COCINA CREATIVA
Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES Ambato - Ecuador ALEJANDRA MUÑOZ
Articulación Nº 3 COCINA CREATIVA 1. Datos Informativos 1.1. Facultad: Administración de Empresas 1.2. Carrera: Chef 1.3. Asignatura: Cocina creativa, Fousion y Noubell 1.4. Semestre: Sexto 1.5. Docente: Ing. Diego Freire 1.6. Alumno: Alejandra Muñoz Guijarro y Juan Azua 1.7. Fecha: 16 Mayo del 2016 1.8. Tema de Investigación: o
Mantequillas.
Historia
Procedimiento
Tipos
Proceso para saborizar
1.9. Objetivos 1.9.1. Objetivo general Analizar los orígenes y procedimientos que tienen la mantequilla, teniendo presente los procedimientos que se requieren para saborizar la mantequilla. 1.9.2. Objetivo Especifico
Analizar las preparaciones que se realizan con la mantequilla y los sabores que pueden adquirir.
Investigar los métodos que se utilizan para la realización de la mantequilla, conociendo desde un inicio su origen y cómo fue su evolución.
2. Contenido. -
Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES Ambato - Ecuador MANTEQUILLA Según el libro Derivados Lácteos es la emulsión de grasa, agua y sólidos lácteos, obtenida como resultado del batido, amasado y lavado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche o nata y es apta para el consumo humano, con o sin maduración biológica producida por bacterias lácticas específicas. No debe confundirse con la manteca vegetal que no es más que aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenación. Esta se utiliza para la elaboración de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporción de ácidos grasos trans. Su color amarillento se debe a la presencia de betacaroteno. La mantequilla era muy apreciada por los vikingos y celtas (Norte de Europa), razón por la que los romanos y los griegos la consideraban un producto bárbaro y no la incluyeron en su dieta, quizás debido al corto plazo de conservación que es posible en el cálido clima mediterráneo propio de estas latitudes (al contrario que el queso). Un poeta cómico griego, Anaxandrides se refiere a los Tracios como boutyrophagoi, “comedores de mantequilla”. y Plinio en su Historia Natural califica a la mantequilla como “la más delicada comida entre las naciones bárbaras”, y describe en su libro las propiedades medicinales de la misma Producción La leche no homogeneizada y la nata contienen grasas de mantequilla en forma de microscópicos glóbulos. Estos glóbulos están rodeados de membranas formadas por fosfolípidos (ácidos grasos que hacen de emulsionantes) y proteínas, que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. Las variaciones en su elaboración hacen que existan no sólo diferentes sabores sino que además pueda haber distintas consistencias de la masa de mantequilla; no obstante la mayor parte del producto final está compuesto de las grasas de la mantequilla. La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glóbulos no dañados de grasa. En el producto final existe una proporción de estos tres tipos de grasas y ésta es la razón de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla; las mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser más duras (más difíciles de untar) que las que poseen grasas libres.
Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES Ambato - Ecuador El proceso de remover las natas de la leche produce pequeños 'grumos' flotando en la disolución líquida de la crema. A esta disolución se la denomina suero de mantequilla, este suero hoy en día es consumido en algunos países como un lácteo. El suero de mantequilla se va eliminando del proceso y los grumos resultantes se van “trabajando”, presionando y removiendo para que formen una única masa sólida.
La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80 % de grasas de mantequilla y un resto de 15 % agua; la mantequilla artesanal posee una proporción diferente, llegando a un 65 % de grasas y 30 % de agua. Las grasas consisten en muchas grasas coaguladas en glóbulos de tamaño moderado. Se componen de triglicéridos, un éster derivado del glicerol y tres grupos de ácidos grasos. La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las cadenas se rompen en pequeños componentes, como el ácido y los di acetil. La densidad de la mantequilla es de 0.911 g/cm³, aproximadamente la misma que la del hielo. Tipos de Mantequilla
La mantequilla de nata cruda ha desaparecido casi por completo por lo que es muy apreciada sobre todo por su sabor a nata pura, sin el toque de leche cocida debido a la pasteurización.
La mantequilla de nata dulce es la más básica. Se hace con nata fresca pasteurizada y es la que antiguamente se utilizaba de forma habitual.
La mantequilla de nata dulce salada. La sal se añadía como conservante al 2%. Se suele utilizar para poner en restaurantes junto con pan en la antesala a la comida.
La mantequilla de nata fermentada, que es la más corriente actualmente. Es la versión moderna y más controlada de la mantequilla preindustrial más común. Al utilizar la nata fermentada esta mantequilla sabe diferente al resto, tiene un sabor más intenso.
La mantequilla batida es la última versión de la mantequilla que ha salido, es simplemente una fórmula que te permite extenderla mejor. Se suelen encontrar en botes como los de mayonesa.
Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES Ambato - Ecuador Como Saborizar Existen diferentes formas de saborizar una mantequilla una muy fácil es colocar aromatizantes o especies combinables junto con la mantequilla ya procesada incorporando muy bien y una vez incorporado conservar en un envase en refrigeración. 3. Recomendaciones Se recomienda realizar una investigación previa en caso de que desee realizar mantequilla para tener un conocimiento de los procedimientos. 4. Conclusiones Se logra llagar a la conclusión que desde hace mucho tiempo atrás siempre se utilizó la mantequilla con ciertas variaciones, pero fue trascendiendo a través del tiempo, hoy en día se logran ver mantequillas saborizadas lo cual es una maravilla y una delicia. 5. Bibliografía GARCIA G. Ofelia (1987), Derivados Lácteos- Procedimiento de la Mantequilla, Servicio Nacional de Aprendizaje, septiembre 1987. BLANCAS M. Victor (2007), Mantequilla.