COCINA CREATIVA
Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES Ambato - Ecuador ALEJANDRA MUÑOZ
Articulación Nº 5 COCINA CREATIVA 1. Datos Informativos 1.1. Facultad: Administración de Empresas 1.2. Carrera: Chef 1.3. Asignatura: Cocina creativa, Fousion y Noubell 1.4. Semestre: Sexto 1.5. Docente: Ing. Diego Freire 1.6. Alumno: Alejandra Muñoz Guijarro 1.7. Fecha: 22 mayo del 2016 1.8. Tema de Investigación: o
Mariscos.
1.9. Objetivos 1.9.1. Objetivo general Analizar los orígenes y tipos de mariscos que podemos encontrar en nuestro medio, sus partes obteniendo una mayor información que puede ayudar mucho a du composición. 1.9.2. Objetivo Especifico
Analizar los diferentes tipos de mariscos que podemos encontrar en estos tiempos
Investigar los procedimientos en los cuales deben adquirir los mariscos y cuales son los distintos tipos de mariscos que podemos encontrar en nuestro medio para consumirlos y que sean de más frecuencia.
2. Contenido. -
MARISCOS PESCADOS DEFINICION Pescado fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido sometido a ningún proceso después de su extracción, a excepción del eviscerado cuando corresponda, de esta forma se encuentra definido en el Reglamento Sanitario de los Alimentos.
Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES Ambato - Ecuador CLASIFICACION DE LOS PECES Según su estructura física los peces se clasifican en:
No mandibulados (anguilas)
Cartilaginosos (tiburones)
Pulmonados con estructura ósea (sardina, salmón, corvina, etc.).
Dependiendo de la profundidad en que habitan se denominan pelágicos los que habitan en las aguas superficiales y demórales los que viven en las profundidades. CARACTERISTICAS DE UN PESCADO FRESCO La piel de un pescado fresco es brillante y está cubierta por una delgada capa transparente, en el pescado fresco está tensa y firmemente unida a los tejidos subyacentes, las escamas serán brillantes y fuertemente unidas a la piel y entre sí. Las espinas serán duras, de color blanco anacarado y firmemente adheridas a los músculos. Los ojos están muy abiertos, convexos y brillantes, la pupila es negra y la córnea brillante. Las agallas son de color rojo brillante. La carne es suave y blanda, pero no se le forma una depresión al oprimirla con el dedo como ocurre en el pescado que ya no se encuentra fresco. La carne es translúcida cuando se corta y de apariencia resplandeciente, no es opaca y lechosa. El pescado fresco tiene un olor descrito como a algas marinas, no es desagradable como el olor de un pescado que ya tiene mucho tiempo fuera del agua. CARACTERISTICAS NUTRITIVAS DEL PESCADO
Glúcidos
La cantidad de hidratos de carbono en el pescado es realmente baja; por lo general inferior al 1%, y se debe a la presencia de pequeñas cantidades de glucógeno. Después de muerto el animal, el glucógeno se transforma en ácido láctico, lo que desencadena un descenso del pH. Su descenso es menor en el músculo de pescado que en animales de abasto, a causa de tres factores: el músculo de pescado está diseñado para sacudidas cortas de gran actividad, las reservas de glucógeno son pobres y en el músculo del pescado se encuentra una sustancia que actúa como regulador de pH,
Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES Ambato - Ecuador por lo que se opone al descenso de pH postmortem. Estos factores se combinan para establecer el límite del descenso a un pH de 6,2 para especies en reposo y 7,0 para especies capturadas por sistemas comerciales, donde su reserva de glucógeno se agota, casi completamente, antes de su muerte.
Lípidos
Tienen un escaso valor calórico porque el aporte de grasas totales es bajo y sin embargo su densidad proteica es sólo ligeramente inferior a la de las carnes. El aporte en colesterol es bajo y su mayor cualidad reside en la abundancia de ácidos grasos poliinsaturados, Por su contenido en grasa podríamos clasificarlos en tres grupos: pescado azul o graso (anguila, atún, arenque, salmón), cuyo contenido en grasa supera el 10%; pescado blanco o magro (lenguado, merluza, bacalao) con menos de un 5% de grasa, y pescados semigrasos (sardina) entre 5-10% de contenido graso.
Proteínas
Las proteínas conforman aproximadamente entre un 15% y un 20% de la composición. Forman parte de la estructura muscular y sus características son muy similares a la de la carne. La proporción de tejido conjuntivo es ligeramente inferior, entre un 3% y un 10%, contienen colágeno, pero carecen de elastina. Todo ello determina la relativa blandura y el alto valor biológico del pescado. Las proteínas estructurales constituyen entre un 65% y un 75% de las proteínas totales y están compuestas por miosina (40%) y actina (15%-20%). Otras proteínas de mucha menor importancia nutricional son las enzimas, el colágeno y las proteínas pigmentadas, como la hemoglobina y la mioglobina. La rigidez cadavérica y su desaparición son muy rápidas: a las cinco horas de la muerte, a una temperatura de 0°C, sobreviene la rigidez cadavérica, que desaparece tras treinta horas.
Vitaminas
Los pescados grasos contienen elevadas cantidades de vitaminas A y D inmersas en el tejido muscular, mientras que la cifra es mucho menor en los pescados magros, en los que sólo en hígado se encuentran en cantidades apreciables. Destacan en este aspecto, como fuentes importantes el aceite de bacalao y de tiburón. En el músculo de pescado también es importante la
Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES Ambato - Ecuador cantidad nada despreciable de vitaminas del grupo B. Los niveles de vitamina C son considerables sólo en huevos y en hígado de pescado.
Minerales
Destaca su alto contenido en yodo, fósforo, sodio, potasio. Aquellos consumidos junto a su espina, como las sardinas en aceite, aportan una cantidad alta de calcio. La cantidad de cobre es similar a la hallada en la carne y sensiblemente inferior a la de hierro, por el menor contenido de sangre del pescado. MARISCOS DEFINICION El Reglamento Sanitario de los Alimentos define marisco como todo aquel animal invertebrado comestible que tienen en el agua su medio normal de vida. Comprende: a. MOLUSCOS Los moluscos son seres protegidos por conchas o cubiertas. Los cefalópodos son moluscos que han perdido su protección externa y se caracterizan por sus cabezas con tentáculos o patas (calamares, pulpos y otros). Dentro de los moluscos con concha, hay dos tipos principales:
Univalvos: con una sola concha, que puede tener forma espiral (caracoles)
Bivalvos: con dos conchas unidas entre sí por una especie de bisagra (ostras, mejillones, machas, etc.). Cada una de las conchas recibe el nombre de valva.
b. CRUSTACEOS Los crustáceos son animales que van protegidos por una cubierta o coraza articulada (langostas, cangrejos, centollas). Su cuerpo articulado se divide en tres partes principales:
Cabeza y tórax acorazados, con ojos, dos antenas alargadas y diez patas, las dos primeras muy desarrolladas.
Abdomen segmentado, con varios segmentos superpuestos.
Aleta caudal protegida.
Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES Ambato - Ecuador Para evaluar el grado de frescura de los mariscos, deberán observarse las siguientes características: Marisco Moluscos
Característica de frescura bivalvos
gastrópodos
y -
Aspecto general: vivos, buen aspecto;
-
Olor: fresco y propio;
-
Estimulación física: cierre de valvas en bivalvos,
retracción dentro o bajo el caparazón en gastrópodos. Moluscos cefalópodos:
-
Aspecto
externo:
pigmentación
muy definida
con
cromatóforos intactos: piel lisa, sana e intacta;
Crustáceos
-
Olor: neutro;
-
Color: propio, carne blanca, firme y nacarado;
-
Tentáculos: bien adheridos al manto.
-
Aspecto general: vivos, buen aspecto, ausencia de
melanosis; -
Ojos: negros, brillantes y turgentes;
-
Membrana tóraco-abdominal: resistente, brillante y clara;
-
Olor: neutro.
CARACTERISTICAS NUTRITIVAS DE LOS MARISCOS A grandes rasgos, la composición de los mariscos difiere poco de la del pescado. Las principales diferencias hacen referencia a los aspectos que siguen:
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Glúcidos.
La cantidad de hidratos de carbono de los mariscos es baja. En los crustáceos gira en torno al 0,5% mientras que en los moluscos está entre el 3% y el 6%. La mayoría de los glúcidos corresponde al glucógeno y su escasez origina al igual que en el pescado, un modesto descenso del pH que favorece la proliferación microbiana.
Lípidos.
El contenido graso de los mariscos oscila entre el 0,5% y el 5%. Predominan los ácidos grasos poliinsaturados, aunque también se detectan pequeñas cantidades de monoinsaturados y saturados. El contenido de colesterol es dos a tres veces superior al de los peces.
Proteínas.
La proporción y características de las proteínas son similares a las señaladas para el pescado.
Vitaminas.
Entre las vitaminas liposolubles, las mejores representadas son la A y la E; en cuanto a las hidrosolubles, se detectan modestas cantidades de tiamina, de riboflavina, ácido nicotínico y ácido fólico.
Minerales.
Destaca la presencia de calcio, fósforo y yodo; las cantidades de zinc y de hierro son mucho más modestas. Abundan el sodio y el potasio. TEMPORADA La mejor época para el marisco es la de los meses que tienen “erre” (septiembre, noviembre, diciembre, enero, febrero, marzo y abril). precisándose que el mejor se encuentra de noviembre a marzo. La razón es que entre mayo y agosto la mayor parte de las especies marisqueras están en su periodo de reproducción, perdiendo peso, sabor y con la carne menos firme. PRECAUCIONES AL COMER MARISCOS
Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES Ambato - Ecuador Aunque incluir mariscos en la dieta es una costumbre bastante saludable, se deben tener algunas consideraciones para evitar problemas por su consumo, pues estos alimentos exigen condiciones cuidadosas para su conservación, y en ocasiones llegan a causar reacciones alérgicas. Una conservación deficiente, es decir, en la que los productos se expongan al calor y se guarden en lugares con escasa higiene, puede ser responsable de que los comensales sufran infecciones ocasionadas por bacterias, como salmonelosis o cólera, padecimientos que se caracterizan por síntomas como diarrea, fiebre y dolores abdominales, los cuales aparecen entre 10 horas y 3 días después del consumo del alimento contaminado. Por tanto, es importante abstenerse de consumir mariscos crudos o de origen desconocido, evitar aquellos que se venden en puestos ambulantes o en sitios donde no existan refrigeradores para conservarlos, y si se preparan en casa se debe procurar que estén el menor tiempo posible fuera del congelador o el refrigerador En general, el tratamiento para estas enfermedades incluye descanso y reposición de líquidos y sales; asimismo, y debido a que son distintas bacterias las que generan estos padecimientos, se requiere la asistencia de un médico general o de urgencias para determinar qué tipo de infección es la que afecta al paciente, así como el antibiótico más adecuado para acabar con ella. Por otra parte, se debe tener especial cuidado de no consumir moluscos ni crustáceos originarios de una población en la que se haya presentado el fenómeno "marea roja" ya que, a pesar de ser frescos y de tener apariencia apetitosa, resultan dañinos para la salud. La marea roja se debe a que las condiciones climatológicas en determinada región favorecen el aumento de ciertos microorganismos que tiñen al mar de color amarillo, verde, café y, sobre todo, rojo, y, al mismo tiempo, generan alta concentración de toxinas que se alojan en el organismo de peces, crustáceos y moluscos. El consumo de estos alimentos provoca intoxicación, la cual presenta síntomas similares a los de una infección, como dolor abdominal agudo, malestar general, diarrea y vómito. Su tratamiento no requiere el uso de antibióticos, sino de medicamentos que reduzcan los síntomas (en este caso antihistamínicos) y de abundantes cantidades de agua para reponer líquidos. Su atención siempre requerirá de ayuda médica especializada. Un punto más a considerar es que las proteínas de estos alimentos pueden ocasionar reacciones adversas en personas sensibles; de hecho, los mariscos son la tercera causa de alergia, después de
Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES Ambato - Ecuador la leche de vaca y el huevo, e incluso llegan a desencadenar síntomas sólo por inhalar los vapores que emiten durante su cocción.
Las manifestaciones alérgicas no aparecen en la primera ingestión de mariscos, sino luego de una segunda o tercera ocasión, ya que, si es el caso, toma un poco de tiempo para que el organismo se sensibilice a las sustancias que percibe como perjudiciales. Los síntomas pueden incluir cosquilleo e inflamación de boca y garganta, dolor abdominal, náuseas, vómito y diarrea, así como aparición de ronchas en distintas regiones de la piel, tos con silbidos, estornudos, exceso de mucosa nasal e, incluso, coloración azul de la piel (cianosis), baja presión arterial (hipotensión) y pérdida de conciencia. El tratamiento de una alergia por mariscos requiere atención médica para la correcta administración de antihistamínicos y otros medicamentos, los cuales pueden dosificarse incluso a través de una inyección intravenosa en casos muy graves. Asimismo, cuando ya se sabe que estos alimentos generan efectos adversos, se debe evitar su consumo y, de ser posible, se procederá a una terapia con vacunas personalizadas, a cargo de un alergólogo, para reducir reacciones negativas posteriores. Sólo resta subrayar que el consumo de mariscos es benéfico para nuestro organismo, pero ante todo debe efectuarse con responsabilidad, debido a los posibles efectos que hemos visto pueden ocasionar. Disfrute de ellos en vacaciones, Cuaresma o todo el año, pero sin arriesgar su salud ni la de sus seres queridos. Conservación de los mariscos
Comprobar las condiciones higiénicas y el etiquetado; colocar el marisco, por su fragilidad, encima del resto de la compra. Llevar rápidamente a casa y depositar en el lugar más frío de la nevera (0° C). La calidad al comprarlo va a limitar su duración.
Manipular con sumo cuidado. Son muy perecederos y el tiempo de almacenamiento dependerá del cuidado con que se traten: gambas, cigalas, langostinos y calamares, en un recipiente de plástico tapado; los moluscos bivalvos deben estar vivos y se colocan en un
Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES Ambato - Ecuador plato llano cubiertos con un paño húmedo o papel de cocina (nunca en agua o en un recipiente cerrado herméticamente, pues se sofocan y mueren).
3. Recomendaciones Se recomienda un previo análisis de los mariscos como deben ser trasportados y adquirido para evitar cualquier tipo de infecciones o enfermedades peores lo cual, para su mayor conocimiento se debe investigar. 4. Conclusiones Se logra llagar a la conclusión que los mariscos es una de las fuentes más nutritivas que podemos encontrar dentro de una buena alimentación por lo cual debe ser adquirida con el mayor cuidado y cocinada de la misma manera para su consumo. 5. Bibliografía SUEIRO J. Victor (2000), El libro de mariscos, Alianza Editorial.