COCINA CREATIVA
Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES Ambato - Ecuador ALEJANDRA MUÑOZ
Articulación Nº 8 COCINA CREATIVA 1. Datos Informativos 1.1. Facultad: Administración de Empresas 1.2. Carrera: Chef 1.3. Asignatura: Cocina creativa, Fousion y Noubell 1.4. Semestre: Sexto 1.5. Docente: Ing. Diego Freire 1.6. Alumno: Alejandra Muñoz Guijarro 1.7. Fecha: 28 de julio del 2016 1.8. Tema de Investigación:
Cocina molecular
2. Contenido.Cocina Molecular La “Cocina Molecular” es aquella que introduce en su preparación elementos químicos como el nitrógeno líquido por ejemplo y que combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platillos. En las últimas décadas el empleo de las técnicas y la ciencia molecular en las cocinas de chefs vanguardistas ha ido ganando terreno, ellos han encontrado en la “Cocina Molecular” un nuevo modelo de cocina ideal. Muchos de nosotros no sabemos que la química siempre ha estado presente en la gastronomía, aunque su uso en principio haya sido efímero. El término “Gastronomía Molecular” fue implementado por el científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti cuya aplicación no ha caído, y para muchos su crecimiento ha sido desmedido. Esta tendencia culinaria no implica únicamente el empleo de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes; la cocina molecular representa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. En otras palabras, esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina. Increíblemente, La “Cocina Molecular” incluye procedimientos que datan de eras ancestrales, por tanto, no todo consiste en el empleo de novedosos aparatos, equipos e implementos ni mediciones exactas. Conforme al estudio de las propiedades físico-químicas que se efectúan a los alimentos
Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES Ambato - Ecuador se destaca que es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica, la gelificación, el aumento de la viscosidad y muchos otros procedimientos, llevados a cabo con determinados alimentos, así como mezclas y técnicas, permitirán que se revelen determinadas propiedades y se originen ciertas transformaciones como las emulsiones y espumas. Inicios de La Cocina Molecular Se dice que el 14 de Marzo de 1969, un físico inglés de origen húngaro, miembro de la Universidad de Oxford, llamado Nicholas Kurti, realizó una conferencia para la sociedad real denominada “El físico en la Cocina”. Después de muchos años de arduo trabajo, el químico francés Herve This se suma a la investigación y trabajo de Nicholas Kurti y en el año 1988, su obra da origen a una nueva ciencia: “La Gastronomía Molecular”. Ambos científicos basaban sus investigaciones en averiguar algo poco usual en la reflexión de cualquier persona que cocina alimentos, ellos querían saber qué es lo que ciertamente pasa dentro de una cacerola cuando preparamos macarrones, descubrir cuál es la razón por la que un brócoli pierde su vivo color verde cuando lo sometemos a un proceso de cocción y comprobar el hecho de que la especia más pequeña es en realidad un sistema bioquímico muy complejo. En conclusión, la investigación de ambos físicos, pretende revelar las reacciones tanto químicas como físicas a las que da origen la cocción de los alimentos. Hoy en día y gracias a tantos experimentos, teorías y años de trabajo por parte de tan ingeniosos físicos, tenemos nuevas expectativas en las artes culinarias TECNICAS FUNDAMENTALES
Emulsificación Consiste en crear espumas muy ligeras llamadas "aires usando un emulsificante. Esferificación Consiste en encapsular liquidos en esferas de capa gelatinosa. Espesamiento Consiste en incrementar la vicosidad de los líquidos. Gelificación Consiste en convertir líquidos en geles. Terrificación Consiste en tomar líquidos o pastas de base aceite y convertirlos a una textura de tierra. TECNICAS AVANZADAS
Nitrógeno Líquido Se utiliza para congelar sustancias en segundos Sous Vide Consiste en cocer carnes selladas en bolsas de plástico al alto vacío y puestas en un baño de agua caliente de temperatura controlada. Parilla Inversa
Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES Ambato - Ecuador Es una parrilla que en lugar de calentar, enfría. Se usa para congelar líquidos en forma instantánea para repostería. Pistola de Ahumado Se usa para ahumar alimentos Transglutaminasa Es un pegamento de proteínas que nos permite combinar diferentes tipos de carne en una sola (pegar molecularmente una carne de res con cerdo, un mosaico de salmón con atún) o moldear carnes en ciertas formas. Evaporador de Rotación Permite sublimar los aromas en un líquido e infusionarlos en un alimento. Pacojet Permite la creación de mousses, farsas y terrinas perfectamente tersas. (va congelando) Centrífuga Nos permite separar los solidos de un líquido en forma extremadamente rápida. Máquina de Algodón Nos permite hacer algodones usando todo tipo de sabores dulces o salados. Deshidratador Nos permite deshidratar frutas y verduras rápidamente. Sifón Nos permite hacer espumas. Reactivos de la Cocina Molecular
GELIFICANTES ¿COMO ACTUA? DOSIFICACION EJEMPLO KAPPA Gelifica de forma muy rápidaProporciones Gel básico: Hidrocoloide a 60ºC igual que la gelatina superiores de 10gr100 ml de liquido vegetal. por litro se forma un0,75gr de kappa Reacciona diferente antegel desagradable en diferentes alimentos. boca. Se disuelve a Tº ambiente y llevar a ebullición para su posterior gelificacion. IOTA Hidrocoloide
GELLAN Polisacárido
De todas las gelatinas es la0,2% se obtiene unCon productos ricos en más blanda. efecto suspensor. calcio reacciona mas Es un gel muy blando. rápido Importante que llegue a Tº mínima de 80ºC para que gelifique. Gelatina mas dura para5gr por litro Elaborar laminas, raviolis, laminar o rallar. gelatina de aceite de oliva, Mezcla a Tº ambiente y rellenos de croissant, llevar a 80ºC. dados de plum cake, etc Para que gelifique a 60ºC sino actúa como espesante. Resiste a medios ácidos.
AGAR
Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES Ambato - Ecuador Es muy resistente al calor. Necesita mínimo el 80% de agua para actuar. Mezclándola a Tº ambiente y10 o 15 gr por litroPara repostería, en calentándola a una Tºen concentracionesfabricación de conservas mínima de 90ºC para queelevadas. gelifique. 2 o 3 gr por litro se No necesita frio para formarobtiene gelatina gelatinas. blanda. En medios ácidos la5gr por litro gelatina hidratación es más lenta agradable a la boca.
EMULSIONANTE ¿COMO ACTUA? DOSIFICACION LECITINA Viene en polvo refinado Soluble en frio y en el medio acuoso.
SUCRO
Presentación en polvo. 3 gr por litro Insoluble en medio graso. Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla. Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la disolución es más rápida. Una vez realizada dicha disolución, debe añadirse lentamente al medio graso
GLICE
Elevada estabilidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. Deshacerlo primero con elemento graso y al fin ir añadiéndolo en el elemento acuoso. Se disuelve en aceite calentando hasta 60 °C.
ESFERIFICACION ¿COMO ACTUA?
EJEMPLO Ideal para elaborar aires. Para convertir jugos y otros líquidos de consistencia acuosa en burbujas similares a las que forma el jabón. Aire de alcohol puro
DOSIFICACION EJEMPLO
ALGIN
GLUCO
CALCIC
CITRAS
Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES Ambato - Ecuador Presentación en polvo5 a 8 gr por litro Sferificacion básica: refinado. algin+citras+calcic Gelifica en presencia de Calcic. Disolución en frío con fuerte agitación. No es preciso calentar para que se produzca la sferificación. Ideal para la técnica de la10 gr por litro Sferificación Inversa y que no aporta sabor alguno al alimento con el que se trabaja Gran facilidad de5 a 8 gr por litro disolución en el agua, su importante aporte de calcio y, en consecuencia su gran capacidad para propiciar la sferificación. Presentación en gránulos. Muy soluble en agua. Gran capacidad de absorción de humedad.
Sferificacion inversa: Gluco+xantana+algin
Elaboración de quesos
Tiene la propiedad deEn frio 0,5 gr porPara evitar el reducir la acidez de loslitro oscurecimiento de frutas y alimentos, por lo que su verduras cortadas. empleo posibilita la obtención de preparaciones sféricas con ingredientes de acidez excesiva. Es de fácil disolución y actúa de forma instantánea.
RECETAS EN BASE A LA COCINA MOLECULAR
Pechuga asada con una espuma de papa y una base de tierra de vegetales y salsa de maracuyá. Lomo fino en espuma de vino tinto, con tierra de zanahoria y salsa de remolacha