febbraio-marzo’14
Il magazine online della Federazione Italiana Pasticceria Gelateria Cioccolateria
di Roberto Lestani, Presidente F.I.P. La F.I.P (Federazione Italiana Pasticceria Gelateria Cioccolateria) è un’associazione Nazionale che vanta una presenza radicata sul territorio, con delegati per ogni regione italiana e dei sotto-delegati per ogni provincia. Ha lo scopo di unire le realtà esistenti sul territorio per rafforzarne la collaborazione ed ottenere la crescita di tutto il settore e dei prodotti Made in Italy. L’associazione ha come scopo la formazione professionale, l’organizzazione di eventi, fiere, manifestazioni, la promozione e lo sviluppo del comparto artigianale tipico di ogni regione d’Italia. Al suo interno vanta la presenza di un albo d’oro denominato “Equipe Eccellenze Italiane Pasticceria Gelateria Cioccolateria” composta da numerosi membri che hanno collezionato oltre 580 medaglie d’oro in concorsi Internazionali e Mondiali.
Viaggio nel gusto caprese con il bistellato chef tedesco appassionato interprete della nostra cucina mediterranea. Dall'incontro con Gualtiero Marchesi, alla ricetta della meringa morbida in zuppetta di ananas e sorbetto di menta.
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Ci sono sapori e aromi che ti entrano dentro e non ti lasciano mai, tanto più se sei uno chef tedesco, in viaggio in Italia alla scoperta della cucina mediterranea. “Appena penso a Capri mi viene in mente l’odore del basilico, il colore e il gusto dei pomodori”,
L’ amore e lap assione per i piatti
ricordi e sensazioni che non hanno
italiani,
più abbandonato la mente e la cucina
semplice nasconde una grande
di Oliver Glowig.
conoscenza ed esaltazione delle
Il
materie prime, dosate con estremo
bistellato chef tedesco, grande
perché
anche
il
più
scorsa
equilibrio. Più di tutto mi spingeva il
primavera) del ristorante “L’Olivo” del
desiderio di poter collaborare con il
Capri Palace di Anacapri, che dopo un
grande Gualtiero Marchesi, il quale
breve passaggio in Toscana, “firma”,
in quel periodo si trovava a Capri ed
oggi, il ristorante dell’Aldrovrandi Villa
è stato l’ artefice di questo legame
Borghese di Roma.
indissolubile che si è creato tra me e
protagonista
(fino
alla
l’ isola.
Sono rimasto affascinato dai colori e dalla ricchezza della vegetazione. Non a caso ho inserito nella mia
cucina l’ utilizzo dei fiori che riescono ad integrarsi perfettamente con gli altri elementi del piatto. Mi ha colpito moltissimo la grande qualità delle materie prime, che nascono in questa terra benedetta dai raggi del sole tutto l’ anno, tanto da esaltarne il gusto.
A Capri l’ ospite è sacro! L’arte dell’ospitalità che ho potuto apprezzare a Capri e che continuo a perpetrare nel mio ristorante a Roma, consiste proprio nel guidare il nostro ospite nella realtà che viviamo e che vogliamo far sperimentare, fatta di sensazioni, gusto e colori.
Il gusto mediterraneo rappresenta uno stile di vita, un modo di essere…. La mia cucina è mediterranea e si basa sull’ esaltazione di ogni ingrediente del piatto, come sul rispetto delle stagionalità, senza perdere di vista la
La meringa morbida in zuppetta di
tradizione.
ananas e sorbetto di menta.
INGREDIENTI:
PREPARAZIONE:
- 200 g albume - 120 g zucchero
montare a neve l’albume con lo zucchero cuocere le meringhe al vapore a 83°C per 3 minuti
- 5 n uova - 150 g zucchero - 150 g farina - 250 g zucchero - 160 g glucosio - 10 g Neutro - 570 g acqua - 10 g menta
Montare uova e zucchero e aggiungere la farina Cuocere il pan di spagna finché prenda un colore quasi bruciato e farlo raffreddare. Frullare il tutto Passare la meringa nel pan di spagna
- 250 g albume - 300 g zucchero - 300 g farina - 100 g burro chiarificato
Fare una meringa con albume e zucchero Aggiungere burro e farina Stendere le cialde sulle placche e cuocerle a 180°C
P
Q. B
“L’unica scienza che può definire il cioccolato è quella del gusto”: con l’avvicinarsi di San Valentino scopriamo la strana storia del cioccolato, da cibo degli Dei a promessa d’amore celebrata dai grandi Maitre Chocolatier.
Choco
Factory
In principio venne considerato il “cibo degli Dei” dagli Aztechi, che per primi utilizzarono le fave del cacao per macinarne i semi e sciogliere l’impasto ottenuto nell’acqua calda, dando così vita alla prima cioccolata della storia. Fu poi Cristoforo Colombo, agli inizi del Cinquecento che primo tra gli europei venne a conoscenza delle fave di cacao, senza però prestarvi troppo interesse. Cosa che fece invece il conquistatore spagnolo Fernando Cortes, intuendo il valore e la forza energetica di sua Maestà il cioccolato, che entrò così alle corti europee, appannaggio dei nobili che lo consumavano nella
versione di bevanda in tazza. Fu solo agli inizi dell’Ottocento, che la Majani, prestigioso gruppo di cioccolatieri di Bologna, inventò la prima “scorza” dando vita al cioccolato duro così come lo intendiamo oggi. Successivamente con la costruzione a Vervey in Svizzera, della prima azienda per la produzione industriale del cioccolato, il cibo degli Dei, non fu più un privilegio dell’élite. Dalla Spagna giunse in Francia e in Piemonte, con Torino che diventa così il primo centro italiano di produzione e di consumo del cacao.
S W E E T VALENTINE’S
DAY
Jorge Amado
Il cacao veniva rovesciato nei truogoli a fermentare per tre giorni. Dovevamo ballare sui semi e il vischio avvolgeva i nostri piedi. Un vischio che resisteva al lavaggio e al sapone da bucato. Poi, liberato dal miele, il cacao veniva messo a seccare al sole nelle vasche. Anche lĂŹ ci ballavamo sopra e cantavamo. I nostri piedi si allargavano, le dita divaricate. Dopo otto giorni i semi di cacao diventavano scuri e profumavano di cioccolato.
Come si diventa
Maitre Chocolatier
“Sono Stefano Bottelli ho 33 anni e sono il maitre chocolatier di T’a Sentimento Italiano. Sono goloso di dolci da quando avevo 7 anni e facevo gli impasti con mia nonna per capire come si preparassero certe prelibatezze”
Cominciamo col dire che la passione per il cioccolato è innata. Io personalmente ho capito di averla verso i 7 anni. Mentre tanti miei amichetti giocavano con soldatini e macchinine, io osservavo affascinato mia nonna che infornava e sfornava dolci. Quando poi lei mi ha permesso di aiutarla sono stato il bambino più felice del mondo! Un buon maitre chocolatier deve avere, dunque, olfatto e gusto particolarmente sviluppati, e comunque deve imparare ad allenarli. Non esistono diplomi appositi, l’unica scuola è la cucina dove questi sensi sono costantemente in allenamento. Per i cioccolatieri preparare del buon cioccolato è tanto difficile quanto fare del buon vino per un enologo. Ve lo posso assicurare! Il cioccolatiere, come tutti gli chef, aspetta al varco
le recensioni sperando che la sua ultima creazione entusiasmi i critici enogastronomici. Ma anche per loro non esiste un “diploma di critico”. Il cioccolato rimane uno degli alimenti più misteriosi e affascinanti. Pur essendo analizzabile, come qualsiasi altro alimento, nelle sostanze che lo compongono, il legame magico tra le differenti materia prime, sapientemente miscelate, possono renderlo unico e formidabile. Le sfumature più amare possono rendere perfetto l’accostamento con le materie prime più dolci e allo stesso modo le più dolci possono essere sfumate dal limone, dalla liquirizia o dal tabacco per divenire più amare. L’unica scienza che può definire il cioccolato è quella del gusto.
strategie
Dietro un dessert perfetto c’è tanta innovazione Con FrescaFrutta Gelée in versione a spruzzo e la base neutra Pannamousse creare dolci rapidamente e con ottimi risultati è ancora più facile. E la garanzia qualitativa viene dall’esperienza di Fabbri 1905
L
la quantità di gelatina necessaria, grazie al beccuccio regolabile. Questo consente di dimezzare i tempi di preparazione e di risparmiare sul prodotto, data l’assenza di sprechi: rispetto al tradizionale uso con il pennello, è possibile ridurre il consumo fino al 70%. FrescaFrutta Gelée, indispensabile per prevenire l’ossidazione della frutta con conseguente imbrunimento, è utilizzabile con eccellenti risultati a temperature da 5°C a -20°C ed è priva di glutine.
a pasticceria professionale è un’arte dinamica per natura: poggia su conoscenze scientifiche, ma si trasforma costantemente nelle presentazioni, nei sapori, nelle consistenze, negli abbinamenti per soddisfare una domanda del consumatore che è trainata dal piacere più che dalla necessità. Per questa ragione la produzione di un’azienda che da un secolo è protagonista del settore come Fabbri 1905 si basa su un forte orientamento all’innovazione, pensata per facilitare il lavoro dei professionisti, consentendo loro di concentrarsi sugli aspetti creativi.
Nebulizza senza sprechi Da una ricerca di questo tipo è nata FrescaFrutta Gelée in versione a spruzzo, una novità destinata a cambiare il modo di usare la gelatina in pasticceria. La bottiglia (che contiene 800 grammi di prodotto) è dotata di un nebulizzatore, che va semplicemente avvitato sul collo, in sostituzione del tappo. Nell’uso si evidenziano tutti i vantaggi di questa nuova formula: semplice e pratica da utilizzare, la bottiglia eroga solo
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RISTORAZIONE COLLETTIVA - CATERING
Mousse soffici e cremose FrescaFrutta Gelée in versione a spruzzo è pronta all’uso, fa risparmiare tempo, evita sprechi di prodotto e garantisce risultati sempre perfetti
Un’altra specialità di Fabbri 1905 che non può mancare fra gli ingredienti usati da chi produce dolci professionalmente è Pannamousse. Si tratta di una base neutra dall’altissimo livello qualitativo indicata per la preparazione di specialità dolciarie come mousse, bavaresi, pannacotta, crème caramel e budini. I vantaggi sono rappresentati dal fatto che rispetto alla colla di pesce Pannamousse in fase di lavorazione gelifica in tempi più lunghi e permette, quindi, di preparare con estrema facilità dolci cremosi, morbidi e che si tagliano in modo perfetto, senza cedere e senza perdere la forma. Il preparato Pannamousse, che può essere usato a caldo e a freddo, va utilizzato nelle quantità previste dalla ricetta, ma in linea di massima va impiegato nella proporzione di circa 1 a 10 con la panna (50 grammi per 500 grammi di panna). Il suo principale impiego è la preparazione di dessert da consumare a temperatura +2°/+4°C. Pannamousse, inoltre, si può utilizzare anche come fermapanna, miscelandolo con la panna e montando. In questo caso le proporzioni sono 40 grammi di Pannamousse per chilogrammo di panna. numero 325 - 2013
CIAK
La Federazione Italiana di Pasticceria Gelateria Cioccolateria in collaborazione con l’Equipe Eccellenze Italiane (Albo d’oro della Federazione) composta dai Campioni Pasticceri italiani e del mondo, animano il forum di pasticceria ad Host Fiera Milano 2013, valorizzando con tocco moderno la migliore tradizione made in Italy. Per la prima volta in Italia i Maestri
…si gusta!
Pasticceri della FIP, con oltre 580 medaglie vinte, danno vita alla più grande galleria d’arte della pasticceria creando dal vivo sculture di ghiaccio, zucchero, cioccolato, burro e persino pane. Fiore all’occhiello della Federazione l’“Open Space Ice Bar” il Bar di Ghiaccio.