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La bignola Il peccato di gola
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Editoriale La Federazione Italiana Pasticceria Gelateria Cioccolateria è un’ associazione Nazionale che vanta una presenza radicata sul territorio, con delegati per ogni regione italiana e dei sotto-delegati per ogni provincia. Ha lo scopo di unire in modo capillare tutte le realtà esistenti sul territorio ( scuole, grossisti, associazioni, imprese del settore pasticceria, gelateria, e cioccolateria ), per rafforzarne la collaborazione ed ottenere la crescita di tutto il settore e dei prodotti Made in Italy. L’associazione ha come scopo la formazione professionale, l’organizzazione di eventi, fiere, manifestazioni, la promozione e lo sviluppo del comparto artigianale tipico di ogni regione d’ Italia. Al suo interno vanta la presenza di un albo d’oro denominato “Equipe Eccellenze Italiane Pasticceria Gelateria Cioccolateria” composta da numerosi membri che hanno collezionato oltre 580 medaglie d’oro in concorsi Internazionali e Mondiali. Possono aderire ed iscriversi alla Federazione: pasticceri, gelatieri, cioccolatieri e cuochi che operano all’interno delle proprie attività commerciali conoscendo in maniera approfondita il settore e tutte le problematiche relative; consulenti che svolgono attività legate alle aziende del settore, che sono in grado di fornire informazioni su tutte le novità relative ai prodotti ed alle innovazioni tecnologiche sul mercato. Con l’obiettivo di tenersi in costante aggiornamento, possono aderire alla F.I.P. gli insegnanti delle Scuole professionali, come gli alunni e le Scuole professionali stesse che vogliano indirizzare gli studenti nelle manifestazioni a livello nazionale ed internazionale. Possono iscriversi infine grossisti di materie prime ed attrezzature con l’intento di collaborare mettendo a disposizione i loro spazi per corsi di aggiornamento.
Roberto Lestani Presidente F.I.P
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A V E dolce far... dolci
Oliver Glowig a tu per tu con
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L’ amore e la passione per i piatti italiani, perché anche il più semplice nasconde una grande conoscenza ed esaltazione delle materie prime, dosate con estremo equilibrio
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A V E dolce far... dolci
“Sapore di Capri con Oliver Glowig” Viaggio nel gusto caprese con il bistellato chef tedesco appassionato interprete della nostra cucina mediterranea. Dall’incontro con Gualtiero Marchesi, alla ricetta della meringa morbida in zuppetta di ananas e sorbetto di menta. Ci sono sapori e aromi che ti entrano dentro e non ti lasciano mai, tanto più se sei uno chef tedesco, in viaggio in Italia alla scoperta della cucina mediterranea. “Appena penso a Capri mi viene in mente l’odore del basilico, il colore e il gusto dei pomodori”, ricordi e sensazioni che non hanno più abbandonato la mente e la cucina di Oliver Glowig. Il bistellato chef tedesco, grande protagonista (fino alla scorsa primavera) del ristorante “L’Olivo” del Capri Palace di Anacapri, che dopo un breve passaggio in Toscana, “firma” oggi il ristorante dell’Aldrovrandi Villa Borghese di Roma. Da Monaco di Baviera nel 2001 intraprende un viaggio in Italia alla scoperta della nostra cucina, cosa la spingeva L’ amore e la passione per i piatti italiani, perché anche il più semplice nasconde una grande conoscenza ed esaltazione delle materie prime, dosate con estremo equilibrio. Più di tutto mi spingeva il desiderio di poter collaborare con il grande Gualtiero Marchesi, il quale in quel periodo si trovava a Capri ed è stato l’ artefice di questo legame indissolubile che si è creato tra me e l’ isola.
Capri: qual è la prima sensazione, il primo odore e sapore che ricorda dell’isola azzurra Sono rimasto affascinato dai colori e dalla ricchezza della vegetazione. Non a caso ho inserito nella mia cucina l’ utilizzo dei fiori che riescono ad integrarsi perfettamente con gli altri elementi del piatto. Mi ha colpito moltissimo la grande qualità delle materie prime, che nascono in questa terra benedetta dai raggi del sole tutto l’ anno, tanto da esaltarne il gusto. Come ha reinterpretato a suo modo il gusto mediterraneo a tavola Il gusto mediterraneo rappresenta uno stile di vita, un modo di essere…. La mia cucina è mediterranea e si basa sull’ esaltazione di ogni ingrediente del piatto, come sul rispetto delle stagionalità, senza perdere di vista la tradizione. Vantando un’esperienza internazionale come Chef, secondo Lei in cosa si caratterizza l’ospitalità caprese A Capri l’ ospite è sacro! L’arte dell’ospitalità che ho potuto apprezzare a Capri e che continuo a perpetrare nel mio ristorante a Roma, consiste proprio nel guidare il nostro ospite nella realtà che viviamo e che vogliamo far sperimentare, fatta di sensazioni, gusto e colori. Quale sua ricetta suggerisce a “dolce far ... dolci” La meringa morbida in zuppetta di ananas e sorbetto di menta.
MERINGA MORBIDA IN ZUPPETTA DI ANANAS E SORBETTO DI MENTA Per la meringa morbida: - 200 g albume - 120 g zucchero - 5 n uova - 150 g zucchero - 150 g farina Per il sorbetto: - 250 g zucchero - 160 g glucosio - 10 g Neutro - 570 g acqua - 10 g menta Per le cialde: - 250 g albume - 300 g zucchero - 300 g farina - 100 g burro chiarificato - q.b. purea di ananas
“L’unica scienza che può definire il cioccolato è quella del gusto”: con l’avvicinarsi di San Valentino scopriamo la strana storia del cioccolato, da cibo degli Dei a promessa d’amore celebrata dai grandi Maitre Chocolatier.
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n principio venne considerato il “cibo degli Dei” dagli Aztechi, che per primi utilizzarono le fave del cacao per macinarne i semi e sciogliere l’impasto ottenuto nell’acqua calda, dando così vita alla prima cioccolata della storia. Fu poi Cristoforo Colombo, agli inizi del Cinquecento che primo tra gli europei venne a conoscenza delle fave di cacao, senza però prestarvi troppo interesse. Cosa che fece invece il conquistatore spagnolo Fernando Cortes, intuendo il valore e la forza energetica di sua Maestà il cioccolato, che entrò così alle corti europee,
appannaggio dei nobili che lo consumavano nella versione di bevanda in tazza. Fu solo agli inizi dell’Ottocento, che la Majani, prestigioso gruppo di cioccolatieri di Bologna, inventò la prima “scorza” dando vita al cioccolato duro così come lo intendiamo oggi. Successivamente con la costruzione a Vervey in Svizzera, della prima azienda per la produzione industriale del cioccolato, il cibo degli Dei, non fu più un privilegio dell’élite. Dalla Spagna giunse in Francia e in Piemonte, con Torino che diventa così il primo centro italiano di produzione e di consumo del cacao.
Jorge Ama
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Il cacao veniva rovesciato nei truogoli a fermentare per tre giorni. Dovevamo ballare sui semi e il vischio avvolgeva i nostri piedi. Un vischio che resisteva al lavaggio e al sapone da bucato. Poi, liberato dal miele, il cacao veniva messo a seccare al sole nelle vasche. Anche lĂŹ ci ballavamo sopra e cantavamo. I nostri piedi si allargavano, le dita divaricate. Dopo otto giorni i semi di cacao diventavano scuri e profumavano di cioccolato.
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Come si diventa Maitre Chocolatier “Sono Stefano Bottelli ho 33 anni e sono il maitre chocolatier di T’a Sentimento Italiano. Sono goloso di dolci da quando avevo 7 anni e facevo gli impasti con mia nonna per capire come si preparassero certe prelibatezze”
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ominciamo col dire che la passione per il cioccolato è innata. Io personalmente ho capito di averla verso i 7 anni. Mentre tanti miei amichetti giocavano con soldatini e macchinine, io osservavo affascinato mia nonna che infornava e sfornava dolci. Quando poi lei mi ha permesso di aiutarla sono stato il bambino più felice del mondo! Un buon maitre chocolatier deve avere, dunque, olfatto e gusto particolarmente sviluppati, e comunque deve imparare ad allenarli. Non esistono diplomi appositi, l’unica scuola è la cucina dove questi sensi sono costantemente in allenamento. Per i cioccolatieri preparare del buon cioccolato è tanto difficile quanto fare del buon vino per un enologo. Ve lo posso assicurare! Il cioccolatiere, come tutti gli chef, aspetta al varco le recensioni sperando che la sua ultima creazione entusiasmi i critici enogastronomici. Ma anche per loro non esiste un “diploma di critico”. Il cioccolato rimane uno degli alimenti più misteriosi e affascinanti. Pur essendo analizzabile, come qualsiasi altro alimento, nelle sostanze che lo compongono, il legame magico tra le differenti materia prime, sapientemente miscelate, possono renderlo unico e formidabile. Le sfumature più amare possono rendere perfetto l’accostamento con le materie prime più dolci e allo stesso modo le più dolci possono essere sfumate dal limone, dalla liquirizia o dal tabacco per divenire più amare. L’unica scienza che può definire il cioccolato è quella del gusto.
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