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JULIO - AGOSTO 2017 | VOLUMEN 6, NO. 4 www.alfa-editores.com.mx | buzon@alfa-editores.com.mx
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Tecnología
Preparación de Chyang, una bebida étnica fermentada
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Tecnología
Evaluación de las características fisicoquímicas del agua potable y el riesgo a la salud
Bebidas Mexicanas | Julio - Agosto 2017
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EDITOR FUNDADOR
Ing. Alejandro Garduño Torres DIRECTORA GENERAL
Secciones
Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS
M. C. Abraham Villegas de Gante Dr. Francisco Cabrera Chávez
Editorial
6
Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dr. Mariano García Garibay
Novedades
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Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano M. C. Rodolfo Fonseca Larios Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez
Calendario de Eventos
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DIRECCIÓN TÉCNICA
Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. PRENSA
Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel DISEÑO
Índice de Anunciantes
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Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Eduardo Romero Munguía VENTAS
Cristina Garduño Torres Karla Hernández Pérez ventas@alfa-editores.com.mx
OBJETIVO Y CONTENIDO La función principal de BEBIDAS MEXICANAS es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la Industria de Bebidas, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. BEBIDAS MEXICANAS se edita bimestralmente y es una publicación más de ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, C.P. 09089, México, D.F. Tels./Fax: (55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 líneas. E-mail: buzon@alfa-editores.com.mx, o bien nuestra página: www.alfa-editores.com.mx Todos los derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial, sin permiso escrito del editor. El contenido de los artículos firmados es responsabilidad del autor. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similares.
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Bebidas étnicas: más que hábitos y cultura, otras formas de nutrirse En el noreste de la República de la India, el segundo país más grande del mundo en términos de población después de la República Popular China, se produce una bebida tradicional conocida localmente como Chyang o Kodo ko jaanr, que tiene un nivel bajo de alcohol, posee sabor dulce y gracias a sus bacterias ácido lácticas benéficas, vitaminas, levaduras y altas calorías es considerada más como un alimento que como una bebida embriagante. ¿La última aseveración no le suena conocida?, ¿ha escuchado alguna vez la sentencia popular mexicana “al pulque sólo le falta un grado para ser carne”? Aunque a partir de materias primas distintas y con miles de kilómetros de distancia e historia entre sí, el Chyang guarda una similitud con el pulque por sus características nutrimentales, pues a nuestra bebida tradicional extraída del maguey tradicionalmente se le han asignado diversas propiedades, en especial para el tratamiento de trastornos gastrointestinales, pérdida del apetito, debilidad y ciertos padecimientos renales, como señala el ‘Diccionario Enciclopédico de la Medicina Tradicional Mexicana’, editado por la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM). Ingerido con moderación, el pulque constituye un buen complemento alimenticio gracias a su contenido de proteínas y vitaminas del Complejo B; y según la misma fuente académica, en algunos poblados mestizos e indígenas del país los niños lo toman en dosis pequeñas tres veces al día para recibir un aporte de entre 2.2 y 12.4% de calorías, y del 0.6 al 3.2% de proteínas, requeridas en el contexto de una dieta coti-
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diana. En ese sentido, el Diccionario agrega que recientemente se obtuvo un producto preparado a partir de aguamiel fermentado que demostró su efectividad en el tratamiento de úlceras gastroduodenales, gastritis y esofagitis, debido a sus cualidades reparadoras de la mucosa gastrointestinal y de su flora. Tras esta breve comparación cultural, ha llegado el momento de dedicar una edición de Bebidas Mexicanas a las “bebidas étnicas”, entendidas como alimentos originados de una herencia y cultura de un grupo étnico, quienes usan su conocimiento de los ingredientes locales de fuentes vegetales y/o animales para su producción. Por ello, presentamos un estudio sobre la preparación del Chyang usando diferentes sustratos como el ragi (cebada de India usada como sustrato) solo o ragi en combinación con trigo, sorgo, y arroz. Complementamos la revista con los pormenores de una evaluación de las características fisicoquímicas del agua potable y el riesgo que representa para la salud humana. Bienvenid@s a Bebidas Mexicanas de julio y agosto del 2017, el equipo de Alfa Editores Técnicos agradece su lectura y le invita a que conozca la más reciente innovación de nuestra empresa hermana Alfa Promoeventos: ‘TECNOPROTEÍNA, SEMINARIO DE APLICACIÓN DE PROTEÍNAS’, a realizarse los días 4 y 5 de septiembre en el hotel Crowne Plaza WTC México, conozca los detalles y formas de participación en el sitio web www.alfapromoeventos.com. Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General
{7} Reconocen a Tecate en Cannes por campaña social
Partiendo del contexto nacional, pues en nuestro país dos de cada tres mujeres sufren violencia de género, la campaña tuvo un enfoque socialmente responsable que busca cambiar dicha estadística a través de la redefinición de la relación entre mujeres y hombres, para así marcar una diferencia en la sociedad.
fue realizada por la agencia Nomades y contó con la dirección de Pablo Battle.
Novedades
La 70ª edición del Festival Cannes, celebrada del 17 al 28 de mayo pasados, significó para Tecate un nuevo paso en materia de marketing y la publicidad, toda vez que su campaña contra la violencia de género fue merecedora de un Gold Glass Lion, premio que reconoce el esfuerzo de las campañas que luchan contra los estereotipos de los roles de género y busca que las empresas, las marcas y la sociedad reciban un impacto positivo con estas campañas.
La campaña, que ha sido reconocida con otros premios, incluye un spot que estuvo al aire durante el último trimestre de 2016,
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{8} La ‘World Class Competition 2017’ se celebrará en la CDMX La Ciudad de México será sede del concurso global de mixología ‘World Class Competition 2017’, en el que 50 personas competirán para ganar el nombramiento como mejor bartender del mundo.
Novedades
La Feria Internacional del Mezcal llega a su vigésima edición Al menos 180 productores y 180 marcas participarán en la ‘XX Feria Internacional del Mezcal 2017’, que se llevará a cabo en el Paseo Juárez “El Llano” de la capital oaxaqueña del 15 al 25 de julio. Dicho encuentro formará parte de las actividades de la celebración de La Guelaguetza, como un espacio de encuentro entre productores artesanales, comercializadores y compradores para ampliar la presencia de dicha bebida tradicional en nuevos mercados, informó el titular de la Secretaría de Economía (SE) de la entidad, Jesús Rodríguez Socorro. En un comunicado, el funcionario señaló que esta actividad se ha ido consolidando con el paso de los años, y es una importante oportunidad para que las familias que se dedican a la industria mezcalera establezcan contactos con compradores no sólo de otras entidades del país, sino de mercados internacionales. Detalló que la feria contará con 10 áreas, un palenquito temático, ocho pabellones y un andador de representación de la cultura del mezcal de las ocho regiones productoras del estado, además de diversas actividades artísticas y culturales en torno a esa bebida. A la par, se desarrollará la convocatoria ‘Experiencias y Sabores del Mezcal’ en restaurantes y hoteles de la ciudad, donde se ofrecerá a los visitantes maridajes y degustación de la gastronomía y mixología local. Rodríguez Socorro indicó que se espera una derrama económica de los encuentros de negocios y contactos a corto y largo plazo de más de 20 millones de pesos, y que acudan por lo menos 50 mil visitantes.
Diageo México, involucrada en la organización, afirmó a través de su director general, Erik Seiersen, que esta novena edición del certamen se llevará a cabo del 20 al 25 de agosto próximos y se espera una importante derrama económica derivada de la ocupación hotelera de los participantes y asistentes a esta justa, así como la dinamización de los sectores de bares y restaurantes en un entorno de consumo responsable. “Los ojos del mundo se están poniendo en nuestro mercado en este evento que va a potencializar a la Ciudad de México; estamos esperando más de 350 habitaciones que se van a ocupar y más de 100 centros de consumo que se van a impactar positivamente”, detalló. Parte de la competencia será en el hotel St Regis y otra en el Four Seasons, ambos en la capital mexicana; además, de manera paralela se celebrará la plataforma ‘Cocktail Week 2017’, en donde se pretende reunir a los amantes del buen beber y bartenders en torno a diversas actividades en al menos 100 centros de consumo de la ciudad. El directivo destacó la importancia de eventos de esa índole para fomentar el “fine drinking” o buen beber como una tendencia en la que se propicia el consumo responsable y el disfrute de bebidas alcohólicas.
{9} Proponen elaborar recomendaciones sobre consumo de bebidas lácteas El presidente de la Comisión de Salud de la Cámara de Diputados, Elías Octavio Íñiguez, exhortó al Instituto Nacional de Salud Pública (INSP) a elaborar recomendaciones sobre el consumo de bebidas lácteas, que permitan distinguir si las calorías que aportan son por grasas o carbohidratos y detallar cuáles se consideran alimentos, de acuerdo con la Ley General de Salud. En un punto de acuerdo, que presentó en la Comisión Permanente y analiza la Segunda Comisión, el diputado panista expuso que el problema del sobrepeso y la obesidad en el país ha obligado a las autoridades a decretar, “por primera vez en la historia, una alerta epidemiológica por un padecimiento no transmisible”.
El legislador mencionó que en México el consumo per cápita de leche es de 340 mililitros diarios, menor a los 500 mililitros recomendados por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), lo que en parte puede explicarse por la confusión generada acerca de sus componentes, aportes nutricionales y contenido de grasa.
Academia del maguey reconoce etiquetas de Carreño el mezcal del Don
Gran Oro para el Espadín Joven Perla Plata, Medalla de Oro para el Ensamble 7 Joven Perla Plata y Medalla de Plata para el Tobalá Joven Perla Plata.
La Academia Mexicana del Mezcal y del Maguey, A.C. reconoció a las etiquetas Espadín, Ensamble 7 y Tobalá Joven Perla Plata, de la firma Carreño el mezcal del Don, por honrar la cultura mezcalera de Oaxaca. El sabor único de estas bebidas espirituosas fue destacado por un jurado experimentado que incluyó a técnicos en alta especialidad, aficionados y público en opinión libre de gusto durante el ‘VI Concurso Nacional de Marcas de Mezcal y Destilados Mexicanos 2017’, organizado por la asociación civil.
El objetivo fundamental del Concurso Nacional de Marcas es orientar con mayor certeza al consumidor, así como promover el desarrollo de la cultura de los destilados mexicanos y satisfacer la curiosidad de los consumidores sobre su origen, calidad, procesos y dónde encontrarlos.
Las etiquetas de Carreño el mezcal del Don registradas en dicho concurso, donde concurrieron 403 muestras de mezcal, raicilla, sotol, tuxca y bacanora, entre otros destilados, obtuvieron las siguientes preseas: Medalla
Novedades
Destacó que de acuerdo con la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT) 2012, 71.3 por ciento de la población adulta presentaba sobrepeso y obesidad. Por ello se llevan a cabo diversas acciones, ya que de no atenderse se convierte en un factor de riesgo para otros padecimientos crónicos, como diabetes e incluso algunos tipos de cáncer.
Íñiguez Mejía expuso que un elemento adicional es que no existe una vigilancia estricta sobre los productos que se publicitan como leche o con una denominación similar, lo que no permite a las personas saber realmente lo que están adquiriendo o consumiendo. Por ello, se pronunció porque se emitan recomendaciones basadas en la mejor evidencia científica, teniendo en cuenta las diferencias entre bebidas y alimentos, y entre la aportación calórica distinta de carbohidratos y grasas.
Cabe señalar que la Academia Mexicana del Mezcal y del Maguey, a través de su presidente y delegado internacional, Luis Fernando Otero, realiza en Madrid (España) a través de la Fédération Internationale des Journalistes et Écrivains des Vin et Spiritueux, la vocería correspondiente para posicionar al mezcal como una de las bebidas espirituosas más importantes del mundo. Julio - Agosto 2017 | Bebidas Mexicanas
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Preparación de Chyang, una bebida étnica fermentada
Tecnología
[ Swati Ray a,b, David Joseph Bagyaraj a,*, George Thilagar a y Jyoti P. Tamang c ] RESUMEN La bebida tradicional de las partes del noreste de India, Chyang o conocida localmente como Kodo ko jaanr, es una de las bebidas más nutritivas de la región. La bebida ligeramente alcohólica, de sabor dulce, debido a sus altas calorías, contenido de vitaminas, bacterias ácido lácticas benéficas y levaduras, es considerada más como un alimento que como una bebida alcohólica. El sustrato tradicionalmente usado para su preparación es la cebada o ragi. Este estudio trató principalmente sobre la preparación del Chyang usando diferentes sustratos como el ragi solo o ragi en combinación con trigo, sorgo y arroz. Después de realizar la fermentación aeróbica y anaeróbica de estas combinaciones de sustratos usando el cultivo Marcha, se obtuvo una bebida blanca lechosa con un precipitado delgado. Se realizaron diferentes pruebas como pH, acidez titulable, porcentaje de alcohol, conteo microbiano y análisis sensorial de las bebidas. Las pruebas sugieren que la combinación de ragi + sorgo es el mejor sustrato en términos de calidad total y aceptabilidad general.
[ a Centro para Recursos Biológicos Naturales y Desarrollo de Comunidad, Colonia RBI, Anand Nagar, Bangalore, India; Instituto Haldia de Tecnología, Complejo ICARE, Hatiberia, Haldia, India; c Departamento de Microbiología, Escuela de Ciencias de la Vida, Universidad Sikkim, Tandong, Sikkim, India.] b
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TecnologĂa Julio - Agosto 2017 | Bebidas Mexicanas
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INTRODUCCIÓN Los alimentos éticos son definidos como alimentos originados de una herencia y cultura de un grupo étnico, quienes usan su conocimiento de los ingredientes locales de fuentes vegetales y/o animales [1]. Chyang o Kodo do jaanr es una de las bebidas más nutritivas y tradicionales en la región del Himalaya de India, Nepal, Bután y Tíbet en China [2, 3]. Se dice que el Chyang es el mejor remedio para evitar el frío severo de las montañas. Tiene fama de tener muchas propiedades curativas para las condiciones comunes como el resfriado común, fiebre, rinitis alérgica y alcoholismo. Los datos toxicológicos sugieren que no es tóxico y es seguro para el consumo humano. Entre las bebidas étnicas de la región, el Chyang bajo en alcohol, de sabor dulce, debido a sus altas calorías, contenido vitamínico, bacteria ácido láctica benéfica y levaduras, es considerado más como un alimento que como una bebida alcohólica. Apaga la sed, da energía y proporciona nutrición. Chyang forma parte de la vida
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sociocultural de las personas en la región. Tomar y ofrecer Chyang es parte de muchas ocasiones sociales y religiosas pan-tibetanas, incluyendo la resolución de disputas, dar la bienvenida a los huéspedes y cortejar. El método tradicional de preparación del Chyang puede variar de una región a otra, usando cebada principalmente como el sustrato; el sustrato alternado es el ragi [4]. Ante el aumento de la población y la producción de trigo y arroz estancada, el mijo puede ser una alternativa promisoria para resolver el problema de la inseguridad alimentaria y la malnutrición. La calidad de la proteína es principalmente una función de sus aminoácidos esenciales. El mijo dedo contiene 44.7% de aminoácidos esenciales [5] del total de los aminoácidos, que es mayor al 33.9% de los aminoácidos esenciales en la proteína referencia de la Organización Alimentaria y Agrícola de las Naciones Unidas [6]. La duración de la fermentación de estas bebidas puede variar con las estaciones del año; normalmente son alrededor de 3 días
[ TECNOLOGÍA ] 13
para el verano y 10 días para el invierno. Para obtener una bebida más fuerte y con un mayor contenido alcohólico, la duración se puede extender de acuerdo a las necesidades. Después de que el proceso de fermentación se haya completado, las ollas son vaciadas y el contenido transferido a tambores de madera, después se agrega agua hasta que esté sumergido totalmente manteniéndolo por 2-5 horas, y el filtrado se recolecta 2-4 veces. La parte líquida se consume después de 1 día y la parte sólida se usa como alimento para animales [4]. El Chyang es rico en calcio, fósforo, y las vitaminas riboflavina, niacina, cianocobalamina, y ácido pantoténico y microflora benéfica viva, y tiene un valor calórico de 580 kcal/L [2, 7].
en Marcha. Entre estas levaduras, S. bayanus, C. glabrata y P. anómala están involucradas en la producción de etanol. Pichia brutonii tiene una alta actividad amilolítica. Adicional a las levaduras, la bacteria acido láctica y los hongos filamentosos Mucor circinelloides y Rhizopus chinens también están presentes en Marcha [10-12].
Marcha es uno de los cultivos mixtos disponibles comercialmente preparados en forma tradicional, y son usados para la preparación de algunas bebidas fermentadas étnicas de los Himalayas como Bhaati Jaanr y Kodo ko jaanr [8-9]. Las levaduras Saccharomyces bayanus, Candida glabrata, Pichia anómala, Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis capsularis y Pichia burtonii están presentes
MATERIALES Y MÉTODOS
Puede valer la pena investigar posteriormente la posibilidad de mejorar la calidad y el valor nutricional del Chyang. En este estudio analizamos algunos de los parámetros sensoriales y de calidad esencial del Chyang usando ragi como el sustrato solo y en combinación con otros cereales.
Ragi o el mijo dedo (Eleusine coracana) también es uno de los sustratos tradicionales usados para la preparación de Chyang. Junto con ragi, los granos enteros de trigo, arroz y sorgo se mezclaron en una relación de 3:1 para obtener otros tres tipos de sustratos (Fig. 1). El Marcha para la
Figura 1. Hoja de flujo de preparación de Chyang. (A) Granos de ragi; (B) Granos de sorgo; (C) Cocción de los granos; (D) Mezcla de granos cocidos con Marcha; (E) Fermentación; (F) Extracción con agua tibia; (G) Filtración de Chyang; (H) Chyang.
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Chennai, India). La acidez titulable de las muestras se determinó usando un método estándar de acuerdo con el manual de la Asociación de Química Analítica. La estimación del porcentaje de alcohol de las muestras se hizo por medio de la botella de gravedad específica con un método estándar [14]. La calidad microbiana de las muestras se determinó por medio del conteo de placa estándar, usando como medio agar nutritivo [15]. Se eligió un grupo de 10 panelistas para la evaluación sensorial de las bebidas, basándose en una escala hedónica de 5 puntos [9], en términos de color, aroma, textura, sabor y aceptabilidad general. A los panelistas se les pidió dar números de 1 al 5 para cada parámetro, que indicaba “no bueno, justo, bueno, muy bueno y excelente”, respectivamente. Basado en esta evaluación, el mejor sustrato para producir la bebida tenía que ser finalizado.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
inoculación, se obtuvo de un mercado local cerca de Gangtok. En el caso de la fermentación aeróbica, los frascos se revisaron repetidamente para cualquier tipo de contaminación. Durante la fermentación anaeróbica, se mantuvo una pequeña brecha para el paso del dióxido de carbono que se produjo durante la fermentación. El extracto se mantuvo bajo condiciones de refrigeración para su análisis posterior. Después de completar la elaboración de la bebida, se realizaron algunas pruebas para revisar los diferentes parámetros, usando métodos analíticos estándar [4, 13]. El pH se midió usando un peachímetro digital calibrado (Eutech Instruments pH tutor,
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El método de preparación del Chyang involucró una agitación repetida, y al final de la cocción los granos se abrieron por la mitad. También se observó un poco de viscosidad en estos granos, siendo este el más suave y más cocido e hinchado que los otros debido a la gelatinización del almidón. Cuando se agregó el Marcha al sustrato liofilizado seco y se fermentó por 2 días bajo condiciones aeróbicas, se desarrolló un aroma frutal en la mezcla. Después de la fermentación anaeróbica por 8 días, se observó la licuefacción parcial de los granos. La fermentación mejora el sabor y, al mismo tiempo, enriquece el valor alimentario, en términos de proteína, calcio, fibra, vitaminas B y la digestibilidad de la proteína in vitro, y disminuye los niveles de anti-nutrientes en los granos alimentarios [16-19].
[ TECNOLOGÍA ] 15
Al abrir el sello para la extracción con agua tibia, se observó un aroma con mezcla afrutada y etanol, con una considerable cantidad de producción de gas, en su mayoría dióxido de carbono. Cuando se realizó la extracción tres veces, se obtuvo un extracto denso blanco-lechoso, y con cada extracto la viscosidad del líquido disminuyó. Al mezclarlo, se formó una bebida uniforme, pero cuando se mantuvo por un cierto periodo de tiempo, una porción de la bebida tendió a precipitarse, dejando arriba un líquido menos viscoso. Bajo condiciones de refrigeración, el espesor de la capa del precipitado era mayor. El pH del Chyang de los diferentes sustratos fue más o menos similar para ragi + arroz, ragi solo, ragi + trigo y ragi + sorgo. La acidez titulable de las muestras varió con el ragi solo teniendo el nivel más alto y ragi +sorgo con el nivel más bajo, medido en términos de ácido láctico. La cantidad considerable de ácido presente en el producto final ayuda en la conservación de la bebida. Aquí, la acidez titulable se mide en términos de ácido láctico, ya que el cultivo iniciador contiene algunas bacterias ácido lácticas (Tabla 1). Para medir el porcentaje de alcohol se utilizó el destilado de la muestra real. El porcentaje de alcohol fue
el más alto en el sustrato de ragi + arroz, y el más bajo se encontró en el ragi solo. Los valores para el porcentaje de alcohol se midieron según la Asociación de Química Analítica (Tabla 1). Un mililitro de las muestras, a una dilución de 106, se colocó sobre un medio de agar nutritivo y se incubó a 30 °C por 24-72 horas. El conteo microbiano en términos de unidades formadoras de colonias/mL fue mayor en el sustrato de ragi + arroz, y más bajo cuando el ragi solo se usó como sustrato. Se pudo ver que los conteos microbianos para las tres muestras: ragi, ragi + trigo, y ragi + sorgo fueron hasta cierto punto comparables; únicamente la muestra de ragi + arroz dio un número mayor de colonias (Tabla 1). También se observó el tiempo necesario para la aparición de colonias. En el caso de ragi + arroz, las colonias aparecieron primero seguido por el ragi + sorgo y el ragi solo. El ragi + trigo tomó un tiempo máximo para mostrar cualquier crecimiento marcado de colonias. En las placas control no hubo crecimiento lo que mostró que no hubo contaminación externa. Las colonias en todas las placas eran blancas, transparentes u opacas, lisas o ásperas, y algunas texturizadas o viscosas.
Tabla 1. pH, acidez titulable, porcentaje de alcohol y conteo bacteriano de Chyang influenciado por diferentes sustratos.
Sustrato
pH de la muestra
Porcentaje de la acidez titulable de la muestra
Porcentaje de alcohol de la muestra a 26 °C
Conteo bacteriano después de 24-72 h de incubación (cfu/mL)
Ragi
3.66
0.60
1.60
13 x 106
Ragi + trigo
3.60
0.40
2.49
19 x 106
Ragi + arroz
3.58
0.44
4.02
105 x 106
Ragi + sorgo
3.65
0.35
1.94
21 x 106
CFU: unidades formadoras de colonias.
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En la evaluación sensorial, casi todos los panelistas detectaron una alta cantidad de alcohol al igual que de ácido cuando se usó ragi + arroz como sustrato. En el ragi + trigo, el alcohol era más detectable que el ácido, mientras que en el ragi solo como sustrato no dio ningún punto especial mencionado por los panelistas. Para el ragi + sorgo, sintieron que había menos alcohol y menos aroma ácido, y para la mayoría de ellos fue agradable. En términos de color, todas las bebidas tuvieron casi el mismo número de puntos; en las categorías de aroma, textura, sabor y aceptabilidad general, ragi + sorgo calificó con el máximo (Tabla 2). Los panelistas sugirieron que la adición de azúcar o sal con algún otro sabor puede mejorar el sabor y calidad.
Tabla 2. Evaluación sensorial de Chyang por los panelistas.
Las bebidas fermentadas se pueden mantener por un periodo más largo de tiempo sin añadir ningún tipo de conservador debido a la producción de mucho ácido y alcohol, que pueden actuar como conservadores naturales. En el presente estudio, comparamos los diferentes sustratos para preparar Chyang. Después de la fermentación y el análisis de los productos, se puede concluir que el ragi + sorgo es el mejor sustrato para preparar Chyang comparado con el ragi solo. Se pueden añadir sabores,
colores y conservadores naturales o artificiales para aumentar su atractivo como bebida comercial y extender la vida de anaquel del producto. Aunque el Chyang es una bebida tradicional de las partes norestes de India, los resultados del presente estudio sugieren que se puede promover el producirlo en otras partes de India como Karnataka, Andhra Pradesh y Maharashtra, donde el ragi y el sorgo crecen en grandes cantidades.
REFERENCIAS 1.
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Sustrato
Color
Aroma
Textura
Sabor
Aceptabilidad general
Ragi
3.2
2.9
3.4
2.7
2.9
Ragi + trigo
3.2
3.2
3.5
3.2
3.3
Ragi + arroz
3.2
2.4
2.7
2.6
2.4
Ragi + sorgo
3.2
3.3
3.8
3.2
3.5
Evaluación sensorial de las bebidas basada en una escala hedónica de cinco puntos (promedio de 10 panelistas): 1 = no bueno; 2 = justo; 3 = bueno; 4 = muy bueno; 5 = excelente.
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Evaluación de las características fisicoquímicas del agua potable y el riesgo a la salud [ Fazrul Razman Sulaiman a, Nur Fadhilah Mohd Rafi a,
Tecnología
Shytie Nur Shafiqah Kamarudin a y Sharifah Norkhadijah Syed Ismail b ]
RESUMEN
Palabras clave: Agua embotellada; agua de grifo; calidad del agua; trazas de metales; población universitaria.
Este estudio investiga las propiedades físicas y químicas del agua embotellada y del agua de grifo en un campus universitario en Pahang, Malasia. Se eligieron inicialmente, de manera aleatoria, un total de siete marcas de agua embotellada, que consistieron de agua natural mineral (NM) y varios tipos de agua embotellada (PD). También se examinaron tres lugares de origen del agua de grifo. Todas las muestras de agua se analizaron por sus características fisicoquímicas, incluyendo pH, conductividad eléctrica (EC), temperatura (usando un multiparámetro YSI), turbidez (usando un turbidímetro) y metales traza seleccionados, junto con cobre (Cu) y zinc (Zn) usando espectroscopia de absorción atómica en horno de grafito (GFAAS). Los resultados se examinaron posteriormente contra las directrices de la Organización
Mundial de la Salud (OMS) y el Ministerio de Salud de Malasia (MMOH) para el agua potable. Los riesgos a la salud asociados con los metales traza fueron estimados usando un modelo de evaluación de riesgo. Los valores de turbidez para el agua de grifo (2.85 – 4.94 NTU) fueron ligeramente mayores que en el agua embotellada (0.77 – 1.03 NTU). Un valor bajo de turbidez (0.77 – 0.93 NTU) sugiere la presencia de procesos efectivos de tratamiento de agua para el agua embotellada NM. Una baja concentración de EC (0.003 – 0.010 mS/cm) indica desmineralización del agua embotellada PD. La calidad general del agua embotellada y del agua de grifo estuvo de acuerdo con las directrices recomendadas por la OMS y MMOH, planteando un riesgo a la salud mínimo y permaneciendo segura para su consumo.
[ a Facultad de Ciencias Aplicadas, Universidad Teknologi MARA, Cawangan Pahang, b
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26400 Bandar Tun Abdul Razak Jengka, Pahang, Malasia; Departamento de Salud Ambiental y Ocupacional, Facultad de Medicina y Ciencias de la Salud, Universiti Putra Malasia, 43450 UPM Serdang, Selangor, Malasia.]
{19}
TecnologĂa Julio - Agosto 2017 | Bebidas Mexicanas
20 [ TECNOLOGÍA ] INTRODUCCIÓN El aumento en el desarrollo de la densidad de población humana ha incrementado la demanda de agua potable segura [1-2]. Los consumidores a menudo se quejan del sabor de los químicos. Estos químicos incluyen cloro, que es ampliamente usado para purificar el agua de grifo [3]. Similarmente, muchos consumidores están preocupados acerca de la apariencia del agua, en vez del contenido [4]. En particular, el contenido y los riesgos potenciales a la salud del agua potable también son áreas vitales para ser consideradas [5]. El consumo de agua potable embotellada ha aumentado en las últimas tres décadas [3]. El interés general en el agua potable embotellada comenzó a finales de los 70 y por los años 80 y la venta de agua embotellada aumentó debido a las campañas promocionales dinámicas [6]. Muchos consumidores a nivel mundial han convertido el agua embotellada en su principal fuente de agua potable, incluyendo los malasios [7]. Además, varios casos de contaminación de agua potable se han reportado en ese país [8]. Esto pudo haber llevado a un incremento en el número de malasios que consumen agua embotellada, aunque el agua de grifo tiene un precio más razonable. En el mercado malasio hay dos tipos de agua embotellada, llamada natural mineral (NM) y agua embotellada (PD) [7]. Las botellas de agua natural mineral tienen tapas de color azul o verde, mientras que el agua potable embotellada tiene tapas blancas. El agua natural mineral se origina del subsuelo y emerge de un manantial donde es embotellada [9-10]. Para el agua potable embotellada, se lleva a cabo un proceso como la ósmosis inversa, destilación o desionización para producir agua purificada [7].
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El propósito del estudio fue examinar las características físicas y químicas de las muestras de agua embotellada disponibles en tiendas y muestras de agua de grifo de lugares elegidos en un campus universitario en Pahang, Malasia. Los resultados se compararon con las directrices de calidad del agua potable establecidas por el Ministerio Malasio de Salud o MMOH [8] y la Organización Mundial para la Salud o OMS [11] para determinar su disponibilidad como agua potable. Los riesgos a la salud humana asociados con los metales elegidos (cobre y zinc) en las muestras de agua se midieron por medio del modelo de evaluación del riesgo.
MATERIALES Y MÉTODOS Recolección de las muestras Se compró aleatoriamente un total de siete marcas de agua embotellada comercial, que consistían de agua mineral natural (NM) y
[ TECNOLOGÍA ] 21
ping-Perak y Karak-Pahang. El agua potable embotellada (PD) se purificó por medio de los procesos de destilación y ósmosis inversa, con fuentes de agua de Syabas-Selangor y Taiping-Perak. Los nombres de las marcas de las aguas embotelladas se mantuvieron anónimos, y se dieron nombres código a las muestras durante todo el estudio. Todas las muestras de agua embotellada (NM y PD) estuvieron disponibles en botellas de plástico de 500 mL con tapas de rosca de plástico. La Tabla 1 muestra la clasificación de las muestras de agua embotellada, y la Figura 1 ilustra su origen.
agua embotellada (PD), de dos tiendas diferentes entre Septiembre y Octubre del 2013, con tres réplicas. Todas las aguas minerales naturales embotelladas (NM) eran del subsuelo en Lengeng-Negeri Sembilan, Tai-
Península de Malasia Pertis
a)
En cuanto a la comparación, se recogieron muestras de agua de grifo de tres puntos de muestreo que representan diferentes lugares importantes en un campus universitario en Pahang. Los lugares de muestreo eran residencias estudiantiles, bloques académicos y laboratorios (Figura 1b). El campus universitario está localizado en Jengka, Pahang, Malasia, con una población de 10,000 estudiantes y staff. Las muestras de agua de grifo se recolectaron por dos semanas consecutivas en Octubre del 2013 con tres réplicas.
Campus UITM Pahang
b)
Kedah
ng
Kelantan
e Ter
Penang
gan
Selangor Kuala Lumpur Putrajaya
u
Perak
A
Pahang
Negeri Sembilan
Malaca
Taiping, Perak Karak, Pahang Lenggeng, N. Sembilan
B
Figura 1. a) Fuentes de agua embotellada natural mineral analizada. b) Lugares de muestreo para las muestras de agua de grifo en UITM Pahang, Malasia.
C Johor
Punto de muestreo A - Laboratorio B - Bloque académico C - Residencia estudiantil
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22 [ TECNOLOGÍA ]
Muestra
Tipo
Número de muestras
Fuente de agua
Observaciones
S1
NM
3
Lenggeng-N., Sembilan
Tratamiento normal para aguas subterráneas
S2
NM
3
Taiping-Perak
Tratamiento normal para aguas subterráneas
S3
NM
3
Taiping-Perak
Tratamiento normal para aguas subterráneas
S4
NM
3
Karak-Pahang
Tratamiento normal para aguas subterráneas
S5
PD
3
Syabas-Selangor
Ósmosis inversa
S6
PD
3
Taiping-Perak
Destilación
S7
PD
3
Taiping-Perak
Destilación
NM: mineral natural; PD: bebible envasada.
Tabla 1. Clasificación de las muestras de agua embotellada.
Análisis de las muestras
Análisis estadísticos
Todos los plásticos y cristalería se lavaron con ácido nítrico (HNO3) al 5% por al menos 24 horas y se enjuagaron con agua ultra pura tipo 1 (sensibilidad del agua ~18.2 Mohms ∙ cm a 25 °C). Estas etapas fueron necesarias para evitar cualquier contaminación cruzada. Las muestras de agua se dividieron en sub-muestras ácidas y no ácidas. La muestra no ácida se usó para analizar la temperatura, pH, y conductividad eléctrica (EC) usando un multiparámetro 556MPS YSI y la turbidez con un turbidímetro 2100P. Todo el equipo se calibró antes de usarse para asegurar la exactitud de las lecturas. Para las muestras ácidas, se usó un papel filtro de fibra de vidrio Whatman (0.45 µm) para filtrar las muestras de agua y después se añadió HNO3 al 5% para mantener el pH de 2. Las muestras se mantuvieron a 4 °C antes del análisis de metales traza. Se analizaron el cobre (Cu) y el zinc (Zn) usando espectroscopia de absorción atómica en horno de grafito, GFAAS (Perkin Elmer PinAAcle 900T), con límites de detección de 0.02 µg/l y 0.52 µg/l, respectivamente. Las soluciones estándar externas se utilizaron como referencia para cada muestra. Los coeficientes de regresión (r2) de las curvas de calibración estándar para Cu y Zn estuvieron todas por encima de 0.99. Los metales traza se analizaron por triplicado para asegurar la precisión en los resultados.
Los resultados se analizaron usando el paquete estadístico IBM para Ciencias Sociales (SPSS Versión 21.0, EU). Se aplicó un análisis de varianza de una vía (ANOVA) para identificar si había cualquier diferencia significativa entre el agua mineral natural (NM) y el agua embotellada (PD). Se usó el ANOVA de una vía para examinar cualquier diferencia significativa entre los tres lugares de muestreo del agua de grifo. Se usó un análisis de correlación de Pearson para determinar cualquier relación entre los parámetros analizados. Se llevó a cabo el análisis de componentes principales (PCA) para determinar la contribución de varios factores de posibles fuentes de contaminación al igual que para interpretar las relaciones entre estas variables.
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[ TECNOLOGÍA ] 23
Evaluación de riesgos de la salud El ser humano puede exponerse a sustancias químicas por tres vías principales, que son por ingestión directa, inhalación y absorción dérmica. En este estudio, la ruta de la ingestión directa, es decir ingesta oral, y la ruta dérmica se consideraron para la evaluación de riesgo a la salud. La evaluación del riesgo a la salud se realizó a través del cálculo del Cociente de Riesgo (HQ) por la Ecuación [12]: HQ =
CDI (1) RfD
El Cociente de Riesgo (HQ) es equivalente a la dosis de exposición, expresada como ingesta diaria crónica (CDI) en µg/kg/día divido por la dosis referencia (RfD) en µg/kg/día. La dosis de exposición está separada en dos: ingestión CDI es la dosis de exposición contactada por la ingestión de agua y CDI dérmica es la dosis de exposición alcanzada por la absorción dérmica. La ingesta diaria crónica (CDI) se calculó usando la Ecuación 2 y 3 [12-15]: CDI de Ingestión = (CW x IR x ABSg x EF x ED) (2) (BW x AT) CDI Dérmica =
(CW x SA x Kp x ABSd x ET x EF x ED x CF) (3) (BW x AT)
Muestra
Tipo
S1
Donde CW es la concentración promedio de metales traza en el agua (µg/l); IR es el índice de ingestión (2.2 l/día); SA es el área de piel expuesta (2800 cm2); Kp es el factor de adherencia de la piel (cm/h); ABSd es el factor de absorción dérmica; ABSg es el factor de absorción gastrointestinal; EF es la frecuencia de exposición (365 días/año); ED es la duración de la exposición (70 años); ET es el tiempo de exposición (0.6 h/día); CF es el factor de conversión unitario para el agua (11/1000 cm3); BW es el peso corporal promedio (70 kg); y AT es el tiempo promedio para no carcinógenos y carcinógenos (25,550 días).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN Características fisicoquímicas Muchos factores influyen en las características físicas y químicas del agua natural, como la precipitación atmosférica, el tiempo de residencia de la superficie o del subsuelo, y la minerología de las rocas junto con la ruta del agua [16-17]. La Tabla 2 muestra las características fisicoquímicas de las muestras de agua en este estudio. Los valores de pH para el agua mineral natural embotellada (NM) (entre 7.64 y 7.95) fueron ligeramente
Tabla 2. Análisis de la química del agua para las muestras de agua embotellada y agua de grifo (media ± SD).
Parámetros pH
EC (mS/cm)
Temperatura (°C)
Turbidez (NTU)
Cu (µg/l)
Zn (µg/l)
NM
7.95±0.04
0.13±0.00
27.19±0.26
0.93±0.11
9.51±0.04
16.99±0.10
S2
NM
7.71±0.04
0.09±0.00
26.16±0.32
0.87±0.05
4.56±0.05
19.85±0.07
S3
NM
7.83±0.07
0.11±0.00
26.13±0.09
0.77±0.24
11.23±0.12
15.92±0.03
S4
NM
7.64±0.05
0.13±0.00
25.41±0.16
0.93±0.30
2.82±0.04
11.96±0.03
S5
PD
8.26±0.11
0.01±0.00
26.70±0.08
1.01±0.54
1.50±0.01
21.23±0.03
S6
PD
7.91±0.14
0.001±0.00
26.04±0.11
0.87±0.07
1.63±0.03
16.32±0.05
S7
PD
8.12±0.15
0.003±0.00
25.53±0.11
1.03±0.27
2.76±0.05
10.81±0.10
SH
TW
8.11±0.05
0.04±0.01
26.41±0.54
2.85±0.25
1.19±0.01
14.53±0.55
AB
TW
8.01±0.14
0.04±0.01
26.69±1.14
3.24±1.52
1.67±0.07
18.71±0.73
Lab
TW
8.02±0.10
0.05±0.01
27.25±0.34
4.94±1.61
3.72±0.15
19.60±0.51
AB: bloque académico, EC: conductividad eléctrica, NM: mineral natural, PD: bebible envasada, SD: desviación estándar, SH: residencia estudiantil, TW: agua de grifo.
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de grifo oscilan entre 0.001 – 0.130 mS/cm y 0.040 – 0.050 mS/cm, respectivamente. Hubo diferencias significativas (p<0.05) para el valor EC entre las muestras de agua embotellada NM y PD, y entre el lugar de muestreo para las muestras de agua de grifo. Un alto valor EC en la muestra de agua indica la presencia de un alto contenido de sólidos disueltos [19-20]. Las muestras de agua embotellada PD mostraron un EC muy bajo. Los procesos de ósmosis inversa (RO) y la destilación para las muestras de agua embotellada PD son efectivos para la remoción de sólidos disueltos [7]. Sin embargo, un valor bajo de EC significa una desmineralización extrema del agua embotellada PD y una deficiencia de minerales en el agua embotellada NM [7]. De acuerdo con Mahajan et al. [21], el consumo a largo plazo de agua con un bajo contenido mineral puede poseer un número de riesgos a la salud.
menores comparados con las muestras de agua embotellada (PD) (entre 7.91 y 8.26). Sin embargo, los valores pH del agua de grifo fueron ligeramente mayores que el agua embotellada. Hubo diferencias significativas en el valor de pH entre NM y PD (p<0.05), pero no se obtuvieron diferencias significativas entre los lugares de muestreo para el agua de grifo (p>0.05) como se muestra en la Tabla 3. El dióxido de carbono disuelto que forma el ácido carbónico en el agua determinó el pH del agua [7]. El valor del pH no tiene un efecto directo sobre el consumidor; sin embargo, sirve como un indicador de desinfección efectiva y clarificación del agua [11]. El valor de pH debe permanecer menor a 8 para una desinfección efectiva. Si el valor del pH es menor a 6.5, hay un potencial de metales traza como Pb, Zn y Cu liberados del sistema de tuberías [18]. Este estudio ha mostrado que el agua embotellada NM tiene un sistema de desinfección adecuado ya que el valor del pH permanece por debajo de 8. Sin embargo, el agua de grifo y el agua embotellada PD (S5 y S7) tienen valores de pH de más de 8 (Tabla 2). Tal vez la dilución que ocurre en las fuentes acuíferas puede afectar el valor del pH, específicamente en la concentración de iones de hidrógeno [4].
El valor de turbidez promedio para el agua embotellada (0.77 a 1.03 NTU) fue menor que para el agua de grifo (2.85 a 4.94 NTU). La turbidez no mostró diferencias significativas (p>0.05) entre el agua embotellada NM y PD. Existen diferencias significativas entre los lugares de muestreo de las muestras de agua de grifo (p<0.05). El valor de turbidez para el agua de grifo es mayor comparado con el agua potable embotellada, posiblemente debido a que los procesos de trata-
Los valores de la conductividad eléctrica (EC) para las muestras de agua embotellada y agua Tabla 3. Comparación de la química del agua con ANOVA de una vía (p<0.05).
Valor p
Valor p
NM vs PD
Tres lugares del agua de grifo
pH
0.00
0.25
EC
0.00
0.03
Temperatura
0.00
0.17
Turbidez
0.89
0.03
Cu
0.00
0.00
Zn
0.00
0.00
Parámetro
NM: mineral natural, PD: bebible embotellada.
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[ TECNOLOGÍA ] 25
miento sometidos para el agua embotellada redujeron el contenido de sólidos. La temperatura promedio para las muestras de agua embotellada estuvo en el rango de 25.41 a 27.19 °C mientras que para el agua de grifo osciló de 26.41 a 27.25 °C. El agua embotellada mostró un mayor rango de temperatura comparado con el agua de grifo, probablemente debido a las diferentes fuentes de las muestras de agua y los diferentes periodos de almacenamiento previos a su consumo.
Metales traza en las muestras de agua La concentración de Cu y Zn en el agua embotellada estuvo entre 1.50 – 11.23 µg/L y 10.81 – 21.23 µg/L, respectivamente. Sin embargo, la concentración de Cu (1.19 – 3.72 µg/L) y Zn (14.53 – 19.60 µg/L) en las muestras de agua de grifo estuvieron en un menor rango comparado con las del agua embotellada (Tabla 2). El análisis ANOVA de una vía ha mostrado diferencias significativas de la concentración de metales traza entre el agua embotellada y la de grifo (p<0.05) (Tabla 3). También hubieron diferencias significativas de la concentración de metales traza (p<0.05) entre las muestras de agua embotellada NM y PD, como se muestra en la Tabla 3. Cu en el agua de grifo probablemente viene de los accesorios de latón con recubrimiento
Parámetro
Unidad
Cu
de cromo-níquel del sistema de tuberías [12]. La corrosión del sistema de tuberías contribuye a la presencia de metales traza como el Cu y el Zn en el agua de grifo [2, 22]. La ubicación de las fuentes de agua y el tipo de técnicas de purificación impuestas podrían resultar en una alta concentración de Cu y Zn en el agua embotellada [7]. Las muestras de agua embotellada originadas del subsuelo en Taiping, Perak (S2 y S3), mostraron mayores concentraciones de Cu. Syabas-Selangor tuvo mayor concentración de Zn comparado con otras ubicaciones. Una alta concentración de Zn puede causar efectos tóxicos y producir un sabor indeseable en el agua y hacer que el agua parezca lechosa y nublada [23].
Comparación con el estándar de calidad del agua Las directrices de calidad del agua potable de la Organización Mundial de la Salud (OMS) [11] y el Ministerio Malasio de Salud (MMOH) [8] se compararon con los parámetros fisicoquímicos del agua embotellada y del agua de grifo. Guler [24] estableció que estas directrices están establecidas para constituyentes químicos, microorganismos y características físicas que podrían poseer una amenaza a la salud humana. En la Tabla 4 se muestran los resultados para los parámetros medidos y los valores de las directrices. En general, todos los parámetros fisicoquímicos evaluados en este
Agua embotellada
Agua de grifo
Tabla 4. Comparación de los parámetros fisicoquímicos de las muestras de agua embotellada y del agua de grifo con las directrices de la OMS y MMOH para la calidad del agua potable.
OMS [11]
MMOH [8]
2.19
2000
1000
17.61
3000
3000
Media (NM)
Media (PD)
Media
µg/l
7.03
1.96
Zn
µg/l
16.18
16.12
Turbidez
NTU
0.87
0.97
3.68
<5
NA
pH
-
7.78
8.09
8.04
6.5-8.5
6.5-9.0
EC
mS/cm
0.12
0.002
0.04
NA
NA
Temperatura
°C
26.22
26.09
26.78
NA
NA
NA: estándares no disponibles, NM: mineral natural, PD: bebible embotellada.
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estudio estuvieron dentro de los valores recomendados. Estos descubrimientos están de acuerdo con un estudio previo realizado por Aris et al. [7]. Cu y Zn en el agua embotellada y agua de grifo también estuvieron por debajo del límite sugerido.
Análisis de correlación y Análisis de componentes principales (PCA)
Tabla 5. Análisis de correlación de las características fisicoquímicas seleccionadas para el agua embotellada y el agua de grifo (correlación fuerte >0.68 se muestra en negritas).
La Tabla 5 muestra la correlación de Pearson entre las características fisicoquímicas de las muestras de agua y la concentración de metales (Cu y Zn). De acuerdo con Taylor [25], el coeficiente de correlación, r ≤ 0.35 representa correlaciones débiles, el valor r de 0.36 – 0.67 indica uniones moderadas, y el valor r de 0.68 – 1.00 indica relaciones significativamente fuertes. Las muestras de agua embotellada muestran una fuerte correlación positiva entre Cu y EC (r = 0.68) y el Zn tiene una correlación positiva fuerte con la temperatura (r = 0.69). El valor de pH tiene una correlación negativa con EC (r =
0.67). Para las muestras de agua de grifo, el Cu mostró una correlación positiva fuerte con Zn (r = 0.73) y una correlación positiva moderada con la turbidez (r = 0.63) como se ve en la Tabla 5. Las correlaciones fuertes sugieren la relación entre los parámetros, y esto podría proponer una fuente similar de factores de contribución.
Agua embotellada
pH
EC
Temperatura
Turbidez
Cu
Zn
pH
1
-0.67**
0.34
0.28
-0.24
0.21
1
0.12
-0.16
0.68**
-0.08
1
0.08
0.39
0.69**
1
-0.22
-0.06
1
0.04
EC Temperatura Turbidez Cu Zn
1
Agua de grifo
pH
EC
Temperatura
Turbidez
Cu
Zn
pH
1
-0.17
0.42
-0.51
-0.23
-0.46
1
0.51
-0.14
0.54
0.49
0
-0.24
0.47
0.28
1
0.63**
0.59
1
0.73**
EC Temperatura Turbidez Cu Zn **La correlación es significativa a nivel de 0.01 (2 colas).
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1
[ TECNOLOGÍA ] 27
yó con 37.02% a la varianza total con una carga elevada sobre EC (r = 0.920) y Cu (r = 0.760) (Tabla 6). EC y Cu tal vez están influenciados por una contribución geológica similar [17], aunque las muestras venían de diferentes lugares. El Factor-2 contribuyó con 31.76% de la varianza total, con una carga elevada sobre la temperatura (r = 0.954) y Zn (r = 0.827). La temperatura puede estar afectada por la longitud del tiempo de retención en la tienda después de la producción, indicando una contribución antropogénica. Zn especifica el ingreso geológico [30], aunque el agua embotellada provenía de diferentes fuentes. Así, el Factor-2 probablemente se vea como contribución hecha tanto por el hombre como por factores geológicos.
El análisis de componentes principales (PCA) se usó para interpretar la relación entre las variables observadas en las muestras de agua. Mustapha [26] estableció que el PCA extrae valores propios y que las cargas del factor relacionado de la matriz de covarianza de las variables originales producen nuevas variables mediante una rotación varimax. Las cargas del factor con valores de más de 0.75 fueron categorizadas como “fuertes”, 0.50 – 0.75 como “moderadas” y las menores de 0.49 como “débiles” [26 – 27]. Así, se podrían identificar los factores importantes que explican toda la base de datos [28 – 29]. La Tabla 6 resume la matriz de componentes rotacionales para las muestras de agua embotellada y de agua de grifo. Los resultados de PCA para el agua embotellada produjeron dos factores de componentes principales que explicaron una varianza total de 68.78% de los datos. En los factores de los componentes, el Factor-1 contribu-
En el caso del agua de grifo, la varianza acumulativa total para los dos factores fue de 78.19%. El Factor-1 contribuyó con el 46.76% a la varianza total con una carga elevada sobre Cu (r = 0.920) y Zn (r
Agua embotellada
Agua embotellada
Agua de grifo
Agua de grifo
Factor 1
Factor 2
Factor 1
Factor 2
pH
-0.768
0.393
-0.501
0.663
EC
0.920
0.056
0.621
0.539
Temperatura
0.048
0.954
0.353
0.860
Turbidez
-0.436
-0.015
0.623
-0.631
Cu
0.760
0.392
0.920
0.129
Zn
-0.122
0.827
0.900
-0.035
Valores propios
2.221
1.906
2.806
1.885
Varianza (%)
37.015
31.761
46.762
31.423
Acumulativo (%)
37.015
68.776
46.762
78.185
Tabla 6. Carga del factor para las características fisicoquímicas elegidas del agua embotellada y del agua de grifo (una carga fuerte de PCA >0.750 se muestra en negritas).
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28 [ TECNOLOGÍA ]
Evaluación del riesgo a la salud de Cu y Zn
La estimación de HQ que se resumió en la Tabla 7 se basó en el consumo oral de agua y absorción dérmica. Leung et al. [35] propusieron que HQ > 1, implica potenciales efectos adversos a la salud y HQ < 1 significa pocos efectos a la salud. La ingestión de HQ y HQ dérmico de Cu y Zn fueron más pequeños que una unidad, sugiriendo que estos elementos metálicos pueden poseer un efecto mínimo a la salud de los residentes universitarios por medio del consumo oral o la absorción dérmica. Estos resultados están de acuerdo con estudios previos [12 – 13, 30].
El sistema inmune y el metabolismo celular humano están relacionados con Cu y Zn [21, 31-32]. Una ingesta excesiva de Cu y Zn puede ser dañina para el humano. Por ejemplo, la ingesta excesiva de Zn en el cuerpo puede llevar a náuseas, vómito, dolor epigástrico, letargo y fatiga [33]. En contraste, la deficiencia de Zn puede iniciar un efecto adverso sobre el crecimiento físico y el neurodesarrollo especialmente en niños pequeños [32]. La ingesta excesiva de Cu puede resultar en náusea, vómito, y dolor abdominal y muscular [34].
La evaluación inicial del riesgo involucrado en este estudio comprende algunas reservaciones posibles. El RfD obtenido del USEPA puede no ser específico para Malasia. Las diferencias en las condiciones de exposición y edad pueden mostrar diferentes riesgos. Además, los procesos de los tratamientos sometidos pueden cambiar los efectos de los contaminantes metálicos. Este estudio sólo presenta resultados preliminares de Cu y Zn, y se debe llevar a cabo una evaluación de más metales traza (por
= 0.900). Cu y Zn pudieron resultar de la corrosión del sistema de tuberías [2, 22]. Estos metales traza pueden venir de una fuente similar de origen litogénico [1, 30]. Los resultados indican que el Factor-1 puede tener tanto contribuciones geológicas como antropogénicas. El Factor-2 contribuyó con el 31.423% a la varianza total con una carga alta sobre la temperatura (r = 0.860) sugiriendo la influencia de actividades antropogénicas.
Tabla 7. Evaluación de los riesgos a la salud de Cu y Zn por medio de la ingestión oral y la absorción dérmica.
Muestra
Elemento
CDI de Ingestión (µg/kg/día)
CDI Dérmico (µg/kg/día)
RfD de Ingestión (µg/kg/día)
RfD Dérmica (µg/kg/día)
HQ de Ingestión
HQ Dérmico
ΣHQ
Cu
0.220
0.168
40
12
5.50 x 10-3
1.40 x 10-2
1.95 x 10-2
Zn
0.510
0.388
300
60
1.69 x 10-3
6.50 x 10-3
8.19 x 10-3
Cu
0.062
0.047
40
12
1.54 x 10-3
3.91 x 10-3
5.45 x 10-3
Zn
0.510
0.386
300
60
1.69 x 10-3
6.50 x 10-3
8.18 x 10-3
Cu
0.070
0.053
40
12
1.70 x 10-3
4.41 x 10-3
6.12 x 10-3
Zn
0.550
0.423
300
60
1.83 x 10-3
7.00 x 10-3
8.83 x 10-3
NM
PD
TW
NM: mineral natural, PD: bebible embotellada, TW: agua de grifo, *USEPA [15].
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ejemplo, arsénico y cadmio) para evaluar precisamente el riesgo.
CONCLUSIÓN En este estudio, se evaluaron siete marcas de agua embotellada y tres lugares de agua de grifo en un campus universitario para los parámetros físicos y químicos. El valor del pH y la turbidez del agua de grifo fueron ligeramente mayores que en el agua embotellada. Sin embargo, la química del agua embotellada puede cambiar durante el transporte o el almacenamiento, particularmente cuando los contenedores son expuestos a la luz solar o se mantienen por un periodo extenso de tiempo. Las muestras de agua embotellada que vienen del subsuelo en Taiping-Perak fueron altas en la concentración de Cu. Sin embargo, las concentraciones de Cu y Zn en todas las muestras de agua estuvieron por debajo de los límites recomendados por la OMS y MMOH. El agua embotellada y el agua de grifo están quizá influenciadas por contribuyentes geológicos y antropogénicos basados en los resultados PCA. Un análisis posterior de la evaluación del riesgo a la salud encontró que el Cu y el Zn poseen una amenaza mínima a la salud para la población universitaria; por lo tanto, son seguros para
consumirse. Aunque el agua potable se considera segura, el agua embotellada PD tiene valores extremadamente bajos de EC, indicando una deficiencia en minerales esenciales debido al tratamiento del agua. Este estudio presenta los datos para referencias futuras, especialmente para la evaluación del agua potable. Son necesarios análisis de iones minerales (por ejemplo, calcio, sodio, potasio, magnesio), otros metales traza (por ejemplo, arsénico, cadmio y plomo), y sustancias potencialmente carcinogénicas del agua embotellada y del agua de grifo para mantener la seguridad del agua potable.
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Tomado de ResearchGate.
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CALENDARIO DE EVENTOS
CONFITEXPO 2017 01 al 04 de Agosto Sede: Expo Guadalajara; Guadalajara, Jalisco Organiza: Grupo Gefecc Teléfono: +52 (55) 5264 7029 E-mail: info@confitexpo.com Web: www.confitexpo.com Confitexpo 2017 representa la oportunidad de hacer negocios con los encargados de la toma de decisiones en el sector de los dulces y golosinas, es un punto de encuentro que concentra la oferta mundial en un solo lugar durante cuatro días, con empresas nacionales y extranjeras que presentan productos y servicios acordes con un mercado en constante evolución, que marcarán la diferencia ofreciendo nuevas oportunidades de negocio. En su interior, con la participación de por lo menos 300 empresas, los profesionales establecen negocios con exportadores, compradores y proveedores internacionales, además de ampliar su catálogo de productos y diversificar su negocio.
TECNOPROTEÍNA, SEMINARIO DE APLICACIÓN DE PROTEÍNAS 05 y 06 de Septiembre Sede: Hotel Crowne Plaza WTC; Ciudad de México, México Organiza: Alfa Promoeventos Teléfono: +52 (55) 5582 3378 E-mail: ventas@alfapromoeventos.com Web: www.alfapromoeventos.com Fiel a su tradición de innovar mediante eventos profesionales de amplia utilidad para la industria de alimentos y bebidas, Alfa Promoeventos presenta “TecnoProteína, Seminario de Aplicación de Proteínas”, una jornada de dos días donde ponentes de renombre presentarán contenidos de actualidad y aplicación de alto valor para los productores y procesadores de México y Latinoamérica, mediante conferencias enfocadas en tendencias del consumo de proteínas, actitudes del consumidor hacia productos proteicos, beneficios nutrimentales del consumo de proteínas, y fuentes de proteínas animales y vegetales, por citar parte del temario. Se trata de una oportunidad de actualización profesional con valor curricular para los tomadores de decisiones
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de las empresas alimentarias, en la que se demostrará el GRAN VALOR QUE REPRESENTAN LAS PROTEÍNAS EN EL DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS O LA FORTIFICACIÓN DE LOS YA EXISTENTES.
DRINKTEC 2017 11 al 15 de Septiembre Sede: Messe München; München, Alemania Organiza: Messe München GmbH Teléfono: +49 (89) 949 20720 E-mail: info@messe-muenchen.de Web: www.drinktec.com La Feria Mundial de la Industria de Bebidas y Alimentos Líquidos, drinktec, se realizará en Messe München (Alemania) del 11 al 15 de septiembre de 2017. Los productores de todo el mundo acudirán para reunirse con proveedores y clientes. Una vez más drinktec será la plataforma para una serie de estrenos mundiales, considerado como el "hot spot" para el sector de bebidas y alimentos líquidos. Todos los principales fabricantes presentan en la feria sus últimos productos y tecnologías. Drinktec abarca todo el espectro: desde las últimas ideas y tecnologías en la fabricación, hasta envasado y comercialización de bebidas.
YUMMEX MIDDLE EAST 2017 18 al 20 de Septiembre Sede: Dubai World Trade Centre; Dubái, Emiratos Árabes Unidos Organiza: Koelnmesse GmbH Teléfono: +49 (221) 821 2801 E-mail: f.stroeter@koelnmesse.de Web: www.yummex-me.com yummex Middle East, la principal feria comercial de confitería y snacks de la región MENA (Middle East and North Africa; en español, Medio Oriente y norte de África), demostró de manera impresionante su importancia para la industria durante su décimo aniversario en el 2016. El evento continuó su curso de exitoso crecimiento y ahora está
{33} listo para dar el siguiente paso: Del 18 al 20 de septiembre, yummex Middle East 2017 presenta el evento más grande en su región sobre alimentos, bebidas, hospitalidad y servicios alimentarios, con eventos paralelos como la Dubai International Hospitality Week, GulfHost, The Hotel Show Dubai, The Specialty Food Festival y SEAFEX. Es el lugar perfecto para un diálogo de alta calidad con profesionales de todo el sector minorista, distribución, hostelería y hotelería.
paralelamente con ‘Healthcare Packaging EXPO’, que exhibirá soluciones de envase para productos farmacéuticos, biológicos, nutracéuticos y dispositivos médicos, mediante la participación de firmas innovadores de primera línea de la cadena de suministro del segmento cuidado de la salud.
PACK EXPO LAS VEGAS 2017 (Y HEALTHCARE PACKAGING EXPO)
07 al 11 de Octubre Sede: Koelnmesse (Cologne Trade Fair); Colonia, Alemania Organiza: Koelnmesse GmbH Teléfono: +49 (180) 600 2200 E-mail: k.kroeger@koelnmesse.de Web: www.anuga.com
25 al 27 de Septiembre Sede: Las Vegas Convention Center, Las Vegas; Nevada, Estados Unidos Organiza: PMMI Teléfono: +1 (571) 612 3200 E-mail: expo@pmmi.org Web: www.packexpolasvegas.com Reconocida como una exhibición de innovaciones de envasado de proveedores de primer nivel, PACK EXPO Las Vegas será el evento sobre empaque más grande de América del Norte en 2017. Es el lugar donde los ejecutivos y gerentes de planta, ingenieros, gerentes de marca y diseñadores de envases acuden a ver las máquinas en acción, contactar con los suministradores, hablar de negocios y obtener una perspectiva sobre la industria que impulse la innovación en las empresas. En esta ocasión se realizará
COMPAÑÍA
ANUGA 2017
El mundo espera con interés Anuga, la feria más grande e importante del mundo de alimentos y bebidas, que abrirá sus puertas el 7 de octubre de 2017 en Colonia, Alemania. Sea uno de los aproximadamente 160,000 entusiastas visitantes que descubren en sus pasillos los productos más recientes e innovadores de por lo menos 7,000 expositores, toda una fuente de inspiración. Aquí encontrará a los actores clave más importantes de la industria nacional e internacional de alimentos y bebidas. Las 10 diferentes ferias especializadas que se desarrollarán en su interior (Anuga Fine Food, Anuga Frozen Food, Anuga Meat, Anuga Chilled & Fresh Food, Anuga Dairy, Anuga Bread & Bakery, Anuga Drinks, Anuga Organic, Anuga Hot Beverages y Anuga Culinary Concepts) van a presentar los temas más actuales del 2017 y las tendencias presentes y del 2018.
Índice de Anunciantes CONTACTO
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