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Contenido Bebidas Mexicanas | Julio 2013
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TECNOLOGÍA
Prevalencia de sodio en las bebidas carbonatadas vendidas en Brasil Sandra Fernanda Nunes, Sonia Maria Freire, Maria Margarida Castel-Branco e Isabel Vitória Figueiredo
10 TECNOLOGÍA
Diversidad microbiana en bebidas carbonatadas A. Shiva Shanker, Ashwitha Kodaparthi y Pavan Kumar Pindi
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Contenido
Julio 2013 l Volumen 2, No. 7 www.alfaeditores.com | buzon@alfaeditores.com Editor Fundador Ing. Alejandro Garduño Torres Directora General
Secciones Editorial
Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz
Bebidas Mexicanas | Julio 2013
Consejo Editorial y Árbitros
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M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Q.B.P. Ana María Ramírez Ornelas Dr. Arturo Inda Cunningham Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Dr. Francisco Cabrera Chávez Dr. Felipe Vera Solís Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. J. Antonio Torres Dr. Jaime García Mena M. C. José Luis Curiel Monteagudo Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano García Garibay Lic. Pilar Meré Palafox M. C. Rodolfo Fonseca Larios Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez
Novedades Calendario de Eventos Índice de Anunciantes
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Dirección Técnica Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. Dirección Comercial Lic. J. Gerardo Muñoz Lozano Prensa Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel Diseño María Teresa Bañales Yerena Lucio Eduardo Romero Munguía Ventas Cristina Garduño Torres Edith López Hernández Juan Carlos González Lora ventas@alfaeditores.com
Objetivo y Contenido La función principal de BEBIDAS MEXICANAS es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la Industria de Bebidas, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. BEBIDAS MEXICANAS se edita mensualmente y es una publicación más de ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, C.P. 09089, México, D.F. Tels./Fax: (55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 líneas. E-mail: buzon@alfaeditores.com o bien nuestra página: www.alfaeditores.com Todos los derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial, sin permiso escrito del editor. El contenido de los artículos firmados es responsabilidad del autor. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similares.
Editorial
La bebida infaltable… De acuerdo con datos de la agencia Euromonitor Internacional, durante el año 2012 la ingesta de bebidas carbonatadas creció en México, al punto de convertirse en el tercer país con mayor constancia de consumo de refrescos anualmente (119 litros per cápita), tan sólo por debajo de Argentina (131 litros por habitante) y Chile (121 litros por persona).
Desde la perspectiva del negocio, México lidera las ventas globales de refrescos del principal producto de la trasnacional The Coca-Cola Company, pues la icónica bebida sabor cola tiene el
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récord de 99 por ciento en cuanto a penetración de los hogares en el país, explicó recientemente Fabián Ghirardelly, Director Comercial de Kantar Worldpanel México, agencia reconocida por
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inimaginables, cuando el sector era dominado por dos grandes firmas.
disponer del panel de hogares más grande actualmente en el mercado.
Más allá de los análisis en torno a lo que representan las bebidas carbonatadas en los mexicanos, donde los hábitos alimenticios desempeñan un papel primordial, estas cifras nos permiten recordar que esta industria en Latinoamérica es dinámica y con ingresos constantes, por lo cual su riesgo es menor desde la postura del negocio si se saben colocar nuevos productos de esta índole en el mercado; muestra de ello es la diversidad de exitosas marcas de sodas que ahora se pueden observar en los estantes comerciales y que hace algunos años eran prácticamente
Con el objetivo de invitarlo a explorar el negocio de las gaseosas, dedicamos este número de Bebidas Mexicanas a las bebidas carbonatadas, razón por la cual encontrará en las siguientes páginas un estudio sobre la prevalencia de sodio en las bebidas gaseosas y los resultados de una investigación enfocada en detallar la diversidad microbiana en bebidas carbonatadas. Además, incluimos nuestras útiles secciones de Calendario de Eventos y Novedades, para que se mantenga al tanto del acontecer reciente de esta refrescante industria.
Bebidas Mexicanas le reitera la invitación a que asista a TecnoAlimentos Expo 2013, magna exposición de proveeduría de soluciones para los fabricantes de alimentos y bebidas que del 6 al 8 de agosto contará con la realización de distintos seminarios cuyos contenidos resultarán de su interés y practicidad. Si desea formar parte de este útil programa académico, favor de visitar www.expotecnoalimentos.com.
Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General
Novedades Bebidas Mexicanas | Julio 2013
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Todo listo para drinktec 2013 La feria líder mundial de la industria de bebidas y alimentos líquidos, drinktec, presentará en su edición de este año la “Innovation Flow Lounge”, una plataforma de creación de redes de contacto para debatir sobre las tendencias e ideas en torno al marketing de las bebidas. Además, espacios como el “Foro drinktec”, donde se analizarán distintos tópicos del sector, servirán para delinear el desarrollo del futuro de este negocio. Entre otras áreas, drinktec contará con la “Special Area New Beverage Concepts”, y dentro del evento se realizarán los certámenes “European Beer Star” y el “Campeonato Mundial de Sumilleres de Cerveza”, que se llevará a cabo un día antes de comenzar la feria. La exposición drinktec 2013 tendrá lugar del 16 al 20 de septiembre de este año en las instalaciones de la Feria de Múnich; se espera la participación de aproximadamente 1,400 expositores provenientes de más de 70 países, así como de alrededor de 60,000 visitantes de más de 170 naciones.
B6 y C), y está fortificada con ácido fólico; para prepararla, basta con mezclar un litro y medio de agua fría con un sobre de 30 gramos, sin agregar azúcar.
AB InBev concreta compra de Grupo Modelo La reconocida cervecera Grupo Modelo concretó su compra por parte de la belga Anheuser-Busch InBev (AB InBev), mediante una transacción calculada en 20,100 millones de dólares. La noticia se dio 24 horas después de que la compañía europea informara que se había hecho de 1,966´744,040 acciones a través de la Oferta Pública de Adquisición que realizó por la firma mexicana, monto que sumado a la participación que mantenía en la empresa, le otorgó el 95 por ciento del total de las acciones de Grupo Modelo. AB InBev anunció que Ricardo Tadeu fungirá como Presidente de Zona en México y Director General de Grupo Modelo.
Nestlé lanza Nesfruta en Venezuela Nestlé lanzó en Venezuela su nueva gama de bebidas en polvo Nesfruta, un producto que se presenta en cinco sabores (naranja, maracuyá, mango, mandarina y limón) y ofrece una solución que entre sus ingredientes tiene jugo de fruta natural, es fácil de preparar y afirman está hecho para refrescar a toda la familia. La nueva bebida no contiene colorantes o sabores artificiales ni conservadores químicos, es fuente de hierro y vitaminas (A, B1, B2, B3, B5,
El tequila llegará a China Luego de que se reunieran en nuestro país los presidentes de México y China, Enrique Peña Nieto y Xi Jinping respectivamente, el titular de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), Enrique Martínez y Martínez, informó que se reanudarán las negociaciones que por años estuvieron detenidas para que los consumidores chinos puedan adquirir la bebida alcohólica mexicana por excelencia: el tequila. Esto, con el objetivo de convertir al gigante asiático en el segundo mercado de exportación de este producto, después de Estados Unidos.
Freixenet tiene nueva bodega La compañía vinícola Freixenet, líder del sector de cavas en España, compró los activos de la bodega gallega Agnus Dei, ubicada en el municipio de Meaño, Pontevedra. Con la transacción, Freixenet refuerza su presencia en la denominación de origen Rías Baixas, de acuerdo con la firma que no especificó el monto de la operación. Cabe destacar que Agnus Dei ya producía la marca Vionta Albariño para Freixenet, que tiene presencia en todo el mercado español, principalmente en establecimientos de hostelería y restauración; actualmente exporta a 27 países el 20 por ciento de su producción.
El vodka fue la bebida alcohólica más consumida en 2012 De acuerdo con un informe sobre el consumo de bebidas alcohólicas en el mundo, publicado en la revista “The Economist”, el vodka es el destilado de mayor consumo a nivel internacional, al haberse ingerido durante el año pasado cerca de 4,400 millones de litros, siendo Rusia el país donde más se aprecia dicho líquido, seguido por Estados Unidos y Ucrania. Mientras que la segunda bebida espirituosa de la que más gusta la población global es el ron, con 1,470 millones de litros vendidos. Además, el estudio resolvió que durante el año pasado el consumo de alcohol en el mundo llegó a los 27,000 millones de litros, de los que más de un 30 por ciento fueron ingeridos en China, país que tiene más de 1,344´130,000 de habitantes.
Promocionan el mezcal en Centroamérica Una comitiva de productores mexicanos de mezcal realizó una visita a Guatemala para promocionar la comercialización de la citada bebida alcohólica obtenida del maguey. A decir de los fabricantes, el país centroamericano será la plataforma de llegada al resto de los países de la región para el ancestral líquido.
Novedades
De acuerdo con el embajador de México en Guatemala, Carlos Tirado Zavala, el mezcal invita a “compartir momentos de alegría” entre ambas naciones. La visita comercial a Guatemala, organizada por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), incluyó a productores de Oaxaca y Zacatecas.
Diageo producirá whisky, ron y vodka en Argentina Diageo, compañía enfocada en la producción y comercialización de bebidas espirituosas y vinos, dio a conocer el arranque de su proyecto de embotellado en Argentina para las marcas de whisky escocés Vat 69 y White Horse, mientras que a partir de este mes de julio se integrarán el ron Captain Morgan y el vodka Smirnoff. Al respecto, Martín Descotte, Gerente General de Diageo Argentina, comentó: “Al día de hoy tenemos embotellados localmente los whiskies Vat 69 y White Horse; el primero de ellos ya está distribuido en todo el país y seguiremos el mismo camino con el resto de las marcas incluidas en este proyecto”. Fuentes de la empresa informaron que en una primera fase de 12 meses se contempla producir 300,000 cajas de las marcas premium, lo que representará el 60 por ciento de las cestas de bebidas espirituosas que vende Diageo en el país Sudamericano.
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Aunque el tequila tiene presencia en más de un centenar de países, en China su venta ha sido limitada debido a medidas legales y sanitarias impuestas por la nación con una de las más grandes economías del mundo. Martínez y Martínez aseguró que el tequila de mayor calidad no es nocivo para la salud, por lo que empresarios mexicanos y chinos pueden negociar ya actividades de promoción y mecanismos para poder iniciar la comercialización de la bebida tradicional de Jalisco, que también se produce en otros estados de la república.
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Tecnología Bebidas Mexicanas | Julio 2013
Prevalencia de sodio en las bebidas carbonatadas vendidas en Brasil Sodium prevalence in carbonated soft drinks sold in Brazil
10 Sandra Fernanda Nunes1, Sonia Maria Freire2, Maria Margarida Castel-Branco3, Isabel Vitória Figueiredo4
RESUMEN Antecedentes: El aumento del consumo de bebidas carbonatadas ha ido cambiando los hábitos alimentarios de los niños brasileños. Este factor puede estar directamente asociado con la hipertensión arterial, debido al alto consumo de sodio presente en los alimentos y bebidas industrializados. El presente estudio buscó
Graduada en Farmacia, Maestría y Doctorado en Farmacología. Universidad Estatal de Maranhão. Departamento de Química y Biología, CECEN. E-mail: sfnunes@hotmail.com 2 Doctorado en Biotecnología – RENORBIO. Profesora del Departamento de Ciencias Fisiológicas. Universidad Federal de Maranhão. E-mail: soniafreire@ufma.br 3 Doctorado en Farmacología, Universidad de Coímbra. Profesora de la Facultad de Farmacia, Investigadora del Centro de Estudios Farmacéuticos (CEF). Universidad de Coímbra – Portugal. E-mail: mmcb@ci.uc.pt 4 Doctorado en Farmacología, Universidad de Coímbra. Profesora de la Facultad de Farmacia, Investigadora del Centro de Estudios Farmacéuticos (CEF). Universidad de Coímbra – Portugal. E-mail: isabel.vitoria@netcabo.pt 1
Tecnología Bebidas Mexicanas | Julio 2013
11 comparar los niveles de sodio, descrito en las etiquetas de las bebidas carbonatadas, entre dos tipos diferentes de bebidas carbonatadas para definir qué tipo de bebida tiene el contenido de sodio más bajo y alertar a los profesionales de la salud acerca de la presencia de sodio en las bebidas industrializadas. El estudio incluyó un total de 33 etiquetas de bebidas carbonatadas, endulzadas con azúcar (n = 21), o endulzadas artificialmente (n = 12), de 5 sabores diferentes. Todas las bebidas evaluadas contenían sodio en su composición. Sin embargo, la presencia de sodio en las bebidas endulzadas con azúcar fue menor en comparación con las bebidas endulzadas artificialmente (69.05 ± 16.55 vs 145.30 ± 47.36 mg Na/L). Son necesarios los estudios para identificar los hábitos alimenticios de los niños en relación con el aumento del consumo de alimentos y bebidas industrializados para identificar, reducir y prevenir la hipertensión. Palabras clave: Bebidas carbonatadas; hipertensión; niño; obesidad; sodio.
ABSTRACT The carbonated soft drinks intake has changed the children eating habits. This factor may be directly associated with arterial hypertension due the high consumption of sodium present in foods and drinks industrialized. This study was to compare sodium levels between two different types of carbonated soft drinks, carbonated sugar drinks and diet drinks to define what type of drink has the lowest sodium content and alerting healthcare professionals about the presence of sodium in industrialized beverages. The study included labels of carbonated soft drinks (n = 33) – sugar drinks (n = 21) or diet drinks (n = 12) – of five different flavors. All carbonated soft drinks evaluated have sodium in its composition. However, the sodium presence in carbonated sugar drinks was significantly lower when compared with carbonated diet drinks (69.05 ± 16.55 vs. 145.30 ± 47.36 mg Na/L, respectively). Studies to identify children's eating habits related with increased consumption of foods and drinks manufactured are needed to identify, reduce and prevent high blood pressure.
Tecnología
Key words: Child; hypertension; obesity; sodium; soft drinks.
INTRODUCCIÓN
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La presión arterial alta (hipertensión) afecta aproximadamente a mil millones de individuos en todo el mundo. Esta enfermedad está asociada con un mayor riesgo de mortalidad debido a apoplejía, enfermedades cardiovasculares y enfermedades renales, pero también tiene un impacto negativo en la calidad de vida (1).
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La hipertensión es una de las principales enfermedades en la salud pública de Brasil; afecta a aproximadamente 15 - 20% de la población después de los 18 años. La detección temprana y el tratamiento continuo son acciones de prioridad que se deben realizar para reducir la morbilidad y mortalidad debido a enfermedades cardiovasculares (2, 3). La hipertensión no se puede eliminar ya que no existen vacunas para prevenirla; sin embargo, se puede reducir su incidencia al reducir factores de riesgo como la obesidad, estilo de vida sedentario, tabaquismo, estrés, ingesta excesiva de alcohol y
alta ingesta de sal (4). Además, la hipertensión también se ve influenciada por factores de riesgo no modificables como la edad, herencia, género, origen étnico y ciertos medicamentos. Por lo tanto, las personas predispuestas a estas condiciones deberían adoptar hábitos saludables y utilizar la farmacoterapia para prevenir enfermedades cardiovasculares (5).
MÉTODOS El estudio incluyó un total de 33 etiquetas de bebidas carbonatadas de cinco sabores diferentes con o sin adición de azúcar: cola (4 con azúcar y 4 dietéticas), guaraná (6 con azúcar y 5 dietéticas), uva (3 con azúcar y 1 dietética), naranja (4 con azúcar y 1 dietética) y limón (4 con azúcar y 1 dietética). Las bebidas se adquirieron en supermercados locales en la ciudad de São Luis (Maranhão, Brasil) y se mandaron al Laboratorio de Bioquímica de la Universidad Estatal de Maranhão. Se excluyeron dos marcas ya que no mostraban la cantidad de sodio en las etiquetas, asegurando que el porcentaje de sodio no era significativo (una marca internacional y otras regionales). Los resultados se presentan como media ± desviación estándar (DE). La comparación estadística de los grupos se realizó utilizando el análisis ToolPak agregado a Microsoft® Office Excel® 2007. Se utilizaron las siguientes pruebas: (1) prueba de Mann-Whitney para comparar las medias entre dos grupos independientes; (2) análisis de la varianza (ANOVA) para comparar el valor promedio de cada componente de las bebidas azucaradas y de dieta, y (3) coeficiente de correlación Spearman® “r” para medir el grado de asociación entre dos variables, con el nivel de significancia establecido en P < 0.05. Este estudio se condujo de marzo a julio de 2012, como parte de un proyecto de investigación que busca medir la presión arterial y el índice de masa corporal en la población de Maranhão – Brasil (FAPEMA/CNPq: PPP - 00969/11). El proyecto fue aprobado por el Comité de Ética en Investigación del Hospital Universitario de la Universidad Federal de Maranhão, número de protocolo: 004967/2011-20.
La Tabla 1 muestra el perfil de las muestras, la media, desviación estándar (DE), mínimo y máximo de los contenidos de sodio en las bebidas carbonatadas azucaradas. No se encontraron diferencias significativas en los niveles de sodio entre los cinco grupos de bebidas con azúcar. En las bebidas carbonatadas con azúcar (n = 21) no hubo correlación entre la presencia de sodio y azúcar al nivel de 5% (r = 0.29, p = 0.24).
Figura 1. Concentración de sodio (mg/L) en las bebidas carbonatadas con azúcar o bebidas dietéticas; los resultados representan la media ± DE (n = 21 y n = 12, respectivamente) *p < 0.005.
Tecnología
RESULTADOS
200 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 Bebidas con azúcar
Bebidas Dietéticas
DISCUSIÓN Los alimentos fabricados tienen altos niveles de sodio, no sólo por la adición de sal, sino también por la adición de diferentes conservadores requeridos para la modificación
de sus propiedades, por lo que se debe aconsejar a las personas con historial familiar de hipertensión que eviten o tengan conocimiento de la presencia de sal en alimentos y bebidas principalmente en las conservas industrializadas
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La Figura 1 ilustra el contenido de sodio de las bebidas endulzadas con azúcar, que es estadísticamente menor (69.05 ± 16.55 mg/L, n = 21) al compararlo con las bebidas dietéticas (145.30 ± 47.36 mg/L, n = 12, p < 0.005).
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Tabla 1. Contenido de sodio en las bebidas carbonatadas con azúcar (concentración de sodio mg/L). Variable
n
Media
DE
Máximo
Mínimo
Cola
4
75.00
26.45
110
50
Guaraná
6
66.67
12.50
80
55
Naranja
4
70.00
12.24
85
60
Limón
4
60.00
10.80
75
50
Uva
3
76.67
24.66
105
60
como jugos, refrescos y agua mineral. Se debe alertar a las personas del hecho de que algunos edulcorantes artificiales contienen sodio en su composición y si son consumidos en exceso, pueden contribuir a una mayor presión arterial (6, 7). El sodio es esencial para mantener en equilibrio el metabolismo corporal y la restricción actual de ingesta de sal no se recomienda para la población con normotensión (5). Sin embargo, en Brasil el consumo de bebidas carbonatadas es alto y la popularidad de estas bebidas ha aumentado entre los jóvenes y las familias con niños pequeños (6). Debido a que la mayoría de las dietas altas en sodio vienen de los alimentos fabricados, la intervención de las políticas gubernamentales para reducir la adición de sodio en productos procesados guiaría a la población al hábito de reducir la ingesta de sal, lo cual podría generar un beneficio adicional al prevenir la hipertensión en niños y adultos (8). La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) recomiendan una ingesta diaria de cloruro de sodio menor a 5 gramos por día para prevenir enfermedades crónicas (9). Nuestros descubrimientos demuestran que no hay diferencias significativas en los contenidos de sodio de las bebidas carbonatadas con azúcar. Sin embargo, guaraná y limón son las bebidas con menores cantidades de sodio, mientras que en las bebidas de uva y naranja se encontraron mayores cantidades de sodio. Además, las bebidas dietéticas tienen niveles de sodio significativamente mayores al compararlas con las bebidas endulza-
das con azúcar. Estos descubrimientos concuerdan con estudios previos que reportan que las bebidas dietéticas tienen aproximadamente el doble del promedio de sodio, en comparación con las bebidas azucaradas, ya que contienen edulcorantes artificiales (6). La obesidad está asociada con diversas enfermedades crónicas, entre las cuales enfatizamos el síndrome
Para el control de la presión arterial, incluyendo personas mayores y personas sin hipertensión, se recomienda una dieta con una ingesta baja de sodio (11). Por lo tanto, se necesitan desarrollar otros estudios, que involucren niños, con metodologías más adecuadas para intentar elucidar aspectos más profundos de la dieta alta en sodio en cuanto a la predisposición a la hipertensión y a los problemas cardiovasculares.
CONCLUSIONES Finalmente, enfatizamos que los jugos industrializados, agua mineral y agua mineral gasificada también contienen sodio en su composición y reforzamos la práctica del ejercicio diario, una dieta rica en frutas, vegetales, baja ingesta de sal y sustitución de bebidas industrializadas por agua natural purificada. Estas actitudes se reflejarán en un estilo de vida más saludable para niños y adultos y se les verá como responsables de prevenir y reducir la hipertensión.
REFERENCIAS 1.
Hemels M E, Hoendermis E S, Van Melle J P, Pieper P G. Therapy refractory hypertension in adults: aortic coarctation has to be ruled out. Neth Heart J. 2011; 19:107-11. 2. Mion J R D, Pierin A M, Guimarães A. Tratamento da hipertensão arterial. Rev Ass Med Brasil. 2001; 47:249-54. 3. Cesarino C B, Cipullo J P, Martin J F, Ciorlia L A, Godoy M R, Cordeiro J A, et al. Prevalence and sociodemographic factors in a hypertensive population in São José do Rio Preto, São Paulo, Brazil. Arq Bras Cardiol. 2008; 91:29-35.
Tecnología
4. Israili Z H, Hernández-hernández R, Valasco M. The future of antihypertensive treatment. Am J Ther. 2007; 14:121-34. 5. Fodor J G, Whitmore B, Leenen F, Larochelle P. Lifestyle modifications to prevent and control hypertension. 5. Recommendations on dietary salt. CMAJ. 1999; 160:S29-34. 6. Ferrari C C, Soares L M. Concentrações de sódio em bebidas carbonatadas nacionais. Ciênc. Tecnol. Aliment. 2003; 23:414-17. 7. Pascoal E, Nascimento I T, Oliveira F, Nunes S F. Os vilões brancos da saúde. Revista Inovação (FAPEMA). 2012; 17:26-31. 8. Krzesinski J M, Cohen E P. Salt, the kidneys, and arterial hypertension. Acta Clin Belg. 2007; 62:34857. 9. Switzerland. WHO - World Health Organization. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases [serial on the Internet]. 2003 [cited 2012 May 22]; 916:[about 1 p.]. Available from: <http://www. fao.org/docrep/005/AC911E/AC911E00.HTM> 10. Medeiros C C, Ramos A T, Cardoso M A, França I S, Cardoso A S, Gonzaga N C, et al. Insulin Resistance and its Association with Metabolic Syndrome Components. Arq Bras Cardiol. 2011; 97:380-89. 11. Vollmer W M, Sacks F M, Ard J, Appel L J, Bray G A, Simons-morton D G, et al. Effects of diet and sodium intake on blood pressure: subgroup analysis of the DASH-sodium trial. Ann Intern Med. 2001; 135:1019-28.
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metabólico (SM) que representa la unión de diferentes anormalidades como la resistencia a la insulina, dislipidemia e hipertensión que puede contribuir a un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares y muerte prematura (4). Estudios recientes en niños y adolescentes, de 2 a 18 años de edad, mostraron que el 59.7% de la población entre 10 y 18 años tenía SM y triglicéridos altos, mostrando que el SM ya es una realidad en muchos niños y adolescentes obesos, lo cual refuerza la necesidad de promover y fomentar la adherencia a un estilo de vida más saludable, para prevenir las enfermedades cardiovasculares en este sector de la población (10).
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Diversidad microbiana en bebidas carbonatadas Microbial diversity in soft drinks
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A. Shiva Shanker, Ashwitha Kodaparthi y Pavan Kumar Pindi 1
RESUMEN Se examinó un total de 4 muestras de bebidas carbonatadas (BC) de varias ubicaciones en nueve lugares de la India, para determinar su calidad biológica. La mayoría de las muestras no cumplían con los estándares microbiológicos establecidos por las instituciones como la Organización Mundial de la Salud (OMS). Los aislados bacterianos dominantes fueron Gluconobacter sp., Lactobacillus sp. y Leuconostoc sp. Los aislados fúngicos dominantes fueron Penicillium expansum en primer lugar y después Penicillium roqueforti. Muchos microorganismos se encuentran en las bebidas
Departamento de Microbiología, Universidad de Palamuru, Mahabubnagar - 509001, India. E-mail: pavankumarpindi@gmail.com 1
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carbonatadas como contaminantes ambientales o de materias primas, pero pueden crecer relativamente dentro del ambiente ácido y de bajo oxígeno. Es crucial para los fabricantes de bebidas carbonatadas que inspeccionen las materias primas antes de mezclarlas con otros ingredientes. La preocupación en cuanto a la salud del consumidor, la seguridad y el ambiente continuarán teniendo un impacto positivo en las tendencias de la industria refresquera.
ABSTRACT A total of 4 carbonated soft drink (CSD) samples, from various locations in nine places of India were examined to determine their biological quality. Most samples were not in compliance with microbiological standards set by organizations like the World Health Organization (WHO). The prevailing bacterial isolates were Gluconobacter sp., Lactobacillus sp., and Leuconostoc sp. The prevailing fungal isolates were Penicillium expansum and the next isolate was Penicillium roqueforti. Many microorganisms are found in soft drinks as environmental or raw materials contaminants, but relatively can grow within the acidic and low oxygen environment. It is crucial for soft drink manufacturers to inspect raw materials before they are mixed with other ingredients. Concern with consumer health, safety and the environment will continue to have a positive impact on trend in the soft drink industry. Key words: Carbonated soft drinks; contamination; microorganisms.
INTRODUCCIÓN Las bebidas carbonatadas son bebidas muy populares que consisten principalmente en agua carbonatada, azúcar y saborizantes. Casi 200 naciones disfrutan las sodas dulces y burbujeantes con un consumo anual de más de 34 mil millones de galones. Las raíces de las bebidas carbonatadas se extienden hasta tiempos antiguos. Hace dos mil años, los griegos y romanos reconocieron el valor medicinal del agua mineral y se bañaban en ella como método de relajación, una práctica que continúa hasta el presente.
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Palabras clave: Bebidas carbonatadas; contaminación; microorganismos.
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En el sector de bebidas alcohólicas, las destilerías desarrollan cada vez más productos nuevos bajos en alcohol y con valor agregado, como bebidas fusionadas, que mezclan bebidas alcohólicas con bebidas no alcohólicas para nuevos y específicos grupos de consumidores (1). Tanto las bebidas carbonatadas como las bebidas alcohólicas se han vuelto más complejas en su composición. Al mismo tiempo, las demandas de los consumidores por productos más naturales, nutritivos y apetitosos están dirigiendo a las destilerías a minimizar el uso de aditivos y tratamientos con calor, a aumentar los contenidos de jugo en las formulaciones y a reducir la acidez de los productos. Los posibles efectos adversos a la salud del ácido benzoico ya han causado que muchos fabricantes de bebidas carbonatadas abandonen este aditivo. Por lo tanto, se van eliminando muchas barreras antimicrobianas presentes en los refrescos tradicionales y las bebidas alcohólicas (2), mientras que el tiempo de transporte del producto, la vida útil y el comercio internacional, así como el uso de nuevos ingredientes está en aumento (3). Conforme las bebidas carbonatadas ganaron popularidad, los fabricantes lucharon por encontrar un nombre adecuado para las bebidas. Sin embargo, el nombre más llamativo fue “refresco”, adaptado con la esperanza de que finalmente supliera el gran mercado licorero. Aunque la idea nunca tuvo éxito, el término sí lo hizo. Las bacterias relacionadas con la descomposición en la industria de los refrescos incluyen Acetobacter, Alicyclobacillus, Bacillus, Clostridium, Gluconobacter, Lactobacillus, Leuconostoc, Saccharobacter, Zymobacter y Zymomonas.
Gluconobacter es un agente de descomposición común en los jugos de frutas; es un aerobio estricto, por lo que requiere oxígeno libre. El bajo valor de pH de los refrescos y los jugos de fruta, pH de 2.5 a 3.8, inhibe la mayoría de las bacterias pero no afecta a las levaduras. Por lo tanto, la descomposición se debe a organismos anaerobios facultativos, que pueden crecer con o sin oxígeno. En las bebidas carbonatadas, el crecimiento de moho o bacterias es muy poco probable ya que son sensibles al CO2. Los refrescos simples aún dominan el mercado mundial de las bebidas, su participación en el mercado está disminuyendo. Las bebidas funcionales y el agua embotellada actualmente constituyen los sectores de bebidas de crecimiento más rápido (4). En 2008, las bebidas funcionales alcanzaron ventas globales de 26.9 mil millones de dólares, con tasas de crecimiento promedio de 15 – 20% por año. El sector de bebidas energéticas ha experimentado el mayor crecimiento en volumen, que se espera que sea el más fuerte en 2007 – 2012 (5). En los refrescos se encuentran muchos microorganismos como contaminantes ambientales o de materias primas, pero pueden crecer relativamente en el ambiente ácido y bajo en oxígeno. Las levaduras son el grupo más significativo de microorganismos relacionados con el deterioro de los refrescos y los jugos de fruta. La descomposición se verá como el crecimiento y producción de derivados metabólicos, por ejemplo CO2, ácidos y compuestos tánicos.
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MATERIALES Y MÉTODOS
a incorporar otros ingredientes funcionales en las bebidas deportivas.
Materias primas El agua es el ingrediente principal en todas las bebidas carbonatadas y debería cumplir los criterios del agua bebible. Los fabricantes de refrescos comúnmente utilizan agua blanda para prevenir sabores extraños por los residuos de cloro (6). Este procedimiento reduce la concentración de los iones metálicos a aproximadamente 50 ppm de Mg y Ca (Stratford y James, 2003). Los edulcorantes calóricos especiales permitidos en la Unión Europea son trehalosa, isomaltulosa (Palatinose®) y D-tagatosa (6). La isomaltulosa es un disacárido natural amigable con los dientes con lenta liberación de energía, bajo índice glucémico y una dulzura suave (1). Los extractos de frutas y vegetales también contienen hexosas, pentosas y polioles (7). La taumatina es un extracto vegetal naturalmente dulce que puede ser aplicado como potenciador del sabor (6). La carbonatación es responsable del sabor característico de las bebidas burbujeantes, en los refrescos, se expresa como volúmenes o gramos por litro. Los carotenoides se pueden utilizar como una fuente de colores naturales, pero también se agregan a los refrescos por su actividad antioxidante. Las bebidas energéticas contienen cafeína (360 - 630 mg/L), taurina (3180 mg/L, en promedio), extractos vegetales ricos en cafeína (por ejemplo, té, ginseng, guaraná, yerba mate) como componentes energéticos típicos y vitaminas B (5). Los componentes principales de las bebidas deportivas son carbohidratos en forma de glucosa, fructosa y maltodextrina (5.5 - 8.2%), sales y agua (8). Las concentraciones de sodio y potasio son 20 - 30 y 5 mM, respectivamente. También existe una tendencia creciente
Recolección y procesamiento de las muestras En el mes de marzo de 2010, se recolectó un total de cuatro refrescos de diferentes marcas, específicamente Sip-on, Maa Apple, F & N Ginger ale y Minute Maid, de diferentes productores de bebidas en Karnataka, Mahabubnagar (AP), Mysore y Chittoor en la India. Se anotaron los valores de pH de las muestras. Se colocaron 120 µL de cada muestra en cajas con agar LB, se incubaron a 36 °C durante la noche y se observó el crecimiento bacteriano. Se colocaron muestras similares en cajas con agar Sabouraud a temperatura ambiente para crecimiento fúngico y en medio de agar papa dextrosa para crecimiento de levaduras.
Extracción de ADN genómico bacteriano El ADN genómico de las células bacterianas se obtuvo utilizando una modificación del método descrito por Sambrock et al. (1989). Las células bacterianas de los cultivos puros se separaron por centrifugación (12,000 rpm) durante 2 minutos, los pellets de células se mezclaron con 600 µL de solución amortiguadora para lisis (10 mm tris – HCl, EDTA 1 mM [pH 7.5], 0.5% SDS y 100/g/mL de proteinasa c) y se incubaron a 37 °C durante 1 hora. Después de la adición de 100 µL de NaCl 5 M y 80 µL de CTABLNaCl, las muestras se incubaron a 65 °C durante 10 minutos. Se enfriaron las muestras a temperatura ambiente, seguido de la extracción de la fase acuosa con volumen igual de cloroformo:alcohol isoamílico [24:11, v/v] y posteriormente con volumen igual de fenol:cloroformo:alcohol isoamílico (25:24:1, v/v), que se centrifugó a 12,000 rpm y 4 °C durante 10 minutos. Se mezcló isopropanol (0.6 x)
Secuenciación de genes de ARNr 16S El producto purificado de 1542 pb de PCR se secuenció utilizando primers universales. La secuencia resultante casi completa de la secuencia de genes ARNr 16S del aislado, se sometió a la búsqueda BLAST de similitud de secuencias y Ez Taxon (10) para identificar el taxón más cercano. La secuencia completa del gen de ARNr 16S se descargó de la base de datos (http://www.nbi.nlm.nih-gov).
Aislamiento y secuenciación del ADN fúngico Se aislaron los hongos utilizando dos métodos diferentes: filtración por membrana y método de placas. Para la filtración por membrana, se filtraron 100 mL de muestra de agua a través de filtros de membrana con un diámetro de 47 mm y poros de 0.45 µm de tamaño. Los filtros se colocaron en el centro de placas de agar después de la filtración. Para el método de placa, se colocaron 500 µL de las muestras en placas de agar con un esparcidor de vidrio. Se utilizaron dos placas diferentes: placas de agar de extracto de malta y de agar glucosado Sabouraud, ambos complementados con 40 mg/L de gentamicina y 100 mg/L de cloranfenicol para inhibir el crecimiento bacteriano. Se incubaron las placas de agar a 22 °C durante 3 y 7 días. Después de 7 días de crecimiento, se evaluaron los números de las unidades formadoras de colonias (UFC) por 100 mL de muestra y los diferentes taxones de los hongos cultivados se sub-cultivaron en nuevas placas de agar a 22 °C hasta los 10 días. Los hongos cultivados se identificaron utilizando técnicas microscópicas de rutina.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN Se recolectó un total de 4 bebidas carbonatadas de diferentes marcas, de varias ubicaciones en diferentes industrias fabricantes de bebidas localizadas en India, en el mes de marzo de 2010. Se anotaron los valores del pH de las muestras. Se anotaron las UFC/mL para cada muestra y se encontraron más colonias formadas en la bebida F & N Ginger ale (94). Los valores de pH y las UFC/mL de cada muestra se enlistan en la Tabla 1. Los aislados bacterianos encontrados fueron Gluconobacter, Lactobacillus, Leuconostoc, Bacillus, Saccharobacter, Zymobacter, Zymomonas, Acetobacter, Alicyclobacter y Clostridium (Figura 1). Los aislados bacterianos prevalecientes fueron Gluconobacter sp. y Lactobacillus sp. (26.66% cada uno). La siguiente bacteria prevaleciente fue Leuconostoc sp.
Tabla 1. Valores de pH y UFC de las muestras. Nombre de la bebida carbonatada
Fecha de fabricación
Domicilio del fabricante
pH
UFC/mL
Sip-on
12/03/10
Megha Fruit Processing Pvt. LTD. Narimogera, Pattur-574202, Mangalore, Karnataka.
3.2
48
Maa Apple
10/02/10
Cavin Industries Pvt. LTD. Mapa No. 151 parte 155, Hasnabad-509350, Kodangal, Mahabubnagar, A. P.
4.5
67
F & N Ginger ale
02/01/10
ATC Beverages Pvt. LTD. Gráfico No. 11B&11C KIADB área industrial, Nanjangud, Mysore-571302.
2.58
94
Minute maid
25/02/10
Hindustan coca-cola Beverages Pvt. LTD. Mapa No. 127 a 131, Kopugunneri, Srikalahasti Mandal, Chitoor-517640, A. P.
3.4
64
Tecnología
Cuando la macro- y micro-morfología no mostraron resultados convincentes, se realizó la PCR de la codificación de los genes para los espaciadores transcritos internos (ITS, por sus siglas en inglés) con el ADN ribosomal 5.8S y su posterior secuenciación. Se aisló el ADN de los hongos. A partir de ahí, la región ITS se amplificó con PCR utilizando el conjunto de primers. Se logró la secuenciación de la región ITS amplificada, de acuerdo con el método SangerCoulson (o método de terminación de cadena, utilizando ADN de una sola hebra) con análisis subsecuente de los productos secuenciados utilizando el analizador genético ABI PRISM 3130. Las secuencias ITS se compararon con las entradas en los bancos de datos genómicos utilizando el software gratuito de internet del Instituto Europeo de Bioinformática (EMBL) encontrado en http://www.ebi. ac.uk/fasta33/nucleotide.html para identificar los hongos específicos.
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con la fase acuosa y se centrifugó a 12,000 rpm a 4 °C durante 10 minutos. Los pellets de ADN se secaron al vacío y después se disolvieron en solución amortiguadora TS (Tris-HCl 10 mM y EDTA 1 mM [pH 7.5]) (9).
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Tecnología Bebidas Mexicanas | Julio 2013
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Figura 1. Aislados bacterianos de diferentes bebidas carbonatadas.
Figura 2. Colonias de hongos aislados de diferentes bebidas carbonatadas.
La frecuencia de los aislados similares se presenta en la Tabla 2. Los contaminantes fúngicos fueron Penicillium expansum, Penicillium roqueforti, Penicillium digitatum, Aspergillus vesicolor, Fusarium oxysporum y Penicillium glabrum (Figura 2). Los aislados fúngicos prevalecientes fueron Penicillium expansum (21.42%) y el siguiente aislado prevaleciente fue Penicillium roqueforti (Tabla 3). Se encontraron muchos microorganismos en los refrescos como contaminantes ambientales o de materias primas, pero que pueden crecer relativamente en el ambiente ácido y bajo en oxígeno. Las levaduras son el grupo más significativo de microorganismos asociado con la descomposición de los refrescos y los jugos de fruta. La descomposición puede verse como el crecimiento y producción de subproductos metabólicos, por ejemplo CO2 y compuestos ácidos y tánicos.
CONCLUSIÓN Los fabricantes de refrescos se adhieren a estándares estrictos de calidad del agua para los sólidos disueltos
permitidos, alcalinidad, cloruros, sulfatos, hierro y aluminio. No sólo es por interés en la salud pública, sino que el agua limpia también facilita el proceso de producción y mantiene la consistencia en el sabor, color y cuerpo. Se realizan pruebas microbiológicas, entre otras, regularmente. La asociación nacional de refrescos y otras agencias establecen estándares para regular la calidad del azúcar y los ingredientes. Si los refrescos se producen con azúcar de baja calidad, las partículas los descomponen, creando flóculos. Para prevenir dicha descomposición, el azúcar debe manejarse cuidadosamente en ambientes secos y desinfectados. Es crucial que los fabricantes de bebidas carbonatadas inspeccionen las materias primas antes de mezclarlas con otros ingredientes, ya que los conservadores podrían no eliminar todas las bacterias. Todos los tanques, bombas y contenedores se esterilizan minuciosamente y se monitorean continuamente. Las latas, hechas de
Tabla 2. Espectro de bacterias de las muestras. Número de muestra
Género
Número de aislados similares
Frecuencia de aislados similares
1
Gluconobacter
4
26.66
2
Lactobacillus
4
26.66
3
Leuconostoc
3
20.00
4
Bacillus
2
16.66
5
Saccharobacter
2
16.66
15
100
Total
Nombre del hongo
Número de aislados similares
Frecuencia de aislados similares
1
Penicillium expansum
3
21.42
2
Penicillium roqueforti
3
21.42
3
Penicillium digitatum
2
14.28
4
Aspergillus vesicolor
2
14.28
5
Fusarium oxysporum
2
14.28
6
Penicillium glabrum
2
14.28
14
100
Total
aleaciones de aluminio o acero de bajo carbono recubierto de estaño, se laquean internamente para sellar el metal y prevenir la corrosión por contacto con la bebida. Los fabricantes de refrescos también recomiendan condiciones específicas de almacenamiento para asegurar que las bebidas no se descompongan. En el futuro, la tecnología avanzada generará una mayor eficiencia en la producción de refrescos en todas las etapas. Nuevos métodos de purificación de agua, esterilización y pasteurización mejorarán la producción y minimizarán la necesidad de añadir conservadores en las bebidas carbonatadas. La preocupación en cuanto a la salud y seguridad del consumidor y el medio ambiente continuarán teniendo un impacto positivo en la tendencia de la industria de los refrescos.
REFERENCIAS 1. Hausmann S. Toothfriendy beverages can now be manufactured thanks to the functional carbohydrate Palatinose creates new category in the soft drinks segment. Wellness Foods Europe 2009; 26–29. 2. Hutzler M, Wellhoener U, Tenge C, Geiger E. Beer mixed beverages: dangerous spoilage yeasts, susceptible beverages. Brauwelt International 2008; 26: 206–211. 3. Tribst A.A, Sant'Ana Ade S, de Massaguer P.R. Review: Microbiological quality and safety of fruit juices--past, present and future perspectives. Critical Reviews in Microbiology 2009; 35: 310¬339. ISSN 1549-7828; 1040-841X. doi: 10.3109/10408410903241428. 4. Lawlor K, Schuman J, Simpson P, Taormina J. In: Sperber W.H, Doyle M.P. (eds.) Compendium of the Micro-
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8.
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Tecnología
Número de muestra
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Tabla 3. Espectro de bacterias de las muestras.
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Calendario de eventos
TECNOALIMENTOS EXPO 2013 6 al 8 de Agosto, 2013 Sede: WTC, D.F., México Organiza: Alfa Promoeventos Tel. 52 (55) 5582 3342 E-mail: ventas@tecnoalimentosexpo.com.mx Web: www.expotecnoalimentos.com
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Punto de reunión para los profesionales de la industria alimentaria, en donde una vez al año los principales proveedores del sector y productores de alimentos se encuentran para hacer negocios y favorecer los resultados de sus respectivas empresas.
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SEMINARIO DE INGREDIENTES FUNCIONALES. INNOVACIÓN, TECNOLOGÍA Y TENDENCIAS 6 al 8 de Agosto, 2013 Sede: WTC, D.F., México Organiza: Alfa Promoeventos Teléfono: +52 (55) 5582 3342 E-mail: ventas@tecnoalimentosexpo.com.mx Web: www.expotecnoalimentos.com Los ingredientes funcionales, que dan vida a los alimentos funcionales, se han convertido en la pieza clave de los productos fabricados con el propósito de otorgar valores agregados a la salud y bienestar del consumidor. Debido al actual repunte en ventas de este tipo de alimentos, cuya tendencia mundial es que se mantengan a la alza, en el “Seminario de Ingredientes Funcionales. Innovación, Tecnología y Tendencias” le presentamos un amplio programa de herramientas técnicas pensadas en beneficiar el éxito de sus productos con propiedades funcionales; con ponencias sobre el futuro de los nutracéuticos, control de peso, demanda de sabores, envejecimiento saludable, salud ósea y cerebral, ácidos grasos esenciales, niveles de sal, probióticos y prebióticos, productos para celíacos, y fitosteroles, entre otros temas.
SEMINARIO DE TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS 6 al 8 de Agosto, 2013 Sede: WTC, D.F., México Organiza: Alfa Promoeventos
Teléfono: +52 (55) 5582 3342 E-mail: ventas@tecnoalimentosexpo.com.mx Web: www.expotecnoalimentos.com Los lácteos son uno de los mercados alimentarios con mayor diversidad de productos que tienen como base un mismo ingrediente: la leche. Desde yogurts hasta quesos, esta industria representa una oportunidad de éxito para nuevas ideas con miras a ser realidad. Por ello, en el “Seminario de Tecnología de Lácteos” le presentamos una práctica selección de ponencias en torno a tendencias comerciales, microbiota y probióticos, control de peso, inmunidad, yogurts, bebidas lácteas fermentadas, reducción de sal en quesos, desarrollo de bacterias, quesos análogos, vida de anaquel, etcétera; con el objetivo de que usted cuente con las herramientas suficientes para mejorar sus productos lácteos o desarrollar innovaciones que se adapten a los requerimientos de los consumidores.
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TROPI-EXPO 2013
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3
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SEMINARIO DE TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS