Bebidas Mexicanas mayo-junio 2015

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2 [ CONTENIDO ]

MAYO - JUNIO 2015 | VOLUMEN 4, NO. 3 www.alfaeditores.com | buzon@alfa-editores.com.mx

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Tecnología

Caracterización de las levaduras aisladas de bebidas elaboradas de cerveza opaca tradicional

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Tecnología

Influencia de la adición de autolizados de levadura sobre los compuestos volátiles de vinos blancos espumosos

Bebidas Mexicanas | Mayo - Junio 2015



4 [ CONTENIDO ]

EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres DIRECTORA GENERAL

Secciones

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

Editorial

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Novedades

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Calendario de Eventos

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Índice de Anunciantes

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M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Dr. Francisco Cabrera Chávez Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. J. Antonio Torres Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano García Garibay Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano M. C. Rodolfo Fonseca Larios Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. PRENSA

Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Eduardo Romero Munguía VENTAS

Cristina Garduño Torres Edith López Hernández Juan Carlos González Lora ventas@alfa-editores.com.mx

OBJETIVO Y CONTENIDO La función principal de BEBIDAS MEXICANAS es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la Industria de Bebidas, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. BEBIDAS MEXICANAS se edita bimestralmente y es una publicación más de ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, C.P. 09089, México, D.F. Tels./Fax: (55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 líneas. E-mail: buzon@alfa-editores.com.mx, o bien nuestra página: www.alfaeditores.com Todos los derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial, sin permiso escrito del editor. El contenido de los artículos firmados es responsabilidad del autor. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similares.

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[ EDITORIAL ] 5

México, un mercado dispuesto a brindar En los últimos años, medios como Bebidas Mexicanas hemos reportado los constantes hallazgos en cuanto a beneficios para la salud del consumo moderado de vino, debido a sus aportes de antioxidantes y polifenoles. Tiempo después, la cerveza se sumó a este tipo de productos con atractivas propiedades, por las mismas razones y que también hemos expuesto en esta revista. Ambas bebidas, tanto la primera como la segunda pero en su versión artesanal, experimentan actualmente un crecimiento del consumo en el país. Entre los años 2000 y 2010, las ventas de vino se duplicaron en términos de volumen y casi se triplicaron en cuanto a valor; para 2013 el consumo nacional alcanzó los 70 millones de litros y se prevé que una década después crezca 180 por ciento, para llegar a 200 millones de litros. Aunque en el plano internacional el consumo de vino en México no es tan relevante, el mercado local es uno de los pocos en todo el mundo que está experimentando un alto desarrollo. Por su parte, la industria de la cerveza artesanal experimenta un buen momento en México. Actualmente este mercado en nuestro país tiene un valor aproximado de 100 millones de pesos, cifra que podría duplicarse al cierre de 2015 si se mantiene el crecimiento del mercado de entre 60% y 70% anual registrado en los últimos años. De acuerdo con la Asociación de Cerveceros de la República Mexicana (Acermex), cerca de 100 microempresas producen la bebida artesanal en México, las cuales aportan uno de

cada 975 litros de cerveza consumidos en el territorio nacional. Este sector emplea a más de 1,500 personas, importa el 100% de sus maltas (que son parte primordial del valor del producto) y está ávida de incentivos que estimulen su desarrollo. Por ello, con el objetivo de ofrecer técnicas alternativas para los fabricantes de estas bebidas, dedicamos la presente edición de Bebidas Mexicanas a la cerveza artesanal y al vino, dos productos que se están abriendo camino en los hogares y ya no sólo en restaurantes o bares. Así, publicamos un estudio sobre la caracterización de las levaduras aisladas de bebidas elaboradas de cerveza opaca tradicional en los hogares de Zimbabue, además de un estudio del efecto de la adición de autolizados de varias levaduras comerciales sobre la composición volátil de vinos blancos espumosos (Godello y Verdejo), y su añejamiento en lías por 9 meses. Bienvenid@s a Bebidas Mexicanas de mayo-junio de 2015, revista que forma parte de los medios de apoyo de TecnoAlimentos Expo 2015, evento líder de proveeduría de soluciones para los fabricantes de alimentos y bebidas que la industria no se debe perder, a llevarse a cabo del 26 al 28 de mayo en el Centro Banamex de la Ciudad de México; para conocer más detalles del mayor foro de actualización para el sector, favor de visitar el sitio web www.expotecnoalimentos.com.

Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

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{6} Toma protesta nuevo titular de la Cámara Nacional de la Industria Tequilera

Novedades

Se realizó la Asamblea Anual Ordinaria de la Cámara Nacional de la Industria Tequilera (CNIT), ceremonia en la que el secretario de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), Enrique Martínez y Martínez, tomó protesta a Luis Velasco Fernández como nuevo presidente del organismo. En el encuentro, se mencionó que la industria del tequila va más allá de la generación de al menos 70,000 empleos directos y la integración vertical con el sector del campo mexicano.

Con cambio en NOM se advertirán riesgos en las botellas de bebidas alcohólicas

Después del sector automotriz mexicano, que exporta más del 82% de lo que produce, es la industria tequilera la que más producto envía al extranjero en materia de lo que elabora nacionalmente. “El 70 por ciento del producto que ustedes realizan va a más de cien países en el orbe. Por cada minuto que pasa, ustedes están exportando 435 botellas de 750 mililitros; es una manera muy palpable de ver el gran esfuerzo que están haciendo en los mercados internacionales”, destacó en su participación el secretario de economía Ildefonso Guajardo Villarreal.

Desde el próximo jueves 23 de julio, de acuerdo con las nuevas regulaciones de la Norma Oficial Mexicana (NOM) 142 sobre etiquetado sanitario comercial (publicadas el 23 de marzo de 2015), los envases de bebidas alcohólicas deberán tener etiquetas que expresen la prohibición de consumo para menores de edad y mujeres embarazadas, y que inviten a no manejar vehículos bajo el influjo de estos productos. De acuerdo con Mikel Arriola, titular de la Comisión Federal de Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris), el 23 de julio próximo iniciará el plazo de un año para que los fabricantes incluyan las nuevas etiquetas en todos sus productos, ya que a partir del 23 de julio de 2016 las autoridades realizarán visitas de verificación en los establecimientos y aplicarán las sanciones correspondientes a las empresas que incumplan con el lineamiento. A decir del funcionario, esta modificación normativa fue previamente consultada con los industriales, por lo cual se tiene el aval del sector.

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{7} Coca-Cola reabastece el agua que utiliza en sus productos En el marco del Día Mundial del Agua, que se celebra cada 22 de marzo, la Industria Mexicana de Coca-Cola anunció el cumplimiento en el país de su compromiso ambiental para regresar a la naturaleza la totalidad del agua que usa en sus procesos y productos. Estudios realizados por científicos del Instituto de Geofísica de la UNAM, y avalados por la empresa de consultoría especializada en temas de agua LimnoTech (Michigan, EUA), reflejan que a través de iniciativas como el Programa Nacional de Reforestación y Cosecha de Agua, la firma ha logrado cumplir seis años antes con la meta establecida para el 2020. El compromiso era devolver de forma segura toda el agua utilizada por la Industria Mexicana de Coca-Cola en sus bebidas y procesos. En el Foro Económico Mundial de Davos en 2007, Coca-Cola estableció el compromiso de regresar la totalidad del recurso hídrico utilizado en sus procesos y en la elaboración de sus productos a nivel mundial como parte de la “Visión 2020”, que establece metas en favor del medio ambiente y en concreto, en temas de agua, empaques sustentables y energía, así como objetivos claros y definidos que contribuyen al bienestar integral de las personas y marcan una diferencia positiva y tangible en el entorno.

Baja el consumo de refrescos light en Estados Unidos De acuerdo con un reporte anual del medio Beverage Digest, por décimo año consecutivo los estadounidenses consumieron menos refrescos en 2014, a la par que la adquisición de sodas dietéticas se redujo aún más en relación a sus contrapartes azucaradas estándar. De acuerdo con su información, el volumen total de refresco consumido se redujo 0.9% el año pasado, comparado con una disminución de 3% registrada en 2013. Por otro lado, la marca Coca-Cola se mantuvo, por mucho, como la soda más popular en aquél país, tras vender casi el doble que Pepsi, que ostenta el segundo sitio en las preferencias. El editor de Beverage Digest, John Sicher, atribuyó el descenso moderado de soda en 2014 al crecimiento continuo de las bebidas energéticas. También resaltó que Coca-Cola Co., PepsiCo y Dr Pepper Snapple Group han mejorado la mercadotecnia de sus marcas de refrescos.

Dolf van den Brink ha sido designado como nuevo Presidente y Director General de CM/Heineken México, en sustitución de Marc Busain, informó la cervecería Cuauhtémoc Moctezuma, propiedad del grupo holandés Heineken. En sus inicios en Heineken, el holandés van den Brink se desempeñó en puestos comerciales, en 2005 fue nombrado Director Comercial del Congo, rol que ocupó por cuatro años y donde logró importantes ganancias de participación de mercado que llevaron al liderazgo de Heineken en aquel país. A partir de 2009 asumió la dirección general de Heineken USA.

Novedades

Heineken México cambia de líder

Por su parte, y después de más de tres años al frente de CM/Heineken México, Marc Busain asumirá la presidencia de Heineken Américas, que comprende todo el continente americano y el Caribe. Así, formará parte del equipo directivo global de Heineken. Mayo - Junio 2015 | Bebidas Mexicanas


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Caracterización de las levaduras aisladas de bebidas elaboradas de cerveza opaca tradicional [Jane M. Misihairabgwi 1*,

Tecnología

Lodewyk Kock 2, Elma Pretorious 2, Carlien Pohl 2 y Remigio Zvauya 3]

RESUMEN

Palabras clave: Caracterización; cerveza opaca tradicional; levaduras.

Existe variabilidad en las materias primas y métodos de procesamiento utilizados para producir cervezas opacas tradicionales caseras de Zimbabue, generando cervezas de calidad variable, que depende de los microorganismos fermentadores involucrados. Las levaduras son importantes en la determinación del contenido de alcohol, propiedades nutricionales y organolépticas de las cervezas. Este estudio se enfocó en la determinación de la diversidad y características de las levaduras predominantes aisladas de una variedad de cervezas reco-

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lectadas de los hogares rurales en diferentes ubicaciones geográficas. Las levaduras predominantes de 13 muestras de cerveza se caracterizaron usando pruebas morfológicas, bioquímicas, y fisiológicas. Se aislaron un total de 14 levaduras diferentes morfológicamente. Las cuentas de levaduras en las muestras de cerveza variaron de 7.87 a 9.56 log UFC/mL. De las 14 levaduras aisladas, se identificaron un total de 11 levaduras a nivel especie. Saccharomyces cerevisiae fue la especie predominante identificada en las cervezas. Otras especies de

[ 1 Departamento de Bioquímica, Escuela de Medicina, Universidad de Namibia, Namibia. Departamento de Microbiología y Biotecnología, Universidad del Estado Libre, Sudáfrica. 3 Universidad de Birmingham, Birmingham, Medio Oeste, Reino Unido. E-mail: jbvochora@yahoo.co.uk ]


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Tecnología

levaduras identificadas en las cervezas fueron Issatchenkia occidentalis, Kluyveromyces marxianus, Candida glabrata y Sporobolomyces holsaticus. Se identificaron dos aislados de levadura como pertenecientes al género Rhodotorula. Diez de los aislados fueron capaces de fermentar al menos uno de los sustratos de fermentación D- glucosa, D- galactosa, maltosa, sacarosa y rafinosa, mientras que tres de los aislados fueron incapaces de fermentar ninguno de los sustratos de fermentación usados. Ninguno de los aislados fue capaz de fermentar lactosa. Cinco de los aislados de S. cerevisiae fueron capaces de crecer a 40 °C mientras que K. marxianus fue el único aislado capaz de crecer a 45 °C.

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10 [ TECNOLOGÍA ] ABSTRACT Variability exists in raw materials and processing methods used to produce household traditional opaque beers in Zimbabwe, resulting in beers of variable quality, depending on fermenting microorganisms involved. Yeasts are important in determining the alcohol content, nutrition and organoleptic properties of the beers. This study aimed at determining the diversity and characteristics of the predominant yeasts isolated from a variety of beers collected from rural households in different geographical localizations. Predominant yeasts from 13 beer samples were characterized using morphological, biochemical and physiological tests. A total of 14 morphologically different yeasts were isolated. Yeast counts in the beer samples ranged from 7.87 to 9.56 log colony forming units/mL. From the 14 yeast isolates, a total of 11 yeasts were identified to species level. Saccharomyces cerevisiae was the predominant species indentified in the beers. Other yeast species identified in the beers were Issatchenkia occidentalis, Kluyveromyces

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marxianus, Candida glabrata and Sporobolomyces holsaticus. Two yeast isolates were identified as belonging to the genus Rhodotorula. Ten of the isolates were able to ferment at least one of the fermentation substrates D-glucose, D-galactose, maltose, sucrose and raffinose, while three isolates were incapable of fermenting any of the fermentation substrates used. None of the isolates were able to ferment lactose. Five of the S. cerevisiae isolates were able to grow at 40 °C while K. marxianus was the only isolate capable of growing at 45 °C. Key words: Characterisation; traditional opaque beer; yeasts.

INTRODUCCIÓN Las cervezas opacas tradicionales en Zimbabue son de valor sociocultural y nutricional, y son comercializadas para la generación de ingresos. Una variedad de cereales se usa en la producción de las cervezas opacas tradicionales a niveles caseros y en el pueblo de Zimbabue (Sanni, 1993; Mugocha et. al. 2000). La mayoría de las cervezas son preparadas principalmente de las maltas de mijo junco (Pennisetum typhoideum) y mijo dedo (Eleusine coracana), aunque la malta de sorgo (Sorghum bicolor) y maíz germinado se usan ocasionalmente (Gadaga et. al., 1999). La preparación de la cerveza opaca tradicional varía en las diferentes regiones de Zimbabue y se han citado diversos métodos por varios revisores (Benhura & Chingombe, 1989; Chamunorwa et. al., 2002; Lyumugabe et. al., 2012). El método utilizado para preparar cerveza opaca es una tradición preservada por los cerveceros y transmitida a la siguiente generación (Liyumugabe et. al., 2012). Generalmente, la preparación de la cerveza opaca tradicional incluye la cocción de harina de cereal, acidificación, maceración, filtración y fermentación alcohólica por siete días (Beta et. al., 1997; Bvochora


[ TECNOLOGÍA ] 11

et. al., 2001; Chamunorwa et. al., 2002). La cerveza se consume en estado activo de fermentación y tiene una vida útil corta. La cerveza opaca tradicional se produce a través de un proceso de fermentación espontáneo no controlado y se cree que los microorganismos responsables para la fermentación incluyen levaduras y bacterias de la malta, y de las ollas de fermentación de las cervezas previas (Gadaga et. al., 1999). En base al uso de varias materias primas y la oportunidad de inoculación, variadas levaduras y bacterias son propensas a estar involucradas en la producción de la cerveza tradicional, resultando en cervezas con variadas propiedades organolépticas, vida útil y seguridad. Las características microbiológicas y bioquímicas de las cervezas de sorgo tradicio-

nales han sido estudiadas en muchos países de África, enfocándose en el aislamiento e identificación de las cepas, desarrollo de cultivos iniciadores y mejoramiento de la calidad y seguridad (Maoura et. al., 2005; Lyumugabe et. al., 2012). Varias levaduras y bacterias han sido encontradas en algunas cervezas de sorgo africanas, como Saccharomyces cerevisiae y Lactobacillus sp. usualmente predominando (Maoura et. al., 2005; Lyumugabe et. al., 2010; Kayode et. al., 2011). Chamunorwa y colaboradores (2002) identificaron una variedad de bacterias ácido-lácticas de la cerveza opaca de sorgo elaborada en Zimbabue. Mientras que la cerveza opaca tradicional forma una parte muy importante de la cultura de Zimbabue, no hay reportes publicados de

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estudios de las diversas levaduras involucradas en las fermentaciones. Las levaduras juegan un papel importante en la determinación del contenido alcohólico de las cervezas así como de la calidad y nutrición general del producto. El aislamiento y caracterización de la microflora de diversas levaduras es por lo tanto importante en el potencial de mejora de la eficiencia de fermentación y producción de una calidad consistente y cervezas seguras.

hogares rurales de varias regiones de Zimbabue, específicamente Domboshava, Musana, Chihota, Chipinge y Masvingo. Todas las muestras de cerveza se recolectaron en la etapa en donde la cerveza estaba lista para el consumo, en un estado de fermentación activo. Las muestras de cerveza se recolectaron de las ollas de barro tradicionales de cerveza y se colocaron en botellas de plástico con taparrosca. Las muestras se analizaron dentro de las 3 h después del muestreo.

Análisis microbiológico de las muestras de cerveza opaca tradicional

MATERIALES Y MÉTODOS

Se diluyeron de manera serial, alícuotas de las cervezas (1 mL) usando agua peptonada estéril (Oxoid) y se sembró una cantidad de 0.1 mL en placas de agar Wort (Oxoid) para determinar las cuentas de levaduras, respectivamente. Las placas se incubaron a temperatura ambiente (aproximadamente 26-27 °C) por cinco días, posteriormente se llevaron a cabo las cuentas de colonias usando un contador de colonia (Stuart Scientific). La carga microbiana se expresó como log UFC/mL) de cerveza opaca.

Recolección de muestras de cerveza opaca tradicional

Aislamiento e identificación de levaduras

Se recolectaron aleatoriamente trece muestras (13) de cerveza opaca tradicional de 12

Se eligieron las colonias de levaduras predominantes con diferencias morfológicas

El presente estudio involucra el aislamiento, caracterización e identificación, cuando fue posible, de las levaduras responsables de la fermentación para producir cervezas opacas tradicionales preparadas de varias materias primas, en varios hogares y pueblos.

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[ TECNOLOGÍA ] 13

y se purificaron por estriado tres veces en agar Wort. La morfología celular se examinó usando un microscopio de contraste de fase Zeiss. Las fuentes de los aislados usados en el estudio se muestran en la Tabla 2. La formación de ascosporas se examinó de acuerdo al método descrito por Van der Walt y Yarrow (1984). Se usó la técnica de Dalmau en placa (Kurtzman & Fell, 1998; Barnett et. al., 2000) para caracterizar la formación de verdaderas y pseudo-hifas. Las levaduras aisladas se identificaron usando los métodos convencionales descritos por Van der Walt y Yarrow (1984), Kurtzman y Fell (1998) y Barnett et. al. (2000). La caracterización de levaduras se llevó a cabo sometiendo los aislados a varias pruebas fisiológicas y bioquímicas incluyendo fermentación de azúcares, asimilación líquida de compuestos de carbono, asimilación de compuestos de nitrógeno, crecimiento a 25, 30, 37, 40, 42 y 45 °C, crecimiento en medio libre de vitaminas, resistencia a cicloheximida, prueba de ureasa y crecimiento a altas concentraciones de azúcares. Todas las

pruebas se llevaron a cabo por duplicado.

Determinación de los perfiles lipídicos de las levaduras Los lípidos en las células de las levaduras se extrajeron usando cloroformo/metanol (2:1) seguido del método descrito de Mpofu et. al. (2008). Los ácidos grasos en los lípidos se determinaron con un Cromatógrafo de Gases HP5890 Series II equipado con una columna Supelcowax 10 (30 x 0.55 mm) (Mpofu et. al., 2008). Los perfiles de ácidos grasos detectados para las cepas de levaduras se compararon con los perfiles de ácidos grasos conocidos de las cepas de levaduras para su identificación.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Cuentas de levaduras y bacterias ácido lácticas La tabla 1 muestra las cuentas de levaduras obtenidas para las muestras de cerveza opaca obtenida de varios hogares rurales de Zimbabue. Las cuentas de levaduras variaron de 7.87 a 9.56 log UFC/mL.

Tabla 1. Cuentas de levaduras de las muestras de cerveza opaca de los hogares rurales de Zimbabue.

NÚMERO DE MUESTRA DE CERVEZA SITIO DE RECOLECCIÓN MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA PREPARACIÓN DE LA CERVEZA CUENTA DE LEVADURAS (LOG UFC/ML) 1

Domboshava

Harina de maíz y malta de mijo junco

7.87

2

Domboshava

Harina de maíz y malta de mijo dedo

8.71

3

Musana

Harina de maíz y malta de mijo junco

8.91

4

Chihota

Harina de maíz y malta de sorgo

9.22

5

Chipinge

Harina de maíz, malta de mijo junco y malta de sorgo

8.76

6

Chipinge

Harina de maíz y malta de mijo junco

8.11

7

Chipinge

Harina de maíz y malta de mijo junco

9.11

8

Chipinge

Harina de maíz, malta de mijo junco y malta de sorgo

9.22

9

Chipinge

Harina de maíz y malta de sorgo

9.38

10

Chipinge

Harina de maíz y malta de sorgo

8.78

11

Masvingo

Harina y malta de mijo dedo

9.25

12

Masvingo

Harina y malta de mijo dedo

9.44

13

Masvingo

Harina y malta de mijo dedo

9.56

Los resultados representan el promedio del duplicado de las determinaciones de muestras.

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14 [ TECNOLOGÍA ]

El rango para las cuentas de levaduras es similar al rango reportado por otros trabajadores para la bebida a base de cereal búlgaro, boza (Gotcheva et. al., 2000). Se reportaron cuentas de levaduras en el rango de 7.41 a 7.50 log UFC/mL para boza. El rango de las cuentas de levaduras de 7.78 a 9.56 log UFC/mL registrados para las cervezas fue mayor que el rango de 4.9 a 6.79 log UFC/g, registrado en las bebidas fermentadas tradicionales Nigerianas (Sanni & Lonner, 1993). La microflora involucrada en muchas fermentaciones a base de cereales es principalmente una mezcla de bacterias ácido lácticas y levaduras (Chamunorwa et. al., 2002; Kayode et. al., 2011; Luymugabe et. al., 2012).

Identificación de levaduras Tabla 2. Tabla que muestra la cerveza opaca a partir de la cual se aislaron las levaduras caracterizadas y las levaduras identificadas.

Catorce levaduras diferentes morfológicamente, se aislaron de las 13 muestras de cerveza opaca tradicional. Los aislados se codificaron del 1 al 14. La Tabla 2 muestra las levaduras aisladas y las muestras de cerveza opaca de las cuales se aislaron las levaduras estudiadas.

A partir de las 14 levaduras aisladas, 11 fueron identificadas a nivel especie, 2 se identificaron a nivel género y 1 no se identificó. Las levaduras aisladas identificadas fueron S. cerevisiae, Issatchenkia occidentalis, Kluyveromyces marxianus, Sporobolomyces holsaticus y Candida glabrata. Los aislados 11 y 12 fueron identificados como pertenecientes al género Rhodotorula, siendo las especies cercanas Rhodotorula mucilaginosa y Rhodotorula minuta. La especie K. marxianus fue previamente aislada de grano de sorgo y cerveza de sorgo en Sudáfrica y de pozol, masa de maíz fermentada en México (Barnett et. al., 2000). En este estudio, la K. marxianus aislada, se aisló de cerveza opaca tradicional elaborada usando harina de maíz, malta de mijo junco y malta de sorgo. La especie S. holsaticus se encuentra comúnmente en hojas (Kurtzman & Fell, 1998) y puede ser originaria de las hojas usadas para colar la cerveza en algunos hogares cerveceros. Los aislados 11 y 12 se identificaron hasta nivel género como Rhodotorula. Las

NÚMERO DE REFERENCIA DE LEVADURA

NÚMERO DE MUESTRA DE CERVEZA

MATERIAS PRIMAS USADAS EN LA PREPARACIÓN DE CERVEZA

SITIO DE COLECCIÓN

IDENTIDAD DE LA LEVADURA AISLADA

1

1

Harina de maíz y malta de mijo junco

Domboshava

Saccharomyces cerevisiae

2

11

Harina de mijo dedo y malta de mijo dedo

Masvingo

Saccharomyces cerevisiae

3

2

Harina de maíz y malta de mijo junco

Domboshava

Saccharomyces cerevisiae

4

5

Harina de maíz y malta de sorgo

Chipinge

Saccharomyces cerevisiae

5

6

Harina de maíz, malta de mijo junco y malta de sorgo

Chipinge

Saccharomyces cerevisiae

6

2

Harina de maíz y malta de mijo junco

Domboshava

No identificado

7

2

Harina de maíz y malta de mijo junco

Domboshava

Issatchenkia occidentalis

8

7

Harina de maíz, malta de mijo junco y malta de sorgo

Chipinge

Kluyveromyces marxianus

9

6

Harina de maíz y malta de sorgo

Chipinge

Sporobolomyces holsaticus

10

8

Harina de maíz y malta de sorgo

Chipinge

Saccharomyces cerevisiae

11

11

Harina y malta de mijo dedo

Masvingo

Rhodotorula

12

8

Harina y malta de mijo dedo

Masvingo

Rhodotorula

13

12

Harina y malta de mijo dedo

Masvingo

Issatchenkia occidentalis

14

13

Harina de maíz, malta de mijo dedo y malta de mijo junco

Masvingo

Candida glabrata

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[ TECNOLOGÍA ] 15

especies cercanas pueden ser R. mucilaginosa o R. minuta, de acuerdo con las claves de identificación usadas (Barnett et. al., 2000). Las levaduras Rhodotorula se aislaron de la cerveza opaca tradicional elaborada usando harina de mijo dedo y malta de mijo dedo en Masvingo. Se ha reportado que R. mucilaginosa ha sido previamente aislada de cerveza pasteurizada en Alemania y de jarabe de malta (Kurtzman & Fell, 1998). El aislado 14 se identificó como perteneciente al género Candida. El aislado 14 se identificó como C. glabrata, la cual fue previamente aislada de malta de sorgo (Kurtzman & Fell, 1998) y en este estudio fue aislada en una cerveza elaborada usando malta de mijo dedo y malta de mijo junco.

género Rhodotorula tuvieron colonias butirosas rosas y células esferoidales, a menudo en cadenas. Las características morfológicas y culturales de las especies de Candida mostraron que las especies tuvieron colonias crema lisas, planas, células de circulares a ovoides y no se observaron ascosporas en estas especies.

Características morfológicas de las levaduras Los aislados de S. cerevisiae se caracterizaron por colonias crema y café claro, células de circulares a ovoides, formación de gemación multipolar y ascosporas. Los aislados de I. occidentalis tuvieron colonias butirosas crema claro, teniendo márgenes con flecos con pseudohifas y ascosporas ovoides. K. marxianus se caracterizó por colonias butirosas planas, crema, cilíndricas, células altamente ramificadas y asci cilíndricas. Las células de levadura de las especies de S. holsaticus se caracterizaron por colonias mucoides rosas, blastosporas en cadenas y balistoconidia en forma de riñón en pedúnculos. Las levaduras pertenecientes al

AZÚCAR

Fermentación de azúcares Ninguno de los aislados de S. cerevisiae podrían fermentar lactosa mientras que la mayoría de los aislados de S. cerevisiae fueron capaces de fermentar D- glucosa, D- galactosa, sacarosa y rafinosa (Tabla 3). Debido a su capacidad de fermentar un amplio rango de azúcares, se ha encontrado que S. cerevisiae predomina en la mayoría de las cervezas opacas tradicionales y otras bebidas fermentadas (Mugula et. al., 2003; Lyumugabe et. al.,

NÚMERO DE REFERENCIA DE LEVADURA 1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

D-Glucosa

+

+

+

+

+

+

+

+

-

+

-

-

+

+

D- Galactosa

+

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+

+

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+

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+

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Maltosa

+

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+

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+

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Sacarosa

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Lactosa

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Rafinosa

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Tabla 3. Fermentación de diferentes azúcares mediante las levaduras aisladas de la cerveza opaca.

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16 [ TECNOLOGÍA ]

2010) y se usa en la producción comercial de cerveza, vino y pan. La mayoría de los aislados de levadura fueron capaces de fermentar D- glucosa, D- galactosa, sacarosa y rafinosa. K. marxianus fue capaz de fermentar glucosa, galactosa, sacarosa y rafinosa. K. marxianus y su anamorfo, Candida kefyr son importantes especies de levaduras en bebidas fermentadas de sorgo debido a su capacidad de fermentar un amplio rango de azúcares. C. glabrata podría fermentar únicamente glucosa

Tabla 4. Asimilación de compuestos de carbono.

COMPUESTO DE CARBONO D- Glucosa D- Galactosa L- Sorbosa D- Glucosamina D- Ribosa D-Xilosa L- Arabinosa D- Arabinosa L- Ramnosa Sacarosa Maltosa α, α, Trealosa Metil α Glucósido Celobiosa Salicina Melibiosa Lactosa Rafinosa Melecitosa Almidón soluble Glicerol Meso eritritol Adonitol Xilitol L- Arabinitol D- Manitol Dulcitol Inositol 2 ceto D- Gluconato D- Gluconato DL- Lactato Succinato Citrato Metanol Etanol Propano 1, 2 diol Butan 2, 3 diol

1 + + + + + + + -

2 + + + + + + + + -

Bebidas Mexicanas | Mayo - Junio 2015

3 + + + + + + + + -

4 + + + + + + + -

5 + + + + + + + -

de los azúcares estudiados. Las especies de I. occidentalis son capaces de fermentar glucosa y han sido aisladas de pan y levaduras para panificación (Barnett et. al., 2000).

Asimilación de compuestos de carbono La Tabla 4 muestra el patrón de asimilación de carbono de varios aislados de levadura. La mayoría de los aislados de levadura S. cerevisiae fueron capaces de asimilar D- glucosa,

NÚMERO DE REFERENCIA DE LEVADURA 6 7 8 9 + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + -

10 + + + + + + + + -

11 + + + + + + + + + + + + + + + + + + -

12 + + + + + + + + + + + + + + + + + + -

13 + + + + + + -

14 + + + -


[ TECNOLOGÍA ] 17

Asimilación de compuestos de nitrógeno

D- galactosa, sacarosa, maltosa, α, α- trealosa y rafinosa. La asimilación de lactato es una característica variable en S. cerevisiae (Kurtzman and Fell, 1998) y los aislados 4 y 5 fueron incapaces de asimilar lactato. El aislado 6, que no se identificó en el estudio, tuvo más características fisiológicas similares a S. cerevisiae pero diferente en su capacidad de asimilar L- arabinosa, L- arabinitol y D- manitol. Las especies de levaduras de I. occidentalis fueron capaces de asimilar D- glucosa, glicerol, lactato, succinato y etanol como fuentes de carbono. Los aislados de K. marxianus, S. holsaticus y Rhodotorula fueron capaces de asimilar la mayoría de los compuestos de carbono evaluados mientras que C. glabrata logró asimilar D- glucosa; α, αtrealosa; trealosa; D- gluconato y etanol únicamente, de las fuentes de carbono evaluadas. Se necesita llevar a cabo más estudios para determinar el papel de C. glabrata en cerveza.

Todos los aislados de levadura fueron capaces de asimilar sulfato de amonio (Tabla 5). Las especies de S. cerevisiae y C. glabrata fueron incapaces de usar nitrato, nitrito, etilamina, L- lisina, creatina y creatinina como únicas fuentes de carbono. I occidentalis y K. marxianus fueron capaces de usar etilamina y L-lisina como fuentes de nitrógeno mientras que las levaduras aisladas de S. holsaticus y del género Rhodotorula fueron capaces de asimilar etilamina. Crecimiento a diferentes temperaturas

Todas las cepas de levaduras de S. cerevisiae e I. occidentalis fueron capaces de crecer a temperaturas desde 25 a 37 °C (Tabla 6). Los aislados 3, 4, 5 y 10 de S. cerevisiae y C. glabrata fueron capaces de crecer a 40 °C. Los aislados de levadura termotolerantes son muy útiles en las plantas de fermentación

Tabla 5. Asimilación de compuestos de nitrógeno.

NÚMERO DE REFERENCIA DE LEVADURA

COMPUESTO DE NITRÓGENO

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

Sulfato de amonio

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

Nitrato

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Nitrito

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Etilamina

-

-

-

-

-

-

+

+

+

-

+

+

+

-

L- lisina

-

-

-

-

-

-

+

+

+

-

+

+

+

-

Creatina

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Creatinina

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Tabla 6. Crecimiento a diferentes temperaturas.

TEMPERATURA

NÚMERO DE REFERENCIA DE LEVADURA 1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

25 °C

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

30 °C

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

37 °C

+

+

+

+

+

+

+

+

-

+

-

-

+

+

40 °C

-

-

+

+

+

+

+

+

-

+

-

-

+

+

42 °C

-

-

-

-

-

-

-

+

-

-

-

-

-

-

45 °C

-

-

-

-

-

-

-

+

-

-

-

-

-

-

Mayo - Junio 2015 | Bebidas Mexicanas


18 [ TECNOLOGÍA ]

industrial donde se usan altas temperaturas de fermentación. Hay muchas ventajas asociadas con la producción de etanol a temperaturas mayores a las convencionales (25-30 °C) y esto incluye reducir los costos de funcionamiento con respecto al mantenimiento de las temperaturas de crecimiento en sistemas a gran escala, reducir el riesgo de contaminación e incrementar productividad (Singh et. al., 1998). Hay varios reportes sobre las cepas de levadura Kluyveromyces termotolerantes (Banat et. al., 1995; Singh et. al., 1998) pero pocos reportes describen a los aislados de S. cerevisiae como capaces de crecer y producir etanol a temperaturas elevadas (Banat et. al., 1995; Abdel-Fattah et. al., 2000). Las especies de K. marxianus también son termotolerantes, y capaces de crecer a temperaturas altas como 45 °C, haciéndolas importantes para la producción industrial de etanol como combustible. Tabla 7a. Proporciones de ácidos grasos (%) de la levadura Saccharomyces cerevisiae y el aislado 6 de la cerveza opaca.

Tabla 7b. Proporciones de ácidos grasos (%) de los aislados de levadura de la cerveza opaca.

ÁCIDO GRASO

Proporciones de ácidos grasos

Las proporciones de ácidos grasos de los ácidos grasos 16:1 y 18:1 fue característicamente alta en S. cerevisiae (Tabla 7a). La Tabla 7b muestra las proporciones de ácidos grasos de los aislados 7 y 13 y de otras levaduras además de las especies de S. cerevisiae. El potencial de uso de los perfiles lipídicos para la identificación de levaduras actualmente se encuentra en investigación. Pruebas adicionales

Todos los aislados de S. cerevisiae fueron incapaces de crecer en medio libre de vitaminas y en concentraciones de cicloheximida de 0.01 y 0.1% (Tabla 8). Ninguno de los aislados de S. cerevisiae mostraron actividad de ureasa o fueron capaces de romper la arbutina. Los aislados de R. mucilaginosa mostraron actividad de ureasa y revelaron actividad de β glucosidasa por su capacidad de romper arbutina.

NÚMERO DE REFERENCIA DE LEVADURA 1

2

3

4

5

6

10

16:0

16.90

9.18

16.16

16.13

14.71

15.78

15.65

16:1

34.18

47.95

39.17

34.70

39.33

34.15

35.55

18:0

11.82

6.95

12.06

13.44

10.66

12.36

12.22

18:1

31.71

34.45

28.90

31.86

33.28

35.81

34.03

18:2

5.38

1.46

3.72

3.87

2.06

1.90

2.54

18:3ω3

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

18:3ω6

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

7

8

9

11

12

13

14

16:0

18.50

21.64

18.62

11.74

13.03

20.16

16.26

16:1

19.80

25.13

2.60

2.99

2.16

11.55

31.78

ÁCIDO GRASO

NÚMERO DE REFERENCIA DE LEVADURA

18:0

8.84

5.35

4.64

2.33

3.42

9.96

11.75

18:1

39.42

34.09

39.05

71.80

64.31

49.71

36.53

18:2

10.05

12.64

30.51

9.98

15.48

8.61

3.68

18:3ω3

3.38

1.05

4.57

1.15

1.60

0.00

0.00

18:3ω6

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

Bebidas Mexicanas | Mayo - Junio 2015


[ TECNOLOGÍA ] 19

CRECIMIENTO EN

NÚMERO DE REFERENCIA DE LEVADURA 1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

Cicloheximida 0.01%

-

-

-

-

-

-

-

+

+

-

+

+

+

+

Cicloheximida 0.1%

-

-

-

-

-

-

-

+

+

-

+

+

-

-

Ácido acético 1%

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Glucosa 50%

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Glucosa 60%

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Arbutina

-

-

-

-

-

-

-

+

-

+

+

-

-

-

Medio libre de vitaminas

-

-

-

-

-

-

+

-

+

-

+

+

+

-

Prueba de diazonio azul B

-

-

-

-

-

-

-

-

+

-

+

+

-

-

Prueba de almidón

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Prueba de Ureasa

-

-

-

-

-

-

-

-

+

-

+

+

-

-

Ascospora/Basisdiospora

+

+

+

+

+

+

+

+

-

+

-

-

+

-

Preudo/Verdaderas hifas

-

-

-

-

-

-

+

-

-

-

-

-

+

-

PRUEBA

CONCLUSIÓN

REFERENCIAS

Una amplia diversidad de levaduras con diferentes características se aislaron e identificaron en las muestras de cerveza opaca tradicional, S. cerevisiae fue la predominante. Todos los aislados de levadura fueron capaces de usar glucosa como una fuente de carbono. Los aislados de levadura no fermentadores pueden contribuir a las características de sabor de la cerveza o pueden ser microorganismos de descomposición. Estudios posteriores involucrarán la caracterización molecular de los aislados de levadura en un intento por caracterizarlas mejor y determinar el papel de varias especies de levaduras en la calidad general de producto de las cervezas. Hay estudios en marcha para determinar las características bioquímicas de las cervezas opacas tradicionales. Se aislaron muchas levaduras termotolerantes y si es necesario se estudiarán sus características de fermentación a temperaturas elevadas para su uso potencial en la producción industrial de etanol.

Abdel-Fattah WR, Fadil M, Nigam P, Banat, IM (2000). Isolation of thermotolerant ethanologenic yeasts and use of selected strains in industrial scale fermentation in an Egyptian distillery. Biotechnol. Bioeng. 68:531-535.

Tabla 8. Resultados de las pruebas de caracterización adicionales llevadas a cabo en los aislados de levaduras de la cerveza opaca.

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Mayo - Junio 2015 | Bebidas Mexicanas


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{22}

Influencia de la adición de autolizados de levadura sobre los compuestos volátiles de vinos blancos espumosos [Silvia Pérez-Magariño 1, Marta Bueno-Herrera 1, Carlos González-Huerta 1,

Tecnología

Pedro López de la Cuesta 1, Leticia Martínez-Lapuente 2, Zenaida Guadalupe 2 y Belén Ayestarán 2 ]

RESUMEN Durante el añejamiento del vino espumoso, se pueden liberar diferentes compuestos como polisacáridos debido a la autolisis de las levaduras, que pueden causar importantes cambios en la composición del vino.

La autolisis de las levaduras es un lento proceso natural que toma mucho tiempo, y la adición de algunos productos podría mejorar la calidad de estos vinos. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto

[ 1 Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL), Consejería de Agricultura y Ganadería, Ctra. Burgos Km. 119, 47071 Valladolid, España. 2 Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (Universidad de la Rioja, Gobierno de La Rioja y CSIC), Madre de Dios 51, 26006 Logroño, España. ] Bebidas Mexicanas | Mayo - Junio 2015


{23}

Tecnología

de la adición de autolizados de varias levaduras comerciales sobre la composición volátil de vinos blancos espumosos (Godello y Verdejo), y su añejamiento en lías por 9 meses. Los análisis discriminativos arrojaron que los vinos espumosos tratados con PCP2 mostraron las diferencias más altas en la composición volátil de ambos vinos

espumosos estudiados, siendo los etil ésteres, terpenos, ácido decanoico y algunos alcoholes, los compuestos que afectaron en gran medida. Este hecho podría deberse al PCP2 que presenta un porcentaje de manoproteína más alto que puede interactuar con los compuestos volátiles, modulando su volatilidad y percepción.

Mayo - Junio 2015 | Bebidas Mexicanas


24 [ TECNOLOGÍA ] INTRODUCCIÓN Los vinos espumosos naturales se obtienen después de una segunda fermentación en botellas cerradas, y permanecen en contacto con las lías de levaduras por al menos 9 meses (EC Regulation N°606/2009). Durante el añejamiento del vino espumoso, diferentes compuestos como las manoproteínas y polisacáridos pueden liberarse debido a la autolisis de levaduras. Estos compuestos pueden interactuar con los compuestos fenólicos y/o compuestos volátiles [1-4] y pueden causar importantes cambios en la composición del vino, afectando la calidad de los vinos espumosos [5]. Los cambios en los compuestos volátiles podrían tener un gran efecto en la calidad final de estos vinos [6,7]. Durante este proceso, se pueden liberar diferentes compuestos volátiles, formados o degradados

[8,9], modificando el perfil de aroma de los vinos espumosos. Además, algunos compuestos volátiles pueden adsorberse en las lías de levaduras, reduciendo su concentración en los vinos espumosos añejos, principalmente los más hidrofóbicos [10,11]. Sin embargo la autolisis de levaduras es un lento proceso natural que toma mucho tiempo, y se necesitan grandes periodos de tiempo para la liberación de manoproteínas y polisacáridos. Por lo tanto, muchos proveedores de productos enológicos ofrecen varias preparaciones ricas en manoproteínas y polisacáridos obtenidos de paredes celulares de Saccharomyces cerevisiae por diferentes vías. Por otro lado, en los últimos años, algunos productos se han desarrollado de manera más específica para los vinos espumosos con el fin de mejorar las características de calidad de estos vinos.

OBJETIVO El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la adición de varias levaduras comerciales autolizadas, sobre la composición volátil de los vinos blancos espumosos elaborados a partir de dos variedades de uva blanca (Godello y Verdejo), y su añejamiento en lías por 9 meses.

MATERIALES Y MÉTODOS Elaboración de vino espumoso Los vinos base se elaboraron siguiendo el proceso de elaboración de vino blanco tradicional en tanques de acero inoxidable. Las variedades estudiadas fueron: Verdejo de la Denominación de Origen (DO) Rueda y Godello de la DO Bierzo. Los vinos espumosos se elaboraron siguiendo el método tradicional o “champenoise”.

Bebidas Mexicanas | Mayo - Junio 2015


[ TECNOLOGÍA ] 25

En la fase de tiraje, se añadió el licor de tiraje y los diferentes productos comerciales de polisacáridos en las dosis indicadas en la Tabla 1. Las dosis aplicadas fueron las máximas indicadas por el proveedor. Después de esto, las botellas se mantuvieron en una bodega a temperatura y humedad relativa controladas por 9 meses. Toda la producción de vino se llevó a cabo en un lugar experimental de la Estación Enológica (ITACyL) situada en Rueda (Valladolid).

PRODUCTOS

DOSIS (G/L)

CARACTERÍSTICAS

PCP-1

0.30

Producto con autolizado de levadura enriquecido en polisacáridos

PCP-2

0.30

Pared celular de autolizado de levadura enriquecido en polisacáridos y con 20-22% de manoproteínas solubles

PCP-3

0.15

Levadura inactivada con alto contenido en polisacáridos parietales

PCP-4

0.15

Producto con polisacáridos de la pared celular de levaduras, altamente purificado y con alto contenido de manoproteínas libres

nosacáridos de las preparaciones comerciales mediante cromatografía de gases acoplada a detector de masas de sus residuos trimetilsilil-éster-O-metil glicosilo obtenidos después de la metanólisis ácida y derivatización [13].

Los vinos se analizaron después de 3, 6 y 9 meses de añejamiento en lías, y antes del análisis, los vinos se llenaron y derramaron. Se obtuvieron vinos espumosos Brut Nature, es decir, no se añadió licor de expedición. Se analizaron tres botellas de cada experiencia a cada tiempo de muestreo.

Tabla 1. Características de los diferentes productos polisacáridos (PCP) usados, propuestos por los proveedores comerciales, y las dosis aplicadas.

El contenido de manoproteínas se estimó por las concentraciones de manosa y el de glucanos mediante las concentraciones de glucosa.

Análisis de compuestos volátiles

Análisis estadístico

Los compuestos volátiles se extrajeron mediante extracción líquido-líquido siguiendo el método desarrollado por Rodríguez-Bencomo et. al. [12]. Los análisis cromatográficos se realizaron con un CG HP-6890N acoplado a un detector de MS inerte HP-5973 equipado con una columna capilar Quadrex 007CWBTR, siguiendo las condiciones cromatográficas establecidas por Rodríguez-Bencomo et. al. [12].

El análisis estadístico de los datos se llevó a cabo mediante análisis discriminativo paso a paso, usando el paquete estadístico Statgraphics. El siguiente método se usó para determinar las variables más útiles para la diferenciación de los vinos por tratamiento. La función estadística F se empleó como el criterio para la selección de variables.

Análisis de composición de polisacáridos de productos comerciales

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Los resultados de la composición de polisacáridos de los productos comerciales se muestran en la Tabla 2. El porcentaje de manoproteínas de los diferentes productos

Con el fin de caracterizar los diferentes productos comerciales de polisacáridos, se determinó la composición de polisacáridos y mo-

PRODUCTOS

PORCENTAJES DE MANOPROTEÍNAS

PORCENTAJE DE GLUCANOS

PCP-1

52.9

47.1

PCP-2

85.9

14.1

PCP-3

77.1

22.9

PCP-4

62.3

37.7

Tabla 2. Composición de polisacáridos de los productos comerciales (PCP).

Mayo - Junio 2015 | Bebidas Mexicanas


26 [ TECNOLOGÍA ]

comerciales, estimado por las concentraciones de manosa, estuvo entre 53-83%. El porcentaje de glucanos, estimado por las concentraciones de glucosa, estuvo entre 14-47%. Por lo tanto estos resultados indican que estos productos presentan en general cantidades mayores de manoproteínas que de glucanos. PCP2 fue el producto con el porcentaje de manoproteínas más alto.

Figura 1. Distribución de los vinos Godello y Verdejo en el plano definido por las primeras dos funciones discriminativas del modelo obtenido con todas las variables. Prueba: vinos control; PCP: vinos tratados con productos comerciales de polisacáridos.

El análisis discriminativo es una técnica de clasificación supervisada que se aplica para determinar los compuestos volátiles más úti-

10

Función Discriminativa 2

Godello

5

-15

-10

-5

0

0

5

10

-10 Función Discriminativa 1

PCP1

PCP2

PCP3

centroides

10

Verdejo

Función Discriminativa 2

PCP4

5

-20

-15

-10

-5

0

0

-5

-10 Función Discriminativa 1

Bebidas Mexicanas | Mayo - Junio 2015

5

La Figura 1 muestra la distribución de los vinos espumosos Godello y Verdejo en el plano definido por las dos primeras funciones discriminativas con todas las variables, lo cual explica el 80.8% y 94.1% de la varianza total, respetivamente. Los vinos tratados con los diferentes productos comerciales se separaron bien, y tomando en cuenta que la distancia entre centroides es proporcional a la similitud entre grupos, los vinos tratados con PCP2 fueron más distintos, en ambos tipos de vinos. Este hecho podría deberse a que el PCP2 presentó el porcentaje más alto de manoproteínas que pueden interactuar con los compuestos volátiles, modulando su volatilidad y percepción [3,14].

15

-5

Prueba

les para la diferenciación de vinos de acuerdo al tratamiento. Se incluyeron treinta compuestos volátiles en el análisis discriminativo: etil ésteres, alcoholes, acohol acetatos, ácidos, terpenos, lactonas y fenoles volátiles.

10

Se llevaron a cabo análisis discriminativos paso a paso para determinar los compuestos volátiles más útiles para la diferenciación de vinos por tratamiento. El modelo final seleccionó 20 y 16 compuestos volátiles para los vinos espumosos Godello y Verdejo, respectivamente. Las variables con la potencia discriminativa más grande fueron el ácido decanoico, etil hexanoato, etil decanoato, citronelol, nonalactona y butirato de etilo para los vinos espumosos Godello y butirato de etilo, ácido decanoico, metil vanilato, terpineol, acetovanilona e isoamil alcoholes para los vinos Verdejo. Las diferencias observadas en los vinos espumosos Godello y Verdejo con estos modelos (Figura 2) fueron similares a las observadas con los modelos discriminativos realizados con todas las variables (Figura 1). Aunque las variables seleccionadas no fueron las mismas para ambos modelos, en general las principales variables responsables


[ TECNOLOGÍA ] 27

Todos los modelos fueron satisfactorios con la clasificación global de 100% de los vinos. En conclusión, la adición de algunos productos comerciales ricos en manoproteínas en la fase de tiraje para la elaboración de vino espumoso, puede modificar el perfil volátil de los vinos. Sin embargo, sería necesario llevar a cabo más estudios y analizar otros compuestos con el fin de determinar las ventajas y/o desventajas de usar este tipo de productos.

2

-8

0

-4

0

4

8

-2 -4 -6 Función Discriminativa 1

Prueba

Función Discriminativa 2

PCP1

PCP2

PCP3

PCP4

centroides

10

Verdejo

REFERENCIAS [1] J. P. Mazauric, J.M. Salmon, J. Agric. Food Chem. 53, 5647 (2005) [2] Z. Guadalupe, B. Ayestarán, J. Agric. Food Chem. 56, 9022 (2008) [3] P. Chalier, B. Angot, D. Delteil, T. Doco, Z. Gunata, Food Chem. 100, 22 (2007) [4] R. Del Barrio-Galán, M. Ortega-Heras, M. Sánchez-Iglesias, S. Pérez-Magariño, Eur. Food Res. Technol. 234, 231 (2012) [5] H. Alexandre, M. Guilloux-Benatier, Aust. J. Grape Wine Res. 12, 119 (2006) [6] S. Francioli, J. Torrens, M. Riu-Aumatell, E. López-Tamames, S. Buxaderas, Am. J. Enol. Vitic. 54, 158 (2003) [7] M.A. Pozo-Bayoón, E. Pueyo, P.J. Martín-Álvarez, A.J. Martínez-Rodríguez, M.C. Polo, Am. J. Enol. Vitic. 54, 273 (2003) [8] M. Riu-Aumatell, J. Bosch-Fusté, E. López-Tamames, S. Buxaderas, Food Chem. 95, 237 (2006) [9] J. Torrens, M. Riu-Aumatell, S.Vichi, E. López-Tamames, S. Buxaderas, J. Agric. Food Chem. 58, 2455 (2010) [10] J.J. Gallardo-Chacón, S. Vichi, E. López-Tamames, S. Buxaderas, J. Agric. Food Chem. 57, 3279 (2009)

4

Godello

Función Discriminativa 2

para la distribución observada de los vinos, fueron etil ésteres, terpenos, ácido decanoico y algunos alcoholes.

5

-10

-5

0

0

5

10

15

-5

-10 Función Discriminativa 1

[11] J.J. Gallardo-Chacón, S. Vichi, E. López-Tamames, S. Buxaderas, J. Agric. Food Chem. 58, 12426 (2010) [12] J.J. Rodríguez-Bencomo, M. Ortega-Heras, S. Pérez-Magariño, Eur. Food Res. Technol. 230, 485 (2010) [13] Z. Guadalupe, O. Martinez-Pinilla, A. Garrido, D. Carrillo, B Ayestarán, Food Chem. 131, 367 (2012) [14] S. Lubbers, A. Voilley, M. Feuillat, C. Charpentier, LWT-Food Sci. Technol. 27, 108 (1994)

Figura 2. Distribución de los vinos Godello y Verdejo en el plano definido por las primeras dos funciones discriminativas del modelo paso a paso. Prueba: vinos control; PCP: vinos tratados con productos comerciales de polisacáridos.

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CALENDARIO DE EVENTOS

TECNOALIMENTOS EXPO 2015 Tecnología al Servicio de la Innovación 26 al 28 de Mayo Sede: Centro Banamex, Ciudad de México, México Organiza: Alfa Promoeventos Teléfono: +52 (55) 5582 3342 Fax: +52 (55) 5582 3342 E-mail: ventas@tecnoalimentosexpo.com.mx Web: www.expotecnoalimentos.com

EXPO PACK MÉXICO 2015 TECNO 2 ALIMENTOS 0 1

EXPO

5

Durante ocho ediciones, TecnoAlimentos Expo ha sido la más importante exposición en México y América Latina sobre proveeduría de ingredientes, aditivos, tecnología, innovación de procesos, productos y servicios, para los fabricantes de alimentos y bebidas. Por su éxito y su amplia gama de soluciones, a TecnoAlimentos Expo se le conoce como “el evento de la industria alimentaria”. Es el punto de encuentro donde los tomadores de decisiones de las compañías alimentarias se reúnen para conocer las tendencias, desarrollos tecnológicos, métodos, modificaciones regulatorias y herramientas de reciente lanzamiento que vuelven a las empresas más modernas, sustentables y competitivas. En su edición de 2014, TecnoAlimentos Expo fue todo un éxito para los visitantes y expositores.

ALIMENTARIA MÉXICO 2015 Un mundo de Alimentos y Bebidas 26 al 28 de Mayo Sede: Centro Banamex, Ciudad de México, México Organiza: E.J. Krause & Associates, Inc. Teléfono: +52 (55) 1087 1650 Fax +52 (55) 5523 8276 E-mail: cvaldes@ejkrause.com Web: www.alimentaria-mexico.com Alimentaria México es un evento de alimentación y bebidas dirigido a la industria alimentaria de México, distribución, comercialización y sector restaurantero en el que está presente toda la oferta de alimentos y bebidas: lácteos, dulces, frutas y verduras, cárnicos, productos del mar, conservas y congelados, bebidas, orgánicos y equipos dedicados a la preparación, conservación y presentación de alimentos y bebidas para el sector de la restauración.

Bebidas Mexicanas | Mayo - Junio 2015

16 al 19 de Junio Sede: Centro Banamex, Ciudad de México, México Organiza: PMMI, la Asociación para las Tecnologías de Envasado y Procesamiento Teléfono: +52 (55) 5545 4254 Fax: +52 (55) 5545 4302 E-mail: ventas@expopack.com.mx Web: www.expopack.com.mx EXPO PACK México es el evento líder en Latinoamérica en tecnología de envasado y procesamiento, en el que participarán más de 1,000 expositores de 20 países en un espacio de 18,700 metros cuadrados netos donde se exhibirán soluciones específicas para industrias líderes: Soluciones para el Procesamiento de Alimentos y Bebidas; Soluciones para la Industria Farmacéutica; Soluciones para la Industria Cosmética y del Cuidado Personal; Envases y Materiales.

EXPORESTAURANTES 2015 24 al 26 de Junio Sede: World Trade Center de la Ciudad de México, México Organiza: SYSE Teléfono: +52 (55) 5601 7773 y +52 (55) 5601 8397 E-mail: info@exporestaurantes.com.mx Web: www.exporestaurantes.com.mx En EXPORESTAURANTES encontrarás más de 300 expositores y 5,000 productos. En su décimo quinta edición te ofrece la mejor selección de productos, servicios y soluciones profesionales relacionados con la industria restaurantera; casi un centenar de países invitados y cientos de contratos de compra-venta la han posicionado como la mejor exposición en su género en México y Latinoamérica.

TROPI-EXPO 2015 Valor agregado al sector primario 1 al 3 de Julio Sede: World Trade Center de Boca del Río, Veracruz, México Organiza: Tropiexpo Veracruz (con el apoyo de instituciones)


{29} Teléfono: +52 (993) 293 1426 e-mail: comunicacion.altimax@gmail.com Web: www.tropi-expo.org

GOURMET SHOW 2015 Y 4 EVENTOS PARALELOS

Tropi-Expo es la oportunidad de conocer, de aprender, de innovar, de hacer crecer ésta industria y, sobre todo, producir más y mejores alimentos. Reúne a los mejores especialistas y expertos en el manejo de explotaciones agrícolas y pecuarias en las regiones con clima tropical. Es un evento diseñado para productores y especialistas de este sector primario de América Latina que buscan dar valor agregado a su producción, así como innovar, actualizar sus conocimientos y hacer rentable su actividad.

3 al 5 de Septiembre Sede: World Trade Center de la Ciudad de México, México Organiza: Tradex Exposiciones Internacionales Teléfono: +52 (55) 56 04 49 00 E-mail: anacorral@tradex.com.mx Web: www.tradex.mx Del 3 al 5 de septiembre, Tradex Exposiciones Internacionales celebrará paralelamente cinco eventos enfocados en segmentos muy específicos de la industria alimentaria: Gourmet Show, Expo Café, Salón Chocolate, Wine Room y Agave Fest; buscando reunir a compradores que busquen productos para sus negocios en lo que podemos considerar una exposición dividida en salones.

CONFITEXPO 2015 4 al 7 de Agosto Sede: Salón Jalisco de Expo Guadalajara, Guadalajara, Jalisco, México Organiza: Grupo Gefecc Teléfono: +52 (55) 5564 7040 Fax: +52 (55) 5564 0329 E-mail: info@confitexpo.com Web: www.confitexpo.com

CERVEZA MÉXICO 2015

Confitexpo desde su inicio reunió bajo un mismo techo a proveedores, fabricantes e importadores del sector, para que los comercializadores de México y del extranjero fuesen testigos de las innovaciones, promociones y oportunidades que ofrecen los expositores para comercializar productos nacionales, además de exportar e importar lo más novedoso del sector. En la actualidad, Confitexpo se ha posicionado como una de las plataformas de comercialización y promoción internacional más importantes de América.

COMPAÑÍA

4 al 6 de Septiembre Sede: World Trade Center de la Ciudad de México, México Organiza: Tradex Exposiciones Internacionales Teléfono: +52 (55) 56 04 49 00 E-mail: geo@tradex.com.mx Web: www.tradex.mx/cerveza El evento más completo sobre cerveza en América Latina. Es un espacio interactivo donde además de degustar y hablar de cerveza, se vive la experiencia más completa en México sobre este mundo. Contempla exposición, congreso y competencia; llevándose a cabo desde 2010, se ha convertido en el principal evento de la industria cervecera en la región con más de 150 productores, importadores, exportadores y proveedores de insumos.

ÍndiceCONTACTO de Anunciantes PÁGINA

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DUPONT NUTRITION & HEALTH www.food.dupont.com Portada DVA MEXICANA, S.A. DE C.V. ventas@dva.mx 3 SARTORIUS DE MÉXICO, S.A. DE C.V. sartorius.mx@sartorius.com

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TECNOALIMENTOS EXPO 2015 ventas@tecnoalimentosexpo.com.mx 2da forros y 21

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