Bebidas Mexicanas mayo 2013

Contenido Bebidas Mexicanas | Mayo 2013

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TECNOLOGÍA

Investigación del contenido polifenólico de extractos de té de escaramujo (Rosa canina L.): un estudio comparativo Zeynep ilbay, Selin ahin y . ismail K rba lar

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Desarrollo de blanqueador de té utilizando suero concentrado de leche y sólidos lácteos Jyothis Joy Mazhuvanchery y Satish Kulkarni

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Contenido

Mayo 2013 l Volumen 2, No. 5 www.alfaeditores.com | buzon@alfaeditores.com Editor Fundador Ing. Alejandro Garduño Torres Directora General Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz

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Consejo Editorial y Árbitros

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M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Q.B.P. Ana María Ramírez Ornelas Dr. Arturo Inda Cunningham Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Dr. Francisco Cabrera Chávez Dr. Felipe Vera Solís Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. J. Antonio Torres Dr. Jaime García Mena M. C. José Luis Curiel Monteagudo Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano García Garibay Lic. Pilar Meré Palafox M. C. Rodolfo Fonseca Larios Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez

Secciones Editorial Novedades Calendario de Eventos Índice de Anunciantes

6 8 40 42

Dirección Técnica Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. Dirección Comercial Lic. J. Gerardo Muñoz Lozano Prensa Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel Diseño María Teresa Bañales Yerena Lucio Eduardo Romero Munguía Ventas Cristina Garduño Torres Edith López Hernández Juan Carlos González Lora ventas@alfaeditores.com

Objetivo y Contenido La función principal de BEBIDAS MEXICANAS es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la Industria de Bebidas, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo.

BEBIDAS MEXICANAS se edita mensualmente y es una publicación más de ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, C.P. 09089, México, D.F. Tels./Fax: (55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 líneas. E-mail: buzon@alfaeditores.com o bien nuestra página: www.alfaeditores.com Todos los derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial, sin permiso escrito del editor. El contenido de los artículos firmados es responsabilidad del autor. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similares.

Editorial

Infusiones, un mercado prometedor de acuerdo con las tendencias Con la proliferación de cafeterías, la tendencia por consumir productos orgánicos y el arribo de la cadena Starbucks a México, el mercado de las infusiones (bebidas obtenidas de las hojas secas, partes de las flores o de los frutos de diversas hierbas aromáticas, a las cuales se les vierte o se les sumerge en agua a punto de hervir) ha experimentado un crecimiento constante en el país durante los últimos años.

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Así, durante el año 2009 México importó 620 toneladas -considerando el poco gramaje por sobre- de té de origen chino, estadounidense, canadiense y argentino, cifra que estaría creciendo

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bebida caliente más consumida y el principal productor es Unilever (posee un 46 por ciento de

de acuerdo con Business Monitor International, que estima que las ventas de estas bebidas crecerán en aproximadamente 8.2 por ciento hacia 2014, resultado de un consumo pujante y de la difusión de sus cualidades para la salud y la nutrición (contiene antioxidantes, flavonoides, catequinas y polifenoles).

Con el objetivo de replantear las oportunidades que ofrecen a los fabricantes de alimentos este tipo de bebidas -entre las cuales se encuentra el mate, la manzanilla, la tila y la yerbabuena-, dedicamos este número de Bebidas Mexicanas a las infusiones, mercado que ha madurado en Latinoamérica y continúa expandiéndose, particularmente en Chile, país donde el té es la participación del mercado).

Así, en nuestras páginas encontrará un artículo que describe el desarrollo de blanqueador de té utilizando suero concentrado de leche y sólidos lácteos, así como un estudio comparativo sobre el contenido polifenólico de extractos de té de escaramujo (Rosa canina L.).

Sea bienvenido a la edición de Bebidas Mexicanas correspondiente a mayo de 2013, esta casa editorial desea que su lectura resulte de interés y, sobre todo, de utilidad para sus proyectos.

Por otra parte, le recordamos que cada vez está más cerca TecnoAlimentos Expo 2013, evento que se realizará del 6 al 8 de agosto en el World Trade Center (WTC) de la Ciudad de México y que es reconocido como la feria de proveeduría más importante en México y Centroamérica para los fabricantes de alimentos y bebidas; obtenga más información al respecto en www. expotecnoalimentos.com.

Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

Novedades

Crean innovadora cerveza a base de maíz en la UAM

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En la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM), el maíz se ha convertido en la nueva materia prima para elaborar cerveza, sustituyendo la tradicional cebada y dando oportunidad a que los productores del grano la fabriquen de manera artesanal.

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Al igual que la elaborada con cebada, la cerveza de maíz se maltea y se le adiciona lúpulo, con la diferencia de que se le agrega una dosis de chile para que tenga un sabor ligeramente picante, informó el jefe del Laboratorio de Enología y Alimentos Fermentados de la UAM Unidad Iztapalapa, José Ramón Verde Calvo.

El equipo de investigación ha desarrollado formulaciones de cerveza con maíz rojo o azul y someterá a evaluación dos patentes, una sobre el proceso de elaboración de la cerveza y otra sobre el equipo que diseñaron para esta producción.

Componentes del té negro muestran beneficios para la presión sanguínea Según un estudio de la Universidad Occidental de Australia, desarrollado en conjunto con otras instituciones, beber tres tazas de té negro (rico en flavonoides) al día puede reducir la variación de la presión sanguínea por las noches.

De acuerdo con los investigadores, “el consumo de té negro puede disminuir las tasas de variación de presión sistólica y diastólica en la sangre por las noches. Los efectos son inmediatos y prevalecen durante el consumo regular de té negro por más de seis meses”.

Los resultados muestran que un componente de los sólidos del té negro es el responsable, añadieron los

“Salud, medio ambiente y elección” en la industria de bebidas carbonatadas Los temas salud, medio ambiente y elección del consumidor, son los tres principales problemas que enfrenta hoy en día la industria de bebidas, de acuerdo con el Congreso InnoBev Global Beverages 2013, evento organizado por Zenith International y que se llevó a cabo los pasados 16 y 17 de abril.

“En cuanto a salud, las calorías parecen ser el problema más prevaleciente y la industria lo abordará con nuevos endulzantes y combinaciones de endulzantes, creando nuevos segmentos como Zero y Ten (calorías)”, mencionó Richard Hall, fundador de Zenith International.

autores; “la evidencia apunta a que los flavonoides del té negro mejoran la salud vascular y la rigidez arterial, contribuyendo a reducir la variación de la presión”.

También habló de que ambientalmente el “empaque es la cuestión más importante”, y en cuanto a la elección del consumidor, dijo que las compañías de bebidas están conscientes de que la industria necesita responder a los problemas sociales, y que se tienen que equilibrar las necesidades de la población con la creciente demanda de elección del consumidor.

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Pepsi lanza nuevo diseño de botella por primera vez en 20 años

Coca-Cola amplía su línea Glaceau con Fruitwater Coca-Cola ha lanzado una línea de aguas carbonatadas con sabor a frutas, llamadas ‘Fruitwater’. Estos productos serán parte de la unidad Glaceau de la compañía, la cual elabora Vitaminwater y Smartwater.

“Fruitwater es una bebida deliciosa,

Bubble Tea de Döhler: natural, delicioso y a la vanguardia Döhler ha desarrollado y producido burbujas para té (perlas de alginato) con un centro líquido, para la industria de alimentos y bebidas.

Las burbujas se elaboran exclusivamente con sabores y colores naturales, y para acompañarlas, Döhler ofrece una amplia variedad de tés Premium y jarabes de fruta. El Bubble

con saborizantes naturales, cero calorías y gaseosa”, declaró un portavoz de la compañía.

A decir del vocero, Fruitwater “está endulzada con sucralosa, no contiene jugo y viene en cinco variedades de sabores de fruta natural: frambuesa negra, naranja-mango, lima-limón, fresa-kiwi y ponchesandía”.

Tea, producto originalmente asiático, ahora ha conquistado otros continentes; el año pasado esta bebida se convirtió en una gran tendencia en las ciudades.

Esta bebida refrescante de té se prepara con leche y/o jarabe de futas y un topping, que son las burbujas, las cuales “explotan” en la boca, razón por la cual se han ganado “los corazones y las mentes de los consumidores”.

La compañía Pepsi ha lanzado un nuevo envase para la presentación de medio litro de la gaseosa. La nueva botella tiene una base contorneada y la etiqueta es más corta, de manera que deja a la vista una mayor cantidad de líquido. Esta transformación busca mejorar los resultados de ventas de su producto más conocido.

Andrea Foote, portavoz de PepsiCo, señaló que el nuevo envase es parte de la permanente actualización en marketing y packaging de la bebida. Añadió que el reemplazo completo de las botellas tardará cerca de dos años.

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Investigación del contenido polifenólico de extractos de té de escaramujo (Rosa canina L.): un estudio comparativo Investigation of Polyphenolic Content of Rose Hip (Rosa canina L.) Tea Extracts: A Comparative Study Zeynep ilbay 1, Selin ahin 1,* y . ismail K rba lar 1 Departamento de Ingeniería Química, Facultad de Ingeniería, Universidad de Estambul, 34320 Avc lar, Estambul, Turquía.

E-mails: zilbay@gmail.com (Z.i.); krbaslar@istanbul.edu.tr ( .i.K.) * Correspondencia al E-mail: selins@istanbul.edu.tr ; Tel.: +90-212-473-70-70; Fax: +90-212-473-71-80.

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RESUMEN Se extrajeron tres marcas de té de escaramujo (Rosa canina L.) con agua, etanol (EtOH), metanol (MeOH) y mezclas acuosas (50% v/v) por medio de extracción asistida por ultrasonido (EAU) y método Soxhlet. El contenido fenólico total se determinó de acuerdo con el método Folin-Ciocaltieu. Los resultados se presentaron como el promedio de los rendimientos de los extractos y los contenidos fenólicos totales, expresados en equivalentes de ácido gálico (EAG) por gramo de materia seca (MS). La mayor cantidad de extracto de las muestras de té, se obtuvo por EAU con agua, con un valor de 619.37 ± 0.58 mg/g MS. En cuanto al contenido fenólico, se alcanzó el mejor resultado con del método Soxhlet, mediante una mezcla de MeOH al 50% (59.69 ± 0.89 mg EAG/g MS) seguido del método EAU con agua (48.59 ± 0.29 mg EAG/g MS).

Palabras clave: Contenido fenólico total; efecto de extracción; extracción asistida por ultrasonido; método Soxhlet; Rosa canina L.

ABSTRACT Three different brands of Rose hip (Rosa canina L.) tea were extracted with water, ethanol (EtOH), methanol (MeOH), and aqueous mixtures (50%, v/v) by ultrasoundassisted extraction (UAE) and Soxhlet methods. Total phenolic content was determined according to the FolinCiocalteu method. The results were presented by means of the extract yields and total phenolic contents, expressed in gallic acid equivalent (GAE) per g of dried matter (DM). The greatest amount of extract observed in tea samples was obtained by UAE through water with the value of 619.37 ± 0.58 mg/g DM. Regarding the phenolic content, the best result was achieved by the Soxhlet method through 50% MeOH mixture (59.69 ± 0.89 mg GAE/g DM), followed by the UAE method with water (48.59 ± 0.29 mg GAE/g DM).

Key words: Extraction effect; Rosa canina L.; Soxhlet method; total phenol content; ultrasound-assisted extraction.

INTRODUCCIÓN La oxidación es el proceso más importante en la vida aeróbica en cuanto a la producción de energía en forma de ATP. Sin embargo, el proceso de oxidación en el sistema

de flujo de electrones puede dar como resultado la producción de radicales libres, conocidos como especies reactivas de oxígeno (ERO). Estas ERO pueden causar daño a las membranas, modificaciones a las proteínas y daño al ADN [1]. La vida aeróbica ha evolucionado los sistemas antioxidantes para reprimir los efectos indeseables de los radicales libres. Algunos de estos antioxidantes se producen en el cuerpo y otros se obtienen por medio de

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la dieta. Los antioxidantes que se obtienen con la dieta se originan a partir de fuentes naturales y sintéticas. Los antioxidantes sintéticos más comunes, como el butilhidroxianisol (BHA) y butilhidroxitolueno (BHT), han sido clasificados como antioxidantes primarios y tienen altos costos de producción, por lo que no son económicos.

Además, están restringidos en cuanto a su utilización en alimentos por normas legislativas debido a su carcinogenicidad y toxicidad [2-4]. Por lo tanto, el interés de los investigadores tiende a dirigirse a encontrar antioxidantes nuevos y seguros a partir de fuentes naturales, que son

abundantes en diferentes tipos de materiales vegetales como hierbas y especias [5, 6]. Los estudios epidemiológicos revelaron que numerosos fitonutrientes obtenidos de plantas son benéficos en la protección de células humanas, sirviendo como neutralizadores de radicales [7-10]. La vitamina A, E, C y los compuestos fenólicos, incluyendo los taninos, flavonoides y las ligninas de las plantas, tienen propiedades antioxidantes [11]. Al agregar estos materiales a las grasas, el proceso de peroxidación lipídica se retrasa y, por lo tanto, se prolonga la vida útil de los alimentos [12, 13]. Además, juegan un papel crucial al actuar como neutralizadores de radicales libres e inhibidores de peroxidación lipídica, así como en la prevención de enfermedades causadas por estrés oxidativo, como enfermedades cardiovasculares, disfunción cerebral y cáncer [14-20]. Por lo tanto, los seres humanos prefieren ingerir alimentos de mejor calidad, lo que incluye más antioxidantes en su dieta.

La Rosa canina L., conocida como escaramujo, crece de manera silvestre en diferentes regiones de Turquía y se utiliza principalmente para la prevención y tratamiento del resfriado común, trastornos gastrointestinales, diabetes, trastornos del riñón y otras infecciones [21, 22]. Debido a su popularidad como remedio medicinal, la Rosa canina L. también se ha vuelto un tema popular de investigación. Los investigadores han mostrado que la utilización de esta planta como un remedio en la medicina popular tradicional se debe a su alto contenido de compuestos fenólicos y minerales. En particular, Rosa canina L. es una gran fuente de ácido ascórbico, tocoferoles, bioflavonoides, taninos, pectina, minerales, aminoácidos, flavonoides, ácidos grasos saturados e insaturados, fosfolípidos, galactolípidos y carotenoides [23].

Para obtener componentes objetivo de la matriz de una planta, se aplica un método de extracción como una operación unitaria para separar unos compuestos de otros [24]. Se utilizan diferentes tipos de solventes para la extracción de polifenoles como el etanol (EtOH), metanol (MeOH), acetona, acetato de etilo y mezclas acuosas de estos solventes [25]. Para obtener la mayor cantidad de un compuesto deseado, no sólo los tipos de solvente son relevantes sino también los métodos de extracción. La extracción asistida por ultrasonido (EAU) es un método de extracción novedoso, que es conocido como una técnica ecológica e innovadora que requiere menos tiempo, energía y solvente que los métodos tradicionales y convencionales, como el Soxhlet y la maceración.

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En la literatura existen diferentes estudios sobre la extracción de escaramujo con diferentes sistemas de solventes.

Geo et al. [26] midieron las cantidades antioxidantes de las fracciones fenólicas, lipofílicas y ascórbicas de las muestras, extraídas con EtOH a partir de diferentes especies de escaramujo secas y en polvo. Daels-Rakotoarison et al. [27] investigaron principalmente los materiales fenólicos extraídos de escaramujo molido con acetona/agua utilizando el método de maceración. Lattanzio et al. [28] estudiaron la actividad antioxidante de extractos de Rosa canina L. obtenidos utilizando solución de etanol/agua con el método de maceración. Wenzig et al. [29] examinaron la actividad fenólica total, antioxidante y de ácido ascórbico de los extractos de Rosa canina al aplicar el método Soxhlet con n-hexano, diclorometano y MeOH. El objetivo de esta investigación fue estudiar los métodos de obtención con mayor rendimiento de extracto, rico en polifenoles, de tres diferentes marcas de té de escaramujo.

SECCIÓN EXPERIMENTAL Materiales Material vegetal Se adquirieron tres diferentes marcas comerciales de té de escaramujo en un mercado local en Estambul, Turquía.

Se mezclaron individualmente y se almacenaron a temperatura ambiente en la oscuridad, hasta su uso.

Reactivos químicos Se utilizó etanol y metanol de Merck, de >99.5% y 99.8% de pureza por fracción de masa, respectivamente. El reactivo Folin-Ciocalteu, carbonato de sodio y ácido gálico se adquirieron en Sigma-Aldrich, Steinheim, Alemania.

Se utilizó agua desionizada de 18 m de un sistema de purificación Millipore Milli-Q para preparar los análisis de las mezclas.

Métodos Extracción asistida por ultrasonido La extracción asistida por ultrasonido se realizó en un baño ultrasónico (Protech, Estambul, Turquía) con una frecuencia de 40 kHz, a 25 °C. En un matraz de Erlenmeyer, se colocaron las plantas secas y pulverizadas y 10 mL de solvente, el matraz se selló y se aplicó el baño.

Se centrifugó la mezcla (CN 180, Nüve, Ankara, Turquía) a 5000x g durante 25 min. Después de la centrifugación, se filtró el sobrenadante a través de un filtro de jeringa de 0.45 µm y se almacenó a -80°C hasta el análisis bioquímico. Para los rendimientos del extracto, se eliminó el solvente de cierta cantidad de extracto en un evaporador rotativo (Buchi, Flawil, Suiza).

Tecnología

Método Soxhlet Se colocaron 10 gramos de plantas secas y pulverizadas en un aparato Soxhlet y, durante 24 horas, se extrajeron con 250 mL de solvente en un frasco volumétrico que contenía perlas de vidrio. Después de la extracción, se filtró la solución de extracto a través de un filtro de jeringa de 0.45 µm y se almacenó a -80 °C hasta el análisis bioquímico. Para los rendimientos del extracto, se eliminó el solvente del extracto en un evaporador rotativo (Buchi, Flawil, Suiza).

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Determinación de fenoles totales

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La concentración de los polifenoles totales en los extractos, se midió con espectrofotometría-UV (Optima SP-300, Tokio, Japón), con base en una reacción colorimétrica redox. El contenido fenólico total se determinó de acuerdo con el método Folin-Ciocalteu siguiendo el procedimiento de Malik y Bradford [30]. Se utilizó el reactivo Folin-Ciocalteu como agente oxidante. Para 10 µL de reactivo Folin-Ciocalteu de extracto, se agregaron 190 µL de agua. Se agregó un mililitro de reactivo Folin-Ciocalteu y 800 µL de Na2CO3 (75% p/v). Se incubaron las muestras durante 30 min. Se midió la absorción a 760 nm.

El contenido fenólico total se expresó en equivalentes de ácido gálico por gramo de hoja seca (mg EAG/g de materia seca). Se calcularon las curvas de calibración utilizando ácido gálico puro con concentraciones diferentes para cada sistema de solvente.

Análisis estadístico Se realizaron tres repeticiones de cada una de las muestras, seguidas de un mínimo de tres medidas espectrofotométricas de cada extracto. El análisis estadístico de las medias de los triplicados de los experimentos, se realizó utilizando un ANOVA con el software InStat®, versión 3.0 (GraphPad, San Diego, CA, Estados Unidos).

Se utilizó la prueba de Tukey para ilustrar la significancia de las medias.

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RESULTADOS Y DISCUSIÓN Influencia del tipo de solvente en la eficiencia de la EAU dependiendo de la marca de té La Tabla 1 presenta los resultados, explicando el efecto del tipo de solvente (EtOH, MeOH, agua y las mezclas acuosas de dichos solventes) en el rendimiento del extracto y el contenido fenólico total de cada marca de té de escaramujo (A, B, C) a través de la EAU en función del tiempo. Tanto el rendimiento del extracto como el contenido fenólico total de todos los extractos de solvente aumentaron constantemente en función del tiempo.

El mecanismo del proceso de EAU aquí tiene dos etapas principales. Primero, ocurre la disolución de componentes solubles en las superficies de la matriz de la planta, a lo que también se llama “lavado”. En segundo lugar, la masa se transfiere del soluto de la matriz de la planta hacia el solvente por difusión y procesos osmóticos, lo que se conoce como “extracción lenta” [31-34]. El lavado sucede al principio de la extracción con un aumento rápido. Generalmente, después de 60 minutos se observa la extracción lenta por un ligero aumento en ambas concentraciones. Por lo tanto, 90 minutos es aceptado como el tiempo óptimo en este proceso, dando la concentración de equilibrio de las hojas extraídas (Tabla 1).

El rendimiento del extracto de la EAU oscilaba entre 37.56 y 619.37 mg/g MS, a través de varios sistemas de solventes. Mientras que el agua pura como solvente de extracción se distinguió por el mayor nivel de rendimien-

to del extracto, el etanol puro mostró el nivel más bajo de todos los sistemas de solventes. Con respecto a la influencia de la proporción de solvente, se obtuvo una recuperación alta de extracto con grandes cantidades de agua. Conforme el contenido de alcohol disminuía, había un aumento en la recuperación del extracto para las mezclas de EtOH y MeOH. En cuanto al contenido fenólico total, la cantidad varió entre 2.25 y 54.85 mg EAG/g MS. Los resultados mostraron claramente que el extracto obtenido por agua pura tenía el contenido fenólico total más alto, seguido del extracto de MeOH acuoso. Además, no hubo diferencia significativa (p>0.05) entre los valores de contenido fenólico obtenidos por agua pura y el de solución de MeOH al 50% (48.42, 49.26, 47.34, 47.91 y 48.59 mg EAG/g MS, respectivamente). Sultana et al. [35] también mostraron resultados similares para este estudio con diferentes especímenes de plantas.

Las soluciones alcohólicas al 50% mostraron un mayor desempeño que los alcoholes puros, lo cual es resultado de la alteración causada por el agua en la estructura de la planta al hinchar la matriz, permitiendo al solvente penetrar más profundamente las plantas. Por consiguiente, el agua actúa como un agente que hincha la estructura vegetal, mientras se cree que el alcohol afecta el enlace entre los solutos y las matrices vegetales [36, 37]. Otra explicación podría ser la alta constante dieléctrica del agua, lo que lleva a un aumento de los índices de polaridad del alcohol en solución acuosa [38].

diferentes tiempos y con diferentes porcentajes de solventes, dependiendo de la marca de té*.

Porcentaje de solvente (% (v/v))

Marca de té

A

EtOH

100

B

C

A

MeOH

100

B

C

A

EtOH

50

B

C

A

MeOH

50

B

C

A

Agua

100

B

C

Tiempo (min)

Rendimiento del extracto** (mg/g MS)

Contenido fenólico total*** (mg EAG/g MS)

30

37.56 ± 0.51

2.25 ± 0.05 a

60

63.86 ± 0.50

3.45 ± 0.16 b

90

71.00 ± 0.73

6.52 ± 0.26 c

30

76.54 ± 0.54

2.95 ± 0.07 ab

60

99.82 ± 0.42

3.58 ± 0.15 bd

90

105.33 ± 0.51

4.30 ± 0.13 de

30

84.22 ± 0.32

7.54 ± 0.21 c

60

92.63 ± 0.46

4.38 ± 0.04 de

90

114.20 ± 0.25

4.69 ± 0.06 e

30

273.13 ± 0.79

11.86 ± 0.21 f

60

295.08 ± 0.54 a

16.15 ± 0.24

90

333.13 ± 0.64 b

18.36 ± 0.29

30

293.65 ± 0.43 a

12.06 ± 0.19 f

60

325.70 ± 0.60 c

12.33 ± 0.16 fg

90

327.08 ± 0.64 c

13.42 ± 0.22 g

30

271.15 ± 0.43

11.91 ± 0.30 f

60

308.03 ± 0.71

12.52 ± 0.21 fg

90

333.80 ± 0.95 b

13.26 ± 0.23 g

30

455.22 ± 0.61

21.58 ± 0.27 h

60

500.38 ± 0.64

20.23 ± 0.46 i

90

524.45 ± 0.62 d

31.37 ± 0.49

30

407.98 ± 0.62 e

20.28 ± 0.14 i

60

523.88 ± 0.53 d

21.70 ± 0.12 h

90

578.96 ± 0.63

29.80 ± 0.19 j

30

337.13 ± 0.78

26.26 ± 0.41

60

457.79 ± 0.80

29.88 ± 0.47 j

90

463.07 ± 0.63

27.98 ± 0.18

30

492.83 ± 0.84 f

41.57 ± 0.30 l

60

527.49 ± 0.78

48.42 ± 0.50 k

90

542.81 ± 0.80

49.26 ± 0.52 k

30

492.57 ± 0.42 f

43.25 ± 0.29 m

60

532.30 ± 0.89

42.12 ± 0.30 l

90

617.01 ± 0.45

45.66 ± 0.23 n

30

409.44 ± 0.39 e

40.11 ± 0.31

60

436.55 ± 0.35

42.05 ± 0.49 lo

90

467.49 ± 0.43

44.08 ± 0.41 m

30

404.23 ± 0.61

45.42 ± 0.33 n

60

476.44 ± 0.64

47.34 ± 0.47 k

90

548.76 ± 0.71

54.85 ± 0.59

30

537.91 ± 0.36

44.28 ± 0.21 m

60

569.95 ± 0.67

43.75 ± 0.18 m

90

619.37 ± 0.58

47.91 ± 0.34 k

30

363.53 ± 0.37

42.39 ± 0.40 lm

60

429.51 ± 0.62

42.68 ± 0.35 mo

90

484.85 ± 0.59

48.59 ± 0.29 k

*Medias dentro de la misma columna que comparten letras, indican que no hubo diferencias significativas en p>0.05. ** Los datos se expresan como la media (n=3) ± S.D. ***Los datos se expresan como la media (n=9) ± S.D.

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Tipo de solvente

Tecnología

Tabla 1. Rendimiento del extracto y contenido fenólico total de los extractos obtenidos por extracción asistida por ultrasonido (EAU) a

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Influencia del tipo de solvente en la eficiencia del método Soxhlet dependiendo de la marca de té La Tabla 2 indica la influencia del tipo de solvente en el rendimiento del extracto y el contenido fenólico total de cada extracto de té de escaramujo obtenido a través del método Soxhlet. La elección del tipo de solvente es de gran importancia para extraer compuestos objetivo a partir de materiales vegetales [39, 40]. Se necesita un solvente polar para poder extraer compuestos fenólicos polares de las plantas [41, 42]. El extracto obtenido por el agua pura mostró el mayor rendimiento, con un valor de 566.02 mg/g MS, mientras que el rendimiento más bajo se extrajo con solución de EtOH al 50%, con una cantidad de 153.35 mg/g MS. Daels-Rakotoparison et al. [27] investigaron la extracción de escaramujo, de Francia, utilizando maceración a 40 °C en solución de acetona/ agua y obtuvieron un extracto de 197.24 mg por 100 g de escaramujo deshidratado.

Los extractos obtenidos con agua pura y EtOH compartieron el contenido fenólico total más bajo, con valores de 13.24 y 14.46 mg EAG/g MS, los cuales no son significativamente diferentes a p>0.05 (Tabla 2). El contenido fenólico total máximo se extrajo con solución de MeOH al 50%, con la cantidad de 59.69 mg de EAG por gramo de materia seca, mostrando aproximadamente 4.5 veces un mejor desempeño que el agua pura y el EtOH en términos de cantidad fenólica. Aunque el rendimiento del extracto obtenido con agua fue el mayor de todos los sistemas de solventes, la mezcla de MeOH fue más eficiente que el agua, con respecto al contenido fenólico. Esto se puede explicar por el largo efecto de sobrecalentamiento a una temperatura mayor que la de ebullición del agua, lo que provoca la degradación del fenol a través del método Soxhlet de extracción. Gao et al. [26] estudiaron los frutos de escaramujo de Santiago, Chile, utilizando solución de etanol al 50% bajo agitación a 40 °C durante 24 horas. Se obtuvo un rendimiento fenólico total de 62.79 mg EAG/g MS.

Tabla 2. Rendimiento del extracto y contenido fenólico total de los extractos obtenidos por el método Soxhlet mediante diferentes porcentajes de solventes, dependiendo de la marca de té*.

Tipo de solvente

EtOH

MeOH

EtOH

MeOH

Agua

Porcentaje de solvente (% (v/v))

100

100

50

50

100

Marca de té

Rendimiento del extracto** (mg/g MS)

Contenido fenólico total*** (mg EAG/g MS)

A

213.34 ± 0.57

16.63 ± 0.30 a

B

187.31 ± 0.43

14.46 ± 0.27 b

C

202.42 ± 0.52

15.01 ± 0.22 b

A

446.84 ± 0.62

27.08 ± 0.43

B

551.44 ± 0.69

24.63 ± 0.33 c

C

486.13 ± 0.83

23.29 ± 0.26 c

A

153.35 ± 0.26

51.18 ± 0.81

B

159.82 ± 0.33 a

43.83 ± 0.58

C

161.19 ± 0.35 a

41.52 ± 0.30

A

407.15 ± 0.98

59.69 ± 0.89

B

350.16 ± 0.48

57.26 ± 0.83

C

328.74 ± 0.63

48.69 ± 0.53

A

566.02 ± 0.87

18.07 ± 0.39 a

B

531.76 ± 0.77

13.24 ± 0.23 b

C

462.55 ± 0.82

15.74 ± 0.14 ab

*Medias dentro de la misma columna que comparten letras, indican que no hubo diferencias significativas en p>0.05. ** Los datos se expresan como la media (n=3) ± S.D. ***Los datos se expresan como la media (n=9) ± S.D.

Las diferencias en los rendimientos fenólicos y del extracto de tres marcas de té (A, B y C) podrían atribuirse a diferentes factores agronómicos y tecnológicos como el periodo de cosecha, edad de la planta, grado de maduración, origen geográfico, cultivar, etapa fonológica durante la toma de muestras, contenido de humedad, grado de contaminación del suelo y procesos industriales utilizados para la pulverización y almacenamiento, sin importar el método de extracción y tipo de solvente.

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La adición del agua al alcohol mejoró la extracción del contenido fenólico total, lo cual es el resultado del efecto de hinchazón del agua sobre la matriz de la planta.

4.

Comúnmente se sabe que el alto rendimiento del extracto se alcanza utilizando el método Soxhlet, como resultado de una mayor temperatura de operación así como mayor tiempo de extracción y gran contacto solvente/vegetal. La viscosidad y densidad del solvente disminuye, provocando una rápida transferencia de masa a alta temperatura.

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Considerando las propiedades de seguridad de la salud, la EAU con agua pura resultó ser un método eficiente para extraer los polifenoles presentes en los tés de las plantas.

En cuanto a los métodos de extracción, aunque los altos rendimientos se lograron por el método Soxhlet, no se puede establecer una comparación general entre el método Soxhlet y la EAU, ya que la EAU considera un tiempo de procesamiento menor y bajo consumo de solvente. El método Soxhlet podría tener desventaja desde el punto de la calidad del producto, pues lleva a compuestos objetivo con aromas desagradables debido al largo periodo de extracción y las altas temperaturas.

Hasta donde concierne a esta investigación, se recomienda investigar exhaustivamente los extractos de escaramujo, en términos de componentes individuales involucrados en su estructura para una fuente potencial de aditivos de alimentos o suplementos.

Tecnología

REFERENCIAS

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CONCLUSIONES

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Desarrollo de blanqueador de té utilizando suero concentrado de leche y sólidos lácteos Development of Tea Whitener Using Concentrated Whey and Milk Solids

Jyothis Joy Mazhuvanchery y Satish Kulkarni 1

Instituto Nacional de Investigación Láctea, Bangalore, India.

1 Email: sat_kulkarni@yahoo.com

Palabras clave: Blanqueador de té; evaluación sensorial; homogeneización; leche tonificada; suero concentrado; té.

Tecnología

Se utilizó suero de leche y leche tonificada de manera efectiva para el desarrollo de un blanqueador de té. Se concentró el suero de queso a 12% de sólidos en un evaporador al vacío, se pasteurizó a 72 °C ± 12 °C durante 15 segundos, se diluyó a 11.5% de sólidos y se mezcló en frío con leche tonificada (LT) de 11.5% de sólidos en tres proporciones: 25:75, 50:50 y 75:25; las mezclas seleccionadas se homogeneizaron a 1200-1500 psi. Se preparó el té agregando 80 mL de blanqueador a 100 mL de decocción y con adición de azúcar al 8% (p/v). Se eligió el blanqueador del té con base en los atributos sensoriales de las bebidas de té. Se analizó el color de las bebidas, los blanqueadores de té y la decocción, midiendo la reflectancia con un espectrofotómetro y utilizando la técnica de análisis de visión de imagen por computadora. Se evaluó la viscosidad de la bebida utilizando un viscosímetro Brookfield. La prueba de estabilidad del café se realizó para evaluar la estabilidad del blanqueador de té bajo condiciones ácidas. El recuento estándar en placa, recuento de coliformes y la prueba presuntiva coliforme, se llevaron a cabo para evaluar la calidad microbiológica del blanqueador. La homogeneización tuvo un impacto positivo en la viscosidad y el color. El valor de reflectancia del té preparado a partir de la mezcla homogeneizada de leche y suero al 25% y a partir de la leche tonificada, oscilaba entre 43-46 y 45-49, respectivamente. Se descubrió que la viscosidad del té aumentaba con la homogeneización y los niveles de suero. Los valores de sedimentación de las mezclas de suero al 25% y de la leche tonificada, fueron 1.25 mL y 1 mL, respectivamente. La vida útil de las mezclas fue de 2 días bajo condiciones de refrigeración. Se puede concluir que un blanqueador de té satisfactorio se puede preparar al mezclar suero de leche con leche tonificada en una proporción de 25:75 seguida por homogeneización.

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RESUMEN

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ABSTRACT Whey and toned milk was effectively used for the development of tea whitener. Cheese whey was concentrated to 12% solids in a vacuum evaporator, pasteurized at 72 °C ± 2 °C for 15 s, diluted back to 11.5% solids and was cold blended with toned milk of 11.5% solids in three ratios: 25:75, 50:50 and 75:25 and selected blends were homogenized at 1200 - 1500 psi. Tea was prepared by adding 80 mL whitener to 100 mL decoction and addition of sugar at 8% (w/v). The tea whitener was selected based on the sensory attributes of tea beverages.

The colour of the beverages, tea whiteners and decoction were analyzed by reflectance meter and computer vision image analysis technique. The viscosity of the beverage was tested using a Brookfield viscometer. Coffee stability test was done to assess the stability of tea whitener under acidic conditions. Standard plate count, Coliform count and Presumptive Coliform test were done to assess the microbiological quality of the whitener. Homogenization had a positive impact on the viscosity and colour. The reflectance value of tea prepared from 25% homogenised whey milk blend and toned milk were in the range of 43-46 and 45-49, respectively. The viscosity of tea was found to increase with homogenization and whey levels.

The sedimentation values of 25% whey blends and toned milk were 1.25 mL and 1 mL respectively. The shelf life of the blends was 2 days under refrigerated conditions.

It can be concluded that a satisfactory tea whitener can be prepared by blending whey with toned milk in 25:75 proportion followed by homogenization.

Key words: Concentrated whey; homogenization; sensory evaluation; toned milk; tea; tea whitener.

INTRODUCCIÓN El suero de leche es uno de los principales derivados de la industria láctea [1], es la porción sérica de la leche, que contiene elementos en solución verdadera; principalmente lactosa, proteínas de suero y minerales [2]. La producción anual de suero de leche en la India se calcula en 270 millones de kilogramos, que contienen 16.2 millones de kg de sólidos de leche [3]. Una gran cantidad de suero no se utiliza y se desecha a través de sistemas de tratamiento de efluentes, lo que provoca la pérdida de valiosos nutrientes de la leche. El suero es un contaminante potente con una demanda biológica de oxígeno de 35-45 gramos

por litro. Tratar el suero con las normas regulatorias de control de la contaminación, requiere aproximadamente 0.4 unidades de energía por litro y un costo de 40-45 paisas. Se han hecho diferentes intentos para utilizar los sólidos del suero de manera efectiva, por medio de la concentración [4], al extraer las proteínas de suero [5], sopas de suero [6] y bebidas de suero [7]. Sin embargo, la información sobre la utilización del suero como blanqueador de bebidas es escasa. El té es una de las bebidas más populares en el mundo. Se estima que casi un tercio de la leche adquirida por los consumidores de la India se utiliza como blanqueador de té o café y el porcentaje es mayor en el grupo con menores ingresos. En tiempos recientes, el costo de la leche ha aumentado considerablemente y la tendencia continúa, agregándose a la carga económica de los consumidores de bajos ingresos. La presente investigación busca estudiar la viabilidad de sustituir la leche por suero de leche y determinar su idoneidad como blanqueador de té.

MATERIALES Y MÉTODOS Estandarización de la decocción y optimización de la bebida de té La decocción se preparó utilizando 2.5 g de té en polvo por 100 mL de agua. El té en polvo se dejó en agua hirviendo durante dos minutos y se filtró para obtener la decocción.

Preparación del blanqueador de té a partir de suero y leche Se filtró el suero de paneer a través de una capa doble de tela muselina y se concentró a 12% de sólidos en un evaporador de efecto simple a un vacío de 24" Hg. Se filtró y pasteurizó el suero concentrado antes de enfriarlo a temperatura ambiente. El producto procesado se almacenó en frío a 5 °C – 7 °C. El suero concentrado (12% de sólidos totales) se ajustó a 11.5% de sólidos con la adición de agua potable. Después se mezcló en frío con leche tonificada en tres proporciones, 25:75 (Wb1), 50:50 (Wb2) y 75:25 (Wb3) respectivamente, para producir los blanqueadores de té a base de suero y leche.

Después se homogeneizaron en frío a 1200-1500 psi en una sola etapa. Se mantuvo la temperatura a 5 °C – 7 °C. Inmediatamente, se pasteurizaron las mezclas homogeneizadas para evitar la proliferación microbiana.

Tecnología

Los blanqueadores homogeneizados y no homogeneizados se almacenaron en frío para su análisis posterior.

Optimización del blanqueador de té a base de suero y leche La aceptación sensorial de las bebidas de té preparadas a partir de blanqueadores de té a base de suero y leche, fue utilizada como el criterio de selección para los blanqueadores de té. Las bebidas de té, T1, T2 y T3, se prepararon calentando Wb1, Wb2 y Wb3, respectivamente, hasta el punto de ebullición seguido de la adición de 8% de azúcar en una base p/v y después mezclándolo con la decocción caliente. Se preparó un té control (T4) a partir de leche tonificada. Las bebidas de té preparadas se sometieron posteriormente a análisis sensorial por un panel elegido de jueces utilizando una escala hedónica de 9 puntos para apariencia y color, cuerpo y textura, sabor y aceptabilidad general. Las puntuaciones sensoriales se compararon con el control.

Análisis fisicoquímico y microbiológico El contenido de humedad, lípidos, acidez y cenizas del suero y de los blanqueadores de té de suero y leche, se

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En todas las pruebas se utilizó una marca conocida de té en polvo. Se preparó el té a partir de leche tonificada (LT) utilizando 60 mL (T1), 70 mL (T2) y 80 mL (T3) de LT por cada 100 mL de decocción y 8% de azúcar (base p/v) para optimizar la preparación de la bebida control de té.

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determinaron por el método descrito en IS: SP-18, parte XI [8]. El contenido de proteína de los blanqueadores y el contenido de sólidos de la decocción, fueron analizados por los métodos descritos en la Asociación de Químicos Analíticos Oficiales (AOAC) [9]. La estabilidad del blanqueador de té a base suero y leche en condiciones ácidas, fue analizada por medio de la prueba de resistencia a la coagulación de proteínas propuesta por Nath et al. [10]. La viscosidad de las bebidas de té se analizó con un viscosímetro Brookfield (DV Pro II con Spindle 18). El color de la decocción y del té preparado se analizó utilizando un espectrofotómetro (Modelo CL-28 de ELICO PVT. LTD., Hyderabad). Se determinaron los valores de reflectancia manteniendo el espectrofotómetro en la superficie de las botellas en las que se vaciaron las muestras. Se tomaron los valores de reflectancia a lo largo de las superficies de las cuatro botellas de las muestras. El color de la decocción, las bebidas de té y de los blanqueadores de té a base de suero y leche, también se midieron utilizando la técnica de análisis de visión de imagen por computadora. Se colocaron las muestras en cajas de Petri (de 3 mm de grosor y 75 mm de diámetro) y se escanearon utilizando un escáner plano (Modelo: HP Scanjet 3970) a una resolución de 1280 x 720 dpi. Las imágenes se importaron al software Adobe Photoshop 7.0 y los valores “L”, “a” y “b” se obtuvieron del histograma. Estos valores se convirtieron en L*, a* y b* de CIELAB (Comission Internationale de L’Eclairage), utilizando las fórmulas (1)-(3) [11]. De acuerdo con la Comisión Internacional de Iluminación [12], un color se puede definir por tres parámetros: L*, a* y b*. L* es una medida de luminosidad, que oscila entre 0 (negro) y 100 (blanco) y a* y b* son los dos componentes cromáticos, que van de -120 a 120 (a* del verde al rojo y b* del azul al amarillo) [13].

L* =

L x 100 255

(1)

a* =

240a - 120 255

(2)

b* =

240b - 120 255

(3)

Análisis estadístico Se realizó el análisis estadístico de los datos sensoriales y los valores de reflectancia utilizando SPSS v. 15.0 [15]. Se utilizó un análisis de varianza (ANOVA) de una vía para evaluar la significancia estadística de las puntuaciones y se realizaron las pruebas consiguientes (prueba t de Dunnett de dos colas y prueba de rangos múltiples de Duncan) para evaluar la diferencia entre las bebidas de té con respecto a los parámetros de calidad. Las puntuaciones sensoriales de los blanqueadores de té a base de suero y leche durante el periodo de almacenamiento, se analizaron por medio de un diseño factorial completo y comparación por pares de Tukey.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

El índice de oscurecimiento de las muestras fue calculado utilizando la fórmula aportada por Oliveira et al. [14]. Índice de oscurecimiento = [100 (x – 0.31)]/0.17 Donde, x = (a + 1.75L)/(5.645L + a – 3.012b)

Se realizó el recuento total en placa, el recuento coliforme y la prueba presuntiva coliforme para determinar la calidad microbiológica de los blanqueadores de té a base de suero y leche por los métodos descritos en IS: SP-18 parte XI [8]. Se estudiaron las características de la vida útil al empacar 200 mL de las muestras en bolsas de polietileno de baja densidad y almacenarlas a 7 °C ± 2 °C y al evaluar los cambios en los parámetros de calidad con el paso del tiempo.

(4) (5)

Estandarización de la decocción y optimización de la bebida de té y leche Los sólidos totales de la decocción oscilaban entre 0.75% y 0.82%. El contenido de sólidos de la decocción se mantuvo

La mezcla de suero concentrado de queso cheddar (11.5% de sólidos totales) con leche tonificada hasta 75 partes del sistema lácteo, no dio como resultado ninguna coagulación hasta la pasteurización. El pH del suero de queso fresco fue 6.2 ± 0.1 y la acidez titulable fue 0.13% ± 0.05% de ácido láctico. El pH del suero concentrado con 11.5% de sólidos, fue 6.2 ± 0.1 y la acidez titulable de 0.30% ± 0.015% de ácido láctico. La estabilidad mejorada del sistema mezclado pudo atribuirse a que la mezcla de suero de queso con leche tuvo un efecto relativamente menor sobre las características de pH y acidez. Jelen [18] ha reportado que los sistemas lácteos preparados con fracciones retenidas de suero dulce eran estables al calor sin coagulación a 90 °C durante 30 min, mientras que las fracciones retenidas de suero ácido mostraban estabilidad variable. Swaisgood [17] y Singh [19] han reportado que la interacción entre las proteínas de suero desnaturalizadas y las micelas de caseína contribuye a una mejor estabilidad de estos sistemas. Dhaka et al., Gruetzmacher y Bradley Jr., utilizaron sólidos de suero de queso para el desarrollo de bebidas de café y blanqueador de café, respectivamente [20, 21].

Selección del tipo de suero para la preparación del blanqueador de té Se observó un cuajado de las mezclas de leche y suero concentrado de paneer durante la pasteurización, indicando su baja estabilidad frente al calor. No fue viable la mezcla de suero concentrado de paneer a niveles de 10% de leche tonificada en una base de volumen total.

Incluso hubo floculación cuando se realizó la mezcla en frío, se agregó a la decocción de té y se calentó a 60 °C ± 5 °C. Esto puede atribuirse a un bajo pH de 5.4 ± 0.1 y una acidez titulable de 0.35% de ácido láctico del suero Tabla 1. Puntuaciones sensoriales del té con niveles diferentes de leche agregada.

Parámetro

T1

T2

T3

Apariencia y color

7.53 ± 0.45a

7.71 ± 0.32a

7.81 ± 0.34b

Cuerpo y textura

7.28 ± 0.42a

7.68 ± 0.28a

7.79 ± 0.36b

Sabor

7.1 ± 0.71a

7.27 ± 0.73a

7.6 ± 0.62a

Aceptabilidad general

7 ± 0.58a

7.34 ± 0.43a

8.16 ± 0.18b

Optimización del blanqueador de té a base de suero y leche Las puntuaciones sensoriales de las bebidas de té (T1, T2, T3 y T4) preparadas a partir de blanqueadores de té (Wb1, Wb2 y Wb3) y leche tonificada, se analizaron estadísticamente con un ANOVA de una vía utilizando SPSS v. 15.0 [15] y se encontró que existía diferencia significativa entre las muestras (Tabla 2). Se aplicaron las pruebas consiguientes utilizando la prueba t de Dunnett de dos colas, para evaluar

T1: 60 mL de LT; T2: 70 mL de LT; T3: 80 mL de LT. Nota: Promedio de tres pruebas. Las puntuaciones en la escala hedónica de 9 puntos se expresan como medias ± error estándar. a, bLas cifras con diferentes superíndices, difieren significativamente (p<0.05).

Tabla 2. Puntuación sensorial del té preparado a partir de blanqueador de té a base de suero y leche.

Parámetro

T1

T2

Apariencia y color

8 ± 0.12

Cuerpo y textura

8.13 ± 0.14a

8 ± 0.17a

7.9 ± 0.20a

8.08 ± 0.08a

Sabor

8.13 ± 0.12a

8.03 ± 0.09a

7.74 ± 0.21b

8.03 ± 0.09a

Aceptabilidad general

8.11 ± 0.10a

7.98 ± 0.18a

7.72 ± 0.30b

8.12 ± 0.10a

a

7.88 ± 0.13

T3 b

7.79 ± 0.23

T4 b

8.14 ± 0.09a

T1: Té preparado a partir de blanqueador de té a base de suero y leche a 25:75 (Wb1); T2: Té preparado a partir de blanqueador de té a base de suero y leche a 50:50 (Wb2); T3: Té preparado a partir de blanqueador de té a base de suero y leche a 75:25 (Wb3); T4: Té preparado a partir de leche tonificada (Control).

Nota: Promedio de tres pruebas. Las puntuaciones en la escala hedónica de 9 puntos se expresan como medias ± error estándar. a,bLas cifras con diferentes superíndices, difieren significativamente (p<0.05).

Tecnología Bebidas Mexicanas | Mayo 2013

de paneer; tras la concentración, el pH disminuyó hasta 4.8 ± 0.10. Los resultados fueron los esperados ya que concordaban con el efecto del bajo pH en la estabilidad de los sistemas lácteos [17].

en ese rango durante las pruebas. El análisis estadístico de los datos sensoriales por ANOVA de una vía, reveló que T3 fue la más aceptable entre las bebidas de té preparadas con los tres niveles diferentes de leche: 60 mL (T1), 70 mL (T2) y 80 mL (T3) de leche por cada 100 mL de decocción y 8% de azúcar en una base de volumen total (Tabla 1). Estos resultados concordaron con el informe previo de que cada litro de leche puede producir aproximadamente 12-15 tazas de té [16].

33

Tecnología Bebidas Mexicanas | Mayo 2013

34

el tratamiento que contribuía a la diferencia. Las puntuaciones de apariencia y color de las bebidas de té disminuyeron gradualmente de 8.14 a 7.79 con un aumento en el nivel de suero en la mezcla (Wb1 a Wb3). Se observó que la diferencia en las puntuaciones entre T1 y T4 (té control) no eran estadísticamente significativas. Las puntuaciones de cuerpo y textura de las bebidas de té T1, T2, T3 y T4 fueron 8.13 ± 0.14, 8 ± 0.17, 7.9 ± 0.20, 8.08 ± 0.08, respectivamente. La mezcla sólo tenía un efecto marginal en las puntuaciones de cuerpo y textura, ya que la variación entre las puntuaciones no fue estadísticamente significativa.

Las puntuaciones de sabor de la bebida de té preparada a partir de los blanqueadores de té de suero y leche, y de leche tonificada, variaron de 7.74 ± 0.21 a 8.13 ± 0.12. Sólo la puntuación de sabor de la bebida de té preparada a partir de Wb3, difería significativamente del té control (T4). Las puntuaciones de aceptabilidad general de las muestras de té aumentaron gradualmente con un nivel decreciente de suero en el blanqueador de 7.72 ± 0.30 a 8.11 ± 0.10. La puntuación de T3 fue significativamente menor que la del té control (T4). No hubo variación significativa entre las puntuaciones de T1 y T4; T2 y T4. Los resultados basados en las características individuales y la aceptabilidad general indicaron que el tratamiento Wb1 es una combinación viable para producir un blanqueador de té de buena calidad. Wb2 también produjo una bebida de té con aceptabilidad general similar. Ya que la calidad sensorial del té preparado con blanqueador de té de suero y leche a 75:25 (Wb3) fue baja, se le descontinuó del estudio. Anteriormente, se reportó que los sólidos de suero podían incorporarse entre 5% y 30% para producir un blanqueador de buena calidad [22].

leche. Las puntuaciones sensoriales se analizaron estadísticamente con un ANOVA de una vía utilizando SPSS v. 15.0 [15] y las pruebas consiguientes se realizaron utilizando la prueba de rangos múltiples de Duncan, para evaluar la diferencia entre las muestras de té preparadas a partir de WbU1 (T1), WbU2 (T2), WbH1 (T3) y WbH2 (T4) así como de leche tonificada (T5) presentadas en la Tabla 3.

Las puntuaciones de apariencia y color de T1 y T2 fueron 7.83 ± 0.23 y 7.56 ± 0.31, respectivamente. Tras la homogeneización, las puntuaciones aumentaron a 8.07 ± 0.15 (T3) y 7.87 ± 0.27 (T4) indicando la influencia positiva de la homogeneización sobre la apariencia y el color. T5 tenía una puntuación de 8.01 ± 0.33 y la diferencia en las puntuaciones entre T3 y T5 no fueron significativas, resaltando el mejoramiento de la apariencia y el color con la homogeneización. Las puntuaciones de cuerpo y textura de T1 y T2 fueron 7.82 ± 0.29 y 7.60 ± 0.47, respectivamente.

Tras la homogeneización, las puntuaciones aumentaron a 8.10 ± 13 (T3) y 7.96 ± 0.31 (T4), confirmando el efecto de la homogeneización en el mejoramiento de las características de cuerpo y textura de la bebida de té. La textura en boca del té preparado a partir de WbH1 fue muy similar a la del té de leche tonificada, lo cual es evidente debido a las puntuaciones similares de cuerpo y textura. La homogeneización dio como resultado un aumento marginal de las puntuaciones de sabor, que fueron significativas entre T2 y T4, pero las puntuaciones entre T1 y T3 no fueron significativas. El efecto inconsistente reflejado en la puntuación de sabor puede atribuirse a las variaciones en la composición de T1 y T2. A una mayor proporción de la incorporación de suero (50:50) hubo un efecto de homogeneización significativo sobre la puntuación de sabor mientras que se observó que la diferencia no fue significativa cuando la mezcla contenía menores niveles de suero (25:75). Las puntuaciones de aceptabilidad general indican que la homogeneización tuvo una influencia positiva significativa, ya que se observó que la puntuación

Efecto de la homogeneización sobre el blanqueamiento y las características sensoriales Se utilizó la homogeneización como uno de los procesos para estabilizar los parámetros de calidad y mejorar la aceptabilidad del blanqueador de té a base de suero y

Tabla 3. Puntuaciones sensoriales del té preparado a partir de blanqueadores de té homogeneizados y no homogeneizados.

Parámetro

T1

T2

Apariencia y color

7.83 ± 0.23

Cuerpo y textura

7.82 ± 0.29b

7.60 ± 0.47a

Sabor

7.85 ± 0.26

7.65 ± 0.31

Aceptabilidad general

7.8 ± 0.29ab

b

b

7.56 ± 0.31

T3 a

a

7.64 ± 0.28a

T4

8.07 ± 0.15

8.01 ± 0.29c

8.10 ± 0.13c

7.96 ± 0.31bc

8.00 ± 0.33bc

8.01 ± 0.24

7.89 ± 0.22

7.98 ± 0.31b

b

8.02 ± 0.16c

7.87 ± 0.27

T5 b

c

b

7.84 ± 0.28b

8.0 ± 0.30c

T1, T2: Té preparado a partir de blanqueadores de té no homogeneizados a 25:75 (WbU1) y 50:50 (WbU2), respectivamente. T3, T4: Té preparado a partir de blanqueadores de té homogeneizados a 25:75 (WbH1) y 50:50 (WbH2), respectivamente. T5: Té preparado a partir de LT (Control). Nota: Promedio de cinco pruebas. Las puntuaciones en la escala hedónica de 9 puntos se expresan como medias ± error estándar. a,b,cLas cifras con diferentes superíndices, difieren significativamente (p<0.05).

Características fisicoquímicas y calidad microbiológica del blanqueador de té Características fisicoquímicas En la Tabla 4 se presenta el análisis proximal del suero concentrado, el blanqueador de té a base suero y leche, las bebidas de té y la decocción de té. Los sólidos totales de todos los blanqueadores de té y la leche tonificada, se mantuvieron a 11.4% - 11.6% con exactitud, por concentración y dilución subsecuente. Se observó que el contenido de proteína en el suero concentrado oscilaba entre 1.5% - 1.6%, el contenido de lípidos entre 0.2% - 0.3% y los minerales evaluados como el contenido de cenizas estuvieron entre 0.84% - 0.90%. La acidez expresada como porcentaje de ácido láctico se encontraba entre 0.29 – 0.31. Las composiciones del suero concordaban con informes de Pankaj [24] al calcularlas con la equivalencia. El contenido de proteína, lípidos y minerales para Wb1 oscilaba entre 2.7% - 2.9%, 2.3% - 2.4% y 0.75% - 0.80%, respectivamente. El contenido de proteína, lípidos y minerales para Wb2 estuvo entre 2.2% - 2.4%, 1.6% - 1.7% y 0.79% - 0.82%, respectivamente.

El índice de oscurecimiento y las características de reflectancia de las muestras de té y de la decocción, se presentan en las Tablas 5 y 6. El índice de oscurecimiento de las bebidas de té preparadas a partir de los blanqueadores de té de suero y leche, fue mayor que el del té de control. La homogeneización mejoró las puntuaciones de reflectancia y disminuyó el índice de oscurecimiento de las muestras. La diferencia composicional afectó notablemente las características de color. El pH ligeramente menor de los blanqueadores de té de suero y leche, es otro factor que contribuye a menores valores de reflectancia.

Zadow [27] ha reportado la reflectancia máxima para leche ultrapasteurizada con un pH de 6.7. El café preparado a partir de formulaciones de sólidos de suero, tenía un color más Tabla 5. Características de color y viscosidad de las muestras (té).

Tipo

Índice de oscurecimiento

Viscosidad (cP)

T1

68.90

1.65 - 1.70

T2

77.54

1.95 - 1.98

T3

61.79

1.86 - 1.92

T4

67.84

2.04 - 2.10

T5

53.70

1.62 - 1.65

T1, T2: Té preparado a partir de blanqueadores de té a base de suero y leche WbU1 y WbU2, respectivamente. T3, T4: Té preparado a partir de blanqueadores de té a base de suero y leche WbH1 y WbH2, respectivamente.

T5: Té preparado a partir de LT (Control). Nota: Promedio de tres pruebas.

Tabla 4. Análisis proximal.

Parámetro

Suero concentrado

Sólidos totales (%)

Suero: Mezclas de leche

Té

Decocción

11.50 - 11.60

13.40 - 13.60

0.75 - 0.82

2.70 - 2.90

2.20 - 2.40

N/A

N/A

2.30 - 2.40

1.60 - 1.70

N/A

N/A

0.84 - 0.90

0.75 - 0.80

0.79 - 0.82

N/A

N/A

Acidez (% ácido láctico)

0.29 - 0.31

0.17 - 0.18

0.20 - 0.22

N/A

N/A

pH

6.20 - 6.25

6.35 - 6.50

6.30 - 6.40

6.20 - 6.40

5.40 - 5.70

(Wb1)

(Wb2)

11.40 - 11.60

11.50 - 11.60

Proteína (%)

1.50 - 1.60

Lípidos (%)

0.20 - 0.30

Cenizas (%)

Tecnología

Estos resultados concuerdan con los valores anticipados por los cálculos. El pH del suero de queso (6.2 – 6.25) fue similar a informes anteriores [25]. El pH de Wb1 y Wb2 oscilaba entre 6.35 – 6.50 y 6.30 – 6.40 respectivamente, marginalmente menor que el de la leche (aproximadamente 6.70 a temperatura ambiente) [26].

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de T4 a 7.84 ± 0.28 fue significativamente mayor que 7.64 ± 0.28 para T2. De forma similar, la puntuación para T3 a 8.02 ± 0.16 fue significativamente mayor que la puntuación de 7.8 ± 0.29 para T1. La aceptabilidad general de T5 fue 8.0 ± 0.30 y se observó que fue significativamente mayor que T1, T2, T4 y no fue diferente de la puntuación de T3 de 8.02 ± 0.16. Los resultados validaron que la homogeneización es un proceso importante que puede ser utilizado efectivamente para mejorar las puntuaciones de aceptabilidad general del blanqueador de té a base de suero y leche. Trout [23] y Kulkami et al. [16] han reportado que los atributos sensoriales del café y las bebidas de té eran mejores cuando se preparaban a partir de leche homogeneizada.

35

Tecnología Bebidas Mexicanas | Mayo 2013

oscuro que las formulaciones de café convencional [21]. Las características de luminosidad de los blanqueadores de té y la decocción, se presentan en la Tabla 7. Los valores de luminosidad disminuyeron con una mayor proporción de incorporación de suero. La leche control tuvo el valor máximo de L*, seguido de WbH1. La disminución en el valor de luminosidad para el té preparado a partir del blanqueador de té de suero y leche, puede deberse a una menor proporción de grasa y caseína en las muestras. Walstra et al. [26] confirmaron que la habilidad de dispersión de luz de la leche se debe principalmente a su contenido de grasa. Phillips et al.

[28] descubrieron que la leche se vuelve más blanca conforme aumenta el contenido de grasa. La homogeneización dio como resultado valores de luminosidad más altos para las muestras, como se esperaba, ya que la homogeneización vuelve la leche más opaca y densamente blanca [23]. La Figura 1 muestra las variaciones en color de las bebidas de

Tabla 6. Características de reflectancia de las muestras (té y decocción).

Tipo

Reflectancia

Decocción

4.5 - 5.0

T1

35 - 38

T2

33 - 36

T3

43 - 46

T4

36 - 40

T5

45 - 49

36

T1, T2: Té preparado a partir de blanqueadores de té a base de suero y leche WbU1 y WbU2, respectivamente. T3, T4: Té preparado a partir de blanqueadores de té a base de suero y leche WbH1 y WbH2, respectivamente. T5: Té preparado a partir de LT (Control). Nota: Observaciones para 5 repeticiones.

Tabla 7. Valores de luminosidad (L*) y sedimentación de las mezclas de suero y leche, y de la decocción.

té preparadas a partir de diferentes blanqueadores de té de suero y leche y de leche tonificada. La viscosidad de las bebidas de té T1, T2 y T5 (preparadas a partir de blanqueadores de té no homogeneizados y leche tonificada, respectivamente) fueron 1.65 – 1.70 cP, 1.95 – 1.98 cP y 1.62 – 1.65 cP, respectivamente. La viscosidad de las bebidas de té T3 y T4 (preparadas a partir de blanqueadores de té homogeneizados) fueron 1.86 – 1.92 y 2.04 – 2.10 cP. La viscosidad aumentó con niveles mayores de incorporación de suero y homogeneización (Tabla 5). La interacción entre las proteínas de suero desnaturalizadas y las micelas de caseína, podrían causar una mayor viscosidad. Lee y Sherborn [29] han reportado que el tratamiento térmico después de la homogeneización provoca la unión de las proteínas de suero a la membrana proteica de los glóbulos de grasa, provocando una mayor viscosidad.

La habilidad del blanqueador para resistir la coagulación de proteínas (prueba de estabilidad del café) y de aportar el blanqueamiento óptimo se presenta en la Tabla 7. El café preparado a partir de Wb1 dio valores de sedimentación comparables a los del café preparado a partir de leche tonificada.

Las muestras de café a partir de Wb2 tenían valores mayores de sedimentación que son indicadores de su inestabilidad a las condiciones ácidas. Un valor de sedimentación entre 0.75 y 1.25 mL indica una buena estabilidad [10].

Calidad microbiológica del blanqueador de té En la Tabla 8 se presentan los resultados de la calidad microbiológica de los blanqueadores de té con suero y leche analizados en el día 1. Los resultados del recuento total en placa, la cuenta coliforme y la prueba presuntiva coliforme, se encontraron dentro de los límites especificados en IS: SP-18, parte XI [8].

Tabla 8. Calidad microbiológica del blanqueador de té.

Muestra

Recuento promedio (UFC/mL)

WbU1

26,500

WbU2

28,000

WbH1

21,500

WbH2

23,500

TM

24,000

Recuento coliforme

Todas las muestras

Ausente

Prueba presuntiva coliforme

Todas las muestras

Negativa

Prueba

Muestra

L*

Valor de sedimentación

Decocción

22.65

N/A

WbU1

92.94

1.25

WbU2

90.20

1.5

WbH1

96.86

1.25

WbH2

93.83

1.6

LT

97.82

1.0

Suero concentrado

86.00

2.0

WbU1 y WbU2: Mezclas de suero y leche no homogeneizadas a 25:75 y 50:50.

WbH1 y WbH2: Mezclas de suero y leche homogeneizadas a 25:75 y 50:50. LT: Leche tonificada (Control). Nota: Promedio de tres pruebas.

Recuento total en placa

Nota: Promedio de tres pruebas.

Té preparado a partir de WbU1

Té preparado a partir de WbU2

Té preparado a partir de WbH1

Tecnología Bebidas Mexicanas | Mayo 2013

Figura 1. Imágenes de té preparado a partir de blanqueador de té a base de suero y leche, y de leche tonificada.

37 Té preparado a partir de WbH2

Estudios de la vida útil del blanqueador de té Las características de vida útil de los productos más aceptables, es decir el blanqueador de té a base de suero y leche a 25:75 y el control (leche tonificada), fueron estudiadas bajo almacenamiento en refrigeración.

Los atributos de calidad de los blanqueadores de té se deterioraron con el periodo de almacenamiento. No hubo deterioro marcado en la calidad entre el primer y segundo día de almacenamiento, lo que fue evidente en las puntuaciones sensoriales. El color y la apariencia decayeron en el tercer día de almacenamiento para los blanqueadores de té de suero y leche. La incorporación de suero tuvo un efecto perjudicial en las características de cuerpo y textura del blanqueador, lo que fue evidente en las puntuaciones significativamente dife-

Té preparado a partir de LT

rentes en el primer y segundo día de almacenamiento.

El sabor del blanqueador de té a base de suero y leche fue significativamente diferente entre cada día de almacenamiento. La aceptabilidad general disminuyó al tercer día de almacenamiento para WbH1 y WbU1. El análisis de los datos de la evaluación sensorial por medio del diseño factorial completo y las pruebas consiguientes por comparación de pares de Tukey, confirmaron que la vida útil del blanqueador de té a base de suero y leche, se limita a 2 días bajo condiciones refrigeradas (Tabla 9). La evaluación sensorial periódica de los blanqueadores en un intervalo de 24 horas determinó el deterioro de la calidad con el tiempo.

Tecnología

Tabla 9. Estudios de la vida útil del blanqueador de té.

Parámetro

Apariencia y color

Bebidas Mexicanas | Mayo 2013

Cuerpo y textura

38

Sabor

Aceptabilidad general

Día

Tipo de muestra WbU1

WbH1

LT

1

7.3 ± 0.13d

7.88 ± 0.10p

8.03 ± 0.15x

2

7.2 ± 0.12d

7.8 ± 0.15p

7.93 ± 0.16x

3

5.75 ± 0.15e

5.83 ± 0.21q

7.8 ± 0.19x

1

7.68 ± 0.21d

7.9 ± 0.12p

8.00 ± 0.14x

2

7.08 ± 0.14e

7.45 ± 0.15q

7.95 ± 0.19x

3

7.05 ± 0.16e

7.33 ± 0.15q

7.92 ± 0.09x

1

7.53 ± 0.08d

7.93 ± 0.18p

8.0 ± 0.16x

2

7.03 ± 0.08e

7.4 ± 0.14q

7.8 ± 0.19x

3

6.4 ± 0.21f

6.45 ± 0.23r

7.6 ± 0.10z

1

7.7 ± 0.15d

8 ± 0.15p

8.03 ± 0.21x

2

7.63 ± 0.13d

7.89 ± 0.17p

7.98 ± 0.13x

3

5.85 ± 0.15e

5.88 ± 0.19q

7.88 ± 0.26x

Nota: Promedio de tres pruebas. Las puntuaciones en la escala hedónica de 9 puntos se expresan como medias ± error estándar. superíndices diferentes difieren significativamente (p<0.05).

CONCLUSIÓN

REFERENCIAS

El concentrado de suero de queso a 11.5% de sólidos totales, puede mezclarse con leche tonificada para producir un blanqueador de té de calidad óptima. Se observó que el blanqueador de té a base de suero y leche en proporción 25:75 (Wb1) fue el más aceptable en términos de atributos sensoriales.

[1]

La homogeneización tuvo un impacto positivo y mejoró la aceptabilidad general de la bebida de té. El porcentaje de sólidos totales de Wb1 fue 11.5 – 11.6, mientras que la bebida de té producida a partir de este blanqueador contenía aproximadamente 13.4% - 13.6% de sólidos totales, lo que incluía el 8% de azúcar. La mezcla del suero dio como resultado una disminución del color (reflectancia y luminosidad) y un mayor índice de oscurecimiento. La homogeneización mejoró el color de los blanqueadores de té y del té. Se descubrió que los valores similares de viscosidad también mejoraban con la homogeneización. Se encontró que Wb1 tenía 2 días de vida útil al almacenarlo a 7 °C ± 2 °C. Los estudios indicaron que el suero de leche podría utilizarse de manera exitosa para la producción de un blanqueador de té.

[2]

[3]

[4]

[5] [6]

[7]

d,e,f,p,q,r,x,z

Las cifras con

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Bebidas Mexicanas | Mayo 2013

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Calendario de eventos Bebidas Mexicanas | Mayo 2013

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IFFA

IFT 13

4 al 9 de Mayo, 2013 Sede: Messe Frankfurt Organiza: Messe Frankfurt Exhibition GmbH Teléfono: +49 69 75 75 - 6474 Fax: +49 69 75 75 - 6758 E-mail: Antje.Schwickart@messefrankfurt.com Web: www.iffa.com

La más grande muestra de ingredientes alimenticios en el mundo

IFFA es la principal feria internacional para el procesamiento, embalaje y comercialización de la industria de la carne. Ha sido la plataforma global para el sector procesador de carne y es el foro más importante del mundo para decidir inversiones sobre cárnicos desde 1949. Gracias a la gran amplitud y especialización de la gama de soluciones expuestas, así como el número excepcionalmente elevado de expositores y visitantes internacionales, IFFA ofrece cada tres años una demostración convincente de su posición destacada en el sector.

13 al 16 de Julio Sede: McCormick Place, Chicago, Illinois, Estados Unidos Organiza: Institute of Food Technologists (IFT) Teléfono: +1 (312) 782 8424 Fax: +1 (312) 782 8348 E-mail: info@ift.org Web: www.am-fe.ift.org Únase a nosotros para ser parte del evento mundial que reúne a los profesionales más respetados de los alimentos en la industria, el gobierno y la academia... la gente como usted... en todas las facetas de la ciencia y tecnología de alimentos. En IFT va a adquirir conocimientos prácticos, ideas innovadoras y conexiones profesionales que directamente afectarán a su trabajo y contribuirán al éxito de su organización, todo en apenas cuatro días.

ALIMENTARIA MÉXICO 2013 Un mundo de Alimentos y Bebidas 4 al 6 de Junio, 2013 Sede: Centro Banamex México, D.F. Organiza: Reed Exhibitions y E.J. Krause & Associates, Inc. Teléfono: +52 (55) 1087 1650 Fax +52 (55) 5523 8276 E-mail: morales@ejkrause.com Web: www.alimentaria-mexico.com Una de las exposiciones de alimentos, bebidas y equipos más importantes del país en el sector alimentario, caracterizados por ser la feria internacional más profesional de la industria de alimentos y bebidas en México.

TECNOALIMENTOS EXPO 2013 6 al 8 de Agosto, 2013 Sede: WTC, D.F., México Organiza: Alfa Promoeventos Tel. 52 (55) 5582 3342 E-mail: seminarios@alfapromoeventos.com, ventas@alfapromoeventos.com Web: www.expotecnoalimentos.com Punto de reunión para los profesionales de la industria alimentaria, en donde una vez al año los principales proveedores del sector y productores de alimentos se encuentran para hacer negocios y favorecer los resultados de sus respectivas empresas.

EXPO PACK MÉXICO 2013

SEMINARIO DE TECNOLOGÍA DE BEBIDAS

Tecnología de envasado y procesamiento para su producto.

6 al 8 de Agosto, 2013 Sede: WTC, D.F., México Organiza: Alfa Promoeventos Teléfono: +52 (55) 5582 3342 E-mail: seminarios@alfapromoeventos.com, ventas@alfapromoeventos.com Web: www.expotecnoalimentos.com

18 al 21 de Junio, 2013 Sede: Centro Banamex, D.F., México Organiza: PMMI Teléfono: +52 (55) 5545-4254 Fax: +52 (55) 5545-4302 E-mail: ventas@expopack.com.mx Web: www.expopack.com.mx Más de 900 expositores de soluciones de envasado y procesamiento y 25 mil profesionales que asisten cada año hacen a Expo Pack el evento de negocios líder en Latinoamérica.

La diversificación de nichos de mercado ha llevado a los fabricantes de bebidas a diseñar soluciones específicas para cada tipo de consumidor, con el objetivo de garantizar ventas y ofrecerles un producto acorde con sus intereses, “hecho a su medida”. Para ello es necesaria la implementación de tecnologías, entendidas desde distintos enfoques para garantizar el éxito comercial. En el

SEMINARIO DE INGREDIENTES FUNCIONALES. INNOVACIÓN, TECNOLOGÍA Y TENDENCIAS 6 al 8 de Agosto, 2013 Sede: WTC, D.F., México Organiza: Alfa Promoeventos Teléfono: +52 (55) 5582 3342 E-mail: seminarios@alfapromoeventos.com, ventas@alfapromoeventos.com Web: www.expotecnoalimentos.com Los ingredientes funcionales, que dan vida a los alimentos funcionales, se han convertido en la pieza clave de los productos fabricados con el propósito de otorgar valores agregados a la salud y bienestar del consumidor. Debido al actual repunte en ventas de este tipo de alimentos, cuya tendencia mundial es que se mantengan a la alza, en el “Seminario de Ingredientes Funcionales. Innovación, Tecnología y Tendencias” le presentamos un amplio programa de herramientas técnicas pensadas en beneficiar el éxito de sus productos con propiedades funcionales; con ponencias sobre el futuro de los nutracéuticos, control de peso, demanda de sabores, envejecimiento saludable, salud ósea y cerebral, ácidos grasos esenciales, niveles de sal, probióticos y prebióticos, productos para celíacos, y fitosteroles, entre otros temas.

SEMINARIO DE TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS 6 al 8 de Agosto, 2013 Sede: WTC, D.F., México Organiza: Alfa Promoeventos Teléfono: +52 (55) 5582 3342 E-mail: seminarios@alfapromoeventos.com, ventas@alfapromoeventos.com Web: www.expotecnoalimentos.com Los lácteos son uno de los mercados alimentarios con mayor diversidad de productos que tienen como base un mismo ingrediente: la leche. Desde yogurts hasta quesos, esta industria representa una oportunidad de éxito para nuevas ideas con miras a ser realidad. Por ello, en el “Seminario de Tecnología de Lácteos” le presentamos una práctica selección de ponencias en torno a tendencias comerciales, microbiota y probióticos, control de peso, inmunidad, yogurts, bebidas lácteas fermentadas, reducción de sal en quesos, desarrollo de bacterias, quesos análogos, vida de anaquel, etcétera; con el objetivo de que

SEMINARIO DE MAQUINARIA, INSTRUMENTACIÓN Y AUTOMATIZACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 6 al 8 de Agosto, 2013 Sede: WTC, D.F., México Organiza: Alfa Promoeventos Teléfono: +52 (55) 5582 3342 E-mail: seminarios@alfapromoeventos.com, ventas@alfapromoeventos.com Web: www.expotecnoalimentos.com Una producción de alimentos y bebidas exitosa debe parte de sus logros a la tecnología de la que se dispone en una planta. Y dentro de esa tecnología, temas como protocolos de comunicación, escalabilidad, sistemas instrumentados de seguridad, sensores, válvulas de flujo, motores con variadores de velocidad, etcétera, adquieren una importancia vital para la compañía. Pensando en ofrecerle un completo panorama de las novedades actuales en lo que a tecnología para la producción alimentaria se refiere, le presentamos el “Seminario de Maquinaria, Instrumentación y Automatización en la Industria Alimentaria”, un programa técnico donde empresas proveedoras y desarrolladoras de productos y servicios de automatización e instrumentación, presentarán las últimas tendencias para mejorar el rendimiento de las funciones operacionales de una empresa industrial moderna.

WORLDFOOD ISTANBUL (ANTES GIDA) 2013 Feria Internacional de Alimentos, Bebidas y Tecnologías para su Procesamiento 5 al 8 de Septiembre Sede: CNR, Estambul, Turquía Organiza: ITE Group Teléfono: +90 (212) 291 8310 Fax: +90 (212) 240 4381 E-mail: info@ite-turkey.com Web: www.ite-gida.com Worldfood Istanbul es un proyecto que apunta a apoyar la mejora del sector alimenticio de Turquia mediante sistemas productivos. La exposición y la conferencia serán el punto esencial de reunión para desarrollar contactos de negocio y discutir estrategias para las cuestiones claves que hacen frente a la industria en Turquía. El evento, antes llamado GIDA, se realiza en el centro de exposiciones más grande y prestigioso de Turquía, atrayendo a nuevas marcas y las últimas innovaciones.

Calendario de eventos

usted cuente con las herramientas suficientes para mejorar sus productos lácteos o desarrollar innovaciones que se adapten a los requerimientos de los consumidores.

Bebidas Mexicanas | Mayo 2013

“Seminario de Tecnología de Bebidas” encontrará conocimientos prácticos en torno a innovación, tendencias, desarrollo y marketing de bebidas, aplicables a todos los productos de esta dinámica industria, como es el caso de bebidas estéticas y reductivas, bebidas funcionales y para el proceso cognitivo, bebidas carbonatadas, y bebidas deportivas, entre otras.

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Índice de anunciantes Bebidas Mexicanas | Mayo 2013

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DRINKTEC 2013

de aproximadamente 1,500 expositores de más de 70 países y de alrededor de 60,000 visitantes provenientes de más de 170 países.

Feria líder mundial para la industria de bebidas y alimentos líquidos

ANUGA 2013 16 al 20 de Septiembre, 2013 Sede: New Munich Trade Fair Centre, Munich, Alemania Organiza: Messe Munchen GmbH Teléfono: +49 (89) 949 21482 Fax: +49 (89) 949 97 21482 E-mail: Johannes.Manger@messe-muenchen.de Web: www.drinktec.com drinktec es la Feria Mundial de Tecnologías de Bebidas y Alimentos Líquidos, y el certamen más importante de este sector. Aquí se reúnen los fabricantes y proveedores del mundo entero, entre ellos grandes compañías internacionales y medianas empresas, quienes se citan con pequeños y grandes fabricantes o comerciantes de bebidas y alimentos líquidos. drinktec es considerada en el sector como la plataforma de presentación de novedades mundiales. Los fabricantes exhiben las más recientes tecnologías de la fabricación, el llenado y el envasado de todo tipo de bebidas y alimentos líquidos, al igual que materias primas y soluciones logísticas incluidas. Los temas de marketing de bebidas y diseño de embalajes completan el abanico de prestaciones. En la edición de 2013 se espera la participación

COMPAÑÍA

Taste the Future 5 al 9 de Octubre Sede: Koelnmesse, Colonia, Alemania Organiza: Koelmesse GmbH Teléfono: +49 (0) 221 821 2240 Fax: + 49 (0) 221 821 99 3410 E-mail: anuga@koelnmesse.de Web: www.anuga.com Anuga es no sólo la mayor feria de alimentos y bebidas en el mundo, también es el encuentro más importante del sector de nuevos mercados y grupos específicos. Es el lugar perfecto para conocer las últimas tendencias y temas, y un gran lugar para hacer contactos de primer nivel y negocios. 10 eventos bajo el mismo techo: Anuga Fine Food, Anuga Drinks, Anuga Meat, Anuga Frozen Food, Anuga Chilled & Fresh Food, Anuga Dairy, Anuga Bread & Bakery, Hot Beverages; Anuga Organic, Anuga RetailTec y Anuga FoodService.

CONTACTO

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ALIMENTARIA MEXICO 2013

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ARENAS DISTRIBUCIÓN

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1

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11

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www.food.dupont.com

5

COMERCIALIZADORA ROSAS MARTINEZ, S.A. DE C.V. DOMINO PRINTING MEXICO, S.A. DE C.V. DUPONT NUTRITION & HEALTH EQUIPOS INOXIDABLES DEL CENTRO, S.A. DE C.V.

ventas@eicsa.com

9

FDC. SALES & MARKETING ENTERPRISES, S.A.

info@fdcsales.com

17

SEMINARIO DE TECNOLOGÍA DE BEBIDAS

seminarios@alfapromoeventos.com

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SEMINARIO DE TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS

seminarios@alfapromoeventos.com

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ventas@alfapromoeventos.com

2da y 4ta forros

tecparma@prodigy.net.mx

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TECNOALIMENTOS EXPO 2013 TECPARMA MEXICANA, S.A. DE C.V.