Bebidas Mexicanas noviembre 2013 by Alfa Editores Técnicos

Contenido Bebidas Mexicanas | Noviembre 2013

TECNOLOGÍA

Bioaccesibilidad de polifenoles y capacidad reductora de azúcar de los tés negro, verde y blanco Shelly Coe, Ann Fraser y Lisa Ryan

TECNOLOGÍA

Determinación potenciométrica de la liberación de flúor de tres tipos de hojas de té Zhu J.J., Tang A.T.H., Matinlinna J.P., Tsoi J.K.H. y Hägg U.

24 ACTUALIDADES

Refrescos de excelente sabor durante más tiempo Ben de Haan, experto en aplicaciones técnicas de conservación, DSM

Contenido

Noviembre 2013 l Volumen 2, No. 11 www.alfaeditores.com | buzon@alfaeditores.com

Editor Fundador

Secciones

Ing. Alejandro Garduño Torres Directora General

Bebidas Mexicanas | Noviembre 2013

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz

Editorial Novedades

Consejo Editorial y Árbitros M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Dr. Arturo Inda Cunningham Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Dr. Francisco Cabrera Chávez Dr. Felipe Vera Solís Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. J. Antonio Torres Dr. Jaime García Mena M. C. José Luis Curiel Monteagudo Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano García Garibay M. C. Rodolfo Fonseca Larios Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez

Calendario de Eventos Índice de Anunciantes

6 8 38 39

Dirección Técnica Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. Dirección Comercial Lic. J. Gerardo Muñoz Lozano Prensa Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel Diseño María Teresa Bañales Yerena Lucio Eduardo Romero Munguía Ventas Cristina Garduño Torres Edith López Hernández Juan Carlos González Lora ventas@alfaeditores.com

Objetivo y Contenido La función principal de BEBIDAS MEXICANAS es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la Industria de Bebidas, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. BEBIDAS MEXICANAS se edita mensualmente y es una publicación más de ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, C.P. 09089, México, D.F. Tels./Fax: (55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 líneas. E-mail: buzon@alfaeditores.com o bien nuestra página: www.alfaeditores.com Todos los derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial, sin permiso escrito del editor. El contenido de los artículos firmados es responsabilidad del autor. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similares.

Editorial

“ Y si le ponemos hielo al té?” Los especialistas del té cuentan que la primera ocasión que la bebida apareció en su versión “helado” fue durante la Exposición Mundial de Saint Louis celebrada en 1904 en Missouri (Estados Unidos), cuando el inglés Richard Blechynden tuvo a bien agregar hielo a una clásica receta. A más de 100 años de su primera aparición, el té helado es una de las bebidas con mejor

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posicionamiento en el mercado desde el punto de vista del crecimiento económico, mas no por

eso supera las ventas de productos de mayor tradición como los refrescos o las aguas de sabor. El té helado se ha convertido en una moda. En Colombia, por ejemplo, este segmento creció 576% tan sólo de 2011 a 2012; pero de acuerdo con la consultora Ipsa Group (ahora Nielsen), representa apenas el 2.7% de la canasta de bebidas, lo cual nos deja ver que si bien es una industria en crecimiento, aún tiene mucho camino por recorrer si quiere captar más consumidores. En México, el negocio tuvo un valor de 2,500 millones de pesos durante 2012 y crece a un ritmo anual de doble dígito. La promoción del té helado como una bebida ausente de calorías y rica en fitoquímicos hacen de la bebida una opción saludable que ha derivado en el aumento de marcas en el mercado, pues es rica en potasio, ácido fólico, niacina, manganeso y vitaminas B, B1, B2 y C, además de que expertos alrededor del globo han demostrado que distintas versiones del producto en cuestión favorecen a un menor nivel de colesterol en la sangre y a tener menos posibilidades de sufrir infartos. Por ello, con el objetivo de presentar a nuestros lectores nuevas alternativas de fabricación del té helado, en esta edición de Bebid@s Mexicanas exponemos una evaluación del contenido total de polifenoles de diferentes tés, que se complementa con un análisis de la bioaccesibilidad de los polifenoles en tés enteros y en bolsas, y con la determinación del efecto de las infusiones de té negro, blanco y verde sobre la liberación de azúcar. Igualmente, además de nuestras prácticas secciones de Novedades y Calendario de Eventos, incluimos una investigación sobre las propiedades de liberación de flúor de tres tipos de hojas de té que se consumen comúnmente en Hong Kong y Hangzhou (China). Así llegamos casi al final de un año más con Bebid@s Mexicanas, revista líder de información técnica para la industria productora de bebidas en México y Centroamérica que agradece su preferencia y lectura. Bienvenido.

Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

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Sabes servir una Heineken?

La reconocida compañía cervecera Heineken, a través de Cuauhtémoc Moctezuma, celebró en la Ciudad de México la segunda semifinal a nivel Distrito Federal de su concurso “Global Bartender Finals”, un campeonato mundial que pretende encontrar al mejor servidor de cerveza Heineken en el mundo, cuya final se realizará en Ámsterdam, Holanda, donde se basa la firma. Así, el Global Bartender Finals tiene en México a cuatro finalistas: uno de la región norte (Monterrey, Nuevo León; Alejandro Martínez), otra de la sur (Cancún, Quintana Roo; pendiente por conocer, tal semifinal se realizará en breve) y dos del centro (Distrito Federal; Marco Espinoza e Ismael Martínez). Posteriormente se realizará la final nacional para que el ganador resultante represente a México en Ámsterdam, cuando se mida ante los mejores bartenders de cerveza Heineken en el mundo. Esta acción forma parte de la estrategia de Heineken por promover el consumo de cerveza de barril en México, siguiendo los pasos de países como Irlanda, cuyo volumen de barril entre las bebidas de malta del mercado es de 88 por ciento. Cabe destacar que tras casi cinco años de existencia, esta es la primera vez que Global Bartender Finals llega al continente americano.

Cafeína en spray? Ben Yu, un joven de 21 años ex-estudiante de la Universidad de Harvard, ha inventado el “Sprayable Energy”, un spray que contiene una solución de agua y cafeína que se aplica sobre la piel a manera de un perfume, el cual, asegura su creador, proporciona un aporte energético moderado y duradero, ya que el famoso psicoactivo alcaloide es absorbido por el organismo a un ritmo constante y durante un periodo de varias horas. Al respecto, Ben Yu afirmó: “Estudié la estructura molecular de la cafeína y me di cuenta de que, como sucede con la nicotina, también puede ser absorbida a través de la piel. Cuando se toma un café o una bebida energética, se siente un subidón durante un breve periodo de tiempo y luego viene el bajón, mientras que con la energía en spray se recibe una cantidad inferior de cafeína durante un periodo de tiempo más largo y a un ritmo constante. La cafeína en spray funciona mejor con las personas que son más sensibles a esta sustancia; son a las que más les ha gustado el producto, ya que no pueden consumir las bebidas energéticas disponibles en el mercado porque les ponen demasiado nerviosos”.

Fabrican cerveza con una receta de 1720 Peter Krammer, maestro cervecero de la empresa familiar austriaca Hofstetten, comenta que el archivador municipal de Neuhaus, en el estado de Carinthia en el mismo país, le informó que hace tres años encontró por casualidad una receta para producir cerveza, algo que pareciera intrascendente si se ignorara que el documento data de 1720, hace casi tres siglos.

Tras el descubrimiento de la receta de la “Neuhauser Herrschafts Pier”, Krammer dejó pasar el tiempo hasta que finalmente decidió fabricar la cerveza en cuestión, para lo cual realizó investigaciones con un centro que conserva semillas antiguas, con el objetivo de disponer de la materia prima lo más parecida posible a la descrita en el viejo papel. Así, el maestro cervecero indagó y escogió un tipo de levadura antigua para el experimento, al igual que el lúpulo más cercano posible al empleado en la época. El resultado han sido 4,000 litros de una cerveza de color ámbar, parecida a la de trigo pero más ligera, con un sabor afrutado y una refrescante mezcla de aromas cítricos, hierbas y cereal tostado.

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y cubrir un segmento que representa oportunidades de éxito.

El whisky motiva el crecimiento de Diageo en México En la industria mexicana de bebidas alcohólicas destaca que durante su año fiscal 2013 Diageo registró un crecimiento del 17%, impulsado en parte por la preferencia del consumidor mexicano por el whisky, hoy en día la categoría número uno en valor para la empresa.

A decir de Saraí Jiménez, Subdirectora de Comunicación de Starbucks Coffee en México, siete de cada diez tazas de café que se consumen en el país son solubles, por lo cual se abre la posibilidad de extender la experiencia de la trasnacional a otros espacios y no ser un competidor más del segmento: “no queremos que sólo sea una marca de café instantáneo, sino posicionarla entre la gente como un buen café”. Según la agencia Euromonitor International, el mercado de café instantáneo se valúa en 17 billones de dólares y representa el 40 por ciento de las ventas totales de productos del grano aromático.

De acuerdo con Eric Seiersen, Director General de Diageo en México, “el whisky ha sido una categoría de boom en México, generada por Diageo. Se ha combinado, nuestros proveedores nos han ayudado y la compañía ha crecido siete veces su tamaño de hace cinco años”. En México la firma no cuenta con plantas de producción, pues sus marcas son importadas. Sin embargo, en sus planes a cinco años resalta la inversión de 1,500 millones de euros en la creación de una nueva destilería en Teaninich, Escocia, y en la ampliación de por lo menos el 50 por ciento de los centros de producción que tiene en aquél país.

Starbucks entra al mercado de café soluble La famosa cadena de cafeterías Starbucks ingresará al mercado del café soluble con el fin de captar más consumidores fuera de sus tiendas

y no siempre exploran su potencial económico. El argumento de los organizadores es que los cuatro indicadores selectivos que muestran las fluctuaciones de los vinos cotizados, conocidos como “live-ex fine indices”, han consolidado un fértil mercado financiero en el que participan sociedades de inversión, fondos temáticos, clubes de inversión e inclusive “mercados de futuros”. En su participación, Manuel Romero, Director del sector financiero del IE Business School, declaró que el vino es “el último capricho de los inversores” y que hay productos de Burdeos con una rentabilidad de dos dígitos.

Se consolida el negocio del vino Durante el seminario español “El vino como producto de inversión”, organizado por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Calificada Rioja y la Asociación de Antiguos Alumnos de IE Business School, se expuso que la bebida en cuestión se ha consolidado como un producto de inversión alternativo a otros valores financieros clásicos, además de que ofrece oportunidades a las bodegas españolas que recientemente se han industrializado

La cerveza es buena para después del deporte Un grupo de investigadores del “Centro de Información Cerveza y Salud” expuso en Cáceres, España, los beneficios de consumir con moderación cerveza después de prac-

Manuel Castillo, catedrático de Fisiología de la Universidad de Granada, señaló que como parte de un proyecto orquestado con el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) se comprobó “la idoneidad de la cerveza en la recuperación del metabolismo hormonal e inmunológico de los deportistas tras el ejercicio físico: puede permitir recuperar las pérdidas hídricas igual que el agua”.

Lanzan “Frixen Cola”, un refresco con stevia La organización de Comercio Justo Ideas y la Cooperativa Zaragozana de Economía Solidaria El Esqueje,

bajo los lineamientos del denominado “comercio justo” con azúcar ecológica de caña, agua de Jaraba (localidad de Zaragoza) y stevia, un edulcorante natural que es apto para diabéticos. De acuerdo con Belén Soler, propietaria de la vivienda de turismo rural El Morral de la Ojinegra (sitio donde se ofreció una degustación del refresco), “la Frixen Cola sólo se puede encontrar en un restaurante ecológico de Zaragoza, pero si lo damos a conocer podría llegar a bares, herboristerías y todo tipo de comercios”. Y agregó respecto al precio que es “competitivo” y que busca fomentar el consumo de esta bebida y, a la vez, “dignificar los productos de comercio justo y la calidad del agua que existe en Aragón”.

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en Aragón (comunidad autónoma de España), han creado un nuevo refresco denominado “Frixen Cola”: una bebida gaseosa alternativa que busca fomentar la economía local y los productos aragoneses, elaborada

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ticar algún deporte, pues aseguran que hidrata igual que el agua.

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Bioaccesibilidad de polifenoles y capacidad reductora de azúcar de los tés negro, verde y blanco Polyphenol Bioaccessibility and Sugar Reducing Capacity of Black, Green, and White Teas.

Shelly Coe, Ann Fraser y Lisa Ryan 1

RESUMEN El té (Camellia sinensis) es una bebida ampliamente consumida y reconocida por su efecto de incremento potencial en la salud humana debido a su contenido rico en polifenoles. Mientras que un gran número de estudios han investigado la cantidad y tipo de polifenoles presentes en diferentes muestras de té, ningún estudio ha reportado el efecto potencial de las enzimas digestivas sobre la disponibilidad de los polifenoles del té para la absorción humana o el impacto subsecuente en la respuesta glicémica. Los objetivos del presente estudio fueron evaluar el contenido total de polifenoles de diferentes tés, evaluar la bioaccesibilidad de los polifenoles en tés enteros y en bolsas y determinar el efecto de las infusiones de té negro, blanco y verde sobre la liberación de azúcar. Todos los tés fueron una fuente significativa de polifenoles (10 – 116 mg de equivalentes de ácido gálico/g). Se encontró un aumento general en la

Centro de Alimentos Funcionales, Universidad de Oxford, Brookes, Gipsy Lane, Oxford, OX3 0BP, Reino Unido. 1

ABSTRACT Tea (Camellia sinensis) is a widely consumed beverage and recognised for its potential enhancing effect on human health due to its rich polyphenol content.While a number of studies have investigated the quantity and type of polyphenols present in different tea samples, no study has reported the potential effect of digestive enzymes on the availability of tea polyphenols for human absorption or the subsequent impact on glycaemic response.The objectives of the present study were to assess the total polyphenol content of different teas, to assess the bioaccessibility of polyphenols in whole and bagged teas, and to determine the effect of black, white, and green tea infusions on sugar release. All of the teas were a significant source of polyphenols (10–116mg Gallic acid equivalents/g). There was an overall increase in the release of polyphenols from both the bagged and the whole teas following in vitro digestion. Bagged green tea significantly (P < 0.05) reduced rapidly

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digestible starch fromwhite bread samples compared to control and black and white bagged teas.The present study confirms that tea is a rich source of polyphenols and highlights the potential benefits it may have on modulating glycaemic response in humans.

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liberación de polifenoles tanto de los tés en bolsa como enteros después de la digestión in vitro. El té verde en bolsa redujo significativamente (P < 0.05) el almidón digerible rápidamente de las muestras de pan blanco, en comparación con el control y los tés negro y blanco en bolsa. El presente estudio confirma que el té es una fuente rica de polifenoles y resalta los beneficios potenciales que podría tener para modular la respuesta glicémica en los humanos.

Tecnología Bebidas Mexicanas | Noviembre 2013

INTRODUCCIÓN Una de las bebidas más consumidas a lo largo del mundo es el té producido de la planta del té (Camellia sinesis). El té para consumo se clasifica de acuerdo con los métodos utilizados en su producción. Los patrones de consumo geográfico de diferentes tés varían enormemente con el té verde que se consume principalmente en Asia y el Medio Oriente y el té negro que se consume principalmente en los países occidentales. Se ha descubierto que el té es una fuente rica de polifenoles y antioxidantes [1]. Esto en conjunto con la evidencia de los estudios epidemiológicos [2] y las altas tasas de consumo alrededor del mundo ha generado un interés creciente en el té como un producto que puede contribuir significativamente a la salud humana. El perfil de polifenoles de los diferentes tés se ve afectado por los métodos diferentes de producción. El té negro se produce mediante la deshidratación, pulverización y oxidación parcial y consecuentemente es rico en teaflavinas y tearubiginas [3]. En la producción del té verde, la oxidación se minimiza dando como resultado catequinas dominantes [4], particularmente el galato de epigalocatequina (EGCG); el té blanco se somete a menos procesamiento y se produce de hojas y capullos jóvenes dando como resultado niveles altos de EGCG [5], aunque generalmente son menores que los niveles encontrados en el té verde.

Menores riesgos de cardiopatías coronarias [6], incidencia de embolias [7], inflamación crónica [8] e incidencia de cáncer [9] se asocian con el consumo de té negro y verde. Estudios recientes se han enfocado en el impacto del té y los polifenoles del té sobre la glucosa en sangre (GS) y la sensibilidad a la insulina. Se ha mostrado que el té negro disminuye la glucosa en plasma y mejora las concentraciones de insulina después de su consumo, en comparación con el control y con una bebida de cafeína [10]. Aldughpassi y Wolever [11] mostraron que 250 mL de té negro con los alimentos de prueba aumentaron todos los picos medios de glucosa sanguínea en comparación con el agua aunque una reducción en el error estándar podría indicar la habilidad de los compuestos de té de mejorar la precisión de la respuesta de la glucosa en sangre. Un estudio de las catequinas del té verde en ratas con obesidad inducida por resistencia a la insulina sugirió que pueden impactar el control de la glucosa a través de diferentes vías [12]. Los objetivos de este estudio fueron los siguientes: 1) evaluar el contenido de polifenoles totales de los diferentes tés comerciales; 2) evaluar la bioaccesibilidad de los polifenoles de los tés enteros y en bolsa después de la digestión in vitro; 3) determinar el efecto de las infusiones de té negro, blanco y verde sobre la liberación de azúcar del pan después de un modelo de digestión in vitro.

Químicos

Tecnología

MATERIALES Y MÉTODOS Todos los químicos y reactivos fueron de grado analítico y se adquirieron en Sigma-Aldrich (Poole, Reino Unido). Los diferentes tés se obtuvieron en forma de té entero directamente de un proveedor especializado o se compraron en bolsas en un supermercado local.

El peso de cada té entero utilizado fue de aproximadamente 3 g, a excepción de los tés “Flowering blossom” y “Jasmine and Lilly” donde se utilizó un bulbo entero (se registró el peso de cada bulbo). Para los tés en bolsa, se utilizó una bolsa de té (aproximadamente 2.5 g). Todas las muestras de té se prepararon utilizando un protocolo estándar. Cada té se infusionó en 200 mL de agua hirviendo (90 °C a menos que se especificara de otra forma en las instrucciones del fabricante) durante tres minutos y después se mezcló 6 veces antes de quitar el té. La muestra resultante se dejó a temperatura ambiente para enfriarse durante 17 minutos adicionales antes de comenzar las pruebas. Todas las muestras se realizaron en un mínimo de tres ocasiones separadas y se analizaron las muestras por triplicado para cada prueba.

Análisis de contenido de polifenoles Folin Ciocalteu (FCR) Se eligieron muestras de diecinueve marcas de té disponibles comercialmente. Se añadió una alícuota (200 µL) de cada muestra de té a 1.5 mL de reactivo de Folin-Ciocalteau (1:10 v/v con agua). Se permitió que la muestra se equilibrara durante 5 minutos y después se mezcló con 1.5 mL de una solución de carbonato de sodio 60 g/L. Después de la incubación a temperatura ambiente durante 90 minutos, se leyó la absorbancia a 725 nm utilizando el solvente respectivo como blanco. Los resultados se expresaron como mg de equivalentes de ácido gálico (EAG) por gramo de té.

Bioaccesibilidad de los polifenoles de té Se analizaron muestras de diecinueve marcas de té disponible comercialmente utilizando un modelo de digestión in vitro adaptado de Ryan y otros [13]. Se añadió un total de 4 mL de cada 200 mL de infusión de té a un vial de ámbar y se completó hasta un volumen de 15 mL con solución salina. Se tomó una alícuota inicial de 1 mL de cada muestra. Las muestras se acidificaron a pH 2 con la adición de 1 mL de una preparación de

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Protocolo de estudio

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pepsina porcina (0.04 g de pepsina en 1mL 0.1 M de HCl) y después se incubó a 37 °C en baño María con agitación a 95 rpm durante 1 hora. Se tomaron alícuotas gástricas. El pH se elevó a 5.3 con bicarbonato de sodio 0.9 M, seguido de la adición de 200 µL de sales biliares glicodeoxicolato (0.04 g en 1 mL de solución salina), taurodeoxicolato (0.025 g en 1 mL de solución salina y taurocolato (0.04 g en 1 mL de solución salina), y 100 µL de pancreatina (0.04 g en 500 µL de solución salina) a cada muestra. Se ajustó el pH a 7.4 utilizando NaOH 1 M y se recubrió con nitrógeno. Después se incubaron las muestras en baño María con agitación durante 2 horas a 37 °C. Se tomaron las alícuotas duodenales y las muestras se congelaron hasta su análisis.

Medición de la liberación de azúcar El impacto glicémico relativo (IGR) de una muestra de té negro, una de té verde y una de té blanco de la marca Clipper se midió para evaluar el efecto de los polifenoles de té sobre la inhibición de la descomposición del almidón. Se utilizó pan como la fuente de almidón. Esto se logró sometiendo las muestras de té combinadas con pan a un procedimiento de digestión in vitro y midiendo los azúcares reductores resultantes liberados. Preparación de pan Se realizó la masa de pan siguiendo una receta de 190 g de agua tibia de la llave, 1 cucharadita de aceite de oliva virgen, 1 cucharada de sal, 1 cucharadita de azúcar, 1 cucharadita de leche en polvo, 350 g de harina blanca

fuerte y 1.5 cucharaditas de levadura. Posteriormente, la masa se horneó en una panificadora Russell Hobbs (modelo No. 18036, Manchester, Reino Unido) para un total de 3 horas y 20 minutos. Las muestras de pan se prepararon al pesar muestras de 2.5 g y colocarlas en tarros muestra de 60 mL. Los tarros se insertaron en un bloque de calentamiento de aluminio y se cubrieron con una lámina aislante lista para las pruebas. Digestión in vitro Se utilizó un procedimiento de digestión in vitro para probar las muestras de té. Esto consistió en una fase simulada de digestión gástrica seguida de la fase de digestión en el íleon con muestreo cronometrado al final de la fase gástrica y durante la fase del íleon [14]. Se añadió un volumen de 30 mL de cada infusión de té (1 bolsa de té/ infusión) a su propia muestra individual de pan. Se extrajo una muestra inicial de 250 µL para cada muestra a t = 0 min y se añadió a un tubo de ensayo en una proporción de 1:4 en etanol. A esto siguió la adición de 0.1 mL de α-amilasa al 10%, 0.8 mL de HCl 1 M y 1 mL de solución de pepsina al 10% en HCl 0.05 M a cada muestra. La mezcla resultante se agitó lentamente a 130 rpm cada 15 segundos durante 30 minutos a 37 °C para completar la fase de digestión gástrica y posteriormente se tomaron alícuotas gástricas. La fase del íleon se inició con la adición de 2 mL de NaHCO3 1 M y 5 mL de solución amortiguadora de maleato de sodio 0.2 M (pH 6) a cada muestra, y se aumentó el volumen a 55 mL con

Análisis de los azúcares reductores liberados durante la digestión El azúcar liberado del pan durante la digestión se midió mediante un método colorimétrico adaptado de Englyst y Hudson [15] diseñado para medir los monosacáridos después de la digestión secundaria de amiloglucosidasa para completar la despolimerización de los fragmentos de almidón. Se añadió un total de 0.05 mL de 10 mg/mL de glucosa estándar o muestra de la digestión in vitro a 0.25 mL de la solución enzimática A (amiloglucosidasa al 1% en solución amortiguadora de acetato, pH 5.2). Cada muestra se incubó durante 10 minutos a 25 °C y después se añadió 0.75 mL de una mezcla de ácido 3,5-dinitrosalicílico (DNS) (reactivo de 0.5mg/mL de glucosa:4M NaOH:DNS en una proporción de 1:1:5). La muestra resultante se calentó durante 15 minutos a 95 °C en baño María. Después de esto, se añadieron 3 mL de agua a cada muestra, que después se dejó enfriar en un baño de agua fría. Se leyó la absorbancia a 530 nm en un espectrofotómetro Shimadzu UV-1201 (Shimadzu Corporation, Australia) y se midió la liberación de azúcar en mg/g de muestra de pan. El almidón lentamente digerible (ALD) se extrapoló al sustraer la medición del almidón rápidamente digerible (ARD) a los 20 min de la medición de azúcares reductores y a los 120 minutos durante la digestión en el íleon [14].

Contenido de polifenoles La Tabla 1 ilustra que todos los tés fueron una fuente significativa de polifenoles. De los tés enteros, la marca “Kagoshima Sencha” tuvo un contenido de polifenoles significativamente mayor (P < 0.05) en comparación con los otros tés enteros comerciales analizados. De las variedades en bolsa, la infusión de té verde tuvo un contenido de polifenoles significativamente mayor que los tés negro y blanco, medidos por FCR (P < 0.05).

Tabla 1. Contenido de polifenoles [expresado como equivalentes de ácido gálico (EAG) por gramo y por porción (3 g en 200 mL de agua)].

Análisis estadístico Todos los experimentos se realizaron por triplicado y cada uno tuvo un mínimo de tres réplicas para cada té. Los datos se presentan como media (± ESM) y las comparaciones entre las muestras se realizaron mediante ANOVA y la prueba de comparaciones múltiples de Tukey (SPSS, versión 17; SPSS Inc., Chicago, IL, Estados Unidos). Una probabilidad de 5% o menos se consideró como estadísticamente significativa.

Tecnología

RESULTADOS

Té

Gástrica (%)

Duodenal (%)

Jing Assam Breakfast1

140.7

121.2

Organic Jade Sword1

133.2

131.0

Organic DragonWell1

123.2

128.1

Jing Earl Grey1

121.0

127.7

Jasmine Pearls1

172.2

204.0

Flowering Osmanthus1

176.8

189.3

Flowering Jasmine and Lily1

160.5

174.6

Tieguanyin1

161.7

185.2

Moroccan Mint1

128.0

124.3

Jing Ceylon1

124.6

127.4

Jing Darjeeling 2nd Flush1

133.5

142.4

Jasmine Silver Needle1

204.1

233.6

Yellow Gold Oolong1

194.4

233.5

Jun Shan Silver Needle1

153.9

147.1

Kagoshima Sencha1

143.7

134.7

Taiwan Ali Shan Oolong1

207.9

231.1

Clipper Black Tea2

136.6

126.6

Clipper Green Tea2

132.0

125.3

Clipper White Tea2

165.1

176.6

Tés enteros, 2 tés en bolsa.

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agua destilada. En una sucesión rápida se añadió a cada muestra 0.1 mL de amiloglucosidasa y 1 mL de una solución de pancreatina al 2% (en solución amortiguadora de maleato, pH 6). Posteriormente se incubaron las muestras durante 120 minutos mezclando lenta y constantemente y se tomaron alícuotas a 20, 60 y 120 minutos durante la ingestión en el íleon. Se centrifugaron los tubos (1000 x g, 2 min) en un centrifugador Biofuge Primo (Heraeus Instruments, Kendro Laboratory Products, Alemania) y se tomó una alícuota del sobrenadante para análisis de azúcares reductores.

El modelo de digestión in vitro permite la medición de polifenoles potencialmente disponibles para absorción después de las fases gástrica y duodenal de digestión. La bioaccesibilidad se refiere a la proporción de polifenoles que se presentan en el borde en cepillo para absorción después de la digestión y da cierta indicación de su biodisponibilidad in vivo.

duodenal, aunque algunos polifenoles de té se volvieron menos bioaccesibles con relación a la fase gástrica.

Liberación de azúcares

La Tabla 2 ilustra que el contenido de polifenoles de todas las infusiones de té mejoró después de la fase de digestión gástrica. Este mejoramiento continuó en la fase

A los 20 minutos de la fase duodenal de digestión, el té verde suprimió significativamente la liberación de ALD en la muestra de pan blanco a 253.83 mg/g al compararlo con el té blanco y el pan de control (P < 0.05; Figura 1). El té negro no mostró un efecto significativo en la liberación de azúcar en este punto. En todos los tés se encontró una tendencia no significativa al aumentar la liberación de ALD, en comparación con el control.

Tabla 2. Porcentaje de bioaccesibilidad del contenido de

DISCUSIÓN

polifenoles después de las fases de digestión gástrica y duodenal.

Contenido de polifenoles

Té

EAG (mg/g de té)

EAG (mg/porción)

Jing Assam Breakfast1

48.6

145.9

Organic Jade Sword1

42.6

127.9

Organic DragonWell1

54.9

164.6

Jing Earl Grey1

62.2

186.7

Jasmine Pearls

23.3

69.9

Flowering Osmanthus1

10.3

75.2

Flowering Jasmine and Lily1

13.8

96.3

Tieguanyin1

28.5

85.5

Moroccan Mint1

48.7

146.2

Jing Ceylon

58.7

176.0

Jing Darjeeling 2nd Flush1

47.3

141.8

Jasmine Silver Needle1

20.4

61.1

Yellow Gold Oolong1

23.5

70.5

Jun Shan Silver Needle1

38.6

115.7

Kagoshima Sencha1

95.3a

285.8

Taiwan Ali Shan Oolong1

20.1

60.3

Clipper Black Tea2

87.9

263.7

Clipper Green Tea2

115.5b

346.5

Clipper White Tea

102.8

308.4

Tés enteros, 2 tés en bolsa. Significativamente (P < 0.05) mayor que las demás muestras de té entero. b Significativamente (P < 0.05) mayor que las demás muestras de té en bolsa. 1 a

De los tés en bolsa, el té negro tuvo el menor contenido de polifenoles. Los diferentes métodos de procesamiento y producción impactan el contenido de polifenoles de los tés resultantes. Los polifenoles totales del té negro disminuyeron durante la fermentación y entre más tiempo estuvo sometido el té al procesamiento, menor fue el contenido de polifenoles [16]. Turkmen y otros [17] descubrieron

Figura 1. Liberación de azúcar de las muestras de pan, digeridas sin té (control) o con té negro, verde o blanco. * = reducción significativa en la liberación de azúcar en comparación con el pan blanco control, P < 0.05. Valores reportados como mg de azúcar liberado/g de muestra de pan. Los valores representan la media ± el error estándar de las medias (ESM). 20, 60 y 120 min = etapas de la digestión intestinal. 600 Azúcar liberado (mg/g de muestra)

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Bioaccesibilidad de polifenoles

500 400 300 200 100 0

Control

Negro

Verde

Digestión del té junto con plan blanco Inicial Gástrico 20 min

60 min 120 min

Blanco

Tecnología

Se mostró que la infusión de té verde tenía más poder reductor general que el té negro y blanco. El proceso de producción utilizado en el té negro da como resultado la formación de teflavinas. Las teflavinas en el té negro son dímeros de catequinas y contienen más grupos hidroxilo en su estructura. En el té verde, las catequinas son dominantes. Esto podría explicar en parte las diferencias en el potencial de reducción entre el té negro y el té verde [16]. Hasta la fecha han habido pocas investigaciones sobre el contenido de polifenoles y los efectos a la salud del té blanco. Rusak y otros [3] descubrieron que el té verde era una fuente más rica de polifenoles que el té blanco y el presente estudio respalda dichos datos. También descubrieron que la concentración de catequinas fue significativamente mayor en las hojas de té verde que en las hojas de té blanco.

Ryan y Carolan [18] descubrieron que los tés verdes variaron en su contenido de polifenoles, en un rango de 250 a 750 mg de EAG/bolsa de té. También descubrieron que tanto la estructura de la bolsa de té como el tiempo de infusión influenciaron el contenido de polifenoles de los tés. Los valores de FCR en el presente estudio fueron ligeramente menores que los descubiertos por Ryan y Carolan [18], con un promedio de 115.5 mg de EAG/bolsa de té. Rusak y otros [3] descubrieron que la extracción de catequinas del té verde se vio afectada por la forma de té utilizado, donde la extracción de hojas sueltas de té verde fue más efectiva que las hojas refinadas de té en bolsa. Sin embargo, la forma del té no afectó las catequinas del té blanco. Un tamaño mayor de bolsas de té da como resultado sólidos de té que se dispersan más rápidamente en una solución debido a la superficie de área mayor disponible en la que se pueden diseminar los contenidos [16]. El material de la bolsa de té también puede tener un impacto sobre la difusión de los polifenoles. En el presente estudio, el tiempo de infusión de la bolsa de té y la mezcla o estrujamiento de las bolsas de té se mantuvo constante para los tres tés. Las bolsas de té eran de diferentes tamaños y la bolsa de té negro pesaba más que la bolsa de té blanco y verde. Sin embargo, los pesos se corrigieron durante los cálculos.

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que el contenido de polifenoles de té negro medido por FCR alcanzó un máximo de 131.9 mg EAG/g de extracto de té, en comparación con el 87.9 EAG/g en el presente estudio, lo cual indica que el contenido de polifenoles del mismo té puede variar ampliamente.

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De los tés enteros analizados, “Kagoshima Sencha” tuvo un contenido mayor de polifenoles en comparación con otros tés. Este fue el único té entero que tuvo un contenido de polifenoles mayor que cualquiera de los tés en bolsa. Los tés enteros tienden a ser más compactos y han sido sometidos a menos procesamiento que el té en bolsa. Los datos sin publicar de nuestro laboratorio indican que el molido de las hojas para formar los tés en bolsa libera polifenoles, lo cual puede explicar en parte el mayor contenido de polifenoles en los tés en bolsa. En general, se demostró que todos los tés son buenas fuentes de polifenoles.

Bioaccesibilidad de polifenoles En el presente estudio, la bioaccesibilidad de polifenoles aumentó en todos los tés desde el punto inicial hasta las fases gástricas, sugiriendo que los polifenoles en estos tés pueden estar más disponibles en los humanos después de su consumo. El aumento de bioaccesibilidad del inicio a la fase gástrica fue similar para los tés tanto en bolsa como enteros. La naturaleza compacta y relativamente sin procesamiento de los tés enteros dio como resultado un menor contenido de polifenoles al inicio. Sin embargo, el aumento de bioaccesibilidad sugiere que las enzimas digestivas pueden liberar polifenoles de la infusión de té. Green y otros [19] observaron el efecto de la digestión

in vitro específicamente en las catequinas del té verde y descubrieron que las catequinas tenían menos del 20% de recuperación después de la digestión in vitro. Sin embargo, el presente estudio es el primero en reportar y comparar la bioaccesibilidad de los polifenoles totales de infusiones de té verde, blanco y negro. En el presente estudio, a excepción del té blanco en bolsa, la bioaccesibilidad disminuyó ligeramente a partir de la fase gástrica a duodenal en los tés en bolsa. Sin embargo, en la etapa duodenal, los valores permanecieron por encima de los iniciales para todas las variedades de té. Esta disminución puede deberse al aumento en el pH durante la fase duodenal. Rusak y otros [3] mostraron que la forma del té, ya sea suelto o en bolsa, no afectó la estabilidad de las catequinas de té blanco. Por lo tanto, los compuestos en el té blanco pueden ser más estables y además menos susceptibles a la degradación en comparación con los otros tés.

Digestión de almidón y liberación de azúcar El té verde fue el único té que ha demostrado reducir significativamente la liberación de azúcar del pan blanco. Es un descubrimiento comprometedor de que el té verde podría reducir el ARD de los alimentos ricos en almidón como el pan. Sin embargo, se ha demostrado que los polifenoles de té reducen la retrogradación del almidón. Wu y otros [20] descubrieron que los niveles crecientes de polifenoles purificados añadidos (50% EGCG) dieron como resultado una menor retrogradación para el almidón resistente en el arroz. A partir de estos resultados, se predijo que el radical

En el presente estudio, el té blanco no tuvo un efecto significativo sobre la liberación de azúcar, aunque hubo un ligero aumento en comparación con el pan control. Algunos polifenoles u otros compuestos en el té blanco podrían ser responsables de interferir con los enlaces químicos naturales en el pan, volviendo así al almidón más susceptible a degradación. Se demostró que los polifenoles de té blanco eran los más estables a lo largo de la digestión, y por lo tanto pueden tener un mayor impacto sobre el almidón que los polifenoles que se degradan de manera más inmediata. Los diferentes tés contienen polifenoles diferentes y, por lo tanto, es plausible que cada té pueda tener un efecto diferente sobre la liberación de azúcar. En este estudio, se utilizaron los tés a concentraciones bajas, es decir, una bolsa por infusión. Por lo tanto, el té verde a concentraciones bajas reduce la liberación de azúcar de las muestras de almidón, mientras que el té blanco en dosis bajas parece tener el efecto opuesto. Los tés se prepararon como infusiones y después se añadieron a las muestras de pan en la fase inicial de digestión, mientras que otros

Los datos sin publicar de nuestro laboratorio encontraron que la respuesta glicémica (RG) aumentó más allá de 180 minutos después del consumo de pan blanco con extracto de té negro añadido, en comparación con el consumo de únicamente pan blanco. También se ha visto un efecto más pronunciado cuando se consume una infusión de té junto con el pan blanco y el tiempo que toma a esta combinación ejercer su RG fue prolongado, en comparación con el pan control o el pan con el extracto de té añadido. Sin embargo, Koh y otros [21] descubrieron que el té negro reduce la digestión de almidón, aunque no se encontró algún efecto con el té verde u oolong. En el presente estudio, se presentó cada té como una infusión junto con el pan durante la digestión y la infusión de té negro no tuvo efectos significativos sobre la liberación de azúcar del pan. La forma en la que se utiliza el té negro, el método de preparación y la concentración utilizada pueden ser factores para explicar la variación de los resultados entre los estudios.

Tecnología

estudios han horneado el té en los panes y observado el efecto de los extractos de té purificados ricos en polifenoles. Por lo tanto, diseños diferentes de estudio podrían explicar la variabilidad en los resultados del estudio. Sin embargo, lo que se puede ver es que los diferentes tipos de té tienen un efecto en la descomposición del almidón y la liberación de azúcar de los panes.

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hidroxilo de los polifenoles de té se combinó con el almidón de arroz para formar enlaces de hidrógeno, previniendo la reasociación de las cadenas de almidón.

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Deshpande y Salunkhe [22] descubrieron que en aislamiento, el ácido tánico y las catequinas disminuyeron la digestibilidad in vitro de varios tipos de fuentes de almidón. También, Bjork y Nyman [23] descubrieron que el ácido fítico y tánico redujeron la hidrólisis del almidón en el tracto digestivo. Sin embargo, los polifenoles aislados podrían tener un efecto diferente sobre la digestión del almidón en comparación con los compuestos fenólicos combinados. Por ejemplo, el té verde es una de las fuentes más ricas de compuestos fenólicos e incluye catequinas como el EGCG, procianidinas y quercetina [24]. Por lo tanto, una combinación de los compuestos fenólicos en el té podría tener efectos sinérgicos, ya sea mejorando o reduciendo el grado de descomposición del almidón y la liberación de azúcar en comparación con las catequinas o los taninos aislados [25, 26]. La razón para la reducción en la liberación de azúcar vista en el presente estudio podría deberse al enlace estructural de los polifenoles del té verde con las moléculas de almidón. Tanto el té negro como el té verde contienen formas conjugadas de catequinas y estos compuestos pueden interferir con la forma en que se descompone el almidón. Por lo tanto, investigaciones futuras podrían buscar acceder al perfil de polifenoles de los diferentes tés para determinar qué polifenoles tienen un efecto al reducir la descomposición del almidón. Los polifenoles del té podrían tener un efecto inhibidor sobre las enzimas digestivas como la α-amilasa y la α-glucosidasa. Se demostró que el té negro y, en menor grado, el té verde inhiben la α-amilasa en la saliva humana y la eliminación de los taninos del té dieron como resultado una pérdida de la actividad inhibidora [27]. Hara y Honda [28] descubrieron que tanto las catequinas y las teflavinas inhibieron la α-amilasa salival y aunque algunos tés diferían en la extensión de la actividad inhibidora, el té negro mostró consistentemente mayor actividad inhibidora. Kwon y otros [29] descubrieron que el té negro y el té blanco mostraron casi un 40% de inhibición de α-amilasa y el té verdé mostró únicamente 30% de inhibición. También descubrieron que el té negro y el té blanco tienen una mayor actividad inhibidora de α-glucosidasa que la del té verde y el té oolong. A mayor concentración de polifenoles [50 µg EAG/mL, 100 µg EAG/mL y 200 µg EAG/mL], la inhibición de α-glucosidasa aumentó en todos los tés. Aunque la inhibición de enzimas no se probó en el presente estudio, un área futura de estudio sería investigar el efecto de los polifenoles de té sobre las enzimas digestivas.

Finalmente, se debe notar que muchos estudios que evalúan la RG en los alimentos contienen la adición de té o café en sus comidas de prueba. Con base en los resultados actuales y en los estudios previos, los polifenoles en el té pueden afectar la glucosa en sangre, afectando así los resultados de los alimentos de prueba estudiados. Es importante que se considere la combinación de ingredientes al probar alimentos para diferentes efectos sobre los parámetros de enfermedades. Un solo alimento aislado puede tener efectos diferentes sobre la RG que el alimento con una bebida de té adicional.

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Determinación potenciométrica de la liberación de flúor de tres tipos de hojas de té Potentiometric Determination of Fluoride Release from Three Types of Tea Leaves

Zhu J.J. 1, Tang A.T.H. 1,*, Matinlinna J.P. 1, Tsoi J.K.H. 1 y Hägg U. 2,3

RESUMEN El propósito de este estudio fue investigar las propiedades de liberación de flúor de tres tipos de hojas de té, que se consumen comúnmente en Hong Kong y Hangzhou. Se recolectaron en total 72 muestras de agua potable de 50 mL cada una, de la isla de Hong Kong y Hangzhou. El agua potable recolectada y el agua desionizada se utilizaron para remojar hojas de té pu-erh, bolsas de té negro y hojas de té verde mediante dos métodos de infusión (repetido y continuo). La concentración de flúor del agua potable y desionizada y las muestras de infusión tomadas en intervalos de tiempo específicos se midió con un electrodo selectivo de iones fluoruro. En las muestras de infusión de té también se registró el valor

Ciencia de los Materiales Dentales, Facultad de Odontología, Universidad de Hong Kong, 34 Hospital Road, RAE Hong Kong. 2 Pediatría y Ortodoncia, Facultad de Odontología, Universidad de Hong Kong, 34 Hospital Road, RAE Hong Kong. 3 Instituto de Odontología, Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad de Copenhage, Dinamarca. E-mail: athtang@hotmail.com 1

Palabras clave: Agua potable; flúor; hojas de té.

ABSTRACT The purpose of this study is to investigate the fluoride release properties from three types of tea leaves which are commonly consumed in Hong Kong and Hangzhou. Totally 72 drinking water samples of 50 ml each were collected from Hong Kong Island and Hangzhou. The drinking water collected and deionized (D.I.) water were

Key words: Fluoride; tea leaves; drinking water.

INTRODUCCIÓN El impacto del flúor en la estructura del esmalte fue evidente; se notó por primera vez como un efecto secundario a principios de 1900 como “fluorosis dental”. La ingesta de altos niveles de flúor transmitido en el agua durante

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del pH. La concentración de flúor (ppm) de las muestras de agua potable recolectadas de Hong Kong (95% CI = 0.48 - 0.54) fue significativamente mayor que la de Hangzhou (95% CI = 0.19 - 0.20). Las bolsas de té negro (aproximadamente 10 ppm) liberaron un contenido de flúor significativamente mayor que las hojas de té pu-erh (aproximadamente 5 ppm), lo cual es significativamente mayor que las hojas de té verde (aproximadamente 2 ppm) (p < 0.05). Al prepararlas mediante el método de infusión repetida, el nivel original de flúor en el agua de infusión (agua desionizada<agua potable) y serie de infusiones (1a<2a<3a) también se relacionaron estadísticamente con el contenido de flúor en las infusiones de té. Los valores de pH de todas las muestras de infusión de té se encontraron debajo de 7.0 y no tenían una relación significativa con la liberación de flúor. La concentración de flúor en la infusión de té podría saturarse después de algunos minutos de remojarse. Pareciera que la dinámica de la liberación de flúor de las hojas de té se puede afectar por el nivel original de iones del agua, tiempo y serie de infusión.

used to brew puerh tea leaves, black tea bags, and green tea leaves by two infusion methods (repeated and continuous). Fluoride concentration of drinking and D.I. water and tea infusion samples taken at specific time intervals was measured by fluoride-ion selective electrode. In tea infusion samples, pH value was recorded as well. Fluoride concentration (ppm) of drinking water samples collected from Hong Kong (95% CI = 0.480.54) was significantly higher than Hangzhou (95% CI= 0.19-0.20). Black tea bags (about 10 ppm) released significantly higher fluoride content than puerh tea leaves (about 5 ppm), which was significantly higher than green tea leaves (about 2 ppm) (p<0.05). Prepared by repeated infusion method, original fluoride level in brewing water (D.I. water<drinking water) and round of infusion (1st<2nd<3rd) also statistically related to fluoride content in tea infusions. The pH values of all tea infusion samples were below 7.0 and had no significant relation with fluoride release. Fluoride concentration in tea infusion could saturate within several minutes after brewing. It seems the dynamics of fluoride release from tea leaves may be affected by original ionic level of brewing water, brewing time, and round of infusion.

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el periodo de formación del esmalte se reconoció como la causa principal de este defecto [1]. Al mismo tiempo, Black y MacKay [2] también concluyeron la baja prevalencia de caries en los dientes fluorizados. Desde entonces, se ha estudiado sustancialmente el papel dual del flúor en los dientes para maximizar el efecto preventivo de caries con un mínimo origen de efectos secundarios [3, 4]. Además de una variedad de aplicaciones y fórmulas de flúor propuestas durante las últimas décadas, el consumo de alimentos, incluyendo los tés, aún es la principal fuente regular de ingesta diaria de flúor. Las hojas de té son ricas en flúor y su popularidad va en aumento en todo el mundo. Esta bebida saludable contiene diferentes componentes bioactivos, por ejemplo tanina, catequina, cafeína, etcétera. El flúor es el mejor documentado y beneficia la salud dental mediante formas sistémicas y tópicas [5]. El flúor en la infusión de té absorbida mediante la ingesta oral y gastrointestinal se puede incorporar a la estructura del esmalte y mejorar la resistencia ácida del diente. Se cree que el flúor retenido en la superficie de los dientes podría remineralizar localmente el esmalte, diluir el ácido y ofrecer propiedades antibacterianas [4, 5]. La ingesta moderada del té podría proporcionar protección contra la caries dental [6]. Sin embargo, existe el riesgo potencial de la sobreexposición al flúor debido al consumo no controlado de algunos tipos de té que contienen niveles extremadamente altos de flúor [3, 7]. Se espera que el entendimiento de la dinámica de la liberación de flúor de las hojas de té pueda generar mayor conocimiento para evitar este problema.

La Organización de las Naciones Unidas reportó que actualmente China es el país que más produce y consume té en el mundo [8]. Hong Kong y Hangzhou son dos ciudades donde culturas diferentes de té se encuentran enraizadas en el estilo de vida de las personas. En Hong Kong, donde ha florecido una cultura del té única como una combinación de la cultura china del sur y los antecedentes históricos coloniales, el té pu-erh y las bolsas de té negro son los tipos más populares de té consumidos diariamente. En adición, el agua potable de Hong Kong que se utiliza para las infusiones de té se fluorizó artificialmente a aproximadamente 0.5 ppm (en un rango de 0.2 ppm a 0.7 ppm) con base en el reporte emitido oficialmente [9]. A diferencia de Hong Kong, un té verde famoso, “Longjing”, es el que mejor se produce y consume de manera más popular en Hangzhou. El agua potable en Hangzhou no se fluorizó artificialmente de acuerdo con la comunicación personal con el gobierno. También es del interés de la salud pública obtener información sobre las propiedades de la liberación de flúor a partir de las hojas y bolsas de té con base en dos culturas de té geográficamente distintas. En este estudio, las hojas de té pu-erh, las bolsas de té negro y las hojas de té verde se infusionaron con agua potable recolectada de la isla de Hong Kong y Hangzhou. El método de infusión continua a largo plazo se utilizó en algunas casas de té. El otro método de infusión repetida se utilizaba ordinariamente a nivel familiar y en restaurantes. Se adoptaron estos dos métodos comunes de infusión para probar los tres tipos de té. El propósito de este

MATERIALES Y MÉTODOS

Preparación de infusiones de té mediante método continuo y repetido

Recolección de agua potable y agua desionizada Las muestras de agua potable se recolectaron de las áreas más pobladas de la isla de Hong Kong, de la Región Administrativa Especial de Hong Kong, China y de Hangzhou, en la provincia de Zheijang, China. Seis viviendas de los distritos geográficos de la isla de Hong Kong (central y occidental, Wan Chai, sur y este) y dieciocho viviendas de seis distritos urbanos principales de Hangzhou (Xiacheng, Shangcheng, Binjiang, Gongshu, Xihu y Jianggan) se eligieron aleatoriamente. De cada vivienda, se recolectaron tres muestras de 50 mL cada una de agua de la llave en tubos de polipropileno con tapa para centrifugación. Las muestras de agua potable de Hangzhou se refrigeraron y transportaron a 4 °C. La técnica utilizada se adoptó del informe de la OMS [11] y del Estándar Internacional de China [12].

Se adquirieron tres tipos de té comercialmente empacado, hojas de té pu-erh (Yunnan, China), bolsas de té negro (Lipton®, mezclado y empacado en la India, distribuido por Unilever Hong Kong Ltd., RAE Hong Kong), y hojas de té verde (Luzhenghao® Tea Co. Ltd., Zhejiang, China). Para simular la situación diaria de la preparación de té, las hojas de té pu-erh y las bolsas de té negro se infusionaron con agua potable de la isla de Hong Kong únicamente y las hojas de té verde se infusionaron con agua potable recolectada de Hangzhou únicamente. El agua desionizada se utilizó como grupos de control para los tres tipos de hojas de té. Se aplicaron los métodos de infusión repetido y continuo. En ambos métodos, las infusiones de té se prepararon con 2.0 gramos (balanza electrónica EB200HZY-S, ATech Global Science Limited, HK) de hojas de té y 100 mL de agua caliente a 80 °C ± 5 °C. Cada protocolo de preparación se realizó por triplicado.

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Se obtuvieron tres muestras de agua desionizada, de 50 mL cada una, del laboratorio bajo el mismo procedimiento que el agua potable. Todas las muestras se analizaron dentro de los 14 días posteriores a la recolección.

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estudio fue investigar la dinámica de la liberación de flúor a partir de las hojas de té mediante un electrodo selectivo de iones fluoruro, el cual es un método electroquímico fácil y preciso [10], además de la medición de pH.

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Para el método de infusión continua, se mantuvo la temperatura mediante baño María térmicamente controlado. A 5, 10, 20, 40, 60, 80, 100 y 120 minutos de infusión, se tomó una muestra del jugo de té de 5.00 mL para determinar el valor de pH y la concentración de flúor. Para el método de infusión repetida, se tomaron muestras de 5.00 mL del jugo de té con una pipeta (Finnpipette, Thermo Labsystems, Estados Unidos) a 5, 10, 15, 20, 25 y 30 minutos de infusión para hacer pruebas de los valores de pH y concentración de flúor. Después de eso, se descartó el jugo de té y se rellenó el mismo volumen (100 mL) de agua caliente (80 °C ± 5 °C). Se repitió otras dos veces el mismo procedimiento para recolectar las muestras de infusión de té de la segunda y tercera serie.

de 1(TISAB III):10 (muestra). Cuando se realizó una lectura estable de voltaje, se registró el valor para la evaluación. La concentración de fluoruro se determinó con la correspondiente curva de calibración.

Medición de la concentración de flúor en agua e infusiones de té

Análisis estadístico

La concentración de flúor se midió con un electrodo selectivo de iones fluoruro (electrodo de fluoruro Orion 9609BNWP, Thermo Scientific, MA, Estados Unidos). Se calibró el electrodo con cuatro soluciones estándar (1, 2, 10 y 100 ppm) de acuerdo con las instrucciones del fabricante antes de realizar las pruebas. Se obtuvo la curva de calibración para análisis posterior. Para el agua potable y las muestras de agua desionizada, se utilizó el método de medición de fluoruro de bajo nivel. Las muestras de agua se combinaron con una solución amortiguadora y se probaron con TISAB II (Cat. No.: 940909, Thermo Fisher Scientific Inc., Estados Unidos) a una proporción de volumen de 1:1. Mientras que para el jugo de té, la muestra se analizó después de combinarla con solución amortiguadora TISAB III (Cat. No.: 940911, Thermo Fisher Scientific Inc., Estados Unidos) a una proporción de volumen

Medición del valor de pH El valor de pH se determinó con un electrodo de pH (STHE301, Ruosull, Shaghai, China) y un pH-metro (CyberScan 500 pH-metro, Eutech Cybernetics, Singapur). Antes de la medición, el electrodo y el medidor se calibraron con soluciones amortiguadoras estándar (pH = 4, Cat. No.: Orion910104; pH = 10, Cat. No.: Orion910110, Thermo Electron Co., Beverly, Estados Unidos) de acuerdo con las instrucciones del fabricante a 80 °C ± 5 °C.

Para el análisis de la concentración de flúor en el agua potable, se calculó el valor medio, la desviación estándar y el intervalo de 95% de confianza. Para las muestras de infusión de té, se presentó la estadística descriptiva del valor de pH y la concentración de flúor. Se construyeron las curvas de liberación de flúor. Se realizó el análisis de la varianza (ANOVA) de medidas repetidas para analizar los factores relacionados con la liberación de flúor de las hojas de té. El análisis estadístico se realizó mediante el software de IBM SPSS Statistics versión 20.0. En todos los casos, la significatividad estadística se estableció en α = 0.05.

RESULTADOS Concentración de flúor en el agua potable y desionizada

Tabla 1. Concentración de flúor en el agua potable recolectada de Hong Kong y Hangzhou. Ciudad

Isla de Hong Kong

Hangzhou

Distrito

Número de muestras

Centro, occidente, Wan Chai

Concentración de flúor (ppm, mg/L) Media

0.53

0.03

Sur, este

0.48

0.06

Bin Jiang

0.16

0.01

Gong Shu

0.20

0.01

Jiang Gan

0.20

0.01

Shang Cheng

0.21

0.02

Xia Cheng

0.21

0.01

Xi Hu

0.18

0.00

Intervalo de confianza de 95%

0.48, 0.54

0.19, 0.20

La concentración de flúor en las infusiones de té preparadas mediante los dos métodos de infusión se muestra en la Tabla 2 (continuo) y la Tabla 3 (repetido) y las curvas de liberación de flúor se ilustran en la Figura 1 (continuo) y Figura 2 (repetido). En ambos métodos de preparación, las bolsas de té negro liberaron un nivel de flúor significativamente mayor que las hojas de té pu-erh, lo cual fue significativamente mayor que las hojas de té verde (p < 0.05). El tiempo de infusión tuvo un impacto estadístico significativo (p < 0.05) sobre la concentración de flúor de todos los tipos de infusión de té.

Tabla 2. Concentración de flúor soluble en agua (mg/L, media ± DE) en tres tipos de infusión de té preparadas mediante el método continuo. Tipo de té

100

120

Desionizada 2.62 ± 0.34 3.33 ± 0.10 4.55 ± 0.30 4.94 ± 0.16 5.59 ± 0.03 5.84 ± 0.29 6.08 ± 0.35 6.45 ± 0.60

Té pu-erh

Potable (HK) 3.00 ± 0.17 3.79 ± 0.08 4.80 ± 0.29 5.62 ± 0.35 5.87 ± 0.59 6.20 ± 0.56 6.20 ± 0.43 6.68 ± 0.38

Bolsas de té negro Té verde

Tiempo de infusión (min)

Agua

Desionizada 9.68 ± 0.71 10.18 ± 0.48 10.40 ± 0.42 10.37 ± 0.27 10.51 ± 0.34 10.53 ± 0.20 10.65 ± 0.20 10.61 ± 0.26 Potable (HK) 7.72 ± 0.39 9.85 ± 0.13 10.20 ± 0.05 10.29 ± 0.03 10.61 ± 0.42 10.60 ± 0.29 10.67 ± 0.23 11.05 ± 0.25 Desionizada 1.85 ± 0.07 1.94 ± 0.11 2.44 ± 0.11 2.45 ± 0.11 2.53 ± 0.33 2.70 ± 0.07 2.78 ± 0.21 2.55 ± 0.12 Potable (HZ) 2.13 ± 0.18 2.29 ± 0.22 2.38 ± 0.18 2.42 ± 0.18 2.49 ± 0.21 2.59 ± 0.32 2.67 ± 0.30 2.76 ± 0.21

Tabla 3. Concentración de flúor soluble en agua (mg/L, media ± DE) en las infusiones de té preparadas mediante el método repetido Tipo de té

Té pu-erh

Serie de infusión

Desionizada

2.21 ± 0.30

3.00 ± 0.25

3.39 ± 0.16

3.62 ± 0.14

3.70 ± 0.09

3.82 ± 0.04

0.93 ± 0.05

1.32 ± 0.05

1.67 ± 0.03

1.89 ± 0.11

2.07 ± 0.10

2.21 ± 0.11

0.60 ± 0.06

0.84 ± 0.07

1.01 ± 0.12

1.20 ± 0.12

1.32 ± 0.13

1.47 ± 0.11

Potable

3.05 ± 0.07

3.61 ± 0.28

4.01 ± 0.35

4.26 ± 0.33

4.46 ± 0.26

4.50 ± 0.16

(Hong Kong)

1.98 ± 0.12

2.24 ± 0.08

2.53 ± 0.11

2.78 ± 0.18

3.02 ± 0.13

3.16 ± 0.18

1.72 ± 0.09

1.93 ± 0.18

2.13 ± 0.15

2.32 ± 0.14

2.51 ± 0.09

2.59 ± 0.09

9.97 ± 0.99

10.42 ± 0.20

10.86 ± 0.71

10.56 ± 0.23

10.60 ± 0.22

10.74 ± 0.19

2.58 ± 0.08

2.94 ± 0.16

3.08 ± 0.18

3.33 ± 0.24

3.47 ± 0.21

3.58 ± 0.25

0.73 ± 0.04

0.84 ± 0.04

0.97 ± 0.09

1.01 ± 0.05

1.11 ± 0.01

1.18 ± 0.00

Potable

9.68 ± 0.47

10.36 ± 0.26

10.51 ± 0.41

10.47 ± 0.17

10.79 ± 0.16

10.93 ± 0.47

(Hong Kong)

3.46 ± 0.06

3.68 ± 0.11

3.98 ± 0.18

4.13 ± 0.25

4.23 ± 0.34

4.27 ± 0.24

1.85 ± 0.14

2.00 ± 0.09

2.15 ± 0.10

2.25 ± 0.13

2.35 ± 0.14

2.53 ± 0.05

1.90 ± 0.11

2.25 ± 0.13

2.46 ± 0.09

2.60 ± 0.16

2.77 ± 0.11

2.96 ± 0.20

0.49 ± 0.06

0.52 ± 0.06

0.56 ± 0.05

0.61 ± 0.05

0.63 ± 0.06

0.68 ± 0.07

0.17 ± 0.01

0.18 ± 0.02

0.20 ± 0.03

0.22 ± 0.02

0.24 ± 0.03

0.26 ± 0.03

Potable

2.18 ± 0.06

2.39 ± 0.24

2.84 ± 0.20

3.00 ± 0.25

3.16 ± 0.21

3.36 ± 0.22

(Hangzhou)

1.15 ± 0.04

1.30 ± 0.10

1.38 ± 0.07

1.48 ± 0.05

1.57 ± 0.08

1.67 ± 0.10

0.91 ± 0.03

1.01 ± 0.05

1.09 ± 0.04

1.19 ± 0.07

1.25 ± 0.07

1.31 ± 0.07

Desionizada

Bolsa de té negro

Desionizada

Té verde

Tiempo de infusión (min)

Agua

Tecnología

Concentración de flúor en las infusiones de té

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En total se obtuvieron 72 muestras de agua potable, 54 de Hangzhou y 18 de Hong Kong. El valor medio, la desviación estándar (DE) y el intervalo de confianza de 95% (CI) de la concentración de flúor en el agua potable se muestra en la Tabla 1. Después de comparar el CI de 95%, el contenido de flúor en el agua potable recolectada de la isla de Hong Kong (CI 95% = 0.48 - 0.54) fue significativamente mayor que las muestras de Hangzhou (CI 95% = 0.19 - 0.20). El valor medio (DE) de la concentración de flúor en el agua desionizada fue 0.0020 (0.0002) ppm, lo cual significa que el contenido de flúor en el agua desionizada fue insignificante.

nificativamente más alto y la segunda serie fue significativamente mayor que la tercera (p < 0.05). Además, el flúor liberado en el agua desionizada mediante el método de infusión repetida fue significativamente menor que en el agua potable (p < 0.05). Sin embargo, la influencia de la concentración original de iones en el agua de infusión no fue estadísticamente significativa a lo largo de la infusión continua de 120 minutos.

Preparadas con el método repetido, las infusiones de té de la primera ronda tenían el contenido de flúor sig-

Las infusiones de té de las hojas de pu-erh, las bolsas de té negro y las hojas de té verde preparadas de formas

Valor de pH de las infusiones de té La Tabla 4 muestra el rango de valores de pH de las muestras de infusión de té. Todos los valores se encontraron por debajo de 7.00. Las hojas de té verde alcanzaron un nivel mayor de pH que las hojas de pu-erh, lo cual fue mayor que las bolsas de té negro. Generalmente, el valor de pH disminuirá ligeramente con el aumento en el tiempo de infusión. Pero el cambio no es obvio y no se puede lograr un modelo unificado.

DISCUSIÓN

Figura 1. Curvas de liberación de flúor de las hojas de té durante la infusión continua de 120 minutos. Los símbolos en cada curva mostraron los valores medios de la concentración de flúor. Las barras de error indicaron el valor máximo y mínimo. Té verde (agua desionizada)

Té verde (agua potable)

Té pu-erh (agua desionizada) Té pu-erh (agua potable)

9 Concentración de flúor (ppm)

Tecnología Bebidas Mexicanas | Noviembre 2013

Durante la infusión continua de 120 minutos, la dinámica de liberación de flúor se puede observar y describir fácilmente. Las curvas de liberación de flúor mostraron elevaciones agudas en los primeros 5 minutos y después lentamente tendieron a la estabilidad (Figura 1). En los 20 minutos iniciales, para las hojas de té verde y 60 minutos para las hojas de té pu-erh, las infusiones de té preparadas con agua potable liberaron más contenido de flúor que las muestras preparadas con agua desionizada (Figura 1). La diferencia disminuyó con el tiempo e incluso se revirtió para las hojas de té verde a los 120 minutos de la prueba. Por otro lado, las hojas de té negro tuvieron un modo característico que también se prueba en la Figura 2 (serie 1 de método de infusión repetida únicamente). En los primeros 20 minutos aproximadamente, la liberación de flúor de las bolsas de té hacia el agua potable fue menor que en el agua desionizada. Pero este fenómeno se revirtió cuando el tiempo de infusión aumentó (Figura 1) o desapareció en series posteriores de infusión (serie 2 y 3 en la Figura 2).

Té negro (agua desionizada)

Té negro (agua potable)

7 6 5 4 3 2 1 0 0

Tiempo de infusión (min)

100

120

valores medios de la concentración de flúor. Las barras de error indicaron el valor máximo y mínimo. Té verde (agua desionizada)

Té verde (agua potable)

Té pu-erh (agua desionizada)

Té pu-erh (agua potable) Té negro (agua desionizada)

Té negro (agua potable)

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Concentración de flúor (ppm)

Tecnología

Figura 2. Curvas de liberación de flúor de las hojas de té en tres series de infusión repetida. Los símbolos en cada curva mostraron los

7 6 5 4 3 2 1 0 0

Serie 1

Serie 2

Serie 3

Tiempo de infusión (min)

Tabla 4. Rango de valores de pH en las infusiones de té.

Té

Infusión repetida

Infusión continua

Serie 1

Serie 2

Serie 3

Pu-erh (agua desionizada)

5.23 - 5.33

5.40 - 5.50

5.43 - 5.49

5.06 - 5.20

Pu-erh (agua potable HK)

5.29 - 5.40

5.66 - 5.76

5.72 - 5.78

5.04 - 5.30

Té negro (agua desionizada)

4.85 - 4.99

5.08 - 5.18

5.22 - 5.26

4.83 - 4.96

Té negro (agua potable HK)

4.96 - 5.07

5.37 - 5.59

5.62 - 6.15

4.84 - 5.21

Té verde (agua desionizada)

5.82 - 5.97

6.13 - 6.21

6.23 - 6.29

5.52 - 5.83

Té verde (agua potable HZ)

6.07 - 6.18

6.47 - 6.60

6.69 - 6.54

5.60 - 6.10

nativas de Hong Kong y Hangzhou pudieron proporcionar diferentes niveles de flúor. Se utilizó el electrodo selectivo de iones fluoruro para determinar la concentración de flúor. Este método se ha aplicado ampliamente en es-

tudios similares [10, 13]. La interferencia inducida por el ion hidróxido se reportó como el mayor defecto de esta técnica y se puede eliminar cuando el valor de pH de la muestra de prueba esté debajo de 7.0 [14]. Para superar

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la limitación y mejorar la precisión de los resultados, se diseñó TISAB (Total Ionic Strength Adjustment Buffer) para ajustar el valor de pH de las muestras de prueba. En este estudio, los valores de pH de todas las muestras de infusión de té ya se encontraban debajo de 7.0 antes del ajuste de TISAB (Tabla 4). Por lo tanto, es racional considerar que la interferencia fue mínima. Con la limitación de este estudio, únicamente se detectó la concentración de flúor libre en forma de iones. Ya que todas las reacciones químicas se encuentran en equilibrio, el contenido de flúor libre en las hojas de té podría estar en equilibrio con las formas orgánicas e inorgánicas. Este estudio representó el nivel de flúor activo antes del consumo humano. Si el equilibrio cambia a mayor o menor, el nivel de flúor no es seguro después del consumo humano. Se necesitan más estudios en el aspecto de la química y metabolismo del flúor. La concentración de flúor de la infusión de té se puede ver afectada por diferentes factores; el tipo de té parece ser el más básico. Las condiciones del suelo, la madurez de las hojas de té y la parte de los arbustos están correlacionadas con el contenido de flúor en las hojas de té [15]. Las hojas de té verde, que normalmente se eligieron de hojas jóvenes liberaron flúor significativamente menos que las hojas de té pu-erh y las bolsas de té negro. Los

resultados concordaban con otras publicaciones [16, 17]. Además, la infusión de las bolsas de té negro mostraron un nivel de flúor extremadamente alto en comparación con la concentración óptima de flúor en el agua y también fue varias veces mayor que los otros dos tipos de té. Además de los factores de influencia mencionados anteriormente, la concentración notable de flúor liberada de las hojas de té negro podría relacionarse también con el empaque. Se ha reportado que el té en bolsas tendía a liberar más flúor que las hojas, las ramas y el té granulado [16, 17]. De acuerdo con los resultados actuales, beber más de 400 mL al día de la primera serie de infusión de bolsas de té negro puede alcanzar el límite superior tolerable de flúor de 3.0 a 4.0 mg/día para adultos [4]. Por lo tanto, existe riesgo de ingesta excesiva de flúor como resultado del consumo regular y habitual de infusión de bolsas de té negro. Además del tipo y empaque del té, el tiempo prolongado de infusión también afecta el nivel de flúor en la infusión de té. El patrón de la dinámica de la liberación de flúor de tres tipos de té es de cierta forma similar. La concentración de flúor aumentó rápidamente dentro de los primeros minutos de infusión y después alcanzó gradualmente la saturación (Figura 1). Para controlar la cantidad de ingesta de flúor, descartar el licor de té del periodo inicial de infusión y tener 2 o más series

El análisis estadístico general de la infusión continua de 120 minutos no mostró diferencias significativas en la concentración de flúor entre las infusiones de té preparadas con agua potable y con agua desionizada. Sin embargo, el nivel original de flúor en el agua de infusión podría tener un impacto en la dinámica de la liberación de flúor a partir de las hojas de té en el método de infusión repetida. Parece que este efecto depende del método de infusión y del tipo de té. Con base en las características de los métodos de infusión, se puede deducir que la influencia del nivel de flúor en el agua de infusión se puede ocultar durante el proceso de infusión a largo plazo. Desafortunadamente, hay pocas publicaciones para respaldar esta hipótesis. Además, las bolsas de té negro exhibieron un modo de liberación caracterizado diferente a los otros dos tipos de hojas. Las curvas de liberación de flúor (Figura 1 y 2) indicaron que el mayor nivel de flúor en el agua potable inhibió el flúor que liberaban las bolsas de té negro en la primera etapa del proceso de infusión. Se reporta que el flúor en las hojas de té se liberaría más fácilmente en agua con menos flúor [18]. Sin embargo, nuestro estudio mostró que esta influencia no duraba y no se relacionaba con el tipo de té. Por lo tanto, se necesitan más investigaciones. En conclusión, la dinámica de liberación de flúor indicó que los niveles de flúor podrían alcanzar de 2 a 10 ppm, dependiendo de los tipos de té, dentro de 5 a 20 minutos de infusión. La concentración de flúor en las infusiones de té se puede afectar por el nivel original de iones del agua, tiempo y serie de infusión. Desde la perspectiva de la salud pública, los niños en edad de formación de dentadura deberían evitar el consumo de té para prevenir la fluorosis dental. Alternativamente, menos tiempo de infusión o el consumo de la segunda o tercera serie de infusión podría reducir la ingesta sistémica de flúor.

BIBLIOGRAFÍA 1. 2.

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Tecnología

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de infusión es viable para disminuir la ingesta de flúor (Figura 2).

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Refrescos de excelente sabor durante más tiempo

Ben de Haan, experto en aplicaciones técnicas de conservación, DSM

El mercado mexicano de las bebidas está en auge. México representa más de un tercio del mercado de las bebidas refrescantes de Latinoamérica y se espera un crecimiento constante durante los próximos cinco años. 1 Los anaqueles están llenos de bebidas refrescantes carbonatadas, aguas embotelladas y jugos de frutas, a las que constantemente se añaden nuevos productos para cubrir el aumento de la demanda. México también es el mayor mercado de consumo de agua embotellada. 2 Este hecho se puede atribuir a la generalizada falta de confianza en el agua de la llave unida a la prohibición del consumo de bebidas azucaradas en los colegios del país, debido al aumento de la preocupación por la obesidad y los altos niveles de diabetes. 3 La demanda de aguas saborizadas y fortificadas también aumenta porque los consumidores buscan diferentes

Soft Drinks in Mexico, Euromonitor 2013 Bottled Water in Mexico, Euromonitor 2012 3 Lucha contra la gordura, apenas: http://www.eluniversal.com.mx/editoriales/48501.html 1

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sabores que proporcionen beneficios adicionales para satisfacer esta inclinación hacia la salud y el bienestar. En consecuencia, los fabricantes cada vez diversifican más su oferta de productos para satisfacer estos requisitos. Pero la conservación sigue siendo una de las preocupaciones principales. Un informe de la ONU estima que al año se desperdicia casi un tercio de los alimentos producidos, aproximadamente 1,300 millones de toneladas.4 Con el fin de evitar el desperdicio y asegurar la satisfacción del cliente durante el periodo de vida útil de un producto, las bebidas deben conservarse en el anaquel con las mismas características de frescura que tenían cuando se produjeron.

Retos de la industria de las bebidas Los fabricantes deben ofrecer productos que mantengan una calidad uniforme hasta su fecha de caducidad. La prolongación de la conservación de un producto se ha convertido en una preocupación de mayor importancia ya que, en México, las tiendas pequeñas y los supermercados independientes pequeños son los responsables de un 28 por ciento de las ventas de refrescos que no se consumen en los establecimientos, 5 y estas bebidas pueden necesitar estar en buenas condiciones durante periodos más largos durante el transporte y el almacenamiento. La proliferación de mohos y levaduras en bebidas puede reducir de forma significativa su vida útil y los fabricantes deben encontrar formas de evitar que esto ocurra demasiado rápido La gran mayoría de los jugos de frutas se someten a un proceso de producción estandarizado que utiliza la pasteurización para conseguir una reducción de 5 puntos en escala logarítmica de los microorganismos más resistentes y así evitar el deterioro producido por microbios. Sin embargo, muchos productores de bebidas refrescantes utilizan procesos de llenado en frío para asegurarse que la bebida se envase despacio a temperatura ambiente, sin estrés térmico. Este método garantiza el mantenimiento de la alta calidad y frescura de la bebida, y reduce el riesgo de dejar levaduras resistentes a los conservadores tradicionales durante el tratamiento, algo que puede reducir la vida útil del producto. En el caso del llenado en frío, esta técnica permite que los fabricantes utilicen botellas de plástico más fino, lo que hace que el proceso sea más rentable y más respetuoso con el me-

dio ambiente. Sin embargo, el reto que persiste es cómo aumentar la vida útil cuando no se usa la pasteurización.

Métodos de conservación tradicionales La adición de ingredientes tradicionales (como los benzoatos y los sorbatos) es un método común de conservación en los procesos de llenado en frío para evitar el deterioro por agentes microbianos antes de que el líquido entre en las botellas. En la mayoría de los casos estos aditivos prolongan con éxito la vida útil del producto, pero para conseguir el efecto adecuado los fabricantes tienen que usarlos en grandes cantidades, con frecuencia en formas de polvo. Se ha comprobado que el benzoato de sodio puede reaccionar con el ácido ascórbico (conocido como vitamina C) que está presente en muchas bebidas refrescantes, lo que puede producir compuestos carcinogénicos, como el benceno, y tener un efecto dañino para la salud del consumidor. A esto cabe añadir que, a veces, los niveles de sorbatos o de benzoatos añadidos como conservantes de las bebidas y otros productos alimenticios superan con creces la Ingesta Diaria Recomendada (IDR) de 25 mg/kg de peso corporal. Por lo tanto, esta solución no es una opción viable para un consumidor cada vez más consciente de su salud y que intenta evitar conservadores artificiales para mejorar su dieta. Estas elevadas cantidades también pueden dejar un resabio metálico en la boca, algo que no atrae a los consumidores y que puede hacer que terminen eligiendo marcas alternativas; y en un mercado tan competitivo la consiguiente pérdida de lealtad a la marca debida al mal sabor no es una opción para muchos fabricantes. Se ha visto que varios tipos de levadura son osmotolerantes y han desarrollado resistencia a los sorbatos y a los benzoatos, por lo que estos aditivos ya no son eficaces a la hora de prolongar la vida útil de las bebidas refrescantes. En estos casos, el potencial de deterioro microbiano debido a levaduras residuales puede impactar de forma importante en el periodo de vida útil del agua embotellada. Los fabricantes pueden no ser conscientes de que estas levaduras no se han eliminado y podrían causar una reducción inesperada de la vida útil, con el consiguiente deterioro de la calidad de las bebidas y reducción de la confianza del consumidor.

Soluciones innovadoras para prolongar la vida útil http://www.thinkeatsave.org/index.php/launch-pr 5 Soft Drinks in Mexico, Euromonitor 2013 4

Debido al aumento de la demanda de productos naturales por parte los consumidores y al aumento de la concientización relacionada con los métodos de producción

La natamicina es un antifúngico natural que se produce mediante fermentación y que se utiliza comúnmente en la industria alimentaria para evitar la contaminación por mohos. 6 También se usa cada vez más en la industria de las bebidas para prolongar la vida útil de diversos productos, como las bebidas no carbonatadas y aguas saborizadas. Este aditivo natural se puede añadir en los procesos de llenado en frío sin necesidad de modificarlos y prolongar eficazmente la vida útil de las bebidas. Los conservadores tradicionales actúan sobre las células de hongos y levaduras para impedir su proliferación. La natamicina actúa directamente sobre el egosterol presente en la célula, uniéndose a él para bloquear la proliferación fúngica y privar de nutrientes a hongos y levaduras, y así evitar el deterioro por agentes microbianos. La natamicina proporciona una solución eficaz para prolongar la vida útil y no hay evidencia de desarrollo de resistencia a esta sustancia. El resultado es que, una vez añadida la natamicina al proceso, en la bebida no quedarán ni hongos ni levaduras por lo que se convierte en una solución viable a largo plazo para los fabricantes de bebidas. La natamicina es un inhibidor fúngico natural y permite que las bebidas lleven la etiqueta de “natural” y atraigan a más consumidores preocupados por su salud. En comparación con los sorbatos y los benzoatos las dosis de natamicina que se añaden en el procesamiento de bebidas son reducidas, ya que es una sustancia extremadamente eficaz en pequeñas cantidades, y esto permite garantizar que el producto mantiene los niveles IDR. También hay que añadir que el sabor y olor neutros de la natamicina permiten a los fabricantes ofrecer bebidas de alta calidad y atractivas para el consumidor, sin resabio metálico. Las innovaciones recientes en las formulaciones de natamicina permiten a los fabricantes de bebidas ampliar más eficazmente el plazo de conservación de sus productos manteniendo la frescura y proporcionando un sabor reproducible. Los productos de natamicina habituales están constituidos por cristales de gran tamaño que deben removerse durante un tiempo prolongado para disolverse por completo en

La natamicina bloquea la proliferación fúngica: http://cms. unige.ch/sciences/biochimie/IMG/pdf/Natamycin-3.pdf 6

La conservación es un tema clave para los fabricantes de bebidas del mercado mexicano. A medida que los métodos tradicionales van perdiendo eficacia los productores necesitan encontrar métodos alternativos para prolongar la vida útil y atraer al consumidor. Al usar natamicina se pueden ofrecer bebidas de larga duración con sabores de alta calidad y una etiqueta limpia que atraerá al consumidor.

DSM – Bright Science. Brighter Living.™ Royal DSM es una empresa global del sector de las ciencias dedicada activamente a la salud, nutrición y materiales. Al conectar sus competencias de carácter único en Life Sciences (ciencias de la vida) y Materials Sciences (ciencias de los materiales), DSM da impulso a la prosperidad económica, al progreso medioambiental y a los avances sociales para crear un valor sostenible para todas las partes interesadas. DSM ofrece soluciones innovadoras que nutren, protegen y mejoran el rendimiento de mercados globales, como el de la alimentación y suplementos alimentarios, higiene personal, forraje, productos farmacéuticos, dispositivos médicos, industria del automóvil, pinturas, productos eléctricos y electrónicos, protección personal, energías alternativas y materiales biotecnológicos. Los 22,000 empleados de DSM producen unas ventas netas anuales de alrededor de los 9,000 millones de euros. La empresa figura en la lista del NYSE Euronext. Puede encontrar más información en www.dsm.com

Si desea más información: DSM Food Specialties Gabriela Basurto tel. +55 2272 5314 Correo electrónico: gabriela.basurto@dsm.com www.dsm-foodspecialties.com

Actualidades

la bebida. Las nuevas formulaciones líquidas con cristales pequeños garantizan la disolución completa del ingrediente activo, con una mayor eficiencia y sin necesidad de remover constantemente. La concentración de natamicina necesaria es menor que en el caso de los sorbatos o benzoatos, lo que supone un menor costo de utilización. Además, esto hace que la cantidad de natamicina se mantenga muy por debajo del máximo diario recomendado.

Bebidas Mexicanas | Noviembre 2013

respetuosos con el medio ambiente, el uso de sorbatos y benzoatos cada vez atrae menos a muchos fabricantes que buscan en cambio soluciones innovadoras que resuelvan los problemas de la conservación tradicional.

Calendario de Eventos Bebidas Mexicanas | Noviembre 2013

PROCESS EXPO The global food equipment & technology show 3 al 6 de Noviembre, 2013 Sede: McCormick Place, Chicago, Illinois, Estados Unidos Organiza: FPSA Teléfono: +1 (703) 761 2600 E-mail: info@fpsa.org Web: www.myprocessexpo.com En Process Expo usted encontrará soluciones para el procesamiento y empaquetamiento de cualquier segmento de la industria mundial de alimentos y bebidas: carne, productos lácteos, alimentos preparados, panadería, bebidas, alimentos congelados, condimentos, alimentos para animales, cereales, etcétera. Realizada cada dos años en Chicago, esta feria experimenta un constante crecimiento con cada edición, según medios estadounidenses, y para la siguiente versión contará con el Salón Internacional de Lechería.

INTERNATIONAL DAIRY SHOW 2013

SupplySide West 2013 reúne a los proveedores y compradores que impulsan la comercialización de suplementos dietéticos, alimentos, bebidas, productos de cuidado personal y cosméticos. Los líderes de la dirección ejecutiva, investigación y desarrollo, garantía de calidad/control de calidad y los equipos de marketing de las empresas de estos ramos se reunirán en Las Vegas del 12 a 16 noviembre de 2013, con el objetivo de explorar y descubrir las innovaciones de todo el mundo para desarrollar en colaboración los próximos productos que impulsarán los ingresos, cuotas del mercado y lealtad de los consumidores.

PROWINE CHINA 2013 13 al 15 de Noviembre, 2013 Sede: Shanghai New International Expo Centre Organiza: Messe Düsseldorf (Shanghai) Co., Ltd; Messe Düsseldorf GmbH, China International Exhibitions Ltd y Allworld Exhibitions Teléfono: +86 (21) 6209 5209 Fax: +86 (21) 6209 5210 E-mail: nieve@chinaallworld.com, iris@chinaallworld.com Web: www.prowinechina.com

La mejor combinación para su negocio 3 al 6 de Noviembre, 2013 Sede: McCormick Place, Chicago, Illinois, Estados Unidos Organiza: IDFA International Dairy Show Teléfono: +1 (202) 737 4332 Fax: +1 (202) 331 7820 E-mail: kmadison@ntpshow.com Web: www.dairyshow.com El International Dairy Show 2013 es el evento mundial al que los profesionales de la industria láctea no pueden faltar. Todas las partes interesadas en la industria lechera estarán presentes para intercambiar ideas y descubrir soluciones innovadoras para las tendencias actuales del mercado: envasado, procesamiento, ingredientes, marketing, ventas, operaciones de planta, desarrollo de productos, seguridad, sostenibilidad y tecnología.

SUPPLYSIDE WEST 2013 Recopilación de los proveedores y compradores de ingredientes de todo el mundo 12 al 16 de Noviembre, 2013 Sede: The Venetian & Sands Expo, Las Vegas, Nevada, Estados Unidos Organiza: Virgo Teléfono: +1 (480) 990 1101 x 1076 Fax: +1 (480) 990 0819 E-mail: mfreed@vpico.com Web: west.supplysideshow.com

ProWine China es una plataforma de la industria vinícola tanto para concesionarios y productores internacionales como para proveedores locales que buscan exhibir sus productos, establecer contactos y llegar a penetrar los mercados internacionales y chino. ProWine China desarrolla tendencias y asume un papel clave en el comercio del vino, con las condiciones óptimas para servir como la puerta de entrada a China, mercado número en crecimiento a nivel mundial.

FOOD INGREDIENTS (FI) EUROPE Y NATURAL INGREDIENTS (NI) 19 al 21 de Noviembre, 2013 Sede: Messe Frankfurt, Frankfurt, Alemania Organiza: UBM Live Teléfono: + 31 (0) 20 40 99 544 y + 31 (0) 20 40 99 515 E-mail: Julien.Bonvallet@ubm.com Web: www.fieurope.ingredientsnetwork.com Desde 1986, Fi Europe es el punto de encuentro para todos los interesados en la industria de ingredientes para alimentos. Más de 500,000 personas han asistido a la feria y miles de millones de euros se han negociado como resultado. Fi Europa se celebra cada dos años en una ciudad europea y reúne a los proveedores de alimentos y bebidas líderes en el mundo, así como especialistas en producción y marketing que exhiben la más diversa gama de ingredientes nuevos, al igual que productos y servicios. Mientras que Ni es el encuentro para que los suministradores expongan sus ingredientes naturales para los fabricantes de alimentos y bebidas; se trata de un evento de asistencia obligada para los proveedores que ofrecen ingredientes naturales.

3 al 5 de Junio, 2014 Sede: Centro Banamex, Ciudad de México, México Organiza: Alfa Promoeventos Teléfono: +52 (55) 5582 3342 Fax: +52 (55) 5582 3342 E-mail: ventas@tecnoalimentosexpo.com.mx Web: www.expotecnoalimentos.com

Un mundo de Alimentos y Bebidas

TecnoAlimentos Expo es la exposición más importante en Latinoamérica sobre proveeduría de soluciones, así como innovación de procesos y productos, para la industria fabricante de alimentos y bebidas. Asisten propietarios, presidentes, directores, gerentes, supervisores, operadores, integradores y proyectistas de la industria alimentaria, entre otros profesionales, para hacer negocios y favorecer los resultados de sus empresas. Además de contar con un práctico programa académico, es el evento donde se encuentra todo lo que el fabricante de alimentos y bebidas requiere para garantizar el éxito de su negocio.

COMPAÑÍA

CENTRO DE CONTROL TOTAL DE CALIDADES, S.A. DE C.V.

Índice de Anunciantes

ALIMENTARIA MÉXICO 2014

3 al 5 de Junio, 2014 Sede: Centro Banamex México, D.F. MÉXICO Organiza: Reed Exhibitions y E.J. Krause & Associates, Inc. Teléfono: +52 (55) 1087 1650 Fax +52 (55) 5523 8276 E-mail: morales@ekkrause.com Web: www.alimentaria-mexico.com Una de las exposiciones de alimentos, bebidas y equipos más importantes del país en el sector alimentario, caracterizados por ser la feria internacional más profesional de la industria de alimentos y bebidas en México.

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DVA MEXICANA, S.A. DE C.V.

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TECNOALIMENTOS EXPO 2014

Bebidas Mexicanas | Noviembre 2013

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