Industria Alimentaria Mayo 2020 by Alfa Editores Técnicos

2 [ CONTENIDO ]

Alimentaria MAYO 2020 | VOLUMEN 42, NÚM. 3 www.alfa-editores.com.mx | buzon@alfa-editores.com.mx

TECNOLOGÍA

10 IDENTIFICACIÓN DE ALÉRGENOS DE LA LECHE EN PRODUCTOS DEL PROCESAMIENTO DE UVA

TECNOLOGÍA

30 ANÁLISIS DE COMPUESTOS ACTIVOS DE CANNABIS EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS COMESTIBLES

TECNOLOGÍA

40 BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS AISLADAS DE SALCHICHA USANDO MÉTODOS MOLECULARES

Industria Alimentaria | Mayo 2020

22 DESARROLLO DE HELADO DE LECHE DE CABRA BAJO EN CALORÍAS

EVENTO

34 TECNOTENDENCIAS ALIMENTARIAS 2020: EL AUGE DEL ETIQUETADO LIMPIO

TECNOLOGÍA

44 COMPUESTOS QUÍMICOS Y PROPIEDADES ANTIBACTERIANAS Y ANTIOXIDANTES DEL ACEITE ESENCIAL DE CÁSCARA DE CITRÓN

4 [ CONTENIDO ]

EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres

DIRECTORA GENERAL

Secciones

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz

CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

Editorial

Novedades

Evento ISM 2020, 50 años de llevar los dulces y snacks de calidad a todo el mundo

Índice de anunciantes

M. C. Abraham Villegas de Gante Dr. Francisco Cabrera Chávez Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dr. Arturo Inda Cunningham Dr. Mariano García Garibay Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano M. C. Rodolfo Fonseca Larios M. en C. Rolando García Gómez Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez

DIRECCIÓN TÉCNICA

ORGANISMOS PARTICIPANTES

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G.

DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía

VENTAS

Karla Hernández Pérez ventas@alfa-editores.com.mx

OBJETIVO Y CONTENIDO El objetivo principal de INDUSTRIA ALIMENTARIA es difundir la tecnología alimentaria y servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de todas las áreas relacionadas con la industria alimentaria expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista se ha mantenido actualizado gracias a la aportación de conocimiento de muchas personas especializadas en el área, además la tecnología que difunde es de aplicación práctica para ayudar a resolver los problemas que se plantean al pequeño y mediano industrial mexicano. INDUSTRIA ALIMENTARIA, año 42, núm. 3, mayo 2020, es una publicación bimestral editada por Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V., Manuel Gamio 604, Interior B, Colonia Sinatel, Iztapalapa, 09470, Ciudad de México. Tel. 55 82 33 42, www.alfa-editores.com.mx, ventas@alfa-editores.com.mx. Editor responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2004-111711534800-102, otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, Licitud de Título No. 860 y Licitud de Contenido No. 506, otorgados por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura de la editora de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.

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6 [ EDITORIAL ]

EL VALOR DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Este año 2020 nos ha traído una sacudida insospechada. Hace unos tres meses nadie habría pensado que estaríamos siendo testigos de los efectos de una pandemia, viviendo en confinamiento y con temor de caer enfermos. Todavía hay mucha gente suspicaz y desconfiada de los efectos de esta enfermedad y las repercusiones que nos irá mostrando mientras continúa transcurriendo el año. Será, sin duda, un desafío para todos, requerirá de nuestros mayor compromiso y esfuerzo para salir adelante. Sin duda, la industria de los alimentos ha probado su fuerza y valía, es una de las que no ha parado: en el campo se sigue cosechando, continúa la distribución, las plantas y fábricas trabajan a tope, porque si algo no puede detenerse es la producción y consumo de alimentos. Ante todo este panorama, es importante volver a poner el foco en la manera cómo nos alimentamos, no sólo porque el nuevo Coronavirus provino de un alimento exótico que quizá no debió ingerirse, sino porque enfermedades como la obesidad o la diabetes, fuertemente vinculadas a la alimentación, han elevado el factor de riesgo para las personas. Como siempre, Industria Alimentaria, preocupada por brindar a los expertos de la industria la mejor información disponible del sector, contiene en su edición de mayo varios novedosos artículos con información que ayudará a mejorar la calidad y beneficios de diversos productos. Así, puede consultarse el desarrollo de un helado de leche de cabra bajo en calorías, al reducir el azúcar común con stevia. También, una investigación sobre el aceite esencial de citrón, que podría dar elementos de valor añadido a diversos alimentos; al igual que sucede, en otro texto de nuestra edición, con los compuestos de Cannabis, una nueva

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vertiente de exploración que nos ofrece opciones insospechadas. En el reporte “Bacterias ácido lácticas aisladas de salchicha usando métodos moleculares” podemos informarnos sobre compuestos fermentadores que tienen efectos sobre cárnicos tradicionales de Europa. Finalmente, también una investigación europea nos pone al tanto de la detección de alérgenos en vinos, un tema muy relevante pues cada día más personas se muestran como alérgicas a algún alimento y es de suma importancia el etiquetado claro en estos casos, a modo de prevención. Sobre este último tema, el etiquetado limpio y claro, versó el último evento organizado por Alfa Promoeventos: Tecnotendencias Alimentarias 2020, en estas páginas se encuentra una detallada reseña de la jornada, de muy importante trascendencia ante los retos actuales de la industria. Esperamos que su lectura motive a más personas a inscribirse a los diferentes seminarios teórico-prácticos organizados por Alfa Promoeventos, pues estar al día en las tendencias puede conducirnos al éxito. Los invitamos a estar al tanto de nuestra web, www. alfapromoeventos.com.mx; al igual que muchos otros eventos, algunos serán reprogramados, reiterando nuestro compromiso con todos los industriales y especialistas, el cual hemos consolidado durante más de veinte años. En Alfa Editores Técnicos hemos continuado trabajando desde nuestros hogares, esperamos que todos nuestros lectores y amigos se encuentren seguros y que México, nuestro país, salga avante de este momento crítico, estamos confiados en ello. Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

{8} DIETA ALTA EN FIBRA RELACIONADA CON MENOR RIESGO DE CÁNCER DE SENO El consumo de una dieta alta en fibra está relacionado con una reducción en la incidencia de cáncer de mama, según estudio publicado en donde los autores señalan la evidencia de que los factores de estilo de vida, como las prácticas dietéticas modificables, pueden afectar el riesgo de cáncer de seno. Esto respalda las pautas dietéticas de la American Cancer Society, enfatizando la importancia de una dieta rica en fibra, que incluya frutas, verduras y granos enteros”.

Novedades

INGREDION INVIERTE EN NUEVO COMPLEJO DE ALMIDÓN MODIFICADO EN CHINA Ingredion construye una instalación integrada de almidón modificado en China diseñada para más del doble de su capacidad actual, ampliando significativamente las capacidades de producción adyacentes a su sitio de Shandong. La inversión es parte de una estrategia de la compañía para avanzar en el crecimiento en la región Asia-Pacífico (APAC). Las capacidades ampliadas proporcionarán servicios adicionales y beneficios de suministro para los clientes locales y regionales de la compañía, mientras optimizan aún más su red global de cadena de suministro para almidones especiales.

FDA AUTORIZA VENTA DE HUEVOS EMPACADOS EN TIENDAS MINORISTAS La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) informó que debido a la mayor demanda de los consumidores de huevos en el mercado de huevos de mesa proporcionó flexibilidad temporal para permitir a los productores que actualmente solo venden huevos a las instalaciones que procesan productos hechos con huevo, para que lo puedan vender en tiendas minoristas. La FDA señaló que aún en su política temporal se deben implementar medidas tanto en la granja, como en almacenamiento y el transporte, para prevenir la Salmonella enteritidis (SE).

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{9} ESTUDIAN PROPIEDADES CURATIVAS DEL MAÍZ AZUL ridos y colesterol, tratamiento y disminución de la diabetes y la hipertensión arterial e incluso disminuir la generación de células malignas del cáncer.

Novedades

Los datos de un reporte del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (IBIFAP) de México, dio a conocer que la coloración azulada característica de este tipo de maíz se da gracias a las antocianinas, pigmentos que se encuentran en las diferentes capas del grano. La baja producción de este cultivo se debe al uso de semilla de mala calidad, ya que el agricultor efectúa su tarea de manera empírica sin la aplicación de manejo técnico. En consecuencia, se comercializa a un precio 70% más elevado que el maíz blanco. Actualmente en el Instituto Politécnico Nacional, a través de los Centros Interdisciplinarios de Investigación para el Desarrollo Integral Regional (CIIDIR-IPN), se han llevado a cabo estudios científicos y trabajos de tesis de estudiantes que señalan que su consumo puede disminuir los niveles de triglicé-

Luz verde a las mejores opciones alimenticias. Aumenta la confianza del consumidor con los ingredientes BENEO. En la actualidad, los consumidores buscan hacer coincidir la necesidad de disfrutar de un estilo de vida saludable con la preocupación de lo que comen – examinan la información nutricional en los envases de los productos que consumen. Sin embargo, con tanta información disponible, ¿en qué pueden confiar y cuál es la mejor opción? Los consumidores buscan soluciones simples y se centran en ingredientes que conocen. Las marcas pueden ganar su lealtad siendo transparentes, ayudándoles a elegir las mejores opciones en alimentación. Mejore el contenido nutricional de sus productos con los ingredientes funcionales de origen natural de BENEO.

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IDENTIFICACIÓN DE ALÉRGENOS DE LA LECHE EN PRODUCTOS DEL PROCESAMIENTO DE UVA { Lucia Zelenáková,1 Martina Fikselová,1 Jana Žiarovská,2 Anna Kolesárová3 y Lukáš Jurcaga1 }

Tecnología

RESUMEN

Palabras clave: Alérgeno, caseína, alérgeno en vino, producción de vino, ELISA.

El objetivo de esta investigación fue la identificación del alérgeno de la leche de vaca en uvas, mosto y vino joven, mediante el método inmunoquímico ELISA. Los alérgenos de la leche (caseína) se usan junto con proteínas de huevo durante la clarificación del vino. Los resultados muestran que la calidad de las curvas de calibración tiene una importancia significativa para la evaluación objetiva de la calidad. El grado de variabilidad en la calibración de las muestras expresó que R2 no fue inferior a 0.9 en ambas curvas de calibración (0.9485 y 0.9659). En las muestras de uva se determinaron concentraciones de caseína de leche de vaca por debajo del límite de detección, lo cual es la recomendación del fabricante del kit ELISA. Todas las muestras de uva mostraron una concentración de caseína menor que el valor correspondiente al están-

dar de 0 ppm (0.039 a 0.127 mg/kg). También se registraron bajas concentraciones en tres muestras de mosto (0.056 a 0.077 mg/kg). En el caso del vino joven, la concentración de caseína varió de 0.367 a 1.301 mg/kg, todavía menor del estándar de 1.5 ppm (1.373 mg/kg). La mayoría de los vinos se encontró en el rango de detección ELISA. Las excepciones fueron las muestras con núms. 3 y 9, cuya absorbancia estuvo por encima del estándar más alto (45 mg/kg). Estas muestras fueron reconsideradas luego de la primera dilución. La concentración de caseína de leche de vaca resultante fue de 67.22 mg/kg y 48.66 mg/L. Las concentraciones más altas de esta proteína se detectaron en los vinos blancos (21.473 a 67.22 mg/L). En los vinos tintos, las concentraciones de proteína de la leche oscilaron entre 1.634 y 16.715 mg/L.

{ 1 Departamento de Higiene y Seguridad Alimentaria, Facultad de Biotecnología y Ciencias Alimentarias, Universidad Eslovaca de Agricultura, Nitra, Eslovaquia; 2 Departamento de Genética y Alimentación Vegetal, Facultad de Agrobiología y Recursos Alimentarios, Universidad Eslovaca de Agricultura, Nitra, Eslovaquia; 3 Departamento de Almacenamiento de Productos Vegetales y Procesamiento, Facultad de Biotecnología y Ciencias Alimentarias, Universidad Eslovaca de Agricultura, Nitra, Eslovaquia }

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TecnologĂa Mayo 2020 | Industria Alimentaria

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INTRODUCCIÓN La uva es el principal cultivo de fruta en varios países. Aunque se encuentran muchos productos alimenticios basados en uva en el mercado, los estudios han demostrado que alrededor de 75% de la producción mundial de uva está destinada a la industria del vino. El orujo de uva es un subproducto abundante de la industria del vino, consiste en la piel, las semillas y los tallos restantes; representa alrededor de 25% del peso total de la uva en el proceso de vinificación (Beres et al., 2017). El consumo de vino, si se bebe con sensatez y moderación, no es dañino para el cuerpo humano y forma parte apropiada de la dieta, con beneficios para la salud. Esto por el contenido de polifenoles totales, en especial sustancias específicas como transresveratrol, la quercetina y las antocianinas en vinos tintos. Los vinos eslovacos tienen capacidades antirradicales significativas que les permiten competir con vinos extranjeros de alta calidad (Gažarová et al., 2008, 2010, 2016). El vino es la bebida resultante de la fermentación del mosto de uva con un procesamiento y aditivos apropiados. La diversidad y la calidad del vino son resultado de la variedad de uva, la composición del suelo, la ubicación, el clima y los procesos enológicos utilizados (Peñas et al., 2015). El uso de varios productos está permitido durante la vinificación. Algunos de ellos son aditivos y todavía permanecen en el vino embotellado; otros se eliminan después del tratamiento y no dejan ningún residuo en la bebida final (Castillo-Sánchez et al., 2006; Castillo-Vergara et al., 2015). Algunos aditivos y coadyuvantes del procesamiento utilizados en la vinificación son proteínas, proporcionadas por alimentos, incluidos entre los alérgenos más importantes (como proteínas de la leche, proteínas de clara de huevo, etcétera) (Peñas et al., 2015). En principio, las proteínas pueden

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[ TECNOLOGÍA ] 13 afectar la estabilidad y claridad del vino, se ha desarrollado una variedad de procedimientos para su eliminación de los vinos (Ferreira et al., 2002). Las proteínas están presentes en los vinos a niveles bajos, la mayoría con una notable relevancia tecnológica y económica. Las proteínas de la leche y el huevo también se utilizan como agentes de clarificación, para promover la claridad y mejorar el color, el sabor y la estabilidad física del vino (Yokosuka y Singleton, 1995). La formación de complejos de proteína-polifenoles y agregados de tanino-proteína se ha descrito antes (Siebert, 1999). Estos complejos se pueden eliminar por decantación o etapas de filtración (Castillo-Sánchez et al., 2006).

proteínas alergénicas (como de la leche y de huevo) pueden provocar reacciones alérgicas clínicas significativas en pacientes sensibles. Aunque el consumo de vino con proteínas lácteas no indujo anafilaxia, se observaron algunas reacciones leves. En vista de esto, es de

Entre las proteínas de la leche, las caseínas son universalmente conocidas como agentes adecuados para unir compuestos fenólicos y reducir los ingredientes que afecten el sabor y el color del vino. Aunque se supone que los agentes de clarificación se eliminan cuantitativamente durante el proceso de fabricación, hasta la fecha no hay evidencia de que el producto listo para consumo esté realmente libre de residuos (Monaci et al., 2017). Los vinos embotellados disponibles en el mercado, elaborados mediante procesos estandarizados de clarificación, maduración y filtración, no representan ningún riesgo de reacciones anafilácticas en personas sensibilizadas (Lifrani et al., 2017; Cho et al., 2015; Munblit y Verhasselt, 2016). Rolland et al. (2006) investigaron si los vinos con

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suma importancia contar con métodos analíticos que detecten trazas de alérgenos de leche y huevo en los alimentos (De Angelis et al., 2017). Existen varios métodos analíticos para la detección cuantitativa y cualitativa de residuos de alergénicos prioritarios. Éstos incluyen ensayos de inmunosorbentes ligados a enzimas (ELISA), ensayos de flujo lateral y métodos de reacción en cadena de la polimerasa (PCR), actualmente disponibles comercialmente para detectar residuos de fuentes alergénicas. Métodos como la espectrometría de masas (MS) y los biosensores de resonancia de plasmón superficial (SPR) se han aplicado en la detección y cuantificación de residuos alergénicos en el vino. En este contexto, examinamos los criterios para los métodos de cuantificación de residuos potencialmente alergénicos de agentes de clarificación en el vino (Žiarovská et al., 2018; Baumert, 2013;

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Rona et al., 2007; Poms et al., 2004). Se han desarrollado varios procedimientos ELISA para detectar residuos alergénicos en los vinos. La complejidad de la matriz del vino puede inhibir la reacción inmunoenzimática (Koestel et al., 2016). En la investigación de Monaci et al. (2017) se describe un método que emplea una separación LC capilar combinada con espectrometría de masas ESI-Q-TOF para la identificación inequívoca de péptidos a partir de caseínas. El método se ha aplicado al vino blanco mezclado con caseinato, donde se pueden detectar e identificar algunos péptidos, derivados de las caseínas α y β, presentes como residuos en los extractos de vino. El método parece ser muy útil para fines de detección, así como un método de confirmación para los resultados positivos obtenidos por ELISA. La exención para el etiquetado del vino respecto a la caseína y la ovoalbúmina, de

[ TECNOLOGÍA ] 15 acuerdo con la Directiva Europea 2003/89/ CE, ha sido revocada tras el dictamen científico negativo de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. La EFSA concluye que los vinos que contienen caseína/caseinato/ productos lácteos/derivados de huevo pueden desencadenar reacciones adversas en individuos susceptibles. De este modo, el etiquetado de alérgenos de los vinos se volvió obligatorio a partir de junio de 2012. En el proceso de fabricación del vino, la caseína y la albúmina de huevo se usan con frecuencia como agentes de clarificación para vinos blancos, tintos y rosados. El Reglamento Europeo 1266/2010 (CE) establece que todos los vinos, comercializados o etiquetados después del 30 de junio de 2012, deberán cumplir con las normas de etiquetado. El Reglamento de Ejecución (UE) núm. 579/2012 de la Comisión establece el requisito de indicar cualquier ingrediente potencialmente alergénico en el etiquetado de cualquier bebida que contenga más de 1.2% en volumen de alcohol, especialmente los productos a base de huevo o leche utilizados en la elaboración de vinos.

Eslovaquia. Las muestras de uva de diferentes variedades (9 muestras), mosto (3 muestras) y vino nuevo (6 muestras) provinieron de la región vinícola de Nitra y la región vitivinícola central eslovaca, distrito Krupina (otoño de 2017). Los vinos tintos y blancos (17 mues-

MATERIALES Y MÉTODOS El objetivo de nuestra investigación fue determinar alérgenos de leche (caseína) en el proceso de producción de vino. Por esta razón, la detección de caseína se realizó en 35 muestras de uvas, mosto y vino originario de diferentes regiones vitivinícolas de

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tras) utilizados para el análisis son originarios de las regiones vinícolas de Nitra y del este de Eslovaquia, cosecha 2014-2017. Todas las muestras se almacenaron en condiciones congeladas hasta el análisis mediante kits ELISA. El kit Caseína de ELISA está destinado a la determinación cuantitativa de caseína en alimentos crudos y tratados térmicamente. Con el uso de los kits ELISA se determinaron todas las muestras por triplicado. El tiempo requerido para la preparación y extracción de 10 muestras fue de aproximadamente 1 hora. El tiempo para la determinación de ELISA (placa de micro-titulación de 96 pocillos) fue de 2 horas 50 min. Límite de detección (LOD): 0.24 ppm (mg/ kg), límite de cuantificación (LOQ): 1.30 ppm (mg/kg), rango de escala de calibración: 1.5-45 ppm (mg/kg).

Principio de análisis La determinación de caseína se basa en su reacción inmunoquímica con un anticuerpo específico. La caseína presente en la muestra analizada y después de haber sido marcada con biotina, antes del análisis, reacciona en el primer paso con un anticuerpo específico recubierto en las paredes de los pocillos, como en una placa de microtitulación. Como resultado neto, la caseína se une a las paredes de los pocillos, mientras que la caseína de la muestra y la marcada con biotina se completan para acceder a los puntos de unión del anticuerpo contra la caseína; estos puntos son limitados en su recuento. Después del paso de lavado de pozos, se agrega a éstos la peroxidasa del rábano conjugada con estreptavidina, para pasar por una fase de incubación. Después de la expiración del periodo de incubación necesario, se lavan los pocillos

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y luego se añade un sustrato cromogénico (tetrametilbencidina) que permitirá detectar la peroxidasa recubierta (inmovilizada) restante. La intensidad de coloración es inversamente proporcional a la concentración de caseína en los calibradores, las muestras de verificación y las muestras analizadas.

Preparación de la muestra Las muestras de uva se molieron en mortero para obtener material en polvo. Las muestras líquidas (mosto y vino) se procesaron directamente. A 1.00 g o 1.00 mL de muestra contenida en un matraz limpio y cerrado se añadieron 10 mL de solución tampón de extracción. El proceso de extracción se realizó bajo agitación continua durante 5 min. Después de completar la extracción, se centrifugó el contenido del matraz y se tomó una muestra del líquido sobrenadante. Las condiciones de centrifugación fueron: R.C.F = 1.800 x g; tiempo 20 min.

Procedimiento de determinación •

•

• •

Paso 1 (Pipeteo): en cada pocillo 150 μL del calibrador o la muestra + 50 μL de caseína biotinilada Paso 2 (Incubación): para cubrir el marco con la tapa, incubar durante 90 minutos a 18-25 °C, sin agitación Paso 3 (Lavado): succione y enjuague 4 veces con la solución de lavado diluida Paso 4 (Pipeteo): en cada pocillo 200 μL de la solución diluida del conjugado

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RESULTADOS Y DISCUSIÓN

•

• •

•

Los productos proteináceos se usan ampliamente como agentes de clarificación durante la vinificación, para eliminar partículas insolubles no deseadas y partículas microscópicas no disueltas (material coloidal) del mosto o del vino, para mejorar la estabilidad. Algunos de ellos (clara de huevo, caseinatos y gelatina de pescado) tienen potencial alergénico y la presencia de sus residuos en el producto final podría representar un riesgo para las personas alérgicas (Peñas et al., 2015). Eslovaquia es el hogar de casi 400 enólogos activos que producen vinos varietales y de calidad, con indicación geográfica protegida, y vinos con denominación de origen de las 19 634 hectáreas de viñedos en 390 municipios, dentro de las seis regiones vitivinícolas principales. Los enólogos eslovacos pueden ser viticultores o abastecerse de los productores de las regiones vecinas, o ambos.

Paso 5 (Incubación): para cubrir el marco con la tapa, incubar durante 60 minutos a 18-25 °C, sin agitación Paso 6 (Lavado): succione y enjuague 4 veces con la solución de lavado diluida Paso 7 (Pipeteo e incubación): en cada pocillo colocar 200 μL de sustrato TMP. Incubar durante 20 min a 18-25 °C en la oscuridad Paso 8 (Medición): para detener la reacción agregar 50 μL de la solución STOP, para medir el cambio de color a 450 nm

Estándar

Concentración de caseína de leche en el estándar [mg/kg]

TABLA 1. Valores de creación de curva de calibración para la detección de caseína de leche en muestras mediante pruebas ELISA.

Absorbancia a 450 nm Análisis de uva y mosto

Análisis de vino

1.197

1.375

1.5

0.683

0.763

4.5

0.44

0.492

0.28

0.322

0.252

0.275

Control Control negativo

0.046

1.990

1.890

Control positivo

62.376

0.200

0.220

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FIGURA 1. Curva de calibración para la detección de caseína de leche en las muestras de uva y mosto.

Previo al análisis de 35 muestras, se realizó el control de calidad de las pruebas ELISA. El CV (coeficiente de variabilidad) de resultados (n = 10) para el ensayo inter e intra fue del 5.6% y del 4.85%. De acuerdo con el rango de cuantificación declarado por el productor, es posible cuantificar correctamente la contaminación entre 0-45 ppm (mg/kg) de presencia de caseína en las muestras examinadas. El punto de partida para la obtención de datos relevantes fue crear dos curvas de calibración a partir de los valores con que se cuenta en la tabla 1.

la calidad de la curva de calibración, la cual exhibe una importancia significativa para la evaluación objetiva de la detección de calidad. Como se presenta en las figuras 1 y 2, los datos modificados logarítmicamente para la creación de curvas de calibración tenían dependencia lineal, y la fiabilidad de detección se describió mediante ecuaciones de regresión. El grado de calibración de variabilidad expresado como R2 no fue inferior a 0.9 en ambas curvas de calibración (0.9485 y 0.9659, respectivamente).

Los resultados muestran que la precisión de la detección se ve directamente afectada por

Numerosos productores y vendedores ofrecen sus softwares para el procesamiento de datos inmunoanalíticos, éstos también forman parte de los analizadores fotométricos (modelo logístico de cuatro parámetros y método de comparación espacial). Czerwenka et al. (2010), Zeleňáková et al. (2010, 2011, 2016a), Zarranz e Izco (2007), Asensio et al. (2008) estudiaron las relaciones de calibración en el marco de la detección cromatográfica y ELISA de leche de vaca en el amplio espectro de alimentos. En la investigación de Zeleňáková et al. (2016a) los valores de R2 oscilaron entre 0.9981 y 0.9956 para la regresión lineal, y R2 fue 1 en dos experimentos para los modelos de regresión polinomial dentro de la adulteración de leche entre especies.

1.8 1.6 y = -3.1375x - 0.398 R2 = 0.9485

1.4 1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0

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-0.3

-0.2

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1.8 1.6 y = -3.1583x - 0.2526 R2 = 0.9659

1.4 1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0

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Algunas muestras de vino se cuantificaron con éxito debido a su dilución decimal antes del análisis. La presencia de caseína de leche se calculó multiplicando por el factor de dilución. El productor del kit ELISA no recomienda que las muestras se cuantifiquen por encima o por debajo del límite de detección. En las muestras de uva, detectamos concentraciones de caseína de leche por debajo del límite de detección requerido por el fabricante del kit ELISA. Todas las muestras de uva tenían una concentración de caseína menor que el valor correspondiente al estándar de 0 ppm (0.039-0.127 mg/kg). Se registraron concentraciones igualmente bajas en tres

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muestras de mosto (0.056-0.077 mg/L). Parece que, bajo el consumo regular de uvas y mostos, la salud humana no debería verse afectada en vista de la posible reacción alérgica a la proteína de la leche. En el caso del vino joven, la concentración de caseína varió de 0.367 a 1.301 mg/L, que aún es inferior al estándar de 1.5 ppm (1.373 mg/L). Se pueden encontrar mayores concentraciones de caseína de la leche en el vino joven debido a la primera fermentación o aclaración del vino. En el procesamiento y el prensado de la uva, las partículas de lodo llegan al mosto, que contiene taninos, polifenoles, residuos químicos, levaduras silvestres y otras sustancias que afectan negativamente el proceso de fermentación y la calidad general del vino. Por esta razón, estas sustancias y microorganismos se eliminan del vino blanco por decantación. Este proceso

se asocia con la clarificación, utilizando proteínas de la leche. Las proteínas de leche y huevo se usan como agentes de clarificación para la producción de vino; eliminan sustancias indeseables como los compuestos fenólicos, para evitar la coagulación de partículas coloidales, reducir el amargor y la astringencia, lo que da como resultado vinos puros sin olores extraños (Tolin et al., 2012). Por separado se mostraron las concentraciones de caseína de leche de vaca [mg/L] cuantificadas en muestras de vino. De acuerdo a valores obtenidos, se determinó que la mayoría de las muestras de vino estaban en el rango de detección de ELISA. Las excepciones fueron sólo las muestras núms. 3 y 9, cuya absorbancia estaba por encima del estándar más alto (45 mg/kg). Estas muestras fueron reconsideradas luego de la primera dilución; la concentración de caseína de leche

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20 [ TECNOLOGÍA ] resultante fue de 67.22 mg/kg y 48.66 mg/L. Las concentraciones más altas de esta proteína estuvieron en vinos blancos (de 21.473 a 67.22 mg/L). En los vinos tintos, las concentraciones oscilaron entre 1.634 y 16.715 mg/L. Desde el 1 de julio de 2012, de acuerdo con el Reglamento Europeo 1266/2010 (CE), todos los vinos comercializados en Europa deberán cumplir con las normas de etiquetado. La directiva 2003/89/CE solicita el etiquetado de alérgenos para el vino si se utilizaron proteínas de huevo y leche durante el proceso de vinificación y están presentes en niveles de 0.25 mg/L (0.25 ppm) o más. Las proteínas de la leche (caseína, caseinato de potasio) se utilizan para eliminar los fenoles y los taninos del vino blanco, y las proteínas del huevo, para eliminar los compuestos de tanino del vino tinto. Las proteínas se agregan al vino y los precipitados se eliminan (Rolland et al., 2006). El mecanismo de acción consiste en su interacción con los polifenoles para formar complejos que pueden eliminarse por decantación o filtración (Castillo-Sánchez, 2006). Estas proteínas están incluidas en la lista de sustancias alergénicas y deben aparecer en la etiqueta cuando se agregan a los alimentos como ingredientes. Por el contrario, cuando se usaron como aditivos para la producción de vino, quedaron temporalmente excluidos de la obligación de etiquetarlos, debido a la falta de evidencia científica de su presencia real como proteínas residuales en los vinos (Tolin et. al., 2012). Los análisis de laboratorio son mucho más complicados en vinos tintos que en blancos, porque es difícil obtener y analizar proteínas debido a la presencia de una gran cantidad de polifenoles y carbohidratos (Moreno-Arribas et. al., 2002). La leche y el huevo son alérgenos de renombre, a menudo se usan como agentes de clarificación en los vinos, por lo tanto, cualquier cantidad residual en los productos finales

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podría representar una amenaza para las personas alérgicas (De Angelis et al., 2017). El objetivo del estudio de Lifrani et al. (2009) fue diseñar pruebas ELISA en sándwich específicas para cada agente de clarificación, a fin de detectar la antigenicidad de sus residuos, tanto durante el procesamiento del vino como en los vinos embotellados disponibles comercialmente. Se establecieron ratones sensibilizados y métodos ELISA en sándwich para probar un vasto panel de vinos. Los resultados fueron positivos a pruebas ELISA en sándwich altamente sensibles. ELISA es la forma de inmunoensayo más utilizada en el análisis de leche, tiene ventajas de alta sensibilidad, bajo costo y aplicación rápida. Es fácil de usar, confiable, veloz y fácilmente automatizable (Zeleňáková et al. 2008, 2011, 2016b; Costa et al., 2008). Para implementar el ensayo ELISA para la detección de ovoalbúmina en vinos tintos, utilizando anticuerpos comercialmente probados, la especificidad de los anticuerpos adquiridos y la ausencia de reactividad cruzada, Koestel et al. (2016) evaluaron mediante inmunotransferencia y ELISA. Obtuvieron un ensayo ELISA con LOD de 14.2 μg/L y un LOQ de 56.4 μg/L de ovoalbúmina en solución acuosa (Koestel et al., 2016). La OIV (Organización Internacional de la Viña y el Vino), a través de la resolución Oivcomex 502-2012, establece la revisión del límite de detección y de cuantificación relacionados con los residuos potencialmente alergénicos de las proteínas del agente de clarificación en el vino; para ello determinaron los siguientes requisitos para los sistemas de prueba ELISA: LOD = 0.25 ppm y LOQ = 0.5 ppm. El kit ELISA utilizado en nuestro análisis tenía estos parámetros: límite de detección (LOD): 0.24 ppm (/kg); límite de cuantificación (LOQ): 1.30 ppm (mg/g); rango de escala de calibración: 1.5-45 ppm (mg/g). El método basado en UF ideado, junto con el enriquecimiento previo en línea de pép-

[ TECNOLOGÍA ] 21 tidos, permitió alcanzar los LOD más bajos a 0.036 mg/mL y 0.05 mg/mL para alérgenos de huevo y leche, respectivamente, demostrando ser la estrategia más sensible para monitorear la contaminación de alérgenos en el vino (De Angelis et al., 2017). Respecto a las muestras de vino, el método generalizado para la detección de caseínas se basa en el reconocimiento de anticuerpos. Recientemente se han desarrollado varios formatos de ensayo de inmunosorción ligada a enzimas (ELISA) para la detección de residuos de caseína en muestras de vino, con el límite más bajo de detección de 8 ng/mL. Weber et al. informaron que el método ELISA cuantitativo para la determinación de caseínas en vinos blancos y rosados varió de 0.01 a 10 mg/L (2007). Se desarrollaron y establecieron ensayos inmunosorbentes enzimáticos (ELISA) sensibles y específicos para las proteínas caseína, ovoalbúmina y cacahuate. El límite inferior de detección fue de 8 ng/mL. Mediante estos ensayos se analizaron muestras de 153 vinos australianos embotellados disponibles comercialmente y, a excepción de dos tintos que se sabe que contienen huevos enteros agregados, no se detectaron residuos de estos alérgenos en ningún vino. Estos hallazgos son consistentes con la falta de coadyuvantes de procesamiento derivados del huevo, leche o nueces en los vinos embotellados finales producidos en Australia, de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación a una concentración que podría causar una reacción adversa en el huevo, la leche o los consumidores adultos alérgicos al cacahuate/nuez de árbol (Rolland et al., 2008).

portante hacia el desarrollo de un método más sensible para la detección/identificación de marcadores de proteínas lácteas, potencialmente alergénicas, utilizadas como agentes de clarificación del vino. Los hallazgos obtenidos en la presente investigación parecen ser importantes también desde el punto de vista de la salud del consumidor. Las concentraciones más altas de esta proteína estuvieron en vinos blancos (21.473 a 67.22 mg/L). En los tintos, las concentraciones de proteína de la leche oscilaron entre 1.634 y 16.715 mg/L. Dado que las caseínas pueden desencadenar reacciones alérgicas en consumidores sensibles, es importante verificar su presencia también en estos productos. Tomado de JMBES

CONCLUSIÓN Se describió un método basado en la reacción inmunoenzimática para la detección e identificación de caseína en productos de procesamiento de uva. Éste es un paso im-

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DESARROLLO DE HELADO DE LECHE DE CABRA BAJO EN CALORÍAS

Tecnología

{ Ajisha Robins,1 K. Radha,1 C.T. Sathian,1 R. Geetha1 y A.K. Beena2 }

RESUMEN Se desarrolló helado de leche de cabra bajo en calorías utilizando polvo de hoja de stevia como edulcorante. El azúcar fue parcialmente reemplazada por polvo de stevia después de realizar ensayos. La mezcla de tratamiento fue formulada para contener más del 10% de grasa, 20.5% de leche sólida no grasa, 0.1% de stevia, 5% de azúcar y 0.4% de combinación estabilizador-emulsionante. Se evaluó el efecto de la incorporación de polvo de hoja de stevia y se comparó con el control que contenía 15% de azúcar. Se compararon las cualidades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del helado control y el helado con stevia. El contenido de proteína del helado bajo en calorías fue mayor (p < 0.01) que el control. El tiempo de fusión también fue mayor en el helado bajo en calorías (p < 0.01) que en el control. Los puntajes de sabor no revelaron diferencias significativas entre el helado bajo en calorías y el control. No hubo diferencias significativas entre el control y los helados bajos en calorías, en grasa, peso por litro, recuento de coliformes, recuento total viable y parámetros sensoriales.

{ 1 Departamento de Ciencias Lácteas, Colegio de Ciencias Animales y Veterinaria, Mannuthy, Thrissur, Kerala, India; 2 Departamento de Microbiología de Lácteos, Colegio de Ciencias Lácteas y Tecnología, Mannuthy, Thrissur, Kerala, India }

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TecnologĂa Mayo 2020 | Industria Alimentaria

24 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN El helado es el producto lácteo más popular, consumido por todos los grupos de edad. Tiene un alto valor energético debido a su contenido de azúcar. El desarrollo de un alimento funcional, que tenga un bajo valor calórico, es beneficioso para los consumidores. El reemplazo de azúcar con edulcorantes bajos en calorías puede reducir el valor calórico del producto. De este modo, los pacientes diabéticos pueden consumirlo sin problemas relacionados con la salud. La leche de cabra tiene muchas ventajas, como mejor digestibilidad, propiedades alergénicas más bajas y características antimicrobianas fuertes, en comparación

con la leche de vaca. Por lo tanto, la producción de helado bajo en calorías utilizando polvo de hoja de stevia a partir de leche de cabra es beneficioso. Hasta el momento, se han realizado pocos trabajos de investigación sobre el uso de edulcorantes naturales en la producción de helados. Las hojas de las plantas de stevia son 200 a 300 veces más dulces que el azúcar, con cero calorías. Tiene ventaja sobre los edulcorantes artificiales debido a su alta estabilidad al calor. Según Marcinek y Krejpcio (2015) [1], la hoja de stevia también se ha usado en enfermedades hepáticas, hiperacidez gástrica, dolor de estómago y para estimular el sistema nervioso. Exhibe propiedades antibacterianas y antifúngicas, y puede usarse en la prevención de caries, así como en el tratamiento de heridas, quemaduras y ulceraciones. Mishra y col. (2010) [2] sugirieron que el polvo de hojas de stevia, un edulcorante bajo en calorías con alta capacidad de retención de agua, puede emplearse para la preparación de diversos alimentos viscosos, como postres y sopas congelados. Este estudio tuvo como objetivo desarrollar helados bajos en calorías utilizando polvo de hoja de stevia y evaluar el producto en función de las cualidades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales.

MATERIALES Y MÉTODOS Los materiales incluyen ingredientes lácteos y no lácteos. Los primeros fueron leche de cabra, crema y leche descremada en polvo. Los no lácteos: polvo de hoja de stevia, azúcar, sabor, estabilizador y emulsionante. Se adquirió leche fresca de cabra de la granja de la Universidad de Cabra y Oveja, Mannuthy. La crema se separó de la leche con un separador centrífugo. La leche descremada en polvo (Sagar®), el azúcar y el sabor (Bush®) se compraron en el mercado local. El estabilizador y

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[ TECNOLOGÍA ] 25 el emulsionante utilizados fueron Cremodan Sampoorna® de Danisco, comprado en Bharath Marketing, Palakkad. El polvo de hoja de stevia se adquirió de Harikrishna Ayurvedics, Balaramapuram.

Análisis de ingredientes lácteos El porcentaje de grasa en la leche, la leche descremada y la leche descremada en polvo se analizó con el butirómetro (AOAC, 2016) [3]. El contenido de grasa de la crema se estimó mediante el procedimiento establecido en IS-SP: 18 Parte IX (1981) [4]. El contenido total de sólidos de la leche entera, la crema, la leche descremada y la leche descremada en polvo se estimó mediante el procedimiento establecido en IS-SP: 18 Parte IX (1981).

Preparación de helado El helado se preparó según el procedimiento sugerido por Akin y col. (2007) [5]. El primer paso fue calcular la mezcla. Se calculó la cantidad proporcional de diferentes ingredientes para cumplir con el estándar mínimo de grasa (10%) y sólidos totales (36%) según la Ley de Seguridad Alimentaria y Normas para la preparación de helados. El siguiente paso fue hacer la mezcla. Se pesaron los ingredientes seleccionados para el helado. Los sólidos (leche descremada en polvo, polvo de hojas de stevia, azúcar, estabilizador y emulsionante) se mezclaron y se guardaron por separado. Los ingredientes líquidos (leche y crema) se colocaron en un recipiente y se calentaron mediante agitación. Los ingredientes sólidos completamente mezclados se añadieron al recipiente cuando la temperatura del contenido líquido alcanzó alrededor de 42 °C. La mezcla se pasteurizó a una temperatura de 83 °C durante 25 segundos. La homogeneización de la mezcla se realizó a una temperatura de 65 °C usando una presión de 2500 PSI en la primera etapa y 500 PSI en la segunda. La mezcla después de la pasteurización se enfrió inmediatamente a 4 °C y luego se transfirió a un almacenamiento

en frío mantenido a 4 ± 1 °C durante la noche. Se añadió a la mezcla sabor a vainilla (Bush®) a razón de 2 mL por kg de la mezcla y se mezcló bien. Las mezclas de helado en cada grupo de tratamiento se congelaron individualmente usando un congelador de helado blando (Technogel HMT®). El helado se recogió en envases de plástico de 500 mL. Luego se almacenó a -20 ± 1 °C.

Estandarización del nivel de polvo de hojas de stevia Se realizaron ensayos para estandarizar el nivel de polvo de hojas de stevia para la preparación de helado bajo en calorías. El polvo de hoja de stevia se incorporó a tres niveles diferentes (0.05, 0.1 y 0.15%). El panel sensorial evaluó la aceptabilidad de estas muestras de helado. Con base en los puntajes sensoriales, se seleccionó el nivel de polvo de hoja de stevia.

Mezcla del helado El helado se preparó usando un nivel seleccionado de polvo de hoja de stevia como edulcorante bajo en calorías. Éste se añadió junto con otros ingredientes secos durante la preparación de la mezcla, como se muestra en la tabla 1.

TABLA 1. Formulación de diferentes mezclas de helado (2 litros).

Ingredientes

Control

Helado bajo en calorías

Leche (mL)

1267

1327

Crema (g)

349

312

SMP (g)

264

Azúcar (g)

300

100

Estabilizador (g)

Stevia (g)

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26 [ TECNOLOGÍA ]

Propiedades fisicoquímicas La acidez titulable de los grupos control y tratamiento de helado se determinó mediante el procedimiento descrito por BIS (1981) [4]. El pH de las muestras se analizó con un medidor digital (Hanna HI2020). El medidor de pH se calibró utilizando las soluciones de pH estándar. Después de seleccionar el modo de medición, el electrodo se sumergió en la muestra de helado. La lectura se observó directamente desde la pantalla de cristal líquido. Los porcentajes de sólidos totales, proteínas y grasas en los helados de control y tratamiento se determinaron mediante el procedimiento descrito por AOAC (2000) [6]. La capacidad de batido del producto se determinó a través del procedimiento descrito por Rajor (1980) [7]. Mientras la mezcla se congelaba en un congelador de helado blando, se extraía a intervalos de cinco hasta diez minutos y se pesaba. Se registró la pérdida de peso de la mezcla debido a la incorporación de aire. El tiempo de fusión se estimó siguiendo el procedimiento descrito por Rajor (1980) [7]. Cientos de gramos de helado se colocaron cuidadosamente en una placa de vidrio de cuatro pulgadas cuadradas apoyada en el borde del embudo de vidrio, colocada en un soporte de metal con el extremo de la cola en

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un cilindro graduado de 100 mL. Se registró el tiempo necesario para la fusión completa. El peso por litro de helado se estimó utilizando el procedimiento descrito en BIS (1983).

Análisis microbiano El recuento de coliformes y el recuento total viable de helado se realizaron según BIS (1981).

Evaluación sensorial La evaluación organoléptica se llevó a cabo por un panel de jueces seleccionados. El helado congelado se sirvió en copas de 50 mL para evaluación sensorial. La evaluación se realizó mediante el uso de tarjeta de puntuación según Homayouni y col. (2008).

Análisis estadístico Los datos obtenidos se sometieron a análisis estadístico utilizando el software SPSS versión 24 según el procedimiento sugerido por (Snedecor y Cochran, 1994) [10]. Las medias se compararon mediante ANOVA unidireccional, seguido de la prueba de rangos múltiples de Duncan. Los datos de los estudios de almacenamiento se revisaron mediante comparación por pares. Las puntuaciones sensoriales se sometieron a una prueba no paramétrica de Kruskal-Wallis, seguida de la prueba de Mann Whitney.

[ TECNOLOGÍA ] 27

RESULTADOS El helado bajo en calorías se preparó usando 0.1% de polvo de hoja de stevia y 5% de azúcar. Mientras que en el helado control se usó 15% de azúcar. El pH promedio, la acidez titulable, los sólidos totales, las grasas, las proteínas, el peso por litro, la capacidad de batido y los valores de tiempo de fusión se presentan en la tabla 1. El recuento medio de coliformes y el recuento total viable se presentan en la tabla 2. Las puntuaciones sensoriales promedio se presentan en la tabla 3.

DISCUSIÓN No hubo diferencias significativas en el pH y la acidez titulable entre el control y el helado bajo en calorías. El contenido total de sólidos del helado bajo en calorías fue significativamente menor (p < 0.01) que el control. Giri y col. (2014) [11] informaron hallazgos similares en kulfi (helado de India). Debido a los niveles más bajos de azúcar, hubo una

reducción en el peso total de kulfi cuando se incorporó la stevia. Así, el porcentaje de humedad aumentó proporcionalmente en estas muestras. En este estudio, la reducción del nivel de azúcar en las muestras de helado con stevia causó una disminución significativa en el contenido total de sólidos. Sin embargo, este valor estaba dentro del límite legal prescrito por FSSAI. No hubo diferencias significativas en el contenido de grasa entre el control y el helado con stevia. El contenido de proteína del helado bajo en calorías fue significativamente mayor (p < 0.01) que el del control. Giri y col. reportaron un aumento en el contenido de proteína de kulfi añadido con stevia (2014) [11]. En el presente estudio también se observó un aumento significativo en el contenido de proteínas en los helados bajos en calorías incorporados con stevia. Esto podría deberse a la adición de niveles más altos de leche descremada en polvo para mantener el contenido mínimo de sólidos totales. Los resultados están de acuerdo con los hallazgos anteriores. El peso por litro

TABLA 1. Propiedades fisicoquímicas.

Tipo de helado

Acidez titulable (%)

Sólidos totales (%)

Grasa (%)

Proteína (%)

Peso por litro (g/l)

Capacidad de batido (%)

Tiempo de fusión (minutos)

Control

6.36±0.03

0.12±0.01

42.28 ±1.64a

10.80 ±0.71

4.47 ±0.24b

769.88±12.01

32.82 ±2.40

52.67±1.25b

Helado bajo en calorías

6.23±0.05

0.17±0.018

39.38 ±1.29b

11.10 ±0.31

5.89 ±0.62a

703.20±29.37

32.04 ±3.04

74.00±5.05a

Las medias con diferentes superíndices dentro de la misma columna difieren significativamente (p < 0.01). Las medias son promedio de seis repeticiones.

Tipo de helado

Recuento de coliformes (log UFC/g)

Recuento viable total (log UFC/g)

Control

1.170±0.434

4.618±0.14

Helado bajo en calorías

1.519±0.489

4.752±0.479

TABLA 2. Calidad microbiana del helado bajo en calorías.

No hay diferencia significativa entre control y tratamiento (p > 0.05). Las medias son promedio de seis repeticiones.

Tipo de helado

Sabor (1-10)

Cuerpo y textura (1-5)

Color y apariencia (1-5)

Total (1-20)

Control

8.8±0.2

4.27±0.18

4.33± 0.12a

17.4± 0.34a

Helado bajo en calorías

8.33±0.18

4.07± 0.18

3.6± 0.16b

16±0.2b

TABLA 3. Evaluación sensorial del helado bajo en calorías.

Las medias con diferentes superíndices dentro de la misma columna difieren significativamente (p < 0.01). Las medias son promedios de seis repeticiones.

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28 [ TECNOLOGÍA ] de helado incorporado con stevia fue menor que el del control, pero no estadísticamente significativo. Alizadeth y col. (2014) [12] notaron un porcentaje significativamente mayor de exceso en los helados incorporados con stevia (65.03%) que en el control (53.37%). La reducción en el peso por litro podría deberse a la reducción en el contenido de azúcar. El análisis estadístico reveló que no hubo diferencias significativas en la capacidad de batido entre el control y el tratamiento. Pon y col. (2015) [13] obtuvieron un aumento significativo en el porcentaje de exceso de helado con el incremento en la concentración de polvo de hoja de stevia. En el presente estudio no se pudo observar tal aumento. Esto podría deberse al bajo nivel de stevia utilizado. El helado bajo en calorías tuvo un tiempo de fusión significativamente mayor (p < 0.01) que el control. Giri y col. (2014) [11] informaron que el reemplazo de azúcar con stevia causó un aumento en el contenido de humedad libre y posteriormente en la formación de grandes cristales de hielo, que podrían disminuir la velocidad de fusión en la muestra de kulfi. Según Flores y Goff (1999) [14], la mayor cantidad de celdas de aire en el helado de stevia agregada podría retrasar la fusión, ya que reducen la velocidad de transferencia de calor a través del helado. Pon y col. (2015) [13] informaron hallazgos similares. Los resultados obtenidos en el presente estudio están de acuerdo con los hallazgos anteriores. No se observaron diferencias significativas en el recuento de coliformes y el recuento total viable entre el control y el grupo de tratamiento. Tampoco en las puntuaciones de sabor entre el control y el helado bajo en calorías. Giri y col. (2014) [11] no observaron diferencias significativas en la puntuación de sabor entre el control y el 0.05% de kulfi con stevia añadido. El puntaje de dulzor del control kulfi fue de 8, en comparación con 7.9, 7.9 y 7.8 para 50, 60 y 70% de reducción de azúcar a través de 0.05, 0.06 y 0.07% de adición de

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stevia, respectivamente. No hubo diferencias significativas en las puntuaciones del cuerpo y la textura entre el control y el helado bajo en calorías. Giri y col. (2014) [11] no encontraron diferencias significativas en la puntuación del cuerpo y la textura entre el control y el kulfi con stevia agregada. El helado bajo en calorías obtuvo puntuaciones significativamente más bajas (p < 0.01) para el color y la apariencia. En su estudio, el kulfi incorporado con stevia a diferentes niveles consiguió puntuaciones sensoriales más bajas para el color y la apariencia. La disminución en las puntuaciones podría atribuirse al color del polvo de hoja de stevia. El helado bajo en calorías generó puntajes totales significativamente más bajos (p < 0.01) que el control. En el estudio realizado por Giri y col. (2014) [11], no se observaron diferencias significativas en la aceptabilidad global entre el control y el kulfi con un 0.05% de stevia añadida. Pero a medida que el nivel de adición de stevia aumentó, las puntuaciones de aceptabilidad general disminuyeron significativamente en comparación con la muestra control. En el presente estudio, la stevia agregada al helado obtuvo puntajes totales significativamente más bajos en comparación con el control. Esto podría deberse al mayor nivel (0.1%) de incorporación de stevia.

CONCLUSIÓN El helado bajo en calorías podría desarrollarse con éxito utilizando polvo de hoja de stevia como edulcorante bajo en calorías. El tiempo de fusión y el contenido de proteínas fueron significativamente más altos en el helado bajo en calorías que en el control. Las puntuaciones de sabor no muestran diferencias significativas entre el control y el helado bajo en calorías. Tomado de The Pharma Innovation Journal

Tecnología

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ANÁLISIS DE COMPUESTOS ACTIVOS DE CANNABIS EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS COMESTIBLES

{ Olga Shimelis,1 Kathy Stenerson2 y Margaret Wesley3 }

INTRODUCCIÓN Las pruebas de potencia en comestibles con infusión de marihuana son una tarea problemática que enfrentan los laboratorios analíticos, debido a la complejidad de las matrices involucradas. Entre las más populares se encuentran los dulces de gominolas y los brownies. Según un laboratorio, la concentración de ingredientes activos en los comestibles puede variar de unas pocas partes por millón a 3.5 partes por mil.1 En esta aplicación, se desarrolló un pro-

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cedimiento para extraer compuestos cannabinoides activos de ositos de goma y brownies. El procedimiento incluyó una extracción simple y rápida de los compuestos activos de los alimentos estudiados, y el análisis HPLC-UV usando una química de fase estacionaria de bifenilo. { 1 Científica principal de R&D; 2 Científica principal de R&D; 3 Interna de verano en R&D, Universidad del Estado de Pennsylvania, EUA }

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TecnologĂa Mayo 2020 | Industria Alimentaria

32 [ TECNOLOGÍA ] Experimento Para este experimento se usaron patrones de cannabinoides Cerilliant®, disponibles como soluciones de 1 mg/mL en metanol o acetonitrilo. La concentración de cannabinoides permitió el aumento del extracto gomoso y los brownies a aproximadamente 40 ppm con todos los compuestos. Los siguientes compuestos se incluyeron en este estudio: ácido cannabidivarínico (CBDVA), cannabidivarina (CBDV), ácido cannabigerólico (CBGA), cannabigerol (CBG), ácido cannabidiólico (CBDA), cannabidiol (CBD), tetrahidrocannabivarina (THCV), cannabinol (CBN ), (-)-Δ9 tetrahidrocannabinol (Δ9-THC), (-)-Δ8 tetrahidrocannabinol (Δ8 THC) y (-)-Δ9-ácido tetrahidrocannabinólico A (THCAA). Esta lista de 11 cannabinoides diferentes incluye varias formas ácidas; así, el análisis por HPLC se usó para cuantificarlos en sus formas nativas. La columna de HPLC utilizada fue Ascentis® Express Bifenilo, tamaño de partícula de 2.7 μm, que proporcionó la mejor separación de los 11 compuestos en menos de 13 minutos. El uso de esta columna con la arquitectura de partículas Fused-Core® dio como resultado una baja presión de retroceso, por lo que se podría usar un sistema de HPLC de presión estándar durante este experimento.

Preparación de la muestra Se disolvió un caramelo de osito gomoso, sin picos, (2.3 g), en 20 mL de agua tibia. Esta solución se enriqueció con cannabinoides y se extrajo mediante un procedimiento QuEChERS. El nivel promedio de picos en cada gomita fue de 45 ppm para cada compuesto. Se probaron ositos de cuatro colores diferentes: naranja, amarillo, rojo y verde. Después de la adición, la solución de agua/dulce se transfirió a un tubo de extracción de plástico QuEChERS de 50 mL (55248-U). Se añadió acetonitrilo (10 mL) y el tubo se agitó a mano durante un minuto. Se añadieron sales Supel™ QuE no tamponadas (55295-U), y las muestras se agitaron durante

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5 minutos en un agitador QuEChERS automatizado. Después de la agitación, las muestras se centrifugaron durante 5 minutos a 5000 rpm. La capa superior se recogió e inyectó directamente en la HPLC. Para los brownies, se añadió una muestra de 2.5 g de un brownie sin picos con glaseado al tubo de extracción QuEChERS. Esta muestra se enriqueció con cannabinoides y se dejó reposar durante 30 minutos antes de la extracción. El nivel promedio de picos para los brownies fue de 40 ppm. La extracción de QuEChERS se realizó como se describió anteriormente para los ositos de goma. Después de la extracción, la capa superior de acetonitrilo se recogió en un vial y se mantuvo en refrigeración durante un mínimo de 3 horas para eliminar las grasas antes del análisis por HPLC. Se construyó una curva de calibración en acetonitrilo entre corchetes de la concentración esperada de 10 μg/mL en los extractos finales. Se incluyeron los siguientes puntos de calibración: 2 μg/mL, 5 μg/mL, 10 μg/mL, 20 μg/mL y 25 μg/mL.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Para las muestras de ositos de goma, se descubrió que ni el color rojo ni el amarillo ni el verde interferían con la detección de cannabinoides a 220 nm. El color rojo se extrajo parcialmente en acetonitrilo, mientras que verde y amarillo permanecieron en la capa acuosa tras la extracción. Sin embargo, se descubrió que el color naranja del osito gomoso, cuando se extraía en acetonitrilo, tenía un pico de interferencia que coeluía con CBDVA. Por lo tanto, para el osito naranja, la cuantificación de CBDVA se realizó a 280 nm, donde CBDVA tiene una absorbancia significativa sin interferencias. La cuantificación se realizó a 220 nm para el resto de compuestos en este estudio Si bien no se requirió limpieza para las

[ TECNOLOGÍA ] 33 Núm. de pico

Compuesto

Gomita amarilla

Gomita naranja

Gomita roja

Goma promedio y RSD

Brownie promedio y RSD

CBDVA

90 % %)

92 %*

92 %

91 % (2%)

91% (1%)

CBDV

93%

100%

98% (3%)

93% (5%)

THCV

87%

93%

90%

90% (3%)

87% (1%)

CBDA

94%

90%

95%

94% (3%)

95% (1%)

CBGA

87%

91%

89%

91 % (4%)

90% (2%)

CBD

95%

100%

98%

97% (3%)

89% (5%)

CBG

93%

99%

98%

96% (4%)

91% (5%)

CBN

88%

95%

97%

95% (6%)

84% (4%)

Delta-9-THC

93%

99%

100%

97% (3%)

82% (4%)

Delta-8-THC

91%

97%

98%

95% (3%)

80% (4%)

THCA-A

89%

92 % (7%)

91% (2%)

muestras de ositos de goma después de la extracción, se descubrió que los coextractivos en el brownie disminuían las recuperaciones de los analitos si el extracto se inyectaba en HPLC sin procesamiento adicional. El extracto de brownie se limpió por refrigeración para eliminar las grasas coextraídas. La robustez del método para brownies se probó inyectando el extracto de este producto varias veces, seguida de la inyección del estándar de 10 μg/mL. Después de siete inyecciones del extracto de brownie, se descubrió que los tiempos de retención máximos no se vieron afectados, lo que indica que la columna se estaba limpiando completamente entre inyecciones. Las áreas pico para los estándares mostraron una ligera disminución del 4%. Se obtuvieron excelentes valores de recuperación superiores al 90% para las gominolas y superiores al 80% para los brownies con buenas precisiones (tabla 1).

TABLA 1. Recuperación de ositos de goma y brownies.

CONCLUSIÓN Se desarrolló un método para el análisis de compuestos cannabinoides activos tanto en brownies como en ositos de goma. El procedimiento de extracción implicó una etapa de salado hacia acetonitrilo y no requirió limpieza intensiva. La separación de once compuestos se logró en una fase de HPLC estacionaria de bifenilo, y se completó en 13 minutos. Los compuestos activos CRM están disponibles en Cerilliant® a través de SigmaAldrich.com.

REFERENCIA 1. Analytical 360, “Test Results, Sour Gummy Bears”. http:// analytical360.com/m/archived/216628, (accesado en julio de 2016). Tomado de Food and Beverage

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TECNOTENDENCIAS ALIMENTARIAS 2020: EL AUGE DEL ETIQUETADO LIMPIO

Evento

Lo que hace unos años se nos presentaba a la industria de alimentos y bebidas como una tendencia por venir, que estaba empujando fuerte en Estados Unidos y países de la Unión Europea principalmente, ahora es una realidad a la que cada vez más prestan atención los consumidores: el etiquetado limpio (en inglés, clean label). De acuerdo con la Universidad de Georgia (Estados Unidos), reconocida en el campo de la ciencia y tecnología de alimentos, el etiquetado limpio es una iniciativa impulsada por el consumidor que alienta a los desarrolladores alimentarios a crear productos con etiquetas fáciles de entender, que enumeren los ingredientes naturales y den cuenta de un uso mínimo de aditivos artificiales. A comparación con tiempos que ya quedaron atrás, ahora es común ver en los supermercados a los consumidores leyendo las etiquetas

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de los productos, comparando la formulación entre una marca y otra, y finalmente decantándose por la opción que consideran más transparente y saludable. La etiqueta limpia se ha vuelto tan importante que hoy en día puede ser la diferencia en la decisión de compra; sin embargo, a nivel técnico representa todo un desafío para los fabricantes, pues algún cambio en la formulación de un producto llega a desestabilizar el resultado final en sabor, textura, palatabilidad, vida de anaquel, etcétera. Para terminar de entender la relevancia de una etiqueta limpia, basta recordar un estudio realizado por Beneo en 2018 y que se difundió ampliamente en medios, en el que se confirmó que los consumidores se enfocan más en la composición y los ingredientes de los alimentos por comprar que en la marca o las descripciones de producto. Según sus datos, tras entrevistar a más de 3,000 personas en Inglaterra, Alemania y Estados Unidos, ante

la pregunta “¿qué lee usted en el envase al momento de adquirir un producto?”, el 51% respondió “la lista de ingredientes”, el 49% “la descripción del producto” y el 45% “la marca”. Las empresas del sector que buscan seguir siendo competitivas, deben adoptar la práctica de crear etiquetas limpias como una necesidad más que como una tendencia por explorar. Se trata de reformular los alimentos y bebidas para satisfacer la demanda de los consumidores, al mismo tiempo que los productos siguen teniendo el mismo rendimiento.

Así, expertos del sector alimentario provenientes de toda la República se dieron cita en el Crowne Plaza Hotel de México para ponerse al día de las modificaciones sobre etiquetado limpio que empresas alimentarias han implementado en todo el mundo, cuál es la percepción de los consumidores ante estos cambios y qué es lo que esperan de las marcas, qué implicaciones tiene para los fabricantes la nueva normatividad local en la materia, así como el valor que representa para los compradores la transparencia en la fabricación de productos, entre otros aspectos.

CONSUMIDORES OPTIMISTAS… PERO CONFUNDIDOS Y LIMITADOS Jenny Zegler, Directora Asociada de Mintel, la agencia de inteligencia de mercado líder en el

A partir de la evidencia arrojada por estudios realizados por Mintel, la ponencia buscó responder a las preguntas generales: ¿qué tan importante es la salud para los consumidores mexicanos?, ¿dónde se cruzan lo saludable y lo ‘limpio’?, y ¿cómo evolucionará la industria al respecto hacia el año 2030? Jenny Zegler explicó que, en contraste con los altos indicadores de obesidad y sobrepeso que prevalecen en el país, el 92% de los consumidores mexicanos asegura que cuidar de su salud es una prioridad, mientras que el 80% afirma “pensar mucho en lo que come”, 49% considera que se alimenta saludablemente la mayor parte del tiempo y el 22% señaló que lo hace en todo momento. Sin embargo, los mismos compradores nacionales encuestados por la experimentada agencia reconocen que el costo y la sobreinformación son un impedimento para lograr una alimentación saludable. 71% dijo que es más difícil comer sano cuando el dinero escasea y 73% considera que hay demasiada información contradictoria sobre qué es una dieta saludable. Este último dato da cuenta de que, independientemente

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Evento

Consciente de la relevancia que para el mercado mexicano tiene el etiquetado limpio, Alfa Promoeventos, compañía que durante más de 21 años ha actualizado a los profesionales que revolucionan la industria de alimentos y bebidas, realizó el pasado 26 de febrero en la CDMX el seminario con valor curricular ‘Tecnotendencias Alimentarias 2020 (Clean Label)’, en el que se abordaron distintas tendencias de consumo y cómo el concepto etiqueta limpia es una oportunidad para mantenerse relevante y en la preferencia de los compradores.

mundo, expuso ‘What does healthy mean? How clean label is changing consumer expectations for healthy food and drink now and in the next decade’ (¿Qué significa saludable? Cómo la etiqueta limpia está cambiando las expectativas de los consumidores de alimentos y bebidas saludables ahora y en la próxima década).

36 [ EVENTO ] de la formulación de productos ad-hoc con un etiquetado limpio, también existen pendientes en educación y difusión sobre la definición de regímenes alimentarios adecuados. Destacó que los factores más importantes para los consumidores al momento de adquirir un alimento, son: que cuente con ingredientes naturales, que contribuya a su consumo de frutas o verduras, que sea fuente de vitaminas o minerales, que tenga bajo contenido de azúcar, que aporten poca grasa y que sean altos en proteína. Asimismo, señaló que los fabricantes tienen dos oportunidades para fortalecer el vínculo entre lo limpio y lo saludable: simplificar la comunicación de vitaminas y minerales, y promover el uso de lo que denominó como “proteínas limpias”. Mintel es una de las agencias de inteligencia de marcas de mayor reputación internacional, debido a que cada mes cubre el lanzamiento de más de 38,000 productos y al seguimiento que hace a consumidores en 34 mercados.

LO SALUDABLE, UN CONCEPTO HOLÍSTICO La presencia internacional entre los conferencistas se reforzó con la presentación ‘Key Trans-

formational Forces in The Food and Beverage Industry’ (Fuerzas transformadoras clave en la industria de alimentos y bebidas), en voz de Julie Johnson, Gerente General de Health Focus International, compañía que desde 1990 investiga la relación del consumidor con la alimentación y la nutrición, mediante su contacto directo con más de 300,000 personas en 40 países. Su exposición abordó igualmente aspectos sobre la percepción que tienen los mexicanos de su dieta, destacando que el 73% piensa que es saludable; sin embargo, algo que llamó mucho la atención es el concepto holístico de ‘saludable’ que las personas tienen, y que rebasa los aspectos meramente de nutrición. Al preguntar a un amplio grupo de encuestados “¿qué significa "saludable"?, la gran mayoría contesto “tener bienestar mental y emocional”. “Cuando la gente compra alimentos y bebidas, piensa más allá del paquete que están viendo. No es nada más cómo está la etiqueta o cuánta proteína tiene, va mucho más allá de ello. Cuando pensamos en salud, el comprador de hoy es mucho más inteligente, tiene más control de sus decisiones y es más exigente”, comentó al respecto Julie Johnson. Por otro lado, explicó que actualmente los compradores en México están haciéndose más responsables de su alimentación, y por ende de su salud, dejando de lado excusas como la genética o incluso la suerte. A la par, los consumidores empiezan a ampliar su concepto de salud y también se preocupan por “la salud del planeta”; en ese sentido, antes solían pensar en términos de lo que ingerían sus cuerpos y ahora consideran además cómo sus opciones de productos se vinculan con el medio ambiente que los rodea, por lo que muchos están dispuestos a pagar un poco más si un alimento viene empacado con material reciclado o reciclable. Cabe destacar que la diversidad cultural y demográfica de las investigaciones de Health Fo-

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[ EVENTO ] 37 cus International, a través de una lista completa de temas sobre alimentación saludable, es la base para comprender los factores que conectan el interés del consumidor con la acción.

TENDENCIAS PARA 2020 DE ACUERDO CON LOS EXPERTOS EN LANZAMIENTOS Para hablar sobre las directrices de consumo que delinearán el transcurso del año, Christine Lopes, Gerente de Desarrollo de Negocios en Innova Market Insights (una de las conferencistas que más ha colaborado con Alfa Promoeventos en los últimos años), dictó la ponencia ‘Top Trends for 2020’ (Principales Tendencias para 2020), donde la experta en lanzamientos de alimentos y preferencias de los consumidores abordó a fondo 10 directrices que están modificando el mercado: desde el storytelling, que a grandes rasgos es una manera de hacer marketing apelando a palabras e historias que toquen los sentimientos de la gente; hasta aspectos como los ingredientes a base de plantas, la sustentabilidad, las texturas y los macronutrientes, entre otros. En lo que respecta a macronutrientes, por ejemplo, dijo que su influencia es global pero

que tienen implicaciones locales; lo que más se busca en un país, difiere de las preferencias de consumo y compra de otro, incluso en la misma región. Así, según las pesquisas de Innova, en México los tres elementos que más influyen son que un producto sea bajo en azúcar o sin ella, que sea bajo en grasa, y que contenga vitaminas y minerales. Mientras que en nuestro territorio el 66% de las personas entrevistadas afirmó que el contenido de azúcar afecta su decisión de compra, en Brasil el dato se ubica en 76%. Fiel a su tradición, la conferencia de Christine Lopes fue una de las que más datos duros aportó a los asistentes, quienes al finalizar el seminario recibieron digitalmente todas y cada una de las láminas expuestas en el día. Entre las reflexiones finales, comentó que los cambios en los productos relacionados con la salud van más allá de la reformulación básica, y que los consumidores aventureros son muy receptivos a alimentos híbridos que combinen ingredientes y mezclen perfiles de sabor. Innova Market Insights es la agencia líder mundial en conocimientos de esta industria; diariamente da seguimiento al lanzamiento de nuevos productos en 85 países, con una gran

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38 [ EVENTO ] capacidad de análisis de datos avanzados, y entre sus clientes figuran las 500 principales empresas de bienes de consumo en el mundo.

EL AVANCE DE LA NOM-051: CAMBIOS EN LA DECLARACIÓN DE AZÚCARES, GRASAS, CALORÍAS… En el caso de nuestro país, un tema que no podía quedar fuera de ‘Tecnotendencias Alimentarias 2020 (Clean Label)’ fue la legislación local en lo que respecta a etiqueta limpia. Los contenidos expuestos se basaron en la amplia experiencia de una de las compañías globales más exitosas del mercado, PepsiCo; por lo que Karla Machuca, Gerente Regional de Asuntos Regulatorios en dicha firma, presentó ‘Modificaciones a NOM-051’. La Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/ SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados - Información comercial y sanitaria, fue publicada el 5 de abril de 2010 pero se le han hecho modificaciones; la más reciente, publicada en el Diario Oficial de la Federación (DOF) el pasado 27 de marzo de 2020. Karla Machuca explicó que esta NOM aborda el formato con el que las etiquetas de los pro-

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ductos deberán presentar los datos relativos al exceso en calorías, azúcares, grasas saturadas, grasas trans y sodio; y que la opción que se busca implementar en nuestro país es una aplicada desde hace años en Chile, que tuvo resultados positivos en primera instancia pero que con el paso del tiempo ha evidenciado que también es necesaria una mayor educación nutricional de los consumidores para que se logren los objetivos de salud deseados, más allá del empaque y sus advertencias. Detalló que algunas de las modificaciones más relevantes de la actualización de la norma es la introducción de nuevas definiciones (como ‘azúcares libres’), el establecimiento de un sistema de etiquetado de advertencia, restricciones a avales por parte de organizaciones o asociaciones, el uso de una leyenda para productos imitación, y limitar el uso de personajes, dibujos animados, celebridades y elementos interactivos en productos destinados a niños. También detalló cuáles son las fases del proceso de modificación de una norma como la NOM-051, y de qué manera los industriales -incluidos los presentes, provenientes de toda la República Mexicana- pueden formar parte de esta actualización regulatoria a través del envío de comentarios a la autoridad competente.

[ EVENTO ] 39

PepsiCo es una empresa agroindustrial con más de 100 años en México, ofrece un amplio portafolio de marcas de alimentos y bebidas al tiempo que apoya e invierte en el país mediante relaciones ganar-ganar con todos aquellos quienes colaboran en su cadena de valor.

CONSUMIDORES ESCÉPTICOS Y ÁVIDOS DE INFORMACIÓN Otro de los conferencistas más constantes de las jornadas de actualización de Alfa Promoeventos, Thomas Weber, Gerente de Ventas del Área México de Beneo, expuso ‘Etiqueta limpia en ingredientes para alimentos y bebidas’; donde abordó, entre otras temáticas de amplio interés para el sector, la variedad de expectativas que los consumidores tienen respecto a lo que debe ser una etiqueta ética y transparente. En ese sentido, señaló que los consumidores quieren productos que contengan insumos reales y auténticos, y que estén formulados naturalmente; por el contrario, evitan adquirir productos con ingredientes que se consideran dañinos. Añadió que ahora los compradores son más escépticos que en el pasado, y que les gusta saber qué hay en un producto. Esta tendencia se pudo comprobar en una reciente encuesta de Beneo, donde se señala que al 84% de los participantes le “interesaría ver una etiqueta de advertencia en la parte frontal del paquete para productos que no son saludables (por

ejemplo: que contienen demasiado azúcar, grasa, etcétera)”. Para cerrar, reflexionó que el clean label es una tendencia con oportunidades más allá de una moda. Se trata de un acto de transparencia en el que entran en juego la etiqueta limpia, alimentos libres de ingredientes “nasties” (indeseables), una descripción clara, productos orgánicos, la sustentabilidad y la ética. Beneo nació en 2007 mediante la unión de las empresas Orafti, Palatinit y Remy; actualmente está representada en más de 80 países, tiene 1,000 empleados en siete oficinas globales, y opera cinco fábricas en Bélgica, Alemania, Italia y Chile. Con este seminario, así como los que año con año organiza Alfa Promoeventos, lo que se busca es dotar de conocimientos valiosos a los asistentes para que los pongan en práctica en sus respectivas compañías; en este caso, los participantes provenían de segmentos tan diversos como el de snacks saludables, materias primas, aditivos alimentarios o productos orgánicos, por mencionar algunos. Le invitamos a mantenerse informado sobre las próximas jornadas de actualización profesional de Alfa Promoeventos, a través del sitio web www.alfapromoeventos.com y de NotiAlfa, el boletín semanal de noticias más reconocido por la industria de alimentos y bebidas en México.

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BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS AISLADAS DE SALCHICHA USANDO MÉTODOS MOLECULARES

Tecnología

{ B. Borovic; B. Velebit; S. Veskovic; T. Baltic; M. Milijasevic; V. Jankovic y D. Vranic }

RESUMEN La salchicha Sremska es un producto seco fermentado tradicionalmente, que se elabora en el norte de Serbia (Vojvodina). Está hecho de carne de cerdo con la adición de grasa de espalda y especias naturales. Todo el proceso de fabricación dura 21 días. El objetivo de este estudio fue crear una colección de bacterias ácido lácticas aisladas durante la fermentación de salchichas e identificarlas utilizando métodos moleculares. Se identificaron un total de 50 aislamientos de diferentes etapas de fermentación por métodos moleculares. Ln. mesenteroides, Pediococcus pentosaceus y Lb. sakei son los microorganismos predominantes en la salchicha Sremska estudiada. La salchicha Sremska es un fermentado típico del norte de Serbia (Vojvodina), especialmente en el área de Srem. Se fabrica tradicionalmente en los hogares, así como en las plantas de carne. Está hecha de carne de cerdo (paletilla),

grasa de la espalda y especias como pimienta molida dulce y picante, y ajo; se rellena en el intestino delgado de la carne de cerdo. La salchicha Sremska se caracteriza por un sabor de humo reconocible y característico, y por sus especias añadidas. Las salchichas fermentadas tradicionales con un origen geográfico específico tienen características sensoriales únicas y, por lo general, son de alta calidad [1]. Las propiedades sensoriales de las salchichas fermentadas tradicionales dependen del tipo de carne, sal, especias, aditivos, intensidad de ahumado, temperatura de fermentación, duración del secado y actividad metabólica de la microbiota. Durante la fermentación de salchichas, diferentes grupos de microorganismos que poseen potenciales bioquímicos específicos contribuyen al perfil sensorial del producto final [2]. La

{ Instituto de Higiene y Tecnología de Carnes, Belgrado, Serbia }

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pH mediante la producción de ácido láctico, generan bacteriocinas que evitan el crecimiento de microorganismos patógenos y de descomposición, proporcionan diversidad de propiedades sensoriales mediante la modificación de la materia prima, contribuyen al desarrollo del sabor, el color y la textura, y mejoran la seguridad, estabilidad y vida útil de los productos cárnicos [7, 8].

Los estudios de la microbiota en cárnicos tradicionales han revelado una considerable diversidad microbiana [6].

Las principales LAB que se han aislado de salchichas fermentadas pertenecen a los géneros Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, Weissella y Enterococcus [9, 10]. Las especies LAB más comúnmente identificadas en las salchichas fermentadas tradicionales son Lb. sakei, Lb. curvatus y Lb. plantarum [10, 11].

Las bacterias ácido lácticas (LAB) juegan un papel importante en la conservación y fermentación de la carne y se consideran un grupo de microorganismos tecnológicamente fundamental. Pueden disminuir el

Con el fin de crear una colección de aislados naturales autóctonos de LAB como base futura para la producción de cultivos iniciadores con un origen geográfico, se identificaron y caracterizaron cepas de LAB por métodos moleculares.

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Tecnología

actividad microbiana y la interacción son factores clave para las características de calidad final de las salchichas fermentadas [3]. Para proteger el aspecto tradicional de la fabricación de salchichas, es esencial comprender la diversidad microbiana y seleccionar cultivos iniciadores autóctonos que puedan usarse en la producción de alimentos innovadores con origen geográfico [4]. La fermentación con cultivos iniciadores autóctonos permite una producción controlada con menores riesgos de seguridad que en los productos obtenidos después de la fermentación natural [5].

42 [ TECNOLOGÍA ]

MATERIALES Y MÉTODOS Salchicha Sremska

TABLA 1. Bacterias ácido lácticas aisladas de salchicha Sremska identificadas por métodos moleculares.

La salchicha Sremska fue producida por el método tradicional en un hogar familiar en Srem (norte de Serbia). Esta salchicha estaba compuesta de carne de cerdo (paletilla) y grasa de espalda en una proporción porcentual del 70%:30%. La carne y la grasa se molieron al tamaño de 8 mm y se mezclaron con sal de curado de nitrito (2.5%), sacarosa (0.33%) y mezcla de especias (0.25%: compuesto de pimientos rojos dulces y picantes, pimienta negra y ajo). El relleno preparado se introdujo en el intestino delgado de cerdo (diámetro de 34-36 mm). Las salchichas se ahumaron en frío durante tres días. Todo el proceso de fabricación (ahumado, fermentación/maduración y secado) en este método tradicional duró 21 días.

Investigación microbiológica Se tomaron muestras de salchichas para exá-

Día de fermentación

Secuencia de gen 16S rRNA

Ln. mesenteroides subsp. mesenteroides (5 aislados) Pediococcus pentosaceus (3 aislados) Lc. lactis subsp.lactis (2 aislados)

Weissella viridescens Ln. mesenteroides subsp. mesenteroides (3 aislados) Ln. gasicomitatum Pediococcus pentosaceus (2 aislados)

Ln. mesenteroides subsp. mesenteroides (6 aislados) Pediococcus pentosaceus (2 aislados) Ln. gasicomitatum

Ln. mesenteroides subsp. mesenteroides (4 aislados) Lb. plantarum Lb. sakei (2 aislados)

Ln. mesenteroides subsp. mesenteroides (4 aislados) Pediococcus pentosaceus (2 aislados) Weissella viridescens Lb. curvatus (2 aislados) Lb. sakei (2 aislados)

Lb. sakei (2 aislados) Ln. mesenteroides subsp. mesenteroides (2 aislados) Lb. alimentarius Weissella viridescens

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menes de microbiología los días 0, 2, 4, 7, 14 y 21. El experimento se repitió tres veces. Se recogieron tres muestras en cada paso de muestreo y se usaron para el análisis. Cada muestra, que pesaba 25 g, se homogeneizó en 225 mL de MRD (Oxoid, Reino Unido) en un estómago (AES, Francia) durante 90 s. Las diluciones en serie (10 veces) se colocaron en placas sobre agar MRS (Oxoid, Reino Unido) por duplicado, y se incubaron durante 48 h a 30 °C en condiciones microaerófilas. De cada placa, se recogieron al azar colonias individuales y se pusieron rayas en nuevas placas de agar para obtener cultivos puros. Los aislamientos de LAB de agar MRS se verificaron por tinción de Gram y reacción de catalasa. Un total de 50 aislados Gram-positivos y catalasa-negativos fueron identificados y caracterizados por métodos moleculares. El ADN total de LAB se extrajo de una sola colonia utilizando el kit DNeasy Blood and Tissue (Qiagen GmbH, Alemania) de acuerdo con el protocolo del fabricante para bacterias Gram-positivas. La PCR se realizó en un volumen final de 50 µL que contenía 1 × tampón de PCR (10 × tampón de PCR: 500 mM KCl, 100 mM Tris-HCl, 0.8% Nonidet P40), 2.5 mM MgCl2, 10 µM dNTP, 200 nM de cada cebador, 1 U de polimerasa Taq (Fermentas, Lituania) y 100 ng de plantilla de ADN. El ADN se amplificó en un termociclador (Techne, Reino Unido) utilizando los cebadores P1V1 (GCGGCGTGCCTAATACATGC) y P4V3 (ATCTACGCATTTCACCGCTAC), complementarios a la región V1-V3 del 16S rRNA, 5 min a 95 °C, 35 ciclos de 1 min a 95 °C, 1 min a 42 °C, 2 min a 72 °C y la extensión final de 5 min a 72 °C. Los productos de PCR se purificaron mediante el kit de purificación de PCR QIAquick (Qiagen, Alemania) y se enviaron para su secuenciación a IIT Biotech (Bielefeld, Alemania). El algoritmo BLAST se usó para determinar los parientes de secuencia más relacionados en la base de datos de secuencias de nucleótidos NCBI (http://blast.ncbi.nim.nih.gov).

[ TECNOLOGÍA ] 43

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

REFERENCIAS

Los microorganismos dominantes en la salchicha Sremska fueron Ln. mesenteroides, Pediococcus pentosaceus, Lb. sakei, Lb. Curvatus. Además de ellos, Lc. lactis subsp. lactis, Weissella viridescens, Ln. gasicomitatum, Lb. plantarum y Lb. alimentarius también se identificaron, aunque en números más bajos. La presencia dominante de Ln. mesenteroides está de acuerdo con los resultados obtenidos para Petrovská klobása [12], en donde Ln. mesenteroides y Lactobacillus constituyen la mayoría de la microbiota. Algunas de las cepas de Leuconostoc aisladas de salchichas fermentadas juegan un papel importante en el desarrollo del sabor y pueden exhibir una fuerte actividad antimicrobiana [13, 14].

[1] Raseta, M., Veskovic-Moracanin, S., Borovic, B., Karan, D., Vranic, D., Trbovic, D. y Lilic, S. 2010. Tehnol. mesa 51 45-51 [2] Ammor, M.S. y Mayo, B. 2007. Meat Sci. 76 138-46 [3] Cocolin, L., Dolci, P., Rantsiou, K., Urso, R., Cantoni, C. y Comi, G. 2009. Meat Sci. 82 125-32 [4] Rantsiou, K. y Cocolin, L. 2006. Int. J. Food Microbiol. 108 255-67 [5] Lücke, F.K. 2000. Meat Sci. 56 105-15 [6] Cocolin, L., Dolci, P. y Rantsiou, K. 2011. Meat Sci. 89 296-302 [7] Fontana, C., Cocconcelli, P.S. y Vignolo, G. 2005. Int. J. Food. Microbiol. 103 131-42 [8] Frece, J., Kos, B., Beganović, J., Vuković, S. y Šušković, J. 2005. World J. Microb. Biot. 21 1401-8 [9] Ammor, S., Rachman, C., Chaillou, S., Prevost, H., Dousset, X., Zagorec, M. et al. 2005. Food Microbiol. 22 373-82 [10] Aymerich, T., Martin, B., Garriga, M., Vidal-Carou, M.C., Brover-Cid, S. y Hugas, M. 2006. J. Appl. Microbiol. 100 40-49 [11] Urso, R., Comi, G. y Cocolin, L. 2006. Syst. Appl. Microbiol. 29 671-90 [12] Danilovic, B., Jokovic, N., Petrovic, L.J., Veljovic, K., Tolinacki, M. y Savic, D. 2011. Meat Sci. 88 668 74 [13] Lee, J.Y., Kim, C.J. y Kunz, B. 2006. Meat Sci. 72 437-45 [14] Xiraphi, N., Georgalaki, M., Rantsiou, K., Cocolin, L., Tsakalidou, E. y Drosinos, E.H. 2008. Meat Sci. 80 194-203 [15] Benito, M., Serradilla, M.J., Ruiz-Moyano, S., Martín, A., Pérez-Nevado, F. y Córdoba, G. 2008. Meat Sci. 80 656-61 [16] Di Cagno, R., Lopez, C.C., Tofalo, R., Gallo, G., De Angelis, M., Paparella, A., Hammes, W., Gobbetti, M. 2008. Meat Sci. 79 224 - 35 [17] Comi, G., Urso, R., Iacumin, L., Rantsiou, K., Cattaneo, P., Cantoni, C. y Cocolin, L. 2005. Meat Sci. 69 381-92 [18] Rantsiou, K., Drosinos, E., Gialitaki, M., Metaxopoulos, I., Comi, G. y Cocolin, L. 2006. Int. J. Food Microbiol. 112 215

La prevalencia de Pediococcus pentosaceus aislado de nuestra salchicha Sremska está de acuerdo con los resultados obtenidos para la salchicha seca ibérica [15] y la salchicha italiana fermentada [16]. La predominante presencia de Lb. sakei coincide con los resultados obtenidos por varios autores [7, 11, 17, 18]. Estas especies son los lactobacilos mejor adaptados al ambiente de las salchichas fermentadas [11].

CONCLUSIÓN Las LAB más dominantes durante toda la fermentación de esta salchicha Sremska producida tradicionalmente son Ln. mesenteroides, Pediococcus pentosaceus y Lb. sakei. Al comienzo de la producción, Ln. mesenteroides y Pediococcus pentosaceus prevalecen. Desde el día 7 hasta el final de la producción, la cepa dominante es Ln. mesenteroides, seguida de Lb. sakei y Lb. curvatus. Las cepas aisladas de LAB podrían usarse como cultivos iniciadores para la fermentación de salchichas secas tradicionales.

Tomado de IOP Publishing

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COMPUESTOS QUÍMICOS Y PROPIEDADES ANTIBACTERIANAS Y ANTIOXIDANTES DEL ACEITE ESENCIAL DE CÁSCARA DE CITRÓN Tecnología

{ Loghayeh Vahidia,b Rezvan Pourahmadb y Razzagh Mahmoudic }

RESUMEN

Palabras clave: Citrón, aceite esencial, composición química, antibacteriano, antioxidante.

En esta investigación, el aceite esencial de cáscara de limón se extrajo mediante destilación de agua, mediante un aparato de limpieza y luego se evaluó su composición química y propiedades antibacterianas y antioxidantes. El análisis por GC-MS mostró que los principales componentes identificados del aceite esencial incluían limoneno (33.60%), miristicina (24.36%), carvacrol (8.1%), apiol (5.34%), β-bisaboleno (4.40%) y α-bergamoteno (2.67%). La concentración inhibitoria mínima (MIC) y la concentración bactericida mínima (MBC) para Staphylococcus aureus y Escheri-

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chia coli se determinaron respectivamente como 62.5, 250, 125 y 500 µg/mL, respectivamente. El contenido total de fenol del aceite esencial fue de 6.0 ± 0.03 mg de ácido gálico/g de muestra. La actividad de eliminación de radicales DPPH basada en IC50 fue de 19.587 ± 0.011 µg/mL. Este resultado indicó un menor rendimiento en comparación con BHT, ácido gálico y ácido ascórbico. Además, aunque el contenido total de flavonoides del extracto de cítricos fue de 3.4 mg de quercetina/g de muestra, no se detectó ningún compuesto flavonoide en el aceite esencial.

{ a Centro de Investigación de Seguridad de Producciones de Salud, Universidad de Ciencias Médicas Qazvin, Irán; Departamento de Ciencia y Tecnología Alimentaria, Facultad de Agricultura, Rama Varamin-Pishva, Universidad Islámica Azad, Irán; c Profesor asociado, Centro de Investigación Microbiológica, Universidad de Ciencias Médicas Qazvin, Qazvin, Irán }

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TecnologĂa Mayo 2020 | Industria Alimentaria

46 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN Los efectos negativos de los antioxidantes sintéticos debido a su mutagenicidad, toxicidad y carcinogénesis han llevado a utilizar los antioxidantes naturales como sustitutos de ellos (Sakanaka et al., 2005; Golshan Tafti y Panahi, 2019). Según los hallazgos de los investigadores, los aceites esenciales o aceites volátiles de hierbas y frutas son ricas fuentes de compuestos fenólicos con fuertes propiedades antimicrobianas y antioxidantes (Guo et al., 2003; Azhdarzadeh et al., 2017); y una mayor conciencia pública sobre los impactos negativos causados por el uso excesivo de productos químicos sintéticos ha llevado a muchas investigaciones sobre ellos (Hyldgaard et al., 2012; Rahati Noveir, 2018). Los aceites esenciales producidos a partir de plantas aromáticas se han utilizado desde la antigüedad como saborizantes y conservadores en los alimentos y también como medicina para curar enfermedades. Estos materiales, que son ricos en compuestos fenólicos, aumentan la duración de la vida útil de los alimentos al retrasar la oxidación de los lípidos o controlar el crecimiento de microorganismos (Shan et al., 2007; Chun et al., 2005; Fadavi et al., 2018).

Los cítricos pertenecen a la familia Rutaceae y a la subfamilia Aurantiodeae. Esta fruta es rica en vitaminas A, B y C, que tienen aspectos medicinales y nutricionales. El citrón, con nombre científico de Citrus medica L., es una especie de cítrico cuya historia se remonta a 1300 a.C. Aunque la fruta cítrica fresca no tiene muchos aspectos comerciales y comestibles, la mermelada producida a partir de su cáscara muy gruesa tiene efectos beneficiosos para purificar la sangre, fortalecer el corazón, el estómago y el hígado, promover el tratamiento de la diarrea, la diabetes y la enfermedad de Alzheimer (Adedeji et al., 2007; Sood et al., 2009; Pasandide et al., 2017; He et al., 2014). La cáscara citrón es un rico recurso de componentes fenólicos que presenta efectos benéficos para la salud y la actividad biológica; desafortunadamente, se rechaza como desechos. Por lo tanto, el uso para la producción de aceite esencial puede ser valioso en términos de parámetros nutracéuticos y respetuoso con el medio ambiente. De acuerdo con la importancia de los aceites esenciales en las industrias alimenticia y farmacéutica, el objetivo del trabajo fue la extracción, identificación y evaluación de compuestos químicos y actividades antioxidantes y antimicrobianas del aceite esencial de cáscara de limón (CPEO).

MATERIALES Y MÉTODOS Materiales Las frutas cítricas se prepararon a partir de un huerto de cítricos en Bam, Kerman, Irán. Productos químicos como ácido sulfúrico, ácido acético, sulfato de sodio, carbonato de sodio, cloruro de aluminio, cloruro de bario, etanol, sulfóxido de dimetilo y reactivo Folin-Ciocalteu y también los medios de cultivo de Brain Heart Infusion, agar nutritivo, caldo nutritivo y Muller Hinton fueron comprado a Merck Co. (Darmstadt, Alemania). El ácido ascórbico, el ácido gálico, el radical estable difenil picril hidrazilo

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[ TECNOLOGÍA ] 47 (DPPH) y la quercetina se obtuvieron de Sigma Co. (St. Louis, MO, EUA). Además, las cepas bacterianas suministradas por la Organización de Investigación Científica e Industrial de Irán incluyen Escherichia coli O157: H7 ATCC43894 y Staphylococcus aureus ATCC6538.

Extracción de CPEO Las frutas se lavaron primero con agua destilada y luego sus cáscaras se separaron con un cuchillo afilado y se dividieron en pequeños trozos. Las piezas pequeñas se secaron naturalmente a la sombra y se molieron en polvo mediante molino eléctrico. En el siguiente paso, el aceite esencial de polvo se extrajo mediante destilación de agua durante 3 h utilizando un aparato Clevenger. El aceite esencial obtenido se deshidrató con sulfato de sodio seco y se pasó de un microfiltro (0.45 µm). En definitiva, el rendimiento de extracción de CPEO se calculó de la siguiente manera: Producción de extracción de CPEO =

Peso de CPEO x 100 (1) Peso inicial del polvo seco

Análisis GC-MS El análisis de los compuestos CPEO se realizó en un sistema Agilent GC-MS (GC 6890; MS 5973, Agilent Technologies, California, EUA). La separación se realizó en una columna capilar HP-5 (30 mx 0.25 mm, espesor de 0.25 µm). Se aplicó helio como gas portador con un caudal de 0.8 mL/min. La temperatura de la columna se programó de 70° a 220 °C con una velocidad de 15 °C/min. Además, la temperatura del inyector fue de 290 °C. El voltaje de ionización y la temperatura de la fuente de ionización fueron 70 eV y 220 °C, respectivamente. Finalmente, los compuestos de CPEO se identificaron por comparación de los espectros de masas obtenidos con las bibliotecas.

Actividad antibacteriana del CPEO En esta parte, se utilizaron los patógenos Gram-positivos y Gram-negativos importantes en la infección y la intoxicación alimentaria,

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48 [ TECNOLOGÍA ] incluidos Staphylococcus aureus ATCC6538 y Escherichia coli O157: H7 ATCC43894 para evaluar la actividad antibacteriana de CPEO. Para este propósito, la concentración inhibitoria mínima (MIC) y la concentración bactericida mínima (MBC) de CPEO en las bacterias patógenas se evaluaron con base en el método descrito por Gulluce et al. (2007), con modificaciones menores. Primero, las bacterias mencionadas se cultivaron en caldo de infusión de cerebro y corazón durante 12 horas, y luego las suspensiones bacterianas se ajustaron con 0.5 McFarland estándar. El CPEO se disolvió en una solución de dimetilsulfóxido al 10% a las concentraciones más altas utilizadas en esta investigación (1000 µg/L), y luego se prepararon 7 diluciones consecutivas del aceite esencial en dos partes en el rango de 15.62-1000 µg/L en tubos de ensayo estériles que contienen 10 mL de caldo. El valor de MIC se determinó con base en el ensayo de dilución de micropocillos. La microplaca estéril de 96 pocillos se utilizó para este propósito. Se agregaron 95 µL de caldo de nutrientes y 5 mL de cultivo de cada bacteria estandarizada con 0.5 McFarland en cada pocillo de la microplaca. Luego, se agregaron 100 µL de soluciones madre preparadas en diferentes concentraciones a cada pocillo. También debe tenerse en cuenta que se usó ácido acético 1 N para ajustar el pH de los medios de cultivo. En el siguiente paso, las microplacas se sacudieron (20 s, 300 rpm) y se incubaron a 37 °C durante 24 h. Después de exceder el tiempo de incubación, se evaluó a simple vista la turbidez de los medios de cultivo en los pocillos de la microplaca. Con la evaluación de la turbidez causada por las bacterias del crecimiento, se determinó la MIC como la concentración mínima de CPEO; no se observó turbidez en comparación con el grupo de control. Debe señalarse que el control positivo (conteniendo medio de caldo de nutrientes estéril sin el CPEO) y el control negativo (conteniendo medio de caldo de nutrientes estéril sin las bacterias estudiadas)

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se consideraron en cada prueba. Para evaluar MBC, se cultivaron 5 µL de medios de cultivo sin turbidez en placas que contenían el medio de agar Mueller-Hinton. Las placas se colocaron en una incubadora (37 °C, 24 h) y luego se evaluó el crecimiento bacteriano. Finalmente, el MBC se determinó como la concentración mínima de CPEO en que no se observó crecimiento bacteriano

Contenido fenólico total En la realización de este experimento, se utilizaron solución de Folin-Ciocalteu y ácido gálico como reactivo y compuesto fenólico estándar, respectivamente. Para este fin, se añadieron 5 mL de reactivo Folin-Ciocalteu 10 veces diluido con agua destilada a 1 mL de solución etanólica de CPEO (5, 10, 20, 40, 80 y 100 µg/mL) y se incubaron a temperatura ambiente durante 10 minutos. Luego, se añadieron 4 mL de solución de carbonato de sodio (7.5 mg/mL) a la mezcla y se incubaron nuevamente a la temperatura mencionada. En la etapa final, se midió la absorbancia de la muestra a 765 nm y también se determinó el contenido fenólico de acuerdo con la siguiente ecuación obtenida de la curva estándar de soluciones de ácido gálico (5-100 µg/mL) (Nickavar et al., 2006).

Captación de radicales DPPH En este experimento, la actividad antioxidante del CPEO se midió en función de la capacidad del aceite esencial para dar hidrógeno al radical estable 2,2-difenil-1-picrylhydrazyl. Brevemente, se añadieron 50 µL de diversas concentraciones de CPEO a 50 mL de una solución de DPPH al metanol al 0.004%. Después de 30 minutos a temperatura ambiente, la absorbancia de las muestras se leyó a 517 nm y se comparó con la muestra de control. La inhibición de DPPH se calculó según la siguiente ecuación:

I (%) =

(Ablanco – Amuestra) x 100 (3) Ablanco

[ TECNOLOGÍA ] 49

donde Ablanco es la absorbancia de la solución de control (que contiene todos los compuestos excepto CPEO) y Amuestra es la absorbancia de la solución muestra que contiene varias concentraciones de CPEO. Finalmente, se determinó el valor de IC50, como la concentración del aceite esencial que inhibe el 50% del radical DPPH. Además, se aplicó el antioxidante sintético de hidroxitolueno butilado (BHT) como control positivo. El ácido gálico y el ácido ascórbico se usaron como compuestos antioxidantes estables para la comparación (Sahin et al., 2004).

Determinación de flavonoides totales Se aplicaron solución de cloruro de aluminio (20 mg/mL) y quercetina como reactivo y compuesto flavonoide estándar. Para este propósito, se mezclaron 2.5 mL de la solución de CPEO en varias diluciones de 2, 5, 10, 20, 40 µg/mL con 2.5 mL de solución etanólica del cloruro de aluminio y se incubaron a temperatura ambiente. Después de 40 minutos, se leyó la absorbancia a 415 nm. Finalmente, los compuestos de flavonoides totales se calcularon con base en la siguiente ecuación obtenida de la curva estándar de quercetina (2-40 µg/mL) (Nickavar et al., 2006). Absorbancia = 0.041 quercetina (µg) + 0.078; (R2 = 0.988) (4)

Análisis estadístico Los experimentos se realizaron en tres réplicas y se informaron como media ± DE. El análisis

se realizó en un diseño completamente al azar en varios niveles de concentración de aceite esencial y los datos se compararon y promediaron mediante la prueba de Tukey a un nivel del 5% (SPSS 23.0; Chicago, EUA).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Rendimiento de extracción de CPEO La realización de esta prueba en tres repeticiones mostró que el rendimiento de extracción de CPEO fue de 0.75 ± 0.05% p/p. Esta observación fue más alta que los datos reportados por Wu et al. (2013). Estos investigadores evaluaron el rendimiento de extracción de Citrus medica L. var. el aceite esencial de sarcodactilis y el aceite esencial de la fruta variaron entre ~ 2.5 y ~ 3.5% en diferentes etapas de madurez. Esta diferencia en las observaciones puede atribuirse a las diferentes condiciones climáticas de estos dos países (Kerman, Irán y Chongqing, China).

Composición química de CPEO GC-MS es un método analítico que combina la producción de cromatografía de gases (GC) y espectrometría de masas (MS) para identificar diferentes componentes dentro de varias muestras. En este trabajo, este método se usó para identificar composiciones químicas de CPEO. Los resultados obtenidos indicaron que había 31 compuestos en CPEO; los más importantes eran el limoneno (33.60%), miristicina (24.36%), carvacrol (8.1%), apiol (5.34%), β-bisaboleno (4.40%) y α-bergamoteno (2.67%).

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50 [ TECNOLOGÍA ] En otro estudio, se demostró la presencia de 36 compuestos en el aceite esencial de cáscara de limón como el limoneno, el geraniol, el neral y el γ-terpinene (Lota et al., 1999). La diferencia en número y porcentaje de componentes químicos en el aceite esencial de cáscara de citrón se debe probablemente a un método de extracción diferente, variedad de citrón y condiciones climáticas. Sin embargo, es cierto que el limoneno es el compuesto más importante en CPEO. Este compuesto, como monoterpeno abundante en la cáscara de cítricos, tiene propiedades anticancerígenas y se aplica comúnmente como un aditivo de sabor y fragancia en productos alimenticios (Chaturvedi et al., 2015; Igimi et al., 1976).

Actividad antibacteriana de CPEO En esta parte, los efectos antibacterianos de CPEO se evaluaron determinando la concentración inhibitoria mínima (MIC) y la concentración bactericida mínima (MBC). Según los resultados, el valor MIC de CPEO para S. aureus y E. coli fue 62.5 y 250 µg/mL. Además, el valor de MBC de CPEO fue de 125 y 500 µg/ mL para estas dos bacterias, respectivamente. Por lo tanto, se puede afirmar que E. coli tiene más resistencia contra el efecto antibacteriano de CPEO. Las propiedades antibacterianas de CPEO pueden deberse a la presencia y los efectos sinérgicos de compuestos como limoneno, timol y elemicina en el aceite esencial (Peterson et al., 2006). El efecto sobre la estructura de la membrana celular, el aumento de su permeabilidad, la salida de compuestos críticos y, finalmente, la muerte celular son los mecanismos de acción de estos compuestos. Hasta ahora, muchos estudios se han centrado en los efectos antimicrobianos de los aceites esenciales, por ejemplo, Fisher y Phillips (2008) indicaron que el vapor de los aceites esenciales de cítricos puede reducir en gran medida las bacterias en el aire de 2500 a 1250 UFC/ m3 durante 30 minutos. Estos investigadores creían que la presencia de compuestos como

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el linalol (987-496 m3/mg) y el D-limoneno (6913 m3/mg) es la causa de la reducción de las bacterias del aire. En otro estudio, Upadhyay et al. (2010) evaluaron la actividad antimicrobiana del aceite esencial Citrus lemon L. sobre bacterias Gram-positivas como Staphylococcus aureus, Micrococcus luteus, Bacillus cereus y bacterias Gram-negativas como E. coli, e informaron que el aceite esencial de esta planta tiene inhibidores sobre el crecimiento de todas estas bacterias.

Contenido fenólico total de CPEO Los compuestos fenólicos, como antioxidantes naturales, son un tipo de metabolitos de plantas con varios números de anillos de fenol. Los flavonoides, antocianinas y taninos son los más importantes de estos compuestos (Ainsworth y Gillespie, 2007). Por lo tanto, el análisis de estos compuestos puede indicar la actividad antioxidante del aceite esencial. Para este propósito, el contenido fenólico total de CPEO se calculó con base en la comparación con la curva estándar de ácido gálico como compuesto estándar fenólico. Los resultados mostraron que el contenido fenólico total de CPEO fue de 6.0 ± 0.3 µg de ácido gálico/mg de muestra.

Actividad de captación de radicales DPPH por CPEO Como se mencionó, la capacidad de inhibir los radicales libres por CPEO se evaluó mediante el ensayo DPPH. Para este propósito, los antioxidantes naturales y sintéticos se compararon con la actividad antioxidante de CPEO. Los compuestos con alta actividad antioxidante tienen una baja IC50. Como se puede ver, la IC50 del aceite esencial fue de 19.587 ± 0.011 µg/mL, que fue inferior al ácido gálico, al hidroxil tolueno butilado (BHT) y al ácido ascórbico como compuestos antioxidantes estables (p <0.05). Desafortunadamente, no hay ningún informe disponible sobre la actividad de eliminación de radicales DPPH por CPEO, pero al comparar las propiedades antioxidantes de CPEO con otros recursos vegetales, se

[ TECNOLOGÍA ] 51 puede decir que la actividad de eliminación de radicales DPPH de CPEO fue mayor que el aceite esencial obtenido de las semillas de hinojo (IC50 = 32.32 µg/mL) y menor que Hyssopus officinalis L. (IC50 = 16.37 µg/mL), Mentha spicata L. (IC50 = 13.3 µg/mL) y Melissa officinalis L. (IC50 = 7.58 µg/mL) aceites esenciales (Anwar et al., 2009; Mimica-Dukic et al., 2004; Hussain et al., 2010; Kizil et al., 2010). En general, las propiedades antioxidantes de los aceites esenciales se basan en sus compuestos, de los cuales los más importantes son los fenólicos (Kizil et al., 2010). Choi et al. (2000) evaluaron la actividad de eliminación de radicales de 34 especies de aceites esenciales de cítricos y observaron que entre el 17.7 y el 64% de los aceites esenciales tienen un poder de eliminación de radicales DPPH. Estos investigadores informaron que las propiedades antioxidantes máximas se debieron a los aceites esenciales que contienen geraniol, terpinoleno y γ-terpinene.

Determinación del contenido total de flavonoides de CPEO Los flavonoides son una clase de metabolitos secundarios de plantas y hongos que contienen dos anillos de fenilo y un anillo heterocíclico. Por lo tanto, estos compuestos pueden ser efectivos sobre las propiedades antioxidantes de los aceites esenciales. En esta etapa, el contenido total de flavonoides de CPEO se midió a través de colorimetría de cloruro de aluminio y se comparó con la curva estándar de quercetina como compuesto flavonoide estándar. Las observaciones mostraron que CPEO no respondió incluso en la concentración más alta posible (3000 µg/mL) en términos de contenido total de flavonoides. Teniendo en cuenta la ausencia de compuestos flavonoides en los resultados del análisis del aceite esencial por GC-MS, se puede expresar que los compuestos flavonoides no se separaron mediante el proceso de extracción de aceite esencial que

puede atribuirse a la gran cantidad de componentes. Los resultados de nuestro estudio sobre el extracto hidroalcohólico de la cáscara de citrón mostraron que el contenido de flavonoides de este extracto fue de 3.4 mg de quercetina por gramo de muestra. En un estudio similar, Yu et al. (2007) investigaron la presencia de rutina (un compuesto flavonoide) en el aceite esencial de cáscara y el extracto de toronja. Estos investigadores también informaron que la rutina no se encuentra en el aceite esencial de la cáscara, sino en el extracto de la fruta (0.32 mg/mL).

CONCLUSIÓN La cáscara de citrón, un rico recurso de antioxidantes y compuestos antibacterianos, generalmente se descarta como desecho. El objetivo de este estudio fue la extracción y la evaluación de las composiciones químicas y las propiedades antibacterianas y antioxidantes de CPEO. Se identificaron un total de 31 compuestos en CPEO mediante análisis GC-MS, los más importantes de ellos fueron limoneno, miristina, carvacrol, apiol, β-bisaboleno y α-bergamoteno. Los resultados de la prueba antibacteriana indicaron que MIC era 62.5 y 125 µg/mL para S. aureus y E. coli y MBC para estas bacterias fue 250 y 500 µg/ mL, respectivamente. La medición de la actividad antioxidante del CPEO mostró que la eliminación de radicales DPPH basados en IC50 y el contenido total de fenol de este aceite esencial fueron 19.587 ± 0.011 µg/mL y 6.0 ± 0.03 mg de ácido gálico/g de muestra, respectivamente. Además, las observaciones indicaron que el contenido total de flavonoides del aceite esencial mencionado no respondió incluso en la concentración más alta (3000 µg/mL). Finalmente, considerando las propiedades antibacterianas y antioxidantes adecuadas de CPEO, parece que puede usarse como un aditivo funcional en productos alimenticios. Tomado de Journal of Food and Bioprocess Engineering

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ISM 2020, 50 AÑOS DE LLEVAR LOS DULCES Y SNACKS DE CALIDAD A TODO EL MUNDO

Evento

Debido a las señales neuronales de recompensa y placer que nos provoca, relacionadas con la liberación de dopamina, el consumo de dulces es un gusto que ha acompañado por siglos a la humanidad. Tras la primera mitad del siglo pasado y sin grandes guerras que paralizaran regiones enteras, la industria global de la confitería intensificó su expansión y la novedad en los anaqueles comenzó a ser una constante. Paletas, chocolates, pastillas, chicles, muchos tipos de galletas y sabores locales deleitaban los paladares de un mayor número de personas.

se realiza la primera edición de la exposición internacional más importante para la industria de los dulces y los snacks: ISM. En aquel entonces, se trataba de una feria escindida de Anuga, el encuentro comercial más grande e importante del mundo sobre alimentos y bebidas. Teniendo como sede Colonia (Alemania), se presentaron 351 empresas con muestras de nuevos productos que terminaron en las bocas e inversiones de 5,800 visitantes profesionales, dato vital para que la exposición se realizara anualmente y de forma independiente, convirtiéndose en la plataforma de actualización más importante de la industria internacional de los dulces.

Debido al peso económico que representaba el mercado de los productos indulgentes, en 1971

A grandes rasgos esa es la historia del origen de ISM, feria que este 2020 celebró 50 años

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{53} de promover las exportaciones e importaciones de dulces y snacks desde y hacia todo tipo de países. Como se esperaba, esta quincuagésima reunión de profesionales del sector confitero fue todo un éxito: del 2 al 5 de febrero reunió a 37,000 visitantes provenientes de 148 países, quienes conocieron las tendencias, novedades y oferta de 1,774 compañías, que representaron un crecimiento del 7.5% respecto a la cifra de expositores de 2019. En esta ocasión, 223 firmas fueron alemanas y 1,551 llegaron del extranjero (87.5% del total).

Los expositores apostaron este año sobre todo por productos de alta calidad con peculiares componentes en cuanto a sabores, así como por ingredientes naturales y proteínas procedentes de plantas o insectos; esta última, una de las tendencias más prometedoras debido a su aporte nutricional y al reducido impacto ecológico que tiene su producción. En ediciones anteriores de Industria Alimentaria y del boletín NotiAlfa, hemos remarcado el creciente interés que han despertado los fabricantes que emplean a los insectos como insumo. El consumo de este tipo de superalimentos es frecuente en 80% del mundo; además de proteínas, contienen vitaminas, grasas saludables y antioxidantes. Entre los pasillos de ISM 2020 encontramos a varias empresas que intentan normalizar el consumo de este tipo de fauna en productos de confitería, atractiva desde el punto de vista nutrimental y ambiental. Así, conocimos a Party Bugs, compañía finlandesa que compra a agricultores grillos de la más alta calidad para posteriormente asarlos y aderezarlos con atractivos sabores, como

Como es costumbre, se presentaron pabellones nacionales y acudieron grupos de compradores, quienes viajaron desde Austria, Bélgica, Brasil, Canadá, China, Dinamarca, España, Estados Unidos, Finlandia, Francia, Grecia, Gran Bretaña, Hong Kong, Irlanda, Italia, Lituania, Países Bajos, Polonia, Suecia, Suiza, Taiwán, República Checa, Turquía y Ucrania. Respecto a las delegaciones de expositores, llamó la atención el alto perfil de quienes atendieron los stands, pues de acuerdo con una encuesta la cuota de directores se elevó un 7% en comparación con 2019.

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Evento

Los 16,500 m2 de piso neto de exhibición que ocupó ISM en 1971, este año se ampliaron a 120,000 m² gracias al alcance y trascendencia del evento, en el que destacó la participación de 29 empresas que han expuesto en la feria sin interrupción desde su origen, incluyendo grandes y medianas como la chocolatera Feodora (con más de un siglo de historia), Frigeo (cuyas paletas de dextrosa, caramelos gaseosos y divertidos polvos efervescentes se han convertido en clásicos), Coppenrath y su tradición de casi 200 años en al arte de la galletería fina (con productos en más de 60 naciones) o Pit-Suesswaren (especialistas en dulces y suplementos nutricionales a base de vitaminas, minerales, proteínas y fibra vegetal); por citar cuatro ejemplos.

TENDENCIAS: LAS ALTERNATIVAS DE AYER SON LA NORMALIDAD DE HOY

54 [ EVENTO ] por ejemplo barbacoa mexicana picante, fusión asiática fresca y licor de sal, una especialidad local de ese país; se presentan como productos premium a precios asequibles y no contienen grasas trans ni carbohidratos. Del mismo país, también acudió Entis con su oferta de snacks y chocolates a partir de grillos; de acuerdo con uno de sus voceros, “esta proteína vuela como insecto”. Otra firma presente y que promueve el mismo mercado fue Essento Insect Food. Proveniente de Suiza, ofreció a los visitantes sus barras proteicas ideales para consumir antes, durante o después de realizar ejercicio, con el fin de obtener todo el poder de los insectos. En su preparación se usa la harina de Acheta (hecha de grillos), que además proporciona vitaminas y minerales para lograr el mejor rendimiento mental y físico; se ofrecen en sabores tropicales y afrutados, así como chocolate. La oferta de esta empresa la complementan sus bocadillos a base de Tenebrio (conocido como gusano de la harina) y grillos, mezclados con cacahuate, anacardos, almendras y especias; están disponibles en dos sabores diferentes (sal y pimientos) y su envase es similar al de algunos yogures o aderezos tipo dip.

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Asimismo, constatamos que los productos veganos o vegetarianos, además de los que ofrecen una reducción de azúcar y grasa, siguen estando de moda. También los dulces y snacks que en su fabricación implementan mecanismos de comercio justo fueron muy notables y merecen una mención especial, ya que los comercializadores y compradores se preocupan cada vez más por las implicaciones sociales que conlleva la elaboración de un alimento, especialmente si el resultado es un producto diseñado para proporcionar placer e indulgencia. Uno de los principales atractivos de ISM es que permite descubrir innovaciones, cuyo peso se refleja en la base de datos de nuevos productos, que este año constó de 700 registros. Mientras que entre las megatendencias, observamos que se mantienen vigentes la conveniencia (como el deseo de los consumidores por refrigerios pequeños y compactos) y la personalización. Algunas de las propuestas que llamaron la atención en general de los asistentes fueron nueces de regiones únicas de cultivo y variedades gourmet de este fruto seco, chips a base de arroz, y aperitivos crujientes con cúrcuma y naranja o jengibre como alternativa a las papas fritas.

[ EVENTO ] 55 Lo que hace unos años eran propuestas emergentes, el tiempo y el contexto las ha convertido en una realidad del mercado. Hoy más que nunca se mantienen vivas las tendencias de dulces y snacks orgánicos, veganos, vegetarianos, reducidos en grasa y azúcar, sin gluten (para los celiacos) o sin lactosa, así como las especialidades con certificación Halal y Kosher para los segmentos musulmán y judío, respectivamente. Junto a estos productos, destacaron también las opciones elaboradas con proteínas vegetales como lentejas, frijoles y chícharos. En lo que respecta a la necesidad -más que tendencia- de la sostenibilidad y el desarrollo sostenido, llamó la atención que el número de expositores con opciones registradas bajo el lema de “productos con comercio justo” aumentó de 254 empresas en 2019 a 298 durante la pasada exposición. El interés de los visitantes profesionales también se centró en las materias primas sustentables y el embalaje verde, toda vez que la protección del clima y los procesos de producción que ahorran recursos están en la lista de prioridades de los compradores del siglo XXI. Así, encontramos entre los pasillos de ISM variedades de chicle sin partes plásticas, chocolate hecho de cacao orgánico o productos para untar sin aceite de palma. Una señal de que los temas tendencia crecen cada año es que acudieron a exponer 425 empresas con productos orgánicos (versus 407 del año pasado), 496 proveedores de alimentos veganos (en 2019 fueron 383) y 506 compañías con alternativas vegetarianas (el año anterior asistieron 451).

CONFERENCIAS Y SELECCIÓN DE LOS EXPERTOS Cada que hablamos de tendencias y de ISM, no podemos dejar de lado la participación de Innova Market Insights, renombrada agencia enfocada en el conocimiento de mercados de

la industria de alimentos y bebidas que rastrea y analiza los lanzamientos diarios en 85 países. Para esta edición especial de la feria, participó en el pabellón cinco del Recinto Ferial de Colonia (Koelnmesse) como parte del “Trend Court@ISM”, en el que instaló el núcleo temático "Sweet Trends presented by Innova Market Insights”, donde exhibió nuevas tendencias en desarrollos del sector; además, ofreció distintas conferencias diarias dentro de la sala denominada “Expert Stage”, por citar algunas: “Diez tendencias principales para 2020: Dulces y refrigerios”, “Storytelling: Ganar con palabras” o “Aprovechando la textura”. Además, como cada año Innova presentó su selección de empaques innovadores, ya sea por el diseño minimalista, la utilización de materiales naturales, su reciclabilidad o elementos holográficos atractivos. La Expert Stage se concibió como un lugar central para el intercambio de conocimientos e informaciones, en su interior se discutió sobre temas de actualidad como el futuro de los productos de confitería y snacks, así como las tendencias más importantes del sector. Por otra parte, la Trend Court@ISM incluyó la “Start-Up Area”, donde 21 empresas creadas en los últimos cinco años tuvieron la gran

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56 [ EVENTO ] oportunidad de presentar sus productos y conceptos innovadores a los inversionistas y medios especializados como Industria Alimentaria, única revista mexicana que acude desde hace más de 20 años para realizar una cobertura de los pormenores de la feria.

NEW PRODUCT SHOWCASE, ALEMANIA SE IMPONE Un apartado clásico de ISM, y al que se vuelca mucha atención de la prensa internacional, es el New Product Showcase, una muestra casi museográfica en la que se expone una interesante selección de las innovaciones en confitería y snacks más importantes lanzadas durante el último año. Esta vez participaron 100 expositores de 33 países, con 178 productos. Un jurado de expertos independientes, formado por especialistas de la industria y el comercio, así como por científicos, fue el encargado de analizar cada propuesta y de seleccionar las tres más relevantes acorde a su consenso. El primer lugar correspondió a la firma alemana Dr. Klaus Karg, con "Dr. Karg‘s Bio Linsen-Snacks” (snacks crujientes ricos en nutrientes y proteínas ve-

getales obtenidas de las lentejas); el segundo puesto se lo llevó Confiserie Vandenbulcke, de Bélgica, con "Petit Melo” (galleta premium de chocolate con cuatro capas, que incluyen relleno de frambuesa, avellana y vainilla natural, así como malvavisco); mientras que la última posición fue para la también germana Coppenrath Feingebäck, gracias a “Lakritz Coooky” (galletas dobles de cacao con un exclusivo relleno de crema de regaliz, una propuesta simplemente diferente).

CREACIONES MEXICANAS, EN BOCA DE TODOS Un total de once compañías de nuestro país acudieron a ISM 2020 para presentar sus más recientes novedades y ofrecer pruebas de dulces 100% mexicanos. Encontramos marcas clásicas como los chicles Canel’s, con una tradición confitera que data de 1925; la cada vez más amplia variedad de pastillas para la tos Broncolin con extractos de miel, mentol y hierbas que además refrescan el aliento; o las divertidas propuestas de Caramelos Don Picoso, grupo poblano que iniciara en enero de 1960 como fabricante de gelatinas y ahora, bajo la denominación social de Dulces Anáhuac, distribuye sus productos enfocados en el mercado infantil a 35 países, logro para el cual su participación constante en ISM ha sido relevante. Otra firma mexicana que no falta puntualmente a esta cita anual en Colonia, es Dulces o Travesuras (DOT), cuyo portafolio es distribuido a 23 naciones y que en 2019 fuera noticia debido a que recibió el Galardón Jalisco a la Importación 2019, un estímulo al trabajo y esfuerzo de las empresas locales que se preocupan por ofrecer productos, bienes y servicios de clase mundial. Uno de sus dulces que más impulso tuvo en ISM fue Labios Rojos: piruleta de caramelo duro con sabor a cereza en forma de corazones y labios, es su paleta más vendida en Sudamérica y Medio Oriente.

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En el pabellón azteca encontramos también a Dulces Chompys, con una amplia variedad de paletas, caramelos y gomitas, incluyendo unas bastante atractivas debido a que están rellenas de tamarindo o fresa. Son una compañía que constantemente rastrea el gusto de los niños, razón por la cual tiene convenios con productores de famosas caricaturas para emplear sus personajes en las envolturas, y además se preocupa por el cuidado de la salud de los consumidores ya que tiene una línea de productos libres de azúcar. Dulces Mara es otra de las empresas mexicanas que desde hace un tiempo participa en la mayor feria mundial de dulces y snacks; en esta ocasión promocionó sus creaciones clásicas como las paletas Big Foot o Carrito de Elotes, e impulsó su innovación Escobón Blue, paleta que pinta la lengua de color azul y que se ha convertido en uno de los dulces más solicitados en 20 de los 30 países a donde exporta; su tamaño va de los ocho a los 18 gramos. También expuso Productos Industrializados de Saltillo (PISSA), importante firma que en ediciones anteriores ya ha participado en

ISM y que actualmente forma parte de Grupo PepsiCo, con 35 años de experiencia en la fabricación conjunta de chicles y tabletas comprimidas para las principales empresas de confitería; la mayor innovación que llevó a la feria fue Breathfusion Sugar Free, una goma de mascar premium sin azúcar hecha con xilitol, edulcorante natural que se encuentra en las fibras de muchas frutas y verduras que ayuda a prevenir la caries dental eliminando las bacterias dañinas en la boca. El chocolate mexicano 100% auténtico no podría faltar a la mayor reunión empresarial del mundo de los dulces y los snacks; por ello, al igual que en ediciones anteriores de la expo, acudió la compañía Continental Best con su reconocida línea de productos gourmet Vanuato Kakaw, cuya calidad ha sido reconocida por los paladares más exigentes y conocedores, al punto que en 2016 fueron premiadas sus variedades Coffee espresso y Coffee moka dentro del certamen International Chocolate Awards. La participación nacional se complementó con Grupo Industrial Vida, empresa con más

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58 [ EVENTO ] de 30 años de experiencia fabricando y comercializando productos naturales y nutritivos como avenas en bolsa y granolas; y con Jovy Candy, empresa jalisciense que fabrica snacks saludables y deliciosos confites entre los que destacan sus rollos de fruta, caramelos, polvos, pulpas, gomitas de almidón, gomitas de grenetina y dulces típicos mexicanos; trabaja bajo los más altos estándares de calidad y posee certificaciones Halal, Kosher, Food Safety System Certification (FSSC) 22000 y Global Security Verification. Asimismo, se presentó Intercambio Mexicano de Comercio (IMCO), grupo veracruzano productor y exportador de materias primas agrícolas como pimienta gorda y cacao en grano,

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manteca, pasta, nibs o polvo; desde 1985 exporta a 40 países en todos los continentes y posee ocho certificaciones alimentarias y orgánicas, como USDA Organic y el distintivo Orgánico Sagarpa México.

PROSWEETS COLOGNE, TECNOLOGÍA EN TODA LA EXTENSIÓN DE LA PALABRA Como cada año, ISM se acompañó de ProSweets Cologne, la más grande exhibición internacional de tecnología e insumos para los fabricantes de snacks y dulces, que este año conjuntó a 260 empresas procedentes de 32 países cuyos stands fueron visitados por al menos 18,000 profesionales de 100 naciones,

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de los cuales el 80% tiene poder de decisión en sus empresas. En este caso, el concepto de tecnología va más allá de la maquinaria y utensilios utilizados para la producción masiva de confitería y snacks, sino que involucra también aspectos como los envases, los ingredientes y las

formulaciones. Por ello, fue posible conocer desde equipos para instalaciones flexibles que permiten realizar cambios rápidos de herramientas para producir bajo distintas recetas, hasta opciones de envasado sostenible para fabricantes que buscan migrar hacia opciones de packaging más respetuosas con el medio ambiente. En ese sentido, este año el premio ISM Packaging Award powered by ProSweets Cologne (instaurado en 2017) se entregó a la empresa alemana Froben Druck GmbH & Co., por su propuesta de etiquetas elaboradas con papel obtenido de hierbas, una opción sostenible debido a que no emplea papel tradicional extraído de árboles. Cabe recordar que en las ediciones anteriores del certamen, las propuestas galardonadas fueron una bolsa de bombones para asar cuyo atractivo fue su diseño similar al de una bolsa de carbón, de la empresa tri d'Aix (2017); una bolsa ecológica 100% biodegradable para botanas, de la firma alemana myChipsBox (2018); y un embalaje de papel biodegradable, tanto para chocolates como para barras y piruletas, de la compañía germana Chocal Aluminiumverpackungen (2019).

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60 [ TECNOLOGÍA ] Por otro lado, destacó la realización del congreso sobre el futuro del sector “#CONNECT2030 – The Future Summit for Sweets and Snacks”, organizado conjuntamente por ISM y ProSweets Cologne, donde expertos abordaron planteamientos prácticos y soluciones sobre redes digitales, big data, inteligencia artificial y empaque inteligente, entre otros temas. Año con año las soluciones de packaging ocupan una parte considerable del piso de exhibición de ProSweets Cologne. Durante esta edición de la feria, las tendencias más comentadas fueron la utilización de menos plástico en los empaques, las materias primas renovables, la disminución en el peso de los envases

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y la capacidad de reciclado de las compañías, tendiente a crecer. Mientras que en el campo de los ingredientes, que se encuentra en constante innovación para adaptarse a los gustos y regulaciones, los especialistas en el ramo dieron mucho de qué hablar, sobre todo al acudir a una nueva área de ProSweets denominada “Tasting zone”, en la que Sebastian Lege (un experto en alimentos famoso en la televisión alemana) preparó recetas alternativas para la reducción de grasa, sal y azúcar, variables que siempre han sido un reto al buscar reformular un dulce o snack de forma más saludable sin que pierda sus propiedades organolépticas reconocidas por los consumidores o las funciones tecnológicas

[ TECNOLOGÍA ] 61 que desempeñan algunos de sus ingredientes. En los pasillos dedicados a los ingredientes, los temas auge de este año fueron los sabores multisensoriales y los insumos de origen natural, por encima de otras tendencias emergentes como los alimentos coloreados y las normas legales que los países deben desarrollar y adoptar para la reformulación de productos. Varias de las charlas que se concentraron en esta zona giraron en torno a qué ingredientes naturales son idóneos para lograr una reducción de grasa, sal o azúcar y cómo deberían etiquetarse.

la industria de alimentos y bebidas, que también lleva a cabo otros encuentros destacados como Anuga y Anuga FoodTec; además de Alemania, participa en otros mercados en crecimiento: Brasil, China, Colombia, India, Italia, Japón, Tailandia, Estados Unidos y los Emiratos Árabes Unidos. La próxima edición de ISM y ProSweets se llevará a cabo del 31 de enero al 03 de febrero de 2021 en Koelnmesse. Todos los detalles se pueden encontrar en los sitios web www. ism-cologne.com y www.prosweets.com.

Por último, la ya clásica “Newcomer Area” de ProSweets Cologne se conformó esta ocasión por cinco empresas que expusieron por primera vez, con el fin de impulsar el crecimiento de su negocio y abrirse un hueco entre las posibles grandes firmas del futuro. El listado lo compusieron Candy Worx (sistemas de alta calidad para la elaboración de confitería, panadería y cereales; de Estados Unidos), CPACK Ltd. (equipos para envolturas en general, desde productos de panificación hasta embutidos; de Inglaterra), Siwa Swiss (maquinaria especializada en chocolate, entre las que destaca un rallador longitudinal; de Suiza), Valins (uno de los mayores fabricantes y proveedores de nueces y frutos secos en su país, ya sea a granel o envasados; de Rusia) y Yogi Displays Europe (atractiva estantería para dulces y snacks, adaptable a todo tipo de tiendas; de Alemania). ProSweets Cologne es la feria internacional para proveedores del sector de la confitería, cuya calidad de visitantes se sustenta en datos como que el 92% de los expositores recomendaría la participación en la exposición a otros colegas del gremio. Al celebrarse en conjunto con ISM, ProSweets complementa la cadena de creación de valor añadido para el segmento de dulces y snacks. Es uno de los proyectos exitosos de Koelnmesse, firma organizadora y líder global en la realización de ferias para

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