Industria Cárnica abril-mayo 2015 by Alfa Editores Técnicos

2 [ Contenido ]

Abril - Mayo 2015 | Volumen 5, No. 2 www.alfaeditores.com | buzon@alfa-editores.com.mx

Tecnología

Efecto combinado de la irradiación y almacenamiento en congelación sobre la supervivencia de bacterias viables y Escherichia coli inoculada en pollo

Propiedades sensoriales de una salchicha fortificada con extracto de Kitaibelia vitifolia

Tecnología

Utilización e influencia de condimentos preparados a partir de legumbres fermentadas sobre el perfil de calidad de la carne Procesamiento de mortadela fabricada con carne de Caimán yacaré ( Caiman crocodilus yacare ), tocino de cerdo y aceite de soya

Industria Cárnica | Abril - Mayo 2015

4 [ Contenido ]

EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres DIRECTORA GENERAL

Secciones

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz

Editorial

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Índice de Anunciantes

CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Dr. Francisco Cabrera Chávez Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. J. Antonio Torres Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano García Garibay Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano M. C. Rodolfo Fonseca Larios Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. PRENSA

CON EL RESPALDO DE

ORGANISMOS PARTICIPANTES

Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía ORGANISMO ASESOR

VENTAS

Cristina Garduño Torres Edith López Hernández Juan Carlos González Lora ventas@alfa-editores.com.mx Objetivo y Contenido La función principal de INDUSTRIA CÁRNICA es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la Industria Cárnica, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. INDUSTRIA CÁRNICA Año 5 No. 2 Abril - Mayo 2015, es una publicación bimestral editada por ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. DE C.V. Domicilio: Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, 09089, México, D.F. Tel. 55 82 33 42, www.alfaeditores.com, buzon@alfa-editores.com.mx, Editor Responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz, Reserva de Derechos al Uso Exclusivo #04-2011072213281900-102 otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, Licitud de Título y Contenido No. 15303 otorgado por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX No. PP09-1846. Este número se terminó de imprimir el 8 de abril de 2015. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similarles. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización de Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V.

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[ Editorial ] 5

Salchichas más saludables, un logro de la fortificación

a fortificación de los alimentos con nutrientes es un aspecto del procesamiento alimentario dirigido a reducir las enfermedades causadas por deficiencia. De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), muchas veces la fortificación –o “enriquecimiento”, término empleado de forma intercambiable- se ha subutilizado en los países en desarrollo como estrategia para controlar las carencias de nutrientes, mientras que en naciones industrializadas generalmente se usa en exceso, algo que se debe evitar o cuidar más según la autoridad internacional. La fortificación se ha definido como la adición de uno o más nutrientes a un alimento a fin de mejorar su calidad para las personas que lo consumen, en general con el objeto de reducir o controlar una carencia de nutrientes. Para ello, se adicionan micronutrientes (principalmente yodo, vitamina A y hierro) y macronutrientes, como agregar grasa o aceite para aumentar la energía o densidad de un alimento, aminoácidos a los cereales para mejorar la calidad de la proteína, o proteína, azúcar o aceite a un producto formulado. Debido a su composición biológica y legislación, la fortificación de cárnicos es un tanto limitada y se desarrolla más en los productos procesados, como es el caso de los embutidos. Sin embargo, los actuales avances tecnológicos están permitiendo una mayor participación de nutrientes externos en los cárnicos en general.

Así, dedicamos la presente edición de Industria Cárnica a la fortificación de alimentos de origen animal, por lo cual publicamos un interesante estudio sobre las propiedades sensoriales de salchichas fortificadas con polifenoles de extractos de hierbas de Kitaibelia vitifolia. Además, incluimos una investigación en torno a la utilización y la influencia de condimentos preparados a partir de cuatro legumbres en el perfil de la calidad de la carne; y un trabajo que aborda el efecto combinado de irradiación y almacenamiento por congelación en la supervivencia de bacterias viables y Escherichia coli inoculada en pollo. Bienvenid@s a Industria Cárnica de abril y mayo del 2015, revista especializada en el sector de alimentos cárnicos que le recuerda que del 26 al 28 de mayo próximos tenemos una cita en el Centro Banamex de la Cd. de México para celebrar TecnoAlimentos Expo 2015, la mayor exposición de proveeduría de insumos, tecnología y soluciones para los fabricantes y procesadores de alimentos y bebidas de México y Latinoamérica; le invitamos a visitar el sitio web www.expotecnoalimentos.com para obtener detalles sobre este importante foro y el “Seminario de Innovación y Tecnología Alimentaria” que se celebrará en su interior, donde conferencistas nacionales e internacionales con amplia experiencia expondrán sobre las tendencias e innovaciones que están revolucionando a la industria.

Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

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{6} Inauguran rastro TIF que puede exportar a más de 10 países

Novedades

Fue inaugurado oficialmente el Rastro Tipo Inspección Federal (TIF) de bovinos 388 de la empresa Gusi, en Tamuín, San Luis Potosí, con capacidad para sacrificar y procesar 2,400 cabezas de ganado al día. Este establecimiento tendrá la facilidad de ampliar la oferta exportable de productos cárnicos hacia mercados internacionales como Asia y la Unión Europea. La moderna planta dará valor agregado a los alimentos pecuarios, en un contexto en el que la demanda de proteína animal en el mundo es más intensa, lo que representa una importante oportunidad para México. El nuevo Rastro TIF y su empacadora generarán ventas por alrededor de 1,645 millones de pesos al año, y 1,400 empleos directos. Tiene autorización para exportar cárnicos de bovino a Estados Unidos, Canadá, Puerto Rico, Chile, Japón, Corea, Vietnam, Hong Kong, Angola, Congo y Panamá.

CONAPESCA exhorta a consumir más pescados y mariscos La Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (CONAPESCA) ha invitado a la población mexicana en general a consumir pescados y mariscos al menos dos o tres veces por semana durante todo el año, como lo recomienda la Organización Mundial de la Salud (OMS), dado el alto valor nutricional y aporte a la salud de las especies marinas y acuícolas en las personas. La disponibilidad de productos pesqueros y acuícolas está garantizada para esta temporada de cuaresma en todo el país, de acuerdo con la dependencia, donde los consumidores tienen a su alcance especies tradicionales que van desde el huachinango hasta el pargo o mero, entre otras. El precio promedio de los pescados y mariscos de producción nacional es de 50 pesos, lo que contrasta con la errónea percepción de que se trata de un alimento caro. En México, especies como el calamar no se consumen en grandes cantidades, pese a tener propiedades que han sido destacadas por su gran beneficio para la salud y la nutrición de la población, particularmente de los niños; destacó la autoridad.

La ensalada de atún impulsa las ventas de Herdez

mayonesa, puré de tomate, atún y vegetales en conserva”, informó.

De acuerdo con la interpretación del boletín de resultados del cuarto trimestre de 2014 que Grupo Herdez envió a la Bolsa Mexicana de Valores (BMV), la ensalada de atún fue un platillo que impulsó las ventas y utilidades de la empresa, toda vez que “las categorías que reportaron el mejor desempeño fueron:

Las ventas netas de la compañía se ubicaron en 4,096 millones de pesos (mdp) en el periodo referido, lo que representa un aumento anual de 8.3% respecto al mismo trimestre de 2013. La utilidad neta de Grupo Herdez creció un 176% en los tres últimos meses de 2014, pasando de 176 mdp (2013) a 485 mdp (2014).

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{7} Ponen en marcha establecimiento TIF 120, de SuKarne Con una inversión de 608 millones de pesos, fue inaugurado el establecimiento Tipo Inspección Federal (TIF) 120 de SuKarne, con capacidad para procesar alrededor de 275,000 cabezas de ganado al año, lo cual permitirá abastecer de carne de calidad a los mercados consumidores de México, Estados Unidos, Japón, Vietnam, Hong Kong y Canadá.

Esta planta se adhiere a una serie de proyectos de SuKarne con los cuales pretende marcar tendencia en la industria y enfrentar los retos que se presenten en un futuro para el sector. Destacó la mención de una posible cooperación internacional con ganaderos del Valle Imperial del estado de California, para empaquetar y reenviar carne a EUA y resto del mundo desde su planta de Mexicali, con la certificación otorgada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés).

Novedades

Jesús Vizcarra Calderón, Presidente del Consejo de Administración de SuKarne, detalló en la ceremonia la importancia del sector agroalimentario como un motor generador de empleo y desarrollo de la economía mexicana particularmente en las zonas rurales

y fronterizas; señaló que en los últimos 10 años, el valor de las exportaciones pecuarias mostraron importantes incrementos, en donde el envío de carne de res al extranjero tuvo un crecimiento del 34%.

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Tecnología

Efecto combinado de la irradiación y almacenamiento en congelación sobre la supervivencia de bacterias viables y Escherichia coli inoculada en pollo [ Wellington Torgby-Tetteh 1, Abraham Adu-Gyamfi 1, Bernard Tawiah Odai 1 y Victoria Appiah 2 ]

RESUMEN

Palabras clave: Almacena miento en congelación; bacterias viables; E. coli; irradiación ga mma; pollo.

Se investigó el efecto combinado de la irradiación y el almacenamiento en congelación, sobre las bacterias viables y la Escherichia coli inoculada en pollo. Las muestras de pollo no inoculadas y las inoculadas con E. coli se irradiaron usando una fuente de Co-60 a dosis de 0, 2, 4, 6 y 8 kGy y se almacenaron por 0, 7, 14, 21, 28, 35, 42, 49 y 56 días a -18 °C. Las muestras se analizaron cada semana para enumerar las bacterias supervivientes viables y la E. coli. Las dosis

de irradiación de 2, 4, 6 y 8 kGy respectivamente redujeron la población de bacterias viables en el pollo no inoculado en 2.06, 2.96, 3.91 y 4.21 ciclos log. El almacenamiento por 53 días redujo las poblaciones de bacterias viables en aproximadamente 2 ciclos log para todas las muestras no inoculadas irradiadas. La dosis de 2 kGy redujo la población de E. coli en la muestra no irradiada en 2.69 ciclos log y 4, 6, 8 kGy redujeron la población en > 7 ciclos log.

[ 1 Centro de Tecnología de la Radiación, Instituto de Investigación de Biotecnología y Agricultura Nuclear,

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Comisión de Energía Atómica de Ghana, Ghana. Departamento de Procesamiento de Radiación y Agricultura Nuclear, Escuela de Ciencias Nucleares y Afines, Universidad de Ghana, Ghana. E-mail: wtorgbytetteh@yahoo.com (W. Torgby-Tetteh), adugyamfi21@yahoo.com (A. Adu-Gyamfi), bernardtodai@gmail.com (B. T. Odai), vicappiah@yahoo.com (V. Appiah) ]

{9}

Tecnología

El almacenamiento por 56 días redujo la población de E. coli en 4.07 y > 3.52 ciclos log respectivamente en las muestras irradiadas (2 kGy) y no irradiadas. Las dosis de irradiación de 4 a 8 kGy en combinación con el al-

macenamiento en congelación, fue efectiva en la reducción de poblaciones de bacterias indígenas viables además de eliminar la E. coli inoculada del pollo, extendiendo así la vida útil y mejorando la calidad higiénica.

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10 [ Tecnología ]

ABSTRACT Combined effect of irradiation and frozen storage on viable bacteria and inoculated Eschericia coli in chicken was investigated. Samples of uninoculated chicken and samples of chicken inoculated with E. coli were irradiated using a Co-60 source at doses of 0, 2 ,4, 6 and 8 kGy and stored for 0, 7, 14, 21, 28, 35, 42, 49 and 56 days at -180 °C. Samples were analyzed each week to enumerate surviving viable bacteria and E. coli. Irradiation doses of 2, 4, 6, and 8 kGy respectively reduced the population of viable bacteria in the uninoculated chicken by 2.06, 2.96, 3.91 and 4.21 log cycles. Storage for 56 days reduced populations of viable bacteria by approximately 2 log cycles for all irradiated uninoculated samples. Dose of2 kGy reduced the population of E. coli in the unirradiated sample by 2.69 log cycles

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and 4, 6, 8 kGy reduced the population by > 7 log cycles. Storage for 56 days reduced the population of E. coli by 4.07 and > 3.52 log cycles respectively in the unirradiated and irradiated (2 kGy) samples. Irradiation doses of 4 to 8 kGy in combination with frozen storage were effective in reducing the populations of viable indigenous bacteria in addition to eliminating inoculated E. coli from chicken thus extending the shelf life and improving the hygienic quality. Key words: Chicken; E. coli; frozen storage; gamma irradiation; viable bacteria.

INTRODUCCIÓN El pollo es una de las fuentes más importantes de proteína animal pero se contamina

[ Tecnología ] 11

frecuentemente por microorganismos de descomposición y patógenos. La presencia de estos organismos en el pollo representa retos para la seguridad alimentaria [1, 2]. Las infecciones por patógenos en carne y carne de ave están relacionadas con 2.5 a 2.9 millones de enfermedades y 1,000 a 1,200 muertes en los EEUU, donde están disponibles estos registros [3, 4]. Se han empleado varios métodos para controlar los microorganismos de descomposición y patógenos en carne de ave fresca. Estos incluyen el uso de químicos como cloro, peróxido de hidrógeno, ácidos orgánicos, antibióticos; y métodos como la pasteurización, enfriamiento, congelamiento e irradiación. Sin embargo, hay limitaciones en el uso de algunos de estos métodos. El uso de químicos produce depósito de residuos y causa decoloración mientras que el calor causa cocción parcial y deterioro de las propiedades sensoriales de la carne de ave. La combinación de diferentes métodos de conservación de alimentos debe explorarse como una alternativa en la industria alimentaria, por ejemplo, el uso del empaque al vacío, la radiación gamma, refrigeración y congelamiento. Se necesitan métodos de conservación para mantener la calidad y seguridad de la carne por un largo periodo de tiempo.

sensorial [10, 11, 12, 13, 14, 15]. El proceso mantiene la frescura y calidad, mientras que destruye las bacterias de descomposición y reduce las bacterias patógenas a niveles no detectables. La ausencia de bacterias de descomposición incrementa la vida útil del producto. La irradiación de alimentos a una dosis general de 10 kGy es aceptada en varios países para el procesamiento de alimentos comerciales [16]. El proceso puede emplearse como una herramienta adicional de seguridad alimentaria para complementar otras tecnologías de seguridad de alimentos. De acuerdo con [17] el interés en el procesamiento con radiación está aumentando debido a las altas

El uso de radiación ionizante, sin embargo, ha demostrado ser segura, ecológicamente limpia y efectiva en la reducción o eliminación de varios patógenos en pescado, carne roja y carne de ave [1, 5, 6, 7, 8, 9, 10]. La irradiación de alimentos, un proceso no térmico, está siendo usada con más frecuencia como una manera útil y efectiva de descontaminación para incrementar la seguridad alimenticia y para extender la vida útil de una amplia gama de alimentos sin comprometer su calidad nutricional y

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pérdidas persistentes de alimentos (infestación, contaminación) y creciente preocupación sobre las enfermedades transmitidas por alimentos. Asimismo, estas enfermedades poseen una amenaza generalizada a la salud humana y son una causa importante de la reducción en la actividad económica incluso en países avanzados, los cuales tienen sistemas modernos de procesamiento de alimentos y distribución [17]. La efectividad del proceso, sin embargo, depende de varios factores, como el empaque, temperatura de almacenamiento y la dosis de irradiación empleada. Como una tecnología, se puede combinar con otros procesos para mejorar la seguridad de los alimentos mínimamente procesados [17, 18]. Por lo tanto el objetivo de este estudio fue investigar el efecto combinado de la irradiación y

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el almacenamiento en congelación sobre la supervivencia de bacterias viables y Escherichia coli inoculada en pollo.

MATERIALES Y MÉTODOS Muestras y diseño experimental Las muestras frescas de muslo de pollo usadas para el estudio, se obtuvieron en un punto de venta en Accra. Se usó un diseño experimental completo de un bloque, con dos factores aleatorizado, representando cinco dosis (0, 2, 4, 6 y 8 kGy) y nueve tiempos de almacenamiento (0, 7, 14, 21, 28, 35, 42, 49 y 56 días) con tres replicados. Las muestras de muslo de pollo se asignaron aleatoriamente a los tratamientos indicados por el diseño.

[ Tecnología ] 13 Experimento de paquete no inoculado Las muestras no inoculadas se sellaron con calor en polietileno y se almacenaron a -18 °C por 24 horas antes de la irradiación. Después de la irradiación, tanto el control como las muestras irradiadas se almacenaron en un congelador a -18 °C por 0, 7, 14, 21, 28, 35, 42, 49 y 56 días.

Irradiación de muestras La irradiación de los muslos de pollo inoculados y no inoculados se llevó a cabo en una Instalación de Irradiación Gamma de

Experimento de pruebas de provocación Para el estudio se usó un cultivo puro del aislado de prueba (Escherichia coli), obtenido de las muestras de pollo. El cultivo se almacenó en Agar Nutritivo (Oxoid, U.K,) a 3-5 °C, antes de ser activado por incubación en Agar Eosina Azul de Metileno (Oxoid, U.K,) a 37 °C por 24 horas y se usó para la preparación del inóculo. El inóculo se estandarizó a una concentración de 107 ufc/mL por el método de dilución en serie. Se añadió 1 mL de suspensión del aislado de E. coli asépticamente a porciones de 10 g de muestras de pollo en bolsas de polietileno. Las bolsas de polietileno se sellaron con calor y se masajearon manualmente por 1 min para asegurar la distribución completa del inóculo. Las muestras se almacenaron a -18 °C por 24 horas para permitir a los microorganismos ajustarse. Después de la irradiación, tanto el control como las muestras irradiadas se almacenaron en un congelador a -18 °C por 0, 7, 14, 21, 28, 35, 42, 49 y 56 días.

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la Comisión de Energía Atómica de Ghana usando una fuente de Cobalto 60 (SLL-02, Hungría) a una dosis de 1.1275 kGy/h. Los paquetes de hielo se dispusieron alrededor de las muestras para mantener la temperatura requerida durante la irradiación. La dosis absorbida se determinó usando un dosímetro de Fricke.

Estimación de bacterias viables en las muestras no inoculadas Cada muestra de 10 g no inoculada se mezcló con 90 mL de diluyente (peptona al 0.1% + 0.5 de NaCl) por 90 min en una Mezcladora Waring y se agitó en una agitadora mecánica (Junior Orbit Shaker, Lab-Line Instruments, Estados Unidos de América) por

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30 min. Las diluciones en serie se hicieron hasta 109 y una alícuota de 1 mL se vertió en placa por triplicado en Agar Cuenta en Placa (Oxoid, UK). Las muestras se incubaron a 37 °C por 48 horas.

Estimación de E. coli en las muestras inoculadas Cada muestra de 10 g inoculada se agitó con 90 mL de diluyente (0.1% de peptona + 0.5 de NaCl) en una agitadora mecánica (Junior Orbit Shaker, Lab-Line Instruments, Estados Unidos de América) por 30 min para asegurar que el inóculo se dispersara. Las diluciones seriales se prepararon hasta 108. Las muestras diluidas se vertieron en placa por triplicado en Agar Eosina Azul de Metileno.

[ Tecnología ] 15

DOSIS

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO (DÍAS)

(kGy)

7.14 ± 0.03

6.17 ± 0.03

6.14 ± 0.03

5.94 ± 0.02

5.86 ± 0.06

5.78 ± 0.08

5.65 ± 0.06

5.53 ± 0.02

4.93 ± 0.035

5.08 ± 0.05

5.01 ± 0.03

5.01 ± 0.01

4.97 ± 0.03

4.78 ± 0.04

4.65 ± 0.04

4.62 ± 0.02

4.52 ± 0.04

3.88 ± 0.043

4.18 ± 0.02

4.14 ± 0.03

3.93 ± 0.05

3.92 ± 0.02

3.87 ± 0.05

3.73 ± 0.05

3.55 ± 0.5

3.52 ± 0.03

3.50 ± 0.040

3.23 ± 0.02

3.18 ± 0.03

3.13 ± 0.02

2.89 ± 0.04

2.77 ± 0.06

2.73 ± 0.03

2.68 ± 0.04

2.63 ± 0.10

2.93 ± 0.03

2.92 ± 0.02

2.90 ± 0.02

2.87 ± 0.03

2.74 ± 0.05

2.68 ± 0.02

2.65 ± 0.03

2.56 ± 0.06

<1.00

Cuenta promedio [log 10 ufc/g] ± DE (n = 3); límite de detección = 1.00

Análisis de datos

Tabla 1. Efecto combinado de la irradiación y el almacenamiento en congelación (-18 °C) sobre la supervivencia de las bacterias viables en pollo.

Las cuentas microbianas (ufc/g) se transformaron en logarítmicas (log 10) y los datos se sometieron a análisis. Los datos microbianos se analizaron con SPSS Versión 16 para Windows.

RESULTADOS Efecto combinado de la irradiación y el almacenamiento en congelación sobre las bacterias viables totales en pollo El efecto de la irradiación sobre las bacterias viables (BV) en pollo durante el almacenamiento en congelación, se muestra en la Tabla 1. Las dosis de irradiación de 2, 4, 6 y 8 kGy respectivamente redujeron las BV de la muestra no irradiada en 2.06, 2.96, 3.91 y 4.21 ciclos log. El periodo de almacenamiento en congelación redujo las BV de todas las muestras irradiadas gradualmente en aproximadamente 2 ciclos log durante los 56 días de almacenamiento. Mientras que la muestra no irradiada tuvo una cuenta viable total de 4.93 log10 ufc/g al final del periodo de almacenamiento, se detectaron bacterias no viables en la muestra irradiada a 8 kGy.

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16 [ Tecnología ] Efecto combinado de la irradiación y el almacenamiento en congelación sobre la E. coli inoculada en pollo El efecto de la irradiación en la población de E. coli en el pollo congelado durante el almacenamiento, se muestra en la Tabla 2. La población de E. coli disminuye gradualmente conforme incrementa tanto la dosis de irradiación como el periodo de almacenamiento en congelación. Mientras que una dosis de 2 kGy redujo la población de E. coli en 2.69 ciclos log en la muestra no irradiada, las dosis de 4, 6 y 8 kGy redujeron la población de >7 ciclos log a niveles no detectables. Los resultados también indican que los 56 días de almacenamiento en congelación redujeron la población de E. coli en 4.07 y >3.52 ciclos log respectivamente en las muestras no irradiada e irradiada (2 kGy).

DISCUSIÓN Tabla 2. Efecto combinado de irradiación y almacenamiento en congelación (-18 °C) sobre la supervivencia de Escherichia coli en pollo.

DOSIS (kGy)

Efecto combinado de la irradiación y el almacenamiento en congelación sobre las bacterias viables totales en pollo Los resultados de este estudio han mostrado

que la irradiación es muy efectiva en la reducción de la población de bacterias viables en pollo fresco. Las dosis de irradiación de 2 a 8 kGy resultaron en aproximadamente 2 a 4 reducciones de ciclos log de bacterias viables en pollo. Esta observación confirma que la irradiación es uno de los mejores métodos para garantizar la seguridad de carne de ave congelada como se ha observado también en otros estudios [19, 20, 21]. Se ha demostrado que la acción de la irradiación sobre los microorganismos ocurre vía moléculas radicales creadas cuando las partículas de alta energía dividen las moléculas de agua dentro de los alrededores o dentro de las bacterias. Esas moléculas son altamente reactivas y de vida muy corta, debido a lo cual no pueden detectarse en los alimentos inmediatamente después de que han sido irradiados. Estos radicales dañan las estructuras celulares y bioquímicas como las proteínas, membranas celulares y hebras de ácido nucleico [22, 23]. Este estudio también mostró que el almacenamiento en congelación a -18 °C redujo la población de las bacterias viables en pollo en aproximadamente 1 a 3 ciclos log durante los 56 días después de la irradiación a dosis de 2 a

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO (DÍAS) 0

7.21 ± 0.02

6.21 ± 0.04

5.55 ± 0.06

5.52 ± 0.01

4.86 ± 0.3

4.23 ± 0.02

3.75 ± 0.03

3.29 ± 0.02

3.14 ± 0.01

4.52 ± 0.07

4.12 ± 0.02

4.02 ± 0.02

3.50 ± 0.03

2.78 ± 0.06

2.68 ± 0.04

2.62 ± 0.03

2.52 ± 0.07

<1.00

Cuenta promedio [log 10 ufc/g] ± DE (n = 3); límite de detección = 1.00

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[ Tecnología ] 17

8 kGy. Ya se ha reportado el uso de irradiación combinada con refrigeración [8, 7, 24, 25]. Es importante resaltar que la respuesta de las bacterias a la radiación ionizante varía de acuerdo con sus valores D10 [26, 27]. Por lo tanto, cualquier bacteria superviviente con propiedades psicrotróficas se multiplicaría y reduciría la vida útil del pollo irradiado si la temperatura de almacenamiento no se mantiene debajo de los 5 °C. Esta observación subraya la necesidad de combinar irradiación con almacenamiento en congelación para alcanzar la máxima extensión de la vida útil del pollo irradiado.

Efecto combinado de la irradiación y el almacenamiento en congelación sobre la E. coli inoculada en pollo La capacidad de la radiación gamma para eliminar un patógeno potencial como E. coli del pollo congelado durante el almacenamiento, ha sido demostrada por este estudio ya que las dosis de 4 a 8 kGy eliminaron completamente las bacterias viables a niveles no detectables. Este hallazgo apoya un estudio anterior que reportó la susceptibilidad de E. coli a la radiación gamma (D10 = 0.32 kGy) en pollo bajo condiciones de congelación [1]. Debe destacarse que mientras una dosis de 2 kGy redujo la población de E. coli en >2 ciclos log, las reducciones de >7 ciclos log, se alcanzaron en combinación con el almacenamiento en congelación. De manera similar [7] reportó una disminución en las poblaciones de E. coli después de la irradiación y el almacenamiento en refrigeración. Se ha reportado que una radiación ionizante de <3.0 kGy reduce significativamente la población de los patógenos entéricos más comunes como Campylobacter jejuni, E. coli, S. aureus, Salmonella spp., L. monocytogenes y Aeromonas hydrophila [28].

y almacenamiento en congelación para reducir o eliminar las poblaciones microbianas en pollo. Las dosis de irradiación de 4 a 8 kGy en combinación con el almacenamiento en congelación fueron efectivas en la reducción de las poblaciones de las bacterias indígenas viables además de eliminar la E. coli inoculada del pollo. La combinación de tratamientos permitirá el uso de bajas dosis de irradiación que podrían preservar el sabor y la textura de los productos de carne de ave. La irradiación en combinación con el almacenamiento en congelación puede por lo tanto ser una manera efectiva de reducción de bacterias de descomposición y también eliminar patógenos entéricos asociados con productos de carne de ave, extendiendo su vida útil y mejorando su calidad higiénica.

CONCLUSIONES La irradiación gamma es efectiva en la reducción de bacterias viables y eliminando patógenos potenciales como E. coli del pollo fresco. La combinación de irradiación y almacenamiento en congelación mejoró la calidad higiénica del pollo. Las dosis de irradiación de 4 a 8 kGy y el almacenamiento en congelación podrían ser adecuados para la reducción de contaminación microbiana y para extender la vida útil del pollo. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfaeditores.com.

Este estudio ha revelado la necesidad de la combinación de tratamientos de irradiación

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[ Tecnología ] REFERENCIAS [1] Adu-Gyamfi, A., Torgby-Tetteh, W., and Appiah, V. (2012) Microbiological Quality of Chicken Sold in Accra and Determination of D10-Value of E. coli, Food and Nutrition Sciences, 2012, 3, 693-698.

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Propiedades sensoriales de una salchicha fortificada con extracto de Kitaibelia vitifolia Tecnología

[ Vladimir S. Kurcubic*, Pavle Z. Maškovic, Dragica Karan, Slavica M. Veskovic-Moracanin, ĐorĐe G. Okanovic, Slobodan V. Lilic y Natalija P. Džinic ] RESUMEN

Palabras clave: Evaluación sensorial; extracto de Kitaibelia vitifolia ; polifenoles; salchicha fermentada seca; T PA..

Este estudio describe la investigación realizada para desarrollar salchichas fermentadas secas sin nitritos, que contienen polifenoles de extractos vegetales de Kitaibelia vitifolia (se añadieron 30.0 g/kg y 12.5 g/kg a la mezcla de carne utilizada en la elaboración de la salchicha – producción en series I y II). Se añadieron sales de nitrito (27 g/kg) a las salchichas del grupo control (C). El extracto de K. vitifolia en concentración activa de 12.5 g/kg de mezcla de carne, permite mantener la calidad sensorial convencional, color y textura de las salchichas con nitrito agregado. Los resultados indican que el extracto vegetal de K. vitifolia podría añadirse a las salchichas fermentadas secas para producir un producto cárnico fortificado enriquecido con polifenoles, con potenciales beneficios a la salud para los consumidores, y preservando la aceptabilidad sensorial.

[ Departamento de Tecnología de Alimentos, Facultad de Agronomía, Universidad de Kragujevac, Cara Dušana 34, 32000 Cacak, República de Serbia. ] Industria Cárnica | Abril - Mayo 2015

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ABSTRACT

INTRODUCCIÓN

This study describes investigation performed to develop no-nitrite added dry fermented sausages containing polyphenols from herb extracts of the Kitaibelia vitifolia (30.0 g/kg and 12.5 g/kg was added to the meat mixture used in sausage manufacture - production series I and II). Nitrite salt (27 g/kg) was added to the sausages of control group (C). K. vitifolia extract in active concentration of 12.5 g/kg of meat mixture allows that conventional sensory, colour and textural quality of sausages with nitrite added to be retained. The results indicating that K. vitifolia herb extract could be added to dry fermented sausages to produce a fortified meat product enriched in polyphenols, with potential health benefits to consumers, preserved sensory acceptability.

La aplicación de polifenoles provenientes de fuentes naturales de los alimentos, puede prevenir el estrés oxidativo y sus efectos perjudiciales y mejorar así su calidad y valor nutricional (11). El estrés oxidativo usualmente lleva al desarrollo de enfermedades crónicas en humanos, cuando la producción de radicales libres se vuelve excesiva (1). El retardo efectivo de la oxidación lipídica mediante el uso de antioxidantes sintéticos es ampliamente usado en el procesamiento de la carne, pero las preocupaciones acerca de seguridad y toxicidad presionan a la industria alimentaria a investigar y desarrollar antioxidantes naturales con eficiencia equivalente o mayor (21, 23, 29). Los lípidos que afectan la liberación del aroma y sabor, se forman principalmente por reacciones de oxidación lipídica y productos similares del metabolismo bacteriano (14).

Key words: Dry fermented sausage; Kitaibelia vitifolia extract; polyphenols; sensory evaluation; TPA.

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El color y textura son propiedades físicas importantes de las salchichas fermentadas en el proceso de selección y consumo de productos cárnicos e influencian la aceptabilidad del consumidor (3, 6, 30). La oxidación lipídica y la presencia de radicales libres lleva a la producción de aldehídos y muchos otros compuestos responsables del deterioro de la carne y derivados, causando cambios indeseables en el sabor, color, textura y valor nutricional (5). Los nitritos son un aditivo indispensable de las SFS producidas de manera industrial con fermentación rápida. Las reacciones del nitrito forman el color de la carne curada, inhibición microbiana, efectos antioxidantes y sabor (7, 19, 22). Hospital et. al. (8) reportaron que se han planteado cuestionamientos sobre la seguridad del uso de nitrato y nitrito para la carne curada, que incluyen toxicidad química, formación de carcinógenos (reacciones con algunas aminas biogénicas y formación de N-nitrosaminas) en los alimentos o después de la ingesta, y toxicidad reproductiva y del desarrollo. La Agencia Internacional de Investigación en Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés), concluyó que “La ingesta de nitrato o nitrito bajo condiciones que resultan en nitrosación endógena es probablemente cancerígena para el ser humano” (4). Este hecho ha llevado a la disminución de los niveles de nitrito adicionados necesarios en SFS para ejercer actividades tecnológicas y de seguridad adecuadas. Es indispensable extender las investigaciones para encontrar alternativas a su uso (12, 16, 20). Schrader (22) reportó que los productos cárnicos libres de conservadores, comercializados como naturales y orgánicos, poseen un alto nivel de seguridad, con dos tipos de productos “no curados, sin nitrato o nitrito añadido” disponibles en el mercado.

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Varios extractos vegetales naturales contienen principalmente compuestos fenólicos (se encuentran sólo en el material de origen vegetal) como potente antioxidante (15, 31). Maškovic et. al. (15) en su reciente evaluación del extracto etanólico preparado a partir de la hierba de Serbia Kitaibelia vitifolia mediante HPLC/DAD, determinaron al ácido rosmarínico como compuesto fenólico dominante (2.937 mf/g de extracto). Se observó un menor contenido de ácido p-hidroxibenzoico (0.182 mg/g), ácido cafeico (0.103 mg/g), ácido clorogénico (0.044 mg/g), ácido siríngico (0.042 mg/g), ácido p-cumárico (0.031 mg/g), ácido ferúlico (0.093 mg/g) y quercetina (0.004 mg/g). Los fenólicos totales, flavonoides, taninos condensados y galotaninos fueron 85.25±0.69 mg de GA/g, 45.32±0.55 mg de RU/g, 54.25±0.75 mg de GA/g y 41.74±0.55 mg de GA/g, respectivamente. Los resultados de las actividades antimicrobianas y antioxidantes evaluadas, revelaron que los principios activos de las especies de planta K. vitifolia tienen potencial para ser usados en la conservación de productos cárnicos (15). Por lo tanto, con el fin de usar las actividades anteriormente mencionadas para la producción de alimentos saludables, el objetivo de este trabajo fue desarrollar SFS fortificadas usando polifenoles, sin nitrito añadido, con extracto etanólico de Kitaibelia vitifolia, seleccionando la concentración más adecuada para adicionarse e impactar en la textura, color y propiedades sensoriales de las salchichas fermentadas secas.

MATERIALES Y MÉTODOS Material vegetal Kitaibelia vitifolia es una imponente y poco exigente maleza de ex-Yugoslavia. Se recolectó la parte por encima del suelo de la

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planta de prueba en Serbia Central, en Mayo de 2009, en la etapa de floración. Las identidades taxonómicas de esta planta fueron autenticadas en el Departamento de Botánica, Facultado de Biología, Universidad de Belgrado (muestra de espécimen 16350 BEOU).

Preparación del extracto vegetal de Kitaibelia vitifolia Las muestras vegetales (10 g) se extrajeron con etanol al 96% o etanol (100.0 mL) como solvente. El proceso de extracción se llevó a cabo usando un baño ultrasónico (Brason and Smith-Kline Company, B-220) a temperatura ambiente por 1 hora. Después de la

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filtración, se usaron 5 mL de líquido de extracto para la determinación del rendimiento de extracción. El solvente se removió con un rotavapor (Devarot, Elektromedicina, Ljubljana) al vacío, y se secó a 60 °C hasta peso constante. El extracto de Kitaibelia vitifolia se disolvió en agua destilada a una concentración de 3% (p/v) para la fortificación de la SFS PS I y a una concentración de 10% (p/v) para la SFS PS II.

Producción de salchicha Se realizaron tres series de producción (PS) de SFS, de cerca de 20 kg cada una, a partir de una mezcla de 40% de carne de espaldilla congelada, 30% de carne de res categoría II

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(lomo, espalda, hombro) y 30% de grasa de cerdo dorsal congelada. Se añadieron especias para Kulen (salchicha saborizada) 1.1% (Lay Gewürze), Extracto de Paprika-Oleorresina 30.000 FE 0.1% (Lay Gewürze), sal de nitrito al 2.7% y TARI® S77 0.9% [GdL (E575), azúcares, sal, iso-ascorbato de sodio (E 316)] al grupo control (C). Para evaluar la influencia de las diferentes concentraciones de extracto vegetal, el nitrito se reemplazó por los extractos vegetales de K. vitifolia disueltos como 30 g/kg de masa cárnica en PS I y 12.5 g/kg de masa cárnica en PS II. Las variantes examinadas de SFS fueron fabricadas en una planta de procesamiento a pequeña escala perteneciente a “Kotlenik-promet” Ltd (Lađevci, Serbia Central), en el mismo día y de manera idéntica. La carne congelada y la grasa se desempacaron y se cortaron con guillotina (“Sind” Šabac, Serbia), se picó en una moledora de carne (REX Technologie GmbH & Co. KG, 15 kW) hasta cerca de 8 mm y se mezcló en una cortadora de vacío por 4 min de -1 a -3 °C (800 rpm/min - Kuter Rex-Maschinen, HYDRO100N). Durante la mezcla en la cortadora, se añadieron los

aditivos y las especias. La mezcla se embutió en una tripa natural de cerca de 36-38 mm de diámetro (intestinos pequeños, país de origen: España, importadora comercial de Panonia, Novi Sad, Serbia), bajo condiciones asépticas usando una máquina de llenado (VEMAG, modelo ROBBY-2, 1998) a 2 °C. La SFS se emparejó a mano, se dejó drenar y se transportó a una cámara de maduración con aire acondicionado. El secado y la maduración se hicieron en condiciones controladas de temperatura (°C) y humedad relativa (%) en una cámara industrial: 22 °C/92% el 1er día, 20 °C/88% el 2º día, 19 °C/86% el 3er día, 18 °C/82% para el 4º día, 17 °C/78% para el 5º día y 15 °C/72% desde el 6º día hasta el día 26. Las salchichas se ahumaron 5 horas diarias (desde el 3er día hasta el 5º día) con humo filtrado de madera de haya. La evaluación sensorial y el análisis de perfil de textura (TPA) se llevaron a cabo al final de la maduración (26 días).

Determinación de valores de pH Los valores de pH de las muestras se determinaron utilizando un peachímetro de

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laboratorio, modelo Cyber Scan 510 pH Meter, Instrumentos EUTECH, Países Bajos, de acuerdo a ISO 2917:1999 (10).

Determinación del contenido de agua El contenido de agua se determinó por secado durante 3 horas a 103 °C ± 2 °C de acuerdo con ISO 1442:1997 (9).

Análisis sensorial Al final de la maduración, se analizaron las propiedades sensoriales (color de corte, textura, olor, sabor e impresión general) de la SFS usando una prueba cuantitativa-descriptiva (27). La escala de clasificación fue de uno a cinco (1- inaceptable; 2- poco aceptable; 3- aceptable; 4- muy aceptable; 5- excepcionalmente aceptable). Estuvieron cinco personas en el panel con el fin de investigar las propiedades sensoriales. Los panelistas se evaluaron previamente para la detección y reconocimiento de varios sabores (25) y olores (26).

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Análisis de perfil de textura (TPA) El TPA se llevó a cabo como el procedimiento descrito por Bourne (2) con una máquina de evaluación universal Analizador de Textura TA XP (Stable Micro System, Godalming, Reino Unido). Las muestras de SFS se prepararon en forma cilíndrica (2 cm de alto, diámetro de 2.54 cm) para el análisis de textura, las cuales después de removerse de la tripa se equilibraron a temperatura ambiente y se comprimieron dos veces al 50% de su altura original a velocidad constante de 1mm/s. Se determinaron los siguientes parámetros a partir de las curvas de fuerza-tiempo: dureza, elasticidad, cohesividad, gomosidad y masticabilidad.

Determinaciones de color Las determinaciones de color de las SFS se llevaron a cabo usando un foto-colorímetro Minolta Chroma Meter CR-400 y las características de color se expresaron por el sistema CIE L*a*b* (luminosidad – L*, rojizo y verdoso – a*, amarillez y azulado – b*). Las

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determinaciones de color se realizaron en el corte fresco de la salchicha a temperatura ambiente por triplicado. Se tomaron dos determinaciones en dos superficies del corte fresco de las salchichas de cada serie. Los datos se presentan como promedios de 12 determinaciones.

de corte de las salchichas del grupo C y PS II, respectivamente, que en la superficie de corte de las salchichas de PS I; las diferencias estuvieron en el nivel de 0.01. Asimismo, la proporción de color amarillo fue más intensa en la superficie de corte de las SFS de PS I y PS II (Tabla 2). La proporción de color amarillo en la superficie de corte de las salchichas de PS I fue significativamente diferente (P < 0.05) de los valores determinados para las SFS de C y PS II. Los resultados para la proporción de color rojo fueron similares en cada PS (P > 0.05). La fortificación de las SFS con extracto de K. vitifolia en concentración activa de 12.5 g/kg de relleno, tuvo más influencia positiva en el color de corte, debido a la similitud con el color de corte de la SFS del grupo control conservado con sal curante de nitrito. La adición del extracto de K. vitifolia no mostró influencia en la proporción de color rojo, pero la adición del extracto vegetal en la concentración de 12.5 g/kg de relleno en PS II influyó positivamente en el color de corte (sin significancia estadística entre las muestras del grupo control y las fortificadas de PS II). Dicha diferencia significativa de los valores de L* (P < 0.01) puede explicarse por la adición de nitrito en el grupo control (C) y el contenido diferente de

Análisis estadístico Todos los datos de las determinaciones de color y textura de las SFS se presentan como valores promedio ± desviación estándar. Se usó un análisis de varianza (prueba de Duncan) para probar la hipótesis acerca de las diferencias entre los resultados obtenidos. Se usó el paquete de software STATISTICA 8.0 (28) para el análisis. Las diferencias entre los valores promedio se presentan en un nivel de 95% (P ≤ 0.05) y 99% (P ≤ 0.01).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN El color de corte de las muestras de SFS del grupo control y PS II se evaluaron con las puntuaciones más altas, y fueron diferentes estadísticamente (P < 0.01) de la puntuación de la SFS de PS I (Tabla 1). Estos resultados concuerdan con los valores de intensidad de luz (L*) que fueron mejores en la superficie

Tabla 1. Resultados de la evaluación sensorial de la SFS.

SERIE DE PRODUCCIÓN (PS) PROPIEDADES SENSORIALES C

Color de corte

4.17A + 0.24

3.58B + 0.19

4.08A + 0.19

Textura

4.50A + 0.00

3.42B + 0.19

4.08C + 0.19

Olor

4.33A + 024

4.00B + 0.00

4.17C + 0.24

Sabor

4.58A + 0.34

4.08B + 0.19

4.58A + 0.19

Aceptabilidad general

4.58A + 0.34

3.83B + 0.24

4.42A + 0.19

Los resultados son los valores promedio ± DE. Letras diferentes en las filas A, B P<0.01.

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SERIE DE PRODUCCIÓN (PS) CARACTERÍSTICA C

Humedad, g/100g

17.25a + 0.04

17.32a + 0.08

18.87c + 0.23

Intensidad de luz, L*

37.56A ± 2.09

33.20B ± 2.22

38.81A ± 1.88

Proporción de rojo, a*

17.29A ± 1.19

16.78A ± 1.80

16.59A ± 0.64

Proporción de amarillo, b*

21.67a ± 2.22

19.08c ± 3.75

22.39a ± 3.67

Los resultados son los valores promedio ± DE. Letras diferentes en las filas a, c P<0.05; A, B P<0.01.

Tabla 2. Resultados del contenido de humedad y determinación instrumental del color de superficie de corte de las SFS a partir de tres series de producción, sistema cie l* a* b*.

Tabla 3. Resultados de los valores de pH y del análisis de perfil de textura instrumental de las muestras de SFS, prueba TPA.

humedad (P < 0.05) en estas salchichas. Con la pérdida de humedad, la concentración de mioglobina en el producto se incrementa y el tejido muscular deshidratado absorbe una gran cantidad de luz, lo cual resulta en un color más oscuro del producto, es decir, menor valor de L* (18).

mente diferentes (P < 0.01), pero la dureza fue diferente entre estos dos grupos de SFS en el menor nivel (P < 0.05). La puntuación de textura de la SFS de PS II fue significativamente diferente de las puntuaciones de las muestras de SFS del grupo C (P < 0.01), pero la diferencia significativa no fue notable entre las SFS de PS I y PS II. La fortificación de la SFS con extracto de K. vitifolia en concentración activa de 12.5 g/kg de masa cárnica tuvo mejor influencia en la dureza/ textura que la concentración activa de 30 g/kg. La dureza de la SFS es resultado de la coagulación de proteínas a bajo pH y de la

La puntuación de textura con promedio más alto (4.50 – extremadamente aceptable) se obtuvo en las muestras de SFS del grupo control – C (Tabla 1) y corresponde con su dureza (Tabla 3). Los valores para textura en las SFS del grupo C y PS II fueron estadística-

SERIE DE PRODUCCIÓN (PS) CARACTERÍSTICA C

PS I

PS II

5.33a + 0.01

5.66c + 0.00

5.81c + 0.00

Dureza, g

15323.14a ± 1576.10

15615.71a ± 1709.52

13696.90c ± 1250.67

Elasticidad

0.44a ± 0.02

0.43a ± 0.02

Cohesividad

0.24A ± 0.02

0.28B ± 0.02

0.31c ± 0.03

Gomosidad

3712.27a ± 411.29

4347.25c ± 483.62

4303.54c ± 477.52

Masticabilidad

1623.43a ± 269.84

1279.63ac ± 321.96

1346.51 ± 248.39

Los resultados son los valores promedio ± DE. Letras diferentes en las filas a, c P<0.05; A, B P<0.01.

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disminución del contenido de humedad (3). La SFS producida en nuestro estudio (C, PS I, PS II) tuvo bajos valores de dureza cuando se compararon con los obtenidos para chorizo de Pamplona (6), pero fueron similares a los obtenidos en salchichas Italianas poco ácidas (24) y fermentadas lentamente (17). La elasticidad de la SFS del grupo C, PS I y PS II fueron muy similares, respectivamente. La mejor cohesividad se determinó en las muestras de SFS de PS II, las cuales difirieron significativamente (P < 0.01) de las muestras de SFS de PS I y el grupo C. Nuestros análisis demostraron una correlación positiva significativa entre los valores de pH y cohesividad (r = 0.76, P < 0.05) y entre pH y contenido de humedad (r = 0.76, P < 0.05). Hubo influencia positiva del extracto vegetal añadido, sobre la gomosidad alcanzada. Las SFS de PS I y II tuvieron gomosidad similar, significativamente diferente de la gomosidad del grupo control de SFS (P < 0.05). La adición de extracto vegetal tuvo influencia negativa en la masticabilidad (valores significativamente menores en las muestras de SFS de PS I y PS II en comparación con las muestras del grupo control). Nuestro estudio demostró una correlación significativamente positiva entre la gomosidad y la masticabilidad (r = 0.97, P < 0.05), como entre gomosidad y dureza (r = 0.67, P< 0.05). Entre el contenido de humedad y dureza se encontró una correlación significativamente negativa de un nivel de 95% (r = -0.84). El olor de las SFS del grupo C tuvo puntuación significativamente mayor en comparación con las muestras de SFS de PS I y PS II (P < 0.01). El sabor de las muestras de SFS del grupo C y PS II tuvieron las mismas puntuaciones (más altas), significativamente mejores que las muestras de SFS de PS I. Se alcanzó un sabor extremadamente aceptable de la SFS, mediante la adición de la

concentración activa apropiada del extracto de K. vitifolia. La mayor concentración de extracto vegetal produjo un efecto negativo en la calidad sensorial de la SFS. La aceptabilidad general de la SFS del grupo C no fue estadísticamente diferente de la SFS PS II. La mayor concentración activa de extracto de K. vitifolia tuvo influencia negativa en las propiedades sensoriales (puntuaciones significativamente menores de aceptabilidad general de la SFS de PS I).

CONCLUSIÓN Las SFS no curadas, sin nitrato o nitrito añadido fortificadas con polifenoles incorporando extracto etanólico de la planta de Serbia Kitaibelia vitifolia (30 g/kg de masa cárnica en PS I y 12.5 g/kg de masa cárnica en PS II) se produjeron exitosamente, proporcionando productos más saludables para los consumidores. Los resultados sugieren que el extracto de K. vitifolia en concentración activa de 12.5 g/kg de masa cárnica permite que se mantenga la calidad sensorial, color y textura convencionales de las salchichas con nitrito añadido, y la necesidad de una nueva evaluación con el fin de determinar la mejor concentración activa de manera integral. La principales ventaja de la SFS PS II fortificada, es que mejora los beneficios a la salud de los consumidores, sin comprometer la aceptabilidad sensorial. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfaeditores.com.

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Utilización e influencia de condimentos preparados a partir de legumbres fermentadas sobre el perfil de calidad de la carne Tecnología

[ E.S. Apata 1, O.O. Eniolorunda 1, O.C. Apata 2 y L.B. Eso 1 ] RESUMEN

Palabras clave: Calidad; carne; condimentos; legu mbres fermentadas; utilización.

Este estudio se realizó con el fin de investigar la utilización e influencia de condimentos preparados a partir de cuatro legumbres fermentadas; algarrobo africano (Parkia biglobosa), semillas de melón (Citrullus vulgaris), soya (Glycine max) y semillas de algodón (Malvaceae gossypium). Se procesaron, secaron, molieron y se hizo una solución de 25% de cada condimento, usando agua purificada. Se compraron 200 g de carne fresca de res de corte de muslo de toro blanco Fulani (Bos indicus), se dividieron en 4 partes de 50 g y se inyectaron 20 mL de la solución de condimentos en cada trozo de carne con una jeringa y aguja, cada condimento y 50 g

de carne constituyeron un tratamiento, por lo tanto; TO = control (Sin condimento), T1 = filete de carne + condimento de algarrobo, T2 = carne + condimento de semillas de melón, T3 = carne + condimento de soya, T4 = carne + condimento de semillas de algodón. Los filetes de carne inyectada se envolvieron en papel foil y se asaron a la parrilla en un horno a 170 °C por 20 min. Los datos recolectados sobre las propiedades sensoriales, microbiológicas y fisicoquímicas de la carne procesada se sometieron a análisis de varianza (ANOVA) a P = 0.05 en un diseño experimental completo aleatorizado. Los resultados mostraron que la pérdida por

[ 1 Laboratorio de Ciencia de la Carne; Departamento de Producción Animal, Universidad Olabisi Onabanjo, Estado de Ogun, Nigeria. 2

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Departamento de Vida Silvestre y Gestión Ecoturística, Universidad de Ibadan, Ibadan, Estado Oyo, Nigeria. E-mail: ebunoluapata2008@yahoo.com ]

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Tecnología

cocción y la fuerza de cizallamiento fueron menores en T1, mientras que la capacidad de retención de agua (CRA) y el rendimiento fueron mayores. El contenido de proteína y cenizas fueron mayores en T1 seguida de T3, mientras que el contenido de grasa y fibra fueron significativamente menores. Las bacterias aerobias y anaerobias fueron las mismas en todos los tratamientos mientras que las cuentas de coliformes y hongos fueron menores excepto en T2 y T4. El tratamiento 1 fue el mayor en calidad de consumo excepto para color y fue bien aceptado. Por lo tanto, se recomendó que el condimento de algarrobo se use en el procesamiento de la carne seguido del condimento de soya. Sin embargo, se debe llevar a cabo una investigación más profunda sobre los diferentes niveles de condimentos de algarrobo para determinar el nivel que proporcione mejor color, lo cual puede mejorar la aceptabilidad del producto cárnico y su consumo.

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32 [ Tecnología ] ABSTRACT This study was conducted to investigate the utilization and influence of condiments prepared from four fermented legumes; African locust-bean (Parkia biglobosa), melon seeds (Citrullus vulgaris), soybean (Glycine max) and cotton seeds (Malvaceae gossypium). They were processed, dried, milled and 25% solution of each condiment was made using purified water. 200 g fresh beef from the thigh cut of White Fulani bull (Bos indicus) was purchased, divided into 4 parts of 50 g and 20 mL of condiments solution was injected into each beef with a syringe and needle each condiment and

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50 g beef constituted a treatment thus; TO = control (No condiment), TI = Beef steak + locust bean condiment, T2 = Beef + melon seeds condiment, T3 = Beef + soybean condiment, T4 = Beef + cotton seeds condiment. The injected beef steaks were wrapped in foil paper and broiled in oven at 170 °C for 20 min. Data were collected on physicochemical, microbiological and sensory properties of processed beef and were subjected to analysis of variance (ANOVA) at P = 0.05 in a completely randomized design experiment. The results showed that cooking loss and shear force were lower in TI, while water holding capacity (WHC) and yield were higher. Protein and ash were high in TI followed by T3 while fat and fibre were significantly lower. Aerobic and anaerobic bacteria were significantly the same across the treatments while coliform and fungal counts were lower except in T2 and T4. Treatment 1 was adjudged higher in all the eating qualities except colour and was well accepted. It is therefore, recommended that locust bean condiment be used in processing meat

[ Tecnología ] 33

followed by soybean condiment. However, further investigation should be carried out on varied levels of locust bean condiment to determine the level that will give better colour which can improve the meat product acceptability and consumption. Key words: Condiments; fermented legumes; meat; quality; utilization.

INTRODUCCIÓN La carne es la pulpa de los animales que contiene proteína, vitaminas, minerales y aminoácidos requeridos para la dieta humana, es muy similar a la carne humana en términos de composición bioquímica, sin embargo, varía dependiendo de la crianza de la especie, sexo, edad, plan de nutrición, ejercicio que el animal realiza y la ubicación anatómica de la musculatura involucrada (Lawries & Ledward, 2006). Un condimento es una sustancia que se aplica a los alimentos en forma de salsa, polvo o se esparce con el fin de mejorar el sabor (Oboh, 2006). En Nigeria y algunos países africanos, los condimentos como las semillas de melón fermentadas (Ogiri), soya fermentada (Dadawa), el algarrobo fermentado (Iru) y semillas de algodón fermentadas (Ogiri) son comúnmente usados para alimentos y carne de temporada (Barber & Achinewhu,

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1992). La fermentación de legumbres se lleva a cabo usualmente en un estado sólido húmedo, involucrando el contacto con los microorganismos apropiados a temperatura ambiente de los trópicos y la fermentación completa está dada por la formación de mucílago y sobretonos de amonio producidos debido al rompimiento de los aminoácidos (Onyenekwe et. al., 2012). El análisis proximal de estos condimentos indicó que podrían contribuir a los alimentos, incluyendo la carne, mejorando eventualmente la ingesta diaria de estos nutrientes (Omafuvbe et. al., 2002).

En vista de la seria necesidad de mejorar la composición de nutrientes de los alimentos, incluyendo la carne, se usan condimentos producidos a partir de legumbres que servirían como saborizantes y enriquecedores de nutrientes de alimentos, lo cual eventualmente llevaría a una mayor ingesta. Sin embargo, se observó que hay información limitada sobre la calidad alimentaria y de la carne en particular procesada con condimentos producidos localmente a partir de algarrobo africano (Parkis biglobosa) semillas de melón (Citrullus vulgaris), soya (Glycine max) y semillas de algodón (Malvaceae gossypium). Este estudio por lo tanto, se enfocó en la determinación del efecto de condimentos de estas legumbres fermentadas sobre la calidad de la carne de res.

MATERIALES Y MÉTODOS Ubicación del estudio Este estudio se llevó a cabo en el Laboratorio de Ciencia de la Carne del Departamento

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de Producción Animal, Universidad Olabisi Onabanjo, Campus Yewa, Ayetoro, Estado de Ogun. Las cuatro legumbres usadas para este estudio fueron algarrobo africano (Parkia biglobosa); semillas de melón (Citrullus vulgaris), semillas de algodón (Malvaceae gossypium) y soya (Glycine max) y se compraron en un mercado de Oba en Ibadan, Estado Oyo, Nigeria.

Preparación de condimentos Las semillas crudas de las cuatro legumbres se hirvieron por 12 horas, el exceso de agua se drenó, y las semillas se despellejaron lavándolas en un gran mortero de madera con pistilo. Las cubiertas de las semillas se removieron frotando los cotiledones entre las palmas de las manos y lavándolas con agua limpia. Los cotiledones se cocinaron posteriormente por 2 h; el agua hirviendo se drenó y los cotiledones se extendieron

en bandejas, cubiertas con otras bandejas, se envolvieron con sacos de yute y se fermentaron por 3 a 4 días. En el caso de las semillas de melón, se envolvieron con hojas de Thaumaloccus demoelli (para acelerar la fermentación), posteriormente los cotiledones se hirvieron por 2 horas adicionales y se fermentaron por 3 a 4 días a temperatura ambiente (Oboh, 2006). Las legumbres fermentadas se secaron al sol dentro de una caja de malla para protegerlas. Se molieron y almacenaron en botellas limpias y secas y se usaron como condimentos en este estudio.

Preparación de las muestras de carne de res experimentales Se usó un total de 200 g de filete de res de corte de muslo de toro blanco Fulani para el estudio. La carne se compró en el mercado de Ayetoro en el área gubernamental local del norte de Yewa del Estado de Ogun. La carne se dividió en 4 partes en filetes de 50 g

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por tratamiento. Se preparó una solución de 25% de cada uno de los 4 condimentos disolviendo 25 g de cada condimento en 100 mL (25 g/100 mL) de agua tibia destilada y fría. Esto se inyectó en los 50 g de filete de res con jeringa y aguja. Cada condimento en la carne de res constituyó un tratamiento, y se realizó un tratamiento control el cual fue repetido 3 veces. T0 = Carne de res sin condimento (control), T1 = Carne + condimento de algarrobo, T2 = Carne + condimento de semillas de melón, T3 = Carne + condimento de soya, T4 = Carne + condimento de semillas de algodón. Las muestras de carne de res se envolvieron en papel foil y se asaron en un horno a 170 °C por 20 minutos a una temperatura interna de 72 °C (Aduku & Olukosi, 2000).

Tabla 1. Composición proximal de las legumbres usadas en el procesamiento de la carne.

La composición proximal (humedad, proteína, grasa, fibra cruda) de la carne procesada, se determinó usando el método estándar (AOAC, 2005). El pH de la carne procesada se determinó homogeneizando 10 g de carne de res

LEGUMBRE VARIABLE ALGARROBO

SEMILLAS DE MELÓN

SOYA

SEMILLAS DE ALGODÓN

Proteína cruda (%)

35.2

23.6

44.6

25.0

Extracto etéreo (%)

15.3

21.0

12.7

19.5

Cenizas (%)

2.8

1.9

1.8

3.0

Fibra cruda (%)

9.2

7.8

5.9

20.8

Fuente: (Oboh, 2006).

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procesada por 5 min con 90 mL de agua destilada en una mezcladora (placa 5 mm) modelo (242), Nakai, Japón y el pH se midió usando un peachímetro modelo (H18424) Havanna instruments, Rumania, como describieron Marchiori y Defelicio (2003).

Pérdida por cocción y acortamiento térmico La pérdida por cocción se determinó removiendo aproximadamente 10 g y 6 cm de longitud de muestra de carne de cada tratamiento, se envolvió en bolsas de polietileno herméticas con un termómetro (110 °C) insertado en la carne y se coció en agua en un recipiente de cocción precalentado, por 20 min en una plancha caliente ajustable Pifco Japan Electric Modelo No. ECP 2002, hasta que el centro geométrico de las muestras de carne se calentó hasta 72 °C (Malgorzata et. al., 2005). Las muestras de carne se removieron del recipiente y se enfriaron a temperatura ambiente (27 °C). Se volvieron a pesar y la diferencia en el peso se registró como el porcentaje de pérdida por cocción como se muestra a continuación: Pérdida de cocción =

Peso inicial de la carne - Peso final de la carne Peso inicial de la carne

x 100

El acortamiento térmico de las muestras de carne se determinó con las mismas muestras de carne usadas para determinar la pérdida por cocción. La longitud de las muestras de carne se volvió a medir después de la cocción y enfriamiento, la diferencia en la longitud se expresó como el acortamiento térmico, siguiendo el método modificado de Malgorzata et. al. (2005). Por lo tanto: Longitud inicial de la carne - Longitud final de la carne Acortamiento x 100 = térmico Longitud inicial de la carne

Acortamiento por enfriamiento Éste se determinó colocando 10 g y 8 cm de

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longitud de carne procesada de cada tratamiento en un congelador a -180 °C por 24 horas. La longitud de la carne se volvió a medir y la diferencia en longitud se expresó como el acortamiento por enfriamiento, siguiendo los procedimientos descritos por Hedrick et. al. (1994), por lo que: Acortamiento Longitud inicial de la carne - Longitud final de la carne x 100 = por Longitud inicial de la carne enfriamiento

Porcentaje de rendimiento por cocción Éste se obtuvo restando el valor del porcentaje de pérdida por cocción de 100% y el remanente se registró como el porcentaje de rendimiento por cocción de acuerdo a Omojola (2008). Por lo tanto: Rendimiento por cocción = 100% - % de pérdida por cocción

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Pérdida por goteo Ésta se determinó siguiendo los procedimientos de Insausti et. al. (2001). Se tomó el peso de una bolsa de polietileno vacía (Wp). Se pesó una muestra de carne (10 g) y se colocó dentro de la bolsa (Wp + M) y se almacenó en refrigeración a 4 °C por 48 horas. La muestra de carne se removió de refrigeración y el peso de la bolsa más el jugo drenado por la muestra de carne, se determinó (Wp + j). La pérdida por goteo se expresó como porcentaje del peso inicial de la muestra de carne, por lo que: Pérdida por goteo =

(Wp + j) - (Wp) (Wp + m) - (Wp)

x 100

Capacidad de retención de agua (CRA) Se colocó cerca de 1 g de muestra de carne de cada tratamiento entre dos papeles filtro

[ Tecnología ] 39

Whatman No. 1 de 9 cm (Modelo C, Caver Inc. Wabash, EEUU). La muestra de carne se presionó entre dos plexiglases de 10.2 × 10.2 cm2 a aproximadamente 35.2 kg/cm3 de presión absoluta por 1 minuto Suzuki et. al., 1991). La muestra de carne se removió y el horno se secó entre 100-105 °C por 24 h para determinar el contenido de humedad de la muestra de carne. La cantidad de agua liberada de la muestra de carne se determinó indirectamente por la medición del área del papel filtro húmedo con relación al área de la muestra de carne presionada. Por lo tanto: CRA =

1000 - (Aw - Am) x 9.47 Wm x Mc

x 100

Aw = Área de agua liberada por la muestra de carne (cm2) Am = Área de muestra de carne (cm2) Wm = Peso de la muestra de carne (g) Mc = Contenido de humedad de la muestra de carne (%) 9.47 = Factor constante

Fuerza de cizallamiento Las muestras de carne pesadas de cada tratamiento (10 g) se envolvieron en bolsas de polietileno y se cocinaron en un recipiente de cocción precalentado por 20 min en una plancha caliente ajustable Pifco Japan Electric Modelo No. ECP 2002, hasta una temperatura interna de 72 °C. Las muestras se removieron y enfriaron a temperatura ambiente (27 °C) por 10 min, se volvieron a pesar, se embolsaron y enfriaron a 4 °C por 18 h. Se equilibraron a temperatura ambiente y se removieron núcleos de 1.25 cm de diámetro paralelos a la orientación de la fibra muscular con un dispositivo de extracción de muestras (Qiaofen & Da-Wen, 2005). Las muestras de carne se cortaron en tres ubicaciones con un instrumento de corte War-

ner Bratzler V-notch de acuerdo a Honikel (1998) y se tomó el valor promedio de los tres cortes.

Análisis microbiológico Se mezclaron 10 g de carne con 90 mL de agua peptonada al 0.1% (p/v) por 60 seg usando una mezcladora Nakai Japan modelo 242. Las diluciones se realizaron con agua peptonada al 0.1% y el homogeneizado diluido de cada muestra se esparció por duplicado en placas Petri. Las cuentas microbianas se obtuvieron de la siguiente manera; placa aerobia en Agar sangre (Difco, EEUU) incubada a 32 °C por 48 horas. Enterobacteriaceae (coliformes) en Agar Glucosa Rojo Violeta (Ditco, EEUU) cubierto con el mismo medio e incubado a 37 °C por 24 horas, las Bacterias Ácido Lácticas en caldo lactobacilli MRS, Bacto Agar y ácido acético glacial (pancreasa) y se incubó a 32 °C por 48 horas, mientras que la cuenta de hongos se realizó en Agar papa dextrosa (Fluka Lek) incubado a 30 °C por 5 días. Todos los análisis se llevaron a cabo siguiendo los procedimientos descritos por ICMSF (1986), APHA (1992) y AOAC (2000).

Evaluación sensorial Se usó un panel de degustación de 10 miembros semientrenados, siguiendo los procedimientos de AMSA (1995). A los panelistas se les proporcionaron galletas sin sal y agua para cambiar el sabor entre tratamientos de muestras

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de carne. Las muestras de carne se codificaron antes de asarse y se presentaron a los panelistas secuencialmente y se evaluaron independientemente de los otros. Los panelistas calificaron las muestras de carne de res en una escala hedónica de 9 puntos en la cual 9 = me gusta mucho y 1 = me disgusta mucho, para color, aroma, sabor, ternura, jugosidad, textura y aceptabilidad general.

como los valores de fuerza de cizallamiento fueron mayores (p<0.05) en T0, seguida de T4 y menores (p<0.05) en T1, mientras que el rendimiento por cocción y capacidad de retención de agua (CRA) fueron mayores (p<0.05) en T1 que en T0 y T4 respectivamente. Apata et. al. (2011) reportaron que la CRA tuvo influencia significativa en las características físicas de la carne cuando fue mayor, el rendimiento por cocción se incrementó, la fuerza de cizallamiento disminuyó lo cual hizo la carne más masticable y preferible debido a su suavidad. Los resultados obtenidos de este estudio revelaron que la carne procesada con condimento proveniente de algarrobo fermentado (Parkia biglobosa) favoreció una mayor CRA y por lo tanto, un mayor rendimiento que los condimentos provenientes de las otras legumbres fermentadas evaluadas en este estudio. La Tabla 3 muestra los resultados de la composición bioquímica y el pH de la carne procesada con condimentos provenientes de legumbres fermentadas. Esto reveló que la carne procesada con condimento de algarrobo (T1) y soya (T3) tuvieron el mismo

Análisis estadístico Todos los datos recolectados de este estudio se sometieron a análisis de varianza (ANOVA) a p = 0.05 en un diseño experimental completo aleatorizado usando (SAS, 2002). Los promedios significativos se separaron con la prueba de rangos múltiples de Duncan del mismo sistema.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Tabla 2. Propiedades físicas de la carne procesada.

Los condimentos afectan significativamente (p<0.05) las propiedades físicas de la carne procesada, como se muestra en la Tabla 2. La pérdida por cocción y por goteo, los acortamientos térmico y por enfriamiento así

Tratamientos Variable TO

Pérdida por cocción (%)

52.49 ± 0.03a

30.00 ± 0.50e

45.58 ± 0.50c

35.03 ± 0.14d

50.00 ± 0.58b

Rendimiento por cocción (%)

47.51 ± 0.26e

70.00 ± 0.30a

54.42 ± 0.62c

64.97 ± 0.41b

52.00 ± 0.48d

Acortamiento térmico (%)

57.50 ± 0.02a

36.00 ± 0.50e

40.00 ± 0.50c

38.00 ± 0.05d

42.12 ± 0.29b

Pérdida por goteo (%)

9.20 ± 0.25a

4.23 ± 3.33e

7.00 ± 0.26c

5.25 ± 0.27d

8.00 ± 0.10b

Acortamiento por enfriamiento (%)

4.07 ± 0.03a

2.00 ± 0.50c

3.20 ± 0.50b

2.20 ± 0.50c

3.87 ± 0.32a

CRA (%)

32.00 ± 7.34e

62.55 ± 1.00a

56.00 ± 5.00c

60.30 ± 5.00b

45.00 ± 1.00d

Fuerza de cizallamiento (N)

5.60 ± 0.30a

3.10 ± 0.20c

5.30 ± 0.38a

4.10 ± 0.29b

5.42 ± 0.35a

abcde: Promedios en la misma fila con diferentes superíndices, son estadísticamente significativos (p<0.05). CRA = Capacidad de retención de agua. Los valores después de ± son la desviación estándar.

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[ Tecnología ] 41

TRATAMIENTOS VARIABLE TO

Humedad (%)

57.30 ± 0.20a

51.20 ± 0.15c

53.27 ± 0.21b

50.30 ± 0.10d

53.43 ± 0.05b

Proteína cruda (%)

19.20 ± 0.10c

22.57 ± 0.01a

20.07 ± 0.06c

23.03 ± 0.01a

21.20 ± 0.10b

Extracto etéreo (grasa) (%)

8.00 ± 0.06e

9.07 ± 0.36d

15.23 ± 0.08a

10.20 ± 0.05c

12.43 ± 0.12b

Contenido de cenizas (%)

2.07 ± 0.10c

5.70 ± 0.05a

3.20 ± 0.19b

3.57 ± 0.17b

5.30 ± 0.15a

ELN (%)

13.40 ± 0.06a

11.19 ± 0.13c

7.93 ± 0.20d

12.53 ± 0.15b

7.14 ± 0.23d

Fibra cruda (%)

0.03 ± 0.70c

0.27 ± 0.24b

0.30 ± 0.21b

0.37 ± 0.19b

0.50 ± 0.17a

5.20 ± 0.00b

6.43 ± 0.06a

6.20 ± 0.00c

6.50 ± 0.00a

6.30 ± 0.00a

abcde: Promedios en la misma fila con diferentes superíndices, son estadísticamente significativos (p<0.05). ELN = Extracto libre de nitrógeno. Los valores después de ± son la desviación estándar.

(p>0.05) perfil de proteína (Tabla 3). La carne de res sin condimento (T0) seguida de la tratada con condimento de algarrobo (T1) tuvo la menor cantidad de grasa (P<0.05), Tabla 3, mientras que el contenido de cenizas fue mayor (p<0.05) en T1 y T4 seguidas de T2 y T3 pero menor (p<0.05) en T0. La fibra cruda fue menor (P<0.05) en T0 y se incrementó en T1 y T3 y fue la más alta en (p<0.05) T4 mientras que el pH de la carne procesada fue el mismo (p>0.05) en todas las muestras tratadas, pero fue significativamente menor (p<0.05) en T0. Los resultados

de la composición bioquímica obtenidos en este estudio, reflejaron los reportados anteriormente (Oboh, 2006). El mayor contenido de cenizas observado en T1 indicó que el condimento de algarrobo puede contener grandes cantidades de minerales. El perfil de carga microbiana de la carne de res procesada con condimentos provenientes de legumbres fermentadas, se presenta en la Tabla 4. El tratamiento control (T0) mostró la menor cantidad (p<0.05) de bacterias aerobias y anaerobias mientras que los tratamientos

Tabla 3. Composición bioquímica de la carne procesada.

Tabla 4. Cuenta microbiana para la carne procesada.

TRATAMIENTOS VARIABLE TO

Cuenta aerobia

3.30 x 100 ± 0.05b

4.43 x 100 ± 0.10a

4.33 x 100 ± 0.05a

4.50 x 100 ± 1.00a

4.43 x 100 ± 0.00a

Cuenta anaerobia

3.80 x 103 ± 1.00b

5.40 x 103 ± 1.00a

5.33 x 103 ± 0.05a

5.23 x 103 ± 0.05a

5.90 x 103 ± 0.00a

Cuenta coliforme

4.60 x 103 ± 0.07a

3.35 x 103 ± 0.07b

3.50 x 103 ± 1.00b

3.40 x 103 ± 1.00b

3.60 x 103 ± 1.00b

Cuenta de hongos

2.20 x 104 ± 1.00c

3.30 x 104 ± 1.00b

4.50 x 104 ± 0.05a

3.23 x 104 ± 0.05b

4.70 x 104 ± 1.00a

abc: Promedios en la misma fila con diferentes superíndices, son estadísticamente significativos (p<0.05). Los valores después de ± son la desviación estándar.

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Tabla 5. Puntuaciones para las propiedades sensoriales de la carne procesada.

T1, T2, T3 y T4 tuvieron los mayores (p<0.05) números de estas bacterias, pero las bacterias coliformes se encontraron en mayor cantidad (p<0.05) en T0 que en T1, T2, T3 y T4, sin embargo, T2 y T4 tuvieron la mayor cantidad (p<0.05) de carga fúngica que en T1, T3 y T0, con menos (p<0.05) cuenta fúngica. Apata et. al. (2013) reportaron que tanto las bacterias aerobias como anaerobias proliferan en el mejor entorno propicio que en este caso es la fermentación. Al parecer las bacterias coliformes no podrían competir favorablemente con estos microorganismos pero pueden sobrevivir únicamente en la carne no tratada (T0) por lo que hubo una mayor población en el tratamiento control. El mayor número de población fúngica en T2 y T4 puede deberse al hecho de que las semillas de melón y algodón son propensas al ataque por hongos y podrían llevarse a las materias primas usadas para la preparación de condimentos ya que a la carne de res procesada no se le puso conservadores para garantizar altos números de cuenta de hongos, como se obtuvo en este estudio. Sin embargo, las cuentas de todos los microorganismos registradas en este estudio aún no están cerca de niveles seguros de consumo del

producto cárnico (Insausti et. al., 2001). Los panelistas calificaron que T2 y T3 fueron mayores (p<0.05) para color, seguidas de T1 mientras que T0 y T4 fueron calificadas con menores (p<0.05). T1 fue calificada (p<0.05) con mayor valor para aroma, sabor, ternura, jugosidad, textura y aceptabilidad general seguida de T3, mientras que T0 fue calificada como la menor (p<0.05). Aduku y Olukosi (2000) reportaron que el color, sabor, textura y aroma son muy críticos en cualquier producto cárnico para su aceptación, los resultados obtenidos de este estudio concuerdan con sus hallazgos ya que la carne procesada con condimentos de algarrobo (T1) y soya (T3) mejora estas características por lo tanto hay una alta aceptabilidad en el control (T0), T2 y T4, respectivamente.

CONCLUSIÓN Los resultados obtenidos en este estudio mostraron que los condimentos de algarrobo, semillas de melón y soya, pueden usarse para el procesamiento de la carne (carne de res). Pero se observó que los condimentos de algarrobo fueron mejores ya que por sus

TRATAMIENTOS VARIABLE TO

Color

4.20 ± 0.10c

5.30 ± 0.10b

6.57 ± 0.10a

6.70 ± 0.01a

3.57 ± 0.05c

Aroma

3.53 ± 0.06d

6.80 ± 0.02a

4.57 ± 0.12c

5.60 ± 0.06b

2.35 ± 0.10e

Sabor

3.57 ± 0.11d

6.85 ± 0.10a

4.60 ± 0.10c

5.57 ± 0.10b

2.40 ± 0.06e

Ternura

3.40 ± 0.00d

6.40 ± 0.06a

4.45 ± 0.11c

5.40 ± 0.06b

4.50 ± 0.10c

Jugosidad

3.24 ± 0.10c

5.80 ± 0.10a

4.70 ± 0.10b

4.60 ± 0.05b

3.70 ± 0.11c

Textura

4.00 ± 0.26c

5.75 ± 0.06a

4.60 ± 0.07b

4.30 ± 0.10b

3.00 ± 0.10d

Aceptabilidad

4.10 ± 0.26d

7.60 ± 0.10a

5.25 ± 0.10c

6.37 ± 0.15b

3.00 ± 0.12e

abcde: Promedios en la misma fila con diferentes superíndices, son estadísticamente significativos (p<0.05). Los valores después de ± son la desviación estándar.

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[ Tecnología ] 43

excelentes características fisicoquímicas, tiene mayor calidad de consumo, seguido del de soya. Por esto se recomienda que el condimento de algarrobo debe preferirse al condimento de soya y otras legumbres fermentadas usadas en este estudio, pero deben realizarse más estudios usando varios niveles de condimento de algarrobo con el fin de acertar en cuál nivel logra color y mejora el producto cárnico procesado, con lo que se induce más aceptabilidad.

REFERENCIAS Aduku, A. O., & Olukosi, J. O. (2000). Animal Products Processing and Handling in the Tropics. Living Books Series GU Publication, Abuja, Nigeria, pp. 24-32. AMSA. (1995). Research Guidelines for Cookery, Sensory evaluation and Instrumental measurements of fresh meat. National Livestock and Meat Board Chicago, IL; USA. AOAC. (2000). Official Method of Analysis (19th ed). Assoc. Official and Chemi. Inter. Inc. Washington DC. USA. Apata, E. S. (2011). Quality attributes of Red Sokoto buck meat as influenced by post-slaughter processing methods. Ph.D Thesis in the Department of Animal Science, University of Ibadan, Nigeria. Apata, E. S. Kuku, I. A., Apata, O. C., & Adeyemi, K. O. (2013). Evaluation of Suya (tsire) –An intermediate moisture meat product in Ogun State, Nigeria. J. Food Res, 2(1), 87-93. APHA. (1992). Compendium of method for the microbiological examination of foods (3rd ed) American public Health Association (eds) Vanderzant C. and D.F. Splitlstoesser Ann Arbor, Michigan, U.S.A

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Tecnología

Procesamiento de mortadela fabricada con carne de Caimán yacaré (Caiman crocodilus yacare), tocino de cerdo y aceite de soya [ C.S.N. Morais a,b, N.N. Morais Júnior a,b,

J. Vicente-Neto , E.M. Ramos b, J. Almeida d, C. Roseiro d, C. Santos d, L.T. Gama e y M.C. Bressan b,d ,* ] c

RESUMEN Las mortadelas fabricadas con carne de Caimán yacaré (70%) y grasa de cerdo (30%) fueron reformuladas mediante la sustitución de la grasa de cerdo con cantidades crecientes de aceite de soya (25%, 50% y 100%) y se evaluaron a los 7, 30, y 60 días posteriores a la fabricación. Las sustituciones resultaron en un aumento en el contenido de grasa y en el porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA total de; 18:2 n - 6 y 18:3 n - 3), y una reducción en los ácidos grasos saturados (SFA total, 14:0 y 16:0). Estas alte-

raciones redujeron (P< 0.01) los índices de aterogenicidad y trombogenicidad de 4 a 5 veces en la formulación con 100% de aceite de soya en comparación con la formulación original. Los niveles de TBARS obtenidos en el día 7 se correlacionaron positivamente (P< 0,01) con 18:2 n - 6 y 18:3 n - 3 (r = 0.83 y 0.84, respectivamente) y negativamente con 17:0 y 17:1 (r = -0.91 y -0.89, respectivamente). Todas las formulaciones recibieron aceptabilidad general favorable por el panel sensorial.

[ a Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Espírito Santo, Campus Itapina, Colatina CEP 29709-910, Espírito Santo, Brazil Universidade Federal de Lavras, Lavras CEP 37200-000, Minas Gerais, Brazil Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso, Campus Cáceres, Cáceres CEP 78200-000, Mato Grosso, Brazil d Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária, I.P., Lumiar CP 1649-038, Lisbon, Portugal e CIISA, Faculdade de Medicina Veterinária, Universidade Técnica de Lisboa, 1300-477 Lisbon, Portugal * Autor de correspondencia: Unidade de Investigação de Tecnologia Alimentar (UITA), Estrada do Paço do Lumiar, 22 (Edificio S), 1649-038 Lisbon, Portugal. Tel.: +351 217 127 105; fax: +351 217 127 162. ] b

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Tecnología Abril - Mayo 2015 | Industria Cárnica

46 [ Tecnología ] ABSTRACT Mortadellas manufactured using Caiman yacare meat (70%) and pork fat (30%) were reformulated by substituting pork fat with increasing amounts of soybean oil (25%, 50%, and 100%) and evaluated 7, 30, and 60 days post-manufacture. The substitutions resulted in an increase in fat content and in the percentage of polyunsaturated fatty acids (total PUFA; 18:2 n − 6 and 18:3 n − 3), and a reduction in saturated fatty acids (total SFA; 14:0 and 16:0). These alterations reduced (P b 0.01) the indices of atherogenicity and thrombogenicity by 4- to 5-fold in the formulation with 100% soybean oil compared to the original

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formulation. The levels of TBARS obtained at day 7 were positively correlated (P b 0.01) with 18:2 n − 6 and 18:3 n − 3 (r = 0.83 and 0.84, respectively) and negatively correlated with 17:0 and 17:1 (r = −0.91 and −0.89, respectively). All formulations received favourable overall acceptability by the sensory panel.

INTRODUCCIÓN En los últimos años, diferentes medidas legales han sido adoptadas en Brasil para el desarrollo ético de la explotación sustentable de las especies nativas, con el propósito de conservar la biodiversidad y los ecosistemas

[ Tecnología ] 47

asociados (Mourão, Bayliss, Coutinho, Abercrombie & Arruda, 1994). Con este objetivo, la producción de algunas especies silvestres criadas en granjas autorizadas, se desarrollaron específicamente para producir especies nativas asociándose con la producción comercial y el comercio de sus diferentes productos. La carne de Caimán yacaré se consume tradicionalmente en los mercados locales de Brasil y, durante muchos años, el yacaré se obtuvo por su piel y carne en su mayoría por la caza ilegal (Mares & Ojeda, 1984). Desde 1990, las legislaciones brasileñas permiten que el yacaré aumente en las granjas especializadas (Brasil, 1990), y esta estrategia ha creado formas alternativas para obtener sus productos, con el resultado final de que el yacaré mantenido en el desierto está ahora bajo presión por los cazadores furtivos. La carne de yacaré se consume habitualmente en la naturaleza, pero su incorporación en diferentes tipos de productos procesados podría abrir nuevas oportunidades de mercado y agregar valor a las especies. El C. yacaré tiene características deseables incluyendo bajas cantidades de grasa intermuscular e intramuscular (1.97% a 3.20%); un perfil de lípidos con un bajo contenido de SFA (34.04% a 36.19%); una alta proporción de PUFA (22.07% a 32.60%) (Vicente-Neto et al., 2010); y un color claro (L* entre 54.01 y 56.02 y un a* entre -0.53 y 2.38) (Rodrigues et al., 2007), que es característico de carnes con niveles bajos de pigmentos hemo (Faustman, Sun, Mancini & Suman, 2010). La carne de C. yacaré muestra propiedades tecnológicas (es decir, capacidades de retención de agua y grasa) que son apropiadas para su procesamiento, y los productos resultantes se han registrado como favorables en las evaluaciones sensoriales (Azevedo, Carmo, Torres, Mársico, y Freitas, 2009; Romanelli, Caseri & Lopes Filho, 2002).

Brasil es el segundo mayor productor y exportador de soya en el mundo, con una producción total de 72 millones de toneladas en 2011 (Soy Stats, 2012). El aceite de soya se usa ampliamente para cocinar y otros fines, y la ampliación de su incorporación en los productos alimenticios podría añadir más valor a la soya en Brasil, donde se encuentra la principal actividad de la agricultura. Varios estudios que utilizan productos cárnicos han considerado la sustitución de la tradicional fuente de lípidos (grasa dorsal de cerdo) por aceites vegetales (ejemplo: de oliva, de maíz, de soya, canola, uva y aceite de girasol) (Bloukas & Paneras, 1993; Choi et al., 2010; Colmenero, Barreto, Mota

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& Carballo, 1995; Delgado-Pando, Cofrades, Rodríguez-Salas & Jiménez-Colmenero, 2011; Ferreira, Silva, Robbs, Gaspar & Schmelzer-Nagel, 2003; Jiménez- Colmenero, Herrero, Pintado, Solas & Ruiz-Capillas, 2010; López-López, Cofrades, y Jiménez-Colmenero, 2009). Sin embargo, los estudios sobre productos cárnicos donde se utiliza carne de C. yacaré como materia prima y la fuente tradicional de lípidos se sustituye con aceites vegetales, son escasos. Las implicaciones conocidas de la dieta sobre la salud humana han llevado a cambios en los hábitos alimentarios tradicionales, la cual se traduce en una variedad de opciones para los consumidores en la selección, compra, preparación culinaria, y consumo de alimentos. Las nuevas técnicas se han desarrollado para producir productos cárnicos más saludables, incluyendo el uso de carnes magras, la reducción o sustitución de las grasas animales por aceites vegetales ricos en PUFA (Del Nobile et al., 2009; Dutra et al, 2012; Jiménez-Colmenero et al., 2010), la reducción de sal, y la inclusión de antioxidante

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natural o compuestos bioactivos para minimizar los efectos de la oxidación (Blokhina, Virolainen & Fagerstedt, 2003). El presente estudio investiga los cambios en las características físicas, químicas y sensoriales de las mortadelas producidas con carne de C. yacaré, utilizando cantidades crecientes (0%, 25%, 50% y 100%) de aceite de soya como sustituto de la grasa dorsal de cerdo. Las mortadelas se envasaron al vacío y evaluaron a los 7, 30, y 60 días posteriores a la fabricación.

MATERIALES Y MÉTODOS El pre-sacrificio, sacrificio y el manejo de la inspección de los animales de donde se obtienen las materias primas se realizaron de acuerdo con las normas vigentes para el bienestar animal y la inspección en Brasil (2008).

Materias primas Las materias primas utilizadas para fabricar la mortadela estilo producto emulsionado

[ Tecnología ] 49

(pasta fina) fueron C. yacaré, grasa de cerdo y aceite de soya. La carne de C. yacaré obtenida del mercado local (5 días post mortem), se obtuvo de una instalación de cría situada en el municipio de Cáceres en el estado de Mato Grosso, inscrita en el Instituto Brasileño del Medio Ambiente y de los Recursos Naturales Renovables (Instituto Brasileiro doMeio Ambiente y de los Recursos Naturales Renovables - IBAMA - MT) bajo el número 1/51/92 / 0197-0. El animal fue criado en un sistema intensivo, como describen Vicente-Neto et al. (2010), y se sacrificó en un matadero comercial (SIF 2452), registrando que su peso vivo fue entre 5 y 7 kg. En esta etapa, se esperaba que la carne de C. yacaré tuviera un pH promedio de 5.5 a 5.6 (Taboga, Romanelli, Felisbino, y Borges, 2003), con una composición proximal promedio de 75 a 76.6% de humedad, proteínas 21-22%, y 0.8 a 1.46% de grasa (Rodrigues et al, 2007; Vicente-Neto et al., 2010). La carne fue picada en un molino de pcp 22 (Skymsen Ltda, Brusque, Brasil) con un disco de 5 mm y almacenado en envase sellado al vacío a -18 °C hasta que se fabricó el producto. La grasa de cerdo de la región dorsal subcutánea se obtuvo a 10 días post mortem de cerdos comerciales (cruza de Landrace × Duroc) criado en un sistema intensivo con una dieta a base de maíz y harina de soya y sacrificados a los 5 meses de edad en un matadero comercial (SIF 3551). Se esperaba que esta materia prima tuviera un promedio de composición química de 85 a 90% de grasa, 7.0 a 12% de humedad y 2.98% proteína (Choi et al, 2010; Wood, Enser, Whittington, Moncrieff & Kempster, 1989). La grasa de cerdo fue picada en un molino (Skymsen Ltda, Brusque, Brasil) con una placa de picadora de 5 mm y se almacenó en empaque sellado al vacío a -18 ° C hasta que se fabricó el producto.

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El aceite de soya, que se obtuvo localmente, se produjo a partir de semillas de Glycine max (BRSMT, MT/BR 51 y variedades FMT) de la región sur del estado de Mato Grosso y procesadas en un planta industrial. El aceite de soya se almacenó en empaques PET con barrera de luz, a temperatura ambiente y se utilizó 30 días después de la producción.

Preparación del producto de estilo mortadela Las mortadelas fueron formuladas para tener 70% de carne de C. yacaré y 30% de una fuente de lípidos en el que se sustituye progresivamente la grasa de cerdo por el aceite de soya. Específicamente, la fuente de lípidos utilizada fue ya sea grasa de cerdo solo (R0); 75% de grasa de cerdo y 25% de aceite de soya (R25); 50% de grasa de cerdo y 50% de aceite de soya (R50); o 100% de aceite de soya (R100). El restante de los ingredientes utilizados en la fabricación de mortadela se añadieron como una proporción de la cantidad total de la mezcla carne/grasa, en la misma cantidad para todos los

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tratamientos, como sigue: agua/hielo (20%), almidón de yuca (5%), con proteína de soya texturizada (4%), sal (2%), emulsión de piel de cerdo (1%), condimentos para mortadela (1%), polifosfatos (0.25%), nitrito (0.015%) y ácido ascórbico (0.05%). Para preparar la emulsión de piel de cerdo, las pieles se cocinaron a ebullición en agua durante 30 min en una proporción de 1 kg de piel por cada 2 L de agua. Después de refrigerarlas, las pieles se picaron en un molino (Skymsen Ltda, Brusque, Brasil) con una placa picadora número 5. En una cortadora (Filizola S.A., São Paulo, Brasil), las pieles y el caldo de la cocción fueron mezclados por 33 minutos hasta obtener una pasta homogénea que se mantuvo bajo

[ Tecnología ] 51

refrigeración (5 °C) hasta que se preparó la masa de la mortadela. Los ingredientes se añadieron a la cortadora en el siguiente orden: a) la carne y sales; b) la mitad del agua/hielo, fracción lipídica, y la piel emulsionada; c) la otra mitad del agua/hielo, fracción lipídica, y la piel emulsionada; y d) almidón de yuca y proteína de soya texturizada. El corte de los ingredientes se llevó a cabo durante 1 min, y posteriormente la masa de carne se mezcló en el cortador a temperaturas inferiores a 13 °C, hasta que una pasta de consistencia homogénea se obtuvo. La masa se embutió en tripas de celulosa de 45 mm en porciones de 500 g. Las mortadelas fueron cocidas en agua a una secuencia de temperatura /tiempo de 55 °C/30 min, 65 °C/30 min, 75 °C/30 min, y 85 °C/30 min, de tal manera que el centro de cada

porción alcanzó 73 °C. Al final del proceso de cocción, las mortadelas se enfriaron en agua a 5 °C durante 30 min. Los productos se envasaron en bolsas de polietileno, al vacío, y mantenidas a 4 °C. Cada formulación se preparó por triplicado (3 lotes, con un total de 9 kg por tratamiento). Las mortadelas se evaluaron a los 7, 30, y 60 días después de su procesamiento, con la excepción de los análisis proximales y sensoriales, que fueron realizados en 7 días.

Análisis de laboratorio Composición aproximada

Los análisis de humedad, grasa, proteína y ceniza de las mortadelas se realizaron por triplicado utilizando los métodos de la AOAC (1995). La proteína se cuantificó usando el método de micro-Kjeldahl con un digestor de bloque y un destilador de nitrógeno (Tecnal, Piracicaba, Brasil). El contenido de grasa fue determinado de acuerdo con el método de Soxhlet usando un extractor Soxhlet (Tecnal, Piracicaba, Brasil). El contenido de humedad se determinó en un horno (Tecnal, Piracicaba, Brasil) a una temperatura de 105 ° C hasta que se obtuvo una muestra de peso constante. La determinación del residuo mineral (ceniza) se realizó mediante la carbonización e incineración de las muestras en un horno de mufla (Fornos Magnus Ltda, Belo Horizonte, Brasil) a una temperatura de 550 °C. Perfil lipídico

Para el análisis de ácidos grasos (FAS), se extrajeron los lípidos totales de las mortadelas a los 7 días de almacenamiento, de acuerdo con los procedimientos descritos por Folch, Lees, y Stanley (1957), y la preparación de ésteres metílicos de FA se realizó de acuerdo a Hartman y Lago (1973). Brevemente, los ácidos grasos se saponifican con una solución metanólica de NaOH y se metilaron bajo condiciones ácidas mediante la

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adición de una solución de cloruro de amonio, metanol y ácido sulfúrico. Los metil ésteres de FA fueron sometidos a cromatografía gas-líquido en un cromatógrafo modelo GC-2010 (Shimadzu Corporation, Kyoto, Japón) equipado con un detector de ionización de flama y una columna capilar de 100 m de polietilén glicol, acoplado con el software desarrollado por el fabricante (Supelco SP-2560, Bellefonte, PA, EE.UU.). Los parámetros operacionales fueron descritos por Vicente-Neto et al. (2010) y la identificación de los picos en los cromatogramas muestra se realizaron mediante la comparación del tiempo de retención con el cromatograma estándar (Supelco ™ 37 Componente FAME Mix, Bellefonte, PA, EE.UU.), que consistía de una mezcla de 37 ésteres metílicos de FA. Cada FA individual fue expresado como un porcentaje de la superficie total del FA identificado y fue categorizado como SFA, MUFA y PUFA. Los índices aterogénicos y trombogénicos se calcularon de acuerdo a Ulbricht y Southgate (1991) como sigue: índice aterogénico = [(4 * 14:0) + 16:0] / (18:2 n-6 + 18:3 n-3 + 18:3 n-6 + MUFA) y el índice trombogénico = [14:0 + 16:0 + 18:0] / [(0.5 * MUFA) + (0.5 * (18:2 n-6 + 18:3 n-6)) + (3* 18:3 n-3) + ((18:3 n-3 /(18:2 n-6 + 18:3 n - 6)))]. Actividad acuosa (Aw), pH y TBARS

La actividad acuosa (Aw) se midió a 25 °C (± 0.3 °C) con un sistema de actividad acuosa CX2 (Decagon Devices Inc., Pullman, WA, EE.UU.) utilizando la técnica del punto de rocío en un espejo encapsulado (AOAC, 1995). El pH se determinó a partir de dos puntos en cada mortadela por la inserción de un electrodo de vidrio acoplado a un potenciómetro digital portátil DM20 (Digimed Analítica, São Paulo, Brasil) como lo recomienda la AOAC (1995). La oxidación de lípidos se evaluó por triplicado utilizando el método

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TBARS (Raharjo, Sofos & Schmidt, 1992), con menores modificaciones. Diez gramos de las muestras se añadieron a 40 mL de 5% ácido tricloroacético y 1 mL de hidroxitolueno butilado (BHT; 10 μg BHT/g de grasa). La solución filtrada se añadió a 0,08 M de TBA y se calentó en un baño de agua hirviendo durante 5 min. Después de enfriar temperatura ambiente, la absorbancia de una alícuota de la solución se leyó a 531 nm con un espectrofotómetro UV-visible Cary 50 (Varian, Palo Alto, CA). Los niveles de TBARS se calcularon en unidades de mg de malonaldehído por kg de muestra.

compresión uniaxial se realizó utilizando un plato de compresión plana. La velocidad de la cruceta fue de 180 mm/min, y las muestras fueron comprimidas dos veces al 50% de su altura original. No hubo rompimiento entre los dos ciclos de compresión. Las curvas de deformación en función del tiempo fueron utilizadas por el software Texture Expert Exceed (Análisis de la textura Stable Micro System Inc., Surrey, Inglaterra) para calcular 6 atributos de textura: dureza, fracturabilidad, cohesividad, adhesividad, elasticidad y masticabilidad. Evaluación sensorial

Parámetros de color

Se realizó la medición objetiva del color de la mortadela con un espectrofotómetro CM-5 (Konica, Minolta Sensing Inc., Osaka, Japón) en un ángulo de observación de 10 ° con el iluminador D65 y los componentes especulares excluidos, de acuerdo con los puntajes de color de CIE-Lab. El color promedio de L*, a*y b* se obtuvieron de 5 lecturas realizadas en la superficie de corte de la muestra. El corte de las superficies se obtuvo de las secciones transversales de la región media de cada mortadela, y las 5 lecturas se realizaron a distancia regular con intervalos en la mitad de espacio de 45 mm, que corresponde al diámetro medio de cada pieza. El uso de los valores de las coordenadas de color, la saturación (C*) y los ángulos hue (h*) fueron calculados automáticamente con el software del equipo usando las siguientes fórmulas: C*= [(a*)2 + (b*)2]1/2 y h* = tan-1 (b*/a*). Análisis de perfil de textura

El análisis de perfil de textura (TPA) se realizó con un analizador de textura TA.XT2i (Texture Análisis Stable Micro System Inc., Surrey, Inglaterra) según Friedman, Whitney & Szczesniak (1963). Seis cubos de 1.0 cm3 se cortaron de una superficie de sección transversal interna, y una prueba de

Se creó un panel sensorial compuesto por 62 jueces no entrenados, integrado tanto por hombres (17) como por mujeres (45), con un rango de edad de 18 a 54 años. Se pidió a los jueces evaluaran los atributos sensoriales del producto y la intención de compra. Las muestras de mortadela correspondientes a las 4 formulaciones fueron cortadas en rodajas (2 mm de espesor), colocadas individualmente en un frasco de 50 mL de plástico desechable, identificado, organizado al azar en una bandeja y se proporcionaron a cada juez junto con una tarjeta de evaluación y un vaso de agua. La evaluación sensorial fue realizada en habitaciones individuales con luz blanca. Los panelistas fueron instruidos para limpiar sus paladares con agua entre cada muestra evaluada. Los catadores evaluaron las muestras de los 4 tratamientos y rellenaron la tarjeta de evaluación utilizando una escala hedónica verbal. Los atributos sensoriales evaluados para las mortadelas fueron aspecto general de la superficie de la rebanada del producto, sabor, textura y aceptabilidad general, todo registrado en una escala de 1 a 9, donde 1 = extremadamente indeseable y 9 = extremadamente deseable. La intención de comprar el producto fue evaluada sobre la base de una escala hedónica estructurada

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con valores extremos de la siguiente manera: 1 = definitivamente no comprarían y 5 = definitivamente comprarían.

de cerco con diferentes concentraciones de aceite de soya fueron evaluados utilizando contrastes (lineal, cuadrático y cúbico), con un nivel de significancia de P< 0.05.

Análisis estadístico Los datos de composición proximal y el perfil lipídico obtenidos a partir de las 4 formulaciones de mortadela (0%, 25%, 50%, y 100% de aceite de soya) a 7 días de almacenamiento, se analizaron como un diseño completamente al azar. Una unidad de mortadela obtenida individualmente a partir de cada lote se consideró como una unidad experimental para cada tratamiento. Los datos fueron analizados con el procedimiento GLM (SAS Institute, 2002), utilizando el siguiente modelo: Y = μ + Oi + e; donde μ = media general, Oi = el efecto de sustituir la grasa de cerdo con diferentes concentraciones de aceite de soya (i = 1 a 4), y e = error experimental. Los efectos del tratamiento fueron analizados mediante el uso de contrastes para efecto lineal, cuadrático, y efectos cúbicos de incorporación de aceite de soya, asumiendo un nivel de significación de P< 0.05. El pH, la Aw, TBARS, los colores objetivo y los perfiles de textura obtenidos a partir de las 4 formulaciones de mortadela preparadas con aceite de soya (0%, 25%, 50% y 100%) a los 7, 30, y 60 días de almacenamiento se estudiaron como un diseño completamente al azar. Estas variables fueron analizadas con el procedimiento GLM (SAS Institute, 2002) utilizando el siguiente modelo: Y = μ + Oi + Tj + O * T + e; donde: μ = promedio general significa, Oi = el efecto de sustituir la grasa de cerdo con diferentes concentraciones de aceite de soya (i = 1 a 4), Tj = efecto del tiempo de almacenamiento (j = 1, 2, y 3), O * T = el efecto de la interacción entre la proporción de grasa de cerdo sustituido x tiempo de almacenamiento, y e = el error experimental. Los efectos significativos (P< 0.05) de sustituir grasa

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Los resultados de los análisis sensoriales fueron sometidos al procedimiento GLM (SAS Institute, 2002) utilizando el siguiente modelo: Y = μ + Oi + Pj + e; donde: μ = media general, Oi = el efecto de sustituir grasa de cerdo con diferentes concentraciones de aceite de soya (i = 1 a 4), Pj = el efecto del evaluador (j = 1 a 62), y e = error experimental. Las medias se compararon mediante la prueba de Tukey (P< 0.05). Las correlaciones entre las propiedades físico-químicas y los perfiles de lípidos de mortadelas a los 7 días de almacenamiento se obtuvieron con el procedimiento CORR en SAS (SAS Institute, 2002). Las relaciones de estas variables medidas a 7 días con el pH, actividad acuosa, TBARS y propiedades físicas a los 30 y 60 días de almacenamiento fueron evaluadas por el mismo procedimiento.

RESULTADOS Composición proximal Las formulaciones de mortadela diferían en humedad, concentraciones de proteína y grasa (P<0.01). Los contrastes aplicados a los promedios revelaron un efecto lineal (P <0.01) como resultado de la incorporación de aceite de soya. Hubo reducciones de 2.6% en humedad y el 1.0% en proteína y aumentos del 2.2% en grasa después de la sustitución total de grasa de cerdo por aceite de soya.

Perfiles lipídicos La sustitución de la grasa de cerdo por aceite de soya en las formulaciones de mortadela originaron cambios significativos (P< 0.01)

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en todos los FA individuales, en los grupos de FA y en los índices de aterogenicidad y trombogenicidad. La adición de aceite de soya en la formulación de mortadela tuvo un efecto lineal (P<0.01), en la mayoría de los FA de tal manera que la sustitución de la grasa de cerdo por aceite de soya en proporciones de 25%, 50% y 100% resultó en una disminución en SFA total (por 0.8-, 0.7-, y 0.4 veces, respectivamente) y MUFA total (por 0.9-, 0.8-, y 0.7 veces, respectivamente) y un aumento en PUFA (por 1.8-, 2.4-, y 3.8 veces, respectivamente). Las mayores variaciones cuantitativas resultantes de la inclusión de aceite de soya se observó en las proporciones de 16:0 y 18:1 cis-9 (ambos con reducciones superiores a 1.5 veces cuando la grasa de cerdo fue completamente sustituida) y 18:2 n - 6 (con un aumento de 3.6 veces). Las reducciones de 14:0, 16:1 cis-9 y 17:1 cis-9 fueron mayores que 10 veces.

Aw, pH y TBARS Los resultados de TBARS se vieron afectados por la interacción entre los tratamientos y el tiempo (P <0,01). Los valores de TBARS promedio oscilaron desde 0.6 hasta 1.2 durante el almacenamiento. A los 7 días, las mortadelas fueron agrupadas en tres diferentes niveles de concentración: productos con TBARS ≥ 1.10 (R50 y R100), productos con TBARS entre 1.10 y 0.90 (R25), y productos con TBARS ≤ 0.80 (R0). Los valores promedio de TBARS a los 7 y 30 días fueron estables (R0), disminuyó (R50 y R100), o disminuyeron fuertemente (R25). A los 60 días, los valores de TBARS aumentaron (R0, R25), se estabilizaron (R50), o continuaron disminuyendo (R100) en comparación con los valores promedio a los 30 días.

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56 [ Tecnología ] Coordenadas de color La interacción del contenido de aceite de soya y el tiempo de almacenamiento fue significativo (P <0.05) para la coordenada de color a*. El promedio para las diferentes formulaciones a los 7 y 30 días indican que la inclusión de aceite de soya dio como resultado un producto que fue proporcionalmente menos rojo en color. Sin embargo, los datos promedio de una a* a los 60 días en comparación con 30 días permanecieron similares en mortadelas formuladas con 100% de aceite de soya, pero mostró un aumento en color rojo en mortadelas con 0% y 50% de aceite de soya y una disminución en color rojo en mortadelas con 25% de aceite de soya. La inclusión de aceite de soya en mortadelas de C. yacaré afectó a la L*, C* y los parámetros de color h*, de tal manera que una mayor concentración de aceite de soya en mortadelas resultó en un aumento de L* y h* y una reducción en C*. Los contrastes entre los promedios del tratamiento indican que la inclusión de aceite de soya tuvo un efecto lineal (P <0.01) en el L*, C* y los parámetros de color h*. Las mortadelas evaluadas a los 7, 30, y 60 días revelaron cambios (P< 0.01) en los parámetros de color (L*, b*, C* y), con la excepción de h*, en la que las mayores diferencias entre los promedios (P< 0.05) se observaron en las muestras a los 7 y 60 días de almacenamiento. En general, la magnitud de las diferencias en los parámetros de color como resultado de la inclusión de soya fue superior a los cambios derivados de la longitud de tiempo en almacenamiento.

Análisis de perfil de textura La sustitución de la fuente de lípidos afectó (P <0.05) la dureza y adhesividad de las mortadelas. Los contrastes entre el tratamiento

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promedio revela una tendencia lineal (P< 0.01), indicando que una mayor inclusión de aceite de soya dio lugar a productos con menor firmeza y adhesividad. El aumento del tiempo de almacenamiento condujo a productos más firmes (P <0.01) con un aumento de masticabilidad (P <0.01) y la disminución de la adhesividad (P <0.01). Ni el tratamiento ni el tiempo afectó (P> 0.05) la fracturabilidad o cohesión de mortadelas pero ambos tuvieron un efecto (P <0.05) en su elasticidad. La elasticidad difería entre las formulaciones a los 7 días de almacenamiento, de tal forma que la mortadela producida con aceite de soya 100% tuvo el mejor valor de elasticidad con disminución progresiva en las formulaciones consistentes de 25%, 50% y 0% de aceite de soya. A los 30 días, la elasticidad se redujo en todos los tratamientos en comparación con la de 7 días, y la elasticidad más baja se observó en mortadelas sin aceite de soya. Sin embargo, todas las formulaciones de mortadela mostraron elasticidad similar a los 60 días.

Análisis sensorial En el análisis sensorial, los panelistas identificaron diferencias (P< 0.05) en sabor, textura y aceptación general entre los distintos productos. Los mortadelas con 25% y 50% de aceite de soya (P< 0.05) tuvieron los puntajes más altos y los registros más bajos de aceptabilidad general, respectivamente. En cuanto a la intención de comprar, los participantes indicaron un mayor interés en la compra de mortadelas hechas con aceite de soya 25% (P< 0.05). Aunque los productos exhibieron diferencias en color, ya que se determinó utilizando un método objetivo (L* y a*), los panelistas no identificaron diferencias en la apariencia general de las mortadelas.

[ Tecnología ] 57 Correlaciones Las correlaciones entre las propiedades físico-químicas de mortadelas a los 7 días de almacenamiento y la calidad de la carne, el color y las variables de textura medidos a 7, 30 y 60 días de almacenamiento, se reportaron. Cuando se evaluó la calidad de la mortadela a los 7 días, hubo un aumento en las TBARS y en el parámetro de color L* como la grasa, ácidos grasos poliinsaturados, 18:2 n-6, y 18:3 n-3, los contenidos aumentaron (P< 0.01) y una disminución como la humedad, proteína, SFA, MUFA, 17:0 y 17:1 cis-9, los contenidos aumentaron (P< 0.01). El patrón opuesto se observó para el parámetro de color a* a los 7 días. Las mismas relaciones se mantuvieron para los parámetros de color L* y a* a los 30 y 60 días de almacenamiento, pero la relación con TBARS varió con el tiempo. Nuestros resultados indican que la propiedades fisicoquímicas de mortadela a los 7 días no estaban relacionadas con las TBARS a los 30 días de almacenamiento (P> 0.05), pero que después de 60 días de almacenamiento de la relación de TBARS con SFA, MUFA y PUFA, como así como con ácidos grasos individuales, fue esencialmente el reverso de lo encontrado en las primeras etapas de almacenamiento, de tal forma que las correlaciones positivas a los 7 días llegaron a ser negativas a los 60 días y viceversa. El perfil de lípidos en general se relacionó con la dureza (P< 0.01) y elasticidad de mortadelas a los 7 días de almacenamiento, adhesividad a los 30 días (P< 0.05) y la dureza y fracturabilidad a los 60 días (P< 0.01). Por otra parte, la cohesividad, adhesividad y masticabilidad a lo largo del almacenamiento en su mayoría fueron independientes de las propiedades fisicoquímicas y perfiles de ácidos grasos de mortadelas en 7 días.

DISCUSIÓN Las mortadelas producidas de acuerdo con las cuatro formulaciones cumplieron con las normas de identidad y calidad actual (Brasil, 2000), que establece valores máximos de 65% y 30% para la humedad y grasa y un mínimo de 12% de proteína en este tipo de productos. En el presente estudio, los productos elaborados con carne de C. yacaré fueron similares en términos de composición proximal a las mortadelas convencionales vendidas en el mercado brasileño (Guerra et al, 2011; Trindade, Oliveira, Nogueira, Oliveira Filho, De Alencar & Contreras-Castillos, 2011) y España (Jiménez-Colmenero et al, 2010; Viuda-Martos, Ruiz-Navajas, Fernández-López & Pérez-Álvarez, 2010), con un contenido de grasa entre 17% y 22%. Este contenido de grasa es intermedio, en comparación con el contenido de grasa en mortadelas de Jordan (14% a 18%) (Quasem, Mazahreh & Al-Shawabkeh, 2009), e Italia (24% a 34%) (Novelli et al., 1998). Las diferencias en la composición química de los productos emulsionados con sustitución parcial o total de la grasa de cerdo con aceites vegetales, han sido descritas en la literatura (Choi et al, 2010; Ruíz, Cava, Antequera, Martín, Ventana& López-Bote, 1998; Trindade et al., 2011). Estas diferencias se atribuyen a las características de las diferentes fuentes de lípidos. En general, la grasa de cerdo tiene un contenido de humedad promedio y un contenido de proteína de 12% y 3%, respectivamente (Choi et al, 2010;. Delgado-Pando et al, 2011; Ruíz et al, 1998), mientras que el aceite de soya está libre de estos componentes. Los aceites vegetales se componen de 95-98% de triglicéridos y 2-5% de otros compuestos, tales como fosfátidos, esteroles, ceras, hidrocarbonos, tocoferoles, lactonas y metilcetonas (Quinteiro & Vianni, 1995).

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Se esperaban grandes diferencias en los perfiles de lípidos entre mortadelas producidas utilizando diferentes formulaciones, debido a que las dos fuentes de lípidos utilizadas en nuestro estudio se sabe que difieren en sus perfiles de ácidos grasos. En general, el aceite de soya tiene más del 60% de PUFA (Almeida, Queiroz, Costa, y Matta, 2009; Brasil, 1999; Ferreira, Braga, Sousa, Campos, y Vieira, 1999), mientras que la manteca de cerdo tiene más del 80% SFA y MUFA (16:0, 18:0 y 18:1 cis-9). (Ferreira et al, 2003; López-Bote, 1998; Ruiz et al., 1998). Aunque la carne de C. yacaré tiene de 2% a 3% de grasa (Vicente-Neto et al., 2010), pudo haber contribuido al perfil lipídico del producto, el FA prevalente es característico de la fuente primaria de lípidos usada en cada formulación. Resultados similares se han reportado en salchicha tradicional (Muguerza, Ansorena, y Astiasarán, 2003) y fermentada (Del Nobile et al., 2009) producidas con diferentes fuentes de grasa. En el presente estudio, la mortadela preparada con grasa de cerdo (100%) tenía contenidos de AGS y AGMI (37% y 45%, respectivamente) similar a la mortadela de cerdo convencional disponible en el mercado en Brasil (36% y el 44% de SFA y MUFA, respectivamente) (Baggio y Bragagnolo, 2008). Sin embargo, la sustitución parcial o total de la grasa de cerdo por aceite vegetal reduce los índices de aterogenicidad y trombogenicidad de mortadela (Delgado-Pando et al., 2011; Jiménez-Colmenero et al., 2010; López-López, Cofrades & Jiménez-Colmenero, 2009; Trindade, Thomazine & Oliveira, 2010). Estos cambios se deben a la disminución de 12:0, 14:0, y 16:0 (generalmente asociada con enfermedades crónicas) y al aumento de 18:1 cis-9, 18:2 n-6, y 18:3 n-3 (generalmente asociados con dietas saludables) cuando el aceite de soya se incluye como una fuente de grasa.

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La degradación oxidativa de los aceites y grasas comestibles produce compuestos con aromas y olores que generalmente se describen como rancios y se han asociado con efectos mutagénicos y carcinogénicos (Gray & Pearson, 1994). En este contexto, el valor de TBARS indica la presencia de compuestos en la segunda etapa de auto-oxidación (Gray & Pearson, 1994). En las carnes, los valores de TBARS necesarios para producir un percepción sensorial relacionada con la oxidación de lípidos están entre 0.6 y 2.0 mg en carnes cocidas (Greene & Cumuze, 1981), con valores ≤1.0 mg corresponden a productos con imperceptible o apenas perceptibles cambios en la oxidación (Bloukas & Paneras, 1993) ≤1.6 mg se consideran bajos para la percepción sensorial (Terra, Cichoski, y Freitas, 2006), y >2 mg se consideran superiores al umbral de aceptabilidad de la carne debido a cambios en la oxidación (Campo et al., 2006). En nuestro estudio, los TBARS promedio en todos los tratamientos y tiempos de almacenamiento fueron por debajo de 1.2 mg, lo que indica que la incidencia de reacciones de oxidación fue menor. Los productos cárnicos con sustitución parcial o total de la grasa de cerdo por aceites vegetales muestran valores de TBARS variables. Por ejemplo, se ha reportado que los valores de TBARS generalmente son bajos en albóndigas (HSU & Yu, 2002), intermedios en salchichas de Viena (Trindade et al., 2010), y altos en salami (Rubio, Martínez, García-Cachan, Rovira & Jaime, 2008). Estos distintos comportamientos pueden ser el resultado de las características propias del producto o de la capacidad antioxidante efectiva del sistema. En general, las reacciones de oxidación implican iniciación, propagación y fases de terminación, y la velocidad de estas reacciones está limitada por la etapa de propagación (Spiteller & Spiteller, 1998). Varios estudios han demostrado que el nivel de

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TBARS aumenta hasta un cierto punto durante el periodo de almacenamiento y luego disminuye (Gokalp, Ockerman, Plimpton & Harper, 1983) debido a las interacciones entre malonaldehído y las proteínas o de las condiciones de almacenamiento y envasado con la cantidad de grasa (Babji, Barbilla, Chempaka & Alina, 1998). Por otra parte, los resultados de TBARS en un período de almacenamiento intermedio puede no ser un buen indicador de la calidad de la grasa, mientras que los parámetros de color tienden a tener una mayor estabilidad con el tiempo en su relación con el contenido de grasa y los perfiles lipídicos. De las grasas utilizadas en los alimentos, el aceite de soya es una de las más susceptibles a la oxidación, como resultado de su alto contenido de 18:2 n-6 (Choi et al, 2010). Esta susceptibilidad puede aumentar en presencia de factores pro-oxidantes tal como oxígeno, luz, hierro, cobre y calor o disminuir en la presencia de antioxidantes tales como ácido ascórbico (reacciona con los radicales libres), tocoferol (produce reacciones de terminación) y otros factores (Flora, 2009). En las carnes, la coordenada de color a*, que se asocia con colorantes rojo (pigmentos hemo), pueden cambiar debido a una pérdida de equilibrio entre la actividad de los antioxidantes y la oxidación lipídica en el sistema (Faustman et al., 2010). En nuestro estudio, a los 7 días de almacenamiento, se observó el promedio más alto de TBARS (> 1.0 mg de malonaldehído/kg) en los tratamientos con aceite vegetal (R25, R50 y R100) y menores promedios de TBARS (<1.0 mg de malonaldehído/kg) en el tratamiento sin aceite vegetal (R0). El aumento de la inestabilidad en las formulaciones con aceite de soya puede explicar los altos valores de TBARS. Sin embargo, como el ácido ascórbico fue utilizado en la preparación

de mortadelas, hay una indicación de que la oxidación reaccione, lo cual es común en los tratamientos con aceite de soya, y puede haberse iniciado antes de la fabricación del producto, posiblemente como resultado del proceso de extracción del aceite de soya (Evangelista & Regitano-D'Arce, 1997) a través de la maceración de los granos (activación de la lipooxigenasa) y el uso de calor (formación de radicales libres). A los 30 días, se presentó una reducción de TBARS, sugiriendo que el proceso de oxidación se retrasó en mortadela con 100% de grasa de cerdo (en el que la fase de iniciación puede prolongarse con el tiempo) o reducido en mortadela hecha con aceite de soya (en donde la fase de propagación posiblemente se prolonga con el tiempo). Los resultados de color permanecieron estables en esta fase, confirmando cambios menores en reacciones de oxidación. En la mortadela sin aceite de soya, la posible baja susceptibilidad de la grasa de cerdo combinada con la adición de ácido ascórbico (y/o otros antioxidantes naturales en el sistema) mantuvieron valores similares de TBARS en los productos a los 7 y 30 días. En las formulaciones de mortadela R50 y R100, la alta concentración de aceite de soya aumentó la susceptibilidad a la oxidación a pesar de la adición del antioxidante (ácido ascórbico) y la presencia de antioxidantes naturales, tales como tocoferoles, tocotrienoles y compuestos polifenólicos, los cuales interactúan con el ácido ascórbico (Blokhina et al., 2003; Flora, 2009; Kulås & Ackman, 2001). En mortadelas con 25% de aceite de soya, los promedios de TBARS sugieren una potenciación de los efectos de los antioxidantes entre 7 y 30 días, posiblemente como un resultado de las interacciones entre los antioxidantes presentes en la formulación, con el resultado final de prevención de la oxidación de PUFA (Blokhina et al, 2003; Viuda-Martos et al, 2010), que fueron más pronunciados que los efectos de

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los antioxidantes revelados indirectamente por los cambios de color en mortadelas con 50% y 100% de aceite de soya. Sin embargo, los promedios de TBARS a 60 días, sugieren una pérdida en la eficacia del antioxidante en los tratamientos R25 y R0 en comparación con los tratamientos R50 y R100. Aunque los promedios de TBARS y los cambios en color por arriba del período de almacenamiento se redujeron en el presente estudio, se encontraron correlaciones significativas entre los perfiles de lípidos a los 7 días de almacenamiento y TBARS en 7 y 60 días, pero ninguna relación con TBARS a los 30 días. Sin embargo, las relaciones entre los perfiles de FA y TBARS fueron opuestos a los 7 y 60 días de almacenamiento, lo que sugiere que el patrón puede no ser el mismo, y garantiza el requerimiento de estudios adicionales. Los productos emulsionados en los que la grasa de cerdo se sustituye por aceites vegetales visualizan diferencias en el color, como un resultado de las diferencias en la composición. En general, los niveles más altos de rojo se encuentran en muestras con grasa de cerdo y los niveles más altos de luminosidad se hallaron en los productos elaborados con aceites vegetales (Bishop, Olson & Knipe, 1993; Jiménez-Colmenero et al, 2010; Trindade et al., 2010). En consecuencia, en el presente estudio hubo reducción en la rojez y un aumento en luminosidad de las mortadelas conforme la proporción de aceite de soya aumentó. Aunque una gran proporción de la materia prima en el producto analizado en el presente estudio fue carne de C. yacaré, la cual tiene como pH final un valor cercano a 5.5 (Taboga et al., 2003), la adición de polifosfato aumentó el pH del sistema a aproximadamente 6.0 y permitió condiciones

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apropiadas para maximizar las capacidades funcionales de las proteínas en el producto, facilitando la retención de agua. Por otro lado, la sustitución de grasa de cerdo por aceite de soya redujo la Aw, lo cual probablemente se deba a la cantidad reducida de humedad en el aceite de soya en comparación con la grasa de cerdo. En productos emulsionados, el tipo y contenido de proteína y grasa tienen el mayor efecto sobre las características físicas, incluyendo efectos lineales sobre los atributos de textura del producto (Colmenero et al., 1995), que puede ser evaluado objetivamente con una prueba de perfil de textura que tiene la capacidad de medir varios parámetros relacionados con la aceptabilidad de una producto mediante un único análisis (Szczesniak, Brandt & Friedman, 1963). El análisis de perfil de textura en nuestro estudio indica que el aumento del aceite de soya en formulaciones de mortadela originó una reducción en la dureza y adhesividad y un aumento en la flexibilidad. Estos resultados pueden explicarse en parte por las diferencias en la composición proximal del perfil de lípidos de tal manera que, por ejemplo, la flexibilidad (elasticidad) fue inferior a los 7 días de almacenamiento cuando las concentraciones de agua y proteína aumentaron o cuando la concentración de grasa disminuyó. Además, el aumento en SFA total y MUFA observados con grasa dorsal de cerdo generó menos elasticidad, y por otro lado aumentó con un contenido alto de PUFA obtenido con aceite de soya. Sin embargo, estos efectos sobre la elasticidad esencialmente se desvanecieron conforme el almacenamiento se llevó a cabo. Por otro lado, la dureza y la fracturabilidad de mortadelas a los 7 días de almacenamiento no estaban claramente asociados con las propiedades fisicoquímicas y el perfil lipídico, pero después de 60 días de almacenamiento se produjo una

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fuerte correlación. Estos resultados indican que la textura de la mortadela de yacaré depende de la composición del producto, pero la relación difiere durante el período de almacenamiento. La sustitución parcial o total de la fuente de lípidos en productos cárnicos emulsionados implica varias dificultades, entre ellas el cumplimiento con los límites legales, el desarrollo de las características de calidad comercial, y la capacidad de reproducir las características sensoriales del producto. Se ha demostrado, por ejemplo, que los aceites de soya y canola están más cerca de las características de la grasa de cerdo que los aceites de oliva o de linaza (Choi et al., 2010), y en varios estudios los evaluadores fueron capaces de identificar la fuente lipídica utilizada (Trindade et al., 2010). En nuestro estudio, posiblemente como un resultado de las características de sabor de los productos (por ejemplo, pH, textura, sabor, y aroma), las mortadelas que utilizaron como única fuente de lípidos a la grasa de cerdo (R0) o aceite de soya (R100) no recibieron las más altas o las más bajas puntuaciones, lo cual si fueran como tal, podrían reflejar la capacidad sensorial para identificar las fuentes lipídicas utilizadas. Esto es un resultado inesperado porque la carne de C. yacaré tiene un sabor suave (Romanelli et al., 2002), lo que podría resaltar el sabor del aceite de soya en mortadelas con el aumento en los niveles de sustitución. Ese no fue el caso, y las mortadelas con incorporación intermedia de aceite de soya, fueron consideradas más deseables.

Las reducciones en los índices de aterogenicidad y trombogenicidad fueron proporcionales a la cantidad de aceite de soya utilizada en la formulación, de manera que los índices fueron de 4 a 5 veces menor en mortadelas hechas con aceite de soya 100%. Aunque la sustitución de la grasa de cerdo por aceite de soya puede haber aumentado la susceptibilidad a la oxidación lipídica, los indicadores de oxidación (TBARS y coordenadas de color a*) no mostraron un aumento en las reacciones de oxidación en mortadelas con altas concentraciones de aceite de soya. Basado en las propiedades fisicoquímicas y los resultados de la evaluación sensorial, se puede concluir que la preparación de productos emulsionados con carne de C. yacaré ha dado lugar a un perfil de calidad que es compatible con la aceptabilidad comercial, independientemente de la grasa fuente utilizada. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfaeditores.com.

CONCLUSIONES La sustitución de la grasa de cerdo con aceite de soya produjo mortadela con bajo contenido de SFA y alto contenido de PUFA.

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Calendario de Eventos Organiza: Alfa Promoeventos Teléfono: +52 (55) 5582 3342 Fax: +52 (55) 5582 3342 E-mail: ventas@tecnoalimentosexpo.com.mx Web: www.expotecnoalimentos.com

CONGRESO INTERNACIONAL DE LA CARNE 2015 La cadena unida en beneficio del consumidor 14 al 16 de Abril Sede: WTC de la Ciudad de México, D.F., México Organiza: AMEG y el Comité Nacional de Sistemas Productos Bovinos Carne Teléfono: +52 (55) 5557 7734 Fax: +52 (55) 5557 7734 e-mail: igarcia@congresointernacionaldelacarne.com Web: www.congresointernacionaldelacarne.com

Durante ocho ediciones, TecnoAlimentos Expo ha sido la más importante exposición en México y América Latina sobre proveeduría de ingredientes, aditivos, tecnología, innovación de procesos, productos y servicios, para los fabricantes de alimentos y bebidas.

Como cada año, la Asociación Mexicana de Engordadores de Ganado Bovino (AMEG) y el Comité Nacional de Sistemas Productos Bovinos Carne, con el apoyo de la SAGARPA, organizan el Congreso Internacional de la Carne, magno evento en donde usted podrá encontrar un programa de conferencias magistrales nacionales e internacionales y mesas de discusión coordinadas en conjunto con instituciones educativas para apoyar la capacitación de este sector. La exposición comercial incluye productos cárnicos, laboratorios farmacéuticos para uso veterinario, materiales, recipientes y equipo de empaque, refrigeración, básculas, asadores y parrillas, ingredientes, condimentos y equipamiento para el arte de cocinar carne.

Es el punto de encuentro donde los tomadores de decisiones de las compañías alimentarias se reúnen para conocer las tendencias, desarrollos tecnológicos, métodos, modificaciones regulatorias y herramientas de reciente lanzamiento que vuelven a las empresas más modernas, sustentables y competitivas. En su edición de 2014, TecnoAlimentos Expo fue todo un éxito para los visitantes y expositores.

Por su éxito y su amplia gama de soluciones, a TecnoAlimentos Expo se le conoce como “el evento de la industria alimentaria”.

ALIMENTARIA MÉXICO 2015 FRESH CONNECTIONS: MÉXICO 2015

Un mundo de Alimentos y Bebidas 26 al 28 de Mayo Sede: Centro Banamex, Ciudad de México, México Organiza: E.J. Krause & Associates, Inc. Teléfono: +52 (55) 1087 1650 Fax +52 (55) 5523 8276 E-mail: cvaldes@ejkrause.com Web: www.alimentaria-mexico.com

6 y 7 de Mayo Sede: Centro de Congresos Querétaro, Querétaro Organiza: Produce Marketing Association (PMA) Teléfono: +1 (302) 738 7100 E-mail: development@pma.com Web: www.pma.com/es/events/fresh-connections-mexico Conoce a los mejores compradores al por menor, ejecutivos de alto nivel y líderes de la industria en el único evento en México dedicado a toda la cadena de suministro de frutas y vegetales frescos. Participe con los expositores que exhiben los últimos productos, servicios y tecnologías que le ayudarán a seguir siendo eficiente y competitivo.

Alimentaria México es un evento de alimentación y bebidas dirigido a la industria alimentaria de México, distribución, comercialización y sector restaurantero en el que está presente toda la oferta de alimentos y bebidas: lácteos, dulces, frutas y verduras, cárnicos, productos del mar, conservas y congelados, bebidas, orgánicos y equipos dedicados a la preparación, conservación y presentación de alimentos y bebidas para el sector de la restauración.

TECNOALIMENTOS EXPO 2015 Tecnología al Servicio de la Innovación 26 al 28 de Mayo Sede: Centro Banamex, Ciudad de México, México

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TECNO 2 ALIMENTOS 0 1

EXPO

EXPO PACK MÉXICO 2015 16 al 19 de Junio Sede: Centro Banamex,

{63} Ciudad de México, México Organiza: PMMI, la Asociación para las Tecnologías de Envasado y Procesamiento Teléfono: +52 (55) 5545 4254 Fax: +52 (55) 5545 4302 E-mail: ventas@expopack.com.mx Web: www.expopack.com.mx EXPO PACK México es el evento líder en Latinoamérica en tecnología de envasado y procesamiento, en el que participarán más de 1,000 expositores de 20 países en un espacio de 18,700 metros cuadrados netos donde se exhibirán soluciones específicas para industrias líderes: Soluciones para el Procesamiento de Alimentos y Bebidas; Soluciones para la Industria Farmacéutica; Soluciones para la Industria Cosmética y del Cuidado Personal; Envases y Materiales.

EXPORESTAURANTES 2015 24 al 26 de Junio Sede: World Trade Center de la Ciudad de México Organiza: SYSE Teléfono: +52 (55) 5601 7773 y +52 (55) 5601 8397 E-mail: info@exporestaurantes.com.mx Web: www.exporestaurantes.com.mx En EXPORESTAURANTES encontrarás más de 300 expositores y 5,000 productos. En su décimo quinta edición te ofrece la mejor selección de productos, servicios y soluciones profesionales relacionados con la industria restaurantera; casi un centenar de países invitados y cientos de contratos de compra-venta la han posicionado como la mejor exposición en su género en México y Latinoamérica.

innovar, de hacer crecer ésta industria y, sobre todo, producir más y mejores alimentos. Reúne a los mejores especialistas y expertos en el manejo de explotaciones agrícolas y pecuarias en las regiones con clima tropical. Es un evento diseñado para productores y especialistas de este sector primario de América Latina que buscan dar valor agregado a su producción, así como innovar, actualizar sus conocimientos y hacer rentable su actividad.

CONFITEXPO 2015 4 al 7 de Agosto Sede: Salón Jalisco de Expo Guadalajara, Guadalajara, Jalisco Organiza: Grupo Gefecc Teléfono: +52 (55) 5564 7040 Fax: +52 (55) 5564 0329 E-mail: info@confitexpo.com Web: www.confitexpo.com Confitexpo desde su inicio reunió bajo un mismo techo a proveedores, fabricantes e importadores del sector, para que los comercializadores de México y del extranjero fuesen testigos de las innovaciones, promociones y oportunidades que ofrecen los expositores para comercializar productos nacionales, además de exportar e importar lo más novedoso del sector. En la actualidad, Confitexpo se ha posicionado como una de las plataformas de comercialización y promoción internacional más importantes de América.

GOURMET SHOW 2015 Y 4 EVENTOS PARALELOS TROPI-EXPO 2015 Valor agregado al sector primario 1 al 3 de Julio Sede: World Trade Center de Boca del Río, Veracruz Organiza: Tropiexpo Veracruz (con el apoyo de instituciones) Teléfono: +52 (993) 293 1426 e-mail: comunicacion.altimax@gmail.com Web: www.tropi-expo.org Tropi-Expo es la oportunidad de conocer, de aprender, de

3 al 5 de Septiembre Sede: World Trade Center de la Ciudad de México Organiza: Tradex Exposiciones Internacionales Teléfono: +52 (55) 56 04 49 00 E-mail: anacorral@tradex.com.mx Web: www.tradex.mx Del 3 al 5 de septiembre, Tradex Exposiciones Internacionales celebrará paralelamente cinco eventos enfocados en segmentos muy específicos de la industria alimentaria: Gourmet Show, Expo Café, Salón Chocolate, Wine Room y Agave Fest; buscando reunir a compradores que busquen productos para sus negocios en lo que podemos considerar una exposición dividida en salones.

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{64} COMPAÑÍA

Índice de Anunciantes CONTACTO

PÁGINA

CARNOTEX, S.A. DE C.V. www.carnotex.com 11

CONDIMENTOS NATURALES TRES VILLAS, S.A. DE C.V. www.condimentosnaturales.com

CONGRESO INTERNACIONAL DE LA CARNE 2015 igarcia@congresointernacionaldelacarne.com

DEWIED INTERNATIONAL, S.A. DE C.V. lourdes@dewiedint.com 13

DUPONT NUTRITION & HEALTH www.food.dupont.com 4TA FORROS

EXPO CARGA 2015 info@expo-carga.com 21

GRAPAS NACIONALES DE MÉXICO, S.A. DE C.V. cgarcess@tippertie.com.mx

HANNAPRO, S.A. DE C.V. hannapro@prodigy.net.mx 15

TECNOALIMENTOS EXPO 2015 informes@tecnoalimentosexpo.com.mx 3RA FORROS

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