Industria Cárnica abril-mayo 2016 by Alfa Editores Técnicos

2 [ Contenido ]

Abril - Mayo 2016 | Volumen 6, No. 2 www.alfaeditores.com | buzon@alfa-editores.com.mx

Tecnología

Tendencias recientes en el uso de antioxidantes naturales para carne y productos cárnicos

Incidencia de infección por Aeromonas spp., en carnes de pescado y pollo

Tecnología

Actualidad

Metales pesados en carne de pescado y la salud del consumidor

Productos procesados de ave con mayor rendimiento y etiquetado más limpio con almidón de arroz

Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016

[ Contenido ] 3

EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres DIRECTORA GENERAL

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz

Secciones

CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Dr. Francisco Cabrera Chávez Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano García Garibay Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano M. C. Rodolfo Fonseca Larios M. en C. Rolando García Gómez Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez

Editorial

Novedades

Calendario de Eventos

Índice de Anunciantes

DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. PRENSA

Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel

CON EL RESPALDO DE

ORGANISMOS PARTICIPANTES

DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía

ORGANISMO ASESOR

VENTAS

Cristina Garduño Torres ventas@alfa-editores.com.mx Objetivo y Contenido La función principal de INDUSTRIA CÁRNICA es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la Industria Cárnica, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. INDUSTRIA CÁRNICA Año 6 No. 2 Abril - Mayo 2016, es una publicación bimestral editada por ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. DE C.V. Domicilio: Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, 09089, México, D.F. Tel. 55 82 33 42, www.alfaeditores.com, buzon@alfa-editores.com.mx, Editor Responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz, Reserva de Derechos al Uso Exclusivo #04-2011072213281900-102 otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, Licitud de Título y Contenido No. 15303 otorgado por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX No. PP09-1846. Este número se terminó de imprimir el 11 de abril de 2016. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similarles. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización de Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V.

Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica

4 [ Editorial ]

Conservadores naturales: la tendencia de carne fresca sin insumos artificiales

mediados de febrero reportamos en el sitio web de Industria Cárnica la puesta en marcha de un proyecto yucateco para vender en supermercados y, posteriormente, exportar cochinita pibil, un platillo tradicional del estado también conocido por sus marquesitas de queso o por ser la casa de la cerveza Montejo. Dicho producto fue elaborado al alto vacío, envasado en empaques plásticos con altos estándares de calidad para conservar sus propiedades organolépticas, y tiene una característica que los consumidores interpretan como un valor agregado: no tiene conservadores. La tendencia de no emplear conservadores, o en su caso usar los provenientes de fuentes naturales, es cada vez más fuerte pues aprovecha la preferencia de los consumidores que, con fundamento científico o no, prefieren limitar cada vez más la ingesta de alimentos procesados o con ingredientes artificiales, una práctica que está creciendo. Lo natural está ganando paso no sólo en los sabores, colorantes o insumos a procesar, sino también en el sector cárnico. Este ímpetu se ve reflejado en innovaciones como cinco platillos sin colorantes ni conservantes desarrollados por el Centro Tecnológico Empresarial Alimentario (CTIC-CITA) de La Rioja (España) y la empresa Calatayud Cárnicas Avícolas, que además poseen cualidades organolépticas y valor nutricional considerablemente mejorados; por citar un ejemplo reciente. De acuerdo con el reporte de un proyecto sobre conservantes naturales para carne de hamburguesa de la Universidad Nacional de Cuyo (Argentina), entre los antioxidantes de origen

Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016

no artificial se encuentran las vitaminas E, C y A, sustancias formadas durante el procesamiento de los alimentos y extractos obtenidos de los tejidos de distintas plantas. Algunas opciones son la vid y aromáticas como el orégano y el tomillo, vegetales con principios activos y fuerte potencial como antioxidantes y conservantes. En la edición pasada, dedicada a la Listeria, publicamos como complemento un interesante reporte sobre una mezcla de quitosano y menta como conservador para carne y productos cárnicos; ahora, para continuar con el tema y ampliar la información en torno a la tendencia de emplear soluciones no artificiales, dedicamos la presente edición de Industria Cárnica a los insumos naturales, mediante un texto que repasa las tendencias más recientes en el uso de antioxidantes naturales para carne y productos cárnicos. Adicionalmente, incluimos una revisión sobre cuáles son los metales pesados que se pueden encontrar en carne de pescado y su relación con la salud del consumidor. Por otro lado, publicamos una investigación en torno a la incidencia de infección de Aeromonas spp. en carne de pescado y pollo, y sus peligros relacionados a la salud pública. Bienvenid@s a Industria Cárnica de abril y mayo del 2016, el equipo de Alfa Editores Técnicos agradece su lectura y que forme parte de esta familia de comunicación que acaba de cumplir 37 años al servicio de la industria de alimentos y bebidas de México y Latinoamérica. Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

{5} Canadá aplaude la derogación del etiquetado COOL

En un comunicado conjunto, recordaron que “el Departamento de Agricultura estadunidense modificó las regulaciones pertinentes para que este cambio surta efecto. Ahora estamos revisando la enmienda”.

Novedades

El gobierno de Canadá expresó su beneplácito por la reciente derogación en Estados Unidos del requisito de etiquetado a la carne importada, conocido como COOL, por sus siglas en inglés. “Canadá se complace de que Estados Unidos haya aprobado una ley que deroga los requisitos discriminatorios de etiquetado de carne de cerdo”, señalaron los ministerios canadienses de Agricultura y Comercio Internacional, Lawrence MacAulay y Chrystia Freeland.

tó al gobierno estadunidense a cumplir con sus obligaciones comerciales, pues encontró que COOL es “incompatible con las obligaciones comerciales internacionales de Estados Unidos, ya que discrimina a bovinos y cerdos canadienses”, afirmaron los ministros canadienses.

Canadá y México sostuvieron una larga disputa ante la Organización Mundial de Comercio (OMC) para exigir a su socio del Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN) suspender dicho etiquetado. La medida fue considerada dañina para los productores de ganado canadienses y mexicanos. La OMC falló en favor de México y Canadá, y exhor-

Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica

{6} USDA anuncia sus previsiones del sector para la próxima década

Novedades

Productores mexicanos quieren exportar cárnicos Halal Después de que en noviembre pasado México exportara por primera vez cargamentos de carne específica a Egipto para su consumo por musulmanes, algunos productores nacionales se concentran en obtener la certificación Halal, que podría dar acceso a un mercado valuado en 560,000 millones de dólares, sobre todo en Estados Unidos y Canadá pues ahí habitan más de tres millones de musulmanes. De acuerdo con la Asociación Mexicana de Engordadores de Ganado Bovino, A.C. (AMEG), sus agremiados se acompañan de la asociación México Calidad Suprema para avanzar en el logro de esta certificación. “Queremos ampliar nuestra visión y buscar otros mercados adicionales para el tema Halal y estos están inclusive aquí a la vuelta de la esquina en los Estados Unidos y Canadá”, comentó al medio El Financiero Rogelio Pérez, director de Comercio Exterior de la AMEG. El interés de los empresarios cárnicos mexicanos por exportar productos Halal se incrementó a consecuencia de la reciente gira presidencial por la Península Arábiga, donde se resaltó la importancia de este mercado para la actividad agroindustrial nacional.

Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016

El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés), anunció en su informe de proyecciones hacia 2025-2026 que en los próximos diez años crecerá el consumo mundial de carne, aunque a un ritmo menor en comparación con el de la década pasada. El documento proyecta que la ingesta del cárnico más económico, el aviar, crecerá a un ritmo anual de 1.8%, mientras que la carne porcina y vacuna lo harán en 0.9%. Los mismos datos pero dados a conocer un año anterior para la siguiente década, afirmaban que la expansión promedio sería de 2.2% para la carne aviar, 1.3% para la vacuna y 1.2% para la porcina. De acuerdo con la USDA, las bajas tasas de crecimiento de la demanda respecto a la década pasada se deben a una menor alza en los ingresos, especialmente en los primeros años de la previsión. “El consumo global per cápita de carne se mantiene bajo comparado con los niveles de los países de altos ingresos, un indicador del potencial de una expansión continua de la demanda”, indicó. El reporte estima que China, India, Brasil y Estados Unidos representarán aproximadamente la mitad (49%) del aumento en el consumo internacional de carnes para 2025-2026. A excepción de China, la expansión en la demanda se cubrirá con un alza en la producción doméstica, mientras que en Brasil y Estados Unidos la generación crecerá más que el consumo interno.

{7}

rompiendo el paradigma de que el conejo es una mascota”.

La Secretaría de Desarrollo Rural de Jalisco (Seder) está abierta al apoyo de proyectos de cunicultura, dado que la crianza y comercialización del conejo es una buena alternativa de negocio, indicó el director general de Planeación de la dependencia, Gustavo Jiménez Aguayo.

En Jalisco se tiene registrada una población de 36 mil conejas, distribuidas entre 720 cunicultores hasta 2015. El consumo por habitante es de 100 gramos, en países europeos es de tres kilogramos y en Italia llega a los cinco kilos.

“Es un animal que es muy noble en su manejo, muy rápido en su reproducción. En un año se recupera la inversión. Se puede manejar en áreas pequeñas, en el traspatio, inclusive en zonas urbanas”, explicó en el marco del anuncio del XIII Congreso de Cunicultores, que se llevó a cabo en la entidad del 10 al 12 de marzo.

Novedades

Buscan impulsar la cunicultura en Jalisco

El conejo como alimento requiere de un marketing muy puntual que le traiga posicionamiento entre los consumidores, de modo que la cunicultura de Jalisco también contribuya al liderazgo del estado como gigante agroalimentario del país, según lo plantea el asesor técnico del Sistema Producto Conejo en Jalisco y Prestador de Servicios Profesionales de la SEDER, Fernando Díaz Limón. Inició entre los cunicultores una nueva etapa para promover productos de conejo con valor agregado, más que la venta de la carne en canal. “Lo que estamos haciendo es chorizo, hamburguesas, barbacoa. Así la gente lo está aceptando de otra manera. Estamos

Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica

{8}

Tendencias recientes en el uso de antioxidantes naturales para carne y productos cárnicos

Tecnología

[ Yogesh Kumar a, Deep Narayan Yadav b, Tanbir Ahmad a y Kairam Narsaiah c ]

RESUMEN

Palabras clave: extracción; mecanismos; carne; calidad de la carne; antioxidantes naturales; antioxidantes sintéticos.

Los antioxidantes son añadidos a carne fresca y procesada y a productos cárnicos para prevenir la oxidación lipídica, retardar el desarrollo de sabores indeseables, y mejorar la estabilidad del color. En la industria alimentaria, pueden ser divididos en antioxidantes naturales y sintéticos. Los antioxidantes sintéticos han sido confirmados por sus efectos toxicológicos y carcinogénicos. Por ello, la industria alimentaria ahora selecciona los productos naturales sobre los sintéticos. Esta revisión proporciona una visión general de las tendencias actuales en el uso de antioxidantes de fuentes naturales, para aplicaciones

potenciales en carne y productos cárnicos. Estos antioxidantes naturales contienen algunos componentes activos que ejercen un potencial antioxidante en la carne y en productos cárnicos por diferentes mecanismos de acción. La extracción eficiente de estos antioxidantes de sus fuentes naturales, junto con el establecimiento de su actividad antioxidante in vitro e in producto, ha sido un gran reto para los investigadores involucrados en este campo. Por lo tanto, esta reseña está enfocada en todos estos aspectos, junto con estudios actuales relacionados a esta área, para proporcionar información en profundidad a los lectores.

[ a Tecnología de Productos de Ganadería, Tecnología e Ingeniería Postcosecha del Instituto Central, Universidad de Agricultura de Punjab, Ludhiana, India. Tecnología y Ciencia Alimentaria, Instituto Central de Tecnología e Ingeniería Postcosecha, Universidad de Agricultura de Punjab, Ludhiana, India. c Ingeniería de Procesos y Estructura de Agricultura, Instituto Central de Tecnología e Ingeniería Postcosecha, Universidad de Agricultura de Punjab, Ludhiana, India. ] b

Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016

{9}

Tecnología Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica

10 [ Tecnología ] INTRODUCCIÓN Los atributos de calidad de los productos cárnicos se deterioran debido a la oxidación de lípidos durante su procesamiento y almacenamiento. La oxidación lipídica es responsable del desarrollo de productos de oxidación primaria y secundaria, reducción en la calidad nutrimental, así como cambios en el sabor (Maqsood y Benjakul, 2011a), lo cual puede propiciar riesgos a la salud y pérdidas económicas en términos de una calidad inferior en el producto (Naveena y otros, 2008). La oxidación lipídica es un proceso muy complejo a través del cual la fracción del ácido graso insaturado de los fosfolípidos de la membrana, se oxida, y se forman hidroperóxidos que son susceptibles a la oxidación o descomposición a productos de oxidación secundaria, tales como aldehídos de cadena corta, cetonas, y otros compuestos oxidados que pueden afectar adversamente la calidad general y la aceptabilidad de la carne y los productos cárnicos. Los antioxidantes son compuestos que son capaces de donar radicales de hidrógeno (H˙) (Masuda y otros, 2001; Saito y otros, 2004) para formar pares con otros radicales libres disponibles y prevenir la propagación de la reacción durante el proceso de oxidación. Esto efectivamente minimiza la rancidez, retarda la oxidación lipídica, sin ningún daño a las propiedades sensoriales o nutrimentales, resultando en un mantenimiento de la calidad y la vida de anaquel de los productos cárnicos. Sin embargo, los factores intrínsecos están disponibles en el músculo vivo para prevenir la oxidación lipídica. Estos factores a menudo se pierden después del sacrificio durante la conversión del músculo a carne, el procesamiento primario/secundario, el manejo o el almacenamiento de los productos cárnicos, necesitando una suplementación adicional con antioxidantes extrínsecos.

Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016

Por esta razón, los antioxidantes sintéticos, como el hidroxitolueno butilado (BHT), fueron extensamente usados para retrasar, retardar o prevenir la oxidación lipídica al captar los radicales peroxilo de cadena de transporte o suprimir la formulación de radicales libres. Sin embargo, debido a la preocupación sobre la seguridad de estos componentes sintéticos, se han llevado a cabo trabajos extensos para encontrar compuestos novedosos y de origen natural que retrasen la degradación oxidativa de los lípidos, mejoren la calidad y mantengan el valor nutrimental de los alimentos (Johnston y otros, 2005; Ciriano y otros, 2009, 2010). Por esto, los antioxidantes naturales tienen mayor potencial de aplicación en la industria cárnica debido a su aceptabilidad por los consumidores sobre los antioxidantes sintéticos. Sin embargo, la aplicación de extractos de plantas, hierbas, especias y aceites esenciales con efectos antioxidantes todavía está distante por las principales razones de datos limitados acerca de sus efectos en diferentes productos cárnicos.

Mecanismos de la oxidación de lípidos en carne y productos cárnicos La oxidación de lípidos se describe como un deterioro de ácidos grasos saturados e insaturados dependiente del oxígeno. Esta modificación del ácido graso se lleva principalmente por un mecanismo autocatalítico de radicales libres, llamado auto-oxidación y consiste de 3 fases: iniciación, propagación y terminación (Figura 1). En la 1er reacción, la presencia de prooxidantes (P0), o especies de oxígeno reactivo (ROS), o cualquier otra condición favorable a la oxidación, resulta en la pérdida de un radical hidrógeno del ácido graso insaturado. En la ausencia de tales condiciones favorables de oxidación, la reacción entre los ácidos grasos y las moléculas de oxígeno no puede ocurrir por el estado electrónico desigual y la barrera

[ Tecnología ] 11

cinética puesta por estas condiciones. Por esto, los ROS y otros P0, después de reacciones térmicas, reacciones redox o de luz pueden producir radicales libres, y esto inicia la primera reacción de oxidación lipídica. En la 2° etapa, el oxígeno molecular reacciona con el radical alcalino de un ácido graso insaturado y resulta en la formación de un radical peróxido (Figura 1). En una reacción subsecuente, la formación de hidroperóxidos ocurre. Estos son productos primarios de la oxidación lipídica y son relativamente estables en condiciones de reacción moderadas (baja temperatura/ausencia de iones metálicos pro-oxidantes). Sin embargo, debido a las condiciones adversas presentes

en los músculos de los alimentos los hidroperóxidos se vuelven susceptibles a otras reacciones en cadena de los radicales libres, como la isomerización y la descomposición. Esto genera los productos secundarios, incluyendo pentanal, hexanal, 4-hidroxinonenal y malondialdehído (MDA). La última etapa es conocida como reacción de terminación, durante la cual los radicales libres reaccionan en varias combinaciones para formar productos estables (Masuda y otros, 2010). Otros compuestos inestables son también formados durante la reacción de terminación, lo cual puede afectar la calidad de los productos cárnicos e incrementan los sabores desagradables (gusto y olor).

Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica

12 [ Tecnología ]

Los lípidos y sus ácidos grasos derivados están presentes en los músculos como componentes estructurales de las membranas musculares, como gotitas almacenadas de triacilglicerol entre las fibras musculares y el tejido adiposo. La forma y naturaleza de estos ácidos grasos decide la estabilidad de color, pérdida por goteo y el desarrollo de rancidez oxidativa, que en última instancia decide la calidad sensorial y nutrimental de los productos cárnicos (Delgado-Pando y otros 2010a, b; Baer y Dilger, 2014; Berasategi y otros, 2014). El atractivo de la carne al comprador está relacionado principalmente con el color y el sabor, después de percibir su valor económico (Bryhni y otros, 2002a, b). Cuando la carne envejece se vuelve café al convertirse la mioglobina en metmioglobina (MetMb: forma oxidada). Esta es la causa principal del rechazo de la carne y los productos cárnicos por parte de los consumidores. La oxidación lipídica aumenta el índice de formación de la metmioglobina; la cual actúa como un catalizador para la oxidación lipídica, pudiendo incrementar el índice de la oxidación de lípidos y provocando el deterioro del color y sabor del producto. La oxidación lipídica también depende del grado de insaturación de los ácidos grasos; el nivel de antioxidantes (internos o externos); y la presencia de prooxidantes (P0), como hierro libre (Morrissey y otros, 1998). El índice de la oxidación lipídica es directamente proporcional a la insaturación de los ácidos grasos, lo que decide al final el color y la estabilidad oxidativa de los productos cárnicos (Gatellier y otros, 2010; Hallenstvedt y otros, 2012). Hay tres etapas en las que la oxidación lipídica puede llevarse a cabo: pre-masacre (músculo vivo), durante el sacrificio (conversión de músculo a carne), y después de ésta (procesamiento y almacenamiento) (Figura 2). En animales vivos, existen factores intrín-

Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016

secos disponibles que pueden controlar la reacción de oxidación en el tejido muscular, como las enzimas (superóxido dismutasa, catalasa y otros) y ciertas proteínas y sus mecanismos (proteínas de transporte), o antioxidantes que rompen la reacción oxidativa (vitamina E y C) (Thurnham, 1990; Chan y otros, 1994). Después del sacrificio, estos factores pierden su potencial antioxidante debido a varias condiciones post-sacrificio, como el ambiente anaeróbico, la presencia de prooxidantes (P0), y la falta de mecanismos antioxidantes enzimáticos (Carlsen y otros, 2005). La hemoglobina y la mioglobina, consideradas como prooxidantes (Chan y otros, 1997; Richards y Hultin, 2002; Maqsood y Benjakul, 2011b; Maqsood y otros, 2012), junto con otros parámetros de procesamiento, generan una oxidación lipídica durante el procesamiento y almacenamiento de la carne y los productos cárnicos.

Antioxidantes para carnes y productos cárnicos Los antioxidantes son añadidos a diferentes productos cárnicos para prevenir la oxidación lipídica, retardar el desarrollo de sabores desagradables y mejorar la estabilidad del color. En la industria alimentaria, pueden dividirse en antioxidantes naturales y sintéticos. El BHA (butilhidroxianisol), el BHT, el PG (galato de propilo) y el TBHQ (tert-butilhidroquinona) son ejemplos de antioxidantes sintéticos; mientras que los ingredientes obtenidos de fuentes naturales que exhiben potencial antioxidante en un sistema modelo de alimento con considerados como antioxidantes naturales. Estos antioxidantes juegan un rol muy importante en la industria alimentaria. Sin embargo, los antioxidantes sintéticos han sido identificados como agentes toxicológicos y carcinogénicos en algunos estudios (Abraham y otros, 1986; Ahmad y otros, 1995; Sarafian y

[ Tecnología ] 13

otros, 2002; Faine y otros, 2006). Por ello, la industria alimentaria ahora elige productos naturales sobre los sintéticos. Consecuentemente, el mercado alimentario está demandando antioxidantes naturales, libres de aditivos sintéticos y todavía orientados a disminuir los procesos de oxidación en carne alta en grasa y en productos cárnicos. Los antioxidantes varían ampliamente en estructura química y tienen mecanismos de acción diferentes. El mecanismo clave es su reacción con radicales libres para formar productos inactivos relativamente estables (Figura 3) (Yogesh y Ali, 2014). Por ello, los antioxidantes retrasan la oxidación lipídica captando los radicales libres que son generados en la fase de iniciación, la fase de propagación y durante el rompimiento de los hidroperóxidos. El mecanismo de la oxidación lipídica se ilustra en la Figura 1. El nivel necesario para que estos antioxidantes sean efectivos en determinado producto corresponde a la concentración necesaria para inhibir todas las reacciones en cadena iniciadas en el proceso de iniciación. Mientras la concentración de los antioxidantes esté por encima de este umbral, el número total de radicales libres se mantiene en un nivel bajo constante. Subsecuentemente, el antioxidante es gradualmente disminuido y cuando su nivel está finalmente debajo del nivel del umbral, los radicales escapan de la reacción con el antioxidante y la concentración de hidroperóxidos aumenta. El nivel alto de hidroperóxidos además aumenta la concentración de radicales, y las moléculas antioxidantes remanentes son usadas completamente. Cuando todos los antioxidantes son consumidos, los procesos oxidativos se aceleran y el aumento en la formación de productos de la oxidación secundaria lleva al deterioro progresivo del producto cárnico. Basado en su modo de acción, los antioxidantes inhiben o previenen la oxi-

dación y están nuevamente clasificados en dos grupos. El 1er grupo son antioxidantes primarios que reaccionan directamente con los radicales lipídicos y los convierten en productos relativamente estables; estos también son llamados compuestos antioxidantes rompe-cadenas. El 2° grupo son los antioxidantes secundarios, que pueden reducir el índice de oxidación por diferentes mecanismos de acción. La mayoría de los antioxidantes primarios actúan donando un átomo de hidrógeno (H˙). Los antioxidantes secundarios pueden actuar ligando iones de metal (Fe2+, Fe3+, y Cu2+) capaces de catalizar los procesos oxidativos por captación de oxígeno, absorbiendo radiación UV, inhibiendo enzimas, o descomponiendo

Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica

14 [ Tecnología ]

hidroperóxidos (Rice-Evans y otros, 1997). Algunos componentes fenólicos naturales funcionan tanto antioxidantes primarios como segundarios.

Antioxidantes naturales: mecanismo de acción Se ha desarrollado mucho interés durante los últimos años sobre los antioxidantes de origen natural por la atención adversa recibida de los antioxidantes sintéticos, y también por la tendencia mundial de evitar o minimizar el uso de aditivos alimentarios artificiales (sintéticos). La búsqueda por antioxidantes naturales también ha aumentado en años recientes; estos antioxidantes pueden ser encontrados en partes de plantas como granos, frutas, nueces, semillas, hojas, raíces, arilos, y cortezas. La mayoría de los antioxidantes naturales son compuestos fenólicos y los más importante son los tocoferoles, los flavonoides y los ácidos fenólicos. Todos son generalmente comunes en todas las fuentes vegetales. Son añadidos a una extensa variedad de alimentos, para prevenir o retardar la oxidación lipídica. Los fenólicos presentes en los antioxidantes naturales tienen una fuerte actividad donadora de H˙ (Muchuweti y otros, 2007) o tienen una alta capacidad de absorbancia de radicales. Los principales antioxidantes fenólicos son: ácidos fenólicos, diterpenos fenólicos, flavonoides y aceites volátiles. Algunos fenólicos previenen la formación de radicales libres y la propagación de ROS, mientras otros captan radicales libres y prooxidantes quelados (metales de transición) (Ozsoy y otros, 2009). Los ácidos fenólicos atrapan radicales libres; los flavonoides captan radicales libres y también metales quelados (Fe2+, Fe3+, y Cu2+). El potencial antioxidante de estos componentes naturales (fenólicos) depende de su estructura esquelética y el patrón de los grupos fun-

Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016

cionales en este esqueleto (Wojdylo y otros, 2007). Por ejemplo, el número y ubicación de los grupos hidroxilo libres (-OH) en el esqueleto del flavonoide decide el potencial de captación de radicales libres (Lupea y otros, 2008). La presencia de grupos –OH múltiples y estructuras orto-3,4-dihidroxi incrementa al potencial antioxidante de fenólicos de origen vegetal (Geldof y Engeseth, 2002; Brown y Kelly, 2007). Las estructuras poliméricas (que contiene más grupos –OH) poseen más potencial antioxidante (Ursini y otros, 2001), mientras que la glicosilación de los grupos funcionales (reducción de grupos –OH) usualmente disminuye la efectividad antioxidante. Los pigmentos derivados de plantas (antocianinas y sus productos hidrolizados, antocianidinas) también contienen grupos –OH, que pueden donar H˙ y por tanto, poseen propiedades antioxidantes. Algunos fenólicos también contienen grupos –OH vecinos unidos a anillos aromáticos. Estos fenólicos donan H˙ así como grupos –OH que pueden quelar metales, previniendo de esta forma la oxidación por medio de más de un método. Este tipo de antioxidantes naturales (por ejemplo, ácido carnósico) tiene varias veces la actividad antioxidante como BHA y BHT debido a que al final no tiene grupos vecinales –OH, por ello, no quela metales y las propiedades antioxidantes sólo dependen de su mecanismo de donación de H˙.

MÉTODOS DE EXTRACCIÓN Aunque el concepto de usar antioxidantes naturales para prevenir la oxidación de lípidos en carne y productos cárnicos es prometedor, seguro, eficiente y económico, los procedimientos de extracción de estos compuestos de materiales vegetales debe ser desarrollado, para poder establecer una sustentabilidad comercial. Los investigado-

[ Tecnología ] 15

res han empleado una variedad de procesos de extracción. Debido a las variaciones de estos procedimientos, el tiempo de extracción oscila de unos cuantos segundos hasta muchas horas. Estas variaciones incluyen diferentes proporciones de volumen de solvente al peso de la muestra, al igual que diferentes parámetros físicos, como la aplicación de presión, temperatura, y radiación. El hecho de que una sola planta pueda contener hasta varios miles de metabolitos secundarios hace necesario desarrollar métodos de alto rendimiento y de rápida extracción. En general, la extracción es llevada a cabo por métodos tradicionales, incluyendo la extracción Soxhlet, sólido-líquido, y extracción líquido-líquido. Estos métodos han sido asociados con un consumo mayor de solvente, mayor tiempo de extracción y un mayor riesgo de degradación térmica de los componentes lábiles.

2011). La eficacia del método de extracción del solvente orgánico es mejor en muchos ejemplos, pero la desventaja principal es el problema de remoción de residuos de solventes orgánicos de los materiales extraídos.

La extracción con solventes orgánicos como el etanol, cloroformo, acetona, éter dietílico y metanol, ha sido usada por varios investigadores (Hernández-Hernández y otros, 2009; Lee y otros, 2010, 2011; Trindade y otros, 2010; Garrido y otros, 2011; Biswas y otros, 2012; Selani y otros, 2011; Vaithiyanathan y otros, 2011). Una combinación de solventes orgánicos también ha sido exitosamente usada para la extracción de antioxidantes de varias fuentes vegetales (Hernández-Hernández y otros, 2009; Trindade y otros, 2010; Vaithiyanathan y otros,

Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica

16 [ Tecnología ]

En general, estos solventes orgánicos son removidos por varios métodos de evaporación, pero esto puede llevar a un desbalance económico, al igual que temas relacionados con la salud si no son removidos completamente. Por otra parte, la hidro-destilación (Fasseas y otros, 2008), la destilación por vapor (Bozkurt, 2006), y los métodos de extracción acuosos (Huang y otros, 2011; Kanatt y otros, 2011; Biswas y otros, 2012; Yogesh y otros, 2012) también han sido usados para la extracción eficiente de antioxidantes de varias fuentes naturales. La ventaja principal de la extracción acuosa es la seguridad del producto comestible que produce debido a la ausencia de trazas de solventes orgánicos. Sin embargo, es bien conocido el hecho de que la solubilidad de diferentes compuestos es afectada por varios parámetros, lo cual también puede afectar la extractabilidad de un componente de interés durante varias condiciones de procesamiento. Por ello, se describen procesos novedosos alternativos que pueden reducir el tiempo de extracción y el consumo de solvente, aumentar la producción de muestras y mejorar la recuperación de analitos. Algunos de estos métodos novedosos incluyen la extracción subcrítica (Kumar y otros, 2011; Aliakbarian y otros, 2012; He y otros, 2012; Veggi y otros, 2014), la extracción supercrítica (Gallo y otros, 2012; Marqués y otros, 2013; Pereira y otros, 2013; Vicente y otros, 2013), extracción acelerada con solvente (Hossain y otros, 2011; Richter y Raynie, 2012; Barros y otros, 2013), extracción asistida con ultrasonido (González-Centeno y otros, 2014; Kulkarni y Rathod, 2014; Orhanides y otros, 2014), y extracción asistida con microondas (Pavlović y otros, 2013; Zhang y otros, 2013a, b; Jiao y otros, 2014). Aparte de estos, algunos investigadores también han identificado otros métodos para la extracción eficiente de componentes antioxidantes. Por ejemplo,

Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016

Badr y Mahmoud (2011) usaron la concentración evaporativa y de exprimido para la extracción de antioxidantes del jugo de zanahoria. Ciriano y otros (2009) mostraron la extracción de componentes antioxidantes de las hojas de borraja (Borago officinalis L.) por sonicación. La hidrólisis enzimática es otro método recientemente aplicado para la extracción de estos compuestos (Sun y otros, 2010).

Uso de antioxidantes para carne, productos cárnicos y sistemas de modelo cárnico Los antioxidantes de fuentes naturales proporcionan una buena alternativa a los antioxidantes convencionales debido a que son altos en fenólicos y otros ingredientes activos, que pueden ser efectivos para prevenir la iniciación o propagación de las reacciones de oxidación lipídica, como se describe en secciones previas. La actividad antioxidante del extracto de semillas de uva (Ahn y otros, 2002, 2007; Brannan, 2008), subproductos de granada (Shan y otros, 2009; Qin y otros, 2013; Keşkekoğlu y Üren, 2014), romero (Mielnik y otros, 2003; Nissen y otros, 2004; Sebranek y otros, 2005; Rojas y Brewer, 2007, 2008), orégano (Rojas y Brewer, 2007, 2008) y otras especias (Lee y Shibamoto, 2002; Murcia y otros, 2004; Du y Li, 2008) en carne y productos avícolas ha sido bien demostrada. Algunos de estos antioxidantes han mostrado propiedades antioxidantes más fuertes que los sintéticos BHA/BHT. Varios antioxidantes naturales también han mostrado ejercer efectos positivos o negativos en el color y en las propiedades sensoriales de los productos cárnicos. Mariutti y otros (2011) estudiaron el efecto de la adición de salvia y ajo sobre la oxidación lipídica y el colesterol en carne de pollo, en presencia de sal como prooxidante. Estos autores encontraron que el contenido

[ Tecnología ] 17

de ácidos grasos insaturados no cambia en presencia de salvia; por el contrario, con el ajo, los contenidos de estos ácidos grasos fueron disminuyendo después de la cocción y almacenamiento. Los contenidos de hexanal y pentanal fueron menores en hamburguesas de pollo que contenían salvia, y fueron más altos en hamburguesas con ajo. El 7-cetocolesterol fue el óxido de colesterol, encontrado en mayor cantidad en pollo crudo en el día 0, mientras que la formulación de 7β – y – 7α-hidroxicolesterol fue verificado sólo desde el día 30. La salvia fue efectiva controlando la oxidación lipídica y el colesterol, minimizando los efectos prooxidantes de la sal, la cocción y el almacenamiento.

de inhibición (romero, nuez moscada, clavo, corteza de casia y cardamomo redondo); y el grupo más débil con mayor TBARS que 0.95 mg/L o <36% de inhibición (anís, orégano, fresno espinoso, pimienta, angélica, raíz de angélica e hinojo). La producción de TBARS fue significantemente inhibida (P < 0.05) en la hamburguesa de puerco tratada con 0.05% de extracto de clavo, romero y fresno espinoso. La eficacia de estos 3 extractos de especias fueron comparables con el BHA, el cual también fue añadido en una concentración de 0.05%. Los valores de TBARS en las hamburguesas de puerco tratadas fueron aproximadamente 35% menores que las muestras control, después de 7 d. Las hamburguesas de puerco cocidas que contenían

El efecto antioxidante del agua y los extractos metanólicos del ajo (WEFG y MEHG) en carne molida durante el almacenamiento refrigerado fue evaluado por Park y Chin (2010). El MEHG tuvo un mayor contenido fenólico total, así como actividad de captación del radical 1,1-difenil-2-picrihidrazil (DPPH), mayor poder reductor que WEFG, mientras que este último tuvo un mayor rendimiento y capacidad de quelación del hierro que el anterior. La adición de extractos de ajo (WEFG, MEHG y sus combinaciones) en las hamburguesas de puerco disminuyó el pH, la rojez y los valores TBARS. Kong y otros (2010) evaluaron la eficacia antioxidante de 13 extractos de especias comunes en un sistema de liposomas, al igual que en hamburguesas de puerco. En el sistema de liposomas, el extracto de regaliz fue indiscutiblemente el inhibidor más fuerte de la producción de TBARS (por 70.9%). Los otros extractos de especias pudieron ser separados en dos grupos principales dependiendo de su capacidad inhibitoria de TBARS. El grupo antioxidante más fuerte con TBARS igual o menor de 0.85 mg/L o ≥40%

Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica

18 [ Tecnología ]

extracto de clavo, romero y fresno espinoso también tenían calificaciones marcadamente bajas de sabores desagradables y mostraron una mayor estabilidad de color rojo durante el almacenamiento. Radha Krishnan y otros (2014) estudiaron el efecto antioxidante de 4 diferentes extractos de especias (1%), [Syzygium aromaticum (SA), Cinnamomum cassia (CC), Origanum vulgare (OV), y Brassica nigra (BN)], en carne de pollo cruda almacenada a 4°C durante 15 días. El BHT (0.02%) fue usado como control positivo. Las muestras tratadas con una combinación de SA, CC y OV mostraron significativamente (P < 0.05) mayores valores de L*, a*, y b*, y menores valores de TBARS, entre todas las muestras. Estos resultados mostraron que estos extractos de especias fueron muy efectivos contra la oxidación lipídica; y su combinación aumentó el potencial antioxidante

Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016

probablemente por sus efectos sinérgicos de varios factores antioxidantes. El extracto acuoso deodorizado de canela (CinDAE) fue evaluado por su potencial antioxidante en albóndigas de pollo como una función del tiempo de almacenamiento bajo condiciones refrigeradas (Chan y otros, 2012). Se concluyó que el tratamiento con 20 ppm de CinDAE resultó en un mayor periodo de inducción y mayor rojez (a*), mientras que los valores del peróxido (PVs) y de TBARS fueron disminuyendo durante el almacenamiento (8 ± 1°C), sin afectar negativamente la aceptabilidad sensorial hasta un grado comparable al ácido ascórbico/BHA/ BHT. El efecto antioxidante del aceite esencial de Cinnamomum zeylanicum (CZEO) en salchichas cocidas fue evaluado por Moarefian y otros (2013), y se concluyó que un tratamiento de 20 y 40 ppm de CZEO resultó en valores menores de peróxido y TBARS que el

[ Tecnología ] 19

control (P < 0.05), sin afectar las características sensoriales de las muestras de carne. Los efectos de los antioxidantes (romero, carnosina y taurina, junto con el ácido ascórbico) bajo diferentes condiciones de iluminación (fluorescencia estándar del supermercado, lámpara de color equilibrada con baja radiación UV, y la obscuridad) fueron estudiadas en hamburguesas frescas de res empacadas en atmósfera modificada y expuestas a 2°C durante 20 d (Sánchez-Escalante y otros, 2011). Se concluyó que el romero y en menor medida carnosina (ambos con ácido ascórbico) fueron muy efectivos en inhibir la formación de metmioglobina y la oxidación lipídica; y de esta forma, estabilizaron el color rojo de la carne y retardaron el desarrollo de olores desagradables. Estos efectos fueron más notorios en las hamburguesas sujetas a exposición de iluminación ya sea con la fluorescencia estándar o con la lámpara de color balanceado con bajo UV. El tratamiento con romero y ácido ascórbico en ausencia de radiación UV dio lugar a valores de oxidación más bajos. A la inversa, la combinación de taurina y ácido ascórbico ejerció un efecto prooxidante significativo. Lara y otros (2011) evaluaron la actividad antioxidante del romero (Rosmarinus officinalis L.; Nutrox) y el toronjil (Melissa Officinalis L.; Meliox) en hamburguesas cocidas de carne de puerco, bajo condiciones de 70% de N2 + 30% de CO2 durante 6 días de almacenamiento refrigerado (4 ± 1°C). Las hamburguesas con el extracto natural mostraron una mayor rojez (a*) (P < 0.001) que las muestras control y con BHT. El tratamiento antioxidante también generó valores menores de TBARS y contenido de hexanal durante el periodo de almacenamiento. Las diferencias en los atributos sensoriales entre los lotes no fueron detectadas por el panel de jueces. Sin embargo, los lotes con an-

tioxidantes naturales produjeron la concentración más alta de grupos tiol libres en el día cero y después de 3 días. El efecto de la adición de extractos de romero y orégano (400 ppm) en las cualidades sensoriales de hamburguesa de res irradiada (7kGy) fue investigado y comparado con 200 ppm de BHT/BHA como control durante el almacenamiento en congelación (-20°C); y se concluyó que estos antioxidantes naturales podían prevenir la oxidación lipídica sin afectar las puntuaciones sensoriales de las muestras de carne tratadas (Trindade y otros, 2009). El efecto antioxidante de una combinación de salvia, orégano y miel en carne de pollo cocida a 4°C durante 96 horas fue determinado por Sampaio y otros (2012). Las muestras de pollo (muslo y pechuga) fueron divididas en 5 grupos: control; BHT; orégano + salvia; orégano + salvia + 5% de miel; y orégano + salvia + 10% de miel. Los valores iniciales de TBARS para todas las muestras que contenían antioxidantes fueron significativamente menores que los encontrados en el grupo control (P < 0.05). Después de 96 horas, las muestras con hierbas y miel añadidos tuvieron valores menores de TBARS que el control y las muestras con BHT; por consiguiente, la salvia, el orégano y la miel proporcionaron un mejor efecto antioxidante que el BHT. La combinación de orégano, salvia y 5% de miel fue la más efectiva para reducir la oxidación lipídica en la carne después de 96 horas. Los tratamientos con orégano y salvia; orégano, salvia y 5% de miel; y orégano, salvia, y 10% de miel, en muslos de pollo cocidos después de 96 horas de refrigeración mostraron un comportamiento similar. Los autores sugirieron que estos antioxidantes retrasaban la oxidación lipídica inmediatamente después del cocimiento y durante el almacenamiento refrigerado. En otro estudio, el efecto del polvo

Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica

20 [ Tecnología ]

de romero, extracto de romero, α-tocoferol, y también sus combinaciones, sobre la calidad oxidativa de la salchicha turca sucuk durante su madurez y almacenamiento, fue investigado por GÖK y otros (2011). La combinación de 500 ppm de extracto de romero y 500 ppm de tocoferol resultaron en la actividad antioxidante más alta, y el color del producto también fue mejor conservado que en otros tratamientos. El efecto antioxidante de los aceites esenciales de orégano y salvia (3%, w/w) fue determinado en carne molida porcina y bovina almacenadas a 4°C en un estado crudo y cocido (85°C por 30 min) durante un periodo de almacenamiento de 12 d (Fasseas y otros, 2008). Los resultados mostraron que el tratamiento con aceite esencial redujo significativamente la oxidación, mientras que el tratamiento con calor y el tiempo de almacenamiento redujeron significativamente la estabilidad oxidativa de la carne. El rol de los antioxidantes pareció ser mucho más importante en el estado de cocción que en crudo, y las proteínas cárnicas afectadas en gran medida la actividad antioxidante. En otro estudio (Fratianni y otros, 2010), el efecto antioxidante de los aceites esenciales de tomillo y toronjil fue evaluado en carne de pechuga de pollo fresca almacenada a 4°C durante 3 semanas. Se mostró que el tomillo y, en menor medida, el aceite esencial de toronjil redujeron la formación de radicales DPPH en la carne (25% a 30% y 20%, respectivamente). El tratamiento con los aceites esenciales también limitó la peroxidación lipídica y el deterioro de las proteínas sarcoplásmicas, ayudando a conservar la carne incluso después de dos semanas de almacenamiento. El efecto antioxidante del extracto de orégano (0.5%, 1%, 2%, y 4%) fue estudiado

Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016

en filetes frescos de res bajo un sistema de empacado activo (Camo y otros, 2011). De acuerdo con este estudio, una concentración de al menos 1% de extracto de orégano fue necesaria para obtener un aumento significativo en la vida de anaquel de la res de 14 a 23 días. Sin embargo, una concentración de 4% de extracto de orégano en el empaque dio lugar a un olor inaceptable de esta especia, al menos en el primer día de exposición. Por consiguiente, los autores concluyeron que de 1% al 2% de concentración de extracto de orégano era la más adecuada para un empaque activo óptimo. Los efectos oxidativos de la piel, pulpa y semilla de dos variedades de aguacate (Persea americana Miller) (“Hass” y “Fuerte”) fueron estudiados en hamburguesas de carne puerco (Rodríguez-Carpena y otros, 2011). Se reportó que las pieles y semillas tenían altas cantidades de fenólicos y un potencial antioxidante in vitro más intenso que la pul-

[ Tecnología ] 21

pa. La piel y las semillas fueron ricas en catequinas, procianidinas y ácido hidroxicinámico, y la pulpa fue particularmente rica en ácido hidroxibenzoico, ácido hidroxicinámico, y procianidinas. Los extractos de aguacate protegieron los lípidos y las proteínas cárnicos contra la oxidación. Los efectos de los extractos del árbol de la gutapercha (Eucommia ulmoides Oliv.) (hojas, corteza tostada y semilla) sobre la oxidación lipídica, el color y la formación de metmioglobina (MetMb) en hamburguesas de carne cruda de puerco fueron investigadas y comparadas con las de BHT durante almacenamiento refrigerado a 4°C durante 8 días (Xu y otros, 2010). Los resultados indicaron que la adición del extracto de hoja a 0.1% (w/w), el extracto de la corteza tostada a 0.1% (w/w), y el BHT a 0.01% (w/w) disminuyeron los valores de TBARS por 35%, 20% y 37% respectivamente, en el día 8. El extracto de la hoja de este árbol al 1% (w/w) también mostró un

efecto estabilizador en la rojez de la carne (a*) y retardó la formación de MetMb. Se investigó el efecto del extracto del té rooibos (RBTE; 0%, 0.25%, 0.50%, Y 1.00%) como un antioxidante natural sobre la estabilidad lipídica y proteica de droëwors de avestruz (salchicha seca tradicional de Sudáfrica) después de 15 días de secado, por Hoffman y otros (2014). La adición de 0.25% de RBTE resultó en una mejorada estabilidad lipídica y atributos sensoriales de las droëwors. Se evaluó el potencial antioxidante del rooibos por Cullere y otros (2013). Tres formas sin fermentar (verde) de rooibos (hojas secas, extracto acuoso y extracto liofilizado) a un nivel de 2% en hamburguesas de carne de avestruz fueron evaluadas durante 8 días de almacenamiento. Los autores también evaluaron el efecto antioxidante de diferentes concentraciones (0%, 0.25%, 0.5% y 1%) del extracto de rooibos fermentado en salami

Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica

22 [ Tecnología ]

de avestruz libre de nitritos. La inclusión de rooibos verdes sin fermentar bajó considerablemente el contenido de TBARS en las hamburguesas de avestruz; y la forma fermentada (0.5% y 1%) también fue efectiva al retrasar la oxidación lipídica en el salami de avestruz hasta 15 días de maduración.

marrones. La adición del extracto no modificó los atributos sensoriales, excepto por el color. Así, se concluyó que los extractos fueron más efectivos que el ascorbato de sodio para la prevención de la oxidación lipídica sin afectar los atributos sensoriales de las albóndigas de carne.

El efecto antioxidante de los extractos del hollejo (piel) de uva roja obtenida por diferentes sistemas de extracción (GPI: extracción metanólica + presión instantánea alta-baja y GPII: extracción metanólica) fueron evaluadas a 0.06 g/100g de concentración de producto final, en hamburguesas de puerco empacadas bajo condiciones aeróbicas (4°C) a 0, 3, y 6 días (Garrido y otros, 2011). En el día cero, los valores de TBARS en las hamburguesas control estuvieron al doble en comparación con las hamburguesas con el extracto GPI (1.07 comparado con 0.54); y en el día 6 los valores de TBARS para las hamburguesas que contenían el extracto fueron 2 y 7 veces menores que en las hamburguesas GPII y control, respectivamente, lo que mostró el intenso efecto antioxidante del extracto GPI sobre las hamburguesas de puerco.

El efecto del extracto de semilla de uva (GSE, 0.1%) en carne de muslo de pollo molida al 59%, 76%, 88% y 99% de humedad relativa (RH), y con un nivel de NaCl al 1%, fue examinada por Brannan (2008) durante el almacenamiento refrigerado. La adición de GSE inhibió la formación de TBARS y alteró los efectos prooxidantes de NaCl sin afectar el contenido de humedad y el pH del producto durante el almacenamiento, cuando se comparó con el control sin tratamiento.

El efecto de la semilla de uva y el extracto de té verde fue comparado con el ascorbato de sodio en varios parámetros de calidad de albóndigas de puerco cocidas durante 16 días bajo condiciones de almacenamiento aeróbico refrigerado (Price y otros, 2013). Las muestras tratadas con extractos de té verde y con semilla de uva mostraron niveles menores de TBARS y mayores componentes volátiles que la muestras con ascorbato de sodio. La formación de productos de oxidación del colesterol también fueron inhibidos a un mayor grado en los productos cárnicos tratados con los extractos. El color de las albóndigas de puerco no fue afectado por el almacenamiento refrigerado; sin embargo, la adición de los extractos generó tonos

Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016

[ Tecnología ] 23

El efecto de los extractos de semilla y piel de Isabel (IGE) y Niagara (NGE) (60 mg de contenido fenólico/kg de carne) sobre la oxidación lipídica y las propiedades sensoriales de carne de pollo cocida procesada y cruda, almacenada a -18°C por 9 meses fue evaluado por Selani y otros (2011). El IGE y el NGE fueron efectivos en inhibir la oxidación lipídica en carne de pollo cruda y cocida, en comparación con los antioxidantes sintéticos (0.01% BHT y 0.37% mezcla eritorbato de sodio-SE, ácido cítrico y azúcar). No hubo diferencias significativas para la inhibición de la oxidación entre los antioxidantes sintéticos (BHT y SE) y los extractos naturales (IGE y NGE); esto demostró la eficacia de los extractos como antioxidantes en la carne de pollo. Sin embargo, estos extractos causaron obscurecimiento y menor intensidad del color rojo y

amarillo en los productos cárnicos. La evaluación sensorial reveló que no hubo alteración significativa en las puntuaciones del aroma y el sabor de las muestras tratadas con IGE. El efecto de los extractos naturales del té verde o de la semilla de uva comercial, en combinación con el sintético tert-metil butil hidroquinona a diferentes concentraciones, sobre la oxidación lipídica y la rojez de la carne fresca molida de cabra, almacenada a 5°C durante 9 días fue evaluado por Rababah y otros (2011). Los valores de TBARS oscilaron entre 0.21 a 1.21 y 0.31 a 4.57 mg MDA/kg de carne para las muestras de carne cocida y cruda, respectivamente. El tert-metil butil hidroquinona y los extractos de plantas disminuyeron significativamente la oxidación lipídica en la carne de cabra, con un mayor nivel de adición siendo más efectivo en minimizar la oxidación lipídica. El extracto de semilla de uva aumentó significativamente la rojez, mientras que el extracto de té verde lo disminuyó; no se observó ningún efecto en la rojez de la carne de cabra por parte de la tert-metil butil hidroquinona. Bao y otros (2009) evaluaron la actividad antioxidante del extracto hidrofílico preparado de setas comestibles (Flammulina velutipes); y el efecto estabilizador en el color de la carne de atún fresco (Thunnus obesus) también fue estudiado en comparación con ciertos antioxidantes. Basándose en la estabilidad del color, se concluyó que el tratamiento con extracto de hongos a 1, 3 o 5 mL/100 g de carne prolongó la duración del almacenamiento en hielo por más de 2, 4 y 6 días, respectivamente, en comparación con las muestras control. La adición de 5 mL de extracto a 100 g de carne molida de atún patudo fue más efectiva que el ácido ascórbico o la sal de sodio (500 ppm) o α-tocoferol (500 ppm) con respecto a la prevención de oxidación lipídica en la carne de atún.

Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica

24 [ Tecnología ]

Similarmente, las propiedades antioxidantes del extracto hidrofílico preparado del cuerpo fructífero del hongo comestible (Flammulina velutipes) fue evaluado en carne de pescado y de res (Bao y otros, 2008). Se encontró que el extracto de hongo contenía ergotioneina (ERT) a un nivel de 3.03 ± 0.07 mg/mL, mostró una actividad de captación de radicales DPPH más alta y suprimió la oxidación lipídica en la carne de atún más efectivamente que el auténtico L-ERT en la misma concentración. La adición del extracto de hongo en la carne de res y de pescado resultó en una menor oxidación lipídica; y los valores de color no cambiaron por más de 12 y 7 días, durante el almacenamiento con hielo de la carne de res y pescado, respectivamente. Contrario a esto, se observó un color café en la carne de las muestras control después de 6 y 2 días de almacenamiento, respectivamente. Estos autores sugirieron que el ERT en extracto hidrofílico de F. velutipes jugó un rol importante como estabilizador del color de la carne previniendo la oxidación lipídica.

Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016

La eficacia de los extractos de fluidos supercríticos y convencionales metanol/agua (SFE) de Echinacea angustifolia para la prevención de oxidación lipídica y proteica en la carne de pollo cocida fue evaluada durante su almacenamiento frío (Gallo y otros, 2012). Los resultados mostraron una acción protectora de los extractos vegetales contra la oxidación lipídica, pero también una mayor selectividad, ya que se observó una mayor eficiencia antioxidante de SFE que los extractos convencionales. Los datos mostraron que el incremento de los valores de TBARS fue mucho menor al inicio que al final del almacenamiento. Este comportamiento confirmó que la actividad antioxidante disminuye con el tiempo. Ciertamente, en el día cero, el control tenía un valor de TBARS más bajo comparado con las muestras que contenían los extractos. En el día 6, una situación completamente opuesta ocurrió; y el control mostró un valor más alto comparado con cualquiera de las muestras tratadas. En el día 10, el valor del control aumentó, mientras que el valor de las muestras

[ Tecnología ] 25

con cualquiera de los extractos permanecieron más o menos iguales en los valores del análisis previos, lo que probó la efectividad antioxidante de los extractos de Echinacea angustifolia en la carne de pollo cocida. Un extracto de cítrico natural fue evaluado como un antioxidante; y la actividad fue comparada con α-tocoferol (Contini y otros, 2012). El extracto fue usado como un ingrediente para la producción de un empaque activo antioxidante para alimentos para carne de pavo cocida, almacenada a 4°C por 4 días. Se aplicó una densidad del recubrimiento de 0.45 mg/cm2 para el extracto cítrico y de 0.28 mg/cm2 para el α-tocoferol. Se concluyó que las bandejas recubiertas con extracto cítrico inhibieron efectivamente la oxidación lipídica en las rebanadas de carne de pavo cocidas, lo que representó significativamente valores más bajos de TBARS y de hexanal. Las bandejas recubiertas de α-tocoferol no exhibieron un efecto significativo cuando se comparó con las bandejas control. La efectividad del recubrimiento con extractos de cítricos comparado con el recubrimiento de α-tocoferol fue atribuida a su mayor rugosidad en la superficie (demostrada por perfilometría óptica) y también se debió a un nivel mayor de liberación (solubilidad) de antioxidante en el agua. Estos investigadores también evaluaron las propiedades antioxidantes del extracto cítrico y de α-tocoferol, añadiéndolos en soluciones de alcohol, que después fueron añadidas directamente a la carne cruda molida y a la carne cocida de pavo a 1.35 mg/g y 0.85 mg/g de carne, para el extracto cítrico y el α-tocoferol, respectivamente. En cada punto de tiempo, el α-tocoferol y el extracto cítrico mostraron ser igualmente efectivos como antioxidantes, sin diferencias significativas en la oxidación lipídica. Se estudiaron las estabilidades oxidativas de carne molida de lomo de res irradiada (2.5

kGy) con edad de 1, 2, o 4 semanas después del sacrificio con un tratamiento de 0.05% de ácido ascórbico + 0.01% de α-tocoferol o 0.05% de ácido ascórbico + 0.01% de α-tocoferol + 0.01% de sesamol, se colocaron en bandejas de espuma de poliestireno y se envolvieron con película plástica permeable al oxígeno (Ismail y otros, 2008). Las muestras de carne fueron expuestas a 4°C bajo luz fluorescente durante 7 días. La irradiación, el tiempo de añejamiento, al igual que, así como el almacenamiento incrementaron la oxidación lipídica de la carne molida. El sesamol incrementó la efectividad de la combinación de ascorbato y tocoferol reduciendo la oxidación lipídica, especialmente cuando se aumentó el tiempo de añejamiento y de almacenamiento se aumentaron. La rojez de la carne disminuyó por la radiación y la adición de ácido ascórbico y α-tocoferol antes de la radicación, fue efectiva para mantener la rojez de la carne molida durante el periodo de almacenamiento. En experimentos conducidos por Min y otros (2009), las fracciones insolubles y solubles de hexano (RBE-HI Y RBE-HS) fueron separadas del extracto metanólico púrpura de salvado de arroz, y la actividad antioxidante fue evaluada en hamburguesas reestructuradas formuladas con carne molida del pez gato americano(Ictalurus punctatus) y almacenada a 4°C durante 12 días. Se mostró que durante el almacenamiento ambas fracciones mostraron actividad antioxidante similar en las hamburguesas crudas y cocidas. Sin embargo, la luminosidad (L*) y rojez (a*) de las hamburguesas crudas y cocidas disminuyeron significativamente para ambas fracciones; mientras que el color amarillo (b*) fue significativamente (P < 0.05) disminuido por la fracción RBE-HI y aumentado por la fracción RBE-HS. Por ello, se concluyó que el extracto púrpura del salvado de arroz puede ser aplicable a los productos cárnicos

Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica

26 [ Tecnología ]

como un conservador natural, pero el cambio de color en el producto puede limitar su aplicación. Las actividades del extracto de Hypericum perforatum L. (Hp) al inhibir la oxidación lipídica en croquetas de carne de puerco cocidas formuladas con una combinación de aceites de oliva, linaza y pescado fueron evaluadas por Sánchez-Muniz y otros (2012). Las actividades antioxidantes a 2 concentraciones (Hp5: 0.0005% y Hp10: 0.001%) de Hp en la matriz cárnica durante el almacenamiento en frío fueron comparadas con la combinación de BHA y BHT, y mostró que la adición de BHA y BHT, y Hp previnieron el proceso oxidativo durante la preparación y almacenamiento de las croquetas de carne; con la menor alteración en las muestras que contenían BHA y BHT. El material polar, los componentes oxidados térmicamente y los valores de TBARS fueron aumentando en todas las muestras durante el almacenamiento, con la menor tendencia de variación en las muestras de BHA y BHT, seguida por Hp20 y Hp5.

de pavo. Seis polvos vegetales (espinaca < chícharo amarillo < cebolla < pimiento rojo < chícharo verde < tomate) de 11 (remolacha, brócoli, zanahoria, apio, chícharo verde, cebolla, pimiento rojo, espinacas, nabo, tomate, chícharo amarillo) mejoraron significativamente (P < 0.05) la estabilidad oxidativa de hamburguesas en un 20% a 30%.

El extracto acuoso del mate, hecho de hojas secas de Ilex paraguariensis, St. Hilaire, mostró ser efectivo contra la oxidación lipídica y vitamina E, en albóndigas de carne de pollo pre-cocidas formuladas con 0.5% de NaCl y empacadas en aire atmosférico, durante 10 días de almacenamiento refrigerado (Racanicci y otros, 2008). Las hojas secas también fueron comparadas con hojas secas de romero en albóndigas de pollo; se encontró que el mate (0.05% y 0.10%) daba igual o mejor protección que el romero contra la formación de productos de oxidación lipídica secundaria, en la misma concentración.

Kim y otros (2013b) evaluaron la actividad antioxidante de 70% de extractos etanólicos de petasites (plantas) y brócoli (0.1% y 0.5% w/w) en hamburguesas de res molida, en comparación con el BHT, durante 12 días de almacenamiento refrigerado. Los valores de TBARS fueron significativamente menores en las muestras que contenían extractos de plantas o BHT que los controles no tratados. Se mostró que los valores de TBARS de las muestras control aumentaron constantemente 5.7 veces después de 12 días, mientras que los valores de TBARS de las hamburguesas con 0.1% y 0.5 del extracto de petasites incrementó sólo 3.3 veces y 1.8 veces, respectivamente, después de 12 días; lo que fue significativamente menor que el control. El extracto etanólico del brócoli fue moderadamente antioxidante a 0.1% y 0.5%, en hamburguesas de res, con valores significativamente menores de TBARS que el control, pero fue menos antioxidante que el extracto de petasites o el tratamiento con BHT. Más aún, un 0.5% de extracto de petasites inhibió la oxidación lipídica tan efectivamente como el 0.5% de BHT en hamburguesas de res. Adicionalmente, las hamburguesas de res formuladas con los extractos de plantas elegidos mostraron significativamente mejor estabilidad de color que aquellos sin los extractos.

Los experimentos conducidos por Duthie y otros (2013) mostraron un potencial antioxidante de varios polvos vegetales (10 g/145 g de carne) en hamburguesas cocidas de carne

La posibilidad de usar el epicarpio del tamarillo [Solanum betaceum (Cav.) Sendtn (similar a Cyphomandra betacea)], como una fuente de componentes con actividad an-

Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016

[ Tecnología ] 27

tioxidante en carne de res cocida (CBM) fue explorada por Castro-Vargas y otros (2013). Las técnicas de extracción de SFE y Soxhlet (SE) fueron aplicadas para obtener los extractos de tamarillo; y estos fueron añadidos a 200 mg/kg de carne de CBM. El extracto (SFE) obtenido a 40°C/30 MPa mostró minimizar la concentración de TBARS en un 56% en comparación con el control (0.33 ± 0.10 comparado con 0.75 ± 0.12 mg de MDA/kg); y el extracto (SFE) obtenido a 50°C/30 MPa redujo en un 51% (0.37 ± 0.12 comparado con 0.75 ± 0.12 mg de MDA/kg). Sin embargo, los extractos obtenidos por SFE a baja presión (10 y 20 MPa) y por SE (hexano) mostraron un efecto prooxidante en CBM, como lo indicado por los valores de TBARS sobre las muestras control. Kim y otros (2013a) investigaron la influencia de los extractos de chamnamul (Pimpinella brachycarpa) y aralia (Aralia elata) sobre la oxidación lipídica de hamburguesas crudas de res. Los extractos y el BHT fueron individualmente añadidos a las hamburguesas, a 0.1% y 0.5% (w/w); y posteriormente fueron almacenadas a 4°C durante 12 días. La adición de los extractos y el BHT resultaron en una disminución dependiente de la concentración en los valores de TBARS, y también mejoró la estabilidad del color del producto cárnico. Los resultados mostraron que los valores de TBARS de 2 grupos con extracto añadido (0.1%) aumentaron desde un inicial de 0.383 y 0.414 mg de MDA/kg de hamburguesa a 0.984 y 1.110 mg de MDA/kg de hamburguesa en las muestras con extractos de chamnamul y aralia, respectivamente. A una concentración de 0.5%, los valores de TBARS aumentaron desde un inicial de 0.247 y 0.406 mg de MDA/kg de hamburguesa a 0.389 y 0.474 mg de MDA/kg de hamburguesa en las muestras con extractos de chamnamul y aralia, respectivamente. El extracto de aralia fue más efectivo en retardar la oxidación lipídica

que el extracto de chamnamul, el cual fue tan efectivo como el antioxidante sintético cuando se agregó a 0.5% (w/w). Las evaluaciones de la eficacia antioxidante del extracto de grosella negra (Ribes nigrum L.) (BCE) en hamburguesas crudas de puerco durante 9 días de almacenamiento refrigerado se llevaron a cabo por Jia y otros (2012). El BCE fue condensado y añadido a las hamburguesas de puerco a 5, 10 o 20 g/kg para la evaluación del potencial antioxidante en comparación con el BHA (0.2 g/kg). El tratamiento con BCE disminuyó significativamente los TBARS, la formación de carbonilo, al igual que redujo la pérdida de sulfhidrilo de las hamburguesas de puerco, de una forma dependiente de la dosis (P < 0.05), lo que mostró que el BCE inhibió significativamente la oxidación lipídica y proteica. La producción de TBARS fue significativamente inhibida (P < 0.05) en un 74.9%, 90.6% y 91.7% en las hamburguesas tratadas con 5, 10 o 20 g/kg de BCE, respectivamente, comparado con el control con 9 días de almacenamiento. La eficacia del BCE fue comparable con la del BHA, el cual fue añadido a 0.2 g/kg y 10 y 20 mg/kg de tratamientos con BCE, reduciendo los valores de TBARS en manera similar a 0.2 g/kg de BHA. También se demostró que las hamburguesas tratadas con BCE mostraron significativamente mayor rojez (P < 0.05) que el control. Estos descubrimientos demostraron un fuerte potencial de BCE como antioxidante natural en carne y en los productos cárnicos. El efecto de la adición de aceite esencial de ajedrea hidrodestilada (Satureja montana L.) (SEO) a 7.80, 15.60 y 31.25 µL/g sobre el color y la oxidación lipídica en salchichas tipo mortadela fue estudiado por Coutinho de Oliveira y otros (2012). Las salchichas fueron formuladas con diferentes niveles de nitrito de sodio (NaNO2) (0, 100, y 200 mg/

Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica

28 [ Tecnología ]

kg) y almacenadas a 25°C durante 30 días. En el SEO, 26 componentes químicos fueron identificados por los autores, el más prominente de los cuales fue el timol (28.99 g/100 g), p-cimeno (12.00 g/100 g), linalol (11.00 g/100g y carvacrol (10.71 g/100 g). El uso de SEO (>15.60 µL/g) afectó adversamente el color del producto reduciendo la rojez e incrementando el color amarillo. Se observó un nivel balo de TBARS en las mortadelas formuladas con la más baja concentración de SEO y sin la adición de nitrito. La incorporación de hidrolizados de proteína en la carne y los productos cárnicos, para la protección contra la oxidación lipídica, es una tendencia reciente (Segura-Campos y otros, 2013). Por ello, Nasri y otros (2013) investigaron las propiedades antioxidantes de los hidrolizados proteicos del gobiidae (Zosterisessor ophiocephalus) (GPHs) en salchichas de carne de pavo almacenadas a 4°C. Estos hidrolizados fueron obtenidos por un tratamiento de extracto de proteasa alcalina cruda; y la proteasa fue obtenida de la víscera del pez ballesta (Balistes capriscus). El tratamiento GPH-TF resultó en mayor estabilidad oxidativa de las salchichas de carne de pavo. También se notó que el sistema cárnico que contenía 0.01% de GPH tuvo un nivel similar de TBARS comparado con el que contenía 0.02% de vitamina C (P < 0.05). Después, la adición de 0.02% y 0.04% de GPH-TF fue más efectivo (P < 0.05) que la vitamina C, reduciendo la auto-oxidación de peróxido, en salchichas de carne de pavo durante el almacenamiento. Estos resultados proporcionaron evidencia de que GPHTF es un buen antioxidante natural que podría reemplazar la vitamina C. Se mostró que la adición de péptidos de caseína (20 mg/mL), obtenidos por las enzimas proteolíticas Alcalasa y Flavourzima, (Rossini y otros, 2009) inhibió efectivamente

Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016

la oxidación lipídica en carne molida homogeneizada y carne de pollo deshuesada mecánicamente (MDM). Los péptidos de caseína inhibieron el 80% de la oxidación lipídica, cuando se agregó a 5 mg/mL, y llegó a tener una inhibición completa de la oxidación lipídica a 20 mg/mL en carne molida de res homogeneizada. La adición de péptidos de caseína (5 mg/mL) al MDM causó la inhibición de cerca del 21% de la oxidación lipídica. El efecto antioxidante de la proteína de papa hidrolizada (HPP) (0% y 2.5%) fue investigada en salchichas tipo Frankfurt formuladas a 2 niveles de grasa (15% y 30%), y almacenadas por 7 días (Nieto y otros, 2009). Las emulsiones de carne con HPP añadido fueron más obscuras y también tuvieron valores más bajos de rojez y color amarillo que aquellas hechas sin HPP. La adición de HPP (2.5%) disminuyó significativamente (P < 0.05) las pérdidas por cocción y la fuerza de fractura, y tuvo un efecto inhibitorio significativo (P < 0.05) en la oxidación lipídica de las salchichas tipo Frankfurt cocidas. Se mostró que la producción de TBARS en las muestras con 2.5% de HPP después de 7 días fue de 25% y 45% menores en las emulsiones cárnicas que contenían 15% y 30% de grasa, respectivamente, comparado con las emulsiones sin HPP. Algunos antioxidantes son muy conocidos por su potencial y están disponibles comercialmente en crudo o en forma de ingrediente activo, tales como el extracto de romero o de semilla de uva. Algunas otras fuentes naturales también han sido investigadas por su potencial antioxidante en carne y productos cárnicos: los hidrolizados de la proteína de soya preparada de proteasas microbianas para carne de res molida cocida (Zhang y y otros, 2010); extracto de la cáscara de la granada para productos de carne de pollo (Kannatt y otros, 2010); hidrolizados

[ Tecnología ] 29

de proteína de arroz preparados por proteasas microbianas y ultrafiltración para carne de res molida cocida (Zhou y otros, 2013); fibra dietética de uva para hamburguesas de pechuga de pollo crudas y cocidas (Sáyago-Ayerdi y otros, 2009); extracto de residuo de uva (de la actividad vinícola) para carne de pollo cocida (Shirahigue y otros, 2011); extracto de semilla de uva, oleorresina de romero y extracto de orégano soluble en agua para hamburguesas de res y puerco cocidas (Rojas y Brewer, 2007); extracto de lavanda (Lavandula vera) para carne de pollo molida (Kovatcheva-Apostolova y otros, 2008); hidroxitirosol en salchichas tipo Frankfurt (Cofrades y otros, 2011); extracto de hojas de mostaza parda (Brassica juncea) para carne de puerco molida cruda (Lee y otros, 2010). En la mayoría de estos estudios, se demostró que estos antioxidantes naturales son muy efectivos para prevenir la oxidación lipídica, cuando se compararon con algunos controles positivos (BHA/BHT), durante diferentes condiciones de almacenamiento.

Uso de antioxidantes naturales para carne y productos cárnicos tratados a alta presión El procesamiento a alta presión es una tecnología por medio de la cual la carne y los productos cárnicos son tratados por encima de 100 MPa, principalmente para incrementar su seguridad microbiológica. Sin embargo, el uso de alta presión usualmente por encima de 300 MPa induce cambios fisicoquímicos los cuales afectan la calidad comestible a través del deterioro del sabor (rancidez), cambios de color, pérdida del valor nutritivo y alteraciones de textura y de propiedades funcionales a través de la desnaturalización de la proteína concomitante (Viljanen y otros, 2004; Fuentes y otros, 2010). En los productos cárnicos, la alta presión induce la oxidación lipídica y resulta en la formación de productos lipídicos secundarios. Por ello, la alta presión

puede ser tan dañina como el tratamiento calórico en términos del nivel de oxidación en productos cárnicos almacenados en frío. La composición, las condiciones de tratamiento físico, el procesamiento mecánico y el tipo de productos puede influir en la velocidad de oxidación de la carne y los productos cárnicos tratados con alta presión. Los mecanismos por los cuales el HPP induce la oxidación lipídica no están totalmente entendidos. Generalmente, se ha sugerido que el HPP dispara la oxidación lipídica por 2 mecanismos: (a) aumentando la liberación de hierro de las hemoproteínas y (b) una disrupción de la membrana. La liberación del hierro de la mioglobina o la ferritina (pro-oxidante) aumenta la velocidad de la oxidación lipídica. El daño de la membrana en el músculo o la rotura de los adipocitos son otros mecanismos por los cuales la velocidad de la oxidación lipídica aumenta en diferentes productos cárnicos. La reducción en la actividad enzimática antioxidante después del tratamiento de alta presión también estuvo correlacionada con una velocidad de oxidación más alta en los productos cárnicos. También se ha demostrado por Bolumar y otros (2012) que la formación de radicales podría una causa de la oxidación lipídica en productos cárnicos tratados con presión. Varios investigadores han estudiado el potencial antioxidante de diferentes antioxidantes naturales en carne y productos cárnicos tratados con alta presión. Se encontró que un producto desechado en la producción industrial de la pasta de tomate proporciona una protección efectiva contra la oxidación lipídica en carne de pollo presurizada (Alves y otros, 2012). De acuerdo con estos autores, la adición de 0.30% de desperdicio de tomate o 0.10% de pasta final de tomate a la carne molida llevó a una fase de latencia de 6 días para la formación de productos de oxidación secundaria en carne tratada con presión (600 MPa). El producto de desecho fue más efectivo al proteger la carne

Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica

30 [ Tecnología ]

de pollo presurizada contra la oxidación, lo que puede deberse a la presencia de un mayor contenido de flavonoides en el producto de desecho que en el producto final de pasta, porque durante el lavado, los flavonoides están disueltos en el agua de lavado y dejados con la fracción de desecho. Los flavonoides eliminados con la fracción de desecho pueden ser más efectivos como antioxidantes que otros fenólicos o carotenoides presentes en otras fracciones de procesamiento de la pasta. En otro estudio (Bolumar y otros, 2011), las hamburguesas formuladas con una porción de pechuga y muslo de pollo molida, y empacadas por envasado estándar al vacío (C) o en un empaque activo-antioxidante (AP), fueron sujetadas a tratamiento de alta presión (800 MPa, 10 min, 5°C) y subsecuentemente almacenadas a 5°C por 25 días. La película activo-antioxidante tenía 0.45 mg de extracto de romero/cm2. El empaque activo-antioxidante fue capaz de retrasar la oxidación inducida por el procesamiento a alta presión hasta por 25 días. Sin embargo, en un estudio reciente (Bolumar y otros, 2014), se mostró que la adición de extracto de romero (conteniendo 4.5% de ácido carnósico a 250 y 750 ppm), ácido cafeico (500 µM), y ácido ascórbico (500 µM) a la carne de res, antes del tratamiento a alta presión (800 MPa y 20°C por 10 min), no proporcionó protección contra la formación de radicales inducida por la presión. Esto se explicó por la accesibilidad aumentada de las especies de hierro que catalizaron la generación de radicales durante la presurización; y la presencia de antioxidantes asistida en la regeneración de Fe3+ al activo Fe2+.

CONCLUSIONES La industria cárnica está demandando antioxidantes de fuentes naturales para reemplazar los antioxidantes sintéticos por

Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016

las consecuencias negativas a la salud o las creencias con respecto a dichos antioxidantes sintéticos. Las frutas, vegetales, subproductos y otros materiales vegetales proporcionan buenas alternativas. Algunos de estos antioxidantes, aparte de la inhibición de la oxidación, también pueden afectar otros atributos de calidad positiva o negativamente, y por último afectar la aceptabilidad del consumidor hacia el producto. Se ha mostrado que el tratamiento con algunas fuentes naturales puede causar cambios en el color de la carne o de los productos cárnicos. Las especias también han mostrado que afectan el perfil de sabor de la carne o productos apícolas tratados. Dependiendo del producto, estos sabores pueden ser vistos como negativos o positivos por los paneles sensoriales. Algunos ingredientes afectan negativamente las propiedades tecnológicas de la carne y los productos cárnicos, como la textura y las propiedades de emulsión. El uso comestible seguro de estas fuentes naturales también depende de sus temas relacionados con la salud porque algunos de estos también pueden contener factores antinutricionales o incluso toxicológicos. Por ello, mientras se establece una nueva fuente de antioxidante natural para su uso en carne y productos cárnicos, en un nivel pequeño, mediano y comercial, lo siguiente debe ser considerado: La actividad antioxidante in vitro debe basarse en diversas técnicas analíticas. La actividad también debe ser confirmada en productos dirigidos durante varias condiciones de procesamiento; por ello, el efecto de la cocción, presión, ingredientes del producto y demás, en el potencial antioxidante, deben ser confirmados. • Los ingredientes/moléculas activas del material crudo y/o concentrado también deben ser identificados, y las •

[ Tecnología ] 31

•

condiciones eficientes de extracción/ separación de esa molécula en particular que posea la potente actividad antioxidante deben ser estudiadas. Además de la inhibición de la oxidación, otros atributos de los productos también deben ser considerados. Por ello, el efecto promedio acumulativo de los antioxidantes identificados deben ser evaluados en diferentes productos antes de alcanzar una conclusión. Por ejemplo, si una fuente es un antioxidante muy potente, también puede afectar el color y las propiedades sensoriales negativamente y bajar la aceptabilidad del producto final; entonces una conclusión apropiada debería ser señalada de establecer estas implicaciones negativas. Algunos antioxidantes naturales también son sensibles a la luz, temperatura y pH, lo que resulta en una reducción del potencial antioxidante. Por ello, deberían hacerse futuros estudios dirigidos hacia explorar los efectos del ambiente de almacenamiento y procesamiento en el potencial antioxidante de los antioxidantes naturales. La economía es otro factor principal del cual depende la sustentabilidad de cualquier industria. Por ello, las condiciones económicas de la extracción deben ser bien dirigidas a la producción, tiempo, requerimientos de infraestructura, materiales tratados, al igual que la disponibilidad de las fuentes naturales. La correlación entre la economía del uso de antioxidantes y la economía del deterioro oxidativo deberían ser consideradas antes de hacer cualquier conclusión para la industria cárnica. Meras conclusiones de la actividad antioxidante basadas en in vitro, in vivo o in producto no son adecuadas cuando se descubren nuevas fuentes

poco convencionales de antioxidantes. Por ello, estudios nutricionales y toxicológicos (in vitro/in vivo) deben ser hechos para cerciorarse de la seguridad comestible de estas fuentes naturales. Este es el punto más importante porque la industria cárnica está rechazando los antioxidantes sintéticos basándose en los temas negativos relacionadas con la salud; por ello, mientras se aceptan los nuevos antioxidantes naturales, estos deben ser analizados por las mismas consecuencias relacionadas con la salud.

Conflicto de intereses Los autores declaran que no hubo conflicto de intereses.

AGRADECIMIENTOS Los autores agradecen al Director de CIPHET por su ayuda y ánimo (Inst. Código de Proyecto: 156). Queremos agradecer al Consejo Indio de Investigación Agrícola, del Gobierno de la India, por el apoyo financiero a este proyecto. Tomado de Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety.

Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfaeditores.com.

Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica

[ Bibliografía ] REFERENCIAS •

•

Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016

Abraham R, Benitz KF, Patil G, Lyon R. 1986. Rapid induction of forestomach tumors in partially hepatectomized Wistar rats given butylated hydroxyanisole. Exp Mol Pathol 44:14–20. Ahmad I, Krishnamurthi K, Arif JM, Ashquin M, Mahmood N, Athar M, Rahman Q. 1995. Augmentation of chrysotile-induced oxidative stress by BHA in mice lungs. Food Chem Toxicol 33:209–15. Ahn J, Gr¨un IU, Fernando LN. 2002. Antioxidant properties of natural plant extracts containing polyphenolic compounds in cooked ground beef. J Food Sci 67:1364–9. Ahn J, Gr¨un IU, Mustapha A. 2007. Effects of plant extracts on microbial growth, color change, and lipid oxidation in cooked beef. Food Microbiol 24:7–14. Aliakbarian B, Fathi A, Perego P, Dehghani F. 2012. Extraction of antioxidants from winery wastes using subcritical water. J Supercrit Fluids 65:18–24. Allen K, Cornforth D. 2010. Comparison of spice-derived antioxidants and metal chelators on fresh beef color stability. Meat Sci 85:613–9. Alves AB, Bragagnolo N, da Silva MG, Skibsted LH, Orlien V. 2012. Antioxidant protection of high-pressure processed minced chicken meat by industrial tomato products. Food Bioprod Process 90:499–505. Badr HM, Mahmoud KA. 2011. Antioxidant activity of carrot juice in gamma-irradiated beef sausage during refrigerated and frozen storage. Food Chem 127:1119–30. Baer AA, Dilger AC. 2014. Effect of fat quality on sausage processing, texture, and sensory characteristics. Meat Sci 96:1242–9. Bao HND, Ushio H, Ohshima T. 2008. Antioxidative activity and antidiscoloration efficacy of ergothioneine in mushroom (Flammulina velutipes) extract added to beef and fish meats. J Agric Food Chem 56:10032–40. Bao HND, Ushio H, Ohshima T. 2009. Antioxidative activities of mushroom (Flam-

•

mulina velutipes) extract added to bigeye tuna meat: dose-dependent efficacy and comparison with other biological antioxidants. J Food Sci 74:C162–9. Barros F, Dykes L, Awika JM, Rooney LW. 2013. Accelerated solvent extraction of phenolic compounds from sorghum brans. J Cereal Sci 58:305–12. Bastida S, Sánchez-Muniz FJ, Olivero R, Pérez-Olleros L, Ruiz-Roso B, Jiménez-Colmenero F. 2009. Antioxidant activity of carob fruit extracts in cooked pork meat systems during chilled and frozen storage. Food Chem 116:748–54. Berasategi I, Navarro-Blasco Í, Calvo MI, Cavero RY, Astiasarán I, Ansorena D. 2014. Healthy reduced-fat Bologna sausages enriched in ALA and DHA and stabilized with Melissa officinalis extract. Meat Sci 96:1185–90. Biswas AK, Chatli MK, Sahoo J. 2012. Antioxidant potential of curry (Murraya koenigii L.) and mint (Mentha spicata) leaf extracts and their effect on colour and oxidative stability of raw ground pork meat during refrigeration storage. Food Chem 133:467–72. Bolumar T, Andersen ML, Orlien V. 2011. Antioxidant active packaging for chicken meat processed by high pressure treatment. Food Chem 129:1406–12. Bolumar T, Andersen ML, Orlien V. 2014. Mechanisms of radical formation in beef and chicken meat during high pressure processing evaluated by electron spin resonance detection and the addition of antioxidants. Food Chem 150:422–8. Bolumar T, Skibsted LH, Orlien V. 2012. Kinetics of the formation of radicals in meat during high pressure processing. Food Chem 134(4):2114–20. Bozkurt H. 2006. Utilization of natural antioxidants: Green tea extract and Thymbra spicata oil in Turkish dry-fermented sausage. Meat Sci 73:442–50. Brannan RG. 2008. Effect of grape seed extract on physicochemical properties of ground, salted, chicken thigh meat during refrigerated storage at different relative humidity levels. J Food Sci 73:C36–40. Brettonnet A, Hewavitarana A, DeJong S,

[ Bibliografía ]

•

Lanari MC. 2010. Phenolic acids composition and antioxidant activity of canola extracts in cooked beef, chicken and pork. Food Chem 121:927–33. Broncano JM, Timón ML, Parra V, Andrés AI, Petrón MJ. 2011. Use of proteases to improve oxidative stability of fermented sausages by increasing low-molecular-weight compounds with antioxidant activity. Food Res Int 44:2655–9. Brown JE, Kelly MF. 2007. Inhibition of lipid peroxidation by anthocyanins, anthocyanidins and their phenolic degradation products. Eur J Lipid Sci Techno 109(1):66–71. Bryhni EA, Byrne DV, Rødbotten M, Claudi-Magnussen C, Agerhem H, Johansson M, Lea P, Martens M. 2002a. Consumer perceptions of pork in Denmark, Norway and Sweden. Food Qual Prefer 13:257–66. Bryhni EA, Hunt MC, Ofstad R. 2002b. Consumer discrimination of rancidity in pork loin chops and pork sausages. J Food Sci 67:3469–75. Camo J, Lorés A, Djenane D, Beltrán JA, Roncalés P. 2011. Display life of beef packaged with an antioxidant active film as a function of the concentration of oregano extract. Meat Sci 88:174–8. Carlsen CU, Møller JKS, Skibsted LH. 2005. Heme-iron in lipid oxidation. Coord Chem Rev 249:485–98. Carpenter R, O’Grady MN, O’Callaghan YC, O’Brien NM, Kerry JP. 2007. Evaluation of the antioxidant potential of grape seed and bearberry extracts in raw and cooked pork. Meat Sci 76:604–10. Castro-Vargas HI, Benelli P, Ferreira SRS, Parada-Alfonso F. 2013. Supercritical fluid extracts from tamarillo (Solanum betaceum Sendtn) epicarp and its application as protectors against lipid oxidation of cooked beef meat. J Supercrit Fluids 76:17–23. Castro WF, Mariutti LRB, Bragagnolo N. 2011. The effects of colorifico on lipid oxidation, colour and vitamin E in raw and grilled chicken patties during frozen storage. Food Chem 124:126–31. Chan K, Khong NH, Iqbal S, Ch’ng S, Younas U, Babji A. 2012. Cinnamon bark

•

deodorised aqueous extract as potential natural antioxidant in meat emulsion system: a comparative study with synthetic and natural food antioxidants. J Food Sci Technol 51:3269–76. Chan KM, Decker EA, Faustman C. 1994. Endogenous skeletal muscle antioxidants. Crit Rev Food Sci Nutr 34:403–26. Chan KM, Faustman C, Yin M, Decker EA. 1997. Lipid oxidation induced by oxymyoglobin and metmyoglobin with involvement of H2O2 and superoxide anion. Meat Sci 46:181–90. Ciriano MG-Id, García-Herreros C, Larequi E, Valencia I, Ansorena D, Astiasarán I. 2009. Use of natural antioxidants from lyophilized water extracts of Borago officinalis in dry fermented sausages enriched in ω-3 PUFA. Meat Sci 83:271–7. Ciriano MG-Id, Rehecho S, Calvo MI, Cavero RY, Navarro Í, Astiasarán I, Ansorena D. 2010. Effect of lyophilized water extracts of Melissa officinalis on the stability of algae and linseed oil-in-water emulsion to be used as a functional ingredient in meat products. Meat Sci 85:373–7. Cofrades S, Salcedo Sandoval L, Delgado-Pando G, López-López I, Ruiz-Capillas C, Jiménez-Colmenero F. 2011. Antioxidant activity of hydroxytyrosol in frankfurters enriched with n-3 polyunsaturated fatty acids. Food Chem 129:429–36. Contini C, Katsikogianni MG, O’Neill FT, O’Sullivan M, Dowling DP, Monahan FJ. 2012. PET trays coated with Citrus extract exhibit antioxidant activity with cooked turkey meat. LWT-Food Sci Technol 47:471–7. Coutinho de Oliveira TL, Malfitano de Carvalho S, deAraújo Soares R, Andrade MA, Cardoso MdG, Ramos EM, Piccoli RH. 2012. Antioxidant effects of Satureja montana L. essential oil on TBARS and color of mortadella-type sausages formulated with different levels of sodium nitrite. LWT-Food Sci Technol 45:204–12. Cullere M, Hoffman LC, Dalle Zotte A. 2013. First evaluation of unfermented and fermented rooibos (Aspalathus linearis) in preventing lipid oxidation in meat products. Meat Sci 95:72–7.

Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica

[ Bibliografía ] •

•

Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016

Delgado-Pando G, Cofrades S, Ruiz-Capillas C, Jiménez-Colmenero F. 2010a. Healthier lipid combination as functional ingredient influencing sensory and technological properties of low-fat frankfurters. Eur J Lipid Sci Technol 112:859–70. Delgado-Pando G, Cofrades S, Ruiz-Capillas C, Teresa Solas M, Jiménez-Colmenero F. 2010b. Healthier lipid combination oilin-water emulsions prepared with various protein systems: an approach for development of functional meat products. Eur J Lipid Sci Technol 112:791–801. Doolaege EHA, Vossen E, Raes K, De Meulenaer B, Verhé R, Paelinck H, DeSmet S. 2012. Effect of rosemary extract dose on lipid oxidation, colour stability and antioxidant concentrations, in reduced nitrite liver pâtés. Meat Sci 90:925–31. Du H, Li H. 2008. Antioxidant effect of cassia essential oil on deep-fried beef during the frying process. Meat Sci 78:461–8. Duthie G, Campbell F, Bestwick C, Stephen S, Russell W. 2013. Antioxidant effectiveness of vegetable powders on the lipid and protein oxidative stability of cooked turkey meat patties: Implications for health. Nutrients 5:1241–52. Faine LA, Rodrigues HG, Galhardi CM, Ebaid GMX, Diniz YS, Fernandes AAH, Novelli ELB. 2006. Butyl hydroxytoluene (BHT)-induced oxidative stress: Effects on serum lipids and cardiac energy metabolism in rats. Exp Toxicol Pathol 57:221–6. Fasseas MK, Mountzouris KC, Tarantilis PA, Polissiou M, Zervas G. 2008. Antioxidant activity in meat treated with oregano and sage essential oils. Food Chem 106:1188– 94. Fratianni F, DeMartino L, Melone A, DeFeo V, Coppola R, Nazzaro F. 2010. Preservation of chicken breast meat treated with thyme and balm essential oils. J Food Sci 75:M528–35. Fuentes V, Ventanas J, Morcuende D, Estevez M, Ventanas S. 2010. Lipid and protein oxidation and sensory properties of vacuum packaged dry-cured ham subjected to high hydrostatic pressure. Meat Sci 85:506–14. Gallo M, Ferracane R, Naviglio D. 2012.

•

Antioxidant addition to prevent lipid and protein oxidation in chicken meat mixed with supercritical extracts of Echinacea angustifolia. J Supercrit Fluids 72:198–204. Ganhão R, Morcuende D, Estévez M. 2010. Protein oxidation in emulsified cooked burger patties with added fruit extracts: Influence on colour and texture deterioration during chill storage. Meat Sci 85:402–9. Garrido MD, Auqui M, Martí N, Linares MB. 2011. Effect of two different red grape pomace extracts obtained under different extraction systems on meat quality of pork burgers. LWT-Food Sci Technol 44:2238–43. Gatellier P, Kondjoyan A, Portanguen S, Sant´e-Lhoutellier V. 2010. Effect of cooking on protein oxidation in n-3 polyunsaturated fatty acids enriched beef. Implication on nutritional quality. Meat Sci 85:645–50. Geldof N, Engeseth NJ. 2002. Antioxidant capacity of honeys from various floral sources based on the determination of oxygen radical absorbance capacity and inhibition of in vitro lipoprotein oxidation in human serum samples. J Agric Food Chem 50:3050–5. GÖK V, Obuz E, S¸ahin ME, Serteser A. 2011. The effects of some natural antioxidants on the color, chemical and microbiological properties of sucuk (Turkish dry-fermented sausage) during ripening and storage periods. J Food Process Preserv 35:677–90. González-Centeno MR, Knoerzer K, Sabarez H, Simal S, Rossell´o C, Femenia A. 2014. Effect of acoustic frequency and power density on the aqueous ultrasonic-assisted extraction of grape pomace (Vitis vinifera L.) – A response surface approach. Ultrason Sonochem 21:2176– 84. Hallenstvedt E, Øverland M, Rehnberg A, Kjos NP, Thomassen M. 2012. Sensory quality of short- and long-term frozen stored pork products. Influence of diets varying in polyunsaturated fatty acid (PUFA) content and iodine value. Meat Sci 90:244–51.

[ Bibliografía ] •

•

He L, Zhang X, Xu H, Xu C, Yuan F, Knez Ž , Novak Z, Gao Y. 2012. Subcritical water extraction of phenolic compounds from pomegranate (Punica granatum L.) seed residues and investigation into their antioxidant activities with HPLC–ABTS+ assay. Food Bioprod Process 90:215–23. Hernández-Hernández E, Ponce-Alquicira E, Jaramillo-Flores ME, Guerrero Legarreta I. 2009. Antioxidant effect rosemary (Rosmarinus officinalis L.) and oregano (Origanum vulgare L.) extracts on TBARS and colour of model raw pork batters. Meat Sci 81:410–7. Hoffman LC, Jones M, Muller N, Joubert E, Sadie A. 2014. Lipid and protein stability and sensory evaluation of ostrich (Struthio camelus) droëwors with the addition of rooibos tea extract (Aspalathus linearis) as a natural antioxidant. Meat Sci 96:1289–96. Hossain MB, Barry-Ryan C, Martin-Diana AB, Brunton NP. 2011. Optimisation of accelerated solvent extraction of antioxidant compounds from rosemary (Rosmarinus officinalis L.), marjoram (Origanum majorana L.) and oregano (Origanum vulgare L.) using response surface methodology. Food Chem 126:339–46. Huang B, He J, Ban X, Zeng H, Yao X, Wang Y. 2011. Antioxidant activity of bovine and porcine meat treated with extracts from edible lotus (Nelumbo nnucifera) rhizome knot and leaf. Meat Sci 87:46–53. Huang Y, He Z, Li H, Li F, Wu Z. 2012. Effect of antioxidant on the fatty acid composition and lipid oxidation of intramuscular lipid in pressurized pork. Meat Sci 91:137–41. Ismail HA, Lee EJ, Ko KY, Ahn DU. 2008. Effects of aging time and natural antioxidants on the color, lipid oxidation and volatiles of irradiated ground beef. Meat Sci 80:582–91. Jayathilakan K, Sharma GK, Radhakrishna K, Bawa AS. 2007. Effect of natural antioxidants on the lipid stability of fluidised bed-dried mutton. Food Chem 100:662– 8. Jayawardana BC, Hirano T, Han K-H, Ishii H, Okada T, Shibayama S, Fukushima M,

•

Sekikawa M, Shimada K-I. 2011. Utilization of adzuki bean extract as a natural antioxidant in cured and uncured cooked pork sausages. Meat Sci 89:150–3. Jia N, Kong B, Liu Q, Diao X, Xia X. 2012. Antioxidant activity of black currant (Ribes nigrum L.) extract and its inhibitory effect on lipid and protein oxidation of pork patties during chilled storage. Meat Sci 91:533–9. Jiao J, Li Z-G, Gai Q-Y, Li X-J, Wei F-Y, Fu Y-J, Ma W. 2014. Microwave-assisted aqueous enzymatic extraction of oil from pumpkin seeds and evaluation of its physicochemical properties, fatty acid compositions and antioxidant activities. Food Chem 147:17–24. Johnston JE, Sepe HA, Miano CL, Brannan RG, Alderton AL. 2005. Honey inhibits lipid oxidation in ready-to-eat ground beef patties. Meat Sci 70:627–31. Kanatt SR, Chander R, Sharma A. 2008. Chitosan and mint mixture: A new preservative for meat and meat products. Food Chem 107:845–52. Kanatt SR, Chander R, Sharma A. 2010. Antioxidant and antimicrobial activity of pomegranate peel extract improves the shelf life of chicken products. Int J Food Sci Technol 45:216–22. Kanatt SR, K A, Sharma A. 2011. Antioxidant and antimicrobial activity of legume hulls. Food Res Int 44:3182–7. Keşkekoğlu H, Üren A. 2014. Inhibitory effects of pomegranate seed extract on the formation of heterocyclic aromatic amines in beef and chicken meatballs after cooking by four different methods. Meat Sci 96:1446–51. Kim S-J, Cho AR, Han J. 2013a. Antioxidant and antimicrobial activities of leafy green vegetable extracts and their applications to meat product preservation. Food Control 29:112–20. Kim S-J, Min SC, Shin H-J, Lee Y-J, Cho AR, Kim SY, Han J. 2013b. Evaluation of the antioxidant activities and nutritional properties of ten edible plant extracts and their application to fresh ground beef. Meat Sci 93:715–22. Kong B, Zhang H, Xiong YL. 2010. Antioxi-

Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica

[ Bibliografía ]

•

Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016

dant activity of spice extracts in a liposome system and in cooked pork patties and the possible mode of action. Meat Sci 85:772–8. Kovatcheva-Apostolova E, Georgiev M, Ilieva M, Skibsted L, Rødtjer A, Andersen M. 2008. Extracts of plant cell cultures of Lavandula vera and Rosa damascena as sources of phenolic antioxidants for use in foods. Eur Food Res Technol 227:1243– 9. Kulkarni VM, Rathod VK. 2014. Mapping of an ultrasonic bath for ultrasound-assisted extraction of mangiferin from Mangifera indica leaves. Ultrason Sonochem 21:606–11. Kumar MSY, Dutta R, Prasad D, Misra K. 2011. Subcritical water extraction of antioxidant compounds from sea buckthorn (Hippophae rhamnoides) leaves for the comparative evaluation of antioxidant activity. Food Chem 127:1309–16. Lara MS, Gutierrez JI, Timón M, Andrés AI. 2011. Evaluation of two natural extracts (Rosmarinus officinalis L. and Melissa officinalis L.) as antioxidants in cooked pork patties packed in MAP. Meat Sci 88:481–8. Lee K-G, Shibamoto T. 2002. Determination of antioxidant potential of volatile extracts isolated from various herbs and spices. J Agric Food Chem 50:4947–52. Lee M-A, Choi J-H, Choi Y-S, Han D-J, Kim H-Y, Shim S-Y, Chung H-K, Kim C-J. 2010. The antioxidative properties of mustard leaf (Brassica juncea) kimchi extracts on refrigerated raw ground pork meat against lipid oxidation. Meat Sci 84:498– 504. Lee M-A, Choi J-H, Choi Y-S, Kim H-Y, Kim H-W, Hwang K-E, Chung H-K, Kim C-J. 2011. Effects of kimchi ethanolic extracts on oxidative stability of refrigerated cooked pork. Meat Sci 89:405–11. Lupea AX, Pop M, Cacig S. 2008. Structure-radical scavenging activity relationships of flavonoids from ziziphus and hydrangea extracts. Rev Chim 59(3):309– 13. Maqsood S, Benjakul S. 2011a. Comparative studies on molecular changes and pro-oxidative activity of haemoglobin

•

from different fish species as influenced by pH. Food Chem 124:875–83. Maqsood S, Benjakul S. 2011b. Retardation of haemoglobin-mediated lipid oxidation of Asian sea bass muscle by tannic acid during iced storage. Food Chem 124:1056–62. Maqsood S, Benjakul S, Kamal-Eldin A. 2012. Haemoglobin-mediated lipid oxidation in the fish muscle: A review. Trends Food Sci Technol 28:33–43. Mariutti LRB, Nogueira GC, Bragagnolo N. 2011. Lipid and cholesterol oxidation in chicken meat are inhibited by sage but not by garlic. J Food Sci 76:C909–C15. Marqués JL, Porta GD, Reverchon E, Renuncio JAR, Mainar AM. 2013. Supercritical antisolvent extraction of antioxidants from grape seeds after vinification. J Supercrit Fluids 82:238–43. Masuda T, Akiyama J, Fujimoto A, Yamauchi S, Maekawa T, Sone Y. 2010. Antioxidation reaction mechanism studies of phenolic lignans, identification of antioxidation products of secoisolariciresinol from lipid oxidation. Food Chem 123:442–50. Masuda T, Inaba Y, Takeda Y. 2001. Antioxidant mechanism of carnosic acid: Structural identification of two oxidation products. J Agric Food Chem 49:5560–5. Mielnik MB, Aaby K, Skrede G. 2003. Commercial antioxidants control lipid oxidation in mechanically deboned turkey meat. Meat Sci 65:1147–55. Mielnik MB, Sem S, Egelandsdal B, Skrede G. 2008. By-products from herbs essential oil production as ingredient in marinade for turkey thighs. LWT-Food Sci Technol 41:93–100. Min B, Chen MH, Green BW. 2009. Antioxidant activities of purple rice bran extract and its effect on the quality of low-NaCl, phosphate-free patties made from channel catfish (Ictalurus punctatus) belly flap meat. J Food Sci 74:C268–C77. Moarefian M, Barzegar M, Sattari M. 2013. Cinnamomum zeylanicum essential oil as a natural antioxidant and antibactrial in cooked sausage. J Food Biochem 37:62–9. Morrissey PA, Sheehy PJA, Galvin K, Ke-

[ Bibliografía ]

•

rry JP, Buckley DJ. 1998. Lipid stability in meat and meat products. Meat Sci 49, Supplement 1:S73–S86. Muchuweti M, Kativu E, Mupure CH, Chidewe C, Ndhlala AR, Benhura M. 2007. Phenolic composition and antioxidant properties of some spices. Am J Food Technol 2(5):414–20. Murcia MA, Egea I, Romojaro F, Parras P, Jiménez AM, Mart´ınez-Tomé M. 2004. Antioxidant evaluation in dessert spices compared with common food additives. Influence of irradiation procedure. J Agric Food Chem 52:1872–81. Nasri R, Younes I, Jridi M, Trigui M, Bougatef A, Nedjar-Arroume N, Dhulster P, Nasri M, Karra-Châabouni M. 2013. ACE inhibitory and antioxidative activities of goby (Zosterissessor ophiocephalus) fish protein hydrolysates: Effect on meat lipid oxidation. Food Res Int 54:552–61. Naveena BM, Sen AR, Muthukumar M, Babji Y, Kondaiah N. 2011. Effects of salt and ammonium hydroxide on the quality of ground buffalo meat. Meat Sci 87:315– 20. Naveena BM, Sen AR, Vaithiyanathan S, Babji Y, Kondaiah N. 2008. Comparative efficacy of pomegranate juice, pomegranate rind powder extract and BHT as antioxidants in cooked chicken patties. Meat Sci 80:1304–8. Nieto G, Castillo M, Xiong YL, A´ lvarez D, Payne FA, Garrido MD. 2009. Antioxidant and emulsifying properties of alcalase-hydrolyzed potato proteins in meat emulsions with different fat concentrations. Meat Sci 83:24–30. Nissen LR, Byrne DV, Bertelsen G, Skibsted LH. 2004. The antioxidative activity of plant extracts in cooked pork patties as evaluated by descriptive sensory profiling and chemical analysis. Meat Sci 68:485–95. Orphanides A, Goulas V, Gekas V. 2014. Introducing the concept of sono-chemical potential: A phenomenological model for ultrasound assisted extraction. J Food Eng 120:191–6. Ozsoy N, Candoken E, Akev N. 2009. Implications for degenerative disorders:

•

antioxidative activity, total phenols, flavonoids, ascorbic acid, beta-carotene and beta-tocopherol in Aloe vera. Oxid Med Cell Long 2(2):99–106. Park SY, Chin KB. 2010. Evaluation of pre-heating and extraction solvents in antioxidant and antimicrobial activities of garlic, and their application in fresh pork patties. Int J Food Sci Technol 45:365–73. Pavlović MD, Buntić AV, Šiler-Marinković SS, Dimitrijević-Branković SI. 2013. Ethanol influenced fast microwave-assisted extraction for natural antioxidants obtaining from spent filter coffee. Sep Purif Technol 118:503–10. Pereira P, Bernardo-Gil MG, Cebola MJ, Mauricio E, Romano A. 2013. Supercritical fluid extracts with antioxidant and antimicrobial activities from myrtle (Myrtus communis L.) leaves. Response surface optimization. J Supercrit Fluids 83:57–64. Price A, Díaz P, Bañón S, Garrido MD. 2013. Natural extracts versus sodium ascorbate to extend the shelf life of meat-based ready-to-eat meals. Food Sci Technol Int 19:427–38. Püssa T, Pällin R, Raudsepp P, Soidla R, Rei M. 2008. Inhibition of lipid oxidation and dynamics of polyphenol content in mechanically deboned meat supplemented with sea buckthorn (Hippophae rhamnoides) berry residues. Food Chem 107:714– 21. Qin Y-Y, Zhang Z-H, Li L, Xiong W, Shi J-Y, Zhao T-R, Fan J. 2013. Antioxidant effect of pomegranate rind powder extract, pomegranate juice, and pomegranate seed powder extract as antioxidants in raw ground pork meat. Food Sci Biotechnol 22:1063–9. Rababah TM, Ereifej KI, Alhamad MN, Al-Qudah KM, Rousan LM, Al-Mahasneh MA, Al-u’datt MH, Yang W. 2011. Effects of green tea and grape seed and TBHQ on physicochemical properties of Baladi goat meats. Int J Food Prop 14:1208–16. Racanicci AC, Danielsen B, Skibsted L. 2008. Mate (Ilex paraguariensis) as a source of water extractable antioxidant for use in chicken meat. Eur Food Res Technol 227:255–60.

Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica

[ Bibliografía ] •

•

Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016

Radha krishnan K, Babuskin S, Azhagu Saravana Babu P, Sasikala M, Sabina K, Archana G, Sivarajan M, Sukumar M. 2014. Antimicrobial and antioxidant effects of spice extracts on the shelf life extension of raw chicken meat. Int J Food Microbiol 171:32–40. Rice-Evans C, Miller N, Paganga G. 1997. Antioxidant properties of phenolic compounds. Trends Plant Sci 2:152–9. Richards MP, Hultin HO. 2002. Contributions of blood and blood components to lipid oxidation in fish muscle. J Agric Food Chem 50:555–64. Richter BE, Raynie D. 2012. 2.06 - Accelerated solvent extraction (ASE) and high-temperature water extraction. In: Pawliszyn J, editor. Comprehensive sampling and sample preparation. Oxford: Academic Press. p 105–15. Rodríguez-Carpena J-Gn, Morcuende D, Andrade Ma-Js, Kylli P, Estévez M. 2011. Avocado (Persea americana Mill.) phenolics, in vitro antioxidant and antimicrobial activities, and inhibition of lipid and protein oxidation in porcine patties. J Agric Food Chem 59:5625–35. Rojas MC, Brewer MS. 2007. Effect of natural antioxidants on oxidative stability of cooked, refrigerated beef and pork. J Food Sci 72:S282–8. Rojas MC, Brewer MS. 2008. Effect of natural antioxidants on oxidative stability of frozen, vacuum-packaged beef and pork. J Food Qual 31:173–88. Rossini K, Noreña CPZ, Cladera-Olivera F, Brandelli A. 2009. Casein peptides with inhibitory activity on lipid oxidation in beef homogenates and mechanically deboned poultry meat. LWT-Food Sci Technol 42:862–7. Saito S, Okamoto Y, Kawabata J. 2004. Effects of alcoholic solvents on antiradical abilities of protocatechuic acid and its alkyl esters. Biosci Biotechnol Biochem 68:1221–7. Sampaio GR, Saldanha T, Soares RAM, Torres EAFS. 2012. Effect of natural antioxidant combinations on lipid oxidation in cooked chicken meat during refrigerated storage. Food Chem 135:1383–90.

•

Sánchez-Escalante A, Torrescano G, Djenane D, Beltrán JA, Giménez B, Roncalés P. 2011. Effect of antioxidants and lighting conditions on color and lipid stability of beef patties packaged in high-oxygen modified atmosphere Efecto de los antioxidantes y las condiciones de iluminación sobre el color y la estabilidad de los lípidos de hamburguesas de res envasadas en atmósfera modificada alta en oxígeno. CyTA - J Food 9:49–57. Sánchez-Muniz FJ, Olivero-David R, Triki M, Salcedo L, González-Muñoz MJ, Cofrades S, Ruiz-Capillas C, Jim´enez-Colmenero F, Benedi J. 2012. Antioxidant activity of Hypericum perforatum L. extract in enriched n-3 PUFA pork meat systems during chilled storage. Food Res Int 48: 909–15. Sarafian TA, Kouyoumjian S, Tashkin D, Roth MD. 2002. Synergistic cytotoxicity of _9-tetrahydrocannabinol and butylated hydroxyanisole. Toxicol Lett 133:171–9. Sáyago-Ayerdi SG, Brenes A, Go˜ni I. 2009. Effect of grape antioxidant dietary fiber on the lipid oxidation of raw and cooked chicken hamburgers. LWT-Food Sci Technol 42:971–6. Sebranek JG, Sewalt VJH, Robbins KL, Houser TA. 2005. Comparison of a natural rosemary extract and BHA/BHT for relative antioxidant effectiveness in pork sausage. Meat Sci 69:289–96. Segura-Campos MR, Salazar-Vega IM, Chel-Guerrero LA, Betancur-Ancona DA. 2013. Biological potential of chia (Salvia hispanica L.) protein hydrolysates and their incorporation into functional foods. LWT-Food Sci Technol 50:723–31. Selani MM, Contreras-Castillo CJ, Shirahigue LD, Gallo CR, Plata-Oviedo M, Montes-Villanueva ND. 2011. Wine industry residues extracts as natural antioxidants in raw and cooked chicken meat during frozen storage. Meat Sci 88:397–403. Shan B, Cai Y-Z, Brooks JD, Corke H. 2009. Antibacterial and antioxidant effects of five spice and herb extracts as natural preservatives of raw pork. J Sci Food Agric 89:1879–85. Shirahigue L, Contreras-Castillo C, Selani M, Nadai A, Mourão G, Gallo C. 2011.

[ Bibliografía ]

•

Winery grape-residue extract: Effects on quality and sensory attributes of cooked chicken meat. Food Sci Biotechnol 20:1257–64. Sun W, Zhao M, Cui C, Zhao Q, Yang B. 2010. Effect of Maillard reaction products derived from the hydrolysate of mechanically deboned chicken residue on the antioxidant, textural and sensory properties of Cantonese sausages. Meat Sci 86:276– 82. Thurnham DI. 1990. Antioxidants and prooxidants in malnourished populations. Proc Nutr Soc 49:247–59. Trindade RA, Lima A, Andrade-Wartha ER, Oliveira e Silva AM, Mancini-Filho J, Villavicencio ALCH. 2009. Consumer’s evaluation of the effects of gamma irradiation and natural antioxidants on general acceptance of frozen beef burger. Radiat Phys Chem 78:293–300. Trindade RA, Mancini-Filho J, Villavicencio ALCH. 2010. Natural antioxidants protecting irradiated beef burgers from lipid oxidation. LWT-Food Sci Technol 43:98– 104. Ursini F, Rapuzzi I, Toniolo R, Tubaro F, Bontempelli G. 2001. Characterization of antioxidant effect of procyanidins. Meth Enzymol 335:338–50. Vaithiyanathan S, Naveena BM, Muthukumar M, Girish PS, Kondaiah N. 2011. Effect of dipping in pomegranate (Punica granatum) fruit juice phenolic solution on the shelf life of chicken meat under refrigerated storage (4°C). Meat Sci 88:409– 14. Veggi PC, Cavalcanti RN, Meireles MAA. 2014. Production of phenolic-rich extracts from Brazilian plants using supercritical and subcritical fluid extraction: Experimental data and economic evaluation. J Food Eng 131:96–109. Vicente G, Molina S, Gonz´alez-Vallinas M, Garc´ıa-Risco MR, Fornari T, Reglero G, deMolina AR. 2013. Supercritical rosemary extracts, their Fluids 79:101–8. Viljanen K, Kylli P, Kivikari R, Heinonen M. 2004. Inhibition of protein and lipid oxidation in liposomes by berry phenolics. J Agric Food Chem 52:7419–24.

•

Wojdylo A, Oszmianski J, Czemerys R. 2007. Antioxidant activity and phenolic compounds in 32 selected herbs. Food Chem 105(3):940–9. Xu Z, Tang M, Li Y, Liu F, Li X, Dai R. 2010. Antioxidant properties of Du-zhong (Eucommia ulmoides Oliv.) extracts and their effects on color stability and lipid oxidation of raw pork patties. J Agric Food Chem 58:7289–96. Yogesh K, Ali J. 2014. Antioxidant potential of thuja (Thuja occidentalis) cones and peach (Prunus persia) seeds in raw chicken ground meat during refrigerated (4±1°C) storage. J Food Sci Technol 51:1547–53. Yogesh K, Jha SN, Yadav DN. 2012. Antioxidant activities of Murraya koenigii (L.) spreng berry extract: Application in refrigerated (4 ± 1°C) stored meat homogenates. Agricultural Res 1:183–9. Zhang G, Hu M, He L, Fu P, Wang L, Zhou J. 2013a. Optimization of microwave-assisted enzymatic extraction of polyphenols from waste peanut shells and evaluation of its antioxidant and antibacterial activities in vitro. Food Bioprod Process 91:158–68. Zhang H-F, Zhang X, Yang X-H, Qiu N-X, Wang Y, Wang Z-Z. 2013b. Microwave assisted extraction of flavonoids from cultivated Epimedium sagittatum: Extraction yield and mechanism, antioxidant activity and chemical composition. Industrial Crops and Products 50:857–65. Zhang L, Li J, Zhou K. 2010. Chelating and radical scavenging activities of soy protein hydrolysates prepared from microbial proteases and their effect on meat lipid peroxidation. Bioresour Technol 101:2084–9. Zhou K, Canning C, Sun S. 2013. Effects of rice protein hydrolysates prepared by microbial proteases and ultrafiltration on free radicals and meat lipid oxidation. LWT-Food Sci Technol 50:331–5.

Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica

{32}

Incidencia de infección por Aeromonas spp., en carnes de pescado y pollo [ Praveen Kumar Praveen 1, Chanchal Debnath 1, Shashank Shekhar 2, Nirupama Dalai 3 y Subha Ganguly 4 ]

Tecnología

RESUMEN Las Aeromonas son reconocidas por causar una variedad de enfermedades en el hombre. En humanos, están asociadas con infecciones intestinales y extra-intestinales. Debido al crecimiento importante de Aeromonas como un patógeno emergente, es importante combatir este organismo. Es indiscutible que las cepas de Aeromonas pueden producir muchos factores de virulencia putativos como las enterotoxinas, hemolisinas o citotoxinas, y resistencia a los antibióticos contra diferentes medicamentos. La capacidad de esta bacteria para crecer competitivamente a 5°C puede ser un indicativo de su potencial como un peligro para la salud pública. Las estrategias integrales de vigilancia, prevención y educación de enfermedades entéricas son esenciales para conocer los retos de los

Palabras clave: aeromonas; resistencia al antibiótico; pollo; pescado; salud pública.

próximos años. Es importante para nosotros promover el valor de los cultivos entéricos cuando los pacientes tienen una enfermedad gastrointestinal o diarrea con sangre o cuando ocurren múltiples casos de enfermedades entéricas después de una exposición común. Se ha establecido que la aerolisina es un factor de virulencia que contribuye a la patogénesis de la infección de Aeromonas hydrophila. El pollo y el pescado juegan un rol importante en la transmisión de este patógeno a los humanos. En el presente estudio, la alta prevalencia de las cepas productoras de toxina fue encontrada entre los aislados de Aeromonas. La presente revisión fue construida con el fin de poner en relieve la importancia zoonótica del patógeno Aeromonas en la carne de pescado y de pollo.

[ 1 Departamento de Epidemiología y Salud Pública Veterinaria, Facultad de Ciencia Animal y Veterinaria, Calcuta - 700037,

Bengala Occidental, India; Departamento de Genética Animal y Alimentación, Facultad de Ciencia Animal y Veterinaria, Calcuta - 700037, Bengala Occidental, India; 3 Departamento de Fisiología y Bioquímica Veterinaria, Facultad de Ciencia Animal y Veterinaria, Calcuta - 700037, Bengala Occidental, India; 4 Departamento de Tecnología de Proceso de Pescado, Facultad de Ciencias Marinas, Universidad de Ciencias de la Pesca y Animal del Este de Bengala, Calcuta - 700037, Bengala Occidental, India. ] 2

Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016

{33}

Tecnología Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica

34 [ Tecnología ] INTRODUCCIÓN En las últimas dos o tres décadas la Aeromonas spp. ha emergido como un patógeno humano importante. Praveen et al. [1] condujeron un estudio con 179 muestras de pescado (branquias) y pollo (carne cruda) que fueron procesados para examinación bacteriológica. Un medio de Agar Ampicilina Dextrina (ADA) fue usado para el aislamiento de las Aeromonas del pescado y del pollo. Un total de 31 (17.32%) aislados se obtuvieron de las 179 muestras de pescado y pollo en la región Norte de Calcuta. En 31 aislados, la separación más grande fue alcanzada en el pescado 24 (18.89%), seguida por el pollo 7 (13.46%) de las cuales 29 (93.54%), 1 (3.22%) fueron reconocidos como tres especies de Aeromonas llamadas Aeromonas hydrophila, Aeromonas sobria y Aeromonas caviae, respectivamente, a través de la caracterización bioquímica, incluyendo pruebas de hidrólisis de esculina,

Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016

Voges-Proskauer (VP) y gas a partir de glucosa (triple azúcar hierro). El organismo de este género es una bacteria oxidasa y catalasa positivo, facultativamente anaeróbico, Gram-negativo, en forma de varilla corta. El pescado y el pollo de alto valor no siempre son seguros para consumirse desde un punto de vista de salud pública. Los agentes etiológicos recientemente identificados de enfermedades diarreicas son aeromonas mesofílicas que han emergido como un peligro a la salud pública [2]. Hay una creciente evidencia de su participación en infecciones gastrointestinales y extraintestinales en seres humanos [3, 4]. El género Aeromonas comprende dos diferentes grupos de bacterias. Una es la Aeromonas salmonicida psicrofílica no móvil y el otro grupo comprende tres mesofílicos móviles spp. A. hydrophila, A. caviae, y A. sobria [5]. Las Aeromonas son microorganismos ambientales. Ellos son de distribución cosmopolita. Las Aeromonas mesofílicas móviles son ubicuas

[ Tecnología ] 35

y microorganismos acuáticos autóctonos que se encuentran en agua potable, alcantarillado y agua salobre [6] y en agua para beber clorada y sin clorar [7, 8]. Además estas Aeromonas se producen como flora microbiana normal de muchos animales acuáticos y terrestres y son enfermedades probadas en varios animales de sangre fría y sangre caliente, incluyendo peces, anfibios, reptiles, pájaros y otros animales domésticos [9. 10]. No solo los ambientes acuosos juegan un importante rol en la diseminación de las Aeromonas, diferentes alimentos, especialmente, pescados y otros mariscos, carne cruda y cocida, pollo, vegetales, leche y productos lácteos pueden ser un vehículo potencial para infecciones humanas al igual que animales [11-16]. La presente revisión discute y elabora una importancia zoonótica del patógeno Aeromonas en carne de pescado y pollo.

Aislamiento e identificación de Aeromonas Fricker y Tompset [13] en un estudio examinaron 563 muestras de pescado crudo y carnes cocidas y de ensaladas pre-preparadas de puntos de venta y reportaron el aislamiento de Aeromonas spp mesofílico de 287 muestras y las muestras más frecuentemente contaminadas fueron las de pollo (79.3%) y las vísceras (84.3%). A. salmonicida fue aislada del pez espátula (Polyodon spathula) durante una epizootia de forunculosis en los criaderos del río del estado de Arkansas [16]. Los aislados fueron obtenidos de cultivos de las branquias y tejido de hígado [17]. Aeromonas spp., fueron aisladas de las branquias, huevos, estómago y músculos ventrales de langostinos de agua dulce disponibles en el mercado local de pescado de Dhaka, Bangladesh [18]. Un estudio de muestras de alimentos incluyendo pescado se llevó a cabo y se reportó que de 382 muestras, 40 (10.47%) dieron positivo para Aeromonas. De 99 muestras de pescado, 22 (22.22%) dieron positivo, en las que A. hydrophila (66.6%),

Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica

36 [ Tecnología ] A. sobria (27.27%), A. caviae (9.09%) también dieron positivo [19]. Se hizo una examinación en 68 muestras de alimentos para la presencia de especies mesofílicas de Aeromonas tanto cualitativa como cuantitativamente. Las Aeromonas fueron aisladas de 26% de las muestras de vegetales, 70% de las muestras de carne y pollo y el 72% de pescado y camarones [20]. Un informe sobre el aislamiento de un total de 319 cepas de A. hydrophila de 536 pescados y 278 langostinos para una investigación de un periodo de 2 años, y las muestras fueron colectadas de un mercado principal de Coimbatore, Tamil Nadu, en el sur de la India [18]. Se detectaron 82 cepas presuntamente de Aeromonas spp., de un total de 250 muestras de pescados congelados (Tilapia) comprados en mercados locales en la Ciudad de México [21]. Se hizo un estudio de 87 muestras de pescado y se reportó que del total de las muestras, 60 (69%) dieron positivo para especies de Aeromonas. De 60 aislamientos obtenidos, en 48 se encontró A. veronni biovar sobria, 10 de A. hydrophila y 2 de A. caviae [22]. En una examinación de un total de 78 muestras de alimentos crudos y 123 de alimento procesado listo para su consumo, se evaluó la presencia de Aeromonas spp., móviles, con un método de cultivo convencional basado en el uso de un medio ADA. El investigador reportó que 65/201 (32.3%) de las muestras mostraban presuntamente colonias de Aeromonas. La tasa de muestras contaminadas y la presencia de Aeromonas patógena reportados por el investigador, fueron significativamente menores para las muestras procesadas que en el caso de las muestras crudas [23]. Un estudio fue llevado a cabo sobre el aislamiento e identificación de Aeromona spp., móvil de 53 muestras de carne de pollo crudo Encontraron que 47.17% de las muestras dieron positivo en Aeromonas spp., móvil y de esto 28.30% representaban A. hydrophila y 9.43% de A. sobria, indicando así que la presencia de estos organismos patógenos en las muestras de pollo crudo poseían un serio

Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016

riesgo potencial para la salud pública [24]. En la evaluación de 332 muestras de pollo, pescado, puerco y cabra, 38 (11.44%) dieron positivo para especies de Aeromonas. En el caso del pescado, de 137 muestras, 18 (13.13%) y en el pollo de 104 muestras, 12 (11.53%) dieron positivo para especies de Aeromonas [25]. Un estudio se llevó a cabo en 154 muestras de alimentos (pollo, pescado y coles listas para consumirse) de diferentes puntos de venta en Mumbai, India. Ellos analizaron que de 154 muestras evaluadas, 22 (14.28%) aislados fueron especies de Aeromonas. El porcentaje más alto de aislamiento fue para el pollo (28.6%), seguido de pescado (20%) y coles (2.5%) [26]. En una examinación de 53 aislados de Aeromonas (57.6%) de 92 muestras de pollo y 27 (17%) aislados de aeromonas de 158 muestras de carne molida. La tasa de aislamiento en el pollo fue significativamente más alta que en la carne molida. La mayor contaminación se encontró en el pollo con A. caviae y la carne molida estuvo contaminada con A. hyprophila [27-31].

[ Tecnología ] 37

Resistencia al antibiótico Mc Nicol et al. [32] llevaron a cabo un estudio sobre las cepas resistentes a antibióticos de las cepas de A. hydrophila en ambientes acuáticos de Bangladesh. Estas cepas tuvieron resistencia al cloranfenicol, estreptomicina y tetraciclina. Se hizo un estudio sobre la actividad de los antibióticos β-lactámicos con 20 cepas de A. hydrophila [29]. Se observó un mayor grado de resistencia a la ampicilina y la cefaloridina junto con la mayor actividad del ácido clavulánico cuando se ensayó en concentraciones sub-inhibitorias en asociación con ampicilina [29]. Una examinación se realizó con concentraciones inhibitorias mínimas de 22 agentes antimicrobianos para 60 cepas de tres Aeromonas spp., por el método de microdilución. Los investigadores encontraron que las cefalosporinas más recientes como la moxa-lactámica, cefotaxima y cefoperazona, los aminoglucósidos y cloranfenicol, tetraciclina, trimetoprim y nitrofurantoína-sulfametoxazol inhibieron a la mayoría de la cepas dentro de los géne-

ro y la A. hydrophila fue más resistente que A. caviae o A. sobria a los antibióticos probados. [30]. Un estudio fue llevado a cabo sobre el alcance de la resistencia antibacteriana entre Aeromonas spp., de una variedad de especies de pescados tropicales importados desde Singapur [31]. Hubo 34 cepas de A. hydrophila de varios pescados y localidades geográficas aisladas para estudiar su patrón de resistencia a antibióticos. Se observó que todas las cepas poseían resistencias múltiples, más comúnmente a la ampicilina y la carbenicilina, mientras que la rifampicina fue el antibiótico más activo entre estas cepas [32]. 80 aislados de A. salmonicida fueron tomados de brotes separados de furunculosis en salmón cultivado y salvaje en Escocia durante 1988-1989 y todos estos aislados fueron sometidos a susceptibilidad ante el antibiótico β-lactámico amoxicilina encontrándose que fueron resistentes [33]. En una colección de 234 aislados de Aeromonas sobre todo A. hydrophila se estudió el aumento a la resistencia a antibióticos en

Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica

38 [ Tecnología ]

Taiwán. Por el método de dilución de agar, ellos encontraron que más del 90% de los aislados fueron susceptibles a la moxalactama, ceftazidima, cefepima, aztreonam, imipenem, amikacina y fluoroquinolonas, pero más resistentes a la tetraciclina, trimetoprim-sulfametoxazol, cefalosporinas y aminoglucósidos [34]. En un reporte, gentamicina, cloranfenicol, ciprofloxacino y cotrimoxazol fueron sensibles a los aislados de Aeromonas [19]. Se llevó a cabo un estudio para vigilar la susceptibilidad bacteriana a cinco agentes antimicrobianos durante un periodo de 1 año demostrando niveles altos

de resistencias antimicrobianas individuales y múltiples entre las Aeromonas. Indicando de ahora en adelante, un impacto sustancial de la piscicultura sobre diferentes grupos de bacterias asociadas con ambientes de acuacultura [35]. En un reporte de estudios de antibiograma, se encontró que el cloranfenicol era altamente sensible a las especies de Aeromonas [22]. En un estudio de susceptibilidad antibiótica de aislados de A. hydrophila y A. sobria de carpa de piscifactoría ICyprinus carpio), se observó que de 21 aislados examinados, 100% fueron resistentes a la ampicilina y la penicilina y fueron sensibles a trimetoprim-sulfonamida, ácido oxolínico, flumequina, cloranfenicol, norfloxacino, lincomicina y perfloxacina [36]. Hubo 132 aislados de Aeromonas del mercado de pescado

Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016

[ Tecnología ] 39

en Ankara, Turquía; siendo predominante A. caviae (66%) seguida por A. hydrophila (22.6%) y A. veronii biovarsobria (11.6%). Todos las Aeromonas fueron resistentes a la ampicilina, cefalotina y trimetropima, pero menos resistente al cloranfenicol (9.0%) y en contraste, todas las cepas anteriores fueron susceptibles a ciprofloxacino y ceftriaxona [37]. Se hizo un experimento en 51 cepas de aislados de Aeromonas provenientes de 20 truchas arcoíris (Oncorhynchus mykiss) para determinar la sensibilidad a diferentes grupos de antibióticos β-lactámicos (penicilina, cefalosporinas, monolactamos y carbapenemos), por medio de un método de difusión de disco y se encontró que el índice más alto de resistencia fue para la ampicilina, carbenicilina y ticarcilina [38]. Se llevó a cabo un estudio sobre los orígenes de la resistencia a los antimicrobianos de una variedad de especies acuícolas. Se observó que la resistencia a la ampicilina, amoxicilina, cefalexina y eritromicina era extensa, pero todas las cepas fueron altamente susceptibles al ciprofloxacino [39]. Una encuesta sobre la cría de los peces en un prototipo marino integrado a un sistema donde se dio un tratamiento de ácido oxolínico y se monitoreó el nivel de resistencia al antibiótico quinolonas. En su resultado, los investigadores observaron que había ocurrido una resistencia en el intestino de los peces sometidos a este tratamiento en contraste con la no evolución del nivel de resistencia en los bivalvos o en los sedimentos del sistema acuático integrado [40]. Un reporte de la prueba de sensibilidad al antibiótico mostró en Aeromonas que estas fueron sensibles al ciprofloxacino, estreptomicina, amikacina y gentamicina [41]. Se llevó a cabo un estudio sobre la sensibilidad a los antibióticos en 22 aislados de Aeromonas. El estudio reportó que dichos aislados de Aeromonas fueron sensibles a la

gentamicina, ceftrixona y cloranfenicol [42]. Un examen del patrón de resistencia a los antibióticos mostró que más del 90%, 80%, 70% y 60% de las cepas fueron resistentes a la ampicilina, cefaletrina, tetraciclina y ácido nalidíxico, respectivamente [43].

Virulencia Un reporte de un estudio sobre virulencia, sugirió que el potencial de deterioro y patogenicidad de Aeromonas spp., en mariscos y alimentos fue bien correlacionado con su capacidad de segregar varios factores virulentos extracelulares como la hemolisina, enterotoxinas, citotoxinas, lipasa y proteasa [34]. Hubo 40 cepas de Aeromonas móviles aisladas de pescado saludable y se identificaron como A. hydrophila y A. sobria. Los investigadores observaron que las cepas de A. hydrophila sólo producían un factor dermonecrótico y dos zonas de hemólisis en agar de sangre y 72% de ella eran enterotoxigénicos [35]. En una comparación de características bioquímicas y factores de virulencia, en 147 aislados de Aeromonas spp., de fuentes ambientales, 91% de los aislados fueron enterotoxigénicos y produjeron hemolisinas, por lo tanto, se sugiere que tales aislados pueden ser una fuente de patógenos entéricos [44]. Un estudio mostró la significancia de Aeromonas spp., como patógeno potencial entérico transmitido por agua por sus características bioquímicas y sus propiedades asociadas con la virulencia que son hemolisinas y enterotoxinas [45]. La mayoría de las cepas enterotoxigénicas aisladas fue A. sobria la cual exhibió propiedades de VP positivo, arabinosa negativa y positiva en lisina descarboxilasa [45]. Un examen caracterizó 73 cepas de Aeromonas a nivel de especie y examinó su capacidad para producir factores de virulencia. Los investigadores observaron que las cepas identificadas como A. sobria fueran los productores más fuertes de hemolisina y enterotoxinas, mientras que, las cepas de A. caviae fueron consistentemente no-hemolíticas y no-enterotoxigénicas [46].

Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica

40 [ Tecnología ] Un estudio caracterizó 58 cepas de Aeromonas de pacientes con o sin diarrea en Las Filipinas. De 58 cepas de Aeromonas, 26% fueron enterotoxigénicas, 41% producían citotoxina y 51% producían hemolisina. De las tres spp., estudiadas (A. hyprophila, A. caviae y A. sobria), A. sobria fue la más toxigénica con 22 de 30 que exhibieron al menos una propiedad toxigénica [47]. En un examen, A. hydrophila aislada de alimentos y agua bebible probó su patogenicidad al estudiar sus propiedades relacionadas con la hemólisis, hemaglutinación y citotoxicidad [48]. Esto sugirió que la línea celular intestinal humana HT-29 podría ser un complemento útil para estudiar la enteropatogenicidad de las especies para humanos [48]. Un estudio fue llevado a cabo en 6 pruebas (4 in vitro y 2 in vivo) y reportaron que el 77.5% de los aislamientos dieron positivo para β-hemólisis y 7.5% para α-hemólisis. Del 77.5%, A. hydrophila (70.53), A. sobria (92.30%) y A. caviae (66.66%) mostraron actividad hemolítica [19]. En Noruega, se hizo una revisión en 31 aislados de Aeromonas spp., obtenidas de alimentos y agua para posibles factores de virulencia. Los investigadores re-

Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016

gistraron cinco diferentes especies, A. caviae (9/31), A. hydrophila (15/31) y A. veronni biovar veronii (1/31), de los cuales A. hydrophila resultó ser la responsable de pequeños brotes de intoxicación alimentaria causada por la ingestión de pescado crudo fermentado. Todas las cepas produjeron y secretaron citotoxinas a 37°C [49-52]. Un resultado indicó que la potencialmente enteropatógena Aeromonas estaba comúnmente presente en agua bebible sin tratar y ha sido asociada con infecciones intestinales y extraintestinales en humanos [509]. Una investigación se llevó a cabo para detectar la incidencia de Aeromonas móvil en una variedad de productos cárnicos crudos consumidos comúnmente en Ankara, Turquía, encontrando que A. hydrophila y A. sobria fueron las especies dominantes y fuertes productoras de hemolisina y todas las Aeromonas fueron altamente susceptibles al ciprofloxacino (100%), pero resistentes a la ampicilina y eritromicina (100%) [51]. En un estudio reportaron la identificación de A. sobria (67.3%) y A. hydrophila (21.2%) en carne y vísceras vendidas en Port Harcourt, Nigeria, encontrando que todas las cepas eran

[ Tecnología ] 41

productoras de hemolisina y que estos aislamientos eran susceptibles a cloranfenicol y resistentes a la ampicilina. También reportaron que era poco probable que Aeromonas supusiera un problema a la salud pública en Nigeria, ya que la carne se sometía a procedimientos de cocción prolongados [51]. En el resultado de una revisión, se concluyó que todos los aislamientos estaban asociados con al menos un gen virulento. Más aún, eran resistentes a antibióticos usados frecuentemente para infecciones humanas. El estudio reveló que el potencial patogénico de las Aeromonas, asociado con sistemas de acuicultura ornamentales sugiere una amenaza emergente de salud pública [52]. Estudios previos [53] indicaron una producción de hemolisina en menor porcentaje de los aislados comparado con los resultados obtenidos en este estudio [5]. La mayoría de los aislados de Aeromonas hemolíticas positivas en el presente estudio fueron procedentes del pescado (83.33%) comparado con el pollo (16.67%) lo que apoya los descubrimientos de Sanyal et al. [54] y Sharma et al. [33].

de refrigeración y la aparición de cepas de origen alimentario con capacidades enterotoxigénicas de las cepas para causar gastroenteritis, es una causa de preocupación. La información disponible y los datos sobre su prevalencia son escasos, y está en este contexto que el presente estudio fue previsto con el objetivo de aislar y caracterizar el patógeno Aeromonas en pescado y pollo. Las estrategias integrales de vigilancia, prevención y educación de enfermedades entéricas son esenciales para conocer los retos en los próximos años. Es importante para nosotros promover el valor de las culturas entéricas cuando los pacientes tienen enfermedades gastrointestinales o diarrea con sangre, o cuando ocurren múltiples casos de enfermedades entéricas después de una exposición común. El tema de la vigilancia debe estar entre nuestras prioridades más altas y entender el rol que las enfermedades transmitidas por pescado y pollo juegan como un problema de enfermedades infecciosas emergentes.

AGRADECIMIENTOS CONCLUSIÓN La hemolisina, que es considerada como el principal factor de virulencia en la infección por Aeromonas, fue detectada en 18 (58.06%) aislados. La actividad se observó en placas de agar de sangre de oveja, lo que confirmó que la hemólisis estaba presente. Las Aeromonas fueron reconocidas por causar una variedad de enfermedades tanto en animales como en humanos. En humanos, están asociadas con infecciones intestinales y extra-intestinales. Estas han sido aisladas de una amplia variedad de alimentos frescos que se contaminan por agua infectada, heces de animales y por manipuladores de alimentos infectados sintomáticos y asintomáticos. La capacidad de Aeromonas spp. para crecer a temperaturas

Los autores agradecen al Decano de la Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias de Calcuta y al Honorable Rector de la Universidad de Bengala Occidental de Ciencias Animales y Pesqueros en Calcuta, India. Los autores agradecen al Jefe del Departamento de Salud Pública Veterinaria y Epidemiología, Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias, WBUAFS, Calcuta, India, por proporcionar las instalaciones y fondos para el estudio. Tomado de Veterinary World.

Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfaeditores.com.

Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica

[ Bibliografía ] REFERENCIAS 1.

Praveen, P.K., Debnath, C., Pramanik, A.K., Shekhar, S. and Dalai, N. (2014a) Incidence and biochemical charac¬terization of Aeromonas species isolated from retail fish and chicken in North Kolkata region. J. Cell Tissue Res., 14(3):4609-4612.

Hathaa, M., Vivekanandhan, A.A., Joice, G.J. and Christol, H. (2005) Antibiotic resistance pattern of motile aeromonads from farm raised fresh water fish. Int. J. Food Microbiol., 98:131-134.

Gowda, T.K., Reddy, V.R., Devleesschauwer, B., Zade, N.N., Chaudhari, S.P., Khan, W.A., Shinde, S.V. and Patil, A.R. (2015) Isolation and seroprevalence of Aeromonas spp. Among common food animals slaughtered in Nagpur, Central India. Foodborne Pathog. Dis., 12(7):626-630.

Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016

Xu, D.H., Pridgeon, J.W., Klesius, P.H. and Shoemaker, C.A. (2012) Parasitism by protozoan Ichthyophthirius multifiliis enhanced invasion of Aeromonas hydrophila in tissues of channel catfish. Vet. Parasitol., 184:101-107. Praveen, P.K., Debnath, C., Pramanik, A.K., Shekhar, S., Dalai, N. and Rai, R. (2014b) Antibiotic sensitivity and vir¬ulence potential study of Aeromonas species isolated from retail fish and chicken in and around Kolkata. J. Cell Tissue Res., 14(3):4613-4616. Wei, L.S., Mustakim, M.T., Azlina, I.N., Zulhisyam, A.K., Anamt, M.N., Wee, W. and Huang, N.M. (2015) Antibiotic and heavy metal resistance of Aeromonas spp. isolated fromdiseased red hybrid tilapia (Oreochromis sp.). Ann. Res. Rev. Biol., 6(4):264-269. Abraham, T.J. (2011) Food safety ha-

zards related to emerg¬ing antibiotic resistant bacteria in cultured freshwater fishes of Kolkata, India. Adv. J. Food Sci. Technol., 3(1):69-72. 8.

Janda, J.M. and Abbott, S.L. (2010). The genus Aeromonas: Taxonomy, pathogenicity, and infection. Clin. Microbiol. Rev., 23(1):35-73.

Gowda, T.K., Reddy, V.R., Devleesschauwer, B. (2015) Isolation and seroprevalence of Aeromonas spp. among common food animals slaughtered in Nagpur, Central India. Foodborne Pathog. Dis., 12(7):626630.

10.

Cahil, M.M. (1990) Bacterial flora of fishes: A review. Microbiol. Ecol., 19:21-41.

11. Josheph, S.W. and Carnahan, A. (1994). The isolation, iden¬tification and systematic of motile Aeromonas spp. Ann. Rev. Fish Dis., 4:315-343. 12.

Palumbo, A.S., Maxino, F., Williams, C.A., Buchannan, L.R. and Thayer, W.D. (1985) Starch-ampicillin agar for the quan¬titative detection of Aeromonas hydrophila. Appl. Environ. Microbiol., 50(4):1027-1030.

13.

Fricker, C.R. and Tompsett, S. (1989) Aeromonas spp. in foods: A significant cause of food poisoning. Int. J. Food Microbiol. 9:17-23.

14.

Gray, S.J., Stickler, D.J. and Bryant, T.N. (1990). The inci¬dence of virulence factors in mesophilic Aeromonas spe¬cies isolated from farm animals and their environment. Epidemiol. Infect. 105:277-294.

15.

Kirov, S.M., Anderson, M.J. and McMeekin, T.A. (1990). A note on Aeromonas spp. from chickens as possible patho¬gens. J. Appl. Bacterol., 68:327-334.

[ Bibliografía ] 16.

Ghenghesh, K.S., Ahmed, S.F., El-Khalek, R.A., Al-Gendy, A. and Klena, J. (2008) Aeromonas infections in developing countries. J. Infect. Dev. Ctries., 2(2): 81-98.

17.

Ansari, M., Rahimi, E. and Raissy, M. (2011) Antibiotic susceptibility and resistance of Aeromonas spp. Isolated from fish. Afr. J. Microbiol. Res., 5(31): 5772-5775.

18.

Zeaur, R. and Aziz, K.M. (1994) Enterotoxigenicity, hae¬molytic activity and antibiotic resistance of Aeromonas spp. isolated from fresh water prawn marketed in Dhaka, Bangladesh. Microbial. Immunol. 38(10): 773-778.

19.

Leitao, M.F.D.F. and Silveira, N.F.D.A. (1991) Aeromonas spp. and Plesiomonas shigelloides in water, seafood, freshwater fish and vegetables in Sao Paulo State, Brazil. Coltanea Instit. Technol. Alimentos., 21: 90-99.

20.

Ford, A.L., Cipriano, C.R. and Penniston, K.T. (1994) Isolation of Aeromonas salmonicida from Paddle fish, (Polyodon spathula). J. Wildlife Dis., 30(3): 447-449.

21.

Agarwal, R.K. (1997) Characterization of virulence factors of Aeromonads isolated from foods of animal origin. Ph.D. Thesis Deemed University, IVRI, Izzatnagar, India.

22.

Neyts, K., Huys, G., Uyttendaele, M., Swings, J. and Debevere, J. (2000) Incidence and identification of meso¬philic Aeromonas spp. from retail foods. Lett. Appl. Microbiol., 31(5): 359-363.

23. Vivekanandhan, G., Savithamani, K., Hatha, A.A.M. and Lakshmanaperumalsamy, P. (2002) Antibiotic resistance of Aeromonas hydrophila isolated from marketed fish and

prawn of South India. Int. J. Food Microbiol. 76: 165-168. 24.

Castro-Escarpulli, G., Figueras, M.J., Aguilera-Arreola, G., Soler, L., Fernandez-Rendon, E., Aparicio, G.O., Guarro, J. and Chacon, M.R. (2003) Characterization of Aeromonas spp. isolated from frozen fish intended for human consump¬tion in Mexico. Int. J. Food Microbiol. 84: 41-49.

25.

Radu, S., Ahmad, N., Ling, F.H. and Reeezal, A. (2003) Prevalence and resistance to antibiotics for Aeromonas spp. from retail fish in Malaysia. Int. J. Food Microbiol., 81: 261-266.

26.

Kingombe, C.I.B., Huys, G., Howald, D., Luthi, E., Swings, J. and Jemmi, T. (2004). The usefulness of molecu¬lar techniques to assess the presence of Aeromonas spp. har¬bouring virulence markers in foods. Int. J. Food Microbiol., 94: 113-121.

27.

Lsleyici, O., Sancak, C.Y., Hallac, B. and Ekici, K. (2006) Presence of motile Aeromonas spp. in raw chicken meats. Indian. Vet. J., 83: 153-155.

28.

Aravena-Román, M., Harnett, G.B., Riley, T.V., Inglis, T.J.J. and Chang, B.J. (2011) Aeromonas aquariorum is widely distributed in clinical and environmental specimens and can be misidentified as Aeromonas hydrophila. J. Clin. Microbiol., 49(8): 30063008.

29.

Awan, M.B., Maqbool, A., Bari, A. and Krovacek, K. (2009) Antibiotic susceptibility profile of Aeromonas spp. isolates from food in Abu Dhabi, United Arab Emirates. New Microbiol., 32(1): 17-23.

30.

Demarta, A., Kupfer, M., Riegel, P., Harf-Monteil, C., Tonolla, M., Peduzzi, R., Monera, A., José Saavedra, M. and Martínez-Murcia, A. (2008) Aeromo-

Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica

[ Bibliografía ] nas tecta sp. Nov, Isolated from clinical and environmental sources. Syst. Appl. Microbiol., 31(4): 278-286.

38.

Saavedra, J.M., Guedes-Novias, S., Alves, A., Rema, P., Tacao, M., Correia, A. and Martinez-Murcia, A. (2005) Resistance to β-lactam antibiotics in Aeromonas hydroph¬ila isolated from rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). Int. Microbiol., 7(3): 207-211.

39.

Akinbowale, L.O., Peng, H. and Barton, D.H. (2006) Antimicrobial resistance in bacteria isolated from agri¬culture sources in Australia. J. Appl. Microbiol., 100(5): 1103-1113.

40.

Sharma, I., Kumar, A. and Pramanik, A.K. (2009) Isolation and identification of mesophilic Aeromonas bacteria from meat and fish foods of North East India. J. Pure Appl. Microbiol., 3(2): 517-526.

Giraud, E., Dout, G.D., Bris, L.L., Albert, B.A., Moreno, D.C., Thorin, C. and Pouliquen, H. (2006) Survey of antibiotic resistance in an integrated marine aquaculture system under oxolinic acid treatment. FEMS Microbiol. Ecol., 55(3): 439-448.

41.

Nagar, V., Shashidhar, R. and Bandekar, J.R. (2011) Prevalence, characterization, and antimicrobial resistance of Aeromonas strains from various retail food products in Mumbai, India. J. Food Sci., 76(7): M486-M492.

Alperi, A., Figueras, M.J., Inza, I. and Martínez-Murcia, A.J. (2008) Analysis of 16S rRNA gene mutations in a subset of Aeromonas strains and their impact in species delineation. Int. Microbiol., 11(3): 185-194.

42.

Soltan, D.M.M., Yazdi, M.K.S. and Avadisians, S. (2012) Study of prevalence and antibiotic resistance in Aeromonas spp. isolated from minced meat and chicken samples in Iran. Afr. J. Microbiol. Res., 6(7): 1568-1572.

Sharma, I., Kumar, A. and Pramanik, A.K. (2009) Isolation and identification of mesophilic Aeromonas bacteria from meat and fish foods of North East India. Assam Univ. J. Sci. Technol., 5(1): 43-47.

43.

Awaad, M.H., Hatem, M.E., Wafaa, A., Asia, E. and Fathi, A. (2011). Certain epidemiological aspects of Aeromonas hydroph¬ila infection in chickens. J. Am. Sci., 7: 761-770.

44.

Dashe, Y.G., Raji, M.A., Abdu, P.A. and Oladele, B.S. (2013) Aeromonas hydrophila infections in chickens affected by fowl cholera in Jos metropolis, Nigeria. Int. J. Microbiol. Immunol. Res., 1: 32-36.

31.

Mukhopadhyay, C., Chawla, K., Sharma, Y. and Bairy, I. (2008) Emerging extra-intestinal infections with Aeromonas hydrophila in coastal region of southern Karnataka. J. Postgrad. Med., 54(3): 199-202.

32.

McNicol, A.L., Aziz, M.K., Huq, I., Kaper, B.J., Lockman, A.H., Remmers, F.E., Spira, M.W., Voll, J.M. and Colwell, R.R. (1980) Isolation of drug resistant Aeromonas hydrophila from aquatic environments. Antimicrob. Agents Chemother. 17(3): 477-483.

33.

34.

35.

36.

37.

Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016

Q., 28(4): 313-324.

Guz, L. and Kozinska, A. (2004) Antibiotic susceptibil¬ity of Aeromonas hydrophila and A. sobria isolated from farmed carp (Cyprinus carpio L.). Bull. Vet. Inst. Pulawy, 48: 391395. Yucel, M., Aslim, B. and Beyatli, Y. (2005) Prevalence and resistance to antibiotics for Aeromonas spp. isolated from retail fish in Turkey. J. Food.

[ Bibliografía ] 45.

Franca, M., Walker, R.L., Kokka, R. and Shivaprasad, H.L. (2009) Aeromonas species associated with necrotizing enteritis and septicemia in an adult male ostrich (Struthio camelus). Avian Dis., 53: 310-316.

46.

Hassan, E.S.F. (2006) Incidence of hemolysin producing motile Aeromonas in some shellfish and their public health significant in Port-Said City. J. Appl. Sci. Res., 2: 972-979.

47.

Kumar, S., Mukhopadhyay, P., Chatterjee, M., Bandyopadhyay, M., Bandyopadhyay, M., Ghosh, T. and Samaddar, D. (2012) Necrotizing fascilitis caused by Aeromonas caviae. Avicenna. J. Med., 2: 94.

48.

Okumura, K., Shoji, F., Yoshida, M., Mizuta, A., Makino, I. and Higashi, H. (2011) Severe sepsis caused by Aeromonas hydrophila in patient using tocilizumab:A case report. J. Med. Case Rep., 5: 1-3.

49.

Dashe, Y.G., Raji, M.A., Abdu, P.A., Oladele, B.S. and Olarinmoye, D. (2014) Isolation of Aeromonas hydrophila from commercial chickens in Jos Metropolis, Nigeria. Int. J. Poultr. Sci., 13(1): 26-30.

50.

Igbinosa, I.H., Igumbor, E.U., Aghdasi, F., Tom, M. and Okoh, A.I. (2012) Emerging Aeromonas species infections and their significance in public health. The Sci. World J. 2012: pages 625023.

51.

Amadi, E.N., Obunwenre, B. and Akani, N.P. (2005) Occurrence of hemolysin-producing aeromonads in meat and offal sold in Port Harcourt, Nigeria. J. Food Safety, 25(3): 183-192.

52.

Sreedharan, K., Philip, R., Singh, B. and Sarojani, I. (2012) Virulence potential and antibiotic susceptibility pattern of motile aeromonads asso-

ciated with fresh water ornamen¬tal fish culture systems: A possible threat to public health. Braz. J. Microbiol., 43(2): 754-765. 53.

Singh, D.V. and Sanyal, S.C. (1997) Enterotoxicity, hae¬molytic activity and antibiotic susceptibility if Aeromonas eucrenophila strains isolated from water and infect 3rd fish. Indian J. Exp. Biol., 35(2): 144-147.

54.

Sanyal, S.C., Singh, S.J. and Sen, P.C. (1975) Enteropathogenicity of Aeromonas hydrophila and Pleisomonas shigellosides. J. Med. Microbiol., 8: 195.

Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica

{42}

Metales pesados en carne de pescado y la salud del consumidor

Tecnología

[ Adina C. Bosch a,b, Bernadette O’Neill b, Gunnar O. Sigge a, Sven E. Kerwath b,c y Louwrens C. Hoffmanb* ]

RESUMEN

Palabras clave: metales pesados; músculo de pescado; salud del consu midor; límites máximos permitidos; PTWI; especiación de metales.

Los numerosos beneficios a la salud que proporciona el consumo de pescado pueden verse comprometidos por la presencia de metales y metaloides tóxicos como el plomo, cadmio, arsénico y mercurio, que pueden tener efectos dañinos en el cuerpo humano si se consumen en cantidades tóxicas. El monitoreo de las concentraciones de metal en la carne de pescado es, por lo tanto, importante para asegurar la conformidad con las regulaciones de seguridad alimentaria y en consecuencia la protección del consumidor. La toxicidad de estos metales puede depender de sus formas químicas, que requieren procesos de separación para la medición directa de especies de metales tóxicos o la identificación de los modelos de predicción para poder determinar las formas de los metales tóxicos en las concentraciones totales medidas. Esta revisión dirige varias deficiencias en el conocimiento actual y la investigación sobre la acumulación de metales contaminantes en productos marinos consumidos comercialmente a nivel global y particularmente en Sudáfrica, afectando tanto a la industria pesquera como a los consumidores.

[ a Departamento de Ciencia Alimentaria, Universidad de Stellenbosch, Private Bag X1, Matieland, 7602, Sudáfrica; b

Departamento de Ciencia Animal, Universidad de Stellenbosch, Private Bag X1, Matieland, 7602, Sudáfrica; c Departamento de Agricultura, Bosques y Pesca, Private Bag X2, Rogge Bay, 8012, Sudáfrica. ]

Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016

{43}

Tecnología Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica

44 [ Tecnología ] INTRODUCCIÓN Muchas poblaciones a nivel global dependen del pescado como parte de su dieta diaria (FAO, http://www.fao.org/fishery/sofia/en), ya que el pescado y los mariscos son componentes saludables para la nutrición humana, proporcionando muchos nutrientes esenciales como proteínas de alto valor, varias vitaminas y minerales y ácidos grasos poliinsaturados omega 3. En algunas comunidades, el pescado puede ser la primera fuente alimentaria que contribuye sustancialmente a la seguridad alimentaria (FAO, http://www.fao.org/fishery/sofia/en). El pescado y otros organismos marinos no son, sin embargo, independientes del ambiente en el cual viven. Los minerales y metales, tanto esenciales como dañinos presentes en el ambiente pueden ser absorbidos dentro de los organismos vivos del agua, sedimentos y

dieta que les rodea.1 Incluso a pesar de que pescados y mariscos llevan numerosos beneficios a la salud, los contaminantes en este grupo alimentario también pueden poseer una amenaza significativa a la salud de los consumidores. En varios ambientes contaminantes, los metales y metaloides (que serán discutidos posteriormente en combinación como “metales”) están entre las toxinas más comúnmente acumuladas en pescados y mariscos lo que puede llevar a afectaciones de la salud cuando son consumidos en cantidades que exceden los niveles de consumo seguros.2,3 Los contaminantes metálicos están naturalmente presentes en el ambiente pero pueden incrementarse por la actividad industrial y la contaminación.4 Las concentraciones y el consumo de estos minerales en los organismos marinos están sujetos a factores ambientales y biológicos específicos de la especie al igual que el estado químico y físico de los metales.4-6 Canli y Atil4 han mostrado que las diferentes especies de peces acumulan metales en variados índices en diferentes tejidos dentro de un pez. Por lo tanto es imperativo considerar estos factores cuando se determina la seguridad del consumidor para el pescado a pesar del contenido de metales.4,6 Es importante notar que no todos los metales son dañinos y tóxicos para el pez y los humanos. Ellos forman parte de un gran grupo de elementos, algunos de los cuales son esenciales para la salud humana.7 Por lo tanto, estos pueden ser clasificados como esenciales, no esenciales o tóxicos. Los elementos esenciales juegan un rol específico en el metabolismo del cuerpo e incluyen hierro (Fe), cobre (Cu), zinc (Zn) y Selenio (Se). Los elementos no esenciales son elementos que no tienen una función específica en el cuerpo, pero tampoco son

Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016

[ Tecnología ] 45

considerados tóxicos en cualquier cantidad significativa y, por último, los elementos tóxicos como el cromo (Cr), níquel (Ni), cadmio (Cd), mercurio (Hg) y plomo (Pb) están generalmente relacionados con la contaminación y pueden tener efectos dañinos en los organismos vivientes cuando exceden ciertas concentraciones. Algunos elementos (p.e.: Selenio) son esenciales en cantidades pequeñas o hasta ciertas concentraciones por encima de las que pueden tener efectos tóxicos. Schroeder y Darrow8 también agruparon metales en categorías de acuerdo a los niveles de toxicidad como los siguientes: aquellos que alcanzan fácilmente niveles tóxicos (Pb, Ni, antimonio (Sb), berilio (Be), Cd y Hg) aquellos que pueden volverse tóxicos a niveles extremos [bario (Ba), arsénico (As), germanio (Ge) y tungsteno (w)]. Varios otros metales son conocidos por ser inertes y considerados no tóxicos. Los límites regulatorios y las fuentes principales de los metales esenciales, no esenciales y tóxicos presentes en los organismos marinos comúnmente consumidos están en la Tabla 1. Como metales individuales, tienen diferentes grados de toxicidad, límites máximos

permisibles (MALs) y la ingesta semanal provisional tolerable (PTWI) para metales en los productos alimentarios están determinados específicamente para cada metal para la protección del consumidor.15 Los MALs son específicos para los productos alimentarios y proporcionan un límite por encima del cual los consumidores pueden estar expuestos a niveles de contaminación dañinos, mientras que los PTWI representan “las exposiciones semanales permisibles de los contaminantes de los metales inevitablemente asociados con el consumo de alimentos sanos y nutritivos”.16 Estos límites también pueden ser específicos de la especie ya que la acumulación de metal se ve afectada en diferentes índices de desarrollo y metabólicos de los diversos organismos. Los países u órganos de gobierno pueden tener MALs específicos que difieren de las regulaciones generales así como los patrones de consumo de pescado de ciertos grupos de poblaciones que son tomados en consideración. Aunque numerosos productos alimentarios pueden contener contaminantes metálicos por encima de los límites regulatorios, el pescado tiende a contener algunos de los

Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica

46 [ Tecnología ]

niveles más altos donde los metales como As, Cd, Hg y Pb predominan.2,3 Debido a las frecuentes altas concentraciones de estos cuatro metales en el pescado y sus efectos dañinos potenciales a los consumidores, estos serán los metales en los que nos enfocaremos en la presente revisión.

METALES TÓXICOS Arsénico El arsénico (As) está ampliamente distribuido en la naturaleza debido a sus fuentes ambientales17, 18 y contaminación antropogénica que se debe en gran parte a las actividades de fundición, elaboración de vidrio, elaboración y uso de pesticidas, herbicidas, fungicidas y conservadores de madera con base de arsénico.17, 19, 20 El arsénico tiene una química compleja y puede estar presente en varias formas orgánicas (arsénico trivalente y pentavalente) e inorgánicas (elemental, arsénico trivalente y pentavalente) que pueden variar en su grado de toxicidad. El As inorgánico es visto en la mayoría de las formas tóxicas ya que es estable y soluble y por lo tanto, es absorbido por el tracto digestivo, la cavidad abdominal y los músculos en el cuerpo humano,18 mientras que el As orgánico no se acumula en el cuerpo humano debido a su rápida expresión.17, 18 El As inorgánico se encuentra a menudo en niveles altos en el agua bebible mientras que el As orgánico se encuentra principalmente en el pescado y la carne.12,19 Los mariscos pueden contener muchas veces la cantidad de As que otros alimentos y es por lo tanto, la fuente principal de la ingesta dietaria en humanos.2,21 Aunque altas concentraciones de As (hasta 100 ppm) se han encontrado en ciertas especies marinas comestibles,18,22-25 en la mayoría de estos casos es el total de las concentraciones de As las que son medidas en vez de la forma inorgánica tóxica

Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016

(arsenito). Hasta un 90% del As en músculo de pescado está presente en la forma no-tóxica arsenobetaína.17,45 Sin embargo, el total de la concentración de As es el estándar actual por lo cual los límites regulatorios están establecidos a 3.0 mg kg-1 en pescado y pescado procesado, por el Departamento de Salud de Sudáfrica.9 La medición individual de las especies de As producirán resultados más precisos en términos de la verdad sobre la toxicidad de As en mariscos como un PTWI de 15 µg/ kg de peso corporal ha sido establecido para As inorgánico.3 Los primeros síntomas de la exposición de As en humanos incluyen dolor abdominal, vómito, diarrea, debilidad muscular y enrojecimiento de la piel mientras que una toxicidad crónica de As ha llevado a defectos en la piel y cáncer.8,18

Cadmio Cadmio (Cd) es un contaminante metálico que es introducido en el ambiente por medio de procesos naturales (emisiones volcánicas y erosión de las rocas) y actividades antropogénicas, como la fundición de otros metales, quema de combustibles

[ Tecnología ] 47

fósiles, incineración de materiales de desecho y el uso de ciertos fertilizantes.32 El cadmio se encuentra comúnmente como componente inorgánico en el estado de oxidación 2+ y está principalmente presente como complejos en el agua de mar [CdCl20] y [CdCl+].46 El cadmio puede cruzar fácilmente varias membranas biológicas, y una vez viviendo dentro de las células, tiene una alta afinidad para unirse a ligandos y formar complejos que pueden ser más estables.32 Por ejemplo, en el músculo del pescado la mayor parte del Cd presente tiende a unirse a proteínas.32 El cadmio absorbido dentro del cuerpo del pescado es, por lo tanto, eliminado a una muy baja velocidad, causando bioacumulación en el cuerpo. El cadmio puede entrar en el pescado por difusión pasiva a través de las bran-

quias o entrando en la cadena alimentaria marina en el plancton o a nivel microorganismos y por lo tanto, entrando en el pez por medio de la dieta.4 Como el Cd se toma con mayor facilidad por los organismos acuáticos en esta forma libre (Cd2+), la alta salinidad del agua de mar que causa que el Cd forme rápidamente complejos ([CdCl20] y [CdCl+]) parece reducir esta bioacumulación.6 Sin embargo, el pescado todavía es considerado una fuente principal de Cd,19 que frecuentemente se ha encontrado que excede los límites máximos permitidos en especies de pescados comúnmente consumidos (Tabla 2). El cadmio es altamente tóxico en humanos y tiene una vida media biológica larga previniendo la reducción de la carga corporal

Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica

48 [ Tecnología ]

acumulada.4,32 Los efectos en la salud humana incluyen hipertensión y funciones cardiovasculares, desórdenes neurológicos, efectos carcinogénicos y debilidad y defectos esqueléticos.8,17 La exposición al cadmio en humanos es predominantemente por medio de la ingesta de alimentos19 donde el pescado, la carne y las frutas pueden contener 1-50 µg/kg de Cd.17 La Comisión Europea ha establecido un PTWI de 7µg/kg de peso corporal (BW) y un MAL como se vio en la Tabla 1.13 La Organización para la Alimentación y la Agricultura de las Naciones Unidas presentó los límites máximos específicos de las especies para Cd, siendo para pescado de 0.05 mg/kg de peso fresco en productos pequeros a 1.0 mg/kg de peso fresco en bivalvos y cefalópodos.12 Dentro de Sudáfrica, el límite regulatorio del Departamento de Salud para Cd en pescado fresco y pescado procesado es 1.0mg/kg.9 A partir de una encuesta realizada a través de los 18 estados miembros de la Unión Europea (EU), Islandia, Australia, y tres organizaciones comerciales, 4.8% (n=305), 8.2% (n=102), y 2.0% (n=7) en todas las muestras de tres categorías respectivas de especies de pescado hubo niveles de Cd que excedían los límites máximos en músculo de acuer-

Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016

do con las regulaciones de la FAO y la UE.32 Aunque el Cd es un contaminante común en carne de pescado comestible, cómo y dónde (músculo, hueso, branquias y órganos) se acumula el Cd en peces, no es homogéneo17 y por lo tanto se necesita investigar una amplia variedad de especies de peces para poder determinar el verdadero peligro que el Cd posee en el consumidor de pescado.

Plomo El plomo es uno de los principales contaminantes presentes en el ambiente8,19 y se encuentra en forma natural en las rocas, suelo y la hidrósfera.48 Sin embargo, el Pb también es el metal más usado y en la industria contribuye con una cantidad considerable a la encontrada en el medio ambiente natural.49 Grandes cantidades de tetraetilo de plomo pueden ser completamente convertidas en aerosoles por medio de la combustión de gasolina, contribuyendo subsecuentemente al Pb atmosférico.50,51 La atmósfera, a su vez, es la principal fuente de deposición de Pb en el ambiente marino, por lo que actúa como una ruta del Pb del ambiente terrestre al marino. Desde que se volvió evidente que la gasolina con plomo fue la fuente predominante de plomo atmosférico,50 las regulaciones fueron adoptadas en el contenido de plomo

[ Tecnología ] 49

permisible en este producto.51 Esta reducción en la contaminación de plomo antropogénico fue evidente en una disminución de las concentraciones de plomo en el agua de mar50 formando un enlace directo de las fuentes terrestre a sus efectos en el ambiente marino. Una vez en el ambiente marino, el Pb es fácilmente absorbido por el torrente sanguíneo de los peces y acumulado en el tejido corporal, huesos, branquias, riñones, hígado y escamas.52 Por lo tanto puede entrar en el cuerpo humano por medio de la dieta y acumularse, especialmente cuando se consumen mariscos regularmente. La toxicidad del Pb depende de su forma química4,17 en donde los componentes orgánicos del plomo son más tóxicos que la forma inorgánica de Pb.1 El plomo se encuentra en su mayoría en forma disuelta en el océano, del cual una gran proporción (5070%) son componentes orgánicos.50 Como se mostró por una serie de estudios realizados por Sánchez-Marín et al.,53-55 la biodisponibilidad del Pb en el ambiente como componente orgánico puede ser significativamente aumentado por la presencia de materia orgánica disuelta (DOM). Mientras haya más grupos carbonos de metilo y etilo ligados a una molécula de Pb, mayor será

su efecto tóxico.1 El ambiente marino es por lo tanto, una fuente significativa de exposición tóxica de Pb en peces y humanos debido al consumo. En algunas comunidades, el consumo de pescado es la fuente principal de exposición de PB56 donde el exceso de exposición puede resultar en problemas neurológicos, efectos hematológicos, falla renal, hipertensión y cáncer.1,17 Un PTWI de 50µg/kg BW fue el primer establecido por el Comité Experto en Aditivos y Contaminantes Alimentarios (JECFA), que fue reemplazado en 1993 por una nueva PTWI de 25 µ/ kg BW para todos los grupos de edades.57 Hasta el momento, de acuerdo con el Departamento de Salud de Sudáfrica,9 el MAL para PB en pescado fresco y procesado es de 0.5 mg/kg con un MAL de 0.3 establecido por la Comisión Europea.13

Mercurio El mercurio (Hg) es un metal que es líquido a temperatura y presión ambiental y puede estar presente en diferentes formas y componentes químicos en el ambiente. Es el metal que presenta la mayor preocupación en relación al consumo de pescados y mariscos y la salud humana43 y será revisado con mayor detalle. El pescado es considerado una fuente principal de Hg en humanos3,58 y hay numerosos reportes de niveles altos de Hg en músculo de pescado, excediendo los límites máximos permisibles.

Fuentes Los niveles de mercurio en el ambiente han aumentado marcadamente desde inicios del siglo XX debido a procesos naturales y a la actividad humana.59 Las fuentes naturales de Hg incluyen incendios forestales y actividad volcánica,60 sin embargo, de uno a dos tercios del Hg presente en la atmósfera y el ambiente acuático es de origen antropogénico.60,61 El mercurio es usado para la producción de pintura, equipo eléctrico, baterías y fungicidas al

Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica

50 [ Tecnología ]

igual que en medicina, odontología, fabricación de pasta de madera y al sector militar.61 Adicionalmente, la minería contribuye significativamente a la contaminación de agua por Hg mientras que la quema de combustibles fósiles y la fundición de los minerales Pb, Cu y Zn son la mayor fuente de contaminación atmosférica de Hg.61 Debido al aumento en la conciencia de los peligros a la salud relacionados con Hg, el uso de Hg en muchas industrias y consecuentemente la contaminación atmosférica por Hg ha disminuido en años recientes.59 Sin embargo, los niveles ambientales actuales de Hg son todavía 10 veces más altos que en tiempos de la pre-industria.59 Debido a la entrada antropogénica de varias actividades, el agua de mar, sedimentos y biótica cerca de las ciudades, puertos y áreas industriales tienden a obtener concentraciones más altas de Hg comparadas con las zonas rurales.62 Un número de estudios de origen marino han corroborado estas declaraciones donde el pintarroja bocanegra, carpa spp y el pez gato, por ejemplo, tienen concentraciones promedio más altas de Hg cuando se muestrea en lugares industrializados y desarrollados comparados con aquellas áreas consideradas rurales, menos desarrolladas y/o limpias.63-65 Los ríos también llevan metales contaminantes del interior de la industria y las fuentes agrícolas hacia el océano, afectando peces marinos en estuarios y cerca de desembocaduras de ríos.66

Química y acumulación de especies de mercurio El mercurio consiste y está presente en el ambiente en diversas formas químicas, cada uno presentando diferentes características (movilidad y toxicidad).67 El Hg elemental (Hg0) y los iones de mercurio (Hg2+) son las formas naturales predominantes en el ambiente y generalmente no se acumulan en el pescado.61 Aunque no acumulado directamente, el Hg elemental es fácilmente Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016

[ Tecnología ] 51

evaporado y transportado por la atmosfera, proporcionando circulación de Hg de las fuentes terrestres al oceano61 donde puede ser convertido en otras formas químicas solubles (Hg inorgánico y orgánico). La toxicidad de estos componentes de Hg es dependiente de su forma química, que afecta su capacidad de ser acumulado y excretado del pez y del cuerpo humano.68,69 Los componentes del Hg orgánico son considerados como tóxicos ya que son más estables y acumulados más rápidamente en el tejido del pez y en el cuerpo humano mientras que los componentes del Hg inorgánico son considerados como no tóxicos ya que son acumulados en el tejido del pez en concentraciones mucho menores y tiene un alto índice de excreción del cuerpo humano y por lo tanto no es acumulado en cantidades que se puedan volver tóxicas y afecten negativamente a dicho cuerpo.60,61 El Hg inorgánico incluye componentes como el clorito de mercurio (HgCl2), cloruro de mercurio (HgCl ), acetato de mercurio (HgC4H6O4) y sul2 2 furo de mercurio (HgS) que es la forma más común en la naturaleza, pero también es insoluble.70 Aunque estas formas inorgánicas son consideradas no tóxicas y algunas de ellas insolubles, pueden ser metiladas en el ambiente para formar un compuesto Hg orgánico, tal como el metilmercurio (MeHg),71 que es considerado tóxico. Esta metilación ocurre ya sea por reacción fotoquímica (fotometilación) o un proceso catalizado por microorganismos como las bacterias en los sedimentos63 o en las branquias o intestino de los mismos peces.61 Las bacterias reductoras de sulfato han probado ser las responsables de la mayor metilación de Hg en aguas naturales.60 Otras formas orgánicas de Hg incluyen dimetilmercurio (DMHg) y etilmercurio (EthHg). El dimetilmercurio no es reactivo debido a que sus enlaces carbono-metal son estables en agua y por lo tanto no es absorbido en la cadena alimentaria,

Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica

52 [ Tecnología ]

excepto si ocurre una demetilación parcial del DMHg, en cuyo caso puede ser absorbido como complejo MeHg (usualmente CH3HgCl y CH3HgOH).60 El EthHg también es considerado una forma orgánica tóxica de Hg, pero no es significativamente absorbido ni acumulado en el tejido del pez.72 Por lo tanto, el metilmercurio es la forma química principal absorbida dentro de la cadena alimentaria y también la más tóxica. MeHg se pasa fácilmente a través de la membrana celular y es un componente organometálico estable, tiene una gran afinidad por los grupos sulfhidrilo de aminoácidos20,63 y por lo tanto, se absorbe fácilmente y se bioacumula en la cadena alimentaria marina.17,73 La proporción promedio de MeHg al Hg total aumenta en aproximadamente un 10% en la columna de agua a un 15% en el fitoplancton, 30% en zooplancton y 95% en la carne de pescado.74 El MeHg generalmente cuenta para 75 a 100% del total de Hg presente en la mayoría de las especies de peces.75 En la presente revisión el término “mercurio” (Hg) se referirá al Hg total (tHg) el cual es la suma del Hg inorgánico (iHg), MeHg, EthHg y cualquier otra forma de Hg presente. Debido al rol significante de la dieta en la acumulación de Hg,76,77 Los pescados con niveles tróficos más altos son más probables de ser expuestos a acumular niveles más altos de Hg que aquellos con niveles tróficos menores.62,78 Este proceso de acumulación de Hg en la cadena alimentaria se refiere como bioacumulación.75,79 Adicionalmente, el Hg también se puede biomagnificar dentro de especies simples con individuos mayores/más grandes teniendo niveles mayores de Hg acumulado.61,80 El metilmercurio tiene una vida media mayor que el Hg inorgánico resultando en una fuerte correlación entre el porcentaje del Hg total presente como MeHg y el total de los niveles de mercurio,81 por otro lado, el porcentaje total de

Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016

mercurio presente como MeHg tiende a alcanzar el 100% con el aumento de la carga de Hg y el tamaño/edad total del pescado.

DISTRIBUCIÓN El Hg biodisponible se encuentra principalmente en el tejido muscular del pez, de ahí el riesgo para la salud de los consumidores ya que esta parte es consumida con mayor frecuencia.82 Más específicamente, el Hg es conocido por estar asociado con la fracción proteica del músculo ya que se une a complejos del grupo tiol.68,82,83 La distribución proteica (tipo y concentración de proteína) dentro de la carcasa del pescado y cómo varía, por ejemplo, entre músculo blanco y negro podría por tanto proporcionar un vínculo a la naturaleza de la acumulación de Hg y la distribución a través de la carcasa. La mayoría de los grandes peces predadores como el atún y el tiburón tienen grupos de músculos distintos que son categorizados ya sea como músculo blanco o músculo negro. Estos grupos de músculos individuales tienen diferentes funciones (ya sea un movimiento muscular fuerte, rápido o lento o un movimiento muscular continuo) y la distribución por la carcasa.84,85 La función y localización de un músculo puede afectar el índice de desarrollo y composición de las células musculares.86 Por lo tanto, ya que los metales son almacenados en las células musculares,87 estas diferencias en el desarrollo y composición de la célula muscular podría a su vez influir en el índice y grado de la acumulación de metal dentro del músculo. Varios estudios han encontrado variación de la acumulación de Hg dentro de la carcasa del atún,82,88,89 pero las razones para la variación de Hg no han sido todavía claramente identificadas.89 Algunos autores sugieren que las concentraciones de lípidos podrían tener un

[ Tecnología ] 53

efecto de dilución en el Hg acumulado,83 sin embargo, la relación entre el Hg y el contenido de lípidos fue insignificante en un atún aleta azul cultivado y en atún albacora salvaje.83,90 Estos estudios midieron las concentraciones totales de Hg y, por lo ya que los autores son conscientes, ningún estudio ha sido publicado sobre la variación de la acumulación de Hg en especies individuales y, por lo tanto, la variación en la toxicidad de Hg a través de la carcasa del pescado.

Acumulación y efectos en el cuerpo humano El metilmercurio es la principal forma orgánica estable de Hg que es tomada por el cuerpo humano por medio del consumo de alimentos marinos. Más del 95% del MeHg ingerido es absorbido por el tracto intestinal después de su consumo91 y después es distribuido a todos los tejidos y enfocado a los órganos a través del torrente sanguíneo. El MeHg rápidamente cruza la barrera sangre-cerebro,69,92 resultando en una deposición significativa (cerca del 10% de la carga total de Hg) en la región cerebral.93 La acumulación de MeHg en el cerebro causa pérdida de células en áreas específicas del cerebro como el cerebelo, la corteza visual y otras áreas focales.92 Otros órganos principales a los que está dirigido incluye la glándula pituitaria, el hígado y el riñon.17,69 El metilmercurio cruza rápidamente la barrera placentaria afectando subsecuentemente el desarrollo neuronal de fetos en desarrollo.69,92 Los síntomas de la intoxicación de MeHg en humanos incluye problemas de visión y oído, dolores de cabeza, parestesia, dificultades de movimiento y pérdida de coordinación, fatiga, temblores y ataxia.59 La exposición a niveles bajos de MeHg puede afectar adversamente el sistema cardiovascular mientras que la exposición crónica a

Hg impacta la glándula pituitaria y el hígado y tiende a comprometer el sistema inmunológico.91 Los niños expuestos prenatalmente a Hg suelen mostrar retrasos en el desarrollo de sus funciones del habla y motrices.59,94 El comienzo de estos síntomas pueden tomar unos cuantos meses desde el tiempo de la exposición o ingesta de Hg. Esto es especialmente peligroso en mujeres embarazadas, ya que dosis de una quinta parte de la dosis tóxica para los adultos podría tener efectos adversos en el desarrollo del sistema nervioso de un feto o niño50 y una alta ingesta de Hg podría, por lo tanto, afectar al feto antes de que cualquier signo de envenenamiento por Hg sea visible en la madre. En vez de limitar la ingesta de pescado, la atención debe enfocarse en la determinación de cuál pescado es seguro para el consumo y cuál debería ser evitado con respecto a los niveles de Hg, ya que los alimentos marinos son la principal fuente de ácidos grasos poliinsaturados como el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA),95 los cuales tienen los principales efectos benéficos sobre la salud humana y el desarrollo neurocognitivo (especialmente el DHA).96,97 Se ha recomendado que el pez predador con alto nivel trófico como el tiburón, el pez espada, la caballa, el blanquillo y el atún blanco deberían ser evitados o consumidos en menores cantidades (FDA, www.cfsan.fda.gov). Los comités asesores como la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) han publicado recomendaciones para el consumo seguro de pescado (FDA, www.cfsan.fda.gov) y debe ser consultada cuando se consuman alimentos marinos. La eliminación de Hg desde el cuerpo es un proceso lento y ocurre principalmente vía fecal. El MeHg es secretado en la bilis desde donde una fracción es reabsorbida en la ve-

Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica

54 [ Tecnología ]

sícula biliar y en el tracto gastrointestinal.60 Alguna secreción también puede ocurrir a través de la membrana del intestino ya que la flora en el tracto gastrointestinal es capaz de romper el enlace carbono-Hg, convirtiendo el MeHg en iHg que es pobremente absorbido y entonces la mayoría es excretada en las heces.69 La ingesta de mercurio por lo tanto debe estar limitada y monitoreada para poder prevenir la acumulación tóxica del mismo la cual ocurre cuando la cantidad de Hg absorbida es superior a la excretada.

inductivamente (ICP-AES) y espectrometría de masa con plasma acoplado inductivamente (ICP-MS) han sido desarrollados para medir el Hg total en alimentos marinos y actualmente son utilizados ampliamente.99 Las regulaciones en Sudáfrica requieren que el análisis de Hg se haga por espectrometría de absorción atómica por vapor frío (CVAAS).100 Sin embargo, para poder monitorear con precisión los niveles de Hg tóxico en la carne de pescado,101,102 las técnicas de especiación de metales deben ser usadas.

La ingesta máxima tolerable semanalmente para Hg, como recomienda el Comité Experto en Aditivos y Contaminantes Alimentarios (JECFA) con la unión de la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial para la Salud (WHO), como parte de las regulaciones internacionales de seguridad es de 1.6 µg/k BW13 lo que reemplaza el previo PTWI de 3.3 µg/kg BW.98 La primer regulación de MALs para Hg en mariscos fue establecida en 0.5 mg/kg en carne de pescado, excepto para especies predadoras grandes, en las cuales se encontró que frecuentemente excedían este límite y por lo tanto, sólo tenían que cumplir un MAL de Hg de 1 mg/kg de acuerdo con la Comisión Europea.13,59 Sin embargo, estos límites fueron establecidos para Hg y no para MeHg y se sabe que este último es más tóxico en humanos. El Departamento de Salud de Sudáfrica ahora requiere este límite de 1 mg/kg en carne de pescado en específico para MeHg.9

Análisis del mercurio

La especiación de metales está definida por Florence103 como “la determinación de las concentraciones de las formas físico-químicas individuales del elemento en una muestra que en conjunto, constituye su concentración total”. Las técnicas analíticas usadas para la especiación de Hg son combinaciones de técnicas de separación como la cromatografía de gas o líquida y las técnicas de detección como CVAAS, espectrometría de masa con plasma acoplado inductivamente (ICP-MS), espectrometría de absorción atómica con flama (FAAS), detección de captura de electrón (ECD), por espectrometría de absorción atómica por vapor frío (CVAAS), espectrometría fluorescente atómica con vapor frío (CVAFS) o espectrometría de emisión atómica (AES).104-106 Estas técnicas de separación y detección pueden ser usadas en diferentes combinaciones con la elección de la técnica de especiación, dependiendo de las prioridades y requerimientos del desempeño, ya que cada técnica tiene sus propias fortalezas y ventajas.107

Para poder monitorear el cumplimiento de la carne de pescado comercial a las regulaciones del límite máximo de Hg, se requieren métodos analíticos eficientes. Un número de métodos que incluyen espectrometría fluorescente atómica (AFS), varias formas de espectrometría de absorción atómica (AAS), espectrometría de emisión atómica con plasma acoplado

Para estos análisis de especiación mencionados anteriormente, todos los pasos analíticos necesitan ser planeados apropiadamente desde la preparación de la muestra hasta la separación de las especies y la detección para poder asegurar que todas las especies de Hg en las muestras analizadas permane-

Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016

[ Tecnología ] 55

cen en su forma original y ninguna se perdió o cambio a lo largo del proceso. Aunque el contenido total de Hg de una muestra es estable y no puede reducirse por medio de pérdidas durante los pasos del procesamiento, las especies individuales de Hg pueden ser interconvertidas entre formas orgánicas e inorgánicas, afectando la medición de resultados de toxicidad del Hg.108 Se conoce poco acerca de la estabilidad de las especies de Hg en muestras biológicas durante el almacenamiento de las muestras, pero las muestras frescas son usualmente ultracongeladas o liofilizadas y almacenadas en la obscuridad antes del análisis.107 La preparación/digestión de la muestra es un paso crítico ya que el analito necesita ser completamente extraído de la muestra matriz, pero sin pérdidas, contaminación o cambios en especies.106 Las técnicas actuales de especiación de metales son costosas y consumen tiempo, lo cual no es benéfico para un monitoreo rutinario en la industria ya que los resultados analíticos de la toxicidad del Hg de las muestras deben obtenerse antes de que los lotes completos de pescados sean distribuidos en el mercado.109 La industria de pescados y mariscos aún requiere tiempo y costo efectivo para asegurar una forma de determinación de niveles de MeHg tóxico y lograr una medición real de seguridad alimentaria para consumo humano. La proporción de la carga total de Hg presente como MeHg puede variar con más de 30% dentro de una especie y la proporción promedio varía de aproximadamente 50-100%.81 Por lo tanto, es claro que una factor de conversión fijo no proporcionará estimaciones precisas de las concentraciones de Hg tóxico en las evaluaciones de salud. Existe, sin embargo, correlaciones significativas entre el porcentaje del Hg total presente como MeHg y las concentraciones totales de Hg al igual que entre las concentraciones totales de Hg y el tamaño/edad del pez.81

Futuras investigaciones deberían, por lo tanto, explorar más a fondo estas relaciones para establecer la posibilidad de obtener un modelo para calcular los niveles de MeHg tóxico de las mediciones totales de Hg.

METALES PESADOS EN ALIMENTOS MARINOS La acumulación de Hg tanto en pescado marino como de agua dulce ha sido ampliamente estudiada como consecuencia de una mayor atención en el envenenamiento de Hg y sus efectos tóxicos debido a un número de incidentes de envenenamiento humano a gran escala.59,126 Estos estudios cubren una amplia variedad de especies de pescado y organismos acuáticos, de los cuales no todos son consumidos comercialmente, ya que algunos son meramente usados como biomonitores de contaminación ambiental. Aunque una gran parte de la revisión actual se ha enfocado en el Hg como un contaminante principal, los posibles efectos aleatorios de otros metales no deben ignorarse. La acumulación y efectos de los metales individuales no siempre son independientes uno del otro y las correlaciones entre varios metales pesados han sido previamente identificadas en numerosas especies de peces.10,107 Estas correlaciones pueden ser positivas donde algunos metales facilitan la absorción de otros metales o negativas si algunos metales dominan y por lo tanto, disminuyen la absorción de otros metales y minerales. La presencia de Hg, por ejemplo, se ha encontrado que disminuye la absorción de Cu y Zn en ciertos organismos4 mientras que el selenio ha mostrado tener un efecto desintoxicante en Hg orgánico en el hígado de ciertos peces.111,127 Los efectos de varios factores externos (ambiente marino) e internos (parámetros de

Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica

56 [ Tecnología ]

carcasa del pez) pueden llevar a una variación en la acumulación del metal y correlaciones inter-metálicas dentro y entre las especies de peces, lugares y temporadas.22 Una relación de este tipo, ampliamente documentada es el efecto tamaño-edad sobre la concentración de metal. En general, las concentraciones de Hg aumentan conforme aumenta el tamaño/edad del pez (especialmente en peces predadores).4,6,116,118,128 Sin embargo, esta tendencia aparentemente no es en todos los otros metales.34 Mas bien, varios metales (Cr, Cu, Fe, Cd, Ni, As y Pb) tienen correlaciones negativas con el tamaño-edad de los peces en un número de especies de peces,4,6,129 lo que se puede deber a índices metabólicos mayores de individuos más jóvenes.6 Similarmente, no todos los metales son bioacumulados en la cadena alimentaria como se describió anteriormente para el Hg.130 El arsénico, por ejemplo, se encontró en mayores concentraciones en especies de peces de niveles tróficos más bajos.131 La investigación continúa sobre metales individuales y ya que están relacionados el uno con el otro en varias especies de peces y en varios lugares, es por tanto, fundamental entender los niveles generales de seguridad alimentaria de la carne de pescado con respecto a los metales contaminantes. En África, donde la desnutrición es una importante causa de muerte, asegurar la seguridad alimentaria de las fuentes naturales de los continentes es de importancia extrema. La carne de pescado es una de las fuentes naturales de alimentos. La contribución promedio de la proteína de pescado al suministro total de proteína animal es 19.4% lo que excede en muchos países con un consumo de pescado per cápita alto, especialmente en la costa de África Occidental (FAO, http://www. fao.org/fishery/sofia/en). Investigaciones sobre los metales contaminantes en el pescado

Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016

marino cerca del continente africano es, sin embargo, muy limitado y se necesitan más investigaciones para asegurar que el pescado que es conocido comúnmente como una fuente saludable de alimento, no lleve peligros desconocidos a la salud del consumidor. En la extensa costa de Sudáfrica (cerca de 3000 km) y un sistema oceánico diverso tiene la facilidad de desarrollar una mayor industria pesquera donde aproximadamente el 80% del pescado es exportado mundialmente y el remanente es posteriormente procesado y/o consumido localmente. Sin embargo, un número de factores (la sobrepesca, el cambio climático global, la destrucción del hábitat y la contaminación) tienen y continúan generando problemas para la industria pesquera nacional. Hutchings y Clark (sin publicar) identificaron un número de sistemas estuarios de Sudáfrica (Estuarios Diep y Berg) con niveles de trazas de metales en sedimentos y biota que exceden los niveles seguros recomendados para los ambientes naturales.145 Esto se debe en gran parte a la actividad antropogénica como los trabajos de tratamiento de aguas residuales, aguas pluviales y la industria de aguas residuales, las cuales a su vez pueden tener un efecto significativo en el consumo seguro de pescado de Sudáfrica. Se han hecho pocos estudios en metales en peces de agua dulce en Sudáfrica de ríos y presas contaminadas. Sin embargo, aunque el pescado comercial está siendo monitoreado de forma continua,100 la falta de información reportada sobre metales pesados y especialmente de Hg en el pescado marino en Sudáfrica es de gran preocupación con respecto a la salud del consumidor y la economía de la industria ya que la industria pesquera no tiene normas en cuanto a los peces o áreas evitar para reducir al mínimo las capturas de pescado que contiene niveles altos por encima de los límites permisibles.

[ Tecnología ] 57 RECOMENDACIONES PARA FUTURAS INVESTIGACIONES La investigación en concentraciones de metales pesados en especies de pescados comúnmente consumidos todavía es necesaria, especialmente en África, todavía es esencial este tipo de investigaciones para poder entender la verdadera toxicidad y efectos eventuales en el consumidor. Sin embargo, la mayoría de los estudios publicados a la fecha se enfocan predominantemente sólo en algunos metales, los más tóxicos (Hg, As, Cd, Pb) en carne de pescado; sus concentraciones y comparación con los varios límites permisibles. Como se ha comentado anteriormente hay numerosos factores que pueden afectar los niveles de los metales pesados detectados en un pez, y por lo tanto, entender cómo y por qué esto que puede variar es esencial. Algunos estudios han descrito la especiación del mercurio y los metales totales presentes en una forma tóxica (Hg y As) obtenidos del tejido del pescado; sin embargo, los programas de monitoreo del pez continúan sólo midiendo el As y Hg total, asumiendo que el 100% del Hg total está presente en su forma tóxica MeHg. Esto se debe en gran parte a los costos y tiempo extras no deseados y que las técnicas de especiación de metales podrían agregar a la rutina de monitoreo.109 Por lo tanto, la identificación de un modelo predictivo de toxicidad podría permitir un método de monitoreo más preciso y efectivo en costo y tiempo para una verdadera toxicidad en muestras de pescado. Las estrategias para estandarizar las muestras son necesarias para permitir una comparación de estudios cruzados y especies. Hasta la fecha, no existe un protocolo estándar para muestreo de secciones anatómicas para pescado,109 sin embargo, diferentes músculos tienen diferentes funciones y pueden absorber y utilizar nutrientes y contaminantes de forma diferente. Por lo tanto, se recomienda una investigación sobre acumulación de metales

que atraviesan la carcasa, especialmente entre los diferentes tipos de músculos (negro y blanco) de peces depredadores grandes. Las concentraciones de metales pesados dependen de la especie, lugar y nivel trófico, lo que puede resultar en una variación considerable, haciendo la comparación y la interpretación significativamente difícil. Por lo tanto, se requiere mayor investigación para cubrir cada uno de estos aspectos. Investigación en: (1) Disparidades del nivel trófico pueden ayudar a la comprensión de cómo se acumulan los metales dentro de la cadena alimentaria, mientras (2) estudios espaciales a escala (entre y dentro de las especies) pueden proporcionar vínculos entre la contaminación ambiental y los efectos de la contaminación en peces y, consecuentemente, la seguridad alimentaria y la salud del consumidor. Monitorear los metales en alimentos marinos está obligadamente de acuerdo con la legislación de Sudáfrica,100 sin embargo, los resultados no están públicamente disponibles y así generalmente quedan sin publicar. Adicionalmente, se han publicado investigaciones limitadas sobre los efectos humanos de la contaminación por metales a través del consumo de pescados y mariscos en el continente africano. Esta falta de conocimiento y de transferencia de información ha llevado a un gran déficit de conocimiento para los científicos, consumidores e industria como un todo. Por ello, se sugiere que todos los datos colectados estén públicamente disponibles dentro de un tiempo predeterminado de la colección. Tomado de Wiley Online Library.

Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfaeditores.com.

Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica

[ Bibliografía ] REFERENCIAS 1.

Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016

Munoz-Olivas R and Camara C, Speciation related to human health, in Trace Element Speciation for Environment, Food and Health, ed. By Ebdon L, Pitts L, Cornelis R, Crews H, Donard OFX and Quevauviller P. Royal Society of Chemistry, Cambridge, pp. 331–345 (2001). Llobet JM, Falcó G, Casas C, Teixidó A and Domingo JL, Concentrations of arsenic, cadmium, mercury and lead in common foods and estimated daily intake by children, adolescents, adults, and seniors of Catalonia, Spain. J Agric Food Chem 51:838–842 (2003). Falcó G, Llobet JM, Bocio A and Domingo JL, Daily intake of arsenic, cadmium, mercury and lead by consumption of edible marine species. J Agric Food Chem 54:6106–6112 (2006). Erasmus CP, Rossouw G and Baird D, The Concentration of Ten Heavy Metals in the Tissues of Shark Species Squalus megalops andMustelus mustelus (Chondrichthyes) Occurring Along the Southeastern Coast of South Africa. Population (English edition), University of Port Elizabeth, 2004. Somero GN, Chow TJ, Yancey PH and Snyder CB, Lead accumulation rates in tissues of the estuarine teleost fish, Gillichthys mirabilis: Salinity and temperature effects. Arch Environ ContamToxicol 6:337–348 (1977). Canli M and Atli G, The relationships between heavy metal (Cd, Cr, Cu, Fe, Pb, Zn) levels and the size of six Mediterranean fish species. Environ Pollut 121:129–136 (2003). Mertz W, Essential trace metals: New definitions based on new paradigms. Nutr Rev 51:287–295 (1993). Schroeder HA and Darrow DK, Relation of trace metals to human health. Bost Coll Environ Aff Law Rev 2:222–236 (1972). South African Department of Health (DOH), Foodstuffs, cosmetics and disinfectants act, 1972 (Act no. 54

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

of 1972). GovernmentGazette No.R. 500:4–6 (2004). Rahman MS,Molla AH, Saha N and Rahman A, Study on heavy metals levels and its risk assessment in some edible fishes from Bangshi River, Savar, Dhaka, Bangladesh. FoodChem 134:1847–1854 (2012). Tarley CRT, Coltro WKT, Matsushita M and De Souza NE, Characteristic levels of some heavy metals from Brazilian canned sardines (Sardinella brasiliensis). J Food Compos Anal 14:611–617 (2001). UN Food and Agriculture Organization (FAO), Heavy Metals Regulations Legal Notice No 66/2003. FAO, Rome (2003). The Commission of the European Communities, Commission regulation (EC) No 1881/2006. Off J Eur Union L 364:5–24 (2006). The Commission of the European Communities, Commission regulation (EC) no 629/2008. Off J Eur Union L 173:6–9 (2008). Tressou J, Crépet A, Bertail P, Feinberg MH and Leblanc JC, Probabilistic exposure assessment to food chemicals based on extreme value theory. Application to heavy metals from fish and sea products. Food ChemToxicol 42:1349–1358 (2004). Codex general standard for contaminants and toxins in food and feed. Codex Standard 193, pp. 1–41 (1995). Goyer RA and Clarkson TW, Toxic effects of metals, in Casarett and Doull’s toxicology: the basic science of poisons, ed. by Klaassen CD, McGraw-Hill, New York, pp. 811–867 (2001). WHO, Arsenic in drinking-water, in WHO Guide to Drink Quality. WHO, Geneva (2011). Castro-González MI and Méndez-Armenta M, Heavy metals: Implications associated to fish consumption. Environ Toxicol Pharmacol 26:263–271 (2008). Järup L, Hazards of heavy metal contamination. Br Med Bull 68:167–182 (2003).

[ Bibliografía ] 21.

22.

23.

24.

25.

26.

27.

28.

29.

Ysart G, Miller P, Croasdale M, Crews H, Robb P, Baxter M, et al., 1997 UK Total Diet Study – dietary exposures to aluminum, arsenic, cadmium, chromium, copper, lead, mercury, nickel, selenium, tin and zinc. Food Addit Contam 17:775–786 (2000). Burger J, Gochfeld M, Jeitner C, Pittfield T and Donio M, Heavy metals in fish from the Aleutians: Interspecific and locational differences. Environ Res 131:119–130 (2014). Juresa D and Blanusa M, Mercury, arsenic, lead and cadmium in fish and shellfish from the Adriatic Sea. Food Addit Contam 20:241–246 (2003). Edmonds JS, Francesconi KA, Cannon JR, Raston CL, Skelton BW and White AH, Isolation, crystal structure and synthesis of arsenobetaine, the arsenical constituent of the Western Rock Lobster Panulirus longipescygnus George. Tetrahedron Lett 18:1543–1546 (1977). DuZ-Y, Zhang J, Wang C, Li L, Man Q, Lundebye A-K, et al., Risk–benefit evaluation of fish from Chinese markets: Nutrients and contaminants in 24 fish species from five big cities and related assessment for human health. Sci Total Environ 416:187–199 (2012). Perugini M, Visciano P, Manera M, Zaccaroni A, Olivieri V and Amorena M, Heavy metal (As, Cd, Hg, Pb, Cu, Zn, Se) concentrations in muscle and bone of four commercial fish caught in the central Adriatic Sea, Italy. EnvironMonit Assess, 186:2205–2213 (2014). Ababneh FA and Al-Momani IF, Levels of mercury, cadmium, lead and other selected elements in canned tuna fish commercialized in Jordan. Int J Environ Anal Chem 93:755–766 (2013). Storelli MM and Barone G, Toxic metals (Hg, Pb and Cd) in commercially important demersal fish from Mediterranean Sea: Contamination levels and dietary exposure assessment. J Food Sci 78:T362–T366 (2013). Copat C, Bella F, Castaing M, Fallico R, Sciacca S and Ferrante M, Heavymetals concentrations in fish fromSicily

(Mediterranean Sea) and evaluation of possible health risks to consumers. Bull Environ ContamToxicol 88:78–83 (2012). 30. Pastorelli AA, Baldini M, Stacchini P, Baldini G, Morelli S, Sagratella E, et al., Human exposure to lead, cadmium andmercury through fish and seafood product consumption in Italy: A pilot evaluation. Food Addit Contam Part A 29:1913–1921 (2012). 31. Storelli MM, Giachi L, Giungato D and Storelli A, Occurrence of heavy metals (Hg, Cd, and Pb) and polychlorinated biphenyls in salted anchovies. J Food Prot 74:796–800 (2011). 32. European Food Safety Authority (EFSA), Scientific opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain on a request fromthe European Commission on cadmium in food. EFSA J 980:1–139 (2009). 33. Herreros MA, Iñigo-Nuñez S, Sanchez-Perez E, Encinas T and Gonzalez-Bulnes A, Contribution of fish consumption to heavy metals exposure in women of childbearing age from a Mediterranean country (Spain). Food Chem Toxicol 46:1591–1595 (2008). 34. Storelli M M and Marcotrigiano GO, Content of mercury and cadmium in fish (Thunnus alalunga) and cephalopods (Eledone moschata) from the south-eastern Mediterranean Sea. Food Addit Contam 21:1051–1056 (2004). 35. Filazi A, Baskaya R, Kum C and Hismiogullari SE, Metal concentrations in tissues of the Black Sea fish Mugilauratus from Sinop-Icliman, Turkey. Hum Exp Toxicol 22:85–87 (2003) 36. Ogundiran MA, Adewoye SO, Ayandiran TA and Dahunsi SO, Heavy metal, proximate and microbial profile of some selected commercial marine fish collected from twomarkets in south western Nigeria. Afr J Biotechnol 13:1147–1153 (2014). 37. Hristov S and Kirin D, Accumulation of lead (Pb) in Scardinius erythrophthalmus and Ceratophyllum demersum

Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica

[ Bibliografía ]

38.

39.

40.

41.

42.

43.

44.

45.

46.

Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016

from freshwater ecosystem biosphere reserve Srebarna, Bulgaria. Scientific Pap Ser DAnimSci LVII:290–297 (2014). Burger J, Gochfeld M, Jeitner C, Donio M and Pittfield T, Lead (Pb) in biota and perceptions of Pb exposure at a recently designated Superfund beach site in New Jersey. J Toxicol Environ Health A 75:272–287 (2012). Idzelis RL, Sauliute G, Grigeleviciute J and Svecevicius G, Bioaccumulation of lead in body tissues of Atlantic salmon (Salmosalar L.): Experimental investigation and comparative analysis. Sci – Futur Lith 4:423–429 (2012). Jooste A, Marr S, Addo-Bediako A and Luus-Powell W, Metal bioaccumulation in the fish of the Olifants River, Limpopo province, South Africa, and the associated human health risk: A case study of red nose labeo Labeorosae fromtwo impoundments. African JAquat Sci 39:271–277 (2014). Teffer AK, Staudinger MD, Taylor DL and Juanes F, Trophic influences on mercury accumulation in top pelagic predators from offshore New England waters of the northwest Atlantic Ocean. Mar Environ Res 101:124–134 (2014). Burger J and Gochfeld M, Mercury and selenium levels in 19 species of saltwater fish from New Jersey as a function of species, size, and season. Sci Total Environ 409:1418–1429 (2011). Marcotrigiano GO and Storelli MM, Heavy metal, polychlorinated biphenyl and organochlorine pesticide residues in marine organisms: Risk evaluation for consumers. Vet Res Commun 27(Suppl):183–195 (2003). Matthews AD, Mercury content of commercially important fish of the Seychelles, and hair mercury levels of a selected part of the population. Environ Res 30:305–312 (1983). Zoorob GK, Mckiernan JW and Caruso JA, ICP-MS for elemental speciation studies. MikrochimActa 128:145–168 (1998). SimpsonWR, A critical review of cad-

47.

48.

49.

50.

51.

52.

53.

54.

55.

mium in themarine environment. Prog Oceanogr 10:1–70 (1981). Heath AG, Toxicology, Water Pollution and Fish Physiology. Virginia Polytechnic Institute and State University, Blacksburg, pp. 16–21 (1987). Buljac M, Bogner D, BraliM, Periš N, BuzukM, Vrinic S and Vladislavic N, Cadmium and lead distribution inmarine soil sediments, terrestrial soil, terrestrial rock, and atmospheric particulate matter around Split, Croatia. Anal Lett 47:1952–1964 (2014). Harlavan Y, Almogi-Labin A and Herut B, Tracing natural and anthropogenic Pb in sediments along the Mediterranean coast of Israel using Pb isotopes. Environ Sci Technol 44:6576–6582 (2010). Reuer MK and Weiss DJ, Anthropogenic lead dynamics in the terrestrial and marine environment. Philos Trans R Soc London A 360:2889–2904 (2002). Von Storch H, Costa-Cabral M, Hagner C, Feser F, Pacyna J, Pacyna E, et al. Four decades of gasoline lead emissions and control policies in Europe: A retrospective assessment. Sci Total Environ 311:151–176 (2003). Nussey G, Van Vuren JHJ and Du Preez HH. Bioaccumulation of chromium, manganese, nickel and lead in the tissues of the moggel, Labeoum bratus (Cyprinidae), from Witbank Dam, Mpumalanga. Water SA 26:269–284 (2000). Sánchez-Marín P, Lorenzo JI, Blust R and Beiras R, Humic acids increase dissolved lead bioavailability for marine invertebrates. Environ Sci Technol 41:5679–5684 (2007). Sánchez-Marín P, Santos-Echeandía J, Nieto-Cid M, Alvarez-Salgado XA and Beiras R, Effect of dissolved organic matter (DOM) of contrasting origins on Cu and Pb speciation and toxicity to Paracentrotus lividus larvae. Aquat Toxicol 96:90–102 (2010). Sánchez-Marín P, Bellas J, Mubiana VK, Lorenzo JI, Blust R and Beiras R. Pb uptake by the marine mussel Mytilus sp. Interactions with dissolved organicma-

[ Bibliografía ] 56.

57.

58.

59.

60.

61.

62.

63.

64.

65.

tter. Aquat Toxicol 102:48–57 (2011). Rubio C, Gonzalez-Iglesias T, Revert C, Reguera JI, Gutierrez AJ and Hardisson A, Lead dietary intake in a Spanish population (Canary Islands). J Agric Food Chem 53:6543–6549 (2005). Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), (JECFA), Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants, WHO Food Additive Series, no. 64. [Online]. World Health Organization, Geneva, pp. 1–551 (2011). Available: http://doi. org/10.1016/S0168-1605(00)00409-8 [8 July 2015]. Carrington CD and Bolger MP, An exposure assessment for methylmercury from seafood for consumers in the United States. Risk Analysis 22:689–699 (2002). Grandjean P, Satoh H, Murata K and Eto K, Adverse effects of methylmercury: Environmental health research implications. Environ Health Perspect 118:1137–1145 (2010). Morel FMM, Kraepiel AML andAmyot M, The chemical cycle and bioaccumulation of mercury. Annu Rev Ecol Syst 29:543–566 (1998). Boening DW, Ecological effects, transport, and fate of mercury: A general review. Chemosphere 40:1335–1351 (2000). Costa MF, Landing WM, Kehrig HA, Barletta M, Holmes CD, Barrocas PRG, et al., Mercury in tropical and subtropical coastal environments. Environ Res 119:88–100 (2012). Storelli MM, Giacominelli-Stuffler R and Marcotrigiano G, Mercury accumulation and speciation in muscle tissue of different species of sharks fromMediterranean Sea, Italy. Bull Environ Contam Toxicol 68:201–210 (2002). Horvat M, Nolde N, Fajon V, Jereb V, Logar M, Lojen S, et al., Total mercury, methylmercury and selenium inmercury polluted areas in the province Guizhou, China. Sci Total Environ 304:231–256 (2003). Ruelas-Inzunzu J and Paez-Osuna F,

66.

67.

68.

69.

70.

71.

72.

73.

74.

Mercury in fish and shark tissues from two coastal lagoons in the Gulf of California, Mexico. Bull Environ Contam Toxicol 74:294–300 (2005). Oosthuizen J and Ehrlich R, The impact of pollution from a mercury processing plant in KwaZulu-Natal, South Africa, on the health of fish-eating communities in the area: An environmental health risk assessment. Int J Environ Health Res 11:41–50 (2001). D’Itri FM, The biomethylation and cycling of selected metals and metalloids in aquatic sediments, in Sediments: Chemistry and Toxicity of In-place Pollutants, ed. by Baudo R, Giesy J and Muntau H. [Online]. Lewis Publishers, Florida, pp. 163–214 (1990). Available: https://books.google.co.za/books [01 January 2014]. Harris HH, Pickering IJ and George GN, The chemical formof mercury in fish. Science 301:1203 (2003). Clarkson TW, Vyas JB and Ballatori N. Mechanisms of mercury disposition in the body. Am J IndMed 50:757–764 (2007). Peterson CL, Klawe WL and Sharp GD,Mercury in tunas: A review. Fish Bull 71:603–613 (1973). Hempel M, Chau YK, Dutka BJ, McInnis R, Kwan KK and Liu D. Toxicity of organomercury compounds: Bioassay results as a basis for risk assessment. Analyst 120:721–724 (1995). Park J, Jung S, Son Y, Choi S, Kim M, Kim J, et al., Total mercury, methylmercury and ethylmercury in marine fish and marine fishery products sold in Seoul, Korea. Food Addit Contam Part B 4:268–274 (2011). Chen S, Chou S andHwangD,Determination of methyl- and inorganic mercury in fish using focused microwave digestion followed by Cu++ addition, sodium tetraethylborate derivatization, n-heptane extraction, and gas chromatography–mass spectrometry. J Food Drug Anal 12:175–182 (2004). Watras CJ and Bloom NS, Mercury and methylmercury in individual zooplank-

Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica

[ Bibliografía ]

75.

76.

77.

78.

79.

80.

81.

82.

83.

Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016

ton: Implications for bioaccumulation. Limnol Oceanogr 37:1313–1318 (1992). Burger J and Gochfeld M, Mercury in canned tuna: White versus light and temporal variation. Environ Res 96:239–249 (2004). Hall BD, Bodaly RA, Fudge RJP, Rudd JWM and Rosenberg DM, Food as the dominant pathway of methylmercury uptake by fish. Water Air Soil Pollut 100:13–24 (1997). Mason RP, Laporte J and Andres S, Factors controlling the bioaccumulation of mercury, methylmercury, arsenic, selenium, and cadmium by freshwater invertebrates and fish. Arch Environ Contam Toxicol 38:283–297 (2000). Das K, Lepoint G, Loizeau V, Debacker V, Dauby P and Bouquegneau JM, Tuna and dolphin associations in the north-east Atlantic: Evidence of different ecological niches fromstable isotope and heavy metal measurements. Mar Pollut Bull 40:102–109 (2000). Ababouch L, Gram L and Huss HH, Characterization of hazards in seafood. Assessment and management of seafood safety and quality, FAO Fisheries Technical Paper 444. FAO, Rome, pp. 26–95 (2004). Boush GM and Thieleke JR, Total mercury content in yellowfin and bigeye tuna. Bull Environ Contam Toxicol 30:291–297 (1983). Forsyth DS, Casey V, Dabeka RW and McKenzie A, Methylmercury levels in predatory fish species marketed in Canada. Food Addit Contam 21:849–856 (2004). BalshawS, Edwards JW, Ross KE and Daughtry BJ,Mercury distribution in the muscular tissue of farmed southern bluefin tuna (Thunnus maccoyii) is inversely related to the lipid content of tissues. Food Chem 111:616–621 (2008). NakaoM, Seoka M, Tsukamasa Y, Kawasaki K-I and AndoM, Possibility for decreasing ofmercury content inbluefin tuna Thunnusorientalis by fish culture.

84.

85.

86.

87.

88.

89.

90.

91.

92.

93.

Fish Sci 73:724–731 (2007). Altringham JD and Ellerby DJ, Fish swimming: Patterns in muscle function. J Exp Biol 202:3397–3403 (1999). Shadwick RE, Katz SL, Korsmeyer KE, Knower T and Covell JW, Muscle dynamics in Skipjack Tuna: Timing of red muscle shortening in relation to activation and body curvature during steady swimming. J Exp Biol 202:2139–2150 (1999). TeKronnié G, Axial muscle development in fish. Basic and Applied Myology 10:261–267 (2000). Olsson P-E, Kling P and Hogstrand C, Mechanisms of heavy metal accumulation and toxicity in fish, in Metal Metabolism in Aquatic Environments, ed. by Langston WJ and Bebianno MJ. Chapman & Hall, London, pp. 321–350 (1998). Ando M, Seoka M, Nakatani M, Tsujisawa T, Katayama Y, Nakao M, et al., Trial for quality control in mercury contents by using tail muscle of full-cycle cultured Bluefin Tuna (Thunnus orientalis). J Food Prot 71:595–601 (2008). Lares ML, Huerta-Diaz MA, Marinone SG and Valdez-Marquez M, Mercury and cadmium concentrations in farmed Bluefin Tuna (Thunnusorientalis) and the suitability of using the caudal peduncle muscle tissue as a monitoring tool. J Food Prot 75:725–730 (2012). Morrissey MT, Rasmussen R and Okada T, Mercury content in Pacific trawl-caught Albacore tuna (Thunnus alalunga). J Aquat Food Prod Technol 13:41–52 (2004). Guynup S and Safina BC, Mercury: Sources in the Environment, Health Effects, and Politics. Blue Oceans Institute, New York, pp. 1–54 (2012). Food Standards Australia New Zealand, Mercury in Fish. Factsheet, March 2004, pp. 13–18 (2004). Silbernagel SM, Carpenter DO, Gilbert SG, Gochfeld M, Groth E, Hightower JM, et al., Recognizing and preventing overexposure to methylmercury

[ Bibliografía ] from fish and seafood consumption: Information for physicians. J Toxicol 2011:1–7 (2011). 94. Amin-zaki L, Majeed MA, Clarkson TW and Greenwood MR, Methylmercury poisoning in Iraqi children: Clinical observations over two years. Br Med J 1:613–616 (1978). 95. Kirk JL, Lehnherr I, Andersson M, Braune BM, Chan L, Dastoor AP, et al., Mercury in Arctic marine ecosystems: Sources, pathways and exposure. Environ Res 119:64–87 (2012). 96. Smith KM and Sahyoun NR. Fish consumption: Recommendations versus advisories, can they be reconciled? Nutr Rev 63:39–46 (2005). 97. Anonymous. Mercury in fish. Obstet Gynecol 115:1077–1078 (2010). 98. Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants, WHO Food Additive Series no. 58. International Programme onChemical Safety. [Online]. World Health Organization, Geneva (2007). Available: http://linkinghub.elsevier. com/retrieve/pii/S0168160500004098. [25 April 2014] 99. Bloxham MJ, Gachanja A, Hill SJ and Worsfold PJ, Determination of mercury species in sea-water by liquid chromatography with inductively coupled plasma mass spectrometric detection. J Anal At Spectrom 11:145–148 (1996). 100. National Regulator for Compulsory Specifications (NRCS), Compulsory specification for frozen fish, frozenmarinemolluscs and frozen products derived therefrom. Gov Note No. R 979 (Government Gazette 25172); VC 8017:20 (2003). 101. Wan C, Chen C and Jiang S, Determination of mercury compounds in water samples by liquid chromatography–inductively coupled plasma mass spectrometry with an in situ nebulizer/ vapor generator. J Anal Atom Spectrom 12:683–687 (1997). 102. Rai R, Maher W and Kirkowa F, Measurement of inorganic and methylmercury

103.

104.

105.

106.

107.

108.

109.

110.

111.

112.

in fish tissues by enzymatic hydrolysis and HPLC-ICP-MS. J Anal Atom Spectrom 17:1560–1563 (2002). Florence TM, The speciation of trace elements in waters. Talanta 29:345– 364 (1982). Van Loon JC and Barefoot RR, Overview of analytical methods for elemental speciation. Analyst 117:563–570 (1992). Emteborg H, Hadgu N and Baxter DC, Quality control of a recently developed analytical method for the simultaneous determination of methylmercury and inorganic mercury in environmental and biological samples. J Anal Atom Spectrom 9:297–302 (1994). Caruso JA and Montes-Bayon M, Elemental speciation studies – new directions for trace metal analysis. Ecotoxicol Environ Saf 56:148–163 (2003). Leermakers M, Baeyens W, Quevauviller P and Horvat M, Mercury in environmental samples: Speciation, artifacts and validation. Trends Anal Chem 24:383–393 (2005). Qvarnstrom J and Frech W, Mercury species transformations during sample pre-treatment of biological tissues studied by HPLC-ICP-MS. J Anal Atom Spectrom 17:1486–1491 (2002). Wepener V andDeggerN, Status ofmarine pollution research in South Africa (1960–present). Mar Pollut Bull 64:1508–1512 (2012). Bosch AC, Sigge GO, Kerwath SE, Cawthorn D-M and Hoffman LC, The effects of gender, size and life-cycle stage on the chemical composition of smoothhound shark (Mustelus mustelus) meat. J Sci Food Agric 93:2384–2392 (2013). Branco V, Vale C, Canario J and Neves dos Santos M, Mercury and selenium in blue shark (Prionace glauca, L. 1758) and swordfish (Xiphias gladius, L. 1758) from two areas of the Atlantic Ocean. Environ Pollut 150:373–380 (2007). Turoczy NJ, Laurenson LJB, Allinson G, Nishikawa M, Lambert DF and Smith C, Observations on metal concentra-

Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica

[ Bibliografía ]

113.

114.

115.

116.

117.

118.

119.

120.

Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016

tions in three species of shark (Deania calcea, Centroscymnus crepidater, and Centroscymnus owstoni) from southeastern Australian waters. J Agric Food Chem 48:4357–4364 (2000). Walker TI, Effects of species, sex, length and locality on the mercury content of school shark Galeorhinusaustralis (Macleay) and Gummy Shark Mustelus antarcticus Guenther from southeastern Australian waters. Aust JMar Freshw Res 27:603–616 (1976). Chiou C, Jiang S and Danadurai KSK, Determination of mercury compounds in fish by microwave-assisted extraction and liquid chromatography–vapor generation–inductively coupled plasma mass spectrometry. Spectrochim Acta Part B 56:1133–1142 (2001). Haraguchi K and Sakata M, Mercury contamination in the red meat of whales and dolphins marketed for human consumption in Japan. Environ Sci Technol 37:2681–2685 (2003). Endo T, Hisamichi Y, Haraguchi K, Kato Y and Ohta C, Hg, Zn and Cu levels in the muscle and liver of tiger sharks (Galeocer docuvier) from the coast of Ishigaki Island, Japan: Relationship between metal concentrations and body length.Mar Pollut Bull 56:1774–1780 (2008). Domingo JL, Omega-3 fatty acids and the benefits of fish consumption: Is all that glitters gold? Environ Int 33:993– 998 (2007). Kraepiel AML, Keller K, Chin HB, Malcolm EG and Morel FMM, Sources and variations of mercury in tuna. Environ Sci Technol 37:5551–5558 (2003). Lopez SA, Abarca NL andMelendez CR, Heavymetal concentrations of two highly migratory sharks (Prionace glauca and Isurusoxy rinchus) in the southeastern Pacific waters: Comments on public health and conservation. Trop Conserv Sci 6:126–137 (2013). Viana TAP, Inacio AF, De Castro Rodrigues AP, De Albuquerque C, Castilhos ZC and Linde AR, Mercury and metallothionein levels in shark species from

121.

122.

123.

124.

125.

126.

127.

128.

129.

Southeastern Brazil, in Proceedings of the XIII International Conference on Heavy Metals in the Environment, 5–9 June 2005, Rio de Janeiro, Brazil. Centro de Tecnologia Mineral: Rio de Janeiro, pp. 1–6 (2005). Adams DH and McMichael RHJ, Mercury levels in four species of sharks from the Atlantic coast of Florida. Fish Bull 97:372–379 (1999). Chahid A, Hilali M, Benlhachimi A and Bouzid T, Contents of cadmium, mercury and lead in fish from the Atlantic sea (Morocco) determined by atomic absorption spectrometry. Food Chem 147:357–360 (2014). Pheiffer W, Pieters R, Van Dyk J and Smit N, Metal contamination of sediments and fish from the Vaal River, South Africa. African J Aquat Sci 39:117–121 (2014). Van den Broek WLF and Tracey DM, Concentration and distribution of mercury in flesh of orange roughy (Hoplostethus atlanticus). NZ J Mar Freshwater Res 15:255–260 (1981). Laird BD and Chan HM, Bioaccessibility of metals in fish, shellfish, wild game, and seaweed harvested in British Columbia, Canada. Food Chem Toxicol 58:381–387 (2013). Harada M, Minamata disease: Methylmercury poisoning in Japan caused by environmental pollution. Crit Rev Toxicol 25:1–24 (1995). Carvalho ML, Santiago S and Nunes ML, Assessment of the essential element and heavy metal content of edible fish muscle. Anal Bioanal Chem 382:426–432 (2005). Campbell LM, Balirwa J, Dixon D and Hecky R, Biomagnification of mercury in fish from Thruston Bay, Napoleon Gulf, Lake Victoria (East Africa). African J Aquat Sci 29:91–96 (2010). Widianarko B, Van Gestel CA, Verweij RA and Van Straalen NM, Associations between trace metals in sediment, water, and guppy, Poecilia reticulata (Peters), from urban streams of Semarang, Indonesia. Ecotoxicol Environ Saf

[ Bibliografía ] 46:101–107 (2000). 130. Storelli MM, Giacominelli-Stuffler R and Marcotrigiano GO, Total and methylmercury residues in tuna-fish from the Mediterranean Sea. Food Addit Contam19:715–720 (2002). 131. De Gieter M, Leermakers M, Van Ryssen R, Noyen J, Goeyens L and Baeyens W, Total and toxic arsenic levels in North Sea fish. Arch Environ Contam Toxicol 43:406–417 (2002). 132. Watling HR andWatling RJ, Tracemetals in Choromytilus meridionalis. Mar Pollut Bull 7:91–94 (1976). 133. Bruegmann L, The content of heavy metals in marine organisms from the sea off North-West Africa. Fischerei-Forschung 16:53–58 (1978). 134. Roméo M, Siau Y, Sidoumou Z and Gnassia-Barelli M, Heavy metal distribution in different fish species from the Mauritania coast. Sci Total Environ 232:169–175 (1999). 135. Mzimela HM, Wepener V and Cyrus DP, Seasonal variation of selected metals in sediments, water and tissues of the groovy mullet, Liza dumerelii (Mugilidae) from the Mhlathuze Estuary, South Africa. Mar Pollut Bull 46:659–676 (2006). 136. Khorshed MA, Survey of some trace elements in some marketable Egyptian edible fish species. Abbassa Int J Aquac October:97–112 (2009). 137. Essumang DK, Analysis and human health risk assessment of arsenic, cadmium, and mercury in Manta birostris (Manta Ray) caught along the Ghanaian coastline. Hum Ecol Risk Assess An Int J 15:985–998 (2010). 138. Maritz H, Method development for direct mercury analysis of fish and characterization of mercury in commercial fish consumed in South Africa. Geoscience 1:1 (2010). 139. Gnandi K, Musa Bandowe BA, Deheyn DD, Porrachia M, Kersten M and Wilcke W, Polycyclic aromatic hydrocarbons and trace metal contamination of coastal sediment and biota from Togo. J Environ Monit 13:2033–2041 (2011).

140. Ogundiran MA, Adewoye SO, Ayandiran TA and Dahunsi SO, Heavy metal, proximate and microbial profile of some selected commercial marine fish collected from twomarkets in south western Nigeria. African J Biotechnol 13:1147–1153 (2014). 141. Bandowe BAM, Bigalke M, Boamah L, Nyarko E, Saalia FK and Wilcke W, Polycyclic aromatic compounds (PAHs and oxygenated PAHs) and trace metals in fish species from Ghana (West Africa): Bioaccumulation and health risk assessment. Environ Int 65:135–146 (2014). 142. De Wet L, Schoonbee H and Wiid A, Bioaccumulation of metals by the southern mouthbrooder, Pseudocrenilabrus philander (Weber, 1897) from a mine-polluted impoundment. Water SA 20:119–126 (1994). 143. Du Preez HH and Steyn GJ, A preliminary investigation of the concentration of selected metals in the tissues and organs of the tigerfish (Hydrocynus vittatus) from the Olifants River, Kruger National Park, South Africa.Water SA 18:131–136 (2000). 144. Jooste A, Marr SM, Addo-bediako A and Luus-powell WJ, Sharptooth catfish shows its metal: A case study of metal contamination at two impoundments in the Olifants River, Limpopo river system, South Africa. Ecotoxicol Environ Saf 112:96–104 (2015). 145. Taljaard S, The Development of a Common Set of Water and Sediment Quality Guidelines for the Coastal Zone for the BCLME. CSIR, Stellebosch, pp. 1–164 (2006). Available: http://www. ais.unwater.org/ais/aiscm/getprojectdoc.php?docid=1728 [01 May 2015].

Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica

{58}

Productos procesados de ave con mayor rendimiento y etiquetado más limpio con almidón de arroz [ Olivier Chevalier, Business Development Manager Meat Applications en BENEO ]

Actualidad

El mercado de productos procesados de ave sigue creciendo en Europa y los productores cada vez se inclinan más hacia los almidones alternativos. El almidón de arroz se está volviendo muy popular por sus características de etiqueta limpia y por su capacidad para aumentar el rendimiento y mantener el margen de beneficios. ¿Cómo pueden los productores de preparados de ave sacar el máximo partido al sabor y la textura de sus productos y, a la vez, mejorar la rentabilidad usando almidón de arroz?

Por qué crece la popularidad de los productos avícolas? Desde 2012, el lanzamiento de nuevos productos de ave en Europa ha pasado de 879 a 1,365, un incremento del 55.3 % , su consumo crece más que el de cualquier otro sector y se espera que en 2021 haya desplazado al cerdo como la carne más consumida. Al mismo tiempo, crecen las compras online y en pequeños supermercados, en detrimento de los grandes supermercados, donde existe un menor beneficio que compartir con la cadena de suministro. Por último, las tiendas

[ i Fuente: Mintel GNPD, Poultry Products, Europe-ASPAC-NAM, Jan 2012 – Dec 2014

iii

ii Fuente: Mintel GNPD, Poultry Products, Europe-ASPAC-NAM, Jan 2012 – Dec 2014 Fuente: Agriculture and Horticulture Development Board, 24th February 2015, ‘Riding the Waves’, http://www.ahdb.org.uk/news/blog.aspx iv Fuente: Mintel GNPD, Poultry Products, Europe-ASPAC-NAM, Jan 2012 – Dec 2014 v Los estudios mencionados los realizó el BENEO Technology Center con el almidón de arroz Remyline AX-DR. vi Almidón de arroz Remyline AX-DR. ]

Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016

{59} “low cost” han cambiado las expectativas de los consumidores sobre el precio. Todo ello ejerce una gran presión para reducir los beneficios de esta industria. Paralelamente, los consumidores se decantan por los productos de ave que no contengan aditivos ni conservantes y que sean de bajo potencial alérgeno o no alergénicos. Según Mintel, los últimos lanzamientos europeos reflejan esta tendencia: más del 10% de los nuevos productos avícolas contienen el reclamo de “sin aditivos/conservadores” y más del 12% el de “bajo potencial alérgeno/no alergénico”.

La inyección y/o inmersión del almidón de arroz analizado ofrece etiqueta limpia (al contrario que el carragenato, que contiene número E). El almidón de arroz es más rentable que otros almidones y que el carragenato, lo que supone un mayor beneficio y unas cualidades organolépticas superiores.

Actualidad

Se puede cumplir con las expectativas de una mayor calidad mientras se mantienen los márgenes?

Los productores de procesados de ave, así como los fabricantes de ingredientes/ preparados para esta industria, están continuamente buscando soluciones para mantener rendimientos y márgenes comerciales, por supuesto sin impacto negativo en el producto final. Para explorar esas posibilidades se han realizado estudios con los almidones de arroz, y los resultados obtenidos demuestran que esto sí es posible.

Fuente: Mintel GNPD, Productos Avícolas, Europa-ASPAC-NAM, enero 2012- diciembre 2014. Los nuevos lanzamientos en Europa muestran una clara preferencia por los productos de ave “sin”, con etiqueta limpia.

Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica

60 [ Actualidad ] Con buen aspecto El almidón de arroz tiene el gránulo más pequeño de toda la familia de los almidones (2-8 µm), por lo que se dispersa en el músculo sin hincharlo. Cuando este se inyecta en los productos de ave o se añade durante la inmersión, la salmuera que contiene el almidón se extiende por la carne, aportando un sabor y estructura natural. Al contrario de lo que ocurre con los almidones de gránulo más grande como el de papa, o con el carragenato, la forma en la que se extiende el almidón de arroz asegura que no se forman bolsas ni estrías en el producto final.

Las pruebas realizadas en productos fosfatados muestran que el almidón de arroz mejora el rendimiento 18 puntos porcentuales sobre la muestra de control, 8 sobre la muestra con almidón de papa y 4 sobre la que contiene carragenato.

Rendimiento total de los productos de pollería a 80 ºC y 68 ºC:

Además, gracias a las propiedades de su mezcla con el agua, este almidón garantiza que el producto final sea más jugoso y tierno. Asimismo, como el almidón de arroz es blanco, hace que el pollo mantenga un buen aspecto claro, sin manchas rosáceas.

Excelente rendimiento hasta en productos sin fosfatos El uso de almidón de arroz en los sistemas sin fosfatos puede aumentar la rentabilidad total en hasta 7 puntos porcentuales. (Nota: Los resultados muestran las mediciones en carne a la que se le ha añadido salmuera, por lo que alcanza el 115% del peso inicial de la carne cruda, el de control contiene sólo sal).

Durante el estudio se han llevado a cabo pruebas con almidón de arroz y almidón de papa en productos con y sin fosfatos. Los resultados demostraron que al usar el almidón de arroz se aumenta la rentabilidad en 7 puntos porcentuales sobre la muestra de control y en 2 sobre de la muestra de almidón de papa.

El almidón de arroz puede mejorar el rendimiento en hasta 18 puntos porcentuales en sistemas que contengan fosfato. (Nota: Los resultados muestran las medidas relacionadas con la carne a la que se ha añadido salmuera, por lo que alcanza el 125% del peso inicial de la carne cruda, el control contiene sólo sal y fosfatos, alcanzando el 115% de su peso crudo).

Fácil de usar Rentabilidad total en sistemas sin fosfatos:

Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016

Para usar el almidón de arroz no se necesita adaptar el proceso de producción. Tanto la presión de inyección como otros parámetros fundamentales se mantienen iguales. El almidón puede incorporarse en la salmuera o se puede añadir en polvo a la picadora. Al contrario que otros estabilizantes, el almidón de arroz no aumenta la viscosidad de la salmuera. También, gracias a su gránulo pequeño, los filtros y las agujas de inyección no se coagulan y además la salmuera se mantiene estable y con una sedimentación muy baja.

[ Actualidad ] 61 Beneficios a largo plazo Debido a la estructura de la amilopectina y su proporción de amilosa, el uso del almidón de arroz en aplicaciones cárnicas, como en productos de ave, asegura que hay una retrogradación muy baja; lo que permite que se retenga agua incluso tras el envasado del pollo. Esto implica que además de que no haya liberación del agua en el envase, sinéresis, (a la vista del consumidor), como sí ocurriría con el almidón de papa o el carragenato, también se mantiene el producto jugoso durante toda su vida útil. Las pruebas realizadas demuestran cómo reduce la sinéresis:

con etiquetas más limpias, de textura y sabor mejorado, y a la vez mejorar el rendimiento. Todo ello, con los equipamientos de procesado con los que ya cuentan.

Contacto en México:

Thomas WEBER Country Manager Tel: +52 442 2341103 Celular: +52 442 3354472

En comparación con el almidón de papa o el carragenato, el uso de almidón de arroz puede reducir la pérdida de líquido en el envase (sinéresis) en hasta 2.5 puntos porcentuales.

Los consumidores actuales saben lo que quieren: productos sabrosos, atractivos, naturales y asequibles. Responder a sus expectativas y mejorar la rentabilidad económica es primordial, y ahora ya es posible con el almidón de arroz. Dados los estudios realizados, los productores de procesados de ave pueden observar los beneficios del almidón de arroz, que permite alcanzar productos

Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica

{62}

Calendario de Eventos

SEMINARIO TEÓRICO PRÁCTICO DEL SABOR Y EVALUACIÓN SENSORIAL 2016 19 y 20 de Abril Sede: Hotel Royal Pedregal; Ciudad de México, México Organiza: Alfa Promoeventos Teléfono: +52 (55) 5582 3342 E-mail: ventas@alfapromoeventos.com Web: www.alfapromoeventos.com Jornada de conferencias y prácticas en la que los líderes del sector alimentario se reunirán para conocer las novedades en la creación de sabores, desarrollo, tendencias, formulación, sabores naturales, análisis y demás conocimientos de utilidad en torno al sabor para las empresas de alimentos y bebidas. Con el fin de continuar ofreciendo a los profesionales y proveedores de la industria alimentaria actividades de alto valor para su desarrollo laboral y negocios, el “Seminario Teórico Práctico del Sabor y Evaluación Sensorial 2016” es una convocatoria de Alfa Promoeventos, empresa con más de 17 años especializada en la organización de eventos para el gremio.

ALIMENTARIA 2016 (BARCELONA) Salón Internacional de la Alimentación y Bebidas 25 al 28 de Abril Sede: Recinto Gran Via; Barcelona, España Organiza: Alimentaria Exhibitions Teléfono: Tel. +34 (93) 452 18 00 E-mail: alimentaria-bcn@alimentaria.com Web: www.alimentaria-bcn.com Del 25 al 28 de abril de 2016, Alimentaria volverá a ser el centro de negocios internacional para los profesionales de las industrias de alimentos, bebidas y gastronomía. Una cita obligada con la innovación, las últimas tendencias y la internacionalización del sector. Alimentaria 2016 mantiene y potencia sus pilares básicos de crecimiento: internacionalización, innovación, gastronomía y especialización sectorial, junto a una atractiva renovación de algunos de sus salones y contenidos.

IFFA 2016 Meet the Best

Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016

7 al 12 de Mayo Sede: Frankfurt Trade Fair; Frankfurt, Alemania Organiza: Messe Frankfurt Teléfono: +49 (69) 75 75 57 84 E-mail: Johannes.Schmid-Wiedersheim@messefrankfurt.com Web: www.iffa.messefrankfurt.com IFFA es la feria líder internacional para el procesamiento, envasado y ventas en la industria cárnica. Es la plataforma global para el sector de procesamiento de la carne y el foro más importante del mundo para las decisiones de inversión de esta industria desde 1949. Gracias a la profundidad y amplitud de la gama de productos en exhibición, así como el número elevado de expositores y visitantes extranjeros, IFFA da una demostración convincente de su destacada posición en el sector cada tres años.

EXPO PACK MÉXICO 2016 17 al 20 de Mayo Sede: Expo Bancomer Santa Fe; Ciudad de México, México Organiza: PMMI Teléfono: +52 (55) 5545 4254 E-mail: info@expopack.com.mx Web: www.expopack.com.mx Más de 25,000 compradores profesionales de más de 30 países asistirán a EXPO PACK México 2016, ahora en su nueva casa: Expo Bancomer Santa Fe. En 2015, asistieron profesionales del envasado y procesamiento de toda la República Mexicana, incluyendo grupos de compradores de Puebla, Querétaro, Guanajuato, Morelos y Estado de México. Asimismo, asistieron compradores internacionales de Brasil, Colombia, Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras, Perú y Venezuela, entre otros. Los profesionales del envase, embalaje y procesamiento que asisten colaboran en una gran variedad de industrias, las cuales comprenden alimentos, bebidas, farmacéutica, cuidado personal, artes gráficas, química, electrónica, textiles y automotriz.

EXPORESTAURANTES 2016 22 al 24 de Junio Sede: World Trade Center; Ciudad de México, México

{63} Organiza: SYSE Teléfono: +52 (55) 5601 7773 / 8397 E-mail: info@exporestaurantes.com.mx Web: www.exporestaurantes.com.mx En Exporestaurantes encontrará más de 300 expositores y 5,000 productos. En su próxima edición ofrecerá la mejor selección de productos, servicios y soluciones profesionales relacionados con la industria restaurantera; casi un centenar de países invitados y cientos de contratos de compra-venta la han posicionado como la mejor exposición en su género en México y Latinoamérica. Incluye un pabellón para productos sin gluten.

CONFITEXPO 2016 Exposición internacional para la industria de la confitería 02 al 05 de Agosto Sede: Salón Jalisco de Expo Guadalajara; Guadalajara, Jalisco, México Organiza: Grupo Gefecc Teléfono: +52 (55) 5564 7040 / 0329 E-mail: info@confitexpo.com Web: www.confitexpo.com Se realiza anualmente en Guadalajara, cuna indiscutible del dulce, y este año celebrará su 30 aniversario. Confitexpo transforma a Expo Guadalajara en una plataforma internacional de negocios en la cual los visitantes tienen a su alcance a cientos de empresas nacionales y extranjeras que mostrarán lo más novedoso del sector. Presenta lo último en tecnología, materias primas, ingredientes, producto terminado, productos para importación y servicios. Incluye una Vitrina de Nuevos Productos, sección PyME y el Concurso Dulce Innovación.

MEXIPAN 2016 24 al 27 de Agoto Sede: World Trade Center; Ciudad de México, México Organiza: Asociación Nacional de Proveedores Profesionales de la Industria del Pan, Repostería y Similares, A.C. (ANPROPAN) Teléfono: +52 (55) 5590 2034 / 35 E-mail: informes@anpropan.org.mx Web: www.mexipan.com.mx Mexipan, feria líder en México y Latinoamérica, es un evento bienal en la Ciudad de México desde hace 20 años, tiene por

objetivo poner al alcance de sus visitantes toda la proveeduría y asesoría necesaria para el sector de la panificación, repostería, chocolatería y helado. El pre-registro para esta nueva edición se abre a partir del 02 de mayo del 2016.

GOURMET SHOW 2016 Y 3 EVENTOS PARALELOS 01 al 03 de Septiembre Sede: World Trade Center; Ciudad de México, México Organiza: Tradex Exposiciones Internacionales Teléfono: +52 (55) 5604 4900 ext. 122 y 154 E-mail: anacorral@tradex.com.mx Web: www.tradex.mx Gourmet Show promueve el buen comer en México, reúne a todos los actores comprometidos con alimentos, bebidas y accesorios de calidad. Los pabellones especializados Salón Chocolate, Wine Room, Agave Fest y Gourmet Show ofrecen la plataforma más completa para hacer negocios e impulsar productos y servicios.

SICARNE 2016 Simposio Internacional Sobre Producción de Ganado de Carne 19 al 21 de Octubre Sede: Nave de Locomotoras “Tres Centurias”; Aguascalientes, Aguascalientes, México Organiza: Financiera Rural, SAGARPA, Fira, CNG, AMEG, Auber Teléfono: +52 (811) 777 7166 y +52 (331) 617 4073 E-mail: mf.sicarne@gmail.com Web: www.sicarne.org Es un evento que integra a todos los elementos que conforman la cadena productiva de la industria cárnica en México y Latinoamérica. Sicarne es un espacio donde productor, empresa y comerciante pueden relacionarse libremente, conociendo de primera mano sus necesidades y la mejor forma de satisfacerlas a través del negocio, la capacitación y el intercambio de ideas. Dentro de Sicarne podrá encontrar la más completa muestra industrial en donde exponen empresas reconocidas de maquinaria, empaque, equipo para rastros, laboratorios, ingredientes y refrigeración, entre otros rubros.

Abril - Mayo 2016 | Industria Cárnica

{64}

Índice de Anunciantes COMPAÑÍA

CONTACTO

PÁGINA

CARNOTEX, S.A. DE C.V. www.tecnologiacarnica.com 7

CENTRO DE INVESTIGACIÓN EN ALIMENTACIÓN Y DESARROLLO, A.C. laura@ciad.mx

CONDIMENTOS NATURALES TRES VILLAS, S.A. DE C.V. ventas@condimentosnaturales.com

DEWIED INTERNACIONAL DE MÉXICO S. DE R.L. DE C.V. lourdes@dewiedint.com

HANNAPRO, S.A. DE C.V. hannapro@prodigy.net.mx 13

MULTIVAC MÉXICO, S.A. DE C.V. contacto@mx.multivac.com 15

SYNERGY BIOTECH, S.A. DE C.V. info@synergy-biotech.com 17

Industria Cárnica | Abril - Mayo 2016