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Junio - Julio 2015 | Volumen 5, No. 3 www.alfaeditores.com | buzon@alfa-editores.com.mx
Tecnología
Tecnología
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Organización de lavado y desinfección durante el proceso de producción en la industria cárnica
Preparación y estabilidad de almacenamiento de pollo Chettinad procesado en retorta
Tecnología
Entrevista
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Aceite de Neem ( Azadirachta indica A. Juss): Un conservador natural para el control de la descomposición de la carne
Sealed Air, una visión integral del empaque para cárnicos
Industria Cárnica | Junio - Julio 2015
3 [ Contenido ]
EDITOR FUNDADOR
Ing. Alejandro Garduño Torres DIRECTORA GENERAL
Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz
Secciones
CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS
M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Dr. Francisco Cabrera Chávez Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. J. Antonio Torres Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano García Garibay Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano M. C. Rodolfo Fonseca Larios Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez
Editorial
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Novedades
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Calendario de Eventos
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Índice de Anunciantes
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DIRECCIÓN TÉCNICA
Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. PRENSA
Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel DISEÑO
CON EL RESPALDO DE
ORGANISMOS PARTICIPANTES
Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía VENTAS
ORGANISMO ASESOR
Cristina Garduño Torres Edith López Hernández Juan Carlos González Lora ventas@alfa-editores.com.mx Objetivo y Contenido La función principal de INDUSTRIA CÁRNICA es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la Industria Cárnica, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. INDUSTRIA CÁRNICA Año 5 No. 3 Junio - Julio 2015, es una publicación bimestral editada por ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. DE C.V. Domicilio: Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, 09089, México, D.F. Tel. 55 82 33 42, www.alfaeditores.com, buzon@alfa-editores.com.mx, Editor Responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz, Reserva de Derechos al Uso Exclusivo #04-2011072213281900-102 otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, Licitud de Título y Contenido No. 15303 otorgado por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX No. PP09-1846. Este número se terminó de imprimir el 8 de junio de 2015. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similarles. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización de Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V.
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4 [ Editorial ]
Carnes procesadas, segmento "hambriento¨ de innovación
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e acuerdo con el Consejo Mexicano de la Carne (COMECARNE), nuestro país es el séptimo productor de proteína animal a nivel mundial, que abarca carne de pollo, puerco, res y pavo, produciendo 5.9 millones de toneladas anualmente. En ese contexto, el año pasado se generaron cerca de 1,000 toneladas de carnes procesadas, que incluyen jamón, salchicha, mortadela, queso de puerco, tocino, chorizo y longaniza; aproximadamente el 45 por ciento corresponde a embutidos y conservas de ave. Además de económicos, la importancia del consumo de este tipo de cárnicos radica en que son una alternativa nutrimental para la sociedad debido a su alta calidad de proteína, vitaminas del grupo B y minerales. Como reportamos en el “Anuario Estadístico de la Industria Alimentaria Mexicana 2013-14”, después de un ligero declive en la comercialización de carnes procesadas nacionales durante 2013, esta categoría podría haber alcanzado un crecimiento cercano al 6.7% durante el año pasado, dada la esperada recuperación del mercado interno en el segundo semestre de 2014, así como por la facilidad de preparación que ofrece esta familia de alimentos, otra ventaja para los compradores.
actualmente algunas líneas de investigación de los expertos del sector se enfocan en el mejoramiento de las carnes procesadas, como lograr una ampliación de la vida de anaquel u ofrecer aportaciones mayores de nutrimentos beneficiosos para la salud humana. Como publicamos en Industria Cárnica de abril y mayo pasados, los actuales avances tecnológicos están permitiendo una mayor fortificación con nutrientes externos en los cárnicos en general, principalmente embutidos. Por otro lado, trabajos como el de la Universidad Nacional de Cuyo (Argentina) para la obtención y conservación de principios activos de distintas especies vegetales y su aplicación en carne procesada para prolongar la vida útil o disminuir la adición de cloruro de sodio, son cada vez más comunes. Siguiendo esa línea de innovación, dedicamos la presente edición de Industria Cárnica a las carnes procesadas, mediante la publicación de un reporte sobre la preparación y estabilidad de almacenamiento de pollo Chettinad procesado en retorta. Trabajo que se complementa con un estudio que evaluó el potencial del aceite de neem como un conservador de carne fresca para venta al por menor.
El jamón de carne de ave y el jamón cocido de cerdo son los alimentos preferidos por los consumidores en este segmento, por lo que los volúmenes de producción de ambos representan una parte importante de la fabricación de carnes procesadas en México.
Bienvenid@s a Industria Cárnica de juniojulio de 2015. El equipo de esta revista y de Alfa Editores Técnicos desea que este año vaya arrojando resultados positivos para su negocio en este noble sector.
Con procesos de producción modernos, inocuos y apegados a la regulación en las plantas,
Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General
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{5} En 2014 creció la exportación de productos cárnicos mexicanos: ANETIF
Para el presente año se espera un incremento global de las exportaciones de 5% en volumen, y de alrededor de 8% en valor.
Novedades
En un encuentro con medios de comunicación, la Asociación Nacional de E s t a b l e c i m i e nto s TIF, A.C. (ANETIF) informó que durante 2014 la exportación de productos cárnicos mexicanos de todas las especies creció 21.2%, con lo cual el país consolidó su importancia como proveedor de productos cárnicos en el mundo, tras enviar al extranjero 276,000 toneladas de estos alimentos bajo el respaldo del sistema TIF, que garantiza la inocuidad, higiene y sanidad en los productos.
a 2013 de 21.2% en valor y de 11.7% en volumen.
Con estos resultados, precisaron los directivos de ANETIF, México ocupa el lugar 14 en la venta mundial de alimentos de res, cerdo, cabrito, productos avícolas y procesados; cuyo valor fue de 1,508 millones de dólares, lo que representa un incremento en las exportaciones respecto
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{6} Sector primario se reúne en el Congreso Internacional de la Carne 2015
Novedades
Del 14 al 16 de abril pasados, la Asociación Mexicana de Engordadores de Ganado Bovino (AMEG) realizó el Congreso Internacional de la Carne 2015 en el World Trade Center de la Ciudad de México, al cual asistieron expositores de todo el país, entre criadores, ganaderos y engordadores, con el objetivo de fortalecer la cadena productiva y alcanzar mejores niveles de calidad. El evento es una muestra de la fortaleza que ha alcanzado el sector y transmite el trabajo conjunto al congregar a la cadena productiva de los ámbitos bovino, caprino, ovino, pollo y cerdo. Además, sirve para reconocer a los ganaderos del país, quienes, a decir de funcionarios de SAGARPA, con calidad, constancia y esfuerzo han logrado ganar mercados en Estados Unidos, Asia y Europa. Al encuentro asistieron ganaderos, engordadores, investigadores, académicos y veterinarios locales y de 12 países de América Latina, quienes con sus conocimientos agregan valor al proceso productivo. Durante los seminarios, los ponentes coincidieron en que México se encuentra en una de sus mejores épocas en la ganadería, con buenas expectativas para los próximos siete u ocho años; además de que el país avanza como un destacado productor en el ámbito internacional.
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Industria hace de Expo Carnes 2015 todo un éxito Del 18 al 20 de febrero pasados, se llevó a cabo la Exposición y Convención Internacional de la Industria Cárnica “Expo Carnes 2015” en el Centro Internacional de Negocios Monterrey (CINTERMEX), evento que se realiza cada dos años y que fue distinguido con la asistencia de autoridades y representantes de todos los eslabones que conforman la cadena de la industria cárnica, además de especialistas y organismos vinculados con el sector. El Lic. Arturo Pardo Arroyo, Presidente del Consejo Mexicano de la Carne (COMECARNE), destacó que la adopción e instrumentación de tecnología de punta es el principal motor de crecimiento para el país. Expo Carnes contribuye al logro de este objetivo al colocar al alcance de todos innovadores sistemas de producción y de insumos, que permiten contar con más y mejores productos cárnicos, señaló. Expo Carnes 2015 contó con más de 250 empresas expositoras, en cuyos espacios de exhibición se pudieron conocer los avances más
{7} novedosos para la industria cárnica. Además, incluyó un programa de conferencias titulado “Consolidando al Sector Cárnico Mexicano”.
En esta ocasión, se contó con talleres impartidos por USAPEEC, AMEXITEC, USMEF y ANETIF; así como con la participación de distinguidos
Novedades
Con sus más de 18,000 metros cuadrados de piso de exhibición, Expo Carnes 2015 se consolidó como uno de los eventos más exitosos de la Industria Cárnica en América Latina. Con un crecimiento del 10% con respecto a la edición anterior, más de 5,000 personas recorrieron los pasillos de la expo, mientras que 2,800 niños tuvieron la oportunidad de participar en las actividades que brindó por segunda ocasión la “Kermese de la Carne”.
ponentes, como Marcelo Guital, de Guital & Partners; Will Sawyer, de Rabobank; Duane Wulf, de Productos Cárnicos La Misión, y Jesús Amaya, escritor y docente de la Universidad de Monterrey.
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Organización de lavado y desinfección durante el proceso de producción en la industria cárnica [ Agnieszka Bilskah ]
Tecnología
RESUMEN
Palabras clave: Agentes de lavado; desinfección; desinfectantes; lavado; métodos de desinfección; métodos de lavado; organización de procesos de producción.
El lavado y desinfección en la industria alimentaria son las principales operaciones que afectan la seguridad y estabilidad de los productos finales y por lo tanto son puntos críticos de los procesos de producción. La apropiada organización de esta parte de proceso asegura de manera significativa la eficiencia del proceso completo. Este artículo presenta el proceso de lavado y desinfección así como los métodos de control para evaluar su eficiencia en plantas de procesamiento de carne. Se caracterizaron las propiedades y aplicación de los agentes de lavado y desinfección. Se reportaron los requerimientos impuestos sobre los agentes de lavado y desinfección usados en la industria alimentaria. Es esencial conocer los problemas relacionados con la organización y optimización del proceso de limpieza con el fin de organizar apropiadamente el proceso de producción completo en la industria cárnica.
[ Universidad de Ciencias de la Vida de Poznán, Poznán, Polonia ] Industria Cárnica | Junio - Julio 2015
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Tecnología Junio - Julio 2015 | Industria Cárnica
10 [ Tecnología ] ABSTRACT Washing and disinfection in the food industry are major operations, affecting safety and stability of final products and therefore they are critical point of the production process. The proper organization of this part of the process ensures significantly the efficiency of the whole process. The paper presents the process of washing and disinfection as well as control methods to assess their efficiency in meat processing plants. Their properties and application of washing and disinfecting agents were characterized. Requirements imposed on washing and disinfecting agents used in the food industry are reported. It is essential to have knowledge on problems related to organization and optimization of cleaning process in order to properly organize the whole production processes in meat industry. Key words: Disinfectants; disinfection; disinfection methods; organization of production process; washing; washing agents; washing methods.
INTRODUCCIÓN El lavado y desinfección tanto de máquinas como de equipo, y las instalaciones de producción, son esenciales para la prevención
efectiva de riesgos a la salud relacionados con los alimentos. Este proceso asegura las condiciones de producción higiénicas y limpias, condiciones agradables y seguras de trabajo. Está conectado con la eliminación de alimento que atrae potencialmente a los roedores y otras plagas, previene averías y tiene un efecto positivo sobre los clientes potenciales. Dejar residuos de producción proporciona un sustrato para el desarrollo de microorganismos, pero también puede ser una fuente de infestación biológica y contaminación con sustancias tóxicas o perjudiciales, formadas como resultado de la degradación de estos residuos (oxidación, hidrólisis, pirólisis). Por esta razón los procesos de lavado y desinfección en las plantas de la industria de alimentos tienen el objetivo de mantener un estatus higiénico apropiado, tanto en el equipo tecnológico como en las instalaciones de producción. En la producción de alimentos la limpieza y la higiene tienen que mantenerse dentro de las Buenas Prácticas Higiénicas (BPH), las cuales son la base de los principios del sistema HACCP. Los procesos de lavado y desinfección sistemáticos realizados con profundidad, usando agentes, técnicas y equipo efectivos, tienen un efecto significativo en la seguridad alimentaria.
LAVADO, DESINFECCIÓN – DEFINICIONES, OBJETIVOS, ASPECTOS LEGALES El lavado es un proceso que consiste en la completa eliminación de la suciedad de las superficies sometidas a este proceso, usando de forma típica agentes físicos como cepillado, enjuagado, alta presión, baja presión, uso de químicos como ácidos orgánicos [Kołożyn-Krajewska 2001, Özbay & Demirer 2007, Fryer & Asteriadou 2009, Diakun & Mierzejewska 2012, Diakun 2013, Koo et. al. 2013].
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La desinfección consiste en la eliminación selectiva de microorganismos indeseables que causan descomposición de los productos alimenticios o perturban el curso apropiado del proceso tecnológico, primero de todos los patógenos, peligrosos para la salud humana y animal. La desinfección destruye los microorganismos gracias a su efecto en la estructura o metabolismo de estos [Kołożyn-Krajewska 2001, Olesiak & Stępniak 2012]. El lavado y desinfección de las máquinas y equipo, tiene como objetivo establecer un estándar adecuado de higiene de producción, y por lo tanto proporcionar una conveniente calidad de los productos. La efectividad de la desinfección depende de factores como la duración del proceso y
la concentración del desinfectante [Lewicki 2005, 2006, Olesiak & Stępniak 2012]. Estos parámetros se proporcionan en las etiquetas de los fabricantes de biocidas. Los agentes de lavado y desinfección que ofrecen alta calidad desinfectante son con frecuencia a base de varias sustancias activas. La efectividad de esas sustancias se define usando el grado de reducción de la contaminación microbiana y el efecto bactericida y fungicida es específico de acuerdo con los estándares PN-EN 13697, PN-EN 1276 y PNEN 1650. La efectividad de la desinfección es confirmada cuando la cuenta microbiana es reducida dependiendo del estándar en un 99.9% (reducción de 3 log) hasta 99.999% (reducción de 5 log) [Sienkiewicz 2013].
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La efectividad del lavado y la desinfección en las plantas de la industria cárnica también puede evaluarse con base en el Estándar Polaco PN-A-82055-19 – Carne y productos cárnicos procesados. Análisis microbiológicos. Determinación de la contaminación microbiana de superficies de equipo, muebles, instalaciones, así como de empaque y manos de los trabajadores [Boliński & Bolińska 2003]. La resolución del Ministerio de Salud del 19 de Diciembre de 2002 sobre los requerimientos higiénicos y sanitarios en las plantas de procesamiento y los requerimientos relacionados con la higiene en la producción y facturación de artículos y productos que se usan con estos artículos es el acto legal esencial vinculante para los productores y distribuidores de alimentos así como para agencias de inspección, los
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cuales requieren de manera específica la aplicación de procesos de lavado y desinfección en la industria alimentaria. Este acto regula los principios del lavado y desinfección y se refiere al problema de los desinfectantes y efectividad de los procedimientos antes mencionados. El Acto del 25 de Agosto del 2006 sobre seguridad en nutrición y alimentos [The Journal of Law Dziennik Ustaw Dz.U. 06.171.1225 2006] es el acto legal principal en cuanto a alimentos. Este especifica los requerimientos de salud para alimentos y requerimientos relacionados con los principios de higiene, además de que regula los temas vinculados con el control oficial de alimentos. Las condiciones veterinarias específicas requeridas en el procesamiento de la carne de
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animales de sacrificio y el almacenamiento de productos cárnicos procesados son proporcionadas por la resolución del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural del 18 de Marzo del 2004 [The Journal of Law Dziennik Ustaw Dz.U.04.50.489].
lución de los líquidos de lavado y limitando la participación de los agentes de lavado en reacciones con los componentes del producto. En este proceso, que dura sólo unos segundos, se remueven aproximadamente el 30% de los residuos.
Desde el 1 de Enero del 2006 las regulaciones alimentarias uniformes han sido vinculadas en todos los países miembros de los EEUU, constituyendo el llamado Empaque de Higiene y comprendiendo cuatro Resoluciones que establecen los principios de la higiene de los productos alimenticios, así como los principios de las actividades de las autoridades respectivas de supervisión de los operadores del sector de alimentos.
2. Procedimiento de lavado – eliminación de suciedad y residuos que se dejan después del proceso de producción en las superficies de las máquinas y el equipo. Es importante que se realice a profundidad ya que puede tener un tremendo efecto en la contaminación secundaria potencial. 3. Enjuagado – para remover residuos de químicos aplicados previamente y la
ETAPAS DE LAVADO Y DESINFECCIÓN El proceso de lavado y desinfección en las plantas de procesamiento de carne se lleva a cabo en la noche, es decir, entre el último y el primer turno. A su vez, las máquinas individuales de la línea de producción (moledoras, cortadoras), algunos elementos del equipo en contacto con el producto (las bandas transportadoras de producto) y los implementos auxiliares (navajas, contenedores) deben limpiarse con más frecuencia. Esto puede ser causa de un cambio en el perfil de producción, por ejemplo, el tipo de carne que está siendo cortada o al final de la producción completa de un lote dado. Etapas primarias del lavado y desinfección: 1. Preparación del enjuagado preliminar – para remover grandes fragmentos del producto de las superficies, así como algunos residuos ligeramente pegados a la superficie. El objetivo principal de la operación es proporcionar las condiciones adecuadas para el lavado, reduciendo al mínimo la diJunio - Julio 2015 | Industria Cárnica
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preparación de la superficie de residuos para el contacto con las siguientes sustancias de trabajo, arrancando una capa de suciedad, revelando a los microorganismos (biofilm).
Figura 1. Clasificación de los métodos de lavado en términos de la manera de acción sobre la superficie lavada.
perficies adecuadamente desinfectadas [Kołożyn-Krajewska 2001, Lewicki 2005, 2006, Piepiórka et. al. 2009, Piepiórka & Wlazło 2010].
4. Desinfección – penetración del biofilm e inactivación de los microorganismos. La desinfección se puede realizar sólo sobre superficies lavadas profundamente, usando preparaciones a base de varios tipos de sustancias activas, de las cuales cada una tiene sus propias limitaciones y ventajas. No se recomienda aplicar el lavado universal y las preparaciones desinfectantes, el cual – mientras que reduce el tiempo del proceso completo- reduce notablemente su efectividad.
DIVISIÓN DE LOS MÉTODOS DE LAVADO
5. Enjuagado final – se debe realizar usando agua potable, la calidad de esta agua determina la posibilidad de contaminación secundaria del lavado y unas su-
- Carácter del efecto de los agentes de lavado (mecánico, químico, temperatura, tiempo)
Las técnicas y métodos de lavado pueden clasificarse en varias maneras, por ejemplo, dependiendo de: - El tipo de objetos de lavado (materias primas – suave, duro; empaque – instalaciones, equipo; equipo – no desmontable, desmontable; instalaciones; equipo y herramientas tecnológicas)
Método de lavado
Con considerable acción
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Enzimática
Tensoactivos
Sales
Ácido
Básico
de productos químicos
Asistida
Directa
Cavitación del ultrasonido
Manual
Inyección/aspiración del fluido
Flujo de líquido
Impacto del chorro de líquido
Impacto mecánico
Hidro-mecánico
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- Tipo de efecto en la superficie de lavado (hidromecánico, manual, con un considerable efecto de químicos – diagrama 1)
manera la acción sobre la superficie lavada puede definirse como hidromecánica [Diakun 2013].
- Organización (el tipo de objetos lavados – individuales, flujo, masa y control – mediante un operador, automático, controlado por computadora)
El lavado en un sistema abierto se usa en caso de superficies altamente sucias y líneas de producción organizadas de tal forma que es imposible lavarlas usando una estación central de lavado. En este sistema las soluciones de lavado se usan sólo una vez y al final del proceso de lavado se descargan al sistema de aguas residuales. Cuando la detergencia de la solución no está completamente agotada en el proceso, la solución se recolecta en un tanque y se usa en el enjuagado preliminar en el siguiente ciclo de lavado [Lewicki 2005].
- Tipo de equipo (lavado en piletas, cámaras de lavado, túneles de lavado, CIP – Cleaning In Place – en sistemas abiertos o cerrados, COP – Cleaning Out of Place – asistido mecánicamente o manual) [Diakun 2013]. El lavado manual debería aplicarse esporádicamente y sólo en los casos en que el lavado mecánico no produce los resultados requeridos. Puede utilizarse para máquinas y equipo pequeños, en los cuales la incorporación en el sistema de lavado mecánico es imposible o no es económicamente viable. En la mayoría de los casos este consiste en el desmonte del equipo, eliminación mecánica de los residuos del producto y la suciedad, el enjuagado de las partes lavadas y su ensamble. En el curso del lavado pueden usarse cepillos mecánicos o instalaciones de presión de aplicación de espuma o gel. La posibilidad de una evaluación visual del trabajo realizado, garantiza que se llevó a cabo adecuadamente. Sin embargo, este método requiere considerable aportación de trabajo humano así como consumo de agua y químicos y debido a la evaluación subjetiva de la operación de lavado realizada, también se requiere de un control bien organizado de la higiene de producción [Piepiórka-Stepuk 2011, Diakun 2013]. El lavado mecánico puede realizarse en un sistema manual o de control automático. En la mayoría de los casos el lavado se lleva a cabo rociando agua o sus soluciones con químicos y enjuagando con agua. De esta
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El lavado en ciclo cerrado (CIP – Cleaning In Place) facilita el uso repetido de agentes de lavado. El lavado en sistema CIP se lleva a cabo sin el desmonte de la instalación (la instalación es cerrada), de tal forma que es difícil verificar la calidad del lavado. Con el fin de proporcionar un lavado efectivo y garantizar la limpieza de la superficie después de este proceso, los factores de lavado juegan un papel significativo, por ejemplo, la duración del proceso de lavado, temperatura del líquido de lavado, químicos de lavado y su concentración, la energía mecánica expresada como la acción del líquido en las paredes de los elementos lavados y tensiones de cizallamiento locales [Lelievre 2002, Lewicki 2005, Bremer et. al. 2006, Blel et. al. 2007, Piepiórka & Diakun 2007, Diakun 2011, Piepiórka-Stepuk & Diakun 2012, Srey et. al. 2013]. Por ejemplo, la suciedad puede eliminarse de los tanques gracias a: - El flujo libre del líquido sobre las paredes (es decir, cuando se laven previamente los tanques que mantengan jugo de fruta inmediatamente después de que hayan sido vaciados)
El curso del proceso de lavado en el sistema CIP es controlado usando programadores o microprocesadores. En los dispositivos de programación la secuencia de acciones y sus parámetros se encuentran en la memoria del módulo, mientras que la visualización presenta el diagrama de flujo y la acción que actualmente se realiza [Piepiórka & Diakun 2007, Diakun 2011, Srey et. al. 2013]. El lavado en seco está limitado a la precipitación, succión, cepillado y limpieza de contaminantes. El lavado en seco generalmente precede al lavado en húmedo.
O - El impacto del chorro del líquido que fluye de la manguera con alta velocidad (cuando la contaminación es difícil de eliminar, por ejemplo, en un tanque que contenía grasa previamente). Los procesos de lavado con un uso repetido de soluciones de lavado y siguiendo el presente programa, tienen que ser extremadamente controlados. Cada proceso de lavado tiene que hacer que la superficie alcance un estatus de limpieza específico definido, físicamente, químicamente y microbiológicamente.
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El lavado en húmedo es un proceso complejo, que consiste en un enjuagado preliminar, lavado principal – asistido mecánicamente y/o con temperatura elevada, enjuagado con el fin de eliminar el agente de lavado. El medio aplicado es agua o soluciones acuosas de agentes de lavado. El lavado usando el chorro de líquido de limpieza está dividido en: lavado normal (baja presión – presión de hasta 25 bars) y alta presión – desde 25 a 120 bars. La alta presión facilita la eliminación de contaminantes. Por otro lado, en el caso de este método, necesitamos asegurar que no hay daño mecánico,
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infestación secundaria o formación de aerosoles. Las burbujas de agua transportan microorganismos, los cuales después de algún tiempo se depositan y contaminan el equipo. Sin embargo, una solución mucho mejor es combinar baja presión de enjuagado con espuma generada por el sistema, por ejemplo para lavar las superficies externas [Piepiórka et. al. 2009].
cientes para eliminar cargas de sustancias orgánicas, mientras que los agentes ácidos se requieren para eliminar residuos de sal y calcio. Sin embargo, mientras usamos agentes de lavado ácidos, necesitamos considerar
Dichos métodos de lavado como espumado, rociado y gelificado se usan principalmente en la industria cárnica. Estos métodos de lavados se usan frecuentemente para lavar paredes, instalaciones y su entorno directo. Otros métodos de lavado especiales involucran vapor hasta 140 °C, gases, como oxígeno, o sistemas mecánicos (sistemas de depuración).
AGENTES DE LAVADO Y DESINFECCIÓN Y SUS CARACTERÍSTICAS Muchos químicos certificados por el Instituto Nacional de Higiene para el lavado y la desinfección de superficies en contacto con los alimentos, están disponibles comercialmente. Sin embargo, esos agentes necesitan seleccionarse de acuerdo con las necesidades, considerando el tipo y la cantidad de contaminantes y la carga específica de sustancias orgánicas. Desafortunadamente, no hay agentes de lavado universales. Los agentes alcalinos o neutrales son sufi-
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su efecto en el equipo de producción. Las sustancias corrosivas pueden destruir en poco tiempo el equipo de la planta. Esto también es importante para las preparaciones que son relativamente baratas. La nueva Regulación del Parlamento y el Consejo Europeo (Unión Europea) (no. 528/2012 of 22 May 2012 - The Official Journal of the European Union L 2012.167.1) con respecto a la puesta a disposición en el mercado y el uso de productos biocidas entró en vigor el 1 de Septiembre del 2013. Esta Regulación (BPR, Regulación (UE) no. 528/2012) pertenece a la introducción para la facturación y aplicación de productos biocidas, los cuales se usan para proteger a los humanos, ani-
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males, materiales o productos contra los organismos perjudiciales como las plagas o las bacterias, gracias al uso de sustancias activas que contienen los productos biocidas. La contaminación post-producción varía en carácter y constituye una mezcla de compuestos orgánicos y minerales. Con el fin de proporcionar superficies que estén física y microbiológicamente limpias, necesitamos usar sustancias de varios caracteres químicos o sus mezclas. Cuando se aplican las preparaciones desinfectantes primero necesitamos identificar la microflora proliferante. El mecanismo de acción desinfectante está conectado con el trastorno de la función de
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la membrana citoplasmática, la desnaturalización de proteínas, degradación de ácidos nucleicos, oxidación de grupos sulfhidrilo en las estructuras de las proteínas o la formación de enlaces estables con otros compuestos [Piepiórka 2008, Koziróg 2012]. Sin embargo, pueden alcanzarse serios problemas en el caso de superficies rugosas o rayadas o cuando los procesos de lavado y desinfección se realizan de manera inapropiada. En tales casos en estas superficies se pueden formar biofilms, es decir, estructuras microbianas complejas, rodeadas por una capa de mucosa, mostrando adhesión a superficies bióticas y abióticas. En la industria de alimentos la infestación por biofilms de los productos alimenticios y superficies en contacto con los alimentos, puede causar la descomposición de los alimentos e infecciones al consumidor [Piepiórka 2008, Shi & Zhu 2009, Simoes et. al. 2010, Kołwzan 2011, Myszka & Czaczyk 2011, Koziróg 2012, Dzwolak 2013, Srey et. al. 2013]. Las células bacterianas bajo la protección de la capa de biofilm son 1000 veces más resistentes a la acción de los agentes desinfectantes que las células en estado planctónico. Estas pueden
ser resistentes a la acción de dichos agentes como bases, iodóforos, fenoles y compuestos de amonio cuaternario. Para reducir o eliminar biofilms de las superficies de trabajo, los procedimientos utilizados con mayor frecuencia incluyen: - Procesos físicos – acción mecánica (fregado, raspado), procesos térmicos (agua caliente, aire caliente), lavado a alta presión, rayos láser de pulsación, radiación UV, campo eléctrico pulsante, ultrasonido, procesamiento por radiación - Procesos químicos – agua electrolizada oxidante (EO), ozono (gas y agua ozonizada), ácido etilendiaminotetraacético (EDTA), ácido peracético, oxoclorato de sodio, peróxidos (peróxido de hidrógeno, tetraoxomanganato de potasio), compuestos quelantes - Procesos biológicos – bacterias antagonistas, bacteriófagos, bacteriocinas (nisina, etc.), enzimas (α-amilasa, glucoamilasa y celulasas) [Piepiórka 2008, Simoes et. al. 2010, Dzwolak 2013, Srey et. al. 2013]. En la práctica, la desinfección es realizada de forma más frecuente por un método químico usando sustancias químicas. Ya que los agentes de lavado a menudo exhiben acción bactericida, los procesos de lavado por sí mismos destruyen la mayor parte de la microflora en las superficies lavadas. Obviamente también los microorganismos, que sobreviven a los procesos de lavado, necesitan ser destruidos. Para este propósito se aplican sustancias pertenecientes a diferentes grupos químicos. Las más importantes incluyen: - Compuestos clorados. Estos son oxoclorato de sodio, ácido oxoclórico y
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cloraminas. Estos compuestos están caracterizados por su buena solubilidad en agua, son estables a temperatura ambiente y exhiben baja sensibilidad a la luz. Tienen un espectro de acción contra microorganismos relativamente amplio. En contacto con las células microbianas liberan oxígeno ionizado, el cual desnaturaliza proteínas y destruyen estructuras de la membrana citoplasmática y desactivan enzimas que contienen el grupo –SH. El agua aplicada en la desinfección, lleva a la muerte celular. El oxoclorato de sodio se usa más a menudo. Tiene fuertes propiedades oxidantes, pero su alta actividad química produce corrosión en el equipo de metal. También exhibe una acción irritante en el tracto respiratorio. La concentración de cloro activa en una solución alcalina, debe variar entre 150 y 200 ppm, mientras que en medio ácido 80 – 100 ppm es suficiente [Piepiórka 2008, Sienkiewicz 2012, Srey et. al. 2013]. - El dióxido de cloro es efectivo en el control de bacterias y virus. En primer lu-
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gar destruye la membrana celular y después el núcleo de la bacteria. Se usa en la desinfección de superficies en contacto con los alimentos, en lavados interiores y exteriores, en sistemas de lavado, en enjuagado, en tratamientos de agua potable y de procesamiento, en el lavado y desinfección de carne, en canales de aves, vegetales, frutas y pescado procesados [Anonymous 2006]. - Compuestos de amonio cuaternario (QAC), por ejemplo tensoactivos catiónicos. Estos compuestos exhiben muy buena efectividad microbiana, buena solubilidad en agua y baja toxicidad. Alteran la permeabilidad de la pared y membrana celular en los microorganismos, reducen la tensión superficial, actúan dentro de un amplio rango de valores de pH, exhiben buena humectabilidad y no causan corrosión. Son estables tanto en soluciones de
[ Tecnología ] 21
trabajo como en forma concentrada. Su actividad disminuye considerablemente con la presencia en el medio de dichos contaminantes como proteínas, grasas, leche y jabón [Sienkiewicz 2012]. - Compuestos de peróxido. Este grupo comprende compuestos tales como peróxido de hidrógeno, ácido peracético y persulfato de potasio. Esta importante propiedad está vinculada con su efectividad contra formas vegetativas y esporuladas. Actúan no sólo contra bacterias, sino también contra virus, bacilos de Koch y hongos. Sus otras ventajas están relacionadas con el hecho de que los microorganismos no adquieren inmunidad contra ellos. Las células microbianas no desarrollan mecanismos de resistencia hacia su acción. Estas sustancias no son corrosivas contra el acero o el aluminio, son lixiviadas fácilmente y son biodegradables. Los productos de su degradación son un peligro para los productos alimenticios.
de la desinfección es imposible. Tiene débiles propiedades de espumado. Es una de las sustancias activas más efectivas en el control de biofilms. Otra ventaja también está relacionada con su completa biodegradabilidad y buena actividad a bajas temperaturas [Piepiórka 2008, Olesiak & Stępniak 2012, Sienkiewicz 2013, Srey et. al. 2013].
- El ácido peracético se usa más a menudo, actuando contra formas vegetativas y esporuladas, y contra hongos y virus. Su acción consiste en: o Oxidación de grupos –SH de proteínas para puentes disulfato o Oxidación de dobles enlaces encontrados en las membranas celulares [Olesiak & Stępniak 2012]. El mecanismo de destrucción de los microorganismos consiste en la liberación de oxígeno activo, el cual destruye tanto proteínas y grasas o ácidos nucleicos [Olesiak & Stępniak 2012, Sienkiewicz 2013, Srey et. al. 2013]. El ácido peracético se compone de ácido acético, oxígeno, agua y puede usarse en la industria de alimentos incluso bajo condiciones cuando el enjuagado después
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- El ozono tiene fuertes propiedades antioxidantes, resultantes de su alto potencial redox. Por ello se observa susceptibilidad a la acción del ozono en bacterias gram positivas y gram negativas, virus, levaduras, esporas y células vegetativas. Éste degrada más rápido en agua que en oxígeno o aire. La mayoría de los metales son susceptibles a la acción del ozono. No causa formación o incrementa la resistencia de los microorganismos. Puede usarse para lavar contenedores de plástico usados en el almacenamiento y transporte de carne [Krosowiak et. al. 2007, Pascual et. al. 2007, Li et. al. 2011, Srey et. al. 2013]. - Alcoholes. Los agentes desinfectantes se producen principalmente en base de etanol y propanol. Se observa mayor actividad a una concentración de 50-70%. Cuando se aplican nosotros podemos eliminar la etapa de enjuagado de las instalaciones desinfectadas con agua. Estos primero causan la desnaturalización de toda la proteína y la disolución de lípidos. - Aldehídos. Los usados con mayor frecuencia incluyen el formaldehído y el
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glutaraldehído. Debido a su toxicidad no se usan para las superficies que están en contacto con los alimentos [Olesiak and Stępniak 2012]. La desinfección también puede realizarse usando factores físicos. Estos consisten en el uso de energía calórica y la acción mecánica de un chorro de líquido. En un número limitado de casos se usa la radiación ultravioleta para esterilizar superficies. La esterilización del equipo usando calor es realizada principalmente usando vapor saturado a una temperatura de 120 °C durante 10-15 minutos. En casos específicos se usa aire caliente. Entonces el proceso dura 60 minutos a una temperatura de 160 °C. Las altas temperaturas se aplican por ejemplo para esterilizar cuchillos, sierras o hachas. Las desventajas del método térmico incluyen el consumo de alta energía y tiempo [Piepiórka and Wlazło 2010]. Se ha encontrado que la radiación UV tiene aplicaciones más extensas y se usa para desinfección en general de tablas, tanques, herramientas, paredes, techos y aire en las ins-
[ Tecnología ] 23
talaciones de producción. Las propiedades biocidas se han encontrado para una radiación con una longitud de onda de 240-280 nm. Esta actúa sobre las formas vegetativas y esporuladas de bacterias. Las formas vegetativas de microorganismos de la fase de crecimiento logarítmica son más sensibles a la radiación ultravioleta. La efectividad de la radiación UV depende de la dosis de radiación, la fase fisiológica del microorganismo y las condiciones encontradas inmediatamente después de la radiación [Piepiórka & Wlazło 2010, Omyliński 2013]. La acción mecánica de un chorro de líquido consiste en enfocar un chorro de agua fresca pura a alta presión en la superficie limpia. Se aplican dos rangos de presión de agua de forma típica cuando se limpia con éste método: - Limpieza con un chorro de agua a alta presión (68 MPa – 170 MPa) - Limpieza con un chorro de agua a muy alta presión (más de 170 MPa). La desinfección usando ultrasonido depende de la intensidad del ultrasonido, incluyendo la generación de cavitación y la
temperatura del líquido y la estructura química de la solución de lavado. Se obtuvieron buenos resultados usando ultrasonido con una frecuencia de 20 – 150 Hz [Piepiórka & Wlazło 2010, Srey et. al. 2013].
ESTUDIOS SOBRE LA EFECTIVIDAD DEL LAVADO Y DESINFECCIÓN El lavado y desinfección de máquinas, equipo, instalaciones de producción, almacenes así como vestidores, corredores y baños para empleados, tiene como objetivo proporcionar una higiene adecuada en las plantas de procesamiento de carne, lo cual es esencial para asegurar la seguridad del producto final. La efectividad del lavado y desinfección está influenciada por la duración del ciclo de lavado, la temperatura, conductividad, pH de los agentes de lavado, velocidad del flujo, presión, etc. A pesar del control exhaustivo de estos parámetros y la repetitividad de los procesos de lavado no es seguro que la superficie que se limpia en realidad lo esté. Por ello se debe verificar si las máquinas, equipo y las instalaciones de producción han sido
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lavados adecuadamente y si no constituyen una fuente de contaminación para el producto final. Esto puede asegurarse gracias a la aplicación de los siguientes métodos: - Evaluación visual de la limpieza de las instalaciones y equipo; ésta es una evaluación cualitativa y subjetiva. - El método óptico (turbidimétrico) consiste en la determinación del grado de turbidez de la solución de lavado. - Método eléctrico, el cual consiste en la determinación de la conductividad eléctrica del líquido que fluye. - Los métodos microbiológicos consisten en: o Recolección de frotis (de las superficies de producción, manos), preparación de cultivos y verificación de cuentas de crecimiento de colonias. o Evaluación de la pureza del aire usando sedimentación espontánea de partículas. o Remoción de microorganismos de los tanques, pipas – el método se basa en el lavado con una cantidad específica de líquido estéril, a partir del cual a continuación los cultivos cuantitativos se prepararán en medio general o selectivo o Preparación de blots de agar – el análisis consiste en cubrir las superficies de los materiales evaluados en medio solidificado e incubación de los cultivo bajo las condiciones adecuadas. Los resultados se dan por unidad y área de las superficies [Lewicki 2005, 2006, Piepiórka 2009, Palka 2009].
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o Determinación de concentración de ATP – determinación del nivel de adenosinatrifosfato por bioluminiscencia. Este método usa la presencia común de ATP en todas las células amínales y vegetales así como microorganismos. La presencia de ATP en las muestras recolectadas con el fin de analizar el estado de limpieza en la planta de procesamiento, indica la existencia de contaminación orgánica – residuos animales y vegetales así como microorganismos. Los resultados de la prueba a partir del método ATP se obtienen dentro de un cuarto de hora aproximadamente [Szczawiński & Szczawińska 2002, Lewicki 2006].
[ Tecnología ] 25 OBSERVACIONES FINALES El proceso de lavado y desinfección, es extremadamente importante para el mantenimiento de una alta higiene de producción, por sí solo puede constituir un peligro específico para la calidad del producto final. Las superficies mal lavadas constituyen una fuente de contaminación química y microbiológica del material, mientras que las válvulas con fugas o procesos de enjuague muy cortos, puede llevar a la contaminación con agentes de lavado y desinfección. Sin embargo, se necesita subrayar que las soluciones diseñadas actualmente aplicadas así como los agentes de lavado, aseguran una alta efectividad y seguridad de los procesos de lavado y desinfección. Si en el proceso de producción un
alimento es contaminado como resultado del proceso de lavado aplicado, este es resultado de una simple negligencia y una falta de mantenimiento de máquinas y equipo. Debido a la rareza pero aún presente fracaso del equipo, así como al desgaste de los elementos estructurales, el proceso de lavado y desinfección debería tratarse como punto crítico de control en seguridad alimentaria y sistemas de aseguramiento de la calidad.
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Preparación y estabilidad de almacenamiento de pollo Chettinad procesado en retorta
Tecnología
[ S. Rajan & V. V. Kulkarni & V. Chandirasekaran ]
RESUMEN
Palabras clave: Carne de gallina vieja; estabilidad de almacena miento; pollo Chettinad; procesa miento en retorta.
El pollo Chettinad se preparó usando carne deshuesada derivada de gallinas viejas y pollo de engorda empacada en envases flexibles esterilizables (250 g) y procesada en retorta a una temperatura de producto de 121.1 °C y el valor correspondiente de F0 5.2. El producto se almacenó a temperatura ambiente (35 ± 2 °C) hasta 180 días. Las puntuaciones sensoriales para la textura del pollo Chettinad preparado a partir de carne de gallina vieja y pollo de engorda, disminuyó significativamente, sin embargo las puntuaciones fueron muy aceptables incluso a los 180 días. Los valores de ácido tiobarbitúrico
(TBA), tirosina y ácido se incrementaron gradualmente durante el almacenamiento pero no se detectaron E. coli, Salmonella spp., Clostridium spp., Staphylococci spp., Streptococci spp., levaduras y hongos durante el periodo de almacenamiento completo. El costo de producción del pollo Chettinad (250 g) preparado a partir de carne de gallina vieja y carne de pollo de engorda, fue Rs.37 y Rs.50, respectivamente. Se concluyó que el pollo Chettinad procesado en retorta, proveniente de carne de gallina y pollo de engorda, puede ser almacenado de manera segura hasta los 180 días a temperatura ambiente.
[ Departamento de Ciencia y Tecnología de la Carne, Colegio e Instituto de Investigación Veterinaria, Namakkal 637 002, India. E-mail: vvkul@rediffmail.com ] Industria Cárnica | Junio - Julio 2015
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Tecnología Junio - Julio 2015 | Industria Cárnica
30 [ Tecnología ] ABSTRACT Chettinad chicken was prepared using boneless meat derived from spent hen and boiler breeder packed in retort pouches (250 g) and processed in retort at the product temperature of 121.1 °C and the corresponding F0 value of 5.2. The product was stored at ambient temperature (35 ± 2 °C) up to 180 days. The sensory scores for texture of the Chettinad chicken prepared from spent hen and broiler breeder meat decreased significantly however the scores were rated very acceptable even on 180th day. The thiobarbituric acid (TBA), tyrosine values and acid value increased gradually during storage but E. coli, Salmonella spp., Clostridium spp., Staphylococci spp., Streptococci spp., yeast and mould could not be detected during the entire storage period. The cost of production of Chettinad chicken (250 g) prepared from spent hen meat and broiler breeder meat was Rs.37
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and Rs.50, respectively. It was concluded that the retort processed Chettinad chicken prepared from spent hen and broiler breeder meat can be safely stored up to 180 days at ambient temperature. Key words: Chettinad chicken; retort processing; spent hen meat; storage stability. Las gallinas viejas o pollo de engorda, son co-productos de la industria avícola ponedora/de engorda. La carne de gallina adulta es dura, seca y musculosa y por lo tanto la demanda de mercado de las gallinas adultas para carne es limitada. Con el procesamiento adecuado o la adición de valor, la carne dura puede convertirse en un producto cárnico aceptable y de este modo puede incrementar el margen-beneficio de los avicultores. El pollo Chettinad es un famoso producto cárnico tradicional de Tamil Nadu originario de la región de Karaikudi. La alta
[ Tecnología ] 31
perecibilidad de la carne y los productos cárnicos es un problema serio en los países en desarrollo incluyendo la India, debido a las condiciones climáticas y a las instalaciones de refrigeración limitadas (Bachhil 1982). Es necesario desarrollar un producto estable de anaquel que atraiga a los consumidores. Un producto listo-para-servir, con buena vida útil, definitivamente tendrá un buen mercado. Esta situación naturalmente demanda tecnologías apropiadas para su apropiada y rentable utilización (Bindu et. al. 2004). El procesamiento en retorta permite proporcionar productos alimenticios procesados listos para comer, los cuales son estables a temperatura ambiente. El presente estudio evaluó la estabilidad de almacenamiento del pollo Chettinad procesado en retorta a temperatura ambiente hasta 180 días.
MATERIALES Y MÉTODOS Preparación del pollo Chettinad: Las gallinas ponedoras viejas y los pollos de engorda de cerca de 1.5 kg y 4 kg de peso,
respectivamente, se compraron en granjas avícolas privadas y las aves se sacrificaron por el método Halal. La carne deshuesada de la región de la pechuga y el muslo, se empacó en bolsas de polietileno de baja densidad (LDPE, calibre 250) y se mantuvieron bajo almacenamiento en congelación (-20 °C). Se estandarizó la receta para el pollo Chettinad. Los ingredientes (en partes) para la receta del pollo Chettinad fueron carne de pollo (deshuesada) 100, chile en polvo 7.5, cilantro en polvo 5.0, cúrcuma en polvo 0.3, cebolla grande 50, tomate 50, hojas de curry 0.3, hojas de cilantro 0.4, ajo 5.0, jengibre 2.5, semilla de anís 2.0, sal 2.5, aceite refinado 50, mezcla de especias (canela, clavo, cardamomo en polvo mezclados en partes iguales 0.6. Las especias secas, cebolla, ajo y jengibre se frieron en aceite refinado y se mezclaron con la carne precocida. La mezcla entera se frió por cerca de 10 minutos y se enfrió. Procesamiento de retorta: El procesamiento de retorta se realizó en Varsha Fresh Meat Products Limited, planta de procesamiento cerca de Govindapuram en Kerala. El pollo Chettinad (250 g) se colocó
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cuidadosamente en cuatro bolsas de retorta laminadas (M/s. Pradeep Laminators Pvt. Ltd., Pune). Las bolsas selladas herméticamente en las bandejas se cargaron en la máquina de retorta (M/s.Lakshmi Engineering Works, Chennai). Para los estudios de penetración de calor, se fijó una bolsa de muestra con glándulas termopar insertadas en las piezas de carne para registrar la temperatura en el núcleo durante el procesamiento térmico. Las bolsas llenas y selladas (junto con la bolsa muestra) se sometieron a procesamiento térmico a 121.1 °C y valor F0 5.2 por 36 min. La presión se
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mantuvo en 20 psi durante el proceso. Se enfrió rápidamente a 55 °C. Las bolsas de retorta procesadas se almacenaron en un lugar frío y seco para los estudios de almacenamiento posteriores a temperatura ambiente (35 ± 2 °C). Las muestras se analizaron en cuanto a humedad, proteína cruda, extracto etéreo y cenizas totales por procedimientos estándar (AOAC 1995). El pH del pollo Chettinad se determinó mediante AOAC (1995). El valor de ácido tiobar-
[ Tecnología ] 33
bitúrico (TBA) se estimó por el método de extracción descrito por Witte et. al. (1970) y se expresó como mg de malonaldehído (MA) por kg de alimento envasado. Se siguió el procedimiento de Strange et. al. (1977) para el valor de tirosina. El valor de tirosina se calculó y expresó como mg de tirosina por 100 g de muestra. La estimación del contenido de ácidos grasos libres, valor de ácido y valor de peróxido, se realizó según AOAC (1995). La calidad microbiológica de los alimentos envasados se evaluó con respecto a la cuenta en placa total (TVC), E. coli, Staphylococci spp., Clostridium spp., Salmonella spp., cuenta de levaduras y
hongos, de acuerdo al método descrito por Quinn et. al. (1994) y se expresó como log ufc/g de muestra. La calidad sensorial del pollo Chettinad durante el almacenamiento se evaluó a través de una escala hedónica de 8 puntos variando desde 8 (extremadamente aceptable) hasta 1 (extremadamente inaceptable) por panelistas semi entrenados. El costo de producción del pollo Chettinad preparado a partir de carne de gallina vieja y carne de pollo de engorda, se calculó en base al precio de mercado de las aves vivas y de los ingredientes. Los datos (3 replicados) se sometieron a análisis de varianza (ANOVA) de acuerdo con Snedecor y Cochran (1989) usando Statistical Analytical System (SPSS 1999) versión 10.0 para Windows. Las diferencias significativas (p<0.05) se evaluaron mediante la prueba de rangos múltiples de Duncan.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN El promedio de peso vivo de la gallina vieja y el pollo de engorda fue 1.12 kg y 3.89 kg y el promedio de rendimiento de la carne deshuesada por ave fue 0.24 kg y 1.24 kg por ave, respectivamente. El rendimiento de la carne deshuesada de la región del muslo y la pechuga de la gallina vieja y el pollo de engorda, fue 21.06 y 31.82% peso vivo, respectivamente.
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Procesamiento de retorta: Las condiciones del procesamiento térmico adoptadas en el presente estudio, concordaron con las de Frott y Lewis (1994) quienes reportaron que el valor F0 recomendado para los productos de pescado procesados en retorta, variaron de 5 a 20. Gopal et. al. (2001) mantuvieron la temperatura de retorta a 121.1 °C y el curry de pescado estilo Kerala tradicional, en bolsas, se procesaron térmicamente a valores de F0 de 6.56 y 8.43. Prince Devadason et. al. (2010) también estudiaron el procesamiento térmico de trozos de carne de búfalo estable en anaquel en bolsas de retorta y el valor de F0 correspondiente fue 6.52 (5D de Clostridium sporogenes PA 6379). Mientras Rajkumar et. al. (2010) reportaron que el producto cárnico de cabra Chettinad procesado en retorta, con un valor de F0 de 12.10, fue mejor evaluado por los panelistas en la evaluación sensorial. El rendimiento de cocción del pollo Chettinad preparado de la carne de gallina vieja y pollo de engorda fue 56.1 ± 0.03 y 55.6 ± 0.03, respectivamente.
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Composición proximal: La composición proximal del pollo Chettinad reveló una humedad de 51.2 ± 0.02, 53.8 ± 0.04; proteína cruda de 19.9 ± 0.08, 25.5 ± 0.17; extracto etéreo de 36.6 ± 0.25, 33.1 ± 0.32 y cenizas totales de 3.4 ± 0.09, 3.4 ± 0.11, respectivamente para la preparación a partir de carne de gallina vieja y de pollo de engorda. No hubo diferencias significativas en la composición proximal de pollo Chettinad preparado de gallina vieja y carne de pollo de engorda. La composición proximal de los productos procesados en retorta se determinó por Thankamma et. al. (1998) en pasta de pescado, Prince Devadason et. al. (2010) en trozos de carne de búfalo, Bindu et. al. (2004) en producto de almeja negra listo para comer y Rajkumar et. al.(2010) en carne de cabra Chettinad. Abdullah (2007) reportó que la composición química de la carne enlatada (humedad, proteína y grasa), no influencian la aceptabilidad general de las diferentes formulaciones después del procesamiento de retorta. La variación en los principios proximales puede deberse al tipo de carne y al producto.
[ Tecnología ] 35
Estabilidad de almacenamiento del pollo Chettinad: El contenido de humedad disminuyó significativamente (P<0.01) en el pollo Chettinad preparado de carne de gallina vieja y de carne de pollo, respectivamente durante el periodo de almacenamiento (Tabla 1). Esto está en conformidad con lo reportado por Rajkumar et. al. (2010) quien almacenó chevon procesado en retorta hasta los 10
ALMACENAMIENTO (DÍAS)
HUMEDAD (%)
meses. La liberación de humedad en el jugo de carne durante la desnaturalización térmica de las proteínas puede contribuir al error de muestreo durante los estudios de almacenamiento. Leander et. al. (1980) también observó que cuando la carne es cocinada, el agua, las proteínas solubles y las grasas son expulsadas del tejido. Esto de nuevo es apoyado por Martens et. al. (1982).
Tabla 1. Composición fisicoquímica del pollo Chettinad durante el almacenamiento a temperatura ambiente.
pH
TIROSINA (mg/100 g)
TBA (mg ma/kg)
AGL (%)
VALOR DE ÁCIDO (ml/g)
CARNE DE GALLINA VIEJA 0
52.8k ± 0.10
6.3a ± 0.01
83.0a ± 11.49
4.1a ± 0.72
0.1e ± 0.00
0.6a ± 0.05
15
52.5 ± 0.11
6.2 ± 0.00
89.4 ± 1.45
4.2 ± 0.22
0.1 ± 0.00
0.6b ± 0.05
30
51.9i ± 0.09
6.2e ± 0.02
90.5bc ± 0.89
4.4bc ± 0.10
0.1e ± 0.01
0.6b ± 0.05
45
51.6h ± 0.05
6.2cde ± 0.01
91.1bc ± 1.07
4.6cd ± 0.15
0.1e ± 0.01
0.7bc ± 0.05
60
51.4 ± 0.10
6.2 ± 0.01
94.0 ± 0.73
4.8 ± 0.05
0.1 ± 0.00
0.8bc ± 0.05
75
51.2f ± 0.05
6.2cd ± 0.01
95.3cd ± 0.45
4.9def ± 0.09
0.1d ± 0.00
0.8bcd ± 0.04
90
50.9e ± 0.06
6.2bcd ± 0.08
96.7de ± 0.25
5.0ef ± 0.04
0.1d ± 0.00
0.9bcde ± 0.05
105
50.8de ± 0.09
6.2abc ± 0.00
97.4de ± 0.33
5.0ef ± 0.01
0.1cd ± 0.00
0.9bcde ± 0.04
120
50.5 ± 0.07
6.2 ± 0.01
97.6 ± 0.23
5.1 ± 0.01
0.1 ± 0.00
1.0bcde ± 0.05
135
50.2c ± 0.07
6.2ab ± 0.00
98.2de ± 0.08
5.1gf ± 0.02
0.1a ± 0.00
1.0bcde ± 0.04
150
49.8b ± 0.14
6.2ab ± 0.01
98.4de ± 0.26
5.2gf ± 0.02
0.1a ± 0.00
1.0cde ± 0.08
165
49.7b ± 0.09
6.1a ± 0.00
99.2de ± 0.06
5.2g ± 0.10
0.1a ± 0.00
1.1de ± 0.05
180
49.6 ± 0.11
6.1 ± 0.00
99.3 ± 0.10
5.3 ± 0.01
0.1 ± 0.00
1.2e ± 0.00
i
g
d
a
eg
g
abc
a
b
bcd
de
ade
b
de
ef
g
e
d
bc
a
CARNE DE POLLO DE ENGORDA 0
53.8m ±0.09
6.3h ±0.01
79.4a ±8.4
4.0a ±0.56
0.1i ±0.01
0.7a ±0.05
15
53.3l ±0.13
6.2h ±0.01
85.6a ±2.48
4.2abc ±0.24
0.1ghi ±0.00
0.6a ±0.05
30
52.8k ±0.09
6.2h ±0.01
88.6a ±0.24
4.1ab ±0.39
0.1hi ±0.00
0.7a ±0.05
45
52.3j ±0.08
6.2g ±0.01
90.0b ±0.67
4.4bc ±0.13
0.1i ±0.01
0.7ab ±0.08
60
52.1i ±0.04
6.2g ±0.01
92.4bcd ±0.71
4.6cd ±0.06
0.1fgh ±0.00
0.7c ±0.05
75
51.9 ±0.10
6.2 ±0.01
95.4 ±0.47
4.7 ±0.02
0.1 ±0.00
0.7b ±0.00
90
51.8g ±0.11
6.2ef ±0.00
98.2defgh ±0.15
4.9ef ±0.05
0.1efg ±0.00
0.8d ±0.05
105
51.4f ±0.02
6.2de ±0.00
98.4efgh ±0.37
5.0ef ±0.03
0.1def ±0.00
0.8de ±0.05
120
50.9e ±0.07
6.2cde ±0.01
99.1fgh ±0.27
5.2fg ±0.05
0.1cde ±0.00
0.9ef ±0.04
135
50.8 ±0.11
6.2 ±0.00
99.8 ± 0.49
5.4 ±0.03
0.1 ±0.00
0.9fg ±0.04
150
50.5c ±0.08
6.2abc ±0.00
101.8hij ±1.62
5.4gh ±0.15
0.1bc ±0.00
1.0gh ±0.04
165
50.1b ±0.10
6.2a ±0.01
103.2ij ±0.11
5.6hi ±0.01
0.1ab ±0.00
1.0h ±0.04
180
49.8a ±0.07
6.2a ±0.00
103.7j ±0.08
5.8i ±0.01
0.1a ±0.00
1.1i ±0.00
h
d
f
bcd
cdef
ghi
de
gh
efg
cd
Promedios con diferentes superíndices en una fila, difieren significativamente (*P<0.01;**p<0.05), n=6
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36 [ Tecnología ]
El pH también disminuyó significativamente (P<0.01) en el pollo Chettinad preparado a partir de carne de gallina vieja y de carne de pollo de engorda, respectivamente durante el periodo de almacenamiento (Tabla 1). También se observaron tendencias similares durante el almacenamiento por Prince Devadason et. al. (2010) en trozos de carne de búfalo procesada en retorta y Rajkumar et. al. (2010) en carne de cabra Chettinad procesada en retorta. Esto puede deberse a la degradación de proteínas y la liberación de aminoácidos. Como se esperaba, los valores de tirosina se incrementaron significativamente (P<0.01) durante el periodo de almacenamiento (Tabla 1). El incremento concuerda con las observaciones de Prince Devadason et. al. (2010) en trozos de carne de búfalo procesada en retorta y Rajkumar et. al. (2010) en carne de cabra Chettinad procesada en retorta. El valor de tirosina se incrementó durante el almacenamiento ya que la desaminación de los aminoácidos limita la formación de aminoácidos libres (Pearson 1968). De manera similar, un incremento del valor de tirosina durante el almacenamiento, también fue re-
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portado en empanadas de carne de búfalo (Kulkarni et. al. 1993). Los valores de TBA se incrementaron significativamente (P<0.01) durante el almacenamiento (Tabla 1). Se reportó un significativo y lineal incremento del TBRS (sustancias que reaccionan con el ácido
[ Tecnología ] 37
tiobarbitúrico) durante el almacenamiento, como el reportado por Prince Devadason et. al. (2010) en trozos de carne de búfalo procesada en retorta y Rajkumar et. al. (2010) en carne de cabra Chettinad procesada en retorta, respectivamente. El incremento del valor de TBA puede deberse al oxígeno residual remanente en la bolsa ya que las bolsas no estaban selladas al vacío. El desarrollo de una lenta rancidez oxidativa también fue reportada por Chia et. al. (1983) en productos de pescado en bolsas de retorta. Sin embargo, Zipser y Watts (1961) establecieron que la producción de antioxidantes en la carne por sí sola a alta temperatura, es responsable de la estabilidad contra la rancidez oxidativa. Los ácidos grasos libres disminuyeron significativamente (P<0.01) durante el almacenamiento en el pollo Chettinad (Tabla 1). Los ácidos grasos libres son los productos de la lipólisis enzimática o microbiana de los lípidos. También se observó un incre-
mento en los AGL en la carne de almeja negra procesada en retorta por Bindu et. al. (2004) durante un periodo de almacenamiento de hasta 12 meses. Los valores de ácido se incrementaron significativamente (P<0.01) en el pollo Chettinad preparado, durante el periodo de almacenamiento (Tabla 1). En el presente estudio, el valor de ácido se incrementó con la disminución del pH durante el almacenamiento, esto puede deberse a la degradación de proteínas y a la liberación de aminoácidos libres (Rajkumar et. al. 2010). El incremento en el contenido de aminoácidos libres se reportó por Prince Devadason et. al. (2010) en trozos de carne de búfalo procesada en retorta durante el almacenamiento a temperatura ambiente por 135 días. El valor de peróxido fue nulo en el periodo de almacenamiento completo. Calidad microbiana: Las cuentas totales bacterianas incluyendo E. coli, Salmonella spp., Clostridium spp., Staphylococci spp., levaduras y hongos, no pudieron ser detectadas en las muestras de pollo Chettinad durante el almacenamiento entero. Los resultados concordaron con los de Terajima y Nonaka (1996) quienes reportaron que la esterilización térmica comercial de los alimentos en bolsas de retorta, reducen los microorganismos indeseables. Thankamma et. al. (1998) reportaron que E. coil, Staphylococcus. V. cholera y Salmonella fueron ausentes en la pasta de pescado procesada en retorta y almacenada. La ausencia de colonias anaerobias en el procesamiento térmico de trozos de carne de búfalo estable en estante en bolsas de retorta durante el periodo de almacenamiento, se reportó por Prince Devadason et. al. (2010). Manju et. al. (2004) también observó que el curry de pescado empacado en bolsas de retorta, se mantiene estéril durante el periodo de almacenamiento por 19 meses.
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38 [ Tecnología ] Tabla 2. Puntuaciones sensoriales del pollo Chettinad durante el almacenamiento a temperatura ambiente.
DÍAS DE ALMACENAMIENTO
ASPECTO
SABOR
JUGOSIDAD
TEXTURA
SALADO
REVESTIMIENTO DE LA BOCA
ACEPTABILIDAD GENERAL
0
7.7±0.14
7.8±0.08
7.6±0.15
7.7b±0.1
7.8±0.08
7.5±0.15
7.8ab±0.53
15
7.9±0.06
7.9±0.04
7.9±0.07
7.9b±0.06
7.6±0.10
7.6±0.10
7.9ab±0.28
30
7.9±0.04
7.9±0.04
7.9±0.06
7.9b±0.04
7.6±0.10
7.5±0.10
7.9ab±0.2
45
7.9±0.04
7.9±0.06
7.9±0.09
7.9b±0.06
7.6±0.10
7.5±0.10
7.9ab±0.28
60
7.9±0.06
7.8±0.10
7.7±0.12
7.8ab±0.12
7.6±0.12
7.6±0.12
7.8ab±0.48
75
7.9±0.06
7.8±0.10
7.8±0.12
7.7ab±0.11
7.7±0.12
7.6±0.15
7.8ab±0.59
90
7.9±0.07
7.8±0.10
7.8±0.10
7.7ab±0.11
7.7±0.11
7.4±0.15
7.7ab±0.61
105
7.8±0.08
7.8±0.12
7.7±0.12
7.7ab±0.14
7.9±0.07
7.5±0.12
7.7ab±0.59
120
7.8±0.08
7.8±0.12
7.6±0.15
7.7ab±0.14
7.7±0.11
7.5±0.15
7.7ab±0.69
135
7.9±0.06
7.8±0.10
7.7±0.11
7.8ab±0.1
7.7±0.13
7.5±0.13
7.8ab±0.51
150
7.9±0.06
7.7±0.09
7.7±0.09
7.6ab±0.12
7.7±0.12
7.5±0.12
7.7ab±0.46
165
7.8±0.10
7.6±0.13
7.6±0.13
7.5ab±0.15
7.6±0.12
7.5±0.12
7.6ab±0.58
180
8.0±0.00
7.5±0.10
7.7±0.09
7.1a±0.14
7.8±0.08
7.8±0.08
7.3a±0.48
0
7.7±0.14
7.9±0.07
7.7±0.09
7.7±0.10
7.8±0.08
7.7±0.10
8.0b±0.05
15
7.8±0.08
8.0±0.00
7.9±0.06
7.7±0.09
7.7±0.10
7.7±0.10
7.8b±0.08
30
7.9±0.04
7.9±0.07
7.7±0.10
7.8±0.08
7.7±0.10
7.7±0.10
7.8b±0.06
45
7.9±0.07
7.9±0.07
7.9±0.07
7.8±0.08
7.6±0.10
7.5±0.13
7.9b±0.07
60
7.9±0.07
7.9±0.07
7.8±0.10
7.8±0.10
7.7±0.10
7.5±0.13
7.9b±0.07
75
7.9±0.06
7.9±0.06
7.9±0.07
7.7±0.09
7.7±0.09
7.5±0.12
7.9b±0.06
90
7.9±0.06
7.9±0.07
7.8±0.10
7.7±0.09
7.7±0.11
7.5±0.12
7.9b±0.07
105
7.7±0.09
7.9±0.07
7.9±0.07
7.9±0.07
7.9±0.07
7.6±0.12
7.9b±0.07
120
7.8±0.08
7.9±0.07
7.8±0.10
7.8±0.10
7.7±0.11
7.5±0.13
7.8b±0.10
135
7.9±0.07
7.8±0.10
7.8±0.10
7.9±0.09
7.7±0.12
7.6±0.12
7.9b±0.06
150
7.9±0.06
7.8±0.08
7.7±0.09
7.7±0.12
7.7±0.12
7.5±0.12
7.7b±0.09
165
7.8±0.10
7.7±0.13
7.7±0.13
7.6±0.15
7.7±0.11
7.5±0.12
7.7ab±0.12
180
7.7±0.09
7.7±0.10
7.9±0.06
7.7±0.13
7.9±0.07
7.4±0.10
7.4a±0.10
CARNE DE GALLINA VIEJA
CARNE DE POLLO DE ENGORDA
Los promedios con diferentes superíndices en la fila, difieren significativamente (*P<0.01;**p<0.05), n=18
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[ Tecnología ] 39 Rajkumar et. al. (2010) reportaron que los coliformes, Clostridium botulinum, levaduras y hongos, y Staphylococcus no estuvieron presentes en la carne de cabra Chettinad procesada en retorta durante el almacenamiento por 10 meses.
parado a partir de carne de gallina vieja y carne de pollo de engorda, fue Rs.37 y Rs.50, respectivamente. Este fue menor que el costo de los productos cárnicos procesados en retorta comercialmente disponibles.
Evaluación sensorial: Las puntuaciones sensoriales del pollo Chettinad preparado a partir tanto de carne de gallina vieja como de pollo de engorda, reveló que las puntuaciones de textura (sólo en la carne de gallina vieja) y las puntuaciones de aceptabilidad general disminuyeron significativamente (P<0.01) sin embargo los valores para todos los otros parámetros sensoriales del pollo Chettinad no cambiaron significativamente durante el periodo de almacenamiento completo (Tabla 2). La significativa reducción en las puntuaciones de textura de 7.6 (muy deseable) a 6.2 (moderadamente deseable) también se reportó por Prince Devadason et. al. (2010) en trozos de carne de búfalo procesados en retorta, durante su almacenamiento a temperatura ambiente por 135 días. Esto también puede deberse a la ligera degradación de proteínas y cambios oxidativos en el producto. Rajkumar et. al. (2010) observaron que las puntuaciones de textura de la carne de cabra y pollo Chettinad procesados en bolsas de retorta, disminuyeron de 8.20 a 7.07 durante el almacenamiento hasta los 10 meses, pero las puntuaciones estuvieron cerca de los límites aceptables. La disminución en las puntuaciones de textura observadas en el presente estudio, puede ser una razón para la disminución de la aceptabilidad general del pollo Chettinad, sin embargo las puntuaciones variaron de 7.8 a 7.3 (muy aceptable) durante el periodo de almacenamiento completo y no se detectó tenacidad en la evaluación sensorial.
CONCLUSIÓN
Costo de producción: El costo de producción de pollo Chettinad (bolsas 250 g) pre-
La carne dura de la gallina vieja y el pollo de engorda pueden usarse en la elaboración de un producto cárnico de valor añadido. El pollo Chettinad y procesado en retorta puede usarse efectivamente para el ablandamiento de carne dura de gallina vieja y pollo de engorda mientras que retiene la calidad sensorial durante el periodo de almacenamiento completo de 180 días. Esto podría ayudar a popularizar los productos estilo tradicional como el pollo Chettinad en diferentes lugares del país.
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{42}
Aceite de Neem (Azadirachta indica A. Juss): Un conservador natural para el control de la descomposición de la carne Tecnología
[ Paola Del Serrone 1,*, Chiara Toniolo 2 y Marcello Nicoletti 2 ] RESUMEN
Palabras clave: Aceite de neem; actividad antibacteriana; Azadirachta indica; control de descomposición de la carne; HPTLC.
Los extractos derivados de plantas (EDPs) son una fuente de sustancias biológicamente activas con propiedades antimicrobianas. El objetivo de este estudio fue evaluar el potencial del aceite de neem (AN) como un conservador de carne fresca de venta al por menor. Se evaluó la actividad antibacteriana del AN contra Carnobacterium maltaromaticum, Brochothrix thermosphacta, Escherichia coli, Pseudomonas fluorescens, Lactobacillus curvatus y L. sakei en un sistema modelo de caldo. La zona de inhibición de crecimiento microbiano (mm) varió de 18.83 ± 1.18 a 30.00 ± 1.00, tal como indicó la prueba de difusión en disco con 100 µL de AN. La reducción del porcentaje de crecimiento bac-
teriano varió de 30.81 ± 2.08 a 99.70 ± 1.53 en el método de microdilución en caldo a diferentes concentraciones de AN (1:10 a 1:100,000). Se detectaron células bacterianas viables en la carne contaminada experimentalmente hasta el segundo día después del tratamiento con AN (100 μL de AN por 10 g de carne), excepto para C. maltaromaticum, la cual se detectó hasta el sexto día por PCR y PCR anidada con tinte propidio de monoazida (PMA™). En comparación con los resultados publicados previamente, C. maltaromaticum, E. coli, L. curvatus y L. sakei parecen más susceptibles al AN comparado con el extracto de la barra de neem (EBN) usando un sistema modelo de caldo.
[ 1 Consejo de Investigación Agrícola (CRA), Centro de Investigación de Producción Animal (CRA-PCM),
2
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Via Salaria 31, Monterotondo, Roma 00015, Italia Departamento de Biología Ambiental, Universidad de Roma La Sapienza, Piazzale Aldo Moro 5, Roma 00161, Italia E-mail: paola.delserrone@entecra.it; chiara.toniolo@uniroma1.it (C.T.); marcello.nicoletti@uniroma1.it (M.N.) ]
{43}
Tecnología Junio - Julio 2015 | Industria Cárnica
44 [ Tecnología ]
ABSTRACT Plant-derived extracts (PDEs) are a source of biologically-active substances having antimicrobial properties. The aim of this study was to evaluate the potential of neem oil (NO) as a preservative of fresh retail meat. The antibacterial activity of NO against Carnobacterium maltaromaticum, Brochothrix thermosphacta, Escherichia coli, Pseudomonas fluorescens, Lactobacillus curvatus and L. sakei was assessed in a broth model system. The bacterial growth inhibition zone (mm) ranged from 18.83 ± 1.18 to 30.00 ± 1.00, as was found by a disc diffusion test with 100 μL NO. The bacterial percent growth reduction ranged from 30.81 ± 2.08 to 99.70 ± 1.53 in the broth microdilution method at different NO concentrations (1:10 to 1:100,000). Viable bacterial cells were detected in experimentally-contaminated meat up to the second day after NO treatment (100 μL NO per 10 g meat), except for C. maltaromaticum, which was detected up to the sixth day by PCR and nested PCR with propidium monoazide (PMA™) dye. In comparison to the previously published
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results, C. maltaromaticum, E. coli, L. curvatus and L. sakei appeared more susceptible to NO compared to neem cake extract (NCE) by using a broth model system. Key words: Antibacterial activity; Azadirachta indica; HPTLC; meat spoilage control; neem oil.
INTRODUCCIÓN La era post-antibiótico se anunció cuando ninguna droga medicinal fue capaz de combatir exitosamente la multirresistencia de los microorganismos. Mientras tanto, las industrias farmacéuticas están menos interesadas en desarrollar nuevos antibióticos que pueden perder su eficacia en corto tiempo [1,2]. Por lo tanto, se requieren con urgencia nuevas sustancias y enfoques alternativos para enfrentar los nuevos retos de las bacterias fuera de control [3]. Por otra parte, nuestra necesidad por nuevos antibióticos no está limitada a drogas medicinales, sino que otros campos parecen muy importantes y cruciales para nuestro
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futuro. La exploración de antimicrobianos derivados de plantas debería ser una forma innovadora de buscar sustancias alternativas a los antibióticos actuales. Las plantas y sus desechos agroindustriales y co-productos constituyentes, son fuentes de sustancias biológicamente activas comparadas con los antibióticos actuales. Representan oportunidades innovadoras para el control de microorganismos en los alimentos como una alternativa a los conservadores sintéticos [4-6]. Las bacterias de descomposición que influencian negativamente los productos cárnicos, causan sabores agrios, decoloración, producción de gas, producción de limo y una disminución del pH, pertenecen a los géneros de Gram positivas, Gram negativas, anaeróbicas y facultativas. Estos efectos se han atribuido, entre otros, a la acción de los compuestos
extracelulares, como las lipasas y las proteasas, producidas por los microorganismos de descomposición dominantes. En este artículo, se seleccionaron algunas bacterias de descomposición con la intención de probar la actividad antibacteriana del aceite de neem (AN) en base a la alta incidencia y la capacidad de actuar también durante los métodos de conservación ordinarios, como las bajas temperaturas y vacío. Brochothrix thermosphacta es un microorganismo de descomposición de la carne, psicrotrófico, anaerobio facultativo, económicamente importante, debido a que comúnmente está presente en la carne refrigerada y los productos cárnicos empaquetados en diferentes formas. Produce productos metabólicos finales con malos olores, como la acetoína y ácidos acético, isobutírico e isovalérico, los cuales hacen
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a la carne desagradable. Esta bacteria puede exhibir actividad lipolítica también a temperatura de refrigeración [7]. Los metabolitos responsables de la descomposición de Carnobacterium spp. no están bien caracterizados estructuralmente pero los alcoholes ramificados y los aldehídos juegan un papel parcial [8]. La presencia de Escherichia coli es considerada un indicador de calidad del empaquetado de la carne. La alta presencia de E. coli, (más de 100 por g) en la carne almacenada, podrían indicar un abuso de temperatura, ya que no crece por debajo de los 7 °C. La presencia de E. coli también puede indicar un problema de seguridad alimentaria. Su contaminación no causa olor [9]. Las especies de Pseudomonas viven en el suelo, agua, en la superficie de la piel de los animales, en las plantas, en muchas de las estructuras hechas por el hombre y en entorno clínico [10]. Todas las bacterias de este género tienen paredes celulares fuertes y duras. Pueden utilizar diversos compuestos, incluyendo varios hidrocarbonos, como fuentes de carbono y energía. Esta capacidad está ligada a la producción de biotensoactivos que permiten a Pseudomonas spp. utilizar y degradar las grasas asociadas con la carne [11]. Las bacterias ácido lácticas (BAL) están implicadas en la descomposición con hinchazón de los productos cárnicos empacados al vacío y refrigerados. Los géneros Leuconostoc spp. y Lactobacillus spp., involucran psicrotróficas acidoláticas, que causan descomposición de alimentos almacenados en frío, empacados en atmósfera modificada (MAP) y ricos en nutrientes. El empaque de alimentos proporciona una fácil distribución y protege a los alimentos de las condiciones
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ambientales, como la luz, oxígeno, humedad, microorganismos, daño mecánico y polvo. El empaque activo actúa conservando la condición del alimento empacado y permitiendo el incremento de la vida útil y mejorar la seguridad y las propiedades sensoriales. Además, la aplicación de dichos métodos de empaque en la superficie del producto antes empacado, logra crear un ambiente que puede retrasar o incluso prevenir el crecimiento de microorganismos indeseables. El Neem (A. indica) es un árbol de la familia Meliaceae originaria del subcontinente de India y actualmente está presente en gran parte del mundo. La importancia y distribución del Neem se está incrementando por
todo el mundo debido a sus propiedades benéficas, como reportó WHO/UNEP1989 [12]. El neem es considerado una fuente efectiva de un poderoso pesticida natural amigable con el ambiente y uno de los pesticidas más prometedores. Se cree que es uno de los árboles del siglo 21 por su gran potencial en la gestión de plagas, protección ambiental y medicina [14]. La actividad antimicrobiana del AN ya se ha investigado [15,16]. La eficacia del neem contra las bacterias que afectan la calidad de la carne, se ha investigado usando EBN (EtOAc, CH3COOCH2CH3) [17,18]. La huella metabolómica del EBN usado en los estudios antes mencionados se obtuvo usando HPTLC (Cromatografía en Capa Fina de Alta Resolución) [19,20]. El HPTLC, la última evolución de la
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cromatografía planar, permite detectar la mayoría de los constituyentes de un extracto en una pista de identificación llamada huella [21]. Las placas pueden visualizarse y derivatizarse en muchas formas, obteniendo múltiples piezas de información [22]. El objetivo de este estudio fue evaluar a profundidad la actividad antibacteriana del neem usando AN en lugar de EBN y la evaluación de su potencial como conservador de carne.
las bacterias ácido-lácticas (BAL) examinadas en el experimento no produjeron bacteriocinas. B. thermosphacta, E. coli y P. fluorescens crecieron en agar nutritivo base (Oxoid Inc., Milán, Italia) a 22 °C por 48 h; agar tripticasa soya (Oxoid Inc.) a 37 °C por 24 h, agar nutritivo (Oxoid Inc.) a 26 °C por 48 h y agar de aislamiento para Pseudomonas (Sigma Aldrich, Milán, Italia) a 35 °C por 24 h de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Las BAL se cultivaron en agar Man, Rogosa y Sharpe (Oxoid Inc.) y se incubaron a 35 °C por 48 h.
SECCIÓN EXPERIMENTAL Cepas bacterianas y condiciones de crecimiento Las bacterias de descomposición, específicamente Carnobacterium maltaromaticum (ATCC® 43224™), Brochothrix themosphacta, Escherichia coli, Pseudomonas flurescences, Lactobacillus curvatus (ATCC® 25601™) y Lactobacillus sakei, se examinaron en el experimento. B. thermosphacta, E. coli, P. fluorescens y L. sakei se aislaron y caracterizaron previamente [23,24] y después se mantuvieron en viales Microbank™ (bioTRADING, Benelux B.V., Mijdrecht, Países Bajos) a – 70 °C. Todas
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El inóculo bacteriano estándar se hizo con cultivo adecuado en caldo para cada bacteria diluido a un equivalente de 0.5 McFarland de turbidez.
Aceite de Neem Se usó AN no comercial producido por Neem Italia (Manerba (BS), Italia) como el material de prueba de partida (0.35% azadiractina A). La composición total del aceite se verificó por cromatografía en capa fina de alta resolución [21]. El AN se diluyó en Tween 80® (1:1 V/V; VWR,
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PBI International, Milán, Italia) bajo agitación y se esterilizó por filtración a través de filtros express Millipore de 0.22 μm (Millex-GP, Bedford, Ohio, EEUU).
Ensayo de HPTLC Sistema de HPTLC y Materiales
El sistema de HPTLC (CAMAG, Muttenz, Suiza) consistió en: (1) aplicador de muestras Linomat 5, usando jeringas de 100 µL y conectado a un tanque de nitrógeno; (2) cámara ADC2 que contiene cámara de paso gemela de 20x10 cm; (3) Dispositivo de Inmersión III; (4) Placa Térmica TLC III; (5) visualizador TLC; y (6) escáner TLC 3 ligado al software CATS. Los solventes para la extracción y los solventes grado HPLC se compraron de Sigma-Aldrich y Carlo Erba (Milán, Italia). Las placas de vidrio de 20 cm x 10 cm con capa soporte para vidrio de sílica gel 60 (2 μm de grosor) se obtuvieron de Merck (Darmstadt, Alemania). Antes de usarlas, las placas se lavaron con metanol y se secaron por 3 min a 100 °C. Los estándares utilizados en el análisis de HPTLC se aislaron de la barra de neem (es decir, salanina, azadiractina A, lípidos insaturados y saturados) en el Laboratorio para Control de Calidad del Departamento de Biología Ambiental, de la Universidad de Roma La Sapienza, Italia.
tes reveladores (es decir, tipo de solvente y proporciones) se optimizaron cuidadosamente antes de los análisis. La longitud del cromatograma corrió hasta 80 mm desde el punto de aplicación. Las capas reveladas se dejaron secar en aire por 5 min, derivatizadas con una solución seleccionada, que incluye anisaldehído (1.5 mL p-anisaldehído, 2.5 mL H2SO4, 1 mL AcOH en 37 mL de EtOH), secadas al aire libre y después sumergidas en reactivo de Macrogol (1 g de polietilén glicol 400 en 20 mL de diclorometano). Finalmente, las placas se calentaron por 5 min a 120 °C antes de la inspección. Todas las placas tratadas se inspeccionaron con el visualizador TLC CAMAG bajo luz UV a 254 o 366 nm o bajo reflectancia y transmisión de luz blanca (WRT), antes y después de la derivatización.
Evaluación de la actividad antimicrobiana Se evaluó la actividad antimicrobiana del AN mediante el modelo de caldo, como se ha reportado previamente [18]. Este consiste
Aplicación de la muestra
Las soluciones filtradas se aplicaron con un flujo de nitrógeno. Las condiciones de operación fueron: velocidad de inyección, 10 s/μL (100 nL/s); volumen de inyección, 2 μL; ancho de banda, 6 mm; distancia desde la parte inferior, 15 mm. Revelación
Las placas de HPTLC se revelaron en la cámara automática y reproducible de revelación, ADC 2, saturada con la misma fase móvil por 20 min a temperatura ambiente. Los solven-
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en tres etapas: inhibición del crecimiento en medio sólido usando el método de difusión en disco (discos de papel filtro Whatman No.1 de 6 mm de diámetro impregnados con 100 μL de solución de AN; tres discos por placa; tres placas por cada bacteria; un control positivo: antibiótico ciprofloxacina (monohidrato de hidrocloruro de ciprofloxacina, 1 mg/ mL, Bayer, Milano, Italia), agua destilada estéril y Tween® 80 (VWR International PBI Srl, Milano, Italia, 1 mg/mL) como controles negativos; el experimento se llevó a cabo por duplicado; reducción del crecimiento en medio líquido usando el método de microdilución en caldo (usando microplacas convencionales de poliestireno estériles de 96 celdas; cada celda se llenó con 100 μL de medio líquido estéril adecuado para cada microorganismo considerado, 50 μL de inóculo y las cantidades de extracto a las menores concentraciones 1:10 a 1:10,000); carne molida empacada al vacío (10 g) inoculada experimentalmente con cada bacteria (ca. 104 UFC/mL) y tratamiento con AN (10 µL),
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agua destilada estéril y ciprofloxacina (100 µg) (CFX) como controles. Las células bacterianas viables se detectaron e identificaron directamente en las muestras tratadas experimentalmente a intervalos de dos días hasta el día 12 de almacenamiento en refrigeración a 10 °C para simular una refrigeración abusiva; y la detección por PCR directa y anidada con tinte PMA (PMA™ Biotium Inc., Hayward, California, EEUU, www. biotium.com). Los resultados se registraron como el promedio ± DE de los duplicados experimentales considerando tres repeticiones de cada experimento. Las diferencias entre los promedios de los datos se compararon por diferencia mínima significativa (LSD) calculada usando el Sistema de Análisis Estadístico (SAS 2000).
Ensayo de biología molecular Los pares de primers que amplifican las secuencias genómicas especie-específicas:
[ Tecnología ] 51 Carnobacterium spp. Cb1 (5′-CCG TCA GGG GAT GAG CAG TTA C-3′)/Cb2r (5′-ACA TTC GGA AAC GGA TGC TAA T-3′) [25]; B. thermosphacta pA (5′-AGA GTT GAT CCT GCC TCA G-3′)/pE (5′-CCG TCA ATT CCT TTG AGT TT-3′); E. coli Ec1, (5′-CCG ATA CGC TGC CAA TCA GT-3′)/Ec2 (5′-ACG CAG ACC GTA AGG GCC AGA T-3′) [26]; P. fluorescens 16SPSEfluF (5′-TGC ATT CAA AAC TGA CTG-3′)/16SPSER (5′-AAT CAC ACC GTG GTA ACC G-3′) [27]; L. curvatus Y1 (5′-TGG CTC AGA ACG AAC GCT GGC CCG-3′)/Y2 (5′-CCC ACT GCT GCC TCC CGT AGG AGT-3′) y 16S (5′-GCT GGA TCA CCT CCT TTC-3′)/Lc (5′-TTG GTA CTA TTT AAT TCT TAG-3′)[27]; y L. sakei Y1 (5′-TGG CTC AGA ACG AAC GCT GGC CCG-3′)/Y2 (5′-CCC ACT GCT GCC TCC CGT AGG AGT-3′) y 16S (5′-GCT GGA TCA CCT TTC-3′)/Ls (5′-ATG AAA CTA TTA AAT TGG TAC-3′) [28] se usaron en la PCR directa y la PCR anidada para detectar células viables en la carne molida inoculada experimentalmente y tratada con AN, agua destilada estéril y ciprofloxacina como controles. Las mezclas de reacción y condiciones de amplificación fueron como las reportadas en la literatura.
Se usó un tinte selectivo, un tinte fotoreactivo con alta afinidad por el DNA que se intercala en el DNA y forma un enlace covalente con la exposición de una intensa luz visible, para la detección de las células vivas [29]. Los productos de PCR (7 µL) se cargaron en geles de agarosa al 1.5 % a 3 % (Life Technologies, Monza MB, Italia), con electroforesis a 5 V/cm y visualizado bajo UV. Después de la tinción del gel con bromuro de etidio (Sigma Aldrich, Milán, Italia), se usó una escalera de 100 pb (Gibco BRL, Monza MB, Italia) como marcador de tamaño.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN Los resultados obtenidos muestran que el AN tiene un amplio espectro de actividad antibacteriana. La actividad antibacteriana se evaluó con base en los diámetros de la zona clara de inhibición alrededor de los discos de papel remojados con 100 µL de AN. Como se presenta en la Tabla 1, el promedio de la zona de inhibición de cre-
Tabla 1. Actividad antibacteriana del AN contra las bacterias de descomposición detectadas mediante el método de difusión en disco, como la zona de inhibición del crecimiento (mm).
ZONA DE INHIBICIÓN DE CRECIMIENTO (mm)* BACTERIA
TRATAMIENTO AN (100 µL)
TWN (100 µL)
CFX (100 µL)
WTR (100 µL)
Carnobacterium maltaromaticum
24.33 ± 0.58b
-
29.00 ± 1.00a
-
Brochothrix thermosphacta
26.53 ± 1.15b
-
29.27 ± 1.00a
-
Escherichia coli
18.83 ± 1.18b
-
27.71 ± 1.00a
-
Pseudomonas fluorescens
30.00 ± 1.00a
-
30.33 ± 1.73a
-
Lactobacillus curvatus
26.33 ± 0.58b
-
28.41 ± 1.00a
-
Lactobacillus sakei
27.50 ± 0.50b
-
29.33 ± 2.08a
-
*Diámetro de las zonas de inhibición, incluyendo el diámetro del disco (6 mm). AN, aceite de neem; TWN, Tween® 80; CFX, ciprofloxacina (1 mg/mL); WTR, agua destilada estéril. Se consideraron tres discos de papel por placa y tres placas por cada bacteria. El experimento se repitió por duplicado. -, ausencia de zona de inhibición. Los valores se expresan como el promedio ± desviación estándar de los dos experimentos. Los valores promedio con diferente letra en la fila, son significativamente diferentes (p ≤ 0.05).
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cimiento (IZ mm) varió de 18.83 ± 1.18 a 30.00 ± 1.00. Se encontraron diferencias significativas en cuanto a las IZ de crecimiento (mm) entre AN y CFX con las bacterias examinadas, con la excepción de P. fluorescens. E. coli resultó en la menos susceptible entre las bacterias evaluadas.
Tabla 2. Reducción del crecimiento bacteriano (RC%) a 24 horas en medio líquido con diferencias en el porcentaje de reducción de crecimiento bacteriano a diferentes concentraciones de AN usando el tratamiento control como referencia (sin AN).
Las mayores reducciones de crecimiento bacteriano (RC%) se observaron con concentraciones de 100 µL y 10 µL de AN. Estas variaron de 84.51 ± 1.15 a 99.70 ± 1.53 y de 86.61 ± 1.00 a 91.73 ± 2.08, respectivamente. No hubo diferencias significativas en el porcentaje de reducción de crecimiento bacteriano revelado a concentraciones de 100 µL y 10 µL de AN. En la Tabla 2, no hay diferencias significativas para L. curvatus (Tabla 2). Los productos de amplificación de DNA bacteriano de los tamaños esperados se detectaron de acuerdo con Del Serrone y
Nicoletti [18] directamente en la carne molida empacada al vacío inoculada experimentalmente hasta el segundo día después del tratamiento con AN con la excepción de C. maltaromaticum, el cual se detectó hasta el día seis después del tratamiento con AN. Las bacterias siempre se detectaron en las muestras control (agua) al 2º, 4º, 6º, 8º, 10º y 12avo. días de almacenamiento, pero nunca en las muestras tratadas con ciprofloxacina recolectadas en los mismos días de almacenamiento (Tabla 3). En comparación a los resultados previamente publicados, C. maltaromaticum, E. coli, L. curvatus y L. sakei resultaron más susceptibles a AN en lugar de EBN usando el método de sistema cárnico y modelo en caldo. La huella metabolómica del AN muestra una secuencia característica de metabolitos de acuerdo con la polaridad de los constituyentes [17,18]. La identificación
REDUCCIÓN DE CRECIMIENTO (RC%) BACTERIA
TRATAMIENTO EBN (100 µL)
EBN (10 µL)
EBN (1 µL)
EBN (0.1 µL)
Carnobacterium maltaromaticum
89.65 ± 1.53c
88.61 ± 1.00c
67.67 ± 1.33b
30.81 ± 2.08a
Brochothrix thermosphacta
84.51 ± 1.15c
89.70 ± 1.00bc
67.58 ± 1.33ab
34.86 ± 1.00a
Escherichia coli
91.51 ± 1.15c
89.70 ± 1.00bc
67.58 ± 1.33ab
64.86 ± 1.00a
Pseudomonas fluorescens
88.90 ± 1.00c
88.79 ± 1.00abc
69.60 ± 0.00ab
66.68 ± 1.30a
Lactobacillus curvatus
99.70 ± 1.53c
91.73 ± 2.08bc
68.69 ± 2.00b
62.83 ± 1.73a
Lactobacillus sakei
89.71 ± 1.00c
89.61 ± 0.58abc
69.57 ± 0.00ab
67.58 ± 0.89a
AN, aceite de neem. Los valores se expresan como el promedio ± desviación estándar de dos experimentos (tres repeticiones para cada experimento). Valores promedio con diferentes letras en las columnas son significativamente diferentes (p ≤ 0.05).
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Tabla 3. Detección e identificación por PCR y PCR anidada de las células viables de las cepas bacterianas evaluadas en la carne molida de res empacada al vacío almacenada a 10 °C en los 2, 4, 6, 8, 10 y 12 días después del tratamiento con y sin ciprofloxacina.
DETECCIÓN DE CÉLULAS VIABLES DESPUÉS DE LOS TRATAMIENTOS BACTERIA
2 DÍAS
4 DÍAS
6 DÍAS
8 DÍAS
10 DÍAS
12 DÍAS
AN
W
CFX
AN
W
CFX
AN
W
CFX
AN
W
CFX
AN
W
CFX
AN
W
CFX
Carnobacterium maltaromaticum
+
+
-
+
+
-
+
+
-
-
+
-
-
+
-
-
+
-
Brochothrix thermosphacta
+
+
-
-
+
-
-
+
-
-
+
-
-
+
-
-
+
-
Escherichia coli
+
+
-
-
+
-
-
+
-
-
+
-
-
+
-
-
+
-
Pseudomonas fluorescens
+
+
-
-
+
-
-
+
-
-
+
-
-
+
-
-
+
-
Lactobacillus curvatus
+
+
-
-
+
-
-
+
-
-
+
-
-
+
-
-
+
-
Lactobacillus sakei
+
+
-
-
+
-
-
+
-
-
+
-
-
+
-
-
+
-
AN, aceite de neem; W, agua destilada estéril; CFX, ciprofloxacina. +, detectada; -, no detectada.
de la materia prima se aseguró por la presencia de salanina (Rf = 0.42), que es un marcador típico del neem. En comparación con el punto de azadiractina (Rf = 0.23), la salanina aparece como el principal punto limonoide. Los puntos correspondientes a los lípidos se presentan a valores Rf cerca de 0.80, debido a los ácidos grasos insaturados y a los alcoholes grasos, y a Rf cerca de 0.50, debido a los triglicéridos saturados e insaturados [20]. La característica más interesante de la placa corresponde a la presencia de compuestos con alta reacción fluorescente para Rf 0.55-0.66, los cuales son perfectamente visibles a 366 nm después de la derivatización con anisaldehído (Figura 1). Estos puntos pueden atribuirse a compuestos con alta insaturación conjugada en las estructuras aromáticas policíclicas, muy diferentes de los limonoides nortriterpenos, hasta ahora considerados los
Figura 1. Análisis de HPTLC del extracto EtOAc de aceite de neem. Fase móvil: tolueno:AcOEt 7:3 (v/v). Visualización: placa a (izquierda): luz blanca en la parte superior e inferior, placa b (derecha): lámpara UV a 366 nm. Derivatización: anisaldehído. Trayectoria 1, aceite de neem; Trayectoria 2, salanina.
responsables de la actividad. Por lo tanto, se necesitan más estudios para decidir la importancia de la actividad antibacteriana de estas sustancias en el fitocomplejo [19].
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54 [ Tecnología ] CONCLUSIONES La exploración de EDPs como antimicrobianos es una forma innovadora para encontrar nuevas sustancias alternativas como conservadores de alimentos para el empaque antimicrobiano, con el fin de representar un menor riesgo a los consumidores y satisfacer la creciente demanda del consumidor por productos alimenticios libres de conservadores sintéticos y mínimamente procesados. El AN es amigable con el medio ambiente y se adapta al objetivo, además de ser efectivo. El sistema modelo de carne y caldo empleado aquí, permitió evaluar la potencial cualidad conservadora de los extractos vegetales directamente en la carne [30-32]. La huella de los extractos derivados de plantas o fitocomplejos es útil para estandarizar productos y para establecer la evidencia científica de su actividad biológica. La Organización Mundial de la Salud reconoció la huella de HPTLC como un método para identificar una planta o sus preparaciones por un perfil cromatográfico característico, donde no es posible identificar un solo principio activo discriminante. Actualmente, los diferentes tipos de barra de neem comercial en el mercado son identificados como aceitosa y sin aceite, pero se pueden detectar muchas otras diferencias [33]. La calidad del aceite de neem, al igual que el de barra, depende de la calidad de las semillas, así como del tipo de proceso de extracción utilizado, ya que influencia fuertemente la composición química del producto. El AN tiene un olor característico, pero al nivel utilizado en el experimento, no se percibe. Sin embargo, es necesario implementar pruebas organolépticas para demostrar que no tiene efecto negativo en la carne tratada.
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La actividad antimicrobiana puede determinarse por tres métodos principales, difusión en disco, dilución en agar y microdilución o macrodilución en caldo, de acuerdo con la prueba de susceptibilidad antibiótica como estandarizaron los comités internacionales para evaluar la susceptibilidad antibiótica microbiana. Además de los métodos aplicados, los resultados de las pruebas de actividad antimicrobiana pueden afectarse por muchos otros factores, como los microorganismos evaluados y el grado de solubilidad de cada extracto derivado de plantas. Por otro lado, las principales limitaciones del uso de antimicrobianos en películas activas para el empaquetado de carne, incluyen la inactivación de compuestos en contacto con la superficie de la carne y su dispersión desde la superficie a la masa cárnica. El sistema modelo de carne y caldo ya se había desarrollado anteriormente como una metodología para evaluar la eficacia antibacteriana de los extractos derivados de plantas directamente en carne, así como su potencial como conservadores para el empaque antimicrobiano de carne fresca de venta al por menor. Los resultados obtenidos muestran que la actividad antimicrobiana del AN contra las bacterias de descomposición es muy prometedora y es mayor comparada con la actividad antimicrobiana del EBN reportada. Se reportó que el aceite de hojas de neem inhibe el crecimiento de Penicillium verrucosum y P. brevicompactum, la esporulación y la producción de micotoxina (ocratoxina A) también en productos cárnicos curados [34]. Además, también se ha reportado que los extractos de neem poseen intensas propiedades antimicrobianas contra bacterias de interés en humanos [35].
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Se deben desarrollar investigaciones más profundas en el uso del empaque alimentario, para mejorar la vida útil y garantizar la seguridad de los productos cárnicos.
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Nowak, A.; Rygala, A.; Oltuszak-Walc-
8. Mayr, D.; Margesin, R.; Klingsbichel, E.; Hartungen, E.; Jenewein, D.; Schinner, F.; Mark, T.D. Rapid detection of meat spoilage by measuring volatile organic compounds by using proton transfer reaction mass spectrometry. Appl. Environ. Microbiol. 2003, 69, 4697–4705. 9. Meat Industry Service. Natural Antimicrobials, Parasitic Bacteria and Bacteriophages. Updated June 2006. Available online: http://www.meatupdate.csiro.au/new/Natural%20Antimicrobials, %20Parasitic%20Bacteria%20and%20Bacteriophages.pdf (accessed on 19 December 2014). 10. Pseudomonas aeruginosa. Available online: www.pseudomonas.com/p_ aerug.jsp (accessed on 19 December 2014). 11. Mellor, G.E.; Bentley, J.A.; Dykes, G.A. Evidence for a role of biosurfactants produced by Pseudomonas fluorescens in the spoilage of fresh aerobically stored chicken meat. Food Microbiol. 2011, 28, 1101–1104. 12. Nicoletti, M.; Murugan, K. Neem the tree of XXI century. PharmacologyOnLine 2013, 3, 115–21. 13. National Research Council. Neem: A Tree for Solving Global Problems. Report of An Ad Hoc Panel of the Board on Science and Technology for Inter-
[ Tecnología ] 57
national Development; National Academy Press: Washington, DC, USA, 1992. 14. Why Parker Neem®? Available online: www.organicneem.com/why_parker_neem.html (accessed on 19 December 2014). 15. Baswa, M.; Rath, C.C.; Dash, S.K.; Mishra, R.K. Antibacterial activity of karanj (Pongamia pinnata) and neem (Azadirachta indica) seed oil: A preliminary report. Microbios 2001, 105, 183–189. 16. SaiRam, M.; Ilvavazhagan, G.; Sharma, S.K.; Dhanrai, S.A.; Suresh, B.; Parida, M.M.; Jana, A.M.; Devendra, K.; Selvamurthy, W. Anti-microbial activity of a new vaginal contraceptive NIM-76 from neem oil (Azadirachta indica). J. Ethnopharmacol. 2002, 71, 377–382. 17. Del Serrone, P.; Nicoletti, M. Alternative control of muscle spoilage by a neem cake extract. PharmacologyOnLine 2013, 30, 132–136. 18. Del Serrone, P.; Nicoletti, M. Antimicrobial activity of a neem cake extract in a broth model meat system. Int. J. Environ. Res. Public Health 2013, 10, 3282–3295. 19. Nicoletti, M. HPTLC fingerprint: A modern approach for the analytical determination of botanicals. Rev. Bras. Farmacogn. 2011, 21, 818–823. 20. Nicoletti, M.; Petitto, V.; Gallo, F.R.; Multari, G.; Federici, E.; Palazzino, G. The modern analytical determination of Botanicals and similar novel natural products by the HPTLC Fin-
gerprint approach. In Studies in Natural Products Chemistry; Atta-ur-Rahman, Ed.; Elsevier: Oxford, UK, 2012; pp. 217–258. 21. Nicoletti, M.; Serafini, M.; Aliboni, A.; D’Andrea, A.; Mariani, S. Toxic effects of neem cake extracts on Aedes albopictus (Skuse) larvae. Parasitol. Res. 2010, 107, 89–94. 22. Gallo, F.R.; Multari, G.; Federici, E.; Palazzino, G.; Giambenedetti, M.; Petitto, V.; Poli, F.; Nicoletti, M. Chemical fingerprinting of Equisetum arvense L. using HPTLC densitometry and HPLC. Nat. Prod. Res. 2011, 25, 1261– 1270. 23. Del Serrone, P.; Contillo, R.; Failla, S.; Della Casa, G.; Lanni, L.; Saccani, G.; Saccares, S. Assessment of microbiological quality of retail fresh pork meat in central Italy. Ital. J. Food. Sci. 2006, 18, 397–407. 24. Del Serrone, P.; Saccares, S.; Saccani, G. Identification of microorganisms affecting quality of retail fresh pork meat using microbiological and molecular techniques. In Proceedings of 3rd CIGR-Food and Agricultural Products Processing and Innovations, Naples, Italy, 24–26 September 2007; p. 257. 25. Yost, C.K.; Nattress, F.M. The use of multiplex PCR reactions to characterize populations of lactic acid bacteria associated with meat spoilage. Lett. Appl. Microbiol. 2000, 31, 129– 133. 26. Xu, Y.Z.; Anyogu, A.; Ouoba, L.I.I.; Sutherland, J.P. Genotypic characteriza-
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58 [ Tecnología ] tion of Brochothrix spp. isolated from meat, poultry and fish. Lett. Appl. Microbiol. 2010, 51, 245–251. 27. Osek, J. Multiplex polymerase chain reaction assay for identification of enterotoxigenic Escherichia coli strains. J. Vet. Diagn. Investigat. 2001, 13, 308–311. 28. Scarpellini, M.; Franzetti, L.; Galli, A. Development of a PCR assay to identify Pseudomonas fluorescens and its biotype. FEMS Microbiol. Lett. 2004, 236, 257–260 29. Nocker, A.; Ching-Ying, C.; Camper, A.K. Comparison of propidium monoazide with ethidium monoazide for differentiation of live vs dead bacteria by selective removal of DNA from dead cells. J. Microbiol. Methods 2006, 67, 310–320. 30. El Akrem, H.; Chraief, I.; Abedrabba, M.; Bouix, M.; Leveau, J.Y.; Mohammed H.; Hamdi, M. Tunisian Salvia officinalis L. and Schinus molle L. essential oils: Their chemical compositions and their preservative effects against Salmonella inoculated in minced beef meat. Int. J. Food. Microbiol. 2008, 125, 242–251. 31. Huiyun, Z.; Kong, B.; Youling, L.; Xiong, X.S. Antimicrobial activities of spice extracts against pathogenic and spoilage bacteria in modified atmosphere packaged fresh pork and vacuum packaged ham slices stored at 4 °C. Meat Sci. 2009, 81, 686–692. 32. Chen, C.H.; Ravishankar, S.; Marchello, J.; Friedman, M. Antimicrobial activity of plant compounds against
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{59} Entrevista con…
FRANCISCO JAVIER PÉREZ, DIRECTOR DE DESARROLLO DE NEGOCIOS PARA LATINOAMÉRICA EN LOS SECTORES DE AVES Y CARNES PROCESADAS Y AHUMADAS DE SEALED AIR
Con base originalmente en Estados Unidos, Sealed Air maneja operaciones en 62 países con alcance de distribución en 175 naciones. Tiene tres divisiones: Food Care, la cual crea empaques y soluciones de higiene; Product Care, protección y empaques de especialidad; y Diversey Care, principal proveedor de soluciones inteligentes y sustentables para la limpieza e higiene. Sealed Air ofrece soluciones eficientes y sustentables las cuales crean valor de marca, aumentan la calidad de vida y proporcionan un ambiente más limpio, sano e higiénico para las futuras generaciones. Es ampliamente reconocida y con marcas originales como Bubble Wrap®, soluciones de empaque para alimentos Cryovac® y la marca Diversey® para limpieza e higiene.
Entrevista
Sealed Air, una visión integral del empaque para cárnicos
una firma que desde el inicio del proceso hasta su consumo final, ha contribuido a mejorar la inocuidad de los alimentos mientras aumenta la eficiencia operativa de las plantas, dando extensión de vida útil a los productos y logrando la construcción de la marca. Proveyendo desde cámaras de vacío rotativas hasta soluciones de embalaje de llenado vertical, Sealed Air suma más de cinco décadas garantizando la inocuidad alimentaria a través de sus sistemas de envasado e higiene con un amplio rango de automatización.
Hoy en día la industria alimentaria ha evolucionado para brindar una mayor satisfacción a los consumidores finales. Desde el cuidado de los animales, hasta la creación del empaque, la innovación ha sido un aliado para las empresas, y hacia sus consumidores. Sin embargo, los retos técnicos aumentan cuando se trata de productos cárnicos, debido a sus características biológicas y pronta degradación, que puede derivar en la aparición de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs). En este contexto, y buscando liderar el sector de innovaciones en empaque e higiene, hay
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60 [ Entrevista ] Para dar a conocer más detalles sobre sus operaciones y visión de los actuales retos tecnológicos de la industria cárnica, Alfa Editores Técnicos sostuvo una entrevista con Francisco Javier Pérez, Director de Desarrollo de Negocios para Latinoamérica en los Sectores de Aves y Carnes Procesadas y Ahumadas de Sealed Air, quien comentó que más que soluciones, se basan en “promotores de valor” para el sector alimentario.
de bolsas que están construidas con altas barreras al oxígeno y encogimiento, a la industria le sirven para exportar cárnicos como res o cerdo de México a Japón, donde mantienen una vida de anaquel de hasta 35 días y el producto se muestra perfecto para su comercialización. En el caso de cortes sin hueso la vida de anaquel puede alcanzar hasta dos meses y medio, en condiciones de refrigeración y que no se haya visto interrumpida la cadena de frío”.
CARNE FRESCA HASTA POR DOS MESES Y MEDIO
Para aplicaciones en supermercado, Sealed Air dispone de charolas y films para emplayar con barrera y atmósfera modificada, que favorecen a la no aparición de neblina al interior del empaque, manteniendo el color rojo de la carne (indicador de buen estado del producto). Los desarrollos más avanzados de este tipo de películas, pertenecientes a la línea Cryovac, pueden estar en contacto con la carne sin causar oscurecimiento como sucede con otras soluciones con las que se elimina el oxígeno en esa área. Una vez patentado dicho sistema, el nombre que la firma le dio fue Mirabella.
Para extender la vida útil de los cárnicos en anaquel, la utilización de las soluciones de empaque al vacío de Sealed Air en embutidos y carne para venta al detalle es amplia en la industria; sin embargo, dispone de otros sistemas avanzados que entre sus ventajas tienen el cocimiento directo del alimento mediante la interacción con el empaque. “En este caso el mismo material hace que el producto se termine de procesar dentro del envase; para jamones, el fabricante introduce la pasta del embutido y tras el cocimiento y enfriamiento en el plástico está listo para dos procesos: rebanarse en el supermercado o en fábricas que envían el producto ya empaquetado”, comenta Francisco Javier Pérez. Las características que logran estas ventajas tecnológicas son las capacidades de encogimiento y adhesión con la proteína de la carne, que permiten que el alimento se forme en la periferia del producto final y no haya sinéresis, lo que se traduce en un rendimiento total del producto, sin mermas. Por otro lado, como el cárnico está en constante proceso de cocimiento y pasteurización, la vida de anaquel que se puede obtener es muy extendida gracias a la protección del empaque. “Hay bastantes niveles de vida de anaquel”, explica el entrevistado, “y mucho tienen qué ver con cuál es la expectativa del mercado. Por ejemplo, las soluciones de empaque al vacío y
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Cabe destacar que no sólo las propiedades físicas y organolépticas del producto se mantienen intactas bajo estas soluciones, también las características nutrimentales son aseguradas; no hay cambios en el momento en que el cárnico es envasado.
RETOS TECNOLÓGICOS “Las tecnologías de empaque de Sealed Air están ligadas a las de higiene y sanitización de las plantas de producción; en ese sentido, trabajamos diariamente para que en toda la intervención de una planta haya una solución única de sanitización y que desde el punto de vista del empaque haya eficiencia operacional, debido a que el sistema total que ofrecemos como propuesta de valor tiene que ver con el óptimo uso de los equipos de la planta y su adecuado rendimiento”.
“Trabajamos diariamente para que en toda la intervención de una planta haya una solución única de sanitización y que desde el punto de vista del empaque haya eficiencia operacional”. Además de estos retos, otro eje es ligar las ventajas de sustentabilidad con el empaque. Al respecto, el desafío es cómo hacer un envase más conveniente y de menor espesor pero que tenga las mismas o mejores propiedades de protección, lo cual se logra a través de la ciencia aplicada a resinas. En ese sentido los especialistas de Sealed Air buscan disminuir el impacto ambiental del producto que no se envasa o que se empaca pero tiene un deterioro debido a que llegó al final de su vida de anaquel. “Este desperdicio de alimentos es un tema muy importante no nada más en México sino a nivel mundial, pero enfocándonos en Latinoamérica sin duda es uno de los principales desafíos”, agregó Francisco Javier Pérez.
GRANDES AVANCES Y ÁREAS DE OPORTUNIDAD Por último, el Director de Desarrollo de Negocios para Latinoamérica en los Sectores de Aves y Carnes Procesadas y Ahumadas de Sealed Air, expresó que la empresa está “muy arriba” del promedio de la industria en cuanto a la reinversión de sus ingresos para investigación y desarrollo (I+D), que es del dos por ciento y se reparte entre varios centros tecnológicos a escala mundial. Las instalaciones de Sealed Air en Atlanta (Estados Unidos), denominadas “Pack Forum”, son un sitio donde se desarrollan y evalúan la mayor parte de sus soluciones de empaque, así como las necesidades del sector.
[ Entrevista ] 61
“Ahí trabajamos desde ideas hasta pruebas con productos específicos, incluso llegamos a desarrollar nuevas soluciones con nuestros clientes. Los otros centros los tenemos en Francia (Europa) y Shanghái (China, Asia)”. Para Sealed Air, la industria cárnica nacional ha tenido un avance importante en los últimos años, con tecnologías modernas y muy enfocadas en la seguridad de los productos. Desde la obtención del registro como plantas Tipo Inspección Federal (TIF) hasta el sistema HACCP (Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control), el vocero asegura que se ha avanzado en el sector formal. Sin embargo, afirma, “todavía hay áreas de oportunidad para mejorar la calidad y seguridad de los productos cárnicos en todo México”. “Creo que nuestra industria tiene oportunidades, relacionadas con instalaciones que no son certificadas o con la comercialización de carne como la de ave, por ejemplo, que aún se expende sin control en algunos lugares públicos”. De acuerdo con el experto en mercadotecnia aplicada a la industria cárnica, en México hay avances importantes del sector y “un trabajo interesante en las áreas pendientes”; hay oportunidad de trabajar en las mermas, pero sobre todo en la intervención de la seguridad para los consumidores.
Sealed Air de México Prol. Paseo de la Reforma No. 61, piso 10, col. Paseo de las Lomas, Santa Fe, Álvaro Obregón C.P. 01210, México, D.F. Tel. +52 (55) 5267 1400 www.sealedair.com
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Calendario de Eventos
EXPO PACK MÉXICO 2015 16 al 19 de Junio Sede: Centro Banamex, Ciudad de México, México Organiza: PMMI, la Asociación para las Tecnologías de Envasado y Procesamiento Teléfono: +52 (55) 5545 4254 Fax: +52 (55) 5545 4302 E-mail: ventas@expopack.com.mx Web: www.expopack.com.mx EXPO PACK México es el evento líder en Latinoamérica en tecnología de envasado y procesamiento, en el que participarán más de 1,000 expositores de 20 países en un espacio de 18,700 metros cuadrados netos donde se exhibirán soluciones específicas para industrias líderes: Soluciones para el Procesamiento de Alimentos y Bebidas; Soluciones para la Industria Farmacéutica; Soluciones para la Industria Cosmética y del Cuidado Personal; Envases y Materiales.
Sede: World Trade Center de Boca del Río, Veracruz Organiza: Tropiexpo Veracruz (con el apoyo de instituciones) Teléfono: +52 (993) 293 1426 e-mail: comunicacion.altimax@gmail.com Web: www.tropi-expo.org Tropi-Expo es la oportunidad de conocer, de aprender, de innovar, de hacer crecer ésta industria y, sobre todo, producir más y mejores alimentos. Reúne a los mejores especialistas y expertos en el manejo de explotaciones agrícolas y pecuarias en las regiones con clima tropical. Es un evento diseñado para productores y especialistas de este sector primario de América Latina que buscan dar valor agregado a su producción, así como innovar, actualizar sus conocimientos y hacer rentable su actividad.
IFT 15 La más grande muestra de ingredientes alimenticios en el mundo
EXPORESTAURANTES 2015 24 al 26 de Junio Sede: World Trade Center de la Ciudad de México Organiza: SYSE Teléfono: +52 (55) 5601 7773 y +52 (55) 5601 8397 E-mail: info@exporestaurantes.com.mx Web: www.exporestaurantes.com.mx En EXPORESTAURANTES encontrarás más de 300 expositores y 5,000 productos. En su décimo quinta edición te ofrece la mejor selección de productos, servicios y soluciones profesionales relacionados con la industria restaurantera; casi un centenar de países invitados y cientos de contratos de compra-venta la han posicionado como la mejor exposición en su género en México y Latinoamérica.
TROPI-EXPO 2015 Valor agregado al sector primario 1 al 3 de Julio
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11 al 14 de Julio Sede: McCormick Place, Chicago, Illinois, Estados Unidos Organiza: Institute of Food Technologists (IFT) Teléfono: +1 (312) 782 8424 Fax: +1 (312) 782 8348 E-mail: info@ift.org Web: www.am-fe.ift.org Únase a nosotros para ser parte del evento mundial que reúne a los profesionales más respetados de los alimentos en la industria, el gobierno y la academia... la gente como usted... en todas las facetas de la ciencia y tecnología de alimentos. En IFT va a adquirir conocimientos prácticos, ideas innovadoras y conexiones profesionales que directamente beneficiarán a su trabajo y contribuirán al éxito de su organización, todo en apenas cuatro días.
CONFITEXPO 2015 4 al 7 de Agosto Sede: Salón Jalisco de Expo Guadalajara, Guadalajara, Jalisco Organiza: Grupo Gefecc
{63} Teléfono: +52 (55) 5564 7040 Fax: +52 (55) 5564 0329 E-mail: info@confitexpo.com Web: www.confitexpo.com
Conozca a tiendas de delicatessen, centros de productos agrícolas, minoristas independientes, restaurantes, hoteles, empresas de catering y comerciantes que están mirando a las fuentes de “la buena comida”.
Confitexpo desde su inicio reunió bajo un mismo techo a proveedores, fabricantes e importadores del sector, para que los comercializadores de México y del extranjero fuesen testigos de las innovaciones, promociones y oportunidades que ofrecen los expositores para comercializar productos nacionales, además de exportar e importar lo más novedoso del sector. En la actualidad, Confitexpo se ha posicionado como una de las plataformas de comercialización y promoción internacional más importantes de América.
PROCESS EXPO 2015
GOURMET SHOW 2015 Y 4 EVENTOS PARALELOS 3 al 5 de Septiembre Sede: World Trade Center de la Ciudad de México Organiza: Tradex Exposiciones Internacionales Teléfono: +52 (55) 56 04 49 00 E-mail: anacorral@tradex.com.mx Web: www.tradex.mx Del 3 al 5 de septiembre, Tradex Exposiciones Internacionales celebrará paralelamente cinco eventos enfocados en segmentos muy específicos de la industria alimentaria: Gourmet Show, Expo Café, Salón Chocolate, Wine Room y Agave Fest; buscando reunir a compradores que busquen productos para sus negocios en lo que podemos considerar una exposición dividida en salones.
The global food equipment & technology show 15 al 18 de Septiembre Sede: McCormick Place, Chicago, Illinois, Estados Unidos Organiza: FPSA Teléfono: +1 (703) 761 2600 E-mail: info@fpsa.org Web: www.myprocessexpo.com En Process Expo usted encontrará soluciones para el procesamiento y empaquetamiento de cualquier segmento de la industria mundial de alimentos y bebidas: carne, productos lácteos, alimentos preparados, panadería, bebidas, alimentos congelados, condimentos, alimentos para animales, cereales, etcétera. Realizada en Chicago, esta feria experimenta un constante crecimiento con cada edición, según medios estadounidenses.
INTERNATIONAL DAIRY SHOW 2015 La mejor combinación para su negocio
SPECIALITY & FINE FOOD FAIR 2015 6 al 8 de Septiembre Sede: London Olympia, Londres, Inglaterra Organiza: Fresh Montgomery Teléfono: (020) 7886 3092 E-mail: Emily.Mosedale@freshmontgomery.co.uk Web: www.specialityandfinefoodfairs.co.uk El evento definitivo para la exhibición de alimentos y bebidas artesanales a compradores profesionales de alta calidad.
15 al 18 de Septiembre Sede: McCormick Place, Chicago, Illinois, Estados Unidos Organiza: IDFA International Dairy Show Teléfono: +1 (202) 737 4332 E-mail: kmadison@ntpshow.com Web: www.dairyshow.com El International Dairy Show es el evento mundial al que los profesionales de la industria láctea no pueden faltar. Todas las partes interesadas en la industria lechera estarán presentes para intercambiar ideas y descubrir soluciones innovadoras para las tendencias actuales del mercado en envasado, procesamiento, ingredientes, marketing, ventas, operaciones de planta, desarrollo de productos, seguridad, sostenibilidad y tecnología.
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{64} COMPAÑÍA
Índice de Anunciantes CONTACTO
PÁGINA
CARNOTEX, S.A. DE C.V. www.carnotex.com 13
CONDIMENTOS NATURALES TRES VILLAS, S.A. DE C.V. ventas@condimentosnaturales.com
1
DEWIED INTERNATIONAL, S.A. DE C.V. lourdes@dewiedint.com 7
DUPONT NUTRITION & HEALTH www.food.dupont.com 4TA FORROS
DVA MEXICANA, S.A. DE C.V. ventas@dva.mx 17
EXPO CARGA 2015 ventas@expo-carga.com 55
GRAPAS NACIONALES DE MÉXICO, S.A. DE C.V. cgarcess@tippertie.com.mx
11
HANNAPRO, S.A. DE C.V. hannapro@prodigy.net.mx 15
MAKYMAT, S.A. DE C.V. ventas@makymat.com 5
PLM MÉXICO, S.A. DE C.V. teresa.fandino@plmlatina.com 41
TECNOALIMENTOS EXPO 2016 informes@tecnoalimentosexpo.com.mx 2DA FORROS
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