Industria Cárnica junio-julio 2016 by Alfa Editores Técnicos

2 [ Contenido ]

Junio - Julio 2016 | Volumen 6, No. 3 www.alfaeditores.com | buzon@alfa-editores.com.mx

Tecnología

Actualidad

Biodeterioro fúngico, contaminación con aflatoxinas y valor nutritivo de especias

Productos cárnicos del paste hidalguense

Tecnología

Caracterización y transferencia horizontal de integrones de clase 1 en aislados de Escherichia coli de productos cárnicos cocidos

Actividad antimicrobiana de tratamiento con plasma de baja presión versus bacterias transmitidas por alimentos seleccionados y microbiota de la carne

Industria Cárnica | Junio - Julio 2016

4 [ Contenido ]

EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres

Secciones Editorial Novedades Entrevista Las tendencias en condimentos cárnicos, en voz de los especialistas

Notas del Sector Forbo Siegling, S.A. de C.V.

Calendario de Eventos Índice de Anunciantes ORGANISMOS PARTICIPANTES

DIRECTORA GENERAL

6 7 22 24 62 64 CON EL RESPALDO DE

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Dr. Francisco Cabrera Chávez Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano García Garibay Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano M. C. Rodolfo Fonseca Larios M. en C. Rolando García Gómez Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. PRENSA

Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel DISEÑO

ORGANISMO ASESOR

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía VENTAS

Cristina Garduño Torres Karla Hernández Pérez ventas@alfa-editores.com.mx

Objetivo y Contenido La función principal de INDUSTRIA CÁRNICA es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la Industria Cárnica, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. INDUSTRIA CÁRNICA es una publicación bimestral editada por ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. DE C.V. Domicilio: Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, 09089, México, D.F. Tel. 55 82 33 42, www.alfaeditores.com, buzon@alfa-editores.com.mx, Editor Responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz, Reserva de Derechos al Uso Exclusivo #04-2011-072213281900-102 otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, Licitud de Título y Contenido No. 15303 otorgado por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX No. PP09-1846. Este número se terminó de imprimir el 3 de Junio de 2016. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similarles. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización de Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V.

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6 [ Editorial ]

Condimentos, los ingredientes "silenciosos¨ llenos de identidad

os condimentos dentro de la industria cárnica se han convertido en un ingrediente imprescindible que cada vez más capta la atención de los fabricantes, al representar en buena parte un elemento característico del sabor del producto final.

veedores de ingredientes a innovar con propuestas que vayan más allá del sabor curry o barbacoa, a través de perfiles que además de agradar al consumidor le dan la oportunidad de ampliar sus opciones al momento de elegir un producto cárnico procesado.

Mientras que los consumidores diversifican su gusto y experimentan con nuevos sabores del segmento gourmet, además de la creciente tendencia en occidente por incluir ingredientes asiáticos, la industria se esfuerza por ofrecer condimentos de fuentes naturales que aparte de otorgar identidad a la carne le den incluso mayor vida de anaquel al prevenir la oxidación del alimento.

Con el objetivo de dar mayor visibilidad a estos ingredientes “silenciosos” pero definitorios del sabor de un producto, dedicamos la presente edición de Industria Cárnica a los condimentos, mediante la publicación de un estudio que analiza los valores nutritivos, el biodeterioro de la biota fúngica y los contenidos de micotoxinas de la especia conocida como “Suya”. Texto que se complementa con un trabajo sobre la caracterización y transferencia horizontal de integrones clase 1 en aislados de Escherichia coli de productos cárnicos cocidos, y con una colaboración en torno a los productos cárnicos que se utilizan como ingredientes esenciales en la elaboración de pastes, un alimento tradicional de la gastronomía del estado de Hidalgo.

Por otro lado, la ciencia ha demostrado recientemente que el uso de algunos ingredientes como la canela y la piña, entre otros, puede prevenir carcinógenos en carne asada al ser empleados como condimentos, ya que de acuerdo con una investigación de la Escuela de Ciencias Biológicas de la Universidad de Hong Kong, el uso selectivo de estos sazonadores naturales ayuda a reducir significativamente la formación de aminas heterocíclicas carcinogénicas y, con un método de cocinado apropiado, favorecen a la formación de compuestos alimentarios que podrían ayudar en la prevención del cáncer. Asimismo, la tendencia ready-to-eat que recientemente comprobamos en la exposición IFFA 2016 está incentivando a los pro-

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Bienvenid@s a Industria Cárnica de junio y julio del 2016, el equipo de Alfa Editores Técnicos agradece su lectura y le invita a permanecer al tanto de las novedades tecnológicas del sector alimentario a través de las distintas plataformas comunicativas concentradas en el portal www.alfaeditores.com. Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

{7} la posibilidad de hacer un despiece virtual para predecir por cada uno de los cortes la composición de grasa y músculo, permitiendo optimizar el despiece en la industria.

La tomografía computarizada (TC) es una tecnología que permite obtener imágenes del interior de los cuerpos sin necesidad de abrirlos. Esta herramienta, desarrollada inicialmente con fines médicos, está siendo utilizada de forma novedosa por investigadores del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA, España) como un recurso para determinar la composición de grasa, músculo y huesos de los animales o de sus canales y cortes.

Actualmente la Unión Europea ha aprobado el uso de esta tecnología como sistema de referencia para calibrar equipos de clasificación de canal.

El equipo de TC permite ver el interior del animal y obtener valores de espesor, áreas y volumen de cada uno de los tejidos. Al ser una técnica no invasiva ni destructiva, permite estudiar la evolución de la composición de la canal en un mismo animal en distintas fases de su desarrollo. Tradicionalmente estos valores tenían que obtenerse a partir del sacrificio seriado de animales. El uso de este escáner consigue ahorrar tiempo y dinero y mejora la precisión de los resultados, entre otras cosas porque permite trabajar con el mismo animal.

Novedades

El escáner de animales vivos, una nueva herramienta para la industria cárnica

Otra de las aplicaciones del escáner es la reconstrucción tridimensional del animal, y se está trabajando con Junio - Julio 2016 | Industria Cárnica

{8} Estiman valores de la pesca y mercado del atún

Novedades

Las embarcaciones pesqueras pescan una cantidad de atún que contribuye con más de 42,000 millones de dólares a la economía global cada año, según un informe dado a conocer por The Pew Charitable Trusts. El documento, titulado “Netting Billions: A Global Valuation of Tuna” (Atrapando miles de millones, una valoración global del atún), estima el valor mundial de la pesca comercial focalizándose en las siete especies más importantes de atún, comercialmente hablando, pescadas en los años 2012 y 2014. El análisis determinó que la cantidad pagada a los pescadores totalizó entre 10,000 millones y 12,000 millones de dólares por año, mientras que el valor total —incluso la cantidad pagada por el consumidor final en los supermercados y restaurantes en todo el mundo— fue de al menos 42,000 millones de dólares en 2014. "Ahora, por primera vez podemos poner un precio real a eso que está en juego en la lucha por la conservación y la administración sostenible de este pescado, tan importante en términos comerciales y ecológicos”, informó en un boletín Amanda Nickson, directora de Conservación global del atún de Pew. "En total, el valor del atún es mayor que el producto interno bruto de al menos 108 países", añadió. "Teniendo en cuenta las ganancias de las economías costeras relacionadas con la industria comercial, el atún es un activo al que cada gobierno debería proteger con sus máximos esfuerzos". El análisis también brinda datos por región oceánica, especies y equipo utilizado para la captura de atún. Según los datos, el mayor valor del total de pescado se dio en el Océano Pacífico, estimado en 22,000 millones de dólares en el año referido.

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Formalizan México y países árabes futuro comercio de carnes En el marco del tercer día de trabajo de la Misión Comercial que encabezó la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) por la Península Arábiga, se cerraron los primeros acuerdos comerciales, especialmente los que refieren a la exportación de carne de res y pollo, debido a la sanidad y confiabilidad que han mostrado estos productos en el mercado de esa región del mundo. Derivado de este interés, se establecieron acuerdos e intercambios orientados a capacitar a productores y autoridades encargadas del manejo de este tipo de cárnicos, en vías de obtener la certificación Halal para el tipo de productos pecuarios que más se consume en estos países. La Misión Comercial mexicana visitó el puerto de Dubái, Emiratos Árabes, lugar donde se manejan al año aproximadamente 14 millones de contenedores y que es el centro logístico más importante de la Península Arábiga, por ser la entrada de insumos al Golfo Pérsico. Es tal la importancia de este puerto, que se valoró durante esta misión la posibilidad de abrir en él un centro de distribución específico para productos mexicanos. En un comunicado, la dependencia detalló que el aumento en las exportaciones se podrá realizar dándole valor agregado a los insumos, es decir realizando tareas de empaque, cuartos fríos, canales de distribución y mejor logística para colocar los productos. Cabe destacar que el certificado Halal es un requisito para la importación de carne de bovino por los países árabes, por lo que se acordó que en octubre una delegación árabe visitará México para realizar una verificación a posibles exportadores mexicanos.

Bienestar animal: tema relevante de responsabilidad social empresarial en México

“Las principales empresas se esfuerzan para proporcionar no solamente comida a buen precio, sino también para alinearse con los valores de los consumidores, especialmente con respecto al trato hacia los animales”, destacó sobre la campaña Elissa Lane, directora adjunta del departamento de Animales de Producción de Humane Society International.

Novedades

El bienestar animal se ha convertido en un tema prioritario de responsabilidad social empresarial para la industria alimentaria en México. En el marco del IX Encuentro Latinoamericano de Empresas Socialmente Responsables del Centro Mexicano para la Filantropía (CEMEFI), Humane Society International (HSI), una de las organizaciones de protección animal más grandes del mundo, participó en el Panel “RSE y el bienestar animal en la cadena de suministro”, donde la organización destacó la creciente lista de empresas alimentarias que están reforzando sus políticas de RSE y bienestar animal, comprometiéndose a tener una cadena de suministro de huevo 100 por ciento libre de jaulas.

lebridades, busca la eliminación de dichas jaulas en México.

En México, la mayoría de las gallinas ponedoras de huevo son confinadas toda su vida en jaulas en batería, tan pequeñas que apenas pueden moverse o estirar sus alas por completo. Los sistemas de producción libres de jaula permiten que los animales expresen un mayor número de sus comportamientos naturales, incluyendo el caminar, subirse a las perchas y poner sus huevos en nidos. La campaña “Déjalas Mover” impulsada por HSI y que cuenta con el apoyo de productores, restaurantes y ceJunio - Julio 2016 | Industria Cárnica

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Biodeterioro fúngico, contaminación con aflatoxinas y valor nutritivo de especias

Tecnología

[ Segun Gbolagade Jonathanm, Mary Adejoke Adeniyi y Michael Dare Asemoloye ]

Este trabajo tuvo como objetivo analizar los valores nutritivos, examinar el biodeterioro de la biota fúngica y analizar los contenidos de micotoxinas de las “especias Suya”. Los hongos con el mayor porcentaje de origen en todas las muestras son Aspergillus niger, Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus, Aspergillus ochraceus, Fusarium sp., Rhizopus stolonifer, levadura, y Trichoderma koningii. La composición nutrimental de las muestras es significativamente diferente estadísticamente (P < 0.05) con altos contenidos de proteína (9.53% a 13.17%), fibra (9.27 a 13.17%), carbohidratos (46.27% a 50.90%) y cenizas (8.47% y 9.7%), pero bajo contenido de humedad (9.03% a 9.47%) y grasa (9.77% a 13.53%). El análisis de aflatoxina de las muestras reveló que todas ellas con-

tenían esta sustancia en diferentes cantidades pero no hubo contenido detectable de ella en el control. El 59.54% de la aflatoxina detectada es aflatoxina B1 con el mayor registro en las muestras de Agbowo, Mokola y Sango (por ejemplo: 28.03, 22.44, y 13.8 µg/ kg, respectivamente). El 4.78% de la aflatoxina es Aflatoxina B2, la cual sólo se encontró en muestras de Sango y Mokola (3.59 y 2.6 µg/kg, respectivamente). Un 32.76% de la aflatoxina es Aflatoxina G1, con la más alta cantidad encontrada en las muestras de Agbowo y Mokola (por ejemplo: 18.63 y 10.41 µg/kg, respectivamente). Un 2.93% de la aflatoxina es Aflatoxina G2, que sólo se detectó en las muestras de Sango y Agbowo (por ejemplo: 1.19 y 2.65 µg/kg, respectivamente).

[ Unidad de Biotecnología/Micología Ambiental y Alimentaria, Departamento de Botánica, Universidad de Ibadan, Ibadan 200284, Oyo State, Nigeria. ] Industria Cárnica | Junio - Julio 2016

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Tecnología Junio - Julio 2016 | Industria Cárnica

12 [ Tecnología ] INTRODUCCIÓN Las “especias Suya” son una especie autóctona nigeriana comúnmente usada en la carne rostizada (carne asada) para darle un sabor deseable único y se originó a partir de la población de habla Hausa en el país. Es la mezcla especial de pimientas y especias que son usadas para hacer el Suya nigeriano (shish kebab de Nigeria, brochetas de carne asada con un toque especial de África). La especia consiste de pimienta molida (Capsicum sp.), Xylopia aethiopica, Piper guineense, y Monodora myristica [1]. Estas especias ayudan a agregar aroma y sabor a la carne a la parrilla (Suya). Aunque la Suya es preparada por los Hausas, su consumo trasciende las fronteras de la etnicidad, especialmente entre las élites durante el periodo de relajación. Estudios previos mostraron que las especias usadas en la preparación de Suya pueden contener una alta población de bacterias y hongos, que permanecen viables incluso en el momento del mercadeo [2, 3], también de acuerdo a [4]. Si la especia no es man-

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tenida higiénica o apropiadamente, puede contaminarse por microorganismos y causar condiciones de peligro a la salud como envenenamiento por alimentos. Grandes grupos de microorganismos han sido aislados de algunas especias y algunos hongos son notorios en los alimentos que están en venta. A pesar del hecho de que algunas especias y hierbas han sido documentadas por tener actividades antimicrobianas, la cantidad de especias añadidas a los alimentos puede no ser suficiente para inhibir adecuadamente las contaminaciones microbianas, especialmente las fúngicas; aunque las actividades antimicrobianas de estas especias pueden variar ampliamente dependiendo del tipo de especia [5]. Se ha reportado a la contaminación microbiana como la causa de las enfermedades y deterioro alimentario [6-8], y muchos de estos microbios son hongos. Los hongos son ubicuos o cosmopolita (por ejemplo: pueden estar presentes en cualquier lugar, en el aire, agua, y suelo, incluso sobre los

[ Tecnología ] 13

hombres o dentro de ellos) como explicaron Jonathan et al. [8]. Son un grupo de organismos conocidos por ser buenos “biodegradadores” de desperdicio, muchos de los cuales tienen diferentes características para convertir los residuos de tejidos muertos y vivos de varios productos como vegetales, productos agrícolas, madera y papel, tejidos de animales muertos y desechos químicos [9, 10]. La mayoría de los hongos son generalmente más tolerantes a altas concentraciones de muchos contaminantes que las bacterias; esto explica por qué los hongos han sido investigados más extensamente por sus capacidades de biodegradación y biorremediación que se remontan a mediados de la década de 1980 [8]. Muchos grupos de hongos en su mayoría filamentosos (Deuteromycota) como Penicillium, Aspergillus, Fusarium, Rhizopus y Mucor, han sido exitosamente asilados de especias y algunos alimentos vendidos en la calle [2, 5, 6, 10-13]. Estos hongos están involucrados en el deterioro alimentario, una actividad común entre los mohos que resultan en la reducción del valor nutritivo de un alimento en particular. Algunos de estos hongos

pueden introducir metabolitos en estos alimentos bajo condiciones ambientales favorables, previniendo que otros organismos incluyendo los humanos se los coman [7], haciendo que el alimento sea venenoso.

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14 [ Tecnología ]

Los metabolitos son llamados micotoxinas que literalmente significa “veneno fúngico de este modo referido como micotoxina”. Las aflatoxinas son las micotoxinas más mortales, son producidas por las especies Aspergillus y son conocidas por ser uno de los carcinógenos más mortales debido a los efectos perjudiciales que pueden ejercer en sus consumidores, y esto también está confirmado por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) [14], quienes explicaron posteriormente que hay suficiente evidencia en humanos por la carcinogenicidad de las aflatoxinas presentes en la naturaleza y clasificadas como carcinógenos del Grupo 1. Existen cinco diferentes tipos de aflatoxinas que hay en la naturaleza; ellas son las aflatoxina B1 (AFB1), aflatoxina B2 (AFB2), aflatoxi-

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na G1 (AFG1), aflatoxina G2 (AFG2) y aflatoxina M1 (AFM1), respectivamente. Las aflatoxinas son toxinas producidas principalmente por dos especies de Aspergillus, que son, A. flavus y A. parasiticus, y las categorías de alimentos que contaminan son cereales y productos de cereales; hierbas y especias; nueces y aceites de semillas; carne y productos de aves; alimentación animal; y leche y productos lácteos. Las “especias Suya” caen dentro del grupo de alimentos objetivo de aflatoxinas. En Nigeria, la contaminación de cereales por micotoxinas (arroz), granos (maíz), y semillas (cacao) ha aumentado mucho la preocupación por la seguridad alimentaria [12], ya que estos alimentos, especialmente el arroz y el maíz, no sólo son comidos

[ Tecnología ] 15

directamente, sino también usados en la producción de varias formas de alimentos autóctonos como el ogi, eko, tuwo, kunu, donkwa y masa, entre otros. Bankole et al. [15] destacaron que la micotoxina llamada aflatoxina ha recibido la mayor parte de la atención en productos alimentarios en la subregión de África Occidental, mientras que existen pocos investigadores que han estudiado sobre otras micotoxinas como la fumonisina y ocratoxina A. Sin embargo, existen algunos estudios recientes sobre las micotoxinas presentes en productos alimentarios de Nigeria, especialmente el maíz, arroz, cacahuates, sorgo, cacao y bebidas con base de cacao [6-8, 10, 13, 16-20].

diferentes lugares en Nigeria. Estos lugres son conocidos por ser famosos en Nigeria, bien poblados, y activos en actividades de mercadeo. Estos lugares son Agbowo, Sabo, Mokola, Ojoo y Sango. También se usó una muestra de laboratorio como control para cada especia de “Suya”. Preparación de la muestra de laboratorio. La pimienta seca (Capsicum sp.) y la Piper guineense fueron molidas en un polvo fino y mezcladas con Maggi y sal. Aislamiento de la biota fúngica. Las muestras fueron llevadas al área de evaluación y cada muestra fue homogeneizada y 1 g fue disuelto en 10 mL de agua destilada y

Los principales objetivos de este estudio fueron aislar el hongo asociado con el biodeterioro de las muestras de la especia “Suya”; revisar si el valor alimentario se ha dañado o afectado debido a las actividades de los organismos fúngicos; cerciorarse y cuantificar la presencia de aflatoxinas (metabolitos fúngicos) en las muestras de la especia “Suya” recolectada de diferentes lugares en Ibadan, Estado Oyo de Nigeria, y compararlos con los preparados asépticamente en el laboratorio y establecer (si se detecta) cómo estas aflatoxinas poseen una amenaza para los humanos.

MATERIALES Y MÉTODOS Fuentes de materiales para la producción de la especia “Suya”: pimienta (Capsicum sp.), Piper guineense, Maggi y la sal fueron compradas en el mercado Bodija, Ibadan, Nigeria. Recolección de muestras de la especia “Suya”. Cinco muestras de especias “Suya” (500 g de cada una) fueron compradas de

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enseguida 1mL de la mezcla fue añadida a 9 mL de agua destilada esterilizada seguido por una dilución serial de 10-1 a 10-6; 1 mL de la dilución 10-6 fue inoculada en el medio usando un método de inoculación directa. El medio utilizado para el aislamiento fue agar dextrosa papa (PDA) en una placa e incubado a 30 ± 2 °C por 5 a 7 días de acuerdo al procedimiento descrito por Jonathan y Olowolafe [21]. Los cultivos fueron examinados bajo microscopio para cuerpos fructíferos e hifas y así determinar la presencia de hongos. Caracterización e identificación. La caracterización e identificación de los hongos aislados fue hecha basándose en las características morfológicas y las estructuras microscópicas del hongo [6, 7, 13]. Las colonias del organismo se observaron por la morfología peculiar característica de la colonia y esto se hizo utilizando las siguientes especificaciones enlistadas: (i) Apariencia de la colonia. (ii) Índice de crecimiento seguido por intervalos regulares.

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(iii) Textura de las colonias. (iv) Color de las colonias. (v) Lado reverso o color de la parte inferior. La morfología microscópica y tipo de esporas asexuales producidas se estudiaron utilizando microfotografía e identificados por referencia al compendio de hongos del suelo [22]. Análisis proximal. Se tomaron muestras de Aadun para análisis proximal y se llevó a cabo la determinación de varios parámetros en los laboratorios KAPPA, Ibadan. La humedad, la proteína cruda, la grasa cruda, la fibra cruda y la ceniza total se determinaron usando los métodos AOAC [23], mientras que los carbohidratos se determinaron por diferencia. Análisis de aflatoxina. El análisis de aflatoxina se llevó a cabo en un laboratorio de patología del Instituto Internacional de Agricultura Tropical (IITA), Ibadan, usando los métodos HPLC como describió Oluwafemi e Ibeh [24]. El HPLC está hecho de LDC,

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con Milton Roy, una bomba Constametric 1, y una columna Lichrosorb RP-18 (Merck Hibar) con un tamaño de partícula de 5 µm, longitud de 125 mm, y un diámetro interno de 4 mm. La presión de la bomba es de 60 MPa y el inyector fue de un tipo automático (Rheotype Gilson Abimed Modelo 231). El detector tuvo un espectrómetro de fluorescencia (Shimadzu RF 535, excitación gamma de 365 mm, y una emisión gamma de 444 nm) y el índice de flujo fue de 1mL/ minuto y el volumen de inyección fue de 50 µL con el uso de una fase móvil que contenía agua/acetonitrilo (75:25) con un índice de flujo de 1.2 mL/min durante 20 min. 50 gramos de cada muestra de la especia “Suya” fue desgrasada con n-hexano en un extractor tipo Soxhlet y el residuo desgrasado fue extraído con acetato de etilo (tres veces, 50 mL/cada uno). Los extractos fueron combinados, secados sobre sulfato de sodio anhidro, filtrados y después concentrados al vacío casi hasta el secado, se transfirieron a dos frascos viales obscuros, y se aplicó evaporación bajo una corriente de nitrógeno. Para limpiar los extractos crudos, cada uno de ellos fueron suspendidos en 1mL de cloroformo y se aplicaron en una columna de 14 x 0.8 cm que contenía 2.5 gel Keisel 60 y 70/30 de gel de sílica. El análisis de aflatoxina fue hecho usando una columna Lichrosorb RP-18. La determinación cuantitativa de las aflatoxinas se llevó a cabo comparando con la aflatoxina estándar B1 (Sigma).

todas las muestras del mercado) son Aspergillus flavus, Aspergillus niger, Aspergillus ochraceus, Aspergillus parasiticus, Fusarium sp., Rhizopus stolonifer, levaduras y Trichoderma koningii (Figuras 1(a)-1 (1) con sus vistas microscópicas), y esto va acorde con los descubrimientos de Fabian et al. [2]; Yasair y Williams [3]; Giese [5]; Nwaiwu e Imo [11]; Kumar et al. [12]; Jonathan et al. [6, 7, 13]; y Olayiwola et al. [10], quienes aislaron organismos similares de especias y algunos otros alimentos vendidos en la calle. Se encontró que las muestras de Mokola y Agbowo tuvieron la mayor contaminación con organismos fúngicos. Se encontró que estos hongos son los responsables de la

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Los aislados fúngicos de las muestras de especias “Suya” son en su mayoría de hongos filamentosos, muchos de los cuales pertenecen a las especies Aspergillus. Los hongos que aparecen en la mayoría de las muestras vendidas (ejemplo: aislados de

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18 [ Tecnología ] Figura 1.

depreciación del valor alimentario de las muestras recolectadas como se explicó en la Tabla 1, aunque el color y el aroma no fueron afectados por un periodo de tiempo (más de un mes); esto es, no se notó un signo de deterioro por fuera. El análisis de aflatoxina llevado a cabo en las muestras reveló que todas las muestras contenían una cantidad variada de aflatoxinas con excepción del control, 33% de las muestras contenían aflatoxina B2, 67% de las muestras tenían aflatoxina G1, mientras que 33% de las muestras contenían aflatoxina G2, y se encontró que el control estaba libre de aflatoxinas (los cuatro tipos: B1, B2, G1 y el G2). La aflatoxina B1 se encontró en todas las muestras con excepción del control (Figura 2), pero a varias concentraciones; esto puede

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atribuirse al hecho de que cuando la aflatoxina es producida ya sea por A. flavus o A. parasiticus, la aflatoxina B es el primer metabolito liberado antes de los otros (aflatoxinas B2, G1 y G2) dependiendo de la tasa de producción [25]. Para organizar las muestras basadas en las concentraciones de aflatoxina que contenían (del más alto al más bajo), tenemos el siguiente orden: Agbowo, Mokola; Sango; y Sabo, respectivamente. De todas las muestras, las de Agbowo y Mokola se encontraron que tenían dosis letales ya que contenían niveles de aflatoxina B1, que están más allá del límite tolerable (siendo el estándar 20 µg/kg para consumo humano). La aflatoxina B2 fue detectada sólo en muestras de Sango y Mokola pero está bajo o dentro de las fronteras de límite tolerable mientras que la aflatoxina G1, se encontró en todas

[ Tecnología ] 19

Lugar

Contenido de humedad (%)

Contenido de proteína (%)

Contenido de grasa (%)

Contenido mineral (%)

Contenido de fibra (%)

Contenido de carbohidratos (%)

Control

9.10c

9.53c

11.17c

8.77c

13.17a

48.30b

Agbowo

9.73

10.80

12.47

9.70

9.77

47.53c

Sabo

9.03 c

9.63c

13.53a

7.93c

9.27f

50.60a

Mokola

9.43b

13.17a

10.53d

9.37b

11.30c

46.27d

Ojoo

9.47

12.33

10.17

9.30

12.43

46.30d

Sango

9.17c

11.20c

9.77f

8.47d

10.50d

50.90a

Cada valor es una media de tres réplicas. Los valores en la misma columna con diferentes letras como superíndice son significativamente diferentes por la prueba de rangos múltiples de Duncan (P ≤ 0.05).

las muestras como la aflatoxina B1, pero las concentraciones en la muestra individual estaban por debajo del límite con excepción de la cantidad contenida en la muestra Agbowo (18.63 µg/kg) que puede considerarse como cercana al límite peligroso. La aflatoxina G2 se encontró en las muestras de Sango y Agbowo donde la concentración fue muy baja.

Sango y Agbowo Sango (por ejemplo: 1.19 y 2.65 µg/kg, respectivamente).

Tabla 1. Análisis proximal de especias “Suya”

De la Figura 2 y la Tabla 2, se observa que las especias “Suya” compradas en Agbowo tuvieron el número más alto de aflatoxinas detec-

La Tabla 2 muestra el efecto de la concentración de aflatoxina en cada producto alimentario, Aadun (producto basado en cereal) y las especias “Suya” (producto basado en pimienta), y esto indica que las aflatoxinas tienen un efecto significativo en los productos alimentarios. El análisis de aflatoxinas de las muestras reveló que todas ellas contenían aflatoxinas en varias cantidades y no hubo contenidos de aflatoxina detectable en el control. Un 59.54% de las aflatoxinas fue aflatoxina B1 con el mayor índice registrado en las muestras de Agbowo, Mokola y Sango (por ejemplo: 28.03, 22.44 y 13.8 µg/kg, respectivamente). Un 4.78% de las aflatoxinas fueron aflatoxinas B2, que sólo se encontraron en las muestras de Sango y Mokola (3.59 y 2.6 µg/kg, respectivamente). Un 32.76% de las aflatoxinas son aflatoxina G1 con el nivel más alto encontrado en las muestras de Agbowo y Mokola (por ejemplo: 18.63 y 10.41 µg/kg, respectivamente). Un 2.93% de las aflatoxinas era aflatoxina G2 que fue detectada sólo en las muestras de

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20 [ Tecnología ] Tabla 2. Concentración de aflatoxina de las muestras de especias “Suya” recolectadas de diferentes lugares en Nigeria Occidental.

(a) Concentración de aflatoxina (µg/kg)

Lugar

AFB1

AFB2

AFG1

AFG2

Total

Control

Sango

13.8

3.59

8.66

1.19

27.24

Agbowo

28.03

18.63

2.65

49.31

Ojoo

3.85

Mokola

22.44

2.69

10.45

35.58

Sabo

9.88

5.41

15.29

Total

6.28

43.15

3.84

131.27

% aflatoxina

59.54

4.78

32.76

2.93

100.01

(b) AFB1 Especias Suya

AFB2

AFG1

AFG2

230.65**

1.31

5.40**

0.34

100.03**

0.25

2.39**

0.12

* Promedio P < 0.05, significante, y ** Promedio P < 0.01, altamente significante.

tadas seguidas por las muestras de Mokola y Sango, mientras que Ojoo y Sabo tuvieron menor cantidad y adicionalmente el control no tuvo contenido de aflatoxina detectable.

Figura 2. Cuantificación de aflatoxinas de las muestras de especias “Suya” con barras de porcentajes.

Los resultados de esto conforman una declaración acreditada a APS [26] ya que el factor 35

Cantidad de aflatoxinas

30 25 20 15

principal responsable de la producción de micotoxinas es la interacción entre el hongo, el huésped, y las condiciones ambientales, debido a que las concentraciones de aflatoxina varían con la ubicación. Una combinación apropiada de estas condiciones determina la invasión y colonización del sustrato y el tipo y cantidad de aflatoxina producida. Sin embargo, se requiere un sustrato apropiado para un crecimiento fúngico óptimo y la subsecuente producción de toxina, aunque el(los) facto(es) preciso(s) que inicia(n) la formación de toxinas todavía no está bien entendida, ya que un transporte apropiado, manejo y almacenamiento de los alimentos preparados son a menudo críticos para la seguridad de los alimentos vendidos en la calle.

CONCLUSIÓN

5 0 Control

Sango

Agbowo

Ojoo

Mokola

Sabo

Ubicación AFB1 ( g/kg)

AFB2 ( g/kg)

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AFG1 ( g/kg)

AFG2 ( g/kg)

Los resultados de este estudio pueden estar ligados a algunos factores como los siguientes: (a)

La flora del aire del lugar considera la posibilidad de que las esporas están siendo llevadas por el polvo ya que las dos áreas

[ Tecnología ] 21

(b) (c)

están normalmente ocupadas, especialmente las muestras de Agbowo y Mokola que fueron colectadas cuando todavía se estaba llevando a cabo la construcción del puente de paso elevado en Mokola. Las pocas precauciones sanitarias tomadas por los manipuladores de alimentos. Las materias primas usadas en la elaboración de las especias “Suya”, que en su mayoría es pimienta, no tiene una buena protección por parte de los agricultores contra las aflatoxinas (Aflasafe).

Tomado de Hindawi Publishing Corporation Scientifica

Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfaeditores.com.

Por lo tanto, recomendamos un manejo seguro de las especias y medidas higiénicas apropiadas especialmente en las áreas de Agbowo y Mokola, ya que en estos lugares se detectaron las concentraciones de aflatoxinas que están por encima del límite tolerable. También recomendamos un sistema de almacenamiento apropiado para las especias vendidas ya que las esporas de los hongos son abundantes en el aire. Se debe promover una revisión continua para la detección de aflatoxina en materiales alimentaros ya que esto puede servir como un jaque mate para la seguridad de los alimentos consumidos.

CONFLICTO DE INTERESES Los autores declaran que no hubo conflicto de intereses con respecto a la publicación de este documento. Junio - Julio 2016 | Industria Cárnica

[ Bibliografía ] REFERENCIAS [1] M. Y. Nwaiwu and E. O. Imo, “Control of foodborne fungi by essential oil fromlocal spices in Nigeria,” Acta Phytopathologica et Entomologica Hungarica, vol. 34, pp. 1–3, 1999. [2] F. W. Fabian, C. F. Krehl, and N. W. Little, “The role of spices in pickled-food spoilage,” Journal of Food Science, vol. 4, no. 3, pp. 269–286, 1939. [3] J. Yasair and O. B. Williams, “Spice contamination and its control,” Journal of Food Science, vol.7, no. 2, pp. 118– 126, 1942. [4] FAO, “Food and Agricultural Organization: street foods; report of an FAO expert’s consultation Jogjananta Indonesia,” FAO Food and Nutrition Paper 46, FAO, Rome, Italy, 1998. [5] J. Giese, “Spices and seasoning blends: a taste for all seasons,”Food Technology, vol. 48, no. 4, pp. 87–98, 1994. [6] S. G. Jonathan,B.M.Amos,W. Tautua, andO. J. Olawuyi, “Food values, heavy metal accumulation, aflatoxin contamination and detection of exopolysaccharrides in Lentinus Squarrosulus Berk, a Nigerian mushroom,” African Journal of Agricultural Research, vol. 6, no. 13, pp. 3007–3012, 2011. [7] S. G. Jonathan, I. Ajayi, and Y. Omitade, “Nutritional compositions, fungi and aflatoxins detection in stored ‘gbodo’ fermented (Dioscorea rotundata) and ‘elubo ogede’ fermented (Musa parasidiaca) from south western Nigeria,” African Journal of Food Science, vol. 5, no. 2, pp. 105-110, 2011. [8] S. G. Jonathan, M. B. Abdul-Lateef, O. J. Olawuyi, and A. O. Oyelakin, “Studies on bio deterioration, aflatoxin contamination and food values of fermented, dried and stored Ipomoea batatas chips,” Nature and Science, vol. 10, no. 11, pp. 123–128, 2012. [9] A. O. Oyelakin, I. O. Fasidi, A. C. Odebode, S. G. Jonathan, and B. J.

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Entrevista

Las tendencias en condimentos cárnicos, en voz de los especialistas

En la pasada edición de la mayor feria a nivel mundial para la proveeduría de ingredientes y soluciones para la industria cárnica, IFFA 2016 (7 al 12 de mayo; Frankfurt, Alemania), fue notoria entre varias tendencias una relacionada con un elemento imprescindible del sector para dar sabor y valor a los productos: el crecimiento del mercado de condimentos. Como indicamos en la Editorial de esta edición, en la exposición se observó que la tendencia ready-to-eat está incentivando a los proveedores de ingredientes a innovar con propuestas que vayan más allá de sabores clásicos como el curry o barbacoa, mediante nuevos perfiles que además de agradar al consumidor le dan la oportunidad de ampliar sus opciones de compra

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respecto a los cárnicos procesados. Adicionalmente, la capacidad adquisitiva de los países en crecimiento está impulsando la venta de productos gourmet, cuyo éxito para los fabricantes depende también en parte de los insumos que emplean para dar sabor a sus creaciones. Con el objetivo de profundizar sobre el tema, al cual está dedicada la revista Industria Cárnica de junio y julio de este año, sostuvimos una entrevista con la Ing. Isela Hernández, del Área de Desarrollo de Cárnicos de la compañía Fabpsa, exitosa empresa que desde el año 1977 fabrica y comercializa ingredientes y aditivos para la industria alimentaria en general, privilegiando la calidad, el servicio, el profesionalismo y la honestidad.

{23} Para la especialista, además de las tendencias comentadas, internacionalmente otros condimentos que están en boga son los sabores de reacción que resaltan los perfiles cárnicos aromáticos, que se complementan con las especias, entre ellas las del medio oriente y mediterráneo.

Partiendo de este contexto, agrega que los sabores fuertes para jamones madurados, en los cuales se emplean especias enteras

Los sabores fuertes para jamones madurados, en los cuales se emplean especias enteras o troceadas, son un tipo de condimentos cárnicos poco empleados en México y que podrían tener éxito entre los consumidores: Ing. Isela Hernández, del Área de Desarrollo de Cárnicos de Fabpsa.

o troceadas, son un tipo de condimentos cárnicos poco empleados en México y que considera podrían tener éxito entre los consumidores locales.

PREPARADOS PARA EL FUTURO Respecto a los mayores cambios en los últimos años dentro del sector de condimentos cárnicos a nivel global, la Ing. Isela Hernández precisó que han pasado de moda los tradicionales con sabores acanelados y ahumados, e insiste en que la mayor tendencia son los sabores de reacción, “que sin duda han tenido más aceptación ya que excitan las papilas gustativas y dan una agradable sensación de sabor”.

Entrevista

Para el caso particular de México, señala que “se hace uso de sabores de reacción que denotan un perfil cárnico aromático, los cuales se complementan con algunos perfiles especiados y esto se deriva del bajo poder adquisitivo que se tiene en nuestro país; mientras que la mayoría de los productos cárnicos que se comercializan, como son salchichas, jamón, chorizo, etcétera, son productos de alto rendimiento para los cuales se requieren condimentos más potentes para enmascarar los diferentes aditivos que se utilizan para esta extensión” de vida.

Por último, la especialista de la empresa cuyo eslogan es “el complemento de todo buen alimento”, señaló que dentro de Fabpsa ven con optimismo el futuro del mercado de condimentos cárnicos, pues éstos siempre son necesarios para mejorar el sabor, “además de que es muy importante estar a la vanguardia ya que el mercado es cambiante y requiere que la empresa sepa leer sus necesidades”.

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24 [ Notas del Sector ]

Siegling Prolink, bandas sintéticas eficientes en cualquier aplicación Forbo Siegling es un proveedor industrial de bandas de transporte y de procesamiento líder a nivel global, así como de bandas modulares de plástico, correas de transmisión y bandas planas y de sincronización fabricadas de materiales sintéticos. Sus aplicaciones van desde la producción hasta los sectores de servicio y distribución, como bandas de proceso y transporte en la industria alimentaria y cintas de correr para gimnasios, pasando por bandas planas en sistemas de clasificación postal. Entre sus innovaciones más destacadas se encuentran las bandas modulares Siegling Prolink, que gracias a su material sintético así como al asesoramiento competente, disponibilidad inmediata y servicio de primer nivel de la empresa garantizan una calidad de producto extraordinaria en sistemas de transporte.

Esta línea eficiente permite combinar numerosos diseños de módulos, materiales y accesorios, por lo cual pueden adaptarse perfectamente a la función de transporte y producción que convenga al industrial, con excelentes resultados en aplicaciones especializadas para transportar carnes, pescado y aves, papas y verduras, productos de panificación de todo tipo, paquetes y muebles, vehículos y plataformas, y desde luego personas. Al ser resistentes y duraderas, las bandas modulares Siegling Prolink permiten funciones de transporte y procesamiento racionales, imposibles de realizar con bandas convencionales que tienen una utilidad limitada para muchas funciones de transporte y procesamiento. Por otro lado, minimizan los tiempos de paro de la producción en caso de que se dañe un módulo, debido a que se sustituyen muy rápida y fácilmente. Otra ventaja que presentan es que sus propiedades pueden modificarse posteriormente mediante el uso de módulos funcionales, dependiendo de la aplicación y los requerimientos de la empresa. Gracias al trabajo de colaboración entre usuarios y constructores de maquinaria, el departamento de Investigación y Desarrollo de Forbo Siegling asegura que todas las variedades de las soluciones Siegling Prolink

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25 [ Notas del Sector ]

(10 series con más de 40 bandas) tengan un excelente rendimiento en cualquier ámbito, ya que están diseñadas para todo tipo de transporte y proceso para la manipulación de cargas ligeras a pesadas. Entre los diferentes módulos es posible establecer conexiones móviles mediante barras de acoplamiento insertadas para formar una banda sin fin, lo que garantiza bandas con anchura y largo variables de fácil reparación para reducir además el stock de piezas requeridas.

eficazmente el concepto HACCP, garantizando higiene, inocuidad y el cumplimiento de la estricta normatividad aplicable a esta industria.

Contacto: FORBO SIEGLING, S.A. DE C.V. Sor Juana Inés de la Cruz 54, Industrial San Lorenzo Tlalnepantla, Estado de México 54033 Tel: 55 1253 6200 al 05

Para los fabricantes o procesadores de alimentos y bebidas, las bandas modulares Siegling Prolink están orientadas a apoyar

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Productos cárnicos del paste hidalguense

Actualidad

[ Sánchez, Víctor Jesús Ávila* y Filardo, Santiago Ricardo Tomás Kerstupp* ]

RESUMEN El presente trabajo aporta bibliografía del paste hidalguense, desde el punto de vista de los productos cárnicos que se utilizan como ingredientes esenciales en la elaboración de este plato gastronómico típico de Pachuca y Real del Monte, Hidalgo, México.

ABSTRACT This work provides bibliography about the pasty, from the point of view of meat products which are used as key ingredients in the preparation of this dish typical gastronomic from Pachuca and Real del Monte, Hidalgo, Mexico.

[ *Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Instituto de Ciencias Básicas e Ingeniería, Área Académica de Química, Química en Alimentos. Tel. (01) (771) (71-720-00) Ext. 2517. *E-mail: vico_chucho@hotmail.com, kerstupp45@yahoo.com ]

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Actualidad Junio - Julio 2016 | Industria Cรกrnica

28 [ Actualidad ] INTRODUCCIÓN El paste (del córnico “pasti” y en inglés “pasty”) es un delicioso bocadillo de origen inglés, relleno originalmente a base de papa y poro finamente picados, con trocitos de carne de res. Todo esto envuelto en una masa elaborada de harina de trigo en forma de empanada, que es horneado (Figura 1).

Figura 1. Paste hidalguense.

Los mineros originarios de Cornwall, Inglaterra, que llegaron a trabajar las minas de Pachuca y Real del Monte (oficialmente Mineral del Monte), en el estado mexicano de Hidalgo entre los años 1824 y 1849, trajeron consigo la receta y la dieron a conocer a los habitantes de estas regiones, que fue adoptada por las familias como un platillo más entre su gastronomía. Con el tiempo, se le fueron agregando ingredientes típicos de la comida mexicana (Figura 2). Como sucede con el caso de la pizza mexicana; el paste pasó un proceso de adaptación en suelo hidalguense, hoy en día se tienen va-

riedades de paste rellenos de platillos tradicionales de la cocina mexicana como el mole; ingrediente que se distingue en un sincretismo culinario muy peculiar. Sin embargo, las combinaciones de tinga o mole son mejor descritas como una empanada, ya que sus rellenos son cocinados antes de ser envueltos en la masa. En la actualidad se ha modificado mucho el paste, pero aún existen pequeños locales que guardan la receta original y la verdadera esencia del paste tradicional. (Cabrera, 2012).

Figura 2. Paste de papa y poro (corte transversal).

La calidad sensorial, tecnológica, sanitaria y nutricional de los productos cárnicos utilizados en la elaboración del paste impactan considerablemente en la preservación de este platillo, por lo que deben sumarse esfuerzos para mantener a la vanguardia el paste, así también su historia, y por ende su mercado.

METODOLOGÍA Trabajo de campo A lo largo de 10 años de asesoría en aspectos nutricionales, inocuidad y calidad de los alimentos en comercios establecidos

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[ Actualidad ] 29

en la ciudad de Pachuca de Soto, Hidalgo, México, se ha acumulado basta información de la industria alimentaria y el entorno económico, social, político, cultural y sanitario en el que se desarrolla esta actividad. Aunque no siempre el empresario opta por acercarse a las universidades para

asesoría de cualquier ámbito (económico y tecnológico principalmente), los proyectos de investigación dentro de las universidades de cualquier región siempre requieren información de su entorno, que servirán para la actualización de los programas de estudio acoplados a las necesidades del

Biceps femoris. 02 – Nalga de afuera, 17 – cuadril Fuente: Bovine Myology Nombre común: cuadril, cabeza de lomo, cuello de cisne, molida de bistec, nalga de afuera. Grupo: pélvico. Pieza comercial: lomo, cuadril. Origen: los ligamentos sacro-ilíacos laterales, el glúteo y la fascia coccígea, y el septum intermuscular entre éste músculo y el semitendinoso. El tubérculo ischii. Inserción: superficie posterior del fémur cerca del tercio trocánter; la superficie libre (anterior) de la rótula y el ligamento rotuliano lateral; la cresta tibial; la fascia crural y los tubérculos calcis. Acción: extiende la cadera, reprimir, y las articulaciones del corvejón; flexiona la rodilla cuando la pata trasera se levanta del suelo. Inervación: nervio glúteo posterior y la división tibial del nervio ciático. Abastecimiento de Sangre: glúteos, obturador, femoral profunda y arterias femorales posteriores. Cortes: filete redondo, filete redondo sin hueso, filete de talón para asar, anca (rabadilla) para asar. Color: L*: 41.38, a*: 32.14, b*: 26.55 Concentración de pigmento (hierro hemo): 22.43 Características de procesamiento: grasa: 68.6, humedad: 716.1, 202.4, cenizas: 12.9 Palatabilidad: fuerza de corte: seco: 9.9lbs, húmedo: 10.7lbs Cantidad de tejido conectivo: seco: cantidad moderada, húmedo: cantidad leve. Intensidad del sabor: seco: leve intenso, húmedo: moderadamente intenso. Jugosidad: seco: ligeramente seco, húmedo: ligeramente jugoso. Suavidad (panel de suavidad con escala de 8 puntos): seco: 4.92, húmedo: 5.67 Suavidad evaluada: ligeramente resistente, húmedo: ligeramente suave. Fuente: Bovine myology. http://bovine.unl.edu/main/index.php?lang=English&what=showMuscle&musID=37&muscle=null

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30 [ Actualidad ]

mundo laboral, así como para la exitosa inclusión en el sector económico de productos y/o servicios que resultan de la investigación aplicada, por ello, la recabación de información toma importancia, y siempre el entorno cercano a las universidades es un buen lugar (siempre disponible) para iniciar la recabación de datos necesarios para cualquier investigación. De lo anterior resulta este trabajo de investigación en el cual sólo se analizará y aportará a la bibliografía lo concerniente a los productos cárnicos que se requieren en la elaboración del paste hidalguense.

Objetos de estudio. Productos cárnicos Carne de res

Para la elaboración del tradicional paste hidalguense (papa y poro), se utiliza carne de res molida, la cual procede del lomo y pierna principalmente, aunque también suele utilizarse de bola, es decir, del bíceps femoris.

B6 y B12). Tres onzas de Sirloin cocinado y magro nos aportan: Proteína: 50%, Tiamina: 7%, Fósforo: 21%, Riboflavina: 14%, Zinc: 37%, Niacina: 18%, Hierro: 16%, B6: 12%, y B12: 40%.Es importante resaltar que la carne de res es la única fuente de la que podemos obtener la Vitamina B12. Lo anterior, basados en el porcentaje de Ingesta Diaria (IDR) en una dieta de 2000 Kcal (Heb México, 2015). Carne de pollo

Para la elaboración de los demás tipos de pastes con otros tipos de carne, como lo son los de mole rojo o verde con pollo, se utiliza principalmente el corte de pechuga, correspondiente al músculo pectoral del ave (M. pectoralis), la cual es cocinada mediante calor húmedo (hervida), deshebrada e incluida en la preparación del relleno de este tipo de pastes, que de acuerdo con los expertos gastrónomos puristas, se les considera empanadas, no pastes. Chorizo

Figura 3. Corte de pechuga de pollo.

La carne de res contiene zinc, fósforo, vitaminas del complejo B (Riboflavina, Niacina,

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Producto elaborado con carne y grasa picadas al que se le adicionan especias, condimentos y aditivos, que sufre un proceso de amasado y embutido en tripa natural o artificial, y que posteriormente es sometido a un proceso de fermentación y/o secado. Este producto se caracteriza por tener una larga vida de anaquel (2-3 semanas a temperatura ambiente, en refrigeración hasta 4 semanas), fácilmente loncheable (facilidad de hacer rajas), y es propenso a desarrollar una flora blanca en la superficie. La materia prima para este producto se compone de una mezcla de varios cortes, casi siempre de desechos del despiece, con una CRA baja (capacidad de retención de agua), no se aconseja utilizar carnes PSE (pale, soft and exudative -pálida, blanda y exudativa-) ni DFD (dark, firm and dry – oscura, firme y seca-), la cantidad de

[ Actualidad ] 31

Contenido Nutrimental de Carne de Pollo (sin piel)1 por cada 100g de producto: Nutrimento

Unidad de medida

Pechuga

Pierna

Ala

Energía

calorías

114

120

126

Proteína

gramos

21.23

19.16

21.97

Carbohidratos

gramos

Grasa Total

gramos

2.59

4.22

3.54

Grasa Monoinsaturada

gramos

0.763

1.44

0.85

Grasa Poliinsaturada

gramos

0.399

0.962

0.8

Grasa Saturada

gramos

0.567

1.05

0.94

Grasa Trans

gramos

Colesterol

miligramos

Vitaminas / Minerales Vitamina C

miligramos

1.2

Tiamina

miligramos

0.064

0.087

0.059

Riboflavina

microgramos

0.1

0.179

0.101

Niacina

microgramos

10.43

5.578

7.359

Vitamina B6

0.749

0.406

0.53

Folato

Vitamina B12

microgramos

0.2

0.57

0.38

Vitamina A

miligramos

Vitamina A

miligramos

Vitamina E (alfa-tocoferol)

miligramos

0.19

0.18

0.13

Vitamina D (D2 + D3)

miligramos

0.1

Vitamina D

miligramos

Vitamina K

miligramos

0.2

2.8

Calcio

miligramos

Hierro

miligramos

0.37

0.78

0.88

Magnesio

miligramos

Fósforo

miligramos

210

180

155

Potasio

miligramos

370

238

194

Sodio

miligramos

116

Zinc

miligramos

0.58

1.76

1.63

1 Fuente: U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service, 2010. USDA National Nutrient Database for Standard Release 23. Obtenido de: Nutrient Data Laboratory: http://www.ars.usda.gov/nutrientdata

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32 [ Actualidad ]

Proceso de elaboración de chorizo Formulación y selección

Picado

Amasado

Embutido

Envasado

Cepillado

Maduración

Picado: Favorece a la uniformidad del producto. La operación se debe realizar a una temperatura de 2°C si se utiliza carne magra o a 0°C si contiene grasa. Se debe considerar un buen estado de los elementos cortantes (cuchillas) y evitar el recalentamiento de la carne durante la operación. Tipos de picado: grueso (10-30 mm), mediano (5-10 mm) y fino (menor a 5 mm). Amasado: Contribuye a una repartición homogénea de los ingredientes. Se debe evitar un amasado excesivo o se comprometerá la textura del producto final. Se recomienda reposar la masa antes de embutir, con el fin de aumentar la penetración de los condimentos en la carne y favorecer el proceso de curado (proliferación de microorganismos fermentadores/maduradores. Embutido: Usar tripas naturales o artificiales perfectamente lavadas y se recomienda embutir al vacío. No introducir la masa muy caliente al equipo y evitar la formación de burbujas de aire, así como la presencia de humedad en la masa. Maduración: Tipo de maduración

Número de días

Humedad relativa (HR%)

Temperatura (°C)

Goteo

10-12

Estufaje

2-3

Secado

4-22

70-90

Se puede utilizar el sistema tradicional en donde la temperatura de maduración es fría (menor a 15°C) o el sistema industrial, en donde se lleva a cabo una fermentación a temperaturas elevadas (20-23°C) y un proceso de secado (13-15°C). Los cambios bioquímicos y microbiológicos son: • • • • • •

La temperatura alta en el proceso propicia a disminuir la humedad relativa del producto. Se debe tomar en cuenta la humedad relativa de la cámara de maduración para obtener un producto con baja humedad relativa (4% menor de humedad relativa con respecto a la esperada en el producto final). El descenso de la humedad relativa de manera paulatina favorece a la salida gradual de agua del producto. La formación de bacterias acidolácticas inhiben el desarrollo de pseudomonas y enterobacterias no deseables. La acidez causada por las bacterias acidolácticas propicia un medio ácido reductor de los nitratos y nitritos, por lo que contribuye a la producción de sabores y aromas característicos del producto. El uso de cultivos iniciadores asegura el efecto conservante (efecto antagónico con otras especies), logra mayor homogeneidad en el producto (textura), mejora las propiedades organolépticas, reduce el número de piezas defectuosas, acorta del tiempo de curación (Santos, 2006).

colágeno debe ser en proporción inversa al tamaño de partícula del picado, se desea que la carne utilizada contenga la mayor grasa posible y con una carga microbiana baja, con un pH entre 5.4 y 5.8. La grasa utilizada no debe poseer un alto contenido

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de insaturaciones y se recomienda utilizar grasa congelada (para evitar el embarramiento). La cantidad de sal en la formulación debe ser 2.4 a 3% en peso, la cual contribuye a reducir la actividad de agua, por consiguiente inhibe la carga microbiana,

[ Actualidad ] 33

también propicia a solubilizar las proteínas para formar un gel durante la desecación, además de contribuir al sabor. La utilización de nitratos (200-600 mg/Kg) y nitritos (50-150 mg/Kg) le otorgan el color característico de un producto curado, inhibe la carga microbiana, así como los procesos auto oxidativos. Se puede utilizar en la formulación algún carbohidrato (0.4-0.8% en peso) como alimento para los microorganismos de fermentación. Como sustancias conservadoras se puede utilizar el ácido ascórbico, ascorbato, o eritorbato de sodio (0.1% en peso) que ayuda a reducir el pH del producto. Las especias utilizadas en la elaboración de chorizo son la pimienta, pimentón, ajo, pimientos rojos o verdes y el orégano. Finalmente, se adiciona algún cultivo iniciador o “starter” de una mezcla de bacterias acidolácticas y estafilococos como Lactobacillus sakei, Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, S. xylosus y S. carnosus (107

ufc/g de masa). En el proceso de manufactura del chorizo se debe tener en cuenta la siguiente información:

Calidad sanitaria de los objetos de estudio El mejor lugar para sacrificar a los animales y garantizar la calidad del proceso y del producto es mediante rastros TIF (Tipo Inspección Federal), en los cuales ya se implementan las buenas prácticas de manufactura (BPM), que incluyen, entre otras cosas: forma de sacrificio, inspección ante y post mórtem, la conservación de productos cárnicos y la aplicación de los Programas Operativos Estándar de Sanitización (POES) en las instalaciones, así como de medidas de higiene y seguridad del personal (Guerra y Córdova, 2014). Las Normas Oficiales Mexicanas para productos y subproductos cárnicos son competencia de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación y son las siguientes:

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• NOM-004-ZOO-1994. Control de residuos tóxicos en carne, grasa, hígado y riñón de bovinos, equinos, porcinos y ovinos. • NOM-009-ZOO-1994. Proceso sanitario de la carne. • NOM-010-ZOO-1994. Determinación de cobre, plomo y cadmio en hígado, músculo y riñón de bovinos, equinos, porcinos, ovinos y aves, por espectrometría de absorción atómica. • NOM-011-ZOO-1994. Determinación de sulfonamidas en hígado y músculo de bovinos, ovinos, equinos, porcinos y aves por cromatografía capa fina-densitometría. • NOM-012-ZOO-1994. Especificaciones para la regulación de productos químicos, farmacéuticos, biológicos y alimenticios para uso en animales o consumo por estos. • NOM-014-ZOO-1994. Determinación de cloranfenicol en músculo de bovinos, equinos, porcinos, ovinos y aves, por cromatografía de gases. • NOM-015-ZOO-1994. Análisis de arsénico, en hígado, músculo y riñón de bovinos, equinos, porcinos, ovinos y aves por espectrometría de absorción atómica. • NOM-016-ZOO-1994. Análisis de mercurio en hígado, músculo y riñón de bovinos, equinos, porcinos, ovinos y aves, por espectrometría de absorción atómica.

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• NOM-017-ZOO-1994. Análisis de bencimidazoles en hígado y músculo de bovinos, equinos, porcinos, ovinos y aves por cromatografía de líquidos alta resolución. • NOM-020-ZOO-1994. Determinación deivermectinas en hígado de bovinos, equinos, porcinos, ovinos y aves por cromatografía de líquidos alta resolución. • NOM-021-ZOO-1994. Análisis de residuos de plaguicidas organoclorados y bifenilos policlorados en grasa de bovinos, equinos, porcinos, ovinos y aves por cromatografía de gases. • NOM-028-ZOO-1994. Determinación de residuos de plaguicidas organofosforados, en hígado y músculo de bovinos, equinos, porcinos, ovinos, caprinos, cérvidos y aves, por cromatografía de gases. • NOM-032-ZOO-1994. Determinación de antibióticos en hígado, musculo y riñón de bovinos, ovinos, equinos, porcinos, aves, caprinos y cérvidos por la prueba de la torunda y por bioensayo. • NOM-034-ZOO-1994. Determinación de dietilestilbestrol, zeranol y taleranol en hígado y músculo de bovinos, equinos, porcinos, ovinos, aves, caprinos y cérvidos por cromatografía de gases-Espectrometría de masas. • NOM-059-ZOO-1994. Especificaciones de productos químicos, farmacéuticos, biológicos y alimenticios para uso en animales o consumo por éstos.

[ Actualidad ] 35

• NOM-061-ZOO-1994. Especificaciones zoosanitarias de los productos alimenticios para consumo animal. Lo anterior resulta importante para mantener la calidad sanitaria de la materia prima, durante el proceso de manufactura del paste se requiere el mismo cuidado y presencia de las BPM. Las pasterías en Pachuca y Real del Monte pueden fungir como talleres de manufactura de pastes y como puntos de venta del producto, pero no todos los puntos de venta fungen como talleres de manufactura. Existen grandes pasterías que llegan a tener más de 10 puntos de venta en ambas

Figura 4. Pastería. Localización 20° 08’ 20.28” N 98° 40’ 22.37” O.

ciudades, pero sólo tienen un taller de manufactura que abastece a las pasterías. No se tiene una certeza del número de pasterías existentes en ambas regiones y cada año aparecen y desaparecen establecimientos donde se produce y/o comercializa el paste, el cual puede encontrarse en los restaurantes o en las papelerías, incluso en el ambulantaje, por ello no es fácil monitorear la cadena de abastecimiento y su calidad sanitaria de cada una de las pasterías, más las pasterías reconocidas, perfectamente establecidas y con años en el mercado, pueden tener un control sanitario de su línea de abastecimiento hasta el consumidor final. Cabe destacar que la Comisión para la Protección contra Riesgos Sanitarios del Estado de Hidalgo (COPRISEH), organismo descentralizado de la Secretaría de Salud de Hidalgo (SSH), realiza de manera constante una exhaustiva vigilancia sanitaria de los establecimientos fijos, semifijos y ambulantes donde se comercializa el paste, por lo que el cliente de las pequeñas pasterías puede tener la garantía de calidad sanitaria si el establecimiento muestra sus permisos y certificaciones expedidas por esta dependencia, y competir con las grandes pasterías, que al producir en masa, condicionan la calidad sensorial del producto. Las pasterías deben manejarse sanitariamente bajo la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. En posteriores artículos se discutirá sobre el cumplimiento de esta última norma y el status de los establecimientos de pastes en Pachuca y Real del Monte, ya que la discusión sobre el tema es amplia. (Figura 5). Finalmente, los pastes se empacan de diversas formas: de forma individual en bolsas de papel de estraza, o en conjunto dentro de una caja de cartón grado ali-

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menticio, y dentro de ésta, cubiertos por un papel de estraza. Se colocan en anaqueles, en canastas, o dentro del horno a la vista del cliente. Los productos cárnicos que componen el relleno del paste nunca están contacto con el ambiente, sólo hasta su venta en el primer mordisco.

CONCLUSIONES • Resalta la importancia del estudio de los platillo típicos, ya que la información que resulte de las investigaciones sirve para la toma de decisiones en la mejora de la calidad que requiere el consumidor y sus hábitos cambiantes en este mundo globalizado, intentando no modificar la esencia de los mismos de manera considerable y cumpliendo con las especificaciones, conceptos y definiciones gastronómicas que caracterizan al platillo en cuestión, como lo

Figura 5. Pastería: Mostrador, Horno, Refrigeradores y mesas. Localización 20° 08’ 20.28” N 98° 40’ 22.37” O.

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es en este caso, el paste, que en cada taller donde se produce se considera primordialmente mantener en un alto estándar el sabor, por lo que las formulaciones y/o recetas familiares se mantienen en secreto y se mejoran, siendo este punto algo favorable para mantener viva la tradición de este platillo, y por ende, el mercado, el cual es más amplio, competitivo y vanguardista. • En fechas recientes se ha establecido un Consejo Regulador del Paste, el cual intenta conservar y promover la autenticidad del platillo, lo cual se aplaude, pues cualquier modificación del platillo con el fin de experimentar buscando nuevos productos, o en su caso, intentar producirlo de manera más económica, pero comprometiendo sabor y calidad, desvirtúa la esencia del platillo y promueve una idea, sabor e imagen errónea al visitante.

[ Actualidad ] 37

Consejo Regulador del Paste, 2015: Disponible en: http://www.consejodelpaste. com/. COPRISEH. 2015. Disponible en: http://s-salud.hidalgo.gob.mx/?page_id=2129. Guerra, Juan Eulogio Liera, Córdova Alejandro Izquierdo. 2014. Inocuidad y calidad en alimentos de origen animal. Universidad Autónoma de Sinaloa (UAS) – Universidad Autónoma de Nuevo León (UANL). ISBN UAS: 978-607-737-040-6, ISBN UANL: 978607-27-0366-7. México.

• La calidad sanitaria del paste debe vigilarse y monitorearse de manera constante. Esta tarea la realiza la Comisión para la Protección contra Riesgos Sanitarios del Estado de Hidalgo y las instituciones dedicadas a la investigación, como lo es la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, pueden acompañar y sumar esfuerzo en esta vigilancia, para el bien de este patrimonio.

BIBLIOGRAFÍA

Heb México. 2015. Disponible en: https:// www.hebmexico.com/Productos/Carnes/ Mas_Informacion/Tips/info_nutri_carnes. Santos, Eva María López. 2006. Curso de Ciencia y Tecnología de Cárnicos, Licenciatura en Química en Alimentos. Semestre enero-junio 2006. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, México. U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. 2010. Contenido Nutrimental de Carne de Pollo. Disponible en: http://usapeec.org.mx/nutricion/informacion_nutrimental/pollo.html.

Bovine Myology. 2015. Bíceps femoris. Disponible en: http://bovine.unl.edu/main/ index.php?lang=English&what=showMuscle&musID=37&muscle=null. Cabrera, Juan Antonio. 2012. Pastes “El Billar”. Participante en el curso “Administración de restaurantes”, impartido por la Consultoría y Capacitación en Comercio y Turismo (CONCATUR), por el Lic. Enrique Salas Rosas, del 3 al 6 de diciembre de 2012 en las instalaciones de la Secretaría de Desarrollo Económico de la ciudad de Pachuca, Hidalgo, México.

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Caracterización y transferencia horizontal de integrones de clase 1 en aislados de Escherichia coli de productos cárnicos cocidos Tecnología

[ Tao Yu 1, Jiayang Zhang 1, Xiaobing Jiang 2, Junmei Wu 3, Zhugang Dai 3, Zhenbin Wu 3, Yu Liang 4 y Xuannian Wang 1 ] RESUMEN

Palabras clave: Escherichia coli; resistencia antimicrobiana; integron; transformación natural.

Escherichia coli es una bacteria comensal presente en humanos, animales y el medio ambiente, siendo uno de los microorganismos comúnmente resistente a los antimicrobianos. Los productos cárnicos cocidos, que son populares en China, son fácilmente contaminados por E. coli durante el procesamiento y almacenamiento. En este estudio, un total de 75 aislados de E. coli de productos cárnicos cocidos de la provincia de Henan en China, fueron evaluados para determinar la presencia de integrones clase 1 de transferencia horizontal. Estos integrones se detectaron en 11 (14.7%) de estos aislados, y contenían cuatro grupos de cassettes de genes de resistencia, incluyendo dfrA17-aadA5, dfrA1-aadA1, dfrA12-orfF-aadA2, y una for-

mación poco común de aacA4-catB8-aadA1. La frecuencia de transferencia de los donantes elegidos positivos para integrones oscilaron desde 10-6 a 10-4 transconjugantes por célula receptora y el ADN que contenía integron de los donantes pudo ser transferido a E. coli J53Azr con la transformación de la frecuencia de 10-7 a 10-5. En conclusión, los integrones clase 1 pudieron ser transferidos a un recipiente de E.coli por conjugación y transformación natural. Estos hallazgos sugieren el rol de los aislados de E.coli comensal proveniente de las carnes cocidas como un reservorio importante para integrones y la posible transferencia de los genes de resistencia antimicrobiana a humanos vía cadena alimentaria.

[ 1 Facultad de Ciencias de la Vida, Universidad de Xinxiang, Xinxiang, China; Facultad de Ciencias de la Vida, Universidad Normal de Henan, Xinxiang, China; 3 Instituto de Hidrobiología, Academia China de Ciencias, Wuhan, China; 4 Facultad de Química e Ingeniería Química, Universidad de Xinxiang, Xinxiang, China. ] 2

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Tecnología Junio - Julio 2016 | Industria Cárnica

40 [ Tecnología ]

INTRODUCCIÓN La Escherichia coli es una bacteria comensal en humanos y animales, y puede ser fácilmente diseminada en diferentes ecosistemas por medio de la comida y el agua [1]. Debido a su ubicuidad en humanos y animales y su rol como organismo patogénico y comensal, E.coli se ha convertido en uno de los microorganismos que son comúnmente resistentes a los antimicrobianos. Es posible que los aislados de E. coli resistentes a los antimicrobianos, y sus genes de resistencia puedan ser transferidos a otros patógenos, lo que representa un riesgo potencial a la salud pública [1,2]. Los productos cárnicos cocidos pertenecen a los alimentos listos para su consumo que son consumidos sin una cocción posterior. Tales productos cárnicos, que son populares en China, son fácilmente contaminados por organismos durante su procesamiento y almacenamiento [3]. En China, los datos sobre la distribución y caracterización de E.coli que lleva integrones clase 1 de productos cárni-

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cos cocidos son escasos y fragmentados [4]. En estudios previos, la transformación natural de E. coli puede ser implementada por varios métodos artificiales de transformación [5-7]. Recientemente, se ha reportado un sistema de transformación para E. coli que es completamente diferente de los métodos tradicionales [8]. En este sistema, no son necesarios los factores no fisiológicos (p.e.: una alta concentración de Ca2+, incubación a menor temperatura, un cambio de temperatura, y un shock electrónico en la electroporación). Así, el propósito de este estudio fue investigar la presencia de integrones clase 1 en E. coli transmitida por carne y la transferencia horizontal de integrones clase 1 por la conjugación y transformación natural usando el sistema de transformación mencionado anteriormente.

METODOLOGÍA Aislados de E .coli Un total de 75 aislados de E. coli fueron recuperados de 620 productos cárnicos co-

[ Tecnología ] 41 Detección y caracterización de integrones La presencia del integrón clase 1 fue detectada por la reacción en cadena de la polimerasa (PCR) seleccionando al gen de la integrasa clase 1 usando los primers descritos previamente (Tabla 1). Los cassettes de los genes dentro de la región variable del integron clase 1 fueron amplificados como en el método descrito (Tabla 1). Los productos PCR fueron clonados dentro de un vector pGem-T ( Promega, Madison, USA) y secuenciado en Invitrogen Biotechnology (Shanghai, China). Los datos de la secuencia de ADN resultante fueron comparados con la base de datos de GenBank usando el algoritmo BLAST disponible en la página web del Centro Nacional para la Información de Biotecnología (www.ncbi.nlm.nih.gov). cidos entre Octubre, 2009 y Mayo de 2011 en la provincia de Henna, cuyos orígenes fueron carnes asadas (n=23), carnes guisadas (n=38), salsas (n=5), y carnes ahumadas (n=9). Las muestras fueron compradas de supermercados, mercados de agricultores, tiendas de carne cocida, y vendedores callejeros de carne. El perfil de resistencia antimicrobiana de estos aislados han sido reportados previamente [9]. En resumen, ellos son frecuentemente resistentes a la tetraciclina (56.0%), trimetoprima/sulfametoxasol (41.3%), estreptomicina (29.3%), ampicilina (26.7%), y ácido nalidíxico (14.7%).

Gen objetivo

Experimentos de conjugación Siete de los aislados de E. coli que llevaban integrones clase 1 con cassettes de gen de resistencia se usaron como donantes, y la cepa de E. coli J53Azr (resistente a la azida de sodio) sirvió como el receptor. Estos aislados fueron seleccionados como representativos de siete diferentes pulsotipos. Los experimentos de conjugación se llevaron a cabo usando el método de cruzamiento en caldo, como se describió anteriormente [12]. Las células donadoras y receptoras (proporción, 1:10) fueron mezcladas en un caldo

Primer

Secuencia 5’-3’

intI1-F

ACGAGCGCAAGGTTTCGGT

intI1-R

GAAAGGTCTGGTCATACATG

in-F

GGCATACAAGCAGCAAGC

intI1

Región variable in-R

Tamaño (bp)

Referencia

565

Variable

Tabla 1. Primers usados para la amplificación de la reacción en cadena de la polimerasa en este estudio.

AAGCAGACTTGACCTGAT

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Luria-Bertani (LB; Huankai, Guangzhou, Guangdong, China) e incubadas a 37 °C durante toda la noche. La mezcla de cruzamiento fue sembrada en placas de agar soya tripticasa (TSA, Huankai) que contenían una combinación de azida de sodio (100 µg/mL; Sigma-Aldrich, St. Louis, USA) y tetraciclina (8 µg/mL) o una combinación de azida de sodio (100 µg/mL) y estreptomicina (50 µg/ mL). Los plásmidos de los donadores y los transconjugantes fueron extraídos usando un kit miniprep de plásmido de alta pureza (Dongsheng Biotech, Guangzhou, Guangdong, China), de acuerdo a las instrucciones del fabricante. Después se confirmó la transferencia exitosa de los integrones al receptor por PCR usando los primers que se muestran en la Tabla 1.

Transformación natural de E. coli Los plásmidos aislados de las siete cepas positivas para integrones fueron sujetas a transformación natural con E. coli J53Azr como el receptor seguido del protocolo anteriormente descrito [8]. La cepa receptora se cultivó durante toda la noche en caldo LB (para alcanzar una densidad de 108-109 unidades formadoras de colonias [CFU/mL). El cultivo fue inoculado a 1:100 en 5 mL de caldo LB fresco y después cultivado con agitación a 37 °C. Cuando el crecimiento del cultivo alcanzó la fase estacionaria, se inocularon 100 µL de cultivo en un tubo fresco y se incubó por 12 horas a 37 °C sin agitación. Este paso fue llamado cultivo estático de las células fase estacionaria, y fue importante para la eficiencia de la transformación. Después, cuatro microorganismos del ADN plásmido fueron añadidos en cada tubo, mezclando suavemente, y después extendido en placas de agar LB complementando con los antimicrobianos correspondientes. Se concluyó que la transformación ocurrió en las placas de agar LB, ya que muchos eruditos han encontrado que la transformación de E. coli fue más fácil en un medio sólido que en un líquido [6, 13]. La transferencia del integron fue confirmada por la amplificación de PCR y el análisis de la secuencia de ADN. La frecuencia de la transformación fue determinada como la proporción del número de transformantes/mL al total de CFU/mL del receptor.

Electroforesis en gel de campo pulsado (PFGE) El PFGE fue realizado de acuerdo con el protocolo estandarizado de PulseNet [14]. Brevemente, el ADN colocado en agarosa fue digerido con 20 U de Xbal (CHIMERx, Madison, USA), usando Salmonella Braenderup H9812 como cepa de referencia. Los fragmentos de restricción fueron separados usando un aparato CHEF MAPPER (BioRad,

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[ Tecnología ] 43

Hercules, USA) a 6 V/cm con tiempo de conmutación que va de 2.2 a 54.2 segundos. El gel fue teñido en una solución de bromuro de etidio y fotografiado usando un Doc Gel Bio-Rad. Los patrones PFGE fueron comparados usando un software Quantity One (Bio-Rad).

RESULTADOS Distribución de integrones clase 1 En este estudio, los 75 aislados de E. coli fueron sujetos a examinación para el gen integrasa, y el 565-bp que correspondía al amplicón fue detectado en 11 aislados, sugiriendo la presencia del gen integrasa clase 1 (Figura 1A). Los aislados positivos Intl 1 contenían cuatro grupos de cassettes de gen de resistencia, que consistían de dfrA17-aadA5 (1,664 bp, n = 7), dfrA1-aadA1 (1,586 bp, n = 2), dfrA12-orfF-aadA2 (1,913 bp, n = 1), y

Cepa

Perfil de resistencia antimicrobiana

E10

aacA4-catB8-aadA1 (2,184 bp, n = 1) (Figura 2B y Tabla 2).

Experimentos de conjugación La transferencia de plásmidos conjugativos es conocida por ser el mecanismo más común de intercambio genético entre la bacteria, ya que una conjugación de plásmidos puede ocurrir a una frecuencia alta y es capaz de transferir genes de resistencia. En este estudio, siete de los aislados de E. coli fueron elegidos para experimentos de conjugación. Los siete donadores positivos para integrones produjeron transconjugantes exitosamente. Los métodos de PCR confirmaron que los transconjugantes albergaron los mismos integrones clase 1 como sus donadores. La frecuencia de transferencia de estos aislados osciló de 10-6 a 10-4 transconjugantes por célula receptora (Tabla 3). Por lo tanto, se especuló que los integrones clase 1 estaban localizados en los plásmidos conjugativos entre estos aislados.

Integrones clase 1

Tabla 2. Características de aislados de Escherichia coli que portaban integrones clase 1.

Patrón PFGE

Tamaño (bp)

Cassette de gen

TET,SXT,STR,AMP,CAZ,GEN

1,586

dfrA1-aadA1

E42

TET,SXT,STR,AMP,CHL,GEN

1,586

dfrA1-aadA1

E33

TET,SXT,STR,AMP

1,664

dfrA17-aadA5

E128

TET,SXT,STR,NAL,CAZ,GEN,FEP

1,664

dfrA17-aadA5

E259

TET,SXT,AMP,NAL,CAZ,CHL,CFP,CIP

1,664

dfrA17-aadA5

E215

TET,SXT,STR,NAL,CAZ

1,664

dfrA17-aadA5

E332

SXT,STR,NAL,CFP

1,664

dfrA17-aadA5

E15

SXT,STR,CFP

1,664

dfrA17-aadA5

E287

SXT,STR,CFP

1,664

dfrA17-aadA5

E231

TET,SXT,STR,NAL,CIP

1,913

dfrA12-orfF-aadA2

E321

STR,AMP,CHL,GEN

2,184

aacA4-catB8-aadA1

TET: tetraciclina; SXT: trimetoprima/sulfametoxazol; STR: estreptomicina; AMP: ampicilina; CAZ: ceftazidima; GEN: gentamicina; CHL: cloranfenicol; NAL: ácido nalidíxico; FEP: cefepima; CFP: cefoperazona; CIP: ciprofloxacino.

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Tabla 3. Frecuencias de la conjugación y transformación para cada aislado elegido.

Cepa donadora

Frecuencia de conjugación

Frecuencia de transformación

E10

3.4x10-5

7.7x10-5

E42

4.7x10-5

4.2x10-7

E33

3.6x10-4

5.0x10-7

E259

2.4x10-5

1.5x10-5

E15

4.0x10-4

2.7x10-5

E231

6.1x10-5

9.2x10-5

E321

6.0x10-5

8.1x10-7

Transformación natural En este estudio la transformación natural de los aislados de E. coli fue hecha usando el sistema de transformación descrito por Sun et al. [8]. Estos resultados demostraron que el ADN que contenía integrón de los siete donadores podría ser transferido a E. coli J53Azr en este sistema de transformación con la frecuencia de transformación de 10-7 a 10-5 (Tabla 3). La amplificación de PCR confirmó la presencia del gen intI1 y el cassette del gen en los transformantes.

PFGE El análisis del PFGE reveló los 7 diferentes pulsotipos entre los 11 aislados positivos para integrones (Figura 2). No hubo una correlación completa entre los genotipos y los fenotipos asociados con integrones. Por ejemplo, algunos aislados que llevaban los mismos cassettes de genes en sus integrones tenían diferente patrones PFGE. Por el contrario, algunos aislados que pertenecían a los mismos patrones PFGE poseían diferentes cassettes de genes.

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DISCUSIÓN En el presente estudio, dfrA17-aadA5 fue la matriz de cassette de gen más común, lo que es similar a otros reportes de aislados de E. coli de alimentos, humanos y el ambiente en China [4,15,16]. Sin embargo, la distribución de los cassettes de genes en nuestro estudio difirió de lo encontrado en muestras de alimentos de otros países como Túnez y Noruega, donde dfrA1-aadA1 fue la matriz dominante [17,18]. La matriz de cassette aacA4-catB8-aadA1, codificando la resistencia de tobramicina, cloranfenicol y estreptomicina, respectivamente, se ha encontrado frecuentemente en los aislados de Acinetobacter en muchos estudios previos [19,20,21]. Para nuestro conocimiento, aacA4-catB8-aadA1 no fue común entre los aislados de E. coli [22,23]. Sin embargo, esta matriz fue recientemente detectada en un aislado clínico de E. coli en Guangzhou, China [22]. La presencia de este cassette de gen en E. coli de productos cárnicos cocidos en nuestro estudio indica que los integrones

[ Tecnología ] 45

clase 1 pueden jugar un rol importante en la diseminación horizontal de la resistencia antimicrobiana en las diferentes especies bacterianas y las mismas especies de diferentes fuentes aisladas. Todos los aislados positivos intI1 mostraron resistencia a tres o más clases de antimicrobianos. Esta alta frecuencia de resistencia a multi-fármacos entre aislados positivos intI1 respalda la hipótesis de una asociación entre la presencia de los integrones clase 1 y la emergente resistencia a los multi-fármacos en E. coli [4,16]. En bacterias, la transferencia horizontal de genes es ampliamente reconocida como el mecanismo responsable de la distribución generalizada de la resistencia antimicrobiana de genes, facilitando la adaptación y evolución bacteriana [24]. Los determinantes de resistencia son fácilmente adquiridos y diseminados dentro y entre la población

bacteriana por conjugación, transducción y transformación. Muchos estudios previos han reportado que la mayoría de los determinantes de resistencia antimicrobiana e integrones clase 1 en E. coli fueron codificados en plásmidos transferibles, lo que podría ser transferido vía conjugación [12,25]. Se ha encontrado la transferencia de los genes de resistencia de bacterias comensales a patógenos en el intestino humano, resultando potencialmente en un envenenamiento alimentario que es más difícil de tratar con agentes antimicrobianos convencionales [26]. La transformación natural es caracterizada por la absorción de ADN libre por un receptor bacteriano, su integración cromosómica o su estabilización extra-cromosómica, y su expresión, lo que lleva a un nuevo fenotipo [27]. Hasta ahora, más de 60 especies bacterianas, distribuidas a

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través de todos los grupos taxonómicos, son conocidas por ser naturalmente transformables [28]. E. coli no es considerada por ser competente para transformación natural, aunque varios métodos de transformación artificial, como la adición de Ca2+, baja temperatura, y un cambio de temperatura, han sido desarrollados [5-7]. En este estudio, realizamos la transformación natural de aislados de E. coli usando un sistema de transformación descrito por Sun et al., en el cual ninguna concentración no fisiológica de Ca2+ y cambios de temperatura o shocks eléctricos fueron necesarios. Se propuso que la inducción de competencia natural de E. coli en este sistema requería de dos etapas importantes: inducción de competencia temprana durante el cultivo estático y la inducción de competencia tardía en las placas. Siguiendo el protocolo simple de este sistema de transformación, el ADN que contenía el integron de los siete donadores podía ser transferido a la E. coli J53Azr en nuestro es-

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tudio. Nuestros resultados mostraron que la frecuencia de transformación de E. coli J53Azr usando este sistema osciló de 10-7 a 10-5, similar a aquel con el mismo sistema en estudios previos, indicando que este sistema de transformación fue efectivo para la transformación natural de E. coli. El descubrimiento de que los plásmidos codificados con integron clase 1 de aislados de Salmonella de origen alimentario podrían ser transmitidos a la bacteria oral residente Streptococcus mutans por transformación natural del gen se reportó en estudios previos, sugiriendo que la adquisición inter-especies de integrones podría acelerar la diseminación de la resistencia antimicrobiana [29]. Algunos investigadores consideran que E. coli tiene la capacidad para una transformación natural sin que la transformación sea detectable bajo condiciones de laboratorio que son limitadas en variables de sensibilidad, tiempo y ambientales [30]. Nuestros datos respaldan la idea de que E. coli es un naturalmente

[ Tecnología ] 47

transformable bajo ciertas circunstancias [27]. En nuestro estudio, los aislados de E. coli de productos cárnicos cocidos podrían adquirir los integrones clase 1 del ambiente vía transformación natural, indicando que estos aislados pueden actuar potencialmente como un reservorio de genes de resistencia y jugar un rol activo en la transferencia de resistencia a los humanos por medio de la cadena alimentaria.

AGRADECIMIENTOS Este trabajo fue apoyado por el Proyecto Clave de Ciencias Naturales del Departamento de Educación en la Provincia de Henan, China (15A180006), Fundación de Ciencias y Tecnología de la Innovación de la Universidad de Xinxiang (12ZA02) y el Proyecto Clave Científico y Tecnológico de Xinxiang (ZG13012 y ZG15007). Estamos agradecidos con George A. Jacoby por proporcionar amablemente el E. coli J53Azr.

CONCLUSIONES Nuestros resultados demostraron que los productos cárnicos cocidos podrían ser una vía importante para la evolución y diseminación de bacterias con resistencia antimicrobiana. Hay una posibilidad de que estos genes de resistencia puedan transferirse a humanos por vía cadena alimentaria; por lo tanto, monitorear el origen de la resistencia antimicrobiana entre bacterias alimentarias en China, es urgentemente necesario para el beneficio de la salud pública.

Tomado de Journal of Infection in Developing Countries

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[ Bibliografía ] REFERENCIAS 1.

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Tomado de The Journal of Infection in Developing Countries.

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Actividad antimicrobiana de tratamiento con plasma de baja presión versus bacterias transmitidas por alimentos seleccionados y microbiota de la carne Tecnología

[ Natalia Ulbin-Figlewicz 1, Andrzej Jarmolu 2 y Krzistof Marycz 3 ]

RESUMEN

Palabras clave: Actividad antibacteriana; células bacterianas; plasma frío; desconta minación; plasma de baja presión; carne.

Se investigaron los efectos de los tratamientos de plasma de helio y argón sobre la inactivación de cultivos bacterianos puros inoculados tanto en la superficie de un medio agarizado como en la superficie de la microbiota de carne. Los plasmas fríos fueron generados por una descarga de alto voltaje a baja presión (20 kPa) por 2, 5 y 10 min. Se determinó el número de microorganismos viables usando un método de conteo en placa. Se observaron cambios morfológicos usando un microscopio electrónico de barrido (SEM). La reducción del log microbiano dependió del tiempo de exposición y el tipo de gas usado. Después de un tratamiento de

10 min con plasma de helio, el número total de microorganismos, levaduras y hongos, y microorganismos psicotrópicos, se redujo en un rango de 1.14 – 1.48 ciclos log para puerco y 0.98 – 2.09 ciclos log para res. Una reducción significativa de 2.00 log para Bacillus subtilis y Yersenia enterocolitica se alcanzó dentro de los 2 min de tratamiento con plasma de helio. Resultados similares se obtuvieron para Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Pseudomonas fluorescens después de 5 min y 10 min de exposición. SEM reveló la disrupción y lisis celular de E. coli tratadas con el plasma de helio por 10 min, sugiriendo un efecto bactericida.

[ 1,2 Departamento de Administración de Tecnología y Calidad de Productos Animales, Universidad Wroclaw de Ciencias Ambientales y de la Vida, ul. Chelmonskiego 37/41, 51-630 Wroclaw, Polonia; Departamento de Higiene y Bienestar Animal, Universidad Wroclaw de Ciencias Ambientales y de la Vida, ul. Chelmonskiego 37/41, 51-631 Wroclaw, Polonia. ]

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Tecnología Junio - Julio 2016 | Industria Cárnica

50 [ Tecnología ] INTRODUCCIÓN Los riesgos microbianos son uno de los temas más importantes en la industria alimentaria. La descomposición de la carne es causada por tres mecanismos básicos: el crecimiento microbiano, la oxidación lipídica y la autolisis enzimática (Dave y Ghaly, 2011). Esto resulta en decoloración, formación de limo, olores y sabores indeseables, ablandamiento de la textura y hace que el producto sea inaceptable para el consumidor. Después del sacrificio y enfriamiento, los conteos microbianos en las carcasas están en el rango de 101-105 unidades formadoras de colonias (CFU/cm2). Los tipos y números de microorganismos dependen de la microbiota inicial, el procesamiento y las condiciones de almacenamiento. Las fuentes más comunes de contaminación de la carne en las carcasas son Pseudomonas spp., Morascella spp., Acinetobacter spp., Alcaligenes spp., Flavobacterium spp., Aeromonas spp., Staphylococcus spp., Micrococcus spp., corineformes y Enterobacteriaceae. La carne también puede ser contaminada por patógenos bacterianos, incluyendo Salmonella spp., Campylobacter jejuni/coli, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylococus aureus, Yersinia enterocolitica/pseudotubercu-

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losis, Bacillus cereus, Clostridium perfringens y Clostridium botulinum (Sofos 1994; Borch et al., 1996). Los microorganismos más comunes del deterioro de carne fresca congelada son Pseudomonas spp. Esta bacteria produce olores y limo de putrefacción cuando su población excede 107 CFU/cm2 (Sofos 1994). La industria cárnica es una parte importante de la manufactura de los alimentos y el sector de procesamiento. Entre 1960 y 2000, hubo un gran aumento en el consumo de carne a nivel mundial. El consumo anual per cápita aumentó de 10 kg a 26 kg (Dave y Ghaly 2011). En Europa, como un total, el 23.8% de la carne y los productos cárnicos se pierden y se desechan en la cadena de suministro de los alimentos. Las fuentes principales de pérdida y desecho vienen del consumo (46%), el procesamiento y empacado (21%), distribución (17%), producción (13%), manejo y almacenamiento (3%) (Kanerva 2013). Más aún, los métodos de conservación convencionales como la refrigeración y la tecnología del empacado con atmósfera modificada (MAP) podrían ser insuficientes en el caso de carne fresca,

[ Tecnología ] 51

varias ventajas para su uso en la industria cárnica. Son ambientalmente amigables y trabajan a bajas temperaturas, por lo que los productos termolábiles pueden ser tratados. Otros beneficios se relacionan al hecho de que los tratamientos de plasma pueden ser aplicados a grandes áreas (limitado por el tamaño de la cámara de vacío), y puede ser distribuido incluso dentro de la cámara para que toda la superficie del material sea tratada uniformemente. Por otra parte, los sistemas de vacío son caros, así que se deben considerar los aspectos económicos (Schütze et al., 1998).

sin procesar. Así, los investigadores están buscando tecnologías no térmicas que inactiven o inhiban el crecimiento de la microbiota mientras se mantiene la calidad de la carne (Zhou et al., 2010). Muchos estudios indican que el tratamiento de plasma frío puede ser empleado para la conservación de alimentos (Moreau et al., 2008; Song et al., 2009; Kim et al., 2011). El plasma como un gas ionizado contiene fotones UV, átomos y moléculas neutrales, átomos y moléculas excitadas, electrones y radicales libres (Moreau et al., 2008). Estas especies de plasma están involucrados en procesos de inactivación por interacción con las células bacterianas, causando: daño al ADN por irradiación UV (las células vivas no pueden reparar lesiones de las hebras de ADN suficientemente rápido); erosión del microorganismos por medio de fotodesorción intrínseca (formación de compuestos volátiles debido al rompimiento de uniones químicas en el material microbiano) y por medio del grabado que involucra radicales libres (Moisan et al., 2002). Las técnicas de plasma de baja presión tienen

El objetivo de este estudio fue investigar la actividad antimicrobiana del tratamiento de plasma de argón y helio a baja presión contra las especies bacterianas generalmente encontradas en el deterioro de la carne al igual que contra la microbiota de la superficie del músculo de la carne de puerco y res.

MATERIALES Y MÉTODOS Actividad antimicrobiana Cultivos bacterianos puros

Cinco cepas de bacterias Gram positivo y tres Gram negativo fueron elegidas como microorganismos de prueba: Microccocus luteus PCM 1944, Lactobacillus acidophilus PCM 2510, Bacillus subtilis PCM 2021 (forma vegetativa), Staphylococcus aureus PCM 2602, Listeria monocytogenes PCM 2606, Escherichia coli PCM 2560, Yersinia enterocolitica PCM2080, y Pseudomonas fluorescens PCM 1994. Estos microorganismos se obtuvieron de colecciones de cultivos del Instituto de Inmunología y Terapia Experimental, Academia Polaca de Ciencias. Las bacterias elegidas se reportan frecuentemente en la literatura como responsables del deterioro de productos cárnicos y carne (Dave y Ghaly 2011).

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52 [ Tecnología ]

La actividad antibacteriana se evaluó usando el método de placa. Los inóculos de P. fluorescens, B. subtilis, S. aureus, E. coli, y Y. enterocolitica se prepararon por medio del crecimiento de células en caldo enriquecido que contenía caldo de res, peptona, cloruro de sodio, peptona C, extracto de levadura (BTL, Lodz, Polonia) por 24 h a 37 °C y a 25 °C para M. luteus. Lactobacillus acidophilus fue cultivado en caldo MRS (Merck, Warsaw, Polonia) a 37 °C y Listeria monocytogenes en caldo BHI (Merck) a 30 °C. La densidad óptima de los cultivos bacterianos fue medida usando un espectrómetro UV 1800 (Rayleigh Instruments, Rayleigh, UK) a 550 nm. La enumeración de la bacteria en las muestras control se determinó usando un método de recuento viable en placa. El inoculo conteniendo 104 CFU/mL fue diluido (1:10, 1:100) y 0.1 mL de dos diluciones finales fueron transferidos para duplicar las placas de agar nutriente. El número de CFU/mL en la muestra control puede entonces determinarse multiplicando el número de colonias en una placa de dilución por el factor de dilución correspondiente. Sólo las placas (o réplica de las placas de la misma dilución) con 30-300 colonias fueron contadas. Las placas que habían sido cultivadas previamente con 0.1 mL de inóculo que contenían 104 CFU/mL de la bacteria prueba fueron expuestos a tratamiento de plasma de helio y argón por 2, 5 y 10 min a baja presión

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(20 kPa) y después incubadas como se señaló anteriormente. Las poblaciones iniciales en las muestras control fueron de cerca de 103 CFU/mL. Los resultados se expresaron como reducción de log y fueron calculados como se muestra en la siguiente ecuación: Reducción de log = log10 (N0)-log10(N) (1) Donde, N0 es el número de microorganismos viables antes del tratamiento (población inicial). N es el número de microorganismos viables después del tratamiento. Tratamientos de plasma y análisis microbiano de carne cruda

La carne de cerdo fresca del músculo dorsal largo (24 h post mortem) y la carne de res del músculo semitendinoso (48 h post mortem) fueron comprados de una planta procesadora de carne local (Dworecki, Polonia). Las capas superficiales del músculo (espesor 2 cm, largo 7 cm, ancho 7 cm) fueron cortadas y expuestas a plasma frío de helio y argón por 2, 5 y 10 min a baja presión (20 kPa). Los experimentos fueron conducidos en triplicado, usando el mismo lote de carne para cada uno. Estas muestras fueron comparadas con las muestras no sujetas al tratamiento de plasma frío. La temperatura de las muestras de carne fue medida inmediatamente antes y después

[ Tecnología ] 53

del tratamiento de plasma de baja presión. La temperatura promedio de las muestras no tratadas fue de 4.1 °C y aumentó a 7.0 °C después de 10 min de exposición. El muestreo comenzó inmediatamente después de la exposición de plasma a baja presión. Se usaron hisopos de algodón estériles para muestrear la superficie de acuerdo con ISO 18593:20041. La cabeza del hisopo fue humedecida con solución salina estéril y el exceso de solución fue exprimido contra la pared interior del frasco con un movimiento de rotación. Se usó un modelo con una abertura de 5 cm x 5 cm para muestrear la misma área superficie cada vez. Después de que el área fuera frotada con el hisopo, la cabeza de dicho hisopo se colocó en un frasco y se preparó una serie de diluciones (ISO 17604:2003)2. La determinación del número total de microorganismos (TNM) fue hecha usando un método de placa descrito en ISO 2293: 19883. Las colonias fueron contadas después de 72 horas de incubación a 30 °C en un medio de cultivo que contenía triptona (BTL), extracto de levadura (Merck), glucosa (BTL) y agar (Merck). Los microorganismos psicotrópicos (P) fueron determinados en placas PCA (caseína hidrolizada (BTL), extracto de levadura, glucosa y agar incubado a 6 °C por 10 días (ISO 17410:2001)4. El medio de cultivo de levaduras y hongos (Y&M) fue preparado usando extracto de levadura, glucosa, agar y fue suplementado con antibiótico (cloranfenicol) (Sigma-Aldrich, Polonia). Las placas fueron incubadas por 5 días a 25 °C (ISO 21527 – 1:2008)5. El CFU por mililitro de cada muestra fue calculado como muestra la siguiente ecuación: N = ΣC / { (n1 X 1) + (n2 x 0.1)}d

n1 es el conteo del número de placas en menor dilución n2 es el conteo del número de placas en mayor dilución d es el nivel de dilución correspondiente al primer conteo (n1) El CFU por centímetro cuadrado fue calculado usando la siguiente fórmula: N1 = (N x F) / A

(3)

Donde, N es el número de colonias por mililitro de producto (CFU/mL) F es la cantidad (mL) de fluido de dilución A es la superficie investigada (cm2). Los resultados se expresan como reducción log y fueron calculados de acuerdo a la Ec. (1) anterior. Tratamiento con plasma frío a baja presión

El reactor de plasma pulsado del laboratorio (Ertec Poland, Wroclaw, Polonia) usado en este experimento se muestra en la Fig. 1. El Figura 1. Prototipo generador de plasma frío.

(2)

Donde, N es el número de colonias por mililitro de producto (CFU/mL) ΣC es la suma de todas las colonias en las placas contadas

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54 [ Tecnología ] Microscopía electrónica de barrido

plasma frío se generó por descarga de alto voltaje en una cámara de vacío (diámetro 250 mm, altura 500 mm, vacío a 100 Pa) entre los electrodos del condensador de descarga localizado en una tabla de alto voltaje, donde la muestra fue puesta en posición de formación. Los electrodos fueron hechos de cuarzos fritos y la distancia entre ellos fue de 5 cm. La presión de la ejecución fue de 20 kPa. El flujo del gas fue establecido a 3 L/ min. Las frecuencias usadas para los voltajes alternantes fueron entre 20 y 100 kHz y el poder reactivo fue de 1.2 Kva. En contraste con el plasma frío atmosférico, el plasma de baja presión podría ser usado en la industria cárnica debido a sus propiedades ventajosas como la capacidad de tratar grandes áreas, incluso la distribución en la cámara de vacío, la uniformidad del tratamiento y la baja temperatura del proceso.

Escherichia coli fue cultivada en un caldo enriquecido por 24 h a 37 °C y después centrifugada a 5,000 g por 15 min. Después de la centrifugación, la capa de la fase acuosa fue recolectada y el sedimento del cultivo bacteriano obtenido se removió a una cubierta de vidrio y se expuso al plasma de helio y argón por 2, 5 y 10 min de acuerdo con lo descrito anteriormente. La muestra control no fue sujeta a tratamiento de plasma frío. Los sedimentos bacterianos fueron almacenados en cubiertas de vidrio en 2.5% de glutaraldehído durante toda la noche. Se utilizó SEM para investigar la estructura celular de E. coli y la examinación se realizó de acuerdo con el protocolo descrito por Kaliński et al. (2012).

Análisis estadístico Cada experimento fue replicado tres veces y los análisis de recuento de placas fueron hechos por cuadriplicado para cada muestra (tres experimentos independientes

Tabla 1. Efecto del tratamiento de plasma frío sobre la superficie de microbiota de la carne. Los valores con diferentes letras (a-e) dentro de la misma columna difieren significativamente (P<0.05). TNM número total de microorganismos, Y&M levaduras y hongos, P microorganismos psicotrópicos.

Reducción log Tipo de plasma

Helio

Argón

Tiempo de exposición (min)

TNM

Y&M

Puerco

Res

Puerco

Res

Puerco

Res

0.79±0.10 c

0.55±0.09 b

038±0.11 b

0.25±0.04 b

0.60±0.10 b

0.19±0.02 a

0.94±0.05 d

1.01±0.03 c

0.60±0.19 b

0.50±0.06 c

0.81±0.16 b

0.73±0.21b

1.14±0.03 e

2.09±0.04 d

1.90±0.02 c

0.98±0.02 d

1.60±0.02 d

1.48±0.09 c

0±0.01 a

0.16±0.08 a

0±0.01 a

0.04±0.01a

0.14±0.02 a

0.23±0.19 a

0.34±0.05 b

0.57±0.06 b

0.40±0.90 b

0.28±0.09 b

0.50±0.11 b

0.70±0.30 b

0.77±0.08 c

0.56±0.05 b

0.41±0.80 b

0.50±0.03 c

1.20±0.01 c

1.32±0.10 c

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[ Tecnología ] 55

analizados en cuadriplicado). Se evaluó el efecto de las dos variables categóricas independientes, como el tiempo de exposición y el tipo de gas que estaba siendo usado. Los datos fueron analizados por un análisis de factor de dos vías de la varianza (ANOVA) usando el Statistica 9 (StatSoft, Krakow, Polonia). Las diferencias entre los valores medios fueron identificadas por la prueba de Duncan con un nivel de confianza a P < 0.05.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Actividad antimicrobiana El efecto del tratamiento de plasma de argón y helio en la reducción del número de microbiota en la carne se presentó en la Tabla 1. TNM, Y&M y P estuvieron inicialmente alrededor de los valores 4.96 - 5.23, 3.14 – 3.55, 3.65 – 4.13 CFU/cm2 respectivamente tanto en los músculos del puerco como los de res. Las reducciones logarítmicas de-

penden del tiempo de exposición y el tipo de gas que está siendo usado. La eficiencia de inactivación más alta se observó para el tratamiento de plasma de helio. Y&M, TNM y P para los músculos de puerco se redujeron respectivamente alrededor de 1.90, 1.14, y 1.60 ciclos de log después de 10 min de exposición. El uso del plasma de argón generó una reducción menor de microbiota de puerco y fue respectivamente 0.41, 0.77 y 1.20 log en el mismo tiempo de tratamiento. También se observó que TNM de la res se redujo de cerca de 1.00 y 2.10 log después de 5 y 10 min, respectivamente. Estos resultados indican que el incremento del tiempo de exposición de 2 a 10 min mejora significativamente el efecto de descontaminación del tratamiento de plasma frío. Diferentes microorganismos mostraron sensibilidad variable a los tratamientos de plasma frío cuando fueron inoculados en la superficie del medio agarizado (Tabla 2,

Tabla 2. Efecto del tratamiento de plasma frío sobre la bacteria Gram positivo inoculada en la superficie de un medio agarizado. Los valores con diferentes letras (a-c) dentro de la misma columna difieren significativamente (P<0.05).

Reducción log Tipo de plasma

Helio

Argón

Tiempo de exposición (min) Bacillus subtilis

Micrococcus luteus

Staphylococcus aureus

Listeria monocytogenes

Lactobacillus acidophilus

1.92±0.08 b

0.52±0.21 b

0.64±0.30 b

0±0.01 a

0.20±0.02 a

2.00±0.05 b

1.06±0.11 c

1.98±0.04 c

0.06±0.02 a

0.53±0.11 b

1.97±0.05 b

1.48±0.09 c

2.02±0.07 c

0.11±0.07 a

0.69±0.08 b

1.79±0.18 b

0.01±0.01 a

0.08±0.05 a

0±0.00 a

1.98±0.05 b

0.34±0.09 b

0.88±0.12 bc

0±0.01 a

2.00±0.07 b

0.89±0.12 c

0.96±0.16 bc

0.09±0.05 a

0.17±0.1 a

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56 [ Tecnología ]

Reducción log Tipo de plasma

Tiempo de exposición (min)

Helio

Argón

Tabla 3. Efecto del tratamiento de plasma frío sobre la bacteria Gram negativo inoculada en la superficie de un medio agarizado. Los valores con diferentes letras (a-c) dentro de la misma columna difieren significativamente (P<0.05).

Escherichia coli

Yersinia enterocolitica

Pseudomonas fluorescens

0.44±0.13 b

1.98±0.02 c

0.01±0.01 a

1.99±0.04 c

1.97±0.04 c

0.38±0.13 b

2.01±0.02 c

2.00±0.01 c

1.97±0.06 c

0.01±0.01 a

0.34±0.09 b

0.01±0.00 a

0.49±0.11 b

1.12±0.07 c

0.01±0.00 a

1.99±0.03 c

1.96±0.04 c

0.63±0.14 b

Tabla 3). Los tratamientos resultaron en la reducción del conteo de las bacterias probadas excepto para Listeria monocytogenes que osciló de 0.34 a 2.00 log órdenes de magnitud de una población inicial de 103 CFU/mL. Las bacterias más susceptibles a la exposición del plasma fue B. subtilis. Después de 2 min de exposición una reducción significativa de población de cerca de 2.00 log fue observada. Después de 5 min de exposición, el plasma de helio redujo E. coli y Y. enterocolitica por cerca de 2.00 log. Resultados similares se obtuvieron con el plasma de argón después de 10 min. La población de P. fluorescens se redujo por cerca de 0.38 log usando plasma de helio por 5 min. Un mayor tiempo de exposición causó una reducción de 1.97 log de estas bacterias. Para el plasma de argón, un efecto de inactivación significativo también se alcanzó dentro de los 10 min pero el log de reducción fue menor (0.63 log). No hubo diferencias significativas en el conteo de Listeria monocytogenes notadas entre la muestra control y las muestras tratadas

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con plasma de helio y argón. Lactobacillus acidophilus mostró resistencia similar contra el plasma de argón pero el uso de helio permitió una reducción significativa de más de 0.50 log después de 5 min. Los resultados claramente indican que el tratamiento de plasma de helio es más efectivo que el plasma de argón en la inactivación de los microorganismos si comparamos el mismo tiempo de exposición. Aunque la actividad antimicrobiana del plasma frío fue confirmada, en algunos casos el uso de otros métodos de descontaminación para mejorar la seguridad microbiológica de la carne parece justificarse. La combinación de métodos de conservación de alimentos es conocida como tecnología de obstáculos y fue descrita por Leistner y Gould (2002). Estudios previos han probado las actividades antibacterianas de las películas del chitosan, por lo tanto, la aplicación del plasma de baja presión combinado con recubrimientos y/o películas comestibles puede ser más eficiente en la conservación de los alimentos al igual que para reducir los cambios físicos en productos frescos (Ulbin-Figlewicz et al. 2014).

[ Tecnología ] 57 De acuerdo con Moisan et al. (2002), la radiación UV y los procesos de erosión proporcionan un mecanismo de esterilización de plasma frío. La inactivación del ADN y ARN o grabado de la pared/membrana de las células es afectado por la radiación UV, especialmente en plasma de baja presión porque el contenido de fotones UV puede ser considerable. La erosión puede ser atribuida a la actividad de grabado de los radicales y las partículas cargadas (Moisan et al. 2002). Los procesos de descontaminación de plasma de baja presión usan mezclas de gases no tóxicos (por ejemplo: Ar, H2, O2, N2, etc.) (Rossi et al. 2008). Dependiendo del gas del proceso, varias especies químicamente reactivas se generan y esto muestra diferentes efectos sobre los microorganismos (Fricke 2012). La efectividad de la esterilización del plasma de helio y argón puede ser atribuido al hecho de que el potencial de ionización del helio (24.6 eV) es mayor que el del argón (15.8 eV). En contraste con el helio, el plasma de argón no genera cantidades sustanciales de elementos que procesan grandes energías ionizantes (Okino et al. 1996). Adicionalmente, los plasmas de gases nobles producen una intensa radiación UV, especialmente en el plasma de helio (Weidner et al. 1998). Los radicales podrían causar grabado en la pared/membrana celular, oxidación de proteínas, ADN, ARN y enzimas, mientras que las partículas cargadas causan grabado, perforación de la pared celular y electroporación. El campo de pulsos eléctricos también podría llevar a un daño irreversible en las membranas (Fricke 2012). El tiempo de vida de las especies reactivas mencionadas a presiones reducidas es mucho más prolongado en comparación con el plasma atmosférico (Shintani et al. 2010). Una alta resistencia de B. subtilis a una variedad de tratamientos, incluyendo calor,

radiación UV, y agentes oxidantes como el peróxido de hidrógeno, ha sido reportada por muchos autores (Setlow 2006; Hanlin et al., 1985; Popham et al. 1995). A pesar del hecho de que las esporas bacterianas son más resistentes a las células vegetativas a tratamientos físicos y químicos, la destrucción de esporas por la exposición de plasma de baja presión es posible como un resultado de fotones UV que pasan a través de la capa protectora de esporas y dañan el interior del ADN (Moisan et al. 2002; Rossi et al. 2008). Sin embargo, la erosión de la superficie de la espora como un mecanismo adicional debe proporcionarse para hacer más fácil que los fotones alcancen el ADN (Moisan et al 2002). von Kuedell et al. (2010) observaron que las esporas de Bacillus atrophaeus fueron reducidas por al menos cuatro órdenes de magnitud bajo un plasma de argón de baja presión. Lerouge et al. (2000) indicaron que la mortalidad de las esporas depende de las composiciones de los gases del plasma (O2, O2/Ar, O2/ H2, CO2 y O2/CF4). La eficiencia más alta fue vista con el plasma O2/CF4, dando una disminución de 5 log en7.5 min. Estos últimos autores también indicaron que el grabado contribuye a la mortalidad de las esporas. Resultados similares se obtuvieron por Roth et al. (2009), quienes indicaron que las esporas de B. subtilis son eficientemente inactivadas por una combinación de inactivación proteica y daño del ADN debido al rol dominante de la radiación UV y los procesos de erosión. Las bacterias Gram positivo son más resistentes que las bacterias Gram negativo debido a las diferencias en la estructura de la pared celular. Así, pueden ser necesarios tiempos de tratamiento más prolongados para dañar la parte externa de la membrana celular de la bacteria Gram positivo y causar lisis celular (Weltmann et al. 2012).

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58 [ Tecnología ] Purevdorj et al. (2002) encontraron que el crecimiento de E. coli se reducía alrededor de 4.47, 5.19 y 6.29 ciclos log después de 30 min de tratamiento de plasma de argón con un aumento en la densidad del poder de las microondas en el rango de 1.47, 2.63 y 4.21 w/cm3, respectivamente. Chau et al. (1996) observaron una alta sensibilidad de E. coli al tratamiento de plasma N2O; el tiempo requerido para matar esa bacteria es de 2 min. Chau et al. (1996) también encontraron que P. fluorescens exhibe la mayor resistencia al tratamiento, teniendo un tiempo de inactivación de 10 min. En los últimos años, los plasmas de presión atmosférica han sido objeto de muchas investigaciones. Kim et al. (2011) observaron una reducción de Listeria monocytogenes, E. coli y Salmonella typhimurium en tocino rebanado tratado con plasmas de helio y helio/oxígeno en alrededor 1-2 ciclos log y 2-3 ciclos log, respectivamente. La inactivación de E. coli en almendras, manzanas y puerco también ha sido descrita por otros autores (Deng et al. 2007; Niemira y Sites 20; Moon et al. 2009). A pesar de estos resultados prometedores, la implementación del plasma atmosférico en la industria cárnica es limitada debido a la pequeña área en que puede enfocarse este tratamiento. Dependiendo de los parámetros experimentales del tratamiento de plasma frío, el efecto antibacteriano es diferente. Rossi et al. (2008) investigaron el efecto del plasma de baja presión en la despirogenación de endotoxinas bacterianas como los lipopolisacáridos (LPS), que constituye una gran parte de la pared celular externa de la bacteria Gram negativo. Después de 5 min de exposición, se observó una reducción significativa en la bioactividad de la LPS en alrededor 2 órdenes de magnitud. Estos autores también indicaron que la eficiencia de la despirogenación de LPS y del Lípido A fueron significativamente acelerados por

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la mejora del contenido de hidrógeno en la mezcla del gas del plasma. Selcuk et al. (2008) observaron una reducción significativa de 3 log para Aspergillus spp. y Penicillium spp. contaminados artificialmente en superficies de semillas dentro de los 15 min de tiempo del tratamiento de plasma SF6. La inactivación de estos hongos patogénicos depende de la superficie de la semilla, el tipo de gas del plasma, el tiempo del tratamiento de plasma y la densidad de población microbiana. La calidad de la semilla no fue afectada por el aire y el tratamiento del plasma SF6. El porcentaje del índice de germinación del trigo o de las semillas de frijol tratadas con plasma de baja presión no difirió significativamente comparados con una muestra sin tratar. De acuerdo con Pignata et al. (2014), tanto el oxígeno como el plasma de baja presión de argón causaron una reducción de Aspergillus brasiliensis en alrededor de 3.5 ciclos log después de 30 min de exposición, mientras que una mezcla de ambos gases resultó en una reducción de 5.4 log. Para la reducción de E. coli, se requirió un menor tiempo de tratamiento debido a su alta sensibilidad al plasma frío. El tratamiento para 30 s y 60 s resultó en una reducción de 4 log con el plasma de argón y oxígeno, respectivamente. Lerouge et al. (2001) indicaron que la composición del gas es un factor determinante en la efectividad del plasma. El índice del flujo y presión del gas, el tipo de diseño y poder del generador, todo juega un rol importante también. Mayor densidad de electrones y iones causada por el aumento de poder, en sinergia con los fotones ultravioleta, tienden a una mejor destrucción de las células bacterianas (Bol’shakov et al. 2004). Por otra parte, los temas relacionados con el material tratado necesitan ser tomados en consideración. El empacado, la naturaleza y cantidad de los sustratos, y la tempe-

[ Tecnología ] 59

ratura y naturaleza de los microorganismos son altamente relevantes en el efecto de descontaminación (Lerouge et al. 2001). Una de las principales fuentes de contaminación alimentaria e infección clínica son los patógenos capaces de formar biopeliculas. Este es un proceso complejo en el que los mecanismos genéticos y las propiedades de los sustratos y las superficies celulares bacterianas, al igual que los fac-

tores ambientales, están involucrados (Shi y Zhu 2009). La relación entre el estrés y la formación de biopelicula fue confirmada por Zhang et al. (2007). Ellos indicaron que E. coli produce más biopelícula como respuesta a las condiciones adversas del ambiente como un pH ácido, estrés oxidativo (H2O2), metales pesados [Cd (II)], y shock frío (22 °C). Las estructuras de la superficie de la bacteria como el flagelo, pili y curli son usados para iniciar la formación de la biopelícula (Pratt y Kolter 1998; Zhang et al. 2007). Debido a las diferentes propiedades de las biopelículas, la resistencia a métodos convencionales de esterilización es alta. Adicionalmente, el uso de compuestos

Figura 2. a-e Imágenes de microscopía electrónica de barrido (SEM) de Escherichia coli. (a) Control sin tratar. (b) Después de la exposición por 2 min al plasma de helio. (c) Después de la exposición por 2 min al plasma de argón. (d) Después de la exposición por 10 min al plasma de helio. (e) Después de la exposición por 10 min al plasma de argón.

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químicos (p.e., óxido de etileno o cloro), alta temperatura y radiación tienen algunas limitaciones relacionadas a los productos termolábiles o a la salud humana. Los científicos están buscando nuevos métodos de inactivación de biopelícula, y la tecnología de plasma frío podría ser uno de ellos (Brelles-Mariño 2012). Por lo tanto, la investigación en el efecto del plasma de baja presión en la inactivación de biopelícula necesita ser considerada en el futuro.

Microscopía electrónica de barrido La microscopía electrónica de barrido (SEM) fue usada para examinar los cambios morfológicos de la bacteria E. coli expuesta a tratamientos de plasma frío (Fig. 2). Los tratamientos de plasmas de argón y helio por 2 min causaron encogimiento en la pared celular bacteriana, sugiriendo un efecto bacterioestático. Un efecto bactericida fue evidenciado, ya que la lisis de las células sujetas al plasma de helio fue observado (Fig. 2d). Algunas de las células fueron completamente destruidas y, como resultado, se notó un efecto bactericida. También se ob-

Figura 3. Imágenes SEM de células agregadas de Escherichia coli. (a) Control sin tratar. (b) Después de la exposición por 2 min al plasma de helio. (c) Después de la exposición por 2 min al plasma de argón. (d) Después de la exposición por 10 min al plasma de helio. (e) Después de la exposición por 10 min al plasma de argón.

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[ Tecnología ] 61 servó la disrupción de las células de E. coli expuestas al plasma de argón por 10 min. Estos cambios en la estructura morfológica de la célula indican que el tratamiento de plasma de argón induce la lisis, pero todavía estamos en una etapa temprana. Los resultados de SEM están de acuerdo con el análisis microbiológico. La reducción en los conteos log de los microbios sujetos a los tratamientos aumenta con el incremento en el tiempo de exposición, debido a que el daño a las células bacterianas es mayor. Hong et al. (2009) observaron deformaciones citoplásmicas severas y fugas del cromosoma bacteriano en células tratadas con plasma atmosférico. Las disrupciones y la lisis celular de E. coli expuesta a tratamiento de plasma Ar-NO también fue demostrado por Hueso et al. (2008). Las células de E. coli sin tratar aparecen intactas y separadas una de la otra (Fig. 3a), mientras que las células bacterianas tratadas con plasma de baja presión parecieron estar agregadas (Fig. 3b, e). Se puede hipotetizar que las diferencias observadas son causadas por modificación de las propiedades de la superficie de las células expuestas al tratamiento de plasma. La agregación de células bacterianas como una respuesta al estrés debido a los agentes antibacterianos también fue reportada por otros autores. Tyagi y Malik (2012) observaron alteraciones morfológicas en células de E. coli tratadas con aceite de citronella. Reportaron que el material citoplásmico de las células bacterianas tenía fugas y las células agregadas aparecían como lodo. De acuerdo con Tang et al. (2007), tanto E. coli como Shewanella oneidensis agregadas después de la adición de C60-NH2 (compuesto fulereno). Indicaron que la agregación estuvo asociada con el estrés oxidativo y podría representar un mecanismo de protección.

CONCLUSIONES Los resultados de este estudio mostraron la efectividad del tratamiento de plasma de baja presión para la descontaminación de la carne. El uso de plasma de helio resultó en una mayor reducción de microbios comparado con el tratamiento de plasma de argón. La pérdida de viabilidad de la bacteria se explica por el serio daño a la morfología celular. La efectividad del plasma frío varía con los parámetros experimentales, el material seleccionado y la naturaleza del microorganismo. Los resultados sugieren que la aplicación de plasma de baja presión es un tratamiento promisorio para inactivar la superficie de la microbiota de la carne.

AGRADECIMIENTOS Estos experimentos fueron llevados a cabo en el marco del desarrollo del proyecto No NR12007906/2009 “Desarrollo de métodos para mejorar la calidad y seguridad de la carne refrigerada y almacenada” financiada por el Centro Científico de Investigación y Desarrollo. Tomado de Ann Microbiol 2015 Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfaeditores.com.

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Tomado de Ann Microbiol 2015

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Calendario de Eventos

EXPORESTAURANTES 2016 22 al 24 de Junio Sede: World Trade Center; Ciudad de México, México Organiza: SYSE Teléfono: +52 (55) 5601 7773 / 8397 E-mail: info@exporestaurantes.com.mx Web: www.exporestaurantes.com.mx En Exporestaurantes encontrará más de 300 expositores y 5,000 productos. En su próxima edición ofrecerá la mejor selección de productos, servicios y soluciones profesionales relacionados con la industria restaurantera; casi un centenar de países invitados y cientos de contratos de compra-venta la han posicionado como la mejor exposición en su género en México y Latinoamérica. Incluye un pabellón para productos sin gluten.

16 al 19 de Julio Sede: McCormick Place; Chicago, Illinois, Estados Unidos Organiza: Institute of Food Technologists (IFT) Teléfono: +1 (312) 782 8424 E-mail: info@ift.org Web: www.am-fe.ift.org Únase a nosotros para ser parte del evento mundial que reúne a los profesionales más respetados de los alimentos en la industria, el gobierno y la academia... la gente como usted... en todas las facetas de la ciencia y tecnología de alimentos. En IFT va a adquirir conocimientos prácticos, ideas innovadoras y conexiones profesionales que directamente beneficiarán a su trabajo y contribuirán al éxito de su organización, todo en apenas cuatro días.

CONFITEXPO 2016 CWA - EXPO CARGA 28 al 30 de Junio Sede: Centro Banamex; Cuidad de México, México Organiza: Reed Exhibitions México Teléfono: +52 (55) 8852 6000 E-mail: ventas@expo-carga.com Web: www.expo-carga.com Cargo Week Americas (CWA) - Expo Carga es una exposición que genera un modelo de negocios para las principales industrias de transporte de carga y logística, permitiendo así reunirse con importadores y exportadores de productos perecederos, maquila, manufactura y automotriz, a través de un ambiente de networking para profesionales del sector con diversas actividades durante tres días. Participan proveedores de diferentes partes del mundo, especializados en transporte de carga aérea, marítima, terrestre, ferroviaria, infraestructura, operadores logísticos, agentes de carga y servicios asociados.

Exposición internacional para la industria de la confitería 02 al 05 de Agosto Sede: Salón Jalisco de Expo Guadalajara; Guadalajara, Jalisco, México Organiza: Grupo Gefecc Teléfono: +52 (55) 5564 7040 / 0329 E-mail: info@confitexpo.com Web: www.confitexpo.com Se realiza anualmente en Guadalajara, cuna indiscutible del dulce, y este año celebrará su 30 aniversario. Confitexpo transforma a Expo Guadalajara en una plataforma internacional de negocios en la cual los visitantes tienen a su alcance a cientos de empresas nacionales y extranjeras que mostrarán lo más novedoso del sector. Presenta lo último en tecnología, materias primas, ingredientes, producto terminado, productos para importación y servicios. Incluye una Vitrina de Nuevos Productos, sección PyME y el Concurso Dulce Innovación.

MEXIPAN 2016 IFT 16 La más grande muestra de ingredientes alimenticios en el mundo

Industria Cárnica | Junio - Julio 2016

24 al 27 de Agoto Sede: World Trade Center; Ciudad de México, México Organiza: Asociación Nacional de Proveedores Profesionales de la Industria del Pan, Repostería y Similares, A.C. (ANPROPAN)

{63} Teléfono: +52 (55) 5590 2034 / 35 E-mail: informes@anpropan.org.mx Web: www.mexipan.com.mx Mexipan, feria líder en México y Latinoamérica, es un evento bienal en la Ciudad de México desde hace 20 años, tiene por objetivo poner al alcance de sus visitantes toda la proveeduría y asesoría necesaria para el sector de la panificación, repostería, chocolatería y helado. El pre-registro para esta nueva edición se abre a partir del 02 de mayo del 2016.

GOURMET SHOW 2016 Y 3 EVENTOS PARALELOS 01 al 03 de Septiembre Sede: World Trade Center; Ciudad de México, México Organiza: Tradex Exposiciones Internacionales Teléfono: +52 (55) 5604 4900 ext. 122 y 154 E-mail: anacorral@tradex.com.mx Web: www.tradex.mx Gourmet Show promueve el buen comer en México, reúne a todos los actores comprometidos con alimentos, bebidas y accesorios de calidad. Los pabellones especializados Salón Chocolate, Wine Room, Agave Fest y Gourmet Show ofrecen la plataforma más completa para hacer negocios e impulsar productos y servicios.

alimentaria, industria química, laboratorio clínico, control de calidad, laboratorio, industria minera y educación.

SICARNE 2016 Simposio Internacional Sobre Producción de Ganado de Carne 19 al 21 de Octubre Sede: Nave de Locomotoras “Tres Centurias”; Aguascalientes, Aguascalientes, México Organiza: Financiera Rural, SAGARPA, Fira, CNG, AMEG, Auber Teléfono: +52 (811) 777 7166 y +52 (331) 617 4073 E-mail: mf.sicarne@gmail.com Web: www.sicarne.org Es un evento que integra a todos los elementos que conforman la cadena productiva de la industria cárnica en México y Latinoamérica. Sicarne es un espacio donde productor, empresa y comerciante pueden relacionarse libremente, conociendo de primera mano sus necesidades y la mejor forma de satisfacerlas a través del negocio, la capacitación y el intercambio de ideas. Dentro de Sicarne podrá encontrar la más completa muestra industrial en donde exponen empresas reconocidas de maquinaria, empaque, equipo para rastros, laboratorios, ingredientes y refrigeración, entre otros rubros.

CERVEZA MÉXICO 2016 EXPO DICLAB 2016 21 y 22 de Septiembre Sede: World Trade Center; Ciudad de México, México Organiza: Asociación de Distribuidores de Instrumentos para Uso Científico y Materiales para Laboratorio Teléfono: +52 (55) 5564 7310 E-mail: expo@diclab.com.mx y diclab@diclab.com.mx Web: www.expodiclab.com La Asociación de Distribuidores de Instrumentos para Uso Científico y Materiales para Laboratorio, invita cordialmente a Expo Diclab 2016, donde encontrará a los proveedores líderes en insumos y equipamiento para Laboratorios de Análisis, Ciencias de la Vida e Investigación, en las áreas farmacéutica, análisis ambiental, ciencia e investigación, industria

4 al 6 de Noviembre Sede: Pepsi Center (World Trade Center); Ciudad de México, México Organiza: Tradex Exposiciones Internacionales Teléfono: +52 (55) 5604 4900 ext. 154 E-mail: geo@tradex.com.mx Web: www.tradex.mx/cerveza El evento más completo sobre Cerveza en América Latina. Cerveza México es un espacio interactivo donde además de degustar y hablar de cerveza, se vive la experiencia más completa en México sobre el mundo de esta bebida. Contempla tres eventos: exposición, congreso y competencia; llevándose a cabo desde 2010, se ha convertido en el principal evento de la industria cervecera en la región con más de 150 productores, importadores, exportadores y proveedores de insumos.

Junio - Julio 2016 | Industria Cárnica

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Índice de Anunciantes COMPAÑÍA

CONTACTO

PÁGINA

CARNOTEX, S.A. DE C.V. www.tecnologiacarnica.com 17

CONDIMENTOS NATURALES TRES VILLAS, S.A. DE C.V. ventas@condimentosnaturales.com

DEWIED INTERNACIONAL DE MÉXICO, S. DE R.L. DE C.V. lourdes@dewiedint.com

DVA MEXICANA, S.A. DE C.V. ventas@dva.mx 9

FORBO SIEGLING, S.A. DE C.V. forboAlimentos@siegling.com.mx 25

HANNAPRO, S.A. DE C.V. hannapro@prodigy.net.mx 15

INDUSTRIAS ALIMENTICIAS FABPSA, S.A. DE C.V. www.fabpsa.com.mx 19

KENWORTH MEXICANA, S.A. DE C.V. www.kenworth.com.mx 1

MAKYMAT, S.A. DE C.V. ventas@makymat.com 13

PLM MÉXICO, S.A. DE C.V. www.plmlatina.com 5

PROMARSA DEL CENTRO, S.A. DE C.V. www.promarsa.info 21

Industria Cárnica | Junio - Julio 2016