Industria Láctea abril 2013 by Alfa Editores Técnicos

Contenido Industria Láctea | Abril 2013

TECNOLOGÍA Estudios sobre el desarrollo y almacenamiento de una bebida de mango cv. Kesar a base de suero de leche, lista para servir

Sakhale BK, Pawar VN y Ranveer RC

TECNOLOGÍA Efecto del concentrado de proteína de suero líquido de leche ovina y bovina sobre las propiedades funcionales del yogur aflanado Marta Henriques, David Gomes, Daniela Rodrigues, Carlos Pereira y Maria Gil

Contenido

Abril 2013 l Volumen 2, No. 4 www.alfaeditores.com | buzon@alfaeditores.com Editor Fundador Ing. Alejandro Garduño Torres Directora General

Secciones Editorial

Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz

Industria Láctea | Abril 2013

Consejo Editorial y Árbitros

M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Q.B.P. Ana María Ramírez Ornelas Dr. Arturo Inda Cunningham Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Dr. Francisco Cabrera Chávez Dr. Felipe Vera Solís Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. J. Antonio Torres Dr. Jaime García Mena M. C. José Luis Curiel Monteagudo Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano García Garibay Lic. Pilar Meré Palafox M. C. Rodolfo Fonseca Larios Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez

Novedades Calendario de Eventos Índice de Anunciantes

6 8 36 38

Dirección Técnica Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. Dirección Comercial Lic. J. Gerardo Muñoz Lozano Prensa Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel Diseño María Teresa Bañales Yerena Lucio Eduardo Romero Munguía Ventas Cristina Garduño Torres Edith López Hernández Juan Carlos González Lora ventas@alfaeditores.com

Objetivo y Contenido La función principal de INDUSTRIA LÁCTEA es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la INDUSTRIA LÁCTEA, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. INDUSTRIA LÁCTEA se edita mensualmente y es una publicación más de ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, C.P. 09089, México, D.F. Tels./Fax: (55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 líneas. E-mail: buzon@alfaeditores.com o bien nuestra página: www. alfaeditores.com Todos los derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial, sin permiso escrito del editor. El contenido de los artículos firmados es responsabilidad del autor. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similares.

Editorial

SUERO LÁCTICO, un “sobrante” hecho materia prima

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El principal subproducto que se obtiene de los procesos de la elaboración de quesos es el suero de leche, componente que podemos definir, de acuerdo con Óscar Franchi, autor del trabajo “Suero de leche, propiedades y usos”, como el “líquido remanente luego de la separación de la cuajada al momento de hacer queso, o también al separar la caseína luego de la coagulación de ésta”.

El suero, que resguarda el 20% del total de proteínas que contiene el queso, incluye además entre un 20 y 30% de grasa dependiendo del tipo de queso elaborado y tiene una concentración de lactosa igual o muy similar a la presente en la leche inicial, lo que lo vuelve una rica fuente de materias primas de la que vale la pena aprovechar cada uno de sus componentes. Entonces, el suero de leche es visto como un elemento de valor más que como un desperdicio. Con el objetivo de reflexionar en torno a las posibilidades del suero láctico como materia prima, en este número de Industria Láctea le presentamos dos artículos que destacan al suero de leche como un componente primordial para la creación de nuevos productos. Así, encontrará en nuestras páginas un estudio sobre los efectos de los concentrados de proteína líquida de suero de leche (LWPC) en las propiedades bioquímicas, físicas y sensoriales del yogur aflanado; al igual que un texto que detalla el desarrollo y almacenamiento de una bebida lista para servir de mango Kesar a base de suero de leche. Además, hallará nuestra útil sección de Novedades, donde publicamos una interesante nota sobre una nueva gelatina creada con suero lácteo por alumnas del Instituto Politécnico Nacional (IPN), y el apartado de Calendario de Eventos. Sea bienvenido a la edición correspondiente a abril de 2013 de Industria Láctea. Le recordamos que además de la información aquí expuesta, usted puede descubrir contenidos adicionales en nuestro renovado portal web, el cual encontrará en la dirección www.alfaeditores.com. Así mismo, le hacemos una atenta invitación a que participe en el Seminario de Tecnología de Lácteos que se llevará a cabo dentro de las actividades de TecnoAlimentos Expo 2013 (6 al 8 de agosto de este año en el World Trade Center de la Ciudad de México), donde se presentará una práctica selección de ponencias referentes a tendencias comerciales, microbiota y probióticos, control de peso, inmunidad, yogurts, bebidas lácteas fermentadas, reducción de sal en quesos, desarrollos de bacterias, quesos análogos y vida de anaquel, entre otros temas. Para obtener más información sobre estas actividades, favor de comunicarse al correo electrónico seminarios@ alfapromoeventos.com.

Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

Novedades

Yogur enriquecido con fibra derivada de la avena

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Investigadores del Centro Nacional de Investigación de la Utilización Agrícola de Peoria, Illinois (Estados Unidos), han experimentado la adición de beta-glucano de avena a una "mezcla de yogur bajo en grasa", la cual contiene leche baja en grasa y un cultivo de bacterias que fermentan la leche. Al respecto, la tecnóloga de alimentos Mukti Singh y sus colegas, mencionaron que se pueden agregar pequeñas cantidades de beta-glucano (0.3 por ciento) al yogur bajo en grasa para elevar su contenido de fibra, sin tener efectos negativos en la textura u otras características de este alimento lácteo.

Nuevo método proteínico: DIAAS confirma biodisponibilidad láctea El reporte “Evaluación de la calidad de proteínas de la dieta en la nutrición humana”, realizado mediante la consulta de expertos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), recomienda que el Puntaje de Aminoácidos Indispensables Digeribles (DIAAS) reemplace al Puntaje de Aminoácidos Corregido por Digestibilidad Proteica (PDCAAS) como el método para medir la calidad proteica. Según el reporte, el método DIAAS ha demostrado que las proteínas lácteas tienen una mayor biodisponibilidad comparándolas con proteínas vegetales. Al calcular la calidad de la proteína con los valores DIAAS de los datos de digestibilidad de proteína cruda fecal, se tiene una medida precisa de la cantidad de aminoácidos absorbidos por el cuerpo. Por ejemplo, la leche entera en polvo tiene un puntaje DIAAS de 1.22, mientras que el de los chícharos es de 0.64 y el del trigo se ubica en 0.40.

Crean nueva gelatina con suero lácteo en el IPN Alumnas de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB) del Instituto Politécnico Nacional (IPN), elaboraron un alimento denominado Gely fit, enriquecido con colágeno hidrolizado, tapioca y suero lácteo, y saborizado con extractos de cáscara de naranja y limón. Las estudiantes resaltaron que el principal ingrediente de Gely fit es el colágeno hidrolizado; señalaron que cada porción del producto contiene proteínas de buena calidad provenientes del suero lácteo y la dosis diaria necesaria de colágeno para mantener saludable el organismo.

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Novedades

Nestlé amplía su gama de postres lácteos para bebés Nestlé ha ampliado su gama de alimento infantil 'Iogolino' con un nuevo sabor, el natural. Este postre ya contaba con las variedades chocolate, galleta, fresa, albaricoque, natillas, natillas de galleta y plátano.

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La empresa resalta dos valores fundamentales en la gama 'Iogolino'. En primer lugar la comodidad, ya que no necesita refrigeración para su conservación, lo cual lo hace idóneo para su consumo fuera del hogar; y por otro lado su carácter saludable, pues no tiene conservadores ni colorantes y aporta nutrientes como calcio, magnesio y zinc.

Aestech crea empaque autocalentable para fórmula infantil La empresa holandesa Aestech ha desarrollado una botella autocalentable para fórmula láctea infantil, que contiene leche en polvo, vitaminas y agua mineral en compartimientos separados. El elemento calefactor del empaque está en el fondo de la cámara para el agua mineral, que es de aluminio y está lleno con óxido de calcio, material que reacciona térmicamente con agua, calentando el elemento.

Para su funcionamiento, se activa un botón situado en la parte superior de la botella, rompiendo el sello entre la cámara dispensadora de polvo y el compartimiento con agua mineral, para que el polvo entre en contacto con el líquido. A su vez, se activa el elemento calefactor y el calor es transferido al alimento; así, en tan sólo dos minutos se alcanza la temperatura requerida para calentar la fórmula infantil.

Dean Foods lanza leche de gran valor proteico Dean Foods ha lanzado TruMoo Protein, una versión de alto valor proteico de su popular gama de leche saborizada TruMoo. Según la empresa con sede en Dallas (Estados Unidos), cada botella de 14 onzas del nuevo producto contiene 25 gramos de proteína. La leche saborizada, que está disponible en sabores chocolate, fresa, cookies & cream, y vainilla, está basada en la misma fórmula que la TruMoo convencional, y se ha puesto a la venta en California, Nevada y Hawaii. Aún no se sabe cuándo estará disponible este producto en todo el mercado de Estados Unidos.

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Estudios sobre el desarrollo y almacenamiento de una bebida de mango cv. Kesar a base de suero de leche, lista para servir

Studies on the Development and Storage of Whey based RTS Beverage from Mango cv. Kesar

Sakhale BK 1, Pawar VN 2 y Ranveer RC 3*

División de Tecnología Alimentaria, Departamento de Tecnología Química, Universidad Dr. Babasaheb Ambedkar Marathwada, Aurangabad (MS), India. 1

Departamento de Ciencia y Tecnología Alimentaria, M.A.U., Parbhani (MS), India. 2

Departamento de Ciencia y Tecnología Alimentaria, Universidad de Shivaji, Kolhapur (MS), India. 3

* Ranveer RC, Departamento de Ciencia y Tecnología Alimentaria, Universidad de Shivaji, Kolhapur (MS), India. E-mail: rahul.ranveer@gmail.com

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Tecnología

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RESUMEN

ABSTRACT

Se utilizaron suero de leche y jugo de mango (cv. Kesar) en varias combinaciones (70:30, 75:25 y 80:20) para la preparación de bebidas nutritivas listas para servir (en inglés Ready-To-Serve ó RTS) y se evaluaron para diferentes atributos fisicoquímicos y sensoriales durante el almacenamiento. El estudio reveló que la bebida RTS preparada con 70% de suero y 30% de jugo de mango obtuvo puntuaciones máximas para casi todos los atributos de calidad sensorial como la apariencia, color, sabor y aceptabilidad general y también tuvo el mayor contenido de ácido ascórbico (9.80 mg/100 g). Se observó una tendencia de disminución en los azúcares totales y el ácido ascórbico y un incremento en el contenido de azúcares reductores y acidez, durante el almacenamiento de la bebida a temperatura de refrigeración durante un periodo de 30 días. La bebida permaneció sin cambios respecto al contenido de SST a lo largo del periodo de almacenamiento.

Whey and juice of mango (cv. Kesar) were utilized at various combinations (70:30, 75:25 and 80:20) for preparation of nutritious ready-to-serve (RTS) beverages and evaluated for various physico-chemicals and sensory attributes during storage. The study revealed that the RTS beverage prepared with 70% whey and 30% mango juice scored maximum for almost all sensorial quality attributes such as appearance, color, flavor, taste and overall acceptability and also found highest in ascorbic acid content (9.80 mg/100 g). A reducing trend was observed in total sugars and ascorbic acid and increasing trend was observed in reducing sugars and acidity content during the storage of beverage at refrigeration temperature over a period of 30 days. The beverage remained unchanged with respect to TSS content along the storage period.

Palabras clave: Almacenamiento; bebida lista para servir (RTS); características sensoriales; mango; suero de leche.

Key words: Mango; ready-to-serve (RTS) beverage; sensory characteristics; storage; whey.

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INTRODUCCIÓN En la India, la industria de las bebidas carbonatadas ha tenido un progreso significativo durante los últimos años en términos de producción, pero únicamente hay una limitada gama de sabores disponibles. Muchos tipos de jarabes, polvos con sabores frutales y bebidas carbonatadas que contienen sabor artificial a frutas son muy conocidos por todo el mundo. El factor básico considerado es el valor nutricional y terapéutico, lo que las hace populares y aceptables. Hoy en día, a las bebidas de frutas generalmente se les añaden saborizantes sintéticos, se embotellan y se venden en el mercado. Si esto pudiera sustituirse con jugo de fruta y suero de leche, sería más benéfico para el consumidor, la industria láctea, los fabricantes de bebidas y los productores de frutas. Las bebidas a base suero continúan recibiendo una atención considerable, lo cual se refleja en la concientización del potencial de estos productos en el mercado. Estas bebidas tienen una alta calidad nutricional y un mayor valor energético, lo cual podría ser particularmente útil en lugares con escasez de alimentos y mala nutrición, lo que lleva a la deficiencia de ciertos nutrientes. El suero de leche es el líquido diluido que surge después de que la leche se ha cuajado y filtrado. Contiene aproximadamente la mitad de los sólidos totales de la leche y es fuente de nutrientes valiosos como la proteína de suero, lactosa, sales de la leche y la mayoría de las vitaminas solubles en agua [1]. El suero posee elementos preventivos y curativos y se utiliza especialmente para tratar una gran variedad de enfermedades como la artritis, anemia

y molestias del hígado [2]. En la India, el suero de leche se obtiene como un derivado en la preparación de chhena, paneer, queso y caseína. En la India se producen aproximadamente 3 millones de toneladas de suero al año, lo que constituye alrededor de 200,000 toneladas de nutrientes valiosos de la leche [1]. Por lo tanto, la conversión del suero en bebidas fermentadas y no fermentadas es una de las posibilidades más atractivas para la utilización del suero de leche para consumo humano. El desarrollo de cualquier proceso para su uso económico sería de gran beneficio para la industria láctea. En esta etapa, es factible la diversificación de productos que utilizan suero como sustituto parcial de agua sin muchos cambios en la infraestructura existente.

El mango (Mangifera indica L.) es una de las frutas favorecidas en las regiones tropicales y subtropicales. Tiene un sabor excelente, fragancia atractiva, es delicioso y tiene un alto valor nutricional, lo que lo ha hecho una de las mejores frutas [3]. Se han reportado muchos intentos de utilizar suero en la formulación de varios productos lácteos, pero aún hay un gran ámbito para explorar la posibilidad de su utilización en la industria de bebidas. Los investigadores reportaron la preparación de bebidas con sabor a frutas utilizando suero obtenido a partir de la coagulación de leche de

La industria láctea india está buscando ideas de nuevos productos y tecnologías para cumplir con los requerimientos de los consumidores e incrementar la rentabilidad de los productos. La diversificación de productos es muy factible utilizando suero como sustituto de agua sin muchos cambios en la infraestructura. India cuenta con una amplia variedad de frutas que son una buena fuente de vitaminas y minerales. Debido a que la producción de frutas es estacional, hay sobreabundancia en el mercado durante una temporada particular. Los frutos del mango son una fuente excelente de vitaminas A y C, así como de potasio y beta-caroteno. Los mangos tienen alto contenido de fibra, pero son bajos en calorías (aproximadamente

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vaca [4]. Singh et al. [5] formularon una bebida de mango a base de suero con 15% de pulpa y 78% de suero. También se ha desarrollado una bebida carbonatada a partir de suero de paneer y guayaba [6], mientras que Sikder et al. [7] formularon mezclas diferentes de bebidas de suero utilizando diferentes cantidades de pulpa de mango (812%) de cuatro variedades diferentes.

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El desarrollo de productos con valor agregado nutricionalmente podría ayudar de manera terapéutica a mejorar la salud de los consumidores. Se puede utilizar la pulpa de mango y el suero de leche para hacer productos terapéuticos, profilácticos y nutricionalmente ricos, incrementando así su demanda en la industria alimentaria y de bebidas. La introducción de nuevos tipos de bebidas con valor agregado podría mejorar el estado socioeconómico del país.

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110 por un mango de tamaño promedio), y tienen cantidades mínimas de grasa y sodio. Durante la temporada de sobreabundancia en el mercado, la pulpa y el jugo de los mangos se pueden almacenar por medio de un tratamiento adecuado para su utilización en la temporada de austeridad. Las bebidas a base de frutas y productos de leche, actualmente reciben una considerable atención conforme su potencial de mercado crece. Además de ser deliciosas, estas bebidas son altamente nutritivas. Pueden ser particularmente útiles en lugares en los que hay nutrición inadecuada, lo que podría ocasionar enfermedades por deficiencia nutricional. Por lo tanto, para dar el mejor uso al suero de leche y al mango, se llevó a cabo el presente estudio para desarrollar bebidas deliciosas y nutritivas a partir de la combinación de pulpa de fruta y productos de leche.

MATERIALES Y MÉTODOS Preparación del suero de leche Se calentó la leche estandarizada a 82 °C y se acidificó agregando 2% de ácido cítrico con agitación constante, lo que dio como resultado la coagulación de la proteína de la leche (caseína). Se separó el líquido (suero) por filtración conforme al método estándar [8]. Se centrifugó el suero filtrado a 45 °C para eliminar la grasa (Figura 1). El suero obtenido se almacenó a 4 ± 1 °C y se calentó a 60 °C antes de la preparación de la bebida.

Preparación de la pulpa de mango Los mangos (cv. Kesar) frescos completamente madurados, se obtuvieron del mercado local. Se extrajo la pulpa de mango por el método estándar [9] y se almacenó a 4 ± 1 °C hasta su uso.

Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de preparación de suero de paneer. Calentamiento a 82 °C de la leche con 4.5% de grasa y 8.5% de SNG

Coagulación de la proteína de la leche con ácido cítrico (2%)

Calentamiento a 82 °C para precipitar la proteína

Filtración a través de un paño de muselina

Centrifugado a 5000 rpm por 10 min

Suero

Tabla 1. Receta para la preparación de bebidas de mango a base de suero (1000 mL). INGREDIENTES

Pulpa de mango (mL)

300

250

200

Azúcar (g)

100

Estabilizador (% p/v)

0.1

Suero (mL)

599

649

699

Análisis proximal Se realizó el análisis proximal del suero, la pulpa de mango y de las bebidas para diferentes parámetros. Los sólidos solubles totales (SST), proteína, cenizas, ácido ascórbico y azúcares totales y reductores se calcularon por medio de los métodos estándar [10]. Se calculó la acidez total en términos de ácido láctico para el suero y de ácido cítrico para la pulpa de mango, mediante titulación con NaOH 0.1 N [11]. Se determinó el contenido de grasa por el método de Gerber como se describe en la Oficina de Estándares de la India (BIS, por sus siglas en inglés) [12]. Se calcularon los sólidos no grasos (SNG) de la leche y el suero midiendo la densidad de la muestra con la ayuda de un lactómetro y las lecturas se convirtieron a porcentaje de SNG, de acuerdo con BIS [13].

Evaluación organoléptica Las muestras de la bebida fresca y almacenada preparada con diferentes cantidades de pulpa de mango y suero, se sirvieron frías para la evaluación organoléptica. La evaluación se llevó a cabo por un panel semi-entrenado de diez jueces con una escala hedónica de 9 puntos [14].

Análisis microbiológico Se realizó el análisis microbiológico tomando muestras representativas de 10 mL, se mezclaron asépticamente con 90 mL de agua destilada y se homogeneizaron por agitación. Se prepararon diluciones decimales subse-

Tecnología

Las bebidas de mango a base de suero se prepararon mezclando el suero y la pulpa de mango en diferentes proporciones: C1 (70:30), C2 (75:25) y C3 (80:20), respectivamente (Figura 2). La receta para la preparación de 1000 mL de bebida con adición de pulpa en diferentes proporciones se presenta en la Tabla 1. Se disolvió 10% de azúcar y 0.1% (p/v) de alginato de sodio en el suero, calentándolo a 60 °C y después se filtró a través de un paño de muselina. Se agregó la pulpa de fruta al suero y se homogeneizó. Se filtraron las bebidas preparadas y se vertieron en botellas de vidrio (200 mL) previamente esterilizadas, dejando 2.5 cm de espacio de cabeza, se sellaron herméticamente con tapón corona (tapón de corcho). Después, se esterilizaron las botellas a 105 °C durante 10 minutos, se enfriaron a temperatura ambiente y se almacenaron a 7 ± 1 °C para estudios de almacenamiento. Las muestras se retiraron del almacenaje en un intervalo regular de 7 días y se evaluaron para diferentes atributos de calidad.

Figura 2. Diagrama de flujo del proceso para la preparación de la bebida de mango a base de suero.

Suero

Disolución del azúcar y estabilizador

Filtración

Mezclado del filtrado y la pulpa de mango, homogeneización

Envasado en botellas de vidrio previamente esterilizadas, con 2.5 cm de espacio de cabeza

Esterilización de la bebida envasada

Enfriamiento

Etiquetado

Almacenamiento a 5-7 °C

cuentes con el mismo diluyente y en todos los casos se prepararon placas para el conteo por duplicado, con las diluciones adecuadas [15]. El conteo de microorganismos viables totales se llevó a cabo utilizando la técnica de vertido en placa [16], mientras que los hongos y levaduras se enumeraron por medio de recuento en placa en agar de extracto de malta (Oxoid) con 0.01% de cloranfenicol como inhibidor bacteriano y se incubaron aeróbicamente a 25 °C durante 2-3 días [15].

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Preparación de la bebida de mango a base de suero RTS

Tecnología

Análisis estadístico

Tabla 2. Análisis proximal del suero y la pulpa de mango*.

Los datos generados en los experimentos se registraron y se sometieron a análisis estadístico utilizando el procedimiento estándar [17]. Se calcularon los errores estándar y las diferencias críticas a un nivel de significancia de 5% para la comparación de los tratamientos y se presentaron en las tablas respectivas.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

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Análisis proximal del suero y la pulpa de mango

Los datos pertenecientes a las diferentes características químicas del suero y de la pulpa de mango se presentan en la Tabla 2. Los resultados claramente indican que el suero y la pulpa de mango eran, como se esperaba, ricos en SNG y ácido ascórbico, respectivamente. La pulpa de mango tuvo mejor resultado de SST y azúcares totales y reductores, mientras que el suero fue mejor en proteína, SNG, grasa y sólidos totales. Los resultados obtenidos con respecto a las características químicas concuerdan con estudios anteriores [7, 18-20].

Efecto del almacenamiento en los parámetros fisicoquímicos de la bebida de mango a base de suero RTS Se estudió el efecto de la adición de pulpa de mango sobre los parámetros fisicoquímicos de la bebida de mango a base de suero RTS y los cambios durante el almacena-

PARÁMETRO

SUERO

PULPA DE MANGO

SST (° Brix)

Sólidos totales (%)

6.12

Acidez (%)

0.18

0.22

Azúcares totales (%)

3.22

9.8

Azúcares reductores (%)

5.08

Ácido ascórbico (mg/100 g)

24.0

Grasa (%)

0.19

SNG (%)

5.73

Proteína (%)

0.45

ND - No Detectado. * Cada valor es el promedio de tres determinaciones. C1, C2 y C3 son las combinaciones con diferentes proporciones de suero y pulpa. C1-70:30 (Suero: Pulpa), C2-75:25 (Suero: Pulpa) y C3-80:20 (Suero: Pulpa)

miento; los resultados obtenidos se presentan en la Tabla 3. Las propiedades fisicoquímicas de las bebidas como los azúcares totales, azúcares reductores, pH, ácido ascórbico y aceptabilidad general, fueron afectadas significativamente por el nivel de pulpa de mango, mientras que no afectó el contenido de SST ni la acidez [21]. Se observó una tendencia de disminución en los azúcares totales y el ácido ascórbico, mientras que hubo una tendencia de aumento en el contenido de azúcares reducto-

Tabla 3. Efecto del almacenamiento en las características fisicoquímicas de la bebida de mango a base de suero RTS*. PERIODO DE ALMACENAMIENTO (DÍAS)

BEBIDAS

SST (°Brix)

ACIDEZ (% p)

ÁCIDO ASCÓRBICO (MG/100 g)

AZÚCARES TOTALES (% p)

AZÚCARES REDUCTORES (% p)

15.7

0.36

9.80

11.09

3.40

16.0

0.33

9.30

12.14

3.40

16.0

0.32

7.60

11.50

2.92

15.7

0.37

9.74

11.00

3.45

16.0

0.33

9.26

11.90

3.43

16.0

0.33

7.53

11.20

2.97

15.7

0.38

9.70

10.91

3.49

16.0

0.34

9.21

11.71

3.50

16.0

0.35

7.50

11.05

3.02

* Cada valor es el promedio de tres determinaciones. C1, C2 y C3 son las combinaciones con diferentes proporciones de suero y pulpa. C1-70:30 (Suero:Pulpa), C2-75:25 (Suero: Pulpa) y C3-80:20 (Suero:Pulpa)

Figura 3. Efecto del almacenamiento en las características organolépticas de la bebida de mango a base de suero RTS. C1

Puntuación por apariencia

9 8.5

Evaluación sensorial

8 7.5 7 6.5 6 5.5 5 0

7 14 21 Periodo de almacenamiento (días) C1

Se analizaron los diferentes atributos sensoriales de las bebidas preparadas con la mezcla de suero y pulpa en diferentes proporciones, para determinar su aceptación utilizando la escala hedónica de 9 puntos. La puntuación sensorial obtenida respecto al color, sabor, gusto y aceptabilidad general se presentan en la Figura 3. Se observa que la muestra de bebida (C1) preparada con adición de

9 Puntuación por color

Puntuación por sabor

8.5 8 7.5 7 6.5 6 5.5 5 0

8 7.5 7 6.5 6 5.5 5

Periodo de almacenamiento (días)

8.5 8 7.5 7 6.5 6 5.5

9 Puntuación por gusto

Puntuación de aceptación general

8.5

Periodo de almacenamiento (días) 9

8.5 8 7.5 7 6.5 6 5.5 5

5 0

7 14 21 Periodo de almacenamiento (días)

Periodo de almacenamiento (días)

Tecnología

azúcares en azúcares reductores por la presencia de ácido cítrico. También, el aumento en el porcentaje de acidez podría deberse al leve crecimiento de microorganismos en la bebida. Los resultados obtenidos concuerdan con otros resultados previos [19] respecto a una bebida mezclada de pulpa de papaya a base de suero RTS, almacenada a temperatura de refrigeración durante un periodo de tres meses. Los resultados referentes a ácido ascórbico también mostraron una tendencia de disminución. Esto podría deberse a la pérdida de ácido ascórbico durante el almacenamiento debido a la auto-oxidación y la luz. Hubo una disminución notoria en el contenido de ácido ascórbico de una bebida de melón cantaloupe RTS durante un periodo de almacenamiento de seis meses [22].

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res y acidez durante el almacenamiento. No se observaron cambios significativos en el contenido de SST de las bebidas durante los 30 días de almacenamiento. Se observó una tendencia de disminución en los azúcares totales y un incremento en los azúcares reductores y la acidez titulable durante los 30 días de almacenamiento. El aumento en los azúcares reductores podría deberse a la conversión de los

Tecnología

Tabla 4. Análisis microbiológico de la bebida de mango a base de suero RTS.

PARÁMETROS

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Conteo total en placa (UFC/mL)

Conteo de levaduras/hongos (UFC/mL)

MUESTRAS

PERIODO DE ALMACENAMIENTO

2.00x10

1.93x10

2.05x104

2.16x104

2.20x104

2.29x104

2.31x104

2.38x104

2.37x104

2.48x104

2.55x104

2.43x104

2.66x104

2.73x104

2.62x104

ND= No detectado

30% de pulpa gustó más a los panelistas, en comparación con las otras combinaciones. El color, sabor y gusto de la bebida C1 mantuvo una puntuación organoléptica más alta que las bebidas C2 y C3, respectivamente. Los resultados revelaron que la disminución en el nivel de pulpa de mango disminuye la puntuación sensorial de la bebida. Shekilango et al. [23] también descubrieron que una mezcla de tres partes (p/p) de suero ácido por dos partes (p/p) de plátano fue la fórmula más aceptable en términos de sabor. El estudio de almacenamiento de la bebida de mango a base de suero, reveló que todas las características, es decir la apariencia, color, sabor, gusto y aceptabilidad general de la evaluación sensorial, tenían una tendencia de disminución. Esto podría deberse a cambios ocurridos durante el almacenamiento de la bebida.

Análisis microbiológico Las muestras de la bebida se analizaron periódicamente para conteo total en placa y conteo de hongos y levaduras. Los datos obtenidos sobre la carga microbiana están resumidos en la Tabla 4. Los conteos totales en placa de las muestras de bebida fresca, es decir C1, C2 y C3, fueron 2.00x104 UFC/mL, 1.93x104 UFC/mL y 2.05x104 UFC/mL, respectivamente. Conforme avanzó el periodo de almacenamiento, el conteo total en placa aumentó y después de un mes (30 días) de almacenamiento alcanzó 2.66x104 UFC/mL, 2.73×104 UFC/mL y 2.62×104 UFC/mL en las muestras de bebidas C1, C2 y C3, respectivamente. No se

detectó conteo de hongos y levaduras en las tres muestras (C1, C2 y C3) en el día cero de almacenamiento, mientras que aumentó a 21, 19 y 24 UFC/mL respectivamente, después de 30 días de almacenamiento. Se reportaron resultados similares de conteo total en placa para una bebida de mango a base de suero evaluada en un estudio anterior [24]. A pesar de los beneficios potenciales ofrecidos por los jugos de frutas, han aumentado las preocupaciones sobre su seguridad y calidad; ya que los jugos frescos preparados no tienen algún procedimiento o etapa para minimizar los microorganismos en caso de contaminación [25].

CONCLUSIÓN Se puede concluir que el suero de leche podría ser exitoso para el desarrollo de bebidas de mango a base de suero con características sensoriales óptimas. Se podrían desarrollar bebidas nutritivas con mejor vida útil mediante la adición de suero hasta cierto rango. Las bebidas de mango a base de suero tienen excelente color, sabor y se calculó que la estabilidad era alta, lo que significa que la pulpa de mango cubría exitosamente el sabor desagradable del suero. El aumento de la concentración tanto de fruta como de sacarosa podría mejorar las características de las mezclas. La dulzura del producto parece ser una característica altamente apreciada que debe estar relacionada con los hábitos del consumidor.

8. 9.

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11.

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13.

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REFERENCIAS

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Performance of bovine and ovine liquid whey protein concentrate on functional properties of set yoghurts

Marta Henriques 1,2*, David Gomes 1, Daniela Rodrigues 1, Carlos Pereira 1 y Maria Gil 2

Escuela Superior Agraria de Coímbra – Departamento de Ciencia y Tecnología Alimentaria, Instituto Politécnico de Coímbra, Bencanta, 3040-316 Coímbra, Portugal. 2 CIEPQPF, Departamento de Ingeniería Química, Facultad de Ciencia y Tecnología, Universidad de Coímbra, Rua Sílvio Lima – Pólo II, 3030-790 Coímbra, Portugal. *Tel.: +351-239-802-940; fax: +351-239-802-979. E-mail: mhenriques@esac.pt 1

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Efecto del concentrado de proteína de suero líquido de leche ovina y bovina sobre las propiedades funcionales del yogur aflanado

Tecnología Industria Láctea | Abril 2013

RESUMEN Se estudiaron los efectos de los concentrados líquidos de proteína de suero de leche (LWPC) en las propiedades bioquímicas, físicas y sensoriales del yogur aflanado. Se utilizaron LWPC ovino y bovino para reemplazar parcialmente la leche descremada en polvo (SMP) en formulaciones de yogur bovino. Se evaluaron las propiedades de yogures modificados durante su vida útil y se compararon con los yogures ovinos y bovinos convencionales. El contenido de proteínas del yogur ovino presentó diferencias significativas (p<0.05) con respecto al bovino (con o sin complemento de LWPC). Se observaron valores mayores de dureza, adhesividad y viscosidad para los yogures convencionales, aunque la cohesividad, resiliencia y elasticidad no variaron entre las formulaciones. Durante el tiempo de vida útil de los productos, se observó una disminución en la luminosidad, pero no ocurrieron diferencias significativas en el color entre las formulaciones. Para los yogures producidos, se alcanzaron índices bajos de sinéresis, en un rango de 0.5 a 5.0%, que son típicos en el rango de los yogures con altos niveles de sólidos. La disminución en la viscosidad provocó un aumento en la sinéresis, lo que indicó que la estructura del gel era más abierta y no retenía el agua tan eficientemente. Los yo-

gures ovinos mostraron una sinéresis menor y mayores valores de viscosidad, mientras que los yogures enriquecidos con LWPC mostraron el patrón opuesto. A nivel sensorial, no se encontraron diferencias (p>0.001) entre el yogur bovino convencional y los yogures con LWPC. Sin embargo, en el caso del yogur ovino (LO), se encontraron diferencias significativas y este producto fue penalizado fuertemente en la prueba de preferencia. Los resultados revelaron que el LWPC (independientemente de la fuente) se puede utilizar en formulaciones de yogur aflanado, aumentado el contenido de proteína y sólidos totales, para el reemplazo total o parcial del adyuvante convencional (SMP). La utilización de estos productos es muy atractiva debido a la baja complejidad de las condiciones de procesamiento requeridas, menores costos de producción y disponibilidad más efectiva del suero de leche. Palabras clave: LWPC ovino y bovino; propiedades de textura; sinéresis; viscosidad; yogur aflanado.

ABSTRACT The effects of liquid whey protein concentrates (LWPC) on biochemical, physical and sensorial properties of set

Tecnología

Key words: Bovine and ovine LWPC; set yoghurt; syneresis; textural properties; viscosity.

yoghurt were studied. Bovine and ovine LWPC were used to partially replace skimmed milk powder (SMP) in bovine yoghurt formulations. The properties of modified yoghurts were evaluated during their shelf-life and compared with conventional bovine and ovine yoghurts. The protein content of ovine yoghurt differs significantly (p<0.05) from the bovine ones (with or without LWPC supplementation). Higher values of hardness, adhesiveness and gumminess were observed for conventional yoghurts, although cohesiveness, resilience and springiness did not vary between formulations. During the products shelf-life a decrease in luminosity was observed, but no significant differences in colour occurred among formulations. Low syneresis indexes, ranging from 0.5 to 5.0%, which are typical in the range of yoghurts with high levels of solids, were achieved for the produced yoghurts. The decrease in viscosity led to an increase in syneresis, indicating that the gel structure was more open retaining water not so efficiently. Ovine yoghurts showed lower syneresis and higher viscosity values, while the yoghurts enriched with LWPC showed the opposite pattern. At the sensory level no differences (p>0.001) were found between conventional bovine yoghurt and yoghurts with LWPC. However, in the case of ovine yoghurt (LO) significative differences were identified, and this product was strongly penalized in the preference test. The results revealed that LWPC (independently of the source) can be used in set yoghurt formulations, increasing protein and total solids content, for total or partial replacement of the conventional adjuvant (SMP). The utilization of these products is very attractive due to the low complexity processing conditions needed, lower production costs and more effective whey disposal.

Aumentar el contenido de proteína en los yogures implica la fortificación de la leche ya sea por procesos de concentración (evaporación o ultrafiltración) o por adición de leche descremada en polvo (SMP). Recientemente, los concentrados de proteína de suero (WPC) también se utilizan debido a su disponibilidad y bajo costo. A pesar de que los WPC se aplican ampliamente como ingrediente alimenticio atractivo, en una amplia gama de aplicaciones en alimentos, pocas veces se hace referencia a la reincorporación directa de concentrados líquidos de proteína de suero de leche (LWPC) en productos lácteos, siendo una alternativa menos costosa. El efecto de la sustitución de la leche descremada en polvo con concentrados de proteína de suero en las propiedades fisicoquímicas y de textura de los yogures, ha sido reportado por diferentes autores [1-4], pero en algunos casos sus conclusiones fueron contradictorias. Las razones señaladas para esto son las variaciones significativas en la funcionalidad de los WPC, resultantes de las condiciones de procesamiento del suero de leche, especialmente el calentamiento [5-10] y la fuente del suero [6, 11, 12]. En Portugal, la producción de queso ovino y bovino representa aproximadamente 60 x 103 y 15 x 103 toneladas por año, respectivamente [13], y el último producto se asocia comúnmente con el etiquetado de Indicación Geográfica Protegida. Con base en la producción de queso, el volumen general del sue-

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INTRODUCCIÓN

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ro de leche producido anualmente se calcula en aproximadamente 560,000 toneladas. En los países del Mediterráneo así como en Portugal, las industrias de lácteos a pequeña y mediana escala representan la mayoría de los productores y enfrentan simultáneamente problemas ambientales relacionados con su disponibilidad de suero, bajos rendimientos de producción y dificultades de tener éxito en el mercado debido a su especialización en un solo producto. El uso de las tecnologías de membrana, como la ultrafiltración (UF) y diafiltración (DF), permite la extracción y concentración de proteínas de suero a partir del suero de leche para su reincorporación en la producción, resolviendo sus problemas ambientales y añadiendo valor a los productos existentes. No hay información disponible sobre la funcionalidad del LWPC en el yogur. En este trabajo buscamos evaluar los efectos de la sustitución parcial de SMP con LWPC de origen ovino y bovino sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas, sensoriales y de textura de los yogures aflanados, así como probar la aceptación del yogur ovino como un producto alternativo en Portugal.

MATERIALES Y MÉTODOS Fabricación de LWPC El suero de leche de quesos ovinos y bovinos fue suministrado respectivamente por Queijaria Serqueijos SA (Portugal) y Queijaria Flor da Beira SA (Portugal), obtenidos inmediatamente después de la producción y se transportaron a la planta piloto en envases de 50 L. Después de la recepción, el suero se filtró, analizó y procesó. La producción de LWPC consistió en la concentración del suero de leche a 24-30 °C en una planta piloto de ultrafiltración por

lotes, utilizando una membrana orgánica DSS™, modelo 20K 3838-30, área instalada de 5.5 m2 y 20 kDa de límite. Después de la concentración, se sometió la fracción retenida a tratamiento térmico (90 °C/60 s) para precipitar las proteínas de suero desnaturalizadas. Después, se homogeneizó la mezcla a 100 bar para lograr un diámetro de partículas menor a 10 µm, y así evitar la alteración de la matriz de caseína [14, 15]. Antes de su incorporación a los lotes de leche para la producción del yogur, se analizó el LWPC y se congeló a -15 °C.

Fabricación de yogur aflanado Se produjeron cuatro formulaciones de yogur con 16% de sólidos totales (Tabla 1). Los yogures ovinos (LO) convencionales se produjeron exclusivamente con leche descremada ovina. Las formulaciones con leche bovina se normalizaron en contenido de grasa con crema y contenido de proteína utilizando respectivamente: (i) SMP (yogur bovino convencional (LB)); (ii) 7.3% de LWPC bovino + 4.4% de SMP (LB-LWPCb) y (iii) 7.3% de LWPC ovino + 4.8% de SMP (LB-LWPCo). Todos los ingredientes para cada formulación se mezclaron, homogeneizaron a 200 bar y se pasteurizaron a 92 °C/30 min. Antes del llenado y embalaje, se agitó la mezcla durante 20 min, a 43 °C y se inoculó con un cultivo mixto de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus (Ezal YO-MIX 601). La etapa de fermentación se llevó a cabo en recipientes de poliestireno de 50 mL a temperatura constante de 43 ± 1 °C hasta que el pH del yogur alcanzó un valor de 4.6 ± 1. Posteriormente, se almacenaron los yogures a 4 ± 2 °C. Después de un día de almacenamiento en frío, se evaluó la composición bioquímica y las propiedades funcionales

Tabla 1. Formulaciones de yogur.

COMPOSICIÓN (%p/p)

FORMULACIONES LO

LB-LWPCb

LB-LWPCo

Leche descremada ovina

100.0

Leche bovina

93.8

88.0

86.7

Leche descremada en polvo (SMP)

5.0

4.4

4.8

Crema

1.2

0.3

1.2

LWPCb

7.3

LWPCo

7.3

Análisis químico y funcional del LWPC y los yogures Se evaluó la composición bioquímica (pH, acidez titulable (TA), sólidos totales, cenizas, grasa y proteína) del suero de leche, LWPC, leche, leche descremada en polvo, crema y yogur, utilizando los Métodos de Estándares Portugueses [16] y los Métodos Oficiales de Análisis [17]. Se recolectó cada muestra de producto utilizando el procedimiento estándar específico portugués para productos lácteos [18]. Para el análisis del yogur aflanado, se seleccionaron tres muestras al azar. Se determinó el color del yogur con un colorímetro Minolta Chroma Meter, modelo CR-200B, utilizando el sistema CIELAB L*a*b*. El índice de sinéresis siguió el método descrito por Gauche (2007). La evaluación de la viscosidad del yogur se realizó durante 10 min (intervalos de 2 min), en un viscosímetro rotacional Brookfield, modelo DV II, con un cilindro concéntrico RV (huso 3) a una velocidad angular constante (5 rpm). Se utilizó un analizador de textura Stable Micro Systems, modelo TA.XT Express Enhanced para llevar a cabo el análisis de textura y los resultados se calcularon utilizando el software Specific Expression PC. Para las muestras refrigeradas de yogur se realizó un análisis de perfil de textura (TPA) con una distancia de penetración de 20 mm a una velocidad de prueba de 5 mm/s, utilizando una sonda cilíndrica de acrílico con diámetro de 12.7 mm y 35 mm de altura. Para el análisis sensorial, se hicieron pruebas triangulares y de preferencia con un panel inexperto para detectar las diferencias entre los productos con formulaciones convencio-

El análisis estadístico de los datos se llevó a cabo utilizando el paquete ANOVA incluido en el software Statistica 8. Se compararon las medias utilizando la prueba Tukey HSD. Las diferencias se consideraron significativas a p<0.05.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Caracterización de LWPC ovino y bovino La Tabla 2 muestra la composición química del suero bovino y ovino y del LWPC después de la ultrafiltración. El suero ovino fue significativamente (p<0.05) más rico en todos los componentes que el suero bovino. Los contenidos de proteína y minerales en el suero ovino (18.6% (peso seco) y 13% contra 12.8% y 7% en el suero bovino) indicaron que los productos ovinos pueden ser más atractivos para alcanzar rendimientos más altos. Comparando ambos LWPC, se observó que el producto ovino presentó menores cantidades de todos los componentes, a excepción de minerales. La razón de esto fue que el factor de concentración volumétrico (FCV) aplicado en la etapa de UF fue menor en este caso (FCV = 13) contra (FCV = 20) el utilizado en el caso del LWPC bovino. Sin embargo, el contenido de proteína aún representa cantidades mayores (36.0% (peso seco)) que el LWPC bovino (31.3 %). La acidez titulable también fue mayor en el caso del suero ovino. La principal razón de esto podría ser el tipo de componentes formados durante la hidrólisis enzimática de la caseína por la cardosina (Cynara cardunculus), normalmente utilizada en la fabricación

Tabla 2. Composición química total de suero1 ovino y bovino y del concentrado líquido de proteína de suero (LWPC1): sólidos totales, grasa, proteína, cenizas y acidez titulable (TA). (%)

SUERO DE LECHE BOVINO

LWPC

OVINO

BOVINO

OVINO

Sólidos totales

6.92±0.04

7.60±0.02

19.53±0.20

14.09±0.02a

Grasa

0.78±0.00a

1.45±0.00b

7.82±0.001b

4.06±0.002a

Proteína

0.89±0.00a

1.41±0.01b

6.12±0.24b

5.09±0.05a

Cenizas

0.50±0.02a

1.01±0.01b

0.61±0.004a

0.93±0.01b

TA (% de ácido láctico)

0.11±0.003

0.13±0.017

0.24±0.04

0.22±0.01a

Promedio de dos lotes Los promedios dentro de las mismas filas para el mismo producto, con superíndices diferentes, son significativamente diferentes (p<0.05)

a,b

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nales e incorporación de LWPC. Las pruebas triangulares se basaron en una distribución binomial con un nivel de confianza a p<0.001 [20].

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de las muestras de yogur mientras que las muestras restantes se evaluaron a los días 14 y 21.

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de quesos ovinos portugueses, contra el extracto de cuajo (>96% de quimosina) utilizado para la producción de quesos bovinos. La reducción de acidez titulable en el LWPC ovino puede deberse a que las proteínas ovinas tienen una capacidad amortiguadora mayor.

significativas en el color. Sin embargo, durante el almacenamiento, el valor L* disminuyó para todas las formulaciones (Figura 1). Estos resultados concuerdan con los reportados por Cais-Sokolinska y Pikul (2006) y Gomes (2010), quienes concluyeron que durante el almacenamiento la luminosidad de los yogures tiende a disminuir.

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Composición del yogur y propiedades fisicoquímicas durante el almacenamiento

El análisis de textura no presentó diferencias a lo largo del tiempo de vida útil de los productos en cada tipo de formulación, ni tampoco entre la cohesividad, resiliencia y elasticidad de las formulaciones. La dureza, adhesión y viscosidad fueron significativamente más altas (p<0.05) para los yogures ovinos (LO), seguidas de los yogures bovinos (LB) y finalmente de los productos con incorporación de LWPC. Estos resultados también se observaron en los estudios realizados por De Wit et al. (1986), que confirmaron una disminución en la dureza por la utilización de WPC con un alto nivel de desnaturalización de proteínas. Otros autores concluyeron que los geles producidos por la incorporación de WPC previamente desnaturalizado a la caseína de la leche, dieron como resultado geles menos homogéneos y de estructura más abierta que los producidos por desnaturalización de proteínas de suero en presencia de caseína [25]. Estos autores sugirieron que los agregados de proteína de suero producidos durante la etapa de pre-desnaturalización tienen dimensiones significativamente mayores y no pueden cubrir adecuadamente las caseínas, perjudicando la formación del gel. El origen del LWPC (ovino o bovino) no tuvo influencia en los parámetros de textura.

En la Tabla 3 se muestra la composición bioquímica de los cuatro diferentes tipos de yogur preparados de acuerdo con las formulaciones presentadas en la Tabla 1. Los yogures ovinos (LO) únicamente difieren de los yogures bovinos convencionales (LB) en el contenido de proteína. En este caso, la cantidad de proteína (6.06%) fue significativamente mayor que la alcanzada con los yogures bovinos, aunque se encontraba en el mismo orden de magnitud de productos similares [21]. El valor de acidez titulable (TA) alcanzado en los yogures con incorporación de LWPC ovino (LB-LWPCo) fue significativamente menor (p<0.05) que el de las otras formulaciones de yogur. Durante el almacenamiento, la TA aumentó para todos los productos, pero de una forma más pronunciada en los convencionales, lo que indica que había una capacidad amortiguadora mayor en los LWPC, minimizando la acidificación de los yogures durante el almacenamiento. Este comportamiento también fue reportado por Amatayakul et al. (2006), quien dijo que cantidades mayores de sólidos (como en los yogures convencionales), disponibles durante la fermentación, podrían promover el incremento de actividad microbiana y consecuentemente una mayor producción de ácido láctico.

La Figura 2 (Pág. 32) representa la relación entre el índice de sinéresis y la viscosidad aparente del yogur de todos los productos probados. La alta cantidad de sólidos

Comparando los yogures LO y LB con los producidos con incorporación de LWPC, no se encontraron diferencias

Tabla 3. Composición química total de los yogures: sólidos totales, cenizas, grasa, proteína, acidez titulable (TA) y pH.

(%)

LB-LWPCb

LB-LWPCo

16.03±0.001b

15.58±0.01a

15.52±0.06a

1.04±0.06

1.06±0.01

0.97±0.03

1.04±0.01ab

Grasa

3.40±0.00a

3.53±0.23ab

3.80±0.00b

Proteína

6.06±0.24b

4.28±0.29a

4.46±0.03a

5.11±0.23a

TA (% de ácido láctico)

1.16±0.03c

1.04±0.02b

1.04±0.00b

0.99±0.01a

4.61

4.62

4.67

Sólidos totales Cenizas

YOGUR 1 LO

15.97±0.06b ab

LO y LB: yogur bovino y ovino convencional; LB-LWPCb y LB-LWPCo: yogures con incorporación de LWPC bovino y ovino respectivamente Los promedios dentro de las mismas filas, con superíndices diferentes, son significativamente diferentes (p<0.05)

a, b, c

100

L*1 L*14 L*21 a*1 a*14 a*21 b*1 b*14 b*21

Tecnología

Figura 1. Valores L* para cada tipo de yogur después de 1, 14 y 21 días de almacenamiento.

-10 LO

LB-LWPCo

LB-LWPCb

Yogures

(15.5-16.0%) en las formulaciones probadas es, en parte, responsable de los bajos índices de sinéresis observados (0.5-5.0%). Sin embargo, el uso de LWPC disminuyó la capacidad de retención de agua al aumentar la sinéresis de los yogures. Este comportamiento puede explicarse por la naturaleza, proporción y forma de incorporación de las proteínas en cada formulación (principalmente caseínas en productos convencionales y proteínas de suero desnaturalizadas en los productos probados). La viscosidad del yogur varió inversamente con la sinéresis, permitiendo la identificación de tres distintos grupos de productos. El primer grupo incluye yogures ovinos (LO) y se caracteriza por valores bajos de sinéresis y alta viscosidad. Dicho comportamiento puede ser explicado por su alta concentración de proteínas y, por lo tanto, la posibilidad de construir una red de polímeros con mayor cohesión. Los yogures aflanados preparados con LWPC (LB-LWPCo y LB-LWPCb) mostraron los menores valores de viscosidad y el mayor índice de sinéresis. El último grupo incluye a los yogures bovinos convencionales (LB), los cuales presentan valores intermedios para ambos parámetros. Aunque el contenido de proteína total entre los dos últimos grupos (LB-LWPC y LB) no difiere significativamente (Tabla 3), la proporción natural de proteína en las formu-

laciones (caseína y proteínas de suero) fue distinta (Tabla 1). Como reportaron Guzmán-González et al. (1999), estas diferencias son responsables de la disminución en la viscosidad y el aumento en la sinéresis mostrada por yogures enriquecidos con WPC, con proporciones mayores de proteína de suero desnaturalizada. Nuestros resultados también concuerdan con los datos publicados por Modler et al. (1983) y Sodini et al. (2005), quienes concluyeron que los productos enriquecidos con SMP o contenidos mayores de caseína, tienden a producir geles más compactos y viscosos con mayor capacidad de retención de agua, que los enriquecidos con proteína de suero. Durante el almacenamiento, no se observaron tendencias particulares en ambas propiedades. A pesar de la similitud de la composición bioquímica entre los yogures LO y LB, el panel sensorial diferenció ambos productos (p<0.001). Sin embargo, no se encontraron diferencias significativas (p>0.001) entre los productos a base de LB. Los yogures con la incorporación de LWPC (LB-LWPCo y LWPCb) fueron los preferidos y los yogures ovinos (LO), los menos apreciados. Estos resultados mostraron que los yogures con propiedades de textura, viscosidad y sinéresis más cercanas a los yogures convencionales (LB) eran más apreciados. La falta de familia-

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Figura 2. Viscosidad aparente (cP) vs. Índice de sinéresis (%) para cada tipo de yogur después de 1, 14 y 21 días de almacenamiento. 6 1

LO LB LB - LWPCo LB - LWPCb

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Índice de sinéresis (%)

0 0

100

120

140

160

180

Viscosidad (cP)

rización con los yogures ovinos por parte de los consumidores portugueses, refleja la menor aceptación de estos productos. [2]

CONCLUSIÓN [3] Se concluyó que la sustitución parcial de SMP convencional con LWPC en los yogures aflanados (independientemente de su origen) es posible y puede ser muy atractiva, siendo de interés no sólo para el rendimiento del proceso global, así como al reducir el desecho y al agregar valor a los productos existentes, sino también en lo que concierne a sus propiedades funcionales. Un trabajo posterior tiene como objetivo la optimización del proceso de desnaturalización de LWPC, así como el mejoramiento de las propiedades sensoriales de los yogures de leche ovina.

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Calenadario de eventos Industria Láctea | Abril 2013

IFFA

TECNOALIMENTOS EXPO 2013

4 al 9 de Mayo, 2013 Sede: Messe Frankfurt Organiza: Messe Frankfurt Exhibition GmbH Teléfono: +49 (69) 75 75 6474 Fax: +49 69 75 75 6758 E-mail: Antje.Schwickart@messefrankfurt.com Web: www.iffa.com

6 al 8 de Agosto, 2013 Sede: WTC, D.F., México Organiza: Alfa Promoeventos Tel. 52 (55) 5582 3342 E-mail: seminarios@alfapromoeventos.com, ventas@alfapromoeventos.com Web: www.expotecnoalimentos.com

IFFA es la principal feria internacional para el procesamiento, embalaje y comercialización de la industria de la carne. Ha sido la plataforma global para el sector procesador de carne y es el foro más importante del mundo para decidir inversiones sobre cárnicos desde 1949. Gracias a la gran amplitud y especialización de la gama de soluciones expuestas, así como el número excepcionalmente elevado de expositores y visitantes internacionales, IFFA ofrece cada tres años una demostración convincente de su posición destacada en el sector.

Punto de reunión para los profesionales de la industria alimentaria, en donde una vez al año los principales proveedores del sector y productores de alimentos se encuentran para hacer negocios y favorecer los resultados de sus respectivas empresas.

ALIMENTARIA MÉXICO 2013 Un mundo de Alimentos y Bebidas 4 al 6 de Junio, 2013 Sede: Centro Banamex México, D.F. Organiza: Reed Exhibitions y E.J. Krause & Associates, Inc. Teléfono: +52 (55) 1087 1650 Fax +52 (55) 5523 8276 E-mail: morales@ejkrause.com Web: www.alimentaria-mexico.com Una de las exposiciones de alimentos, bebidas y equipos más importantes del país en el sector alimentario, caracterizados por ser la feria internacional más profesional de la industria de alimentos y bebidas en México.

EXPO PACK MÉXICO 2013 Tecnología de envasado y procesamiento para su producto. 18 al 21 de Junio, 2013 Sede: Centro Banamex, D.F., México Organiza: PMMI Teléfono: +52 (55) 5545 4254 Fax: +52 (55) 5545 4302 E-mail: ventas@expopack.com.mx Web: www.expopack.com.mx Más de 900 expositores de soluciones de envasado y procesamiento y 25 mil profesionales que asisten cada año hacen a Expo Pack el evento de negocios líder en Latinoamérica.

SEMINARIO DE TECNOLOGÍA DE BEBIDAS 6 al 8 de Agosto, 2013 Sede: WTC, D.F., México Organiza: Alfa Promoeventos Teléfono: +52 (55) 5582 3342 E-mail: seminarios@alfapromoeventos.com, ventas@alfapromoeventos.com Web: www.expotecnoalimentos.com La diversificación de nichos de mercado ha llevado a los fabricantes de bebidas a diseñar soluciones específicas para cada tipo de consumidor, con el objetivo de garantizar ventas y ofrecerles un producto acorde con sus intereses, “hecho a su medida”. Para ello es necesaria la implementación de tecnologías, entendidas desde distintos enfoques para garantizar el éxito comercial. En el “Seminario de Tecnología de Bebidas” encontrará conocimientos prácticos en torno a innovación, tendencias, desarrollo y marketing de bebidas, aplicables a todos los productos de esta dinámica industria, como es el caso de bebidas estéticas y reductivas, bebidas funcionales y para el proceso cognitivo, bebidas carbonatadas, y bebidas deportivas, entre otras.

SEMINARIO DE INGREDIENTES FUNCIONALES. INNOVACIÓN, TECNOLOGÍA Y TENDENCIAS 6 al 8 de Agosto, 2013 Sede: WTC, D.F., México Organiza: Alfa Promoeventos Teléfono: +52 (55) 5582 3342 E-mail: seminarios@alfapromoeventos.com, ventas@alfapromoeventos.com Web: www.expotecnoalimentos.com Los ingredientes funcionales, que dan vida a los alimentos funcionales, se han convertido en la pieza clave de los productos fabricados con el propósito de otorgar valores agregados a la salud y bienestar del consumidor. Debido al actual repunte en ventas de este tipo de alimentos, cuya tendencia mundial es que se mantengan a la alza, en el “Seminario de Ingredientes Funcionales. Innovación, Tecnología y Tendencias”

Índice de anunciantes

le presentamos un amplio programa de herramientas técnicas pensadas en beneficiar el éxito de sus productos con propiedades funcionales; con ponencias sobre el futuro de los nutracéuticos, control de peso, demanda de sabores, envejecimiento saludable, salud ósea y cerebral, ácidos grasos esenciales, niveles de sal, probióticos y prebióticos, productos para celíacos, y fitosteroles, entre otros temas.

SEMINARIO DE TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS

Industria Láctea | Abril 2013

6 al 8 de Agosto, 2013 Sede: WTC, D.F., México Organiza: Alfa Promoeventos Teléfono: +52 (55) 5582 3342 E-mail: seminarios@alfapromoeventos.com, ventas@alfapromoeventos.com Web: www.expotecnoalimentos.com

Los lácteos son uno de los mercados alimentarios con mayor diversidad de productos que tienen como base un mismo ingrediente: la leche. Desde yogurts hasta quesos, esta industria representa una oportunidad de éxito para nuevas ideas con miras a ser realidad. Por ello, en el “Seminario de Tecnología de Lácteos” le presentamos una práctica selección de ponencias en torno a tendencias comerciales, microbiota y probióticos, control de peso, inmunidad, yogurts, bebidas lácteas fermentadas, reducción de sal en quesos, desarrollo de bacterias, quesos análogos, vida de anaquel, etcétera; con el objetivo de que usted cuente con las herramientas suficientes para mejorar sus productos lácteos o desarrollar innovaciones que se adapten a los requerimientos de los consumidores.

SEMINARIO DE MAQUINARIA, INSTRUMENTACIÓN Y AUTOMATIZACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 6 al 8 de Agosto, 2013 Sede: WTC, D.F., México Organiza: Alfa Promoeventos Teléfono: +52 (55) 5582 3342 E-mail: seminarios@alfapromoeventos.com, ventas@alfapromoeventos.com Web: www.expotecnoalimentos.com

COMPAÑÍA AAK MÉXICO, S.A. DE C.V. ALIMENTARIA MEXICO 2013 BUDENHEIM MEXICO, S.A. DE C.V. DUPONT NUTRITION & HEALTH MAYAPACK IMPRESOS, S.A. DE C.V. NUTRITION PLUS MÉXICO, S.A. DE C.V. RETTENMAIER MÉXICO, S.A. DE C.V. SANCHELIMA INTERNATIONAL INC

Una producción de alimentos y bebidas exitosa debe parte de sus logros a la tecnología de la que se dispone en una planta. Y dentro de esa tecnología, temas como protocolos de comunicación, escalabilidad, sistemas instrumentados de seguridad, sensores, válvulas de flujo, motores con variadores de velocidad, etcétera, adquieren una importancia vital para la compañía. Pensando en ofrecerle un completo panorama de las novedades actuales en lo que a tecnología para la producción alimentaria se refiere, le presentamos el “Seminario de Maquinaria, Instrumentación y Automatización en la Industria Alimentaria”, un programa técnico donde empresas proveedoras y desarrolladoras de productos y servicios de automatización e instrumentación, presentarán las últimas tendencias para mejorar el rendimiento de las funciones operacionales de una empresa industrial moderna.

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CONTACTO ventas@aak.com

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SEMINARIO DE INGREDIENTES FUNCIONALES, INNOVACIÓN, TECNOLOGÍA Y TENDENCIAS

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