Contenido Industria Láctea | Agosto 2013
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TECNOLOGÍA Efecto de la yema de huevo de pato y la proteína de la leche sobre las propiedades reológicas de la mayonesa Moslavac T., A. Pozderovic, A. Pichler, K. Popovic y M. Šilipetar
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TECNOLOGÍA Influencia de las calidades y los antioxidantes del aceite de girasol sobre la estabilidad oxidativa de los aderezos para ensalada a base de suero Mirjana D. Pavlovic, Mira Pucarevic, Vuk Micovic, Miroslav Živic, Snežana Zlatanovic, Stanislava Gorjanovic y Jasna Gvozdenovic
Contenido
Agosto 2013 l Volumen 2, No. 8 www.alfaeditores.com | buzon@alfaeditores.com Editor Fundador Ing. Alejandro Garduño Torres
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Directora General Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz
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Consejo Editorial y Árbitros
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M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Q.B.P. Ana María Ramírez Ornelas Dr. Arturo Inda Cunningham Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Dr. Francisco Cabrera Chávez Dr. Felipe Vera Solís Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. J. Antonio Torres Dr. Jaime García Mena M. C. José Luis Curiel Monteagudo Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano García Garibay Lic. Pilar Meré Palafox M. C. Rodolfo Fonseca Larios Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez
Editorial
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Novedades
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Calendario de Eventos
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Índice de Anunciantes
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Dirección Técnica Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. Dirección Comercial Lic. J. Gerardo Muñoz Lozano Prensa Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel Diseño María Teresa Bañales Yerena Lucio Eduardo Romero Munguía Ventas Cristina Garduño Torres Edith López Hernández Juan Carlos González Lora ventas@alfaeditores.com
Objetivo y Contenido La función principal de INDUSTRIA LÁCTEA es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la INDUSTRIA LÁCTEA, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. INDUSTRIA LÁCTEA se edita mensualmente y es una publicación más de ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, C.P. 09089, México, D.F. Tels./Fax: (55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 líneas. E-mail: buzon@alfaeditores.com o bien nuestra página: www. alfaeditores.com Todos los derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial, sin permiso escrito del editor. El contenido de los artículos firmados es responsabilidad del autor. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similares.
Editorial
ENSALADAS: MÁS QUE AGRO-PRODUCTOS
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Desde que se ha intensificado la conciencia por ingerir alimentos saludables, una de las tendencias más importantes a nivel mundial es la del consumo de ensaladas.
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Cuenta la historia que la palabra ensalada tuvo su origen en la antigua Roma, proveniente del vulgar “hierba salata”: una hierba salada que se ingería para facilitar la digestión. Actualmente, además de la buena digestión ocasionada por su aporte de fibras, los consumidores ven a las ensaladas como una opción saludable baja en grasas, ideal en peso, con elevado contenido en agua, rica en vitaminas y minerales como el potasio y el magnesio, diurética, bactericida, expectorante y antioxidante, entre otras propiedades benéficas. A pesar de que se cree que las ensaladas son un producto enteramente de la agricultura, la búsqueda por dotarlas de notas dulces y/o ácidas que contrasten con el amargor común de estos alimentos ha llevado a la industria alimentaria a trascender fronteras y crear un pequeño segmento en el que el sector lácteo forma parte del negocio de las ensaladas: ¿se imaginan una ensalada sin aderezos? Con el objetivo de reconocer el papel de la industria láctea en las ensaladas y abordar situaciones técnicas que sean de utilidad para los fabricantes de alimentos, esta edición de Industria L@ctea la dedicamos a los aderezos con base láctea, razón por la cual presentamos un estudio sobre la influencia de las cualidades y los antioxidantes del aceite de girasol sobre la estabilidad oxidativa de los aderezos para ensalada a base de suero; así como un trabajo que examinó la influencia del tipo de aceite, el contenido de suero en polvo y el tiempo de pasteurización de la yema de huevo de pato sobre las propiedades reológicas de la mayonesa para ensaladas. Además, en este número de agosto incluimos nuestras prácticas secciones de Novedades y Calendario de Eventos, entre los que destacan drinktec 2013, feria líder mundial para la industria de bebidas y alimentos líquidos, y el International Dairy Show 2013, evento global al que los profesionales del sector lácteo no pueden faltar. Gracias por estar oportunamente informado con Industria L@ctea.
Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General
El producto, concebido por el empresario Carlos Ramírez, busca cubrir un segmento de mercado hasta entonces desierto. Para ello, la presentación es de 237 gramos, poco menos del doble de la medida estándar que se comercializa (125 gra-
Novedades
Se lanzó en Estados Unidos una nueva marca de yogur enfocada exclusivamente en el mercado masculino, denominada PowerFul Yogurt.
mos), y el diseño del envase destaca por sus colores oscuros, además tiene un logo que expresa “fortaleza” e incluye el eslogan “Encuentra los abdominales internos”. En cuanto a formulación, el yogurt tiene un mayor nivel de proteínas que otros del mercado y puede ser una alternativa a los batidos que algunos hombres toman después de realizar ejercicios físicos.
Alpura presenta leche para diabéticos La compañía Alpura, que junto con Lala domina más del 50 por ciento del mercado lácteo en México de acuerdo con la Secretaría de Economía,
presentó “Alpura DBT”: una leche desarrollada para diabéticos y que se espera atienda a más de 10 millones de personas mayores de 20 años que en el país padecen esta enfermedad. La empresa destacó que este lanzamiento es el resultado de una inversión de tres millones de pesos y de dos años de investigación realizada mediante una alianza con académicos de la Universidad Ibero Americana (UIA). El producto es de leche de vaca baja en grasa y adicionada con vitaminas,
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Lanzan yogurt “para hombres”
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Novedades
fibra, ácido fólico, fitoesteroles y DHA, entre otros nutrimentos; estará disponible a partir de septiembre en tiendas de autoservicio, en presentación de un litro.
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Liconsa comprará más leche a Zacatecas
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Durante una reunión con productores de leche de Zacatecas, el Director General de Liconsa, Héctor Pablo Ramírez Puga Leyva, resaltó que el interés de la actual administración federal es comprar el lácteo preferentemente a organizaciones nacionales. Esto, luego de que la dependencia a su cargo anunciara que la paraestatal planea adquirir 20 mil litros de leche más al día a la entidad, para llegar a un promedio de 125 mil litros diarios. El funcionario reconoció que a pesar de que la empresa no tiene facultades para apoyar de manera directa la producción de más leche con créditos para la compra de hatos, sí tiene una participación considerable en la adquisición de leche local, lo que estimula la actividad ganadera en zonas constantemente afectadas por las sequías, como es el caso de Zacatecas.
Se espera mayor producción lechera en Jalisco De acuerdo con Andrés Ramos Cano, presidente de la Unión Ganadera Regional de Jalisco, el actual temporal
de lluvias provocará que crezca 10 puntos porcentuales la producción de leche en la entidad para el cierre de año, a pesar de que a nivel nacional se vive un déficit de producto.
En la ceremonia, el funcionario señaló que a partir de la apertura de estos centros hace seis meses, más de 7,400 madres han contribuido con donaciones del alimento en beneficio de 4,500 bebés, garantizando que en sus primeros días de vida los recién nacidos tengan un mejor desarrollo al fortalecer sus defensas naturales. Agregó que este banco se suma a los de Toluca y Chalco. A nivel nacional sólo existen ocho complejos de este tipo.
“Los ganaderos están tranquilos, estamos trabajando a marchas muy forzadas para que en este mismo año tengamos la secadora de leche y que se permita que si al final de una temporada se produce un exceso en producción de leche estemos en condición de desplazarla y haya una regularización del precio”, declaró. Actualmente, en Jalisco se producen cinco millones de litros diarios del lácteo.
Inauguran Banco de Leche Materna en Naucalpan En el marco de la Semana Mundial de la Lactancia Materna, implementada por la UNICEF y que se celebra del 1 al 7 de agosto de cada año, Eruviel Ávila, gobernador del Estado de México, inauguró el tercer Banco de Leche Materna de la entidad, ubicado en el municipio de Naucalpan.
Premian a tabasqueña en el Primer Festival del Queso Artesanal Durante el Primer Festival del Queso Artesanal, realizado en Tenosique, Tabasco, un queso de poro de la comunidad tabasqueña de Balancán fue el ganador de los lácteos participantes en un certamen. Así, Angélica Arana fue la local que recibió el primer lugar tras la participación de 42 productores del estado y las evaluaciones de jueces, entre los que se encontraban los queseros Carlos y Georgina Yescas y el chef Federico López. “Llevo 12 años haciendo queso como una actividad familiar. Es 100 por ciento artesanal y requiere de paciencia”, explicó Angélica Arana sobre este producto que tiene agujeros en su interior y notas ácidas.
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Efecto de la yema de huevo de pato y la proteína de la leche sobre las propiedades reológicas de la mayonesa
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The effect of duck egg yolk and milk protein on rheological properties of mayonnaise
Moslavac 1 T., A. Pozderovic, A. Pichler, K. Popovic y M. Šilipetar
Universidad Josip Juraj Strossmayer, Facultad de Tecnología de Alimentos, Osijek, Instituto de Tecnología Alimentaria, Departamento de Tecnología de Aceites y Grasas, Franje Kuhaca 20, 31000 Osijek, E-mail: Tihomir.Moslavac@ptfos.hr 1
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Tecnología
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RESUMEN Este estudio examinó la influencia del tipo de aceite (composición de la fase oleosa), el contenido de suero en polvo y el tiempo de pasteurización de la yema de huevo de pato sobre las propiedades reológicas de la mayonesa para ensaladas. El proceso mecánico de la homogeneización de la mayonesa se realizó a 10,000 °/min durante 3 minutos a temperatura ambiente. Las muestras de mayonesa contenían 70% de aceite con diferentes proporciones de aceite de girasol y aceite Olivita. Las pruebas reológicas se realizaron en un viscosímetro rotacional controlado (DV-III + Reómetro digital - Brookfield Engineering Laboratories, Estados Unidos) con husos concéntricos a temperaturas de 10 °C y 25 °C. A partir de los datos obtenidos, se calculó el coeficiente de consistencia de los parámetros reológicos, el índice de comportamiento de flujo y la viscosidad aparente. Los resultados de la investigación muestran que la adición de aceite Olivita y suero en polvo y el tiempo de pasteurización de la yema de huevo de pato afectan las propiedades reológicas de la mayonesa. La adición de aceite Olivita a la fase oleosa de la mayonesa reduce la tensión de cizalla, la viscosidad aparente y el coeficiente de consistencia, a 25 °C y 10 °C. Un mayor contenido de suero en polvo y mayor tiempo de pasteurización de la yema de huevo provoca un aumento en los valores de viscosidad aparente y coeficiente de consistencia de la mayonesa.
Palabras clave: Aceite de girasol; aceite Olivita; mayonesa; propiedades reológicas; yema de huevo de pato.
ABSTRACT This study examined the influence of oil type (oil phase composition), whey powder content and duck egg yolk pasteurisation time on the rheological properties of salad mayonnaise. The mechanical process of homogenisation of mayonnaise was carried out at 10 000 °/ min. during the period of 3 min. at room temperature. The mayonnaise samples contained 70% oil with different proportions of sunflower oil and Olivita oil. Rheological tests were carried out in a controlled rotational viscometer (DV- III + Digital Rheometer - Brookfield Engineering Laboratories, USA) with concentric spindles, at the temperatures of 10 °C and 25 °C. From the obtained data, the rheological parameters consistency coefficient, flow behaviour index and apparent viscosity were calculated. The results of the research show that the addition of Olivita oil and whey powder and duck egg yolk pasteurisation time affect the rheological properties of mayonnaise. The addition of Olivita oil into the oil phase of mayonnaise reduces shear stress, apparent viscosity and consistency coefficient at 25 °C and 10 °C. Greater whey powder content and longer duck egg yolk pasteurisation time lead to an increase in apparent viscosity and consistency coefficient values of mayonnaise.
INTRODUCCIÓN La mayonesa es una emulsión semisólida aceite en agua de aceite vegetal comestible, yema de huevo, ácido acético y/o otros ácidos orgánicos comestibles, mostaza, sal, azúcar, aditivos permitidos con o sin especias o extractos de especias (Anon, 1999). De acuerdo con las regulaciones sobre los requisitos básicos para los aceites y grasas comestibles, margarinas y productos similares, mayonesa, salsas, aderezos y otros productos hechos de aceites y grasas comestibles, la mayonesa para ensalada debe contener por lo menos 50% de aceite vegetal, que forma la fase oleosa (Anon, 1995). Los aceites vegetales, el ingrediente principal en la mayonesa, tienen una función importante en una emulsión, contribuyen al sabor, la apariencia, la textura y la estabilidad oxidativa de la emulsión de una forma muy específica (Mc-Clements y Demetriades, 1998). Las propiedades reológicas representan parámetros importantes de calidad de los productos con emulsiones aceite en agua (salsas, aderezos, mayonesa). El conocimiento de las propiedades reológicas de dichos productos es importante al crear cierta consistencia para la mayonesa (Stern et al., 2001) y al controlar la calidad del producto durante la producción, almacenamiento y transporte (Juszczak et al., 2003). Las propiedades reológicas de la mayonesa, así como de los aderezos para ensalada y salsas, están determinadas principalmente por la proporción y la composición de la fase oleosa y la presencia de emulsionantes, estabilizadores y espesantes (Wendin y Hall, 2001). La calidad de las emulsiones aceite: agua, así como su estabilidad y viscosidad, de-
Este estudio examinó el efecto del tipo de aceite (composición de la fase oleosa), el contenido de suero en polvo y el tiempo de pasteurización de la yema de huevo de pato sobre las propiedades reológicas de la mayonesa a temperaturas de 25 °C y 10 °C. Las muestras de mayonesa contenían 70% de fase oleosa con aceite de girasol y mezclas de aceite de girasol y aceite Olivita en diferentes proporciones.
MATERIALES Y MÉTODOS Materiales Se utilizaron los siguientes ingredientes para preparar la mayonesa: • Aceite de girasol refinado comestible • Aceite Olivita (aceite comestible para ensalada, composición: aceite de colza, aceite de girasol y aceite de semilla de uva) • Vinagre de alcohol • Yema de huevo de pato
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Key words: Sunflower oil; Olivita oil; duck egg yolk; rheological properties; mayonnaise.
penden del proceso de homogeneización (Wendin et al., 1999), la dispersión de gotas de aceite vegetal en la fase acuosa continua, la yema de huevo (Guilmineau y Kulozik, 2007; Xiong et al., 2000; Laca et al., 2010), el tipo de carbohidratos (Ruiling et al., 2011) y la relación y tipo del componente lácteo, mediante el cual se presta atención a las proteínas de la leche. En este tipo de emulsión, las gotas de aceite se dispersan mecánicamente en la fase acuosa continua del vinagre y el emulsionante natural en la yema de huevo se utiliza para aumentar la estabilidad del sistema completo (Kiosseoglou, 2003; Castellani et al., 2006). El uso de diferentes aceites vegetales comestibles o combinaciones de aceites vegetales, con el propósito de obtener la composición deseada de ácidos grasos, también podría mejorar los rasgos nutricionales y sensoriales de la mayonesa (Kostyra y Barylko-Pikielna, 2007). La adición de diferentes proporciones de aceite Olivita (una mezcla de tres tipos de aceite) en la fase oleosa con aceite de girasol, aumenta la proporción del ácido graso oleico monoinsaturado y antioxidantes naturales, dando como resultado una mayor estabilidad de la mayonesa frente al deterioro oxidativo. El comportamiento reológico de la mayonesa es un tema recurrente de investigación, ya que influencia las actitudes del consumidor no sólo por su composición, consistencia y sabor sino también por su uso en ensaladas, con papas a la francesa y otros platillos (Franco et al., 1995; Akhtar et al., 2005; Abujdayil, 2003).
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• • • • • •
Agua destilada Sal de mesa Mostaza Ácido tartárico Lactosa Suero en polvo
Las primeras cuatro muestras se hicieron para examinar el efecto del tipo de aceite (composición de la fase oleosa) sobre las propiedades reológicas de la mayonesa que contenía yema de huevo de pato (8%) y otros ingredientes en las siguientes proporciones: agua destilada (8.4%), vinagre de alcohol (4%), sal de mesa (2.5%), ácido tartárico (0.1%) y suero en polvo (5%).
El aceite de girasol refinado comestible y el aceite Olivita se obtuvieron de IPK Oil Factory Cepin. El vinagre de alcohol (9% ácido acético), la sal de mesa y la mostaza se adquirieron en una tienda local. La yema de huevo de pato se compró con un proveedor local y se utilizó en su forma líquida, fresca y pasteurizada a 68 °C. La lactosa se obtuvo de Claro-prom Ltd. en Zagreb y el ácido tartárico (regulador de acidez), de Alkaloid Skopje. El suero en polvo se obtuvo de la compañía Zdenka, con la siguiente composición: grasa de leche en materia seca hasta 1%, 12 – 14% de proteínas, 73 – 75% de lactosa, 7 – 10% de ceniza y hasta 6% de agua.
Las muestras de mayonesa se produjeron en un homogenizador D-500 (Wiggenhauser, Alemania-Malasia) con una velocidad de rotación del rotor de 10 000 – 30 000 °/min. Se utilizó un rotor de 15 mm de diámetro y un estator de 20 mm de diámetro. El primer paso en la preparación de las muestras fue pesar los ingredientes necesarios. Se vertió la mitad del aceite de girasol en el vaso y se agregó la yema de huevo, el vinagre, el agua destilada y los demás ingredientes. Se encendió el homogeneizador, se agregó lentamente el resto del aceite de girasol (o aceite Olivita) y se homogeneizó durante 3 minutos a 10 000 °/min. Todos los ingredientes se encontraban a temperatura ambiente al utilizarlos. Las muestras preparadas se utilizaron para medir las propiedades reológicas.
Preparación de la emulsión Las muestras de la mayonesa utilizada en esta investigación se prepararon de forma tradicional, sin el uso de conservadores, en condiciones de laboratorio y cada muestra pesaba 200 g. Las muestras contenían una fase oleosa al 70% de aceite de girasol (100%) o de una mezcla de aceite de girasol y aceite Olivita en las proporciones 80:20, 70:30 y 50:50.
La yema de huevo pasteurizada se obtuvo al calentarla a una temperatura de 68 °C durante periodos de 1 y 2 minutos. Todas las muestras de mayonesa se prepararon de la misma forma, únicamente se cambiaron algunos ingredientes, dependiendo de las recetas de las muestras.
Tabla 1. Recetas para la preparación de muestras de mayonesa
INGREDIENTES
MUESTRA 1 100% girasol* (g)
MUESTRA 2 80% girasol + 20% Olivita** (g)
MUESTRA 3 70% Girasol + 30% Olivita (g)
MUESTRA 4 50% girasol + 50% Olivita (g)
Aceite de girasol
140
112
98
70
Aceite Olivita
-
28
42
70
Yema de huevo de pato
16
16
16
16
Vinagre de alcohol
8
8
8
8
Sal de mesa
2
2
2
2
Mostaza
2
2
2
2
Lactosa
5
5
5
5
Ácido tartárico
0.2
0.2
0.2
0.2
Agua destilada
16.8
16.8
16.8
16.8
Suero en polvo
10
10
10
10
* Aceite de girasol. ** Aceite Olivita.
Los valores del coeficiente de consistencia (k) de los parámetros reológicos y el índice de comportamiento de flujo (n) se calcularon de acuerdo con la ley de potencia de Ostwald-Reiner: τ = k · Dn τ – tensión de cizalla (Pa) D – velocidad de cizalla (s-1) k – coeficiente de consistencia (Pa · s-1) n – índice de comportamiento de flujo La viscosidad aparente (µ) se calculó con la fórmula: µ = k · Dn-1
240 220 200 180 160 140 120 100 80 60 40 20
Tecnología
100% girasol 80% girasol + 20% Olivita 70% girasol + 30% Olivita 50% girasol + 50% Olivita
0
10
20
30 D (s-1)
40
50
60
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t (Pa)
Figura 1. Relación de la tensión de cizalla (t) y la velocidad de cizalla (D) en la mayonesa con la adición de aceite Olivita, a 25 °C.
Figura 2. Relación de la viscosidad aparente (µ) y la velocidad de cizalla (D) en la mayonesa con la adición de aceite Olivita, a 25 °C. 20000
100% girasol 80% girasol + 20% Olivita 70% girasol + 30% Olivita 50% girasol + 50% Olivita
18000 Viscosidad (mPa·s)
Las pruebas reológicas de las muestras de mayonesa se realizaron en un viscosímetro rotativo controlado, modelo DV-III + Reómetro digital – Brookfield Engineering Laboratories (Estados Unidos), con husos concéntricos SC4-28 y SC4-29. El viscosímetro estaba conectado a una computadora con software Rheocalc 3.2, que controlaba las pruebas de las propiedades reológicas de la mayonesa y procesaba los datos. Las pruebas de las propiedades reológicas de las muestras de mayonesa recién hecha se realizaron a temperaturas de 25 °C y 10 °C (temperatura de consumo y temperatura después de retirarlas del refrigerador). Se utilizó el termostato TC-501P (Brookfield Engineering Laboratories) para mantener constante la temperatura de las muestras de mayonesa durante las pruebas con el viscosímetro. Las pruebas midieron la dependencia de la tensión de cizalla (t) y la viscosidad aparente (µ) de la velocidad de cizallamiento (D); la velocidad de cizalla oscilaba entre 1.4 s-1 t 56 s-1 en medidas ascendentes y de 56 s-1 a 1.4 s-1 en medidas descendentes. Con base en esta dependencia se determinó el tipo de fluido. Todas las muestras de mayonesa mostraron características “no Newtonianas” y, por lo tanto, eran fluidos pseudoplásticos con mayor o menor tixotropía. Los valores del coeficiente de consistencia (k) de los parámetros reológicos y el índice de comportamiento de flujo (n) se calcularon con el programa Microsoft Excel, al aplicar un análisis de regresión lineal.
16000 14000 12000 10000
13
8000 6000 4000 2000
0
10
20
30 D (s-1)
40
50
60
Figura 3. Efecto de la pasteurización de la yema de huevo de pato a 68 °C sobre las propiedades reológicas de la mayonesa, a 25 °C. 240 200 160 t (Pa)
Propiedades reológicas
120 80
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
0
Los resultados de la investigación sobre el efecto del tipo de aceite, yema de huevo de pato y proteína de la leche (suero en polvo), sobre el comportamiento reológico de la mayonesa con 70% de fase oleosa a temperaturas de 25 °C y 10 °C, se muestran en las Figuras 1-3 y las Tablas 2 – 4.
0 minutos 1 minuto 2 minutos
40 0
10
20
30
40
50
60
D (s ) -1
El efecto del tipo de aceite (composición de la fase oleosa) sobre las propiedades reológicas y los parámetros de la
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mayonesa que contenía yema de huevo de pato, a temperaturas de 25 °C y 10 °C se muestran en las Figuras 1 y 2 y en la Tabla 2. Las figuras ilustran que las muestras de mayonesa con la fase oleosa de aceite de girasol (100%) tienen mayores valores de tensión de cizalla y viscosidad aparente (µ) que las muestras con diferentes proporciones de aceite Olivita adicionado al aceite de girasol. Un mayor contenido de aceite Olivita en la fase oleosa reduce los valores de tensión de cizalla y viscosidad aparente. Los resultados de las pruebas reológicas de las muestras de mayonesa, expresados en parámetros reológicos en la Tabla 2, demuestran que la muestra que contenía la fase oleosa de 100% aceite de girasol tenía una viscosidad aparente mayor (4430 mPa.s) que la de la fase oleosa que contenía una mezcla de aceite de girasol y Olivita, medidos a una temperatura de 25 °C y tenTabla 2. Efecto del tipo de aceite sobre los parámetros reológicos de la mayonesa con yema fresca de huevo de pato, a 25 °C y 10 °C. MUESTRA
µ a 50 s-1 (mPa.s)
k (Pa.sn)
n
R2
25 °C 100% aceite de girasol*
4430
80.433
0.2558
0.99444
80% aceite de girasol + 20% Olivita
4333
71.816
0.2797
0.99701
70% aceite de girasol + 30% Olivita
3711
68.343
0.2578
0.99762
50% aceite de girasol + 50% Olivita
2844
36.839
0.3408
0.99440
10 °C 100% aceite de girasol
5690
107.074
0.2485
0.99611
80% aceite de girasol + 20% Olivita
5130
105.941
0.2298
0.97917
70% aceite de girasol + 30% Olivita
5028
74.793
0.3236
0.99739
50% aceite de girasol + 50% Olivita
3939
43.325
0.3792
0.99111
* Aceite de girasol; µ = viscosidad aparente a una velocidad de cizalla de 50 s-1 (mPa.s); k = coeficiente de consistencia (Pa.sn); n = índice de comportamiento de flujo; R2 = coeficiente de determinación.
Tabla 3. Efecto del contenido de suero en polvo sobre los parámetros reológicos de la mayonesa con yema fresca de huevo de pato, a 25 °C y 10 °C. CONTENIDO DE SUERO EN POLVO
µa 56 s-1 (mPa.s)
1%
1155
3%
k (Pa. sn)
n
R2
18.087
0.3124
0.99496
1445
21.811
0.3196
0.99398
5%
2110
30.678
0.3304
0.99558
1%
1450
20.908
0.3311
0.99495
3%
1785
22.083
0.3685
0.99521
5%
2730
36.735
0.3464
0.99681
25 °C
10 °C
sión de cizalla de 50 s-1. Un mayor contenido de aceite de Olivita, adicionado al aceite de girasol, reduce la viscosidad aparente. También reduce la consistencia de la mayonesa, mediante lo cual se reduce el coeficiente de consistencia (k) de 80,433 Pa.sn en la mayonesa con 100% de aceite de girasol a 36,839 Pa.sn en la mayonesa con aceite de girasol (50%) y aceite Olivita (50%) en la fase oleosa. La razón de esto es el cambio en la composición de la fase oleosa, efectuado por la adición de aceite de Olivita, el cual disminuye la viscosidad de la fase oleosa con aceite de girasol, utilizado para hacer la mayonesa. La adición de más aceite Olivita en la fase oleosa aumenta el índice de comportamiento de flujo (n). Se registraron los mismos cambios de los parámetros reológicos al realizar pruebas sobre las muestras a la temperatura de 10 °C. La Tabla 3 ilustra los resultados de la investigación de los efectos de la proteína de la leche en el suero en polvo sobre las propiedades reológicas de la mayonesa que contenía yema de huevo de pato, medida a las temperaturas de 25 °C y 10 °C. La tabla muestra que la adición de suero en polvo en la preparación de mayonesa afecta sus propiedades reológicas, por lo cual el aumento en la proporción de suero en polvo de 1% a 3% y 5% aumenta la viscosidad de la mayonesa. Un mayor contenido de suero en polvo influencia las propiedades reológicas de la mayonesa. La proporción de 5% de suero en polvo aumentó la viscosidad aparente a 2110 mPa.s a una velocidad de cizalla de 56 s-1, medido a la temperatura de 25 °C. Un mayor contenido de suero en polvo también aumentó la consistencia de las muestras: la mayonesa con mayor contenido de suero en polvo (5%) tuvo un mayor
TIEMPO DE PASTEURIZACIÓN DE LA YEMA DE HUEVO DE PATO (min)
µ a 50 s-1 (mPa.s)
k (Pa.sn)
n
R2
Tecnología
Tabla 4. Efecto del tiempo de pasteurización de la yema de huevo a 68 °C sobre los parámetros reológicos de la mayonesa, medidos a 25 °C y 10 °C.
25 °C 0 min
2844
36.839
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coeficiente de consistencia (k), de 30,678 Pa.sn, mientras que el de la mayonesa con menos suero en polvo (1%) era menor, 18,087 Pa.sn, medido a 25 °C. El índice de comportamiento de flujo (n) también aumentó con el incremento de la proporción de suero en polvo. Se re-
gistraron los mismos cambios al medir las propiedades reológicas a 10 °C. El efecto del tiempo de pasteurización de la yema de huevo de pato (1 min, 2 min) a 68 °C sobre las propiedades
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reológicas de la mayonesa, medidas a 25 °C y 10 °C, se expresa en parámetros reológicos en la Figura 3 y la Tabla 4. La Figura 3 muestra cómo la pasteurización de la yema de huevo de pato a 68 °C durante 1 y 2 minutos afecta las propiedades reológicas de la mayonesa. La pasteurización de la yema de huevo causa la degradación térmica de las proteínas, lipoproteínas y fosfolípidos (lecitina – rasgos emulsionantes), lo cual da como resultado valores de tensión de cizalla mayores en estas muestras de mayonesa en comparación con las preparadas con yema fresca de huevo de pato. El valor de la tensión de cizalla es mayor en la mayonesa con la yema de huevo de pato pasteurizada durante 2 minutos. La Tabla 4 muestra los valores de viscosidad aparente a una velocidad de cizalla de 50 s-1, ilustrando que el tiempo de pasteurización efectúa un aumento en la viscosidad de la mayonesa. La viscosidad aparente de la mayonesa con yema de huevo fresca fue 2844 mPa.s; con yema de huevo pasteurizada durante 1 minuto fue 3778 mPa.s; y con yema de huevo pasteurizada durante 2 minutos fue 4289 mPa.s, medido a una temperatura de 25 °C. La pasteurización durante mayor tiempo (2 minutos) de la yema de huevo también aumentó los valores del coeficiente
de consistencia (k) y el índice de comportamiento de flujo (n). La medición de las propiedades reológicas de las muestras a 10 °C reveló valores mayores de viscosidad aparente y consistencia, pero menor valor de índice de comportamiento de flujo.
CONCLUSIÓN Todas las muestras de mayonesa mostraron flujo pseudoplástico “no-Newtoniano” con cierta área tixotrópica. Las muestras examinadas mostraron propiedades reológicas diferentes, dependiendo del tipo de aceite (composición de la fase oleosa), contenido de suero en polvo y tiempo de pasteurización de la yema de huevo de pato. Una mayor proporción de aceite Olivita adicionado a la fase oleosa de la mayonesa redujo los valores de velocidad de cizalla, viscosidad aparente y coeficiente de consistencia, a temperaturas de 25 °C y 10 °C. La adición de suero en polvo a la preparación de la mayonesa afectó sus propiedades reológicas, por lo cual
La pasteurización de la yema de huevo de pato a la temperatura de 68 °C (durante 1 y 2 minutos) causó la degradación térmica de las proteínas, lipoproteínas y fosfolípidos (lecitina), lo que dio como resultado valores mayores de tensión de cizalla, viscosidad aparente y coeficiente de consistencia que los de las muestras que contenían yema de huevo fresca, medido a temperaturas de 25 °C y 10 °C.
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el aumento en la proporción de suero en polvo de 1% a 3% y 5% incrementó la viscosidad aparente y el coeficiente de consistencia de la mayonesa, a temperaturas de 25 °C y 10 °C.
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Tecnología
Tecnología
Influence of Sunflower Oil Qualities and Antioxidants on Oxidative Stability on WheyBased Salad Dressings Mirjana D. Pavlovic 1, Mira Pucarevic 2, Vuk Micovic , Miroslav Živic 4, Snežana Zlatanovic 1, Stanislava Gorjanovic 1 y Jasna Gvozdenovic 5 3
Instituto de Química Física y General, Studentski trg 12/V, Belgrado, Serbia. E-mail: mirjanapa@gmail.com 2 Facultad de Gobernanza Ambiental y Responsabilidad Corporativa, Vojvode Putnika bb., Sremska Kamenica, Serbia 3 Instituto de Química, Tecnología y Metalurgia, Njegoseva 12, Belgrado, Serbia 4 Universidad de Belgrado, Facultad de Biología, Studentski trg 16, Belgrado, Serbia 5 Universidad de Novi Sad, Facultad de Tecnología, Bul. Cara Lazara 1, Novi Sad, Serbia 1
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Influencia de las calidades y los antioxidantes del aceite de girasol sobre la estabilidad oxidativa de los aderezos para ensalada a base de suero
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RESUMEN Hasta ahora no se había descrito el efecto antioxidante del ácido ascórbico y el EDTA (ácido etilendiaminotetraacético) en las emulsiones de alimentos, a base de suero y aceites de girasol con contenido mejorado de ácido oleico/α- y β-tocoferol. Los aderezos para ensalada a base de aceite de girasol prensado en frío con alto contenido de ácido oleico/α-, β-tocoferol fueron estables frente a la oxidación después de 3 meses de almacenamiento a 25 °C respecto a productos primarios (índice de peróxido, IP) y secundarios (hexanal) de la oxidación lipídica (IP = 0.34 mmol O2 kg-1, valor de hexanal = 1.54 mg kg-1). Se registró una ligera mejora en los índices de peróxido y de hexanal en los aderezos preparados con aceite prensado en frío de contenido medio de ácido oleico/α-, β-tocoferol, después de 3 meses de almacenamiento a 25 °C y se inhibieron con el ácido ascórbico o el EDTA. El ácido ascórbico (0.50 g kg-1) redujo el IP en un 80% y el valor del hexanal en 32%. El EDTA (0.075 g kg-1) redujo el IP en 60% y el valor de hexanal en 27%. En los aderezos de ensaladas que contenían aceite de girasol con ácido linoleico y α-tocoferol, los efectos antioxidantes del ácido ascórbico y el EDTA fueron los siguientes: ácido ascórbico (0.25 – 4.00 g kg-1) redujo el IP en 83 – 100% y el valor de hexanal en 82 – 73%; el EDTA (0.075 g kg-1) redujo el IP en 75% y el valor de hexanal en 76%, después de 12 meses de almacenamiento a 4 °C. Palabras clave: Aceite de girasol con alto contenido de ácido oleico; antioxidantes; emulsiones; tocoferoles.
ABSTRACT The antioxidant effect of ascorbic acid and EDTA (ethylenediaminetetraacetic acid) in food emulsions, based on whey and sunflower oils with enhanced oleic acid, α- and β- tocopherol content, was not described up to now. Salad dressings based on cold-pressed higholeic/α-, β- tocopherol sunflower oil were oxidatively stable after 3 months of storage at 25 °C regarding primary (peroxide value, PV) and secondary (hexanal) lipid oxidation products (PV = 0.34 mmol O2 kg-1, hexanal value = 1.54 mg kg-1). Slight enhancement of PV and hexanal values was recorded in salad dressings prepared with cold-pressed medium-oleic/α-, β- tocopherol oil, after 3 months of storage at 25 °C, and was inhibited by ascorbic acid or EDTA. Ascorbic acid (0.50 g kg-1) reduced
PV by 80% and hexanal value by 32%. EDTA (0.075 g kg-1) reduced PV by 60% and hexanal value by 27%. In salad dressings, containing linoleic/α- tocopherol sunflower oil, the antioxidant effects of ascorbic acid and EDTA were as following: ascorbic acid (0.25 – 4.00 g kg-1) reduced PV by 83 – 100% and hexanal value by 82 – 73%; EDTA (0.075 g kg-1) reduced PV by 75% and hexanal value by 76%, after 12 months of storage at 4 °C. Key words: High-oleic sunflower oils; tocopherols; emulsions; antioxidants.
INTRODUCCIÓN La oxidación de lípidos insaturados en emulsiones o dispersiones de aceite/agua (o/w), como la leche, mayonesa y aderezos para ensalada, es más compleja y generalmente ocurre de manera más rápida que en los aceites a granel1. Los antioxidantes se utilizan ampliamente para retrasar la formación de productos finales de oxidación que podrían alterar el sabor y el contenido nutricional de los alimentos. Hay un gran interés en utilizar antioxidantes de fuentes naturales y aceites ricos en ácidos grasos monoinsaturados, que resisten la oxidación durante un periodo más largo de tiempo. Las alteraciones genéticas de la calidad del aceite de oliva, desarrollado por cultivo tradicional, son las más
Tecnología xidante de tocoferoles (α, β y δ) en emulsiones o/w7,8,9,10. Hasta el momento, la estabilidad oxidativa de los aceites con alto contenido de ácido oleico con α- y β-tocoferol natural no se estudió en los sistemas de emulsión. Los tocoferoles son antioxidantes predominantemente no polares que rompen las cadenas de oxidación y que se ha descubierto que son más activos en sistemas polares como emulsiones o/w que en los aceites a granel, debido a la ubicación en la fase oleosa donde se propaga la oxidación, pero con suficiente actividad de superficie para orientarse en la interface aceite-agua1. El fenómeno se conoce como “paradoja polar” de correlación inversa entre la polaridad de los antioxidantes y su eficacia en los sistemas polares o no polares1. Sin embargo, los factores diferentes a la división de antioxidantes (tamaño de las partículas, carga de la gota de la emulsión, grosor de la capa del emulsionante en la región de la interface y emulsionantes de proteína)11 también pueden afectar la actividad antioxidante en sistemas heterofásicos como las emulsiones o/w y prevalecen diferentes mecanismos antioxidantes en diferentes tipos de emulsiones de alimentos. Se descubrió que los aislados de proteína de suero (APS) y el suero dulce estabilizan las emulsiones o/w de salmón o maíz cuando el pH era menor que el pH de las proteínas de suero absorbidas en la interface, presuntamente al producir gotas de emulsión catiónica que pueden repeler metales prooxidantes. Las propiedades antioxidantes del suero dulce fueron mayores
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prometedoras en cuanto a la estabilidad oxidativa y se dirigen tanto hacia un aumento en el contenido de ácido oleico como cambios en la composición del tocoferol. El aceite de girasol estándar se compone de 55 – 65% ácido linoleico (C18:2), 20 – 30% de ácido oleico (C18:1), 8 – 10% de ácido palmítico (C16:0) y esteárico (C18:0) y trazas de otros ácidos grasos. Hasta ahora se han reportado diferentes modos de herencia de contenido alto de ácido oleico en el girasol, principalmente dominantes y determinados por un número bajo de genes2. El complejo de tocoferol (vitamina E) del aceite de girasol es conocido por contener principalmente (95%) la forma α-. Hay una inversión en la actividad vitamínica y antioxidante en las formas del tocoferol. La proporción de la actividad de vitaminas y antioxidantes se ha estimado como 1.00, 0.50, 0.25, 0.01 y 1.0, 1.3, 1.8, 2.7 para α-, β- y δ-tocoferol, respectivamente. Se descubrió que los cambios en la composición de tocoferol están controlados por dos genes independientes, tph1 y tph2 3. Demurin et al.4 encontraron sinergia positiva entre los genes para cada contenido alto de ácido oleico y los de diferentes niveles de tocoferol. Se están haciendo intentos de obtener híbridos de aceite de girasol con alto contenido de ácido oleico y con contenido estable de este mismo ácido, composición modificada de tocoferol, resistencia a los principales patógenos del girasol y características agronómicas adecuadas5,6. Hasta ahora, se han reportado investigaciones limitadas en la actividad antio-
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que las de los APS, aunque la carga positiva de las gotas de la emulsión fue mayor cuando se utilizaron APS como emulsionantes11,12, lo cual sugiere que el suero dulce se puede aplicar como antioxidante así como emulsionante. El ácido ascórbico ejerce su actividad antioxidante como neutralizador de radicales hidrófilos o neutralizador de O2 y se utiliza en sistemas de emulsión por su habilidad de regenerar el tocoferol o actuar como agente quelante de metales. Sin embargo, el ácido ascórbico también podría ser un prooxidante, debido a su habilidad de reducir los metales de transición, mejorando la oxidación de lípidos a través de la descomposición de peróxidos lipídicos existentes10. Se ha encontrado que la adición de EDTA protege contra la formación tanto de peróxidos como de productos secundarios volátiles de la oxidación lipídica en la mayonesa, los aderezos para ensalada a base de proteína de suero y las bebidas con leche, enriquecidos con AGP n-3 o n-6, mostrando una mejor actividad antioxidante que las moléculas no polares de palmitato de ascorbilo y tocoferoles10, en oposición a la hipótesis de la “paradoja polar”1. El fuerte efecto antioxidante del EDTA en la mayonesa y los aderezos para ensalada con lípidos poliinsaturados se ha atribuido a su capacidad de quelar hierro de la proteína fosvitina de la yema de huevo o proteínas de suero ubicadas en la interface aceite-agua10.
El objetivo de este estudio fue evaluar los efectos del ácido ascórbico y el EDTA, en los aderezos a base de suero dulce, preparados con aceites a partir de híbridos de girasol con contenido alto y medio de ácido oleico, con contenido de aproximadamente 50% α-:50% β-tocoferol5 o aceite de girasol de tipo linoleico/αtocoferol. Se descubrió que el ácido ascórbico es un prooxidante en las emulsiones modelo1 y las emulsiones de alimentos que contienen lípidos poliinsaturados10, pero el efecto puede ser diferente en las matrices de alimentos que contienen menos lípidos insaturados y composición modificada de tocoferol.
EXPERIMENTO Materiales El aceite de girasol refinado con ácido linoleico se obtuvo de un mercado local. Las características del aceite de girasol linoleico refinado fueron: 21.30% ácido oleico: 67.40% ácido linoleico y 560.00 mg L-1 α-tocoferol. El índice de peróxido (IP) fue 2.10 mmol O2 kg-1; el valor de hexanal fue 2.60 mg kg-1 y el índice de acidez (IA), 0.11. Los aceites de girasol de tipo oleico prensado en frío (NHSOL2 y NHS2075) con niveles modificados de β-tocoferol
Preparación de aderezos para ensalada Los aderezos para ensalada a base de suero, similares a la mayonesa, se prepararon en lotes de 1.5 kg compuestos de aceite de girasol refinado con ácido linoleico e hidrogenado o aceite de girasol no refinado, prensado en frío y con alto contenido de ácido oleico (40%), suero dulce en polvo 12% (concentración final de proteína de suero 1.2%), agua desionizada, sal 0.7%, mostaza 3%, vinagre 3%, estabilizadores 0.2%, sorbato de potasio 0.1%. Agentes antioxidantes: ácido ascórbico (0.25 – 4.00 g kg-1), ácido cítrico (0.07 g kg-1) o EDTA (0.075 g kg-1) se agregaron a la fase acuosa. Los productos se emulsionaron en un aparato electrónico Stephen UMCS (Austria) a 3000 rpm y las alícuotas se almacenaron en frascos opacos a 4 °C ó 25 °C.
Separación de aderezos de ensalada para la determinación de productos de oxidación Después de cierto periodo de almacenamiento (0 – 12 meses a 4 °C o 0 – 3 meses a 25 °C), se congelaron las muestras de aderezos a -80 °C durante 10 días. Los aderezos se descongelaron a temperatura ambiente, se centrifugaron a 26100 x g durante 30 minutos y se analizaron para su estabilidad oxidativa de la fase oleosa separada13.
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fueron donados por el Instituto de Cultivos Agrícolas y Hortalizas (Novi Sad, Serbia). Las características del aceite NSHOL2 fueron: 89.40% de ácido oleico:5.00% de ácido linoleico, 205.33 mg/L de α-:206.67 mg/L de β-tocoferol, (IP 0.00 mmol O2 kg-1; valor de hexanal 1.69 mg kg-1; IA 2.38). Las características del aceite NSH2075 fueron: 40.30% de ácido oleico:50.60% de ácido linoleico, 338.00 mg L-1 de α-:217.33 mg L-1 de β-tocoferol (IP 0.00 mmol O2 kg-1; valor de hexanal 1.69 mg kg-1; IA 2.99). El suero dulce deshidratado se obtuvo en Novi Sad Dairy (Novi Sad, Serbia). La mostaza, la sal y el vinagre (9%) se adquirieron en un supermercado local. El sorbato de potasio y el EDTA fueron de Merck (Darmstadt, Alemania), los estabilizadores Grindsted FF5103 (goma guar y goma xantana) y Grindsted (goma guar y almidón modificado) fueron donados por Danisco, Cultor (Brabrand, Dinamarca). El ácido ascórbico y cítrico y los estándares externos para el método de cromatografía de gases con espacio de cabeza-espectrometría de masas (pentanal 97%, hexanal > 97%, heptanal 95% y octanal 98%) se obtuvieron de Sigma-Aldrich (Steinhem, Alemania), mientras que el nonanal 98% se adquirió en Supelco (Bellefonte, PA, Estados Unidos).
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Determinación del índice de peróxido (IP), de acidez (IA) y pH El desarrollo de los productos primarios de la oxidación lipídica se monitoreó mediante el índice de peróxido en aceite a granel o en la fase oleosa separada del aderezo14. El desarrollo de ácidos grasos libres (AGL) se analizó mediante el índice de acidez en el aceite a granel o en la fase oleosa separada del aderezo. Se determinó el IA en la fase oleosa separada mediante titulación con NaOH, utilizando fenoftaleína como indicador15. El pH de los aderezos se determinó utilizando un peachímetro (Consort, C830, Estados Unidos) con un electrodo de emulsión viscosa.
Determinación de productos de oxidación secundarios volátiles Los productos secundarios volátiles de la oxidación de los ácidos oleico y linoleico en los aceites a granel o en la fase oleosa separada de los aderezos para ensalada, se monitorearon utilizando detección por cromatografía de gases con método de espacio en cabeza-espectrometría de masas (HS-GC-MS)16. El equipo incluyó un cromatógrafo de gas modelo 6890N (Network GC System Agilent Technologies, Estados Unidos) equipado con un detector selectivo de masas 5975B (Inert MSD Agilent Technologies, Estados Unidos) con un muestreador automático de espacio de cabeza (CTC Analytics CombiPAL) e inyección
sin división (temperatura de entrada 225 °C, presión 12.97 psi, volumen de inyección 250 µL, tamaño de jeringa 2.5 mL-HS). Las muestras de aceite (ya sea aceite a granel o fase oleosa separada del aderezo), aproximadamente 5 g, se pesaron en un vial (20 mL) que se purgó posteriormente con helio durante 3 minutos y se selló con un septo asegurado con una tapa de aluminio. Todos los análisis se realizaron por triplicado. Se almacenaron las muestras a -20 °C durante 10 días, se descongelaron a temperatura ambiente antes de medirlas y se colocaron en la cámara del espacio en cabeza. El método de espacio en cabeza incluye: temperatura de incubación 180 °C, tiempo de incubación 600 s, temperatura de jeringa 50 °C y velocidad del agitador 500 rpm. Todas las separaciones se realizaron en columna capilar HP-5MS, 5% de fenil metil siloxano (30m x 0.25 mm x 0.25 µm, Agilent Technologies, Cat No. 19091S-433). La temperatura del horno comenzó con una temperatura inicial de 40 °C (durante 8 minutos), se elevó 25 °C/min hasta llegar a 150 °C (se mantuvo durante 2 minutos), se elevó 30 °C/min hasta 200 °C (no se mantuvo), se elevó 30 °C/min hasta 280 °C (no se mantuvo). El tiempo total de proceso fue de 18.37 min. El helio se utilizó como un gas acarreador a una velocidad constante de 46 c ms-1. El detector MS se equipó con un analizador con cuadrupolo operando en modo de ionización por electrones. La temperatura de la fuente de iones
Cuantificación de los efectos antioxidativos Para cuantificar el efecto de los antioxidantes sobre los productos primarios o secundarios de la oxidación, el porcentaje máximo de inhibición obtenida durante el periodo de almacenamiento se calculó utilizando la siguiente ecuación: % Inhibición = [(muestra de control – muestra con antioxidantes)/muestra de control] x 100
ALDEHÍDO
INCLINACIÓN
INTERSECCIÓN
r2
Pentanal
3.8E-06
0.03434
0.9998
Heptanal
4.3E-05
-0.0576
0.9999
Hexanal
5.2E-06
0.03172
0.9999
Octanal
3.6E-05
-0.0437
0.9998
Nonanal
2.5E-05
0.63577
0.9826
Los límites de cuantificación (LC) y la determinación (LD) calculados como 10 ó 3 desviaciones estándar de la línea base fueron 0.1 y 0.03 µg g-1 para los cinco aldehídos.
La muestra de control representa los valores medidos: índice de peróxido, IP (mmol O2 kg-1) o concentración de volátiles, es decir hexanal (mg kg-1), sin antioxidantes.
Evaluación de la influencia del ácido ascórbico y el EDTA sobre la estabilidad oxidativa de los aderezos para ensalada a base de suero dulce y diferentes tipos de aceite de girasol
Análisis estadístico
Los aderezos para ensalada tenían base de suero dulce y diferentes tipos de aceite de girasol: el aceite con ácido linoleico refinado/α-tocoferol (LO) o aceites prensados en frío, obtenidos de dos híbridos, con mayor contenido de ácido oleico y β-tocoferol (aproximadamente una proporción 50% α- : 50% β-tocoferol)5. Los híbridos se designaron como NSHOL2 y NSH2075 o como “contenido alto de ácido oleico” (HO) y “contenido medio de ácido oleico” (MO), respectivamente.
Los resultados experimentales se expresaron como media ± desviación estándar (DE) de tres medidas paralelas. El análisis estadístico se realizó utilizando la prueba t de Student. La significatividad se midió a un nivel de p < 0.05.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN Validación de la determinación de aldehídos mediante GC-MS con espacio en cabeza Se garantizó la linealidad de la calibración agregando diferentes cantidades de mezcla de aldehídos en el espacio en cabeza de los viales. En un rango de 0.1 – 12.0 µg g-1 (mg kg-1) las ecuaciones tenían coeficientes de relación (r2) para pentanal, hexanal, octanal y nonanal como se muestra en la Tabla 1. La concentración de los aldehídos se calculó a partir de curvas de calibración de la siguiente manera: concentración = intersección + inclinación x área del pico (Tabla 1). La repetibilidad del muestreo en espacio en cabeza para todos los aldehídos se expresó como desviación estándar relativa (RSD) obtenida de la determinación de seis réplicas de la mezcla estándar. La RSD media de las muestras en espacio en cabeza de la mezcla de aldehídos fue 20.72%.
En los aderezos para ensaladas (pH.4.5) a base de LO (SDL), los productos primarios de la oxidación lipídica se evaluaron mediante el índice de peróxido (IP) en una fase oleosa separada, durante el periodo de 12 meses de almacenamiento a 4 °C. En las muestras de control, el IP mejoró rápidamente durante los primeros seis meses de almacenamiento y después mejoró más lentamente (Figura 1), probablemente debido a la formación de productos secundarios de oxidación10. El ácido ascórbico en una concentración de 0.25 – 4.00 g kg-1 indujo una disminución dependiente de la dosis en el IP durante los 12 meses de almacenamiento. A un nivel de 0.25 g kg-1, el ácido ascórbico indujo 83% de la inhibición de IP. Los niveles de 0.50 – 4.00 g kg-1 indujeron 80% de la reducción de IP después de 3 meses de almacenamiento a 4 °C (Figura 3, control + EDTA) y 75% de reducción del IP después de 12 meses de almacenamiento a 4 °C (datos no mostrados).
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Tabla 1. Parámetros de las curvas de calibración de estándares externos.
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fue 230 °C, la temperatura del MS con cuadrupolo fue de 150 °C y el tiempo de retardo del solvente fue de 1 minuto. La identificación y cuantificación se realizó en modo de monitoreo SCAN (masa baja 35.0, masa alta 450.0). Las identidades de los compuestos volátiles de oxidación se confirmaron mediante GC-MS y por estándares externos (pentanal, hexanal, heptanal, octanal y nonanal).
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Tecnología
Figura 1. Efecto de la concentración del ácido ascórbico (0.25 – 4.00 g kg-1) sobre la inhibición de la formación de hidroperóxido lipídico, determinado como índice de peróxido en los aderezos para ensalada a base de suero y aceite de girasol con ácido linoleico/α-tocoferol (control), durante el almacenamiento a 4 °C. Los puntos de los datos representan las medias (n = 3) ± DE. Abreviaturas: D = aderezo; O = aceite; aa = ácido ascórbico.
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Índice de peróxido (mmol O2kg-1)
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50
D control aa 0.25 gkg-1 aa 0.5 gkg-1 aa 1 gkg-1 aa 2 gkg-1 aa 4 gkg-1
40 30
control
20 10 0 0
2
4
6
8
10
12
Edad (meses)
El análisis de los productos secundarios de la oxidación en los SDL se realizó en concentraciones selectas de antioxidantes. Los aldehídos volátiles de bajo peso molecular (productos de oxidación de ácido linoleico y oleico) se analizaron mediante HS-GC-MS16, utilizando la fase oleosa separada de los aderezos para ensalada purgados con helio, por lo tanto evitando la necesidad de eliminar del espacio en cabeza productos que no surgen de la oxidación como agua, ácido acético y otros ácidos volátiles17. La mejora en los productos secundarios de oxidación en los SDL se detectó como formación de hexanal y pentanal y se inhibió con ácido ascórbico y EDTA. El ácido ascórbico (0.25, 0.50 y 1.00 g kg-1) indujo 82%, 76% y 75% de reducción en el valor del hexanal, respectivamente (Figura 2), y 73% a 2 y 4 g kg-1 de ácido ascórbico (datos no mostrados), después de 12 meses de almacenamiento. El efecto antioxidante máximo en la formación de hexanal, a 12 meses de edad, se encontró al menor (0.25 g kg-1) nivel adicional de ácido ascórbico, aunque los efectos antioxidantes de otras cuatro concentraciones de ácido ascórbico en IP fueron muy similares. Después de 6 meses de almacenamiento, el efecto máximo se encontró en la concentración de 0.5 g kg-1 de ácido ascórbico (Figura 2). La formación de pentanal se redujo aproximadamente en 50% a todos los niveles de ácido ascórbico (datos no mostrados). El EDTA (0.075 g kg-1) indujo 76%
de la reducción de formación de hexanal, después de 12 meses de almacenamiento a 4 °C (datos no mostrados). El aumento en el IP y los productos volátiles de oxidación no se observó en aderezos a base de aceites de girasol con contenido medio y alto de ácido oleico de tipo α-, β-tocoferol (SDHO y SDMO, respectivamente) durante el almacenamiento a 4 °C durante tres meses (datos no mostrados). Una ligera mejora en el IP (Figura 3) y el hexanal (Figura 4 y Tabla 2) se registró en el SDMO después de 3 meses de almacenamiento a 25 °C y se redujeron tanto con el ácido ascórbico (0.50 g kg-1) como con el EDTA (0.075 g kg-1). Se encontró que el ácido ascórbico inhibió el IP en un 80% y el EDTA en 60%. Se inhibió la formación de hexanal en 32% con ácido ascórbico y 27% con EDTA. La combinación de ácido ascórbico y EDTA tuvieron dicho efecto de reducción de IP tanto en el SDL como en SDMO, entre los valores de ácido ascórbico y EDTA por sí solos (datos no mostrados). Los SDHO fueron estables en cuanto a la oxidación, con o sin la adición de antioxidantes (no se observó mejora de los productos primarios y secundarios de oxidación) y tanto el IP como los valores volátiles fueron muy bajos (Figura 3 y Tabla 2). Los SDL almacenados a 4 °C se utilizaron como control en este experimento, ya que los SDL almacenados a 25 °C no se produjeron con antioxidantes. La comparación directa con los aderezos a base de aceite de girasol de tipo MO- o HO-/α-tocoferol, de la misma calidad, no fue posible. Sin embargo, los aderezos para ensalada a base de aceite MO/α-tocoferol comercial, durante el almacenamiento a 25 °C (datos no mostrados) tenían un IP casi igual que los aderezos a base de aceite de girasol L/α-tocoferol refinado, almacenados a 4 °C, es decir de calidad inferior a la de los aderezos a base de aceite de girasol con MO- y HO/α-, β-tocoferol. El índice de acidez (IA) de la fase oleosa separada de los aderezos para ensalada y el pH de los aderezos fueron estables en las muestras almacenadas a 4 °C durante el periodo de observación, independientemente del tipo de aceite. El IA de los SDL fue 0.75, mientras que el IA de los SDMO y SDHO fue 3.55 y 3.25, respectivamente. Sin embargo, el IA mejoró ligeramente después de 3 meses a 25 °C en los aceites de fase oleosa separada de ambos aderezos a base de aceite de girasol con ácido oleico: 11.75% en SDMO y 8% en SDHO, lo cual se correlacionó con la disminución del pH de 4.55 a 4.35. El mejoramiento del IA pudo estar influenciado por la hidrólisis de ácidos grasos, así como el mejoramiento de los ácidos orgánicos
Figura 2. Efecto de la concentración de ácido ascórbico (0.25 – 1.00 g kg-1) sobre la inhibición de la formación de hexanal en los aderezos para ensalada, a base de suero y aceite de girasol con ácido linoleico/α-tocoferol (control), durante el almacenamiento a 4 °C. Los puntos de los datos representan las medias (n = 3) ± DE. Abreviaturas: D = aderezo; O = aceite; aa = ácido ascórbico. 20 D control aa 0.25 gkg-1 aa 0.5 gkg-1 aa 1 gkg-1
18 Hexanal (mgkg-1)
16 14 12
14 12 10 8 6
D control control+aa control+EDTA HO HO+aa HO+EDTA MO MO+aa MO+EDTA
4 2 0 0
10 6
2
3
6 5 4
D MO MO+aa MO+EDTA HO HO+aa HO+EDTA
3
1
8
1 Edad (meses)
Figura 4. Efecto antioxidante del ácido ascórbico (0.50 g kg-1) y EDTA (0.075 g kg-1) sobre la formación de hexanal en los aderezos a base de suero y aceite de girasol con MO o HO (SDMO y SDHO, respectivamente) durante el almacenamiento a 25 °C. Los puntos representan las medias (n = 3) ± DE. Abreviaturas: D = aderezo; O = aceite; aa = ácido ascórbico; MO = aceite con contenido medio de ácido oleico/α-, β-tocoferol; HO = aceite con contenido alto de ácido oleico/α-, β-tocoferol.
2
control
0
1 2 Edad (meses)
O MO HO
3
4 2 0
2
4
6
Edad (meses)
8
10
12
Tecnología
O control HM MO
cuales se analizaron en este estudio, generan un sabor rancio por oxidación y, entre ellos, el hexanal, octanal y nonanal son los compuestos principales de sabor23.
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Índice de peróxido (mmol O2 kg-1)
Los productos de la oxidación del ácido linoleico son 9- y 13-hidroperóxido, los cuales se descomponen para producir principalmente hidrocarbonos y aldehídos19, pero el producto principal que aumenta en cuanto a contenido durante el almacenamiento es el hexanal, el cual se conoce como indicador de rancidez20. Los 13-hidroperóxidos del ácido linoleico se descomponen principalmente en pentano, pentanal y hexanal20,21 y también octano y pentanol22. Los 9-hidroperóxidos del ácido linoleico se descomponen principalmente en 2,4-decadienal, 3-nonenal heptanal, 2-heptanal22. Los hidroperóxidos del ácido oleico (8-, 9-, 10- y 11- hidroperóxidos) contienen octanal, nonanal, 2-undecenal y 2-decenal como productos principales de descomposición22. Los aldehídos volátiles de bajo peso molecular (productos de oxidación de los ácidos oleico y linoleico): pentanal, hexanal, heptanal, octanal y nonanal, los
Figura 3. Efecto antioxidante del ácido ascórbico (0.50 g kg-1) y EDTA (0.075 g kg-1) sobre el índice de peróxido, en los aderezos para ensalada a base de suero y aceite de girasol con MO o HO (SDMO y SDHO, respectivamente), durante el almacenamiento a 25 °C. Se representó el control con aderezo a base de aceite de girasol con ácido linoleico/α-tocoferol (almacenado a 4 °C). Los puntos representan las medias (n = 3) ± DE. Abreviaturas: D = aderezo; O = aceite; aa = ácido ascórbico; MO = aceite con contenido medio de ácido oleico/α-, β-tocoferol; HO = aceite con contenido alto de ácido oleico/α-, β-tocoferol.
Hexanal (mgkg-1)
en la fase oleosa. Los datos obtenidos en este estudio para los aderezos con 40% de aceite concuerdan con los obtenidos por Karas et al.18 para la mayonesa light con 49% de aceite, donde se encontró que el aumento en el IA corresponde a la disminución en el pH, después del almacenamiento de 2 meses ya sea a 5 – 8 °C o 20 – 25 °C, es decir las muestras almacenadas en frío tenían un pH mayor, IA menor e IP menor que las muestras almacenadas a temperatura ambiente.
27
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El aumento en los productos volátiles de oxidación durante el almacenamiento se observó principalmente como formación de hexanal y se representa en los cromatogramas de los aderezos a base de aceite de girasol tanto de SDL (Figura 5) como de SDHO (Figura 6). BOHO y SDHO (Figura 6) tenían contenido de nonanal significativamente mayor que BOL y SDL (Figura 5 y Tabla 2). La concentraciones observadas de heptanal, octanal y nonanal fueron menores en BOL que en los aceites de girasol de BOMO y BOHO. También se observó que los peróxidos y todos los aldehídos analizados fueron más pronunciados en los SDL, en comparación con BOL, en el día 0. Una mayor proporción en la interfaz o/w en la emulsión, en comparación con los aceites a granel1, y ventilación durante la homogeneización de la emulsión podrían facilitar la oxidación, induciendo una mejora en el contenido de peróxido y aldehídos en los SDL, pero no en los SDHO más estables (Tabla 2). En el SDMO, los contenidos de hexanal, octanal y nonanal mejoraron en comparación con BOMO en el día 0, mientras que la concentración de pentanal y heptanal no aumentó. El ácido ascórbico tuvo el efecto antioxidante en ambos aderezos a base de LO- y MO-. El ácido ascórbico redujo el índice de peróxido de una manera dependiente de la dosis en los aderezos a base de LO. Esto tam-
bién se observó en la mayonesa y los aderezos para ensalada enriquecidos con aceites poliinsaturados10,24. En contraste, el efecto de reducción de la formación de hexanal en el último punto de tiempo, después de 12 meses de almacenamiento a 4 °C, obtuvo su máximo con la menor concentración de ácido ascórbico. Se propuso que el efecto del ácido ascórbico en las emulsiones enriquecidas con lípidos poliinsaturados sucediera en la descomposición de peróxidos y la acumulación de productos secundarios de la oxidación lipídica10. La inhibición máxima de la formación de hexanal (82%) obtenida en los SDL, al menor nivel de ácido ascórbico (0.25 g kg-1) sugiere la acumulación de iones de metales prooxidantes en la fase acuosa de la emulsión con niveles en aumento de ácido ascórbico25, pero no está respaldado con el efecto antagonista de la combinación de ácido ascórbico y EDTA en el IP. Sin embargo, los contenidos de peróxido y hexanal de los SDL y SDMO se vieron negativamente influenciados en todos los niveles de ácido ascórbico al final del almacenamiento, lo cual sugiere la prevalencia de mecanismos de reacción antioxidante del ácido ascórbico en el suero y los aderezos a base de aceite de girasol. Ruth et al.26 también registraron el fuerte efecto antioxidante del ácido ascórbico y el palmitato ascorbilo tanto en los hidroperóxidos como en la formación de hexanal en una emulsión o/w al 40% que contenía aceite de girasol.
Tabla 2. Efecto del almacenamiento (a 4 °C y 25 °C) sobre la concentración de volátiles individuales (mg kg-1 de aceite) en el aceite a granel o los aderezos a base de suero y diferentes tipos de aceite de girasol: con ácido linoleico/α-tocoferol, con contenido medio de ácido oleico/α-, β-tocoferol y con contenido alto de ácido oleico/α-, β-tocoferol. TIPO DE ACEITE
EDAD (MES)
PENTANAL (mg kg-1)
HEXANAL (mg kg-1)
HEPTANAL (mg kg-1)
OCTANAL (mg kg-1)
NONANAL (mg kg-1)
BOL
0
1.41 ± 0.19
2.60 ± 0.74
0.13 ± 0.03
0.08 ± 0.03
0.35 ± 0.11
SDL
0
2.04 ± 0.11
6.07 ± 1.06
1.08 ± 0.37
0.60 ± 0.12
1.02 ± 0.18
SDL
12
3.99 ± 1.23
16.74 ± 2.09
0.55 ± 0.07
0.31 ± 0.09
0.75 ± 0.31
BOMO
0
2.68 ± 0.03
2.93 ± 0.12
0.21 ± 0.01
0.17 ± 0.01
0.71 ± 0.06
SDMO
0
2.26 ± 0.09
4.78 ± 0.57
0.20 ± 0.01
0.22 ± 0.01
1.10 ± 0.14
SDMO
3
2.03 ± 0.06
6.19 ± 0.02
0.26 ± 0.01
0.22 ± 0.01
1.14 ± 0.04
BOHO
0
1.27 ± 0.11
1.69 ± 0.04
0.37 ± 0.04
0.49 ± 0.03
2.28 ± 0.11
SDHO
0
1.17 ± 0.01
1.78 ± 0.13
0.30 ± 0.05
0.58 ± 0.12
2.22 ± 0.33
SDHO
3
1.21 ± 0.01
1.54 ± 0.06
0.28 ± 0.01
0.40 ± 0.04
1.65 ± 0.11
T (°C)
4
25
25
Abundancia Abundancia
Tecnología Industria Láctea | Agosto 2013
Abundancia
Figura 6. Cromatogramas HS GC-MS de los compuestos volátiles en: A. aceite de girasol con alto contenido de ácido oleico/α-, β-tocoferol (BOHO) en el mes 0; B. fase oleosa separada del aderezo a base del mismo aceite y suero (SDHO), en el mes 0; C. fase oleosa separada de SDHO, después del almacenamiento de 3 meses a 25 °C.
Abundancia
Figura 5. Cromatogramas HS GC-MS de los compuestos volátiles en: A. aceite de girasol a granel con ácido linoleico/ α-tocoferol (BOL) en el mes 0; B. fase oleosa separada del aderezo a base del mismo aceite y suero (SDL) en el mes 0; C. fase oleosa separada del SDL, después de 12 meses de almacenamiento a 4 °C.
Abundancia
Abundancia
29
Tiempo de retención
La adición de EDTA a una concentración de 0.075 g kg-1 indujo 80% y 60% de inhibición del IP después de 3 meses de almacenamiento, en los SDL y SDMO, respectivamente, lo cual se puede comparar con la inhibición de la formación de peróxido encontrada en la mayonesa y los aderezos para ensalada enriquecidos con lípidos poliinsaturados n-3 10, 26, 27. La formación de hexanal también se inhibió en los SDL (después de 12 meses de almacenamiento a 4 °C) y los SDMO (después de 3 meses de almacenamiento a 25 °C). De
Tiempo de retención
acuerdo con las publicaciones10, 27, 28, el EDTA previno la formación de productos secundarios de la oxidación de AGP n-3 y n-6 en las emulsiones de suero y a base de leche, enriquecidas con lípidos poliinsaturados n-3 o aceite de girasol modificado. El efecto antioxidante de EDTA en la formación de volátiles estuvo influenciado por emulsionantes, la presencia de ácidos grasos insaturados, contenido de hierro y pH bajo. Se sugirió que los iones metálicos unidos a las proteínas, en combinación con un bajo pH fueron los factores más
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importantes de oxidación en la mayonesa y los aderezos emulsionados con proteína de suero, enriquecidos con aceite de pescado, y se descubrió que el EDTA es el mejor antioxidante en estos sistemas alimentarios10. El EDTA es un agente quelante de metales sintético y, por lo tanto, es conveniente reemplazarlo con uno natural como la lactoferrina29 o el ácido ascórbico. En nuestro estudio, el mejor efecto antioxidante en cuanto a los productos primarios y secundarios de la oxidación, se obtuvo con el ácido ascórbico, el cual puede proponerse como antioxidante en los aderezos a base de suero y aceite de girasol.
CONCLUSIONES El alto contenido de ácido oleico y tocoferoles30,7-10,31 son las cualidades alteradas genéticamente más importantes2-6, responsables de la estabilidad oxidante del aceite de girasol. Se descubrió que los aderezos para ensalada a base de suero, que contienen 40% de aceite de girasol prensado en frío con alto contenido de ácido oleico/α-, β-tocoferol eran estables en cuanto a la oxidación durante 3 meses a temperaturas de 4 °C y 25 °C (índice de peróxido, IP 0.00 – 0.34 mmol O2 kg-1, hexanal 1.78 – 1.54 mg kg-1), sin la adición de antioxidantes. Un ligero aumento en los productos primarios y secundarios de oxidación se registró en los aderezos a base de aceite de girasol prensado en frío, con contenido medio de ácido oleico/α-, β-tocoferol a 25 °C después de 3 meses de almacenamiento y se redujo con el
ácido ascórbico (0.5 g kg-1) y con el EDTA (0.075 g kg-1). El ácido ascórbico redujo el IP en un 80% y el valor de hexanal en 32%, mientras que el EDTA redujo el IP en 60% y el valor de hexanal en 27%. En los aderezos para ensalada con contenido de ácido linoleico/αtocoferol, el ácido ascórbico (0.25 – 4.00 g kg-1) indujo la reducción dependiente de la dosis (83-100%) en el IP y una reducción de 82 – 73% en el valor de hexanal, mientras que el EDTA (0.075 g kg-1) indujo una reducción del 75% en el IP y de 76% en el valor de hexanal, después de 12 meses de almacenamiento a 4 °C. En resumen, los resultados mostraron que los aceites de girasol prensados en frío con contenido alto y medio de ácido oleico y con mayor contenido de β-tocoferol eran
REFERENCIAS 1. 2. 3. 4. 5. 6.
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Tecnología
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Industria Láctea | Agosto 2013
de calidad oxidante superior que el aceite con ácido linoleico/α-tocoferol en los aderezos a base de suero. El ácido ascórbico y el EDTA previnieron eficientemente la oxidación en los aderezos a base de aceite con contenido medio de ácido oleico/α-, β-tocoferol y ácido linoleico/α-tocoferol.
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Calenadario de eventos Industria Láctea | Agosto 2013
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LATIN AMERICAN FOOD SHOW (LAFS) 2013 4 al 6 de Septiembre, 2013 Sede: Centro de Convenciones Península (Hotel Iberostar Cancún) Organiza: Operadora de Medios Teléfono: +52 (55) 5207 3772, 7508 E-mail: rodrigo@lafs.com.mx Web: www.lafs.com.mx Realizada desde 2006 en Cancún, Latin American Food Show (LAFS) es la feria de alimentos y bebidas más grande de Latinoamérica. Dirigida a compradores de alimentos de todo el mundo, LAFS ofrece una variedad de 8,000 productos alimenticios para el sector restaurantero, hotelero, tiendas de autoservicio, distribuidores mayoristas, minoristas, centrales de abasto y productores. Su misión es reunir en un mismo techo a cientos de empresarios nacionales e internacionales dedicados a la producción y procesamiento de alimentos en Latinoamérica, que estén interesados en impulsar sus negocios hacia el mundo y demostrar la gran variedad y calidad de los alimentos de nuestra región.
WORLDFOOD ISTANBUL (ANTES GIDA) 2013 Feria Internacional de Alimentos, Bebidas y Tecnologías para su Procesamiento 5 al 8 de Septiembre, 2013 Sede: CNR, Estambul, Turquía Organiza: ITE Group Teléfono: +90 (212) 291 8310 Fax: +90 (212) 240 4381 E-mail: info@ite-turkey.com Web: www.ite-gida.com Worldfood Istanbul es un proyecto que apunta a apoyar la mejora del sector alimenticio de Turquia mediante sistemas productivos. La exposición y la conferencia serán el punto esencial de reunión para desarrollar contactos de negocio y discutir estrategias para las cuestiones claves que hacen frente a la industria en Turquía. El evento, antes llamado GIDA, se realiza en el centro de exposiciones más grande y prestigioso de Turquía, atrayendo a nuevas marcas y las últimas innovaciones.
drinktec es la Feria Mundial de Tecnologías de Bebidas y Alimentos Líquidos, y el certamen más importante de este sector. Aquí se reúnen los fabricantes y proveedores del mundo entero, entre ellos grandes compañías internacionales y medianas empresas, quienes se citan con pequeños y grandes fabricantes o comerciantes de bebidas y alimentos líquidos. drinktec es considerada en el sector como la plataforma de presentación de novedades mundiales. Los fabricantes exhiben las más recientes tecnologías de la fabricación, el llenado y el envasado de todo tipo de bebidas y alimentos líquidos, al igual que materias primas y soluciones logísticas incluidas. Los temas de marketing de bebidas y diseño de embalajes completan el abanico de prestaciones. En la edición de 2013 se espera la participación de aproximadamente 1,500 expositores de más de 70 países y de alrededor de 60,000 visitantes provenientes de más de 170 países.
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INTERNATIONAL DAIRY SHOW 2013
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La mejor combinación para su negocio
3 al 6 de Noviembre, 2013 Sede: McCormick Place, Chicago, Illinois, Estados Unidos Organiza: FPSA Teléfono: +1 (703) 761 2600 E-mail: info@fpsa.org Web: www.myprocessexpo.com
3 al 6 de Noviembre, 2013 Sede: McCormick Place, Chicago, Illinois, Estados Unidos Organiza: IDFA International Dairy Show Teléfono: +1 (202) 737 4332 Fax: +1 (202) 331 7820 E-mail: kmadison@ntpshow.com Web: www.dairyshow.com El International Dairy Show 2013 es el evento mundial al que los profesionales de la industria láctea no pueden faltar. Todas las partes interesadas en la industria lechera estarán presentes para intercambiar ideas y descubrir soluciones innovadoras para las tendencias actuales del mercado: envasado, procesamiento, ingredientes, marketing, ventas, operaciones de planta, desarrollo de productos, seguridad, sostenibilidad y tecnología.
COMPAÑÍA
CONTACTO
PÁGINA
AARHUSKARLSHAMN MÉXICO, S.A. DE C.V.
ventas@aak.com
1
DUPONT NUTRITION & HEALTH
www.food.dupont.com
3
GELITA MÉXICO, S. DE R.L. DE C.V.
ventasmx@gelita.com
5
ventas@mayapack.com.mx
7
SERES DE MÉXICO, S.A. DE C.V.
comercial@seres.mx
15
TECNOALIMENTOS EXPO 2014
www.expotecnoalimentos.com
4ta forros
MAYAPACK IMPRESOS, S.A. DE C.V.
Industria Láctea | Agosto 2013
En Process Expo usted encontrará soluciones para el procesamiento y empaquetamiento de cualquier segmento de la industria mundial de alimentos y bebidas: carne, productos lácteos, alimentos preparados, panadería, bebidas, alimentos congelados, condimentos, alimentos para animales, cereales, etcétera. Realizada cada dos años en Chicago, esta feria experimenta un constante crecimiento con cada edición, según medios estadounidenses, y para la siguiente versión contará con el Salón Internacional de Lechería.
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PROCESS EXPO
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