Industria Láctea enero 2013 by Alfa Editores Técnicos

Contenido Industria Láctea | Enero 2013

TECNOLOGÍA Yogur bajo en calorías adicionado con harina de yacón: desarrollo y evaluación físico-química Christiane Mileib Vasconcelos, Valéria Paula Rodrigues Minim y José Benício Paes Chaves

TECNOLOGÍA Desarrollo de bebidas lácteas probióticas: Propiedades reológicas y aplicación de modelos matemáticos en la evaluación sensorial W. F. Castro, A. G. Cruz, M. S. Bisinotto, L. M. R. Guerreiro, J. A. F. Faria, H. M. A. Bolini, R. L. Cunha, y R. Deliza

Contenido

Enero 2013 l Volumen 2, No. 1 www.alfaeditores.com | buzon@alfaeditores.com Editor Fundador Ing. Alejandro Garduño Torres

Secciones

Directora General Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz

Industria Láctea | Enero 2013

Consejo Editorial y Árbitros

M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Q.B.P. Ana María Ramírez Ornelas Dr. Arturo Inda Cunningham Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Dr. Francisco Cabrera Chávez Dr. Felipe Vera Solís Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. J. Antonio Torres Dr. Jaime García Mena M. C. José Luis Curiel Monteagudo Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano García Garibay Lic. Pilar Meré Palafox M. C. Rodolfo Fonseca Larios Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez

Editorial Noticias Plantas reda para proceso UHT

6 8 9

Virgilio Guajardo, S.A. de C.V.

Calendario de Eventos Índice de Anunciantes

43 43

Dirección Técnica Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. Dirección Comercial Lic. J. Gerardo Muñoz Lozano Prensa Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel Diseño María Teresa Bañales Yerena Lucio Eduardo Romero Munguía Ventas Cristina Garduño Torres Edith López Hernández Juan Carlos González Lora ventas@alfaeditores.com

Objetivo y Contenido La función principal de INDUSTRIA LÁCTEA es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la INDUSTRIA LÁCTEA, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. INDUSTRIA LÁCTEA se edita mensualmente y es una publicación más de ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, C.P. 09089, México, D.F. Tels./Fax: (55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 líneas. E-mail: buzon@alfaeditores.com o bien nuestra página: www. alfaeditores.com Todos los derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial, sin permiso escrito del editor. El contenido de los artículos firmados es responsabilidad del autor. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similares.

Editorial Industria Láctea | Enero 2013

Los lácteos como alimentos funcionales, tendencia de los tiempos modernos Como hemos venido observando en las distintas ramas de la industria de alimentos y bebidas, actualmente los fabricantes están experimentando una moda en cuanto a las exigencias de los consumidores: ya no buscan productos que solamente los sacien o satisfagan sus necesidades alimentarias, sino que además persiguen valores agregados que les proporcionen salud y bienestar durante el resto de sus vidas (mediante el consumo constante) o el futuro inmediato, en particular quienes viven en grandes ciudades y mantienen un ritmo de vida agitado debido a las distintas actividades que realizan y los trayectos que diariamente deben recorrer, lo que les imposibilita, por ejemplo, el realizar alguna actividad física programada o ingerir una comida balanceada. El sector de los lácteos no está exento de ello. Independientemente de la tendencia marcada por los consumidores, desde hace décadas existen productos con lactobacilos que disponen de propiedades para una sana digestión y hoy en día son cada vez más los productos derivados de la leche que ofrecen, entre otros beneficios, fibra, pocas calorías e ingredientes que ayuden a la prevención de enfermedades. Por esa razón hemos dedicado este número de Industria Láctea a los lácteos funcionales, aquellos productos que ofrecen algo más que sólo un buen sabor y las prestaciones básicas de la leche. Así, encontrará en la presente edición un artículo que explica el desarrollo y la evaluación físicoquímica de un yogurt bajo en calorías adicionado con harina de yacón, un ingrediente empleado en muchos productos alimenticios debido a su alto contenido de fructooligosacáridos, compuestos que tienen propiedades promotoras de la salud. Igualmente le exponemos un análisis de las propiedades reológicas durante el desarrollo de bebidas lácteas probióticas, así como la aplicación de modelos matemáticos en la evaluación sensorial de dichos productos, donde destaca que las metodologías empleadas mostraron ser útiles en la determinación de los componentes de formulaciones alimenticias. Con estos valiosos y prácticos contenidos, además de nuestra actualización de noticias, nuevos productos y próximos eventos, le damos la bienvenida a un año más de trabajo con Industria Láctea, la revista de confianza y con contenidos de calidad para los fabricantes de lácteos en México y Latinoamérica. Gracias por iniciar el año con el pie derecho, de la mano de Industria Láctea. Este equipo editorial le desea un 2013 que destaque por sus éxitos, crecimiento y nuevos retos. Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Directora General

Artículo Vigusa Industria Láctea | Enero 2013

PLANTAS REDA PARA PROCESO UHT Desde hace casi treinta años REDA S.p.A. propone plantas para la esterilización de alimentos líquidos, y actualmente, gracias a la gran experiencia adquirida en todo el mundo, está preparada para ofrecer sus líneas de tratamiento aséptico en las siguientes tres versiones: ATR-UHT DIRECTO (calentamiento por medio de inyección directa de vapor), ATR-UHT y APR-UHT (calentamiento indirecto por medio de intercambiadores a placas o tubulares) y el Nuevo sistema STERIFLEX-UHT (sistema indirecto/directo combinado). La confiabilidad y la versatilidad de las diferentes soluciones posibles, permiten el tratamiento de una gran gama de productos: leche, leche saborizada, cremas, crema para café, postres, bases para helado, yoghurt de beber, leche de soya, además de la gama completa de jugos y néctares de frutas.

sabor y en el color del producto. Subsecuentemente el producto es enfriado lo más rápido posible en una zona aséptica especial de evaporación en donde también recibe el efecto benéfico de la desgasificación liberando al producto de posibles olores desagradables y por lo mismo mejorando sus características.

Con el tratamiento de las plantas ATR-UHT DIRECTO la esterilización se lleva a cabo a través del contacto directo de vapor culinario que llega inyectado al producto. Esto se hace posible gracias a los inyectores de diseño especial fabricados exclusivamente por REDA, que permiten un calentamiento instantáneo garantizando de esta forma el mínimo impacto en el

Con el sistema indirecto (series ATRUHT o APR-UHT) el calentamiento del producto llega a través de intercambiadores de calor (tipo placas o tubular), en consecuencia sin contacto directo con el vapor. Adicionalmente, el calentamiento se lleva a cabo de forma “suave” con una pequeña diferencia de temperatura entre producto y vapor (o agua sobrecalentada) con

Centrífuga automática con estandarizador automático

respecto a las características cualitativas del producto. Todas las plantas asépticas UHT de REDA S.p.A. incluyen total automatización para el control, supervisión y trazabilidad de todo el ciclo de proceso. El sistema integrado de limpieza automatizada CIP, permite una limpieza efectiva y la posibilidad de extender los tiempos de producción a través del programa aséptico CIP. En años recientes, REDA S.p.A. ha desarrollado una técnica de esterilización en combinación con el sistema indirecto/directo que se encuentra disponible en la nueva serie STERIFLEX UHT. Estas plantas derivan directamente de las series ATR-UHT, uniendo las características de confiabilidad y eficiencia típicas de las plantas REDA, un sistema innovador que adopta nuevos conceptos funcionales y grandes ventajas en seguridad y calidad del producto final. Dependiendo de los resultados a lograr, es posible elegir si se debe esterilizar con el solo intercambio térmico directo (sistema clásico sin inyección de vapor) o si se debe efectuar la última fase de calentamiento (es decir la esterilización de 100/130° C a 140/150° C) a través de la inyección directa de vapor.

Noticias Industria Láctea | Enero 2013

Las vacas que se alimentan con linaza producen leche rica en omega-3 Un estudio realizado en la Universidad Estatal de Oregón (OSU, por sus siglas en inglés) ha encontrado que las vacas alimentadas con hasta 2.72 kg de linaza extruida producen leche con un perfil nutricional mejorado y sin impactos negativos en los parámetros de producción. Con 2.72 kg por día, los ácidos grasos saturados en grasa de la leche entera se redujeron en un 18%, los ácidos grasos poli-insaturados aumentaron un 82%, y los niveles de omega-3 se incrementaron un 70%.

que son ricas en ácidos grasos tales como omega-3 pueden reducir el riesgo de enfermedades del corazón. “Los profesionales de la salud y la nutrición aconsejan a los consumidores limitar la ingesta de ácidos grasos saturados y aumentar la de alimentos ricos en ácidos grasos omega-3”, señaló el informe.

Nueva tapa de polipropileno refuerza seguridad de helados envasados

De esta leche después se fabricó mantequilla y queso mozzarella fresco. Mejoras nutricionales similares se observaron en la mantequilla y el queso producido. Según el estudio, el efecto de la linaza y la suplementación de procesamiento en la producción, el perfil de ácidos grasos, y la textura de la leche, mantequilla y queso, así como la linaza extruida, son altas en ácido graso C18: 3n-3. Las dietas altas en grasa saturada pueden conducir a un aumento del colesterol y causar enfermedades del corazón, mientras que aquellas

La empresa Intelligent Packaging Solutions (IPS) ha desarrollado un nuevo sistema de envasado antiviolable para el sector de helados, llamado TE-cap. Este diseño de tapa patentado proporciona un sello revelador de alteraciones en el sello de seguridad, con fácil apertura y re-cierre para la comodidad del consumidor. Hasta ahora, este tipo de sistemas antiviolables sólo era posible utilizarlos en envases inyectados. Sin embargo esta nueva solución de envase patentada supone una combinación de una tarrina base papel y una tapa de polipropileno apta para congelación. La ventaja que aporta este sistema es una combinación de seguridad del

producto, facilidad de apertura y “recerrabilidad” del mismo.

La forma del queso influye en la preferencia del consumidor Investigadores han demostrado la existencia de un número de efectos simbolismo-forma conocido como modo de correspondencia intermodal entre formas redondas, angulares y el queso. Ello, después de que una serie de estudios recientes han revelado la existencia de correspondencias intermodales entre alimentos, bebidas y formas que varían en los formatos angulares redondeados. Por ejemplo, se ha demostrado previamente que las personas preferentemente asocian el agua carbonatada con formas angulares y al agua con formas redondeadas. Los investigadores británicos y estadounidenses a cargo del estudio extendieron esta teoría existente con el fin de investigar si las personas presentan correspondencia intermodal entre el queso y las formas. De acuerdo con el análisis, el modo de correspondencia intermodal es la evaluación del simbolismo de la forma del queso; esta investigación podría ayudar a desarrollar “imagina-

“Los resultados del estudio en cuestión demuestran que el sabor es el principal contribuyente a las asociaciones sistemáticas de los consumidores entre los sabores de queso y ciertas formas angulares/ agudas y orgánicas/redondas, además de los sonidos del habla, con el mismo patrón de correspondencia intermodal que se celebra en todos los diferentes grupos de cata diferentes”, afirmaron los expertos, provenientes de la Universidad de Oxford y de la Universidad Estatal de California. “Estos resultados pueden ser utilizados no sólo para desarrollar imaginación abstracta para el envasado de productos que se pueden capturar, específicamente propiedades simbólicas forma/sonido, sino también para desarrollar descriptores que pueden proporcionar una base común sobre cómo hablar acerca de los quesos, mejorando así la comunicación entre los diferentes paneles de catadores de queso”; señalaron.

Con nanotecnología determinan la concentración de antibióticos en leche Mediante el empleo de la nanotecnología –disciplina que manipula la materia a la escala de un nanómetro, lo que equivale a la milmillonésima parte de un metro– investigadoras

Noticias

argentinas lograron determinar de manera eficiente y rápida la concentración de antibióticos en muestras de leche. “Con 2 miligramos de nanotubos de carbono -que se utilizan como materiales absorbentes para retener

Industria Láctea | Enero 2013

ción abstracta” para el empacado de productos de queso.

Noticias Industria Láctea | Enero 2013

contaminantes de muestras de aguas y de suelos- logramos una mejor separación de los antibióticos a analizar”, señaló una de las autoras del estudio, la doctora Adriana Lista, profesora de Química Analítica de la Universidad Nacional del Sur (UNS), en Bahía Blanca. Añadió que con una ventaja adicional sustancial se evita “trabajar con solventes orgánicos, que son contaminantes del medio ambiente y potencialmente riesgosos para el analista”. Para llegar a tal resultado, las científicas examinaron dos familias de antibióticos de uso habitual en veterinaria: las fluoroquinolonas, como ciprofloxacina y enroflaxacina; y los anfenicoles, como cloranfenicol y florfenicol. Cuando residuos de estos fármacos están presentes en alimentos de origen animal, su ingestión puede causar reacciones alérgicas e hipersensibilidad, entre otras manifestaciones. “Por eso se debe contar con métodos analíticos que permitan determinar los niveles de estos antibióticos de forma rápida”, indicó la licenciada Valeria Springer, coautora del estudio e investigadora del Instituto de Química del Sur.

Sistema Estatal DIF de Querétaro logrará llevar bricks de leche a escuelas de escasos recursos de los 18 municipios que componen la entidad, informó la directora de dicho organismo, Maru Bueno Zúñiga. “Ya a partir de este año vamos a incrementar de 19 mil a 26 mil bricks y vamos a cubrir los 18 municipios, estamos muy contentos, vamos a incluir las nuevas rutas de transporte escolar y en total vamos a dar 26 mil”, informó. Agregó que este año el reparto de cuadritos de leche será ampliado a los municipios de Querétaro, Corregidora, San Juan del Río, Pedro Escobedo, Tequisquiapan, El Marqués y Ezequiel Montes. La funcionaria explicó que debido al incremento en el precio de la leche no se pudo alcanzar la meta de apoyar a 28 mil estudiantes como se tenía planeado, pero se espera lograrlo antes de terminar el sexenio.

“Lo novedoso de nuestro estudio fue que a la solución que fluye dentro del capilar le agregamos nanotubos de carbono para lograr una separación más eficiente”, destacó Lista, quien también es investigadora del Instituto de Química del Sur.

En Panamá, Bavaria vende su negocio de leche y jugos Dotarán de bricks de leche a municipios queretanos Con una inversión de 20.3 millones de pesos durante este año 2013, el

Grupo Empresarial Bavaria, firma con sede en Bogotá, Colombia, informó que la Cervecería Nacional S.A., su sociedad panameña,

venderá la división de leche y jugos a la costarricense Cooperativa de Productores de Leche Dos Pinos, transacción que alcanzará los 86 millones de dólares. A través de la Superintendencia Financiera de Colombia, Bavaria explicó que la operación tendrá que recibir la aprobación de las autoridades de competencia en Panamá. Mientras tanto, en la capital inglesa la cervecera anglosudafricana SABMiller, controladora de Bavaria, emitió la noticia respecto a tal movimiento a la Bolsa de Londres, en un comunicado en el que afirmó que la desincorporación permitirá a Cervecería Nacional S.A. concentrarse en su negocio central: la cerveza y las bebidas gaseosas. “El negocio de la leche y los jugos es un activo heredado de la operación con Bavaria”, propietaria de Cervecería Nacional que se fusionó en el 2005 con SABMiller, comentó en el boletín el presidente de la compañía panameña, Fernando Zavala. “Su liquidación nos permitirá simplificar nuestros procesos de negocios y centrarnos en la cerveza y las bebidas gaseosas en Panamá, donde somos líderes del mercado de la cerveza”, añadió.

El Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) dio a conocer en un comunicado que varios quesos mexicanos de las variedades Chihuahua y Oaxaca han perdido toda posibilidad de obtener su denominación de origen al no haberse protegido a tiempo con figuras jurídicas, ya que actualmente su producción se ha extendido por todo el país e inclusive ha traspasado fronteras. Sin embargo, destaca que la situación del queso tipo Cotija, que ha tenido un impulso comercial considerable gracias a su creciente re-

Al respecto, cabe recordar las palabras del Director del Consejo Regulador del Tequila y Presidente de la Organización Internacional para una Red de Indicaciones Geográficas (Origin), Ramón Gon-

zález Figueroa, quien aseguró que el queso tipo Cotija “es el mejor queso de México”, muestra de ello es que en un concurso internacional de quesos llevado a cabo en el año 2006 en Cremona, Italia, el lácteo ganador fue un queso de dicha variedad.

Noticias

conocimiento de calidad tanto en el mercado local como en el internacional, es distinta: se ha consolidado en su identidad mediante la implementación de la marca colectiva, toda vez que su cultura y tradición han sido resguardados por las familias queseras de la Sierra de Jalmich, Michoacán, durante más de cuatro siglos, representando hoy en día los ingresos económicos de aproximadamente 300 familias de la región.

Industria Láctea | Enero 2013

Destacan calidad y protección del queso Cotija

14 Industria Láctea | Enero 2013

Tecnología

Tecnología Christiane Mileib Vasconcelos, Valéria Paula Rodrigues Minim y José Benício Paes Chaves

Correspondencia al autor: José Benício Paes Chaves. Departamento de Tecnología Alimentaria. Universidad Federal de Viçosa/UFV. Av. P. H. Rolfs s/n, 36570-000, Viçosa, Minas Gerais, Brasil. Tel.: +55 31 3899 22 30, Fax: +55 31 3899 22 08. E-mails: chrismileib@yahoo.com.br, vprm@ufv.br, jbchaves@ufv.br.

Industria Láctea | Enero 2013

Yogur bajo en calorías adicionado con harina de yacón: desarrollo y evaluación físico-química.

Tecnología Industria Láctea | Enero 2013

RESUMEN La harina de yacón ha sido empleada en muchos productos alimenticios debido a su alto contenido de fructooligosacáridos, compuestos que tienen propiedades que promueven la salud. En este estudio, la harina de yacón se utilizó como un ingrediente en un yogur bajo en calorías (light) en las siguientes concentraciones: 1.58, 2.56, 3.00 y 3.86%. Se determinó la composición centesimal, el pH, sólidos solubles, acidez y viscosidad aparente del yogur suplementado con yacón. Los resultados se evaluaron mediante un análisis de varianza y regresión. La composición centesimal de los yogures permitió su clasificación como alimentos bajos en grasa, con bajo contenido de carbohidratos y que contienen fibra dietaria, especialmente los suplementados con más de 2.56% de harina de yacón, la cual puede ser considerada como una fuente de fibra y, en consecuencia, de prebióticos. El análisis fisicoquímico reveló cambios significativos (p<0.05) en el análisis de color, sólidos solubles, acidez y viscosidad a temperaturas de 10 y 25 °C, con el incremento de harina de yacón. Palabras clave: fructooligosacáridos, inulina, prebióticos, yogur, yacón.

INTRODUCCIÓN Una creciente preocupación sobre la salud y la calidad de vida, está causando que las personas le den valor al

ejercicio físico, coman alimentos más sanos y reduzcan el consumo de alimentos con alto contenido de azúcar, sal y grasa. La principal causa de este cambio en el estilo de vida y los hábitos alimenticios, es la constante búsqueda de estar saludable, lo cual asegura una mejor calidad de vida y prevención de enfermedades (1). Paralelo a esto, ha habido un rápido desarrollo en alimentos que presentan no sólo características nutricionales y una tecnología adecuada, sino también ingredientes que tienen un papel biológico en la prevención de enfermedades y promueven la salud, conocidos como alimentos funcionales (2). Entre los alimentos funcionales, un grupo que puede ser destacado son los prebióticos, los cuales son componentes no digeribles, usualmente oligosacáridos, con efectos bifidogénicos capaces de estimular el crecimiento y/o la actividad de algunas de las bacterias presentes en el intestino (3). El yacón (Smallanthus sonchifolius, Polymnia sonchifolia Poepp. & Endl. o Polymnia edulis Wedd – 4) es una raíz encontrada en la región Andina conocida por su alta concentración de fructooligosacáridos (FOS), un especial reino de carbohidratos con atributos benéficos para la salud humana. Una de las principales características de tales carbohidratos es su habilidad para estimular el crecimiento de bacterias no patógenas mediante la fermentación colónica (o en colon), lo cual hace que sean

Debido a los beneficios nutricionales que presenta el yacón, su harina ha sido desarrollada y empleada como un ingrediente en algunos alimentos. Esto permite a los científicos la formulación de productos con bajo contenido de grasa, bajo valor calórico y alta concentración de fibra dietaria, especialmente de FOS, los cuales pueden proporcionar un efecto protector a la salud del consumidor (6). En Brasil, la adición de harina de yacón es reportada principalmente como un ingrediente en productos a base de cereales, tales como pasteles, galletas tipo “Champurrada”, botanas y panes (6, 7). No se ha encontrado la aplicación de este producto en bebidas de ningún tipo, ya que los productos a base de leche son fácilmente consumidos y versátiles, con gran funcionalidad fisiológica, y también vistos como productos saludables entre los consumidores.

Basados en esos hechos, el objetivo del presente estudio fue utilizar diferentes proporciones de harina de yacón como un ingrediente en la preparación de yogures light, seguida de la evaluación de su efecto en las propiedades fisicoquímicas del producto.

Tecnología

El desarrollo de un yogur bajo en calorías (light) suplementado con harina de yacón, puede ser una buena alternativa en el mercado de alimentos fermentados, permitiendo la preparación de una bebida con atributos prebióticos debido a su alto contenido de fibra dietaria soluble (especialmente FOS) para ayudar en el funcionamiento del tracto intestinal, sin importar la edad del consumidor. El producto también puede contribuir a la reducción de metabolitos tóxicos y colesterol plasmático, mejorando la biodisponibilidad mineral, como el calcio, magnesio y fósforo, contribuyendo al crecimiento de bífidobacterias en el colon, y también ayudando en la reducción de la presión sanguínea (8).

Industria Láctea | Enero 2013

clasificados como componentes bioactivos a los que se les atribuyen efectos prebióticos (5), y como consecuencia, como alimentos funcionales.

Tecnología Industria Láctea | Enero 2013

MATERIALES Y MÉTODOS Planeación experimental La preparación de los yogures se realizó de acuerdo a un diseño completamente aleatorizado, con cuatro formulaciones y un control, en dos repeticiones. Se añadieron cuatro diferentes concentraciones de harina de yacón al yogur preparado a partir de leche descremada y endulzado con aspartame (0.072%). La concentración de harina de yacón se estimó de acuerdo a la cantidad de fibra dietaria, FOS y/o inulina recomendada por la ANVISA (Agencia Nacional para la Vigilancia Sanitaria) (9), para alimentos líquidos a los que se les atribuyen propiedades funcionales. Este estimado se basó en la composición centesimal de la harina de yacón. Así, la harina de yacón se añadió a los yogures en concentraciones de 1.58, 2.56, 3.00 y 3.86%. Esos valores están calculados para proporcionar 1.50 g de fibra total; 1.50 g de FOS y/o inulina; 1.75 g de FOS y/o inulina; y 1.50 g de FOS por porción de yogur, respectivamente. El tamaño de la porción de yogur se fijó en 200 mL. El yogur control consiste en una mezcla básica de leche descremada con aspartame, sin adición de harina de yacón.

Producción de harina de yacón La harina de yacón se elaboró de acuerdo a la metodología descrita en Ribeiro (10). Se obtuvo a partir de 45.5 Kg de raíces de yacón natural las cuales se compraron en el mercado de vegetales Belo Horizonte, MG, entre Agosto y Septiembre del 2009. Las raíces se pelaron manualmente, se cortaron en rodajas en un procesador de alimentos Walita RI7625 y se sumergieron, primero, por 15 minutos en un recipiente de acero inoxidable con solución de hipoclorito de sodio (de 4 a 6% de cloro activo) a 200 µL/L, y después en otro recipiente de acero inoxidable con solución de bisulfito de sodio al 0.1% con respecto al peso de la raíz pelada. Más tarde, las raíces en rodajas se secaron en hornos de aire forzado (Nova Ética 400ND/300 °C, Vargem Grande Paulista, Brasil) a 55 °C por 48 horas. Las rodajas secas se molieron en un molino de martillos fijos de rotor vertical (Marconi MA-090/CF, Piracicaba, Brasil) para obtener la harina, la cual se empacó en sacos de polietileno y se almacenó a 2-4 °C.

Proceso para la producción de yogur light adicionado con yacón La harina de yacón y el aspartame, se añadieron a la leche descremada y se mezclaron en un agitador

Tecnología Industria Láctea | Enero 2013

(Homogenizador Digital Programable Omni Macro ES, Kennesaw, EUA) a 4,480 xg por 10 min y después se calentó a 83 °C, se mantuvo a esta temperatura por 30 min dentro de un recipiente de acero inoxidable de 20 L para elaborar yogur (Biasinox, Lambari, Brasil). Esta mezcla fue enfriada a 42 °C e inoculada con 0.02% de concentrado liofilizado, bacterias acidolácticas tipo DVS que contienen Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus (Christian Hansen, Valinhos, Brasil). La fermentación de la leche se realizó por aproximadamente 6 h a 42-43 °C hasta que el yogur alcanzó una acidez de 0.70-0.75% (en % de ácido láctico). Después el yogur se enfrió a 37 °C, sometido a corte de cuajada e inmediatamente después se empacó en envases de polietileno de 860 mL. Los envases se almacenaron a 2-4 °C hasta el momento del análisis, por un total de 30 días. Cada formulación de yogur, el control y los cuatro con diferentes cantidades de harina de yacón, fueron obtenidos en dos experimentos separados (replicaciones).

Determinación de la composición centesimal de los yogures Se realizaron los siguientes análisis: contenido de agua mediante análisis gravimétrico (método 935.29 de AOAC, 11); proteína, por el método de micro-Kjeldahl (método 991.20 de AOAC, 11); lípidos, por extracción directa en Soxhlet (método 963.15 de AOAC, 11) y cenizas por incineración (método 923.03 de AOAC, 11). Se determinó el contenido de fibra dietaria total (FDT) sumando los contenidos de fibra dietaria soluble (FDS), fibra dietaria insoluble (FDI), FOS e inulina. Todas las mediciones se realizaron por duplicado. Los contenidos de FDS y FDI, se determinaron utilizando un kit de ensayo de fibra dietaria total de Sigma®, de acuerdo a las técnicas establecidas por la AOAC (12), las cuales se basan en análisis gravimétrico-enzimáticos. Los resultados se reportaron como el promedio de los duplicados para cada unidad experimental de yogur. La determinación de FOS y/o inulina se llevó a cabo de acuerdo al método reportado por Kaneko et. al. (13) utilizando cromatografía de líquidos de alta resolución (HPLC) con la columna HPX 87P de BIO-RAD (fase estacionaria de plomo) (California, EUA) y agua purificada como fase móvil. Las muestras se inyectaron en la columna HPX 87P acoplada a un cromatógrafo de líquidos Pró-Star 410 de Varian, con

detector de índice de refracción y un inyector automático (Auto Samples 410), a una velocidad de flujo de 0.6 mL/min y una temperatura de la columna de 85 °C, proyectando una secuencia de picos que fue comparada con los estándares. La fracción de carbohidratos se determinó de la porción restante de la muestra descartando los contenidos de agua, proteína, lípido, cenizas y fibra dietaria total.

Determinación del valor calórico de los yogures El valor calórico del yogur se calculó utilizando los coeficientes de Atwater, los cuales consideran 4 kcal/g para las proteínas y carbohidratos y 9 kcal/g para los lípidos (14).

Determinación de los valores de color Lab de los yogures Las coordenadas de color Lab se determinaron mediante un lector de color CR-10 de Konica Minolta, con las siguientes condiciones de operación: iluminador CIE D65 (luz natural de día), se estableció en un ángulo de 8 °C y un estándar de observación CIE 10 °C. El colorímetro suministró directamente los valores de L* (luminosidad), a* y b*. El parámetro a* toma valores positivos para los colores rojízos y negativos para los verdosos, mientras que b* tiene valores positivos para los colores amarillos y negativos para los azulados (15). Los cálculos se obtuvieron a partir de dos lecturas para cada corrida, con la muestra de yogur puesta dentro de una cubeta de 4 mL de poliestireno, las cuales se lavaron con agua destilada entre cada lectura.

Determinación del pH de los yogures La determinación del pH se realizó de acuerdo al método

Determinación de sólidos solubles totales

Análisis estadístico

Los valores de sólidos solubles totales se midieron directamente en un refractómetro de mesa ABBE (São Paulo, Brasil) a una temperatura de 20 ± 3 °C, con los resultados reportados en °Brix de acuerdo a las reglas analíticas del Instituto Adolfo Lutz (16).

Los resultados de las determinaciones fisicoquímicas se analizaron con un modelo de diseño completamente aleatorizado (DCA) (18), con 5 formulaciones de yogur y 2 repeticiones. El efecto de la suplementación con harina de yacón se evaluó mediante análisis de regresión, en el cual se probaron los efectos lineal y cuadrático de acuerdo a los cambios en las concentraciones de harina de yacón en el yogur.

Determinación de la acidez de los yogures La acidez se midió de acuerdo al método 427/IV descrito por el Instituto Adolfo Lutz (16), mediante titulación con una solución Dornic (NaOH N/9) y expresada en °Dornic, donde 0.1 mL de NaOH N/9, representa 1°D.

Determinación de la viscosidad aparente de los yogures La viscosidad aparente se determinó con un reómetro tipo capilar Searle de Brookfield, modelo R/S plus SST 2000, equipado con el software Rheo 2000, producido por Brookfield Engineering Laboratories, Inc., EUA. Las mediciones se hicieron a 10 °C y 25 °C. Estas temperaturas son típicas para el consumo de yogur y la temperatura oral en general

Se utilizó el SAE (Sistema de Análisis Estadístico – SAS Institute Inc., Carolina del Norte, EUA), (19), con licencia para la Universidade Federal de Viçosa – UFV (Universidad Federal de Viçosa).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Composición centesimal del yogur Los resultados de la composición centesimal se muestran en la tabla1.

Tabla 1. Valores promedio y desviación estándar de la composición centesimal y valor calórico de los yogures adicionados con harina de yacón. COMPONENTES (%)

YOGUR CONTROL

YOGUR CON 1.58% HY*

YOGUR CON 2.56% HY*

YOGUR CON 3.00% HY*

YOGUR CON 3.86% HY*

Agua

91.11 ± 0.71

90.55 ± 0.61

89.73 ± 0.50

89.43 ± 0.82

87.62 ± 0.95

Proteínas

3.72 ± 0.15

3.92 ± 0.39

3.65 ± 0.11

3.46 ± 0.09

3.94 ± 0.16

Lípidos

0.02 ± 0.00

0.01 ± 0.01

0.03 ± 0.01

0.01 ± 0.01

Cenizas

0.70 ± 0.11

0.85 ± 0.01

0.87 ± 0.01

0.81 ± 0.02

0.91 ± 0.01

FDT**

0.70

1.03

1.11

1.38

FDI

0.25

0.41

0.48

0.61

FDS

0.04

0.06

0.07

0.09

FOS

0.14

0.17

0.20

Inulina

0.27

0.39

0.48

Carbohidratos

4.45

3.97

4.71

5.16

6.14

Valor calórico***

32.9

31.7

33.5

34.8

40.4

* Harina de Yacón. ** Fibra dietaria total obtenida mediante la suma de fibra dietaria insoluble (FDI), fibra dietaria soluble (FDS), FOS y/o inulina. *** Valor calórico (kcal/100 g) calculado con base en los resultados de proteína, lípidos y carbohidratos. La desviación estándar se obtuvo con base en 2 repeticiones para cada muestra de yogur.

Tecnología

(17). El sistema de medición adoptado utiliza el sensor DG DIN, con una velocidad de deformación de 10 s-1. Este experimento duró 2 minutos y generó un total de 30 puntos. Los resultados se expresaron en mPa.s.

Industria Láctea | Enero 2013

017/IV descrito por el Instituto Adolfo Lutz (16), mediante lectura directa con un pHmetro digital (Tekna T-1000, São Bernardo do Campo, Brasil), utilizando una muestra de yogur de 10 mL para cada unidad experimental.

Tecnología Industria Láctea | Enero 2013

Los contenidos de lípidos y proteína no presentaron variación significativa (p>0.01) entre los yogures suplementados con harina de yacón. Esto era esperado ya que la raíz de yacón tiene bajas concentraciones de estos componentes (4). Esto indica la pequeña influencia que el yacón puede tener sobre la composición del yogur cuando se utiliza como ingrediente.

Se observó un crecimiento proporcional en el contenido de cenizas conforme el nivel de harina de yacón añadida a las formulaciones de yogur, se incrementó, a comparación del yogur control. Este crecimiento puede ser causado por los altos niveles de fósforo y potasio en la harina, ya que el yacón tiene concentraciones significativas de tales minerales, 23.4 mg/100 g de fósforo y 170.7 mg/100 g de potasio (10).

El contenido de proteína de los yogures, estuvo entre 3 y 4%. Esto concuerda con las regulaciones brasileñas que demandan un mínimo de 2.9% (20). El contenido de lípidos fue menor del 0.5% por lo que el yogur en el presente estudio podría ser clasificado como un producto bajo en grasa de acuerdo a la ordenanza 29 (21), y en conformidad con GMC 47/97, se clasifica como yogur descremado (20).

El incremento en la adición de harina de yacón, promueve un leve incremento en la cantidad de FDI, FDS, FOS e inulina en los yogures.

En lo que se refiere a los contenidos de agua, cenizas, FDI, FDS, FOS, inulina y carbohidratos, la adición de diferentes cantidades de harina de yacón, resulta en cambios significativos (p<0.01). Los modelos de regresión se ajustaron para evaluar la variación de esos componentes debido a la suplementación del yogur con harina de yacón (tabla 2). Grandes concentraciones de sólidos (cenizas, fibra dietaria total y carbohidratos) para la misma cantidad de producto, provocaron la reducción lineal de agua que se observó conforme se incrementa la concentración de harina de yacón. Por otro lado, se observó una pequeña concentración de sólidos y una alta concentración de agua en el yogur control cuando se comparó con los yogures con harina de yacón.

Tabla 2. Ecuaciones de regresión para la variación del contenido de agua, cenizas, FDI, FDS, FOS e inulina debido a la adición de harina de yacón (X) y sus respectivos coeficientes de determinación (R2) y valores de probabilidad para el modelo de regresión F. COMPONENTE

MODELOS DE REGRESIÓN LINEAL

PROB > F

Agua

0.91 – 0.01X

0.84

< 0.0001

Cenizas

0.73 + 0.05X

0.77

0.0404

FDI

0.1591X

0.99

< 0.0001

FDS

0.02X

0.99

< 0.0001

FOS

0.02 + 0.05X

0.91

< 0.0001

Inulina

0.03 + 0.12X

0.96

< 0.0001

Carbohidratos

4.41 – 0.64X + 0.29X

0.99

< 0.0001

X = % de harina de yacón.

Tecnología Los valores de fibra dietaria total, FOS e inulina en los yogures (determinados mediante métodos gravimétricoenzimáticos y HPLC) fueron menores de lo esperado. Esto pudo deberse a la degradación enzimática de los FOS y la inulina a sacarosa, fructosa y glucosa, la cual ocurre durante el almacenamiento de la harina de yacón (21), ya que este producto utilizado en la producción de los yogures se almacenó en refrigeradores (a 10 °C) por siete meses. Esto también se hace evidente cuando la cantidad de carbohidratos en el yogur, tiende a decrecer cuando se añade harina de yacón, presentando mínimos niveles cuando los yogures contienen 1.1% de harina de yacón. Los yogures con menos adición de harina de yacón presentan una leve reducción en el contenido de agua y un

incremento en la fibra dietaria total, comparados con el yogur control. Teniendo esto en cuenta, se justifica que la misma cantidad de yogur presente una reducción en el nivel de carbohidratos, algo que requiere la definición de un efecto cuadrático para explicar tal comportamiento (tabla 2). Ya que la diferencia en el contenido de agua entre los yogures con más de 1.1% de harina de yacón y el yogur control es alta, puede observarse un incremento en el nivel de carbohidratos siguiendo el incremento de concentración de harina de yacón. El valor calórico alcanzó desde 31.7 a 40.4 kcal/100 g de yogur. Éste es más bajo que el valor definido por la Tabla Brasileña de Composición Alimentaria (TACO, 23), en la cual el yogur descremado proporciona 41 kcal/100 g de producto. El valor calórico en este estudio, se calculó en base al contenido de proteína, lípidos y carbohidratos. El contenido de lípidos y proteína no presentaron variaciones significativas (p>0.01) entre los yogures estudiados. El incremento en el valor calórico pudo deberse al cambio en el contenido de carbohidratos en la harina de yacón. Los resultados sugieren que la adición de harina de yacón al yogur tuvo un pequeño efecto en el valor calórico. Además, el producto ha incrementado el nivel de fibra dietaria la cual puede causar una menor absorción de carbohidratos en el tracto intestinal.

Resultados del análisis fisicoquímico del yogur Los resultados observados para las coordenadas del espacio de color L*, a* y b*, los valores de pH, solidos solubles totales (SST) y acidez, se muestran en la tabla 3.

Industria Láctea | Enero 2013

De acuerdo a las regulaciones brasileñas, los alimentos funcionales son aquellos que presentan al menos 1.5 g de fibra dietaria, FOS o inulina en alimentos líquidos por porción lista para comer (21). Considerando una porción de yogur de 200 mL, ninguno de los yogures en este estudio, alcanza la cantidad necesaria de fibra dietaria total, FOS y/o inulina requerida. Sin embargo, los yogures que contienen más del 2.56% de harina de yacón, presentan un contenido de fibra dietaria total desde 2.06 a 2.76% por porción (tabla 1), cumpliendo con los niveles recomendados. Por lo tanto, los yogures que contienen más del 2.56% de harina de yacón pueden ser considerados como fuentes de fibra dietaria total con atributos funcionales.

Tecnología

Tabla 3. Valores y desviación estándar de las coordenadas L*, a* y b*, pH, sólidos solubles totales y acidez de los yogures añadidos con harina de yacón. YOGUR CONTROL

YOGUR CON 1.58% HY*

YOGUR CON 2.56% HY*

YOGUR CON 3.00% HY*

YOGUR CON 3.86% HY*

76.03 ± 1.68

74.97 ± 0.21

72.73 ± 0.29

71.93 ± 0.21

67.77 ± 1.69

1.3 ± 0.17

1.87 ± 0.15

2.23 ± 0.11

2.37 ± 0.21

1.83 ± 0.15

14.37 ± 0.11

17.57 ± 0.21

18.43 ± 0.30

18.23 ± 0.21

17.2 ± 0.17

4.28 ± 0.03

4.28 ± 0.08

4.69 ± 0.35

4.54 ± 0.01

4.68 ± 0.01

SST**

7.33 ± 0.30

8.57 ± 0.30

9.67 ± 0.06

9.73 ± 0.29

11.8 ± 0.00

Acidez

86 ± 0.49

97 ± 0.14

95 ± 0.28

77 ± 0.14

76 ± 0.00

PARÁMETROS

Industria Láctea | Enero 2013

Color

* Harina de yacón; ** Sólidos solubles totales Los promedios y desviaciones estándar se obtuvieron con base en 2 repeticiones de cada muestra de yogur.

El análisis de varianza muestra que los yogures difieren significativamente (p<0.01) en los valores de L*, a* y b*, SST y acidez. El pH no cambia significativamente (p>0.01) conforme se incrementó la cantidad de harina de yacón añadida al yogur. Los valores promedio de pH para los cinco yogures, fue de 4.49 con valores en el rango de 4.28 a 4.69 (tabla 3). Esto concuerda con las regulaciones Brasileñas las cuales sugieren un valor de pH de 4.5 para los productos lácteos fermentados, incluyendo el yogur. Los yogures con valores bajos de pH pueden ser rechazados por los consumidores y podrían favorecer la coagulación debido a la reducción de proteínas y llevar después a la separación del suero. Los valores de pH mayores de 4.6 también resultan en la separación del suero ya que el gel no se forma (24).

Se ajustaron las ecuaciones de regresión (p<0.01) para las coordenadas de color LAB y para los valores de SST y acidez, en la tabla 4. El análisis de regresión muestra un efecto lineal de la suplementación de harina de yacón en los valores de L*. El modelo cuadrático se ajustó mejor a los valores de a* y b*. La reducción de los valores de L* con el incremento de la cantidad de harina de yacón, indica el oscurecimiento de los yogures. Esto pudo resultar de la coloración de la harina, la cual puede suceder debido a las reacciones de pardeamiento enzimático por la presencia de compuestos fenólicos (4), y al pardeamiento no enzimático durante el procesamiento del yogur. Sin embargo, todos los yogures pueden ser considerados de color claro, ya que en una

Tabla 4. Ecuaciones de regresión para la variación de las coordenadas del espacio de color L*, a* y b*, sólidos solubles totales y acidez de acuerdo a la concentración de harina de yacón (X) y sus respectivos coeficientes de determinación R2 y valores de probabilidad para el modelo de regresión F. PARÁMETROS

MODELOS DE REGRESIÓN LINEAL

PROB > F

77.09 – 2.00X

0.78

< 0.0001

1.25 + 0.74X – 0.14X2

0.77

< 0.0001

14.33 + 3.11X – 0.61X2

0.98

< 0.0001

SST**

7.05 + 1.07X

0.91

< 0.0001

Acidez

87.30 + 10.77X – 3.75X

0.70

0.0015

Color

**Sólidos solubles totales. X = % de harina de yacón.

Se eligió un modelo cuadrático para explicar la variación de acidez de los yogures suplementados con harina de yacón. Se observó que los yogures que contienen 1.4% de harina de yacón, presentaron niveles de acidez (tabla 4). Esto explica la creciente reducción de acidez con el incremento en las concentraciones de harina de yacón y también puede ser relacionado con el incremento de la cantidad de SST (Tabla 3), ya que hay una fuerte relación inversa entre SST y acidez (26).

Industria Láctea | Enero 2013

Tecnología Los valores de a* y b*están en las regiones roja y amarilla, respectivamente, ya que las lecturas estuvieron en las partes positivas de la escala, con alta intensidad para los yogures con 2.5 y 2.6% de harina de yacón. Esto indica que la combinación de los valores positivos de a* y b*, resultan en un color café. El contenido de sólidos solubles totales (SST) se incrementa linealmente con la adición de harina de yacón al yogur. Esto puede relacionarse con el alto nivel de fructanos (FOS e inulina) en los yogures con altas concentraciones de harina de yacón.

Resultados de la medición de viscosidad aparente de los yogures Los yogures con yacón presentaron un comportamiento de cizalla del fluido, es decir su viscosidad aparente disminuyó conforme la velocidad de cizalla se incrementó. Esto reduce la gomosidad durante la ingesta (27). El yogur control presentó una mayor viscosidad aparente que el yogur con 1.58% de harina de yacón, ambos a 10 °C y 25 °C, como se puede observar en la figura 1. Figura 1. Variación de la viscosidad aparente de los yogures que contienen 0%, 1.58%, 2.56%, 3.00% y 3.86% de harina de yacón a una temperatura de 10 °C y 25 °C.

Viscocidad aparente (mPa.s)

escala de 0 a 100, éstos presentan valores arriba de 50 (L*>50) (25).

1400 1200 1000 800 600 400 200 0 0

0,5

1,5

2,5

Concentración de Harina de Yacón

3,5

Tecnología

Tabla 5. Ecuaciones de regresión para la variación de viscosidad de los yogures con harina de yacón a 10 y 25 ⁰C debido a la concentración de harina de yacón (X) con sus respectivos coeficientes de determinación (R2) y probabilidad de los valores de F para el modelo de regresión. TEMPERATURA

MODELO DE REGRESIÓN LINEAL

PROB > F

10 °C

495.85 – 199.26X + 90.78X2

0.94

0.0020

25 °C

305.49 – 97.13X + 57.08X2

0.99

< 0.0001

Industria Láctea | Enero 2013

X = % de harina de yacón.

La viscosidad aparente de los yogures evaluados a 25 °C fue menor que a los 10 °C. Este comportamiento es bastante común en alimentos fluidos (28) ya que el incremento de la temperatura promueve un decremento en la viscosidad. Esto ocurre porque el movimiento de las partículas suspendidas, se incrementa (29). Las variaciones en la viscosidad aparente, debidas a la adición de harina de yacón, fueron significativas (p<0.01) para los yogures a ambas temperaturas, 10 °C y 25 °C, haciendo posible ajustar modelos para predecir este comportamiento, como puede verse en la tabla 5. Como se esperaba, cuando se tomó en cuenta la menor viscosidad aparente del yogur con 1.58% de harina de yacón en comparación con el control, la variación de la viscosidad aparente a ambas temperaturas generan ecuaciones cuadráticas, con altos coeficientes de correlación (R2>90%). Los FOS y la inulina son fibras dietarias solubles capaces de interactuar con las porciones acuosas del yogur. Son sustancias altamente higroscópicas, las cuales actúan como estabilizadores del alimento debido a su capacidad para formar redes más cohesivas, similares a un gel (30), cambiando así la viscosidad del sistema. A pesar de esto, esos productos no fueron capaces de formar un gel después de los procesos de calentamiento y enfriamiento a ciertas concentraciones (31). Por otro lado, esto sugiere que el contenido de FOS e inulina en los yogures con 1.1% y 0.85% de harina de yacón, puede haber sido insuficiente para formar un gel e incrementar la viscosidad del producto a las temperaturas de 10 °C y 25 °C. Además, los niveles de carbohidratos del yogur también tienen una influencia en la viscosidad aparente del pro-

ducto, y el contenido de carbohidratos también presenta un efecto cuadrático debido a la concentración de harina de yacón, corroborando el modelo de regresión cuadrático ajustado para la viscosidad aparente.

CONCLUSIÓN La adición de harina de yacón al yogur da lugar a productos bajos en grasa y de bajo valor calórico. Los yogures suplementados con 2.56% a 3.86% de harina de yacón pueden ser considerados prebióticos. Éstos son capaces de proporcionar concentraciones más altas de fibra dietaria que el mínimo recomendado por las regulaciones Brasileñas. No fue posible, sin embargo, obtener yogures considerados como fuentes de FOS e inulina como se esperaba. Se necesitan estudios adicionales para optimizar el uso de concentraciones aún mayores de harina de yacón en productos alimenticios, dados los notables beneficios que ésta puede brindar a los consumidores.

REFERENCIAS 1.

Stringheta P C, Oliveira T T, Gomes R C, Amaral M P H, Carvalho A F, Vilela M A P. Políticas de saúde e alegações de propriedades funcionais e de saúde para alimentos no Brasil. Rev Bras Cienc Farm 2007;43(2):181-194 Roberfroid M B. Concept in functional foods: the case of inulin and oligofructose. J Nutr 1999;129:1398-401. 3. Gibson G R, Roberfroid M. Dietary modulation of the human colonic microbiota: introducing the concept of prebiotics. J Nutr 1995;125:1401-12. Seminario J, Valderrama M, Manrique I. El yacon: fundamentos para el aprovechamiento de un recurso promisorio. Centro Internacional de la Papa (CIP), Universidad

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16. 17.

18.

19.

21.

22.

23.

24. 25. 26.

27. 28.

29.

30.

31.

Brasil. Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) de Leites Fermentados. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Resolução nº 5, 13 de novembro de 2000. Brasil. Regulamento técnico referente à informação nutricional complementar. Ministério da Saúde. Diário Oficial da União, Brasília, DF, n. 11E, 4-13. Portaria nº. 27, de 13 de janeiro de 1998. Graefe S, Hermann M, Manrique I, Golombek S, Buerkert A. Effects of post-harvest treatments on the carbohydrate composition of yacon roots in the Peruvian Andes. Field Crop Res 2004; 86:157-65. TACO, Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Versão 2. Campinas: Nepa-Unicamp. 2006. Available at: http://www.unicamp.br/nepa/taco/tabela. php?ativo=tabela. Acess in: june 28, 2011. Brandão S C C. Tecnologia da produção de iogurte. Rev Leite e Derivados 1995; 5(25):24-38. Cohen K O, Jackix M N H. Estudo do licor de cupuaçu. Ciênc Tecnol Aliment 2005;25(1):182-90. Silva G G, Morais P L D, Rocha R H C, Santos E C, Sarmento J D A. Caracterização do fruto de cajaranazeira em diferentes estádios de maturação. Rev Bras Prod Agroind 2009;11(2):159-63. Duboc P, Beat M. Applications of exopolysaccharides in the dairy industry. Int Dairy J 2001;11:759-68. Pereira E A, Queiroz A J M, Figuêiredo R M F. Comportamento reológico de mel da abelha uruçu (Melipona scutellaris, L.). Rev Cienc Exatas Nat 2003;5(2):179-86. Vidal J R M B, Sierakowski M R, Haminiuk C W I, Masson M L. Propriedades reológicas da polpa de manga centrifugada. Rev Ciênc Agrotec 2006;30(5):955-60. Gel-Nagar G, Clowes G, Tudoricã C M, Kuri V. Rheological quality and stability of yog-ice cream with added inulin. Int J Dairy Technol 2002;55(2):89-93. Kim Y, Faqih M N, Wang S S. Factors affecting gel formation of inulin. Carbohydr Polym 2001;46(2):135-45

Fuente: Revista Chilena de Nutrición.

Tecnología

20.

Industria Láctea | Enero 2013

Nacional de Cajamarca, Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación (COSUDE), Lima, Peru. 2003. Meier R, Lochs H. [Pre- and probiotics]. Ther umsch 2007; 64(3) :161-9. 6. Rolim P M, Salgado S M, Padilha V M, Livera A V S, Guerra N B, Andrade S A C. (2010). Análise de componentes principais de pães de forma formulados com farinha de yacon (Smallanthus sonchifolius (Poepp.) H. Rob.). Rev Ceres;57(1):12-7. Rosa C S, Oliveira V R, Vieira V B, Gressler C, Viega S. Elaboração de bolo com farinha de Yacon. Cienc Rural 2009;39(6):1869-72. Búrigo T, Fagundes R L N, Trindade E B S M, Vasconcelos H C F F. Efeito bifidogênico do frutooligossacarídeo na microbiota intestinal de pacientes com neoplasia hematológica. Rev Nutrição 2007; 20(5):491-7. Brasil. Alimentos com Alegações de Propriedades Funcionais e ou de Saúde, Novos Alimentos/Ingredientes, Substâncias Bioativas e Probióticos. IX - Lista das Alegações Aprovadas. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. 2005. Available in: http://www.anvisa.gov. br/alimentos/comissoes/ tecno_lista_alega.htm. Acess in: june 21, 2011. Ribeiro J A P, Barcelos M F P, Angelis-Pere M C, Ferreira E B. Estudo da influência do consumo de yacon sobre os níveis glicêmicos de ratos. 11º Congresso Nacional da SBAN, Fortaleza – CE, 2011; 22:350. Association of Official Agricultural Chemists. Official Methods of Analysis of the AOAC.18. ed. Gaithesburg: Association of Official Analytical Chemists. 2002. Association of Official Agricultural Chemists. Official Methods of Analysis of the AOAC. 16th ed. Gaithesburg, 1997. Kaneko T, Kudo T, Horikoshi K. Comparasion of CD composition produced by chimeric Cgtases. Agric Biol Chem 1990;54(1):197-201. Watt B, Mirrill A L. Composition of foods: raw, processed, prepared. 8. ed. Washington: Consumer and Food Economics Research Divisions/Agricultural Research Service. 1963. Granato D, Masson M L. Instrumental color and sensory acceptance of soy-based emulsions: a response surface approach. Ciên Tecnol Aliment 2010;30(4): 1090–6. Instituto Adolfo Lutz. Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP. 1985. Engelen L, De Wijk R A, Prinz J F, Janssen A M, Weenen H, Bosman F. The effect of oral and product temperatura on the perception of flavor and texture attributes of semisolids. Appet 2003;41:273–81. Gonçalves C F F, Sanches S F, Sharma N K. Métodos lineares nas estimativas dos parâmetros do modelo inteiramente casualizado. Semina 1986; 7(1):27-31. Statistical Analysis System – SAS. User’s procedures guide. Version 9.1, Cary: SAS Institute, Inc 1989. 2v.

Tecnología Industria Láctea | Enero 2013

Desarrollo de bebidas lácteas probióticas: Propiedades reológicas y aplicación de modelos matemáticos en la evaluación sensorial

W. F. Castro,*1 A. G. Cruz,* M. S. Bisinotto,* L. M. R. Guerreiro,* J. A. F. Faria,* H. M. A. Bolini,* R. L. Cunha,* y R. Deliza†

*Universidad Estatal de Campinas (UNICAMP), Facultad de Ingeniería de Alimentos (FEA), Ciudad Universitaria Zeferino Vaz, 13083-862 Campinas, SP, Brasil † Empresa Brasileña de Investigación Agropecuaria, Embrapa Agroindustria de Alimentos, Av. das Américas, 29501 Guaratiba, 23020-470 Rio de Janeiro, RJ Brasil 1 Correspondencia al autor: wellfreitas@gmail.com

Industria Láctea | Enero 2013

Tecnología

Tecnología Industria Láctea | Enero 2013

RESUMEN Se elaboraron bebidas lácteas probióticas de sabor fresa (2% v/v Lactobacillus acidophilus) utilizando 0, 20, 35, 50, 65 y 80% (v/v) de suero de leche en sus formulaciones. Se utilizaron modelos matemáticos (análisis de supervivencia, diferencia mínima significativa y aceptación global media) para identificar la concentración óptima (sensorialmente) de suero de leche en las bebidas probióticas. Cincuenta y cinco consumidores evaluaron la aceptación de las bebidas utilizando una escala hedónica híbrida de 9 puntos. Además, se realizó el conteo de L. acidophilus y se determinó el pH. El comportamiento reológico es una característica importante para el procesamiento y la aceptabilidad sensorial de las bebidas lácteas, variando con la presencia de aditivos, el proceso de fermentación (tiempo, cepa bacteriana) y concentraciones de suero utilizadas. Todas las bebidas presentaron cuentas mínimas de 8 log UFC/mL de L. acidophilus y tuvieron un pH de 4.09 a 4.14. Al incrementar el contenido de suero de leche, se incrementó la fragilidad de la estructura del gel, probablemente debido al reemplazo de caseína por proteínas de suero, una vez que se fijaron las concentraciones de los otros ingredientes en la formulación. El contenido de suero tuvo un efecto significativo en la aceptabilidad de las bebidas lácteas probióticas; las bebidas con contenidos de suero mayores al 65%, tuvieron una baja aceptación por parte de los consumidores. El modelo de aceptabilidad global media presentó 2 soluciones con altas puntuaciones sensoriales: las bebidas con 12 y 65% de suero, esto último es de interés porque permite una mayor utilización de subproductos como el suero. La distribución Weibull presentó una predicción de la concentración de suero de leche del 49%, con gran aceptabilidad sensorial. Las metodologías utilizadas en esta investigación, mostraron ser útiles en la determinación de los componentes de formulaciones alimenticias, especialmente para las bebidas probióticas a base de suero de leche. Palabras clave: modelo matemático, probióticos, propiedad reológica, bebida de suero de leche.

INTRODUCCIÓN Las bebidas lácteas son producidas a partir de leche o sus derivados, con o sin la adición de otros ingredientes, en las cuales la base láctea representa al menos el 51% (v/v) de la formulación, y puede ser sometida a proceso de fer-

mentación utilizando cultivos del yogur (Brasil, 2005). En 2010, Brasil importó US$ 39 mil millones de suero de leche y exportó US$ 8,145 (Brasil, 2012). Los datos muestran una alta demanda de suero de queso, debido a que el consumo brasileño de alimentos a base de suero de leche y bebidas, también es alto. El consumo de bebidas lácteas está principalmente asociado con el consumo de yogur, debido a sus propiedades sensoriales similares y a los hábitos saludables de los consumidores (Zhu et. al., 2009). Desde el punto de vista tecnológico, la principal diferencia entre el yogur y las bebidas lácteas fermentadas es la adición de suero a estas últimas, lo cual produce una viscosidad más baja. Las características físicas de los productos lácteos pueden estar afectadas por factores como la

Tecnología La suplementación con bacterias probióticas e ingredientes prebióticos, representa una nueva opción para añadir un valor agregado a las bebidas lácteas, como se reportó en diversos estudios sobre sus adecuaciones como una matriz alimentaria (Oliveira et. al., 2002; Castro et. al., 2009; Zoellner et. al. 2009) y sobre sus beneficios a la salud, tal como la disminución en la presión sanguínea (Fluegel et. al., 2010). Uno de los principales objetivos de la industria alimentaria es la manufactura de productos con buena aceptabilidad sensorial. Para alcanzar este objetivo y superar la fuerte competencia dentro del sector, los productos deben satisfacer las expectativas del consumidor. En este contexto, el uso de suero de leche en la producción de bebidas lácteas podría ser una alternativa prometedora para la industria láctea, ya que las bebidas lácteas son vistas positivamente por los consumidores (Krešić et. al., 2010). Los beneficios intrínsecos a la salud humana, del suero de leche, son bien conocidos e incluyen la prevención de cán-

cer, el incremento en los niveles de glutatión, el incremento en las funciones antimicrobianas y un incremento en la respuesta de saciedad (Madureira et. al., 2007). Incrementar las cantidades de suero en los productos lácteos, implica una gran utilización de este valioso subproducto industrial, con un impacto ambiental benéfico. Además, esto puede contribuir a una reevaluación de la legislación Brasileña actual, basada en la aceptabilidad de las bebidas lácteas con grandes niveles de suero de leche, por parte de los consumidores. El nivel de suero no está especificado por la legislación brasileña para bebidas de suero de leche. Cruz et. al. (2010) concluyó, en base a pruebas de aceptabilidad por consumidores, que la vida de anaquel de yogures probióticos era mayor en general que el reportado en la etiqueta. En un estudio reciente, Hough y Garitta (2012) propusieron el uso de análisis de supervivencia como una metodología para estimar la vida útil de los alimentos por correlación con datos sensoriales. Sin embargo, aún es escasa la información sobre el nivel más apropiado de suero de leche que puede ser añadido a una formulación y que resulte en una adecuada aceptabilidad por los consumidores. Para un producto que contiene suero como un ingrediente básico, esta información es esencial. En este contexto, nuestra investigación se enfoca a evaluar las propiedades reológicas en bebidas

Industria Láctea | Enero 2013

composición y tratamiento térmico de la leche, la ruptura del gel, el uso de estabilizadores, el cultivo microbiano utilizado (Nielsen, 1975; Parnell-Clunies et. al., 1986; Hassan et. al., 1996) y las condiciones de almacenamiento hasta el final de la vida útil (Marafon et. al., 2011).

Tecnología

lácteas probióticas con el incremento del contenido de suero de leche y para identificar los niveles adecuados de suero en la formulación, basados en los datos de los consumidores, mediante modelos matemáticos.

MATERIALES Y MÉTODOS

Industria Láctea | Enero 2013

Procesamiento de las formulaciones de bebidas probióticas

Para formular las bebidas probióticas, se utilizó leche pasteurizada (3% de grasa, Líder, Lobato, Brasil) y suero de queso, obtenidos durante la producción de queso fresco Minas mediante un proceso de coagulación enzimática, antes de la etapa de salado (pH 6.26, sólidos totales 7.12% p/p). El inóculo se preparó utilizando leche descremada en polvo reconstituida (11% p/v) (Molico, São Paulo, Brasil), Streptococcus salivarius ssp. thermophilus (TA-40, DuPont, Copenhague, Dinamarca), Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (LB-340, DuPont), y un cultivo probiótico de Lactobacillus acidophilus LA-14 (DuPont). Se añadieron también azúcar y una preparación frutal con sabor a fresa la cual contiene pulpa de fresa y colorantes naturales (Duas Rodas Company, Jaraguá do Sul, SC, Brasil).

Se formularon seis bebidas, con 0 (control), 20, 35, 50, 65, y 80% (vol/vol) de suero y el volumen restante de leche. Experimentos preliminares indicaron que esas concentraciones de suero eran apropiadas para pruebas sensoriales. El azúcar se añadió a las bebidas probióticas a unas concentración de 10% (p/v) y las muestras se trataron térmicamente a 83 °C por 15 min. Después se enfriaron las mezclas a 46 °C, la preparación frutal se añadió al 1% (p/v), el cultivo iniciador se inoculó al 1% y el cultivo probiótico se inoculó al 2% (v/v). La mezcla se mantuvo a 45 °C para el proceso de fermentación, el cual se detuvo por enfriamiento a 8 °C cuando se alcanzó un valor de pH de 4.7. Las bebidas se almacenaron en refrigeración hasta las pruebas de consumo.

Análisis fisicoquímico y microbiológico Los valores de pH de la materia prima (leche y suero) y de las muestras, se determinaron usando un pHmetro Digimed (DM-20, Digimed, São Paulo, Brasil) equipado con un electrodo y un termocompensador (Marshall, 1993). El conteo de L. acidophilus se llevó a cabo por duplicado, utilizando agar De Man, Rogosa y Sharpe suplementado con 0.15% (p/v) de sales biliares (Oxoid, São Paulo, Brasil), incubándolo anaeróbicamente por 3 días a 37 °C.

Análisis reológicos Los parámetros reológicos se determinaron utilizando un reómetro de esfuerzo controlado (modelo 1500 AR ex, TA Instruments, New Castle, DE) equipado con geometría cono-placa. La temperatura del sistema se fijó y mantuvo en 25 °C para la curva de flujo y los análisis de espectro mecánico. Todas las mediciones se realizaron en muestras por triplicado. Las curvas de flujo de las bebidas probióticas a base de suero, se determinaron utilizando una velocidad de cizallamiento desde 0 a 300 s-1. Las bebidas lácteas se sometieron a 3 barridos de velocidad de cizalla con el fin de eliminar la tixotropía y las curvas crecientes (1 y 3) se ajustaron al modelo de ley de potencia (Ecuación [1]): σ = k (γ)n,

[1]

donde σ es el esfuerzo de cizallamiento (Pa), k es el índice de consistencia (Pa·sn), es la velocidad de deformación (s-1) y n es el índice de flujo. Las mediciones oscilatorias se realizaron con un máximo del 1% de deformación y la frecuencia varió desde 0.01 a

Prueba de consumidor Se seleccionaron aleatoriamente a 55 consumidores (Hough et. al., 2007) de productos lácteos fermentados y fueron invitados a tomar parte de la prueba. Las muestras se presentaron una vez a 5 ± 1 °C, servidas en copas de poliestireno codificadas con 3 dígitos numéricos, siguiendo el diseño de presentación de muestra en bloques completos balanceados (MacFie et. al., 1989) encaminado a disminuir los efectos de arrastre y primer orden. Las muestras se presentaron en cabinas individuales iluminadas con luz blanca a humedad y temperatura (23 °C) controladas, se sirvieron 30 mL de muestra a cada consumidor. Los participantes fueron instruidos para comer una galleta cremosa y beber agua entre muestras para limpiar el paladar. Los jueces evaluaron la aceptabilidad de las muestras utilizando una escala híbrida hedónica de 9 puntos (Drake, 2007), donde 1 = disgusto extremo y 9 = gusto extremo. Los panelistas también fueron cuestionados en cuanto a si ellos normalmente consumen el producto, respondiendo sí o no. La prueba de consumo se llevó a cabo después de que las muestras habían sido sometidas a 15 días de almacenamiento en refrigeración, lo que corresponde a la mitad de la vida útil comercial normal de tales productos (30 días).

Modelación matemática Aceptabilidad Global Media. El modelo de expresión de aceptabilidad global media, se obtuvo a partir de las puntuaciones promedio de aceptabilidad, proporcionadas por los 55 consumidores, para las muestras evaluadas. Los datos se insertaron en los ejes de las coordenadas x-y, siendo y la función que representa la puntuación promedio de los jueces en función del contenido de suero en

y = β11 x2 + β22 x + β0,

Tecnología

la muestra (x). Subsecuentemente se modelaron utilizando una ecuación polinomial de segundo orden: [2]

donde = coeficientes de la ecuación cuadrática. Diferencia Mínima Significativa. El porcentaje máximo de suero que podría ser utilizado en la formulación de la bebida probiótica, se pudo estimar a partir del porcentaje de consumidores que fueron conscientes de la primer diferencia significativa en las características sensoriales del producto, bajo evaluación comparada con la muestra sin suero de queso. La primer diferencia significativa percibida por los consumidores, con respecto al contenido de suero de queso, pudo ser calculada utilizando la Ecuación 3 (Hough et. al., 2002; Ares et. al., 2009): S = F - Zα

2 x MSE , n

[3]

Donde S = la primer diferencia significativa en la aceptabilidad del producto con suero de queso; F = la aceptabilidad de la muestra control; Zα = coordenada unicaudal de la curva normal al nivel α de significancia; MSE = cuadrado medio del error derivado del ANOVA de los datos de los consumidores y n = el número de consumidores. Análisis de supervivencia. Para efectos de la definición, se puede considerar cualquier variable c (por ejemplo, la concentración de suero) que es capaz de causar el rechazo de la muestra. La función F(c) o función de rechazo (Hough et. al., 2003) se define como la probabilidad (P) de que el consumidor (o grupo de consumidores) rechace el producto con una concentración de suero (C) menor que c y se expresa matemáticamente como F(c) = P(C < c). La distribución Weibull (Ecuación 4 utilizada en este estudio, ha sido aplicada en varios estudios acerca de la determinación de la vida útil sensorial de alimentos procesados, tales como el queso ricotta (Hough et. al., 1999), lechuga lista para comer (Araneda et. al., 2008), alfajor (Gámbaro et. al., 2004) y aguacate procesado a alta presión hidrostática y pulpa de mango (Jacobo-Velázquez et. al., 2010): 1n (c) - μ , F(c) = 1 - Ssev σ

[4]

Donde Ssev(·) es la función de supervivencia para el valor más bajo de la distribución, Ssev(w) = exp(-ew) y μ y σ son parámetros del modelo.

Industria Láctea | Enero 2013

10 Hz. A partir de las pruebas reológicas dinámicas en un rango viscoelástico lineal, se pudieron obtener el módulo de almacenamiento (o elástico) (G’), el módulo de pérdida (o viscoso) (G’’) y el factor de pérdida (tan ; G’’/G’). El valor de G’ es una medida de la energía de deformación almacenada en la muestra durante el proceso de cizallamiento, representando el comportamiento elástico de la muestra. En contraste, el valor de G’’ es una medida de la energía de deformación usada en la muestra durante el cizallamiento y la energía perdida de la muestra poco después, representando el comportamiento viscoso de la muestra. Estudios anteriores se relacionan con el cálculo de estos parámetros para el procesamiento de alimentos lácteos funcionales (Debon et. al., 2010, 2012; Marafon et. al., 2011; Pinto et. al., 2012).

Tecnología

Las respuestas de los jueces se codificaron como 1 para la respuesta “no” y 0 para la respuesta “sí” en respuesta a la pregunta “¿usted normalmente consume este producto?”. Los datos se insertaron en el software SAS (versión 9.2, SAS Institute Inc., Cary, NC) para llevar a cabo los análisis de supervivencia.

Análisis estadístico

Industria Láctea | Enero 2013

Los datos se sometieron a un ANOVA de una sola vía (con la muestra como factor fijo) con la subsecuente comparación de las medias mediante la prueba de Tukey.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Valores microbiológicos y pH Además del conteo de L. acidophilus, todas las muestras fueron sujetas a un conteo de levaduras, mohos y coliformes para evaluar las condiciones higiénicas o sanitarias del proceso. Basados en los resultados, concluimos que las bebidas cumplen los estándares para el consumo humano de acuerdo a la legislación Brasileña, permitiendo así su utilización en las pruebas sensoriales. La Tabla 1 muestra los valores de pH y del conteo de L. acidophilus en las bebidas probióticas de suero. Los valores de pH variaron desde 4.09 a 4.14, sugiriendo que ocurre una post-acidificación durante el almacenamiento, fenómeno normalmente encontrado en productos lácteos fermentados. Con respecto al conteo de L. acidophilus, todas las bebidas presentaron valores > 8 log UFC/mL,

Tabla 1. Valores de pH y conteo microbiano de probióticos (log UFC/mL; promedios ± DS) de las bebidas lácteas probióticas con diferentes contenidos de suero de leche. FORMULACIÓN (% DE SUERO)

LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS

4.09

8.83 ± 0.02a

4.07

8.69 ± 0.02a

4.14

8.70 ± 0.02a

4.08

8.77 ± 0.05a

4.11

8.78 ± 0.04a

4.07

8.68 ± 0.04a

Los promedios en la misma columna, seguidos por la misma letra superíndice, no difieren de acuerdo a la prueba de Tukey (P > 0.05). a

indicando un nivel probiótico suficiente para proporcionar beneficios a los consumidores y para compensar la posible reducción causada por el paso a través del tracto gastrointestinal (Granato et. al., 2010). De acuerdo con la legislación Brasileña, las bebidas de suero muestran cuentas de probióticos > 10 UFC/100 mL de producto. El contenido de suero no interfirió en la viabilidad de los probióticos de las bebidas lácteas (P > 0.05), indicando que no hay un límite en la capacidad de la cepa probiótica para metabolizar los péptidos presentes en el suero. Éstos resultados confirman la aplicación tecnológica de suero fresco de queso Minas Frescal como un medio para desarrollar bacterias probióticas (Almeida et. al., 2008,

Análisis reológicos Mediciones oscilatorias. En la Figura 1, se muestra el espectro mecánico de las bebidas a base de suero. Los valores de G’ muestran una pequeña dependencia de la frecuencia. Las bebidas sin suero de queso presentan mayores valores de G’ y un incremento en la concentración del suero de queso, resulta en la disminución de los valores de G’, indicando una bebida menos estructurada. Estudios han demostrado que la adición de suero disminuye la fuerza del gel, incrementando así el módulo de viscosidad (G’’). De acuerdo con Gauche et. al. (2009), el reemplazo con un porcentaje de suero de queso es una práctica ampliamente utilizada en la industria alimentaria. Sin embargo, la sustitución causa cambios en el producto final, tales como la disminución de la viscosidad, un incremento en la sinéresis y una disminución significativa en los sólidos totales, influenciando la formación de una red de proteína en las bebidas.

Figura 1. Espectro mecánico de las bebidas a base de suero que contienen (v/v) 0% ( ), 20% ( ), 35% ( ), 50% ( ), 65% ( ) y 80% ( ) de suero. G1 = modulo elástico. 1000

100

0.1 0.01

0.1 Frecuencia (Hz)

Tecnología Industria Láctea | Enero 2013

Nuestros resultados enfatizan el potencial de las bebidas de suero como una matriz alimenticia adecuada para la suplementación con bacterias probióticas, un tópico relevante para el desarrollo de alimentos lácteos probióti-

cos (Ranadheera et. al., 2010). En Brasil se estableció el tamaño de una porción de bebida de suero de 200 mL (Brasil, 2003) y la legislación Brasileña establece un conteo mínimo de probióticos viables de 8 a 9 log UFC/g o UFC/mL en alimentos procesados (Brasil, 2008); nuestras investigaciones indican conteos probióticos desde 10.13 a 10.99 log UFC/200 mL de bebida de suero. Este valor es comparable a los presentes en yogures probióticos comerciales vendidos en Brasil (Danone, 2012). Se necesitan estudios adicionales sobre pruebas de funcionalidad para verificar el comportamiento y supervivencia de las células probióticas en todo el tracto gastrointestinal.

G1 (Pa)

2009). Además, nuestros hallazgos fueron comparables a los de otros estudios acerca de bebidas lácteas (Madureira et. al., 2010) y con resultados obtenidos para otros productos lácteos procesados a partir de suero de queso (Madureira et. al., 2005, 2008, 2011 a, b) y otros productos lácteos tales como yogures (Cruz et. al., 2012), queso (Gomes et.al., 2011; Escobar et. al., 2012) y helado (Di Criscio et. al., 2010; Ferraz et. al., 2012).

Figura 2. Curvas de flujo de las bebidas a base de suero: (A) bajas concentraciones de suero ( , = 0%, , = 20%, , = 35% de suero) y (B) altas concentraciones de suero ( , = 50%, , = 65%, , = 80% de suero). Curva creciente 1 = símbolos sólidos; Curva creciente 2 = símbolos abiertos. 30 A

Tensión (Pa)

25 20 15

La tixotropía puede estimarse utilizando la diferencia de las áreas bajo la curva 1 y 2 (Steffe, 1996; Sato y Cunha, 2007). Esta medida puede ser utilizada como una comparación cualitativa entre las diferentes bebidas lácteas, porque la energía requerida para la destrucción parcial de la estructura del alimento, es proporcional al área de histéresis (Schramm, 1998). Los valores de tixotropía se muestran en la Figura 3. De acuerdo con la Figura 3, la tixotropía decrece cuando la concentración de proteína de suero se incrementa. La bebida láctea sin suero, tuvo un valor tixotrópico de cerca de 3,200 Pa·s-1, mientras que la de 80% de proteína de suero, tuvo un valor tixotrópico de 31 Pa·s-1 (casi el 1% del valor original). Este decremento en la fuerza de la red también se observó en el ensayo oscilatorio y pudo ser explicado por la disminución de sólidos totales en la formulación con 80% (p/p) de suero. Los materiales tixotrópicos exhiben una disminución del esfuerzo de cizallamiento a través del tiempo a una velocidad fija de cizallamiento. En otras palabras, la tixotropía es el adelgazamiento dependiente del tiempo. La respuesta de la sustancia al estrés es instantánea y el comportamiento de dependencia del tiempo se debe a los cambios en la estructura del material en sí mismo. Graficando el esfuerzo de cizallamiento versus la velocidad de cizallamiento para el incremento y disminución de los valores de velocidad de cizallamiento, se puede usar para generar una curva de histéresis (una diferencia entre las curvas de arriba y abajo) para el material. El área entre las curvas depende de la natural dependencia del tiempo de la sustancia. La tixotropía podría aplicarse al yogur: después de comenzar a elaborarlo y ponerlo en un con-

10 5 0

10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

100 150 200 250 Velocidad de Cizallamiento (1/s)

300

Figura 3. Valores de tixotropía (cambio de la viscosidad dependiente del tiempo, medido mediante el área de histéresis) de las bebidas a base de suero. Los valores seguidos de letras minúsculas diferentes, presentan diferencia de acuerdo con la prueba de Tukey (P < 0.05).

B Área de histéresis (Pa.s-1)

3199.86a

Tensión (Pa)

Tecnología Industria Láctea | Enero 2013

Medidas de estado estacionario. La Figura 2 muestra las curvas de flujo. Todas las bebidas lácteas presentan tixotropía y comportamiento pseudoplástico, como observó Gauche et. al. (2009), quien reportó que los yogures sin suero añadido y los yogures con 20 y 30% (v/v) de suero, también exhibían comportamientos tixotrópicos y pseudoplásticos. La tixotropía en estructuras particularmente frágiles, tales como las bebidas lácteas, es irreversible; esto es, que la red es parcialmente destruida bajo cizallamiento. Las curvas de flujo de la bebida sin suero de queso y con 20% de suero, presentaron un exceso de estrés, un máximo esfuerzo de cizallamiento a bajos valores de velocidad de cizallamiento (Perrechil et. al., 2010). Este comportamiento es asociado con redes más estructuradas y resistentes (Riscardo et. al., 2003) que se rompen con el incremento de la velocidad de cizallamiento. Los picos de estos excesos fueron 28.325 ± 9.57 Pa (sin adición de suero) y 19.5 ± 15.46 Pa (20% de suero).

100 150 200 250 Velocidad de Cizallamiento (1/s)

300

2304.45a

588.14b

376.9c

77.54d

20 35 50 65 Concentración de suero (%)

30.87e 80

Las curvas obtenidas por el incremento de la velocidad de cizallamiento a estado estacionario (barrido 2) fueron matemáticamente modeladas utilizando la ecuación de la ley de potencia (Ecuación [1]) y los resultados se muestran en la Tabla 2. Como se puede ver en la Tabla 2, la bebida sin suero presenta un comportamiento pseudoplástico más pronunciado: el menor valor del índice de flujo (n) y el mayor valor del índice de consistencia (k) y viscosidad. Con la adición de suero, el comportamiento reológico de las bebidas cambia de pseusoplástico a Newtoniano. Esta tendencia puede observarse por los altos valores de n (cerca de 1) en las bebidas con mayor contenido de suero.

Una posible explicación para estos resultados, puede ser la astringencia de las bebidas con gran cantidad de suero. Estudios previos reportaron un incremento en la astringencia de bebidas lácteas que contenían altas cantidades de suero en su formulación, el pH de la bebida está indicado como un factor que la causa (Lee y Vickers, 2008). Otra hipótesis es la interacción resultante de las diferentes cargas sobre las proteínas de la saliva (Beecher et. al., 2008;

Tabla 3. Promedio de aceptabilidad por parte del consumidor de las bebidas con diferentes contenidos de suero. SUERO (%)

ATRIBUTO

Prueba de consumo

La Tabla 3 muestra la aceptabilidad de las bebidas probióticas de suero que contienen diferentes niveles de suero. El contenido de suero tuvo un efecto en la aceptabilidad del consumidor (P < 0.05): se observó un máximo de aceptabilidad para la bebida con 35% de suero (puntua-

ACEPTABILIDAD

5.2

6.4

7.0

5.9

5.7

5.2c

Los valores seguidos por diferentes letras superíndice, son diferentes de acuerdo a la prueba de Tukey (P < 0.05). 1 Evaluada en una escala hedónica híbrida de 9 puntos, desde 1 = disgusto extremo a 9 = gusto extremo. a-c

Tabla 2. Parámetros estimados (promedios ± DS) mediante el modelo de la ley de potencia para las curvas de flujo de las bebidas probióticas lácteas con diferentes contenidos de suero en estado estacionario. PARÁMETRO1 SUERO (%) N

K (PA·SN)

(100 S-1)

0.469 ± 0.003a

1.432 ± 0.040a

0.119 ± 0.002a

0.99

0.538 ± 0.060b

0.821 ± 0.030b

0.093 ± 0.001b

0.99

0.649 ± 0.004c

0.253 ± 0.006c

0.048 ± 0.000c

0.99

0.709 ± 0.012d

0.137 ± 0.015d

0.034 ± 0.001d

0.98

0.708 ± 0.021d

0.076 ± 0.010e

0.018 ± 0.000e

0.98

0.806 ± 0.027e

0.051 ± 0.008f

0.019 ± 0.000e

0.99

Los valores en la misma columna, seguidos por letras superíndices diferentes, presentan diferencia de acuerdo con la prueba de Tukey (P < 0.05). n = índice de flujo, k = índice de consistencia, = viscosidad.

a-f 1

Tecnología

ción media de 7.0 en la escala hedónica de 9 puntos). Las grandes cantidades de suero, resultaron en la baja aceptabilidad del consumidor: las muestras con 65 y 80% de suero presentaron puntuaciones medias de 5.7 y 5.2, respectivamente.

Industria Láctea | Enero 2013

tenedor, el yogur desarrolla lentamente una red tridimensional y puede describirse como un gel. Cuando es sujeto a cizallamiento, la estructura se rompe y los materiales alcanzan un espesor mínimo donde están en estado sólido (Steffe, 1996).

Tecnología Industria Láctea | Enero 2013

Vardhanabhuti et. al., 2010), aunque el alcance de esta podría depender del pH de la bebida láctea y de la capacidad amortiguadora y flujo de la saliva. En general, los bajos valores de pH y grandes flujos de saliva, atenúan la astringencia (Kelly et. al., 2010). Nuestros resultados son muy interesantes, como la aceptabilidad de las bebidas con alto contenido de suero (50, 65 y 80%) no difieren (P > 0.05) de la muestra control (sin suero). Con respecto a utilizar una gran cantidad de este subproducto, la adición de suero no influencia la aceptabilidad de las muestras con contenido de suero mayor a 50% sobre la muestra control.

Análisis de supervivencia. La metodología de análisis de supervivencia se utilizó para estimar la concentración máxima de suero de queso, usando los resultados obtenidos a partir de los consumidores cuando se les cuestionó si ellos normalmente comprarían las muestras con diferentes concentraciones de suero de queso. Ya que no existen pruebas estadísticas para comparar la calidad de ajuste de los diferentes modelos paramétricos usados para datos censurados por intervalos, se utilizó una evaluación visual de los modelos paramétricos para el estimado no paramétrico y así elegir el modelo más adecuado (Figura 4).

Aceptabilidad Global Media. Para determinar los contenidos de suero por este método, se determinó la solución para la Ecuación [5] para y = 6, lo cual es equivalente a la opinión de los panelistas como “me gusta ligeramente”. Ésta es la primera opción dentro de la región de aceptabilidad en la escala hedónica y es considerada como un índice o límite de calidad (Muñoz et. al., 1992).

Ya que ambas distribuciones Weibull y LLogistic presentaron ajustes adecuados, se eligió la distribución Weibull. Los estimados para los máximos de verosimilitud de los parámetros de la distribución Weibull, correspondieron a μ = 3.98 y σ = 0.26. Estos parámetros se utilizaron para dibujar una gráfica del porcentaje de rechazo por parte de los consumidores en función del porcentaje de suero de queso presente en la bebida láctea (Figura 5). Como se muestra

y = -0.008x2 + 0.0611x + 5.3943

[5]

Así, la resolución de la ecuación polinomial de segundo orden, resulta en 2 soluciones: 12 y 65% (v/v) de suero, respectivamente. De la Tabla 3, la formulación con 35% de suero tuvo la mayor aceptabilidad y no difirió de la formulación con 20% de suero (P > 0.05). Por lo tanto, existen diferencias entre los resultados obtenidos mediante análisis sensorial y los estimados por modelos matemáticos. Por ejemplo, las soluciones de la ecuación de aceptabilidad global media para aceptabilidad (y = 6) fueron 12 y 65% de suero. Sin embargo, la calificación real de aceptabilidad de la muestra con 65% fue 5.7, lo cual explica la diferencia entre los valores reales y estimados, porque ninguno de los modelos matemáticos mostró la bebida de 35% de suero como la muestra con la más alta aceptabilidad sensorial. Diferencia Mínima Significativa. Los cálculos de diferencia mínima significativa mostrados en la Ecuación [6] resultaron en un contenido de suero de 4.26% , confirmando la naturaleza conservativa de esta metodología, porque éste fue el menor valor encontrado para la concentración óptima de suero de leche añadido a la bebida láctea probiótica. Se obtuvieron resultados similares en la optimización de la concentración de lactosa hidrolizada en la manufactura de caramelo blando (Giménez et. al., 2008).

80.00 60.00 40.00 20.00 0.00 0

Suero (%)

Figura 4. La probabilidad de que los consumidores rechacen (probabilidad de falla) las bebidas probióticas lácteas con diferentes porcentajes de suero de acuerdo con 4 modelos de distribución (Llogistic, Gamma, Exponencial y Weibull). Gráfico de Probabilidad LLogistic

Tecnología

100.00

Gráfico de Probabilidad Gamma

100

Industria Láctea | Enero 2013

Estudios previos reportaron el uso de análisis de supervivencia en el desarrollo de productos lácteos. Cruz et. al. (2010) utilizaron análisis de supervivencia para estimar la vida útil de yogures probióticos. Estos autores encontraron que la vida útil fue de 38 y 53 días para probabilidades de rechazo por el consumidor de 25 y 50%, respectivamente, mediante modelo de distribución Weibull. Giménez et. al. (2008) midieron el cambio en la aceptabilidad sensorial de dulce de leche dependiendo del nivel de lactosa hidrolizada. Los modelos de análisis de supervivencia y diferencia mínima significativa mostraron resultados similares para estimar la concentración de lactosa hidrolizada en dulce de leche.

Figura 5. Porcentaje de consumidores que rechazan las bebidas probióticas lácteas con diferentes porcentajes de suero, de acuerdo a la distribución Weibull.

Rechazo por los consumidores (%)

en la Figura 5, observamos una relación directamente proporcional entre concentración de suero y rechazo por el consumidor, con respecto a comprar las bebidas, confirmando los resultados de la prueba de consumo.

Probabilidad de falla

1 10

Suero (%)

100

Gráfico de Probabilidad Exponencial

Suero (%)

100

Gráfico de Probabilidad Weibull 99

Probabilidad de falla

.2 10

Suero (%)

100

Suero (%)

100

Tecnología Industria Láctea | Enero 2013

Considerando un 25 y 50% de rechazo por parte de los consumidores, el análisis de supervivencia indica valores de 40% y 49% de suero en las formulaciones, respectivamente. Aunque, considerando la elevada calidad nutricional del suero, la necesidad de reducir el costo de la formulación, y la necesidad de minimizar la emisión de sustancias contaminantes, el uso de suero de queso cumple las necesidades de la industria alimentaria. Un análisis de los resultados presentados mediante diferentes metodologías matemáticas, permitió la selección de 2 formulaciones de bebidas probióticas: la primera, determinada por el análisis de supervivencia, conteniendo 49% de suero de queso en su formulación, y la segunda, determinada por la aceptabilidad global media, conteniendo 65% de suero. Así, se intentó conciliar la reacción de los consumidores cuando se expusieron a estos productos (un factor determinante en la primer adquisición de un producto) y la lealtad del consumidor a la marca, cumpliendo con las demandas actuales de la industria láctea. Estudios adicionales deberían incluir el uso de pruebas sensoriales descriptivas para determinar el perfil sensorial de las bebidas lácticas, comparadas con productos comerciales similares y adoptar metodologías para verificar la percepción del consumidor de esos productos.

CONCLUSIONES El incremento del nivel de suero de queso causa una disminución en el área de histéresis; sin embargo, no se observa diferencia significativa en la histéresis de las muestras con 0 y 20% de suero. El reemplazo de la caseína por proteína de suero, causa una reducción en la fuerza del gel. Las metodologías matemáticas utilizadas para desarrollar las bebidas probióticas de suero, fueron adecuadas y las diferencias encontradas fueron causadas por características intrínsecas de los métodos en los resultados obtenidos. El principal objetivo fue maximizar el uso del suero de queso como subproducto industrial cumpliendo a la vez, las demandas de los consumidores. Las bebidas probióticas lácteas pueden ser producidas con 49% (obtenido por la metodología de análisis de supervivencia) y 65% (obtenido por la metodología de aceptabilidad global media) de suero de queso, respectivamente. Es posible aumentar el contenido de suero en bebidas lácteas probióticas sin afectar negativamente la funcionalidad y aceptabilidad, haciendo así un mejor uso de este subproducto.

REFERENCES Almeida, K. E., A. Y. Tamine, and M. N. Oliveira. 2008. Acidification rates of probiotic bacteria in Minas Frescal cheese whey. Lebenson. Wiss. Technol. 41:311–316. Almeida, K. E., A. Y. Tamine, and M. N. Oliveira. 2009. Influence of total solids contents of milk whey on the acidifying profile and viability of various lactic acid bacteria. Lebenson. Wiss. Technol. 42:672–678. Araneda, M., G. Hough, and E. W. De Penna. 2008. Current status survival analysis methodology to estimating sensory shelf life of ready-to-eat lettuce (Lactuca sativa). J. Sens. Stud. 23:162–170. Ares, G., R. Baixauli, T. Sanz, P. Varela, and A. Salvador. 2009. New functional fibre in milk puddings: Effect on sensory properties and consumers’ acceptability. Lebenson. Wiss. Technol. 42:710–716. Beecher, J. W., M. A. Drake, P. J. Luck, and E. A. Foegeding. 2008. Factors regulating astringency of whey protein beverages. J. Dairy Sci. 91:2553–2560. Brazil. 2003. Regulamento Técnico de Porções de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional. Accessed Jul. 15, 2012. http://www.anvisa.gov.br/alimentos/rotulos/ resolucoes.htm. Brazil. 2005. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Legislação. SISLEGIS: Sistema de Consulta à Legislação. Instrução Normativa no. 16, de 23 de agosto de 2005. (Technical rules of identity and quality whey-based drinks.) Accessed Aug. 28, 2012. http://extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar &id=12792. Brazil. 2008. Alimentos com Alegações de Propriedades Funcionais e ou de Saúde, Novos Alimentos/ Ingredientes, Substâncias Bioativas e Probióticos: Lista de alegações de propriedade funcional aprovadas (Atualizado em julho/2008). Accessed Jul. 15, 2012. http://www.anvisa. gov.br/alimentos/comissoes/tecno_lista_alega.htm. Brazil. 2012. Ministério de Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior. ALICE: Sistema de Análise das Informações de Comércio Exterior. [System for Analysis of Foreign Trade Information via Internet (ALICEWEB)]. Accessed May 22, 2012. http://www.milkpoint.com.br/ estatisticas/exportacoes_brasileiras.htm. Castro, F. P., T. M. Cunha, P. J. Ogliari, R. F. Teófilo, M. M. C. Ferreira, and E. S. Prudêncio. 2009. Influence of different content of cheese whey and oligofructose on the properties of fermented lactic beverages: Study using response surface methodology. Lebenson. Wiss. Technol. 42:993–997.

Tecnología

M. T. Bordignon-Luiz. 2009. Physical properties of yoghurt manufactured with milk whey and transglutaminase. Lebenson. Wiss. Technol. 42:239–243. Giménez, A., G. Ares, and A. Gámbaro. 2008. Consumer reaction to changes in sensory profile of dulce de leche due to lactose hydrolysis. Int. Dairy J. 18:951–955. Gomes, A. A., S. P. Braga, A. G. Cruz, R. S. Cadena, P. C. B. Lollo, C. Carvalho, J. Amaya-Farfán, J. A. F. Faria, and H. M. A. Bolini. 2011. Effect of the inoculation level of Lactobacillus acidophilus in probiotic cheese on the physicochemical features and sensory performance compared with commercial cheeses. J. Dairy Sci. 94:4777– 4786. Granato, D., G. F. Branco, A. G. Cruz, J. A. F. Faria, and N. P. Shah. 2010. Probiotic dairy products as functional foods. Comp. Rev. Food Sci. Food Saf. 9:455–470. Hassan, A. N., J. F. Frank, K. A. Schimidt, and S. I. Shalabi. 1996. Rheological properties of yogurt made with encapsulated nonropy lactic cultures. J. Dairy Sci. 79:2091–2097. Hough, G., M. L. Calle, C. Serrat, and A. Curia. 2007. Number of consumers necessary for shelf life estimations based on survival analysis statistics. Food Qual. Prefer. 18:771–775. Hough, G., and L. Garitta. 2012. Methodology for sensory shelf-life estimation: A review. J. Sens. Stud. 27:137–147. Hough, G., K. Langohr, G. Gomez, and A. Curia. 2003. Survival analysis applied to sensory shelf life of foods. J. Food Sci. 68:359–362. Hough, G., M. L. Puglieso, R. Sánchez, and O. M. Silva. 1999. Sensory and microbiological shelf-life of a commercial Ricotta cheese. J. Dairy Sci. 82:454–459. Hough, G., R. H. Sánchez, G. Garbarini de Pablo, R. G. Sánchez, S. Calderón Villaplana, A. M. Giménez, and A. Gámbaro. 2002. Consumer acceptability versus trained sensory panel scores of powdered milk shelf-life defects. J. Dairy Sci. 85:2075–2080. Jacobo-Velázquez, D. A., P. A. Ramos-Parra, and C. Hernández-Brenes. 2010. Survival analysis applied to the sensory shelf-life dating of high hydrostatic pressure processed avocado and mango pulps. J. Food Sci. 75:S286–S291. Kelly, M. A., B. Vardhanabhuti, P. J. Luck, M. A. Drake, J. Osborne, and E. A. Foegeding. 2010. Role of protein concentration and protein-saliva interactions in the astringency of whey proteins at low pH. J. Dairy Sci. 93:1900–1909. Kreši, G., Z. Herceg, V. Lelas, and A. R. Jambrak. 2010. Consumers’ behaviour and motives for selection of dairy

Industria Láctea | Enero 2013

Cruz, A. G., W. F. Castro, J. A. F. Faria, P. C. B. Lollo, J. Amaya-Farfán, M. Q. Freitas, D. Rodrigues, C. A. F. Oliveira, and H. T. Godoy. 2012. Probiotic yogurts manufactured with increased glucose oxidase levels: Post acidification, proteolytic patterns, survival of probiotic microorganisms, production of organic and aroma compounds. J. Dairy Sci. 95:2261–2269. Cruz, A. G., E. H. M. Walter, R. S. Cadena, J. A. F. Faria, H. M. A. Bolini, H. P. Pinheiro, and A. S. Sant’Ana. 2010. Survival analysis methodology to predict the shelf-life of probiotic flavored yogurt. Food Res. Int. 43:1444–1448. Danone. 2012. Actimel e Activia: Conheça nossos produtos. Accessed Jul. 15, 2012. http://www.danone. com.br/nossasmarcas.php. Debon, J., E. S. Prudêncio, and J. C. C. Petrus. 2010. Rheological and physico-chemical characterization of prebiotic microfiltered fermented milk. J. Food Eng. 99:128–135. Debon, J., E. S. Prudêncio, J. C. C. Petrus, C. B. FritzenFreire, C. M. O. Müller, R. D. de M. C. Amboni, and C. R. W. Vieira. 2012. Storage stability of prebiotic fermented milk obtained from permeate resulting of the microfiltration process. Lebenson. Wiss. Technol. 47:96–102. Di Criscio, T., A. Fratianni, R. Mignogna, L. Cinquanta, R. Coppola, E. Sorrentino, and G. Panfili. 2010. Production of functional probiotic, prebiotic, and synbiotic ice creams. J. Dairy Sci. 93:4555–4564. Drake, M. A. 2007. Invited review: Sensory analysis of dairy foods. J. Dairy Sci. 90:4925–4937. Escobar, M. C., M. L. Van Tassell, F. Martínez-Bustos, M. Singh, E. Castaño-Tostado, S. L. Amaya-Llano, and M. J. Miller. 2012. Characterization of a Panela cheese with added probiotics and fava bean starch. J. Dairy Sci. 95:2779–2787. Ferraz, J. L., A. G. Cruz, R. S. Cadena, M. Q. Freitas, U. M. Pinto, C. C. Carvalho, J. A. F. Faria, and H. M. A. Bolini. 2012. Sensory acceptance and survival of probiotic bacteria in ice cream produced with different overrun levels. J. Food Sci. 77:S24–S28. Fluegel, S. M., T. D. Shultz, J. R. Powers, S. Clark, C. Barbosa-Leiker, B. R. Wright, T. S. Freson, H. A. Fluegel, J. D. Minch, L. . Schwarzkopf, A. J. Miller, and M. M. Di Filippo. 2010. Whey beverages decrease blood pressure in prehypertensive and hypertensive young men and women. Int. Dairy J. 20:753–760. Gámbaro, A., A. Giménez, P. Varela, L. Garitta, and G. Hough. 2004. Sensory shelf-life estimation of alfajor by survival analysis. J. Sens. Stud. 19:500–509. Gauche, C., T. Tomazi, P. L. M. Barreto, P. J. Ogliari, and

Tecnología Industria Láctea | Enero 2013

beverages in Kvarner region: A pilot study. Mljekarstvo 60:50–58. Lee, C. A., and Z. M. Vickers. 2008. The astringency of whey protein beverages is caused by their acidity. Int. Dairy J. 18:1153–1156. MacFie, H. J., N. Bratchell, K. Greenhoff, and L. V. Vallis. 1989. Designs to balance the effect of order of presentation and first-order carry-over effects in hall tests. J. Sens. Stud. 4:129–148. Madureira, A. R., M. S. Gião, M. E. Pintado, A. M. P. Gomes, A. C. Freitas, and F. X. Malcata. 2005. Incorporation and survival of probiotic bacteria in whey cheese matrices. J. Food Sci. 70:160–165. Madureira, A. R., C. I. Pereira, A. M. P. Gomes, M. E. Pintado, and F. X. Malcata. 2007. Bovine whey proteins— Overview on their main biological properties. Food Res. Int. 40:1197–1211. Madureira, A. R., A. I. Pintado, A. M. P. Gomes, M. E. Pintado, and F. X. Malcata. 2011a. Rheological, textural and microstructural features of probiotic whey cheeses. Lebenson. Wiss. Technol. 44:75–81. Madureira, A. R., J. C. Soares, A. C. Freitas, M. E. Pintado, A. M. P. Gomes, and F. X. Malcata. 2011b. Sweet whey cheese matrices inoculated with the probiotic strain Lactobacillus paracasei LAFTI® L26. J. Dairy Sci. Technol. 89:649–655. Madureira, A. R., J. C. Soares, A. M. P. Gomes, M. E. Pintado, A. C. Freitas, and F. X. Malcata. 2008. Sweet whey cheese matrices inoculated with Lactobacillus paracasei. Lait 88:649–665. Madureira, A. R., T. Tavares, A. M. P. Gomes, M. E. Pintado, and F. X. Malcata. 2010. Invited review: Physiological properties of bioactive peptides obtained from whey proteins. J. Dairy Sci. 93:437–455. Marafon, A. P., A. Sumi, M. R. Alcântara, A. Y. Tamine, and M. N. Oliveira. 2011. Optimization of the rheological properties of probiotic yoghurts supplemented with milk proteins. Lebenson. Wiss. Technol. 44:511–519. Marshall, R. T. 1993. Standard Methods for Examination of Dairy Products. American Public Health Association, Washington, DC. Mortazavian, A. M., M. R. Ehsani, S. M. Mousavi, K. Rezaei, S. Sohrabvandi, and J. A. Reinheimer. 2007. Effect of refrigerated storage temperature on the viability of probiotic micro-organisms in yogurt. Int. J. Dairy Technol. 60:123– 127. Muñoz, A. M., V. G. Civille, and B. T. Carr. 1992. Sensory Evaluation in Quality Control. Van Nostrand Reinhold, New York, NY. Nielsen, V. 1975. Factors which control the body and texture

of comercial yoghurts. Am. Dairy Rev. 37:36–38 Oliveira, M. N., I. Sodini, F. Remeuf, J. P. Tissier, and G. Corrieu. 2002. Manufacture of fermented lactic beverages containing probiotic cultures. J. Food Sci. 67:2336–2341. Parnell-Clunies, E., Y. Kakuda, and J. Deman. 1986. Influence of heat treatment of milk on the flow properties of yogurt. J. Food Sci. 51:1459-1462. Perrechil, F. A., R. C. Santana, L. H. Fasolin, C. A. S. Silva, and R. L. Cunha. 2010. Rheological and structural evaluations of comercial Italian salad dressing. Ciên. Tecnol. Alim. 30:477–482. Pinto, S. S., C. B. Fritzen-Freire, I. B. Muñoz, P. L. M. Barreto, E. S. Prudêncio, and R. D. M. C. Amboni. 2012. Effects of the addition of microencapsulated Bifidobacterium BB-12 on the properties of frozen yogurt. J. Food Eng. 111:563– 569. Ranadheera, R. D. C. S., S. K. Baines, and M. C. Adams. 2010. Review: Importance of food in probiotic efficacy. Food Res. Int. 43:1–7. Riscardo, M. A., J. M. Franco, and C. Gallegos. 2003. Influence of composition of emulsifier blends on the rheological properties of salad dressing-type emulsions. Food Sci. Technol. Int. 9:53–63. Sato, A. C. K., and R. L. Cunha. 2007. Influence of temperature on the rheological behavior of jabuticaba pulp. Ciênc. Technol. Alim. 27:890–896. Schramm, G. 1998. Reologia: Podstawy i zastosowania [Rheology: Fundamentals and Practice]. Osrodek Wydawnictw Nawkowygh Pan Poznán, Poznán, Poland. (in Polish) Steffe, J. F. 1996. Rheological Methods in Food Process Engineering. 2nd ed. Freeman Press, East Lansing, MI. Vardhanabhuti, B., M. A. Kelly, P. J. Luck, M. A. Drake, and E. A. Foegeding. 2010. Roles of charge interactions on astringency of whey proteins at low pH. J. Dairy Sci. 93:1890–1899. Zhu, K., Z. Fan, C. Xu, and L. Jia. 2009. Studies on impact of health factors on yogurt consumption behaviors of Beijing consumers. J. Chin. Inst. Food Sci. Technol. 9:185–188. Zoellner, S. S., A. G. Cruz, J. A. F. Faria, H. M. A. Bolini, M. R. L. Moura, L. M. J. Carvalho, and A. S. Sant’ana. 2009. Whey beverage with acai pulp as a food carrier of probiotic bacteria. Aust. J. Dairy Technol. 64:165–169. Fuente: American Dairy Science Association.

13 al 15 de Febrero, 2013 Sede: Cintermex, Monterrey, Nuevo León, México Organiza: Consejo Mexicano de la Carne E-mail: info@expocarnes.com Web: www.expocarnes.com Punto de reunión de los especialistas del sector cárnico en América Latina. Es la Exposición y Convención Internacional de la Industria Cárnica, que cada dos años reúne a proveedores, empacadores y visitantes de los diferentes segmentos del sector cárnico y avícola. Expo Carnes, con un crecimiento continuo del 25% en área de exposición en los últimos eventos, se ha convertido en el foro ideal de los Proveedores de la industria cárnica de todo el mundo para hacer negocios en América Latina.

EXPO PACK GUADALAJARA 2013 Tecnología de envasado y procesamiento 27 de Febrero al 1º de Marzo, 2013 Sede: Expo Guadalajara, Guadalajara, Jalisco, México Organiza: PMMI Teléfono: 52 (55) 5545-4254 Fax: 52 (55) 5545-4302 E-mail: ventas@expopack.com.mx Web: www.expopack.com.mx Más de 3,000 compradores profesionales de la región Occidente y Bajío asistirán a EXPO PACK Guadalajara 2013. Expertos del envase, embalaje y procesamiento provenientes de Aguascalientes, Colima, Michoacán, Nayarit, San Luis Potosí, Guanajuato, Jalisco, Querétaro y Zacatecas. Los profesionales del envase, embalaje y procesamiento que asisten colaboran en una gran variedad de industrias, las cuales comprenden alimentos, bebidas, electrónicos, automotriz, farmacéutica, artes gráficas, cuidado personal y química, entre otras.

PLASTIMAGEN 2013 12 al 15 de Marzo, 2013 Sede: Centro Banamex, D.F., México Organiza: E.J. Krause de México Teléfono: 52 (55) 1087 1650 Fax: 52 (55) 5523 8276

COMPAÑÍA

Plastimagen México es internacionalmente conocida como la exposición de plástico más importante y completa en México y Latinoamérica. Se presentan más de 800 expositores internacionales a lo largo de 27 mil metros cuadrados de exhibición. Los asistentes podrán conocer lo último en tecnología y tendencias mundiales en maquinaria y equipo transformador de plástico, resinas sintéticas, herramientas y moldes, reciclado, materias primas, componentes, producto terminado, instrumentación y control de procesos, entre muchas otras soluciones.

EXPOLÁCTEA 2013 Donde la innovación, el oficio y los negocios convergen 20 al 22 de Marzo, 2013 Sede: Centro de Convenciones Tres Centurias, Aguascalientes, Aguascalientes, México Organiza: Konfest México Teléfono (radio localizadores): +52*986798*2 y 52*986798*3 E-mail: v1.casadelqueso@gmail.com y alejandro.konfest@gmail.com Web: www.expolactea.org Expoláctea es la única exposición en México que presenta toda la gama de áreas de interés para la industria láctea, en donde encontrarás talleres especializados impartidos por expertos en temas relacionados con este sector, así como mesas de negocio y eventos sociales. Paralelamente a la exhibición de productos y servicios, se llevarán a cabo junto con Expoláctea el Congreso Internacional sobre Mastitis y Calidad de Leche; talleres sobre nutrición, buenas prácticas, sanidad, regulación y normas, aplicación de HACCP y norma ISO 22000, por mencionar algunos temas; talleres de Expoqueso, donde el fabricante encontrará soluciones y tendencias en distintos temas del sector; y visitas a plantas procesadoras de leche y explotaciones lecheras, entre otras actividades.

TECNOALIMENTOS EXPO 2013 6 al 8 de Agosto, 2013 Sede: WTC, D.F., México Organiza: Alfa Promoeventos Tel. 52 (55) 5582 3342 E-mail: seminarios@alfapromoeventos.com, ventas@alfapromoeventos.com Web: www.expotecnoalimentos.com Punto de reunión para los profesionales de la industria alimentaria, en donde una vez al año los principales proveedores del sector y productores de alimentos se encuentran para hacer negocios y favorecer los resultados de sus respectivas empresas.

CONTACTO

PÁGINA

ventas@bekarem.com

DIVISIÓN INDUSTRIAL DE FISÍCOS UNIDOS S.A. DE C.V.

ventas@difusa.com.mx

DUPONT NUTRITION & HEALTH

www.food.dupont.com

www.expolactea.org

hannapro@prodigy.net.mx

ALIMENTARIA MEXICANA BEKAREM, S.A. DE C.V.

EXPO LÁCTEA 2013 HANNAPRO, S.A. DE C.V. MAYAPACK, S.A. DE C.V.

ventas@mayapack.com.mx

ROBATECH DE MÉXICO, S.A. DE C.V.

robatech@robatech.com.mx

SERCO COMERCIAL, S.A. DE C.V. TECNOALIMENTOS EXPO 2013 THE DAIRY SHOW INTERNATIONAL 2013 VIRGILIO GUAJARDO, S.A. DE C.V.

Calenadario de eventos

XXVIII Exposición y Convención Internacional de la Industria Cárnica

E-mail: sergiom@ejkrause.com Web: www.plastimagen.com.mx

serco@serco.com.mx

ventas@alfapromoeventos.com

4ta Forros

ventas@expology.com.mx

2da Forros

vigusa@vigusa.com.mx

Industria Láctea | Enero 2013

EXPO CARNES 2013