Industria Láctea febrero 2013 by Alfa Editores Técnicos

Contenido Industria Láctea | Febrero 2013

TECNOLOGÍA Manufactura y caracterización de la mantequilla de leche de camella Z. Farah, T. Streiff y M.R. Bachmann

TECNOLOGÍA Aislamiento e Identificación de bacterias ácido-lácticas de Dhan, una mantequilla tradicional y sus principales rasgos tecnológicos Guessas Bettache, Adjoudj Fatma, Hadadji Miloud y Kihal Mebrouk

Contenido

Febrero 2013 l Volumen 2, No. 2 www.alfaeditores.com | buzon@alfaeditores.com Editor Fundador Ing. Alejandro Garduño Torres Directora General Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz

Industria Láctea | Febrero 2013

Consejo Editorial y Árbitros

M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Q.B.P. Ana María Ramírez Ornelas Dr. Arturo Inda Cunningham Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Dr. Francisco Cabrera Chávez Dr. Felipe Vera Solís Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. J. Antonio Torres Dr. Jaime García Mena M. C. José Luis Curiel Monteagudo Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano García Garibay Lic. Pilar Meré Palafox M. C. Rodolfo Fonseca Larios Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez

Secciones Editorial Novedades ¿Es difícil producir leche pasteurizada de calidad? ESPECIALIDADES TECNOLÓGICAS EN ALIMENTOS, S.A. DE C.V.

Calendario de Eventos Índice de Anunciantes

6 8 11 36 37

Dirección Técnica Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. Dirección Comercial Lic. J. Gerardo Muñoz Lozano Prensa Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel Diseño María Teresa Bañales Yerena Lucio Eduardo Romero Munguía Ventas Cristina Garduño Torres Edith López Hernández Juan Carlos González Lora ventas@alfaeditores.com

Objetivo y Contenido La función principal de INDUSTRIA LÁCTEA es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la INDUSTRIA LÁCTEA, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. INDUSTRIA LÁCTEA se edita mensualmente y es una publicación más de ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, C.P. 09089, México, D.F. Tels./Fax: (55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 líneas. E-mail: buzon@alfaeditores.com o bien nuestra página: www. alfaeditores.com Todos los derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial, sin permiso escrito del editor. El contenido de los artículos firmados es responsabilidad del autor. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similares.

Editorial Industria Láctea | Febrero 2013

Revalorando la mantequilla, una puerta hacia nuevos productos de la industria láctea Según la NOM- 185-SSA1-2002, la mantequilla es el “producto obtenido a partir de la grasa de la leche o grasa de la crema, la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduración, fermentación o acidificación, batido o amasado, pudiendo ser o no adicionada de sal”. Técnicamente, este producto es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la crema y que contiene no menos del 80% de grasa, así como no más del 16% de agua. Teniendo como posible raíz original la oveja o la cabra, la mantequilla fue un producto de alto valor para los pueblos mongoles, celtas y vikingos, el cual se obtenía al batir la nata en el interior de las pieles de animales que colgaban suspendidas horizontalmente sobre el suelo; sin embargo, cuando este semisólido llegó a los griegos y los romanos, fue descartado de las dietas al considerársele como un producto bárbaro, el cual tuvo un nuevo auge a partir del siglo XV, para luego ser producido principalmente en el norte de Francia, los Países Bajos, Inglaterra e Islandia. Hoy en día, la mantequilla es un producto presente prácticamente en todas las culturas del globo, y para el mundo occidental representa un elemento primordial para la preparación de una amplia gama de alimentos, desde desayunos americanos como los hot cakes hasta artesanales postres europeos que se sirven en exclusivos restaurantes. Con el propósito de retomar la importancia de tal ingrediente, así como ofrecer interesantes contenidos prácticos para el fabricante de alimentos y lácteos, este número de Industria Láctea lo dedicamos a la mantequilla, mediante la publicación de dos interesantes textos en torno a dicho producto. Así, hallará un artículo que describe la manufactura y caracterización de la mantequilla de leche de camella, que encontró que los ácidos grasos de la leche de camella difieren considerablemente de los de la grasa de leche de vaca en un menor contenido de ácidos grasos de cadena corta; al igual que un trabajo enfocado en aislar e identificar bacterias ácido-lácticas de Dhan en una mantequilla tradicional, así como sus principales rasgos tecnológicos. Sea bienvenido a Industria Láctea de febrero 2013, mes de aniversario de Alfa Editores Técnicos, por lo cual le invitamos a ser partícipe de nuestra celebración por sumar 34 años de llevar hasta usted contenidos prácticos y actualizados sobre el acontecer de los sectores que componen la industria de alimentos y bebidas.

Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Directora General

Novedades

Las vacas cuya dieta incluye linaza producen leche rica en omega-3 Un estudio realizado en la Universidad Estatal de Oregón (OSU, por sus siglas en inglés) ha encontrado que las vacas alimentadas con hasta 2.72 kg de linaza extruida producen leche con un perfil nutricional mejorado y sin impactos negativos en los parámetros de producción.

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Con 2.72 kg por día, los ácidos grasos saturados en la grasa de la leche entera se redujeron en un 18%, los ácidos grasos poli-insaturados aumentaron un 82%, y los niveles de omega-3 se incrementaron un 70%.

De esta leche después se fabricó mantequilla y queso mozzarella fresco. Mejoras nutricionales similares se observaron en la mantequilla y el queso producido. Según el estudio, el efecto de la linaza y la suplementación de procesamiento en la producción, el perfil de ácidos grasos, y la textura de la leche, mantequilla y queso, así como la linaza extruida, son altas en ácido graso C18:3 n-3. Las dietas altas en grasa saturada pueden conducir a un aumento del colesterol y causar enfermedades del corazón, mientras que aquellas que son ricas en ácidos grasos tales como omega-3 pueden reducir el riesgo de enfermedades del corazón. “Los profesionales de la salud y la nutrición aconsejan a los consumidores limitar la ingesta de ácidos grasos saturados y aumentar la de alimentos ricos en ácidos grasos omega-3”, señaló el informe.

Lala planea instalar planta en Nicaragua Grupo Lala de México proyecta instalar una planta procesadora de leche en Nicaragua, para producir hasta 500,000 litros diarios del lácteo para cubrir los mercados local y centroamericano, de acuerdo con declaraciones de Rosario Murillo, Coordinadora del Consejo de Comunicación y Ciudadanía, así como primera dama, de aquél país. A través de medios oficiales, Murillo afirmó que el Gobierno nicaragüense y la compañía mexicana “han empezado a concretar la posibilidad de invertir en una planta de procesamiento de leche y derivados lácteos, para abastecer al mercado centroamericano”. A pesar de no haber citado montos de inversión ni fecha de inicio de operaciones, la funcionaria comentó que en una primera fase la planta procesaría 200,000 litros de leche al día para cubrir la demanda local y exportar el producto hacia Honduras, El Salvador y Guatemala; y que en una segunda etapa se obtendrían 500,000 litros diarios para cubrir los mercados panameño y costarricense. “Este proyecto será concretado en los próximos meses con la visita (del Grupo Lala), que ya sería como la tercera o cuarta de los representantes de esta compañía que estarían interesados, incluso, en ubicar los terrenos donde se instalaría la planta”, dijo Murillo. Por su parte, el Ministro de Agricultura de Nicaragua, Ariel Bucardo, detalló que el rendimiento de producción de leche promedio del país oscila entre tres y cuatro litros diarios por vaca, y que la expectativa con el Grupo Lala es llegar hasta unos ocho litros como media nacional. El grupo prevé adquirir todo el producto posible para ofertar leche pasteurizada, quesillo, queso, yogur y postres, agregó.

Novedades

Grupo BEL compra Tranchettes, marca de la española Quesería Menorquina

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La compañía Fromageries BEL España, filial de la francesa Grupo Bel, anunció que ha llegado a un acuerdo para adquirir la marca Tranchettes, actualmente en propiedad de Quesería Menorquina. Según el trato, Tranchettes pasará a formar parte del portafolio de soluciones de BEL España y la fabricación seguiría dándose en la planta de Quesería Menorquina, ubicada en Mahón (al este de la isla de Menorca, Baleares, España). Sin destacar el monto de la operación, BEL España comunicó que esta medida le permitirá consolidar su presencia en el país ibérico y establecerse como la primera empresa en el mercado local de quesos procesados. Además, informó que la compra también beneficiará a Quesería Menorquina

porque le permitirá “consolidar su volumen de producción y centrarse en la fabricación de queso procesado”. El acuerdo, signado por las dos compañías, cuenta con la aprobación de la Administración Concursal de Quesería Menorquina y está en espera de ser ratificado por la Junta de Accionistas de dicha firma.

Brasil o Chile, donde el yogurt, por sus excelentes propiedades nutritivas, forma parte de su alimentación diaria desde hace décadas.

Para los analistas del mercado mundial de alimentos, la practicidad en los empaques del yogurt, el desarrollo de variadas propuestas de sabores y la posibilidad de llevarlo a todas partes -como es el caso de los yogures de larga duración- para consumirlo a toda hora, han convertido al yogurt en un producto indispensable en la alimentación diaria.

Venezuela: un mercado con mucho potencial para el yogurt Recientes estudios revelan que Venezuela ha ido incorporándose a la tendencia mundial que refleja un aumento en el consumo de yogurt, y que en el país alcanza un estimado de 1.54 kg/año per cápita (Fuente: Euromonitor). Aún muy lejos, sin embargo, de otros mercados más desarrollados como el de Argentina,

De hecho, la incorporación de fórmulas especiales orientadas al público infantil y juvenil ha incrementado su producción para incluir diferentes sabores y frutas añadidas. Esta tendencia mundial ha sido reforzada con cambios de empaque para hacerlos más atractivos y prácticos, con divertidas campañas de publicidad y mercadeo con el fin de incentivar la compra resaltando sus múltiples beneficios. De acuerdo con Zenith International, consultora internacional especializada en alimentos y bebidas, el yogurt debió presentar un aumento del 38% en el consumo en más de 70 países pasando de 11 millones de toneladas en 2003, a 16 millones de toneladas en 2012. En promedio, el consumo está aumentando aproximadamente un 2.5% por año.

Los factores que influyen directamente en la calidad de la leche son:

3. Contaminación post pasteurización:

1. Tener leche cruda de buena calidad:

4. Almacenamiento:

• •

La leche pasteurizada envasada tiene buen comportamiento de vida de anaquel con temperaturas de conservación de 6-8 °C y periodos de almacenamiento de entre 8-12 días. En las presentaciones de plasticartón se remojan las fibras y se deforman los envases, después de 12 días se ven abombados. En las presentaciones de polietileno hay cambio del lado del sabor, por modificaciones a causa de la luz (fluorescente).

2. Condiciones de proceso: Estudios sugieren que la leche pasteurizada se conserva mejor procesando a 72 °C durante 15 seg en sistemas HTST. Se reduce sensiblemente la formación de esporas termorresistentes y hay evidencia de la presencia del sistema lactoperoxidasa.

Comúnmente son deficiencias en las prácticas de higiene.

Para más información sobre cómo producir leche pasteurizada de calidad, favor de visitar www.etasamexico.com

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• • •

Buenas prácticas agropecuarias Cuidar el confort de los animales (incluye el cuidado de las patas) Control de la alimentación Manejo estricto de la salud de las vacas Buenas prácticas de ordeño (cuidar y proteger la ubre)

Artículo ETASA

¿Es difícil producir leche pasteurizada de calidad?

12 Industria Láctea | Febrero 2013

Tecnología

Manufacture and characterization of camel milk butter

Z. Farah, T. Streiff y M.r. Bachmann

Laboratorio de Ciencia Láctea, Instituto Federal Suizo de Tecnología, Zúrich, Suiza.

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Manufactura y caracterización de la mantequilla de leche de camella

Tecnología Industria Láctea | Febrero 2013

RESUMEN Los experimentos para la fabricación de mantequilla a partir de leche de camella se llevaron a cabo en áreas rurales al noreste de Kenia. Se calentó la leche a 65 °C y se separó con un centrifugador manual Alfa-Laval. Para determinar las condiciones ideales de batido, se batió crema de diferentes contenidos de grasa a diferentes temperaturas. Bajo las condiciones experimentales elegidas, se encontró el mayor rendimiento de grasa de mantequilla (85.3%) a una temperatura de 25 °C en la crema con un contenido de grasa de 22.5%. El tiempo de batido a esta temperatura fue de 11 minutos. También se estudiaron las constantes químicas y físicas de la mantequilla obtenida así como el contenido de ácidos grasos de la grasa de leche de dos manadas diferentes de camellas. En comparación con la mantequilla de leche de vaca, la mantequilla de leche de camella tiene niveles bajos del índice de Reichert-Meissl, Polenske e índice de saponificación, pero tiene un punto de fusión, índice de refracción y yodo más altos. Los ácidos grasos de la leche de camella difieren considerablemente de los de la grasa de leche de vaca en un menor contenido de ácidos grasos de cadena corta.

ABSTRACT Experiments on butter manufacture from camel milk were carried out in rural areas In North Eastern Kenya. The milk was heated to 65 °C and separated with an Alfa-Laval hand

centrifuge. In order to find optimum churning conditions cream of varying fat content was churned at different temperatures. Under the selected experimental conditions the highest butter fat yield (85.3 %) was found at 25 °C from cream with a fat content of 22.5 %. The churning time at this temperature was 11 min. Chemical and physical constants of the butter obtained as well as the fatty acid composition of milk fat tram 2 different camel herds were also studied. Compared with cow milk butter, camel milk butter was found to have low Reichert-Meissl, Polenske, and saponification values, but a higher melting point, refractive index and Iodine value. The fatty acids of camel milk differ markedly from those at cow milk fat in the lower content of short chain fatty acids.

1. INTRODUCCIÓN Los camellos (Camelus dromedarius) son importantes como animales de la vida diaria en algunas regiones del mundo. Generalmente, la leche de camella se consume fresca o cuando acaba de agriarse. Entre las sociedades de crianza de camellos, existe la creencia común de que la mantequilla no puede fabricarse a partir de leche de camella. Esta creencia ha sido apoyada por

2. MATERIALES Y MÉTODOS 2.1 Muestras de leche Se obtuvo la leche de camella de las siguientes fuentes: (a) manada de camellas de la Universidad de Nairobi, (b) rancho Ngare Ndare en el Distrito de Laikipla, Kenia, (c) manadas individuales de nómadas alrededor del pueblo de Garissa en la Provincia Nororiental, Kenia.

Como cultivo iniciador para la crema agria, se utilizó un cultivo láctico mesófilo liofilizado O-CH-143 obtenido del Laboratorio de Chr. Hansen en Dinamarca.

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2.2 Cultivo iniciador

2.3 Separación de la crema y batido La leche se calentó a 65 °C y se separó con una centrifugadora manual Alfa Laval, tipo 24S. Después del primer centrifugado, la crema se separó inmediatamente en la segunda vez. Se dividió la crema en pequeñas porciones de 1 L en promedio, y se ajustó el contenido de grasa a 20.5, 25 y 30%. Algunas muestras de crema se inocularon con un 2% del cultivo iniciador y se incubaron a temperatura ambiente (27 °C). Se llevó a cabo el batido con una mantequera casera manual de cristal de 2 L de capacidad. El nivel de relleno fue de aproximadamente 1 L cada vez. Se variaron las temperaturas durante el batido entre 15 y 36 °C. Se deshicieron los grumos de mantequilla dos veces con 500 mL de agua potable a temperatura ambiente (27 °C). Las muestras de mantequilla se congelaron para los análisis posteriores.

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algunos autores (1), mientras que otros (2, 3) establecen que la mantequilla sí puede hacerse con esta leche. Este estudio se llevó a cabo para aclarar esta situación tan contradictoria. Se hicieron experimentos con leche de camella en áreas rurales del noreste de Kenia, donde la mayor parte de la población subsiste casi completamente con leche de camella. La mantequilla obtenida, junto con muestras de leche de camella, se analizaron en el laboratorio de lácteos del Instituto Federal Suizo de Tecnología (ETH) en Zúrich.

Tecnología Industria Láctea | Febrero 2013

16 2.4 Análisis de la mantequilla Se determinaron los contenidos de grasa de la crema y mantequilla por medio del método de Gerber (4). Las siguientes constantes físicas y químicas se determinaron de acuerdo con el Manual Suizo para el Análisis de Alimentos (5): punto de fusión (método capilar), índice de refracción (butiro-refractómetro de Zeiss), índice de yodo, índice de saponificación, índice Reichert-Meissl e índice Polenske.

2.5 Cromatografía de ácidos grasos Se utilizó la leche de dos manadas diferentes de camellas. Se recolectaron 10 muestras por cada manada de 10 camellas individuales. Las muestras se mantuvieron en refrigeración y se transportaron al laboratorio dentro de un periodo de 36 horas. Al llegar, se extrajo grasa de cada muestra por medio de una mezcla de cloroformo y metanol (2:1 v/v). Se eliminó el solvente en un flujo de nitrógeno y se almacenó la grasa a -20 °C en tubos sellados hasta su análisis. El análisis de los ácidos grasos de la leche se llevó a cabo como lo describió PRABUCKI

(6). Los metil ésteres se prepararon con el procedimiento de CHRISTOPHERSON (7). Se efectuó el análisis en un cromatógrafo de gas Hewlett Packard 5830 con un detector de ionización de flama. Las columnas (2 m x 1/8”) se empacaron con Chromosorb W-AW, malla 100/120,

quilla que la crema dulce (Fig. 1). Los rendimientos de grasa más altos en la mantequilla (80-85.3%) con crema de 20-25% de grasa se obtuvieron a temperaturas entre 15 y 20 °C. Los valores correspondientes para la crema de leche de vaca varían entre 8-12 °C y son, en promedio, 10 °C más bajos.

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que contenía 3% de SP-2310 y 2% de SP-2300. Se inyectaron las muestras a una temperatura del horno de 75 °C, después, se elevó la temperatura del horno a 220 °C a una tasa de 5 °C/min. La temperatura del detector fue de 250 °C.

3. RESULTADOS Debido al bajo contenido de grasa de la crema después del primer centrifugado, se necesitó separar la crema una segunda vez. Como resultado, la temperatura de separación disminuyó de 65 °C en el primero, a 55 °C en el segundo centrifugado. En 5 muestras de leche con un contenido de grasa entre 2.5 y 3.8%, el contenido de grasa de mantequilla de la leche descremada obtenida después del segundo centrifugado, varió entre 0.2-0.9%. La leche de vaca separada en el mismo centrifugador produjo leche descremada con un contenido de grasa de mantequilla de 0.1- 0.2%. Las muestras de crema de contenido variado de grasa, se batieron inmediatamente después del centrifugado, a diferentes temperaturas de batido. Los resultados de las pruebas de batido se muestran en la Tabla 1 y la Figura 1. El aumento en el contenido de grasa de la crema disminuyó el tiempo de batido tanto en la crema ácida como la dulce (Fig. 1). Con el mismo contenido de grasa en la crema, la crema ácida produjo un contenido de grasa menor en la mante-

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3.1 Centrifugado y batido

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Tabla 1. Muestras de leche de camella batidas bajo diferentes contenidos de grasa de crema y temperatura de batido. NO. DE MUESTRA

GRASA DE LA CREMA (%)

TEMPERATURA DE BATIDO (°C)

TIEMPO DE BATIDO (MIN)

RENDIMIENTO DE GRASA EN LA MANTEQUILLA (%)

20.0

81.1

22.5

80.8

22.5

84.0

22.5

85.3

25.0

78.2

25.0

60.7

25.0

65.6

30.0

64.8

30.0

58.7

20.0

59.6

25.0

55.0

30.0

55.2

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Crema dulce

Crema agria

Figura 1. Efecto del contenido de grasa en la crema sobre el rendimiento de grasa (temperatura de batido 25 °C). Rendimiento de grasa (%) 100 13 min

11 min

10 min

80 60

Tiempo de batido en minutos

10 min

5 min

Crema dulce Crema agria 6 min 5 min

cubrió que la mantequilla de leche de camella tiene índice de Reichert-Meissl, índice de Polenske e índice de saponificación bajos, pero un índice de yodo alto.

3.3 Análisis de ácidos grasos En la Tabla 3 se presentan los porcentajes molares de la composición de ácidos grasos de la grasa de la leche de dos manadas diferentes de camellas, junto con los de la leche de vaca (10).

3.2 Constantes de la mantequilla

Cada manada consistía en 10 camellas. La manada A fue alimentada exclusivamente con pastoreo libre, mientras que las camellas de la manada B pastaban durante el día y al regresar a los pastizales durante la noche, se les alimentaba con un complemento que consistía de maíz y cebada. En ambos grupos, se tomaron las muestras de leche en septiembre, durante la temporada de sequía. Aparte del complemento alimenticio para la manada B, el manejo y la calidad de los pastos era similar para ambas manadas.

Se determinaron algunas constantes químicas y físicas de la mantequilla obtenida. Los valores medios de 10 muestras de mantequilla se presentan en la Tabla 2. Se incluyen también para comparación los valores para la grasa de leche de vaca (9). El punto de fusión medio es a 41.4 °C y es en promedio 8 °C más alto que los valores correspondientes en la mantequilla de leche de vaca. Debido al punto de fusión alto, la lectura con butiro-refractómetro debió hacerse a 46 °C y corregirse a 40 °C. El valor medio de la lectura fue 49.1. A comparación de la mantequilla de leche de vaca, se des-

Comparado con la grasa de leche de vaca (Tabla 3), la grasa de leche de camella contiene menos ácidos grasos de cadena corta, pero concentraciones relativamente altas de ácidos C14:0 y C16:0. Los ácidos grasos insaturados de cadena larga se presentan casi en la misma proporción que en la grasa de leche de vaca. A comparación de la manada A, la grasa de leche de camello de la manada B, que recibió complemento, mostró una concentración elevada en C18:0 y C18:1 y una concentración reducida en

20 0

22.5

Contenido de grasa en la crema (%)

PUNTO DE FUSIÓN

LECTURAS EN EL REFRACTÓMETRO

ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN

ÍNDICE DEL YODO

VALOR REICHERT-MEISSL

VALOR POLENSKE

41.5

49.5

201

51.3

2.27

0.68

40.6

48.5

201

51.0

2.25

0.60

40.7

49.0

202

50.5

2.14

0.60

40.9

49.5

200

47.8

2.16

0.62

41.3

49.5

200

47.3

2.09

0.60

40.6

49.0

200

47.8

2.12

0.58

41.5

49.5

200

48.0

2.00

0.60

41.5

49.5

200

50.1

2.22

0.67

42.5

48.5

200

47.8

2.00

0.62

42.5

48.5

200

48.0

2.00

0.62

Media

41.4

49.1

200.4

48.96

2.12

0.62

Mantequilla de leche de vaca

28-38

39-46

220-233

25-38

24-34

1.5-5

Tecnología

NO. DE MUESTRA

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Tabla 2. Constantes físicas y químicas de 10 muestras de mantequilla de camella.

Tecnología

Tabla 3. Composición de ácidos grasos (% molar) de la grasa de la leche de 2 manadas de camellos, junto con la grasa de leche de vaca para su com

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GRASA DE LA LECHE

VALORES PROMEDIO DE PORCENTAJE MOLAR DE

A partir de

C4:0

C6:0

C8:0

C10:0

C10:1

C12:0

C14:0

C14:1

Manada de camellas A

1.81

0.78

0.52

1.29

0.26

1.03

14.20

1.29

Manada de camellas B

1.10

0.20

1.10

0.20

0.80

9.70

0.80

Vaca

8.85

3.30

2.60

4.07

3.50

10.00

el rendimiento de ácidos grasos C16:0 y C14:0. Esto parece ser consecuencia de los complementos alimenticios sobre el rendimiento de ácidos grasos que se observan generalmente en la grasa de la leche bovina (11).

4. DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES Aunque se llevaron a cabo los experimentos en zonas rurales bajo condiciones difíciles de trabajo, se logró una eficiencia razonable de separación. Para encontrar condiciones óptimas de batido, se batió la crema a diferentes temperaturas. A una temperatura baja en la crema (de 10 a 12 °C), no se recuperaron gramos de mantequilla, cerca de 36 °C el rendimiento de la mantequilla comenzó a disminuir. Por lo tanto, las pruebas de temperatura se hicieron entre 15 y 36 °C. El rendimiento más alto de grasa de mantequilla se obtuvo a una temperatura de batido de 25 °C para la crema con 22.5% de contenido de grasa. El tiempo de batido a esta temperatura fue de 11 min. La razón de este comportamiento diferente en el batido de la grasa de leche de camella, en comparación con la grasa de leche de vaca, puede atribuirse parcialmente al alto punto de fusión de la grasa de leche de camella. La capacidad diferente de batido también puede atribuirse al tamaño pequeño que se reportó en los glóbulos de grasa de la leche de camella (12). Los glóbulos pequeños tienen una superficie más grande en relación con su masa, lo que tiende a aumentar su resistencia.

ácidos grasos se ve influenciada hasta cierto grado por factores ambientales y fisiológicos como la dieta, etapa de lactancia, y diferencias genéticas entre las especies. Dentro de esta limitación, el patrón general de los ácidos grasos de la leche de camella descubierto en esta investigación es comparable a aquellos de GLASS et al. (13) obtenidos por la técnica de cromatografía de gases, pero difieren de los datos publicados por OHINGRA (14), quien analizó la grasa de leche de camellas no especificadas de la India utilizando un método de fraccionamiento de grasa. A partir de la presente investigación, se puede concluir que la mantequilla sí puede prepararse a partir de leche de camella. Debido a la naturaleza de la grasa de la leche, la crema de camella tiene propiedades de batido diferentes comparada con la crema de leche de vaca.

Agradecimientos Los autores expresan sus agradecimientos al Prof. A. Prabucki por su valiosa ayuda técnica y al Prof. Puhan por sus conversaciones estimulantes.

5. BIBLIOGRAFÍA (1) (2) (3) (4)

A comparación de la mantequilla de leche de vaca, la mantequilla de leche de camella es de color blanco, más pegajosa y de consistencia más grasosa. El análisis de ácidos grasos por cromatografía de gases confirmó los resultados de las constantes de la grasa de mantequilla. Como se mencionó, el análisis representa los valores medios de los ácidos grasos de diez animales individuales por cada manada de camellos. La composición de los

(5)

(6)

DICKSON, H.R.P, in The Arab at the Desert. London, George Allan and Unwin Ltd., p. 409 (1951) KNOSS, K.H.: World Animal Rev. 57 11-21 (1986)  YAGIL. R.: FAO Animal Production and Health Paper, Rome, 2622-24 (1982) SCHNEIDER, K., ROEDER, H.: Ole praktische Milchprüfung und die Kontrolle van Molkereiprodukten, 12. Aufl. Verlag Wyss, Bern (1979) Schweiz. Lebensmittelbuch, 2. Band-spezieller Teil, Kapitel Rahm und Butter, Eidg. Drucksachen- und Materialzentrale, Bern (1967) PRABUCKI, A.: Anleitung zur gaschromatographlschen Bestimmung van Fettsäuren-Methylestern. ETH Zürich (unveröffentlicht)

Tecnología

paración.

15:0

C15:1

C16:0

C16:1

C17:0

C17:1

C18:0

C18:1

C18:2

C18:3

C20:0

1.29

0.26

31.50

1030

0.78

0.52

11.40

17.60

1.10

1.29

0.78

1.98

0.20

28.50

720

1.10

0.83

14.90

24.60

4.40

1.38

0.50

24.60

220

12.20

25.10

2.20

0.70

(7)

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ÁCIDOS GRASOS DE 10 ANIMALES INDIVIDUALES POR CADA MANADA DE CAMELLAS

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Aislamiento e identificación de bacterias ácidolácticas de Dhan, una mantequilla tradicional y sus principales rasgos tecnológicos Isolation and identification of lactic acid bacteria from Dhan, a traditional butter and their major technological traits

Guessas Bettache, Adjoudj Fatma, Hadadji Miloud y Kihal Mebrouk

Laboratorio de Microbiología Aplicada, Departamento de Biología de la Facultad de Ciencias, Universidad de Oran-Es-Sénia. BP 1524 El-Menaouer 31000, Argelia

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RESUMEN Se recolectaron un total de 5 muestras de una mantequilla fermentada tradicional (Dhan) de negocios. Las bacterias ácido-lácticas dominaban la microflora de estas muestras, especialmente los géneros Leuconostoc, Lactococcus y Lactobacillus. Entre otros grupos identificados, se encontraban estreptococos y enterococos piogénicos. Las especies dominantes de lactococos fueron Lactococcus lactis, subsp. lactis. El 83% de los aislados de Leuconostoc se identificaron como Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum. Otras especies identificadas son Leuconostoc citreum, Leuconostoc lactis, Lactobacillus delbrueckii, subsp. lactis, y Lactobacillus plantarum. Palabras clave: Bacterias ácido-lácticas, Lactobacillus, Dhan, mantequilla fermentada tradicional, viviendas.

ABSTRACT A total of 5 samples of traditional fermented milkbutter (Dhan) were collected from individual households. Lactic acid bacteria dominated the microflora of these samples, especially the genera Leuconostoc, Lactococcus and Lactobacillus. Other groups identified included pyogenic streptococci and enterococci. The dominant lactococci species was Lactococcus lactis subsp. lactis. Eightythree percent of the Leuconostoc isolates were identified as Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum. Other species identified included Leuconostoc citreum, Leuconostoc lactis, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis and Lactobacillus plantarum. Key words: Lactic acid bacteria, Lactobacillus, Dhan, traditional fermented milkbutter, households.

INTRODUCCIÓN Las bacterias ácido-lácticas (BAL) han tenido un papel importante en la tecnología de los alimentos y tienen una larga historia en la producción y conservación alimentaria. El aislamiento de cepas de referencia de un producto tradicional es un método clásico para obtener cultivos iniciadores para la fermentación de alimentos [1]. Al utilizar cepas de referencia específicas, se puede desarrollar la producción a gran escala de alimentos fermentados sin que pierdan su sabor único y sus características particulares [2]. Las muestras que se utilizan en este estudio son de Dhan, una mantequilla tradicional que se crea a partir de leche de vaca sin pasteurizar. Primero, se deja la leche en un lugar a temperatura ambiente hasta que se agria. Se realiza una agitación manual en una mantequera de piel de cabra durante la cual se agrega una pequeña cantidad de agua fría. El agua fría ayuda a la coagulación de los glóbulos de grasa. Esta agitación dura unas cuantas decenas de minutos; se recolecta el contenido de grasa el cual representa la mantequilla. Se agrega sal a la mantequilla obtenida, únicamente para darle un sabor moderado y se conserva a temperatura ambiente. Numerosas investigaciones demostraron que la microflora autóctona presente en diferentes productos tradicionales, más que mejorar las características finales tecnológicas y sensoriales, posee actividad inhibitoria para evitar el deterioro y las bacterias patógenas; lo que ha sido reportado tanto para productos lácteos [3-6] como cárnicos [7, 8]. Los objetivos de esta investigación fueron: i) estudiar la ecología microbiana de bacterias ácido-lácticas de Dhan (mantequilla tradicional) y ii) caracterizar, por medio de métodos clásicos, los diferentes grupos de

MATERIALES Y MÉTODOS Recolección de muestras Se compraron cinco muestras de mantequilla tradicional (Dhan) de negocios locales al oeste de Argelia. Se transportaron las muestras al Laboratoire de Microbiologie Apliquée (Laboratorio de Microbiología Aplicada) a temperatura ambiente.

Aislamiento e identificación de bacterias ácidolácticas Se homogeneizaron diez gramos de mantequilla con 90mL de solución estéril de cloruro de sodio (NaCl 0.85% p/v) hasta tener una suspensión homogénea; posteriormente, se llevó a cabo una dilución decimal en serie en una solución de NaCl (0.85% p/v). Para el aislamiento de las bacterias ácido-lácticas, específicamente de lactobacilos, se utilizó MRS acidificado con pH de 5.4 [9], incubado anaeróbicamente durante 72 horas a 37 °C. Para el aislamiento de bacterias Leuconostoc, se utilizó el medio MSE [10] incubado aeróbicamente durante 48 horas a 35 °C y para el aislamiento de lactococos, se usó agar M17 [11] incubado aeróbicamente durante 48 horas a 30 °C. Las colonias entre 30 y 300 en cada caja de Petri se contaron como el total de bacterias ácido-lácticas. Para aislar bacterias ácido-lácticas, se eligieron al

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azar diez colonias de cada caja. Se prestó atención al elegir colonias con morfología macroscópica diferente. Se reinocularon los aislados en un caldo MRS, incubado a 30 °C y se revisó la pureza de éstos mediante estriado en agar MRS. Las cajas con cultivos puros se utilizaron para detectar la morfología celular por medio de microscopía de contraste de fases, tinción de Gram y formación de catalasa. Se eligieron cepas Gram positivas y catalasa negativas. Estos aislados se

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microflora, bacterias lipolíticas, proteolíticas y productoras de antimicrobianos.

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mantuvieron como reservas congeladas en caldo MRS complementado con 10% (v/v) de glicerol a 18 °C durante un mes. Antes de su uso experimental, se recuperaron todas las cepas en caldo de cultivo de MRS y se incubaron a 30 °C. Se observó el crecimiento a diferentes temperaturas en el caldo MRS después de 5 días de incubación a 15 °C y 45 °C. Se llevó a cabo una prueba complementaria para cocos bacterianos y se hizo una resistencia a 63.5 °C durante 30 minutos para descartar enterococos [12]. Se hizo la prueba de hidrólisis de arginina en M16BPC [13, 14]. Se llevó a cabo el crecimiento en presencia de cloruro de sodio al 4 y 6.5% en caldo MRS durante 5 días. Se realizó la prueba utilizando citrato con el medio Kempler y Mc KAy [15]. Se determinó la producción de acetona a partir de glucosa utilizando la prueba de Voges-Proskauer [16]. Se realizó la prueba de producción de dextrano a partir de sacarosa en agar MRS [10] y se monitoreó la presencia de gas CO2 proveniente de glucosa en un tubo de ensayo Durham dentro de caldo MRS. El perfil de azúcares de cada cepa se determinó con una mini-preparación en una placa de microtitulación para la prueba ELISA [17], con caldo MRS sin lactosa y extracto de carne y se ajustó a un pH de 6.5 como medio de fermen-

tación y púrpura de bromocresol (0.004%) como indicador (MRS-BCP). Se esterilizaron azúcares individuales (Sigma Chemical Co., St. Louis, MO, USA) por medio de filtración y se agregaron a una concentración final de 2%. Se lavaron las células microbianas y se agregaron a una solución salina estéril (8 g de NaCl/L). Cada placa de microtitulación recibió 0.1 mL de medio MRS-BCP, 10 µL de células microbianas y 10 µL de solución de azúcar. Para asegurar la condición anaeróbica, se agregó 0.1 mL de aceite de parafina esterilizado. Se llevó a cabo la incubación a 30 °C y se leyeron los resultados después de 1 y 2 días de incubación.

Actividad lipolítica de microorganismos aislados Se preparó el medio de cultivo con 10 g de peptona, 5.0 g de NaCl, 1 g de CaCl2·2H2O y 20.0 g de agar en 1000 mL de agua y se colocó en el autoclave durante 20 minutos; se esterilizaron por separado 10 mL de Tween-20 (Sigma), para posteriormente agregarlos al medio esterilizado por autoclave y se ajustó su pH a 6.0. Se vaciaron aproximadamente 20 mL de medio de cultivo en cada caja de Petri y se inocularon al centro utilizando un inóculo puntiforme de los hongos de prueba. La aparición de un precipitado visible indicó la actividad lipolítica; el precipitado resultó de la deposición de cristales de sales de calcio formadas por el ácido graso li-

Actividad proteolítica de microorganismos aislados Se probó la actividad proteolítica utilizando Agar para conteo en placa (PCA) con leche descremada al 1% y 2% (p/v). La presencia de zonas libres alrededor de las colonias se registró como actividad positiva. Todas las cepas con reacción positiva en MRS con leche descremada al 1%, fueron consideradas como cepas con actividad escasa [21].

Detección de actividad antagónica La detección de actividad antagónica en las cepas de bacterias ácido-lácticas se realizó inicialmente por medio de un método de difusión en placas de agar con pozos (AWDA) [22]. Se utilizó agar MSR para las cepas de bacterias ácido-lácticas, mientras que para el resto de los microorganismos indicadores (Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Listeria innocua) se utilizó agar BHI. En resumen, se cubrieron las cajas de Petri con 15 mL de agar fundido (agar al 1%), se inocularon con 30 µL de un cultivo de una noche del microorganismo indicador, en el

Prueba de susceptibilidad antibiótica Para el antibiograma de las cepas de bacterias ácidolácticas aisladas, los aislados se inocularon en caldo MRS de manera individual por 24 horas. En aproximadamente 20 mL de agar Mueller-Hilton, se sembraron los cultivos aislados de bacterias ácido-lácticas, se mezclaron adecuadamente, se vertieron en cajas de Petri estériles y se dejaron para solidificar a temperatura ambiente. Los discos de antibióticos se colocaron al revés (OXOID) (Tabla 1), presionando la parte superior de las cajas de agar. Se incubaron las cajas a 37 °C durante la noche. Se definió la resistencia como la ausencia de crecimiento de una zona de inhibición alrededor de los discos.

Tabla 1. Lista de antibióticos probados en bacterias ácido-lácticas aisladas. ANTIBIÓTICO

CONCENTRACIÓN

SÍMBOLO

ANTIBIÓTICO

CONCENTRACIÓN

SÍMBOLO

Amikacina

30 µg

Ácido nalidíxico

30 µg

Amoxicilina + ácido clavulánico

20 µg + 10 µg

AMC

Netilmicina

30 µg

NET

Ampicilina

0.02 a 0.04 UI

Nitrofurantoína

300 µg

Bacitracina

30 µg

BAC

Ofloxacina

5 µg

OFX

Cefazolina

30 µg

Oxacilina

1 µg

OX1

Cefotaxima

30 µg

CTX

Pefloxacina

5 µg

PEF

Cefoxitina

30 µg

FOX

Penicilina

6 µg /10 UI

Cefsulodina

30 µg

CFS

Piperacilina

75 µg

PIP 75

Ceftazidima

30 µg

CAZ

Pristinamicina

15 µg

Cefalotina

30 µg

Rifampicina

30 µg

RA 30

Ciprofloxacina

5 µg

CIP

Espiramicina

100 µg

Clindamicina

2 µg

Tetraciclina

30 µg

Colistina

50 µg

CS 50

Ticarcilina

75µg

TIC

Eritromicina

15 µg

Tobramicina

10µg

Ácido fusídico

10 µg

Imipenem

10 µg

IPM

Trimetoprima-Sulfametoxazol (co-trimoxazol)

1.25 µg + 23.75µg

SXT

Lincomicina

15 µg

Vancomicina

30 µg

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que se formaron los pozos. Se formaron pozos de 5 mm de diámetro y 30 µL de capacidad al perforar el agar con un perforador de corcho. Posteriormente, se colocaron en cada pozo 30 µL de un cultivo de una noche de la supuesta cepa inhibitoria. Después, se incubaron las cajas de Petri aeróbicamente durante 24 horas a una temperatura que conducía al crecimiento del microorganismo indicador y se examinaron posteriormente en busca de zonas de inhibición. La inhibición se registró como negativa si no se observaba alguna zona alrededor del pozo de agar. Cada actividad antagónica se relacionó con el área (2 mm) de la zona de inhibición expuesta [23].

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berado por la enzima, o como un claro de dicho precipitado alrededor de una colonia debido a la degradación completa de la sal del ácido graso. Se examinó cada caja y se tomaron medidas para monitorear la actividad lipolítica a intervalos regulares de incubación de 24 horas [18-20].

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RESULTADOS

a Lactobacillus amylophilus y finalmente, uno pertenecía a Lactobacillus brevis (Tabla 2 y 3).

Aislamiento e identificación de bacterias ácido-lácticas

Actividad proteolítica y lipolítica de los aislados

La mayor parte del número total de bacterias aisladas fueron Gram-positiva y catalasa-negativa.

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Se logró identificar un total de 76 aislados a partir de cuatro muestras y se dividieron en cuatro géneros: Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc y Enterococcus. Treinta y cinco aislados pertenecían al género Lactobacillus, ocho aislados pertenecían a Leuconostoc y trece, a Lactococcus. Los miembros del género Lactobacillus fueron dominantes en todas las muestras de Dhan. La Figura 1 ilustra el porcentaje de distribución de las 76 bacterias identificadas de la mantequilla tradicional.

Figura 1. Identidad de 76 cepas bacterianas aisladas de una mantequilla indígena tradicional (Dhan).

Enterococus 26,32 Lactobacillus 46,05

28 Lactococus 17,11 Luconostoc 10,53

Todos los lactococos aislados (un total de 8 aislados) pertenecían a Lactococcus lactis subsp. cremoris. Cuatro aislados, de un total de 8 Leuconostoc, produjeron dextrano a partir de sacarosa. Cuatro de los Leuconostoc aislados no produjeron dextrano. Tres de ellos pertenecían a la especie Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides y uno a Leuconostoc lactis. El 76.92% de los aislados pertenecían a la especie Lactobacillus plantarum. Los Lactobacillus delbrueckii representan 84.61% del total de los lactobacilos aislados. Tres aislados son Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis, cuatro son Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii y cuatro aislados pertenecían a la subespecie bulgaricus. Cinco aislados pertenecían a Lactobacillus casei. Ocho aislados pertenecían

De todos los aislados probados, únicamente dos son lipolíticos, B11 (Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii) y A20 (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) (Figura 4). Para la actividad proteolítica, el uso de 1% de leche descremada en el medio PCA permitió detectar escasa actividad proteolítica (Figura 2). Como ejemplo, se pueden enlistar 3 aislados que pertenecen a Lactococcus lactis subsp. cremoris que mostraron una reacción leve con 1% y no se observó ninguna actividad con 2% de leche descremada agregada al medio PCA. El aislado G4 (Lactobacillus plantarum) no muestra actividad proteolítica. Los resultados de la actividad proteolítica se enlistan en la Tabla 4.

N4, H15,

H1, H11,

S14, B5, N1, N11,

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Tabla 2. Características fisiológicas y bioquímicas de las cepas de lactobacilos aisladas de Dhan.

G4, H3, S12, N2, G2,

Cepas

G5, d4, S4

S1, N4

A24, d1, G1

H13, N3

d12, d14, H4, A2

S3, d3

s11

A25, d11, S11, B3, B8

Gram

Catalasa

CO2 a partir de glucosa

A.D.H.

15 °C

45 °C

Xilosa

Perfil de azúcar: Maltosa

Galactosa

D-sorbitol

Arabinosa

Manitol

L-ramnosa

Sacarosa

Lactosa

D-fructosa

Glucosa

Esculina

1. Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis; 2. Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii ; 3. Lactobacillus casei subsp. casei; 4. Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus; 5. Lactobacillus amylophilus; 6. Lactobacillus casei subsp. rhamnosus; 7. Lactibacillus brevis; 8. Lactobacillus plantarum

Figura 2. Actividad proteolítica de bacterias ácido-lácticas en medio PCA adicionada con leche descremada al 1% y 2%.

Figura 3. Actividad antimicrobiana de bacterias ácido-lácticas aisladas.

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Temperatura:

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Actividad antimicrobiana

Figura 4. Actividad lipolítica de cepas de bacterias ácido lácticas.

De los candidatos aislados que pertenecen a especies diferentes, algunos aislados dieron una inhibición positiva hacia las bacterias patógenas (Figura 3). Los sobrenadantes de Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactobacillus plantarum y Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii, inhiben el crecimiento de Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Listeria innocua, respectivamente.

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Antibiograma de los aislados

El comportamiento de cada aislado hacia los diferentes antibióticos, en términos de sensibilidad y resistencia, se muestra en la Tabla 5. Todos los aislados resultaron sensibles a la mayoría de los antibióticos de alto espectro y resistentes a los antibióticos activos en bacterias Gram negativas (Tabla 5 y Figura 5).

Tabla 3. Características fisiológicas y bioquímicas de las cepas de cocos aisladas a partir de Dhan. 1

4 G6, G8, G10, G13, A7, A9,

Cepa

H10

B10, B11, M2, M11

M3, M5, M13

A20, H9, d9, d7, N9, d17, d18

Gram

Catalasa

CO2 a partir de glucosa

A.D.H.

Temperatura: 15 °C 45 °C Perfil de azúcar: Xilosa

Maltosa

Galactosa

D-sorbitol

Arabinosa

Manitol

L-ramnosa

Sacarosa

Lactosa

D-fructosa

Glucosa

Esculina

1. Leuconostoc lactis; 2. Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum; 3. Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides; 4. Lactococus lactis subsp. cremoris

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MEDIO PCA + LECHE

---------------

AISLADO

d17

N11

B13

N15

N13

A25

N16

S15

S10

M13

S17

M11

d18

S14

G16

N14

A24

S18

B11

d14

N12

B10

S11

S12

S13

d10

A19

N10

A21

G13

G12

A18

B15

d12

d18

M12

M10

A27

A20

G15

G10

Nd: No determinado

DISCUSIÓN Las bacterias ácido-lácticas predominaron en la microflora total; los Lactobacillus dominaron la totalidad de esta flora. El predominio comienza con la pre-acidificación de la leche antes de su transformación en mantequilla. De acuerdo con diferentes estudios, Lactobacillus domina en todos los productos lácteos tradicionales. Lactobacillus plantarum, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactobacillus

delbrueckii subsp. lactis, Leuconostoc lactis y Leuconostoc citreum fueron identificados en bebidas fermentadas tradicionales sudafricanas [24]. En este estudio, Lactobacillus es la flora dominante con 23% de las bacterias ácido-lácticas totales. Missoten, [25] descubrió que 131 de 145 bacterias ácido-lácticas (de cepas aisladas de alimento líquido fermentado de cerdo) son Lactobacillus. Khedid et al., [26], descubrieron que los Lactobacillus aislados de leche de camella representan el 37.5% de

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Tabla 4. Actividad proteolítica de bacterias ácido-lácticas aisladas.

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la flora de bacterias ácido-lácticas. Este trabajo también muestra que la flora inicial de la leche cruda contribuye a dichos residuos en el producto final, se llevan a cabo el método de transformación tradicional y no se pasteuriza la leche. Los lactobacilos constituyen el 54.4% de la flora láctica en productos tradicionales fermentados que contienen mandioca [27]. La especie más dominante para este grupo es Lactobacillus plantarum. Esta especie es conocida por su predominio en los Lactobacillus de casi todos los productos tradicionales. Este predominio tiene una gran cantidad de propiedades, como la acidificación y la producción de metabolitos antimicrobianos. Lactobacillus delbrueckii también tiene gran presencia entre las cepas aisladas; presenta tres subespecies: lactis (3

Figura 5. Antibiograma de ciertas cepas de bacterias ácidolácticas.

Tabla 5. Antibiograma de aislados representativos de bacterias ácido-lácticas.

ANTIBIÓTICOS

AISLADOS N11

A20

D18

D14

B11

OFX

S+

NET

S+

CIP

S+

TIC

S+

1OX

S+

AMC

S+

CTX

S+

XGHP

S+

CAZ

S+

PIP

S+

FOX

S+

VA30

S+

cepas), delbrueckii (4 cepas) y bulgaricus (5 cepas). Lactobacillus casei está representado por 8 cepas (casei y rhamnosus). Con certeza, la presencia de lactobacilos en este producto tradicional se da por la metodología utilizada, que consiste en acidificar leche durante un periodo de 24 horas antes de comenzar la separación del contenido de grasa. La leche acidificada de esta manera contribuye a la selección de la flora acidificante. La siguiente etapa, la separación del contenido de grasa, se hace en un espacio que provee las condiciones de anaerobiosis; sin embargo, disminuir en gran medida la contribución de oxígeno facilita el desarrollo de bacterias productoras de CO2 como Leuconostoc que están presentes con otras como Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum, cepas que producen dextrano y Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides. Los lactococos están presentes con una sola especie, Lactococcus lactis subsp. cremoris. Se anunció que la clasificación fenotípica de esta especie muestra resultados ambiguos. Se confirmó por diferentes investigaciones que las cepas identificadas como cremoris son genotípicamente lactis y en forma de tornillo [28-30]. En general, las especies identificadas en este estudio coincidían con las de otros estudios. Se probaron las cepas ácido-lácticas por su capacidad de inhibir el crecimiento de Stapylococcus aureus y Escherichia coli; mostraron su capacidad antagónica hacia estas dos cepas al producir sustancias antimicrobianas en el medio

El patrón de resistencia a antibióticos de las bacterias ácido-lácticas muestra una resistencia a la oxacilina y la vancomicina. Essid et al., [31] que trabajaban con lactobacilos, encontraron que casi todas las cepas son sensibles a la amikacina (30 µg), la cefuroxima (30 µg), la gentamicina (10 µg), la norfloxacina (10 µg) y la estreptomicina (10 µg). Los mismos autores descubrieron que el 82.2% y 82.3% de las cepas son resistentes a la eritromicina y la rifampicina respectivamente. El 70.5% de las cepas eran resistentes a la ampicilina y la penicilina. G. Nguyen et al. [32], descubrieron que los Lactobacillus plantarum son resistentes a la tetraciclina, gentamicina y penicilina, pero sensibles a la eritromicina y ampicilina. Gevers et al., [33] descubrieron que el 100%, el 79% y el 64% de las bacterias ácido-lácticas aisladas de salchichas fermentadas y secadas son resistentes a la tetraciclina, la gentamici-

CONCLUSIÓN La mantequilla tradicional es un producto culinario. El estudio de la ecología de las bacterias lácticas permitió el aislamiento para identificar y caracterizar 76 aislados, de

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na y la penicilina, respectivamente. Es necesario saber que, antes de utilizar un iniciador láctico, es importante verificar que las cepas bacterianas no puedan transferir genes de resistencia [23]. Las actividades proteolítica y lipolítica son muy necesarias en la selección de los iniciadores lácticos para la industria de diferentes productos lácteos, especialmente la de los quesos, como lo indican varios autores [31, 34]. Los lactobacilos aislados de mantequilla tradicional no expresaron actividad lipolítica. Dos cepas de Leuconostoc representadas por la cepa B y M5 expresaron actividad lipolítica. Con estas dos cepas Lactococcus lactis subsp. cremoris A20 expresó la misma actividad. Estudios hechos por Ammor et al., [23] confirman nuestros resultados al encontrar que la mayoría de sus cepas de Lactobacillus son incapaces de mostrar actividad lipolítica. En otro trabajo, se llega a la misma conclusión de la misma forma [35, 36].

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de cultivo. Se confirmó dicha producción utilizando el sobrenadante en el cultivo al hacer pruebas con el método de difusión en pozos de agar. Las bacterias ácido-lácticas aisladas e identificadas muestran la capacidad de inhibir Stapylococcus aureus y Escherichia coli. Estas dos cepas indeseables son conocidas como contaminantes de los productos lácteos acidificados.

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los cuales el 52.34% son bacilos y 47.66% son cocos. La flora más dominante son los lactobacilos, que encuentran un entorno ácido en el producto. Lactobacillus plantarum es la especie más dominante, con 28.57% de los lactobacilos aislados. Lactobacillus casei subsp. casei está presente con tres cepas. Esta cepa resultó proteolítica y su presencia en la mantequilla contribuye en gran medida al desarrollo de las características organolépticas de la mantequilla como producto final. El método tradicional es importante en la preselección de estas cepas. Los Leuconostoc también están presentes, especialmente con subespecies conocidas como dextranicum, para la producción de dextrano. Las bacterias ácido-lácticas aisladas e identificadas muestran capacidad para inhibir Staphylococcus aureus y Escherichia coli. Estas dos cepas indeseables son conocidas como contaminantes de los productos lácteos acidificados. Dos cepas de Leuconostoc (B y M5) expresaron actividad lipolítica. Lactococcus lactis subsp. cremoris A20 expresó la misma actividad. El patrón de resistencia de las cepas a antibióticos mostró una casi total sensibilidad de todas las cepas examinadas.

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Tecnología

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Calenadario de eventos

ALIMENTARIA & HOREXPO LISBOA 2013 14 al 17 de Abril, 2013 Sede: Feria Internacional Lisboa Dirección: Rua do Bojador s/n – Parque das Nações 1998-010 Lisboa – Portugal Organiza: Alimentaria Exhibitions S.A., FIL, Asociación Industrial Portuguesa, entre otros. Teléfono: +34 (93) 4521102 Fax: +34 (93) 5679682 E-mail: visitanteslisboa@alimentaria.com Web: www.alimentariahorexpo-lisboa.com/es/Home

Industria Láctea | Febrero 2013

El evento congrega a las dos ferias más importantes de alimentación y hostelería del país, además es una oportunidad para que empresas participantes y visitantes de los sectores de hostelería, distribución e industria alimentaria obtengan el mayor beneficio. La feria vincula a los visitantes con el mercado de influencia portuguesa, con más de 200 millones de consumidores potenciales.

IFFA

18 al 21 de Junio, 2013 Sede: Centro Banamex, D.F., México Organiza: PMMI Teléfono: +52 (55) 5545-4254 Fax: +52 (55) 5545-4302 E-mail: ventas@expopack.com.mx Web: www.expopack.com.mx Más de 900 expositores de soluciones de envasado y procesamiento y 25 mil profesionales que asisten cada año hacen a Expo Pack el evento de negocios líder en Latinoamérica.

TECNOALIMENTOS EXPO 2013 6 al 8 de Agosto, 2013 Sede: WTC, D.F., México Organiza: Alfa Promoeventos Tel. 52 (55) 5582 3342 E-mail: seminarios@alfapromoeventos.com, ventas@alfapromoeventos.com Web: www.expotecnoalimentos.com

4 al 9 de Mayo, 2013 Sede: Messe Frankfurt Organiza: Messe Frankfurt Exhibition GmbH Teléfono: +49 69 75 75 - 6474 Fax: +49 69 75 75 - 6758 E-mail: Antje.Schwickart@messefrankfurt.com Web: www.iffa.com

Punto de reunión para los profesionales de la industria alimentaria, en donde una vez al año los principales proveedores del sector y productores de alimentos se encuentran para hacer negocios y favorecer los resultados de sus respectivas empresas.

IFFA es la principal feria internacional para el procesamiento, embalaje y comercialización de la industria de la carne. Ha sido la plataforma global para el sector procesador de carne y es el foro más importante del mundo para decidir inversiones sobre cárnicos desde 1949. Gracias a la gran amplitud y especialización de la gama de soluciones expuestas, así como el número excepcionalmente elevado de expositores y visitantes internacionales, IFFA ofrece cada tres años una demostración convincente de su posición destacada en el sector.

6 al 8 de Agosto, 2013 Sede: WTC, D.F., México Organiza: Alfa Promoeventos Teléfono: +52 (55) 5582 3342 E-mail: seminarios@alfapromoeventos.com, ventas@alfapromoeventos.com Web: www.expotecnoalimentos.com

ALIMENTARIA MÉXICO 2013 Un mundo de Alimentos y Bebidas 4 al 6 de Junio, 2013 Sede: Centro Banamex México, D.F. Organiza: Reed Exhibitions y E.J. Krause & Associates, Inc. Teléfono: +52 (55) 1087 1650 Fax +52 (55) 5523 8276 E-mail: morales@ejkrause.com Web: www.alimentaria-mexico.com Una de las exposiciones de alimentos, bebidas y equipos más importantes del país en el sector alimentario, caracterizados por ser la feria internacional más profesional de la industria de alimentos y bebidas en México.

EXPO PACK MÉXICO 2013 Tecnología de envasado y procesamiento para su producto.

SEMINARIO DE TECNOLOGÍA DE BEBIDAS

La diversificación de nichos de mercado ha llevado a los fabricantes de bebidas a diseñar soluciones específicas para cada tipo de consumidor, con el objetivo de garantizar ventas y ofrecerles un producto acorde con sus intereses, “hecho a su medida”. Para ello es necesaria la implementación de tecnologías, entendidas desde distintos enfoques para garantizar el éxito comercial. En el “Seminario de Tecnología de Bebidas” encontrará conocimientos prácticos en torno a innovación, tendencias, desarrollo y marketing de bebidas, aplicables a todos los productos de esta dinámica industria, como es el caso de bebidas estéticas y reductivas, bebidas funcionales y para el proceso cognitivo, bebidas carbonatadas, y bebidas deportivas, entre otras.

SEMINARIO DE INGREDIENTES FUNCIONALES. INNOVACIÓN, TECNOLOGÍA Y TENDENCIAS 6 al 8 de Agosto, 2013 Sede: WTC, D.F., México Organiza: Alfa Promoeventos Teléfono: +52 (55) 5582 3342 E-mail: seminarios@alfapromoeventos.com, ventas@alfapromoeventos.com Web: www.expotecnoalimentos.com Los ingredientes funcionales, que dan vida a los alimentos funcionales, se han convertido en la pieza clave de los productos fabricados con el propósito de otorgar valores agregados

SEMINARIO DE TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS 6 al 8 de Agosto, 2013 Sede: WTC, D.F., México Organiza: Alfa Promoeventos Teléfono: +52 (55) 5582 3342 E-mail: seminarios@alfapromoeventos.com, ventas@alfapromoeventos.com Web: www.expotecnoalimentos.com Los lácteos son uno de los mercados alimentarios con mayor diversidad de productos que tienen como base un mismo ingrediente: la leche. Desde yogurts hasta quesos, esta industria representa una oportunidad de éxito para nuevas ideas con miras a ser realidad. Por ello, en el “Seminario de Tecnología de Lácteos” le presentamos una práctica selección de ponencias en torno a tendencias comerciales, microbiota y probióticos, control de peso, inmunidad, yogurts, bebidas lácteas fermentadas, reducción de sal en quesos, desarrollo de bacterias, quesos análogos, vida de anaquel, etcétera; con el objetivo de que usted cuente con las herramientas suficientes para mejorar sus productos lácteos o desarrollar innovaciones que se adapten a los requerimientos de los consumidores.

SEMINARIO DE MAQUINARIA, INSTRUMENTACIÓN Y AUTOMATIZACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 6 al 8 de Agosto, 2013 Sede: WTC, D.F., México Organiza: Alfa Promoeventos Teléfono: +52 (55) 5582 3342 E-mail: seminarios@alfapromoeventos.com,

COMPAÑÍA

Una producción de alimentos y bebidas exitosa debe parte de sus logros a la tecnología de la que se dispone en una planta. Y dentro de esa tecnología, temas como protocolos de comunicación, escalabilidad, sistemas instrumentados de seguridad, sensores, válvulas de flujo, motores con variadores de velocidad, etcétera, adquieren una importancia vital para la compañía. Pensando en ofrecerle un completo panorama de las novedades actuales en lo que a tecnología para la producción alimentaria se refiere, le presentamos el “Seminario de Maquinaria, Instrumentación y Automatización en la Industria Alimentaria”, un programa técnico donde empresas proveedoras y desarrolladoras de productos y servicios de automatización e instrumentación, presentarán las últimas tendencias para mejorar el rendimiento de las funciones operacionales de una empresa industrial moderna.

DRINKTEC 2013 Feria líder mundial para la industria de bebidas y alimentos líquidos 16 al 20 de Septiembre, 2013 Sede: New Munich Trade Fair Centre, Munich, Alemania Organiza: Messe Munchen GmbH Teléfono: +49 (89) 949 21482 Fax: +49 (89) 949 97 21482 E-mail: Johannes.Manger@messe-muenchen.de Web: www.drinktec.com drinktec es la Feria Mundial de Tecnologías de Bebidas y Alimentos Líquidos, y el certamen más importante de este sector. Aquí se reúnen los fabricantes y proveedores del mundo entero, entre ellos grandes compañías internacionales y medianas empresas, quienes se citan con pequeños y grandes fabricantes o comerciantes de bebidas y alimentos líquidos. drinktec es considerada en el sector como la plataforma de presentación de novedades mundiales. Los fabricantes exhiben las más recientes tecnologías de la fabricación, el llenado y el envasado de todo tipo de bebidas y alimentos líquidos, al igual que materias primas y soluciones logísticas incluidas. Los temas de marketing de bebidas y diseño de embalajes completan el abanico de prestaciones. En la edición de 2013 se espera la participación de aproximadamente 1,500 expositores de más de 70 países y de alrededor de 60,000 visitantes provenientes de más de 170 países.

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Industria Láctea | Febrero 2013

a la salud y bienestar del consumidor. Debido al actual repunte en ventas de este tipo de alimentos, cuya tendencia mundial es que se mantengan a la alza, en el “Seminario de Ingredientes Funcionales. Innovación, Tecnología y Tendencias” le presentamos un amplio programa de herramientas técnicas pensadas en beneficiar el éxito de sus productos con propiedades funcionales; con ponencias sobre el futuro de los nutracéuticos, control de peso, demanda de sabores, envejecimiento saludable, salud ósea y cerebral, ácidos grasos esenciales, niveles de sal, probióticos y prebióticos, productos para celíacos, y fitosteroles, entre otros temas.