Industria Láctea julio 2013 by Alfa Editores Técnicos

Contenido Industria Láctea | Julio 2013

TECNOLOGÍA Determinación de la calidad del queso tipo Chihuahua: enfoque sensorial y fisicoquímico J. G. Gamboa Alvarado, D. Rojas Almaraz, L. G. Ramón Canul y E. J. Ramírez Rivera

TECNOLOGÍA Estudio sobre la diversidad de textura del queso ranchero artesanal del centro de México Alejandra D Solís-Méndez, Julieta G Estrada-Flores y Octavio A Castelán-Ortega

Contenido

Julio 2013 l Volumen 2, No. 7 www.alfaeditores.com | buzon@alfaeditores.com Editor Fundador Ing. Alejandro Garduño Torres

Secciones

Directora General Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz

Editorial

Industria Láctea | Julio 2013

Consejo Editorial y Árbitros

M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Q.B.P. Ana María Ramírez Ornelas Dr. Arturo Inda Cunningham Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Dr. Francisco Cabrera Chávez Dr. Felipe Vera Solís Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. J. Antonio Torres Dr. Jaime García Mena M. C. José Luis Curiel Monteagudo Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano García Garibay Lic. Pilar Meré Palafox M. C. Rodolfo Fonseca Larios Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez

Novedades NOTAS DEL SECTOR

6 8 44

Calidad sanitaria en la industria láctea BETA PROCESOS, S.A. DE C.V.

Calendario de Eventos Índice de Anunciantes

46 47

Dirección Técnica Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. Dirección Comercial Lic. J. Gerardo Muñoz Lozano Prensa Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel Diseño María Teresa Bañales Yerena Lucio Eduardo Romero Munguía Ventas Cristina Garduño Torres Edith López Hernández Juan Carlos González Lora ventas@alfaeditores.com

Objetivo y Contenido La función principal de INDUSTRIA LÁCTEA es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la INDUSTRIA LÁCTEA, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. INDUSTRIA LÁCTEA se edita mensualmente y es una publicación más de ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, C.P. 09089, México, D.F. Tels./Fax: (55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 líneas. E-mail: buzon@alfaeditores.com o bien nuestra página: www. alfaeditores.com Todos los derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial, sin permiso escrito del editor. El contenido de los artículos firmados es responsabilidad del autor. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similares.

Editorial

PONIENDO EN ALTO AL QUESO MEXICANO

Industria Láctea | Julio 2013

La producción de quesos en México es una tradición que dota a distintas regiones del país de un sabor característico y agradable para los consumidores. Desde la época colonial, cuando los conquistadores españoles introdujeron los primeros hatos de ganado criollo, sitios como los Altos de Jalisco adquirieron renombre por su fabricación de quesos.

A pesar de que en el país existen 20 tipos de quesos diferentes, como el Oaxaca o el Chihuahua, México no es un gran productor de estos alimentos como lo son Francia y Dinamarca, por ejemplo. Sin embargo, el gusto de los paladares mexicanos por el queso es evidente e incluso creciente en algunos sectores de la sociedad, razón por la cual cada vez es más común que se organicen ferias y catas donde tanto el queso como el vino (que acompañado de frutas hacen del queso un maridaje perfecto) son los protagonistas. Así, la Feria del Queso y el Vino celebrada cada año en Tequisquiapan, Querétaro, refuerza el comercio local del lácteo y hace del estado un importante productor de este alimento, razón por la cual en 2011 fueron galardonadas con medalla de plata y bronce variedades de quesos de oveja elaborados por productores mexicanos de la entidad, en el reconocido certamen World Cheese Award. Con el propósito de ofrecer a nuestros lectores una lectura del panorama actual de la producción de este lácteo tan apreciado, dedicamos la presente edición de Industria Láctea a los quesos mexicanos, que convenientemente experimentan una constante estandarización y profesionalización en cuanto a su obtención. Por ello, traemos hasta sus pantallas un estudio sobre la diversidad de textura del queso ranchero artesanal del centro de México; así como un trabajo que determinó con base en los enfoques sensorial y físico-químico, la calidad del queso tipo Chihuahua. Además, encontrará nuestras útiles secciones de Calendario de Eventos, Novedades y Notas del Sector. Industria Láctea agradece el permitirnos formar parte de su consulta de información profesional sobre la industria láctea, no sin antes recordarle que estamos a unas cuantas semanas de que se lleve a cabo TecnoAlimentos Expo 2013, la feria más importante de México y Centroamérica sobre proveeduría de soluciones y tecnología para los fabricantes de alimentos y bebidas, donde se llevará a cabo el “Seminario de Tecnología de Lácteos”, así como otras actividades académicas cuyos detalles puede consultar en www.expotecnoalimentos.com.

Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

Novedades

Académicos de la UAM investigan péptidos derivados de la leche

Industria Láctea | Julio 2013

Académicos de Biotecnología Alimentaria de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM), investigan péptidos bioactivos derivados de la leche que tienen cualidades antihipertensivas.

En un comunicado, la institución detalló que los estudios pretenden conocer a profundidad las condiciones y los mecanismos por los que se producen esos péptidos con capacidad vasodilatadora. Lo anterior, señala el documento, con el propósito de incrementarlos e incorporarlos a diferentes productos lácteos, pues sus características nutracéuticas beneficiarían a la salud humana. El equipo de investigadores formado por académicos de las unidades Lerma e Iztapalapa de la UAM, destacó las amplias posibilidades de que la industria lechera mexicana pueda encaminarse hacia una producción de alto valor agregado.

planta receptora de última generación ubicada en Ranchos, provincia de Buenos Aires (Argentina), por un monto de 22 millones de dólares.

no. Las autoridades detallaron que el líquido llegará en un lapso de 30 días al puerto de Tianjing, como resultado de un acuerdo establecido entre la marca costarricense Dos Pinos y la asiática SDIC Internacional Trade. Laura Chinchilla Miranda, presidenta de Costa Rica, y Gloria Abraham, ministra de Agricultura, despidieron el primer contenedor con productos lácteos con destino al gigante asiático, augurando un aumento de las exportaciones locales al mercado del país con una de las economías globales de mayor crecimiento. La mandataria enfatizó su deseo por que más empresas costarricenses acepten el reto de buscar nuevas oportunidades de comercio con China, para lo cual el gobierno intentará propiciar las condiciones necesarias.

Danone compra división de leches para niños en Sudamérica La compañía La Serenísima vendió a la francesa Danone su división de leches para niños, junto con una

Inicia Costa Rica exportación de lácteos a China Costa Rica realizó la primera exportación de productos lácteos a China, a través del envío de dos furgones con 31,500 litros de leche, informó el gobierno del país centroamerica-

Así, la empresa que lidera el empresario Pascual Mastellone decidió desprenderse de otra división clave, como la leche de alto valor nutritivo para niños de uno a tres años que comercializaba bajo la marca Crecer, y cerró con ello un trato con Danone. Con estas acciones, La Serenísima y la firma francesa refuerzan asociaciones en distintos productos y divisiones comerciales, quedándose esta última con la planta receptora de leche de Ranchos, que resalta por contar con tecnología de última generación.

Lanzan en Perú un lácteo con seis cultivos probióticos

La compañía Laive relanzó en el mercado peruano “Yogurt Laive”, un lácteo que contiene seis cultivos probióticos que ayudan a mejorar y mantener la salud gastrointestinal y el sistema inmunológico. De acuerdo con Luis Ferrand, Gerente General de la firma, el objetivo es continuar innovando en la categoría de alimentos funcionales, ofreciendo alternativas más saludables y con mayores beneficios. “Con Yogurt Laive llegaremos a nivel nacional, a través de bodegas, mercados, gasolineras y autoservicios”, comentó.

Novedades

Además de contar con seis cepas probióticas, este nuevo desarrollo es semidescremado y apto para celíacos; se presenta en distintos sabores y diversas presentaciones que van desde los 180 gramos hasta 1.8 litros.

Industria Láctea | Julio 2013

Buscan mejorar la productividad quesera

Para mejorar la producción de quesos típicos como el quesillo, el queso campesino, el suero costeño y otros, investigadores de la Universidad Nacional (UN) en Medellín, Colombia, investigan la aplicación de bacterias benéficas en estos alimentos. El proyecto, auspiciado por Colciencias (entidad responsable de la investigación en ciencia y tecnología en el país), busca mejorar el valor alimenticio de leches y quesos del Centro Agropecuario Paysandú, de la UN en Medellín. El propósito es que los productores puedan adquirir mejores prácticas de elaboración de quesos. Actualmente, la técnica más practicada para la producción es el uso de sueros ácidos con un índice considerable de lactosa, lo que puede contaminar los procesos industriales, por lo que se requieren métodos que sean óptimos y saludables para los consumidores.

Tetra Pak prevé un mayor gusto por la leche saborizada

El Índice Lácteo que lleva a cabo Tetra Pak reveló que para el año 2015 las ventas totales de lácteos bebibles crecerán un 2.4%, lo que se traduce en 301.3 mil millones de litros. El estudio, realizado por sexta ocasión, explica que se espera que el consumo de leche saborizada aumente cerca del 4.1% en los próximos dos años, impulsado principalmente por las economías en desarrollo, con lo que se venderían alrededor de 19.2 millones de litros de dicho producto.

Seguirán festejando al queso y al vino en Tequisquiapan En el parque La Pila de Tequisquiapan, en Querétaro (México), durante los meses de agosto y septiembre se llevarán a cabo tardes campestres con la participación de distintas casas productoras de quesos y vinos del estado, actividad que se espera deje una derrama económica de cuatro millones de pesos.

De acuerdo con la investigación de la firma, tan sólo en China, India, indonesia, Malasia, Filipinas y Tailandia se consume el 47 por ciento del total de leche de sabor que se produce en el mundo, lo que lo ubica como el segundo producto lácteo líquido de mayor demanda. Sergio Escalera, Director de Medio Ambiente y Comunicación de Tetra Pak, comentó al respecto que el crecimiento en el consumo de leche de sabor habla de “consumidores que quieren alimentos nutritivos y saludables”. En específico, dijo, la leche saborizada en envases individuales es apta para los consumidores que viven en alguna de las economías en desarrollo, porque se adapta muy bien a los nuevos estilos de vida tanto de niños como de jóvenes y adultos.

Al respecto, Adolfo Barrón Romero, director de la tour operadora Viajes y Enoturismo, explicó que dicho proyecto arrancó en 2012 y se busca sea replicado tres veces al año. “Son invitadas 20 casas vinícolas y 15 productores de quesos artesanales; este concepto es como venir de día de campo al parque La Pila. El año pasado, las tardes campestres las hicimos viernes, sábado y domingo; tuvimos 10,000 visitantes; y para este 2013 esperamos un crecimiento del 15 por ciento”, agregó el empresario.

Tecnología Industria Láctea | Julio 2013

Determinación de la calidad del queso tipo Chihuahua: enfoque sensorial y fisicoquímico Determination of the quality of cheese “Chihuahua” type: Sensory and physicochemical approaches

J. G. Gamboa Alvarado 1, D. Rojas Almaraz 1, L. G. Ramón Canul 2 y E. J. Ramírez Rivera 3*

Universidad del Mar, Campus Puerto Escondido, Carretera a Oaxaca vía Sola de Vega km 1.5, San Pedro Mixtepec, Juquila, Oaxaca, CP. 71980, México 2 Universidad de la Sierra Sur, Calle Guillermo Rojas Mijangos s/n, Miahuatlán de Porfirio Díaz, Oaxaca CP. 70800, México 3 Universidad del Mar, Campus Puerto Ángel Colonia Ciudad Universitaria, Puerto Ángel, Pochutla, Oaxaca, CP.70902, México 1

Industria Láctea | Julio 2013

Tecnología

Tecnología Industria Láctea | Julio 2013

RESUMEN Se estudiaron las características fisicoquímicas y sensoriales de ocho formulaciones de queso Chihuahua con diferencias en el número de días de maduración. Hubo diferencias significativas en el pH, temperatura interna y color. Las caracterizaciones sensoriales se realizaron mediante la técnica de clasificación con un panel de 12 asesores. Los mapas sensoriales se analizaron mediante el uso de escalado multidimensional (EMD) y análisis de correspondencias (AC) mientras que una comparación espacial entre configuraciones de datos fisicoquímicos y sensoriales, fue validada por análisis factorial múltiple (AFM) y coeficiente Rv. Los asesores generaron un repertorio de 22 atributos, lo cual les permitió posteriormente discriminar las muestras de queso. El queso desarrolló diferentes atributos con respecto a la maduración, especialmente en los aspectos de textura y aroma. Una comparación de configuraciones espaciales utilizando coeficientes Rv mostró una correlación moderada entre los métodos de análisis. Sin embargo, puede ser necesario hacer actualizaciones para una caracterización sensorial completa mediante técnicas como QDA® para un estudio más profundo de la evaluación de la calidad del queso por los consumidores. Palabras clave: Análisis fisicoquímico; coeficiente Rv; queso Chihuahua; ensayo de clasificación.

ABSTRACT The physicochemical and sensory characteristics of eight formulations from Chihuahua cheese with differences in

the number of maturation days were studied. There were significant differences in their (pH, internal temperature and color). Sensory characterizations were carried out by sorting task technique with a panel of 12 assessors. The sensory maps were analyzed by using Multidimensional Scaling (MDS) and Correspondence Analysis (CA) while a spatial comparison between configurations of physiochemical and sensory data were validated by the Multiple Factor Analysis (MFA) and Rv coefficient. A lexicon of 22 sensory attributes was generated by the assessors which further allowed them to discriminate cheese samples. The cheese eventually developed different attributes with respect to their maturation, especially in aspects of texture and aroma. A comparison of spatial configurations using Rv coefficients showed a moderate correlation between the methods of analysis. However, updates may be necessary for a complete sensory characterization by techniques such as QDA® for further study of Chihuahua cheese quality evaluation by consumers. Key words: Chihuahua cheese; physicochemical analysis; Rv coefficient; sorting task.

INTRODUCCIÓN Los quesos hispánicos son quesos desarrollados en México, América Latina y el Caribe y normalmente están basados en tradiciones Europeas de fabricación de queso, pero se modifican para adecuarse a las condiciones locales de fabricación de queso y las preferencias del consumidor (Van Hekken y Farkye, 2003). Aunque el queso Chihuahua es una de las principales variedades de queso

Tecnología Industria Láctea | Julio 2013

consumidas en el norte de México y comúnmente se consume dentro del mes posterior a su fabricación, ya que después de este tiempo las características sensoriales se perciben con gran intensidad en el queso Chihuahua; se han publicado pocos estudios sobre las propiedades químicas y sensoriales de este queso (Van Hekken et al., 2008). En el estado de Oaxaca, en México, la producción de leche está destinada para la fabricación de diferentes quesos (López et al., 1997; Morales et al., 2003); los atributos sensoriales juegan un papel importante en la selección de un producto por los consumidores (Issanchou et al., 1997) y al mismo tiempo, se utilizan para la caracterización sensorial (Ramón et al., 2011). Los cambios químicos y físicos que ocurren durante la maduración causan que el cuerpo del queso recién hecho pierda su firmeza y que la textura dura de la cuajada se suavice. La maduración del queso es un proceso complejo que involucra muchos cambios fisicoquímicos como cambios en el pH y la descomposición de proteínas (Karoui y Dufour, 2003). Aunque la investigación sobre la evaluación sensorial desarrollada por Bárcenas et al. (2004), Drake et al. (2005), Ramón et al. (2011) ha caracterizado diferentes tipos de quesos, actualmente existen pocos estudios sobre la calidad sensorial del queso tipo Chihuahua (Van Hekken et al., 2006; Van Hekken et al., 2008). Sin embargo, este tipo de método, llamado perfil sensorial, es muy eficiente, pero también muy costoso y requiere mucho tiempo, por lo que muchas industrias no pueden utilizar esta técnica rutinariamente (Chollet et al., 2011). Por esta razón, es necesario desarrollar otros métodos sensoriales para obtener información sensorial sobre estos productos. Como ejemplos de técnicas nuevas para la descripción sensorial se encuentra el ensayo de clasificación libre o categorización (Abdi et al., 2007). Sin embargo, durante una tarea de categorización, los grupos de productos se forman con base en las diferencias/similitudes entre ellos, para proporcionar información sobre los criterios utilizados por cada juez (Cadore et al., 2011). De acuerdo con Bécue y Le (2011) y Leliévre et al. (2008) el ensayo de clasificación es un proceso cognitivo que consiste en preguntar a los asesores para agrupar los artículos dependiendo de sus semejanzas. Esta tarea práctica está ganando importancia en los análisis sensoriales para evaluar los productos desde un punto de vista global (enfoque holístico) y para comparar diferentes tipos de asesores (expertos o inexpertos). En el campo sensorial, se han utilizado los ensayos de clasificación en la descripción de productos como cerveza (Chollet y Valentin, 2001; Leliévre et al., 2008; Chollet et al., 2011), vinos, (Bécue y Le, 2011), aceite de oliva (San-

tosa et al., 2010) y queso (Tang y Heymann, 2002; Nestrud y Lawless, 2009). El escalado multidimensional (EMD) es una técnica estadística útil para generar mapas de percepción que pueden representar sistemáticamente la similitud/diferencia de los productos en un mapa espacial (Tang y Heymann, 2002; Nestrud y Lawless, 2009). Otras técnicas estadísticas utilizadas son DISTATIS, análisis de correspondencias múltiples (ACM) (Chollet y Valentin, 2001; Abdi et al., 2007; Leliévre et al., 2008; Cadoret et al., 2009; Cadoret et al., 2011) y análisis de correspondencias (AC) (Chollet y Valentin, 2001; Bécue y Le, 2011). La información sobre los dos tipos diferentes de herramientas, datos fisicoquímicos y sensoriales, es muy importante para establecer la calidad de los quesos. Debido a lo anterior, el uso de técnicas multivariables como el análisis factorial múltiple (AFM) y el coeficiente Rv, permiten la determinación del grado de correlación entre los datos de la naturaleza fisicoquímica y sensorial (Pagès y Hudson, 2001; Husson et al., 2001).

Tecnología

Consecuentemente, para el propósito de este estudio se decidió investigar los cambios en las propiedades sensoriales que ocurren durante la maduración y la correlación con los datos fisicoquímicos.

coquímicamente a una temperatura de 25 °C (Bárcenas et al., 2004; Drake et al., 2009a; Drake et al., 2009b). Los quesos se transportaron en refrigeradores de poliestireno sobre hielo. Al recibir dichos quesos se almacenaron a 5 °C en la oscuridad hasta su análisis.

MATERIALES Y MÉTODOS

Análisis Fisicoquímico

Industria Láctea | Julio 2013

Muestras de quesos

Se fabricaron ocho quesos tipo Chihuahua con cultivos lácticos (Lactococcus lactis + cremoris) y se maduraron en diferentes periodos de días (0, 8, 10, 18, 24, 31, 34 y 41 días) en una cámara de maduración modelo Sobrinox rus 230, a una temperatura controlada de 10 °C. Para la producción de queso tipo Chihuahua, se utilizaron los cultivos lácticos Lactococcus lactis + cremoris. Se incubaron a una temperatura entre 32 y 37 °C durante 45 minutos. A 32 – 35 °C se agregó el cuajo y se dejó actuar durante 45 minutos. El queso se preparó con leche entera proveniente de una misma vaca, por lo que no fue necesaria la estandarización de la proporción grasa/proteína. Al obtener una consistencia sólida, se hicieron cortes en un espacio de 2 cm y se agitó cuidadosamente para evitar que se mezclara. Posteriormente se calentó la cuajada entre 35 y 37 °C y se dejó asentar durante 20 minutos, se agregó 2.5% de sal y después se prensó. Los quesos se cortaron en cubos de 3.5 x 3.5 cm y se evaluaron sensorial y fisi-

pH El pH se midió en una mezcla obtenida al utilizar 10 g de queso y 10 g de agua destilada utilizando un potenciómetro Hanna modelo HI 99163 (Hernández et al., 2010). Temperatura interna del queso Se utilizó un potenciómetro/termómetro Hanna modelo HI 99163 con un electrodo de inserción, de acuerdo con Villegas de Gante (2004). La temperatura y el pH son dos de los factores que pueden influenciar el crecimiento de microorganismos en los cultivos lácticos, con temperaturas entre 15 y 20 °C, en las que ocurre la maduración de quesos pastosos semi-duros como el queso Chihuahua. Mediciones de color Para determinar el color de las muestras de queso Chihuahua, se analizaron las secciones transversales utilizando un colorímetro Hunter X-rite modelo HI SP60L, registrando el valor de L* (brillo, de 0 [oscuro] a 100 [luminoso]) y b* (de -60 [azul] a +60 [amarillo]). Antes de tomar las medidas, se calibró el instrumento con su referente blanco. Se midió el color en los quesos rallados (15 g) en tubos de ensayo (27 mm de diámetro, 250 mm de largo). Se tomaron de ocho a diez lecturas de cada tubo y se utilizó el valor promedio. Los valores L* (blancura) y b* (amarillo a azul) se utilizaron para evaluar los cambios de color de las muestras (Hernández et al., 2010). Los análisis de pH, temperatura interna y color se realizaron cuatro veces.

Análisis sensorial Procedimiento del ensayo de clasificación El panel dedicado a la clasificación se integró de 12 asesores (6 hombres y 6 mujeres) de 20 a 28 años de edad, fueron estudiantes y personal reclutados en el Laboratorio de Análisis y Tecnología de Alimentos de la Universidad del Mar, Campus Puerto Ángel, Oaxaca, México. Estos asesores tenían experiencia previa en la evaluación de productos lácteos. La evaluación de queso consistió en una sola sesión. El procedimiento del ensayo de clasificación se realizó de acuerdo con Chollet y Valentin (2001), Leliévre et al. (2008) y Chollet

Tecnología Industria Láctea | Julio 2013

et al. (2011). A los asesores se les presentó el conjunto completo de quesos. El orden de presentación de las muestras se aleatorizó antes de la presentación, por lo que fue diferente para cada experto. El panel comenzó probando todos los quesos, uno a la vez. Los expertos tuvieron la libertad de hacer de 2 a 7 grupos de quesos (de acuerdo con propiedades sensoriales similares) y colocar tantos quesos como desearan en cada grupo. Se les pidió que clasificaran los quesos en no menos de 2 grupos y no más de 7, para asegurar una estructura grupal (Faye et al., 2004). Después de terminar su ensayo de clasificación, se les pidió que describieran cada grupo de queso.

Codificación de datos Codificación de los datos de clasificación libre Para cada asesor, los resultados están codificados en una matriz de similitud individual (queso por queso), en la que el 1 representa dos muestras establecidas en el mismo grupo y el 0, dos muestras establecidas en grupos diferentes. Estas matrices individuales se agregan para todos los sujetos o los subgrupos de sujetos. La matriz de co-ocurrencia resultante representa la matriz de similitud global en la que los números mayores indican mayor similitud entre las muestras. La suposición que subyace a este método es que las muestras agrupadas son más similares que las muestras clasificadas en grupos diferentes (Popper y Heymann, 1996). Términos de codificación Cada sujeto describe cada grupo de productos con palabras y expresiones. Para cada sujeto, los términos dados para cada grupo de queso se asocian con cada producto del grupo. La suposición subyacente es que todos los quesos del grupo se describen por los términos de la misma manera. Los asesores proporcionaron una matriz de ocurrencia (queso por atributos). La matriz de términos globales se calcula añadiendo matrices individuales. La tabla de contingencia resultante se redujo y simplificó posteriormente. (1) Los atributos con significados similares fueron agrupados por el analista sensorial; (2) únicamente los atributos con citas para un atributo por el posible número total de citas a una frecuencia mayor o igual a 3% se mantienen para la comparación de los quesos. Este porcentaje se calculó al dividir el número de citas por un atributo entre el posible número total de citas. Finalmente, únicamente se dejaron las palabras cuya frecuencia es por lo menos 3 (Faye et al., 2004, 2006).

Análisis estadístico Mapa sensorial del producto y correlación del análisis fisicoquímico y sensorial La matriz de co-ocurrencia resultante se sometió a un análisis de escalamiento multidimensional (EMD) para derivar una representación espacial del queso. La calidad del ajuste se midió por el valor de tensión, donde la tensión varía de 0 (ajuste perfecto) a 1 (peor ajuste posible). Un valor menor a 0.2 generalmente se considera como concordancia adecuada entre la configuración inicial y final (Chollet y Valentin, 2001; Leliévre et al., 2008; Chollet et al., 2011). El mapa sensorial analizado mediante análisis de correspondencias (AC) ofrece una visualización del queso, sus atributos y las asociaciones entre productos y atributos (Perrin y Pagès, 2009; Bécue y Le, 2011). Los datos sensoriales y fisicoquímicos se analizaron conjuntamente utilizando Análisis Factorial Múltiple (AFM) donde el primer paso consiste en realizar un APC por grupo de variables. Posteriormente, cada variable se multiplica por el inverso del primer valor propio emitido del análisis factorial correspondiente. La configuración interna de cada grupo no se modifica. El segundo paso consiste en realizar un APC sobre los datos resultantes, produciendo una configuración que tome en cuenta todas las variables y medidas obtenidas de las similitudes entre los datos sensoriales y fisicoquímicos proporcionados por el coeficiente Rv (Lassoued et al., 2008). De acuerdo con Cartier et al. (2006); Nestrud y Lawless (2008), una concordancia excelente entre configuraciones corresponde a un valor de coeficiente cercano a 1, mientras que Faye et al. (2004) concluyeron que hay una concordancia adecuada entre dos configuraciones en valores Rv cercanos a 0.67. EMD, AC, AFM y coeficiente de Rv se realizaron con el software XLSTAT, versión 2009 (Addinsoft, Nueva York, NY, Estados Unidos).

Tecnología

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

(grupo 1), quesos G y F (grupo 2), quesos E y B (grupo 3) y queso C (grupo 4). El AC se realizó en la tabla de contingencia. Los atributos con una frecuencia de cita mayor o superior a 3 se introdujeron en el AC. El primer factor de AC (ver Figura 3) explicaba el 82.60% de la inercia total y reveló que los quesos con 10 (A) y 18 (H) días de maduración tenían una mayor intensidad ácida, sabor amargo,

Para describir el queso mediante el ensayo de clasificación, los asesores generaron más de 20 atributos; sin embargo, otros atributos como grasa, olor, aroma a yogurt, sabor maduro y que se derrite en la boca, se eliminaron debido a los valores de baja frecuencia. Sin embargo, no eran útiles estadísticamente y no se introdujeron en el AC. La Figura 1 presenta los 21 atributos que se utilizaron: ácido, cremoso, duro al probarlo, suave al probarlo, seco y amarillo se incluyen en las primeras palabras más frecuentes utilizadas por los asesores.

Figura 2. Espacio perceptivo del queso, derivado del escalamiento multidimensional para los datos de clasificación. Estrés de Kruskal = 0.141 6

G (31 días)

H (10 días)

Dim2

-10

F (24 días) -8

-6

A (días)

-4

-2

D (8 días) 0

-2 -4

C (0 días)

-6

E (41 días) B (34 días)

-8

Dim1

Figura 1. Glosario de las palabras utilizadas más frecuentemente. 30.00

25.00

20.00 Frecuencia

15.00

10.00

5.00

Resabio amargo

Presencia de suero

Olor rancio

Olor a suero

Grumoso al tacto

Poroso al tacto

Granuloso al probarlo Pastoso al probarlo

Olor a manteca

Blanco

Poroso al probarlo

Suave al tacto

Sabor amargo

Grumoso al probarlo

Amarillo

Seco

Suave al probarlo

Duro al probarlo

Salado

0.00 Cremoso

La Figura 2 muestra la solución en dos dimensiones para los datos de la clasificación multidimensional (estrés de Kruskal = 0.14). Este valor confirmó los resultados obtenidos por Nestrud y Lawless (2010), quienes demostraron la consistencia relativa del conjunto de datos de clasificación del queso cheddar (estrés de Kruskal = 0.081). Tang y Heymann (2002) reportaron un coeficiente de estrés de Kruskal igual a 0.12. Los quesos con el mismo número general de días de maduración se graficaron cerca, especialmente los quesos con días similares de maduración. Por ejemplo, el mapa sensorial mostró: quesos H, A y D

Ácido

Industria Láctea | Julio 2013

Tecnología Industria Láctea | Julio 2013

suavidad al tacto y textura en la boca. De acuerdo con Hort et al. (1997) al inicio, de los primeros 7 a 14 días, las enzimas coagulantes residuales son responsables de la rápida hidrólisis relativa de la αs1-caseína a αs1-1 caseína, que reduce la textura gomosa del queso. Esto puede ser debido a los cambios de pH, que están directamente relacionados con los cambios en la red de caseína. El queso con 24 (F) y 31 (G) días respectivamente se clasificaron como amarillos y salados. Los aspectos de textura fueron cremosos y textura pastosa al probarlo. Por otro lado, los quesos B y E (34 y 41 días respectivamente) fueron descritos como duros y grumosos en la boca. Hort et al. (1997) observaron que el carácter cremoso del queso cheddar en maduración cambia con el tiempo y muestra una relación logarítmica significativa. Sin embargo, los cambios en la textura de los quesos descritos anteriormente pueden deberse al resultado en la extensión y tipo de interacciones

proteína-proteína en la red de proteína, debido a la maduración (Karoui y Dufour, 2003). El incremento en la dureza y firmeza se puede atribuir a la cristalización de la grasa, lo cual ocurriría con el tiempo. Además, conforme continúa la proteólisis, hay menos agua disponible, lo cual da como resultado un queso más duro y que no se deforma fácilmente (Hort et al., 1997). Lawrence et al. (1987) observaron que, durante la segunda etapa de maduración, la velocidad de proteólisis es considerablemente más lenta, con menos cambios notables en cuanto a la elasticidad y friabilidad. La textura del queso también puede cambiar con el estado físico de las grasas dependiendo de la temperatura y el tiempo de almacenamiento (Karoui y Dufour, 2003). El contenido de sal de las muestras aumentó significativamente hasta los 30 días y posteriormente no cambió estadísticamente durante el periodo de maduración (Cambaztepe et al., 2009) como ocurrió en el caso del

Figura 3. Proyecciones de los quesos y sus atributos en las primeras dos dimensiones del Análisis de Correspondencias. Ejes F1 y F2: 82.60%

Presencia de suero 2

Olor rancio

Olor a suero

Blanco Grumoso al probarlo

Amarillo Pastoso al probarlo

Poroso

F (24 días)

F1 (17.29%)

Duro al probarlo

G (31 días)

B (34 días) E (41 días)

Salado

C (0 días)

A (18 días) Ácido

D (8 días)

Poroso al probarlo Olor a manteca Grumoso al tacto

Quesos

H (10 días)

Olor a leche

-1

Cremoso

Atributos

Suave al tacto Suave al probarlo

Sabor amargo

Seco Granuloso al probarlo

-2

-3 -5

-4

-3

-2

-1

F1 (65.30%)

Correlación del análisis fisicoquímico y sensorial por AFM El resultado de los dos ejes principales del AFM fue 69.76% (ver Figura 4). Este valor fue mayor que el reportado por Lassoued et al. (2008) a 51.42%, que notó similitudes entre las configuraciones de la descripción sensorial y los datos instrumentales para la evaluación de los productos horneados utilizando el perfil flash. La Figura 4 muestra las correlaciones entre el blanco y la variable L* en el queso C (0 días). Por el contrario, la variable b* está correlacionada con el amarillo (sensorial), que es para los quesos con más de 24 días de maduración (queso F y G). De acuerdo con Hernández et al. (2010), estas diferencias

El coeficiente Rv aporta una medida de similitud entre los resultados de los métodos de recolección de datos y análisis. Un alto valor del coeficiente sugeriría que los métodos medían las mismas características subyacentes de las muestras (King et al., 1998). El coeficiente Rv de los datos fisicoquímicos y sensoriales fue 0.51, que únicamente reflejaba las diferencias entre los dos métodos de análisis para la caracterización de los quesos A, B y

Tecnología

en color se observaron con aumento en el color amarillo a un mayor tiempo de maduración. En otras palabras, el valor L* disminuyó significativamente durante la maduración y aumentó los valores b*; Pinho et al. (2004) observaron este mismo efecto durante la maduración (0 a 60 días) de queso Terrincho de oveja. El pH está correlacionado con el sabor ácido y amargo, que se atribuye a la acidificación debido al crecimiento microbiano (Hernández et al., 2010). De acuerdo con Pinho et al. (2004) la acidez aumentó ligeramente durante la maduración, entre 30 y 60 días. La temperatura interna está correlacionada con los atributos de resequedad, olor de la leche y olor a manteca.

Industria Láctea | Julio 2013

queso G. Por otro lado, los cambios asociados con aromas aumentaron con el tiempo de maduración, desarrollando los atributos de amargura, acidez, olor a manteca, olor rancio y aroma a suero. Muir et al (1996) observaron los atributos del aroma a cheddar, sabor a cheddar y sabor ácido que se generaron con el curso de la maduración del queso cheddar.

Tecnología

CONCLUSIÓN

G, en los que se encontraron grandes diferencias entre el análisis para la evaluación de los quesos, mientras que en los quesos C, D, E, F y H, las distancias entre análisis fueron equidistantes (ver Figura 5).

Es evidente a partir de los resultados anteriores que los cambios principales en las características fisicoquímicas y

Figura 4. Círculo de correlación del Análisis Factorial Múltiple para datos fisicoquímicos y sensoriales. Análisis sensorial Fisicoquímico

Ejes F1 y F2: 69.76% 1

-0.75

-0.5

-0.25

F2 (20.15%)

Sabor amargo

pH Ácido

D (8 días)

Suave al probarlo Suave al tacto Pastoso al probarlo Cremoso Amarillo b*

E (41 días) 0

C (0 días)

H (10 días) B (34 días) G (31 días)

-1

F (24 días)

0.25

0.5

F1 (49.61%)

0.75

-2

-3

-2

-1

F1 (49.61%)

Figura 5. Análisis factorial múltiple en la tabla de promedios mediante los análisis realizados. Ejes F1 y F2: 69.76% 3

Fisicoquímico 2

A (18 días) Análisis sensorial 1

F2 (20.15%)

Industria Láctea | Julio 2013

-1 -1

A (18 días)

Granuloso al probarlo

F2 (20.15%)

Temperatura interna Seco Grumoso al tacto Olor a Olor a manteca leche 0.5 Poroso al probarlo Resabio 0.25 amargo Grumoso al probarlo Poroso 0 Duro al probarlo Presencia de suero -0.25 L Blanco Olor a suero -0.5 Olor rancio Salado -0.75 0.75

Ejes F1 y F2: 69.76% 2

Análisis sensorial

D (8 días) Análisis sensorial

E (41 días)

Fisicoquímico

Análisis sensorial

C (0 días)

Fisicoquímico

B (34 días)

Análisis sensorial

Fisicoquímico

Fisicoquímico Análisis sensorial

H (10 días) Análisis sensorial

G (31 días) Fisicoquímico Análisis sensorial

-1

F (24 días) Fisicoquímico -2

-3

-2

-1

F1 (49.61%)

BIBLIOGRAFÍA • Abdi, H., D. Valentin, S. Chollet and C. Chrea. 2007. Analyzing assessors and products in sorting task: DISTATIS, theory and applications. Food Qual. Prefer. 18:627-640. • Bárcenas, P., F. J. PérezElortondo and M. Albisu. 2004. Projective mapping in sensory analysis of ewes milk cheeses: a study on consumers and trained panel performance. Food. Res. Intl. 37:723-729. • Becue, M. and S. Le. 2011. Analysis of multilingual labeled sorting task: application to a cross-cultural study in wine industry. J. Sens. Stud. 26:299-310. • Cadoret, M., S. Le and J. Pages. 2009. A factorial approach for sorting task data (FAST). Food Qual. Prefer. 20:410-417. • Cadoret, M., S. Le and J. Pages. 2011. Statistical analysis of hierarchical sorting data. J. Sens. Stud. 26:96-105.

Tecnología

• Cambaztepe, F., S. Cakmakci and E. Dagdemir. 2009. Effect of some technological parametres on microbiological, chemical and sensory qualities of Civil cheese during ripening. Int. J. Dairy Technol. 62:541-548. • Chollet, S., M. Leliévre, H. Abdi and D. Valentin. 2011. Sort and beer: everything you wanted to know about the sorting task but did not dare to ask. Food Qual. Prefer. 22:507-520.

Industria Láctea | Julio 2013

sensoriales están asociados con la maduración. La combinación de procesos de clasificación con análisis de escalamiento multidimensional, análisis de correspondencia y análisis factorial múltiple mostraron en el mapa perceptivo que las propiedades fisicoquímicas y sensoriales se ven afectadas por procesos bioquímicos como la proteólisis, que causa cambios en la textura y el aroma. Sin embargo, pueden ser necesarias actualizaciones para una caracterización sensorial completa mediante técnicas como QDA® para un análisis más profundo de la evaluación de calidad del queso Chihuahua por los consumidores.

Tecnología Industria Láctea | Julio 2013

• Chollet, S. and D. Valentin. 2001 Impact of training on beer flavor perception and description: are trained and untrained subjects really different? J. Sens. Stud. 16:601-618. • Cartier, R., A. Rytz, A. Lecomte, F. Poblete, J. Krystlik, E. Belin and N. Martin. 2006. Sorting procedure as an alternative to quantitative descriptive analysis to obtain a product sensory map. Food Qual. Prefer. 17:562-571. • Drake, M., M. Yates and P. Gerard. 2005. Impact of serving temperature on trained panel perception of cheddar cheese flavor attributes. J. Sens. Stud. 20:147-155. • Drake, S. L., K. Lopetcharat, S. Clark, H. S. Kwak, S. Y. Lee and M. A. Drake. 2009a. Mapping differences in consumer perception of sharp cheddar cheese in the United States. J. Food Sci. 74:S276-S285. • Drake, S. L., K. Lopetcharat and M. A. Drake. 2009b. Comparison of two methods to explore consumer preferences for cottage cheese. J. Dairy Sci. 92:5883-5897. • Faye, P., B. Damien, D. D. Mathieu, C. Philippe, A. Giboreau and H. Nicod. 2004. Perceptive free sorting and verbalization task with naïve subjects: an alternative to descriptive mappings. Food Qual. Prefer. 15:781-792. • Faye, P., D. Brémaud, E. Teillet, P. Courcoux, A. Giboreau and H. Nicod. 2006. An alternative • to external preference mapping based on consumer perceptive mapping. Food Qual. Prefer. 17:604-614. • Hernández, C., A. Hernández, E. Aguirre and A. Villegas. 2010. Physicochemical, microbiological, textural and sensory characterization of Mexican Añ ejo cheese. Int. J. Dairy Technol. 63:552-560. • Hort, J., G. Le and J. Woodman. 1997. Changes in the perceived textural properties of cheddar cheese during maturation. J. Sens. Stud. 12:255-266. • Husson, F., S. Lê-Dien and J. Pagès. 2001.Which value can be granted to sensory profiles given by consumers? Methodology and results. Food Qual. Prefer. 12:291-296. • Issanchou, S. 1997. Consumer expectations and perception of meat and meat product quality. Meat Sci. 43:5-19. • Karoui, R. and E. Dufour. 2003. Dynamic testing rheology and fluoresces spectroscopy investigations of surface to centre differences in ripened soft cheese. Intl. Dairy J. 13:973- 985. • King, M., M. Cliff and J. Hall. 1998. Comparison of projective mapping and sorting data collection and multivariate methodologies for identification of similarity of use of snack bars. J. Sens. Stud. 13:347-358. • Lassoued, N., J. Delarue, B. Launay and C. Michon. 2008. Baked product texture: correlations between instrumental and sensory characterization using flash profile. J. Cereal Sci. 48:133-143. • Lawrance, R., L. Creamer and J. Guilles. 1987. Texture development during cheese ripening. J Dairy Sci. 70:17481760. • Leliévre, M., S. Chollet, H. Abdi and D. Valentin. 2008. What in the validity of the sorting task for describing beers? A study using trained and untrained assessors. Food Qual. Prefer. 19:697-703. • López-Aldama, P., J. J. Martínez-Maya and L. Sánchez del Ángel. 1997. Determinació n de penicilina y otros inhibidores en quesos frescos de la ciudad de Oaxaca, México. Vet. Méx. 28:185-188.

• Morales de León, J., M. L. Cassís-Nosthas and L. G. García-Beltrán. 2003. Elaboració n de un queso tipo “cotija” con base en una mezcla de leche y garbanzo (Cicer arietinum L.). Arch. Latinoam. Nutr. 53:202-207. • Muir, D., E. Hunter, J. Banks and D. Horne. 1996. Sensory properties of cheddar cheese: changes during maturation. Food Res. Intl. 28:561-568. • Nestrud, M. A. and H. T. Lawless. 2008. Perceptual mapping of citrus juices using projective mapping and profiling data from culinary professional and consumers. Food Qual. Prefer. 19:431-438. • Nestrud, M. and T. Lawless. 2010. Perceptual mapping of apples and cheese using: projective mapping and sorting. J. Sens. Stud. 25:390-405. • Pagès, J. and F. Husson. 2001. Inter-laboratory comparison of sensory profiles: methodology and results. Food Qual. Prefer. 12:297-309. • Pauline, F., B. Damien, M. Durand, C. Philippe, G. Agnes and N. Huguette. 2004. Perceptive free sorting and verbalization task with naïve subjects an alternative to descriptive mappings. Food Qual. Prefer. 15:781-792. • Perrin, L. and J. Pages. 2009. Construction of a product space from the ultra flash profiling method: application to 10 red wines from the Loire Valley. J Sens. Stud. 24:372395. • Phino, O., E. Mendes, M. Alves and I. Ferreira. 2004. Chemical, physical and sensorial characteristics of "Terrincho" ewe cheese: changes during ripening and intra-varietal comparison: J. Dairy Sci. 87:249-257. • Pooper, R. and H. Heyman. 1996. Analyzing differences among products and panelists by multidimensional scaling. In T. Naes E. Risvik (Eds.), pp.159-184, Multivariate analysis of data in sensory science, Amsterdam: Elsevier. • Ramón-Canul, L. G., E. Ramírez-Rivera, R. SantiagoCabrera, F. Delgado-Vidal, J. M. Juárez-Barrientos, M. Hernández-Cervantes, J. López-Velázquez and T. GómezAlvarado. 2011. Performance comparison trained judges and panels for the evaluation of cuajada type fresh cheese in two regions form Oaxaca in México. Food Nutr. Sci. 2:1166-1179. • Santosa, M., H. Abdi and J. Guinard. 2010. A modified sorting task to investigate consumer perception of extra virgin olive oils. Food Qual. Prefer. 21:881-892. • Tang, C. and Heymann. 2002. Multidimensional sorting, similarity scaling and free-choice profiling of grape jellies. J. Sens. Stud. 17:493-509. • Van Hekken, D. L. and N. Farkye. 2003. Hispanic cheeses: The quest for queso. Food Technol. 57:32–38. • Van Hekken, D., M. Drake, F. Molina, V. Guerrero and Gardea. 2006. Mexican Chihuahua Cheese: Sensory profiles of Young Cheese. J. Dairy Sci. 89:3729-3738. • Van Hekken, D. L., M. A. Drake, M. H. Tunick, V. M. Guerrero, F. J. Molina-Corral and A. A. Gardea. 2008. Effect of pasteurization and season on the sensorial and rheological traits of Mexican Queso Chihuahua. Dairy Sci. Technol. 88:525–536. • Vilegas de Gante, A. 2004. Tecnología quesera. Ed. Trillas. México, Df. p.398.

30 Industria Láctea | Julio 2013

Tecnología

A study on the texture diversity of the Artisan Ranchero Cheese from Central Mexico

Alejandra D. Solís-Méndez 1, Julieta G. Estrada-Flores 2 y Octavio A. Castelán-Ortega 1

Facultad de Medicina Veterinaria de la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEM) 2 Instituto de Ciencias Agrícolas y Rurales de la Universidad Autónoma del Estado de México, Instituto Literario No. 100, Colonia Centro, CP 50000, Toluca, México (UAEM). 1

Industria Láctea | Julio 2013

Estudio sobre la diversidad de textura del queso ranchero artesanal del centro de México

Tecnología Industria Láctea | Julio 2013

RESUMEN El objetivo del presente estudio fue determinar la diversidad y los factores causantes en el perfil textural del queso ranchero artesanal (QRA), un queso suave popular hecho con leche cruda de vaca, el cual es consumido fresco. Estos factores incluyeron condiciones climáticas, zona de producción, proveedores de queso, procedimiento de fabricación del queso y atributos químicos. Los atributos de textura se determinaron utilizando el método de análisis de perfil de textura. La relación entre los atributos químicos y de textura del QRA se determinó mediante un factor de análisis. Se utilizó un análisis de conglomerados jerárquico aglomerativo para diferenciar en grupos los QRA. Se identificaron dos grupos, siendo la zona de producción la variable que explicó la variación en los datos. Finalmente, se realizó un análisis discriminante para determinar la estandarización de los atributos del QRA a través de los periodos de muestreo. El 89% de las muestras de queso fueron clasificados correctamente dentro de su propia manufactura. El último análisis demostró que había un grado importante de estandarización del procedimiento de fabricación de queso dentro de cada manufactura de queso, algo que no había sido demostrado antes con fabricantes artesanales de queso. Palabras clave: Análisis de perfil de textura; atributos químicos; queso artesanal mexicano.

ABSTRACT The objective of the present study was to determine the diversity and causative factors in the textural profile of the Artisan Ranchero Cheese (ARC), a popular soft cheese made with raw cow’s milk, which is consumed fresh. These factors included climatic conditions, production zone, cheese supplies, cheesemaking procedure and chemical attributes. Texture attributes were determined using texture profile analysis method. The relationship between texture and chemical attributes of the ARC were determined by a Factor Analysis. An Agglomerative Hierarchical Clustering Analysis was used to differentiate the ARC manufactures into groups. Two groups were identified, production zone being the variable which explained the variation in the data. Finally, a Discriminant Analysis was performed to determine standardisation of the ARC attributes through the sampling periods. The

89% of cheese samples were correctly classified into their own cheese manufacture. This last analysis demonstrated that there was an important degree of standardization of the cheesemaking procedure within each cheese manufacture, something that was not demonstrated before with artisan cheesemakers. Key words: Mexican artisan cheese; texture profile analysis; chemical attributes.

El queso ranchero artesanal (QRA) es un queso fresco hecho con leche cruda y con una vida útil corta, desde unas horas hasta 7 días. Durante el corto periodo entre su fabricación y el consumo, ocurren ciertos cambios debido a la proteólisis. La proteólisis en el queso se controla principalmente por la proporción residual de cuajo y la plasmina en el queso, la proporción de NaCl y humedad, y la temperatura de almacenamiento (Lawrence et al., 1987). El QRA está hecho con leche agria, por lo que es probable que sus atributos químicos y de textura sean causa de cambios significativos que ocurren durante la acidificación de la leche, el proceso de fabricación del queso, cantidad añadida de NaCl y tipo de ácido en la leche, más que debido al corto proceso de maduración por sí mismo. El proceso tradicional de elaboración del QRA no ha cambiado en décadas, los fabricantes de queso utilizan herramientas rudimentarias e instrumentos básicos de cocina, no se utilizan tecnologías o equipos modernos. Los fabricantes de queso dependen únicamente de su conocimiento ya que normalmente no están abiertos a la innovación y se muestran reacios al cambio o a modificar su proceso de producción. Como resultado de esta actitud, la calidad de los quesos artesanales es variable y depende del proceso empleado por cada fabricante de queso individual. Por mucho, ésta es

A pesar del hecho de que un proceso estándar de producción de queso no es un requisito legal, está bien establecido que un producto que cumple ciertas regulaciones es más identificado por los consumidores y, por lo tanto, es fácil de comercializar incluso en regiones diferentes de donde fue producido, que aquellos productos sin control en el proceso de producción. Esto se explica debido a que en esos alimentos, en los que se aplica un proceso estándar de elaboración, la calidad es constante (Miyagishima, 2005). Es en esta situación donde la tipificación y el control de la tipificación se vuelven importantes para lograr cierto grado de estandarización de productos lácteos artesanales. El uso de métodos instrumentales también se vuelve relevante ya que permiten el seguimiento y el control del proceso de producción para obtener un alimento con características similares (Biasoli et al., 2006). El análisis de textura es uno de estos métodos, aunque raramente se aplica en quesos artesanales. La textura del queso se ve afectada por su composición y el estado de la matriz proteica. El análisis de perfil de textura instrumental, como lo describió Bourne (2002), es una prueba imitativa de textura que se ha utilizado extensamente. Generalmente se realiza por compresión uniaxial de una muestra entre dos placas a una velocidad de cruceta seleccionada para un nivel de deformación elegido. Las medidas de fuerza, deformación y trabajo

Tecnología

El queso ranchero artesanal pertenece a la categoría de quesos frescos latinoamericanos, también conocidos como quesos estilo hispanos (Hnosko et al., 2009). Aunque no son tan distintivos como los quesos maduros, en América Latina existe una variedad de diferentes estilos de queso fresco, cada uno con diferencias sutiles. El queso ranchero artesanal es un queso fresco mexicano genuino hecho con leche cruda de vaca en un proceso artesanal. Es suave, no madurado y se desmigaja fácilmente. Su textura se parece a la de algunos quesos blancos sin madurar hechos de leche, coagulados por cuajo o ácido, conocidos como “Kareish” en Egipto, “Armavir” en el Caúcaso occidental, “Zsirpi” en el Himalaya, paneer en la India y queso criollo, blanco, fresco o llanero en América Latina. De hecho, el proceso de fabricación de todos estos quesos es similar ya que, básicamente, son cuajadas compactas de queso cottage a las que se drenó el suero. Sin embargo, durante el periodo de elaboración cambian algunos detalles, que son responsables de las diferencias sutiles entre ellos (Torres y Chandan, 1981).

una de las principales desventajas en los quesos artesanales, lo cual limita su mejoramiento e incursión en los mercados gourmet.

Industria Láctea | Julio 2013

INTRODUCCIÓN

Tecnología Industria Láctea | Julio 2013

(área bajo la curva de fuerza-deformación) se utilizan para calcular los siguientes parámetros: dureza (DUR) es la fuerza requerida para comprimir una muestra; cohesión (COH) es una medida de la fuerza de los enlaces internos de la muestra; adhesión (ADH) es la fuerza requerida para eliminar la muestra de queso que se adhiere a la superficie de la boca; elasticidad (ELA) es la recuperación de la muestra a su forma original después de la compresión y aumenta si se disminuye el contenido de grasa o se eleva el contenido de caseína; y gomosidad (GOM), que mide el trabajo requerido para masticar una muestra sólida de alimento (Gunasekaran y Ak 2003; Foegeding y Drake 2007). Por otro lado, los quesos mexicanos artesanales tienen un gran potencial como detonantes del desarrollo económico en áreas rurales. Su importancia gastronómica y cultural es incuestionable; sin embargo, se sabe poco de ellos. Los métodos propuestos en el presente artículo permitirán la clasificación de los atributos y factores típicos que determinan estos atributos; por lo tanto, se puede apreciar claramente la variabilidad de los quesos artesanos producidos en cierta región, que comparten el mismo nombre, presentación, aportes similares y procedimiento de fabricación del queso. Por el contrario, será posible evaluar qué tan homogéneo es el queso producido en una misma manufactura artesanal, ya que puede determinar el grado de estandarización del producto final para cada fabricante de queso. La investigación presente puede aportar elementos importantes en

la búsqueda de una marca o apelación de origen para el QRA en un futuro cercano. Los métodos estadísticos multivariados se han aplicado a problemas de diferentes áreas del conocimiento. En la industria de lácteos, se han utilizado para la caracterización de diferentes tipos de queso y también para la diferenciación o agrupamiento de las variedades, con base en los atributos químicos de un solo estilo de queso (Frau et al., 1998). Por ejemplo, en un estudio realizado por Pillonel et al. (2003), el grado de proteólisis fue la variable utilizada en un método estadístico multivariado para diferenciar las zonas de origen del queso emmental. Sin embargo, no se han realizado estudios de este tipo para el caso del QRA del centro de México. Por lo tanto, el objetivo del presente estudio fue determinar la diversidad en el perfil de textura del QRA, determinado por sus atributos fisicoquímicos, mediante el uso de métodos estadísticos multivariados.

MATERIALES Y MÉTODOS Ubicación y selección de muestras El presente estudio se realizó en el Valle de Toluca, en la zona montañosa del centro de México, N 19°27’ y O 99°38’ a 2630 m sobre el nivel del mar. La precipitación media anual es de 761 mm, la temporada de lluvias es entre finales de Mayo y Octubre. La temperatura media anual es 15 °C, con un rango para el mes más frío de -7 a 18 °C y 6.5 a 25 °C para el mes más cálido.

Muestreo y procedimiento de fabricación de queso Se tomó muestra del QRA producido por los 18 fabricantes artesanales de queso cada 2 meses durante 1 año. El primero periodo de muestreo (1P) fue de mayo a junio de 2006 y el último periodo (6P) de marzo a abril de 2007. El propósito de este esquema de muestreo fue determinar las variaciones en los atributos químicos y de textura del QRA a lo largo de un año. El proceso de muestreo se realizó de acuerdo con el procedimiento descrito por COFOCALEC (2006). Los quesos de las muestras tenían entre 4 y 20 horas de fabricación y se transportaron al laboratorio en contenedores cerrados estériles a 4 °C para análisis inmediato. Todas las muestras se tomaron por duplicado. El proceso de elaboración de queso se observó en la manufactura artesanal. Se registró la secuencia de las operaciones de fabricación de queso, la temperatura de la cuajada y la duración de cada operación. También se tomaron muestras

Figura 1. Temperatura y precipitación durante el experimento. 30

200 180

Temperatura °C

160 140

120 100

60 40

5 0

20 Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Ene Feb Mar Abr

Lluvia

MaxT

MediaT

MinT

Tecnología

de la leche que entró en el proceso de fabricación de queso y se enviaron al laboratorio para análisis fisicoquímico.

Análisis fisicoquímico de la leche y del queso ranchero artesanal Se determinó la densidad de la leche, el contenido de grasa y proteína (g/L) con un analizador ultrasónico (Ekomilk, EON Trading LLC, Bulgaria); el pH y la temperatura se midieron utilizando un potenciómetro y un termómetro portátil (CONDUCTRONIC MpH15, Puebla, México); la acidez titulable se midió como NaOH 0.1N/fenolftaleína. Para el análisis de las muestras de queso, se utilizaron los métodos de la AOAC (2005) para medir el contenido de humedad (Hu) (método 926.08), el contenido de grasa se determinó utilizando la extracción de éter con el método Soxhlet (método 960.39), se determinó la proteína utilizando el método Kjeldhal (método 920 123) donde el contenido de N se multiplicó por 6.38 para convertirlo en proteína cruda. Se determinó la ceniza por incineración de la muestra en un horno a 550 °C durante 4 h (método 935.42). Se utilizó un potenciómetro Orion M520A USA para medir el pH. Se determinó el contenido de cloruro (NaCl) utilizando el método de Volhard (método 935.43). Todos los análisis se realizaron por duplicado.

Análisis de textura El análisis de perfil de textura (APT) se realizó en todas las muestras y las variables determinadas fueron: dureza (DUR), cohesión (COH), adhesión (ADH), elasticidad (ELA) y gomosidad (GOM). Para llevar a cabo estas determinaciones (Bourne, 2002) se utilizó un texturómetro, modelo TAXT2 (Stable Microcomputer Systems, Surrey, Reino Unido). Condiciones del APT Los quesos muestra tenían 11 cm de diámetro y 2.5 cm de altura, de cada queso se extrajeron tres porciones con un molde circular de 25 mm de diámetro para análisis APT. La temperatura de las muestras de queso se ajustó a 18 °C ± 2 y se utilizó una sonda cilíndrica de plástico con 26 mm de diámetro, 539 mm2 de superficie de contacto. La profundidad de penetración de la sonda de texturómetro fue 15 mm con una velocidad de 3mm/s antes de la prueba, 2 mm/s durante la prueba y 3mm/s después de la prueba; la fuerza de contacto fue 0.05 N.

Análisis estadístico Para evaluar los efectos asociados con la comunidad de origen y el periodo de muestreo en los atributos químicos

Industria Láctea | Julio 2013

Se realizó un censo de los fabricantes de QRA en tres mercados típicos importantes en el Valle de Toluca, donde normalmente se vende el QRA. Durante el censo se contó un total de 44 fabricantes de QRA y de esta población se eligió una muestra de 18 para muestreo no probabilístico por cuotas. Los fabricantes provenían de tres comunidades del Valle de Toluca: (i) Tenango del Valle 19° 06’N y 99°36’O, que se puede clasificar como una zona urbana, (ii) Santiago Tianguistenco 19°06’N y 99°26’O, zona suburbana y (iii) Villa Victoria 19°26’N y 99°26’O, una zona rural. Como las características del queso cambian debido a la estación, se midió la temperatura ambiental media y la precipitación durante el estudio para determinar los efectos de estas variables en los atributos del QRA (Figura 1).

Tecnología Industria Láctea | Julio 2013

y de textura del QRA, se analizaron los datos utilizando análisis de la varianza para un diseño en bloques completos al azar como se muestra en la Ecuación 1. El comando del modelo lineal general (MLG) del software estadístico Minitab v. 14 (Minitab Inc., PA, Estados Unidos) se utilizó para el análisis de resultados. En donde se observaron diferencias significativas dentro de las variables, se realizó la prueba de Tukey con probabilidad de P < 0.05.

res) para todos los quesos producidos en dicha manufactura durante el año, pero diferente de otras manufacturas. La manufactura de queso se designó como la variable categórica con 18 subdivisiones. Cada subdivisión tenía seis observaciones y cada observación tenía 11 variables. El número total de individuos fue n = 108 (Morrison, 1990).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Modelo estadístico Yijk = µ + τi + βj + εij

(1)

Donde Yijk = variables de respuesta química y de textura, µ = media general de cada parámetro, τi = periodo de muestreo (tratamiento τ = 1, 2, 3, 4, 5, 6), βj = Zona (bloques β = urbano, suburbano, rural), εij = error residual. Además, se utilizó un análisis de factores para establecer la relación entre los atributos químicos y de textura del QRA. Se realizó un análisis de conglomerados jerárquico aglomerativo para identificar las diferencias o la similitud entre las 18 manufacturas de queso considerando los atributos químicos y de textura del QRA. En este análisis se asignó un número a cada manufactura de queso, 1 – 6 para las manufacturas de las zonas suburbanas, 7 – 12 para las de las zonas urbanas y 13 – 18 para las de las zonas rurales. También se empleó un análisis discriminante para determinar si cada manufactura de queso tenía un proceso de fabricación estándar, de forma que las características químicas y de textura sean las mismas (o simila-

Efecto de la leche utilizada en la fabricación del QRA Se observó que la leche cruda utilizada para elaborar las muestras de QRA se descremó parcialmente antes de la fabricación del queso. La leche tenía, en promedio, una densidad de 1.030 ± 0.001 g/mL, un pH de 5.6 ± 0.8, una acidez de 23.3 ± 6.9 °D, un contenido de grasa de 18.3 ± 0.61 g/L y un contenido de proteína de 29.3 ± 0.22 g/L. El pH bajo de la leche se explica debido a que se almacenó a temperatura ambiente (18 °C) en bandejas de plástico durante 2 – 3 días antes de la fabricación del queso; durante este periodo se observó que el pH disminuyó a un máximo de 4.5. El pH en la leche es uno de los factores que tiene una influencia importante en las características de textura del queso y en el proceso de elaboración, en particular durante la sinéresis (Kimura et al., 1992; Wastra et al., 1999). El efecto en la sinéresis se explica ya que las micelas de proteína en la leche retienen agua debido a su carga eléctrica neutra, por lo que conforme disminuye el pH de la leche por acción de bacterias ácido lácticas o

La fuerza o firmeza de la red de caseína depende de diferentes aspectos como el contenido de agua, grasa y minerales en la cuajada. Un alto contenido de agua o grasa reduce la firmeza de la estructura del queso porque la distancia que separa las moléculas de proteína es mayor cuando el agua y la grasa tienen niveles bajos (Fox et al., 2000a). Los niveles más altos de agua (53.8%), grasa (22.5%) y NaCl (1.8%) pueden ser la razón por la cual el QRA producido en áreas rurales difería (P < 0.05) y es menos firme que el queso producido en las otras dos zonas (Tabla 1). Esta suposición está respaldada por la menor (P < 0.05) dureza (11 N), adhesión (- 0.5 N) y gomosidad (4.8 N) asociadas con los contenidos más altos de humedad, grasa y NaCl observados en el queso del área rural (Tabla 1). Por otro lado, el QRA de las áreas rurales tenía los valores más altos (P < 0.05) de cohesión (0.599) y elasticidad (0.86) lo que significa que son más suaves, menos frágiles y quebradizos, sino más resistentes a la deformación que los quesos de las otras dos zonas (Tabla 1). La dureza fue mayor (P < 0.05) del 3P al 5P que corresponde a la menor temperatura ambiental y precipitación en el año (Figura 1).

Perfil de textura y atributos fisicoquímicos La Tabla 1 presenta los atributos químicos y de textura promedio del QRA por zona y periodo. Los datos de textura indican que el QRA es un queso suave ya que sus valores de dureza son bajos (media = 24.6 N) y similares a los de otros quesos suaves (Fox et al., 2000b). Por ejemplo, Zuñiga et al. (2007) midieron la dureza del queso Edam en diferentes periodos de madurez y reportaron que la dureza en el día que se fabricó fue 26 N, se elevó a 48.7 N el día 30 y hasta 82.5 N el día 60. A partir de

El QRA de las zonas urbanas y suburbanas tenían una elasticidad menor (P < 0.05) en comparación con los de las zonas rurales. La elasticidad no fue diferente (P > 0.05) entre los periodos de muestreo, lo cual sugiere que es un parámetro constante durante todo el año. Los valores

Tabla 1. Atributos químicos y de textura promedio del queso ranchero artesanal producido en el centro de México. Zona

% Humedad

% Proteína

% Grasa

% Ceniza

% NaCl

DUR

ELA

COH

GOM

ADH

Suburbana

50.4a

24.9

20.1a

2.3a

0.8a

5.1a

30.1b

0.63a

0.35a

6.2a

-1.3c

Urbana

50.1

25.6

18.9

3.4

1.1

5.0

32.4

0.78

0.37

8.8

-1.0b

Rural

53.8b

22.6

22.5b

3.0b

1.8c

5.2b

11.0a

0.86b

0.59b

4.8a

-0.5a

51.3b

23.5

21.9b

3.0

1.4b

4.9a

22.3a

0.79

0.54c

8.7d

-0.9

50.3

25.2

20.3

5.0

22.7

0.84

0.58

9.1

-0.8

52.3

5.1

28.9

5.4

-0.9

56.9c

Periodo 2.9

1.4

23.3

26.4

3.0

1.3

0.75

0.34

25.0

17.9a

2.9

1.4b

5.0a

28.4b

0.74

0.34b

5.3b

-0.9

45.3

24.4

17.9

3.0

0.9

5.4

27.8

0.56

0.26

3.0

-1.1

51.3b

25.3

17.4a

2.8

0.9a

23.9a

0.81

0.51c

8.2c

-1.0

5.3b

Las medias en la misma columna con diferentes superíndices son diferentes (P < 0.05). DUR = dureza; ELA = elasticidad; COH = cohesión; GOM = gomosidad; ADH = adhesión; P = periodo. a, b, c

Tecnología

este trabajo, es claro que la dureza está correlacionada linealmente con la duración del proceso de maduración y en el caso del QRA, su textura es similar al del queso Edam sin madurar.

Industria Láctea | Julio 2013

la adición de ácidos, la carga eléctrica de las proteínas también disminuye y éstas tienden a perder agua y deshidratarse. De esta manera, la cuajada obtenida de la leche agria produce más suero que las obtenidas de la leche fresca (Walstra et al., 1999). La formación ácido láctica, que comienza antes de cuajar, continúa acidificando la cuajada después de la sinéresis y junto con la fermentación de la lactosa reduce el pH de la cuajada hasta 4.3, que es el valor observado al final de la elaboración del QRA (Fox et al., 2000a). Aunque no se midió en el presente estudio, es probable que la textura del QRA también se afecte por la proteólisis y la lipólisis producida por las enzimas microbianas, principalmente lipasas y proteasas, que debilitan la red de caseína y generan un sabor ácido y rancio presente algunas veces en el QRA (Harwalkar et al., 1993). De acuerdo con Guinot et al. (1995), la presencia de bacterias psicrotróficas en la leche almacenada a bajas temperaturas durante más de dos días produce una actividad proteolítica moderada, por lo que se asume que en el caso de la leche utilizada para elaborar QRA, la proteólisis la causan las bacterias mesofílicas.

Tecnología Industria Láctea | Julio 2013

de elasticidad observados en el presente trabajo del QRA son similares al 0.643 reportado por Farkye et al. (1995) para el queso blanco, un queso fresco típico de 1 semana, producido por acidificación directa con ácido láctico en América Latina. Los valores de elasticidad están en el rango normal ya que las cadenas de bajo peso molecular no se han formado aún en los quesos sin madurar. Las cadenas de bajo peso molecular se forman durante el proceso de maduración por acción de microbios y son responsables de la baja elasticidad observada en los quesos maduros (Park y Jin, 1998). Los valores de cohesión oscilaban entre 0.35 en zonas urbanas y 0.59 en áreas rurales, estos resultados sugieren que el QRA se puede clasificar como un queso de baja cohesión y que se desmigaja con facilidad. Los resultados en la Tabla 1 también muestran que hubo diferencias entre periodos (P < 0.05) para contenido de grasa. Los mayores contenidos se observaron durante los primeros tres periodos cuando llega la temporada de lluvia (mayo a octubre) al Valle de Toluca, y la menor en la temporada seca (noviembre a abril). Esta variación en el contenido de grasa del QRA se puede explicar debido a que los fabricantes de queso descremaron parcialmente la leche antes de la fabricación del queso; tienden a extraer una cantidad constante de crema durante el año, sin importar el contenido inicial de grasa en la leche. La grasa extraída se utiliza para producir crema agria, que se vende en los mercados locales. Debido a esta práctica, el contenido de grasa que permanece en el QRA varía. Otros factores que también pueden influir en el contenido de grasa del QRA incluyen la cantidad y composición de la dieta de la vaca a lo largo del año, la raza y la etapa de gestación (Pérez et al., 2007). En el presente estudio, fue aparente que las prácticas de alimentación tuvieron cierto efecto en el contenido de grasa de la leche y concuerda con el AFRC (1998), quien menciona que la composición de la dieta ha demostrado tener una gran influencia en las concentraciones relativas y producción de grasa, proteína y lactosa en la leche. El mayor contenido de grasa en el QRA se observó durante la temporada de lluvia, cuando la calidad de los pastos en las pasturas nacionales (base de la dieta de las vacas) y otros forrajes es la mayor y la fibra en ellos es más degradable promoviendo un tipo acético de fermentación en el rumen (Moran, 2005). La fibra en el forraje es responsable de hasta 50% de la grasa de la leche producida por las vacas, principalmente a partir de los productos finales de la fermentación del forraje, que

son acetato y butirato (Chamberlain y Wilkinson, 1996). Por lo tanto, los altos contenidos de grasa en la leche probablemente son responsables de los altos contenidos de grasa observados en el QRA durante los primeros tres periodos. Durante la temporada seca, la producción de pasto es baja y también disminuye su calidad; para compensar esta situación, los agricultores las alimentan con concentrados y otros complementos. Esta dieta produce un tipo propiónico de fermentación en el rumen, que en su momento reduce la síntesis de la grasa de la leche (Consejo AFRC, 1998). El mayor contenido de grasa se observó en P3, lo cual coincide con un alto volumen de precipitación y esto confirma la suposición previa del efecto de la precipitación en el contenido de grasa del queso (Figura 1). Además, como se mencionó anteriormente, los fabricantes de queso extrajeron la misma cantidad de grasa de la leche sin importar la temporada, lo cual probablemente es la razón de que el QRA tenga más grasa durante la temporada lluviosa, ya que los fabricantes no descreman toda la grasa extra. Sin embargo, a pesar de que la leche se descrema y el efecto de la dieta, el contenido de grasa en el QRA se encuentra dentro de los límites esperados para los quesos frescos ácidos (Fox et al., 2000a). Verdier et al. (2001) reportaron resultados similares. Estos autores imitaron las dietas de las vacas de varias regiones y temporadas del

Se realizó un análisis factorial para explorar la asociación entre las variables químicas y del perfil de textura. El análisis de regresión de las variables originales demostró que tres factores explicaron el 72.9% de la varianza en las variables originales. La Tabla 2 presenta las cargas factoriales para todas las variables químicas y de textura del QRA. Se puede observar que los rangos de las comunalidades oscilaban entre 0.699 y 0.952. El Factor 1 explica la relación entre adhesión, cohesión, dureza, humedad y contenido de NaCl. Este resultado sugiere que el NaCl añadido al QRA tiene una gran influencia en su textura y

Tabla 2. Carga factorial por los atributos químicos y de textura del queso ranchero artesanal del centro de México. Factor Variable

ADH

0.7234

-0.4409

0.0529

Ceniza

0.2591

-0.7049

-0.1454

COH

0.7988

-0.2245

-0.2931

DUR

-0.9020

-0.3047

-0.1943

ELA

0.5580

-0.6779

-0.0816

Grasa

0.4515

0.4545

-0.6883

Humedad

0.6312

-0.0497

0.6603

GOM

-0.4431

-0.6529

-0.3790

NaCl

0.8921

0.0572

-0.2153

0.2677

-0.1638

-0.3536

Proteína

-0.5007

-0.6271

0.1453

Autovalor

4.271

2.353

1.4

38.82

60.22

72.95

Varianza acumulada %

Los valores en negritas indican que las cargas factoriales más altas para cada variable indican una gran correlación con las otras variables en el mismo factor (P < 0.0001). DUR = dureza; COH = cohesión; ADH = adhesión; ELA = elasticidad; GOM = gomosidad.

El tercer factor relaciona los contenidos de agua y grasa; ambas variables están directamente relacionadas con el rendimiento del queso. La adición directa de NaCl a la cuajada permite su difusión rápida e incorporación en la masa, promoviendo la reducción del pH de la cuajada (Keating y Gaona, 1986) y, por lo tanto, reduciendo la pérdida de grasa y agua en el queso (Guinee y Fox, 2004).

Clasificación inter-manufacturas La Figura 2 representa un dendrograma con la clasificación del queso por la manufactura con la que fueron fabricados. La Figura 2 muestra que se identificaron dos grupos por análisis de conglomerados jerárquico aglomerativo. El primer grupo incluye los objetos 1 – 9 en el eje “x” y en el segundo grupo incluye los objetos 13 – 18, cada grupo representa 66% y 33% de los objetos respectivamente. Los objetos en el primer grupo están más relacionados entre ellos porque representan el queso fabricado en las áreas

Figura 2. Clasificación de quesos rancheros artesanales por su origen de manufactura (inter-manufactura). Método de Ward, Distancias Euclidianas Cuadradas

Manufacturas de queso

Tecnología Industria Láctea | Julio 2013

Relación entre los atributos químicos y el perfil de textura

también puede ser responsable de la variación observada en el perfil de textura de los quesos de diferentes zonas (Chevanan et al. 2006). El factor 2 explica la relación entre gomosidad, elasticidad y contenidos de ceniza y proteína. Se esperaba la asociación entre el contenido de proteína con los otros factores ya que las proteínas en la matriz del queso aportan su resistencia a la deformación (Remeuf et al., 1991). El contenido de ceniza en el QRA está conformado únicamente por los minerales en la leche y el NaCl añadido (Keller et al., 1974) porque durante el proceso de elaboración del QRA no se agregó cloruro de calcio u otros aditivos. Un estudio de retención mineral y otras propiedades reológicas del queso Mozzarella muestra correlaciones positivas entre calcio, fosfato y elasticidad.

Distancia

año y encontraron que las propiedades fisicoquímicas y sensoriales variables de la leche originaria de regiones diferentes producían diferencias significativas en el pH, contenido de grasa, aroma y textura del queso. Aparentemente, la diferencia en el contenido de grasa no tuvo efecto en el perfil de textura del QRA durante periodos.

Tecnología Industria Láctea | Julio 2013

suburbanas y urbanas que comparten más elementos para la fabricación. Mientras que el segundo grupo (13 – 18) es más homogéneo debido a que la distancia Euclidiana entre los objetos es menor que en el primer grupo. Este grupo representa la manufactura de queso en las áreas rurales. Se observó que, en general, todas las manufacturas de queso utilizan las mismas operaciones de fabricación de queso (Figura 3), por lo que es probable que las diferencias observadas entre los grupos se puedan atribuir más a la calidad de la leche utilizada para elaborar el QRA (en particular el contenido de grasa de la leche) y la cantidad de NaCl añadida al queso que a las diferencias en el proceso de elaboración utilizado por los fabricantes de cada área. En un trabajo simultáneo realizado por los presentes autores (Solís-Méndez et al., 2009) se observó que los fabricantes de queso de áreas urbanas y suburbanas normalmente descreman la leche antes de que entre al proceso de elaboración, mientras que los fabricantes de las áreas rurales no utilizan esta práctica. Esto explica el bajo contenido de grasa en los quesos de las áreas urbanas y suburbanas. En la sección anterior se demostró que el NaCl añadido a la cuajada tiene una gran influencia en la textura del QRA y que el NaCl también podría ser responsable de la gran variación observada en el perfil de textura de los quesos de diferentes áreas.

análisis discriminante asignó correctamente el 89% de los individuos a su fabricación de origen. Esto significa que las manufacturas de QRA tienen un grado significativo de estandarización a lo largo del año porque mantienen control de los atributos químicos y de textura del QRA. Esto fue opuesto a lo que se esperaba, un grado menor de estandarización, como sucede con otros alimentos artesanales (Biasoli et al., 2006). Este descubrimiento sugiere que la idea general del amplio rango

Figura 3. Operaciones del proceso de producción del QRA del centro de México.

Leche cruda 20 – 32 °C; 35 – 40 °C Coagulación 3 min – 40 min Fragmentación de la cuajada Reposo de la cuajada 2 min – 30 min Extracción del coágulo por filtración o compresión

Clasificación intra-manufacturas Mediante el uso de un algoritmo de método de selección escalonada, se obtuvieron cuatro funciones discriminantes a partir de las variables: ceniza, dureza, proteína y adhesión. Las funciones discriminantes mostradas en la Tabla 3 fueron indicadores significativos (P < 0.01) para asignar correctamente a cada fabricante con su grupo. La Tabla 4 muestra los 108 casos utilizados para desarrollar un modelo que discrimina a priori entre las 18 manufacturas del QRA; también muestra valores pronosticados. Los resultados en la Tabla 4 demuestran que la función de clasificación obtenida por el

Desuerado por colado 4 – 12 horas Molido Amasado - salado Moldeado Reposo del queso 4 – 12 horas

Tabla 3. Análisis de función discriminante. Función discriminante

Valor propio

Correlación canónica

Lambda de Wilks

dƒ

Valor P

4.1352

0.89737

0.0189001

0.0000***

3.12178

0.87028

0.0970556

0.0000***

0.821842

0.67164

0.400042

0.0000***

0.372095

0.52076

0.728812

0.0068**

dƒ, grados de libertad; P, probabilidad; significación estadística **P < 0.01,***P < 0.001.

Clasificación a priori

nj total (observados)

n correcto (pronosticado)

Proporción

0.833

0.500

0.833

1.000

0.833

1.000

0.833

0.667

0.833

1.000

0.833

0.667

1.000

0.833

1.000

N Total

108

0.892

nj = tamaño en grupo; N = tamaño total de las muestras

de variación en la calidad de los productos alimentarios artesanales no siempre pueden asociarse con el queso, ya que los fabricantes de QRA aplican su conocimiento empírico para regular y controlar todos los procesos en la elaboración de un producto de buena calidad, obviamente de acuerdo con sus propios parámetros de calidad (Van Hekken et al., 2006).

CONCLUSIONES Se puede concluir que la cantidad de NaCl añadida (Factor 1) al QRA mostró una fuerte influencia en su textura y también puede ser responsable de la gran variación observada en el perfil de textura de quesos de diferentes áreas. Esto podría explicarse por la interacción de NaCl con el pH, lo que a su vez, influye en la retención de agua y el contenido de ceniza. También

se observó que, en general, todas las manufacturas de queso utilizaban las mismas operaciones de fabricación, por lo que es probable que las diferencias observadas en los grupos se puedan atribuir más a la cantidad de NaCl añadida que a diferencias en el proceso de elaboración utilizado por los fabricantes de queso de cada grupo. Finalmente, fue notable observar que las manufacturas de queso tienen un grado significativo de estandarización, ya que mantienen el control de los atributos químicos y de textura del QRA a lo largo del año, un resultado inesperado.

BIBLIOGRAFÍA • AFRC Agricultural Food Research Council (1998) Response in the Yield of Milk Costituents to the Intake of Nutriets by Dairy Cows. London: CAB Internacional.

Tecnología Industria Láctea | Julio 2013

Tabla 4. Valores observados vs. valores pronosticados para muestras y proporción de observaciones asignadas correctamente determinadas por el análisis discriminante.

Tecnología Industria Láctea | Julio 2013

• AOAC Association of Official Analytical Chemists (2005) Official Methods of Analysis. 18th ed. Washington, DC: AOAC International. • Biasioli F, Gasperi F, Aprea E, Endrizzi I, Framondino V, Marini F, Mott D and Märk T (2006) Correlation of PTR-MS spectral fingerprints with sensory characterization of flavour and odour profile of Trentingrana cheese. Food Quality and Preference 17 63–75. • Bourne M C (2002) Food Texture and Viscosity. Concept and Measurement, 2nd edn. pp. 423. London: Academic Press. • Chamberlain A T and Wilkinson J M (1996) Feeding the Dairy Cow. UK: Chalcombe Publication. • Chevanan N, Muthukumarappan K, Upreti P and Metzger L (2006) Effect of calcium and phosphorus, residual lactose and salt-to-moisture ratio on textural properties of Cheddar cheese during ripening. Journal of Texture Studies 3 731–730. • COFOCALEC (2006) Norma Mexicana NMX-F718-COFOCALEC- 2006. Sistema Producto Leche. Alimentos Lácteos. Guía para el muestreo de leche y productos lácteos. México: Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados. • Farkye N Y, Prasad B, Rossi R and Noyes O (1995) Sensory and textural properties of queso blancotype cheese influenced by acid type. Journal of Dairy Science 78 1649–1656. • Foegeding E A and Drake M A (2007) Sensory and mechanical properties of cheese texture. Journal of Dairy Science 90 1621–1624. • Fox P F, McSweeney P, Cogan T M and Guinee T P (2000a) Cheese Yield. In: Fundamentals of Cheese Science. pp. 169–205. Fox P F, Guinee T O, Cogan T M and McSweeney P L H, eds. Gaithersburg, MD: Aspen Publishers, Inc. • Fox P F, Guinee T P, Cogan T M and McSweeney P (2000b) Cheese Rheology and texture. In: Fundamentals of Cheese Science. pp. 305–333. Fox P F, Guinee T O, Cogan T M and McSweeney P L H, eds. Gaithersburg, MD: Aspen Publishers, Inc. • Frau M, Simal S, Femenia A and Rosselló C (1998) Differentiation and grouping of chemical characteristics of Mahon cheese. European Food Research and Technology 207 164–169. • Guinee T P and Fox P F (2004) Salt in Cheese: Physical, Chemical and Biological Aspects. In: Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. 3th edn, Vol 1: pp. 207–251. Fox P F, McSweeney P L H, Cogan

•

• •

•

• •

•

T M, Guinee T P, eds. Amsterdam: Elsevier Academic Press. Guinot T P, Ammoury M and Laurent E (1995) Effects of storage conditions on the composition of raw milk. International Dairy Journal 5 221–223. Gunasekaran S and Ak M M (2003) Cheese Rheology and Texture, pp. 299–306. Boca Raton, FL: CRC Press. Harwalkar V R, Cholette H, Mc Kellar R and Emmons D (1993) Relation between proteolysis and astringent flavor in milk. Journal of Dairy Science 76 2521–2527. Hnosko J, Clark S and Van Hekken D (2009) Latin American Cheeses. In: The Sensory Evaluation of Dairy Products. 2nd edn. pp. 489– 504. Clark S, Costello M, Drake M and Bodyfelt F, eds. New York, NY: Springer. Keating P F and Gaona H (1986) Introducción a la lactología. México: Limusa. Keller B, Olson N and Richardson T (1974) Mineral retention and rheological properties of mozzarellacheese made by direct acidification. Journal of Dairy Science 57 174–180. Kimura B, Sagara Y, Fukushina M and Taneya S (1992) Effect of pH on submicroscopic structure of string cheese. Milchwiss 47 547–552. Lawrence R, Creamer L K and Gilles J (1987) Texture development during cheese ripening. Journal of Dairy Science 70 1748–1760. Miyagishima K (2005) La larga marcha hacia las normas alimentarias del Codex” In: http://www.fao. org/newsroom/es/focus/2005/104165/index.html, Accessed January of 2011. Moran J (2005) Tropical Dairy Farming: Feeding Management for Small Holder Dairy Farmers in the Humid Tropics. pp. 312. Collingwood, Australia: Land Links Press, CSIRO. Morrison D F (1990) Multivariate Statistical Methods. 3th edn. EUA: McGraw Hill. Park Y W and Jin Y K (1998) Proteolytic patterns of Caciotta and Monterey Jack hard goat milk cheeses as evaluated by SDS–PAGE and densitometric analyses. Small Ruminat Research 28 263-272. Pérez P L, Anrique G R and González V H (2007) Factores no genéticos que afectan la producción y composición de la leche en un rebaño de pariciones de la décima región de los lagos, chile. Agricultura Técnica 67 39–48. Pillonel L, Albrecht B, Badertscher R, Bütikofer U,

Tecnología

• Van Hekken D, Drake M, Molina C, Guerrero P and Gardea A (2006) Mexican chihuahua cheese: sensory profiles of young cheese. Journal of Dairy Science 89 3729–3738. • Verdier M I, Coulon J B and Pradel P (2001) Relationship between milk fat and protein contents and cheese yield. Animal Research 50 365–371. • Walstra P, Geurts T J, Noomen A, Jellema A and Boekel M (1999) Dairy Technology, Principles of Milk, Properties and Processes. pp. 727. New York, NY: Marcel Dekker. • Zúñiga H L, Ciro V H and Osorio S J (2007) Study of edam cheese hardness using texture profile analysis and penetrometry by sphere. Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín 60 3797–3811.

Industria Láctea | Julio 2013

Chamba J F, Tabacchi R and Bosset J O (2003) Analytical methods for the determination of the geographic origin of Emmental cheese. Parameters of proteolysis and rheology. Italian Journal of Food Science 15 49–62. • Remeuf F, Cassin V, Dervin C, Lenoir J and Tomassone R (1991) Relations entre les caractères physico-chimiques des laits et leur aptitude fromagère. Lait 71 397–421. • Solís-Méndez A, Estrada-Flores J and CastelánOrtega O (2009) Propuesta Metodológica. Caracterización de Quesos Artesanales. In: Producción Sustentable, Calidad y leche orgánica. pp. 245–276. García H L and Brunett P L, eds. Mexico City: Mexico: Universidad Autónoma Metropolitana and Universidad Autónoma del Estado de México, Press. • Torres N and Chandan R C (1981) Latin American white cheese – a review. Journal of Dairy Science 64 552–557.

Notas del Sector

CALIDAD SANITARIA EN LA INDUSTRIA LÁCTEA

Industria Láctea | Julio 2013

Cuando la higiene es fundamental para el éxito

La calidad de la leche y sus derivados se encuentra directamente relacionada con la limpieza y sanitización, por lo tanto es necesario que desde el inicio de la cadena productiva, hasta el producto final, se cumpla con la normatividad sanitaria. En los últimos años las nuevas tecnologías en la investigación y desarrollo de los detergentes y sanitizantes han permitido la creación de productos de última generación, este avance y las buenas prácticas sanitarias han favorecido a la industria láctea, aumentando los días de vida de anaquel de sus productos terminados, lo cual se traduce en importantes ahorros económicos, así como garantía al consumidor final de un producto sano e inocuo. Es por esta razón que hoy en día los proveedores de Detergentes y Sanitizantes forman un pilar fundamental en la cadena productiva de cualquier alimento. BETA es una empresa orgullosamente Mexicana, cuyo objetivo es desarrollar e implementar sistemas integrales de limpieza y sanitización. Con más de 20 años de experiencia, BETA ofrece al mercado nacional una excelente alternativa en el diseño de sistemas de limpieza y sanitización, contando con: • Personal altamente capacitado y calificado con amplia experiencia en la industria láctea, lo que permite ofrecer una Asesoría con altos estándares a nivel internacional. • Capacitación teórico-práctica. • Equipos automatizados de aplicación y dilución.

• Herramientas de trabajo específicas para la valoración de los procesos de limpieza y sanitización, como boroscopio, lámparas de luz negra y fluxómetro de ultrasonido. Estos elementos nos permiten generar un plan integral de limpieza y sanitización óptimo en cada uno de sus procesos. Creemos firmemente que un compromiso por ambas partes, proveedor- cliente, garantiza un trabajo en equipo con resultados garantizados a corto, mediano y largo plazo.

PROFESIONALISMO BETA inició operaciones en el año de 1990 como una empresa local especializada en el ramo de Industria Alimentaria, sin embargo, durante su trayectoria BETA ha logrado extenderse a lo largo de toda la República Mexicana y Centroamérica. El profesionalismo de BETA no solo se ve reflejado por su experiencia, sino también por la constante innovación de sus procesos y el respaldo de importantes certificaciones, tales como ISO 9001:2008 y NORMEX. Hoy en día BETA cuenta con más de 250 colaboradores distribuidos estratégicamente, lo que le permite ofrecer sus servicios dentro de todo el territorio mexicano. Con más de 20 años de trayectoria, BETA ha logrado rebasar las expectativas de sus clientes: “Sus Socios en Limpieza”.

Calenadario de eventos

TECNOALIMENTOS EXPO 2013 6 al 8 de Agosto, 2013 Sede: WTC, D.F., México Organiza: Alfa Promoeventos Tel. 52 (55) 5582 3342 E-mail: seminarios@tecnoalimentosexpo.com.mx, ventas@tecnoalimentosexpo.com.mx Web: www.expotecnoalimentos.com

Industria Láctea | Julio 2013

Punto de reunión para los profesionales de la industria alimentaria, en donde una vez al año los principales proveedores del sector y productores de alimentos se encuentran para hacer negocios y favorecer los resultados de sus respectivas empresas.

ingrediente: la leche. Desde yogurts hasta quesos, esta industria representa una oportunidad de éxito para nuevas ideas con miras a ser realidad. Por ello, en el “Seminario de Tecnología de Lácteos” le presentamos una práctica selección de ponencias en torno a tendencias comerciales, microbiota y probióticos, control de peso, inmunidad, yogurts, bebidas lácteas fermentadas, reducción de sal en quesos, desarrollo de bacterias, quesos análogos, vida de anaquel, etcétera; con el objetivo de que usted cuente con las herramientas suficientes para mejorar sus productos lácteos o desarrollar innovaciones que se adapten a los requerimientos de los consumidores.

SEMINARIO DE MAQUINARIA, INSTRUMENTACIÓN Y AUTOMATIZACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA SEMINARIO DE INGREDIENTES FUNCIONALES. INNOVACIÓN, TECNOLOGÍA Y TENDENCIAS 6 al 8 de Agosto, 2013 Sede: WTC, D.F., México Organiza: Alfa Promoeventos Teléfono: +52 (55) 5582 3342 E-mail: seminarios@tecnoalimentosexpo.com.mx, ventas@tecnoalimentosexpo.com.mx Web: www.expotecnoalimentos.com Los ingredientes funcionales, que dan vida a los alimentos funcionales, se han convertido en la pieza clave de los productos fabricados con el propósito de otorgar valores agregados a la salud y bienestar del consumidor. Debido al actual repunte en ventas de este tipo de alimentos, cuya tendencia mundial es que se mantengan a la alza, en el “Seminario de Ingredientes Funcionales. Innovación, Tecnología y Tendencias” le presentamos un amplio programa de herramientas técnicas pensadas en beneficiar el éxito de sus productos con propiedades funcionales; con ponencias sobre el futuro de los nutracéuticos, control de peso, demanda de sabores, envejecimiento saludable, salud ósea y cerebral, ácidos grasos esenciales, niveles de sal, probióticos y prebióticos, productos para celíacos, y fitosteroles, entre otros temas.

6 al 8 de Agosto, 2013 Sede: WTC, D.F., México Organiza: Alfa Promoeventos Teléfono: +52 (55) 5582 3342 E-mail: seminarios@tecnoalimentosexpo.com.mx, ventas@tecnoalimentosexpo.com.mx Web: www.expotecnoalimentos.com Una producción de alimentos y bebidas exitosa debe parte de sus logros a la tecnología de la que se dispone en una planta. Y dentro de esa tecnología, temas como protocolos de comunicación, escalabilidad, sistemas instrumentados de seguridad, sensores, válvulas de flujo, motores con variadores de velocidad, etcétera, adquieren una importancia vital para la compañía. Pensando en ofrecerle un completo panorama de las novedades actuales en lo que a tecnología para la producción alimentaria se refiere, le presentamos el “Seminario de Maquinaria, Instrumentación y Automatización en la Industria Alimentaria”, un programa técnico donde empresas proveedoras y desarrolladoras de productos y servicios de automatización e instrumentación, presentarán las últimas tendencias para mejorar el rendimiento de las funciones operacionales de una empresa industrial moderna.

TROPI-EXPO 2013 SEMINARIO DE TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS

Valor agregado al sector primario

14 al 16 de Agosto, 2013 Sede: Parque Tabasco, Nave I; Villahermosa, Tabasco, México Organiza: Konfest Teléfono: +52 (993) 272 0041, +52 (449) 915 4311 y +52 (33) 8421 2001 E-mail: monse@tropi-expo.org y alex@tropi-expo.org Web: www.tropi-expo.org

Los lácteos son uno de los mercados alimentarios con mayor diversidad de productos que tienen como base un mismo

Tropi-Expo es la oportunidad de conocer, de aprender, de innovar, de hacer crecer ésta industria y, sobre todo, producir más y mejores

DRINKTEC 2013 Feria líder mundial para la industria de bebidas y alimentos líquidos 16 al 20 de Septiembre, 2013 Sede: New Munich Trade Fair Centre, Munich, Alemania Organiza: Messe Munchen GmbH Teléfono: +49 (89) 949 21482 Fax: +49 (89) 949 97 21482 E-mail: Johannes.Manger@messe-muenchen.de Web: www.drinktec.com drinktec es la Feria Mundial de Tecnologías de Bebidas y Alimentos Líquidos, y el certamen más importante de este sector. Aquí se reúnen los fabricantes y proveedores del mundo entero, entre ellos grandes compañías internacionales y medianas empresas, quienes se citan con pequeños y grandes fabricantes o comerciantes de bebidas y alimentos líquidos. drinktec es considerada en el sector como la plataforma de presentación de novedades mundiales. Los fabricantes exhiben las más recientes tecnologías de la fabricación, el llenado y el envasado de todo tipo de bebidas y alimentos líquidos, al igual

COMPAÑÍA ABC DEL MANTENIMIENTO, S.A. DE C.V. ALIMENTARIA MEXICANA BEKAREM, S.A. DE C.V.

SICARNE Simposio Internacional Sobre Producción de Ganado de Carne 23 al 25 de Octubre, 2013 Sede: Centro de Convenciones Tres Centurias, Aguascalientes, Aguascalientes, México Organiza: Financiera Rural, SAGARPA, Fira, CNG, AMEG, Auber Teléfono: +52 (55) 4169 1064, +52 (33) 1617 4073, +52 (449) 145 5262 Nextel: 52*986798*2, 52*986798*3 E-mail: mf.sicarne@gmail.com Web: www.sicarne.org Sicarne es el Simposio Internacional Sobre Producción de Ganado de Carne, que reúne a los mejores especialistas y expertos en el control y manejo de ganado porcino, avícola, bovino y ovino. Sicarne es un evento diseñado para ganaderos de México y América Latina que buscan innovar, actualizar sus conocimientos y hacer rentable la actividad ganadera; es la oportunidad de conocer, aprender, innovar, hacer crecer esta industria y, sobre todo, producir más y mejor carne.

CONTACTO

PÁGINA

contacto@melerdemexico.com

ventas@bekarem.com

ventas@betaprocesos.com.mx

ventas@comercializadorarosas.com

lzepeda@dva.mx

www.food.dupont.com

ventas@eicsa.com

ventasmx@gelita.com

sartorius@sartomex.com.mx

SEMINARIO DE INGREDIENTES FUNCIONALES, INNOVACIÓN, TECNOLOGÍA Y TENDENCIAS

seminarios@tecnoalimentosexpo.com.mx

SEMINARIO DE TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS

seminarios@tecnoalimentosexpo.com.mx

2da forros

BETA PROCESOS, S.A. DE C.V. COMERCIALIZADORA ROSAS MARTÍNEZ, S.A. DE C.V. DETLEF VON APPEN MEXICANA, S.A. DE C.V. DUPONT NUTRITION & HEALTH EQUIPOS INOXIDABLES DEL CENTRO, S.A. DE C.V. GELITA MÉXICO, S. DE R.L. DE C.V. SARTORIUS DE MÉXICO, S.A. DE C.V.

SERCO COMERCIAL, S.A. DE C.V.

serco@serco.com.mx

SERES DE MÉXICO, S.A. DE C.V.

comercial@seres.mx

SOLUCIONES EN PROCESOS Y EMPAQUES, S. DE R.L. DE C.V.

info@mexarcom.com

ventas@tecnoalimentosexpo.com.mx

4ta forros

tecparma@prodigy.net.mx

info@texturolab.com

vigusa@vigusa.com.mx

TECNOALIMENTOS EXPO 2013 TECPARMA MEXICANA, S.A. DE C.V. TEXTUROLAB, S.A. DE C.V. VIRGILIO GUAJARDO, S.A. DE C.V.

Índice de anunciantes

que materias primas y soluciones logísticas incluidas. Los temas de marketing de bebidas y diseño de embalajes completan el abanico de prestaciones. En la edición de 2013 se espera la participación de aproximadamente 1,500 expositores de más de 70 países y de alrededor de 60,000 visitantes provenientes de más de 170 países.

Industria Láctea | Julio 2013

alimentos. En su segunda edición reúne a los mejores especialistas y expertos en el manejo de explotaciones agrícolas y pecuarias en las regiones con clima tropical. Es un evento diseñado para productores y especialistas de este sector primario de América Latina que buscan dar valor agregado a su producción, así como innovar, actualizar sus conocimientos y hacer rentable su actividad.