Industria Láctea junio-julio 2015 by Alfa Editores Técnicos

[ Contenido ]

JUNIO - JULIO 2015 | VOLUMEN 4, NO. 3 www.alfaeditores.com | buzon@alfa-editores.com.mx

Tecnología

Bebida láctea fermentada carbonatada – Efecto en la calidad y vida útil

Características de la penetración del calor y propiedades fisicoquímicas de postre lácteo procesado en bolsa (kheer)

Industria Láctea | Junio - Julio 2015

[ Contenido ]

EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres DIRECTORA GENERAL

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz

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Editorial

Novedades

Calendario de Eventos

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Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. PRENSA

Índice de Anunciantes

Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía VENTAS

Cristina Garduño Torres Edith López Hernández Juan Carlos González Lora ventas@alfa-editores.com.mx

Objetivo y Contenido La función principal de INDUSTRIA LÁCTEA es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la Industria LÁCTEA, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. INDUSTRIA LÁCTEA se edita bimestralmente y es una publicación más de ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, C.P. 09089, México, D.F. Tels./Fax: (55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 líneas. E-mail: buzon@alfa-editores.com.mx o bien nuestra página: www.alfaeditores.com Todos los derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial, sin permiso escrito del editor. El contenido de los artículos firmados es responsabilidad del autor. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similares.

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[ Editorial ]

Bebidas lácteas, tendencia que renueva a la industria La industria láctea es tan dinámica que, por ejemplo, recientemente Chile actualizó su concepto regulatorio de bebida láctea por necesidad del mercado, definiéndola como un alimento elaborado con base en leche, con un mínimo de 30% del lácteo en el producto final. Por su parte, Alpina, una de las firmas del sector más importantes de Sudamérica, asegura que se tratan de “alimentos obtenidos a partir de la mezcla entre leche fermentada y otros derivados lácteos e ingredientes”, y que “aportan naturalmente nutrientes como calcio y proteínas, las cuales son importantes para el mantenimiento y restauración de diferentes tejidos corporales. Además, tienen como ventaja su consistencia que ofrece una sensación refrescante al consumirla”. De acuerdo con Alexandre Carvalho, Director de Servicios de Marketing Global de Tetra Pak, las bebidas ácido-lácticas son una de las tendencias sólidas del mercado con miras al año 2020, partiendo de casos como el de la compañía asiática China Mengniu Dairy, que ha desarrollado productos exitosos de bebidas lácteas en los últimos años; un ejemplo se expone precisamente en la sección Novedades de esta revista. Las potencias globales tampoco quieren desaprovechar este mercado en crecimiento, muestra de ello es el reciente lanzamiento en Estados Unidos de la leche del segmento premium “Fairlife”, de Coca-Cola, que posee 50% más proteína, 30% más calcio y aporta 50% menos azúcar, en comparación con las presentaciones regulares.

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La evolución de este segmento se vio reflejada también en la pasada reunión anual del Comité Codex de Aditivos de Alimentos, celebrada del 11 al 18 de marzo de 2015 en Xiamen (China), donde la Cámara Costarricense de la Industria Alimentaria (CACIA) puso a discusión la necesidad de hacer una reclasificación de las categorías de la leche y los alimentos lácteos para solucionar problemas al momento de clasificar los productos, lo que podría ocasionar cambios en las disposiciones de aditivos en lo concerniente a leche y bebidas lácteas con sus subcategorías.

Con el objetivo de ofrecer a nuestros lectores contenidos de interés y con posibilidad de aplicación en planta, fundamentados en importantes tendencias del mercado, dedicamos la presente edición de Industria L@ ctea a las bebidas lácteas, mediante un análisis de la calidad y vida útil de una bebida de leche fermentada carbonatada, así como un trabajo en torno a las características de la penetración del calor y propiedades fisicoquímicas de un postre lácteo procesado de la India, conocido como “kheer”. Bienvenido a Industria L@ctea de junio y julio del 2015, revista de consulta obligada para el sector lácteo de México y Latinoamérica.

Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

{7} Telunsu, bebida láctea con granos de avena y trigo de Mengniu Dairy Los alimentos lácteos conforman la llave que abre las puertas a los consumidores modernos y dinámicos en China. A menudo, no disponen de tiempo suficiente para ingerir una comida sólida a lo largo de su ocupada jornada diaria, y por ello esta categoría de producto saludable y nutritivo en forma de bebida láctea está adquiriendo un atractivo creciente. Potencialmente, esta combinación de leche y cereales con un alto contenido nutricional puede sustituir una comida.

Novedades

El resultado del último proyecto conjunto de la principal empresa láctea china, Mengniu Dairy, con fabricantes de máquinas de llenado y embalaje como SIG Combibloc, cabe en una sola mano. Con el lanzamiento de una nueva bebida con granos de avena y trigo de la marca “Telunsu” (traducción de Deluxe) que responde a los gustos de los consumidores chinos, Mengniu ha creado una nueva categoría de producto en China: el alimento de leche que se puede beber.

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{8} Lala inaugura primera fase de su nueva planta en Nicaragua

Novedades

Grupo LALA, S.A.B. de C.V., empresa mexicana enfocada en la industria de alimentos, principalmente lácteos, anunció a inicios de mayo pasado la inauguración de la primera etapa de su nueva planta de producción en San Benito, municipio de Tipitapa, Nicaragua, con una inversión cercana a los 50 millones de dólares. La nueva planta construida en una superficie de seis hectáreas, en su primera fase de operación estará enfocada al procesamiento de leche fresca y productos lácteos, para atender al mercado nicaragüense. Cuenta con tecnología de punta en el sector, lo que permitirá atender a los consumidores locales con productos de la más alta calidad, así como fortalecer la presencia de Lala en la región centroamericana. Durante el evento, la compañía informó que con la construcción y la operación de la planta se generarán oportunidades de crecimiento para el talento nicaragüense y centroamericano, además se estrechará la relación con todos los integrantes de la cadena de valor regional. Actualmente, su red de acopio está integrada por más de 1,800 productores.

México, cerca de exportar leche y lácteos a China Avanzan las negociaciones para abrir la exportación de leche y productos lácteos mexicanos a la República Popular de China, reportó el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), y señaló que su contraparte realizó un informe de auditoría luego de que una misión de inspectores del país asiático visitó unidades de producción en México, con el objetivo auditar el sistema de producción y regulación de lácteos, así como la inspección a empresas para constatar si cumplen con los requerimientos para enviar sus productos a través del Océano Pacífico. De acuerdo con el reporte del SENASICA, el pasado mes de febrero un grupo de inspectores de la Administración General de Supervisión de Calidad y Cuarentena de ese país (AQSIQ), recorrió empresas y unidades de producción del Estado de México, Guanajuato y Chihuahua. El SENASICA coordinó la auditoría que la AQSIQ realizó a las empresas Alpura (en Cuautitlán, Estado de México; y Delicias, Chihuahua); Derivados de Leche La Esmeralda (en San Miguel de Allende, Guanajuato), e Ilas México (en Cuauhtémoc, Chihuahua). De igual manera, la misión china visitó un laboratorio de análisis autorizado por la Comisión Federal para la Protección Contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS), a fin de constatar los controles con que cuenta el gobierno mexicano para verificar los lácteos de exportación.

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{9} Lanzan un yogur bebible especial para preadolescentes, en Vietnam Vinamilk, el principal fabricante de productos lácteos de Vietnam, ha lanzado un yogur líquido bajo la marca “Ozela”, específicamente diseñado para responder a las necesidades de los preadolescentes (10 a 13 años de edad).

Destacan importancia del sector al conformar la Federación Mexicana de Lechería Durante la ceremonia de conformación oficial de la Federación Mexicana de Lechería (Femeleche), presidida por Vicente Gómez Cobo, y en la que participaron más de 200 pequeños productores de 25 estados del país, el Coordinador General de Ganadería de SAGARPA, Francisco Gurría Treviño, indicó que el sector lechero nacional, dentro de su complejidad, ha logrado triplicar su producción en los últimos 20 años, por lo que es el momento de buscar espacios de comercialización fuera del país, como pueden ser los que se abran en naciones centroamericanas y del Caribe.

Agregó que el sector lechero nacional produce anualmente 11,000 millones de litros de leche con productores de diferentes niveles. Los hay de Los Altos de Jalisco, del trópico, de La Laguna o de Chihuahua, quienes requieren avanzar en infraestructura y competir en mejores condiciones con los que se ubican en estratos más desarrollados.

Novedades

El yogur líquido, disponible en sabores fresa, naranja y kiwi/manzana, proporciona una porción extra de importantes vitaminas del grupo B, que son esenciales para la división celular y el metabolismo. La combinación de yogur y vitamina B se cree que es particularmente beneficiosa para niños de entre 7 y 13 años.

Pham Minh Tiên, CMO de Vinamilk, comentó al respecto: “Este grupo objetivo está justo entre la infancia y los años de adolescencia. Los ingredientes de Ozela activan su metabolismo de forma natural, tienen un efecto beneficioso sobre la formación de la sangre y el sistema nervioso; y tras un día agotador en el colegio, proporcionan nueva energía para las actividades de ocio”.

El patrón de consumo actual es diametralmente distinto al de hace dos décadas, ahora los consumidores ya no sólo hablan de leche fluida sino también exigen conocer características particulares del producto, refirió.

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{10} Bebida láctea fermentada carbonatada – Efecto en la calidad y vida útil

Tecnología

[ Menon Rekha Ravindra, K. Jayaraj Rao, B. Surendra Nath y Chand Ram ]

Palabras clave: Calidad; carbonatación; leche fermentada; vida útil.

RESUMEN Las condiciones de procesamiento se estandarizaron para una bebida láctea endulzada, fermentada y carbonatada. El nivel óptimo de carbonatación para la bebida envasada en botellas de vidrio de 200 mL, se alcanzó a 50 psi de presión por 30 segundos. Las muestras de bebidas se almacenaron en condiciones de refrigeración (7 °C) y se evaluaron a intervalos semanales en cuanto a su calidad sensorial, química y microbiológica. Las muestras control no carbonatadas se mantuvieron en buen estado hasta las 5 semanas de almacenamiento, mientras que las bebidas carbonatadas fueron aceptables hasta las 12 semanas de almacenamiento. La carbonatación no alteró significativamente el pH de la bebida, mientras que se registró un incremento marginal en la acidez titulable para las muestras carbonatadas. Se encontró que la carbonatación detiene el desarrollo de lipólisis y proteólisis en la bebida durante el almacenamiento. Las investigaciones microbiológicas establecieron la inhibición de crecimiento de hongos y levaduras debido al CO2 disuelto.

[ Instituto Nacional de Investigación Láctea, Campus Sur, Adugodi, Bangalore 560 030, India E-mail: rekhamn@gmail.com ] Industria Láctea | Junio - Julio 2015

{11}

Tecnología Junio - Julio 2015 | Industria Láctea

[ Tecnología ] ABSTRACT Processing conditions were standardized for a carbonated sweetened fermented dairy beverage. The optimum level of carbonation for the beverage filled in 200 mL glass bottles was found to be at 50 psi pressure for 30 seconds. The beverage samples were stored under refrigerated conditions (7 °C) and evaluated at weekly intervals for their sensory, chemical and microbial quality. The uncarbonated control samples were found to keep well till 5 weeks of storage while the carbonated beverage was acceptable up to 12 weeks of storage. Carbonation did not significantly alter the pH of the beverage, while a marginal increase in titratable acidity was recorded for the carbonated samples. Carbonation was found to arrest the development of lipolysis and proteolysis in the beverage during storage. Microbiological investigations established the inhibition of yeast and mold growth due to dissolved CO2. Key words: Carbonation; fermented milk; quality; shelf life.

INTRODUCCIÓN El suero de mantequilla cultivado, un co-producto de la elaboración tradicional de mantequilla (makhan), hoy en día comúnmente se produce a partir de leche descremada o entera, se fermenta usando un cultivo iniciador adecuadamente diluido. Se cree que el proceso de fermentación incrementa la vida útil del producto, añade sabor y mejora la digestibilidad de los sólidos de leche. En India, se estima que alrededor del 9% de la leche total producida es convertida a productos de leche fermentada con una tasa de crecimiento anual de más de 20% por año para este sector (Singh 2007). El suero de mantequilla cultivado endulzado se conoce popularmente como

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lassi, se consume comúnmente como una bebida refrescante en India. El suero de mantequilla cultivado salado y especiado (conocido coloquialmente como chaas, majjiga o sambhaaram, entre otros nombres) también es muy popular, especialmente en la parte sur del país. Otros productos de leche fermentada, reportados en la literatura, incluyen el yogurt, la leche acidófila, la crema agria, kéfir, kumis, labneh, etcétera. (Goff 1995; Khurana & Kanawjia 2007). Generalmente, las bebidas lácteas fermentadas no estériles tienen una vida útil de 2-3 días a temperatura ambiente (Ramana & Tiwari 1999; Behare & Prajapati 2007), mientras que se mantienen aceptables por 2-3 semanas bajo almacenamiento en refrigeración (Patidar & Prajapati 1998; Salvador & Fiszman 2004); las leches fermentadas tratadas por UHT y empacadas asépticamente, tienen una vida útil de cerca de 120 días a temperatura ambiente. Los principales mecanismos de descomposición de la mayoría de los productos lácteos son microbianos, ya que los sólidos de leche actúan como un buen entorno para su crecimiento (Hotchkiss et. al. 2006). Los principales

[ Tecnología ] organismos de descomposición para los productos lácteos incluyen las bacterias Gram negativas psicrótrofas aerobias, levaduras, hongos, lactobacilos heterofermentativos y bacterias formadoras de esporas (Ledenbach & Marshall 2009). El dióxido de carbono (CO2) se conoce por ejercer un efecto inhibitorio en el crecimiento de microorganismos (Dixon & Kell 1989). En la industria de bebidas, la carbonatación disuelve CO2, el cual además de su acción antimicrobiana, da al producto una apariencia espumosa, astringencia y un sabor refrescante. El mecanismo exacto de la acción antimicrobiana del CO2 disuelto no se ha comprendido totalmente y puede atribuirse a varios factores. Dixon et. al. (1987) propusieron que la interferencia del CO2 en las vías bioquímicas, puede afectar de manera adversa el crecimiento microbiano. Daniels et. al. (1985) postularon que la tasa de crecimiento de las bacterias aerobias se vio obstaculizado debido al desplazamiento del oxígeno por el CO2 en el producto. En medio acuoso, el CO2 forma ácido carbónico que libera H+, resultando en una reducción de pH y en un incremento de acidez de la bebida, creando estrés en el entorno microbiano e influenciando de manera adversa su actividad fisiológica (Wolfe 1980; Karagul-Yuceer et. al. 2001). El papel del CO2 en la inhibición de la actividad microbiana por alteración y regulación de las enzimas, también ha sido reportado (Pichard et. al. 1984). El CO2 es Generalmente Reconocido Como Seguro (GRAS) (FDA 2011) y el gas disuelto es un componente natural de la leche recién ordeñada que subsecuentemente lo pierde durante el procesamiento y el tránsito. Por lo tanto, se puede utilizar como un método simple y barato para mejorar la vida útil de los productos lácteos. Se reportó que la carbonatación de las bebidas lácteas mejora su cualidad de refrescar y quitar la sed, posicionando a las bebidas lácteas como una bebida novedosa y nutritiva, atractiva para las generaciones de jóvenes como una

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[ Tecnología ] 15 alternativa saludable a los refrescos. Ya se ha reportado que la carbonatación extiende la vida útil de la leche líquida/leche saborizada (Hotchkiss & Lee 1996; Ravindra et. al. 2011) y los productos lácteos como el yogurt (Karagul-Yuceer et. al. 1999), helado mixto (Hotchkiss & Chen 1996) y queso (Mann 1991). El presente estudio pertenece a las investigaciones sobre el uso de la carbonatación como un medio para extender la vida útil de la bebida láctea fermentada endulzada y su efecto sobre la calidad química y microbiológica de la bebida.

MATERIALES Y MÉTODOS Preparación de la bebida láctea fermentada (BLF)

La leche bronca de vaca proporcionada por la Planta Experimental de Lácteos del Instituto, se estandarizó a 3.5% de grasa y 8.5% de SNG. La leche se calentó a 85 °C por 30 min seguido de un enfriamiento a 30 °C. Se añadió cultivo Dahi (Lactococcus lactis spp. lactis) proporcionado por la Sección de Bacteriología de Lácteos del Instituto, a la leche en una proporción de 2% y la mezcla se incubó a 30 °C por 18 h hasta que la cuajada se estableció firmemente. Se disolvió azúcar (15% en base leche) junto con 0.3% de goma guar (estabilizante) en agua hirviendo (10% en base leche), se filtró y enfrió para obtener el jarabe de azúcar. El nivel de adición de azúcar y estabilizador se basó en nuestras evaluaciones preliminares y concuerdan con los niveles reportados en la literatura (George et. al. 2010; Nair & Thompkinson 2008). La cuajada se rompió mediante agitación leve y se mezcló cuidadosamente con el jarabe de azúcar. La BLF preparada se homogeneizó a 150 psi en un homogeneizador APV Crepaco. La bebida láctea fermentada se enfrió hasta 7 ± 1 °C y se envasó en botellas de vidrio esterilizadas de 200 mL de capacidad para la carbonatación y almacenamiento.

Procedimiento de carbonatación

El sistema de inyección del dióxido de carbono en la bebida para el estudio, se desarrolló modificando un carbonatador doméstico (Mr. Butlers Instafizz, Kerala). El carbonatador fue equipado con un cilindro de gas CO2 junto con los aditamentos necesarios de reguladores y manómetros. Se descartaron las fugas del sistema antes de cada ensayo utilizando la prueba estándar de las burbujas de jabón. Las botellas de vidrio que contienen la BLF se colocaron en la plataforma del sistema de tal manera que el tubo de inyección de gas permaneció sumergido en la muestra durante la carbonatación. La botella se levantó usando la palanca de la plataforma del carbonatador para ajustarse perfectamente al anillo del sello superior. La presión del gas en la línea de inyección se ajustó manualmente a los niveles requeridos y el gas se incorporó a la bebida presionando el botón de inyección por el tiempo requerido. Al final de la carbonatación, la plataforma de la botella se bajó; la botella se tapó inmediatamente con taparroscas a prueba de fugas de gas.

Estudios de almacenamiento

La BLF carbonatada preparada por el método estandarizado se evaluó en cuanto a

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[ Tecnología ]

su vida útil bajo condiciones de refrigeración (7 ± 1 °C) contra un control no carbonatado. Las muestras se evaluaron regularmente en cuanto a su calidad a intervalos semanales. El control y las muestras carbonatadas refrigeradas (aproximadamente 50 mL) se sirvieron a un panel sensorial de 10 panelistas conformado por el staff del instituto, para evaluar sus atributos sensoriales en términos de su color y apariencia, sabor, cuerpo y textura, y aceptabilidad general, usando una escala hedónica de 9 puntos (BIS 1971).

Análisis fisicoquímico y microbiológico

Los atributos fisicoquímicos de la bebida láctea fermentada se evaluaron para cada muestra durante el almacenamiento. Se determinó el pH (método potenciométrico, peachímetro digital Systronics: MK – VI) y acidez titulable (BIS 1981) para ambas muestras carbonatada u no carbonatada. El efecto de la carbonatación en la lipólisis y proteólisis, se registró en términos de Ácidos Grasos Libres (AGL) (Deeth et. al. 1975) y el contenido de nitrógeno soluble (Rowland 1938) de las muestras almacenadas, respectivamente. La calidad microbiológica de las muestras se evaluó en términos de la Cuenta Estándar en Placa (CEP) y Cuenta de Hongos y Levaduras (CHL) siguiendo los procedimientos descritos por

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Houghtby et. al. 1993. La CEP se determinó por siembra en duplicado en agar SPC incubando a 37 °C por 24-48 h. De manera similar la CHL se enumeró por siembra en agar papa dextrosa. Las placas duplicadas se incubaron a 30 °C por 42-72 h y las colonias con crecimiento visual se contaron y expresaron como ufc/mL de producto.

Análisis estadístico

Los experimentos se realizaron usando un diseño factorial completo de 2 x 13 x 3 por 2 tratamientos (con y sin carbonatación) y 13 periodos de almacenamiento (0-12 semanas) por triplicado. El análisis estadístico del efecto de la carbonatación y el periodo de almacenamiento, sobre el perfil sensorial, químico y microbiológico de la bebida almacenada, incluyó el ANOVA de una vía seguido de la prueba HSD de Tukey usando SYSTAT 8.0. La homogeneidad de las varianzas de las medias de cada experimento se verificó usando la prueba de Hartley, p<0.01 (Granato et. al. 2010). La desviación de las suposiciones de homocedasticidad se intentaron rectificar por transformación logarítimica de los datos, y en su defecto (prueba de Hartley p<0.01 incluso en datos tranformados), los datos se identificaron como inherentemente heterocedásticos (Coutteau et. al. 1994).

[ Tecnología ] 17 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

umbral límite de “efervescencia” observado en el producto. Con base en estas investigaciones, se seleccionó una combinación presión – tiempo de 50 psi y 30 s (para un tamaño de muestra de 200 mL) para carbonatar la bebida a 7 °C.

Selección de presión de gas – tiempo de inyección para la carbonatación

Se llevaron a cabo estudios preliminares para identificar la combinación óptima de presión y tiempo de inyección de gas para la bebida láctea fermentada, mediante la carbonatación de la bebida a diferentes combinaciones de presión de inyección (10–90 psi, a incrementos de 10 psi) y tiempo (10–120 s, a incrementos de 10 s) y el umbral sensorial para el grado de carbonatación se evaluó subjetivamente. También se registró el pH correspondiente de la bebida carbonatada. De esta investigación preliminar, se dedujo que la carbonatación no altera significativamente el pH de la bebida. Sin embargo, las puntuaciones sensoriales para sabor y aceptabilidad general del producto carbonatado se afectaron significativamente superando el

COLOR Y APARIENCIA SEMANAS DE MUESTRA ALMACENAMIENTO CONTROL PT# CARBONATADA

Cambios en la calidad de AGL durante el almacenamiento

Las muestras carbonatadas y el control se evaluaron para investigar el efecto de la carbonatación sobre la calidad sensorial, química y microbiológica de la muestra.

Cambios en la calidad sensorial

Tabla 1. Puntuaciones

sensoriales para

La calidad sensorial del producto carbonatado y el control almacenado en refrigeración, se juzgó usando una escala hedónica de 9 puntos a intervalos semanales, y los resultados se presentan en la Tabla 1. Las puntuaciones iniciales para sabor, cuerpo y textura,

SABOR MUESTRA CONTROL CARBONATADA

PT#

CUERPO Y TEXTURA MUESTRA CONTROL CARBONATADA

PT#

la bebida láctea fermentada no

carbonatada (control) y carbonatada

(muestra), durante el almacenamiento en refrigeración a 7 °C

ACEPTABILIDAD GENERAL MUESTRA CONTROL PT# CARBONATADA

8.2±0.10a

8.1±0.08a

0.437 8.0±0.15a

7.9±0.14a,b

<0.001 8.0±0.15a

7.9±0.10a

<0.001 8.0±0.12a

7.8±0.10a

<0.001

7.9±0.13a,b

8.1±0.08a

<0.001 7.9±0.11a

7.9±0.10a

<0.001 8.0±0.10a

7.8±0.10a,b

<0.001 8.0±0.10a

7.8±0.13a,b

<0.001

7.9±0.09

8.0±0.05

7.8±0.15b

7.9±0.10b

7.8±0.16

7.8±0.10

6.7±0.16

7.8±0.16

7.8±0.14

0.725

5.1±0.39

7.5±0.15

7.6±0.17

7.8±0.08b

7.3±0.10c,d

7.6±0.20b,c

7.8±0.10c

7.2±0.13c,d,e

7.8±0.13

d,e

7.2±0.07

7.7±0.09c

7.6±0.10

12 P

# SP

7.6±0.10

<0.001 7.9±0.06

7.8±0.14

7.8±0.10

7.8±0.14

0.023

7.5±0.12b,c

<0.001 7.8±0.13b

7.8±0.14a,b

0.779 7.7±0.13a

7.7±0.13a

0.051

7.4±0.13

<0.001 7.7±0.14

7.7±0.16

0.056 6.7±0.16

7.7±0.17

<0.001

5.1±0.39

b,c

7.5±0.15

7.3±0.10c,d

7.5±0.10b,c

7.3±0.13c,d

b,c

7.5±0.13

7.6±0.14c,d

7.0±0.10e,f

7.5±0.08b,c

7.3±0.20c,d

e,f

7.0±0.08

7.2±0.24

7.0±0.10d

7.3±0.17e

6.8±0.14f

7.1±0.10e,d

7.0±0.17d

7.2±0.13e

6.0±0.13g

6.7±0.23d

6.6±0.21e

<0.001

b b

7.9±0.08

0.235 7.9±0.10a b c

b,c

7.4±0.11

b,c,d

a,b

a,b b,c

0.044

Los valores se presentan como promedio ± DE de 30 observaciones. # un parámetro es significativo sólo cuando p<0.05, los promedios que muestran el mismo superíndice en una columna no son significativamente diferentes uno del otro (HDS de Tukey, p<0.05); PT valor p para ANOVA de una vía (entre tratamientos), PSP valor para el ANOVA de una vía (entre periodos de almacenamiento); DH Dato heterocedástico.

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[ Tecnología ] y aceptabilidad general de la bebida carbonatada, fueron marginalmente menores que las de la muestra control (7.87–7.92 para la

Figura 1. Variación en las características químicas de la bebida láctea fermentada carbonatada y el control durante el almacenamiento a 7 °C. Los valores son los promedios ± DE de 3 réplicas. (AL: ácido láctico, AGL: ácidos grasos libres).

1.25

0.75

0.5 4

Acidez, % AL

4.5

0.25

3.5

10 11 12

Periodo de almacenamiento, Semanas pH muestra control

pH muestra carbonatada

% LA muestra control

% LA muestra carbonatada

0.06

(b)

AGL, meq/L

0.04 0.03

0.02 0.5 0.01

10 11 12

Periodo de almacenamiento, Semanas FFA muestra control

FFA muestra carbonatada

N2 soluble muestra control

N2 soluble muestra carbonatada

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Nitrógeno soluble, %

0.05 1.5

muestra carbonatada, contra 8.00–8.03 para el control). Esto se atribuye a la efervescencia del producto carbonatado, la cual generalmente no está asociada con las bebidas lácteas fermentadas. La diferencia inicial entre el control y la carbonatada, en sabor, cuerpo y textura, y aceptabilidad general, fue estadísticamente significativa. Durante la 4a semana, la puntuación de sabor para el control disminuyó y fue rechazada en la 5a semana debido a un pronunciado sabor desagradable, mientras que la muestra carbonatada mantuvo sus atributos sensoriales mejor que el control. Se encontró que las muestras carbonatadas perdieron su frescura en la semana 10 y por lo tanto se observó que tuvieron puntaciones menores durante la evaluación sensorial. Las muestras carbonatadas fueron aceptables hasta la semana 12 de almacenamiento. Por lo tanto, se alcanzó un mejoramiento significativo en la vida útil de la bebida mediante una técnica simple de carbonatación. Los resultados del análisis estadístico de las puntuaciones sensoriales se presentan en la Tabla 1. Se observó que mientras la carbonatación no influencia significativamente las puntuaciones sensoriales para color y apariencia, sí influencia significativamente las puntuaciones de sabor, consistencia y aceptabilidad general. El periodo de almacenamiento influencia todos los parámetros sensoriales de manera significativa.

Cambios en la calidad química

El efecto de la carbonatación sobre los atributos químicos de la bebida fermentada saborizada, evaluados durante el almacenamiento, se presentan en la Figura 1. La carbonatación no alteró significativamente el pH inicial de la bebida, probablemente debido a la capacidad amortiguadora de la leche (Hotchkiss & Lee 1996). Los valores de pH para el control y las bebidas carbonatadas fueron 4.51 y 4.47,

[ Tecnología ] 19 respectivamente. Sin embargo, se observó un incremento marginal en la acidez de la muestra en la carbonatación. Una influencia similar de la carbonatación se reportó en el pH y la acidez titulable de un yogurt bebible (Choi & Kosikowski 1985). Hubo una disminución marginal en el valor de pH de la muestra carbonatada, alcanzando 3.83 después de 12 semanas de almacenamiento. En el almacenamiento, la muestra control se volvió ácida progresivamente resultando en un valor de acidez de 1.05% de AL (ácido láctico) durante la 5 semana. La muestra carbonatada, la cual tuvo una acidez inicial de 0.927% de AL contra 0.842% de AL para el control, alcanzó niveles de acidez similar después de 10 semanas de almacenamiento. El desarrollo incipiente de ácido láctico en los productos fermentados durante el almacenamiento, se ha atribuido a la actividad enzimática celular no suprimida de los microorganismos iniciadores, incluso aunque su actividad metabólica se reduce considerablemente durante el almacenamiento (Choi & Kosikowski 1985). El dióxido de carbono inhibe dicha acidificación interfiriendo con el equilibrio enzimático interno; esta función es mejorada debido al incremento de la solubilidad del gas en temperaturas de refrigeración. El análisis estadístico de los datos (Tabla 2) reveló que tanto la carbonatación como el periodo de

almacenamiento influye significativamente el desarrollo de la acidez en la bebida. El contenido de AGL y el perfil de N2 soluble de las muestras carbonatadas y control durante el almacenamiento, se presentan en la Figura 1(b). Las muestras registraron contenidos de AGL similares hasta la 3er semana de almacenamiento, después de eso las muestras control registraron valores mayores que las muestras carbonatadas. Después de las 5 semanas de almacenamiento, las muestras control reportaron un contenido de AGL de 1.25 meq/L, mientras que las muestras carbonatadas registraron un valor de 0.886 meq/L. La presencia de lipólisis en los productos lácteos cultivados/fermentados es a menudo cuantificada como un incremento en el contenido de AGL (Ashwani et. al. 2003a; Behare & Prajapati 2007). La lipólisis en los productos lácteos se atribuye a la actividad ya sea de las lipoproteínas endógenas lipasas en la grasa de leche bovina (Deeth et. al. 1975; Castberg 1992) o a las enzimas lipolíticas de origen microbiano y otras esterasas misceláneas (Azzara & Dimick 1985).

Tabla 2. Análisis

estadístico de los

efectos del periodo

de almacenamiento

El efecto de la carbonatación en el contenido de nitrógeno soluble se hace evidente después de 3 semanas de almacenamiento; en donde la muestra control mostró un

y tratamiento sobre

los atributos químicos y microbiológicos

de la bebida láctea fermentada.

PROPORCIÓN FA PARÁMETRO

ACIDEZ

AGL

N2 SOLUBLE

LN(CEP)

LN(CHL)

Tratamiento (control/carbonatado)

3.759

2.003

6.707*

0.858

4.253*

0.339

Periodo de almacenamiento

42.428***

9.303***

20.910***

8.394***

20.091***

25.888***

Tratamiento x Periodo de almacenamiento

44.069***

32.318***

16.880***

68.706***

40.375***

117.986***

Un parámetro es significativo sólo cuando *p<0.05, ***p<0.0001

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[ Tecnología ] contenido de nitrógeno soluble significativamente mayor que el de las muestras carbonatadas (Figura 1(b)). El nitrógeno soluble puede usarse como un índice de proteólisis en los productos lácteos fermentados (Ashwani et. al. 2003b; Behare & Prajapati 2007). El efecto del CO2 disuelto en el retardo del desarrollo de la proteólisis y lipólisis en las leches fermentadas y pasteurizadas se ha reportado en Hotchkiss et. al. (2006) y Choi y Kosikowski (1985). La actividad proteolítica en la leche puede deberse a la enzima plasmina (de Rham & Andrews 1982), la actividad pro-

De esta forma, la reducción de proteólisis (N2) y lipólisis (AGL) experimentada por las muestras carbonatadas durante el almacenamiento, podría atribuirse al crecimiento microbiano inhibido debido al CO2 disuelto. El análisis estadístico de los datos, reveló que aunque inicialmente no hubo diferencias significativas entre los tratamientos; la carbonatación influencia significativamente el contenido de AGL y N2 soluble de las muestras después de 6 semanas de almacenamiento. El periodo de almacenamiento influencia significativamente el contenido de AGL y N2 soluble tanto en las muestras control como en las carbonatadas.

Figura 2. Cambios en el perfil microbiano de la bebida láctea fermentada

carbonatada y el control durante el almacenamiento a 7 °C. Los valores son el

promedio ± DE de 3 réplicas. (CEP: Cuenta Estándar en Placa; CHL: Cuenta de Hongos y Levaduras)

9.5

log (UFC/mL)

9 8.5 8 7.5 7

Periodo de almacenamiento, Semanas

CHL (log UFC/mL)

3.5 3 2.5 2 1.5 1

Periodo de almacenamiento, Semanas Muestra control

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Muestra carbonatada

teolítica no-plasmina es anticipada sólo cuando hay una población significativa de células somáticas (Verdi & Barbano 1991). Ma et. al. (2003) reportaron la influencia de la reducción de pH de la leche en la inhibición de la actividad de plasmina. Ellos atribuyeron la reducción de la actividad de plasmina a que es una proteasa serina alcalina con un máximo de actividad a mayor pH. Choi y Kosikowski (1985) discutieron la influencia del crecimiento de hongos y levaduras en el desarrollo de proteólisis en yogurt bebible.

Cambios en la calidad microbiológica

El perfil microbiológico de las bebidas durante el almacenamiento se muestra en la Figura 2. Se encontró que la CEP de las bebidas control y carbonatadas disminuyó progresivamente durante el almacenamiento. Esta tendencia es consistente con lo reportado para las leches fermentadas y se atribuye a la consecuencia de las bacterias ácido lácticas y hongos y levaduras en presencia de un entorno altamente ácido (Hussain et. al. 2012). Se observó que las muestras control tuvieron una mayor CEP

[ Tecnología ] 21 bebible carbonatado, se vio suprimido por el dióxido de carbono, mientras que la tasa de crecimiento de las bacterias ácido lácticas no se afectó por la carbonatación. Los autores atribuyeron estos resultados al “fenómeno de inhibición bacteriana selectiva” del dióxido de carbono. El análisis estadístico de los datos reveló que el perfil microbiano de la muestra estuvo influenciado por el periodo de almacenamiento y la carbonatación.

CONCLUSIÓN

después de una semana de almacenamiento; después de eso la CEP del control fue ligeramente menor que la de las muestras carbonatadas. Sin embargo, la presencia del dióxido de carbono disuelto en la bebida, inhibió significativamente el crecimiento de levaduras y hongos en la muestra. Esto es importante ya que las levaduras son la principal causa de descomposición del yogurt y las leches fermentadas en donde el bajo pH proporciona un ambiente selectivo para su crecimiento (Ledenbach & Marshall 2009). Karagul-Yuceer et. al. (2001) estudiaron el efecto del CO2 disuelto en yogurt y reportaron que la carbonatación no afectó la población bacteriana (tanto deseable como microorganismos de descomposición) en el yogurt. Un estudio anterior realizado por Choi y Kosikowski (1985) reportó que el crecimiento de hongos y levaduras en yogurt

Se observó que la carbonatación a 50 psi por 30 s para la bebida láctea fermentada (lassi) no tiene impacto adverso sobre la calidad sensorial del producto. La carbonatación no altera significativamente el pH del producto mientras que se registra un incremento marginal en la acidez titulable del producto. El dióxido de carbono disuelto ayuda en la prevención de desarrollo de lipólisis y proteólisis y en la inhibición del crecimiento de levaduras y hongos en el producto durante el almacenamiento. Se encontró que las muestras carbonatadas fueron aceptables hasta las 12 semanas mientras que la muestra control no carbonatada se mantuvo bien hasta las 5 semanas almacenada en refrigeración. El CO2 disuelto podría usarse como un procesamiento simple y barato enfocado a extender la vida útil de los productos lácteos fermentados.

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Tecnología

Características de la penetración del calor y propiedades fisicoquímicas de postre lácteo procesado en bolsa (kheer)

Palabras clave: Kheer procesado en bolsa; proporción de arroz a sólidos de leche; retorta rotatoria; valor F0; valor TBA.

[ Alok Jha, A. A. Patel, T. K. Srinivasa Gopal y C. N. Ravishankar ]

RESUMEN El kheer, un producto lácteo tradicional del Sureste de Asia, contiene granos de arroz cocidos en leche concentrada cremosa y endulzada, no tiene una producción a gran escala debido a su corta vida útil. La vida útil se mejoró mediante el desarrollo de un proceso basado en el procesamiento térmico en bolsa empleando una retorta rotatoria. El desarrollo del producto incluyó la optimización de la proporción de arroz a sólidos de leche (0.18-0.52) y los niveles de sólidos

de leche totales (16-26%), para simular el producto convencional en atributos de sabor, apariencia y textura. Se examinaron varios valores de F0 (12.4-14.8) con relación a la calidad del producto. Mientras que el valor de TBA tendió a incrementar (0.073–0.081), el valor de reflectancia (35.3-43.4) disminuyó con el incremento de F0. El pH del producto (6.046.10) mostró una ligera tendencia a incrementar con F0. Sensorialmente, se encontró que el producto fue aceptable por un periodo de 150 días a 37 °C.

[ Departamento de A. H. & Lechería, Universidad Hindú de Banaras, Varanasi 221 005, India. E-mail: alok_ndri@rediffmail.com División de Tecnología de Lácteos, Instituto Nacional de Investigación de Lácteos, Karnal 132 001, India. Instituto Central de Tecnología Pesquera, Kochi 682 029, India.

]

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Tecnología Junio - Julio 2015 | Industria Láctea

[ Tecnología ] INTRODUCCIÓN La fabricación de productos lácteos indígenas está confinada principalmente al sector no industrial en India. Está reportado que cerca del 50% de la leche producida en el país es convertida en numerosos dulces y postres, que están profundamente arraigados en tradiciones antiguas y tienen un fuerte patrimonio cultural. Uno de dichos productos se conoce como kheer. En un producto lácteo semi-sólido a fluido con granos de arroz desintegrados parcialmente cocidos, dispersos en un líquido viscoso comprendido de almidón soluble de granos de arroz (Rangappa & Achaya 1974). El kheer preparado de manera convencional es de color crema oscuro como resultado

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de la cocción prolongada de los granos de arroz, la cual normalmente toma aproximadamente una hora dependiendo del tipo de arroz y la cantidad de producto requerido. El kheer se hace concentrando la leche con la cocción simultánea de los granos de arroz y la adición de azúcar durante el proceso (De et. al. 1976). La vida útil del kheer es muy corta incluso bajo refrigeración, no se mantiene en buen estado por más de dos días (Singh et. al. 1987). A pesar de su valor religioso, la significancia nutricional y el potencial comercial, la fabricación del kheer se mantiene confinada a las cocinas domésticas. Una de las razones para la falta de su fabricación organizada y comercialización, es su corta vida útil y la falta de tecnología para la fabricación a gran

[ Tecnología ] 27 escala. En el pasado, se realizaron intentos, aunque con éxito limitado, para mejorar la vida útil del kheer por medio de conservadores como la nisina y el metabisulfito de sodio (De et. al. 1976; Singh et. al. 1987; Eapen et. al. 1988). También se han hecho intentos para modificar el proceso de fabricación convencional del kheer con el fin de tener un producto más uniforme (Srivatsa et. al. 1993). Similar al kheer, también se ha reportado un postre lácteo enlatado llamado “arroz batido” con una vida útil de 12 meses (Keogh 1970). Adicionalmente se reportó un postre lácteo a base de trigo dalia procesado en retorta rotatoria usando latas de acero sin estaño con una vida útil de 72 días a 37 °C por Jha et. al. (2012). Entre los diversos métodos de procesamiento y conservación de alimentos, el procesamiento térmico, especialmente el uso de envases flexibles esterilizables, tiene varias ventajas sobre las latas con estaño. El consumo de alimentos enlatados está disminuyendo (Nair & Girija 1994; Dileep & Sudhakara 2007) debido al alto costo del estaño para elaborar latas aceptables para el mercado (Srivatsa et. al. 1993). La bolsa de retorta puede ser impresa, su forma y su tamaño son flexibles, y puede ser muy bien exhibida en los estantes. Los alimentos pueden cocinarse más rápidamente en las bolsas flexibles que en las latas

debido a que la tasa de transferencia de calor es más rápida. También ayuda a reducir el costo de entrega y almacenamiento de los productos (Dushyanthan 2002). Las bolsas esterilizables han sido usadas en el pasado para varios productos alimenticios como el curry de pescado estilo Kerala (Gopal et. al. 2001), filete de pescado al curry (Shankar et. al. 2002), atún en aceite (Ali et. al. 2006), curry de pescado listo para comer (Pandey et. al. 2007) y camarón kurma (Mohan et. al. 2008). En vista de las inmensas posibilidades en las que el procesamiento térmico usando bolsas de retorta ofrece nuevos productos alimenticios con una larga vida útil, el presente trabajo se realizó con los siguientes objetivos: estudiar el efecto de los diferentes valores de F0 sobre la vida útil del kheer comparado con uno o dos días, para promover su transporte y comercialización y también para desarrollar un empaque apropiado, por ejemplo una bolsa de retorta para el producto, que hasta ahora ha sido comercializado sin empaque. Este artículo discute las propiedades fisicoquímicas, las características de penetración de calor y las propiedades sensoriales en el kheer procesado en bolsa, la influencia de varias formulaciones y parámetros de procesamiento.

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[ Tecnología ] MATERIALES Y MÉTODOS Materiales

La leche se obtuvo de Ernakulam Co-operative Milk Producers’ Union Ltd., Kochi (India) y contenía 3.0% de grasa y 8.5% de SNG. El arroz utilizado en la presente investigación se obtuvo de Chaman Lal Rice Exporters Ltd., Karnal, India garantizando una variedad comercialmente pura de Basmati (3/4 quebrados). El azúcar de caña se compró en el mercado local de Kochi (India). Se usó BHA como un antioxidante en el kheer de mayor duración, y se proporcionó por Sigma Chemical Co. (St-Louis, Misuri, EEUU). Figura 1. Diagrama esquemático de

la fabricación del

kheer procesado en retorta.

Bolsas de retorta

Las bolsas de retorta hechas de poliéster/ aluminio/polipropileno laminado para el proceso de empaque del kheer de mayor du-

Leche pasteurizada tonificada Arroz

Premaceración (23 °C)

Precalentamiento 60 °C Pre-concentración 20% ST

Mezcla a 70 °C

Dosificación en bolsas de esterilización después de agotar

Frutos secos picados y saborizantes

Sellado de las bolsas (sello de 10 mm) Cocción y esterilización en la retorta rotatoria a sobrepresión (121.1 °C/1.04 bar de presión de vapor/2.08 bar de sobrepresión/2rpm de rotación de la jaula) Enfriamiento de las bolsas en agua (23 °C por 30 min) Limpieza de las gotas de agua adheridas al producto final Colocación de las bolsas en cajas de cartón Almacenamiento a 37 °C en cajas de cartón

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Azúcar

ración, se obtuvieron de M/s MH Packaging, Ahmedabad, India. Estas bolsas rectangulares (12 cm x 15 cm) tienen un grosor de 115.0 µ (15.0 μ poliéster, 12.5 μ foil de aluminio y 87.5 μ polipropileno).

Equipo de procesamiento

Para los experimentos sobre el desarrollo de un proceso para el kheer de mayor duración, se usó un Sistema de Retorta Rotatoria Millwall Modelo 24 a escala piloto (John Fraser Co., UK). La retorta con jaula de cuadros rotatoria, se operó en el modo mezcla aire-vapor para la esterilización. Se fijó a 121.1 °C, con presión de vapor de 1.05 bar y una sobrepresión de 2.1 bar mantenida durante cada ciclo del proceso. La retorta se usó en modo rotatorio con una velocidad de rotación de jaula de 2 rpm.

Formulación del producto

Las variables para la formulación del producto incluyeron los sólidos de leche totales (SLT) en la leche pre-concentrada y la proporción de arroz a sólidos de leche (ASL). El azúcar se usó a una proporción de 12% de leche. Los tres niveles de SLT utilizados fueron 16-17% (bajo), 22-23% (medio) y 25-26% (alto) para la proporción de arroz a sólidos de leche variando desde 0.18 a 0.52.

Producción de kheer de larga duración

La Figura 1 muestra un diagrama de flujo detallado para la fabricación de kheer procesado en bolsa. En comparación con éste, se hizo kheer convencional en ollas de vapor abiertas mediante cocción lenta de los granos de arroz en la leche por alrededor de 1 h con la adición de azúcar a la mitad del proceso de cocción. La temperatura en la bolsa y el perfil de tiempo se monitorearon durante el ciclo de esterilización completo (Patashnik 1953). Los valores F0 fueron proporcionados por la computadora, usando el software Ellab que se discute detalladamente por separado.

[ Tecnología ] 29

Análisis químico del kheer de larga duración

Se almacenaron veinte lotes de kheer de larga duración fabricado con los tiempos de proceso correspondientes a los valores F0 de 12.4, 13.2 y 14.6 (en cuadruplicados), a 37 °C y se monitorearon por el valor de SLT, reflectancia y pH por un periodo de 5 meses. El contenido de una bolsa de kheer se sometió a filtración al vacío usando una malla de plástico (14 agujeros cuadrados por cm) en un embudo de cerámica para filtración, con el fin de separar las partículas de masa de arroz o la fracción sólida de la fase líquida. La fase arroz (partículas) y la fase líquida se analizaron por separado. También el kheer de otras bolsas se molió en un mezclador Sumeet (SP-16 Electronic Model, India; código de velocidad de la cuchilla de molienda húmeda: Rojo) por 5 min. El color de la fase líquida del kheer almacenado se determinó

en términos del valor de reflectancia usando un reflectómetro con una unidad de exposición (unidad de búsqueda) (CL-28, Elico Pvt. Ltd., Hyderabad, India) equipada con un filtro de 450 nm. El instrumento se estandarizó usando una placa estándar con un valor de reflectancia de 50. La muestra (atemperada a 25 °C por 3 h) se transfirió a una botella de dilución a 200 mL sin dejar espacio de cabeza. Se colocó bajo la unidad de búsqueda y el valor de reflectancia se leyó (en %) en 10 lugares distintos en la botella y se tomó el promedio como el valor de reflectancia. El grado de oxidación de las grasas en el producto, se determinó en términos de valor de ácido Tiobarbitúrico (TBA) y usando 90 g de kheer molido preparado de acuerdo al procedimiento de Sidwell et. al. (1955). El TBA se expresó como la densidad óptica (DO) tomada a 530 nm. El pH se determinó a 25 °C mediante un peachímetro microprocesador

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[ Tecnología ] controlado (Labindia Instruments Pvt. Ltd., Mumbai, India) equipado con un electrodo combinado relleno de gel Orion.

Generación de datos de penetración de calor

B = fh(log jn • ID - log g)

Para cada ensayo de producción, dos de las bolsas que se transfirieron a la retorta, se equiparon con termopares para determinar la temperatura del producto cada 30 s durante el proceso. Se usó una glándula de embalaje especialmente diseñado (Tipo GTK21009-C000, ELLAB Co. Dinamarca) para permitir la penetración de los termopares a la bolsa de retorta. Los conjuntos de cables del termopar se colocaron dentro de la bolsa y la retorta se conectó a un dispositivo de registro de datos de precisión (Modelo CTF 84, ELLAB Co., Dinamarca) el cual fue capaz de convertir los datos de entrada de temperatura en valores del proceso de letalidad correspondientes. Estos valores del proceso de letalidad se expresaron como valores F0.

Construcción de una curva de penetración de calor

Los datos de penetración de calor se graficaron en papel semilogarítmico. Mientras que el valor F0 se obtuvo del software usado junto con el registrador de datos, se empleó la siguiente fórmula para calcular el tiempo de esterilización (U definido como el equivalente, en minutos a temperatura de retorta, de todo el calor letal recibido durante el proceso) a 121.1 °C: U = F • 10 (121.1-T) 0

(1)

Donde: T: Temperatura fijada en la retorta (°C). Z: 10 °C para Clostridium botulinum. El tiempo de proceso térmico (B), es decir tiempo en minutos, cuando no se requiere tiempo que darle a la retorta para la tempe-

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ratura de procesamiento, se calculó según el procedimiento sugerido por Patashnik (1953): (2)

Donde: B: Tiempo de proceso para alcanzar el déficit de temperatura final. g: Déficit de temperatura final al concluir el calentamiento, obtenida de tablas fh/U: g y Jc. El tiempo total de proceso (B’) se calculó añadiendo al 58% del tiempo de puesta en marcha a B.

Evaluación sensorial

Se sometieron cinco lotes de kheer de larga duración (ST: 32.5–34.0% y proporción de ASL: 0.36–0.40) almacenados a 37 °C, a evaluación sensorial por un periodo de 5

[ Tecnología ] 31 meses. La evaluación sensorial del kheer de larga duración se realizó por un panel de 9 jueces entrenados de la facultad de la División de Tecnología de Lácteos en el Instituto Nacional de Investigación de Lácteos, Karnal. Se empleó un laboratorio especial con las instalaciones necesarias, cabinas separadas, provisiones para una adecuada difusión de luz, aire acondicionado y entorno libre de olores, para la evaluación del producto. Se usó una escala hedónica (9 puntos), para color, textura, sabor y aceptabilidad general de kheer convencional y de larga duración.

Análisis estadístico

Los datos obtenidos de los diversos experimentos durante el proceso de estandarización y los estudios de almacenamiento del kheer de larga duración, se sometieron a análisis de varianza (ANOVA) como descri-

bieron Snedecor y Cochran (1994). Todos los experimentos se realizaron por triplicado.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Propiedades fisicoquímicas del kheer de larga duración

Los resultados de las propiedades fisicoquímicas del kheer de larga duración y la influencia de los valores F0, se presentan en la Tabla 1. El pH del kheer de larga duración varió de 6.04 a 6.10. Este parece incrementarse con el aumento del valor de F0 (r=0.90, P<0.01). Este es menor que el pH normal (comparado con el de la leche) y puede atribuirse a la concentración de la leche y al tratamiento térmico dado al producto

pHa

VALOR DE TBAa (DO A 530 nm)

VALOR DE REFLECTANCIAb (a 450 nm)

12.4

6.05

0.073

43.3

12.5

6.04

0.075

43.2

12.6

6.06

0.075

43.2

12.8

6.04

0.075

42.5

12.9

6.05

0.076

42.3

13.0

6.07

0.074

41.3

13.2

6.07

0.075

40.8

13.4

6.08

0.078

40.9

13.5

6.08

0.079

40.7

13.7

6.08

0.079

39.4

14.5

6.09

0.080

36.4

14.6

6.09

0.076

38.0

14.8

6.10

0.081

35.3

Tabla 1.

Propiedades

fisicoquímicas del

kheer de larga

duración hecho

con diferentes valores de

letalidad del proceso.

n=3. bDeterminación en la fase líquida de los productos.

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[ Tecnología ] en la retorta. Sin embargo, el incremento en el pH con la intensidad del tratamiento térmico, fue inexplicable. Una interacción entre los componentes del arroz y el sistema lácteo podría ser una de las razones. El valor de TBA el kheer de larga duración, varió de 0.073 a 0.081. Esto parece estar directamente relacionado con el valor del proceso de letalidad (F0). El valor de TBA fue mayor en los productos que recibieron el mayor tratamiento térmico. Esto podría ser porque el TBA también es una determinación de la generación de productos reactivos con el TBA, los cuales dependen de la duración del tratamiento térmico. El valor de reflectancia para el kheer de larga duración disminuyó de manera perceptible conforme se incrementó el valor de F0, la correlación (r=-0.97) fue altamente significativa (P<0.001). Varió de 35.5 a 43.3 y fue indicativa del hecho de que el grado de oscurecimiento del produc-

Tabla 2.

Parámetros del

proceso térmicoa del kheer de

larga duración.

ENSAYO No.

ST/ASL

to se incrementó conforme incrementó el tiempo de proceso en retorta. El color del kheer de larga duración fue considerablemente oscuro (“pardeamiento definitivo”) en comparación con el color del kheer convencional (“pardeamiento ligero”). Esta diferencia podría atribuirse a los altos valores de letalidad del proceso (F0) para la elaboración del kheer de larga duración.

Características de penetración de calor del kheer de larga duración Periodo lag para la curva de calentamiento (jh)

Los parámetros del proceso térmico del kheer de larga duración se presentan en la Tabla 2. El valor de jh dado como el déficit de temperatura pseudo-inicial (DPI), dividido entre el déficit de temperatura actual inicial (DI) variando de 0.44 a 1.17. La mezcla de

PARÁMETROS jh

41.8/0.21

1.17

2.82

2.31

15.66

12.4

76.2

36.2/0.28

0.45

5.65

1.40

20.05

13.2

84.1

33.8/0.32

0.90

6.40

1.06

21.52

14.6

90.5

29.2/0.18

0.47

3.55

1.31

16.19

13.0

78.3

30.6/0.30

0.81

4.40

1.18

18.29

13.7

83.2

30.6/0.40

0.57

4.10

1.51

15.77

12.9

76.4

37.9/0.18

0.52

4.30

1.10

14.89

13.4

87.1

39.0/0.24

0.51

6.30

1.16

19.65

14.8

96.5

39.3/0.29

0.44

4.10

1.50

15.53

12.6

80.4

32.8/0.31

0.88

5.50

1.09

21.08

14.5

93.0

33.4/0.43

0.79

5.44

1.40

19.13

13.5

84.1

34.4/0.52

0.69

5.72

1.37

18.71

13.4

87.7

34.0/0.36

0.98

5.40

1.09

18.59

12.5

79.7

33.1/0.39

0.73

6.40

1.29

19.87

13.0

85.9

32.9/0.39

0.79

8.70

1.92

18.32

12.8

87.0

32.5/0.40

0.47

6.50

1.51

18.75

13.7

86.9

n=3. ST Sólidos Totales de Leche; ASL Proporción de arroz a sólidos de leche.

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[ Tecnología ] 33

kheer que comprende arroz y azúcar sometidos a procesamiento térmico, podría considerarse como un producto esencialmente líquido y el modo de calentamiento podría decirse por convección. Para los empaque puramente convectivos, hay un pequeño periodo lag, o no lo hay (es decir el tiempo de puesta en marcha es muy corto); por lo tanto, el DPI y DI coinciden, por lo que jh es igual a 1.0 (Jones 1968). Sin embargo, en la práctica actual, siempre hay alguna brecha en el periodo de tiempo antes de que un producto pueda alcanzar la temperatura de retorta, provocando diferencias en el tiempo de puesta en marcha dependiendo de la composición, tamaño, etc. y por lo tanto, a variaciones en el valor de jh. Las variaciones observadas en el presente estudio, sin embargo, podrían no estar relacionadas a la composición de los productos en términos de ST o proporción de ASL. Se reportó que la crema condensada de sopa de apio tiene un valor de jh de 1.3 (Berry & Bradshaw 1982). Los productos calentados bajo agitación tienen grandes valores de jh, pero se necesita que algunas de las fuerzas viscosas del producto sean superadas por las fuerzas de inercia inducidas por el balanceo de la lata (Berry & Bradshaw 1980). El valor de jh para

el postre dalia procesado en retorta, se reportó en el rango de 0.40 – 0.85 indicando un régimen de calentamiento convectivo (Jha et. al. 2012). Índice de velocidad de calentamiento (fh)

El tiempo que le toma a la curva de penetración del calor atravesar un ciclo log, se llama valor fh. En el presente estudio, los valores de fh estuvieron en el rango de 2.82 a 8.70 min. Estos valores están en el rango de los valores reportados para los productos de calentamiento por convección, en contraste a los productos de calentamiento por conducción cuyos valores de fh están reportados como 15 o más veces que 30-40 min (Horner 1992). Se ha reportado que el índice de velocidad de calentamiento (fh) para los productos de calentamiento convectivo, es dependiente de la temperatura del medio de calentamiento y la superficie de condensación, velocidad y dirección de flujo vapor-aire, tamaño y orientación de la superficie, viscosidad, grosor de la película y espesor de la capa de aire estancada (Tung et. al. 1990). Comparado con los productos calentados por conducción, los productos calentados por convección tienen una gran

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[ Tecnología ] capacidad de calor y difusividad térmica, y alcanzan la temperatura de retorta muy rápidamente después de lo cual siguen siendo esencialmente inertes con respecto a la transferencia de calor (Weintraub et. al. 1989). El valor de fh encontrado para hongos en salmuera, estuvo en el rango de 4.7 a 5.8 min dependiendo del tamaño de la lata y el peso del producto (Berry & Bradshaw 1982). Factor lag para la curva de enfriamiento (jc)

El factor lag en la curva de enfriamiento se debe a que la temperatura del producto no cae rápidamente conforme la temperatura de la retorta disminuye. Los valores jc para los productos calentados por convección, están reportados cercanos a 1 y para los empaques calentados por conducción los valores jc podrían ser mucho mayores ya que el proceso de enfriamiento es mucho más lento para estos productos. Los valores de jc para la pre-mezcla del kheer de larga duración variaron de 1.06 a 2.31, lo cual estuvo en conformidad con los valores reportados para los productos líquidos calentados por convección (Horner 1992). Tiempo de proceso (B)

El tiempo total de proceso (B) y el tiempo de proceso del operador (Pt) dependen enormemente de los valores de fh y jh obtenidos para cada proceso. El valor de B para el kheer varió de 14.89 a 21.52 min dependiendo del valor de F0 (12.4-14.8) y los factores relacionados. El tiempo de proceso para los productos calentados en el régimen de calentamiento por conducción, es generalmente más largo comparado con el observado en este estudio (Thijssen et. al. 1978). El tiempo de proceso menor coincidió con bajos valores de fh y jh para el kheer calentado por convección comparado con los productos calentados por conducción. El tiempo de proceso para la pasta de soya y soya en salmuera a

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121.1 °C fueron 25 y 18 min, respectivamente (Guedez & Bath 1975). El grosor de la bolsa afecta el tiempo de proceso. Pflug et. al. (1963) demostraron una reducción de tres veces el tiempo de proceso necesario para alcanzar un F0 de 9 min simplemente por la reducción del grosor de la bolsa desde 25.4 a 6.4 mm. El jugo de mango tiene un tiempo de proceso de 45 min correspondiente a un F0 de 11.0 (Nanjundaswamy et. al. 1973). Valor de cocción (Cg)

Mientras que el valor de proceso (F0) puede definirse con respecto al efecto del tiempo de exposición a una temperatura específica sobre un microorganismo específico, el valor de cocción (Cg) abarca una multiplicidad de cambios físicos y bioquímicos. El valor de cocción (temperatura de referencia, 100 °C y el valor de z, 33 °C) para el kheer de lar-

[ Tecnología ] 35

por el valor de F0 y el periodo de almacenamiento a 37 °C

(los valores son el promedio del triplicado de los experimentos).

a Valor de TBA; (OD a 530 nm)

Los datos presentados en la Figura 2 muestran que el valor de TBA se incrementa du-

Figura 2. (a) Valor de ácido Tiobarbitúrico (TBA) (valor de DO a 530 nm);

(b) Valor de reflectancia (450 nm); y (c) pH del kheer de larga duración influenciados

Fo = 12.4

0.140 0.130

Fo = 13.7

Fo = 14.6

0.120 0.110 0.100 0.090 0.080 0.070

105 120

135 150

Periodo de almacenamiento; (días)

b 50.00 Valor de reflectancia

Efecto del proceso de letalidad (valor F0) sobre las propiedades físico-químicas del kheer de larga duración almacenado

rante el almacenamiento a 37 °C, el incremento es rápido después de 90 días y es generalmente mayor en las formulaciones con los valores de letalidad de proceso más

45.00 40.00 35.00 30.00 25.00 20.00

30 45 60 75 90 105 120 Periodo de almacenamiento; (días)

135

150

30 45 60 75 90 105 120 Periodo de almacenamiento; (días)

135

150

c 6.15 6.10 6.05 pH

ga duración varió de 78.3 a 96.5 min. Éste incrementó o disminuyó con el incremento o disminución del valor de F0 (Tabla 2). Con un valor tan grande de cocción se esperaba como resultado un extenso ablandamiento de los granos de arroz, pero no sucedió así, y los granos fueron bastante duros. Esto podría deberse a que los granos de arroz, después de la gelatinización sufren retrogradación durante el proceso de enfriamiento resultando en granos más suaves. Sin embargo, el producto, como se había previsto, sufrió un oscurecimiento considerable.

6.00 5.95 5.90 5.85 5.80

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[ Tecnología ]

Tabla 3. Análisis de varianza: Cambios en las propiedades fisicoquímicas del

kheer de larga

duración durante el almacenamiento.

grandes. Para las formulaciones que recibieron tratamiento térmico equivalente a F0 de 12.4, el valor de TBA se incrementó del inicio 0.073 a 0.123 en el final del almacenamiento, mientras que para las formulaciones con F0 de 13.7 y 14.6, los respectivos incrementos fueron desde 0.075 a 0.129 y 0.076 a 0.138. Sin embargo, el análisis estadístico de los datos (Tabla 3) reveló que sólo el efecto del periodo de almacenamiento fue significativo (P<0.01); el valor de TBA fue significativamente mayor después de 120 días de almacenamiento. Por tanto, parece que la oxidación de las grasas toma lugar durante el almacenamiento del producto. El uso de antioxidantes (0.01% BHA) no hizo ninguna diferencia perceptible en el valor de TBA (0.114 con el antioxidante y 0.124 sin el antioxidante). El valor de TBA de una bebida de soya UHT se incrementó de 0.068 (DO) a 0.199 (DO) después de 10 días de almacenamiento a 45 °C (Narayanan et. al. 1993). Los cambios en el valor de reflectancia en el kheer procesado en bolsa durante el almacenamiento a 37 °C se presentan en la Figura 2b. Se puede ver que las formulaciones con un valor mayor de F0 tienen un menor valor de reflectancia en comparación con las formulaciones con menor F0 y los valores disminuyeron en todas las muestras durante el

TBA FUENTE DE VARIACIÓN

REPLICADOS

1.70NS

PERIODO DE ALMACENAMIENTO

2.01**

TRATAMIENTO (VALOR DE F0)

INTERACCIÓN (TRATAMIENTO X PERIODO)

ERROR

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REFLECTANCIA

GL F-PROPORCIÓN

DC Diferencia crítica; NS No significativo **P<0.01.

almacenamiento. El valor de reflectancia para los productos con F0 de 12.4 disminuyó del inicial 43.30% a 33.05% después de 150 días de almacenamiento. Los valores correspondientes fueron 40.77 y 30.55% para F0 de 13.7, y 38.01 y 27.02% para F0 de 14.6. El análisis estadístico (Tabla 3) mostró que los efectos de ambos periodos de almacenamiento y el valor de F0 tuvieron un efecto significativo en el valor de reflectancia (P<0.01). Por lo tanto el oscurecimiento del producto fue significativo

F-PROPORCIÓN

2.63 NS 0.040

F-PROPORCIÓN

1.51 NS

9.87**

2.97

27.75**

0.52 NS

18.25**

1.71

0.82 NS

1.62 NS

0.57 NS

0.33 NS

0.089

[ Tecnología ] 37 después de 75 días en los productos de F0 de 12.4 y 13.2, y después de 60 días en los de F0 de 14.6. El producto con el mayor F0 estuvo acompañado de un mayor oscurecimiento como se observó durante el periodo de almacenamiento completo. La reflectancia de la bebida de soya cayó desde 52.3% a 49.5% después de 10 días de almacenamiento a 45 °C (Narayanan et. al. 1993). Singh y Patil (1989) también reportaron una disminución similar en la reflectancia de la leche UHT durante el almacenamiento y se atribuyó a las reacciones de oscurecimiento no enzimático. El efecto del almacenamiento sobre el pH del kheer de larga duración hecho con diferentes valores de F0, se muestra en la Figura 2c. Es claro que el almacenamiento lleva a una disminución significativa en el pH de todas las formulaciones. El pH disminuyó de los valores iniciales en el rango de 6.05-6.09 a 5.83-5.86 al final del almacenamiento. El valor de F0, sin embargo, no tuvo efecto significativo sobre el pH (Tabla 1). Esta disminución en el pH, podría atribuirse a la reacción de Maillard, que toma lugar durante el almacenamiento, provocando la producción de ácidos orgánicos. También se reportó una caída similar del pH en bebida de soya esterilizada durante el almacenamiento, por Tomar y Chauhan (1988).

Propiedades sensoriales del kheer de larga duración

Las propiedades sensoriales del kheer de larga duración tanto cuando estaba fresco como después de su almacenamiento hasta 150 días a 37 °C, se presentan en la Tabla 4. Se puede observar que la puntuación de color disminuyó de 6.92 a 4.72 después de 150 días. Las bajas puntuaciones de color podrían atribuirse a los altos valores de F0. La puntuación de textura disminuyó de 8.00 a 6.72 después del almacenamiento hasta los 150 días. Las puntuaciones de textura en el producto procesado en bolsa, fueron comparables a las del kheer convencional. Hubo una disminución en la puntuación de sabor de un valor inicial de 7.26 a 5.92 después de 150 días de almacenamiento. Esto podría atribuirse al incremento de la rancidez oxidativa durante el almacenamiento. El kheer procesado en bolsa fue casi comparable al producto convencional en términos de aceptabilidad general. Sin embargo, su aceptabilidad general disminuyó de 7.54 a 5.77 al final de los estudios de almacenamiento. Esto podría esperarse en un producto que experimentaría deterioro durante el almacenamiento en términos de color y sabor.

Tabla 4. Propiedades sensoriales del kheer

de larga duración en comparación con el

kheer convencional

y efecto de

almacenamiento.

PROPIEDADES (EN ESCALA HEDÓNICA DE 9 PUNTOS)

KHEER CONVENCIONAL

KHEER DE LARGA DURACIÓN 0 DÍAS

KHEER DE LARGA DURACIÓN 150 DÍAS

DC (p<0.05)

PUNTUACIÓN DE COLOR

8.5±0.15

6.9±0.17

4.7±0.21

0.50

PUNTUACIÓN DE TEXTURA

9.0±0.00

8.0±0.11

6.7±0.17

0.30

PUNTUACIÓN DE SABOR

8.5±0.15

7.3±0.09

5.9±0.15

0.39

PUNTUACIÓN DE ACEPTABILIDAD GENERAL

8.5 ±0.15

7.5±0.13

5.8±0.16

0.21

n=7, panelistas. DC, Diferencia crítica.

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[ Tecnología ] CONCLUSIÓN Al percibir el potencial del kheer como un producto de valor agregado en el mercado internacional de lácteos, el kheer de leche-arroz listo para servir se desarrolló empleando un sistema de retorta rotatoria. El producto procesado en bolsa tuvo una vida útil comercial de 5 meses sin refrigeración. El tiempo total de proceso (valor B) para el kheer de larga duración varió de 14.89 a 21.52 min dependiendo del valor de F0 (12.4-14.8). Los valores de F0 empleados en la fabricación tuvieron un profundo efecto en las propiedades del producto como el pH, el valor de TBA y el color. El pH del kheer de larga duración varió de 6.04 a 6.10. El valor de TBA del kheer de larga duración varió de 0.073 a 0.081. Ya que el producto podría almacenarse hasta 5 meses a temperatura ambiente sin pérdidas apreciables en términos de atributos químicos y sensoriales, podría usarse como un medio potencial para la diversificación del producto en la industria láctea.

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CONFITEXPO 2015 TROPI-EXPO 2015 Valor agregado al sector primario 1 al 3 de Julio Sede: World Trade Center de Boca del Río, Veracruz Organiza: Tropiexpo Veracruz (con el apoyo de instituciones)

Industria Láctea | Junio - Julio 2015

4 al 7 de Agosto Sede: Salón Jalisco de Expo Guadalajara, Guadalajara, Jalisco Organiza: Grupo Gefecc Teléfono: +52 (55) 5564 7040 Fax: +52 (55) 5564 0329 E-mail: info@confitexpo.com Web: www.confitexpo.com

{41} Confitexpo desde su inicio reunió bajo un mismo techo a proveedores, fabricantes e importadores del sector, para que los comercializadores de México y del extranjero fuesen testigos de las innovaciones, promociones y oportunidades que ofrecen los expositores para comercializar productos nacionales, además de exportar e importar lo más novedoso del sector. En la actualidad, Confitexpo se ha posicionado como una de las plataformas de comercialización y promoción internacional más importantes de América.

Sede: London Olympia, Londres, Inglaterra Organiza: Fresh Montgomery Teléfono: (020) 7886 3092 E-mail: Emily.Mosedale@freshmontgomery.co.uk Web: www.specialityandfinefoodfairs.co.uk El evento definitivo para la exhibición de alimentos y bebidas artesanales a compradores profesionales de alta calidad. Conozca a tiendas de delicatessen, centros de productos agrícolas, minoristas independientes, restaurantes, hoteles, empresas de catering y comerciantes que están mirando a las fuentes de “la buena comida”.

GOURMET SHOW 2015 Y 4 EVENTOS PARALELOS 3 al 5 de Septiembre Sede: World Trade Center de la Ciudad de México Organiza: Tradex Exposiciones Internacionales Teléfono: +52 (55) 56 04 49 00 E-mail: anacorral@tradex.com.mx Web: www.tradex.mx

PROCESS EXPO 2015 La feria global de tecnología y equipos alimenticios

Del 3 al 5 de septiembre, Tradex Exposiciones Internacionales celebrará paralelamente cinco eventos enfocados en segmentos muy específicos de la industria alimentaria: Gourmet Show, Expo Café, Salón Chocolate, Wine Room y Agave Fest; buscando reunir a compradores que busquen productos para sus negocios en lo que podemos considerar una exposición dividida en salones.

SPECIALITY & FINE FOOD FAIR 2015 6 al 8 de Septiembre

COMPAÑÍA

15 al 18 de Septiembre Sede: McCormick Place, Chicago, Illinois, Estados Unidos Organiza: FPSA Teléfono: +1 (703) 761 2600 E-mail: info@fpsa.org Web: www.myprocessexpo.com En Process Expo usted encontrará soluciones para el procesamiento y empaquetamiento de cualquier segmento de la industria mundial de alimentos y bebidas: carne, productos lácteos, alimentos preparados, panadería, bebidas, alimentos congelados, condimentos, alimentos para animales, cereales, etcétera. Realizada en Chicago, esta feria experimenta un constante crecimiento con cada edición, según medios estadounidenses.

Índice de Anunciantes CONTACTO PÁGINA

AAK MÉXICO, S.A. DE C.V. ventas@aak.com.mx 1 CENTRO DE CONTROL TOTAL DE CALIDADES, S.A. DE C.V. ventas@cencon.com.mx

DVA MEXICANA, S.A. DE C.V. ventas@dva.mx 3 LABORATORIO FERMI, S.A. DE C.V. www.labfermi.com.mx 13 SERCO COMERCIAL, S.A. DE C.V. serco@serco.com.mx 5 TECNOALIMENTOS EXPO 2016 ventas@tecnoalimentosexpo.com.mx 2da Forros

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