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[ Contenido ]
JUNIO - JULIO 2016 | VOLUMEN 5, NO. 3 www.alfaeditores.com | buzon@alfa-editores.com.mx
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Tendencias
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Tecnología
Evaluación sensorial de un postre congelado preparado con variados niveles de polvo de espárrago y orquídea
Efecto antiobesidad del yogurt fermentado por Lactobacillus plantarum
Industria Láctea | Junio - Julio 2016
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[ Contenido ]
EDITOR FUNDADOR
Ing. Alejandro Garduño Torres DIRECTORA GENERAL
Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz
Secciones
CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS
Editorial
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Novedades
8
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M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Dr. Francisco Cabrera Chávez Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano García Garibay Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano M. C. Rodolfo Fonseca Larios M. en C. Rolando García Gómez Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez DIRECCIÓN TÉCNICA
Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. PRENSA
Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel
Índice de Anunciantes
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DISEÑO
Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía VENTAS
Cristina Garduño Torres ventas@alfa-editores.com.mx
Objetivo y Contenido La función principal de INDUSTRIA LÁCTEA es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la Industria LÁCTEA, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. INDUSTRIA LÁCTEA se edita bimestralmente y es una publicación más de ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, C.P. 09089, México, D.F. Tels./Fax: (55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 líneas. E-mail: buzon@alfa-editores.com.mx o bien nuestra página: www.alfaeditores.com Todos los derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial, sin permiso escrito del editor. El contenido de los artículos firmados es responsabilidad del autor. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similares.
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[ Editorial ]
Del desayuno al postre, prometedor futuro para el yogurt Elaborado a base de leche fermentada por cultivos iniciadores, fosfatos, aditivos, endulzantes y generalmente fruta, el yogurt es una importante fuente de calcio y proteínas que de acuerdo con la National Yogurt Association (NYA, Estados Unidos) promueve una sana digestión, disminuye el riesgo de infecciones intestinales y ayuda a evitar ciertos tipos de cáncer.
En el caso de los Estados Unidos, se prevé que este mercado alcance los 11.7 miles de millones de dólares, cifra impulsada principalmente por las ventas de yogurt griego, un nicho con oportunidades que tanto Chobani como las reconocidas firmas trasnacionales de lácteos han sabido capitalizar. Mientras que en Canadá la demanda de este alimento crecerá a manera de postre.
Reinventado hace pocos años por las crecientes tendencias tanto del yogurt griego como del helado de yogurt, este mercado se ve beneficiado por el interés cada vez mayor de los consumidores por ingerir alimentos que promuevan el bienestar, que se refleja en la aparición de nuevas variedades y profundas investigaciones en torno a sus propiedades, a tal grado que grandes empresas del sector como Danone realizan simposios y foros de análisis sobre los efectos de este derivado lácteo en la salud como parte de una dieta equilibrada.
El yogurt en nuestro país es un segmento con oportunidades de expansión e innovación, derivado al que dedicamos la presente edición de Industria Láctea mediante la publicación de una investigación sobre los efectos anti-obesidad del yogurt fermentado por Lactobacillus plantarum Q180 en ratas obesas inducidas por la dieta, que se acompaña de una evaluación sensorial de un postre congelado preparado con niveles variados de polvo de espárrago y orquídea, plantas medicinales populares que generaron mejoras en sabor, gusto, color, apariencia, cuerpo, textura y calidad de fusión del producto.
Según datos de la compañía de información de negocios Transparency Market Research (TMR), en los países que integran América del Norte la tasa de crecimiento de este negocio será del 8.2 por ciento anual al menos hasta el 2019, destacando México como un mercado emergente para esta categoría al consumirse a manera de aperitivo y postre, rebasando la tradicional concepción de que se trata de un alimento para el desayuno.
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Bienvenid@s a Industria Láctea de junio y julio del 2016, el equipo de Alfa Editores Técnicos agradece su lectura y le invita a conocer las novedades tecnológicas y de proveeduría del sector alimentario a través de las distintas plataformas comunicativas concentradas en el portal www.alfaeditores.com. Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General
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Consumo de lácteos, bueno para embarazadas La inclusión de lácteos en la dieta de una mujer embarazada y en periodo de lactancia es fundamental para la salud de la madre y el bebé, afirmó el nutriólogo Rafael Cornes.
Novedades
El especialista aseguró que el consumo de productos lácteos cubre la demanda de calcio, vitaminas, potasio y fósforo de cualquier persona, en especial de la mujer en dichas etapas. “Los lácteos son las fuentes principales de esos nutrientes, además por su alto valor biológico de origen animal, son altamente absorbibles por el organismo de los seres humanos”, destacó.
Alemania otorgará subvenciones a productores de leche El precio del litro de leche producida por los granjeros alemanes bajó a sólo 20 céntimos de euro (22 centavos de dólar), por lo que el gobierno local se apresta a otorgar subvenciones a esa rama de la producción por 100 millones de euros (113 millones de dólares). El fenómeno de los “ríos de leche” y las “montañas de mantequilla” volvió a producirse en Alemania. El litro de leche ha estado en descenso y perdió el 30 por ciento de su precio en las últimas semanas.
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Es por ello que el coordinador de la campaña internacional “Sí a la leche” aseguró que los lácteos son fundamentales para la masa ósea de la madre y para la del desarrollo del feto. Explicó que el buen estado nutricional durante el embarazo determinará el adecuado desarrollo del bebé, así como su peso al nacer.
De lo que nadie habla en estos momentos en Alemania, ni en Europa, es que las fuertes subvenciones a la leche impiden que las lecherías del tercer mundo tengan precios competitivos en Europa. Además de que les están vedados esos mercados de alto poder adquisitivo, sus precios son demasiado altos frente al litro de leche europeo, que, a fin de cuentas, tiene un precio artificialmente bajo para el consumidor alemán y europeo. La baja del precio se agudizó porque las cadenas de supermercados baratos en Alemania, que son gigantescas, llevan a cabo entre ellos una guerra de precios para captar consumidores. El diario Frankfurter Allgemeine Zeitung dio a conocer que el precio del litro de leche que requieren las 75 mil granjas lecheras alemanas para cubrir sus gastos de producción es de 40 céntimos de euro. Mientras que las lecherías europeas están en la misma situación porque hay una sobreproducción de ese alimento.
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Novedades
Buscan mayor atención para los quesos tradicionales mexicanos De acuerdo con Abraham Villegas de Gante, académico de la Universidad Autónoma Chapingo (UACh), los quesos tradicionales mexicanos podrían desaparecer debido a los mitos que existen alrededor de su elaboración; esto, con motivo del anuncio del Primer Simposio Nacional de los Quesos Mexicanos Tradicionales, realizado los pasados días 18 y 19 de mayo y donde se expusieron los conocimientos acumulados durante años por investigadores especializados en estos derivados lácteos. “Académicos, científicos y estudiantes de diversas instituciones hemos estudiado estos quesos durante años, y vamos a presentar los resultados para acabar con los mitos que hay sobre su elaboración. Vamos a mostrar que el hecho de que sean elaborados con leche cruda no quiere decir que hagan daño. Si están bien manejados, procesados y con-
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servados eso no pasa, y la prueba es que por siglos los han comido los mexicanos en los pueblos”, comentó Villegas de Gante. Agregó que hace dos años un grupo de investigadores realizó un catálogo en el que encontraron 40 quesos genuinos de nuestro país, y que “se creía que México no tenía riqueza quesera y siempre se hablaba de Francia como referencia, pero resulta que lo que ocurría es que no se había explorado el tema”. Al simposio convocado por la UACh acudieron científicos, investigadores y estudiantes para mostrar sus evidencias y proyectos de investigación desde un punto de vista académico. “Invitamos también a las autoridades, porque en la universidad ventilamos argumentos con ciencia y tecnología de un sector productivo que no es moderno, pero es tradicional. Creemos que con estos eventos le damos valorización a los quesos genuinos mexicanos y con ello colaboramos a fortalecer el mercado local, con una cadena bien identificada”, resaltó.
{11} Lácteos aportan 80% del calcio necesario durante el embarazo Lecheros de Jalisco fortalecen acuerdos para vender su producción
En entrevista con la agencia oficial Notimex, el funcionario afirmó que tras la reunión con los líderes del gremio productivo, presidentes municipales de la región lechera y autoridades de Liconsa, "se llega a un final feliz" en la solución a algunas quejas de los productores de la leche en el estado. "Llegamos a acuerdos importantes, entre ellos que la paraestatal comprará al precio vigente de 6.20 pesos el litro de leche como precio máximo y esto viene a estabilizar totalmente la parte de la comercialización de los productores con Liconsa", aseguró.
Indicó que el consumo diario de tres porciones de leche o productos lácteos, como los quesos o yogurts, aportan cerca del 80 por ciento de los requerimientos de calcio necesarios para la maternidad, con base en datos de la Federación Panamericana de Lechería (Fepale). Lo anterior, agregó, toma mayor importancia si se toma en cuenta que, de acuerdo con la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT), la mitad de las mujeres embarazadas en México presenta deficiencias nutricionales, como la anemia, la cual aumenta el riesgo de partos prematuros y bajo peso en recién nacidos. En ese sentido, el presidente de la Canilec, Juan Carlos Pardo, aseguró que la leche y sus derivados son excelente fuente de calcio para las mujeres durante la gestación. “La leche es un alimento básico para la nutrición humana y la recomendación de ingesta mínima de calcio al día durante el embarazo es difícil de alcanzar, a menos que se incremente también el consumo de alimentos como los lácteos”, explicó. Las proyecciones indican que 7 de cada 10 mujeres en México son o serán madres, quienes necesitan incrementar en 20 por ciento su alimentación durante el embarazo, pero sobre todo cuidar la calidad nutricional de los alimentos que consumen.
Novedades
Más de 2,400 lecheros de Jalisco fortalecen sus acuerdos con Liconsa para continuar vendiendo a la empresa de participación estatal un millón de litros de leche diarios, afirmó el titular de la Secretaría de Desarrollo Rural (Seder) de la entidad, Héctor Padilla Gutiérrez.
La Cámara Nacional de Industriales de la Leche (Canilec) informó que una alimentación basada en proteínas de valor biológico, presentes en la leche, garantizan nutrientes necesarios para las mujeres durante el embarazo.
Añadió que también acordaron establecer grupos de vigilancia en los centros de acopio con participación de los productores de leche de los municipios, con el fin de vigilar que las normas de calidad se apliquen correctamente; y que además los involucrados acordaron que la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) continúe con operativos de verificación en centros comerciales, para vigilar que los productos que se venden correspondan exactamente con lo que dicen las etiquetas, sobre todo en el sector de los lácteos.
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Tecnología
Evaluación sensorial de un postre congelado preparado con variados niveles de polvo de espárrago y orquídea
Palabras clave: herbal; postre congelado; sensorial; Asparagus adscendens R.; Dactylorhiza hatagirea.
[ Mohd Nayeem Ali 1, Mahendra Singh 2, Sandeep G.M. Prasad 3 y Tushar Josh Tirkey 4 ]
RESUMEN Un postre preparado con la incorporación de hierbas medicinales mostró propiedades sensoriales. El espárrago (Asparagus adscendens R) y la orquídea ( Dactylorhiza hatagirea) son plantas medicinales populares que han generado mejoras en sabor y gusto, color y apariencia, cuerpo y textura, y calidad de fusión del producto lácteo congelado. El presente estudio es llevado a cabo para encontrar el sabor y gusto, color y apariencia, cuerpo y textura, y la calidad de derretimiento medida por los métodos
[
sensoriales de los postres lácteos congelados. El resultado encontró que la mejor aceptabilidad general de los postres congelados fue en una inclusión de 0%, 2%, 3% y 4% de las hierbas usadas respectivamente en postres congelados. Se encontró al T5 como el mejor tratamiento para los postres congelados seguido por el control y otro tratamiento experimental. Los postres congelados preparados por este método se sujetaron a las propiedades sensoriales de un postre congelado lácteo herbal.
Departamento Escolar de Tecnología Láctea, Instituto Sam Higginbottom de Tecnología y Ciencia Agrícola, Allahabad, Uttar Pradesh, 211007, India; 2 Directora del Departamento Científico de Fisiología del Ganado Lechero, Instituto Nacional de Investigación Láctea, Karnal, Haryana, 312001, India. 1, 3, 4
]
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Tecnología Junio - Julio 2016 | Industria Láctea
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[ Tecnología ] INTRODUCCIÓN La palabra Kulfi deriva su origen de Hindustani kulaf, que significa un “bloqueo” o “contenedor” que debe ser abierto. Kulfi se menciona en una crónica “aini-akbari” del siglo 16, documentando la vida en la corte (Aneja et al., 2002). El Kulfi tiene un significado nutricional pero no posee propiedades terapéuticas. Existe un creciente interés de los consumidores hacia los productos terapéuticos (Tandon y Shukla, 1995) [9]. Estos investigadores reportaron que en la medicina tradicional, la orquídea ha sido prescrita para aderezar y tratar inflamaciones por gota o trastornos intestinales, tuberculosis, diarrea, Parkinson, cáncer, fiebre, y es especialmente usada para fortalecer la actividad sexual, terapia de disfunción eréctil, mejora de la resistencia física y aumento de la vigorosidad (Thakur y Dixit, 2007) [10]. El polvo de la raíz seca del espárrago es usado en Ayurveda para la dispepsia. Se ha encontrado que la administración oral del polvo de la raíz del espárrago promueve el vaciado gástrico en voluntarios sanos. Su acción se reportó ser comparable con el que hace la dopamina sintética antagonista de la metoclopramida. En Ayurveda, el espárrago también ha sido mencionado para el tratamiento del trastorno ulcerativo del estómago y la parinamasula (úlcera duodenal). En el mundo, así como en los países en desarrollo, la mayoría de los humanos mueren debido a enfermedades bacterianas infecciosas (Nathan, 2004) [4]. Por lo tanto, podría ser interesante desarrollar una nueva kulfi con la adición de agentes bioactivos de plantas para extender su vida de anaquel. Este producto debería ser percibido positivamente por el consumidor. La presente investigación es una alternativa para manufacturar kulfi herbal de calidad aceptable usando diferentes niveles de hierbas con el siguiente objetivo: Evaluar el atributo sensorial del postre herbal congelado (kulfi).
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MATERIALES Y MÉTODOS Se recolectó leche suavizada (Marca Amul) de Mahewa, Allahabad. El azúcar se recolectó del mercado local de Allahabad. El espárrago verde y la orquídea fueron obtenidos en Deoband, Saharanpur. El estabilizador se obtuvo de la corporación científica, Allahabad.
Tratamiento
La mezcla Kulfi T0 fue estandarizada a 10% de grasa, sólidos de leche no grasos 12%, azúcar 15%, 0.3% de estabilizante, los sólidos totales para la formulación del kulfi eran de 37%.
[ Tecnología ] 15 La mezcla Kulfi T1 fue estandarizada a 10% de grasa, sólidos de leche no grasos 12%, 0.3% de estabilizante, la proporción de adición de azúcar fue 15% con 2% de polvo de espárrago. La crema y la leche en polvo descremada fueron añadidos a una fuente de Grasa & MSNF como se requiere para que la formulación contuviera 37% de sólidos totales. La mezcla Kulfi T2 fue estandarizada a 10% de grasa, sólidos lácteos no grasos 12%, 0.3% de estabilizante, 15% de azúcar con 3% de polvo de espárrago. La crema y leche descremada en polvo fueron añadidos a una fuente de Grasa & MSNF como se requirió para que la formulación contuviera 37% de sólidos totales. La mezcla Kulfi T3 fue estandarizada a 10% de grasa, sólidos lácteos no grasos 12%, 0.3% de estabilizante, la proporción de adición de azúcar fue 15% con 4% de polvo de espárrago. La crema y leche en polvo descremada fueron añadidos a una fuente de Grasa & MSNF como se requiere para que la formulación contuviera 37% de sólidos totales. La mezcla Kulfi T4 fue estandarizada a 10% de grasa, sólidos lácteos no grasos 14%, 0.3% de estabilizante, la proporción de adición de azúcar fue 15% con 2% de polvo de orquídea salep. La crema y la leche en polvo fueron añadidos a una fuente de Grasa & MSNF como se requiere para que la formulación contuviera 39% de sólidos totales. La mezcla Kulfi T5 fue estandarizada a 10% de grasa, sólidos lácteos no grasos 14%, 0.3% de estabilizante, 15% de azúcar con 3% de polvo de orquídea salep. La crema y la leche en polvo descremada fueron añadidos a una fuente de Grasa & MSNF como se requiere para que la formulación contuviera 39% de sólidos totales.
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[ Tecnología ] La mezcla Kulfi T6 fue estandarizada a 10% de grasa, sólidos lácteos no grasos 14%, 0.3% de estabilizante, la proporción de adición de azúcar fue 15% con 4% de polvo de orquídea salep. La crema y leche en polvo fueron añadidos a una fuente de Grasa & MSNF como se requiere para que la formulación contuviera 39% de sólidos totales.
Detalles del proceso adoptado para la manufactura del postre herbal congelado (kulfi)
El Kulfi control se preparó siguiendo el procedimiento estándar con una pequeña modificación. Aquí, 1 kg de leche suavizada con 3% de grasa y 8.5% de sólidos lácteos no grasos, fue puesta en un sartén de acero con un émbolo de madera y se calentó poniendo el sartén en un contenedor que tenía agua (recipiente con doble enchaquetado) sobre el fuego directo. La leche fue condensada a una proporción de 2:1. La mezcla Kulfi fue estandarizada añadiendo una cantidad calculada de ingredientes líquidos y secos como el azúcar, estabilizante, crema, SMP para obtener sólidos totales de
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39% en la mezcla final. La mezcla se mantuvo a 68 °C durante 30 minutos para cumplir los requisitos del PFA de pasteurización. Durante esa fase, 0.3% del estabilizante se añadió. Después la mezcla fue enfriada inmediatamente a 5°C. La mezcla fue subsecuentemente colocada en un equipo para hacer helados y después fue transferido en moldes para Kulfi y endurecido a -20 °C toda la noche.
Mezcla para la mezcla experimental del postre herbal congelado (kulfi)
1 kg de leche suavizada con 3% de grasa y 8.5% de MSNF fue puesta en un recipiente de acero con un émbolo de madera y calentado poniendo el recipiente en un contenedor que tenía agua (equipo con doble enchaquetado) sobre el fuego directo. La leche fue condensada a una proporción de 2:1 calculando la cantidad de ingredientes líquidos y secos como el azúcar, estabilizador, SMP y crema, que fueron añadidos para cubrir los requerimientos de los tratamientos T1, T2 y T3. La mezcla se mantuvo a 68 °C por 30 minutos para cumplir con los requisitos
[ Tecnología ] 17 del PFA de pasteurización y enfriada a 42°C y la orquídea salep en polvo fue añadida en diferentes variaciones. Después la mezcla fue enfriada inmediatamente a 5 °C. La mezcla fue subsecuentemente congelada en un equipo para fabricar helado y subsecuentemente se transfirió en moldes de Kulfi y se endureció a -20 °C toda la noche.
Evaluación sensorial
Evolución organoléptica. Las muestras de Kulfi de los diferentes tratamientos fueron analizadas para calidad organoléptica (sabor y gusto, cuerpo y textura, color y apariencia, y resistencia al derretimiento, aceptabilidad general). Los atributos fueron calificados en una escala hedónica de nueve puntos (Nelson y Trout, 1964). [5] Jurado: Cinco miembros experimentados del staff del Departamento de Tecnología Láctea sirvieron como equipo jurado para evaluar las muestras del kulfi control y experimental. Las calificaciones numéricas fueron asignadas para sabor, cuerpo y textura, calidad de derretimiento y color. Las calificaciones numéricas fueron usadas como un indicativo de la calidad. Los jueces también identificaron las cualidades y las consideraron desde insatisfactorio hasta satisfactorio. Análisis estadístico: Los datos de la evaluación organoléptica fueron analizados estadísticamente. Los porcentajes, error estándar, análisis de varianza y su significancia estadística fueron comprobados usando un programa de computadora ME (Cheema y Sidhu, 2004) [2].
RESULTADOS Y DISCUSIÓN Los resultados mostrados anteriormente indican que el postre congelado que tiene como base polvo herbal (kulfi) tuvo una buena calificación sensorial, confirmado por
el método usado en la evaluación sensorial. El postre herbal congelado (kulfi) fue preparado con diferentes concentraciones de espárrago verde y orquídea salep en polvo en 2%, 3% y 4%, respectivamente. Color y apariencia: La mayor calificación de color y apariencia del postre herbal congelado preparado con hierbas medicinales seleccionadas se encontró (Tabla A) en T5, seguida por T0, T1, T2, T3, T4 y T6. El análisis estadístico de las calificaciones de color y apariencia tuvieron una significancia a un 5% de nivel del grado de libertad. Cuerpo y textura: La calificación más alta de cuerpo y textura para el postre herbal congelado preparado con hierbas medicinales resultó (Tabla A) encontrarse en T5, seguido
Parámetros de Evaluación Sensorial
Tabla A. Tabla
de puntuaciones
sensoriales del postre herbal congelado.
Promedio de calificaciones de parámetros sensoriales T0
T1
T2
T3
T4
T5
T6
Valor CD
Color y apariencia
8.36
7.86
7.92
7.86
8.26
8.50
8.28
0.33
Cuerpo y textura
7.88
7.64
8.04
7.58
8.00
8.60
7.82
0.62
Sabor y gusto
8.1
7.3
7.58
7.82
8.36
8.58
8.27
0.50
Resistencia al derretimiento
7.80
8.50
8.10
7.80
8.50
8.10
7.80
0.38
Aceptabilidad general
8.035
7.825
7.91
7.765
8.28
8.445
8.0425
0.01
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[ Tecnología ] por T0, T1, T2, T3, T4 y T6. El análisis estadístico de las puntuaciones de cuerpo y textura tuvieron un nivel de significancia del 5% en el grado de libertad. Sabor y gusto: La calificación más alta de sabor y gusto para el postre herbal congelado preparado con hierbas medicinales resultó (Tabla A) encontrarse en T5, seguido por T0, T1, T2, T3, T4 y T6. El análisis estadístico de las puntuaciones de sabor y gusto tuvieron un nivel de significancia de 5% en el grado de libertad. Resistencia al derretimiento: La calificación más alta de la resistencia al derretimiento para el postre herbal congelado preparado con hierbas medicinales resultó (Tabla A) encontrarse en T1 y T4, seguido por T0, T2, T3, T5 y T6. El análisis estadístico de la calificación de resistencia al derretimiento tuvo un nivel de significancia de 5% en el grado de libertad. Aceptabilidad general: La calificación más alta de aceptabilidad general para el postre herbal congelado preparado con hierbas medicinales resultó (Tabla A) encontrarse en T5, seguido por T0, T1, T2, T3, T4 y T6. El análisis estadístico de la calificación de aceptabilidad general se encontró en un nivel de significancia del 5% en el grado de libertad. Las muestras control y experimentales preparadas en el laboratorio fueron superiores en calidad sensorial, específicamente en el color, sabor y gusto y en cuerpo y textura (Singh et al., 2012) [8]. Los resultados también mostraron que los valores medios de las pruebas organolépticas no tienen efecto sobre el color y apariencia a cualquier nivel de sustitución. Sin embargo, hubo un efecto significativo del aceite vegetal y herbal sobre el cuerpo y la textura, el sabor y la aceptabilidad general ya que el nivel de sustitu-
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ción se aumentó más allá del 70 por ciento debido a que los jueces detectaron el sabor oleoso (Murthy et al., 2009) [3]. Tres tipos de mezclas de Kulfi seco (postre congelado) fueron preparadas de harina de cacahuate parcialmente aceitada (PDGM), estabilizantes y sales (B1); PDGM, leche entera en polvo, estabilizantes y sales (B2); y PDGM, leche descremada en polvo, estabilizantes y sales (B3). Los kulfis, diseñados como K1, K2 y K3, hechos de B1, B2 y B3, respectivamente fueron comparados con el kulfi control (Kc) por su composición química promedio, propiedades físico-químicas y calidad microbiológica. La evaluación comparativa de las puntuaciones sensoriales mostró calificaciones significativamente mayores del Kc que de K1, K2 y K3, para color y apariencia, sabor y aceptabilidad general pero K1 tuvo las puntuaciones más altas para cuerpo y textura (Ramachandran et al., 2009). El helado herbal
[ Tecnología ] 19 está teniendo un número de propiedades medicinales concretamente anti-sépticas, anti-microbianas, anti-virales, anti-diabéticas, antioxidantes, etcétera. El espárrago y la orquídea son como plantas medicinales populares que atacan muchas enfermedades del humano, debido a la presencia de varios compuestos antioxidantes (glutatión, tiorredoxina, ácido lipoico, polifenol enriquecido con elagitaninos y estreptozotocina) (Ali et al., 2014) [1]. En el presente estudio, el postre herbal congelado mostró la capacidad del atributo sensorial que puede mejorar el sabor y gusto, color y apariencia, cuerpo y textura, así como calidad de derretimiento analizado sensorialmente por 5 miembros del instituto en una escala hedónica de 9 puntos.
CONCLUSIONES El atributo sensorial del postre herbal congelado (kulfi) preparado con diferentes niveles de hierbas medicinales elegidas puede ser determinado precisamente, convencionalmente y rápidamente usando métodos sensoriales. Los resultados del presente estudio revelaron que la inclusión de polvo de hierbas en el postre congelado de leche T5 tuvo la mejor y más alta calificación, seguida por los otros tratamientos. Se encontró que el Asparagus adscendens R. (espárrago) y Dactylorhiza hatagirea (orquídea) fueron las mejores hierbas para sabor y gusto, color y apariencia, cuerpo y textura, así como calidad de derretimiento en el postre congelado de leche.
REFERENCIAS 1.
Ali MN, Prasad SGM, Gnanaraja R, Srivastava P, Ibrahim M, Singh A. Assess the antioxidant activity of herbal ice cream prepared by selected medicinal
herbs, The Pharma Innovation Journal; 2014; 3(7):57-59. 2. Cheema HS, Sidhu SS. A Software Package for PG Students of PAU. Punjab Agricultural University, Ludhiana, India, 2004. 3. Murthy MR, Sharanagouda B, Jayaprakash HM, Ramanjaneyalu G. Studies on the preparation of filled Kulfi, Mysore Journal of Agricultural Sciences 2009; 43(3):597-599. 4. Nathan C. Antibiotics at the crossroads. Journal of Natural science 2004; 431:899-902. 5. Nelson JA, Trout JM. Judging of Dairy Product, 1964, 255. 6. Ramachandran, Singh L, Rathour S, Ashwani Kr Preparation of Kulfi from admixtures of partially deoiled Groundnut meal and milk/milk powders, Indian Journal of Natural Products and Resources 2005; 4(2):90-96. 7. Shaw D. Risks or remedies Safety aspects of herbal remedies. J. Roy. Soc. Med., 1998; 91:294-296. 8. Singh AK, Gupta MP, Singh B. Physico-Chemical Quality of Kulfi, Indian Research Journal of Extension Education 2012; 2:242-243. 9. Tandon M, Shukla YN. Python constituents of Asparagus adscendens, Chlorophytum arundinaceum and Curculigo orchioides: A review. J Med Aroma Plant Sci 1995; 17:42-50. 10. Thakur and Dixit Evaluation of antioxidant activity and ameliorative effect Dactylorhiza hatagirea on sexual dysfunction in hyperglycemic male rats Department of Pharmaceutical Sciences, Dr. H.S. Gour University, Sagar (M.P.) 470003, India. 2007. Tomado de International Journal of Applied Research.
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{20} Efecto anti-obesidad del yogurt fermentado por Lactobacillus plantarum
Tecnología
[ Sun-Young Park, Ki-Seung Seong, y Sang-Dong Lim* ]
Palabras clave: Lactobacillus plantarum ; actividad anti-obesidad; tamaño de adipocito; yogurt; ratas inducidas con dieta.
RESUMEN Este estudio tuvo como objetivo investigar los efectos anti-obesidad del yogurt fermentado por Lactobacillus plantarum Q180 en ratas obesas inducidas por la dieta. Para examinar los efectos, ratas macho Sprangue-Dawley fueron alimentadas con seis diferentes dietas, como se muestra a continuación: el Grupo A fue alimentado por una solución salina administrada oralmente y ND (dieta normal) ; el Grupo B, por solución salina administrada oralmente y HFD (dieta alta en grasas); el Grupo C, por yogurt fermentado por ABT-3 y L. plantarum Q180 administrado oralmente y HFD; el Grupo D, por yogurt administrado oralmente con extracto de Garcinia cambogia añadido, fermentado por ABT-3 y L. plantarum Q180 y HFD; el Grupo E, por HFD y yogurt fermentado por L. plantarum Q180
administrado oralmente; y Grupo F, por yogurt administrado oralmente con extracto de Garcinia cambogia añadido, fermentado por L. plantarum Q180 y HFD por ocho semanas. Después de las ocho semanas, el índice de aumento del peso corporal fue de 5.14%, 6.5%, 3.35% y 10.81% menor en los grupos C, D, E y F, respectivamente, comparados con el grupo B; el peso de la grasa del epidídimo de los grupos E y F fue significativamente menor que el del grupo B; y el nivel de triglicéridos y leptina se redujo significativamente en los grupos C, D, E y F comparado con el grupo B. Adicionalmente, el nivel de AST se redujo en el grupo C comparado con los otros grupos. Se midió el tamaño de los adipocitos para examinar los efectos del yogurt en la reducción de dicho tamaño. El número del tejido adiposo de gran tamaño fue menos distribuido en los grupos A, C, D, E y F que en el grupo B.
[ * Instituto de Investigación Alimentaria de Corea, Seongnam 13539, Corea. ] Industria Láctea | Junio - Julio 2016
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Tecnología Junio - Julio 2016 | Industria Láctea
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[ Tecnología ] INTRODUCCIÓN La obesidad es una condición médica seria en la que se acumula un exceso de grasa corporal pudiendo tener un efecto negativo en la salud, tendiendo a reducir la esperanza de vida y/o aumentar los problemas de salud (Kopelman, 2000; Plessis et al., 2010). La obesidad causa varios tipos de síndromes metabólicos como la diabetes, resistencia a la insulina, hipertensión, ateroesclerosis, enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2, ciertos tipos de cáncer, y apnea del sueño/ trastornos respiratorios del sueño (Haslam y James, 2005; Hirose et al., 2013). La mayoría de los productos probióticos como el yogurt contienen bacterias ácido-lácticas (Adolfsson et al., 2004). Cada tipo de bacteria ácido-láctica tiene características individuales y varios efectos saludables como la estimulación del sistema inmunológico y la estabilización de la microflora intestinal (Axelsson, 1998; Gibson et al., 1997; Parvez et al., 2006; Perdigon et al., 1995). Recientemente, el efecto
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anti-obesidad de los probióticos ha atraído la atención del público (Pereira y Gibson, 2002; Usman y Hosono, 2000). Aunque la relación entre los probióticos y la obesidad no ha sido estudiada en forma extensa, los efectos benéficos adicionales de algunos probióticos o productos alimentarios que contienen probióticos sobre el control del peso y los desórdenes metabólicos relacionados con la obesidad, han sido reportados recientemente (Bhathena et al., 2009; Lee et al., 2007; Lye et al., 2009). La obesidad está asociada con un aumento en el tamaño y cantidad de tejido adiposo (Cani et al., 2007). El tejido adiposo secreta un número de moléculas señalizadoras comúnmente conocidas como adipocitocinas (Koerner et al., 2005). La leptina y adiponectina son adipocitocinas importantes producidas por los adipocitos. En este estudio, investigamos los efectos del yogurt fermentado por Lactobacillus plantarum Q180 en el peso corporal, suero lipídico, concentraciones de adipocitocinas y el tamaño de adipocito en el bloque de grasa del epidídimo de ratas con el fin de desarrollar nuevos productos alimentarios funcionales.
[ Tecnología ] 23 Animales y tratamientos
MATERIALES Y MÉTODOS Cepas bacterianas usadas en este estudio
El Lactobacillus plantarum Q180 fue aislado de las heces de adultos sanos. En varios estudios in vitro, se demostró que la cepa tiene potencial como un probiótico con efectos anti-obesidad (Park, 2014). El cultivo se mantuvo en caldo MRS (Difco, USA). El ABT3, un cultivo probiótico iniciador comercial obtenido del laboratorio de Chr. Hansen (Dinamarca), se usó para disminuir el pH del yogurt debido al lento índice de producción de ácido del Lactobacillus plantarum Q180. También, para aumentar el efecto antiobesidad, se añadió Garcinia cambogia en algunos de los yogurts.
Fórmula
Las ratas macho Sprague-Dawley de 7 semanas de edad fueron compradas de Hanlim Animal Co. (Corea). Todas las ratas fueron alojadas individualmente a una temperatura y humedad constante (20±2 °C, 55±5%) bajo un ciclo de luz/obscuridad de 12 h. Después de la climatización por 1 semana con una dieta de comida normal, después fueron asignadas aleatoriamente de acuerdo a su peso corporal y dividido en seis grupos de seis ratas. Las ratas fueron alimentadas ya sea con una dieta alta en grasa (HFD; n= 30) o una dieta normal (ND; n= 6) por 8 semanas. En términos calóricos, la dieta alta en grasa consistió de 34.3% de grasa, 27.3% de carbohidratos, y 34.3% de proteína (5.1 kcal/g), mientras que la dieta normal contenía 4.2% de grasa; 64.7% de carbohidratos, 18.6% de proteína (3.7 kcal/g). Las composiciones de HFD y ND se muestran en la Tabla 1. El grupo de ratas fue alimentado de la siguiente forma: Grupo A fue alimentado por ND y solución salina administrada oralmente; el Grupo B, por HFD y solución salina administrada oralmente; el Grupo C, por HFD y yogurt fermentado por ABT-3, un cultivo
Tabla 1. Fórmula
de la dieta
normal y de la
dieta alta en grasa.
g/kg Dieta normal
Dieta alta en grasa
Caseína
210.0
265.0
L-Cistina
3.0
4.0
Maltodextrina
50.0
160.0
Sacarosa
325.0
90.0
Grasa
20.0
310.0
Aceite de semilla de soya
20.0
30.0
Celulosa
37.15
65.5
Mezcla mineral, AIN-93G-MX (94046)
35.0
48.0
Fosfato dibásico de calcio
2.0
3.4
Mezcla de vitaminas, AIN-93-VX (94047)
15.0
21.0
Bitartrato de colina
2.75
3.0
Colorante alimentario
0.1
0.1
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[ Tecnología ] iniciador probiótico comercial obtenido del laboratorio de Chr. Hansen (Dinamarca), y L. plantarum Q180, administrado oralmente; el Grupo D, por HFD y un yogurt con extracto de Garcinia cambogia, una planta popularmente usada como ingrediente de suplementos dietéticos para pérdida de peso y fermentado por ABT-3, siendo ambos administrados oralmente (Saito et al., 2005), y L. plantarum Q180; el Grupo E, por HFD y yogurt fermentado por L. plantarum Q180 administrado oralmente; y el Grupo F, por HFD y yogurt con extracto de Garcinia cambogia y fermentado por L. plantarum, administrado oralmente. El alimento y el agua estuvieron disponibles libremente. El yogurt o la solución salina fueron administradas oralmente una vez al día durante ocho semanas (1 mL/200 g del peso corporal de la rata). Cada yogurt fue fermentado por probióticos al 1% durante 18 h a 37 °C. Para el yogurt de los grupos D y F se añadieron 0.15% del extracto de Garcinia cambogia. Después de la fermentación, la cantidad de bacterias ácido-lácticas en el yogurt fue de más de 109 CFU/mL. El peso corporal y la ingesta de alimento fueron medidos una vez a la semana. Antes de ser sacrificada, la rata estuvo en ayunas por 12 h y anestesiada con éter dietílico. Toda la experimentación animal fue realizada después de obtener la aprobación
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del Comité Institucional de Cuidado y Uso Animal (IACUC) del Colegio de Medicina de la Universidad Nacional de Seúl.
Análisis del suero sanguíneo y peso de los órganos
Al final del periodo experimental de 8 semanas, se recolectaron las muestras de sangre de todas las ratas (tomada de los ojos) e inmediatamente se colocaron en tubos estériles. El suero fue recolectado por centrifugación a 2000 x g por 15 min a 4 °C. Las
[ Tecnología ] 25 de tejido fueron lavados con PBS. El filtrado fue después pasado por un filtro de nylon de 25-m para atrapar los adipocitos fijados, y las células fueron lavadas con PBS. Las suspensiones de células fueron aplicadas a una placa de vidrio y después teñidas con soluciones de hematoxilina y eosina (tinción H&E), como se describió anteriormente (van Goor et al., 1986). Las células en las placas de vidrio fueron observadas con un microscopio y el tamaño de los adipocitos fue medido usando un software de imagen J (Instituto Nacional de Salud, USA).
Análisis estadístico
muestras de suero fueron analizadas para colesterol total (TC), concentración de triglicéridos (TG), proteína total, glucosa, aspartato transaminasa (AST) y actividad de la alanina transaminasa (ALT) por Green Cross (Corea). Las concentraciones de adiponectina y leptina en suero fueron medidas usando un sistema de kit Quantikine Elisa (R&D System, USA). Los rangos de detección de adiponectina y leptina fueron 0.062-4 ng/ mL y 0.156-10 ng/mL, respectivamente. También, los bloques de grasa del epidídimo, grasa visceral, grasa renal, hígado, bazo y riñón fueron rápidamente aislados después del sacrificio y el pesado.
Medición del tamaño de los adipocitos
Los bloques de grasa del epidídimo izquierdo y derecho fueron rápidamente aislados después de que los animales fueron sacrificados, y colocados en solución de formaldehido al 10%. De acuerdo con el método de Hirsch y Gallian (1968), las muestras fueron pasadas por un filtro de nylon de 250-m para poder remover tejido fibroso y trozos intactos de tejido adiposo fijo. Los trozos
Los resultados son expresados como media ± desviación estándar (SD). El análisis estadístico se realizó con un sistema de análisis estadístico (SAS, SAS Institute Inc., USA). La significancia de las diferencias fue analizada mediante la realización de un análisis de varianza de una vía (ANOVA) con las pruebas de rangos múltiples de Duncan. Los valores de p < 0.05 fueron considerados estadísticamente significantes.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN Peso corporal, peso de órganos, peso de grasa e ingesta alimentaria
La Fig. 1 y la Tabla 2 muestran los cambios en el peso corporal y la ingesta alimentaria de los grupos durante el experimento. Después de ocho semanas, el peso corporal del grupo B aumentó por 23.96 por ciento, mientras que el peso corporal de los grupos C, D, E y F aumentaron por 17.95, 15.91, 19.79 y 10.56 por ciento, respectivamente. Notablemente, el índice de aumento en el peso corporal fue de 10.81% menor en el grupo F comparado con el grupo B. Sin embargo, no hubo diferencias significativas en el peso corporal ganado
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[ Tecnología ]
Figura 1. Cambios en la ganancia de peso corporal de las ratas SD alimentadas
con dietas experimentales por 8 semanas. Todos los valores son medias ± SD de
6 ratas por grupo. 1) Grupo A, alimentado por ND y solución salina administrada oralmente; B, alimentado por HFD y solución salina administrada oralmente; C,
alimentado por HFD y yogurt con ABT-3 y fermentado con L. plantarum Q180,
administrado oralmente; D, alimentado por HFD y yogurt con extracto de Garcinia
cambogia y fermentado con L. plantarum Q180 y administrado oralmente; F,
entre el grupo B y los otros grupos alimentados con el yogurt fermentado con probióticos. Tampoco se observaron diferencias significativas entre el índice de eficiencia alimentaria (FER) en comparación con el grupo B.
alimentado por HFD y yogurt con extracto de Garcinia cambogia y fermentado
Peso corporal (g)
con L. plantarum Q180, administrado oralmente.
Semanas
Tabla 2. Cambios en el peso corporal, ingesta de alimentos e índice de eficiencia
alimentaria en ratas alimentadas con dietas experimentales durante 8 semanas.
A1)
B
El peso de los órganos y el peso de la grasa se muestran en la Tabla 3. No hubo diferencias significativas en el peso del hígado, riñón, bazo, y grasa renal entre el grupo B y los otros grupos alimentados con el yogurt fermentado con probióticos. Sin embargo, el peso de la grasa del epidídimo se redujo en los grupos alimentados con el yogurt fermentado con probióticos. El peso de la grasa del epidídimo de los grupos E y F (9.44 ± 2.08 g y 9.02 ± 2.26 g, respectivamente) fueron significativamente menores que los del grupo B (12.33 ± 2.71 g). También se redujo en los grupos C y D (9.89 ± 2.09 g y 9.80 ± 1.58 g, respectivamente), pero no hubo diferencia significativas en el grupo B. El peso de la grasa visceral en los grupos C, D, E y F (3.97 ± 0.99 g, 3.59 ± 0.86 g, 3.61 ± 1.25 g y 3.46 ± 0.95 g, respectivamente) fueron
C
D
E
F
Peso corporal (g/rata) Inicial
215.01±12.75
210.93±19.31
212.62±8.63a
213.72±12.48a
209.93±8.36a
209.57±7.50a
Final
447.61±14.12b
504.39±35.34a
485.18±36.28a
490.91±22.23a
491.07±27.56a
473.98±12.69ab
Ganancia de peso
232.60±15.15b
293.46±27.68a
272.56±29.25a
277.18±26.91a
281.14±19.24a
264.40±8.71a
Índice de ganancia de peso (%)2)
0
23.96
17.59
15.91
19.79
10.56
Índice de pérdida de peso (%)3)
19.33
0
5.14
6.50
3.36
10.81
Total (g/rata)
a
a
Ingesta de alimento 1049.14±27.60
b
978.94±51.74
902.73±84.89c
894.20±31.28c
904.04±66.64c
849.67±64.87c
Semanalmente (g/s/rata)
130.63±11.34a
120.79±14.51b
113.64±16.93cd
111.37±16.92cd
113.80±17.55bc
105.13±16.13d
FER4)
22.20±1.85b
30.09±4.50a
30.22±2.29a
31.05±3.53a
31.17±2.33a
31.24±2.26a
a
A: dieta normal; B: dieta alta en grasa; C: dieta alta en grasa con yogurt fermentado por ABT-3 y L. plantarum Q180; D: dieta alta en grasa con yogurt adicionado con extracto de Garcinia cambogia y fermentado por ABT-3 y L. plantarum Q180; E: dieta alta en grasa con yogurt fermentado con L. plantarum Q180; F: dieta alta en grasa con yogurt con extracto de Garcinia cambogia y fermentado con L. plantarum Q180. 2) Índice de ganancia de peso comparado con el grupo ND (grupo A). 3) Índice de pérdida de peso comparado con el grupo HFD (grupo B). 4) FER: Índice de eficiencia alimentaria, Ganancia de peso (g)/Ingesta de alimentos (g) x 100. Los valores son medias ± SD de 6 ratas por grupo. a-d Medias con la misma letra dentro de la misma línea no son significativamente diferentes (p<0.05). 1)
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[ Tecnología ] 27 Hígado
Riñones
Bazo
Bloque de grasa del epidídimo
Grasa visceral
Grasa renal
A1)
11.29±1.06b
2.75±0.15a
0.97±0.04ab
7.07±1.20c
2.58±0.26b
7.80±1.42b
B
12.72±1.30
2.80±0.12
b
0.85±0.15
12.33±2.71
a
4.63±0.83
13.97±2.43a
C
12.59±1.18a
2.77±0.18a
0.92±0.07ab
9.89±2.09ab
3.97±0.99a
12.68±2.29a
D
12.62±0.40
2.80±0.23
1.07±0.15
9.80±1.58
ab
3.59±0.86
11.87±1.57a
E
12.74±0.70a
2.87±0.21a
0.96±0.12ab
9.44±2.08bc
3.61±1.25ab
12.02±3.92a
F
12.62±1.04
2.75±0.06
0.92±0.19
9.02±2.26
3.46±0.95
11.80±3.05a
a
a
a
a
a
a
a
a
ab
ab
bc
ab
1) A: dieta normal; B: dieta alta en grasa; C: dieta alta en grasa con yogurt fermentado con ABT-3 y L. plantarum Q180; D: dieta alta en grasa con yogurt con extracto de Garcinia cambogia y fermentado con ABT-3 y L. plantarum Q180; E: dieta alta en grasa con yogurt fermentado con L. plantarum Q180; F: dieta alta en grasa con yogurt con extracto de Garcinia cambogia y fermentado con L. plantarum Q180. Los valores son medias ± SD de 6 ratas por grupo. a-c Medias con la misma letra dentro de la misma línea no son significativamente diferentes (p<0.05).
menores que en el grupo B (4.96 ± 0.95 g). Sin embargo, no se observaron diferencias significativas entre los grupos, excepto para el grupo A. De acuerdo con los resultados, con la excepción del grupo A, los valores promedio de los pesos de la grasa (epidídimo, visceral y renal) del grupo F fue en general, el más bajo.
nistrados oralmente dos veces al día. Después de doce semanas, el peso corporal promedio fue de 9.58% más bajo en el grupo BNR comparado con el grupo control. Adicionalmente, los pesos de los bloques de grasa mesentérica, bloques de grasa parietal y bloques de grasa del epidídimo fueron más bajos en el grupo BNR comparado con el grupo control (Kang et al., 2010). La tendencia hacia el aumento de peso en ese estudio es similar a los descubrimientos de nuestro estudio.
En otro estudio, las ratas SD fueron alimentadas con dos diferentes dietas, como se describe a continuación: el grupo Control fue alimentado con una dieta alta en carbohidratos y se les administró PBS; BNR17 fue alimentado con una dieta alta en carbohidratos y con aislados de Lactobacillus gasseri BNR17 de leche materna. El PBS y los probióticos fueron admi-
A1)
Tabla 3. Peso de órganos
y de grasa de las ratas
alimentadas con las dietas
experimentales durante 8 semanas (g).
Análisis de los niveles en suero sanguíneo
Tabla 4. Niveles de suero sanguíneo de las ratas alimentadas con las
Los niveles en el suero sanguíneo se muestran en la Tabla 4 y 5. No se observaron di-
B
C
D
dietas experimentales
por 8 semanas.
E
F
TC (mg/dL)
83.17±11.96
91.33±18.93
80.83±12.19
87.00±15.81
94.67±14.53
79.50±7.42a
TG (mg/dL)
108.00±17.31b
144.33±40.71a
104.67±18.15b
96.00±7.85b
90.50±7.26b
93.83±22.57b
LDL-C (mg/dL)
9.33±3.08
12.50±2.07
10.00±1.67
13.17±4.07
15.67±2.94
11.33±1.86bc
HDL-C (mg/dL)
73.00±10.47a
73.33±16.61a
68.17±10.61a
74.17±14.77a
80.33±11.62a
69.50±7.79a
Proteína total (mg/dL)
6.90±0.13
6.75±0.16
6.78±0.12
6.85±0.10
6.57±0.08
6.77±0.10a
Glucosa (mg/dL)
104.17±3.37b
121.00±7.95a
117.83±6.34a
116.00±9.12a
122.50±4.75a
120.83±7.44a
AST (U/L)
119.33±30.36
108.17±31.33
76.00±3.41
92.67±9.54
86.83±6.55
83.50±11.59ab
ALT (U/L)
54.17±47.34a
48.17±9.85a
35.00±6.72a
38.17±3.13a
36.17±4.75a
39.83±3.60a
a
c
a
abc
a
a
a
a
bc
a
a
b
a
ab
a
ab
a
a
b
ab
A: dieta normal; B: dieta alta en grasa; C: dieta alta en grasa con yogurt fermentado con ABT-3 Y L. plantarum Q180; D: dieta alta en grasa con yogurt con extracto de Garcinia cambogia añadido y fermentado con ABT-3 y L. plantarum Q180; E: dieta alta en grasa con yogurt fermentado con L. plantarum Q180; F: dieta alta en grasa con yogurt con extracto de Garcinia cambogia añadido y fermentado con L. plantarum Q180. Los valores son medias ± SD de 6 ratas por grupo. a-d Medias con la misma letra dentro de la misma línea no son significativamente diferentes (p<0.05). 1)
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[ Tecnología ] A
B
C
D
E
F
Adiponectina (ng/mL)
3.26±0.55a
2.99±0.39a
3.10±0.24a
2.83±0.32a
3.04±0.58a
3.25±0.84a
Leptina (pg/mL)
315.05±20.71c
532.76±135.92a
426.55±46.14b
408.16±61.19b
426.61±64.87b
413.76±42.19b
A: dieta normal; B: dieta alta en grasa; C: dieta alta en grasa con yogurt fermentado por ABT-3 y L. plantarum Q180; D: dieta alta en grasa con yogurt conteniendo extracto de Garcinia cambogia y fermentado por ABT-3 y L. plantarum Q180; E: dieta alta en grasa con yogurt fermentado por L. plantarum Q180; F: dieta alta en grasa con yogurt adicionado con extracto de Garcinia cambogia y fermentado con L. plantarum Q180. Los valores son medias ± SD de 6 ratas por grupo. a-d Medias con la misma letra dentro de la misma línea no son significativamente diferentes (p<0.05). 1)
Tabla 5. Niveles de
adipocitocina plasmática en ratas alimentadas con
las dietas experimentales
Distribución (%)
durante 8 semanas.
ferencias significativas en los niveles de TC, HDL-C, LDL-C, proteína total, glucosa y ALT entre el grupo B, el grupo control HFD, y los otros grupos alimentados con el yogurt fermentado por probióticos. Sin embargo, el nivel de TG de los grupos alimentados con el yogurt fermentado por probióticos fue menor que el grupo control HFD, lo que sugiere
que los probióticos ayudan a reducir la acumulación de triglicéridos en ratas. El nivel de AST fue menor en el grupo C que en los otros grupos. También fue menor en los grupos D, E y F que en el grupo control, aunque no se observaron diferencias significativas. El nivel de adiponectina, una hormona polipéptida fisiológicamente activa secretada por el tejido adiposo, no mostró una diferencia significativa entre los grupos. Sin embargo, el valor promedio del nivel de adiponectina en los grupos A, C, E y F fue mayor que en el grupo B. Generalmente, la cantidad de adiponectina es reducida en ratones obesos y diabéticos, y los niveles plasmáticos de adiponectina son menores en obsesos que en humanos esbeltos (Arita et al., 1999; Hu et al., 1996). El nivel de leptina, una hormona producida predominantemente en adipocitos, fue significativamente reducida en los grupos A, C, D, E y F comparados con el grupo B. A diferencia de la adiponectina, las concentraciones de leptina plasmática son generalmente más altas en obesos que en humanos delgados o ratones (Considine et al., 1996; Frederich et al., 1995).
Tamaño de adipocitos
Tamaño de adipocito (µm2) Figura 2. Tamaño de adipocito de los bloques de grasa del epidídimo en ratas. (a)
Porcentaje del número de células. Todos los valore son la media ± SD de 6 ratas por grupo. a-d Indica que los valores con diferentes superíndices dentro del mismo grupo
son significativamente diferentes (p<0.05). (b) Fotografía de los bloques de grasa del epidídimo en ratas (magnificación original x200).
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Los bloques de grasa del epidídimo de la rata fueron rápidamente aislados y se observó y midió el tamaño del adipocito. Cada célula fue fotografiada en el microscopio cinco veces y el tamaño del adipocito fue medido usando un Software de Imagen J. La distribución e imagen de varios tamaños de adipocitos se encuentran en la Fig. 2. Los adipo-
[ Tecnología ] 29 citos grandes estaban más distribuidos en el grupo B que en los otros grupos; mientras que los adipocitos pequeños estaban relativamente más distribuidos en los grupos A, C, D, E y F. En muchos estudios anteriores, se ha demostrado que un aumento en el tamaño de las células de adipocitos está asociado con la obesidad (Guo et al., 2004; Weisberg et al., 2003). Mientras que, una disminución en el tamaño de los adipocitos está considerada que ayuda en la prevención de la obesidad debido a la inhibición de la hipertrofia y la hiperplasia (Cariou et al., 2006; Faust, 1984). Más aun, Marques et al. (1998) sugirieron que los adipocitos agrandados secretan factores de crecimiento que desencadenan la adipogénesis mediante la diferenciación de preadipocitos. De acuerdo con Sato et al. (2008), midieron el tamaño de los adipocitos en ratas SD alimentadas con una dieta que contenía leche descremada fermentada con Lactobacillus gasseri SBT2055 por 4 semanas y observaron una reducción significativa en el tamaño de los adipocitos de las ratas, al igual que un aumento en el número de adipocitos pequeños. Por lo tanto, sugirieron que los productos lácteos fermentados que contienen L. gasseri SBT2055 pueden tener un efecto benéfico en el inicio de la obesidad influyendo en el tamaño de las células de tejidos adiposos viscerales. Por lo tanto, los resultados de nuestro estudio indican que L. plantarum Q180 tiene un efecto antiobesidad ya que se observó que disminuyó el tamaño de las células tomadas de los tejidos adiposos del epidídimo.
peso corporal del grupo F, las ratas alimentadas con yogurt conteniendo extracto de Garcinia cambogia y fermentado con L. plantarum Q180, fue el más bajo, siendo algunos 10.81% menores que aquellos del grupo control HFD. El peso de la grasa del epidídimo de los grupos E y F también fue significativamente más bajo que en el grupo control HFD. Además, las cantidades de triglicéridos y leptina se redujeron significativamente en los grupos C, D, E y F comparado con el grupo control HFD. Adicionalmente, el porcentaje de tejidos adiposos de gran tamaño fueron menos distribuidos en los grupos A, C, D, E y F que en el grupo control HFD. Cuando se usó únicamente L. plantarum Q180 para la fermentación del yogurt, hubo pequeños efectos en la pérdida de peso corporal comparado con otros grupos excepto el grupo control. Esto parece ser porque el índice de crecimiento de L. plantarum Q180 fue más lento que la cepa comercial. Sin embargo, el efecto de la disminución del peso de la grasa y el TG y el aumento del efecto en el nivel de HDL, fueron buenos en el grupo E, siendo las ratas alimentadas con yogurt fermentado con L. plantarum Q180. Tomándolos juntos, estos descubrimientos sugieren que el yogurt fermentado por Lactobacillus plantarum Q180 puede prevenir la obesidad, al menos en ratas. En particular, el efecto anti-obesidad fue mejor cuando las ratas fueron alimentadas con yogurt y extracto de Garcinia cambogia y fermentado por L. plantarum Q180.
CONCLUSIONES
AGRADECIMIENTOS
La ganancia del peso corporal se redujo en ratas SD inducidas por la dieta tratadas con yogurt fermentado con Lactobacillus platarum Q180. Comparado con el grupo control HFD, el índice de aumento en el
Esta investigación fue financiada por el Programa de Desarrollo de Tecnología Alimentaria de Alto Valor Añadido (Proyecto No. 111151-3) del Ministerio de Agricultura, Asuntos Rurales y de Alimentación.
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Calendario de Eventos
EXPORESTAURANTES 2016 22 al 24 de Junio Sede: World Trade Center; Ciudad de México, México Organiza: SYSE Teléfono: +52 (55) 5601 7773 / 8397 E-mail: info@exporestaurantes.com.mx Web: www.exporestaurantes.com.mx En Exporestaurantes encontrará más de 300 expositores y 5,000 productos. En su próxima edición ofrecerá la mejor selección de productos, servicios y soluciones profesionales relacionados con la industria restaurantera; casi un centenar de países invitados y cientos de contratos de compra-venta la han posicionado como la mejor exposición en su género en México y Latinoamérica. Incluye un pabellón para productos sin gluten.
Teléfono: +1 (312) 782 8424 E-mail: info@ift.org Web: www.am-fe.ift.org Únase a nosotros para ser parte del evento mundial que reúne a los profesionales más respetados de los alimentos en la industria, el gobierno y la academia... la gente como usted... en todas las facetas de la ciencia y tecnología de alimentos. En IFT va a adquirir conocimientos prácticos, ideas innovadoras y conexiones profesionales que directamente beneficiarán a su trabajo y contribuirán al éxito de su organización, todo en apenas cuatro días.
CONFITEXPO 2016 Exposición internacional para la industria de la confitería
CWA - EXPO CARGA 28 al 30 de Junio Sede: Centro Banamex; Cuidad de México, México Organiza: Reed Exhibitions México Teléfono: +52 (55) 8852 6000 E-mail: ventas@expo-carga.com Web: www.expo-carga.com Cargo Week Americas (CWA) - Expo Carga es una exposición que genera un modelo de negocios para las principales industrias de transporte de carga y logística, permitiendo así reunirse con importadores y exportadores de productos perecederos, maquila, manufactura y automotriz, a través de un ambiente de networking para profesionales del sector con diversas actividades durante tres días. Participan proveedores de diferentes partes del mundo, especializados en transporte de carga aérea, marítima, terrestre, ferroviaria, infraestructura, operadores logísticos, agentes de carga y servicios asociados.
IFT 16 La más grande muestra de ingredientes alimenticios en el mundo 16 al 19 de Julio Sede: McCormick Place; Chicago, Illinois, Estados Unidos Organiza: Institute of Food Technologists (IFT)
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02 al 05 de Agosto Sede: Salón Jalisco de Expo Guadalajara; Guadalajara, Jalisco, México Organiza: Grupo Gefecc Teléfono: +52 (55) 5564 7040 / 0329 E-mail: info@confitexpo.com Web: www.confitexpo.com Se realiza anualmente en Guadalajara, cuna indiscutible del dulce, y este año celebrará su 30 aniversario. Confitexpo transforma a Expo Guadalajara en una plataforma internacional de negocios en la cual los visitantes tienen a su alcance a cientos de empresas nacionales y extranjeras que mostrarán lo más novedoso del sector. Presenta lo último en tecnología, materias primas, ingredientes, producto terminado, productos para importación y servicios. Incluye una Vitrina de Nuevos Productos, sección PyME y el Concurso Dulce Innovación.
MEXIPAN 2016 24 al 27 de Agoto Sede: World Trade Center; Ciudad de México, México Organiza: Asociación Nacional de Proveedores Profesionales de la Industria del Pan, Repostería y Similares, A.C. (ANPROPAN) Teléfono: +52 (55) 5590 2034 / 35 E-mail: informes@anpropan.org.mx Web: www.mexipan.com.mx
{33} Mexipan, feria líder en México y Latinoamérica, es un evento bienal en la Ciudad de México desde hace 20 años, tiene por objetivo poner al alcance de sus visitantes toda la proveeduría y asesoría necesaria para el sector de la panificación, repostería, chocolatería y helado. El pre-registro para esta nueva edición se abre a partir del 02 de mayo del 2016.
GOURMET SHOW 2016 Y 3 EVENTOS PARALELOS
La Asociación de Distribuidores de Instrumentos para Uso Científico y Materiales para Laboratorio, invita cordialmente a Expo Diclab 2016, donde encontrará a los proveedores líderes en insumos y equipamiento para Laboratorios de Análisis, Ciencias de la Vida e Investigación, en las áreas farmacéutica, análisis ambiental, ciencia e investigación, industria alimentaria, industria química, laboratorio clínico, control de calidad, laboratorio, industria minera y educación.
SICARNE 2016
01 al 03 de Septiembre Sede: World Trade Center; Ciudad de México, México Organiza: Tradex Exposiciones Internacionales Teléfono: +52 (55) 5604 4900 ext. 122 y 154 E-mail: anacorral@tradex.com.mx Web: www.tradex.mx
Simposio Internacional Sobre Producción de Ganado de Carne
Gourmet Show promueve el buen comer en México, reúne a todos los actores comprometidos con alimentos, bebidas y accesorios de calidad. Los pabellones especializados Salón Chocolate, Wine Room, Agave Fest y Gourmet Show ofrecen la plataforma más completa para hacer negocios e impulsar productos y servicios.
EXPO DICLAB 2016 21 y 22 de Septiembre Sede: World Trade Center; Ciudad de México, México Organiza: Asociación de Distribuidores de Instrumentos para Uso Científico y Materiales para Laboratorio Teléfono: +52 (55) 5564 7310
COMPAÑÍA
E-mail: expo@diclab.com.mx y diclab@diclab.com.mx Web: www.expodiclab.com
19 al 21 de Octubre Sede: Nave de Locomotoras “Tres Centurias”; Aguascalientes, Aguascalientes, México Organiza: Financiera Rural, SAGARPA, Fira, CNG, AMEG, Auber Teléfono: +52 (811) 777 7166 y +52 (331) 617 4073 E-mail: mf.sicarne@gmail.com Web: www.sicarne.org Es un evento que integra a todos los elementos que conforman la cadena productiva de la industria cárnica en México y Latinoamérica. Sicarne es un espacio donde productor, empresa y comerciante pueden relacionarse libremente, conociendo de primera mano sus necesidades y la mejor forma de satisfacerlas a través del negocio, la capacitación y el intercambio de ideas. Dentro de Sicarne podrá encontrar la más completa muestra industrial en donde exponen empresas reconocidas de maquinaria, empaque, equipo para rastros, laboratorios, ingredientes y refrigeración, entre otros rubros.
Índice de Anunciantes CONTACTO PÁGINA
COME IN COM, S.A. DE C.V. ventas@comein.com.mx 7
DVA MEXICANA, S.A. DE C.V. ventas@dva.mx 9 FMC INGREDIENTES ALIMENTICIOS, S.A. DE C.V. www.fmchealthandnutrition.com 1 METCO, S.A. DE C.V. SARTORIUS DE MÉXICO, S.A. DE C.V.
ventasindustriales@metco.com.mx
3
leadsmex@sartorius.com
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