Industria Láctea mayo 2013 by Alfa Editores Técnicos

Contenido Industria Láctea | Mayo 2013

TECNOLOGÍA Desarrollo de helados a partir de leche de soya y leche de semillas de sandía, evaluación de su aceptabilidad y potencial nutricional Gita Bisla, Archana, Poornima Verma y Sheel Sharma

TECNOLOGÍA Calidad organoléptica y microbiológica del helado vendido en tiendas minoristas en Mymensingh, Bangladesh K. M. Mahmud Hossain, S. M. Lutful Kabir, M. Mufizur Rahman, M. Bahanur Rahman y Khair Ahmed Choudhury

TECNOLOGÍA Evaluación organoléptica de helados herbales preparados con diferentes niveles de inclusión de pulpa de Aloe vera A. Manoharan, D. Ramasamy, C. Naresh Kumar, B. Dhanalashmi y V. Balakrishnan

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Contenido

Mayo 2013 l Volumen 2, No. 5 www.alfaeditores.com | buzon@alfaeditores.com Editor Fundador Ing. Alejandro Garduño Torres Directora General

Secciones Editorial

Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz

Industria Láctea | Mayo 2013

Consejo Editorial y Árbitros

M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Q.B.P. Ana María Ramírez Ornelas Dr. Arturo Inda Cunningham Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Dr. Francisco Cabrera Chávez Dr. Felipe Vera Solís Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. J. Antonio Torres Dr. Jaime García Mena M. C. José Luis Curiel Monteagudo Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano García Garibay Lic. Pilar Meré Palafox M. C. Rodolfo Fonseca Larios Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez

Novedades Calendario de Eventos Índice de Anunciantes

6 8 44 46

Dirección Técnica Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. Dirección Comercial Lic. J. Gerardo Muñoz Lozano Prensa Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel Diseño María Teresa Bañales Yerena Lucio Eduardo Romero Munguía Ventas Cristina Garduño Torres Edith López Hernández Juan Carlos González Lora ventas@alfaeditores.com

Objetivo y Contenido La función principal de INDUSTRIA LÁCTEA es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la INDUSTRIA LÁCTEA, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. INDUSTRIA LÁCTEA se edita mensualmente y es una publicación más de ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, C.P. 09089, México, D.F. Tels./Fax: (55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 líneas. E-mail: buzon@alfaeditores.com o bien nuestra página: www. alfaeditores.com Todos los derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial, sin permiso escrito del editor. El contenido de los artículos firmados es responsabilidad del autor. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similares.

Editorial

NEGOCIO FRÍO, OPORTUNIDADES CALIENTES: el sector heladero

Industria Láctea | Mayo 2013

De acuerdo con la División de Helados del corporativo Unilever, el consumo de helados en México registró un crecimiento de aproximadamente un 15 por ciento durante 2012, cifra que se espera sea mayor para el año en curso gracias a las tendencias del mercado, donde resaltan tanto los helados de yogurt como los elaborados de manera artesanal.

Si bien México no figura entre los principales países en cuanto a ingesta (el promedio es de 1.5 litros per cápita, 30% y 60% menor a los de Brasil y Chile, respectivamente; mientras que el de los estadounidenses es de 22.5 litros), la tendencia actual por parte de los consumidores a buscar nuevas alternativas en postres y productos alimentarios en general vuelve a nuestro país un territorio atractivo para los fabricantes de helados. Por ello, con el propósito de reflexionar en torno a las posibilidades de crecimiento que el mercado de los helados tiene tanto en México como en el resto de Latinoamérica, en esta edición de Industria Láctea le presentamos tres interesantes trabajos que resultarán de interés y utilidad para los actuales o futuros desarrolladores de estos deliciosos postres elaborados a base de leche. Así, en este número encontrará un reporte del desarrollo de helados a partir de leche de soya y de semillas de sandía, así como su evaluación de aceptabilidad y potencial nutricional; igualmente incluimos un estudio que valoró las propiedades organolépticas de helados de hierbas preparados con diferentes niveles de inclusión de pulpa de Aloe vera; y un completo trabajo sobre la calidad sanitaria del helado fabricado por cinco plantas diferentes y vendido en tiendas minoristas de un país asiático. Confiamos en que los contenidos antes descritos, así como nuestras secciones de Novedades y Calendario de Eventos, resultarán de su interés, más si tomamos en cuenta que nos ubicamos en el inicio de la época del año en que más calor se siente a nivel nacional y, por lo tanto, más nieves y helados son consumidos. Por último, queremos recordarle que del 6 al 8 de agosto próximos se llevará a cabo TecnoAlimentos Expo 2013, feria considerada por la industria como la más importante en México y Centroamérica para la proveeduría de soluciones para los fabricantes de alimentos y bebidas, en la que se realizarán actividades especiales y altamente prácticas como el Seminario de Tecnología de Lácteos, donde expertos internacionales expondrán sobre yogurt, leche y quesos, entre otras temáticas. Para más información sobre TecnoAlimentos Expo 2013, le sugerimos visitar www.expotecnoalimentos.com.

Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

Novedades Industria Láctea | Mayo 2013

Desarrollan leche para diabéticos El Departamento de Salud de la Universidad Iberoamericana, en la Ciudad de México, ha desarrollado leche para diabéticos, la cual ayuda a disminuir los niveles de colesterol de los pacientes además de contribuir con su autocuidado nutricional. José Saturnino Monroy Ruiz, investigador de dicha institución, indicó que este producto contiene ésteres de esterol vegetal (grasa vegetal) y que los niveles de antioxidantes son los adecuados para coadyuvar al estado de estrés oxidativo que se presenta en pacientes con enfermedades crónicas no transmisibles. Además, dijo que este producto es sólo un elemento de la alimentación y tiene que acompañarse con actividad física y tratamiento farmacológico.

Añadió que la leche para diabéticos saldrá a la venta en cuanto pase las pruebas aplicadas por las autoridades PROFECO y COFEPRIS.

KMC ofrece ingredientes de queso-imitación El especialista en almidones KMC ha desarrollado dos nuevos almidones de papa modificada para queso imitación, que le permiten al procesador reducir costos y contar con alternativas para quesos duros en lugares donde los ingredientes lácteos pueden ser difíciles de conseguir, incluyendo el Medio Oriente y África del Norte. Estos ingredientes de almidón pueden reducir -o reemplazar totalmente- la cantidad de proteína láctea, como la caseína renina o polvos lácteos, usando un parmesano análogo y otras alternativas de quesos duros. Los dos nuevos ingredientes producen diferentes texturas y funciones en el queso análogo. El denominado CheeseMaker BL310 da al queso una textura quebradiza y seca con trozos y formas irregulares para usarse en platillos de pasta, o bien, para ser distribuido uniformemente. CheeseMaker BL320 otorga largas tiras elásticas y más uniformes para ensaladas, sopas y platillos en los cuales los trozos deben permanecer visibles y no perder su textura.

¿Los prebióticos en la fórmula infantil previenen el eczema? Un equipo de investigadores del Hospital Real Norte de la Universidad de Sídney (Australia), realizó una revisión de algunos estudios disponibles y revelaron que existen algunas pruebas que demuestran que agregar prebióticos a la fórmula infantil protege a los niños del eczema cutáneo. El equipo revisó cuatro estudios en los que, al azar, 1,428 bebés habían consumido fórmula común o fortificada con prebióticos. Se informó si los niños desarrollaban o no reacciones alérgicas, como asma, eczema o urticaria, entre los cuatro meses y los dos años de edad. En general, la fórmula con prebióticos no previno que los bebés desarrollaran asma o urticaria comparado con la fórmula común, aunque hubo indicios que sugieren que protegería del eczema. De acuerdo a los autores, habría que alimentar a 25 bebés con fórmula con prebióticos para evitar que uno tenga eczema.

Novedades

México avala la compra de fórmulas lácteas de Pfizer hecha por Nestlé

Pinkberry presenta su nuevo sabor chocolate y avellanas

Industria Láctea | Mayo 2013

Pinkberry, la marca líder mundial de frozen yogur, estrena en Perú su nuevo sabor Chocolate y Avellanas, que es extravagante y dulce a la vez, además de refrescante.

La Comisión Federal de Competencia (CFC) aceptó la propuesta de Nestlé de desincorporar el negocio de fórmulas lácteas de Pfizer en México, para adquirir la división de nutrición infantil de la empresa. La aprobación incluye una serie de disposiciones que garantizan que la desincorporación del negocio de fórmulas lácteas de Pfizer se dará dentro de un plazo fijo, el cual no especificaron. Pfizer vendió a Nestlé su división de nutrición infantil el año pasado, lo cual se aprobó en todos los países donde participan ambas compañías, excepto en México. La CFC negó en noviembre de 2012 su autorización a esta transacción, debido a que Nestlé acumularía una participación de hasta 88 por ciento en el volumen vendido de estos productos y consideró que ello abriría la puerta al aumento de sus precios.

Para que los consumidores puedan elegir cómo satisfacer su dosis de chocolate, Pinkberry propone tres mezclas adicionales: Chocolate y Avellanas Trío (Nutella®, fresa y plátano), Chocolate y Avellanas Extravagante (Chocolate crisps y mixtura de nueces), y Chocolate y Avellanas Crujiente (granola de miel, plátano y almendras). El estilo dinámico e innovador se mantiene como la principal característica de Pinkberry, lo cual le ha permitido posicionarse como la principal marca de frozen yogur en Perú.

En España los yogures tendrán fecha de consumo preferente El Gobierno Español ha eliminado la fecha de caducidad de los yogures, que ahora pasarán a tener fecha de consumo preferente; con estos cambios, será cada fabricante el que evalúe el tiempo razonable en que se puede ingerir

un yogur. Así lo anunció, durante la presentación de la Estrategia “Más alimentos, menos desperdicio”, el ministro de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Miguel Arias Cañete. Esta estrategia busca elaborar un sistema más sofisticado de etiquetado de productos para evitar el desperdicio de alimentos en la cadena alimentaria. Para ello, se trabajará en colaboración con los agentes de la cadena, “para identificar aquellas normas que pudieran representar una traba en la reducción, reutilización o valoración de los alimentos desechados, en particular en cuanto a los estándares de calidad referidos al aspecto exterior”.

Tecnología Industria Láctea | Mayo 2013

Desarrollo de helados a partir de leche de soya y leche de semillas de sandía, evaluación de su aceptabilidad y potencial nutricional

Development of ice creams from Soybean milk & Watermelon seeds milk and Evaluation of their acceptability and Nourishing potential Gita Bisla 1, Archana, Poornima Verma y Sheel Sharma

Departamento de Ciencia Alimentaria y Nutrición, Universidad Banasthali, Rajasthan, India. 1

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Tecnología

Tecnología Industria Láctea | Mayo 2013

RESUMEN

ABSTRACT

Las semillas de soya y sandía son una fuente rica de proteína así como de minerales, principalmente de hierro; sin embargo, no se consumen en un gran número de poblaciones a pesar de sus cualidades nutricionales. Por otro lado, la guayaba es una fuente rica de ácido ascórbico. El objetivo del presente estudio fue preparar helados mejorados nutricionalmente por medio de la incorporación de leche de soya, leche de semillas de sandía y pulpa de guayaba, así como evaluar su aceptabilidad y potencial nutricional. Se prepararon un total de seis tipos diferentes de helados a partir de leche de soya y leche de semillas de sandía, por separado y mezcladas, con o sin adición de pulpa de guayaba. Los productos se evaluaron con una escala hedónica de 9 puntos para medir su apariencia, sabor, textura en boca y aceptabilidad general; la mayoría de los helados fueron de moderadamente agradables a muy agradables y el más aceptable fue el helado de la mezcla 50% leche de soya y 50% leche de semillas de sandía con pulpa de guayaba. El análisis nutricional de los helados más aceptables, indicó que el valor de proteína y grasa resultó ser excelente y también se encontró una buena cantidad de hierro y vitamina C en comparación con el helado estándar de leche de vaca. Por lo tanto, estos helados son altamente nutritivos y aceptados por la población.

Soybean and watermelon seeds are rich source of protein as well as minerals mainly iron yet they are not consumed by a large number of populations instead of their nutritional qualities. Guava is a rich source of ascorbic acid. The objective of the present study was to prepare nutritionally enhanced ice-creams by the incorporation of soy milk, watermelon seeds milk and guava pulp and evaluation of their acceptability and nourishing potential. Total six different types of ice creams were prepared from soymilk, watermelon seed’s milk as whole and their blends with or without addition of guava pulp. At 9 point hedonic scale products were evaluated for their appearance, flavor, mouth feel and overall acceptability in which most of the ice creams were liked moderately to very much and one ice cream were most acceptable i.e. blended milk (50% soymilk and 50% watermelon seed milk) ice-cream with guava pulp. The nutritional analysis of most acceptable ice creams indicated that protein and fat value was found to be excellent and iron as well as vitamin C content were also found in good amount in comparison to standard cow’s milk ice-cream. Thus these ice creams would be highly nutritious and acceptable by the population.

Palabras clave: Guayaba; helado; leche de soya; proteína; proximal.

Key words: Guava; ice cream; protein; proximate; soymilk.

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INTRODUCCIÓN El helado es un postre lácteo congelado, delicioso y nutritivo con un alto valor calórico [1]. Se elabora congelando una mezcla con agitación para incorporar aire y asegurar la uniformidad de su consistencia [2]. La composición del helado varía dependiendo de los ingredientes utilizados en la preparación. El porcentaje de composición de un buen helado es: 12% de grasa láctea, sólidos no grasos de leche, 15% de azúcar, 0.2% de estabilizador y 6.2% de emulsionante [3]. Es un complemento importante para la dieta normal, especialmente para niños y otros grupos de diferentes edades, pero es tratado como un alimento chatarra y perjudicial para los pacientes con problemas cardiacos debido a su alto contenido calórico y de colesterol [4]. El helado podría ser más nutritivo y benéfico para la salud al agregarle frutas y otros ingredientes ricos en proteínas. Para este propósito, la leche bovina en los helados tradicionales podría ser reemplazada con otra leche como la leche de soya o leche de semillas de sandía y además se le podría añadir guayaba la cual es rica en vitamina C. Las semillas de soya contienen 13-25% de aceite, 3050% de proteína y 14-24% de carbohidratos. Los ácidos grasos principales que aporta son el ácido linoleico (55%), seguido de ácido oleico (21%), ácido palmítico

(9%), ácido esteárico (6%) y otros ácidos grasos (9%). La proporción de ácido graso poliinsaturado y ácido graso saturado es 82:18 (proporción p/s). La proteína de soya contiene todos los aminoácidos esenciales, la mayoría de los cuales están presentes en una cantidad que está muy cerca de la requerida por el ser humano o los animales y su digestibilidad proteica es alrededor del 92%, lo que coincide con la proteína animal como la de clara de huevo y la caseína [5]. La leche de soya es nutritiva y considerada como una fuente costo-efectiva de energía y proteína; también tiene un gran potencial para resolver el problema de desnutrición de proteína en India y muchos otros países en vías de desarrollo. La OMS (1996) ha recomendado la leche de soya como un complemento de la leche bovina. Su contenido de proteína y aceite no sólo es adecuado, sino también calificado como el de mejor calidad. Debido a su gran proporción de ácidos grasos insaturados como el linoleico y linolénico, su grasa se considera como aceite altamente saludable. La leche de soya no contiene colesterol y se ha utilizado exitosamente para la preparación de dulces en la India [6], puede ser utilizada de manera efectiva para complementar productos a base de cereal debido a su patrón de aminoácidos y tiene un gran potencial como alimento, no sólo por sus altos contenidos de proteína y energía, sino también debido a que es una fuente adecuada de vitaminas y minerales [7]. Las dietas a base de soya se han vuelto populares debido

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a los beneficios nutracéuticos que se adaptan a las personas intolerantes a la lactosa, con hipercolesterolemia, diabéticas, anémicas y a mujeres en periodo de lactancia o postmenopáusicas [8] y podrían adoptarse para sustituir la leche en partes del mundo en las que la producción de leche es baja y los precios de los productos lácteos son exorbitantes [9]. En India, la disponibilidad per cápita de leche fue únicamente de 263 g/día para 2009-2010 [10]. Entonces, la leche de soya tiene utilidad en todo el mundo como una alternativa láctea de bajo precio, sin colesterol y sin lactosa [11]. Por otro lado, las semillas de sandía (Citrullus lanatus), otro alimento valioso y poco convencional, contienen 50% de grasa, 28% de proteína, 2-7% de fibra, 3.6% de cenizas y 8.2% de carbohidratos [12]. Las semillas de sandía tienen ácidos grasos similares a los de la soya entre los que se encuentran el ácido palmítico, ácido esteárico, ácido oleico y ácido linoleico; juntos constituyen más del 80% del contenido de ácidos grasos del aceite [13]. Las semillas también son ricas en arginina, triptófano, metionina, vitaminas B1 y B2, y minerales como el calcio, magnesio, potasio, hierro, zinc, azufre y fósforo [14]. Las semillas son una fuente rica de enzimas, especialmente ureasa, y son consideradas como diurético y benéficas para el eczema agudo o crónico [15]. La leche de estas dos semillas pue-

de ser utilizada para preparar helados al incorporarlas en diferentes proporciones con pulpa de guayaba. La guayaba tiene un excelente valor digestivo y nutritivo, sabor agradable, buena palatabilidad y disponibilidad en abundancia a un precio moderado [16]. Es una fuente rica de ciertos minerales como calcio, fósforo y hierro, que son necesarios para la salud humana [17]. La pulpa y la cáscara de la guayaba son una fuente notable de antioxidantes y fibra dietética antioxidante, una combinación de las propiedades de los antioxidantes y la fibra dietética a partir de una misma fuente [18]. El licopeno es un potente antioxidante conocido por su acción protectora contra el cáncer de próstata y se encuentra en las guayabas. Además del licopeno, las guayabas también son una fuente excelente de beta-caroteno y vitamina C, con 228 mg/100 g del fruto, en comparación con 53 mg/100 g en las naranjas [19]. La guaijaverina, un compuesto flavonoide presente en las guayabas, inhibe el crecimiento de Streptococcus mutans, que es considerado un patógeno para la caries dental [20]. Por lo anterior, el reto en este estudio fue desarrollar un helado delicioso, aceptable y altamente nutritivo a partir de leche de semillas de soya, leche de semillas de sandía y también con la adición de pulpa de guayaba con los siguientes objetivos:

Tecnología

1. Preparar la leche de soya y de semillas de sandía y evaluar su composición proximal. 2. Desarrollar helados mejorados nutricionalmente con la incorporación de leche de semillas de soya, leche de semillas de sandía y pulpa de guayaba. 3. Evaluar la aceptabilidad de los helados preparados a través de evaluación sensorial. 4. Conducir una evaluación nutricional de los helados preparados utilizando métodos estandarizados.

riormente, se blanquearon las semillas remojadas durante 15 minutos en agua hirviendo, se sacaron y se desechó el agua restante. A continuación, se agregaron 400 mL de agua a las semillas y se mezclaron en un molinillo. La suspensión resultante se filtró a través de dos capas de tela muselina y finalmente se agregó azúcar de caña al 6% (p/v) a la leche de las semillas y se hirvió durante 5 minutos con agitación constante.

Análisis de nutrientes

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MATERIALES Y MÉTODOS

Obtención de las semillas Las semillas de soya y de sandía utilizadas en este estudio se obtuvieron de Krishi Vigyan Kentra (K.V.K), Universidad Banasthali y una tienda al menudeo en la ciudad de Jaipur, Rajasthan, respectivamente. Mientras que los otros materiales se adquirieron en la Universidad Banasthali.

Desarrollo y estandarización de la leche La leche de soya y de semillas de sandía se preparó de acuerdo con el procedimiento descrito por Chakrabarti y Gangopadhyay [21]. El proceso de preparación consistió en la limpieza y la eliminación de la cáscara de las semillas. Para la preparación de la leche de las semillas, se remojaron 100 g de semillas en agua con 1% de hidróxido de sodio durante una noche a temperatura ambiente, en una proporción 1:4 (p/v). Después de remojarlas, se removieron las cáscaras frotándolas con las manos. Poste-

Se realizó un análisis de nutrientes para la leche bovina, la leche desarrollada (leche de soya y semillas de sandía) y los helados más aceptados de acuerdo a la evaluación sensorial, utilizando métodos estándar de la AOAC [22]. Se determinó el contenido de humedad secando la muestra en un horno a 80 °C durante 24 horas y se expresó como porcentaje. Se determinó la proteína cruda calculando el contenido de nitrógeno y utilizando 6.25 como factor de conversión mediante un KELPLUS Pelican Equipment. Los contenidos de grasa y cenizas se determinaron por el método Gerber y el método de cenizas secas, respectivamente. Se calculó el contenido de hierro por medio del método de Wong, descrito por Ranganna [23] y la vitamina C por medio de valoración titulométrica siguiendo los métodos de la AOAC [22].

Desarrollo de productos alimentarios Se prepararon seis variantes de helados incorporando leche de soya y leche de semillas de sandía, tanto solas como mezcladas, con y sin adición de pulpa de guayaba (helado

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estándar de leche de vaca, helado de leche de soya, helado de leche de semillas de sandía, helado de 50% leche de soya y 50% leche de semillas de sandía, helado de leche de soya con pulpa de guayaba, helado de leche de semillas de sandía con pulpa de guayaba, helado de 50% leche de soya y 50% leche de semillas de sandía con pulpa de guayaba), para modificar el helado estándar, su composición se muestra en la Tabla 1. De estos, el helado de leche de semillas de sandía y el helado de 100% leche de semillas de sandía con 50 g de pulpa de guayaba técnicamente no tuvieron éxito. Por lo tanto, se desarrollaron cuatro variantes de helados, excluyendo los estándares.

Evaluación sensorial Se realizó la evaluación sensorial de las recetas utilizando una escala hedónica de 9 puntos, con un panel semientrenado de 15 miembros y realizando una prueba triangular. Para la evaluación se consideraron la apariencia, el sabor, la textura en boca y la aceptabilidad general [24].

Tabla 1. Composición del helado estándar y sus variantes.

INGREDIENTE

Leche bovina (mL)

100

Leche de soya (mL)

100

Leche de semillas de sandía (mL)

Pulpa de guayaba (g)

Azúcar (g)

GMS (g)

0.75

CMC (g)

0.25

Harina de maíz (g)

2.0

Crema (g)

25.0

Esencia de guayaba (gotas)

2-3

S- Helado estándar de leche de vaca; A- Helado de leche de soya; BHelado con 50% leche de soya y 50% leche de semillas de sandía; CHelado de leche de soya y pulpa de guayaba; D- Helado con 50% leche de soya, 50% leche de semillas de sandía y pulpa de guayaba.

Análisis estadístico Se realizó un análisis de medias y desviación estándar de los datos mediante el software Microsoft Office Excel.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Composición proximal de la leche de soya y sandía Contenido de humedad: Los resultados del contenido de humedad se muestran en la Tabla 2. Los contenidos de humedad de la leche bovina (BM), leche de soya (SM) y leche de semillas de sandía (WSM) fueron 87.05%, 87.44% y 81.33%, respectivamente. El contenido de humedad de las semillas de sandía fue ligeramente menor que el de la leche bovina, mientras que el de la leche de soya fue ligeramente mayor que el de la leche bovina. Contenido de proteína: Los resultados revelan que el contenido de proteína de la leche de semillas de soya fue 4.23 g/100 g, el cual fue mayor que el de la leche estándar de vaca, que contiene 3.50 g/100g de proteína. Hubo una diferencia significativa en el contenido de proteína de la leche de semillas de soya, en comparación con la leche estándar de vaca. Las semillas de soya contienen 40% de proteína y su contenido de proteína y aceite no sólo es alto sino que está considerado como el de mejor calidad, ya que contiene todos los aminoácidos esenciales [25]. Contenido de grasa: Los resultados muestran que el contenido de grasa de la leche de soya fue de 3.20 g/100 g, siendo ligeramente menor que el de la leche estándar de vaca que contiene 4.10 g/100 g de grasa. La leche de semillas de sandía contiene 8.50 g/100 g de grasa, lo cual es mayor que el contenido de grasa en la leche estándar de vaca. La semillas de soya contienen 13-25% de aceite, mientras que las semillas de sandía contienen ácidos grasos como el palmítico, esteárico, linoleico y oleico, que

Tabla 2. Composición proximal de la leche de soya y la leche de semillas de sandíaa.

COMPOSICIÓN PROXIMAL

LECHE ESTÁNDAR

LECHE DE SOYA

LECHE DE SEMILLAS DE SANDÍA

Humedad (%)

87.05 ± 0.40

87.44 ± 0.90

81.33 ± 0.36

Proteína (g/100 g)

3.50 ± 0.20

4.23 ± 0.41

2.80 ± 0.20

Grasa (g/100 g)

4.10 ± 0.32

3.20 ± 0.30

8.50 ± 0.43

Cenizas (g/100 g)

0.72 ± 0.03

0.84 ± 0.04

0.88 ± 0.02

Valor promedio de tres muestras por triplicado ± desviación estándar.

Contenido de cenizas: El contenido de cenizas de la leche de soya y de la leche de semillas de sandía fue 0.84 g/100 g y 0.88 g/100 g, respectivamente; y resultó ser mayor en comparación con el de la leche estándar de vaca, que contiene 0.72 g/100 g de cenizas. Esto se debe a que la soya es una buena fuente de hierro, potasio, calcio, magnesio y fósforo con vitaminas hidrosolubles y del complejo B [26], y las semillas de sandía también son ricas en minerales como el calcio, magnesio, potasio, hierro, zinc, azufre y fósforo [14].

Análisis sensorial del helado Los resultados del análisis sensorial (Tabla 3) muestran las puntuaciones promedio del helado hecho de 100% leche de soya (A), el cual varió ligeramente en todos los atributos como apariencia, sabor, textura en boca y aceptabilidad general, en comparación con el helado estándar de 100% leche bovina (S). El helado de 100% leche de soya tuvo puntuación de ligera a moderadamente agradable (6.36 – 6.88).

Tecnología

Los resultados del helado (B) hecho con 50% leche de soya y 50% leche de semillas de sandía fue de ligeramente a muy agradable, en atributos como la apariencia, el sabor y la aceptabilidad general (6.80 – 6.96), mientras que en el atributo de textura en boca fue moderadamente agradable (7.92), en comparación con el helado estándar.

Tabla 4. Composición proximal de los dos helados más aceptablesc. COMPOSICIÓN NUTRIMENTAL

Humedad (%)

89.16

80.10

Proteína (g/100 g)

3.83

11.12

Grasa (g/100 g)

5.83

7.26

Cenizas (g/100 g)

1.4

2.30

Hierro (mg/100 g)

1.27

1.56

Vitamina C (mg/100 g)

89.92

S- Helado estándar de leche de vaca; D- Helado con 50% leche de soya, 50% leche de semillas de sandía y pulpa de guayaba. cValor promedio de tres muestras por triplicado ± desviación estándar.

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juntos constituyen más del 80% del contenido de ácidos grasos del aceite [13].

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Las puntuaciones promedio de la evaluación sensorial del helado de 100% leche de soya con 50 g de pulpa de guayaba (C) estuvo en el rango de moderadamente agradable a muy agradable en atributos como la apariencia, sabor y aceptabilidad general (7.08 – 7.84), mientras que en textura en boca fue calificado como muy agradable (8.48). El helado (D) hecho de 50% leche de soya y 50% leche de semillas de sandía con 50 g de pulpa de guayaba, estuvo en el rango de muy agradable a extremadamente agradable en todos los atributos, como apariencia, sabor, textura en boca y aceptabilidad general (8.40 – 8.56) en comparación con el helado estándar de leche bovina (S). 50% leche de semillas de sandía y pulpa de guayaba (D), tuvieron un contenido de humedad de 89.16% y 80.10%, respectivamente. Por lo tanto, el contenido de humedad de la muestra D resultó ser menor que el de la muestra S.

Por lo tanto, a partir de los resultados de las puntuaciones promedio de la evaluación sensorial, se puede ver que el helado (D), hecho de 50% leche de soya y 50% leche de semillas de sandía con 50 g de pulpa de guayaba, es el helado más aceptable. El helado estándar de leche de vaca obtuvo las puntuaciones más altas entre todas las muestras y fue extremadamente agradable para el panel semi-entrenado en una escala hedónica de 9 puntos.

Proteína: El contenido de proteína del helado estándar de leche bovina (S) fue menor que el del helado de 50% leche de soya con 50% leche de semillas de sandía y pulpa de guayaba (D), siendo 3.83% y 11.12% respectivamente. El alto contenido de proteína del helado D se debe al alto contenido de proteína tanto de la leche de soya como de la leche de semillas de sandía.

Análisis de nutrientes de los helados Se desarrollaron cuatro variantes de helados, excluyendo el helado estándar, de los cuales el helado hecho de 50% leche de soya y 50% leche de semillas de sandía con 50 g de pulpa de guayaba (D), fue el más aceptado en todos los atributos como apariencia, sabor, textura en boca y aceptabilidad general. Por lo tanto, como se muestra en la Tabla 4, se analizó y comparó la composición proximal del helado estándar (100% leche de vaca) y del helado D (50% leche de soya y 50% leche de semillas de sandía con pulpa de guayaba).

Grasa: Además de su valor nutricional y funcional, las grasas tienen otros usos que derivan principalmente de sus distintas propiedades físicas. Contribuyen a la suavidad, sabor, color y textura del producto. Los resultados del contenido de grasa se ilustran en la Tabla 4. Los contenidos de grasa del helado estándar de leche bovina (S) y el helado de 50% leche de soya con 50% leche de semillas de sandía y pulpa de guayaba (D), fueron 5.83% y 7.26% respectivamente. Esto muestra que el contenido de grasa de la muestra D resultó ser mayor que el de la muestra S, lo cual puede deberse al hecho de que la

Humedad: El contenido de humedad de los helados más aceptables se muestra en la Tabla 4. El helado estándar de leche bovina (S) y el helado de 50% leche de soya con

Tabla 3. Puntuaciones promedio de los atributos sensoriales de los heladosb. ATRIBUTOS

Apariencia

8.84 ± 0.37

6.88 ± 0.83

6.80 ± 0.81

7.84 ± 0.65

8.44 ± 0.50

Sabor

8.72 ± 0.45

6.76 ± 1.05

6.80 ± 0.76

7.08 ± 0.86

8.40 ± 0.64

Textura en boca

8.80 ± 0.40

6.36 ± 1.11

7.92 ± 0.40

8.48 ± 0.56

8.40 ± 0.50

Aceptabilidad general

8.84 ± 0.37

6.80 ± 0.86

6.96 ± 0.88

7.68 ± 0.55

8.56 ± 0.50

S- Helado estándar de leche de vaca; A- Helado de leche de soya; B- Helado con 50% leche de soya y 50% leche de semillas de sandía; C- Helado de leche de soya y pulpa de guayaba; D- Helado con 50% leche de soya, 50% leche de semillas de sandía y pulpa de guayaba. bValor promedio de 15 panelistas ± desviación estándar.

Cenizas: El contenido de cenizas es una indicación del estado mineral. Entre más alto sea el contenido mineral, más alto será el contenido de cenizas del producto. Los contenidos de cenizas del helado estándar de leche bovina (S) y del helado de 50% leche de soya con 50% leche de semillas de sandía y pulpa de guayaba (D), fueron 1.4% y 2.30% respectivamente.

REFERENCIAS

Hierro: El contenido de hierro del helado de 50% leche de soya con 50% leche de semillas de sandía y pulpa de guayaba (D), resultó ser mayor que el del helado estándar, siendo 1.27% y 1.56% respectivamente. Vitamina C: El helado estándar de leche de vaca tiene una cantidad insignificante de vitamina C. El contenido de vitamina C del helado estándar de leche bovina (S) fue mucho menor que el del helado de 50% leche de soya con 50% leche de semillas de sandía y pulpa de guayaba (D), siendo 0% y 89.92% respectivamente.

[1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13]

CONCLUSIÓN

[14] [15]

Se prepararon cuatro variantes nutritivas de helado a partir de leche de soya, leche de semillas de sandía y pulpa de guayaba, en un intento por asegurar la calidad nutricional de las poblaciones que enfrentan situaciones económicas y de disponibilidad limitadas. Las puntuaciones promedio de la aceptabilidad general de los helados, revelan que entre las muestras de helado, aquel que involucra la mezcla de leches (50% leche de soya y 50% leche de semillas de sandía) con pulpa de guayaba (D) fue el más aceptable en la escala hedónica de 9 puntos.

[16]

El análisis de nutrientes de los helados más aceptables indicó que el contenido de proteína y grasa del helado D, resultó excelente en comparación con el helado estándar; y también se encontró que el hierro y la vitamina C eran altos. El helado hecho de leche de soya y leche de semillas de sandía puede utilizarse fácilmente en la comunidad ya que es altamente aceptable. Además, el contenido de proteína es alto en este helado, en comparación con el helado estándar de leche bovina. Los resultados del presente estudio enfatizan que los helados preparados no sólo fueron ricos en proteína sino también en minerales como el hierro

[23]

[17] [18] [19] [20] [21] [22]

[24] [25] [26]

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y la vitamina C. Por lo tanto, se puede aplicar dicho esfuerzo para desarrollar productos utilizando otras frutas.

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leche de soya y la leche de semillas de sandía son una buena fuente de ácidos grasos insaturados, que son útiles en la prevención de enfermedades cardiovasculares.

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Organoleptic and Microbial Quality of Ice Cream Sold at Retail Stores in Mymensingh, Bangladesh

K. M. Mahmud Hossain, S. M. Lutful Kabir 1, M. Mufizur Rahman, M. Bahanur Rahman y Khair Ahmed Choudhury

Departamento de Microbiología e Higiene, Facultad de Ciencia Veterinaria, Universidad Agrícola de Bangladesh, Mymensingh-2202, Bangladesh. 1

E-mail: lkabir79@gmail.com

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Calidad organoléptica y microbiológica del helado vendido en tiendas minoristas en Mymensingh, Bangladesh

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RESUMEN Se realizó un estudio para evaluar la calidad sanitaria del helado fabricado por cinco plantas diferentes, Milk Vita, Igloo, Polar, Savoy y Kwality, vendido en tiendas minoristas en Mymensingh Town, Bangladesh. El recuento de microorganismos viables totales promedio de las muestras de helado fue 3,267 UFC/mL (log 3.5) en Milk Vita, 3,500 UFC/mL (log 3.5) en Igloo, 13,833 UFC/mL (log 4.1) en Polar, 16,500 UFC/mL (log 4.2) en Savoy y 20,916 UFC/mL (log 4.3) en Kwality. Se encontró que la mayor extensión de contaminación microbiana y proliferación de bacterias viables ocurrió en el helado de Kwality. Los recuentos de coliformes promedio obtenidos en el estudio fueron 0.33 UFC/mL (log -0.5) en Milk Vita, 0.0 UFC/mL (log 0.0) en Igloo, 12.5 UFC/mL (log 1.1) en Polar, 19.16 UFC/mL (log 1.3) en Savoy y 22 UFC/mL (log 1.3) en Kwality. La presencia de números de coliformes en las muestras de helado de Polar, Savoy y Kwality fueron bastante altas (>10 UFC/mL), indicando las pobres prácticas higiénicas que se tienen durante la fabricación, contaminación posterior al proceso y transporte insatisfactorio. Estadísticamente, los coliformes se encontraron más relacionados con los recuentos viables totales que con los recuentos de estafilococos. Los recuentos promedio de estafilococos, como se reveló en las muestras de Milk Vita, Igloo, Polar, Savoy y Kwality, fueron 0.5 UFC/mL (log -0.3), 0.0 UFC/ mL (log 0.0), 4.33 UFC/mL (log 0.6), 8.8 UFC/mL (log 0.9) y 8.2 UFC/mL (log 0.9), respectivamente, y su presencia puede ser alarmante debido a que podría estar asociada con un riesgo potencial de intoxicación por alimentos. Los

resultados demostraron que los helados de Igloo y Milk Vita son productos de calidad superior, con respecto a las condiciones sanitarias. Palabras clave: Calidad microbiológica; calidad organoléptica; helado.

ABSTRACT A study was conducted to assess the sanitary quality of ice cream manufactured by five different plants namely Milk Vita, Igloo, Polar, Savoy and Kwality sold in retail stores in Mymensingh Town, Bangladesh. The result revealed the average total viable counts which were 3,267 CFU/mL (log 3.5) in Milk Vita, 3,500 CFU/mL (log 3.5) in Igloo, 13,833 CFU/mL (log 4.1) in Polar, 16,500 CFU/mL (log 4.2) in Savoy and 20,916 CFU/mL (log 4.3) in Kwality ice cream samples. It was found that the highest extent of microbial contamination and proliferation of viable bacteria occurred in Kwality ice cream. The average coliform counts obtained from the study was in Milk Vita 0.33 CFU/mL (log -0.5) and Igloo 0.0 CFU/mL (log 0.0), Polar 12.5 CFU/mL (log 1.1), Savoy 19.16 CFU/mL (log 1.3), Kwality 22 CFU/mL (log 1.3) and the presence of numbers of coliforms in Polar, Savoy and Kwality ice creams samples were fairly high (>10 CFU/mL) indicated the poor hygienic practices during manufacture, post process contamination and unsatisfactory transportation. Statistically the coliforms were found more closely related to total viable counts than the staphylococcal counts.

Key words: Ice cream; microbial quality; organoleptic quality.

El helado es un alimento lácteo congelado delicioso, saludable y nutritivo. Está hecho de leche, crema dulce, leche descremada, leche condensada, otros productos lácteos concentrados o una combinación de éstos con adición de azúcar, saborizante y estabilizador, con o sin color y con la incorporación de aire durante el proceso de congelación [1]. El helado es sin duda uno de los productos alimenticios favoritos y más populares en Bangladesh entre niños y adultos, especialmente durante la temporada de verano. Se han comercializado varias marcas de helado en una gran variedad de sabores. La calidad del helado depende de factores intrínsecos los cuales incluyen el procedimiento de fabricación y la proporción de ingredientes utilizados [2]. El helado, al ser un producto a base de leche, es un medio adecuado para el crecimiento microbiano debido a su alto valor nutrimental, pH casi neutro y largo periodo de almacenamiento. Las fuentes primarias de contaminación microbiana para el helado incluyen agua y leche cruda, mientras que las fuentes secundarias incluyen agentes saborizantes, utensilios y la manipulación. Aunque la pasteurización, la congelación y las etapas de endurecimiento en la producción pueden eliminar la mayoría de los riesgos microbianos, diversos riesgos a la salud son persistentes debido a diferentes condiciones [3]. Muchos microorganismos psicrófilos y psicrotolerantes como Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacillus, Salmonella, Shigella, Streptococcus, Pseudomonas, Campylobacter, Brucella y otras bacterias, están generalmente presentes en el helado [4]. En todos los países desarrollados, el establecimiento de la industria del helado ha promovido reforzar el mejoramiento de la salud y bienestar económico de la nación. Desafortunadamente, en Bangladesh, tomando en cuenta las políticas coherentes de protección al consumidor, ha habido un desarrollo limitado de las industrias del helado como Savoy, Polar, Kwality, Igloo, Milk Vita, etcétera. Ya que Bangladesh no tiene ningún servicio organizado de control de alimentos para garantizar la seguridad de los suministros de alimentos, es muy difícil determinar si el helado producido y distribuido en el país, es higiénicamente seguro y no tiene ningún riesgo a la salud pública. Por lo tanto, se diseñó el presente estudio para determinar la calidad organoléptica y microbiológica del helado vendido en las tiendas minoristas en Mymensingh, Bangladesh.

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INTRODUCCIÓN

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The average staphylococcal counts as revealed in the samples of Milk Vita, Igloo, Polar, Savoy and Kwality were 0.5 CFU/mL (log -0.3), 0.0 CFU/mL (log 0.0), 4.33 CFU/mL (log 0.6), 8.8 CFU/mL (log 0.9) and 8.2 CFU/ mL (log 0.9) respectively may present cause for alarm which could be associated with potential food poisoning hazards. The results demonstrated that Igloo and Milk Vita ice creams are of the superior quality product in respect of sanitary condition.

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MATERIALES Y MÉTODOS Fuentes, recolección y transporte de muestras Este estudio se realizó en el Laboratorio de Microbiología de la Universidad Agrícola de Bangladesh, Mymensingh, del 1 de Enero al 1 de Abril de 2005. Para este estudio se recolectaron helados preparados por cinco fabricantes (Savoy, Polar, Kwality, Igloo y Milk Vita). Se obtuvo un total de seis muestras de helado de cada marca de las tiendas minoristas para determinar las propiedades organolépticas y la calidad microbiológica. Previo a la venta, los dueños de las tiendas mantuvieron los empaques o vasos de los helados en un gabinete para congelar. Se tomaron medidas asépticas durante la recolección de las muestras de helado. Las muestras constituyen empaques o tubos cerrados que fueron enviados intactos al laboratorio. Todas las muestras se transportaron en un contenedor aislado, empacado en hielo, y se llevaron al laboratorio en media hora para la toma de muestras y los estudios subsecuentes.

Preparación de las muestras Antes de la toma de muestras, el helado se mantuvo en baño de agua a 45 °C conforme a la recomendación de Harrigan y McCance [5]; Rahman [6]. Después de descongelarse y al completar la licuefacción de la parte superior, los empaques se abrieron para poder introducir una pipeta estéril para la recolección de las muestras. Se obtuvo aproximadamente 10 mL de helado líquido de diferentes

profundidades y se transfirieron a una botella estéril de vidrio con tapa rosca. Seis vasos de helado de cada marca se trataron según lo descrito y se tomaron las muestras en las botellas etiquetadas. De esta forma, se recolectaron 60 mL de las muestras de helado de cada marca. El helado recolectado fue considerado como una sola muestra representativa. A partir de esta muestra mezclada completamente, se extrajo asépticamente con pipeta la cantidad exacta de 1 mL de helado y se transfirió a un tubo de ensayo vacío y estéril y se le colocó un tapón de algodón. En este tubo, se agregaron 9 mL de diluyente para obtener una dilución 1:10 v/v del helado. El diluyente elegido para la preparación de las muestras fue agua peptonada estéril al 0.1%, con pH de 6.8-7.0. Las diluciones decimales siguientes se prepararon de acuerdo con el método estándar aportado por la Asociación Americana de Salud Pública (APHA, por sus siglas en inglés) [7-9].

Evaluación sensorial de las muestras Las muestras se evaluaron de forma separada por un panel experto de jueces en cuanto a apariencia, color, olor y características generales, utilizando una tarjeta de puntuación estándar para evaluar el helado. Para puntuar las características sensoriales, se utilizaron escalas hedónicas, en las cuales los valores correspondieron a lo siguiente: 19-20 = excelente; 16-18 = bueno; 12-15 = aceptable; 9-11 = poco aceptable; 7-8 = inaceptable; 0-6 = malo. Para cada una de las características, la puntuación máxima otorgada fue

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20 puntos. Por lo tanto, las puntuaciones totales marcadas para los cinco parámetros fueron 100 puntos.

Para la determinación del recuento bacteriano total, se transfirió 0.1 mL de cada dilución 1:10 v/v y se esparció en una caja Petri con agar nutritivo utilizando una pipeta nueva para cada dilución, lo anterior se realizó por duplicado. Las muestras diluidas se esparcieron tan rápido como fue posible en la superficie de la caja con un esparcidor estéril de vidrio. Se utilizó un esparcidor estéril para cada caja. Posteriormente, las cajas se colocaron en una incubadora a 30 °C durante 24-48 horas. Después de la incubación, se contaron las placas que exhibían de 30-300 colonias. El número promedio de colonias en una dilución en particular se multiplicó por el factor de dilución para obtener el conteo viable total. Se calculó el conteo viable total de acuerdo con ISO [10]. Los resultados del conteo bacteriano total se expresaron como el número de organismos o unidades formadoras de colonias por gramo (UFC/g) de muestra de helado.

Recuento de coliformes totales (TCC) Para la determinación del recuento de coliformes totales, se transfirió 1 mL de cada dilución 1:10 v/v a cajas Petri con agar McConkey. Para cada dilución se utilizaron cinco cajas de prueba con agar McConkey. Todas las cajas de agar se incubaron a temperatura de 30 °C durante 48 horas. El recuento de coliformes totales se calculó de acuerdo con ISO [10]. Los resultados se expresaron como el número de organismos o unidades formadoras de colonias por gramo (UFC/g) de muestra de helado.

Recuento de estafilococos totales (TSC) Para la determinación del recuento de estafilococos totales, se transfirió 1 mL de cada dilución 1:10 v/v a agar manitol salado. Para cada dilución se utilizaron cinco cajas de prueba con agar manitol salado. Todas las cajas de agar se incubaron a temperatura de 37 °C durante 48 horas. El recuento de estafilococos totales se calculó de acuerdo con ISO [10]. Los resultados del recuento se expresaron como el número de organismos o unidades formadoras de colonias por gramo (UFC/g) de muestra de helado. Se examinaron bacteriológicamente un total de seis muestras de cada marca. Los resultados se registraron y se determinó la calidad organoléptica y microbiológica.

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Recuento de microorganismos viables totales (TVC)

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Análisis estadístico Los datos obtenidos de la evaluación de las 5 marcas de helado comercial, se analizaron estadísticamente. Se calcularon las medias de todas las muestras y se realizaron análisis de varianza para todos los recuentos bacterianos por medio de la prueba F. Las diferencias entre las medias se evaluaron por medio de la prueba de rangos múltiples de Duncan, de acuerdo con Gómez y Gómez [11].

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RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Un total de treinta muestras de helado producido comercialmente por cinco marcas se recolectaron de diferentes tiendas minoristas localizadas en el pueblo de Mymensingh. Todas las muestras fueron transportadas en una hielera y se guardaron en un congelador profundo del laboratorio hasta su uso. A partir de ahí, se evaluaron los atributos sensoriales y microbiológicos y se analizaron comparativamente. Las características sensoriales las analizó un panel de expertos y se calificaron las muestras para evaluar la aceptación de los consumidores. En la Tabla 1 se presentan los datos que muestran las puntuaciones de las características de las diferentes muestras de helado. Las características sensoriales de las escalas hedónicas que obtuvieron puntuaciones de 19-20 indican excelente calidad, de 16-18 indican buena calidad, de 12-15 significa que son aceptables, de 9-11 sugieren ser poco aceptables, de 7-8 son consideradas inaceptables y de 0-6 significa que son malas. Se tomaron cinco características de calidad organoléptica para la puntuación del panel y la evaluación de la aceptación del consumidor. Para cada una de las características, la puntuación máxima fue de 20 puntos. La suma total de las puntuaciones

para los cinco parámetros juntos fue de 100 puntos. Del total de 100 puntos, las puntuaciones de las muestras de helado de las cinco diferentes marcas fueron: Igloo 90 (90%), Milk Vita 82 (82%), Savoy 76 (76%), Polar 68 (68%) y Kwality 57 (57%). La puntuación más alta (90) la obtuvo Igloo y la menor (57) fue del helado de Kwality. De acuerdo con la puntuación total de las características sensoriales, se puede decir cualitativamente que Milk Vita está muy cerca del helado de Igloo. A partir de los resultados de la calidad organoléptica general, es evidente que las muestras de helado de Igloo poseían calidad superior y fue del agrado de la mayoría de los panelistas expertos. Las muestras de helado se examinaron bacteriológicamente para investigar la presencia de microorganismos viables totales y de este modo evaluar la calidad sanitaria. Los resultados presentados en la Tabla 2 muestran la carga bacteriana viable total de 30 diferentes muestras de helado de 5 marcas distintas. Las cargas bacterianas encontradas no fueron uniformes y variaron considerablemente. Los conteos promedio/mL de Milk Vita, Igloo, Polar, Savoy y Kwality fueron 3,267 UFC/mL (log 3.5), 3,500 UFC/mL (log 3.5), 13,833 UFC/mL (log 4.1), 16,500 UFC/ mL (log 4.2) y 20,916 UFC/mL (log 4.3), respectivamente. El rango máximo y mínimo de carga bacteriana total por mL de muestra de helado varió de log 3.6 a log 3.5 para Milk Vita, log 3.7 a log 3.4 para Igloo, log 4.3 a log 4.0 para la marca Polar, log 4.3 a log 4.0 para Savoy y log 4.4 a log 4.2 para Kwality (Tabla 3). El recuento viable total promedio de las cinco marcas de helado fue 11,603.2 UFC/ mL (log 4.1) (Tabla 2). La evaluación del recuento viable total, como se reveló en la Tabla 2, claramente ha proporcionado información de que los helados de Milk Vita e Igloo fueron de calidad superior, ya que los recuentos

Tabla 1. Características sensoriales del helado producido comercialmente y puntuaciones del panel sensorial expresadas en escalas hedónicas. PARÁMETROS (CARACTERÍSTICAS SENSORIALES)

MARCA DE LAS MUESTRAS DE HELADO MILK VITA

IGLOO

POLAR

SAVOY

KWALITY

Apariencia

20 puntos

Color

20 puntos

Olor

20 puntos

Textura

20 puntos

Características generales

20 puntos

Puntuación total (100 puntos)

Los recuentos de coliformes se encontraron en mayor densidad en el helado de Kwality y en menor densidad en el helado de Igloo (Tabla 2). El recuento promedio/mL observado en las muestras pertenecientes a Kwality fue de log 1.3, seguida por Savoy con log 1.3, Polar con log 1.1, Milk Vita con log -0.5 e Igloo con log 0.0 (Tabla 4). A partir de los resultados, es evidente que el recuento promedio de coliformes fue 10.7 UFC/mL (log 1.0) (Tabla 2). Los estándares de coliformes para helado no deberían rebasar los 10 UFC/mL [14, 15]. Sin embargo, la presente investigación mostró recuentos coliformes significativamente altos en las muestras pertenecientes al helado de Polar, Savoy y Kwality. No obstante, también demostró que las

Los recuentos promedio de estafilococos/mL en las muestras de helado de diferentes marcas fueron: 0.5 UFC/mL para Milk Vita (log -0.3), 0.0 UFC/mL para Igloo (log 0.0), 4.3 UFC/mL para Polar (log 0.6), 8.8 UFC/mL para Savoy (log 0.9) y 8.2 UFC/mL para Kwality (log 0.9) (Tabla 2). Los rangos máximos y mínimos variaron de log 0.0 a log 0.0 en el helado de Milk Vita e Igloo, log 0.8 a log 0.3 en el de Polar, log 1.1 a log 0.7 para el de Savoy y log 1.1 a log 0.6 en el helado de Kwality (Tabla 5). El recuento promedio de estafilococos de las cinco marcas de helado fue 4.4 UFC/

Tabla 2. Densidad promedio de bacterias viables totales y otros grupos microbianos elegidos por gramo de muestra de helado de diferentes marcas. RECUENTO VIABLE TOTAL/mL

RECUENTO DE COLIFORMES/mL

RECUENTO DE ESTAFILOCOCOS/mL

NO. DE MUESTRAS ANALIZADAS

UFC

Log

UFC

Log

UFC

Log

Milk Vita

3,267

3.5

0.3

-0.5

0.5

-0.3

Igloo

3,500

3.5

0.0

Polar

13,833

4.1

12.5

1.1

4.3

0.6

Savoy

16,500

4.2

19.16

1.3

8.8

0.9

Kwality

20,916

4.3

1.3

8.2

0.9

Promedio

11,603.2

4.1

10.7

1.0

4.4

0.6

MARCA

Tabla 3. Rango de la concentración bacteriana viable total en las muestras de helado comercial. MARCA

NO. DE MUESTRAS ANALIZADAS

MÁXIMO

MÍNIMO

PROMEDIO DEL RECUENTO VIABLE TOTAL/mL (VALOR MEDIO)

Milk Vita

3.6

3.5

280.5

Igloo

3.7

3.4

3.5

723.9

Polar

4.3

4.0

4.1

4,355.1

Savoy

4.3

4.0

4.2

3,391.2

Kwality

4.4

4.2

4.3

1,249.7

RANGO DE RECUENTO VIABLE TOTAL/mL

Todos los recuentos están expresados en logaritmos.

DESVIACIÓN ESTÁNDAR

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muestras de Milk Vita e Igloo cumplían con los criterios recomendados por el USPHS [12]. Por lo tanto, estos últimos se pueden tomar en cuenta como helados de calidad superior. Se sabe que los coliformes tienen un papel importante en la determinación del índice de calidad higiénica de los alimentos. En este estudio, los recuentos de coliformes se correlacionaron positiva y significativamente con el recuento viable total de las diferentes marcas de helado comercial (R2 = 0.842) como se muestra en la Figura 1. Siva et al. [16] observaron evidencia similar (R2 = 0.843).

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fueron menores al estándar microbiológico recomendado por la Agencia de Alimentos y Medicamentos (FDA) y el Servicio de Salud Pública de Estados Unidos (USPHS) [12]. Todas las marcas de helado se encontraban dentro del límite aceptable de seguridad de salud pública, ya que las muestras no excedían el recuento viable total (100,000 UFC/mL) permitido por la regulación [2,13].

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Tabla 4. Rango del recuento de coliformes en las muestras de helado comercial.

MARCA

NO. DE MUESTRAS ANALIZADAS

MÁXIMO

MÍNIMO

PROMEDIO DEL RECUENTO DE COLIFORMES/mL (VALOR MEDIO)

Milk Vita

0.0

-0.5

0.5

Igloo

0.0

Polar

1.3

1.0

1.1

4.3

Savoy

1.4

1.0

1.3

6.0

Kwality

1.6

1.2

1.3

7.3

RANGO DE RECUENTO DE COLIFORMES/mL

DESVIACIÓN ESTÁNDAR

mL (log 0.6) (Tabla 2). Sin embargo, el recuento más alto se observó en la muestra de helado de Savoy y el menor se obtuvo en la muestra de helado de Igloo. En algunas situaciones, los organismos estafilococos, particularmente S. aureus, pueden ser patógenos, una fuente de enterotoxinas e indicadores de prácticas insalubres. En el ser humano, el depósito principal de S. aureus es la cavidad nasal y la piel. A partir de estas fuentes, los estafilococos se abren camino hacia el aire, el polvo, la ropa y otros lugares en donde se contaminan los alimentos. Debido a que el envenenamiento con alimentos contaminados con estafilococos es una intoxicación y depende de la habilidad del alimento en cuestión de soportar el crecimiento de estafilococos que producen la toxina, es importante considerar que el procesamiento y manejo de los alimentos deben estar diseñados para minimizar la contaminación y crear un medio poco favorable para el crecimiento de estos organismos. Cuando los alimentos susceptibles se producen con números bajos de estafilococos, estarán libres de enterotoxinas si se mantienen debajo de los 4 °C hasta su consumo. Los factores que más contribuyen a los brotes por estafilococos transmitidos por alimentos, pueden ser la refrigeración inadecuada, la preparación de éstos antes de lo planeado, el contacto de personas infectadas con poca higiene personal, procesamiento térmico inadecuado y mantener los alimentos en lugares a temperaturas adecuadas para el crecimiento bacteriano. Pelezar et al. [17] establecieron que los estafilococos podrían ingresar a la leche y los productos lácteos a partir de personas que manejan los productos y que tienen infecciones agudas o a partir de portadores sanos que albergan los organismos en la nariz o garganta, así como leche y productos lácteos almacenados y refrigerados de forma inadecuada, lo que crea un medio de cultivo excelente para el crecimiento de estos microorganismos.

Figura 1. Relación entre el recuento de coliformes y el recuento viable total de las diferentes muestras de helado. 40 y = 0.0012x - 3.4094 R2 = 0.8428

35 Recuento de coliformes/mL

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Todos los recuentos están expresados en logaritmos.

30 25 15 15 10 5 0 0

5000

10000

15000

20000

25000

30000

Recuento viable total/mL (miles)

A partir de la Tabla 6, considerando el recuento viable total y el recuento coliforme, las muestras de helado de Milk Vita e Igloo tuvieron un orden jerarquizado de “c”, “b” para Polar y “a” para Savoy y Kwality. Este orden jerarquizado se acomodó numéricamente. En el caso del recuento viable total de las muestras de las cinco marcas de helado comercial, el coeficiente de variación fue 26.38% y la desviación estándar fue 3,061.08; para el recuento coliforme, el coeficiente de variación fue 43.34% y la desviación estándar 4.68 (Tabla 6). El análisis demostró que a partir del contexto bacteriológico, un recuento menor de bacterias en cualquier alimento, significa un producto de mejor calidad, aunque por supuesto debe cumplir con el estándar internacional. En cuanto a esto, las muestras de helado de Milk Vita e Igloo fueron los productos de mejor calidad

MARCA

NO. DE MUESTRAS ANALIZADAS

MÁXIMO

MÍNIMO

PROMEDIO DEL RECUENTO DE ESTAFILOCOCOS/mL (VALOR MEDIO)

Milk Vita

0.0

-0.3

0.6

Igloo

0.0

Polar

0.8

0.3

0.6

1.7

Savoy

1.1

0.7

0.9

2.6

Kwality

1.1

0.6

0.9

3.4

RANGO DE RECUENTO DE ESTAFILOCOCOS/mL

DESVIACIÓN ESTÁNDAR

Tecnología

Tabla 5. Rango del recuento de estafilococos en las muestras de helado comercial.

Tabla 6. Análisis estadístico de las muestras de helado de diferentes marcas en relación con el recuento viable total, de coliformes y de estafilococos. MARCA DE HELADO

RECUENTO VIABLE TOTAL

RECUENTO DE COLIFORMES

RECUENTO DE ESTAFILOCOCOS

Milk Vita

3,267 c

0.3 c

0.5 c

Igloo

3,500 c

0.0 c

Polar

13,833 b

12.5 b

4.3 b

Savoy

16,500 a

19.2 a

8.8 a

Kwality

20,917 a

22 a

8.2 a

Coeficiente de variación (%)

26.38

43.34

48.2

Desviación estándar

3,061.1

4.68

2.1

Desviación estándar logarítmica a nivel 1%

3,640

5.6

2.5

*Orden de a - c (mayor - menor).

y también cumplieron con el grado “c”. Las muestras de Savoy y Kwality fueron de baja calidad y estuvieron en la categoría “a”. En el caso del recuento de estafilococos, las muestras de Milk Vita e Igloo tuvieron un orden “c”, para las muestras Polar el orden fue “b”, y para las muestras de Savoy y Kwality fue“a”. Estos resultados también se acomodaron numéricamente y en este contexto, las muestras de Milk Vita e Igloo fueron los productos de mejor calidad. Para el recuento de estafilococos de estas cinco marcas de helado comercial, el coeficiente de variación fue 48.2% y la desviación estándar 2.1 (Tabla 6). Los resultados demostraron que el helado de Igloo es el producto de mejor calidad con respecto al contexto bacteriológico, así como desde el punto de vista higiénico. En este estudio, se obtuvo una relación proporcional entre el recuento viable total y el recuento de coliformes de las cinco marcas de helado, por separado. És-

tas fueron: Milk Vita 1:9,899, Igloo 1: , Polar 1:1,106.7, Savoy 1:860.7 y Kwality 1:950.8 (Tabla 7). A partir de estos resultados, se puede concluir que la mayor densidad del recuento viable total siempre contiene un número menor de coliformes. Ya que los coliformes son el índice de calidad sanitaria, las muestras de helado de Igloo fueron las mejores y también se ha descubierto que Milk Vita posee la característica de ser un helado producido higiénicamente. Se correlacionaron positiva y significativamente los recuentos de estafilococos con el recuento viable total en diferentes marcas de helado comercial. La ecuación de regresión y el valor de correlación fueron y = 0.0005x – 0.8745, y R2 = 0.6812, respectivamente (Figura 2). Los recuentos de coliformes también se correlacionaron con el recuento viable total en diferentes marcas de helado comercial (y = 0.0012x – 3.4094, R2 = 0.8428) (Figura 1).

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Todos los recuentos están expresados en logaritmos.

MARCA

NO. DE MUESTRAS ANALIZADAS

RECUENTO VIABLE TOTAL PROMEDIO/mL

RECUENTO DE COLIFORMES PROMEDIO/mL

PROPORCIÓN COLIFORMES:TVC

Milk Vita

3,266.7

0.3

1:9,899

Igloo

3,500

0.0

Polar

13,833.3

12.5

1:1,106.7

Savoy

16,500

19.2

1:860.7

Kwality

20,916.7

1:950.8

Figura 2. Relación entre el recuento de estafilococos y el recuento viable total de diferentes muestras de helado. 16

y = 0.0005x - 0.8745 R2 = 0.6812

14 Recuento de estafilococos/mL

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Tabla 7. Relación de proporción entre el recuento viable total bacteriano y la densidad de coliformes por mL de porción de muestras de helado de diferentes marcas.

12 10 8 6 4 2 0 0

5000

10000

15000

20000

25000

30000

Recuento viable total/mL (miles)

La calidad microbiana del helado examinado en Nepal por Joshi et al. [3], en Hong Kong por el Departamento de Higiene Alimentaria y Ambiental [18], en Filipinas por Orallo et al. [19] y en India por Bhusan Reddy et al. [20], también reportó resultados más o menos comparables.

CONCLUSIONES A partir de estos resultados, se concluyó que los helados de Igloo y Milk Vita son productos de calidad superior con respecto a las condiciones sanitarias en Bangladesh. Sin embargo, se debe prestar atención en los aspectos de control de calidad microbiológica para lograr los márgenes de seguridad deseados y asegurar que el producto

REFERENCIAS [1]

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Tecnología

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recibido por el consumidor sea puro, saludable y de la calidad afirmada. Para lograrlo, se deben crear y aplicar legislaciones útiles y efectivas, cuyo objetivo principal sea asegurar que la producción, manejo, procesamiento, distribución y almacenamiento del helado se mantenga bajo estricto control higiénico para que los productos cumplan con altos estándares de calidad y así proteger a los consumidores de riesgos a la salud.

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Evaluación organoléptica de helados herbales preparados con diferentes niveles de inclusión de pulpa de Aloe vera

Organoleptic evaluation of herbal ice creams prepared with different inclusion levels of Aloe vera pulp

A. Manoharan 1, D. Ramasamy 2, C. Naresh Kumar 3, B. Dhanalashmi 4 y V. Balakrishnan 5

Instituto de Tecnología en Alimentos y Lácteos, Koduvalli, Alamathi (post), Chennai – 52, India. 3y4 Departamento de Ciencias Lácteas, Facultad de Veterinaria de Madrás, Chennai – 7, India. 5 Departamento de Nutrición Animal, Facultad de Veterinaria de Madrás, Chennai – 7, India. E- mail: premmano_vet@yahoo.co.in; ayyavoo.manoharan@gmail.com 1y2

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RESUMEN El Aloe vera tiene un gran número de propiedades medicinales, como las antisépticas, antimicrobianas, antivirales, antidiabéticas, anticarcinógenas, etcétera. Es uno de los ingredientes principales en la medicina ayurvédica y china. En India, el incremento en la incidencia de diabetes ha despertado el interés de la producción de lácteos con ingredientes naturales destinados a pacientes diabéticos. Se realizó una investigación para encontrar el nivel aceptable de inclusión de pulpa de Aloe vera en helado. El helado herbal preparado, se sometió a evaluación de las propiedades sensoriales. Palabras clave: Aloe vera; evaluación sensorial; helado; helado de hierbas.

ABSTRACT Aloe vera is having number of medicinal properties viz anti-septic, anti-microbial, anti-viral, anti-diabetic, anti-carcinogenic, etcetera. Aloe vera one of the major constitute in the ayurvedic/Chinese medicine. In India,

increasing diabetic incidence, alarms the production of a dairy products for diabetic patients with natural ingredients. An investigation is carried out to find the acceptable level of Aloe vera pulp inclusion in ice cream. Herbal ice cream prepared is subjected to sensory properties test. Key words: Aloe vera; herbal ice cream; ice cream; sensory evaluation.

INTRODUCCIÓN El helado es uno de los productos lácteos más antiguos, deliciosos y ricos en grasa que ha sido disfrutado por personas de todas las edades alrededor del mundo. La producción mundial de helado aumenta constantemente y la tasa de crecimiento en la producción es enorme. En India, como en otros lugares del mundo, la incidencia de diabetes y enfermedades coronarias está en aumento y, por lo tanto, las personas se han vuelto conscientes de su dieta. Por lo anterior, se explora la necesidad de un helado con hierbas medicinales, para llenar un hueco en el mercado y cumplir con la demanda de los consumidores.

Los productos de Aloe vera están disponibles en diferentes formas como cápsulas, gel y jugo que se pueden aplicar directamente sobre la piel. Tiene un efecto refrescante y es amargo, contiene aloína, la cual es responsable de su acción purgante y es muy conocida por sus propiedades terapéuticas. Regula los movimientos peristálticos de los intestinos y promueve la digestión; por medio del uso de esta hierba se estimulan las funciones del hígado y del bazo. Las investigaciones realizadas a lo largo de muchos años concluyen que el colon tóxico es la causa de un gran rango de padecimientos. El consumo regular de jugo de Aloe vera diariamente, aporta beneficios graduales y moderados a la salud, sin efectos secundarios irritantes o dañinos. Este jugo también mejora la circulación de la sangre debido a su capacidad desintoxicante. También es un sanador natural y, por lo tanto, mitiga úlceras internas o lesiones y mejora la curación (Wright, 1936; Collin & Collin, 1935). Las hojas de Aloe vera tienen ingredientes vitales como vitaminas, minerales, aminoácidos, polisacáridos, enzimas, esteroides vegetales, saponinas, lignina, antraquinonas y ácido salicílico, que son necesarios para el cuerpo humano. Esta planta funciona como un antiséptico, antibacteriano, antiviral, anticarcinógeno y antiinflamatorio (Marshall, 1990; Ahmad et al., 1993). Se ha reportado que cura el eczema, la diabetes, la artritis y se dice que previene infecciones. También mejora el sistema inmunológico y digestivo del ser humano. La pulpa cruda del Aloe vera contiene aproximadamente 98.5% de agua, mientras que el mucilago o el gel consiste en aproximadamente 99.5% agua y únicamente 0.5% a 1% de material sólido (Boudreau & Beland, 2006). Por lo tanto, se puede agregar Aloe vera al helado sin afectar el contenido de sólidos totales. En este contexto, se llevó a cabo el presente estudio para incorporar pulpa de Aloe vera a diferentes niveles y para evaluar su aceptabilidad en la preparación de un helado herbal.

Se condujo el presente estudio en la fábrica de lácteos del Instituto de Tecnología de Alimentos y Lácteos, Koduvalli, Alamathi (Post), Chennai. Las materias primas utilizadas para la preparación del helado son las siguientes: leche de búfala (5.0% grasa y 9.5% sólidos no grasos de la leche) adquirida en un pueblo cercano; mantequilla (80% grasa) adquirida de la Federación de Cooperativas de Productores de Leche Ltd. de Tamil Nadu, Aavin y se utilizó para estandarizar el contenido de grasa del helado. También se utilizó leche descremada en polvo (95% de sólidos no grasos) obtenida de la Federación de Cooperativas de Productores de Leche Ltd. de Tamil Nadu, Aavin para estandarizar el contenido de los sólidos no grasos de la leche en el helado. Para esta investigación se utilizaron estabilizadores de alta calidad (gelatina) y emulsificantes (monoestearato de glicerilo). Se adquirió pulpa de Aloe vera en M/S Team, Chennai, y esencia de vainilla de Chemical Engineering Corporation Pvt. Ltd., Ponpadi, R.S. y P.O. – 631 213, Tamil Nadu. Se utilizó azúcar de caña (sacarosa) de alta calidad. Se preparó una mezcla de helado con una composición final de 10% de grasa, 36% de sólidos totales, 15% de

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MATERIALES Y MÉTODOS

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El Aloe vera es una de las plantas medicinales más antiguas aportadas por la naturaleza, a menudo se le llama “planta milagrosa” y es conocida por muchos nombres. Existen más de 200 tipos de Aloe vera y de éstos, únicamente 4 o 5 se utilizan comúnmente en medicinas. La variedad más utilizada es A. barbadensis Miller. Es una planta perenne y suculenta con hojas rígidas y pulposas. El gel de aloe es un material claro y gelatinoso que proviene del interior de las hojas de la planta (Neal, 1965).

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azúcar, 0.5% de estabilizador y emulsificante conforme a las especificaciones del ISI (IS: 2802, 1964) (Sukumar De, 1980). Las muestras de helado se prepararon incorporando diferentes niveles de pulpa de Aloe vera (5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40 y 45%) justo antes de congelar el helado. Los helados con diferentes niveles de pulpa de Aloe vera se sometieron a evaluación sensorial y se compararon con la muestra control para evaluar su nivel de aceptación.

tudiantes del Instituto de Tecnología de Alimentos y Lácteos, Koduvalli, Chennai.

En cada tratamiento, se homogeneizaron los ingredientes de la mezcla, como describió Arbuckle (1986) y después se calentaron a 80 °C durante 30 segundos, como sugirieron Vimol et al. (2006). Las mezclas se enfriaron a 5 °C y maduraron durante la noche a la misma temperatura. Se agregó pulpa de Aloe vera justo antes de congelar. El helado se preparó por lotes en un congelador y se vertió en vasos de papel de 50 mL, se cubrieron con una tapa y se almacenaron a -29 °C en un congelador profundo.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Las características sensoriales de las muestras de helado fueron evaluadas utilizando la tarjeta de puntuación de ADSA IC. El panel sensorial estuvo compuesto por los esTARJETA DE PUNTUACIÓN ADSA IC CONCEPTO

PUNTUACIÓN PERFECTA

Sabor

Cuerpo y textura

Color

Calidad de fusión

Recuento bacteriano

Puntuación total

100

Los datos recolectados fueron analizados por medio de un análisis de varianza (ANOVA de una vía), como describieron Snedecor y Cochran (1989). Se utilizó la prueba de rangos múltiples de Duncan como técnica post hoc para estudiar la diferencia significativa entre las medias.

La Tabla 1 muestra la composición del helado de Aloe vera preparado con diferentes ingredientes para obtener el helado final, que debería contener 10% de grasa, 0.5% de estabilizador y emulsificantes, 36% de sólidos totales y 15% de azúcar (IS: 2802, 1964). Se agregaron diferentes ingredientes, como leche (leche de búfala), leche descremada en polvo, mantequilla y Aloe vera de forma que el helado final tuviera un mínimo de 10% de grasa de leche y 36% de sólidos totales. El Aloe vera contiene menos del 1% de sólidos totales (Lawless & Allan, 2000), por lo tanto su adición a la mezcla de helado se contó como reemplazo del porcentaje de agua. La Figura 1 muestra la preparación de las muestras de helado. Se obtuvieron diferentes puntuaciones en la evaluación sensorial de las muestras de helado mezclado con pulpa de Aloe vera. La inclusión de la pulpa de Aloe vera a un nivel del 20%, tuvo una puntuación máxima de 92.89% y las muestras con 5, 10, 15, 25, 30, 35, 40 y 45% de inclusión, tuvieron puntuaciones promedio generales de 90.65%, 90.92%, 90.84% 91.69%, 90.63%, 89.89%, 89.24% y 88.94%, respectivamente; mientras que el control tuvo una puntuación de 94.47%.

Tabla 1. Cantidad de ingredientes y diferentes niveles de pulpa de Aloe vera agregada por 1000 gramos de mezcla de helado.

INGREDIENTES

PULPA DE ALOE VERA 5%

10%

15%

20%

25%

30%

35%

40%

45%

Leche

635

583

530

475

420

360

300

240

200

Mantequilla

89.65

91.65

94.65

99.65

104.65

109.65

114.65

119.65

122.65

Leche descremada en polvo

Azúcar

150

Estabilizador y emulsificante

0.35

Pulpa de Aloe

100

150

200

250

300

350

400

450

Total

1000

Leche

Precalentamiento a 55-60 °C

Leche descremada en polvo, mantequilla, estabilizador y emulsificante

CONCLUSIÓN Los resultados del presente estudio revelaron que la inclusión de pulpa de Aloe vera en el helado altera significativamente las puntuaciones organolépticas de éste. Entre los diferentes niveles de inclusión de la pulpa, el 20% tuvo las puntuaciones máximas. Por lo tanto, se recomendó que la pulpa de Aloe vera se agregara a un máximo del 20% en la preparación del helado herbal sin afectar demasiado su aceptación.

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Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de preparación de las muestras de helado.

Homogeneización (2500 y 500 psi 1ª y 2ª etapa)

Pasteurización a 80 °C durante 30 segundos

1. Enfriamiento (4 – 5 °C y maduración durante la noche)

Adición de Aloe vera (pulpa)

Mezcla de color y sabor, y congelación

Empaque en vasos de helado

Almacenamiento del helado (- 29 °C)

Las puntuaciones sensoriales promedio revelan que la incorporación de pulpa de Aloe vera en el helado, disminuyó significativamente la aceptabilidad general en comparación con el helado control. Las puntuaciones promedio de sabor, color, cuerpo, textura y calidad de fusión fueron significativamente menores que en las muestras control. El objetivo del estudio fue incluir la cantidad máxima de pulpa de Aloe vera en el helado ya que contiene una cantidad muy pequeña de sólidos totales con todos los micronutrientes esenciales para el ser humano, pero es de sabor amargo. Por lo tanto, la inclusión de esta pulpa en el helado reduce las características sensoriales como el color y sabor, que pueden contrarrestarse utilizando el sabor y color adecuados. Las puntuaciones de la evaluación sensorial revelaron que la aceptabilidad fue mayor para la mezcla de helado incorporada con 20% de pulpa de Aloe vera. La reducción del carácter sensorial del helado en cuanto a cuerpo, sabor y calidad de fusión, se debe principalmente a la adición de la pulpa de Aloe vera, en comparación con el helado control. El sabor amargo de la pulpa de Aloe vera se enmascaró con la adición de la esencia de vainilla y azúcar.

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REFERENCIAS

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SEMINARIO DE TECNOLOGÍA DE BEBIDAS 6 al 8 de Agosto, 2013 Sede: WTC, D.F., México Organiza: Alfa Promoeventos

Teléfono: +52 (55) 5582 3342 E-mail: seminarios@alfapromoeventos.com, ventas@alfapromoeventos.com Web: www.expotecnoalimentos.com La diversificación de nichos de mercado ha llevado a los fabricantes de bebidas a diseñar soluciones específicas para cada tipo de consumidor, con el objetivo de garantizar ventas y ofrecerles un producto acorde con sus intereses, “hecho a su medida”. Para ello es necesaria la implementación de tecnologías, entendidas desde distintos enfoques para garantizar el éxito comercial. En el “Seminario de Tecnología de Bebidas” encontrará conocimientos prácticos en torno a innovación, tendencias, desarrollo y marketing de bebidas, aplicables a todos los productos de esta dinámica industria, como es el caso de bebidas estéticas y reductivas, bebidas funcionales y para el proceso cognitivo, bebidas carbonatadas, y bebidas deportivas, entre otras.

SEMINARIO DE INGREDIENTES FUNCIONALES. INNOVACIÓN, TECNOLOGÍA Y TENDENCIAS 6 al 8 de Agosto, 2013 Sede: WTC, D.F., México Organiza: Alfa Promoeventos Teléfono: +52 (55) 5582 3342 E-mail: seminarios@alfapromoeventos.com, ventas@alfapromoeventos.com Web: www.expotecnoalimentos.com Los ingredientes funcionales, que dan vida a los alimentos funcionales, se han convertido en la pieza clave de los productos fabricados con el propósito de otorgar valores agregados a la salud y bienestar del consumidor. Debido al actual repunte en ventas de este tipo de alimentos, cuya tendencia mundial es que se mantengan a la alza, en el “Seminario de Ingredientes Funcionales. Innovación, Tecnología y Tendencias” le presentamos un amplio programa de herramientas técnicas pensadas en beneficiar el éxito de sus productos con propiedades funcionales; con ponencias sobre el futuro de los nutracéuticos, control de peso, demanda de sabores, envejecimiento saludable, salud ósea y cerebral, ácidos grasos esenciales, niveles de sal, probióticos y prebióticos, productos para celíacos, y fitosteroles, entre otros temas.

SEMINARIO DE TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS 6 al 8 de Agosto, 2013 Sede: WTC, D.F., México Organiza: Alfa Promoeventos Teléfono: +52 (55) 5582 3342 E-mail: seminarios@alfapromoeventos.com, ventas@alfapromoeventos.com Web: www.expotecnoalimentos.com Los lácteos son uno de los mercados alimentarios con mayor diversidad de productos que tienen como base un mismo

Índice de anunciantes

ingrediente: la leche. Desde yogurts hasta quesos, esta industria representa una oportunidad de éxito para nuevas ideas con miras a ser realidad. Por ello, en el “Seminario de Tecnología de Lácteos” le presentamos una práctica selección de ponencias en torno a tendencias comerciales, microbiota y probióticos, control de peso, inmunidad, yogurts, bebidas lácteas fermentadas, reducción de sal en quesos, desarrollo de bacterias, quesos análogos, vida de anaquel, etcétera; con el objetivo de que usted cuente con las herramientas suficientes para mejorar sus productos lácteos o desarrollar innovaciones que se adapten a los requerimientos de los consumidores.

Industria Láctea | Mayo 2013

SEMINARIO DE MAQUINARIA, INSTRUMENTACIÓN Y AUTOMATIZACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

6 al 8 de Agosto, 2013 Sede: WTC, D.F., México Organiza: Alfa Promoeventos Teléfono: +52 (55) 5582 3342 E-mail: seminarios@alfapromoeventos.com, ventas@alfapromoeventos.com Web: www.expotecnoalimentos.com Una producción de alimentos y bebidas exitosa debe parte de sus logros a la tecnología de la que se dispone en una planta. Y dentro de esa tecnología, temas como protocolos de comunicación, escalabilidad, sistemas instrumentados de seguridad, sensores, válvulas de flujo, motores con variadores de velocidad, etcétera, adquieren una importancia vital para la compañía. Pensando en ofrecerle un completo panorama de las novedades actuales en lo que a tecnología para la producción alimentaria se refiere, le presentamos el “Seminario de Maquinaria, Instrumentación y

COMPAÑÍA ALIMENTARIA MEXICO 2013

Automatización en la Industria Alimentaria”, un programa técnico donde empresas proveedoras y desarrolladoras de productos y servicios de automatización e instrumentación, presentarán las últimas tendencias para mejorar el rendimiento de las funciones operacionales de una empresa industrial moderna.

DRINKTEC 2013 Feria líder mundial para la industria de bebidas y alimentos líquidos 16 al 20 de Septiembre, 2013 Sede: New Munich Trade Fair Centre, Munich, Alemania Organiza: Messe Munchen GmbH Teléfono: +49 (89) 949 21482 Fax: +49 (89) 949 97 21482 E-mail: Johannes.Manger@messe-muenchen.de Web: www.drinktec.com drinktec es la Feria Mundial de Tecnologías de Bebidas y Alimentos Líquidos, y el certamen más importante de este sector. Aquí se reúnen los fabricantes y proveedores del mundo entero, entre ellos grandes compañías internacionales y medianas empresas, quienes se citan con pequeños y grandes fabricantes o comerciantes de bebidas y alimentos líquidos. drinktec es considerada en el sector como la plataforma de presentación de novedades mundiales. Los fabricantes exhiben las más recientes tecnologías de la fabricación, el llenado y el envasado de todo tipo de bebidas y alimentos líquidos, al igual que materias primas y soluciones logísticas incluidas. Los temas de marketing de bebidas y diseño de embalajes completan el abanico de prestaciones. En la edición de 2013 se espera la participación de aproximadamente 1,500 expositores de más de 70 países y de alrededor de 60,000 visitantes provenientes de más de 170 países.

CONTACTO

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cvaldes@ejkrause.com

DUPONT NUTRITION & HEALTH

www.food.dupont.com

ESPECIALIDADES TECNOLÓGICAS EN ALIMENTOS, S.A. DE C.V.

www.etasamexico.com

RETTENMAIER MÉXICO, S.A. DE C.V. SANCHELIMA INTERNATIONAL INC SARTORIUS DE MEXICO, S.A. DE C.V.

info@jrs.com.mx

sales@sanchelimaint.com

sartorius@sartomex.com.mx

SEMINARIO DE INGREDIENTES FUNCIONALES, INNOVACIÓN, TECNOLOGÍA Y TENDENCIAS

seminarios@alfapromoeventos.com

SEMINARIO DE TECNOLOGÍA DE BEBIDAS

seminarios@alfapromoeventos.com

SEMINARIO DE TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS

seminarios@alfapromoeventos.com

SERCO COMERCIAL, S.A. DE C.V. TAUBER FOOD INDUSTRY EQUIPMENT

serco@serco.com.mx

informes@tauber.ca

TECNOALIMENTOS EXPO 2013 ventas@alfapromoeventos.com VIRGILIO GUAJARDO, S.A. DE C.V.

vigusa@vigusa.com.mx

2da, 3ra y 4ta forros 19