Tรณpicos de Inocuidad Alimentaria
SERCO
1
2
SERCO
Tรณpicos de Inocuidad Alimentaria
REVISTA SERCO Tópicos de Inocuidad Alimentaria Historia breve de la compañía Compañía mexicana con más de 20 años en el mercado. Nuestro compromiso es proporcionar el mejor costo-beneficio, sin sacrificar la calidad de sus productos. Estamos comprometidos en ofrecer no solo los mejores productos sino el mejor servicio y un inigualable valor agregado.
Cobertura geográfica Contamos con 10 oficinas estratégicamente ubicadas para cubrir el territorio nacional, cada una con personal técnico y de ventas, con almacén para mantener disponibilidad permanente de producto para nuestros clientes. Éstas se encuentran en: • Aguascalientes • Ciudad de México • Guadalajara • Guanajuato • Hermosillo • Hidalgo • Querétaro • Toluca • Torreón • Y nuestra matriz en Monterrey
A qué nos dedicamos Brindamos un servicio personalizado, enfocado a dar soluciones a las necesidades de inocuidad y filtración de la industria mexicana.
Tópicos de Inocuidad Alimentaria
SERCO
3
2
SERCO
Tรณpicos de Inocuidad Alimentaria
Contenido 4
8
12
Sistema MVP ICON para gestión de la limpieza y parámetros HACCP
Información del Chromagar TBX para cumplimiento del Apéndice J de la NOM-210
Validación y aplicación de FLASH - Prueba rápida para detección de proteínas
16
10
18
Ley de Seguridad Alimentaria de los Estados Unidos (FSMA)
20
Remates de Material
Información del Filtro DWMX1 como alternativa para reemplazo de agua purificada en cualquier establecimiento de producción de alimentos y bebidas
Análisis de Peligros y Controles Preventivos Basados en Riesgos (HARPC: Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls)
21
Noticias de Interés General de la Industria
Tópicos de Inocuidad Alimentaria
SERCO
Sistema MVP ICON para gestión de la limpieza y parámetros HACCP La tecnología de Bioluminiscencia de ATP y su apli cación para el monitoreo de limpieza en tiempo real procede desde finales de los años 50, cuando recién empezaban las investigaciones de Pillsbury y la NASA para el desarrollo y el nacimiento del primer plan HACCP para la fabricación de alimentos seguros o inocuos para los astronautas que tenían el objetivo de conquistar el espacio y la Luna en aquel momento.
4
SERCO
Tópicos de Inocuidad Alimentaria
Tiempo después, esta tecnología fue comprada a IDEXX Labs por Biocontrol Systems, Inc., compañía también estadunidense con especialidad en el desarrollo de métodos rápidos para análisis microbiológico de los alimentos y que encontró en el Lightning una plataforma que ha desarrollado por casi 20 años y la ha convertido en el sistema de gestión de la limpieza, saneamiento y parámetros HACCP más revolucionaria en el mundo entero y que ha ido evolucionando hasta la nueva generación que hoy promovemos: El sistema MVP ICON, tecnología que fue lanzada al mercado en el año 2013.
P
asaron entre 30 y 40 años para que la primera aplicación comercial surgiera en el mercado, desarrollada por la compañía Celsis-Lumac a principios de los noventa y era un equipo con un costo cercano a los 20,000 dólares, sólo para uso en laboratorio porque no era portátil y necesitaba una compleja serie de reacciones y pasos para llevarse a cabo. Varias compañías mexicanas llegaron a adquirir estos equipos hace alrededor de 25 años. Fue entonces cuando la compañía Laboratorios IDEXX, adelantándose varios años a todas las demás empresas, desarrolló el primer sistema portátil de monitoreo de Bioluminiscencia de ATP, conocido como Sistema Lightning, que fue un éxito inmediato y sentó las bases para el desarrollo de dicha tecnología para las próximas dos décadas y contando.
Hoy por hoy, el Sistema de Gestión MVP ICON se ha convertido en una herramienta con hasta 5 parámetros de medición, 100% trazable, 100% auditable y 100% calibrable en cada uno de ellos, con capacidades para permitir que los usuarios finales y personal clave de las empresas, incluyendo las áreas de Sanidad, Producción, Aseguramiento y/o Gestión de la Calidad, Compras, Operaciones y las Gerencias de Planta o Direcciones Generales, tengan una plataforma que les permita tomar decisiones en tiempo real, de manera confiable y segura para la liberación de equipos a nivel pre-operacional, tanto para superficies inertes como para superficies vivas. ¿Qué es lo que un usuario de este sistema puede esperar y por qué podemos afirmar que es el más completo del mercado y con el margen de error más acotado? 1) Probado por más de 20 años consecutivos desde IDEXX hasta Biocontrol. 2) Más de 200 millones de liberaciones exitosas durante las últimas 2 décadas. 3) El único equipo con calibradores 100% trazables y que conserva los
Tópicos de Inocuidad Alimentaria
SERCO
5
registros en el equipo para mostrarlo a los auditores de cualquier certificadora privada o del gobierno.
Hisopo MVP muestreo de superficie: es activado en un sólo paso.
4) Único equipo que permite validar POES por bioluminiscencia de ATP y el saneamiento mediante el monitoreo de detergentes y sanitizantes/desinfectantes en tiempo real. 5) Registro automático de cada lectura y valor para asegurar que no hay huecos en su sistema de calidad por fallas relacionadas a una deficiente limpieza y/o desinfección. 6) Software exclusivo desarrollado por Biocontrol con expertos HACCP y de sistemas de gestión de la calidad para generar gráficas y reportes para uso y retroalimentables al 100% de manera inmediata.
Hisopo MVP muestreo de liquídos: recolecta muestras líquidas sin necesidad de pipera.
Sonda MVP combinación pH/temperatura: al no ser de vidrio es ideal para uso en planta o laboratorio.
Sonda de temperatura MVP: asegura lecturas exactas en un amplio rango de aplicaciones.
Sonda de conductividad: para monitoreo de concentración en ppm de productos químicos y sanitizantes.
6
7) Sistema que permite habilitar hasta 1,000 puntos de muestreo con 25 caracteres alfanuméricos cada uno para ATP, pH, temperatura, conductividad y concentración de detergentes/sanitizantes, más 3 características variables con 25 caracteres cada uno más la personalización mediante código variable en cada muestreo. 8) Diseñado para ser completamente amigable para el usuario con pantalla táctil, sensible aún con guantes, registro de resultados con semáforo rojo
(sucios o fuera de especificación); amarillo (alerta ó con cierto nivel por encima/debajo de límites aceptables) y verde (limpios/dentro de especificación) y planes de muestreo para llevar control pormenorizado de las diferentes áreas dentro de un establecimiento productor, procesador, distribuidor o transformador de alimentos sin importar su origen (cárnico, aves, lácteos, vegetales, otros). 9) Herramienta básica para el entrenamiento del personal en limpieza y saneamiento en tiempo real. 10) Generación de gráficas y reportes prácticamente automatizados al 100% con sólo capturar unos cuantos parámetros en menos de 2 minutos. Incluye reportes básicos, análisis de tendencias, niveles reales de limpieza, bitácora de calibraciones y evaluación de condiciones puntuales para equipos, áreas, equipos o cuadrillas de limpieza, etcétera.
Más información en las páginas: www.luminometros.mx www.biocontrolsys.com/MVPICON http://iso22000yhaccp.blogspot.com/2014/11/ Historia-Breve-Equipos-de-ATP.html http://bit.ly/Demo-Graficas-ICON http://bit.ly/Video-MVP-ICON
Tópicos de Inocuidad Alimentaria
SERCO
7
Información del Chromagar TBX para cumplimiento del Apéndice J de la NOM-210
La norma oficial mexicana conocida como NORMA Oficial Mexicana NOM210 SSA12014, Productos y servicios. Métodos de prueba microbiológico. Determinación de microorganismos indicadores. Determinación de microorganismos patógenos, fue publicada en el Diario Oficial de la Federación el 26 de junio de 2015.
L
os alcances y objetivos de esta norma son el actualizar y estandarizar las técnicas de análisis microbiológicos para varios microorganismos patógenos e indicadores de calidad como Salmonella, Listeria mo nocytogenes, Staphylococcus aureus, Coliformes totales por NMP y Enterococos fecales por varios métodos, con los criterios de las normas ISO internacionales. Su entrada en vigor original empezaría en diciembre de 2015 y acabaría hasta marzo de 2017. La Comisión de Control Analítico y Ampliación de Cobertura de
8
SERCO
Tópicos de Inocuidad Alimentaria
Cofepris (CCAYAC), modificó los plazos para entrar en funcionamiento varios meses después de las fechas originales. El último juego de plazos que detalló Cofepris en su planeación arrancaría desde julio de 2016 y la última fecha en marzo de 2017. Al momento de escribir la presente publicación, ya están activos los apéndices para detección y monitoreo de Listeria monocytogenes y para detección y conteo directo de E. coli mediante el método TB Glucurónido y cuyo nombre comercial como aparece en la Norma es Agar Cromogénico TBX. La formulación de este medio cromogénico está estandarizada acorde a la Norma ISO 16649-2,3 para deter-
minación y conteo directo de E. coli mediante lectura directa de colonias cromogénicas de un color azulado característico, y las ventajas clave del mismo incluyen: 1) Lectura directa de E. coli sin adición de suplemento alguno. 2) Las colonias de otras bacterias como las coliformes totales y las enterobacterias son mayormente inhibidas y crecen incoloras o no se desarrollan.
características en medios selectivos no cromogénicos. 10) Costos por placa inferiores a los 3 dólares por muestreo en comparación con costos de 5 hasta 10 USD que representa hacer la prueba por NMP sin contar los tiempos totales para obtención de resultados.
3) Resultados en sólo 24 horas totales. 4) Se puede usar para virtualmente cualquier matriz alimentaria fresca o procesada. 5) La preparación es muy sencilla y no se requiere una alta especialización para realizarla. 6) Metodología con validez internacional por ser basada en la ISO 16649-2,3. 7) Disponible en contenedores de 5 y 25 litros. 8) Es uno de los productos más vendidos en el mundo para análisis de E.coli en alimentos. 9) La lectura por diferentes técnicos y/o analistas en comparación con el método tradicional por NMP ó vaciado en placa, tiene márgenes de error en un rango de entre 1 y 5% en comparación con rangos de 10 hasta 20% de error, al seleccionar colonias
Tópicos de Inocuidad Alimentaria
SERCO
9
Información del Filtro DWMX1 como alternativa para reemplazo de agua purificada en cualquier establecimiento de producción de alimentos y bebidas
E
quipo aprobado para cumplir con la Norma Mexicana NOM 244-SSA1-2008. Cuenta con aprobaciones de la FDA CFR-21, NSF 42 y COFEPRIS.
El purificador de agua de 3M Purification Inc. para agua DWMX1 es un cartucho sencillo que ayuda a mejorar el sabor, la apariencia y consistencia de tus bebidas, además de hacerlas microbiológicamente seguras con flujos de hasta 3.34 gpm (12 lpm). Tiene una capacidad hasta 35,000 galones (132,489 litros). Sistema de tres pasos: 1. Cartucho de sedimentos de 5 micras. 2. Cartucho de carbón activado Premium. Elimina malos olores, colores y sabores. 3. Membrana de filtración de 0.2 micras para retener bacterias. Especificaciones clave del producto: • Aplicación: Filtración y purificación de agua para consumo humano. • Reducción microbiológica, gracias a su membrana microbiológica que limita el paso de microorganismos. • Alta eficiencia en remoción de olor y sabor a cloro.
10
SERCO
Tópicos de Inocuidad Alimentaria
• • • •
Micraje 0.2 micras absolutas. Capacidad de hasta 35,000 galones (132,489 litros) durante su vida útil. Nivel de flujo aceptado: 3.34 gpm (galones por minuto) ó 12 lpm (litros x minuto). Cartucho de repuesto MX-60.
Beneficios • Materiales aprobados por la FDA CFR-21 y NSF estándar 42. • Reducción de hasta un 99.99% de las bacterias heterótrofas comunes del agua por la filtración de la membrana de 3M Purification (MX-60 cartucho de repuesto). • Reducción de sedimentos y partículas duras y abrasivas, para ayudar a prevenir el desgaste del equipo, extender el tiempo de vida de las bombas, válvulas y sellos. • Tecnología innovadora que combina una membrana filtrante y un bloque de carbón pre-activado (“IMPACT”), la membrana cubre el bloque de carbón activado para proporcionar un rendimiento superior. Provee una mayor capacidad de retención de sedimentos mientras reduce quistes de Cryptosporidium y Giarda y el 99.99 por ciento de todas las bacterias transmitidas por el agua. • El sistema incluye una válvula de cierre para la instalación y funcionamiento sencillo. • Diseño de cartucho de cambio sanitario rápido (Sanitary Quick Change SQC) que permite un rápido y fácil cambio sin necesidad de herramientas. • El usuario nunca está en contacto con la media filtrante gracias a su tecnología de encapsulado, evitando el riesgo de contaminación cruzada. Características físicas: • El sistema incluye un cabezal, una válvula de entrada, soporte de montaje y un filtro cartucho. • Conexión de entrada y salida de ½” FNPT que facilita la instalación a tuberías ya existentes. • No requiere de energía eléctrica para su correcto funcionamiento. • Seguridad microbiológica durante toda la vida del filtro. • Presión de operación máxima de 125 psi (862 kPa) y temperatura de operación del agua de 37.8 °C (100 °F). • Flujo máximo recomendado de hasta 3.34 gpm (12 lpm).
•
Incluye un bloque de carbón bacteriostático y una membrana de nylon grado farmacéutico para retención bacteriana como medio filtrante en el filtro cartucho (MX-60). • El filtro cartucho no requiere pre-activación. • Peso de envío: 1.9 kg (4.1 lbs) por caja.
Ligas de interés:
https://www.youtube.com/watch?v=HBZV4yG6yWI
Tópicos de Inocuidad Alimentaria
SERCO
11
Validación y Aplicación de FLASH Prueba rápida para detección de proteínas
12
SERCO
Tópicos de Inocuidad Alimentaria
El FLASH® es una prueba rápida para detección de proteínas totales, que sirve para la verificación de la remoción adecuada de material proteico, incluyendo alérgenos, en superficies de procesamiento de alimentos. Monitorear la eliminación adecuada de residuos después de una limpieza, permite tomar una acción correctiva inmediata, reduciendo el riesgo de una contaminación cruzada de los productos e incidentes de seguridad alimentaria, especialmente durante el cambio de producción. El FLASH es un dispositivo de muestreo auto suficiente que tiene la extremidad pre humedecida y contiene todos los reactivos necesarios. Tiene dos niveles de
Sencillo para usar HISOPAR Muestrear una superficie de 10 x 10 cm
ACTIVAR Activar el hisopo y agitar por 5 segundos
LEER Utilizar la tabla para interpretación del resultado (Pasó, Alerta o Falla)
Tópicos de Inocuidad Alimentaria
SERCO
13
nivel promedio de detección de 20 µg a temperatura ambiente y 3 µg a 70 °C. lnterpretación de los resultados El FLASH es una prueba cualitativa visual con interpretación de los resultados por un cambio de color. Todas las pruebas tienen coloración inicial verde. La solución permanecerá verde si no hay presencia de proteína. La solución cambiará de color, aumentando la tonalidad a púrpura, con mayores cantidades de proteína detectadas. sensibilidad, atendiendo a las diferentes necesidades de la industria. Cuando se utiliza a temperatura ambiente, el FLASH detecta a partir de 20 µg de proteina total en 10 minutos. Si se requiere mayor sensibilidad, por ejemplo, antes del procesamiento de productos críticos o en áreas claves de fabricación, el FLASH puede ser incubado por 1 O ± 4 minutos en un calentador a 70 °C para detección a partir de 3 µg de proteína total. Validación de sensibilidad y desempeño En un estudio interno in-house, el FLASH fue comparado contra las proteínas alergénicas más comunes “Big Eight”, requeridas por el FSIS - Food Safety and Inspection Services (Servicio de lnspección y Seguridad Alimentaria), así como otras proteínas totales, tales como carne molida de res y pavo crudas. Consultar la Tabla 1 para ver los resultados del estudio, que indica el nivel aproximado donde las pruebas comenzaran a mostrar resultado positivo (falla). Todas las proteínas analizadas fueran detectadas por el FLASH con
PASÓ
14
SERCO
ALERTA
Tópicos de Inocuidad Alimentaria
Tabla 1. Detección de proteínas en alimentos con el FLASH (µg) Temperatura ambiente
Incubación a 70 ˚C
Leche en polvo
13
1.3
Pavo molido crudo
15
6
Harina de soya
16
1.6
Pasta de maní (cacahuate)
17
1.1
Huevo deshidratado
17
1.3
Pescado crudo (Bacalao)
18
5.4
Almendra tostada
21
2.1
Camaron crudo
24
4.8
Carne molida cruda
26
7.8
Harina de gluten
30
3.8
Promedio
20
3.5
Proteínas
Si la solución se mantiene gris, hay rastros de proteínas. La superficie debe ser re-limpiada y en seguida, re-muestreada, de acuerdo con los POES o SSOP, antes de proseguir.
FALLA
FALLA
Nuestros especialistas en Seguridad Alimentaria lo ayudarán a prevenir riesgos.
¿Todo salía bien hasta que algo salió mal?
Consultoría y capacitación “En Planta”. Cursos abiertos: ·FSSC 22000 ·HACCP ·HARPC ·FSMA ·SQF ·NOM 251 ·NOM 210 ·ISO 17025 ·Control de Alérgenos ·Planes de Muestreo ·Redacción de Documentos ·Monitoreo de Patógenos ·Validación de Métodos de Análisis ·Acciones Correctivas ·Food Defense ·BPL
CONOCIMIENTO Y EXPERIENCIA A SU SERVICIO
Aguascalientes Guadalajara Hermosillo Irapuato México Monterrey Querétaro Tecámac Toluca Torreón
OFICINA MATRIZ: Guillermo Prieto 943 Ote. Col. Centro 64000 Monterrey, N. L. Tel. (81) 83 43 12 14 Fax (81) 83 44 08 87
info@reddeconsultores.com Tópicos de Inocuidad Alimentaria
SERCO
www.reddeconsultores.com
15
Ley de Seguridad Alimentaria de los Estados Unidos (FSMA) En enero de 2011 fue firmada por el presidente de los Estados Unidos la Ley de Modernización para la Seguridad de los Alimentos (FSMA: Food Safety Modernization Act). Esta ley surge como respuesta a la creciente demanda del consumidor final de alimentos seguros y a la preocupante frecuencia con que se han presentado casos de brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) en los últimos 10 años en los Estados Unidos. La FSMA va más allá de cualquier otro requerimiento o legislación previos, exigiendo que las empresas del sector puedan, de manera efectiva, asegurar todos los eslabones de la cadena en la producción de alimentos, desde el productor agrícola hasta la cadena de supermercado o restaurante. Para lograrlo propone un enfoque preventivo más que reactivo en el riesgo de contaminación en cada paso de la cadena de suministros, tanto a los productores nacionales como a los importadores que pretender comercializar sus productos en el mercado norteamericano. La FSMA no constituye un sistema de gestión de la calidad en sí mismo, más bien hace énfasis en mejorar las áreas de oportunidad en los sistemas de aseguramiento de calidad actuales que han demostrado no ser efectivas. Para la industria, la FSMA es un reto impresionante en términos de revisar sus procesos y programas de control de riesgos para asegurar la inocuidad de sus productos. Pero al mismo tiempo es una excelente oportunidad para ganar la confianza del consumidor e incursionar en nuevos mercados. La FSMA se basa en 4 áreas principales: I. Mejorar la capacidad para prevenir los problemas de seguridad de los alimentos. II. Mejorar la capacidad para detectar y responder a los problemas de seguridad en los alimentos.
16
SERCO
Tópicos de Inocuidad Alimentaria
III. Mejorar la seguridad de los alimentos importados. IV. Asuntos misceláneos. PARA LAS EMPRESAS MEXICANAS QUE ESTÁN EXPORTANDO A LOS ESTADOS UNIDOS O PRETENDEN HACERLO, LA FSMA DETERMINA: • • • • •
Todos los importadores deben registrarse ante la FDA (Food and Drug Administration). La FDA extiende su vigilancia hacia los importadores. Esto incluye inspecciones a las instalaciones. Proporciona autoridad para rechazar importaciones que aún no hayan sido inspeccionadas por la FDA. Proporciona autoridad para requerir a los importadores que cumplan con los estándares de los Estados Unidos. Extiende la responsabilidad a importadores y distribuidores en Estados Unidos, de verificar su cadena de suministro para garantizar la seguridad de los productos comercializados.
Establece un Programa Voluntario que ofrece trámites de importación expeditos a los importadores que se afilien. La FDA elaboró siete reglamentos que forman parte de la estructura de la FSMA: 1. Estándares mínimos que aseguren la inocuidad de cultivo/ cosecha de frutas y vegetales (PSR). 2. Análisis y Control Preventivo Riesgos para Alimentos Procesados (HARPC). 3. Controles Preventivos para Alimentos de Animales (HAPCA). 4. Programa de Verificación de Proveedores Extranjeros (FSVP). 5. Certificación de Auditores Externos (TPA). 6. Transportación Sanitaria de alimentos para consumo humano y de animales 7. Adulteración Intencional. Quedan exentas de cumplimiento de la FSMA las empresas que ya son inspeccionadas por el Servicio de Seguridad e Inspección de Alimentos (FSIS: Food Safety and Inspection Service) del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA: U.S. Department of Agriculture). También quedan exentas de cumplimiento las empresas procesadoras de: • Mariscos que ya estén cumpliendo con el Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control (HACCP: Hazard Analysis & Critical Control Point). • Jugos que ya estén cumpliendo con el Plan HACCP. • Productos enlatados bajos en ácido. • Suplementos alimenticios. • Bebidas alcohólicas.
Tópicos de Inocuidad Alimentaria
SERCO
17
Análisis de Peligros y Controles Preventivos Basados en Riesgos (HARPC: Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls) HARPC es una de las medidas que la Ley de Seguridad Alimentaria de los Estados Unidos (FSMA) exige a las empresas que manejan alimentos y bebidas. En la sección 103 de la FSMA se mencionan las bases y razones para establecer el programa de controles preventivos.
Existen muchas coincidencias entre el plan de HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) y HARPC, sin embargo, el último propone un enfoque más preventivo a la incidencia de peligros en la inocuidad de los alimentos, incluyendo tomar medidas de control para evitar el riesgo de contaminación intencional (bioterrorismo). Los requerimientos básicos de HARPC contemplan lo siguiente: •
IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS. Contaminación biológica, química, física o radiológica. Toxinas naturales, pesticidas, residuos de drogas, descomposición, parásitos, alérgenos, colorantes y aditivos no aprobados. Peligros provocados involuntariamente o intencionalmente (incluyendo actos de terrorismo). En este último rubro, las empresas deben garantizar que cuentan con medidas de control tales como instalaciones bien resguardas y accesos de personal controlados, entre otras.
• CONTROLES PREVENTIVOS BASADOS EN RIESGOS. Procedimientos de sanitización de superficies en contacto con alimentos. Sanitización de utensilios y equipos. Capacitación del personal en temas de higiene. Programa de monitoreo ambiental para control de patógenos.
18
SERCO
Tópicos de Inocuidad Alimentaria
Programa de control de alérgenos. Plan para retiro de producto. Buenas Prácticas de Manufactura (BPMs). Programa de verificación de proveedores. •
MONITOREO DE EFECTIVIDAD. Programa de auditorías para verificar el cumplimiento de los controles así como su eficacia para prevenir riesgos.
• ACCIONES CORRECTIVAS. Identificación de puntos débiles en los controles. Identificación de controles no efectivos. Identificación de nuevos peligros. Llevar a cabo los pasos necesarios para prevenir la probabilidad de recurrencia. Evaluar la seguridad de los alimentos procesados. Prevenir la entrada al mercado de alimentos adulterados. • VERIFICACIÓN. Que los controles preventivos son adecuados. Que el monitoreo está llevándose a cabo de acuerdo con lo planeado. Que se están tomando las acciones correctivas adecuadas. Que los peligros en la seguridad de los alimentos y su proceso se han reducido. • MANTENIMIENTO DE REGISTROS Y DOCUMENTACIÓN. Del monitoreo de controles preventivos. De cualquier desviación o no conformidad en el proceso que comprometa la seguridad de los alimentos. De resultados de pruebas y otros pasos tomados para verificar que los controles preventivos están reduciendo o minimizando los peligros. Todas las condiciones en que se tomaron medidas correctivas. • REQUERIMIENTOS PARA REALIZAR REVISIONES EN EL PROGRAMA. Cada vez que se lleve a cabo cualquier cambio en el proceso, materias primas, instalaciones que puedan aumentar un peligro existente o introducir un nuevo peligro. Si no ocurre ningún cambio se debe revisar el programa HARPC, como mínimo, cada 3 años. Tópicos de Inocuidad Alimentaria
SERCO
19
20
SERCO
Tรณpicos de Inocuidad Alimentaria
Sección de Noticias de Interés General de la Industria El caso multi-estado de infección por cilantro. México El cilantro mexicano de exportación estuvo en crisis gracias a repetidos brotes de ciclosporiasis en los Estados Unidos en los veranos de 2012 y 2013. Se llevaron a cabo investigaciones de rastreo y epidemiológicas por la FDA y los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC), así como autoridades de salud pública estatales y locales en Iowa, Nebraska, Texas y otros estados. Estos brotes de enfermedades se adjudicaron a una mezcla de ensalada suministrada por Taylor Farms de México, S. de R.L. de C.V. (ubicada en el estado de Puebla) a los restaurantes Olive Garden y Red Lobster. Hasta el 29 de octubre del 2013 habían sido notificados 631 casos de infección por cyclospora en 25 estados del país norteamericano en cuestión. La compañía Taylor Farms de México, S. de R.L. de C.V. voluntariamente suspendió la producción y la exportación de la mezcla de ensaladas, lechugas, col roja, repollo verde y zanahorias. Como resultado de esta investigación, la FDA aumentó sus esfuerzos de vigilancia en los productos de hoja verde exportados a los Estados Unidos desde México; redoblando vigilancia especialmente en lo proveniente del estado de Puebla.
Afortunadamente el caso cerró en noviembre del 2013; después de investigaciones y monitoreo ambiental a la planta y a la región aledaña a Taylor Farms de México, S. de R.L. de C.V., permitiendo de nuevo las importaciones del cilantro poblano a territorio estadounidense. Cyclospora cayetanensis es un parásito unicelular causante de la infección intestinal llamada ciclosporiasis que infecta el intestino delgado y generalmente causa diarrea acuosa, con movimientos intestinales frecuentes, a veces explosivos. Otros síntomas comunes incluyen pérdida de apetito, pérdida de peso, calambres estomacales/dolor, hinchazón, aumento de gases, náuseas y fatiga. Pueden observarse vómitos, dolores corporales, dolor de cabeza, fiebre y otros síntomas similares a la gripe. Los síntomas pueden parecer desaparecer y luego regresar una o más veces. Es común sentirse muy cansado. Para mayor información: http://www.fda.gov/Food/RecallsOutbreaksEmergencies/ Outbreaks/ucm361637.htm http://www.fda.gov/Food/RecallsOutbreaksEmergencies/ Outbreaks/ucm522387.htm
La Administración de Alimentos y Medicamentos de los EE. UU. (FDA), el Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) y la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) del gobierno de México establecieron controles de inocuidad en productos frescos el 24 de julio de 2014.
Tópicos de Inocuidad Alimentaria
SERCO
21
Salmonellosis, el caso del chile mexicano puede causar la muerte a menos que la persona sea tratada rápidamente con antibióticos. De los brotes de Salmonella ocurridos entre 1985 y 1999 en Estados Unidos, quinientos veintidós (62%) brotes de infección por S. enteritidis se asociaron con alimentos preparados en establecimientos comerciales de comida (restaurantes, charcuterías, panaderías, cafeterías o mercados). Mayor información: http://www.cdc.gov/salmonella/2008/raw-produce-8-28-2008.html http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/mm5734a1.htm http://www.about-salmonella.com/ http://w w w.fda.gov/NewsEvents/PublicHealthFo cus/ ucm179116.htm
El brote de salmonelosis del 2008 en Estados Unidos se debió a Salmonella enterica serovar Saintpaul. A lo largo del brote, se identificaron 1,442 casos en 43 estados de los Estados Unidos y Canadá (5 personas que habían viajado a Estados Unidos recientemente). El brote infeccioso causó al menos 286 hospitalizaciones y contribuyó a 2 muertes. La investigación de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) identificó que los pimientos jalapeños importados de México, así como los pimientos serrano, eran las principales fuentes del brote. Sospechándose indirectamente de los tomates procedentes de México también. El brote duró de abril a agosto de 2008. Las investigaciones apuntaron a chiles jalapeños y serranos provenientes de Tamaulipas. El 30 de julio de ese mismo año, se extendió un aviso a nivel nacional de no consumir chiles cultivados o envasados en México. En respuesta al brote y a las investigaciones de la FDA y los CDC, algunos distribuidores mexicanos y del sur de Texas anunciaron el retiro de chiles distribuidos después del 30 de junio del 2013. La Salmonella es una familia de bacterias que causa diversas enfermedades en los seres humanos. Salmonella serotipo typhi murium y Salmonella serotipo enteritidis son las más comunes. La mayoría de las personas infectadas con Salmonella desarrollan diarrea, fiebre y calambres abdominales 12 a 72 horas después de la infección. En algunas personas, la diarrea puede ser tan grave que necesitan ser hospitalizados. En estos pacientes, la infección por Salmonella puede propagarse desde los intestinos al torrente sanguíneo, y luego a otros sitios del cuerpo y
22
SERCO
Tópicos de Inocuidad Alimentaria
El caso europeo: E. coli O104: H4. Síndrome urémico hemolítico En el año 2011 surgió un brote en Europa de E. coli O104: H4 perteneciente a los filos Escherichia coli enterohemorrágica (EHEC), que eventualmente se atribuyó al consumo de brotes de fenogreco Trigonella foenum-graecum -una hierba mediterráneacultivados en una granja en Alemania y que fueron servidos por un restaurante en el marco del festival del puerto de Hamburgo al que asistió casi un millón de personas. Ha sido uno de los casos más impresionantes por los daños causados. El brote de E. coli resultó en 4,321 casos en 16 países, un número desconocido de hospitalizaciones, al menos 908 casos de síndrome urémico hemolítico y unas 50 muertes. Se registraron casos en toda la Unión Europea y en los Estados Unidos. Cinco de los seis casos que residían en los Estados Unidos habían viajado recientemente a Alemania; el sexto caso tuvo contacto con uno de los otros casos. Las semillas de la planta de fenogreco habían sido importadas en la Unión Europea desde Egipto. El caso E. coli O104: H4 fue particularmente novedoso en el sentido de que era altamente resistente a los antibióticos y carecía de un gen que fue considerado potencial para causar daño renal. Tenía la capacidad de adherirse a la superficie de la pared intestinal, aumentando la capacidad de la bacteria para bombear la Shigatoxina en el cuerpo humano. El síndrome urémico hemolítico se caracteriza por insuficiencia renal, anemia hemolítica, trombocitopenia y defectos de la coagulación. Es la consecuencia de toxinas bacterianas que producen lesiones en los pequeños vasos sanguíneos que afectan fundamentalmente al riñón, pero también pueden afectar al sistema nervioso central y al aparato gastrointestinal. Este caso se dio por concluido en julio del 2011 Más información: http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/mm6250a3.htm http://www.fda.gov/Food/RecallsOutbreaksEmergencies/Out breaks/ucm504192.htm