Tรณpicos de Inocuidad Alimentaria
SERCO
1
2
SERCO
Tรณpicos de Inocuidad Alimentaria
REVISTA SERCO La inocuidad de sus productos es nuestra especialidad. Nuestra misión Ser la mejor compañía mexicana en proveer cualquier solución o requerimiento en inocuidad, seguridad y calidad para toda nuestra clientela, proporcionándoles el mejor servicio, asesoría, soporte y valor agregado. Ofreciendo servicios en el área de Inocuidad en donde comercializamos los más avanzados sistemas en Higiene y Microbiología. En el área de Filtración de Líquidos representamos a reconocidos fabricantes extranjeros y locales. En Calidad del Aire ofrecemos la más completa línea de filtros de Aire, así como Lámparas de Luz Ultravioleta Nuestra línea de productos para Desinfección, incluye una amplia variedad de sanitizantes y detergentes los cuales ofrecen el mejor valor costo/beneficio. Entre muchos otros de nuestros servicios, tenemos el firme propósito de convertirnos en una excepcional compañía comercializadora integrando a nuestra empresa las más avanzadas técnicas, prácticas y tecnologías para con esto obtener el reconocimiento permanente de nuestros clientes y proveedores.
Más de 20 20 años de experiencia ofreciendo soluciones de INOCUIDAD y FILTRACIÓN
● Equipos de Bioluminiscencia de ATP y Gestión de parámetros HACCP ● Pruebas y ensayos rápidos para microbiología de indicadores ● Pruebas rápidas para microorganismos patógenos ● Agares cromogénicos (Chromagar) ● Pruebas rápidas para detección de contaminación en agua ● Kits rápidos para monitoreo y detección de alérgenos ● Kits rápidos para detección de clenbuterol y otros contaminantes ● Kits rápidos para detección de residuos de antibióticos en leche, miel y carne ● Filtros de aire para Sistemas HVAC (prefiltros, medios y absolutos) ● Emisores de Luz Ultravioleta C (UVC) para desinfección de aire y superficies ● Portafiltros para bolsas y cartuchos para agua y fluidos diversos ● Filtros y Cartuchos para colectores de polvos ● Membranas de Ósmosis Inversa
81-10-16-49-57
81-10-16-49-57
Monterrey, N.L. (Matriz)
CONOCE NUESTRAS SUCURSALES
4
SERCO
Aguascalientes, Ags.
Querétaro, Qro.
Tel. (442) 248-4454 Fax (442) 248-4467
Mérida, Yuc.
Torreón, Coah.
Guadalajara, Jal.
Toluca, Edo.Mex.
México, CDMX
Hermosillo, Son.
Irapuato, Gto.
Tecámac, Edo.Mex.
01-800-00-SERCO (73726) Tel. (81) 8343-1214 Fax (81) 8344-0887
Tel. (871) 750-1895 Fax (871) 750-1892
Tel. (662) 220-2477 Tópicos de Inocuidad Fax Alimentaria (662) 261-3092
Tel. (449) 970-6673 y (449) 970-6756 Tel. (33) 3168-0243 Fax (33) 3168-0293
Tel. (462) 607-10-71 Nextel 52*42192*4
Tel. y Fax (722) 275-3101
Tel. (55) 59-48-43-63
Tel. (999) 350-45-02 Tel. (55) 5264-3555 51, 57 y 77 Fax (55) 5264-3245 Nextel 52*42192*2
Contenido
Biomérieux, Automatización de la microbiología.
4 6
10
El ahorro de energía: Membranas LG. Membranas de ósmosis inversa de agua marina (SWRO). Membranas de ósmosis inversa de agua salobre (BWRO).
16
La Importancia de la higiene del personal en la Industria de Alimentos
Monitoreo de alérgenos en la industria de alimentos: RomerLabs AgraStrips y AgraQuant Ensayo Flash para detección colorimétrica de Residuos de Proteínas.
12
Sistema Aquachrom para el análisis de coliformes totales y E. Coli en agua y alimentos
19
Noticias de interés general de la industria.
Tópicos de Inocuidad Alimentaria
SERCO
AUTOMATIZACIÓN DE LA MICROBIOLOGÍA Dentro de las alternativas que las compañías tienen para altos volúmenes de análisis microbiológicos para indicadores como Cuenta Total de Mesófilos, Coliformes, Hongos y Levaduras, Enterobacterias, Microorganismos ácido-lácticos y otros más, para uso en plantas de alimentos, farmacia,
4
SERCO
Tópicos de Inocuidad Alimentaria
bebidas y similares, el líder mundial de este género, Biomérieux, cuenta con un sistema rápido, sencillo y automatizado para que las empresas puedan ahorrar tiempo, dinero y esfuerzo además de estandarizar resultados y procedimientos analíticos de naturaleza tan compleja como la microbiología.
Tรณpicos de Inocuidad Alimentaria
SERCO
5
MONITOREO DE ALÉRGENOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS • RomerLabs, Agrastrip y AgraQuant • Ensayo Flash para detección colorimétrica de residuos de proteínas.
U
na parte muy importante de las prácticas de gestión y control de alérgenos es la documentación de todos los aspectos del proceso de fabricación de alimentos. Sin embargo, el uso exclusivo de documentación no es lo suficientemente confiable sin auditorías, inspecciones y pruebas para demostrar que los sistemas de control están funcionando.
6
SERCO
Tópicos de Inocuidad Alimentaria
Tรณpicos de Inocuidad Alimentaria
SERCO
7
Las especificaciones acordadas requieren la validación, lo que puede incluir la fabricación, limpieza y pruebas analíticas. Es beneficioso utilizar kits AgraQuant® alérgenos prueba ELISA o kits de prueba AgraStrip de flujo lateral para establecer y hacer cumplir la gestión de alérgenos debido al aumento de la confianza en la seguridad de los productos derivados de las pruebas. El aumento de muestreo es un aspecto importante de seguimiento de alérgenos ocultos que están distribuidos de manera desigual. Las pruebas en tiempo real utilizando in situ los métodos de flujo lateral como AgraStrip de RomerLabs pueden permitir que tanto las pruebas y las decisiones se tomen oportunamente sobre todo cuando es necesaria una rápida toma de decisiones.
Por otro lado con el Sistema Flash, se puede realizar un tamizaje o “screening” detectando proteínas con potencial alergénico. Romer Labs, compañía europea con más de una década de experiencia en desarrollo de productos para micotoxinas y moléculas consideradas como adulterantes en alimentos, granos y bebidas, ha desarrollado la familia de productos AgraStrips y AgraQuant para monitoreo cualitativo y cuantitativo de alérgenos en alimentos, bebidas y materias primas. Biocontrol Systems introdujo en 2015 el sistema de monitoreo de proteínas FLASH por detección colorimétrica, complemento perfecto de la línea Romer Labs para tamizaje o “screening” de superficies en equipos.
8
SERCO
Tópicos de Inocuidad Alimentaria
BENEFICIOS: • Liberación de lotes y/o equipos de manera inmediata. • Auxilia a los departamentos de producción y calidad a cumplir con el plan de HACCP. • Se pueden hacer en la línea de proceso, ahorrando tiempo, dinero y esfuerzo. • Interpretación directa por cualquier operario; implementación rápida y sencilla. • Sin desperdicio de material o reactivos por su formato de uso. • Hasta 10 veces más económicos que enviarlos a un laboratorio externo. • Las pruebas de formato ELISA-AgraQuant ayudan a determinar contaminación de materias primas o producto terminado a nivel cuantitativo y gestionar el destino de dichos materiales. • El hisopo Flash permite implementar un sistema de monitoreo previo al uso de la líneas AgraStrip o Agraquant que requieren una mayor inversión económica optimizando su uso. Logra niveles de sensibilidad de hasta 3 ppb.Es un complemento óptimo para monitoreo. Tópicos de Inocuidad Alimentaria
SERCO
9
EL AHORRO DE ENERGÍA
Membranas de ósmosis inversa de agua marina (SWRO) LG SW 440 ES INFORMACIÓN GENERAL Las membranas NanoH2O™ ES de LG Chem reducen el coste de la desalinización al mejorar la eficiencia energética y la productividad, y ofrecen el flujo y el rechazo de sales más altos de su clase.
• Diseño de elementos estándar enrollados en espiral de 20 cm (8 in) • Fácil readaptación a las plantas de ósmosis inversa existentes • Certificación NSF conforme a la norma 61.
Estas membranas de alto flujo son muy adecuadas para agua marina de baja temperatura y sistemas de dos pasos, por lo que son ideales para el Caribe y América Latina. • Flujo más alto con el mejor rechazo de sales de su clase
ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO Configuración: Espiral de 8 pulgadas Tipo de Polímero: Película fina de poliamida nanocompuesta (TFN)
ESPECIFICACIONES OPERATIVAS
10
Presión Máxima de Operación
82,7 bar (1.200 psig)
Concentración Máxima de Cloro
45°C (113°F)
Temperatura Máxima de Operación
45°C (113°F)
Rango de pH, Continuo (Lavado)
2-11 (2-13)
Turbidez Máxima del Agua de Alimentación
1,0 NTU
SDI Máximo de Alimentación (15 min)
5,0
Flujo máximo de alimentación
17,0 m3/h (75 GPM)
Proporción mínima de concentrado a flujo de permeado para cualquier elemento
5:1
Caída máxima de presión para cada elemento
1,0 bar (15 psi)
SERCO
Tópicos de Inocuidad Alimentaria
EL AHORRO DE ENERGÍA
Membranas de ósmosis inversa de agua salobre (BWRO) LG BW 400 ES INFORMACIÓN GENERAL Las membranas de agua salobre de LG Chem NanoH2O™ abaratan los costes del tratamiento del agua mediante la mejora de la eficiencia energética y la productividad. Estas membranas nanocompuestas de película fina (TFN) están formadas por nanomateriales benignos que han sido incorporados a la capa de poliamida. Esta tecnología patentada aumenta significativamente la permeabilidad de la membrana haciéndola equiparable a las mejores en su clase en cuanto a rechazo de sales • Excelente flujo y rechazo de sales • Ideal para aplicaciones de baja energía • Fácil de retrofit en plantas de OI ya existentes ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO Configuración: Espiral de 8 pulgadas Tipo de Polímero: Película fina de poliamida nanocompuesta (TFN)
ESPECIFICACIONES OPERATIVAS Presión Máxima de Operación
82,7 bar (1.200 psig)
Presión Máxima de Operación
41 bar (600 psig)
Concentración Máxima de Cloro
< 0,1 ppm
Temperatura Máxima de Operación
45°C (113°F)
Rango de pH, Continuo (Lavado)
2-11 (2-12)
Turbidez Máxima del Agua de Alimentación
1,0 NTU
SDI Máximo de Alimentación (15 min)
5,0
Flujo máximo de alimentación
19 m3/h (85 GPM)
Caída máxima de presión para cada elemento
1,0 bar (15 psi)
Tópicos de Inocuidad Alimentaria
SERCO
11
Sistema Aquachrom para el Análisis de Coliformes totales y E. Coli en agua y alimentos
Los coliformes, son bacterias presentes en la flora intestinal de humanos y animales de sangre caliente, en el suelo y el agua. La detección de bacterias del grupo coliforme se usa como indicador de la calidad sanitaria del agua o como indicador de las condiciones sani-
12
SERCO
Tópicos de Inocuidad Alimentaria
tarias en el procesamiento de alimentos. Los coliformes totales, fecales y E. coli continúan siendo el indicador de elección que manifiesta contaminación fecal reciente o condiciones higiénicas inadecuadas. Debido a la importancia de estos microorganismos en la determinación de la inocuidad existen regulaciones estrictas para la pre-
Para cumplimiento de lo anterior, se recomienda el uso del reactivo Aquachrome ECC; un innovador medio de cultivo cromogénico selectivo y diferencial para el análisis de coliformes totales y E. coli en muestras de agua potable, de proceso, residuales, alimentos y bebidas en general en 18-24 horas, ya sea por método cualitativo de presencia/ausencia o cuantitativo, por la técnica de Número Más Probable (NMP-UFC/100mL). CARACTERÍSTICAS DEL MEDIO:
sencia de Coliformes y E.coli en las muestras de agua y alimentos.
• Detecta coliformes totales totales y E. coli simultáneamente en 18-24 horas en incubación a 37°C. • Inhibe selectivamente bacterias no objetivo como Pseudomonas y Aeromonas. • Para coliformes totales se lee por un claro cambio de coloración de transparente a color amarillo • Al usar reactivos cromogénicos selectivos, la detección de E. coli es fácilmente observable por un vire de color a verde-azulado, sin necesidad de luz UV. • Tres años de caducidad, en empaques individuales para correr ensayo por ensayo. • El reactivo Aquachrom es apropiado para pruebas en campo, ya que tiene la opción de ser usado sin incubadora, a temperatura ambiente (temperatura mayor a 15 °C) con resultados en 36- 48 horas.
Una alta tasa de contaminación puede llevar a la suspensión del suministro de agua y la retirada de alimentos de los supermercados. En México, según la NOM-127-SSA1-1994 (Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización. Modificada en 1999) ninguna muestra de 100 mL debe contener E. coli, coliformes fecales u organismos termotolerantes. Según la NOM-201-SSA1-2002 (Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias) establece que la frecuencia mínima de análisis de coliformes totales para agua y hielo de consumo humano debe ser semanalmente de manera sistemática. Tópicos de Inocuidad Alimentaria
SERCO
13
MÉTODO CUALITATIVO: INOCULACIÓN
Las muestras de agua se deben procesar como sigue:
1. Añada una dosis pre-pesada en un recipiente transparente estéril conteniendo la muestra de 100ml
2. Cierre y mueva hasta la disolución
3. Incubar a 35-37°C durante 18-24h
4. Lea los resultados (Presencia / absencia)
14
SERCO
Tópicos de Inocuidad Alimentaria
MÉTODO CUANTITATIVO
Para obtener el NMP en los resultados se aplica la teoría de la probabilidad, y su interpretación se dictamina con las tablas de NMP.
BENEFICIOS:
• Permite liberar lotes de agua, alimentos o bebidas en tan sólo 18-24 horas. • Máximo ahorro evitando preparar medios de cultivo o esterilizar materiales. • Amplia caducidad que permite flexibilidad total en su manejo y almacenamiento. • Cumple con los requisitos de la Norma Oficial Mexicana para análisis de agua. Se recomienda consultar las normas siguientes para la aplicación del producto de acuerdo con sus necesidades.
NOM-210-SSA1-2014, Productos y servicios. Métodos de prueba microbiológicos. Determinación de microorganismos indicadores. Determinación de microorganismos patógenos. NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización. (Modificación 1995). NOM-201-SSA1-2002, Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias. Tópicos de Inocuidad Alimentaria
SERCO
15
La Importancia de la higiene del personal en la Industria de Alimentos HANDS CHECK
¿Sabía Ud. que más del 60% de las enfermedades transmitidas por alimentos tienen su origen en la vía de transmisión fecal-oral, a través de las manos del personal?. Esta cifra está fundamentada en datos oficiales de la Secretaría de Salud en México, de la Organización Mundial de Salud e instituciones como la Administración para Drogas y Alimentos de Estados Unidos (FDA). Actualmente, muchas empresas mexicanas, en especial todas las que exportan sus productos, han implementado programas de monitoreo sanitario de su personal que manipula alimentos durante todo el proceso y aun a pesar de ello, siguen existiendo productos contaminados por manipulación inadecuada. Hands Check es un un sistema para detección de coliformes y E.coli en manos de
operadores, como indicador directo de contaminación fecal o por suciedad en las personas que tienen contacto con alimentos para consumo humano directo. ESTE SISTEMA DE ANÁLISIS TIENE LAS SIGUIENTES VENTAJAS:
1) Listo para usarse. Sólo hay que agregar agua estéril. 2) Produce resultados hasta en 4 horas para gente con alta contaminación en sus manos después de ir al sanitario y en un máximo de 24 horas totales. 3) Se puede llevar a la línea (materiales 100% plásticos) y es 100% portátil. 4) Uso reactivo con tecnología de Sustrato Cromógenico, de fácil interpretación por cambio de color; a amarillo para coliformes totales y a verde-azulado para E. coli. 5) La opción más económica del mercado, COMPROBABLE.
EL KIT HANDS CHECK INCLUYE:
10 bolsas NASCO
100 hisopos secos y estériles COPAN
10 reactivos AquaCHROM
10 pipetas estériles
1 tubo con caldo neutralizante COPAN
Contáctenos programar una demostración en su planta sin compromiso y vea la excelente opción que representa este sistema de monitoreo para Ud. 01 800 00 73726
16
SERCO
Tópicos de Inocuidad Alimentaria
info@serco.com.mx
Individuo Calificado en Controles Preventivos PCQI El Reto que enfrenta el sector Exportadores a EUA Competencia - Regulación Nacional - Regulación Internacional
Ley de Seguridad Alimentaria (FSMA): Requisitos Básicos FDA “Para ser un individuo calificado en controles preventivos, el individuo debe haber completado satisfactoriamente el entrenamiento de desarrollo y aplicación de riesgos basado en controles preventivos, o por lo menos el equivalente del recibido bajo el currículo por la FDA.” 117.180 (c) (1) de la regla de Controles Preventivos.
Una solución hecha a la medida: Auditoría-Implementación-Asesoría Auditoría de Diagnóstico. Implementación de Controles Preventivos Asesoría permanente Acompañamiento en auditorías.
Individuo Calificado en Controles Preventivos (PCQI):
Una solución hecha a la medida
Funciones Establece Programa de Controles Preventivos. Preparación del Plan de Seguridad Alimentaria. Verificar y validar las reglas de los Controles Preventivos. Atender quejas e inconformidades. Acompañar a auditor.
Asesores Certificados. Respaldo de Coordinación Programa PCQI. Disponibilidad garantizada. Ahorro vs personal fijo. Descuentos en cursos y productos.
Simple-Profesional-Garantizado
Tópicos de Inocuidad Alimentaria
Guillermo Prieto 943 Ote. Col. Centro, Monterrey, N.L. C.P. 64000 Tel. (81) 80-47-60-80
SERCO
19
(81)10-16-49-57 info@serco.com.mx
20
SERCO
Tรณpicos de Inocuidad Alimentaria
Sección de Noticias de Interés General de la Industria Por riesgo de Listeria monocytogenes retiran alimentos congelados en México
Es uno de los retiros de alimentos más grandes que se recuerde, al abarcar más de 400 productos de CRF Frozen Foods de Pasco, Washington vendidos bajo más de 40 marcas en tiendas como Costco, Target, Trader Joe's y Safeway.
enfermedades se han relacionado con el consumo de productos manufacturados o procesados por CRF. CDC también informó que, por desgracia, dos de estas personas murieron más tarde, pero que la Listeria no fue la causa de la muerte.
Como precaución, CRF Alimentos Congelados de Pasco, Washington está ampliando su retiro voluntario de frutas y vegetales orgánicos y tradicionales congelados.
El organismo puede causar infecciones serias y a veces fatales en niños pequeños, personas débiles o ancianas, y otras personas con sistemas inmunes debilitados. Aunque los individuos sanos pueden sufrir sólo síntomas a corto plazo tales como fiebre alta, dolor de cabeza severo, rigidez, náuseas, dolor abdominal y diarrea. Una infección por Listeria puede causar abortos involuntarios y mortinatos entre las mujeres embarazadas.
Este retiro ampliado de verduras congeladas incluyó todos los productos orgánicos y tradicionales congelados de frutas y verduras fabricados o procesados en la instalación de CRC Frozen Foods Pasco desde el 1 de mayo de 2014. Todos los productos afectados se venden por fechas entre el 26 de abril 2016 y 26 de abril de 2018. Estos incluyen aproximadamente 358 productos de consumo vendidos bajo 42 marcas separadas,
Para el año 2016 la empresa aun trataba de determinar la fuente de la contaminación. Reporte completo y más información en:
CDC informó de CRF alimentos congelados que el gobierno identificó siete personas de tres estados (California, Maryland y Washington) que se enfermaron y fueron hospitalizados debido a Listeria. Algunas de estas
https://www.fda.gov/Safety/Recalls/ucm498841.htm http://wayback.archive-it.org/7993/20170110235159/ http://www.fda.gov/Safety/Recalls/ArchiveRecalls/2014/ default.htm Tópicos de Inocuidad Alimentaria
SERCO
19
Alérgenos alimentarios donde no debería haberlo Los alimentos retirados del mercado y los alérgenos involucrados Entre septiembre de 2009 y septiembre de 2012, aproximadamente la tercera parte de los alimentos reportados ante la FDA como riesgos graves para la salud involucraron alérgenos encubiertos. Los cinco tipos de alimentos con más frecuencia implicados en el retiro a causa de alérgenos en los alimentos fueron los productos de repostería, los bocadillos y golosinas, los dulces, los productos lácteos, y los aderezos (tales como los aderezos para ensalada y las salsas). Los alérgenos con más frecuencia implicados en el retiro de alimentos del mercado fueron la leche, el trigo y la soya. Los consumidores pueden conocer los productos que han sido retirados recientemente del mercado en los portales electrónicos de la FDA y de Investigación y Educación sobre las Alergias a los Alimentos (FARE por sus siglas en inglés), así como preguntando a las empresas que los elaboran. https://www.fda.gov/Safety/Recalls/ArchiveRecalls/default.htm Dentro de la categoría de los dulces, hubo muchas denuncias de lácteos encubiertos en productos que contienen chocolate oscuro. Por ejemplo, los lácteos encubiertos derivaron en el retiro de varias golosinas en barras cubiertas de chocolate cuyas etiquetas decían “sin productos lácteos” o “vegano”. “Esto representa un riesgo significativo para los consumidores que son alérgicos a la leche”. El texto completo se encuentra disponible en la siguiente página. https://www.fda.gov/ForConsumers/ConsumerUpdates/ucm420190.htm
20
SERCO
Tópicos de Inocuidad Alimentaria