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Julio / Agosto 2013 Volumen 4, No. 4 www.alfaeditores.com buzon@alfaeditores.com
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ENTREVISTA Bioplásticos, una industria en crecimiento y adaptación Alfa Editores Técnicos
ENTREVISTA PMMI Latinoamérica, arrancando administración con el pie derecho Alfa Editores Técnicos
PROCESOS & TECNOLOGÍA Estudio del proceso de esterilización del atún en empaques flexibles Ana María Costa Viver y José A. Suárez Morales
EDITORIAL
Bioplásticos, una industria en busca de la madurez Los bioplásticos tanto en general como para empaque son un nicho de mercado en crecimiento a nivel internacional. De acuerdo con estadísticas recientes de European Bioplastics (asociación que representa a la industria europea de bioplásticos), la capacidad de producción mundial de este tipo de plásticos se multiplicará hasta el 500 por ciento para el año 2016, siendo los más comercializables los del tipo biobasados (que tienen al menos un porcentaje de material renovable en su fabricación pero que no siempre son del que surgen de materia prima renovable como almidón y celulosa y se descomponen completamente en el ambiente, los cuales de acuerdo con un informe con miras a 2020 emitido por Pira International, se prevé tengan incluso una ligera contracción en el negocio.
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todo biodegradables) y dejando en segundo término los fabricados a partir de plásticos compostables,
segmento poco explorado en México y que en el ámbito de empaque aún promete innovación. Por ello, en este número incluimos una interesante entrevista con el Ing. Cuauhtémoc Madrid Fernández, Gerente de Marketing de Resirene (compañía mexicana especializada en la fabricación de resinas para la generación de bioplásticos), quien expuso el estado del arte del mercado y de las tecnologías que giran en torno a los plásticos ambientalmente amigables. Además, aparte de nuestras útiles secciones de Calendario de Eventos y Novedades, encontrará en estas páginas un estudio que ilustra las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) de las bolsas de bioplástico fabricadas a partir de mandioca (arbusto conocido también como yuca o guacamota); y el reporte de un trabajo que determinó la idoneidad de los alimentos procesados por autoclave para soportar un vuelo espacial de larga duración, para el cual se realizó una serie de pruebas aceleradas de vida útil de 36 meses sobre 13 productos en bolsas retortables. Gracias por formar parte de TodoEmpaque, medio que le recuerda que estamos a escasas semanas de que se lleve a cabo TecnoAlimentos Expo 2013, la feria considerada como la más importante en México y Latinoamérica para la proveeduría de tecnología e insumos para los fabricantes de alimentos y bebidas, en la cual se exhibirán valiosas soluciones para el envasado de productos. Para obtener más información sobre este trascendente evento, visite www.expotecnoalimentos.com.
Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General
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creciendo más rápido fuera de Europa, esta edición de TodoEmpaque la dedicamos a los bioplásticos, un
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Considerando que, según datos de European Bioplastics, la capacidad de producción de bioplásticos está
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Editor Fundador Ing. Alejandro Garduño Torres
Editorial
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Novedades
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Directora General Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz
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Consejo Editorial y Árbitros
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M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Q.B.P. Ana María Ramírez Ornelas Dr. Arturo Inda Cunningham Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Dr. Francisco Cabrera Chávez Dr. Felipe Vera Solís Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. J. Antonio Torres Dr. Jaime García Mena M. C. José Luis Curiel Monteagudo Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán Lic. Julia León Cobo M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano García Garibay Lic. Pilar Meré Palafox M. C. Rodolfo Fonseca Larios Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez Dirección Técnica Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. Dirección Comercial Lic. J. Gerardo Muñoz Lozano Prensa Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel Ventas Cristina Garduño Torres Edith López Hernández Juan Carlos González Lora ventas@alfaeditores.com
Calendario de Eventos
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Índice de Anunciantes
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ORGANISMOS PARTICIPANTES
CON EL RESPALDO DE:
OBJETIVO Y CONTENIDO El objetivo principal de TODOEMPAQUE es difundir la tecnología del empaque y embalaje del ramo alimentario, farmacéutico, cosmético, automotriz, industrial, etc. y servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de todas las áreas relacionadas con la industria, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista se mantiene actualizado gracias a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área, pero además la tecnología que difunde es de aplicación práctica para ayudar a resolver los problemas que se plantean al pequeño y mediano industrial. TODOEMPAQUE se edita bimestralmente y es publicada por ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. DE C.V., Av. Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, 09089, México, D.F. Tels./Fax: (55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 líneas. E-mail: buzon@alfaeditores.com, Web: www.alfaeditores.com Todos los derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial, sin permiso escrito del editor. El contenido de los artículos firmados es responsabilidad del autor. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similares. Certificado de Licitud de Título en trámite • Certificado de Licitud de Contenido en trámite. Reserva No. 04-2009-112013535700-102 expedida por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, Registro Postal PP09-1791
Esta muestra es el resultado de una convocatoria realizada por Tetra Pak, Revista D’Arte, Cuadritos, JW Marriott Mexico City Santa Fe, KLM y Fábrica de Papel San José, dirigida a alumnos de las carreras de Arquitectura, Diseño y Artes Plásticas de diferentes universidades de la Ciudad de México para participar en el certamen denominado Art Oikos, para la realización de una obra de arte a partir de un producto reciclado.
La gama provee altas velocidades de impresión, requerimiento de suma importancia en la industria de bebidas. Los nuevos codificadores láser tienen la capacidad de marcar hasta 108 mil botellas por hora con una calidad de impresión excepcional y una confiable legibilidad de datos. A fin de mejorar la trazabilidad y combatir el desvío de productos que suele ocurrir en la industria alimentaria, las capacidades de impresión se han incrementado de 30 a 120 caracteres por código.
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Markem-Imaje, fabricante y distribuidor de sistemas industriales de codificación y marcaje, presentó una nueva generación de la serie SmartLase C, codificadores de láser CO2 extensamente utilizados en la industria de alimentos y bebidas. Gracias a una tecnología patentada denominada SCT (SmartLase Code Technology), los equipos SmartLase C ofrecen un desempeño 30 por ciento superior a los estándares del mercado.
NOVEDADES
Bimbo lleva sus empaques biodegradables a Costa Rica
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Quince obras de arte que combinan talento, creatividad y conciencia ambiental a favor de la sustentabilidad, las cuales fueron hechas con envases reciclados, se exhibieron en el Hotel JW Marriot Mexico City Santa Fe hasta el 16 de junio pasado.
Markem-Imaje lanza nueva gama de SmartLase C
Bimbo Costa Rica anunció que ha comenzado a utilizar en sus productos empaques de polietileno degradable, material totalmente amigable con el planeta, los cuales fueron implementados en 2008 en México y que empiezan su expansión por Latinoamérica. Los envases, denominados "bio2” están basados en la tecnología llamada “d2w”, que permite que el plástico se convierta en materia orgánica en un período máximo de degradación de entre tres y cinco años. Luis Humberto Reveles, Gerente Regional de Mercadotecnia de la trasnacional, explicó: “Grupo Bimbo es la primera empresa panificadora en Costa Rica en incorporar esta nueva tecnología de empaques en sus procesos de producción, estamos invitando a otras compañías de diferentes industrias a que se sumen a esta iniciativa y comiencen a utilizar también estos materiales degradables en sus procesos”.
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Transforman envases en arte
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NOVEDADES
La firma química Repsol lanzó una nueva gama de poliolefinas
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Debido a las altas exigencias de un mercado en constante evolución, la compañía Repsol puso en el mercado una nueva línea de grados de polipropileno especialmente indicados para la presentación y el envasado de alimentos.
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Esta nueva gama, compuesta por los grados Repsol Isplen PR590C2M, PR595C2M y PR599C2M, viene a completar su ya amplia oferta de alta transparencia lograda con polipropileno. Gracias a estos nuevos grados, Repsol logra cubrir y adecuarse a las necesidades específicas de los envases y embalajes de alimentos, ofreciendo un excelente acabado de la pieza final en cuanto a color y transparencia, así como unas magníficas propiedades organolépticas que preservan las cualidades sensoriales del producto envasado.
Grupo Gondi compra la firma de empaque Grupo Garze
Grupo Gondi, compañía con 59 años en la industria del papel en México, adquirió a Grupo Garze, empresa especializada en la fabricación de papel y soluciones de empaque de cartón corrugado para uso industrial, agrícola y alimenticio. “Grupo Gondi se fortalece como el principal productor de empaque
Arca Continental invierte a favor del medio ambiente La embotelladora regiomontana Arca Continental informó que durante el año pasado invirtió 196 millones de pesos en el rubro de aligeramiento de empaques, acción que se traduce en aho-
de alta gráfica en el país, se consolida como el segundo fabricante de papel y empaque corrugado, crece su participación en otros mercados y fortalece su posicionamiento estratégico en el sector de la industria de papel, empaque y embalaje. Ampliando su oferta de soluciones, nuestro grupo continúa desarrollando su sueño de convertirse en la mejor opción de soluciones de empaque en el mercado”, afirmó Eduardo Posada, Director General de Grupo Gondi.
rros anuales por cuatro mil toneladas de resina de Politereftalato de Etileno (PET) y refleja el compromiso de la firma con el cuidado del medio ambiente, mediante PetStar, una planta de reciclaje de PET grado alimenticio cuya administración comparte con la trasnacional Coca-Cola y otros embotelladores.
la prevención y el tratamiento de la obesidad.
Con el propósito de mantener su firme compromiso con la población venezolana, Tetra Pak Venezuela se sumó a los esfuerzos de la campaña “Sí a la leche”, creada por la Federación Panamericana de Lechería (FEPALE) para difundir los beneficios de los productos lácteos para la salud y que en esta ocasión impulsa el consumo de lácteos para
De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), la obesidad es una enfermedad creciente tanto en países desarrollados como en vías de desarrollo. La leche es un alimento reconocido como fuente de múltiples nutrientes, algunos de los cuales tienen gran importancia para prevenir la obesidad, como grasas, calcio, proteínas y péptidos bioactivos.
Arrancó Expo Pack México 2013 con ponencia de Carlos Alazraki
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Expo Pack México 2013 inició sus actividades el pasado 18 de junio en el Centro Banamex de la Ciudad de México, con una conferencia magistral del destacado publicista Carlos Alazraki, Presidente de la Asociación Mexicana de Agencias de Publicidad (AMAP) y creador de exitosas campañas para todo tipo de empresas. A través de la conferencia “La Creatividad en mi Producto. El Impacto ante el Consumidor”, los asistentes conocieron el valor que el envase aporta a los productos y a las marcas, así como la influencia de este elemento en la decisión de compra.
NOVEDADES
Tetra Pak Venezuela se suma a la campaña “Sí a la leche”
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La empresa informó que tras el capital invertido en 2012, a mediados del año en curso la planta sería capaz de retirar del medio ambiente dos mil millones de botellas para procesarlas y transformarlas en 44 mil toneladas de resina. Puntualizó que esta materia se incorporará a nuevos envases, convirtiéndose Arca Continental en una de las organizaciones de reciclaje de PET más importantes del mundo.
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Fundación PepsiCo México y TerraCycle fomentan la cultura del reciclaje Con motivo del Día Internacional del Reciclaje (celebrado el pasado 17 de mayo), Fundación PepsiCo México y TerraCycle invitaron a distintas organizaciones no lucrativas a impulsar el fomento de una cultura de reciclaje en México, a través del programa de recolección nacional de empaques que ambas instituciones pusieron en marcha desde noviembre de 2011. Todas las organizaciones no lucrativas constituidas en México, como IAP, AC y ABP, así como colegios, iglesias y hospitales, pueden sumarse a esta iniciativa registrán-
dose, recolectando empaques de botanas y galletas de manera masiva, y enviándolos a TerraCycle para que por cada envase enviado se otorguen 25 puntos en una cuenta virtual, que equivalen a $0.25 centavos de peso que la institución podrá recibir a manera de donativo, una acción empleada ya por otras agrupaciones.
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Entrevista con...
Ing. Cuauhtémoc Madrid Fernández, Gerente de Marketing de Resirene
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Bioplásticos, una industria en crecimiento y adaptación
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os bioplásticos, tanto en aplicaciones generales como para empaque, son un nicho de mercado que atrajo la atención hace algunos años y que actualmente se encuentra en proceso de crecimiento y maduración a nivel internacional, tanto en Europa como en otras partes del globo. De acuerdo con estadísticas recientemente publicadas por la European Bioplastics (asociación que represen-
ta a la industria de bioplásticos del viejo continente), la capacidad de producción mundial de este tipo de soluciones se multiplicará hasta en un 500 por ciento para el año 2016, siendo los más atractivos los del tipo biobasados (que tienen al menos un porcentaje de material renovable en su fabricación pero que no siempre son del todo biodegradables) y dejando en segundo término la comercialización de los fabricados a partir de plásticos compostables,
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que surgen de materia prima renovable como almidón y celulosa y se descomponen completamente en el ambiente, los cuales de acuerdo con un informe con miras a 2020 emitido por Pira International, se prevé que incluso experimenten una ligera contracción en el negocio. En Latinoamérica, el impulso a los bioplásticos es todavía minúsculo. Sin embargo, firmas innovadoras como Resirene invierten capital y esfuerzo considerables para ofrecer soluciones en plástico que sean ambientalmente amigables a la vez que comercialmente atractivas. Con el propósito de exponer un panorama actualizado sobre el estado de la industria de los bioplásticos tanto en el mundo como en nuestro país, en esta edición de TodoEmpaque le presentamos una enriquecedora entrevista con el Ing. Cuauhtémoc Madrid Fernández, Gerente de Marketing de Resirene, compañía mexicana especializada en la fabricación de resinas híbridas de almidón y po-
liestireno o polipropileno para la generación de bioplásticos.
El medio ambiente y la demanda: su inspiración “Estrictamente nos enfocamos en el desarrollo y comercialización de resinas biobasadas, más que biodegradables. Estas soluciones biobasadas son la punta de lanza de nuestro esfuerzo por buscar productos innovadores que cubran un requerimiento cada vez más urgente a nivel mundial: materiales que ayuden a la protección del medio ambiente y que a la vez sean atractivos comercialmente. Decidimos entrar en este segmento porque uno de los sectores más importantes en nuestro negocio es el de los desechables, y muchos de nuestros clientes más prominentes necesitaban generar una línea verde de sus productos. Aquí es donde nosotros participamos con ellos, desarrollando una opción viable y atractiva comercialmente hablan-
do”, explica el Ing. Cuauhtémoc Madrid. Detalló que en el mundo, sobre todo en Europa, en los últimos tres años se ha observado un “boom” en cuanto al uso de materiales ‘verdes’, pero la impresión actual es que este “boom” ya expiró y que “empezamos a caer en una especie de bache”. Para él, los precios altos, la baja respuesta del comprador final aunada a una severa crisis en el viejo continente y Estados Unidos, el pobre desempeño técnico de algunas resinas comparadas contra materiales tradicionales derivados del petróleo y la confusión de términos en materia de sustentabilidad sobreexplotados por algunas compañías (fenómeno del “green-washing”), entre otras variables, “han provocado esta especie de ‘desencanto’ respecto al uso de materiales verdes”. En lo que concierne a México, agregó que el uso de materiales biobasados es muy incipiente. “Vemos mayores
De acuerdo con su amplia experiencia, los retos más comunes para la comercialización de resinas para bioplásticos son prácticamente los mismos que se presentan cuando se lanzan nuevos e innovadores productos: altos costos de producción, reticencia del mercado para asimilar las novedades, desconocimiento de las ventajas y por ende baja demanda, tendencia a comparar los precios contra productos ya maduros o commodities, etcétera. Al respecto, agregó: “Cuando lanzamos nuestra línea de productos biobasados, la respuesta inmediata del mercado fue ‘si cuestan más que un Poliestireno de alto impacto estándar, no me interesan’. Tuvimos que hacer un gran esfuerzo para convencer a los industriales de que este tipo de productos conlleva un ‘plus’ en su costo pero también en sus ventajas técnicas y, sobre todo, comerciales. Lograr que el mercado note estas ventajas se ha convertido en nuestro principal reto en los últimos años”. Sin embargo, menciona que Resirene ha ubicado un reto aún mayor para la introducción de resinas biobasadas en la industria: la falta de información y el abuso por parte de algunas compañías en el uso de términos como “biodegradable” u “oxo-biodegradable”, lo que mundialmente
Sobre la dificultad que se le presenta a los desarrolladores de resinas ambientalmente amigables desde el punto de vista tecnológico, el Gerente de Marketing de Resirene expuso que depende mucho de hasta dónde se quiere llegar. “Si la pregunta fuera ¿es complicado producir Poliestireno? la respuesta es no, es relativamente fácil; pero si el cuestionamiento fuera ¿es complicado producir monómero de estireno? la respuesta cambia radicalmente. Obtener el monómero siempre es más complicado que el polímero, de manera similar se aplica esta sentencia
¿De qué elementos se pueden obtener bio-resinas? “Para el caso de materiales completamente biodegradables como el PLA (Ácido Poliláctico), se pueden obtener a partir de almidón de maíz. Para resinas biobasadas lo que se utiliza es el almidón termoplástico proveniente de maíz, papa o camote. En nuestro caso utilizamos almidón de maíz, por ser el que mejor se adecúa a nuestros productos tanto por sus propiedades termoplásticas como por su precio”.
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“El uso indiscriminado y sin control de estos términos causa más daños que beneficios al mercado. Tan sólo imaginemos esta escena: usted está en el supermercado y tiene dudas sobre qué tipo de bolsas de basura comprar, las que dicen que son 100% biodegradables o las que no dicen nada pero son más baratas. Finalmente decide pagar el extra y aportar un poco de dinero para ayudar al planeta. Momentos después llega a su casa y navegando por internet descubre un artículo que habla sobre la verdad de la biodegradación en las bolsas de polietileno, que afirma que las bolsas que se dicen 100% biodegradables en realidad no lo son, son sólo productos hechos con una resina que tiene un aditivo que ayuda a romper las grandes
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La ética empresarial y la cultura: los grandes retos
moléculas del polímero en otras más pequeñas que se diluyen en el aire pero que en realidad ninguna bacteria se las come, como se supone debería suceder en un proceso totalmente biodegradable. ¿Cómo se sentiría?, ¿volvería a comprar una bolsa de éstas? Por eso en Resirene creemos que en la medida en que la gente esté más y mejor informada, las oportunidades de crecimiento de pequeñas o medianas empresas en nuestro sector se incrementarán”, comentó.
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se conoce como “green-washing”, que es un término empleado para describir la práctica de algunas empresas que hacen ver a sus productos como “respetuosos del medio ambiente” sin necesidad de que tal premisa sea cierta, derivando en una alusión engañosa de la mercadotecnia verde.
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esfuerzos tanto del sector privado como del gobierno en cuanto al uso de materiales reciclados, más que el de materiales verdes; aun así, para nosotros esto nos beneficia más que detenernos: Queremos ser líderes en México en el segmento de resinas biobasadas”.
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para las bio-resinas. Por ejemplo, producir PLA (Ácido Poliláctico) comprando ácido láctico es hasta cierto punto sencillo; pero producir el ácido láctico es mucho más difícil y por ende más caro. En conclusión, las tecnologías para desarrollar resinas completamente biodegradables como el PLA por ejemplo, partiendo desde generar el ácido láctico hasta la pieza final, son muy complicadas y por ende costosas: requieren fuertes inversiones en desarrollo de tecnología, construcción de plantas industriales, campañas de mercadotecnia y otros elementos para poder cubrir los costos que esto implica”, argumentó. Por ello es que el enfoque de Resirene es mucho más práctico, al buscar desarrollar materiales biobasados. Esencialmente, un material biobasado contiene un alto porcentaje de material proveniente de fuentes renovables y otro tanto de algún derivado del petróleo. La tecnología necesaria para lograrlo consiste en cómo mezclar el almidón con Poliestireno, por mencionar un ejemplo, y que el producto resultante tenga propiedades mecánicas, químicas y térmicas competitivas contra una misma pieza hecha 100 por ciento de Poliestireno.
“Con esto en mente, desarrollamos nuestra propia tecnología y creamos una línea de compatibilizantes que nos permite mezclar almidón de maíz con Poliestireno o con Polipropileno sin perder las propiedades mecánicas, químicas y térmicas en el producto resultante. El reto está entonces en el desarrollo de compatibilizantes, algo que también se aplica en el ámbito del reciclado de materiales existentes. Hoy, en el mundo el PET es la resina que más se reaprovecha, sin embargo, dado que éste se obtiene de tiraderos o rellenos sanitarios, frecuentemente viene contaminado con otras resinas. Sin la tecnología de los compatibilizantes las propiedades del PET reciclado serían demasiado bajas contra las propiedades de un PET virgen”, dijo.
La respuesta del mercado Como se mencionó anteriormente, a pesar de que el “boom” ya es cosa olvidada y ahora la industria experimenta una especie de “desencanto” con respecto al uso de materiales verdes, la tendencia de que irán ganando terreno sigue
siendo positiva, partiendo del hecho de que imaginar un mundo sin plásticos es tan difícil como vislumbrar una solución viable y a corto plazo para eliminar el problema del calentamiento global. “Nuestro estilo de vida no nos permite vivir sin plásticos, y a la vez nos va consumiendo poco a poco: nos vamos inundando con desechos sólidos. Simplemente pensemos en la primera imagen que llegue a nuestras mentes cuando alguien dice la palabra ‘tiradero’, creo que para muchos debe referir a la imagen de una montaña de botellas de PET aplastadas y apiladas. Es por esto que la tendencia a desarrollar materiales biodegradables o biobasados, o a reciclar los ya existentes, se mantendrá y crecerá en los próximos cinco años. Tenemos que hacerlo. En Europa ya existen estudios serios en los cuales se vaticina que la producción global de resinas plásticas verdes sobrepasará a la de productos derivados del petróleo en el próximo lustro”, detalló. Por otra parte, para el Ing. Cuauhtémoc Madrid el tema avanza en nuestro país pero lamentablemente a paso más lento. “En materia de reciclado es
Aplicaciones de los bioplásticos Cabe destacar que para aplicaciones como empaque y otras necesidades en cuanto a desechables, de un sólo
De acuerdo con el Ing. Cuauhtémoc Madrid, otro beneficio relevante al usar materiales biobasados tiene que ver con el hecho de que al ser productos que provienen de plantas, las temperaturas con las que opera una máquina son menores que las que se necesitarían si se usara una resina 100 por ciento derivada de petróleo. “En el caso de nuestros productos, podemos afirmar que el perfil de temperatura necesario puede descender hasta 20 °C”. Subrayó que además de las clásicas industrias de consumo, el sector au-
“En la medida en que en México la gente esté mejor informada y educada sobre el manejo de desechos sólidos, y que valore la importancia de usar materiales verdes, el mercado de éstos en el país crecerá, antes no. Y esto, como cualquier esfuerzo de crear o mejorar la cultura, lleva tiempo”.
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Mercados y el futuro de Resirene Por último, el encargado de la mercadotecnia de Resirene expuso que los segmentos industriales que atiende la compañía comprenden envases, empaques, electrodomésticos, dispensadores en puntos de venta, automotriz, juguetes, artículos de oficina y construcción. “Pero específicamente para nuestras resinas biobasadas nos enfocamos en el segmento de envases para producir vasos, cubiertos y platos desechables, así como charolas espumadas”. Respecto a cómo espera que se comporte el negocio, finalmente remató: “2012 fue un año de transición ya que las crisis en Europa y Estados Unidos nos afectaron sensiblemente en la comercialización de nuestras resinas biobasadas. Sin embargo, 2013 tiene que ser un año de despegue. Tenemos una fuerte campaña para promocionar nuestras resinas en Europa y en el mercado estadounidense. En México siempre estamos presentes pero creemos que aún no es el momento, tal vez en un par de años podremos ver un verdadero despegue de estas resinas innovadoras en nuestro país”.
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“En cualquier caso, es importante que los plásticos puedan obtenerse de fuentes renovables. Más aún, es deseable que estos bioplásticos sean ‘neutros en carbono’, es decir, que el CO2 que se produce en todo el ciclo de vida del bioplástico sea igual o menor al que absorbieron las plantas para producir la materia prima con la que se hace el plástico ambientalmente amigable”, explicó.
tomotriz está empezando a demandar materiales verdes, al igual que la industria llantera. “Creemos que éstas dos serán las que empujen el desarrollo de productos verdes a nivel mundial. Los segmentos electrónico y farmacéutico también comienzan a despertar cierta demanda, pero aún son muy incipientes”.
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uso o vida corta, la biodegradabilidad hace sentido como una opción de disposición final. Sin embargo, en aplicaciones duraderas o de larga vida esta característica no es esencial, siendo más importante el desempeño mecánico y la durabilidad.
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donde más se ha triunfado; se ven ya intentos de normas y leyes en donde se promueve el uso de materiales reciclados y creemos que se está gestando lo indispensable para crear una industria de recuperación importante de desechos sólidos en México. Sin embargo, en lo que concierne a la creación de resinas biodegradables o biobasadas los esfuerzos han sido pocos. No existe en México ningún productor importante de PLA y las importaciones de este material son casi nulas. ¿En dónde están los grandes productores de PLA en el mundo? en Estados Unidos y Europa, aunque empiezan a aparecer algunos en Asia; pero, ¿en economías emergentes como Brasil, México, África, India? no hay ni una sola planta aún. ¿Por qué? La respuesta es concreta: cultura. En la medida en que en México la gente esté mejor informada y educada sobre el manejo de desechos sólidos, y que valore la importancia de usar materiales verdes, el mercado de éstos en el país crecerá, antes no. Y esto, como cualquier esfuerzo de crear o mejorar la cultura, lleva tiempo, mucho tiempo”.
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Enrique Guzmán Sánchez, Director General de PMMI Latinoamérica
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PMMI Latinoamérica, arrancando administración con el pie derecho
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finales de febrero, Expo Pack México llevó a cabo una experiencia que resultó ser bastante exitosa y enriquecedora: la primera edición de Expo Pack Guadalajara. Así, durante tres días el recinto Expo Guadalajara recibió a más de 10,000 profesionales de la industria del empaque y embalaje provenientes tanto del bajío mexicano como del resto de la República y otros países, una cifra espectacular para
tratarse de la primera ocasión que Expo Pack México realiza una feria fuera del Distrito Federal. Además de conocer la oferta de las últimas tendencias en sistemas de trazabilidad, opciones de tintas termodinámicas, materiales flexibles, envases inteligentes y maquinaria sustentable, entre otros ámbitos, los visitantes pudieron asistir a los ciclos de conferencias organizados por el Packaging Machinery Manufacturers
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bastante enfocados en esta feria jalisciense, con el objetivo de que los beneficios para el expositor fueran superados según sus expectativas”, explicó Guzmán Sánchez.
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Institute (PMMI; en español, Instituto de Fabricantes de Maquinaria de Empaque) y la Asociación Mexicana de Envase y Embalaje (AMEE), cuya convocatoria debe parte de su éxito a la aceptación y apoyo de las Cámaras y Asociaciones nacionales y del estado de Jalisco que se sumaron para hacer de este evento un encuentro de talla internacional entre proveedores y fabricantes.
16 “Pensábamos que
3,000 visitantes era el número mínimo aceptable para la primera edición de Expo Pack Guadalajara”, comentó Enrique Guzmán; sin embargo, el encuentro bianual reunió a más de 10,000 profesionales.
Para conocer más acerca de lo que implica llevar soluciones de calidad para empaque a las distintas industrias instaladas en estados como Aguascalientes, Colima, Michoacán, Nayarit, San Luis Potosí, Guanajuato, Jalisco, Querétaro y Zacatecas, TodoEmpaque realizó una entrevista con Enrique Guzmán Sánchez, Director General de PMMI Latinoamérica y de las dos ediciones locales de Expo Pack, quien además de ofrecer detalles del evento comentó parte de su trayectoria por PMMI.
Iniciando gestión con un gran reto “Asumí el puesto de Director General de PMMI Latinoamérica justo un poco antes de que se llevara a cabo Expo Pack México, a partir de entonces hemos estado trabajando
Agregó que cuando PMMI se planteó organizar Expo Pack Guadalajara y cómo tendría que llevarse a cabo dicho evento, estaban pensando en una feria pequeña de aproximadamente 100 expositores; pero tan sólo cuando se anunció la realización del encuentro para el bajío, dentro de las festividades de Expo Pack México, se vendió el 90 por ciento del espacio inicialmente programado de Expo Guadalajara. “Entonces decidimos doblar el número de espacios a 200; después de hacer la promoción y haber tenido una grata sorpresa por parte de las firmas interesadas en ofertar sus soluciones en Expo Pack Guadalajara, nos vimos en la necesidad de elevarla a 300 stands”. “Sabemos que el éxito de nosotros, como organizadores, es también el éxito de los expositores. PMMI está muy consciente de que los primeros años de Expo Pack Guadalajara son de inversión y constancia, pero teniendo el éxito registrado hasta el momento, no dudamos que en 2015 (segunda edición, del 18 al 20 de marzo) vayamos a tener un incremento mínimo del 15 por ciento de convocatoria”. Por otra parte, destacó que la oficina central de PMMI Internacional abrió en 2012 la posibilidad de que empresas mexicanas se asocien al Instituto, ante lo cual Grupo Empac, con base en Jalisco, fue la primera firma nacional que se volvió miembro de PMMI y además fue expositora en la edición local de Expo Pack. “Algo que estamos haciendo
Además, reconoció que el valor agregado de Expo Pack Guadalajara desde la perspectiva comercial es que se trata de una feria a la cual asisten muchos compradores con ideas y proyectos bien definidos, algo que no sucede tanto en Expo Pack México debido a
“Yo creo que la fórmula que tenemos entre una mayor promoción y difusión de nuestras exposiciones en mercados específicos ha funcionado, su resultado se ve reflejado en los pasillos, en cada mano estrechada en los stands, donde se inician amistades que derivan en negocios”, concluyó el titular de PMMI Latinoamérica, Enrique Guzmán.
“El objetivo de PMMI es ser el vínculo entre un usuario y algún proveedor de maquinaria, envase, embalaje o procesamiento de materiales”.
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Por último, Enrique Guzmán Sánchez subrayó la importancia a nivel de negocios que representan las ferias de PMMI para el sector mexicano de envase: “Si sacamos un promedio, en general las empresas mexicanas enfocadas en soluciones de envase y embalaje generan el 40 por ciento de sus ventas anuales en Expo Pack; esto no quiere decir que ahí mismo se realice la transacción, sino que ahí inicia”.
que, al realizarse en la capital, suelen asistir muchas grandes compañías que tienen menos necesidades trascendentes en comparación con las empresas pequeñas, que cada vez más buscan estar a la vanguardia tecnológica sin importar tanto sus niveles actuales de ventas, pues ven a sus adquisiciones como una inversión para sus líneas de producción y no como un gasto.
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En cuanto a la diversificación de ferias por parte de Expo Pack México, detalló que a pesar de que la primera versión de Expo Pack Guadalajara fue todo un éxito, sigue en pie la idea de que se realice cada dos años y de que Expo Pack México, que es un evento anual, mantenga los niveles de crecimiento mostrados en sus ediciones más recientes. Sin embargo, reconoció que dinámicas como la de Estados Unidos (donde se hacen Pack Expo International, Pack Expo Chicago y Pack Expo Las Vegas, y que se planea ya Pack Expo Filadelfia) son interesantes y pueden ofrecer ideas rescatables para la industria mexicana de envasado.
La importancia de PMMI para la industria mexicana de empaque
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ahora en PMMI es apoyar mucho la membresía para compañías mexicanas de alta calidad, pues nuestros estándares son muy altos y quienes se integran son capaces de competir con importantes empresas cuyas instalaciones en Estados Unidos o Canadá, por ejemplo, son de gran nivel”, añadió.
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Study of the tuna sterilization process in pliable pouches
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Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción, Escuela Superior Politécnica del Litoral, Campus “Gustavo Galindo Velasco”, km 30.5 Vía Perimetral, Guayaquil, Ecuador, E-mail: acosta@espol.edu.cu 2 Facultad de Ingeniería Química, Instituto Superior Politécnico “José Antonio Echeverría”, Ave. 114 No. 11901, entre Rotonda y Ciclovía, Marianao 19390, La Habana, Cuba. 1
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RESUMEN Los empaques flexibles han constituido uno de los últimos avances en empaques para productos que requieren de un proceso de esterilización presentando a la vez una mejor presentación y facilidad de uso. La principal dificultad con este tipo de material es que se desconoce el efecto que pueda ejercer un proceso de esterilización tradicional (a vapor saturado) sobre la calidad del producto e integridad del empaque flexible, por lo que hasta el presente se utilizan autoclaves con sobrepresión que son más caros que los tradicionales. El propósito de este trabajo es realizar un estudio comparativo entre una esterilización tradicional a vapor saturado y la esterilización con sobrepresión en atún tipo albacora empacado en empaque flexible al evaluar el efecto del proceso sobre la integridad del envase y calidad del producto. La evaluación de los dos métodos de esterilización permitió definir el sistema más adecuado para la producción de atún en envases flexibles. Como resultado se concluye que ambos métodos son factibles desde el punto de vista de la integridad del envase, pero que existe una afectación sobre la calidad del producto dado por la mayor pérdida de tiamina cuando usamos la esterilización tradicional con vapor saturado, aunque en ambos se logra la esterilidad comercial pero a un costo mayor en la esterilización tradicional. Palabras clave: Atún; empaques flexibles; esterilización.
ABSTRACT The pliable pouches have been one of the last advances in pouches technology for products that require a sterilization process; they have at the same time a better presentation and a handy use. The main difficulty of this type of material is acknowledged about the effect of the sterilization process (to saturated vapor) on the quality of the product and the pliable pouches integrity. For this reason autoclaves with overpressure are used; this one are more expensive than the traditional one. The aim at present word is perform a comparative study between a traditional sterilization by saturated vapor and the sterilization by overpressure in a type of albacore tuna, which is packed in pliable pouches, and at the same time to evaluate the all process effect on the quality of the product and pouches integrity. The evaluation of both
sterilization methods allowed defining the more adequate system for the tuna production in pliable pouches. Summarizing, we can conclude that, both method are suitable, in relation with the pack integrity. However, a greater damage on the tiamin content was produced with the traditional sterilization by saturated vapor. In both methods the commercial sterility was reached but with a higher cost in the traditional sterilization. Key words: Pliable pouches; sterilization; tuna.
INTRODUCCIÓN Los pouches o empaques flexibles, han constituido uno de los últimos avances en empaques para productos que requieren de un proceso de esterilización pero a la vez una mejor presentación y facilidad de uso [1, 2]. Sin embargo, este material requiere de un proceso de esterilización bajo condiciones particulares que le permitan resistir las presiones internas normalmente generadas
MATERIALES Y MÉTODOS
PROCESOS & TECNOLOGÍA
y la esterilización con sobrepresión en atún tipo albacora empacado en empaque flexible, al evaluar el efecto del proceso sobre la integridad del envase y calidad del producto.
La presión externa comúnmente llamada sobrepresión o contrapresión, implica la aplicación de presión durante el proceso en valores por encima de 1.05 Kg/cm2 y es realizada en autoclaves especiales capaces de trabajar con la combinación de dos medios ya que emplea vapor o aire como fuente de sobrepresión. La principal dificultad con este tipo de material es que se desconoce el efecto que pueda ejercer un proceso de esterilización tradicional (a vapor saturado) sobre la calidad del producto e integridad del empaque flexible. En vista que el proceso de sellado se realiza con vacío, es factible que disminuyan las presiones internas que podrían comprometer el envase. El objetivo de este trabajo es realizar un estudio comparativo entre una esterilización tradicional a vapor saturado
Para cada prueba los envases se llenan con el atún en agua y proteína vegetal al 6% y se sellan manualmente para luego colocarlos en la retorta respectiva. El sellado se realiza en una selladora comercial que crea vacío en la cámara de sellado para asegurar la extracción del aire residual. El espesor del envase es un factor crítico en el proceso térmico, el mismo se asegura colocando un cilindro plástico de 16 mm de diámetro el cual también sirve para asegurar la termocupla en el centro geométrico del envase. En la operación normal de estos envases se emplea un comprimidor que reduce el espesor hasta uno no mayor a 16.5 mm. Los envases se colocan horizontalmente en una sola capa en los separadores de la autoclave. La autoclave se llena con balastros (producto o agua) para equilibrar la demanda de calor en toda el área del mismo.
Tabla 1. Parámetros de carga para empaques flexibles de 181 g. Capacidad del empaque
181g
Dimensiones internas del envase (mm)
151 x 124 x 22
Dimensiones externas del envase (mm)
174 x 135 x 22
Dimensiones externas con el envase lleno
174 x 135
Área del envase mm
23490
Espesor máximo permitido (factor crítico)
22.09
Espacio libre entre superficie del pouch y parte superior de la bandeja (mm, con envase lleno)
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Las características del empaque utilizado se muestran en la Tabla 1.
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durante el calentamiento a altas temperaturas que en el caso de las latas son resistidas por el doble sello. Debido a ello, el proceso normal de esterilización de un empaque flexible requiere de equipos específicos y comúnmente costosos que permitan ejercer una presión externa sobre el envase para que éste pueda resistir el proceso [3, 4].
Para los experimentos se utilizó Atún tipo Albacora, denominado como atún blanco o bonito del norte (Thunnus alalunga), pertenece a la familia de los escómbridos y al género Thunnus, identificados comúnmente como “túnidos” [5], es la única especie de atún que puede ser comercializada como carne blanca [6] y posee una gran cantidad de omega-3, lo cual lo hace muy beneficioso para la salud [7], es el alimento con más rápido crecimiento en los próximos 20 años en EE.UU [8].
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Materia prima y empaque
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El sistema de adquisición de datos de temperatura utiilzado está compuesto de un Data Logger, CalplexTM (Technical, New Orleans, La.), el cual consta de treinta y dos canales disponibles, a los que se conectan las termocuplas mediante miniconectores. Para la recolección de datos se emplea el software de Procesamiento Térmico (Thermal Processing) CALSoft™ para Windows, con el fin de recolectar los datos de penetración térmica. Los datos se envían a una computadora a través de un puerto serial RS-232. El sistema se configura para registrar datos de temperatura en un intervalo de tiempo de 15 segundos, adicionalmente se documenta minuto a minuto la temperatura del autoclave según el termómetro de mercurio en vidrio (MIG), en el termoregistrador, en el controlador (RTD), así como la presión del medio de calentamiento y el flujo de agua para las pruebas en las retortas de spray de agua con sobrepresión, los datos se recolectan en ambos autoclaves en todas las fases del proceso de retorta: levante (come-up), esterilización y enfriamiento. Todas los cálculos térmicos se realizan siguiendo el procedimiento de la fórmula de C.O Ball [9, 10], que es el método más usado en la industria de enlatado en los EE. UU. Evaluación de la integridad del sello de envases flexibles Prueba de Resistencia a Presión Interna (Internal Burst Test) La prueba de resistencia a la presión interna es usada como una buena prueba para evaluar el sellado hermético, incluyéndola como indicador de las correctas condiciones del sello y una medida de la habilidad del envase
para soportar la manipulación y el transporte [11]. La presión interna, aplicada por inflado con aire, es usada para evaluar los sellos y la respuesta del envase es registrada. El procedimiento de la prueba de presión interna involucra la aplicación de aire a presión a un flujo constante de 10 kPa/seg. La prueba de presión interna debe completarse antes que la prueba de tensión. Es generalmente recomendado que la prueba de presión se realice antes y después del proceso térmico ya que la esterilización y almacenamiento reduce la fuerza del sello [12]. El estándar de la prueba de presión interna es 105 kPa (15 psig), mantenido por 30 segundos sin evidencia de ruptura en el sello. El ancho final del sello debe ser de 3 mm o mayor. En el caso de envases flexibles deben cumplir con este criterio, por tanto, los envases antes de la esterilización deben alcanzar un valor mayor de 140 kPa o más. En este caso se siguió el siguiente procedimiento. • Sellar el envase • Cortar 2.5 cm del sello del envase de lado del fabricante • Colocar el envase en el equipo de presión interna • Insertar la manguera de aire en el lado abierto • Ajustar las mordazas para sellar completamente el envase • Iniciar el flujo de aire por 30 segundos, asegurarse que el medidor de presión indique 210 kPa • Registrar los resultados Prueba de tensión de sello Las pruebas de tensión de sello se emplean como una herramienta de aseguramiento de calidad para evaluar las cualidades inherentes del sello para envases de materiales flexibles y son empleadas como una prueba opcional.
Determinación de tiamina Para la determinación de tiamina se utilizó un cromatógrafo de líquidos de alta resolución (HPLC) equipado con bomba L-6200A. Merck-Hitachi (Merck, Darmstadt, Germany), inyector Rheodyne 7725i con loop de 20 μL, detector de fluorescencia F-1050 longitud de onda de excitación 360 nm y emisión 430 nm e integrador D-2500 ambos Merck-Hitachi. Columna μbonda pak C18 3.9 x 150 mm, 5 μm (Waters, Milford, M.A.), fase móvil metanol : agua (35:65), flujo 0.95 mL/min. Este parámetro depende del tipo de pescado, su contenido de grasa y los parámetros de esterilización aplicados [13, 14]. Determinación de los microorganismos aerobios mesófilos, anaerobios mesófilos y anaerobios termófilos La cuantificación de este grupo microbiano permite estimar de forma general la carga microbiana presente en una muestra, aunque no aporta datos concretos sobre el tipo de especies predominantes. No obstante, su conocimiento siempre es interesante, ya que su valor es reflejo de
Diseño de experimentos y análisis estadístico Las pruebas se diseñaron empleando el modelo factorial 22 de dos factores y dos niveles, con réplica en el punto central, esto con la finalidad de evaluar el efecto de los factores: tipo de esterilización y temperatura de proceso. Tipo de esterilización: • Proceso en spray de agua con sobre presión (1). • Proceso en vapor saturado (-1). Temperatura: • 14.4 °C (238 °F) (1). • 116.6 °C (242 °F) (-1). Considerando como variables de respuesta: • Las características nutricionales, • Características microbiológicas del producto, • La integridad del envase.
Número de corrida
Tipo de esterilización codificada
Temperatura de proceso codificada
Código
1
1
1
E1
2
1
-1
E2
3
-1
1
V1
4
-1
-1
V2
PROCESOS & TECNOLOGÍA
Para evaluar la esterilidad comercial del producto, a partir de conservas tratadas térmicamente, se incuban 5 unidades a 35 °C por 10 días y 3 unidades a 55 °C por 5 días. Se siembran las muestras por el método de ensayo de mésofilos y termófilos aerobios y anaerobios de la FDA BAM, utilizando como medios Caldo dextrosa púrpura de bromocresol (DPB) y Caldo hígado triturado. Se incuban 3 unidades durante 14 días a 35 °C (mésofilos) y 3 unidades durante 7 días a 55 °C (termófilos). La incubación se realiza en un ambiente de contaminación controlada. Luego de la incubación se observa el desarrollo de microorganismos por presencia de turbidez y cambio de color de los caldos.
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El área sellada de la tira debe estar equidistante entre las pinzas y la distancia recomendada entre las mordazas es de 25 a 50 mm. La tira de material debe estar alineada en las mordazas para que la línea de sello del envase esté perpendicular a la dirección de tracción. El sello es lentamente separado. El rango de carga debe ser entre 250 a 300 mm/min. La fuerza requerida para separar el sello se registra en newton/metro de ancho (lbf por pulgada cuadrada) [11].
Las mismas fueron realizadas por el procedimiento tradicional de recuento por siembra en agar.
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la calidad sanitaria y, adicionalmente, suele proporcionar información con respecto a la existencia de prácticas incorrectas, tales como vertidos o manipulación inadecuada.
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Procedimiento: Tiras del material de 25.4 mm de ancho y al menos 75 mm de longitud son removidas del área de sello del envase. Los extremos deben tener cortes limpios y perpendiculares a la dirección del sello del envase, cada extremo de la tira a evaluar es luego ajustado en el equipo de evaluación de tensión.
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Los datos estadísticos se evaluaron empleando el programa Statgraphics Centurion versión XVI.I.
sobrepresión, para las dos temperaturas de trabajo utilizadas, se muestran en la tabla 2.
Los resultados de cada uno de los ensayos fueron evaluados para determinar si existen diferencias significativas atribuibles a los tratamientos. La validez de los datos se comprobó realizando análisis de su distribución y considerando un error relativo inferior al 10%. Con la prueba de comparación múltiple se verificó la desviación de las medias y la superposición de sus colas.
Como se aprecia en la tabla, todas las determinaciones fueron satisfactorias, sin que en ninguna existiera rotura del sello por la elevación de la presión interna, hasta los valores recomendados para la prueba.
Tipos de autoclave utilizados Autoclave de spray con sobrepresión. Se trabajó con una autoclave modelo KM Grand Pack de spray de agua con capacidad para 6 carros de producto por carga. Este equipo emplea como medio de calentamiento vapor y agua caliente con aire como medio de sobrepresión. Durante el calentamiento, las bombas de circulación toman el agua de proceso de la base de la autoclave y la redistribuyen por medio de 9 líneas de distribución interna, cada línea tiene 26 boquillas tipo spray. Autoclave de vapor saturado. Se trabajó en una autoclave horizontal de modelo y marca desconocida construida de acero al carbón con capacidad de 6 canastas. El equipo suministra vapor a través de una tubería ubicada en la base del autoclave con dos filas de agujeros ubicados ligeramente hacia los lados. El autoclave cuenta con 5 válvulas de venteo de 2.5 cm conectadas a un manifold externo de 7.6 cm sobre el equipo. La distancia entre las válvulas es de aproximadamente 1.5 m, con la primera aproximadamente a 35 cm de la puerta de carga y la última a 10 cm de la puerta de descarga.
ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS Proceso con sobrepresión Los resultados obtenidos para evaluar la resistencia del sello cuando se empleó el proceso de esterilización con
Tabla 2. Resultados de la prueba de resistencia con esterilización a sobrepresión. Prueba de resistencia Muestra
Temperatura (°C)
BST
1
114.4
OK
2
114.4
OK
3
114.4
OK
4
114.4
OK
5
114.4
OK
6
116.6
OK
7
116.6
OK
8
116.6
OK
9
116.6
OK
10
116.6
OK
En las Tablas 3, 4, 5 y 6, se muestra un resumen estadístico de los valores obtenidos para la evaluación de la resistencia por tensión del empaque. Como estándar del fabricante y parámetro de control se recomienda una fuerza superior a los 6 kgf luego del proceso de esterilización para asegurar que el empaque va a resistir el proceso de transporte y distribución sin verse afectada su integridad. Puesto que el valor-P de la prueba-F es menor que 0.05, se determina que sí existe una diferencia estadísticamente significativa entre las medias de las 3 variables, con un nivel del 95.0% de confianza.
Tabla 3. Resumen estadístico para la evaluación de resistencia según la codificación E1. Parámetro
Corridas
Promedio kgf
Desviación Estándar
Coeficiente de variación
Mínimo
Máximo
Rango
S1 E1
18
S2 E1
18
7.90889
0.57264
7.24046%
7.29
9.44
2.15
7.69
0.824136
10.717%
6.4
9.63
3.23
S3 E1 Total
18
7.96833
0.847406
10.6347%
6.77
10.23
3.46
54
7.85574
0.753634
9.59342%
6.4
10.23
3.83
Fuente
Suma de cuadrados
GL
Cuadrado medio
Razón-F
Valor-P
Entre grupos
0.773493
2
0.386746
0.67
0.5149
Intra grupos
29.3286
51
0.575071
Total (Corr.)
30.1021
53
PROCESOS & TECNOLOGÍA
Tabla 4. Análisis de varianza para la evaluación de resistencia en E1.
Promedio kgf
Desviación Estándar
Coeficiente de variación
Mínimo
Máximo
Rango
S1 E2
18
7.53611
0.775258
10.2872%
6.38
9.17
2.79
S2 E2
18
6.825
0.767366
11.2435%
6.01
9.31
3.3
S3 E2
18
7.95
0.52122
6.55623%
6.94
8.67
1.73
Total
54
7.43704
0.829889
11.1589%
6.01
9.31
3.3
Tabla 6. Análisis de varianza para la evaluación de resistencia en E2 (Tratamiento con sobrepresión a 116.6 °C). Fuente
Suma de cuadrados
GL
Cuadrado medio
Razón-F
Valor-P
Entre grupos
11.6556
2
5.82782
11.96
0.0001
Intra grupos
24.8463
51
0.487182
Total (Corr.)
36.5019
53
Para determinar qué valores presentan diferencias significativas, se evalúan los resultados mediante la prueba múltiple de rangos. La evaluación indica que no existe diferencia significativa entre los tratamientos con sobrepresión a 242 °F (116.6 °C) y 238 °F (114.4 °C).
25
indican los resultados obtenidos entre los diferentes tratamientos con sobrepresión. Tabla 7. Contenido de tiamina en las muestras de Albacora con esterilización con sobrepresión. Muestra
Temperatura de tratamiento
Tiamina (mg/100 g muestra)
1
114.4 °C
0.096
2
114.4 °C
0.090
Contenido de Tiamina y análisis microbiológico en los procesos E1 y E2
3
114.4 °C
0.092
1
116.6 °C
0.081
Debido a su termolabilidad, esta vitamina se ha considerado como un índice de destrucción de nutrientes en procesos térmicos [13]. A continuación, en la Tabla 7, se
2
116.6 °C
0.075
3
116.6 °C
0.079
El parámetro “S” significa la fuerza que se requirió para la ruptura del sello después de la esterilización. S1 en la izquierda, S2 al centro, S3 a la derecha; nótese que al centro la ruptura ocurre más fácilmente.
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Corridas
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Parámetro
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Tabla 5. Resumen estadístico para la evaluación de resistencia según la codificación E2.
PROCESOS & TECNOLOGÍA
Como se aprecia, la retención de tiamina es menor a medida que aumenta la temperatura. En la valoración microbiológica se analizó a los microorganismos mesófilos y termófilos tanto aerobios como anaerobios, como método de evaluación de la esterilidad comercial del producto, en la Tabla 8 se muestran los resultados.
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Parámetros del proceso de esterilización
26
Para la determinación de los parámetros de esterilización se trabajó con los datos recopilados por medio de las termocuplas durante los diferentes tratamientos de esterilización, tomando en el respectivo tratamiento la termocupla más lenta, ya que representa el peor escenario en el proceso de calentamiento del producto, posteriormente se procede a calcular la letalidad alcanzada en el producto para determinar si las condiciones de proceso son las adecuadas. A continuación se exponen los resultados que se obtuvieron utilizando el método de la fórmula o método de C.O.Ball para los dos niveles de temperatura empleados en la esterilización con sobrepresión. Después de aplicar el método y tomando en consideración los siguientes datos generales, Z= 18 °F, Tref= 250 °F, Fo= 6 se determinó el tiempo de proceso para cada temperatura, obteniéndose: Para T = 114.4 °C un tiempo de proceso 38.1 min y para T =116.6 °C un tiempo de proceso de 45.54 min. Proceso con vapor saturado Los resultados obtenidos para evaluar la resistencia del sello cuando se empleó el proceso utilizando vapor saturado, para las dos temperaturas de trabajo utilizadas, se muestran en la Tabla 9.
Con el fin de comparar los diferentes tratamientos y su efecto sobre la integridad del envase y calidad de producto, se evaluaron los mismos parámetros planteados para la esterilización con sobrepresión, utilizando la misma materia prima y el mismo empaque. Como se aprecia de la Tabla 9, la prueba de resistencia fue satisfactoria para las dos temperaturas. Tabla 9. Resultados de la prueba de resistencia con esterilización con vapor saturado V1 y V2. Prueba de resistencia Muestra
Temperatura (°C)
BST
1
114.4
OK
2
114.4
OK
3
114.4
OK
4
114.4
OK
5
114.4
OK
1
116.6
OK
2
116.6
OK
3
116.6
OK
4
116.6
OK
5
116.6
OK
Como se aprecia en las Tablas 10, 11, 12 y 13, se exponen los resultados de las pruebas de tensión aplicadas después de la esterilización para los tratamientos V1 y V2. Puesto que el valor-P de la prueba-F es menor que 0.05, existe una diferencia estadísticamente significativa entre las medias de las 3 variables, con un nivel del 95.0% de confianza. Aplicando la prueba de múltiples rangos se comprueba que los distintos tratamientos no presentan diferencias significativas.
Tabla 8. Análisis microbiológico en los pouches de Albacora con esterilización con sobrepresión.
Muestra
Tamaño de muestra
Microorganismos mesófilos aerobios y anaerobios
Microorganismos termófilos aerobios y anaerobios
E1 (Tr: 114.4 °C)
3
Negativo
Negativo
E2 (Tr: 116.6 °C)
3
Negativo
Negativo
Parámetro
Corridas
Promedio kgf
Desviación Estándar
Coeficiente de variación
Mínimo
Máximo
Rango
S1 V1
18
7.94333
0.890572
11.2116%
6.87
10.35
3.48
S2 V1
18
6.88944
0.577026
8.3755%
6.0
7.78
1.78
S3 V1
18
8.30111
0.821447
9.89563%
6.43
9.62
3.19
Total
54
7.7113
0.971319
12.5961%
6.0
10.35
4.35
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Tabla 10. Resumen estadístico para la evaluación de resistencia según la codificación V1.
Tabla 11. Análisis de varianza para la evaluación de resistencia según la codificación V1. Suma de cuadrados
GL
Cuadrado medio
Razón-F
Valor-P
Entre grupos
19.3889
2
9.69447
16.15
0.0000
Intra grupos
30.6145
51
0.600284
Total (Corr.)
50.0034
53
Parámetro
Corridas
Promedio kgf
Desviación Estándar
Coeficiente de variación
Mínimo
Máximo
Rango
S1 V2
18
7.26389
0.512286
7.0525%
6.55
8.17
1.62
S2 V2
18
7.16444
0.864143
12.0616%
6.01
8.84
2.83
S3 V2
18
8.05611
0.686861
8.52596%
6.53
9.19
2.66
Total
54
7.49481
0.79825
10.6507%
6.01
9.19
3.18
Tabla 13. Análisis de varianza para la evaluación de resistencia según la codificación V2. Fuente
Suma de cuadrados
GL
Cuadrado medio
Razón-F
Valor-P
Entre grupos
8.59545
2
4.29772
8.71
0.0006
Intra grupos
25.1763
51
0.493653
Total (Corr.)
33.7717
53
Contenido de Tiamina y análisis microbiológico en los procesos V1 y V2 En las Tablas 14 y 15 se muestran los resultados para el contenido de tiamina y carga microbiana para los tratamientos con vapor saturado V1 y V2. Como se puede observar el contenido de Tiamina es inferior cuando aumenta la temperatura. Una comparación de las Tablas 7 y 14 permite concluir que con el tratamiento con sobrepresión las pérdidas de Tiamina son inferiores que cuando se realizan utilizando vapor saturado.
Tabla 14. Contenido de tiamina en las muestras de Albacora con esterilización con vapor saturado.
Muestra
Temperatura de tratamiento
Tiamina (mg/100 g muestra)
1
114.4 °C
0.054
2
114.4 °C
0.060
3
114.4 °C
0.066
1
116.6 °C
0.045
2
116.6 °C
0.043
3
116.6 °C
0.052
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Tabla 12. Resumen estadístico para la evaluación de resistencia según la codificación V2.
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Fuente
27
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En la Tabla 15 se muestran los resultados microbiológicos cuando se trabaja con vapor saturado. Parámetros del proceso de esterilización Después de aplicar el método de la fórmula de C.O. Ball y tomando en consideración los siguientes datos generales, Z= 18 °F, Tref= 250 °F, Fo= 6, se determinó el tiempo total de proceso para ambas temperaturas, resultando muy parecido entre las mismas e igual a 68 min.
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Un análisis de los costos del proceso comparando la esterilización con vapor a sobrepresión y vapor saturado se puede observar en la Tabla 16.
28
CONCLUSIONES • El estudio de penetración de calor aseguró un producto comercialmente estéril lo cual fue validado mediante las pruebas de estabilidad microbiana para conservas. En estas pruebas se trabajó con un Fo = 6 min que representa un valor de seguridad para la industria debido a la alta variabilidad en los procesos.
• Las pruebas de integridad del envase permitieron determinar que al trabajar con parámetros de sellado apropiados, es decir, en presencia de vacío, el envase puede resistir las tensiones normales de una esterilización con vapor saturado sin necesitar de equipos especiales como los autoclaves con sobrepresión. • La evaluación del contenido de tiamina en la materia prima y en las conservas elaboradas a distintas temperaturas y tiempos de proceso, así como su porcentaje de retención, permitió determinar que existe pérdida de tiamina por efecto del calor con respecto a la materia prima fresca (diferencias significativas a nivel de 0.05), el comportamiento del porcentaje de retención de tiamina es menor a medida que aumenta la temperatura y mayor en los tratamientos con sobrepresión. Esto nos dice que el tratamiento con sobrepresión a 114.4 °C es el más recomendable. • Considerando los aspectos económicos, aunque los resultados de integridad del envase han demostrado que el proceso no afecta a su estabilidad, existe una diferencia significativa en el tiempo de proceso aplicando una esterilización con sobrepresión por spray de agua
Tabla 15. Análisis microbiológico en los pouches de Albacora con esterilización con vapor saturado. Muestra
Tamaño de muestra
Microorganismos mesófilos aerobios y anaerobios
Microorganismos termófilos aerobios y anaerobios
V1 (Tr: 114.4 °C)
3
Negativo
Negativo
V2 (Tr: 116.6 °C)
3
Negativo
Negativo
Tabla 16. Cuadro comparativo de consumos y costos entre los diferentes tipos de autoclaves. Parámetro
Autoclave con sobrepresión
Autoclave con vapor saturado
Tiempo de levante (minutos)
22
30
Tiempo de esterilización (minutos, 116.6 °C)
45.54
68.05
Tiempo de enfriamiento (minutos)
40
38
Vapor requerido (kg/hora)
125.37
125.37
Costo de vapor ($/kg)
0.0145
0.0145
Consumo de aire (cfm)
15
18
Costo de aire por hora ($)
0.19
0.22
Tiempo total de requerimiento de vapor (minutos)
67.54
98.05
Costo de vapor por hora ($)
2.04
2.97
Costo por envase (vapor y aire; $)
0.0004
0.0006
RECOMENDACIONES • En vista de los resultados del contenido de tiamina y ya que el proceso se trabajó con un Fo = 6, es recomendable realizar una optimización al proceso térmico para procurar un proceso menos agresivo y que permita asegurar una mayor retención de vitamina en el producto final. • Los datos del proceso de esterilización y variables de sellado son propios del producto y la formulación empleada, cualquier variación en tamaño de envase o formulación implicará la necesidad de nuevos estudios.
REFERENCIAS 1. BRODY, et al. “The return of the retort pouch”. Food technology 56. 76-79. 2003. 2. GAYO, M. Envases flexibles retortables una alternativa para el Envasado de productos pesqueros. Primer seminario virtual de ciencias del mar OANNES. 2002 Disponible en: http://www.oannes.org.pe/ seminario/02itpretornable.htm 3. LAMPI, R. Flexible packaging for thermo processed Foods. Advances in food Research, 1977, vol 23, pág: 306-429
PROCESOS & TECNOLOGÍA Agosto 2013 Julio
• Finalmente, los resultados de este trabajo demuestran que si bien el costo del equipo de esterilización con vapor saturado es menor, el tiempo de operación así como los consumos de energía son considerablemente mayores, además de producir un efecto desfavorable sobre la calidad del producto final ya que por sus características requiere de mayor tiempo para lograr la esterilidad comercial deseada. Por tanto, aunque se pueden usar indistintamente ambos métodos de esterilización para trabajar envases flexibles tipo Pouch, es el tratamiento con sobrepresión el que permitirá menores costos y mejor calidad del producto final.
4. MARTÍNEZ LÓPEZ, Antonio. Empaques flexible autoclavables. Centro de realización: Instituto de Agroquímica y Tecnología se Alimentos (C.S.I.C.). Universidad de Valencia. 1987. 5. ORTIZ, V. et al. Instituto Español de Oceanografía (IEO). La pesquería de atún blanco en el mar Cantábrico. Resumen del periodo 2003-2006. Santander, España. 2007. 6. ESTADOS UNIDOS. FOOD AND DRUGS AMINISTRATION (FDA). 2011. Code federal Regulations 21 CFR 161.190 – Requirements for Specific Standardized Fish and Shellfish. Canned tuna. Disponible en: http:// cfr.vlex.com/vid/161-190-canned-tuna-19705471 7. NATIONAL OCEANIC AND ATMOSPHERIC ADMINISTRATION. National Marine Fisheries Services. Pacific Albacore Tuna (Thunnus alalunga). 2011. 8. PROCHILE. Perfil de mercado albacora- Estados Unidos. Washington, D.C., Junio 2006. Disponible en: www.acg.cl/recursos/documentos/...de...mercadoalbacora. 9. DONALD, Holdsworth; SIMPSON, Ricardo. Thermal Processing of packaged foods. Foods Engeneering Series . segunda edición. Editorial Springer, 2007, p. 192. 10. STUMBO, C.R. Termobacteriología en Procesamiento de Alimentos, 2nd ed. Academy Press, New York, 1973. P.256. 11. ASTM F2054 – 07. Standard Test Method for Burst Testing of flexible package seals using internal air pressurization within restraining plates. Disponible en: http://www.astm.org/standards/f2054.htm 12. LAMPI, R. “Flexible packaging for thermo processed Foods”. Advances in food Research, 1977, vol 23, pág: 306-429 13. OJEA, G. “Cambios en la calidad de los alimentos marinos durante la esterilización por el calor”. Industria Conservera 1999; 7 (26): 38-42. 14. YOUNG, K. Thiamine Degradation in a luncheon type ham product thermally processed in retort pouches and cans. Master Thesis. The University of British Columbia. 1984.
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donde el tiempo es más corto y por tanto los consumos de vapor, agua y energía son menores; demostrándose que el consumo de vapor en el proceso a vapor saturado es mayor, que si bien a nivel de envase unitario se puede considerar un valor despreciable, representa un 43% más en el costo final del producto, que a lo largo de varios días y meses de trabajo, tendría un impacto significativo en el costo final del producto.
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CALENDARIO DE EVENTOS
TECNOALIMENTOS EXPO 2013 6 al 8 de Agosto, 2013 Sede: WTC, D.F., México Organiza: Alfa Promoeventos Tel. 52 (55) 5582 3342 E-mail: ventas@tecnoalimentosexpo.com.mx Web: www.expotecnoalimentos.com
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Julio
Agosto 2013
Punto de reunión para los profesionales de la industria alimentaria, en donde una vez al año los principales proveedores del sector y productores de alimentos se encuentran para hacer negocios y favorecer los resultados de sus respectivas empresas.
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SEMINARIO DE INGREDIENTES FUNCIONALES. INNOVACIÓN, TECNOLOGÍA Y TENDENCIAS 6 al 8 de Agosto, 2013 Sede: WTC, D.F., México Organiza: Alfa Promoeventos Teléfono: +52 (55) 5582 3342 E-mail: ventas@tecnoalimentosexpo.com.mx Web: www.expotecnoalimentos.com Los ingredientes funcionales, que dan vida a los alimentos funcionales, se han convertido en la pieza clave de los productos fabricados con el propósito de otorgar valores agregados a la salud y bienestar del consumidor. Debido al actual repunte en ventas de este tipo de alimentos, cuya tendencia mundial es que se mantengan a la alza, en el “Seminario de Ingredientes Funcionales. Innovación, Tecnología y Tendencias” le presentamos un amplio programa de herramientas técnicas pensadas en beneficiar el éxito de sus productos con propiedades funcionales; con ponencias sobre el futuro de los nutracéuticos, control de peso, demanda de sabores, envejecimiento saludable, salud ósea y cerebral, ácidos grasos esenciales, niveles de sal, probióticos y prebióticos, productos para celíacos, y fitosteroles, entre otros temas.
práctica selección de ponencias en torno a tendencias comerciales, microbiota y probióticos, control de peso, inmunidad, yogurts, bebidas lácteas fermentadas, reducción de sal en quesos, desarrollo de bacterias, quesos análogos, vida de anaquel, etcétera; con el objetivo de que usted cuente con las herramientas suficientes para mejorar sus productos lácteos o desarrollar innovaciones que se adapten a los requerimientos de los consumidores.
SEMINARIO DE MAQUINARIA, INSTRUMENTACIÓN Y AUTOMATIZACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 6 al 8 de Agosto, 2013 Sede: WTC, D.F., México Organiza: Alfa Promoeventos Teléfono: +52 (55) 5582 3342 E-mail: ventas@tecnoalimentosexpo.com.mx Web: www.expotecnoalimentos.com Una producción de alimentos y bebidas exitosa debe parte de sus logros a la tecnología de la que se dispone en una planta. Y dentro de esa tecnología, temas como protocolos de comunicación, escalabilidad, sistemas instrumentados de seguridad, sensores, válvulas de flujo, motores con variadores de velocidad, etcétera, adquieren una importancia vital para la compañía. Pensando en ofrecerle un completo panorama de las novedades actuales en lo que a tecnología para la producción alimentaria se refiere, le presentamos el “Seminario de Maquinaria, Instrumentación y Automatización en la Industria Alimentaria”, un programa técnico donde empresas proveedoras y desarrolladoras de productos y servicios de automatización e instrumentación, presentarán las últimas tendencias para mejorar el rendimiento de las funciones operacionales de una empresa industrial moderna.
TROPI-EXPO 2013 Valor agregado al sector primario
SEMINARIO DE TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS 6 al 8 de Agosto, 2013 Sede: WTC, D.F., México Organiza: Alfa Promoeventos Teléfono: +52 (55) 5582 3342 E-mail: ventas@tecnoalimentosexpo.com.mx Web: www.expotecnoalimentos.com Los lácteos son uno de los mercados alimentarios con mayor diversidad de productos que tienen como base un mismo ingrediente: la leche. Desde yogurts hasta quesos, esta industria representa una oportunidad de éxito para nuevas ideas con miras a ser realidad. Por ello, en el “Seminario de Tecnología de Lácteos” le presentamos una
14 al 16 de Agosto, 2013 Sede: Parque Tabasco, Nave I; Villahermosa, Tabasco, México Organiza: Konfest Teléfono: +52 (993) 272 0041, +52 (449) 915 4311 y +52 (33) 8421 2001 e-mail: monse@tropi-expo.org y alex@tropi-expo.org Web: www.tropi-expo.org Tropi-Expo es la oportunidad de conocer, de aprender, de innovar, de hacer crecer esta industria y, sobre todo, producir más y mejores alimentos. En su segunda edición reúne a los mejores especialistas y expertos en el manejo de explotaciones agrícolas y pecuarias en las regiones con clima tropical. Es un evento diseñado para productores y especialistas de este sector primario de América Latina que buscan dar valor agregado a su producción, así como innovar, actualizar sus conocimientos y hacer rentable su actividad.
ÍNDICE DE ANUNCIANTES Agosto 2013 Julio
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DRINKTEC 2013
SICARNE
Feria líder mundial para la industria de bebidas y alimentos líquidos
Simposio Internacional Sobre Producción de Ganado de Carne
16 al 20 de Septiembre, 2013 Sede: New Munich Trade Fair Centre, Munich, Alemania Organiza: Messe Munchen GmbH Teléfono: +49 (89) 949 21482 Fax: +49 (89) 949 97 21482 E-mail: Johannes.Manger@messe-muenchen.de Web: www.drinktec.com
23 al 25 de Octubre, 2013 Sede: Centro de Convenciones Tres Centurias, Aguascalientes, Aguascalientes, México Organiza: Financiera Rural, SAGARPA, Fira, CNG, AMEG, Auber Teléfono: +52 (55) 4169 1064, +52 (33) 1617 4073, +52 (449) 145 5262 Nextel: 52*986798*2, 52*986798*3 E-mail: mf.sicarne@gmail.com Web: www.sicarne.org
drinktec es la Feria Mundial de Tecnologías de Bebidas y Alimentos Líquidos, y el certamen más importante de este sector. Aquí se reúnen los fabricantes y proveedores del mundo entero, entre ellos grandes compañías internacionales y medianas empresas, quienes se citan con pequeños y grandes fabricantes o comerciantes de bebidas y alimentos líquidos. drinktec es considerada en el sector como la plataforma de presentación de novedades mundiales. Los fabricantes exhiben las más recientes tecnologías de la fabricación, el llenado y el envasado de todo tipo de bebidas y alimentos líquidos, al igual que materias primas y soluciones logísticas incluidas. Los temas de marketing de bebidas y diseño de embalajes completan el abanico de prestaciones. En la edición de 2013 se espera la participación de aproximadamente 1,500 expositores de más de 70 países y de alrededor de 60,000 visitantes provenientes de más de 170 países.
Sicarne es el Simposio Internacional Sobre Producción de Ganado de Carne, que reúne a los mejores especialistas y expertos en el control y manejo de ganado porcino, avícola, bovino y ovino. Sicarne es un evento diseñado para ganaderos de México y América Latina que buscan innovar, actualizar sus conocimientos y hacer rentable la actividad ganadera; es la oportunidad de conocer, aprender, innovar, hacer crecer esta industria y, sobre todo, producir más y mejor carne.
Índice de Anunciantes COMPAÑÍA
PLM
CONTACTO PAG.
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Seminario de Ingredientes Funcionales, Innovación, Tecnología y Tendencias ventas@tecnoalimentosexpo.com.mx 3ra forros
Seminario de Tecnología de Lácteos
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Tecnoalimentos Expo 2013
ventas@tecnoalimentosexpo.com.mx
2da forros
4ta forros