living fontezoppa 3

n째3 APRIL 2012

MARCHE ROSSO:

Illustration Riccardo Ruggeri

we love you!

Wenn jeweils im Oktober in den Weingärten von Fontezoppa zuerst der Sangiovese, und etwas später auch der Cabernet Sauvignon geerntet werden, ist der Sandstrand an der nur zwei Kilometer entfernten Adria-Küste schon beinahe leer. Denn es kann zu dieser Zeit schon recht kühl sein im Wein- und Badestädtchen Civitanova Marche. «Das gemässigte mediterrane Klima und die kalkhaltigen Böden machen es möglich, dass wir hier in der gleichen Lage sowohl den Sangiovese, als auch den Cabernet in optimaler Reife ernten können», sagt Giovanni Basso, der Kellermeister der Cantine Fontezoppa. Den richtigen Erntezeitpunkt bestimmt Giovanni jeweils durch das Verkosten von einzelnen Traubenbeeren. «Wir haben hier das grosse Glück, dass die reifen Beeren immer auch genügend Säure aufweisen», sagt er. Napoleon brachte den Cabernet mit Das Zusammenspiel der in ganz Mittelitalien heimischen Sorte Sangiovese mit dem ursprünglich aus Bordeaux stammenden Cabernet Sauvignon hat eine ganze Reihe von prestigeträchtigen Spitzenweinen hervorgebracht. Gleichzeitig hat der Cabernet-Boom aber auch heftige Diskussionen über die Frage ausgelöst, ob die italienische Weinszene mit dem weltweit verbreiteten Cabernet nicht ihr eigenständiges Profil verliere. In den Marken freilich, wird der Cabernet nicht als neue, sondern viel eher als alteingesessene Sorte betrachtet. Es war nämlich Napoleon Bonaparte höchstpersönlich, der die Bordeaux-Sorten auf seinen Italien-Feldzügen am Ende des 18. Jahrhundert in die Region brachte. «In den vergangenen 200 Jahren hat sich der Cabernet perfekt auf unser Terroir in Civitanova eingestellt», sagt Giovanni Basso. Seine vorzüglichen CabernetSelektionen, die im Keller in Barriques reifen, sind der beste Beweis dafür. Gipfeltreffen im Glas Die Cantine Fontezoppa keltert sowohl aus dem Sangiovese, als auch aus dem Cabernet einen jeweils sortenrein ausgebauten Spitzencru. Der «Carapetto» (100 Prozent Cabernet Sauvignon) zeigt eine überaus sortentypische Aromatik mit dunklen Waldbeeren und schwarzem Pfeffer. Im Gaumen überzeugt dieser Wein mit feinkörnigen Tannin und saftiger Säure. Bedeutend opulenter zeigt sich derweil der «Mariné» (100 Prozent Sangiovese). Mit Aromen von reifen Pflaumen, ergänzt durch balsamische und würzige Noten ist es ein ausladender und vielschichtiger Wein. Wer diese beiden grundverschiedenen aber hochkarätigen Weine degustiert, dem wird sofort klar, dass die beiden Sorten hier in Civitanova geradezu dafür geschaffen sind, um zusammen in die Flasche zu kommen. Der Marche Rosso ist eine Cuvée aus jeweils 50 Prozent Sangiovese und Cabernet Sauvignon. In der Nase fasziniert dieser Wein durch seinen verführerischen Duft nach reifen dunklen Beeren, Pflaumen und Gewürz. Im Gaumen zeigt er eine weiche, fruchtbetonte Fülle aber auch viel Struktur. Und dank seiner saftigen, gut angepassten Säure ist ein bekömmlicher Wein, der viel Trinkfreude bereitet. Vor allem aber besticht dieser Cru aus Civitanova mit seinem unschlagbaren Verhältnis zwischen Qualität und Preis!

Steckbrief: Marche Rosso

Rebsorten: Sangiovese (50 %) und Cabernet Sauvignon (50%) Alkoholgehalt: 14 Prozent Terroir: Mittelschwere, kalkhaltige Böden, Hanglage, ca. 150 m.ü.M. Alter der Reben: 10 Jahre Erziehung: Drahtzug in nordöstlicher Ausrichtung. 5000 Stöcke pro Hektar Ertrag: 8000 Kilo pro Hektar Vinifikation: Vergärung in Stahltanks, danach 12monatiger Ausbau in Barriques. Trinkreife: Jetzt bis 2015 Mariage: Rinds-Steak, Kaninchen, Risotto mit Pilzen, Pilz-Ragout, Teigwaren mit Fleischsauce (Lasagne, Canelloni, usw.), LinsenGerichte, gereifter Rohmilch-Hartkäse

Illustration Riccardo Ruggeri

Marche Rosso

Der Marche Rosso von Fontezoppa: Mediterraner Charme mit Bordeaux-Finesse

Wenn jeweils im Oktober in den Weingärten von Fontezoppa zuerst der Sangiovese, und etwas später auch der Cabernet Sauvignon geerntet werden, ist der Sandstrand an der nur zwei Kilometer entfernten Adria-Küste schon beinahe leer. Denn es kann zu dieser Zeit schon recht kühl sein im Wein- und Badestädtchen Civitanova Marche. «Das gemässigte mediterrane Klima und die kalkhaltigen Böden machen es möglich, dass wir hier in der gleichen Lage sowohl den Sangiovese, als auch den Cabernet in optimaler Reife ernten können», sagt Giovanni Basso, der Kellermeister der Cantine Fontezoppa. Den richtigen Erntezeitpunkt bestimmt Giovanni jeweils durch das Verkosten von einzelnen Traubenbeeren. «Wir haben hier das grosse Glück, dass die reifen Beeren immer auch genügend Säure aufweisen», sagt er. Napoleon brachte den Cabernet mit Das Zusammenspiel der in ganz Mittelitalien heimischen Sorte Sangiovese mit dem ursprünglich aus Bordeaux stammenden Cabernet Sauvignon hat eine ganze Reihe von prestigeträchtigen Spitzenweinen hervorgebracht. Gleichzeitig hat der Cabernet-Boom aber auch heftige Diskussionen über die Frage ausgelöst, ob die italienische Weinszene mit dem weltweit verbreiteten Cabernet nicht ihr eigenständiges Profil verliere. In den Marken freilich, wird der Cabernet nicht als neue, sondern viel eher als alteingesessene Sorte betrachtet. Es war nämlich Napoleon Bonaparte höchstpersönlich, der die Bordeaux-Sorten auf seinen Italien-Feldzügen am Ende des 18. Jahrhundert in die Region brachte. «In den vergangenen 200 Jahren hat sich der Cabernet perfekt auf unser Terroir in Civitanova eingestellt», sagt Giovanni Basso. Seine vorzüglichen CabernetSelektionen, die im Keller in Barriques reifen, sind der beste Beweis dafür. Gipfeltreffen im Glas Die Cantine Fontezoppa keltert sowohl aus dem Sangiovese, als auch aus dem Cabernet einen jeweils sortenrein ausgebauten Spitzencru. Der «Carapetto» (100 Prozent Cabernet Sauvignon) zeigt eine überaus sortentypische Aromatik mit dunklen Waldbeeren und schwarzem Pfeffer. Im Gaumen überzeugt dieser Wein mit feinkörnigen Tannin und saftiger Säure. Bedeutend opulenter zeigt sich derweil der «Mariné» (100 Prozent Sangiovese). Mit Aromen von reifen Pflaumen, ergänzt durch balsamische und würzige Noten ist es ein ausladender und vielschichtiger Wein. Wer diese beiden grundverschiedenen aber hochkarätigen Weine degustiert, dem wird sofort klar, dass die beiden Sorten hier in Civitanova geradezu dafür geschaffen sind, um zusammen in die Flasche zu kommen. Der Marche Rosso ist eine Cuvée aus jeweils 50 Prozent Sangiovese und Cabernet Sauvignon. In der Nase fasziniert dieser Wein durch seinen verführerischen Duft nach reifen dunklen Beeren, Pflaumen und Gewürz. Im Gaumen zeigt er eine weiche, fruchtbetonte Fülle aber auch viel Struktur. Und dank seiner saftigen, gut angepassten Säure ist ein bekömmlicher Wein, der viel Trinkfreude bereitet. Vor allem aber besticht dieser Cru aus Civitanova mit seinem unschlagbaren Verhältnis zwischen Qualität und Preis!

Steckbrief: Marche Rosso

Rebsorten: Sangiovese (50 %) und Cabernet Sauvignon (50%) Alkoholgehalt: 14 Prozent Terroir: Mittelschwere, kalkhaltige Böden, Hanglage, ca. 150 m.ü.M. Alter der Reben: 10 Jahre Erziehung: Drahtzug in nordöstlicher Ausrichtung. 5000 Stöcke pro Hektar Ertrag: 8000 Kilo pro Hektar Vinifikation: Vergärung in Stahltanks, danach 12monatiger Ausbau in Barriques. Trinkreife: Jetzt bis 2015 Mariage: Rinds-Steak, Kaninchen, Risotto mit Pilzen, Pilz-Ragout, Teigwaren mit Fleischsauce (Lasagne, Canelloni, usw.), LinsenGerichte, gereifter Rohmilch-Hartkäse

Illustration Riccardo Ruggeri

Marche Rosso

Der Marche Rosso von Fontezoppa: Mediterraner Charme mit Bordeaux-Finesse

Reife Tannine auf Papier Antonio Nebbia: Der gute Mann von Macerata Die Marken sind die Heimat der heimlichen Künstler. Von Persönlichkeiten, die im Hintergrund wirkten und trotzdem die Kultur- und Genusswelt nachhaltig beeinflussten. Etwa Tonino Guerra. Der Schriftsteller und Lyriker schrieb Drehbücher für Kultfilme wie «Blow up» (Michelangelo Antonioni), Amarcord (Federico Fellini) oder Nostalghia (Andrei Tarkowski). Ende der 80er Jahre zog er in ein kleines Dorf nahe der Bischofsstadt Urbino und schuf «Landschaftsdrehbücher» wie den «Garten der vergessenen Früchte». Dabei handelt es sich um einen kleinen, von ihm angelegten Park, in dem so seltene Früchte wie Mehlbeeren oder Zitronenäpfel reifen. Von den Feinschmeckern in den Marken geradezu wie ein Heiliger verehrt, wird aber vor allem Antonio Nebbia, der im 18. Jahrhundert die wohlbetuchten Bürger- und Adelsfamilien in der Provinzstadt Macerata bekochte. Seine Erfahrungen hielt er in seinem Küchenhandbuch «Cuoco Maceratese» fest, welches im Jahr 1779 erstmals erschien und noch heute als SchlüsselWerk der Marken-Küche gilt. Darin beschreibt er ein Rezept namens «Salza per i princisgras», das später unter dem Namen «Vincisgrassi» in die Geschichte eingehen sollte. Kennern zufolge handelt es sich dabei um nichts weniger als die beste Lasagne Italiens. Durch Zutaten wie Kalbshirn, Hühnerleber, Lammhackfleisch und Trüffel gilt sie als würziger und edler als die herkömmliche Lasagne. Oft wurde die «Vincisgrassi» auch als «die Lasagne der reichen Leute» bezeichnet. Dies vor allem dann, wenn sie mit den unnachahmlichen weissen Trüffel zubereitet wird, die in den Marken in den Wintermonaten rund um die Dörfer Acqualanga, Sant’Agata Feltria und Sant’Angelo in Vado gefunden werden. Aber auch mit den etwa diskreter schmeckenden schwarzen Trüffeln zubereitet, gilt diese Lasagne als besondere Spezialität. Eine Legende besagt übrigens, dass der österreichische General Alfred I. zu Windisch-Graetz (1787-1862), der in der Zeit der Napoleonischen Kriege in die Marken kam, dieses Gericht so geliebt habe, dass es schliesslich nach ihm benannt worden sei. Der Erfinder des Gerichts war der Österreicher mit Bestimmtheit nicht. Viel eher war es wohl so, dass zu jener Zeit jede Adels- und Bürgerfamilie in Macerata ihre eigene Version dieses Lasagne-Gerichtes hütete und von Generation zu Generation weitergab. Antonio Nebbia hielt dann die seiner Ansicht nach schmackhafteste «Vincisgrassi»-Rezeptur in seinem Buch fest. Dieses ist übrigens gespickt mit historischen Anmerkungen über die Kochtradition in den Marken. Zudem war Nebbia einer der ersten Köche in Italien, der die Vorzüge der Tomate erkannte und diese in die klassischen Rezepturen einbaute. Über das Leben von Antonio Nebbia ist kaum etwas bekannt. Sicher ist, dass die vierte und letzte Ausgabe seines Kochbuch-Klassikers im Jahre 1779 erschienen ist. Man nimmt an, dass er kurz danach gestorben ist. Eine möglichst perfekte «Vincisgrassi» besteht übrigens aus möglichst dünnen Teigplatten mit sehr viel Füllung dazwischen. Eine grosszügig bemessene Zugabe von Béchamelsauce und die Verwendung von etwas Vin Santo oder Marsala für die Füllung steigern die Geschmacksintensität dieses Klassikers aus der Marken zusätzlich. WEINTIPP: Zur deftigen «Vincisgrassi» harmoniert der frische, gut strukturierte Marche Rosso von Fontezoppa vorzüglich!

Der aus den Marken stammende Künstler Riccardo Ruggeri hat den Marche Rosso 2008 von Fontezoppa mit seiner ureigenen Farb- und Zeichensprache portraitiert. Wir wünschen genussvolles Sehen… Filigran, ausgewogen, barock, wuchtig, verspielt, frisch sinnlich: Wein und Kunst werden nicht selten mit den gleichen Adjektiven beschrieben. Überhaupt sind Kunst und Wein eng miteinander verwandt. Nicht nur, weil viele WeinEtiketten von renommierten Künstlern entworfen werden. Wer Kunst und Wein nachhaltig geniessen möchte, muss über eine besondere Fähigkeit verfügen: eine geschärfte sinnliche Wahrnehmung. Riccardo Ruggeri ist sowohl als Visual Designer, als auch als Künstler bekannt geworden. So hat er Logos und CI’s für international renommierte Marken wie Tod’s, Fay, Hogan und Naturino entwickelt. Vor allem aber wegen seinen Arbeiten als Künstler ist er aus verschiedenen Gründen geradezu dafür prädestiniert, um die Weine der Cantine Fontezoppa visuell zu interpretieren. Erstens lebt Ruggeri in Civitanova Marche nur einen Steinwurf von den Rebbergen entfernt, in denen die Fontezoppa-Crus reifen. Das Terroir dieser Weine, die zwischen den hügeligen Apenninenausläufern und der nahen Adriaküste wachsen, ist auch sein Lebensraum, seine Heimat. Hier hat der Künstler ein ureigenes, komplexes «Vokabular» aus Zeichen und Farben entwickelt, dass es ihm ermöglicht, ein so vielschichtiges Genussmittel wie einen Wein mindestens ebenso treffend zu beschreiben wie die Weinjournalisten mit ihrer eigens dafür entwickelten Degustationssprache. In seiner Kunst arbeitet Riccardo Ruggeri oft mit suggestiv wirkenden Farbflächen, aus denen schriftähnliche Zeichen, Formen und Symbole hervortreten, zu denen sich der Künstler durch Phänomene aus der Natur, aber auch durch Fundstücke aus verschiedenen ethnischen Kulturen inspirieren lässt. Erinnern manche dieser Zeichen an geheimnisvolle Spuren oder Fährten von wilden Tieren oder Schriftfragmente fremder Stämme oder Völker, so erkennen wir in den oft aufspringenden und durcheinander

wirbelnden Linien pure Dynamik und Energie. In dieserGazette hat Riccardo Ruggeri für Sie den Marche Rosso IGT 2008 von Fontezoppa dargestellt. Erkennen sie die purpurrote Beerenfrucht, die reife Fülle und das feinkörnige Tannin dieses Weins auf dem Papier? Informationen über den Künstler und Grafiker Riccardo Ruggeri finden sie unter www.riccardoruggeri.it

Reife Tannine auf Papier Antonio Nebbia: Der gute Mann von Macerata Die Marken sind die Heimat der heimlichen Künstler. Von Persönlichkeiten, die im Hintergrund wirkten und trotzdem die Kultur- und Genusswelt nachhaltig beeinflussten. Etwa Tonino Guerra. Der Schriftsteller und Lyriker schrieb Drehbücher für Kultfilme wie «Blow up» (Michelangelo Antonioni), Amarcord (Federico Fellini) oder Nostalghia (Andrei Tarkowski). Ende der 80er Jahre zog er in ein kleines Dorf nahe der Bischofsstadt Urbino und schuf «Landschaftsdrehbücher» wie den «Garten der vergessenen Früchte». Dabei handelt es sich um einen kleinen, von ihm angelegten Park, in dem so seltene Früchte wie Mehlbeeren oder Zitronenäpfel reifen. Von den Feinschmeckern in den Marken geradezu wie ein Heiliger verehrt, wird aber vor allem Antonio Nebbia, der im 18. Jahrhundert die wohlbetuchten Bürger- und Adelsfamilien in der Provinzstadt Macerata bekochte. Seine Erfahrungen hielt er in seinem Küchenhandbuch «Cuoco Maceratese» fest, welches im Jahr 1779 erstmals erschien und noch heute als SchlüsselWerk der Marken-Küche gilt. Darin beschreibt er ein Rezept namens «Salza per i princisgras», das später unter dem Namen «Vincisgrassi» in die Geschichte eingehen sollte. Kennern zufolge handelt es sich dabei um nichts weniger als die beste Lasagne Italiens. Durch Zutaten wie Kalbshirn, Hühnerleber, Lammhackfleisch und Trüffel gilt sie als würziger und edler als die herkömmliche Lasagne. Oft wurde die «Vincisgrassi» auch als «die Lasagne der reichen Leute» bezeichnet. Dies vor allem dann, wenn sie mit den unnachahmlichen weissen Trüffel zubereitet wird, die in den Marken in den Wintermonaten rund um die Dörfer Acqualanga, Sant’Agata Feltria und Sant’Angelo in Vado gefunden werden. Aber auch mit den etwa diskreter schmeckenden schwarzen Trüffeln zubereitet, gilt diese Lasagne als besondere Spezialität. Eine Legende besagt übrigens, dass der österreichische General Alfred I. zu Windisch-Graetz (1787-1862), der in der Zeit der Napoleonischen Kriege in die Marken kam, dieses Gericht so geliebt habe, dass es schliesslich nach ihm benannt worden sei. Der Erfinder des Gerichts war der Österreicher mit Bestimmtheit nicht. Viel eher war es wohl so, dass zu jener Zeit jede Adels- und Bürgerfamilie in Macerata ihre eigene Version dieses Lasagne-Gerichtes hütete und von Generation zu Generation weitergab. Antonio Nebbia hielt dann die seiner Ansicht nach schmackhafteste «Vincisgrassi»-Rezeptur in seinem Buch fest. Dieses ist übrigens gespickt mit historischen Anmerkungen über die Kochtradition in den Marken. Zudem war Nebbia einer der ersten Köche in Italien, der die Vorzüge der Tomate erkannte und diese in die klassischen Rezepturen einbaute. Über das Leben von Antonio Nebbia ist kaum etwas bekannt. Sicher ist, dass die vierte und letzte Ausgabe seines Kochbuch-Klassikers im Jahre 1779 erschienen ist. Man nimmt an, dass er kurz danach gestorben ist. Eine möglichst perfekte «Vincisgrassi» besteht übrigens aus möglichst dünnen Teigplatten mit sehr viel Füllung dazwischen. Eine grosszügig bemessene Zugabe von Béchamelsauce und die Verwendung von etwas Vin Santo oder Marsala für die Füllung steigern die Geschmacksintensität dieses Klassikers aus der Marken zusätzlich. WEINTIPP: Zur deftigen «Vincisgrassi» harmoniert der frische, gut strukturierte Marche Rosso von Fontezoppa vorzüglich!

Der aus den Marken stammende Künstler Riccardo Ruggeri hat den Marche Rosso 2008 von Fontezoppa mit seiner ureigenen Farb- und Zeichensprache portraitiert. Wir wünschen genussvolles Sehen… Filigran, ausgewogen, barock, wuchtig, verspielt, frisch sinnlich: Wein und Kunst werden nicht selten mit den gleichen Adjektiven beschrieben. Überhaupt sind Kunst und Wein eng miteinander verwandt. Nicht nur, weil viele WeinEtiketten von renommierten Künstlern entworfen werden. Wer Kunst und Wein nachhaltig geniessen möchte, muss über eine besondere Fähigkeit verfügen: eine geschärfte sinnliche Wahrnehmung. Riccardo Ruggeri ist sowohl als Visual Designer, als auch als Künstler bekannt geworden. So hat er Logos und CI’s für international renommierte Marken wie Tod’s, Fay, Hogan und Naturino entwickelt. Vor allem aber wegen seinen Arbeiten als Künstler ist er aus verschiedenen Gründen geradezu dafür prädestiniert, um die Weine der Cantine Fontezoppa visuell zu interpretieren. Erstens lebt Ruggeri in Civitanova Marche nur einen Steinwurf von den Rebbergen entfernt, in denen die Fontezoppa-Crus reifen. Das Terroir dieser Weine, die zwischen den hügeligen Apenninenausläufern und der nahen Adriaküste wachsen, ist auch sein Lebensraum, seine Heimat. Hier hat der Künstler ein ureigenes, komplexes «Vokabular» aus Zeichen und Farben entwickelt, dass es ihm ermöglicht, ein so vielschichtiges Genussmittel wie einen Wein mindestens ebenso treffend zu beschreiben wie die Weinjournalisten mit ihrer eigens dafür entwickelten Degustationssprache. In seiner Kunst arbeitet Riccardo Ruggeri oft mit suggestiv wirkenden Farbflächen, aus denen schriftähnliche Zeichen, Formen und Symbole hervortreten, zu denen sich der Künstler durch Phänomene aus der Natur, aber auch durch Fundstücke aus verschiedenen ethnischen Kulturen inspirieren lässt. Erinnern manche dieser Zeichen an geheimnisvolle Spuren oder Fährten von wilden Tieren oder Schriftfragmente fremder Stämme oder Völker, so erkennen wir in den oft aufspringenden und durcheinander

wirbelnden Linien pure Dynamik und Energie. In dieserGazette hat Riccardo Ruggeri für Sie den Marche Rosso IGT 2008 von Fontezoppa dargestellt. Erkennen sie die purpurrote Beerenfrucht, die reife Fülle und das feinkörnige Tannin dieses Weins auf dem Papier? Informationen über den Künstler und Grafiker Riccardo Ruggeri finden sie unter www.riccardoruggeri.it

Dank fruchtigen Charme, guter Struktur und saftiger Säure harmoniert der Marche Rosso perfekt zu verschiedensten Gerichten, von den hausgemachten Ravioli mit Hummerfüllung bis zum kräftigen Lamm-Klassiker. Zwei Küchenchefs von Schweizer Toplokalen verraten, was sie am liebsten zu dieser Cuvée aus Sangiovese und Cabernet Sauvignon geniessen. Georg Putz von der Villa Hausermatte in Luzern empfiehlt:

Ravioli mit Hummerfüllung und Rotweinbuttersauce Im Südtirol, wo der heute 44jährige Georg Putz herstammt, ist er mit einer deftigen, aber schmackhaften Alpenküche aufgewaschen. Im Laufe seiner Koch-Karriere bei verschiedenen Top-Lokalen in der Innerschweiz hat er sich der zeitgemässen Haute Cuisine verschrieben. Heute ist ihm der Umgang mit Hummer und Trüffel ebenso vertraut wie mit Speck und Knödel. «Dank seiner eleganten Art harmoniert der Marche Rosso 2008 von Fontezoppa nicht nur zu Fleisch, sondern auch zu Meeresfrüchten», sagt Georg Putz. Etwa zu seiner Interpretation von Hummer-Ravioli. Natürlich hat er dabei auch die Rotweinbutter mit dem Marche Rosso zubereitet. Zutaten (für 4 Personen) Teig 120g Weissmehl, 40g Vollei, frisch 25g Eigelb, frisch 10g Olivenöl, kaltgepresst 5g Wasser Füllung 20g Olivenöl 120g Hummerfleisch, fein würfeln 50g Gemüse (Karotten, Sellerie, Lauch und Zwiebeln), fein würfeln 20g Cognac 50g Weisswein 100g Vollrahm 35% 2g frischen Dill, zupfen und fein schneiden 2g Salz wenig Pfeffer aus der Mühle 2g Limette Zeste und Saft Rotweinbuttersauce 30g Schalotten, fein hacken 8g Butter (1) 250g Rotwein Marche Rosso 6g Limettensaft 8g Weissen Balsamicoessig 50g Gemüsefond oder Hummerfond 10g Honig 5g Maizena 50g Butter (2), in Würfel schneiden und kühl stellen

Zubereitung

Johan Breedijk vom Scala Restaurant im Hotel Montana Luzern empfiehlt:

Zubereitung

Teig Für den Teig das Weissmehl sieben und zu einem Kranz formen. Vollei, Eigelb, Olivenöl und Wasser in die Kranzmitte geben. Weissmehl nach und nach in die Mitte mischen. Das Ganze zu einem Teig aufarbeiten. Kneten, bis der Teig elastisch wird. Mit Frischhaltefolie abdecken und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Lammrücken Cassoulette von karamellisierten Perlzwiebeln, süss-saurem Kürbis und Broccoli, Kartoffel-Speck-Terrine

Lammrücken Den Lammrücken mit Salz und Pfeffer gut würzen. Olivenöl in einer Pfanne heiss werden lassen und das Lamm rundum schön goldbraun braten, Rosmarin und angedrückten Knoblauch kurz mitbraten. Das Fleisch auf ein Gitter legen und im Ofen bei 160°C 10 Minuten garen. Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von 54°C haben. Vor dem Anrichten 3 Minuten ruhen lassen.

Füllung Für die Füllung das Gemüse fein würfeln und im Olivenöl weichdünsten, mit Weisswein ablöschen und mit Rahm auffüllen. Auf die Hälfte einkochen lassen. Den fein gewürfelten Hummer, den Cognac und den frischen Dill beigeben, kurz aufkochen und auf die Seite stellen. Mit Limettensaft, Zeste, Pfeffer und Salz abschmecken. Die Füllung sollte nicht flüssig sein. Ansonsten mit wenig Toastbrotbrösel binden. Ravioli Den Nudelteig mit der Nudelmaschine möglichst dünn ausrollen. Achten, dass der Teig nicht zu sehr klebt. Die Füllung auf dem Teig geben und mit Ei anstreichen. Nach Wunsch falten. Im Salzwasser mit etwas Olivenöl während 30 Sekunden sieden. Rotweinbuttersauce Für die Rotweinbuttersauce die fein gehackten Schalotten in Butter (1) weich dünsten. Mit Rotwein ablöschen, den Limettensaft und den Balsamicoessig beigeben und auf die Hälfte einkochen. Den Gemüsefond beigeben, auf die Hälfte reduzieren und Abschäumen. Mit Salz abschmecken. Durch ein Sieb passieren. Die Sauce mit Honig abrunden und mit Maizena abbinden. Die gekühlte Butter (2) mit dem Stabmixer unter die Sauce montieren Anrichten Beim Anrichten mit Ratatouille oder Peperonata, schwarzem Meersalz und getrockneten Hummerrogen das Gericht vollenden.

Der 40jährige Holländer Johan Breedijks sorgt für eine mediterrane Brise in der Montana-Küche und lässt sich dabei von Rezepten inspirieren, die er im Tessin, in Italien, aber auch in Griechenland aufgespürt hat. Klar, dass er seine Gerichte lieber mit edlen Olivenölen verfeinert, als mit Butter. B e vo r e r 2 0 0 7 n a c h Luzern kam, kochte Johan Breedijk in Toplokalen wie dem «Santabbondio» von Martin Dalsass, danach war er als Küchenchef im Albergo Giardino in Ascona tätig. Zum feinfruchtigen, gut strukturierten Marche Rosso empfiehlt er einen Klassiker, nämlich Lammrücken, dem er allerdings mit süss-saurem Kürbis und Kartoffel-Speck-Terrine eine ganz besondere Note verleiht. Zutaten (für 4 Personen) Lammrücken 800g Lammrücken 4 Zweige Rosmarin 2 Zehen Knoblauch Salz, Pfeffer Olivenöl 1 dl Kalbsjus Cassoulette 100g Perlzwiebeln, karamellisiert 150g Kürbis, süss-sauer 150g Broccoliröschen Salz, Pfeffer 1 dl Olivenöl, extra vergine Perlzwiebeln 100g Perlzwiebeln, geschält 20g Zucker 25g Weisswein 50g Gemüsefond Salz, Pfeffer Kürbis 200g Kürbis, in Würfel geschnitten 35g Zucker 80g Weissweinessig 80g Gemüsefond ½ Stange Zimt 1 Stück Nelke 10g Ingwer, in Scheiben geschnitten Salz Terrine 4 Stück Timbale-Formen 20g Butter 750g Kartoffeln, geschält 80g Butter, flüssig Salz, Pfeffer 8 Scheiben Frühstücksspeck, geräucher

Cassoulette Broccoliröschen kurz 3 Minuten blanchieren und im kalten Wasser abschrecken. Olivenöl erhitzen und Kürbis, Perlzwiebeln und Broccoliröschen darin schwenken, bis alles schön heiss ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Perlzwiebeln Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren, die geschälten Perlzwiebeln beigeben und mit Weisswein und dem Gemüsefond ablöschen. Die Perlzwiebeln bei reduzierter Hitze so weich kochen, dass sie noch ein wenig Biss haben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kürbis Den Zucker mit etwas Wasser und dem Ingwer in einem Topf langsam erhitzen und leicht karamellisieren. Mit dem Essig und dem Gemüsefond ablöschen, den Zimt und die Nelken dazugeben und langsam kochen. Nach 4 bis 5 Minuten den Kürbis zugeben, mit Salz abschmecken und nochmals 3 bis 4 Minuten köcheln lassen. Sollte zu wenig Flüssigkeit vorhanden sein, noch etwas Gemüsefond dazugeben. Säure und Süsse können mit Zucker und Essig ganz nach Geschmack ausgeglichen werden. Terrine Timbale-Formen mit Backpapier auslegen, mit Butter einstreichen und mit dem Speck über Kreuz belegen. Kartoffeln in 2mm dünne Scheiben schneiden (nicht waschen, damit sie beim Backen durch die Stärke zusammenhalten) und gut abtrocknen. Kartoffelscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und mit der flüssigen Butter vermischen. Die Scheiben gleichmässig in den Timbale-Formen verteilen und fest eindrücken. Im Ofen bei 200°C während 20 Minuten backen und gleichzeitig bräunen. Vor dem Stürzen kurze Zeit stehen lassen. Anrichten Den Lammrücken tranchieren, mit dem Cassoulette und der Speckterrine anrichten und mit frischen Gartenkräutern garnieren.

Illustration Riccardo Ruggeri

Der Marche Rosso: Ein perfekter und vielseitiger Essens-Begleiter

Dank fruchtigen Charme, guter Struktur und saftiger Säure harmoniert der Marche Rosso perfekt zu verschiedensten Gerichten, von den hausgemachten Ravioli mit Hummerfüllung bis zum kräftigen Lamm-Klassiker. Zwei Küchenchefs von Schweizer Toplokalen verraten, was sie am liebsten zu dieser Cuvée aus Sangiovese und Cabernet Sauvignon geniessen. Georg Putz von der Villa Hausermatte in Luzern empfiehlt:

Ravioli mit Hummerfüllung und Rotweinbuttersauce Im Südtirol, wo der heute 44jährige Georg Putz herstammt, ist er mit einer deftigen, aber schmackhaften Alpenküche aufgewaschen. Im Laufe seiner Koch-Karriere bei verschiedenen Top-Lokalen in der Innerschweiz hat er sich der zeitgemässen Haute Cuisine verschrieben. Heute ist ihm der Umgang mit Hummer und Trüffel ebenso vertraut wie mit Speck und Knödel. «Dank seiner eleganten Art harmoniert der Marche Rosso 2008 von Fontezoppa nicht nur zu Fleisch, sondern auch zu Meeresfrüchten», sagt Georg Putz. Etwa zu seiner Interpretation von Hummer-Ravioli. Natürlich hat er dabei auch die Rotweinbutter mit dem Marche Rosso zubereitet. Zutaten (für 4 Personen) Teig 120g Weissmehl, 40g Vollei, frisch 25g Eigelb, frisch 10g Olivenöl, kaltgepresst 5g Wasser Füllung 20g Olivenöl 120g Hummerfleisch, fein würfeln 50g Gemüse (Karotten, Sellerie, Lauch und Zwiebeln), fein würfeln 20g Cognac 50g Weisswein 100g Vollrahm 35% 2g frischen Dill, zupfen und fein schneiden 2g Salz wenig Pfeffer aus der Mühle 2g Limette Zeste und Saft Rotweinbuttersauce 30g Schalotten, fein hacken 8g Butter (1) 250g Rotwein Marche Rosso 6g Limettensaft 8g Weissen Balsamicoessig 50g Gemüsefond oder Hummerfond 10g Honig 5g Maizena 50g Butter (2), in Würfel schneiden und kühl stellen

Zubereitung

Johan Breedijk vom Scala Restaurant im Hotel Montana Luzern empfiehlt:

Zubereitung

Teig Für den Teig das Weissmehl sieben und zu einem Kranz formen. Vollei, Eigelb, Olivenöl und Wasser in die Kranzmitte geben. Weissmehl nach und nach in die Mitte mischen. Das Ganze zu einem Teig aufarbeiten. Kneten, bis der Teig elastisch wird. Mit Frischhaltefolie abdecken und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Lammrücken Cassoulette von karamellisierten Perlzwiebeln, süss-saurem Kürbis und Broccoli, Kartoffel-Speck-Terrine

Lammrücken Den Lammrücken mit Salz und Pfeffer gut würzen. Olivenöl in einer Pfanne heiss werden lassen und das Lamm rundum schön goldbraun braten, Rosmarin und angedrückten Knoblauch kurz mitbraten. Das Fleisch auf ein Gitter legen und im Ofen bei 160°C 10 Minuten garen. Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von 54°C haben. Vor dem Anrichten 3 Minuten ruhen lassen.

Füllung Für die Füllung das Gemüse fein würfeln und im Olivenöl weichdünsten, mit Weisswein ablöschen und mit Rahm auffüllen. Auf die Hälfte einkochen lassen. Den fein gewürfelten Hummer, den Cognac und den frischen Dill beigeben, kurz aufkochen und auf die Seite stellen. Mit Limettensaft, Zeste, Pfeffer und Salz abschmecken. Die Füllung sollte nicht flüssig sein. Ansonsten mit wenig Toastbrotbrösel binden. Ravioli Den Nudelteig mit der Nudelmaschine möglichst dünn ausrollen. Achten, dass der Teig nicht zu sehr klebt. Die Füllung auf dem Teig geben und mit Ei anstreichen. Nach Wunsch falten. Im Salzwasser mit etwas Olivenöl während 30 Sekunden sieden. Rotweinbuttersauce Für die Rotweinbuttersauce die fein gehackten Schalotten in Butter (1) weich dünsten. Mit Rotwein ablöschen, den Limettensaft und den Balsamicoessig beigeben und auf die Hälfte einkochen. Den Gemüsefond beigeben, auf die Hälfte reduzieren und Abschäumen. Mit Salz abschmecken. Durch ein Sieb passieren. Die Sauce mit Honig abrunden und mit Maizena abbinden. Die gekühlte Butter (2) mit dem Stabmixer unter die Sauce montieren Anrichten Beim Anrichten mit Ratatouille oder Peperonata, schwarzem Meersalz und getrockneten Hummerrogen das Gericht vollenden.

Der 40jährige Holländer Johan Breedijks sorgt für eine mediterrane Brise in der Montana-Küche und lässt sich dabei von Rezepten inspirieren, die er im Tessin, in Italien, aber auch in Griechenland aufgespürt hat. Klar, dass er seine Gerichte lieber mit edlen Olivenölen verfeinert, als mit Butter. B e vo r e r 2 0 0 7 n a c h Luzern kam, kochte Johan Breedijk in Toplokalen wie dem «Santabbondio» von Martin Dalsass, danach war er als Küchenchef im Albergo Giardino in Ascona tätig. Zum feinfruchtigen, gut strukturierten Marche Rosso empfiehlt er einen Klassiker, nämlich Lammrücken, dem er allerdings mit süss-saurem Kürbis und Kartoffel-Speck-Terrine eine ganz besondere Note verleiht. Zutaten (für 4 Personen) Lammrücken 800g Lammrücken 4 Zweige Rosmarin 2 Zehen Knoblauch Salz, Pfeffer Olivenöl 1 dl Kalbsjus Cassoulette 100g Perlzwiebeln, karamellisiert 150g Kürbis, süss-sauer 150g Broccoliröschen Salz, Pfeffer 1 dl Olivenöl, extra vergine Perlzwiebeln 100g Perlzwiebeln, geschält 20g Zucker 25g Weisswein 50g Gemüsefond Salz, Pfeffer Kürbis 200g Kürbis, in Würfel geschnitten 35g Zucker 80g Weissweinessig 80g Gemüsefond ½ Stange Zimt 1 Stück Nelke 10g Ingwer, in Scheiben geschnitten Salz Terrine 4 Stück Timbale-Formen 20g Butter 750g Kartoffeln, geschält 80g Butter, flüssig Salz, Pfeffer 8 Scheiben Frühstücksspeck, geräucher

Cassoulette Broccoliröschen kurz 3 Minuten blanchieren und im kalten Wasser abschrecken. Olivenöl erhitzen und Kürbis, Perlzwiebeln und Broccoliröschen darin schwenken, bis alles schön heiss ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Perlzwiebeln Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren, die geschälten Perlzwiebeln beigeben und mit Weisswein und dem Gemüsefond ablöschen. Die Perlzwiebeln bei reduzierter Hitze so weich kochen, dass sie noch ein wenig Biss haben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kürbis Den Zucker mit etwas Wasser und dem Ingwer in einem Topf langsam erhitzen und leicht karamellisieren. Mit dem Essig und dem Gemüsefond ablöschen, den Zimt und die Nelken dazugeben und langsam kochen. Nach 4 bis 5 Minuten den Kürbis zugeben, mit Salz abschmecken und nochmals 3 bis 4 Minuten köcheln lassen. Sollte zu wenig Flüssigkeit vorhanden sein, noch etwas Gemüsefond dazugeben. Säure und Süsse können mit Zucker und Essig ganz nach Geschmack ausgeglichen werden. Terrine Timbale-Formen mit Backpapier auslegen, mit Butter einstreichen und mit dem Speck über Kreuz belegen. Kartoffeln in 2mm dünne Scheiben schneiden (nicht waschen, damit sie beim Backen durch die Stärke zusammenhalten) und gut abtrocknen. Kartoffelscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und mit der flüssigen Butter vermischen. Die Scheiben gleichmässig in den Timbale-Formen verteilen und fest eindrücken. Im Ofen bei 200°C während 20 Minuten backen und gleichzeitig bräunen. Vor dem Stürzen kurze Zeit stehen lassen. Anrichten Den Lammrücken tranchieren, mit dem Cassoulette und der Speckterrine anrichten und mit frischen Gartenkräutern garnieren.

Illustration Riccardo Ruggeri

Der Marche Rosso: Ein perfekter und vielseitiger Essens-Begleiter

Illustration Riccardo Ruggeri

Einmaliges «Kennenlern»-Angebot! Marche Rosso IGT 2008 Geniessen Sie 12 Flaschen zum Preis von 10 Traubensorten: 50% Sangiovese, 50 % Cabernet Sauvignon Ausbau: 12 Monate in Barriques aus französischer Eiche Er vereint den mediterranen Charme eines voll ausgereiften Sangiovese mit der edlen Struktur eines Cabernet Sauvignon. Der Marche Rosso IGT 2008 von der Cantina Fontezoppa ist eine gelungene Cuvée, die sich jetzt in perfekter Genussreife präsentiert. Mit edlen Aromen von reifen roten Kirschen, dunklen Waldbeeren, schwarzem Pfeffer und Pflaumen. Im Gaumen samtige Fülle und feinkörniges, reifes Tannin. Ein perfekter Essensbegleiter! Der Wert einer 12er Box (Flaschenpreis: CHF 12.80) beträgt CHF 153.60 Sie bezahlen nur CHF 128. - (zzgl. Versandkosten). Dieses Angebot gilt bis zum 20. Mai 2012.

www.cantinefontezoppa.com

Morand Frères SA | Rue de l’Ancien Comté 25 1635 La Tour-de-Trême Telefon 026 919 65 65 | www.morand-vins.ch

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