SUPER NATU RAL Rioja & vegetarische Küche
Rioja und die vegetarische Küche:
Die neue Dimension Wir freuen uns, Ihnen in diesem Booklet verschiedene Rioja-Gewächse in Kombination mit ausgewählten vegetarischen Gerichten vorstellen zu dürfen. Wir haben diese neuen Mariagen in Zusammenarbeit mit der Hilt-Akademie in Zürich entwickelt und sind sicher: Sie führen in eine neue Dimension des Rioja-Geniessens. Keine andere der grossen Rotweinregionen Europas bietet heute eine solche Vielfalt an Stilistiken wie die Rioja. Da sind die traditionellen Reservas und Gran Reservas, die nach jahrelangem Ausbau reif in den Handel kommen und das Renommee der Rioja begründet haben. Gleichzeitig steigt die Zahl der modernen Riojas, die mit ihrer jugendlichen Fruchtfülle begeistern. Und auch weisse Spezialitäten und Rosés finden immer mehr Anhänger. Je vielfältiger das Rioja-Angebot wird, umso interessanter und spannender werden auch die Kombinationsmöglichkeiten mit ausgesuchten Speisen – gerade auch im Bereich der vegetarischen Küche, die heute so vielfältigen Genuss verspricht wie nie zuvor. Fruchtbetonte moderne Riojas harmonieren grundsätzlich sehr gut mit vegetarischen Gerichten, Weissweine und Rosés sind perfekte Begleiter zu frischen Salaten oder Gemüse-Klassikern. Und selbst die edlen Reservas und Gran Reservas können zu raffiniert verfeinerten Vegi-Kreationen ihre ganze Klasse ausspielen. Mit diesem Rezept-Booklet möchten wir Sie dazu ermutigen, mit verschiedenen Rioja-Spezialitäten neue kulinarisch-vegetarische Mariagen zu wagen. Sie werden es geniessen! Rioja Marketing- und Kommunikationsbüro Schweiz
Impressum: Texte: mettler vaterlaus, Herzog & Vombach Rezepte: Hiltl Akademie Styling und Rezeptfotografie: Hemmi Foto Grafik: Daniel Ruppert Druck: Druckwerk Kyburz GmbH Konzept und Koordination: mettler vaterlaus / Vischer, Merkt & Partner
Rioja und die vegetarische Küche:
Beschwingte Mariagen Viele, die für einen klassischen roten Rioja die passende kulinarische Begleitung suchen, denken noch immer zuerst an ein Sirloin-Steak oder ein Angus-Beef. Weil ein gehaltvoller Rotwein nach einem Gericht verlangt, das ihm in Bezug auf Geschmack und Konsistenz ebenbürtig ist. Dazu gehört auch das Zusammenspiel der Röstaromen, die das Grillieren dem Fleisch und der Eichenholzausbau dem Wein verleiht. Doch die moderne vegetarische Küche kann das alles auch! Bei uns im Hiltl muss kein Weinfreak auf seinen Lieblingstropfen verzichten, weil er in der Speisekarte nichts Passendes dazu findet. Die Basis für diese schmackhaften Kombinationen von ausgesuchten Weinen und vegetarischen Gerichten ist ein Umdenken in der Zubereitung. In der traditionellen Küche spielen Gemüse, Hülsenfrüchte oder Pilze nur Nebenrollen. Der Begriff «Beilage» sagt schon alles. Rücken aber die oben genannten Zutaten ins Zentrum eines Gerichtes und werden entsprechend raffiniert zubereitet, können Sie jede Art von Wein perfekt begleiten. Versuchen Sie es selber! Etwa indem Sie eine edle Rioja Reserva zu unserer Waldpilz-Feuilleté geniessen. Sie werden das Stück Fleisch nicht vermissen. Rolf Hiltl Gastgeber
Hiltl, das älteste vegetarische Restaurant der Welt gemäss Guinness World Records, eröffnete 2015 mit der Hiltl Akademie sein Kompetenzzentrum für gesunden Genuss. Neben Kochkursen, in denen Hobbyköche und Profis alles über die vegetarische und vegane Küche erfahren, finden im 5. Stock des Haus Hiltl mitten in Zürich erlebnisreiche Gruppenkochevents für Private und Firmen sowie Ernährungsberatungen oder InfoAbende statt. Als aussergewöhnliche Eventlocation eignet sich die Hiltl Akademie zudem für Wein-Tastings, Kitchenpartys, Apéros oder Coachings. Die Kochbücher, aus welchen die Rezepte in diesem Booklet stammen, entstanden ebenfalls in der Hiltl Akademie. Erhältlich sind sie an allen Hiltl-Standorten oder unter shop.hiltl.ch
Apfel-Linsen-Salat 4 Portionen 300 g Beluga-Linsen 2 mittelgroße Äpfel 60 g Rohzucker 150 ml Apfelessig 1 Bund Petersilie 150 ml neutrales Planzenöl 1 Prise Chilipulver Salz, Pfeffer aus der Mühle
Die Linsen verlesen (es können kleine Steinchen darin sein) und gründlich abspülen. In kochendem, ungesalzenem Wasser ca. 30 Minuten leicht köchelnd weich garen. Abgießen und abtropfen lassen. In der Zwischenzeit die Äpfel schälen, entkernen und fein würfeln. Den Zucker zusammen mit dem Essig erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Apfelwürfel beigeben und den Sud auskühlen lassen. Die Petersilie fein hacken. Wenn der Sud lauwarm ist, die fein gehackte Petersilie, Öl und Chilipulver unterrühren. Die Sauce über die noch lauwarmen Linsen geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lauwarm oder kalt servieren. Rezept aus dem Kochbuch “Vegan Love Story by Hiltl und tibits”
Plácet Valtomelloso, Bodegas Palacios Remondo Die Aromapalette ist breit mit Noten von exotischen Früchten, Cashewnüssen, Safran, Currygewürzen und subtilen Röstaromen. Am Gaumen zeigt er sich stoffig und kraftvoll, mit spürbaren Gerbstoffen, markanten mineralischen Akzenten und vollmundigem Geschmack, der dem Nasenbild in nichts nachsteht. Mit seinem langen Abgang überzeugt er vollends und harmoniert sehr gut zum Apfel-Linsen-Salat. Bezugsquelle: Jeggli Weine AG www.jeggliweine.ch
Safran-Nudeln 4 Portionen 6 dünne, grüne Spargeln 100 g Frühlingszwiebeln 15 g Butter 2,5 dl Gemüsebouillon 3,5 dl Vollrahm 220 g Mascarpone
1⁄2 TL Safran, gemahlen Meersalz schwarzer Pfeffer aus der Mühle 200 g Cherry-Tomaten 500 g Safran-Nudeln Safranfäden zum Garnieren
Die Spargeln frisch anschneiden, im unteren Drittel schälen. Die Spitzen abschneiden, längs halbieren, in kochendem Wasser 1 Minute blanchieren, in Eiswasser abschrecken und als Garnitur behalten. Die übrigen Spargeln schräg in Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln schräg in Ringe schneiden. Die Butter erwärmen, Spargelscheiben und Frühlingszwiebeln dazugeben, 2–3 Minuten anziehen, mit der Bouillon und dem Rahm auffüllen. Den Mascarpone zum Binden der Sauce beigeben, bis zur gewünschten Sämigkeit reduzieren. Gemahlenen Safran dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Cherry-Tomaten längs halbieren und in die Sauce geben. Die Safran-Nudeln in Salzwasser al dente kochen, abgiessen und sofort mit der Sauce mischen. Anrichten, mit den Spargelspitzen und nach Wunsch mit Safranfäden garnieren. Rezept aus dem Kochbuch “Hiltl. Vegetarisch. Die Welt zu Gast.”
Tobelos Blanco Fermentado en Barrica, Bodegas Tobelos Strohgelbe Farbe mit grünlichen Reflexen. Sauber in der Nase mit guter Intensität. Reife Frucht, feine Zitrusnoten und angenehmer Holzaromen. Im Gaumen schön trocken und leicht. Ausgeglichene Röst- und Fruchtaromen Harmoniert sehr gut mit den Safran-Nudeln. Bezugsquelle: Procava AG www.procava.ch
Kichererbsensalat 4 Portionen 320 g Kichererbsen, getrocknet 1 kleine Zwiebel, gespickt mit 2 Lorbeerblättern und 2 Gewürznelken 1 EL Olivenöl 2 TL Kreuzkümmelsamen 1 TL Koriander, gemahlen 2 TL Madras-Curry, mild 2 TL Kurkuma
Meersalz 1⁄2 dl Bouillon 1 mittelgrosse Karotte 1 kleine Zwiebel 1 Joghurt nature, 180 g 1 EL Zitronensaft, frisch gepresst 1 EL Mayonnaise 1 EL Senf
Am Vorabend: Die Kichererbsen verlesen, evtl. Steinchen entfernen, gut waschen und über Nacht in 1 l kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag abgiessen, mit frischem Wasser auffüllen, zusammen mit der gespickten Zwiebel in frischem Wasser weich kochen. Dies dauert ca. 1 1⁄2 Stunden. Abgiessen und abtropfen lassen. Das Olivenöl erhitzen. Kreuzkümmelsamen darin dünsten, bis es aromatisch duftet. Achtung: nicht verbrennen! Die Pfanne von der Herdplatte ziehen und die restlichen Gewürze dazumischen. Sofort mit Bouillon ablöschen, damit die Gewürze nicht bitter werden. Zu den gut abgetropften Kichererbsen geben und etwas auskühlen lassen. Die Karotte schälen und raffeln. Zusammen mit der fein gehackten Zwiebel, mit Joghurt, Zitronensaft, Mayonnaise und Senf zu den Kichererbsen geben. Alles gut mischen. Ca. 30 Minuten ziehen lassen. Rezept aus dem Kochbuch “Hilt. Vegetarisch nach Lust und Laune”
Rosado, Bodegas Luis Alegre In der Nase Düfte von frischem Obstsalat aus tropischen subtilen Rioja Rosado, Früchten Marquésmit de Cáceres aromatischen wilden Blumen. Sehr Ein kraftvoller Rosado aus 95% Tempranillo angenehmer, befriedigender und und 5% Garnacha. Intensiv nach rotenmit Beeren ausgewogener Geschmack einer duftendesmoderaten Bouquet, rassiger Auftakt, fliesst Säure, Persistenz und gut, Länge harmonisch abgerundet imtropische Abgang, am Gaumen. Frische bleibt frisch. Vielseitig einfach sie so Fruchtaromen wieeinsetzbar, Ananas. Servieren unter Freunden oder zum ihn gekühlt zum Kichererbsensalat. Kichererbsensalat. Bezugsquelle: Weinhaus Cottinelli www.cottinelli.ch
Zucchetti-Piccata 4 Portionen 2 Zucchetti Salz 3 Eier 50 g Parmesan, gerieben 50 g Mehl 1 Prise Paprika
1 Prise Muskatnuss Salz, Pfeffer wenig Salz, Pfeffer, Paprika Mehl Butter 4 Zitronenschnitze
Die Zucchetti waschen, die Enden abschneiden, dann die Zucchetti längs in 5 mm dünne Scheiben schneiden. Die Zucchettistreifen mit sehr wenig Salz bestreuen und 10 Minuten ziehen lassen, bis Wasser austritt. Eier, Käse und Mehl verrühren. Mit Paprika, Muskat, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. In einer zweiten Schüssel noch etwas Mehl zum Mehlieren parat machen. Die Butter erhitzen, Zucchetti im Mehl wenden, dann durch die Eimasse ziehen und auf beiden Seiten goldgelb braten. Auf Haushaltspapier entfetten. Je zwei lauwarme Zucchetti-Piccata pro Person mit einem Zitronenschnitz servieren. Tipp: Nach dem gleichen Rezept können auch Sellerie-, Auberginen- oder Chicorée-Piccata zubereitet werden. Originalrezept aus dem Kochbuch “Hiltl. Vegetarisch nach Lust und Laune”, für Rioja adaptiert.
Rioja Lalomba Rosado, Bodegas Ramón Bilbao Aromen von roten Früchten, Grapefruit, und frisch geschnittenem Gras. Im Gaumen leicht und frisch, mit einer Note von Blutorangen. Fein und elegant mit einem fruchtigem Abgang. Mit diesem neuen Rosé bringt Ramón Bilbao den traditionellen Clarete Rosé Stil zurück nach Rioja. Er harmoniert sehr gut mit der Zucchettiund Auberginen-Piccata. Bezugsquelle: Hoferweine www.hoferweine.ch
Kartoffel-Halloumi-Plätzchen 4 Portionen 3 mittelgrosse Kartoffeln 1 Zucchetti 2 Tomaten 250 g Halloumi 1 Bund Estragon 1 Ei
8 EL Mehl Meersalz schwarzer Pfeffer aus der Mühle Paprika edelsüss 100 g Sesamsamen, geschält Öl zum Anbraten
Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Die Zucchetti grob raffeln und mit den Händen gut ausdrücken. Die Tomaten entkernen und würfeln. Halloumi in kleine Würfel schneiden, Estragon fein hacken. Die gekochten Kartoffeln mit einer Gabel zerdrücken. Dann mit Zucchetti, Tomaten, Halloumi, Estragon, Ei und Mehl gut mischen. Mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken. Aus dem Teig mit angefeuchteten Händen kleine Plätzchen formen. Die Kartoffelplätzchen in Sesam wälzen und in der Pfanne bei schwacher Hitze von jeder Seite 5 Minuten braten. Rezept aus dem Kochbuch “Hiltl. Vegetarisch. Die Welt zu Gast.”
Madurado 5 Meses, Bodegas Ondalán Granatrot mit orangen Reflexen; das Bouquet zeigt Aromen von reifen Früchten, Erdbeermarmelade und feine Holzaromen mit Vanille und getoastetem Brot; im Gaumen gefällig im Auftakt, körperreich mit einer schönen Struktur. Er zeigt fruchtige wie auch würzige Komponenten und hat weiche Gerbstoffe; langanhaltend im Finale mit dezenten Röstaromen im Nachklang. Passt sehr gut zu Kartoffel-Halloumi-Plätzchen. Bezugsquelle: Jeggli Weine AG www.jeggliweine.ch
Gefüllte Jalapeños 4 Portionen 16 Jalapeños 180 g Doppelrahmfrischkäse 1⁄2 Limette, Saft 1⁄2 TL Meersalz schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 Tropfen Tabasco
Panade: 300 g Halbweissmehl 300 g Paniermehl 4 Eier 1 TL Meersalz Öl zum Frittieren
Die Jalapeños waschen, längs wie eine Tasche einschneiden und vorsichtig entkernen. Die Jalapeños dürfen nicht auseinanderfallen. Den Frischkäse in einer Schüssel mit dem Limettensaft, Salz, Pfeffer und Tabasco mischen. Die Frischkäsemischung mit einem Teelöffel in die Jalapeños füllen. Mehl und Paniermehl separat in je einen Suppenteller geben. Die Eier in einem weiteren Suppenteller aufschlagen, würzen und mit einer Gabel verklopfen. Die gefüllten Jalapeños zuerst durch das Mehl, dann das Ei, dann das Paniermehl ziehen. Jedes Mal darauf achten, dass die Jalapeños vollständig von der jeweiligen Zutat überzogen sind. Die Jalapeños ein weiteres Mal durch das Ei und durch das Paniermehl ziehen. Die grossen Ei-Paniermehl-Krümel immer wieder aus dem Paniermehl entfernen. Das Öl in einer hohen Gusseisenpfanne auf 180 °C erhitzen, die Jalapeños rundum goldbraun frittieren, auf Haushaltpapier entfetten und sofort servieren. Rezept aus dem Kochbuch “Hiltl. Vegetarisch nach Lust und Laune”
Cantos de Valpiedra, Finca Valpiedra Der Cantos de Valpiedra von Finca Valpiedra zeigt in der Nase frische rote Frucht, Vanille, feine Gewürze sowie subtile Lakritz- und Holznoten. Am Gaumen hat er viel Frische, präzise ausgewogenes Tannin und Säure. Ein eleganter Wein für jede Gelegenheit, der perfekt zu den gefüllten Jalapeños passt. Bezugsquelle: Casa del Vino www.casadelvino.ch
Hiltl Tatar 4 Portionen 2 mittelgrosse Auberginen (350 g) 1 Schalotte (50 g) 50 g Essiggurken 50 g Kapern 50 g grüne Oliven, entsteint 10 g Randenpulver 300 g Okara 200 g Ketchup
1 TL Senf, mild 1 TL Paprika, edelsüss 10 g Rohzucker 5 Tropfen Tabasco 2 gestr. TL Kurkuma Salz, Pfeffer aus der Mühle wenig Kapern und Zwiebelringe zum Garnieren
Ofen auf 220 °C vorheizen. Die ganzen Auberginen auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen, rundherum mehrmals mit der Gabel einstechen und bei 220 °C ca. 40–50 Minuten backen, bis die Haut der Auberginen schrumpelig ist. Die Auberginen dann auf dem Blech ca. 15 Minuten auskühlen lassen. Währenddessen die Schalotte schälen und mit den Essiggurken, Kapern und Oliven grob hacken. Die Auberginen halbieren, das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauskratzen und in einem Sieb ca. 15 Minuten abtropfen lassen. Das Fruchtfleisch ausdrücken, in ein hohes Gefäss geben und das Randenpulver sorgfältig unterrühren. Dann mit dem Stabmixer pürieren. Die Auberginenmasse in eine Schüssel füllen, alle übrigen Zutaten sorgfältig unterziehen und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse mit Anrichteringen als Tatar mittig auf den Tellern platzieren, mit einer Gabel das Streifenmuster auf das Tatar zeichnen und mit Kapern sowie Zwiebelringen garnieren. Original wird dazu frischer Toast serviert. Rezept aus dem Hiltl-Kochbuch “Meat the Green”
Hado, Bodegas y Viñedos Pujanza Geschliffen, modern und mit einem fruchtig-würzigen Nachhall sorgt der Hado für ein bleibendes Erlebnis, von dem man gerne noch etwas mehr haben möchte! Er harmoniert sehr gut mit dem würzigen Hiltl Tatar. Bezugsquelle: Hischier Weine AG www.hischierweine.ch
Flammkuchen 4 Portionen Räucher-Marinade: 5 g Randenpulver 1 TL Paprika, edelsüss 2 g Räuchersalz 1 dl Gemüsebouillon 150 g Räuchertofu
Teig: 250 g Mehl 1 dl Olivenöl 1 dl kaltes Wasser 1 TL Salz
Belag: 200 g veganer Frischkäse 2 Zwiebeln 1⁄2 Zitrone, Saft 2 Zweige Thymian, abgezupfte Blätter Pfeffer aus der Mühle
Für die Marinade das Randenpulver mit dem Paprika und dem Räuchersalz in einer Schüssel mit der Bouillon auflösen. Den Räuchertofu in kleine Würfel schneiden und mit der Bouillon vermischen. Abdecken und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Den Ofen auf 220 °C vorheizen. Für den Teig das Mehl mit dem Olivenöl, Wasser und dem Salz in einer Schüssel zu einem glatten Teig verkneten und ca. 15 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Den Flammkuchenteig auf wenig Mehl dünn zu einem Rechteck auswallen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und gleichmässig mit dem veganen Frischkäse bestreichen. Die Zwiebel schälen und in dünne Streifen schneiden. Die Räuchertofuwürfel abtropfen lassen, mit den Zwiebelstreifen auf dem Flammkuchen verteilen. Gleichmässig mit Zitronensaft beträufeln, dann die Thymianblätter darüberstreuen. Den Flammkuchen im vorgeheizten Ofen bei 220 °C ca. 10 Minuten goldbraun backen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer garnieren. Rezept aus dem Hiltl-Kochbuch “Meat the Green”
Flor de Baco Vendimia Seleccionada, Bodegas Forcada Intensive, glänzende, kirschrote Farbe. Fruchtige Aromen von Himbeeren und Brombeeren, sehr schöne balsamische Nuancen, geröstete Aromen, Kaffee, sehr komplex. Im Gaumen ist der Auftakt sehr angenehm mit guter Balance zwischen Obst und gerösteten Aromen, fleischig und konzentriert. Der ideale Begleiter zum Flammkuchen. Bezugsquelle: Nauer Weine AG www.nauer-weine.ch
Kabuli Pilaw 4 Portionen 1 TL Safranfäden 600 ml lauwarme Gemüsebouillon 2 Zwiebeln 4 EL Olivenöl 300 g Basmatireis 30 g Tomatenpüree
2 kleine Karotten 100 g Mandeln 100 g Pistazien 60 g Rosinen 4 EL Rohzucker 2 TL Garam Marsala Pfeffer aus der Mühle, Salz
Die Safranfäden in der lauwarmen Bouillon kurz ziehen lassen. Die Zwiebeln schälen und fein hacken. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig andünsten. Den Reis untermischen und 2 Minuten mitdünsten. Das Tomatenpüree unterrühren und weitere 2 Minuten dünsten. Die eingeweichten Safranfäden samt Bouillon zum Reis geben, salzen und zum Kochen bringen. Wenn die Brühe kocht, den Topf von der Herdplatte ziehen und den Reis bei geschlossenem Deckel ca. 20 Minuten gar ziehen lassen. Währenddessen die Karotten schälen und mit dem Sparschäler oder auf einer Gemüsereibe in feine Streifen raspeln. Das restliche Öl in einer Bratpfanne erhitzen, Mandeln, Pistazien und Rosinen mit dem Zucker darin bei mittlerer Hitze unter Rühren karamellisieren. Die Karottenstreifen untermischen. Wenn der Reis gar ist, die Karottenmischung unterrühren und bei geschlossenem Deckel nochmals erwärmen. Mit Garam Masala, Salz und Pfeffer abschmecken. Rezept aus dem Kochbuch “Vegan Love Story by Hiltl und tibits”
Predicador, Bodegas Contador Brilliantes Rubinrot. Rote und schwarze Früchte dominieren, aber auch mineralische Noten von Waldboden und Nadelbäumen bescheren eine beeindruckende Komplexität. Tritt auf mit viel Kraft auf dem Gaumen, als auch mit ausgewogener Säure und süssem Tannin. Fein, delikat, und dennoch mit viel Kraft. Passt sehr gut zum kräftigen Kabuli Pilaw Bezugsquelle: Casa del Vino www.casadelvino.ch
Linsenterrine 4 Portionen 90 g rote Linsen 60 g Beluga-Linsen 50 g Gemüse (Knollensellerie, Karotte, Lauch) 10 g Zwiebeln 1,2 dl Vollrahm 2 g Agar-Agar (Morga) 1 dl kaltes Wasser Meerrettich, frisch
2 EL Trüffelöl 1 TL Paprika, edelsüss 1–2 Tropfen Tabasco Meersalz schwarzer Pfeffer aus der Mühle 2 EL Schlagrahm 1 frischer, walnussgrosser schwarzer Trüffel
Die beiden Linsensorten separat al dente kochen, abtropfen lassen. Sellerie, Karotte, Zwiebel und Lauch in sehr kleine Würfel hacken und mit den gekochten Linsen in einer Schüssel gut vermischen. Den Rahm aufkochen. Das Agar-Agar in einer Tasse mit dem kalten Wasser anrühren, in den Rahm einrühren und 3 Minuten unter ständigem Rühren kochen, zu den noch warmen Linsen geben und alles gut vermischen. Meerrettich fein reiben, Trüffelöl, Paprika beigeben, gut mischen und mit Tabasco, Salz und Pfeffer abschmecken. Schlagrahm unterheben. Eine Terrinenform (25 × 6 cm) mit Plastikfolie möglichst glatt auslegen, die Linsenmasse einfüllen, gut andrücken und mit Folie bedeckt 2 Stunden kalt stellen. Die Terrine auf ein Brett stürzen, Folie entfernen und mit einem heiss abgespülten Messer in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Nach dem Anrichten den frischen Trüffel darüberhobeln. Mit einem frischen Salatbouquet servieren. Rezept aus dem Kochbuch “Hiltl. Vegetarisch. Die Welt zu Gast.”
Lanzaga, Compañía de Vinos Telmo Rodriguez Undurchdringliches Granatrot. In der Nase intensive Aromen von schwarzen Beeren,schwarzen Kirschen und exotischen Gewürzen. Am Gaumen kompakt und kraftvoll, mit schön integrierten, feinen Tanninen und erfrischender Säure. Ein intensives, mittellanges Finale. Harmoniert bestens mit der Linsenterrine. Bezugsquelle: Casa del Vino www.casadelvino.ch
Hiltl Burger 4 Portionen Patty: 4 EL Olivenöl 1 Schalotte 200 g Sojahack 80 g Okara 70 g Paniermehl 15 g Röstzwiebeln 1⁄2 Bund Petersilie 30 g Butter 3 g Randenpulver 2 Prisen Räuchersalz 1 Ei und 1 Eigelb Salz, Pfeffer aus der Mühle
Coleslaw: 65 g Reismayonnaise 1 EL Apfelessig 1 TL Rohzucker 70 g Karotten 100 g Weisskabis 5 g frischer Meerrettich Salz, Pfeffer aus der Mühle
4 Burgerbrötchen 4 EL Cocktailsauce 4 grosse Salatblätter (z.B. Frisée-Salat) 4 Tomatenscheiben 2 Essiggurken, in Scheiben
Für die Patties 1 EL Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Die Schalotte schälen, fein hacken und im heissen Öl goldbraun anrösten. Dann mit dem Sojahack, Okara, Paniermehl und den Rostzwiebeln in einer Schüssel mischen. Die Petersilie waschen, fein hacken und unter die Burger-Masse mischen. Die Butter bei geringer Hitze in einer Bratpfanne schmelzen, dann mit dem Randenpulver, Räuchersalz, Ei und Eigelb in ein hohes Gefäss geben und mit dem Mixstab pürieren, bis eine gleichmässige Masse entsteht. Zu den Zutaten in der Schüssel geben und alles mit den Händen zu einer homogenen Masse vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und ca. 30 Minuten kaltstellen. Für den Coleslaw die Reismayonnaise mit dem Apfelessig und Zucker in einer Schüssel verrühren. Die Karotten schälen und mit der Röstiraffel in die Sauce reiben. Den Kabis mit dem Gemüsehobel ebenfalls direkt in die Sauce reiben. Den Meerrettich schälen und mit einer sehr feinen Reibe in die Sauce raffeln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Aus der gekühlten Burger-Masse vier Patties formen. Die restlichen 3 EL Öl in einer Grillpfanne erhitzen und die Burger goldbraun anbraten. Die Burger-Brötchen in der Grillpfanne kurz anrosten, dann alle Hälften dünn mit Cocktailsauce bestreichen. Auf die unteren Hälften je ein Salatblatt, eine Tomatenscheibe und zwei Essiggurkenscheiben legen. Die Patties darauflegen und den Coleslaw darüber verteilen. Die oberen Brötchenhälften draufsetzen und servieren. Dazu passen Country Fries. Rezept aus dem Hiltl-Kochbuch “Meat the Green”
Remírez de Ganuza Reserva, Bodegas Remírez de Ganuza Undurchdringliches Violett. In der Nase schwarze Kirschen, Waldbeeren und feine Röstnoten. Am Gaumen viel Intensität, knackige schwarze Beeren, Lakritz sowie eine ausgeprägte Mineralität. Ein eleganter und perfekt ausgewogener Reserva, der Massstäbe für das Rioja setzt. Grosses Lagerpotential! Der passende Begleiter zum Hiltl Burger. Bezugsquelle: Casa del Vino www.casadelvino.ch
Waldpilz-Feuilleté 4 Portionen 125 g Blätterteig 1 Eigelb 220 g Waldpilze, gemischt (Champignons, Shiitake-Pilze, Austernseitlinge) 1 Frühlingszwiebel 2 EL Rapsöl
8 cl Cognac 70 g Cherry-Tomaten, halbiert Meersalz Pfeffer aus der Mühle wenig Thaikresse oder andere Sprossen
Den Blätterteig 3 mm dick auswallen, vier spitzwinklige Dreiecke mit 16 cm Seitenlänge herausschneiden. 15 Minuten kühl stellen. Auf ein Blech mit Backpapier legen, mit Eigelb bestreichen. Mit einer Gabel diagonal ein Streifenmuster ins Eigelb zeichnen. Den Backofen auf 220°C vorheizen. Die Feuilletés in der Mitte des Ofens goldbraun backen, auskühlen lassen und quer aufschneiden. Die Pilze putzen, in Scheiben bzw. Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebel längs halbieren und schräg in feine Streifen schneiden. Das Öl in einer Chromstahl-Bratpfanne erhitzen, die Pilze heiss anbraten. Den Cognac dazugeben und flambieren. Zum Anzünden ein langes Cheminée-Zündholz verwenden und auf die Stichflamme achten, damit man sich nicht verbrennt. Die Pfanne vom Herd ziehen, Cherry-Tomaten und Frühlingszwiebeln dazugeben, zurück auf die Herdplatte stellen, kurz mit anziehen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Feuilleté-Böden auf vier Tellern auslegen, Pilze darauf verteilen, Deckel schräg auflegen. Mit Thaikresse garnieren. Rezept aus dem Kochbuch “Hiltl. Vegetarisch. Die Welt zu Gast.”
Calvario, Finca Allende Kompakte, mineralisch geprägte Nase, viel Noblesse und wunderbar gebündelt, Wacholder, Pflaumen, Mokka, Lavendel, Thymian und eine subtile Pfeffernote. Am Gaumen fokussiert, saftig, engmaschige Struktur, druckvoll und sehr lang anhaltend. Weingenuss vom Feinsten verspricht er in Kombination mit dem Waldpilz-Feuilleté. Bezugsquelle: Hischier Weine AG www.hischierweine.ch
Linsen-Eintopf 4 Portionen 500 g Puy-Linsen 2 mittelgroße Birnen 2 Zwiebeln 4 EL Olivenöl 1 Zweig Rosmarin 300 ml veganer Rotwein
300 ml naturtrüber Apfelmost 100 g Rosinen 1 Prise Chilipulver Salz, Pfeffer aus der Mühle 200 g Räuchertofu
Die Linsen verlesen (manchmal sind kleine Steinchen darin) und gründlich abspülen. In kochendem Wasser ohne Salz 25–30 Minuten weich kochen. Abgießen und abtropfen lassen. Währenddessen die Birnen waschen, entkernen und in etwa 1 1⁄2 cm große Stücke oder dünne Schnitze schneiden. Die Zwiebeln schälen und fein hacken. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Die Birnen und den Rosmarinzweig zugeben und kurz mitdünsten. Mit Rotwein und Apfelmost auffüllen. Die Rosinen und das Chilipulver zugeben und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Den Räuchertofu in 1 x 2 cm große Stäbchen schneiden. 2 EL Öl erhitzen und den Räuchertofu darin goldbraun anbraten. Auf Küchenpapier entfetten. Wenn die Birnen fast gar sind, die Linsen dazugeben und nochmals kurz aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Linsen-Eintopf mit dem Räuchertofu bestreut servieren. Rezept aus dem Kochbuch “Vegan Love Story by Hiltl und tibits”
Rioja Gran Reserva, Marqués de Cáceres Nur 3% einer Ernte werden für die Gran Reserva verwendet und auch nur dann, wenn das Jahr als hervorragend eingestuft wird. Im letzten Jahrzehnt waren es 2001, 2004, 2005, 2008 und jetzt aktuell der Jahrgang 2009. Aromareicher, kraftvoller, selbstbewusster Wein ohne modische Konzessionen, dennoch offen und zugänglich. Harmoniert perfekt zum Linsen-Eintopf. Bezugsquelle: Les vins d’auteurs www.lesvins.ch
Couscous Marrakesch 4 Portionen 70 g Kichererbsen, getrocknet 1 mittlere Zucchetti 1 rote Peperoni 150 g Kürbis, gerüstet 1 grosse Kartoffel, festkochend 3 EL Olivenöl 1⁄2 Zwiebel, gehackt 1 Knoblauchzehe, gehackt
1 EL Tomatenpüree 15 Safranfäden 1 TL Ingwer, gemahlen 1⁄4 TL Zimt, gemahlen 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen 1 TL Koriander gemahlen 1 TL Paprika, edelsüss 7–8 dl Bouillon Meersalz
Schwarzer Pfeffer Wenig frischer Koriander oder glattblättrige Petersilie Couscousgriess als Beilage: 300 g Couscousgriess 1 EL Olivenöl 1 TL Meersalz 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen 1⁄2 TL Kurkuma
Am Vorabend: Die Kichererbsen verlesen, evtl. Steinchen entfernen, gut waschen und über Nacht in der dreifachen Menge kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag die Kichererbsen in frischem Wasser aufsetzen und weich kochen. Abgiessen und beiseitestellen. Alle Gemüse in 3 cm grosse, die Kartoffel schälen und in 2 cm grosse Würfel schneiden. Das Olivenöl erhitzen. Den Knoblauch und die Zwiebeln darin andünsten. Das Tomatenpüree dazugeben, kurz mitdünsten. Die Gewürze beifügen und mitdämpfen, bis es gut riecht. Bouillon dazugiessen, 10 Minuten köcheln. Dann die Sauce mit dem Stabmixer pürieren. Die Kartoffelwürfel dazugeben und sehr knapp weich kochen. Zucchetti, Peperoni und Kürbis beifügen, bei kleiner Hitze weich kochen. Kurz vor dem Servieren die gekochten Kichererbsen dazugeben, mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Mit Koriander- oder Petersilienblättchen bestreuen. Couscousgriess als Beilage: 3dl Wasser aufkochen. Olivenöl, Gewürze und Meersalz zugeben. Den Couscousgriess in eine Schüssel geben, mit dem kochenden Wasser übergiessen, zudecken 20 Minuten quellen lassen. Vor dem Servieren mit einer Gabel lockern. Rezept aus dem Kochbuch “Hiltl. Vegetarisch nach Lust und Laune”
Pigeage, Bodegas Altos R Tiefer, komplexer Auftakt. Aromen von reifen Waldbeeren, wilden Brombeeren und schwarzen Pflaumen. Alles wirkt noch sehr dezent und jugendlich. Am Gaumen Eleganz, bestens integrierte Barriquenoten, sanfte Tannine, kräftig mit enormem Schmelz. Der Pigeage endet lang und anhaltend mit kräftigen Fruchtnoten und markant mineralischem Finish. Der ideale Begleiter zum Couscous Marrakesch. Bezugsquelle: Gerstl Weinselektionen www.gerstl.ch
Der Charme Nordspaniens Wie ein Band folgen die 64‘000 Hektar umfassenden Rebberge der Rioja über rund 100 Kilometer dem Fluss Ebro vom Westen nach Osten. Im westlichen Teil (Rioja Alta und Rioja Alavesa) reifen die Trauben nicht nur in hohen Lagen bis zu 700 Meter über Meer, sondern zusätzlich im Einflussgebiet des kühlen Atlantiks, was den Anbau von ausgesprochen gut strukturierten, eleganten Weinen ermöglicht. Im Osten des Gebietes (Rioja Baja), wo die Rebberge tiefer liegen und der Einfluss des mediterranen Klimas bereits stärker ist, zeigen die Weine mehr Fülle und fruchtbetonten Charme. Die Eigenständigkeit der Rioja-Weine beruht gleichermassen auf dem Terroir, dem eigenständigen, oft jahrelangen Ausbau der Weine und dem Sortenspiegel. Die unangefochtene Hauptsorte ist heute der Tempranillo (rund 39 000 Hektar). Allerdings ist der klassische Rioja stets eine Assemblage mit dem Tempranillo als Leitsorte, aber gezielt ergänzt mit Garnacha (Grenache), Graciano sowie Mazuelo (Carignan). Vor allem die Graciano-Traube ist wegen ihrem hohen Säureanteil im Aufwind. 90 Prozent der Produktion entfällt auf Rotweine. Weisse Rioja-Gewächse werden aus Viura, Malvasia, Garnacha Blanca und zunehmend aus Tempranillo Blanco bereitet. Jährlich werden rund 300 Millionen Liter Wein produziert. Der Exportanteil liegt bei rund 30 Prozent.
Eine Region – drei Gebiete. Das Terroir macht den Unterschied: Weil sich die Bodenverhältnisse und das Mirkoklima entlang der über 100 Kilometer, welche die Rebberge dem Fluss Ebro von Westen nach Osten folgen, auf subtile Weise verändern, teilt sich das Weinland Rioja in die drei Subregionen Alta, Alavesa und Baja.
Rioja Alta Die westlichste Subregion der Rioja ist am stärksten den kühlen Luftströmen vom Atlantik ausgesetzt. Weil sich zusätzlich viele Rebberge in Höhenlagen von rund 600 Meter über Meer befinden, entstehen hier sehr gut strukturierte, elegante und lagerfähige Weine. Die Reben wurzeln in hellbraunem, kalkhaltigem Lehm. Mit einer Rebfläche von 21 000 Hektar ist die Rioja Alta die bedeutendste Subregion der Rioja. Die wichtigsten Weinbauorte sind Logroño, Haro, Ollauri, Briones, Fuenmayor und Cenicero.
Rioja Alavesa Die Rioja Alavesa liegt zwischen dem nördlichen Ufer des Ebro-Flusses und dem kantabrischen Gebirge. Die Reben wachsen im Schnittpunkt von mehrheitlich kühlen atlantischen und moderat warmen mediterranen Luftströmen. Die Böden sind tonhaltig, mit hohem Kalkanteil. Hier entstehen Weine, die Eleganz und Fülle perfekt in sich vereinen. Die Rebfläche liegt bei 12 000 Hektar, damit ist die Rioja Alavesa das kleinste Teilgebiet der Rioja. Die wichtigsten Weinbauorte sind Labastida, Elciego und Laguardia.
Rioja Baja Die Rioja Baja liegt im flachen Flusstal des Ebro südöstlich der Rioja-Metropole Logroño. Schon fern vom Atlantik herrscht hier ein wesentlich wärmeres, zuweilen fast schon mediterran geprägtes Klima. Die Weine zeigen folglich mehr fruchtbetonte Fülle. Die auf rund 18 000 Hektar angebauten Reben wurzeln in Schwemmland mit Lehm, Sand, Flussgestein und eisenhaltigem Ton. Neben der Leitsorte Tempranillo reift hier auch die Garnacha-Traube perfekt aus.
Heimische Sorten Tempranillo Mit einem Anteil von 75 Prozent der Rebfläche, nimmt der Tempranillo klar die Führungsrolle in der Rioja ein. Die Sorte bringt kräftige Weine mit fester, gerbstoffbetonter Struktur und einer angepassten Säure hervor. Das Aromenspektrum reicht von dunklen Johannisbeeren bis zu floralen, kräuterigen und erdigen Noten. Der Tempranillo eignet sich gut für den Ausbau im Eichenfass. Topweine sind überaus langlebig.
Garnacha Tinta Die Garnacha (auch Grenache genannt) gehört zu den meistangebautesten Rebsorten der Welt und bringt Weine mit viel Fruchtfülle, Körper und Schmelz hervor. Dank diesen Eigenschaften spielt sie eine wichtige Rolle in der klassischen Rioja-Assemblage.
Graciano Die alteingesessene Sorte erlebt gegenwärtig eine Renaissance und wird vorwiegend in kalkhaltigen Tonböden angebaut. Sie bringt Weine mit vergleichsweise viel Säure hervor und ist deswegen ein Garant dafür, dass die Rioja-Weine trotz der Klimaerwärmung ihren eleganten Charakter behalten.
Mazuelo Die in Frankreich unter dem Namen Carignan bekannte Sorte wird lediglich auf drei Prozent der Rioja-Rebfläche angebaut. Die spätreifende Sorte benötigt in der Rioja warme Lagen. Dort angebaut, verleiht sie den Weinen zusätzlich Struktur und Frische.
Viura Die wichtigste weisse Sorte in der Rioja ist in anderen Teilen Spaniens unter dem Namen Macabeo bekannt. In der Rioja bringt sie sowohl jugendlich frische Leichtweine mit blumigen Noten hervor, aber auch gehaltvolle und lagerfähige Crus, für die ausgewähltes Traubengut (oft von alten Reben) im Eichenfass auf der Feinhefe ausgebaut werden.
Malvasía de Rioja Die Sorte ist im ganzen südlichen Europa verbreitet. Die Malvasía de Rioja bringt ausdrucksstarke, geschmeidige Weine mit intensiver Aromatik hervor.
Garnacha Blanca Die Rebsorte mit der heute kleinsten Rebfläche in der Rioja bringt extraktreiche, füllige Weine mit angepasster Säure hervor. In kühlen Terroirs zeigen die Weine mehr Frische.
Tempranillo Blanco 1988 wurde in einem alten Weinberg in Murillo del Río Leza ein auf natürliche Weise genetisch mutierter Stock der Sorte Tempranillo Tinto entdeckt. Selektionen dieses Stockes bringen heute fruchtbetonte Weine mit viel Frische und Eleganz hervor. Gilt heute als weisse Spezialität mit viel Potential.
Reservas, Crus und Superpremiums Nie zuvor war die Vielfalt der Rioja-Weine so gross wie heute. Noch immer entstehen hier hervorragende Weine nach dem klassischen Prädikats-System (Joven, Crianza, Reserva und Gran Reserva). Gleichzeitig setzen EinzellagenAbfüllung und streng selektionierte Icon-Weine neue Akzente.
Die klassischen Kategorien Die Rioja ist die einzige unter den führenden Rotweingebieten der Welt, die ihre Weine in idealer Trinkreife auf den Markt bringt. Dabei werden folgende Reifestadien ausgewiesen:
Crianza Die Weine kommen nach mindestens zweijähriger Reife auf den Markt. Crianzas müssen mindestens 12 Monate in Eichenfass ausgebaut werden und danach in der Flasche weiter reifen. Bei den weissen Crianzas beträgt die minimale Reifezeit im Eichenfass sechs Monate.
Reserva Reservas sind selektionierte Weine aus guten Jahrgängen und kommen frühestens nach drei Jahre in den Verkauf. Die Ausbauzeit im Eichenfass beträgt ebenfalls mindestens ein Jahr. Weisse Reservas dürfen bereits nach zwei Jahren in den Verkauf gelangen, die minimale Ausbauzeit im Holz liegt bei sechs Monaten.
Gran Reserva Für die höchste Qualitätsstufe in der klassischen PrädikatsPyramide werden auserlesene Weine mindestens fünf Jahre ausgebaut, bevor sie auf den Markt kommen. Mindestens zwei Jahre müssen diese Gewächse im Eichenholz reifen. Bei Weissweinen beträgt die minimale Ausbauzeit vier Jahre, davon mindestens sechs Monate im Fass.
Die neuen Rioja-Topcrus In den letzten 20 Jahren sind in der Rioja eine Reihe von Topcrus entstanden, die nicht nach dem klassischen Konzept der Crianzas, Reservas und Gran Reservas bereitet worden sind. Diese neuen Spitzenweine kommen oft unter der Basisbezeichnung der Herkunftsgarantie auf den Markt. Dabei handelt es sich einerseits um klassische Einzellagen-Abfüllungen, die unter dem Namen der betreffenden Parzelle in den Verkauf gelangen. Andererseits gewinnen auch sogenannte «Superpremium»-Weine an Bedeutung. Dabei handelt es sich um Weine, die zuerst in Bezug auf den Rebberg, und dann später in Bezug auf die Entwicklung während dem Ausbau (Auswahl der besten Fässer) selektioniert worden sind. Diese Weine werden auch schlicht «Icons», «Vinos de Autor» oder «Vinos de Alta Expresión» genannt.
Wir wĂźnschen viel Spass beim Kochen und Geniessen der tollen Hiltl Rezepte & Rioja Weine!
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