rezepte by alicia mettler

Hellgrün bis goldgelb: weisse Spezialitäten aus dem Südtirol

mit ausgewählten Rezepten

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mettler vaterlaus gmbh Frohburgstrasse 101 8006 Zürich Tel. 043 534 95 70 Fax 043 534 95 71 info@mettlervaterlaus.ch

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Südtirol Weinwerbung EOS der Handelskammer Bozen Südtiroler Strasse 60 IT-39100 Bozen Tel. +39 0471 945 690 Fax +39 0471 945 692 info@suedtirolerwein.com www.suedtirolerwein.com

Hellgr체n bis goldgelb: 18 weisse Spezialit채ten aus dem S체dtirol mit ausgew채hlten Rezepten

Inhalt

Editorial

Eisacktaler Kellerei Südtiroler Eisacktaler Müller Thurgau, Aristos 2006 Ultner Brotsuppe Weingut Schloss Rametz Riesling 2006 Nudelfleckerln mit Speck und Kichererbsen Castel Schwanburg Weissburgunder Pitzon 2006 Weisskrautstrudel mit Garnelen auf Korianderschaum Ansitz Pfitscher Weissburgunder Langefeld 2006 Spinat-Pressknödel auf Krautsalat Falkenstein Vinschgau Weissburgunder 2006 Südtiroler Weinsuppe Kellerei St. Michael Eppan Sauvignon St. Valentin 2006 Carpaccio vom Südtiroler Speck und Steinpilzen Tenuta Kornell Cosmas Sauvignon 2006 Mozzarella-Grillgemüseröllchen Kellerei Bozen Chardonnay Kleinstein 2006 Käsenocken Schreckbichl Colterenzio Chardonnay Formigar Cornell 2005 Spargel mit Speck und Ei

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Andrianer Kellerei Chardonnay Tor di Lupo 2004 Kalbsröllchen mit Bergkäse gefüllt Klosterkellerei Muri Gries Pinot Grigio 2006 Schlutzkrapfen Alois Lageder Contest Hirschprunn 2005 Saiblingfilet mit Randen in Meerrettichsauce Kellerei Terlan Terlaner Riserva Nova Domus 2006 Radicchiorisotto Kellerei Girlan Südtirol weiss Girlan Classic 2006 Teigtaschen mit Quark-Kartoffelfüllung und Speck Ritterhof Gewürztraminer Crescendo 2006 Kartoffelblattlen mit Sauerkraut Weingut-Weinkellerei Hans Rottensteiner Gewürztraminer Cancenai 2006 Kartoffelgnocchi mit Steinpilzen Kellerei Tramin Gewürztraminer Terminum Spätlese 2005 Apfelstrudel Kellerei Kaltern Serenade Passito 2004 Marillenknödel mit Bröselbutter

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Editorial

Weisse Italianità

Keine andere Weinregion in Italien bringt ein so grosses Spektrum an erstklassigen Weissweinen hervor wie das Südtirol. Dies sieht auch der wichtigste Weinführer Italiens, der «Gambero Rosso» so. Jedes Jahr zeichnet er weisse Südtiroler Crus aus bis zu zehn verschiedenen Sorten mit der Höchstnote, den «Tre Bichieri», aus. Tendenz steigend. Der Schlüssel zur Südtiroler Weisswein-Vielfalt liegt in den unterschiedlichen Böden und Mikroklimen. Dominiert im Vinschgau der sandige Untergrund, so finden wir im Eisack– tal eher Moränenböden mit Granit, Glimmerschiefer und Quarz. Im Bozner Kessel dominieren wärmespeichernde Porphyrverwitterungsböden, während weiter talabwärts kalkhaltige Schotterböden und roter Lehm zu finden sind. Ebenso grosse Unterschiede bestehen bei den Mikroklimen. Im Südtirol reifen die Trauben von 200 bis 1000 Meter über Meer. Diese Vielzahl an Terroirs ist sozusagen die Klaviatur, auf der die Südtiroler Winzer ihre WeissweinSpezialitäten komponieren. Das Spektrum reicht denn auch vom knackigen, geradlinigen Silvaner aus dem Eisacktal über die ausgewogenen, fülligen Weine, die südlich von

Bozen aus verschiedenen Burgundersorten (Pinot Grigio, Weissburgunder, Chardonnay) gekeltert werden, bis zu den aromaintensiven Gewürztraminern aus dem Unterland. In diesem Booklet stellen wir Ihnen – stellvertretend für die enorme Vielfalt der Südtiroler Weissweine – eine Auswahl von 18 Spezialitäten vor. Und weil diese Gewächse ihren Charme vor allem als Essensbegleiter ausspielen, finden sie zu jedem Wein ein Rezept aus der Südtiroler Küche.

Wir wünschen viel Vergnügen!

Eisacktaler Kellerei Südtiroler Eisacktaler Müller Thurgau Aristos 2006

Eisacktaler Kellerei Leitach 50 IT-39043 Klausen Tel. +39 0472 84 75 50 www.eisacktalerkellerei.it

In Höhenlagen von bis zu 900 Meter über Meer gereift. Auf leichten, gut durchlüfteten Böden und in einem trockenen Klima mit grossen Temperaturunterschieden zwischen Tag und Nacht entstehen frischfruchtige, aromatische und mineralische Weine. Vergoren und ausgebaut in Stahltanks. Subtile Aromatik mit frischen Blumen, aber auch mineralische Note. Im Gaumen dicht, stoffig und ausgewogen. Sehr reintöniger Wein, der im Stahltank ausgebaut worden ist.

Analyse Alkohol 13 % Säure 5,5 g/l Restzucker 3,2 g/l pH-Wert 3,55

Ultner Brotsuppe Für 4 Personen

Zutaten 150 g Zwiebel 100 g Speck 50 ml Öl zum Rösten der Zwiebeln und des Specks 50 ml Öl für die Mehlschwitze 50 g Mehl 1 l Wasser oder Fleischsuppe 1 kleines Lorbeerblatt 1 Msp. Kümmel, fein gehackt Salz Weiteres 100 g Brotwürfel 1 EL Olivenöl

Zubereitung Suppe: Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Speck ebenfalls in Streifen schneiden. Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln rösten. Den Speck dazugeben und kurz mit rösten. In einem zweiten Topf Öl und Mehl glatt rühren und unter ständigem Rühren hellbraun rösten. Die Mehlschwitze etwas auskühlen lassen und mit kaltem Wasser oder Fleischsuppe aufgiessen und alles gut verrühren. Lorbeerblatt dazugeben, mit fein gehacktem Kümmel und Salz würzen und kochen lassen. Anschliessend durch ein Sieb seihen. Das Zwiebel-Speckgemisch dazugeben, nochmals aufkochen, abschmecken und mit Brotwürfel und Olivenöl servieren. Garzeit: ca. 20 Minuten Tipps: • Bei der Mehlschwitze ist es wichtig, dass das Mehl langsam bräunt; die Bindung der Suppe wird dadurch besser. • Sie können bei der Mehlschwitze anstelle von Öl auch Butter verwenden.

Bezugsquelle in der Schweiz Meregalli Suisse Via Motta 8 6828 Balerna Tel. 091 682 43 73 www.meregalli.com

Weingut Schloss Rametz Riesling 2006

Weingut Schloss Rametz Labersterasse 4 IT-39012 Meran Tel. +39 0473 21 10 11 www.rametz.com

Die Riesling-Stöcke wurzeln in den Moränenböden des Meraner Beckens. Von der Texelgruppe mit ihren bis zu 3'300 Meter hohen Gipfeln gegen raue Nordwinde geschützt, öffnet sich das Terrain zum sonnigen Süden hin. Hier reift der Riesling an modernen GuyotDrahtanlagen. Vergoren und ausgebaut in Stahltanks. Aromen von frischen Kräutern und Blüten, auch mineralische Noten und Anflug von Pfirsich. Im Gaumen gut strukturiert, kernig, lebhaft und ausgewogen.

Analyse: Alkohol 13 % Säure 6 g/l Restzucker 4 g/l pH-Wert 3,0

Nudelfleckerln mit Speck und Kichererbsen Für 4 Personen

Zutaten Sauce 150 g Kichererbsen, getrocknet 80 g Zwiebel, in Streifen geschnitten 100 g Speck, in Streifen geschnitten 80 ml Olivenöl 80 ml Weisswein 1/4 l Fleischsuppe oder Kochwasser der Erbsen 1 Rosmarinzweig 1 Thymianzweig 1 Lorbeerblatt 1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt Salz Pfeffer aus der Mühle Weiteres 400 g Maltagliati (Nudeln) Lorbeerblätter zum Garnieren

Zubereitung Sauce: Kichererbsen am Vortag in reichlich kaltem Wasser einweichen und in Salzwasser ca. 1 Stunde kochen. Zwiebel und Speck in Olivenöl dünsten, das Wasser der Kichererbsen abschütten und die Erbsen ebenfalls dazugeben. Mit Weisswein löschen, Fleischsuppe dazugeben und ca. 8 Minuten langsam köcheln lassen. Kurz vor Ende der Garzeit alle Würzmittel (Rosmarin, Thymian, Lorbeer und Knoblauch) dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Sauce bereitstellen. Nudel: Die Maltagliati in reichlich Salzwasser kochen, das Wasser abschütten, die Nudeln in der Kichererbsensauce schwenken, mit Lorbeerblättern garnieren und servieren. Garzeit Nudeln: ca. 6–8 Minuten Tipps: • Lassen Sie die Kichererbsen so lange kochen, bis sie fast zerfallen. • Verwenden können Sie diese Sauce auch für Bandnudeln, Pappardelle, offene Ravioli oder als Füllung für Blätterteigkissen oder -pastetchen.

Bezugsquellen in der Schweiz Georg Vogel Weine Weinberstrasse 69 8035 Zürich Tel. 044 362 36 50 www.weinvogel.ch Vinothek zum Rössli Hauptstrase 51 3855 Brienz Tel. 033 951 35 11 www.vinothek-brienz.ch 12

Castel Schwanburg Weissburgunder Pitzon 2006

Weisskrautstrudel mit Garnelen auf Korianderschaum Für 1 Strudel

Idyllisch thront die Renaissance-Schlossanlage aus dem 14. Jahrhundert über den Rebbergen von Nals. Dieser Weissburgunder reift im Guyot-Drahtzugsystem in der Spitzenlage Pitzon. Der Ertrag liegt bei maximal 8'000 Kilo pro Hektar. Die Vergärung und der Ausbau findet in Stahltanks statt. In der Nase reintönig, mit blumigen und feinwürzigen Noten. Im Gaumen schöne Fülle, im Abgang harmonisch und frisch.

Analyse Alkohol 13 % Säure 5,7 g/l Restzucker 2 g/l

Zutaten Füllung 100 g Lauch 1 Knoblauchzehe, fein gehackt 50 g Butter 400 g Kartoffeln, gekocht und geraspelt 300 g Weisskraut, gedünstet 3 Eigelb 2 EL Parmesankäse 1 TL Majoran Salz und Pfeffer 1 EL Brotbrösel Butter zum Bestreichen Schaum 60 ml Weisswein 1 Eigelb Salz und Pfeffer 1 TL Korianderkörner Weiteres 200 g Ziehteig oder Blätterteig 8 Garnelenschwänze 4 Kerbelsträusschen

Zubereitung Füllung: Den Lauch in Streifen schneiden und mit dem Knoblauch in der Butter dünsten. Die Kartoffeln, das gedünstete Weisskraut, den Lauch und das Eigelb vermischen, mit Parmesan, Majoran, Salz und Pfeffer würzen. Nun den Ziehteig dünn ausziehen und mit den Brotbröseln bestreuen. Das Kartoffel-Weisskrautgemisch daraufgeben und locker einrollen. Im Rohr backen; während des Backens immer wieder mit zerlassener Butter bestreichen. Korianderschaum: Den Weisswein mit dem Eigelb im heissen Wasserbad schlagen, bis eine schaumigcremige Masse entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit zerstossenem Koriander verfeinern. Fertigstellung: Den Strudel auf dem Korianderschaum mit den gebratenen Garnelen und dem Kerbel servieren. Gartemperatur: 180 Grad Garzeit: ca. 20 Minuten

Bezugsquellen in der Schweiz Auf Anfrage

Ansitz Pfitscher Weissburgunder Langefeld 2006

Ansitz Pfitscher Glenstrasse 9 IT-39040 Montan Tel. +39 0471 81 97 73 www.pfitscher.it

In ihrem Ansitz in Montan, im Südtiroler Unterland gelegen, baut die Familie Pfitscher seit 1861 Wein an. Die sechs Hektar Reben ziehen sich von 200 bis auf 600 Meter über Meer. Der Weissburgunder reift in der Lage Langenfeld, rund 500 Meter über Meer und wird im Stahltank vergoren und auf der Feinhefe ausgebaut. Florale Aromen, auch Anflug von frischen Äpfeln. Im Gaumen vielschichtig, mit guter Fülle. Ausgewogener, eleganter Wein.

Analyse Alkohol 13 % Säure 5,5 g/l Restzucker 2,0 g/l

Bezugsquellen in der Schweiz

Spinat-Pressknödel auf Krautsalat Für 4 Personen

Zutaten Pressknödel 150 g schnittfestes Weissbrot oder Knödelbrot 100 ml Milch 100 g Käse (Graukäse oder Bergkäse) 100 g Spinat, gekocht und gehackt 2 Eier, 1 EL Mehl Salz 100 g Butter zum Anbraten Krautsalat 1 kleiner Weisskohl (400 g), Salz 3 EL Weissweinessig 4 EL Öl Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung Pressknödel: Weissbrot in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Milch erwärmen, den Käse reiben oder in Würfel schneiden. Spinat zusammen mit Eiern, Mehl und Salz zum Knödelbrot geben. Die Masse gut durchkneten und ca. 15 Minuten ruhen lassen. Zu Knödeln formen und diese mit der Hand flach drücken. In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Pressknödel auf beiden Seiten braun braten. In der Zwischenzeit reichlich Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, salzen und die Pressknödel darin ca. 5–8 Minuten kochen. Krautsalat: Aussenblätter des Weisskohls wegschneiden, den Kopf vierteln und den Strunk herausschneiden. Sehr fein schneiden oder hobeln und eventuell in Salzwasser kurz abkochen. Das warme Kraut in einer Schüssel mit Salz, Weissweinessig, Öl und Pfeffer würzen und vermischen. Fertigstellung: Das Kraut anrichten, den gekochten Pressknödel draufgeben, mit Parmesan bestreuen und mit brauner Butter abschmälzen. Tipps: • Servieren Sie die Pressknödel mit frittierten Zwiebelringen und Petersilienblättern. • Die Pressknödel schmecken auch in einer Fleischsuppe. • Anstelle von Krautsalat eignen sich auch Kartoffelsalat, Weisse-Rüben-Salat oder Blattsalate

Weinhandlung Schön und Maag Grundstrasse 72b 8712 Stäfa Tel. 044 926 20 39 www.bestwine.ch

Falkenstein Vinschgau Weissburgunder 2006

Weingut Falkenstein Schlossweg 15 IT-39025 Naturns Tel. +39 0473 66 60 54

Südtiroler Weinsuppe Für 4 Personen

Zutaten Brotwürfel 2 Toastbrotscheiben 40 g Butter 1/2 TL Zimt

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Der Winzer Franz Pratzner, dessen Familie schon seit 400 Jahren das Weingut Falkenstein bewirtschaftet, nutzt das Potential, welches das Vinschgau für den Anbau von Weissweinen bietet, konsequent aus. Dabei wurde der 7-Hektar-Betrieb erst 1995 auf Selbstvermarktung umgestellt. Der Weissburgunder wird im GuyotDrahtzugsystem kultiviert. Der Wein wurde in grossen Akazienfässern vergoren und neun Monate lang ausgebaut. Verhaltene, aber elegante, feinwürzige Aromatik. Im Gaumen konzentriert, dicht und sehr ausgewogen.

Analyse Alkohol 14 % Säure 5,2 g/l Restzucker 3,8 g/l

Weinsuppe 1/4 l Kraftsuppe oder Fleischsuppe 1/8 l Weisswein (Weissburgunder) 100 ml Sahne 3 Eigelb 1 Prise Muskatnuss 1 Msp. Zimtpulver Salz

Zubereitung Brotwürfel: Das Toastbrot entrinden und in 1/2 cm grosse Würfel schneiden. In einer Pfanne die Butter zergehen lassen, die Toastbrotwürfel dazugeben und unter ständigem Schwenken goldbraun rösten. Dann mit Zimt bestreuen, sofort aus der Pfanne nehmen und die Zimtcroûtons (Brotwürfel mit Zimt) auf Küchenkrepp abtropfen lassen und bereitstellen. Weinsuppe: Die abgeschmeckte Kraftsuppe und den Weisswein in einen Topf geben, die Sahne mit dem Eigelb verrühren und ebenfalls zur Suppe geben. Anschliessend die Suppe kontrolliert erhitzen und mit einem Schneebesen schaumig schlagen, ohne dass das Eigelb gerinnt (die Suppe darf niemals kochen). Sobald die Suppe zu einer cremigschaumigen Konsistenz aufgeschlagen ist, mit Muskatnuss, Zimt und Salz abschmecken. Fertigstellung: In Suppentassen oder -teller füllen, den Schaum gleichmässig aufteilen, mit den Brotwürfeln bestreuen und sofort servieren. Tipps: • Am besten gelingt die Weinsuppe, wenn Sie die Suppe im heissen (90 Grad) Wasserbad schaumig schlagen.

Bezugsquellen in der Schweiz Direkt ab Weingut

Kellerei St. Michael Eppan Sauvignon St. Valentin 2006

Kellerei St. Michael Eppan Umfahrungsstrasse 17/19 IT-39057 Eppan Tel. +39 0471 66 44 66 www.stmichael.it

Carpaccio vom Südtiroler Speck und Steinpilzen Für 4 Personen

Zutaten 200 g Südtiroler Speck 80 g Steinpilze, frisch 2 Radieschen 10 g Frühlingszwiebeln 60 g Feldsalat

Dieser inzwischen schon legendäre Wein verkörpert wie kein anderer das «Südtiroler Weisswein-Wunder». Seit bald 15 Jahren ist der St-Valentin Sauvignon gewissermassen auf die «3 Gläser» im Gambero Rosso abonniert. Die Trauben stammen von verschiedenen Gütern in Eppan. Die Stöcke sind zwischen 10 und 15 Jahre alt, wurzeln auf 300 bis 500 Meter über Meer. Der Ertrag wird auf 4'800 Liter pro Hektar reduziert. Der Wein wird in Stahltanks kühl vergoren und reift dann bis Ende April auf der Feinhefe. Aromen von Brennnesseln, Holunder, auch einen Anflug von Cassis, sehr sortentypisch und intensiv. Auch im Gaumen viel Frucht, mächtig und gut balanciert.

Dressing 1 EL Zitronensaft Weisser Pfeffer aus der Mühle Salz 4 EL Olivenöl Weiters 1 EL Meerrettich 2 EL Brotcroùtons

Zubereitung Salatdressing: Den Zitronensaft mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer in einer Schüssel verrühren, dann das Olivenöl kräftig einrühren und nochmals abschmecken. Carpaccio: Den Speck von der Kruste befreien, mit der Maschine in dünne Scheiben schneiden und kreisförmig auf dem Teller anrichten. Die Steinpilze putzen, roh in dünne Scheiben schneiden und auf den Speck verteilen. Die Radieschen putzen, waschen, ebenfalls in Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, in Röllchen schneiden und zusammen mit den Radieschen und dem Feldsalat auf den Speck geben. Zum Schluss das Gericht mit dem Salatdressing beträufeln, mit frisch geraspeltem Meerrettich und den gerösteten Brotcroútons vollenden und servieren. Tipps: • Anstelle der frischen Steinpilze können Sie auch eingelegte Steinpilze verwenden. • Raspeln Sie zur Abwechslung einen Grana aus Südtirol über das Speckcarpaccio.

Analyse Alkohol 14 % Säure 6,0 g/l Restzucker 3,2 g/l

Bezugsquellen in der Schweiz Weinkellerei Rutishauser Dorfstrasse 40 8596 Scherzingen Tel. 071 686 88 34 www.rutishauser-wein.ch 20

Tenuta Kornell Cosmas Sauvignon 2006

Tenuta Kornell Boznerstrasse 23 IT-39018 Siebeneich/Terlan Tel. +39 0471 20 50 34 www.staves.it

Mozzarella-Grillgemüseröllchen Für 4 Personen

Zutaten Röllchen 2 Paprikaschoten (rot oder gelb) 250 g Mozzarella 1 EL Oregano 1 EL Basilikum Salz Pfeffer aus der Mühle Olivenöl

Seit dem Jahr 2001 keltert Florian Brigl in diesem alten Gemäuer aus dem 14. Jahrhundert wieder Wein. Ein junges, ehrgeiziges Team unterstützt ihn dabei. Der Sauvignon reift auf nährstoffreichen Porphyrverwitterungsböden mit hohem Lehmanteil. Die Rebgärten befinden sich 270 Meter über Meer. Im Guyot-System wachsen hier 6'000 Stöcke pro Hektar. Der Sauvignon Blanc wird im Edelstahltank vergoren und danach in diesem sechs Monate lang ausgebaut. Elegante Aromatik mit Noten von frischen Kräutern und etwas Zitrusfrucht. Im Gaumen ausgewogen und rund.

Analyse Alkohol 13,5 % Säure 5,9 g/l Restzucker 2,9 g/l pH-Wert 3,5

Weiteres 200 ml Tomatenragout Friséesalat und Dill zum Garnieren

Zubereitung Röllchen: Die Paprikaschoten halbieren, vom Strunk und den Samenkernen befreien, dann in das vorgeheizte Backofen (220 Grad) geben und ca. 10 Minuten braten, bis die Haut dunkelbraun ist, denn nur dann löst sie sich. Die Paprikaschoten etwas auskühlen lassen, mit einem kleinen Messer die Haut abziehen und nochmals der Länge nach teilen. Die Mozzarella in acht gleiche längliche Stücke schneiden, mit Oregano, Salz und Pfeffer würzen. Nun die Mozzarella auf die Paprikaschotenstücke legen und einrollen. Fertigstellung: Mozzarella-Grillgemüseröllchen mit Tomatenragout anrichten, mit Olivenöl beträufeln, mit Friséesalat und Dill garnieren und servieren. Tipps: • Sie können die Paprikaschoten auch mit einem Sparschäler schälen und anschliessend in einer Bratpfanne oder auf dem Grill braten. • Servieren Sie die Röllchen lauwarm, denn so schmecken sie am besten. • Sie können die Röllchen auch mit Quark oder Ricotta füllen. Variation: Verwenden Sie anstelle der Paprikaschoten 1 cm dicke, gegrillte Auberginenscheiben.

Bezugsquellen in der Schweiz Kellerei St. Georg Obergrundstrasse 110 6005 Luzern Tel. 041 318 14 40 www.kellerei-st-georg.ch

Kellerei Bozen Chardonnay Kleinstein 2006

Kellerei Bozen Grieser Platz 2 IT-39100 Bozen Tel. +39 0471 27 09 09 www.kellereibozen.com

Die Trauben für diesen Lagenwein reiften im KleinsteinerHof in Signat bei Bozen. In den Hanglagen mit seinen Schotterböden, rund 550 Meter über Meer gelegen, findet die Chardonnay-Traube optimale Bedingungen vor. Die Lagenweine gehören zu den Prestigegewächsen der Kellerei Bozen, die im Jahr 2001 durch den Zusammenschluss der Kellerei Gries und der Kellerei St. Magdalena entstand. Frisches Bukett mit Aromen von Blumen, frischen Kräutern und etwas Zitrusfrucht. Im Gaumen geradlinig, kernig, von einer saftigen Säure getragen. Sehr schöner, frischer Chardonnay.

Bezugsquellen in der Schweiz Vintra SA Seefeldstrasse 299 8008 Zürich Tel. 044 380 05 10 www.brancaia.ch

Analyse Alkohol 13 % Säure 6,5 g/l Restzucker 3,2 g/l pH-Wert 3,43

Käsenocken Für 4 Personen

Zutaten Nocken 30 g Zwiebel 20 g Butter 100 g Käse (Graukäse, Bergkäse oder Gouda) 150 g schnittfestes Weissbrot, würfelig geschnitten, oder Knödelbrot 2 Eier 100 ml Milch 1 EL Mehl Weiteres 2 EL Schnittlauch, fein geschnitten Pfeffer aus der Mühle Salz 20 g Parmesan, gerieben 30 g Butter, gebräunt 2 EL Schnittlauch, fein geschnitten

Zubereitung Nocken: Die Zwiebel schälen, fein schneiden und in der Butter dünsten. Den Käse in kleine Würfel schneiden und mit der gedünsteten Zwiebel zum Knödelbrot geben. Die Eier mit der Milch verrühren und zusammen mit dem Schnittlauch zum Weissbrot geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und gründlich vermengen. Das Mehl dazugeben und die Masse kneten, bis der Teig zusammenhält. Mit nassen Händen Nocken formen. Reichlich Salzwasser in einem grossen Topf zum Kochen bringen, die Nocken in das siedende Wasser geben und kochen lassen. Herausnehmen, abtropfen lassen und auf Tellern oder einer Pfanne anrichten und mit dem Parmesan bestreuen. Die gebräunte Butter darübegiessen und mit dem Schnittlauch servieren. Garzeit: ca. 15 Minuten Tipps: • Man kann in die Käsenockenmasse auch noch Quark geben, dadurch wird der Teig geschmackvoller. • Servieren Sie dazu Krautsalat mit Speck oder Blattsalate.

Fläschehals M. Hartmann Langenfeld 1 5070 Frick Tel. 062 871 21 71 www.flaeschehals.ch Vini d’Amato Henric Petri Str. 12 4051 Basel Tel. 061 271 77 88 www.vinidamato.ch 25

Schreckbichl Colterenzio Chardonnay Formigar Cornell 2005

Kellerei Schreckbichl Weinstrasse 8 IT-39050 Girlan Tel.. +39 0471 66 42 46 www.colterenzio.com

Die Chardonnay-Parzellen, die diesen Wein hervorbringen, befinden sich auf einem Plateau aus sandig-schottrigen Moränenboden in Girlan-Schreckbichel, auf einer Höhe von rund 450 Meter über Meer. Der Ertrag für diesen Wein wird auf 55 hl pro Hektar beschränkt. Nach schonender Ganztraubenpressung wird dieser Wein in neuen und gebrauchten französischen Barriques vergoren und über zehn Monate auf der Feinhefe ausgebaut. Komplexes Bukett mit Blütenaromen, auch Noten von Nüssen und exotischen Früchten. Im Gaumen voll und dicht strukturiert. Feinkörniges Holz und ein schönes Säurespiel machen diesen Wein zum Klassiker mit gutem Reifepotential.

Analyse Alkohol 13,4 % Säure 4,8 g/l Restzucker 2,5 g/l pH-Wert 3,56

Bezugsquellen in der Schweiz

Spargel mit Speck und Ei Für 4 Personen

Zutaten Spargel 12 weisse Spargel 1 TL Butter 2 EL Weisswein 1 Msp. Zucker, Salz Salat 100 g Salate wie Kresse, Frisée, Lollo rosso Verschiedene Kräuter wie Kerbel, Petersilie, Schnittlauch usw., je nach Jahreszeit Salatsauce 30 ml Weissweinessig 50 ml Fleischsuppe 60 ml Olivenöl, Salz Pfeffer aus der Mühle Eier 1 l Wasser 3 EL Weissweinessig 1/2 Lorbeerblatt 2 Pfefferkörner, zerdrückt 4 Eier

Zubereitung Spargel: Spargel schälen, holzige, angetrocknete Enden wegschneiden. Salzwasser zum Kochen bringen, Butter, Weisswein und Zucker hinzufügen, Spargel hineinlegen und zugedeckt je nach Dicke 18–20 Minuten kochen. Kräutersalat: Salate putzen, waschen und trocknen. Kräuter putzen und abzupfen. Salatsauce: Essig und Fleischsuppe gut vermischen, Olivenöl einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Pochierte Eier: Wasser mit Weissweinessig, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern in einem kleinen Topf bis zum Siedepunkt erhitzen. Eier aufschlagen, ohne das Eigelb zu verletzen, und einzeln in eine Tasse geben. Ins Essigwasser gleiten lassen, mit einer Spachtel oder einem Löffel vom Pfannenboden lösen. Eier 3–5 Minuten ziehen lassen. Fertigstellung: Pro Teller drei gekochte Spargel in je eine Speckscheibe einrollen. Ein Ei auf die Spargel legen. Den Teller mit dem Kräutersalat garnieren und die Salatsauce darüber träufeln. Mit Basilikumpesto verfeinern.

Weiteres 12 Speckscheiben 1 EL Basilikumpesto

Baur au Lac Wein Spitalstrasse 71 8902 Urdorf Tel. 044 777 05 05 www.bauraulacwein.ch

Andrianer Kellerei Chardonnay Tor di Lupo 2004

Andrianer Kellerei Kirchweg 2 IT-39010 Andrian Tel. +39 0471 51 01 37 www.andrianer-kellerei.it

Die älteste Genossenschaftskellerei Südtirols bringt in ihrer Prestigelinie «Tor di Lupo» voll konzentrierte Weine im modernen Stil hervor. Die Chardonnay-Trauben für diesen Wein reifen auf kalkhaltigen Schotterböden in einer 0,5 Hektar grossen, dicht bepflanzten Parzelle in der Lage Oberdorf in Andrian. Der Wein wird in AllierBarriques vergoren und sieben Monate lang ausgebaut. Danach reift er im Stahltank weiter. Intensives Bukett mit gerösteten Nüssen, Vanille und exotischer Frucht. Im Gaumen viel Fülle und Struktur, präsente, aber gut stützende Eichenholzwürze.

Analyse Alkohol 13 % Säure 5,5 g/l Restzucker 3,2 g/l

Kalbsröllchen mit Bergkäse gefüllt Für 4 Personen

Zutaten Kalbsröllchen 4 Kalbsschnitzel zu je 120 g (Nuss oder Rücken) Salz, Pfeffer 4 Speckscheiben 100 g Bergkäse 4 Salbeiblätter Mehl zum Bestreuen der Kalbsröllchen Öl zum Braten 1 EL Butter 100 ml Weisswein Weiteres 200 ml Tomatensauce Oliven zum Garnieren Salbeiblätter und Rosmarinzweige zum Garnieren

Zubereitung Kalbsröllchen: Die Kalbsschnitzel leicht salzen und pfeffern und eine Speckscheibe in die Mitte legen. Bergkäse in Längsstücke schneiden und zusammen mit einem Salbeiblatt auf den Rohschinken legen. Links und rechts einen Rand frei lassen. Die Längsseiten der Kalbsschnitzel etwas einschlagen, damit die Füllung nicht ausläuft; von der Schmalseite her fest aufrollen und mit Holzspiesschen verschliessen. Die Röllchen mit Mehl bestreuen, überschüssiges Mehl abklopfen. In einer Pfanne Öl erhitzen und die Kalbsröllchen darin bei starker Hitze unter Wenden rundum braun anbraten. Butter dazugeben, mit Weisswein löschen und zugedeckt am Herdrand oder im Backrohr garen. Fertigstellung: Die Röllchen aufschneiden, auf der Tomatensauce mit Oliven, Salbei, Rosmarin und Olivenöl garnieren und servieren. Garzeit: ca. 10 Minuten Tipps: • Anstelle der Kalbsschnitzel nehmen Sie Truthahnschnitzel. • Anstelle des Bergkäses können Sie auch Mozzarella nehmen. • Sie können die Röllchen auch mit gegrillten Auberginen und Zucchini füllen.

Bezugsquellen in der Schweiz La cantina Vins Fins Mittelstrasse 2 3000 Bern Tel. 031 302 32 31 www.lacantina.ch Ritterweine AG Landstrasse 26a FL-9494 Schaan Tel. +423 232 17 03 www.ritter-weine.li 28

Klosterkellerei Muri Gries Pinot Grigio 2006

Klosterkellerei Muri Gries Grieser Platz 21 IT-39100 Bozen Tel. +39 0471 28 22 87 www.muri-gries.com

Schlutzkrapfen Für 4 Personen

Zutaten Teig 150 g Roggenmehl 100 g Weizenmehl, 1 Ei 50–60 ml lauwarmes Wasser 1 EL Öl, Salz

Die Klosterkellerei Muri Gries produziert zu 80 Prozent Rotweine, da gelten die weissen Gewächse als Spezialitäten. Dieser Pinot Grigio reifte zu einem Teil in Eppan Berg, zum anderen Teil in der Lage Kaiserau bei Bozen, am Zusammenfluss von Eisack und Etsch. Vergärung und Ausbau in Stahltanks. Aromen von reifen Früchten, vor allem Ananas und Birnen. Im Gaumen vollmundig, weich und ausgewogen. Ein milder und reifer Pinot Grigio, ideal als Essensbegleiter.

Bezugsquellen in der Schweiz Nauer Gebrüder AG Weinkellerei Oberebenenstrasse 3 5620 Bremgarten Tel. 056 648 27 27 www.nauer-weine.ch Brun Weinkellerei Hirschengraben 53 6003 Luzern 30 Tel. 041 2400 09 30

Analyse Alkohol 13,5 % Säure 5,7 g/l Restzucker 2,7 g/l

Utiger Weine Früebergstrasse 41 6340 Baar Tel. 041 760 67 01 www.utigerweine.ch Weinhandlung Maria Bühler Ackerstrasse 53 8006 Zürich Tel. 044 272 38 30 www.buehlerweine.ch Jeggli Weine Sonnhaldenweg 1 8107 Buchs Tel. 044 844 37 47 www.jeggli.ch

Cave Pierre Wallikerstrasse 15 8330 Pfäffikon Tel. 044 950 51 73 www.cavepierre.ch Vinothek Thun Rosa Aeberhard Am Aarequai 58 3600 Thun Tel. 033 223 56 58 www.vinothek-thun.ch

Füllung 150 g Spinat, gekocht (ca. 300 g Frischspinat) 50 g Zwiebel 1/2 Knoblauchzehe 1 EL Butter 100 g Quark 1 EL Parmesan, gerieben 1 EL Schnittlauch 1 Msp. Muskatnuss Pfeffer aus der Mühle, Salz Weiteres Parmesan, gerieben braune Butter Schnittlauch, geschnitten, zum Servieren

Zubereitung Teig: Die beiden Mehlsorten vermischen, kranzförmig auf ein Nudelbrett geben und salzen. Das Ei mit lauwarmem Wasser und dem Öl verquirlen, in die Mitte des Mehlkranzes giessen und von innen nach aussen zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Füllung: Den Spinat fein hacken, Zwiebel und Knoblauch in der Butter dünsten, Spinat hinzugeben und etwas auskühlen lassen. Den Topfen, Parmesan und Schnittlauch dazugeben und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen und gut verrühren. Den Teig mit der Nudelmaschine dünn austreiben. Den Teig möglichst schnell verarbeiten, damit er nicht austrocknet. Mit einem runden, glatten Ausstecher Blätter von ca. 7 cm Durchmesser ausstechen. Die Füllung mit einem kleinen Löffel in die Mitte geben. Den Rand mit Wasser anfeuchten und den Teig halbmondförmig zusammenfalten. Sofort mit den Fingern die Ränder andrücken. Fertigstellung: Die Schlutzkrapfen in Salzwasser kochen und anrichten. Mit Parmesan bestreuen und mit brauner Butter und Schnittlauch servieren. Garzeit: 3–4 Minuten Tipp: Man kann die Schlutzkrapfenfüllung auch mit gekochten und passierten Kartoffeln ergänzen.

Alois Lageder Contest Hirschprunn 2005

Alois Lageder, Tor Löwengang – Casón Hirschprunn, Grafengasse 9 IT-39040 Margreis Tel. +39 0471 80 95 00 www.aloislageder.eu

Die Casòn Hirschprunn stammt aus dem 13. Jahrhundert, und wurde von Alois Lageder behutsam in ein Spitzenweingut umgeformt. Die Reben wachsen auf dem Magreider Schuttkegel, rund 300 Meter über Meer. Der Contest ist eine Cuvée aus Pinot Grigio, Chardonnay und anderen Sorten. Der Wein wurde in Barriques (französische Eiche aus Vosges, Nevers, Tronçais und Alliers) vergoren und auf der Hefe ausgebaut. Aromen von Zitrusfrüchten und frischen Kräutern, auch Noten von exotischen Früchten und Eichenholzwürze. Im Gaumen ausgewogen, füllig, und gut strukturiert.

Analyse Alkohol 13 % Säure 5,3 g/l Bezugsquellen in der Schweiz Rudolf Bindella AG Hönggerstrasse 115 8037 Zürich Tel. 044 2766262 www.bindella.ch

Saiblingfilet mit Randen in Meerrettichsauce Für 4 Personen

Zutaten Sauce 50 g Meerrettich, fein gerieben 1 EL Zwiebel, fein geschnitten 30 g Butter 125 ml Weisswein, trocken 125 ml Wermut, trocken 250 ml Fischbrühe 250 ml Sahne Salz, Pfeffer Fisch 4 mittelgrosse Saiblingsfilets, entgrätet Randen 400 g Randen, gekocht, geschält und in Streifen geschnitten 1 EL Butter, Salz Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung Sauce: Für die Meerrettichsauce die Zwiebel mit Meerrettich in etwas Butter anschwitzen, mit Weisswein und Wermut löschen. Etwas einkochen lassen, die Fischbrühe dazugeben und dieFlüssigkeit auf die Hälfte reduzieren, dann die Sahne dazugeben. Nur mehr kurz köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, abseihen und mit der restlichen Butter mixen. Fisch: Die Saiblingsfilets mit der Hautseite nach aussen zusammenrollen und mit einem Küchenspagat zusammenbinden. Die Saiblingsfilets ca. 3 Minuten dämpfen. Randen: Die Randen in etwas Butter erwärmen, mit Salz und Pfeffer würzen. Fertigstellung: Die Randen auf einem Teller mit den Filets, der Meerrettichsauce, den getrockneten Randenscheiben, dem dünn gehobelten Meerrettich und dem Kerbel servieren.

Weiteres 12 Rohnenscheiben, getrocknet Kerbelblättchen Meerrettich, dünn gehobelt

Kellerei Terlan Terlaner Riserva Nova Domus 2006

Kellerei Terlan Silberleitenweg 7 IT-39018 Terlan Tel. +39 0471 25 71 35 www.kellerei-terlan.com

In der Kellerei Terlan geben die Weissweine mit 60 Prozent der Gesamtproduktion den Ton an. Sie reifen auf leicht erwärmbaren, sandigen Porphyrverwitterungsböden. Die Cuvée Nova Domus Riserva besteht aus 60 % Weissburgunder, 30 % Chardonnay und 10 % Sauvignon Blanc. Die Gärung erfolgt zu gleichen Teilen in Barriques und im 500 Liter-Tonneaux. Danach reift der Wein zwölf Monate im Holz auf der Feinhefe. Intensive Aromen von exotischen Früchten, Blumen und Veilchen. Auch traubenwürzige Komponenten, schön integriertes, stützendes und diskretes Holz. Im Gaumen vollmundig und harmonisch.

Radicchiorisotto Für 4 Personen

Zutaten Risotto 200 g Radicchio 50 g Zwiebel 1 Knoblauchzehe 2 EL Öl 100 ml Rotwein (Lagrein dunkel oder St. Magdalener) 240 g Rundkornreis (Arborio, Carnaroli) 1 l Fleischsuppe oder Wasser Salz Pfeffer aus der Mühle Weiteres 2 EL Butter 30 g Parmesan, gerieben

Zubereitung Risotto: Den Radicchio putzen, waschen und in Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen, klein schneiden und in Öl dünsten. Geschnittenen Radicchio dazugeben und ebenfalls dünsten, mit Rotwein aufgiessen und weich dünsten, bis der Wein fast vollständig eingekocht ist. Reis hinzufügen, mit Fleischsuppe nach und nach aufgiessen, mit Salz und Pfeffer würzen und unter ständigem Rühren kochen lassen. Mit der kalten Butter und Parmesan verfeinern und servieren. Garzeit: ca. 20 Minuten Tipps: • Zum Aufgiessen eignet sich auch Geflügelbrühe. • Wer den Risotto etwas feiner mag, kann zum Schluss etwas flüssige oder geschlagene Sahne hinzufügen.

Analyse Alkohol 14 % Säure 5,0 g/l Restzucker 2,6 g/l

Bezugsquellen in der Schweiz Zanini Sulmoni Via Comi 4 6853 Ligornetto Tel. 091 647 23 32 www.zanini.ch

Kellerei Girlan Südtirol weiss Girlan Classic 2006

Kellerei Girlan St. Martinstrasse 24 IT-39050 Girlan Tel. +39 0471 66 24 03 www.girlan.it

Ehemals als Vernatsch-Spezialist bekannt, sorgt die Kellerei Girlan heute vor allem mit ihren Weissweinen für Furore. Die Cuvée Girlan Classic besteht mehrheitlich aus Grauburgunder, Weissburgunder und Sauvignon Blanc. Die Reben werden im Guyot-System erzogen und der Ertrag ist auf 50 hl pro Hektar limitiert. Während der Grauburgunder im grossen Holzfass ausgebaut wird, reifen Weissburgunder und Sauvignon Blanc im Stahltank. Aromen von exotischen Früchten, aber auch Noten von Blumen und Kräutern. Im Gaumen dicht und vollmundig. Lang anhaltend.

Bezugsquellen in der Schweiz Voser AG Dorfstrasse 40 5432 Neuenhof Tel. 056 406 27 17 www.voser-weine.ch

Schmeckt Fein Untere Hauptstrasse 5 3600 Thun Tel. 033 222 56 56 www.schmecktfein.ch

Analyse Alkohol 13, 7 % Säure 5,4 g/l Restzucker 2,4 g pH-Wert 3,54

Teigtaschen mit Quark-Kartoffelfüllung und Speck Für 4 Personen

Zutaten Füllung 30 g Zwiebel 20 g Speck 1 EL Butter 250 g Kartoffeln, gekocht und grob geraspelt 60 g Quark 1 TL Thymian, geschnitten 2 EL Grana, gerieben Salz Pfeffer aus der Mühle Weiteres 150 g Eiernudelteig Parmesan, gerieben Zwiebelstreifen, geröstet Speckstreifen, geröstet Rosmarin Butter zum Übergiessen

Zubereitung Füllung: Zwiebel schälen und in Würfel schneiden, Speck in kleine Würfel schneiden und in der Butter dünsten. Kartoffeln, Topfen, Zwiebel, Speck, Thymian und Grana locker vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Teigtaschen: Nudelteig dünn ausrollen und runde Blätter mit 6 cm Durchmesser ausstechen. Mit einem Löffel die Topfen-Kartoffelfüllung auf die Teigblätter geben, die Ränder mit Wasser bestreichen, zu Teigtaschen falten und den Teig gut zusammendrücken. Fertigstellung: Teigtaschen in reichlich Salzwasser kochen, mit einer Schaumkelle herausheben und gut abtropfen lassen. Auf Tellern anrichten, mit Parmesan, Zwiebel- und Speckstreifen sowie Rosmarin belegen, mit hellbrauner Butter übergiessen und servieren. Garzeit Teigtaschen: ca. 2 Minuten Tipp: Sie können dieses Gericht auch mit Dinkelnudelteig zubereiten.

Schwegler Bruno Hauptstrasse 72 7531 Müstair Tel. 081 858 51 08 Schächle AG Churerstrasse 263 FL-9485 Nendeln Tel. +423 377 17 77 www.schaechle.com

Ritterhof Gewürztraminer Crescendo 2006

Ritterhof Weinstrasse 1 IT-39052 Kaltern Tel. +39 0471 96 32 98 www.ritterhof.it

Seit Generationen führt die Familie Roner dieses Weingut. Die Trauben für den Crescendo reifen in der exponierten Lage Rungg bei Tramin. Die Reben werden im Guyot-Drahtzugsystem erzogen und der Ertrag ist auf rund 6000 Kilo pro Hektar limitiert. Nach rund siebenstündiger Kaltmazeration werden die Trauben in Stahltanks vergoren, danach reift der Wein im grossen Holzfass. Intensives, überaus sortentypisches Bukett mit Noten von Rosen, Nelken, Muskat, Geranien und Pfirsich. Im Gaumen ungemein dicht, vollmundig, ja mächtig. Trotz seiner enormen Konzentration verfügt der Wein über viel Schmelz und eine saftige, erfrischende Säure.

Analyse Alkohol 15,5 % Säure 5,4 g/l, Restzucker 7,0 g/l

Kartoffelblattlen mit Sauerkraut Für 4 Personen

Zutaten Sauerkraut 500 g Sauerkraut 3/4 l Wasser 100 g Speck 3 Wacholderbeeren 5 Pfefferkörner 1/2 TL Kümmel 1 Lorbeerblatt 50 g Butter 100 g Zwiebelwürfel 2 Knoblauchzehen, fein gehackt 1 EL Mehl, Salz Pfeffer aus der Mühle Kartoffelteig 300 g Kartoffeln 1 Eigelb 1 EL Butter, zerlassen 100 g Mehl 1 Msp. Muskatnuss, Salz Weiteres Backfett

Zubereitung Sauerkraut: Falls das Sauerkraut zu sauer schmeckt, sollte man es ausdrücken oder in kaltem Wasser wässern. Das Wasser zum Sauerkraut giessen, den Speck im Stück, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Kümmel und Lorbeerblatt dazugeben, etwas salzen und zugedeckt ca. 1 1/2 Stunden sieden lassen. Die Butter erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin dünsten, mit Mehl bestreuen und eine helle Mehlschwitze herstellen, diese unter das Kraut mischen, nachwürzen und nochmals ca. 10 Minuten kochen lassen. Kartoffelteig: Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und ca. 20 Minuten in Salzwasser kochen, abseihen und ausdampfen lassen. Die Kartoffeln passieren, mit dem Eigelb und flüssiger Butter vermischen und erkalten lassen. Mehl, Muskatnuss und Salz unter die Kartoffelmasse kneten. Kartoffelblattlen: Den Teig 1–2 mm dick ausrollen, mit einem Teigroller rund ausstechen, dann in heissem Fett schwimmend backen. Fertigstellung: Die gebackenen Kartoffelblattlen mit Sauerkraut servieren. Backtemperatur: 180 Grad, Backzeit: ca. 2 Min. Tipps: • In den Teig für die Kartoffelblattlen können Sie 1/2 Teelöffel Anis geben. • Sauerkraut aus der Dose braucht nur 20–30 Minuten zum Garen.

Bezugsquellen in der Schweiz Emil Nüesch AG Hauptstrasse 71 9436 Balgach Tel. 071 722 22 22 www.nuesch-weine.ch

Weingut-Weinkellerei Hans Rottensteiner Gewürztraminer Cancenai 2006

Weingut- Weinkellerei Hans Rottensteiner St. Valentin-Weg 9 IT-39040 Villanders Tel. +39 0472 84 71 30 www.rottensteiner-weine.com

Kartoffelgnocchi mit Steinpilzen Für 4 Personen

Zutaten Kartoffelteig 300 g Kartoffeln 1 Eigelb 1 EL Butter, zerlassen 100 g Mehl 1 Msp. Muskatnuss, Salz

Die Familie Rottensteiner, deren Kellerei sich am St.-Magdalener-Hügel bei Bozen befindet, ist vor allem für ihre klassischen Südtiroler Rotweine bekannt, bringt aber auch weisse Spezialitäten wie den Gewürztraminer Cancenai hervor. Die Trauben stammen aus Lagen in Tramin, mit typischen Sandböden, rund 350 Meter über Meer gelegen. Der Wein wird in Stahltanks vergoren und ausgebaut. Aromen von Geranien, Lychée und Pfirsich, aber auch Noten von Waldhonig und Rauch. Im Gaumen vollmundig, mit süsslichem Charme, würzig und intensiv.

Analyse Alkohol 15,3 % Säure 5,2 g/l Restzucker 5,5 g/l

Sauce 200 g Steinpilze 3 EL Olivenöl 40 g Zwiebel, fein geschnitten 100 ml Kalbssauce 100 ml Sahne 2 EL Sahne 1 EL Parmesan 1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt Salz Pfeffer aus der Mühle Weiteres Kartoffelteig (Seite 37) Petersilienblätter

Zubereitung Kartoffelteig: Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und ca. 20 Minuten in Salzwasser kochen, abseihen und ausdampfen lassen. Die Kartoffeln passieren, mit dem Eigelb und flüssiger Butter vermischen und erkalten lassen. Mehl, Muskatnuss und Salz unter die Kartoffelmasse kneten. Kartoffelgnocchi: Aus dem Teig rasch gleich dicke Stränge (1 cm Durchmesser) formen und diese in ca. 1,5 cm lange Stücke schneiden. Die Gnocchi mit dem Daumen über eine Gabel rollen, damit sie ein Muster bekommen. Gnocchi auf eine Platte geben. Steinpilzsauce: Steinpilze mit einem kleinen Messer putzen und mit einem sauberen, feuchten Tuch reinigen oder kurz abbrausen. Pilze in kleine Scheiben schneiden. In einer Pfanne Olivenöl leicht erhitzen, Zwiebel darin anschwitzen, Steinpilze dazugeben, kurz durchschwenken. Mit Kalbssauce und Sahne auffüllen und 5 Min. kochen lassen. Parmesan und Knoblauch hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fertigstellung: In einem grossen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, salzen, Gnocchi hineingeben, mit dem Holzkochlöffel vorsichtig umrühren und ca. 1 Min. kochen, mit der Schaumkelle herausnehmen und zu der Steinpilzsauce geben. Kurz durchschwenken, die geschlagene Sahne dazugeben, nochmals abschmecken und mit Petersilienblättern servieren. Tipps: Je nach Jahreszeit können Sie die Gnocchi mit Tomaten-, Käse- oder Kräutersauce oder mit Pilzen zubereiten. Die Gnocchi können Sie roh einfrieren und bei Bedarf gefroren in Salzwasser kochen.

Bezugsquellen in der Schweiz Georg Vogel Weine Weinberstrasse 69 8035 Zürich Tel. 044 362 36 50 www.weinvogel.ch

Kellerei Tramin Gewürztraminer Terminum Spätlese 2005

Kellerei Tramin Weinstrasse 144 IT-39040 Tramin Tel. +39 0471 86 01 26 www.tramin-wine.it

Apfelstrudel Für 1 Strudel

Zutaten Teig 300 g Mehl 200 g Butter 100 g Staubzucker 1 Ei (oder 2 Eigelb) 1 Pkg. Vanillezucker 1 Msp. Zitronenschale, gerieben 1 Prise Salz

Die Kellerei Tramin gilt im Südtirol als der Gewürztraminer-Spezialist schlechthin. Der Terminum reift oberhalb von Tramin bei Söll, auf einer Höhe von rund 450 Meter über Meer. Die edelfaulen (Botrytis cinera) Trauben wurden anfangs Dezember mit einem Ertrag von nur gerade 19 Hektoliter pro Hektar gelesen. Nach einer sechsstündigen Maischenstandzeit wurde der Wein in Barriquefässern vergoren und ausgebaut. Intensive und zugleich komplexe Aromatik mit exotischen Früchten, Vanille und Marzipan. Auch Noten von Edelfäule und frischen Blumen. Im Gaumen enorm konzentriert und süss, zugleich aber perfekt ausgewogen, schönes Spiel zwischen Süsse und Säure. Viel Entwicklungspotential.

Analyse Alkohol 11 % Säure 7,2 g/l Restzucker 195 g/l

Apfelfüllung 600 g Äpfel 50 g Zucker 50 g Brösel, in etwas Butter geröstet 40 g Sultaninen 20 g Pignoli, 2 EL Rum 1 Pkg. Vanillezucker 1/2 TL Zimtpulver 1 Msp. Zitronenschale, gerieben Weiteres Ei zum Bestreichen

Zubereitung Teig: Das Mehl auf ein Backbrett sieben und in die Mitte eine Vertiefung drücken. Die Butter in Würfel schneiden und mit dem Staubzucker, dem Ei, dem Vanillezucker, der Zitronenschale und dem Salz in die Mitte geben und verkneten, bis keine Butterstücke mehr zu sehen sind, dann mit dem Mehl rasch zu einem glatten Teig kneten. In Klarsichtfolie einwickeln und ca. eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Füllung: Die Äpfel schälen und entkernen, in schmale Scheiben schneiden und mit Zucker, Brösel, Sultaninen, Pignoli, Rum, Vanillezucker, Zimt und Zitronenschale mischen. Den Backofen vorheizen. Apfelstrudel: Den Teig auf einem bemehlten Nudelbrett 40x26 cm gross ausrollen und auf ein gebuttertes (oder mit Papier ausgelegtes) Backblech legen. Die Apfelfülle auf den Teig geben und den Strudel mit dem Teig einschlagen. Den Strudel mit dem aufgeschlagenen Ei bestreichen, mit den restlichen Teigstreifen verzieren und im Backrohr backen. Backtemperatur: 180 Grad Backzeit: ca. 35 Min. Tipp: Mit Staubzucker bestreuen und mit Zimtsahne servieren.

Bezugsquellen in der Schweiz Cultivino Könizstrasse 175 3097 Liebefeld Tel. 031 972 49 39 www.cultivino.ch

Kellerei Kaltern Serenade Passito 2004

Kellerei Kaltern Kellereistrasse 12 IT-39052 Kaltern Tel. +39 0471 96 31 49 www.kellereikaltern.com

Marillenknödel mit Bröselbutter Für 6 Knödel

Zutaten Quarkteig 40 g Butter 10 g Zucker 1 Pkg. Vanillezucker 1 Prise Salz 1 Ei 150 g Quark 50 g Mehl

Dieser gelbe Muskateller wächst im Pergelsystem auf sandigen, sehr wasserdurchlässigen Kalkschotterböden nördlich des Kalterer Sees, rund 300 Meter über Meer. Das warme Seeklima und der konstante Wind erlauben Weine von grosser Reife bei gleichzeitig geringer Botrytis. Der Ertrag liegt bei nur gerade 18 Hektoliter pro Hektar. Die Trauben werden vollreif geerntet, auf Matten getrocknet und im Februar abgepresst. Nach monatelanger Gärung in Barriques reift der Wein zwei Jahre im Holz auf der Feinhefe weiter. Intensives, parfumartiges Aroma nach Blüten (Dahlien, Orangen, Jasmin), Muskat und kandierten Früchten. Im Gaumen ebenfalls viel Fruchtfülle, bei gleichzeitig dichter Struktur, gutem Schmelz und einer saftigen Säure.

Analyse Alkohol 11 % Säure 9,1 g/l Restzucker 210 g/l

Weiteres 6 kleine Marillen (Aprikosen) 60 g Rohmarzipan 1 EL Butter 60 g Weissbrotbrösel oder süsse Brösel 1/2 TL Zimt 2 EL Zucker 2 EL Butter zum Abschmälzen

Zubereitung Quarkteig: Weiche Butter, Zucker, Vanillezucker und Salz schaumig rühren. Ei, Topfen und Mehl einrühren. Den Teig ca. 15 Minuten im Kühlschrank zugedeckt ruhen lassen. Marillenknödel: Marillen waschen, trocknen, einschneiden, jedoch nicht ganz durchschneiden, den Kern herausnehmen und mit je 10 g Rohmarzipan füllen. Topfenteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und in sechs gleiche Quadrate (7x7 cm) schneiden. Nun die Teigquadrate um die Marillen gut verschliessen und Knödel formen. In kochendem Salzwasser ganz leicht sieden. Butter zerlassen, Weissbrotbrösel darin unter ständigem Rühren leicht rösten. Marillenknödel aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen, dann in den Bröseln wälzen, mit Zucker und Zimt bestreuen und mit Butter abschmälzen. Garzeit: ca. 8 Min. Tipps: Anstelle des Rohmarzipans eignet sich auch Würfelzucker. Zu den Marillenknödeln passt eine Erdbeer- oder Vanillesauce. Man kann die Knödel auch in Krokantbröseln wälzen. Zwetschgenknödel: Verwenden Sie anstelle der Marillen Zwetschgen. Wenn Sie Kirsch- oder Erdbeerknödel machen, lassen Sie das Marzipan weg.