Curso Didático de Nutrição by Aline Gongora

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Curso Didático de

Curso Didático de Nutrição proporciona a estudantes e professores conteúdo abrangente e preciso para um aprendizado de excelência. Organizado em três volumes, este material aborda os principais conceitos que fundamentam a disciplina de Nutrição e credenciam a formação na área. Ao final de cada capítulo são propostos ao leitor exercícios com respostas comentadas que esclarecem os assuntos abordados e auxiliam o aprendizado do estudante, tanto em sala de aula como fora dela.

ISBN 978-85-7728-327-9

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Curso Didático de Nutrição

Concebido por docentes e especialistas em Nutrição, esta coleção é ferramenta essencial na educação de novos profissionais, pois além de contribuir com uma formação prática, desperta em cada aluno a busca incessante pelo conhecimento.

Nutrição

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ISBN 978-85-7728-327-9

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Curso Didático de

ISBN 978-85-7728-328-6

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ISBN 978-85-7728-329-3

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Editora: Dirce Laplaca Viana Coordenadora de texto: Gabriela Hengles Coordenadora de arte: Aline Gongora Coordenadora digital: Cristiane Viana Assistentes editoriais: Camila Lins, Marcelo Nardeli e Paula Nara Jacobini Assistentes de arte: Bárbara Lorente, Fabio Augusto Ramos e Fabio Oliveira Assistente administrativa: Andressa Berigo Preparação: Renata Gonçalves Revisão de português: Pedro Barros/Tikinet Projeto gráfico: Fabio Augusto Ramos Diagramação: HI Design Retraces: Fabio Oliveira Ilustrações: Cláudio Ripinskas/R2 Criações Capa: Cristiane Viana e Fabio Augusto Ramos Imagem de capa: Shutterstock Proibida a reprodução, mesmo parcial, por qualquer processo, sem a autorização escrita da Editora. As informações e as imagens são de responsabilidade dos autores. A Editora não se responsabiliza por eventuais danos causados pelo mau uso das informações contidas neste livro. Impresso na Índia Printed in India

Este livro está catalogado na CIP. ISBN 978-85-7728-328-6

Yendis Editora Ltda. Estrada das Lágrimas, 111 – São Caetano do Sul – SP – 09581-300 Tel./Fax: (11) 4224-9400 yendis@yendis.com.br www.yendis.com.br

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Nota do Editor A tradição da Yendis Editora e de seus Cursos Didáticos é resultado da qualidade apresentada em suas publicações. Enfermagem e Estética são apenas alguns exemplos das áreas já contempladas. Com este Curso Didático de Nutrição, não é diferente. Dividido em três volumes, é material essencial na formação de profissionais prontos para o mercado de trabalho: são abordadas as disciplinas fundamentais indicadas pelo Ministério da Educação. O aspecto principal fica a cargo da abordagem das aulas. Além do objetivo de entregar profissionais preparados para o mercado – com conhecimentos teóricos e práticos integrados –, o material destaca a importância do trabalho nutricional. Cabe ao profissional em Nutrição compreender sua função na sociedade enquanto regulador da prática mais essencial de todas: a alimentação.

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Organização Gisele Bizon Benetti

Especialista em Administração de Marketing e em Gestão de Recursos Humanos. Licenciada em formação pedagógica de docentes para as disciplinas da educação profissional. Nutricionista e pedagoga. Docente do curso técnico em Nutrição e Dietética e coordenadora de projetos da Supervisão Educacional do Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza. Autora da coleção Brincando na Cozinha.

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Autores Camila Alves Ramos

Pós-graduanda em Dinâmica da Segurança Higiênica e Tecnológica dos Alimentos. Licenciada em Formação Pedagógica de Docentes para as disciplinas da educação profissional. Nutricionista. Docente do curso técnico em Nutrição e Dietética no Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza (Fatec) e no Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac).

Dirce Laplaca Viana

Doutoranda pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP). Mestre em Ciências da Saúde pela Universidade Federal de São Paulo (Unifesp). Especialista em Gestão de Recursos Humanos na Saúde e em Administração dos Serviços de Saúde pela Faculdade de Saúde Pública da USP. Especialista em Enfermagem Pediátrica pelo Instituto da Criança do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (ICr/HC-FMUSP). Docente do Curso de Especialização em Enfermagem em Neonatologia e Enfermagem Pediátrica do Centro Universitário São Camilo. Diretora de Assuntos Profissionais da Associação Brasileira de Enfermagem, Seção São Paulo (ABEn – São Paulo) – Gestão 2010-2013.

Eduardo Milaneli

Engenheiro de Seguranca do Trabalho, com formação em Recursos Humanos na Gestão de Negócios e com ampla experiência em indústria de médio e grande porte (petroquímica, hospitalar, metalúrgica e eletroeletrônica). Graduação em Engenharia Química. Especialização em Toxicologia dos metais pesados. Especialização em Gestão de FAP-NTEP.

Evandro de Sena Silva

Mestrando em Ciências da Saúde pela Faculdade de Medicina do ABC (FMABC). Especialista em Enfermagem Cardiológica pelo Departamento de Enfermagem da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp/EPM). Especialista em Emergência pelo Centro Universitário São Camilo. Diretor e instrutor emergencista do Grupo de Ensino e Pesquisa em Emergências Cardiovasculares (Geperc). Docente convidado do curso de Especialização em Terapia Intensiva e Urgências Cardiológicas da Faculdade de Ensino Superior Santa VII

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Bárbara (Faesb). Enfermeiro da UTI do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (HC-FMUSP). Enfermeiro de Bordo da Air Med Transporte e Remoções Aéreas e Professor dos cursos de Comissário de Vôo da Fly Escola de Aviação Civil. Instrutor dos Cursos Basic Life Support (BLS) no Brasil pela American Heart Association (AHA) no Instituto de Ensino e Pesquisa do Hospital Sírio Libanês.

Lucia Maria Branco

Mestre em Ciências Aplicadas a Pediatria. Especialista em Nutrição na Adolescência, em Gestão em Administração Escolar e Coordenação Pedagógica e em Empreendedorismo e Práticas Gastronômicas. Licenciada em Ciências Biológicas, em Formação Pedagógica de Docentes para as Disciplinas da Educação Profissional e em Gestão da Qualidade: indústria e serviços. Nutricionista e técnica em Nutrição e Dietética. Docente do curso técnico em Nutrição e Dietética no Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza (Fatec) e Centro de Ensino Método da Faculdade Método de São Paulo (Famesp).

Nianza Comenale

Especialização em Nutrição Desportiva e Qualidade de Vida. Extensão em Unidades de Alimentação e Nutrição Hospitalar. Licenciada em Formação Pedagógica de Docentes para as Disciplinas da Educação Profissional. Nutricionista. Docente do curso técnico em Nutrição e Dietética no Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza (Fatec) e no Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac).

Vivian Zollar

Especialista em Adolescência pela Universidade Federal de São Paulo (Unifesp). Pósgraduanda em Empreendedorismo e Práticas Gastronômicas. Nutricionista e técnica em Nutrição. Docente do curso Técnico em Nutrição e Dietética no Centro de Ensino Método. Autora da coleção Brincando na Cozinha.

VIII

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Sumário Prefácio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . XI PARTE 1

gestão de serviços e alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . Capítulo 1 – Administração e Qualidade em Processos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 Capítulo 2 – Sistemas de Qualidade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Capítulo 3 – Sistemas de Qualidade e Certificação para Área Hospitalar. . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Capítulo 4 – Administração Aplicada aos Serviços de Alimentação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Capítulo 5 – O Serviço de Alimentação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Capítulo 6 – Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Capítulo 7 – Planejamento Físico de Serviços de Alimentação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 Capítulo 8 – Gestão de Pessoas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 Capítulo 9 – Análise e Descrição de Cargos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 Capítulo 10 – Elaboração de Cardápios em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) e Unidades Produtoras de Refeições (UPR). . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 Capítulo 11 – Política de Compras. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 Capítulo 12 – Gestão Financeira em Serviços de Alimentação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 Capítulo 13 – Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121 Capítulo 14 – Gestão de Lactários. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133 Capítulo 15 – Gestão em Banco de Leite Humano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147 Referências Bibliográficas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155

PARTE 2 doenças transmitidas

por alimentos e água . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161

Capítulo 16 – Microbiologia Aplicada à Alimentação e à Nutrição . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163 Capítulo 17 – Micro-Organismos e sua Relação com o Meio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181 Capítulo 18 – Fontes de Contaminação dos Alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191 Capítulo 19 – Segurança Alimentar e Crescimento Microbiano. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203 Capítulo 20 – Parasitologia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211 Referências Bibliográficas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233 IX

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PARTE 3 higiene e boas práticas em

serviços de alimentação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Capítulo 21 – Legislação de Controle Sanitário para Alimentos: órgãos reguladores e legislação. . 239 Capítulo 22 – Saneamento Básico: abastecimento de água, limpeza de caixa d’água, destino de resíduos, detritos, controle de insetos e roedores . . . . . . . . . . . . . . . . . 245 Capítulo 23 – Destinação de Resíduos na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). . . . . . . . . 253 Capítulo 24 – Controle de Insetos e Roedores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259 Capítulo 25 – Boas Práticas na Manipulação de Alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267 Capítulo 26 – Manual de Boas Práticas de Fabricação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 277 Capítulo 27 – Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 285 Referências Bibliográficas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 291

PARTE 4 saúde e segurança no trabalho . . . . . . . . . . . . 295 Capítulo 28 – Princípios Gerais de Saúde e Segurança no Trabalho. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297 Capítulo 29 – Causas dos Acidentes no Trabalho. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 303 Capítulo 30 – Medidas de Controle dos Acidentes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 309 Capítulo 31 – Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (Cipa). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 327 Capítulo 32 – Equipamento de Proteção Individual (EPI) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 333 Capítulo 33 – Ergonomia no Trabalho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 351 Capítulo 34 – Procedimentos Seguros no Trabalho. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 367 Capítulo 35 – Técnicas de Prevenção e Combate ao Fogo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 379 Capítulo 36 – Suporte Básico de Vida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 395 Referências Bibliográficas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 411

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Prefácio Apresentar o prefácio desta Coleção é poder testemunhar o trabalho cuidadoso de todos os autores que relataram diferentes conceitos sobre a importância da Ciência da Nutrição nas diferentes áreas, pois com o advento de novas tecnologias, o alimento se transformou em uma ferramenta poderosa na assistência, prevenção e promoção em saúde. Este embasamento teórico facilitará a qualificação para o exercício consciente da profissão, pois cada vez mais são solicitados profissionais eficientes, com conhecimentos atualizados, que façam intervenção no plano social e na luta contra os problemas relacionados com a alimentação e a nutrição. Relata, de forma pragmática, que a nossa alimentação é a mola propulsora da manutenção da saúde. A escolha de temas, bem como a seleção dos especialistas que se dedicaram a apresentar os conhecimentos mais recentes, representa uma ampliação das bases científicas para todos que acreditam na promoção da segurança alimentar e nutricional. A criação deste livro trata da difusão de diferentes conceitos que conduzem a uma alimentação adequada e oferece a possibilidade de criar um instrumento para melhoria da competência técnico-científica de profissionais da área de saúde. Este trabalho é uma fonte de informação, um guia de orientações gerais das necessidades e recomendações nutricionais, além de enfocar a difícil e complexa arte da educação nutricional. Estas informações facilitarão a orientação para o equilíbrio da sobrevivência humana, por meio de uma alimentação adaptada ao seu ambiente e às suas necessidades individuais e coletivas. Parabenizo as autoras que compactuam a ideia de que ter consciência de nossa responsabilidade é saber construir nosso destino. Dra. Olga Maria Silvério Amâncio

Presidente do Conselho Regional de Nutricionistas de São Paulo e Mato Grosso do Sul (CRN-3) – Gestão 2008-2011

Dra. Sandra Maria Chemin Seabra da Silva

Vice-Presidente do Conselho Regional de Nutricionistas de São Paulo e Mato Grosso do Sul (CRN-3) – Gestão 2008-2011

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Parte 1

Gestão de Serviços de Alimentação

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AdministraĂ§ĂŁo e Qualidade em Processos Autora: Nianza Comenale

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Para entender a ideia de administração, é necessário estabelecer a existência de uma instituição a ser administrada, ou seja, um agrupamento de pessoas que se relacionam em determinado ambiente, físico ou não, orientadas para um objetivo comum, que é a empresa. Empresa significa empreendimento, os esforços humanos organizados, com um fim específico, um objetivo único. As instituições (empresas) podem ser públicas ou privadas, com ou sem fins lucrativos. Atualmente, essa palavra é utilizada para designar os estabelecimentos comerciais, industriais, de serviços etc., grandes ou pequenos, os quais são submetidos a um processo de administração que será pertinente aos objetivos da instituição. A necessidade de organizar os estabelecimentos nascidos com a Revolução Industrial levou os profissionais de áreas mais antigas e maduras a buscar soluções específicas para problemas antes inexistentes. Assim, a pesquisa de métodos especiais para administrar esses empreendimentos deu origem aos rudimentos da ciência da administração. A administração é uma ciência social aplicada, fundamentada em um conjunto de normas e funções elaboradas para disciplinar elementos de produção. Estuda os empreendimentos humanos com o objetivo de alcançar um resultado eficaz e retorno financeiro de forma sustentável e com responsabilidade social. Assim, é impossível falar em administração sem falar em objetivos. Em síntese, o administrador é a ponte entre os meios (recursos financeiros, tecnológicos e humanos) e os fins (objetivos). Como elo entre os recursos e os objetivos de uma organização, cabe ao administrador combinar os recursos na proporção adequada. Para isso, é constantemente necessário tomar decisões em um contexto de restrições. Isso porque nenhuma organização, por melhor que seja, dispõe de todos os recursos, e a capacidade de processamento de informações do ser humano também é limitada. Administrar envolve a elaboração de planos, pareceres, relatórios, projetos, arbitragens e laudos que

exigem a aplicação de conhecimentos inerentes às técnicas de administração. A administração se divide, basicamente, em cinco áreas: finanças, logística, marketing, vendas ou produção e recursos humanos.

Taylor e Fayol Conhecido como o precursor da teoria da administração científica, Taylor preconizava a prática da divisão do trabalho, enfatizando tempos e métodos a fim de assegurar objetivos “de máxima produção a mínimo custo”, seguindo os princípios da seleção científica do trabalhador, do tempo-padrão, do trabalho em conjunto, da supervisão e da ênfase na eficiência. Nas considerações da administração científica de Taylor, a organização é comparada a uma máquina, que segue um projeto predefinido; o salário é importante, mas não fundamental para a satisfação dos funcionários; a organização é vista de forma fechada, desvinculada de seu mercado; a qualificação do funcionário passa a ser supérflua em consequência da divisão de tarefas que são executadas de maneira repetitiva e monótona. Finalmente, a administração científica faz uso da exploração dos funcionários em prol dos interesses particulares das empresas. As propostas básicas de Taylor – planejamento, padronização, especialização, controle e remuneração – trouxeram consequências sociais e culturais de sua aplicação, pois representaram a total alienação das equipes de trabalho e da solidariedade grupal, fortes e vivazes no tempo da produção artesanal. Apesar das decorrências negativas para a massa trabalhadora, não se pode deixar de admitir que as propostas de Taylor representaram um enorme avanço para o processo de produção em massa. Paralelamente aos estudos de Taylor, o francês Henri Fayol defendia princípios semelhantes na Europa, baseado em sua experiência na alta

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1 • Administração e qualidade em processos

administração. Enquanto os métodos de Taylor eram estudados por executivos europeus, os seguidores da administração científica só deixaram de ignorar a obra de Fayol quando ela foi publicada nos Estados Unidos. O atraso na difusão generalizada das ideias de Fayol fez que grandes contribuintes do pensamento administrativo desconhecessem seus princípios. As cinco funções essenciais da gerência administrativa – planejar, comandar, organizar, controlar e coordenar (PCOCC) – são os fundamentos da teoria clássica defendida por Fayol. Essa teoria considera: a obsessão pelo comando, a empresa como sistema fechado e a manipulação dos trabalhadores, que, de modo semelhante à administração científica, desenvolvia princípios que buscavam explorar os trabalhadores.

Comparando Teorias Traçando-se um paralelo entre a administração científica e a administração clássica, conclui-se que, enquanto Taylor estudava a empresa privilegiando as tarefas de produção, Fayol a estudava privilegiando as tarefas da organização. A ênfase dada pelo primeiro era sobre a adoção de métodos racionais e padronizados e a máxima divisão de tarefas, enquanto o segundo enfatizava a estrutura formal de empresa e a adoção de princípios administrativos pelos altos escalões.

Teoria Estruturalista A partir de 1950, foi desenvolvida a teoria estruturalista, preocupada em integrar todas as teorias das diferentes escolas anteriormente enumeradas. Teve início com a teoria da burocracia de Max Weber, com base na racionalidade, isto é, na adequação dos meios aos objetivos (fins), para a obtenção do máximo de eficiência.

A Teoria das Relações Humanas Na história da evolução da administração, não se pode esquecer a valiosa contribuição de Elton George Mayo, médico e sociólogo australiano criador da teoria das relações humanas. Desenvolvida a partir de 1940 nos Estados Unidos, mais recentemente, anexou novas ideias, mudando seu nome para teoria do comportamento organizacional. Foi, basicamente, o movimento de reação e de oposição à teoria clássica da administração, com ênfase centrada nas pessoas. Teve origem no desenvolvimento das chamadas ciências humanas, bem como na necessidade de humanizar e democratizar a administração. A escola das relações humanas surgiu efetivamente com a Experiência de Hawthorne, realizada por Mayo em uma fábrica no bairro que dá nome à pesquisa, em Chicago, Estados Unidos. Consistia em uma série de testes na linha de produção na busca por variáveis que influenciassem, de maneira positiva ou negativa, a produtividade, tais como a luminosidade, o trabalho em grupo e a qualidade do ambiente. Mayo descreveu-as, afirmando que o cuidado com os aspectos sociais era favorável aos empresários. Com as conclusões iniciais tomadas a partir da Experiência de Hawthorne, novas variáveis foram acrescentadas ao dicionário da administração: • a integração social e o comportamento social dos empregados; • as necessidades psicológicas e sociais e a atenção para novas formas de recompensa e sanções não materiais; • o estudo de grupos informais e da chamada organização informal; • o despertar para as relações humanas dentro das organizações; • a ênfase nos aspectos emocionais do comportamento das pessoas, e não nos aspectos racionais; 5

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Curso Didático de nutrição

• a importância do conteúdo dos cargos e tarefas para as pessoas.

A Teoria de Maslow Abraham Maslow (1908-1970) foi um psicólogo norte-americano, conhecido por propor a hierarquia de necessidades (conhecidas, então, por hierarquia de necessidades de Maslow).

A teoria de Maslow parte do princípio de que a motivação surge de um conjunto de necessidades dispostas na forma de uma hierarquia de importância, que pode ser visualizada como uma pirâmide. Na base da pirâmide estão as necessidades mais básicas (fisiológicas) e, no topo, as necessidades mais elevadas (de autorrealização). Para Maslow, quando as necessidades de primeiro nível são satisfeitas, a pessoa passa para o próximo nível e, assim, move-se em direção às necessidades do topo.

Moralidade, criatividade, espontaneidade, solução de problemas, ausência de preconceito, aceitação dos fatos Realização pessoal Autoestima, confiança, conquista, respeito dos outros, respeito aos outros Estima

Amizade, família, intimidade sexual Amor/Relacionamento Segurança do corpo, do emprego, de recursos, da moralidade, da família, da saúde, da propriedade Segurança Respiração, comida, água, sexo, sono, homeostase, excreção Fisiologia

Figura 1.1 Escala das necessidades básicas do homem segundo Maslow. 6

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1 • Administração e qualidade em processos

Sistemas Administrativos para Qualidade Total A sigla TQC (total quality control, cuja tradução em português é “controle da qualidade total”) é um sistema administrativo aperfeiçoado no Japão, a partir de ideias norte-americanas ali introduzidas logo após a Segunda Guerra Mundial e com expansão muito rápida para outros países. O TQC consiste na criação de uma vantagem competitiva sustentável, por meio do constante aprimoramento do processo de identificação e atendimento às necessidades e expectativas dos clientes quanto aos produtos e serviços requeridos e à utilização eficiente dos recursos existentes, de modo a agregar o máximo de valor ao resultado final. O controle de qualidade total está fundamentado na filosofia de Maslow e utiliza, principalmente, controles estatísticos e a teoria de Taylor. A filosofia maslowiana tem uma abordagem holística que defende a possibilidade real de melhorar a natureza e a sociedade humana a partir da elevação da motivação. Os objetivos da utilização desse método gerencial são: • Garantir maior satisfação do cliente, fornecendo produtos e serviços que correspondam às suas expectativas e monitorando suas constantes mudanças. • Melhorar a qualidade do atendimento. • Aumentar a eficiência e a produtividade, mantendo cada etapa do processo produtivo sob controle, detectando possíveis falhas e rastreando suas causas. • Aumentar a integração do pessoal, promovendo a comunicação entre os vários setores e entre diferentes níveis hierárquicos. • Reduzir custos, minimizando retrabalhos. • Aumentar lucratividade e crescimento.

As habilidades que definem um bom administrador são: • Saber utilizar princípios, técnicas e ferramentas administrativas. • Decidir e solucionar problemas. • Saber lidar com pessoas (comunicar de modo eficiente, negociar, conduzir mudanças, obter cooperação e solucionar conflitos). • Ter uma visão sistêmica e global da estrutura da organização. • Ser proativo, ousado e criativo. • Ser um bom líder. • Gerir com responsabilidade e profissionalismo.

Questões Propostas 1. O que você entende por administração? 2. Descreva as principais diferenças entre as teorias de administração de Taylor e de Fayol. 3. Em que consiste a aplicação do sistema administrativo para qualidade total? 4. Quais são as vantagens de inserir o sistema para qualidade total na administração? 5. Com a teoria das relações humanas e a teoria de Mayo, quais foram as mudanças no perfil da administração?

Respostas Comentadas 1. A administração é uma ciência social aplicada, fundamentada em um conjunto de normas e funções elaboradas para disciplinar elementos de produção. Estuda os empreendimentos humanos com o objetivo de alcançar um resultado eficaz 7

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e retorno financeiro de forma sustentável e com responsabilidade social. A administração se divide, basicamente, em cinco áreas: finanças, logística, marketing, vendas ou produção e recursos humanos. 2. Taylor tinha uma visão mecanicista e racionalista em relação aos empregados. Segundo ele, era possível medir o tempo necessário para a execução de cada uma das tarefas e, com isso, determinar um padrão para todos os trabalhadores, pois os homens são vistos como adjunto da máquina no desempenho de tarefas produtivas e devem almejar unicamente a riqueza da empresa, como bem de todos. Para Fayol, os princípios de administração eram mais flexíveis: ele prezava o fator humano, sempre presente nas organizações, e, apesar de ter considerado a teoria de Taylor um tanto rígida, concordou que sua obra complementou a teoria de Taylor. Fayol defendia a harmonia entre os empregados e os incentivos materiais e salariais. 3. O TQC consiste na criação de uma vantagem competitiva sustentável, por meio do constante aprimoramento do processo de identificação e atendimento às necessidades e expectativas dos clientes quanto aos produtos e serviços requeridos e à

utilização eficiente dos recursos existentes, de modo a agregar o máximo de valor ao resultado final. 4. Garantir maior satisfação do cliente, fornecendo produtos e serviços que correspondam às suas expectativas e monitorando suas constantes mudanças; melhorar a qualidade do atendimento; maior eficiência e produtividade, mantendo cada etapa do processo produtivo sob controle, detectando possíveis falhas e rastreando suas causas; maior integração do pessoal, promovendo a comunicação entre os vários setores e entre diferentes níveis hierárquicos; redução de custos, minimizando retrabalhos; maior lucratividade e crescimento. 5. A integração social e o comportamento social dos empregados; as necessidades psicológicas e sociais e a atenção para novas formas de recompensa e sanções não materiais; o estudo de grupos informais e da chamada organização informal; o despertar para as relações humanas dentro das organizações; a ênfase nos aspectos emocionais e não racionais do comportamento das pessoas; a importância do conteúdo dos cargos e tarefas para as pessoas.

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anotações _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ 9

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Sistemas de Qualidade Autora: Nianza Comenale

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ISO A International Organization for Stantandardization (ISO) é um instituto sediado em Genebra, na Suíça. É uma organização não governamental composta de 110 países. A sigla ISO não provém da abreviatura de International Organization for Standardization, mas do grego Isos, que significa igualdade e uniformidade. O Certificado ISO não significa excelência, mas a implantação de um sistema de garantia da qualidade. A ISO é uma organização mundial que define e organiza padrões internacionais. Esses padrões são definidos por delegações nacionais de especialistas do ramo, governos e outras organizações relevantes. A missão da ISO é promover o desenvolvimento da padronização e atividades relacionadas no mundo com o objetivo de facilitar a troca ou comercialização de produtos e serviços e desenvolver cooperação na esfera intelectual, científica, tecnológica e econômica. Os resultados do trabalho da ISO são publicados como normas internacionais.

O que São Padrões ISO? Os padrões ISO são acordos documentados contendo especificações técnicas e outros critérios precisos para serem usados constantemente como regras, guias ou definições de características, para assegurar que materiais, produtos, processos e serviços estejam de acordo com os seus propósitos. Como exemplos, podem-se citar os cartões de crédito, telefone e cartões de banco (que se tornaram comuns) derivados de uma norma ISO. A sociedade exige das empresas que seus bens e serviços sejam produzidos e comercializados em um contexto de total respeito e proteção às pessoase ao ambiente. O conceito de responsabilidade social se ampliou, abrangendo os consumidores, os trabalha-

dores, as comunidades e os recursos naturais afetados pelas operações e produtos da organização. A incorporação da gestão da qualidade, da gestão ambiental e da gestão de saúde e segurança no trabalho aos demais sistemas gerenciais da empresa vem se tornando um fator essencial para seu sucesso e sobrevivência. Para atender a essa necessidade, foram desenvolvidos padrões que orientam as empresas na estruturação, no monitoramento e na obtenção de reconhecimento internacional de seus sistemas de gestão da qualidade, ambiental e de saúde e segurança: • Normas ISO 9000: série de normas que definem os requisitos de um Sistema de Gestão da Qualidade e, o qual pode ser usado por uma organização para orientar a avaliação, a manutenção e a melhoria contínua da qualidade de seus produtos e serviços. • Normas ISO 14000: série de normas que fornecem os requisitos para o planejamento e a implementação do Sistema de Gestão Ambiental, visando a atender aos requisitos de proteção ambiental e de combate à poluição ambiental. • Norma OHSAS 18001 (cuja sigla significa Occupational Health and Safety Assesment Series): foi oficialmente publicada pela BSI (British Standards Institution) e entrou em vigor no dia 15 de abril de 1999. Possui compatibilidade com as normas das séries ISO 9000 e ISO 14000. Esta norma fornece os requisitos para o planejamento e a implementação do sistema de Gestão de Saúde e Segurança Ocupacional, visando à prevenção de acidentes, à saúde e ao bem-estar dos trabalhadores e parceiros.

Segurança Alimentar No dia 1o de setembro de 2005, foi publicada a norma ISO 22000 – Sistemas de Gestão da Segu-

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rança de Alimentos – Requisitos para qualquer organização da cadeia produtiva de alimentos (Food Safety Management Systems – Requeriments for Any Organization in the Food Chain). Esta norma tem por finalidade assegurar que os alimentos estejam seguros para o consumo final, pela ótica da “cadeia produtiva de alimentos” ou “ food chain”. A norma ISO 22000:2005 foi desenvolvida por profissionais da indústria de alimentos junto a especialistas de organizações internacionais, com a cooperação da comissão do Codex Alimentarius – Fórum Internacional de Normalização de Alimentos estabelecido pela Organização das Nações Unidas (ONU) por meio da Food and Agriculture Organization (FAO) e da Organização Mundial da Saúde (OMS), criado com a finalidade de proteger a saúde dos consumidores –, da Global Food Safety Initiative (GFSI) e da Confederation of Food and Drink Industries of the European Union (CIAA). A ISO 22000:2005 especifica os requisitos para o sistema de gestão de segurança de alimentos, demonstrando a habilidade da organização no controle de perigos a fim de garantir, em toda cadeia produtiva, que o alimento chegue seguro ao momento do consumo humano. As características da norma ISO 22000:2005 são: • é certificável por organismos de certificação; • incorpora os sete princípios da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), definidos pelo Codex Alimentarius; • dá ênfase à comunicação em toda cadeia produtiva de alimentos.

Escopo da ISO 22000:2005 Esta norma internacional especifica os requisitos para um sistema de segurança de alimentos, em que uma organização na cadeia produtiva de ali-

mentos precisa demonstrar sua habilidade em controlar os perigos à segurança de alimentos a fim de garantir que eles cheguem seguros ao momento do consumo humano. É aplicável a quaisquer organizações, de qualquer tamanho, envolvidas em qualquer etapa da cadeia, e pode ser acompanhada por meio do uso de recursos internos e/ou externos. Esta norma especifica requisitos que permitam a uma organização: • Planejar, implementar, operar, manter e atua lizar o sistema de gestão da segurança de alimentos, direcionado para fornecer produtos que, de acordo com seu uso intencional, estejam seguros para o consumidor. • Demonstrar conformidade com os requisitos estatutários e regulamentares aplicáveis à segurança de alimentos. • Avaliar e estimar as solicitações dos clientes e demonstrar conformidade com aqueles requisitos mutuamente acordados relativos à segurança de alimentos, na intenção de aumentar a satisfação dos clientes. • Comunicar efetivamente assuntos de segurança de alimentos a seus fornecedores, consumidores e outras partes interessadas. • Assegurar que a organização está conforme com sua política de segurança de alimentos estabelecida. • Demonstrar tais conformidades às partes relevantes interessadas. • Buscar a certificação ou o registro desse sistema de gestão da segurança de alimentos por uma organização externa ou fazer a autoavaliação ou a autodeclaração de conformidade com essa norma internacional.

O Conteúdo da ISO 22000:2005 A norma é constituída por três partes: 13

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1. Requisitos de Boas Práticas1 ou Programas de Pré-Requisitos (PPR 2) do Sistema APPCC/ HACCP. 2. Requisitos do Sistema APPCC/HACCP de acordo com os princípios estabelecidos pela Comissão do Codex Alimentarius.

3. Requisitos de um sistema de gestão baseados nos princípios de melhoria contínua.

Elementos do sistema de gestão

Princípios do APPCC/HACCP (Codex alimentarius)

Boas práticas de fabricação e procedimentos operacionais padronizados

Figura 2.1 Sistema integrado de gestão. 1.

Os requisitos para boas práticas não são listados diretamente na norma, mas são referenciados por meio dos Programas de

Pré-Requisitos (PPRs) do Sistema APPCC/HACCP. O formato da norma é o mesmo da ISO 9001:2000 e da ISO 14001:2004, o que permite sua implementação e desenvolvimento em conjunto com outras normas, sendo assim chamado de Sistema Integrado de Gestão. Os PPR necessários dependem do segmento da cadeia produtiva de alimentos em que a organização opera e o tipo de

organização.

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A ISO 22000:2005 cobre pontos importantes na garantia da segurança de alimentos, tais como: • Comunicação: a comunicação ao longo da cadeia produtiva de alimentos, que garante a identificação e o controle, em cada etapa dessa cadeia, de todos os perigos relevantes. A comunicação com os clientes e fornecedores deve basear-se em análises sistemáticas dos perigos e requer que seja planejada e mantida. • Controle de perigos: os sistemas devem ser eficientes e capazes de controlar os perigos até níveis considerados aceitáveis nos produtos finais. Para alcançar esse objetivo, é necessária a integração dos pré-requisitos e o Sistema APPCC/HACCP, adotando elementos do sistema de gestão baseados nos princípios de melhoria contínua.

Razões para se Implementar a Norma ISO 22000:2005 • Todos os requisitos são aplicáveis a todas as organizações na cadeia produtiva de alimentos, independentemente de tamanho e complexidade. • Reconhecimento internacional aplicável a todos os elementos da cadeia alimentar. • É um sistema proativo, que atua preventivamente na ocorrência de perigos e não conformidades do produto final para garantia da saúde do consumidor. • Redução de custos com retrabalho. • Diminuição de custos com matéria-prima e insumos em geral. • Diminuição da devolução de produtos não conformes. • Melhoria da imagem de empresas perante o mercado.

Passos para a implementação

1. Diagnóstico da atual situação do sistema de gestão de segurança de alimentos da organização. 2. Qualificação da equipe interna de segurança dos alimentos na interpretação da norma. 3. Implantação dos requisitos da norma no sistema de gestão da empresa. 4. Pré-auditoria com órgão certificador. 5. Auditoria de certificação.

Aplicação da Norma Todos os requisitos dessa norma são genéricos e aplicáveis a todas a organizações na cadeia produtiva de alimentos, independentemente de tamanho e complexidade. Isso inclui as que estão direta ou indiretamente envolvidas em uma ou mais etapas da cadeia produtiva de alimentos. Organizações diretamente envolvidas incluem, mas de modo restrito, produtores de alimentos para consumo animal, agricultores, fazendeiros, produtores de ingredientes, fabricantes, distribuidores, serviços de alimentação e abastecimento, empresas fornecedoras de serviços de limpeza, serviços de transporte, estoque e distribuição. Outras organizações, envolvidas indiretamente, incluem fornecedores de equipamentos, produtos de limpeza, embalagens e outros materiais que entram em contato com os alimentos. Essa norma permite a uma organização pequena e/ou pouco desenvolvida (p. ex.: uma pequena fazenda, um pequeno embalador/distribuidor ou lojas de serviços de alimentação) implementar uma combinação de medidas de controle desenvolvida externamente. A ISO 22000 pode ser aplicada a todos os tipos de empresas/organizações dentro da cadeia alimentar. Assim, podem-se incluir desde produtores de grãos até operadores de transporte e armazenamento. 15

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Família de Normas Relacionadas A ISO 22000:2005 é a primeira em uma família de normas que incluem os seguintes documentos: • ISO/TS 22004:2005: sistemas de gestão da segurança de alimentos – Guia para a aplicação da ISO 22000:2005, publicada em novembro de 2005. Essa norma fornece um importante guia para orientar as organizações da cadeia produtiva de alimentos de todo o mundo, incluindo as pequenas e médias empresas, na implantação da ISO 22000:2005. • ISO/TS 22003: sistemas de gestão da segurança de alimentos – requisitos para organismos que oferecem auditoria e certificação de sistemas de gestão da segurança de alimentos. Essa norma é um guia para a acreditação (aprovação) dos organismos para certificação da ISO 22000:2005 e define as regras para auditar um sistema de gestão da segurança de alimentos em conformidade com a norma ISO 22000:2005. • ISO/22005: rastreabilidade na cadeia de alimentação animal e humana. Princípios gerais e guia para delineamento e desenvolvimento do sistema.

Metodologia 5S 5S é uma metodologia de origem japonesa para a organização de quaisquer ambientes, principalmente os de trabalho. É composta de cinco princípios ou sensos, cujas palavras em seu idioma original iniciam com a letra “S”. A metodologia 5S pode ser aplicada em qualquer ambiente, inclusive espaços ao ar livre, residências, pequenos ambientes e até na organização de apenas um armário ou bolsa. Os propósitos da metodologia 5S são voltados a melhorar a eficiência por meio da destinação adequada de materiais, especialmente os desnecessários,

da organização, limpeza e identificação de materiais e espaços e da manutenção e melhoria do próprio 5S. Os principais benefícios da metodologia 5S são: • Maior produtividade pela redução da perda de tempo procurando por objetos: só ficam no ambiente os objetos necessários e ao alcance da mão. • Redução de despesas e melhor aproveitamento de materiais: o acúmulo excessivo de materiais tende a degeneração. • Melhoria da qualidade de produtos e serviços. • Menos acidentes do trabalho. • Maior satisfação das pessoas com o trabalho. Os 5S são: • Seiri: senso de utilização. Refere-se à prática de verificar todas as ferramentas, materiais etc. na área de trabalho e manter somente os itens essenciais para a tarefa que está sendo realizada. Tudo o mais é guardado ou descartado. Esse processo conduz a uma diminuição dos obstáculos à produtividade do trabalho. • Seiton: senso de ordenação. Enfoca a necessidade de um espaço organizado. A organização, nesse sentido, refere-se à disposição das ferramentas e dos equipamentos em uma ordem que permita o fluxo do trabalho. Ferramentas e equipamentos devem ser deixados nos lugares onde serão posteriormente usados. O processo deve ser feito de forma a eliminar os movimentos desnecessários. • Seisō: senso de limpeza. Designa a necessidade de manter o espaço de trabalho o mais limpo possível. A limpeza, nas empresas japonesas, é uma atividade diária. Ao fim de cada dia de trabalho, o ambiente é limpo e tudo é recolocado em seus lugares, tornando fácil saber o que vai onde, e saber onde está tudo, o que é essencial. O foco desse procedimento é

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lembrar que a limpeza deve ser parte do trabalho diário, e não uma mera atividade ocasional quando os objetos estão muito desordenados. • Seiketsu: senso de saúde. Refere-se à padronização das práticas de trabalho, como manter os objetos similares em locais similares. Esse procedimento induz a uma metodologia de trabalho e a um layout padronizado com práticas favoráveis à saúde física, mental e ambiental. • Shitsuke: senso de autodisciplina. Refere-se à manutenção e à revisão dos padrões. Uma vez que os quatro S anteriores tenham sido estabelecidos, transformam-se em uma nova maneira de trabalhar, não permitindo um regresso às antigas práticas. Entretanto, quando surge uma nova melhoria, ou uma nova ferramenta de trabalho, ou se decide pela implantação de novas práticas, pode ser aconselhável a revisão dos quatro princípios anteriores.

Sistema Just In Time Just in time é um sistema de administração da produção que determina que nada deve ser produzido, transportado ou comprado antes da hora exata. Pode ser aplicado em qualquer organização, para reduzir estoques e os custos decorrentes. Com esse sistema, os produtos ou as matérias-primas chegam ao local de utilização somente no momento exato em que forem necessários. Os produtos somente são fabricados ou entregues a tempo de serem vendidos ou montados. O conceito de just in time está relacionado ao de produção por demanda, em que primeiro se vende o produto para depois comprar a matéria-prima e, posteriormente, fabricá-lo ou montá-lo. Nas fábricas onde está implantado o just in time, o estoque de matérias-primas é mínimo e suficiente para poucas horas de produção. Para que isso seja possível, os fornecedores devem ser treinados, capa-

citados e conectados para que possam fazer entregas de pequenos lotes na frequência desejada. A redução do número de fornecedores para o mínimo possível é um dos fatores que mais contribui para alcançar os potenciais benefícios da política just in time. Essa redução gera, porém, vulnerabilidade em eventuais problemas de fornecimento, já que fornecedores alternativos foram excluídos. A melhor maneira de prevenir essa situação é selecionar cuidadosamente os fornecedores e arranjar uma forma de lhes proporcionar credibilidade, de modo a assegurar a qualidade e a confiabilidade do fornecimento.

Questões Propostas 1. Relacione: a) ISO 9000 b) ISO 22000:2005 c) OHSAS 18001 d) ISO 14000 ( ) Série de normas que definem os requisitos de um Sistema de Gestão da Qualidade, o qual pode ser usado por uma organização para orientar a avaliação, a manutenção e a melhoria contínua da qualidade de seus produtos e serviços. ( ) Série de normas que fornecem os requisitos para o planejamento e a implementação do Sistema de Gestão Ambiental, visando a atender os requisitos de proteção ambiental e de combate à poluição ambiental. ( ) Norma que fornece os requisitos para o planejamento e a implementação do sistema de Gestão de Saúde e Segurança Ocupacional, visando à prevenção de acidentes, à saúde e ao bem-estar dos trabalhadores e parceiros. ( ) Norma internacional que especifica os requisitos para um sistema de segurança de alimentos, em que uma organização na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua habilidade em controlar os perigos. 17

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2. Complete as frases com as palavras abaixo:

Planejar

Implementar

Manter

Atualizar

Demonstrar

Avaliar

Estimar

Comunicar

Assegurar

Demonstrar

Buscar

Operar

, , o sistema de gestão da segurança de alimentos, direcionado para fornecer produtos que, de acordo com seu uso intencional, estejam seguros para o consumidor. conformidade com os reII) quisitos estatutários e regulamentares aplicáveis à segurança de alimentos. e as soIII) licitações dos clientes e demonstrar conformidade com aqueles requisitos mutuamente acordados relativos à segurança de alimentos, na intenção de aumentar a satisfação dos clientes. efetivamente assuntos de IV) segurança de alimentos aos seus fornecedores, consumidores e outras partes interessadas. que a organização está V) conforme com sua política de segurança de alimentos estabelecida. tais conformidades às VI) partes relevantes interessadas. E a certificação ou regisVII) tro desse sistema de gestão da segurança de alimentos por uma organização externa ou fazer a autoavaliação ou a autodeclaração de conformidade com essa norma internacional. 3. Explique os três requisitos para a implementação da norma ISO 22000. 4. Quais são os cinco passos para a implementação da norma ISO?

5. Defina o sistema de qualidade 5S segundo seus cinco princípios: a) Seiri: senso de utilização. b) Seiton: senso de ordenação. c) Seisō: senso de limpeza. d) Seiketsu: senso de saúde. e) Shitsuke: senso de autodisciplina. 6. Assinale a alternativa que define o sistema de qualidade just in time: a) Just in time é um sistema de administração da produção que determina que nada deve ser produzido, transportado ou comprado antes da hora exata. Pode ser aplicado em qualquer organização para reduzir estoques e os custos decorrentes. b) Just in time é um sistema de administração da produção que determina que nada deve ser produzido, transportado ou comprado antes da hora exata. Pode ser aplicado somente em organizações de grande porte, para reduzir estoques e os custos decorrentes. c) Just in time é um sistema de administração da produção que determina que nada deve ser produzido, transportado ou comprado antes da hora exata. Pode ser aplicado somente em indústrias alimentícias, visto que se trata de alimentos que são perecíveis, diferentemente de outros gêneros. d) Just in time é um sistema de administração da produção que determina que nada deve ser comercializado antes da hora exata. Pode ser aplicado em qualquer organização para reduzir estoques e os custos decorrentes.

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Respostas Comentadas 1. A, C, D, B A incorporação da gestão da qualidade, da gestão ambiental e da gestão de saúde e segurança no trabalho aos demais sistemas gerenciais da empresa vem se tornando um fator essencial para o seu sucesso e sobrevivência. Para atender a essa necessidade, foram desenvolvidos padrões que orientam as empresas na estruturação, no monitoramento e na obtenção de reconhecimento internacional de seus sistemas de gestão da qualidade, ambiental e de saúde e segurança, a ISO. A missão da ISO é promover o desenvolvimento da padronização e atividades relacionadas no mundo com o objetivo de facilitar a troca ou a comercialização de produtos e serviços e desenvolver cooperação nas esferas intelectual, científica, tecnológica e econômica. Os resultados do trabalho da ISO são publicados como normas internacionais. 2. Planejar, implementar, operar, manter e atua lizar. a) Demonstrar. b) Avaliar e estimar. c) Comunicar. d) Assegurar. e) Demonstrar. f) Buscar. Essa norma internacional especifica os requisitos para um sistema de segurança de alimentos, em que uma organização na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua habilidade em controlar os perigos à segurança de alimentos a fim de garantir que eles cheguem seguros ao momento do consumo humano. É aplicável a quaisquer organizações, de qualquer tamanho, envolvidas em qualquer etapa da cadeia, e pode ser acompanhada por meio do uso de recursos internos e/ou externos.

3. Os requisitos para Boas Práticas não são listados diretamente na no rma, mas são referenciados por meio dos Programas de Pré-Requisitos (PPR) do Sistema APPCC/HACCP. O formato da norma é o mesmo da ISO 9001:2000 e ISO 14001:2004, o que permite sua aplicação a um sistema integrado de gestão. 4. 1o passo: diagnóstico da atual situação do sistema de gestão de segurança de alimentos da organização. 2o passo: qualificação da equipe interna de segurança dos alimentos na interpretação da norma. 3o passo: implantação dos requisitos da norma no sistema de gestão da empresa. 4o passo: pré-auditoria com órgão certificador. 5o passo: auditoria de certificação. 5. Seiri: Senso de utilização. Refere-se à prática de verificar todas as ferramentas, materiais, etc. na área de trabalho e manter somente os itens essenciais para a tarefa que está sendo realizada. Seiton: Senso de ordenação. Enfoca a necessidade de um espaço organizado. A organização, nesse sentido, refere-se à disposição das ferramentas e equipamentos em uma ordem que permita o fluxo do trabalho. Seisō: Senso de limpeza. Designa a necessidade de manter o espaço de trabalho o mais limpo possível. O foco desse procedimento é lembrar que a limpeza deve ser parte do trabalho diário, e não uma mera atividade ocasional quando os objetos estão muito desordenados. Seiketsu: Senso de saúde. Refere-se à padronização das práticas de trabalho, como manter os objetos similares em locais similares. Shitsuke: Senso de autodisciplina. Refere-se à manutenção e revisão dos padrões. Uma vez que os 4S anteriores tenham sido estabelecidos, transformam-se em uma nova maneira de trabalhar, não permitindo um regresso às antigas práticas. 19

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Há de se salientar que os princípios 5S devem atuar em conjunto para que sejam verdadeiramente eficazes.

6. A O sistema just in time é um sistema administrativo e pode ser aplicado em qualquer organização, seja de pequeno, médio ou grande porte.

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