Degustazione Bauli 2015 [Monaco-Dusseldorf]

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4° EDIZIONE

DEGUSTAZIONE PANETTONE BAULI

MONACO DI BAVIERA - DÜSSELDORF


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Ristoranti Monaco di baviera

Ristoranti Düsseldorf

ACETAIA

H’UGO’S

MENZINGERS

RISTORANTE IL SORRISO

CASA PALMIERI

RISTORANTE DA CAPO

Nymphenburgerstr. 215

Promenadeplatz 1-3

Menzingerstrasse, 123

Gotthardstr. 8 – 80686 80686 München

Inselstrasse 1 - 40479 Düsseldorf

Kanonierstrasse, 14

80639 München

81245 Munchen

80997 München

www.ilsorriso.de - sorriso@gmx.com

www.casa-palmieri.de

40476 Düsseldorf

www.hugos-pizza.de

www.menzinger.de

Tel.: 089 5803170

info@casa-palmieri.de

www.osteria.de

Tel.: 211 4933995

info@restaurantdacapo.de

www.restaurant-acetaia.de info@restaurant-acetaia.de Tel.: 089 13929077 ALTA MAREA Schönfeldstraße 15a 80539 München

info@hugos-pizza.de Tel.: 089 92583207 IL MULINO Görrestr. 1

www.altamarea.de - info@lovato.me

80798 München

Tel.: 089 285357

www.ristorante-ilmulino.de

BRENNER Maximilianstrasse, 15

info@menzingers.de Tel.: 089 89161941 OSTERIA ITALIANA

ROMANS Romanstr. 1 80639 München www.ristorante-romans.de

Schellingstr.62 80799 München

info@ristorante-romans.de

www.osteria.de - nachricht@osteria.de

089 1689898

Tel.: 089 2720717

TRATTORIA DA PAOLO

info@ristorante-ilmulino.de

RISTORANTE CORRETTO

Schmied-Kochel Strsse,6

Tel.: 089 5233335

Haldenbergerstraße 28 80997 München

81371 München

www.pizzeria-corretto.de

www.trattoriadapaolo.de

info@pizzeria-corretto.de

info@trattoriadapaolo.de

LA LAMPADA

Tel.: 211 4543204

Huttentrasse, 9 - 40215 Düsseldorf

ROSSINI

www.lalampada.de - info@lalampada.de

Kaiserstrasse, 5 40479 Düsseldorf

Tel.: 211 374 692

www.rossini-gruppe.de

LA PIAZZETTA Kaiserstrasse, 5 - 40479 Düsseldorf

info@rossini-gruppe.de Tel.: 211 494994

www.rossini-gruppe.de

SAN LEO

info@rossini-gruppe.de

Wallstrasse, 31 - 40213 Düsseldorf

Tel.: 211 494656

Tel.: 211324254

80539 Muenchen

LA GALLERIA

www.brennergrill.de

Sparkassenstr. 11

Tel.: 089 14348148

Tel.: 089 72949883

Tel.: 089 4522880

L'ARTE IN CUCINA

80331 München

TRATTORIA POSITANO

RISTORANTE LAURUS

TRATTORIA NUOVO ANEMA E CORE

Gerricusplatz 6

Freiligrathstrasse, 36

Maria-Eich-Straße 67, 82166 Gräfelfing

Lohengrinstrasse, 11 81925 München

40625 Düsseldorf

40479 Düsseldorf

www.ristorante-laurus.de

www.anema-e-core.com

www.arteincucina.de

www.rossini-gruppe.de

ristolaurus@live.de

anema.e.core@hotmail.com

info@arteincucina.de

info@rossini-gruppe.de

Tel.: 211 52039590

Tel.: 089 89899998

Tel.: 089 90955626

Tel.: 211 4982803

RISTORANTE LA VIA

VECCHIA LANTERNA

DER KATZLMACHER Bräuhausstraße 6, 80331 München www.der-katzlmacher.com derkatzlmacher@friul.de Tel.: 089- 33 33 60 GOLDEN TWENTIES

www.ristorante-galleria.de ristorantegalleria@yahoo.de Tel.: 089 297995 LINDENGARTEN Agnes Bernauer Strasse, 115 80687 München

PIGAGE

TRATTORIA LA NOCE

Benrather Schlostralle 28

Robstrasse 103 -40476 Dusseldurf www.baccala.de/trattoria-la-noce-1.

Spiegelstraße 11 - 81241 München

St. Anna-Strasse, 31 München

40597 Düsseldorf

Arcisstraße 61 - 80799 München

www.lindengarten.de

designweb24com.wix.com/lavia

www.vecchia-lanterna.de

pigage.de - info@pigage.de

Tel.: 211 454 1229

www.golden-twenties.net

info@trattoria-lindengarten.de

info@ristorante-la-via.de

info@vecchialanterna.de

Tel.: 211 714066

trattorialanoce@mail.de

Tel.: 089 2717701

Tel.: 089 564452

Tel.: 089 832698

Tel.: 089 8189209612


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BOUTIQUES ITALIANE - Monaco di baviera INDIRIZZI Brioni

MONACO

Pomellato

MONACO

Ferragamo

MONACO

Valentino

MONACO

Brioni

MONACO

Fendi

MONACO

Pomellato

AMBURGO

Pomellato

DüSSELDORF

BOUTIQUES ITALIANE - Monaco di baviera


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Qf Hotel Dresda - Vip Lounge Dusseldorf Airport

Qf Hotel Dresda - Vip Lounge Dusseldorf Airport


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Ristoranti

Ristoranti


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Ristorante Acetaia - monaco di baviera

Ristorante Alta Marea

PANETTONE RIPIENO E GELATO ZABAIONE

RAVIOLI BAULI AL CACAO

INGREDIENTI E PROCEDIMENTI:

INGREDIENTI: molto densa, cavare dal fuoco ed aggiungere il panettone a pezzi facendolo incorporare bene. Mettere a raffreddare la massa. Poi usarla per farcire stampi di silicone a semisfera lasciando uno scavo centrale per inserire il ripieno “liquido”

GELATO: 250gr latte, 125gr. panna, 100gr. tuorlo uovo, 60gr. zucchero, 5gr colla di pesce, q.b. marsala Cuocere a 85 gradi tutti gli ingredienti ed infine amalgamare la colla di pesce precedentemente ammollata, congelare in contenitore pacojet PUREA MANGO: pelare un mango e frullarne la polpa CREMA CANNELLA: 150gr. Latte, 100gr. Panna, 80gr. tuorlo, 50gr. zucchero, 30gr. Farina, q.b. cannella Amalgamare tutti gli ingredienti evitando grumi e cuocere a bagnomaria facendo addensare bene la crema,fare raffreddare coperta con pellicola “PASTA” AL PANETTONE: 250gr. latte, 75gr. farina, 25gr. zucchero, 30gr. burro, 150gr. panettone Bauli. Stemperare il latte con la farina poi aggiungere i restanti ingredienti eccetto il panettone;cuocere a fuoco lento ottenendo una crema

RIPIENO LIQUIDO: 50gr. cioccolato al latte, 50gr. Latte, 2gr. Colla di pesce, q.b. Zenzero grattuggiato Far bollire il latte e versarlo sul cioccolato facendolo sciogliere completamente,aggiungere zenzero e colla di pesce precedentemente ammollata, versare in stampi di silicone a semisfera piu piccoli di quelli usati per il panettone PASTELLA : 1 tuorlo, 1 albume, 50gr. latte, 50gr. farina, 20gr, zucchero a velo, q.b. Sale Unire tuorlo, latte e farina formando una massa liscia alla quale andra incorporata la massa di albume montato a neve con lo zucchero a velo ed un pizzico di sale COMPLETAMENTO PIATTO Una volta che il ripieno sara congelato inserirlo nello scavo lasciato nello stampo farcito al panettone,lasciare indurire un po in congelatore e poi unire due meta formado una pallina che conserveremo in frigorifero fino al momento di friggerla, ad olio caldo, passandola nella pastella. Accompagnado poi questa crocchetta con il gelato pacossato,la crema alla cannella e qualche punto di salsa al mango. Volendo decorare con streusel. Chef GIORGIO MAETZKE

Ripieno: Panettone Bauli tostato 20gr. Mascarpone 10gr. Zucchero

1/2 Buccia d'arancia 1/2 Buccia di limone Rum

Ravioli: 10 gr. Cacao Amaro 30 gr. Farina

10 gr. Zucchero 3 gr. Caffè macinato 2 Tuorli d'uovo

Sciroppo: 15 gr. Glucosio 30 gr. Zucchero

1 Buccia d'arancia 1 Stecca cannella

PROCEDIMENTO: Per il ripieno: Tostare il panettone in forno a 160 gradi x 10 min. Poi frullarlo ed aggiungere gli ingredienti. Impastare il tutto e lasciare riposare in frigo x 2 ore circa. Per i Ravioli: Amalgamare tutti gli ingredienti come da ricetta. Lasciare riposare in frigo per 1 ora, indi tirare la sfoglia di pasta e formare i ravioli con il ripieno. Cuocere per 4 minuti in acqua con zucchero e servire caldi. Chef ANTONIO AVATO

- monaco di baviera


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Ristorante

Anema e Core - monaco di baviera

Ristorante Brenner- monaco di baviera

TORTELLI RIPIENI DI PANDORO BAULI

RICETTA CREMINO AL PANETTONE E CAFé CON CROCCANTE DI NOCI

INGREDIENTI PER LA PASTA FATTA IN CASA:

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Impasto senza uova 250 g farina 120 ml acqua 1 pizzico di sale

1tuorlo d uovo 30gr zucchero 150gr mascarpone 100gr cioccolato bianco PROCEDIMENTO: Mettete sul piano di lavoro la farina mescolata al sale a fontana. Aggiungete poco alla volta l'acqua e quando tutta l'acqua è assorbita. INGREDIENTI PER IL RIPIENO: 200 g Pandoro Bauli 60 g Philadelphia 100 g Pecorino, e un po di Pomodori tagliati a quadretti senza pelle e semi, Sale qb Pepe Nero qb.

PROCEDIMENTO: Prendete il Pandoro Bauli tagliatelo a pezzettini piccoli, e anche i pomodori a cubetti senza pelle e semi, Poi mettete in un contenitore ovale il pecorino, la philadelphia, il Pandoro. Mischiatela bene con un po’ di sale e pepe quanto basta, fino a ottenere un composto omogeneo, e morbido. Chef ROSALIA PAONE

1 foglio di gelatina 1 piccolo panettone 50cl di caffè ristretto 75gr di panna Per il croccante: 50gr nocciole 50gr noci 75gr zucchero di canna 75gr panna (Per il croccante caramelizzare le noci e noccioline con lo zucchero di canna sfumare con la panna e bollire sino ad ottenere un composto denso)

Per la crema di caffè: A bagnomaria montare uova e zucchero, aggiungere gelatina, 40cl di caffè e mascarpone dopodiché amalgamare il composto con cioccolato bianco sciolto e panna montata. In un whisky Tumblr adagiare cubetti di panettone bagnarlo con il caffè versare la crema al caffè aggiungere un cucchiaio di croccante di noci e nocciole, ripetere il procedimento per il secondo strato. Decorare a piacere. Chef SEBASTIANO SPOSITO


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Ristorante corretto - monaco di baviera

Ristorante Da Paolo - monaco di baviera

FILETTO DI ROMBO IN CROSTA DI PANETTONE BAULI SU BIETOLE CON SALSA AL ZAFFERANO

DUROC-INVOLTINI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

INGREDIENTI A:

un rombo di 2,5 kg. c.a Bietole 1 kg c.a 1x cipolla 2x stage di sedano 1x carota PROCEDIMENTO: Sfilettare i filetti del Rombo Tagliare a dadi le carote, il sedano e la cipolla. Mettere in una pentola media con un po' d'olio a soffriggere 2 minuti. Aggiungere la carcassa del rombo e lasciare ancora il tutto per 2minuti. Aggiungere del vino bianco 2cl, un litro d'acqua e degli aromi a scelta. Lasciare ridurre per c.a un'ora. Tagliare delle fette di panettone, sbriciolarle e aggiungere dell'olio. Successivamente impastare il tutto per la crosta. Per la Salsa al zafferano: Prendere una noce di burro in un piccolo pentolino a fuoco lento. Un volta sciolto aggiungere 2gr. di zafferano e lasciare il tutto per un minuto a fiamma alta. Poi aggiungere 5cl di panna e lasciare il tutto a fiamma media alta fino ebollizione. In seguito frullare con il mixer.

2x gr. di zafferano 5 cl. di panna Panettone Bauli 100 gr. di burro 2 cl. vino bianco

300 gr Duroc -maiale 40 gr Mascarpone 40 gr Panettone-Bauli 20 gr noci 1 uovo

Bietole: Dividere in due parti, la parte delle foglie e la parte del gambo. Dopo averle lavate, bollirle separate nell'acqua per 2 minuti e non appena pronte metterle nel' acqua ghiacciata per tenere il colore vivace della bietola. Saltate le bietole con del scalogno badato a piacere con un'po di burro o dell'olio di oliva. Preparazione: Una volta pronto tutto mettere una padella con un'po' d'olio a temperatura media, poi aggiungere i filetti di Rombo dalla parte della pelle, girare i filetti di rombo, staccare la pelle dai filetti e aggiungere la crosta, mettendo a gratinare e avendo cura che la crosta non diventi scura. Chef LAMBERTO DA RE

Sale Farina Olio Burro Vernaccia

PREPARAZIONE RIPIENO: Impastare il panettone Bauli con il mascarpone, le noci, leuova e un pizzico di sale. Sistemare il ripieno al centro della carne, arrotolare la fettina di duroc e fermarlo con uno stuzzicadenti. In una padella ampia scaldare qualche cucchiaio di olio. Infarinare legermente ogni involtino, scuotendo la farina in eccesso. Far rosolare la carne nell'olio caldo, rigirando gli involtini piĂš volte. Poi irrorare la vernaccia, far evaporare, coprire con un comperchio e far cuocere a fiamma moderata per circa 15-20 minuti. Ridurre il tutto con burro e sale e accompagnare il piatto con delle verdure di stagione. Chef PAOLO CONGIU


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Osteria Der Katzlmacher - monaco di baviera

Ristorante Golden Twenties - monaco di baviera

CANNELLONI AL PANETTONE CON FILETTO DI CONIGLIO, TOPINAMBUR PUREA E PIOPPINI

MOUSSE DI PANETTONE AL BAyLES

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

INGREDIENTI:

Filetto di coniglio 8 4 fette di panettone Bauli medie 100 gr Lardo di Colonnata 300 gr di topinambur 100 gr di patate

Salvia, rosmarino, timo Cipolle, sale, pepe, burro 300 ml di latte 150 gr Pioppini

PROCEDIMENTO: preparare i filetti di coniglio con le suddette erbe e preparare nel saute in padella poi lasciarlo raffreddare. Avvolgere con fette di lardo di Colonnata. Panettone Bauli tagliato a fette di 1 centimetro da appiattire delicatamente e poi da avvolgere accuratamente con i filetti di coniglio. 300 gr di topinambur pulito. Sbucciare le patate. In una casseruola con il latte cuocere a fuoco lento per 20 minuti in modo che il composto non si asciughi. La miscela viene quindi frantumata aggiunto il burro in modo da ottenere una purea cremosa ed omogenea. Friggere i pioppini con il Kräuten Mettere tutto nel forno per circa 5 minuti a 190 gradi. Servire sul piatto. Chef GINO TOMASIN e FRANCESCO CARBONE

6 Tuorli d'Uovo 300 g Zucchero 1 Stecca di Vaniglia 2 Limoni 500 g Mascarpone

6 fogli di Gelatina Bianca 1 l Panna 200 g Panettone 1 cl. Bayles

PROCEDIMENTO:

Recipiente n°1: Montare per circa 10 min. tuorli, zucchero e vaniglia fino ad ottenere una bella massa cremosa Recipiente n°2: Sbriciolare il Panettone Recipiente n°3: Mescolare il mascarpone e un pó di limone Recipiente n°4: Montare la panna Recipiente n°5: Sciogliere nell'acqua tiepida la gelatina ed aggiungere il Bayles Unire tutto nel Recipiente n°1 e mescolare con una frusta lentamente fino ad ottenere una massa omogenea. Dopodiché lasciare riposare in frigorifero per due ore. Chef LASLO MOLNAR


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Ristorante Hugos - monaco di baviera

Ristorante Il Mulino - monaco di baviera

BAULI TRILOGIA SPEZIALE

DESSERT DI PANETTONE ALLA CREMA D'ARANCIA

INGREDIENTI:

INGREDIENTI: Crema Caffe 1x uovo interno, 1x rosso d’uovo (tuorlo), 50 gr zucchero, 200 gr cioccolata bianca, ½ l di panna, 1x doppio espresso, 2 cl Amaretto Crema di Mascarpone 1x uovo interno, 3x rosso d’uovo (tuorlo) 100 gr zucchero, 1 cucchiaio rum

Crema Cioccolato 10x Porzioni 1x uovo interno, 1x rosso d’uovo (tuorlo) 100 gr zucchero, 150 gr cioccolato amaro, ¼ l di panna PROCEDIMENTO: Farcire un panettone bauli tagliato in 6 fette rotonde Chef UGO CROCAMO

500 gr mascarpone 5 tuorli 5 cucchiai zucchero 250 gr ricotta 100 ml panna montata

100 gr sciroppo di arancia 100 gr mandorle a scaglie 1 cucchiaio vaniglia in polvere 1 kg panettone

PROCEDIMENTO: Montare il mascarpone, aggiungere la panna, i tuorli, lo zucchero fino ad ottenere una crema omogenea. Aggiungere la ricotta passata al molinetto e mescolare rapidamente. Completare la preparazione della crema aggiungendo lo sciroppo d'arancia e la vaniglia. Lasciare raffreddare la crema, poi utilizzarla per farcire il panettone e spolverare il tutto con i granelli di mandorla. Chef PEPPINO MANCUSO


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Ristorante Il sorriso - monaco di baviera

ristorante la galleria - monaco di baviera

SOUFFLé DI PANETTONE BAULI CON SALSA ALL´ARANCIO

RAVIOLI DI PANETTONE CON MASCARPONE

INGREDIENTI:

INGREDIENTI:

500 ml latte 200gr panettone Bauli 10gr miele succo di 1 limone succo di 1 arancia 25 gr fecola di patate 25 gr di zucchero 1 rosso d´uovo

70 gr di bianco d´uovo un pizzico di sale. Occorrono 6 forme da dessert da poter mettere in forno Per la salsa d´arancio: 200 ml succo di arancia, 100 gr. zucchero PROCEDIMENTO:

Fare bollire: succo di limone, succo di arancia, latte, il Bauli sbriciolato e il miele per 5 minuti. Al termine aggiungere la fecola diluita in anticipo con poco latte. Montare il bianco d´uovo con la metá dello zucchero e il pizzico di sale. Sbattere il rosso d’uovo con lo zucchero restante. Ora aggiungere il rosso e il bianco d’uovo al tutto il resto, mescolare piano e per poco tempo. Imburrare 6 stampini da una porzione, cospargerli di zucchero, versare il composto senza arrivare al bordo degli stampini. Separatamente far bollire i 200 ml di succo d´arancia assieme ai 100 gr di zucchero fino a raggiungere una gradevole densita´della salsa. Mettere in forno gli stampini a 180° per 9 minuti, sfornare, togliere il Soufflé dagli stampini, metter in un piatto, aggiungere la salsa d´arancio e servire subito. Chef S. MORINA

Per la pasta: 250g patate lesse 250g farina "00"

35g burro 50g uovo intero

PROCEDIMENTO: Unire tutti gli ingredienti (patate schiacciate) in una impastatrice affinché tutto sia liscio e omogeneo. Fare riposare un paio di ore in luogo fresco e coperto. Stendere la pasta il più fine possibile aiutandosi con una macchina per la pasta volendo, e dalla seguente stampare dei dischi con i quali formeremo in seguito i nostri ravioli dolci. Per il ripieno: Prendere un panettone e dallo stesso tagliare delle fette grosse 2 cm, stampare dei dischi di misura più piccola. Bagnare i dischi con del succo di arancia e asciugare quello in eccesso, rosolare i dischi in burro e lasciare raffreddare. Dopodiché formare dei ravioli (anche di misura differente). I ravioli verranno poi cotti a vapore in acqua aromatizzata con buccia di arancia e limone, cannella, anice stellato e chiodi di garofano. Una volta cotti (3-4 minuti) levare i ravioli e spolverarli abbondantemente con dello zucchero a velo. Prima di servire preparare della crema al mascarpone ( uguale a quella per fare il tiramisù). Naturalmente il piatto può essere decorato a vostro piacere e gradimento. Nel nostro caso abbiamo aggiunto della meringa sgretolata. Chef ANDREA POMIATO COLESSO


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Ristorante Laurus - monaco di baviera

Ristorante La Via - monaco di baviera

RAVIOLI DI ZUCCA E PANETTONE BAULI

CREMA DI HOKKAIDO CON CROSTINI DI PANETTONE

INGREDIENTI PER SEI PORZIONI:

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

1 piccola zucca Hokkaido 50 g di parmigiano reggiano

5 piccole zucche 2 litri acqua 200gr. Burro 1 cipolla bianca piccola 3 cucchiai olio d'oliva

1 uovo 150 g di panettone bauli

PER LA PASTA: ½ kg di semola 7 tuorli d'uovo

2 uova intere sale pepe quanto basta

PROCEDIMENTO: Per la farcitura abbiamo usato delle zucche Okaido svuotate e cucinate in forno per 2 ore circa a 170 gradi. Dopo le abbiamo frullate e amalgamate con il parmigiano, due uova e del panettone Bauli, ed aggiustato di sale e pepe. L´impasto dei ravioli fatto con farina di semola e uova pastorizzate lo abbiamo usato per fare i nostril ravioli, chiusi a mezzaluna e intaccati con una forchetta, cucinati in acqua bollente per 4 minuti e serviti con del burro fuso e una spolverata di panettone tostato e macinato. BUON APPETITO! Chef LAUDIO CAMMARATA

1 cucchiaio d' olio di semi di Zucca Essenza vaniglia Sale 1 bella fetta di panettone tagliata a crostini

PROCEDIMENTO: Prendete 4 zucche, lavatele, togliete la parte superiore (e conservatela per utilizzarla come “coperchio” in seguito) e i semi e metterle in forno per 1 ora a 120 gradi. Usate l'ultima zucca tagliandola a cubetti e mettendola in una pentola dove avete già fatto soffriggere la cipolla. Rosolate ancora un po' il tutto con aggiunta di sale e per evitare di farla attaccare al fondo versate dentro l'acqua. Dopo una buona mezz'ora aggiungete un cucchiaio d'olio, un po' di essenza di vaniglia, la meta' del burro e mixate! In una padella antiaderente tostate i cubettini di panettone con il burro e una spruzzata di vaniglia! Riempite le zucche con la crema mettendo sopra i crostini un paio di gocce d'olio di semi di zucca e infine appoggiate sopra il coperchio non chiuso del tutto!! Chef DENIS GIACOBBI


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Ristorante Lintergarten - monaco di baviera

Trattoria Menzingers - monaco di baviera

TIRAMISù CON PANETTONE E CREMA AI FRUTTI DI BOSCO

TORTINO DI PANETTONE E CACHI CON RIDUZIONE DI VIN BRULè

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

7 cucchiai di zucchero 600 gr di frutti di bosco freschi (lamponi, mirtilli e ribes rossi) 200 gr. di biscotti tipo savoiardi integrali

Cacao magro in polvere 4 uova 500 gr. di mascarpone 2 fette di panettone q.b. Gran Marnier

Pantettone 400 gr Cachi 3 Pezzi Latte 1 litro Uova 8 Zucchero 200 gr

Rum Vin brulè Zucchero di Canna Vaniglia

PROCEDIMENTO: PROCEDIMENTO: In una terrina capiente montare i tuorli con lo zucchero, finché non si formano delle bolle. Aggiungere il mascarpone, mescolando fino ad ottenere un impasto omogeneo e cremoso. In un’altra terrina montare gli albumi a neve ben ferma. Versare gli albumi nella terrina con l’impasto di tuorli e mescolare con movimento dall’alto verso il basso, per non smontare tutto. Bagnare il panettone con il Gran Marnier e montare il tiramisù, cominciando con uno strato di biscotti, uno di crema al mascarpone e uno di frutti di bosco. Spolverare l’ultimo strato con il cacao in polvere. Mettere in frigo per almeno 4-5 ore prima di servire. Chef ALESSANDRO BONELLO

Imburrare una teglia e foderare con fette di panettone Bauli di uno spessore di 2 centimetri. Con l’aiuto di un pennello inzuppare il panettone Bauli con il rum. Tagliare i cachi puliti in precedenza a fettine e adagiarli sul fondo. Portare il latte a bollore con una stecca di vaniglia. Lavorare uova e zucchero. Quando il latte si sarà raffreddato unire il composto delle uova con il latte. Versare il composto in una teglia e infornare a forno preriscaldato a 160 gradi per 20 minuti. Dopodiché cospargere il tortino con lo zucchero di canna e continuare la cottura per altri 20 minuti. Fare raffreddare. La riduzine del vin brulè servirà a comporre e guarnire il piatto. Chef ALESSANDRO PIELI


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Ristorante Osteria Italiana - monaco di baviera

Ristorante Romans - monaco di baviera

INVOLTINI DI VERZA, PANETTONE BAULI E MARONI CON GUANCETTE DI MAIALINO DI CINTA

DELIZIE FREDDE ALLE PRUGNE CON PAN DI SPAGNA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

INGREDIENTI:

4 Foglie di verza 50 gr Maroni pelati 50 gr mascarpone 100 gr Panettone Bauli 40 gr Cipolla rossa di tropea 40 gr Sedano

40 gr Carote 1 Foglia d’alloro 4 cl Recioto della Valpolicella Brodo (quanto basta) Olio d’oliva

PROCEDIMENTO: Rosolare le guancette di maialino in padella, poi porle su un fondo di cipolle di tropea, caraote e sedano, la foglia di alloro, sfumare con il Recioto aggiungere il brodo e lasciar stufare per circa 1 ora. Sbollentare la verza, porla su un foglio di carta assorbente e lasciare raffreddare. Tagliare i maroni a quadretti, tostare il panettone Bauli a quadretti in forno, il tutto amalgamarlo con il mascarpone. Avvolgere il composto nella verza formando degli involtini poi gratinare in forno per 8 minuti. Comporre il piatto con un invotino le guancette e condire con la loro salsa. Chef UMBERTO BRESSANIN

Mascarpone 200 gr Panna fresca 100 gr Panettone 125 gr

Burro 20 gr Prugne 100 gr

PROCEDIMENTO: Frullare il panettone insieme alle prugne, poi incorporare il mascarpone. Nel mixer amalgamare la panna e il burro. Mettere il composto nel congelatore. Una volta congelato inserire nel pacojet. Chef RICCARDO IANNUZZI


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Ristorante Vecchia Lanterna - monaco di baviera RIPIENO DI CREMA NOCCIOLA, E PISTACCHIO AL PASSITO E ARANCIA INGREDIENTI PER 1 PANETTONE 500 ml Latte 6 rossi Uovo 150 gr di Zucchero semolato 60 gr Maizena 55 gr estratto di nocciola /crema (55 gr estratto di Pistacchi /crema)

500 ml Passito di Pantelleria / Vino dolce 6 arance 100 gr Zucchero semolato per decorazione 50 gr di Burro 150 gr Cioccolato fondente 150 ml Panna liquida

PROCEDIMENTO: Mettere il latte a bollire, sbattere in una terrina i rossi dell'uovo con lo zucchero fino a montarli, poi aggiungere l'estratto di nocciola o di pistacchio. Versare la maizena dopo aver ben mescolato, aggiungere il latte bollito, cuocere a fuoco lento aiutandosi di una frusta e sbattere finché la crema non si addensa, poi togliere del fuoco e farle raffreddare. Una volta raffreddata, rimettere nella planetaria con il burro ben lavorato in precedenza e sbattere. Tagliare il panettone in tre strati e bagnarlo con il passito e le arance già spremute. Aggiungere le creme per ogni strato: nel primo la crema alla nocciola, nel secondo il pistacchio. Sciogliere 150 gr di cioccolato fondente con 150 gr di panna liquida per la glassa. Quando è sciolta mettere sopra il panettone e fare riposare in frigorfero per almento 1 ora. Poi tagliare ad angoli e servire con un bel passito di Pantelleria. Chef ANTONINO DENAMI


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RISTOR ANTI DÃœSSELDORF


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Ristorante Casa Palmieri

- Düsseldorf

Ristorante LA LAMPADA

GOLOSITà NATALIZIA BAULI

TORTA DI PANETTONE AL CIOCCOLATO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

INGREDIENTI PER 2 PERSONE:

1 litro di latte 5 fette di limone grattugiato con latte caldo

400 gr di zucchero 90 gr di farina 2 limoni spremuti PROCEDIMENTO: Mescolate lo zuccherlo, la farina e i limoni spremuti separatamente. Poi aggiungete il latte, la buccia di limone e versate tutto in una pentola, facendola cuocere a fuoco lento. Separatamente zucchero 400g di farina 90g mix di aggiungere 2 limoni spremuti. Il latte con il mix di buccia di limone, quindi aggiungere il tutto in una pentola e mescolare con una piccola fiamma. Far raffreddare la crema e usarla per farcire il Panettone tagliato a fette. Chef MICHELANGELO PALMIERIGALLERIA

1 Panettone Bauli 400 gr cioccolato fondente 100 gr cioccolato bianco 600 gr succo d’ananas

200 gr zucchero 60 gr burro 5 fogli gelatina

PROCEDIMENTO: Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria con 50 gr di burro, e in un’altra terrina sciogliere il cioccolato bianco con 10 gr di burro. In due pentolini diversi sciogliere, da una parte 4 fogli di gelatina e dall’altra sciogliere 1 foglio di gelatina. Una volta sciolto il cioccolato fondente aggiungere i 4 fogli di gelatina sciolti, mescolando continuamente evitando di formare grumi. Fare lo stesso con il cioccolato bianco, aggiungendo il foglio di gelatina già sciolto. Scaldare e far addensare i 50 gr di zucchero con il succo d’ananas per bagnare il panettone che deve essere tagliato in cinque strati orizzontali. Una volta tagliato a strati, ogni strato deve essere bagnato con il succo d’ananas e poi cosparso con il cioccolato fondente. Una volta ricomposto il panettone a strati, colare il cioccolato fondente fino a coprirlo completamente. Metterlo qualche minuto nel freezer per far raffreddare la cioccolata. Poi colare il cioccolato bianco e mettere nuovamente il freezer per pochi minuti per raffreddarlo. A questo punto guarnire con i disegni di caramello. Per la decorazione: In una padella sciogliere i 150 gr di zucchero rimasti, una volta diluiti completamente abbiamo creato lo zucchero caramellato, adesso spalmare il caramello su un foglio di carta forno, disteso su un tavolo freddo, facendo dei disegni a piacere. Chef CARMELA CIRIGLIANO

- Düsseldorf


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Ristorante la piazzetta TIRAMISú AL PANETTONE

Ristorante L’Arte in Cucina HALIBUT IN FESTA SU CREMA DI BRASSICA E Té ALLA MENTA AROMATIZZATO AL MIELE DI CASTAGNO

- Düsseldorf zione i d e e r vincito

2015

INGREDIENTI:

INGREDIENTI: 6 Uova 500 gr. Mascarpone 150 gr. Zucchero

- Düsseldorf

300 gr. Panettone 0,1l Caffe 5 cl Marsala

PREPARAZIONE: Separare i tuorli con il bianco delle uova. Mettere il bianco delle uova in una casseruola e sbatterlo fino a farlo diventare neve. Poi sbattere i tuorli fino a farli diventare cremosi. Mescolare il mascarpone e il Marsala insieme ai tuorli e aggiungere in seguito gli albumi montati a neve. Tagliare il panettone a fettine, bagnarlo nel caffè già pronto e metterlo nelle forme. Spalmare sulle fettine di panettone la crema preparata. Predisporre le forme in frigo per circa 3 ore. Al momento di servire, togliere di tortini dalle forme, disporre sul paitto, guarnire e decorare con polvere di cacao. Chef NICOLA PASQUARELLI

Halibut 300g Rutabaga (Brassica) 150 gr Rucola 50gr Burro 20 gr Anacardi 50 gr Pinoli 20 gr Olio di Sesamo 75 ml Foglie di Menta 100 ml Miele di Castagno 25 gr

Amido di mais 25 gr Brodo vegetale 250 ml Olio di Oliva 30 ml Farina di mais 50 gr Sale q.b. Erbe Aromatiche Fetta di Panettone Bauli 1 Prugne ½ Senape di Dijon in grani ½ cucchiaio

PREPARAZIONE : Tagliare due fette sottili di panettone e lasciarle asciugare in forno a 40° per 36 ore. Scaldare il Forno a 200°. Lavare il pesce e salarlo, da un pezzo faremo un filetto e dopo averlo salato lo arrotoliamo intorno alla prugna precedentemente avendola denocciolata. In un recipiente mettete la Rucola, gli anacardi, i pinoli, l’olio di sesamo un po di sale e con un mixer facciamo un emulsione fino a raggiungere una crema. Con il brodo vegetale faremo un infusione con le foglie di menta e lo lasceremo per 15 min. riposare. Dopodiché aggiungeremo il miele, l’amido di mais e la senape e lo riporteremmo a ebollizione fino a che non si sarà addensato. Sistemare di sale. Sbucciare la Rapa di Brassica tagliarla a cubetti e cucinarla in acqua

salata bollente per circa 15 min, dopodiché passarla con il passatutto o schiacciapatate aggiungendo il burro e aggiustando di sale. Scaldare una padella e mettere l’olio di oliva, impaniamo il pesce ed il filetto avvolto nella prugna con la farina di mais e friggerlo nell’olio caldo. Quando sarà diventato di n bel colore dorato, passarlo in forno a 200° per 8 min. Nel frattempo prepareremo il piatto. come base il purè di Brassica dove andiamo ad adagiare il trancio di Helibut, con l’aiuto un cucchiaio mettiamo in parte il pesto di rucola e vi posizioniamo il filetto di pesce con la prugna precedentemente diviso in due parti. Di lato facendo molta attenzione a non romperle mettiamo le fette di Panettone “Bauli”essiccate. Scaldiamo velocemente una padella con dell’olio di oliva dove scotteremo le erbe aromatiche che andremo a posizionare sopra il pesce. Il tocco finale con la salsa al Té in parte ai due pesci, dove ci sbricioliamo del Panettone “Bauli” essiccato. Buon appetito! Chef GIANLUCA CASINI


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Ristorante la noce

- Düsseldorf

Ristorante LA LAMPADA

RICETTA PANETTONE MANDORLATO

TORTA DI PANETTONE AL CIOCCOLATO

INGREDIENTI:

INGREDIENTI PER 2 PERSONE:

Panettone Bauli 500gr Mascarpone 200 gr Zucchero 150 gr 3 tuorli d’uovo

Amaretto di Saronno 4cl Torroncino di Mandorle 100 gr

1 Panettone Bauli 400 gr cioccolato fondente 100 gr cioccolato bianco 600 gr succo d’ananas

200 gr zucchero 60 gr burro 5 fogli gelatina

PROCEDIMENTO:

PROCEDIMENTO: Sbattere insieme lo zucchero e le uova, aggiungere prima il mascarpone, dopo l’amaretto e infine il torroncino di mandorle continuando a mescolare fino a raggiungere una crema omogenea. Tagliare il panettone in 4 pezzi in orizzontale, riempirlo con la crema e ricoprirlo. Con la crema rimanente farcirlo all’esterno, decorandolo a proprio piacere. E buon appetito a tutti! Chef GINO CURTISI

Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria con 50 gr di burro, e in un’altra terrina sciogliere il cioccolato bianco con 10 gr di burro. In due pentolini diversi sciogliere, da una parte 4 fogli di gelatina e dall’altra sciogliere 1 foglio di gelatina. Una volta sciolto il cioccolato fondente aggiungere i 4 fogli di gelatina sciolti, mescolando continuamente evitando di formare grumi. Fare lo stesso con il cioccolato bianco, aggiungendo il foglio di gelatina già sciolto. Scaldare e far addensare i 50 gr di zucchero con il succo d’ananas per bagnare il panettone che deve essere tagliato in cinque strati orizzontali. Una volta tagliato a strati, ogni strato deve essere bagnato con il succo d’ananas e poi cosparso con il cioccolato fondente. Una volta ricomposto il panettone a strati, colare il cioccolato fondente fino a coprirlo completamente. Metterlo qualche minuto nel freezer per far raffreddare la cioccolata. Poi colare il cioccolato bianco e mettere nuovamente il freezer per pochi minuti per raffreddarlo. A questo punto guarnire con i disegni di caramello. Per la decorazione: In una padella sciogliere i 150 gr di zucchero rimasti, una volta diluiti completamente abbiamo creato lo zucchero caramellato, adesso spalmare il caramello su un foglio di carta forno, disteso su un tavolo freddo, facendo dei disegni a piacere. Chef CARMELA CIRIGLIANO

- Düsseldorf


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Ristorante pigage - Düsseldorf

Ristorante positano

FILETTO DI CERVO CON GRATATA DI PANETTONE

TORTINO DI PANETTONE AL CIOCCOLATO BIANCO CON CREMA PASTICCERA

INGREDIENTI: 180 g di filetto di cervo Panettone grattugiato 5 cl di vino rosso

INGREDIENTI PER LA CREMA PASTICCERA:

Un cucchiaio di Brandy Burro qb sale e pepe qb

2 Giallo d´uovo 100g Zucchero

Cucchiaio di farina

ALTRI INGREDIENTI:

PROCEDIMENTO: Fate rosolare il filetto di cervo in olio di oliva facendo attenzione che rimanga ben al sangue. Metterlo nel forno a 120° per 10 minuti circa. Rovesciare l´olio della padella, aggiungere il vino rosso, l‘uvetta e la frutta candita raccolta panettone grattugiato e passato al setaccio. Ridurre tutto a fuoco lento ed infine condirlo con un pizzico di burro ed un cucchiaio di brandy. Rotolare il filetto di cervo su la grattugiata di Panettone e posizionarlo nel piatto. Tagliare in diagonale la carne, metterla sulla salsa e servirla. Accompagnare il filitto con contorni a piacere. Chef DANTE DI NARDO

1 Panettone 300ml Sciroppo al cioccolato bianco PROCEDIMENTO: Utilizzando una mezza placca d´acciaio spalmare un strato di crema pasticcera all’interno. Fare 3 strati di panettone inumidito con sciroppo al cioccolato bianco e crema pasticcera. Il tutto fare riposare per minimo 4 ore nel frigorifero. Uscire una porzione con un stampino rotondo e decorare a gusto. Chef ROBERTO ESPOSTO

- Düsseldorf


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Ristorante rossini

- Düsseldorf

INGREDIENTI: 20gr. Zucchero ½ Arancia (buccia grattugiata)

INGREDIENTI PER IL GELATO ALLA CANNELLA: 2 Tuorli d'uova 65 gr. Zucchero 2 gr. Polvere di cannella

- Düsseldorf

BAULETTO DI BAULI

MILLEFOGLIE DI PANETTONE CON GELATO ALLA CANNELLA

12 Fettine di Panettone sottili tonde 80gr. Mascarpone ½ Stecca di vaniglia raspata

Ristorante san leo

½ Stecca di vaniglia raspata 200gr. Panna da montare

INGREDIENTI PER QUATTRO BAULETTI: 1 Panettone Bauli 1 Foglio d´oro commestibile 250 gr di Ricotta 2 tuorli d´uovo 1 foglio di gelatina 120 gr zucchero 6 castagne precotte

1 scorza d´arancio 1 scorza di limone 1 rapa rossa Gelato alla canella 3 caffé ristretti 2 cl di Moretta

PER LA CREMA: PREPARAZIONE PER IL GELATO: Mettete su una scodella con il ghiaccio i tuorli, lo zucchero, la polvere di cannella, la vaniglia, dopo averli montati. Aggiungere la panna montata e continuare a montare. Alla fine versare il tutto in piccole forme, metterle in congelatore per ca. 4 ore -18°C e far congelare. PREPARAZIONE:

Montate con il mixter la crema di mascarpone aggiungendo la vaniglia, lo zucchero e la buccia d'arancia. Spalmare le fettine di panettone con la crema montata. Disporre tre fettine una sull'altra. Decorare il piatto con frutti di bosco e foglie di menta. Chef GIUSEPPE FUSCO

Montare i tuorli d´uovo con 30 gr. di zucchero aggiungere la ricotta e la gelatina presciolta. Tagliare l´arancio e il limone in dadini piccolissimi e farli cucinare per 8min in 4 cl d´acqua con 15 gr di zucchero, per la rapa rossa stesso rocedimento. Caramellizzare 60 gr di zucchero e passarci le castagne. Tagliare il panettone a fette rotonde il più sottile possibile (circa 8mm). Lasciare da parte il coperchio. Ritagliare tanti rettangoli da 8 x 4 cm. Riempire 4 stampi alternando panettone a crema. Far riposare in frigorifero per 4 ore. Composizione piatto: Sformare il bauletto al centro del piatto, mettere sopra la castagna e l´oro sbricciolato. Versare il caffè con la Moretta attorno al bauletto e docorare con frutta candita e gelato. Chef IGINO BACCHIOCCHI


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Suchbegriff: Bauli

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