Oido cocina volumen 15 by allblack19

ÂĄ OĂdo cocina ! Las recetas de la Ventana

V Voollu um meen n 1 15 5 Rafa C.R./2019

[Oído Cocina “Volumen -15”]

Rafa CR

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[Oído Cocina “Volumen -15”]

1 Alcachofas con chantilly de foie al PX

Pedro Llorente Gracia

4 Arroz con gambas al estilo chino

Pedro Llorente Gracia

5 Atún a la “pizzaiola”

Pedro Llorente Gracia

6 Bacalao al Orio de gambones

Pedro Llorente Gracia

7 Banoffee gourmet

Pedro Llorente Gracia

8 Bitoques de ave rellenos

Pedro Llorente Gracia

10 Bizcocho de naranja

Yolanda Tamames Romo

11 Brochetas del mar con carbón de yuca y chimichurri

Pedro Llorente Gracia

12 Burritos de pollo teriyaki con verduritas y pera

Pedro Llorente Gracia

14 Canelones de brandada y frutos secos

Pedro Llorente Gracia

15 Canutillos crujientes de pollo y pera con salsa teriyaki

Pedro Llorente Gracia

16 Capuccino salado

Pedro Llorente Gracia

17 (Buena) causa limeña de pollo

Pedro Llorente Gracia

18 Causa revolcona de mar y monte

Pedro Llorente Gracia

de crema de queso con anchoas, fresas y reducción 19 Coca de PX

Pedro Llorente Gracia

20 Corn chicken curry

Pedro Llorente Gracia

21 Crema ahumada de calabaza con raviolis de calabacín

Pedro Llorente Gracia

22 Crema de espárragos con crujiente de jamón

Pedro Llorente Gracia

23 Coulant de patata y pulpo

Pedro Llorente Gracia

24 Cuscús de coco

Pedro Llorente Gracia

25 Ensalada de codornices con frutos de temporada

Pedro Llorente Gracia

27 Espárragos a la plancha

Pilar Trabanco García

30 Flor de calabacín y salmón ahumado

Pedro Llorente Gracia

31 Huevos crocantes trufados

Pedro Llorente Gracia

32 Huevo escalfado

Pedro Llorente Gracia

33 ¿Huevos? rotos con jamón

Pedro Llorente Gracia

34 Jamoncitos de pollo a la naranja

Pedro Llorente Gracia

36 Macetitas de chocolate y menta

Pedro Llorente Gracia

37 Manto de la Virgen del Pilar

Pedro Llorente Gracia

38 Muffins de salmón y eneldo

Pedro Llorente Gracia

41 Pastel bicolor

Pedro Llorente Gracia

42 Patata con pulpo

Pedro Llorente Gracia

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[Oído Cocina “Volumen -15”] 43 Patacón “pisao” con pollo al chilindrón

Pedro Llorente Gracia

44 Pastel ruso de foie

Pedro Llorente Gracia

45 Petit Suisse" Navideño

Pedro Llorente Gracia

46 Pimientos del piquillo rellenos de frutos del mar

Pedro Llorente Gracia

49 Raviolis rellenos de trigueros y gambas

Pedro Llorente Gracia

50 Red Velvet Roller de queso y fresas

Pedro Llorente Gracia

51 Redondo de ternera relleno

Susana de Navascués Aybar

53 Rodaballo en salsa de setas y trigueros al azafrán

Pedro Llorente Gracia

54 Las rosquillas de Marga

Pedro Llorente Gracia

55 Royale de foie al Pedro Ximénez

Pedro Llorente Gracia

56 Saquitos de morcilla con manzana

Rafa Cordero Redondo

57 Sardinillas en escabeche de naranja

Pedro Llorente Gracia

58 Spanakopita

Pedro Llorente Gracia

59 Sudado de atún a la cerveza

Pedro Llorente Gracia

60 Tarta de aguacate y lima -“Guacalima”:

Pedro Llorente Gracia

62 Tarta de queso con miel y nueces

Yolanda Tamames Romo

63 Tarta Sara

Yolanda Tamames Romo

64 Tarta de foie, queso y mermelada de mango

Pedro Llorente Gracia

65 Tarta de manzana (con manzana)

Rafa Cordero Redondo

67 Tarta sacher de Baileys

Pedro Llorente Gracia

68 Tarta de tres chocolates

Yolanda Tamames Romo

de crudités con anchoas y vinagreta de frutos 69 Tartar secos

Pedro Llorente Gracia

70 Tatín de cherrys y parmesano

Pedro Llorente Gracia

72 Torrija desestructurada

Pedro Llorente Gracia

73 Tulipas gratinadas de rebozuelos con jamón

Pedro Llorente Gracia

74 Turbante caprese

Pedro Llorente Gracia

de crema de rulo con mermelada de piquillos y 75 Vasito “crumble” de sardinas anchoadas

Pedro Llorente Gracia

76 Vasito de mojito y chocolate blanco

Pedro Llorente Gracia

77 Un sencillo vasito de yogur

Pedro Llorente Gracia

78 Yogur de bacalao con confitura de piquillos

Pedro Llorente Gracia

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[Oído Cocina “Volumen -15”]

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[Oído Cocina “Volumen -15”]

Alcachofas con chantilly de foie al PX Una receta de Pedro Llorente Gracia

Ingredientes 10 alcachofas 2 o 3 chalotas 100 gr de foie 100 gr de Pedro Ximénez

200 gr de nata Sal Pimienta

Elaboración: Limpiamos las alcachofas y las ponemos a cocer en agua hirviendo con sal, una cucharada de harina y un ramillete de perejil. Cuando estén tiernas, las sacamos del agua y las dejamos enfriar. Una vez frías, las salpimentamos y reservamos. Por otro lado, en un cazo o sartén, ponemos a pochar las chalotas picadas con un poquito de aceite. Una vez pochadas añadimos el foie y dejamos que se funda ligeramente. A continuación, añadimos el vino Pedro Ximénez y la nata y dejamos cocer todo junto unos minutos. Retiramos del fuego, trituramos y pasamos por un colador de tela metálica. Rectificamos de sal y pimienta. Si la salsa estuviera muy densa la aclaramos con un poquito de agua. Calentamos las alcachofas en una sartén sobre un papel de horno con un poco de aceite y las servimos regándolas con la chantilly de foie. Pedro Llorente Gracia. Delegación de Zaragoza.

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Ajada

Una receta de Nuria Pérez - Piñeiro Álvarez

Vertemos abundante aceite de oliva virgen extra (3/4 partes de un vaso) en una sartén amplia y calentamos a fuego medio. Vamos a utilizar los dos dientes de ajo con piel. Les pegamos un buen golpe para que estallen. (Con esta técnica conseguimos que el aceite tenga más sabor y que los ajos no exploten y causen un estropicio en la cocina) Cuando el aceite coja poca temperatura echamos los dientes de ajo y el dado de unto (si lo habéis conseguido). Es muy importante que el aceite no esté muy caliente porque queremos que el ajo se vaya friendo, sin quemarse. Cuando vemos que se van dorando y al mismo tiempo el unto está desintegrado. Retiramos la sartén y dejamos que se atempere. Con el aceite casi frío, le añadimos una cucharada colmada de pimentón de la Vera, que vamos integrando poco a poco procurando que no se queme en ningún caso. Pasamos la ajada a un bol o salsera y aquí podemos darle un toque añadiendo un chorro de vinagre de vino blanco. Nuria Pérez - Piñeiro Álvarez Servicio de Planificación y Relaciones Institucionales

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Arroz blanco con verdura, seitaki y gambas Una receta de Juan Pedro Martín Raboso

Ingredientes ( 3 o 4 personas) Un puñado por persona ( y uno más para la cazuela) de arroz largo (queda más suelto y se hace antes) 150 gramos de gamba congelada pelada 7 u 8 de seitaki (si es deshidratado se pone en agua dos horas antes). Tiene un sabor muy característico y combina bien con la verdura. Medio pimiento rojo grande Medio pimiento verde grande ( o dos pequeños) 2 puerros no muy gordos 3 o 4 zanahorias pequeñas 2 calabacines no muy grandes Elaboración Troceamos muy fina la verdura. Introducimos en un wok con un poco de agua hirviendo el pimiento y la zanahoria Cuando se ablanden se añade el resto de la verdura con un chorro de agua. Dejamos hacer a fuego lento y, cuando se evapore el agua, añadimos un chorro de aceite. Tras unos minutos añadimos las gambas. Cuando este todo a punto se añade un chorro de soja y sal al gusto. Dejamos evaporar la soja. Hacemos el arroz blanco hervido. Dejamos reposar, escurrimos y pasamos por agua. Se sirven bien acompañando a la verdura, bien mezclando. Juan Pedro Martin Raboso Delegación de Barcelona 8

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Arroz con gambas al estilo chino Una receta de Pedro Llorente Gracia

Ingredientes 250 gr de arroz largo Aceite de girasol 2 dientes de ajo 1 cebolla tierna 1 zanahoria 1 tomate picado

1 huevo 150 gr de gambas frescas 5-6 cucharadas de salsa de soja 1 cucharada sopera de azúcar 2-3 cucharadas de aceite de sésamo 1 cucharada de cilantro picado

Elaboración Lavamos el arroz hasta que nos salga el agua clara y lo cocemos en una cacerola en abundante agua con sal, lo escurrimos y reservamos. Picamos todas las verduras y limpiamos las gambas. En un wok vertemos 3 o 4 cucharadas de aceite de girasol, doramos ligeramente los ajos picados, añadimos la cebolla en juliana y la zanahoria en bastoncitos y salteamos un par de minutos. Añadimos las gambas peladas y evisceradas y las cocinamos hasta que tomen color. Las retiramos fuera del wok y añadimos un huevo batido que haremos mientras lo vamos rompiendo. Luego incorporamos el arroz cocido, el tomate picado sin piel ni pepitas y cocinamos durante unos minutos. Después añadimos la salsa de soja, 1 cucharada sopera de azúcar, el aceite de sésamo y salteamos durante un minuto. Agregamos el cilantro picado con las gambas, removemos y servimos muy caliente, inmediatamente. Pedro Llorente Gracia. Delegación de Zaragoza.

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Atún a la “pizzaiola” Una receta de Pedro Llorente Gracia

Ingredientes Atún fresco 3 tomates maduros Vino blanco 100 gr de aceituna negra 50 gr de alcaparras 2 dientes de ajo

Harina Aceite de oliva Albahaca fresca Perejil Sal Pimienta

Elaboración Lo primero que hacemos es preparar los tomates (escaldamos, pelamos y despepitamos). Los cortamos a daditos y reservamos. En una sartén, ponemos al fuego aceite de oliva y pochamos el ajo y el tomate, a continuación añadimos el perejil, la albahaca, las aceitunas negras (también podemos sustituir las olivas negras por paté de aceituna negra, a nuestro gusto) y las alcaparras. Por otro lado, salteamos el atún en otra sartén con un poco de aceite de oliva, salpimentado y enharinado, dejamos dorar por el exterior y lo añadimos a la salsa de tomate, cocinamos durante un par de minutos y mojamos con el vino blanco, dejando que se evapore el alcohol, rectificamos de sal y pimienta y servimos. Pedro Llorente Gracia. Delegación de Zaragoza.

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Bacalao al Orio de gambones Una receta de Pedro Llorente Gracia

Ingredientes 4 lomos de bacalao 2 dientes de ajo AOVE 1 cayena

Vinagre de manzana 3 dl de caldo de verduras Maicena Perejil 12 gambones

Elaboración: Laminamos los dientes de ajo y la cayena y los doramos, a fuego medio-bajo y poco a poco, en unas 10 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, hasta conseguir que se queden crujientes. Sacamos los ajos tostados y reservamos. Vertemos el vinagre y el caldo de verduras. Removemos y echamos la maicena disuelta en agua fría hasta ligar la salsa a nuestro gusto. Aparte, en una sartén a fuego fuerte, salteamos los gambones eviscerados y salpimentados. Sacamos y reservamos. En la misma sartén, doramos los lomos de bacalao. Agregamos los gambones y la salsa Orio. Removemos y dejamos cocer 4 minutos hasta que el bacalao se haga por dentro. Añadimos perejil picado. Emplatamos los lomos de bacalao; ponemos encima los gambones y terminamos con el Orio cremoso y los chips de ajo tostado. Pedro Llorente Gracia. Delegación de Zaragoza

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Banoffee gourmet

Una receta de Pedro Llorente Gracia

Ingredientes 2 bananas o plátanos

Para el dulce de leche 1 lata de leche condensada

Para las galletas sablé bretón 45 gr de yema 75 gr de azúcar Una pizca de sal 110 gr de harina

4 gr de levadura royal 75 gr de mantequilla pomada Además: 2 dl de nata montada con un poco de azúcar Frutos rojos Hojas de menta

Elaboración

Del dulce de leche exprés Cocemos la lata de leche condensada bien cubierta de agua y con la tapa puesta (1 hora y media en la olla rápida o 3 horas en olla tradicional). Dejamos enfriar en la misma agua de cocción. 12

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[Oído Cocina “Volumen -15”] Evidentemente, si queréis ahorraros este paso, podéis comprarlo.

De las galletas Montamos las yemas con el azúcar e incorporamos la mantequilla pomada con la sal. Añadimos la harina tamizada y mezclada con la levadura y mediante movimientos envolventes vamos mezclando hasta conseguir una masa homogénea. Ponemos esta masa entre dos papeles de horno y estiramos con un rodillo, cubriendo lo máximo posible los papeles dejando así una masa muy fina. Dejamos reposar en la nevera hasta que enfríe. Horneamos a 160º C (aproximadamente 10 minutos) y, mientras siga caliente, cortamos las galletas con un aro metálico.

Del emplatado Colocamos un disco de galleta y lo fijamos al plato con un punto de nata montada. Encima, repartimos el plátano o banana en rodajas de 1 cm de grosor. Cubrimos con puntos de nata montada, de dulce de leche y, para terminar, ponemos trocitos de frutos rojos y hojitas de menta. Pedro Llorente Gracia. Delegación de Zaragoza

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Bitoques de ave rellenos Una receta de Pedro Llorente Gracia

Ingredientes

Para los bitoques ½ kg de carne picada de pollo/pavo Pan de molde Tomillo Romero Leche 1 huevo Harina Sal Pimienta

Para el relleno de setas 1 diente de ajo ½ cebolla

Vino blanco 200/250 gr de setas de temporada Sal Pimienta

Para la salsa de almendras 1 ajo 1 cebolla Almendras Vino blanco Nata Sal Pimienta

Elaboración

De los bitoques: En un bol mezclamos la carne picada de ave con el huevo, el pan de molde remojado en leche y desmenuzado, el tomillo, el romero, la sal y la pimienta. Una vez bien mezclado, podemos proceder de dos maneras:

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[Oído Cocina “Volumen -15”] 1ª Mezclamos con el relleno de setas, le damos forma de mini hamburguesas y pasamos por harina y huevo batido y, por último, freímos. 2ª Hacemos bolas con la carne, las aplastamos dándole forma de oblea, en el centro de la misma ponemos una pequeña cantidad de relleno de setas, cerramos a modo de empanadilla, pasamos por harina y huevo batido y, por último, freímos.

Del relleno de setas En una sartén ponemos a dorar el ajo con un poquito de aceite, cuando esté bien dorado, añadimos la cebolla picada, dejamos pochar bien y agregamos las setas seleccionadas picaditas, dejamos cocinar al gusto (es muy recomendable no cocinar en exceso), vertemos una chorradita de vino blanco, dejamos que evapore el alcohol y rectificamos de sal y pimienta. Reservamos.

De la salsa de almendras: Ponemos un ajo picadito a dorar con un poco de aceite, una vez dorado, añadimos la cebolla picada y la pochamos bien. Cuando esté bien pochada echamos las almendras, dejamos freír y mojamos con el vino, dejamos que evapore ligeramente y cubrimos con la nata. Ponemos a gusto de sal y pimienta y trituramos. Si hiciera falta añadimos un poquito de agua o caldo. Pedro Llorente Gracia. Delegación de Zaragoza

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Bizcocho de almendras sin gluten Una receta ( de la hija) de Charo Moleón Gutiérrez

Ingredientes 1 taza y media de harina de almendras 4 huevos 1/2 taza de azúcar ( glas) 1 cucharada de limón rallado Almendras fileteadas para decorar Preparación Mezclar las yemas y el azúcar e ir incorporando la harina y el limón rallado. Reservar. Aparte, montar las claras a punto de nieve y luego incorporarlas - poco a poco y con ayuda de una espátula y sin remover en exceso - a la mezcla que está reservada. Poner en un molde previamente engrasado en el horno - que previamente habremos pre-calentado - a 180 grados durante, aproximadamente, 30 minutos, aunque esto ya sabéis que depende de cada horno. Es mejor pinchar de vez en cuando hasta que veáis que está hecho . Ya sólo queda disfrutarlo . Espero que os haya gustado . Besossss y hasta otro día Charo Moleón Gutiérrez Delegación de Málaga 16

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Bizcocho de naranja

Una receta de Yolanda Tamames Romo

Ingredientes -

250 g. azúcar 1 naranja entera de zumo sin pelar 3 huevos 100 ml de aceite de girasol o 100 g. de mantequilla a temperatura ambiente 1 yogur natural 250g. de harina 1 sobre levadura Royal Un pellizco de sal

Preparación Ponga en el vaso el azúcar, la naranja troceada y los huevos. Tape, cierre y programe 3 minutos, 37º, vel. 5. De esta forma el bizcocho saldrá más esponjoso. A continuación, añada los ingredientes restantes, excepto la harina, la levadura y la sal y mezcle todo en velocidad 2 ½ durante unos segundos. Seguidamente incorpore la harina, la levadura y la sal y mezcle todo 15 segundos velocidad 2 ½. Termine de envolver con la espátula. Por último, engrase un molde con mantequilla y espolvoree ligeramente con harina. Vierta la mezcla en él e introduzca al horno precalentado a 180º, durante 30 minutos aproximadamente. Desmolde y adorne al gusto. Yolanda Tamames Romo Delegación de Barcelona

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Brochetas del mar con carbón de yuca y chimichurri Una receta de Pedro Llorente Gracia

Ingredientes

Del carbón de yuca 1 yuca 8 bolsitas de tinta de calamar Agua Humo en polvo

De las brochetas Tomates cherry 3 patas de pulpo 1 pimiento verde 1 pimiento rojo 1 pimiento amarillo 8 langostinos 1 cola de rape

De la salsa chimichurri: 2 o 3 ajos 1 cayena 1 cucharadita de comino molido 2 cucharaditas de orégano Tomillo Pimentón Romero 100 gr de aceite Perejil 100 gr de vinagre Sal Pimienta

Elaboración

Del carbón de yuca: Lo primero que vamos a hacer es pelar bien la yuca, la cortamos en trozos simulando trozos de carbón, la ponemos a cocer en agua (unos 10 minutos…dependerá del tamaño de los trozos de yuca) en la que habremos disuelto 8 bolsas de tinta.

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[Oído Cocina “Volumen -15”] Una vez esté tierna la yuca, la dejamos secar y pintamos los trozos con un poquito de tinta de calamar si no están suficientemente negros y los metemos en el horno a secar unos 4 o 5 minutos. Una vez bien secos los podemos espolvorear con un poquito de humo en polvo.

De las brochetas: Cortamos los pimientos en trozos iguales al gusto, pelamos los langostinos, cortamos el pulpo y el rape en trozos similares. Insertamos todo al gusto en un palo de brocheta, colocamos al final de la misma un tomate cherry, las salpimentamos y las marcamos en la plancha. Terminamos en el horno al gusto.

Para la salsa chimichurri En un vaso batidor introducimos todos los ingredientes y los turbinamos. Para presentar las brochetas, servimos en la parte de abajo del plato el carbón de yuca, encima ponemos las brochetas y aliñamos con la salsa chimichurri. Pedro Llorente Gracia. Delegación de Zaragoza

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Burritos de pollo teriyaki con verduritas y pera Una receta de Pedro Llorente Gracia

Ingredientes Tortitas de maíz 2 pechugas de pollo 2 peras 2 dientes de ajo 1 cebolla Champiñones 1 calabacín Sésamo tostado Salsa teriyaki Sal Pimienta Elaboración En una sartén ponemos al fuego el ajo laminado con un poquito de aceite a dorar. Una vez dorado, añadimos la cebolla picada y dejamos pochar Cuando esté pochada incorporamos las peras cortados en dados. 20

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[Oído Cocina “Volumen -15”] Salteamos ligeramente y agregamos los champiñones laminados junto con el calabacín cortados en dados similares a los de las peras. Dejamos cocinar al gusto y, a continuación, echamos las pechugas cortadas en tiritas no muy gruesas y salpimentadas. Salteamos hasta tenerlas cocinadas al gusto, vertemos la salsa teriyaki, dejamos cocer un par de minutos, espolvoreamos con el sésamo tostado y rellenamos las tortitas de maíz. (Si calentamos las tortitas en el microondas o en la sartén previamente son más fáciles de manejar). Para presentarlos podemos cerrar en forma de cilindro y los cortamos en rodajas, insertamos dos rodajas en un palo de brocheta y decoramos con sésamo o los dejamos enteros como en la foto. Pedro Llorente Gracia. Delegación de Zaragoza

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[Oído Cocina “Volumen -15”]

Caldeirada de raya

Una receta de Nuria Pérez - Piñeiro Álvarez

En el pueblo marinero de Portonovo (Pontevedra) celebran, al inicio de la temporada de pesca, la “Festa da Raia”. Además de en “caldeirada” en esta localidad, aprovechando su versatilidad, la preparan de diferentes maneras : frita, al horno, a la plancha o en empanada,. Este pescado es muy sabroso, de carne blanca, suave y compacta, con la ventaja de que su estructura es cartilaginosa y no posee esqueleto ni espinas. Así, es perfecta para cocinar y comer sin las preocupaciones de encontrarse una espina molesta, perfecto para que los niños de casa coman pescado. Ingredientes Una raya de 2 kg, en el “súper” suelen vender las alas de raya ya seccionadas y limpias 1,5 kg. de patatas 1 cebolla grande 2 dientes de ajo 1 dado de “unto” de cerdo 1 cucharadita de pimentón de la Vera Aceite de oliva virgen extra Vinagre de vino blanco Sal gorda (al gusto, si es en escamas mucho mejor) 2 hojas de laurel Elaboración Escogemos una cazuela grande donde se cocinen con amplitud el pescado y el resto de ingredientes. Comenzamos pelando las patatas (mejor gallegas) y las cortamos en cuartos, procurando que los trozos tengan un tamaño similar.

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[Oído Cocina “Volumen -15”] Pelamos también la cebolla y la cortamos en seis, de forma que resulten unos gajos grandes. Llevamos agua abundante a ebullición, salamos con sal gorda (al gusto) e incorporamos a la cazuela las patatas y la cebolla . Dependiendo de la dureza de las patatas las tendremos más o menos tiempo cociendo, en torno a unos 15-20 min Cortamos a la mitad las dos alas de la raya, obteniendo 4 raciones. Lavamos los pedazos para quitarle impurezas o restos de sangre, salamos ligeramente y añadimos a la cazuela con dos hojitas de laurel. Lo recomendable es que no estén cociendo más de 5-6 minutos, para no pasar de punto el pescado y perder sus cualidades. Retiramos el pescado del fuego y dejamos reposar en el agua de cocción unos 3-4 minutos, tiempo que nos llevará realizar la ajada ( en receta aparte). Retiramos con cuidado las patatas, los trozos de cebolla y la raya que emplatamos en una fuente amplia y vertemos la ajada por encima o no, dependiendo del gusto de los comensales, lo servimos con salsera aparte. Nuria Pérez - Piñeiro Álvarez Servicio de Planificación y Relaciones Institucionales

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[Oído Cocina “Volumen -15”]

Canelones de brandada y frutos secos Una receta de Pedro Llorente Gracia

Ingredientes Láminas de lasaña precocidas Del alioli rosa: 2 huevos 2 dientes de ajo Aceite de girasol Aceite de oliva 1 remolacha cocida Sal

De la brandada:

500 gr de bacalao Aceite de oliva 4 dientes de ajo 1 guindilla o 2 cayenas Sal Pimienta Piñones Perejil o cebollino fresco Orejones de albaricoque

Elaboración

Del alioli rosa:

Ponemos en un recipiente alto y estrecho 2 huevos, sal, 2 dientes de ajo pelados, 2 partes de aceite de girasol y una de aceite de oliva. Emulsionamos hasta obtener una salsa espesa, a continuación, le añadimos la remolacha y volvemos a triturar hasta obtener un alioli homogéneo, rectificamos de sal y reservamos.

De la pasta de lasaña:

Dependiendo de lo que recomiende el fabricante, cocemos las láminas en abundante agua salada o hidratamos en agua tibia, (unos 10 minutos, removiendo las láminas para que no se peguen), enfriamos y secamos muy bien con un paño de cocina. 24

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[Oído Cocina “Volumen -15”] De la brandada:

Limpiamos el bacalao totalmente (le quitamos las espinas y la piel, si tiene). Cortamos el bacalao en daditos más o menos iguales. En una perola ponemos los ajos laminados al fuego con aceite de oliva y la guindilla o las cayenas. Cuando empiece a dorarse el ajo añadimos los daditos de bacalao, rehogamos durante unos minutos y lo cubrimos con un poquito más de aceite. Lo apartamos del fuego y turbinamos bien. A continuación, le vamos añadiendo aceite a modo de chorrito mientras seguimos triturando (igual que para hacer una mahonesa) hasta obtener la cantidad y la textura deseada. Rectificamos de sal y reservamos. Tostamos los piñones en la sartén con un poquito de aceite y cuando estén tostados les agregamos los orejones troceados, mezclamos con la brandada, le ponemos el perejil o cebollino fresco bien picadito y rellenamos con esta mezcla los canelones. Una vez rellenos, napamos con el alioli rosa y gratinamos a 180º C en el horno. Pedro Llorente Gracia. Delegación de Zaragoza.

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[Oído Cocina “Volumen -15”]

Canutillos crujientes de pollo y pera con salsa teriyaki Una reseña de Pedro Llorente Gracia

Ingredientes

Para los canutillos Pasta brick 1 Pechuga de pollo Mantequilla 2 peras Miel Sésamo tostado

Para la salsa teriyaki 75 ml de vinagre de arroz 100 ml de sake 200 ml de salsa de soja 100 gr de azúcar Jengibre

Elaboración

Para la salsa teriyaki: En un cazo ponemos la salsa de soja, el vinagre de arroz, el sake, el azúcar y el jengibre al fuego y dejamos hervir unos 3 o 4 minutos hasta reducir la salsa a nuestro gusto. (Obviamente, también se puede comprar hecha, pero si alguien la quiere hacer en casa, que siempre está mejor, ésta es una forma de prepararla). 26

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[Oído Cocina “Volumen -15”] Para los canutillos Por otro lado, cortamos las pechugas en tiras no muy gruesas, las salpimentamos y las salteamos con un poquito de aceite y reservamos. En la misma sartén, salteamos las peras cortadas en pequeños daditos hasta que se doren ligeramente. Añadimos las tiras de pechuga a las peras y bañamos todo con un poco de la salsa, dejando cocer el conjunto hasta que el pollo adquiera un aspecto lacado. Espolvoreamos con el sésamo tostado. Extendemos la pasta brick sobre una tabla, encimera o lo que tengamos. La cortamos por la mitad, obteniendo dos medias lunas. Pintamos una media luna con miel y mantequilla, previamente calentadas y mezcladas, con ayuda de una brocha. Ponemos una tira de pollo con trozos de pera cerca del lado más largo y empezamos a enrollar. Después de un par de vueltas, plegamos los extremos y enrollamos del todo, dejando la junta en la parte de abajo del canutillo. Repetimos la operación con las demás tiras de pollo, pintamos los canutillos con un poco de la mantequilla y miel que tenemos, espolvoreamos sésamo tostado y horneamos en una bandeja cubierta de papel de horno a 180º hasta que estén bien dorados los canutillos. Servimos con un poquito de la salsa teriyaki. Pedro Llorente Gracia. Delegación de Zaragoza.

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Capuccino salado

Una receta de Pedro Llorente Gracia

Para comenzar el año de la despedida, ¡anda, mira que salado!, un capuccino de setas y queso parmesano. Ingredientes

Para la crema de queso Aceite o mantequilla 1 cebolla Queso parmesano Nata Sal Pimienta

Para la crema de setas 1 diente de ajo 1 cebolla 450 gr de setas congeladas Vino blanco Caldo o agua Sal Pimienta

Elaboración

De la crema de queso Picamos la cebolla y la pochamos bien con un poquito de aceite o mantequilla, una vez bien pochada, le añadimos el queso cortado en cuadraditos o rallado, dejamos que empiece a fundir y lo cubrimos con nata. 28

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[Oído Cocina “Volumen -15”] Cuando cueza un poco, lo trituramos, y lo volvemos a poner al fuego y rectificamos de sal y pimienta si hiciera falta.

De la crema de setas Doramos en aceite el diente de ajo picadito, una vez que empieza a dorarse le añadimos la cebolla picada. Dejamos rehogar y echamos las setas congeladas, dejando que evapore toda el agua que sueltan. Agregamos una chorradita de vino blanco, dejamos evaporar y cubrimos con agua o caldo, dejamos cocer y trituramos. Pasamos por un chino, ponemos al fuego a hervir, para levantar la crema y rectificamos de sal y pimienta. Pedro Llorente Gracia. Delegación de Zaragoza.

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[Oído Cocina “Volumen -15”]

(Buena) causa limeña de pollo Una receta de Pedro Llorente Gracia

Ingredientes

Para el relleno

1 pechuga de pollo

1 cebolla morada 6 aceitunas verdes sin hueso 4 cucharadas de mayonesa casera

Para el puré 4 patatas medianas 80 gr mantequilla Una cucharada de ají amarillo en pasta (opcional) Cúrcuma (opcional)

Para la decoración 4 huevos de codorniz Hierbas frescas Rabanitos Cherrys Aceite de aceitunas negras o paté de aceitunas negras Sal Pimienta negra AOVE

Elaboración Cocemos las patatas, sin pelar, en agua con sal; escurrimos, las pelamos y las chafamos junto a la pasta de ají amarillo y la mantequilla. Salpimentamos y reservamos. Cocinamos las pechugas de pollo aceitadas y salpimentadas a 110º en el horno durante una hora aproximadamente, dependiendo de su tamaño. Desmechamos y mezclamos junto a todos los ingredientes del relleno, afinando de sal y pimienta.

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[Oído Cocina “Volumen -15”] En un aro metálico, intercalamos capas de puré de patata y relleno de pollo, hasta llegar al borde superior, terminando con puré de patata. El puré habrá de estar a temperatura ambiente, mientras que el relleno podrá estar frío. En la parte de arriba, repartimos unos huevos de codorniz (previamente cocidos), láminas de rabanito, cherrys, puntos de mayonesa y hierbas frescas. Decoramos el plato con un trazo de aceite de aceitunas negras o paté de aceitunas negras. Pedro Llorente Gracia. Delegación de Zaragoza

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Causa revolcona de mar y monte Una receta de Pedro Llorente Gracia

Las patatas revolconas, la causa peruana…. Mezcla de gastronomías. Recuerdo que las primeras revolconas que comí, fue en el Tiemblo. Con mi amigo Paquito y su mujer. ¿Qué hubiera sido de mi vida sin Paquito? Bueno, esta receta es muy sencilla y rápida. Creo que incluso la va a hacer la persona a quien va dedicada: Mari Fe. Que lleva días muy triste porque no le dedico ninguna receta. Además, seguro que me trae una buena causa para probarla. ;-))o Ingredientes: 2 patatas grandes 150 gr de tocino curado 4 patas de pulpo 4 yemas de huevo 2 dientes de ajo

1 cucharada de pimentón ahumado dulce Sal Pimienta negra AOVE

Elaboración:

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[Oído Cocina “Volumen -15”] Ponemos en un bol las papas cascadas con aceite y sal, y las cocemos en el micro, tapadas herméticamente con papel film, durante 8 minutos. Cuando se templen un poco, hacemos un puré de patata, rectificamos de sal y pimienta. Doramos el tocino cortado en taquitos pequeños junto a los dientes de ajo, enteros y sin pelar, en una sartén y la cubrimos con una tapadera. Agregamos el tocino dorado al puré de patatas. Echamos una cucharada de pimentón ahumado (al gusto). Mezclamos e integramos todo bien. Ponemos a dorar el pulpo en la misma sartén en la que hemos cocinado el tocino y aprovechamos su grasa y los ajos. Cubrimos, de nuevo, la sartén con tapa para que no nos salpique. Emplatamos la patata en un aro metálico, haciendo un hueco en la parte superior y coronamos con una yema de huevo en ese hueco. Echamos un poco de aceite y sal en escamas encima de la yema. Al lado de la causa, colocamos la pata de pulpo, acompañamos con los ajos y terminamos espolvoreando todo el conjunto con un poco de pimentón ahumado. Pedro Llorente Gracia. Delegación de Zaragoza

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[Oído Cocina “Volumen -15”]

Coca de crema de queso con anchoas, fresas y reducción de PX Una receta de Pedro Llorente Gracia

Ingredientes

Para la masa de coca 100 gr de cerveza 100 gr de aceite de oliva Sésamo tostado Harina Sal

Para el relleno Crema de queso Anchoas en aceite Fresas

Para la reducción de Pedro Ximénez Pedro Ximénez Azúcar

Elaboración

Para la masa de coca Mezclamos la cerveza con el aceite, espolvoreamos con el sésamo y añadimos la harina suficiente hasta conseguir una masa homogénea, dejamos reposar una media hora. Extendemos la masa con ayuda de un rodillo hasta conseguir la anchura deseada, la cortamos con la forma deseada y horneamos a 180ºC hasta que esté bien dorada, sacamos del horno y reservamos.

Para la reducción de Pedro Ximénez 34

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[Oído Cocina “Volumen -15”] Ponemos el Pedro Ximénez al fuego a reducir con un par de cucharadas de azúcar hasta conseguir la textura deseada y reservamos.

Para el montaje Una vez fría la coca, con ayuda de una manga pastelera, la cubrimos con la crema de queso, después, ponemos encima del queso las anchoas y a su vez, tapamos éstas con las fresas picadas. Por último, rociamos todo con la reducción de Pedro Ximénez. Pedro Llorente Gracia. Delegación de Zaragoza.

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[Oído Cocina “Volumen -15”]

Corn chicken curry

Una receta de Pedro Llorente Gracia

Ingredientes 1 pechuga de pollo 380 gr de harina 130 gr de azúcar 10 gr de sal 16 gr de levadura química 50 gr de harina de maíz gruesa 160 gr de huevo 300 gr de leche Curry Elaboración Cortamos el pollo en daditos de un centímetro más o menos, los salpimentamos y especiamos con un poquito de curry al gusto. Dejamos adobar unos 30 minutos. En un bol mezclamos los sólidos: harina, harina de maíz, levadura, azúcar, curry y sal. Por otro lado, batimos bien la leche con los huevos. Mezclamos todo hasta obtener una pasta homogénea, dejamos reposar unos 30 minutos y bañamos los trocitos de pollo al curry insertados en un palo de brocheta hasta que estén totalmente cubiertos y freímos en abundante aceite caliente hasta que estén bien dorados, retiramos el palo de brocheta y servimos.

Pedro Llorente Gracia. Delegación de Zaragoza. 36

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[Oído Cocina “Volumen -15”]

Crema ahumada de calabaza con raviolis de calabacín Una receta de Pedro Llorente Gracia

Ingredientes

Para la crema 1 cebolla 1 puerro 200 gr de calabaza pelada y sin pepitas Una pizca de pimentón ahumado Semillas de comino Mantequilla AOVE Un vasito de caldo de verduras

Sésamo Sal en escamas

Para los raviolis 2 calabacines cortados en finas láminas Rulo de cabra mini Setas shiitake Langostinos

Elaboración

De la crema Ponemos a pochar la calabaza, la cebolla y el puerro a fuego suave con la mantequilla y el aceite de oliva. Agregamos después el caldo y las especias y, cuando esté todo bien cocido, trituramos bien fino y reservamos.

De los raviolis 37

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[Oído Cocina “Volumen -15”] Disponemos 2 tiras de calabacín superpuestas, formando una cruz simétrica. Rellenamos con una rodaja de rulo de cabra y un picadillo de setas y langostinos. Hacemos un cierre sellando bien, primero cruzamos la lámina inferior y luego la superior dando forma de ravioli cuadrado. Doramos en la plancha por ambas caras. Servimos en un cuenco los raviolis y vertemos en el espacio que dejan la crema ahumada, decorando con sésamo y un hilo de aceite. Pedro Llorente Gracia. Delegación de Zaragoza.

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[Oído Cocina “Volumen -15”]

Crema de espárragos con crujiente de jamón Una receta de Pedro Llorente Gracia

Ingredientes Para el jamón crujiente: Lonchas de jamón serrano finas Para la crema de espárragos: 1 lata de espárragos blancos 1 cebolla 1 patata Nata Aceite de oliva Sal Pimienta

Elaboración De la crema de espárragos: Ponemos un poquito de aceite de oliva en una cazuela y pochamos en ella la cebolla muy picadita. Una vez pochada, le añadimos la patata cortada en daditos junto con el agua de los espárragos y si hiciera falta añadimos más agua hasta cubrir. Dejamos cocer hasta que la patata esté blandita y agregamos los espárragos, dejamos cocer unos minutos y trituramos, pasamos por un colador chino, volvemos a poner al fuego, vertemos un poquito de nata y rectificamos de sal y pimienta. Dejamos enfriar bien y servimos con unos chips de jamón crujiente. Del jamón crujiente: Ponemos un plato cubierto con papel absorbente y lo cubrimos con lonchas muy finas de jamón sin tocino y volvemos a tapar el jamón con otra hoja de papel. Lo vamos metiendo, minuto a minuto, al microondas hasta obtener un jamón totalmente seco; una vez frío lo molemos en un molinillo o picadora o lo rompemos con las manos y lo dejamos como queda para decorar. Pedro Llorente Gracia. Delegación de Zaragoza

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[Oído Cocina “Volumen -15”]

Coulant de patata y pulpo Una receta de Pedro Llorente Gracia

Ingredientes 2 patas de pulpo cocidas 4 huevos 4 patatas violeta Mantequilla

Sal Pimienta negra Mayonesa con pimentón ahumado AOVE Sal en escamas

Elaboración Cocemos las patatas violeta enteras en agua con sal y pinchamos para comprobar cuando están listas. Pelamos y después, añadimos mantequilla y chafamos hasta obtener un puré mantecoso. En un aro metálico colocamos el puré de patata y hacemos un hueco en el centro, donde pondremos la yema de huevo. Si se desea podemos calentar ligeramente en el horno o con un soplete. Aparte, cortamos rodajas finas de pulpo en oblicuo y calentamos tapado con papel film en el micro durante 40 segundos. En un plato llano colocamos el timbal de patata y yema acompañándolo con las rodajas de pulpo. Retiramos con cuidado el aro, ponemos puntos de mayonesa de pimentón ahumado y salseamos con aceite y sal en escamas. Evidentemente, si no tenéis patatas violeta, lo podéis hacer con cualquier otra patata Pedro Llorente Gracia. Delegación de Zaragoza.

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[Oído Cocina “Volumen -15”]

Cuscús de coco

Una receta de Pedro Llorente Gracia

Ingredientes Para el cuscús 200 gr de cuscús 100 gr de orejones de albaricoque 1 calabacín 1 manojo de cebollino 1 cucharada de coco rallado 1 cucharadita de canela en polvo Hojas de menta Unas ramitas de romero Agua Aceite de oliva

Sal Pimienta Para el aliño 1 naranja 1 cucharadita de mostaza en grano 1 cucharadita de miel Aceite de oliva Vinagre Sal Pimienta

Elaboración Ponemos a calentar agua en una cazuela con aceite y sal hasta que hierva. La vertemos en un cuenco donde habremos colocado el cuscús. Cerramos herméticamente con papel film y dejamos reposar hasta que el cuscús haya absorbido toda el agua. 41

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[Oído Cocina “Volumen -15”] Mezclamos el cuscús con el cebollino picado y los orejones cortados en juliana fina, el coco rallado, las hojas de menta y de romero picadas y la canela. Mezclamos todo bien. Cortamos el calabacín en rodajas finas con ayuda de una mandolina o con cuchillo. Pasamos por la sartén vuelta y vuelta con un poco de aceite, salpimentamos mientras se pocha. Colocamos las rodajas de calabacín en el plato y ponemos encima el cuscús condimentado con el aliño que habremos preparado anteriormente con la naranja, la mostaza, la miel, el aceite y el vinagre, en un bol con un tenedor o una varilla emulsionamos la salsa levemente, añadiendo sal y pimienta al gusto. Pedro Llorente Gracia. Delegación de Zaragoza.

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[Oído Cocina “Volumen -15”]

Ensalada de codornices con frutos de temporada Una receta (para Isabel) de Pedro Llorente Gracia

Ingredientes 10 pechugas y alitas de codorniz Lechugas variadas Harina Sal Pimienta negra 1 parte de vinagre 1 parte de vino blanco 1 zanahoria Elaboración

1 cebolla Tomillo Romero Laurel Granada Nueces Ajo

Ponemos en el fuego el aceite de oliva junto con el laurel, los dientes de ajo y unos granos de pimienta negra. Salpimentamos y enharinamos las pechugas y las alitas de codorniz, doramos ligeramente en el aceite, las reservamos y en este mismo aceite, pochamos las verduras cortadas al gusto y las hierbas aromáticas. Cuando tengamos las verduras con la textura deseada, añadiremos el vinagre y el vino blanco.

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[Oído Cocina “Volumen -15”] Dejaremos que comience a hervir y añadimos las codornices que teníamos reservadas, cocemos un par de minutos y apagamos, dejando reposar las codornices con la verdura hasta que se enfríe un poco. Montamos la ensalada aliñando las lechugas con un poquito de caldo del escabechado, unas nueces, unos granos de granada y las codornices escabechadas. Pedro Llorente Gracia. Delegación de Zaragoza.

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[Oído Cocina “Volumen -15”]

Escudella i carn d’olla

Una receta de Marciano Cáerdaba Carrascal y su nieto

Quedé con mi nieto para elaborar la escudella, el plato navideño por antonomasia de la comarca gerundense del Ampurdán, con referencias documentales a lo largo de los tres últimos siglos, y presente en la mayoría de las mesas de la comarca hasta los años sesenta del siglo XX, década en la que, coincidiendo con los inicios del desarrollismo franquista, empezó a despuntar la sociedad de consumo y las abuelas, por imperativos de la edad y de la olla a presión, a abandonar las cocinas familiares. Aunque el plato subsiste aún en los núcleos rurales, ha perdido buena parte del esplendor del que gozó antaño. Como el puchero castellano y tantos otros yantares campesinos está pasando al baúl de los recuerdos. El caldo gallego es, quizá, el único que, a duras penas, resiste en aquellas tierras los embates del progreso culinario. Quedamos en que iría a buscarlo temprano, porque necesitaríamos unas cuatro o cinco horas para elaborarlo. A las nueve teníamos los delantales sobre el pecho. Saqué la carne de la nevera. Parecía mucha. – ¿Tot això porta? – Sí, mira: hueso de jamón, hueso de ternera con médula, ternera, cordero, gallina, carne picada de cerdo y ternera, butifarra negra y, ahí, con las alubias en remojo, están los pies de cerdo en salmuera que puse ayer. – ¡Són grosses aquestes mongetes! ¿Què és la salmuera? 45

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[Oído Cocina “Volumen -15”] – Agua saturada de sal para conservar alimentos. Una técnica de conservación de los tiempos antiguos. Nosotros vamos a intentar hacer la escudella como se hacía hace cien años, cuando aún no había neveras en las casas. Las alubias son gruesas porque son de la Granja, en Segovia. Eché agua en la cazuela más grande que tenemos. Hasta la mitad. La puse al fuego. – Venga, echa el hueso de ternera y el de jamón. – ¡Bien! Lava los pies de cerdo y échalos también. – Ahora hay que lavar las alubias en el escurridor. Las añadiremos cuando el agua deje de estar fría. Cinco minutos y las volcó. – ¿Avi, això és el que menjaven als pobles per Nadal? – Sí, era el plato típico del día de Navidad entre los payeses. – Els pagesos eren camperols, ¿no? – Sí, pero la palabra payés hace cien años se refería a los campesinos de manso, cuando éstos eran propietarios o arrendatarios. Si no eran propietarios ni arrendatarios y trabajaban fijos en el manso, eran mozos, y si eran eventuales: trabajadores o jornaleros. – ¿Hi havia molts treballadors jornalers? – Muchísimos, porque la mayor parte de la propiedad de la tierra estaba en pocas manos. Mira en Castelló, el pueblo donde trabaja el papá, la plaza principal se llama la Plaça dels Homes. ¿Por qué? Porque allí es donde se contrataban los jornaleros para trabajar en los mansos. ? ¿I tu, com saps el que menjaven fa tants anys? ? Porque he sido cocinero e hice mi tesis sobre los payeses de Gerona. Me fijaba en los documentos donde se mencionaba lo que comían. Una cosa lleva a la otra y aquí estamos, haciendo lo que hacían ellos. Bueno, sus mujeres, aunque sin poner en la olla ese trozo de la grasa que recubre las tripas del intestino delgado del cerdo, que aquí llamaban sagí, y echaban en la olla. En Galicia lo llaman unto. La iaia ponía un poco en la sartén cuando hacía la salsa roja del pescado hervido con patatas. Nosotros no necesitamos tanta grasa, porque, como trabajamos poco, nos engordaríamos. Saqué las verduras: col, puerros, zanahorias, patatas, ajos y perejil. ? Mira, quito lo verde oscuro de la col y los puerros, porque podría amargar. El resto deshójalo en la pila llena de agua, para quitar la tierra que pueda tener. Mueve bien las hojas y pásamelas. Yo las trocearé finito para añadirlas al caldo cuando acabe de espumarlo. 46

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[Oído Cocina “Volumen -15”] ? Esa escuma blanca que surt de l’olla, què és? ? Bacterias muertas. Se las quitamos para que el caldo no fermente, pues con todo lo que sobre de la comida tenemos que hacer los canelones para pasado mañana. Añadí al caldo la col y los puerros troceados en juliana. Al rato todo hervía. Aminoré la intensidad del fuego. La ebullición ha de ser lenta para que las alubias liberen la fécula y den consistencia al caldo. Saqué la gallina, le quité los cañamones con un cuchillo y se la pasé al niño para que lavase la piel y los restos de sangre. Acabó en la olla. ? Avi, per què porta gallina en comptes de pollastre? ? Porque se hacía con los animales menos productivos: la gallina que ya no ponía, la oveja que no paría, la vaca que no daba leche, el buey que no araba. Con las verduras pasa lo mismo, fíjate que son las de esta época del año. ? Dentro de una hora añadiremos la ternera. Ahora vamos a hacer la pelota con la carne picada, huevos, ajo, perejil, pan rallado, sal y pimienta. Sólo era cuestión de mezclar los ingredientes y hacer bolas con la masa. Las añadiríamos al caldo embadurnadas de harina casi al final de la cocción, al mismo tiempo que la butifarra negra. También había que pelar las zanahorias, las patatas y los ajos para el alioli. Transcurrido el tiempo añadimos la ternera. Otra hora más y añadimos las zanahorias enteras. Tres cuartos de hora más y abocamos las patatas enteras. Media hora después añadimos las pelotas de carne y la butifarra negra. Unos minutos más y apagamos el fuego. ? Dejaremos para cuando lleguéis mañana hacer la sopa de galets y montar el alioli, por si alguien quiere añadir un poco a la patata, a la carne o al totum revolutum, pues casi nunca falta quien lo mezcla todo antes de ingerirlo. ? Avi, per què es diuen galets? ? No lo sé, me imagino que la palabra viene de galleta. ? Tenen una forma rara. ? Es una forma moderna. Antiguamente la sopa se hacía con macarrones. Fíjate que los galets están doblados en un extremo. ¿Te imaginas por qué? ? Per a que retinguin una mica de brou?, contesta tras observar la pasta atentamente. ? Mira, no lo había pensado, pero también es posible. Son así para, si queremos, poderlos rellenar con la masa de la pelota que hemos dejado hecha para mañana. Si quieres, otro día probamos y hacemos sopa de galets rellenos. ? Vale, i per què le diuen escudella en comptes de sopa? ? Por el recipiente hondo en el que se servía la sopa: una escudella.

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[Oído Cocina “Volumen -15”] ? Y ahora… ¿qué hacemos hasta que el papá venga a buscarte? ? Una partida d’escacs? ? Vale, pero vigila, que te caerá el pastor. ? D’això res. Ja he après. ? Ya veremos. Le cayó, aún no ha practicado lo suficiente. Marciano Cárdaba Carrascal Delegación de Gerona

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[Oído Cocina “Volumen -15”]

Espárragos a la plancha Una receta de Pilar Trabanco García

Ingredientes Espárragos blancos Espárragos trigueros Aceite de oliva Sal Elaboración Haced los espárragos al vapor durante 5 minutos con un poco de sal. Después, pasadlos vuelta y vuelta por una sartén o plancha muy caliente con una cucharada de aceite. También se pueden hacer a la plancha. ¿ Fácil no? Pilar Trabanco García Delegación de Gijón

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[Oído Cocina “Volumen -15”]

Fabes con almejas

Una receta de Margarita Álvarez Arias

Ingredientes (para 4 personas) · ½ kg de fabes de las llamadas “de la Granja” · 600 g de almeja terciadas (intermedia entre la grande o de cuchillo y la pequeña o chirla) · Sal · 1 cebolla pequeña · 4 dientes de ajo · 1 hoja de laurel · 1 taza de caldo de pescado · ½ vaso de vino blanco · Perejil picado (fresco) · Pimienta blanca Elaboración Se ponen a cocer las fabes en el agua fría, en la que las habíamos dejado a remojo desde la noche anterior, (quedando justamente cubiertas por encima). Cuando empiezan a hervir, se espuman bien y se les añade la cebolla finamente picada, la hoja de laurel y un chorrito de aceite. Se dejan cocer despacio durante unas tres horas. (Si se hacen en olla hay que respetar el tiempo hasta que se espumen). Se pone en una sartén un poco de aceite para dorar los cuatro dientes de ajo, picados muy finos. 50

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[Oído Cocina “Volumen -15”] Una vez dorados, se echa el perejil, también picado muy fino, una cucharada de harina, el vino blanco, el caldo de pescado y las almejas. Cuando las almejas ya están abiertas, se incorporan a las fabes, añadiendo sal y pimienta blanca. Se deja cocer todo junto durante 10 minutos. Margarita Álvarez Arias Delegación de Oviedo Nota: No introducir nunca ningún tipo de cuchara o cucharon para revolver durante la cocción. Únicamente menear para evitar que pudiera pegarse. Las fabes estarán cubiertas de agua, si desciende el nivel de agua más de la cuenta, añadir un chorrito de agua fría, que en Asturias decimos “pasma’les, asustarlas.

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[Oído Cocina “Volumen -15”]

Flan de manzana

Una receta de Margarita Álvarez Arias

Este flan es fácil y delicioso

o o o o o o o

Ingredientes (para 4 personas) 400 g de manzana pelada 4 huevos Agua 200 g de azúcar 200 cl de leche Para el caramelo 2 cucharadas soperas de agua 3 cucharadas soperas de azúcar Elaboración Se ponen en un molde alargado (de pudding) el agua y el azúcar. Se hace el caramelo en el mismo molde (a fuego lento) y , cuando adquiere un tono dorado, se vuelca el molde para que recubra las paredes. Se pelan las manzanas, quitándoles el corazón, y se ponen a cocer durante quince minutos en una cacerola con tres o cuatro cucharadas de agua. Trascurrido ese tiempo, se aplastan con un tenedor hasta que queden como una crema. Se baten los huevos con el azúcar y la leche, agregando a continuación la manzana. Una vez bien mezclado, se vierte en el molde ya caramelizado para , seguidamente, introducir al baño María, a una temperatura de 200º, durante 45 minutos. Dejar enfriar antes de desmoldar.

Margarita Álvarez Arias Delegación de Oviedo

Notas:

La manzana “reineta” es la más recomendada para este flan El azúcar puede reducirse, con la mitad para mi es suficiente Los huevos, el azúcar y la leche deben batirse muy bien incluso con varillas mecánicas. 52

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[Oído Cocina “Volumen -15”]

Flor de calabacín y salmón ahumado Una receta ( con pero) de Pedro Llorente Gracia Ingredientes: 1 plancha de hojaldre 1 calabacín 100 gr de salmón ahumado 100 gr de queso crema Elaboración Dividimos el hojaldre en 6 tiras y untamos las tiras de hojaldre con el queso crema. Cortamos el calabacín en rodajas muy finas que colocamos dejando la mitad de la tira sin calabacín para poner unos filetes de salmón ahumado. Dejamos el extremo final sin cubrir para poder cerrarla. Doblamos la mitad de la tira que tenemos limpia sobre la otra mitad y envolvemos girándola formando una flor. Colocamos en un molde circular (yo lo pongo en un molde para hacer magdalenas) o pinchamos con un palillo o brocheta para que no se abra. Horneamos a 190º durante 22 minutos. Esta receta tiene un pero: el hojaldre se queda crudo en el centro. Una solución puede ser poner una tartaleta y enrollar el calabacín y el salmón en espiral para formar la flor y el queso crema como base en la tartaleta. Pedro Llorente Gracia. Delegación de Zaragoza

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[Oído Cocina “Volumen -15”]

Huevos crocantes trufados Una receta de Pedro Llorente Gracia

Ingredientes

Para los huevos 4 huevos 4 lonchas de queso 8 lonchas de bacón 2 dientes de ajo 1 cebolla 300 gr de carne picada Trufa o crema tartufata Sal

Pimienta Vino blanco

Para el empanado Harina Huevo Pan rallado Pan de migas

Elaboración Lo primero que hacemos es cocer los huevos en abundante agua salado unos 10 minutos, los enfriamos, los pelamos y los partimos por la mitad, vaciamos las yemas cocidas y las reservamos. Por otro lado, en una sartén ponemos el ajo picado con un poquito de aceite a dorar al fuego, una vez dorado, añadimos la cebolla picadita, dejamos pochar bien y agregamos la carne picada, dejamos que cambie de color, vertemos una chorradita de vino blanco, esperamos que evapore el alcohol. Echamos la trufa, ligamos con las yemas de los huevos cocidos desmigadas… y, si aun así, nos quedase aceite que absorber, ponemos un poquito de harina, rectificamos de sal y pimienta.

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[Oído Cocina “Volumen -15”] Rellenamos con esta mezcla los medios huevos, los enrollamos con la media loncha de queso y la de bacón, los agarramos bien con ayuda de un palillo o palo de brocheta, los dejamos enfriar y una vez fríos, los pasamos por harina, huevo y pan rallado y de migas (en este orden). Por último, los freímos en abundante aceite de oliva caliente. Pedro Llorente Gracia. Delegación de Zaragoza.

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[Oído Cocina “Volumen -15”]

Huevo escalfado

Una receta de Pedro Llorente Gracia

Esta receta la recomiendo especialmente, es realmente deliciosa. Y aprovechad que cada vez van quedando menos. Ingredientes 4 huevos 400gr de patata 100gr de mantequilla 4 lonchas de jamón 1 sartén 1 diente de ajo 200 gr de setas de temporada Aceite de oliva Sal Pimienta Elaboración

Del el huevo escalfado: Cogemos un aro metálico ancho o un tazón y lo cubrimos con papel film ponemos un poquito de aceite de oliva en el film, cascamos el huevo encima del film y lo salamos, atamos con fuerza y cocemos al baño María unos 5 minutos (depende el tamaño del huevo y nuestro gusto). 56

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[Oído Cocina “Volumen -15”] De las setas salteadas: En una sartén ponemos el ajo picado junto a un poquito de aceite al fuego, dejamos dorar y añadimos las setas troceadas, salteamos ligeramente y rectificamos de sal y pimienta.

Del jamón crujiente: Extendemos las lonchas de jamón sin la parte blanca sobre papel absorbente encima de un plato, cubrimos el jamón con papel absorbente e introducimos en el horno microondas a la máxima potencia un minuto, comprobamos el grado de secado y repetimos la operación hasta conseguir las lonchas completamente secas. Una vez secas las rompemos con la mano en pequeños y desiguales pedazos.

Del parmentier: Cocemos la patata troceada en abundante agua salada, una vez cocida la escurrimos (guardando un poco de agua de la cocción por si nos hiciera falta) la pasamos por el túrmix junto a la mantequilla y la salpimentamos.

Montaje del vasito o plato Ponemos en la base un poco de crema de parmentier, encima ponemos unas poquitas setas salteadas, encima suyo colocamos el huevo escalfado y espolvoreamos con el crujiente de jamón. Pedro Llorente Gracia. Delegación de Zaragoza.

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[Oído Cocina “Volumen -15”]

¿Huevos? rotos con jamón Una receta de Pedro Llorente Gracia

Ingredientes 6 cáscaras de huevo 3 patatas medianas 1 cebolla 2 dl de caldo de ave 4 lonchas de jamón serrano Sal negra del Himalaya Pimienta negra AOVE ( que no falte) Elaboración Pochamos la patata laminada en aceite de oliva virgen extra. Añadimos la cebolla picada y sofreímos como si fuéramos a hacer una tortilla. Mojamos con el caldo de ave y cocemos 10 minutos. Trituramos muy fino añadiendo sal negra del Himalaya y emulsionamos con aceite de oliva. Mientras, decapitamos los huevos con un cortahuevos y los vaciamos. 58

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[Oído Cocina “Volumen -15”] Reservamos, lavamos y esterilizamos las cáscaras cociéndolos durante 3 minutos. Les retiramos la telilla blanca y los secamos. Para la sal de jamón, ponemos un plato cubierto con papel absorbente y lo cubrimos con jamón muy fino y sin tocino, a su vez volvemos a tapar el jamón con otro papel absorbente y lo metemos un minuto al microondas, repetimos esta operación hasta obtener un jamón totalmente seco. Trituramos con la picadora hasta obtener un polvo fino. Rellenamos los huevos con la crema de patata y aderezamos con la sal de jamón, pimienta, sal negra y un chorrito de aceite. Servimos en hueveras de cartón. Pedro Llorente Gracia. Delegación de Zaragoza.

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[Oído Cocina “Volumen -15”]

Jamoncitos de pollo a la naranja Una receta de Pedro Llorente Gracia

Ingredientes 8 jamoncitos de pollo 4 naranjas 2 cebolletas 3 patatas cocidas 50 g. de aceitunas verdes 1/2 vaso de vino blanco 1 vaso de caldo de carne Laurel Aceite de oliva virgen extra Vinagre Sal Pimienta

Elaboración Salpimentamos la carne de pollo y la doramos en una sartén con un poquito de aceite caliente. Apartamos los jamoncitos y los disponemos en una fuente de horno. Exprimimos el zumo de una naranja por encima y rociamos con un chorrito de aceite virgen extra. 60

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[Oído Cocina “Volumen -15”] Agregamos un par de hojas de laurel y cocinamos en el horno precalentado a 180º C durante unos 35 minutos. Mientras tanto, para hacer la salsa, en el aceite donde hemos dorado la carne comenzamos a sofreír 1 cebolleta picada hasta que esté bien pochada. Continuamos agregando 1/2 vaso de vino blanco sobre la cebolleta pochada. Dejamos que evapore el alcohol y vertemos 1 cucharada generosa de vinagre y 1 vaso de caldo de carne. Exprimimos el zumo de 1 naranja y salpimentamos. Dejamos hervir a fuego suave. Como guarnición, solo tenemos que disponer en una fuente las patatas cocidas cortadas en rodajas. Sobre ésta, rodajas de naranjas peladas y sobre las rodajas la cebolleta restante cortada también en rodajas y algunas aceitunas. Pasamos la salsa a una jarra y la trituramos hasta obtener una salsa homogénea. Colamos y si nos queda muy líquida podemos ligarla con un poco de maicena diluida en agua fría. Servimos los jamoncitos con la guarnición y un poco de la salsa de naranja. Pedro Llorente Gracia. Delegación de Zaragoza

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[Oído Cocina “Volumen -15”]

La patatera

Una reseña de Fernando Blanco Barrigón

Toda una tradición de la gastronomía extremeña. La patatera ha sido, desde tiempo inmemorial, el embutido que ha formado parte de la dieta del hombre de campo en cuyas alforjas nunca faltaba junto al queso, una hogaza de pan y una bota de buen vino. Se prepara durante la matanza mezclando patata (50%) grasa y magro de cerdo (40%), pimentón de la vera ajo y sal. Con dicha mezcla se llenan las tripas de vaca. Se puede comer fresca (una vez seca tras quince días) y será semejante a sobrasada o seca ( tras dos meses de secado), similar al chorizo. En el número del 25 de enero de 1798 del Semanario de Agricultura y Arte el párroco de Burgos de Osma relata lo siguiente:

“hace seis años que faltando arroz y cebollas con que hacer morcillas en aquel pueblo, dispuso que se cociesen patatas, y mondadas las deshizo en una servilleta, dejándolas como harina; con ellas mandó hacer las morcillas, y aunque se tuvo por una extravagancia, que mereció inicialmente la risa de todos, salieron tan deliciosas, que muchos han seguido su ejemplo, y se ha advertido que se conservan frescas y suaves algunos meses, lo que no sucedía con las otras”. Injustamente ignorada fuera de Extremadura, la patatera comienza a ser conocida y valorada en el resto de España y tímidamente en tiendas de productos gourmet de algunos países europeos, en los que el jamón ibérico es por excelencia el protagonista absoluto. Fernando Blanco Barrigón Delegación de Barcelona

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[Oído Cocina “Volumen -15”]

Macetitas de chocolate y menta Una receta de Pedro Llorente Gracia

Ingredientes ½ paquete de galletas oreo Menta o hierbabuena fresca

Para el tiramisú: Bizcochos de soletilla Licor de menta o pipermín Licor de cacao Cacao en polvo

Para la mousse: 250 gr de nata 250 gr de crema de queso mascarpone 75 gr de azúcar Colorante verde 8 o 10 chocolatinas con menta

Elaboración Ponemos en el fondo del vasito un trocito de bizcocho empapado con licor de menta o en licor de cacao o con almíbar de caramelos de menta (si hay niños). Para preparar el almíbar, podemos fundir al fuego con agua caramelos de menta y usar este almíbar para empapar los bizcochos.

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[Oído Cocina “Volumen -15”] Cubrimos éstos con la mousse de mascarpone, espolvoreamos con cacao y repetimos la operación. Para finalizar, molemos las galletas oreo sin la crema de en medio, cubrimos la superficie con ellas y plantamos unas ramitas de menta o hierbabuena. Si podemos conseguir unas macetitas pequeñas de plástico, podemos emplatar así, porque da el pego y así los comensales no saben lo que hay dentro.

De la mousse Montar la nata con el azúcar, el colorante si queremos y la crema de queso mascarpone hasta obtener una crema homogénea. Una vez conseguido, añadimos 8 o 10 chocolatinas de menta troceadas y mezclamos bien. Pedro Llorente Gracia. Delegación de Zaragoza.

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[Oído Cocina “Volumen -15”]

Manto de la Virgen del Pilar Una receta de Pedro Llorente Gracia

Para celebrar los Pilares con un dulce, que a nadie le amarga, os envío esta receta para que la disfrutéis. Buen provecho y felices fiestas a mis compañeros. Ahora estoy de vacaciones. Ingredientes

Canela en polvo

1 lámina de hojaldre Huevo batido

Para la nata

Para la crema pastelera 375 gr de leche 35 gr de maicena 75 gr de azúcar 2 yemas de huevo 1 tapón de Cointreau 1 ramita de canela

1 sobre de azúcar avainillado 350 gr de nata de montar 50 gr de azúcar

Para decorar Azúcar glas Almendra laminada

Elaboración De la crema pastelera: Ponemos a infusionar 300 gr de leche al fuego con la ramita de canela. Mientras, en un bol mezclamos la maicena con las yemas, el azúcar, el tapón de cointreau y el resto de la leche. 65

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[Oído Cocina “Volumen -15”] Cuando la leche haya infusionado durante unos minutos, la pasamos por un colador para retirar los restos de la canela y la volvemos a poner al fuego añadiéndole la mezcla de las yemas sin dejar de remover. Mantenemos en el fuego hasta obtener la textura deseada sin dejar de remover para evitar que nos queden grumos. Sacamos del fuego y enfriamos.

De los mantos de hojaldre Cortamos el hojaldre con forma de manto, los pintamos con huevo batido , los espolvoreamos con la almendra laminada y un poquito de azúcar y los horneamos en el horno precalentado a 180º C hasta que estén dorados. Una vez fríos, los abrimos por la mitad, los rellenamos con la crema pastelera y cubrimos ésta con nata (que habremos montado junto con el azúcar y el azúcar avainillado. Decoramos espolvoreando con azúcar glas y podemos dibujar la cruz de Lorena con un poquito de nata tintada con colorante rojo. Pedro Llorente Gracia Delegación de Zaragoza

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[Oído Cocina “Volumen -15”]

Muffins de salmón y eneldo Una receta de Pedro Llorente Gracia

Ingredientes 2 huevos 20 gr de leche 50 gr de mantequilla 220 gr de harina 150 gr de salmón ahumado 100 gr de queso gruyere 8 gr de levadura química (1 cucharadita de café) 1 o 2 ramitas de eneldo Queso crema Cherrys Sal Pimienta Elaboración En un bol batimos los huevos hasta que esponjen ligeramente, en ese momento, añadimos la leche y la mantequilla fundida. Una vez bien mezclado añadimos la harina tamizada junto a la levadura. A continuación, añadimos el queso gruyere rallado junto al salmón ahumado cortado en pequeños cuadraditos. 67

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[Oído Cocina “Volumen -15”] Por último, echamos el eneldo picadito, la sal y la pimienta. Con esta mezcla rellenamos los moldes de flanera engrasados con mantequilla y los introducimos en el horno a cocer a 180º C hasta que estén cuajados (unos 15 minutos aproximadamente). Una vez desmoldados, decoramos con un poco de queso crema y cherry espolvoreados con eneldo. Pedro Llorente Gracia. Delegación de Zaragoza.

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[Oído Cocina “Volumen -15”]

Mejillones a lo loco

Una receta de Nuria Pérez – Piñeiro Álvarez

Ingredientes 1 kg. de mejillones 100 ml de salsa de tomate frito (de bote o natural) 1 ó 2 dientes de ajos 50 ml de vino blanco 300 ml de caldo de cocción mejillones 1,00 ml de harina 1,25 ml de pimentón dulce de la Vera (cucharadita de moka) 1,25 ml de pimentón picante de la Vera 1/2 cebolla Media guindilla 1 hoja de laurel Aceite de oliva virgen Elaboración En una cazuela ponemos los mejillones bien limpios con el vino blanco. Tapamos y dejamos unos minutos hasta que se abran. Una vez abiertos, los reservamos y dejamos que se enfríen mientras hacemos la salsa. En un recipiente ponemos a pochar en aceite de oliva virgen extra, los dientes de ajo y la cebolla picada. Cuando esté pochada añadimos la harina, le damos unas vueltas y agregamos el pimentón dulce y el picante y la media guindilla

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[Oído Cocina “Volumen -15”] Le damos unas vueltas y añadimos rápido la salsa de tomate para que no se queme el pimentón. Después añadimos el caldo de la cocción de los mejillones (colado previamente), el laurel y dejamos hervir unos minutos para que se haga la salsa. Podemos triturar la salsa o dejarla tal cual; así, a lo loco.

Nuria Pérez – Piñeiro Álvarez Servicio de Planificación y Relaciones Institucionales

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[Oído Cocina “Volumen -15”]

“Ourenguesas”

Una receta de Nuria Pérez Piñeiro

Cada “cocinero/a” las puede personalizar con múltiples opciones según sus gustos. Podéis variar las especias para la carne, la variedad de queso, el tipo de tomate, etc. A esta preparación la he llamado “Ourenguesas”, debido al origen gallego de la carne y porque soy de allí. Ingredientes (para 4 personas) 400gr de carne picada de ternera gallega Queso Arzúa-Ulloa 2 tomates pequeños 1 tomate grande maduro Canónigos Hierbas frescas: perejil y albahaca Aceite de oliva Sal 2 dientes de ajo Panecillos de mini hamburguesa Preparación La carnee es clave para nuestras hamburguesas.Cuando vayamos a comprarla, debemos elegir siempre una carne de buena calidad y posteriormente le diremos al carnicero/a que nos la pique. Yo he pedido 400 gr de filete de ternera gallega, un producto de confianza y con las máximas garantías. Si queremos darle un toque de grasa, podemos añadirle a la carne, bacon bien picadito. Mezclándolo bien junto al resto de ingredientes. Luego en la plancha le dará un toque especial a nuestra hamburguesa. Picamos bien los dientes de ajo, el perejil y la albahaca fresca. Colocamos la carne picada en un recipiente y la salamos al gusto. Añadimos el ajo, las hierbas frescas y removemos bien para que los ingredientes se repartan uniformemente. Hacemos bolas cómo si preparáramos albóndigas, las aplastamos y les damos forma redondeada de un tamaño aproximado al diámetro de nuestros panecillos. Cada hamburguesa tendrá unos 25-30 gr de carne. 71

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[Oído Cocina “Volumen -15”] Pelamos el tomate grande maduro y lo troceamos. Lo colocamos en un recipiente tipo bol, le añadimos un chorro de aceite de oliva, sal al gusto, y usando la batidora o con la ayuda de un tenedor lo trituramos bien menudo. Cortamos los panecillos a la mitad y con una cuchara colocamos un poco de esta mezcla en la parte que usaremos como base. Lavamos los canónigos (o la verdira que elijamos) y reservamos. Cortamos los tomates pequeños (del tamaño aproximado de los panecillos) en horizontal y lo mismo con el queso Arzúa-Ulloa, de modo que nos queden unas porciones similares al diámetro de las porciones de carne. En una plancha (podría ser una sartén grande) vertemos una gota de aceite de oliva por cada hamburguesa para evitar que se nos pegue la carne. Una vez esté bien caliente preparamos la carne y el tomate natural a nuestro gusto o según la petición de los comensales. Otro ingrediente que le va de maravilla a la carne son los encurtidos, como por ejemplo unos pepinillos en vinagre. El montaje final Una vez esté la carne en su punto la colocamos encima de la base de los panecillos y a continuación una porción de queso, que se irá derritiendo con el calor que aporta la carne. Añadimos el tomate a la plancha y los canónigos. Finalmente colocamos la parte superior del panecillo. Repetimos los pasos con el resto y servimos en la mesa recién montadas. Nuria Pérez Piñeiro Servicio de Planificación y Relaciones Institucionales

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[Oído Cocina “Volumen -15”]

Pastel bicolor

Una receta ( dedicada a Elena, que no dice nada) de Pedro Llorente Gracia

. Ingredientes 400 gr de salmón 1 cebolla 3 dientes de ajo 1 cucharada de tomate frito 4 huevos 300 gr de espinacas

50 gr de harina 400 gr de nata Sal Pimienta 125 gr de requesón Vino blanco 1 bolsa de ensalada de algas wakame

Elaboración Lo primero que vamos a hacer es engrasar los moldes con mantequilla derretida. Doramos dos dientes de ajo picados en un poquito de aceite, cuando estén dorados añadimos la cebolla también picada, pochamos todo y cuando lo tengamos, echamos el salmón cortado en daditos, sin piel ni espinas. Una vez que nos cambie de color, vertemos una buena chorrada de vino blanco, dejamos que se evapore el alcohol y ligamos con la harina (unas dos cucharadas soperas). 73

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[Oído Cocina “Volumen -15”] Sacamos del fuego y lo trituramos o mezclamos sin más (prefiero lo segundo, si tengo un salmón fresco) con la mitad de la nata, dos huevos y un poco de tomate frito, salpimentamos y vertemos la mezcla en un molde (dejando sitio para la otra parte del pastel). En otra sartén, ponemos un diente de ajo a dorar con un poquito de aceite, una vez empieza a dorar, agregamos las espinacas y rehogamos bien. Una vez bien rehogadas, añadimos la otra mitad de la nata junto al requesón, dejamos cocer un minuto más o menos y retiramos del fuego, rectificamos de sal y pimienta. Metemos la mezcla en un vaso batidor y trituramos junto a dos huevos y dos cucharadas soperas de pan rallado. Vertemos esta mezcla encima de la otra parte del pastel, intentando que no se mezclen. Horneamos al baño María a 150-160º C hasta que esté cuajado el centro. Por último, podemos acompañarlo con ensalada de algas wakame y mahonesa. Pedro Llorente Gracia. Delegación de Zaragoza.

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[Oído Cocina “Volumen -15”]

Patata con pulpo

Una receta de Pedro Llorente Gracia Ingredientes 2 patas de pulpo cocidas Trigueros 2 o 3 patatas Laurel AOVE Pimentón de la Vera Cebollino 1 huevo 3 partes de aceite de girasol 1 ajo Vinagre o limón Elaboración Lo primero que ponemos a cocer con sal y laurel es la patata pelada y cortada estilo cascada o chascada. Una vez cocida la escurrimos bien, la vertemos en un bol y, con ayuda de un prensapatatas o un tenedor, la machacamos ligeramente (pero sin hacer un puré fino con ella…dejando trocitos más o menos gruesos). Aliñamos con sal, AOVE y pimentón dulce (si nos gusta picante…pues picante). Cuando tenemos la patata a nuestro gusto, le añadimos los trigueros, que previamente habremos cortado en rodajitas y salteado brevemente. En una bandeja de horno forrada con papel ,formamos discos de unos 2 cm de altura con ayuda de un aro metálico (podemos formar cuadrados, triángulos, rectángulos, etc…la forma que más nos guste). Por otro lado, pasamos las patas de pulpo cocidas por una sartén a fuego vivo hasta que se nos tuesten por la parte exterior. Una vez tostadas las cortamos en rodajas finas y cubrimos la superficie de la patata. Elaboramos un alioli de la siguiente manera:. En un vaso batidor introducimos el huevo cascado, el ajo (al gusto), una pizca de sal, una chorradita de vinagre o zumo de limón y , respecto del volumen ocupado por el huevo, tres partes de aceite de girasol, introducimos la túrmix hasta el fondo del vaso batidor, contamos 10 segundos y subimos rectos la túrmix un poquito, bajamos de 75

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[Oído Cocina “Volumen -15”] golpe y volvemos a subir un poquito más, bajamos de golpe y repetimos el proceso hasta que tengamos todo el aceite emulsionado. Con este alioli cubrimos el pulpo y espolvoreamos con cebollino picado. Por último, gratinamos a 200º C hasta que esté dorado. Pedro Llorente Gracia. Delegación de Zaragoza

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[Oído Cocina “Volumen -15”]

Patacón “pisao” con pollo al chilindrón Una receta de Pedro Llorente Gracia

Ingredientes 2 plátanos machos 500 gr de pechugas de pollo 2 cebollas moradas 1 pimiento verde 1 pimiento rojo 2 dientes de ajo Laurel Comino Pimentón ahumado 2 tazas de salsa de tomate Aceite de oliva suave Sal Pimienta negra Elaboración Sacamos las pechugas directamente de la nevera ( no las dejamos un tiempo antes a temperatura ambiente). Las salpimentamos, aceitamos y asamos a 100º c durante una hora. Desmechamos y reservamos. Para la salsa chilindrón, pochamos la cebolla, los ajos y los pimientos en una sartén con aceite. 77

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[Oído Cocina “Volumen -15”] Agregamos las especias y la salsa de tomate. Una vez bien pochadas las verduras agregamos el pollo desmigado. Cocemos a fuego suave 30 minutos. Rectificamos de sal, pimienta y azúcar. Aparte, pelamos los plátanos, los cortamos en tacos de 5 cm y los confitamos en aceite de oliva a fuego medio con sal hasta que queden tiernos por dentro y ligeramente dorados por fuera, como si fueran patatas. Colocamos los trozos de plátano de uno en uno y de pie entre dos papeles de horno. Chafamos de un golpe con una olla para que quede como una tortita y ponemos a dorar el patacón en el mismo aceite, pero más caliente. Secamos y escurrimos el aceite sobrante y salpimentamos. Emplatamos el patacón pisao y lo cubrimos con el pollo al chilindrón. Se puede acompañar con pico de gallo. Pedro Llorente Gracia. Delegación de Zaragoza.

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[Oído Cocina “Volumen -15”]

Pastel ruso de foie

Una receta de Pedro Llorente Gracia

Ingredientes

Para el bizcocho 125 gr de harina de almendras 50 gr de harina 100 gr de azúcar glas 200 gr de claras de huevo 90 gr de azúcar

Para el relleno 100 gr de mousse de foie 100 gr de foie micuit Elaboración

Para el bizcocho Montamos las claras con el azúcar a punto de nieve. Por otro lado, mezclamos las dos harinas y el azúcar glas. Las integramos con las claras con movimientos envolventes y extendemos en un papel de horno sobre una bandeja en forma de plancha fina. 79

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[Oído Cocina “Volumen -15”] Horneamos en horno precalentado a 150/160º C hasta que esté cuajado.

Para el relleno Mezclamos los dos foies y trituramos.

Montaje del pastel Cortamos la plancha de bizcocho en dos mitades. Ponemos una plancha en la base y la cubrimos con el foie, a su vez cubrimos ésta con la otra mitad de la plancha y espolvoreamos de azúcar glas. Dejamos enfriar y cortamos al gusto. Pedro Llorente Gracia. Delegación de Zaragoza.

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[Oído Cocina “Volumen -15”]

Petit Suisse" Navideño Una receta de Pedro Llorente Gracia

Para reciclar el turrón blando que os haya quedado en la despensa. Ingredientes 400 gr de requesón 150 gr de turrón de Jijona Ralladura de naranja

1 manzana golden Ralladura de lima o limón Menta fresca

Elaboración Trituramos el turrón con el requesón y la ralladura de naranja. Si el requesón es muy espeso, podemos poner yogur para disminuir la cantidad del mismo. Mezclamos ambas partes como si fuese una mousse. Introducimos en los recipientes elegidos, filmamos y dejamos reposar un par de horas ( mejor si lo hacemos el día anterior) Servimos con manzana picada en daditos y aliñada con ralladura de lima o limón y menta fresca. Pedro Llorente Gracia. Delegación de Zaragoza

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[Oído Cocina “Volumen -15”]

Pimientos del piquillo rellenos de frutos del mar Una receta de Pedro Llorente Gracia

Ingredientes Pimientos del piquillo Harina (opcional) Huevo (opcional)

Para el relleno 1 cebolla 2 dientes de ajo 100 gr de carne de mejillón 200 gr de colas de gambas peladas 200 gr de merluza Harina

Vino blanco Leche o nata Sal Pimienta Jengibre Tomate frito o kétchup

Para la crema de puerros y azafrán 1 puerro Vino blanco 1 diente de ajo Nata Azafrán

Elaboración

Del relleno Picamos los ajos y los doramos en un poquito de aceite de oliva, a continuación, añadimos la cebolla picada, dejamos pochar.

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[Oído Cocina “Volumen -15”] Una vez bien pochada le agregamos las gambas peladas troceadas, la merluza (también cortada en trocitos) y los mejillones, dejamos que cambie el color y mojamos con una chorradica de vino blanco. Esperamos que evapore el alcohol, espolvoreamos con un poco de jengibre rallado, vertemos el tomate frito o kétchup, ligamos todo con un poquito de harina y agregamos un poco de leche o nata. Rectificamos de sal y pimienta. Dejamos enfriar y, una vez frío, rellenamos los pimientos del piquillo (procurando que estén bien secos), cerramos bien y horneamos unos minutos a 180º o los pasamos por harina y por huevo y freímos en aceite caliente. En caso de hacerlos al horno, queda muy bien pintarlos con un poco de aceite para darles brillo.

De la crema de puerros y azafrán En una sartén ponemos a dorar un ajo con un poquito de aceite. Una vez dorado, añadimos el puerro picado (incluso parte del verde) y, cuando esté pochado, echamos unas hebras de azafrán y vertemos un poco de vino blanco. Dejamos que evapore el alcohol y cubrimos con nata, dejamos cocer unos minutos, y rectificamos de sal y pimienta. A la hora de emplatar, ponemos un poco de crema en la base del plato y colocamos los piquillos encima. Pedro Llorente Gracia. Delegación de Zaragoza

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[Oído Cocina “Volumen -15”]

Pizza Pan

Una receta de Manuel Rodríguez Nicolás

Una receta sencilla multicolor y llena de sabores. Las cantidades son orientativas. Ingredientes 1 barra de pan 1 pimiento rojo 1 pimiento verde Champiñones

Tomate frito Queso rallado 1 cebolla Bacón en tiras Atún

Elaboración Cortar los pimientos en tiras y la cebolla en medias lunas y Pochar toda la verdura en una sartén (pimientos, champiñones, cebolla) Una vez pochada poner a escurrir el aceite sobrante y reservar Cortar el pan a lo largo, extender el tomate frito, las verduras, el bacón y el atún en migas Cubrir con el queso rallado y meter al horno ya precalentado a 170 grados hasta que el queso se haya fundido y el pan este crujiente (unos 25 minutos) Manuel Rodríguez Nicolás Administración de Orihuela

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Pulpourensis.

Una receta de Nuria Pérez - Piñeiro Álvarez

El chef Flavio Morganti ha creado un plato denominado Pulpourensis en homenaje a la provincia, sus productos y, en especial, a las pulpeiras de O Carballiño. El plato tiene dos particularidades : La cocción en una mezcla de vinos tintos de las cuatro denominaciones de origen de la provincia de Ourense y el aderezo con Aouris, un condimento alimenticio a base de aceite de oliva virgen extra. Transcribo la receta: Ingredientes Un pulpo de 3 kg Vino Tinto DO Ribeiro 25 cl Vino Tinto DO Ribera Sacra 25 cl Vino Tinto DO Valdeorras 25 cl Vino Tinto DO Monterrey 25 cl 1 l de agua Sal Un toque de Aouris Preparación Se cuece el pulpo en agua con una combinación de vino tinto de las cuatro denominaciones de origen. 20 minutos después se añaden las patatas. Se realiza una reducción del vino de la cocción del pulpo que se añade como salsa El pulpo se corta y se presenta junto a las patatas Se condimentada con Aouris. Nuria Pérez - Piñeiro Álvarez Servicio de Planificación y Relaciones Institucionales

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[Oído Cocina “Volumen -15”]

Raviolis rellenos de trigueros y gambas Una receta de Pedro Llorente Gracia

Ingredientes

Para los raviolis Pasta wonton 2 ajos 1 cebolla Harina Vino blanco Leche o nata 300 gr de gambas 1 manojo de trigueros

Sal Pimienta

Para la crema 1 cebolla 1 cucharada de cebolla frita crujiente 250 gr de nata Sal Pimienta

Elaboración

De los raviolis En una sartén, ponemos a dorar los ajos picados, añadimos la cebolla picada y dejamos pochar. Cuando está bien pochada agregamos los trigueros en rodajitas, dejamos cocinar, echamos las gambas en trocitos, dejamos que cambien de color y vertemos el vino. 86

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[Oído Cocina “Volumen -15”] Dejamos que evapore el alcohol, ligamos todo con un poquito de harina (si hiciera falta) y nata o leche; rectificamos de sal y pimienta y dejamos enfriar. Una vez frío el relleno, hacemos los raviolis: Colocamos una lámina de pasta wonton de base, en el centro ponemos una cucharadita de relleno, mojamos dos lados de la lámina y cerramos en forma de triángulo. Sellamos completamente los raviolis y los cocemos 2 minutos en agua salada hirviendo.

De la crema Pochamos la cebolla picada con un poquito de aceite y sal; una vez está bien pochada, vertemos la nata, dejamos hervir y añadimos la cebolla frita. Dejamos hervir por espacio de unos dos minutos y la pasamos por la túrmix y después por un chino. Levantamos la salsa y rectificamos de sal y pimienta. Cubrimos los raviolis con la salsa o ponemos la salsa de base y encima la pasta. Pedro Llorente Gracia. Delegación de Zaragoza.

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Red Velvet Roller de queso y fresas Una receta de Pedro Llorente Gracia

Como la envidia es muy mala y no puedo ser menos que nadie…. ¡Ahí va mi pastel!. Apropiado para la inminente Operación Bikini. Ingredientes:

Colorante rojo

Para el bizcocho:

Para la mousse:

4 huevos 100 gr de azúcar 75 gr de harina 25 gr de maicena 1 cucharadita de cacao Elaboración

200 gr de crema de queso 200 ml de nata 75 gr de azúcar Fresas

Del bizcocho Montamos las cuatro claras a punto de nieve. Reservamos. Por otro lado, montamos las cuatro yemas junto al azúcar hasta que blanqueen. Las mezclamos con las claras y le añadimos el colorante, el cacao y las harinas. 88

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[Oído Cocina “Volumen -15”] Mezclamos bien y extendemos sobre papel de horno formando un rectángulo de una capa de más o menos medio centímetro. Horneamos a 170º C hasta que esté cuajado. Dejamos enfriar y después lo despegamos del papel.

De la mousse Por otro lado, montamos la nata junto al queso crema y los 75 gr de azúcar. Montamos el rollito cubriendo el bizcocho con la mousse y enrollamos. Dejamos reposar en el frigorífico. Una vez duro, cortamos en rodajas sesgadas y lo rodeamos con medias fresas (o cuartos si son muy grandes). Pedro Llorente Gracia. Delegación de Zaragoza.

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Redondo de ternera relleno Una receta de Susana de Navascués Aybar

Ingredientes 1 redondo de ternera relleno de, aproximadamente, 1 kilo. (recomiendo los de Martínez Lorente, se encuentran en Mercadona) Sal, pimienta negra y hierbas aromáticas 1/2 vasito de Pedro Ximénez 1 vasito de zumo de naranja 1 cebolla grande picada 200 gramos. De ciruelas sin hueso Preparación (en olla rápida) Salpimentar el redondo y añadir hierbas aromáticas (tomillo, romero, orégano...) Sellar el redondo en la olla y, cuando esté bien doradito, retirar y reservar. En el mismo aceite, añadir la cebolla bien picada y dorar bien, sin que llegue a quemarse Añadir el zumo de naranja y el Pedro Ximénez. Remover bien el fondo de la olla para que se mezcle todo Incorporar el redondo que teníamos apartado Tapar la olla y, cuando empiece a silbar, dejar 40 minutos. Pasado el tiempo, dejar que salga todo el vapor.

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[Oído Cocina “Volumen -15”] Apartar el redondo y envolver en papel aluminio para que no se reseque y dejar enfriar. Triturar la salsa, volver a introducir en la olla o en una cazuela. Agregar las ciruelas y poner a fuego lento. Cortar el redondo (en frio) y servir con la salsa bien caliente. Se puede acompañar de arroz blanco, patatas fritas, o de la guarnición que más os guste Susana de Navascués Aybar Unidad de Coordinación de Relaciones Internacionales

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[Oído Cocina “Volumen -15”]

Rocas para Valladolid

La repostería de María Ángeles Medina Ángeles

Rocas de chocolate, las blancas con pistachos y las otras de chocolate negro con nueces Facilisimas de hacer. Una tableta de chocolate negro, con leche o blanco. Y frutos secos al gusto. Se parte la tableta en trozos en un bol de cristal y deshacer en el microondas con cuidado de que el chocolate no se queme. Sacar y añadir el fruto seco y con una cuchara poner montoncitos en papel vegetal. Dejar enfriar y .....rico rico. María Ángeles Medina Ángeles Delegación de Valladolid

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Rodaballo en salsa de setas y trigueros al azafrán Una receta de Pedro Llorente Gracia

Ingredientes 4 filetes de rodaballo 1 cebolla Vino blanco De 4 a 8 trigueros 2 dientes de ajo 200 gr de setas de temporada Azafrán Aceite de oliva Sal Pimienta Harina Fumet de pescado o agua Elaboración Salpimentamos los filetes de rodaballo, los plancheamos y reservamos. Mientras, picamos la cebolla junto con los ajos y los pochamos en un poquito de aceite de oliva, cuando están bien pochados añadimos los trigueros cortados a rodajas pochamos un poquito y le añadimos el azafrán al gusto (de 4 a 8 hebras). 93

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[Oído Cocina “Volumen -15”] A continuación, le añadimos las setas cortadas al gusto, rehogamos y ligamos todo con un poquito de harina. Mojamos todo con fumet de pescado o agua y un poquito de vino blanco, dejamos reducir y rectificamos de sal y pimienta, le añadimos los filetes de rodaballo que teníamos reservados, les damos un hervor y listo. Pedro Llorente Gracia. Delegación de Zaragoza

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[Oído Cocina “Volumen -15”]

Las rosquillas de Marga

Una receta ( traducida del termomixiano) por Pedro Llorente Gracia

Ingredientes 200 gr de azúcar glas Ralladura de limón 100 gr de aceite de girasol 3 huevos 50 gr de anís 500 gr de harina de repostería 1 sobre de levadura química 1 pellizco de sal AOVE Elaboración En un vaso batidor ponemos el aceite de girasol, los huevos y el licor de anís. Mezclamos bien con la batidora y le agregamos el azúcar glas y la ralladura de limón. Cuando lo tengamos todo bien mezclado le añadimos la mitad de la harina junto con la levadura y la sal, todo tamizado, y volvemos a integrar. Vamos incorporando después el resto de la harina hasta que consigamos una masa manejable. Marga dice que necesitó más de ½ kg para conseguirlo. Pero depende del tipo de harina, de la 95

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[Oído Cocina “Volumen -15”] temperatura de la cocina… o sea, que debemos añadir hasta que la masa se nos despegue de las manos. Tapamos la masa y la dejamos reposar para que se relaje un poco, unos 10 minutos. Una vez transcurrido ese tiempo, vamos tomando porciones del tamaño de una nuez, que estiraremos entre las manos en forma de churro. Unimos los extremos pellizcando la masa y vamos poniendo las rosquillas en la encimera enharinada. También se puede formar una bola, aplanarla y con el dedo hacer el agujero y darle forma de rosquilla. Marga me dice que le pasa un cuchillo de sierra por el lateral, que así se lo enseñó su madre. Por último, freímos las rosquillas en abundante aceite caliente (a 170º-175º) de dos en dos pues se inflan, que las cubra, por los dos lados, hasta que estén doraditas. Las sacamos y las podemos rebozar en azúcar, si nos gusta.

Pedro Llorente Gracia. Delegación de Zaragoza.

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[Oído Cocina “Volumen -15”]

Las rosquillas de Marga (de nuevo) Una receta en termomixiano por Pedro Llorente Gracia

Creo que no conseguiré aprender este idioma nunca. ¡Qué complicado!

1. Con el vaso limpio y seco, pulverice el azúcar programando 30 segundos, velocidad progresiva 5-10. 2. Añada la piel del limón y programe 30 segundos, velocidad progresiva 5-10. 3. Vierta el aceite de girasol, los huevos y el licor de anís. Mezcle programando 10 segundos, velocidad 6. 4. Agregue la mitad de la harina, la levadura y la sal. Programe 8 segundos, velocidad 6. 5. Incorpore el resto de la harina y mezcle programando 15 segundos, velocidad 6. Es una masa blanda pero que se puede manejar con las manos. Si le faltase harina (la masa está demasiado blanda y no se puede coger con las manos) añada una o dos cucharadas y programe 15 segundos, velocidad Espiga. Retírela del vaso. 6. Con las manos mojadas en aceite forme bolas del tamaño de una nuez, únalas de dos en dos y presione en el centro con el dedo para hacer el agujero, agrandándolo para formar las rosquillas. También puede hacerlas con una sola bola.

Pedro Llorente Gracia. Delegación de Zaragoza 97

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[Oído Cocina “Volumen -15”]

Royale de foie al Pedro Ximénez Una receta de Pedro Llorente Gracia

Ingredientes 150 gr de foie 200 ml de caldo de ave 3 láminas de gelatina 150 gr de nata 1 chupito de Pedro Ximénez Guirlache Sal Pimienta Elaboración Calentamos en un cazo el caldo de ave junto al Pedro Ximénez, sacamos del fuego, dejamos templar y disolvemos las hojas de gelatina prehidratadas (dejamos hidratar en agua muy fría durante unos 5 minutos), añadimos el foie, (que habremos plancheado ligeramente en una sartén muy caliente, vuelta y vuelta hasta que comience a dorarse) y la nata y trituramos todo. Lo pasamos por un colador de tela metálica, lo rectificamos de sal y pimienta y lo vertemos en los vasitos o moldes seleccionados. Dejamos enfriar y espolvoreamos con guirlache triturado en un mortero. Pedro Llorente Gracia. Delegación de Zaragoza.

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[Oído Cocina “Volumen -15”]

Saquitos de morcilla con manzana Una receta ( faciliiiisima) de Rafa Cordero Redondo

Ingredientes Pasta wanton Morcilla Manzana Aceite Mantequilla Huevo Elaboración Calentamos una sartén con un poquito de mantequilla y aceite. Rehogamos la manzana pelada y cortada a cuadraditos Una vez esté, añadimos la morcilla esmigada. Estiramos las obleas de pasta wanton y untamos los bordes con agua. Ponemos en el centro una cucharadita de la mezcla de manzana y morcilla. Cerramos haciendo un saquito. Pintamos con huevo batido y, una vez estén todos los saquitos, los metemos en el horno hasta que se doren. Rafa Cordero Redondo Delegación de Zamora

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[Oído Cocina “Volumen -15”]

Sardinillas en escabeche de naranja Una receta de Pedro Llorente Gracia

Ingredientes: 1 kg de sardinillas 1 cabeza de ajos 1 cebolla morada 1 hoja de laurel Tomillo

Orégano 1 naranja 50 ml de vinagre de manzana 200 ml de aceite de oliva Sal Pimienta

Elaboración Limpiamos las sardinillas, les quitamos la cabeza y las tripas, las lavamos bien, las salamos y las pasamos por harina, las freímos en aceite de oliva y reservamos. Por otro lado, ponemos los 200 ml de aceite de oliva al fuego con la cabeza de ajos en dientes con su piel, y la cebolla cortada en juliana a pochar. Cuando esté pochada, añadimos las hierbas aromáticas, el vinagre, la piel de naranja y el zumo de la misma. Dejamos que comience a hervir y en ese momento, incorporamos las sardinillas, dejamos cocer a fuego medio un par de minutos y las apartamos del fuego. Pedro Llorente Gracia. Delegación de Zaragoza

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[Oído Cocina “Volumen -15”]

Spanakopita

Una receta de Pedro Llorente Gracia

Vamos a comenzar la semana con un pastel salado griego que suele tomarse como aperitivo o incluso como desayuno. Ingredientes 1 bolsa de espinacas 2 dientes de ajo 1 cebolla 1 puerro 1 bote de tomates secos en aceite 50 gr de nueces

Pasta filo Queso feta Nata Mantequilla o aceite de oliva Azúcar moreno Sal Pimienta 1 huevo

Elaboración En una sartén ponemos el ajo picado a dorar al fuego con un poco de aceite de oliva, una vez dorado, añadimos la cebolla picada y el puerro picadito, dejamos pochar y echamos las espinacas poco a poco. Cuando las tengamos cocinadas, agregamos las nueces picadas y el tomate seco escurrido picado, dejamos cocinar todo junto durante unos minutos y lo cubrimos con un chorrito de nata, incorporamos el queso, dejamos que se funda, rectificamos de sal y pimienta y apartamos del fuego. 101

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[Oído Cocina “Volumen -15”] Vertemos un huevo batido, mezclamos bien y dejamos enfriar ligeramente. Una vez frío, partimos las hojas de pasta filo en tres tiras a lo largo, las pintamos con mantequilla fundida o aceite pulverizado, colocamos un poquito de relleno en una esquina de la masa dándole forma de triángulo, hasta doblar toda la masa y cerrar herméticamente. Colocamos los triángulos sobre papel de horno en una bandeja y espolvoreamos con un poquito de azúcar moreno, horneamos a 180º C hasta que los triángulos estén doraditos a nuestro gusto. Pedro Llorente Gracia. Delegación de Zaragoza.

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[Oído Cocina “Volumen -15”]

Sudado de atún a la cerveza Una receta de Pedro Llorente Gracia

Bueno, vamos con otra receta peruana. Y la traigo a colación por dos buenas "causas", aunque no sean limeñas. La primera para dedicársela a mi compañera Mari Fe, que se está poniendo muy celosona, porque estoy dedicando recetas y no son para ella y así recordará el viaje a Perú que hizo este año. La segunda es para ver si mis compañeros se deciden a ir a un restaurante peruano, que llevamos desde antes del verano diciéndolo y no vamos nunca. Ingredientes: 800 gr de atún en tacos 4 cebollas moradas 4 dientes de ajo 2 pimientos verdes 2 zanahorias 2 cucharadas de salsa de tomate 12 minipapas Un buen manojo de cilantro fresco

1 vaso de fumet 1/5 de cerveza Una cucharada de azúcar de caña integral Sal Pimienta negra 1 cayena Una hoja de laurel Cilantro Zumo de lima

Elaboración Hacemos un sofrito con la cebolla, el ajo, los pimientos y las zanahorias todo picado finamente y con el laurel y la cayena.

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[Oído Cocina “Volumen -15”] Cuando el conjunto tenga textura de compota, agregamos el tomate picado y dejamos que evapore toda su agua. Añadimos las minipapas. Vertemos la cerveza, el azúcar y cocemos un par de minutos. Después, mojamos con el caldo de pescado y cocemos 20 minutos más. Podemos espesar con un poco de maicena si se desea. Echamos, entonces, el atún salpimentado y espolvoreamos con abundante cilantro picado. Cocemos a fuego muy suave 3 minutos por cada lado para que no se nos quede seco. Exprimimos un par de limas en el guiso, removemos y rectificamos de sal y pimienta. Emplatamos los tacos de atún acompañados de la salsa y las minipapas, coronando con una rodaja de lima. Pedro Llorente Gracia. Delegación de Zaragoza

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[Oído Cocina “Volumen -15”]

Tarta de aguacate y lima -“Guacalima”: Una receta de Pedro Llorente Gracia

Ingredientes

Para la base ½ tubo de galletas 80 gr de mantequilla Mermelada de lima

Para el relleno

300 gr de aguacate 200 gr de queso crema Zumo de 1 lima Ralladura de 1 lima 150 gr de azúcar 200 gr de nata 2 láminas de gelatina neutra

Elaboración

Para la base Machacamos las galletas y las mezclamos con la mantequilla pomada o fundida, la extendemos en la base del molde y aplastamos bien, hasta obtener una base cubierta por toda la mezcla. Una vez fría cubrimos la base con una mermelada de lima.

Para el relleno Hacemos una pasta con el aguacate y lo mezclamos con ayuda de una varilla manual con la crema de queso, el zumo de la lima y su ralladura, hasta obtener una crema homogénea. 105

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[Oído Cocina “Volumen -15”] Por otro lado, montamos 150 gr de nata y reservamos. Ponemos las hojas de gelatina a hidratar en agua fría. Mientras, en un cazo ponemos al fuego a disolver el azúcar con los 50 gr restantes de nata. Una vez está diluido, apartamos del fuego y disolvemos las láminas de gelatina. Mezclamos la nata con la gelatina con la mezcla del aguacate, y a su vez, con la nata montada. Vertemos la mezcla encima de la base de galleta cubierta con la mermelada de lima y dejamos enfriar en refrigeración un mínimo de 4 horas. Decoramos al gusto. Pedro Llorente Gracia. Delegación de Zaragoza.

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[Oído Cocina “Volumen -15”]

Tarta de donuts

Una receta de Ginesa Fernández Gil

Ingredientes Para la base de la tarta: 8 sobaos 5 donuts Para la crema: Medio litro de crema liquida 200 cc de leche 115 gr- de azúcar 6 donuts 250 gr. de queso de untar 2 cuajada

Para la cobertura: 3 galletas 25 gr azucar moreno 25 gr almendras tostadas (yo les puse almendras crocanti ) 30 gr mantequilla Media cucharadita de canela 1 donuts

Preparación Se ponen los sobaos y donuts en la Thermomix y se trituran, a velocidad progresiva 79-10, durante 20 segundos, Una vez triturados los incorporamos al molde, yo use uno de 24 cm. Extendemos la mezcla en el molde presionando bien para que quede uniforme sobre todo en los bordes. 107

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[Oído Cocina “Volumen -15”] Ponemos los donuts para la crema en la Thermomix y pulverizamos. Se incorporan todos los ingredientes de la crema al vaso, programamos 12' a 100º, velocidad 3. Cuando pase ese tiempo vamos incorporando la crema al molde poco a poco. Dejamos que se enfrié a temperatura ambiente, luego refrigeramos. Yo la hice 2 días antes, para que se fueran mezclando bien los sabores. Para la cobertura (prepararla ya para servir, antes se ablanda), incorporamos al vaso todos los ingredientes y trituramos (ya cada uno a su gusto). Las almendras ya las compré trituradas. Ginesa Fernández Gil Delegación Especial de Murcia

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[Oído Cocina “Volumen -15”]

Tarta de queso con miel y nueces Una receta de Yolanda Tamames Romo

Ingredientes Para la base de galletas: - 1 paquete de galletas maría 200 g. - 100 g. de mantequilla a temperatura ambiente Relleno: - 500 ml. de leche - 300 gr. de queso de untar tipo philadelphia - 1 cucharada de azúcar vainillado - 180 g. de azúcar - 3 huevos - 2 sobres para preparar cuajada Cobertura: Gelatina de miel: - 100 g. de miel - 50 g. de agua - 2 hojas de gelatina Nueces para adornar. Preparación: Preparamos la base. En el vaso thermomix añadimos las galletas y trituramos a velocidad máxima unos segundos, tienen que quedar polvo, incorporamos la mantequilla y volvemos a triturar todo a vel. máxima hasta que quede todo homogéneo. Extendemos la mezcla en un molde desmontable y dejamos enfriar en el frigorífico. Preparamos la mezcla: En el vaso echamos todos los ingredientes, trituramos unos 15 segundos vel. 5 y programamos 10 minutos, 90º, vel. 3. Acabado el tiempo volcamos la mezcla en el molde con la base de galleta. Reservamos y lo dejamos cuajar en la nevera. Tienen que pasar por lo menos 4 horas. 109

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[Oído Cocina “Volumen -15”] Preparamos la gelatina de miel: Las hojas de gelatina se tienen en remojo en agua fría durante 5-6 minutos. En un cazo se mezcla la miel con el agua y se calienta hasta ebullición. Se escurren las hojas de gelatina y se meten en la miel caliente, removiendo hasta que se disuelvan. Antes de volcar la gelatina, adornamos con nueces. Dejar enfriar. Yolanda Tamames Romo Delegación de Barcelona

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[Oído Cocina “Volumen -15”]

Tarta Sara

Una receta de Yolanda Tamames Romo

Ingredientes: Bizcocho: · 4 huevos · 320 g azúcar · 190 g aceite girasol · 190 g leche · 320 g harina · 1 sobre levadura Royal

Relleno y cobertura: · Mermelada de albaricoque (350g) · 175 g mantequilla · 60 g leche · 60 g azúcar glasé · 150 g almendra cruda fileteada

Preparación: Bizcocho: · Precaliente el horno a 180º · Engrase y enharine un molde para bizcocho · Ponga la mariposa en las cuchillas e introduzca los 4 huevos y los 320 g de azúcar. Programe 6 minutos, temperatura 37º y velocidad 3 ½. Acabado el tiempo, programe 6 minutos más, sin temperatura y a velocidad 3 ½. · Sin abrir la máquina, incorpore el aceite de girasol y la leche y programe 6 segundos, velocidad 2. Agregue la harina y el sobre de levadura y programe 15 segundos a velocidad 2. Acabado el tiempo, quite la mariposa y con movimientos envolventes incorpore los restos de harina que puedan quedar. · Introduzca la masa en un molde previamente engrasado y enharinado o fórrelo con papel de hornear, de unos 30 por 35 cm y hornee de 20 a 30 minutos. · Una vez horneado, saque el bizcocho e introduzca las almendras que tostaremos con el horno en grill. Dejar que se doren sin dejar de vigilarlas ya que se podrían quemar.

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[Oído Cocina “Volumen -15”] Crema de mantequilla: · Con el vaso thermomix bien limpio, coloque la mariposa en las cuchillas y añada mantequilla, leche y azúcar glasé de la cobertura y proceda a montar la crema de mantequilla, programe 3 minutos aprox. a velocidad 3 o 3 ½ siempre vigilando que se forme una corona con la crema alrededor del vaso. Montaje: · Una vez frío el bizcocho, ábralo por la mitad y rellénelo con la mermelada de albaricoque, tape con la otra mitad y extienda la crema de mantequilla por toda la superficie, incluidos los laterales del pastel. · Coloque la almendra, por los laterales del pastel ejerza una ligera presión para evitar que se caiga, y decore con la crema de mantequilla que previamente habremos puesto en una manga pastelera y enfriado en la nevera para poder trabajarla bien (ojo, si está demasiado fría no podremos extenderla). Yolanda Tamames Romo Delegación de Barcelona

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[Oído Cocina “Volumen -15”]

Tarta de foie, queso y mermelada de mango Una receta de Pedro Llorente Gracia

Ingredientes

Para la base ½ paquete de galletas saladas 75 gr de mantequilla

Para el relleno 4 huevos 200 gr de crema de queso 200 gr de mousse de foie

200 gr de nata 1 cucharada de maicena Sal Pimienta

Para la mermelada de mango ½ kg de mango 250 gr de azúcar Zumo de ½ limón 3 hojas de gelatina

Elaboración

De la base: Molemos o machacamos las galletas y las mezclamos con la mantequilla fundida, comprobamos que nos queda una base uniforme y la ponemos de base del molde seleccionado. 113

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[Oído Cocina “Volumen -15”] La presionamos bien para que quede toda la base firme y metemos en el horno a 180º C hasta que tome un poco de color tostado. Sacamos y dejamos enfriar.

Del relleno En un cazo ponemos al fuego la nata a templar. Una vez caliente, la apartamos del fuego y le añadimos la mousse de foie, la trituramos. Cuando tengamos una crema homogénea añadimos la crema de queso, los huevos y la cucharada de maicena. Turbinamos todo, rectificamos de sal y pimienta y vertemos la mezcla encima de la base de galletas. Introducimos la tarta en el horno a 180º C hasta que se cuaje (el tiempo de cocción dependerá del grosor de la misma). Una vez cuajada la dejamos enfriar y la cubrimos con la mermelada de mango.

De la mermelada de mango: Cortamos el mango en daditos y lo ponemos en un cazo al fuego junto al azúcar y el zumo de medio limón y dejamos cocer hasta que el mango esté blandito. En este momento, apartamos del fuego y dejamos que pierda algo de temperatura y trituramos. Por último, le agregamos las láminas de gelatina (previamente hidratadas en agua fría), mezclamos bien y extendemos por encima de la tarta. Pedro Llorente Gracia. Delegación de Zaragoza.

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[Oído Cocina “Volumen -15”]

Tarta de manzana (con manzana) Una receta (con receta) de Rafa Cordero Redondo

Ingredientes 6 manzanas de buen tamaño 100 gr de galletas María 50 gr de mantequilla 1 vaso de leche 1 vaso de harina ½ vaso de azúcar Canela, ralladura de limón o naranja, vainilla, coco o anís (Lo que apetezca, pero solo uno de ellos) Mermelada de melocotón o albaricoque (o lo que nos guste, claro) Elaboración Picamos bien las galletas hasta que no quede ni un trozo a la vista, le añadimos la mantequilla a ser posible derretida y lo mezclamos muy bien. En un molde desmoldable al que habremos untado la base y pared con mantequilla o aceite, (da igual pues no influye en el sabor, solo es para que no se pegue) le cubrimos la base con la mezcla de galletas y mantequilla, presionando para que quede compacta. Metemos en el frigo mientras seguimos con el resto de preparativos. Pelamos las manzanas y le quitamos el corazón, partimos en gajitos o dados de 4 y metemos en una batidora, picadora o robot (lo que tengamos) le añadimos la leche, la harina, el azúcar y lo que hayamos escogido de los últimos ingredientes, yo le puse un poco de canela. Batimos bien que no queden grumos, reservamos y partimos en media-lunas finas ( 2 ó 3 mm) las otras dos manzanas. 115

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[Oído Cocina “Volumen -15”] Sacamos el molde con la base del frigo y añadimos la mezcla batida y encima colocamos las rodajitas de manzana. Metemos en el horno (precalentado) a 180º durante aproximadamente 1 hora. Cuando veamos que esta doradita, sacamos y pintamos con mermelada por arriba, yo lo hice con mermelada de higo, por lo que me quedó un poco más oscura. Y ahí está, una tarta de manzana con manzana no solo por arriba. Rafa Cordero Redondo Delegación de Zamora

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[Oído Cocina “Volumen -15”]

Tarta de manzana (sin gluten) Una receta de Charo Moleón Gutiérrez

Cualquiera diría que es otoño , ¿verdad? Nosotros estamos muriendo de calor en Málaga; pero; aun así, hicimos esta tarta hace unos días y os puedo asegurar que no nos costó nada comerla , estaba espectacular . La receta original no es apta para celíacos, pero yo me la tuneé con un preparado de harina para hacer bizcochos de la marca schar. Estos productos son inconfundibles , los envases son amarillos y , en las grandes superficies, se encuentran con facilidad en calles específicas para los sin gluten. Todavía estoy investigando que mezcla de harinas es la ideal. Normalmente no es tan fácil como cambiar una taza de harina de por una taza de sin gluten. La textura no va a ser igual, le falta flexibilidad y son más difíciles de manejar. En este caso, opté por mantener todos los ingredientes exactamente igual que la receta original e ir añadiendo harina de la mía a ojo (que resultó ser taza y media más que la que decía la receta). Por supuesto, las hojas las descarté enseguida, lo de tomar la masa como en el vídeo y con el rodillo ponerla en el molde, ni de broma. Tuve que tomar pequeñas porciones e ir poniéndolas en el molde, de la misma manera que cuando cubrimos una base con la típica mezcla de galleta y mantequilla. La superficie quedó exactamente igual aunque no tan bonita con las hojas, pero el sabor es espectacular y la textura - una vez pasada por el horno - compacta y perfectamente porcionable. Os dejo el enlace del video porque ,aunque está en inglés, se entiende y , sobre todo, porque es un lujo para los sentidos, puedes entrar en bucle y no parar de verlo. https://youtu.be/gyqzWjxwKQU Os animo a hacerla, porque os va a sorprender el sabor Yo creo que la vuelvo a hacer mañana... es ver el video y antojarse Besos y hasta otro día Charo Moleón Gutiérrez Delegación de Málaga

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[Oído Cocina “Volumen -15”]

Tarta sacher de Baileys Una receta de Pedro Llorente Gracia

Ingredientes:

Para el bizcocho:

Para el baño de chocolate:

6 huevos 150 gr de mantequilla 150 gr de chocolate de cobertura 75 gr de azúcar 50 gr de azúcar glas 160 gr de harina 5 gr de impulsor 200 ml de Baileys

100 ml de agua 125 gr de azúcar 50 gr de cacao en polvo 75 gr de mantequilla 75 gr de chocolate Chocolate blanco

Elaboración:

Del bizcocho: Separamos las claras de las yemas. Montamos las yemas junto con el azúcar hasta obtener tres veces su volumen inicial. Fundimos la mantequilla junto con el chocolate y se lo añadimos al batido de las yemas de huevo con el azúcar. 118

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[Oído Cocina “Volumen -15”] Por otro lado, montamos a punto de nieve las claras con el azúcar glas y lo agregamos a la mezcla del chocolate. A continuación, le incorporamos la harina tamizada junto con el impulsor poco a poco y con movimientos envolventes para evitar en lo posible que se nos baje. Vertemos la mezcla en el molde elegido engrasado y enharinado y cocemos en el horno a 180º C hasta que esté totalmente cuajado. Desmoldamos y dejamos enfriar.

Del baño de chocolate: Hacemos un almíbar con el agua y el azúcar, ponemos al fuego, dejamos que se disuelva el azúcar, hervimos un minuto y reservamos. Le añadimos el cacao en polvo y disolvemos bien. A continuación, ponemos el chocolate y la mantequilla en la mezcla anterior y los fundimos con el calor residual. Mezclamos bien y bajamos a unos 34º C.

Montaje de la tarta: Cortamos el bizcocho en rectángulos iguales, los emborrachamos bien con el Baileys (hacemos un almíbar de Baileys mezclando la misma cantidad de agua y azúcar (100 gr) llevándolo a ebullición y añadiendo los 200 gr de Baileys). Colocamos los rectángulos encima de una rejilla y los cubrimos con el baño de chocolate que teníamos preparado hasta cubrir por completo. Dejamos enfriar. Podemos decorar con virutas de chocolate blanco o, si fundimos el chocolate, podemos formar unos hilos de chocolate blanco con ayuda de una manga pastelera. Pedro Llorente Gracia. Delegación de Zaragoza.

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[Oído Cocina “Volumen -15”]

Tarta de tres chocolates Una receta de Yolanda Tamames Romo

Ingredientes - 1 paquete de galletas maría 200 gr. - 100 gr. de mantequilla a temperatura ambiente. - 150 gr. chocolate negro - 150 gr. chocolate con leche

150 gr. chocolate blanco 150 gr. azúcar 750 ml. de nata 750 ml. de leche 3 sobres de cuajada

Preparación En el vaso thermomix añadimos las galletas y trituramos a velocidad máxima unos segundos, tienen que quedar polvo, incorporamos la mantequilla y volvemos a triturar todo a vel. máxima hasta que quede todo homogéneo. Extendemos la mezcla en un molde desmoldable y dejamos enfriar en el frigorífico. Se pone en el vaso el chocolate negro, 75gr. de azúcar, 250 ml. de leche, 250 ml. de nata y un sobre de cuajada y programamos 7 minutos, 90º, velocidad 4. Se vuelca sobre la base de galleta. Se pone en el vaso el chocolate con leche, 50 gr. de azúcar, 250 gr. de leche, 250 gr. de nata y un sobre de cuajada y programamos 7 minutos, 90º, velocidad 4 ( Se ralla con un tenedor, suavemente, por encima del chocolate anterior, y se vuelca la mezcla sobre una cuchara puesta al revés) Se pone en el vaso el chocolate blanco, 25 gr. de azúcar (opcional), 250 gr. de leche, 250 ml. de nata y un sobre de cuajada y programamos 7 minutos, 90º velocidad 4. Rallamos también esta mezcla y procediendo de la misma forma que antes. Se deja cuajar en la nevera hasta el día siguiente. ¡Espero que os guste!!!! Yolanda Tamames Romo Delegación de Barcelona

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[Oído Cocina “Volumen -15”]

Tartar de crudités con anchoas y vinagreta de frutos secos Una receta de Pedro Llorente Gracia

Ingredientes Para el tartar:

8 o 10 aceitunas negras sin hueso

Anchoas en aceite ½ pimiento rojo ½ pimiento verde ½ pimiento amarillo 1 cebolla fresca 1 pepino 1 zanahoria 1 calabacín 1 tomate 1 manzana

Para la vinagreta: ½ o 1 diente de ajo 2 0 3 anchoas 15 o 20 almendras tostadas 10 o 15 avellanas tostadas AOVE Vinagre Sal Pimienta

Elaboración:

Del tartar: Cortamos la cebolla, la zanahoria y la manzana en daditos de entre ½ a 1 cm de lado ( mejor si pueden ser todos de un mismo tamaño) y mezclamos en un bol. A su vez, pelamos el tomate, le quitamos las pepitas y el agua y cortamos la pulpa en daditos también. Mezclamos. 121

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[Oído Cocina “Volumen -15”] Por otro lado, pelamos el pepino, le quitamos la parte de las semillas. También y cortamos y mezclamos. Cortamos el calabacín en daditos, sólo la parte de la piel (con un poquito de pulpa), y mezclamos. Por último, cortamos las aceitunas negras y mezclamos bien todos los ingredientes. Aliñamos con la mitad de la vinagreta y servimos en forma de timbal con ayuda de un aro o similar. Terminamos decorando con anchoas en aceite al gusto.

De la vinagreta En un vaso batidor, ponemos al ajo, las almendras, las avellanas, 2 o 3 anchoas y el aceite ( que cubra la picada) y batimos para que nos quede una salsa un poco espesa. Finalmente, añadimos unas gotas de vinagre de jerez al gusto y salpimentamos. En un bol, ponemos todas las verduras cortadas y las olivas . Añadimos la vinagreta de frutos secos y mezclamos bien. Pedro Llorente Gracia. Delegación de Zaragoza.

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[Oído Cocina “Volumen -15”]

Tatín de cherrys y parmesano Una receta de Pedro Llorente Gracia

Ingredientes 1 plancha de hojaldre Tomates cherry 30 gr de azúcar moreno 2 o 3 cucharadas de miel Pan rallado o pan de migas Piñones 1 huevo Parmesano Albahaca o hierbabuena fresca Elaboración: Lavamos bien los cherrys, los secamos bien y los ponemos en una sartén con un poquito de aceite, el azúcar, los piñones y la miel. Dejamos caramelizar y, si vemos que los tomates sueltan agua, espolvoreamos un poquito de pan rallado o pan de migas machacado. Cubrimos la base del molde seleccionado con los cherrys; a su vez cubrimos éstos con el hojaldre, lo pintamos con huevo batido (hacemos unas incisiones en el hojaldre para 123

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[Oído Cocina “Volumen -15”] que el agua del tomate se vaya evaporando durante la cocción) y metemos al horno a 180º C hasta que el hojaldre esté bien dorado. Una vez horneado dejamos que se enfríe un poco y le damos la vuelta. Entonces espolvoreamos con lascas de parmesano o parmesano rallado y unas hojitas de albahaca o hierbabuena fresca. Cortamos al gusto. Pedro Llorente Gracia. Delegación de Zaragoza

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[Oído Cocina “Volumen -15”]

Tocino de cielo en microondas Una receta de Julio López Jimeno

Postre tradicional que gusta a toda la familia, su origen se remonta a Jerez. "Como no podía ser de otra manera" (frase típica de los políticos) este dulce se inventó en un convento y de ahí el nombre de tocino "de cielo". Pues allá vamos: Ingredientes: 250 gr de azucar 250 ml. de agua 5 yemas 2 huevos enteros Preparación En un cazo empezaremos a cocinar: Ponemos el azucar con el agua a fuego lento 15 minutos, hasta crear un almíbar denso cogiendo un punto de textura, momento en el que lo retiraremos del fuego En otro bol nos ponemos con las yemas, batimos para darles un punto más de textura y añadimos los huevos enteros, mezclando bien con unas varilla electricas. Ahora vamos mezclando con cuidado el almíbar que se habrá templado un poco - es importante que no esté muy caliente. A medida que lo vayamos incorporando los huevos irán cogiendo cuerpo Ahora, en un molde apto para microondas ponemos un poco de caramelo líquido. Y vertemos encima la mezcla que tenemos preparada.

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[Oído Cocina “Volumen -15”] Ponemos máxima potencia en el microondas unos 7 minutos. Estará preparado cuando pinchando con un palillo en el centro salga limpio. Lo sacamos y dejamos que se enfríe antes de desmoldarlo con cuidado. Pues ya tenemos el postre de hoy Julio López Jimeno Delegación de Valladolid

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[Oído Cocina “Volumen -15”]

Torrija desestructurada Una receta de Pedro Llorente Gracia

Ingredientes Para la torrija ½ pan de pueblo u hogaza 2 huevos 3 yemas ½ litro de nata 200 gr de azúcar 1 chorrico de brandy

Canela en rama 1 vaina de vainilla Para la salsa de frutos rojos 250 gr de frutos rojos congelados 250 gr de azúcar

Elaboración De la torrija Cortamos el pan en dados de más o menos 1 cm de lado, los repartimos en el molde o moldes, forrados de papel de horno, y reservamos. Por otro lado, batimos los huevos junto a las yemas de huevo y le añadimos el chorrico de brandy. En un cazo, ponemos al fuego a infusionar la nata junto a la ramita de canela y la vaina de vainilla abierta, una vez hierve la dejamos a fuego mínimo unos 10 minutos. 127

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[Oído Cocina “Volumen -15”] Pasado este tiempo, retiramos del fuego, la colamos y le añadimos el azúcar, removiendo hasta que se disuelva. Agregamos a la mezcla de los huevos, removemos bien el conjunto y empapamos con ella los dados de pan que teníamos en los moldes. Una vez bien empapados, horneamos a unos 170/180º C hasta que esté cuajado y doradito (unos 15 minutos). De la salsa de frutos rojos En un cazo ponemos al fuego los frutos rojos junto con el azúcar, dejamos reducir hasta obtener la textura deseada. Podemos turbinar la salsa y pasarla por un colador, yo lo recomiendo porque los frutos rojos tienen muchas semillitas y son muy molestas en boca. Pedro Llorente Gracia. Delegación de Zaragoza.

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[Oído Cocina “Volumen -15”]

Tulipas gratinadas de rebozuelos con jamón Una receta (dedicada a Teresa) de Pedro Llorente Gracia

Ingredientes Obleas de empanadilla Huevo Semillas al gusto 1 kg de rebozuelos 100 gr de jamón serrano 2 hojas de laurel 1 cebolla

2 dientes de ajo Nata líquida 100 gr de queso rallado Harina Aceite de oliva Sal Pimienta Nuez moscada

Elaboración Ponemos en una cazuela con aceite el ajo para dorarlo, añadimos la cebolla cortada en juliana e introducimos el laurel. Cuando empiece a pochar, agregamos el jamón a taquitos pequeños y cuando cambie de color incorporamos los rebozuelos cortados a mano. Dejamos toda la mezcla unos minutos a fuego vivo hasta que se cocinen las setas, a continuación le añadiremos un poquito de harina ( si hiciese falta), y después la nata, la nuez moscada, salpimentamos y volvemos a dejar a fuego lento durante unos pocos minutos más. Introducimos las obleas de empanadilla entre dos moldes desechables con la forma deseada y horneamos unos 5 minutos a 180º hasta que se empiecen a dorar. Quitamos el molde de arriba y las pintamos con huevo batido y sumergimos el borde de las mismas en una mezcla de semillas (sésamo negro, ajonjolí, amapola, lino, chía, etc.). 129

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[Oído Cocina “Volumen -15”] Las volvemos a hornear hasta que estén doradas completamente. Pintamos con huevo el interior de la tulipa y volvemos a hornear hasta que estén doradas por este lado. Rellenamos con los rebozuelos, espolvoreamos con queso rallado y los metemos al horno para gratinar. Pedro Llorente Gracia. Delegación de Zaragoza

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[Oído Cocina “Volumen -15”]

Turbante caprese

Una receta de Pedro Llorente Gracia

Ingredientes 1 placa de hojaldre 200 gr queso mozzarella en bolas 100 gr salsa pesto 10 tomates cherry Albahaca fresca 100 gr parmesano en polvo 50 gr piñones tostados Elaboración En primer lugar, cortamos la placa de hojaldre en tiras de 4 cm. Después, pintamos las tiras con salsa de pesto ligeramente. Cogiendo los dos extremos vamos enrollando como si hiciéramos una serpentina, luego la giramos como si fuese una ensaimada, lo ponemos dentro de unos aros metálicos de unos 8 cm para que crezca hacia arriba o no a los lados. Los aros los teníamos previamente puestos antes encima de una bandeja de horno. 131

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[Oído Cocina “Volumen -15”] Fermentamos unos 40 minutos, pintamos con huevo y echamos los piñones. Horneamos 20 minutos a 200ºC o hasta que lo veamos dorado Una vez cocidos, los desmoldamos y los pintamos de nuevo con la salsa de pesto y acabamos con las bolas de queso*, los tomates cherry, la albahaca y el queso parmesano. Pedro Llorente Gracia. Delegación de Zaragoza.

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[Oído Cocina “Volumen -15”]

Vasito de crema de rulo con mermelada de piquillos y “crumble” de sardinas anchoadas Una receta ( para Begoña) de Pedro Llorente Gracia

Otro vasito, y como me ha dicho mi compañera Begoña que le gustan mucho, éste va dedicado a ella. Ingredientes

Para la crema de rulo 200 gr de rulo de cabra 100 a 150 ml de leche

Para la mermelada de piquillos

1 lata de piquillos Ajo en polvo 200 a 250 gr de azúcar

Para el crumble 100 gr de cebolla frita crujiente 100 gr de sardinas anchoadas 50 gr de barquillos

Elaboración

De la crema de rulo: En un vaso batidor vertemos junto a la leche, el rulo en trocitos y sin el moho exterior, si lo tuviera,. 133

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[Oído Cocina “Volumen -15”] Turbinamos hasta obtener una mousse homogénea, si la queremos menos densa añadimos un poco más de leche.

De la mermelada de piquillos: En un cazo ponemos al fuego los piquillos, escurridos y cortados en tiras junto al azúcar. Dejamos que empiece a caramelizar, añadimos un poquito de ajo en polvo y apartamos del fuego, trituramos, colamos y levantamos la confitura.

Para el crumble Con las sardinas anchoadas elaboramos una especie de galleta deshecha, un crumble: picamos las sardinas lo más pequeñas que podamos y las mezclamos con la cebolla frita crujiente y los barquillos de habremos deshecho con las manos con anterioridad. Montamos el vasito haciendo capas al gusto con la crema y la mermelada y coronamos con el crumble. Pedro Llorente Gracia. Delegación de Zaragoza.

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[Oído Cocina “Volumen -15”]

Vasito de mojito y chocolate blanco Una receta de Pedro Llorente Gracia

Ingredientes

Para la mousse ½ kg de yogur griego 200 gr de leche condensada 2 hojas de gelatina 2 limas (zumo y ralladura) 10 hojas de hierbabuena

Para la gelatina de ron

100 ml de ron (blanco o tostado a elegir) 25 gr de azúcar 4 hojas de gelatina

Para la decoración Ralladura de 1 lima Chocolate blanco

Elaboración

De la mousse En un cazo calentamos la mitad de la leche condensada, disolvemos en ella las dos hojas de gelatina (prehidratadas en agua fría) y las mezclamos con el yogur, el resto de la leche condensada, el zumo de las dos limas y su ralladura y la hierbabuena cortada muy finita. Vertemos la mezcla en los vasitos seleccionados. 135

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[Oído Cocina “Volumen -15”] De la gelatina de ron Lo primero hidratamos las hojas de gelatina en agua fría. Por otro lado, ponemos al fuego el ron junto con el azúcar y calentamos hasta que se disuelva el azúcar. Apartamos del fuego y añadimos la gelatina, la disolvemos y vertemos la mezcla en un molde. Llevamos a refrigeración y una vez frío cortaremos en pequeños daditos que verteremos encima de los vasitos.

De la decoración: Fundimos al baño María una tableta de chocolate blanco de postres y rallamos sobre él una lima. Mezclamos y extendemos éste en un papel sulfurizado o enfriamos en una bandeja de metal congelada. Cortamos en trozo o hacemos unas espirales. Colocamos sobre los vasitos y decoramos con unas hojas de gelatina, unos frutos rojos o lo que nos apetezca. Pedro Llorente Gracia. Delegación de Zaragoza

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[Oído Cocina “Volumen -15”]

Un sencillo vasito de yogur Una receta de Pedro Llorente Gracia

Ingredientes

Para el yogur

Azúcar

½ kg de yogur griego 100 gr de leche condensada 1 lima

Para el crumble

Para el mango 1 mango

50 50 50 50 10

gr gr gr gr gr

de de de de de

mantequilla azúcar harina almendra molida cacao en polvo

Elaboración

Del yogur: Mezclamos el yogur con la leche condensada y la ralladura de una lima.

Del mango Pelamos y cortamos el mango en daditos, lo ponemos en un cazo al fuego junto con la mitad de su peso en azúcar y un poquito de agua. 137

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[Oído Cocina “Volumen -15”] Dejamos cocer unos 5 minutos. Trituramos o dejamos así, depende de nuestro gusto (si queremos un color más intenso podemos añadir un poquito de colorante amarillo).

Del crumble En un bol mezclamos la mantequilla pomada junto al azúcar, la harina, el cacao y la almendra molida hasta obtener una masa grumosa. Introducimos en el horno a 180º C removiendo ligeramente cada 5-10 minutos hasta que esta mezcla esté dorada. Dejamos enfriar. Montaje: Ponemos el yogur de base, lo cubrimos con el mango y echamos encima el crumble. Pedro Llorente Gracia. Delegación de Zaragoza.

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[Oído Cocina “Volumen -15”]

Yogur de bacalao con confitura de piquillos Una receta de Pedro Llorente Gracia

Ingredientes

Para el yogur de bacalao 400 gr de bacalao ½ kg de yogur griego Cebollino 1 o 2 dientes de ajo 1 cayena Miga de pan o pan de molde sin corteza Humo líquido o en polvo

Aceite de oliva Sal Pimienta

Para la confitura de piquillos ½ bote de piquillos Ajo en polvo 100 gr de azúcar

Elaboración

Del yogur de bacalao En una sartén, ponemos un chorrito de aceite de oliva al fuego junto con los dientes de ajo picados, dejamos que comiencen a dorar y echamos la cayena y el bacalao ( sin espinas y sin piel), en daditos y dejamos que cambien de color. Apartamos del fuego, quitamos la cayena y lo ponemos todo en un vaso batidor junto al cebollino, el yogur y la miga de pan o pan de molde sin corteza (empezaremos con unos 60 gr de miga o dos rebanadas de pan de molde sin corteza) y trituramos. Dependiendo la textura que obtengamos añadiremos más miga de pan… y, por último, rectificamos de sal y pimienta. 139

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[Oído Cocina “Volumen -15”] De la confitura de piquillos En un cazo ponemos al fuego los piquillos, escurridos y cortados a tiras, junto al azúcar. Dejamos que empiece a caramelizar, añadimos un poquito de ajo en polvo y apartamos del fuego, trituramos, colamos y levantamos la confitura. En un vaso de yogur o en un vasito ponemos el yogur de bacalaos y encima la confitura de piquillos o al revés, de base la confitura y encima el yogur. Es mucho más sencillo poner la confitura de piquillos debajo porque pesa más. Pedro Llorente Gracia. Delegación de Zaragoza.

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