INVESTIGACIÓN
INVESTIGACIÓN
H
oy en día, existe una amplia oferta de productos alimenticios que diez años antes desconocíamos o simplemente no existían. La búsqueda por desarrollar nuevos y distintos productos ha llevado a diversificar la oferta y así la competencia aumenta. Por eso cuando se decide entrar a competir es normal que al productor le surjan ciertas interrogantes. ¿Qué proveedor ofrece el mejor insumo? ¿El nuevo producto será atractivo para mis consumidores? ¿Le gustará realmente a mi público objetivo? Una manera de responder estas interrogantes es a través de las evaluaciones sensoriales, análisis que complementan el estudio de un producto además de la caracterización química y microbiológica de este, con lo cual no solo se puede reconocer la vida útil de la muestra, sino además establecer cual será el comportamiento del consumidor frente al alimento, compararlo con la competencia, conocer su calidad y que características son propias de él.
Análisis
Sensoriales S e n t i d o s 00
INDUALIMENTOS • abril 2012
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S e r v i c i o
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P r o d u c t o
Efectivamente, determinar el sabor de un alimento se logra por medio de tres elementos. El olor que es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los alimento. El aroma que se refiere a la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas del alimento después de haberse puesto en la boca y el gusto que reconoce el sabor básico de un alimento. Su propiedad es detectada por la lengua. Por su parte, para conocer la textura es necesario considerar la vista, pues el primer contacto con nuestro entorno es visual y a partir de él podemos obtener información respecto a la forma y superficie del alimento. A través del tacto podemos decir si el alimento está duro o blando al hacer presión sobre el o cuando se mastica. Las dimensiones que alcanzan los análisis sensoriales permiten tener claro cuál es el mejor sabor, el aroma más tentador y el color mas atractivo que se puede conseguir en la elaboración y producción de un alimento. Tres son las pruebas sensoriales que normalmente son consultadas:
En concreto, el análisis sensorial consiste en conocer los atributos de calidad del alimento a través de los sentidos, principalmente el olfato y el gusto, puesto que el sabor y el aroma son factores determinantes al momento de decidir si se ingiere o no un comestible. A estos se deben sumar la vista, el tacto y el sonido, que permiten obtener un conocimiento integral en la relación que tenemos con nuestra comida.
• Afectivas: Estas miden la aceptación del producto y permiten conocer si este gusta o no, y su nivel de preferencia. • Discriminativas: con ella se logra conocer si existen o no diferencias entre dos o más muestras, como también comparar la muestra con el estándar. • Descriptivas: definen las propiedades de un alimento buscando la mayor objetividad posible, lo que interesa es la intensidad del atributo que se esta midiendo.
Los principales factores que se estudian son el sabor y la textura. Mientras la primera se consigue a través del olfato y el gusto, la segunda requiere del tacto, la vista y el oído.
Por otra parte, para entregar resultados efectivos, se diseñan escalas de evaluación según el tipo de producto. En estos se establecen los parámetros de medición y resultados. Es común, en los casos nuevos,
que se logre definir consenso respecto a las medidas que se tantearán a través de encuestas y entrevistas en profundidad. Para la realización de las pruebas sensoriales, se reúne un panel de jueces que, dependiendo de los objetivos, pueden ser semientrenados (personas seleccionadas por su agudeza sensorial y familiarizadas con las pruebas sensoriales), entrenados (personas seleccionadas por su buena sensibilidad sensorial; formadas y preparadas en el ámbito de la evaluación sensorial) y/o expertos (personas que poseen conocimientos especializados sobre un producto particular; capacidad para distinguir y evaluar características producto y gran sensibilidad para percibir diferencias entre muestras), a los cuales se les puede agregar consumidores comunes. En general las capacidades para cumplir la función de juez, fueron adquiridas tras haber realizado algunos test que respaldan su saber, siendo los más importantes el test de umbral y el test triangular. Otro aspecto a considerar es su ‘expertise’ que se logra gracias a la experiencia y la especialización, además del permanente perfeccionamiento y la práctica. La última etapa del análisis consiste en aplicar una prueba estadística a los resultados que entrega cada panelista. La prueba permite conocer las diferencias entre los resultados que entrega cada experto y de esta manera transparentarlos. Los análisis sensoriales cumplen una labor relevante en el conocimiento de los productos y pueden ser aplicados para destacar la calidad de un comestible como también para el desarrollo de estrategias de comercialización, ya que permiten conocer los atributos que buscan sus consumidores y cuáles son sus preferencias. Área de Calidad y Desarrollo Gestión de Calidad y Laboratorio S.A.
INDUALIMENTOS • abril 2012
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