UNIVERSIDAD METROPOLITANA DE TLAXCALA
REPOSTERÍA PRESENTA: ALMA DELIA HERNÁNDEZ CUAMATZI
Panko Azúcar Pasas Nuez Manzanas Canela Control Azúcar Glass
PERIODO: 2014-2014
Alma Delia Hernández Cuamatzi
Alma Delia Hernรกndez Cuamatzi
A
REPOSTERÍA I
STRUDEL DE MANZANA
CLASE: 2 PORCIONES: 8 PERIODO: 2014-2015
CHEF INSTRUCTOR: ÁNGEL BONNET
Ingredientes Harina Aceite de oliva Agua templada
Unidad Cantidad MASA Gr 100 Ml 50 Ml 50
RELLENO Mantequilla Panko Azúcar Pasas Nuez Manzanas Canela Control
Gr Gr Gr Gr Gr Pza Gr Ml
100 50 50 60 40 2 1 10
El Apfelstrudel o strudel de manzana es un postre típico tradicional de la cocina austriaca y del sur de Alemania
Azúcar Glass PROCEDIMIENTO: MASA 1. Cernir la harina y hacer un volcan, agregar el agua poco a poco y el aceite. 2. Amasar hasta que este homogenea y flexible. 3. Reservar en el refrigerador. 4. Estirar la masa lo más que se pueda y de manera unforme, tratando de hacer un rectangulo, agregar suficiente harina para que no se pegue en la mesa, aproximadmente debe medir .5 cm de gruesa. 5. Colocar la masa en una charola, barnizar la masa con mantequilla derretida , agregar el relleno y espolvorear con panko. 6. Enrrollar con la masa, barnizar con manteuilla, meter al horno a 200°C por aproximadamente 30 min. RELLENO 1. Pelar, descorazonar y cortar en macedonia las manzanas. 2. En una sartén agregar la mantequilla; una vez derretida colocar las manzanas y dejar que se desjugen un poco,agregar azúcar, pasas, nueces y canela, una vez que tenga buen sabor se deja enfríar. 3. Dorar el panko en mantequilla y reservar.
Alma Delia Hernández Cuamatzi
Alma Delia Hernรกndez Cuamatzi
REPOSTERÍA I
TORTA DE FRANGIPAN Y PERA
CLASE: 2 PORCIONES: 4 GRANDES PERIODO: 2014-2015
CHEF INSTRUCTOR: ÁNGEL BONNET
Ingredientes Unidad Cantidad MASA BRISSEÉ Gr 500 Harina Gr 320 Mantequilla Gr 20 Azúcar Gr 100 Huevo Ml 30 Leche Gr 3 Sal FRANGIPANE Mantequilla Gr Gr Azúcar Glass Pza Huevo Ml Vainilla Gr Harina Gr Polvo de almendras
PROCEDIMIENTO: 140 150 3 15 30 125
PERAS Peras Agua Vino tinto Azúcar Flor de jamaica
Pza Ml Ml Gr Gr
3 1000 350 500 100
MASA BRISSEÉ 1. Hacer punto de tierra con harina y mantequilla. En el precesador o con ayuda de dos raspas, no hacerlo c0on las manos ya que la mantequilla se calienta y no se hara el punto de tierra. 2. Agregar el azúcar y el huevo uno por uno, la leche y la sal. 3. Una vez todo bien incorporado se le envuelve en film y se reserva en el congelador. FRANGIPANE 1. Acremar la mantequilla con el azúcar glass. 2. Agregar la vainilla con el huevo, uno por uno y batir. 3. Por ultimo agregar la harina y el polvo de almendras cernido, incorporar bien con la batidora o globo y reservar a temperatura ambiente.
PERAS 1. Hervir el agua, la flor de jamaica, el vino tinto y el azúcar, despues pasar por el chino fino. 2. Pelar, partir por la mitad y descorazonar las manzanas y agregarlas a la jamaica. Dejar a fuego bajo hasta que esten suaves (pero turgentes). Dejar enfriar y filetear las peras. 1. Extender la masa y colocarla en el molde sin enharinar, pinchar la masa . 2. Rellenarla de frangipane adornar con las peras y meter al horno a 170°C , sacar hasta que el fanipane ya no se mueva y quede dorado. barnizar con brillo
Alma Delia Hernández Cuamatzi
Alma Delia Hernรกndez Cuamatzi
as manos
REPOSTERÍA I
TARTA DE FRUTAS
CLASE: 2 PORCIONES: 4 PERIODO: 2014-2015
CHEF INSTRUCTOR: ÁNGEL BONNET
Ingredientes Unidad Cantidad MASA SUCRÉ Gr 400 Azúcar blanca Gr 400 Mantequilla Gr 4 Sal Ml 10 Vainila Gr 200 Huevo Gr 1000 Harina
Azúcar Huevo Leche Maicena Vainilla
CREMA PASTELERA Gr Pza Ml Gr Ml
250 4_6 1000 90 10
Hoja de oro Frutas Bayas Brillo PROCEDIMIENTO: MASA SUCRÉ 1. Hacer sablage: colocar en el procesador la harina y la mantequilla en cubos, hasta tener la consistencia arenosa; se puede hacer a manual con raspas incorporando ambos ingredientes (no dejar que la mantequilla se caliente). 2. Una vez listo el sablage, agregar la sal, la vainilla y el huevo uno por uno, incorporar muy bien. reservar en congelación o refrigeración. 3. Estirar la masa y colocarla en el molde sin enharinar , pinchar y cocinar en blanco a 180°C . 4. Dejar enfriar y rellenar a la mitad o 3/4 del molde con crema pastelera, fría y adornar con frutas y bayas . 5. Barnizar con brillo y colocar trocillos de hoja de oro. CREMA PASTELERA 1. Calentar la leche con la mitad de azúcar y la maicena. 2. En un bowl se colocan los huevo con el azúcar y se incorporan con un globo o tenedor. 3. Una vez caliente la leche (no hervir) atemperar la mezcla del huevo con un poco de leche y se incorpora al resto. 4. Mover con globo hasta que espese, no dejar que se queme, ni que se cueza el huevo.
Alma Delia Hernández Cuamatzi
4. Mover con globo hasta que espese, no dejar que se queme, ni que se cueza el huevo.
Alma Delia Hernรกndez Cuamatzi
REPOSTERÍA I
GALLETAS BLANCO Y NEGRO
PERIODO: 2014-2015
CHEF INSTRUCTOR: ÁNGEL BONNET
Ingredientes Harina Azúcar glass Yemas Harina suave Ralladura de limón Vainilla Sal Mantequilla Azúcar Glass Yemas Harina suave Cocoa en Polvo Sal Vainilla
Unidad BLANCO Gr Gr Pza Gr Gr Ml Gr NEGRO Gr Gr Gr Gr Gr Gr Ml
CLASE: 1 PORCIONES: aprox 30 pz
Cantidad 225 115 1.5 350 _ _ 1 200 100 1.5 275 25 2 _
PROCEDIMIENTO: BLANCO 1. Acremar la manteuilla junto con el azúcar glass. 2. Agregar la yema de huevo. 3. Incorporar la harina cernida, la ralladura de limón, vainilla y sal. Una vez bien incorporado, se vitafila y se reserva en el congelador . NEGRO 1. Acremar la manteuilla junto con el azúcar glass. 2. Agregar la yema de huevo. 3. Incorporar la harina y cocoa en polvo cernida, vainilla y sal. una vez bien incorporado se vitafila y se reserva en el congelador. FORMATO 1. Se pueden hacer diferentes figuras, en éste caso se cortan ambas masas (1cm x 1cm x el lado más largo de la masa, como si fuera una papa a la francesa) se cortan 2 tiras de cada masa y se colocan una encima de la otra, y queda como un cuadrado. 2. Estirar el rsto de la masa y cubrir las tiras, una vez bien sellado, se corta con el cuchillo , (1- 1.5 cm de gosor) 3. Se colocan en una charola con papel estrella y se mete al horno a una temperatura de 180°C durante 15 ó 20 min. Alma Delia Hernández Cuamatzi
3. Se colocan en una charola con papel estrella y se mete al horno a una temperatura de 180°C durante 15 ó 20 min.
Alma Delia HernĂĄndez Cuamatzi
REPOSTERÍA I
CHOCOLATE CHIP
PERIODO: 2014-2015
CHEF INSTRUCTOR: ÁNGEL BONNET
Ingredientes Harina Bicarbonato Sal Mantequilla Vainilla Huevo Azúcar refinada Azúcar moreno Chispas de chocolate Nuez picada
CLASE: 1 PORCIONES: 20
Unidad Cantidad Gr 200 Cdita 1 Cdita 1 Gr 180 Ml _ Pza 2 Gr 165 Gr 150 Gr 100 Gr 50
PROCEDIMIENTO: MASA 1. Cernir y mezclar en un bowl la harina, sal y bicarbonato. 2. Acremar la mantequilla con lambos azúcares en la batidora, despues agregar los polvos. 3. Agregar la vainilla con el huevo. 4. Y por ultimo las chispas con la nuez picada. 5. Una vez bien todo incorporado, envolver en vitafilm de manera que quede como un salchichón, y meter al congelador. 6. Una vez que ya esta congelada la masa, se quita el film, y se corta la madsa en forma de salchichon en rodajas de 1.5 cm. 7. Colocar las rodajas en una charola con papel estrella y meter al horno a una temperatura de 190°C durante aproximadamente 15 ó 20 min. NOTA: Cuando se coloquen las rodajas en la charola dejar aproximadamente 10 cm a su alrededor, ya que las galletas se expanden y se pueden pegar.
Alma Delia Hernández Cuamatzi
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REPOSTERÍA I
KISPERT SUAVE
CLASE: 1 PORCIONES: 50-60 PERIODO: 2014-2015
CHEF INSTRUCTOR: ANGEL GUSTAVO BONNET
Ingredientes Unidad Cantidad MASA SUCRÉ Gr 250 Mantequilla Gr 125 Azúcar glass Gr 2 Sal Ml _ Vainila Ml 150 Crema para batir Gr 400 Harina suave _ Ralladura de naranja Gr 150 Cobertura chocolate Gr Cerezas en conseva Gr 50
PROCEDIMIENTO:
ROCETAS 1. Acremar la mantequilla junto con el azúcar, sal y vainilla en la batidora. 2. Agregar la harina, y la ralladura de naranja. Después la crema para batir. 3. Dejar que la batidora mezcle perfectamente todos los incredientes hasta tener una masa suave y consistente. 4. Colocar la masa en un bowl y dejarla en el refrigerador . 5. Colocar la masa en una manga con una duya de estrella , en un charola con papel estrella hacer pequeñas un solo movimiento y de una vuelta y media, terminando en el centro y colocando un cuarto de cereza en conserva en el centro. 6. Meter al horno a 180°C por 15 ó 20 min. 7. Una vez listas, se dejan enfríar y se les puede poner azúcar glass o chocolate. PALITOS 1. Los pasos son los mismos. Solo cambia el formato; en lugar de hacer rollitos se hace una "barra" de 3 estrella de medida y se colocan en una charola aparte. 2. La temperatura del horno es la misma: 180°C y vigilar constantemente. 3. Una vez listos se dejan enfríar y se cubre 1/4 de la galleta con la cubierta de chocolate derretido.
Alma Delia Hernández Cuamatzi
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REPOSTERÍA I
KISPERT DURA
PERIODO: 2014-2015
CHEF INSTRUCTOR: ANGEL GUSTAVO BONNET
Ingredientes Unidad MASA SUCRÉ Gr Mantequilla Gr Azúcar blanca Gr Sal Ml Vainila Pza Huevo Gr Harina suave Gr Mermelada Gr Azúcar glass
CLASE: 1 PORCIONES: 30-40
Cantidad 250 150 1 _ 1 450 _ _
PROCEDIMIENTO:
MASA SUCRÉ 1. Acremar la mantentequilla, con el azúcar glass y la sal. 2. Agregar la vainilla y el huevo. 3. Después la harina suave. 4. Una vez todo bien incorporado, vitafilar y dejar en refrigeración 5. Una vez que la masa este bien fría, se extiende con un rodillo y se corta la masa con cortadores redondo y cuadrado 6. Se colocan en una charola con papel estrella y se mete al horno de 15 a 20 min a una temperatura de 170°C 7. Se dejan enfriar y se coloca un poco de mermelada en una galleta y se cubre con otra, se cubre con azúcar glass de ambos lados
Alma Delia Hernández Cuamatzi
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REPOSTERÍA I
MASA SABLÉ
CLASE: 2 PORCIONES: PERIODO: 2014-2015
CHEF INSTRUCTOR: ANGEL GUSTAVO BONNET
Ingredientes Unidad MASA SUCRÉ Gr Mantequilla Gr Azúcar glass Gr Sal Ml Vainila Gr Ralladura de limón Gr Yemas Gr Harina
Cantidad 600 300 1 5 5 60 900
PROCEDIMIENTO:
MASA SABLÉ 1. Acremar la mantentequilla, con el azúcar glass. 2. Agregar la vainilla y las yemas. 3. Después la harina , ralladura de limón, sal 4. Una vez todo bien incorporado, vitafilar y dejar en congelación.
Alma Delia Hernández Cuamatzi
Alma Delia Hernรกndez Cuamatzi
REPOSTERÍA I
MASA FONCÉR
CLASE: 2 PORCIONES: PERIODO: 2014-2015
CHEF INSTRUCTOR: ANGEL GUSTAVO BONNET
Ingredientes Unidad MASA SUCRÉ Gr Harina Gr Azúcar Gr Sal Gr Mantequilla Gr Manteca Vegetal Ml Agua
Cantidad 1000 100 5 300 200 250
PROCEDIMIENTO:
MASA FONCÉR 1. Hacer punto de arena con la manteca vegetal, la harina y la mantequilla 2. una vez hecho se agregan los demas ingredientes y se mezcla muy bien 3. se vitafila y se deja en congelación
Alma Delia Hernández Cuamatzi
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REPOSTERÍA I
PÂTE À CHOUX
PERIODO: 2014-2015
CHEF INSTRUCTOR: ANGEL GUSTAVO BONNET
Ingredientes
Unidad PÂTE À CHOUX Ml Agua Gr Sal Gr Azúcar Ml Mantequilla Pza Leche en polvo Gr Harina Pza Huevo
CLASE: 3 PORCIONES: X
Cantidad 640 2 10 490 50 350 8_10
La pasta choux es una preparación de masa típica francesa de algunos pasteles, que se caracteriza por tener una masa muy ligera. Se suele comer fría y a menudo rellena con otros ingredientes que pueden ser dulces o salados.
PROCEDIMIENTO:
PÂTE À CHOUX 1. En una budinera se calienta, la mantequilla en cubos, la leche en polvo, agua, sal y azúcar. 2. Una vez disulta la mantequilla, se agrega la harina cernida de golpe y se incorpora moviendo vigorosamente hasta que lquede una masa compacta y se despegue facilmente de la budinera, no se debe quemar y se debe mover con una pala de madera o miserable (aprox 10-15min). 3. Después se pasa la masa a una batidora a velocidad media (esperar que la masa se enfríe un poco ya que si no se cuecen los huevos) y se van agregando los huevos uno por uno, se agrega despues de que se haya incorporado bien el huevo anterior. 4. La masa debe quedar brillosa y no tan aguada, pero si levemente "chiclosa". 5. Se coloca la masa dentro de una manga con una duya de estrella grande(para cuerpo de cisnes). 6. Se coloca la masa dentro de una manga con una duya lisa delgada (para ciuello de cisnes). 7. Se coloca la masa dentro de una manga con una duya lisa mediana (para profiteroles y eclair).
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REPOSTERÍA I
PROFITEROLES
PERIODO: 2014-2015
CHEF INSTRUCTOR: ANGEL GUSTAVO BONNET
Ingredientes Unidad CREMA PASTELERA Gr Azúcar Pza Huevo Ml Leche Gr Maizena Ml Vainilla
Azúcar Aceite Masa choux
CLASE: 3 PORCIONES: 40-50
Cantidad 250 4_6 1000 90 10
CARAMELO Gr
100
Ml Gr
20 250
PROCEDIMIENTO:
PROFITEROLES O CHOUX 1. Después de llenar la manga con la duya lisa mediana con masa de choux, se le da forma para el profiterol, terminandolo con un "copete " a la misma altura (en una charola con papel estrella). 2. Se meten al horno a 180°C y se vigilan constantemente, deben estar dorados, no quemados ni cafés. CREMA PASTELERA 1. Calentar la leche con la mitad de azúcar y la maizena. 2. En un bowl se colocan los huevo con el azúcar y se incorporan con un globo o tenedor. 3. Una vez caliente la leche (no hervir) atemperar la mezcla del huevo con un poco de leche y se incorpora al resto. 4. Mover con globo hasta que espese, no dejar que se queme, ni que se cueza el huevo. CARAMELO 1. En una satén se coloca el azúcar a fuego lento y se deja hasta derretir, nos descuidar, mover solo de las orilla y cuando sea muy necesario, si no solo balancear el sartén. FORMATO 1. Se dejan enfriar y se rellenan con la duya de crema pastelera, haciendo un hoyo en la parte de abajo con la duya ; se rellena poco a poco, no se dejan explotar. 2. Una vez hecho el caramelo dde toman un profiterol y se cubre la parte de arriba con caramelo y se coloca boca a bajo sobre la mesa con aceite untado (para que no se pegue el caramelo) (como se ve en la imagen ) tener mucho cuidado con el caramelo ya que causa quemaduras de 3er grado. 3. Despues de que el caramelo se haya secado se voltean los profiteroles y listo. Alma Delia Hernández Cuamatzi
tener mucho cuidado con el caramelo ya que causa quemaduras de 3er grado. 3. Despues de que el caramelo se haya secado se voltean los profiteroles y listo.
Alma Delia Hernรกndez Cuamatzi
REPOSTERÍA I
ECLAIR
CLASE: 3 PORCIONES: 30-40 PERIODO: 2014-2015
CHEF INSTRUCTOR: ANGEL GUSTAVO BONNET
Ingredientes
Unidad GANACHE Ml Crema para batir Cobertura de chocolate Gr Masa choux
Gr
Cantidad 150 100 200
PROCEDIMIENTO:
ECLEIR 1. Después de llenar la manga con la duya lisa mediana con masa de choux, se hacen los ecleir de 3 estrellas,como si fueran unos gusanos, en una charola con papel estrella. 2.Se meten al horno a 180°C . GANACHE 1. Se coloca la crema para batir y la cobertura a baño maría FORMATO 1. Una vez fríos se rellenan con la manga de duya lisa pequeña de ganache, hacieno un hoyo pequelo en la parte de abajo. 2. Se cubre la parte de arriba del ecleir con ganache y se deja enfriar .
Alma Delia Hernández Cuamatzi
Alma Delia Hernรกndez Cuamatzi
REPOSTERÍA I
CISNES
CLASE: 3 PORCIONES: 20-30 PERIODO: 2014-2015
CHEF INSTRUCTOR: ANGEL GUSTAVO BONNET
Ingredientes Unidad Cantidad CREMA PASTELERA Gr 250 Azúcar Pza 4_6 Huevo Ml 1000 Leche Gr 90 Maizena Ml 10 Vainilla Masa choux Azúcar glass
Gr Gr
350 50
PROCEDIMIENTO:
CISNES FORMATO 1. Después de llenar la manga con la duya de estrella grande con masa de choux, en papel estrella se hace el cuerpo del cisne . Primero se hace una roseta se levanta ligeramente hacia atras y despues de jala hacia adelante, como una especie de de media gota alargada. 2. Tambien se hacer los cuelos del cisne con la duya lisa delgada. Como si fuera un "2" con pico 3. Se meten al horno en charolas separadas y se debe estar pendiente de las cabezas ya que se queman de inmediato y no se quieren negras. 4. Una vez que este todo cocido y frío se corta el cuerpo del ciste primero a la mitad horizontalmente y despues la parte que era la de arriba se corta en dos a lo largo, como en la imagen. 5.Se rellena de crema pastelera la parte de abajo, se coloca la cabeza del cisne y después sus alas. 6. Finalmente se espolvorea con azúcar glass
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REPOSTERÍA I
SAINT HONORÉ
CLASE: 3 PORCIONES: 1 PERIODO: 2014-2015
CHEF INSTRUCTOR: ANGEL GUSTAVO BONNET
Ingredientes Unidad Cantidad MASA CHIBOUSTE Gr 250 Crema pastelera Gr 250 Crema para batir Gr 10 Grenetina Masa foncér Frambuesas Profiteroles c/caramelo
Gr Caja Pza
500 2 20
PROCEDIMIENTO:
MASA CHIBOUSTE 1. Hidratar la grenetina y disorlverla, ponerla a baño maría . Semibatir la crema para batir, y agregala a la crema pastelera junto con la grenetina , mover hasta que este disuelta y todos los ingredientes esten bien incorporados y meterla en una manga. Reservar FORMATO 1. Extender la masa foncer y cortarla con un cortador circular grande y pincharla con un tenedor; con la masa choux dentro de una manga con duya hacer un circulo en el limite del masa foncér y meterla al horno 170°C 3. Una vez terminado se rellena al tope con la masa chibouste, contemlando que este lijeramente caliente, ya que si esta fría empezara a cuajar por la greenetina. 4. Colocar los profiteroles con calamelo alrededor tratando de sostenerlos con la masa chibouste, se puede rellnar con frambuezas en el centro o llenarlo de profiteroles. 5. Con la mma masa chibuste se puede hacer un decorado, y una vez que este horneado se coloca encima y se le espolvorear azúcar glass
Alma Delia Hernández Cuamatzi
Colora Colora Colora Colora
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REPOSTERÍA I
PASTEL DE ZANAHORIA
CLASE: 5 PORCIONES: 1 Pastel PERIODO: 2014-2015
CHEF INSTRUCTOR: ANGEL GUSTAVO BONNET
Ingredientes
Unidad Cantidad MASA Ml Gr Pza Pza Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr
420 450 4 1 540 370 10 15 3 8 30 550 120 150
Gr Gr Gr Ml Gr DECORACIÓN Gr Pasta de almendra _ Colorante anaranjado _ Colorante blanco _ Colorante rosa _ Colorante verde
90 360 90 10 700
Aceite Vegetal Azúcar Huevo Yema Zanahoria Rallada Piña en almíbar Bicarbonato Canela en Polvo Clavo en Polvo Sal Royal Harina Suave Coco Rallado Nuez Picada
La zanahoria se ha usado en pasteles dulces desde la Edad Media, época en la que los endulzantes eran escasos y caros. La popularidad del pastel de zanahoria resurgió probablemente en el Reino Unido gracias al racionamiento durante la Segunda Guerra Mundial
FROSTING Mantequilla Queso crema Margarina Vainilla Azúcar Glass
PROCEDIMIENTO:
MASA
1. Incorporar en un bowl el aceite vegetal, el azúcar y el huevo uno por uno, incluyendo la yema extra. mover con batidor globo 2. Agregar la zanahoria rallada con la piña en almíbar. 100 3. Una vez bien incorporado agregar el bicarbotano, canela y clavo en polvo, sal, royal y harina suave cernidos. _ 4. Por último agregar el coco rallado y la nuez, ésta se puede tostar _ un poco. _ 5. Una vez que esta todo bien incorporado , colocar la masa en _ moldes redondos engrasados con una base de papel estrella y sobre charola. 6. Se hornea a 160°C aproximadamente 1 hra o un poco más. FROSTING 1.Acremar mantequilla y margarina con queso crema y azúcar glass, se puede poner un poco de vainilla. Reservar en refrigeración. DECORACIÓN 1.Con la pasta de almendras hacer unas minizanahorias y orejas de conejo usando el colorante. 2.Una vez ya cocido el pastel se puede hacer de dos maneras: 3. El cubierto totalmente defosting; donde la base y la tapa deben ser las que salienron mejor.
Alma Delia Hernández Cuamatzi
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la y sobre
PROCEDIMIENTO:
MONTAJE 4. Una vez fríos los bizcochos se cortan en dos y entre cada capa se coloca un poco de frosting para poder "pegar" el siguinte , se pueden poner hasta tres partes de bizcocho. 5. Una vez hecho eso, se emparejan los lados, es decir se tratar de que los bizcochos queden de igual tamaño, en caso de no ser así se corta con un cuchillo panadero. 6.Se cubren las paredes y tapas con merengue francés ( yemas más azúcar) . 7. Luego se hacen marcas con un cuchillo panadero, las porciones (solo se marca) y se hacen rosetas y en cada una se coloca una zanahoria de pasta de almendras, en el centro se puede simular una madriguera con isomalt y poner con ayuda de palillos las orejas. 8.La otra forma es sin merengue en las paredes, solo en la tapa;aquí es lo mismo en cuanto decoración de masa de almendras; y la simulación de madriguera. 9.El bizcocho como se va a ver debe ser con buen tono de color, entero y basicamente bonito y presentable sin cortar el bizcocho de los lados y colocar el frosting con duya entre cada plancha.
Alma Delia Hernández Cuamatzi
Alma Delia Hernรกndez Cuamatzi
REPOSTERÍA I
TRES LECHES
PERIODO: 2014-2015
CHEF INSTRUCTOR: ANGEL GUSTAVO BONNET
Huevo Azúcar Vainilla Harina
Ingredientes Unidad BIZCOCHO DE VAINILLA Pz Gr Ml Gr
Condensada Evaporada Entera
Cantidad 9 250 5 270
MEZCLA 3 LECHE Ml Ml Ml
_ _ _
L Gr Gr Gr Gr
1 _ _ _ _
Crema Vegetal Batida Fresa Zarzamoras Kiwi, Durazno Feuilletine
CLASE: 4 PORCIONES: 1 pastel
PROCEDIMIENTO:
BIZCOCHO DE VAINILLA 1. Batir los huevos, azúcar y vainilla. Hasta conseguir el punto de listón o letra. 2. Añadir la harina ceniza. 3. Mover de manera envolvente. 4. Preparar moldes con papel estrella (circulares o cuadrados). Verter sobre ellos la mezcla. Hornear a160°C. 1. Montar la crema vegetal, añadir la ralladura de cítricos. Prepararla en una manga con duya de estrella. MEZCLA DE TRES LECHES 1. Convinar la leche, no debe quedar muy dulce ni tampoco hostigoso. 2. Cortar la fruta al gusto y colocarla entre los bizcochos y para adornar MONTAJE 1.Colocar como base un bizcocho de vainilla y humectarlo con la mezcla de 3 leches. Agregar una capa de chantilly y fruta. Repetir hasta conseguir 3 niveles de bizcocho. Humectar el bizcocho que queda en la parte superior del pastel y añadir más crema, alisar. Espolvorear hojuelas de Fevilleutine. Adornar con la crema y con fruta.
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REPOSTERÍA I
SELVA NEGRA
CLASE: 4 PORCIONES: 1 pastel PERIODO: 2014-2015
CHEF INSTRUCTOR: ANGEL GUSTAVO BONNET
Ingredientes Unidad Cantidad BIZCOCHO DE CHOCOLATE Gr 140 Cobertura oscura Gr 75 Mantequilla Pz 6 Yema Gr 90 Azúcar Pz 6 Claras Gr 90 Azúcar Gr 100 Harina Gr 50 Maicena Royal Gr 10 Gr _ Cerezas negras JARABE DE KIRSCH Ml 200 Agua Gr 120 Azúcar Ml 30 Kirsch CHANTILLY DE KIRSCH L 1 Crema vegetal batida Ml 30 Kirsch DECORACIÓN Gr _ Cerezas rojas Gr Granillo de chocolate PROCEDIMIENTO: BIZCOCHO DE CHOCOLATE 1.Realizar dos masas la primera con ralladura de limón y la otra con cocoa. Las dos se realizan bajo el mismo principio. 2. Acremar la mantequilla con azúcar glas en una batidora. 3. Ya que se haya acremado bien, añadir la yema de huevo e incorporar. 4. Incorporar a la mezcla la harina, sal, vainilla y ralladura de limón o cocoa en polvo, tal sea el caso (ralladura para la masa blanca y cocoa para la masa negra, previamente a ser añadidas mezclar con la harina). No batir mucho. 5. Una vez que la masa este bien formada retirar del bowl y reservar en refrigeración con papel film por alrededor de 30 a 40 minutos. 6. Estirar las masas con un grosor de aproximadamente 1cm, (despues de un rato) , cortar tiras, colocando una blanca sobre una negra y junto a estas lo mismo pero de manera viceversa. Posterior a esto se estirar nuevamente la masa restante logrando obtener un grosor menor al de las tiras, esto será para que se puedan cubrir las tiras, ya que estén cubiertas se irán cortando para formar pequeñas galletas. Colocar en una charola con papel estrella y hornear por 15 o 20 minutos a una temperatura de 180°C. 7. Retirar del horno y dejar enfriar para servir.
Alma Delia Hernández Cuamatzi
7. Retirar del horno y dejar enfriar para servir.
Alma Delia Hernรกndez Cuamatzi
REPOSTERÍA I
SELVA NEGRA
CLASE: 4 PORCIONES: 2 tartas PERIODO: 2014-2015
CHEF INSTRUCTOR: ANGEL GUSTAVO BONNET
Es un postre típico de la cocina de Baden y uno de los más preciados en la cocina alemana.
PROCEDIMIENTO:
JARABE DE KIRCH 1. Hacer un jarabe con azúcar y agua, después añadir el kirsch. Reservar. CHANTILLY DE KIRCH 1. Montar la crema en una batidora e ir añadiendo poco a poco el Kirsch. Colocar en una manga pastelera con duya de estrella. MONTAJE 1. Colocar una capa de bizcocho de chocolate y humectarlo con el jarabe de Kirsch, poner una capa de chantilly de kirsch y cerezas negras. Repetir este proceso hasta haber colocado 3 partes de bizcocho. 2. Cuando se haya puesto el tercer bizcocho por encima ya solo se humecta y se coloca chantilly. 3. Alizar con ayuda de una espátula. Una vez liso, realizar rosetas de chantilly en la parte superior del pastel, cada roseta se acompaña con una cereza roja. 4. Cubrir los laterales con granillo de chocolate.
Alma Delia Hernández Cuamatzi
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REPOSTERÍA I
LINZER TART
CLASE: 4 PORCIONES: 2 tartas PERIODO: 2014-2015
CHEF INSTRUCTOR: ANGEL GUSTAVO BONNET
Ingredientes
Unidad BASE Gr Mantequilla Gr Azúcar glass Gr Sal Pz Huevo Pizca Clavo Molido Gr Polvo de almendras Gr Harina Cernida Gr Ralladura de limón Mermelada Frambuesa Gr Pz Brillo neutro
Cantidad 150 150 1 1 1 150 150 1 200 30 La tarta Linzer es una tarta austriaca y húngara con una tapa de masa enrejada. La tarta Linzer emplea una masa muy crujiente hecha con harina, mantequilla sin sal, yema de huevo, ralladura de limón
PROCEDIMIENTO: BASE 1. Acremar la mantequilla con azúcar glass. 2. Añadir el huevo y sal. 3. Incorporar los polvos juntos. Y por último la ralladura de limón e incorporar todos los ingredientes. 4. Extender la masa y colocarla en un molde para tarta y dar el formato deseado. Hornear a 170° C RELLENO 1. Acremar la mantequilla en una batidora junto con azúcar glass. Ya que no tenga grumos y esté bien acremada 2. Agregar el huevo y posteriormente los polvos restantes y por último la ralladura de limón. Incorporar de manera que todos los ingredientes estén unidos.
Alma Delia Hernández Cuamatzi
Alma Delia Hernรกndez Cuamatzi
REPOSTERÍA I
CHEESE CAKE
PERIODO: 2014-2015
CHEF INSTRUCTOR: ANGEL GUSTAVO BONNET
Ingredientes
Unidad BASE Gr Galletas Polvo de de Almendras Gr Gr Mantequilla Gr Nuez moscada Gr Canela en polvo RELLENO Gr Queso crema Gr Mantequilla Azúcar Gr Gr Fécula de maíz Pz Limón, ralladura Pz Naranja ralladura pz Huevo Gr crema para batir
CLASE: 4 PORCIONES: 1 pastel
Cantidad 250 40 50 _ _ 600 40 230 60 1 1 4 170
PROCEDIMIENTO: BASE 1. En unbowl colocar la galleta triturada, esta colocarla en el procesador, pero no hacela totalmente polvo. 2.Agregar polvo de almendras, nuez moscada y vanela en polvo y cernidas, agregar mantequila derretida, agregar un poco más en caso de quedar muy arenosa. 3. En un molde de silicon ir haciendo la base del cheese cake con la galleta, debe ser ligeramente delgada. Reservar RELLENO 1. Batir el queso crema con la mantequilla en cubos, agregar crema lincott y batir hasta que se esponje lo suficiente. 2. Agregar los polvo cernidos poco a poco e ir incorporando con la batidora. 3. Una vez listo se agrega al molde con la base de galleta, se pone con cuidado de no destrozas las paredes de la base, se aliza y se refrigera hasta que este super frío. 4. Meter al horno a 170°C has ta que este cocido, ya que con el cake taster siempre va a salir humedo y con boronas; así que moverlo ligerante y debe estar ligeramente turgente y con un color ligeramemnte dorado. 5. Una vez afuera se deja enfriar y en a parte de enmedio de verte mermenlada de zarzamora, a la orilla del pastel se coloca un merengue francés con manga y duya de estrella. 6. Se sirve frío.
Alma Delia Hernández Cuamatzi
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REPOSTERÍA I
SACHER
CLASE: 4 PORCIONES: 1 pastel PERIODO: 2014-2015
CHEF INSTRUCTOR: ANGEL GUSTAVO BONNET
Ingredientes
Unidad BIZCOCHO Gr Mantequilla Gr Azúcar glass Gr Yemas Cobertura obscura Gr Harina suave Caja Royal Pza Clara Azúcar Clara de polvo GANACHE Gr Cobertura obscura derretida Ml Crema para batir GLASEADO Crema para batir Ml Ml Agua Gr Azúcar Gr Cocoa en polvo Gr Grenetina Ml Agua Gr Brillo Neutro _ Mermelada chabacano
Cantidad 250 250 10 500 2 20
150 150 250 300 360 120 20
_
Es una tarta de chocolate típica de Austria. Consiste en dos planchas gruesas de bizcocho de chocolate separadas por una fina capa de mermelada de albaricoque y recubiertas con un glaseado de chocolate negro por encima y los lados. El chocolate que cubre la tarta permite que se conserve durante períodos largos
PROCEDIMIENTO: BIZCOCHO 1.Acremar la mantequilla con el azúcar, incorporar una a una las yemas de huevo; incorporar la cobertura obscura derretida. En la batidora. 2. hacer un merengue francés, batiendo las claras de huevo y agregando poco a poco el azúcar, agregar clara en polvo para dar mayor consistencia. 3. Una vez fuera de la batidora agregar la harina con el royal con ayuda de un chino fino; despues incluir una parte del merengue y batir fuerte; después se agrega el resto y se mueve de manera envolvente. 4. Agregar la masa en moldes redondos con mantequilla y base de papel estrella con una charola. 5. Meter al horno a 170°C por 20 o 30 minutos. 6. Una vez listo se deja enfriar, se corta en dos horizontalmente. 7. Untar mermelada de chabacano entre cada bizcocho para que se logren pegar. 8. Mezclar con la mano la pasta de almendra con azúcar glass y aplanar con el rodillo.
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REPOSTERÍA I
SACHER
CLASE: 4 PORCIONES: 1 Pastel PERIODO: 2014-2015
CHEF INSTRUCTOR: ÁNGEL GUSTAVO BONNET
PROCEDIMIENTO: BIZCOCHO 9. Una vez aplanada con un grosor de aproximadamente 3 mm, cortar con el molde del bizcocho y poner la pasta arriba del bizcoho 10. Bizcocho + ganache + bizcocho + mermelada + pasta de almendras 11. Colocar el pastel sobre una reja y abajo colocar una cahorla con papel estrella. 12.Se baña el pastel con glaseado y se cubre en su totalidad, se pasa el pastel a una tabla y se mete al congelador GANACHE 1. Calentar la crema para batir (no hervida) y verter sobre la cobertura de chocolate y mover para que se incorppore y se derrita. 2. Reservar. GLASEADO 1.Hervir la crema para batir, el agua, azúcar y cocoa en polvo. 2.Agregar brillo neutro. 3.Y agregar la grenetina ya hidratada y disuelta . Éste brillo debe tener una temperatura de 40 °C para que se pueda aplicar. MONTAJE 1. Se atempera un poco de chocolate, y con ayuda de un cono de papel estrella se escribe sobre él, el nombre del pastel: sacher, un signo de la clave de musica sol y una ficgura como se muestra en la foto, típica del pastel. 2. Se coloca el nombre del chocolate sobre el pastel, la figura, la clave y se puede poner un poco de polvo de oro u hoja. Se come frío.
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REPOSTERÍA I
OPERA
CLASE: 6 PORCIONES: 15 crepas PERIODO: 2014-2015
CHEF INSTRUCTOR: ÁNGEL GUSTAVO BONNET
Ingredientes
Unidad Cantidad MASA Gr 150 Azúcar glass 150 Polvo de almendra Gr Ml 200 Huevo Pz 4 Yema Gr 210 Clara Gr 100 Azúcar GR 120 Harina JARABE Agua 480 Ml 200 Gr Azúcar 50 Gr Café soluble 10 Ml Brandy CREMA DE MANTEQUILLA DE CAFÉ 200 Gr Azúcar glass 50 Ml Licor de café 500 Gr Mantequilla 40 Ml Infusión de café GANACHE 240 Ml Crema 240 Gr Cobertura PROCEDIMIENTO: 1. MASA 2. Mezclar en una batidora: azúcar glass, polvo de almendras, huevo, clara. 3. Realizar un merengue con azúcar y claras. 4. Llevar a un bowl amplio la primera mezcla, añadir un poco del merengue para poder estabilizar los dos partes. Terminar por añadir el merengue e ir mezclando de manera envolvente. Una vez incorporado todo el merengue batir, en este momento, incorporar poco a poco la harina, mezclar de manera envolvente. Hornear a 170°C. JARABE 1. realizar un jarabe con agua y azúcar y más tarde agregar el café y el brandy. Reservar. CREMA DE MANTEQUILLA DE CAFÉ 1. Llevar a la batidora azúcar glass con licor de café. Ya que se haya formado una pasta, añadir poco a poco la mantequilla previamente suavizada. Una vez que estén bien incorporados los ingredientes añadir un poco de infusión de café.
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REPOSTERÍA I
OPERA
CLASE: 6 PORCIONES: 15 crepas PERIODO: 2014-2015
CHEF INSTRUCTOR: ÁNGEL GUSTAVO BONNET
PROCEDIMIENTO:
MASA 2. Mezclar en una batidora: azúcar glass, polvo de almendras, huevo, clara. 3. Realizar un merengue con azúcar y claras. 4. Llevar a un bowl amplio la primera mezcla, añadir un poco del merengue para poder estabilizar los dos partes. Terminar por añadir el merengue e ir mezclando de manera envolvente. Una vez incorporado todo el merengue batir, en este momento, incorporar poco a poco la harina, mezclar de manera envolvente. Hornear a 170°C. JARABE 1. realizar un jarabe con agua y azúcar y más tarde agregar el café y el brandy. Reservar. CREMA DE MANTEQUILLA DE CAFÉ 1. Llevar a la batidora azúcar glass con licor de café. Ya que se haya formado una pasta, añadir poco a poco la mantequilla previamente suavizada. Una vez que estén bien incorporados los ingredientes añadir un poco de infusión de café. GANACHE 1. Calentar la crema y retirar cuando empiece a hervir. Verter sobre la cobertura de chocolate. Reservar. FORMATO 1.Para formar el pastel se ocupa de un molde cuadrado que servirá de guía. La primer capa está compuesta de bizcocho humectado con jarabe; seguido a esto, se vierte por encima un poco de ganache; luego le sigue una capa de mantequilla de café y una vez más otro bizcocho humectado con jarabe. 2. Repetir este proceso unas tres veces, quedando en la parte superior la crema de mantequilla. Refrigerar. 3. Calentar el glaseado y verterlo por encima del pastel tratando de quedar una capa no muy gruesa, refrigerar una vez más. 4. Retirar de refrigeración y desmoldar el pastel. Y con ayuda de un cuchillo caliente en agua cortar los laterales para que las capas puedan ser apreciadas. Decoración 1. Hacer la palabra OPERA con chocolate. Y además se puede soplar un poco de polvo de oro.
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REPOSTERÍA I
BROWNIES
CLASE: 6 PORCIONES: 15 crepas PERIODO: 2014-2015
CHEF INSTRUCTOR: ANGEL GUSTAVO BONNET
Ingredientes Mantequilla Cocoa Azúcar Harina Royal Huevo Vainilla Nuez Azúcar glass
Unidad Gr Gr Gr Gr Gr Pz Cda Gr Gr
Cantidad 300 180 550 250 20 6 1 80 150
PROCEDIMIENTO: BROWNIES 1. Derretir la mantequilla. Llevar a la batidora y agregar la cocoa y azúcar. 2. Añadir el huevo y la vainilla. 4. Agregar harina y royal. 5. Y por último agregar la nuez. Mezclar bien para que la nuez se encuentre por todas partes. 6. Hornear a 150°C 7. Una vez que se hayan hecho retirar, dejar enfriar y presentar con azúcar glass espolvoreado.
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REPOSTERÍA I
CREPAS DULCES
CLASE: 6 PORCIONES: 15 crepas PERIODO: 2014-2015
CHEF INSTRUCTOR: ÁNGEL GUSTAVO BONNET
Ingredientes Harina Azúcar Leche Huevo Sal Aceite Vainilla Lyncott Leche Azúcar Vainilla Yemas
Unidad Cantidad MASA Gr 250 Gr 50 Ml 500 Pz 3 Gr 3 Ml 10 Ml 5 SALSA INGLESA Ml 250 Ml 250 Gr 100 Vaina 1 Pz 6
PROCEDIMIENTO: MASA 1. Licuar todos los ingredientes y pasar por el chino fino. 2. Poner un sartén de teflón a calentar, untar un poco de mantequilla y fuera del fuego agregar un poco de la masa, balancear el sartén de manera circular para que la masa cubra todo el sartén y mover hasta que la masa ya no se mueva. La primera nunca sale, pero sirve para "curar" o preparar el sartén. 3. Se deja cocer ligeramente y con ayuda de un plaillo se despega y se le da vuelta, se cuece en menos de un minuto y se saca del sartén, se deja enfriar la crepa para poder poner más encima de esta y no se pegue. SALSA INGLESA 1.Calenta la leche y crema con la mitad de azúcar. No debe hervir 2. Blanquear las yemas (entre más yemas es mejor la salsa) (a mano con globo batir ligeramente las yemas con la mitad de azúcar) 3.Temperar las yemas y agregar a la leche; agregar vainilla para aminorar un poco el sabor a huevo. 4.Batir fuertemente con barillas sin dejar que el huevo se cueza , enfriar y reservar MONTAJE 1. Rellenar las crepas al gusto, ya sea con nutella, cajeta, fruta fresca, nueces, crema pastelera, etc. 2. Acompañar con la salsa inglesa y si se quiere con helado.
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2. AcompaĂąar con la salsa inglesa y si se quiere con helado.
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REPOSTERÍA I
COBBLER
CLASE: 6 PORCIONES: 5 PERIODO: 2014-2015
CHEF INSTRUCTOR: ÁNGEL GUSTAVO BONNET
Ingredientes Harina Azúcar Huevo Nuez Picada Mantequilla
Unidad STREUSSEL Gr Gr Pz Gr Gr
Cantidad 250 100 2 100 200
En pastelería y repostería, el término streusel alude a una cobertura de mantequilla, harina y azúcar tradicional en Alemania que se aplica a magdalenas, panes y pasteles
PROCEDIMIENTO:
STREUSSEL 1. En la procesadora o a mano incorporar la harina azúcar huevo uno a uno, nuez picada y mantequilla previamente acremada. 2. Meter al congelador. 3. En un plato colocar la fruta (duraznos confitados y frambuesas, quedan bien sabores ácidos) y sobre ellos poner trozos pequeños de la masa. Tratar de cubrir todo. 4. Meter al horno a temperatura baja y por untiempo corto. 5. Debe quedar una costra crujiente que al romperse debe encontrarla la fruta hecha tipo mermelada.
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REPOSTERÍA I
PAVLOVA
CLASE: 6 PORCIONES: 12 PERIODO: 2014-2015
CHEF INSTRUCTOR: ANGEL GUSTAVO BONNET
Ingredientes Claras Azúcar Azúcar glass
Unidad MERENGUE Ml Gr Gr
Cantidad 90 30 90
Pavlova es una especie de postre elaborado de merengue denominado así en honor de la bailarina de ballet, Anna Pávlova. Es un pastel crujiente por fuera y muy cremoso y ligero por dentro.
PROCEDIMIENTO: MERENGUE 1. Montar claras en la batidora e ir incorporando la azúcar poco a poco, hasta que quede un merengue brilloso, tenso y compacto. 2. Con una manga y duya hacer "rollo" como se ven en la imagen, en charolas sobre papel estrella y meter al horno a una 120°C 3. Deben estar crujientes, se puede rellenar con crema pastelera, frutos, etc.
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REPOSTERÍA I
CARLOTA DE QUESO Y CAFÉ
CLASE: 7 PORCIONES: 1 PERIODO: 2014-2015
CHEF INSTRUCTOR: ÁNGEL GUSTAVO BONNET
Ingredientes
Unidad Cantidad SOLETAS Pz 6 Yemas Gr 125 Azúcar Pz 6 Claras Gr 25 Azúcar Gr 250 Harina Pizca 1 Sal Gr 50 Azúcar Glass JARABE Agua Ml 300 Gr 150 Azúcar Gr 20 Café soluble Ml 15 Brandy CREMA DE QUESO: MOUSSE Pz 7 Yemas Gr 120 Azúcar Gr 350 Queso crema Ml 500 Crema p/batir Gr 80 Azúcar Glass Gr 20 Grenetina Ml 80 Agua Gr 50 Cocoa en polvo
Fue inventada a finales del siglo XVIII y dedicado a la reina Carlota de Inglaterra (casada con Jorge III), en cuyo honor lleva su nombre.La Charlotte es una torta que consiste en revestir un molde con bizcochos o galletas (del tipo de las llamadas “lengüitas de gato” o soletas) PROCEDIMIENTO: SOLETAS 1. Blanquear las yemas con el azúcar con el batidor globo. 2. Hacer un merengue francés con las claras y el azúcar: batir las claras y poco a poco agregar el azúcar y batir hasta que quede un merengue fuerte y brilloso. 3. Agregar la harina cernida con la sal.
4. Una vez que este la masa homogenea se pasa a una manga con duya lisa y se hace el formato en una charola con papel estrella. 5. El formato es de 3 estrellas, formando las lengüitas de gato. 6. Se esppolvorea azúcar glas, antes de hornear. 7.Se hornean por aprox. 10 min a 180°C . JARABE 1. Hervir el agua, azúcar y café. Fuera del fuego se agrega el brandy y se reserva. CREMA DE QUESO: MOUSSE 1.Hacer un sabayon con las yemas y el azúcar: poner a baño maría las yemas con el azúcar y batir hasta que se haga una mezcla espesa, no debe tener un sabor pronunciado a huevo. 2.Agregar el queso crema previamente acremado. 3. Sacar del fuego y semibatir la crema con el azúcar glass. 4.Hidratar la grenetina.
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REPOSTERÍA I
CARLOTA DE QUESO CREMA
CLASE: 7 PORCIONES: 1 PERIODO: 2014-2015
CHEF INSTRUCTOR: ÁNGEL GUSTAVO BONNET
PROCEDIMIENTO:
FORMATO 1.Unir con cinta adesiva dos moldes para pastel uno sobre otro y colocar en la base papel estrella, engrasar el molde y colocarlo sobre un charola. 2. Colocar las soletas feas en el jarabe hasta que se hidraten, estas no deben estar aguadas; una vez hidratadas se colocan en la base del molde y se dejan más soletan hidrantado. 3. Se derrite la grenetina que se hidratado y se tempera con un poco de la mezcla, y rapidamente se agrega al resto de la mezcla y se incorpora bien y rápido antes de que se cuaje. 4.El paso anterior debe ser muy rápido y eficiente ya que si se tarda puede que las galletas queden muy aguadas (tampoco deben quedar duras). 5. Una vez que se agrega la mezcla del mousse, se colocan rapidamente las soletas hidratas y nuevamente se agrega más mezcla de mousse, procurar que quede lisa la paste de arriba con ayuda de una espatula si es necesario. 6. Llevar a refrigeración por 40 min. 7. Una vez pasado ese tiempo, desmoldar con un cuchillo filetero previamente calentado en agua espolvorear con cocoa y tapizar las paredes con las soletas; por ultimo colocar el tipico liston de cualquier color alrededor del pastel.
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REPOSTERÍA I
CREME BRULEE
CLASE: 7 PORCIONES: 1 PERIODO: 2014-2015
CHEF INSTRUCTOR: ANGEL GUSTAVO BONNET
Ingredientes
Unidad CREME BRULEE Ml Crema para batir Pz Vaina de vainilla Gr Azúcar Pz Yemas CRUJIENTE Gr Azúcar Glass Gr Mantequilla Ml Jugo Glucosa Gr Gr Almendra pulverizada
Cantidad 500 0.5 65 5 120 100 50 40 120
La Crème brûlée (en francés "crema quemada") es un postre que consiste en una crema cuya superficie se ha espolvoreado de azúcar con el fin de quemarlo y obtener así una fina capa crujiente de caramelo.
PROCEDIMIENTO: CREME BRULEE 1. Hervir la crema para batir junto con la media vaina de vainilla y la mitad de azúcar. 2. Blanquear las yemas con el resto del azúcar. Temperar con la crema para batir y luego incorporar al resto. Mover bien con batidor globo hasta que espese. 3. Colocar la mezcla en moldes y llevar al horno a baño maría: sobre una charola durante 45 min o 1 hra a 150°C. 4. Espolvorear la superficie con azúcar y con el soplete derretirla hasta hacerla caramelo, sinq ue se queme. 5. Decorar con frutos y el crujiente de almendra. CRUJIENTE 1.Acremar la mantequilla con las manos e incorporar el azúcar glass. 2.Con el procesador pulverizar llas almendras, que no quede hecha polvo, debe estar como la sal de mar. 3.Agregar la almendra a la mantequilla acremada y el jugo con la glucosa (agarrar la glucosa con las manos mojadas)debe estar bien incorporado por lo tanto caliente. (Se calienta en el microondas) 4.En una charola con papel estrella colocar una cucharada de la mezcla una separada de la otra y meter al horno a 170°C por 10 min o más hasta que este dorado. 5.Inmediatamente desprender del papel estrella y dar la forma que se desee antes de que se enfríe.
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REPOSTERÍA I
MOUSSE DE FRUTAS
CLASE: 7 PORCIONES: 1 PERIODO: 2014-2015
CHEF INSTRUCTOR: ANGEL GUSTAVO BONNET
Ingredientes
Unidad Cantidad Masa Cigarrillo 100 Gr Azúcar glass Gr Mantequilla (derretida)100 100 Gr Claras 100 Gr Colorante rojo Joconde Gr Polvo de almendras 135 40 Gr Harina 75 Gr Azúcar glass 3 Pza. Huevo Yema 1 Pza. 120 Gr Clara 85 Gr Azúcar 2 5 Gr Mantequilla (derretida) MOUSSE DE FRUTAS Gr Fruta congelada (fresa)500 Gr/Ml Jarabe: azúcar y agua 100 10 Gr Limón amarillo 120 Gr Merengue Italiano 280 Gr Azúcar 90 Ml Agua 5 Pza. Claras 40 Gr Azúcar Ml Crema semi-batida 500 18 Gr Grenetina Geleé 200 Ml Agua 10 Ml Jugo de limón 40 Gr Azúcar 8 Gr Grenetina Jarabe de ron 100 Gr Azúcar 200 Ml Agua 30 Ml Ron Cremoso de vainilla 250 Ml Salsa inglesa 6 Gr Grenetina 50 Gr Mantequilla
PROCEDIMIENTO: NOTA: Es recomendable seguir el orden de elaboración: cremoso de vainilla, masa cigarrillo, joconde, jarabe de ron, mousse y gelér. Cremoso de vainilla 1. Hacer 250 ml de crema inglesa: leche 250ml, azúcar 35gr, yemas 3pza. y vainilla. Una vez que esté lista pasar la crema inglesa en un bowl. Agregar la mantequilla (50 grs) en cubos y mezclar con ayuda de una licuadora de inmersión, se debe deshacer toda la mantequilla. 2. Hidratar la grenetina en 4 partes de agua por 1 de grenetina. Una vez que la salsa inglesa haya disminuido su temperatura a 40°C, agregar los trozos de grenetina hidratada y mover para que se incorpore. 3. Colocar la mezcla en un molde circular que tendrá de base papel film y las paredes del molde se untan con aceite, (este molde deber ser un poco más chico del que se utilizará para armar el pastel) y someter a refrigeración. Masa cigarrillo 1. Colocar los polvos tamizados en un bowl y agregar la mantequilla derretida.Incorporar bien y agregar poco a poco las claras de huevo. 2. Incorporar muy bien los ingredientes y agregar colorante rojo (u otro). Reservar en congelación por 10 minutos. Joconde 1. Agregar en un bowl (polvo de almendra, harina, azúcar glass) tamizados previamente y agregar 3 huevos y una yema extra. 2. Incorporar con ayuda de un batidor globo, debe resultar una mezcla pastosa.
Alma Delia Hernández Cuamatzi
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MOUSSE DE FRUTAS CHEF INSTRUCTOR: ANGEL GUSTAVO BONNET
PROCEDIMIENTO: 3. Hacer un merengue francés. Batir la claras y poco a poco agregar el azúcar hasta tener una consistencia brillosa y firme. 4. Una vez que esté listo el merengue, agregar un poco a la mezcla anterior y batir, (esto se realiza para igualar densidades, el más airoso siempre va sobre el más pesado) terminar por incorporar el merengue y por ultimo agregar la mantequilla derretida, debe estar fría.
Montaje 1. Retirar de congelación la masa cigarrillo y extender sobre el tapete de elección (es un molde de silicon especial, donde viene alguna figura la cual quedara grabada en el pastel; para lograr el efecto de impresión) cuidar que la masa entre bien en los orificios del tapete. 2. Colocar por encima la masa Joconde. Hornear por 7 minutos a 160°C. Retirar y dejar enfriar. Jarabe de Ron 1. Colocar en un cazo agua y azúcar, cuidando que el azúcar no quede en las paredes, y limpiar constantemente con una bocha mojada, para eviatr que se cristalice, no introduccir nninguna cuchara; retirar del fuego y añadir el ron. Reservar. Geleé 1. Hidratar la grenetina, reservar. 2. Hidratar en frío el azúcar con agua y jugo de limón y llevar a fuego hasta que el azúcar se haya disuelto por completo, añadir colorante rojo (u otro). Retirar del fuego. Mousse de Frutas 1. Elaborar un jarabe y retirar del fuego, añadir la fruta congelada (se tiene que descongelar y trocear) después añadir la ralladura de limón. Licuar todo junto y reservar. Se usa fruta congelada para evitar la oxidación. 2. Elaborar un merengue italiano 3. Hacer un jarabe con agua y azúcar, disolver en frio el azúcar con agua y someter a fuego.Debe alcanzar una temperatura de 117°C. cuando el jarabe se encuentre en los 105°C empezar a realizar un merengue francés con claras y azúcar. Una vez que el jarabe este en los 117°C retirar del fuego y verter en forma de hilo sobre el merengue francés (cuando se empieza a verter el jarabe sobre el merengue, se debe bajar la velocidad de la batidora y una vez que se haya terminado de añadir todo el jarabe se sube a velocidad máxima para enfriar) hasta conseguir un merengue brilloso y firme. 1. Montar la crema pero no mucho tiempo, alrededor de 5 minutos. 2. Grenetina: hidratar la grenetina en 65ml de agua. Reservar.
Alma Delia Hernández Cuamatzi
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MOUSSE DE FRUTAS CHEF INSTRUCTOR: ANGEL GUSTAVO BONNET
PROCEDIMIENTO:
Mousse 1. Colocar el sabor base en un bowl grande (el pure de fruta congelda) añadir un poco de merengue italiano para igualar densidades y batir, después terminar de añadir el merengue (120gr) e incorporar de manera envolvente. 2. Agregar un poco de crema y de igual manera para igualar densidades, terminar de añadir la crema e incorporar de manera envolvente. 3. Reservar, cuando sea el momento de armar el pastel se agregará la grenetina. Montaje de pastel 1. Alistar dos moldes para pastel (aros) unir los moldes uno sobre el otro con cinta canela, esto para dar mayor altura. 2. Tener listo el jarabe de ron y una brocha. 3. Retirar el cremoso de vainilla de refrigeración. 4. Desmoldar la joconde, antes espolvorear azúcar sobre ella y luego voltear sobre la mesa detrabajo con cuidado para evitar que se rompa. Retirar el molde de silicón cuidadosamente. 5. Cortar tiras de manera que se pueda colocar en las paredes del molde. Luego cortar con el molde la base, en caso de la no alcanzar se puede cortar trozos y hacer la base. Se debe dar prioridad a las paredes ya que serán la vista dl pastel. * La impresión va hacia afuera (en las paredes y vicebersa en la base, primero se colocan las paredes y despues la base y mojar el joconde con el jarabe de ron. 6. Colocar dentro de los moldes el cremoso, con el molde del cremoso cortar una porción de joconde, colocarlo sobre el cremoso y mojarlo con el jarabe de ron, con la impresión hacia arriba. 7. Con la grenetina hidratada llevar al microondas para que se disuelva, dejar enfríar un poco; igualar densidades agregar un poco del mousse a a grenetina y mezclar muy bien, despues verter sobre el resto de la mezcla. 8. Mezclar bien para que la grenetina se incorpore por todo el contenido. 9.Verter la mezcla de mousse sobre los moldes unidos, llenar hasta sobrepasar las paredes de joconde. 10. Llevar a refrigeración por alrededor de 40 minutos. Pasado este tiempo y que presente una consistencia firmeretirar del frigorífico. Ahora es momento de formar el geleé, ya que se tiene la solución lista disolver la grenetina con un poco de la solución en el microondas, esperar que este tibio, agregar a la solución y tiene que presentar una consistencia pegajosa al tacto. 11. Verter sobre el mousse y llevar a refrigeración para que la grenetina coagule. Ya que este firme retirar del refrigerador desmontar los moldes.
Alma Delia Hernández Cuamatzi
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REPOSTERÍA I
TARTA DE QUESO DE CABRA
CLASE: 7 PORCIONES: 1
PERIODO: 2014-2015 Unidad Cantidad COSTRA 95 Gr Harina 25 Gr Azúcar 50 Gr Mantequilla 1 Pza. Huevo 15 Ml Agua 50 Gr Nuez PROCEDIMIENTO: RELLENO Costra 150 Gr Queso de cabra 1. Realizar un Sablage con la mantequilla, azúcar y harina. Ya que 250 Gr Queso crema este lista esta mezcla ir añadir el huevo, después el agua y por Azúcar 100 Gr último la nuez. 15 Ml Vainilla 2. Incorporar todos los ingredientes hasta que se forme una masa. 100 Gr Huevo Refrigerar para que tome más consistencia. NUEZ GARAPIÑADA Relleno 50 Gr Nuez 1.Acremar los dos quesos con azúcar, durante aproximadamente 10 minutos, no deben existir grumos. 20 Gr Azúcar 2. Añadir la vainilla y los huevos 1x1. Reservar. 5 Ml Agua Nuez garapiñada 1 Gr Canela en polvo 1. Colocar el agua y azúcar en una sartén y someter a fuego. 2 Gr Vainilla 2.Cuando comience a hervir la mezcla añadir las nueces, es SALSA DE CHABACANO importante no mover hasta que las burbujas que se formen Gr Orejones de Chabacano20 comiencen a verse más grandes y tarden en romperse. En cuanto la 120 Ml Agua mezcla comience a secarse, mover rápido y constantemente. 60 Gr Azúcar 3.Retirar del fuego cuando se presente una consistencia arenosa en 150 Gr Duraznos la sartén. Reservar. Salsa de Chabacano 1.Realizar un jarabe con azúcar y agua. Aún en el fuego añadir los oregones de chabacano y los duraznos pelados, se les da una cocción previa para evitar que se oxiden. 2. Cuando ya se sientan suaves retirar y procesar en la licuadora. No debe presentar grumos. Reservar.
CHEF INSTRUCTOR: ANGEL GUSTAVO BONNET
Ingredientes
Durazno rostizado 1. Precocer el durazno pelado en jarabe (agua + azúcar) después someter al horno por 5 minutos aprox. a una temperatura de 160°C. Armado de la Tarta 1.Retirar de refrigeración la masa para la costra y estirar con ayuda de un rodillo, debe presentar un grosor de aproximadamente 0.5cm. y de alto 2 cm. 2. Engrasar un molde para hornear y colocar la masa por encima. Pinchar con el tenedor la base de la masa. 3. Verter el relleno por sobre a masa y llevar a hornear a temperatura de 180°C por 20 minutos aproximadamente o hasta que el relleno presente una consistencia firme. 4. Dejar enfriar y colocar una capa por encima de la salsa de chabacano y decorar con la nuez garapiñada y el durazno rostizado.
Alma Delia Hernández Cuamatzi
durazno rostizado.
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REPOSTERÍA I
CUPCAKE CLÁSICO
CLASE: 8 PORCIONES: 12 PERIODO: 2014-2015
CHEF INSTRUCTOR: ÁNGEL GUSTAVO BONNET
Ingredientes Unidad Gr Mantequilla Gr Azúcar Pz Huevo Gr Harina Gr Royal Gr Sal Ml Vainilla Ml Leche Frosting de coco Gr Mantequilla Gr Queso Crema Gr Azúcar Glass Ml Esencia de coco
Cantidad 100 168 2 190 30 5 15 120 100 180 200 _
PROCEDIMIENTO: Clásico 1. Acremar la mantequilla con el azúcar. Debe estar sin ningun grumo y bien acremada para que salgan esponjosos. 2. Agregar los huevos uno a uno, sin batir demasiado ya que no quedarían esponjosos. 3. Agregar los polvos (harina y royal) cernidos y mezclar de forma envolvente, sin batir demasiado.
4.Finalmente la vainilla y la leche. 5. Con una cuchara para helado colocar la masa en los moldes para cuppcakes previamente con capacillos. 6. Hornear a 160°C por 15 Min. Frosting de coco 1. Acremar muy bien el queso crema con la mantequilla, cuidando de que no haya ningun grumo, pococ a poco agregar el azúcar glass cernida. 2.Agregar un poco de esencia de coco (al gusto) y batir muy bien. 3.Colocar el frosting en una manga y reservar en el frigorifico si esta muy liquida o a temperatura ambiente si esta tersa y firme. Formato 1. Dejar que los cups se enfrien y colocar el frosting sobre ellos con ayuda de la duya y manga. 2.Se puede adornar con fondant como se ve en las fotos. NOTA: Se puede hacer un cremoso de maracuyá para rellenar. misma porciones para una salsa inglesa. 1. Calentar la pulpa de maracuya sin semilla y el azúcar. 2.Templar las yemas con un poco de azúcar y un poco de la pulpa caliente, ya que estén incorporadas, vaciar a la mezcla anterior y batir hasta que espese un poco. 3. Hidratar grenetina en agua y agregarla en trozos a la preparación anterior para que se disuelva. Dejar enfriar. 4. Agregar mantequilla en trozos con el batidor de imersión. Refrigerar.
Alma Delia Hernández Cuamatzi
Alma Delia Hernรกndez Cuamatzi
REPOSTERÍA I
CUPCAKE DE CHOCOLATE
CLASE: 8 PORCIONES: 12 PERIODO: 2014-2015
CHEF INSTRUCTOR: ANGEL GUSTAVO BONNET
Ingredientes Cocoa Harina Royal Sal Mnatequilla Azúcar Huevos Vainilla Crema ácida
Unidad
Cantidad
Gr
95
Gr
80
Gr
7
Gr
5
Gr
150
Gr
225
Pz
3
Ml
15
Gr
125
PROCEDIMIENTO:
Ganache Gr Chocolate Gr Crema lyncott Frosting de Chocolate Gr Azúcar glass Gr Mantequilla Gr Cocoa Ml Vainilla Ml Leche Gr Café Pizca Canela
Cupcake Chocolate
100 100 250 115 65 1 2_4 5 1
1.Acremar la mantequilla junto con el azúcar. 2. Incorporar los huevo, uno por uno junto con la vainilla. 3.Agregar os polvos cernidos (cocoa, harina, royal y sal). Batir hasta que esten bien incorporados los igredientes. 4. Por ultimo agregar la crema ácida para que no se corte la mezcla. 5. Con ayuda de una scoop de helado colocar la masa sobre los copacillos que estan en los moldes para cupcakes y hornear a 160°C por 15 o 20 min. Frosting de chocolate
1.Acremar la mantequilla con el zúcar glas, hasta que este muy bien acremada y sin grumos. 2.Agregar la cocoa y batir a velocidad baja. 3.Calentar la leche con la vainilla y disolver el café. Agregar poco a poco a la mezcla hasta que se haga una masa suave y brillante. Agregar una pizca de canela molida. 4.Colocar el frosting en una manga con duya y reservar a temperatura ambiente. Ganache 1.Calenta la crema hasta que hierva y agregar a la cobertura de chocolate en trozos. Mover con un miserable hasta que no haya ningún grumo. 2. Reservar a temperatura ambiente. Formato 1. Dejar enfriar los cups, hacer hoyo en el centro y rellenar con ganache, colocar frosting enciama. 2. Se puede adornar con fondant.
Alma Delia Hernández Cuamatzi
Alma Delia Hernรกndez Cuamatzi
REPOSTERÍA I
CUPCAKE DE PLÁTANO
PERIODO: 2014-2015
CHEF INSTRUCTOR: ANGEL GUSTAVO BONNET
Ingredientes
Unidad
CLASE: 8 PORCIONES: 12
Cantidad
Gr Harina Gr Royal Gr Bicarbonato Gr Plátano Ml Jugo de Limón Ml Aceite Pz Huevo Ml Aceite Gr Nuez Cremoso de caramelo Ml Leche Gr Azúcar Pz Yemas Gr Mantequilla Gr Grenetina
105 1 1 150 1 110 1 30 15
250 100 6 50 6
PROCEDIMIENTO: 1. Hacer una insicion en el platano con cáscara, untar un poco de aceite y llevarlo al horno hasta que quede obscuro. Reservar 2. Llevar a la batidora la pula del platano y batir, agregar el aceite (110ml) con el jugo de limón y el huevo batir un poco y despues agregar todos los polvos previamente cernidos, después añadir la nuez. Batir solo para incorporar todos los ingredientes. 3. Preparar una charola con capacillos para cupcakes y llenarlos con ayuda de un scoop de helado. 4. Hornear por 15 o 20 minutos aproximadamente a 160°C. Cremoso de caramelo 1. Hacer caramelo con el azúcar hasta tener un tono café obscuro, para detener la temperatura colocar cubos de mantequilla fría y mezclar bien. 2. Calentar leche y agregar un poco de caramelo para temperar , depues agregar al resto de la mezcla. 3. Blanquear las yemas con un poco de azúcar y temperar con la leche. Agregar al resto de la mezcla y batir con barillas sin dejar que se hagan grumos. 4. Hidratar la genetina y una vez que este gelificada, hacerla trozos con la mano y dejarla en la salsa inglesa. una vez que este fría, agregar los cubos de mantequilla e incorporar con la licuadora de inversión. 5. Colocar la mezcla sobre un recipiente y dejar gelificar. Formato 1.Una vez que este frío el cup, rellenar con el cremoso y decorar con fondant; también se puede hacer un frosting con esencia de plátano o solo endulzado.
Alma Delia Hernández Cuamatzi