Recetario de tendencias mundiales Alma by Alma Delia Monroe Spencer

Tendencias Mundiales

Universidad Metropolitana de Tlaxcala

Alma Delia Hernﾃ｡ndez Cuamatzi

Chef Miguel ﾃ］gel Cepeda Aguilar

Generaciﾃｳn

2012

Recetario

Índice Rack de Cordero con risotto, puré de alcachofa y salsa de mostaza……………………………………….4 Tacos de lengua acompañado con guacamole, rábanos y flores de cilantro…………………………..6 Mole de olla, kobe con verduras acompañada con julianas de totopos y granos de maí…….…8 Cremoso de polen con crumble de cacao y vainilla, acompañado con crema de cohíba………10 Caviar de melón acompañado con higo caramelizado………………………………………………………..12 Cocktail Cosmopolitan con caviar de arándano y aire de limón……………………………………..…..13 Tacos de cordero marinado con achiote y esféricos de salsiki……………………………………..…..…14 Salmon con verduras acompañada con salsa beurre blanc y salsa de eneldo…………….……….16 Esféricos de creme brulee flameado………………………………………………………………………………… .18 Turnedó con salsa de pimienta verde y negra con papa atín………………………………………….…..19 Rib eye con salsa cazadora, acompañado con papa pont neuf frita………………………………….…21 Ensalada viva – muerta……………………………………………………………………………………………….……..23 Piedras falsas…………………………………………………………………………………………………………………….25 Pieles falsas……………………………………………………………………………………………………………………….26 Pulpo en escabeche con espuma de flor de calabaza acompañado con fideos de arroz al pesto con aire de xtabentum y polvo de habanero………………………………………………………………………27 Raviolis de cochinita pibil con puré de coliflor con aire de habanero y limón……………………. .29 Sopa fría de melón con spaguetti de menta acompañada con frutos lío y melón caramelizado………………………………………………………………………….……………………………… 31

Índice

Canelón de queso cubierto con una gelatina de mango y crumble blanco acompañado con frutos lío ………………………………………………………………………………………………………………………………………32 Sorbete de guayaba flameado, acompañado con fresas y fruta lío………………………………..…….34 Micro-bizcocho de pistache con salsa de nuez moscada y helado de guanábana con tierra de avellanas……………………………………………………………………………………………………………………………..35 Esponja de guanábana con salsa de arroz, acompañado con tierra de avellanas y mazapanes envueltos en hoja de obulato…………………………………………………………………………………………..… 37 Conejo cocinado al vacio acompañado con un salteado de elote desgranado y una salsa de espinaca…………………………………………………………………………………………………………………………….. 39 Ceviche de camarón con aire de chile manzano y aceite de oliva sólido aromatizado con ralladura de lima…………………………………………………………………………………………………………………41 Palomitas falsas con salsa de jugo de fresa y fruta lío…………………………………..……………………..43

RACK DE CORDERO CON RISOTTO, PURÉ DE ALCACHOFA Y SALSA DE MOSTAZA INGREDIENTES CANT UNIDAD Risotto Ajo 1.00 Diente Cebolla .050 Kg Mantequilla .030 Kg Aceite .080 L Arroz Arbório .240 Kg Vino Blanco .100 L Fondo de pollo .480 L Q. Parmesano .100 Kg Aceite de Trufa .030 L Sal Kg Puré de Alcachofa Alcachofas 3.00 Pz Mantequilla .040 Kg Agua 1.00 Lt Perejil .500 Manojo Rack de Cordero Pimienta Kg Huevo 1.00 Pz Perejil 1.00 Manojo Pan molido .100 Kg Rack Cordero 3.00 Pz Aceite Vegetal .050 Lt Sal Kg Salsa de Mostaza Antigua Bechamel .300 Lt Mostaza Antigua .030 Kg Material a Utilizar 3 Budineras 1 Plato para montar 2 Pala de madera 1 Rallador 1 Sartén 1 Licuadora 2 Cucharas

ELABORACIÓN: Risotto 1. Cortar en brunoise la cebolla o shallot y el ajo; sofreírlos en aceite con mantequilla para elevar el punto de fusión de la mantequilla. 2. Una vez que estén cristalizados agregar el arroz (sin lavar, para no quitar el almidón) el vino blanco y el fondo de pollo en partes, antes de que se consuma el liquido agregar sal y si se quiere pimienta. 3. Una vez que esté al dente, reservar.

Montaje 1. Agregar el queso parmesano rallado y decorar con perejil, se puede hacer un crocante con el queso. 4. Colocar unas gotas de aceite de trufa.

Puré de Alcachofa 1. Lavar las alcachofas y limpiarlas, colocar los pétalos y corazones en un bowl con agua y un manojillo de perejil (para evitar que se oxide, se puede usar vinagre o limón) 2. Hervir a la inglesa los pétalos y corazones por separado.

3. Una vez que estén cocidos los corazones, licuar y agregar mantequilla (75% alcachofa y 25% mantequilla) y reservar. 4. Se puede hace un quenelle. 5. Los pétalos una vez que estén suaves (al dentes) se pueden comer (solo la punta) se acompaña con algún dip.

Rack de cordero 1. Limpiar el rack de manera que el hueso que sobresale quede limpio. 2. Salpimentar, pasarlo por harina (se puede con un poco de fécula de maíz para que quede más crocante) huevo y luego pan molido con perejil en chiffonade. 3. En una sartén caliente con aceite y mantequilla, se “colocan los rack para que tomen un poco de color y se sellan. 4. Antes de meter al horno cubrir los huesos con aluminio y colocar en una charola, meter al horno de 4 a 5 min a 180°C. Se hace al último cuando ya se saque el plato, se sirve a término medio.

Salsa de Mostaza Antigua 1. Hacer una bechamel: roux más leche con onion piqué, agregar sal, nuez moscada rallada y mover con pala de madera 2. Una vez hecha la bechamel, agregar la mostaza en grano, integrar bien procurar que no este demasiada espesa, con textura nape, se sirve caliente Emplatado 1. El plato debe estar caliente. 2. Si el risotto va a ser el protagonista se coloca mayor cantidad y será el punto de enfoque. 3. Si el rack va a ser el protagonista, se le da más vista y la cantidad de risotto en menor, se puede acompañar con un quenelle de puré de alcachofa y la salsa de mostaza en suficiente cantidad para acompañar el rack.

TACOS DE LENGUA ACOMPAÑADO CON GUACAMOLE, RABANOS Y FLORES DE CILANTRO

INGREDIENTES CANT UNIDAD Lengua Lengua de Res .400 Kg Ajo 2.00 Pz Cebolla .100 Kg Laurel 3.00 Pz Sal Kg Mantequilla .015 Kg Orégano Fresco Kg Tortillas 4 Pz Guacamole Aguacate .300 Kg Pipicha .250 Manojo Sal Kg Cebolla .020 Kg Limón 2.00 Gotas Acompañamiento Cebolla Morada .100 Kg Rábano .100 Kg Flor de Cilantro Pz Material a utilizar 1 Olla express 1 Licuadora 1 sartén

ELABORACIÓN: Lengua

1. En una olla express cocinar la lengua, agregar ajo, laurel, cebolla y sal dentro con agua. El tiempo de cocción es aproximadamente 30min, la lengua debe estar suave. 2. Cuando la lengua este cocida y tibia cortar en rodajas de aproximadamente 1cm de grosor. Reservar. 3. Picar ajo en brunoisse y saltear las rodajas de lengua con mantequilla y ajo. 4. En caso de que la tortilla este muy grande utilizar un cortador. 5. Saltear la lengua casi cuando ya se vaya a montar el plato.

Guacamole. 1. Lavar y desinfectar la pipicha, limón y cebolla. 2. Licuar la carene del aguacate junto con cebolla y un poco de sal, agregar apenas unas gotas de limón para evitar la rápida oxidación. 3. Vaciar el guacamole en una mamila.

Acompañamiento. 1. Lavar y desinfectar los rábanos y la cebolla morada. 2. Cortar el rábano en rodajas delgadas y colocarlas en agua con hielo. 3. Cuando se monte el plato, quitar el exceso de agua con papel absorbente. 4. Cortar la cebolla en aros y frotarlos con sal y se sumergirán en un bowl con abundante vinagre, esto se realiza para darle una textura más crocante.

Montaje. 1. Con el plato caliente, poner sobre él las tortillas con la lengua ya salteada y bien caliente, adornar y acompañar con el guacamole, la cebolla, las flores de cilantro, el rábano y la pipicha. 2. Tratar de que no se muestren como unos tacos simples e innovar el montaje.

MOLE DE OLLA, KOBE CON VERDURAS ACOMPAÑADA CON JULIANAS DE TOTOPOS Y GRANOS DE MAÍZ

INGREDIENTES CANT UNIDAD Caldo Fondo de res 1.000 L Chile guajillo 8.00 Pz Cebolla 0.250 Kg Sal Kg Ajo 2.00 Pza. Pimienta Kg Verduras Zanahoria .200 Kg Xoconostle .200 Kg Chayote .200 Kg Elote desgranado .200 Kg Cebolla .050 Kg Ajo .020 Kg Epazote fresco Manojo Mantequilla 0.020 Kg Proteína: Carne Kobbe Filete Kobbe .400 Kg Sal c/n Pimienta c/n Material a utilizar 1 Mamila 1 sartén 1 Bowl con hielos

ELABORACIÓN Caldo 1. Lavar y limpiarlos chiles guajillo tatemarlos y después hidratarlos para que se ablanden. 2. Licuar con ajo, cebolla y un poco de fondo de res. Pasar por el chino fino. 3. Para sazonar, quemar cebolla con poco aceite y usar el aceite con la que se quemo, la cebolla se tira. 4. Ya que empieza a hervir agregar sal. 5. Mantener en simmer.

Verduras 1. Lavar y desinfectar las verduras 2. . Para la zanahoria y el chayote se pueden cortar en bastones (10x2x1 cm) o en láminas delgadas. 3. El xoconostle cortarlo en cubos de 2cm.(de preferencia quitar las semillas

4. Cocinar las verduras en el caldo de chile guajillo. Retirar cuando estĂŠn listos y reservar. 5. Saltear los granos de elote tierno en mantequilla con aceite y agregar epazote, salpimentar. Reservar caliente. Carne Kobbe. 1. Cortar el filete en rectĂĄngulos de 4cm de ancho por el largo. Salpimentar. 2. Sellar los trozos de carne con muy poca grasa. Cocinar a termino medio. Montaje. 1. En un plato hondo colocar el kobe, las verduras y los granos de maĂz. 2. Colocar el caldo en una jarra y servir en la mesa del comensal.

CREMOSO DE POLEN CON CRUMBLE DE CACAO Y VAINILLA, ACOMPAÑADO CON CREMA DE COHIBA

INGREDIENTES CANT UNIDAD Cremoso de polen Leche .400 L Yema de huevo 4.00 Pz Azúcar .125 Kg Polen .020 Kg Vaina de vainilla 1.00 Pz Crumble Harina .050 Kg Azúcar glass .025 Kg Mantequilla .050 Kg Crumble de chocolate Harina .025 Kg Azúcar glass .025 Kg Mantequilla .050 Kg Cocoa .025 Kg Crema Coíba Crema para batir .250 L Azúcar .040 Kg Tabaco Coíba 1 pizca Material a utilizar 1 Batidora 1 Raspa 1 Charola

ELABORACIÓN Cremoso de polen 1. Elaborar una crema inglesa; calentar la leche con la mitad de azúcar. Mientras se eleva la temperatura de la leche, blanquear las yemas con la otra mitad de azúcar. 2. Temperar con un poco de leche y regresar a la leche, bajar fuego, batir y cocinar hasta conseguir punto de nape, en este momento agregar el polen e incorporar. Someter a congelación para conseguir la consistencia deseada.

Crumble 1. Mezclar los polvos, previamente cernidos, y agregar la mantequilla (debe estar muy fría y en cubos pequeños), incorporar con la mano tratando de formar migas o con ayuda de una raspa. 2. Colocar la mezcla arenosa en una charola y hornear a 130°C por 10 minutos. Retirar del horno y tener listo para el montaje. 3. Para el Crumble de chocolate mezclar harina, azúcar y cocoa y seguir el mismo procedimiento.

Crema de Cohiba 1. En batidora colocar la crema y la azúcar 2. Vitafilar la batidora de manera que no tenga ningún escape para el humo del tabaco. 3. Empezar a montar la crema 4. Cuando se encuentre a la mitad de tiempo hacer una perforación pequeña en el film e introducir el humo de tabaco para que la crema se aromatice y saborice. Colocar la crema en una mamila y mantener en refrigeración.

Montaje 1. El cremoso de polen debe quedar turgente, y hacer un quenelle, en caso de no quedar con esa consistencia, con brocha en mano se hace una línea que atraviese el plato con cremoso de polen. 2. Colocar 3 mini montañas con el crumble y decorar con flores 3. Poner la crema de cohíba con la mimila, la cantidad no debe ser mucha que que tiene un sabor fuerte podría opacar todos los demás.

CAVIAR DE MELÓN ACOMPAÑADO CON HIGO CARAMELIZADO INGREDIENTES CANT UNIDAD Agua de Melón Melón .200 Kg Agua 2.00 L Azúcar Kg Alginato 2.00 Gr Cloruro de 5.00 Gr Calcio Higo Caramelizado Higo .100 Kg Mantequilla .050 Kg Azúcar .030 Kg Material a utilizar 1 Sartén 1 Licuadora 4 Bowls 1 Gotero 4 Cucharas chinas

ELABORACIÓN: Caviar de Melón

1. Lavar, limpiar y cortar el melón. 2. Licuar una parte del melón con azúcar y agua, hasta que quede liquido, no debe estar espeso. Medir 250 ml de agua de melón y licuar con 2 grs de alginato, hasta que esté bien incorporado y vaciar en un bowl. 3. En un bowl poner en en 500 ml de agua y 5 gr de cloruro de calcio y agregar un tercer bowl con agua para enjuagar. 4. Se hará n caviar de melón de afuera hacia adentro. 5. Con ayuda de un gotero de colocaran gotas de agua de melón en el bowl que contiene cloruro de calcio y dejar un minuto; se hará un película delgada, al reaccionar el alginato con el calcio, que hará que no se salga el liquido, imitando un caviar. Para que no se seque, se reservan en la misma agua de melón (sin alginato)

Higo Caramelizado 1. Lavar y cortar higo en sextos o cuartos. 2. En una sartén con mantequilla fundida, agregar azúcar y mover, agregar los higos y dejar que suelte un poco jugo, reservar Emplatado 1. Colocar un caviar de melón grande en una cuchara china y decorar con el higo. Se pueden agregar otros elemento pequeños que quepan en la cuchara.

COCKTAIL COSMOPOLITAN CON CAVIAR DE ARÁNDANO Y AIRE DE LIMÓN INGREDIENTES

CANT .400 Vodka .020 Alginato 2.00 Cloruro de calcio 5.00 Hielo Aire de limón Jugo de limón .300 Sal .005 Lecitina 2.00 Material a utilizar 1 Copa de vidrio 1 Licuadora 4 Bowls 1 Sifón 4 Jugo de arándano

UNIDAD L L Gr Gr Kg L Kg Gr

ELABORACIÓN

Cosmopolitan 1. 2. 3. 4. 5.

Licuar los hielos, jugo de arándano y vodka. En un bowl poner 250ml de jugo de arándano con 2 gr de alginato. En otro bowl poner 500 ml de agua por 5 gr de cloruro de calcio. Colocar un tercer bowl con agua purificada para el enjuague. Con un gotero se agregaran gotas de jugo de arándano al bowl del alginato, se conservara aproximadamente un minuto o menos. 6. Con ayuda de un tamiz de pasaran los caviares al cloruro de calcio y luego por ultimo al enjuague. 7. Se reservan los caviares en el mismo jugo de arándano para que no se resequen. Aire de limón 1. Por cada 300 ml de agua con limón se agregan 3 gr de lecitina y una pizca de sal para el sabor. 2. Con el turbo se incorpora aire. Montaje 1. En una copa de Martini se coloca el jugo de arándano con vodka y se agregan los caviares de arándano, encima se coloca un poco de aire de limón.

TACOS DE CORDERO MARINADO CON ACHIOTE Y ESFÉRICOS DE SALSIKI INGREDIENTES CANT UNIDAD Cordero marinado Carne de cordero .500 Kg Sal Kg Pimienta Kg Vinagre .015 L Achiote .050 Kg Zumo de naranja .100 L Pan pita 8.00 Pz Chile guajillo 6.00 Pz Cilantro .050 Kg Cebolla 1.00 Pz Salsiki Eneldo .050 Kg Zumo de limón .050 L Miel .025 L Yogurt griego .300 L Alginato 5.00 Gr Agua 1.00 L Material a utilizar 1 Sartén 4 Bowl 1 Cucharas medidoras 1 Tamiz 1 Plato para montar

ELABORACIÓN Mojo 1. Licuar el achiote, vinagre, zumo de naranja y chile guajillo previamente desvenado, hidratado y licuado; agregar sal y pimienta al gusto y reservar. Salsiki 1. Verter en el yogurt eneldo picado, zumo de limón (un poco), miel (un poco) y

homogenizar la mezcla.  Esterificación: 1. Licuar en 500 ml de agua 5 gr de alginato, y verter en un bowl grande y extendido. 2. Colocar un bowl para el enjuague (agua purificada). 3. No se colocara un bowl con cloruro de calcio, ni gluconolactato ya que los lácteos reaccionan con el alginato y se hace la película. 4. Con una cuchara de tomara un poco de la mezcla y se sumergirá en el alginato con agua y se dará un poco de tiempo hasta que se haga un película que mantenga el liquido encerrado en ella y este resistente, dependiendo del tamaño, depende el tiempo. 5. Una vez hecha la película se retira con el tamiz y se pasa al enjuague, después se reserva en un plato.

Cordero 1. Limpiar cordero y cortar como si fuese un filete, salpimentar, sellar y cocinar a término medio. 2. Cortar en julianas. 3. Calentar el pan pita, si está muy grande se corta con cortadores.

Montaje 1. Una vez caliente el plato se coloca el pan pita y sobre él las julianas de cordero, se espolvorea cilantro en chiffonade, se colocan los esféricos de salsiki y julianas de cebolla morada. Se puede agregar chile serrano, limón y rábano.

SALMÓN CON VERDURAS ACOMPAÑADA CON SALSA BEURRE BLANC Y SALSA DE ENELDO

INGREDIENTES CANT UNIDAD Salmón Filete de Salmón .150 Kg Mantequilla .020 Kg Vino blanco .030 L Aceite vegetal .050 L Verduras Zanahoria 0.100 Kg Calabacín 0.100 Kg Sal Kg Pimienta Kg ELABORACIÓN Salsa Beurre Blanc Mantequilla .200 L Salmón Shallots .015 Kg Laurel 3.00 Hojas 1. Quitar la piel y descamar perfectamente, Zumo de limón .050 L reservar en el refrigerador. Vino blanco .100 L 2. Deshidratar la piel en el horno. Vinagre blanco .050 L 3. Después se puede llevar a fritura Pimienta Kg profunda para obtener una consistencia más Salsa de eneldo crocante aún. Se puede utilizar para decoración Eneldo fresco .100 Kg en el montaje. Crema .300 L 4. Cuando ya esté por montarse el plato Mantequilla .030 Kg Ajo .015 Kg sacar el salmón. Cebolla .015 Kg 5. Salpimentar el filete de salmón y sellar Sal Kg con mantequilla, en la última parte del sellado Pimienta Kg agregar el vino blanco. Leche L Material a utilizar 1 Batidor globo Vegetales 1 Licuadora 1. Lavar y desinfectar los vegetales. Cortar en bastones (5x1 cm). Cocinar a la inglesa. Rectificar punto de sal y pimenta. Mantener calientes para la hora del montaje.

BeurreBlanc. 1. Hacer una reducción de vino con shallots. 2. Cuando se haya logrado la reducción retirar del fuego e ir agregando la mantequilla previamente cortada en cubos (la mantequilla debe estar a temperatura ambiente) batir hasta lograr la consistencia deseada. 3. Batir muy fuerte sin que se corte.

Salsa de eneldo. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Cortar finamente eneldo, ajo y cebolla. Saltear con mantequilla el ajo y cebolla. Agregar la crema y cocinar un poco. Si tiene una consistencia muy pesada, aligerar con un poco de leche. Agregar el eneldo fresco. Salpimentar. Rectificar punto de sal y pimienta y terminar cocción. Puede que se licue todo al final o que el eneldo se licue con la leche.

Montaje 1. Colocar la salsa que mejor convenga en el salmón, puede ser que se ponga la beurre blanc como un espejo y sobre el salmón 2. A un lado colocar la verdura y bañar con la salsa de eneldo.

ESFÉRICO DE CREME BRULEE FLAMEAD

INGREDIENTES CANT UNIDAD Crema Inglesa Leche .150 L Crema .150 L Azúcar .045 Kg Yemas de huevo 2.000 Pz Vainilla .005 L Brandy L Azúcar .100 L mascabado ELABORACIÓN: Material a utilizar 1 Pala de madera 1. Calentar la leche junto con la crema y la 1 Coludo mitad de azúcar. No dejar que hierva. 1 Cucharas y taza medidoras 2. Blanquear las yemas con la mitad de 1 Tamiz azúcar. Atemperar las yemas con un poco de 1 Plato para montar leche caliente y agregar al resto con un poco de 1 Soplete vainilla; mover rápidamente con barillas a punto nape o de rosa, se puede agregar un poco de brandy y reservar  Esferificación: 1. En un bowl colocar 1 litro de agua con 5 gr de alginato, antes licuar ambos. Y colocar otro para el enjuague. 2. Con ayuda de una cuchara tomar un poco de la crema inglesa y verterla en el alginato, esperar hasta que se haga la película y pasar al bowl de enjuague. Este no lleva un bowl con cloruro de calcio ya que la crema inglesa contiene leche y no es necesario. Montaje 1. En una cuchara china colocar el esférico, y espolvorear azúcar moscabada y con el soplete fundirla con mucho cuidado y ligeramente.

TURNEDÓ CON SALSAS DE PIMIENTA VERDE Y NEGRA CON PAPA GRATÍN

INGREDIENTES CANT UNIDAD Turnedó Medallón de res .200 Kg Sal Kg Pimienta Kg Salsa de pimienta verde Fondo oscuro .500 L Roux .200 Kg Vino blanco .200 L Azúcar .050 Kg Pimienta verde .100 Kg Romero fresco Rama Salsa de pimienta Fondo oscuro .500 L Roux .200 Kg Romero fresco Rama Pimienta .100 Kg Papa gratín Papa 2.000 Kg Ajo .030 Kg Mantequilla .050 Kg Cebolla .150 Kg Crema Lyncott .500 L Sal Kg Pimienta Kg Nuez moscada Kg Queso parmesano .200 Kg Material a utilizar 1 Refractario 1 Hilo para bridar 1 Mortero 2 Palas de madera

ELABORACIÓN Turnedó 1. Cortarlo y bridarlo de manera que tenga forma de medallón. 2. Salpimentar y sellar. 3. Terminar cocción en horno a 180°C hasta alcanzar una temperatura interior de 65°C. 4. El turnedó se preparará cuando ya se vaya a montar el plato para que esté bien caliente. Salsa de pimienta verde

1. Ligar el fondo frío con roux caliente o viceversa. 2. Agregar el romero fresco para aromatizar y saborizar. 3. Triturar suficiente pimienta y tostar hasta conseguir que el humo sea denso. 4. Añadir el vino y azúcar. Dejar reducir. 5. Después de haber reducido, agregar fondo.

Salsa de pimienta negra 1. Es el mismo procedimiento que la salsa verde, sola que no se le agrega vino, ni azúcar.

Papa gratín. 1. 2. 3. 4. 5.

Lavar y desinfectar los vegetales. Cortar el ajo en bronoise. Engrasar un refractario con mantequilla y espolvorear el ajo. Cortar la cebolla en aros. Pelar las papas y cortar en rodajas con un grosor de 5mm. Sudar las papas en una sartén. 6. Agregar la cebolla, añadir la crema 7. Verificar punto de sal y pimienta. Añadir un poco de nuez moscada. Cocinar un poco. 8. Retirar del fuego y llevar la mezcla al refractario. 9. Rayar queso parmesano por la parte superior. 10. Terminar cocción al horno a 160°C durante 15 o 20 minutos aprox. Montaje 1. Colocar la carne con ambas salsas para que se pruebe con ambas. 2. A un lado colocar un cuadro de la papa gratín y en otro la verdura caliente.

RIB-EYE CON SALSA CAZADORA, ACOMPAÑADO CON PAPA PONT NEUF Y BERENJENA FRITA

INGREDIENTES CANT UNIDAD Rib-eye Rib-eye .300 Kg Sal Kg Pimienta Kg Tomillo 1.000 Rama Mantequila .020 Kg Salsa Cazadora Fondo de res .500 L Champiñones .250 Kg Jerez .050 L Mantequilla .030 Kg Perejil .050 Rama Sal Kg Pimienta Kg Papa Pont Neuf Papa alfa .500 Kg Aceite vegetal 1.000 L Sal Kg Material a utilizar 2 Sartenes 1 Pala de madera

ELABORACIÓN Rib-eye 1. Salpimentar. 2. Sellar con poca grasa y agregar tomillo cuando se haya dado la segunda vuelta. 3. Terminar cocción en horno a 180°C, hasta alcanzar una temperatura interna de 65°C. 4. Prepara la carne casi al final, cuando ya se esté montando el platillo. Salsa Cazadora.

1. Cortar champiñones en láminas. 2. Cortar en brunoise el perejil 3. Saltear champiñones con mantequilla, agregar jerez y dejar reducir; añadir un poco de perejil. 4. Cuando la demiglace este caliente agregar los champiñones. 5. Rectificar punto de sal y pimienta y terminar de cocinar. Papa pontneuf 1. 2. 3. 4. 5.

Lavar y desinfectar las papas. Cortarlas en Pont neuf. Pochar los bastones de papa en aceite a baja temperatura. Retirar. Llevar a fritura profunda los bastones, con aceite a 180°C Espolvorear sal y pimienta a las papas fritas.

6. Cortar una rodaja de berenjena y luego darle forma de cuadrado, y dejar libre el centro, se freira junto con las papas.

Montaje 1. Ba単ar el rib eye con la salsa cazadora 2. A un lado colocar las las papas, tratar de meterlas en la berenjena frita.

ENSALADA VIVA - MUERTA

INGREDIENTES CANT UNIDAD Ensalada Espinacas 4.000 Manojos Espinaca baby 1.000 Manojo Arúgula .250 Manojo Berros 1.000 Manojo Zanahoria .100 Kg Calabacín .100 Kg Betabel .100 Kg Canela .020 Kg Azúcar .050 Kg Vinagre de .050 L frambuesa Aceite vegetal .150 L Sal Kg Pimienta Kg Azúcar Isomalt .300 Kg Aceite de uva .200 L Pasta Filo .500 Kg Huevo 1.00 Pz Queso Brie .300 Kg Material a utilizar 1 Tapete de silicón 1 Termomix 2 Sartenes 1 Chino fino 1 Mandolina

ELABORACIÓN Ensalada.

1. Lavar y desinfectar todas las hortalizas y verduras. 2. Polvo de espinacas: deshidratar las espinacas en el horno a 100°C y después pasar por termomix en velocidad 9 durante 3 minutos aproximadamente o hasta conseguir un polvo muy fino, reservar. 3. Cortar láminas delgadas de calabacín y zanahoria con la mandolina y cocer a la inglesa. O en macedonia y sellar con poca grasa en la plancha. 4. Realizar vinagreta con vinagre de frambuesa y aceite vegetal. Salpimentar al gusto. 3 partes de aceite por 1 de vinagre, de preferencia licuar. 5. Cocinar el betabel en agua desde frio, agregar un poco de canela y azúcar. Ya que se haya cocinado, retirar la piel y pasar por mandolina y hacer rodajas de 3mm o menos de grosor con el fin de que se pueda doblar sin romperse.

6. Costales de philo rellenos de brie: Cortar la pasta philo en cuadros con 3 capas de 10cm, se coloca n trozo de queso brie en el centro y se sellan las bolsas con mantequilla. Se barniza con mantequilla, no demasiada ya que podría humedecerse y no hacerse crocante. Hornear a 120°C por 20 minutos. 7. Capsulas de aceite: derretir azúcar Isomalt esperar a que se enfríe a los 110°C y con ayuda de un molde circular de PVC sumergir y al despegarlo del azúcar derretida se tiene que formar una capa de azúcar en el orificio del molde y con mucho cuidado verter sobre ella el aceite. El aceite quedara encapsulado en una capa de isomalt. 8. Hacer una mezcla de hojas (espinaca baby, arugula y berros) y aliñar con la vinagreta de frambuesa. Montaje 1. Con un tapiz espolvorear el plato con el polvo de espinaca. Se puede hacer alguna figura. 2. Colocar en un extremo las ensalada, la capsula, la verdura, el costalito de queso brie, el betabel.

PIEDRAS FALSAS INGREDIENTES CANT UNIDAD Piedras falsas Papa alfa 1.000 Kg Sal Kg Lactosa .100 Kg Caolin .150 Kg Agua .010 L Tinta de calamar .020 Kg Material a utilizar 1 Coludo con frijol 1 Batir globo 2 Palos de brocheta

ELABORACIÓN Piedras falsas

1. Lavar y desinfectar las papas. 2. Cocinar a la inglesa. Una vez cocidas retirar del agua y secar muy bien. 3. Realizar una mezcla de Caolin y Lactosa, agregar unas pocas gotas de agua y también añadir la tinta de calamar, (3 partes de Caolin x 1½ o 2 partes de Lactosa). 4. Sumergir las papas con la mezcla anterior de manera que queden bien cubiertas. 5. Pinchar con una brocheta y colocarlas en una base para que se puedan hornear. Puede ser un coludo con frijol. 6. Hornear a 120°C por 15 o 20 minutos aprox. Montaje 1. Colocar las piedras en un plato hondo y espolvorear un poco de sal de mar o sal rosa, se puede decorar con perejil picado. 2. El propósito de las piedras es que simulen eso, también se puede usan manzana u otro producto que se le parezca a la papa.

PIELES FALSAS. INGREDIENTES CANT UNIDAD Pieles falsas Mango .200 Kg Manzana .200 Kg Plátano .200 Kg Sal kg Camarón .200 Kg Aceite vegetal .500 L Material a utilizar 1 Carbón 1 Termomix 2 Sartenes ELABORACIÓN Pieles Falsas 1. Realizar un puré de mango, plátano y manzana. Reservar algunos trozos de fruta Se puede usar gerber 2. Añadir un poco de maicena y mezclar muy bien. No agregar demasiada porque entre mas maicena se pierde el color natural de la fruta. 3. Cortar rectángulos de papel estrella de aprox. 10 x 20cm y sobre de ellos extender una capa muy fina del puré. 4. Hornear a 120°C por durante 10 minutos. 5. Después de sacar del horno, retirar el papel estrella y reservar para el montaje. 6. Cortar la fruta que se reservo en cubos o rodajas gruesas: plátano, kiwi, durazno, mango… 7. Forrar los cubos de fruta con las pieles falsas y montar 8. Para la piel de camarón: licuar el camarón con un poco de agua y de la misma manera, se extiende en rectángulos de papel estrella. 9. Se puede acompañar con crema batida dulce. Montaje 1. Para que las pieles se luzcan se montaran en troncos de carbón. 2. Se colocaran las frutas forradas y se puede acompañar con crema batida dulce.

PULPO EN ESCABECHE CON ESPUMA DE FLOR CALABAZA ACOMPAÑADO CON FIDEOS DE ARROZ AL PESTO CON AIRE DE XTABENTUM Y POLVO DE HABANERO

INGREDIENTES CANT UNIDAD Pulpo Pulpo .500 Kg Vinagre blanco .300 L Vinagre de manzana .050 L Agua .350 L Zanahoria 1.00 Pz Cebolla 1.00 Pz Chile güero 1.00 Pz Coliflor .100 Kg Ajo 2.00 Pz Laurel Hojas Sal y pimienta gorda Kg Mantequilla 0.020 Kg Tomillo Rama Espuma de Flor de Calabaza Flor de calabaza 1.00 Manojo Ajo 1.00 Pz Mantequilla .020 Kg Crema .300 L Queso crema .100 Kg Leche .100 L Sal y pimienta Kg Fideos de arroz al pesto Fideos .100 Kg Albahaca .100 Kg Piñón .100 Kg Ajo 2.00 Dientes Aceite de Oliva .120 L Queso parmesano .100 Kg Sal y pimienta Kg Aire de Xtabentun Licor de Xtabentun .050 L Agua .100 L Sucroester .003 Kg

ELABORACIÓN Pulpo. 1. Realizar un escabeche: con vinagre blanco y de manzana, agua, zanahoria, cebolla, chile güero, ajo, pimienta gorda y laurel. 2. Introducir el pulpo al escabeche y cocinar desde frio. Por un tiempo aproximado de 40 minutos. 3. Una vez que esté listo retirar del escabeche. 4. Extraer los tentáculos y saltearlos con mantequilla y tomillo. 5. Cortar finas laminas de coliflor y pochar en el escabeche. Espuma de Flor de Calabaza.

1. Hacer una crema de flor de calabaza. 2. Licuar la crema en la termomix a una velocidad de 7 con un tiempo de 2 minutos. 3. Colocar la crema en el sifón y tenerlo en baño maria para mantener caliente.

Material a utilizar 1 Sifón 2 Budineras 1 Sarten 1 Procesador 1 licuadora Fideos con pesto 1. Cocinar la pasta a la inglesa, en una relación de una parte de pasta por diez de agua. 2. Para el pesto licuar aceite de oliva, hojas de albahaca, piñon, parmesano, sal, y ajo. 3. Reservar Aire de Xtabentum 1. Mezclar licor de Xtabentum y agua. (El xtabentún es un licor de origen maya, originario de Yucatán, elaborado con miel fermentada de abejas que se alimentan de la flor de xtabentún, y anís.) 2. Añadir el sucroester y mezclar muy bien. Cenizas de chile habanero. 1. Quemar los chiles habaneros en el horno. 2. Pasar por la termomix hasta que quede un polvo fino.

Montaje. 1. A la hora de montar, saltear los fideos con el pesto y llevar al plato. 2. Colocaren un ponto focal la pasta o los tentáculos, espolvorear con polvo de habanero. 3. Colocar la espuma de flor de calabaza y hasta arriba el aire de xtabentum. 4. Servir caliente.

RAVIOLIS DE COCHINITA PIBIL CON PURÉ DE COLIFLOR CON AIRE DE HABANERO Y LIMÓN

INGREDIENTES CANT UNIDAD Raviolis Masa huevo Harina .200 Kg Huevo 2.00 Pz Aceite vegetal L Cochinita pibil Carne de cerdo .400 Kg Cuero de cerdo .100 Kg Ajo 2.00 Pza. ELABORACIÓN Jugo de naranja .500 L Achiote .040 Kg Raviolis Vinagre blanco .050 L Sal L 1. Realizar la masa huevo: mezclar harina Pimienta negra y sal Kg y huevo amasar y si a la masa le falta Consomé de pollo en humedad agregar un poco de aceite. Kg polvo 2. Reposar la masa durante media hora. Hojas de plátano 2 Pza. 3. Pasado el tiempo de reposo extender, Aire de habanero y limón quedando un grosor de 3 a 4mm. Chile habanero 1.00 Pz 4. Cortar de la forme en que se desee para Agua .100 L Jugo de Limón .100 L formar los raviolis. Lecitina de soya 3.00 Gr 5. Rellenar los raviolis con cochinita pibil. Verduras 6. Dar formato y llevarlos a fritura Cebolla morada .200 Kg profunda. Limón .100 Kg Orégano Rama Cochinita Pibil. Sal Kg 1. Realizar un moho: ajo, jugo de naranja, Pimienta Kg Chile manzano 1 Pza. achiote, vinagre, sal, pimienta y consomé de pollo. Mezclar. 2. Trocear en pedazos pequeños la carne y el cuero de cerdo. 3. Frotar sal sobre la carne y el cuero y pasarlos al moho, dejar marinar. 4. Pasado el tiempo de marinado retirar del moho. 5. Tostar las hojas de plátano. 6. Cocinar la carne y el cuero de cerdo en olla express por alrededor de 25 minutos. 7. Picar la carne para que sirva de relleno de los raviolis.

Aire de habanero y limón. 8. Licuar el chile habanero con agua. 9. Mezclar con el jugo de limón. 10. Agregar la lecitina de soya y mezclar muy bien. 3. Con ayuda de una licuadora de inmersión licuar de manera que se formen las burbujas que caracterizan al jabón. Verduras. 1. Cortar julianas de cebolla y chile manzano. 2. Mezclar cebolla y chile manzano con jugo de limón orégano, sal y pimienta. 3. Reservar para el montaje. Montaje 1. 2. 3. 4. 5.

Colocar los ravioles donde mejor convenga para que sean el punto focal Sobre ellos de preferencia colocar el aire de limón con habanero. Colocar la verdura cerca de los raviolis para acompañar y el pure de coliflor. Se sirve caliente. El montaje de arriba está un poco anticuado, y es un ejemplo de una confusión de punto focal.

SOPA FRÍA DE MELÓN CON SPAGUETTI DE MENTA, ACOMPAÑADA CON FRUTOS LÍO Y MELÓN CARAMELIZADO INGREDIENTES CANT UNIDAD Sopa de melón Melón .250 Kg Azúcar Kg Leche evaporada .150 L Jarabe .030 L Colorante anaranjado Spaguetti de menta Hojas de menta .030 Kg Azúcar Kg Agua .080 L Licor de menta .080 L Agar agar Gr Para acompañar Fruta lío Kg Arándanos Kg Melón .500 Kg Fresas .100 Kg Material a utilizar 1 Taza y cucharas medidoras 1 Licuadora 1 Manguera delgada 1 Jeringa grande 1 Soplete 1 Sartén 3. 4. 5. 6.

ELABORACIÓN: Sopa de melón 1. Licuar el melón, la leche evaporada y azúcar, agregar un punto de colorante anaranjado y reservar en el frigorífico. Spaguetti de menta

1. Hacer un agua de menta, endulzar con un tpt (jarabe) y agregar licor de menta. 2. Por cada 100ml de líquido se agregan 2 gr de agar agar, se puede mezclar con una cuchara y una vez incorporado se lleva a fuego hasta que hierva. Se prepara un bowl grande son suficientes hielo. Una vez que ya este enfriada la solución de menta. Se ajusta la manguera en la boquilla de la jeringa y se inyecta la solución, se debe tener cuidado de que ésta no se riegue. Se coloca la manguera sin la jeringa en el bowl con hielo y se deja actuar unos 5 min o más. Para cuando ya se vaya a servir se bule a colocar la jeringa pero sin liquido y con la presión se saca el espaguetti de la manguera, se sirve directo en el plato si se quiere

Montaje y Para acompañar

1. Se puede espolvorear azúcar mascabada o común en un trozo de melón y se flamea, para dar otra textura en el plato 2. Se colocan el spaguetti se espolvorea la fruta lio y con una salsera se sirve la salsa de melón

CANELÓN DE QUESO CUBIERTO CON UNA GELATINA DE MANGOY CRUMBLE BLANCO ACOMPAÑADO CON FRUTOS LÍO INGREDIENTES CANT UNIDAD Gelatina de mango Mango .500 Kg Azúcar .500* Kg Agar agar Gr Grenetina 3o4 Hojas Agua o leche .300 L Crombole blanco Harina .050 Kg Azúcar glass .025 Kg Mantequilla .050 Kg Canelón de queso Crema para batir .200 L Azúcar glass Kg Queso crema .100 Kg Vainilla .005 L leche .080 L Para acompañar Fruta lío Kg Flores L Canela L FrambueSas L Material a utilizar 1 Batidora 1 Acetatos 1 Diurex 1 Charola con papel estrella

Gelatina de mango

1. Una vez lavado y pelado el mango, hacerlo puré agregando un poco de azúcar. Debe tener una textura tersa y ligera, bien molida. 2. Por cada 100 ml de puré se agregara 2 gr de agar agar, se llevara al fuego hasta que hierva ligeramente y se colocara en una charola con papel estrella para evitar el sabor a oxidado, se extenderá el puré tibio con un grosor de aproximadamente .3 cm y se meterá al horno durante 3 o 5 minutos al horno a una temperatura no mayor de 100°C

Crombole blanco 1. En un bowl agregar la mantequilla suavizada con las manos. 2. Agregar la harina cernida y luego el azúcar. 3. Mover con una raspa hasta tener una consistencia arenosa y meter al horno hasta que estén crocantes y reservar fuera.

Canelón de queso 1. En la batidora agregar crema con azúcar y batir ligeramente, después agregar e queso crema, la vainilla y la leche. Por cada litro de lo que será el canelo se agregaran 3 o 4 láminas de grenetina o por cada 100 ml se agregará 2 gr de agar agar. 2. Con un acetato se hará un cilindro de aproximadamente 2 cm de diámetro y 8 o 10 cm de largo, se ajustará con diurex y una vez hechos se rellenara con el queso. Se llevaran a congelación colocando los cilindros de manera vertical. Si se tiene nitrógeno liquido, solo basta con someter el acetato con cuidado dentro y el tiempo será mucho más corto. 3. Cuando ya esté casi congelado frotar con la palma de la manos el tubo para generar calor y quitar bien el acetato. 4. Una vez hecho se colocara en el plato y se cubrirá con una tira de gelatina, se decorara con frutas lío y se sirve frío.

SORBETE DE GUAYABA FLAMEADO, ACOMPAÑADO CON FRESAS Y FRUTA LÍO

INGREDIENTES CANT UNIDAD Sorbete de Guayaba Guayaba .080 Kg Azúcar .050 Kg Leche evaporada .150 L Canela 1.00 Raja Goma gelan Gr Para acompañar Fruta lío Kg Fresas Kg Material a utilizar 1 Sartén 1 Bowl grande con hielos 1 Batidor Globo 1 Encendedor

ELABORACIÓN

Sorbete de Guayaba 1. Licuar la guayaba con azúcar (poner un poco más ya que se va a servir frío y aminora el dulzor) agregar un poco de agua y leche evaporada, pasar por el chino fino. 2. Calentar la mezcla para realzar sabores y agregar una vara de canela 3. Se agregara goma gelan que resiste temperaturas tanto frías como calientes y se disuelve mejor en caliente. Por cada 100 ml de producto se agrega 2 gr de goma gelan se somete a ebullición y se bate en un baño maria inverso procurando bajar la temperatura lo más rápido posible. 4. Una vez frío se saca del baño maría y se bate fuertemente con barillas agregando cucharadas de nitrógeno líquido hasta que tenga una consistencia sólida. 5. Calentar un poco de ron y aparte cortar fresas Montaje 1. Colocar una bola de helado y adornar con fresas y fruta lío, cuando el plato llegue al comensal el helado se bañe en ron y se prende fuego. Este lato se sirve en un contexto obscuro para que las llamas se aprecien. 2. Si se uso bien la técnica el helado debe resistir dichas temperaturas y no derretirse inmediatamente

MICRO-BIZCOCHO DE PISTACHE CON SALSA DE NUEZ MOSCADA Y HELADO DE GUANABANA CON TIERRA DE AVELLANAS INGREDIENTES CANT UNIDAD Bizcocho de pistache Pistache .120 Kg Huevo 3.000 Pz Clara de huevo 1.000 Pz Harina 0.020 Kg Sal Kg Vainilla L Azúcar .025 Kg Salsa de nuez moscada Crema inglesa Leche .500 L Yema de huevo 4.000 Pz Azúcar .125 Kg Vainilla L Nuez moscada .500 Pz Helado de arroz con leche Arroz .200 Kg Leche 1.000 L Canela en trozo .015 Kg Azúcar .300 Kg Vainilla L Nitrógeno líquido L Tierra de avellana Nutella .015 Gr Mantodoxtrina 3 Cdas Material a utilizar 1 Batidor globo 1 Licuadora 1 Sifón 8 Vasos de plástico 1 Sarten

ELABORACIÓN Bizcocho 1. Licuar pistache tostado y poco a poco agregar el huevo, la clara la harina, sal, vainilla y azúcar. Hasta lograr una mezcla tersa 2. Verter la mezcla en el sifón y dejar en el refrigerador. 3. En vasos desechables con un hoyo debajo llenar con la mezcla a ¾ de su capacidad. 4. Calentar por 30 segundos en el microondas. Hasta tener la consistencia adecuada. Debe quedar como un bizcocho, pero más esponjoso. 5. Refrigerar una vez que el bizcocho se ha formado en los vasos.

Salsa de nuez moscada 1. Hacer una salsa inglesa. 2. Una vez que está a mitad de cocción se ralla nuez moscada, para aromatizar y saborizar. 3. Reservar. Helado de arroz con leche 1. Cocinar el arroz desde cero con la leche, canela, vainilla y azúcar. 2. Una vez que esté listo el arroz con leche, pasar por la termomix a 5ta velocidad por unos 2 minutos, debe presentar una textura tersa. En caso de que necesite un poco más de líquido, agregar leche. 3. Ir agregando nitrógeno líquido sobre el arroz con leche licuado e ir moviendo para realizar el helado.

Tierra de avellana. 1. En un bowl poner una cucharada de nutella y luego de 3 a 6 cucharadas de mantodextrina, según lo requiera. 2. Mover con batidor globo hasta tener la consistencia arenosa.

ESPONJA DE GUANABANA CON SALSA DE ARROZ, ACOMPAÑADO CON TIERRA DE AVELLANAS Y MAZAPANES ENVUELTOS EN HOJA DE OBULATO INGREDIENTES CANT UNIDAD Esponja de Guanábana Nitro Guanábana .300 Kg Azúcar .080 Kg Agua .050 L Hojas de grenetina 2.000 Pz Nitrógeno liquido L Salsa de Arroz con Leche Arroz con leche .100 Gr Salsa inglesa .300 L Tierra de avellana Nutella 1 Cuch. ELABORACIÓN Mantodoxtrina 3 Cuch. Mazapán de Almendra Esponja de guanábana Almendra .100 Kg Azúcar glass 4.00 Cda 1. Lavar y desinfectar la guanábana. Mantodoxtrina 12.00 Cda 2. Hacer puré a la guanabana. Aceite vegetal 0.010 L 3. Endulzarlo con TPT (jarabe 50% agua y Hojas de Obulato 10.00 Pz 50% azúcar). Material a utilizar 4. Agregar 2 laminas de grenetina (hidratadas 1 Batidor globo y después disueltas) y checar dulzor. 1 Licuadora 5. Introducir el puré al Sifón. 2 Bowls 6. Verter sobre un molde de metal circular. 1 Molde de metal 7. Refrigerar para que actúe la grenetina. 1 Sifón 8. Pasados 30 minutos retirar de refrigeración y desmoldar. 9. En caso de contar con nitrógeno líquido, someter el molde con el helado en el nitrógeno y bañar con él hasta que esté bien congelado. 10. Desmoldar

Salsa de arroz 1. Se puede licuar arroz hervido con leche con más leche o con una salsa inglesa. 2. La salsa deberá tener textura nape o de rosa.

Mazapán de Almendras 1. Tostar la almendra. Tratar de quitar la cascara. 2. Licuar hasta tener una consistencia de tierra, no debe ser completamente polvo. 3. En un bowl mezclar la almendra, azúcar glass, mantodoxtrina y un poco de aceite vegetal. Debe hacerse una mezcla pastosa que permita la manipulación. 4. Preparar las hojas de Obulato , se pueden pintar con pintura vegetal en gel o mezclar con un poco de gel. 5. Hacer rectángulos con el mazapán y envolver con la hoja de obulato,, simulando un dulce 6. La hoja es comestible. Proviene de la papa.

CONEJO COCINADO AL VACIO ACOMPAÑADO CON UN SALTEADO DE ELOTE DESGRANADO Y UNA SALSA DE ESPINACA INGREDIENTES CANT UNIDAD Conejo Conejo 1.00 Pz Sal Kg Pimienta entera Kg Ajo 1.00 Pz Mantequilla .030 Kg Tomillo 1.00 Rama Elote desgranado Granos de maíz .200 Kg Aceite .010 L Mantequilla .015 Kg Epazote 1.00 Rama Agua .500 L Sopa de espinaca Espinacas 1.00 Kg Espinacas baby .100 Kg Fondo 2.00 L Goma xantana Gr Material a utilizar 1 Taza y cucharas medidoras 3 Sartén 1 Bolsas para cerrar al vacío 1 Thermocirculador 1 Escoffiers 1 Licuadora

7. 8. 9.

ELABORACIÓN Conejo

1. Deshuesar el conejo que esta ya abierto a la mitad, quitar costillas, vertebras, patas y demás. 2. Hacer un fondo con los huesos de conejo. 3. Agregar casi nada de sal y pimienta ya que como se va a cocer al vacío se intensifican los sabores. 4. Espolvorear transglutaminasa y doblar a lo largo; y vitafilar; colocar peso en el conejo y llevarlo a refrigeración por 15 min. 5. Poner un ajo fileteado, unas 3 pimientas enteras y un cubo de mantequilla en una bolsa exclusiva para sellar en el alto vacío. Una vez pasado los 15 min sacar el conejo, cerciorarse de que este compacto por la transglutaminasa y porcionar en 150 grs y meter cada trozo en una bolsa con las especias. Sellar la bolsa al vacío y colocar las bolsas en scoffiers con agua caliente en el horno a 63°C por 1 hora y 30 min. O si se cuenta con un thermocirculador se colocan las bolsas en un recipiente con agua a temperatura de 63°C y dejar allí por 1 hra y 30 min. Una vez listo el conejo se sella en un sartén con mantequilla y se le agrega un poco de tomillo, napar con mantequilla.

Elote desgranado 1. Lavar y cocer a la inglesa los granos de elote. 2. Saltear con un poco de mantequilla y agregar epazote, agregar sal si se requiere

Salsa de espinaca 1. Lavar y desinfectar las espinacas, licuarlas con un poco de fondo y pasarla por el chino fino. 2. Calentar y agregar goma xantana según lo requiera, agregar sal y pimienta. 3. Lavar y desinfectar espinaca baby, reservar.

Montaje 1. Colocar la salsa de espinaca, que sea suficiente para acompañar, pero no demasiada como para inundar el sabor del conejo. 2. Acompañar con los granos de elote y las espinacas baby con un poco de aceite de oliva, procurando que se vean brillosas y frescas y no apagadas ya que el exceso de aceite “cuece” las espinacas. 3. Y poner en el conejo recién salido del sartén en el plato.

CEVICHE DE CAMARÓN CON AIRE DE CHILE MANZANO Y ACEITE DE OLIVA SÓLIDO AROMATIZADO CON RALLADURA DE LIMA INGREDIENTES CANT UNIDAD Mojo Cebolla morada 1.00 Pz Agua 1.00 L Apio .100 Kg Cebolla .100 Kg Pepino .150 Kg Jugo limón y lima .080 L Camarones Camarones .500 Kg Agua .500 L Sal Kg Aceite solido aromatizado Aceite de oliva .100 L Glicius 16.00 Gr Ralladura de limón .005 Kg y lima Aire de chile manzano Chile manzano .080 Kg Agua L Sal Kg Lecitina Gr Para acompañar Cilantro .005 Kg Aguacate .100 Kg Chile serrano .020 Kg Limón .050 Kg Material a utilizar 1 Taza y cucharas medidoras 1 Licuadora 1 Turbo 1 Globos 1 Copa de martini

ELABORACIÓN Mojo 1. Lavar y cortar la cebolla en medias lunas. 2. Colocarlas en una bolsa especial para cerrarla al vacio junto con muy poco agua. 3. Dejarla cocer en una charola con agua en el horno a 63°C por 1 o 1 hora 30 min. 4. O si se cuenta con thermocirculador, usarlo y dejar que se cuezan allí. 5. Licuar apio, cebolla y pepino con un poco de jugo de limón y reservar hasta que estén las cebollas y pasar por el chino fino y agregar el jugo de las cebollas que se cocieron al vacío.

Camarones 1. Lavar y limpiar perfectamente, quitar la carcasa y la tripa, cortar en mariposa y luego en cubos (opcional). 2. Pochar en agua con sal y por 30 segundos y dar shock térmico. 3. Marinar en el mojo y reservar en el frigorífico.

Aceite de oliva solido aromatizado con ralladura de lima y limón 1. Colocar a baño maria 100 ml de aceite de oliva. 2. Una vez que empiece a calentarse agregar de 15 a 16 gr de Glicius y dejar que se disuelva. 3. Una vez de disuelto, se pone a baño maría inverso y se empieza a mover con el globo, cuando se empiece a hacer una consistencia de gel, agregar la ralladura de lima y limón y un poco de sal 4. También se puede hacer dentro de un sifón con 1 carga, pasándolo primero por baño maria con glicius y después por baño maria inverso agregando la ralladura. Aire de chile manzano 1. Licuar un chile manzano con un poco de agua y sal y pasar por el chino, unas vez que este liquido agregar 3-4 grs de lecitina por 300ml de producto y “licuar” con el turbo hasta obtener un aire firme, donde se pueda tomar con la cuchara y se mantenga si se pone boca abajo. Globo 1. Inflar un globo de latex y llenar ¼ con agua purificada o jugo de limón. 2. Someterlo al nitrógeno y mover hasta que el liquido se congele formando las curvas del globo; debe ser lo suficientemente gruesa para resistir el peso de los camarones ya que va a ser la base. 3. Desinflar el globo con mucho cuidado y quitar el latex con delicadeza. 4. No se puede reservar ya que se debe servir de inmediato, por tanto será lo último que se elabore en la preparación. Montaje 1. Sobre la base del globo de agua o de limón se colocaran los camarones ya marinados. 2. Se colocara una bolita de aceite solido, no demasiado ya que sigue siendo aceite. 3. Colocar unas julianas finas de cebolla morada y un gajo de limón. 4. Sobre los camarones colocar el aire de chile manzano.

PALOMITAS FALSAS CON SALSA DE JUGO DE FRESA Y FRUTA LÍO INGREDIENTES CANT UNIDAD Fresas Fresas .500 Kg Azúcar .010 Kg Agua .080 L Leche .050 L Goma xantana Gr Palomitas falsas Crema para batir .500 L Azúcar .100 Kg ELABORACIÓN Nitrógeno líquido .500 L Para acompañar Fresas Fruta lío Kg Fresas L 1. Lavar y desinfectar, quitar el pedúnculo Material a utilizar y colocarlas en una bolsa para cerrar al alto 1 Taza y cucharas medidoras vacio 1 Sifon 2. Antes de cerrarla al alto vacio, agregar 1 Molde de metal circular azúcar y un poco de agua. 1 Batidor globo 1 Ramiqui 3. Dejar en un scoffier con agua a temperatura de 63°C por 40 min con ayuda de un horno o mejor con un thermocirculador. 4. Reservar unas frescas para decorar. 5. Cuando haya pasado el tiempo se reserva el jugo de las fresas y se convina con leche. 6. Las fresas se licuan con un poco de azúcar y goma xantana. Reservar 7. Con ayuda de un gotero o cuchara dejar caer gotas de las fresas licuadas con xantana en el nitrógeno líquido. 8. Y en un ramiqui colocar el jugo de las fresas con leche y agregar un hielo seco, entre más leche tenga más va a burbujear, el propósito es que las burbujas caigan al plato y cubra el vaso donde está.

Palomitas falsas 1. Colocar en el sifón crema para batir y azúcar. 2. Colocar una carga y dejar reposar el sifón dentro del refrigerador. 3. Una vez frío se saca con el sifón la crema y se somete en el nitrógeno líquido, se mueve con una cuchara y se sacan trozos simulando palomitas de maíz.

Montaje 1. Colocar las palomitas de maíz en el plato frío procurando que estas tengan el punto focal y adornar con las gotas de fresa congelada con salsa de fresa y fruta lío.

Recetario en físico engargolado carátula de frente transparente y atrás negra también te quiero su manual de manera digital (disco) adjuntó en un sobré blanco sin su nombre dentro de su recetario físico Cuerpo: Portada Hoja en blanco Índice de recetas Recetario Hoja en blanco Las recetas tienen que tener imagen de 6 x 4 CMS del lado derecho superior Título en negritas letra Arias 14 Texto arial 12 La tabla de ingredientes debe de ser en una tabla de color negra con borde grueso, unidad y cantidad con tres signos después del punto ejemplo *harina centeno 0.500 kg* los huevos son por piezas, los aditivos tendrán que ser marcados en gramos ej *alginato de sodio 5.00 G

Abajo en Letra arial 12 el procedimiento con viñetas de números ejemplo 1.- lavar y desinfectar la zanahoria 2.- cortar en Juliana 3 .- cocinar a la inglesa por 5 min Etc...... Todo justificado a la izquierda Explicando técnicamente cortes, cocciones y procesos Abajo en tabla agregar una leyenda que diga *material a utilizar* Y en forma de lista en una tabla poner equipo menor ejemplo 2 sartenes 1 olla 1 pala de madera 1 sifón

Alinear al centro Debe ir paginado del lado derecho