Los sabores de Guichicovi by Aloha Solari

ÍNDICE

(Pagina legal pendiente)

Breve monografía de Guichicovi y su cocina Tekäam, San Juan Guichicovi Los ingredientes básicos. Una relación estrecha con el entorno natural Ser cocinera en Guichicovi La cocina y sus implementos El menú tradicional y los cambios recientes Cartografía mínima de la cocina del Mixe Bajo Acerca del recetario Recetas Empanadas Molitos Caldos Tamalitos, tamales y tamalones Otras opciones Totopos y Tortillas Bebidas Dulces Cocineras Los participantes

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Breve monografía de Guichicovi y su cocina

Tekäam, San Juan Guichicovi ekäam (“lugar donde hay casas”, en lengua ayuuk o mixe) es un pueblo fundado y habitado por mixes. Los zapotecos del Istmo lo nombraron San Juan Guichicovi (el vocablo zapoteco guidxi cubi quiere decir “pueblo nuevo”) en honor a San Juan Bautista, santo patrono del pueblo, topónimo que se hizo oficial para la localidad y el municipio. El municipio de San Juan Guichicovi colinda al poniente con el de San Juan Mazatlán, ambos integran la zona Mixe Baja o Mixe Bajo; al sur tiene vecindad con los municipios zapotecas de Santa María Petapa y Santo Domingo Petapa, del sureste al noreste es bordeado por el municipio de Matías Romero Avendaño y al norte limita con el municipio de Jesús Carranza, del estado de Veracruz. San Juan Guichicovi se ubica en la confluencia del Mixe Bajo, el Istmo y el Sotavento, regiones con las cuales ha mantenido contacto estrecho durante los últimos siglos. Es así que, por ejemplo, las fiestas patronales en San Juan Guichicovi reproducen el formato de las velas zapotecas del Istmo, incluyendo la música, la comida, el huipil y la enagua que portan las mujeres; de la misma manera que la jarana y el aprovechamiento de innumerables especies como la hierba santa (acuyo), el plátano, hoja blanca o algunos tipos de leña, asocian la cocina del Mixe Bajo con el Sotavento. Con la zona Mixe hay más rasgos en común; fundamentalmente, una historia compartida, la lengua, la banda de viento y también la cocina. La cabecera municipal, del mismo nombre, es el centro de una red de caminos que lo comunica con

Breve monografía d e G u i c h i c ov i y su cocina

otros asentamientos menores del propio municipio; de igual modo, tiene salida por una carretera federal hacia el sur de Veracruz o a las localidades istmeño oaxaqueñas y hacia Tuxtepec y el Sotavento oaxaqueño. Como parte de este horizonte cultural y, en un marco de precariedad económica, los habitantes de este municipio han desarrollado una manera de cultivar y

Iglesia San Juan Bautista. Foto: Carlos Mateo Reyes Mejía.

LOS SABORES DE GUICHICOVI. BREVE RECETARIO DE SAN JUAN GUICHICOVI Y EL MIXE BAJO, OAXACA

Breve monografía de Guichicovi y su cocina

Localización del municipio de San Juan Guichicovi, Oaxaca, en el Istmo mexicano. Croquis: Arq. Abel Martínez Mendoza, con base en Paquete Cartográfico Oaxaca, 2010, inegi. México.

cosechar los productos del campo, de seleccionarlos y prepararlos para su consumo; es decir, han generado una cocina tradicional, la cual se despliega en la intimidad de los hogares y, como importante sustento de la identidad, se vitaliza a diario a través de la lengua mixe. Los ingredientes básicos. Una relación estrecha con el entorno natural

Los pueblos del Mixe Bajo están cobijados por un entorno natural muy generoso constituido por ríos y afluentes menores, cerros y lomerías, llanuras, mil-

pas y chahuiteras (milpas que aprovechan la humedad residual en zonas inundables por lluvias), cuya flora y fauna dan gusto al consumo humano. Esta matriz natural imprime sus características a una cocina basada en el maíz, frijol y productos verdes que se consumen mayoritariamente cocidos o asados; en ella, la grasa animal está prácticamente ausente y la carne, en general, se consume en menor proporción. En el aprovechamiento de este entorno, las mujeres juegan un papel activo. A diario realizan caminatas cada vez más largas para aprovisionarse de las

El municipio de San Juan Guichicovi, Oaxaca. Croquis: Arq. Abel Martínez Mendoza, con base en Paquete Cartográfico Oaxaca, 2010, inegi. México.

mejores leñas: de encino rojo o blanco, nanche, pero también se aprovecha la de coachipilín, pie de venado, guarumbo, guayacán, entre otras. Estos andares por el campo, solas o acompañadas por otras mujeres, son también la oportunidad para “quelitear”, esto es

cortar quelites o hierba mora, especies vegetales básicas de la comida mixe; aunque en años recientes se han visto afectadas por el uso de herbicidas. En pueblos como Paso Real, la “queliteada” se ve aún más restringida por la introducción de la ganadería extensiva

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Al campo. Foto: Carlos Mateo Reyes Mejía.

que demanda pastizales con la consecuente disminución de la diversidad vegetal. Otro efecto adverso a estas prácticas es el cambio del carácter comunal a propiedad privada de las tierras, lo que impide el usufructo y libre tránsito de las especies silvestres en extensiones crecientes de tierra, situación que trastoca también otras prácticas comunales. Igualmente, la contaminación de las corrientes de agua ha implicado la paulatina pérdida de especies de peces y del caracol de río que también forman parte de la cocina local. En contraste, los patios de las viviendas muestran el verdor exuberante de especies de ornato, medicinales y comestibles, entre estas últimas destacan el chayote, hierba santa, calabaza, epazote, quelite, chile, hierba mora, ejote o cilantro cimarrón. El resto del paisaje en los patios se complementa con gallinas, cerdos y guajolotes.

Vivienda en Pachiñé. Foto: Francisco Toledo Alvarado.

Ser cocinera en Guichicovi

Las comunidades mixes reconocen a las mujeres que poseen la experiencia y la práctica en la cocina, ellas han pasado años aprendiendo y compartiendo saberes coquinarios recolectando leña, queliteando o cuidando sus animales de traspatio, cocinando en la intimidad de sus hogares o en colectivo para consumo masivo, tareas en torno a las cuales se teje una infinidad de historias de mujeres y familias. Paradójicamente, la cocina representa una variedad de experiencias gozosas, pero también es vivida como un espacio donde a diario se dirimen la pobreza y la inequidad de género. Los quehaceres, saberes y sabores de la cocina están asociados a las querencias de las mujeres mixes mayores. La cocina remite al pasado, a la vida en pareja, a la familia. Rosalba (nació y vive en San Juan

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Guichicovi) tiene por herencia más preciada su metate y la tinaja que su madre le regaló al casarse. Desde hace varios años la contratan para preparar la comida en fiestas o velorios; ella, a su vez, se apoya en otras mujeres para lavar y picar los ingredientes, cuidar su cocimiento o lavar los utensilios de cocina. Los mixes radicados en la vecina ciudad de Matías Romero Avendaño también muestran su gusto por la cocina tradicional. Josefina (vive en Matías Romero Avendaño) llegó hace más de 30 años a la colonia Oaxaqueña, en cuya urbanización participó activamente, junto con otros inmigrantes, en su mayoría del Mixe Bajo. Ella nació en Encinal Colorado, su marido en Zacatal, ambas localidades del municipio de San Juan Guichicovi. Reconoce que, en su mayoría, la colonia es habitada por inmigrantes del Mixe Bajo y del Mixe Medio, pero también identifica vecinos oriundos de los Valles Centrales y la Mixteca, quienes tienen su propio estilo de cocina. A diario “echa” tortillas y prepara alimentos tradicionales que aprendió en su pueblo natal. Esporádicamente, prepara tamalitos de frijol de capa que su hija vende en la colonia, también hace totopos que vende en la tienda que ha instalado en su domicilio. Sin duda, la pobreza condiciona fuertemente los modos de cocinar en el Mixe Bajo. Doña Faustina (vive en San Juan Viejo) se vio obligada a cocinar en recipientes rústicos y en latas, que originalmente fueron envases de leche en polvo; más tarde aprendió a hacer sus propias ollas y comales de barro, mismos que llegó a trocar por maíz o frijol. Ahora tiene 75 años, cocina lo que aprendió de otras muje-

Cortando caña. Foto: Francisco Toledo Alvarado.

res mayores en su pueblo y goza de buena salud, lo que adjudica a que “come muchas hierbas y no toma refrescos embotellados”. La cocina y sus implementos En estos pueblos existen dos tipos de fogones; los que se construyen a ras de piso y los que se montan sobre una rústica mesa de madera. Ambos tipos adoptan variaciones según el gusto de la cocinera y las dimensiones de la cocina o del patio. Los fogones requieren el uso de recipientes de barro, los cuales son producidos por las alfareras de El Chocolate, pueblo ubicado a escasos kilómetros de San Juan Guichicovi. En esa localidad, una decena de mujeres se dedican a la elaboración de ollas, comales,

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Breve monografía de Guichicovi y su cocina

a ceder espacio a nuevos patrones alimentarios con crecientes índices de obesidad y desnutrición. El menú cotidiano del Mixe Bajo se compone de molitos, caldos, empanadas, tamalitos, tamales, tamalones, tortillas y totopos. Las especies silvestres también tienen presencia, entre ellas el armadillo, tepezcuintle, venado, iguana o el mazate, que los varones traen del campo a sus casas o para la venta (en la cabecera municipal existe la creencia de que es mejor compartir que vender el producto de la cacería, de lo contrario, se corre el riesgo de no encontrar más piezas de caza), lo que ocurre con menos frecuencia debido a la escasez de este tipo de fauna.

Utensilios de cocina. Foto: Francisco Toledo Alvarado.

Alfarera de El Chocolate. Foto: Carlos Mateo Reyes Mejía.

braseros y otras piezas de barro, mientras que los platos y las tazas se han dejado de producir ante la fuerte competencia de los recipientes plásticos. La alfarería en El Chocolate es un oficio femenino, basado en el conocimiento sobre los tipos de tierra necesarios para la elaboración de piezas en barro. Cuatro tipos de tierra extraídos de minas cavadas para tal fin se mezclan y se convierten en utensilios que dan un sabor particular a la comida de Guichicovi. La dotación de utensilios de cocina se complementa con

cucharas, cuchillos y platos, aunque por lo general se come directamente con la mano.

El menú tradicional y los cambios recientes La tradición culinaria del Mixe Bajo se distingue por una matriz básica que adopta ligeras variantes, mismas que se relacionan con la incorporación de ajo, achiote, queso, aceite u otros ingredientes relativamente nuevos en la cocina mixe. Es evidente también que la dieta tradicional de estos pueblos empieza

Preparando maíz. Foto: Francisco Toledo Alvarado

En las fechas especiales se sirven otros alimentos. A los invitados a las bodas y bautizos se les ofrece barbacoa de res con puré de papas o sopa de pasta en frío, platillo que prácticamente ha sustituido al caldo de res blanco y al “frito blanco”. En fiestas patronales importantes como la del 24 de junio, dedicada a San Juan Bautista, y la de San Martín Caballero, del 11 de noviembre, se consume “frito blanco” como platillo principal y, para quienes participan de la “ayudada” se preparan tamalitos de frijol, caldo blanco de res, caldo de hígado de res o caldo de pollo con arroz. En contraste, los dos festejos que se realizan el 1 de junio, dedicados también a San Juan Bautista, han modificado su menú y en ellos se sirve “horneado” o barbacoa de res. Como elemento de vínculo, la comida está presente en los momentos más importantes de la vida en estos pueblos. Es el caso del “cariño” que los novios ofrecen en una visita a sus futuros padrinos de velación (padrinos de bautizo de la novia); en esta ocasión se degustan el guajolote relleno, mole, pan, chocolate, entre otros alimentos, los cuales, a su vez son convidados por los padrinos a sus allegados (vecinos, parientes o amigos) como participación de la boda en ciernes. Algo similar ocurre en Semana Santa cuando los compadres se visitan llevando consigo cerveza, pan, un guajolote vivo y pan (marquesote y torta). Cartografía mínima de la cocina del Mixe Bajo Los flujos migratorios de estos pueblos se dirigen de manera predominante a la zona metropolitana del

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Panorámica de Tekäam. Foto: Carlos Mateo Reyes Mejía.

Distrito Federal y a ciudades como Oaxaca, Ciudad Juárez, Tuxtla Gutiérrez y, en los últimos años, a diferentes lugares de Estados Unidos. Los emigrados mixes tienen en la cocina una fuerte liga con la tierra de origen. Para ellos, comer lo tradicional se vuelve una motivación para visitar sus pueblos; si viajar no es posible, sus parientes les llevan o envían totopos, quelites, pan u otros productos de su gusto, los que comparten con la familia o los paisanos radicados a la distancia del terruño. A escala intrarregional, destaca la migración a Matías Romero Avendaño, ciudad que ofrece servicios urbanos a la microrregión del Mixe Bajo. Este proceso ha repre-

sentado una expansión del área mixe hacia el sur y con ello, la cocina del Mixe Bajo se ha extendido de manera discreta y ahora tiene un nicho en la colonia Oaxaqueña, asentamiento periférico de Matías Romero Avendaño que, cabe decir, alberga más población mixe que la gran mayoría de los pueblos del Mixe Bajo. En cualquier caso, tanto en las localidades del municipio de San Juan como en Matías Romero Avendaño, la cocina mixe se mantiene en la intimidad de los hogares y prácticamente no se ha comercializado, a diferencia de otras cocinas que se han arraigado en el gusto local, como la del Istmo o los Valles Centrales, que se expenden regularmente por

Breve monografía de Guichicovi y su cocina

las noches en locales establecidos, en las calles o en las viviendas. Muchos predios en la colonia Oaxaqueña son pequeñas muestras de los pueblos mixes incrustadas en la periferia de la ciudad: el humo del fogón serpenteando, los patios con plátano, naranja, mango u otros frutales, la hierba santa y el chile de árbol disputándose la luz del sol, las gallinas que deambulan en busca de alimento. Acá también las mujeres salen por la leña, para ello caminan por diferentes rumbos, incluso hacia otras colonias de la propia ciudad, pero la ruta más socorrida es la vía del ferrocarril con rumbo al sur. Comprar la leña ahora es una opción común. Los mixes radicados en esta colonia que no cultivan sus ingredientes básicos para cocinar los adquieren en el “mercadito” del centro de la ciudad, donde cada mañana se instalan mujeres provenientes de diferentes pueblos mixes que traen los productos de temporada. Los paseantes tienen en el “mercadito” una opción para disfrutar de una gran combinación de olores, colores y texturas diversas. Acerca del recetario Como se ha señalado, más que un conjunto uniforme de saberes y prácticas, la cocina del Mixe Bajo muestra variaciones de hogar en hogar y de pueblo en pueblo; no obstante, existe un patrón básico en la cocina de las mujeres mayores, el cual da origen al presente recetario bilingüe (compuesto de un libro y un disco compacto). Para su elaboración realizamos recorridos y entrevistas en Mogoñé Viejo, San Juan Viejo, Ocotalito, Chocolate, San Juan Guichicovi,

Pachiñé Encinal, Boca del Monte, Paso Real, Coyol Seco y Arroyo Limón (localidad que no alberga población mixe) del municipio de San Juan Guichicovi y la colonia Oaxaqueña en Matías Romero Avendaño. En estos lugares platicamos con las cocineras en sus hogares y disfrutamos de la comida que generosas nos brindaron. En general, el recetario surge del interés por salvaguardar la cocina tradicional del Mixe Bajo, a sabiendas de que para los agats (mestizos) significa una opción de comida saludable y para los mixes representa, sobre todo, la posibilidad de preservar un pilar de su modo de vida y su soberanía alimentaria, de por sí deteriorada, tal como ocurre en otros tantos pueblos. Las recetas incluidas en este recetario configuran un breve acercamiento a la tradición coquinaria de los pueblos del Mixe Bajo; la versión escrita en español se presenta con el objeto de mostrarla a un público más amplio; en mixe toma forma en la versión sonora en el disco compacto anexo, lo cual obedece a una consideración fundamental: San Juan Guichicovi es el municipio oaxaqueño con el mayor número de hablantes de mixe, pero la mayoría de ellos no lo escriben ni leen. Estimados lectores, con este documento nos proponemos abrir una ventana al universo cultural de la Mixe Baja a través de su comida, patrimonio inmaterial que estos pueblos comparten solidarios. Que disfruten. Víctor M. Cérbulo San Juan Guichicovi, Oaxaca, primavera de 2010.

recetas

E m pa n a da s 1 E m pa na da d e f r i j o l 2 (seis a ocho piezas)

R e c e ta s

Ingredientes ½ kg de masa ½ kg de frijol molido Tres chiles zope o chiles viushi3 (de árbol) Cinco cabezas de cebollín morado Sal al gusto Nota: En un esfuerzo por hacer el recetario de un uso más generalizado se optó por enlistar los ingredientes con base en unidades de medida más utilizadas, como kilogramos o litros, en sustitución de las medidas tradicionales en los pueblos de Guichicovi: jícaras, metatadas, arrobas, etcétera. 1 La masa que se utiliza para elaborar empanadas, totopos, molitos y tortillas tiene un molido más fino que la del tamal, tamalito, tamalón y pozol, la cual debe quedar espesa o con más grumos. En ambos casos, el procedimiento es el siguiente; primero se hierve el maíz con cal (una arroba de maíz, equivalente a 14 kilos, requiere tres puños de cal); se lava y se muele en metate, molinito o molino comercial. Para obtener medio kilogramo de masa se requiere medio kilogramo de maíz. 2 Las empanadas generalmente se comen en el desayuno; los miembros de la familia se reúnen en torno al comal para bajar las empanadas recién hechas. 3 Las variedades de chile que más se utilizan son las denominadas zope, viushi o de árbol y jalapeño.

P r e pa r ac i ó n : 1. El frijol hervido con un poco de caldo se muele en metate o molino junto con el cebollín picado y el chile molido. Se agrega sal al gusto. 2. A la masa se agrega sal y un poco de agua para revolver completamente, luego se integra el frijol molido; se corta una bolsa de nailon en forma de círculo, sobre este círculo desplegado en una mesa se empieza a tortear (aplastar) una bola de masa hasta tener la forma de tortilla. 3. A esta tortilla se le agrega encima una capa de frijol molido con cebollín y chile; se dobla a la mitad para darle forma de empanada. 4. Se pone sobre el comal caliente y se deja cocer por dos o tres minutos, pasados los cuales debe voltearse para cocer perfectamente ambos lados.

Empanada de quelite, flor de calabaza y frijol. Foto: Francisco Toledo Alvarado. 15

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E m pa na da d e quel ite (seis a ocho piezas) Ingredientes: ½ kg de masa ½ kg de quelite Tres chiles zope maduros Sal al gusto

P r e pa r ac i ó n : 1. El quelite deshojado se corta en pedazos y se hierve durante 30 minutos. 2. Una vez hervido el quelite, se retira del agua. Se muele con los chiles y la sal hasta formar una pasta. 3. A la masa se agrega sal al gusto y un poco de agua a fin de revolver completamente. Lista la masa y el quelite molido; se corta una bolsa de nailon en forma de círculo, sobre este círculo desplegado en una mesa se empieza a tortear (aplastar) una bola de masa hasta tener la forma de tortilla. 4. A esta tortilla se le agrega la pasta de quelite y se dobla a la mitad formando una empanada. 5. Se pone sobre el comal, y se deja cocer durante dos o tres minutos. Hay que voltear la empanada para lograr un cocimiento parejo de ambos lados. 6. El caldo del quelite hervido puede tomarse como infusión.

recetas

Molitos4 M o li to d e h i e r ba m o r a (seis porciones) Ingredientes: ¼ kg de masa ½ kg de hierba mora ½ kg de carne gorda de res (opcional) Dos calabazas tiernas Un chayote Sal al gusto Agua

P r e pa r ac i ó n : 1. La masa se bate con un poco de agua a fin de que el molito quede espeso. 2. Se deshoja la hierba mora y se rompe en pedazos pequeños. Se hierve con sal. 3. La hierba mora hervida se exprime y, junto con la carne (cocida previamente sólo con sal), el chayote y las calabacitas, se “tumban” al molito antes conseguido con la masa. 4. Esperar un rato más a que hierva.

E m pa na da d e flo r d e cal a baza (seis a ocho piezas) I n g r e d i e n t e s pa r a l a e m pa n a da : ½ kg de masa ¼ kg de pechuga de pollo ¼ kg de flor de calabaza ½ litro de molito rojo (véase la preparación de este molito en el apartado Molitos, pág. 19) Sal al gusto

P r e pa r ac i ó n d e l a e m pa n a da : 1. Se cuece el pollo con sal y se deshebra. 2. A la masa se agrega sal con un poco de agua a fin de revolver completamente. Se corta una bolsa de nailon en forma de círculo, sobre este círculo desplegado en una mesa se empieza a tortear (aplastar) una bola de masa hasta tener la forma de tortilla. 3. A esta tortilla se le agrega el pollo deshebrado, los pétalos de flor de calabaza y el molito; se dobla a la mitad formando una empanada. 4. Se pone sobre el comal, y se deja cocer durante dos o tres minutos. Hay que voltear la empanada para lograr un cocimiento parejo de ambos lados.

Se preparan molitos de hierba mora, flor de calabaza, cebollín, caracol, chayote, epazote, verdolaga, etc. Preferentemente se consumen al mediodía y se acompañan de tortillas de mano y café o agua fresca hecha de fruta de la temporada (tamarindo, limón, naranja, etcétera). Molito de flor de calabaza. Foto: Carlos Mateo Reyes Mejía. 17

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M o l i t o d e f r i j o l (seis porciones) Ingredientes: ¼ kg de frijol Un tomate Media cebolla Cinco hojitas de epazote ¼ kg de masa Hojas de hierba santa (opcional) Un diente de ajo Sal al gusto Agua

P r e pa r ac i ó n : 1. El frijol se tuesta en comal y luego se muele. 2. Se pica el tomate con la cebolla y un diente de ajo. 3. Se hierven los ingredientes picados y en el hervor se agrega el frijol molido. Posteriormente se agregan las bolitas de masa, el epazote y la hierba santa. 4. Se deja hervir un rato más.

M o l i t o d e g u í a d e c h ay o t e (seis porciones) Ingredientes: ¼ kg de masa ½ kg de guía de chayote (tierna, en cojoyo) Un tomate Media cebolla Tres chiles zope o verde maduros ½ kg de carne de res con un poco de gordura (opcional) Sal al gusto Agua

P r e pa r ac i ó n : 1. La masa se bate con un poco de agua a fin de que el molito quede espeso. 2. La guía se corta en trozos. Se pone a hervir en un recipiente con agua, agregando sal. 3. Se muele el tomate, la cebolla y el chile. 4. Una vez hervida la guía, se retira del agua y, junto con la carne (ya cocida con sal), tomate, cebolla, chile y chayote, se “tumban” al molito antes conseguido con la masa. 5. Se deja cocer unos minutos más.

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M o l i t o d e e pa z o t e (seis porciones) Ingredientes: ¼ kg de masa Diez ramitas de epazote Una calabaza tierna Un tomate Media cebolla Tres chiles maduros zope o chiles viushi (de árbol) Sal al gusto Agua

P r e pa r ac i ó n : 1. La masa se bate con un poco de agua a fin de que el molito quede espeso. 2. El epazote se deshoja. Se pone a hervir en un recipiente con agua, agregando sal. 3. Se muele tomate, cebolla y chile. 4. Una vez hervido el epazote, se retira del agua y, junto con el tomate, calabaza, cebolla y chile, se “tumban” al molito antes conseguido con la masa. 5. Se deja cocer por unos minutos más.

M o l i t o ro j o (para empanadas de flor de calabaza) Ingredientes: Cinco tomates Un diente de ajo ¼ de cebolla 200 grs de masa Tres hojas de epazote (opcional) Una pizca de achiote Agua

P r e pa r ac i ó n : 1. Se muele el tomate con ajo, cebolla y epazote. La mezcla se bate con un poco de masa con agua hasta formar un molito espeso. 2. Se pone a hervir media hora y se le agrega sal y achiote para darle más color, se debe mover durante el tiempo de cocción.

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Caldos5

C a ld o b la n c o d e r e s (seis porciones)

C a l d o d e po l lo co n hier ba santa (seis porciones) Ingredientes: 1 kg pollo ½ kg de hierba santa ¼ kg de tomate Media cebolla Dos dientes de ajo Sal al gusto Agua

recetas

P r e pa r ac i ó n : 1. La hierba santa se lava perfectamente, se le quitan las nervaduras. 2. La hierba santa se hierve con sal y posteriormente se muele. 3. Por separado se muelen juntos los tomates, la cebolla y los dientes de ajo. 4. El pollo se hierve con sal. Una vez cocido, se le agrega la hierba santa molida y el tomate, cebolla y ajo también molidos. Se deja hervir a fuego medio durante 10 minutos más.

Ingredientes: ½ kg de carne de res ¼ kg de hueso de res ½ kg de costilla de res Sal al gusto Agua

P r e pa r ac i ó n : 1. La carne, costilla y el hueso se corta en pedazos. 2. Se tumban los ingredientes a la cazuela, se le agrega agua y se deja cocer. 3. Se agrega sal al gusto.

C a ld o d e f r i j o le s c o n g o r d i ta s (seis porciones) Ingredientes: 1 kg de frijoles ¼ kg de masa Seis cabezas de cebollín morado 20 hojitas de epazote Sal al gusto Agua

P r e pa r ac i ó n : 1. Se hierven los frijoles con un poco de sal. 2. Se hacen unas bolitas de masa con un hoyo en medio. 3. Avanzado el hervor, se agregan las bolitas de masa, el cebollín y las hojitas de epazote.

C a ld o d e e j ot e s c o n h u e s o d e r e s (seis porciones)

Ingredientes: 1 kg de ejotes ¾ kg de hueso o costilla de res Dos tomates Una cebolla Sal al gusto Agua

Los mixes recomiendan el caldo de huevo con epazote para aliviar los malestares provocados por el consumo de alcohol del día anterior. El caldo blanco se acompaña de tamal blanco, conocido también como tamal borrador. Los caldos son consumidos preferentemente en la comida de la tarde y en la cena.

P r e pa r ac i ó n : 1. Se limpian los ejotes y se le quitan las orillas, se parten en dos o tres pedazos. 2. Se hierve el hueso con sal; avanzado el hervor se agregan los ejotes, el tomate y la cebolla picados. 3. Se deja hervir unos minutos más.

Caldo de pollo con hierba santa. Foto: Francisco Toledo Alvarado. 20

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F r i j o l co n co s til l a (seis porciones) Ingredientes: 1 kg de frijol ¾ de costilla de res Sal al gusto Agua

P r e pa r ac i ó n : 1. La costilla de res se asolea con sal durante dos días hasta secarse. Puede también ahumarse cerca del fogón. 2. Al momento del hervor del frijol se le “tumba” la costilla seca en trozos. 3. Se agrega sal y se deja hervir unos minutos más.

C a l d o d e tepez cuintl e (seis porciones) Ingredientes: 1 kg de carne de tepezcuintle ¼ kg de tomate Una cebolla Sal al gusto Agua

P r e pa r ac i ó n : 1. Se quita la piel del tepezcuintle, iniciando por un corte a lo largo del vientre a partir del cual se pela con el cuchillo hasta quitar la piel del tronco y las extremidades. 2. Ya destazado, se hierve en un recipiente con agua, agregando sal al gusto. 3. Una vez cocida la carne se le “tumba” tomate y cebolla picada y otro poco de sal para hervir un rato más.

C a l d o d e huevo co n epaz ot e (cinco porciones) Ingredientes: Diez huevos de gallina de rancho ¼ kg de epazote Sal al gusto Agua

P r e pa r ac i ó n : 1. En un recipiente se ponen a hervir hojitas de epazote agregando sal al gusto. 2. Antes de hervir el epazote se le “tumba” los huevos. 3. Se deja hervir hasta que los huevos estén cocidos.

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Ta m a l i t o s 6 , ta m a l e s 7 y ta m a l o n e s 8 Ta m a li to d e f r i j o l c o n h i e r ba s a n ta (15 piezas) Ingredientes: 1 kg de masa ½ kg de frijol ¼ kg de hierba santa 30 hojas de totomoztle Cinco cabezas de cebollín morado ½ litro de manteca Sal al gusto Agua

P r e pa r ac i ó n : 1. Se hierve el frijol con sal. 2. Se mezcla la masa y el frijol con todo y caldo; al mismo tiempo se agrega la hierba santa en trocitos, el cebollín picado y la manteca. 3. Ya lista la masa revuelta se coloca sobre el totomoztle y se envuelve. 4. Los tamalitos se acomodan en una olla o tina, previamente se puso de fondo hojas de totomoztle con varas o algún recipiente boca abajo. Se agrega agua hasta cubrirlos. Se tapan con una capa de totomoztle y algún recipiente que haga la función de cubierta, a fin de conservar el vapor con el que se cocinarán los tamalitos durante 40 minutos.

Se hierve el maíz y luego se muele en el molinito o metate hasta conseguir la masa. La masa se envuelve en hoja cinta u hoja blanca sin ningún ingrediente. El tamaño de este tamal corresponde a lo que alcance a tomar la mano de la cocinera. Se pone a cocer junto con el tamal, tamalito o tamalón, a tal efecto se colocan hasta el final, es decir, en la parte alta del recipiente. Si se prefiere cocerlos por separado, a los tamales blancos ya colocados se agrega agua hasta alcanzar una cuarta parte del recipiente donde se cocinan. 7 El tamal blanco o borrador acompaña algunos alimentos como caldos o tamalones. Se consume como sustituto de la tortilla. 8 El tamalón es una pieza de mayor tamaño que el tamal, aunque de diferente elaboración; se acompaña de tamal borrador o blanco. Se sirve en plato extendido o sobre el metate. 6

Tamales de quelite, frijol y molito rojo. Foto: Carlos Mateo Reyes Mejía. 22

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Ta m a l i to d e capa d e f r ijol (15 piezas) Ingredientes: 1 kg de masa ½ kg de frijol Cinco cabezas de cebollín morado ½ litro de manteca 30 hojas de totomoztle Chile zope al gusto Sal al gusto Agua

P r e pa r ac i ó n : 1. La masa se prepara con el maíz crudo remojado durante la noche anterior. 2. Se cuece el frijol junto con el cebollín picado y un poco de sal. 3. Ya cocido el frijol con el cebollín se muele junto con los chiles. 4. Teniendo la masa y el frijol molido, sobre una mesa cubierta con una bolsa nailon se pone una bola de masa aplastándola de manera que quede una capa delgada de masa. 5. Sobre la capa de masa se pone una capa de frijol molido. 6. Enseguida se enrolla como un gran taco compuesto de masa y frijol, se parte en un tamaño que agarre la mano y se envuelve en totomoztle. 7. Los tamalitos se acomodan en una olla o tina, siguiendo el mismo procedimiento de cocción que en la receta anterior.

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Ta m a li to d e m a n t e c a c o n c o la d e c e b o llí n (15 piezas) Ingredientes: 1 kg de masa 1 kg de cebollín blanco ½ kg de tomate ½ litro de manteca Chile zope al gusto Sal al gusto Agua

P r e pa r ac i ó n : 1. Se pica el cebollín, se muelen los tomates crudos y el chile. 2. Se revuelven todos los ingredientes: masa, cebollín, manteca, tomate, chile y sal. 3. Se toman puños de la masa revuelta y se envuelven en totomoztle. 4. Los tamalitos se acomodan en una olla o tina, siguiendo el mismo procedimiento de cocción que en la receta del tamalito de frijol.

Ta m a l i to d e ejote (15 piezas) Ingredientes: 1 kg de masa 1 kg de ejotes Chile zope al gusto 30 hojas de totomoztle ½ litro de manteca Sal al gusto Agua

P r e pa r ac i ó n : 1. Se limpian los ejotes quitándole las orillas y se quiebran en tres o cuatro partes. 2. En un traste grande se revuelve el ejote con la masa y el chile molido, agregando la manteca y sal al gusto. 3. Una vez envueltos en totomoztle, los tamalitos se acomodan en una olla o tina, siguiendo el mismo procedimiento de cocción que en la receta del tamalito de frijol.

Tamalito de manteca con cola de cebollín. Foto: Carlos Mateo Reyes Mejía. 24

LOS SABORES DE GUICHICOVI. BREVE RECETARIO DE SAN JUAN GUICHICOVI Y EL MIXE BAJO, OAXACA

Ta m a l d e r etaz o d e car ne de re s con moli to roj o (20 piezas) I n g r e d i e n t e s d e l ta m a l : ½ kg de masa 1 kg de carne viusha de res o tasajo ½ kg de manteca 1 kg de tomate Cinco chiles maduros Un litro de molito Sal y agua al gusto 20 hojas blancas o de plátano9

P r e pa r ac i ó n d e l ta m a l : 1. La masa se bate con manteca y sal. 2. La carne de res cruda se parte en pedacitos. 3. Se pone un poco de masa sobre la hoja blanca o de plátano y se aplasta un poco hasta formar un pequeño círculo en el centro de la hoja. 4. Sobre el círculo de masa se ponen dos o tres piezas de carne, se agrega el molito y se envuelve el tamal. 5. Ya listos los tamales, se acomodan en una olla o tina, siguiendo el mismo procedimiento de cocción que en el tamal de quelite.

Ingredientes del Diez tomates Tres dientes de ajo Una cebolla ¼ kg de masa Una pizca de achiote Agua

P r e pa r ac i ó n d e l m o l i t o ro j o : 1. Se muele el tomate, los ajos y la cebolla. La mezcla se bate con un poco de masa con agua hasta formar un molito espeso. 2. Se hierve durante media hora y se le agrega sal y achiote para darle más color, se debe mover durante el tiempo de cocción.

molito

La hoja de plátano es más consistente y flexible envolver tamales si se pasa rápidamente por el fuego.

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Ta m a l d e m o li to ro j o c o n p o llo (20 piezas) I n g r e d i e n t e s d e l ta m a l : 1 kg de masa 1 kg de carne de pollo Un litro de molito rojo ½ litro de manteca Sal al gusto 20 hojas blancas u hojas de plátano Agua

p r e pa r ac i ó n

Antes de hacer los tamales se prepara el molito rojo, tal como en el caso del tamal de retazo de carne de res con molito rojo. 1. La masa se bate con manteca y sal. 2. La carne de pollo cruda se parte en piezas pequeñas. 3. Ya lista la masa, el molito y las piezas de pollo, se coloca un poco de masa sobre la hoja blanca o de plátano y se aplasta hasta formar un pequeño círculo. 4. Sobre el círculo de masa se ponen una pieza de pollo y encima el molito rojo. 5. Ya listos los tamales, se acomodan en una olla o tina, siguiendo el mismo procedimiento que en el tamal de quelite.

Ta m a l d e qu e li t e (20 piezas) Ingredientes: ½ kg de masa 1 kg de quelite ½ kg de carne gorda de res 20 hojas blancas o de plátano Sal al gusto Agua

P r e pa r ac i ó n : 1. Se hierve el quelite con un poco de sal, se retira del agua. Se deshoja y se agrega masa batida con agua para obtener un molito. 2. Se bate a mano la masa agregando manteca y sal. 3. Sobre la hoja blanca o de plátano se agrega un poco de masa aplastando hasta formar un círculo, en el cual se agregará una cucharada de molito de quelite para después envolver en la hoja. 4. Ya listos los tamales, se acomodan en una olla o tina, previamente se puso de fondo hojas blancas o de plátano con varas, o algún recipiente boca abajo. Se agrega agua suficiente hasta cubrirlos y se ponen encima algunas hojas de plátano y una tapa para conservar el hervor con el que se cocinarán los tamales durante 40 minutos.

LOS SABORES DE GUICHICOVI. BREVE RECETARIO DE SAN JUAN GUICHICOVI Y EL MIXE BAJO, OAXACA

Ta m a l d e fr ijo l co n car ne de re s y e pazot e (20 piezas) I n g r e d i e n t e s d e l ta m a l : 1 kg de masa ½ kg de carne de res ½ litro de manteca Sal al gusto Un litro de molito de frijol 20 hojas blancas o de plátano Agua

P r e pa r ac i ó n d e l ta m a l : 1. A la masa se le agrega un poco de manteca y sal. 2. Sobre la hoja blanca o de plátano se pone un poco de masa y se aplasta hasta formar un pequeño círculo. 3. Sobre el círculo se pone una pieza de carne de res y encima el molito de frijol. 4. Ya listos los tamales, se acomodan en una olla o tina, siguiendo el mismo procedimiento de cocción que en el tamal de quelite.

Ingredientes del molito de frijol: ¼ kg de masa ¼ kg de frijol Un manojo de cebollín Una ramita de epazote (10 hojas) Chile viushi o de árbol al gusto Sal al gusto Agua

P r e pa r ac i ó n d e l m o l i t o d e f r i j o l : 1. Se bate un poco de masa con agua. 2. Se cuece el frijol con las cabezas de cebollín y un poco de sal. 3. Se “tumba” el frijol hervido a la masa espesa; se agrega el chile molido y las hojas de epazote. 4. Se bate hasta espesar con el caldo de frijol y se deja hervir un rato más.

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Ta m a ló n d e to m at e c o n c a r n e d e r e s (dos a tres piezas, seis porciones) Ingredientes: ¼ kg de masa ¾ kg de carne de res. Puede ser carne “gorda” o carne de res seca y salada en tasajo 1 kg de tomate Chile zope o viushi (de árbol) al gusto Cinco dientes de ajo Diez hojas blancas o de plátano Sal al gusto Agua

P r e pa r ac i ó n : 1. Se muele el tomate y el chile crudos. 2. Se revuelve la mezcla obtenida del tomate y chile junto con la masa, agregando un poco de sal, hasta que quede espesa. 3. Se envuelve en hoja blanca o de plátano, agregando dos o tres piezas de carne cruda de res, y se amarra con totomoztle. 4. Los tamalones se colocan en olla o tina y se cubren con agua. Se pone a cocer durante una hora. Se deja cocer por 40 minutos.

Tamalón de tomate con carne de res. Foto: Francisco Toledo Alvarado. 28

LOS SABORES DE GUICHICOVI. BREVE RECETARIO DE SAN JUAN GUICHICOVI Y EL MIXE BAJO, OAXACA

Ta m a l ó n d e car aco l (dos a tres piezas, seis porciones) Ingredientes: 1 kg de hierba santa 1 kg de caracol de río 15 hojas blancas o de plátano (para el tamalón) Chile zope maduro al gusto Doce hojas cinta (para el tamal blanco o borrador) Sal al gusto Agua

P r e pa r ac i ó n : 1. Se cuece la hierba santa con chile y sal, luego se muelen con un poco de agua hasta formar una masa. 2. Al recipiente de los caracoles se vierte agua hirviendo, a fin de despegarlos de la concha. Una vez separados, se enjuagan con agua y se les agrega sal. 3. Una porción de la masa se coloca en la hoja blanca o de plátano y sobre ella los caracoles, para después envolver el tamalón. 4. Los tamalones se colocan en olla o tina y se cubren con agua. Se ponen a cocer durante una hora.

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Ot r a s o p c i o n e s A r m a d i llo a s a d o (seis porciones) Ingredientes: Un armadillo Ajo Sal al gusto

P r e pa r ac i ó n : Con un cuchillo se desprende el cuerpo del caparazón del armadillo una vez sacrificado. A las piezas destazadas se agrega sal con ajo y se coloca en las brasas de carbón. Es necesario voltear las piezas para evitar que se queme. A fuego bajo de brasas en una hora está listo el asado.

Ta m a l ó n d e po l lo co n hierba santa (dos a tres piezas; seis porciones) Ingredientes: ½ kg de hierba santa Un pollo Chile zope al gusto Sal al gusto Agua

P r e pa r ac i ó n : 1. Se lava y hierve la hierba santa. 2. Se muele la hierba santa con chile zope y sal. 3. Al pollo lavado y cortado en trozos se agrega sal. 4. Sobre la hoja blanca se coloca una porción de la hierba santa molida y sobre ésta el pollo, se envuelve. 5. Los tamalones se colocan en olla o tina y se cubren con agua. Se dejan cocer por 40 minutos.

Armadillo asado. Foto: Carlos Mateo Reyes Mejía. 30

LOS SABORES DE GUICHICOVI. BREVE RECETARIO DE SAN JUAN GUICHICOVI Y EL MIXE BAJO, OAXACA

F r i to 10 (seis porciones) Ingredientes: 1 kg de vísceras de cerdo: costilla con hueso, hígado, carne maciza, carne con gordura Sal al gusto

H u e vo e n c o m a l c o n c e b o llí n (cinco porciones) P r e pa r ac i ó n : Se pican las vísceras. La carne con gordura se “tumba” en la cazuela; una vez que se derrita la grasa se incorpora la carne completa y la costilla, posteriormente las vísceras. Agregar sal al gusto.

El frito se consume regularmente en las fiestas. En su elaboración se aprovecha la grasa que acompaña ciertas partes de la carne y las vísceras del cerdo.

Ingredientes: Diez huevos ¼ kg de cebollín (de preferencia cebollín morado) Chile zope al gusto Sal al gusto

P r e pa r ac i ó n : 1. Se bate el huevo con el cebollín picado, incluyendo la cola del cebollín, y el chile, se agrega sal. 2. Ya batidos los huevos con los ingredientes se le agrega sal al gusto y se “tumba” en el comal caliente. 3. Hay que voltear la torta para cocer ambos lados. 4. Se acompaña de la salsa que se obtiene de moler en molcajete tomate, chile y sal.

P a r a l a s a l s a 11: ¼ kg de chile (maduro o verde) ¼ kg de cebollín ¼ kg de tomate o tomatito Sal al gusto Chile zope o chile viushi (de árbol) Sal al gusto

P r e pa r ac i ó n d e l a s a l s a : 1. Se asan los chiles. 2. Se pica el cebollín incluyendo la cola. 3. Se muelen en molcajete el chile, tomate, cebollín picado y sal.

Frito. Foto: Carlos Mateo Reyes Mejía. 32

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La salsa roja de molcajete es la más gustada en la zona. Huevo con cebollín. Foto: Carlos Mateo Reyes Mejía. 33

LOS SABORES DE GUICHICOVI. BREVE RECETARIO DE SAN JUAN GUICHICOVI Y EL MIXE BAJO, OAXACA

H o n g o amar il lo co cid o (cinco porciones) Ingredientes: 1 ½ kg de hongo amarillo ½ kg de tomate Una cebolla Tres chiles zope o verde (jalapeño) Sal al gusto Agua

P r e pa r ac i ó n : 1. El hongo se deshebra y se hierve con sal. 2. Se pican tomates, cebolla y chile. 3. El hongo se cambia a un recipiente donde se mezclará con los ingredientes picados. 4. Se agrega sal al gusto y se deja en el fuego unos minutos más mientras se revuelve con una cuchara.

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t o t o p o s 1 2 y T o rt i ll a s Totopo blanco (sólo maíz) Ingredientes: Dos litros de maíz seco ½ puño de cal Agua

Nota: Con estos ingredientes se puede preparar en promedio 50 piezas de aproximadamente 20 centimetros de diametro 12 El horno para el totopo consiste en una olla de barro inserta en una base hecha de ladrillos, piedras y barro de aproximadamente un metro de alto y de metro y medio de cada lado. En otros pueblos del Istmo le llaman comizcal. Para hacer totopos, se corta leña en trozos pequeños y se acomodan de forma vertical en la olla. Se enciende la leña y se deja consumir hasta que queden sólo las brasas, es entonces que se puede meter los primeros totopos. Las brasas darán calor suficiente al horno mientras éstos se hornean. Una forma de regular el calor del horno es poniendo pedazos de comal u olla de barro sobre las brasas, de esta manera se evita quemar los totopos con un calor excesivo.

P r e pa r ac i ó n : Se deja el maíz en remojo durante toda la noche, por la mañana se cambia el agua y se cuece agregándole la cal. Ya cocido el maíz se lleva al molino de nixtamal para obtener la masa. Se hace un totopo (tortilla) con la masa sobre un pedazo de nailon en forma de círculo y con un palo (del diámetro de un popote) se hacen unos 18-20 hoyitos distribuidos en el totopo (de esta manera se evita que el totopo se infle). Este totopo se toma con el nailon y se adhiere al horno, se desprende el nailon habiendo adherido el totopo en toda su superficie a la olla. Pueden adherirse unos seis u ocho totopos simultáneamente en la olla. Una vez que el totopo esté suficientemente seco y tostado se desprende solo y cae al fondo de la olla. Debe retirarse de inmediato para evitar que se queme. El totopo está listo, se deja reposar a fin de disipar el calor y posteriormente se conserva en bolsas de nailon o tela. El totopo blanco y el de “maíz nuevo” (maíz seco de la cosecha reciente) son los más conocidos y su elaboración sigue un procedimiento básico al cual se agregan otros ingredientes. La variedad de totopos que se elaboran en el Mixe Bajo incluye ingredientes como el frijol, tomate, epazote, semilla de calabaza, chile, crema, coco.

Totopos. Foto: Carlos Mateo Reyes Mejía. 34

LOS SABORES DE GUICHICOVI. BREVE RECETARIO DE SAN JUAN GUICHICOVI Y EL MIXE BAJO, OAXACA

Toto p o d e c h i le

Toto p o d e fr ijo l Ingredientes ½ litro de frijol Sal al gusto

a d i c i o na l e s :

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P r e pa r ac i ó n : El maíz, cocido conforme al procedimiento del totopo blanco, y el frijol cocido se muelen juntos. A la masa obtenida se agrega un poco de caldo de frijol para espesarla y sal al gusto. Por lo demás, se sigue el mismo procedimiento que en la elaboración del totopo blanco.

I n g r e d i e n t e s a d i c i o na l e s : Chile viushi (de árbol) al gusto Sal al gusto

P r e pa r ac i ó n : A la masa se agrega sal y el chile molido en molcajete o licuado con un poco de agua. Se sigue el mismo procedimiento que en la elaboración del totopo blanco.

Toto p o d e c r e m a Toto p o d e to mate I ngredientes adicionales : ½ litro de tomate Sal al gusto

P r e pa r ac i ó n : En general, se sigue el mismo procedimiento que en la elaboración del totopo blanco; en este caso, a la masa se agrega sal y tomate molido en metate o licuado. El color rojizo de la masa indica que se ha agregado tomate suficiente.

I n g r e d i e n t e s a d i c i o na l e s : ½ de litro de crema Sal al gusto

P r e pa r ac i ó n : En general, se sigue el mismo procedimiento que en la elaboración del totopo blanco; en este caso, a la masa se agrega sal y crema, se mezclan los ingredientes completamente.

Toto p o d e c o c o Toto p o d e epaz ote I n g r e d i e n t e s a d i c i o na l e s : Un manojo grande de epazote (aproximadamente ¼ de kg) Sal al gusto

P r e pa r ac i ó n : En general, se sigue el mismo procedimiento que en la elaboración del totopo blanco; en este caso, a la masa se agrega sal y el epazote molido en metate o licuado. La masa debe tomar un color verde, señal de que ya tiene suficiente epazote.

Ingredientes Tres cocos secos ¾ kg de azúcar 50 grs. de canela

a d i c i o na l e s :

P r e pa r ac i ó n : El maíz, cocido conforme al procedimiento del totopo blanco, el coco cortado en trozos pequeños (para facilitar el molido) y la canela se muelen juntos. A la masa se le agrega azúcar previamente derretida a fuego lento y se mezclan completamente. Se sigue el mismo procedimiento que en la elaboración del totopo blanco.

Toto p o d e s emil l a d e calabaza I n g r e d i e n t e s a d i c i o na l e s : Un litro de semilla de calabaza Sal al gusto

P r e pa r ac i ó n : En general, se sigue el mismo procedimiento que en la elaboración del totopo blanco. El maíz, cocido conforme al procedimiento del totopo blanco, y la semilla de calabaza se muelen juntos. 37

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To rti l l as de plátano, yuca, tomate, epazote, cala baza, frij o l o chi l e (8 piezas grandes)

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B e b i da s T é d e z ac at e li m ó n

Ingredientes: ½ kg de maíz, sal y, según el ingrediente a elegir: Tres plátanos sapo verdes en rebanadas Tres yucas crudas en trozos Veinte hojas de epazote 200 grs de semilla de calabaza 250 grs de frijol cocido Cuatro tomates Chile al gusto.

P r e pa r ac i ó n : 1. Al maíz cocido se agrega el ingrediente elegido para molerlos juntos. 2. Se “echan” las tortillas al comal; se voltean para cocer bien ambos lados de maneraque se quede uniforme. 3. Sólo en el caso de la tortilla de chile este ingrediente se agrega a la masa ya elaborada.

Ingredientes: Un manojo de hojas de zacate limón Dos litros de agua Azúcar al gusto

P r e pa r ac i ó n : Se hierve el manojo de zacate limón durante treinta minutos para preparar la infusión. Si es el gusto, cuando empieza a hervir se agrega azúcar. Se toma al tiempo.

P o z o l 13 Ingredientes: ½ kg de masa ¼ kg de panela Un litro de agua

P r e pa r ac i ó n : 1. Se cuece el maíz con cal hasta que reviente. Se enjuaga el maíz y se vuelve a cocer, esta vez sin cal. 2. Se muele, junto con la panela, y se bate con agua hasta formar una pasta. 3. Esta pasta está lista para diluirse con agua y así preparar la bebida fresca.

Ato le d e p i n o le Ingredientes: ¼ kg pinole. Para obtener esta cantidad de pinole se requiere: ½ kg de maíz ¼ kg canela ½ kg azúcar Dos litros de agua

P r e pa r ac i ó n : Para preparar el pinole: se tuesta el maíz en comal, se muele en seco y se conserva en un recipiente o bolsa cerrada. 1. En una olla se coloca la canela y el azúcar y se dejan hervir a fuego medio. 2. Por separado, se disuelve el pinole en agua y se agrega al agua con canela y azúcar antes de que suelte el primer hervor. 3. Se deja hervir durante 20 minutos, moviendo constantemente el atole para evitar que se pegue.

El pozol es una bebida refrescante que los campesinos toman en el campo. Llevan las bolas de masa y jícaras de morro para prepararlo y consumirlo en sus jornadas de trabajo. 39

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M a la n g a y c a m ot e

Dulces pa paya 14 Ingredientes: Una papaya verde Dos cucharaditas de cal Una pieza de panela Una raja grande de canela Dos litros de agua

recetario

Preparación: 1. Disolver la cal en el agua. 2. Pelar y rebanar la papaya. 3. Remojar las rebanadas de papaya en el agua con cal sólo de dos a tres minutos (la fruta puede endurecerse si se deja más tiempo). 4. En una olla de barro se ponen los dos litros de agua con la panela y la canela, se agregan las piezas de papaya. 5. Se tapa y se deja cocer a fuego lento durante aproximadamente una hora. 6. Está lista cuando se prueba y la corteza esta crujiente y el centro cocido.

Ingredientes: Dos kg de malanga Dos kg de camote Cuatro piezas de panela Dos litros de agua Una raja de canela

P r e pa r ac i ó n : 1. La malanga y el camote se pelan y se cortan. 2. La malanga se deja reposar durante dos o tres minutos en agua con cal. 3. En una olla de barro se pone el agua, la panela y la canela; se acomodan los trozos de malanga y de camote. 4. Se tapa la olla y se pone a fuego medio aproximadamente media hora para el cocimiento del dulce.

Y u ca Ingredientes: Un kg de yuca Dos litros de agua Una pieza de panela Una raja de canela Dos litros de agua

El dulce de papaya, ahora de consumo generalizado a lo largo del año, se preparaba especialmente el 24 de diciembre como regalo para los niños que visitaban las casas con la rama navideña a lo largo del día.

P r e pa r ac i ó n : 1. Pelar y rebanar la yuca. 2. En una olla de barro se ponen los dos litros de agua con la panela y la canela. 3. Se agregan las piezas de yuca. 4. Se tapa la olla y se deja cocer el contenido a fuego lento durante aproximadamente una hora. 5. Esta listo el dulce cuando la corteza está crujiente y el centro cocido.

Dulce de camote. Foto: Francisco Toledo Alvarado.

LOS SABORES DE GUICHICOVI. BREVE RECETARIO DE SAN JUAN GUICHICOVI Y EL MIXE BAJO, OAXACA

cocineras

Cocineras

Cocinera: Juana Ocaña Juan (San Juan Guichicovi) Abuela. Foto: Carlos Mateo Reyes Mejía.

Cocinera: Sofía Zacarías María (San Juan Guichicovi) Alimentando animales. Foto: Carlos Mateo Reyes Mejía.

Cocinera: Josefina Eugenio Gómez (Mogoñé Viejo) En el fogón. Foto: Carlos Mateo Reyes Mejía.

Cocinera: Faustina Joaquín Hilario (San Juan Viejo) En el quicio. Foto: Carlos Mateo Reyes Mejía.

Cocinera: Josefina Joaquín Espinoza (Matías Romero Avendaño). Echando tortilla. Foto: Carlos Mateo Reyes Mejía.

Cocinera: Fidelfa Iturbe López Haciendo pan. Foto: Carlos Mateo Reyes Mejía.

LOS SABORES DE GUICHICOVI. BREVE RECETARIO DE SAN JUAN GUICHICOVI Y EL MIXE BAJO, OAXACA

cocineras

Cocinera: Zoraida Arrona Raymundo (San Juan Guichicovi) Haciendo totopo. Foto: Francisco Toledo Alvarado.

Cocinera: Emilia Fuentes Joaquín (Pachiñé Encinal) Horizontes. Foto: Carlos Mateo Reyes Mejía.

Alvarado. Cocinera: María Luisa Valdivieso Joaquín (Boca del Monte) Preparando tamalón. Foto: Francisco Toledo

Cocinera: Rosalba Antonio Rosas (San Juan Guichicovi) Huevo con cebollín. Foto: Mateo Reyes Mejía.

Cocinera: Agueda Romero Rincón (San Juan Guichicovi) Metate. Foto: Francisco Toledo Alvarado.

Cocinera:Virgilia Francisco López (El Chocolate) Tamales. Foto: Francisco Toledo Alvarado.

Cocinera: Soraida Mijangos López (San Juan Guichicovi) Tortilla de plátano. Foto: Carlos Mateo Reyes Mejía.

LOS participantes

Los pa rt i c i pa n t e s

ste trabajo colectivo reunió diversas voluntades. En lo fundamental, el recetario es resultado de la participación entusiasta de un grupo de cocineras de los pueblos del municipio de San Juan Guichicovi: Josefina Eugenio Gómez, de Mogoñé Viejo; Virgilia Francisco López, de El Chocolate; Faustina Joaquín Hilario, de San Juan Viejo; María Luisa Valdivieso Joaquín, de Boca del Monte; Emilia Fuentes Joaquín, de Pachiñé Encinal; y de la cabecera municipal: Juana Ocaña Juan, Agueda Romero Rincón, Rosalba Antonio Rosas, Zoraida Arrona Raymundo, Sofía Zacarías María, Fidelfa Iturbe López y Soraida Mijangos López; así como Josefina Joaquín Espinoza, de Matías Romero Avendaño, Oaxaca. Martha Alicia Fernández Castellanos fue la encargada de la traducción, Carlos Mateo Reyes Mejía y Francisco Toledo Alvarado se hicieron cargo de la fotografía y Víctor Martín Cérbulo Pérez realizó la investigación y coordinó el proyecto. La versión sonora en ayuuk que se presenta en el disco compacto anexo es resultado de la participación activa de mujeres y hombres hablantes de ayuuk, con lo cual pretenden difundir y revalorar la tradición coquinaria del Mixe Bajo en su propia lengua. En la elaboración de esta historia y su grabación participaron los jóvenes: María Cruz Pérez Carrasco, Inés Mijangos Palacios, Martha Alicia Fernández Castellanos y Rufino Pedro Raymundo, las profesoras Alicia Hernández López, Gina Loyobrigida Cruz Iturbe, Yesenia Castellanos Ocaña y Concepción Martínez Isabel, el señor Marciano Robles María, así como los niños Víctor Manuel Lucas Valentín y Gady Alfredo Pérez Ballestero; Francisco Toledo Alvarado realizó la grabación en campo, en cuanto a la postproducción, estuvo a cargo de Irving Sarmiento Escobar.

Se terminó de imprimir en los talleres ----, Oaxaca, Oax., México, en septiembre de 2010. El cuidado de la edición estuvo a cargo de Cuauhtémoc Peña. El tiro consta de mil ejemplares más sobrantes para reposición.