Das kostbarste Gewürz der Welt Safran, eine handgepflückte Delikatesse, ist wertvoll wie Gold. Sabine und Franzi, zwei Schwestern, experimentieren mit dem Anbau auf einem Feld oberhalb von Seis am Schlern. Kräftig-violette Blüten: Im Herbst entfaltet der Safran besonders intensive Farben.
E Etwa 150.000 bis 200.000 Safranfäden müssen ge erntet werden, um ein einziges Kilogramm Safran zu gewinnen. Und nur einmal im Jahr blüht der „Crocus Sativus“, so der botanische Name der Sa franpflanzen, die im Herbst aus Knollen sprießen. Bereits in der Antike wurde Safran mit Gold aufge wogen, weshalb er auch als rotes Gold bezeichnet wird. In den orientalischen und mediterranen Län dern hat der Safran-Anbau bereits Tradition. Auch in der Schweiz. Aber in Südtirol?
Safran in Seis. „Die Idee zum Anbau von Safran
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zu pflücken. Und zwar Tag für Tag frühmorgens, be vor sich die Blütenblätter im Sonnenlicht öffnen. Dann nämlich würden die gelb-roten Narben im Blüteninneren ihre ätherischen Öle und damit ih ren typischen intensiven Geruch verlieren. Nach der Ernte beginnt die akribische Feinarbeit zu Hause: von jeder Blüte müssen die drei Safran fäden händisch entfernt werden. Welch liebevoller Fingerarbeit es dazu bedarf, kann man sich vorstel len! Franzi breitet die feuchten goldenen Fäden dann auf Backblechen aus und lässt sie rund um den warmen Stubenofen trocknen. „Die Röstung ist ein entscheidender Faktor für die Qualität“, ha ben die beiden Schwestern nach und nach gelernt. Die Fäden reduzieren sich auf ein Fünftel ihres ur sprünglichen Maßes und fühlen sich hauchzart an, wenn Sabine und Franzi sie, abgewogen auf einer Präzisionswaage, in kleinen Portionen in dunklen Gläschen verpacken.
ist uns in einem Restaurant im Elsass gekommen. Die ersten Knollen, die wir auf unserem Feld ein setzten, kamen teils aus Sardinien, teils aus Obe rösterreich“, erinnert sich Franzi. Aber die Knollen aus Sardinien wollten – im Gegensatz zu den öster reichischen – nicht blühen. Anscheinend waren sie für das alpine Klima nicht geeignet. Also besorgte sich das „Team SaFran“(SAbineFRANzi), wie sich Sabine und Franzi scherzhaft nennen, 6.000 Knöll chen aus Österreich und bepflanzte damit einen sonnigen und windgeschützten Acker des Wink lerhofes gegenüber dem Schlernmassiv. Es ist ihr Heimathof und bietet einen geeigneten Boden für Krokuspflanzen: kalkhaltig, humusreich und trocken.
flüssigen Blütenblätter haben noch eine großar tige Verwendung. „Bienen haben die Krokusblü ten zum Fressen gern, umschwirren das Krokusfeld und naschen sich voll an unserem Blütenabfall“, erzählt Sabine.
Die Mühe war nicht umsonst. Im folgenden Herbst war das Feld übersät mit kräftig-violetten Blüten und alle Familienmitglieder halfen mit, die Blüten
Nach der ersten erfolgreichen Ernte vor mehreren Jahren beschlossen Sabine und Franzi, den Anbau zu erweitern: weitere 10.000 Knollen auf ca. 300 Qua »
Bienen lieben Safran. Auch die sozusagen über
Text: Rosa Maria Erlacher Fotos: Helmuth Rier
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Sabine und Franzi Schgaguler investieren am Winklerhof oberhalb von Seis viel Zeit und Energie in den Anbau von Safran.
dratmetern Acker. Die Erstanpflanzung erfolgt im Spätsommer, etwa zwei Monate später blühen die Safranpflanzen. Und dann beginnt der vierjährige Vegetationszyklus. Im Frühjahr treiben die Knollen aus, tanken Kraft, im Sommer dörrt alles Grün weg und erscheint erst wieder zur Blüte im Herbst. „Wir verwenden keinen Dünger, null Chemie, bewässern höchstens bei großer Trockenheit im Frühjahr, aber das Unkraut wächst und wächst“, stöhnt Franzi. Tag für Tag das wuchernde Unkraut zu jäten, ist wirk lich harte Arbeit. Aber die Freude an ihrem Projekt konnte auch das Unkraut nicht trüben.
Nebenerwerb mit Herz. „Wir sind eben noch in der Experimentierphase“, sagt Sabine. Im letzten Sommer spannten sie eine Abdeckung über den Acker, aus abbaubarer Maisstärke. „Einen Versuch war es wert, im nächsten Jahr probieren wir, im Frühjahr Buchweizen oder Roggen auszusäen, um das Unkraut einzudämmen und einen Mehrwert
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zu erreichen“. Denn der Safrananbau soll für die Beiden ein mit Begeisterung und Herz betriebener Nebenerwerb bleiben. Sabine arbeitet hauptbe ruflich in einem Sportgeschäft und Franzi bewirt schaftet mit ihrem Mann den Hof. Abnehmer für ihre liebevoll verpackten Safranfä den sind Geschäfte vor Ort, etwa „Südtirol Pro ducts“ bei der Talstation der Seiser Alm Bahn oder „Konsum“ in Kastelruth. „Die Nachfrage ist größer als wir produzieren können“, freuen sich die Bei den über den Erfolg. Franzi selbst bereitet sich öf ters einen Tee mit einigen wenigen eingeweichten Safranfäden. „Ein wahrer Stimmungsaufheller“, sagt sie. Auch ihr angesetzter Safran-Likör sei ex zellent gelungen. Sabine hingegen hat sich ein Safran-Kochbuch besorgt und probiert Gerichte aus. Ihr Herzenswunsch wäre es, als Anbauerin mit Profi-Köchen aus der Umgebung zusammen zuarbeiten. «
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