So ein Käse

22 ALPE | Sommer

Auf dem Hof zu Fall in St. Valentin steht die kleine Hofkäserei von Joachim Rier.

Zusammen mit seiner Frau Michaela bewirtschaftet der begeisterte Landwirt den Hof mit neun Milchkühen, einem Hofladen und Ferienwohnungen.

So ein Käse J

ungbauer Joachim ist im November 2013 zum ersten Mal Vater geworden. Die kleine Amelie weiß noch nichts von Käse und Kü­ hen, und vom atemberaubenden Blick auf Santner und Schlern vor der Haustür des Hofes zu Fall. In einigen Jahren wird sie vielleicht mit ih­ ren Eltern im Stall bei den Kühen vorbeischauen, beim Käsen oder im Hofladen helfen. Jetzt liegt Amelie noch im Kinderwagen, und ihr Vater spa­ ziert mit ihr über den Hof. Der junge Bauer kann sich seine Zeit einteilen, und da schaut dann auch locker mal eine Stunde für seine Tochter heraus.

Das war auch einer der Gründe, wieso sich der ge­ lernte Geometer für den Hof entschieden hat: Er will dort leben, wo er arbeitet, und mit der Käserei hat Joachim Rier eine Arbeit gefunden, von der er auch leben kann.

Im Januar 2014 hat der junge Hotelierssohn aus Kastelruth den Hof von seinem Vater übernom­ men. Seit dieser vor fast 20 Jahren den Hof zu Fall gekauft hat, half Joachim immer mit am Hof, und so ist auch die Freude für die Landwirtschaft ge­ wachsen. Nach dem Abitur versuchte er sich noch für fünf Jahre als Geometer. Während er im Büro saß, wusste er aber zugleich, dass auf dem Hof alle Hände voll zu tun waren. So schlug der Junior sei­

nem Vater vor, die Landwirtschaft zu übernehmen und Milch zu verarbeiten. Der Vater arbeitet im­ mer noch mit und ist Joachim eine große Hilfe.

Die schöne Umgebung ist auch das Zuhause von neun Stück Grauvieh, eine bodenständige und traditionelle Südtiroler Rasse. Nur während der Fütterung müssen die Kühe im Stall bleiben, da­ nach geht es immer wieder schnell in den Lauf­ stall. „Die Kühe sind fast Tag und Nacht im Freien.

In der frischen Luft fühlen sie sich wohl, sie schla­ fen ja kaum, da sie eigentlich fast rund um die Uhr mit dem Wie­derkäuen beschäftigt sind“, erklärt Joachim. Über zehn Hektar Wiesen gehören zum Hof, teilweise liegen diese auch auf der Seiser Alm. Dorthin kommen die Kälber in die Sommerfrische und das würzige Heu wird an die Kühe verfüttert.

Das ist gut für die Milch, die Grundlage für eine er­ folgreiche Käseproduktion, Voraussetzung für ei­ nen guten schmackhaften Käse.

Die Hofkäserei. Alle paar Tage wird auf dem Hof zu Fall gekäst, fast 600 Mal in den vergange­ nen drei Jahren. Angrenzend an den Stall sind die Räume für die Produktion angebaut: Ein Käselab­ oratorium, klein aber fein, und ein Raum für die ordentliche Lagerung der Käselaibe. Sauberkeit »

Text: Barbara Pichler Fotos: Helmuth Rier

Sommer | ALPE 23

24 ALPE | Sommer

ist das höchste Gebot bei der Herstel­ lung von Käse. Mit einem weißen Kit­ tel, Haube und blitzblanken Stiefeln, die nur in der Käserei getragen werden, arbeitet Joachim in seiner „Käseküche“.

Zuerst prüft er, wieviel Milch in dem großen Kessel ist. Anhand einer Ta­ belle ist festgelegt, welche Menge er an Milchsäurebakterien hinzufügen muss. „Mich fasziniert das technisch präzise Arbeiten in der Käserei. Es ist ein biss­ chen wie in einem wissenschaftlichen Labor“, meint Joachim. Auf dem Hof zu Fall wird ausschließlich Süßmilch­ käse produziert, mit Bio-Lab aus Käl­ bermägen. Der Labstoff lässt die Milch gerinnen, ohne dass sie dabei sauer wird. Aus der hochwertigen Rohmilch stellt Joachim drei Käsesorten her: den Kastelruther Weichkäse, den Schnitt­ käse und den Santner Bergkäse. Diese Käse reifen in einem eigenen Keller zwischen fünf Wochen und drei Mo­ naten, ehe sie verkauft werden. Käse ist ein lebendiges und entwicklungsfä­ higes Produkt, laut Schätzungen gibt es etwa 5.000 verschiedene Arten davon.

Den Schnittkäse verfeinert der Jung­ bauer auch mit Kümmel, Chili, Pfeffer oder Brotklee. Der sehr würzig schme­ ckende Brotklee, der sich in Südtirol in jedem Bauerngarten findet, ist das ty­ pische Gewürz für die Sauerteigbrote, welche früher noch auf den Höfen her­ gestellt wurden. Mit seinem Käse hat Joachim Rier auch schon beim Käsefe­ stival in Sand in Taufers auf sich auf­ merksam machen können.

Um sein Angebot zu erweitern, hat sich der junge Bauer für den Sommer etwas Neues ausgedacht. Zumal er sehr gerne Joghurt isst, wird er solchen in Zukunft auch selbst herstellen. Jeden Freitag verkauft Joachim Rier seinen Käse, und dieses Jahr eben auch Joghurt, im Som­ mer auf dem Bauernmarkt in Kastel­ ruth. Dort ist er jetzt das dritte Jahr mit einem Verkaufsstand vor Ort und hat auch schon viele begeisterte Kunden, die bald auch den frischen Joghurt vom Hof zu Fall schätzen werden. «

Sommer | ALPE 25