Boletín - Edición
N°12
LECITINA DE SOYA El término lecitina es utili- tiene un papel protagónico en la generación zado para designar una familia y la transmisión de los impulsos nerviosos [2]. de sustancias lipídicas o grasas compuestas principalmente por ácido fosfóri- Además de su alto valor nutricional, varios co, colina, ácidos grasos, triglicéridos y fosfo- beneficios asociados con el consumo de este lípidos. Se encuentra fácilmente en una gran compuesto han sido identificados, y su utilivariedad de alimentos de diversos tipos y de zación en el tratamiento de algunas enferconsumo cotidiano como la espinaca, el hue- medades y condiciones es bastante común. vo, la leche, la soya, algunos pescados y, en Algunos de los beneficios asociados con el general, en los frutos secos. Sus propiedades consumo de la lecitina de soya son: alimenticias y sus características físicoquímicas la han llevado a ser altamente reconocida • Mejoramiento de las funciones cerebrales, como un ingrediente de gran valor nutricional ya que es el principal sustrato para la produce indispensable para el procesamiento de ali- ción de acetilcolina, un componente vital para el cerebro. mentos. • Promueve la pérdida de peso saludable, deOriginalmente estas sustancias fueron aisla- bido a que acelera la descomposición de las das de la yema de huevo en el año de 1846 grasas acumuladas en el organismo de mapor Theodore Gobley [1], quien en años pos- nera natural. teriores demostró la presencia de la lecitina • Ayuda a bajar el colesterol, puesto que conen diversos tejidos y materias orgánicas ta- trola el flujo de nutrientes hacia y desde el inles como el tejido cerebral, la bilis y la sangre terior de las células y previene la acumulación venosa, más específicamente en los glóbulos de grasas en las paredes arteriales. blancos. Su presencia en el cuerpo es indis- • Ayuda a prevenir enfermedades asociadas pensable para el cumplimiento de procesos con el cerebro y la memoria como el Alzheifundamentales y para brindar soporte a las mer, la demencia y la amnesia. membranas celulares, ya que representa al- • Ayuda a conservar la salud del hígado al rededor del 50 por ciento de las grasas es- mantener las grasas hepáticas en una solupecializadas presentes en animales y plan- ción acuosa, lo que previene su acumulación tas. Su naturaleza grasa también proporciona y facilita su metabolismo. [3] elasticidad a las membranas celulares y las protege contra la acción de los radicales libres [1]. Además de esto, la lecitina, al ser la mayor fuente de colina para el organismo, es el precursor principal para la producción de acetilcolina, la cual
Las propiedades de la lecitina también han sido reconocidas largamente en la industria alimenticia como un componente crucial del procesamiento de alimentos. Allí no solo es reconocida por su alto valor nutricional sino también por sus múltiples aplicaciones como emulsificante, dispersante, agente de mojado, modificador de viscosidad y surfactante. Es por ello que es frecuentemente utilizada en la fabricación de panes y productos horneados, en suplementos nutricionales, dulces y en productos lácteos como el queso [3]. Las características únicas de su composición molecular la hacen un ingrediente ideal para el proceso de emulsificación, el cual consiste en mezclar sustancias que tienden a separarse, como el aceite y el agua, por medio de su dispersión en una sola fase homogénea. En la fabricación de panes, por ejemplo, la lecitina ayuda a que la masa no se pegue al molde y que leude más fácilmente gracias a su capacidad surfactante; o en una barra de chocolate la lecitina impide que la manteca de cacao y el cacao en polvo se separen, conservando la integridad del producto. Además de una mejor presentación
y un manejo más fácil, esto se traduce en una mayor facilidad de mezclado y el correspondiente ahorro en energía, al igual que una mayor estabilidad de las mezclas [4]. En las últimas décadas, la facilidad para el cultivo de la soya y su bajo costo en el mercado han hecho de este vegetal la principal fuente de lecitina para la industria alimenticia. A pesar de su origen, la lecitina de soya no es un alérgeno potencial para las personas sensibles a este grano, ya que los compuestos alérgenos de la soya se encuentran en la proteína y no en el aceite de donde es extraída la lecitina [4]. Con más de diez años de innovación, ALSEC ha logrado combinar los beneficios de la lecitina de soya con la versatilidad de los alimentos en polvo. Entre sus muchas aplicaciones se encuentran las bebidas nutracéuticas y suplementos vitamínicos, productos lácteos en polvo, cocoa y bebidas achocolatadas, sopas, salsas, panificación, wafers, gluten, bebidas de cacao y azucaradas, mantequilla de cacao, gomas de mascar, coberturas para helados, caramelos y gomas.
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AUTOR
B.Sc. Edgar Gamero Líder de Investigación, Desarrollo e Innovación en ALSEC S.A. Referencias [1] “Características De La Lecitina De Soya.” BOTANICA. Botanical-online. Web. 27 Oct. 2014. <http://www.botanical-online.com/lecitinadesoja.htm>. [2] Augustine, G. J., and D. Fitzpatrick. “Acetylcholine.” Neuroscience. By D. Purves. 2nd ed. Sinauer Associates, 2001.NCBI. Sinauer Associates. Web. [3] “VitGuide.” Soy Lecithin Benefits: 5 Amazing Benefits of Soy Lecithin You Need. N.p., n.d. Web. 29 Oct. 2014. http://vitguide.com/soy-lecithin-benefits/ [4] “Lecithin Applications.” American Lecithin Company. American Lecithin Company, n.d. Web. 28 Oct. 2014. <http://www.americanlecithin.com/leci_appfood.html>
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