Prost 02/2017 by amedien werbe- und verlags gmbh

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NR. 02 - APRIL 2017

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Das Unternehmen als Marke

Sonja G. Wasner Chefredakteurin

Aber wovon reden wir hier überhaupt? In dem großen Themenbereich rund um die Gewinnung und Bindung von Mitarbeitern tummeln sich mittlerweile eine Menge Begriffe: Man soll Strategien finden, um im „War for Talents“ zu bestehen, seine Aktivitäten im „Personalmarketing“ intern und extern ausrichten, Maßnahmen des „Employer Branding“ setzen, um „Employer of Choice“ für „High Potentials“ zu werden, oder einfach generell seine „Arbeitgeberattraktivität“ steigern. Betriebe die sich darüber schon seit Jahrzehnten Gedanken machen rangieren natürlich in der Beliebtheitsskala der Fachkräfte ganz oben. Wir haben dazu einige Meinungen eingefangen, von Persönlichkeiten, die es wissen müssen und dazu habe ich auch ein paar interessante Büchertipps für Sie parat.

Kulinarisch dreht sich in dieser Ausgabe alles um Demeter, Kräuter, Barbecue und wie unsere Kochvirtuosen dies gekonnt auf den Teller zaubern. Was ein Teller-Tätowierer drauf hat und wie diese Küchenspiele ablaufen, erfahren Sie in der ausführlichen Berichterstattung über das neue Genussfestival rund um den Wörthersee, die „See-Ess-Spiele“. Hier trifft Kochkunst auf Inszenierung, eingebettet in landschaftlich außergewöhnlichen Naturschauplätzen. Mit den ersten Frühlingstemperaturen kommt auch das Verlangen nach der „coolen“ Verführung, dem Eis. Was heuer im Trend liegt und welche Geschmacksrichtungen Sie unbedingt auf der Eis-Karte haben sollten, verrät dieses Thema zum Dahinschmelzen. Genießen Sie einen guten Espresso in der Sonne beim Durchblättern der 132 Seiten Branchennews und Informationen. Viel Spaß beim Lesen!

Impressum Medieninhaber, Herausgeber und Verleger: amedien Werbe- und Verlags GmbH, Humboldtstraße 48, 4020 Linz, Austria Geschäftsführer: Harald Mistlberger Telefon +43(0)732 / 66 30 93-0 Fax +43(0)732 / 66 30 93-85 E-Mail: office@prost-magazin.at redaktion@prost-magazin.at grafik@prost-magazin.at Web: www.prost-magazin.at fb.com/prostmagazin twitter.com/prostmagazin Personenbezogene Bezeichnungen in männlicher Form beziehen sich auf beide Geschlechter in gleicher Weise.

Verlags- und Verkaufsleitung: Harald Mistlberger +43(0)676 / 62 16 513 h.mistlberger@prost-magazin.at Chefredakteurin: Sonja Gabriele Wasner, MBA +43(0)664 / 1000503 Kolumnist / Reporter: Kurt Guggenbichler Brigitte Baumann Renate Ortner Chef vom Dienst: Christine Mayr +43(0)732 / 663093-18 Titelfoto: Falkensteiner Hotel

Sekretariat: Bettina Tumfart-Gass Abo / Vertrieb: Monika Luger Grafik / Online: Christoph Kaderle, Nikola Dujakovic Anzeigen - Projektleitung: Harald Mistlberger Sales & Marketing: Julia-Pia Piesch +43(0)732 / 663093-13 j.piesch@amedien.at Verkauf: Johann Gergurich Wolfgang Hinterleitner

Layout: www.amedien.at / www.p-format.at Druck: NP Druck, 3100 St. Pölten Einzelpreis: EUR 5,Anzeigentarife Stand: 1.1.2017

gem. 2016/JS Verbreitete Auflage 28.518 Stück

Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Fotos besteht keine Haftung. Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit ausdrücklicher Genehmigung des Verlages. Eine Verwertung der urheberrechtlich geschützten Zeitung und aller in ihr enthaltenen Beiträge, Abbildungen und Einschaltungen, insbesondere durch Vervielfältigung oder Verbreitung, ist ohne vorherige schriftliche Zustimmung des Verlages unzulässig und strafbar, soweit sich aus dem Urheberrechtsgesetz nichts anders ergibt. Insbesondere ist eine Einspeicherung oder Verarbeitung der auch in elektronischer Form vertriebenen Zeitung in Datenbanksysteme ohne Zustimmung des Verlages unzulässig.

PROST AUSGABE 02 · 17 |

In Zeiten des Fachkräftemangels rückt das Thema Employer Branding wieder in den Fokus der Managementstrategien. Ein Thema, über das man Bescheid wissen sollte und das auch aktuell von der Fachhochschule Kufstein als Schwerpunkt eines kürzlich veranstalteten Symposiums unter dem Titel „Strategieentwicklung zur Zukunft der Tourismusbranche als Arbeitgeber“ aufgegriffen wurde.

Rubrik Editorial

Liebe Leserinnen, liebe Leser!

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verlost Schranz Gutscheine Ein schöner Gastgarten lädt zum Verweilen ein und steigert Ihre Umsätze. Spezielle Outdoor Tischwäsche und passende Sitzpölster von Schranz machen Ihre Terrasse zum Gästemagnet. Nach dem kalten Winter sind Ihre Gäste sonnenhungrig und wollen mit den ersten Sonnenstrahlen möglichst jede Minute im Freien verbringen. Kräftige Farben nach der grauen Zeit und ein harmonisches Gesamtkonzept der eingesetzten Textilien sind bei der Terrassengestaltung besonders wichtig und sorgen für Umsätze. Je wohler sich ein Gast fühlt, desto länger bleibt er sitzen und konsumiert mehr, als er ursprünglich wollte. Passende Accessoires wie kuschelige, hochwertige Decken sind nicht nur schön fürs Auge, sondern verlängern auch die Terrassensaison und laden Ihre Gäste auch zu späterer Stunde zum Bleiben ein. Auch Jürgen Schranz, Inhaber der Hotelausstattung Schranz GmbH ist überzeugt: „Damit die Investition in neue Tischwäsche und Gartenpölster auch noch in der nächsten Saison viele Gäste anlockt,

sollte man sich für UV-beständige Kunstfasern entscheiden. Gerade im Außenbereich, mit den verschiedensten Witterungseinflüssen, sind sie wesentlich robuster als herkömmliche Materialien und mit einer abwischbaren Teflon Ausrüstung sind kleinere Missgeschicke schnell entfernt.“ Mit einer eigenen Produktion in Kärnten und dem größten Sortiment an hochwertigen Outdoor Stoffen ist die Hotelausstattung Schranz seit über 40 Jahren Ihr zuverlässiger Partner wenn es um Terrassengestaltung am Puls der Zeit geht. Neueste Designs und Farben finden sich in den exklusiv für Schranz produzierten Textilkollektionen wieder und werden in der eigenen Näherei weiterverarbeitet. Mit einem solchen Partner kann die kommende Saison nur ein voller Erfolg werden.

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Kulinarik pur Zehn Tage lang wird der Wörthersee Ende April heuer erstmals bei den SeeEssSpielen zur Drehscheibe der internationalen Koch-Elite. 18 Betriebe rund um den See bieten Kulinarik auf höchstem Niveau.

08 PROST PROSTAUSGABE AUSGABE0202· 17· 17| Rubrik | Inhalt

ab Seite

Schluss mit Bürokratie Eis-Vielfalt 2017 Weltfremdheit bei Gesetzen

Immer eine Sünde wert

BIO TOP

Eine Initiative mit viel Herz

Attraktive Arbeitgeber Bier ohne Promille Was sagt die Branche

Wie man alkoholfreies Bier braut

Trendsetter Gin

Köstliches von der Koralpe

Green Pepper Basilikum Otto Koch Das neue Würzkraut

Der Kochvirtuose aus Bayern

Convenience

116

119

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Ausseerland

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Ran an den Grill

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Schluss mit Bürokratie-Exzessen

Gastronomen fordern realistischere Arbeitnehmerschutzgesetze von Kurt Guggenbichler

Immer mehr Unternehmen in Österreich scheitern an der Überbürokratisierung. Besonders davon betroffen, so scheint es, sind Betriebe der Tourismusbranche, die schon seit Jahren Erleichterung fordern, aber keine bekommen. „Bei den derzeitigen Vorschriften greift sich jeder an den Kopf“, resümiert Michaela Reitterer, die Präsidentin der Österreichischen Hotelier-Vereinigung (ÖHV), die die Weltfremdheit der Gesetze beklagt.

PROST PROSTAUSGABE AUSGABE02 02· ·17 17| | Aktuell Rubrik

8 Zwar versprachen alle Regierungen der letzten zwanzig Jahre, das Bürokratiemonster zur Strecke bringen zu wollen, doch vereinfacht wurde bislang nichts, vor allem im Bereich des Arbeitnehmerschutzes, in dem eine übertriebene Fürsorge Einzug gehalten hat. Man kann es auch übertreiben, finden viele Hoteliers, die schon aus Eigennutz wollen, dass ihren Mitarbeitern nichts geschieht. Für diese gebe sie alles, betont auch Michaela Reitterer, die deshalb ebenfalls für einen effektiven Arbeitnehmerschutz plädiert. Doch „überschießenden Vorschriften und Interpretationen“ auf diesem Gebiet erteilt sie eine Absage. Was sie unter Überregulierung versteht, macht sie an drei Beispielen deutlich, für die alle vernünftigen und fürsorglichen Unternehmer nur ein verständnisloses Kopfschütteln übrig haben. So wurde den Mitarbeitern eines Betriebes aus Sicherheitsgründen verboten, selbst Benzin in den Rasenmäher zu füllen, weil dies zu gefährlich sei. In einem anderen Betrieb dürfen Mitarbeiter biologisch abbaubares Geschirrspülmittel nur dann abfüllen, wenn sie dabei Atemschutzmasken tragen und

von wieder einem anderen Betrieb wurde von der Gewerbebehörde ein Nachweis darüber verlangt, dass das Reinigungspersonal darin geschult wurde, ihre Reinigungsmittel nicht zu trinken. Nach Reitterers Kenntnis werden Gastronomen und Hoteliers zur Zeit mit 1209 Arbeitnehmerschutz-Bestimmungen drangsaliert, von denen die meisten nicht nötig und viele sogar existenzbedrohend für den Betrieb und damit kontraproduktiv sind. Unter solchen Umständen habe bald niemand mehr Lust, Mitarbeiter einzustellen, anzumelden und Steuern sowie Sozialbeiträge für sie abzuführen, gibt Reitterer zu bedenken, weshalb auch immer mehr nichtgewerbliche Anbieter versuchten, den Mitarbeiterschutz zu umgehen. Vor allem Betriebe aus der Sharing-Economy seien damit gemeint. Einer, der vor nicht einmal einem Jahr an der überbordenden Bürokratie und an den Nachstellungen des Arbeitsinspektorates gescheitert ist, ist Attila Dogudan, der Gründer und Chef des international höchst erfolgreich agierenden Do&Co-Gastro-Betrie-

bes, der sich aus dem ÖBB-Catering grollend verabschiedet hat. Dabei stellte sich heraus, dass die sich sonst immer allwissend gebenden Sozialpartner Arbeiterkammer und Wirtschaftskammer nicht einmal wussten, unter welches KV-Dach eine Zugverköstigung eigentlich gehört. Ohnehin herrscht ein großes Durcheinander in der österreichischen Gewerbeordnung, die nicht nur streng ist, sondern auch voller Tücken und sehr kompliziert. Für jede Kleinigkeit braucht man heute schon eine Genehmigung, schimpfen unisono viele Gastronomen, darunter auch der Salzburger Hotelier Sepp Schellhorn, der sage und schreibe sechs Gewerbescheine benötigt, um seinen Gastgeberberuf voll ausüben zu können. Denn sowohl das Betreiben des Hotels als auch der Bar und des Restaurants will speziell genehmigt sein, außerdem auch das Abholen der Gäste am Bahnhof und um diesen auch noch Pauschalausflüge anbieten zu können bedarf es für Schellhorn auch noch eines Gewerbescheins als Tour-Operator und Reisebürobetreiber.

Zudem werde es auch immer schwieriger, mit den Hütern der Arbeitsschutzbestimmungen ein Gespräch auf Augenhöhe zu führen, klagt Hager und sagt auch warum: Sein 26 jähriger Küchenchef hatte einen falschen Dienstplan erstellt, was bei den neuen Arbeitszeitgesetzen auch kaum verwunderlich ist. Bei denen habe auch schon so mancher gestandene Lohnbuchhalter den Überblick verloren, erläutert Hager. Kurzum: Wegen des falsch erstellten Dienstplans wurde er zu einer Geldstrafe von 1.800 Euro verdonnert. Daraufhin wollte Hager beim Arbeitsinspektor natürlich seine Sicht der Dinge darstellen und damit die Strafe auf ein erträgliches Maß drücken. Also suchte er um ein persönliches Gespräch beim Arbeitsinspektor an und bekam auch schon nach sechs Monaten einen Termin in der Hoffnung auf Begnadigung. Das sei unwürdig, resümiert Hager, nicht nur für ihn, sondern auch für einen angeblich schlanken, modern und effizient geführten Staat im 21. Jahrhundert. Steht beispielsweise ein Sessel vor der Fluchtwegtür, so hat nicht der Kellner, der im Voll-

Rubrik

besitz seiner geistigen Kräfte und der auch entsprechend instruiert worden ist, etwas falsch gemacht, sondern der Wirt, auch wenn er an diesem Tag gar nicht im Betrieb gewesen sein sollte. Verletzt sich das ordentlich eingeschulte aber unachtsame Lehrmädchen beim Wurstschneiden am Finger, weil es nach einer durchgezechten Party nacht am Morgen danach noch nicht wieder völlig bei sich war, brennt der Unternehmer wie der sprichwörtliche Luster. In so einem Fall musste einer von Hagers Kollegen bereits 5000 Euro Strafe zahlen.

PROST AUSGABE 02 · 17 |

„Lasst die Unternehmer einfach Arbeiten!“ forderte daher schon beizeiten die Öffentlichkeit, doch gerade das wird immer schwieriger. Ist die Visite eines Arbeitsinspektors angesagt, der gern im turbulenten Mittagsgeschäft nach dem Rechten sieht, kommt die Arbeit im betreffenden Betrieb fast vollständig zum Erliegen, weiß der Linzer „Josef“-Wirt Günter Hager, der sich seinen Ärger in einem Buch von der Seele geschrieben hat. Zwar hält auch er Arbeitnehmerschutz für eine gute Sache, aber nur wenn sie auch vernünftig gestaltet werde.

„Klingt weltfremd“, sagt der Linzer Gastronom, „ist aber genau das, was uns die Arbeitsinspektoren als einzig richtigen Weg verkaufen wollen.“ „Die Gesetze sind praxisfremd“, stößt auch Michaela Reitterer ins selbe Horn. Da gebe es zum Beispiel einen Betrieb, den ohnehin schon das Arbeitsinspektorat mit schöner Regelmäßigkeit kontrolliere, trotzdem rückten bei Einstellung eines Lehrlings auch noch Wirtschaftskammer und Arbeiterkammer an, um nach dem Rechten zu sehen, obwohl das Arbeitsinspektorat noch nie etwas zu beanstanden hatte. Dies sei seit Jahren so üblich und verursache seit Jahren einen ungeheuren Mehraufwand. Für tiefgreifende Strukturreformen sei es daher höchste Zeit, findet daher nicht nur ÖHV-Generalsekretär Markus Gratzer, der sich wie seine Mitglieder endlich eine wirkliche und effektive Entrümpelung der alten Gewerbeordnung wünscht. „Weniger Vorschriften und Bürokratie“ hatten Bundeskanzler Christian Kern und Vizekanzler Reinhold Mitterlehner beim „Neustart“ der Regierung im Juni 2016 vollmundig versprochen und die im Tourismus tätigen Unternehmer hoffen noch immer, dass sich nun endlich was bewegt.

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Mit alive-Funktion PROST multimedial erleben PROST PROST AUSGABE AUSGABE 02 · 1702| ·Rubrik 17 | APP

Barcodes und QR-Codes waren gestern – „Augmented Reality“ (AR), die erweiterte Realität, ist zurzeit top aktuell. Die neue, kostenlose PROST-App für iOS und Android hat‘s voll drauf! Was genau kann diese App und was ist das Besondere daran?

PROST alive bedient sich einer faszinierenden Technik, die gedruckte Inhalte mit der digitalen Welt verschmelzen lässt. So können PROST-Leser die gedruckten Inhalte „erweitern“ und bewegte Bilder wie zB Videos, Bilder-Slideshows oder eine 360°-Panorama-Aufnahme sehen. Es steckt also deutlich mehr hinter der PROST alive-App. Und diese neuartige Funktion eröffnet völlig neue Möglichkeiten, sowohl für redaktionelle als auch für werbliche Zwecke. Wie diese Technik funktioniert können Sie natürlich gleich mit der PROST alive-App ausprobieren (siehe Anleitung links). Überall dort, wo Sie ein

„PROST alive“ Symbol sehen, erwacht das Gedruckte innerhalb von Sekunden zum Leben. Anzeigen oder redaktionelle Beiträge können mit multimedialen Inhalten versehen werden. Sie halten Ihr Smartphone über das gekennzeichnete Symbol und können sofort das Video zur Anzeige erleben, einen Song hören, eine Bilder-Slideshow anschauen oder auch auf externe Websites weitergeleitet werden. Gleich die neue PROST-App herunterladen und los geht‘s – viel Spaß!

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Wirtschaftsszene KONGRESSTOURISMUS >

Für das 2016er-Jahr wartet die Wiener Tagungs-Bilanz mit neuen Rekordwerten auf, freuen sich die Wiener Tourismusstadträtin Renate Brauner, Tourismusdirektor Norbert Kettner und Christian Mutschlechner , Leiter des Vienna Convention Bureau (Foto), weil nicht nur die Zahl der Veranstaltungen um 11 Prozent und die daraus resultierenden Nächtigungen um 2 Prozent auf 1.718.000 gestiegen sind, auch die dadurch bewirkte

Wertschöpfung überschritt mit einem Plus von 3 Prozent nach 2015 zum zweiten Mal die Grenze von 1 Milliarde Euro. Insgesamt hat Wien 4.084 Kongresse, Firmenveranstaltungen und Incentives mit 567.000 Tagungsteilnehmern beherbergt. Damit habe Wiens Tagungswirtschaft landesweit über 19.700 Ganzjahresarbeitsplätze gesichert, betont Brauner und verweist stolz auf ein geleistetes Steueraufkommen von 296,59 Millionen Euro. Der Anteil der aus Tagungen, Kongressen und Incentives generierten Nächtigungen an Wiens gesamttouristischem Ergebnis mache 12 Prozent aus, er-

läutert Kettner. Das bedeute, dass jede achte Gästenächtigung in Wien durch Tagungen entsteht. Mit 538 Euro pro Kopf und Tag in Wien geben Kongressgäste etwa doppelt so viel aus wie Freizeitgäste.

Foto: David Bohmann

Wiener Tagungsbilanz mit Rekordwerten

INNOVATION >

Neue Gerätegeneration bei Kaffeeautomaten

PROST AUSGABE PROST 02 · 17AUSGABE | Wirtschaftsszene 02 · 17 | Rubrik

Rund 15 Jahre nach der Vorstellung des „ersten vollautomatischen Coffeeshops“, präsentiert café+co eine weitere Revolution in der automatischen Kaffee- und Heißgetränkeversorgung. In mehrjähriger Entwicklungsarbeit, für die unter anderem mit der Technischen Universität Wien zusammengearbeitet wurde, entstand ein neuer Automatentypus, der Trends setzt. „Die neuen Geräte kommen

nach dem erweiterten Feldtest ab Mai 2017 zum Einsatz und sind durch ihre modulare Bauweise perfekt für die Anforderungen der Zukunft gerüstet. „Mit den Neuen kann café+co in Zukunft neue Zahlungssysteme

haben die Lohn- und Gehaltsverhandlungen 2017 abgeschlossen. Die Löhne der rund 200.000 ArbeiterInnen im Hotel- und Gastgewerbe in allen Bundesländern werden ab 1. Mai um durchschnittlich 1,4 Prozent steigen. Die Gehälter der etwa 25.000 Angestellten werden im Zuge der langfristigen Schemareform um unterschiedliche Prozentsätze ange-

hoben. Der neue Mindestlohn bzw. das neue Mindestgehalt liegt bei 1.460 Euro brutto, das bedeutet ein Plus von 40 Euro. Bereits im Vorfeld der Verhandlungen wurde ein KV-Mindestlohn/Mindestgehalt von 1.500 Euro ab Mai 2018 vereinbart. In allen neun Bundesländern gibt es ab heuer das neue fünfstufige Lohnsystem.

fassendste Ausbildungsangebot bekommt, um ein Bier-Spezialist zu werden, erläutert die Brau Union. An zehn Höher Bildenden Schulen bzw. Berufsschulen (Gastronomie und Hotellerie) können Interessenten das umfangreiche Bier-Sommelier-Wissen erlernen. In den letzten zehn Jahren wurden so insgesamt 900 Jugend-

liche ab 16 Jahren zu Bier-Sommeliers ausgebildet, der Frauen-Anteil beträgt beeindruckende 80 Prozent. Weltweit haben sich seit 2014 rund 3.000 Leute zu Bier-Experten schulen lassen. 320 der insgesamt 1.600 deutschsprachigen Experten sind Österreicher.

Foto: Café + Co. International

und Funktionen wie beispielsweise Apple Pay oder café+co-Apps implementieren und zukunftsweisende Services anbieten“, betont café+co-Österreich-Geschäftsführer Thomas Lindenbauer aus (r. im Bild). So befindet sich die Becherausgabe bei den neuen Geräten etwas weiter oben, wodurch sich Kaffeegenießer nicht mehr nach ihrem Lieblingsgetränk bücken müssen. Verbessert wurde auch die Deckel-Ausgabe für den „vollautomatischen coffee-to-go“, womit die Gefahr des Verschüttens minimiert wird.

HÖHERE LÖHNE >

Mehr Geld für Beschäftigte im Gastgewerbe Die Sozialpartner im Hotel- und Gastgewerbe, die Gewerkschaften vida und GPA-djp und die Fachverbände Gastronomie und Hotellerie in der Wirtschaftskammer Österreich (WKÖ),

BEEINDRUCKEND >

Österreich ist Universität für die Bier-Sommeliers In keinem anderen EU-Land ist der Ansturm auf die Ausbildung zum Bier-Sommelier so groß wie in Österreich, weil man hier das um-

MARKTFÜHRER >

gelungen ist, freut uns“, so die beiden Österreich-Geschäftsführer Thomas Panholzer und Manfred Hayböck Bild). Einen weiteren Umsatzschub wird die Eröffnung eines neuen Transgourmet Standortes in Vorarlberg Ende 2017/Anfang 2018 bringen. „Der neue Standort ist ein deutliches Signal, dass wir auf rasantem Wachstumskurs sind“, so Panholzer. Transgourmet Österreich hält zurzeit bei 22,8 Prozent Marktanteil innerhalb der Gastronomie. Verwaltungsratspräsident der Transgourmet Holding AG Hansueli Loosli ist „hochzufrieden“.

Rubrik Wirtschaftsszene

Der Gastronomie-Großhändler Transgourmet hat 2016 seine Vorreiter-Stellung erneut ausgebaut: Erstmals wurde «die Schallmauer» von fünfhundert Millionen Euro Umsatz durchbrochen. Im ersten vollen Geschäftsjahr nach der Integration in die Transgourmet-Gruppe erzielte Transgourmet Österreich einen Rekordumsatz von 516 Millionen Euro. Das Umsatzplus von vier Prozent ist

deshalb beachtlich, weil das Unternehmen im Jahr davor bereits einen Umsatzhöchststand von 497 Millionen Euro erreicht hatte. „Dass uns das im Jahr des Markenwechsels und einer von Unsicherheit geprägten Zeit

Foto: Transgourmet Österreich

Transgourmet jubelt über Rekordumsatz

GUTE AUSSICHTEN >

Winter-Touristen in Österreich kurbelten die Umsätze im heimischen Handel ordentlich an und waren kauffreudiger als im Jahr zuvor: Mit durchschnittlich 484 Euro gaben Touristen im Jänner um 9,2 Prozent mehr

aus als im Jänner des Vorjahres. Auch im Gesamtjahr 2016 stieg das Umsatzvolumen um 13,6 Prozent wie eine Auswertung des Mehrwertsteuer-Rückerstatters Premier Tax Free Austria ergab. Angesichts eines starken 4. Quartals 2016 ist man bei Tax Free für das Gesamtjahr ziemlich zuversichtlich: Basierend auf den Umsätzen des letzten Quartals

2016 und dem Beginn des neuen Quartals 2017 wird mit einem Wachstum der Shopping Umsätze für das Jahr 2017 gerechnet. Die wichtigste Tax Free Shopping Nation in Österreich ist China, gefolgt von Russland und der Schweiz. Alle drei Nationen machen mehr als ein Drittel der Tax Free Umsätze aus.

PROST AUSGABE 02 · 17 |

Die Touristen sind wieder in Kauflaune

SPITZENPLATZ >

Das renommierte US-amerikanische Weinmedium „Vinous“ hat in seinem jährlichen Bericht wieder die besten Weißweine Österreichs bewertet. Das Ranking dokumentiert wiederholt die ausgezeichnete Qualität der österreichischen Weine. Spitzenreiter ist der „2013 Steiner Hund Riesling“ (Bild) vom Ni-

kolaihof Wachau mit einer Top-Bewertung von 97 (bei 100 möglichen) Punkten. Insgesamt kann der Nikolaihof auch heuer mit einem hervorragenden Ergebnis aufwarten, denn gleich 13 Nikolaihof Weine sind mit mehr als 90 Punkten bewertet worden. So wurde etwa der „2004 Steinriesler Riesling“ mit starken 95 Punkten ausgezeichnet. Als Bewerter war David Schildknecht im Einsatz, einer der einflussreichsten Weinkriti-

ker österreichischer Weine im englischsprachigen Raum.

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Wachauer Weine wieder mit Top-Bewertung

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Sonja G. Wasner fragt nach

ATTRAKTIVER ARBEITGEBER

Ich bin der Meinung, dass ...

FLORIAN WERNER

PROSTPROST AUSGABE AUSGABE 02 · 17 02 | Statements · 17 | Rubrik

GASTGEBER, arlberg1800 RESORT

Der Tourismus ist heute mehr denn je ein zentraler Wirtschaftsfaktor in den Regionen. Wie gelingt es der Branche als attraktiver Arbeitgeber wahrgenommen zu werden und wie kann man dies durch Employer Branding (Arbeitgeber-Markenbildung) erreichen. Wir waren unterwegs und haben vier namhafte Persönlichkeiten dazu befragt.

... Arbeitgeber und Arbeitnehmer mehr als ein Verhältnis ist. Wir müssen das als sinnstiftende Beziehung betrachten. An so einer Beziehung musst du arbeiten und ehrlich sein, sonst schlägt die hohe Scheidungsrate zu: die Fluktuation. Stabilität gibt es nur mit dem richtigen Partner: Ich suche mir die besten Mitarbeiter. In dieser Arbeitsbeziehung darf sich keiner gehen lassen. Beide Seiten sollten daran arbeiten, attraktiv zu bleiben: Arbeitgeber wie Arbeitnehmer. Das wichtigste dabei ist Fairness, die auf gegenseitiger Wertschätzung beruht. Nur ein Ausdruck davon ist die Bezahlung, ein anderer Zuverlässigkeit. Überzeugen kann man sich davon beim Tag der offenen Hoteltür am 23. Juni bei Österreichs besten Arbeitgebern.

PROST AUSGABE 02 · 17 |

Rubrik

Foto: Florian Stuerzenbaum

Foto: Greiderer

Foto: ZTB - Zkunftsbüro

MAG. ANDREAS REITER

MAG. CHRISTIANE TROICHER

DR. WOLFGANG IMMERSCHITT

ZUKUNFTSFORSCHER

BEST ALPINE WELLNESS HOTELS

GESCHÄFTSFÜHRER PLENOS

... sich die Ansprüche an die Arbeitswelt verändert haben. Wie wir alle wissen, gibt es im Tourismus mittlerweile massiven Fachkräftemangel. Hier geht es nicht nur um Employer Branding, sondern in erster Linie um einen Image-Relaunch des Tourismus.

... es nicht unser Ziel sein darf, als attraktiver Arbeitgeber wahrgenommen zu werden, sondern dass es unsere oberste Priorität sein muss, ein attraktiver Arbeitgeber zu sein! In der Umsetzung von Marketing-Maßnahmen ist die Branche Vorreiter. Doch wie beim Gästemarketing gilt auch beim Mitarbeitermarketing „content is king“! Wenn wir große Arbeitgeberkampagnen umsetzen, müssen wir die Versprechen auch halten können.

... der Ertrag attraktiver Arbeitgebermarken immer die Aufwendungen übersteigt. Dafür müssen Kontaktpunkte in den Phasen der Rekrutierung, der Aufnahme und der Bindung im Blickfeld sein. Tourismusbetriebe stehen im ständig härter werdenden Branchenwettbewerb. Viele Tourismus-KMU haben keine ordentliche Karriere-Website: Sie sagen den Bewerbern nicht, was sie bieten und erwarten. Stellenanzeigen sehen häufig aus wie Todesanzeigen, Medienarbeit ist ein Fremdwort.

Nicht die Bezahlung und die Arbeitszeiten sollen im Vordergrund stehen, sondern dass ein Arbeitsplatz im Tourismus krisensicher ist und dass die Menschen beispielsweise in den alpinen Regionen einen Job finden und nicht in die Städte pendeln müssen. Ein zweiter Bonus ist die Möglichkeit, durch eine touristische Ausbildung international tätig sein zu können und abschließend der dritte Bereich: Wertschöpfung durch Wertschätzung. Hier geht es hauptsächlich um Anerkennung und Incentives.

Innen beginnen ist also die Devise! Viele Arbeitgeber haben diesen Weg bereits eingeschlagen, werden jedoch durch das allgemein schlechte Branchenimage gebremst. Es braucht eine enge Zusammenarbeit von Arbeitgebern, Branchenvertretern, der Politik und der Medienlandschaft, um nachhaltige Erfolge erzielen zu können.

Die Anliegen der Mitarbeiter müssen gehört werden. Zur Mitarbeiterbindung braucht es eine ordentliche Einschulung, interne Kommunikation und Work-Life-Balance. Wertschätzende Mitarbeiterführung erhöht die Zufriedenheit der Mitarbeiter und auch der Gäste.

Foto: Halfpoint

PROST AUSGABE 02 Â· 17 |

Rubrik

Biertrends, Radler Akoholfreies

Fotos: al_ter / Photomaru /istock

Rubrik Biertrends PROST AUSGABE 02 · 17 |

Der Ursprung des Radlers Von Sonja G. Wasner

Österreich hat nicht nur über 1.000 unterschiedliche Biersorten, sondern ist auch die Wiege des beliebten Biermischgetränkes, dem Radler, das in der Brauerei in Göss bei Leoben erstmals als fertiges Mischgetränk abgefüllt wurde.

17 Der „Urvater” aller Biermischgetränke ist sicher der „Radler”, seit jeher ein Sommerhit in allen Gastgärten.

Klassiker für den Sommer Es ist eigentlich keine neue Idee, Bier mit Limonade zu mischen. In der Gastronomie, vor allem in der Gastgarten-Saison, gehören „Radler und Co” zum festen Repertoire unter den der beliebtesten Sommergetränken von Herr und Frau Österreicher, aber auch der zahlreichen Gäste die unser Land bereisen.

Jung und innovativ Die Brauereien kommen vor allem den Bedürfnissen der jungen Verbraucher entgegen und bieten Biermischgetränke in den unterschiedlichsten Varianten an. Dabei setzen sie nicht nur auf bekannte Mischungen, sondern schaffen zum Teil völlig neue Geschmackserlebnisse. Diese jungen Getränkekreationen sind aus Bier mit Limonade, Fruchtsäften oder Erfrischungsgetränken komponiert und setzen zusätzliche fruchtige Akzente. Fortsetzung auf Seite 18

Foto: bierland-oesterreich.at

Biermischgetränke sind angesagt Der Ursprung des Radlers in seiner heutigen ausgezeichneten Qualität liegt in Österreich, genauer gesagt in Göss bei Leoben. 2007 kommt der Gösser NaturRadler mit Zitronengeschmack auf den Markt: 40 Prozent Bier, 60 Prozent Limonade und keine künstlichen Süßungsmittel sorgen für doppelte Erfrischung. Nach einer kurzen Anlaufphase wird der NaturRadler zum Erfolgsgetränk, das nicht nur Biertrinker, sondern auch neue Zielgruppen anspricht.

Fortsetzung von Seite 17

Beliebter Durstlöscher Vor allem Frauen und junge Erwachsene schätzen den Durstlöscher mit fruchtigem Geschmack und weniger Alkohol. Der bei den Gästen beliebte Gösser NaturRadler wird auch mit dem Heineken Innovations-Award ausgezeichnet. Der Radler spricht die Österreicher zur richtigen Zeit an. Bier hat tagsüber etwas an Bedeutung verloren, Alkoholverbote ziehen sich durch viele Bereiche des täglichen Lebens. Mit dem Radler wird den Menschen eine geschmackvolle Alternative mit weniger Alkohol geboten. Diese spricht einerseits Personen an, denen Bier zu bitter ist und andererseits Menschen, die bewusst auf weniger Alkohol achten.

Nachahmer Bis heute wurde das Konzept des Gösser NaturRadlers auf allen Kontinenten weltweit, in fünf Regionen und in mehr als 35 Ländern umgesetzt. Das Mischverhältnis von Bier und Limonade ist – wie auch der Name Radler – überall gleich: 40 Prozent Bier und 60 Prozent Limonade.

PROST PROST AUSGABE AUSGABE 02 · 1702 | Biertrends · 17 | Rubrik

Erfrischungsgetränk Künstliche Süßungsmittel sind tabu, „double refreshment“ lautet die Kernbotschaft. Die Geschmacksrichtung Zitrone wird in allen Ländern stets als erstes eingeführt, der Radler kommt dabei immer unter einer starken nationalen Biermarke auf den Markt. Vorreiterrolle Die Brau Union Österreich war bei der Weiterentwicklung des Radlers international stark eingebunden, im Heineken Konzern hat man sich mit dem Erfolg als Unternehmen Respekt erarbeitet. International große Marken sind Amstel Radler in den Niederlanden, Sagres Radler in Portugal oder Kaiser Radler in Brasilien.

Foto: bhofack2 / istock

Weltweiter Erfolg 2009 wird das Radler-Konzept aus Österreich in Ungarn umgesetzt, danach wird der Radler auch in Deutschland, Kroatien und der Slowakei eingeführt und wurde auch dort ein großer Erfolg. Die globale Beschäftigung mit dem Thema beginnt, in Amsterdam wurde ein eigenes Heineken Radler-Team gebildet.

Trends 2017 Neue Biermischkonzepte mit wilden Kräutern sollen vor allem die männliche Zielgruppe ansprechen. Die Weizenbasis wird mit verschiedenen Kräuternuancen, die aus dem Segment der Kräuterliköre bekannt sind, aufgepeppt und sorgt so für überraschende Geschmacksmomente. Auch alkoholfreie Biermisch-Drinks mischen den Markt auf: Das reicht von beliebten Klassikern wie Radler mit Zitrone bis hin zu Cross-Category-Biermixes, die geschmacklich an bekannte Cocktails wie Margarita oder Caipirinha erinnern. Zukünftig werden zudem vermehrt Varianten ganz ohne Alkohol eine Rolle spielen, die eine Nachfrage nach Produkten für gesundheitsbewusste Ernährung abdecken.

Radler und Co* ◼◼ Biermischgetränke erfreuen sich bei 48 % der Österreicher großer Beliebtheit ◼◼ Besonders bei 55 % der Frauen und bei 72 % der 18- bis 29-Jährigen kommen Radler und Co besonders gut an

◼◼ Hauptmotiv für den Konsum von alkoholfreiem Bier ist noch immer das Autofahren. 57 % der Österreicher geben an, dass sie dann zum alkoholfreien Bier greifen, wenn sie mit dem Auto fahren müssen.

◼◼ Besonders dem Genuss von alkoholfreiem Bier sind Frauen mit 22 % und Südösterreicher mit 31 Prozent zugetan.

◼◼ Die Anzahl der Österreicher, die zu alkoholfreiem Bier greifen, wenn sie Lust auf Bier haben, aber keinen Alkohol zu sich nehmen möchten, ist gegenüber dem Vorjahr von 29 auf 44 % gestiegen. Somit ist klar, dass der Genussaspekt im Steigen ist.

◼◼ Besonders die regelmäßigen Biertrinker zeigen sich bei den neuen alkoholfreien Bieren probierfreudig.

◼◼ 15 % greifen zu alkoholfreiem Bier, wenn es als Alternative zu alkoholfreien Getränken angeboten wird.

◼◼ 36 % von ihnen haben bereits die neuen alkoholfreien Bierspezialitäten genossen.

◼◼ Rund 5 % greifen untertags beispielsweise in Arbeits- oder Mittagspausen zu alkoholfreiem Bier.

◼◼ Der Trend zum alkoholfreien Bier ist ungebrochen: Bereits 19 % bekennen sich explizit zu alkoholfreiem Bier.

*Auszug aus Bierkulturbericht 2016 der Brau Union Österreich

Meisterhaft gebraut

Fotos: Gert Köstinger / Hirter Bier

Dass auch Raimund Linzer etwas hat, nämlich viel Gespür für den richtigen Geschmack, bestätigen internationale Wettbewerbe. Unlängst wurde das Hirter 1270 mit dem goldenen European Beer Star 2016 ausgezeichnet. „Solche Preise sind eine große Motivation für alle Mitarbeiter. Ich bin da ja nur der Taktgeber“, gibt sich der Meister bescheiden. „Aber natürlich ist es schön, wenn meine Leidenschaft belohnt wird.“ Zur Person: Raimund Linzer ist seit 27 Jahren in der Privatbrauerei Hirt tätig, seit 16 Jahren als Braumeister und sein Lieblingsbier ist das Hirter Privat Pils. Das Hirter Privat Pils und alle weiteren Hirter Produkte können ganz bequem von zu Hause bestellt werden.

Rubrik Biertrends

„Grundvoraussetzung für die Qualität eines Bieres ist so hervorragendes Quellwasser, wie wir es in Hirt haben“, sagt Braumeister Raimund Linzer. „Dazu Gerstenmalz, Hopfen und Hefe“. Und dann braucht es nur noch eines: Zeit.„Slow Brewing“ lautet das bewährte Rezept der Privatbrauerei Hirt. Das schonende, natürliche Verfahren dauert allerdings mehre-

re Wochen. Und das Warten lohnt sich. „Wenn ich dann unser fertiges Produkt in der Hand halte – zum Beispiel ein Hirter Privat Pils – und ich sehe diese goldglänzende Farbe, die wunderschöne Schaumkrone: Das hat schon was“.

PROST AUSGABE 02 · 17 |

Raimund Linzer ist Hirter Braumeister aus Leidenschaft: Für ein gutes Bier nimmt er sich gerne Zeit.

www.bierathek.at

Bierbrauen ohne Promille

Kurt Guggenbichler

Günther Seeleitner im Interview über alkoholfreies Bierbrauen

Guggis

Von Sonja G. Wasner

Kommentar

Bier ist wohl das beliebteste alkoholische Getränk im Lande. Doch die gute Laune wird, sofern man mit dem Auto unterwegs ist, vom schlechten Gewissen überschattet: Ist doch selbst das kleine Bier zum Essen durch die 0,5 Promille-Grenze Grund genug, die Wahl des Lieblingsgetränkes zu überdenken.

Lehrlingsk(r)ampf Was ist bloß mit unserer Jugend los? Diese Frage kann man nun immer öfter aus dem Munde von Touristikern hören. Denn die Zahl der Lehrlinge in ihrer Branche ist seit 2005 von 14.441 Mädchen und Burschen auf 9.075 (Stand 2015) gesunken. Dabei werden Tourismus-Lehrlinge dringend gesucht und auch mit Handkuss genommen.

Alkoholfreies Bier ist eine perfekte Alternative für Liebhaber des Hopfengetränkes. Zehn Gläser alkoholfreies Bier haben soviel Alkoholgehalt wie ein Glas traditionelles Bier. Keine Angst, der Körper baut pro Stunde zirka 0,1 Promille wieder ab. Aber wie wird alkoholfreies Bier gebraut? Wir fragen nach und Günther Seeleitner, der mehr als zwölf Jahre Erfahrung als Braumeister hat und heute für Craft Bier, Bierspezialitäten und Innovationen für die gesamte Brau Union Österreich zuständig ist, erklärt, wie alkoholfreies Bier gemacht wird und warum die alkoholfreien Biere der „neuen Generation“, wie das von ihm entwickelte Zipfer Hell Alkoholfrei, geschmacklich überzeugen.

Doch Mobilität, Pünktlichkeit und Teamfähigkeit der Lehrlinge werden von den Unternehmern gelobt. Mit Wollen und gutem Betragen allein sind nicht alle Probleme ausgeräumt, sowohl auf der Lehrlings - als auch auf der Unternehmerseite. Dass viele junge Leute ihre Lehre hinschmeissen, liege meist daran, dass die Arbeitgeber oft ein Maximum fordern und ein Minimum geben, sagt die Gewerkschaft. Sollte diese Behauptung stimmen, ist es nur logisch, dass dann die Lehrlinge fehlen. Dass diese Branche nicht beziehungsfähig sei, wie vida-Gewerkschaftsvorsitzender Tusch behauptet, können die Unternehmer nicht nachvollziehen. Auszubildende fragen sich nun: Was ist bloß mit unseren Lehrherren los?

Was ist es konkret, das die alkoholfreien Biere im Geschmack der neuen Generation so nahe an das Original führt? Das Glück ist, dass wir kompetente, höchst erfahrene Braumeister, eine eigene Entwicklungsbrauerei, große Neugierde und Experimentierbereitschaft, und schließlich auch die Kapazität haben, Erkenntnisse in bahnbrechende Innovationen münden zu lassen. Können Sie auch deutlicher werden – ohne alle Braugeheimnisse zu verraten? Üblicherweise bildet sich während der Biervergärung auch eine große Zahl von Bieraromastoffen. Diese Aromastoffe ins Bier hineinzubekommen, aber dabei den Alkohol hintan zu halten, ist große Braukunst. Wir schaffen das in einem sehr aufwändigen Brauverfahren, indem wir zwei Braumethoden miteinander kombinieren. Dabei wird ein Bier, bei dem die Alkoholbildung komplett verhindert aber trotzdem das typische Bieraroma erzielt wird, mit einem Anteil Bier kombiniert, dem der Alkohol durch Destillation entzogen wurde.

Foto: Brau Union Österreich

PROST AUSGABE 02 · 17 |

Rubrik

Mehr als drei Viertel aller Betriebe suchen händeringend Personal, bestätigt die ÖHV, und theoretisch gibt es dafür auch Potenzial. Tatsächlich aber ist nur wenig geeigneter Nachwuchs dafür zu bekommen, weil heuti20ge Jugendliche offenbar nicht mehr so belastbar sind wie es die Unternehmer gern hätten, wie eine Umfrage unter den Chefs ergab. Die Hälfte der Befragten stuft die Belastbarkeit ihrer Lehrlinge als schlecht ein und nur 32 Prozent sind damit einigermaßen zufrieden. Auch deren Auftreten und logisches Denken seien nicht auf dem gewünschten Niveau. Bei den Grundkenntnissen der Lehrlinge in Lesen und Schreiben hält sich die Zufriedenheit unter den Unternehmern die Waage.

Frage habe ich schon öfter gestellt bekommen: Es ist mir wichtig klarzustellen, dass es sich bei alkoholfreiem Bier ganz genauso um ein vollkommen natürliches Produkt handelt wie bei allen anderen Bieren, die nach unseren strengen österreichischen Vorschriften hergestellt werden. Und zwar immer schon. Neu ist die unglaubliche Qualität dieser Biere.

Prost: Wenn wir über alkoholfreies Bier reden, zu allererst die Frage: Wie viel Chemie ist notwendig, um Bier ohne Alkohol zu machen und es trotzdem nach Bier schmecken zu lassen? Seeleitner: Natürlich keine! Ich freue mich, dass wir gleich damit anfangen, weil diese

Herr Seeleitner, mir scheint, Sie sind sehr begeistert über diese Entwicklung? Und ob! Jetzt habe ich endlich mein Bier für jede Pause untertags! Danke für das Interview.

Vier unter einem Dach

Fotos: Martin Steiger

v.l.n.r.: Philipp Bodzenta, Lisa-Maria Moosbrugger, Pierre Philippenko, Jakob Taferner

Button „Red Disc“ Im Jänner 2016 wurde die globale „One Brand“-Strategie mit der Kampagne „Taste the Feeling“ präsentiert – jetzt geht Coca-Cola den nächsten Schritt und vereint Coca-Cola light, Coca-Cola zero und Coca-Cola life unter dem Dach des Originals. Künftig spielen das klassische Coke-Rot und der ikonische Button „Red Disc“ die Hauptrolle in der visuellen Kommunikation. Eine der zentralen Maßnahmen: Sämtliche Packungen sind im selben Stil gestaltet. Verbesserte Rezeptur Coca-Cola zero steht seit seiner Einführung vor zehn Jahren für eine beeindruckende Erfolgsgeschichte. Coke zero wird ein Zugpferd sein, um das Light-Segment weiterhin zu stärken und die Varianten unter

der Dachmarke Coca-Cola zu betonen. Ab sofort ist Coca-Cola zero nicht nur im neuen Design, sondern auch mit neuer verbesserter Rezeptur erhältlich. Coca-Cola life, das jüngste Mitglied der Coke Familie, das bereits vor gut einem Jahr erfolgreich eingeführt wurde, kommt mit einer Rezeptur, die den Kaloriengehalt auf 50 Prozent reduziert.

Rubrik Biertrends

Seit 1886 unverwechselbar und dennoch ständig danach bestrebt, sich kontinuierlich weiterzuentwickeln und als erstes auf Trends und Veränderungen im Geschmack

der Konsumenten zu reagieren – das ist eines der Erfolgsgeheimnisse von Coca-Cola. Jedem Produkt seine Geschichte.

PROST AUSGABE 02 · 17 |

Das volle Sortiment von Coca-Cola wird unter dem Dach einer einzigen Marke mit verschiedenen Varianten zusammengeführt, das ist die „One Brand“-Strategie, auf die nun gesetzt wird. Einhergehend mit dem neuen Design werden auch Coca-Cola zero und Coca-Cola life durch neue Formulierungen gestärkt.

Neuer Look im gleichen großartigen Feeling

Leidenschaft kennt keine Kompromisse. Hirter Braumeister, RAIMUND LINZER

L E IDE NS CHAFT TRIFF T LE I D E N SC H A F T. Als erfahrener Hirter Braumeister weiß Raimund Linzer: Wer das Beste will, darf bei der Qualität keine Kompromisse machen. Deshalb verwenden wir in der Privatbrauerei Hirt hochwertige regionale Zutaten, die wir mit Herz und Sorgfalt verarbeiten. Wir geben unseren Bieren genau so viel Zeit, wie sie für ihren perfekten Geschmack brauchen. Diese Leidenschaft schmeckt einfach ausgezeichnet – und wird auch ausgezeichnet. Das ausführliche Interview mit Raimund Linzer sehen Sie auf hirterbier.at.

Bier-Stars des Sommers Alkoholfrei und erfrischend

Über 1.000 verschiedene Biere gibt es allein in Österreich. Die vollendete Harmonie von Speise und Bier zu gewährleisten, ist dabei die Herausforderung für jeden Biersommelier. Dazu kommt, dass alkoholfreies Bier und erfrischende Radler die Stars der Stunde sind.

Foto: istock.com

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22 Hops von Zipfer: bahnbrechende Innovation

Puntigamer Frei Radler: Biermischgetränk ohne Alkohol

HOPS ist die neue alkoholfreie Hopfenlimonade von Zipfer. Kreiert aus drei Vierteln extra gehopfter Limonade, die deutlich weniger süß ist als andere Limonaden, und einem Viertel alkoholfreiem Zipfer Bier trifft HOPS die geschmacklichen Anforderungen der erwachsenen Gaumen, die es fruchtig, herb, nicht zu süß aber prickelnd erfrischend möchten. Die feinen Nuancen des Hopfens kombiniert mit dezenten Zitronennoten runden den Geschmack ab.

Der Puntigamer Frei Radler ist ein alkoholfreies Biermischgetränk aus 50 Prozent Grapefruit-Limonade und 50 Prozent alkoholfreiem Bier. Die Grapefruit-Limonade verleiht dem Radler eine natürliche Trübung und eine angenehme, herbe Note im Geruch: Ein absolutes Geschmackserlebnis mit erfrischend-fruchtigem Abgang.

HOPS ist eine Hopfenlimonade, die mit 100 Prozent natürlichen Zutaten auskommt. Damit präsentiert man die erste Hopfenlimonade.

Der Puntigamer Frei Radler ist also eine innovative Variante ohne Alkohol – die bei vielen Anlässen perfekt passt: z. B. am Vormittag, nach dem Sport, in der Arbeit oder einfach als fruchtige Erfrischung zwischendurch ist der Puntigamer Frei Radler der ideale Begleiter.

www.zipfer.at

www.puntigamer.at

PROST AUSGABE 02 · 17 |

Rubrik Biertrends

Zum Biergenuss gehört das richtige Glas. Die Wahl ist keine Geheimwissenschaft, vielmehr kann man einer einfachen Faustregel folgen: Je schlanker das Bier, desto schlanker das Glas.

23 Der Sommerspritzer unter den Bieren

Endlich ist es da - Kärntens erstes alkoholfreies Bier

Fruchtig-erfrischend

Zillertal Radler Naturtrüb

Der Saure Radler von GRIESKIRCHNER verbindet das Beste aus beiden Welten – die durstlöschende Spritzigkeit klaren Wassers und den herrlich vollmundigen Geschmack von ausgezeichnetem Bier. Egal ob nach dem Sport, bei sengender Hitze oder einfach nur so – der Saure Radler ist die perfekte Erfrischung für Zwischendurch.

Villacher Freilich Alkoholfrei hat alles, was zu einem vollmundigen Bier gehört und es lässt sich zu jedem Anlass genießen. Feinporig, cremiger Schaum, die schöne glanzfeine Farbe und eine erfrischende Hopfennote – so präsentiert sich Kärntens erstes alkoholfreies Bier.

Die Stiegl-Radler sind ideale Sommergetränke und zaubern immer ein bisschen Urlaubsstimmung in den Alltag. Die beiden naturtrüben Geschmackssorten Grapefruit und Zitrone präsentieren sich mit einer einzigartigen, duftigen Frische und mit nur 35 kcal/100 ml sind diese spritzigen Durstlöscher auch eine kalorienbewusste Alternative zum klassischen Biergenuss. Die Stiegl-Radler werden ausschließlich mit Stiegl-Goldbräu und hochwertigen, natürlichen Limonaden hergestellt, die für fruchtige Süße sorgen.

Der Zillertal Radler naturtrüb wird nur aus reinsten Zutaten aus kontrolliert biologischem Anbau hergestellt. Er ist eine sehr fein abgestimmte Mischung aus dem Zillertal Zwickl naturtrüb und erfrischender Bio Zitronenlimonade. Es ist deshalb der einzige naturtrübe Radler, bei dem die Trübung nicht von der Limonade, sondern vom Bier selber kommt.

GRIESKIRCHNER hat mit dem Sauren Radler einen erfrischend bierigen Sommerspritzer geschaffen. Doch für alle Süßen unter uns gibt’s natürlich den Klassiker: den GRIESKIRCHNER Zitronen Radler naturtrüb – herrlich fruchtig, wundervoll spritzig!

www.grieskirchner.at

Es passt perfekt zur Mittagspause, zum Feierabend und zum Sport und ist – weil kalorienreduziert – das ideale Getränk für alle, die auf ihre Linie achten. Und letztendlich kann die Antwort auf die Frage, ob das neue alkoholfreie Villacher bei den Zielgruppen überschäumende Freude auslösen kann, nur lauten: FREILICH!

www.villacher.com

In der heimischen Gastronomie sind die beiden Stiegl-Radler in der 0,5-Liter- und in der 0,33-Liter-Mehrwegflasche sowie frisch gezapft vom Fass erhältlich.

Der mit 1,6% Vol. sehr geringe Alkoholgehalt und der natürliche, fruchtig-frische Geschmack machen den Radler naturtrüb zu einem hervorragenden Durstlöscher, besonders nach sportlichen Aktivitäten. Als Speisenbegleiter passt er hervorragend zu leichten und fruchtigen Süßspeisen.

www.stiegl.at

www.zillertal-bier.at

Der Klassiker unter den Biermischgetränken ist wohl der „Radler“. Er ist ungebrochen der Star der warmen Jahreszeiten und beliebter denn je.

PROST PROST AUSGABE AUSGABE 02 · 1702 | Biertrends · 17 | Rubrik

24 Ein Sieg für die Leidenschaft

Murauer Bier startet mit neuem Radler in die warme Saison

Gösser NaturRadler Kräuter

Gösser Kracherl Holunder

Das beim EBS mit Gold prämierte Hirter 1270 in der Kategorie Rot-/Bernsteinfarbenes Lager stellt sich vor:

Das fruchtig erfrischende Biermischgetränk „Murauer Holunder & Marille Radler“ besteht zur Hälfte aus dem Murauer Märzenbier und aus der natürlichen Marillen-Holunder Limonade und stellt eine vielversprechende Bereicherung des Murauer Bier Sortiments dar.

Mit seinem einzigartigen Aroma und dem geringen Alkoholgehalt von nur 2% vol. ist der Gösser NaturRadler Kräuter ein erfrischend natürlicher Durstlöscher, der sein Potenzial für einen echten Sommerhit bereits unter Beweis gestellt hat.

Das Gösser Kracherl ist eine willkommene Alternative zu Limonaden für den erwachsenen Gaumen – ganz natürlich, ohne Alkohol und seit vorigem Jahr auch in einer zweiten Geschmacksrichtung. Neben dem Zitronengeschmack gibt es nun auch Holunder.

Nach außen hin beeindruckt das Hirter 1270 mit seiner funkelnden Bernsteinfarbe und brilliert dazu geschmacklich mit geradlinigen Malznoten, die an Waldhonig und süße Blüten erinnern. Einen direkten Bezug zu seinem Ursprung stellt das Hirter 1270 über das einzigartige, reine und weiche Bergquellenwasser her, das direkt aus den „Hanslbauerquellen“ gegenüber der Privatbrauerei Hirt bezogen wird. Das Besondere daran: das Wasser ist so ideal beschaffen, dass es ohne Aufbereitung zum Brauen verwendet werden kann.

www.hirterbier.at

Speziell Liebhaber der bierigen Mischung mit Kräuterlimonade zeigen sich vom naturtrüben Radler begeistert, denn Kräuter und Bier kommen bereits in der perfekten Zusammenstellung ins Glas.

Dieser neue Radler aus Murau ist ab sofort in allen Depots verfügbar und exklusiv für die Gastronomie bestimmt.

Dass für den NaturRadler Kräuter nur die besten Rohstoffe aus Österreich verwendet werden, versteht sich von selbst – dafür wurde Gösser mit dem AMA Gütesiegel ausgezeichnet.

Alkoholfreies Gösser Bier mit fruchtigem Holunderblüten-Saft und einem Schuss erfrischender Zitrone ergibt das Gösser Kracherl Holunder – natürlich trüb in der Farbe, spritzig-fruchtig und angenehm bierig im Geschmack. Mit dem Gösser Kracherl wurde ein österreichisches Traditionsgetränk neu belebt und Konsumenten müssen auch untertags nicht mehr auf ihren Biergenuss verzichten.

www.murauerbier.at

www.goesser.at

Die blumige Note der Holunderblüte und der natürliche Fruchtgeschmack der Marille, gepaart mit angenehmer Hopfennote, ergeben ein süffiges Geschmackserlebnis.

Rubrik Biertrends PROST AUSGABE 02 · 17 |

25 Null Komma Josef Zitrone-Minze

Reinste veredelte Bockbierspezialität

Dooley’s Egg Cream Liqueur

PAGO Passion - Neu und erfrischend anders

Mit dem ‚Null Komma Josef Zitrone-Minze’ setzt Ottakringer ein Statement! Der neue Durstlöscher in der sportlich-eleganten Sleek Can ist das optimale Trendgetränk für alle urbanen, jungen und jung-gebliebenen Genießerinnen und Genießer.

Nur beste Zutaten werden zu unserem Braurubin 2017 eingebraut. Intensiv leuchtendes Rot, typische Bieraromen und ein Hauch von frisch geernteten Kirschen – der Baumgartner Braurubin.

Die Weltneuheit von Dooley’s: Premiere für den ersten Premium-Cream-Liqueur auf Advocaat-Basis!

Das stylische Produkt Pago Passion, in den zwei neuen Sorten Rhabarber-Birne und Muskateller Traube, passt perfekt in die Trend- und gehobene Gastronomie. Die beiden Sorten verführen zum sinnlichen Genuss und verkörpern, jede auf ihre Weise, Lebensfreude pur.

Mit seiner leicht säuerliche Zitrusnote und einem Hauch frischer Minze lässt sich die ‚Null Komma Josef Zitrone-Minze’Limo mit Style und Geschmack während des beruflichen Alltags ebenso genießen, wie als After-Work-Drink oder nach dem Sport. Die prickelnde Erfrischung – urban, trendy und dynamisch! In Kürze im Handel erhältlich.

www.ottakringer.at

Ähnlich wie die „Magie“ eines echten Edelsteins verzaubert die Bierspezialität aus dem Hause Baumgartner durch ein einzigartiges Aromaspiel und garantiert ein Geschmackserlebnis der besonderen Art. Jetzt zugreifen und genießen

www.brauerei-baumgartner.at

Profaner Eierlikör war gestern… so viel cooler, sinnlicher und vor allem köstlicher ist das, was Dooley’s mit bester Sahne und einem genialen Rezept aus dem guten alten Advocaat gezaubert hat: DOOLEY’S ORIGINAL EGG CREAM LIQUEUR…!! Wahrlich unwiderstehlich im Geschmack, wunderbar flüssig für den puren Genuss und für zahllose Drinks und typische Eierlikör-Anwendungen geeignet – Dooley‘s Original Egg Cream Liqueur ist der neue moderne Maßstab für ALLE Eierlikör- und Creamlikör-Liebhaber… jetzt gleich probieren!

www.nannerl.at

Aufgrund des weniger süßen Geschmacks und der leicht trinkbaren Rezeptur, sind die beiden Fruchtsaftkreationen sehr erfrischend. Die neuen transparenten 300ml Flaschen bestechen vor allem durch das verspielte „Liebe das Leben“ Design. Ab sofort in der Gastronomie und im Einzelhandel erhältlich.

www.pago.at/passion

Foto: HamdmadePictures / istock

Gin „Die Dritte“ beim World-Spirits Award Von Wolfram Ortner | www.world-spirits.com

Es ist unglaublich – im bereits dritten Jahr gibt es auf der „Gin-Front“ nichts Neues. Die Gin Destillerien schießen aus der Erde, wie die sprichwörtlichen „Schwammerl nach dem warmen Regen“. Da die Anzahl der kleinen Gin Produzenten jährlich so stark steigt, werden sie inzwischen auch für die „Großen“ spürbar.

Gin ist eine Spirituose, die auf der ganzen Welt erzeugt werden kann. Ursprünglich wurde Getreide als Rohstoff verwendet, 1920 wurde die Herstellung in England per Gesetz geregelt, das als Grundstoff neutralen Alkohol mit mindestens 96 % vol. vorsah. Dadurch spielt das Basisprodukt keine Rolle mehr, es geht vor allem um die Auswahl und Mischung der aromatischen Zutaten – neben den obligatorischen Wacholderbeeren. Diese sind in Europa weit verbreitet und wachsen auf Heiden und in Wäldern, die besten Wacholderbeeren findet man in Italien am Apennin auf bis zu fünf Meter hohen Sträuchern, die von Mitte August bis Mitte September durch Abschütteln geerntet werden. Die Beeren enthalten bis zu 20 % Stärke und viele ätherische Öle, die für den typischen, süßlich-aromatischen Duft des Destillates sorgen.

◼◼ (Aromatisierter) Gin: Der Geschmack kommt durch Aromatisieren mit Essenzen bzw. durch Mazeration im Grundalkohol. ◼◼ Destillierter Gin: Die Botanicals werden getrennt oder gemeinsam destilliert, aromatisiert und verschnitten. ◼◼ London Gin: Bezeichnet die hochwertigste Methode der Gin-Herstellung – gilt auch als traditionelle Methode. Nur destillierter Gin (alle Botanicals gemeinsam mit Ethanol) kommt in die Flasche. Die Wacholdernote muss klar erkennbar sein. ◼◼ New Western Style Gin: Eine neue Gruppe bzw. Spielwiese für Destillateure. Die typischen Wacholdertöne verschwimmen mit den Botanicals – Wacholder ist nicht mehr dominant.

Was an weiteren aromatischen Zutaten beigemengt wird, um dem Gin einen speziellen Charakter und Komplexität zu verleihen, ist und bleibt das Geheimnis der Hersteller: Anis, Engelwurz, Grasnelken, Ingwer, Kardamom, Koriander, Kubebenpfeffer, Kümmel, Lavendel, Minze, Muskat, Orangenschalen, Paradiesapfelkerne, Piment, Veilchen, Zimt, Zitronenschalen usw. Die Qualität wird von den Herstellern strengstens überwacht, teilweise werden die Kräuter und Gewürze händisch geerntet und weiter verarbeitet.

Fotos: santypan / istock

PROSTPROST AUSGABE AUSGABE 02 · 17 | 02 Spirituosen · 17 | Rubrik

Feindestillerie Krauss: Köstliches von der Koralpe ke von Apfel oder Birne und Kirsche und die „Danger Line“ umfasst Gin, Anis und Vodka.

Hitliste bester Gins 96 WOB-Punkte - Gin+ Flower Power - Double-Gold Feindestillerie Krauss, Österreich-8541 Schwanberg, www.destillerie-krauss.at Duft: Power-Komposition, starke Zitrus-Frische, deutliche Mandarinenschale, Tonic-Assoziationen, Ingwer, Zitronengras, Limette, Litschi, Wacholderbeeren, ätherische Noten, zart harzig-wurzelig, grün-minzig, Lavendel, Koriander, Eukalyptus. Geschmack: Sehr vielschichtiges, betont florales Konzept, intensive Wacholder-Aromatik, Erdbeere, wunderbare Zitrus-Textur, Orangenschale, Ingwer, Enzian, Koriander, Lavendel, Menthol, ätherisch-öliger Hintergrund, schöne Balance, Dichte und Länge. (Spirit of the Year & World-Spirits Award 2017)

Duft: Glasklares Gin-Aroma-Bild, deutliche Wacholder-Basis, harzig-holzig, etwas mineralisch, Zitrus-Frische, Limette, Mango, Thymian, Enzianwurzel, Ingwer, Lavendel, Koriander, grün-kräuterig, Rosmarin, Dill, Gurke. Geschmack: Spiegelbild des Duftes, Wacholderbeeren, grün-blättrig-harzig, Zitrus, Orange, Koriander, Minze, Ingwer, Enzian, Menthol, schokoladig, etwas holzig, harmonisch, dichter Körper, sehr langes Finale. (Spirit of the Year & World-Spirits Award 2017)

95,3 WOB-Punkte – Martin‘s Dry Gin 2016 - Double-Gold Mooskirchner Feindestillerie GmbH. & CO KG, Österreich-8562 Mooskirchen, www.schnaps.at

Rubrik PROST AUSGABE 02 · 17 |

Angefangen von der Geschichte und den Methoden der Schaumweinerzeugung bis hin zu Lagerung, Sensorik und Gläserkunde – wer seinen Gästen professionell begegnen will, sollte darüber auf jeden Fall Bescheid wissen. Denn neben dem perfekten Service ist auch umfassendes Know-how gefragt, um seine Gäste begeistern zu können.

Mit Top-Ausbildung zum Connaisseur Von der Expertise, die in einer entsprechenden Ausbildung erlangt wird, profitiert nicht nur die eigene Karriere. Auch für Unternehmen sind Spezialisten unverzichtbar. Christina Hugl, Absolventin der Ausbildung zum/zur Sparkling Wine Connaisseur/-euse:27 „Diese Ausbildung war nicht nur für mich persönlich eine riesige Bereicherung, sondern auch für unseren Familienbetrieb, da gut geschultes und professionelles Personal das Um und Auf in einem Unternehmen ist.“ Melden Sie sich gleich an! Wer selbst zum/zur Experten/Expertin für Schaumwein werden will und seiner Karriere damit das richtige Prickeln verleihen möchte, ist in dieser Ausbildung genau richtig! Nächster Kursstart: 6. April 2017. Nähere Informationen: www.wifiwien.at/96129016

Duft: Lebendiges Zitrus-Wacholder-Spiel, viel Frische, Orangenschale, Zitrone, Mandarine, Himbeere, etwas ölig-ätherische Textur, Koriander, Pfeffer, fein harzig, floraler Touch, Rosenblätter, Lavendel. Geschmack: Viel Frische, ein Hauch Wacholderbeeren, sehr viel Zitrus-Kopfnoten, Orange, Koriander, Eukalyptus, Ingwer, zarte Pfeffer-Schärfe, etwas Pfefferminze, erdig-moosig, feine Süße, harmonisch, dicht und lang.

Foto: WIFI Wien

95,7 WOB-Punkte – Citadelle Gin - Double-Gold Maison Ferrand, Frankreich-16130 Ars, www.maisonferrand.com

Prickelnd und vielseitig – so zeigt sich nicht nur die Welt des Schaumweins, sondern auch das umfangreiche Wissen, das man sich über diese spannende Materie aneignen kann.

Das Top-Ergebnis beim World-Spirits Award: Zweimal World-Class Distillery 2017, Double-Gold für Maschansker Apfelbrand holzfassgereift und Gin+ Flower Power, dazu weitere sieben Goldene und einmal Silver.

Foto: Destillerie Krauss

„Vins de Garage“ nennt man Weine, die von sehr kleinen Weingütern produziert werden. Diese Philosophie hat die Schwanberger Familie Krauss auf Edelbrände umgelegt: Ihre Brennerei befindet sich tatsächlich in einer Garage. Ein neuer Keller zur optimalen Maischevergärung und ein eigener Fasskeller komplettieren die moderne Betriebsausstattung. Die Familie Krauss handelt nach einer überzeugenden Strategie in drei Sätzen: Die Mischung macht es aus. Nur wer sich mit den Besten misst, kann selbst besser werden. Wir lassen uns nicht dreinreden. Die Basis für die Top-Qualität ist bestes Obst, das blitzsaubere Edelbrände entstehen lässt. Das Sortiment umfasst rund 30 Sorten, mit dem Schwerpunkt holzfassgereifter Edelbrände, allen voran Steinobst-, Kernobst- sowie Traubenbrände. „Strong Spirits“ sind Abfüllungen in Fassstär-

Prickelndes Wissen im WIFI Wien

Foto: Karandaev / istock Foto:

PROST AUSGABE 02 Â· 17 |

Rubrik

Was braucht ein guter Espresso? Die Antwort beginnt viele tausend Kilometer entfernt in den Höhenlagen rund um den Äquator. Zuerst einmal ist jährliches Wachstum der Kaffeepflanze, ein Schuss Sonne, eine Prise Niederschlag und zwei Löffel fruchtbare, vielleicht sogar vulkanische, Erde wichtig. Die Kaffeebohne begibt sich dann auf eine Reise um die halbe Welt. Natürlich spielt der richtige Transport hier eine wesentliche Rolle. Es steckt viel Handwerkskunst, Wissen und Erfahrung in einer Tasse richtig guten Kaffee. Letztendlich ist es die Kunst des Baristas durch das Zusammenspiel der Kaffeemaschine und der damit verbundenen Technik eine konstante Qualität für den Gast zu erreichen.

Rubrik PROST AUSGABE 02 · 17 |

Kaffee & Espressomaschinen

Fotos: CW Lawrence

Koffein-Perlen aus Brasilien Von Sonja G. Wasner

Die besten Kaffee-Anbaubedingungen findet man in Ländern rund um den Äquator. Ebenso wie beim Wein wirkt sich die Zusammensetzung des Bodens sowie die Sonnenund Niederschlagsmenge während der Reifezeit stark auf den Kaffeegeschmack aus.

Nicht überall auf der Welt wächst Kaffee. Besondere klimatische Anforderungen lassen die sensiblen Kaffeepflanzen nur in tropisch-äquatorialen Ländern gedeihen. Diese Länder befinden sich im so genannten „Kaffeegürtel“, der sich rund um den Äquator zwischen dem nördlichen 23. Breitengrad und südlichen 28. Breitengrad erstreckt. Hier profitiert der Kaffee von frostfreiem, feucht-trockenem Wechselklima und Passatwinden. Etwa 90 Länder in Mittel- und Südamerika, Afrika und Asien bauen Kaffee an.

PROST PROSTAUSGABE AUSGABE0202· 17 · 17| | Rubrik Kaffee

Beginn des Kaffeeanbaus Die Geburtsstunde des brasilianischen Kaffeeanbaus war im Jahre 1726. Bis dahin war das Land vor allem berühmt für seine roten Palisanderbäume – auf indianisch Pao do Brazil – die dem Land seinen Namen gaben. 1820 kam der Kaffee als Alternative zum Zuckerrohr in Mode und wurde – wie sein süßer Kollege – auf riesigen Plantagen angebaut. Viele Einwanderer verdingten sich in Brasilien als Kaffeebauern. Aber der Schuldendienst für die Überfahrt war hart. Dagegen setzten sich 1856 deutsche Einwanderer zu Wehr. Als die Passage für Kaffeebauern kostenlos wurde, kamen von 1884 bis 1914 mehr als eine Million Menschen nach Brasilien, um mit dem Kaffee ihr Glück zu machen.

Fotos: melitta-professional.de

Mit der Gründung der Republik Brasilien erlebte die Kaffeeproduktion einen Boom wie nie zuvor – innerhalb von zehn Jahren verdreifachte sie sich. 1900 gediehen allein im Bundesstaat Sao Paulo um die 500 Millionen Kaffee-Bäume.

Die Pflanze Die Kaffeepflanze ist eigentlich ein Baum. Weil Kaffeekirschen in der Höhe eines ausgewachsenen Baumes aber schwierig zu ernten sind, werden die Pflanzen auf Strauchhöhe gehalten. Eine ausgewachsene Kaffeepflanze von 2–3 Metern trägt pro Jahr etwa 5–8 Kilogramm Kaffeekirschen. Daraus werden 1–2 Kilogramm Bohnenkaffee gewonnen. Kaffeepflanze und -frucht brauchen ihre Zeit. Ein Baum bringt maximale Erträge nach 6 bis 8 Jahren. Die Bohne Zusätzlich zu Coffein, das auch den Geschmack des Kaffees beeinflusst, enthalten

Kaffeebohnen so einiges mehr: Kohlenhydrate, Säuren, Öle, Wasser, Mineralstoffe, Spurenelemente und ca. 800 Aromastoffe (ca. 0,1 %). Die Aromen sind im Rohkaffee noch nicht enthalten, sie bilden sich erst bei der Röstung. Das macht Röstkaffee zu einem der aromareichsten Lebensmittel überhaupt.

Das Klima Kaffeepflanzen sind sensible Gewächse und stellen hohe Anforderungen an ihre Umgebung. Sie brauchen viel Licht und Wärme, zu viel Sonne schadet aber. Wichtig für das Wachstum sind außerdem regelmäßige Niederschläge. Frost kann eine ganze Ernte zerstören, bereits auf Temperaturen von 10°C oder weniger reagieren die Pflanzen empfindlich. Länder wie Brasilien, Kenia oder Indien bauen deshalb verschiedene Sorten an. Hoch gelegen Wen man die besten Bohnen will, muss hoch hinaus. Zwischen 900 und 1500 Metern ist das Gelände meist unwegsam, der Anbau und die Ernte beschwerlich. Da die Temperaturen in diesen Höhen meist niedriger sind, dauert es umso länger, bis die Kaffeekirschen reif sind. In all dem liegt jedoch das Geheimnis der Qualität: Der Kaffee hat mehr Zeit, seine köstlichen Inhaltsstoffe zu entwickeln. Daher bieten Hochlandkaffees genießbar mehr Aroma. Die Arabica Der feine Duft des Arabica atmet noch die Höhenluft und Pflege, die er braucht. Am besten geeignet für den Anbau sind Gebiete 600 m bis 1800 m über dem Meer. Von 100 auf 20: Beim Weg zum Rohkaffee bleibt gerade mal ein Fünftel übrig – egal, welche Bohne oder welches Verfeinerungsverfahren. Unreife Bohnen im Rohkaffee können den Geschmack einer ganzen Packung ruinieren.

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Deshalb sorgen Sortiermaschinen mit einem Durchlauf von 400 Bohnen pro Sekunde für die Reinheit bei Arabica. Die Verbreitung bis Zentralamerika – mit der richtigen Höhe wächst Arabica in Vietnam und Mexiko, vom 22. Grad nördlicher bis zum 26. Grad südlicher Breite. Die Arabica braucht 9 bis 11 Monate zur Reife – für Pflanzen eine lange Zeit für den Weg von der Blüte zur Frucht. Den Arabica zeichnet nicht nur der feine Geschmack aus. Er ist auch außerordentlich mild, er enthält ca. 1,1 bis 1,7 % Koffein: 2-mal niedriger als bei anderen Sorten. Brazilian Arabica wird nach der Stripping Methode geerntet. Dabei werden die Kirschen vom Ast gestreift, ausgebreitet und so lange getrocknet, bis sich die Bohnen ohne Rückstände herausschälen lassen. Qualitativ die Nr. 1 unter den Coffea Arabicas sind die „Colombian“ bzw. „Other Milds“. Die Kirschen werden handverlesen vom Zweig gepflückt (Picking Methode), danach werden sie nass aufbereitet, also direkt gewaschen, vorsortiert und sofort Haut und Fruchtfleisch entfernt. Dann werden sie noch einmal gewaschen, dann erst getrocknet.

Die Röstung Kaffeebohnen werden nicht immer gleich geröstet – man unterscheidet dabei verschiedene Röstgrade. Bei einer hellen Röstung spricht der Experte von einer Zimtröstung, eine mittlere Röstung bezeichnet man als American Roast. Die dunkelste Röstung bezeichnet man als Espresso Röstung oder auch „Italien Roast“. Der entscheidende Faktor eines guten Espresso sind z.B. Bohnen von hoher Qualität, die dunkler geröstet sind als „normale“ Kaffeebohnen. Die Crema Die auf der Oberfläche des Kaffees entstehende Schicht wird als Crema bezeichnet. Sie hat eine ölig-cremige, feinporige Konsistenz und bindet die Aromen. Die Crema entsteht durch das Wasser, das mit hohem Druck durch das Kaffeemehl gepresst wird. Für den Kaffee ist die Crema wie eine Schutzschicht, denn durch sie verflüchtigen sich die feinen Aromastoffe langsamer. Die Farbe der Crema wird von verschiedenen Faktoren beeinflusst. Ist die Crema zu dunkel, kann es z.B. daran liegen, dass die Brühtemperatur zu hoch ist oder die Bohnen zu fein gemahlen sind. Ist die Crema zu hell, kann es daran liegen, dass der Kaffee zu grob gemahlen ist oder dass die Brühtemperatur zu niedrig ist. Diese Faktoren können bei den meisten Kaffee-Vollautomaten beeinflusst werden. Wasser ist nicht gleich Wasser. Es hat unterschiedliche Härten, d.h. einen unterschiedlichen Gehalt an Mineralstoffen. Für den idealen Kaffeegenuss empfiehlt sich der Einsatz eines speziellen Wasserfilters, der dem Wasser Kalk und störende Geschmacksstoffe entzieht und damit einerseits die Maschine schützt und außerdem für besten Geschmack sorgt.

Es ist die Liebe zum Kaffee, die uns dazu geführt hat, das Blending und die Röstung zu einer Kunst zu entwickeln. Wir sind davon überzeugt, dass der pure Geschmack unseres Kaffees jeden echten Kaffeelieb haber zu inspirieren, zu stimulieren und zu begeistern vermag. Entdecken Sie das volle Aroma von Piazza D´Oro. JACOBS DOUWE EGBERTS AT GmbH www.jdeprofessional.at www.piazzadoro.at

Foto: mphoto / Sebastian Mayrhofer

Kaffee trifft Technologie Siebträger sind Halbautomaten für Profis

Experte im Fokus:

Qualitätskriterien bei Espressomaschinen Wichtig für die Zubereitung eines guten Espresso sind vor allem folgende Kriterien: Eine dunkle Röstung der Kaffeebohnen, die in einer Mühle zu feinem Kaffeemehl frisch vor der Zubereitung des Getränkes gemahlen werden. Die gewünschte Durchlaufzeit des zirka 90 Grad heißen Wassers wird mit zirka 25 Sekunden als optimal empfunden. Entscheidend für die Durchlaufzeit ist der Mahlgrad und der optimale Anpressdruck des Kaffeemehls im Trägersieb.

PROST AUSGABE 02 · 17 |

Rubrik

Für die genannte Zubereitung gibt es in der Gastronomie von der klassischen 32Siebträger Kaffeemaschine, Handhebelmaschinen bis zu den professionellen Kaffeevollautomaten für jedes Konzept und Kundenbedürfnis die richtige Kaffeemaschine. Entscheidend bei Halbautomaten ist, dass der Barista das Zusammenspiel zwischen dem Einstellen der Kaffeemühle und dem Anpressdruck (mind. 200Newton) beherrscht und für eine gleichmäßige Verteilung des Kaffeemehls im Trägersieb sorgt. Die große Herausforderung ist es, die gewünschte Espressoqualität konstant herzustellen. Hier kann ein professioneller Kaffeevollautomat mehr als nur eine sehr gute Alternative sein. Topmodelle besitzen schnittscharfe Mahlscheiben mit großem Durchmesser und Brühgruppen aus Edelstahl, die den Anpressdruck des Kolbens für einen intensiven Espressogeschmack auf 1000 Newton hochfahren können. Das Zusammenspiel in diesen Kaffeevollautomaten gewährleistet einen konstanten und immer wieder herzustellenden Espresso auf Knopfdruck. Wechselndes oder unzureichendes geschultes Personal können diese Kaffeemaschinen nach kurzer Einweisung einwandfrei bedienen.

Von Sonja G. Wasner

Tradition, Moderne und Perfektion – wer sich für einen Siebträger entscheidet, geht keine Kompromisse ein und ist entweder selber ein professioneller Barista oder lässt den Halbautomaten durch einen Profi bedienen.

mehr in der Tasse, verbesserter Körper und ein viel komplexerer Geschmack!

Mittlerweile gibt es Geräte, die den Umgang erleichtern und typische Fehlerquellen verhindern sollen. Hierzu wurde die Aroma Perfect Brühgruppe entwickelt, diese öffnet sich über drei flexible Auflagepunkte je nach Füllmenge und Gegendruck und erzielt auch mit unterschiedlichen Kaffeemengen eine sehr gute Qualität. Der Siebträger lässt sich ohne Verkanten einsetzen und ein integriertes Stopp-Konzept schließt immer im richtigen Winkel.

Barista Steam – die perfekte, schnelle und einfache Milchaufbereitung Die Aufbereitung erfolgt über einen eingebauten Temperaturfühler. Der Prozess wird auf der eingegebenen Solltemperatur automatisch gestoppt. Das Resultat ist eine perfekt aufgeschäumte Milch! Der Aufschäumprozess kann individuell der entsprechenden Milchqualität angepasst werden und in zwei Stufen erfolgen: Milch aufschäumen und Milch aufheizen. Nach jedem Entnahmezyklus wird die Düse eine Sekunde ausgeblasen und damit eine Verunreinigung verhindert. Das gleiche Prozedere gilt beim Dampfhahn. Micro Sieve - patentiert Feinste Siebgeometrie produziert mit reproduzierbarer Microätz-Technik. Dadurch verbesserte Crema und runder im Geschmack. Diese neue Extraktionstechnologie ist eine konsequente Weiterentwicklung der Aroma Perfect Brühgruppe. Keine Kaffeerückstände

Sensitive Brewing GIDR: Der Kaltwassermischer erlaubt eine präzise Einstellung der Extraktions-Temperatur. Diese Vorrichtung optimiert den Betrieb des Kessels, um die Leistung des Dampfes zu verbessern und mit Präzision die Brühtemperatur des Kaffees zu steuern, die auf mehreren Regelungsstufen justiert werden kann. ANTI PICS: Diese stabilisiert die Brühtemperatur und den ersten Kaffee bei einem unregelmäßigem Kaffeebezug. PID: Damit erreicht man eine präzise Regelung der Boiler-Temperatur und unabhängig von der Menge des Wasserbezugs arbeitet der PID-Regler mit hoher Genauigkeit und kleiner Hysteresis. SOFT PRE-INFUSION: Sorgt für ein sanftes Vorquellen des Kaffeekuchens und somit können sich die Aromastoffe entfalten.

Porzellan Heißer Tipp für Gastronomen: Porzellan ist eine unverzichtbare Grundlage für sinnliche Geschmackserlebnisse. Ein anspruchsvolles Tassenprogramm vereint sinnliche Formgebung und sinnvolle Funktion. Ideal, um stilbewusste Kaffeegenießer zu verwöhnen.

Fotos: melitta-professional.de

Olaf Reuß, Leitung Melitta Professional Coffee Solutions Österreich

Nachhaltigkeit als Notwendigkeit Von Sonja G. Wasner

Verantwortliches Handeln ist für große Kaffeeautomaten-Hersteller ebenso Bestandteil der Unternehmensleitlinien wie das Verfolgen wirtschaftlicher Ziele. Dabei werden die Regeln der Länder beachtet, in denen man tätig ist und man wirkt an der wirtschaftlichen und gesellschaftlichen Entwicklung der jeweiligen Standorte mit.

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Rubrik Kaffee

Respekt für die Menschen, die Gesellschaft und die Umwelt sollte oberste Maxime für Betriebe sein und diese ökologische Verantwortung sollte eigentlich auch zu den zentralen Unternehmenswerten zählen. Dieses immer stetig wachsende ökologische Bewusstsein der Gesellschaft trägt dazu bei, dass sich jedes Unternehmen mit unserer Umwelt auseinandersetzen muss. Nicht nur die Kaffeeproduktion an sich kann das Thema Nachhaltigkeit betreffen, sondern beispielsweise auch bei Energiemanagement, Verpackung oder der Kaffeeautomaten-Herstellung kann man Rücksicht auf Mensch und Natur nehmen.

Nachhaltigkeit als Notwendigkeit Die Produkte müssen nach strengen Qualitätskriterien permanent geprüft werden. Die Einhaltung solcher Kriterien erfolgt in der Regel über strenge Lieferantenauswahl und Wareneingangsprüfungen und Langzeit-Dauertests. Mitarbeiter werden über Fortbildungen laufend weiter qualifiziert.

Foto: melitta-professional.de

Ressourcen sparen Wasser-Einsparung bei Kaffeemaschinen lässt sich vor allem bei Reinigungs- und Spülvorgängen erzielen. Durch die erforderliche Hygiene sind hier jedoch Grenzen gesetzt. Durch permanente technische Optimierung der Reinigungsvorgänge initiiert man weitere Einsparungen.

Unverwechselbarer TESTA ROSSA caffè Genuss, jetzt neu in Bio-Qualität!

BiOrganic

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Die Life-Style Bohnen

Was wären sie ohne der professionellen Kaffeemaschine

Wussten Sie, dass Kaffeesträucher bis zu 3,5 Meter groß werden und in wilder Form nur noch in Äthiopien vorkommen?

Kaffee ist Lifestyle, Kaffee ist Genuss und Kaffee hat Tradition, denkt man nur an das Wiener Kaffeehaus. Bis die Bohne jedoch in der Tasse landet, ist es ein weiter Weg, umso mehr spielt Nachhaltigkeit und Qualität eine immer wichtigere Rolle.

PROST PROSTAUSGABE AUSGABE0202· 17 · 17| | Rubrik Kaffee

34 TESTA ROSSA caffè BiOrganic

Zeigen Sie Charakter!

Eine Mischung hochwertiger Bio Arabica Bohnen aus Mittelamerika.

Anspruchsvolle Kaffeeliebhaber lassen sich von der neuen Premium-Marke Piazza D‘Oro aus dem Hause JDE inspirieren. Bei Piazza D‘Oro Forza trifft italienische Espressotradition auf eine Fülle von Aromen. Die ausdrucksstarke und vollmundige Arabica-Mischung besticht mit angenehmer, frischer Säure sowie einem langen, weichen Abgang und feinporiger Crema. Die raffinierte dunkle Forza-Röstung erlaubt eine vielseitige Zubereitung.

Foto: istock.com

Im Unterschied zu konventionellem Kaffee wird Bio Kaffee auf so genannten Mischplantagen angebaut. Auf diesen Plantagen wachsen nicht nur Kaffeebäume, sondern auch andere Pflanzen, vor allem aber Schattenbäume. Die langsame Reifung im Schatten der üppigen Wälder bringt einen besonders guten Qualitätskaffee mit einem herausragenden sensorischen Profil hervor. In der Tasse nimmt man das zarte Aroma von Trockenfrüchten wahr, dem edle Kakao- und Vanillenoten folgen.

Besonders bei Espresso und Cappuccino kommen die Geschmacksnoten von dunkler Schokolade, die sich mit Toffee und Macadamianuss mischen, beeindruckend zur Geltung.

www.wedlkaffee.com

www.piazzadoro.at

Rubrik Kaffee PROST AUSGABE 02 · 17 |

35 JAVA Premiumcafe: Exklusiv für die Gastronomie

Julius Meinl 1862 PREMIUM

Schärf ThreeSixty

JOHO‘s Kaffeespezialitäten

In der JAVAREI in Bruck a. d. Mur werden beste Arabica-Bohnen mittels traditioneller und schonender Trommelröstung zu Kaffee-Spezialitäten vermahlen: Der JAVA Classica ist die vornehm-feine Sorte für klassischen Kaffeegenuss. Der JAVA Tempramenta verführt mit seinem dunklen Aroma, während der JAVA Natura mit seiner Natürlichkeit überzeugt.

Der Top-Blend im Aroma-Fez garantiert 100-Prozent-Frische von der ersten bis zur letzten Tasse. Die harmonische Mischung erfreut mit feinen Zitrusaromen, würzigen Noten und blumigen Zwischentönen.

Die Kaffeemaschine „ThreeSixty“ von Schärf bietet ultimativen Kaffeegeschmack für Küchen und Bars anspruchsvoller und professioneller Gastgeber. Die wohl beste Kolben-Zylinder-Espressomaschine aus dem Hause Schärf schreibt Einfachheit, Ergonomie und Benutzerfreundlichkeit groß, setzt mit ihrer hochentwickelten Technologie neue Maßstäbe der Kaffee-Kunst und besticht gleichzeitig mit modernstem Design. Ganz nach dem Motto „360“ werden alle Features rund um den Kaffee, vom automatisierten Milchschäumen bis zur Selbstreinigung, in einer Maschine angeboten.

Du möchtest auf eine einzigartige geschmackliche Weltreise gehen? Mit unserer Spezialitätenlinie JOHO‘s schicken wir Dich quer durch die besten Kaffeeregionen der Welt. Die Bohnen unseres Spezialitätenkaffees kommen aus Brasilien, Äthiopien und Guatemala. Sie werden dabei direkt von den Farmern in den Ursprungsländern bezogen. Schonend auf der Trommel geröstet, ergeben sich drei Single-Origin-Kaffees mit individuellem Charakter.

JAVA Premiumcafe ist der heimischen Gastronomie exklusiv vorbehalten und nur bei Transgourmet erhältlich. Transgourmet punktet mit seinem 360-GradService: Von Maschinenlösungen inklusive Finanzierungsmodell über Geschirr bis hin zu Merchandising-Artikeln erhält jeder Gastronom das für ihn maßgeschneiderte Paket.

Das Frische-Konzept ist weltweit einzigartig. Der Aroma-Fez ist in drei luftdicht verschlossene Kammern geteilt, die jeweils 1 kg des UTZ zertifizierten Blends enthalten. Diese werden getrennt voneinander nacheinander geöffnet, das garantiert die absolute Frische. Auf Wunsch kann die Mühle aus dem Hause Mahlkönig mit einem automatischen Tamper ausgestattet werden. Auch dies ist eine Weltinnovation, die dazu beträgt, dass der Gast immer die perfekte Tasse Kaffee erhält.

www.javacafe.at

www.meinlkaffee.at

Das seit 1959 tätige Unternehmen hat all sein Know-How in diese Maschinen einfließen lassen.

www.schaerf.at

Und weil guter Kaffee auch gut aussehen soll, gibt’s unser Direct-Trade-Trio jetzt auch in der limitierten Holzbox. Ideal zum Verschenken – oder um sich selbst eine kleine Freude zu bereiten.

www.jhornig.com

Foto: Mario Jacob

PROST AUSGABE 02 Â· 17 |

Rubrik

Rubrik PROST AUSGABE 02 · 17 |

Eisspezialitäten Auch wenn es mittlerweile das ganz Jahr erhältlich ist und als Dessert oder Belohnung immer ein Genuss ist, so richtig Saison hat es im Sommer – das Eis. Da beleben die bunten Eisstände die Stadt, da steht eine Schlange vor dem Kiosk im Schwimmbad oder am See und die neuen Sorten der namhaften Eis-Firmen prangen von den Plakatwänden. Nur echte Eis-Verweigerer können sich diesem Zauber entziehen, der sich spätestens zur Sonnenwende über das Land legt. Ob Wasser- oder Milcheis, ob in der Tüte oder im Becher – die Vielzahl der angebotenen Sorten ist kaum mehr überschaubar. Ganz anders war das im dritten Jahrtausend vor Christus, so weit lassen sich die Vorläufer unseres Speiseeises zurückverfolgen.

Zum Dahinschmelzen Eis – so variantenreich wie nie zuvor Von Renate Ortner

„Schnee von gestern“ – was im dritten Jahrtausend vor Christus in China zur Kühlung von Getränken verwendet wurde – nämlich Schnee oder Natureis – gilt als Vorläufer unseres Speiseeises. Da hat sich viel getan bis heute – und das nicht nur in Europa. In einem Eissalon in Venezuela gab es schon vor Jahren gefrorene 896 verschiedene Sorten.

PROST AUSGABE PROST 02 ·AUSGABE 17 | Eisspezialitäten 02 · 17 | Rubrik

38 Kühler Genuss seit 5.000 Jahren Die Geschichte unseres Speiseeises hat einige überraschende Details zu bieten. Und damit ist nicht gemeint, dass der griechische Arzt Hippokrates um 400 vor Christus seinen Patienten Eis als Schmerzmittel bei Entzündungen, Schwellungen oder Bauchschmerzen verschrieb. Sondern, dass sich die römischen Kaiser durch Schnellläufer Schnee und Eis aus den Apenninen bringen ließen, währenddessen sich der indische Kaiser Ashoka aus dem Himalaya bediente. Alexander der Große ließ sich Erdlöcher ausheben und mit Holz verkleiden – dort lagerte er Gipfelschnee und Gletschereis, um es bei Bedarf mit Wein, Honig, Fruchtsaft oder Milch zu mischen. Mit dieser Mischung hielt er seine Offiziere bei Laune. Die Sache mit der Kühlung der köstlichen Mischungen funktionierte allerdings noch nicht. Es wird vermutet, dass die Chinesen die Ersten waren, die Milchprodukte einfrieren konnten – 600 nach Christus. Erst im 16. Jahrhundert wurde in Europa die kühlende Wirkung von Salpetersalz entdeckt, was die Herstellung von künstlicher Kälte ermöglichte. Gekühlt wurden damals vorwiegend Wasser und Wein. Und das in langhalsigen Phiolen, die in kaltem und stark salpeterhaltigem Wasser schnell und gleichmäßig gedreht wurden. Die Kühlverfahren entwickelten sich weiter, gleich blieb jedoch, dass ständig gerührt werden musste, um die gefrierenden Wasserkristalle in der Eismischung klein zu halten. Die Zutaten wurden immer ausgefallener: Veilchen, Jasmin oder Nelken wurden mit Zucker oder Sirup und Obstsorten gemischt und zu Speiseeis gedreht.

Erst 1790 wurde in Amerika die erste Speise-Eismaschine erfunden. Der Name hat sich geändert, das Prinzip ist immer noch das Gleiche. Heute heißt sie „Freezer“ und ein Edelstahl-Bottich, der auf bis zu minus 40 Grad abgekühlt werden kann, ist jenem aus Metall gefolgt. 1884 wurde dann das erste Speiseeis – so, wie es heute gegessen wird – hergestellt. Der große Durchbruch gelang mit der Kältemaschine von Professor Carl von Linde, nach deren Prinzip heute noch Kühlschränke funktionieren. Die englische Köchin und Erfinderin, Agnes Marshall, ließ 1885 eine effizientere Maschine für die Herstellung von Speiseeis im Haushalt sowie eine Eiskühltruhe patentieren. Sie gilt als Pionierin des Gefrierens durch Flüssigstickstoff und veröffentlichte mehrere Bücher über die Herstellung von Eis.

Eis am Stil Das Eis zum Mitnehmen geht in Europa auf italienische Immigranten in Großbritannien zurück, die dort ab etwa 1870 auf den Straßen der Großstädte - an kleinen fahrbaren Ständen – Eiscreme verkauften. Sie verkauften das Eis in Pappbechern und –hörnchen oder auch in einem kleinen Glasbehälter, der wieder zurückgegeben werden musste. Das „Eis am Stil“ wurde 1923 von einem US-amerikanischen Limonadenhersteller patentiert. Erfunden hatte er es zufällig: er ließ ein Glas Limonade mit einem Löffel darin versehentlich im Freien stehen – die Limonade gefror über Nacht zu Wassereis. In diesen Jahren eröffneten auch in Deutschland die ersten italienischen Eisdielen. Dies war auch die erste größere Welle einer durch Ausländer betriebenen Gastronomie.

Aber auch der Grundstein für die Speiseeisherstellung in Österreich wurde zur selben Zeit gelegt: die Wiener Milchindustrie AG begann mit – für die damalige Zeit – modernsten Maschinen die Produktion mit einer Tageskapazität von 2.000 Litern Eiscreme. Diese wurden über Milchgeschäfte verkauft – in Bechern und 5 Liter Dosen.

Foto: Lev Dolgachov / ingimage.com

Eis ist nicht gleich Eis Die Zutaten machen den Unterschied. Je nach Sorte beinhaltet das Eis: Milch, Schlagobers, Wasser, Eier, Butter, Fette, Zucker und Zutaten für den Geschmack und die Farbe. Grob unterscheidet man zwischen den „Cremigen“ und den „Fruchtigen“. Zum Ersteren gehören: ◼◼ Milcheis: mit einem Milchanteil von mindestens 70 % ◼◼ Cremeeis: enthält mindestens 50 % Milch und einen bestimmten Anteil an Eiern, jedoch kein Wasser ◼◼ Sahneeis: hat mindestens 18 % Milchfettanteil ◼◼ Eiscreme: hat mindestens 10 % Milchfett – wird auch industriell hergestellt Zu den Fruchtigen zählt man: ◼◼ Fruchteis: mit mindestens 20 % Fruchtanteil, egal ob zerkleinerte Früchte, Fruchtmark, Fruchtsaft..., bei sauren Sorten muss der Fruchtanteil mindestens 10 % betragen ◼◼ Fruchteiscreme: mit mindestens 8 % Milchfett und „deutlichem“ Fruchtgeschmack ◼◼ Sorbet: halbgefrorenes, wenig gesüßtes Fruchteis mit mindestens 25 %, bei Zitrusfrüchten 15 % Fruchtanteil, ohne Milchbestandteile Fortsetzung auf Seite 40

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Schaffen Sie neue Genussmomente!

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Fortsetzung von Seite 39 In den Dessert-Karten findet sich meist ein Parfait (französisch: perfekt) – ein Halbgefrorenes, bei dem die Masse nicht unter Rühren, sondern stehend gefriert. Eigelb, Zucker und Schlagobers sind die Pflicht – Geschmacksgeber wie Kaffee, Eierlikör, Früchte die Kür.

Eissorten, schaut das so aus: Vanille ist die mit Abstand beliebteste Eissorte der Österreicher. Auf dem zweiten Platz folgt die Geschmacksrichtung Erdbeere. Den dritten Platz auf dem Siegertreppchen belegt wenig überraschend Schokolade. Hinter die drei Klassiker reihen sich Haselnuss, Cookies und Mango. Die Sorten Stracciatella, Zitrone, Pistazie und Banane runden die großen Zehn ab. Jede Gelateria, die was auf sich hält, zaubert jedoch auch exotische Sorten aus der Eismaschine. Dabei schmeckt nicht jede Kombination so interessant, wie sie klingt. Wer schon mal eine Kugel Prosciutto Eis bestellt hat, weiß, wovon ich spreche.

Mein persönliches Sommer-Lieblingsdessert ist der Sgroppino – Zitroneneis aufschlagen, bis es cremig wird, gekühlten Wodka, flüssiges Obers und Prosecco nach und nach einrühren – sofort in eisgekühlten Sektflöten servieren – zum Dahinschmelzen!!!!

Immer diese Kalorien... Kaltes schmeckt weniger süß als normal Temperiertes, deshalb enthält Eis auch besonders viel Zucker. Pro 100 g Eis schlagen da bei Milch- und Sahneeis cirka 20 g Zucker zu Buche, bei Wassereis – da spart man zwar das Fett – sind es sogar bis zu 25 g. Schokolade-, Walnuss-, Stracciatella- oder Vanille-Eis haben pro Kugel 100 bis 120 Kalorien, Zitroneneis hingegen nur 60. Lässt man die Eistüte weg und löffelt das Eis aus dem Becher, lassen sich bis zu 200 Kalorien sparen. Stars und Sternchen haben daher Frozen Joghurt für sich entdeckt: gefrostetes Magerjoghurt hat pro 100 g nur 50 Kalorien und lässt sich mit frischen Früchten verfeinern. Eine große Diskussion ist in Sachen Kokos- und Palmfett entstanden. Steht auf der Packung „Eis“ und nicht „Eiscreme“ ist das ein Hinweis dafür, dass zur Herstellung – statt Milch, Sahne und Butter – Pflanzenfette wie Kokos- oder Palmfett verwendet werden. Diese Ersatzfette sind wesentlich kostengünstiger und werden auf der Zutatenliste meist als „pflanzliche Fette und Öle“ ausgewiesen. Die daraus resul-

tierende große Nachfrage nach Palmöl hat in den letzten Jahren zu Rodungen riesiger Regenwälder geführt, um neue Ölbaumplantagen zu schaffen.

Wer die Wahl hat, ... Früher war die Menschheit glücklich mit Vanille-, Erdbeer- und Schokoladeneis. Betrachtet man das Ranking der beliebtesten zehn

Avocado

Bier

KürbisNougat

Tomaten

LakritzeStracciatella

Uhudler Viagra

Java

Cheeseburger

DörrMarille

Matcha

Nudeln

Oliven

E F

Foto: Tatjana Volgutova / istock.com

PROST AUSGABE PROST 02 ·AUSGABE 17 | Eisspezialitäten 02 · 17 | Rubrik

Außergewöhnliche, exotische und gemüsige Eissorten gibt es mit Zutaten von A bis Z:

Erbsen Furano Lavendel

Schwarzer Sesam

Walnuss Feige Xenia

Guave

Prosciutto

Yametya (Grüner Tee)

Heu

Quargel

ZweigeltRosé

Ingwer

Rollmops

Dürfen’s Wafferl dazu sein? Wann die Eiswaffel erfunden worden ist, weiß man nicht so genau. Vermutlich bereits vor dem 19. Jahrhundert. Agnes Marshall veröffentlichte 1888 ein Rezept für eine Eiswaffel, die zum Servieren auf einem Teller gedacht war. In Österreich werden als Eiswaffel rechteckige Waffeln, die mit Zitronencreme gefüllt sind und die Größe von 150 x 25 x 5 haben, bezeichnet. Sie werden zum Eis gegessen oder als Dekoration in eine Eisbecherportion gesteckt. Ebenso geschieht es mit Hohlhippen - mittelbraun gebackene, süße Teigröhrchen. Eis-Genuss trotz Unverträglichkeiten Die Gründe für die rasche Zunahme an Nahrungsmittelunverträglichkeiten und -allergien sind noch nicht restlos identifiziert. Fakt ist, dass immer mehr Menschen daran leiden. Sie vertragen einzelne Inhaltsstoffe von Lebensmitteln nicht mehr. Das kann sich in einer Reihe von Symptomen äußern. Unverträglichkeiten werden von bestimmten Nahrungsmittelbestandteilen ausgelöst. Man spricht auch

von einer Intoleranz. Diese sind in der westlichen Welt auf dem Vormarsch. Mittlerweile sind bis zu 20 Prozent der Bevölkerung betroffen. Die Gründe für das vermehrte Auftreten von Unverträglichkeiten sind noch nicht ganz klar, wahrscheinlich handelt es sich um eine Kombination von mehreren Faktoren, darunter etwa künstliche Lebensmittelzusätze und veränderte Essgewohnheiten. Glutensensitivität betrifft viele Menschen, die meisten wissen es aber nicht. Symptome treten nämlich nicht unmittelbar nach dem Verzehr von Gluten auf, sondern erst später. Menschen, die unter Laktoseintoleranz leiden, können Milchzucker (Laktose) nicht oder nur unzureichend verdauen. Gut, dass niemand auf Eis verzichten muss – es gibt mittlerweile zahlreiche glutenfreie Eissorten von sämtlichen Herstellern.

Foto: Tatjana Volgutova / istock.com

Für Veganer geht’s auch ohne Ei und Milch von der Kuh Veganes Eis schmeckt ausgezeichnet und ist ganz leicht herstellbar. Vier Zutaten braucht es dazu: Wasser, Luft, Fett und Zucker. Das Wasser friert zu Eiskristallen und sorgt für die Festigkeit, Fett und Zucker umschließen die Kristalle und machen das Eis cremig, die Luft sorgt für eine gute Konsistenz. Nichts davon muss von Tieren stammen. Passende vegane Milch – zum Beispiel Kokos-, Reis- oder Sojamilch – kann das Wasser ersetzen und sorgt für weitere Geschmacks-Nuancen. Dennoch verstecken sich in vielen Eissorten immer noch unvegane Zutaten: Neben Milchprodukten werden oft spezielle Bindemittel eingesetzt, die häufig tierische Substanzen beinhalten. Fortsetzung auf Seite 42

CRÈME NEKTARINE MASCARPONE

WALDFRUCHT PANNA COTTA

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so außergewöhnlich kann nur MÖVENPICK

Fortsetzung von Seite 41

Guggis

Glosse

Kann man dort als europäischer Gastronom überhaupt etwas lernen, dass man auch zu Hause umsetzen sollte? Ich weiß nicht, ob es so erstrebenswert wäre, überdimensionale Portionen zu horrenden Preisen zu servieren und die Leute mit einem Schild vorm Lokal auch noch dahingehend anzulügen, dass man hier das beste Essen der Stadt bekäme. Das mag der Besitzer des Lokals so sehen, andere möglicherweise nicht.

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Rubrik

Wertvolle Erkenntnisse? 42 Ob man mit solchen amerikanischen Methoden auch bei uns mehr Umsatz machen könnte und sollte, ist mehr als fraglich, weil die amerikanische Gastro-Kultur nicht zur Gänze auf unsere Verhältnisse übertragbar ist. Dass Geld bei der Umsetzung eines Gastro-Konzepts in den USA oft nur eine untergeordnete Rolle spiele und dieses bis zur Perfektion realisiert werde, ist in Europa ebenso bekannt. Mir ist schon klar, dass Gastronomen manchmal raus müssen aus der Tretmühle ihres Alltagstrotts. Sich aber deshalb in eine andere Tretmühle zu begeben? Erholsamer Urlaub sieht anders aus, als von Lokal zu Lokal zu hetzen. Ich hätte mich stattdessen irgendwo in Frankreich oder Italien ans Meer gelegt und richtig ausgespannt. Dabei hätte ich vermutlich ebenfalls einiges gesehen und wäre ich vermutlich auch zu einigen Erkenntnissen gelang, die ich vielleicht in meinen Betrieb hätte einfließen lassen können. Und wenn nicht, wäre es auch nicht schlimm. Ich wäre dann aber wieder fit für den Alltagstrott daheim. Einen Nachteil jedoch hätte meine Art, die knapp bemesse Freizeit zu verbringen, aber schon gehabt – eine Reise wie die meine könnte von der Steuer nicht abgesetzt werden.

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Nanu? Haben Hoteliers nichts Besseres zu tun? Manchmal muss ich mich schon sehr wundern wie diese üblicherweise viel und hart arbeitenden Dienstleiter ihre knapp bemessene Freizeit verplempern: beispielsweise mit Studienreisen nach Los Angeles und nach Las Vegas wie ich in Branchenblättern öfter lese.

Eisgeschichte mit Kultfaktor seit 90 Jahren 1925 ließ der Amerikaner Harry Bust in Ohio den ersten Eislutscher präsentieren, 1927 gab es dann erstmals auch in Wien Eis am Stiel: den Eskimo Eislutscher. In den 60er Jahren begannen dann die Jahre mit Eissorten, die mittlerweile Kultfaktor haben. Der Mini kam in Mode und Twinni wurde ein Hit. Man zeigte nicht nur Bein, sondern auch Stiel. Kurz nach „Jolly“ wurde das doppelstielige „Twinni“ präsentiert und grün-orange wurde die Modefarbe des Sommers 1968. Und bis heute beschäftigen uns Fragen wie: „Soll ich mein Twinni teilen?“, „Wer bekommt orange und wer grün?“, „Wird es dort, wo der Schokoladeüberzug ist, brechen und einer bekommt von Birne und Orange den Teil mit der Schokolade?“. In diesem Jahrzehnt startete auch von „Cornetto“ seine Erfolgsserie. Bis heute wurde es in 54 verschiedenen Geschmacksrichtungen angeboten. Alleine in Österreich wurden im vergangenen Jahr 20 Millionen Cornettos verspeist. Die 70er erinnern an Disco Fever. Gekühlt wurde es mit Brickerl und Erdbeer-Combino – die Sieger der damaligen Eiskarten. In den 80ern war Bewegung angesagt: Breakdance und die Aerobis-Welle überfluteten uns. Er passte dennoch bestens dazu: „Plattfuss“ ist

ein echtes Kind der 80er. Aber auch „Calippo“, „Twister“ und „Mini Milk“. Erst in den 90ern wird’s sinnlich, aufregend und unverschämt köstlich. „Magnum“ mit seinem Kern aus zartem Vanilleeis, dicht umhüllt von einer üppigen Schokoladeschicht, revolutioniert den Eismarkt. Genuss genug, um zur beliebtesten Eissorte der Welt zu werden. „Solero“, „Tschisi“ und „Spirello“ eroberten die Herzen der Kinder. 2017 wird gefeiert – 90 Jahre Erfolgsgeschichte. Und die Geburtstagstorte ist verziert mit jeder Menge erfrischender Eisüberraschungen: Für die Genießer aus Leidenschaft gibt es zwei neue Sorten im „Magnum“ Double Sortiment: Himbeere und Kokosnuss. Kaum zu glauben – es gibt sie: die Kombination aus Pralinen und Eis. Heißen auch Eispralinen und sind in Magnum Qualität. 12 Stück in Classic, Almond und White zum Teilen oder ... auch nicht – in jedem Fall: „Magnum Bonboniera“. Wer lieber Kalorien zählt, ist bei den neuen Soleros schnell fertig. Das Frucht-am-StielKonzept macht’s möglich. 49 Kalorien schlagen bei der Geschmacksrichtung Erdbeere zu Buche, ganze 51 bei der exotischen Ananas.

und bunte Eisdesserts für die Kleinen erwarten uns in dieser Saison. Mövenpick ist der Inbegriff für Premium Eis in der Gastronomie. Was aber steckt hinter diesem Begriff?

Große Fruchtstückchen und unwiderstehlich sanfte Smoothie-Textur garantieren Erfrischung pur. „Jolly“ zum Löffeln, das gibt’s im neuen „Cremissimo à la Jolly“ – cremiges Schokoladen-, fruchtiges Himbeereis und exotisches Ananassorbet in einer Packung. „Minions Bello!“ - Kinohelden im Eisformat sowie zweimal „Calippo“-Vergnügen ergänzen die Liste der Neuheiten.

Gastro-Eiskreationen treffen auf Impulseis-News Ein neues Firmendach verspricht noch mehr Köstlichkeiten für Liebhaber eines kühlen Desserts. Meisterhaftes Premiumeis für Genießer

Auch unter dem neuen Firmendach „Froneri“ (Schöller, Frisco, Mövenpick und Häagen-Dazs) gilt das Hauptaugenmerk der Herstellung exzellenter Eissorten, die Handel und Verbraucher gleichermaßen nachhaltig begeistern. Das Eis-Jahr 2017 bringt für die Gastronomie – neben den beliebten Mövenpick-Klassikern – Sorten wie: „Waldfrucht Panna Cotta“ – zartschmelzendes Panna Cotta-Eis mit köstlicher Waldfruchtmischung, verfeinert mit weißem Balsamico-Essig und „Crème Nektarine Mascarpone“ – die Eis Creation des Jahres. Fruchtiges Nektarinen-Eis mit sahnigem Mascarpone und aromatischen Nektarinenstückchen ergibt ein sommerliches Genusserlebnis. Studiert man die Angebote der verschiedenen Marken, taucht ein weiterer Begriff auf: „Impulseis“ – was genau ist das? Als Impulseis bezeichnet man Eisprodukte, zu denen man spontan greift, ohne vorher schon den Gedanken im Kopf zu haben „ich will Fortsetzung auf Seite 44

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Einige Eissorten werben mit der Herstellung um „Conchier“-Verfahren – was aber bedeutet das? Conchiert hergestelltes Eis hat deutlich kleinere Eiskristalle als herkömmlich produziertes Eis. Die Luftblasen sind feiner verteilt, was zur Folge hat, dass deutlich weniger Fett eingesetzt werden muss, um ein zartschmelzendes und vollmundiges Eis zu schaffen. Bewertet man das in Zahlen, bedeutet es, dass Eis, das mit dem Conchier-Verfahren hergestellt ist, bis zu 40 Prozent weniger Fett enthalten kann.

Rubrik Eisspezialitäten

Premium-Speiseeis zeichnet sich durch eine Vielzahl sorgfältig ausgewählter Zutaten – aus verantwortungsvollem Anbau – in höchster Qualität aus. Zumeist beinhaltet es mehr von den berühmten „Stückchen“ und es hat ein besonders ausgewogenes Geschmacksprofil. Die einzigartige zartschmelzende Konsistenz wird durch seine feinporige Textur in der Herstellung erreicht. Innovative Vielfalt ergibt „Eiskunst auf höchstem Niveau“.

Fortsetzung von Seite 43 Eis“. Steht man zum Beispiel zwanzig Minuten beim Baumarkt an der Kasse, wird schnell klar, was das bedeutet. Kurz vor der Kasse steht die „berühmte“ Kühltruhe mit vielen Eissorten. Und schon gibt man dem Impuls nach, sich oder den mittlerweile ungeduldig gewordenen Kindern als Belohnung für das lange Warten ein Eis zu gönnen. Definitiv ist man ja nicht in den Baumarkt gegangen, um Eis zu kaufen...! Genau in dieser Kategorie gibt es viel Neues – die Impulseis-Innovationen 2017. Den meistverkauften Keks der Welt gibt es als Eis: „Oreo am Stil“ – cremig genussvolle Rezeptur aus Sahne-Eis mit knusprigen Keks-Stückchen und einem Oreo-Überzug. Auch als Eis-Sandwich sorgt Oreo für einen eiskalten Geschmackshit aus Sahneeiskrem mit knackigen Oreo-Stückchen zwischen zwei extra großen Kekshälften. Milka – die Marke mit einer Markenbekanntheit von 93 % – wird Klein und Groß als Waffeltüte erfreuen. Cremiges Schokoladen- und Vanille-Eis umhüllen die original Milka-Alpenmilchschokolade, gehalten von einer knusprigen Waffel.

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Wer lieber Gipfel besteigt, liegt beim „Toblerone“ Stieleis genau richtig: Im bekannten Toblerone-Dreiecksformat erreicht man mit Schokolade-Honig-Eis, weißem Nougat und original Toblerone-Stückchen den Gipfel des Genusses. Mandel mag man eben – „Signature Mandel“ am Stil ganz besonders! Cremiges Bourbon-Vanilleeis mit knackiger Schokolade und Mandelstiften ist in diesem Sommer in einer stylischen und sehr exklusiven Verpackung erhältlich.

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Fans von Frozen Yoghurt kommen mit „Mövenpick frozen Yogurt Waldfrucht“ auf ihre Kosten. 30 % Yoghurt-Anteil und fruchtiges Waldfruchtsorbet in der handlichen 90 g-Größe lassen sich unbeschwert genießen. Die Kids brauchen diesen Sommer nicht zu quatschen, sie dürfen quetschen: „Pirulo Cool Lemon“ und „Pirulo Cool Cola“ entsprechen den „Quality for Kids“-Richtlinien, sind ohne künstliche Farbstoffe und Aromen sowie mit reduziertem Zucker- und Fettgehalt.

Gastro-Eissorten auf Milchbasis – am besten genießt man sie zu zweit Endlich beginnt wieder die Gastgarten-Saison und Terrassen-Zeit und mit ihr steigt auch die Lust auf Eis. 18 herrlich cremige Wannen-Eissorten auf Milchbasis sind Sortiment, die Klassiker Erdbeere, Vanille und Schokolade eine Selbstverständlichkeit. Die typisch italienischen Eiskompositionen von bindi punkten mit perfekt aufeinander abgestimmten Zutaten. Die Gran Gelati haben aufgrund der Verarbeitung eine größere Dichte und somit ein optimales Verhältnis von Volumen und Gewicht. Die 4,8-l-Wanne kommt auf lediglich 3,85 kg. Das ist das Geheimnis des extra sahnigen Schmelzes und der besonderen Cremigkeit.

Eisspezialitäten mit Kuchen- und Dessertprodukten zu kombinieren, gilt als Hochgenuss! Und weil gemeinsam sowieso alles besser schmeckt, lassen sich die unterschiedlichen Eissorten auch miteinander immer wieder neu kombinieren – verschiedene Kugeln in kleine Schälchen auf einem Tablett angerichtet laden zum Verzehr zu zweit ein. Will man Wanneneis oder –sorbet nicht selbst portionieren, gibt es eine variantenreiche Produktauswahl vorportionierter und ausdekorierter Eisspezialitäten als Einzelportionen. Auch sogenannte Semifreddi – halbgefrorene Desserts – lassen sich effektvoll servieren.

Auch in der Gastronomie sind Dekor-, Eis- und Fächerwaffeln sowie Hohlhippen aus der Pâtisserie nicht wegzudenken und gelten als zarte Raffinesse, die jeden Eisgenuss harmonisch abrundet. In der goldenen Vorratsdose bleiben sie knusprig bis zum letzten Stück.

Das ewige Eis Speiseeis ist mindestens ein bis zwei Jahre haltbar. Dabei ist das angegebene Haltbarkeitsdatum kein Verfallsdatum. Es gibt lediglich Aufschluss darüber, wie lange der höchstmögliche Genuss – bei richtiger Lagerung – garantiert ist.

Rubrik Eisspezialitäten

Bereits seit 1920 steht der Name Auer für feinste Waffelspezialitäten in höchster Qualität und großer Vielfalt. 2017 wird die Produktpalette um einen „Waffeltaler“ ergänzt. Diese für den Großhandel konzipierte – ungesüßte – Eiswaffel eignet sich hervorragend als Dekoration und Beigabe zu Eisdesserts oder auch Vorspeisen.

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Foto: wundervisuals / istock.com

Waffel oder Hohlhippe oder... doch beides? Die leichten Waffeln mit einem besonders zarten Waffelblatt und feinstem Aroma bilden optisch und geschmacklich die perfekte Ergänzung zu Coups, Parfaits oder selbstgemachten Crèmes. Gemeinsam mit Herzen und Dekorhippen bilden sie das ideale Dekorations-Trio für ein optisch perfektes Dessert.

Feinste Waffelspezialitäten seit 1920

Mit AUER liegen Sie gold-richtig!

Wer Eis anbietet, kommt an Waffelspezialitäten von AUER nicht vorbei. Die knusperfeine Ergänzung, die das Eisvergnügen perfekt macht – goldrichtig für die Saison!

www.auer-blaschke.at

Foto: Chiociolla / istock.com

Jedem sein kühler Genuss Die Eis-Saison kann beginnen

Ob im Gastgarten oder im Hauben-Restaurant, ob cremig oder fruchtig, vegan oder laktosefrei, als Kugel in der Eisschale oder verführerisch auf einen Dessertteller gezaubert, mit und ohne Waffel – im Sommer kommen alle auf ihre Rechnung.

Foto: Janifest

PROST AUSGABE PROST 02 ·AUSGABE 17 | Eisspezialitäten 02 · 17 | Rubrik

46 Eskimos neue, feine Köstlichkeiten für 2017

Die Mövenpick EisCreation des Jahres

Die „Marke mit Herz“ zieht zum Beginn der Frühjahr-/Sommersaison wieder alle Register und bereichert das Carte D‘Or Sortiment mit spannenden neuen Eissorten.

Mit faszinierenden Kreationen setzt MÖVENPICK immer wieder neue Trends im Premium Eis-Segment. Jedes Jahr sorgen neue spannende Trendsorten für kulinarisch fruchtigen Eisgenuss. Dieses Jahr heißt die neue EisCreation MÖVENPICK Crème Nektarine Mascarpone. Die sommerliche Komposition aus feinem Nektarinen-Eis und cremigem Eis Mascarpone mit saftigen Nektarinen-Stückchen. Beste Produktqualität durch feinste Zutaten und großzügige Verwendung hochwertigen Stückguts.

Die Reihe der Innovationen wird angeführt von einer unglaublich tollen und fruchtigen Sommervariante, die alle Herzen höher schlagen lässt: Sorbet Waldfrucht, veredelt mit köstlichen Waldfruchtstückchen. Carte D‘Or Sorbet Maracuja, Maracuja-Schokolade, Toffee vegan sowie Weiße Schokolade-Waldfrucht laktosefrei, ein tolles blau-gelbes Kindereis und das Carte D‘Or Eis Dessert Creme Caramel runden die Facette der neuen eiskalten Verführer perfekt ab.

www.eskimo.at

Somit bietet auch heuer MÖVENPICK wieder außergewöhnliche Eis-Geschmackserlebnisse mit höchster Qualität. Genießen Sie den Sommer!

www.nestle-schoeller.at

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Rubrik Eisspezialitäten

In der Eisdiele mit den meisten Sorten wurden 869 gezählt und täglich mehr als 1.000 eishungrige Menschen, die tatsächlich die „Qual der Wahl“ hatten.

47 Auer Waffeltaler, HohlHippen & Waffel-Herzen

Der trendige Soufflé-Genuss

Die Crème de la Crème

Stöckel Portionierertrockner

Pünktlich zum Start der Eissaison bringt Auer eine neue Waffelinnovation auf den Markt: die Auer Waffeltaler.

Das Soufflé al Pistacchio von bindi überrascht mit cremigen Pistazienkern umhüllt von einem herrlich schokoladigen Kuchenmantel.

Die neuen iSi Professional Chargers sind die beste Wahl für maximales Aufschlagvolumen und eine höhere Stabilität. Je nach Fettanteil des Schlagobers erhalten Sie bis zu 20% mehr Portionen. Dies bedeutet weniger Kalorien und einen geringeren Fettanteil pro Portion – für ein leichteres Geschmackserlebnis.

Die neuen Portionierertrockner werden in die seit Jahren bewährten Stöckel Spülsysteme integriert wodurch diese noch hygienischer werden. Wassertropfen, die nach dem Spülen an der Portioniererschale anhaften, werden einfach weggeblasen und gelangen nicht mehr in das Eis. Druckluft, die aus dem blauen Düsenstift aus Spezialkunststoff und der speziellen neu entwickelten Flüsterdüse aus Edelstahl austritt, trocknet gleichzeitig die Innen- und Außenschale.

Eigens für den Großhandel konzipiert, kann das Einsatzgebiet aufgrund des neutralen Geschmacks beliebig erweitert werden z.B. als Beilage zu pikanten Vorspeisen oder Cremesuppen. Die Eiswaffeln von Auer zeichnen sich durch ein zartes Waffelblatt aus, das für ein besonderes Bisserlebnis sorgt und die optimale Ergänzung zu diversen Eiskreationen ist: Zarte Raffinesse, die jeden Eisgenuss harmonisch abrundet. Die perfekte Ergänzung zu Coups, Parfaits oder selbstgemachten Crèmes.

www.auer-blaschke.at

Warm serviert und mit wenigen Handgriffen garniert, wird das neue Soufflé zum Star im à-lacarte-Geschäft. Denn das neue Soufflé al Pistacchio ist wie die anderen Soufflés im erfolgreichen bindi-Sortiment einzeln entnehmbar, perfekt vorportioniert und muss nur im Ofen oder der Mikrowelle nach Packungsanweisung erwärmt werden.

Sparen Sie bei der Zubereitung von frischem Schlagobers und Desserts bis zu 20 % beim Wareneinsatz und im Kapselverbrauch – für weniger Abfall und eine geringere Umweltbelastung.

So kann auch ungelerntes Personal den Gast mit einem besonderen Trenddessert begeistern und kalkulationssicher agieren.

Die Herstellung der Kapseln, die für alle iSi Geräte geeignet sind, erfolgt aus 100 % wiederverwertbarem Edelstahl in Österreich.

www.bindi.at

www.isi.com/culinary

Wir empfehlen die Verwendung eines Ölfreien Kompressors. Die nötige Luftmenge kann direkt am Trockner individuell reguliert werden. Lieferbar als Einbaumodell oder zur Wandmontage in unterschiedlichen Größen.

www.stoeckel-soehne.de

Foto: Natlia Klenova / fotolia.com

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Rubrik

Produzenten, die den Barbecue-Trend mitgehen sind noch rar. US Black Angus, Irish Hereford, Txogitxu, Kobe, Wagyu, Eichelmast oder Iberico – für jeden Gastronomen die Eingangstür in die Welt der Fleischenthusiasten.

Aber auch veganes Grillen ist angesagt und liegt voll im Trend. Grillen ist unglaublich vielseitig. Es muss gar nicht immer das perfekte Steak sein, das Sie Ihren Gästen vom Grill servieren, es kann ebenso die Beilage oder das Gemüse sein. Grillgeräte verfügen heute über derart viel Zubehör, dass sie problemlos als Wok, als Pizzaofen, als Waffeleisen, sogar als Eierkocher taugen. Sie werden in Ihrer Küche kein zweites Gerät finden, dass Sie so vielseitig einsetzen können wie einen guten Grill.

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Grilltechnik Barbecue &

Grill-Tipps vom Weltmeister Franz Größing spricht über typische Fehler Von Sonja G. Wasner

Stimmt die Technik, ist das Grillen gesund und stressfrei, sagt Franz Größing. Der Tiroler Grillstar zeigte auf der Tiroler Frühjahrsmesse Mitte März in Innsbruck typische Anfängerfehler und Grillmethoden auf und brachte vor Ort beim Showgrillen den Rost mit den Grilltrends 2017 zum Glühen. 50

PROST AUSGABE PROST AUSGABE 02 · 17 | Grilltechnik 02 · 17 | Rubrik

Hitze am idealsten ist, sind viele mit dem Grillen leider oft schon fertig.“

Anfängerfehler: Mit Bier ablöschen Der Unterländer ist eine wahre Grill-Koryphäe auf der internationalen Barbecue-Bühne, gewann mit dem Team seines Vereins „grill-ABC“ im Jahr 2015 in zwei Disziplinen den Weltmeisterschaftstitel der World Barbecue Association (WBQA), ist mit seiner Mannschaft amtierender Europameister im Home Country Cooking und weiß ganz genau, wovon er spricht.

Die Sonne scheint, die Gartenmöbel stehen einladend auf der Terrasse oder im Gastgarten und das große Fleischstück liegt schon bereit. Noch schnell ein Bier geköpft und ran an den Grill: Kohlen hinein, anzünden und Vollgas. „Schnelles Grillen ist ein sehr beliebter Fehler“, schmunzelt Grill-Welt- und Europameister Franz Größing, „wenn die

Hitze, falsche Fleischbehandlung, Würzen und Anzünden: Das seien die häufigsten Stolpersteine am Grill. „Mit Bier ablöschen ist auch ein absoluter Klassiker unter den Anfängerfehlern“, berichtet Größing. Das Bier lösche nämlich die Kohlen ab, wodurch die Asche aufsteige und sich die Hitze somit reduziere.

Fettarme Zubereitung entscheidend Damit das Grillen zu keiner Feuerlöschübung, sondern zu einem kulinarischen Hochgenuss und das Fleisch weder zu trocken noch verkohlt und damit ungesund

wird, steht Franz Größing gemeinsam mit dem 1. Tiroler Grillsportverein und dem Verband der Köche Österreichs (VKÖ) beim „Grillspektakel“ auf der Tiroler Frühjahrsmesse beratend zur Verfügung. „Bei richtiger Zubereitung und mit wenig Fett ist Grillen eine der gesündesten und natürlichsten Zubereitungsmethoden überhaupt“, ist sich der Europameister sicher. Dafür bringt der Profi, der in St. Johann die einzige Weber-Grillakademie Tirols betreibt, auf der Tiroler Frühjahrsmesse die Kohlen fachmännisch zum Glühen.

Stressfreies und gesundes Grillen „Grundsätzlich verwenden wir kein Fleisch mit Fertigmarinade“, betont der Unterländer. Durch den richtigen Einsatz des Grilldeckels und Reduktion der Sauerstoffzufuhr könne zudem ungesunder Qualm vermieden werden, sagt Größing. Dann kommt es natürlich auf die richtige Grilltechnik an: „Ein sehr großes Fleischstück darf beispielsweise nie direkt am Bullenauge, also direkt über den Kohlen, gegrillt werden.“ Sonst verkohle es, erklärt der Grillexperte. In diesem Fall führe das indirekte Grillen mittels Feuerring

Rubrik Grilltechnik

Berechtigung. „Mit einem Gasgrill ist man im Verbrauch sogar besser dran als mit dem Holzkohlegrill.“ Gasgrill-Besitzer würden jedoch oftmals zu übertriebenem Putz- und Poliertrieb neigen: „Drei Stunden Grillen und drei Minuten putzen lautet unsere goldene Regel“, mahnt der Grilllehrer immer wieder seine Schüler.

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Showgrillen mit den Trends 2017 Als weiteres Credo könne auch sein Gang mit den Trends bezeichnet werden. Neben der Tatsache, dass die Grillsaison mittlerweile zwölf Monate dauere, gehe die generelle Grillphilosophie weg von großen Fleischmengen hin zu kleineren und hochwertigeren Stücken, sagt der Grillschulenbetreiber: „Die Qualität und Regionalität der Produkte steht für uns absolut im Vordergrund.“ Beim täglichen Showgrillen auf der Tiroler Frühjahrsmesse kam deshalb nur Qualitätsfleisch vom Tiroler Schafzuchtverband auf den Rost. „Außerdem haben wir Wagyu-Fleisch aus Oberndorf, heimischen Fisch, Duroc-Schwein und Vegetarisches gegrillt.“ Vegetarisches und Veganes seien nämlich absolute Trends der anstehenden Sommer-Grillsaison.

3 Stunden Grillen – 3 Minuten putzen Nun bleibt noch die Frage nach dem richtigen Grillgerät. „Rund 60 % der in Österreich verkauften Grillgeräte sind die klassischen Kugelgriller“, informiert Größing. Dabei seien Holzkohlegriller am meisten verbreitet, Gas- und Elektrogriller hätten aber auch absolut ihre

Fotos: Congress Messe Innsbruck (CMI)

– dabei liegt das Fleisch über einem Kohlenring – zum perfekten Ergebnis. „Würzen, Deckel drauf, zwei Stunden Radfahren gehen, duschen, Weißbier auf und essen gehen“, erklärt der Grillexperte humorvoll sein perfektes Grillerlebnis. Immerhin sei „stressfreies Grillen“ das oberste Credo seines Vereins und seiner Grillschule.

GENUSS MIT QUALITÄT Qualität ● Herkunft ● Kontrolle

Unsere Bauern sorgen für Rindfleischgenuss der Extraklasse, denn Rindfleisch ist nicht gleich Rindfleisch! Parameter wie Rasse, Geschlecht und erkunft, aber vor allem Alter und Fütterung der Tiere machen einen gehörigen Unterschied. Das gilt auch für die streng kontrollierten Qualitätsprogramme, ausgezeichnet mit dem AMA-Gütesiegel.

Grillen im ersten Bezirk

Sternekoch Juan Amador eröffnete erste Grill-Bar in Wien Von Sonja G. Wasner

Ab Mitte März können Kulinarikfreunde in der Wiener Falkestraße 5 eine neue gastronomische Station anlaufen. Die Küchenlinie der Neueröffnung setzt den Schwerpunkt auf Fleisch- und Fischgerichte vom 800° High End-Grill sowie einem Holzkohlegrill. „Ich finde, dass ein gutes Grill-Bar-Konzept mit entspannter Atmosphäre in Wien bisher gefehlt hat. Ein reines Steak-Restaurant wollen wir aber nicht sein“, sagt Amador.

Steak vom Bio Rind Zehn verschiedene gegrillte Steakvarianten vom österreichischen Bio Rind bis zum japanischen Kobe-Beef sind die Signature Dishes der Karte, die vom Gast stilecht mit gebrandeten Porsche Design Messern zerkleinert werden. Dieser eher männlich besetzten lukullischen Ebene halten verschiedene Fische aus Australien, Neuseeland und weiteren besonderen Regionen dagegen.

Lobster, Tapas und Barfood Unter anderem mit Langusten oder – als besondere Spezialität – Tristan Lobster. Dieses hochqualitative Produkt wird im Kitch Grill & Bar als einzigem Restaurant Österreichs auf den Teller kommen. Die weitere Karte umfasst Kompositionen aus der weltgefeierten Amador-Küche. Man spricht hier von Tapas, mehr im Sinn von Häppchen, Starters oder Barfood. „Das Ziel ist, dass die Leute sich mehrere Gerichte bestellen und in die Mitte des Tisches stellen. Oft will man zu einem oder zwei Achterl nur eine Kleinigkeit essen.“ Küchenchef Oliver Drug In der Küche wird sich der Wiener Oliver Drug als Küchenchef unter Beweis stellen, der bis vor kurzem als Sous-Chef in „Amador’s Wirtshaus und Greisslerei“ in der Küche stand. Der End-Zwanziger hat sein Handwerk in der Vergangenheit bereits an

Foto: Stefan Diesner

Der mit seinem „Amador’s Wirtshaus und Greisslerei“ seit etwa einem Jahr in Wien beheimatete spanische Sternekoch Juan Amador (erst kürzlich mit zwei Sternen ausgezeichnet), übernimmt die kulinarische Regie im Restaurant „Kitch Grill & Bar by Juan Amador“ in der Wiener Innenstadt. weiteren Top-Stationen wie Taubenkobel, Vendôme oder Palais Coburg verfeinern können. Hans-Peter Ertl mit Stationen wie Loisium Wine and Spa Resort Südsteiermark, Tian-Gruppe und Do&Co am Stephansplatz gibt den Restaurantleiter und Sommelier.

Ab Mitte April Dine&Dance Die Bar im Restaurant präsentiert sich mit knapp 20 Sitzplätzen und einer kleinen, feinen Cocktailkarte als smarter Treffpunkt und neuer Spot für Afterwork Drinks. Ab Mitte April wird das nach den international erfolgreichen „Dine&Drink“ beziehungsweise „Dine&Dance“ Formaten ausgerichtete Kitch-Gesamtkonzept um die Bar im Souterrain vervollständigt. Hier wird dann auch für den späten Appetit feines Bar-Food serviert. Eine kleine Tanzfläche und DJs sollen am Wochenende die Tanzfreudigen mobilisieren.

Steaks vom Tafelspitz mit feiner Kräuterkruste

Rezepttipp

Zutaten (4 Personen):

Beilage:

◼◼ 1 kg AMA-Gütesiegel Tafelspitz von der Kalbin ◼◼ grobes Meersalz · Rapsöl zum Anbraten

◼◼ kleine Kartofferl · Karotten ◼◼ Olivenöl zum Anbraten

Der Feigl hat‘s – der Feigl bringt‘s

Für die Kruste:

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◼◼ Je ein kleiner Bund Petersilie, Oregano und Koriander ◼◼ 2-3 Knoblauchzehen · Zesten von 2 Limetten · Saft von einer Limette · 2 Chilis ◼◼ 150 g Butter · 100 g Semmelbrösel · 1 EL Olivenöl · Salz und Pfeffer aus der Mühle

Den Tafelspitz von der Kalbin von Häuten und Sehnen befreien, in 4 cm dicke Steaks schneiden und kräftig mit grobem Meersalz würzen. Die auf Zimmertemperatur gebrachten Steaks in einer Pfanne mit etwas Rapsöl auf jeder Seite maximal 2 Minuten bei kräftiger Hitze knusprig braun braten, um es dann in einem Bräter im vorgeheizten Backrohr ca. 15 Minuten bei 120° C auf die ideale Garstufe „medium“ ziehen zu lassen.

Nicht nur Riesengarnelen, Fisch, Lamm & Wild, sondern gerade jetzt wird im speziellen wieder großer Wert auf Top Rindfleisch gelegt. Wir empfehlen heimische, österreichische Qualität – hier kommt es vor allem auf die Selektion der Fleischqualität und die Dauer der Reifung an – bei von uns extra selektiertem Fleisch steht dem perfekten Steak nichts im Weg. Derzeit arbeiten wir an einem Rindfleischprogramm für österreichisches Fleisch, dass in punkto Steakqualität keine Wünsche offen lassen soll. Für Südamerika Fans empfehlen wir argentinisches Beef oder Rindfleisch vom zertifizierten Black Angus.

Den Bratensatz aus der Pfanne mit etwas Wasser oder Rotwein ablöschen und zu den Steaks in den Bräter geben. Kurz vor Ende der Garzeit die Kräuterkruste zurechtschneiden, auf die Steaks legen und bei höchster Grillstufe oder Oberhitze noch 3-4 Minuten im Rohr überbacken. Die Steaks in Tranchen schneiden, mit den Kartoffeln und den in Butter sautierten Karotten anrichten und mit dem Saft aus dem Bräter nappieren.

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Steaks liegen voll im Trend und gerade die Gastronomen können sich mit einem Top Produkt von der Konkurrenz abheben und Ihre Gäste begeistern. Foto: Rinderbörse

Für die Kräuterkruste die Kräuter, den Knoblauch und die Chilis fein hacken. Von zwei Limetten Zesten reißen und den Saft einer Limette auspressen. Die Butter zusammen mit dem Kleingehackten und dem Limettensaft gut verrühren, das Olivenöl dazugeben, salzen und pfeffern und eine Stunde ziehen lassen. Danach die Semmelbrösel untermengen und die Masse zwischen einer Frischhaltefolie ca. 5 mm dünn ausrollen und einfrieren.

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Rubrik

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Lämmer & Kitzl

Die Kunst des Grillens – große Vielfalt auf dem Rost Ob für die kleine private Runde oder für das Grillbuffet der Hotelgäste bietet das Handelshaus Wedl sämtliche Zutaten für das gelungene Barbecue an. Feine Salate und Gewürze, spritzige Getränke und vor allem den Hauptakteur: ein qualitätsvolles Stück Fleisch. Stargast auf jeder Grillparty Die Devise von Andreas Schragl, Fleischexperte bei Wedl, ist: „Mit qualitativ hochwertigen Produkten kann man wenig falsch machen. Zu gutem Fleisch reicht oftmals eine Prise Meersalz, um es geschmacklich zu vollenden.“ Die neue Linie „FeinKost Select“ aus dem Handelshaus Wedl bietet Edelteile vom österreichischen Jungtier. Produziert von den Marcher Fleischwerken ist höchste Qualität garantiert. „Am besten lässt man das Jungrindfleisch etwas nachreifen oder legt es in mildes Olivenöl ein. Danach grillt man es wie gewohnt“, so der Experte. „Unser US-Beef Sortiment mit dem Fleisch der Hereford und Aberdeen Angus Rinder haben sich vom Trendprodukt zum Fleischgenuss mit stabiler Nachfrage entwickelt.“, weiß Schragl. Das Fleisch ist für seine Feinfasrigkeit, gute Marmorierung und hervorragendes Aroma bekannt. Der Evergreen auf dem Grillrost kommt aus Argentinien und Uruguay. „Das Maredo Steakfleisch erfüllt die höchsten Qualitätsansprüche und sorgt für wahren Grillgenuss“, so Andreas Schragl. Die richtige Marinade ist der treue Partner eines jeden perfekt gegrillten Stücks Fleisch. „Marinade dient zur Konservierung und Geschmacksintensivierung. Das Grillgut wird zarter und saftiger. Am besten direkt vor oder nach dem Grillen salzen. “

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Bunte Gemüsespieße mit Champignon, Zwiebel und Zucchini, sowie überraschende Päckchen mit Fetakäse und Tomate sorgen bei Gemüse- und Fleischliebhabern gleichermaßen für wässrige Münder. Der Avocado-Trend macht auch vor dem Grillrost nicht halt. Man halbiert die Avocado und legt sie mit der Hautseite nach unten auf den Grill. Gefüllt mit einer fruchtig-scharfen Salsa kommt man mit dem Löffeln gar nicht hinterher. Eine eher ungewöhnliche Idee ist das Grillen von Früchten „Mango oder Ananas in einem selbstgemachten Dressing aus Honig, Rum und flüssiger Butter wenden und ab damit auf den Grill. Wer es einmal ausprobiert, wird schnell überzeugt sein.“

Fotos: shutterstock / glattalacarte.com

Wir auch!!

3 Fragen an Andreas Schragl: Was sind die Neuigkeiten und Trends im Bereich Fleisch? Selbst bei Grillbegeisterten nimmt die Ausprägung „weniger, aber qualitativ hochwertiger“ eine neue Dimension an. Wir erleben beim Grillen eine Qualitätsrevolution. Mit Geduld und niederer Temperatur oder kurz und heiß: Welches Fleischteil gelingt wie am besten? Mit niedrigen Temperaturen bereitet man am besten Roastbeef, Semerrolle, Schweinefilet, Lammhüfte und Rehnuss zu. Kurz und heiß gelingen Entrecôte, Roastbeef, Schweinerückensteak und Hirschmedaillons. Welchen Fleischtrend sollte man 2017 unbedingt probieren? Barbarie Entenbrust oder Kalbstafelspitz darf man sich 2017 auf keinen Fall entgehen lassen.

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Heimische Wildkräuter Von Sonja G. Wasner

Danach stellte der Experte die unterschiedlichen, heimischen Wildkräuter vor. Besprochen wurden Wermut, Beifuß, Bärlauch, Spitzwegerich, Gänseblümchen, Löwenzahn, Bibernelle, Giersch, Sauerampfer, Brennessel, Gundermann, Vogelmiere, Gartenmelde, Portulak, Brunnenkresse, Schafgarbe, Frauenmantel, Sauerklee, Ackersenf, Mädesüß, Hirtentäschel, Taubnessel, Veilchen. Jede Pflanze wurde von ihm im Detail vorgestellt. Blütezeit, Fundstellen, Inhaltsstoffe, Geschmack sowie therapeutische Anwendungen wurden genau besprochen. Schwerpunkt bei jeder Pflanze waren aber die kulinarische Bedeutung inklusive Umgang in der Küche, Lagern und Konservieren.

Fotos: Sonja Wasner

Die Teilnehmer, diesmal fast durchgehend Köchinnen und Köche, waren von Siegfried Wintgens Vortrag begeistert. Nach etwas mehr als zwei Stunden hatten sie eine Vielzahl von Informationen zu heimischen Wildkräutern und ihrer Verwendung in der Küche gehört. „Ich freue mich, dass Siegfried Wintgen unsere Kunden so mitgerissen hat“, zeigt sich auch Gastgeberin Elisabeth Kröswang mit den Veranstaltungen überaus zufrieden. Also seien wir gespannt auf die nächste Kröswang Akademie. Diese findet im Herbst wieder in Böheimkirchen, Grieskirchen und Villach statt.

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Geschwindes Rind Kröswang

1/2 24h

I S C H E

Zu Beginn gab Wintgen den Teilnehmern einige Grundregeln für das Sammeln von Wildkräutern mit auf den Weg, die vor allem mit Naturschutz und Qualität der Kräuter zu tun haben. Der erste, wesentliche Punkt sei das exakte Bestimmen der Pflanze. Danach sollte man nur die benötigten Pflanzenteile und Mengen sammeln, damit der Fortbestand der Pflanze nicht beeinträchtigt wird. Für die Küche verwendbar sind Früchte, Blüten, Blätter, Rinden, Wurzeln und Samen.

Rubrik

Anfang März diesen Jahres stand wieder einmal ein Küchenthema am Programm: Wildkräuter in der Gastroküche. Referent war Siegfried Wintgen, Buchautor, Koch, Ernährungsberater und ausgebildet in traditioneller europäischer und chinesischer Medizin.

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Sie werden überrascht sein, wie schnell und zuverlässig wir Ihre Bestellung liefern – 1.000 Artikel innerhalb von 24 Stunden direkt vom Produzenten. Beim Thema Frische machen wir keine Kompromisse. 07248 685 94, www.kroeswang.at

Umsatzbringer Gegrilltes Grill-Fans lieben auch Veganes am Rost

Locken Sie Ihre Gäste mit dem perfekten Steak. Locken Sie mit Fleischqualitäten. Und locken Sie mit neuen Zuschnitten. Denn die Griller unserer Republik haben oft ein Problem: Sie kommen nicht ran an die wahren Spezialitäten.

Foto: aruba200 / istock.com

PROST AUSGABE PROST AUSGABE 02 · 17 | Grilltechnik 02 · 17 | Rubrik

56 Unilever Food Solutions bringt Hellmann’s nach Hause

Grillen mit Mankei Grillen auf österreichisch

Die Hellmann’s Soßen kehren nach über einem Jahrhundert zu den Ursprüngen ihres Erfinders zurück und werden unter dem Motto „Coming Home“ in Deutschland willkommen geheißen.

Frauenmantel, Schafgarbe, Apfelminze, Hanf, Malve – wer mit den Mankeis grillt, grillt besser. RAPS kombiniert beste österreichische Kräuter mit ausgesuchten exotischen Gewürzen.

Im Fokus steht dabei die Real Mayonnaise, bei der nur Eier verarbeitet werden, die zu 100 Prozent aus Freilandhaltung stammen. „Das verleiht ihr einen besonders cremigen Geschmack“, erklärt René-Noel Schiemer, Culinary Fachberater bei Unilever Food Solutions Deutschland. „So eignet sie sich nicht nur als Begleiter zu Burgern und Pommes Frites, sondern gibt auch Pastrami oder Salaten das gewisse Etwas.“

Die Geschmacksbilder der Mankei Mischungen für verschiedene Fleisch und Gemüsesorten sind wohltuend anders, das intensive Aroma der langsamer wachsenden, heimischen Kräuter macht die Mischungen besonders rund und vollmundig. Unter dem Motto „Aus Österreich was geht“ gibt es die Mankei Sorten als reine Kräutermischungen aus 100 % heimischem Anbau oder kombiniert mit besonders edlen, exotischen Gewürzen. Das ist echte Regionalität!

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Dippen mit Genuss!

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Rubrik

Der Unterschied zwischen Grillen und Barbecue ist: Zum Grillen braucht es hohe Temperaturen und das Fleisch gart schnell, beim Barbecue dauert alles viel länger. Das Fleisch gart stundenlang.

57 Newcomer aus dem WIBERG (Grill-)Sortiment

Gaumenfreude Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.

Brandneu und bestens geeignet für Grillspezialitäten ist die Würzmischung Cuba Nueva: Ihre fruchtige, karibische Schärfe, ergänzt um fein herbe Aromen von Kaffee, Rum und Tabak sowie die Frische von Minze und Limette ergeben alles, wofür Cuba steht: Feuer, Leidenschaft und Hoffnung, auf dem Weg in Richtung (Genuss-)Zukunft.

Wer kennt es inzwischen nicht, das äußerst schmackhafte Steirische Kürbiskernöl g.g.A.? Am Gaumen erinnert es an frische Brotrinde und verführt mit seinen fein nussigen Röstaromen sowie dem typischen Kürbiskerngeschmack. Das Grüne Gold der Steiermark lässt Raum für Kreativität und lustvolles Ausprobieren neuer Geschmackskompositionen auch in der täglichen Küche.

Diese exquisite Mischung verleiht Fleisch, Fisch, Krustentieren sowie Gemüse den authentischen Geschmack der Karibik-Küche. Allerdings plädieren wir bei Cuba Nueva für das Würzen danach, da ansonsten die Gefahr besteht, die edlen Aromen zu verbrennen.

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Einzigartig ist auch die Verwendung für das Innovationsprodukt „Caviaroli“ – Kaviar auf rein pflanzlicher Basis mit Kürbiskernöl als geschmacksgebende Zutat. Passend zum selbst gegrillten Steak oder leichten Fingerfood bei Ihrer Gartenparty.

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Ob Grillparty oder Event, Ob Grillparty oder Event, wir sorgen für Genuss: wir sorgen für Genuss: Würzige Dipsaucen! Würzige Dipsaucen! Feinste Essige & Öle! Feinste Essige & Öle! Herzhafte Dressings! Herzhafte Dressings!

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Foto: Mythja / istock.com

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Bio-Trends & Innovationen

Der Umwelt zuliebe Von Sonja G. Wasner

Bio-Eisgenuss Eisgrundmischungen auf Basis ökologischer Landwirtschaft und reine Nusspasten aus Italien vereinfachen die Herstellung von Bio-Zertifizierten Speiseeis. Der Eisgenuss wird zur puren Geschmacksexplosion in seiner Ursprünglichkeit und die Produkte schmecken dadurch sehr reduziert und natürlich im Aroma. Biologisch süße Verführung Auch bei den Schokoladenproduzenten ist der Trend angekommen. Die französische Manufaktur Michel Cluizel hat zwei Bio-Plantagen-Kuvertüren im Programm. Mokaya und Los Ancones kommen von Plantagen

Positiver Klima–Fußabdruck Der Schokoladenhersteller Original Beans steht mit seinen Spitzenschokoladen für einen ganzheitlich nachhaltigen Ansatz vom Anbau bis zum Ver-

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in Mittelamerika. Die Besonderheit sind ihre einzigartigen Geschmacksprofile. Die Mokaya präsentiert einen intensiven Kakaogeschmack und Noten von getrockneten Früchten, wogegen die Los Ancones Aromen von Süßholz, roten Früchten und grünen Oliven mit Noten von Korinthen und Aprikosen kombiniert. Cluizel setzt auf exzellente Zutatenqualität, nicht nur bei den Bio-Schokoladen, und eignet sich damit ideal für die Sterne-Gastronomie.

braucher – selbst die Verpackung ist komplett kompostierbar. Das Unternehmen geht über die reinen Anforderungen der Bio-Zertifizierung hinaus und hinterlässt einen Klima-positiven Fußabdruck. Der Nachhaltigkeitsgedanke bei Original Beans erstreckt sich nicht nur auf das Klima, auch die Kakaobauern sollen durch die Produktion nachhaltig gefördert werden, zum Beispiel mit Bildungsprojekten. Durch die Nutzung alter Kakaosorten, wie Piura Porcelana und Kerafat, kämpft Original Beans für die Biodiversität. Durch die Verwendung der seltenen Sorten erhalten die Schokoladen einzigartige Geschmacksprofile. Ein Unternehmen das seinesgleichen sucht!

Foto: pfersich.de

Bio stellt heute in unserer Gesellschaft weit mehr als ein Label dar. Es ist vielmehr ein Symbol für Ernährungsqualität und verantwortungsvollen Umgang mit der Umwelt. Auf künstliche Zusätze, wie Farb- und Konservierungsstoffe, wird bewusst verzichtet. So erhält der Endverbraucher Lebensmittel mit authentischem Geschmack und Charakter. Bio ist ein allumfassendes Lebensgefühl und gehört zum Lifestyle vieler Konsumenten ganz selbstverständlich dazu.

Rubrik

Nachhaltig, umweltschonend, artgerecht: Bio-Zertifizierungen kennzeichnen Lebensmittel aus biologisch kontrolliertem Anbau. Die in Österreich bekannte „Bio-Austria“ Zertifizierung findet man hauptsächlich auf direkt vermarkteten Bio-Produkten, deren Richtlinien strenger sind als von der EU-Bio-Verordnung vorgegeben.

Dieser Text ist ein Blindtext.

„BIO TOP“ St. Jakob

Von Sonja G. Wasner

Ein in sich geschlossener Lebensraum, in dessen Mittelpunkt der biologische Gedanke steht, kann sowohl als Biotop – und im Zusammenhang mit dem Kulturzentrum St. Jakob am Thurn – auch als „BIO TOP“ bezeichnet werden.

Hier, im „BIO TOP“ St. Jakob am Thurn, im Salzburger Land, wo man in stimmiger Symbiose Kulinarik, Pädagogik, Landwirtschaft, Kunst und Kultur vorfindet, kann man berechtigt beide Interpretationen für sich beanspruchen. Konkret sind es die Paracelsusschule, das Gasthaus Schützenwirt, die Eventlocation mit dem Jakobisaal und der Paracelsushof, der auf biologischer Basis letztendlich die Menschen in das Zentrum rückt und sich unter dem Dach des Kulturzentrums St. Jakob vereinen. Es ist eine faszinierende Welt der Nachhaltigkeit, Qualität und auch der Fürsorge, die in dieser Form wohl weltweit einzigartig ist. Ist das Bio-Paradies „Salzburger Land“ mit seinem über 50 Prozent Bioanteil der landwirtschaftlichen Nutzflächen in ganz Europa führend, kann St. Jakob punktuell mit seiner Konzentration – ganz wesentliche Bereiche menschlichen Lebens wie beispielsweise Essen

und Kinder betreffend – auf ein noch höheres Niveau biologischer und menschlicher Ansprüche führen.

Fotos: neumayr.cc / gasthaus-schuetzenwirt.at

PROSTPROST AUSGABE AUSGABE 02 · 17 02 | Bio-Trends · 17 | Rubrik

Mensch und Essen Im Mittelpunkt der Küche des Gasthofes Schützenwirt steht die Verwendung zertifiziert biologisch produzierter Produkte aus der Region. Der nahe gelegene Ökohof Feldinger in Wals bei Salzburg zählt zu den verlässlichen Partnern des Bio-Gasthofes. Das Sortiment dieser „Bioschmiede“ umfasst mittlerweile zirka 3.000 Artikel und zeigt eindrucksvoll, dass es nicht mehr braucht als Natur um gesund und gut zu leben.

Auch der am Salzburger Gaisberg gelegene „Demeter Bio-Hof Loithramgut“ ist ein verlässlicher Lieferant hochwertigster biologischer Produkte. „Demeter“ ist ein ganz spezielles Bio Gütezeichen, das für sämtliche Anbau- und Verarbeitungsprozesse sehr genaue Richtlinien vorgibt. Unter dieser Vorgabe gilt es die landwirtschaftliche Arbeit als ganzheitlich zu verstehen. Der gänzliche Verzicht auf chemisch-synthetische Düngemittel und Pestizide versteht sich dabei wie von selbst. Nach „Demeter“ entstehen „Lebens“-mittel im Einklang mit Boden, Pflanzen, Tier und Mensch. Dazu passend verknüpft sich der therapeutische Wert der Arbeit und dem Kontakt mit der Vielfalt an Tieren am Loithramgut, was von der Paracelsusschule St. Jakob gerne genutzt wird.

Mensch und Mensch Weit über die Landesgrenzen hinaus ist die Paracelsusschule St. Jakob bekannt für ihren Einsatz und die Qualität sich um die Erziehung und Fortsetzung auf Seite 62

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Beginnend bei den baulichen Anlagen wird man beispielsweise kein nicht Strahlenschutz gesichertes Kabel vorfinden, es wird vergeblich sein, zu versuchen, sich mit WLAN zu verbinden und selbst für Mobiltelefonie muss man sich einige Meter ins Freie bewegen, um eine Verbindung zu erreichen. Alle Mitarbeiter sind dafür eingeladen, kostenlos via Festnetz zu kommunizieren, um so eine völlig unbelastete Umgebung zu garantieren. Es versteht sich von selbst, dass der Gasthof Schützenwirt ausschließlich auf hochwertige biologische Produkte setzt, die Kinder der Paracelsusschule sich biologisch verpflegen, und der „schuleigene“ Paracelsushof sich auf die Produktion „biologischer“ Produkte spezialisiert hat.

Rubrik Bio-Trends

Mensch und Bio Biologisch bildet die Grundlage für alles, was in St. Jakob auf eindrucksvolle Art und Weise umgesetzt wird. Vollholzmöbel sind ganz grundsätzlich Standard, Reinigungsmittel könnte man wohl auch unbedenklich verzehren und Deko-Elemente sind selbstverständlich biologisch gehalten.

Fortsetzung von Seite 61 Bildung seelenpflegebedürftiger Kinder zu kümmern. Für die praktische Arbeit, den Umgang mit Tier und Pflanzen betreibt die Schule eine eigene Landwirtschaft den Paracelsushof, unweit dem Schulgebäude gelegen. Kühe, Ziegen, Esel, Gemüse- und Getreideanbau, selbst der Holzofen, in welchem mit eigenem Rohstoff köstliches Brot gebacken wird, sind eine biologisch und pädagogisch unbezahlbare authentisch und wertvolle Grundlage, um seelenpflegebedürftige Kinder an ein selbständiges, verantwortungsbewusstes und zukunftsträchtiges Leben heranzuführen. Speziell frisches und von den Kindern liebevoll betreutes Gemüse findet natürlich auch Einzug in die Küche des Schützenwirtes. Schule und Gasthof sind so nicht nur baulich verbunden, sondern existieren gemeinschaftlich harmonisch miteinander. So finden beispielsweise auch kunstvolle und mit viel Liebe produzierte Bienenwachskerzen der Schüler genau im Gasthof begeisterte Abnehmer. Wenig überraschend und selbsterklärend ist es somit auch, dass sich die Kinder in der schuleigenen Küche gesund und natürlich verpflegen.

Fotos: neumayr.cc

Mensch und Kunst Der perfekt in Gaststätte und Schulbetrieb eingebettete Jakobisaal ist Herberge für Kabarett, Theater, Vorträge, Show und Musik von nationaler und auch internationaler Qualität. An welchen Richtlinien sich die Ausstattung dieser Location orientiert kann man sich vorstellen. So bietet ein Besuch neben der „besonderen“ Wohlfühlatmosphäre auch technisch und insbesondere akustisch ein Eventerlebnis der außergewöhnlichen Art.

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Rubrik

Aus der Natur, zurück zur Natur! Da die Erhaltung der Umwelt immer mehr an Bedeutung gewinnt und eine nachhaltige Lebensweise als Schutz für Menschen, Tiere und Pflanzen dringend erforderlich ist, hat Decor Service eine neue BIO Produktserie für die Gastronomie und Hotellerie ins Sortiment aufgenommen. Form- und farbschön präsentieren sich die neuen BIO Trinkbecher und stellen eine umweltfreundliche Alternative zu den herkömmlichen Kunststoffbechern dar. Sie sind in verschiedenen Größen mit den dazu passenden BIO Verschlussdeckeln erhältlich. Alle BIO Trinkbecher sind auch für alkoholische Getränke geeignet. Um Heißgetränke länger warm zu halten, werden die BIO Thermo-Riffelbecher empfohlen. Zur neuen BIO Produktlinie zählen des Weiteren die PLA Trinkhalme, sowie die Eisbecher und Eislöffel. Auch das BIO Besteck findet großen Anklang bei den Kunden. Die Herstellung dieser BIO Produkte aus rein pflanzlichen Rohstoffen basiert auf natürlicher Maisstärke und sie sind 100% biologisch abbaubar und kompostierbar.

www.decorservice.com

Es liegt in der Natur der Sache, dass sich hier regelmäßig Vorträge, Präsentationen und Lesungen der Thematik BIO widmen und so diesen speziellen Ort auch zu einer Art Innovationsstätte für Bio-Maßstäbe etabliert hat. Die Authentizität der unmittelbaren Umgebung verleiht dem Erlebten das gewisse „Extra“ um Gehörtes, Gespürtes, Gefühltes auch nachhaltig mit nach Hause nehmen zu können.

Rubrik Bio-Trends

Mensch und Zukunft Diese vorbildhaft, innovativ und mustergültig organisierte Oase „St. Jakob“, welche auf höchstem Niveau und auf biologischer Basis den Mensch und insbesondere hilfsbedürftige Kinder in den Mittelpunkt stellt, ist ein motivierendes Beispiel, um die Zukunft aussichtsreich und positiv zu gestalten.

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Egal wo und in welchem Bereich des Kulturzentrums Erlöse erzielt werden, fließen diese in den Erhalt und Betrieb der Paracelsusschule. Ein in sich perfekter Organismus, der aufgrund seiner Großzügigkeit, seiner notwendigen Qualitätsansprüche, seiner sozialen Grundhaltung und der ausschließlichen Orientierung an der Natur permanent auf Hilfe und Unterstützung angewiesen ist. Eine Vielzahl von öffentlichen Organisationen aber auch großzügigste private Spender unterstützen bereits diesen Zyklus an nachhaltiger Menschlichkeit. Um einer gesicherten Zukunft, dieser für unsere Gesellschaft so wichtigen Einrichtung, entgegen zu sehen, wird spätestens bei einem Besuch des Kulturzentrums klar, zum unbedingt notwendigen Erhalt von St. Jakob am Thurn seinen Beitrag zu leisten!

NEU VON BARILLA

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• 100 % Bio • Bester Hartweizen • Gleichbleibende Qualität • Geeignet für cook&chill • 5-kg Packung • Ideal für den Social Catering Bereich

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Spitäler

Paprika-Basilikum Foto: Tourismusverband Lech

Von Haubenkoch Thorsten Probost

Der Lecher Merlin der Kräuterküche verrät, was Kräuter so drauf haben.

Ein Basilikum mit ganz ungewöhnlichem Geschmack ist diese robuste Art aus Mexiko: mit einem Aroma von grünem Paprika! Seit Jahrhunderten wird diese eigene botanische Art in verschiedenen Kulturen Mittel- und Südamerikas verwendet.

Basilikum wächst gut, wenn‘s richtig warm ist! Die bekannten Basilikumsorten stammen ursprünglich aus Afrika, Asien, Amerika und Europa. Obwohl Basilikum frost- und kälteempfindlich ist und die meisten Sorten zudem nur einjährig sind, gehört es zu den beliebtesten Kräutern. Und das zu Recht. Zum einen wegen des einzigartigen Aromas, zum anderen haben sie immer zarte Blätter. Viele Kräuterfreunde beklagen, dass ihr Basilikum im Freien nicht wachsen will. Dazu ein paar Tipps: Der Boden sollte so locker wie möglich, humusreich und wie für Starkzehrer gedüngt sein. Basilikum liebt keine zugigen Ecken. Vermeiden Sie bei kühler Witterung übermäßige Nässe, wenn die Pflanzen noch klein sind (z.B. durch Abdecken). Pflanzen Sie nur abgehärtete Pflan-

zen aus. Suchen Sie für Freilandpflanzung bevorzugt die robustesten Sorten aus - wie zum Beispiel wildes Basilikum African Blue, Wildes Purpur, Cubanisches. Pflanzen Sie nur vereinzelte Pflanzen, keine Büschel! Der Volksmund sagt, Basilikum würde umso mehr wachsen, je mehr davon genommen würde. Das Wahre daran ist, dass neue Blätter nur dann gebildet werden, wenn man die Pflanzen am Blühen (...durch Ernte ganzer Blatttriebe!) hindert, damit erreichen Sie auch ein buschiges Wachstum. Ein neues Würzkraut, welches zum Experimentieren einlädt. Schmeckt beispielsweise sehr gut mit Frischkäse oder in Eiergerichten. Für Salsas, Suppen und alles, was einen kleinen Paprika-Kick braucht.

Foto: plantsam.com

MEDITERRANER

ALLESKÖNNER Bereits der Name, der sich vom griechischen Basileus – der König – ableitet, drückt die Wertschätzung aus, die dem Basilikum seit Jahrhunderten entgegengebracht wird.

Foto: Thorsten Probost

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Rubrik

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Green Pepper Basilikum mit Krebsen, Erbsen, Knoblauch und Sonnenblumenkernen, Bergkäserinde und Limette Frische junge Erbsen kurz blanchieren und fein mixen, den Knoblauch in Bauernmilch über zwei Stunden langsam weichgaren. Die Krebse in leicht gesalzenem kochenden Wasser eine Minute kochen und sofort ausbrechen. Das Basilikum zupfen und die Stängel mit etwas Sonnenblumenöl mixen, durch ein Sieb

passieren. Die Krebse darin marinieren.Die Erbsencreme auf dem Teller verstreichen, die Krebse anlegen und den Knoblauch mit etwas von der Milch dazwischen platzieren. Die Limette und die Bergkäserinde darüber hobeln und mit den Sonnenblumenkernen bestreuen. Das Green Pepper Basilikum anlegen und servieren.

Als Hausmittel wird Paprika-Basilikum (lat. Ocimum selloi) wegen seiner verdauungsfördernden, krampflösenden und entzündungshemmenden Wirkung geschätzt. Dank seiner ätherischen Öle hat es eine leicht antiseptische Wirkung. Außerdem enthält es Mineralstoffe wie Magnesium, Phosphor und Calcium. In Brasilien wird „Green Pepper Basilikum“ gerne gegen Magenbeschwerden verwendet. Bemerkenswert ist, dass es ein sehr wirksames Insektenvertreibungsmittel ist, das nicht - wie viele andere Pflanzen oder Substanzen - die Haut reizt.

Prof. Dr. Markus Metka verrät, was der Paprika-Basilikum dem Körper Gutes tut.

Foto: Tourismusverband Lech

Wirkung auf den Körper

Bio in aller Munde Köstlichkeiten für Umweltbewusste

Was bedeutet „Bio“ eigentlich? Einerseits regeln klare Richtlinien die Erzeugung, die Verarbeitung und die Kennzeichnung, andererseits garantiert „Bio“, die Lebensgrundlagen zu schützen und gentechnikfrei zu produzieren.

PROSTPROST AUSGABE AUSGABE 02 · 17 02 | Bio-Trends · 17 | Rubrik

66 Feingebäck für Desserts und Fingerfood

Speciale Ristorazione Barilla Bio Ekologisk

Mit der Marke Confiletas bieten wir Tartelettes & Feingebäck in verschiedenen Qualitätsstufen.

Die Bio Linie von Barilla ist für regenerierendes Kochen geeignet. Dies ist ein wichtiger Aspekt für Kantinen und Social Catering Betriebe wie Krankenhäuser, Schulen oder Altersheime die durch Verwendung von Barilla Bio Teigwaren, ohne Qualitätsverlust, ihre Bio-Quote erhöhen können.

Fotos: Spetniskaya Nadya / istock.com

Die Premium Ranges Olé Dessert zeichnen sich aus durch 25% englische Butter und gerade Ränder, die Olé Tapas durch trendige Formen mit Salznote. Die Produkte überzeugen durch extra Crisp mit gleichzeitigem Schutz vor Feuchtigkeitsaufnahme. Nach dem Befüllen lassen sich Olé Dessert einfach kühlen und einfrieren. Die Olé Tapas können in Mikrowelle oder Ofen aufgewärmt werden und bleiben dennoch knusprig. Erhältlich sind auch Standardqualitäten. Sie sind entweder hell ohne Ausstrich oder mit Kakaoglasur.

Die zu 100% aus Bio Hartweizengrieß bestehenden 5kg Pasta ist in den 3 Ausformungen Spaghetti, Penne Rigate und Fusilli im österreichischen Großhandel verfügbar. Selbstverständlich ist Barilla Bio-Pasta, wie alle Barilla Produkte, gentechnikfrei. Für mehr Informationen ist Herr Ziegler unter folgender E-Mail Adresse für Sie erreichbar foodservice.austria@barilla.com

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www.barilla.at

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Rubrik Bio-Trends

Wussten Sie, dass unser Gehirn 20% des gesamten täglichen Energiebedarfs verbraucht, obwohl es nur 2% des Körpergewichtes ausmacht? Fehlen Wasser und gesunde Nährstoffe werden wir müde und machen Fehler.

67 BIO-Eier Landgut von der Heide

Das Bio Trio aus dem Rauch-Tal

Chai Latte – ein süßer Trend

Don’t worry, BIO happy!

Ei-Produkte in Bio-Qualität haben einen Namen: Landgut von der Heide. Die Bio-Range von Eipro erfüllt alle Anforderungen der EG-Öko-Verordnung, hervorgehoben durch das rechteckige Bio-Siegel auf der Verpackung. Es garantiert den Anwendern schon von weitem eine ökologisch erzeugte Qualität.

RAUCH hat mit seinen Bio Produkten den Trend zu heimischen Fruchtsorten aufgegriffen und zeigt, dass Nachhaltigkeit und bewusster Umgang mit Ressourcen kein Widerspruch zu purem Geschmack sein müssen. Das Bio-Trio ist eine stimmige Ergänzung des Angebots rund um den bewussten Genuss und macht Lust auf Frucht.

Masala Chai, das Nationalgetränk Indiens, hat Einzug in Österreich genommen. Hier besser bekannt als Chai Latte, ist es das Trendgetränk schlechthin! Übersetzt bedeutet es Gewürztee – ein kräftiger Schwarzer Tee wird mit vielen feinen Gewürzen, wie Zimt, Kardamom, Ingwer, Pfeffer, …, zubereitet und mit Milch und stark gesüßt genossen.

Naturnah und nachhaltig präsentieren sich die neuen BIO Trinkbecher von Decor Service und stellen eine umweltfreundliche Alternative zu den herkömmlichen Kunststoffbechern aus Erdöl dar.

Damit Profis in der Gemeinschaftsverpflegung und im Bäckerhandwerk sicher sein können, die gewohnten Vorteile des Eipro-Qualitätskonzeptes auch im Bereich ökologischer Ei-Produkte zu erhalten, bietet das Unternehmen alle Basic-Produkte auch in Bio-Qualität. Das Sortiment unter dem Namen Landgut von der Heide umfasst Bio-Vollei, Bio-Eigelb und Bio-Eiweiß.

Sorgfältig ausgewählte ökologische Anbaugebiete liefern die wertvollen Früchte für die BioProdukte. Besonderen Wert legt RAUCH auf einen sanften Produktionsprozess. Durch behutsames Pressen und schonendes Erhitzen bleiben die wertvollen Geschmacksstoffe erhalten, welche den einzigartigen, vollmundigen Fruchtgeschmack prägen.

Bei DEMMERS TEEHAUS gibt es das Heißgetränk als köstlich-würzigen Sirup mit Zutaten aus biologischer Landwirtschaft - der „BIO Oriental Chai“. Das Schwarztee Konzentrat ist mit den typischen Masala-Gewürzen und Rohrzucker verfeinert und wird einfach mit heißer, aufgeschäumter Milch zubereitet.

www.eipro.de

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Die Herstellung aus rein pflanzlichen Rohstoffen basiert auf natürlicher Maisstärke und daher sind die BIO Trinkbecher zu 100% biologisch abbaubar und kompostierbar. Erhältlich ist diese BIO Serie in verschiedenen Größen mit den dazu passenden BIO Verschlussdeckeln. Alle BIO Trinkbecher sind auch für alkoholische Getränke geeignet. Um Heißgetränke länger warm zu halten, empfehlen wir unsere BIO Thermo-Riffelbecher.

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Fotos: Florentina Klampferer

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Rubrik

Küchenspiele & Teller-Tätowierer

Ende April ist das Schlosshotel Velden Hauptschauplatz erlesenster Gaumenfestspiele. Während der zehntägigen „SeeEssSpiele“ rund um den Wörthersee ist das Falkensteiner Fünf-Sterne-Hotel mit Haubenkoch Armin Gupf, Drehscheibe der internationalen Koch-Elite und ehrt damit jenen Mann, der hier vor seiner Karriere Pianist war: Karl Wlaschek, alias „Charly Walker“.

Rubrik Speisen

Von Sonja G. Wasner

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Wörthersee ist Drehscheibe der internationalen Koch-Elite

69 Kulinarischer kann der Frühling kaum erwachen: Vom 28. April bis zum 7. Mai ist der Wörthersee nicht bloß Europas schönste sondern auch wohlschmeckendste Region. Denn bei den „SeeEssSpielen“ am Wörthersee wird bei mehr als 30 kulinarischen HighEnd-Events die Premiere eines Genussfestivals der ganz besonderen Art gefeiert.

Meet & Greet Drehscheibe des zehntägigen kulinarischen Reigens wird das Schlosshotel in Velden sein, an dem sich rund um den Wörthersee noch vierzehn Spitzenbetriebe und drei TopEvent-Locations (Aussichtsturm am Pyramidenkogel, Dampfschiff Thalia und der Golfclub Dellach) der Region beteiligen: Hier, im ersten Haus am schönsten See Österreichs, wird die Haubenkoch-Prominenz, die das Festival bespielt, nicht nur ein- und ausgehen, sondern darüber hinaus auch zum „Meet & Greet“ mit etlichen großen Namen des internationalen Koch-Olymps bitten. Armin Gupf der Teller-Tätowierer Einer der dies alles im Schlosshotel in Bewegung gesetzt hat, ist Aromen-Tätowierer

Armin Gupf. Mit der nötigen Authentizität und Leidenschaft hat er die internationale Star-Riege der gehobenen Gastronomie für die SeeEssSpiele in Velden begeistern können. Seine Natürlichkeit spiegelt sich in seinen Gerichten wider. Sie sind einfach, aus bester Qualität und zugleich ergreifend. Mit dem Wörthersee verbindet der gebürtige Oberösterreicher Lebensfreude und seine Mittagspausen werden zum Kurzurlaub am See. Die SeeEssSpiele lassen Ideen zur Wirklichkeit erwachen.

Charly Walker Während der SeeEssSpiele verweist das Schlosshotel Velden auf seine eigenen, kulinarischen Wurzeln und zelebriert die hohe, vielleicht ja auch ein wenig augenzwinkernde, Kunst der Speisen- und Tellerdekoration: Unter dem Titel „Küchenspiele & TellerTätowierer – A Tribute to Charly Walker“ erweisen am Sonntag, den 30. April, fünfzehn Starköche an ganz unterschiedlichen Koch-Stationen im gesamten Schlosshotel – vom Haubenlokal „Schlossstern“ bis in den Rosengarten – einem Mann ihre Referenz, dessen Weg zu einem der größten

Wirtschaftsmogule und Immobilien-Tycoone Österreichs in den 40er-Jahren des 20. Jahrhunderts im Schlosshotel begann, Karl Wlaschek, alias „Charly Walker“.

Die Koch-Elite…

mit Spielleiter Armin Gupf im Falkensteiner Schlosshotel Velden Sonntag, 30. April 2017, ab 17:00 Uhr Vila Joya, Portugal

Amador‘s Restaurant, Wien

Der gebürtige Vorarlberger hat die Vila Joya in Albufeira an der Algarve zu einem kulinarischen Hotspot gemacht, der seinesgleichen sucht. Seit 1990 ist der Österreicher für die kulinarische Leitung verantwortlich.

Seit 2016 führt der deutsche Sternekoch in Grinzing sein Amador‘s Wirtshaus. Mitte März 2017 hat er nun in der Wiener Innenstadt sein zweites Restaurant eröffnet. Statt Fine Dining setzt er hier auf Steaks, Tapas und Cocktails.

Foto: Falkensteiner

Juan Amador

Foto: Falkensteiner

Dieter Koschina

70 Raffl‘s @Lakes, Pörtschach

Bei ihm dreht sich alles um das Produkt. Dieses wird mit Hochachtung vor der Integrität seines eigenen Aromas und Geschmacks behandelt. Sämtliche Zutaten kommen aus dem Meer oder aus heimischen Anbaugebieten.

Im wunderbar gemütlichen Ambiente der Raffl´s Stubn schwingt der junge, wilde 2-Hauben Koch seinen Kochlöffel. Hier zaubert Lilg Gerichte mit Namen wie: „Wolf of Wall Street“ oder „Radioactive Snowball“.

Tannenhof, St. Anton

Ammolite, Baden-Württemberg

In der Küche steht der gebürtige Engländer für ein Team, das von Disziplin, Konsistenz und Kreativität geprägt ist, gepaart mit einem gesunden Arbeitsklima. Das Handwerk lernte James in renommierten Schweizer Hotels.

David, Zweitplatzierter beim Pâtissier des Jahres 2015, hat sowohl eine Ausbildung als Koch als auch als Konditor. Als Gastkoch hat er schon bei unzähligen Events in vielen Ländern, wie etwa Korea, gekocht.

David Mahn

Foto: Rene Riis

James Baron

Foto: davidmahn.de

Foto: Paulo Barata

Jakob Lilg Foto: Falkensteiner

Hans Neuner

Speisen Rubrik PROST PROST AUSGABE AUSGABE 02 02 ·· 17 17 ||

Ocean Restaurant, Portugal

Restaurant Paradoxon, Salzburg

„Einfach Fitz“, Bad Gleichenberg

Wer sich die Zeit nimmt und die schönen Seiten des Lebens zelebriert, erlebt einen unvergesslichen Abend. Überhaupt ist bei Anita und Martin alles anders, eben paradox. Jede Flasche Bier und jede Zutat hat ihre Geschichte.

Zusammen mit Lebensgefährtin Melanie Böhme eröffnete Dominik Fitz, der frühere Chef-Pâtissier im Salzburger Restaurant Ikarus im Hangar-7, in der Villa Albrecht im Herzen von Bad Gleichenberg eine Cafe-Konditorei.

Raffl‘s @Lakes, Pörtschach

Nach Top-Stationen kommen nun Gäste des Vorarlberger Traditionshotels „Das Schiff“ in den Genuss seiner Küche. Von Michael Kempf hat er den Umgang mit Wildkräutern gelernt und verfeinert gekonnt mit Vogelmiere und Co.

Patrick hat trotz seines jungen Alters bereits hochkarätige Erfahrungen: The Alpina Gstaad als Sous Chef, 2 Hauben-Chef de Cuisine im Albona Nova in Zürs sowie Chef de Cuisine im Raffl‘s Tyrol Hotel in St. Anton.

Foto: prplus.at

Patrick Pass

Foto: Falkensteiner

Clemens Nachbaur

PROST AUSGABE 02 · 17 |

„Das Schiff“, Bregenzerwald

Rubrik Speisen

Dominik Fitz Foto: einfach-fitz.at

Foto: Patrick Langwallner

Anita und Martin Kilga

71 Palais Coburg, Wien

Restaurant MAK, Maribor

Bei Silvio erlebt man eine kulinarische Entdeckungsreise für alle Sinne. Er kocht mit Emotionen und bringt diese in ihrer Vielfalt auf den Teller. Dabei stehen regionale Produkte im Fokus und dienen der Inspiration.

David Vracko ist ein Mann mit Durchsetzungsvermögen. Bei ihm gibt es keine Speisekarte. Gegessen wird, was auf den Tisch kommt. Doch angesichts der Qualität bereut man die mangelnde Wahlfreiheit keine Sekunde.

David Vracko Foto: restavracija-mak.si

Restaurant Cuisino, Linz

Partyköchin, Velden

Wurdinger begeistert mit seinem weltoffenen Koch-Stil auf Basis regionaler und saisonaler Produkte nicht nur seine Gäste, sondern auch die Restaurantkritiker. Gault Millau würdigte dies mit der ersten Haube.

Yulia die Partyköchin® zeigt den Männern regelmäßig, worauf es beim Grillen ankommt. Mit ihrer mobilen Küche kommt Sie dorthin, wo kochen unmöglich scheint und ist bei jeder Party das kulinarische Highlight.

Yulia Haybäck

Foto: Christof Wagner

Sascha Wurdinger

Foto: Sissi Furgler Fotografie

Foto: Felicitas Matern

Silvio Nickol

Fotos: woerthersee.com

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SeeEssSpiele Von Sonja G. Wasner

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Speisen Rubrik

Bei den SeeEssSpielen, dem Genussfestival am Wörthersee, machen Spitzenköche der Region, gemeinsam mit internationalen Gastköchen, zehn Tage die Küchen am See zu Spielstätten des lustvollen Essens. Vom 28. April bis zum 07. Mai 2017 verwandelt sich der Wörthersee mit zahlreichen namenswerten KünstlerInnen in ein Genussparadies! Sonnengeküsste Seeterrassen, trendige Bars und Restaurants, ausgezeichnete Haubenlokale und malerische Villen sind nur einige der besten Zutaten unvergleichlicher Kulinarik in den Menükarten am Wörthersee, der nicht nur zu Wohlfühlmomenten und zahlreichen sportlichen Aktivitäten einlädt, sondern rundum mit vielen Genussoasen verwöhnt. Hierbei handelt es sich um großartige Gastronomen und Hoteliers, mit grandiosen Ideen, sowie jeder Menge Herzblut und Leidenschaft als Gastgeber. Mit den SeeEssSpielen zollt man einmal im Jahr den Küchenkünstlern, die perfekte Geschmackskompositionen auf den Teller zaubern.

Was sind die SeeEssSpiele? Das Projekt wurde von den Köpfen des Wörthersee Tourismus ins Leben gerufen, mit dem Ziel, den See und die Standorte rundherum zu beleben und auf die große Haubendichte aufmerksam zu machen. Dafür sorgen die Partner-Betriebe aus Velden, Pörtschach und Krumpendorf, die Hauptakteure der SeeEssSpiele sind. Mindestens zweimal wird in jeder Location gekocht. Natürlich in den „Heimbetrieben“, es wird jedoch noch weitere großartige Schauplätze wie beispielsweise die oberste Plattform am Aussichtsturm des Pyramidenkogels in Keutschach, das älteste Dampfschiff Europas, die DS Thalia und den Golfclub Dellach in Maria Wörth, geben. Unterstützt werden die SpielleiterInnen von GastköchInnen und sie erwecken die 18 Spielstätten rund um den See mit grandio-

sen kulinarischen Spielen zum Leben, bei denen saisonale und heimische Produkte im Vordergrund stehen. Darüber hinaus ist das Schlosshotel Velden während der SeeEssSpiele auch Koch„Schau“-Platz: Nirgendwo anders lässt sich den Köchen besser über die Schultern, auf die Finger und in die Töpfe schauen und dabei auch noch Gutes tun. Ein Teil der Einnahmen aus dem SeeEssSpiel-Ticketerlös sowie der gesamte Erlös einer speziellen Auktion, bei der es exklusive Aufenthalte und Highlights des Hauses zu ersteigern gibt, gehen an die Charity-Organisation „Die Tafeln“. Dies ist eine Hilfsorganisation, die Menschen mit einem warmen Essen unterstützt, bei denen die Frage nach der nächsten Mahlzeit leider keinen kulinarisch-verspielten Unterton hat.

Hier ein kurzer Überblick der außergewöhnlichen Spielorte der SeeEssSpiele im Rahmen des Genussfestivals am Wörthersee 2017: 1

Die Yacht – Restaurant im Casino: Das Casino Velden ist bekannt für seine gastronomischen Spitzenleistungen und hat sich bereits in den vergangenen Jahren als Hotspot für kulinarische Events etabliert.

Rocket Rooms: Im Herzen von Velden trifft traditionell auf urbanen Lifestyle im Rocket Bistro. Das Interieur ist eine Mischung aus puristischen Design und monochromen Farbstellungen.

Restaurant Soleo: Unter dem Motto: „Die Kunst einfach zu genießen“, startete Maria Frank neu durch und führt das seit mehr als 30 Jahren in Familienbesitz stehende Hotel-Restaurant Soleo in Krumpendorf.

Seehotel Hubertushof: Mitten im Zentrum Veldens liegt das Seehotel Hubertushof. Exklusiv für Hausgäste wird im eleganten Hotelrestaurant und in der Ruheoase des Gartens das Frühstück und Abendessen auf Haubenniveau serviert.

Restaurant Saag Ja: In dem von klaren Linien aus Holz und Glas dominierten Gebäude sitzt man über dem Wasser schwebend und gleichzeitig unter Bäumen gut beschattet – malerischer geht es nicht!

Pyramidenkogel: Der höchste Aussichtsturm der Welt ist eine eindrucksvolle Skulptur aus elliptisch angeordneten Holzstützen, die einmalig zum kulinarischen Hotspot wird!

Falkensteiner Schlosshotel Velden: Im luxuriösen Schlosshotel erlebt man hier Kärnten von seiner elegantesten Seite. Die drei Restaurants „Seespitz“, „Schlossstern“ und „Bartholomäus“ bieten einen traumhaften Blick auf den Wörthersee.

Restaurant Schloss Seefels: Ein Anziehungspunkt für zahlreiche Feinschmecker, lockt das Restaurant mit den Kreationen von Küchenchef Richard Hessl und seinem Team.

DS Thalia: Ein Hauch von Nostalgie macht sich breit, wenn die „Thalia“, eines der letzten Schraubendampfschiffe Europas, über den Wörthersee gleitet.

Restaurant Pavillon – Sternad: Das moderne Gasthaus Pavillon in Velden ist ein gemütliches Wohlfühl-Lokal in dem es je nach Jahreszeit feinste heimische Gerichte aus der Umgebung gibt.

Werzer‘s: Das à la carte-Restaurant im denkmalgeschützten Werzer‘s Badehaus in Pörtschach bietet nicht nur einen atemberaubenden Seeblick, sondern auch zahlreiche kulinarische Raffinessen.

Golfclub Dellach: Er gehört nicht nur zu den spielerisch anspruchsvollsten Golfplätzen Österreichs, sondern er ist auch einer der drei ältesten noch bestehenden Golf-Clubs in Österreich.

Seehotel Europa: An einem der schönsten Plätze Kärntens liegt das Seehotel Europa in Velden, direkt am Ufer des Wörthersees. Als Lifestyle Hotel steht hier der stilvolle Genuss aus Küche und Keller im Mittelpunkt.

Schloss Villa Miralago: Die Villa liegt in Pörtschach, am Nordufer in der schönsten Bucht des Wörthersees, eingebettet in einen großen Park direkt am Seeufer, mit Blick nach Maria Wörth.

Gasthaus von Thomas Gruber: „Regional“ bedeutet in diesem Gasthaus „länderübergreifend“ – das heisst unverfälschte Gerichte, die ihren Ursprung in Slowenien, Italien und Kärnten haben.

Restaurant Caramé: In dem feinen „gläsernen“ Restaurant erwarten einen die hohe Kochkunst von Thomas Guggenberger und dazu eine gut sortierte Weinkarte.

La Balance: Mit viel Fingerspitzengefühl sorgt die Gastgeberin und TV-Köchin Andrea Grossmann persönlich mit Küchenchef Toni Komrovski für kulinarische Erlebnisse in Pörtschach.

Gasthaus Messnerei Sternberg: Das Gasthaus Messnerei Sternberg in Wernberg ist ein kulinarisches Kleinod auf dem 733 Meter hohen Sternberg der schon zur Römerzeit eine Kultstätte war.

Gasthaus Gruber, Pörtschach

Thomas Gruber Foto: Martin Steinthaler / linefoto.com

Die Koch-Elite…

Gemeinsames Essen und Trinken wird hier zum unabkömmlichen Erlebnisfaktor. Ziel ist es einen neuen Weg, fernab vom kulinarischen Einheitsbrei einzuschlagen und Schmelzpunkt verschiedener Kulturen zu sein.

rund um den Wörthersee von Freitag, 28. April 2017 bis Sonntag, 07. Mai 2017

Restaurant Caramé, Velden

Thomas Guggenberger

Kochen ist für ihn nicht nur Beruf, sondern Leidenschaft, der er schon seit frühester Jugend nachgeht. Seine Handschrift ist immer eine Küche der leisen, aber tiefgründigen Töne und ein exquisites Alpe-Adria-Erleben.

Seit über 25 Jahren kocht der Küchenchef nun. Mitten im „Geschehen“ darf man sich während der SeeEssSpiele mit einem großartig komponierten saisonalen Menü auf eine kulinarische Zeitreise begeben.

Foto: Krassnigg

Hubert Wallner

Foto: Werner Krug / derkrug.at

SAAG JA, Techelsberg

74 Die Yacht, Casino Velden

Der Haubenkoch, der gerne einmal mit US-Schauspielerin Halle Berry am Herd Küchengeheimnisse austauschen möchte, ist bei Gourmets über die Grenzen Kärntens hinaus, gleichermaßen bekannt und begehrt.

Hier findet die Auftaktveranstaltung der SeeEssSpiele statt. Dabei treffen sieben Haubenköche der österreichischen Casinorestaurants rund um Küchenchef Marcel Vanic in Velden zusammen um die Gäste zu verwöhnen.

La Balance, Pörtschach

SOLEO, Krumpendorf

Maria Frank & Chris Schrott

Alle wissen wie Frank Sinatra klingt und Andrea Grossmann präsentiert wie „Swing“ schmeckt. Unter dem Motto: „Dinner in Swing“ wird sie gekonnt mit Top-Gastköchen Kunst mit Kulinarik vereinen.

Für absoluten Wohlfühlfaktor sorgt die Chefin des Hauses, Maria Frank. Christian Schrott, der Küchenchef, ist für die kulinarische Untermalung eines schönen Abends mit Freunden oder der Familie verantwortlich.

Foto: Florentina Klampferer

Grossmann & Komrowski

Foto: Florentina Klampferer

Marcel J. Vanic Foto: Simone Attisani Photography

Richard Hessl

Speisen Rubrik PROST PROST AUSGABE AUSGABE 02 02 ·· 17 17 ||

La Terrasse, Pörtschach

Einer für alles.

Rocket Bistro, Velden

Andreas Hofmayer Foto: Florentina Klampferer

Der Vollblut-Gastronom hat seit Mai 2016 ein wahres Gustostück geschaffen, welches sich durch die urbane Einrichtung, die Musik und vor allem die Speisekarte von vielen anderen unterscheidet. Der Rocket Room.

Rubrik

Restaurant Caramé, Velden

Foto: KK / Sobe

Gastköchin Julischka Politzky kocht gemeinsam mit Thomas Guggenberger und tischt auf unter dem Motto: Tradition trifft Zeitgeist. Man darf sich auf diese besonderen Kreationen der beiden heute schon freuen.

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Julischka Politzky

75 Showkoch, Feld am See

Marco Krainer Foto: marcokrainer.com

Ein kreativer Geist mit der richtigen, würzigen Prise Humor. Im Herzen ein leidenschaftlicher Verfechter von regionalen Produkten auf der ganzen Welt. Marcos Künste als Showkoch sind international gefragt.

Messnerei Sternberg, Velden

Dani Sternad

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Foto: Ossiachersee Insider

Hier am Sternberg kocht Dani Sternad, die es wie keine andere versteht, regionale Produkte je nach Jahreszeit mit viel Fingerspitzengefühl und Liebe zum Detail zu einem kulinarischen Erlebnis verarbeitet.

durch „Gas tronomiekompetenz ente rtim hso Fac , kel Arti 000 70. auf ng atu Ber e lich sön und per höc hstem Niveau.“

ww w.kastner.at

Restaurant Okus, Koper

Hubertushof, Velden

Der Oberösterreicher, bekannt geworden als Gewinner der Reality-Koch-Show „The Taste“ ist Gastkoch bei Dani Sternad. Mit seinem Restaurant Okus im slowenischen Koper hat er sich auf die moderne, mediterrane Küche spezialisiert.

Thomas verwöhnt seine Gäste mit authentischen Produkten, verpackt in zeitgenössische Kreationen. Mit JRE Haubenkoch Gregor Vracko ist einer der besten Köche Sloweniens zu Besuch im Hubertushof.

Thomas Eichwald Foto: Florentina Klampferer

Seehotel Europa, Velden

Villa Miralago, Pörtschach

Die Hoteliersfamilie ist seit 400 Jahren in Velden ansässig. Zum Festival begeben sich die Gäste hier auf eine Gourmet-BuffetReise von der Auster über Istrische Trüffel, Südtiroler Schmankerl bis zu Kärntner Nudeln.

Die Schlossvilla Miralago wurde im Jahr 1893 als „Villa Urban“ für die Wiener Unternehmerfamilie Urban erbaut. Schlossherr ist Mag. Johannes Muchitsch, seines Zeichens Gastgeber und Koch aus Leidenschaft.

Johannes Muchitsch

seehotel-europa.at

Familie Wrann

Foto: Florentina Klampferer

Foto: sternberg-messnerei.at

Jan Aigner

76 Ritz Carlton, Moskau

Erwin kocht seit rund drei Jahren in der Hofmeisterei des Weingutes Hirtzberger in Wösendorf an der Donau (2 Hauben). Jung, schwungvoll und mit der ganzen Bandbreite von Handwerk und Erfahrung wartet er auf.

Er startete seine Bilderbuchkarriere bei Toni Mörwald und war 1996 der jüngste Koch des Jahres (Gault Millau). Zuletzt hatte er im Kloster Und in Krems drei Hauben. 2016 wurde er mit der Goldenen Cloche ausgezeichnet.

Foto: Michael Winkelmann

Leonard Cernko Foto: KURIER / Gerhard Deutsch

Erwin Windhaber

Speisen Rubrik PROST PROST AUSGABE AUSGABE 02 02 ·· 17 17 ||

Hofmeisterei, Wösendorf

FR | 28. APRIL

19:00 DIE YACHT – 8 Hauben & 7 Köche

21:00 GASTHAUS VON THOMAS GRUBER – Sushi Lounge

SA | 29. APRIL

18:00 LA TERRASSE

19:00 LA BALANCE – Dinner in Swing

19:00 RESTAURANT SOLEO – Servus-Srecno-Ciao

SO | 30. APRIL

17:00 FALKENSTEINER SCHLOSSHOTEL – Küchenspiele & Teller Tätowierer

18:30 SEEHOTEL EUROPA – Alpe Adria Street Food

19:00 LA TERRASSE

GOLF MAJOR – Genuss findet Golf(Platz)!

MO | 01. MAI DI | 02. MAI

19:00 MESSNEREI STERNBERG – Kochen ohne Strom „unplugged“

19:00 RESTAURANT CARAMÉ – Tradition trifft Zeitgeist

19:00 MIRALAGO – Kloster UND reloaded

19:00 WERZER‘S BADEHAUS – Werzer‘s Smoker Night Deluxe

MI | 03. MAI

18:00 MESSNEREI STERNBERG – Kochen ohne Strom „unplugged“

19:00 GASTHAUS VON THOMAS GRUBER – Wie Gott in Kärnten

19:00 HUBERTUSHOF – Chef in Residence

19:00 RESTAURANT CARAMÉ – Mailights im Caramé

DO | 04. MAI FR | 05. MAI

EIN FLOTTER 6ER AUF DER GENUSSWELLE – 6-Gang Abendmenü auf der DS THALIA 18:30 STERNAD‘S RESTAURANT PAVILLON – 2000 Löffel in 4 Stunden

19:00 HUBERTUSHOF – Into the wild!

18:00 MESSNEREI STERNBERG – Kochen ohne Strom „unplugged“ 19:00 LA BALANCE – Flower Power

19:00 RESTAURANT SOLEO – Kärntner Genusswirt Menü

SA | 06. MAI

19:00 ROCKET URBAN KITCHEN – Rocket Urban Days

19:00 MIRALAGO – A Tribute to Rudolf Kellner

SO | 07. MAI

WÖRTHERSEE VON OBEN – 6-Gang Abendmenü am Pyramidekogel

19:00 ROCKET URBAN KITCHEN – Rocket Urban Days

Erfolgskonzept Marktplatz Von Sonja G. Wasner

Alljährlich tifft man sich im Frühjahr in Bad Vöslau und Bad Gleichenberg für zwei Tage zur Kastner-Genussmesse. Das neue Marktplatz-Konzept von Christof Kastner, das mittlerweile seit drei Jahren sehr erfolgreich umgesetzt wird, besticht mit Erlebnisfaktoren.

Roller. Weiters gab es für die Kunden Mengenrabatte und tolle Konditionen. Die Weihnachts-Saisonware konnte ebenfalls vorbestellt werden. Als finanzielle Unterstützung gab es außerdem für jeden Besucher Benzingeld und eine Nächtigungsvergütung. Ein Schwerpunktverkauf wurde im eigens

ZEIT FÜR KREATIVITÄT CONVENIENCE VON AGM.

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„Ziel dieses Konzeptes ist es auch, die Vielfalt des Sortimentes im Überblick erlebbar zu machen“, betont Christof Kaster, „ob das Kastner ‚Alles Wein‘ ist oder der Frischemarkt, Fisch, Fleisch, Kastner Feinspitz oder die Biogast, um nur einige zu nennen. In den letzten Jahren hat es sich gezeigt, dass die besten Tage für die Gastronomen dafür Montag und Dienstag sind und dass es wichtig ist, nicht nur an einem Standort eine Messe zu veranstalten, sondern die Anreise überschaubar zu gestalten.“ Eine Ausnahme dazu bildet die Biogast-Messe, die alljährlich in Wels stattfindet und zu der auch internationale Kunden anreisen.

Rubrik

Mit diesem Konzept will Christof Kastner seine Kompetenz als Multifachgroßhändler in den Mittelpunkt rücken und für seine Kunden sichtbar machen. Die Messebesucher sollten sich zwischendurch am Buffet der zahlreichen Schmankerln stärken. Damit wird die Genussmesse auch gleichzeitig zum kulinarischen Erlebnis.

v.l.n.r.: Andreas Blauensteiner MBA, Mag. Hannes Wuchterl, Stadträtin Renate Voigt, Bgm. DI Christoph Prinz, Maximilian Kastner, Victoria Kastner, Christof Kastner

dafür gestalteten Nah&Frisch Musterladen mit Obst und Gemüse, Blumen, Non-Food Platzierungs-Angeboten uvm. durchgeführt. Entertainment vom Feinsten bot der bayrische Mentalist und Gedankenkünstler Jakob Lipp, der die Gäste mit seinen Künsten zum Staunen brachte.

An den Ständen der über 50 teilnehmenden Austellerfirmen winkten auf der diesjährigen Genussmesse zahlreiche Produktneuheiten, Kostproben, Vergünstigungen und Gewinnspiele wie zum Beispiel ein roter

IHRE VORTEILE beste Qualität und Frische optimierter Wareneinsatz sofort einsatzbereit Convenience-Produkte liegen im Trend, und das aus gutem Grund. In puncto Qualität erfüllen sie heute höchste Ansprüche, denn der Kosten- und Effizienzdruck in der Küche steigt. Um es Gastronomen leichter zu machen, bietet AGM eine große Bandbreite an frischen Convenience-Produkten an. Das erleichtert die Arbeit, spart sowohl Zeit als auch Kosten und schafft Raum für Ihre genussvollen Kreationen.

Gedankenkünstler Jakob Lipp verblüfft die Gäste.

Fotos: Kastner / Sonja Wasner

So schaffen wir einen echten Mehrwert für unsere Kunden.

Der neue Kastner WebShop (shop.kastner.at) wurde im Foyer präsentiert, was den Kunden ermöglichte die zahlreichen Besonderheiten auszuprobieren. Die weiteren Dienstleistungen, wie Betriebsberatung, Ladenbau-Beratung und MDE-Expertenbetreuung wurden ebenfalls direkt vor Ort angeboten.

Wir machen uns stark,

damit Sie es leichter haben!

www.agm.at

Die Food-Branche der Außer-Haus Konsumation ist im Umbruch: Viele Innovationen entstehen durch einen anderen Blick auf ein Produkt.

Neues ist gefragt Gäste wollen überrascht werden

Ob wiederentdeckt oder neu entwickelt: Der Wunsch nach Neuem bringt für Gastronomen und Produzenten alljährlich überraschende Entwicklungen auf den Markt, saisonal auftauchende Hypes bestimmen die Genusswelt.

Foto: A. Namenko / istock.com

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Speisen Rubrik

78 Spargel aus dem Marchfeld trifft Alpenrind

Bio Maishendl 4 x AT

Nahe der schönen blauen Donau, in der Region Marchfeld wird im April Spargel gestochen. Kombiniert mit Bio-Fleischprodukten vom Alpenrind, mit einer Sauce Hollandaise aus Bio-Freilandeiern oder mit sous-vide gegartem Couscous zubereitet, ist Spargel ein Highlight auf jeder Speisekarte. Bereits vor tausenden Jahren als Heilpflanze begehrt, erfuhr er in der Gastronomie eine Renaissance als Alleskönner. Zu verdanken hat er dies unter anderem seiner vielfältigsten Zubereitungs- und Anrichtemöglichkeiten.

KRÖSWANG garantiert seinen Kunden bei Wech Maishendln höchste Herkunftssicherheit, absolute Frische und beste Qualität – mit AMA Gütesiegel. Neu im Sortiment sind österreichische Bio Maishendln. Wie alle Wech Produkte entstammt auch das Biogeflügel einem geschlossenen Produktionskreislauf, wodurch das Risiko eingeschleppter Krankheiten auf Null reduziert wird.

AGM bietet je nach Saison zwischen 500 und 2.000 regionale Artikel und lebt das Motto „Stark in der Region, Regional am Teller“.

Die Bio Maishendln sind langsam wachsende Hühner, die aufgrund der langen Mastzeit eine einzigartige Fleisch- und Geschmacksqualität erreichen. Der Frische-Lieferant bietet Bio Maishendl im Ganzen, Keulen, Filet und Flügerl, alle Produkte liefert KRÖSWANG innerhalb von 24 Stunden direkt zum Kunden.

www.agm.at

www.kroeswang.at

Rubrik Speisen PROST AUSGABE 02 · 17 |

79 Das wird ein vitaminreicher Sommer!

Vegan und Bärlauch im Teigtascherl

Das Beste für den Morgen!

Bio-Super Minis Mischkiste, 4-fach sortiert

Im praktischen Portionsglas mit 125 g Inhalt ist der im Kühlregal erhältliche Darbo Fruchtikus ideal als hochwertiger Fruchtsnack für’s Frühstücksbuffet und eignet sich auch zum Verfeinern von Müsli, Joghurt aber auch von Mehlspeisen, Eis und Desserts. Ab April 2017 überraschen für kurze Zeit folgende Sorten den Gaumen:

Mit veganem Angebot in den Frühling. Eine herrliche vegane Bärlauchnudel rückt damit in den Mittelpunkt. Diese mit frischem Bärlauch und Kartoffeln gefüllte Teigtasche ist für Veganer, Vegetarier und die sog. Flexitarier gleichermaßen gut geeignet.

Für mehr als 90% der ÖsterreicherInnen ist das Frühstück im Urlaub sehr wichtig, jeder 3. Urlauber nimmt sich sogar mehr als 45 Minuten Zeit dafür: Kreativität und Vielseitigkeit sind daher von der Gastronomie gefordert.

Bio - logisch von EDNA! Wir bieten Ihnen Bio-Backwaren, die nicht nur mit Rohstoffen aus kontrolliert ökologischem Anbau hergestellt werden, sondern auch in Qualität, Optik und Geschmack überzeugen. Weitere Vorteile sind unsere handwerkliche Optik, schnelles und einfaches Handling sowie eine lang anhaltende Frische.

Erdbeer-Apfel passiert Süße, sonnengereifte Erdbeeren kombiniert mit ausgewählten Äpfeln lassen diese Sommersorte zu einer fruchtigen Abkühlung an heißen Tagen werden.

Ein besonderer Zubereitungsvorschlag ist zum Beispiel, Kärntner Bärlauchnudel mit Rieslingrahm und Blattspinat – ein absolut veganes Gericht für die Gäste. Selbstverständlich eignet sich das Bärlauchtascherl auch perfekt als Beilage zu einem Fleischgericht. Viele weitere Vorschläge finden Sie auf der Homepage. Unter den vielen Einsendungen zum Kärntner Nudel-Award 2017 fanden sich wieder viele kreative vegane Ideen.

Eurogast hat aus diesem Grund ein ganzes Spezialsortiment dem Thema Frühstück gewidmet. Das „Genuss 360“-Sortiment bietet Köstlichkeiten für individuellen Frühstücksgenuss. Absolute Frische und regionale Bio-Produkte stehen dabei im Mittelpunkt. Das Ziel des Eurogast „Genuss 360-Sortiments“ ist es besonders geschmackvolle und innovative Produkte vorzustellen. Damit werden die Produzenten dahinter und das Lebensgefühl widergespiegelt.

www.darbo.com

www.teigtaschen.at

www.eurogast.at

Pfirsich-Mandarine Der Geschmack von reifen Pfirsichen harmoniert vorzüglich mit der fruchtigen Note von Mandarinen.

Die Minis, Art. 1722 unser beliebten Bio Mischkiste, erhalten ihren typischen Geschmack durch ausgesuchte Zutaten und einem Korn-Mix. Ideal für Ihr Frühstücksbuffet oder auch als Beigabe zu Speisen. Pro Weckerl ca. 25 g in den Sorten: Dreikornweckerl, Saatenweckerl, Sesamweckerl und Kürbiskernweckerl.

www.edna.de

PROST PROST AUSGABE AUSGABE 02 · 1702| · Kulinarik 17 | Rubrik

Fotos: fotolia.com

Otto Koch ganz privat Der charmante Kochvirtuose aus Bayern kann durch seine langjährige Erfahrung viel Interessantes über sein Handwerk berichten. Und das tut er mittlerweile auch in seiner beratenden Funktion für diverse gastronomische Betriebe. Eines hat Otto Koch aber nie verloren: die Leidenschaft zu seinem Beruf. Genau diese Leidenschaft gibt er auch an junge Kolle-

gen weiter und wenn der Altmeister ruft, kommen sie alle, um mit ihm eine Schar von Gästen zu bewirten und hinterher ausgiebig zu feiern. Heute lädt er kleine, ausgewählte Gruppen zum Private Cooking zu sich in sein Kochstudio nach Gröbenzell – 40 Kilometer nordwestlich von München – ein und gibt sein Wissen an die weiter, die nach ihm suchen.

Kulinarische Spurensuche Sonja G. Wasner

Pionier der Sterne

300g weiße Schokolade 1g Curcuma 4 kleine Luftballons

Grapefruiteis 100g Sahne 20g Zucker 1 Eigelb 1 Blatt Gelatine 80ml Grapefruitsaft Himbeeren 500g Himbeeren 2 EL Puderzucker

Zubereitung: Damit die Schokoladenkuppeln schön glänzen und als Kuppel aushärten, sollte man die Schokolade temperieren. Hierzu benötigt man ein digitales Thermometer. 250g weiße Schokolade im Wasserbad auf 40C erhitzen und danach durch Untermengen der restlichen kalten, feingehackten Schokolade wieder auf 26C abkühlen lassen. Die Schokolade muss für ein optimales Ergebnis nun wieder auf 29C erwärmt werden. Das Curcuma unter die Schokolade mischen. Die Luftballons faustgroß aufblasen und in die warme Schokolade tauchen. Unten soll eine 6 cm große, runde Öffnung bleiben. Die Schokoladen-Luftballons zum Trocknen auf einer Wäscheleine aufhängen. Wenn diese ausgehärtet sind, die Luftballons zerstechen und aus der Schokoladenkuppel entnehmen. Die Sahne mit dem Zucker aufkochen und unter Rühren auf das Eigelb gießen. Die Masse in einem Wasserbad erhitzen, bis sie dickflüssig wird, und dabei ständig vorsichtig mit einem Gummispachtel rühren (zur Rose abziehen). Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und danach unter die heiße Sahnemasse geben. Leicht erkalten lassen und den Grapefruitsaft untermengen. In einer Sorbetiere zu Speiseeis verarbeiten. Den Honig in einem Kochtopf schmelzen und mit dem Sauternes ablöschen. Kurz reduzieren lassen. Die Stärke mit kaltem Wasser anrühren und den Fond damit abbinden. 100g Himbeeren mit dem Puderzucker vermischen und durch ein Sieb streichen. Die restlichen Himbeeren in eine Schüssel geben und vorsichtig mit dem Püree marinieren. Eine Kugel Eis auf der Tellermitte anrichten. Die Schokoladenkuppel darüberstülpen. Die marinierten Himbeeren kreisförmig um die Kuppel drapieren. Nach dem Servieren am Tisch die heiße Sauternes-Honigsauce über die Kuppel gießen. Besonders schön ist es, wenn man kleine LED-Lämpchen unter eine Glasscheibe auf einen tiefen Teller legt und damit die Kuppel von unten beleuchtet.

Rubrik Kulinarik

Sauternes - Honigsauce 300ml mit Sauternes (oder Süßwein aus einer anderen Region) 3 EL Honig 10g Stärke Schokoladenkuppel

PROST AUSGABE 02 · 17 |

Zutaten für 4 Personen

In Münchens Regina Palast Hotel lernte er unter Siegfried Schaber sein Handwerk am Herd und tourte danach fünf Jahre lang durch die Drei-Sterne-Hotellerie Deutschlands, Frankreichs und der Schweiz. Er zog mit Eckart Witzigmann um die Häuser und griff 1976 selbst nach den Sternen mit seinem zwei Jahre zuvor eröffneten Restaurant „Le Gourmet“ in München. Dieses legendäre Restaurant nahe der damaligen Messe führt Otto Koch für rund 20 Jahre. 1990 zieht das „Le Gourmet“ in die Innenstadt in das Haus Schwarzwälder um. Hier werden den Gästen insgesamt drei Restaurants, ein Weinhandel, eine Bankettabteilung, ein Privatclub und Partyräume geboten. Rund 60 Mitarbeiter arbeiten in dem Feinschmecker-Lokal, Otto Koch ist ihr Küchenchef. 1995 wird es zu den 20 weltweit besten Restaurants ernannt.

Im Jahr 1996 wechselt Otto Koch seinen beruflichen Schauplatz und reist mit Robinson Club-Reisen durch die kulinarische Welt. Als Gourmet Chef erarbeitet er gastronomische Konzepte und aufregende Gourmet-Events. Für den Veranstalter geht er auf Weltreise und besucht Ferienclubs an verschiedensten Domizilen. Zwischendurch dreht er mit der ARD Folgen für die Kochsendung „ARD Buffet“, in der Otto Koch seit 1998 bei rund 700 Sendungen mitwirkt und schreibt zahlreiche Kochbücher, wie „Otto Koch, 181 kulinarische Höhenflüge“ oder „ARD-Buffet Kochen mit Otto Koch“, um hier nur einige zu nennen. Eine besondere Ehre war für ihn auch die Verleihung durch den deutschen Bundespräsidenten für außerordentliche Verdienste um die Kochkunst in Deutschland.

Der Meister der Küche – Otto Koch

Fotos: welt.de / PR

Honeymoon

Er zählt zu den Pionieren der feinen Küche in Deutschland: Otto Koch ist in seine Heimatstadt Gröbenzell zurückgekehrt, 40 Kilometer von München entfernt, wo er in den 70er Jahren das legendäre Restaurant „Le Gourmet“ führte. Alles begann damit, dass seine Eltern ein Lebensmittelgeschäft hatten und Otto war immer beeindruckt davon, was seine Mutter aus den Resten aus dem Laden so auf den Tisch gezaubert hat. Dennoch wollte er Psychologe werden und in den USA studieren. Um dafür Geld zu verdienen, jobbte er in einem Lokal in der Schweiz und der Zufall wollte es, dass er Paul Haeberlin, den Meister der Haute Cuisine, kennenlernte. Danach war klar: Otto Koch wollte nur noch eines: Koch werden.

PROST PROST AUSGABE AUSGABE 02 · 1702| · Kulinarik 17 | Rubrik

Voll getroffen Wie man es von Schützen im Allgemeinen erwartet, hat der Schützenwirt in St. Jakob am Thurn die Philosophie „Hundert Prozent biologische Küche“. Hier wird, natürlich auch unter Berücksichtigung der Jahreszeiten, erstklassige Gastronomie auf Basis biologischer Produkte geboten. Eindrucksvoll zeugt die Auszeichnung zum besten BIO Restaurant Österreichs durch BIO Austria von der außergewöhnlich naturbelassenen Küche, welche allerhöchsten kulinarischen

Ansprüchen mehr als gerecht wird. Die verwendeten Rohstoffe müssen einerseits aus der Region stammen und gleichzeitig kontrolliert nach Demeter bzw. biologischen Richtlinien produziert sein. So wird beispielsweise das hauseigene Bier Jakobsgold ausschließlich bei Vollmond gebraut und ist ebenfalls ein echtes Bio-Produkt. Nur einen Sprung von der Stadt Salzburg entfernt kann man sich beim Schützenwirt auf einzigartig biologischem Niveau köstlichst laben.

Kulinarische Spurensuche Sonja G. Wasner

Biologisch motiviert

1 Zwiebel geviertelt Lorberblätter, Wacholderbeeren Pfefferkörner, Salz Mehl, Ei und Semmelbrösel

Zubereitung: Das frische Bries gut kalt abwaschen, danach mit Wasser bedeckt in einem Topf zum Kochen bringen. Das Wasser abgießen und das Bries nocheinmal mit kaltem Wasser und den restlichen Zutaten aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen. Danach das Bries von der dünnen Haut befreien und in 8 gleich große Stücke schneiden. Vier dieser Stücke werden mit Mehl, Ei und Semmelbrösel paniert, danach in Butterschmalz goldgelb gebacken, die Anderen mit Mehl bestäuben und in einer Pfanne mit etwas Öl braten. Faschiertes: 250g Kalbsfaschiertes 1 trockene Semmel vom Vortag 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe

150ml Milch 1 Ei Majoran, scharfer Senf, etwas Curry Salz und Pfeffer

Zubereitung: Zwiebel und Knoblauch in feine Würfel schneiden, in etwas Öl anbraten und mit der Milch ablöschen. Wenn die Milch kocht, das Gemisch über die klein geschnittene Semmel geben. Kurz abkühlen lassen. Danach das Faschierte mit Ei und der Semmel vermengen und den Gewürzen abschmecken. Kleine Laibchen formen, in Semmelbrösel wälzen und in einer Pfanne braten. Bärlauchpüree: 400g mehlige Kartoffel 200ml Milch 100g Butter

1 kleiner Bund Bärlauch Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung: Die geschälten Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, das Wasser abgießen und die Kartoffel mit einer Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Die heiße Milch darüber geben und mit den Gewürzen abschmecken. Den geschnittenen Bärlauch mit Hilfe eines Mixers mit der flüssigen Butter fein pürieren und unter das Püree heben. Die Radischen waschen, vierteln und in einer Pfanne mit Olivenöl kurz rösten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Rubrik Kulinarik

Bries: 350g Kalbsbries 1 Karotte in Würfel geschnitten 1 gelbe Rübe in Würfel geschnitten 50g Lauch in Würfel geschnitten 50g Knollensellerie in Würfel geschnitten

PROST AUSGABE 02 · 17 |

mit Bärlauchpüree und glasierten Radischen

Aus dem Vollen schöpfen kann der 33-jährige Klaus Petz, Küchenchef beim Schützenwirt, was biologisch hochwertigste Rohstoffe betrifft. So eine große und auch streng getroffene Auswahl an Zutaten, die nach höchsten biologischen bzw. Demeter-Kriterien sehr genau ausgewählt werden, findet man nicht allzu oft vor. Es ist im Besonderen die „Verlässlichkeit“ solcher Produkte, die Klaus besondere Freude bereitet und eine der Grundvoraussetzungen darstellt, kulinarisch auf höchstem Level produktiv zu sein. Bio aus Italien, Afrika, ... ist für die Küche von Klaus schon keine Alternative mehr, da eigentlich nur „Regionalität“ den Anforderungen „strenger“ biologischer Kriterien gerecht wird. Insbesondere während seiner Schulausbildung an der Salzburger HLW Annahof im Zweig „Gastronomie“ hat sich sein Interesse für das „Kochen“ herauskristallisiert. Den Feinschliff holte sich Klaus in durchschnittlich 2-jährigen Aufenthalten in ausschließlich „Hauben dekorierter“ Gastronomie unter anderem bei Holger Stromberg in München. Erstmals Alleinverantwortung übte Klaus beim „Kellerbauer“ in Bad Vigaun aus, bevor er das Zepter beim Schützenwirt übernahm und mittlerweile seit dreieinhalb Jahren die Küche biologisch „regiert“.

„Bei uns heißt Kalb nicht automatisch Rücken“ bemerkt Klaus selbstbewusst, um zu erläutern, dass die gezielte und professionelle Verarbeitung von hochwertig biologisch produzierten Rohstoffen die Kreativität und Vielfalt auf der Speisekarte fördert. Frisches Kalb ist eben nicht nur der rosa gebratene Rücken, sondern bildet auch die Basis für Faschiertes oder Beuschel mit ausgezeichneter Qualität. Der nachhaltige Umgang mit den kostbaren Rohstoffen ist beim Schützenwirt Grundlage der fundierten Ausbildung, besonders bei Lehrlingen, um so die Basis für künftige „Bio-Küchen-Künstler“ zu legen. Ausgleich und Ruhe findet Klaus bei seiner Familie – seiner Frau, die idealerweise auch aus der Gastronomie kommt und so viel Verständnis für den herausfordernden Beruf von Klaus mitbringt – und seinem zweijährigen Sohn. Auch zu Hause ist die Küche das Revier des Küchenchefs, wenngleich sich nicht allzu oft die Gelegenheit ergibt, die notwendige Zeit für häuslich kulinarische Ergüsse aufzubringen.

Küchenchef Klaus Petz

Fotos: Andreas Hechenberger / Andreas Kolarik

Bries und Faschiertes vom Milchkalb

Fotos: Tatjana Balzer / Fotoart Wallraf

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Rubrik

Convenience & Kühltechnik

Convenience punktet mit Spitzenqualität

FLEISCHLOSER GENUSS Rubrik

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Von Renate Ortner

VEGAN !

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Spinatstrudel mit Tofu Gemüsestrudel Kartoffelstrudel

Es müssen nicht immer Fertiggerichte sein. Die Bezeichnung „Convenience“-Produkte steht auch für arbeitserleichternde Essenszutaten. Und genau die braucht die Gastronomie. Nicht zuletzt aufgrund des herrschenden Personal- und Fachkräftemangels ist die Nachfrage nach convenienten Produkten groß und das Interesse an höheren Convenience-Stufen auffallend.

Generell differenziert man diese Produkte nach den Kriterien: Haltbarkeit und Fertigungsstufe, wobei bei Ersterem nach dem Haltbarmachungsverfahren unterschieden wird. Die vorverarbeiteten Lebensmittel bleiben durch Verfahren wie Gefrieren, Kühlen, Pasteurisieren, Trocknen, Konservieren, Säuern oder Verpacken in modifizierter Atmosphäre länger frisch. Jede Methode beeinflusst die Art der Lagerung und Weiterverarbeitung und die Qualität der verarbeiteten Lebensmittel. Gilt die Fer-

tigungsstufe als Kriterium so kann generell festgehalten werden, dass bei einem Convenience-Lebensmittel der Hersteller mindestens einen Arbeitsschritt der Vor- oder Zubereitung übernimmt, um dem Verbraucher Arbeit bei der Zubereitung abzunehmen. Die Palette dieser bequemen Lebensmittel reicht vom küchenfertig geputzten Gemüse bis zum verzehrfertigen Dessert. Je mehr Arbeitsschritte der Anbieter erledigt, umso höher ist die Fertigungsstufe eines Convenience-Produkts. Fortsetzung auf Seite 86

in Kooperation mit

HÖCHSTER ANSPRUCH. FEINSTER GESCHMACK. www.caterline.at

Fortsetzung von Seite 85 Daher auch die Differenzierung in einer fünfteiligen Skala.

Küchenfertig bedeutet, dass hier nichts mehr zugeschnitten oder portioniert werden muss. Nicht essbare Teile – wie etwa Knochen – wurden entfernt. Küchenfertige Lebensmittel müssen noch gegart oder zu Ende zubereitet werden – wie zum Beispiel:

Spricht man von garfertig, muss noch gebraten, gekocht, frittiert oder gebacken werden, wie bei:

Fertig vorbereitete oder gegarte Lebensmittel, denen aber weitere Zutaten hinzugefügt und die erwärmt werden müssen, nennt man misch- oder aufbereitungsfertig – wie zum Beispiel:

◼ fertig zerlegtes Fleisch (nur Hühnerbrüste) ◼ geputztes Gemüse ◼ nicht zubereitetes Tiefkühl-Gemüse ◼ gefrorene Fischfilets ◼ Kartoffeln im Glas ◼ Rühr-Ei aus dem Tetra Pak

◼ gefrorenem Spiegel-Ei ◼ frischen Fisch- oder Fleischfilets ◼ Reis, Nudeln ◼ Tiefkühl-Pommes ◼ Tiefkühl- oder Rahmgemüse ◼ Panierten Schnitzel ◼ Aufbackbrötchen

Gastronomie und Convenience – Widerspruch oder Notwendigkeit Auch wenn kein Gastronom gerne zugibt, ohne Verwendung von Convenience Produkten funktioniert die heutige Speisekarte nicht mehr. Und dabei wird nicht von Fertigprodukten gesprochen: Grundlagenprodukte sind die Lieblinge der Köche. Das Angebot ist riesig und der Einsatz kann je nach Level der Gastronomie und Anspruch der Köche variiert werden. Convenience wird nicht mehr als solches wahrgenommen, sondern vielmehr als „frisches Produkt“, das individuell veredelt wird.

PROST AUSGABE PROST AUSGABE 02 · 17 | Convenience 02 · 17 | Rubrik

Und die Vorteile gehen weit über die Bequemlichkeit hinaus. ◼ Durch die bessere Planbarkeit wird viel weniger weggeworfen. ◼ Die Vorratshaltung ist nicht mehr so aufwendig. ◼ Es gibt kaum mehr Abweichungen beim Geschmack der Gerichte. ◼ Die Arbeits- und Vorbereitungszeit reduziert sich um ein Vielfaches. Dass die Produkte immer hochwertiger werden und vom Selbstgemachten kaum mehr zu unterscheiden sind, ist erklärtes Ziel der Hersteller.

Fotos: fotolia.com

Beispiele dafür gibt es einige. So werden Kartoffelpuffer oder -ecken eher grob und unregelmäßig geschnitten, damit sie möglichst hausgemacht aussehen. Oder panierte Schnitzel, die vom Fließband kommen, werden extra so produziert, dass die Panade Blasen wirft, als wären sie frisch per Hand zubereitet.

◼ Kartoffelpüreepulver ◼ Packerl-Suppe ◼ Instant-Nudelgerichte

Typisch österreichische Spezialitäten aus der Tiefkühltruhe auf den Tisch Österreichs führender Tiefkühlproduzent von typischen Mehl- und Kartoffelspezialitäten aus unserem Land hat die Produktpalette süß und sauer erweitert. Germknödel werden bereits seit 40 Jahren produziert und sind aus Skihütten nicht mehr wegzudenken. Das Schokoladen-Soufflé mit flüssigem Schoko-Kern ist ganz neu und gilt als moderne Interpretation vom klassischen „Mohr im Hemd“. Das handgemachte Dessert, das mit echter Butter und Bitterschokolade zubereitet wird, lässt Schokolade-Liebhaber voll auf ihre Kosten kommen. Im schnellsten Fall ist es in 45 Sekunden servierfertig. Oder man wählt die Variante im Kombidämpfer und gibt der süßen Köstlichkeit 12 Minuten Zeit. Als Basis für knusprige Teigspezialitäten wird der Flammkuchenboden – tiefgekühlt und 18 Monate haltbar – angeboten. Ob pikant oder süß – der Fertigstellung sind keine Grenzen gesetzt. Entscheidet sich der Gastronom für die pikant Variante, kann zwischen Speck-Zwiebel und Gemüse-Parmesan gewählt werden. Der Erstere ist nach original Elsässer Art. Knusprig dünner Teig, eine Topfen-Creme fraîche-Mischung und von Hand mit Speck und Zwiebel belegt – servierfertig in 8 bis 12 Minuten. Wenn’s kein Fleisch sein soll, steht die Gemüse-Parmesan-Variante zur Auswahl. Vegetarier und Gemüseliebhaber kommen dabei voll auf ihre Rechnung. Eine bunte Mischung aus Tomaten, Paprika, Zucchini, Auberginen und Parmesan – von Hand geschnitten und liebevoll auf den ovalen Boden verteilt. Optisch und geschmacklich eine Freude.

Sind sie zubereitungsfertig, können sie direkt erhitzt und dann verzehrt werden:

Lediglich Produkte aus der Kategorie verzehrfertig, können direkt – nachdem die Verpackung geöffnet und entfernt wurde – gegessen werden:

◼ Tiefkühlfertiggerichte ◼ Mikrowellengerichte

◼ kalte Saucen ◼ Joghurt ◼ Dosen-Obst ◼ Smoothies ◼ Fisch-Konserven ◼ fertige Salate

Auch auf Veganer wartet ein Highlight für den Mittagstisch. Ohne Zutaten tierischer Herkunft sind die neuen Kartoffel-Gemüselaibchen. Bereits vorgebacken sind sie ideal zum Grillen geeignet oder als Füllung für Burger.

Steirisch scharf und frisch gerieben Die Foodservice Innovation des Jahres 2016 ist auch 2017 noch ein Hit! Direkt aus der Region Vulkanland in der Südoststeiermark ist der Krenkönig ein echter Steirer. Feine, gleichmäßige Krenraspel überzeugen durch Geschmack und Optik. Sie bilden keine Nester und eignen sich zum Weiterverarbeiten ebenso gut wie zum Garnieren. Kren ist ein echtes Wunder der Natur. Die Wurzel ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Und sie hat eine belebende und antibiotische Wirkung. Österreich ist ein Krenland: wir genießen ihn zu Fleisch- und Wurstgerichten, aber auch zu Wildspezialitäten, geräuchertem Fisch und sogar zu Suppen. Und jetzt ganz aktuell: was wäre ein Osterfrühstück ohne Kren? Zum „geweihten“ Osterschinken gehört er genauso wie zu den gekochten und gefärbten Eiern.

Was Veganer essen, schmeckt auch Flexitariern Absolut vegan ist ein neues Sortiment aus der Entwicklungsküche jenes Unternehmens, das authentisch österreichische Desserts und Hausmannskost mit höchstem Convenience-Grad erzeugt. Der vegane Gemüsestrudel aus gezogenem Strudel- oder Blätterteig mit herzhaft knackigem Gemüse ist eine willkommene Abwechslung für „alle“ Esser. Vegane Fingerfood-Häppchen – kleine Bällchen mit fein gebratenem Gemüse – sind ebenso im Programm wie flaumige Semmelknödel. Und für Palatschinken-Liebhaber gibt es die vegane Variante gefüllt und ungefüllt. Ein Stückchen Österreich – so kann man wohl unseren Kaiserschmarrn bezeichnen. Als Premium-Produkt – wie handgerissen – mit heimischen Zutaten – ist er ganz neu im Programm. Ebenso wie die neuen Guglhupf-Sorten und ein fruchtiger Kirschstrudel, der mit aromatischen Haselnüssen und einem Hauch Zimt verfeinert ist.

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SchokoladenSoufflé mit flüssigem Schokokern Ob Zartbitter oder Vollmilch, dunkel oder hell – Schokolade ist vielfältig einsetzbar und macht glücklich. Besonders beliebt sind Schokoladen-Soufflés, die leider nicht ganz leicht zuzubereiten sind. Doch misslungene Backversuche gehören ab sofort der Vergangenheit an, denn TONI KAISER erweitert sein Sortiment und präsentiert das flaumige Schokoladen-Soufflé. Das Schokoladen-Soufflé von TONI KAISER überzeugt besonders durch die flaumige Kuchenmasse und den weichen, zartschmelzenden Schokokern, ist handgemacht und mit echter Butter sowie Bitterschokolade zubereitet. „Unser Ziel war es, eine moderne Interpretation des klassischen Mohr im Hemd zu schaffen und genau das haben wir mit den neuen Schokoladen-Soufflés unserer Marke TONI KAISER erreicht“, sagt Alfons Thijssen, Geschäftsführer von FRISCH & FROST.

Frischwaren und Gefriergut bedürfen einer ununterbrochenen Kühlung, sofern ihre Haltbarkeit davon abhängig ist. Produkte dieser Art gibt es in der Gastronomie viele – Möglichkeiten einer effizienten und kostensparenden Kühlung ebenso. Ob Kühlzellen oder Gefriertruhen, Eisvitrinen oder Weinschränke – auf die richtige Temperatur kommt es an.

Perfekt für jede Jahreszeit Gastronomen dürfen sich freuen, denn der Kreativität sind ab sofort keine Grenzen gesetzt. Die Zubereitung beschränkt sich nicht auf klassische Zutaten wie Schlagobers oder Vanilleeis. Je nach Saison kann das Dessert unterschiedlich garniert werden, um so bei den Gästen immer wieder für eine neue Überraschung zu sorgen. Im Frühling, wenn die Temperaturen langsam steigen, können Gastronomen das Schokoladen-Soufflé etwa mit erfrischendem Erdbeer-Sorbet und Erdbeer-Minze-Salat servieren. In der kalten Jahreszeit kann der Teller zusätzlich zum Schokoladen-Soufflé mit Eierlikör-Sauce und einem Maroni-Herz verziert werden. www.tonikaiser.at

Fotos: Florian Kunde / fotolia.com

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Foto: tonikaiser.at

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Cool bleiben – in der Gastronomie gefragter denn je

Diese Geräte können Waren – und aufgrund der Kühlzonen auch individuell nach Produktgruppen – besonders effektiv, langlebig und qualitätsschonend bei der richtigen Temperatur lagern. Es lohnt sich also in jedem Fall, mit den modernsten Geräten zu arbeiten, da sich die Anschaffungskosten verhältnismäßig schnell amortisieren und mittel- bis langfristig ein enormes Potenzial an Energiekosten gespart werden kann. Zumeist stellen diese ja einen sehr hohen Kostenblock dar – vor allem die Kühlkosten. Unabhängig von der Energieeffizienzklasse gibt es noch weitere Möglichkeiten, Kosten zu sparen: ◼◼ Richtige Kühltemperatur: Es lohnt sich, die genaue Temperatur, mit der ein Getränk oder Lebensmittel gekühlt werden muss, zu wissen. Muss Bier auf zwei Grad heruntergekühlt werden oder reichen auch vier? Welche Temperatur braucht

Köstlicher

Kaiserschmarrn von Meisterhand

◼◼ Voller Kühlschrank: Je mehr (kalte) Ware im Kühlschrank ist, desto weniger Luft muss gekühlt werden. Ein regelmäßiges Aufstocken ist daher energietechnisch effizient. Ist ein Fach vorübergehend leer, kann es mit Styropor- oder Schaumstoffelementen gefüllt werden. Heiße Gerichte immer zuerst an der Luft abkühlen lassen!

seit 30 Jahren

◼◼ Saubere Kühlrippen: Staub auf den Kühlrippen ist kein gutes Zeichen. Je mehr Staub, desto schlechter die Wärmeabfuhr – der Staub wirkt dämmend – und desto ineffektiver die Kühlung.

◼◼ Zeitschaltuhren: Für Waren, die nicht permanent gekühlt werden müssen, eine ideale Ergänzung und Hilfe für ein effektives Ein- und Ausschalten. ◼◼ Abstand zur Wand: Platz ist Mangelware – das ist bekannt. Je dichter jedoch der Kühlschrank an der Wand steht, desto höher ist der Energieverbrauch. Zehn Zentimeter sollte man ihm schon gönnen. ◼◼ Experten-Check: Es gibt für fast alles einen Profi. Und ein Energieberater ist ein solcher. Das Geld, das er kostet, ist schnell wieder gewonnen. Er macht einen Kühlcheck, der sich wirklich lohnen kann. Mancherorts gibt es sogar Zuschüsse für eine Energieberatung.

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Also eine sehr komplexe Anforderung an die Gastronomie. Und eine kosten- und energieintensive obendrein. Das Angebot an modernen Geräten bietet zeitgemäße Kühltechnik, mit der die Energiekosten erheblich gesenkt werden und somit auch Einsparungen erzielt werden können.

◼◼ Bester Standort: Auch wenn der Standort neben der Kochfläche oder anderen Geräten, die Wärme abgeben, vom Ablauf her ideal ist, so muss bei höherer Temperatur des Umfeldes auch mehr gekühlt werden, also auch mehr Energie verwendet werden. Ein Platz an der Außenwand gilt daher als ideal.

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Für Frischfleisch ist eine maximale Temperatur von 4 Grad, für Milch und Molkereiprodukte von 8 Grad zu gewährleisten. Schokolade benötigt Temperaturen von 15 bis 18 Grad. Für Obst und Gemüse sind je nach Art unterschiedliche Temperaturen sicherzustellen.

das Fleisch, welche das Gemüse? Ein Kühlgrad mehr oder weniger macht rund 5 % Energieunterschied aus – und das ist in Summe eine Menge.

Fotos: Lucky Dragon / Alhim / fotolia.com

Und die ist auch gesetzlich geregelt. Die Vorschriften für tiefgefrorenes Fleisch und Frischfleisch regeln die Temperaturzonen für die Kühlkette diverser Lebensmittel: Tiefgekühltes Fleisch und tiefgefrorener Fisch müssen dauerhaft und durchgängig auf minus 18 Grad Celsius gekühlt werden.

Meisterfrostprodukte sind im Tiefkühl-Fachgroßhandel erhältlich. Infos: verkauf@meisterfrost.at T: 03357 43 770

www.meisterfrost.at

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Von groß bis klein – von der Kühlzelle zur Minibar Besonders in der Gastronomie ist eine moderne Kühlzelle unverzichtbar. Sie sorgt nicht nur dafür, dass Nahrungsmittel länger frisch bleiben, sondern verlängert auch die Haltbarkeit.

genug schmilzt, um das Getränk zu kühlen. In der Gastronomie sollte eine bedarfsgerechte Menge an Eiswürfeln bzw. Crushed Ice jederzeit vorrätig sein. Wer diesen Ansprüchen gerecht werden will, kommt um einen professionellen Eiswürfelbereiter nicht herum.

Besonders Frischware und Gefriergut, deren Haltbarkeit von einer kontinuierlichen Kühlung abhängt, muss in einer geeigneten Kühlzelle gelagert werden. Dies wird auch durch gesetzliche Vorschriften geregelt und die Strafen bei Nicht-Einhaltung sind nicht zu unterschätzen. Nur ein Grund, darauf zu achten, dass insbesondere verderbliche Lebensmittel dauerhaft entsprechend gekühlt werden und die Kühlkette nicht unterbrochen wird.

Zur Auswahl stehen Geräte für unterschiedliche Eiswürfelformen und Bedarfsmengen. Bei manchen Eiswürfelmaschinen lässt sich die Größe sogar individuell regulieren. Die spezielle Isolierung der Eiswürfelmaschinen hält die Eiswürfel recht lange in Form. Viele Modelle sind optional mit Luft- oder Wasserkühlung erhältlich.

Erhältlich sind Kühlzellen und Kühlräume in verschiedenen Größen, aber auch Kühlaggregate werden mit unterschiedlichen Kühlleistungen angeboten. Dadurch lässt sich das Kühlaggregat exakt auf die jeweilige Kühlzelle abstimmen und sorgt dafür, dass die Temperatur konstant bleibt. Egal, ob in der Zellwand installiert oder an der Decke der Kühlzelle. Einige Modelle können zudem per Fernsteuerung bedient werden.

Geht es um Wein, sollten Eiswürfel nicht gebraucht werden. Weintrinker wissen: bei gutem Wein müssen Lagerbedingungen und Trinktemperatur stimmen. Weinschränke und Weinkühlschränke bewähren sich daher in der Gastronomie ebenso wie in privaten Haushalten. Weinschränke bieten die Möglichkeit, zwei unterschiedliche Temperaturen – in der oberen und unteren Hälfte – zu haben. Zumeist verstellbar von +5 bis +22 Grad Celsius. Ein Aktivkohlefilter und Feuchtigkeitsreservoir sorgen für ein optimales Innenklima. Ein digitales Display und Touchpad erleichtern das Überwachen und

Fotos: RAM / Uzfoto / fotolia.com

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Auf der Internorga sah man Kühlzellen, die mehr als 15 % weniger Energie verbrauchen – bedingt durch bessere thermische Eigenschaften und einem dadurch bedingten höheren Dämmwert. Aber auch die Kühlzellenhygiene ist auf einem neuen Niveau. Antimikrobielle Pulverbeschichtung für die inneren und äußeren Wände, für Boden- und Deckenoberflächen machen dies möglich. Gegenüber Vorgänger-Modellen können hier nochmals 20 % mehr mikrobiel-

Eiswürfelbereiter lassen sich entweder an eine Wasserleitung anschließen oder per Hand auffüllen. Somit sind sie überall dort einsetzbar, wo sie gerade benötigt werden. Je nach Bedarfsmenge sollte der Wassertank nicht zu klein dimensioniert sein, sonst steht ständiges Wassernachfüllen auf dem Plan. Bei manchen Eiswürfelbereitern kann sogar ein Vorrat angelegt werden.

le Stämme bekämpft werden – inklusive Schwarzschimmel. Wenn Eiscremetruhen und Flaschenkühlschränke – beim ProCold Wettbewerb – ausgezeichnet werden, dann hat das einen guten Grund. Deutlich geringerer Stromverbrauch und Verzicht auf klimaschädliche Kältemittel helfen der Umwelt und dem Budget. Der perfekte Eiswürfel ist kristallklar, gleichmäßig geformt, hygienisch einwandfrei und hat die Optimaltemperatur von O Grad Celsius, so dass er schnell

Verändern der Temperatur. Die abschließbare Glastür mit UV-Schutz sollte ebenso Standard sein wie eine Temperaturausgleichsfunktion für den Winterbetrieb. Ganz andere Anforderungen werden an die „Kleinen“ gestellt: Minibars dürfen ein attraktives Design haben, das Aggregat soll möglichst geräuschlos sein und die Türablagen mulitfunktionsfähig. Perfekt, wenn sie auch noch über ein vollautomatisches Abtauen verfügen.

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ProCold-Award zeichnet Liebherr als Innovationsfrüher aus friergeräten mit deutlich geringerem Stromverbrauch und der Verzicht auf klimaschädliche Kältemittel auszahlt“.

„Der Preis macht uns sehr stolz und ist eine tolle Bestätigung für unsere Innovationskraft“, freut sich Lucas Nerud, Geschäftsführer Liebherr-Hausgeräte Lienz Gmbh. „Mit dem ProCold Wettbewerb konnten wir eindrucksvoll unter Beweis stellen, dass sich die aktive Förderung von Kühl- und Ge-

Der ProCold-Herstellerwettbewerb, an dem sich alle führenden europäischen Hersteller beteiligen konnten, wurde zu Beginn des Jahres 2016 ausgeschrieben. Im Zeitraum von Januar bis September 2016 wurden die Wettbewerbsbeiträge bewertet und in fünf Kategorien getestet. Auf Basis dieser Bewertung wurden anschließend die ProCold-Preisträger von der hochkarätig besetzten Wettbewerbsjury ausgewählt und im Rahmen der EuroShop 2017 in Düsseldorf geehrt.

STEIRISCH,

FEIN GERIEBEN

Im Namen der Firmengruppe nahm Lucas Nerud am 7. März im ECOpark Forum in Düsseldorf den Preis entgegen. Charakteristisch für die beiden Liebherr-Geräte ist der geringe Tagesenergieverbrauch in Verbindung mit umweltfreundlichen Kältemitteln.

UND

KÖNIGLICH SCHARF

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Rubrik

Für die Produktentwicklung effizienter und innovativer Lösungen wurde Liebherr erstmalig mit dem ProCold-Award ausgezeichnet. Liebherr-Hausgeräte erhielt zwei der verliehenen Auszeichnungen für energiesparende und umweltfreundliche Kühl- und Gefriergeräte des gewerblichen Bereichs. Ausgezeichnet wurden der Flaschenkühlschrank FKDPv 4503 und die Eiscremetruhe GTEP 3302 auf der EuroShop 2017 in Düsseldorf.

EU! JETZT N

ProCold, das von der EU-Kommission initiiert wurde, wird vom European Union‘s Horizon 2020 research and innovation programme finanziert und soll sowohl die Produktion als auch die Nachfrage nach effizienten Kühlgeräten erhöhen und damit den Marktanteil effizienter Kühlgeräte für den Gewerbebereich steigern.

EXTRA

SCHAR

www.liebherr.com

Fotos: Liebherr

KRENKÖNIG ist eine Marke der

Krengroßhandels- und verwertungs ges.mbH

Exklusiver Vertrieb durch die Mautner Markhof Feinkost GmbH

Einfach und kühl Convenience-Produkte und Kühltechnik

Ohne Verwendung von Convenience-Produkten funktioniert die heutige Speisekarte nicht mehr. Grundlagen- und Fertigprodukte sind die Lieblinge der Köche. Und diese sowie Frischwaren und Gefriergut bedürfen der richtigen Kühlung – in Kühlzellen, Gefriertruhen, Eisvitrinen... 92

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Neues Erscheinungsbild und Produktinnovationen mit großer Vielfalt

Foto: Alex Raths / istock.com

Zeitgleich zum neuen Markenauftritt wartet Caterline mit 5 brandneuen Tiefkühlprodukten auf, die sich allesamt auf dem Markt blicken lassen können: Der neue Kaiserschmarrn mit Topfen und Vollmilch verfeinert zergeht beinahe auf der Zunge und ist der einzige Kaiserschmarrn am Markt, der mit frischem Topfen zubereitet wird. Der Kaiserschmarrn ist einmalig flaumig, außerdem jetzt auch ohne Rosinen erhältlich. Passend zum veganen Foodtrend führt Caterline als Premium-Tiefkühlpartner drei vegane Strudel wie hausgemacht mit schmackhaft-frischen Füllen ein. Der neue vegane Gemüsestrudel überzeugt mit seiner besonderen Gemüsemischung. Ganze Romanesco-Röschen und rote Bohnen

runden den Geschmack ab und lassen den Strudel wie hausgemacht erscheinen. Der vegane Kartoffelstrudel zeichnet sich durch die frischen Kartoffelstücke und seine Vielseitigkeit aus. Last but not least ist der vegane Spinatstrudel mit Tofu der absolute Hit. Gefüllt mit echtem Blattspinat und österreichischen Tofu wird der Strudel mit Olivenöl verfeinert und so zum absoluten Gaumenhit. Die neuen geschnittenen Serviettenknödel sind die perfekte Beilage für Gebratenes, Geselchtes, Ragouts oder zu Wildgerichten. Die kleinen Knödel in Scheibenform mit einem Durchmesser von 5 cm sind einzeln entnehmbar und haben die ideale Größe zum Anrichten und Portionieren.

www.caterline.at

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Rubrik Convenience

Ein Kühlgrad mehr oder weniger macht rund 5 Prozent Energieunterschied aus. Geringer Stromverbrauch und Verzicht auf klimaschädliche Kältemittel helfen der Umwelt und dem Budget.

93 Steirisch und königlich scharf: Der Krenkönig

NEU bei Weinbergmaier: Der Apfelschmarren

Auch neu: Kartoffel-Jungzwiebel-Strudel

Neues von Meisterfrost: Grießknödel

Er ist der perfekte Begleiter zu Würsteln und Original Estragon Senf von Mautner Markhof, er schmeckt zur Brettljause und verfeinert Suppen oder Fleischgerichte auf ganz besondere Weise.

Die Skisaison geht zu Ende, aber der flaumig-lockere Kaiserschmarren, der bleibt!

Sorgen Sie für Abwechslung auf Ihrer vegetarischen Speisekarte!

Neu und schon der absolute Renner bei Meisterfrost: der neue 70 g Grießknödel aus feinstem Grieß, Ei, Butter und einer Prise Muskatnuss ist herrlich flaumig und vielseitig einsetzbar.

Ab sofort gibt es mit Krenkönig extra scharfe, frische Krenraspeln aus der Steiermark für die Gastronomie im 1 kg Gebinde – exklusiv im Vertrieb des Mautner Markhof Foodservices. Die Krenwurzeln stammen ausschließlich aus der Steiermark und sind mit dem Herkunftssiegel „steirischer Kren g.g.A.“ ausgezeichnet. Weiterverarbeitet wird der Kren direkt in der GENUSS REGION Steirisches Vulkanland, beim Traditionsbetrieb Paul Hernach in der Südoststeiermark.

www.krenkoenig.at

Passend zum Frühlingserwachen wird der klassische Kaiserschmarren von Weinbergmaier neu aufgeputzt und überrascht mit fruchtigem Zuwachs – neue Geschmackserlebnisse garantiert! Zu den bestehenden Klassikern gesellt sich die Variation des Apfelschmarrens – traditionell mit frischem Eischnee zubereitet und mit leckeren frischen Apfelstücken verfeinert. Eine Kugel Eis dazu und einem fruchtig-frühlingshaften Dessert steht nichts mehr im Wege. Mmmh… lecker!!! Viel Spaß beim Genießen!

www.weinbergmaier.at

Bevor die Knollen der Zwiebeln beginnen, sich zu verdicken, wird die Frühlingszwiebel aus der Erde gezogen und begeistert ob ihres milden Geschmacks und der frühlingsgrünen Farbe. Der Strudel aus feinstem, gezogenen Teig und herzhafter Kartoffel-Jungzwiebel-Fülle soll eine g’schmackige vegetarische Komponente auf Ihrem Speiseplan darstellen. Der feine würzige Geschmack des Jungzwiebels ergibt eine besondere Einheit mit den Kartoffeln.

www.meisterfrost.at

Der Grießknödel gilt bei Gastronomen als tolle Beilagen-Alternative zu Semmelknödel oder Kartoffelknödel. Meisterfrost empfiehlt den Grießknödel zu Geselchtem und Sauerkraut oder Schweinsbraten.

www.meisterfrost.at

Foto: 2mmedia / fotolia.com

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Rubrik

Design, Einrichtung & Architektur

Rubrik & Einrichtung Design

Fotos: Hotel Post

Altes bewahren, Neues schaffen Von Brigitte Baumann

Altes zu erhalten ist voll im Trend. Nicht anders ist es bei Hotels, wo Umbauten und Adaptierungen derzeit sehr oft einem Neubau vorgezogen werden. Tradition und Geschichte werden dabei erhalten und mit genügend modernem Komfort versehen, um den heutigen Anforderungen einer Luxusunterkunft zu entsprechen. Gäste wollen heute die Geschichte spüren, die von alten Gemäuern ausgeht, ohne dabei auf Bequemlichkeit zu verzichten. Schlösser mit Jahrhunderte alter Geschichte oder Villen, die ihren Ursprung in der Habsburgerzeit haben, sind begehrte Objekte von Investoren und Hoteliers, um den Hauch von Aristokratie öffentlich zu machen. Inklusive

Luxus und Komfort in allen Bereichen, versteht sich. Die Umbauten sind kostspielig, denn Denkmalschutz und Strukturerhalt haben immer das erste Wort, demzufolge sind auch die Zimmerpreise der künftigen Hotels im hochpreisigen Segment angesiedelt. Aber das ist für Gäste, die dort Urlaub machen möchten, wo einst vielleicht sogar der alte Kaiser über die Treppe schritt, kein Thema.

Den Kaiser hätt‘ das sehr gefreut! Kenner des guten Geschmackes schätzen die Villa Seilern in Bad Ischl als Symbiose aus Tradition und Neuzeit. Die Tradition stammt aus der Kaiserzeit, als es im 19. Jahrhundert die Reichen und Schönen im Sog der Sommeraufenthalte von Kaiser Franz Joseph

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Architektur heißt nicht immer nur, Neues zu bauen. Oft ist die Adaptierung eines bestehenden Gebäudes viel spannender, wenn auch mit mehr Anforderungen verbunden.

nach Bad Ischl zog. Die Errichtung der Villa Seilern geht auf Elisabeth Reichsgräfin von Seilern und Aspang zurück, die in der Tänzlgasse ein gesellschaftlich offenes Haus mit Teekonzerten und Theaterabenden führte.

Bekannte Künstler wie Johann Strauss unterhielten eine illustre Gästeschar, heute huldigt man mit modernen Teezeremonien und Musik von Strauss den alten Traditionen. Fortsetzung auf Seite 96

www.garger.at

...oder doch lieber gleich ein

Tischlerei und Möbelsysteme · Saalbach · www.flexinno.at

Fortsetzung von Seite 95 Hochwertige natürliche Materialien finden sich in schlichter Form – helle Landhausdielen in den Zimmern, Untersberger Marmor in den Allgemeinbereichen, Lodenstoffe, Eibe, Zirbe und gekalkte Eiche erzeugen ein authentisches Salzkammergut-Ambiente. Im 19. Jahrhundert gesellschaftlicher und kultureller Treffpunkt – seit 2008 das Herzstück einer vielfältigen Hotelwelt & SPA Welt.

1881 wurde die klassizistische Villa mit vielen Elementen aus dem Barock und Beau-Art-Stil erbaut, die Original-Baupläne befinden sich noch heute im Stadtbauamt Bad Ischl. Diese waren auch die Grundlage für den Um- und Anbau, der aus der Villa ein Sternehotel machen sollte.

Bei der Restaurierung wurden die alten Hotelzimmer weggenommen und die ursprüngliche Raumordnung wieder hergestellt. Im oberen Stockwerk der Villa sind nun drei Seminarräume und die Bibliothek untergebracht, unten befindet sich das Restaurant. Der ursprüngliche Holzboden im alten Teil blieb erhalten, der neue Teil wurde harmonisch angepasst. Auch der Einbau des Aufzuges war trotz Denkmalschutz relativ unproblematisch, während das Treppenhaus unangetastet blieb. Bestehend aus Keilstufen, die miteinander verbunden und in die Wand eingespannt sind, wäre ein Nachbau undenkbar gewesen. Allianzwappen der gräflichen Vergangenheit.

PROST AUSGABE 02 · 17PROST | Design AUSGABE & Einrichtung 02 · 17 | Rubrik

Fotos: lkuf.at

Der Denkmalschutz zeigt sich besonders in der Außenfassade, die Auflagen waren genau festgelegt: die ursprüngliche Farbe war genauestens zu eruieren, die Ornamente wurden erhalten. Das Wappen dominiert noch immer die Fassade der Villa, die als

Fotos: johanna-egger.de

Was waren die Anforderungen an den Architekten? Ein Gesamtbauwerk zu schaffen, das die Villa im Zentrum belässt. Dafür wurde ein Teil der Villa entkernt, um dort die Küche unterzubringen, was aber aufgrund der vorhandenen Baupläne relativ einfach war.

Blickfang vom Anbau nicht in den Schatten gestellt werden durfte. Das war auch die architektonische Herausforderung, nämlich die schonende Unterbringung eines Neubaus mit 114 Zimmern unter räumlich sehr beengten Verhältnissen. Um dies zu erreichen, wurde der Anbau reduziert, zurückhaltend, sich unterordnend gestaltet und die historische Villa ins Zentrum gestellt. Aus dem Neubau ergeben sich viele verschiedene Blicke auf die Villa und machen sie damit im gesamten Gebäude stets präsent. Der einzige Übergang von alt zu neu befindet sich in der Lobby. Innenarchitektonisch wurde auf den kaiserlich-ländlichen Ort Bad Ischl mit seiner speziellen Geschichte reagiert.

Tradition trifft Moderne im Hotel & Wirtshaus Post Ein gutes Beispiel für gelungene Symbiose ist auch das Hotel & Wirtshaus Post im Tiroler St. Johann. Als klassisches Wirtshaus mit angeschlossenen Zimmern entsprach es schon lange nicht mehr den zeitgemäßen Anforderungen. 2014 sollte ein Umbau für zeitgemäßen Luxus und viel Komfort sorgen. Wir haben dazu mit Johanna Egger gesprochen, die als Innenarchitektin für den Umbau verantwortlich war! Prost: Frau Egger, wie geht man an so ein Projekt heran? Johanna Egger: Dem Auftrag des Bauherrn folgen Vorschläge, die sich an den vorhandenen Strukturen orientieren! Was war die erste Schwierigkeit? Das Fehlen der Bestandspläne, die zum Beispiel bei Statik und Leitungsführung die Grundlage sind. Man weiß ja, dass das Thema Entkernen immer ein heikler Punkt ist, wie war das beim Hotel Post? Auch hier war die Statik eine der größten Herausforderungen. Diese zu erhalten und gleichzeitig etwas Neues zu schaffen, erfordert manchmal Einfallsreichtum, so musste zum Beispiel ein Stahlträger über die Balkontür geführt werden. Aber auch das Erhalten wertvoller Bestandteile wie z.B. der Holzdecke im Erdgeschoss, muss gut geplant sein. Denkmalschutz ist eines der schwierigsten Kapitel, wie wurde das gelöst? Beim Hotel Post war es der sogenannte Ensembleschutz, der berücksichtigt werden musste. Also das Erhalten der Fassade mit der alten Malerei. Das ist uns gut gelungen, die alte Malerei ist Teil des Ganzen. Ein Anbau muss sich harmonisch in das Vorhandene einfügen, im Hotel Post wurde das mit vielen Glasfronten gelöst.

Alle 34 der ursprünglichen Zimmer wurden erhalten, wie passt man diese an den modernen Zubau an? Bei den Zimmern habe ich den alten Holzboden erhalten. Weitestgehend blieben die Raumstrukturen wie gehabt, die Möblierung ist modern, mit einem Hang zum Traditionel-

Hier kam es das ein oder andere Mal auch vor, das ursprünglich Geplante vor Ort zu überdenken und eine neue Lösung zu finden. Neben dem Hotel war es vor allem das Wirtshaus, das eine Rundumerneuerung brauchte, ohne seine Atmosphäre zu ver-

lieren, keine leichte Aufgabe. Ja, gerade hier haben wir darauf geschaut, die gewachsenen Traditionen mit hinüber zu nehmen. Das Motto des Umbaus, „die Vorzüge der zeitlosen Grundsubstanz zu nützen“ und als roten Faden durch die Adaptierung zu bringen, kam hier besonders zum Tragen! Der Charme des Alten sollte auch weiterhin spürbar sein, wohingegen der neue Bereich sich ganz klar modern abhebt. Die alten Holzdecken wurden erhalten, aufgearbeitet und teilweise ergänzt. Das dicke Gemäuer aus dem alten Bestand ist noch immer da. Fortsetzung auf Seite 98

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Rubrik & Einrichtung Design

len. So gibt es Bettrahmen, die an frühere Alkoven erinnern, mit eingefrästen, typischen Motiven in der Rückwand wie Skifahrer, Berge oder Kühe. Für eine besondere Herausforderung sorgten die Bäder, weil keinerlei Pläne für die Installation vorhanden waren.

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Fotos: Hotel Post

Warum greift man gerne zu Glas? Zentrum des Komplexes ist der Innenhof, der komplett erhalten wurde. Um diesen herum sind drei Gebäude entstanden, und um in allen Räumen ausreichend Licht zu haben, wurde mit viel Glas gearbeitet.

Fotos: Mandulis ART

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Mag. Alexa Dschulnigg, Inhaberin Mandulis ART

Experte im Fokus:

Möbel als Marketinginstrument

Die Mundpropaganda ist dabei eine nicht zu unterschätzende Werbemaßnahme. Vor allem via Social Media werden Häuser empfohlen und bewertet – man gibt ja schließlich gerne bekannt, was Mann/ Frau gerade tut, wo man isst und mit wem man sich trifft. Wir haben festgestellt, dass Möbelstücke die besonders verrückt erscheinen als geistreiche Eyecatcher wahrgenommen werden und zum Verweilen und Ausprobieren einladen. Ob als Solitär oder in einer Gruppe – die Gäste lassen sich gerne darauf fotografieren und zögern auch nicht damit anzugeben wo sie gerade sind. Gezielt platziert können diese Möbelstücke zu wahren Blickfängen werden und dabei helfen, Gäste anzulocken. Infolge dessen wird dann auch darüber gesprochen, ob persönlich, am Handy oder via Twitter und Co. Eines steht allemal fest – so bleibt man im Gespräch. Wie sagt man so schön: „Die Kunst ist der natürliche Feind der Normalität“ und was nicht normal ist, ist wie eingangs erwähnt anders – ausprobieren lohnt sich!

Die Stuben haben sich vom Grundriss kaum verändert und ihren ursprünglichen Charme erhalten, die Möblierung und Farben sind aber modern gehalten. Man wechselt ganz bewusst vom alten Teil in den neuen Anbau des Hofrestaurants, der den Hotelgästen vorbehalten ist. Umbau, Zubau, Adaptierung und Zertifizierung – um einen Viersterne-Standard im Hotel zu erreichen, ist der Einbau eines Liftes unumgänglich, in bestehenden Altbauten aber oft fast nicht möglich. Wie löst man dieses Dilemma? Wir hatten das Glück, dass im alten Hotel bereits ein Aufzug vorhanden war, dessen Schacht wir nützen konnten. Der neue Aufzug wurde mit zwei Ausgängen versehen, die nicht nur den alten und den neuen Teil verbinden, sondern auch die Niveauunterschiede ausgleichen! Noch eine letzte Frage: Kein Viersternehotel kommt ohne gut ausgestatteten Spa-Bereich aus, wo platziert man diesen bei einer Neugestaltung? Ganz klar im Untergeschoß des neuen Bereiches, weil damit sowohl die Barrierefreiheit erlangt wird, als auch ein zentraler Zugang für alle Gäste geschaffen werden kann, der sie nicht quer durch das ganze Haus führt. Frau Egger, was ist Ihr Fazit für diesen Umbau? Das spannende am Umbau einer alten Substanz liegt für mich darin, die Gegebenheiten auf die heutigen Bedürfnisse anzupassen,

Fotos: Hotel Post

Ein sauberes Haus, gute Küche und geschultes, freundliches Servicepersonal reichen schon lange nicht mehr aus um in der Gastronomie dauerhaft im Gespräch zu bleiben. Ausgefallener, kreativer, moderner lautet die Devise zum Erfolg. Anders sein als die Anderen. Zufriedene Gäste die wiederkehren und den Betrieb weiterempfehlen sind das Ziel – aber auch die Herausforderung.

ohne den Charme des Alten einzubüßen. Es gilt immer herauszufiltern, welche Elemente erhaltenswert sind und auf welche man verzichten kann. Seit Mai 2016 führen dieses traditionsreiche und doch urbane Haus Sigrid und Maximilian Blumschein, die das moderne Ambiente mit Stolz vertreten: „Auch wenn die Renovierung der Post für manche zu radikal war, so ist es kein Neubeginn, sondern eine Fortführung der bewährten Tradition!

Geschichte erhalten Auf die Frage, ob sich all der Aufwand rentiert, sind sich alle Architekten, die mit dem Umbau von historischen Gebäuden befasst sind, einig: monetär sicher nicht, denn die alten Gemäuer sind anfällig für Wetterkapriolen und zeigen viele altersbedingte Problematiken. Die laufend notwendigen Sanierungen und Restaurierungen sind kostenintensiv. Aber bei dieser Art Architektur geht es um ganz andere Dinge: nämlich um den Erhalt von Geschichte und Traditionen und den Gedanken, diese auch einem breiten Publikum zugängig zu machen.

Rubrik & Einrichtung Design

Fotos: Wögerer GmbH

Wohlfühlen im Herzen der Natur

Über das, was sich in den letzten Monaten im Hotel Aumühle abgespielt hat, sagt Leopold Schöller: „Wenn so ein Schicksalstag über einen hereinbricht und es trotzdem ein halbes Jahr später wieder voll losgehen kann, dann müssen schon alle Räder perfekt ineinander greifen“. „Schadenserhebung und Neuplanung, ja sogar die ersten Bauarbeiten liefen zeitweise parallel ab“, so Johann Üblacker von der Steyrer Wögerer GmbH, dem Planungs- und Einrichtungsspezialisten für Gastronomie und Hotellerie. Er hat den Wiederaufbau

intensiv begleitet und Familie Schöller ermutigt, das Beste aus der Situation zu machen. So wurde der zerstörte Wellnesstrakt nicht nur wiederaufgebaut, sondern gleich eine neue Salzgrotte eingerichtet, die Hallenbad-Technik sowie der Whirlpool gänzlich neu gemacht und ein Kneipp-Weg angelegt. Auch eine große Infrarot-Box wurde angebaut. Außerdem wurde der Wellnesstrakt um ein Stockwerk mit großzügigen Ruheräumen, einem MassageBereich und einer Fitness-Zone erweitert.

PROST AUSGABE 02 · 17 |

Ende Juni 2016 stand die Hoteliersfamilie Schöller nach einem Großbrand vor den Trümmern ihrer Existenz. Aber bereits zu Weihnachten konnte der Vollbetrieb wieder aufgenommen werden.

11 Gästezimmer wurden im Landhausstil neu errichtet. Warme Holztöne, innovative Lichtquellen, perfekt abgestimmte Farbtupfer und die großzügigen Komfortbäder verwandeln die Räume in wahre Wohlfühloasen.

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Rubrik

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flingsdobler, der die Bereiche Gastronomie und Individualisierung verantwortet. Und die Wege sind bei doppler wirklich kurz: genau 21 Meter von den Büros der Berater bis zur Produktionshalle. „Dadurch können wir auf individuelle Wünsche oder Sonderanfertigungen flexibel eingehen.“ Stickereien, Logodruck oder andere Arten der Veredelung werden je nach Kundenwunsch erledigt.

Kompromisslose österreichische Qualität, ansprechendes Design, hohe Funktionalität und nutzerfreundliche Bedienung versprechen die Sonnenschirme von doppler. So schließt beispielsweise die einzigartige Teleskop-Automatik auch größte Sonnenschirme gleichsam nach oben. Daher müssen weder Tische, Stühle noch Gläser zur Seite geschoben werden und die Gäste bleiben gemütlich sitzen.

Bereits in vierter Generation repräsentiert das Familienunternehmen doppler Qualität und Handwerkskunst „Made in Austria“. Gleichzeitig steht bei doppler die Welt nie still: Ob neue technische Komponenten, erstklassige Materialien oder moderne Designs - für doppler bedeutet Innovation, mit hohem Traditionsbewusstsein voranzugehen. Mit den hochwertigen Schirmvarianten von doppler befindet sich jeder Gastronom stets auf der Sonnenseite.

„Unsere Kunden aus der Gastronomie schätzen die Beratung, den Rundum-Service und die kurzen Wege,“ unterstreicht Martin Wür-

PROST AUSGABE 02 · 17 |

Vor über 70 Jahren gründete Ernst Doppler eine Schirmfabrik in Braunau am Inn. Seine Leidenschaft für hochwertige Produkte und solides Handwerk legte den Grundstein für ein Unternehmen, das mittlerweile der europaweit führende Hersteller aller Arten von Schirmen ist. Gerade Gastronomen schätzen die hochwertigen Sonnenschirme von doppler.

Rubrik & Einrichtung Design

Auf kürzestem Weg von der Beratung zur Produktion

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Fotos: Doppler

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Fotos: INNs HOLZ

100% Erholung auf einer Waldlichtung im Böhmerwald

Ein Juwel sind die Lifestyle-Badezimmer mit freistehender Badewanne und privatem Wellnessbereich samt Finnischer Sauna sowie eigenem Frischluftbereich und privater Sonnenterrasse.

Im Böhmerwald finden Menschen, die sich eine Auszeit vom Alltag gönnen, ein Erholungsrefugium, das Körper und Geist mit neuer Energie versorgt. Auf einer großen Waldlichtung schmiegt sich das INNs HOLZ Natur- & Vitalhotel**** und Chaletdorf Böhmerwald in die Natur. Wer gern im Hotel wohnt, lässt sich dort verwöhnen. Andere bevorzugen eines der elf Luxus-Chalets, die sich um einen Naturbadesee und einen beheizten Outdoor-Pool gruppieren.

Wellness erfährt im Privatchalet eine ganz neue Ausrichtung. Völlig ungestört saunieren Gäste in ihrem gemütlichen, exklusiv ausgestatteten Haus mit Privatsauna und eigenem Frischluftbereich. Während man die Seele in der freistehenden Badewanne baumeln lässt, knistert das Feuer auch an lauen Sommerabenden gemütlich im Kamin. Der Blick von der Badewanne auf den Flat-TV ist auch nicht zu verachten. An schönen Sommertagen bietet die Sonnenterrasse größtmögliche Privatsphäre, um sich zu bräunen und zu entspannen. Unmittelbar

neben den Chalets befindet sich das Badehaus. Dort geht es in Sachen Wellness mit einem großen beheizten Outdoor-Badebereich, Seesauna, Solarium, Wintergarten mit Kamin und Seeblick exklusiv weiter. Im Hotel-Wellnessbereich runden verschiedene Saunen, Infrarotkabine und Dampfbad, Whirlpools, schöne Liegebereiche, sowie Massage und Kosmetik den Wellnessurlaub ab.

www.innsholz.at

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Die Loungegruppe Sylt vereint modulare Vielfalt mit hohem Sitzkomfort. Der Rahmen aus pulverbeschichtetem Aluminium, gemeinsam mit den wetterfesten Kissen aus hochwertigem, sunbrella-Gewebe gefüllt mit „dryfeel“Schaumstoff ist die Loungegruppe Sylt die richtige Wahl für einen ganzjährigen Outdooreinsatz im gastronomischen Bereich.

Karasek Möbel das ganze Jahr bestellt und gemäß Kundenwunsch maßgeschneidert produziert werden. Die verarbeiteten Materialien werden hauptsächlich von europäischen Lieferanten bezogen, womit Karasek als einer der wenigen Anbieter im Gartenmöbelsegment den ökologischen Fußabdruck niedrig halten kann.

www.karasek.co.at

Durch die einzigartige Vielfalt an unterschiedlichen Modulen, die mit wenigen Handgriffen verbunden oder gelöst werden können, passt sich die Loungegruppe Sylt ganz individuell allen Anforderungen und Gestaltungswünschen der Gastronomie und Hotellerie an. Das Einsatzgebiet der Loungegruppe Sylt kann mit drei unterschiedlichen Tischmodellen – zwei Loungetischen in unterschiedlichen Größen und einem Esstisch – auf die jeweiligen Bedürfnisse angepasst werden. Durch den kompletten Produktentwicklungsund Produktionsprozess in Wien können

Fotos: St. Karasek

PROST AUSGABE 02 · 17PROST | Design AUSGABE & Einrichtung 02 · 17 | Rubrik

Modulare Vielfalt für hohe Flexibilität

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Badhocker ELITE GRAPO 37,Duschsystem AQUACOOL 15811 mit Thermostat Armatur ab 10 Stk. 295,-

Glaseckkabine 2-teilig Glastür 5 mm, TÜV geprüft ab 10 Stk. 385,-

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Badhocker Elite ZEPPO 33,-

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SIMPLE LINE – Campo Preisbeispiel ab 10 Stk. 120 x 65 cm 195,-

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Fotos: Mag. Gert Steinthaler / Hotel Kollers / Rupert Muehlbacher

Sonja Gabriele Wasner

PROST AUSGABE 02 · 17 |

Rubrik Styl.ist

104 Familie Koller. Wie die Weide, die am Seeufer des Hotelstrands thront, ist auch Hubert Koller tief in der Region verwurzelt. Aufgewachsen am und mit dem See kennt er diesen wie seine Westentasche und weiß um die vielen Facetten seiner Schönheit. Diese Begeisterung gibt er an die Gäste weiter, wenn er sie zu den schönsten Plätzen führt. Zusammen mit Ehefrau Verena, die nicht nur die Seele des Hauses ist, sondern auch mit viel Liebe die Kinder Sophia und Johannes umsorgt, führt Hubert dieses Traditionshaus. Verena kümmert sich aber auch um das Wohlbefinden der Gäste, zu denen viele Stammgäste zählen. Schiff als Relax-Oase. Einzigartig liegt das Relax-Schiff MS KOLLERs seit dem Sommer 2013 im Hafen des Hotels vor Anker. Einst als Linienschiff für die Millstätter See Schiffsfahrt unterwegs, ließ die Hoteliersfamilie das Boot zu einer stylischen Wohlfühloase umbauen. Ob auf dem Sonnendeck mit Mahagoni-Boden und Sitzkissen oder in den Salons, überall entspannen die Gäste im Rhythmus des Wellenschlags. Hin und wieder verlässt die schicke MS KOLLERs auch ihren sicheren Hafen beim Hotelstrand, um mit den Gästen über den See zu cruisen. Dazu nimmt Hausherr Hubert Koller das Steuerrad selbst in die Hand. Beheizter See. Ein ganzes Jahr, unabhängig vom Wetter, das warme Seewasser auf der Haut spüren, das wird Dank dem beheizten See möglich. Mit umweltfreundlich gewonnener Energie erwärmt Koller das Wasser auf wohlige 28 Grad. Da ziehen die Gäste auch an kühleren Tagen ihre Runden, während sie Fische am Grund des Sees erspähen. Der Badebereich ist von einem großzügigen Holzsteg aus hochwertigem Bangkirai-Holz umgeben, wo sich Gäste nach dem Baden in die muschelförmigen Kuschelsofas schmiegen und einen einzigartigen Blick auf die Nockberge, den Goldeck, die Kreuzeck- und Reißeckgruppe genießen.

PROST AUSGABE 02 · 17 |

Jetzt, im Frühling, wenn auf den Almen die letzten Schneefelder schmelzen und Frühlingsblumen ihre zarten Knospen Richtung Sonne strecken, beginnt am Millstätter See die Zeit für Wanderungen, Mountainbike-Touren rund um den See oder eine Partie Golf. Kulinarisch, familiär und romantisch, das beschreibt in drei Worten das Hotel der Kollers. Das familiengeführte Vier-Sterne-Superior-Hotel liegt auf dem ruhigen 8.000 Quadratmeter großen Grundstück am Millstätter See in Seeboden.

Rubrik Styl.ist

Ein ganzes Jahr am See

105 Kulinarik. Die Küche im Kollers ist das Reich von Martin Wieser. Zusammen mit seinem Team entwickelt er stets neue Variationen der traditionellen Kärntner Küche, inspiriert von kulinarischen Einflüssen aus der ganzen Welt. Qualität und Frische haben bei Wieser höchste Priorität: Auf den Tisch kommen zum Großteil Erzeugnisse von heimischen, regionalen Produzenten. Alle Beilagen – von den Nudeln über die Soße bis hin zum Brot – bereitet er gekonnt von Hand zu. In stilvoller und gepflegter Atmosphäre verwöhnt Sie die Küchenbrigade um den Kochvirtuosen Martin mit kulinarischen Hochgenüssen.

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Frühlingsaktion

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WE DESIGN FIRE

Alt trifft Neu Tradition schafft Ambiente

Auch die Architektur unterliegt zeitgeistigen Strömungen und derzeit ist ein starker Hang in Richtung der Adaptierung alter, geschichtsträchtiger Häuser zu beobachten. Der Erhalt alter Traditionen ist dabei ein wesentlicher Faktor.

Foto: karelian13 / fotolia.com

PROST AUSGABE 02 · 17PROST | Design AUSGABE & Einrichtung 02 · 17 | Rubrik

106 Stühle nach Maß für mehr Komfort

Outdoor-Tischwäsche Taranto

Gäste wissen hochwertige, komfortable Ausstattung und individuelles Eingehen auf ihre Bedürfnisse zu schätzen. Vor allem Stühle sollen bequem und gemütlich sein. Was auf den ersten Blick aussieht wie am Fließband erzeugt, sind Stühle, die mit nur wenig Mehrkosten auch maßgefertigt werden können.

Kräftige, moderne Farben in trendigem Design, kombiniert mit funktionellen Fasern, machen diese Tischwäsche zu einem echten Hingucker in Ihrem Gastgarten oder auf Ihrer Terrasse. Das pflegeleichte Baumwoll-Polyester Gemisch ist schmutz- und fleckabweisend ausgerüstet. Dank dem schimmelresistenten Garn mit antibakterieller Ausrüstung ist es auch kein Problem, wenn die Wäsche einmal über Nacht im Freien vergessen wird.

Egal ob es sich um individuelles Anpassen der Höhe, der Rückenlehne, der Sitzfläche oder der Breite des Stuhles handelt – all dies können Hoteliers bei Kreuzer International GmbH nun selbst bestimmen und so ihre Räume mit Stühlen abseits vom Fließband ausstatten. Bereits ab einer Bestellmenge von 30 Stück können Sie Ihren Gästen diesen individuellen Komfort bieten.

www.kreuzer-gmbh.at

Dieser Stoff eignet sich für Tischwäsche ebenso wie für Zierkissen oder Sitzpölster. Wir beraten Sie gerne vor Ort und zeigen Ihnen welche Musterungen aus Ihrem Gastgarten eine Goldgrube machen.

www.schranz.at

Rubrik & Einrichtung Design PROST AUSGABE 02 · 17 |

Ebenso zu beobachten ist der Trend, Naturmaterialien verstärkt einzusetzen. Diese finden sich sowohl in den öffentlichen Hotelbereichen wie Lobby und Spa, als auch in den Zimmern.

107 Serie Napoli Stühle in Spaghetti Optik

Mandulis Art Kuhstuhl

BACK TO THE SEVENTIES Retro Chic für den Gastgarten

Terrassenkamin: Sunwood Marino

Eine der Neuheiten im Gartenmöbelsortiment von ELEFANT Möbel sind Stühle Napoli in eleganter Spaghetti Optik. Das stapelbare Gestell aus Stahlrohr, und die Sitzschale aus feinen Stahlstäben sind besonders ergonomisch geformt. Die Serie umfasst Stühle mit und ohne Arm, Loungestühle und auch Liegen und Tische, in 8 verschiedenen Farbtönen wählbar.

Er ist mehr als nur ein Stuhl, er ist ein Charakter. Charmante Zurückhaltung ist nichts für ihn. Durch sein selbstbewusstes Auftreten profitieren alle modernen Interieurs – ob elegant, ländlich oder puristisch. Nicht nur das hochwertige Fell und die aufwendige Verarbeitung machen dieses Design zum Eyecatcher, es ist die Synergie aus Stärke und Gemütlichkeit, die es ausstrahlt. Ob als Einzelakteur eingesetzt oder in der Gruppe, der „Kuhstuhl“ zieht jeden magisch an.

Pünktlich zum Start in die Outdoor Saison bringt KARASEK den Klassiker aus den 70er Jahren in einer Neuauflage auf den Markt.

Frische Sommerabende werden angenehmer mit Sunwood Marino. Das zeitlose moderne Design des Terrassenkamins passt zu jeder Außengestaltung. Vier verglaste Brennraumseiten erlauben einen „Rundumblick“ aufs Feuer – das macht den Marino einmalig!

Die Normandie Rinderfelle sind in verschiedenen Fellfarben erhältlich - ebenso das Anilinleder der Sitzfläche (wahlweiße auch Glattleder).

Die Farben lassen sich in den verschiedensten Varianten miteinander kombinieren und mit unterschiedlichen Tischmodellen ergeben sich individuelle Lösungen für alle Ansprüche.

Er eignet sich für Gastronomie und für Ihren Garten daheim. Wärme und Anziehungskraft garantieren eine gut besuchte Terrasse, auch an kühleren Abenden. Eine romantische Verabredung oder ein Grillabend, an dem es lebhaft zugeht, der Marino hält einen warm. Dieser Ofen ist eines der sichersten Produkte seiner Klasse. Marino ist solide und begleitet Sie ein Leben lang.

www.mandulis.at

www.karasek.co.at

www.bsfliesentechnik.at

Bei Elefant besteht als Österreichischer Hersteller von Qualitätsmöbel die Möglichkeit, viele Produkte in absolut individueller Farbgestaltung zu produzieren. Bringen Sie Farbe auf Ihre Terrasse, und starten Sie mit einzigartigen Möbeln in die Outdoor Gastronomie!

www.elefant-moebel.at

Die farbenfrohen Matten machen jeden Gastgarten hell und freundlich und verleihen ein ganz besonderes Flair, einerseits nostalgisch andererseits trendig und chic. Die äußerst robusten, langlebigen, wetterfesten und natürlich stapelbaren Stühle haben sich im Gastronomiebereich bereits tausendfach bewährt.

Foto: Orderman

PROST AUSGABE 02 Â· 17 |

Rubrik

Kassen- & EDV-Systeme

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TiPOS Rubrik

Ausnahmen und Anforderungen für 2017

KEIN CHAOS MEHR!

Von Sonja G. Wasner

Wo Gesetze erlassen werden muss auch die Einhaltung geprüft werden. Ob Kassen verwendet werden, beziehungsweise die Kassen den gesetzlichen Anforderungen entsprechen, wird durch die Organe der Abgabenbehörde kontrolliert. Die Kontrollen werden daher nicht nur von der Finanzpolizei durchgeführt.

Unter der „Kalte Hände“ Regelung werden Umsätze von Unternehmen verstanden, die nicht in oder in Verbindung mit festumschlossenen Räumlichkeiten erzielt werden. Das sind Umsätze die von Haus zu Haus, auf öffentlichen Plätzen oder Straßen erzielt werden. Nicht festumschlossene Räumlichkeiten sind zum Beispiel freistehende Verkaufstische, offene Verkaufsbuden (Maronibrater), offene Verkaufsfahrzeuge und -anhänger. Der Jahresumsatz im Freien darf 30.000 Euro nicht übersteigen. Die Ausnahme gilt nicht nur für die Registrierkassenpflicht, sondern auch für die Einzelaufzeichnung und die Belegerteilung. Das heißt, hier ist die Losungsermittlung mittels Kassasturz zulässig. Sollte die Umsatzgrenze von € 30.000 überschritten werden, muss der Unternehmer mit Beginn des viertfolgenden Monats nach Ablauf des Voranmeldungszeitraums über ein geeignetes Kassensystem verfügen. Ist keine Registrierkassa vorhanden, stellt dies eine Finanzordnungswidrigkeit mit ei-

nem Strafrahmen bis zu 5.000 Euro dar. Gleichzeitig entfällt damit die Vermutung der Ordnungsmäßigkeit der Losungsermittlung laut BAO. Es kann dann bei einer nächsten Prüfung auch bei kleineren Abweichungen eine Schätzung erfolgen.

Diese Arbeitspapiere sollten „griffbereit“ sein:

KFC - Kentucky Fried Chicken TiPOS-Kunde seit 2016

TiPOS Gastro Filiale Ofﬁce Zentrale Lager Küchenmanager Kundenverwaltung Videoüberwachung Bildverwaltung Video-Bon Bestellwesen Quickie App Bankomat

◼◼ Identitätsnachweis (zB Passkopien) ◼◼ Arbeitsvertrag, Werkvertrag, Lehrverträge ◼◼ Arbeitszeiten (Vereinbarungen/ Arbeitszeit-Aufzeichnungen) ◼◼ Entlohnungsvereinbarungen ◼◼ Versicherungsbestätigungen ◼◼ Arbeitserlaubnis, Beschäftigungsbewilligungen, Entsendungsbewilligungen ◼◼ Befreiungsscheine

Die Entwickler.

WWW.TiPOS.AT In allen Bundesländern vertreten.

PROST AUSGABE 02 · 17 |

„Kalte Hände“ Regelung

FILIALE:

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Foto: Rawpixel Ltd / istock.com

Kleiner Eingriff, große Wirkung:

Bessere Website Performance dank HTTP/2 Von Florian Feichtner

PROST AUSGABE PROST AUSGABE 02 · 17 | Rubrik 02 · 17 | IT

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Google kann jetzt HTTP/2 crawlen, damit ist es höchste Zeit für Sie als WebsiteBetreiber, darauf zu reagieren. Aber keine Sorge, die Umstellung lässt die Inhalte Ihrer Website selbst weitgehend unangetastet, das Prozedere ist mit einem komplexen Server-Umzug zu vergleichen.

Neuer Standard hat sich etabliert HTTP steht für Hypertext Transfer Protocol, in dieser „Sprache“ werden die Inhalte einer Website an die Internetbrowser der Benutzer übertragen. Lange Jahre galt HTTP/1.1 als Standard, doch nun setzt sich HTTP/2 durch. Die neue Generation des Protokolls hat vor allem in Bezug auf Geschwindigkeit und Sicherheit große Vorteile gegenüber der alten Version und seit Kurzem kann auch Google damit umgehen und crawlt HTTP/2.

Deshalb hilft Ihnen HTTP/2 Mit dem neuen Protokoll werden – vereinfacht gesagt – Daten komprimiert, gebündelt und gezielter übertragen – der User erhält zuerst die Informationen für die abgefragte Seite und nicht für die ganze Website auf einmal. Dadurch erhöht sich der Komfort für den Internetnutzer ungemein, da er als Allererstes das bekommt was er tatsächlich sucht.

Besseres Ranking – mehr Besucher Von der höheren Geschwindigkeit und der zusätzlichen Datensicherheit profitieren aber auch Sie als Website-Betreiber. Beides ist ein wichtiger Ranking-Faktor für Google – d.h. mehr Geschwindigkeit und mehr Sicherheit führen zu einer besseren Platzierung der Website in den Google Suchergebnissen. Jetzt umstellen auf HTTP/2 Um die optimale Performance einer Website gewährleisten zu können, führt mittelfristig kein Weg an der Umstellung von HTTP/1.1 auf HTTP/2 vorbei. Je früher Sie sich dazu entschließen, desto größer der Vorteil Ihren Mitbewerbern gegenüber! Erkundigen Sie sich jetzt gleich bei den Digital Experten Ihres Vertrauens über Ihre Möglichkeiten und veranlassen Sie die Umstellung Ihrer Website auf HTTP/2!

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Manipulationsschutz bei Registrierkassen Übergangsfrist endete per 31. März 2017 Von Sonja G. Wasner

Bei vorsätzlicher Nichtbeachtung dieser gesetzlichen Pflicht droht nach dem Finanz-

strafgesetz eine Strafe bis zu 5.000 Euro. Dazu muss von den Finanzämtern in jedem Einzelfall geprüft werden, warum die Verpflichtung, eine manipulationsgeschützte Registrierkasse für die Aufzeichnung der Barumsätze zu verwenden, nicht erfüllt werden konnte. Dies bedeutet auch, dass insbesondere die vorsätzliche Nichterfüllung behördlich zu beweisen ist. Die Fachgruppenvertretung Gastronomie und Hotellerie der Wirtschaftskammer hat erreicht, dass aufgrund Lieferschwierigkeiten

auf Seiten der Anbieter keine Ordnungswidrigkeit vorliegt, wenn eine nachweisliche Beauftragung per 15. März 2017 erfolgt ist. Nach der möglichst zeitnahen Aktualisierung des Registrierkassensystems und der Beschaffung einer Signaturerstellungseinheit müssen in der Folge ohne Verzug die Initialisierung der Registrierkasse, die Erstellung des Startbeleges und die Meldung der Registrierkasse und der Signaturerstellungseinheit über FinanzOnline sowie die Prüfung des Startbeleges erfolgen.

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Ab Anfang April mussten alle im Einsatz stehenden Kassen einen Manipulationsschutz haben. Das heißt, jeder Barumsatz wird mit einem elektronischen Siegel versehen. Am Beleg wird das durch ein entsprechendes QR-Symbol ersichtlich oder auch in anderer Form, wie beispielsweise als Barcode. Bei dem QR-Code (Quick Response) handelt es sich um ein gedrucktes Symbol, das digital gelesen werden kann.

Rubrik & EDV Kassen

Ab 1. April mussten alle Registrierkassen verpflichtend mit einer Sicherheitseinrichtung ausgerüstet werden, um vor Manipulation der in der Registrierkasse gespeicherten Daten zu schützen.

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Facility Manager. Eine Steuerung für alle Gewerke: Gebäudeautomation von Beckhoff.

Mit individuellen Kassasystemen rasch reagieren Neue Gesetzesänderungen zur Registrierkassapflicht im Jahr 2017 beunruhigen momentan so manchen Gastronomen und Touristiker. Entspannt zurücklehnen können sich diejenigen, die dem Tiroler Traditionsunternehmen Wötzer vertrauen. Seit über 30 Jahren bietet Wötzer Kassen- und Abrechnungssysteme für alle Branchen und Betriebsgrößen und steht seit jeher für höchste Professionalität, persönlichen Service und Fachkompetenz. Jedes Hotel, jede Gastronomie ist einzigartig – und so müssen auch die Kassensysteme individuell an die Begebenheiten und die Größe der Betriebe angepasst sein. Wötzer entwickelt mit der unabhängigen, hausinternen Softwareabteilung maßgeschneiderte Kassensysteme. Dabei sind größtmögliche Betriebs- und Datensicherheit sowie jederzeit professionelles Service und rasche Wartung selbstverständlich – auch in Notfällen. Die Kassensysteme von Wötzer zeichnen sich durch hohe Flexibilität der Kassensoftware aus, garantiert durch SaleGrip®, dem eigens entwickelten System im modularen Aufbau.

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Das ganze Gebäude zukunftssicher im Griff: Mit der integralen Gebäudeautomation von Beckhoff implementieren Sie eine PC-basierte Steuerungslösung, mit der Sie heute schon an den nachhaltigen Betrieb von morgen denken. Alle Gewerke der TGA werden von einer einheitlichen Hard- und Softwareplattform gesteuert: Ganz gleich, ob es um die nutzungsgerechte Beleuchtung, die komfortable Raumautomation oder die hocheffiziente HLK-Regelung geht. Die Steuerungslösung besteht aus leistungsstarken Industrie-PCs, Busklemmen zur Anbindung aller Datenpunkte und Subsysteme sowie der Automatisierungssoftware TwinCAT. Für alle Gewerke stehen vordefinierte Softwarebausteine zur Verfügung, die das Engineering enorm vereinfachen. Funktionserweiterungen oder -änderungen sind jederzeit möglich. Die Systemintegration erfolgt über die gängigen Kommunikationsstandards Ethernet, BACnet/IP, OPC UA oder Modbus TCP.

„Gerade in Gastronomie und Tourismus sind individuelle und aktuelle rechtskonforme Kassensysteme eine Grundvoraussetzung für einen erfolgreich laufenden Betrieb, und das unabhängig davon, ob es sich um ein kleines Café, einen großen Supermarkt oder eine Hotelkette handelt“, betont Mag. (FH) Melanie Wötzer, die junge Geschäftsführerin.

www.woetzer.at

Skalierbare Steuerungstechnik – von der ARM-CPU bis zur x86-CPU mit 2,3 GHz auf 4 Cores

Embedded-PCs (ARM)

Embedded-PCs (x86)

Industrie-PCs (x86) Fotos: Wötzer

PROST AUSGABE 02 · 17 |

Rubrik

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Von diesem individuell anpassbaren Modulaufbau profitieren Kunden jetzt ganz speziell. Denn seit dem 1. April 2017 greift die Gesetzesänderung zur verpflichtenden Signatureinheit, über die jede Rechnung mittels QR-Code eindeutig identifizierbar sein muss. Neue Registrierkassen von Wötzer enthalten bereits diese Signatureinheit, bestehende Systeme können problemlos aufgerüstet werden. Mit SaleGrip® wird zudem garantiert, dass das System immer am aktuellsten Stand und gesetzeskonform ist. Wötzer-Kassensysteme passen sich problemlos allen betrieblichen und gesetzlichen Anforderungen an, sodass der tägliche Betrieb nicht gestört wird. Die persönlichen Beratungen und umfangreichen Schulungen garantieren zudem absolute Bedienerfreundlichkeit und Langlebigkeit.

Chancen der Digitalisierung Von Sonja G. Wasner

Foto: PeeWee

„Digitalisierung ist längst einer der bestimmenden Wettbewerbsfaktoren und somit eine absolute Notwendigkeit für jeden einzelnen Betrieb“, unterstreicht Nocker-Schwarzenbacher. „Beispielsweise wollen rund 67 Prozent der Gäste nicht in ein Hotel zurückkehren, das unzureichenden, drahtlosen High-SpeedZugang bietet.“ Wer heute erfolgreich bleiben will, muss auch in die Tasche greifen, weist Nocker-Schwarzenbacher auch auf die beträchtlichen Herausforderungen für die Bran-

iTourism Potenziale gibt es neben der Produktentwicklung in der Qualitätssicherung, der Infrastrukturaufbereitung und in der Kommunikation. Unter dem Sammelbegriff iTourism (intelligenter Tourismus) versteht die Österreich Werbung (ÖW) alle technologischen und kulturellen Möglichkeiten durch Digitalisierung. Im Bereich der Kommunikation gestaltet sie diese Entwicklungen sehr aktiv mit: Mehr als 50 Prozent der ÖW-Marketingmaßnahmen sind bereits digital. Der aktuelle Schwerpunkt liegt auf Bewegtbild, wobei mit der Präsentation des ersten interaktiven 360 Grad-Videos auf der ITB auch neue Maßstäbe gesetzt wurden. Bei diesem virtuellen Spaziergang durch das Kunsthistorische Museum in Wien kann man sowohl unterschiedlichen Handlungen folgen, als auch viele zusätzliche Informationen direkt im Film erhalten. Ziel ist es in Echtzeit der richtigen Person die richtige Botschaft über den richtigen Kanal zu senden.

v.l.n.r.: LR Dr. Strugl, Mag. Udolf-Strobl, LR Benger, Dr. Stolba, Dr. Marschik, Frau Nocker-Schwarzenbacher, Dr. Kleemann

Rubrik

Der digitale Wandel durchdringt aktuell alle Lebens- und Wirtschaftsbereiche und stellt ganze Wertschöpfungsketten auf den Kopf. „Wollen wir eine der erfolgreichsten Tourismusdestinationen der Welt bleiben, müssen wir uns auch auf allen Ebenen des Tourismus intensiv mit der Digitalisierung auseinandersetzen“, betont Stolba.

che hin. So müsse etwa ein durchschnittliches 4-Sterne-Hotel mit rund 100 Betten, das als Ganzjahresbetrieb geführt wird, in fünf Jahren mit mindestens 60.000 Euro - für Website und Online-Marketing – rechnen, so die WKÖ-Tourismus-Sprecherin.

PROST AUSGABE 02 · 17 |

Im Rahmen der diesjährigen ITB in Berlin sprachen Petra Nocker-Schwarzenbacher, Obfrau der Bundessparte Tourismus und Freizeitwirtschaft in der WKÖ, beim gemeinsamen Pressegespräch mit ÖW-Geschäftsführerin Dr. Petra Stolba unter anderem über die Herausforderungen und Chancen der Digitalisierung im Tourismus.

113

Registrierkassen im Fokus Individuelle Lösungen für jeden Betrieb Die Übergangsfrist der Updates ist vorüber. Es empfiehlt sich, schnellstmöglich um den Manipulationsschutz zu kümmern. Sollte es zu einer Lieferverzögerung kommen, kann der Kassenhändler eine entsprechende Bestätigung ausstellen und es kommt zu keiner Finanzstrafe.

PROST AUSGABE PROST02 AUSGABE · 17 | Kassen 02 · 17 | Rubrik & EDV

114 Casablanca Hotelsoftware

Mit PosBill sicher in die Registrierkassenpflicht.

Einmal TiPOS Filiale bitte!

Intuitive Kassenlösungen von Vectron

Den Hotelbetrieb zentral verwalten? Kein Problem mit der zuverlässigen und intelligenten Casablanca Hotelsoftware! Seit 1990 hat sich das Tiroler Unternehmen auf Softwarelösungen für die Gastronomie und Hotellerie spezialisiert. Das Herzstück der Software ist der grafische Zimmerplan mit unzähligen Funktionen.

PosBill bietet seit mehr als 25 Jahren Kassensoftware-Lösungen für Gastronomie und Handel, sowie Kleinstunternehmen aller Art. Viele nützliche Funktionen werden auch Ihren Alltag erleichtern. Mit der Verbindung zum Vertrauensdiensteanbieter A-Trust erfüllt Ihre PosBill Kasse alle gesetzlichen Vorgaben. Und dank des attraktiven Angebotes profitieren Sie mit kostenfreien Updates auch in Zukunft von Neuerungen und Optimierungen.

Mit TiPOS Filiale werden alle Filialen und Kassen direkt von der Zentrale aus gesteuert und mit unserem Web-Service können alle Umsatzdaten live abgerufen werden. Gutscheine, Kundendaten, Bestellungen etc. sind immer online.

Die neuen stationären VectronTouchkassen lassen sich wie Smartphones mit Wischgesten steuern, was die Bedienung noch intuitiver und schneller macht. Schnittstellen zu Backoffice-Programmen sind verfügbar, Zusatzhardware lässt sich anschließen. Analyse- und Reporting-Tools erleichtern das Controlling. Vectron Analytics stellt die wichtigsten Kennzahlen übersichtlich dar.

Zusätzlich wurde die Produktpalette mit einer eigenen Registrierkasse für den kleinen Barbetrieb erweitert, die nahtlos in die Hotelsoftware integriert ist. Sowohl mit der Hotelsoftware, wie auch mit dem Kassensystem entspricht man den Anforderungen der „RKSV 2017“. Darüber hinaus bietet Casablanca Schnittstellen zu allen gängigen Kassenanbietern.

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Mit unseren Partnern vor Ort bieten wir Ihnen zusätzlich einen kompetenten Ansprechpartner ganz in Ihrer Nähe. Überzeugen Sie sich selbst!

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Viel Zeit wurde in die Erweiterung des Berichtwesens gesteckt, um detaillierte und schnellere Auswertungen zu bekommen. Mehrere Abteilungen / Kostenstellen können beliebig verwaltet und ausgewertet werden. Erweitert hat TiPOS auch die Schnittstellen zu Warenwirtschaftssystemen und Hotelprogrammen, welche im Großkundenbereich sehr wichtig sind. Zudem bietet TiPOS externe Gutscheinsysteme wie TAC, das erweiterte TiPOS Rabattsystem, TiPOS Gutschein und die Treuepass App an.

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Mobilen Zugriff auf die wichtigsten Kennzahlen liefert die neue myVectron-App für iOS und Android. Die kostenlose Basisversion liefert die wichtigsten aktuellen Kennzahlen, mit der kostenpflichtigen Pro-Version lassen sich auch historische Daten mobil abrufen.

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PROST AUSGABE 02 · 17 |

Rubrik

In der Gastronomie ist eine Kasse zusätzlich Teil eines Bestell- und Informationssystems. Sie kann Arbeitsabläufe steuern und Bestellungen drucken.

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Robuste Gastro-Spezialhardware und moderne KassenappLösungen für iOS und Android:115 Mobiles Kassieren mit Vectron

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Die silexa wipe zapft nicht nur Getränke auf professionelle Weise. Dank der integrierten TiPOS Kassen App arbeitet sie auch noch wie eine Registrierkasse. Bonieren, zapfen oder Bestellungen in die Küche weiterleiten, das alles ist mit einem „Wisch“ erledigt!

Orderman bietet individualisierte POS und Handheld Lösungen für jeden Arbeitsbereich. Alle Produkte sind ausschließlich für den Einsatz in der Gastronomie entwickelt worden. Die Columbus800 ist die jüngste Verkörperung der seit knapp 25 Jahren bewährten Orderman-Qualität und beinhaltet einen breiten Funktionsumfang, mit dem sie sich kompromisslos an vielfältige gastronomische Anforderungen anpasst. Mit dem aktuellen Orderman Handheld Orderman7 halten Sie außerdem noch ein Gerät in den Händen, welches verlässlich und strapazierfähig ist.

APRO-Kassensysteme sind schon jetzt in der Lage die Registrierkassensicherheits-Verordnung 2017 in allen Punkten umzusetzen.

Die Bonieroberfläche ist so übersichtlich wie auf anderen TiPOS Orderman Geräten. Ob einzelne Gäste ein schnelles Aprés-Ski-Bier wollen oder eine ganze Gruppe bedient wird – es kann in jeder Situation gesetzeskonform und schnell reagiert werden. Mit einem kleinen Bondrucker direkt beim Schankbalken wird platzsparend und problemlos die Belegpflicht erfüllt.

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Mit unserem „APRO-SorglosInstallations-Paket“ sparen wir Ihnen viele zeitintensive Schritte, die für die Umsetzung der RKS-V erforderlich sind und mit dem „APRO Sicherheitsabo Pro“ gewährleisten wir zudem die Sicherheit Ihrer Daten. Zusätzlich wird der gesetzlich vorgeschriebene Jahresbeleg automatisch erstellt und von FinanzOnline überprüft. So ist sichergestellt, dass keine Fristen übersehen werden.

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Frühling im Ausseerland Von Kurt Guggenbichler

In diesen Tagen erstrahlt das steirische Ausseerland schon in hellem Grün. Allerorten meldet sich der Frühling hörbar und vielstimmig zurück. Wer genau hinhört, kann sogar das Gras in dem schönen Herrgottswinkel zwischen dem Pötschenpass und der Klachauer Höhe an der Grenze zum Ennstal wachsen hören.

PROST PROST AUSGABE AUSGABE 02 ·02 17 ·| 17Rubrik | Reise

116 Das Ausseerland zeigt sich jetzt von seiner schönsten Seite. Auch Bad Aussee, wo ich gerade vom Café Lewandowsky kommend über den Chlumetzckyplatz spaziere, während ich meiner Begleiterin gegenüber überschwenglich meinem Lieblingsort im Salzkammergut lobpreise. Ist das nicht herrlich hier? „Ja, schon“, antwortet daraufhin ungefragt eine Frau, die im Vorgarten des ehemaligen Salzverweserhauses gerade Unkraut jätet und die meinen Ausruf gehört hat. „Aber davon können wir uns nichts kaufen“, grantelt sie zurück: „Schauen Sie sich doch um! Wir haben hier nur noch ein Hotel und gerade einmal zwei Wirtshäuser! Wenn wir ein Dokument brauchen, müssen wir zur Bezirkshauptmannschaft nach Liezen fahren! – Sie wissen, wo Liezen ist? – Etwa 40 Kilometer in dieser Richtung.“ Dabei deutet sie mit der Hand nach Osten. Zugegeben: Die Frau hat Argumente, die nicht von der Hand zu weisen sind. Tatsächlich vermittelt Bad Aussee ein bisschen den Eindruck, als wäre die Zeit hier in den 1950er-Jahren stehen geblieben. Denn wer

durch die Ischlerstraße bummelt, kann dort noch Geschäftsportale aus den Tagen des Wirtschaftswunders sehen. Auch sonst wirkt in Bad Aussee noch manches ein bisschen gestrig. Aber ist es nicht gerade dieses leicht veraltete Erscheinungsbild eines scheinbar aus der Zeit gefallenen Ortes im Zusammenwirken mit der beeindruckenden Landschaft, welches viele Menschen gerade so sehr an Bad Aussee und seinem nicht minder schönen Umland lieben? Kleinere oder größere Alpen-Monacos gibt es schon zur Genüge in Österreich, doch Gegenden, die sich noch nicht ganz dem Tourismus unterworfen haben, wie das Ausseerland, sind nach wie vor eine Rarität. Zweifellos: „Das Ausseerland ist eine der landschaftlich reizvollsten Regionen Österreichs“, wie auch Yvonne Oswald in ihrer schriftlichen, gedruckten und gebundenen Liebeserklärung an eine Landschaft schwärmt, „in der noch bei allen Generationen die Musik und das gelebte Brauchtum einen festen Platz haben.“ Hier im Ausseerland finden sich noch „alte Holzhäuser neben eleganten Villen, weitläufige Wiesen

und eindrucksvolle Bergkulissen“, die es „zu einem besonderen Ort“ machen, was zumindest jene Gäste, „die sich hier regelmäßig zur Sommerfrische einfinden“, schon beizeiten erkannten. In Abwandlung der bekannt gewordenen Worte des Schriftstellers Jakob Wassermann, der im frühen 20. Jahrhundert ein häufiger Gast in Altaussee war, könnte man sagen: Das Ausseerland ist eine Krankheit, die man nie mehr los wird! Zum Narzissen-Fest, das heuer vom 25. bis 28. Mai seine Blumen- und Blütenpracht entfaltet, werden besonders viele Besucher erwartet. Narzissenfest-Chef Christian Seiringer rechnet mit mindestens 20.000 Gästen, ein ungewöhnlicher Ansturm für die sonst eher ruhige und beschauliche Gegend. Allerdings: Mindestens ebenso viele Zuschauer finden sich ein, wenn „Die Seer“ auf ihrer Freilichtbühne am Grundlsee aufspielen. Es kommt ohnehin nicht allzu häufig vor, dass große oder Großereignisse die Stille in diesem unaufregenden Herrgottswinkel, in denen entzündete Großstadtseelen schnell ihren Frieden finden können, stören.

Diese Herzlichkeit der Menschen dieser Region durfte im Jänner 2015 auch James Bond-Darsteller Daniel Craig erleben, der am Altausseer See eine Szene als Plättenfahrer für das neue Bond-Spektakel „Spectre“ eingespielt hat. Für die Zeit der Dreharbeiten war die noble „See-Villa“ für den Filmstar reserviert, in der lange vor ihm schon viele bedeutende Künstler – Musiker und Schriftsteller – Quartier genommen hatten. Dass Altaussee als Drehort ausgesucht wurde, wertet Tourismusverbandschef Ernst Kammerer als eine besondere Auszeichnung für die Region. Professionelle Scouts, die nach Drehorten für derartige Großproduktionen suchen, so berichtet er, hätten schon ein jahr zuvor das unberührte Naturjuwel im Herzen des Salzkammerguts ausgespäht. Denn im Winter, so betont Kammerer, kommt die Mystik hier so richtig zum Tragen. Nicht weniger schön sind die anderen Jahreszeiten im Ausseerland, die es dann natürlich weniger mystisch, dafür aber überaus lieblich erscheinen lassen und die auch dazu beitragen, dass die respekteinflössenden Berge rundherum, einschließlich des Losers, in den nicht so dunklen Tagen ein wenig von ihrem Schrecken verlieren. Auch die Seen, so scheint es, sind im Frühling nicht mehr ganz so dunkel…

Rubrik Reise PROST AUSGABE 02 · 17 |

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Fotos: Martin Baumgartner / Kurt Guggenbichler

Das gilt für alle Teile des Ausseerlands, zu dem nicht nur die bevorzugten Wander-Gemeinden Bad Aussee, Altaussee und Grundlsee gehören, sondern auch das Hinterbergertal mit den Gemeinden Pichl-Kainisch, Tauplitz und Bad Mitterndorf, wohin die Leute gern zum Skifahren kommen. Dort findet Wintersport statt und „trotz eines schwierigen Winters in unserem Skigebiets“, ist Ernst Kammerer, der Geschäftsführer des Tourismusverbands Ausseerland-Salzkammergut, mit dem Ergebnis des letzten Jahres zufrieden. Von November 2015 bis Oktober 2016 wurden mehr als eine Million Übernachtungen verzeichnet. Die Ankünfte sind um 9 Prozent, die Nächtigungen um 6,4 Prozent gestiegen – Tendenz steigend. „Dieser Aufwärtstrend spricht für eine kontinuierliche, touristische Weiterentwicklung, für die einzigartige Umgebung zwischen Seen und Bergen, für das breit gefächerte kulturelle Angebot sowie für die Natürlichkeit und Herzlichkeit der Gastgeber“, glaubt Ernst Kammerer.

Personalia HOTEL SACHER

APA

Michael Gahleitner

Petra Haller

Bereits seit über zehn Jahren ist der gebürtige Bremer nun erfolgreich in Salzburger Küchen tätig. Im Hotel Sacher Salzburg wird sich Michael Gahleitner ab sofort für die Kulinarik im Haubenrestaurant „Zirbelzimmer“, die Grillspezialitäten im „Salzachgrill“ und vieles mehr verantwortlich zeigen.

Petra Haller leitet künftig den Bereich Unternehmenskommunikation der APA – Austria Presse Agentur. Zudem übernimmt sie die Funktion der Unternehmenssprecherin. Die 43-Jährige ist damit zentrale Anlaufstelle für sämtliche Kommunikationsagenden der APA und ihrer Tochtergesellschaften. Sie folgt in dieser Funktion Barbara Rauchwarter nach.

Foto: Apa

neue Unternehmenssprecherin

Foto: Sacher Salzburg

Neuer Küchenchef

IMPACTS CATERING

Andreas Grill

IMST TOURISMUS

Bernhard Rauscher, MBA

Key Accounter Catering

übernimmt Marketing im Führungsteam Österreichs Marktführer im Gastronomie-Großhandel, Transgourmet, erweitert sein Führungsteam um Bettina Fleiss, Bakk.Komm.. Die 37-Jährige gebürtige Salzburgerin ist seit März Bereichsleiterin Marketing und steht einem 9köpfigen Team vor. Sie verantwortet die Bereiche Marketing, Werbung, PR, Events sowie Marktforschung und berichtet direkt an die Geschäftsführung. Die Neo-Bereichsleiterin des Gastronomie-Großhändlers hat Marketing «von der Pieke auf gelernt». Mit ihrem Abschluss an der Höheren Bundeslehranstalt für wirtschaftliche Berufe Ried am Wolfgangsee und einem – berufsbegleitend absolvierten – Bakkalaureat in Kommunikationswissenschaften ist Bettina Fleiss die Position «wie auf den Leib geschneidert». Fleiss (vormals Lotterhos) war 15 Jahre lang in unterschiedlichen Positionen im Marketing des Gewürz-Produzenten WIBERG tätigt, zuletzt leitete sie die inhouse Full-Service-Agentur. Als Marketingleiterin bei Florissa zeichnete sie für Markensteuerung, Markenaufbau und Sortiments-Entwicklung verantwortlich. «Gastronomie ist ein wichtiger Teil meines Lebens. Mein Engagement bei Transgourmet fühlt sich ‚wie nach Hause kommen an‘,» so Fleiss.

VERKEHRSBÜRO GROUP

Martin Winkler, MBA Vorstandsmitglied und Sprecher

Bei der Verkehrsbüro Group, kommt es zu Änderungen im Management. Der 3.000-Mitarbeiter-Konzern wird per 1. Oktober 2017 von einem Dreier-Vorstand geführt. Martin Winkler, MBA (35), zieht in den Vorstand ein und hat die Funktion des Vorstandssprechers inne. Der Wiener ist seit 2015 Mitglied der erweiterten Geschäftsleitung der Verkehrsbüro Group und verantwortet die Konzernfinanzen. Er ist seit 2016 bei der Verkehrsbüro Hotellerie und seit 2012 bei der Eurotours Geschäftsführer. Seine Karriere verlief seit Berufsstart steil nach oben. Mit 24 Jahren war er Vorstandsassistent und absolvierte bereits in dieser Zeit parallel das Management Programm St. Gallen. 2010, nach seinem MBA-Abschluss, wurde er Chefcontroller. Heute leitet er das gesamte Finanzressort. Winkler ist seit 2001 bei der Verkehrsbüro Group tätig. Als Vorstandssprecher wird er die gemeinschaftlich beschlossenen Entscheidungen des Vorstandes nach außen vertreten.

Foto: Verkehrsbüro Group

Bettina Fleiss

Foto: Michael Germann, Transgourmet Österreich

PROST PROST AUSGABE AUSGABE 02 · 1702| Personalia · 17 | Rubrik

TRANSGOURMET

Der Vorstand von Imst Tourismus bestellten nach einem mehrstufigen Auswahlverfahren Bernhard Rauscher, MBA zum neuen Geschäftsführer von Imst Tourismus. Rauscher überzeugte im Hearing mit seiner Fach- und Führungskompetenz sowie seiner langjährigen Erfahrung in leitenden Positionen bei internationalen Unternehmen aus den Bereichen Hotellerie, Tourismus und Unternehmensberatung.

Foto: Imst Tourismus

neuer Geschäftsführer

Foto: impacts Catering

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„Grill bringt ein eindrucksvolles Portfolio und langjährige Erfahrung als F&B Manager einer großen Event-Agentur mit in sein neues Tätigkeitsfeld bei impacts, wo er unter dem Credo 'Erlerntes erweitern' das Portfolio des zweimaligen Caterers des Jahres erweitern wird“, so impacts in einer Aussendung.

Konfliktfalle E-Mail

Mitarbeiter suchen, finden, fördern, binden

Employer Branding für KMU

Sie wollen ihren Gästen einen perfekten Espresso oder Cappuccino anbieten, doch welche Espressomaschine ist die Richtige und erfüllt ihre ganz individuellen Bedürfnisse? In diesem kompakten Nachschlagewerk findet man die Antwort auf diese und viele weitere Fragen. Darüber hinaus gibt es wertvolle Tipps zu Platzbedarf und Wartung.

Nichtssagende Betreffzeilen, eskalierende Verteilerlisten, unterdrückte Vorwürfe zwischen den Zeilen: E-Mail-Kommunikation wird rasch zu einer mühsamen Konfliktfalle. Hier erfahren Sie, wie man potenzielle Konfliktsituationen vermeiden kann und mit welchen einfachen Tricks Sie sich das Leben jeden Tag leichter machen können.

Hier finden Sie Ideen und Strategien gegen den Fachkräftemangel in der Hotellerie, Best Cases für nachhaltige Lösungen, damit engagierte Mitarbeiter gefunden und gehalten werden können. Input für jeden Hotelier und jeden Manager in der Hotellerie, damit dem drohenden „wir finden keine guten Mitarbeiter mehr“ Einhalt geboten werden kann.

Das Buch stellt den gesamten Managementprozess im Sinne von Planung – Umsetzung – Kontrolle des Employer Branding umfassend, aber kompakt mit zahlreichen Praxisbeispielen speziell für KMU‘s mit konkreten Unternehmensfallstudien dar. Ziel ist es, Führungskräften mit Personalverantwortung eine verständliche Anleitung an die Hand zu geben.

Verlag: Braumüller Preis: 14,90 Euro

Verlag: Goldegg Preis: 19,95 Euro

Verlag: Matthaes Verlag Preis: 28,00 Euro

Verlag: Springer Gabler Preis: 24,95 Euro

Alles erlaubt! Unsere Vorfahren wussten noch um den Einfluss der Natur und Mondrhythmen auf unser Leben.

Desserts vom Grill

Feuer für Freunde

Konditorenweltmeister Bernd Siefert und Gerhard Volk, Schulungsleiter an der Grillschule Forum Culinaire, stellen in diesem Buch leckere und raffinierte Desserts vor. Die Profis erläutern dabei anschaulich die Zubereitung der verschiedenen Dessertvariationen. Es ist für jeden Geschmack etwas dabei, um aus einem Grillabend ein Grillfest zu machen.

Seit den Anfängen der GrillKunst hat sich die Menschheit wohl weiterentwickelt, doch das Grillen genießt nach wie vor einen hohen Stellenwert: Dabei ist die Etikett oft wichtig. Dieses Buch zeigt, welche Köstlichkeiten uns erwarten, wenn der Grillmeister – oder die Grillmeisterin – dem Unternehmen etwas Know-how und Geduld angedeihen lässt.

Verlag: Matthaes Verlag Preis: 24,90 Euro

Verlag: Bucher Preis: 29,00 Euro

Sie richteten sich darauf ein, säten, pflanzten, ernteten, wuschen, kochten und heilten im Einklang mit den Mondphasen. Lange Jahrzehnte führten wir Krieg gegen den Körper, belasteten ihn mit entwerteten Lebensmitteln, quälten ihn mit sinnlosen Essensregeln, betäubten ihn mit schädlichen Körperpflegemitteln. Jetzt können Sie Frieden schließen und leben, wie Ihr Körper es sich wünscht und braucht! Der Weg dorthin führt über das sanfte und mühelose Vertraut werden mit den zeitlosen und einfachen Regeln gesunder

Verlag: Goldmann Preis: 9,30 Euro

Ernährung und weiser Körperpflege in Harmonie mit Natur und Mondrhythmen. Seit einigen Jahren wird dieses Wissen wieder entdeckt und seine unschätzbare Bedeutung für Gesundheit und Wohlbefinden neu erkannt. Das alte Mondwissen ist in den Fokus der Gesundheitspädagogik getreten – mit verblüffenden Resultaten! Ein Buch, um die Zwänge und Sklaverei der Ernährungsvorschriften und Diäten hinter sich zu lassen. Ein Buch für den Weg zu Unabhängigkeit und echter Lebensfreude.

PROST AUSGABE 02 · 17 |

Espressomaschinen

Bücher-Tipps

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Termine TAGUNGSLABOR >

GENUSS & KULINARIK >

Convention4u

Wiener Genuss-Festival

Die Convention4u richtet sich an Personen, Unternehmen und Organisationen die in der Tagungsindustrie arbeiten, an zukünftigen Entwicklungen interessiert sind oder Tipps und Tricks für ihre Veranstaltungen suchen. Kreative Methoden und neue Tools unterstützen das Networking.

Weinbergschnecken und Wein aus Wien, Waldviertler Mohnspezialitäten, Kärntner Honig, Safran aus der Wachau, würziger Käse aus Vorarlberg: Beim Wiener Genussfestival laden österreichische Lebensmittelproduzenten und kleine Manufakturen zum Gustieren und Verkosten von Delikatessen.

KURS UND WORKSHOP >

SÜSSE UND IDEENREICHE WORKSHOPS >

RDA-Workshop Friedrichshafen

Kuchen- & Kreativmesse

Der RDA-Workshop Friedrichshafen ist die Leitmesse für Gruppen- und Busreisen. Zahlreiche Dienstleister aus allen Tourismussparten präsentieren auf der Fach- und Ordermesse RDA-Workshop Friedrichshafen ihre neuen Produkte für das Gruppengeschäft.

Der Sensationserfolg der Kuchenmesse in Wels geht in die dritte Runde. Die pfiffigsten Backideen, trendiges Backzubehör und bekannte Gäste aus der Kuchen-Szene sind vor Ort. Auf der Kuchenmesse steht Backen, Verzieren und Dekorieren im Mittelpunkt. Eine Auswahl an Backzubehör bietet ein süßes Shoppingvergnügen, angefangen beim Keksausstecher bis hin zu speziellen Airbrushgeräten. Sowohl Profis als auch Einsteiger finden im Ausstellungsbereich, in den Workshops und auf der Showbühne das perfekte Angebot.

Viele Wege führen zur Gesundheit 6. bis 9. Juli 2017

Im vierten Jahr beschäftigt sich das Medicinicum Lech mit den großen medizinischen Schulen: der Indischen, der Chinesischen und der Westlichen (Ayurveda, Traditionelle Chinesische Medizin, westliche Schulmedizin). Die Hinwendung zu nicht schulmedizinischen Heilverfahren ist einer der Megatrends unserer Gesellschaft. Diese Entwicklung soll beim Medicinicum in Lech breit diskutiert werden. Die verschiedenen Heilsysteme werden auf Augenhöhe, vor allem ihre Gemeinsamkeiten betreffend, erörtert und im Anschluss mit dem Publikum diskutiert. Auch der sogenannten Alternativ- bzw. Komplementärmedizin (Osteopathie, Homöopathie, Ganzheitsmedizin usw.) wird in Pro & Contra ein Podium gegeben. Gerade in den Bereichen des Anti-Agings, der Präventiv- und Ernährungsmedizin, die traditionell Schwerpunkte beim Medicinicum Lech darstellen, können wir im Westen einiges von den östlichen medizinischen Schulen lernen. Während eine „Ökumene“ in den meisten Geistes- und Naturwissenschaften erfolgte, ist dies in der Medizin noch nicht der Fall. Es gilt Vorurteile abzubauen und das Miteinander dem Gegeneinander vorzuziehen. Tradition und Moderne sollen vereint werden.

Foto: www.kuchenmesse.at

Ideenreiche Workshops mit renommierten Experten rund um Tortendekoration und Zuckerkunst laden zur Weiterbildung ein. Spannende Wettbewerbe fordern Hobby-Kuchenbäcker, Kinder und auch Profis in verschiedenen Kategorien. Zeitgleich findet auch die Kreativmesse statt, wo sich alles um Handarbeiten, Selbermachen und Kunsthandwerk dreht. BIER

Brauerei der Sinne

28. April 2017, Brauerei Murau am Raffaltplatz Nach der Eröffnung Ende April wird der Besucher dort die Welt des Bieres mit allen Sinnesorganen wahrnehmen können. Auf lebhafte Art und Weise wird ihm der Bierentstehungsprozess näher gebracht werden. Die Brauerei der Sinne stellt nicht nur ein neues, attraktives Ausflugsziel dar, das der Brauerei und auch dem Tourismus der Stadt Murau einen Mehrwert vermitteln soll, sondern beinhaltet zugleich auch eine Schaubrauerei mit einer Ausstoßmenge von 10 Hl.

Foto: www.murauerbier.at

GESUNDHEIT

Foto: www.lech-zuers.at

PROST AUSGABE PROST AUSGABE 02 · 17 | Rubrik 02 · 17 | IT

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5. bis 7. Mai 2017, Messe Wels

Foto: www.rda-workshop.de

20. bis 21. April 2017

Foto: www.wien-event.at

12. bis 14. Mai 2017, Wiener Stadtpark

Foto: www.acb.at

19. bis 20. Juni 2017, Saalfelden

Rubrik

50 International Speakers 5 Star Evening Reception Break through Presentations Controversial Debates & Panel Discussions Pre-scheduled One to One Business Meetings Interactive Coffee Breaks & Business Luncheons