PROST Ausgabe 06/2020 by amedien werbe- und verlags gmbh

www.prost-magazin.at

NR. 06 - OKTOBER 2020

F a c h m a g a z i n f ü r K u l i n a r i k | G a s t r o n o m i e | H o t e l l e r i e u n d To u r i s m u s

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ESSEN IST LIFESTYLE AB SEITE 106 WOHL BEKOMM’S

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Wir wollen etwas tun!

Harald Mistlberger Herausgeber

Liebe Leserinnen, liebe Leser! Die Wintersaison steht vor der Tür und Vieles ist ungewiss. Die Bürde der „Reisewarnungen“ tut dabei ihr Übriges. Was sich tut, wie es weiter geht – das ist nur sehr schwer abzuschätzen. Zwar hat die Bundesregierung einen Impfstoff in Aussicht gestellt, der – so sind sich viele Experten einig – die zwar die Pandemie eindämmen könnte, allerdings sehr stark von der tatsächlichen Marktzulassung und in der Folge von der Durchimpfungsrate abhängt. Die Zeiten sind für die Tourismusbranche schwierig. Alles schön und klein zu reden, erachte ich genauso wenig als zielführend, wie den Kopf in den Sand zu stecken. Wir wollten etwas tun! Aus diesem Grund präsentieren wir Ihnen, werte Leserinnen und Leser, ein Magazin, mit dem Sie in jedem Fall für eine Durchhalte-Strategie gewappnet sind. Eine Durchhaltestrategie aber nicht im Sinne, lediglich Passagier zu sein, sondern im Sinne von am Steuer alles zu tun, was möglich ist, damit es weitergeht. Dafür wollen wir Ihnen unter anderem mit den Sonderthemen zum bargeldlosen Zahlungsverkehr, zu Heißgetränken, Design-Konzepten, Kulinarik-News, Fisch & Seafood, Bier, Drinks und Schaumweinen das nötige Rüstzeug bereitstellen. Im Wirtschaftsteil

informieren wir Sie über Neues, spiegeln Marktsegmente wider und geben – in sehr persönlich geführten Interviews – Einsichten in das Innenleben anderer Player. Ich bin mir sicher, dass der eine oder andere Impuls für Sie dabei ist. Wir wollen etwas tun! Daher erweitern wir mit dem aktuellen Magazin die von der österreichischen Auflagenkontrolle (ÖAK) geprüfte verbreitete Auflage von 27.938 Exemplare um zusätzliche 5.000 Stück auf insgesamt 33.000 Magazine. Somit kommen auch die führenden Gastronomie- und Hotelbetriebe Deutschlands in den Lesegenuss von PROST. Das bietet einerseits einen gesteigerten Werbewert für unsere nationalen und internationalen Partner. Und andererseits wird die Erweiterung der Print-Ausgabe, neben dem Newsletter, der Online Version und dem E-Paper, ein wichtiges und zusätzliches Informationstool für unsere Leser sein. Mit dieser Expansion können wir darüber hinaus in Österreich und Deutschland alle wichtigen branchenspezifischen Fachmessen mit Neuigkeiten abdecken. Ich wünsche uns allen eine annehmbare Wintersaison, die uns im Kampf gegen die Pandemie Zeit verschafft. Wir wollen das tun!

Impressum Medieninhaber, Herausgeber und Verleger:

RedakteurIn:

amedien Werbe- und Verlags GmbH, Humboldtstraße 48, 4020 Linz, Austria; Geschäftsführer: Harald Mistlberger Telefon +43 (0) 732 / 66 30 93-0 | Fax DW -85 E-Mail: office@prost-magazin.at redaktion@prost-magazin.at grafik@prost-magazin.at Web: www.prost-magazin.at fb.com/prostmagazin instagram.com/prost_ihr_gastronomiemagazin

Renate Ortner

Personenbezogene Bezeichnungen in männlicher Form beziehen sich auf beide Geschlechter in gleicher Weise.

Christine Mayr Laura Weberberger

Verlags- und Verkaufsleitung:

Marketing:

Harald Mistlberger | +43 (0) 676 / 62 16 513 h.mistlberger@prost-magazin.at

Werbeberatung:

Redaktionsleitung:

Mag. Karl Schilling | +43 (0) 664 / 14 41 406

Chef vom Dienst: Christine Mayr | +43 (0) 732 / 66 30 93-18

Titelfoto:

Goldjungen Foto+Werbung GmbH

Sekretariat:

Bettina Tumfart-Gass

Abo / Vertrieb:

Monika Luger

Grafik / Online:

Anzeigen - Projektleitung: Harald Mistlberger Tamara Matulionis Johann Gergurich | j.gergurich@amedien.at W. Hinterleitner | w.hinterleitner@amedien.at

Layout: www.amedien.at Druck: Walstead NP Druck, 3100 St. Pölten Einzelpreis: EUR 5,Anzeigentarife Stand: 1.1.2020

gem. 2020/R Verbreitete Auflage 27.552 Stück

Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Fotos besteht keine Haftung. Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit ausdrücklicher Genehmigung des Verlages. Eine Verwertung der urheberrechtlich geschützten Zeitung und aller in ihr enthaltenen Beiträge, Abbildungen und Einschaltungen, insbesondere durch Vervielfältigung oder Verbreitung, ist ohne vorherige schriftliche Zustimmung des Verlages unzulässig und strafbar, soweit sich aus dem Urheberrechtsgesetz nichts anders ergibt. Insbesondere ist eine Einspeicherung oder Verarbeitung der auch in elektronischer Form vertriebenen Zeitung in Datenbanksysteme ohne Zustimmung des Verlages unzulässig.

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Die passende Tracht beeindruckt den Gast Dass der erste Eindruck zählt, ist nicht bloß eine Redensart – sondern gelebtes Statement im touristischen Betrieb. Da kommt es gerade recht, dass Almsommer den immer beliebter werdenden Trachten-Look als Mitarbeiterkleidung etabliert.

NÖ macht sich zukunftsfit

Es war schon lustiger

Postmix-Pioniere mit Mehrwert

Besondere Momente feiern

Für jeden Anlass den richtigen Drink

Mach mich heiß

Nur Süßes ist Wahres

Interview mit Michael Duscher

Die Einschätzung der führenden Spirituosenproduzenten

Audienz mit KR Wolfgang Zmugg, Grapos

Erlesene (Schaum-)Weine machen ein Menü erst festlich

Die Stars auf der Getränkekarte

Der Winter kann kommen

Verwöhnmomente - gefragter denn je

PROST AUSGABE 06 ∙ 20 20 | | Inhaltsverzeichnis RUBRIK

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Lang lebe das Buffet Die neuen Chancen

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Für Leib und Seele

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Der Gast im Paradies

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Tanz der Geschmacksknospen

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Wohlfühlen – wichtiger denn je

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Cash only war gestern

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Mikrokosmos Großküche

Kulinarik am Wendepunkt

Freundschaft, Liebe und eine gemeinsame Leidenschaft

Die heimlichen Stars

Ankommen ist das neue Einchecken

Zeit und Geld sparen und Abläufe deutlich vereinfachen

Die gewerbliche Küche steht vor vielfältigen Herausforderungen

Setzen Sie auf den besonderen Gastgarten? Gasthaus Kraus

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106 Im kulinarischen Umfeld nicht mehr wegzudenken sind nachhaltige und gesunde Lebensmittel. Einmal mehr die Chance, damit auf der Speisekarte zu punkten.

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OFFIZIELLER AUSSTATTER DER HOTELLERIE, GASTRONOMIE UND THERMEN!

Interview | Von Karl Schilling

NÖ macht sich zukunftsfit Niederösterreich ist das größte Bundesland Österreichs. Natürlich ist auch hier die Corona-Krise ein Thema. Die Niederösterreich Werbung sieht in ihr aber auch eine Chance. Geschäftsführer Michael Duscher über den Status quo, die niederösterreichische Wirtshauskultur, Kernkompetenzen und die Erfolgspotenziale der Tourismusstrategie 2025. PROST: Herr Duscher, wie tut sich das touristische Niederösterreich gerade? Michael Duscher: Wenn man die Nächtigungen im Juli und August betrachtet, dann zeigt sich ein Minus, das vor allem auf die Einbrüche in den Bereichen Gesundheitsbzw. Geschäfts- und Seminartourismus zurückzuführen ist. Bei unserer dritten Säule, dem Freizeit- und Urlaubstourismus, gab es allerdings eine erfreuliche Entwicklung. Denn seit Beginn unserer Aufzeichnungen im Jahr 1992 verbrachten noch nie so viele Österreicher ihren Urlaub in Niederösterreich wie in diesem Sommer, insbesondere aus Vorarlberg, Tirol und Salzburg. Auch die Anzahl der Erstbesucher war sehr hoch. Worauf führen Sie das zurück? Wir haben im Rahmen unserer Werbekampagne auch das Motto ausgegeben: Jetzt ist die Zeit, Niederösterreich neu zu entdecken. Das hat bei den Inlandsgäste gewirkt. Ebenso die Kampagne der „neuen Sommerfrische in Niederösterreich“. Das unterstreichen auch unsere Werbemittelmessungen. Wie schon gesagt, im Geschäfts- und Gesundheitsbereich ist es derzeit schwierig, das können wir auch nicht beeinflussen. Sehr wohl beeinflussen können wir aber den privaten Bereich. Wir haben jetzt versucht, noch stärker im Ausflugstourismus und bei den kurzfristigen Buchungen zu punkten So hat bspw. das Waldviertel bei den Freizeittouristen um zehn Prozent zugelegt.

PROST AUSGABE 06 ∙ 20 | Interview RUBRIK

Ein Plus gibt es auch in den freizeitorientieren Gemeinden der Wachau und des Mostviertels. Im Rahmen der T-MONA-Befragung haben heuer 22 Prozent der Urlauber angegeben, dass sie aufgrund der Tourismuswerbung nach Niederösterreich gekommen sind. Mit diesem aufstrebenden Freizeit- und Urlaubstourismus haben wir einiges kompensieren können. Nach der Krise werden wir in diesem Segment, wenn die anderen beiden auch wieder erfolgreich sind, zusätzlich stark da sein. Mit welchen Argumenten kann Niederösterreich im Winter punkten? Zu unseren Vorteilen zählt die Nähe zum Ballungsraum Wien, die Nähe zu Tschechien, der Slowakei und Ungarn sowie die Familienfreundlichkeit unserer Skigebiete. Das spricht vor allem Wochenendgäste und jene von Tagesausflügen an. Überdies wurde von der Initiative sicherrausgehen.at ein einheitliches Corona-Sicherheitskonzept für alle Skigebiete ausgearbeitet. Jetzt liegt es an uns Tourismuswerber, die Menschen zum einen zu informieren, dass Skifahren bei uns funktioniert und sicher ist. Und zum anderen, sie zum Skifahren zu inspirieren. Das ist ein ganz ein wichtiger Punkt. Wie steht es um das Ganzjahresthema Kulinarik? Mit der niederösterreichischen Wirtshauskultur haben wir eine der stärksten Marken

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in Österreich. Die Betriebe haben sich in der Krise an die veränderten Bedingungen angepasst. Ob das jetzt Videos zum Nachkochen daheim waren oder die Hauszustellungen – die zu einem großen Teil schon nachgefolgte jüngere Generation war sehr erfinderisch. Insgesamt wollen wir die Marke Wirtshauskultur nach außen weiter stärken und ein jüngeres, lässig-cooles Image mit Qualitätsanspruch aufbauen. Ich bin fest davon überzeugt, dass wir das gemeinsam schaffen werden. Die Wirtshauskulturgutscheine sind in allen 220 Mitgliedsbetrieben einlösbar und perfekt für eine kleine Weihnachtsfeier. Das ist besonders für Firmen interessant, um ihre Mitarbeiter zu beschenken. Die Aktion wird sehr gut angenommen. Spielt die Kulinarik auch in der Tourismusstrategie 2025 eine Rolle? Ja, eine große. Denn das Kompetenzfeld Regionale Kulinarik & Wein macht gemeinsam mit den Kompetenzfeldern Natur & Bewegungsräume, Kunst- & Kulturerlebnis sowie Gesundheitsexpertise die großen Stärken Niederösterreichs aus. Und damit wollen wir künftig touristische Angebote konzipieren, um Niederösterreich – grob gesprochen – vom Kurz- zum Haupturlaubsland zu machen. Überdies wollen wir mit unseren Kompetenzen Themenführerschaft erreichen, und es soll ein Wertschöpfungsbeitrag geleistet werden.

Ein Blick in die Glaskugel: Wie sehen sie die Zukunft? Für den gesamten heimischen Tourismus ist es jetzt einmal wichtig, dass wir die Reisewarnungen wegbekommen. Das wäre kurzfristig eine große Erleichterung für den bevorstehenden Wintertourismus. Glückli-

cherweise hat es Niederösterreich bisher nicht getroffen. Mittelfristig, und da sehe ich es wie meine Kollegen, wird es hoffentlich im ersten Quartal 2021 einen Impfstoff geben. Und wenn sich dann auch noch eine entsprechende Durchimpfungsrate etabliert, dann wird es wieder sukzessive zu einer Erholung des Tourismus kommen.

MICHAEL DUSCHER GESCHÄFTSFÜHRER DER NIEDERÖSTERREICH WERBUNG Seit Jänner 2020 ist Michael Duscher Geschäftsführer der Niederösterreich Werbung. Davor war er operativer Geschäftsführer des „Büros St. Pölten 2024“, das für die Bewerbung St. Pöltens als Kulturhauptstadt

Fotos: WWW.POV.AT / Hertha Hurnaus

Was darf man sich darunter konkret vorstellen? Heuer im Sommer haben wir etwa die Kampagne „Kultur beim Winzer“ gefahren, mit je vier Veranstaltungen in acht Weinbaugebieten. Auf anderer Ebene konnte man mit Weingartenspaziergängen, Verkostungen, Kellergassenführungen und Heurigenplatten oder speziellen Verkostungsmenüs auf allen Ebenen tief in die Region eintauchen. Dabei durften wir uns über die Zusammenarbeit mit so großartigen Künstlern wie Tini Kainrath und Thomas Maurer freuen.

Europas 2024 verantwortlich war. 2016 bis 2017 war er als Geschäftsführer der NÖ Festival und Kino GmbH für bekannte Kultur-Schienen wie das donaufestival, das Festival Glatt & Verkehrt, das Osterfestival Imago Dei, das Kino im Kesselhaus, den Klangraum Krems Minoritenkirche und das ELit Literaturhaus Europa verantwortlich. Zuvor leitete er, nach 10 Jahren Tätigkeit in unterschiedlichen Positionen im In- und Ausland bei der Österreich-Werbung, vier Jahre lang als Prokurist das Marketing des MuseumsQuartier Wien.

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Mit Trachten-Outfits zum Erfolg Im Tourismus hält die charmante Schlichtheit gerade Einzug, denn die Tracht ist als Team-Kleidung beliebter denn je. Wie so oft gilt: weniger ist mehr! Passend zu den Regionen und der Kultur Österreichs wird der Trachten-Look als Mitarbeiterkleidung immer beliebter. Dass der erste Eindruck zählt, ist nicht bloß eine Redensart. Denn gut gekleidetes Personal hinterlässt beim Gast einen professionellen Eindruck und hebt das Image des Hauses. Zudem entsteht bei den Mitarbeitern ein Wir-Gefühl, das den Teamgeist ungemein stärkt.

Die Kleidungsstücke sind jederzeit verfügbar und sofort lieferbar. ALMSOMMER garantiert, dass sie auch über Jahre hinweg nachbestellt werden können. Das Angebot ist vielfältig. Ob Dirndl oder Lederhose, Kostüm oder Anzug, es gibt viele Kombinationsmöglichkeiten in der umfassenden Kollektion.

WERBUNG, Fotos: Goldjungen Foto+Werbung GmbH / GRUBER MICHAEL

TOP-VERARBEITUNG ZUR FREUDE DES BETRIEBES Die Firma ALMSOMMER aus dem Großarltal legt besonderen Wert auf modisches Design, allerdings immer auf die Bedürfnisse und Ansprüche des jeweiligen Betriebes abgestimmt. Ganz klar bekennt man sich zum Credo „Form follows function“, was die hochwertig verarbeiteten und strapazierfähigen, aber gleichzeitig pflegeleichten Materialien unterstreichen. Für ALMSOMMER ein absolutes Muss, das die einzelnen Teile zu 100 Prozent erfüllen. Alle Stücke sind selbst waschbar – ein Kosten- und Zeitfaktor, den die zahlreichen Kunden schätzen.

WENIGER IST MEHR Die neue Trachtenkollektion der Saison setzt auf ruhige Akzente. Der zurückhaltende Charme der Designs überzeugt – weniger

ist mehr! Bei den Farben sind Naturtöne wie Beige, Grau, rauchiges Blau, aber auch Farben wie Petrol und Salbeigrün angesagt. Dazu kombiniert man warme Rosa- und Beerentöne.

PROST AUSGABE 06 ∙ 20 | Tracht & Trends

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Für Fragen steht das ALSOMMER-Team jederzeit gerne telefonisch zur Verfügung. Die gesamte Kollektion findet man online. 1 www.almsommer.org

Wirtschaftsszene SPORT Foto: Sebastian Marko / Beach Volleyball Major Series / Red Bull Content Pool

Beachvolleyball kehrt 2021 zurück Es wird wieder laut in Wien – mit spannenden Ballwechseln und heißen Matches, einer einzigartigen Atmosphäre und großen Emotionen. Das 25-jährige Beachvolleyball-Jubiläum von Hannes Jagerhofer & seiner Agentur hätte eigentlich bereits 2020 auf der Donauinsel gefeiert werden sollen. Nun steht es aber fest: Das Jubiläum soll von 11. bis 15. August 2021 stattfinden. Die Gänsehaut-Stimmung wird auch im

kommenden Jahr Fans, VIP-Gäste und Weltklasse-Athleten in ihren Bann ziehen. „Wir sind zuversichtlich, das Turnier 2021 in gewohnter Weise realisieren zu können und wieder am Beach zu baggern.“, so Hannes Jagerhofer. Die einzigartige Atmosphäre im Stadion, durch die die Athleten zur Höchstform motiviert werden, beeindruckende TV-Übertragungen und eine umfangreiche Print-, Online- & Hörfunkberichterstattung machen das Vienna Major jedes Jahr zum nationalen Highlight der FIVB World Tour. Mit einem jungen, sportlichen Publikum ist Beachvolleyball der richtige Ort für Unternehmen, um sich dieser Zielgruppe zu präsentieren.

AUSZEICHNUNG

„Wir freuen uns sehr, dass wir 2020 bereits zum 3. Mal in Folge zur stärksten Limonadenmarke Österreichs ausgezeichnet wurden. Unsere Almdudler Produkte begleiten schon viele Generationen von Österreicherinnen und Österreichern. Sie wählten uns unter anderem in den Kategorien Vertrauen, Sympathie und Wichtigkeit für Österreich wieder auf Platz 1. Vielen Dank an unsere zahlreichen Almdudler Fans!“, freut sich Almdudler Sprudelfabrikant Heribert Thomas Klein. Erneut hat das renommierte Marktforschungsinstitut market in einer für Österreich repräsentativen Studie insgesamt 31 Limonadenmarken genau unter die Lupe genommen.

tränk und als solches verweist man internationale Marken wie auch den amerikanischen Konzernriesen erneut auf die hinteren Plätze.

„Wir konnten unsere Spitzenposition am österreichischen Limonadenmarkt weiter ausbauen und auch in diesem Jahr wieder ganz klar bestätigen. Unsere Kunden schätzen unser gutes Preis-Leistungsverhältnis sowie die gesellschaftliche Verantwortung, die wir als österreichisches Familienunternehmen tagtäglich leben“, berichtet Almdudler Geschäftsführer Gerhard Schilling erfreut. „Es ist schön zu sehen, dass die Konsumenten unser Engagement so wertschätzend wahrnehmen und uns darin bestätigen diesen Weg fortzusetzen.“ Almdudler wird nach den Siegen 2018 und 2019 nun wiederholt mit dem „Market Quality Award“ und damit zur stärksten Limonadenmarke Österreichs ausgezeichnet.

Foto: Almdudler-Philipp Lipiarski

Almdudler auch 2020 stärkste Limonadenmarke Österreichs

Almdudler ist weit mehr als ein einzigartiges Geschmackserlebnis – Almdudler ist das österreichische Nationalge-

JUBILÄUM

Honigmayr blickt auf 100 goldene Jahre zurück Hundert Jahre ist es her, als Sepp Mayr im Salzburger Ort Werfen den Grundstein für die Honigmanufaktur Honigmayr legte. Was mit der Leidenschaft für die Imkerei begann, hat sich zu einer Erfolgsgeschichte mit langer Tradition entwickelt. Auch ein Jahrhundert später legt das Salzburger Unternehmen besonderen Wert auf Qualität, Tradition und Natürlichkeit. Zum runden Geburtstag ließ Honigmayr am 30. September 2020 hinter die Kulissen des Betriebsgeländes im Salzburger Tenneck blicken.

Jahr feiert das traditionsreiche Salzburger Unternehmen sein bereits 100. Jubiläum. Ein Jahrhundert Manufaktur Honigmayr: Ein besonderer Geburtstag in einem ganz besonderen und außergewöhnlichen Jahr. Honigmayr Geschäftsführer Thomas Krahofer spricht dennoch von einem erfolgreichem

PROST AUSGABE 06 ∙ 20 20 | | Wirtschaft RUBRIK

Foto: wildbild

Von einer einfachen Bienenzucht zu einer der größten und beliebtesten Honigmanufakturen des Landes: Im heurigen

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ersten Halbjahr 2020: „Viele KonsumentInnen haben gerade bei Vorratseinkäufen vor dem Lockdown verstärkt nach Honig unserer Marke gegriffen. Vor allem als die Regierung Mitte März erste Maßnahmen erlassen hat, war eine stark erhöhte Nachfrage zu spüren. Rückgänge aus der Gastronomie konnten somit einigermaßen gut kompensiert werden und für Herbst sind bereits zahlreiche Neulistungen in Planung. Oberste Priorität für Honigmayr war dabei aber immer, die Gesundheit unserer MitarbeiterInnen zu schützen und gleichzeitig die Produktion aufrechtzuerhalten. Aufgrund früher und proaktiver Maßnahmen hat sich bislang gezeigt, dass wir für eine solche Krise sehr gut gewappnet sind.“ Ob klassischer Blütenhonig aus Österreich, aromatischer Bio-Waldhonig, Akazienhonig, Bio-Blütenhonig oder Cremehonig – bei Honigmayr werden Qualität, Nachhaltigkeit und Natürlichkeit großgeschrieben.

MESSE

Andreas Ott, Head of Operations bei Reed Exhibitions Österreich, ist sich sicher: „Die Wirtschaft braucht Plattformen, um Innovationen zu präsentieren, Netzwerke auszubauen, aktuelle Themen zu diskutieren und Kunden zu betreuen. Schon vor Covid-19 war der Weg Richtung Digitalisierung vorgegeben. Die Begeisterung, die nächsten digitalen

Im besonderen Jahr 2020 wird der „Gastro Circle“ digital stattfinden und für alle Besucher kostenlos zugänglich sein. Bereits bei der Entwicklung des diesjährigen Alternativformats für die „Alles für den Gast“ im Frühjahr 2020 wurde eine hybride Umsetzung angedacht. Der Schritt zu einem rein virtuellen Event ist deswegen ein kleiner. Trotzdem braucht es Mut, Professionalität und Vertrauen: Sowohl auf Ausstellerseite, als auch auf Seiten des Messeveranstalters. Das Konzept für den virtuellen „Gastro Circle“ entstand deswegen im engen Austausch mit Partnern und Stakeholdern und schafft eine neuartige Kombination aus aktuellen Branchen-Anforderungen und Gegebenheiten aufgrund der Covid-19-Folgen.

Foto: Reed Exhibitions Österreich / Sebastian Datzreiter

Gastro Circle: Miteinander auf virtuellem Raum

Schritte bei Produkten und im Markenauftritt zu setzen, ist groß und wir schaffen mit dem virtuellen ‚Gastro Circle‘ zukunftsfähige Standards für eine digitale Regionalität.“ Wir stellen uns der Herausforderung, mit einer digitalen Messe für die Gastronomie und Hotellerie, eine Live-Experience nicht zu ersetzen, sondern neu zu denken und spannende Inhalte in den Betrieb jedes Besuchers zu transportieren. Zur Durchführung des „Gastro Circle“ wird ein browserbasiertes Tool genutzt, das responsive über alle Endgeräte zugängig ist. Dabei steht der interaktive Charakter im Vordergrund. „Neben dem Klassiker virtueller Keynotes, setzen wir auch auf Lecture-Sessions und interaktive Beteiligungsformate.“, so Andreas Ott. „Live-Cookingshows und Produktpräsentationen sollen Insights in Innovationen aus der Branche geben.“ Reed Exhibitions Österreich freut sich auf viele interessante Aussteller und neugierige Besucher!

HALBJAHRESBILANZ

„Bislang zeigen unsere Weine im Export eine starke Leistung, das freut uns natürlich sehr! Leider können wir daraus aber noch keine Prognose für die weitere Entwicklung ableiten, da die Situation global weiterhin zu unsicher ist“, kommentiert Chris Yorke, Geschäftsführer der Österreich Wein Marketing GmbH (ÖWM). Er ergänzt: „Sehr spannend ist wie immer der genaue Blick auf einzelne Exportländer: In Deutschland und der Schweiz liegen wir bisher im Plus. In

In der Tat variieren die Exportzahlen je nach Markt deutlich. Dabei zeigten sich die beiden wichtigsten Exportmärkte Deutschland und Schweiz im ersten Halbjahr mit 14,3 % bzw. 31,3 % Steigerung besonders absatzfreudig, während der Umsatz mit 0,4 % bzw. 3,5 % Zuwachs weniger stark stieg. In Deutschland liegt Österreich damit um einiges besser im Rennen als andere Weinbaunationen: Laut Destatis verlor Italien im ersten Halbjahr 2,8 %, Frankreich 9,6 % und Spanien sogar 12,9 % Absatz. Während Österreichs Weine im Vereinigten Königreich neben einem geringen Absatzrückgang (-3 %) deutliche Umsatzeinbußen verzeichneten (-26,9 %), lagen die Rückgänge in den USA bei Absatz (-9,4 %) und Umsatz (-11 %) nah beieinander. Laut dem Marktforschungsinstitut

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Gomberg, Fredrikson & Associates kommt Österreich in den Vereinigten Staaten bisher aber weit glimpflicher davon als die Weinexporteure Frankreich (-37 % Absatz, -55 % Umsatz), Deutschland (-21 % Absatz, -42 % Umsatz) oder Spanien (-45 % Absatz, -59 % Umsatz). Am besten ergeht es dort bisher Italien mit gleichbleibendem Absatz und einem Verlust von 1 % Umsatz.

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Die jüngsten Zahlen der Statistik Austria zeichnen ein erstaunliches Bild: Von Jänner bis Juni 2020 sank der Exportwert österreichischer Weine im Vergleich zum Vorjahreszeitraum nur um 1 % und somit weniger stark als befürchtet. Die Exportmenge konnte sogar um 7,4 % zulegen. Im Inland kristallisieren sich Gewinner und Verlierer der Corona-Krise immer deutlicher heraus.

den USA verzeichnen wir zwar Einbußen, aber viel geringere als die Weinexporteure Frankreich oder Deutschland. “

Foto: www.oesterreichwein.at

Weinexporte trotzen Corona

Die Eco Greenstar Nebeldesinfektionsmaschine – eine Innovation von Kreuzer International – bietet zuverlässige und vollständige Desinfektion von Räumen, Oberflächen und Luftpartikeln (Aerosolen). Die Eco Greenstar Desinfekt Fog Machine ist sicher, einfach zu bedienen – und das Wichtigste: es werden keine Rückstände auf den Oberflächen hinterlassen. Denn: „Durch den Nebel werden sämtliche, nicht erreichbare Winkel, Ecken und Kanten zur bakterienfreien Zone“, erklärt Harry Kreuzer, Geschäftsführer von Kreuzer International. In den auszunebelnden Bereichen ist kein Abdecken nötig, da es weder zu Oxidation noch zu einem

Ausbleichen kommt. Harry Kreuzer versichert: „Viren und Bakterien sowie Hefizide werden zu 99,99 Prozent vernichtet.“ Aus diesem Grund sind die Anwendungsbereiche vielfältig und reichen von Hotels über Restaurants, Cafés und Büroräumlichkeiten bis hin zu Schiffskabinen. Auch Elisabeth Gürtler, die „Grande Dame“ der österreichischen Hotellerie, nebelt in ihrem Astoria Resort in Seefeld die Zimmer mit dem Eco Greenstar aus. DIE ANWENDUNG Die Desinfektion mittels der Eco Greenstar Desinfekt Fog Machine erfolgt so: Die Reinigungskraft muss eine FFP2 Maske und Handschuhe tragen. Sie positioniert das Gerät für ca. eine Minute im Hotelbad und danach für ca. drei bis fünf Minuten im Hotelzimmer. Nach einer Einwirkungszeit von rund 15 Minuten ist das Zimmer entsprechend viren- und bakterienfrei. Abschließend wird das Zimmer für ca. drei Minuten gelüftet. In

WERBUNG, Fotos: Kreuzer

Viren und Bakterien einfach ausnebeln der Zwischenzeit kann das nächste Zimmer gereinigt und ebenfalls ausgenebelt werden. Kreuzer International rät dazu, das Zimmer bereits vor der Anreise des Gastes auszunebeln. Der Hersteller ist staatlich zertifiziert und die Flüssigkeit erfüllt die Prüfnormen EN 1276 und EN 1650. „Besonders hervorzuheben ist die Tatsache, dass die chemischen Bestandteile der Flüssigkeit rückstandsfrei sind. Das heißt, auch nach mehrmaligem Ausnebeln der Zimmer werden Vorhänge, Stoffe, Holz und Dichtungen nicht negativ beeinträchtigt“, so Kreuzer. Die Kosten beim einmaligen Ausnebeln eines 20 m² Zimmers (entspricht 60 m³) belaufen sich für den Betreiber zwischen 1,40 EUR und 2,20 EUR. „Hier besteht natürlich die Möglichkeit, den Aufwand im Zimmerpreis einzurechnen oder 12 EUR bis 15 EUR an den Gast weiterzugeben“, empfiehlt der Geschäftsführer. 1 www.kreuzer-gmbh.com 1 www.kreuzer-desinfektion.com

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Es war eine im wahrsten Sinne des Wortes „geistreiche“ Feier, zu der die Destillerie Bauer Anfang Oktober, lud. Neben hunderten Kunden, Partnern und Gratulanten folgten auch Vertreter der steirischen Landes- und Grazer Stadtpolitik der Einladung ins stilvolle Ambiente der Firmen-Standort in der Grazer Prankergasse.

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Nach der Enthüllung und Taufe der drei Brennblasen, verlieh Bürgermeister Siegfried Nagl dem Firmeninhaber, Herrn Hans-Werner Schlichte, das „Goldene Ehrenzeichen der Stadt Graz“. Unter den weiteren Gratulanten fanden sich Landesrat Johann Seitinger und Dr. Karl-Heinz Dernoscheg, Direktor der Wirtschaftskammer Steiermark.

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ken“, bemerkt) gründete Franz Bauer in der Grazer Sparbersbachgasse 9 einen Brennereiund Destillationsbetrieb. Heute ist Bauer die einzige noch in Graz existierende Destillerie. Mit modernen, dampfbeheizten Destillationsanlagen werden jährlich über eine Million Kilogramm Früchte eingemaischt und nach altbewährten Methoden sorgfältigst destilliert.

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Siegfried Nagl (links) überreicht Hans-Werner Schlichte das Goldene Ehrenzeichen der Stadt Graz

Den bissfesten Untergrund für den flüssigen „Brennstoff“ kredenzte der Streetfoodmarket Austria, musikalische Leckerbissen servierten unter anderem die Spielgemeinschaft Schwanberg - St. Peter im Sausal, das Eva Planton Duo und Schullis Kapelle. Für den reibungslosen Ablauf der unter strengen Covid-19-Maßnahmen choreografierten Veranstaltung sorgte die Firma Media Event. Im Jahr 1920 („In einer Zeit, in der in Amerika der Alkohol gerade verboten wurde“, wie LR Seitinger zum Stichwort „antizyklisches Den-

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Er sieht dabei den Dialog beim Einkauf als notwendig an: „Denn derzeit ist unser Brot zumindest unverpackt vergleichsweise anonym und bringt nicht automatisch eine Kennzeichnung von Herkunft, Inhaltsstoffen oder Herstellungsprozessen mit.“ Royer macht damit auf den Wert dieses Lebensmittels aufmerksam und spricht sich gleichzeitig für mehr Mut zur heimischen Brotkultur aus: „Wir haben in Österreich diese unfassbare Brotkultur! Wenn der Gast weiß, wofür österreichisches Brot steht, ist eine Kennzeichnung im Sinne der Transparenz einfach selbstverständlich.“

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dahintersteht“, meint Hannes Royer, Obmann vom Verein Land schafft Leben.

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Der Verein Land schafft Leben hat österreichisches Brot und Gebäck unter die Lupe genommen und veröffentlicht seine umfassenden Rechercheergebnisse und einen ganzheitlichen Blick auf Brot aus Österreich auf seiner Webseite. „Wenn wir weiterhin unsere Brotkultur erhalten wollen, braucht es eine Besinnung auf den Wert der Rohstoffe und der Arbeit, die

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Der internationale Tag des Brotes ist gleichzeitig der Welternährungstag. Und das nicht ohne Grund: Immerhin zählen Brot und Gebäck zu den wichtigsten Nahrungsmitteln weltweit.

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Jährlich konsumieren wir in Österreich 51,5 kg Semmeln, Vollkornbrot, Mischbrot oder andere Backwaren.

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Es war schon lustiger

THOMAS PANHOLZER GESCHÄFTSFÜHRER TRANSGOURMET

Die Einschätzung der Situation ist für uns alle nicht vorhersehbar und damit extrem herausfordernd – gerade jetzt, da die Fallzahlen wieder steigen und sich die Verordnungen für die Eventund Nachtgastronomie laufend ändern. Wir von Transgourmet bleiben aber wie gewohnt in positiver Grundhaltung und unterstützen unsere Kundinnen und Kunden, wo immer es möglich ist. Eine potenzielle Variante, das Geschäft am Laufen zu halten, könnte sein, auf die Umsetzbarkeit der Hygiene- und Schutzmaßnahmen, wie beispielsweise auf Corona-Schnelltests zu setzen und Veranstaltungen in einem kleineren Rahmen durchzuführen. Wo immer möglich, ist Outdoor samt Anpassung des Equipments und des Angebots sicher ein Gebot der Stunde. Hier hoffen wir, dass die Schanigärten auch im Winter – wie aktuell von der Wiener Landesregierung angekündigt – auch bundesweit offenbleiben dürfen.

Foto: Florence Stoiber

Foto: www.maislinger-christian.at

Infolge der aktuellen Corona-Situation hat es die gesamte Tourismusbranche schwer. Besonders hart hat es die Nachtgastronomie sowie die Event-Veranstalter getroffen. Aus diesem Grund haben wir die führenden Spirituosenproduzenten um ihre Einschätzung der Lage gebeten.

Die Zeiten sind turbulent und Zahlen schwer zu prognostizieren. Dazu kommen noch Reisewarnungen, die den Tourismus in den Städten stark einbrechen lassen, und somit die die Hotel- und Bar-Szenerie stark in Mitleidenschaft ziehen.

EMIL STEGMÜLLER Foto: Emil

Foto: Oliver Wolf

Wir stehen vor einer ungewissen Herbst- und Wintersaison. Durch die aktuellen Entwicklungen müssen wir mit einem starken Umsatzrückgang im Après-ski-Bereich rechnen.

GESCHÄFTSFÜHRER KATTUS-BORCO

Wir müssen alles tun, um einen zweiten Shutdown zu vermeiden und die Tourismusgebiete so schnell wie möglich wieder auf die grüne Ampelstufe bekommen. Viele Unternehmen stehen bereits jetzt an der wirtschaftlichen Kippe und die Vorverlegung der Sperrstunde mancherorts oder die Registrierungspflicht in Wien hemmen die Gastronomie weiter. Selbstverantwortung, Disziplin, Babyelefanten und Hygiene sind das Gebot der Stunde. Es wird zu neuen Trends im Konsumverhalten kommen, wovon Restaurants und Hotelbars profitieren können. Wir müssen es schaffen, den Gästen gleichermaßen ein Gefühl von Sicherheit und Gastfreundschaft zu geben. Dabei sollten wir uns darauf einstellen, dass wir die nächsten ein bis zwei Jahre in der „neuen Normalität“ arbeiten. Ganz wichtig wird es in der Gastronomie sein, die Gäste mit ausgeprägtem Produktwissen zu beraten und klar zu signalisieren, dass die Regeln ernst genommen werden. Nur so können wir Konsumbereitschaft auch in Umsatz verwandeln.

HANS-WERNER SCHLICHTE FIRMENINHABER DESTILLERIE FRANZ BAUER

ANDREAS RUHLAND

GESCHÄFTSFÜHRER EMIL

Die Covid-19-Situation ist gerade für unsere Branche der Spirituosenhersteller allgemein und für emil speziell, schwer zu bewältigen. Wir beliefern die Gastronomie, den Lebensmitteleinzelhandel sowie Souvenirshops. Uns betreffen die Maßnahmen mittelbar – die Anordnungen in den Wirtshäusern, der Nachtgastronomie und in den Wintersportorten als auch die Reisewarnungen für Österreich sind ein harter Schlag. Dennoch nutzen wir bei emil die Zeit, um interne Themen abzuarbeiten. Kurz und mittelfristig kann ich unseren Kunden versichern, dass wir voll lieferfähig sind. Außerdem planen wir, einige neue Produkte und Serien auf den Markt zu bringen. Um unseren Kunden eine gewisse Planungssicherheit zu geben, werden wir, wenn nötig, auch Mindermengen versenden. Wir erwarten uns von der Bundesregierung Maßnahmen, die ein vernünftiges Wirtschaften in Österreich zulassen.

PROST AUSGABE 06 ∙ 20 20 | | Statements RUBRIK

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AUSZEICHNUNG

GAMS zu zweit erhält Hauptpreis „tourismus-innovationen“ 2020

Die Gastgeber Ellen Nenning und Andreas Mennel nahmen den Preis bei der Verleihung im kleinen Rahmen am 13. Oktober im Festspielhaus Bregenz entgegen.

Foto: Udo Mittelberger - Vorarlberg Tourismus

Tourismus Vorarlberg wählte das GAMS zu zweit in Bezau unter 45 Bewerbern aus und verlieh einen der drei Hauptpreise an das Hotel, um das innovative Konzept zur Nutzung des alten Stammhauses zu würdigen.

Das GAMS zu zweit richtet sich bereits seit mehr als 15 Jahren an Paare, die zu zweit eine Auszeit vom Alltag nehmen möchten und eröffnete im August 2020 nach einem großen

Relaunch wieder die Türen. Den Hoteliers war es dabei wichtig, das historische Stammhaus aus dem Jahre 1648 als Zeichen der Beständigkeit und Verbindlichkeit zu erhalten und ihm wieder eine zentrale Funktion parallel zum Hotelbetrieb zu geben. Es wurde vom Keller bis in den vierten Stock geöffnet und fungiert nun unter dem Namen GAMS1648 als Shop und Treffpunkt für Hotelgäste und Einheimische. Das Angebot aus Café, Pizza und Vinothek stellt eine unkomplizierte Ergänzung des gastronomischen Konzepts dar. Da wie in einem Shop üblich – von den Getränken über kleine Souvenirs bis hin zum Weinregal – Selbstbedienung herrscht, basiert das Konzept auf Vertrauen.

KOCHERLEBNIS

Ende Jänner fand in Wien die Auftaktveranstaltung der Popup-Genusstour mit dem Miele Dialoggarer durch Österreich mit den Spitzenköchen der Jeunes Restaurateurs (JRE) statt. Bei der Pop-up-Genusstour 2020 haben sechs Spitzenköche ihre kreativen Gerichte, die sie mit und für den Dialoggarer entwickelt haben, einem auserwählten Kreis von maximal 12 Genießern an einem außergewöhnlichen Ort nähergebracht. Den Auftakt machte Stefan Eder am 11. März 2020 in einer privaten Hütte in St. Kathrein am

Offenegg. Dann musste die Tour aufgrund von Covid-19 unterbrochen werden. Im September ging die Tour weiter. Am 9. Oktober fand bei Thorsten Probost in Lech am Arlberg die für heuer letzte Veranstaltung statt. Andreas Döllerer wird Anfang 2021 den Abschluss bilden. Die jungen, talentierten, kreativen österreichischen Köche der Jeunes Restaurateurs waren von den Möglichkeiten des Miele Dialoggarers inspiriert. Bei der ersten Pop-UpGenusstour 2020 konnten die Spitzenköche Thomas Gruber, Stefan Eder, Lukas Nagl, Josef Steffner, Andreas und Astrid Krainer und Thorsten Probost ihre kreativen Gerichte einem exklusiven Kreis präsentieren. Jeder der Kreativen hat sich

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Foto: Miele

Die Pop-up Genusstour „JRE Chef‘s Dialog by Miele“

eine außergewöhnliche Location einfallen lassen, in der man normalerweise nicht speisen kann und gestalteten für diese kleine intime Runde einen Genussevent. Dabei präsentierten sie ihr kulinarisches Signature-Dish aus dem Dialoggarer.

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PROST AUSGABE 06 ∙ 20 20 | | News RUBRIK

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Mehr denn je steht der Schutz der Gäste und Mitarbeiter an oberster Stelle. Digitalisierung spielt dabei eine wichtige Rolle, um Hygiene-Auflagen besser umzusetzen und Abläufe zu vereinfachen. winePad funktioniert ganz einfach: QR-Code scannen oder Link öffnen, schon findet sich der Nutzer in einer ansprechenden, individuell auf den Betrieb abgestimmten Präsentation wieder. Die App lädt zur Interaktion ein, Gäste werden zum Stöbern und Probieren angeregt. So kann zielgerichtet verkauft und der Umsatz gesteigert werden. Weitere Zusatzfunktionen eröffnen vielseitige Verwaltungsmöglichkeiten: Inventur- & Bestelllisten erstellen, kalkulieren, Vorbestellungen generieren oder Gästeverhalten auswerten. Und die klassische Karte für den Papierausdruck ist automatisch dabei! So ist es möglich dem Coronavirus entgegenzuwirken und gleichzeitig den Betrieb innovativ aufzustellen.

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Wenn die Temperaturen allmählich sinken und die Tage immer kürzer werden, ist klar: der Winter naht. Höchste Zeit also, das Comeback des Winters zu feiern: die Red Bull Winter Edition mit dem Geschmack von Gletschereis ist zurück. Der kühle Geschmack kombiniert mit der Funktionalität von Red Bull bringt einem ab Oktober die nötige Coolness für das winterliche Treiben. Schließlich gilt zu jeder Jahreszeit:

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Audienz | Von Renate Ortner Audienz mit KR Wolfgang Zmugg, Grapos

Postmix-Pioniere mit Mehrwert Spricht man von Offenausschank, spricht man von Grapos. Mehr als 100 Sorten Sirupe und Konzentrate sind im Programm zu finden: in Bio-Qualität, unterschiedlichen Geschmacksrichtungen, als trendige Brooklyn-Getränke im „Homemade Style“, für Functional-Drinks... Die Sirup-Aufbereitung für 100 Prozent reine Biosäfte sind europaweit ebenso einzigartig, wie Biolimonaden für den Offenausschank. Nachhaltige und modernste Schanktechnik inklusive. Prost: Herr Zmugg, eine Frage zum Auftakt: Sie haben im Vorjahr das österreichische Staatswappen erhalten – eine Auszeichnung, die nur wenige im Jahr erhalten. Warum gerade Grapos? KR Wolfgang Zmugg: Diese Auszeichnung wird für außergewöhnliche Leistungen in der österreichischen Wirtschaft verliehen. Wesentliche Kriterien sind dabei Innovation und Nachhaltigkeit. Grapos konnte sich seit der Gründung vor mehr als 50 Jahren zu Europas Marktführer im Bereich der Postmix-Technologien entwickeln: Dabei ist besonders einzigartig, dass Grapos als einziges Unternehmen in Europa sowohl PostmixSirupe als auch Offenausschankgeräte selbst herstellt und somit alles aus einer Hand anbietet. So konnten wir das System für die Gastronomie perfektionieren und im Laufe der Zeit immer nachhaltiger gestalten.

Produktentwicklung im Hause Grapos vorstellen? KR Wolfgang Zmugg: Das Wesentliche ist für uns der direkte Kontakt mit dem Kunden. Wir sprechen mit ihnen persönlich, sehen uns ihre Bedürfnisse vor Ort im Betrieb genau an oder tauschen uns auf Messen aus. Unsere Kunden haben spannende Ideen und unterschiedlichste Anforderungen – es ist eine tolle Herausforderung für sie die richtigen Lösungen zu finden. Dafür setzen sich bei uns Experten zusammen und arbeiten an der perfekten Umsetzung. Wichtig ist auch, auf die Trends zu achten, die die Jugend begeistern – das bringt frischen Wind in neue Produkte.

Ihr Unternehmen wird als besonders innovativ bezeichnet – auch Trends und Kundenwünsche werden mit einbezogen. Wie kann man sich eine klassische

Grapos-Getränke erzeugen einen 90 Prozent kleineren ökologischen Fußabdruck und eine 90 Prozent kleinere CO2-Belastung als konventionelle Mehrwegflaschen. Woran liegt das? KR Wolfgang Zmugg: Hier spielen vor allem die Faktoren Abfüllung und Transport eine große Rolle. Da bei Postmix-Getränken der

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Sirup erst vor Ort im Betrieb beim Zapfen mit Wasser versetzt wird, haben die Sirupe beim Transport viel weniger Volumen als Getränke in Mehrwegflaschen. Bei Mehrwegflaschen kommt außerdem noch das hohe Eigengewicht der Flaschen sowie der spätere Rücktransport und die Reinigung mit viel Wasser hinzu. Die Sirupe benötigen weniger Platz bei der Lieferung und im Lager. Außerdem fallen große Kühlhäuser weg, da die Sirupe ohne Kühlung durch ein Vakuumsystem frisch bleiben. Die Kühlung erfolgt beim Zapfen direkt in der Schankanlage – das spart viel Energie. Auch bei der Produktion und beim Abfüllen der Sirupe wird auf energieeffiziente Methoden geachtet, wir haben die modernste Produktion in Europa. Darauf bin ich stolz. Die Produktlinie Brooklyn “Homemade Style” verleiht das Gefühl von selbstgemachten Limonaden. Wie kam es zu dieser sehr trendigen Idee? KR Wolfgang Zmugg: Die Idee entstand bei einem persönlichen Erlebnis: Ich war 2015 in Brooklyn, New York. Beim Reisen achte

Fotos: RENATE TRUMMER - FOTOGENIA / Gerlinde Mörth / Grapos

ich immer genau auf die Gastroszene und beobachte, was die Menschen an diesem Ort besonders begeistert. Ich war fasziniert von den Streetfood-Ständen, die es damals bei uns so noch kaum gab, den Design-Elementen und den sorgfältig selbstgemachten Getränken und Speisen. Ich dachte: Das will ich für unseren Offenausschank. Ich will ein ansprechendes, schönes System, etwas wo die Leute stehen bleiben und staunen. Ich wollte etwas kreieren, was es im Offenausschank zuvor so noch nicht gab. Wir bezeichnen die Brooklyn-Geräte und die Getränke liebevoll als “Limonadenfabrik” und mit dieser Liebe haben wir auch das gesamte Konzept gestaltet: von den Getränkesorten bis zu den Geräten, den Gefäßen und der Präsentation in der Gastronomie. Ihre Sirupe gibt es auch in Bio-Qualität. Was ist dabei anders und welche Sorten betrifft das? KR Wolfgang Zmugg: Was viele bei Bio-Produkten nicht wissen ist, dass diese nicht automatisch nachhaltiger sind als konventionelle Produkte. Bisher musste sich

der Gastronom bei Getränken oft zwischen Bio und Nachhaltigkeit entscheiden. Uns ist wichtig, dass wir auch unsere Bio-Zutaten dort regional beziehen, wo es Sinn macht. Als erster Postmix-Hersteller konnten wir Limo-Klassiker wie Cola, Kräuter, Orange, Zitrone und Holunder in 100 Prozent zertifizierter Bio-Qualität anbieten. Dem Zeitgeist entsprechend sind natürlich auch einige der Brooklyn ”Homemade Style”-Getränke sowie die Brooklyn-Bio-Säfte 100 Prozent Bio. Eine der größten Greenwalls Europas steht in Ihrem Unternehmen. Erzählen Sie unseren Lesern doch ein bisschen mehr darüber. KR Wolfgang Zmugg: Für mich ist es wichtig, bei Nachhaltigkeit weiter zu denken als an unsere angebotenen Produkte. Ich finde, das Thema beinhaltet so viel mehr. Zum Beispiel kann man darauf achten, den Energiehaushalt im eigenen Unternehmen effizienter zu gestalten. So haben wir, um die Wärmedämmung bei unserem Gebäude zu verbessern und auch die Umgebung aufzu-

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werten, die Greenwall an den Wänden des Grapos-Headquarters in Lannach montiert. Dazu haben wir im Frühjahr 2020 ca. 9.000 Pflanzen in 1.900 Laufmeter Niro-Wannen, ca. 700m2 Vlies als Wasserreservoir, 300 Säcke Blumenerde und ca. 4 Tonnen Tonsplitt gesetzt. Die Beregnung erfolgt automatisch. Das klingt natürlich zunächst sehr aufwendig, aber es lohnt sich. Die Begrünung ist für die Wärmedämmung des Gebäudes von Vorteil und erzeugt zum Beispiel in Industriegebieten ein besseres Rundum-Klima, da sie die Luftfeuchtigkeit erhöht und die Luftqualität verbessert. Abschließend noch eine persönliche Frage: Welches Getränk bevorzugt Herr Zmugg, wenn er seinen „Feierabend“ genießt? KR Wolfgang Zmugg: Als echter Steirer trinke ich am liebsten einen trüben Apfelsaft. Am besten schmeckt er mir, wenn er g’spritzt und schön kalt ist! Herr Zmugg, vielen Dank für das Gespräch und alles Gute für Sie und Ihr Unternehmen!

Audienz RUBRIK | PROST | PROST AUSGABE 06 ∙ 20

WEIN & PRICKELNDES Erlesene (Schaum-)Weine machen ein Menü erst so richtig festlich

Foto: Dmitry Lobanov - stock.adobe.com

An den Festtagen gefragter denn je: erlesene Weine, die gerne auch mal schäumen dürfen. Zu keiner Zeit wird mehr Schaumwein getrunken als rund um Weihnachten und Silvester sowie in der Ballsaison. Prickelndes darf gerne auch ein Menü begleiten oder „nur“ als Aperitif verzücken. In diesem Fall springen edle Weine in die Bresche und schließen diese Lücke genussvoll.

PROST AUSGABE 06 ∙ 20 | RUBRIK

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RUBRIK | PROST AUSGABE 06 ∙ 20

WEIN & PRICKELNDES – VON KARL SCHILLING

Fotos: pexels

Besondere Momente feiern Die Zeit der Weihnachtsfeiern, Silvesterempfänge und Bälle steht vor der Tür. Auch wenn Corona allgegenwärtig ist, gibt es Möglichkeiten zum Getränkeumsatz. Somit ist es sinnvoll, die Getränkekarte zu prüfen, das Angebot zu erweitern und den Gast mit Besonderheiten zu überraschen.

n Österreich hat man mit der Sekt-Qualitätspyramide eine Einteilung geschaffen, um die verschiedenen Kategorien von Sekt geschützten Ursprungs übersichtlich darzustellen. In den rechtlichen Bestimmungen ihrer Spitzenkategorie misst sich diese an den höchsten Standards der führenden Schaumweine der Welt und geht in manchen Punkten sogar darüber hinaus. Sofern Sekthersteller die Bezeichnungen „Österreichischer Sekt geschützten Ursprungs“ in den Kategorien „Klassik“, „Reserve“ oder „Große Reserve“ auf den Etiketten anführen, ist die Einhaltung der jeweiligen Qualitätsparameter

rechtlich verpflichtend. Ein Bundesamt für Weinbau und die Bundeskellereiinspektion prüfen deren Einhaltung.

PROST AUSGABE 06 ∙ 20 | Wein & Prickelndes

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Wie lebendig die österreichische Sekt-Szene ist, führte Mitte September die erste Ausgabe von „Sekt am See“ in Sankt Wolfgang vor Augen. Dabei handelt es sich um eine neue Veranstaltungsreihe des Österreichischen Sektkomitees. „Derzeit wird noch ein Großteil des Sekts in der kalten Jahreszeit genossen, vor allem in der Weihnachtszeit und zu Silvester. Ebenso kommt der heimische Sekt meist nur zu speziellen Anlässen wie Geburts-

tag oder Jubiläum ins Glas. Sekt am See soll den Sekt in den Sommer und auch mehr in das Alltagsbewusstsein bringen“, wünscht sich Herbert Jagersberger, Vorsitzender des Österreichischen Sektkomitees. Auch für Peter Szigeti, Geschäftsführer der Sektkellerei Szigeti, hat Sekt „immer Saison“. In der Versektung sieht er die „Veredelung des Weins“, dessen Vergärung in der Flasche erfolgen muss: „Und da gibt es eine Vielzahl von erstklassigen Produkten aus allen österreichischen Weinregionen. Und natürlich auch unsere Sekte“, sagt Peter Szigeti. Er empfiehlt

unter anderem aus seinem Haus die Prestige Linie mit ihrem schwarzen Label, die Freedom Sekte mit kunstvoll verziertem Etikett „für geradlinigen Sektgenuss“ sowie die Tribute, die er als „Stern für beste Qualität und Einzigartigkeit“ bezeichnet. Alle bei internationalen Prämierungen eingereichten Sekte haben heuer Spitzenplatzierungen und Medaillen gewonnen. Für das Service rät Peter Szigeti: „Am besten ist es, den Sekt in ein Weinglas zu gießen. Denn nur darin können sich Bouquet, Aroma und Geschmack so richtig entfalten.“ Letztes Jahr präsentierte Kattus die „Große Reserve“, die nach der Méthode traditionnelle hergestellt wird. Unter den wachsamen Augen von Kellermeister Herbert Pratsch liegt der Sekt 40 Monate lang auf der Hefe. Für die Premiere der auf 750 Stück limitierten Magnumflaschen wurde jede Flasche von Alvar Bohrmann handbemalt. Für die

zweite Auflage der Großen Reserve wählte das Familienunternehmen Leo Mayr aus. „Die Entwicklung des künstlerischen Prozesses ist ebenso faszinierend wie die Entstehung des Sekts“, erzählen Johannes Kattus und seine Schwester Sophie. Als eine der traditionsreichsten Sektkellereien des Landes produziert Schlumberger seit über 175 Jahren nach der Méthode traditionnelle. Dabei werden ausschließlich österreichische Trauben verarbeitet. Kurze Transportwege innerhalb des Landes sowie eine nachhaltige Herstellung sind dem Unternehmen wichtig. Von Markenlogo bis Flaschen-

WEIN & PRICKELNDES design über Webshop bis hin zum Werbesujet wurde jüngst der Schlumberger-Markenauftritt gemeinsam mit der Werbeagentur Leo Burnett überarbeitet. „Für Schlumberger ist dies der größte Relaunch der letzten 40 Jahre. Ich bin sehr stolz und dankbar, dass ich diesen Veränderungsprozess verantworten durfte“, freut sich Florian Czink, Schlumberger Marketing Director.

uns riesig, denn wir sehen auch, dass unsere Kunden Spaß am Prickelnden haben“, sagt Roman Pfaffl. Geboten wird mit dem Secco blanc ein Frizzante mit feinen Muskattönen, viel Duft und einem fülligen Körper. Ein schöner Secco, der auch herrlich für das Frühstücksbuffet passt. Wer es gerne elegant mag, greift auf den Secco rosé, der mit seiner zarten Bitternote viele Fans gewonnen hat.

Die Pfaffls haben mit ihrer neuen Abfüllanlage die Möglichkeit, nun auch Seccos herzustellen: „Wir wollten die Füllung nie außer Haus geben und haben aus diesem Grund bisher keinen Frizzante angeboten. Endlich können wir das tun und freuen

Erst seit knapp einem Jahr sind die Seccos im Verkauf, doch sie haben nicht nur die Kunden begeistert, auch bei professionellen Verkostungen kommen die Frizzante sehr gut an. Der Secco rosé wurde bereits mit drei Goldmedaillen und zwei Silbermedaillen

ausgezeichnet, der Secco blanc konnte fünf Goldmedaillen ergattern. EXKLUSIVE BESONDERHEITEN FÜR DEN VERWÖHNTEN GAST Traditionell hat der Steirische Junker Mittwoch vor Martini seinen großen Auftakt, der für gewöhnlich mit Junkerpräsentationen gefeiert wird. Heuer eröffnen ganz nach dem Motto „Der Junker ist da!“ die Junker-Winzer, die Junker-Wirte und der Handel die Junker-Saison. Der Steirische Junker ist der Vorbote des neuen Jahrgangs, der mit Spannung und Freude verkostet und getrunken wird. Er soll das Warten auf die DAC-Weine mit frisch-fruchtigen Aromen im Glas verkürzen. Der Jungwein gibt erste Eindrücke, wie sich der Jahrgang entwickeln wird und lässt Rückschlüsse auf den Jahrgang zu. Den DAC-Weinen gibt das Steirische Herkunftssystem Zeit für Entwicklung und Reife: Gebietsweine kommen ab 1. März, Orts- und Riedenweine ab 1. Mai nach der Leese auf den Markt. Der Steirische Junker wurde vor mehr als 20 Jahren als jugendlich-fruchtiger Wein präsentiert. Damit ist er der Vorreiter unter allen österreichischen Jungweinen. Der echte Steirische Junker ist bekannt und beliebt, doppelt Qualitäts-geprüft, garantiert Geschmack und gibt Sicherheit durch die

„Wein ist Poesie in Flaschen.“

PROST AUSGABE 06 ∙ 20 | Wein RUBRIK & Prickelndes

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Robert Louis Stevenson Schottischer Schriftsteller

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Bekanntheit der Marke. Das Original ist die richtige Antwort auf die Wünsche und Sehnsüchte der Kunden nach „echten, authentischen und regionalen Produkten“. Nicht nur als Geschenk, sondern vor allem als Begleiter weihnachtlicher Galadiners weiß der Weinviertel DAC zu überzeugen. Er repräsentiert das typische Klima des Weinviertels, die gesunden Böden sowie die persönliche Handschrift eines jeden Winzers. Das perfekte Zusammenspiel aller Faktoren macht die Weinviertel DAC Reserve zu einem Wein, der trotz seines Facettenreichtums unverkennbar sein Weinbaugebiet im Geschmack widerspiegelt. Und die Weine aus dem Weinviertel haben beim Salon Österreich Wein ihre Siegesserie fortgesetzt. Gleich 54 der 270 besten Weine Österreichs kommen aus dem Weinviertel, wie schon 2017 sind sechs Weine Sieger in ihren Kategorien: Welschriesling, Riesling, fruchtsüße Weine, frisch-fruchtige Rotweine, Zweigelt und Grüner Veltliner klassisch. „Mehr als ein Drittel aller Siegerweine Österreichs sind Weinviertler Weine, das ist ein sehr bemerkenswerter Beweis für die hohe Qualität unserer Weine“, freut sich Hans Setzer, Vorsitzender des Regionalen Weinkomitees Weinviertel. Der Uhudler – ein naturbelassener Wein mit charakteristischem Geschmack – ist viel mehr als ein regionstypisches Getränk des Südburgenlands. Der leuchtend rote Wein aus Direktträgertrauben ist ein wertvolles Kulturgut des Uhudlerlandes und somit untrennbar mit dessen Identität und Lebensart verbunden. So dient der legendäre Rebell

Rübezahl – jener bloßfüßige „Kellergassler“, der einst das Gesicht des Widerstandes gegen ausgeleerte Fässer war – nun als Testimonial für die gesamte Region. Ab sofort ist er außerdem Namensgeber für die neue Premium Uhudler Marke aus dem Uhudlerland. Ende August präsentierte die Winzergemeinschaft Rübezahl am Weinhof Zieger in Neuhaus am Klausenbach ihre brandneue Weinlinie. Der Rübezahl Uhudler, für den acht Winzer aus dem Uhudlerland ihre edlen Tropfen zur exklusiven Cuvée gekeltert haben, ist in den drei Sorten Classic, Frizz und Sprizz erhältlich. DIE PASSENDE WEINBEGLEITUNG Monrandell empfiehlt für typische Weihnachtsgerichte die passende Weinbegleitung. So rät man etwa zu Rindsbraten einen kräftigen Zweigelt, Blaufränkischen oder St. Laurent; zur Weihnachtsgans Pinot Noir, Zweigelt oder Chianti. Für Freunde von Raclette oder Käsefondue könnten laut Morandell Riesling, Grüner Veltliner, Chardonnay oder Grauburgunder die richtige Wahl sein. Ein Weihnachtskarpfen wiederum erfreue sich an kräftigem Sauvignon Blanc oder Grünem Veltliner, so die Weinkenner. Natürlich trinkt auch das Auge mit, weshalb bei einem Gala-Menü die richtigen Gläser und Dekanter eine gute Figur machen: klassische Weißweine im Rieslingglas, Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc im Bordeauxglas, Pinot Noir, Chardonnay und Weißburgunder im Burgunderglas. Zudem ist man bei Morandell überzeugt, dass das Service aus Großflaschen (Magnum, Doppelmagnum, Methusalem) – eventuell sogar mit Dekantiermaschine – für „Wow-Effekte“ sorgt.

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DER R E K N U J ! A D T IS

E R . AT HERJUNK STEIRISC nker teirischerju /s m o .c k o o faceb

Ein kostbares Gut aus dem Weinviertel

Zu wichtigen Anlässen braucht es einen besonderen Wein. Die Weinviertel DAC Reserve ist ein hochwertiges Spitzenprodukt mit kontrollierter Herkunft perfekt für schöne Stunden mit Freunden und Familie. In jedem Glas Weinviertel DAC Reserve steckt ein Stück Weinviertel von bester Qualität. Die Winzerinnen und Winzer vermitteln damit den Ursprung und speziellen Charakter des Grünen Veltliners auf sehr anspruchsvolle, harmonische Weise. Der Genuss steht hier klar im Fokus. Doch was zeichnet die Weinviertel DAC Reserve aus, beziehungsweise was macht sie so besonders? Zum einen muss sie, genau wie der klassische Weinviertel DAC, das gebietstypische Geschmacksprofil eines Grünen Veltliners mit seinem unverkennbaren „Pfefferl“ aufweisen. Zudem ist sie trocken,

mit dichter Struktur, langem Abgang und kräftiger Stilistik. UNVERKENNBAR WEINVIERTLERISCH Das Fundament der Weinviertel DAC Reserve setzt sich aus dem besonderen Klima und den gesunden Böden des Weinviertels zusammen. Mit seinen heißen Sommertagen und den kühlen Nächten verleiht das Weinviertler Klima dem Grünen Veltliner sein charakteristisches, einzigartiges „Pfefferl“. Weltweit gesehen wächst übrigens mehr als die Hälfte des Grünen Veltliners im Weinviertel. Und das nicht ohne Grund. Das Weinviertel ist nicht nur das größte, sondern auch eines der spannendsten Weinbaugebiete Österreichs. Eine Vielzahl an Bodentypen von Löss, über Lehm, bis Ton, Sand, Schotter und Urgestein sorgen für ideale Wachstumsbedingungen. In die Flasche gelangen letztlich nur beste, vollreife Grüne-Veltliner-Trauben. Die persönliche Handschrift des einzelnen Winzers verleiht jedem Wein schließlich eine spezielle Note. So erzählt jedes Glas Weinviertel DAC Reserve eine ganz eigene Geschichte. Allen Winzerinnen und Winzern gemein ist dabei der sorgsame Umgang mit der Natur und das Streben nach höchster Qualität. Das perfekte

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Zusammenspiel all dieser Faktoren macht die Weinviertel DAC Reserve, trotz ihres Facettenreichtums, letztlich unverkennbar weinviertlerisch im Geschmack. DER PERFEKTE BEGLEITER FÜR JEDES FEST Mit ihrer Vielfalt an Aromen, ihrem würzigfruchtigen Geschmack und der ausbalancierten Fruchtsäure passt die Weinviertel DAC Reserve sowohl zu Schmankerl der österreichischen Küche, als auch zu internationalen Köstlichkeiten. Ob Wiener Schnitzel, Ente oder Sushi – die Weinviertel DAC Reserve harmoniert zu den unterschiedlichsten Gerichten. Ein echter Allrounder also. UNVERGESSLICHE GENUSSMOMENTE Mit der Weinviertel DAC Reserve schaffen die Winzerinnen und Winzer also einen herkunftsgeprägten, hochwertigen Wein, der durch seine außergewöhnliche Aromatik herausragt und somit die perfekte Geschenkidee für feierliche Anlässe darstellt. Geschmack zum Verschenken quasi, der unvergesslich bleibt – vor allem, wenn man ihn mit seinen Lieben teilt. 1 www.weinvierteldac.at

WERBUNG, Fotos: Regionales Weinkomitee Weinviertel / Sam Palandech / Henry Recinos A Kreative Story

Die Weinviertel DAC Reserve

ENERGIESPARWUNDER

Trüffel-Siegerweine gekürt

mit langer Batterielaufzeit, mind. 5 Jahre > Innenlicht > Beleuchtete Zahlen > Blackbox > Last opening control > Abfrage Batteriestatus R

Steirischer Wein trifft steirischen Trüffel: Anlässlich des diesjährigen Trüffelwein-Festivals in Graz wurden auf Einladung von Wein Steiermark und Graz Tourismus die drei SiegerTrüffelweine gekürt. Über 100 Weine haben die Steirischen Winzer zur Blindverkostung „Der Steirische Wein zur Steirischen Trüffel“ eingereicht. Zu diesem, mittlerweile jährlich stattfindenden Wettbewerb wurden speziell Weine gesucht, die den Geschmack der Trüffel unterstreichen. Die Anforderungen waren hoch, die Auswahlkriterien klar definiert: Steirische Riedenweine die über Eleganz, Feinheit und Finesse verfügen, ab Jahrgang 2018 und älter, sowie bevorzugte Rebsorten wie Riesling, Grauburgunder, Morillon oder Traminer.

kerin Anna Schachner bewerteten die Weine passend zum intensiven Geschmack der Trüffel. Als Sieger kürten sie: »» 2018 Vulkanland Steiermark DAC, Grauburgunder, Ried Hochstrandl, Weingut Krispel »» 2018 Vulkanland Steiermark DAC, Grauburgunder, Straden, Erzherzog Johann Weine »» 2018 Vulkanland Steiermark DAC, Morillon, Ried Buch, „GSTK“, Weingut Frauwallner

Zur offiziellen Präsentation der Steirischen Trüffelweine luden die Graz Tourismus & Stadtmarketing GmbH sowie der Verein Wein Steiermark gemeinsam ins St. Veiter Schlössl ein, um das Geheimnis rund um die Siegerweine zu lüften.

WAS ZEICHNET TRÜFFELWEINE AUS? In der Mehrzahl sind Trüffelweine trocken. Sie brauchen einen Körper, aber nicht zu viel Alkohol. Oft passen Weine mit zwei bis drei Jahren Reife besser als ein aktueller Jahrgang. „Normalerweise werden Rotweine zum Trüffel gereicht, in der Steiermark jedoch sind es kräftige Weißweine. Die Säure muss elegant eingebunden und fein sein. Meist sind neutralere Bouquets von Vorteil zum intensiven Geruch der Trüffel“, erklärt Werner Luttenberger.

HARMONISCHE BEGLEITER Um drei Sieger zu küren, schickte die Jury zehn Finalistenweine in die letzte Verkostungsrunde. Weinakademiker Alfred Aftenberger, Alexander Andreadis (Star Wine), Mag. Alexandra Gorsche (Falstaff), der Direktor der Fachschule für Land- und Forstwirtschaft in Silberberg, DI Reinhold Holler, der Wein-Steiermark-Geschäftsführer, Ing. Werner Luttenberger, Waltraud Hutter vom Graz Tourismus, Weinakademiker Mag. Boris Penkoff, der Geschäftsführer der Ivents Kulturagentur, Giuseppe Perna, Diplomsommelière Heidi Potzinger und Weinakademi-

Im Paradeishof in der Grazer Innenstadt gastiert das Trüffelfestival vom 28.10. bis zum 31.10. sowie vom 4.11. bis zum 7.11. Die Siegerweine sowie zahlreiche Schmankerl von der Grazer Trüffel können hier verkostet und gekauft werden. Auch online unter www. trüffelwein.at gibt es die guten Tröpfchen zu erwerben.

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Fotos: Wein Steiermark

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Druck- und Satzfehler sowie technische Änderungen vorbehalten!

v.l.n.r.: Ing. Werner Luttenberger, Waltraud Hutter, Alexander Andreadis, Giuseppe Perna

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Haidbachstraße 23, A-4061 Linz Pasching, Tel.: +43 7229 66360, Fax: +43 7229 663609, ofﬁce@kreuzer-gmbh.com, www.kreuzer-gmbh.com

More than a 100 Days

Weingut Keringer | Mönchhof Was macht man als Winzer in einem so außergewöhnlichem Jahr wie es 2020 bisher war? Am Weingut Keringer trotzt man der dieses Jahr prägenden Coronakrise. Denn es läuft gut für das dynamische Winzerpaar Robert und Marietta Keringer. Man arbeitet an vielen neuen Ideen und schmiedet große Zukunftspläne in viele Richtungen.

Damals wie heute ist es dem Winzerpaar ein Anliegen, außergewöhnliche Weine zu kreieren, die leicht zu trinken sind und die man trotzdem auch versteht. Und der Erfolg gibt den beiden sympathischen Winzern recht: Das inzwischen nachhaltig geführte Weingut wird regelmäßig mit einer Vielzahl an nationalen und internationalen Auszeichnungen belohnt. Das erfolgsverwöhnte Weingut wurde bereits zum sechsten Mal in Folge Golden League-Sieger, ist zehnfacher „Bester Produzent Österreichs“ bei der Berliner Wine Trophy, zweifacher „Best National Producer“ bei der Austrian Wine Challenge und mehrfacher Sieger beim SALON Österreich Wein.

WERBUNG, Fotos: Keringer

Vor mittlerweile über 16 Jahren haben Robert und Marietta Keringer den Familienbetrieb in der ältesten Weinbaugemeinde Österreichs übernommen und seither ist im einstmals beschaulichen Weingut kein Stein auf dem anderen geblieben. Es werden zum überwiegenden Teil Rotweine vinifiziert, und inzwischen werden Trauben von rund 100 Hektar Weingärten verarbeitet. Die wichtigsten Sorten sind Zweigelt, Blaufränkisch, St. Laurent, aber auch Grüner Veltliner und Chardonnay. Eine Besonderheit am Weingut stellt die Verarbeitung der seltenen Sorte Rathay dar.

DIE ZAHL 100 So wie im gesamten Arbeitsjahr eines Winzers, spielt die Zahl 100 am Weingut eine bedeutende Rolle. So dauert es etwa 100 Tage

bis nach der Blüte die ersten Trauben reif sind, und auch ein Sommer dauert in etwa 100 Tage. Im Nordburgenland vielleicht sogar ein bisschen länger, zählt es doch zum Gebiet mit den meisten Sonnenstunden im Land. Über 100 Tage auf der Maische verweilen die beiden Aushängeschilder Massiv und 100 Days in ihrem Reifungsprozess, bevor sie im Eichenfass zur Perfektion reifen dürfen. Selbst die neuen Jungweine schmecken in den ersten 100 Tagen am besten und der Arbeitseinsatz des hemdsärmligen Winzers liegt grundsätzlich bei mindestens 100 %, und das mit Mut und viel Leidenschaft für Wein. Die Zahl 100 wird auch dem Streben nach Perfektion gerecht. Deshalb das Credo am Weingut – more than a 100 Days.

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Robert Keringer: „Ich bin sehr anspruchsvoll, strebe nach Perfektion. Immer 100 % Einsatz oder noch mehr, so meine Devise. Nicht nur deshalb ist „more than a 100“ der Leitsatz des Weingutes geworden.“ MASSIV Die beiden Massiv Cuvées sind das Flaggschiff des Weingutes. Der Massiv Red stammt von Trauben der Sorten Blaufränkisch, Rathay, Zweigelt, Merlot sowie Cabernet und liegt während der sehr langen Mazerationszeit mit Schalen und Kernen auf der Maische, bevor der Wein dann im Barrique ausgebaut wird. Der Massiv White wiederum ist eine Cuvée aus 90 % Chardonnay mit 10 % maischevergorenem Traminer und wird ebenfalls für

ungefähr 18 Monate im Barrique gelagert. Bei den Massiv Weinen wird es bald einen spannenden Zugang für das Premiumsegment geben - ab Dezember 2020 wird das Sortiment um den White Sparkling Massiv erweitert. 100 DAYS Die 100 Days Weine sind die reinsortigen Premium-Weine und ein individueller Ausbau und Sortentypizität stehen im Vordergrund bei der Vinifizierung. Die vier reinsortigen Rotweine aus Zweigelt, Shiraz, Cabernet Sauvignon und Merlot verweilen für eine mindestens 100 Tage dauernde Mazerationszeit mitsamt Kernen und Schalen im Gärtank, danach dürfen sie im Barrique reifen. Beim 100 Days Chardonnay erfolgt der Ausbau für mindestens 100 Tage auf der Feinhefe im Barrique, dadurch bekommt er eine feine Holzaromatik. DIE GROSSLAGE HEIDEBODEN Der Heideboden hat eine besondere Bedeutung für den Weinbau am östlichen Neusiedler See. Der Heideboden ist ein beindruckend großes Weingartengebiet, das durch seine roten Schotterböden gekennzeichnet ist. Diese können die Wärme der vielen Sonnenstunden abspeichern und erzielen in feuchten Jahren eine gute Drainagewirkung. Hier gedeihen Trauben von höchster Qualität, die in einer ausgewogenen Mischung aus klassischen und teilweise traditionellen Kompo-

nenten im Eichenfass ausgebaut werden. Die nach dieser einzigartigen Großlage benannten Heideboden-Serie besteht aus drei Sorten: ein Chardonnay, eine Rosécuvee sowie eine Rotweincuvée, beide Cuvées aus den Sorten Zweigelt, Blaufränkisch und St. Laurent. Beim edlen Etikett der Heideboden-Triologie war Robert Keringer selbst federführend kreativ. Für die Heideboden Weine hat er eine alte historische Karte ausgegraben, die das Gebiet Heideboden, Neusiedlersee und Hansag sowie die Lage und den Standort des Betriebes in Mönchhof zeigt. Die Heideboden Rotweincuvée 2018 hat es kürzlich übrigens in den SALON Österreich Wein 2020 geschafft. WIR ARBEITEN NACHHALTIG UND DENKEN WEITER Am Weingut Keringer ist man seit längerem davon überzeugt, Verantwortung übernehmen zu müssen. Nachhaltigkeit wird hier nicht als Greenwashing-Thema gesehen, sondern sukzessive wurde in den letzten Jahren das Thema in die Bewirtschaftung des Weingutes integriert. In einem wachsenden Betrieb, wo es viele Komponenten zu bedenken gibt, ist das nicht immer ganz einfach, stehen die Schonung von Ressourcen, eine Arbeitsweise im Einklang mit der Natur, aber auch Respekt im Miteinander im Fokus. Das Weingut ist seit gut zwei Jahren als nachhaltiger Betrieb zertifiziert.

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WEINLESE 2020 Mit der rund vier Wochen andauernden Weinlese 2020 hat man am Weingut Mitte September 2020 etwas später als sonst begonnen. Nach einem trockenen Winter und Frühjahr gab es dennoch genug Niederschlag und Sonnenschein über die gesamte Wachstumsperiode und am Weingut rechnet man mit einem sehr guten Jahrgang 2020. Für die Lese gibt es keinen festen Plan und jeder Tag ist eine neue Herausforderung. Ein stetes Beobachten des Wetterberichtes und des Weingartens hinsichtlich des perfekten Lesezeitpunktes sind unerlässlich, genauso wie die Einteilung von Erntehelfern, die verschiedene Aufgaben übernehmen und die Einteilung der Lieferanten. Die Entscheidung ob Handlese der Trauben - oder passt aufgrund der Witterungsverhältnisse die Lesemaschine besser? Vor allem bei den Weißweinen wird darauf geachtet, dass die Trauben möglichst kühl eingebracht werden. So ist ein Lesestart um drei Uhr morgens keine Seltenheit, und eine letzte Kontrolle im Presshaus kurz nach Mitternacht auch nicht. Vollgas über einen langen Zeitraum, in dem das Traubenmaterial von rund 100 ha Weingärten eingebracht und perfekt verarbeitet werden muss. Und dann fängt die Arbeit im Weinkeller an… 1 www.keringer.at

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Heimat bist Du großer Weine

Foto: Johannes Polt Fotokuch

Österreichische Weine werden von Weinfachleuten und Weinfreunden in aller Welt gleichermaßen geschätzt. Von bodenständigen Winzern handwerklich produziert, stellen sie ihr Potenzial immer wieder auch auf internationaler Bühne unter Beweis.

Der Steirische Junker 2020 ist da!

Wiener Hofburg ist

Schaumwein aus dem 25 l Stahlfass

Fragen Sie nach dem Original!

100 % österreichischer Sekt

Knackiger Bio Grüner Veltliner

Der echte Steirische Junker ist bekannt und beliebt, doppelt Qualitätsgeprüft, garantiert Geschmack und gibt Sicherheit durch die Bekanntheit der Marke. Das Original ist die richtige Antwort auf die Wünsche und Sehnsüchte der Kunden nach „echten, authentischen und regionalen Produkten“. Über 400.000 Flaschen werden heuer von rund 150 Junkerweinbauern produziert.

Diese exklusive Sektkreation steht stellvertretend für die heimische Genusstradition. Es finden ausschließlich Grüner Veltliner und Zweigelt Trauben aus den besten Anbaugebieten Österreichs Verwendung. Höchste Qualitätskriterien garantiert auch die traditionelle Flaschengärung im wohl temperierten Weinkeller, wo der Wiener Hofburg Sekt genug Zeit hat, sein fruchtiges Bukett zu entwickeln.

Irmgard und Berndt Querfeld, langjährige Partner, sind mit dieser Vorgabe an uns herangetreten. Ziel war dabei die CO2 Verluste während des Ausschenkens zu minimieren und den CO2 Footprint dieses Produktes massiv zu verbessern.

Der Junker kommt! Traditionell hat der Junker Mittwoch vor Martini seinen großen Auftakt. Heuer eröffnen ganz nach dem Motto „Der Junker ist da!“ die Junker-Winzer, die Junker-Wirte und der gut sortierte Handel die Junker-Saison. Der Verkaufsstart fiel auf den 23. Oktober 2020.

Der Rosé präsentiert sich wildlachsfarben und mit elegantem Mousseux, dessen Perlenketten an der Oberfläche eine kräftige Schaumkrone bilden. Langanhaltende Fruchtaromen mit intensiven und feinen Beerenanklängen sorgen für angenehmes Geruchsempfinden.

Warum Steirischer Junker? Der Steirische Junker ist als jugendlich-fruchtiger Wein der Vorbote des neuen Jahrgangs und gibt Eindrücke, wie sich dieser entwickeln wird. Den DAC-Weinen gibt das Steirische Herkunftssystem Zeit für Entwicklung und Reife: Gebietsweine kommen ab 1. März, Orts- und Riedenweine ab 1. Mai nach der Ernte auf den Markt. 1 www.steirischerjunker.at PROST AUSGABE 06 ∙ 20 | Wein RUBRIK & Prickelndes

Die klassische Variante strahlt in klarem, goldenen Gelb, beim Einschenken bringt ein feines Mousseux ein lebendiges elegantes Farbenspiel zum Vorschein. Für die Nase werden langanhaltende perfekt harmonierende florale Aromen von Wiesenblumen geboten. Sein fruchtiges Aroma vom weißen Apfel verbindet sich ausgewogen mit eleganter Säure. Ganz trocken und schon jetzt ein Klassiker. 1 www.henkell-freixenet.com

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Die Herausforderung: Die Perlage anhaltend ins Glas zu bekommen und das schnelle Entweichen des CO2 zu minimieren. Nach vielen Versuchen konnten wir nun ein perfektes Zapfen umsetzen. Das Ergebnis ist ein hoch zufriedener Kunde, der von der tollen Sensorik begeistert ist. Nachhaltigkeit ist das zentrale Zukunftsthema. Mit der Fass Lösung konnten wir Tonnen an Buntglas sowie Betriebsmittel für die Flaschenfüllung vermeiden. Diese Weiterentwicklung war nur durch die Beharrlichkeit der Familie Querfeld möglich, die als Innovationsmotor mit der Umsetzung eine massgebliche Verbesserung der Ökobilanz in ihren Betrieben erreichen konnte. 1 www.urbanihof.at

Foto: Henkell Freixenet Austria GmbH

Prickelnde Genussmomente Genuss in der Krise? Unbedingt! Gerade in schwierigen Zeiten suchen Gäste vermehrt Entspannung und schöne Momente – und hier spielt die Gastronomie eine wesentliche Rolle.

Henkell baut Sekt Marktführerschaft aus Henkell Freixenet hat seine österreichische Marktführerschaft im Schaumweinbereich zwischen Jänner und August 2020 weiter ausgebaut: Jede dritte in Österreich verkaufte Flasche kam aus dem Hause Henkell Freixenet – das somit weiterhin die unangefochtene Nummer 1 bleibt und in diesem Zeitraum mehr als doppelt so viel wie der nächstgrößere Mitbewerber abgesetzt hat.

Der Gast will genussvoll verwöhnt werden – etwa mit einem besonderen Sekt oder Champagner. Gastronomie-Großhändler Transgourmet bietet mit dem hauseigenen Getränkefachgroßhandel Trinkwerk eine breite Palette an prickelnden Gaumen-Erlebnissen, vom edlen Champagner über seltene Sektspezialitäten bis hin zu Bio-Prosecco. CHAMPAGNER AUS DAMENHAND Exklusiv bei Transgourmet erhältlich ist der Champagner aus dem Haus Baron Albert, das von drei Frauen mit viel Liebe zum Detail geführt wird. Die Trauben werden von Hand gelesen, die Champagner drei bis vier Jahre gelagert. Beatrice Baron brut rose“ ist eine Cuvée aus den Rebsorten Chardonnay, Pinot Meunier und Pinot Noir. Er ist ein perfekter Aperitif, harmoniert aber auch zu Meeresfrüchten und Ziegenkäse.

Mit dem Wiener Hofburg Sekt launchte Henkell Freixenet 2020 eine neue Sektmarke, die zu 100 Prozent aus Österreich kommt. Diese exklusive Kreation steht stellvertretend für die heimische Genusstradition. Speziell für Österreich präsentierte sich Kupferberg Rosé in einer Limited Summer Edition mit eleganten Rosen-Flamingos.

frisch vom Wagram

Foto: www.maislinger-christian.at

Neben den Sektklassikern wie Kupferberg und Henkell, haben dazu ebenso die Premiummarken Mionetto Prosecco und Freixenet Cava beigetragen. Auch der Trend zu Piccolo und alkoholfreien Varianten hält an. Dass Premium-Schaumweine immer Saison haben, hat Henkell Freixenet Austria in den ersten 32 Wochen dieses Jahres einmal mehr bewiesen: Mit einem mengenmäßigen und wertmäßigen Anteil von je 38,5 und 32,7 Prozent konnte der österreichische Marktführer seine Führungsrolle weiter vergrößern. Dass die Österreicherinnen und Österreicher grundsätzlich vermehrt Sekt und Co konsumieren, spiegelt auch der Gesamtmarkt wider, der zwischen 2009 und 2019 wertmäßig um 57 Prozent gewachsen ist – bei Henkell Freixenet hat sich der Umsatz in diesem Jahrzehnt mit 97 Prozent sogar fast verdoppelt. Neu unter der Marke Vonatur gibt es bei Transgourmet den Frizzante der italienischen Bio-Pioniere Vini Tonon. Die Ernte erfolgt ausschließlich in Handarbeit – und nur von Mitarbeitern, Familie und Freunden. So erzählt jeder Schluck Vini Tonon auch eine Geschichte. Das macht den Genuss für die Gäste so besonders.

Jungfern lese

passt perfekt zu Gan sl und Wildgerichten ein Hauch von Zitrusfrüchten

Alkohol 12% vol Wein Steckbrief

duftet nach frischer Hefe

unfiltrierter Jungwein

Bio Weingut Urbanihof: A-3401 Fels am Wagram · St. Urbanstraße 3 · +43 2738 2344-12 · www.urbanihof.at

www.urbanihof.at

Von Wolfram Ortner | www.world-spirits.com Auch als Inside World-Spirits Video auf ISW.tv

Von „A“ wie Apfelsine bis „Z“ wie Zitrus Zitrusfrüchte gedeihen rund um den Erdball im sogenannten Zitrusgürtel und in warmen tropischen bis subtropischen Ländern. Hauptsächlich werden Grapefruits, Orangen, Mandarinen, Limetten oder Zitronen kultiviert, darüber hinaus auch Arten wie Kumquats oder Bergamotten in Italien. Letztere werden übrigens auch für den berühmten Earl Grey-Tee verwendet. Ob für Säfte, in der Küche oder für Spirituosen: Maßgeblich sind der optimale Reifegrad und die Balance zwischen Zucker und Säure. Die weißen Schalenanteile oder die weißen Fäden zwischen den einzelnen Fruchtteilen werden als Albedo bezeichnet und verleihen dem Produkt immer einen typischen, leicht bitteren Touch. Natürlich sollte dieser nicht dominant und störend sein.

Wird für die Saftindustrie ausschließlich das Fruchtfleisch gepresst, so gibt es bei Spirituosen mehrere Zugänge. Für Limoncello verarbeitet man nur die Schalen, für einen Geist oder Brand hauptsächlich das Fruchtfleisch, unter Beigabe eines kleinen Schalenanteils. Je nach zu verarbeitenden Mengen kann diese „händische Strafarbeit“ maschinell unterstützt werden.

Auch für bekannte Orangenliköre wie Grand Marnier oder Cointreau werden ausschließlich Schalenauszüge verwendet. Wahre Könner im Likörbereich schaffen eine perfekte Zucker-Säure-Balance – wobei die Zugabe von Zucker schon um die 400 Gramm pro Liter erreichen kann, abhängig von der Intensität der Fruchtsäure. Ein interessantes Projekt hat die kanadische Brennerei Noroi in Angriff genommen: Aus Schalenrückständen eines benachbarten Fruchtsaftherstellers wird mit der speziell entwickelten kalten Destillation eine Art Orangengeist bzw. Orangenspirituose gewonnen. Einige Teilnehmer des World-Spirits Award produzieren reine Orangen- oder Mandarinenbrände – andere wiederum bevorzugen die Mazeration der Zitrusfrüchte samt der darauffolgenden Destillation: Ergebnis ist ein Geist, sofern nachträglich kein Zucker und/ oder Aromastoffe hinzugefügt werden.

Foto: iStock / tenkende

Als Brand haben Zitrusfrüchte eine sehr geringe Alkoholausbeute, da auch mengenmäßig der nicht verwendete Schalenanteil beinahe ein Drittel des Gesamtgewichts des Rohstoffes ausmacht. Beim direkten Qualitätsvergleich eines z. B. Orangengeistes mit einem Orangendestillat wird man sich sehr schwer tun, da jedes Produkt seine Vorzüge hat. Am besten folgt man dem Motto „Probieren geht über Studieren“.

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WERBUNG, Foto: Mountain Spirits

Brennerei Schulze Rötering:

Raffinierte Rezepturen aus dem Münsterland Der malerische Gräftenhof wird von der Familie Schulze Rötering in der sechsten Generation geführt. Bereits seit 1767 wird in dem westfälischen Betrieb in handwerklicher Tradition und mit Leidenschaft Alkohol aus Weizenkorn gebrannt. Die wichtigste Rolle spielen erstklassige Rohstoffe aus dem eigenen Ackerbau, vor allem Weizen. Obst, Kräuter, Gewürze und Fruchtsäfte leisten ebenso ihren Beitrag zur Qualität von Destillaten, Geisten und Likören. Der Ackerboden und das exzellente Wasser des Münsterländer Kreidebeckens sind charakteristisch für die Region, die erstklassige landwirtschaftliche Produkte hervorbringt.

befüllt mit Rotwein, Madeira, Grand Marnier oder Bourbon) lässt die Destillate mit den Aromen der Vorlagerung und denen des Holzes verschmelzen. Abgefüllt werden sie erst nach einer längeren Reifephase.

Mountain Spirits launcht

Tambovskaya Vodka in Österreich

Die World-Class Distillery 2019 (Distillery of the Year 2019 – Gold) erhielt Gold für Quittengeist, Heidelbeergeist, Münsterländer Korn im Bourbonfass, Orangengeist, Kakaogeist, Münsterländer Korn im Madeirafass, Silver für Himbeergeist.

Foto: BERND GASSNER

Gebrannt wird auf einer eigens angefertigten Anlage mit einer über 19 Meter hohen, kupfernen Rektifizieranlage, die weithin sichtbar ist. Im Inneren befinden sich 60 Glockenböden für die aufwendige Destillation, die maßgeblich für die Reinheit des Alkohols ist. Rund 60 Prozent davon macht der mild-aromatische Mittellauf aus. Das Ergebnis der Verarbeitung sind sensorische Erlebnisse, die im Zusammenspiel der feinen Zutaten einen bleibenden Eindruck hinterlassen. Die spätere Lagerung der Premiumprodukte in alten Holzfässern (vorher

Mit Tambovskaya kommt frischer Wind in eine der bedeutendsten Spirituosenkategorien: Vodka.

Hitliste bester Zitrus Spirits 96 WOB-Punkte – Orangengeist 2018 L: 048/19 - Double-Gold Clara Hof Destillerie, Deutschland-24340 Eckernförde, www.clara-hof-destillerie.de Duft: Eine meisterhafte Benchmark, massive sortentypische Aromatik, Blutorangen, breites Zitrus-Spektrum, fischgepresster Orangensaft, viel Fruchtfleich, viel Schalen und Albedo Akzente, grüne Bananenschalen, Vanille Anklänge. Geschmack: Eine massive Aroma-Kopie am Gaumen, Kumquats, viel Orangensaft, ausgewogenes Schalen-Fruchtverhältnis, ölig-ätherisch, zartes Schalen-Bitterl, schöner Körper und Harmonie, anhaltend aromatisch und erfrischend im Finale.

95,3 WOB-Punkte – Orange Liqueur Distillerie Noroi L: 1 Double-Gold Distillerie NOROI, Kanada-J2S 8E1 Saint-Hyacinthe, www.distillerienoroi.com Duft: Natur pur, tolles Blutorangen Aroma-Portfolio, Zitrus, Limette, Grapefruit, frisch gepresster Orangensaft, Mango, intensive Schalenaromatik, grüne Akzente, Minze. Geschmack: Am Gaumen ein opulentes Aroma Duplikat, sehr fruchtfleischige Textur, fein saftige Frische, breites Zitrus-Spektrum, raffinierter exotischer Touch, Schalen und Albedo Hintergrund, elegante ätherisch-ölige Basis, Limette, etwas üppige Zuckerdosis, sehr dicht und langes Finale.

96 WOB-Punkte – Sizilianische Bio-Blutorange - Double-Gold Edelbrandmanufaktur Wilhelm Marx, D-94362 Neukirchen, www.wilhelmmarx.de Duft: Tolle Themen-Umsetzung, saftig-fruchtfleischige Stilistik, Hauch Vanille, viel ätherische Zitrus-Öle, zarte Schalen-Würze, Albedo, exotische Anklänge, Limette, Zitronengras, Mandarinen, leicht kernig-nussig, florale Anteile, Orangenblüten. Geschmack: Ein Aroma Spiegelbild am Gaumen, frisch gepresster Orangensaft, Zitrus, Blutorangen, zart minzig-grasig, feine Fruchtsüße, dicht und harmonisch, langes Finale.

94,3 WOB-Punkte – Orangengeist 2018 L: 111111 - Gold Brennerei Schulze Rötering, Deutschland-59227 Ahlen, www.schulze-roetering.de Duft: Klassische Zitrus-Nase, typisch ätherische Orangen-Aromatik, viel Frische, Zitrone, Mandarine, Limette, Hauch Himbeere, viel schalige Note, Albedo, Hauch Menthol-Kühle. Geschmack: Frisch gepresster Orangensaft mit Geist, Blutorange, Grapefruit, fruchtfleischige Textur, Limetten, schon recht viel reife Aromen, feine Schalen-Albedo Basis Bitterl, schöne Harmonie, Dichte und Länge. - 37 -

Hinter dem nicht enden wollenden Hype um Gin & Co schlummert fast vergessen im Hintergrund ein anderer Riese: Der Allzeit-Favorit Vodka. Mit der Markteinführung des russischen Qualitätsproduktes Tambovskaya lässt der Tiroler Getränkeimporteur Mountain Spirits, welcher seit Anfang des Jahres zur international agierenden Amber Beverage Group gehört, nun jedoch aufhorchen. Es müssen nicht immer grelle Farben und hippe Flaschen sein - Tambovskaya setzt auf ein über 100 Jahre altes Herstellungsverfahren und wird mit einem hervorragenden Geschmacksergebnis belohnt: Dank der dreifachen Destillation entsteht ein unglaublich weicher Vodka, welcher Noten von frischen Zitrusfrüchten mit einem Hauch von honigartiger Süße vereint. Wer eine erstklassige Basisspirituose zur Cocktail-Kreation sucht, trifft mit Tambovskaya bestimmt die richtige Wahl. Aber auch als Shot auf Eis ist er ein wahrer Genuss. „Die Nachfrage nach hochwertigen Spirituosen wird auch in Österreich immer größer. Deshalb sind wir davon überzeugt, Tambovskaya Vodka sehr gut auf dem Markt positionieren zu können“, so Mountain Spirits Geschäftsführer Markus Panzl. 1 www.mountain-spirits.com

Spirituosen | PROST AUSGABE 06 ∙ 20

BIERSPEZIALITÄTEN Zu jeder Speise gibt es ein passendes Bier

Foto: bernardbodo - stock.adobe.com

Aus Sicht vieler Feinschmecker zählen die kalten Monate zu den schönsten Jahreszeiten im Bierkalender. Denn Pairings mit vor allem in der herbstlichen Jahreszeit erhältlichen (Wild-) Gerichten und stärker eingebrauten Bieren sorgen für außergewöhnlichen Genuss. Dabei werden die heimischen Spezialitäten sehr gerne von internationalen „Kollegen“ unterstützt, die das gastronomische Bierangebot harmonisch abrunden.

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RUBRIK | PROST AUSGABE 06 ∙ 20

BIERSPEZIALITÄTEN – VON KARL SCHILLING

Partnerbörse Ob es ein Weizenbier zu gebratenem Fisch oder Meeresfrüchten ist, ein Zwickl zu würzigem Braten oder ein Bockbier zu Lebkuchen und süßen Pralinen – zu jedem Gericht gibt es das harmonierende Bier. Und gerade mit fein abgestimmten Food-Pairings können Gastronomen ihre Kompetenz jetzt umsatzbringend unter Beweis stellen.

un, da die Tage kürzer und kühler werden, freut sich der Gast auf Biergenuss samt Kulinarik. So sorgt unter anderem die Kombination aus Bierspezialitäten und Wild- oder Schmorgerichten aufgrund der Geschmacksverwandtschaft der Inhaltsstoffe für Höhepunkte am Gaumen. Als Faustregel gilt: Zu einem aromatischen Gericht gehört ein ebenso aromatisches Bier. Ein dunkles Bockbier harmoniert mit seiner süßlichen Karamellnote nahezu perfekt mit einem Rehbraten mit Preiselbeeren. Andererseits ziehen sich auch (Aromen-)Gegensätze an. Verbindet

man bspw. die Aromastoffe Mild mit Bitter oder Süß mit Sauer, kann es zu außergewöhnlich schmackhaften Ergebnissen kommen. Daher bieten sich auch kräftig-bittere Geschmackseindrücke stark gehopfter oder röstmalzbetonter Bierspezialitäten an, um mit den in Herbst und Winter sehr gefragten Wildgerichten kombiniert zu werden. Für derartige „Verbandelungen“ haben sich die Braumeister süffige (und saisonale) Spezialitäten einfallen lassen – für die Bierliebhaber unter den Gästen ein echter Hochgenuss.

FÜR DUETTE IN ROT-WEISS-ROT Für die herbstlichen Biermomente hält die Brau Union Österreich eine Reihe an Spezialitäten parat. Durch die Tradition der Kellerbierabende in der Brauerei Zipf wurde das ungefilterte Zipfer Kellerbier beliebt. „Das kellertrübe, hellgoldene Bier mit angenehm frischen Hopfennoten lässt sich besonders gut zu deftigen Speisen wie Braten, Gegrilltem, Wildgerichten oder Burgern genießen. Frisch vom Fass verspricht die Bierspezialität ein besonderes Geschmackserlebnis“, sagt Mag. Andreas Hunger, Geschäftsfeldleiter Gastronomie bei der Brau Union Österreich.

Fotos: pexels / iStock / francescoridolfi.com

Eine weitere Spezialität des Konzerns ist das Villacher Bernstein Premium. Aufgrund der eingebrauten Spezialmalze und des Aromahopfens erhält das Bernstein Premium seine Bernsteinfarbe und das zarte Hopfenaroma. „Bereits im Antrunk begeistert es durch sein zartes, leichtes Karamellaroma. Im Mundraum entfaltet sich der angenehm süffige Charakter dieser Bierspezialität“, schwärmt Hunger. Das Villacher Bernstein Premium passt zu Gegrilltem, deftigen Speisen und würzigen Käsesorten. Anlässlich des 250-jährigen Bestehens der Brauerei Wieselburg erinnert die neue Sorte Wieselburger Zwickl an das traditionelle Brauhandwerk. Mit der Wahl der Sorte Zwickl trifft Braumeister Christian

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Huber auch den Geschmack der Österreicher. Denn mehr als ein Drittel (35 %) der österreichischen Bevölkerung trinkt gerne Zwickl. Dies geht aus der repräsentativen Studie zur österreichischen Bierkultur hervor, die jährlich als Basis des Bierkulturberichtes der Brau Union Österreich durchgeführt wird. Das goldgelbe Wieselburger Zwickl überzeugt mit einer fruchtig-hopfigen Note in der Nase und am Gaumen. Ungefiltert abgefüllt und daher natürlich trüb, ist es besonders harmonisch mild im Nachtrunk. Eine andere Erfolgsmarke der Brau Union ist Puntigamer. Mit dem Puntigamer Herbstmeister erhalten Märzenbiertrinker ein besonderes Angebot. „Die süffige Bierspezialität im Herbst schmeckt angenehm malzig und herrlich vollmundig. Die edle Kastanienfarbe weckt schon beim Einschenken die Vorfreude auf gemeinsamen Biergenuss“, freut sich Andreas Hunger. Das Baumgartner Herbstbier ist vom Stil her ein „Wiener Lager“, es besitzt 5,4 Vol.-% Alkoholgehalt und präsentiert sich in leuchtendem Kastanienbraun und mit einem angenehm ausgeprägten Malzaroma. Die Brauerei Baumgartner beschreibt das Bier als „süffig, vollmundig und herrlich würzig“. Im Abgang ist es rund und harmonisch, es passt ideal zu Kürbis- und Wildgerichten und würzigen Käsesorten. Eine weitere Spezialität der Brauerei ist das Kapsreiter Stadtbräu (5,5 Vol.-%). „Das Stadtbräu harmoniert mit Crèmesuppen sowie Schmorgerichten und empfiehlt sich ebenso als Speisebegleiter zu würzigen Braten und Weichkäse“, weiß man in der Brauerei.

In der Stieglbrauerei zu Salzburg werden mehr als 20 verschiedene Biersorten gebraut. Für die bevorstehende Festtags-Saison bietet die Privatbrauerei auch heuer wieder eine Auswahl an bewährten sowie neuen Bierspezialitäten. Dazu zählen die traditionellen Klassiker wie der Original Stieglbock und das „Christkindl“ aus der Reihe der Stiegl-Hausbiere genauso wie die charaktervollen Wildshuter Biere sowie außergewöhnliche, limitierte Sonder-Editionen, die für exquisite Geschmackserlebnisse auf der Festtagstafel sorgen. Eine dieser Raritäten ist das „Sonnenkönig VI“ aus der Serie der Jahrgangseditionen. Der dunkle Weizen-Doppelbock

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reifte mehrere Monate in vorbelegten Singlemalt-Whiskyfässern aus der Destillerie Peter Affenzeller. Stiegl-Kreativbraumeister Markus Trinker dazu: „Der Sonnenkönig VI ist kräftig im Antrunk und mit einem Bouquet ausgestattet, das geradeheraus an einen Singlemalt erinnert. Die Aromen von Karamell, reifen Banane, Vanille und zartem Rauch sorgen für ein komplexes Duftspiel in der Nase.“ Im Zillertal hat man für den „Ausbau der Reifezeiten“ gesorgt und insgesamt für fünf neuen Tanks 300 Meter Rohre verlegt und angeschlossen. Die Tanks fassen insgesamt

Pour My Beer @ H Mart, Hawaii, USA

BIERSPEZIALITÄTEN 2.480 hl. „Das Brauen von qualitativ hochwertigen Bierspezialitäten hängt nicht nur von den besten heimischen Zutaten – wie bspw. der Fisser Imperial Gerste – ab, sondern erfordert Sorgfalt in jedem einzelnen Produktionsschritt“, weiß Martin Lechner, Geschäftsführer von Zillertal Bier. Wie sehr sich die Investitionen von Zillertal Bier in die hohe Qualität auszahlen, beweist auch die Falstaff Bier Trophy. Nachdem letztes Jahr das Zillertal Pils als bestes Pils mit 96 Punkten ausgezeichnet wurde, erhielten heuer die Sorten Granat, Weißbier und der Radler Höchstnoten vom renommierten Genussmagazin

MAN KREDENZE DAS BIER Das kulinarische Angebot der Natur ist zur herbstlichen Jahreszeit wahrlich beeindruckend. Und auch die (saisonalen) Bierspezialitäten stimmen in das herbstliche Farbenspiel mit ein und leuchten von goldgelb über bernsteinklar, kupferrot bis hin zu kastanienfarben im Glas. Kein Wunder also, dass gerade in der regionalen Küche herzhafte Gerichte mit Bier verfeinert werden wollen und Bier auch als passendes Tischgetränk gereicht werden darf. In jedem Fall gilt: Probieren geht über Studieren – so darf sich der Gast auf Empfehlungen (aktiver Verkauf ) und neue Geschmackserlebnisse freuen. Und das wiederum kurbelt den Bierumsatz an.

Fotos: iStock / francescoridolfi.com / jacoblund / vovashevchuk

ÜBER DIE LANDESGRENZE BLICKEN Der Freistaat Bayern gilt als Aushängeschild für vollendete Braukunst und kulinarische Lebensfreude. Als Klassiker der Bayreuther Bierbrauerei wird das Aktien Zwick’l Kellerbier bereits seit 1986 gebraut. Es galt zu dieser Zeit als Geheimtipp unter den Braumeistern. Die Bayreuther Bierbrauerei war eine der ersten Brauereien Deutschlands, die Anfang der 1990er ein Zwick‘l Kellerbier als Fassbier angeboten hat. Ende der 1990er wurde es auch in Flaschen abgefüllt und seitdem wird dieser Geheimtipp allen Bierliebhabern zugänglich gemacht. „Unser Zwick’l-Bier ist ein untergäriges, naturbelassenes, hefetrübes und unfiltriertes Vollbier. Das Kellerbier ist wie gemacht für Menschen, die nach einem besonderen Bier suchen, das ausschließlich durch seinen Geschmack überzeugt“, erklärt Hans-Joachim Leipold, Vorstand der Bayreuther Bierbrauerei AG.

Seit über 130 Jahren pflegt die Privatbrauerei Erdinger die Weißbier-Kultur Bayerns und konzentriert sich ausschließlich auf die für das deutsche Bundesland typische Spezialität. Neu aus dem Hause Erdinger ist jetzt der Weißbiergenuss direkt aus der Flasche: „Erdinger Champ“ macht‘s möglich. Bei etwas reduzierter Kohlensäure lässt sich das Weißbier einfach aus der Flasche trinken. „Gastronomen schwören in Corona-Zeiten darauf: weniger Hygieneaufwand und dank To-go ein lukratives Zusatzgeschäft“, empfiehlt Ralf Böhm, Erdinger Verkaufsleiter für Deutschland und Österreich, und ergänzt: „Ohnehin präferieren mittlerweile viele Biertrinker den Konsum ohne Glas.“

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Heizen mit Bier vor den Toren Wiens Innovatives Abwärmeprojekt war unter den Nominierten für Österreichs wichtigsten Nachhaltigkeitspreis.

NOMINIERT ZUM NACHHALTIGKEITSPREIS Das innovative Abwärmeprojekt der Brauerei Schwechat vor den Toren Wiens war unter den Anwärtern für Österreichs wichtigsten Nachhaltigkeitspreis. Der TRIGOS ist die renommierteste Auszeichnung für verantwortungsvolles Wirtschaften in Österreich. 2020 nominierte die bundesweite Expertenjury 18 Unternehmen der 166 Einreichungen aus ganz Österreich. Bereits zum 17. Mal wurden nachhaltige Innovationen in der österreichischen Wirtschaft prämiert und vor den Vorhang geholt. So wie das Abwärmeprojekt Schwechat der Brau Union Österreich in der Kategorie „Klimaschutz“. Das Projekt hat zwar nicht gewonnen, aber eines steht fest: der Gewinn für den Klimaschutz ist garantiert.

WERBUNG, Fotos: Leadersnet/A.Felten / Brau Union Österreich

Dass Bier nicht nur eine wohltuende Abkühlung in heißen Sommernächten bieten kann, sondern auch im Winter für wohlige und nachhaltige Wärme sorgt, zeigt ein innovatives Konzept. Der Schlüssel dafür liegt in einem Projekt, das die EVN gemeinsam mit der Brau Union Österreich nur wenige hundert Meter von der Brauerei Schwechat entwickelt hat: Nicht benötigte Abwärme aus dem Brauprozess wird hier mittels Wärmepumpe zu nachhaltiger Wärme für 900 Wohnungen, die am „Alten Brauereigelände“ vor den Toren Wiens errichtet wurden.

Für die Mieter der 900 Wohnungen vor den Toren Wiens, am alten Brauereigelände der Brauerei Schwechat, ist die Umsetzung dieses Projektes auch ein Gewinn. „Die Wohnungen werden mittels einer Wärmepumpe mit der Abwärme aus dem Brauprozess der nahegelegenen Brauerei Schwechat für Heizzwecke und Warmwasser versorgt. Durch dieses innovative Energieversorgungskonzept, das

die Brau Union Österreich in Kooperation mit der EVN verwirklicht hat, werden regionale Ressourcen genutzt und pro Jahr rund 800 Tonnen CO2 eingespart“, erklärt Gabriela Maria Straka, Leitung Unternehmenskommunikation & CSR der Brau Union Österreich. BIERIGE WÄRME FÜR RUND 2.000 MENSCHEN Vorreiter für diese innovative Nutzung der Brauwärme ist die Brauerei Puntigam. In Graz wird das Brauquartier Puntigam, ein modernes Stadtbauprojekt der C&P Immobilien AG, von der Brauerei Puntigam gemeinsam mit der KELAG Energie & Wärme GmbH mit Abwärme aus dem Brauprozess versorgt. Gärwärme, die im Brauprozess entsteht, wird über eine Wärmepumpe zu nachhaltiger Naturwärme für die Kunden. Es werden 800 Wohnungen, Büro- und Gewerbeflächen versorgt. Damit werden vorhandene regionale Ressourcen sinnvoll genutzt und ein Beitrag zum Klima- und Umweltschutz geleistet. 1 www.brauunion.at

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Bierspezialitäten | PROST AUSGABE 06 ∙ 20

Flüssiger Herbst

Foto: Pourmybeer.com

Wenn im Herbst die Tage kühler werden, haben wärmende Gerichte mit würzig-saisonalen Zutaten ihre Hochsaison. Der ideale Begleiter dazu sind Biere mit kräftigen Geschmacksnuancen.

Bargeldlos

Das Kapsreiter Stadtbräu

Genuss mit

zapfen

naturtrüb und bernsteinfarben

Villacher Bernstein Premium

Die Corona-Pandemie zeigt: Digitale Lösungen sind nicht nur praktisch - sie sind überlebenswichtig geworden. Immer mehr Hotels setzen daher auf Self Serve Solutions. Bargeldloses Zapfen hilft dabei, den Kontakt zu reduzieren. Gäste können Kalt- und Heißgetränke mit ihrer Zimmerkarte selbst entnehmen. „Über 2500 installierte Anlagen allein in den USA zeigen die Qualität unserer Produkte.“, so Hermann Redl, Geschäftsführer der Redl GmbH. In der hauseigenen Entwicklung und Produktion werden nach Kundenanforderung innovative Lösungen geschaffen.

Mit herausragenden regionalen Rohstoffen und nach der über Jahrunderte überlieferten Rezeptur gebraut, präsentiert sich das naturtrübe Kapsreiter Stadtbräu von einer ganz besonderen Seite. Ein perfektes Zusammenspiel von herrlichem Wasser aus dem original Kapsreiter-Brunnen, einer kernigen Hopfennote und im Innviertel angebauter Wintergerste zeichnet das Kapsreiter Stadtbräu als regionales Qualitätsprodukt aus. Sowohl in der Farbe als auch im Geschmack überzeugt das vollmundig feine Bier und erinnert in seiner Gesamtheit an die Eleganz eines intensiv leuchtenden Bernsteins.

Das Besondere am Villacher Bernstein Premium ist seine geschmackliche Harmonie. Gebraut aus feinsten Spezialmalzen und ausgewählten Aromahopfen, erhält das Bernstein Premium seine schöne Bernsteinfarbe und das zarte Hopfenaroma. Bereits im Antrunk begeistert es durch sein zartes, leichtes Karamellaroma. Im Mundraum entfaltet sich der angenehm süffige Charakter dieser Bierspezialität. Das Villacher Bernstein Premium passt perfekt zu Gegrilltem, deftigen Speisen und würzigen Käsesorten.

Das Stadtbräu, kernig und vollmundig im Geschmack, harmoniert mit Cremesuppen sowie Schmorgerichten und empfiehlt sich als erlesener Speisebegleiter ebenso zu würzigen Braten oder Weichkäse. Mit einem ausgesprochen kräftig ausgebauten Körper und einem Hauch von Röstaromen überzeugt das Kapsreiter Stadtbräu bereits beim ersten Schluck. Abgerundet wird der edle Trunk mit seiner zurückhaltenden Bittere. 1 www.kapso.at

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Die Kärntner Traditionsbrauerei schreibt seit 1858 erfolgreich Kärntner Braugeschichte. Regional stark verwurzelt, steht VILLACHER seit Jahrzehnten für reinen Genuss, ehrliche Braukunst und für das Kärntner Lebensgefühl. Auch Nachhaltigkeit ist in der Villacher Brauerei sehr wichtig. Seit 2019 werden jährlich 18 Million Flaschen Villacher Bier durch Solarenergie erzeugt. 1 www.villacher.com

Vollmundig & markant:

Slow Brewer schauen positiv in die Zukunft:

In der Ottakringer Brauerei hat sich – trotz Krise – nie etwas in und bei der Produktion geändert. Daher kommen auch heuer alle, die etwas Wärmendes für die kühleren Jahreszeiten mögen sowie Tradition hochleben und zelebrieren, auf ihre Kosten: Ab sofort ist der „Ottakringer Bock“ im Handel erhältlich. Tobias Frank, Geschäftsführer und erster Braumeister, gibt einen kleinen Vorgeschmack: „Unser Bock ist heuer schön rötlich-gelb und vereint Noten von Stroh und Honig in der Nase, umgarnt von kräftig intensiven und getreidigen Aromen. Im Antrunk hat er eine elegant pfeffrige Würze, am Gaumen Aromen von Quitte und Biskuit begleitet von durchaus präsenter Herbe.“

Wenn man der Corona-Pandemie etwas Positives abgewinnen kann, dann die Tatsache, dass sie dazu geführt hat, dass viele KonsumentInnen vermehrt auf die Qualität und Herkunft der Lebensmittel achten. Vor allem während des Lockdowns verzeichneten regionale Anbieter, Hofläden oder auch der „Ab-Brauerei-Verkauf“ einen verstärkten Zulauf. Diesen Wandel im Verhalten spüren auch die vier österreichischen Slow Brewer Freistädter, Hirter, Stiegl und Trumer. In vielen Gesprächen mit KonsumentInnen und Bier-GenießerInnen konnten sie ein spürbar gestiegenes Bewusstsein für regionale, nachhaltige Produkte und eine große Treue zu authentischen Qualitätsmarken feststellen. Werte wie Handwerklichkeit, regionale Verwurzelung und echte Qualität erleben aktuell ein regelrechtes Revival – und das gibt Anlass für einen positiven Blick in die Zukunft. „Auch wenn sich die Gesellschaft in dieser kurzen Zeit nicht fundamental verändert hat, beim Konsumverhalten hat doch ein Umdenken in vielen Köpfen stattgefunden“, ist August Gresser, Geschäftsführer von Slow Brewing, überzeugt und sieht der Marktentwicklung für Anbieter herausragender Bierqualität sehr positiv entgegen.

Foto: wildbild

Im vergangenen Jahr hat der „Ottakringer Bock“ Gold beim European Beer Star 2019 geholt und ist somit das beste Bockbier Europas. Der Name Bock rührt nicht vom Ziegen- oder Gamsbock her, sondern kommt von der deutschen Stadt Einbeck, die es schon im 13. Jahrhundert verstanden hat, stärkeres Bier zu brauen. Ein ehemaliger Braumeister von Einbeck brachte dann die Geheimnisse des heute untergärigen Starkbiers im 17. Jh. nach Bayern. Im bayrischen Dialekt wurde daraus das „Oanpock“ und daraus im Lauf der Zeit die Bezeichnung Bockbier.

Krise stärkt Bewusstsein für Qualität & Regionalität

Foto: Ottakringer Brauerei GmbH

Der „Ottakringer Bock 2020“ ist da

Das Fentimans Ginger Beer ist ein traditionelles, mit natürlichen Ingwerwurzeln gebrautes Ingwerbier: Würzig, aromatisch und komplex im Geschmack mit der typischen Ingwer-Schärfe. Ein Muss für jeden Ingwer-Fan!

GETRÄNKEVIELFALT Für jeden Anlass den richtigen Drink

Foto: Javier Sánchez Mingorance

Von Klassikern mit und ohne Promille über exotische Cocktails bis hin zu neuen Trendgetränken - mit einem durchdachten Getränkeangebot punktet man beim Gast. Die vielfältige Auswahl an Getränken, die keine Wünsche offen lässt und für jeden Anlass das Passende parat hält, zeichnet den umsichtigen Gastgeber aus. Und wer obendrein die aktuellen Trends kennt, der macht gastronomisch alles richtig

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GETRÄNKEVIELFALT – VON KARL SCHILLING

Fotos: iStock / TatianaDavidova / Volodymyr Kryshtal

Die Stars auf der Getränkekarte Erfrischende Limonaden und Fruchtsäfte schmecken nicht nur als Solitär, sie eignen sich auch wunderbar als Mix-Zutat. Denn wie beim Kochen gilt auch bei Cocktails und Longdrinks: je hochwertiger die Zutaten, desto besser schmeckt das Getränk! Das betrifft auch die Spirituosen, mit denen die „großen“ Gäste verwöhnt werden.

ie Geschmäcker und Präferenzen der Gäste sind unterschiedlich und können klarerweise auch im Tagesverlauf variieren. Dabei zählt auch der anlassbezogene Genuss, der sich als alkoholfreie, zuckerreduzierte Erfrischung zwischendurch präsentieren kann, oder aber als hochprozentiger Longdrink beim After-Work in chilliger Atmosphäre im Club.

Spirituosen gerade recht. Und die wissen zu überzeugen, gerne auch allein (mit Eis), oder eben im Duett mit feinen Zutaten und Fillern. Sie bieten ein breites Betätigungsfeld, um Trends aufzugreifen und ein Gefühl von Lifestyle zu vermitteln. Ganz so, wie es der Gast mag.

BEWUSST QUALITÄT GENIESSEN Volle Kraft voraus: manchmal müssen es einfach Drinks mit Durchschlagskraft und Power sein, da kommen hochprozentige

WODKA – DER INTERNATIONALE KLASSIKER Exklusiver Wodka-Partner im Spirituosen-Portfolio von Coca-Cola HBC Österreich ist die Marke Nemiroff aus der Ukraine. Nemiroff gilt weltweit nicht nur als einer

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der ältesten Wodka-Hersteller, sondern auch als innovatives Unternehmen: Man begann frühzeitig damit, Wodka aus Weizen anstatt Kartoffeln herzustellen und experimentiert bis heute mit verschiedenen Infusionen. Kürzlich konnte die Marke sieben Awards bei den London Spirits Competition 2020 abräumen. In Österreich startet Nemiroff mit den drei Sorten De Luxe, De Luxe Honey Pepper und LEX in der 0,7-Liter-Flasche. Nemiroff De Luxe überzeugt durch seinen starken Charakter, basierend auf natürlichen Inhaltsstoffen und Premium-Alkohol (40 Vol.-%). Hoher Druck und Temperatur sowie 11 Filtrations-

stufen sorgen für reichhaltigen Geschmack mit einem Hauch von Lindenblüten. Nemiroff LEX ist das Premium Produkt des Herstellers, das besonders in der gehobenen Gastronomie und Barszene Anklang findet. Nemiroff De Luxe Honey Pepper basiert auf einem alten Rezept. Die Kombination von Chili, natürlichem Honig und einer Mischung aus Kräutern und Gewürzen verleiht diesem Wodka seinen charakteristischen, mehrfach prämierten Geschmack. „Der ikonische Honig-Chili Vodka eignet sich hervorragend für Mixgetränke mit dem gewissen Etwas wie bspw. den Honey Pepper Mule, der ganz einfach mit Ginger Beer, Limetten und Chili zubereitet werden kann“, weiß Katharina Walzl, Senior Brand Manager Nemiroff bei Coca-Cola HBC Österreich. Im trendigen Kupferbecher genossen, konnten alle Fans des Weizendestillats am 4. Oktober stilvoll auf den Tag des Wodkas anstoßen. TEQUILA IST SALONFÄHIG Tequila hatte die längste Zeit in der Barszene einen schweren Stand – jetzt mausert sich der so genannte Agaven-Brand zum Superstar. Dabei muss man aber wissen: Jeder Tequila ist ein Mezcal, aber nicht jeder Mezcal ein Tequila. „Unter Mezcal versteht man eine sehr traditionsreiche Spirituosenfamilie, die in acht mexikanischen Bundesstaaten hergestellt wird. Eine spezielle, regionale Mezcal-Sorte, die nur im Bundesstaat Jalisco destilliert wird, ist Tequila. Letzterer wird, anders als Mezcal, auch ausschließlich aus der blauen Agave

EXKLUSIVER VERTRIEB COCA-COLA HBC ÖSTERREICH.

hergestellt. Deren Inneres wird dampfgegart, danach wird der Zucker mit Wasser herausgelöst, mit Hilfe von Hefe in Alkohol umgewandelt und mehrfach destilliert“, klärt Andreas Hayder auf, er leitet das Category Management Getränke bei Transgourmet Österreich. Der glasklare Brand wird dann je nach Klasse entweder gleich abgefüllt (blanco) oder in Eichenfässern zwei Monate (reposado) bis drei Jahre (extra-añejo) lang gelagert. Ob nun Mezcal oder Tequila, jung

oder gereift: „In jedem Fall haben sich die berühmten Agavenbrände endlich von ihrem Image als Party-Spirituosen samt dem dazugehörigen Salz-Zitronen-Ritual befreit und sorgen für ordentlich Leben im Glas. Immer mehr Bartender nehmen sich des Tequilas und des Mezcals an und interpretieren sie am Puls der Zeit“, weiß Hayder. Transgourmet hat diesen Trend frühzeitig aufgegriffen und präsentiert eine breite Auswahl an verschiedenen Tequilasorten im Sortiment, so unter

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Fotos: iStock / opolja / Piotr roae / ArtBalitskiy / pexels

anderem den Gran Orendein Tequila in den Sorten Blanco, Reposado, Anejo und Extra Anejo oder den Casamigos Tequila.

Edition „A Tale Of Cake“ vor. Inspiriert von schönen Momenten beim Backen und dem süßen Duft eines Kuchens, überzeugt die neue Abfüllung von Glenmorangie mit vielschichtigen Noten von Honig, weißer Schokolade, Früchten sowie einem Hauch von Minze. Dr. Bill Lumsden, der kreative Geist und Director of Whisky Creation bei Glenmorangie, versuchte, seine liebsten Erinnerungen an das Backen mit seiner Großmutter und den von seiner Tochter gemachten Geburtstagskuchen festzuhalten und kreierte so sein „Stück Kuchen im Glas“, wie er gerne sagt. Die neue limitierte Abfüllung verewigt die Kunst des Backens in einem Single MaltWhisky. Glenmorangie A Tale Of Cake wird in ausgewählten Tokajer-Dessertwein-Fässern nachgereift, wodurch die süßen Komponenten des Whiskys noch mehr betont werden.

Die Destillerie, im Jahr 1843 offiziell gegründet, ist bekannt als Whisky-Pionier und verbindet Tradition mit Innovation. Jetzt stellt Glenmorangie die neue limitierte

„Mit den honigartigen Noten sowie den für Glenmorangie typischen sanften, fruchtigen Aromen spiegelt dieser besondere Single Malt die herzlichsten Momente des Lebens wider, und wie der Name bereits verrät, schmeckt er besonders gut zu einem Stück Kuchen“, schwärmt Bill Lumsden. Kan Zou, Inhaber der The Sign Cocktail Lounge in Wien, kreierte einen Cocktail mit dem neuen Single Malt Whisky von Glenmorangie. Sein Drink „Cake Companion“ ist eine genussvolle Mischung aus dem Whisky und weiteren ausgesuchten Zutaten: 3cl Glenmorangie A Tale Of Cake, 6 cl Roter Traubensaft, 2 cl Roter Rübensaft, 3 Spritzer (Dash) Chocolate Bitters, 3 Spritzer Thymian Bitters, 3 Spritzer Umami Essence sowie 5 cl Smoky Ginger Ale. Kan Zou serviert seinen Gästen den Drink im Whisky-Tumbler.

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WHISK(E)Y IST IMMER IN MODE Die Marke Glenmorangie stammt aus den schottischen Highlands und wird in den höchsten Brennblasen Schottlands destilliert, um einen besonders reinen Brand zu erzeugen. Der reift dann in den Eichenfässern der „Men of Tain“, die ihr großes Wissen von Generation zu Generation weitergeben. Sie stellen sicher, dass Glenmorangie immer in traditioneller und kompromissloser Weise hergestellt wird.

Rund 200 Jahre ist es nun her, dass die Whisky-Marke Johnnie Walker in Schottland das Licht der Welt erblickte. Zu diesem Jubiläum hat man einen beeindruckenden Erfolg einfahren können. Denn bei der diesjährigen International Spirits Challenge (ISC), die ihren 25. Geburtstag feierte, konnten alle eingereichten Varianten Goldmedaillen erringen. Die ISC ist einer der maßgeblichsten und einflussreichsten Spirituosen-Wettbewerbe der Welt. Als internationaler Standard für Qualität und Exzellenz wird sie von vielen der weltweit führenden Spirituosen-Hersteller unterstützt. Zu den von Johnnie Walker heuer eingereichten Produkten gehören Johnnie Walker Red Label, Johnnie Walker Black Label, Johnnie Walker Double Black, Johnnie Walker Green Label, Johnnie Walker Gold Label Reserve und Johnnie Walker Blue Label. Insbesondere Johnnie Walker Blue Label begeisterte auf ganzer Linie. Beim Wettbewerb in der Kategorie Scotch Whisky Masters wurde er von der Scotch Malt Whisky Society zum weltbesten Blended Scotch Whisky gekürt. Eine der Juroren, Whisky-Kommentatorin Karen Taylor, merkte dazu an: „Von der Nase über den Gaumen bis hin zum Abgang – die Aromen haben sich nach und nach immer mehr entfaltet und intensiviert. Dies war ein Beispiel dafür, dass No-Age-Statement wirklich Qualität liefern kann.“ Auch Julie Bramham, Johnnie Walker Global Brand Director, ist begeistert: „Die Goldmedaillen sind eine fantastische Leistung. Sie sind Beweis für unser Streben nach Qualität und Bestätigung für unser kleines Team aus Whisky-Experten, das unter der Leitung von Master Blender

„Da kann einer sagen, was er will, das beste Essen ist immer noch das Trinken.“ Heinz Erhardt Deutscher Komiker

Jim Beveridge die Beständigkeit und Qualität all unserer Whiskys gekonnt überwacht und aufrechterhält.“ Zum Geburtstag kündigte Johnnie Walker die Veröffentlichung von drei limitierten Sondereditionen an: Johnnie Walker Blue Label 200 Jahre Limited Edition Design, Johnnie Walker Blue Label Legendary Eight und John Walker & Sons Celebratory Blend. Die Single Malts und Single Grains aus der in Irland beheimateten Glendalough Destillerie dürfen sich über den nuancenreichen Einfluss des für die Lagerung verwendeten Holzes freuen: „Für die Reifung der Whiskeys werden irische Eichenfässer eingesetzt“, verrät Herbert Bauer, General Manager Coca-Cola HBC Österreich, über die Spirituose.

KEINE BAR OHNE GIN Der Erfolg von Gin ist ungebrochen. Das hat die Marke Monkey 47 zum Anlass genommen, ihre „erste und einzige“ Vienna Edition zu kreieren – die Monkey 47 Experimentum Series 2y03: Vienna. Für diese neue Sonderausgabe haben sich die 47 Botanicals von Monkey 47 Schwarzwald Dry Gin mit zwei klassisch österreichischen Zutaten verbündet: Wachauer Marillen und Mohnsamen. Gin-Mastermind Alexander Stein, der die neueste Kreation im Booze Lab in der Destillerie im Schwarzwald entwarf, beschreibt die limitierte Edition als „eine harmonische Geschmacksexplosion, wie wir sie sonst nur von typisch österreichischen Speisen wie Mohnnudeln mit Marillenröster kennen.“ Als Drink empfiehlt er „Mariandl & Salvatore“

VOLLE GETRÄNKEKOMPETENZ

FÜR DIE GASTRONOMIE

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mit 4 cl Monkey 47 Experimentum Series 2y03: Vienna, 1 cl Suze, 3 Barlöffel Staud‘s Marille und 2 cl frischen Zitronensaft. Alle Zutaten in einen Shaker mit Eis füllen und kräftig schütteln. Danach in eine vorgekühlte Martinischale doppelt abseihen und servieren. „Wir sind sehr stolz dass, dass Monkey 47 nach den Städten Tokio und Brüssel jetzt Wien für die dritte Experimentum Series Limited Edition auserkoren hat“, freut sich Regina Loster, Marketingleitung von Pernod Ricard Austria. Das Haus Glendalough wird von Spirituosenkennern nicht nur für seine Whiskeys geschätzt, sondern auch für den Wild Botanical Gin. „Glendalough ist die erste irische Craft Distillery mit einer inspirierenden

GETRÄNKEVIELFALT Geschichte und preisgekrönten Produkten“, erklärt Herbert Bauer. So werden bspw. für den Wild Botanical Gin die Kräuter frisch in den umliegenden Bergen gesammelt und bereits am selben Tag mazeriert. ITALIENISCHES LEBENSGEFÜHL Mit der Marke Lucano setzt Coca-Cola HBC Österreich auf italienisches „dolce vita“. Das italienische Familienunternehmen ist beson-

ders stolz auf seinen traditionell produzierten Amaro Lucano sowie hochwertigen Wermut aus Piemont-Rotwein und Limoncetta di Sorrento I.G.P. „Premium Spirituosen wie die Marken Nemiroff, Glendalough und eben Lucano treiben das Wachstum unseres Kerngeschäfts voran und machen uns gleichzeitig zum One-Stop-Shop-Anbieter für Gastronomiekunden und Getränkepartner“, sagt sich Nicolas Nobereit, Director

New Business Ventures. „Wir sind stolz, dass wir als exklusiver Partner derart großartige Produkte verkaufen und vertreiben dürfen. Wir freuen uns über das Vertrauen, dass alle Markenpartner in unsere kompetente und engagierte Verkaufsmannschaft haben. Gemeinsam werden wir den Premium Spirituosen Markt aufmischen“, gibt Herbert Bauer die Marschrichtung für die Zukunft vor. Seit 1891 werden beim italienischen Unternehmen Cocchi trinkanimierende Aperitifs auf Weinbasis und Schaumweine nach der alten Tradition der Region Asti produziert. Die Wermuts werden mit ausgewählten Weinen und Gewürzen nach den Originalrezepten des Firmengründers Giulio Cocchi hergestellt. Beim Getränkegroßhändler Ammersin weiß man, was den Cocchi-Stil auszeichnet: „Es ist seine Einfachheit und Authentizität: die Qualität des Weins und der anderen Zutaten, das jahrhundertealte Know-how, die Leidenschaft und Kreativität, mit der die Wermuts seit über 120 Jahren hergestellt werden.“

Fotos: iStock / maurese / Lou Bopp / Goderuna

„Was ich habe, ist Charakter in meinem Gesicht. Es hat mich eine Masse langer Nächte und Drinks gekostet, das hinzukriegen.“ Humphrey Bogart Amerikanischer Schauspieler.

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in den vergangenen Jahren als kalorienarme und meist zuckerfreie Alternative zu einem ernstzunehmenden Konkurrenten von süßen Cocktails und Mischgetränken geworden.

DIE USA MACHT ES VOR Ein kommender Trend könnte das so genannte Hard Seltzer sein. Hard Seltzer ist ein aus den USA stammendes Getränk, das sich aus kohlensäurehaltigem Wasser, Alkohol und Aroma zusammensetzt. Unterschiede gibt es bei der Gewinnung des Alkohols. In den USA basieren Hard Seltzer zumeist auf durch Destillation oder die Fermentation von Zucker gewonnenem Alkohol, um

die gewünschten 3,5 %-Vol. bis 6 %-Vol. Alkoholgehalt zu erzielen. Durch das rasante Wachstum in den USA im Jahr 2019, als Hard Seltzer über Instagram, durch Prominente und große Festivals vermarktet wurden, gewann der Szenedrink weltweit an Popularität. Der amerikanische Hard Seltzer-Markt erreicht so laut dem Marktforschungsinstitut Nielsen im Jahr 2020 ein Volumen von etwa 3,5 Mrd. US-Dollar. Hard Seltzer sind damit

DAS BESONDERE „OHNE“ Immer mehr Gäste bevorzugen beim Restaurantbesuch auch eine breite Auswahl an alkoholfreien Getränken, die nicht nur geschmacklich, sondern auch mit Natürlichkeit und Nachhaltigkeit überzeugen. Der Markt für Limonaden, Eistees und Säfte, die handwerkliche Herstellung, Nachhaltigkeit, Regionalität, Naturbelassenheit und außergewöhnlichen Geschmack miteinander verbinden, hat sich in den letzten Jahren rasant entwickelt. Die Nachfrage der Gäste nach trendigen, geschmackvollen alkoholfreien Getränken inspiriert immer mehr Produzenten, und auch für Gastronomen ergibt sich daraus die Chance, sich mit ihrem Angebot an alkoholfreien Kostbarkeiten auf einer

Der Winter kommt... PRIVATDESTILLERIE

Krems a/d Donau

GETRÄNKEVIELFALT eigenen Getränkekarte zu positionieren und den Getränkeumsatz zusätzlich anzukurbeln. Aus diesem Grund hat Transgourmet sein Angebot an Trendlimonaden deutlich erweitert und führt vor allem Produkte von Start-up-Produzenten aus Österreich und Deutschland mit ihren naturbelassenen, nachhaltig und fair erzeugten Getränken im Sortiment – so etwa „Pona Apfel-Limetten“ Limo, „Balis Tiki Ananas-Minze“-Drink oder die „Bärnstein“-Limos aus grünem Rohkaffee. Bei Transgourmet ortet man aber auch einen Trend hin zu alkoholfreien Varianten von Spirituosen-Klassikern. „In jüngster Zeit ist festzustellen, dass verstärkt alkoholfreie Variationen von Spirituosen und Wermut nachgefragt wurden. Wir haben uns diesem Trend angenommen und unser Sortiment um entsprechende Produkte ergänzt“, beschreibt Transgourmet-Experte Andreas Hayder eine weitere Entwicklung im Bereich Non-Alcoholic-Drinks. Zielgruppe dieser Produkte sind in erster Linie ernährungsbewusste, junge Gäste, die an der

Bar ebenfalls „das gewisse Erlebnis“ geboten bekommen möchten. Im Sortiment führt Transgourmet Rick Free non alcoholic spirit, Martini Non-Alcoholic Vibrante, Martini Non-Alcoholic Floreale, Siegfried Wonderleaf alkoholfrei sowie Hochriegl Sekt AF.

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Fotos: iStock / 5PH / ViewApart / Elizaveta Bauer / FikMik

Seit kurzem hat Top Spirit mit der Marke „Undone“ eine neue Kategorie im Vertriebsmarken-Portfolio zu bieten. Es handelt sich

dabei um eine alkoholfreie Alternative zur jeweiligen Spirituosen-Kategorie, die sich vor allem zum Mixen von Longdrinks und Cocktails ohne Alkohol eignen. Die Marke setzt auf den Trend alkoholreduzierter oder alkoholfreier Drinks, bei denen Geschmack und Ritual (also Trinkverhalten) gleichbleiben sollen. Basierend auf hochwertigen Spirituosen ist es Undone gelungen, die Essenz des Originals einzufangen. Auf die Frage,

ob Undone an den Geschmack von echten Spirituosen herankäme, ist von Top Spirit zu erfahren: „Ja, denn echte Spirituosen bilden die Basis. Der Alkohol wird einfach entzogen.“ Rektifikation nennt sich das Prozedere – der Alkohol wird vom Destillat getrennt und anschließend ionisiert, die unverwechselbare Essenz bleibt. „Hinzu kommen in den Rezepturen dann nur noch die natürlichen Aromen und Schärfenoten. Der Spirit bleibt in der Flasche“, informiert das Unternehmen. Um die Marke in Österreich erfolgreich einzuführen, liegt der Fokus auf der Gastronomie. Hier erfolgt der Aufbau der Marke. Undone kommt vorerst in den fünf Sorten This is not Rum, This is not Gin, This is not Orange Bitter, This is not Vermouth and This is not Red Vermouth auf den österreichischen Markt.

Organics by Red Bull sind Bio-Erfrischungsgetränke in den Sorten Simply Cola, Bitter Lemon, Ginger Ale, Tonic Water und Viva Mate. Die Produktlinie ist sowohl in der 250 ml Glasflaschen mit schmalem Hals als auch in der für Red Bull traditionellen 250-ml-Dose erhältlich. Die Flaschen überzeugen mit Kronkorken und neu designten Labels. Die elegante Haptik und Optik sind ein modernes Update klassischer

Limonadenflaschen und punkten überdies durch ausdrucksstarke Farben. Das kann man sich im eigenen Betrieb zunutze machen, denn nebeneinander aufgestellt, werden die verschiedenen Sorten zu einem Hingucker auf dem Regal oder im verglasten Kühlschrank. Durch diese charakteristische Optik unterscheiden sich die kohlensäurehaltigen Getränke von Organics by Red Bull ganz klar

Kontrolle, zu jeder Zeit

Design, ein Statement. Kontrolle, zu jeder Zeit. Bedienung, reduziert auf Effizienz.

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GETRÄNKEVIELFALT

Die sonnigen Herbsttage genießen oder sich schon bereit für den Winter machen: Fruchtige Kreationen aus dem Hause Pago liefern Inspiration für jedes Wetter. Mit den Rezepten des Fruchtsaftherstellers können Gastronomen im Handumdrehen exquisite Drinks zubereiten. Von erfrischenden Limonaden bis zu ausgefallenen Cocktails ist für jeden Geschmack etwas dabei. Die beiden Fruchtsaftkompositionen Guave-Banane-Ananas und Honigmelone-Mango versprechen exotische Erfrischung und eignen sich ideal

Fotos: iStock / Lilechka75 / Roxiller

von der legendären Red Bull Energy Drink Produktlinie. Sie bieten den Gästen eine erfrischende und bio-zertifizierte Alternative zu traditionellen Erfrischungsgetränken. Hergestellt werden die fünf Sorten ausschließlich mit Zutaten aus 100 Prozent natürlicher Herkunft. Red Bull empfiehlt, die einzelnen Geschmacksrichtungen auf Eis direkt aus der Flasche bzw. der Dose zu servieren. Kreative Gastronomen können auch gerne Mixvarianten mit anderen Getränken ausprobieren und so die vielfältigen Kombinationsmöglichkeiten von Organics by Red Bull entdecken.

zum Aufspritzen mit Wasser oder Soda – und natürlich als Basis für Cocktails. Guave-Banane-Ananas vereint die köstliche Trendfrucht Guave mit dem fruchtig-süßen Geschmack vollreifer Ananas und samtiger Banane. Zitronen- und Traubensaft sowie Birnenmark runden die Geschmackskreation ab. Bei Honigmelone-Mango kombiniert Pago die Süße der Mangos mit der Frische der Honigmelonen. Beide Sorten eignen sich für süß-fruchtige

Tropical-Drinks, die einen Hauch Exotik in den Alltag bringen. Auch klassische Sorten wie Johannisbeere und Cranberry lassen sich in ausgefallene Drinks mixen und versprechen Genuss in jeder Situation. An sonnigen Tagen sorgen die Fresh-Varianten von Pago für eine alkoholfreie, fruchtige Erfrischung mit viel Geschmack. Aber auch wenn es nicht mehr ganz so warm ist, kann man sich mit heißen Pago Kreationen von innen aufwärmen. Etwa

Tradition, Qualität und Regionalität aus der Wachau

Für die kommende Saison ist der Familienbetrieb gut gerüstet. Trotz der schlechten Ernte ist genug Ware vorhanden. „Zum Glück haben wir für solche Jahre mit unserem Lager vorgesorgt und können auch in der kommenden Saison liefern, ohne Abstriche bei der Qualität oder der Regionalität machen zu müssen.“ Qualität und Herkunft werden auch laufend kontrolliert und so tragen die Produkte aus dem Hause Hellerschmid seit mehr als dreißig Jahren in ununterbrochener Folge das Austria Gütezeichen.

arbeitet werden. Tradition trifft in dem Betrieb auf moderne Fertigung und viel Kreativität. So entsteht traditionelles wie der Walnuss Schnaps oder Marillenbrand, letzterer auch mit Honig aus der eigenen Imkerei, und Specials wie der Mohn-Eierlikör oder Schokoladenliköre in verschiedenen Geschmacksrichtungen.

Für die Produktion werden ausschließlich einheimische Rohstoffe verwendet, die dann mit viel Liebe und Know-how von Hand ver-

Seit Mitte März werden zusätzlich Desinfektionsmittel produziert. „Auch dafür verwenden wir nur beste Rohstoffe aus Österreich. Trotzdem ist es für uns damals ein ungewöhnlicher Schritt gewesen, weg von den Genussmitteln und hin zu den Schutzmitteln,“ meint der ausgebildete Destillateur dazu. Als eigene Kreation in diesem Bereich gibt es eine Händedesinfektionslösung mit Marillenduft, die nicht nur schützt, sondern auch angenehm duftet.

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„Die b‘soffene Marille ist ein Klassiker in der Österreichischen Gastronomie. Für alle, denen die Tradition und die Qualität am Herzen liegen.“ erklärt Bernhard Hellerschmid, in dritter Generation Geschäftsführer des Betriebes.

1 www.hellerschmid.com

WERBUNG, Foto: Isabella Janu

Weit mehr als nur Marille, das gibt es im Sortiment der Privatdestillerie Hellerschmid in Krems an der Donau. In ganz Österreich und dem angrenzenden deutschen Sprachraum bekannt durch seine b´soffene Marille produziert das traditionsreiche Familienunternehmen seit 1948 auch jede Menge andere Spirituosen Spezialitäten.

Bernhard Hellerschmid, Geschäftsführer

UN TERNEHMEN

Pago Erdbeere auf mittlerer Hitze erwärmen, in schöne Gläser abfüllen und als „heiße Erdbeere“ servieren.

DAS BROOKLYN

Mit Grapi Lychee geht die wärmere Jahreszeit exotisch in die Verlängerung und stillt bei all jenen das Fernweh, die dem Herbst lieber mit einer langen Reise entfliehen würden. Das Grapos-Getränk ist süß und erfrischend – der Geschmack der chinesischen Liebesfrucht erinnert an entschleunigte Tage. Diese Sorte ist eine von über 100 aus der Produktvielfalt des Postmix-Spezialisten und ein alkoholfreier Genuss. Gespritzt mit Weißwein, kreiert man mit Grapi Lychee eine exotische Alternative zum Holunderspritzer. „Jede unserer Sorten wird kühl und frisch gezapft. Das Postmix-System ist sehr ergiebig: Eine 10 kg Bagin-Box von Grapi Lychee ergibt rund 50 Liter Fertiggetränk. Durch modernste Produktionsmethoden erzeugen unsere Postmix-Getränke einen um 90 Prozent kleineren ökologischen Fußabdruck als ver-

gleichbare Flaschengetränke. Das hat eine Studie der TU Graz belegt“, versichert Grapos-Geschäftsführer KommR Wolfgang Zmugg. Auch ein österreichisches Produkt, mit Tradition und Geschichte, ist Keli. ZF Getränke meint: „Es schmeckt nach spritziger Fruchtigkeit, Nostalgie und großartigen Erinnerungen – und ist seit 1960 fixer Bestandteil am österreichischen Markt.“ Wenn der Gast sein Keli gerne mit etwas „Schuss“ hätte, dann empfiehlt das Unternehmen Keli Secco mit 1/3 Keli Johannisbeer und 2/3 Frizzante. Diese leichte Erfrischung mit Alkohol passt zu jeder Saison. Laut ZF Getränke auch erprobt im Mix: Keli Colada, Maracuja Sprizz, Captain Keli, Aperol Zisch und Himbeer Zisch. Ob in Bars, Cafés, Szenetreffs, Gastgärten oder Restaurants – immer öfter entdeckt man die Sirup-Spezialitäten aus dem Hause Darbo. Verdünnt mit Leitungswasser oder aufgespritzt mit Sodawasser, sind diese ein erfrischender Durstlöscher für große wie kleine Gäste. Die Sirupe

N ZIERE IK N RO D U W I R PP + T E C HAU S S I R UU N S I M H BEI

GETRÄNKEVIELFALT

Fotos: pexels / iStock / DronG

von Darbo werden aber auch von Bartendern oder Mix-Profis geschätzt. Denn der hohe Anteil an erlesenen Früchten, Kräutern bzw. Blüten, der bei der Herstellung von den Sirupen verwendet wird, sorgt für ein markantes Geschmackserlebnis. Eine leicht herbe Note hat etwa der der Drink „Preiselpeter“: 2 cl Wildpreiselbeer Sirup, 1/8 Liter Prosecco, 1/8 Liter Soda und Eiswürfel sind die Zutaten für den spritzigen, nicht allzu süßen Mix, der das Zeug zum Trendgetränk hat. Einfach die Eiswürfel und Darbo Wildpreiselbeer-Sirup in ein Longdrink- oder bauchiges Weinglas geben. Anschließend je zur Hälfte mit Prosecco und Soda aufgießen. In Bars, Clubs und Cafés gehört es zum guten Ton, den Gästen Kreativität und reichlich Abwechslung auf der Getränkekarte zu bieten. „Deshalb suchen immer mehr Betriebe nach kultigen Drinks, die schmecken und einfach zu mischen sind. Preiselpeter entspricht diesen Anforderungen voll und ganz. Die feinherbe Preiselbeernote ergänzt einen trockenen Prosecco ideal – der Preiselpeter ist somit perfekt für all jene Gäste, die ihre Drinks nicht allzu süß mögen“, weiß Klaus Darbo. Neben dem einprägsamen Namen macht auch seine Farbe einiges her. In bauchigen Weingläsern serviert, leuchtet er schön rot und sollte daher auf keiner Caféterrasse und keiner Bar fehlen. Auch in der kälteren Jahreszeit hat Darbo Verlockendes im Angebot. „Verführen Sie Ihre Gäste mit den winterlichen Sirupen von Darbo, die in einer limitierten Auflage erhältlich sind, sobald der Winter naht. Die Edition begeistert mit den saisonalen Sorten Bratapfel, Rote Traube und Mandarine. Ob kalt oder heiß zubereitet, ein süß-fruchtiger

Genuss in bewährter Darbo-Qualität ist in jedem Fall garantiert“, verspricht Klaus Darbo: „Die Wintersirupe werden auf aufmerksamkeitsstarken Displays im Großhandel, allerdings nur für kurze Zeit, platziert und laden förmlich zum Probieren ein.“

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WASSER FÜR VERWÖHNTE GAUMEN Im Zuge einer langjährig angelegten Kooperation unterstützt Römerquelle als Platinum-Partner die Vereinigung junger Restaurantbetreiber – die Jeunes Restaurateurs (JRE). Gemeinsam werden Strategien für gehobene Tischkultur entwickelt und Synergien der beiden Premiummarken genutzt. Die Jeunes Restaurateurs steht in fünfzehn europäischen Ländern für Kochtalent und kulinarische Leidenschaft. Seit diesem Jahr ist Römerquelle Mineralwasser Partner von Jeunes Restaurateurs in Österreich. „Römerquelle belebt nicht nur die Sinne, sondern auch eine Vereinigung wie unsere, die Jeunes Restaurateurs Österreich. Sorgfältig und

bedacht auf Herkunft und Qualität wählen wir aus, was bei uns auf die Teller und in die Gläser kommt. Mit Römerquelle haben wir den richtigen Partner an unserer Seite gefunden, der still oder prickelnd, in all seinen Facetten, stets unsere Kreationen vollendet“, betont Andreas Döllerer, Präsident der JRE in Österreich. Gemeinsam will man in den kommenden Jahren Strategien für die gehobene Tischkultur entwickeln und Synergien nutzen, wie bereits die jüngste maßgeschneiderte Römerquelle-Kampagne gezeigt hat, bei der auch Jeunes Restaurateurs Mitgliedsbetriebe öffentlichkeitswirksam teilgenommen haben. Dabei wurden im Sommer repräsentativ für die gesamte Branche stehende Betriebe mittels regionaler Plakate in Szene gesetzt, um die Menschen dazu einzuladen, wieder in nahegelegene Restaurantbetriebe zu gehen und damit die lokale Gastronomie nachhaltig zu stärken. „Römerquelle und Jeunes Restaurateurs stehen beide für Produktqualität auf höchster Ebene, die die Gäste bei den exzellenten Gerichten der Spitzenköche und mit unserem natürlichen Mineralwasser genießen. Die ausgewogene Mineralisierung macht Römerquelle zum idealen Begleiter zu Speisen, aber auch zu edlem Wein“, erläutert Katharina Rößl, Römerquelle Senior Brand Manager, den Hintergrund der Kooperation.

GETRÄNKEVIELFALT

Mit angezogener Handbremse

WASSER-WELLNESS Auch aus Spa-Bereichen ist Wasser nicht wegzudenken. Nach jeder Wellnessbehandlung wird dem Gast in der Regel ein Tee oder Wasser gereicht, um die Behandlung abzurunden. Insofern erleichtern leitungsgebundene Wasserspender die Logistik für Gast und Betrieb. Denn das heiße oder kalte Wasser kann nie ausgehen. Gäste müssen nicht warten, Behandlungen verzögern sich nicht, und auch ayurvedische Trinker kommen voll auf ihre Kosten. Per Knopfdruck steht das gewünschte Wasser in einwandfreier Qualität zur Verfügung. Damit Gastronomiebetriebe bei ihren Gästen mit nachhaltigem und regionalem Wasser punkten können, hat Brita mit dem Vivreau ViTap und dem Vivreau Extra für die Branche zwei leitungsgebundene Wasserspender entwickelt, die frisches Wasser direkt aus der Leitung liefern: gekühlt, still, spritzig oder – je nach Modell – sogar heiß.

Die Daten belegen eindeutig, dass die Großhandels-Kategorie der AF-Getränke (kalt) mit dem Lockdown einen deutlichen und vor allem jähen Einbruch der Umsätze hinnehmen mussten. So lagen die Monate März (–41,5 %), April (–73,3 %) und Mai (–50,9 %) deutlich hinter den Umsätzen aus dem Vorjahr. Im Sommer lief es dann wieder besser und die Rückgänge verringerten sich. Im Juni lagen die C&C-Umsätze mit minus 33 Prozent, im Juli mit minus 12,2 Prozent und im August mit gar nur mehr minus 5,4 Prozent hinter den Vorjahreszeiträumen. Die Sommermonate waren auch jene Zeit, in der die von der Regierung angekündigten Lockerungen begannen, die heimische Tourismusbranche wieder aufatmen konnte und sich vor allem die Ferienhotellerie über eine gesteigerte Buchungslage freuen durfte. WIE EIN KLOTZ AM BEIN Gesamt gesehen wurden in den Monaten Jänner bis August im Großhandel um nahezu ein Drittel weniger AF-Getränke abgesetzt als im Jahr 2019. Was vielversprechend begann, steckt jetzt in der „Corona-Fessel“ fest. Wenn man sich die einzelnen Getränkekategorien der ersten neun Monate 2020 anschaut, dann haben Fruchtsirupe (–17,7 %), Limona-

Dipl. BW Stefan Obergantschnig

den (–22 %), Instant-/Ready-to-drink-Produkte (–24,8 %) und Fruchtsäfte (–29,4 %) die geringsten Rückgänge im Vergleich zum Vorjahr hinnehmen müssen. Fragen richten Sie bitte an: office@gastro-data.at 1 www.gastro-data.at

Alkoholfreie-Getränke (kalt) Entwicklung in % Jan - Aug 2020 vs. Vorjahresmonat 4,9 %

1,1 % -5,4 % -12,2 % -26,4 % -33,0 % -41,5 % -50,9 %

-73,3 %

Januar

Februar

März

April

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Mai

Juni

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Juli

August

kum.

Foto: Gastro Data

Der Bereich der alkoholfreien (AF) Getränke hat im Großhandel in ein vielversprechendes Jahr gestartet, was mit dem Lockdown im Frühjahr leider ins Gegenteil verkehrt wurde. Die Erholung erfolgt nur langsam; die Covid19-Pandemie ist nach wie vor der große Hemmschuh der Tourismusbranche.

Sie brauchen wenig Platz und fügen sich dezent in jedes Ambiente ein. Sichtbar für die Gäste ist die elegante Zapfsäule, hingegen sind Aggregat und Boiler unsichtbar unter dem Buffet verbaut. Für hygienisch einwandfreies Wasser sorgt bei beiden Modellen die serienmäßige thermische Keimsperre ThermalGat. Dabei erhitzt sich der Auslaufhahn automatisch alle 90 Minuten auf über 120 °C und wird dadurch desinfiziert. Somit ist Keimfreiheit auch bei längeren Standzeiten gewährleistet. Für besondere hygienische Anforderungen gibt es optional die Brita HygienePlus Lösung, die zusätzlich zur ThermalGate-Keimsperre noch über einen Eingangs- und einen Bakterienfilter verfügt. Gemäß den Informationen von Brita stoppt dieser spezielle Schutz „nachweislich 99,99999 Prozent aller Bakterien“. ALLES RICHTIG MACHEN In der Gastronomie geht es vor allem darum, schmackhafte Speisen und genussvolle Getränke zu servieren. Denn auch ein schönes Ambiente und zuvorkommendes Personal nützen dem Erfolg nichts, wenn die angebotenen Getränke mit der Exklusivität des Hauses nicht Schritt halten können. Doch nicht nur Geschmack und Qualität spielen eine wichtige Rolle, sondern auch die Gestaltung des Angebots in der Getränkekarte und die Art der Präsentation. Werden Auge und Geschmacksknospen überzeugt, dann wird das Getränkeangebot zum Umsatztreiber.

k n i r T ! k n i P

Liebe das Leben PAGO sorgt mit der neuen Limited Edition Drachenfrucht-Pink Guave für intensive Genussmomente. Erlebe die unverwechselbare Kombination von erfrischend fruchtiger Drachenfrucht und süß-säuerlicher Pink Guave. Der Geschmack von reifen Äpfeln und die Frische von Zitronen runden die Komposition zu einem Getränk ab, bei dem Urlaubsträume wahr werden. www.pago.at

WERBUNG, Fotos: Thalheimer / BAZZOKA

Geschmacksvielfalt für Hochgefühle Mit Thalheimer Heilwasser still & prickelnd sowie sechs außergewöhnlichen Thalheimer Limonaden werden die Geschmacksnerven der Österreicher über Gastronomie und Handel neu geweckt. „Johann g‘spritzt kann doch jeder.“ Aus diesem Grund frischen Thalheimer Heilwasser still & prickelnd sowie alle sechs Thalheimer Limonaden nicht nur die gesellschaftlichen Gaumen sondern auch Getränkekarten und Supermarktregale geschmackvoll auf. Die Nachfrage nach außergewöhnlichen Produkten deckt die gesamte Range aus Thalheim mit seinem einzigartigen Heilwasser, als Basis aller Getränke, geschmackvoll ab. Kein Wunder, denn außergewöhnlich große Mengen an verschieden natürlich gelösten Mineralien tragen gemeinsam mit dem stimmungsaufhellenden Lithium zu einem besonders intensiven Geschmackserlebnis bei und wirken zusätzlich positiv auf das ganzheitliche Wohlbefinden. TRINKKUR IM WELLNESSBEREICH ODER DAHEIM Besonders im Wellnessbereich herrschen optimale Rahmenbedingungen für den Genuss des Thalheimer Heilwassers. Je nach Gemüt,

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wählt der Gast zwischen prickelnd oder still aber eins ist gewiss: mentale Hochgefühle sind vorprogrammiert. Die Zusammensetzung der reichhaltigen Inhaltsstoffe macht gemeinsam mit dem hohen Lithium-Gehalt im Thalheimer Heilwasser eine besonders gute Figur für das körperliche Wohlergehen. Mit der 4-wöchigen Thalheimer Trinkkur, lassen sich Hochgefühle übrigens auch im Supermarktregal- oder im Onlineshop kaufen.

FRUCHTIGE GESCHMACKSEXPLOSION Vielfalt ist eine Frage des Geschmacks. Aus diesem Grund stehen auch die Thalheimer Limonaden mit sechs unterschiedlichen Sorten in der ersten Reihe des Ausschanks. Und ebenso im Supermarkt erwecken Thalheimer Weiße Traube, Kräuter, Ahorn-Zitrone, Uhudler, Waldbeere oder Thalheimer Himbeere die Gemüter von Gesundheitsund trendorientierten Menschen, die den bewussten Lebensstil bevorzugen. Das Besondere für Gast und Konsument? Die mineralstoffhaltige Zusammensetzung des Heilwassers als Grundlage aller Thalheimer Limonaden, lässt Süße besonders intensiv wahrnehmen wodurch nur sehr wenig Zucker beigemengt wird. Ergebnis ist ein fruchtiger und gesunder Genuss in außergewöhnlichen Geschmacksvarianten, wie sie Vielfältiger nicht sein könnten. 1 www.thalheimerheilwasser.at

Unsere Welt der Getränke – so vielseitig wie Ihre Gäste.

Ob heimisch oder international, ob Klassiker, Newcomer oder Raritäten – mit unserer großen Auswahl setzen Sie immer auf die richtige Getränkekarte.

agm.at

Foto: pexels

Das Getränkeangebot wird vom RestaurantTyp mitbestimmt.

ORGANICS by Red Bull

Grapi Lychee

Die intelligente Wiegelade

Lifetime Drinks

Reisefieber im Glas

von Gruber Schanksysteme

ORGANICS by Red Bull, eine Premium-Produktlinie mit BioErfrischungsgetränken, präsentiert eine neue Geschmacksvariante: Viva Mate. ORGANICS by Red Bull Viva Mate verleiht diesem klassischen Getränk eine ganz neue Note. Eine Mischung aus rauchigen Mate-Noten und dem weichen Aroma von Zitronenschale, um einen knackigen Geschmack mit einem weichen, erfrischenden Abgang zu erzielen.

Mit Grapi Lychee geht der Sommer exotisch in die Verlängerung und stillt bei all jenen das Fernweh, die dem Herbst lieber mit einer langen Reise entfliehen würden. Das Grapos-Getränk ist süß und erfrischend – der Geschmack der chinesischen Liebesfrucht erinnert an entschleunigte Tage. Diese Sorte ist eine von über 100 aus der Produktvielfalt des Postmix-Spezialisten und ein alkoholfreier Genuss. Gespritzt mit Weißwein kreiert man mit Grapi Lychee eine herrliche Alternative zum Hollerspritzer.

Das digitale Wiegesystem von Gruber nimmt es, was das Gewicht anbelangt, äußerst genau. Kein Wunder, leitet sich das Wort LIBRA aus dem Lateinischen ab und bedeutet „Waage“. Hochsensible Gewichtssensoren aus der Schweiz garantieren, dass kein Tropfen ungezählt die Bar verlässt. Das Herz des Systems, die patentierten Messpanele, sind in unterschiedlichen Ausführungen erhältlich. Die niedrige Höhe der Wiegetechnik (3 cm) ermöglicht eine nachträgliche Integration in alle Schubladen und Kühlschränke.

Jede Grapos-Sorte wird kühl und frisch gezapft. Das Postmix-System ist sehr ergiebig: Eine 10 kg Grapi Lychee Bag-in-Box ergibt 50 Liter Fertiggetränk. Durch modernste Produktionsmethoden erzeugen Grapos Postmix-Getränke einen um 90 % kleineren ökologischen Fußabdruck als vergleichbare Flaschengetränke. Das hat eine Studie der TU Graz belegt.

Für den LIBRA Offenausschankmodus werden eigens entwickelte Gewichtssensoren verwendet. Diese Präzisionstechnik arbeitet so exakt, dass jedes entnommene Achterl oder eine kleine Flasche Jägermeister stückgenau erfasst werden. „Dank LIBRA wird jede Entnahme erfasst, boniert und der jeweiligen Bedienung zugeordnet. Sämtliche Komponenten sind wartungsfrei und fügen sich dank moderner Plattformbauweise perfekt ineinander. Die verwendete Elektronik überprüft sich eigenständig“ ergänzt Günther Gruber stolz.

Die Getränke von ORGANICS by Red Bull liefern pure Erfrischung und sind KEINE Energy Drinks. In Viva Mate ist Koffein enthalten, nämlich 14 mg pro 100 ml. Greifen Sie immer dann nach einer kalten Dose oder Flasche Viva Mate, wenn pure Erfrischung gefragt ist – bei der Arbeit, bei einer Pause, beim Mittagessen oder beim Dinner mit Freunden. Für die Herstellung von Viva Mate, Simply Cola, Bitter Lemon, Ginger Ale und Tonic Water werden nur Zutaten aus 100 % natürlicher Herkunft verwendet. ORGANICS by Red Bull bietet Konsumenten ein Sortiment von Bio-Erfrischungsgetränken mit der gleichen hohen Qualität, für die auch die Marke Red Bull bekannt ist.

1 www.grapos.com

1 www.organicsbyredbull.com

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1 www.schanksysteme.com

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Der Gast darf wählen Die Getränke müssen den Stil des Restaurants bzw. den Betriebstyp des Hauses widerspiegeln. Aus diesem Grund muss man sich mit der Gestaltung des Angebots intensiv befassen und die Auswahl entsprechend sorgfältig treffen.

Nemiroff:

Neu im Sortiment 2020:

Trink Pink!

Starker Charakter seit 1872.

Marillenpunsch

Drachenfrucht-Pink Guave

Kühn, charakteristisch und unverkennbar – Nemiroff Vodka steht seit rund 150 Jahren für ausgezeichnete Qualität im Bereich Premium Spirituosen. Bisher bereits in 80 Ländern verfügbar und weltweit unter den drei größten Vodka-Marken im Duty Free Segment, startet Nemiroff mit Vertriebspartner Coca-Cola HBC Österreich nun auch bei uns richtig durch. Mit drei starken Produkten ist Nemiroff seit Anfang September im ausgewählten österreichischen Handel und in der Gastronomie erhältlich: Nemiroff De Luxe überzeugt durch seinen starken Charakter, basierend auf natürlichen Inhaltsstoffen und Premium-Alkohol (40% vol.). Hoher Druck und Temperatur sowie elf Filtrationsstufen sorgen für einen reichhaltigen Geschmack mit einem Hauch von Lindenblüten. Nemiroff De Luxe Honey Pepper basiert auf einem alten Rezept. Die Kombination von Chili, natürlichem Honig und einer Mischung aus Kräutern und Gewürzen verleiht diesem Vodka seinen unvergleichlichen, mehrfach prämierten Geschmack. Nemiroff LEX ist das Premium Produkt des Herstellers, das besonders in der gehobenen Gastronomie und Barszene Anklang findet.

Hergestellt mit Orangen- und Marillensaft, basierend auf dem seit mehr als dreißig Jahren produziertem Kremser Weihnachtspunsch. Verfeinert mit Gewürzen und einem Alkoholgehalt von 30 % ist das Punschkonzentrat im Verhältnis 1:3 mischbar.

Dieser Herbst wird pink! Mit der neuen Limited Edition Drachenfrucht-Pink Guave bringt Pago seit September frischen Wind in die Gastronomie und Urlaubsträume für den Gaumen. Die beiden Trendfrüchte Drachenfrucht und Pink Guave wurden zu einem exotisch-fruchtigen Geschmackserlebnis kombiniert und verleihen dem Herbst eine ganz besondere Note. Die vollmundige Komposition verspricht nicht nur höchsten Trinkgenuss in Pago Premium-Qualität, sondern ist mit der auffällig pinken Farbe auch ein echter Hingucker. Cocktails und Mixgetränke werden damit zu einem wahren Augenschmaus, der für außergewöhnlichen Genuss und Urlaubsgefühle am Tisch sorgt.

Erhältlich in 0,5 und 5,0 L Gebinden exklusiv bei Hellerschmid, Missongasse 33, 3500 Krems oder im Webshop. 1 www.hellerschmid.com

Zu dem einzigartigen Geschmackserlebnis der beiden exotischen Früchte gesellt sich das Aroma von reifen Äpfeln und die Frische von Zitronen. So verlängert die Limited Edition Drachenfrucht-Pink Guave den Sommer für den Gaumen und sorgt für exotische Genussmomente. Wie alle Säfte von Pago wird auch diese Sorte ohne künstliche Aromen, Farb- oder Konservierungsstoffe in Österreich produziert, erhältlich ist sie in der praktischen 0,2l-Mehrwegflasche. 1 www.pago.at

1 www.nemiroff.vodka - 67 -

Getränkevielfalt | PROST AUSGABE 06 ∙ 20

PROST AUSGABE 06 ∙ 20 | RUBRIK

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Foto: Nick Bondarev/Stocksy - stock.adobe.com

HEISSGETRÄNKE Es ist die Zeit für wärmende Getränke mit exklusiven Zutaten Wer auswärts isst und trinkt, der erwartet sich etwas Besonderes. Und hier liegt für Gastronomen und Hoteliers die große Chance, mit einem exquisiten Heißgetränkeangebot den Umsatz zu erhöhen. Gerade jetzt in der kalten Jahreszeit kann man mit Kaffee, Tee, Kakao oder Punsch dem Gast Genussmomente verschaffen, die ihn zum Wiederkommen veranlassen.

HEISSGETRÄNKE – VON KARL SCHILLING

Fotos: pexels

Mach mich heiß Die Temperaturen sinken, der Wunsch nach wohlig-warmen Getränken steigt. Nun ist die Zeit gekommen, in der Heißgetränke ihre Fülle an Möglichkeiten ausspielen können. Neuheiten und Trends lassen sich dabei gut in Szene setzten. In jedem Fall zählt Qualität, denn die ist und bleibt immer Trend. n der kalten Jahreszeit wärmen wir uns mit Heißgetränken das Gemüt. Dabei kommen nicht nur die Klassiker wie Tee, Kaffee, Punsch und Glühwein zum Einsatz, sondern auch geschmackliche Variationen davon. Das kann eine Neuinterpretation mit Milchschaum sein, eine hochprozentige

Verführung oder die traditionelle Auszeit und einer Mehlspeise dazu.

Zusammenhang spielen Sorte, Anbaugebiet, Röstung und Verarbeitung eine große Rolle.

MIT KAFFEE ALLES RICHTIG MACHEN Das Kaffee-Thema boomt weiterhin, es steht der Geschmack im Mittelpunkt. In diesem

Auf das gesteigerte Kaffeebewusstsein der Gäste reagierte das Handelshaus Weld bereits mit der Einführung des fairtrade Testa Rossa caffè BiOrganic. „Die Mischung aus

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Unser

Meisterwerk

für anspruchsvolle Kunden

hochwertigen Bio Arabica Bohnen aus Mittelamerika zeichnet sich durch eine langsame Reifung im Schatten der üppigen Wälder aus und bringt so einen besonders guten Qualitätskaffee mit einem herausragenden sensorischen Profil hervor. In der Tasse nimmt man das zarte Aroma von Trockenfrüchten wahr, dem edle Kakao- und Vanillenoten folgen“, ist vom Tiroler Unternehmen zu erfahren. Seit kurzem ist auch die Wedl Bohne Bio & Fair erhältlich. Dieser spezielle Blend ist als Ganzes oder gemahlen verfügbar und wurde vom hauseigenen Röster als preisgünstige, aber dennoch qualitätsvolle Kaffeesorte für den Frühstücksbereich der Hotellerie kreiert.

Ende April präsentierte der Wiener Traditionsröster mit Poesia und UTZ Supreme die ersten Blends mit Arabica-Bohnen aus seinem „Colombian Heritage Project“. Das Projekt wurde 2019 auf Initiative von Jeannette Meinl in Kolumbien gemeinsam mit rund 50 Kaffeebauern gestartet. Ziel ist es, gemeinsam mit den Bauern Ertrag und Qualität zu verbessern, so dass es sich für sie und ihre Nachkommen in Zukunft wieder rechnet, Kaffeebauer zu sein. Julius Meinl unterstützt vor Ort mit der Finanzierung umweltfreundlicher Kaffeetrockner, mit einem Schulungsprogramm sowie der Unterstützung bei der UTZ Zertifizierung der Ernte.

Nachhaltiger Kaffeegenuss wird auch bei Julius Meinl gepflegt. Marketingleiterin Catherine Luckner dazu: „Wenn Top-Qualität aus nachhaltigem Anbau kommt und umweltschonend produziert wurde, dann ist das aus Sicht der Kaffeeliebhaber das optimale Angebot. Viele pflegen auch zu Hause eine gehobene Kaffeekultur und setzen auf nachhaltigen Genuss. Ebenso auf nachhaltige Blends und Single Origins. Da will man auch in der Gastronomie keine Abstriche machen.“

Für Franz Drack, Marketing Manager bei J. Hornig, ist ein großer Trend bei den Heißgetränken eigentlich ein kalter: „Cold Brew, also kaltgebrühter Kaffee, erfreut sich immer größerer Beliebtheit. Neben der klassischen Variante in Schwarz gibt es Cold Brew bei uns auch in der fruchtigen, prickelnden Version als Cold Brew Sparkling Orange bzw. Cold Brew Sparkling Ginger Lemon.“ Drack sieht auch, dass Kaffeeliebhaber vermehrt auf Zucker und Milch verzichten: „Für Cafés und

Die Black&White4 ist ein Kaffeevollautomat der Superlative. Unser innovatives Multitalent ist optimiert auf den Einsatz im Profibereich und bietet Ihnen zahlreiche Vorteile: • frei konfigurierbare Ausstattung • passende Stellfläche für jeden Einsatzbereich • einzigartiges Design • intuitive Bedienung • herausragende Milchschaum-Technologie • perfektioniertes Modulsystem • einfachste Reinigung • Telemetrie-System ThermoplanConnect Verlassen Sie sich auf die Thermoplan Exzellenz – Tasse für Tasse für Tasse. www.thermoplan.eu

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RUBRIK | PROST AUSGABE 06 ∙ 20

„Kaffee und Liebe sind heiß am besten“

Fotos: iStock / Santiago Nunez / ArtRachen01 / pexels

altes Sprichwort

Restaurants bietet sich dabei der sogenannte Batch Brew an, die maschinelle Zubereitung von gefiltertem Kaffee in größeren Mengen.“ Mit dem Fairtrade-Sortiment Mondo Blu ergänzt Melitta das Bio- und Fairtrade-zertifizierte Angebot La Tazza Verde. Die Mondo-Blu-Sorten Espresso, Café Crème und Röstkaffee haben einen Anteil von je 50 Prozent Arabica- sowie Robusta-Bohnen. „Der Kaffee zeichnet sich durch ein volles Aroma und eine leicht nussige Geschmacksnote aus“, verrät Mag. Christoph Haiböck, Country Manager Österreich, Melitta Professional Coffee Solutions.

MEHR ERFOLG MIT MEHR POWER Wenn es um mittlere und hohe Bezugsmengen zwischen 120 und 150 Tassen pro Tag geht, dann denkt Thermoplan in „Schwarz

und Weiß“. Denn mit der Black&White4 CTM PF erfüllt das Schweizer Unternehmen nahezu jeden Gästewunsch. Der Vollautomat ist sowohl mit einer Powder-Einheit für Trinkschokolade als auch mit einer Flavour-Einheit für bis zu vier Aromazusätze ausgestattet. Somit bietet man drei Funktionen in einem Gerät an: Kaffeemaschine, Schoko-Dispenser und Dosierstation für Sirupe. Die Ausführung CTM PF RL mit Kühlschrank präsentiert sich zeitlos elegant und ergonomisch durchdacht. Das individualisierbare 10-Zoll-Touch-Display, das zeitgesteuerte Reinigungssystem oder das Modulsystem für schnelle Wartungs- und Servicearbeiten erleichtern den Arbeitsalltag. Das Superior Milk System erlaubt es, die Milch-

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Für Triestiner Kaffeegenuss steht das 1933 gegründete Familienunternehmen illycaffè. „Der illy-Blend besteht ausschließlich aus Arabica-Bohnen und steht für nachhaltige Kaffeequalität“, sagt illy-Österreich-Geschäftsführer Otmar Frauenholz.

schaumbeschaffenheit und -temperatur für jedes Getränk einzustellen. Anregender Kaffee oder heiße Schokolade, Mischgetränke oder aromatisierte Spezialitäten mit oder ohne Milch? Die Black&White4 CTM PF und CTM PF RL bieten eine Menge Flexibilität für ein erfolgreiches Kaffeegeschäft. Die Handwerkskunst und Ästhetik einer Siebträgermaschine mit der einfachen Bedienung und der Prozesssicherheit eines Vollautomaten zu verbinden – diesen Anspruch erfüllt die Schaerer Barista seit ihrer Markteinführung. Von der Kaffeebar bis zum italienischen Restaurant erlaubt die Maschine Gastronomen, Kaffeekultur visuell, handwerklich und technisch in Szene zu setzen, dabei aber konstante

Qualität zu liefern. Um kundenindividuelle Bedürfnisse und Effizienz noch besser zu vereinen, wurde die Schaerer Barista um einige Erweiterungen und Anpassungsmöglichkeiten ergänzt. Während Mahlgrad und Brühzeit automatisch überwacht und bei Bedarf auch automatisch nachgestellt werden, bereitet der zweite optionale Supersteam Milchschaumkreationen schneller vollautomatisch in

konstanter Qualität zu. „Besonders interessant für Lokale mit hohem Getränkeoutput sind die neuen extern aufgesetzten Bohnenbehälter. Mit einem Fassungsvermögen von über einem Kilogramm pro Behälter ist selbst bei vielen Gästen ein durchgängiger Betrieb ohne ständiges Nachfüllen gewährleistet“, versichert Hansjürg Marti, Geschäftsführer Schaerer Deutschland.

Mit der Giga X8 hat Jura eine Maschine im Programm, die überall dort zum Einsatz kommt, wo Kapazitäten bis zu 200 Tassen an der Tagesordnung sind. „Dabei überzeugt sie mit Qualität, Funktionalität und Zuverlässigkeit. Somit ist die Giga X8 ideal auf die Anforderungen von Etagen-, Seminar-, Catering- oder Coffee-to-go-Lösungen ausgerichtet“, verspricht Annette Göbel, Leitung Verkaufsförderung Jura Österreich: „Die Wahl der Materialien, die Präzision in der Herstellung und die hochwertige Verarbeitung haben zum Ziel, Produkte zu schaffen, die auf lange Dauer im betrieblichen Alltag überzeugen.“ GANZHEITLICHE LÖSUNGEN Viele Tausend Kaffeemaschinen der Melitta Cafina XT-Generation hat Melitta Profes-

HEISSGETRÄNKE

Heiße Vielfalt für frostige Tage

sional für internationale Gastronomie- und Handels-Ketten bereits digital vernetzt und online sichtbar gemacht. Mit dem neuen Kundenportal Melitta Insights stehen diese Vorteile der Digitalisierung im Remotezugriff jetzt als Standard-Angebot zur Verfügung. „Das Portal bietet Kaffeemaschinen-Betreibern einen aktuellen Überblick über den Betriebszustand ihrer Maschinen und die Anzahl und Zeiten ausgegebener Produkte, zeigt Nachfüllbedarf für Bohnen, Kakao oder Milch, gibt Reinigungsinfos und signalisiert im Bedarfsfall, dass der Kaffeesatz-Container geleert werden muss“, schildert Christoph Haiböck die Vorteile. Mittels Push-Nachrichten können die Mitarbeiter vor Ort informiert werden, falls an der Maschine Handlungsbedarf besteht.

Wenn die Tage kürzer werden, dann erfreuen sich Punsch, Jagertee und Co. steigender Nachfrage. Wer diese als Gastronom auf Christkindlmärkten und Skihütten bedienen will, muss allseits beliebte Heißgetränke und aufregende Neuheiten anbieten.

Das Tchibo Coffee Service Austria hat mit Tchibo2Go ein Kaffeebar-Komplett-Konzept entwickelt. Das Modell gibt es in verschiedenen Größen, in moderner Optik und platzsparend. „Die Laufzeit ist flexibel und der Betreiberaufwand minimal. Das Komplettservice setzt sich aus Aufbau und Installation sowie der Wartung der Vollautomaten zusammen. Zusatzartikel werden ebenfalls zur Verfügung gestellt. Als Bonus gibt es ein Coffee-IQ-Analysetool kostenfrei dazu, das den Überblick über Käufe pro Standort erleichtert. Die Daten werden gespeichert und nach Bedarf ausgewertet“, erklärt Mag. Bettina Christalon, Marketing Managerin bei Tchibo Coffee Service Austria.

WERBUNG, Foto: Fein-Brennerei Thomas Prinz GmbH

Für die Wintersaison baute der Vorarlberger Familienbetrieb eine neue Produktlinie auf, welche besonders Aprés-Ski-Fans anspricht: die Heißen Sorten mit 16 % vol. Diese umfassen einen Sahne-Eierlikör und fünf Fruchtmarkliköre: Heiße Henne, Heißer Apfel, Heiße Zwetschke, Heiße Marille, Heiße Kirsche und den Neuzugang Heiße Orange. Damit ergänzen die Heißen Sorten die Hüttenklassiker Jagertee Klassik, Jagertee Waldbeere, Jagertee Orange und Jagertee Kräuter. Auf der Seite des Ausschanks gelten Heißgetränke jedoch als aufwendig: Das Personal benötigt viel Zeit zum Zubereiten, während die Schlange durstiger Kunden wächst. Die Fein-Brennerei Prinz bietet als Lösung den HOT SHOT an. Dieser erwärmt und portioniert automatisch Heißgetränke, wodurch mehr Gäste in kürzerer Zeit bedient werden können. Das platzsparende Gerät ist kompatibel mit Flaschen der Heißen Sorten, des Winterschlehen Likörs und des Winter-Heidelbeer Likörs. Zudem lässt sich der HOT SHOT leicht bedienen und ist einfach zu reinigen. Auch für die Adventszeit gibt es süße Neuheiten. In der Saison 2018/2019 brachte Prinz als Ergänzung zum Bratapfel Likör 16 % vol. ein innovatives Warmgetränk auf den Markt: Hausgemachter Apfelstrudel Likör 16 % vol. – hergestellt nach Omas Rezept. Die Alpenspezialität aus selbstgepresstem Apfelsaft, Rosinen und Zimt entpuppte sich als wahrer Renner. Konsequenterweise erweitert Prinz diese Wintersaison sein Angebot um den Marillenstrudel Likör und den Zwetschkenstrudel Likör. Die Strudelliköre bilden hiermit eine geschmackvolle Ergänzung zu den weihnachtlichen Punsch- und Glühweinensorten von Prinz. 1 www.prinz.cc

PROST AUSGABE 06 ∙ 20 | Heißgetränke RUBRIK

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DAS WASSER WIRKT Die Hauptzutat von Kaffee ist Wasser. Insofern beeinflusst es den Geschmack, die Crema und das Aussehen von Kaffee – positiv oder negativ. „Die Mineralien im Wasser sind die Geschmacksträger für das Wasser selbst und auch für die Getränke, die mit ihm zubereitet werden. Das Ziel für die Kaffeezubereitung muss sein, dass die Mineralien im Wasser nicht dominieren, sondern den Geschmack des Kaffees in all seinen Facetten unterstützen. Bei zu hohem oder falschem Mineraliengehalt übertüncht das Wasser die feinen Noten des Kaffees. Mit geeigneten Filtern lässt sich die Karbonathärte auf den Wunschbereich einpegeln“, sagt Matthias Molnar, Sales Director DACH Professional Filter Products bei Brita. NACHHALTIGKEIT IM KAPSELFORMAT Die Nespresso Professional Origins Range hat mit der Sorte Peru Organic seinen ersten Bio-Kaffee bekommen. Der bio-zertifizierte und ausschließlich aus peruanischen Bohnen hergestellte Kaffee wurde in Zusammenarbeit mit den lokalen Kaffeebauern in Peru konzipiert. Die Sorte folgt strengen landwirtschaftlichen Prozessen und Kontrollen entlang der gesamten Lieferkette“, erklärt Michael Ilsanker, Coffee Ambassador Nespresso Österreich. In über 1.500 Sammelstellen kann

Fotos: iStock / YakobchukOlena

Die Fein-Brennerei Prinz beweist seit Jahren Gespür für die Bedürfnisse von Après-SkiFans und Genießern: Ihr vielfältiges Angebot umfasst Klassiker und originelle Neuheiten, die Skihütten zum Dampfen bringen und weihnachtliche Stimmung verbreiten. Dank der sozialen Medien ändern sich die Genusstrends fast jährlich. Um hier Schritt zu halten, entwickelt die Fein-Brennerei Prinz kontinuierlich neue Heißgetränke und testet die Kundenresonanz im Hofladen-Verkauf.

Julius Meinl hat mit den biologisch abbaubaren Inspresso-Kapseln eine Möglichkeit zum Portionieren parat. Die Nespresso-kompatiblen Kapseln gibt es auch in Bio und FairTrade Qualität: Zehn Stück sind lose verpackt im FSC Karton erhältlich. Ein Service für die Gäste ist das Leitsystem am Kapselbody. „Nur bei Inspresso befinden sich alle wichtigen Infos auch auf der Kapsel: der Name des Blends, die Intensität und eine Information zur Zertifizierung. Für die Hotelgäste ist das eine willkommene Orientierungshilfe, wenn verschiedene Kapseln in einer Schale angeboten werden“, weiß Catherine Luckner. Die kompostierbaren Kapseln von J. Hornig sind plastikfrei, zu 100 Prozent biologisch abbaubar, frei von Aluminium und verfügen über das Rainforest-Alliance-Zertifikat. „Um dieses Zertifikat zu erhalten, müssen Kaffeefarmen nachhaltige Anbaumethoden verfolgen, die zur stetigen Verbesserung der ökologischen, sozialen und wirtschaftlichen Nachhaltigkeit führen sollen“, erklärt Franz Drack. Die Aromaschutzschicht im Inneren verpackt den Kaffee luftdicht. Als biologisch abbaubare Kapseln bietet Segafredo Zanetti die Sorten Spezialitäten Espresso, Ristretto, Lungo und Organica an. Sie lassen sich mit einer Nespresso-Kapselmaschine zubereiten. MAN BITTET ZUM TEE Der moderne Gast legt großen Wert auf die Qualität und Tiefe des Teeangebots. „Aufgrund dieser Entwicklung“, so ist man im Handelshaus Wedl überzeug, „achten Gäste auch bei Tee auf Anbaugebiet und Bio-Zertifikat. Neben Wellness-, Entspannungs-, Heil-, Früchte- und Yoga-Tees sind aber auch offene Teesorten sehr beliebt.“ Das Julius Meinl Bio-Teesortiment für die Kanne hat Zuwachs bekommen. Fünf neue Blends bereichern das Big Bag Angebot, das sich im frischen Look präsentiert: Bio saftige Mango Ananas, Bio Weißer Tee Feige Lavendel Rose, Bio Vanille Zimt Traum, Bio Kirsche Granatapfel und Bio frische Erdbeer

Von der Bohne bis in die Tasse und darüber hinaus: Nespresso setzt bei Professional Kunden mit erstem Bio-Kaffee auf nachhaltigen Kaffeegenuss und Kapsel Recycling. Bis 2022 wird zudem jede Tasse für zu Hause und im Professional Bereich CO2-neutral. PERU ORGANIC: ERSTER BIO-KAFFEE VON NESPRESSO Als Teil eines Relaunches der Nespresso Professional Origins Range, präsentiert Nespresso seinen ersten Bio-Kaffee. Der bio-zertifizierte und ausschließlich aus peruanischen Bohnen hergestellte Kaffee PERU ORGANIC ergänzt seit Anfang des Jahres die Professional Range von Nespresso. „In Zusammenarbeit mit den lokalen Kaffeebauern in Peru ist es gelungen den ersten bio-zertifizierten Single-Origin Nespresso Kaffee herzustellen. Dieser folgt strengen landwirtschaftlichen Prozessen und Kontrollen entlang der gesamten Lieferkette, vom Erzeuger bis zu unseren Produktionsstätten“, so Michael Ilsanker, Coffee Ambassador Nespresso Österreich.

Alessandro Piccinini, Geschäftsführer Nespresso Österreich

Mehr als 1.500 Sammelstellen stehen den Business-Kunden für das Recycling gebrauchter Nespresso Kapseln zur Verfügung. Dazu zählen Nespresso Boutiquen, Altstoffsammelstellen ausgewählter Gemeinden und Postpartner. Zusätzlich kann bereits in 16 Regionen in Österreich bequem über das öffentliche Sammelsystem für Metallverpackungen recycelt werden. Auf der Suche nach den feinsten ökologischen Arabica-Bohnen für den Neuzugang im B2B Sortiment begab sich Nespresso in die entlegensten Regionen Perus. Auf über 1.000 Metern, versteckt in den Hängen der Anden wurde die perfekte Bohne dafür gefunden. Das Zusammenspiel vom subtropischen Klima des Hochlandes und der Luftfeuchtigkeit sorgen für die Qualität der besonderen Kaffeebohne. RECYCLING – JEDER BEITRAG ZÄHLT Doch nicht nur während, sondern auch nach dem Kaffeegenuss, steht Nachhaltigkeit für Nespresso ganz oben auf der Tagesordnung:

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NESPRESSO KAFFEE BIS 2022 CO2-NEUTRAL Bereits seit 2017 agiert Nespresso innerhalb seiner eigenen Geschäftsabläufe CO2-neutral. Nun hat sich der Pionier für portionierten Kaffee dazu verpflichtet, bis 2022 jede Tasse Nespresso Kaffee CO2-neutral zu machen – sowohl zu Hause als auch für Geschäftskunden. Dieses ambitionierte Ziel baut auf mehr als zehn Jahren Arbeit auf, in denen Nespresso seine operativen CO2-Emissionen weitgehend reduziert und die Restmengen durch Agroforstwirtschaft kompensiert hat. 1 www.nespresso.com/pro

Heißgetränke | PROST AUSGABE 06 ∙ 20

WERBUNG, Fotos: Nespresso Professional / Nespresso

man die benutzten Kapseln zum Recycling abgeben. Dazu zählen Nespresso Boutiquen, Altstoffsammelstellen ausgewählter Gemeinden und Postpartner. Überdies haben Gastronomen und Hoteliers die Möglichkeit, die Kapseln in 16 Regionen in Österreich bequem über das öffentliche Sammelsystem für Metallverpackungen recyceln zu lassen.

Nachhaltiger Kaffeegenuss mit Nespresso Professional

Wiener Kaffeehäuser:

HEISSGETRÄNKE

„Es ist nicht leicht!“

Minze. Jeder Big Bag aus kompostierbarem Soilon-Material ist einzeln in Folie verpackt, ein Beutel ergibt 400 ml Tee. „Aus Schwarztee oder Rooibos Tee lässt sich zum Beispiel eine spannende Alternative zum Latte Macchiatto anbieten. Auch Chai Latte Kreationen mit Milchschaum serviert, erfreuen sich in den Herbst- und Wintermonaten steigender Beliebtheit“, regt Catherine Luckner an.

Das Wiener Kaffeehaus ist immer wieder vor Herausforderungen gestanden. Aktuell hat man es mit der Corona-Krise zu tun. Wiens Interessensvertreter der Branche, KommR Wolfgang Binder, nimmt Stellung zur derzeitigen Situation in der Stadt und wie seine Kollegen damit umgehen.

Segafredo Zanetti ist nicht nur Ansprechpartner bei Kaffee, sondern auch, wenn hochwertiger Tee aus Schottland gefragt ist. So vertreibt man exklusiv in der heimischen Gastronomie die Marke Brodies 1867. Das Sortiment ist mit zehn verschiedenen Sorten breit aufgestellt, sodass für jeden Tee-Liebhaber etwas dabei ist: Earl Grey, Darjeeling, Grüner Tee, Kamille, Pfefferminz, Red Berry Crush, Breakfast Tea, Himbeere & Pfirsich, Rooibos & Apfel sowie Chai Masala.

Prost: Herr Binder, wie steht es aktuell um die Wiener Kaffeehäuser? KommR Wolfgang Binder: Sehr unterschiedlich! Es gibt ein starkes Gefälle zwischen den Betrieben in den Außenbezirken und jenen in der City. An der Peripherie läuft das Geschäft recht passabel, was wohl dem warmen Wetter im Spätherbst und den geräumigeren Schanigärten zu verdanken ist. In der Innenstadt ist es schwieriger. Dass einige Betriebe wohl zusperren müssen, steht zu befürchten. Für den Herbst müssen wir abwarten, wie die Gäste mit der Situation umgehen. Drastische Berichte in den Tagesmedien, die Angst erzeugen, sind da sicher nicht förderlich.

Das Unternehmen Dammann Frères vertreibt seinen Tee seit 1962 weltweit und produziert eine große Auswahl an exklusiven Blends aus verschiedenen Herkunftsländern. Illy möchte mit der Marke den „Teegenießern unter den Gästen ein Moment der puren Entspannung“ bereiten.

Was kann man tun? Wir müssen den Gästen klar vermitteln, dass sie bei uns im Kaffeehaus sicher sind, ihnen zeigen, dass wir uns alle an die vorgeschriebenen Sicherheitsmaßnahmen halten – und mancherorts sogar noch darüber hinaus. Leider bringen ein paar schwarze Schafe die Gastronomie immer wieder in Verruf. Bei den anderen 99 Prozent der Betriebe funktioniert es nämlich hervorragend.

Fotos: iStock / Lilechka75

Welchen Erfolg hatte die Video Kampagne zum „Zweit-Kaffee“? Die über 200.000 Klicks auf YouTube zeigen, dass die Botschaft angekommen ist. Mit den Kurz-Videos wollten wir vor allem darauf aufmerksam machen, wie schwierig es für die Betriebe tatsächlich ist. Eigentlich egal, was der Gast konsumiert, jeder Euro hilft. So wie der Gastronomie-Gutschein es auch getan hat. Wichtig ist es, den Kaffeehäusern wieder vermehrt zu Einnahmen zu verhelfen. Wie unterstützt die Stadt Wien? Die Öffnung der Schanigärten im Winter ist jetzt endlich möglich, zumindest im heurigen Jahr. Die Verantwortlichen haben im Gespräch mit uns erkannt, dass wir zusätzliche Möglichkeiten für jene Gäste benötigen, die Angst davor haben, im geschlossenen Raum zu sitzen. Das war ein sehr unkomplizierter Gedankenaustauch mit der Stadt Wien. Stadtrat Peter Hanke hat uns versprochen, dass es für uns eine Erleichterung geben wird. Und das wurde eingehalten.

KommR Wolfgang Binder ist Obmann der Fachgruppe Wien der Kaffeehäuser in der Wirtschaftskammer und Inhaber des Cafés Frauenhuber.

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Foto: Foto Weinwurm

Wie sind die Rückmeldungen zur Registrierungspflicht? In meinem Café sind sie durchwegs positiv, auch von der älteren Generation; wir bieten die Registrierung auch via App an. Meine Kollegen berichten Ähnliches. Sicher, zur Thematik gibt es unterschiedliche Zugänge. Ich finde die Maßnahme okay, weil es muss alles getan werden, um einen zweiten Lockdown zu vermeiden.

DER SCHOKOLADIGE SEELENWÄRMER Trinkschokoladen sind ein Umsatzbringer: Die Zubereitung ist einfach und das Getränk schmeckt großen wie kleinen Gästen. Neben dem Genuss bringt Melitta Professional zusätzlich die Komponente Nachhaltigkeit ins Spiel. So ergänzt das Unternehmen sein bestehendes Kakao-Sortiment für den Außer-Haus-Markt um die Bio- und Fairtrade-zertifizierte Sorte „Cioccolata Style Bio Chocolate“. Die Illy-Gruppe rundet mit den heißen Schokoladen von Domori ihr Angebot für Gastronomie und Hotellerie für die kalte Jahreszeit geschmackvoll ab. DIE ERFOLGSFORMEL DES WINTERS Wolldecken, Heizstrahler und Heißgetränke vertreiben im Winter die Kälte. Kaffee, Tee, Punsch & Co. können zusätzlich auf eine genussvolle Komponente verweisen: sie schmecken dem Gast. Für die kalten Tage des Jahres gibt es somit eine Menge Möglichkeiten, um den Umsatz so richtig „einzuheizen“.

Wo Einfachheit und Solidität zählen

Kaffeegenuss – frisch gemahlen, nicht gekapselt Zehn verschiedene Schwarzkaffee-Spezialitäten auf Knopfdruck Abschließbarer Bohnenbehälter und Wassertank zum Schutz vor Fremdeinwirkung Frontal angeordnete, große Tasten für eine intuitive Selbstbedienung jura.com

Ideale Einsatzgebiete: Selbstbedienungszone, Großbüro, Kantine, Catering Empfohlene Tageshöchstleistung: 80 Tassen

JURA – If you love coffee

Hygiene und Geschmack in der Tasse -

Das automatische ReinigungsTM system CleanMaster Keime, die sich im Inneren einer Kaffeemaschine festgesetzt haben landen unweigerlich in der nächsten Tasse. Ohne regelmäßige Gerätereinigung leidet der Geschmack und gerade in der Gastronomie kann sich hygienische Aussetzer niemand leisten. Der häufigste Fehler liegt dabei nicht in der falschen, sondern in der mangelnden Reinigung.

Eingang in den Vollautomaten finden ungebetene Gäste wie Bakterien, Schimmelpilze und Algen über die Wasser- und Milchzuführung, jedoch auch über den Kaffee selbst. Bei unsachgemäßer Lagerung und Transport nisten sich rasch Keime in den nährstoffreichen Bohnen ein. Im stets warmen und feuchten Inneren der Kaffeemaschine fühlen sich die Keime überaus wohl, was zu Schimmel führen kann – über den dann Ihr Kaffee fließt. Regelmäßige und professionelle Reinigung ist daher unabdingbar und hängt nicht von der Tagesleistung des Gerätes ab. Ob 1 Getränk, 100 Getränke oder 500 Getränke am Tag bezogen werden ist unerheblich für das Reinigungsverhalten. Alle kaffeeführenden Teile und alle gekühlten Milch-Bereiche sollten mindestens 1-mal täglich mit Reinigungsmitteln gereinigt werden.

Es gibt alle Arten von Pulvern, Tabletten, Tabs, Pillen und Flüssigreiniger. Die verschiedenen Reinigungsmittel haben je nach Wirkungsgebiet und Einsatz verschiedene Vorteile. CleanMasterTM verwendet für kaffeeführende Maschineneinheiten Tabletten oder Pillen (also feste und gebündelte Reinigungsstoffe), die sich im Laufe ihres Weges in ihre Bestandteile auflösen. Dieser Lösungsprozess ist so abgestimmt, dass die größte Wirkung am gewünschten Reinigungsort stattfindet. Für milchführende Systeme verwendet man Flüssigreiniger. Der Vorteil von flüssigen Reinigungsmitteln ist die schnelle und gleichmäßige Lösung und Verteilung. Zum Spülen von Schläuchen und Kühlbehältern sind diese besser geeignet als feste Stoffe. Zwischenreinigungen / Spülungen können mit dem CleanMasterTM programmiert

werden, so dass das Gerät nach beispielsweise jeder 10. Tasse oder 5 Minuten nach dem letzten Getränkebezug automatisch alle Maschinenteile und Schläuche mit Wasser spült. Im laufenden Betrieb wird so Sauberkeit garantiert. Das Spülen ersetzt allerdings nicht die mindestens 1-mal täglich notwendige Abschlussreinigung mit Reinigungsmitteln, um das keimfreundliche Milieu zu unterbrechen. Klar ist: Das kostet Zeit, besonders wenn in Ihrem Betrieb keine Fachkraft, sondern Ungelernte, die Maschine pflegen. Die automatische Reinigung mit CleanMasterTM spart Arbeitszeit und kann durch das intuitive Touch-Display von jedem durchgeführt werden. Die wichtigen HACCP-Hygienestandards werden erreicht. 1 www.franke.com

WERBUNG, Fotos: Franke

Deshalb sorgen hochwertige automatische Reinigungssysteme wie das CleanMasterTM System von Franke Coffee Systems für hygienische Sauberkeit im Inneren von Kaffeevollautomaten – und damit in Ihrer Tasse.

Die neue GIGA X8 – 4 × professioneller

MODERNSTE TECHNOLOGIEN FÜR PERFEKTEN GENUSS Die neue GIGA X8 hat’s in sich: Zwei Hochleistungs-Keramikscheibenmahlwerke liefern zuverlässig über Jahre eine präzise, konstant gleichmäßige Mahlung. Dafür sorgt eine Top-Innovation: A.G.A.© (Automatic Grinder Adjustment) – die elektronisch gesteuerte, automatische Nachjustierung. Der Puls-Extraktionsprozess (P.E.P.®) optimiert die Extraktionszeit für kurze Spezialitäten und CLARIS Pro Smart in Kombination mit dem Intelligent Water System (I.W.S®) liefert

perfekte Wasserqualität für puren Geschmack. Die GIGA X8 verfügt über einen durchdacht konstruierten höhenverstellbaren Kombiauslauf, der mit Milch und Milchschaum verfeinerte Trendspezialitäten dank Feinschaum-Technologie in Vollendung gelingen lässt. Für Kaffeespezialitäten in Rekordzeit sorgt die Speed-Funktion. Gesteigerte Leistung bei gleichzeitiger Qualitätsoptimierung – das ist die neue GIGA X8. Die Bedienung über das prägnante, 4,3“ große, hochauflösende Touchscreen-Farbdisplay präsentiert sich klar verständlich und vollkommen intuitiv. JURA BIETET TÜV-ZERTIFIZIERTE HYGIENE-GARANTIE Genauso einfach, logisch und intuitiv wie die Bedienung funktioniert die Pflege der neuen GIGA X8. Original Pflegeprodukte von JURA sowie integrierte Spül- und Reinigungsprogramme sorgen für TÜV-zertifizierte Hygiene auf Knopfdruck. Ebenso durchdacht präsentiert sich die Milchsystemreinigung. Vollautomatisch und per Touch aufs Display

WERBUNG, Foto: Jura

Mit der GIGA X8 beweist JURA Schweizer Innovationskraft und Professionalität bis ins kleinste Detail. Überall, wo Kapazitäten bis zu 200 Tassen an der Tagesordnung sind, überzeugt sie mit Qualität, Funktionalität und Zuverlässigkeit. Gepaart mit Höchstleistung in allen Belangen resultiert ein Hightech-Vollautomat, der ideal auf die Anforderungen von Etagen-, Seminar-, Catering- oder Coffee-to-go-Lösungen zugeschnitten ist.

gestartet, garantiert sie perfekte Sauberkeit im Umgang mit Milch. 1 www.jura.com

Foto: pexels

Kaffee wird nicht mehr nur als Wachmacher getrunken, sondern vor allem zum Genuss.

Frecher Après-Ski-Genuss

Vielfältiges Filterkaffeeangebot in

Nespresso Professional Origins –

Prinz Heiße Orange

optimaler Serviertemperatur

Für jeden Geschmack

Nach einem sonnigen Tag im Schnee erwacht bei Wintersport-Fans die Lust auf anregende Heißgetränke. Daher erfreuen sich besonders die Heißen Sorten der Fein-Brennerei Prinz großer Beliebtheit beim Hüttenzauber.

Die Curtis G4 ThermoProX Filterkaffeemaschine, die in Österreich durch den Kaffeemaschinenhersteller Schaerer vertrieben wird, bietet Betreibern ein durchdachtes Konzept, mit dem sich nicht nur hohe Kaffeequalität und ein vielfältiges Angebot sicherstellen, sondern auch Serviceabläufe besonders effizient gestalten lassen. Das Besondere: Die für eine Stundenleistung von bis zu 38 Litern ausgelegte Curtis G4 ThermoProX besteht aus einem Brühsystem und unabhängig davon aufstellbaren vakuumisolierten Edelstahlbehältern mit einem Fassungsvermögen von 3,8 Litern.

Die Nespresso Professional Origins Range wurde entwickelt, um vier einzigartige Kaffees mit jeweils unverwechselbarem Profil und Aroma anzubieten, sodass jede Geschmacksvorliebe bedient werden kann. INDIA verfügt über holzige Noten und einen bemerkenswerten Hauch von Nelke, Muskatnuss und Pfeffer - Reflexionen dessen, was unter den Kaffeebäumen Südindiens wächst. BRAZIL bietet eine zarte Mischung aus süßen Getreidearomen und geröstetem Getreide. GUATEMALA ist ein intensiver Kaffee mit gemüseähnlichen Noten, die Komplexität schaffen. Die fruchtige Säure von PERU ORGANIC wird durch kontrastierende Aromen von gerösteten, süßen Cerealien ausgeglichen.

Um den Aprés-Ski-Fans mehr Abwechslung zu bieten, bringen wir dieses Jahr ein neues Früchtchen auf die Piste: die Heiße Orange 16 % vol. Diese zaubern wir aus selbstgepressten sonnengereiften Orangen und feinen Gewürzen wie Zimt und Vanille. Da kommt mit jedem Schluck garantiert Winterstimmung auf. Auf 50 °C erhitzt ist die Heiße Orange ein fruchtig freches Heißgetränk, das sowohl auf wilden Après-Ski-Partys als auch auf dem Christkindlmarkt schmeckt. 1 www.prinz.cc

Diese Kombination erleichtert die Anpassung des Filterkaffeeangebots – gleichermaßen im Hinblick auf die Vielfalt der Röstungen wie auch die erwartete Gästeanzahl. Ein weiterer Service-Vorteil und ein großes Plus für die Kaffeequalität ist die „FreshTrac“-Anzeige der Edelstahlbehälter. Schon von weitem informiert sie das Personal über den Füllstand des Behälters und die Qualität des Filterkaffees, so dass die Abläufe und die Zubereitung frischen Filterkaffees exakt darauf abgestimmt werden können. 1 www.schaerer.com

PROST AUSGABE 06 ∙ 20 | Heißgetränke RUBRIK

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„Das Origins Sortiment bietet Kunden, Gästen und Mitarbeitern ein vielfältiges Kaffeeerlebnis.“, erklärt Michael Ilsanker, Coffee Ambassador bei Nespresso Österreich. „Alle vier Röstungen harmonieren zudem hervorragend mit Milch: Um weitere Nuancen zu entdecken empfehlen wir BRAZIL als Cappuccino, INDIA und PERU ORGANIC als Latte Macchiato und GUATEMALA als Caffè Latte.“ 1 www.nespresso.com/pro

Der Winter kann kommen Ob nun Kaffee, Tee, Kakao, Glühwein oder Punsch – es gibt sehr viele Rezepte und Zubereitungsmöglichkeiten für Heißgetränke. Wer sein Getränkeangebot entsprechend erweitert, der hat in diesem Winter die Nase vorn.

Rundum-Genuss,

Produktvielfalt in

Die alkoholfreie Alternative

rund um die Uhr

Barista-Qualität

Alkoholfreier Glühwein

Im Herbst und Winter begleitet illy Konsumentinnen und Konsumenten mit einem Rundum-Angebot für Genussmomente zu jeder Tageszeit und für alle Vorlieben: Der illy Blend steht für nachhaltigste Kaffeequalität höchster Güte, für italienisches Kaffee-Erlebnis der Extraklasse in unterschiedlichen Röstgraden und aus einer ausgesuchten Mischung, zu 100 % aus Arabicabohnen. Für all jene, die sich zum Kaffee tagsüber noch andere Heißgetränke wünschen, ist die erweiterte Produktfamilie der illy Gruppe mit den Premium-Teesorten der DAMMANN Fréres sowie den heißen Schokoladen von DOMORI der ideale Partner für eine abgerundete Angebotspalette, die rund um die Uhr und auch in der kalten Jahreszeit das passende Getränk für jeden Geschmack mitbringt. 1 www.illy.com

Anregender Kaffee, heiße Schokolade oder aromatisierte Spezialitäten mit oder ohne Milch? Die Thermoplan Black&White4 CTM PF RL bietet grenzenlose Flexibilität fürs Kaffeegeschäft. Mit einer Powder-Einheit für Trinkschokolade und einer Flavour-Einheit für bis zu vier Aromazusätze sind drei Funktionen in einem Gerät vereint: Kaffeemaschine, Schoko-Dispenser und Dosierstation für Sirupzusätze. Das Superior Milk System erlaubt es, die Milchschaumbeschaffenheit und -temperatur für jedes Getränk einzustellen – vom standfesten Schaumhütchen bis zum geschmeidigen Barista-Schaum. Das garantiert unschlagbare Vielfalt beim Getränkeangebot! Angesichts der gebotenen Features präsentiert sich das Multitalent mit integriertem Kühlschrank elegant und ergonomisch durchdacht. Das intuitiv bedienbare Touch-Display, das zeitgesteuerte, ressourcen-optimierte Reinigungssystem oder das einzigartige Modulsystem der vierten Generation für schnellste Wartung – diese Ausstattungsvariante setzt Maßstäbe und überzeugt durch hervorragende Leistungswerte sowie vorzüglichen Kaffee und Milchschaum in der Tasse. 1 www.thermoplan.eu

Alkoholfreier Glühwein ist eine willkommene Alternative als Winter Heißgetränk. Sehr viele Konsumenten bevorzugen alkoholfreie Produkte, jedoch ist ihnen der alkoholfreie Punsch oftmals zu süß und so finden Sie keine passende Alternative. Mit dem alkoholfreien Glühwein treffen wir eine Geschmacksrichtung die sehr schnell Anhänger finden wird. Weniger Zucker, kein Alkohol und angenehme trinkanimierende Tannine. Wir rechnen mit einem Marktanteil von zirka 15 %. Der Markt ist offen für dieses Produkt. Es wurde der Alkohol durch Vakuumdestillation entzogen, nach mehreren Testreihen konnte man eine Rezeptur erarbeiten die den Konsumenten begeistert. 2019 konnten wir eine intensive Testphase abschließen und können nun mit Sicherheit sagen, dass dieses Produkt Zukunft haben wird. Arrivierte Spieler sagen mitunter: „wozu brauchen wir das?“ - Wir registrieren eine qualifizierte Nachfrage in Richtung alkoholfreie - weniger süße Produkte, und genau da ist dieses Produkt der richtige Ansatz. - Sie werden überrascht sein. Seit über 20 Jahren beschäftigen wir uns mit der Erzeugung von hochwertigen Winter Heißgetränken. 1 www.derpunschmacher.at

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Heißgetränke RUBRIK | PROST AUSGABE 06 ∙ 20

DESSERTS & SÜSSSPEISEN Nur Süßes ist Wahres Gerade jetzt sind Desserts, Süßspeisen und Eis in allen Varianten besonders gefragt. Die Restaurants waren lange Zeit geschlossen, es blieb also nur die Wahl zwischen eigener heimischer Küche oder dem Lieferdienst.

PROST AUSGABE 06 ∙ 20 | RUBRIK

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Des Chefkochs Geheimnis.

HIER SCHMECKT MAN DEN UNTERSCHIED Kaiserschmarrn

Foto: alfa27 - stock.adobe.com

schnelle und einfache Zubereitung auch ohne Rosinen frei von Palmรถl

DESSERTS & SÜSSSPEISEN – VON RENATE ORTNER

Verwöhnmomente gefragter denn je Viele Gäste haben sich nach der Wiedereröffnung der Gastronomie ganz besonders auch darauf gefreut, wieder auswärts genussvolle Momente erleben zu dürfen. Als Abschluss eines „gepflegten“ Essens im Restaurant oder Gastbetrieb, gehört das Dessert zum vollkommenen kulinarischen Glück.

eht es um den süßen Abschluss, stehen natürlich die Zufriedenheit und das Glück des Gastes an erster Stelle. Aber auch die Wirtschaftlichkeit hat ihren Stellenwert - Desserts müssen Umsatz und Gewinn bringen. Das wird sich im Angebot der Hersteller, die im Jahr der Krise weniger auf trendige Kreationen, sondern auf unkomplizierte Umsetzung von Rezepten setzen, zeigen.

sieht Niels Konzack, geschäftsführender Gesellschafter der bindi Deutschland GmbH, die Vorzüge. LUXUS DES ALLTAGS Fürwahr kann man Desserts als solche bezeichnen. Und wenn dann noch mit jedem Löffel das typisch italienische Lebensgefühl geschmeckt werden kann, ist die kleine Auszeit vom Alltag perfekt. bindi steht für genau dieses Dessert-Glück. Die Dessertkreationen werden in der Mailänder Manufaktur nach authentisch italienischen Rezepturen hergestellt. Mit einem neuen Konzept für die Gastronomie hat der Dessertspezialist neben 3 attraktiven Neuprodukten – Pasticciotti alla Crema, Croccante al Pistacchio, Coppa Mousse Cioccolato – auch Klassiker aus dem Sortiment zusammengestellt, die als vorportionierte Einzelportionen in maximal 60 Sekunden servierfertig sind. Das verringert kostenintensive Überhänge und dank attraktiver Verpackungseinheiten und tiefgekühlter Lagerung mit langer Restlaufzeit kommt Abwechslung ins Dessertangebot.

Und das mit attraktiven Neuprodukten und einer Auswahl des bestehenden Sortiments authentisch italienischer Dessertspezialitäten in praktischen Einzelportionen, die in maximal 60 Sekunden serviert werden können. „So kann die Gastronomie auch in diesen Zeiten flexibel und kosteneffizient arbeiten“,

Fotos: iStock / Wavebreakmedia / Wiktory

Dem Thema „Chancen nutzen – Umsatz generieren“ hat sich auch bindi Deutschland

angenommen und präsentiert Neuprodukte und Produktlösungen für die aktuelle Herausforderungen: Personalmangel, Abstandsregeln, Vermeidung von unnötigen Überhängen oder Stärkung des Delivery-Angebotes.

PROST AUSGABE 06 ∙ 20 | Desserts RUBRIK & Süßspeisen

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„Ready to serve“ sind Dessertkreationen, die einzeln der Verkaufseinheit entnommen und direkt serviert werden können. „Ready for delivery“ umfasst Produkte, die sich dank eigener Verpackung aus Glas oder Kunststoff optimal in den Außer-Haus-Verkauf integrieren lassen.

EIS KENNT KEINE JAHRESZEIT Und angeblich kann es noch so viel mehr als nur gut schmecken: So wirkt Vanilleeis antioxidativ, Schokoladeneis anregend, Erdbeereis entzündungshemmend und Karamelleis gibt uns einen richtigen Energiekick. Fruchtsorbets und FroYos mit frischem Obst sind besonders vitaminreich und enthalten auch Proteine, Eisen und Kalzium für die Knochen. Im Sommer verkauft sich Eis wie von selbst – sobald die Temperaturen sinken, verlangt aber kaum ein Gast noch nach der Eiskarte. Das lässt sich beeinflussen - mit den richtigen Tricks lassen sich die Gäste auch im Winter dazu verführen, beim Eis zuzugreifen. Bei Formen, Farben und ungewöhnlichen Kombinationen sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Schon mit geringem Wareneinsatz lassen sich außergewöhnliche Eiskreationen herstellen. Viele Eis-Hersteller beweisen, dass es auch in der kalten Jahreszeit ausgefallen

geht. So werden zum Beispiel Trendzutaten wie Avocado, Amaranth oder Süßkartoffel mit neuen und alten Eissorten kombiniert. In Sachen Formen und Farben braucht es Mut. Eisportionierer gibt es in vielen verschiedenen Größen und bei der Deko gibt es wahrlich keine Grenzen. Kinderherzen erobert man mit eingefärbtem Eis. Ein paar Tipps, um auch im Winter erfolgreich Eis zu verkaufen: »» Die Eiskarte passend zur Jahreszeit gestalten. »» Vergessen Sie: „Darf ich Ihnen noch etwas bringen?“ – fragen Sie gleich: „Welche Eiskreation darf es noch sein? Nuss, Vanille oder unsere dunkle Schokolade?“ »» Eis als Zwischengang: Eis gilt nicht nur als hervorragendes Dessert, es beweist auch als Zwischengang immer wieder seine Qualität. So zum Beispiel ein Zitronen-Sorbet, um das Sättigungsgefühl zu verringern. Oder ein Birnen-Sorbet zum Blauschimmelkäse. Grundsätzlich bevorzugen die Gäste in der kalten Jahreszeit sogenannte warme Eissorten. Gemeint sind sahnige, cremige und gehaltvolle Eissorten wie Schokoladen-, Mandel-, Nuss- oder Nougateis, während Fruchtiges weniger gefragt ist. Gerade bei den Eisliebhabern über 35 Jahren stehen aber auch Eissorten mit heißer Schokosoße oder heißen Kirschen im Winter hoch im Kurs. Wiederum sind die Personen ab 35 typischen Weihnachtssorten wie Lebkuchen zugeneigter, als die jüngeren Befragten. Nur 16 Prozent der jüngeren bevorzugen die Festtagssorten.

#READYTOGO So geht Mise en Place, auf Italienisch!

Entdecke eine Auswahl unserer hochwertigen TK-Desserts, die dich jetzt in deinem Geschäft unterstützen!

EISTRAUM IN KNÖDELFORM Die neuen Eisknödel von Meisterfrost bestechen durch zartschmelzendes handgemachtes

bindi.de | bindi.at - 85 -

DESSERTS & SÜSSSPEISEN Eis und sind in den Sorten Vanille Marille, Joghurt Himbeere und Vanille Nougat erhältlich. Der Joghurt-Himbeere-Eisknödel aus feinstem Joghurteis und Himbeerkern ist umhüllt mit einer zarten Mohn-Nuss-Schicht, die den Geschmack der Eisspezialität abrundet. Der Vanille-Nougateisknödel aus feinstem Nougat- und Vanilleeis ist in kleinen, feinen Schoko-Nuss-Raspeln gewälzt. Und der Klassiker unter den Eisknödeln, der Vanille-Marille-Eisknödel – ein Vanilleeisknödel mit Marillenkern – wird in Haselnussraspeln gebröselt. Die Eisknödel sind nicht nur im Sommer ein Genuss, sondern eignen sich hervorragend als Winterdessert. Und sie sind einfach im Handling: aus dem Tiefkühlfach auf den Teller!

einzigartiges Restaurant-Konzept verwirklicht – eine Sterneküche, basierend auf den Techniken der Patisserie. Dafür gab es 2019 den ersten, und in diesem Jahr sogar den zweiten Michelin-Stern. Hier kann man einen Abend lang die Interpretationen des Dessert Dinings erleben und somit Teil einer kulinarischen Reise werden: jede Speise wird von einem dazugehörigen Drink veredelt und erzählt eine eigene Geschichte.

Der klassische Dessert-Ansatz, bei dem dieses als „Nachtisch“ zu Mittag- oder Abendessen definiert ist, spielt in diesem Konzept überhaupt keine Rolle. Die „Desserts für Erwachsene“ werden von abends bis Mitternacht serviert. Und das mit untypischen Dessert-Zutaten wie Gemüse oder Fermentiertes. Meist wird eine Hauptkomponente von zwei bis drei weiteren begleitet oder kontrastiert. Süß, sauer, bitter, salzig – alles im Einklang. Mit stets frischen Zutaten und ohne Einsatz von Industriezucker.

Fotos: iStock / beats3 / Maksym Azovtsev / koya79

EIN DESSERT-LOKAL – DER HIMMEL AUF ERDEN Das gibt’s im Nachbarland. Und zwar in Berlin. Dort haben zwei Geschäftspartner ein

„Ein Dessert nach dem Essen ist besser als häufiges Naschen“

PROST AUSGABE 06 ∙ 20 | Desserts RUBRIK & Süßspeisen

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KARDINALSWÜRDE ZUM GENIESSEN Die Kirchenfarben weiß und gelb verleihen der Kardinalschnitte ihren Namen. Feine Eierbiskotten, flaumiges Biskuit, luftig süßer Eischnee und eine verführerische Oberscreme sorgen für himmlischen Genuss auf Erden! Haubis garantiert dazu auch noch 100 Prozent Mehl aus Österreich und erstklassige Rohstoffqualität! Und sie schmeckt auch wie selbst gemacht, denn es werden zahlreiche Arbeitsschritte ganz bewusst von Hand erledigt. Unter anderem von den tüchtigen Lehrlingen, die in der Patisserie eine hochkarätige Ausbildung erfahren.

Verbraucher nach neuartigen Geschmackserlebnissen kombiniert mit dem „guten Gefühl“, wird durch die zwei neuen Sorten Smoothie Mango und Smoothie Blueberry punktgenau getroffen: Moderne, trendige Fruchtfüllungen, die in der Konsistenz an einen Smoothie erinnern und ein vollmundiges, angenehmes Mundgefühl hervorrufen.

terstark mit seiner dunkellila Fettglasur, den weichen Baiser-Stückchen und der intensiven Füllung aus Heidelbeermus. Die Blaubeere ist eine sehr beliebte, regionale Beerenfrucht, die aufgrund ihres angenehmen Geschmacks und ihrer Vielfalt bei der Zubereitung häufig eingesetzt wird und sich mit Stolz als eine der lokalen Superfrüchte bezeichnen darf.

BRING FARBE INS DESSERT Farbenfrohe Lichtblicke im „neuen Alltag“, um die Zeit gemeinsam durchzustehen – unter dem Motto „Color up your Life“ trägt Vandemoortele seinen Teil dazu bei – kulinarisch! Mit den drei neuen gefüllten Donuts in den Sorten Smoothie Mango, Smoothie Blueberry und Triple Chocolate setzen sie nicht nur unbeschwerte, farbenfrohe Akzente in der Theke, sondern treffen gleichermaßen den „Zahn der Zeit“. Denn der Wunsch der

Beim Smoothie Mango Donut harmoniert die angenehme Säure der Mango Füllung besonders gut mit der Süße des soften Germteigs, sodass eine fruchtige, coole Geschmackskombination entsteht. Die gelbe Fettglasur mit weichen Mangopüree-Stückchen und süßen Baiser-Stückchen zeigt den exotisch, modernen Look und unterstreicht auch optisch die Stellung der Mango als Königin unter den Früchten. Aber auch der Smoothie Blueberry Donut zeigt sich charak-

Auch der gefüllte Triple Chocolate Donut ist ein starker Favorit unter den drei Newcomern, denn er vereint den dreifachen Schokoladengenuss aus Milchschokolade, weißer Schokolade und Zartbitterschokolade - harmonisch in der Kombination, mit der idealen Süße. Der Donut ist mit Milchschokolade gefüllt und glasiert und mit einer Mischung aus weißer Schokolade, Milchschokolade und Zartbitterschokolade dekoriert. Mehr Schokolade geht nicht. Ein Lieblings-

Die Röster im Glas der Tiroler Früchteküche sind ideal zum Verfeinern Ihrer köstlichen Mehlspeisen.

Unterweger Früchteküche GmbH

A-9911 Assling / Osttirol

www.fruechtekueche.at

Fotos: iStock / A_Lein / badmanproduction

kandidat für jeden Schokoladenliebhaber und ein „Must-Have“ in der Theke. „Und als Add-on: Zu den Donuts werden farbidentische Kapseln je Donut – in den Farben gelb, lila und braun – mitgeliefert, für ein angenehmes, hygienisches und sorgenfreies Handling der Produkte“, ergänzt Robert Maaßen, Commercial Director Deutschland und Österreich, die Highlights der Donuts-Welt. RÖSTER Topfennockerl oder -knödel, Grieß- oder Kaiserschmarrn – die so typischen österreichi-

schen Süßspeisen lieben genau eine Begleitung – den Röster. Viele unserer heimischen Obstsorten eigenen sich dafür. Und zudem eine delikate Art, Sommer-Obst haltbar zu machen und im Winter den Gästen zu servieren. Wer nicht gerade einen Zwetschken- oder anderen Obstbaum im Garten hat, kann sich auf die Unterweger Früchteküche verlassen. Waldbeer-, Weichsel-, Zwetschken-, Holler- oder Marillen-Röster gibt es nicht nur um Glas, sondern auch in größeren Gebinden. Auch Waffeln oder Pancakes werden mit einem Röster zu einem wunderbaren Dessert. Zeit ist – speziell auch in der Gastronomie –

immer Mangelware. Will man dennoch die Gäste mit einem möglichst umfangreichen Angebot an Süßspeisen verwöhnen, gibt’s fertige Teige – vom Marktführer Eipro. Kein Abwiegen, kein Rühren, kein Warten – direkt aus der Packung frisch zubereiten. „INS STRUDELN KOMMEN“ WAR GESTERN Strudel – vor allem mit einem handgezogenen Teig – sind sehr arbeitsintensiv. Und Gäste erwarten zumeist, dass alles in einer angemessenen Zeit serviert wird. Durch zu lange Wartezeiten auf das Essen wird man die Gäste verärgern. Premium-Convenience, exzellente Zutaten und händische Zubereitung können zugekauft werden – das spart Zeit. Bester Beweise dafür sind der Heumilch-Topfenstrudel und der handgezogene Apfelstrudel von Caterline - zwei österreichische Originale, die den Gaumen verwöhnen. Da lockt etwa der Heumilch-Topfenstrudel - mit echter österreichischer Teebutter gebacken und frei von Palmöl. Seine flaumige Fülle aus echtem

Tradition & Handarbeit in Keksform Vor allem bei der Herstellung der beliebten Resch&Frisch Weihnachtskekse wird nach wie vor, auf traditionelle Handarbeit gesetzt. Bereits in den wärmeren Monaten werden dazu in der Backstube die ersten Vorbereitungen getroffen. Zwei Keksvariationen bietet

der Backwarenhersteller in seinem Sortiment an. Traditionelle Vanillekipferl, süße Linzeraugen, köstliches Spritz- und Dottergebäck, sowie Florentiner. Die Klassische Keksvariation beinhaltet die weihnachtlichen Klassiker, die auf keinen Fall in den kalten Monaten fehlen dürfen. Spezieller, aber nicht weniger köstlich wird es mit der Exklusiven Keksvariation. Edle Nusstörtchen & -makronen, würzige Zimtsterne, klassische Dominosteine und zarte Eisenbahner runden den feinen Genuss ab. Als glutenfreie Alternative bietet Resch&Frisch außerdem sein Glutenfrei-Teegebäck an, welches ganz ohne Gluten sowie Laktose auskommt und das ganze Jahr über herrlichen Geschmack verspricht. Die herausragende Qualität der Produkte und der besondere Geschmack werden

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Seit fast 100 Jahren steht der Backwarenspezialist Resch&Frisch für Handwerk & Tradition. Noch heute werden viele Produkte in traditioneller Handarbeit hergestellt. Manufaktur gepaart mit technischer Innovation machen die Backwaren zu etwas ganz Besonderem.

nicht zuletzt auch vom Regionalitätskonzept des Backwarenprofis beeinflusst. Als österreichisches Familienunternehmen setzt Resch&Frisch auf regionale Rohstoffe von 350 heimischen Bauern. Mit seinem #Ährenwort, wird zudem ein transparenter und nachvollziehbarer Produktionskreislauf garantiert. 1 www.resch-frisch.com/gastro

Heumilchtopfen, ohne Rosinen, umhüllt von fein gezogenem Strudelteig, macht ihn zu einem kulinarischen Highlight. Die Besonderheit an der verwendeten Heumilch: Sie ist besonders aromatisch und reich an wertvollen Inhaltsstoffen. Sie kommt von Kühen, die im Sommer auf der Weide grasen dürfen und im Winter mit Heu gefüttert werden. Silage, also vergorenes Gras oder vergorenen Mais, bekommen Heumilchkühe nicht zu fressen. Damit gilt Heumilch als hochwertigste und natürlichste Form der Milchgewinnung. Auch der handgezogene Apfelstrudel lässt nicht nur Naschkatzen schnurren. Er überzeugt mit hauchdünnem Teig, einer saftigen Apfelfülle, zarten Zimtnoten und erinnert sofort an Omas Kochkünste. In liebevoller Handarbeit, durch behutsames Kneten, Rollen und Ausziehen wird der zarte

Strudelteig hergestellt – sehr dünn muss er sein, dass man durch ihn hindurch die Zeitung lesen kann – genauso ist er auch bei Caterline. Auch die saftige Apfelfülle wird heute wie damals händisch zubereitet. Ein ausgewogenes Verhältnis aus Frucht, Zucker, Zimt und Gewürzen macht sie zu einer Liebeserklärung an die Kindheit. Bei der Zubereitung wird das Gemisch aufgeschichtet, dann ist wieder viel Fingerspitzengefühl gefragt. Denn jetzt

geht’s ans Einrollen des Strudels mit dem Strudeltuch. Nicht zu fest, nicht zu locker – die perfekte Rolle entsteht durch erfahrene Hände, selbst Oma hätte es nicht besser machen können. UMSATZBRINGER MIT ANSPRUCH Ausgefallen soll es sein, ein Gaumengenuss der besonderen Art, einfach in der Zubereitung, gut vorzubereiten... – das Dessert stellt vielerlei Ansprüche an die Gastronomie. Cremes eignen sich besonders gut, um ein

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Powidltascherl, Mohr im Hemd – der kleine Guglhupf aus saftiger Schoko-Nuss-Masse, Buchteln aus Germteig mit Marillenfülle sowie die echten Skihütten-Klassiker Bauernkrapfen und Germknödel – was wäre die (Dessert-)Welt ohne sie. Um den Arbeitsaufwand, nicht aber Qualität und Geschmack gering zu halten, steht Toni Kaiser für beste Wiener Mehlspeistradition. Die Liebe zur warmen Mehlspeisküche, die sorgfältige Verwendung natürlicher Zutaten und bester Geschmack sind Selbstverständlichkeit. kulinarisches Ausrufezeichen zu setzen. Gerade jetzt sind rentable Lösungen sehr gefragt. Auch für das Außer-Haus- und Take-Away-Geschäft. Besonders zur bevorstehenden kalten Jahreszeit ist „Süßes“ ein Umsatzbringer, dem die Kunden garantiert nicht widerstehen können. Für einen sicheren Transport bietet die EDNA Service-Welt passendes Verpackungsmaterial. Braucht man eine Inspiration für ein mögliches Weihnachts-Dessert – hier ist sie: Hergestellt aus feinsten Biskuitböden und

hellem sowie dunklem Schokoladenmousse ist das Creme-Dessert von Edna nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch ein Highlight. Durch die winterliche Sternform bringt der „Weihnachtsstern“ einen Hauch von Weihnachten auf die Teller der Gäste – einzeln und bedarfsgerecht entnehmbar. SCHMECKT IM RESTAURANT UND AUF DER HÜTTE Schokoladensoufflé mit flüssigem Schokokern, Mandelsoufflé mit Karamellkern,

Umsatzbringer Karamellzopf: dekorativ & trendy Mit unserem Karamellzopf setzen Sie zu jeder Tageszeit schnell und einfach neue Kaufimpulse. Das trendige SnackGebäck mit seiner attraktiven Zopfform und der sichtbaren Karamellfüllung sowie der Bestreuung mit knackigen Mandelblättchen ist ein echter Blickfang. Profitieren Sie von den vielen Vorteilen. Unser Karamellzopf ist backfertig, einzeln entnehmbar und bietet ein konstant gutes Backergebnis.

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„So bieten wir für Liebhaber der biologischen Küche den beliebten Kaiserschmarrn auch in Bio-Qualität an: bewährt mit frischem Eischnee und beidseitig gebacken ist er ein Genuss – und zwar ohne Rosinen“, schwärmt Geschäftsführer Gerald Spitzer. „Er sieht aus wie handgemacht und die Zubereitung erfolgt ganz einfach – in der Pfanne, Mikrowelle oder im Kombidämpfer. Gelingt garantiert! Je nach Belieben mit Staubzucker bestreuen und mit Apfelmus anrichten“. Die fix&fertig Nougatködel, die mit einer feinen, palmfettfreien Nuss-Nougat-Creme gefüllt

sind, sowie die Nougat-Germknödel - die schmackhafte Abwandlung des beliebten Klassikers – lassen die Herzen der Naschkatzen höher schlagen. WINTERDESSERTS ZUM TRINKEN Auch die kältere Jahreszeit hat bekanntlich ihre Reize. Ohne sie alle aufzuzählen, gehören Bratapfel, rote Trauben und Mandarinen sicherlich dazu. Und genau in diesen Sorten gibt es die limitierten Sirupe von Darbo. Sie verfeinern Tee genauso wie Eis, Sorbets und andere Desserts und als Punsch getrunken gelten sie ohnehin als absolutes Highlight – mit vollem Frucht-Geschmack. TREND VEGANE DESSERTS Für die meisten Patissiers ist der damit einhergehende Aufwand wahrscheinlich etwas zu viel. Aber, gibt Gabriele Danek zu bedenken, die seit einigen Jahren Rohkost-Kuchen und Desserts in ihrer Raw Bakery in Wien anbietet: „Ich würde der Gastronomie raten, auch im Dessert-Bereich an die veganen Gäste zu denken. Ich bin seit 30 Jahren Vegetarierin und habe über die Jahre gesehen, wie sich das entwickelt hat. Speziell bei den Nachspeisen kann ein veganes Angebot ein Merkmal sein, mit dem man sich sehr gut von der Konkurrenz abheben kann.“ Auch wenn das gerade im Bereich Torten und Kuchen eine echte Herausforderung bedeutet. Denn die gewohnten Konsistenzen sind ohne Milch und Ei nur schwer zu erreichen. als Bindemittel helfen da Agar Agar oder Johannisbrotkernmehl. Oder zum Beispiel „Aquaphoba“, das Einweichwasser von Kichererbsen, kann man beispielsweise mit Zucker zu Eischnee aufschlagen. Und die Cremigkeit eines Schokomousse gelingt mit hochreifen Avocados am besten. Dann noch Agavendicksaft und Kokosöl zugeben. Das sorgt für Süße und Geschmeidigkeit. Es scheint also, dass in der neuen Dessert-Küche nicht nur in der Präsentation gerade viel passiert. Neue Trends wie weniger Zucker, Mut zu neuen Aromen, Gemüse und vegane Zutaten müssen nur noch öfter ihren Weg auf die Teller der Gäste finden. Und zwar nicht in der digitalen, sondern am besten auch in der realen Welt. Dort findet nämlich Genuss statt. INSPIRATIONEN FÜR PATISSIERS ... gibt es viele – im In- sowie im Ausland. Bei zweiterem kommt man an diesen wohl kaum vorbei: An den Kreationen von einem der wohl besten Patissiers der Welt aus dem preisgekrönten Restaurant El Celler de Can Roca in Girona: Jordi Roca. Die Roca-Brüder stehen für spanische Avantgarde, für Innovation, für gastronomischen Mut, für Freiheit, Frechheit und Fantasie! Roca-Teller spielen mit Emotionen, das was Jordi und Joan (Joan ist bekanntermaßen der Chefkoch, Josep der Sommelier und Jordi der Patissier) in ihrem Restaurant auf die Teller bringen, ist ganz großes Kino. Das sind „bahnbrechende“ Erfindungen, das ist Drei-Sterne-Küche auf den Punkt gebracht. Mehr geht eigentlich nicht! Die kulinarische Forschungsarbeit der Rocas arbeitet in eine ganz bestimmte Richtung, nämlich Stimmungen herzustellen und die Beschreibung der Stimmungszustände mit der Beschreibung der Gefühle jeweils einer einzelnen Komponente eines Gerichts zuzuweisen. Man nennt das auch „techno-emotionales Kochen“.

So süß, so gut

WIBERG Süße Saucen Foto: iStock / SPASKOV.COM +79062982007

WIBERG geht neue Wege und erweitert das Produktsortiment um drei süße Dessertsaucen. Jede einzelne erzählt eine eigene, genüssliche Geschichte. Voller Emotion, bunt und ausgesprochen lecker: Mit Sweet & Spicy – Schoko & Kardamom, Sweet & Salty – Karamell & Ursalz sowie Sweet & Fruity – Erdbeere & Limettentaste lässt WIBERG die Genussherzen höherschlagen. Die Saucen-Trilogie erweitert das WIBERG Produktsortiment um eine komplett neue Range. Und mit dem coolen und farbenfrohen Auftritt in der handlichen Quetschflasche lässt sich von außen erahnen, was drinnen steckt und welchen Genuss es weckt. SWEET & FRUITY – ERDBEERE & LIMETTENTASTE Der absolute Klassiker unter den dreien – „Sweet & Fruity“ – kombiniert den fruchtigen Geschmack der Erdbeere mit einem erfrischenden Hauch von Limette. Tipp: Flavouring – mixen Sie WIBERG „Sweet & Fruity“ mit frischen Erdbeeren.

Die Rezepte sind in die vier Jahreszeiten unterteilt. Es gibt alle Schwierigkeitsgrade, von einfach über mittel bis hoch. Es gibt Einfaches wie ein Gurkensorbet, aber auch Aufwendigeres wie dunkle Trauben mit Lakritzsahne. Einfach umwerfend sind Kreationen wie Kokosschaumsüppchen mit Mandeln und Wassermelonen-Granité oder Orange mit Rote-Beete-Confit und Lakritzgelee. Aber das sind nur einige wenige von Jordi Rocas Geniestreichen. Ein Dessert jedoch muss herausgehoben werden – und zwar „die Reise nach Havanna II Geeiste Zigarre“, das ist einfach unglaublich und man könnte meinen, dieses Dessert basiert auf Kindheitserinnerungen der Brüder. Hier wird nämlich mit „Zuckerkohle“ gearbeitet. Diese bekommen die unartigen Kinder in Spanien am Tag der heiligen drei Könige geschenkt! Über den Aufwand lässt sich diskutieren - klingen tut das Ganze nach sehr viel Feinarbeit:

WERBUNG, Fotos: FRUTAROM Savory Solutions

Zuerst werden Zylinderformen mit Kuvertüre gefüllt und auf den Kopf gestellt, damit die überschüssige Kuvertüre ausläuft. Dann wird eine Zigarre mit dem Anfangsstück eines Luftballons an einer Zuckerpumpe befestigt und angezündet. Durch Pumpen wird der Rauch in eine Basis aus Obers, Dextrose und Gelatine gebracht und gleichzeitig aufgeschlagen. Dann das Obers in einen Spritzbeutel geben, die Schokoladenzylinder befüllen und ins Gefrierfach geben. Mit einem Spatel oder scharfen Messer werden die Enden geglättet. Wartet man kurz, lassen sich die Schokoladenzylinder leichter aus der Form lösen. Deko und ein kunstvolles Arrangement sind der Abschluss. SWEET & SALTY – KARAMELL & URSALZ Süß und salzig – eine kulinarische Verbindung, die den beliebten Trend zur Kombination einander widersprechender Geschmacksrichtungen aufgreift. Feines Karamell mit dezenter Ursalznote macht „Sweet & Salty“ einfach unwiderstehlich. Tipp: Foaming – Sahne/Obers und süße Sauce mischen und im Sahnesiphon aufschlagen. SWEET & SPICY – SCHOKO & KARDAMOM Es heißt, Liebe gehe durch den Magen. Dem kann eindeutig zugestimmt werden, denn die fein-würzige Schärfe des Kardamoms hinterlässt ein leichtes Prickeln, zwar nicht im Bauch, aber auf der Zunge. Und der unwiderstehliche Geschmack nach Zartbitterschokolade lässt Genussherzen höherschlagen. Tipp: Finishing – direkt aus der Flasche auf Dessert und Teller. 1 www.wiberg.eu/suesse-saucen

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ES GEHT AUCH GANZ EASY Eine Creme mit einem Hauch von Alkohol und Früchten. Das Ganze dekorativ in ein Glas geschichtet. Fertig ist ein Dessert, das nicht nur optisch ansprechend ist, sondern auch wunderbar schmeckt – speziell zur Herbst- und Advent-Zeit. Und es ist auch gut vorzubereiten: Kirschen oder Weichseln (die sind zumeist geschmacksintensiver und haben ein dunkleres Rot) im eigenen Saft mit einer Zimtstange erhitzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im heißen Kirschsaft bei max. 60 °C auflösen. Zimtstange herausnehmen und die Kirschen oder Weichseln in eine Schüssel mit Eiswasser stellen, um sie abkühlen zu lassen. In der Zwischenzeit Eier, Schlagobers, Bacardi und den Staubzucker gut miteinander verrühren (nicht mixen) und in ein iSi Gerät füllen. Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Fertig ist die Bacardi-Creme. Nun noch in Dessertschalen oder -gläser geben, Kirschen und das Kirschengelee darauf verteilen und mit Mandelblättchen bestreuen. Das genaue Rezept finden Sie unter www.isi.com.

KÖSTLICHE FESTTAGE

Klassische Keksvariation

MIT LIEBE VON HAND GEMACHT Bei der Herstellung der beliebten Resch&Frisch Kekse wird nach wie vor auf traditionelle Handarbeit gesetzt.

Exklusive Keksvariation

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Entdecken Sie unsere feinen Köstlichkeiten auf www.resch-frisch.com/gastro ZENTRALE ÖSTERREICH: Resch&Frisch-Gastrovertriebs GmbH Schloßstraße 15 | A-4600 Wels Telefon: +43 (0)7242.2005-0 | Fax: DW 2349 vertriebszentrale@resch-frisch.com

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Ein gelungenes Dessert ist der Höhepunkt eines Menüs.

Glutenfreier Keksgenuss,

„Naturally“ Bambusspieße:

fix&fertig gebröselte Knödel

jederzeit frisch serviert

Natürlich verpackt!

in sechs köstlichen Sorten

Allergien, Nahrungsmittelunverträglichkeiten und präferierte Ernährungsweisen sind für das umfangreiche Sortiment von Resch&Frisch kein Problem. Mit dem Glutenfreien Teegebäck verwöhnen Sie Ihre Gäste zur Weihnachtszeit ganz ohne Gluten, dafür aber mit vollem Geschmack.

Da es an der Zeit ist, unsere Erde von Plastikmüll und Schadstoffen zu befreien, hat es sich das Handelsunternehmen Decor Service GmbH zum Ziel gesetzt, das Sortiment an Plastikprodukten, Schritt für Schritt, durch umweltschonende Naturprodukte zu ersetzen. Alle Artikel der „Naturally“ Produktlinie sind aus natürlichen Materialien hergestellt, wie etwa der Fingerfood-Spieß „Golf“. Aus reinem Bambus, unbehandelt, ist dieser Spieß nicht nur formschön, sondern auch geschmacksneutral, lebensmittelecht und stabil. Er eignet sich hervorragend für Fingerfood Snacks und stellt eine Aufwertung für jedes Buffet dar.

Ganze Frucht, cremige Füllung oder Fruchtfülle – die gebröselten Knödel von TONI KAISER bieten großen Genuss und höchste Convenience! Die Knödel sind bereits fertig gekocht und mit Bröseln ummantelt. Reichlich Abwechslung bieten die drei verschiedenen Arten von Füllen: Die fix&fertig Riesen Marillenknödel und Zwetschkenknödel verwöhnen mit einer ganzen Frucht im Inneren. Mit einer feinen Fruchtfülle bestechen die fix&fertig Marillenfruchtknödel und die fix&fertig Zwetschkenfruchtknödel. Überzeugend sind auch die Knödel mit cremigen Füllungen wie die fix&fertig Topfenknödel mit einer Füllung aus Topfen und Rosinen oder die fix&fertig Nougatknödel mit feiner Nuss-Nougat-Cremefüllung. Der flaumige Teig wird aus österreichischem Topfen und in palmfettfreier Rezeptur in Österreich hergestellt.

Feine Linzer Augen, Linzer Kipferl hell & dunkel, Dotterstangerl, Nusstaler und Hafer-Vollkornkekse sind in nur kurzer Zeit aufgetaut und bereit verspeist zu werden. Als Grundlage für die feinen Köstlichkeiten werden nur beste Rohstoffe aus regionalen Anbaugebieten verwendet, ehe sie dann in traditioneller Handarbeit hergestellt werden. Entdecken Sie unsere feine Keksvariation und viele weitere Resch&Frisch-Produkte auf unserer Homepage. 1 www.resch-frisch.com/gastro

Es wurde auch viel Arbeit und Zeit in die Entwicklung für nachhaltige Verpackungen investiert. Das Ergebnis ist eine 100 % plastikfreie Verpackung der „Naturally“ Produktlinie. Diese besteht aus reinem Karton und selbst für das Sichtfenster wurde kein Plastik verwendet, sondern ein umweltfreundliches Butterbrotpapier. Durch das FSC® Zeichen (FSC-C141761) wird sichergestellt, dass das Holz für Menschen, Tiere und Umwelt vorteilhaft geerntet wurde. Let’s save the Earth together! 1 www.dercorservice.com

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Die gebröselten Knödel sind gelingsicher – einfach im Backrohr oder Kombidämpfer erwärmen und frisch anzuckern. Die individuellen Portionsgrößen sind gut kalkulierbar und eignen sich daher perfekt zum Einsatz in Großküchen, für Buffet und Catering – als Hauptspeise oder als Dessert. 1 www.tonikaiser.at

Quotenbringer EIN STEIRISCHES FA M I L I E N U N T E R N E H M E N

Ob typisch österreichische Spezialitäten oder Köstlichkeiten aus dem Ausland – Desserts sind der krönende Abschluss. Und man kann damit Emotionen auslösen und in Erinnerung bleiben - ist es doch der letzte Gang, bevor der Gast das Haus verlässt.

Eisknodel handgemacht

Color up your life!

Krönung der Küche

Neue gefüllte Donuts

Eierweinbrand

Mit den drei neuen gefüllten Donuts von Vandemoortele in den Sorten Smoothie Mango, Smoothie Blueberry und Triple Chocolate, sorgen Sie für bunte Momente im Alltag Ihrer Kunden. Gerade in Zeiten von Corona erhellen farbenfrohe Lichtblicke den „neuen Alltag“. Die drei neuen gefüllten Donuts Smoothie Mango, Smoothie Blueberry und Triple Chocolate von Vandemoortele setzen unbeschwerte, farbenfrohe Akzente und erfüllen den Wunsch nach neuartigen Geschmackserlebnissen kombiniert mit dem „guten Gefühl“. Die Füllungen der Sorten Smoothie Mango und Smoothie Blueberry erinnern in der Konsistenz an einen Smoothie und rufen ein vollmundiges, angenehmes Gefühl hervor. Der Triple Chocolate Donut vereint den dreifachen Schokoladengenuss - harmonisch in der Kombination, mit der idealen Süße. Er ist mit Milchschokolade gefüllt und glasiert und mit einer Mischung aus weißer Schokolade, Milchschokolade und Zartbitterschokolade dekoriert. Mehr Schokolade geht nicht.

Krönung feinster Torten, köstliche Komponente in Desserts oder ganz einfach pur: Spitz Eierweinbrand ist seit jeher ein Genuss,der seinesgleichen sucht.

Vanille Nougat

mit Schokostücken

1 www.spitz.at

Vanille Marille

Der Klassiker.

Joghurt Himbeere mit Mohnhülle

Die gefüllten Donuts bringen Pep und Dynamik in die Auslage. Für eine willkommene, farbenfrohe Geschmacksexplosion im Alltag.

Meisterfrostprodukte sind im Tiefkühl-Fachgroßhandel erhältlich.

1 www.vandemoortele.com

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www.meisterfrost.at

Foto: pexels

„Das Beste kommt zum Schluss.“

Ein österreichischer Klassiker

Neu im Sortiment -

Premium-Frucht

unter den Desserts

WIBERG SÜSSE SAUCEN

für die gute Küche

Neben Geschmack und Qualität spielt in der Gastronomie auch der Faktor Zeit eine wesentliche Rolle – der Fachpersonalmangel und immer unterschiedlichere Ansprüche der Gäste werden zur echten Herausforderung für Gastronomen. Trotzdem sollte es das Ziel sein, seine Gäste nicht nur satt, sondern auch glücklich zu machen – Sonderwünsche hin oder her. „Zu Stoßzeiten kann das eine echte Zerreißprobe für die Küche und das Service sein“, beschreibt Michael Hirschler, Geschäftsführer von Caterline.

WIBERG erweitert das Produktsortiment voller Emotion, bunt und ausgesprochen lecker um drei süße Dessertsaucen: Sweet & Spicy – Schoko & Kardamom, Sweet & Salty – Karamell & Ursalz sowie Sweet & Fruity – Erdbeere & Limettentaste.

Die Produkte der Unterweger Früchteküche aus Osttirol sind in vielen Küchen bekannt – am Frühstücksbuffet die Konfitüren der Tiroler Früchteküche, in der Küche die Preiselbeeren oder das UWE Apfelmus. Mit einem besonders fruchtigen Produkt erobern die Osttiroler aber auch die Patisserie in zahlreichen Häusern: Kompotte und Röster – am Glas mit Premiumfrucht bezeichnet – sind vielseitig einsetzbar. Klassisch ist der Einsatz als Beilage zu Kaiserschmarrn oder Topfennockerl. Mit 90 % Fruchtanteil sind die Röster aber auch eine hervorragende Basis für Fruchtspiegel. Und in Kombination mit einer Isi-Obersflasche zaubern Sie im Handumdrehen eine hochfruchtige Espuma.

,,Bitte einmal ohne Rosine“ Der Kaiserschmarrn von Caterline kommt etwa ganz ohne Rosinen aus, dafür ist er mit Topfen und Vollmilch besonders flaumig und vollmundig. Der unverzichtbare Klassiker auf der Dessertkarte wird traditionell hergestellt. Nur noch der letzte Schritt der Zubereitung erfolgt in der Küche. Und auch der Kaiserschmarrn kann eine individuelle kreative Note bekommen: Zum Beispiel wenn er mit ausgefallenen Beilagen wie frischem Quittenröster oder kandierten Lavendelblüten serviert wird. Die Produkte von Caterline sind küchenfertig vorbereitet, einzeln portionierbar und in Windeseile essfertig zubereitet.

Bester Kakao mit bezauberndem Kardamom Sweet & Spicy – Schoko & Kardamom schmeckt nach Zartbitterschokolade sowie feinem Kardamom und lässt Genuss-Herzen höherschlagen. Die neue WIBERG Dessertsauce ist ideal zum Verfeinern von Eisbechern, Sorbets, Parfaits, Mousse, Torten, Kuchen, Pancakes, Palatschinken und vielen weiteren Dessertkreationen geeignet. Quick, aber nicht dirty lassen sich die süßen Saucen vielseitig einsetzen. TIPP: Probieren Sie auch die süßen Saucen in den Geschmacksrichtungen Karamell & Ursalz sowie Erdbeere & Limette. 1 www.wiberg.eu/suesse-saucen

1 www.caterline.at PROST AUSGABE 06 ∙ 20 | Desserts RUBRIK & Süßspeisen

Natürlich passen die Produkte auch perfekt aufs Frühstücksbuffet. Am besten neben eine Schale Naturjoghurt, sodass die Gäste ihr eigenes Fruchtjoghurt mischen können. Damit für jeden Geschmack etwas dabei ist, gibt es die Kompotte in den Geschmacksrichtungen Preiselbeere und Heidelbeere, die Röster in Marille, Weichsel, Zwetschke, Waldfrucht und Hollerbeere. Das schlichte und edle Design der Verpackung zaubert einen echten Hingucker auf das Frühstücksbuffet. 1 www.fruechtekueche.at

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Das Dessert ist der

Eisknödel –

Von Hand – aus Überzeugung

Luxus des Alltags!

der Eistraum in Knödelform

Haubis Kardinalschnitte

Und wenn dann noch mit jedem Löffel das typisch italienische Lebensgefühl geschmeckt werden kann, ist die kleine Auszeit vom Alltag perfekt. bindi steht für genau dieses Dessert-Glück. Die Dessertkreationen werden in der Mailänder Manufaktur nach authentisch italienischen Rezepturen hergestellt. Mit einem neuen Konzept für die Gastronomie hat der Dessertspezialist attraktive Neuprodukte und Klassiker aus dem Sortiment zusammengestellt, die als vorportionierte Einzelportionen in maximal 60 Sekunden servierfertig sind. Das verringert kostenintensive Überhänge und dank attraktiver Verpackungseinheiten und tiefgekühlter Lagerung mit langer Restlaufzeit kommt Abwechslung ins Dessertangebot.

Die neuen Eisknödel bestechen durch zartschmelzendes handgemachtes Eis und sind in den Sorten Vanille Marille, Joghurt Himbeere und Vanille Nougat erhältlich. Der Joghurt-Himbeere-Eisknödel aus feinstem Joghurteis und Himbeerkern ist umhüllt mit einer zarten Mohn-NussSchicht, die den Geschmack der Eisspezialität abrundet. Der Vanille-Nougateisknödel aus feinstem Nougat- und Vanilleeis ist in kleinen, feinen Schoko-Nuss-Raspeln gewälzt. Und der Klassiker unter den Eisknödeln, der Vanille-Marille-Eisknödel, ein Vanilleeisknödel mit Marillenkern, wird in Haselnussraspeln gebröselt. Die Eisknödel sind nicht nur im Sommer ein Genuss für alle Eisliebhaber, sondern eignen sich hervorragend als Winterdessert für Ihr Festtagsmenü oder als Eis-Komponente zu Ihrer Dessertvariation. Eisknödel aus dem Tiefkühlfach nehmen und sofort auf dem Teller servieren und genießen.

Sieht man einer Mehlspeise an, ob sie manuell oder von einer Maschine vollendet wurde? Haubis findet das schon! Und auch sonst gibt es in der Haubis Konditorei zahlreiche Arbeitsschritte, die ganz bewusst von Hand erledigt werden. Die Kirchenfarben weiß und gelb verleihen der Kardinalschnitte ihren Namen. Feine Eierbiskotten, flaumiges Biskuit, luftig süßer Eischnee und eine verführerische Oberscreme sorgen für himmlischen Genuss auf Erden!

Desserts im Delivery-Angebot, die optisch und geschmacklich auch noch beim Verzehr zu Hause den Gast überzeugen? Kein Problem! Die Coppa Mousse Cioccolato bringt als Einzelportion ihre eigene Verpackung direkt mit. Die luftige Schokoladencreme mit Schokoladenstückchen wird im wiederverwendbaren Glas angeboten und ergänzt ab sofort das Coppa-Angebot von bindi. Einfach einzeln der Packung entnehmen und ohne zusätzliches Umfüllen oder Verpacken in den Außer-Haus-Verkauf einbinden. 1 www.bindi.de

Und das natürlich mit 100 % Mehl aus Österreich und erstklassiger Rohstoffqualität! 1 www.haubis.at

Eisknödel: sortenrein in der 10-Stück-Tasse 10 Stk . Eisknödel Marille Vanille à 78 g 10 Stk. Eisknödel Joghurt Himbeere à 80 g 10 Stk. Eisknödel Nougat Vanille à 86 g 1 www.meisterfrost.at

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Desserts & Süßspeisen | PROST AUSGABE 06 ∙ 20

Fotos: Rawpixel Ltd.

PROST AUSGABE 06 ∙ 20 | RUBRIK

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BUFFET & BANKETT – VON RENATE ORTNER

Alles ist anders Im Zuge der Krise haben sich nicht nur die Vorkehrungen und Abläufe von Veranstaltungen – so sie überhaupt stattfinden – geändert, auch die Dienstleister müssen umdenken, um sich am Markt platzieren zu können. Es braucht Buffetkonzepte, bei denen in Sachen Speisen und Getränke der Kontakt zu Dritten weitgehend ausgeschlossen wird.

er Abstand macht’s aus. Und den kann man zu fremden und auch anderen Menschen zumeist halten – zumindest die geforderten hundert Zentimeter. Schwieriger wird es da bei all den Werkzeugen, die bei einem Buffet so aufliegen: Schöpflöffel, Zangen, Brotmesser... Und die werden von jeder und jedem angegriffen, was in Zeiten wie diesen der Gesundheit einfach nicht förderlich ist – dafür aber der Verbreitung von Viren. Also wird nach Alternativen gesucht, denn das Frühstücksbuffet erfreut sich nun einmal größter Beliebtheit in Österreich. Von der Diagnose, die es schon vielerorts zu lesen

gab: „Das Buffet ist tot“, bleibt maximal „Das Buffet ist anders“. Es ist ja nicht nur so, dass Buffets sehr beliebt sind, es reduziert ja auch ein Betrieb seine Personalkosten erheblich, wenn sich die Gäste selbst bedienen. Und das geht derzeit nicht im gewohnten Ausmaß – es braucht nicht nur Buffet-Personal, sondern auch noch eine Vielzahl an anderen Veränderungen.

Beispiel einer Schinkenschneidemaschine, bedient von einer Servicekraft, die dem Gast den Schinken auf einem Teller reicht. So könnte der gesamte Frühstücksbereich zu einer Art Feinkostladen umgewandelt werden, in dem auch Lebensmittel von lokalen Erzeugern angeboten und erklärt werden. Das bedeutet dann wirklich Qualität vor Quantität. Und man könnte eine Menge Abfall vermeiden.

Vielleicht kommt ja jetzt das Ende der aufgelegten Käse- und Wurstplatten – hin zu offenen Küchen und Ausgabestellen mit zum

ES BEGINNT AM MORGEN Sind nun alle Vorkehrungen für ein adaptiertes Frühstücks-Buffet getroffen, darf er

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nicht fehlen. Zudem gibt es ihn in Portionspackungen und da hält er auch eindrucksvoll eine Pole-Position am Markt. Philadelphia ist die unangefochtene Nummer Eins im Außer-Haus-Frischkäsemarkt. Und lässt auch mit vielfältigen und kreativen Verwendungsmöglichkeiten – außerhalb des klassischen Brotaufstrichs – aufhorchen. Aktuell ist da natürlich das „Frühstück im Glas“ hoch im Kurs: »» 200 g Chia-Samen »» 1,25 L Kokosmilch, light »» 1 kg Himbeeren (frisch oder aufgetaut) »» 5 Bananen »» 300 g Philadelphia Klassisch Balance Chia-Samen und Kokosmilch in einer Schüssel mischen. Nach 10 Minuten gründlich durchrühren, damit keine Klümpchen entstehen. Die Schüssel beiseite stellen und die Samen weitere 50 Minuten – oder auch über Nacht – quellen lassen. Himbeeren waschen, Bananen schälen und beides zusammen im Mixer zu einem Püree verarbeiten. Chia-Kokos-Mischung, Fruchtpüree, Philadelphia Klassisch Balance und Granola Müsli schichtweise im Glas anrichten. Reicht für ca. 10 Gläser.

eine perfekte Kühlung, die sich auch optisch ansprechend in das Buffet-Umfeld integriert. „Die „Vario Kühlbar“ wurde speziell dafür entwickelt und eignet sich auch ganz besonders für Speiseeis – sie garantiert stundenlange cremige Konsistenz der Eiscreme“, weiß Christina Entholzner-Pernthaner von der Drink-Boy Buffetsysteme OG. Die verwendeten Kühleinsätze sorgen für optimale Frisch bis zu fünf Stunden, die Rolltophaube garantiert ein Höchstmaß an Hygiene. BERÜHRUNGSLOS STREICHFÄHIG Auch wenn gerade gar nicht „alles in Butter ist“, gibt es Neuheiten, die in Sachen Hygiene-Standards am Punkt der Zeit sind. So zum Beispiel der Butterportionierer von Thomas Dörr Küchensysteme, der speziell für die Bedürfnisse der Hotellerie, Restaurantbetriebe und Caterer entwickelt wurde. Der Gast erhält am Frühstücksbüffet die Butter portionsgerecht und sofort streichfähig durch einfache Tastenbedienung direkt auf seinen Teller. Andere Gäste kommen mit der Butter nicht in Berührung. Durch eine Kühlung bleibt sie zudem frisch und appetitlich.

GUT GEKÜHLT IST HALB GEWONNEN Um Joghurt, Fruchtsalat, Portionsbutter... stets frisch anbieten zu können, braucht es

TEILEN GEHT AUCH ANDERS Die Buffet-Thematik ist eine, urbane Fingerfood-Konzepte eine andere – dort trifft nämlich die bunte Geschmackswelt aus verschiedenen Länderküchen auf MiniWraps. Und auf einen Social-Media-Trend,

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den moderne Gastronomen nicht verpassen sollen: Eine wirkungsvolle Präsentation der Speisen garantiert Klicks, Shares, Likes. „Die „instagrammable“ Mini-Wraps sind unsere Antwort auf den neuen Lebensstil, der mobil, digital, global und vernetzt ist“, beschreibt Jochen Kramer, Marketingleiter und Mitglied der Geschäftsleitung von Salomon FoodWorld®, die fünf „Neuen“: Pulled-Clou - der vegane Mini Wrap Pulled Jackfruit ist die perfekte Alternative für Pulled-Meat-Angebote und überzeugt mit einer würzig-rauchigen BBQ-Note. Asia-Taste - der vegane Mini Wrap Asian Veggie ist prallvoll mit knackigem Wokgemüse und Glasnudeln gefüllt sowie mit einer kräftigen Sojasauce gewürzt. Hot-Piece - der ebenfalls vegane Mini Wrap Californian Salsa kombiniert buntes Gemüse mit Perlgerste und einer fruchtig-scharfen Salsa.

SOUR CREAM

SAUCE

Fotos: iStock/ Anastasia Dobrusina / MNStudio / LElik83

NEU Meat-Mini - der Mini Wrap BBQ Chik’n® begeistert Freunde des leichten Fleischgenusses – mit handgezupfter Hähnchenbrust, knackigen Paprikastreifen und einer würzig-rauchigen BBQ-Sauce. Protein-Star - der Mini Wrap Salmon & Egg eignet sich perfekt für urbane Breakfast-Angebote und alle Snack-Situationen des Tages: Rührei, Lachs und Spinat im handlichen Hingucker-Wrap. SALAT GIBT’S VOM BUFFET Wer kennt es nicht? Und zumeist ist es auch beliebt und begehrt. Und die Seele vieler Restaurants, Raststätten, Einkaufszentren... – das Salat-Buffet. Es steht für Frische. Und diese inkludiert ein hohes Maß an Hygiene. Also reicht es, hier nachzubessern: Desinfektionsmittel, Handschuhe und Masken für die Mitarbeiter, die nun die Salatblätter, Tomatenstückchen, Gurkenscheiben und Co. vom Buffet servieren. Vielleicht wird sich das Buffet aber auch ein wenig verändern: bescheidener, kleiner, aufs Wesentliche konzentriert. Dafür alles in bester Qualität. Quantität muss sich dann hinten anstellen. NEU GEDACHT Einmal mehr der richtige Zeitpunkt, um noch intensiver über umweltfreundliche (Event-) Buffets nachzudenken. Und mit regionalen, saisonalen und biologischen

Köstlichkeiten zu punkten. Wien bietet dafür sogar einen ÖkoEvent-Beratungsservice. Will man sich diese Auszeichnung „ans Buffet heften“, bedarf es der Beachtung einiger Kriterien: »» Saisonale, regionale Lebensmittel auftischen: Unser Land bietet eine Vielzahl an kostbaren Schmankerln. Regionale und saisonale Produkte garantieren frische Qualität und kurze Transportwege. Sie erfüllen hohe Produktionsstandards, schonen das Klima und fördern gleichzeitig die regionale Wirtschaft. »» Weniger Fleisch servieren und abwechslungsreiche vegetarische Alternativen anbieten: Tierische Lebensmittel haben enorme Auswirkungen auf das Klima. Außerdem ist die konventionelle Produktion tierischer Lebensmittel häufig mit Tierleid verbunden. Daher sind Reduktion der Fleischmengen sowie gutes Angebot vegetarischer oder veganer Speisen ein wichtiger Beitrag für Umwelt- und Tierschutz. Das kommt auch bei ernährungsbewussten Gästen gut an. Werden Fleisch- und Milchprodukte aufgetischt, dann am besten in österreichischer Bio-Qualität. »» Nach Möglichkeit Bio-Qualität anbieten: Je höher der Anteil von Bio-Speisen und Bio-Getränken am Buffet ist, desto besser. Denn Lebensmittel aus biologi-

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Ohne Konservierungsstoffe Ohne Zusatz von Aromen und Farbstoffen Vegetarisch Glutenfrei

Fotos: iStock/ LElik83 / frederikloewer / fotostudiocolor24

BUFFET & BANKETT

scher Landwirtschaft sind hochwertige Produkte für die Gäste, schonen die Umwelt und die Gesundheit. Die Bio-Landwirt*innen setzen keine Pestizide und Kunstdünger ein und wirtschaften energie- und ressourcenschonend. Die höheren Kosten für Bio-Fleisch lassen sich durch kleinere Fleischportionen und mehr Gemüse, Hülsenfrüchte und sättigende Beilagen ausgleichen. »» Mit guter Planung Lebensmittelabfälle vermeiden und das Budget schonen: Mehrweggeschirr und Mehrwegflaschen hinterlassen im Gegensatz zu Einwegprodukten keinen Mist und geben der Veranstaltung eine höhere Qualität, die die Gäste zu schätzen wissen. Auch eine gute Mengenabschätzung ist wichtig, um Lebensmittelabfälle zu vermeiden.

auch nicht schlecht. Dann heißt’s aber schnell essen, damit nicht schon vorher das Sättigungsgefühl einsetzt. Für die „kleine“ Auswahl an Desserts muss auch noch Platz sein: eine Creme, etwas Tiramisu, ein kleines Törtchen – oh, wie himmlisch! Buffet hat etwas von Maßlosigkeit – vielleicht ist es genau das, was die Menschen ab und zu suchen. Kein Kalorien zählen, einfach nur probieren, genießen... – ein bisschen was geht immer noch! Und noch etwas spricht für das Buffet: man kann sich alles holen und braucht nicht neidisch sein, sollte der Nachbar eine bessere Wahl getroffen haben – einfach noch einmal gehen und „tanken“.

BUFFET HEISST SCHLEMMEN Zuerst der kleine Salatteller mit Croutons, zwei verschiedenen Marinaden und auch noch etwas Käse. Dann die Frühlingsrollen, das Buttergemüse und doch noch ein Stück Huhn oder vielleicht eine Garnele? Dazu Reis und ein paar Kartofferl, Pommes wären

ES DARF GEDRÜCKT WERDEN Da sind sie nun – zur freien Entnahme beim Buffet: die herrlichsten Kartoffelgerichte wie Potato Wedges, Pommes oder Ofenkartoffeln und dann noch eine große Auswahl an Gemüse und vegetarischen Speisen. Das i-Tüpfelchen darauf ist wohl eine feine Sauce – vorzugsweise, wenn sie auch noch ein wenig „schlank“ gehalten ist.

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Der Saucen-Experte Develey bringt zum Start in die Herbstsaison ein neues Produkt auf den österreichischen Food Service Markt und trifft damit den Geschmack der ÖsterreicherInnen: Die neue Sour Cream Sauce – in der Squeezeflasche – überzeugt mit ihrer besonders cremigen Konsistenz und enthält rund 30 Prozent weniger Zucker als vergleichbare Produkte. Durch die Zugabe von Extrakten und Gewürzen verfügt sie über einen ganz natürlichen Geschmack und ist frei von künstlichen Farbstoffen, Geschmacksverstärkern und Aromen. Develey verfügt über langjährige Erfahrungen auf dem österreichischen Food Service Markt und weiß zudem bestens – durch Partnerschaften in der Systemgastronomie – über das Gästeverhalten Bescheid. Neben Geschmack und Qualität spielen vor allem Vielfalt und Innovationen eine große Rolle. Aktuell besteht das Saucensortiment von Develey aus vier Varianten: Hamburger-, BBQ-, Snackund Sweet Chili Sauce. Für den Food Service Bereich sind Curry Ketchup, Relish in den Sorten Gurke, Paprika und Mango, Curry Wurst Sauce, Gourmet Remoulade sowie die

Snackaufstriche in den Sorten Dijon Senf, Tomate und Curry im Programm. HÖHEPUNKT MIT HINDERNISSEN Ein Bankett ist ein gemeinsames Festessen in feierlichem Rahmen. Häufig ist ein Bankett der gesellschaftliche Höhepunkt eines Events oder Kongresses. Viele davon wurden und werden heuer abgesagt. Was bleibt, ist die Herausforderung, zu überlegen, wie man eine „coronabedingt abgeschlankte“ Möglichkeit anbieten kann. Mit den Abstandsregeln wird sich auch die mögliche Gästezahl bestenfalls

zwangsläufig. Und somit bleibt das Bankett wieder einmal die Königsdisziplin der Gastronomie. Eine mit noch mehr Herausforderungen als bisher und vor allem mit der Frage: lohnt sich das?

auf ein Viertel reduzieren. Diese neuen Regelungen bringen aber nicht nur weniger Gäste, sondern auch weniger Umsatz. Essen und Trinken hat eben auch etwas mit Geselligkeit zu tun und die leidet mit Abstandsregeln

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Lang lebe das Buffet Das Buffet braucht eine Vielzahl an Veränderungen: Abgepacktes Besteck, Gerichte in verschlossenen Gläsern und Behältnissen abgefüllt... sind wohl die einzigen Wege, dieses à la carte-Pendent aufrecht zu erhalten.

Finger Food und Food Trends

Das Highlight auf jedem Buffet -

Die neuen METRO Chef Eigenmarken:

Neuer Snack-Star

Bunte Burger

besonders g‘schmackig

Seit Jahren prägt SALOMON FoodWorld® den Markt. Nun launcht der Foodservicespezialist seine Innovationen 2020. Mit dabei, eine elegante Alternative zu schnöden Pommes: Mozzarella Fries!

Diese Burger Brötchen Mischkiste punktet durch ihre Trendfarben, handliche Größe und einfaches Handling. Wecken Sie die Aufmerksamkeit Ihrer Kunden und Gäste durch attraktive Rezeptideen und eine tolle, abwechslungsreiche Optik. Als trendiges Fingerfood, kleiner Snack oder Komponente eines leckeren Burger Menüs, die Party Burger schmecken einfach jedem.

Unter der Eigenmarke METRO Chef bietet der Großhändler hochwertige Lebensmittel in bedarfsgerechten Packungsgrößen. Bei der Entwicklung wurde eng mit Gastronomieprofis zusammengearbeitet, denn es gilt viele wichtige Komponenten zu berücksichtigen. Es beginnt mit der richtigen Lagerung und Nachhaltigkeit, bei der schon die Verpackung eine wesentliche Rolle spielt, praktische Handhabe, wenn es schnell gehen muss, etwa zu Stoßzeiten, wenn die Küche unterbesetzt ist oder wenn die Gegebenheiten Kreativität verlangen, wie bei Buffets oder bei der Ausrichtung eines Banketts. Und dann dreht sich natürlich alles um den Geschmack, der bei den Gästen zur Gaumenfreude werden soll. Das Sortiment ist umfangreich. Neben dem breiten Metro Chef Tiefkühl-Sortiment, wird die BIO Schiene laufend ausgebaut, um den Bedürfnissen der METRO Kunden noch besser zu entsprechen. Von salzig bis süß oder mit Klassikern aus Österreich wie Knödel, Strudel und Torten wird das Angebot abgedeckt. Derzeit besonders beliebt, sind die Desserts aus Frankreich oder Italien. Die kulinarische Reise wird von asiatische Spezialitäten wie Frühlingsrollen über Dim Sum Mischungen bis hin zu verschiedensten Garnelenvariationen von METRO Chef ergänzt.

Beilagen bekommen neue Aufmerksamkeit: Als hochwertige „Better Side Dishes“ sind sie jetzt fit für die Hauptrolle auf dem Teller. Bei den neuen, filigranen Mozzarella Fries von SALOMON FoodWorld® umhüllt sich cremiger Mozzarella mit einer unwiderstehlich krossen Tempura-Panade. Geformt zu eleganten, langen Sticks, macht dieser vegetarische Snack eine eindrucks- und genussvolle Figur. Ob am Buffet oder an der Bar, als To-go-Happen oder Salat-Topping, mit Dip oder anderen Leckereien – die neuen Mozzarella Fries sind wahre Allrounder und passen perfekt zur aktuellen Food-Kultur. Das Beste für Gastronomen: Sie erzielen eine höhere Marge bei geringem Wareneinsatz.

Vorteile: »»Praktische Größe fürs Buffet »»Schnell und unkompliziert zubereitet »»Beliebtes Trend-Produkt 1 www.edna.at

1 www.salomon-foodworld.com

1 www.metro.at PROST AUSGABE 06 ∙ 20 | Buffet RUBRIK& Bankett

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EasyButter von Dörr jetzt für jede handelsübliche Butter

Frische Butter, appetitlich und streichzart auf Tastendruck Ein langgehegter Wunsch – jetzt real in Hotellerie, Gastronomie und beim Catering: Der Gast erhält seine Butterportion gekühlt, appetitlich und streichzart direkt auf seinen Teller. EasyButter, der innovative Butterportionierer von Thomas Dörr Küchensysteme, Sinsheim, verspricht einfaches Handling, ein Tastendruck genügt. Die Ausgabe erfolgt je nach Einstellung als 10-, 15- oder 20-g-Portion. Befüllt werden kann der Dörr Butterportionierer je nach Ausführung mit jeder handelsüblichen 250 g Rollen-, Blockoder Stangenbutter! Bei höchster Funktionalität sieht EasyButter auch noch ansprechend aus: Dank seines hochwertigen, gefälligen Designs in Silber und Schwarz sowie des geringen Platzbedarfs (37 cm Standfläche) lässt er sich ideal ins Buffet integrieren. Auf Wunsch sind auch individuelle Gestaltungen möglich; dank optionaler Sonderlackierungen kann der EasyButter farblich an jedes Umfeld angepasst werden.

Die Butter – bis zu acht Block-, Rollen- oder Stangenbutter passen in den Portionierer – befindet sich in einem für den Gast sichtbarem System. Unverbrauchte Butter kann im Magazin verbleiben und in einem Kühlhaus aufbewahrt werden. Die Buttermagazine lassen sich außerdem zeitunabhängig vorbereiten und bis zum Bedarf lagern. EasyButter lässt sich problemlos nachfüllen, z.B. durch Zweitmagazine, und ohne Aufwand reinigen: Die Einzelteile sind spülmaschinengeeignet. 1 www.t-td.com

Die pfiffige Lösung verspricht darüber hinaus selbstverständlich höchste Hygienestandards. Andere Gäste kommen nicht mit der Butter in Berührung. Auch für die Kühlung ist bestens gesorgt: Bei vollständig mit Eis und Wasser gefülltem Eistank und Einsatz von 5° C gekühlter Butter bleibt diese im gekühlten Magazin für eine Dauer eines Frühstücksbuffets ca. 5 Stunden schön kühl und frisch.

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KULINARIK Für Leib und Seele Schenkt man dem anerkannten Gastro- und Weinkritiker Wolfgang Faßbender Glauben, so sind umfangreiche Menüs mit vielen Vorspeisen, Fisch und Fleisch, Suppen und Desserts nicht mehr zeitgemäß, das Tellerdreierlei aus Protein, Gemüse und Sättigungsbeilage obsolet. Wie schaut‘s kulinarisch in der Gastronomie aber wirklich aus?

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Foto: rh2010 - stock.adobe.com

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KULINARIK – VON RENATE ORTNER

Kulinarik am Wendepunkt

Fotos: pexels

Bevor man sich über das, was auf den Teller kommt Gedanken macht, muss man leider oftmals hinterfragen, ob überhaupt etwas serviert werden kann. Denn im Gastgewerbe ist die Lage dramatisch. Nicht jeder Betrieb wird, da müssen wir uns keinen Illusionen hingeben, die Pandemie überstehen – den Zusicherungen der zuständigen Politiker zum Trotz.

erade jetzt ein intensives Nachdenken über die Restaurants der Zukunft zu fordern, ist wohl nicht der geeignetste Zeitpunkt. Jetzt ist anderes zu tun – auch für Wirte, Köche und Kellner. Bei ihnen steht die unsichere Lage der Öffnungszeiten, der Kampf gegen Versicherungen, Kurzarbeitgeld... am Speiseplan. Also nicht gerade viel Motivation, um Perspektiven für die kommenden Jahre zu entwickeln. Doch genau dies sollte jeder tun, der in der Branche

tätig ist und es auch demnächst noch sein will. Das, was gerade jetzt als Zumutung empfunden wird, sollte getan werden, damit die richtigen Weichen gestellt werden können – je früher, desto besser.

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Und damit sind nicht etwas jene Regeln gemeint, die den Abstand zwischen den Tischen definieren oder wann und wie lange Schutzmasken getragen werden müssen. Diese Einschränkungen gibt es und wird es

geben, aber sie gehen mit großer Wahrscheinlichkeit vorüber. Andere Themen jedoch werden (und müssen) die Gastronomie längerfristig beschäftigen. NACHHALTIGKEIT ALS NEUE SELBSTVERSTÄNDLICHKEIT Man hätte schon vor der Pandemie reagieren können, reflektieren aber wollte bislang nur ein kleiner Teil der Branche. Doch nun stellen auch geübte Verdränger fest, dass

Grenzschließungen, verstärkte Kontrollen, Abhängigkeiten und Monopole Probleme verursachen. Nicht nur bei Schutzmasken und Medikamenten, auch in der Gastronomie, in der es immer noch einen großen Anteil jener gibt, denen es egal ist, woher ihre Waren kommen. Zudem ist festzustellen, dass der Markt nie wieder so werden wird wie vor der Pandemie. Es sei deutlich zu sehen, dass sich die Vorlieben und Verhaltensweisen der Verbraucher geändert hätten. Diese legen nun mehr Wert auf ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis und zeigen mehr Interesse an Restaurants, die gesunde Lebensmittel anbieten. Während im Lockdown das Selbstkochen zu Hause und die Lieferdienste beliebter wurden, ziehen nun aber auch die Reservierungen im Restaurant wieder an. Doch was müssen Gastronomen in der neuen Zeit beachten, um auch in Zukunft erfolgreich zu sein?

FLEISCH MIT ROT-WEISS-ROT FOKUS „Kulinarik“, also die Kunst des Kochens, hat – zumindest hierzulande – aufgrund der regional gefärbten Historie auch mit Fleisch zu tun. Die Österreicher lieben ihr Fleisch – und einem hochwertigen Genuss steht auch nichts im Wege. Vor allem, wenn das Fleisch aus heimischer, qualitativ und ethisch hochwertiger Produktion stammt.

Transgourmet, der heimische Marktführer im Bereich Gastronomie-Großhandel, bietet mit mehr als 1.400 Fleisch- und Geflügelprodukten und 1.000 Wurst- und Selchwaren-Artikel das umfangreichste Sortiment der Branche an und setzt seit einiger Zeit noch mehr denn je auf Erzeugnisse aus Österreich. „Bereits 900 Produkte stammen aus Österreich. Wir arbeiten partnerschaftlich mit 40 heimischen Lieferanten zusammen

Fotos: pexels / iStock / zefirchik06 / drazen zigic / BONDARENCO

KULINARIK

schließlich das beste Kalbfleisch: zart, hell und mild-aromatisch. Die Panade erledigt sich dann wie von allein. Wer sich die Ware nicht abholen kann, wird beliefert. Bei der Zustellung richtet sich AGM gerne nach dem Rhythmus der Kunden.

und möchten das Bewusstsein für regionale Qualität dezidiert steigern,“ erklärt Thomas Panholzer, Geschäftsführer Transgourmet. Bei Rindfleisch liegt der „rot-weiß-rote“ Anteil schon bei 70 Prozent, besonders im Bereich Schweinefleisch identifiziert der Großhändler jedoch noch „sehr großes Potenzial für österreichische Produkte“, werden doch aktuell aufgrund des nachgefragten Angebots nach günstigen Produkten noch Teile importiert. EIN SCHNITZERL MUSS ES SEIN Früher war es das Sonntagsessen – als Ritual der Belohnung nach einer Arbeitswoche. Möglichst groß und mit herrlichen Erdäpfeln und einem grünen Salat oder nur mit Erdäpfelsalat musste es sein.

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Wenn sich nicht gerade der modern gewordene Brunch bis in die Mittagsstunden zieht, lässt sich ja so ein sonntägliches Schnitzerl-Essen im Wirtshaus, Restaurant, Gastgarten... auch in der Jetzt-Zeit gut genießen. Das echte Wiener Schnitzel wird aus Kalbfleisch gemacht, rund 180 bis 200 Gramm und 3 bis 4 cm Dicke pro Stück. Beinahe schon zu Glaubensfragen sind jene geworden, die sich damit beschäftigen, ob nicht doch das Schweinefleisch das richtige ist und ob man es in Pflanzenöl, Butterschmalz oder Schweineschmalz herausbäckt. Ganz zu schweigen von der Frage, ob Pfanne oder Fritteuse. Damit bei den Gästen das perfekte Schnitzel auf den Teller kommt, bietet AGM aus-

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OPTIMIERUNG DES MENÜANGEBOTS Im Zuge der Wiedereröffnung von Restaurants müssen einige möglicherweise ihre Speisekarten optimieren, um den aktuellen Gästepräferenzen in Bezug auf Gesundheit und Nachhaltigkeit und ihrem verstärkten Fokus auf ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis gerecht zu werden. Einer der beständigsten Ernährungstrends ist die erhöhte Nachfrage nach nachhaltigen und gesunden Lebensmitteln. Unabhängig von Verbrauchertrends ist es jedoch von entscheidender Bedeutung, dass sich die Restaurants die Zeit nehmen, ihre Kunden zu verstehen. Auch die Lieferfirmen spielen in diesem Umfeld eine wichtige Rolle, da sie die Veränderungen auf dem Markt überwachen und wichtige Daten liefern können. Darüber hinaus sollten Restaurantbetreiber Produkte in Erwägung ziehen, die sich gut

transportieren lassen, sowie die Entwicklung einer Verpackung, die die Qualität bewahrt. Schweinefleisch und Geflügel aus der Massentierhaltung sind für viele Gastronomen immer noch eine Selbstverständlichkeit. Zum Glück haben sich in den letzten Jahren viele Restaurants etabliert, die mit Biobauern zusammenarbeiten, eine enge Beziehung zu den Herstellern pflegen, die einen reellen Preis bezahlen. Wirklich nachhaltig arbeitende Betriebe sind noch rar, stehen aber als Inspirationsquellen bereit. Nur mit drastischen Änderungen kann es gehen – und das werden über kurz oder lang alle erkennen müssen. Zur Nachhaltigkeit allerdings gehört noch mehr als die Herkunft der Ware. Die

Arbeitszeiten etwa, die nicht ins Unendliche ausgeweitet werden dürfen – nur so wird man auch in Zukunft noch Köche und Kellner finden. Wenn es um das Thema „Kulinarik“ geht, dann ist Nachhaltigkeit selbstredend. Nachhaltige Produkte sind mehr denn je „Genuss-Sieger“ in der Kochkunst und vereinen beste Qualität mit handwerklicher Tradition und echten Werten hinsichtlich Produktion. Transgourmet setzt hier seit vielen Jahren auf die Eigenmarke Transgourmet

Vonatur, wo nicht nur Fleisch, sondern u.a. auch hochwertige Fische und Meeresfrüchte genauso wie Obst und Gemüse aber auch nachhaltige Bio-Weine, Essige, Öle und mehr angeboten werden. GOURMET MIT MUSSE Spätestens an dieser Stelle kommt auch der Gast ins Spiel. Nämlich jener, der es bislang gewohnt war, alles zum Dumpingpreis zu bekommen. „All you can eat“ für 12,99 Euro? Ein Döner „mit allem“ für drei Euro? Bei solchen Angeboten, die oftmals schon die Norm

Man soll dem Leib etwas Gutes bieten, damit die Seele Lust hat, darin zu wohnen. Winston Churchill

sind, drückt man schon einmal beide Augen zu, um nur ja nicht an die Herkunft der Zutaten erinnert zu werden. Dass Discount bei Speisen auf Dauer nicht funktioniert, liegt schon lange auf der Hand. In Zukunft sollten sie sich häufiger trauen, Riesengarnelen aus zwielichtigen Zuchtbetrieben, die verbrannte Erde hinterlassen – sind die Teiche erst einmal ausgebeutet – einfach wegzulassen. Braten, Hummer und Steinbutt als dramatischer Höhepunkt eines Menüs? Wohl nicht mehr ganz zeitgemäß und maximal ausnahmsweise. Der vermeintliche Verzicht kann in Wirklichkeit ein geschmacklicher Gewinn sein: Hummerspaghetti sind schließlich per se nicht hochwertiger oder schmecken besser als Nudeln mit Pesto. Gerade auch beim Fisch zeigt sich der Trend zur Regionalität. Er muss nicht immer aus dem Meer kommen – um die 75 verschiedene Sorten sind auch in österreichischen Gewäs-

sern zu finden. Zander, Saibling, Wels, Forelle und Co. erfreuen sich großer Beliebtheit in den Küchen der heimischen Gastronomie.

gentechnikfreiem Fischfutter aus nicht gefährdeten oder überfischten Beständen garantiert allerhöchste Qualität.

Innerhalb der Produktlinie Vonatur von Transgourmet werden einige dieser Sorten angeboten. Die Fische werden in sehr geringer Besatzdichte drei Jahre lang in großzügig dimensionierten Gewässern aufgezogen, ernähren sich fast ausschließlich von natürlich im Wasser vorkommenden Kleinstlebewesen und zeichnen sich durch ihr festes, aromatisches und fettarmes Fleisch aus.

DAS ROHE. FEINSTENS KULTIVIERT. Unglaublich, aber möglich: Beef Tatar als Convenience Produkt für die Gastronomie – und das in Premiumqualität. Mit Stürmers Gourmet Tatar kommt ausschließlich Spitzenqualität auf den Teller: ausgesuchtes, österreichisches Premium-Rindfleisch und eine feine Sauce, die mit dem einzigartigen und unverwechselbaren Geschmack die Komposition vervollständigt.

Das geschmackvolle, rötliche und feste Vonatur Welsfilet stammt von rund sechs Monate alten Tieren, die unter optimalen Bedingungen in ökologisch nachhaltigen, ressourcenschonend betriebenen Indoor-Biofilter-Aquakulturkreislaufanlagen in Oberund Niederösterreich aufgezogen werden. Die Naturbelassenheit des Wassers, kombiniert mit einer optimalen Besatzdichte und

„Das Gourmet Tatar besteht aus zwei fix und fertig verpackten, tiefgekühlten Komponenten, die nur noch aufgetaut und kurz vor dem Servieren vermischt werden müssen - und schon entfaltet es seinen vollen Geschmack“, weiß Michael Trünkel, der Produktions- und Vertriebspartner dieser Spezialität. Das Geheimnis: frische Zutaten, frisch zubereitet,

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frisch verpackt und sofort tiefgefroren. Gelingt immer. Schmeckt immer. Frisch gewolfte Fleischstücke und die schonend zubereitete Sauce mit feinen Gemüsestückchen verleihen dem Tatar seinen köstlichen Geschmack und sorgen dabei gleichzeitig für optimale Struktur und Konsistenz – ohne zu wässern.

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Die pikante Rezeptur verzichtet dabei völlig auf Ei oder künstliche Zusätze als Bindemittel. Das Ergebnis schmeckt unvergleichlich gut und kann sich sehen lassen: Ein schöner Körper, der auch beim Servieren Haltung zeigt. Und das Ganze ohne künstliche Zusatzstoffe. Und das schmeckt man auch. Denn was nicht drin ist, ist dabei genauso wichtig wie das, was drin ist: Stürmers Gourmet Tatar verzichtet vollkommen auf Geschmacksverstärker, Farb- und Konservierungsmittel, Aromazusätze und Glutamate. Guter Geschmack braucht eben keine

ICH VERWENDE EIFIX, WEIL DER ANSPRUCH MEINER GÄSTE SCHON BEIM FRÜHSTÜCK BEGINNT.

künstlichen Zusatzstoffe! Convenience Tatar spart Zeit und Nerven. Und jede Menge Arbeit. Es verkürzt die Zubereitungszeit um über 80 Prozent im Vergleich zu selbst gemachtem Tatar. So schnell geht’s: Je 1 Päckchen Sauce und Fleisch auftauen, gut vermischen, appetitlich anrichten und mit Toast oder Baguette servieren. So bleibt die Küche kalt. Und mehr Zeit für das Wesentliche. GEDÜNSTET ODER GEBRÄUNT? Nur eine Frage der Zwiebel. Für die „fix & fertig Zwiebelwürfel“ werden ausschließlich Zwiebeln mit einem besonders hohen Zuckergehalt verarbeitet. Ein spezielles 3D-Schneideverfahren verhindert ein Quetschen der Zwiebeln und ermöglicht die Produktion feinster, exakt geschnittener Zwiebelstücke ganz ohne Bitterstoffe. Durch eine rasche Weiterverarbeitung werden Oxidationen und enzymatische Veränderungen ausgeschlossen. So gibt es feinste und süße Zwiebel das ganze Jahr über. Die Holzmann Zwiebel-Würfel in 6 mm werden schonend gedünstet, sind stark flüssigkeitsreduziert und können sofort für beinahe alle Anwendungen in der Küche verwendet werden: Suppen,

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KULINARIK

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Knödel, Faschiertes, Gulasch, Braten, Gröstl, Käsespätzle, Saucen, Dressings, Salate und vieles mehr. Die Zwiebel-Würfel 4 mm gebräunt hingegen eignen sich speziell für Gulasch und Rostbraten. Sie sind stärker geröstet, wodurch eine sämige Konsistenz für einen besonders süßen Gulaschgeschmack erreicht wird. IN DER RUHE LIEGT DIE KRAFT Restaurants, Handelsketten und Produzenten, Journalisten und Gastrokritiker müssen aber auch jenseits der Zutatenfrage dazu beitragen, eine neue Genusskultur zu etablieren. Eine, die sich auch mit der Entschleunigung befasst. Zur Neueröffnung eines Restaurants kurz nach London jetten, in Dubai vergoldete Steaks essen – ohnehin nur einer elitären Schicht vorbehalten, generell aber kontraproduktiv in vielerlei Hinsicht.

iglo Gemüse hat die Erntefrisch Garantie, denn bei Qualität zählt auch Schnelligkeit! Das Hauptanbaugebiet für iglo Gemüse ist das Marchfeld, der Gemüsegarten Österreichs. Nur dieses erntefrische Gemüse aus dem Marchfeld trägt das bekannte Symbol. Als zusätzlichen Garant für Qualität, Herkunft und strenge unabhängige Kontrollen tragen diese Produkte das AMA Gütesiegel. Mehr auf www.iglo-gastronomie.at

Die Natur braucht Ruhe und Zeit zur Erholung - dem Gourmet tut diese Muße ebenfalls gut. Sie könnte sogar bei der Beantwortung der Frage aller Fragen helfen. Warum gehen wir eigentlich ins Restaurant? Die schiere Nahrungsaufnahme, das Sattwerden, ist ja nur einer von vielen Aspekten. Viel wichtiger aber ist jenes Erlebnis, welches man zu Hause nicht nachahmen kann. Eine Interaktion mit dem Service und den wenn möglich sogar mit den Köchen, Inspiration durch Zutaten und Zubereitung, das zwei- oder dreistündige Ausbrechen aus gewohnten Bahnen. Dazu gehört auch, dass man sich als Gast vorbereitet, sich angemessen kleidet und nicht an der falschen Stelle spart. Essen im Restaurant darf und soll zelebriert werden – vom Aperitif über die Auswahl der Speisen bis zum Dessert und dem – oftmals aus der Mode gekommenen – Digestif. Auch das Glas Wein gehört zur Gastrokultur.

Wer da nicht mitmachen will oder kann, dem stehen großartige Getränke ohne Alkohol zur Auswahl, wenn auch dieses Getränkesegment noch deutlich ausbaufähig ist. All jene Lokale indes, die statt unverwechselbarer Erlebnisse lediglich durchkalkulierte Beliebigkeit anbieten, werden verlieren. Und ehrlich gesagt: Sie sollten es auch. Dass gerade beim Genuss von Wein das Thema Bio immer stärker wird, weiß auch Andreas Hayder, Abteilungsleiter Category Management Getränke und Wein bei Transgourmet: „Wir beobachten, dass zahlreiche Top-Winzer auf biologische Erzeugung umstellen. Wir haben diesen Trend früh aufgegriffen und das Sortiment an Bio-Weinen wächst kontinuierlich“, so Hayder, und spricht dabei vor allem die Nachhaltigkeitsmarke Transgourmet Vonatur an. TRENDS UND IHRE ZUTATEN Ob nun asiatisches Superfood, amerikanische Steaks oder ausgefallene Desserts: Die Trends sind vielfältig und werden auch in den heimischen Gastro- und Feinschmeckerküchen aufgegriffen. „Die Zutaten dafür hat unser Handelshaus im Sortiment. Neben ausgewähltem Beluga Kaviar, finden sich in der Gourmetwelt beispielsweise auch interessante Alternative, wie etwa Kaviar aus Olivenöl, Balsamico und Fruchtpürees“, bestätigt Lorenz Wedl, Sprecher und Teil der Geschäftsführung des Handelshaus Wedl. Auch für die Weihnachtsfeiertage werden besondere Produkte angeboten – vom edlen Malzzucker für die Marinade des Weihnachtssteaks über die beliebten Taggiasca Oliven bis hin zum handgemachten Teegebäck. Zudem bieten die Vinotheken in den C+C Märkten Gastronomen und Weinliebhabern aus nah und fern feinste Weine und Raritäten.

Fotos: iStock / Dusan Zidar / Marshall Turner / Rido

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Einer für alles. Österreich für alle.

NEUE WEGE – NEUE WIRTE Der Weg des geringsten Widerstandes war für viele Gastronomen ein beliebter – sie machten einfach alles so, wie sie es gelernt hatten. Immer die gleichen Speisekarten und Aktionen; nur ja nichts ändern, den Gast niemals irritieren. Auch das Erscheinungsbild der Speisekarte wird sich ändern: digitale Versionen statt Papier. Dient nicht nur der Hygiene, sondern auch der Kostenreduzierung. Wie kreativ die Gastronomie sein kann, wenn sie will und muss, zeigt sich an dem, was jetzt für eine gewisse Entspannung der finanziellen Situation mancher Lokale sorgt und Kundenbindung in der Krise schafft. Was da binnen kurzer Zeit an spannenden Take-away-Konzepten und Lieferdiensten auf hohem Niveau entstanden ist, hätte vor dem Lockdown kaum jemand für denkbar gehalten. Vieles davon sollte beibehalten werden. Eines sei sicher, so die Analysten, der Markt werde nie wieder so werden wie vor der Pandemie. Es sei deutlich zu sehen, dass sich die Vorlieben und Verhaltensweisen der Verbraucher geändert hätten. Diese legen nun mehr Wert auf ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis und zeigen mehr Interesse an Restaurants, die gesunde Lebensmittel anbieten. Während im Lockdown das Selbstkochen zu Hause und die Lieferdienste beliebter wurden, ziehen nun aber auch die Reservierungen im Restaurant wieder an. KÄSE AUS DEM IN- UND AUSLAND Neben dem Standard-Käseprogramm findet sich unter der Marke Kröswang Royal das exklusive Sortiment an herrlichen Käsespezialitäten der Fromagerie im Sortiment. Damit setzt der Frische-Lieferant vor allem für die gehobene Gastronomie ein Glanzlicht in seinem Käsesortiment. Jede der rund 100 naturbelassenen, sorgfältig ausgewählten Käsesorten hat einen ausgeprägten, eigenen Charakter und doch haben sie alle eines gemeinsam: Sie werden liebevoll nach altbewährter Tradition hergestellt und von erfahrenen Käsemeistern zur Reife geführt und veredelt.

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KULINARIK Aber auch immer mehr österreichische Käsespezialitäten sind im Sortiment vertreten – vor allem von der Tiroler Firma Berg Bauer, die mit kleinen Sennereien aus den Alpen Käse nach alter Rezeptur produziert. Die traditionellen Rezepte wurden mit modernsten Qualitätsstandards kombiniert: Alle Sennereien sind mittlerweile ISO-zertifiziert, verwenden aber nach wie vor ursprüngliche Rezepturen mit Rohmilch. „Bei allen Berg Bauer Produkten kann man genau nachvollziehen, woher sie kommen“, erklärt Manfred Kröswang. Mit ein Grund, warum das Sortiment immer größer wird: Der kräftige Alpkräuterkäse etwa, mit feinem Heublumenaroma, rissfester Rinde und

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dünner, angetrockneter Rotkultur. Oder der Tiroler Kompaniekäse, ein vollmundig-sahniger, leicht säuerlicher Käse mit feiner Rotschmiere, der sowohl fürs Frühstück als auch für die Käseplatte geeignet ist. Unsere südlichen Nachbarn hingegen sind vor allem für Hartkäse bekannt, im Sortiment sind deshalb selbstverständlich Parmesan und Grana Padano in Spitzenqualität verfügbar. Daneben führt der Frische-Lieferant auch einen herrlich cremigen Büffelmozzarella DOP, würzigen Pecorino oder einen besonders herzhaften Gorgonzola. ES GIBT NOCH KAISER IN ÖSTERREICH ... nämlich Käsekaiser. Und diese begehrte Trophäe – die höchste Auszeichnung für österreichischen Käse – wird von der AMA verliehen. Gleich drei Käsekaiser konnte Schärdinger für sich gewinnen: Grieskirchner, Österkron und der Schärdinger Kracher petit haben sich an die Spitze ihrer jeweiligen Kategorie gesetzt. Letzterer holte sich die Krone in der Kategorie „Käsespezialität und -traditionen“. Der Edelschimmelkäse wird

Fotos: iStock / Isaac74 / pexels / iStock / by-studio / Kesu

Französische Käse: Regionaler Schwerpunkt des gehobenen Kröswang Käsesortiments ist Frankreich, dessen Käsespezialitäten ohne Zweifel die Grande Classe aller Käse darstellen. Allein die Namen der weltberühmten französischen Spezialitäten lassen Kennern das Wasser im Mund zusammenlaufen. Etwa der Langres au Marc de Champagne – ein Weichkäse mit gewaschener Rinde, der zusätzlich mit Champagner-Tresterbrand verfeinert wird, was ihm seinen unverwechselbaren, feinen Geschmack verleiht. Oder der Vacherin Mont d’Or, ein angenehm milder Käse, der schon auf dem Hof von König Ludwig XV. serviert wurde – und nur zwischen 10. Dezember und 10. Mai erhältlich ist.

bei seiner Herstellung traditionell mit einer Kracher Beerenauslese affiniert. Diese Kombination bildet ein würzig-kräftiges und wirklich besonderes Aroma, wodurch der Schärdinger Kracher zu einer echten Spezialität wird. Serviert in der edlen Porzellanschale ist dieser Käse nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch eine Besonderheit. „Schärdinger Käse sind Teil der österreichischen Käsekultur. Wenn unsere Spezialitäten mit der höchsten österreichischen Auszeichnung für Käse prämiert werden, ist das die Bestätigung für unseren Weg.“ freut sich Geschäftsführer DI Josef Braunshofer. Berglandmilch eGen: EIN HOCH AUF DIE BURGER Der erste Schwerpunkt des „Genuss 360“-Sortiments führt die Kunden in die Welt der feinsten Burger. Was zur Kreation von eigenen Burger-Spezialitäten benötigt wird, gibt’s in hervorragender Qualität bei Eurogast: von regionalen und internationalen Fleischspezialitäten über knackfrisches Obst und Gemüse bis hin zu praktischem Zubehör aus dem Non-Food-Bereich sowie außergewöhnliche Burger-Konzepte. Der Grundstein des neuen „Genuss 360“-Burgersortiments wurde im Nordwesten Italiens gelegt. Eine kulinarische Entdeckungsreise führte die Sortimentsexperten von Eurogast ins italienische Piemont – eine Region, die den Begriff des Slow Food maßgeblich geprägt hat. Dort fand man mit Italia&Amore einen Partner, der wie kein anderer in Italien für Regionalität, Frische und authentische Produkte steht. Produkte, die man auch im „Genuss 360“-Sortiment findet. Zu den Highlights zählen das „rote Gold des Piemonts“, das schmackhafte Fleisch der einzigartigen Fassona-Rinder, sowie feinste Pestos und hochwertige Gemüsespezialitäten.

Best.Friend Ihr Bestellsystem von Eurogast, jetzt auch als App. Kaum bestellt, schon wird geliefert: modern, schnell, bequem und einfach – entdecken Sie die neue Best.Friend App.

SANDWICH – GENUSS NICHT NUR IM CLUB Convenience-Produkten werden zu kulinarischen Highlights – mit ein bisschen Fantasie und guten Ideen können aus bereits vorgegarten, fix und fertigen Speisen trendige Gerichte zubereitet werden. Blasko Convenience hat sich zum Ziel gesetzt, hier immer wieder Input zu liefern und ein gutes Beispiel ist der Styrian Clubsandwich mit Karottenpommes. Das Clubsandwich ist ein Klassiker der Snack-Küche. Mit Schwarzbrot und Kürbiskernen wird es – in diesem Fall steirisch - interpretiert. Die gegrillte Hühnerbrust von Blasko Convenience im Konvektomat oder in der Pfanne erhitzen. Sie ist bereits fein gewürzt und das Highlight des Sandwiches. Bacon in einer Pfanne kross anbraten. Chinakohl in feine Scheiben schneiden. Schwarzbrot mit Chipotle Mayonnaise bestreichen, dann mit Chinakohl und Bacon

bestfriend.eurogast.at

KASTNER und der Apfel – aus gutem Grund!

KULINARIK belegen. Eine zweite Scheibe Brot dazwischen legen und mit getrockneten Tomaten und der fein aufgeschnittenen Hühnerbrust belegen. Wachteleier kurz als Spiegeleier braten und auf das Sandwich geben. Zum Schluss kommt eine weitere Scheibe Schwarzbrot als Deckel darauf. Dazu passen wunderbar Karotten-Pommes.

Als Lebensmittelgroßhändler ist es KASTNER ein großes Anliegen, sich durch gezielte Projekte im Rahmen der KASTNER Nachhaltigkeitsinitiative „Aus gutem Grund“ mit den Themen Regionalität und Biodiversität zu beschäftigen und einen wesentlichen Beitrag zur Bewusstseinsbildung und Wissensvermittlung zu leisten.

MIT BOWLS IN DEN HERBST Bowls, das sind die beliebten Gerichte, bei denen alle Zutaten in eine Schüssel kommen. Man benötigt praktisch keine Pfannen oder Töpfe, da das Gericht direkt in der Schüssel zubereitet wird. Der Trend ist in den USA aus der Clean-Eating-Bewegung heraus entstanden und hat hierzulande erfolgreich seinen Einzug gehalten. Und das Schöne daran ist, dass alles so angeordnet ist, dass man selber aussuchen kann, wie man es essen möchte. Alles einzeln – von oben nach unten – oder alles vermischen...

Seit vielen Jahren ist der Apfel ein Symbol der KASTNER Gruppe und steht sinnbildlich für das Thema Lebensmittel. Auf der großen Hallenfassade am Firmensitz in Zwettl ist der Apfel zu finden und zwar typografisch: Die Namen von 81 Apfelsorten sind hier angeführt. Außerdem gibt es eine eigene offizielle KASTNER Apfelsorte – den „KASTNER Apfel“. BIOLOGISCHE VIELFALT FÖRDERN Im Jahr 2014 drohten Apfelbäume einem Straßenbauprojekt in Zwettl zum Opfer zu fallen und wurden unter der Schirmherrschaft von KR Christof Kastner gerettet. Die rund 50 verschiedenen alten Apfelbäume werden im KASTNER Apfelgarten im Stift Zwettl im Rahmen der KASTNER Nachhaltigkeitsinitiative „Aus gutem Grund“ als Biodiversitätsprojekt gepflegt. Das Areal wird zudem für Schülergruppen und Exkursionen zur Wissensvermittlung über Themen wie Obst‐Produktion, Regionalität und Nachhaltigkeit genutzt.

Am bekanntesten ist wohl die „Buddha Bowl“. Sie besteht aus: 1. Kohlenhydrate: zum Beispiel in Form von Quinoa, Reis, Süßkartoffeln, Couscous – es können auch mehrere Kohlenhydrat-Komponenten in der Buddha-Bowl sein. Insgesamt, so sagt man, sollte der Anteil von Kohlenhydraten bei etwa 20 Prozent liegen. 2. Eiweiß: Fleisch oder Fisch - wer die Buddha-Bowl lieber vegetarisch hat, kann auf Tofu, Linsen oder Bohnen zurückgreifen. Auch der Eiweißanteil liegt bei etwa 20 Prozent. 3. Vitamine: egal, ob in Form von Obst (maximal 10 Prozent) oder Gemüse (20 Prozent) 4. Gesunde Fette in Form von Avocados, Nüssen und Samen – 15 Prozent. 5. Dressing: Das darf auf keinen Fall fehlen – so zum Beispiel Hummus.

Die Pflege trägt Früchte – jedes Jahr im Herbst werden die Äpfel gemeinsam geerntet. „Kleiner Herrenapfel“, „Waldviertler Böhmer“ und „Prinz Albrecht von Preußen“ sind nur Beispiele der über 30 verschiedenen alten Sorten, die die KASTNER Apfelbäume tragen. Der Großteil der Ernte kommt den KASTNER Mitarbeitern im Rahmen einer gesunden Jause zu Gute. Weiters wird aus den Äpfeln – in Kooperation mit der Waldviertler Destillerie Rogner – KASTNER Apfelschnaps destilliert.

WERBUNG, Foto: studiohuger.at

1 csr.kastner.at

In jedem Fall ist das Angebot an verschiedenen Varianten in den Bowl-Bars meist riesengroß. Gesund, leicht und delikat sind auch diese beiden: Hirse-Bowl mit Blumenkohl-Käse-Medaillon, Blaubeeren, Pilzen, Bohnen und Haselnüssen oder die Frikadellen-Bowl mit Kürbis-Porridge, Rettich-Apfelsalat und Bohnen. Serviert mit Honig-Senf-Dressing oder Mango Relish Snacksauce – und das alles sehr einfach und schnell zubereitet – kommt es doch aus dem Hause: FVZ Convenience GmbH.

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... ODER DOCH MIT PASTA Das Premiumsortiment „Barilla Selezione Oro Chef“ aus Hartweizen höchster Qualität, ist das Ergebnis von mehr als 130 Jahren Barilla Pasta-Erfahrung und wurde von Profiköchen, speziell für die Gastronomie, entwickelt. Die Pasta eignet sich sowohl für das flexible „regenerierende Kochen“, als auch hervorragend für die Zubereitung „à la minute“. ESSEN MIT WERTSCHÄTZUNG Ganz bewusst geht man auch im steirischen Vulkanland mit dem Thema „Kulinarik“ um. „Schon viele Jahre widmen wir uns dem, was wir am besten können – aus wenig etwas Gutes zuzubereiten“, verrät Bettina Habel das Geheimnis von Vulcano. „Bei uns im Betrieb ist „dem Essen seinen Wert geben“ ein Gründungsthema.“ Ebenso der Wert der Tiere. Fleisch ist und bleibt etwas Besonderes. „Uns ist es wichtig, hochwertige und einfache Produkte zu erzeugen. Das ergibt sich schon aus den wenigen Zutaten: Schinken besteht nun einmal nur aus Fleisch, Salz und Gewürzen. Alles andere passiert mit Luft und Temperatur“, so Habel. DER FRÜHE VOGEL... Ob nach der erreichten Anzahl an Fastenstunden oder einfach so: Ein attraktives Frühstück macht gute Laune. Gefragt ist Genussvolles mit Pfiff, das auch individuelle Ernährungsstile berücksichtigt. Noch immer ungebrochen im Trend sind Proteine – ein Hoch auf den Frühstücksklassiker Rührei. Doch mehr denn je ist die „frei von Laktose“-Variante gefragt. Gastgeber können jetzt auch hier

mit dem Ei-Gericht punkten. Denn das Eifix Schlemmer Rührei vom Marktführer Eipro gibt es nun auch laktosefrei - so locker-luftig wie das Original, mit dem Zusatz der besten Verträglichkeit bei Laktoseintoleranz. Der Frühstücksklassiker besticht zudem mit ausgewählten Zutaten wie beispielsweise laktosefreie Sahne und fein abgestimmte Gewürze. Durch die Verpackung im Tetra Brik mit Drehverschluss lässt sich jede individuelle Portionsmenge, auch unter Zugabe von Verfeinerungen, im Handumdrehen in der Pfanne zubereiten. Größere Mengen gelingen im Kombidämpfer. Fixstarter beim Frühstück ist auch die Milch – ob zum Müsli, für den Kaffee, Kakao oder ganz einfach pur getrunken. Die frische Alpenmilch von SalzburgMilch hat eine paradiesische Frische und Qualität und ist zu 100 Prozent gentechnikfrei.

So schmeckt Österreich!

Denn sie stammt aus einer gesunden, intakten Region. Kürzeste Transportwege und eheste, schonende Verarbeitung sorgen dafür, dass diese Frische garantiert ist. Der 10 Liter-Eimer ist die ideale Packungseinheit für alle Großverbraucher, die auf höchste Qualität setzen. Frische aus den Alpen, Tag für Tag! DIE SCHMECKEN ALLEN Kärntner Nudeln aus der Brunner Nudelproduktion schmecken auch in den anderen Bundesländern. Für die Gastronomie ist es nicht immer ganz einfach, der Nachfrage nach veganen Speisen nachzukommen. Mit „Steinpilznudel vegan“ - ausgewählte Steinpilze, vermengt mit Kartoffeln – oder „Bärlauchnudel vegan“ – mit einer delikaten Fülle aus fein gehacktem Bärlauch und passierten Kartoffeln – ist die vegane Karte um ein Highlight reicher. Als Varianten gibt es auch noch „Broccoli Spargelnudel vegan“ – mit frischem Spargel und herrlichen kleinen Broccoliröschen – oder „Erdäpfelnudel vegan“ hervorragende Teigtaschen, gefüllt mit passierten Kartoffeln.

100% Erdäpfel aus Österreich 100% Rückverfolgbarkeit bis zum Weinviertler Bauern

Fotos: iStock / YelenaYemchuk / pexels

Ausgezeichnete Qualität Vorgebacken in hochwertigem Sonnenblumenöl – ohne Palmfett!

www.bauernland.at

Papiertragetaschen als umweltschonende Markenbotschafter Zwischen 20 und 100 Jahren benötigen Plastiksackerl je nach Kunststoff und Dicke, bis sie vollständig zerfallen sind. Durch das gestiegene Umweltbewusstsein geht der Trend daher schon seit längerem weg von Sackerln aus Plastik hin zu Sackerln aus Papier und anderem Material.

„Der Trend im Werbemittelbereich geht in Richtung Wiederverwertbarkeit sowie ökologisch und sozial vertretbare Standards“, erklärt Christian Würst, der als Geschäftsführer und Chief Commercial Officer (CCO) von ONLINEPRINTERS unter anderem für die Produktpolitik der Online-Druckerei zuständig ist und ergänzt: „Dadurch bieten wir mittlerweile mehr als 5.000 Druckprodukte in unserem Shop an, von denen die

Christian Würst, Geschäftsführer und Chief Commercial Officer von ONLINEPRINTERS

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allermeisten Produkte auf unserem eigenen Maschinenpark produziert werden.“

Papiere, Farben und Leime lebensmittelunbedenklich.

PAPIERTRAGETASCHEN AUS APFEL- ODER GRASPAPIER Die Papiertragetaschen werden im Shop unter onlineprinters.at in verschiedenen Modellen, Größen und Arten angeboten. Je nach Modell werden die Taschen aus Kraftpapier oder Bilderdruckpapier hergestellt. Für ein angenehmes Tragegefühl, auch über einen längeren Zeitraum, sorgen zwei Kordeln. Die Kordeln aus Papier oder Stoff gibt es in verschiedenen Farben. Sie runden die schlichte, aber elegante Optik der Papiertragetaschen ab. Wer keine Kordel nutzen möchte, kann sich auch für eine Papiertragetasche mit Grifflöchern entscheiden.

PAPIERTRAGETASCHEN BEREITS AB KLEINER AUFLAGE ERHÄLTLICH Durch die Veredelung kommt der Werbeaufdruck auf den Taschen besonders gut zur Geltung, wirkt hochwertig und edel. Verstärkungspappe an Stellen, die besonderer Beanspruchung standhalten müssen, wie dem Boden oder dem oberen Rand, macht die Taschen außerdem äußerst stabil. Damit können sie auch gut für den Transport von größeren Produkten verwendet werden und trotzen vielen Wetterbedingungen. Dank einer Traglast von bis zu sechs Kilogramm sind die bedruckten Werbetaschen somit nicht nur für den Transport von kleineren Werbeartikeln, sondern auch für etwas schwerere Werbepräsente wie Weinflaschen oder Feinkost geeignet. Die Tragetaschen können je nach Ausführung im Onlineshop bereits ab einer Auflage von zehn Stück bestellt werden.

Seit kurzem bietet ONLINEPRINTERS die Papiertragetaschen mit Stoffkordeln und Grifflöchern auch aus Apfel- oder Graspapier an. Diese FSC-zertifizierten Papiere sind recyclingfähig und sogar kompostierbar. Außerdem sind alle für die Taschen verwendeten

1 www.onlineprinters.at

WERBUNG, Fotos: onlineprinters

Mit Papiertragetaschen gehen auch Gastronomen und Hotellerie-Betriebe auf das veränderte Konsumentenverhalten ein und setzen ein Zeichen in Richtung Umweltbewusstsein, ohne dass der Kunde auf Komfort verzichten muss, wenn er keine Sackerl zur Hand hat. Weitere Vorteile bieten die Papiertragetaschen auch in der Hinsicht, dass die Tasche individuell mit dem Unternehmenslogo oder der Werbebotschaft bedruckbar ist und somit als Markenmultiplikator dient. Außerdem wird die Tragetasche zum umweltschonenden Alltagshelfer, denn durch die hochwertige Qualität kann sie mehrfach wiederverwendet werden.

SCHÄRDINGER RACLET TE

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Schärdinger. So schmeckt mir das Leben!

Foto: iStock / Aamulya

„Glokalisierung“ – das Ping-Pong zwischen Globalisierung und Regionalität

DER Österreichische Raclette Käse!

Der köstliche Quargel

Eifix Schlemmer Rührei:

Schärdinger Raclette

von Schärdinger

Jetzt auch laktosefrei!

Der Schärdinger Raclette Käse besticht durch seinen zart schmelzenden Teig und seine feine Würze, die er durch die sorgfältige Pflege mit Rotkulturen während seiner Reifezeit erhält. Für das Raclette Vergnügen zu Hause – ob alleine oder in geselliger Runde - eignen sich bestens die Schärdinger Raclette Scheiben.

Der Schärdinger Quargel ist mit nur 0,3 % Fett ein sehr fettarmes Produkt, jedoch mit viel wertvollem Eiweiß. Er ist ein würziger Käse, dessen Geschmack im Laufe des Reifens kräftiger wird.

Wenn das Frühstücksangebot in der Außer-Haus-Verpflegung das aktuelle Interesse der Gäste an gesunder Ernährung berücksichtigt, hat bereits die erste Mahlzeit des Tages erhebliches Umsatzpotential. Zudem interessant zu wissen: Der Protein-Trend ist auch 2020 weiter ungebrochen. Damit ist der Frühstücksklassiker – das Eifix Schlemmer Rührei – bereits gesetzt. Stark wächst auch das Segment „frei von Laktose“. Und jetzt müssen auch Menschen mit Laktoseintoleranz nicht mehr auf ein locker-luftiges Schlemmer Rührei verzichten.

Optimal portioniert für Raclette Pfännchen. Schmackhafte Rezepttipps für traditionelle und exotischere Raclette Arten finden sich im Schärdinger online Kochbuch unter www.schaerdinger-kochbuch.at. Schärdinger. So schmeckt mir das Leben! 1 www.schaerdinger.at

Somit eignet sich Quargel besonders für eine herzhafte aber trotzdem leichte Jause und auch als Zutat für zahlreiche schmackhafte Gerichte wie beispielsweise ein herzhafter Zwiebelquargel mit kaltem Roastbeef (www. schaerdinger-kochbuch.at). Schärdinger Quargel wird aus 100 % österreichischer Milch erzeugt. Dafür bürgen der Name Schärdinger und das AMA-Gütesiegel. 1 www.schaerdinger.at

Das neue Eifix Schlemmer Rührei laktosefrei schmeckt so locker-luftig wie das Original, mit dem Zusatz der besten Verträglichkeit bei Laktoseintoleranz. Dieser Frühstücksklassiker besticht Dank ausgewählter Zutaten wie beispielsweise laktosefreier Sahne und fein abgestimmter Gewürze. Aufgrund seiner fix & fertig-Rezeptur ist er einfach und schnell zubereitet. Das flüssige, pfannenfertige Schlemmer Rührei laktosefrei ist pasteurisiert, aseptisch verpackt und garantiert einen hervorragenden Geschmack. Ein Produkt von stets gleichbleibender Farbe und Konsistenz, das auch bei längeren Standzeiten appetitlich frisch bleibt. 1 www.eipro.de

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Kulinarische Solidarität Esskultur ist immer ein Spiegel dessen, was unsere Gesellschaft bewegt. Und das ist jetzt vor allem Gesundheit, Regionalität und Nachhaltigkeit. Einmal mehr auch eine An- und Aufforderung an die Gastronomie.

Trendig und wandelbar –

Großartig

NEU im Kühlregal:

Die Eurogast Kichererbsen

in jeder Hinsicht

Frischer Pizzateig mit Sauerteig

Wer sich mit der modernen Küche beschäftigt, kommt um diese trendigen Hülsenfrüchte nicht herum. Mit den Eurogast Kichererbsen ist ein wahres Powerfood in das Sortiment eingezogen, denn sie geben nicht nur geschmacklich einiges her, sie sind oben drein überaus gesund. Zudem sind sie vielseitig einsetzbar! Speziell in der kalten Jahreszeit werden die Hülsenfrüchte gerne für wärmende Currys verwendet, aber auch in Bowls, Salaten oder Aufstrichen macht sich die Trendfrucht bezahlt. In der orientalischen Küche kommen sie beispielsweise gerne bei der Herstellung von Falafeln und Hummus zum Einsatz. Mit reichlich gesundem, pflanzlichem Eiweiß sind Kichererbsen ideal als Fleischersatz für alle Vegetarier und Veganer. Ein weiterer Pluspunkt: Dadurch, dass die Eurogast Kichererbsen bereits vorgekocht sind, sind sie in der Verarbeitung besonders schnell und unkompliziert. So werden lange Koch- und Wartezeiten vermieden.

Mit dem Premium Giant Burger Bun bringt SALOMON FoodWorld® einen neuen „Big Player“ auf den Burgermarkt: handwerklich, verführerisch, anders! Es duftet nach frischem Bäckerbrötchen, lockt mit charakteristischer Handmade-Optik und hat einen großartigen Außen-knusprig-innen-fluffig-Biss. Beim neuen Premium Giant Burger Bun von SALOMON FoodWorld® gibt es diesen sinnlichen Genuss zudem im XXL-Format. Im Steinofen ohne Form gebacken, entfaltet der lockere Teig des handwerklich zubereiteten Buns ganz individuell eine natürliche, unregelmäßige Kruste. Außen schön rösch und mit der richtigen Menge Sesam abgestreut, innen mit fluffig-federnder Krume – so punktet das Premium Giant Burger Bun mit klassischen Bäcker-Qualitäten.

Tante Fanny steht für Innovationen im Kühlregal. Die Frischen Fertigteige werden aktuell um einen Pizzateig mit Sauerteig ergänzt. So verstärkt Tante Fanny ihr Sortiment mit einer trendigen Pizzateig-Innovation. Mit einer gestützten Markenbekanntheit von 85 %1 investiert das führende Unternehmen bei Frischteigen aktuell in das wachsende Segment: dem Pizzateig für Zuhause.

Ein Produkt – hunderte Möglichkeiten. Hier sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt! 1 www.eurogast.at

In so viel Premium steckt natürlich auch großes Differenzierungspotenzial für SALOMON-Kunden. Immer einen Tick hochwertiger, leckerer, feiner und größer – so hebt man sich von Mitbewerbern ab und bietet den anspruchsvolleren Gästen etwas Besonderes aus handwerklicher Herstellung. Und das Beste dabei: Für den Gastronom bleibt die Zubereitung gewohnt simpel und gelingsicher! Ist das nicht „giant“?

Der neue Frische Pizzateig mit Sauerteig von Tante Fanny überzeugt durch die natürliche Zugabe von Sauerteig und schafft so die richtige Textur und das beliebte Sauerteigaroma. 3,6° Olivenöl und der typische aromatische Sauerteiggeschmack sorgen für ein luftiges und knuspriges Pizzaerlebnis. Der neue Tante Fanny Pizzateig ist ab sofort im Handel erhältlich. Tante Fanny setzt dabei weiter auf starke Verkaufsimpulse durch eine emotionale 360° Kampagne. 1 Quelle: Nielsen Global Snapshot 2019

1 www.tantefanny.at

1 www.salomon-foodworld.com - 123 -

Kulinarik | PROST AUSGABE 06 ∙ 20

Foto: pexels

Kein Genuss ist vorübergehend; denn der Eindruck, den er zurücklässt, ist bleibend.

Lieblingsschnitzel und

Tiergesundheit,

Fettabscheideranlagen -

Schnitzelröllchen - ein Genuss

die man schmeckt

bitte warten!

FVZ hat die diesjährigen Innovationen „Lieblingsschnitzel“ und „Schnitzelröllchen“ neu inszeniert – als Bowls. Zusammen mit heimischen Zutaten lassen sich mit den FVZ Innovationen leckere, bunte Herbstbowls kreieren. Das Lieblingsschnitzel in roh oder vorgebraten ist in vielen Grammaturen erhältlich und bietet somit vielfältige Einsatzmöglichkeiten. Handwerkliche Optik und eine soufflierende Panade überzeugen jeden Gaumen mit einfach echtem Genuss. Eine weitere Innovation sind die Schnitzelröllchen in den 3 Sorten „Obazda“, „Kräuter“ und Tomate“. Von Hand gerollt, mit leckeren Füllungen und knusprigen Panaden umhüllt – reinbeißen und genießen.

Das Wohl der Kühe ist der SalzburgMilch und deren Bauern ein ganz besonderes Anliegen. Daher verzichten die Milchlieferanten der SalzburgMilch zu 100 % auf dauernde Anbindehaltung und alle Kühe werden regelmäßig einem Tiergesundheits-Check unterzogen. Dabei arbeitet SalzburgMilch mit den führenden Experten Österreichs zusammen. Als einzige Molkerei beschäftigt sie eine eigene Tierärztin, die den Bäuerinnen und Bauern beratend zur Seite steht. Denn nur Kühe, die auf Parameter der Tiergesundheit untersucht werden, geben beste, gehaltvolle Milch für die Premium Produkte von SalzburgMilch.

Die Abscheideranlagen sind fixer Bestandteil der Kanalisation von Gastronomiebetrieben. Durch die Abwasservorreinigung liefern sie einen wichtigen Beitrag zum Gewässerund Umweltschutz. Die Reinhalteverbände überprüfen regelmäßig die Reinheit des Abwassers und fordern von den Betrieben eine umfassende Dokumentation über die Wartung, Abwasseranalysen und Überprüfungen der Funktionstüchtigkeit der Anlagen.

Damit jeder diese Highlights auf seiner Speisekarte anbieten kann, liefert FVZ die Rezepte gleich mit. Diese Bowlrezepte und viele weitere finden alle Kunden online. Probieren Sie jetzt das Lieblingsschnitzel und die Schnitzelröllchen und entdecken auch Sie ihre Schnitzelliebe. 1 www.fvz.de

Speziell für die Gastronomie werden viele beliebte SalzburgMilch Premium Produkte als Großpackungen angeboten, wobei auf höchste Qualität für den professionellen Bereich geachtet wird: die gleiche Frische, die gleiche Sorgfalt bei der Herstellung, der gleiche Inhalt, die gewohnt hohe Qualität wie bei allen SalzburgMilch Premium Produkten - nur die Mengen sind anders und speziell auf die Wünsche unserer Großkunden abgestimmt. 1 www.milch.com

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Wir bieten unseren Kunden ein umfangreiches Servicepaket von der Planung beim Einbau, die regelmäßige Wartung und Entleerung, Eintrag in ein Wartungsbuch als Nachweis gegenüber dem Abwasserverband, Beratung bei Abwasseranalysen und Überprüfung laut § 134 WRG. 1 www.fischer-entsorgung.at

E I P R O D U K T E

Sicher aus ÖSterreich!

Vulcano

Vielseitig verwendbar –

Schinkenspeck

Polpette vom Kalb

Ein neues Produkt aus dem Hause Vulcano ist der Schinkenspeck. Vulcano steht für luftgetrocknete Schinken mit erhöhten Tierwohl Kriterien. Hochwertige Produkte sind die besondere Passion. Durch eine Fütterung mit ausschließlich gentechnikfreien Futtermittel aus Europa geht Vulcano einen einzigartigen Weg.

Ob Meatballs oder Polpette – aus Faschierten lassen sich die herrlichsten Gerichte zubereiten – ob mit Nudeln und Tomatensauce, ob als Topping auf Salaten oder Bowls oder auch in einem Sandwich oder als Fingerfood mit verschiedenen Saucen – Polpette machen immer eine gute Figur. Die würzigen Polpette werden mit österreichischem Kalbfleisch und besten Zutaten zubereitet und in reinem Pflanzenöl gebraten. Auf Zusätze wie Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker, Farbstoffe und Aroma wird verzichtet. Blasko Polpette sind auch palmölfrei.

Mit dem neuen Schinkenspeck machen wir unsere Spezialität zu einem unvergleichlichen Produkt. Schinken. Hier stellen wir den Geschmack des Fleisches und Rauch in den Vordergrund. Mürb. Zart. Umami. Der Schinkenspeck ist gut geräuchert und anschließend luftgetrocknet. Durch die besondere Fettqualität nennen wir ihn auch Schokolade vom Fleisch. Hier kommt die besondere Qualität vom Fett zur Geltung. Dieser Schinkenspeck zergeht auf der Zunge. Egal ob am Buffet, als Carpaccio, Teil einer Jause oder in verschiedenen Gerichten ist er immer eine kulinarische Aufwertung. 1 www.vulcano.at

Für bessere Planbarkeit Blasko Kalbspolpette sind tiefgekühlt, lange haltbar bei gleichbleibender Qualität und werden ganz einfach im Konvektomat, in der Pfanne oder in wenigen Minuten im Backofen fettfrei zubereitet. So stehen Qualitätsprodukte immer zur Verfügung und es kann nach Bedarf disponiert werden. Das Rind- und Schweinefleisch für alle Blasko Produkte stammt übrigens zu 100 % aus Österreich – in Zeiten, wo Regionalität und Herkunft von Fleisch eine wesentliche Rolle für den Gast und Konsumenten spielen, ein wichtiges Kriterium. 1 www.blasko.at - 125 -

www.landgold-fresh.at

Kulinarische Spurensuche | Von Renate Ortner

Der Gast im Paradies Drei junge Menschen mit kulinarischer In- und Auslandserfahrung, ein prachtvoller alter Gutshof mit botanischer Garten-Idylle sowie viel Tradition im Gepäck – das ist der neu übernommene „Rahofer“ in Kronstorf. Kulinarischer Hotspot mit Herzlichkeit.

1+1=3 Die beiden Unternehmerinnen und Freundinnen aus Kindertagen Marie Rahofer und Carina Kaiser ergeben gemeinsam mit Florian Gintenreiter eine Symbiose, die nicht nur vielversprechend klingt, sondern es auch ist. Als studierte Tourismus-Expertin hat Marie lange in Wien gearbeitet und gelebt, Station bei Mochi, Kikkobar und Taubenkobel gemacht, um jetzt als Gastwirtin, Smooth Operator, und Sommelière ihren eigenen Traum zu verwirklichen. Carina und Lebensgefährte Florian bringen

französisches Flair mit. Sie waren jahrelang in Paris – und das an Top-Adressen. Vom berühmten „Saturne“ kommend, eroberte Florian als Sous-Chef das Edel Wein-Bistro „Vantre“, während Carina in der Patisserie die Herzen versüßte. Zurück in Österreich war es der Mühltalhof, die wohl beste Adresse Österreichs in Sachen entspannter Küche auf höchstem Niveau, in den es die beiden zog. Im „Rahofer“ angekommen, kann Florian nun – als sein eigener Chef - sein unglaubliches Gespür für Geschmackskombinationen

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beweisen – die Zutaten sucht er sich oft selbst in der freien Natur. Und auch Carina lebt all ihre Leidenschaften aus – als Gastwirtin und Sommelière, im Service und Back Office und natürlich in der Patisserie. FREUNDSCHAFT, LIEBE UND EINE GEMEINSAME LEIDENSCHAFT Der „Rahofer“ war immer schon ein Traditionsbetrieb, ein „gepflegtes“ Wirtshaus mit allerbester Gastlichkeit und herzlichem Service. Den Gästen das Gefühl zu geben,

LAMMSTELZE ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN 4 Lammstelzen Salz, Pfeffer 2 Bio Karotten 1/2 Bio Sellerie 2 Bio Zwiebel 3 Knoblauchzehen 1 Zweig Thymian

1 Zweig Rosmarin 5 Wacholderbeeren 2 Lorbeerblätter 2 bis 3 Pimentkörner 1 TL Tomatenmark 1 l Gemüsefond

ZUBEREITUNG:

Fotos: Ness Rubey

Lammhaxerl mit Salz und Pfeffer würzen, auf allen Seiten scharf anbraten, herausnehmen. Geschnittenes Gemüse anrösten, mit einer Prise Zucker karamellisieren und Tomatenmark mitrösten, mit Rotwein ablöschen und kurz einreduzieren. Mit ca. 1 l Gemüsefond aufgießen, Lammstelzen hineinlegen, Kräuter und Gewürze hinzugeben, einmal aufkochen und im Ofen bei 160 Grad zugedeckt 1-1 1/2 Stunden schmoren.Sauce passieren (Spitzsieb), abschmecken und mit Butter montieren.

Ein eingespieltes Trio: Carina Kaiser, Florian Gintenreiter und Marie Rahofer

dass es immer etwas Besonderes ist, sie im Lokal begrüßen zu dürfen, sich Vorlieben und Geschmäcker von Stammgästen zu merken und vor allem immer persönlich da zu sein, so soll es sein! Stammtischler, Frühschopper, Kurzurlauber, Entdecker, Genießer, Verliebte, Familien... sie alle sind willkommen und sie alle werden sich wohlfühlen. WO KULINARIK ZU HAUSE IST ... ist auch die Speisekarte vielfältig. Gutbürgerliche Küche wie Rindfleischsalat, Beuschl oder Blunz’n mit Sauerkraut kommt ebenso auf den Tisch wie ein mehrgängiges Menü, bei dem Florians Klasse – gepaart mit kreativem Handwerk – so richtig schmeckbar wird. Eine Klasse für sich sind auch Carinas Desserts – verführerisch leicht und Poesie für den Gaumen. Weinkarte war gestern, beim „Rahofer“ wählt man im begehbaren Weinkeller den passenden Tropfen.

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Kulinarische Spurensuche | PROST AUSGABE 06 ∙ 20

Kulinarische Spurensuche | Von Karl Schilling

Fairness ist das beste Rezept Ausnahmekoch Max Stiegl sorgt in seinem Gut Purbach für kulinarischen Hochgenuss. Der passionierte Gastgeber wählt die Zutaten seiner Gerichte sehr sorgfältig aus. Dabei spielt neben der Qualität der Produkte auch das Thema Nachhaltigkeit eine große Rolle. Somit ist es nur logisch und konsequent, dass der Haubenkoch der Fairtrade-Philosophie eine Menge abgewinnen kann. Max Stiegl wurde 1980 in der slowenischen Hafenstadt Koper geboren und übersiedelte im Alter von sechs Jahren nach Österreich. Das Handwerk des Kochs erlernte er im Gasthof Abfalter in Salzburg. Später, mit 21 Jahren im Restaurant Inamera in Rust im Burgenland, erkochte er als jüngster Koch der Welt seinen ersten Michelin-Stern. Nach mehr als zehn Jahren in seinem Restaurant Gut Purbach in Purbach am Neusiedler See darf er sich nun auch über drei Kochhauben vom Gault Millau freuen. Neben der herausragenden, national wie international gefeierten Küche und dem umfangreichen Weinkeller ist es vor allem die innovative Verbindung aus traditioneller Landwirtschaft und zeitgemäßer Küche, die den Charme des Betriebs ausmacht. Zeitgemäß bedeutet auch nachhaltig – aber vor allem fair, weshalb Stiegl bereits seit einigen Jahren mit Fairtrade Österreich zusammenarbeitet und mit fair gehandelten Produkten kocht. „Mir ist die Philosophie hinter Fairtrade wichtig und die Eckpfeiler, für die das Zertifikat steht“, so der Spitzenkoch: „Wenn ich die Wahl habe, dann greife

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ich immer zu Fairtrade-Produkten.“ Das sind unter anderem Trockenfrüchte, Schokolade, Gewürze, Kaffee und Reis. Da passt es wunderbar zusammen, dass Fairtrade Österreich seit Mitte Oktober bis zum 15. November seine Reis-Kampagne ins Leben gerufen hat. DER REIS IST HEISS Die Kampagne soll mehr Bewusstsein für das wichtige Grundnahrungsmittel Reis und den fairen Handel bringen. „Dieses Ziel

kann jeder von uns unterstützen, und auch die Gastro-Branche kann einen Beitrag dazu leisten“, sagt Hartwig Kirner, Geschäftsführer von Fairtrade Österreich: „Wir informieren regelmäßig, wer in dieser Zeit Gerichte oder ganze Menüs mit Fairtrade-Reis anbietet. Auf unserer Webseite sowie auf den Social-Media-Kanälen bieten wir überdies viele Extras an, bspw. Rezepte mit Reis, Gewinnspiele und Hintergrundinformationen zu den Fairtrade-Produzentenorganisationen.“

PURBACHER REIS SALAT ZUTATEN

Fotos: Luzia Ellert / Peter Tuma - SEHSTERN / Christa Engstler

4 Gartengurken 1 Ochsenherz Tomate 1 Chillischote 1 unbehandelte Bio Limette

140 g Fairtrade Basmati Reis 50 g Erdnüsse 6 Stängel Koriander 10 Stängel Minze

ZUBEREITUNG: Den Basmati Reis gut abwaschen und kochen. Nicht zu weich. Auf einem Blech auskühlen lassen. Die Gartengurken vierteln, entkernen, nicht schälen. Danach in gleich große Stücke schneiden. Die Tomate in ca. 1 cm x 1 cm Würfel schneiden. Die Chilischote halbieren, entkernen und feinwürfelig schneiden. Die Limette vierteln und auspressen. Zwei Esslöffel Öl, Limettensaft, Chili, Salz und Pfeffer verrühren. Die Blätter vom Koriandergrün und der Minze abzupfen und grob hacken. Reis, Gurken, Tomaten, Vinaigrette, Minze und Koriander mischen und mit grob gehackten Erdnüssen bestreuen. Mit Bio-Limettenspalten servieren.

Hartwig Kirner, Geschäftsführer Fairtrade Österreich

Für mehr als die Hälfte der Weltbevölkerung ist Reis das Hauptnahrungsmittel. Auch in Österreich wird viel Reis gegessen. Mittlerweile werden allein rund 1.000 Tonnen Fairtrade-Reis hierzulande jährlich verkauft, und das sind gerade einmal etwas mehr als zwei Prozent der Gesamtmenge. Das zeigt: es gibt noch viel Potenzial nach oben – auch in der Gastronomie. „Obwohl wir heuer bereits wieder ein Wachstum von mehr als 70 Prozent bei Reis hatten“, freut sich Kirner. BEWUSSTSEIN SCHAFFEN Die Lebens- und Arbeitsbedingungen von Menschen im Anbau werden dank Fairtrade-

Mindestpreisen und zusätzlichen -Prämien verbessert. Gastronomen können hier auf die Wünsche der Gäste eingehen, die Nachhaltigkeit aktiv einfordern und Bewusstsein bei Menschen schaffen, die sich mit dem Thema fairer Handel noch nicht so ausführlich auseinandergesetzt haben. „So kann man sich vom Mitbewerb abgrenzen und gleichzeitig Reisprodukte in guter Qualität und Bio beziehen“, empfiehlt der Fairtrade-Österreich-Chef. WETTBEWERBSVORTEILE Und so geht’s: „Auf unserer Webseite kann man sich kostenlos als Gastropartner registrieren. Das bringt viele Vorteile mit sich, wie Informationsmaterial, Tischaufsteller und Co., die man gratis beziehen kann. Außerdem darf man so unser Siegel auf der Speisekarte, der Website, auf Social-Media-Kanälen etc. verwenden, um die Gäste darauf hinzuweisen, welche Produkte und Rohstoffe aus fairem Handel stammen“, erklärt Hartwig Kirner die Vorteile. Natürlich können auch die Servicekräfte im jeweiligen Betrieb auf das Fairtrade-Extra aufmerksam machen. Fairtrade bietet hierfür kostenlose Schulungen

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für das Personal an, in denen erklärt wird, wie Fairtrade im Ursprung wirkt und wofür das Siegel steht. 1 www.gutpurbach.at 1 www.fairtrade.at

Max Stiegl, Hauben- und Sterne-Koch, Gut Purbach

Kulinarische Spurensuche | PROST AUSGABE 06 ∙ 20

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FISH & SEAFOOD In der kalten Jahreszeit haben Lachs, Forelle & Co. ihre Hochsaison Ganz egal, ob aus streng geprüften Aquakulturen oder nachhaltig gefangen im Meer und in heimischen Gewässern, es ist wieder Zeit für Fisch. Vor allem in der aktuellen Herbstkulinarik und der bevorstehenden Weihnachtszeit erfreuen sich Fisch und Meeresfrüchte großer Beliebtheit. Frisch und abwechslungsreich angeboten, bereichern sie jedes Speisenangebot.

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FISH & SEAFOOD – VON KARL SCHILLING

Es muss F(r)isch auf den Tisch Ein Höchstmaß an Frische und Qualität sind bei Fisch & Co. unerlässlich – dem Wohlsein des Gastes und dem Ruf des eigenen Betriebes zuliebe. Dabei gilt es, bereits beim Einkauf die Augen offen zu halten und achtsam zu sein. Wer seine Hausaufgaben macht, der darf sich über begeisterte und gerne wiederkehrende Gäste freuen.

ie alte Volksweisheit, dass man Fisch nur in Monaten mit „R“ essen soll, hat weniger mit mangelnder Kühlmöglichkeit als mit der Fleischqualität zu tun, weiß Marcel Cakar, Meeresfrucht- und Fischexperte im Handelshaus Wedl fügt: „Bei den niedrigen Wassertemperaturen bewegen sich die Fische weniger. So bauen sie Fettreserven auf und sind noch reicher an wertvollen Nährstoffen wie Omega-3-Fettsäuren.“ Also ran an den Fisch!

NUR DAS BESTE AUS DEM WASSER Bei Fisch und Meeresfrüchten ist es – wie bei kaum einem anderen Produkt – äußerst wichtig, bereits beim Einkauf auf die optimale Frische der Ware zu achten. Dabei gilt es, verschiedene Qualitätsmerkmale kritisch im Blick zu haben. „Dazu zählen die Haut, die Schuppen, die Augen, die Flossen sowie die Kiemen, weiters das Fleisch und der Geruch selbst. Zusammengefasst sollte der Fisch einen natürlichen metallischen Glanz aufweisen,

zwar nicht trocken, aber fest sein und keinerlei Beschädigungen an Haut, Augen, Flossen oder Kiemen aufweisen“, rät Ronald Kan, Abteilungsleitung Category Management Fisch bei Transgourmet. Wenn es um Trends in der heimischen Kulinarik geht, dann zeigt sich eine Tendenz in Richtung regionale, heimische Produkte. „Transgourmet hat auf diesen Trend schon früh gesetzt und speziell mit der Produktlinie Vonatur heimische Fischarten, die nachhaltig erzeugt werden, im Programm, unter anderem. einen Bio-Karpfen aus dem Waldviertel oder Welsfilet aus Anlagen in Ober- und Niederösterreich“, erklärt Ronald Kan und weiß: „Ein weiterer klarer Trend bei Fisch und Seafood ist, dass unsere Kunden regelmäßig nach Produkten suchen, die groß gewachsen sind, also etwa Riesen-Garnelen oder große Zander.“ Bei Kröswang werden Süßwasserfische auftragsbezogen produziert: Bestellt wird bei Kröswang vormittags, und um 12 Uhr gibt der Frische-Lieferant die gesammelten Kundenbestellungen an seinen Partner Eisvogel in Molln weiter. Dort werden am Nachmittag die Fische aus dem Quellwasserteich geholt, verarbeitet und versandfertig gemacht. „Schon am nächsten Vormittag – also innerhalb von 24 Stunden nach Bestellung – sind die bestellten Fische in der

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Küche unserer Kunden“, sagt Kröswang-Geschäftsführer Mag. Manfred Kröswang. Das Angebot der Eisvogel-Fische umfasst unter anderem Seesaibling, Saibling, Seeforelle, Bachforelle, Forelle, Lachsforelle, Karpfen, Huchen und Zander. Aus dem „Meer“ bietet er Wolfsbarsch, Steinbutt oder Seeteufel, die innerhalb weniger Tage nach Fang frisch an die Kunden geliefert werden. Daneben gibt’s auch Meeresfrüchte wie Garnelen, Miesmuscheln, Austern, Oktopus oder Hummer im Sortiment. Um die Überfischung der Meere zu stoppen, hat Kröswang fast sein gesamtes

– inklusive seltener Meeres- und Süßwasser-Exoten. „Viele weitere Spezialitäten bieten wir auf Bestellung an. So können unsere Kunden aus 1.000 Fisch-Artikeln wählen“, freut sich Metro-Österreich-Chef Xavier Plotitza. Seit Ende August hat Metro mit dem Black Cod oder Kohlenfisch eine echte Spezialität im Sortiment. „Er wird wegen seines weißen und zarten Fischfleisches sehr geschätzt und deshalb auch als Butterfisch bezeichnet“, erklärt der Metro-Generaldirektor. Metro bezieht den Black Cod aus Aquakulturen in Kanada und über „Open Seas“. Auch neu im

Gourmetsortiment für Ihre anspruchsvollen Gäste Das starke österreichische Familienunternehmen seit 1904

Fotos: pexels

www.wedl.com onlineshop.wedl.com

Sortiment an Meeresfischen auf MSC-Qualität umgestellt. „Dadurch wollen wir einen Beitrag leisten, dass die Artenvielfalt erhalten bleibt“, so Kröswang. Mit der „Pro Trace App“ macht Metro die Lieferkette transparent: Durch das Abscannen des Barcodes erfährt man, wo und auf welche Art und Weise der Fisch gefangen wurde. Die Rückverfolgung ist bis zum Fischkutter möglich. Insgesamt umfasst das Frischfisch-Sortiment 30 verschiedene Süßwasser- und 70 Salzwasserfischarten sowie 50 verschiedene Sorten von Schalen- und Krustentieren

Sortiment: Jakobsmuscheln aus nachhaltiger Fischerei in Schottland. „Sie sind zu 100 Prozent unbehandelt, und die Zellstruktur ist noch komplett. Nur frische Jakobsmuscheln darf man glasig braten, somit bleibt der volle Geschmack erhalten“, weiß Plotitza. Das breitgefächerte Sortiment des Handelshaus Wedl bietet über 80 verschiedene Frischfische und Meeresfruchtspezialitäten. Die mit dem Label Rouge (Red Label) gekennzeichneten Produkte stehen für möglichst naturnahe Produktionsbedingungen. Bei dem vielfältigen Angebot an erstklassigen,

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FISH & SEAFOOD

Nachhaltigkeit und Qualität wird bei Eurogast in allen Bereichen großgeschrieben, so auch im Fisch- und Meeresfrüchte-Sortiment. „Mit unserer Strategie, auf Kooperationen zu setzen und Produkte zu listen, die nachhaltig und von Top-Qualität sind, haben wir das Vertrauen unserer Kunden gewonnen“, erklärt Mag. (FH) Alexander Kiennast, geschäftsführender Gesellschafter Eurogast

Österreich: „Dieses Konzept setzen wir auch bei Produkten aus Übersee, wie unseren Black Tiger Garnelen, fort.“ Denn was für die heimischen Produkte gilt, will Eurogast auch für die Importware gewährleisten. Für die kalte Jahreszeit empfiehlt man den Winterzander. Dabei verwendet man ausschließlich Zander aus kalten, sauberen Gewässern. Dadurch werden hohe Keimzahlen im Wasser vermieden. Auch die neuen Eurogast-Pangasius- und Lachsfilets spiegeln die vom Gastronomiegroßhändler definierten Qualitätsmerkmale wider: Eurogast setzt auf kontrollierte, gleichbleibend hohe Qualität und eine 100-%-ige Rückverfolgbarkeit bis zum Zuchtteich. Die Fischfilets stammen aus ASC-zertifizierten Aquakulturen, in denen die Besatzdichte regelmäßig kontrolliert wird. Zudem wird bei Fisch und Meeresfrüchten vollständig auf chemische Zusatzstoffe und zugesetzte tierische Eiweiße oder Additive verzichtet. „So bekommt der Gast nicht nur Top-Qualität serviert, er kann diese auch zu hundert Prozent mit gutem Gewissen genießen“, erklärt Mag. (FH) Franz Sinnesberger, geschäftsführender Gesellschafter Eurogast Österreich. Von Freizeitgastronomie bis hin zur gehobenen Küche, für jedes Menü bietet Iglo das

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servierfertigen Räucherlachs-Spezialitäten von ausgewählten Räucherfisch-Produzenten gilt das Motto: Klasse statt Masse. „Auch die heimischen Süßwasserfische wie Bachforellen und Karpfen sind gerade im Winter sehr gefragt, da ihr Fleisch in dieser Zeit noch saftiger ist“, erklärt Marcel Cakar. Highlight im Fisch-Sortiment ist der Skrei. Den norwegischen Kabeljau gibt es nur im Winter und nur aus Norwegen. „Er wird schonend gefangen und begeistert mit seinem schneeweißen, fettarmen und besonders festen Fleisch“, weiß der Experte. Im Hinblick auf die festliche Zeit dürfen Spezialitäten wie Austern aus der Bretagne oder Normandie nicht fehlen, ebenso wenig der Kaviar. Seit Jahren gibt es bei Wedl Zucht-Kaviar in Top-Qualität. „Dabei schmeckt nicht nur der Stör-Kaviar. Auch die Eier anderer Fischarten, wie von Forelle oder Lachs, gelten mittlerweile als exquisite Delikatesse“, erklärt Cakar.

passende Sortiment. Das wohl bekannteste Produkt ist das Käpt‘n Iglo Fischstäbchen MSC. „Unsere Fischstäbchen bestehen aus 100 Prozent MSC zertifizierten Fischfilets, umhüllt von knuspriger Bröselpanier. Ob aus dem Backrohr oder der Pfanne – die Fischstäbchen sind ein wahrer Umsatzbringer“, verspricht Mag. Sandra Auttrit, Food Service Manager bei Iglo Austria. Für mehr Vielseitigkeit sorgen die Naturfilets, die sich von der Küchen-Crew kreativ in Szene setzen lassen: iglo Pazifischer Polar-Dorsch unpaniert MSC, iglo Lachs Naturfilet Portionen ASC, iglo Pazifische Scholle Naturfilet MSC. „Der klassische Menü-Fisch am Freitag könnte der iglo Pazifische Polar-Dorsch paniert MSC sein. Mit Salat, Petersilerdäpfel oder Pommes ist dieser rasch serviert“, sagt Mag. Sandra Auttrit. DIE GENUSSVOLLE ALTERNATIVE Früher lediglich als exotischer Luxusartikel erhältlich, sind Fisch und Meeresfrüchte aus dem kulinarischen Angebot österreichischer Betriebe nicht mehr wegzudenken. Auch in der Wintersaison und insbesondere an den bevorstehenden Festtagen sind sie fixer Bestandteil der Menüauswahl.

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Nicht nur Fischers Fritz freut‘s

Foto: Christian Maislinger für Transgourmet

Fisch, Garnelen und Meeresfrüchte sind heute aus den heimischen Küchen nicht mehr wegzudenken. Auch in der Wintersaison und speziell für die bevorstehenden Festtage sind sie eine willkommene Abwechselung auf der Menükarte.

Frisches

Besonderes aus

Transgourmet Vonatur

Fjordforellenfilet

dem Wasser

Bio-Karpfen und Rotes Welsfilet

Die Fjordforellen entwickeln im kalten Salzwasser Norwegens ihren ganz besonderen Geschmack und lassen sich aufgrund ihrer kompakten Fleischstruktur besonders gut filetieren. Neben den klassischen Zubereitungsarten wie auf dem Grill oder in der Pfanne lässt sich der Fisch auch perfekt für Sushi und Sashimi verwenden.

Ob aus heimischen Gewässern oder dem Meer: Frischfisch und Seafood bei METRO ist dank riesiger Auswahl, optimalem Frischemanagement und konsequenter Nachhaltigkeit nicht nur zu den winterlichen Feiertagen, sondern 365 Tage im Jahr eine besondere Delikatesse. Klassiker wie Karpfen, Lachs und Kabeljau hat METRO im Standardprogramm. Wer seinen Gästen darüber hinaus etwas Besonderes bieten möchte nimmt heuer Biolachs, Alpengarnelen aus Hall in Tirol, frische Zander und frisches Jakobsmuschelfleisch auf die Speisekarte.

Fisch aus der Heimat ist immer „ein guter Fang: Transgourmet lanciert passend zur Saison unter der Nachhaltigkeits-Eigenmarke Transgourmet Vonatur Bio-Karpfen aus dem Waldviertel und Rotes Welsfilet aus Anlagen in Ober- und Niederösterreich.

Bestellung in Stück möglich, 0,9 – 1,4 kg / Stück 1 www.kroeswang.at

Mehr als 70 verschiedene Frischfisch-Produkte treffen täglich fangfrisch in den zwölf METRO-Großmärkten ein, zusätzlich 300 weitere hochwertige Fischprodukte auf Vorbestellung, eine große Vielfalt an Meeresfrüchten sowie eine exklusive Auswahl an seltenen Meeres- und Süßwasser-Exoten. Voraussetzung dafür ist das optimale Frischemanagement mit Qualitätscheck vor Ort und lückenloser Kühlung – vom Fang bis zur Ankunft bei METRO. Wer es ganz genau wissen will, scanned den Produktcode mit der METRO PRO TRACE App und erfährt dadurch - rückverfolgbar bis zum Fischkutter – woher der Fisch stammt.

Die Vonatur Waldviertler Bio-Karpfen stammen aus biologisch bewirtschafteten Naturteichen rund um Waidhofen/Thaya im nördlichen Waldviertel. Die Fische werden in sehr geringer Besatzdichte drei Jahre lang in großzügig dimensionierten Gewässern aufgezogen, ernähren sich fast ausschließlich von natürlich im Wasser vorkommenden Kleinstlebebewesen und zeichnen sich durch ihr festes, aromatisches und fettarmes Fleisch aus. Das geschmackvolle, rötliche und feste Vonatur Welsfilet stammt von rund sechs Monate alten Tieren, die unter optimalen Bedingungen in ökologisch nachhaltigen, ressourcenschonend betriebenen Indoor-Biofilter-Aquakulturkreislaufanlagen in Ober- und Niederösterreich aufgezogen werden. Die Naturbelassenheit des Wassers, kombiniert mit einer optimalen Besatzdichte und gentechnikfreiem Fischfutter aus nicht gefährdeten oder überfischten Beständen garantiert allerhöchste Qualität.

1 www.metro.at

1 www.transgourmet-vonatur.at - 135 -

Fish & Seafood | PROST AUSGABE 06 ∙ 20

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GEWÜRZE, ESSIG & ÖLE – VON RENATE ORTNER

Tanz der Geschmacksknospen Ohne sie wäre unser Essen langweilig – Gewürze, Kräuter, Essig und Öle kommen aus aller Welt und machen aus unseren Speisen ein Feuerwerk an Geschmackserlebnissen. Sie sind die stillen Helden der Küche – viel mehr als nur hübsche Deko. Sie sind es, die einem formidablen Gericht noch das gewisse Etwas geben.

eim Würzen von Speisen sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Da heißt es ausprobieren, kosten, abschmecken... Ein paar Regeln gibt es dennoch: »» Es gibt immer ein Hauptgewürz, alle anderen Gewürze runden den Geschmack immer nur ab. »» Mit dem Nachwürzen sollte man immer ein paar Minuten warten - manche Gewürze entfalten erst wenige Minuten später Ihren vollen Geschmack. »» Am besten vermeidet man, mehrere intensive Gewürze gleichzeitig zu verwenden. Intensive Gewürze sind zum Beispiel Rosmarin, Thymian, Bohnenkraut, Estragon... - diese sollte man nicht gemeinsam verwenden.

»» Getrocknete Gewürze brauchen länger, um ihren Geschmack abzugeben als frische. Frische Kräuter erst kurz vor Ende der Garzeit dazugeben. Getrocknete Kräuter und Gewürze können auch einige Zeit mitkochen »» Wenn Fleisch oder Fisch vor dem Braten gewürzt wird, sollte die Brattemperatur angepasst werden – d.h. die Hitze reduzieren. So verbrennen die Gewürze nicht. IHR AUFTRITT BITTE Wann haben Gewürze denn nun ihren Auftritt? Art und Verwendung sind hier die wichtigsten Parameter. Currypulver zum Beispiel gehört schon beim Anrösten von Zwiebeln und Knoblauch in die Pfanne, sonst

entfalten sich die Aromen nicht. Auch beim Blanchieren von grünem Gemüse muss man Salz schon vorher ins Kochwasser geben. Es sollte sogar versalzen sein wie Meerwasser, sonst nimmt das Gemüse kein Salz auf. Das Gleiche gilt für Nudeln oder Reis, beides kann man nicht am Ende der Kochzeit nachsalzen. Beim Würzen von Fleisch gehen die Meinungen auseinander. Kurz vorher oder erst nachher – da hat jeder Koch wohl seine eigene Philosophie. IN ALLER MUNDE – KURKUMA Kurkuma ist botanisch mit Ingwer verwandt und gehört zur Familie der Zingiberaceae (Ingwergewächse). „Frisch riecht dieses Gewürz aromatisch und schmeckt herb,

Wos hom en Skifahrerinn l rnö mit Kürbiske gemeinsam? men Die Besten kom k ar m er ei St aus der www.steiris

ches-kuerbis

kernoel.eu

RUBRIK | PROST AUSGABE 06 ∙ 20

GEWÜRZE, ESSIG & ÖLE harzig und leicht brennend; getrocknet entwickelt Kurkuma ein würziges Aroma mit einem Hauch Orange und Ingwer. Der Geschmack des getrockneten Gewürzes ist scharf, bitter und leicht moschusartig“, weiß Elisabeth Voltmer, Leitung Qualitätsmanagement & Produktentwicklung im Unternehmen Kotányi GmbH. Kurkuma ist vor allem aufgrund seiner Farbe, die es dem natürlichen Farbstoff Curcumin verdankt, ein beliebtes Gewürz. Darüber hinaus werden diesem Gewürz positive Wirkungen auf Gesundheit und Wohlbefinden nachgesagt. In der Lebensmittelindustrie dient Kurkuma als natürlicher Farbstoff für Senf, Butter, Saucen, Käse und Liköre. Auch Curry-Pulver verdankt seine gelbe Farbe Kurkuma. SAFRAN – DAS TEUERSTE GEWÜRZ DER WELT Als Gewürz, aber auch zur Färbung, werden die getrockneten, dunkelroten Narben der Safranpflanze verwendet. Man benötigt etwa 150.000 – 200.000 Blüten (!) für ein Kilo-

gramm getrockneten Safran. Geerntet wird auch heute noch ausschließlich per Hand. Er schmeckt würzig, bitter, etwas scharf und entfernt an Honig erinnernd. Safran leitet sich vom arabischen „za‘fran“ (gelb sein) ab und erinnert optisch an die bei uns wachsenden Krokusgewächse. „Je dunkler die Safranfäden, umso besser die Qualität. Safran wird weniger zum Würzen, sondern mehr zum Färben verwendet, zum Beispiel für Reisgerichte, Backwaren, Butter, Käse, Fleisch- und Fischgerichte, Suppen, Saucen... Tipp: Bei Speisen mit einem geringen Feuchtigkeitsgehalt erhält man eine gleichmäßigere Gelbfärbung, wenn die Fäden vorher in wenig heißem Wasser eingeweicht und erst am Ende der Garzeit zugegeben werden“, so Voltmer. RAFFINIERTE KOMPOSITIONEN Gewürze, Saucen, Essige und Öle definieren Gerichte im Sinne des Geschmacks und versetzen Köche in die Lage, ihre kulinarischen Kreationen auf höchster Ebene zu verfeinern.

„Gewürze machen das Essen erst zum Genuss und lindern die Folgen.“ Achim Schmidtmann

Alles gemeinsam ergibt etwas Großes. Und etwas Großes braucht ein tiefes Sortiment an Gewürzen und Gewürzmischungen, hochwertigen Essigen und Ölen sowie Saucen. „Die Gewürzmarke Wiberg unterstützt Profiköche aber nicht nur mit Produkten, sondern auch mit viel Know-how und jeder Menge Inspiration“, weiß Manfred Klein

Regionale Bio-Kräuter und -Gewürze Der österreichische Gewürzproduzent Kotányi erweitert sein Angebot um fünf feine Kräuter und Gewürze aus Österreich. Mit der Bio-Qualität trägt Kotányi einmal mehr den vielfältigen Bemühungen im Bereich Nachhaltigkeit Rechnung. fördern wir die heimische Landwirtschaft und bieten unseren Kunden gleichzeitig hochwertige Zutaten aus Österreich in Bio Qualität“, so Dominik Mattes, Director Marketing und Innovation bei Kotányi. BIO-REGIONALITÄT MACHT’S FÜR DEN GAST NOCH FEINER Mit fünf ausgewählten heimischen Produkten können traditionelle Gerichte einfach und zu 100 Prozent authentisch verfeinert werden. Die Bio-Petersilie ergänzt mit ihrem frischen, leicht pfeffrigen Geschmack Suppen, Saucen,

Fleisch und Fisch, der Bio-Kümmel wiederum passt zu Schweinsbraten, Kraut- und Kartoffelgerichten. Ein echter Allrounder unter den Gewürzen ist der gemahlene Bio-Knoblauch: Mit seinem leicht scharfen Aroma harmoniert er mit einer Vielfalt an Speisen. Als mildes, leicht süßliches Gewürz besticht der Bio-Koriander. Und auch die feinen Bio-Dillspitzen besitzen ein süßes Aroma, das begeistert. Die Produkte sind in der 400ccm PET-Dose mit Schraubverschluss erhältlich. 1 www.kotanyi.com

WERBUNG, Fotos: Kotányi

Bei Kotányi durchlaufen alle Kräuter und Gewürze strenge Kontrollen, bevor sie in der hauseigenen Produktion in Wolkersdorf weiterverarbeitet und abgepackt werden. Jetzt setzt das Unternehmen aber noch eins drauf und bietet ab sofort eine ganz besondere Kollektion an: Bio-Kräuter und Bio-Gewürze ausschließlich aus heimischem Anbau, allesamt sorgfältig geerntet, schonend verarbeitet und abgepackt sowie von staatlich autorisierten Kontrollstellen geprüft. „Als österreichisches Familienunternehmen sind wir in der Region stark verwurzelt. Mit der neuen Linie

Fotos: pexels / iStock / paologualdi / asab974

vom Technical Sales-Team Inspiration. „Und das sowohl für die regionale Küche, als auch für spezielle Anforderungen der Flexitariar und Veganer, die mittlerweile einen großen Einfluss auf die Gastronomie haben.“ In der fleischreduzierten bzw. fleischlosen Küche spielen Gewürze eine besonders große Rolle, denn sie fungieren als Geschmacksträger und dienen zur Verfeinerung mit ernährungsphysiologisch wertvollen Komponenten. Besondere Anforderungen stellt auch die multikulturelle Küche dar, in der hochwertige Essige – wie der Wiberg Birnen-Essig oder der AcetoPlus Mango, der einen fruchtig-süßen Pep in die Speisen bringt – ihren Einsatz finden. Im Bereich der Pflanzenöle seien das kaltgepresste Wiberg Sesam-Öl und das ebenso kaltgepresste Erdnuss-Öl erwähnt feste Bestandteile asiatischer Speisen. KÜRBIS ÜBER KÜRBIS Rund um Halloween und Allerheiligen haben Kürbisse wieder Hochsaison. Sie gelten als die Herbstdelikatesse schlechthin und lassen sich auf vielfältigste Art und Weise zubereiten. Ob als Kürbissuppe, -püree, -spaghetti oder Ofenkürbis, ob gebacken, gebraten oder gegrillt... Egal wie, eines steht fest: Das „Pimp my Pumpkin“-Gewürz von Stay Spiced ! by Spiceworld GmbH hebt den Kürbis-Eigengeschmack hervor und verleiht ihm mit Ingwer, Curry, Zimt, Cumin (Kreuzkümmel) und Koriander eine exotische Note. Für die angenehme Schärfe sorgen Pfeffer und Chili, Orangen für fruchtige Nuance. Dadurch verleiht dieses Gewürz auch Geflügel und

Saucen einen exotischen, fruchtig-pikanten Geschmack. Spitzenkoch und S! Team-Mitglied Roland Trettl verrät, wie man Gäste mit einem wunderbaren Herbst-Gericht verwöhnen kann. Er empfiehlt „Kürbis-Ravioli“ – mit seinem ganz speziellen Ravioliteig-Rezept, Kürbissen und „Pimp my Pumpkin“ – ein saisonaler Glanzpunkt auf der Speisekarte. ROSÉ TREND IN DER KÜCHE Während die Trendfarbe Rosé sowohl bei Weinen als auch in der Sektbranche bereits angekommen ist, ergänzt dieser Trend nun auch das Essig-Angebot. Mautner Markhof präsentiert eine Innovation auf dem heimischen Essigmarkt: Als Limited Edition ergänzt der Condimento Rosé ab Oktober für kurze Zeit die Balsamico-Range des Wiener Traditionsunternehmens. Hergestellt

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wird der Essig, wie die bereits bekannten Balsamicoessige, von Monari Federzoni, der ältesten Essigmanufaktur Modenas. Er bringt italienische Lebensfreude in die heimischen Küchen. Die Limited Edition aus Weinessig und konzentriertem Traubenmost überzeugt mit seiner einzigartigen Roséfarbe, seinem fruchtig-süßen Geschmack und einer feinen Säurenote, ist es aus dem Hause des Essigmarktführers zu vernehmen. Speziell im Herbst eignet sich der Essig somit ideal für saisonale Salate mit Feigen, Birnen, Rucola, Radicchio und Nüssen. NUSSIGER ÖLGENUSS In den letzten Jahrzehnten hat das Steirische Kürbiskernöl seinen Siegeszug über den ganzen Globus angetreten und erfreut sich inzwischen internationaler Beliebtheit. Nicht

Gewürze,Essig & Öle | PROST AUSGABE 06 ∙ 20

GEWÜRZE, ESSIG & ÖLE nur Auslands-Österreicher bringen über das „grüne Gold“ steirisches Heimatgefühl mit in andere Länder – auch bekannte Starköche wie Johann Lafer oder Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann rücken das Steirische Kürbiskernöl immer wieder ins Rampenlicht ihrer kulinarischen Kompositionen. Da bleibt es nicht aus, dass Kürbiskernöl ebenso in der Molekularküche Einzug hält und kreative Köpfe innovative und kulturübergreifende Produkte wie zum Beispiel Kürbiskernölkaviar oder das inzwischen allseits beliebte Kürbiskernöl-Pesto entwickelten.

Kernöleis, -kuchen und Kernöl-Vanillekipferl sind nur eine kleine und bekannte Auswahl der Einsatzmöglichkeiten“, schwärmt DI Mag. Andreas Cretnik, Geschäftsführer der Gemeinschaft „Steirisches Kürbiskernöl“. Sehr oft taucht die Frage auf: „Welchen Essig soll ich für das Dressing verwenden?“ In der Steiermark wird traditionell Apfelessig verwendet, generell harmoniert aber fast jeder Essig mit Steirischem Kürbiskernöl g.g.A.

PROST AUSGABE 06 ∙ 20 | Gewürze,Essig & Öle

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„Gewürze, Mikropflanzen, Kräuter, Blüten und andere pflanzliche Bestandteile gehen zudem eine Wechselwirkung mit dem Grundnahrungsmittel und den Zutaten eines Gerichtes ein, die dann ihre Unterstützung im Verdauungsprozess einleiten. Durch dieses Anwendungswissen hat der Mensch in seiner Evolutionsgeschichte gelernt, die eigene Körperenergie zur Verdauung zu verringern und somit seine Leistungsfähigkeit vom Stoffwechsel zur Hirnaktivität zu verlagern. Ob das der Schlüssel zur Intelligenz ist? Nun, vielleicht nicht allein, garantiert aber zur Gesundheit. Heute erinnern wir uns wieder an die Kraft der Natur und an die alten Überlieferungen betreffend Tinkturen und Saucen. Essen ist kein Lifestyle, es ist unser Mittel zum Leben - unser Lebensmittel“, gibt Marcel Thiele, der Culinary Chef bei Koppert Cress, einen kleinen Einblick in die wunderbare Welt der Gewürze.

Fotos: iStock / merc67 / Sonja Rachbauer / vanillaechoes

Geeignet ist das Steirische Kürbiskernöl g.g.A. sowohl für pikante, als auch für süße Speisen. „Kernöleierspeis, -aufstrich, Steak mit Kernölbutter, diverse Kernölmarinaden,

DIE GEHEIMWAFFEN ... und das sind Gewürze, Essige, Öle und Saucen - neben Kräutern und Blüten fürwahr. Sie sind so tief verankert in der Rezeptwelt, dass man leider ihre wahre Bestimmung oft dem reinen Geschmacksergebnis gleichstellt. Geschmack jedoch ist lediglich der positive

Nebeneffekt, der bei der Verwendung entsteht. So ist zum Beispiel Essig beim Paprizieren nicht wegzudenken. Als Würze oder Konservierungsmittel beeinflusst er auch das schnelle Abklingen von Schärfe in Speisen.

N E U

JAPANISCH GENIESSEN Zwei neue Gewürzmischungen nach traditionell japanischem Vorbild bereichern die WIBERG Mix-Spezialitäten. Die Newcomer Shichimi Togarashi und Gomashio wurden mit der typischen WIBERG Finesse neu interpretiert und zusammengestellt.

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www.wiberg.eu

RUBRIK | PROST AUSGABE 06 ∙ 20

Die heimlichen Stars

Foto: AnteUp OG

Ob eine Prise, ein Hauch, ein Schuss, eine Handvoll... die Verwendung von Gewürzen, Kräutern, Essigen und Ölen braucht viel Fingerspitzengefühl. Und das setzen die vielen ausgezeichneten Köche unseres Landes meisterhaft ein.

Außergewöhnliche Pfeffersorten

Feiner Geschmack

Genusskoarl –

für Feinschmecker

in Purpur

WienerWürze und TirolerWürze

Mit vier neuen Pfefferspezialitäten bringt Kotányi mehr Exklusivität in die Küche. Die außergewöhnlichen Sorten sind vielseitig einsetzbar und verleihen jedem Gericht eine einzigartige individuelle Note. Geräucherter Pfeffer zeichnet sich durch sein intensives, scharf-rauchiges Aroma aus. Dafür werden die Beeren nach dem Trocknen für 7 Tage über Buchenholz schonend geräuchert. „Kaviarpfeffer“ - so wird auch Tasmanischer Bergpfeffer wegen seinem außergewöhnlichen Geschmack und seiner exklusiven Verfügbarkeit bezeichnet. Diese Sorte hat ein intensiv-süßliches sowie fruchtig-pfeffriges Aroma. Langer Pfeffer ist bereits durch sein Aussehen auffällig. Handverlesen und luftgetrocknet überzeugt diese Pfefferspezialität mit milder Schärfe, leichter Süße und würzigem Wohlgeschmack. Frisch vermahlen oder im Mörser zerstoßen entfaltet Kubeben Pfeffer sein frisches Aroma von Kiefer und Zitrone mit einer leicht bitteren Schärfe, eine wahre Gewürzdelikatesse. Die Produkte sind in der 400ccm PET-Dose mit Schraubverschluss erhältlich.

Die Pflaume – das lila Obst der Stunde! Crema di Aceto Pflaume ein farbenprächtiges Highlight sorgt mit ihrem süßlich-fruchtigen Geschmack nach sonnengereiften Pflaumen für Genuss – sowohl für das Auge als auch für den Gaumen. Mit diesem Produkt verleiht man sowohl Süßspeisen als auch herzhaften Gerichten eine besondere Note und dekoriert in edler Manier, quasi im Handumdrehen.

Die WienerWürze und die TirolerWürze sind vielseitige Würzsaucen, die durch ein traditionelles Brauverfahren und monatelange Reifung aus Lupinen hergestellt werden. Dabei entwickelt sich ein einzigartiges Aroma, das sich hervorragend zum Kochen und Verfeinern von Fisch- und Fleischgerichten sowie Suppen, Saucen und Salaten eignet. WienerWürze, TirolerWürze – wo ist denn nun der Unterschied? Ganz einfach: im Buchenholzrauch. Er verleiht der TirolerWürze eine kräftige rauchige Zusatznote.

Die Anwendungsmöglichkeiten sind denkbar vielseitig: Zum Dekorieren und Abschmecken pikanter und süßer Speisen, Wild, Schweinefleisch sowie Käse. Vom puren Geschmackserlebnis hin zum lila-fruchtigen Deko-Spaß – dieser purpure Genuss ist wahrlich einzigartig! Mehr Informationen zu Crema di Aceto Pflaume finden Sie online. 1 www.wiberg.eu

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PROST AUSGABE 06 ∙ 20 | Gewürze,Essig RUBRIK & Öle

Die Würzsaucen sind ein wahres Wunderwerk in der Küche und auch bei Tisch. Die Feststellung „Da fehlt etwas – aber ich weiß nicht was!“ kennen die meisten Köche. Dieses gewisse Etwas ist sowohl in der WienerWürze als auch in der rauchigen TirolerWürze und sorgt so für eine angenehme Geschmacksabrundung und macht jedes Gericht zu einem Gedicht. Beide Würzsaucen sind natürlich rein biologisch und ohne Zusatz von Geschmacksverstärkern aus österreichischer Landwirtschaft. 100 % pflanzlich und glutenfrei.

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weitere Sorten: Dillspitzen, Knoblauch, Koriander und Petersilie · kotanyi.com

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RAUMKONZEPTE Wohlfühlen – wichtiger denn je

Foto: Vasyl - stock.adobe.com

Was für Menschen gilt, gilt auch für Hotels: Der erste Eindruck zählt. Ob man nun geschäftlich „eincheckt“ oder auf Urlaub ist – als erstes nimmt man die Lobby wahr. Grund genug für Hotelbetreiber, besonderes Augenmerk auf die Einrichtung in diesem Bereich zu legen, genauso wie auf die olfaktorische Identität.

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RAUMKONZEPTE – VON RENATE ORTNER

Ankommen ist das neue Einchecken

Fotos: pexels

Die grundlegende Funktion einer Hotellobby ist jene, den Gast zu empfangen. Hierher kommen die Hotelgäste um ein- und auszuchecken, aber auch um Taxis zu bestellen, Wegbeschreibungen zu erfragen, Essen zu bestellen... Insofern ist die Lobby das Aushängeschild und einer der wichtigsten Räume im Hotel - ein neuer Einrichtungstrend die Antwort darauf.

ie Einrichtung der Lobby ist in älteren Häusern oft eher zweckmäßig, mit einer großen Rezeptionstheke im Fokus. Daneben finden sich kleinere Sitzgelegenheiten, falls Gäste Wartezeit überbrücken möchten. Der Stil der Einrichtung variiert je nach Standard des Hotels - die Design-Veränderung des Mobilars ist jedoch in fast allen Kategorien erlebbar.

DIE LOBBY ALS WOHNZIMMER Seit kurzem jedoch setzen sich neue Gestaltungselemente in der Einrichtung von Hotellobbys durch: Durch das sogenannte “Homing” werden die Empfangsbereiche von Hotels immer wohnlicher und der reine Check-In-/Check-Out-Prozess rückt in den Hintergrund. In der Lobby ist vielfach freies WLAN zu finden, was Gäste zum Sitzen im

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Empfangsbereich animiert. Bars und kleine Bistros sorgen für Snacks und Verpflegung zwischendurch. So wird die Lobby zum Treffpunkt im Hotel und lädt zum Verweilen ein. Viele Hotels stellen zudem mittlerweile Kunstwerke oder Installationen in ihrer Lobby aus - so wird der Empfangsraum zum Erlebnisraum. Dazu gehören natürlich auch entsprechende Sitzmöbel, die die Hotellobby

zum “Wohnzimmer” werden lassen. Eine moderne, wohnliche Hotellobby besteht aus einer Mischung verschiedener Möbel: »» Tische mit Stühlen bieten jenen Gästen Platz, die in der Lobby arbeiten oder einen Snack zu sich nehmen möchten. »» Lounge-Möbel ziehen Gäste an, die sich mit Bekannten treffen, einen Kaffee oder ein Glas Prosecco zu trinken oder das WLAN zum entspannten Surfen nutzen möchten. »» Sitzwürfel und Bänke sind perfekt für Gäste, die einfach nur ganz kurz ihre Zeit überbrücken. An den unterschiedlichen Verweilzeiten und Wünschen der Gäste orientieren sich die verschiedenen Typen von Sitzmöbeln. Wichtig ist dabei, dass die Möbel stilistisch zueinander passen – entweder im kubischen oder im „industrial“ Style – und farblich auf das Corporate Design des Hotels abgestimmt sind: So entsteht ein einheitliches Bild und die Gäste fühlen sich schon beim Betreten des Hotels wohl.

trifft auf eine weich geformte Sitzschale wahlweise in Schwarz oder Weiß erhältlich. Als Tisch-Partner bieten sich „Kapoda“, der durch eine dreigeteilte Mittelsäule die Blicke auf sich zieht, sowie die schlichtere Variante „Kerst Slim“ – beide aus dem GO IN-Sortiment – an. Die Gestelle sind aus schwarz pulverbeschichtetem Stahl gearbeitet; als Tischplatte kommt die strapazierfähige Vario Strong-Tischplatte im Farbton Belmont Beige zum Einsatz – in runder Form für Kapoda, eckig für Kerst Slim.

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Mit der Windschutzlösung UP & DOWN und UP & DOWN PLUS wird jedes Lokal optisch aufgewertet. Das Gesamtkonzept kann jeder Gebäudearchitektur angepasst werden und ergänzt somit ideal.

Erika Herber, Head of Sales Operations bei GO IN: „Die Atmosphäre einer Location hängt stark von der Wahl der Farben und Materialien ab. Natürliche oder sogenannte „warme“ Farben schaffen Behaglichkeit, ebenso weich gerundete Formen und angenehme Oberflächen. Wer sich beim Kauf der Möbel für klassisches Design

RESTAURANT-AMBIENTE: DIE MISCHUNG MACHT’S! Ganz hoch oben mit freiem Blick in die Natur…– hat ein Restaurant so einen exklusiven Ausblick, darf auch die Einrichtung nicht von der Stange sein. Lichtdurchflutet und voller Leichtigkeit, mit einem dezenten Farbkonzept, dabei in sich stimmig und behaglich präsentiert sich zeitgemäßes Restaurant-Ambiente. Elegant und lässig zugleich. Schalenstühle sind hierfür die beste Antwort – sind sie doch Evergreens bei der Einrichtung von Restaurants und Lounge-Bereichen. Besonders effektvoll ist der kontrastreiche Mix aus einem „warmen“ Material wie Holz mit einem „kühleren“ wie Kunststoff.

Durch die einfache Bedienung ist es möglich auf jede Wetteränderung rasch zu reagieren und somit wird dieser Bereich für jeden Gast zu einem geschützten und entspannten Freiluftbereich. Das Zweischeibenverbundsicherheitsglas ist in einem pulverbeschichteten Aluminium rahmen eingebaut. Die Montagefüße sind höhenverstellbar. Die solide Konstruktion und den hochwertigen Materialen gewährleisten ist eine lange Nutzungsdauer

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und dezente Farben entscheidet, um entsprechend zeitlos zu sein, kann durch Kissen und andere dekorative Elemente Akzente setzen – jeweils passend zur Saison oder abgestimmt auf die Corporate Identity des Hauses.“ ES LEBE DIE LOUNGE Einrichtungskonzepte leben erst durch das passende Mobiliar. Eine optisch abgerundete Komposition aus aufeinander abgestimmten Möbel wirkt einladend und setzt Akzente. Ob Restaurant, Hotel, Bar, Lounge, Innenbereiche oder Terrasse – Gastronomieeinrichtung soll stets zum Verweilen einladen. Lounge-Möbel liegen voll im Trend. Die Einrichtungstrends in der Gastronomie gehen bereits seit einigen Jahren in Richtung Lounge und stylishem Ambiente. Die klassisch rustikale Kneipe oder Bar weicht mondänen, verspielten Konzepten. Innenarchitekten wissen: Passende LoungeMöbel setzten die entscheidenden Akzente. Im Gegensatz zur Bar wird in der typischen Lounge Wert auf Sitzkomfort und entspannendes Mobiliar gelegt. Klassisch sind Clubsessel, Sofas und Couchlandschaften. Gaststätten, Hotels und moderne Szene-Treffs werten ihre Räumlichkeiten immer öfter mit Lounge-Möbeln auf. Ob ein retrofuturistisch geformter Polsterstuhl mit Buchenholzgestell, ein Vollpolsterstuhl mit Buchenholzgestell und asymmetrischen Zierfalten über dem Rücken oder einer mit Armlehnen auf einem Metallgestell – modern und außergewöhnlich sind sie alle – die Stühle von Objekt-m.

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OBJEKTDESIGN VOM FEINSTEN Ankommen, zurücklehnen und die Seele baumeln lassen. Nach einem langen Tag soll das Hotel für den Gast wie ein zweites Zuhause sein und zum Entspannen einladen. Ein stimmungsvolles Ambiente und ein harmonischer Einrichtungsstil sorgen für Wohlfühlcharakter und entscheiden über die Wirkung des Raumes. Symphonic hat es sich zur Aufgabe gemacht, Objekte optimal in Szene zu setzen und bietet seinen Partnern Gesamtlösungen mit maßgeschneiderten Raumkonzepten an. Unter den Gesichtspunkten „zeitgemäß, trendbewusst und stilecht“ orientiert sich der österreichische Objektausstatter an den wandelnden Ansprüchen und Wünschen in der Objektwelt, greift Trends auf und designt innovative, zeitlos schöne Möbel für verschiedene Ansprüche und Bedürfnisse. Vollendete Handwerkskunst und edle Materialien garantieren eine hochwertige Verarbeitung und erfüllen so die hohen Anforderungen der Hotellerie an Qualität und Design. Mit innovativen und preisgekrönten Entwürfen schafft Symphonic Ruhepole mit Stil und

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erfindet zeitgenössische Objektausstattung immer wieder neu. Vom Einsteiger- bis zum Premium-Segment wird das Sortiment von Betten und Matratzen über Sofas, Funktionsund Wellnessliegen bis hin zu Restaurantbänken und Sesseln in einer großen Gestaltungsvielfalt sowie mehreren Preisklassen abgedeckt. Dadurch ist das Unternehmen auf nationaler und internationaler Ebene ein renommierter und starker Partner. Durch vielfältige Gestaltungsmöglichkeiten können sowohl Einzelstücke als auch Konzeptlösungen nach individuellem Wunsch entworfen werden. Ob klassisches oder modernes Design, schlichte Eleganz oder gemütliches Ambiente, verschiedene Stoff- und Lederausführungen, diverse helle und gedeckte Töne sowie unterschiedliche Musterungen – die Auswahl ist groß. Das gilt auch für die Form – auf Füßen, bodennah, klassisch oder hochmodern – Bänke, Sessel und Sitzlandschaften lassen sich maßgeschneidert ordern. Obwohl der perfekten visuellen Gestaltung höchste Aufmerksamkeit gewidmet wird, liegt der Fokus von Symphonic darauf, das Design auch immer mit smarten Funktionen und höchstem Komfort zu verbinden. So können Polstermö-

„Einfachheit ist die höchste Stufe der Vollendung“ Leonardo da Vinci Italienischer Maler

bel in verschiedenen Sitzhöhen, Sitztiefen und Polsterungen ausgewählt werden, um jedem persönlichen Bedürfnis gerecht zu werden. Individuell, einzigartig und hochwertig. AUS SONNENWIRD WINTERSCHIRM „Aus einem Guss“, lautet der Wunsch vieler Gastronomen, wenn es um die Gestaltung der Gastgärten oder Terrassen geht – für doppler eine selbstverständliche Anforderung. Ob Sonnenschirme, Polster oder Sitzauflagen, der Gastro-Kunde erhält alles aus einer Hand – perfekter Service mit persönlicher Beratung inklusive. Sonderanfertigungen stellen für das eigentümergeführte Unternehmen ebenfalls keinerlei Schwierigkeit dar. Die langfristige Verfügbarkeit der doppler-Produkte, auch in

Einzel- oder Teilmengen, wissen die Gastronomen zu schätzen – ebenso wie innovative Ideen. So gibt es aktuell ein Heizset zum Nachrüsten zweier Schirmserien – im Hinblick darauf, dass die Gastronomie die Schani-, bzw. Gastgärten im Winter geöffnet lassen darf. Auch Schirme mit Seitenteilen sind möglich! „Der Trend hin zum Freiluftwohnzimmer ist ungebrochen. Ganzjährig genutzte Gastgärten erweitern die Innenräume zu einem harmonischen Ganzen. Dabei tragen oftmals großflächige Schiebe- und Faltportale dazu bei, die beiden Bereiche nahtlos miteinander zu verschmelzen“, weiß auch Mag. Bettina Stelzer-Wögerer, Geschäftsführerin Wögerer GmbH.

HAUPTSACHE DRAUSSEN Ob es wärmende Sonnenstrahlen sind, die die Gäste ins Freie locken oder eine der zahlreichen Outdoor-Heizmöglichkeiten, Hauptsache Frischluft. Wenn dann noch der Sitzkomfort passt, ist das Urlaubs-Feeling pur. „Dryfeel“-Schaumstoff ist in den wetterfesten Kissen der Loungegruppe „Sylt“ von Karasek Wien. Schmutzresistent und wasserabweisend sind sie ebenso wie in vielen Dessins erhältlich – perfekte Ganzjahrespartner also. Auch der Rahmen – aus pulverbeschichtetem Aluminium – ist extrem witterungsbeständig. Unterschiedliche Module bieten eine hohe Flexibilität an Ecklösungen. Sieben Prozent Investitionsprämie für Unternehmen, die jetzt die Chance nutzen, um sich für den sogenannten „großen Auftritt“ im Jahr 2021 vorzubereiten. Ein stylisher und gepflegter Außenbereich ist der erste Eindruck des Betriebes. Ein Investment in diesem Bereich lohnt sich also in jedem Fall. Dass neben Design auch Funktionalität einen sehr hohen Stellenwert hat, weiß Exito, einer der wenigen Hersteller von Gartenmöbel für die Gastronomie und Hotellerie, der Design, Entwicklung, Produktion und Vermarktung unter einem Dach vereint. „Kunden, die zuerst extravagante Artikel kaufen möchten, entscheiden sich dann doch meist für bewährte Klassiker in hoher Qualität“ weiß Rudolf Schreder, Geschäftsführer der Exito GmbH.

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RAUMKONZEPTE WOHLFÜHLEN IST ANGESAGT „Design hat gerade in diesen herausfordernden Zeiten auch den Anspruch, Erlebnisse zu schaffen und bleibende Eindrücke zu hinterlassen. Räume zum Wohlfühlen als Kontrastprogramm zum „Krisenmodus“ sind gefragt“, so Bettina Stelzer-Wögerer. Raumkonzepte und Möbel mit Mehrfachnutzung ermöglichen eine vielseitige Bespielung der Räume. So kann auch spontan Abstand geschaffen und den Gästen Sicherheit vermittelt werden.

WIE BITTE? Schlechte Raumakustik in der Gastronomie führt zu schlechter Sprachverständlichkeit und Lärmbelästigung. Als Folge fühlen sich die Gäste im Restaurant unwohl und verlassen das Lokal meist auch frühzeitiger. Auch die Mitarbeiter fühlen sich gestresst und können unter solchen Bedingungen nicht die optimale Arbeitsleistung bringen. Eine gute Raumakustik in einem Gasthaus oder Restaurant schafft eine positive Atmosphäre und steigert das Wohlbefinden der Gäste und der Mitarbeiter. Viel zu oft wird die Wichtigkeit der Raumakustik in der Gastronomie unterschätzt. Man legt großen Wert auf das

Fotos: iStock / petch253d / dit26978 / macniak / COLORFOCUS

Die Themen Nachhaltigkeit und Individualisierung zeigen sich auch in der Einrichtungssprache. Natürliche Materialien wie etwa Holz, Stein, Leinen sowie Möbel aus recycelten Materialien – gerne auch „perfectly imperfect“ – unterstreichen mit echten Pflanzen – im Gegensatz zur „Jungle-Tapete“ – das Thema Nachhaltigkeit und machen Interior mit allen Sinnen erlebbar.

Vintage-Möbel und Wiener Geflecht sorgen für nostalgische Momente. Designtrends von früher werden oftmals neu kombiniert und inszeniert. Ob Boho- oder Nordic Style, Natural- oder Casual Chic – der Schaffung einer ganz individuellen Wohlfühlatmosphäre sind keine Grenzen gesetzt. Auch die Farbwahl reicht von hellen, natürlichen Farbnuancen, die aufeinander abgestimmt werden, bis hin zu grellen, kräftigen Farben oder auch dem „color blocking“, wo unterschiedliche Farben großflächig miteinander kombiniert werden. „Zurückhaltender Minimalismus oder ein auffallendes Statement – alles ist möglich“, so Stelzer-Wögerer.

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Design und die Ausstattung der Räume, vernachlässigt dabei aber diesen wichtigen Bereich. Am Ende entstehen offene Räume mit zahlreichen „harten“ Oberflächen und mit Glasfronten, die zwar stylish aussehen, die jedoch zu einer schlechten Raumakustik führen. Solche Flächen reflektieren den Schall und verursachen ein „Aufschaukeln“ der Schallwellen. Das Endergebnis: hohe Lautstärke und schlechte Sprachverständlichkeit. Durch die Anbringung von Akustik-Absorbern kann der Lärmpegel deutlich reduziert werden. Diese Elemente bestehen aus Schaumstoffen, die über eine offenporige Oberfläche verfügen. Sie erlauben ein ungehindertes Durchdringen der Schallwellen und führen dazu, dass die Schallenergie in der Zellstruktur reduziert wird – das Ergebnis ist ein ausgezeichnetes Schallabsorptionsvermögen. Solche Schallschutzmaßnahmen helfen, den Lärm wirkungsvoll „auszusperren“ und somit eine Wohlfühlatmosphäre zu schaffen. Akustik-Absorber sind vor allem für eine nachträgliche Nachrüstung geeignet und sind deutlich kostengünstiger als akustische Baumaßnahmen. Zudem können Akustik-Elemente sehr individuell gestaltet werden, dies ist gerade in der Gastronomie oder in einem Restaurant von hoher Bedeutung, um eine Lösung zu generieren, die sich perfekt in das Raumkonzept einfügt. IMMER DER NASE NACH Ein guter Duft löst eine Vielzahl von Veränderungen im Gehirn aus. Wir Menschen reagieren hauptsächlich emotional auf Duftbotschaften und verändern duftbasiert unsere Einstellungen und Verhaltensmuster zumeist unbewusst. Ein guter Duft hebt die Stimmung. Dort, wo es gut riecht, fühlt man

sich rasch wohl und heimisch, man bleibt länger, kauft, konsumiert und genießt mehr. Ein angenehmer Duft wird auch ganz oft mit höherer Qualität assoziiert. Und für uns ganz wichtig: Guter Geruch bildet im Unterbewusstsein den Wunsch nach Wiederkehr! Frei nach dem Motto “Der erste Eindruck zählt und der letzte bleibt”, sind die Kernbereiche der Beduftung der Empfang, die Lobby und die öffentlichen Bereiche. Ebenso von „Duft-Bedeutung“ ist aber auch der Weg von der Hotelgarage zum Empfang. Und auch jener der diversen Lagerräume, dem Wäschelager zum Beispiel. Hier hat man die Chance, der Wäsche einen frischen Duft mitzugeben, der dann auch überall im Haus riechbar wird, wo die frische Wäsche zum Einsatz kommt. In jedem Fall macht es Sinn, sich einen ganz speziell Duft für das Unternehmen kreieren zu lassen – den „Corporate Scent“. Dafür gibt es keine klaren Richtlinien. Vielmehr sucht man genau jenen Duft, der zum Hotel passt. Einen Duft, der hilft, die Onlinebewertungen zu verbessern. Frei nach dem Motto: „Das Hotel kann ich gut riechen, das bewerte ich auch gut”. Immer jedoch im Hinblick darauf, dass ein Duft natürlich nur unterstützen kann – einen schlechten Service oder mangelnde Gästeorientierung kann er nicht kompensieren. BRING MICH IN SCHWINGUNG Kein anderer Sinn ist in der Lage, den Menschen so positiv in Schwingungen zu versetzen wie der Geruchssinn. Nicht umsonst wird bei angenehm empfundenem Geruch die gleiche Gehirnregion aktiviert wie bei einem Kuss! Exklusive Hotels positionieren sich daher mit ihrem „Corporate Scent“ als Sehnsuchtsort. Das Flair des Hauses wird nicht nur über Architektur oder die Einrichtung

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Eine perfekt saubere Umgebung ist die Grundlage für ein positives Kunden- oder Gästeerlebnis, das lange in Erinnerung bleibt. Vor allem sauberes Geschirr und Besteck sollen Ihre Gäste nicht nur erwarten dürfen, sondern voraussetzen, wenn sie auswärts essen. Das hat nicht nur ästhetische, sondern vor allem hygienische Gründe.

In der olfaktorischen Gestaltung des Raum-Konzepts liegt großes Potenzial, das Wohlbefinden der Gäste durch eine diskrete, kaum wahrnehmbare Beduftung positiv zu beeinflussen. Dabei werden den verschiedenen Bereichen des Hauses entsprechend ihrer Funktion und der gewünschten Zielrichtung die passenden Beduftungskonzepte inklusive der technischen Umsetzung zugeordnet. Lobby, Aufzug und Flure, Gästezimmer, Meeting-Bereiche, Relaxzonen, die Fitnessund Spa-Anlage und vor allem die Räume, in denen gegessen und getrunken wird, haben unterschiedliche „Duft-Ansprüche“.

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BOTOX FÜR RÄUME Ist es für eine komplette Erneuerung noch zu früh, weil die technische Infrastruktur und auch die Einrichtung grundsätzlich noch in einem guten Zustand sind, bietet sich ein Facelift an.

Eine dieser Marken ist Sun Professional, die mit 50 Jahren Erfahrung im Bereich Geschirrspülen, Produkte bietet, die nicht nur Ihr Geschirr, sondern auch Ihre Geschirrspülmaschine pflegen, ohne dass Sie dazu unnötig Zeit verwenden müssen. Doch nicht nur strahlend sauberes Geschirr steht im Fokus der Marke Sun. Auch die Umwelt spielt eine wichtige Rolle. Daher sind alle Produkte phosphatfrei und werden stetig verbessert, um mit noch wirksameren Formulierungen Wasser, Strom und Geld zu sparen. 1 www.proformula.com

PROST AUSGABE 06 ∙ 20 | Raumkonzepte RUBRIK

So eine Auffrischung des Lokals könnte die perfekte Lösung sein. Dabei geht es darum, mit einem überschaubaren finanziellen und zeitlichen Aufwand eine möglichst markante, erkennbare Veränderung zu erreichen. Aber auch da braucht es zu Beginn konzeptionelle Überlegungen, bei denen die Ziele der Veränderung sowie der finanzielle Rahmen der Investition definiert werden. In der anschließenden Kreativ-Phase können alle Ideen gesammelt und gebündelt werden, die dann in konkrete Vorschläge für die Realisierung münden. Klassische Elemente eines Facelifts sind Wandfarben, die Erneuerung von Raumtextilien wie Bezugsstoffe, Vorhänge und Tapeten, alle Formen der Dekoration, Pflanzen sowie Änderungen bei der Beleuchtung und Lichtstimmung. Am meisten Aufmerksamkeit kann man erzielen, wenn man die Umgestaltung in ein Thema oder eine Geschichte verpackt. Die Möglichkeiten zur Umsetzung reichen dabei von der künstlerischen Ausgestaltung in Form von Bildern, Graffiti oder originellem Kreidetafel-Design bis hin zu einer effektvollen, auf das Speisen- oder Getränkeangebot abgestimmten Produktinszenierung. Hier bieten sich Gewürz- oder Kräuterregale, eine originelle Flaschenpräsentation oder gleich ein im Lokal integrierter Shop an.

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Fotos: iStock / Explora 2005 / Ibrahim Akcengiz

geprägt, sondern bleibt dann nachhaltig in Erinnerung, wenn die Atmosphäre einzigartig ist, weil ein Duft Lebensfreude versprüht.

MIX IT Beim „Patchwork-Design“ und anderen aktuellen Trends in der Innenarchitektur wird das Hauptaugenmerk auf das „Miteinander“ von unterschiedlichen Stilrichtungen und Materialien sowie auf das Wechselspiel von Alt und Neu gerichtet. Gerade bei der Renovierung von Lokalen führt dieser gekonnte Stil- und Materialmix sowie die Kombination aus alten und neuen Einrichtungsgegenständen zu besonders originellen Gestaltungslösungen und schont zudem das Budget. Die Vorteile eines Facelifts liegen klar auf der Hand: Die technischen Voraussetzungen des Lokals brauchen nicht verändert und wesentliche Teile des Inventars können übernommen werden. Die Einsparungen gegenüber einer kompletten Neugestaltung sind somit beträchtlich. Wesentlich wirkungsvoller wird die Auffrischung eines Lokals jedoch dann, wenn sich die Erneuerung nicht nur auf „kosmetische“ Maßnahmen bei der Umgestaltung der Gasträume beschränkt. Eine zeitgleiche Adaptierung des Betriebskonzeptes, eine neue Positionierung am Markt und eine für die Gäste erkennbare Adaption des Angebotes tragen wesentlich dazu bei, dass das Facelift auch zu einem wirtschaftlichen Erfolg führt. FAKTOR LICHT Einladendes Licht ist in der Hotellerie und Gastronomie vom ersten Moment an ein wesentliches Design-Element für eine gastliche Atmosphäre. Und eines von jenen, das auch zwischendurch – beim „Facelifting“ – relativ leicht erneuert und adaptiert werden kann. Innovative Lichtkonzepte können entscheidend dazu beitragen, dass der Gast

sich wohlfühlt. „Ein detaillierter Beleuchtungsplan schafft nicht nur Einzigartigkeit und Individualität, er garantiert auch eine ideale Kombination von atmosphärischem und funktionalem Licht“, bringt es Molto Luce Gründer Fritz Eiber auf den Punkt. Um das Licht genau dorthin zu bringen, wo es benötigt wird, empfiehlt er die Wandleuchte „Trigga“ – als Leseleuchte im Hotelzimmer ist dieses schlichte und moderne Modell

besonders beliebt. Perfekte Entblendung und zwei verschiedene Ausstrahlwinkel garantieren Lesevergnügen und Entspannung für den Gast. DER NEUE FOKUS Derzeit liegt das Hauptaugenmerk – als Ergänzung zu allen architektonischen und design-orientierten Gedanken – auch auf der Adaption der Räumlichkeiten an die

aktuellen Gegebenheiten. Da kommt die Gastronomie und Hotellerie nicht umhin und ist angehalten, dies bestmöglich zu lösen. Unabhängig von Forschungsergebnissen ist es wichtig, den Gästen ein Gefühl von Sicherheit und Sauberkeit zu vermitteln und das auch zu kommunizieren. Auf Fragen wie diese braucht es Antworten: »» Sind die Zimmer virensicher gereinigt? »» Ist Teppichboden im Zimmer mit den neuen Hygieneregeln vereinbar? »» Wo müssen Desinfektionsstationen installiert werden? »» Wie ist das Thema Mundschutz geregelt, wer ist dafür verantwortlich? »» Welche Bedingungen müssen erfüllt werden, dass der Wellnessbereich genutzt werden kann? »» Sind Zugangskontrollen, Einlassbeschränkungen, Terminpläne nötig? »» Unter welchen Bedingungen können Tagungen angeboten werden? »» Müssen die Tagungskapazitäten neu berechnet werden? »» Könnte ein Drittel der bisherigen Personenzahl für den Mindestabstand reichen?

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“Die spinnen die Netzwerker”mag sich so mancher jetzt denken – in Corona-Pandemie-Zeiten ein neues Hotel mit Restaurant zu eröffnen –“ja dürfen’s denn das?” hätte wohl dereinst Kaiser Franz Joseph gefragt. Sie dürfen. Der Chef der ‘kreativen Denkfabrik’ und Unternehmensentwicklungs-Firma Netzwerk Gruppe, Edi Altendorfer und der Gastgeber aus Leidenschaft, Rinaldo Bortoli,wissen genau was sie tun. “Die beste Antwort auf Krisen ist der optimistische Blick nach vorne und die Arbeit an unserem Hotel-Restaurant-Projekt hat ja nicht erst in diesem Jahr begonnen.” Am 17. September war es so weit. Da eröffnete das spinnerei design hotel linz und das Restaurant DA GIULIO –Cucina Italiana im Süden von Linz, in Ebelsberg. “Unsere Philosophie lautet – lean luxury, also unkomplizierter, leistbarer Komfort anstatt Förmlichkeiten, urbane individualität, innovatives design

Foto: Reitmaier Silvia

Ebelsbergerhof wurde zum Design Hotel mit Italiener und dynamische junge architektur bietet dir ein „spinning-hotelerlebnis“ für alle Sinne betont Rinaldo Bortoli, der das neue Haus gemeinsam mit Edi Altendorfer betreibt, mit dem er bereits seit 2014 höchst erfolgreich das 4 Sterne Hotel am Domplatz im Zentrum der oberösterreichischen Landeshauptstadt führt.

Die Linz Textil Holding AG (das Unternehmen wurde 1838 als Kleinmünchner Baumwollspinnerei gegründet und ist heute der älteste noch existierendeTextilbetrieb in Linz) erwarb das Hotel, betrieb es anfangs selbst und verpachtete es dann an Hotelier Helmut Lackinger. Doch 2005 wurde der Ebelsbergerhof wegen Unwirtschaftlichkeit geschlossen. Eine Zeit des Dornröschenschlafs begann, bis sich 2015 der damalige Linz Textil Holding AG Vorstand Dionys Lehner an Edi Altendorfer und Rinaldo Bortoli wandte. Seine Idee – Altendorfer & Bortoli seien die “idealen Prinzen”, um Dornröschen wachzuküssen. Fünf anstrengende Jahre später war es nun im Herbst 2020 so weit.

AUS DORNRÖSCHENSCHLAF WACHGEKÜSST Das neue spinnerei design hotel linz entstand an einem Ort mit wechselvoller Geschichte. Erstmals wurde 1481 ein Gebäude auf diesem Grundstück urkundlich erwähnt. 1580 wurde das Haus als “Wirt unter der Leiten” bekannt, ab 1773 trug es den Namen “Schwarzes Rössl”. 1912 bauten die damaligen Besitzer, die Familie Hübinger, das Gasthaus zum Hotel um. 1979 zerstörte ein Grossbrand das gesamte Gebäude. Nach Plänen des damals sehr bekannten Architekten Artur Perotti wurde es neu erbaut, 1986 ging der Besitzer in Konkurs.

1 www.spinnerei-designhotel.com

Cooler Lifestyle Seit Mitte Juli belebt Brigitte Wimmer die Gastroszene im Kurort. Gemeinsam mit dem Gastroprofi Wögerer aus Steyr wurde ein tolles Konzept entwickelt und umgesetzt. Auf 100 Quadratmetern dominiert die einladende Kommunikationsbar, seitlich umrahmt von

gemütlichen Sitz- und Loungebereichen. Viel Gold und Bronze, geschmackvolle Leuchten und edle Tapezierungen unterstreichen das stilvolle Ambiente. Die Portale sind weit zu öffnen, wodurch das Lokal besonders einladend wirkt. Beliebt ist auch der gemütliche Wintergarten, der mit der umliegenden Natur verschmilzt und einen herrlichen Ausblick ins Grüne bietet. „In der Ui-Bar fühlen sich Besucher aus dem Ort und der Region ebenso wohl wie Thermenbesucher und gesellige Runden und alle, die auf angenehme Weise den Tag ausklingen oder die Nacht beginnen lassen wollen,“ freut sich Brigitte Wimmer. „Es ist ein Ort zum entspannten Wohlfühlen mit Niveau“. Und weiters: „Ich werde fast täglich gefragt, wer dieses schöne Lokal geplant hat“. Das freut uns von Wögerer natürlich besonders! 1 www.woegerer.at

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WERBUNG, Fotos: Wögerer GmbH

Aufregende Getränke, anregende Musik, schmackhafte Snacks, persönlicher Service und eine lockere, gehobene Atmosphäre – so verwandelt die neue Ui-Bar Bad Schallerbach in „Bar Schallerbach“.

Lifestyle mit urbanem Alpencharme Im Herzen des Vorarlberger Bergdorfes Warth liegt ein neues, einzigartiges Lifestyle-Hotel auf Vier-Sterne-Superior-Niveau: das Berghotel Biberkopf. Es präsentiert sich als Ski-inSki-out-Destination mit gemütlich-stylischem Ambiente und interaktiver Kulinarik. Im Dezember dieses Jahres eröffnet im Vorarlberger Bergdorf Warth das neue Lifestyle-Hotel Biberkopf mit 65 Zimmer und acht Suiten. Auf Vier-Sterne-SuperiorNiveau vereint es alpines Lebensgefühl und urbanen Zeitgeist. Mit direktem Zugang zur Bergbahn bietet das Berghotel Biberkopf eine einzigartige Ski-in Ski-out Location im gesellschaftlichen Herzen des Alpenortes. Ein gemütlich-stylisches Ambiente und interaktive Kulinarik laden dazu ein, mit allen Sinnen zu genießen, Natur zu entdecken, sich zuhause zu fühlen und Zeit mit Partner und Freunden zu verbringen.

ZIMMER & SUITEN Die 65 Zimmer und acht Suiten in unterschiedlichen Kategorien bieten für jeden Geschmack und Reisetyp das passende Ambiente. Ausgestattet mit großen Panoramafenstern und Sitzbank sowie Balkonen, holen die

Fotos: 3D Manufaktur

Eröffnung im Dezember 2020:

Zimmer die beeindruckende Bergwelt in das Zuhause auf Zeit und laden zum Genießen, Verweilen und Träumen ein. Inspirierende Kunst und versteckte Botschaften wecken zudem den Entdeckergeist. ANSPRUCHSVOLLER SERVICE Erlesene Kulinarik finden Gäste im Restaurant Bibers und der Biberia – einem Bistro und Concept Store mit Take-Away-Bereich. Entspannen lässt es sich im Wellnessbereich des Hotels mit Saunalandschaft sowie Behandlungsräumen für Kosmetik und Massagen. Fitnessbegeisterte können sich im Fitnessraum auspowern oder beim Yoga ihre innere Ruhe finden. 1 www.biberkopf.at

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Kuschelexpedition ins Wellnessparadies Wenn Kuscheln, Wellness und Kulinarik auf dem Urlaubsplan stehen, dann führt kein Weg am Hotel Winzer im Attergau vorbei. Das Hotel Winzer ist spezialisiert auf ungestörten Paarurlaub mit einer großen Prise Romantik. Egal ob Candle-Light-Dinner, wohltuende Paarmassagen oder Extras aus dem Kuschelkatalog – für Zweisamkeit mit Herzklopfen ist hier immer Platz. Auch in zahlreichen Kuschelzimmern und Suiten mit eigenem Whirlpool oder in der neu erbauten Kuschelsuite. Für paradiesische Entspannung sorgt das größte Hotel Spa des Salzkammerguts mit drei Spa Areas auf insgesamt 2 5.000 m Wellnessfläche! Bei zwölf Saunen, darunter eine spektakuläre Eventsauna, zwei Dampfbädern, dreizehn verschiedenen Kuschel- und Relaxoasen sowie neun Pools fällt das Loslassen nicht schwer.

Egal ob Frühstück im Bett, intimes Dinner oder ein besonderer Cocktail aus Marks NY Bar.Das Hotel Winzer ist geschmackvolles Kuschel- und Wellnessparadies in einem – ein außergewöhnliches Hotel. 1 www.hotel-winzer.at

WERBUNG, Fotos: Foto Atelier Wolkersdorfer

Liebe geht bekanntlich durch den Magen, mit Winzers ¾ Verwöhnpension bekommen auch die Geschmacksnerven fast über den ganzen Tag ein kulinarisches Wellnessprogramm.

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WERBUNG, Foto: CHRISTIAN FISCHBACHER PHOTOGRAPHY

Hotel Walisgaden – Open Air Pultdach mit 2/3 Dachöffnung (21x7m)

Metallidee belebt die Gastronomie mit neuen Konzepten Aufschiebbare Dächer sind sehr gefragt. Metallidee realisiert Gebäude, die sich per Knopfdruck an das Wetter und die Vorlieben der Gäste anpassen. Vom Open Air Pavilion, über winterfeste Markisenanlagen, bis hin zu Open Air Sonderbauten bietet das Unternehmen Metallidee eine große Angebotsvielfalt. Die Konstruktion entsteht, größtenteils in Eigenproduktion – dies gewährleistet ein hohes Maß an Kompetenz und Sicherheit bei der Einrichtung und Betreuung. Durch die Kombination aus Stahl, Glas und Holz mit der Open Air Technik wird rustikaler Charme samt Terrassenfeeling geschaffen. Die Umsetzungsmöglichkeiten, für eine auf die jeweilige Situation hin maßgeschneiderte Open Air Gastronomie, sind

vielfältig. Bei dem vorgestellten Projekt auf dem Bild oben handelt es sich um ein Open Air Sonderbau mit 2/3 Dachöffnung (21x7m). Die Glasdächer verschieben sich in sich und fahren unter das Festdach. Metallidee kann sich jedem Wunsch und jeder Umgebung anpassen und hat daher für jeden Kunden eine passende Lösung. Das spiegelt die zahlreichen Referenzen, aus verschiedenen Branchen, der letzten Jahre wieder. 1 www.metallidee.at

PROJEKTE 2019/2020 Open Air Pavilion / Sonderbau Bergbahnen Gerlos Schluckspecht – Maria Alm Weisssteinalm – Kaprun Bergbahnen Hochötz Ober 1 - Madonna di Campiglio Hotel Gasthof Walisgaden – Damüls Bergbahnen Gerlos Baumbar - Kaprun Gasthof Scheikl – Veitsch Brunellawirt – Gaschurn Schmuggleralm – Samnaun (CH) Starchenstadl – Wagrain Bergrestaurant Lazid - Serfaus Markisenanlagen Gernot Schmidt - Jennersdorf Almwelt Austria – Pichl/Schladming Hotel Wartherhof – Warth am Arlberg Berggasthof Munzen - Flauchau Hubertusstube - St. Johann i. Pg Sonnalm - Pass Thurn Jennerbahn - Berchtesgaden

Lockerer Stilmix in historischem Ambiente Gelungene Kombination: Der Polsterstuhl Mils wurde mit einer Bank aus dem D-Line-System und dem Tisch Kerst mit der Massivholztischplatte Ruta zusammengestellt. 1 www.go-in.at

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Foto: Raumkunst Werdenfels

Der KQS-A-101-N ist ein moderner Gastronomiestuhl mit komfortablen Armlehnen. Das Gestell besteht aus Buchenholz. Der Vollpolsterstuhl kann mit einer Vielzahl von Stoffen, Ledern oder Kunstledern bezogen werden. Auf Wunsch ist eine zweifarbige Ausführung möglich. 1 www.kason.at

Ambiente – immer „en vogue“ Entspannen und genießen – in Räumen, die wie ein zweites Zuhause sind. Das wünschen sich die Gäste – im Restaurant ebenso wie im Hotel. Kopfhäupter als zentrales Designelement Die großzügigen Kopfhäupter von SYMPHONIC nehmen im gesamten Raum eine zentrale Stellung ein – sie ziehen beim Hereinkommen alle Blicke auf sich und entscheiden so über den Charakter und die Wirkung des Raumes. Mit verschiedenen Stoffen und Farben, flexiblen Größen sowie individuellen Steppungen kann die Gestaltung angepasst werden. 1 www.symphonic.at

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BARGELDLOSER ZAHLUNGSVERKEHR Zeit und Geld sparen und Abläufe deutlich vereinfachen Bargeld ist in Österreich noch sehr beliebt. Immer mehr Gäste wollen aber mit der Bankomatkarte, Kreditkarte oder dem Smartphone bezahlen. Je einfacher es für den Gast ist, beim Reservieren und Bezahlen ohne physischen Kontakt auszukommen, desto eher hat dies positive Auswirkungen auf die Gästezufriedenheit, Kundenbindung und die Bewertungen des Hauses.

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BARGELDLOSER ZAHLUNGSVERKEHR – VON KARL SCHILLING

Cash only war gestern Durch Corona hat das bargeldlose Zahlen einen enormen Schub bekommen. Karten und Smartphones haben das Bargeld als beliebtestes Zahlungsmittel inzwischen abgehängt. Ein immer höherer Prozentsatz von Gästen möchte bargeldlos bezahlen. Um diesen Gästewünschen gerecht zu werden, sollte ein Betrieb somit möglichst viele bargeldlose Bezahlmethoden unterstützen.

ie Covid-19-Pandemie macht deutlich, bargeldlos zu bezahlen stellt für viele Gäste neben der Bequemlichkeit auch einen wichtigen Sicherheitsfaktor dar. Insofern besteht die aktuelle Herausforderung für die touristischen Betriebe darin, einen auf die eigenen Gäste ausgerichteten Ansatz zu finden, um online (also die Buchungen über Website und/ oder Buchungsplattformen) und offline (das stationäre Geschäft) optimal zu kombinieren.

keine Karte nutzen möchte, kann etwa mit Bargeld-Chipkarten begleichen. Die Mitarbeiter bonieren über Handheld-Geräte, über ein kleines Zusatzgerät zahlt der Gast mit Bankomat- oder Kreditkarte bzw. anderen Bezahlmöglichkeiten, beim Gürteldrucker kommt der Bon raus – alle Geräte sind über Bluetooth miteinander verbunden. Der digitale Weg ist schneller, sicherer, günstiger und vor allem hygienischer!

Der bargeldlose Betrieb funktioniert im Idealfall reibungslos; Das Ergebnis ist ein zufriedener Gast. Wer anonym bleiben und

BARGELD? BRAUCH‘ ICH NICHT! Der bargeldlose Zahlungsverkehr wird gerade in Zeiten wie diesen immer wichtiger.

PROST AUSGABE 06 ∙ 20 | Zahlungsverkehr RUBRIK

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„Die Zahlung muss autonom, schnell und unkompliziert abgewickelt werden können“, ist sich Alexander Ehrhart, Geschäftsführer von Casablanca Hotelsoftware sicher. Darüber hinaus sei bargeldloses Bezahlen ein wichtiger Sicherheitsfaktor in Zeiten der Corona-Pandemie. Anlass genug für die Entwicklung der digitalen Rechnung und der autonomen, bargeldlosen Bezahlung bei Casablanca Hotelsoftware. Damit kann der Gast sämtliche offenen Rechnungen direkt über sein Smartphone oder Tablet begleichen, ohne mit der Rezeption Kontakt aufnehmen zu müssen. Zum Ablauf: Nach dem Check-in

Der Bezahlvorgang erfolgt im Hintergrund über den jeweiligen Anbieter des Zahlungsterminals. Auch die Verbuchung in der Hotelsoftware erfolgt nach erfolgreicher Transaktion vollautomatisch und die Rezeption erspart sich dadurch unnötige Bürokratie bei der Abrechnung. Bei allen Buchungen, die online über die Casablanca Hotelsoftware geschehen (Homepagebuchung, Anfragemanager oder angebundener Online-Kanal), kann einfach und schnell mittels Debit- oder Kreditkarte, Sofortüberweisung sowie mit

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wird die Rechnung – insofern diese noch nicht vor dem Aufenthalt beglichen wurde – an das Smartphone des Gasts übermittelt. Diese kann dann selbstständig vom Gast mittels verschiedener Modalitäten über ein digitales Endgerät bezahlt werden. Natürlich besteht nach wie vor auch die Möglichkeit, Leistungen vor Ort am Zahlungsterminal bargeldlos abzuwickeln. Casablanca Hotelsoftware bietet Schnittstellen zu zahlreichen Zahlungsterminals (Hobex, card complete, Ingenico Payment Services, B&S Card Service) an. Das Rezeptions-Team muss lediglich den fälligen Betrag aus der Hotelsoftware an das Terminal übermitteln.

weiteren Modalitäten bezahlt werden. Das gilt sowohl für Anzahlungen als auch für die sofortige Begleichung des Gesamtbetrags. „Mit der Firma Datatrans haben wir dafür eine Schnittstelle etabliert, die Zahlungen und Geldflüsse nach aktuellem Stand der Technik absichert und dabei höchste Benutzerfreundlichkeit garantiert. Die Rezeption und das Hotelpersonal kommen so weder mit dem Gast noch mit sensiblen Daten wie bspw. seiner Kreditkartennummern in Verbindung, und die Zahlung wird automatisch in der Hotelsoftware verbucht“, erklärt Alexander Ehrhart.

Kartenterminal in einem Gerät vereinen. Die beiden Unternehmen Apro und Hobex können es, und zwar mit einer All-in-one Lösung. „In der Vergangenheit waren dafür immer zwei oder drei verschiedene Geräte notwendig. Unsere robusten All-in-one Handhelds bieten alle Funktionen einer Funkbonierung, zusätzlich können Kartenzahlungen aller gängigen Karten direkt am Handheld abgewickelt werden. Wahlweise gibt es diese Handhelds auch mit integriertem Drucker. Das spart Zeit, ist komfortabler und reduziert die Fehleranfälligkeit“, freut sich Josef Pressl, Geschäftsführer Apro Kassensysteme.

Aus Sicht von Gastronomen und Hoteliers wäre es hilfreich, könnte man Bonierung und

Im Rahmen der Partnerschaft integrierte man in den Geräten die etablierte Bonier-App

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BARGELDLOSER ZAHLUNGSVERKEHR Online-Bezahlungen: keine Hardware, keine Technik nötig – nur das eigene Smartphone. „Ruft ein Gast an und bestellt zum Beispiel etwas zur Lieferung, verschickt der Gastronom anschließend einen automatisch generierten Link per E-Mail oder WhatsApp, der Kunde klickt auf dem eigenen Handy einfach darauf und kommt auf eine Bezahlseite, wie in einem normalen Onlineshop. Hier kann er seine Bestellung mit den klassischen Online-Zahlungsmethoden bezahlen“, erklärt Rudolf Amer, Country Director Concardis Austria.

sowie ein mobiles Kartenterminal. „Damit lassen sich Artikel bonieren und sofort per Kredit- oder Bankomatkarte abrechnen. Somit sparen sich die Betriebe zusätzliche Bezahlterminals und Gürteldrucker“, sagt Josef Pressl. Als wichtigste Funktionen nennt er: vollständiger Bonier-App Funktionsumfang; Akzeptanz aller Bankomat-, EC- und Kreditkarten; Vertragspartner ist Hobex Payment Systems; die Geräte sind in Österreich und Deutschland nutzbar, inklusive Apple-Pay- und Google-Pay-Unterstützung; die Akkulaufzeit reicht für bis zu 900 Abrechnungen pro Tag.

Concardis bietet diese Lösung bereits seit einigen Jahren an. Beliebt war die Bezahlmethode bislang vor allem bei Lieferdiensten oder Vermietern von Ferienhäusern. Jetzt wird sie auch von Restaurants verstärkt nachgefragt. „Die Erwartungshaltung der Gäste hat sich in diesem Jahr drastisch verändert“, sagt Amer. Der Trend hin zu bargeldlosem Bezahlen ist seit längerem in der Gastwirtschaft zu beobachten. „Durch die Corona-Pandemie wurde aus diesem Trend ein neuer Standard“, so der Payment-Experte, der sich auch sicher ist: „Wer keine bargeldlosen Zahlungen anbietet, riskiert deutliche Umsatzeinbußen. Denn bargeldloses Bezahlen ermöglicht die Dinge, die jetzt wichtig sind, einfach und ohne hohen Aufwand – ein hohes Maß an Hygiene, Abstandhalten, kein Austausch von Gegenständen.“

Mit Concardis Paylink erhalten Gastronomen und Hoteliers eine einfach Möglichkeit für

Um Kontaktpunkte und damit die Ansteckungsgefahr in Corona-Zeiten zu reduzieren,

kann der Bestell- und Bezahlvorgang mithilfe von gastronovi digitalisiert werden. Gäste können im Vorfeld des Restaurantbesuchs oder vor Ort die Speisekarte auf dem eigenen Smartphone einsehen und direkt online bestellen. Dieser Service ermöglicht Gastronomen nicht nur eine stressfreie Planung der Kapazitäten, sondern folgt auch der Vorgabe, etwaige Kontakte auf ein Minimum zu begrenzen. Bargeldloses Bezahlen kann zudem via PayPal, EC- oder Kreditkarte angeboten werden und verringert weitere Kontaktpunkte. „Vor der Corona-Pandemie waren vor allem die skandinavischen Länder Vorreiter, wenn es um bargeldloses Bezahlen geht. Hierzulande hat die Corona-Pandemie als Katalysator für Gäste gewirkt, die jetzt vermehrt kontaktlos mit Karte oder dem Smartphone zahlen möchten. Ob via PayPal, Apple Pay, per EC- oder Kreditkarte – bargeldloses Bezahlen ist sowohl für Gäste als auch für das Service-Team bequem, schnell und reduziert die Ansteckungsgefahr sowie Kontaktpunkte. Mit unseren Produkten können die Betriebe ihren Gästen daher ohne großen Aufwand alle gängigen bargeldlosen Bezahlmethoden anbieten“, kennt gastronovi-Geschäftsführer Andreas Jonderko die aktuellen Anforderungen. Die Kassen von Vectron bieten auch die Möglichkeit zur EC- und Kreditkartenzahlung. Dank NFC-Technologie kann mittlerweile durch kurzes Vorhalten der Bankkarte schnell und bequem bezahlt werden. Und genau

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USA zeigen die Qualität unserer Produkte“, weiß Ing. Hermann Redl, Geschäftsführer von Redl, aus Gesprächen mit zufriedenen Kunden. In der hauseigenen Entwicklung und Produktion werden je nach Kundenanforderung innovative Lösungen geschaffen.

diese Technologie ist es auch, die das mobile Bezahlen ermöglicht. Die wohl bekanntesten Dienste sind dabei Apple Pay und Google Pay. Das Prinzip ist ganz einfach: In der jeweiligen App des Anbieters gibt der Nutzer einmalig seine Kreditkartendaten ein. Unterschiedliche Algorithmen verschlüsseln diese Daten und sichern sie so gegen Missbrauch. Anschließend kann mit dem Smartphone kontaktlos bezahlt werden. Apple Pay wird von Vectron-Kassen unterstützt, in Deutschland ist auch das Zahlen mit Google Pay möglich. bonVito-Kartenzahlung kann bei Vectron- und Duratec-Kassen als zusätzliches Modul gebucht werden. bonVito bietet

unter anderem ein Gutscheinkartensystem mit automatischer Verwaltung. Eine gute Möglichkeit, in der Weihnachtszeit zusätzliche Umsätze zu machen, denn dann haben Geschenkgutscheine Hochsaison. EINMAL SELBSTBEDIENUNG BITTE Digitale Lösungen sind nicht nur praktisch – sie sind in Zeiten der Pandemie überlebenswichtig geworden. Immer mehr Hotels setzen daher auf Self Serve Solutions. Denn bargeldloses Zapfen hilft dabei, den Kontakt zu reduzieren: Gäste können Kalt- und Heißgetränke mit ihrer Zimmerkarte selbst entnehmen. „Über 2500 installierte Anlagen allein in den

Im Hotelfoyer können Gäste in der SB-Bar 24 Stunden am Tag aromageschützte und gekühlte Weine aus der Bouteille zapfen. Gebucht wird mittels Roomcard direkt auf die Zimmerrechnung. In Bierlokalen können verschiedenste Biersorten, mit RFID-Karte oder QR-Code, selbst gezapft werden. Nach dem Pay-What-You-Pour-Prinzip bestimmt der Gast die Zapfmenge selbst, auch mischen ist möglich. „Abgerechnet werden kann über Prepay, Billpay, Kreditkarte, Münz- und Geldscheinprüfer oder auch über ein angebundenes Kassensystem. Eine exakte Aufzeichnung der gezapften Mengen, Berichte und Statistiken für das Controlling sind inbegriffen. Alle Systeme werden nach Wunsch und Bedarf konzipiert und können miteinander gekoppelt werden“, so Hermann Redl. DER BLICK IN DIE ZUKUNFT Aus heutiger Sicht ist damit zu rechnen, darüber sind sich die Branchenexperten einig, dass der Kartenanteil am Umsatz – nochmals verstärkt durch Corona – eine immer wichtigere Stellung einnehmen wird. Gerade in der Gastronomie bietet die Variante des bargeldlosen Bezahlens die Chance auf mehr Komfort für Gäste und eine Vereinfachung der internen Abläufe.

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Autonomer Hotelbetrieb Vollständige Digitalisierung und Automatisierung an der Hotelrezeption: Das Personal wird entlastet und dem Gast wird ein autonomer, sicherer Aufenthalt geboten. Der digitalisierte, arbeitserleichternde Ablauf beginnt bereits vor dem eigentlichen Aufenthalt des Gasts, indem der Betrieb auf sämtlichen Kanälen extern (Booking.com, Expedia, HRS, etc.) sowie intern (Homepagebuchung und Anfragemanager) buchbar ist. Alle eingehenden Reservierungen werden automatisch in die Hotelsoftware importiert und die Verfügbarkeiten über den hauseigenen Channel Manager online aktualisiert. Der gesamte Schriftverkehr rund um die Reservierung erfolgt vollautomatisiert und auch die Buchung kann vom Gast selbstständig abgewickelt werden. Mit dem Casablanca Anfragemanager werden alle eingehenden Gästeanfragen automatisch beantwortet und passende Angebote gelegt, welche direkt gebucht werden können. Auch die Bezahlung und das Anzahlungsmanagement ist vom Gast selbstständig, ohne Rezeptionskontakt, zu erledigen. „Eingehende Anzahlungen werden automatisch in der Hotelsoftware aufgebucht“, erläutert Casablanca-Geschäftsführer Alexander Ehrhart.

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AUTONOMER CHECK-IN Nach der Buchung ist dann vor dem Check-In! Dieser kann vorab einfach und unbürokratisch von zu Hause aus erfolgen. Alle relevanten Daten werden vom Gast online übermittelt und ein sogenannter Online Check-In wird ermöglicht. Der Zutrittscode für die gebuchten Zimmer wird unkompliziert per SMS auf das Smartphone des Gastes gesendet. Auch

im Hotel angekommen, läuft alles autonom und ohne viel Personaleinsatz: das gesamte Meldewesen ist digitalisiert – der ungeliebten Bürokratie und Zettelwirtschaft wird somit Abhilfe geschaffen. Ausgestellte Meldezettel können vom Gast digital über ein Tablet an der Rezeption oder direkt über das Smartphone unterschrieben werden. Das signierte Dokument wird anschließend automatisch an das Meldeamt übermittelt. DIGITALE RECHNUNG & MARKETING Nach dem Check-In wird die Rechnung – insofern diese nicht bereits vor dem Aufent-

halt beglichen wurde – an das Smartphone des Gasts übermittelt. Auch die Bezahlung mittels verschiedener Modalitäten (Kreditkarte, Sofortüberweisung, etc.) kann über ein digitales Endgerät autonom erledigt werden. Nach Ende des Aufenthalts erfolgt der Check-Out ebenso ohne Rezeptionskontakt. Gäste zu Stammgästen machen, lautet das Credo nach der Abreise des Gasts. Durch Automailings (Abreisemail, Geburtstagswünsche, Urlaubserinnerungen, etc.) sowie durch gezielten Newsletterversand (Angebote, Specials, etc.) kann die Bindung zum Gast aufrechterhalten und somit die Wahrscheinlichkeit einer neuerlichen Buchung gesteigert werden. 1 www.casablanca.at

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Covid-19 hat den allgemeinen Trend in Richtung bargeldloses Zahlen noch verstärkt. Hierfür bietet TiPOS vielfältige Lösungen an.

VIELFALT FÜHRT ZUM ERFOLG Mit der TiPOS Bonus-App mit Lokal Order hat man für den Gast die Möglichkeit geschaffen, am eigenen Smartphone direkt am Tisch zu bestellen und auch gleich bargeldlos zu bezahlen. Egal, ob mit Kredit-, Bankomatkarte, Sofortüberweisung, PayPal, Google oder Apple Pay. Das Ganze funktioniert auch mit dem Tool „Lieferung und Abholung“. Wer die TiPOS-App kennenlernen will, kann sie einfach im Google PlayStore oder im Apple Store downloaden.

TiPOS unterstützt seit vielen Jahren das Bezahlen mit BlueCode. Hier wird einfach ein EAN-Code am Smartphone erzeugt, vom Mitarbeiter gescannt und schon ist bezahlt. Im Bereich des klassischen Self Ordering auf Terminals ist TiPOS natürlich auch zu Hause. Die Bandbreite reicht von großen Geräten, wie bspw. in den Filialen von KFC, bis hin zu idealen Lösungen für kleinere Shops, die gänzlich ohne Personal auskommen. In diesen Shops und an diesen Terminals wird vorwiegend bargeldlos bezahlt. „Wir bieten mit unseren Produkten eine Vielzahl an Möglichkeiten, das Bargeld wegzulassen. Dabei passen wir uns geschickt an die verschiedenen Bereiche und Branchen und deren Anforderungen an. Alle Details findet man auf unserer Website sowie auf Facebook und Instagram“, informiert Alexander Angerer. 1 www.tipos.at

In einer wirklich coolen Bar zahlt man nicht bar. DIGITALISIERUNG ZAHLT SICH AUS.

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Haben Ihre Gäste mehr Hunger und Durst als Kleingeld in der Tasche? Concardis versteht die Bedürfnisse von Gastronomen. Unsere Kartenterminals sind mobil einsetzbar und mit Trinkgeldfunktion ausgestattet. Sie wollen Lieferservice anbieten? Wir helfen Ihnen online Bestellungen anzunehmen und bargeldlose Zahlungen abzuwickeln – auch ohne eigene Website. Unsere Zahlungssysteme sind mit jeder gängigen Gastronomie-Software und Kassenlösung kompatibel. Nutzen Sie die Vorteile der Digitalisierung auch in Ihrem Betrieb.

Sprechen Sie mit uns, wir nehmen uns sehr gerne Zeit für Sie: +43-800-400888. Mehr Infos unter https://www.concardis.com/prost

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Egal, ob es die kleinen mobilen Terminals von Six sind, oder ob es das ALLinOneTerminal (mobile Kasse, Drucker und Zahlungsterminal in einem) von Hobex ist – mit TiPOS Kassensysteme hat man einen verlässlichen Partner und ausreichend Alternativen. Denn: „Wir unterstützen alle gängigen Anbieter im Bereich des bargeldlosen Zahlens“, sagt TiPOS-Geschäftsfüher Alexander Angerer.

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Das Angebot an Zahlungssystemen sollte laufend an die neuen Anforderungen angepasst werden

Autonomer Hotelaufenthalt mit

Gästeregistrierung -

Bonierung & Kartenterminal

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in einem mobilen Gerät vereint

Im Jahr 1990 hat sich die Casablanca der Softwareentwicklung in der Hotellerie Branche mit einem großen Ziel verschrieben: „Wir wollten die Hotelrezeptionen revolutionieren und alle Abläufe automatisieren und digitalisieren“, blickt Geschäftsführer Alexander Ehrhart in die Vergangenheit. Heute, 30 Jahre später, ist die Mission „100-100“ – also 100 % Automatisierung und 100 % Personalentlastung in allen Rezeptionsbelangen – auf der Zielgeraden.

In nur wenigen Minuten auch in deinem Restaurant eingerichtet. Die freiwillige Gästeregistrierung, digital und DSGVO-konform. Keine personenbezogenen Daten des Gastes notwendig. Falls Ja, kann dies jederzeit im Portal umgestellt werden.

APRO® bietet in Partnerschaft mit Hobex Payment Systems exklusiv eine All-in-one Lösung für die Gastronomie an. In den Geräten sind die etablierte Bonier-App sowie ein mobiles Kartenterminal bereits integriert. Damit lassen sich Artikel bonieren und sofort per Kredit- oder Bankomatkarte abrechnen.

Bereits vor Reiseantritt kann der Gast alle Daten online übermitteln und vorab einchecken. Der Zutritts-Code für das gebuchte Zimmer wird unkompliziert per SMS auf das Smartphone des Gastes gesendet. In der Hotelsoftware ist das gesamte Meldewesen digitalisiert – der ungeliebten Bürokratie und Zettelwirtschaft wird somit Abhilfe geschaffen. Meldezettel werden dann digital über ein Tablet an der Rezeption oder direkt über das Smartphone des Gastes unterschrieben. Das signierte Dokument wird anschließend automatisch in die Hotelsoftware eingespeist und an das Meldeamt übermittelt. Die digitale Rechnungslegung und Bezahlung sowie der autonome Check-Out am Ende des Aufenthalts über ein mobiles Endgerät runden den kontaktlosen Ablauf ab.

Vorteile für den Gastronomen --- Hygiene & Sicherheit steigern --Die Gästeregistrierung funktioniert kontaktlos am eigenen Smartphone. Dies verhindert die Schlangenbildung am Eingang und schützt gleichzeitig Gast und Mitarbeiter.

Auf Wunsch bieten wir dies sogar in einem All-in-one Gerät mit integriertem Drucker an. Somit sparen Sie sich zusätzliche Bezahlterminals und Gürteldrucker!

Vorteile für den Gast --- Keine Verzögerungen --Die Registrierung erfolgt am eigenen Smartphone direkt am Tisch. Keine langen Registrierungsschlangen zu Stoßzeiten und somit auch weniger Chaos.

Hier die wichtigsten Funktionen kompakt im Überblick: »»Vollständiger Bonier-App Funktionsumfang »»Akzeptanz aller Bankomat-, EC- und Kreditkarten »»Vertragspartner ist HOBEX Payment Systems »»In Österreich und Deutschland nutzbar »»Inkl. Apple Pay und Google Pay Unterstützung »»Akkulaufzeit für bis zu 900 Abrechnungen/Tag

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Vernetzte Lösungen für mehr Sicherheit Miteinander verbundene Abläufe und Prozesse werden alsbald Standard im touristischen Alltag sein. Das ist nicht weiter verwunderlich, da dieses Höchstmaß an Digitalisierung beim Unternehmer für Erleichterungen sowie beim Gast für Komfort und auch (Hygiene-)Sicherheit sorgt.

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rota ist ein effektives und kostensparendes Produkt zur Dienstplanerstellung, Zeiterfassung und Personalverwaltung. Behalten Sie den Überblick und verlassen Sie sich auf einen kompetenten Partner mit über 15-jähriger Erfahrung. Die Softwarelösung rota complete ist für alle Unternehmensgrößen geeignet. Das System kann entweder als reine Software oder in Kombination mit zuverlässiger Zeiterfassungs-Hardware von rota betrieben werden. Das System rota complete schließt neben Dienstplanung und Zeiterfassung die Dokumentenverwaltung mit ein.

Kontaktlos bezahlen ist das neue Normal für Kunden. Kartenzahlungen kontaktlos zu akzeptieren ist damit Pflicht für Händler. Steile These? Seit wenigen Wochen in der DACH-Region Realität und mit Zahlen belegt.

Seit über 25 Jahre stattet EderEDV heimische Gastronomiebetriebe mit der hauseigenen Kassensoftware „GKS“ aus. Durch die eigene Softwareentwicklung sind auch Speziallösungen kein Problem. Selbstverständlich werden Schnittstellen zu den gängigsten Schankanlagen sowie Hotelsoftware Herstellern angeboten. GKS ist durch seine Vielfalt offen für jegliche Anbindung im Bereich des Webordering, SB-Bestellung über Terminal, App Bonierung für Kellner und Gast sowie Bargeldloser Zahlungsverkehr. EderEDV setzt auch bei der Hardware auf Qualität und ist zudem seit 2007 Orderman Gold Partner.

Unterstützung für Gastronomen, Hoteliers und Steuerberater Die einfache und verständliche Darstellung der wichtigsten personal- und kostenrelevanten Daten während des Planungsprozesses ermöglichen es, eine verbesserte kosten- und bedarfsorientierte Einsatzplanung zu realisieren und die Personalkosten zu optimieren – und das spielend einfach. Mit rota erhalten Sie mit wenigen Klicks den Überblick Ihrer Personalkosten. 1 www.rota.at

Wo vor kurzem noch ein Zettel an der Kasse hing: „Kartenzahlung ab 15 Euro“, steht heute die Bitte kontaktlos zu bezahlen. Und die Kunden machen genau das: In Deutschland, Österreich und der Schweiz werden aktuell über 70 Prozent der bargeldlosen Transaktionen kontaktlos bezahlt. Das zeigen die jüngsten Auswertungen vom Zahlungsdienstleister Concardis. Vor dem Shutdown Mitte März lag der Anteil noch bei rund 54 Prozent. Was es jetzt braucht, um Kundenerwartungen zu erfüllen, liefert Concardis aus einer Hand: Akzeptanzverträge für alle gängigen Karten, Bezahlterminal und Mehrwertdienstleistungen, plus Beratung von Experten. Für Gastronomen ist z. B. das mobil einsetzbare Terminal Concardis Mobile Premium (siehe Bild) sehr gut geeignet: Ob am Tisch, an der Bar oder im Außenbereich – das kompakte Premium-Terminal wechselt schnell und automatisch zwischen 4G und WLAN und ist immer und überall einsatzbereit. Damit ist das „Neue Normal“ schnell und einfach Realität. 1 www.concardis.com/at-de - 171 -

Mit Ihrer Vielzahl an Partnerfirmen wird GKS in ganz Österreich, Schweiz, Deutschland sowie Südtirol verkauft und supported. Egal ob kleines Bistro, große Hotelanlagen oder Franchisebetriebe, hier finden Sie bestimmt die perfekte auf Sie abgestimmte Lösung. Durch regelmäßige Updates sind die Kunden immer am aktuellsten Stand der Gesetzeslage. Da das Service bei EderEDV großgeschrieben wird, steht Ihnen der GKS Service Support 365 Tage im Jahr zur Verfügung. 1 www.ederedv.at

Zahlungsverkehr | PROST AUSGABE 06 ∙ 20

GROSSKÜCHE & TECHNIK Die gewerbliche Küche steht vor vielfältigen Herausforderungen Aspekte wie ein gesteigertes Bewusstsein hin zu mehr Nachhaltigkeit, Lebensmittelauswahl und Handhabe sowie geringere Flächen aufgrund steigender Raumkosten führen dazu, dass sich der gastronomische Bereich im Wandel befindet. Dabei darf aktuell der gesteigerte Wunsch nach (Hygiene-)Sicherheit nicht außer Acht gelassen werden.

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RUBRIK | PROST AUSGABE 06 ∙ 20

GROSSKÜCHE & TECHNIK – VON KARL SCHILLING

Mikrokosmos Großküche Die Zeiten in der Profi-Küche sind revolutionär. Auf der einen Seite stehen die Herausforderungen aufgrund der Corona-Pandemie. Auf der anderen Seite eine Menge Chancen, die nicht nur auf die Speisenzubereitung abzielen, sondern auch Bereiche wie Digitalisierung, Spülküche, Hygienemanagement und Abfallentsorgung betreffen.

DEN KÜCHENALLTAG UNTERSTÜTZEN Die moderne Küche verlangt nach Systemen, die Routinearbeiten abnehmen, wirtschaftlich zeitoptimale Kochanwendungen beherrschen, die flexibel einsetzbar sind – und vor allem gleichbleibende Qualität zubereiten.

Palux SteamTeam. Gemeinsam unterstützen sie Köche dabei, auf minimalem Raum wirtschaftlich und organisiert zu arbeiten. Auf einer Stellfläche von weniger als 0,5 m² bilden die übereinander montierten Komponenten eine voll funktionsfähige Küche im Mini-Format. Dank seiner geringen Größe eignet sich das Palux SteamTeam besonders für Gastronomiebetriebe mit wenig Platz in der Küche. Köche arbeiten mit den Teamplayern schnell und vorausschauend: Sie können parallel mit beiden Geräten kochen, also zum Beispiel gleichzeitig dämpfen und braten. Sollte ein Gericht im laufenden Betrieb ausgegangen sein, ist es mit dem kompakten Geräte-Doppel rasch nachproduziert. Auch die Handhabung ist einfach: Beide Komponenten sind mit der intuitiven Palux Touch Technologie ausgestattet und lassen sich einheitlich per Touchscreen bedienen.

Um in der Küche Platz und Zeit zu sparen, verbindet Palux seinen vielseitigen Druck-Steamer mit dem leistungsstarken Kombidämpfer Touch ’n‘ Steam SL zum

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astgeber ist man rund um die Uhr: Frühstück, Lunch, Jause, Mitarbeiterverpflegung, Bankett, Dinner oder A-la-carte-Geschäft sind nur ein paar Bereiche, in denen der Betrieb seine Service-Kompetenz unter Beweis stellen muss. Obendrein muss zeitoptimal und vor allem wirtschaftlich gearbeitet werden. Nur manches davon sieht der Gast, vieles passiert hinter den Kulissen. Dort müssen die einzelnen Rädchen ineinandergreifen. Denn die Service-Qualität hat keine Pause.

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„Parallel Speisen zuzubereiten, ist mit unserem SteamTeam besonders leicht. Köche sparen durch die Geräte-Kombination Zeit und können die Abläufe in der Küche noch besser koordinieren. Deswegen ist das SteamTeam ein Dream-Team für die Gemeinschaftsverpflegung, das Vorbereiten von Buffets und das Kochen à la carte“, sagt Torsten Hehner, Mitglied des Vorstands bei Palux. Mit seiner Topline D setzt das Unternehmen auf energiesparende Techniken und eine große Auswahl: Ein neuer Topline D-Induk-

tionsherd, ein Vario Bräter, ein Vario Herd und ein Vario Kocher sind seit dem letzten Jahr erhältlich. Weitere Elemente der Topline D-Serie sind eine Bratplatte, ein Ceranherd, ein Pastakocher, ein Steakgrill, ein Kochkessel, ein Wasserbad, eine Frittenwanne sowie ein Bräter und ein Wok mit Induktionstechnologie. Die multifunktionalen Geräte lassen sich für mehrere Zubereitungsarten in der Vorproduktion oder im à la carte-Geschäft einsetzen. „Mit unserer neuen Küchenlinie gehen wir einen weiteren Schritt in Richtung Digitalisierung. Köche wollen und brauchen Geräte, die einfach zu bedienen sind und die Gerichte in gleichbleibend hoher Qualität auf die Teller bringen“, sagt der Teamleiter des Palux-Produktmanagements, Ralf Burger. Mit dem neuen FlexiChef 2.0 präsentiert MKN eine neue Generation seines bewährten Multifunktionsgerätes. Der neue FlexiChef eignet sich für Profiküchen und Köche als der Optimierer für Zeit, Platz, Effizienz, Qualität, Wirtschaftlichkeit und Motivation. MKN streicht besonders hervor, dass der FlexiChef weiterhin als einziges Kochgerät mit Tiegel über eine automatische Reinigung verfügt. Neben der einfachen Reinigung am Ende des Tages, ermöglicht SpaceClean eine

automatische Zwischenreinigung in nur zwei Minuten (zuzüglich Rüstzeit) und ist somit ein Beispiel für wichtige Standards in der aktuellen Profiküche. Die Touch-Bedienung MagicPilot ist intuitiv und dynamisch, so dass auch ungeübte Köche erfolgreich damit arbeiten können. Als Teil des neuen MKN Guided Cooking Konzepts führt diese Funktion, neben weiteren Unterstützungsfunktionen und einem höheren Automatisierungsgrad, zu den gewünschten Höchstleistungen in der Küche. „Gäste wünschen sich eine große Produktvielfalt, die möglichst allen Ernährungsgewohnheiten gerecht wird, und dies zu jeder Tageszeit und dort, wo sie gerade sind. Die Rahmenbedingungen für

Gastronomen werden dadurch zunehmend komplexer. Und häufig müssen sie sich diesen Herausforderungen mit ungelerntem Personal oder Aushilfskräften stellen“, wissen die Küchen-Experten von MKN. Aus diesem Grund hat man den SpaceCombi-Kombidämpfer eben für diese Anforderungen entwickelt. Die Geräte sind platzsparend und einfach zu bedienen, zugleich energieeffizient und leicht zu reinigen. Trotz ihrer geringen Breite von nur 55 cm sind sie vollwertige Kombidämpfer mit 1/1 GN Profikapazität – und das ohne Abstriche bei den vielen technischen Funktionen. Auch hier überzeugt das Guided Cooking Konzept mit hohem Automatisierungsgrad und technischer Intelligenz.

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„Meine liebste Entspannungslektüre sind Kochbücher.“ Jeanne Moreau Französische Schauspielerin

Mit dem digitalen Mehrwegsystem eatTainable (eat & sustainable) präsentiert Rieber eine nachhaltige Antwort auf die durch Corona bedingte drastische Zunahme der Einwegverpackung für Food to go. Mit der digitalen und herstellerunabhängigen Plattform Check Cloud wird das Mehrwegsystem ohne Pfand organisiert. Hierbei bieten die hygienischen und hochwertigen Edelstahl-Behälter von Rieber die nachhaltige Antwort auf die Einwegplastikverpackung. Denn laut einer Studie der WWF, weiß Rieber, nehmen wir pro Woche im Schnitt 5 g Mikroplastik zu uns, was ungefähr dem Gewicht einer Kreditkarte entspricht. Das liegt physikalisch gesehen an der niedrigen Schmelztemperatur von

Kunststoff mit 160 bis 260 °C, wodurch das Mikroplastik der Verpackung leicht auf die Lebensmittel übergeht. Anders bei Edelstahl mit einer sehr hohen Schmelztemperatur von 1.500 °C bis 1.800 °C, wodurch es absolut lebensmittelecht, hygienisch und robust ist und somit für Rieber „die einzige Lösung für ein skalierendes und unbedenkliches Mehrwegsystem“ darstellt.

kann einfach über QR-Code Kleber in bestehende Infrastruktur nachgerüstet werden und bietet dadurch sowohl für Großküchen und -caterer, wie auch für die Kleingastronomie und den Handel eine nachhaltige Mehrweglösung. Hierbei wird der Behälter QR-Code nach dem Bücherei-Leihprinzip auf den Kunden verbucht, der ebenso einen eigenen individuellen QR-Code besitzt.

Zum Ablauf: Durch die sichere Rieber Infrastruktur, kombiniert mit der digitalen Mehrwegorganisation eatTainable und der Lebensmittelsicherheit Check HACCP (alles digital organisiert über QR-Codes), kann die Unternehmensgruppe ein nachhaltiges und ressourcenschonendes Gesamtsystem abbilden – im Klein- und Großgebinde. Das System

Die neue Pacojet-App will eine echte Unterstützung sein, um die Kreativität von Pacojet-Nutzern in Szene zu setzen und die digitale Organisation der Küche zu erleichtern. Sie bietet zahlreiche Rezeptinspirationen sowie die Möglichkeit, eigene Rezepte anzulegen und Rezepte im Team zu teilen. Außerdem lassen sich eingelagerte Pacossier-Becher

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mit der App jetzt ganz einfach im Überblick behalten und dadurch der Wareneinsatz optimieren. Der neue Küchenhelfer unterstützt auch mit wertvollen Tipps und Tricks rund um das Pacossieren. So ermöglicht das digitale Pacossier-Bechermanagement der App, den Pacossier-Becherbestand und -Becherinhalt effizient im Überblick zu behalten. QR-Codes können von der App heruntergeladen, ausgedruckt und auf die Becherdeckel geklebt werden. Die Pacojet-App ist im App Store und Google Play Store erhältlich. Ein wesentlicher Punkt der Thermik-Serien von Bartscher ist die modulare Bauweise, die für viele Gastronomiebetriebe zahlreiche inhaltliche wie auch wirtschaftliche Vorteile bietet. Zudem unterstützt das Unternehmen den Fachhandel in der Planung und Umsetzung mit einem umfassenden Projektmanagement. Dabei stehen Eckpfeiler im Mittelpunkt wie die Neueinrichtung einer Gastronomieküche oder etwaige Überlegungen des Gastronomen, den Kochbereich bedarfsgerecht anzupassen. „Bei der Realisierung von den Vorstellungen unserer Kunden begleiten wir sie gerne – ob bei der Bedarfsanalyse und Funktionsermittlung, der Konzepterstellung und Projektplanung, ob im Angebotswesen oder bei der anschließenden Installationsplanung“, skizziert Bart-

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scher-Projektleiter Dietmar Meixner die Möglichkeiten. Und so sieht der Weg zur neuen Küche aus: An Bartscher eine E-Mail schreiben und anschließend einen Termin vor Ort im Betrieb oder in einem der Showrooms vereinbaren. Dort kann man dann seine Ideen und Vorstellungen schildern und gemeinsam mit Bartscher ein Konzept entwickeln. „Wenn es der Kunden möchte, dann erstellt unsere Projektabteilung Grundriss und 3D-Ansicht. Ebenso ermitteln wir einen für den Kunden passenden Fachhändler vor Ort, mit dem das

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MEIKO sorgt für Hygiene Die Hygienesicherheit der Meiko-Spültechnik ist als sicheres Verfahren zur Inaktivierung von Coronaviren und damit auch als hoch wirksam gegen den neuen Erreger anzusehen.

GROSSKÜCHE & TECHNIK Projekt erfolgreich umgesetzt werden kann“, sagt Dietmar Meixner. EISIGE STIMMUNG FÜR LEBENSMITTEL Insbesondere im gastronomischen Bereich leisten Schockfroster und Schnellkühler mittlerweile unverzichtbare Dienste. Gerichte

bspw. Auftauen, NT-Garen, Hold, Pasteurisieren, Sous-vide-Garen oder Gären und sorgt für Flexibilität im Küchenalltag. Die Geräte werden als Handeinschub-Geräte in den drei Größen Small, Medium und Large in 1/1-GN-Quereinschub (oder 400 x 600) oder in 2/1-GN-Breite mit doppeltem Multirack (1/1 GN-Längseinschub) angeboten. Neue,

Coronaviren sind so beschaffen, dass Verfahrensbedingungen und die in den Maschinen stattfindende desinfizierende Reinigung ihnen gegenüber hoch wirksam sind.

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Geschirr und Besteck galten und gelten nach wie vor als neuralgische Punkte in der Gastronomie“, so Privatdozent Dr. Dr. Friedrich von Rheinbaben, Hygieniker und Virologe. Daher muss jede Kantine, jedes Restaurant und jede Einrichtung, die der Versorgung der Menschen mit Speisen dient, in der Lage sein, hygienisch sicher zu spülen.

und Lebensmittel können vorbereitet werden, um bei Bedarf die Gäste schnell zu bedienen. Für hygienisch einwandfreies Geschirr und Besteck zu sorgen, gehört zu den Kernkompetenzen von Meiko. Gerade im Fall des Coronavirus kann der Spülmaschinen-Hersteller Hygienesicherheit und Unbedenklichkeit des Spülguts zusichern: „Einer gewerblichen Meiko-Spülmaschine mit den dort eingesetzten Spezialmitteln, der speziellen Spülmechanik und einer erhöhten Wassertemperatur bereiten die Erreger keinerlei Probleme“, so Friedrich von Rheinbaben weiter. „Meiko-Geräte sind in der Lage, Geschirr und Bestecke so aufzubereiten, dass sie bedenkenlos wieder verwendet werden können, auch wenn sie zuvor von Infizierten oder Erkrankten benutzt worden sein sollten.“ Ein entsprechendes Gutachten für Ihre MEIKO Maschine finden Sie online. 1 www.meiko.at/de/aktionen/der-coronavirus/

PROST AUSGABE 06 ∙ 20 | Großküche RUBRIK & Technik

Irinox hat eine neue Generation Schnellkühler unter dem Namen MultiFresh Next auf den Markt gebracht. Die Geräte sind die ersten Schnellkühler und Schockfroster des Herstellers, die mit dem umweltfreundlichen Kältemittel R290 arbeiten. „Unsere Wahl garantiert die beste Energieeffizienz bei gewohnt leistungsstarken Schnellkühl- und Schockfrostzyklen, denn es ist uns wichtig, dass unsere Kunden in der Leistungsfähigkeit der Geräte keine Abstriche machen müssen und wir trotzdem die Umwelt schützen“, erklärt Gert Behre, Irinox-Country Manager für Österreich. Die Geräteserie ist modular aufgebaut, wahlweise in den Konfigurationen Essenziell und Exzellenz. Essenziell steht für die leistungsstarken Zyklen Schnellkühlen und Schockfrosten. Die Konfiguration Exzellenz enthält zusätzliche Warmfunktionen, wie

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bedienungsfreundliche Touchscreens in zwei Größen und knüpft an die gelernte Smartphone-Bedienung an. „Welches Gerät für die jeweilige Küche passt, hängt vom Küchenkonzept und von den Mengen ab, die schnellgekühlt oder schockgefrostet werden sollen“, sagt Behre: „Um die passende Gerätegröße zu finden, spielen zudem die vorhandenen Kombidämpfer und anderen Gargeräte eine Rolle. Grundsätzlich ist zu bedenken, dass die Schnellkühlzeit im Verhältnis zur Garzeit immer wesentlich länger ist. Das bedeutet, es muss genügend Einschub-Kapazität eingeplant werden. Irinox bietet ein Netz von Fachberatern, die diese Faktoren beurteilen und dann eine Empfehlung aussprechen. Es lohnt sich die Leistungskriterien der Schnellkühler zu vergleichen, denn wer schnell und billig kauft, kauft oft zweimal.“ Mit den Schockfrostern von MayWay lassen sich, etliche Gerichte zeitunabhängig vorproduzieren, so können Belastungsspitzen effektiv abgefangen werden, und man wird

„Kochen ist eine Kunst – und keineswegs die unbedeutendste.“ Luciano Pavarotti Italienischer Opernsänger

wirtschaftlich effizienter produzieren. Durch den schnellen Tiefkühlprozess entstehen keine Eiskristalle, die dem Lebensmittel zusetzen könnten. Die Speisen können vorgekocht und in heißem Zustand abgekühlt werden, bevor sie ihren endgültigen Lagerplatz erhalten. Der Vorteil dabei: Lebensmittel müssen durch Schockfrosten keinerlei Vitamineinbußen hinnehmen. Im Schnitt beträgt die Lagertemperatur von Lebensmitteln zwischen –18 °C und –20 °C. Um diesen Wert schnell zu erreichen, wird die Umgebungstemperatur im MayWay-Schockfroster auf rund –40 °C drastisch abgesenkt. „Durch dieses schnelles Schockfrosten wird effektiv verhindert, dass sich zwischen den Zellen des Gefriergutes Eiskristalle bilden. Ist das einzulagernde Gut bis in den Kern auf

die gewünschten –18 °C gefroren, schaltet der Schockfroster in den Lagermodus. Das geschieht durch das Absenken der Temperatur der Ware innerhalb eines festen Zeitrahmens. So dauert das Herunterkühlen einer 90 °C heißen Speise auf +3 °C nur bis zu 90 Minuten“, rechnet MayWay-Geschäftsleiter Swen Armin May vor. Um die Ware anschließend einzufrieren, reicht eine Zeitspanne zwischen

240 und 270 Minuten aus. „Im Prinzip bedeutet Schockfrosten, dass Lebensmittel industriell und professionell eingefroren werden. Diese Professionalität spiegelt sich beim späteren Auftauen wider. Speisen, die im MayWay-Schockfroster gefroren werden, weisen nach dem Auftauprozess weder optisch

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Intelligente Kochsysteme in der Großküche

Auch in der Gastronomie gewinnt Nachhaltigkeit immer mehr an Bedeutung – schließlich ist der verantwortungsvolle Umgang mit Ressourcen für viele Gäste ein Kriterium, nach dem sie ihre Location und ihre Speisen wählen.

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Gleichzeitig fordern Investoren immer öfter überprüfbare Nachhaltigkeit, bevor sie ein Unternehmen in ihr Portfolio aufnehmen. Und nicht zu vergessen: Mit nachhaltigem Handeln können Restaurants, Catering-Unternehmen, Hotels jede Menge Geld sparen. Um die Gastronomie auch in puncto Nachhaltigkeit zu stärken, hat Rational die beiden neuen Kochsysteme iCombi Pro, einen Combi-Dämpfer, und iVario Pro, der mit Kontakthitze arbeitet, entwickelt. Dank intelligenter Funktionen sowie innovativer Technologie schaffen es beide nachweisbar Ressourcen zu sparen, die Produktivität in der Küche zu erhöhen und damit nachhaltig zu produzieren.

„Für Rational ist es selbstverständlich, nachhaltig zu handeln und ebenso seine Kunden dabei zu unterstützen“, so Ingo Rainer, Geschäftsführer RATIONAL Österreich. Dreh- und Angelpunkt sind die Kochsysteme, die durch immer höhere Produktivität bei gleichzeitig immer weniger Ressourcenverbrauch auffallen. In Zahlen: Mit dem neuen iCombi Pro 20-2/1 können bis zu 50 % mehr Lachstranchen und bis zu 50 % mehr TK-Kartoffelecken im Vergleich zum Vorgängermodell bei einer Beladung zubereitet werden. Bei Pommes frites kann sich die Menge sogar verdoppeln. Dass gleichzeitig energieeffizient gearbeitet wird, zeigt die Vergabe des international anerkannten EnergyStar für den iCombi Pro. Die Ergebnisse bestätigt das Praxisprojekt der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaft. 1 www.rational-online.com

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noch geschmacklich einen Unterschied zu einer soeben frisch zubereiteten Speise auf“, vesichert Swen Armin May. HYGIENE IST GEFRAGTER DENN JE Das Coronavirus hat unsere Welt, wie wir sie bisher kannten, auf den Kopf gestellt. Hygienesicherheit ist das beherrschende Thema. Auch oder gerade im Bereich der Spülküche. Hygienesicherheit beim Spülen war schon immer oberstes Gebot – und gewinnt in Zeiten der Corona-Pandemie überall auf der Welt noch mehr an Bedeutung. „Unsere Spülmaschinen werden nach den strengen Hygienevorgaben der DIN SPEC 10534 gebaut. Dadurch werden alle Kriterien erfüllt, um ein hygienisch einwandfreies Spülergebnis zu erzielen. Vom Anwender müssen somit keine zusätzlichen Maßnahmen mehr ergriffen werden, um einen hygienisch einwandfreien Spülprozess zu garantieren – er kann sich voll und ganz auf unsere Spültechnik verlassen“, bestätigt Markus Bau, Director Food Service bei Hobart. Denn um das Corona-Virus beim Spülvorgang zu eliminieren, ist es wichtig, bestimmte Vorgaben einzuhalten – dazu zählen zum Beispiel die standardmäßige Waschtemperatur von 60 °C oder mehr, Mindestspülzeiten und der Einsatz geeigneter Reinigungsmittel. Beim manuellen Spülen ist es schwierig diese Gegebenheiten dauerhaft sicherzustellen. „Ein weiterer Vorteil unserer professionellen Maschinen ist, dass sie über viele nützliche Features verfügen, mit denen sich die Hygienesicherheit beim Spülen weiter erhöhen lässt – bspw. unsere App Washsmart. Anhand des Hygieneprotokolls, welches sich über die

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Applikation von überall aufrufen lässt, werden dem Anwender Wasch- und Spültemperaturen, die Reinigerdosierung sowie die verbleibenden Betriebsstunden bis zur nächsten empfohlenen Maschinenwartung angezeigt“, erklärt Markus Bau. Mit der Aufzeichnung dieser Parameter können die Einhaltung aller spülmaschinenrelevanten Hygiene-Vorgaben nach HACCP lückenlos nachgewiesen und kontrolliert werden. Sollten die Temperaturen zur Einhaltung der entsprechenden Standards nicht erreicht werden, bekommt der User per Push-Nachricht einen Hinweis in Echtzeit auf sein Smartphone gesendet und kann via App direkt den Hobart-Service kontaktieren. Des Weiteren verfügen die Hobart-Gläser- und -Geschirrspülmaschinen der Premax-Serie über die innovative Trocknung Top-Dry. „Mithilfe dieser Technologie kann der Gastronom seine Gläser direkt nach dem Spülvorgang und ohne manuelles Abtrocknen oder Polieren mit einem gegebenenfalls unhygienischen Geschirrtuch wieder verwenden oder direkt in den Schrank einräumen. Denn im Rahmen unseres Trocknungsprozesses wird die feuchte Luft nach Beendigung des Spülvorgangs mit einem hydro-thermischen Energiespeicher umgewandelt und als heiße Trocknungsluft zurück in die Waschkammer geleitet. Somit kann sich die Feuchtigkeit nicht mehr auf dem Spülgut niederschlagen“, so der Hobart-Experte. In den aktuell unsicheren Zeiten ist der klassische (Spülmaschinen-)Kauf jedoch nicht für jeden die ideale finanzielle Lösung. Deshalb bietet Winterhalter seinen Kunden aus Gastronomie und Hotellerie sichere und planbare Finanzierungsmöglichkeiten an. „Gerade

jetzt können hohe Investitionen eine echte Herausforderung sein. Um dennoch kurzfristig und kostengünstig hygienesicher spülen zu können, bieten wir für alle Spülmaschinenserien verschiedene Finanzierungsmodelle an. Bei der Langzeitmiete können Kunden die Spülmaschine zu einer festen Monatsrate mieten. Eine Anzahlung ist nicht nötig und der Service ist inklusive. Ebenfalls möglich ist eine Ratenzahlung. Die Laufzeit kann hier individuell vereinbart und gewählt werden. Bei der Ratenzahlung wird die erste Rate erst im vierten Monat fällig“, erklärt Johann Freigassner, Geschäftsführer bei Winterhalter Gastronom Vertrieb und Service.

„Küsse vergehen, Kochkunst bleibt bestehen.“ George Meredith Englischer Schriftsteller und Lyriker

Mit Pay per Wash müssen Kunden ihre Spülmaschine weder kaufen noch mieten. Die sonst üblichen Anschaffungskosten entfallen. Bezahlt wird nur dann, wenn die Maschine tatsächlich spült. Die Abrechnung bei Pay per Wash erfolgt nach tatsächlicher Nutzung, mit einem exakt kalkulierten Preis pro Spülgang. Darin sind Maschine, Körbe, Wasser-aufbereitung und passende Spülchemie enthalten. Auch eventuell anfallende Reparaturen und Kosten für Wartung sind in dem festgelegten Preis inbegriffen. Je nach Maschinengröße, Ausstattung und Tarif kann ab 21 Cent gespült werden. „Mit Spülmaschinen, Spülchemie, Wasseraufbereitungsgeräten

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und Spülkörben bietet Winterhalter ein Gesamtsystem, das perfekte Spülergebnisse garantiert. Darüber hinaus zeichnen sich die Produkte durch Wirtschaftlichkeit und Bedienfreundlichkeit aus und stehen seit Jahrzehnten für Innovation und Zuverlässigkeit in der Spülküche. Weltweit vertrauen Kunden aus Gastronomie, Systemgastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung auf die Qualität der Winterhalter-Spülprodukte“, gibt Johann Freigassner Einblick in das Leistungsportfolio. SIE HABEN ES IN DER HAND Für viele Experten gilt neben Abstand halten („Babyelefant“) und Mund-Nasen-Schutz eine adäquate Handhygiene als eine der wirksamsten Maßnahmen, die jeder ergreifen kann, um die Verbreitung des Corona-Virus einzudämmen. Das Unternehmen Ecolab hat die zwei Händedesinfektionsmittel Skinman Soft Protect FF und Manodes GP gemäß der DIN EN 1500 entwickelt. Sie besitzen geprüfte Wirksamkeit bei der Entfernung von Viren und Keimen auf den Händen, einschließlich des SARS-CoV-2-Virus. Beide Produkte sind in 20-Liter-Kanistern erhältlich und tragen dazu bei, den Plastikmüll im Vergleich zu 100-ml-Einwegflaschen um 64 Prozent zu reduzieren. Sam de Boo, Präsident Westeuropa bei Ecolab, zu den beiden Produkten: „Wir haben diese beiden neuen Lösungen in Rekordzeit auf den Markt gebracht, um in der Lage zu sein, alle Unternehmen in großen Mengen zu beliefern, die ein wirksames und qualitativ hochwertiges Händedesinfektionsmittel benötigen, um die Sicherheit ihrer Mitarbeiter, Gäste und Kunden zu gewährleisten, wenn diese zu ihren normalen Tätigkeiten zurückkehren.“ WIR REICHEN DIE SCHEIDUNG EIN In der Gastronomie werden Fettabscheider benötigt, damit fetthaltiges Wasser ordnungsgemäß entsorgt werden kann. Der Abscheider hat die Aufgabe, Öle und Fette aus dem Abwasser herauszuhalten. Denn gelangen diese in die Kanalisation, können sie zu Ablagerungen und Verstopfungen führen. Daneben entstehen bei der Zersetzung von Fetten aggressive Säuren, die die Kanalrohre angreifen. Für den Einbau eines solchen Fettabscheiders hat Fischer Entsorgung hilfreiche Tipps parat: Im Zuge von Umbauarbeiten bei der Küche sollte ein Fettabscheider eingeplant werden, da Fettabscheider in Österreich in nächster Zeit flächendeckend vorgeschrieben werden. Die Berechnung der Größe des Fettabscheiders richtet sich nach der Anzahl der Essensportionen pro Tag, der Anzahl der Spülmaschinen, der Abflüsse, der Wassertemperatur und dem Entsorgungsintervall. Die Detailberechnung erfolgt durch den Anbieter nach den gesetzlichen Vorgaben und den Gegebenheiten vor Ort im Betrieb des Kunden. Nachfolgend skizziert Peter Fischer, Geschäftsführer Fischer Entsorgung, die Vorund Nachteile der einzelnen Abscheider.

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So baut man heute

GROSSKÜCHE & TECHNIK

Fertigteilabscheider aus Beton (Nur für Erdeinbau geeignet): Vorteile: Günstiger Preis bei kleineren Nenngrößen, befahrbar ohne Zusatzaufwand Nachteile: Rasche Ablösung der Beschichtung, Beton neigt zur Korrosion durch Fettsäure: Es kommt zu einer starken Abnützung durch die aggressiven Abwässer. Großes Eigengewicht: Für den Einbau ist ein Kran erforderlich. Rückstandsfreie Reinigung ist bei älteren Anlagen meist nicht möglich. Der Verbau ist aufgrund der geringen Lebensdauer von weniger als 15 Jahren nicht zu empfehlen. Kunststoffabscheider (Einbau freistehend in einem Technik- bzw. Kellerraum oder Erdeinbau): Vorteile: resistent gegen Korrosion, sehr lange Lebensdauer. Keine Beschichtung erforderlich. Geringes Gewicht und einfacher Einbau per Hand oder mit Minibagger. Rückstandsfreie Reinigung möglich. Nachteile: Ist eine Befahrbarkeit des Deckels erforderlich, muss eine Platte zur Lastverteilung hergestellt werden. Der Preis liegt um ca. 20 Prozent über jenem von Betonanlagen.

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Edelstahlabscheider (Einbau nur freistehend in einem Technik- bzw. Kellerraum): Vorteile: Sehr lange Lebensdauer. Bessere Stabilität gegenüber dem Kunststoffabscheider. Flexible Abmessungen (Maßanfertigungen nach Kundenwunsch möglich). Für den Einbau in brandgefährdenden Räumen (Tiefgaragen) geeignet. Nachteile: Hohe Anschaffungskosten. Hohes Eigengewicht. Für den Einbau eines Fettabscheiders empfiehlt Peter Fischer: „Der Einbau muss durch ein konzessioniertes Unternehmen, einen Installateur oder eine Baufirma erfolgen. Für die Wartung und Entsorgung sollten die Abscheiderdeckel gut zugänglich sein. Eine Zufahrtmöglichkeit für LKW ist zu empfehlen. Der Einbau von Zusatzgeräten wie Absaugpumpen, Mischwerke etc. sollte aufgrund des hohen Wartungsaufwands möglichst vermieden werden. Allerdings: Bei einer sehr langen Absaugleitung oder großen Höhenunterschieden ist der Einbau einer Entsorgungspumpe erforderlich.“ AUF GEHT‘S Welche Komponenten machen die Profi-Küche leistungsfähiger? Welche Lösungen arbeiten wirtschaftlich effizient? Wo liegen die Risiken im Bereich Hygiene? Das sind nur ein paar der Fragen, die sich professionelle Gastgeber heute stellen und vor allem beantworten müssen. Die Experten aus der Industrie unterstützen hier mit Service und Know-how. Denn dort weiß man: Die moderne Küche arbeitet smart und sauber.

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Sichere Hygiene und transparente Prozesse – mit NOA

Lebensmittelabfall vermeiden

Mehr denn je kommt es jetzt auf Vertrauen und Hygienesicherheit an, damit sich Ihre Gäste wieder rundum wohlfühlen. Mit dem digitalen Hygienemanager NOA von hollu haben Sie die täglichen Reinigungsprozesse im Housekeeping fest im Griff – transparent, vernetzt, vereinfacht.

Gemeinsam mit Partnern aus der Wirtschaft und Betreibern von Großküchen präsentierte das Klimaschutzministerium erfolgreiche Wege zur Vermeidung von Lebensmittelabfall.

Um den höheren Hygieneanforderungen gerecht zu werden und die Corona-Auflagen zu erfüllen, helfen neue Tools wie NOA. „Unsere Softwarelösung unterstützt dabei, die täglichen Reinigungs- und Desinfektionsabläufe verlässlich abzuarbeiten – was ganz entscheidend ist im Umgang mit Viren und Keimen. So können wir uns alle wieder #SORGLOSNAH sein“, betont hollu Geschäftsführer Simon Meinschad.

Die täglichen Reinigungsaufgaben sind klar definiert, mit einfachen Schritt-für-Schritt-Anleitungen hinterlegt und nachvollziehbar dokumentiert. Das erleichtert die Arbeit und gibt Sicherheit. Ab Herbst lassen sich IoT-fähige Geräte anbinden – Daten, Kosten und Status in Echtzeit. Zudem bietet NOA Zugang zu Online-Schulungen für Ihr Personal. Gespannt? Entdecken Sie NOA online.

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In Österreichs Haushalten landen rund 157.000 Tonnen Lebensmittel (verpackt und unverpackt) sowie vermeidbare Speisereste im Restmüll. Im Lebensmitteleinzelhandel fallen rund 74.100 Tonnen nicht mehr marktgängige Lebensmittel an. Weitere 175.000 Tonnen vermeidbarer Lebensmittelabfälle sind der Hotellerie, der Gemeinschaftsverpflegung in Betriebskantinen und Gesundheitseinrichtungen sowie der Gastronomie zuzuordnen. Mit der Informationskampagne „Lebensmittel sind kostbar!“ soll den Konsumenten gezeigt werden, was sie – auswärts als Gast, aber auch zu Hause – zum Kampf gegen Lebensmittelabfall beitragen können. „Wäre die globale Lebensmittelverschwendung ein Staat, so wäre es der drittgrößte Produzent von Treibhausgasen weltweit“, verdeutlicht Klimaschutzministerin Leonore Gewessler das Problem. IN DER GROSSKÜCHE ANGEKOMMEN Im Rahmen der Initiative „United Against Waste“ (UAW) setzen die teilnehmenden 18 Betreiber von Großküchen in ganz Österreich seit 2017 ein umfassendes

Maßnahmenprogramm um, damit weniger vermeidbare Essensabfälle in der Tonne landen. „Als Großverpfleger haben wir auch eine besondere Verantwortung im Umgang mit Lebensmitteln“, erklärt Michael Freitag, Vizepräsident des Dachverbands der österreichischen Gemeinschaftsverpflegung (GV Austria) und Country President von Sodexo Österreich. Abfallvermeidung in Großbetrieben ist auch eine Frage der wirtschaftlichen Effizienz. Das weiß auch Thorsten Schwede, Geschäftsführer von Unilever Food Solutions: „Mit United Against Waste bieten wir Küchenbetrieben eine breite Palette an Hilfestellungen und Programmen, mit denen gezielte Einsparungen beim Abfall gelingen – und damit auch bei den Kosten und Umweltauswirkungen.“ DIE HERAUSFORDERUNGEN Die Ursachen für Lebensmittelabfall in Großküchen sind vielfältig. Zum Teil sind Standardportionen zu groß dimensioniert oder es fehlt an Wahlmöglichkeiten, was Portionsgrößen oder Menübestandteile betrifft. Dies führt verstärkt zu Tellerresten. Zu große Gefäße am Salatbuffet oder für Suppen erhöhen die Abfallquote, denn die Buffetreste

Offenlegung Prost-Magazin: Offenlegung gemäß § 25 Mediengesetz – Unternehmensgegenstand: 1. Die Werbeberatung, die Werbegrafik, die Tätigkeit eines Werbemittels und Werbevertreters und eines Werbeunternehmens. 2. Die Ausübung des Druckergewerbes mit Verlagstätigkeit. 3. Der Handel mit Waren aller Art. 4. Die Beteiligung an anderen Unternehmen gleicher oder ähnlicher Art, deren Geschäftsführung und Vertretung. Gesellschafter: 100 % Harald Mistlberger, amedien werbe-und verlags gmbh mit Sitz in Linz Geschäftsführer: Harald Mistlberger Blattlinie: Informationen über Ernährung, Gastronomie, Hotellerie und Tourismus Druck: Walstead NP Druck Gesamtherstellung: Made in Austria

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Einfach, integrierbar in bestehende Infra struktur oder als neue nachhaltige Lösung.

Haben am 29. September anlässlich des ersten Welttages gegen Lebensmittelverschwendung die Aktionswoche „Nix übrig für Verschwendung“ eingeläutet (v.l.n.r.): Michael Freitag (Sodexo/GV Austria), Klimaschutzministerin Leonore Gewessler, Lorenz Halm (SV Österreich) und Thorsten Schwede (Unilever Food Solutions)

müssen nach Buffetschluss entsorgt werden. „Die stetige Analyse im Rahmen unseres Abfallmonitorings hilft unseren Mitarbeitern, sinnvolle Maßnahmen auszuarbeiten und direkt umzusetzen. Dazu zählen bspw. die freie Auswahl bei den Portionsgrößen bzw. einzelner Speisenkomponenten

sowie die Nachbestückung von Buffets in kleineren Einheiten“, erzählt Lorenz Halm, Geschäftsführer von SV Österreich, aus der Praxis. 1 www.nixübrig.at 1 www.united-against-waste.at

Die Auswahl der Besten hoeb präsentiert im gedruckten Einkaufsguide 2021 wieder ausgewählte Firmen und Angebote für die Branche. Der hoeb Einkaufsguide erscheint einmal jährlich im Herbst und präsentiert Ihnen eine Auswahl von Top Firmen und Angebote in den Bereichen: Bauen/Einrichten, Technik/Maschinen, Ausstattung/Verbrauchsgüter, Lebensmittel/Getränke und

Dienstleistungen. Er ist damit eine ideale Ergänzung zu dem seit 1999 bestehenden online Brancheneinkaufsführer www.hoeb.at Seit über 20 Jahren bietet hoeb ein spezielles Service für Österreichs Hotellerie & Gastronomie. Online und Print werden der Branche ausgewählte Anbieter und deren Angebote präsentiert. Einfach und schnell finden Sie auf www.hoeb.at geeignete Firmen für Ihren Bedarf. Sie können sich gleich über die Unternehmen und deren Angebot informieren und sofort in Kontakt treten. Einholen von Angeboten – auch bei mehreren Firmen gleichzeitig – sowie das Suchen von Vergleichslieferanten erledigen sie bequem mit wenigen Klicks. hoeb bringt Angebot und Nachfrage zusammen ohne Einflussnahme auf die Geschäftsabwicklung. Für den Hotelier und Gastronom ist das Service kostenlos und mit keinerlei Pflichten verbunden. 1 www.hoeb.at

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Ab sofort haben Kunden zusätzlich die Möglichkeit jeden Dienstag um 10:15 Uhr und 14:15 Uhr themenspezifische Veranstaltungen im Rahmen von Live Übertragungen bequem am Bildschirm zu verfolgen. Damit reagiert der Markt- und Technologieführer für die thermische Speisenzubereitung in Gewerbeküchen auf die aktuelle Situation und die anhaltenden Einschränkungen im Bereich der Gastronomie-Branche.

Für ungetrübten Genuss und einen unverfälschten Geschmack braucht es nicht nur ein sauberes, sondern ein hygienisch sicheres Glas. In einer professionellen Spülmaschine von MEIKO kein Problem. Wir gehen sogar noch einen Schritt weiter: Zertifikate des unabhängigen Hygieneinstituts HygCen bestätigen, dass unsere Technik höchst wirksam gegenüber behüllten Viren wie SARS-CoV-2 ist. Ein Spülgang und das Spülgut ist coronavirenfrei.

Alles blitzt, alles glänzt. So kennt man die Profiküchen aus Prospekten und aus dem Fernsehen. In der Praxis gestaltet sich der tägliche Küchenputz aber leider ziemlich mühsam. Gute Küchenplaner setzen daher gleich auf professionelle Schlauchaufroller mit den passenden Brausepistolen vom Armaturenspezialisten KLARCO.

Neben den themenspezifischen Live Übertragungen gibt es die Möglichkeit jeden Mittwoch um 08:45 Uhr und 14:15 Uhr gerätespezifische Veranstaltungen zu den neuen Kochsysteme iCombi Pro und iVario Pro zu besuchen. Mit den erweiterten digitalen Angeboten möchten wir die Kunden jederzeit über die aktuellen Neuerungen aus dem Hause RATIONAL informieren. Begleitet werden die Veranstaltungen von einem erfahrenen RATIONAL Küchenmeister aus der Anwendungsberatung. Über die Chatfunktion können Teilnehmer Ihre Fragen direkt an den Moderator stellen. Die Teilnahme ist selbstverständlich kostenlos. Informationen und Termine sind unter rational-online.com zu finden.

MEIKO Spültechnik bietet folgende Vorteile: »»Schutz & Hygiene für Ihre Gäste: durch eine optimale Kombination aus Spültemperatur, Reiniger, Klarspüler und Dosierung, Waschdruck und Zeit werden Coronaviren zuverlässig inaktiviert. »»Sicherheit für Ihren Betrieb & Ihre Mitarbeiter: durch voreingestellte Parameter und Prozesse, die automatisch auf Knopfdruck ablaufen – ohne weiteres Zutun eines Mitarbeiters. »»Ungetrübter Genuss & unverfälschter Geschmack: dank effektiver Spülmechanik sowie einer Umkehrosmose-Anlage (GiO-MODUL; optional), die nahezu entmineralisiertes Wasser (98 %) für den Spülprozess bereitstellt.

1 www.rational-online.com

PROST AUSGABE 06 ∙ 20 | Großküche RUBRIK & Technik

1 www.meiko.at - 186 -

Mit diesem Equipment lässt sich auch der hinterste Winkel gut erreichen – ganz ohne Ziehen und Zerren – und ohne Ärger. Nach dem Küchenputz ist der Schlauch wieder perfekt aufgeräumt und hygienisch verstaut. So macht Arbeiten Spaß. 1 www.klarco.at

Es geht auch einfach Die Anforderungen an den gesamten Küchenbereich haben sich im Laufe der Jahre geändert. Dabei konnten vor allem Technologie und Prozesse enorme Fortschritte machen und der Mannschaft den Alltag vereinfachen.

Bandspülmaschinen reduzieren

eatTAINABLE ein digitales

NEU & klimafreundlich mit R290

Energieverluste in großem Stil

Food Mehrweg-System

Irinox MultiFresh NEXT

So einfach war Energiesparen beim Spülen noch nie: Nachhaltigkeit und Energiesparen sind wichtige gesellschaftliche Themen, die sich auch in der Spülküche wiederfinden. Bei HOBART stehen neben optimalen hygienischen Spülergebnissen ökologische Aspekte bei der Weiterentwicklung gewerblicher Spültechnik im Mittelpunkt. So auch bei den neuen Bandspülmaschinen, die ab sofort erhältlich sind. Denn sowohl die PREMAX FTPi als auch die PROFI FTNi machen signifikante Energie- und Betriebskosten-Einsparungen möglich und gewährleisten außerdem Hygienesicherheit nach DIN SPEC 10534.

Rieber präsentiert ein digitales Mehrwegsystem namens eatTAINABLE (eat & sustainable), welches auch für den privaten Konsument eingesetzt werden kann. Mit der Plattform CHECK CLOUD wird das Mehrwegsystem ohne Pfand organisiert. Hierbei bieten die hygienischen und hochwertigen Edelstahl-Behälter von Rieber die nachhaltige Antwort auf die Einwegplastikverpackung.

Irinox hat eine neue Generation Schnellkühler unter dem Namen MultiFresh NEXT auf den Markt gebracht. Die Geräte sind seit September 2020 lieferbar und die ersten Schnellkühler & Schockfroster des Herstellers, die mit dem umweltfreundlichen Kältemittel R290 arbeiten. „Unsere Wahl garantiert die beste Energieeffizienz bei gewohnt leistungsstarken Schnellkühl- und Schockfrostzyklen, denn es ist uns wichtig, dass unsere Kunden in der Leistungsfähigkeit der Geräte keine Abstriche machen müssen und wir trotzdem die Umwelt schützen“, erklärt Gert Behre Country Manager Österreich, Irinox SpA.

CLIMATE-PLUS sei Dank: Das von HOBART neuentwickelte Energiesparsystem CLIMATE-PLUS besteht aus der Kombination einer Abwasserwärmerückgewinnung und modernster Wärmepumpentechnologie. Insgesamt werden bis zu 70 Prozent der Energie aus dem Abwasser und bis zu 100 Prozent der Energie aus der Abluft dem Spülprozess wieder zugeführt. Wertvolle Energie, die bei herkömmlichen Systemen verloren geht. Dadurch wird der Energieverbrauch deutlich gesenkt, die Betriebskosten reduziert und konstante Ablufttemperaturen von 17 °C erreicht.

Das System kann einfach über QR-Code Kleber in bestehende Infrastruktur nachgerüstet werden und bietet dadurch eine nachhaltige Mehrweglösung. Hierbei wird der Behälter QR-Code nach dem Bücherei-Leihprinzip auf den Kunden verbucht, der ebenso einen eigenen individuellen QR-Code besitzt. Der große Vorteil des digital organisierten Mehrwegsystems ist es, dass die Speisen sicher und hygienisch verpackt mitgenommen werden können und dies ganz ohne Pfand. Die Mehrweg-Partner haben jederzeit den Überblick über ihre Pfandobjekte und können ihre Leihfristen selbst bestimmen. Fakt ist, unsere Zukunft muss nachhaltig sein – auch in der Weise wie wir unser Essen genießen. eatTAINABLE - für frisches und nachhaltiges Essen auch für Food Delivery und to go.

1 www.hobart.at

1 www.rieber.systems

Die Geräteserie ist modular aufgebaut, wahlweise in den Konfigurationen Essenziell und Exzellenz. Essenziell steht für die leistungsstarken Zyklen Schnellkühlen und Schockfrosten. Die Konfiguration Exzellenz enthält zusätzliche Warmfunktionen, wie z.B. Auftauen, NT-Garen, Hold, Pasteurisieren, Sous-vide-Garen oder Gären und sorgt für Flexibilität im Küchenalltag. Die Geräte werden als Handeinschub-Geräte in drei Größen, S, M, L in 1/1-GN (oder 400x600) Quereinschub oder in 2/1-GN Breite mit doppeltem Multirack (1/1 GN Längseinschub) angeboten. 1 www.irinoxprofessional.com

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Großküche & Technik | PROST AUSGABE 06 ∙ 20

Personalia BRAU UNION ÖSTERREICH

STIEGL

Mag. Michael Wallner

Mag. Kerstin Vockner, MSc

Geschäftsführer Marketing Mag. Michael Wallner übernimmt per 1. November 2020 die Rolle als Geschäftsführer Marketing der Brau Union Österreich von Herrn Andreas Stieber, der sich nach 31 Jahren im Marketing der Brau Union Österreich zukünftig der Weiterentwicklung der Craft- und Spezialitäten-Brauereien innerhalb der Brau Union Österreich widmen wird. Michael Wallner ist seit 2006 in der Brau Union Österreich und trat nach 5 Jahren im Marketing Team 2011 ein dreieinhalbjähriges Assignment innerhalb des Konzerns in Frankreich und den Niederlanden an. In unterschiedlichen internationalen Marketing Rollen war er u.a. maßgeblich am erfolgreichen weltweiten Roll-Out der Marke beteiligt.

Die 35-jährige Salzburgerin ist seit Jänner 2018 im Unternehmen und verantwortete bisher als Teamleiterin die Bereiche Personalentwicklung und Recruiting. Mit sofortiger Wirkung übernimmt Mag. (FH) Kerstin Vockner, MSc sämtliche Personalagenden in Österreichs führender Privatbrauerei. Die neue Stiegl-Personalleiterin studierte zunächst Betriebswirtschaft und Informationsmanagement an der FH Salzburg. Nach 10 Jahren Tätigkeit bei der Salzburg AG, wo sie berufsbegleitend an der Donau Universität Krems ein Postgraduate Studium im Bereich „Change Management“ absolvierte, wechselte die Human Resources-Expertin Anfang 2018 zu Stiegl. Als Leiterin des Bereichs Personalentwicklung & Recruiting zeichnete sie bisher für die Einführung einer Mitarbeiter-App, den Aufbau eines Digitalisierungs-Programms sowie für die Themen Führungskräfteentwicklung und vieles mehr verantwortlich.

Foto: Marco Riebler/Stiegl

Foto: Brau Union Österreich

Personalchefin

MCDONALD‘S ÖSTERREICH KRÖSWANG

Lisa Novak

Anita Gruber Verkaufsleiterin für Sbg, Tirol und Vbg Anita Gruber folgt in ihrer neuen Position Bernhard Weinbauer nach, der unternehmensintern zum neuen Key Account Manager umgestiegen ist. Seit 3. September leitet die gebürtige Hallerin (Bezirk Innsbruck-Land) nun ein siebenköpfiges Team. Bei der Akquise vertraut sie zum einen auf traditionelle Stärken von Kröswang, zum andern aber auch auf einen echten Heimvorteil. „Anita Gruber ist mit den Entscheidungsträgern zahlreicher potenzieller Neukunden aufgrund ihrer bisherigen Laufbahn bestens bekannt“, freut sich Geschäftsführer Manfred Kröswang. „Damit bringt sie natürlich ideale Voraussetzungen mit, um unsere hoch gesteckten Ziele in den westlichen Bundesländern zu erreichen.“

Foto: Kröswang

Lisa Novak (29) verantwortet seit 1. Oktober als Head of Marketing & Digital die Leitung des Teams Value & Digital von McDonald’s Österreich. Zuletzt bei Mondelēz Europe tätig, bringt sie langjährige Erfahrung in den Bereichen Markenmanagement, e-Commerce und Innovation Management mit. Im Team von Marketing Director Benedikt Böcker übernimmt sie die strategische Ausrichtung des Digital- und Value-Bereichs. „McDonald’s ist eine großartige Brand mit einer klaren Gästeorientierung, innovativem Mindset und Mut zur analogen und digitalen Kreativität. Ich freue mich sehr darauf, all das mit meinem Team weiterzuentwickeln und mitzugestalten“, so Lisa Novak.

Foto: McDonald’s Österreich

Head of Marketing & Digital

TRANSGOURMET

Standortgeschäftsleiter Villach Mit dem ersten Oktober hat der erfahrene Handelsprofi DI (FH) Christian Robnig die Führung des Gastronomie-Großmarktes als neuer Standortgeschäftsleiter übernommen. Robnig, gebürtiger Kärntner, ist in seiner Funktion hauptverantwortlich für die Führung des Standortes sowie für die Erreichung der wirtschaftlichen Ziele und Umsetzung der zentral vorgegeben Schwerpunkte. Gemeinsam mit seinem 110-köpfigen Mitarbeiterteam ist es sein «oberstes Ziel, den erfolgreichen Weg von Transgourmet und des Standortes Villach weiter zu gehen und den Großmarkt noch stärker in der regionalen Gastronomie zu verankern.» Erreichen möchte er das vor allem durch «eine hohe Kundenzufriedenheit durch Qualität und Service, kombiniert mit einem stabilen Team motivierter Fachkräfte.

PROST AUSGABE 06 ∙ 20 20 | | Personalia RUBRIK

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Mathias Schattleitner Präsident Nach zwölf erfolgreichen Jahren gibt Josef Schirgi die Führung des BÖTM ab, um sich neuen Aufgaben zu widmen. Bei der Generalversammlung des BÖTM, die heuer unter strengen Corona-Richtlinien in der Therme St. Martin in Frauenkirchen stattfand, wurde Mag. Mathias Schattleitner, Geschäftsführer der Tourismusregion Schladming Dachstein, zum neuen Präsidenten gewählt. Die Funktion des ersten Vizepräsidenten übernimmt Mag. Andreas Purt von der Tourismus GmbH Mostviertel. Stefan Passrugger, Tourismusdirektor Wagrain-Kleinarl, wird als zweiter Vizepräsident tätig sein. Weibliche Unterstützung bekommt das Präsidium von Renate Ecker, Zell am See-Kaprun Tourismus, als Finanzreferentin und Lisa Loferer, TVB Bad Gastein, als Fortbildungsreferentin. Das neue Präsidium wurde auf 4 Jahre neu gewählt.

Foto: BÖTM

DI Christian Robnig

Foto: Fotoatelier Tollinger für Transgourmet

BUNDESVERBAND ÖSTERREICHISCHER TOURISMUSMANAGER

Bücher-Tipps

Bäuerinnen backen für Advent & Weihnachten

Roger Federer

Wien by NENI

Bananenbrot

Bäuerinnen aus Österreich, Bayern, Baden-Württemberg, der Schweiz und Südtirol haben ihre liebsten Weihnachts-Backrezepte für dieses Buch zur Verfügung gestellt: So finden sich neben den besten Klassikern auch viele regionale Spezialitäten und neue Backideen kreativer Bäuerinnen. Die Rezepte spannen den Bogen von Plätzchen, Keksen und Konfekt bis zu außergewöhnlichen Torten für die Festtage.

Der Autor Simon Graf wählte einen anderen Ansatz als bei einer klassischen, chronologisch geordneten Biografie, kreiste Roger Federer in zwanzig Essays ein und erreicht damit eine noch nie dagewesene Vielseitigkeit. Nicht nur der Sportler wird thematisiert, sondern alle Seiten und Rollen Federers. Das Porträt ist unterhaltsam geschrieben und durchsetzt von Anekdoten.

Seit über 10 Jahren prägt die Köchin das kulinarische Wien. Das pulsierende Leben in der sich ständig verändernden Metropole hat auch ihre Küche beeinflusst: Sie kombiniert die außergewöhnlichen Aromen ihrer Heimat mit dem Rezeptschatz der Donaumonarchie. Haya Molcho und ihre Söhne begeben sich in Wien auf die Suche nach spannenden Persönlichkeiten und Geheimtipps.

Instagram ist gerade voll von Posts und Stories zu Bananenbrot, wir wollten uns dem Trend annehmen und haben 50 leckere Rezepte von den besten Foodbloggern gesammelt und in einem Buch vereint. Klingt etwas eintönig? Keine Sorge! Jedes der Rezepte ist einzigartig und individuell von den Bloggern entwickelt. Mit wenigen Zutaten, einfach zubereitet und unendlich variierbar – alles ist möglich.

Verlag: Leopold Stocker Preis: 19,90 Euro

Verlag: kurz & bündig verlag Preis: 18,50 Euro

Verlag: Branstätter Preis: 35,00 Euro

Verlag: Callwey Preis: 20,00 Euro

DIE WIENER KÜCHE & DAS BERÜHMTESTE SCHNITZEL DER WELT Familie Figlmüller ist weltberühmt für das Schnitzel. Aber auch, wenn das legendäre Figlmüller-Schnitzel in jedem Reiseführer empfohlen wird, so hat das ehemalige Wiener Altstadt-Weinhaus noch viel mehr zu bieten.

Heumilch-Käse und seine Freunde

Selbstverständlich ist nichts mehr

Es zeigen erfahrene Kulinarik-Expertinnen und -Experten auf, mit welchen anderen Lebensmitteln Heumilch-Käse am besten kombiniert werden kann. Die Bandbreite der „Freunde“ reicht von Brot, Nüssen und Gelees bis zu Getränken wie Bier, Wein und Tee. Zudem führt die 156 Seiten starke Fibel in die kulinarische Harmonielehre – das „Food Pairing“ – ein und erklärt u.a., wie sich Aromen gegenseitig beeinflussen.

In seinen bisherigen drei Büchern ging es immer um den Menschen und sein Wirtschaften. In seinem vierten Buch hat er nun noch etwas tiefer gegraben und das Produzieren und Konsumieren, das Wachstum und den Wohlstand genauer beleuchtet. Die Digitalisierung der Arbeitswelt, hochkomplexe Algorithmen, Big Data, die Globalisierung und Pandemien verändern uns und unsere Umgebung in einem großen Ausmaß.

Verlag: Heumilch kostenlos unter www.heumilch.at

Verlag: Braumüller Preis: 22,00 Euro

Hans und Thomas Figlmüller laden ein zu einer Tour durch das Rezepte-Sortiment des klassischen Wien. Bei der aber nicht nur bekannte Highlights wie Zwiebelrostbraten, Kaiserschmarren, Tafelspitz &, Co auf die Bühne gebeten werden, sondern auch „Wiener Soulfood“ wie Reisfleisch, Augsburger mit Kochsalat oder Bröselfisolen. Zusätzlich zeigen uns Hans und Thomas Figlmüller ihre Lieblingsorte und Florian Holzer erzählt uns die wahre Geschichte, die sich hinter dem berühmtesten Schnitzel der Welt verbirgt. Verlag: Pichler Preis: 25,00 Euro

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Büchertipps RUBRIK | PROST | PROST AUSGABE 06 ∙ 20

Termine AUSZEICHNUNG

MESSE

Bio Gastro Trophy

Hoga

MESSE

KONGRESS

Internorga

ÖHV-Kongress

12. bis 16. März 2021, Hamburg

18. bis 20. April 2021, Linz

Weiter geht’s! – so lautet das Motto der INTERNORGA 2021. Damit setzt die internationale Leitmesse für den gesamten Außer-Haus-Markt ein Zeichen. Nach Monaten ohne physische Branchentreffen rüstet sich die INTERNORGA für ihr Comeback. Vom 12. bis 16. März 2021 treffen sich auf dem Gelände der Hamburg Messe und Congress GmbH Unternehmen aus Gastronomie, Hotellerie, Bäckerei und Konditorei. Grundlage wird ein individuell erarbeitetes Hygiene- und Schutzkonzept sein, das allen Besuchern und Ausstellern einen sicheren und erfolgreichen Besuch der Messe verspricht. Als verlässlicher Partner steht die INTERNORGA seit 100 Jahren an der Seite der Branche. In einem Mix aus nationalen und internationalen Ausstellern erleben Fachbesucher fünf Tage Produktneuheiten, visionäre Konzepte und haben vor allem wieder die Möglichkeit, für den persönlichen und wichtigen Austausch mit Branchen-Experten vis-à-vis.

Das Design Center Linz steht als Austragungsort für den ÖHV-Kongress 2021 schon länger fest, jetzt wurde der Termin fixiert – mit Sonntag, 18., bis Dienstag, 20. April 2021: „Wir müssen für den Herbst und Winter auf alles vorbereitet sein. Die Hotellerie braucht die besten Corona-Tests sowie Kurzarbeit und den Fixkostenzuschuss 2 und 3 als Absicherung. Aber sollte das Geschäft besser laufen, wird in den Hotels jede Hand gebraucht. Und darauf hoffen wir“, erklärt ÖHV-Generalsekretär Markus Gratzer, die Entscheidung für den April: „Wir wollen ein Hoffnungssignal aussenden: Wir setzen darauf, dass es auch im nächsten Jahr erst nach Ostern in den Betrieben ruhiger wird. Und darauf, dass wir beim ÖHV-Kongress von 18. bis 20. April umso mehr Hoteliers begrüßen können.“

Die Corona-Pandemie hat den Außer-Haus-Markt auf den Kopf gestellt. Doch Umbrüche eröffnen Gastgebern, Ausstellern und Besuchern auch neue Wege. Unter dem Motto „Weiter geht’s! – Gemeinsam die Zukunft gestalten“ blickt Claudia Johannsen, Geschäftsbereichsleiterin bei der Hamburg Messe und Congress GmbH, deshalb mit großer Freude auf die kommende Ausgabe der Leitmesse.

PROST AUSGABE 06 ∙ 20 20 | | Termine RUBRIK

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Foto: HMC/Michael Zapf

Beim BIO GASTRO TROPHY-Voting-Gewinnspiel gibt es auch für KonsumentInnen jede Menge Preise zu gewinnen, unter anderem ein Bio-Wochenende im „BioParadies SalzburgerLand“, sowie ein Bio-Wochenende bei „Urlaub am Biobauernhof“.

Unter dem Slogan „HOGA Inspiration“ gibt es Streetfood-Neuheiten, Informationen rund um das Thema Fleisch und Nachhaltigkeit, Trend-Getränke und Bar-Lösungen, Food-Start-ups sowie die Innovationen der Branche zu entdecken. Die SFC Street Food Convention begleitet die HOGA und bringt erfahrene Foodtrucker, erfolgreiche Köche und Street Food nach Nürnberg. Im Bereich „Nahrungsmittel und Getränke“ sind unter anderen spezialisierte Angebote für italienische und bayerische Gastbetriebe zu finden, mit dem Mercato Italiano und dem Spezialitätenland Bayern. „Die Rösterei“ stellt Kaffee in den Mittelpunkt, dazu gehören der nachhaltige Anbau, die Röstung und die Zubereitung mit der passenden Maschine.

Kongress-Motto „Alles bleibt anders“, nur das Niveau gleich hoch Es wäre schon oft diskutiert worden, den ÖHV-Kongress ins Frühjahr oder in den Sommer zu verlegen, so Gratzer: „Jetzt wagen wir den Schritt frei nach dem Kongress-Motto ‚Alles bleibt anders‘. Das Motto zieht sich durch das gesamte Programm, der neue Termin steht auch dafür.“ Gleich bleiben werden lediglich das hohe Niveau der Vorträge sowie des Rahmenprogramms und dass der ÖHV-Kongress der größte Branchenevent im Tourismusjahrs ist: „Da lassen wir uns keinen Strich durch die Rechnung machen“, ist Gratzer überzeugt.

Foto: ÖHV

Foto: BIO AUSTRIA / Weinfranz

2020 werden im Rahmen der BIO GASTRO TROPHY drei Preise in den Kategorien „Publikumsgewinner des Online-Votings“, „Newcomer-Betrieb der letzten 18 Monate“ und „Bio, regional, sicher“ – der Bio-Gastronomiebetrieb mit Vollsortiment und einer möglichst weitgehend regionalen Wertschöpfung“ vergeben. Die Gewinner werden üblicherweise auf der Messe „Bio Österreich“ in Wieselburg gekürt. Da diese aufgrund der COVID-Beschränkungen 2020 nicht stattfinden kann, wird die Prämierung in einem alternativen Rahmen vorgenommen. Zeit und Ort werden rechtzeitig im Vorhinein bekannt gegeben.

Die HOGA bündelt alle Themen der HoReCa-Branche und liefert neue Produkte, innovative Lösungen und Partner für ein erfolgreiches Gastro-Business. Viele Gastbetriebe haben ihre Konzepte überarbeitet, sich neu aufgestellt und kreative Lösungen gefunden, um nach Krise erfolgreich weiter zu gehen. Die HOGA dient dem Austausch unter Kollegen und hilft dabei, neue Partnerschaften zu knüpfen und neue Wege zu gehen. Fachlicher Träger ist der DEHOGA Bayern, der die drängendsten Fragen der Branche beantwortet und Ansprechpartner für Gastronomen und Hoteliers ist.

Foto: hoga-messe.de

07. bis 09. Februar 2021, Nürnberg

BIO AUSTRIA zeichnet seit sechs Jahren besonders ambitionierte Bio-Gastronomiebetriebe aus. Rund 50 Betriebe nehmen heuer an der BIO GASTRO TROPHY teil und stellen sich dem Urteil einer Expertenjury und einem Online-Publikumsvoting. Ab sofort können Bio-Gourmets und andere Interessierte ihren bevorzugten Bio-Gastronomie-Betrieb aus den Reihen der Teilnehmer online auf www.biogastrotrophy.at wählen. Abstimmungs-Schluss ist der 31. Oktober 2020.

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