Prost Ausgabe 03 by amedien werbe- und verlags gmbh

NR. 03 - MAI 2018

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F a c h m a g a z i n f ü r E r n ä h r u n g | G a s t r o n o m i e | H o t e l l e r i e u n d To u r i s m u s

BROT & GEBÄCK

Große Vielfalt im Körberl AB SEITE 52

WEIZENBIER

Genuss in "Weiß" AB SEITE 18

GEWINNSPIEL

PROST verlost Gutscheine von Austria-Kiosk (Seite 4)

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Gewusst wie In den letzten Jahren haben sich innerhalb der Gesellschaft Ernährungsgewohnheiten etabliert, die unterschiedlicher nicht sein können. So sollen es unbedingt weniger bis gar keine Kohlehydrate sein, dann sei auch das Fett kein Problem, sagen die einen. Alles falsch; das Maß aller Dinge liege in der rein pflanzlichen Ernährung, meinen die anderen. Dann gibt es auch noch jene, die ausschließlich „cleane“ Lebensmittelvarianten bevorzugen, also so wenig wie nur möglich verarbeitete Produkte konsumieren. Diese Tendenzen haben aber auch alle gemein, dass das, was heute noch als einzige Wahrheit angepriesen wird, morgen schon wieder Schnee von gestern sein kann. Schwierig wird es dann, wenn man als Gastronom und Hotelier vor allem nur eines im Sinn hat: dem Gast ein unvergessliches Genusserlebnis zu bieten, so dass er gerne wiederkommt. Da ist es unerlässlich, die entsprechenden Ernährungsformen zu kennen und über etwaige Ausprägungen Bescheid zu wissen. Aus diesem Grund haben wir uns in der aktuellen PROST-Ausgabe intensiv mit den Attributen Bio, Regionalität und der damit einhergehenden Nachhaltigkeit beschäftigt. Diese Schlagwörter betreffen nahezu jeglichen Bereich: Das fängt bei der Schonung der natürlichen Ressourcen

an, geht über die Minimierung des CO2-Ausstoßes und hört bei der Rückgewinnung von Energie auf. Dass das Thema ernst genommen werden muss, bestätigt das aktuelle Eurobarometer: So bezeichnen 68 % der Europäer den Klimawandel als größtes Problem der Menschheit; 80 % wollen zur Verbesserung selbst aktiv werden. Darin liegt eine große Chance für professionelle Gastgeber, Stammgäste noch intensiver an den Betrieb zu binden bzw. neue Gästeschichten anzusprechen. Und wie Sie, werte Leserinnen und Leser, das auf eine für den Gast genussvolle Art schaffen, lesen Sie unter anderem in den Sonderthemen „Bio, Nachhaltigkeit & Regionalität“, „Brot & Gebäck“, „Teig- & Backwaren“ sowie „Weizenbier“ oder „Mineralwasser als Gesundheitsfaktor“. Falls Sie gerade Umbauten oder Neuanschaffungen andenken, erfahren Sie bei den thematischen Schwerpunkten, die Küchen-, Kühl- und Klimatechnik betreffend, wo es Einsparungspotenziale gäbe, die nicht nur die Börse, sondern auch die Umwelt (nachhaltig) schonen. Somit wünsche ich Ihnen nebst Fachartikeln, Wirtschaftsnews und Best-Practice-Stories auch viel Lesespaß mit Rezepten, persönlichen Interviews und Society-Berichten.

Impressum Medieninhaber, Herausgeber und Verleger: amedien Werbe- und Verlags GmbH, Humboldtstraße 48, 4020 Linz, Austria; Geschäftsführer: Harald Mistlberger Telefon +43(0)732 / 66 30 93-0 Fax +43(0)732 / 66 30 93-85 E-Mail: office@prost-magazin.at redaktion@prost-magazin.at grafik@prost-magazin.at Web: www.prost-magazin.at fb.com/prostmagazin twitter.com/prostmagazin Personenbezogene Bezeichnungen in männlicher Form beziehen sich auf beide Geschlechter in gleicher Weise. Verlags- und Verkaufsleitung: Harald Mistlberger +43(0)676 / 62 16 513 h.mistlberger@prost-magazin.at

RedakteurIn: Renate Ortner | Petra Pachler | Karl Schilling Kolumnist: Kurt Guggenbichler Chef vom Dienst: Christine Mayr | +43(0)732 / 663093-18 Titelfoto: Almsommer Sekretariat: Bettina Tumfart-Gass Abo / Vertrieb: Monika Luger Grafik / Online: Christoph Kaderle Anzeigen – Projektleitung: Harald Mistlberger Marketing & Sales: Michael Kremaier | m.kremaier@amedien.at Verkauf: Johann Gergurich | Wolfgang Hinterleitner

Layout: www.amedien.at www.p-format.at Druck: NP Druck, 3100 St. Pölten Einzelpreis: EUR 5,Anzeigentarife Stand: 1.1.2018

gem. 2017 / J. Verbreitete Auflage 27.645 Stück

Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Fotos besteht keine Haftung. Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit ausdrücklicher Genehmigung des Verlages. Eine Verwertung der urheberrechtlich geschützten Zeitung und aller in ihr enthaltenen Beiträge, Abbildungen und Einschaltungen, insbesondere durch Vervielfältigung oder Verbreitung, ist ohne vorherige schriftliche Zustimmung des Verlages unzulässig und strafbar, soweit sich aus dem Urheberrechtsgesetz nichts anders ergibt. Insbesondere ist eine Einspeicherung oder Verarbeitung der auch in elektronischer Form vertriebenen Zeitung in Datenbanksysteme ohne Zustimmung des Verlages unzulässig.

PROST AUSGABE 01 · 18 |

Liebe Leserinnen, liebe Leser!

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Die Austria-Kiosk FreeLounge ist ein virtueller Zeitungsstand in Kooperation mit dem Verlag amedien und der APA – Austria Presse Agentur. Als erster virtueller Zeitungsstand Österreichs bietet der Austria-Kiosk ausschließlich Publikationen in digitaler Form an. Da die Inhalte von den Verlagen bereits vorab an den Austria-Kiosk geliefert werden, stehen viele Medien schon am Vorabend des PrintErscheinungstermins bereit.

Was ist die FreeLounge? Zeitunglesen am PC, Tablet und Smartphone wird immer beliebter. Über Endgeräte, wie ein Tablet, ist es dem Gast möglich über das WLAN des Hotels/des Restaurants in die FreeLounge einzusteigen. Im Portal findet der Gast über 300 Publikationen von Tageszeitungen bis Magazine aus dem nationalen und internationalen Bereich zum Lesen vor. Der Austria-Kiosk wird täglich aktualisiert und laufend erweitert. Wie funktioniert der Austria-Kiosk? 1. Mit WLAN verbinden 2. www.kiosk.at im Browser aufrufen 3. Zeitungen und Magazine GRATIS online lesen Der Austria-Kiosk erkennt die IP-Adresse und leitet Sie automatisch auf die FreeLounge des Austria-Kiosks weiter. Die Besucher können unbegrenzt lesen, solange Sie sich innerhalb des jeweiligen Hotspots befinden. Eingesetzt wird die Austria-Kiosk FreeLounge unter anderen in Hotels, Krankenhäusern, Cafés, Lokalen, Wartezonen und Bibliotheken. Zimmermappe oder Hotelinformation publizieren? Hotelpublikationen wie die Gästemappe, Prospekte oder die tägliche Morgenpost können einfach und schnell in die FreeLounge integriert werden. Gerne gestalten wir für Sie Ihre digitalen Hotelnews.

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PROST AUSGABE 03 01 · 18 |

Rubrik Gewinnspiel

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Vielfalt im Weizenbierglas Der Ursprung des Weizenbieres liegt in Bayern. Von dort aus hat es seinen beachtlichen Siegeszug über die Landesgrenze nach Österreich angetreten. Dass sich dieser Bierstil auch wunderbar alkoholfrei oder als Biermix servieren lässt, hat seine Popularität zusätzlich gesteigert.

PROST PROSTAUSGABE AUSGABE0103· 18· 18| Rubrik | Inhalt

Moderne Geräte sparen Energie und optimieren den Küchenalltag

Ein hausgemachtes Problem? Gastronomie in Personalnöten

Nachgefragt: E-Bikes

Im Gespräch mit

Weizenbier

Die smarte Alternative gegen Muskelkater

Thomas Panholzer

Erfrischender Genuss in „Weiß“

Mineralwasser

Tracht & Trends

Bio, Nachhaltigkeit & Regionalität

Je mehr Perlen, desto beliebter

Der erste Eindruck zählt

Regionalität als Schlüssel zur Nachhaltigkeit

Regional ist nicht egal

Brot & Gebäck

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Moderne Tradition im Romantikhotel Seevilla in Altaussee

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Mineralwasser ist seit Jahren ein Fixstarter auf Österreichs Tischen, ein neuer Hype entwickelt sich mit dem Geschmack im Near Water. Gwandhaus, Salzburg

PROST AUSGABE 01 · 18 |

Rubrik

Genuss-Hotspot Salzburg

Fotos: istock / dima_sidelnikov / Wavebreakmedia

Gastronomie in Personalnöten

Nur ein hausgemachtes Problem? Von Kurt Guggenbichler

PROST PROSTAUSGABE AUSGABE03 01· ·18 18| | Aktuell Rubrik

Die jüngste Studie der Arbeiterkammer sollte die heimischen Wirte eigentlich alarmieren. Denn laut Umfrage hätten 28 % der Kellner und 10 % der Köche beschlossen, nicht nur ihren Job aufzugeben, sondern sogar die Branche zu wechseln.

Demnach ist die Unzufriedenheit der Angestellten in der Gastronomiebranche groß. Denn von allen anderen Arbeitnehmern in anderen Arbeitsfeldern möchten nur 7 % in einen neuen Beruf. Was ist da los im heimischen Verköstigungs- und Beherbergungsgewerbe? Wurden nicht erst ab 1. Mai die kollektivvertraglichen Mindestlöhne für die 220.000 Beschäftigten in der Gastronomiebranche um durchschnittlich 2,3 % erhöht? Natürlich, aber die Probleme in der heimischen Gastronomie seien hausgemacht, erläutert beispielsweise der oberösterreichische AK-Präsident Johann Kalliauer und verweist auf die häufigen Wochenendarbeiten, die besonders belastend seien. Auch regelmäßige Nachteinsätze seien nichts Ungewöhnliches. Köche und Köchinnen sind insgesamt etwas zufriedener, hadern aber

mit dem Zeitdruck und alle gemeinsam monieren sie die Entlohnung. Nach der AK-Studie können nur 38 % von ihrem Salär ordentlich leben. Die Ursache dafür ortet die AK in der Tatsache, dass 40 % aller Beschäftigten in der Branche Teilzeitangestellte sind und 25 % nur geringfügig arbeiteten. Dabei boomt der Tourismus, was die Personalsituation noch verschärft. „Müssen sich Restaurantgäste bald Getränke und Speisen selbst aus der Küche holen?“, sorgte sich unlängst die „Kronen Zeitung“, um gleich wieder zu beruhigen: „So ernst wird es wohl nicht werden…“Doch die Servicefreundlichkeit ist mancherorts und in manchen Betrieben ohnehin schon längst auf der Strecke geblieben, so die Erfahrung nicht weniger Gäste, die sich bei „Prost“ darüber beklagten.

„Wenn man heute in ein Kaffeehaus oder in ein Wirtshaushotel frühstücken geht und einen Capuccino mit einem weichen Ei und einer Buttersemmel bestellt, dann muss man sich als Gast die Buttersemmel immer öfter selber schmieren – friss Vogel oder stirb!“ „Der Mangel an Fachkräften ist teilweise wirklich schon eklatant“, musste Branchensprecherin Petra Nocker-Schwarzbacher unlängst vor Journalisten in St. Johann/ Pongau eingestehen. Mangels geeigneter Mitarbeiter habe beispielsweise in Seefeld ein Hotel ein ganzes Stockwerk gesperrt. Gesucht werden vor allem Köche und Kellner, die in der nächsten Zeit aber kaum mehr werden dürften, vor allem wenn man ihnen kein vernünftiges Beschäftigungsverhältnis biete wie man von Seiten der Arbeiterkammer befürchtet.

So dürften bis 2023 noch 7.000 Köche und 9.100 Kellner zusätzlich in Österreich gesucht werden, wie eine Studie des Wirtschaftsforschungsinstituts (Wifo) prognostiziert. Die Studie wurde im Auftrag des Arbeitsmarktservice (AMS) erstellt. Pro 1000 Euro teurer Annonce meldete sich ein Kellner, der noch fünf andere Vorstellungsgespräche habe, berichtet Nocker-Schwarzbacher. Laut AMS hätte ein Großteil der Gastronomen eigentlich kein Problem, geeignete Mitarbeiter zu finden, denn 40 % der Stellen würden innerhalb von zehn Tagen besetzt. Wenn die Stellenbesetzung länger als drei Monate dauert, könnte dies an „den Besonderheiten des Angebots“ liegen, vermutet schon im Vorjahr AMS-Sprecherin Beate Sprenger. Als da wären: schlechte Wohnsituation, schlechte Erreichbarkeit des Arbeitsplatzes, zu geringe Entlohnung. Natürlich könnte es immer ein bisserl mehr sein, doch stärkster Kostentreiber für die Gastronomie und Hotellerie sind die Mitarbeiter, weiß ÖHV-Präsidentin Michaela Reitterer und untermauert ihre Behauptung mit einer Wifo-Studie. Der zufolge legten

Im Klartext: In Österreich haben sich die Kosten für das Hotelpersonal im genannten Zeitraum dreimal so stark erhöht wie die Lebenshaltungskosten. Von der 5,6 % Kostensteigerung hätten jedoch lediglich vier Prozent die Mitarbeiter erreicht, ärgert sich Präsidentin Reitterer: „Da versickert zu viel im System!“

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PASSPORT

Wie man bei dieser Problematik – zu viel Personalkosten, aber zu wenig Personal – je auf einen grünen Zweig kommen könne, weiß eigentlich niemand. Starkoch Toni Mörwald aus Feuersbrunn glaubt einen Lösungsansatz zu kennen. Sein Vorschlag: In die Ausbildung investieren, so kämen die Nachwuchskräfte aus dem eigenen Betrieb. Was aber, wenn diese Nachwuchskräfte später dann auch nicht am Wochenende oder auf dem Land arbeiten wollen? Der Gastronom Karl Schillinger – wie Mörwald aus Niederösterreich – könnte sich vermutlich nicht vorstellen, dass Tonis Vorschlag die Problemlösung sein könnte. Laut „Kurier“ habe Schillinger sein Wirtshaus in

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die Personalkosten seit 2008 um 5,6 % zu. Diese Zunahme sei das Dreifache des EU-Durchschnitts von 1,8 % und der zweitgrößte Anstieg hinter Bulgarien (plus 6,2 %). Zum Vergleich verweist Reitterer auf den Verbraucherindex für Österreich, der im gleichen Zeitraum durchschnittlich 1,7 % betrug. EU-weit seien die Lebenshaltungskosten jährlich um 1,4 % gestiegen.

Großmugl im Bezirk Korneuburg schließen müssen, weil er trotz der Bereitschaft, mehr zu bezahlen, kein Personal gefunden habe, das ihn und seine Frau hätte entlasten wollen. Erfahrene Köche oder Restaurantleiter würden lieber in der nahen Hauptstadt arbeiten, erläuterte Schillinger. Oder lag es vielleicht gar daran, dass der Mann ein Lokal für Veganer betrieb?

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Wirtschaftsszene SENSATION

Spitz-Chef kaufte Nestlé-Werk in Linz

on mit dem Land und der Stadt Linz daran gearbeitet, den Betroffenen „eine sichere

Das ehemalige Nestlé-Werk im Linzer Franckviertel haben der Fruchtsaftindustrielle Walter Scherb (Spitz) sowie oberösterreichische Partner zu einem nicht genannten Preis gekauft.

Foto: Weihbold

„Am 21. Dezember 2017 ist die letzte Palette in Linz vom Band gelaufen“, sagte der Geschäftsführer von Nestlé Österreich, Fabrice Favero. Es wurde in enger Kooperati-

Zukunftsperspektive zu geben“, sagte Landeshauptmann Thomas Stelzer (ÖVP). Sein Stellvertreter Michael Strugl (ÖVP) sprach von einem „Best-Practice-Modell, wie man eine solche Situation bewältigen kann“. Von den 127 Nestlé-Mitarbeitern haben 29 eine neue Beschäftigung gefunden, 20 gingen in Altersteilzeit und drei in Pension. 61 befinden sich in einer Arbeitsstiftung, von denen sind 28 in einer Ausbildung und 33 in einer Berufsorientierung. 14 sind im Sozialplan von Nestlé, wollen aber keine Unterstützung.

Verkäuferinnen und Verkäufer zusammen: zum salesMEETING.

Für Hagleitner Hygiene ist ein neues Wirtschaftsjahr angebrochen, am 1. April war Stichtag. Grund genug, übers alte Bilanz zu ziehen. Das macht Hagleitner aber nicht nur in Büchern – oder Pressetexten. Der Hygiene-Spezialist holt Jahr für Jahr auch all seine

„Die Zahlen sprechen für sich: Hagleitner wächst weiter, gezielt und gesund. Was die Zahlen aber nicht verraten: Wie das möglich ist. – Danke an alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter.“, so Firmeninhaber Hans Georg Hagleitner.

ERÖFFNUNG

"Rainers21": Das erste Hotel am Campus 21 Am „Campus 21 Businesszentrum Wien Süd“ in Brunn am Gebirge wird bis zum Jahresende 2018 das jüngste Hotel im Portfolio der Rainer Gruppe fertiggestellt. Am 26. April fand die Gleichenfeier im „Rainers21“ statt. Die Gäste konnten nicht nur mittels Virtual Reality die zukünftigen Räumlichkeiten, sondern auch ein Musterzimmer „live“ besichtigen.

Foto: Zoom VP

Das Business- und Seminarhotel „Rainers21“ am Campus 21 wird sich in diesem Jahr als jüngstes Mitglied in die mittlerweile umfangreiche Liste der Hotels innerhalb der Rainer

Gruppe einreihen. 172 Zimmer, vier Suiten, vier Seminarräume und ein Restaurant entstehen aktuell in der Liebermannstraße in Brunn am Gebirge. Für das dortige Businesszentrum bedeutet dies eine deutliche Aufwertung, denn das neueste Hotel im Portfolio der Rainer Gruppe ist gleichzeitig das erste Hotel am Campus 21. Bereits mit Dezember dieses Jahres wird der Hotelbetrieb aufgenommen. Wer sich schon früher einen Aufenthalt im brandneuen „Rainers21“ sichern möchte, dem steht die Zimmerbuchung bereits ab Sommer 2018 offen.

GIGANTISCH

Kampagne mit 1.000 m2-Werbefläche „Nur einen Flügelschlag entfernt.“ – Mit diesem Slogan wirbt Burgenland Tourismus auf einem Mega-Plakat (1.040 m²) am „Palmershaus“ an der Südautobahn für das östlichste Bundesland. Der Standort für das

Plakat könnte nicht besser gewählt sein. „Das Palmershaus befindet sich direkt an der Stadtgrenze zu Wien und in unmittelbarer Nachbarschaft zur Shopping City Süd. Hier sind wir top-platziert und erwecken die Aufmerksamkeit eines breiten Publikums“, so Tourismuslandesrat MMag. Alexander Petschnig.

Tourismuslandesrat MMag. Alexander Petschnig und Burgenland Tourismus-GF Hannes Anton

Foto: Burgenland Tourismus

PROST AUSGABE PROST 03 · 18AUSGABE | Wirtschaftsszene 01 · 18 | Rubrik

Seid umschlungen, 120 Millionen

Foto: Hagleitner Hygiene International GmbH

UMSATZZUWACHS

JUBILÄUM

Rubrik Wirtschaftsszene

und mit 38 °C aus der Erde, was Grundlage für das Wohlergehen vieler Generationen und Basis für die touristische Entwicklung

von Bad Schallerbach war und ist. Seit der Eröffnungsphase zu Beginn der 1920er-Jahre war das Unternehmen geprägt von laufenden Erweiterungen im Gesundheitsbereich – die heilende Wirkung des Schwefelthermalwassers war weit über die Landesgrenzen bekannt und schaffte erholsame Linderung für schmerzgeplagte Körper. Mitte der 1990er-Jahre war jedoch eine Neuausrichtung der Unternehmensgrundlage notwendig, der Fokus wurde zunehmend auf den Privatgast gelenkt und mit einem strategischen Gesamtkonzept kam es zu einem touristischen Aufstieg der gesamten Region.

Leitbetriebe AustriaZertifikat für Parktherme Bad Radkersburg

den Screening jene vorbildhaften Unternehmen ausgezeichnet, die sich zu nachhaltigem Unternehmenserfolg, Innovation und gesellschaftlicher Verantwortung bekennen.

Die Parktherme Bad Radkersburg wurde als österreichischer Leitbetrieb zertifiziert: Im Rahmen der Weinwanderung in der Südsteiermark nahm Stephanie Schmidt, Prokuristin und Bereichsleiterin Therme, die Auszeichnung von Leitbetriebe Austria-Geschäftsführerin Monica Rintersbacher entgegen. Als Leitbetriebe werden nach einem umfassen-

„Wir freuen uns sehr, dass unser Leitbetriebe Austria-Netzwerk stetig weiter wächst“, sagt Rintersbacher. „Die Leitbetriebe bilden das Rückgrat der österreichischen Wirtschaft. Durch den Fokus auf nachhaltigen Unternehmenserfolg sichern sie langfristig zehntausende Arbeitsplätze und sind ein wichtiger Innovationstreiber.“ Leitbetriebe

Foto: Leitbetriebe Austria

AUSZEICHNUNG

Austria unterstützt die Unternehmen durch regelmäßige Veranstaltungen und Diskussionen sowie gezielte Kommunikationsmaßnahmen.

ÖKOLOGISCH

Auch im Fachhandel erhältlich.

Foto: Neumayr / Leo

Neue Stiegl-Kiste besteht zu 60 % aus Vorgängerin In Kreisläufen zu denken, wird bei Stiegl groß geschrieben. Die Abwärme aus dem Brauprozess wird etwa zum Heizen genutzt,

PROST AUSGABE 03 01 · 18 |

1918 hat man in Bad Schallerbach nach Erdöl gebohrt – gefunden wurde allerdings warmes Schwefel-Thermalwasser. Das war der Ursprung und Start einer imposanten Unternehmensgeschichte des EurothermenResorts Bad Schallerbach, das eine Entwicklung von einer Landeskuranstalt zur meistbesuchten Thermenanlage in Österreich genommen hat. In diesen 100 Jahren sprudelten über 190 Milliarden Liter Schwefelthermalwasser aus rund 460 Metern Tiefe

Foto: EurothermenResorts / Wolfgang Kunasz

100 Jahre Quelle Bad Schallerbach

Stiegl-Altetiketten werden u.a. zu TV-Zeitschriften verarbeitet, Braureststoffe wie Kieselgur düngen auf natürliche Weise den Boden in der eigenen Bio-Landwirtschaft in Wildshut. Ab sofort ist jetzt auch die Stiegl-Kiste Teil dieses nachhaltigen Kreislaufes, denn die neue Rote besteht zu 60 Prozent aus ihren Vorgängern.

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START-UP

Square One Foods: Vom Gründertraum in die Gastronomie & den Handel

Square One Foods, Investor und Partner auf Augenhöhe für Gründer aus der Food- und Beverage-Branche.

Die Lebensmittelbranche zählt zu den Top 5 der heimischen Industriezweige. Für ambitionierte Gründer ist es jedoch oft schwierig, in diesem Bereich Fuß zu fassen und den Weg von der trendigen Produktidee hin zur Listung im Handel oder der Gastronomie zu gehen. Mit Square One Foods haben Michael

Michael Goblirsch, Andre Schneider & Walter Scherb

Foto: Square One Foods

Europaweit erster Partner und Investor für Start-ups aus der Lebensmittelindustrie sucht nach innovativen Ideen.

Goblirsch, Andre Schneider und Spitz-Erbe Walter Scherb Junior kürzlich ein europaweit einzigartiges Unternehmen gegründet:

„Was uns von anderen Venture Capital Fonds oder Business Angels abgrenzt ist, dass wir nicht ausschließlich Kapital zur Verfügung stellen, sondern auch ein Netzwerk, KnowHow, die nötige Infrastruktur sowie Synergiepotential in den Bereichen Einkauf und Logistik“, fasst Square One Foods-Partner Michael Goblirsch zusammen. Im Gegenzug erhält Square One Foods bis zu 25 Prozent Firmenanteile an den Start-ups. Seicha, eine Getränkemarke aus Hamburg, ist bereits mit an Bord.

INVESTITION

„Diese bedeutende Erweiterung des Standortes Aschbach bringt uns international wichtige neue Absatzmöglichkeiten“, so Generaldirektor DI Josef Braunshofer (Bild r.). Zusätzlich werden durch die nunmehrige Verarbeitung in Aschbach jährlich etwa 160 LKW-Züge entfallen, da eben auch deutlich mehr regionale Milch am Standort Aschbach verarbeitet werden wird.

TRENDS

Lebensmittelbranche schaute in Linz in die Zukunft

Ernährungsberatung und Bernd Albl von Umdasch Digital Retail. Eva Fauma präsentierte die aktuellsten Trends zu Lebensmittel und Ernährung: von Abwechslung bis Ziege, von koscher/halal bis „free from“, von Super Foods bis Pilz.

Um Ernährungstrends, den Supermarkt der Zukunft und Innovation ganz allgemein drehte sich der Tag der oö. Lebensmittel „Upper Food 2018“. Der Lebensmittel-Cluster der oö. Standort agentur Business Upper Austria versammelte kürzlich die heimische Lebensmittelbranche in Linz, um Megatrends und Strategien für den Umgang damit zu diskutieren. Denkanstöße für die über 100 Teilnehmer lieferten Eva Fauma vom Zentrum für präventive

Foto: lebensmittel-cluster.at

PROST AUSGABE PROST 03 · 18AUSGABE | Wirtschaftsszene 01 · 18 | Rubrik

Für die Errichtung einer neuen Mozzarella-Linie am Standort Aschbach Markt (NÖ) werden von der Berglandmilch 17,5 Mio. Euro investiert. Bund, Land und EU fördern das Projekt gemeinsam mit rund 1,75 Mio. Euro. Dabei kommt es zur Erweiterung der bestehenden Milchannahme durch die Errichtung eines zusätzlichen Tanklagers und einer zusätzlichen Abtankspur, sowie zu umfassenden Investitionen in die Produktionsanlagen (Käsefertiger, Salzbad, Kühlbad,

Mozzarella-Linie und Verpackungsanlage). Insgesamt kommt es dadurch auch zu einer Erweiterung der Verarbeitungskapazität um insgesamt 150.000 Tonnen Milch, die nun neu angenommen und zu hochwertigem heimischem Käse verarbeitet werden.

Foto: Berglandmilch

Berglandmilch steckt Millionen in MozzarellaVerarbeitung

„Ernährung ist einer der globalen Megatrends und bringt für Oberösterreich enorme wirtschaftliche Chancen im In- und Ausland. Der Tag der oö. Lebensmittel zeigt auf, wie wir uns mit einer intelligenten Vernetzung von Wirtschaft und Forschung, innovativen Produkten und dem Blick auf internationale Märkte für die Zukunft positionieren können“, so LH-Stv. Mag. Dr. Michael Strugl.

ABWECHSLUNG

Blaschke sorgt für Überraschung Das österreichische Traditionsunternehmen Blaschke investiert heuer eine halbe Million Euro in eine eigene, hochmoderne Speziali-

tätenkonditorei am Standort Attnang-Puchheim. Durch die neuen Anlagen können in Zukunft aufwendige Patisserie- und Kuchenprodukte hergestellt werden. Ende April 2018 wurde die neue Anlage nach Fertigstellung der Umbauarbeiten eröffnet

und bereits in Kürze sorgt eine eigens kreierte Blaschke Patisserie-Linie für Abwechslung im Süßwarenregal. Damit könne man schneller aktuelle Trends aufgreifen sowie Neuheiten lancieren“, erklärt Auer-Blaschke-Geschäftsführer Josef Mayer.

die Sommersaison, die seit Jahren im Trend liegt und 2018 mit weiteren Neuigkeiten unter anderem von den „Besten österreichischen Sommer-Bergbahnen“ aufwartet. Im Mittelpunkt steht außerdem die Seilbahntagung 2018. Unter dem Titel „Mountain Intelligence

– Neue Dimensionen am Berg“ werden aktuelle Branchenthemen diskutiert und spannende Keynotes ergänzen das Programm. Zeitgleich bietet die Tagung den idealen Rahmen das 90-jährige Jubiläum und die Erfolgsgeschichte der Schmittenhöhe zu feiern.

auf ein Rekordniveau. „Schön, dass ich mich mit diesem historischen Ergebnis verabschieden kann“, sagt Vorstandsvorsitzender Sigi Menz, der Ende Juni als Miteigentümer in den Aufsichtsrat der Konzernmutter Ottakringer Getränke AG wechselt. In Summe gelang es

der Familiengruppe, ihren Gesamtverkauf um exakt 3 % auf 351 Millionen Liter Getränke zu erhöhen. Gestiegen sind auch der Umsatz (von 209,14 auf 218,61 Mio. Euro), das Betriebsergebnis EBIT (von 11,85 auf 15,35 Mio. Euro) und die EBIT-Marge (von 5,7 auf 7,0 %).

Die abgelaufene Wintersaison brachte erneut einen vollen Erfolg für die heimische Seilbahnbranche. Nun schaut sie optimistisch auf REKORDERGEBNIS

Ottakringer steigerte Umsatz und Gewinn Die Ottakringer Getränke AG erhöhte im Geschäftsjahr 2017 das Ergebnis vor Steuern von 13,12 auf 16,01 Millionen Euro – und damit

PROST AUSGABE 03 01 · 18 |

Seilbahnen liegen im Trend

Rubrik Wirtschaftsszene

TAGUNG

D E N N Ä C H S T E N G E N E R AT I O N E N Z U L I E B E :

Natürlich nachhaltig gebraut. www.goesser.at/gruene-brauerei

Abstrampeln war gestern E-Bikes: Die smarte Alternative gegen Muskelkater

Foto: Montafon Tourismus GmbH, Schrunt / Patrick Säly

Karl Schilling fragt nach

MANUEL BITSCHNAU

PROSTPROST AUSGABE AUSGABE 03 · 18 01 | Statements · 18 | Rubrik

GF MONTAFON TOURISMUS

Zahlreiche heimische Regionen folgen schon seit längerer Zeit dem starken touristischen und wirtschaftlichen Trend zum E-Bike. Denn gerade in seiner Freizeit ist der Gast gerne bereit, etwas Neues auszuprobieren. Und wenn dabei obendrein auch noch die Umwelt geschont wird, sprich der CO2-Ausstoß verringert werden kann, und die Gesundheit ebenfalls nicht zu kurz kommt, dann stehen die Erfolgschancen gut. Somit entsprechen Elektrofahrräder dem aktuellen Zeitgeist, das sehen auch die Experten so.

Inzwischen registrieren wir im Montafon mehr Teilnehmer bei den Touren mit den Elektrofahrrädern als bei jenen mit den Bikes ohne elektrischen Antrieb. Darauf haben wir reagiert: Diesen Sommer gibt es im Rahmen unseres Gästeprogramms BergePLUS mehr E-Mountainbike-Touren als normale Mountainbike-Touren. Das E-Bike-Netz im Montafon ist exzellent ausgebaut, auch auf höchster Unterstützungsstufe schafft es jeder problemlos zur nächsten Verleih-, Lade- oder Akkutausch-Station. Bei der Planung neuer Strecken spielt die höhere Reichweite eine entscheidende Rolle. Gäste stoßen mit den E-Bikes in neue Regionen vor, wo bisher kaum Mountainbiker unterwegs waren. Umso wichtiger ist die klare Ausschilderung der offiziellen Strecken. Um Unfälle zu vermeiden, bieten wir Technik-Trainings an, und jeder Teilnehmer einer geführten Tour bekommt Tipps vom Profi.

Rubrik PROST AUSGABE 01 · 18 |

Foto: KTM

Foto: ÖAMTC

Foto: Thomas Hochleitner Photographie

CHRISTIAN KRESSE

MAG. MARTIN HOFFER

MARTIN TUTSCHEK

GF KÄRNTEN WERBUNG

ÖAMTC, LEITER RECHTSDIENSTE

KTM MARKETING

Ein innovatives, österreichweit einzigartiges Projekt, auf das wir sehr stolz sind, ist „Kärnten rent e-bike“, an dem alle Kärntner Regionen beteiligt sind und bei dem an 55 Verleihstationen in ganz Kärnten rund 1.000 E-Bikes ausgeliehen und wieder zurückgegeben werden können. Für Gäste und Einheimische ist dies ein perfektes Service, das Kärnten als Radland weiter stärkt. Radfahren ist nach Wandern und Baden die wichtigste Urlaubsaktivität der Kärnten-Gäste. In den Kärntner Regionen entstehen ständig neue Angebote und der Aufschwung im Radtourismus ist flächendeckend zu spüren.

Inmitten des anhaltenden Booms der E-Bikes ist es wichtig, einige Dinge zu beachten. In Österreich gilt jedes Fahrzeug als „Fahrrad“, das elektrisch angetrieben ist und nicht mehr als 600 Watt leistet. Das Fahrzeug darf auch (elektrisch) nicht schneller als 25 km/h fahren. Lenken darf das Fahrzeug, wer mindestens 12 Jahre alt ist oder über einen Radfahrausweis verfügt.

Aus dem Trend wurde eine „eierlegende Wollmilchsau“. Alleine im Vergleich zum vergangenen Jahr haben die E-Bike-Verkäufe um 19 % zugelegt. Spannend dabei für den Tourismus: mehr als die Hälfte der 120.000 verkauften E-Bikes in Österreich sind Mountainbikes. Das heißt: Mehr als die Hälfte will sich im nicht-asphaltierten Gelände bewegen. Mit dem E-MTB erreicht man Gipfel, Almen und Panoramen, die bisher zu Fuß zu weit, mit dem Auto verboten oder mit dem normalen Rad zu beschwerlich waren.

Der Wunsch der Touristiker an die politischen Entscheidungsträger ist es, die letzten noch offenen Lücken im Radwegenetz zu schließen, um der verstärkten Nachfrage nach einer gut ausgebauten Radinfrastruktur weiterhin gerecht zu werden.

Einspurige E-Fahrräder müssen einen Radweg benützen, außer mit quadratischen Tafeln wäre eine Ausnahme verordnet. Es gelten alle Vorschriften der StVO, somit also auch eine Alkoholgrenze von 0,8 Promille. Wer ein Fahrrad verleiht, sollte sich vergewissern, dass der Kunde/Gast fähig und berechtigt ist, ein Fahrrad zu lenken, sonst muss man für etwaige rechtliche Nachteile haften.

Dafür sollte ein Angebot geschaffen werden. Besonders bei den Bike-Festivals und Messen erleben wir eine gewaltige Nachfrage nach der Location für das perfekte E-Bike-Erlebnis. Hierin steckt noch gewaltiges Potenzial für Tourismusbetriebe und Regionen, da sich das Interesse aufgrund der steigenden Verkaufszahlen in den kommenden Jahren noch multiplizieren wird.

"Das Beste" muss es sein

audienz bei Herrn Thomas Panholzer

Von Renate Ortner

Seit 2016 ist Transgourmet Österreich Teil des zweitgrößten Unternehmens im europäischen Abhol- und Belieferungsgroßhandel. Das traditionsreiche Unternehmen bietet seit mehr als 50 Jahren das Beste für die Gastronomie – 25.000 Artikel im Food- und Nonfood-Sortiment. Mit rund 1.630 Mitarbeitern erwirtschaftete Transgourmet Österreich 2017 einen Jahresumsatz von 538 Millionen Euro. 16

Fotos: Transgourmet / Christian Maislinger

PROST PROSTAUSGABE AUSGABE0301· 18 · 18| |Audienz Rubrik

Prost: Herr Panholzer, eine Frage zum Auftakt: Was hat sich seit dem Verkauf von Pfeiffer an die Transgourmet verändert? Thomas Panholzer: Alles und nichts: Insgesamt investierte Transgourmet Österreich in den letzten beiden Jahren rund 50 Millionen Euro, um Standorte umfassend zu modernisieren und zu vergrößern, heuer eröffnen wir unseren neunten Standort – mit Schwarzach starten wir die „West-Achse“. Wir haben die Transgourmet Eigenmarken

eingeführt, strategische Partnerschaften mit Keli und Egger Bier gestartet, das FrischeParadies übernommen und unsere Kompetenz im Dienstleistungs-Bereich weiter ausgebaut. So konnten wir im Vorjahr beispielsweise beim Formel 1 Spektakel am Spielbergring mehr als 100.000 Gäste versorgen. Die Umfirmierung ist bei den Kunden gut angekommen. Es kam zu keinerlei Kundenverlusten, vielmehr konnten wir unter Be-

weis stellen, dass Bewährtes erhalten bleibt: Der Erfolg von Transgourmet fußt naturgemäß darauf, dass die bewährten Mitarbeiter, Services, die Auswahl, die Kombination aus Abholung und Zustellung sowie das beste Preis-Leistungsservice gleichgeblieben sind. Unsere Kunden haben sehr positiv auf die Umstellungen reagiert – sie profitieren von der Aufstockung der Produkte und den neuen Eigenmarken. Wir halten, was wir versprechen.

Ihr Unternehmen ist nach der Übernahme gewachsen – kann dieser Aufwärts-Trend gehalten werden? Wir setzen alles daran. Einerseits werden wir den Trend durch neue Standorte – und hier gibt es in Österreich noch einige „weiße Flecken“ – befeuern, andererseits durch das Bedienen von Wünschen. Im Bereich Dienstleistung sehen wir hier ein riesen Potenzial. Aber natürlich bewegen wir uns in einem hoch kompetitiven Marktumfeld mit herausfordernden Mitbewerbern. Im Mai eröffnen wir unseren neunten – und ersten Standort in Vorarlberg: Der zukunfts-

17 weisende Standort schafft 120 Arbeitsplätze und Wertschöpfung in der Region. Bis zu 2.500 Gastronomiebetriebe – vom Arlberg bis zum Bodensee – liegen im Einzugsgebiet des Transgourmet-Standortes, der neben dem typisch regionalen Sortiment auch mit besonderem Service punkten wird. Und dort wird es ganz besonders „Vorarlberg zu kaufen geben“ – darauf legen die Gastronomen großen Wert, wie eine Studie besagt.

Transgourmet bedient ja das klassische Wirtshaus genauso wie die Hauben-Gastronomie. Wie viele Artikel haben Sie im Sortiment? Wir bieten insgesamt 25.000 verschiedene Artikel im Food- und Non-Food-Bereich an. Was uns vom Mitbewerb abhebt, ist die perfekte Ergänzung durch Eigenmarken für alle Ansprüche sowie die umfangreichen Services. Die besten Produkte und die größte Vielfalt im heimischen Gastronomie-Großhandel anzubieten ist Pflicht. Die Kür besteht darin, den Gastronomen den Alltag zu erleichtern, indem wir sie mit Dienstleistungen und Services unterstützen. Das entspricht dem Zeitgeist.

Gibt es Schwerpunkte bei der Sortimentsgestaltung? Ja, die gibt es. Der Bereich Nachhaltigkeit ist ein ebensolcher, darüber hinaus möchten wir für jede Gelegenheit und PreisLeistungsstellung Eigenmarken-Produkte anbieten: Die Preiseinstiegsmarke Transgourmet Economy, die Preis-Leistungsmarke Transgourmet Quality und die HighEnd-Marke Transgourmet Premium decken das gut ab.

Im Bio-Bereich ist Transgourmet mit der hauseigenen „natürlich für uns“- Linie bereits seit 2009 am Markt und damit ein Kompetenzzentrum. Heute umfasst das Sortiment knapp 600 Artikel, ein Großteil wurde speziell den Bedürfnissen der Gastronomie angepasst. Ein Großteil der Rohstoffe für „natürlich für uns“ kommt aus Österreich: Rund jeder zehnte heimische Bio-Bauer arbeitet direkt oder indirekt für „natürlich für uns“.

Nachhaltigkeit wird intensiv nachgefragt und ist uns ein Herzensanliegen. Transgourmet hat hier eine Vorreiter-Rolle inne: Im Vorjahr wurde mit Transgourmet Vonatur eine Eigenmarke für Nachhaltigkeit lanciert. Das ist einzigartig in Österreich.

Für mich persönlich ist Regionalität ein wichtiges Einkaufskriterium: Wir sichern Wertschöpfung und Wohlstand dort wo wir leben, wenn wir danach agieren.

Welchen Stellenwert hat Regionalität für Sie persönlich und für Ihr Unternehmen? In der laufend wachsenden Produktpalette Transgourmet Vonatur, unserer Bio-Linie „natürlich für uns“ sowie natürlich auch bei Sortimenten der Industrie versuchen wir, den Regionalitäts-Aspekt vorrangig zu behandeln.

Erlauben Sie mir zum Abschluss noch eine persönliche Frage: gibt es etwas, das Sie nie essen oder trinken würden? Von einer guten Köchin oder einem guten Koch würde ich fast alles essen. Was noch lebt, lehne ich ab. Herzlichen Dank für das Gespräch, Herr Panholzer.

Weizenbier Weizenbier, oft auch als „Weißbier“ bezeichnet, wird gedanklich meist mit Bayern, der Weißwurst und vor allem hellem Bier in Verbindung gebracht. Das wäre aber zu eng gefasst. Denn: Es gibt auch hervorragende Weizenbiere aus Österreich, die nicht immer hell sein müssen und obendrein zu einer Vielzahl von Gerichten passen.

Foto: istock / Andreas Saldavs

PROST AUSGABE 01 · 18 |

Rubrik

Ideenreiche Brauereien haben diese Attribute erkannt und dem Trendprodukt Weizenbier in der Gastronomie zu dauerhaftem Erfolg verholfen, gibt es heute doch mehr denn je eine stetig steigende Zahl von Fans dieser Bierspezialität – auch und gerade außerhalb Bayerns.

PROST AUSGABE 01 Â· 18 |

Rubrik

Ganz in "Weiß" Von Karl Schilling

PROST AUSGABE 03 · 18 |

Weizenbiere

Bayern gilt mit Abstand als das Weizenbierland Nr. 1. Dass aber Österreich in geschmacklicher Vielfalt und Qualität dem Freistaat durchaus das Wasser reichen kann, beweisen die heimischen Weizenbierspezialitäten. Obendrein stellen Bier-mischgetränke sowie alkoholfreie Sorten, insbesondere für Sportler, Autofahrer und ernährungsbewusste Gäste, eine schmackhafte Alternative im Weizenbierglas dar.

Immer wieder stellt sich die Frage: Weizen oder Weißbier? Ursprünglich durfte aus der Bezeichnung Weißbier noch nicht auf ein Weizenbier geschlossen werden. Diese Einengung des Begriffes hat sich erst zu Beginn des 16. Jahrhunderts in Deutschland eingebürgert.

machte eine Unterscheidung erforderlich. So blieb die Bezeichnung „Weißbier“ den Weizenbieren vorbehalten – und zwar unabhängig von ihrer Farbe – die Gerstenbiere wurden in helle und dunkle unterteilt.

Der Begriff „Weißbier“ sagte ursprünglich über die verwendete Getreideart gar nichts aus, sondern diente allein der Farbdifferenzierung. Das „Weißbier“ hob sich vom damals ausgeschenkten „Braun-“, „Rot-“ oder „Schwarzbier“ ab. Während diese heute als „Dunkle Biere“ bezeichneten Produkte jedoch früher alle aus Gerstenmalz hergestellt wurden, vertraute man beim Weißbier sowohl auf Gersten- als auch auf Weizenmalz. Lediglich in Bayern beschränkte sich die Herstellung des Weißbieres bereits früh auf die Verwendung von Weizenmalz.

Eine zweite gebräuchliche Herleitung des Begriffes Weißbier beruht auf einer besonderen Eigenschaft der zur Herstellung verwandten obergärigen Hefen. Diese nämlich steigen im Verlauf des Gärvorganges an die Oberfläche des Gärgefäßes (deswegen bezeichnet man diese Hefen auch als „obergärig“ im Gegensatz zu den „untergärigen“ Hefen, die auf den Bottich des Gärgefäßes absinken) und bilden dort eine dicke weiße Haube. Auch diese weiße Haube aus Hefezellen wird für die Bezeichnung der Bierspezialität verantwortlich gemacht.

Erst die Ausbreitung der untergärigen Bierherstellung unter Verwendung von Gerstenmalz nach Pilsener Brauart, also heller Biere,

Das Weizenbier war noch zu Beginn der 1960er Jahre nur als helles Kristallweizen erhältlich. Das heißt: als ein klares, helles Weizenbier ohne die heute beliebte und vom biertrinkenden Gast nachgefragte

Das adelige Bier Weizenbier ist wohl das bayerischste aller Biere, seine Hochburg liegt eindeutig in Bayern. Dort war es schon in früheren Jahrhunderten sehr beliebt. Bürgerliche und adelige Braumeister machten sich

dabei Konkurrenz. Das änderte sich schlagartig, als das bayerische Herrscherhaus 1567 das Brauen von Weizenbier verbot. Die Begründung gilt heute wie damals als eher fadenscheinig: Es sei „ein unnützes Getränk, das weder führe noch nähre, noch Kraft und Macht gäbe, sondern nur zum Trinken reize“, so die Rechtfertigung. In Wahrheit sollte der kostbare Weizen nicht weiter zum Bierbrauen verwendet werden. Eine Ausnahme machte der bayerische Herzog nur beim niederbayerischen Geschlecht der Degenberger. Diesem hatte Wilhelm IV., der Begründer des Reinheitsgebotes, schon 1529 das Recht verliehen, aus Weizen Bier zu brauen. Am 10. Juni 1602 starb Hans Sigmund von Degenberger als letzter Spross seines Geschlechts. Da er keinen männlichen Nachkommen hinterließ, fiel sein Besitz, und damit auch das alleinige Recht, Weizen-

Weizenbiere

Achtung: Nicht verwechselt werden darf das Weizenbier mit der Berliner Bierspezialität „Berliner Weiße“. Bei dieser handelt es sich um ein in Deutschland klassifiziertes Schankbier, bei dem der Stammwürzegehalt (die Summe der gelösten Stoffe in der Würze vor der Vergärung) zwischen 7 % und 8 % liegt, und das aufgrund der darin enthaltenen Milchsäure einen leicht säuerlichen Geschmack hat. Es wird aus einem Gemisch aus Gersten- und Weizenmalz in Berlin gebraut und auch fast ausschließlich dort getrunken. Unter Beigabe von Waldmeister- oder Himbeersirup ist sie ein leichtes und erfrischendes Sommergetränk: die sogenannte „Beliner Weiße mit Schuss“.

PROST AUSGABE 03 · 18 |

Heute wird Weizenbier größtenteils als „Hefeweizen“ getrunken, hell oder dunkel. Die Hefe steht in den Augen der Konsumenten für eine besondere Bekömmlichkeit des Bieres, seine Trübung für Naturbelassenheit, die – wie bei vielen Nahrungsmitteln – besondere Wertschätzung erfährt.

Fotos: istock / scorpp / Foxys_forest_manufacture

Hefetrübung. Der hohe Kohlensäuregehalt verleiht diesem klarem Bier, serviert in den charakteristischen hohen und schlanken Gläsern, ein Aussehen, das aufgrund der zahlreichen aufsteigenden Kohlensäureperlen an Schaumwein erinnert, weshalb das Kristallweizen häufig auch als „Champagnerweizen“ bezeichnet wurde.

WERBUNG, Fotos: Brau Union

Nach dem Sport ein EDELWEISS Alkoholfrei Ein spritziges Biererlebnis, aber ohne Alkohol und mit weniger Kalorien: EDELWEISS Alkoholfrei ist zu jeder Tageszeit eine genussvolle Alternative zu klassischen alkoholfreien Getränken. Das EDELWEISS Alkoholfrei ist ein isotonisches Getränk und hat zudem rund 33 % weniger Kalorien als ein klassisches Weizenbier. Daher eignet sich EDELWEISS Alkoholfrei ganz besonders, um seine Batterien nach sportlichen Aktivitäten – wie Mountainbike-Touren, Wanderungen etc. – oder anderen körperlichen Anstrengungen wieder aufzuladen. Denn schließlich geht es darum, dem Organismus schnell wieder wichtige Nährstoffe zuzuführen, die er beim Schwitzen verliert. Genau das kann Wasser – so gesund es auch ist – alleine nicht liefern. Somit ist ein erfrischendes EDELWEISS Alkoholfrei auch an heißen Tagen oder in der Mittagspause immer die richtige Wahl. Voller Genuss, aber ohne Alkohol! Denn dank eines besonderen Brauverfahrens bleibt dem EDELWEISS Alkoholfrei der typische Weizenbiergeschmack erhalten.

Natürlich wird auch EDELWEISS Alkoholfrei, genau wie unsere anderen Sorten, mit bewährter Sorgfalt und nur den besten Rohstoffen gebraut. Diese herausragende Qualität wird nicht nur von Kunden, sondern auch von internationalen Fachjurys geschätzt: Deshalb wurde EDELWEISS Alkoholfrei 2017 mit dem International Brewing & Cider Award in Silber sowie dem European Beer Star in Silber ausgezeichnet. Aktuell darf sich EDELWEISS Alkoholfrei bereits über einen Marktanteil von über 40 % im Segment freuen – und ist somit Österreichs beliebteste alkoholfreie Weizenbierspezialität.

www.edelweissbier.at

bier zu brauen, an das bayerische Herrscherhaus unter Maximilian I. zurück. 1605 wurde in München – an dem Ort, wo heute das weltberühmte Hofbräuhaus steht – das Weisse-Bräuhaus gegründet. Hier ließ Herzog Maximilian das Weizenbier nun selber brauen und verkaufen.

Per Definition muss Weizenbier zumindest aus 50 % Weizenmalz gemacht werden, außerdem gehört Weizenbier zu den obergärigen Biersorten: Das bedeutet, wie bereits erwähnt, dass es mit einer anderen Hefe vergoren wird als Lagerbier, die charakteristischerweise auf die Oberfläche der Flüssigkeit aufsteigt (und nicht absinkt, wie beim untergärigen Bier) und auch bei einer anderen, wärmeren Temperaturen ideal arbeitet. Diese Art der Hefe bringt ein komplexes, oft sehr fruchtiges, Aromenspiel mit sich. Außerdem hat Weizenbier zumeist mehr Kohlensäure als Lagerbier. Aber ansonsten kann Weizenbier alkoholfrei viele Formen annehmen. Die Bierspezialität kann leicht sein oder sogar besonders stark – auch Weizenstarkbier oder Weizenbock gibt es, außerdem auch Biermischgetränke aus Weizenbier (mit und ohne Alkohol). Ebenso ist die Farbe nicht immer „weiß“, sondern kann sehr wohl auch ins Orange oder Kastanienbraune reichen – je nachdem, mit welchem Malz gearbeitet wurde bzw. wie lange dieses geröstet wurde etc.

Der Weg ins Bürgertum Mitte des 18. Jahrhunderts kam das kurfürstliche Weißbier dann eine Weile aus der Mode. Die bürgerlichen Brauer hatten ihre Methoden, Braunbier herzustellen, entscheidend verbessern können. Es schmeckte den Bayern noch besser als das Weizen aus den Hofbräuhäusern. Weizenbier wurde so wenig getrunken, dass es als Einnahmequelle für das Herrscherhaus nichts mehr hergab. Als großzügige Geste gegenüber seinen Untertanen verzichtete dieses auf sein Privileg. Das Recht, Weizenbier zu produzieren, wurde auf alle Brauer im Lande ausgedehnt. Der Rest ist gelebte Geschichte und Braukunst, die auch außerhalb Bayern zunehmend mehr Anhänger findet. Auf den Inhalt kommt es an Bier lebt von seinen Rohstoffen: Wasser, Hefe, Malz und Hopfen. Während das Wasser entscheidend für den Charakter des Bieres ist, sorgen die Hefepilze für den Alkohol und den Geschmack. Der Hopfen ist aufgrund der Öle, Bitter- und Gerbstoffe maßgeblich für den Geschmack und die Haltbarkeit des Bieres verantwortlich Das Malz wiederum gibt dem Bier seine Seele und ist unabdingbar für den Körper und die Farbe: Je dunkler also die Malze, desto dunkler werden die Biere.

Generell lässt sich sagen, dass alkoholfreies Weizenbier eine fruchtig-würzige Alternative für den Gast ist und nicht nur bei Sportlern gut ankommt. Jener Biertrinker, der auf Alkohol verzichten will, sich aber bei anderen alkoholfreien Bieren geschmacklich nicht wiederfindet, dem Mineralwasser zu neutral ist bzw. Limonaden und Fruchtsäfte zu süß sind, kommt bei alkoholfreiem Weizenbier voll auf seine Kosten.

Foodpairing Bier passt zu jedem Essen, aber nicht jeder Typ zu jedem Gericht. Weil jedes Bier je nach Aromaausprägung (bspw. Karamell, Gewürze, Nelken, Bananen, Ananas) mit unterschiedlichen Speisen besonders gut harmoniert, gibt es Paarungen, die besser als andere harmonieren. Helles Weizenbier passt sehr gut zu Suppen, Gemüsegerichten,

Fotos: bierhandwerk.de / istock / kabVisio / fotolia / Julian Rovagnati

PROST AUSGABE PROST AUSGABE 03 · 18 | Weizenbiere 01 · 18 | Rubrik

Die brauenden Kurfürsten Im Jahr 1623 avancierte Herzog Maximilian zum bayerischen Kurfürsten. Für seinen aufwändigen Hofstaat waren die Gewinne des Weisse-Bräuhaus unentbehrlich. Um weitere Geldquellen zu erschließen, kam der geschäftstüchtige Wittelsbacher auf die Idee, Verträge mit den Münchner Wirten einzugehen. Diese wurden verpflichtet, neben dem bürgerlichen Braunbier auch das hochherrschaftliche Weizen auszuschenken. Gehorchten sie nicht, wurde ihnen das Wirtsrecht entzogen. Die Nachkommen Maximilians I. hielten „aus gewichtigen Ursachen” für andere Stände das Verbot aufrecht, aus Weizen Bier zu brauen. Die Herstellung von Weißbier wurde zum „Regal”: zum wirtschaftlich nutzbaren Hoheitsrecht des bayerischen Herrscherhauses. Sehr zum Verdruss der bürgerlichen Braunbierbrauer entstanden überall kurfürstliche Brauhäuser. Und die Untertanen ließen sich ihr Weizenbier, das angeblich so „unnütz” war, so richtig gut schmecken.

Ohne Promille Dank der Braukunst zahlreicher Betriebe bleibt den alkoholfreien Sorten der typische Weizenbiergeschmack erhalten. Das schätzen vor allem jene Gäste, die bewusst auf Alkohol und mehr Kalorien, allerdings nicht auf den Geschmack und die isotonischen Eigenschaften des Weizenbieres verzichten möchten. Hierfür empfehlen die Brauereien eine Trinktemperatur zwischen 3- und 6 °C – wie grundsätzlich bei alkoholfreien Biersorten eine kältere Trinktemperatur empfehlenswert ist.

Ein leichtes oder alkoholfreies Weizenbier passt gut zu leichten Sommersalaten, mild gewürzten Geflügelgerichten oder auch Frisch- und Sauermilchkäse.

Weizenbiergenuss im Glas Zum optimalen Biergenuss gehört auch die Wahl des richtigen Glases. Verschiedene Biertypen verlangen, um Bukett und Aromastoffe richtig entwickeln zu können, nach unterschiedlichen Gläsern. Für die meisten Biere gilt, dass Gläser serviert werden sollen, die nach oben hin nicht allzu breit werden, sonst zerfließt der Schaum – und ein wesentlicher Teil des Biergenusses. Das Weizenbierglas ist eher dickwandig und bauchig, damit sich das Aroma schön entfaltet. Die ideale Trinktemperatur liegt in der Regel bei ca. 8 °C.

Dunkle Weizenbiere harmonieren hervorragend mit Geräuchertem, Geflügel und Braten, aber auch mit schokoladigen und nussigen Nachspeisen. Ebenso gut passt pikant-würziger Käse zu dunklem Weißbier. Weizenstarkbier oder Weizenbock können durch den starken Körper sehr gut mit deftigen Gerichten wie Entenbraten, Burger oder Curry,

Weizenbiere

aber auch Geräuchertem oder Schmorbraten. Ebenso gut harmonieren diese „Power-Biere“ mit Bergkäse, Blauschimmelkäse sowie als geschmacklich perfekter Begleiter zu Desserts.

PROST AUSGABE 03 · 18 |

oder Spargel, kann auch Fisch und Meeresfrüchte begleiten oder zu fruchtigen Desserts gereicht werden. Soll es nur Brot zum Bier geben, ist hier ein Baguette aus Weizensauerteig die beste Kombination.

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Beim Servieren von Weizenbier sollte aus Respekt vor dem feinen Geschmack der Bierspezialität auf die mancherorts übliche Zitrone als Beigabe verzichtet werden.

Weizenbierkultur in Vollendung Beim Einschenken von Weizenbier geht es darum, mit mäßigem Tempo die Flasche zu leeren – ohne übermäßiger Schaumbildung. Am besten schmeckt ein „Weizen“ aus den hohen, leicht geschwungenen, typischen Weizenbiergläsern, die mit 0,5 Liter und mittlerweile auch mit 0,3 Liter Fassungsvermögen erhältlich sind.

Foto: fotolia / Christoph Ruhland

PROST AUSGABE PROST AUSGABE 03 · 18 | Weizenbiere 01 · 18 | Rubrik

24 GRIESKIRCHNER Zwickl naturtrüb

Maisel’s Weisse: Bayerns einzigartige Weissbierspezialität

Das neue GRIESKIRCHNER Zwickl naturtrüb enthält ungeschmälert die vollen Aromen sämtlicher Zutaten, die sich nach der Gärung und Lagerung noch in Form von Schweb- und Trübstoffen im Bier befinden. Dadurch ergibt sich beim Zwicklgenuss ein würzig-intensiver, hefeblumiger Geschmack. Da das Zwickl nicht filtriert wird, behält es außerdem seinen ursprünglichen Charakter und die schöne matte Farbe.

Mit seiner rötlich leuchtenden Bernsteinfarbe und dem fruchtig-frischen Geschmack hebt sich Maisel’s Weisse deutlich von anderen Weißbieren ab. Der frische Geruch nach feiner Hefe und angenehmen Fruchtnoten verbindet sich beim Antrunk mit der milden Würze aus Malz-, Frucht- und Nelkenaroma sowie einer Nuance Muskatnuss.

Das GRIESKIRCHNER Zwickl naturtrüb ist ein wundervoll süffiges Bier, das sich hervorragend mit Grillfleisch oder saftigen Ripperl kombinieren lässt. Einfach ein Muss für den nächsten Grillabend im Garten!

www.grieskirchner.at

Im Nachgang entfaltet sich dann das für Maisel's Weisse typische, leicht fruchtige, würzige Weißbier-Aroma. Ein echter Genuss und ein starkes Stück bayerischer Biertradition.

www.maisel.com

Rein das Beste: WINTER WEISSE & HOAMAT WEISSE Die Murauer WINTER WEISSE wird im Sommer zur HOAMAT WEISSE und ist eine aus erlesenen Braumalzen und feinster obergäriger Hefe kreierte Weißbierspezialität. Feine Karamell- und Nelkennoten gepaart mit harmonischen Hopfenaromen machen dieses dunkle Weißbier zu einem besonderen Biererlebnis.

PROST AUSGABE 03 01 · 18 |

Rubrik Weizenbiere

www.murauerbier.at

25 Nach dem Sport ein EDELWEISS Alkoholfrei

Nur ein Ziel: Richtig gutes Weissbier

Bereit für den Sommer mit Schneider Weisse!

Neues aus dem Stiftskeller: Das Gösser Stifts-Troad

Ein genussvolles, spritziges Biererlebnis – reich an Kohlenhydraten, Mineralien und Vitaminen, aber ohne Alkohol und mit weniger Kalorien: EDELWEISS Alkoholfrei ist die genussvolle Alternative zu klassischen alkoholfreien Getränken. Daher eignet es sich ganz besonders, um seine Batterien nach sportlichen Aktivitäten wieder aufzuladen.

Unser weit über die Grenzen Salzburgs hinaus bekanntes, flaschenvergorenes, sowie naturtrübes Weissbier steht für traditionelle Handwerksqualität.

Genuss macht das Leben reicher so das Motto der niederbayerischen Familienbrauerei Schneider Weisse. Seit der Gründung im Jahr 1872 werden die Weizenbiere deshalb mit einem besonderen Herstellungsverfahren, durch eine offene Hauptgärung und anschließender Flaschenreifung, gebraut. Verwendet werden außerdem nur natürliche und regionale Rohstoffe. So entstehen vielfältige und großartige Biere die weltweit ausgezeichnet sind.

Das Gösser Stifts „Troad“ – eine alte österreichische Bezeichnung für Getreide, wird ausschließlich mit ausgewählten heimischen Rohstoffen gebraut. Emmer, eine alte, wiederentdecke Urgetreidesorte aus dem Burgenland, verleiht dem Stifts-Troad seine leuchtend bernsteinerne Farbe, sein besonderes Aroma und den seidigen Geschmack von anhaltender Fruchtigkeit. Die warme Gärführung und die ungefilterte Abfüllung sorgen für eine besonders milde Note und machen dieses Bier natürlich trüb.

Natürlich wird auch EDELWEISS Alkoholfrei mit bewährter Sorgfalt und den besten Rohstoffen gebraut. Diese herausragende Qualität wird auch von internationalen Fachjurys geschätzt – und wurde 2017 mit dem International Brewing & Cider Award in Silber sowie dem European Beer Star in Silber ausgezeichnet.

Die sorgfältig ausgewählten Rohstoffe aus der Region und die behutsame Reifung verleihen der Weissen ihren besonderen Geschmack. Die gewissenhafte Kontrolle des Produktionsvorgangs sowie die einzigartige Nachgärung in der Bügelverschlussflasche garantieren die erstklassige Qualität. Um die Qualität des „Originals“ zu garantieren, benötigt es viel Erfahrung und das richtige Fingerspitzengefühl des Brauers, was das Brauhandwerk schließlich zu einer Kunst macht.

www.edelweissbier.at

www.salzburgerweissbier.at

Auf dem österreichischen Markt erfreuen sich das bernsteinfarbene Original, das Alkoholfreie und die Helle Weisse schon längerer Zeit großer Beliebtheit.

www.schneider-weisse.de

Durch den vollmundigen Charakter eignet es sich hervorragend als Speisebegleiter für Kürbis, Spargel und Geflügel.

www.goesser.at

Eine haarige Frucht Von Wolfram Ortner | www.world-spirits.com

Die Quitte ist eine gelbe, besonders intensiv duftende Frucht, für deren Namen die einstige griechische Stadt Kydonia auf der Insel Kreta Pate stand. Liegt die ursprüngliche Heimat der wild wachsenden Quitte im Süden des Kaukasus, so wird die wärmeliebende Frucht heutzutage in Asien und Europa angepflanzt. Die Verbreitung in den mediterranen Zonen und nördlich der Alpen verdanken wir den Römern.

Fotos: istock / Nikolay Donetsk / Hofbrennerei Oberkorb

PROST AUSGABE 01 · 18 |

Rubrik

Die Quitte kennt man in zwei unterschiedlichen Formen: als Apfel- oder als Birnen-Quitte. Diese Züchtungen haben nicht nur in der äußerlichen Form Übereinstimmungen. Allen Quitten gemeinsam ist die haarige Haut, die extrem feste Konsistenz, die intensive frische Aromatik und die besonders späte Reife im Herbst. Um Quitten verarbeiten zu können, muss zunächst die Oberfläche von den Haaren befreit werden, aber es gibt auch glatte Züchtungen, bei denen das mühevolle Abbürsten entfällt. Die Quitte wird gerne für die Herstellung von Marmelade, Mus, Fruchtsaft verwendet, aber auch als Rohstoff für Likör und Schnaps bzw. Destillat. Egal, was man daraus macht, wichtig ist die Reife am Baum, die sich in der leuchtenden, gelben Farbe der Früchte zeigt. Für die Spirituosen-Erzeugung werden Quitten auch gerne nachgereift, um eine maximale Aroma-Ausbeute zu erreichen. Die Früchte werden zerkleinert („gemust“), mit speziellen Enzymen flüssig gemacht und mit Hefen vergoren. Um die frische der Frucht ins Destillat zu bekommen, ist es üblich, bereits in der abgehenden Gärung zu destillieren. Sensorisch kam man die Quitte als „geteilte Persönlichkeit“ bezeichnen. Der Duft ist extrem frisch, mit schönen Zitrustönen, teilweise auch exotischen Anklängen wie Ananas. Der Geschmack ist in seiner teilweise intensiven, säuerlichen Herbe, die beinahe medizinisch wirken kann, etwas gewöhnungsbedürftig. Man liebt sie oder man hasst sie – dazwischen ist eigentlich kein Platz!

Etwa 60 Kilometer östlich von München im Landkreis Erding liegt die kleine Hofbrennerei von Andreas Franzl. Er beschränkt sich auf eine schmale Palette mit nur 1.200 Flaschen im Jahr, aber die sind Frucht pur. Die sandigen Lehmböden des Hügellandes südlich der Donau lassen bestes Obst gedeihen. Auf Streuobstwiesen mit halb verwilderten Bäumen hat sich eine große Vielfalt von hocharomatischen Obstsorten erhalten. Die unbehandelten Früchte bleiben bis zur vollkommenen Reife am Baum und danken es mit charaktervollen Edelbränden. Andreas Franzl, gelernter Käser, studierter Agraringenieur und Spirituosenprofi (Master of World-Spi-

Foto: Karasek

Serie Seattle Wenn die Temperaturen langsam wärmer werden, ist es dringend an der Zeit, sich Gedanken um die Gestaltung des Gastgartens zu machen. Entscheidend, damit sich Ihre Gäste auch draußen wohl fühlen, ist ein klares Konzept, das sich deutlich von der Masse abhebt, authentisch zum gesamten Ambiente passt und natürlich wirtschaftlich ist.

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Edelbrände mit Terroircharakter

Mit der Klassifizierung als World-Class Distillery 2018 (Distillery of the Year 2018 – Gold) verbunden waren Double-Gold für Quitte Edeldestillat (WorldSpirits Award 2018 & Spirit of the Year 2018), Gold für Schwarze Johannisbeere, Zwetschke Grand Reserve 1996, Waldholunder, Baies Noires.

Hitliste bester Quitten-Destillate 96 WOB-Punkte: Quitte Edeldestillat 2017 – Double-Gold Hofbrennerei Oberkorb, D-84405 Dorfen, www.hofbrennerei.de Duft: Ein Quitten-Paradebeispiel, intensiv parfümierte Aromatik, erdbeerig-himbeerig, bananig-hefig, frisch-lebendig, fast Limetten-Assoziationen, Orangenschale, Ananas, dezent haarig, florale Facetten, schokoladig-minzig. Geschmack: Spiegelbild des Duftes am Gaumen, intensiv apfelig-birnig, marmeladige Textur, viel ätherische Öle, Mango, Zitrus, Orangenschale, typisch medizinales Bitterl, schalig-haarige Herbe, wuchtiger Körper, harmonisch, langes, süßes Finale. 91,3 WOB-Punkte: Birnenquitte 2015 – Gold Edelbrandmanufaktur Wilhelm Marx, D-94362 Neukirchen, www.gutbaerenhof.de

89 WOB-Punkte: Quittenbrand 2016 – Silver Mooskirchner Feindestillerie GmbH. & CO KG, A-8562 Mooskirchen, www.schnaps.at

Duft: Breites Aroma-Spektrum, Birne, Apfel, Zitrus-Frische, Orange, exotischer Touch, Mango, Litschi, Vanille, Schokolade, florale Akzente, Veilchen, getrocknete Kräuter, etwas Konifere.

Duft: Etwas eigenwillige Stilistik, dezent quittig-birnig, hefig, brombeerig, Zitrus, Limette, reife Banane, Karamell, grün-mentholige Kühle, feines, grünes Kräuter-Ensemble.

Geschmack: Duft-Pendant am Gaumen, marmeladige Textur, Zitrus, fast harzig-ätherische Basis, grüne Reflexe, kernig-nussige Würze, herb-haarig-wachsig, feine Extraktsüße, gute Harmonie, dicht und lang im Finale.

Geschmack: Eher zarte, elegante Aromatik, feines Sorten-Bild, traubig-beerig, apfeligbirnig, bananig, schokoladig-minzig, Zitrus, Orange, leicht harzig, feines, medizinales Bitterl, gute Dichte und Länge.

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Hofbrennerei Oberkorb

rits), lebt und arbeitet nach einem Leitsatz, der ihn sehr sympathisch macht: Ziele konsequent angehen, aber nicht übers Ziel hinausschießen. „Unser Hof besteht seit über 400 Jahren, über mehr als zehn Generationen, in direkter Linie. Diese Beharrlichkeit zeugt auch von Mut, Offenheit und Weitblick. Das wollen wir weitergeben.“ In der Brennerei und der angegliederten ACAdeVIE finden regelmäßig Schulungen und Kurse zur Edelbrandkultur statt. Auch an der Bayerischen Genussakademie in Kulmbach ist Andreas Franzl – ernannt zum Edelbrandsommelier h. c. – als Dozent in der Edelbrand- sowie auch in der Gewürzsommelierausbildung tätig.

Das neue Alu-Modell „Seattle", handmade in Austria, ist für den 27 Innen- und Außenbereich bestens geeignet. Es ist komplett verschweißt und mit Stapelschutz versehen. Die Profi-Bespannung mit dem objektbewährten KaratexGewebe und die ergonomisch geformte Rückenlehne und Knierolle bietet ein einzigartig komfortables Sitzerlebnis. Der unkomplizierte Aluminiumsessel ist in vielen unterschiedlichen Ausführungen erhältlich. Zudem haben Sie die Wahl aus zwei Gestell- und zwölf Bespannungsfarben. In Kombination mit der großen Auswahl an passenden Tischen in vielen Größen und Farben ergeben sich tausende Möglichkeiten für Ihren individuell gestalteten Outdoorbereich. Und sollten Sie das Farbkonzept Ihres Gastgartens nach einigen Jahren ändern wollen, können die Bespannungen ganz einfach kostengünstig und umweltfreundlich getauscht werden.

www.karasek.co.at

Foto: istock Fotos: istock/ /Shaiith Hyrma / voloshin311

PROST AUSGABE 01 Â· 18 |

Rubrik

Je mehr Perlen, desto beliebter Von Petra Pachler

Mineralwasser gehört zur Gastronomie wie das berühmte Körberl. Hohe Qualität und kalorienfreier Genuss sind seine Markenzeichen und dessen pures Vergnügen steht nach wie vor an erster Stelle. Aber die zugefügten Geschmackskomponenten holen kräftig auf und präsentieren sich dabei von süß bis pfeffrig.

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Rubrik Mineralwasser

Mineralwasser als Gesundheitsfaktor

29 Mineralwasser ist des Österreichers liebstes Getränk - sieht man von Leitungswasser ab. Aber sonst hat natürliches Mineralwasser, wie es in unseren heimischen Quellen sprudelt, unangefochten die Nase vorne. In Zeiten von steigendem Gesundheitsbewusstsein nimmt auch das Mineralwasser einen immer höheren Stellenwert ein. Denn natürliches Mineralwasser, wie es in Österreich vorkommt, ist ein reines Naturprodukt, in jedem Fall frei von Schadstoffen und noch dazu völlig ohne Kalorien. Superschlanke Businessfrauen und durchtrainierte Sportler, jeweils mit einer hippen Mineralwasserflasche in der Hand, signalisieren uns diesen Gesundheitseffekt täglich in der Werbung. Pur, gemixt, mit und ohne Perlen – fast jeder Gast in der Gastronomie konsumiert das Naturprodukt in irgendeiner Form. Wobei Mineralwasser nicht gleich Mineralwasser ist, denn sowohl der Mineralisierungsgrad wird über die Herkunft bestimmt, als auch der Geschmack. Und Profis unter den Wassertrinkern schmecken diesen Unterschied auch ganz genau.

Der Österreicher trinkt sein Mineralwasser nach wie vor am liebsten pur und auch auf die Perlen möchten die Wenigsten verzichten. Aber auch hier greifen jene Gäste, die auf der Speisekarte nach den gesunden Gerichten suchen, vermehrt zur reduzierten Variante. Eine Nielsen-Studie zeigt dies deutlich: nach Mineralwasser-Sorten verteilt sich die Gewichtung auf 48,5 % bei spritzig, 21,9 % bei sanft, 17,3 % bei still und 12,2 % bei Near-Water. Tendenz steigend, was die beiden Letztgenannten anbelangt. (Quelle: Nielsen)

Natürlich, ein geschützter Begriff Natürliches Mineralwasser, wie es in unseren Breiten vorkommt, darf sich nicht

einfach als solches nennen, sondern muss bestimmte Kriterien erfüllen. Natürliches Mineralwasser stammt aus unterirdischen, vor jeder Verunreinigung geschützten Vorkommen und muss direkt am Quellort oder in unmittelbarer Nähe in jene Behältnisse abgefüllt werden, in denen es auch zu den Konsumenten gelangt. Zum Glück verfügt Österreich über große Mineralwasser-Reserven, die über verschiedene Unternehmen in die Gastro gelangen. Was sich beim Mineralwasser deutlich zeigt, ist Heimattreue, denn trotz der vielen, teils gehypten und mondänen ausländischen Wässer, bleiben die Österreicher ihren hei-

mischen Mineralwässern treu. Was auch gut ist, denn die Qualität österreichischer Mineralwässer ist hervorragend und aufgrund seiner geologischen Voraussetzungen bietet Österreich eine große Auswahl an natürlichen Mineralwässern.

Mineralwasser ist bei uns ganzjährig der Durstlöscher Nummer eins, aber vor allem jetzt, wenn die warme Jahreszeit anbricht, steigt der tägliche Konsum pro Person nochmals um fast 50 Prozent. Mineralwasserhersteller sind damit ungewollt Nutznießer der Klimaerwärmung und spüren die tropischen Sommer sehr deutlich bei ihren Absatzzahlen.

Das Mineral macht den Geschmack Mineralwasser in Österreich schmeckt von Region zu Region unterschiedlich, ausschlaggebend ist die verschiedene Zusammensetzung der Mineralstoffe. Wasser-Profis erkennen deutlich, ob nun mehr Magnesium oder mehr Kalzium im Mineralwasser enthalten ist – und konsumieren auch dementsprechend. Die rund 30 Mineralbrunnen in Österreich bieten von leicht mineralisiert bis hoch mineralisiert ein breites Spektrum an wertvollen natürlichen Mineralwässern an.

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Wichtige Entscheidungskriterien sind aber auch der Preis und die Anzahl der Perlen: stark oder leicht prickelnd, das ist hier die

Fotos: istock / anatoliy_gleb / pexels

Weil Mineralwasser schon fast als Gesundheitsprodukt gilt, rücken auch eine umweltfreundliche Wassergewinnung und die adäquate Abfüllung bei den Herstellern immer mehr in den Fokus. Abgefüllt wird Mineralwasser unter schonenden Behandlungsverfahren und die direkte Abfüllung am Quellort, wie sie vorgeschrieben ist, sichert die hohe Qualität.

Frage. Auf jeden Fall sind die Österreicher experimentierfreudig, was ihr Mineralwasser angeht, und wechseln ihre Mineralwasser-Marken. Heimattreue ja, Markentreue nicht unbedingt. Oft hängt das auch mit der gerade aktuellen Werbung zusammen, die meist sehr emotional ist, und damit ausschlaggebend, ob sich der Konsument angesprochen fühlt, oder nicht. Natürliches Mineralwasser aus Österreich liegt zudem im Trend, wie das Forum Mineralwasser bestätigt. Seit Jahren verzeichnen die österreichischen Mineralwasserunternehmen eine konstante Entwicklung der Absatzzahlen auf hohem Niveau. So füllten 2017 die Mitgliedsunternehmen des Forum Natürliches Mineralwasser rund 691 Mio. Liter für den heimischen Markt ab.

Der Gesundheit zuliebe An den gesundheitlichen Empfehlungen einer Flüssigkeitsaufnahme von zumindest zwei Liter am Tag, hat das Mineralwasser

Foto: Gasteiner Mineralwasser

Mag. Jutta Mittermair Marketing Gasteiner Mineralwasser „Seit Anfang April dieses Jahres ist das Gasteiner Mineralwasser in den Sorten „prickelnd“ und „still“ landesweit in den Fernverkehrszügen der Österreichischen Bundesbahnen erhältlich und sorgt so auf 4.826 Streckenkilometern für prickelnden Genuss. Gasteiner bringt die Kooperation mit DoN, dem neuen Cateringpartner der ÖBB, auf Schiene. DoN vertreibt die beliebteste Mineralwassermarke Westösterreichs sowohl im mobilen Verkauf als auch im Bord Bistro. Die Passagiere der ÖBB dürfen sich ab sofort auf Genuss, Qualität und Nachhaltigkeit bei der Wahl ihres Mineralwassers freuen.“

einen hohen Anteil. Denn alleine die Tatsache, dass Mineralwasser mit null Kalorien zu Buche schlägt, lässt viele zum gesunden Wasser greifen, weil damit der Flüssigkeitsbedarf kalorienfrei gedeckt werden kann. Bei Sportlern wird dieser Trend zusätzlich noch durch die Tatsache ergänzt, dass die enthaltenen Mineralien jene ersetzen, die durch das Schwitzen verlorenen gehen. Was im Übrigen auch für Gäste gilt, die den Sommer im Schanigarten an einem sonnigen Platzerl genießen. Die Wichtigkeit von Mineralstoffen sollte man nicht unterschätzen, denn sie sind für lebenswichtige Prozesse im Körper verantwortlich und ein Mangel kann zu einer erheblichen Gefahr werden. Weil der Körper sie nicht selbst herstellen kann, müssen sie über Nahrung und Getränke aufgenommen werden. Der große Vorteil von Mineralwasser ist, dass die Mineralstoffe darin bereits in gelöster Form vorliegen und dem Körper somit rasch zur Verfügung stehen. Ein Inhaltsstoff, der in jedem Mineralwasser enthalten ist, das Hydrogencarbonat, hat eine besonders wichtige Wirkung. Denn Hydrogencarbonat kann ein Zuviel an Magensäure binden und damit Sodbrennen verbinden. Genauso, wie es auch alle anderen überschüssigen Säuren im Körper bindet. Dadurch wird auch die Bildung von Harnsäure gebremst, die sich sonst in den Gelenken absetzen kann. Was dann entsteht, wissen alle: nämlich Gicht.

Lebensnotwendiges Elixier Unser Körper besteht zu fast 70 Prozent aus Wasser, und das muss regelmäßig aufge-

Everybodys Darling 71 Prozent aller Österreicher bevorzugen Mineralwasser als Durstlöscher, das nur mehr von reinem Leitungswasser geschlagen wird (88 %). Eines jener Dinge, die Österreichs perfektes Leitungswasser beeinträchtigen können, sind alte Leitungen und Rohre. Um dem entgegenzuwirken, setzen manche Hersteller auf Wasseraufbereitungsanlagen, die direkt bei der Entnahmestelle, also am Wasserhahn, montiert sind. In der Gastronomie ist das direkt an der Schankanlage, wo dann

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Bei Flüssigkeitsmangel werden Muskeln und Organe schlechter mit Sauerstoff versorgt, das Blut wird dicker, fließt daher nicht mehr so gut und das Herz muss sich mehr anstrengen. Zusätzlich verschlechtert sich der Abtransport von Stoffwechselprodukten, auch Verstopfung kann eintreten. Vor allem aber ist Flüssigkeitsmangel einer der Hauptauslöser für Kopfschmerzen und Müdigkeit

und manchmal auch für Muskelkrämpfe. Genau deshalb sollte man trinken, bevor sich alle diese Symptome einstellen.

Mineralwasser

füllt werden. Ausreichende Flüssigkeit ist für das Aufrechterhalten der Körperfunktion lebensnotwendig, denn im Körper dient Wasser unter anderem als Transport- und Lösungsmittel. Nährstoffe und Vitamine gelangen somit dorthin, wo sie hin sollen.

Fotos: Gasteiner

An Bord wird es prickelnd Gasteiner & DoN Catering bringen Kooperation auf Schiene Gasteiner Mineralwasser freut sich über die umfassende Expansion seiner Listung. Seit Anfang April ist das Salzburger Mineralwasser in den Sorten „prickelnd“ und „still“ landesweit in den Fernverkehrszügen der Österreichischen Bundesbahnen erhältlich. DoN, der neue Cateringpartner der ÖBB, vertreibt das Mineralwasser aus den Hohen Tauern sowohl im mobilen Verkauf, als auch im Bord Bistro. Auf dem Schienennetz der Österreichischen Bundesbahnen werden pro Jahr 244 Millionen Fahrgäste auf insgesamt 4.826 Streckenkilometern zwischen Burgenland und Vorarlberg transportiert. Künftig werden die Passagiere in den Zügen der ÖBB auch Gasteiner Mineralwasser, das führende Mineralwasser aus Westösterreich, bestellen können – sowohl direkt im mobilen Verkauf, als auch im Bord Bistro. Vertrieben wird Gasteiner Mineralwasser von DoN. Das Unternehmen, das Rail-Catering bereits zu 15 Jahren zu seinen Kernkom-

petenzen zählt, übernahm mit Anfang April 2018 die Bewirtschaftung der ÖBB-Fernverkehrszüge.

Erfrischt ankommen Gasteiner-Marketingleiterin Jutta Mittermair zeigt sich erfreut darüber, dass die Produkte aus den Hohen Tauern künftig auch in den Zügen der ÖBB für Erfrischung sorgen werden: „Ausreichend und noch dazu das Richtige zu trinken ist besonders auf Reisen wichtig. Mit Gasteiner Mineralwasser werden die Fahrgäste der ÖBB jedenfalls mit allen wichtigen Spurenelementen und

Mineralstoffen versorgt, sodass sie ihre Zieldestination entspannt und voller Energie erreichen.“

Genuss, Qualität & Nachhaltigkeit Auch DoN-Eigentümer und CEO Josef Donhauser ist überzeugt davon, mit Gasteiner Mineralwasser in den Sorten „prickelnd“ und „still“ die richtige Wahl getroffen zu haben: „Die Passagiere der ÖBB rechnen auf ihrer Reise mit höchsten Qualitätsstandards. Und so setzen wir in Zusammenarbeit mit den Österreichischen Bundesbahnen auf die drei Werte Genuss, Qualität und Nachhaltigkeit – Werte, die aus unserer Sicht perfekt mit den Produkten von Gasteiner Mineralwasser übereinstimmen“, so Josef Donhauser. www.gasteiner.at

Foto: pexels

gekühlt und still und perlend gezapft wird. Ein spezieller Bakterienfilter hält alle pathogenen Keime zurück, während alle wichtigen Mineralien im Wasser enthalten bleiben.

Aus den Bergen Mineralwasser aus den Bergen, möglichst aus der intakten Bergwelt eines Nationalparks, signalisiert nochmal einmal mehr den Gesundheitsfaktor. Denn auf dem Weg durch die Berge nimmt das Wasser Mineralstoffe und Spurenelemente intensiv auf, und verbunden mit der Erhabenheit der Berge, wird auch die emotionale Schiene bedient. Authentische Namen und entsprechende Werbung tragen demnach viel zum Erfolg einer Marke bei. Für Gastronomen ist das aber nur der eine Faktor, die anderen sind eindeutig die Serviceleistungen, die vom Unternehmen mitgeliefert werden. Wie ist das mit der Kohlensäure? In den meisten natürlichen Mineralwässern ist Kohlensäure enthalten. Lange Zeit war Kohlensäure auch die einzige Möglichkeit, Mineralwasser haltbar zu machen. Doch mittlerweile ist, bedingt durch moderne technische Einrichtungen, die Hygiene bei der Abfüllung so gestiegen, dass diese auch ohne Kohlensäure möglich ist. Trotzdem ist die Kohlensäure nicht weg zu denken und die meisten Abfüller bieten Mineralwasser mit viel Kohlensäure (ca. 5 g/l), wenig Kohlensäure (3 g/l) oder ohne Kohlensäure an. Kohlensäure ist reine Geschmackssache; was aber schon zu beobachten ist, dass Männer häufiger zum Wasser mit den vielen Perlen greifen.

Die kohlensäurehältigen Mineralwässer werden vor allem wegen des prickelnden Erlebnisses gerne getrunken und besonders für Spritzgetränke greift man so gut wie immer zur prickelnden Variante. Trotzdem gibt es Menschen, die Kohlensäure, ähnlich wie zum Beispiel Zwiebel, nicht vertragen. Da

empfiehlt sich dann der Griff zu den stillen Varianten, die mittlerweile alle Erzeuger im Sortiment haben. Was nicht vergessen werden darf, ist der Einsatz des Mineralwassers beim Kochen: Denn bereits unsere Omas schworen bei Germteig, Palatschinken und vielen anderen Mehlspeisen auf natürliches Mineralwasser mit Kohlensäure. Dieses Wissen geht bereits auf die österreichisch-ungarische Monarchie zurück und ist keineswegs eine Erfindung der jungen Kochgeneration, wie oft angenommen wird.

Near-Water – der neue Hype Im Bereich der Near-Water, also Wasser mit Aroma-Geschmack, tut sich einiges. Denn inzwischen gibt es kaum noch eine Frucht, die es im Mineralwasser nicht gibt. Von Himbeere über Ringlotte bis hin zu den frischen Varianten wie Pfeffer und Minze, haben es fast alle ins Wasser geschafft.

Hermann Gruber Eigentümer Privatquelle Gruber

Foto: Privatquelle Gruber

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Kohlensäure ist völlig unbedenklich, was sich schon daran zeigt, dass wir Menschen selbst auch Kohlensäure bilden. Pro Minute sind das zirka 300 ml, umgelegt auf einen Tag macht das rund 850 Gramm. Im Vergleich dazu ist in einem Liter natürlichem Mineralwasser die geringe Menge von maximal ca. 6 g Kohlensäure enthalten. Eine Menge, die nicht ins Gewicht fällt und gesundheitlich nicht relevant ist. Der Körper benötigt das Hydrogencarbonat, das ist das Salz der Kohlensäure, um den ph-Wert im Blut zu regeln. Gut also, diesen Vorgang mit einem Glas Mineralwasser zu unterstützen.

„Als Familienbetrieb sind wir besonders stolz auf unsere Montes-Quelle, die im Herzen der Tiroler Alpen entspringt. Montes natürliches Mineralwasser reichert sich auf dem Weg durch die Gesteinsschichten mit lebensnotwendigen Mineralstoffen an und bietet einen hohen Magnesiumanteil und das ernährungsphysiologisch ideale Verhältnis zu Calcium. Unsere Montes-Quelle gilt daher nicht nur bei Sportlern als Geheimtipp für eine wohlschmeckende Erfrischung für Körper und Geist. Die Quelle hat 100 % Tiroler Ursprung und wird von unserem Familienbetrieb am Standort im Tiroler Unterland abgefüllt.“

Die Flügel von Red Bull

Grün, gelb oder zartrosa getönt, ziehen sie auch optisch die Aufmerksamkeit auf sich und machen neugierig. Da darf es dann ruhig auch einmal exotisch sein, und die viel strapazierte Regionalität muss dem Zitronengras oder auch der Lotusblüte weichen.

Der Geschmack von Kokos-Blaubeere

Die Red Bull Summer Edition verleiht dem Sommer Flügel. Gleiche Wirkung - unterschiedlicher Geschmack. Belebt Geist und Körper®. Das sind die Red Bull Editions: Der Geschmack von Cranberry (Red Bull Red Edition), Limette-Zitrone (Red Bull Lime Edition), Heidelbeere (Red Bull Blue Edition), tropischen Früchten (Red Bull Yellow Edition), Kiwi-Apfel (Red Bull Green Edition) und Kokos-Blaubeere (die neue Red Bull Summer Edition). Die in weiß gehaltene Red Bull Summer Edition in der 250 ml Dose ist österreichweit seit Ende April im Handel, an Tankstellen und in der Gastronomie erhältlich.

Foto: MATOJOHANNIK

Das Erfreuliche für alle Gesundheitsbewussten ist die Tatsache, dass sich der beigefügte Geschmack nur mit rund 15 kcal pro 100 ml zu Buche schlägt, bei den ganz neuen Varianten tendiert er überhaupt gegen Null. Wobei ein geringer Zuckeranteil für das Geschmackserlebnis wesentlich ist. Trotzdem ist der Sektor der zuckerfreien NearWater im Steigen, denn das kalorienfreie Geschmackserlebnis ist ein Bringer.

Seit April und nur für kurze Zeit gibt’s die Red Bull Summer Edition in einer weißen 250 ml-Dose im Österreichischen Handel, in

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Dann findet sich Originelles wie Alpenglühen oder Bergluft auf den Etiketten und damit sind wir dann doch wieder in der Heimat angelangt. In diesen Near-Water Produkten sind dann oft auch heimische Kräuter enthalten.

Tankstellen und der Gastronomie. Ein fruchtig-frischer Kickstart um lange Sommernächte durchzutanzen, den Road Trip mit Freunden zu starten oder sich das Gefühl von Urlaub an den Schreibtisch zu holen.

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Frische Flügel für den Sommer! Die limitierte Red Bull Summer Edition schmeckt nach Kokos-Blaubeere, enthält die gleichen qualitativ hochwertigen Inhaltsstoffe wie der Red Bull Energy Drink.

Manche Hersteller spielen mit Namen, die die Herkunft bzw. den Ursprung des Mineralwassers signalisieren sollen.

Sommerfreuden für Ihre Gäste:

Darbo Sommersirupe in limitierter Auflage sind wieder da! Ob in Bars, Cafés, Szenetreffs, Gastgärten oder Restaurants: immer öfter sind die Sirup-Spezialitäten aus dem Hause Darbo zu entdecken.

Gerade im nahenden Sommer steht die Getränkeauswahl besonders im Fokus und auch Ihre Gäste werden sich dabei über etwas Abwechslung freuen. Deshalb sind ab Mai 2018 die begehrten Sommersirupe von Darbo wieder erhältlich. In der heißen Jahreszeit tragen die sommerlichen Sorten Holunderblüte-Minze, Mandarine, Limette-Melisse und Erdbeer-Ananas zur nötigen Erfrischung bei. Intensiver Genuss ist garantiert – aber nur, solange der Sommer reicht. Die Sommersirupe von Darbo sind auf aufmerksamkeitsstarken Displays im gut sortierten Großhandel und in C+C-Märkten erhältlich.

www.darbo.at

Foto: Darbo

Verdünnt mit Leitungswasser oder aufgespritzt mit Sodawasser sind diese ein erfrischender Durstlöscher für anspruchsvolle Gäste. Die Sirupe von Darbo werden aber auch von Bartendern oder Mix-Profis äußerst geschätzt. Denn der hohe Anteil an erlesenen Früchten, Kräutern bzw. Blüten, der bei der Herstellung von Darbo Sirupen verwendet wird, sorgt für ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis.

Ohne Geschmack geht gar nichts Near-Water sind die aktuellen Trends im Mineralwasserbereich. Mit geringem Zuckeranteil und manchmal sogar ganz ohne, erfüllen sie die Geschmacksvielfalt – Kalorien spielen dabei keine wesentliche Rolle.

Foto: istock / sergeklein

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34 Gasteiner Lemon

Perfekte Balance: Vöslauer Balance Ingwer-Lemongrass

Die Temperaturen steigen – und so auch das Bedürfnis der KonsumentInnen nach besonders erfrischenden und belebenden Getränken. Als erstes Produkt seiner Art verzichtet Gasteiner Lemon auf den Einsatz von künstlichen Aromen – zum Einsatz kommt lediglich purer, direkt gepresster Zitronensaft, zuckerfrei.

Mit reinem Mineralwasser und natürlichen Fruchtaromen bleibt Vöslauer Balance seinem Ursprung treu und löscht mit raffinierten, überraschenden Geschmackskombinationen immer wieder den Durst der Zeit. Zudem sind alle Vöslauer Balance Sorten ab sofort zucker- und kalorienreduziert – um bis 50 %.

„Immer mehr KonsumentInnen legen großen Wert darauf, ihren Zuckerkonsum zu reduzieren. Auch diesem Bedürfnis tragen wir mit Gasteiner Lemon Rechnung“, so Gasteiner-Marketingleiterin Jutta Mittermair über das Produkt, das ab Mai 2018 in der Gastronomie erhältlich sein wird.

www.gasteiner.at

Vöslauer Balance Ingwer-Lemongrass bringt mit aromatischem Ingwer und fruchtig-frischem Lemongrass neue Aufmerksamkeit in die Near-Water-Kategorie und sorgt diesen Frühling für die perfekte Balance. Mit gerade einmal 9 kcal / 100ml ist Balance Ingwer-Lemongrass besonders leicht.

www.voeslauer.com

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Mineralwasser ist zucker- und kalorienfrei und damit der ideale Durstlöscher, der aufgrund seines Mineralstoff-Anteils auch der Gesundheit Gutes tut.

35 Römerquelle Emotion Limette Minze

Montes: Erfrischung aus den Kitzbühler Alpen

Frühlingsbote von Waldquelle „Holunder & Preiselbeere“

Mixart mit Sanpellegrino Sanbittèr

Die Limited Edition Römerquelle Limette Minze ist zurück! Seit die spritzig-würzige Geschmacksinnovation 2014 zum Gewinner einer Online-Abstimmung zur Limited Summer Edition gekürt wurde, ist sie die beliebteste Limited Edition im Römerquelle Emotion Portfolio.

Das stark magnesiumhaltige Mineralwasser wird vom Familienunternehmen Gruber im Tiroler Unterland seit 1992 abgefüllt.

Der Mineralwasserabfüller aus der Region rund um das mittelburgenländische Kobersdorf ergänzt seine Near Water-Palette im Frühjahr 2018 um die Sorte „Holunder & Preiselbeere“.

23 Cocktailkreationen für die Gastronomie mit und ohne Alkohol.

Der Geschmackssieger überzeugt die Feinschmecker des Landes auch dieses Jahr mit seiner ideenreichen Kombination: Die Limette sorgt für ein leicht säuerliches Spiel am Gaumen, die belebende Minze rundet den Geschmack mit zusätzlicher Frische ab – gemeinsam hinterlassen sie ein unbeschwertes und sonniges Gefühl auf der Zunge.

www.roemerquelle.at

Die umweltfreundlichen GlasMehrweg Flaschen werden exklusiv in der gehobenen Gastronomie und Hotellerie in den Sorten Perlend, Leicht Perlend und Natürlich Still angeboten.

Im vergangenen Jahr führte Waldquelle bereits erfolgreich die sommerliche Sorte „Erdbeer & Minze“ ein. In der neuen Frucht-Sorte mischen sich der süße Geschmack der Holunderblüte mit der feinsäuerlichen Note der Preiselbeere und der bewährten Waldquelle-Mineralwasserqualität. Waldquelle launcht mit dieser Kombination eine Sorte, die dank ihres köstlich fruchtigen Geschmacks auch Kindern wunderbar schmeckt und bei Erwachsenen Kindheitsträume aufleben lässt.

Erfrischender Aperitif oder besondere Zutat für Cocktails? Sanbittèr ist beides in einem. Pur schmeckt das italienische Kultgetränk angenehm süß und gleichzeitig herb-bitter. Als Zutat beim Mixen hingegen setzt Sanbittèr aufregende Akzente. Es verleiht Drinks einen leicht herben Geschmack und lässt sie rubinrot schimmern. Außerdem ist Sanbittèr alkoholfrei. Die ideale Basis für Cocktails aller Art. Mixart ist deshalb 2018 das große Thema bei Sanbittèr. Wie vielseitig sich das Kultgetränk inszenieren lässt, zeigt ein eigens für die Gastronomie entwickeltes Rezeptbooklet mit 23 Cocktailkreationen.

www.montes.at

www.waldquelle.at

www.sanpellegrino.com

Die Gesteinsformation der Alpen reichert das natürliche Gebirgswasser der Quelle mit wichtigen Mineralstoffen an. Montes enthält auch viel bioverfügbares Calcium und Magnesium. Aufgrund dieses optimalen ernährungsphysiologischen Verhältnisses von 2:1 können beide Mineralstoffe gut vom Körper aufgenommen werden.

WERBUNG, Fotos: Wellwasser

Die perfekte Alternative zu abgefüllten Wässern PROST AUSGABE PROST03 AUSGABE · 18 | Mineralwasser 01 · 18 | Rubrik

Wasser ist unser wichtigstes Über-Lebensmittel. Kaum ein Nahrungsbestandteil wird so regelmäßig und häufig kontrolliert wie das Trinkwasser aus unserer öffentlichen Wasserversorgung. Durch das hohe Anforderungsprofil von wellwasser® wird die Qualität aus der öffentlichen Wasserversorgung veredelt und gesichert. Unser Leitungswasser, das aus reinen Quellen entspringt, wird in der Regel in dieser Qualität bis zu den Gebäuden geleitet. Ältere oder undichte Leitungen, unsaubere Anschlüsse und vieles mehr sorgen jedoch immer wieder für Beeinträchtigungen der Wasserqualität.

Warum Wasser als (Über)-Lebensmittel so wichtig ist „Eine ausgeglichene Wasserbilanz ist die Basis jedes Erfolgs, ob körperlich oder geistig. Bereits ein geringes Ausmaß an Wasserdefizit verursacht im menschlichen Körper diverse zelluläre Dysbalancen. Hier spielt aber nicht nur die Wassermenge sondern natürlich auch die Wasserzusammensetzung bzw. die Wasserqualität eine entscheidende Rolle. Im Zeitalter eines nicht mehr überschaubaren Marktes an Nahrungsergänzungsmitteln ist eine Rückbesinnung auf die reine Ausgangssubstanz WASSER wichtig“, meint Prim. Univ.-Prof. Dr.med Wolfgang Schobersberger. wellwasser® als Alternative zu abgefüllten Wässern Umweltschädliche und kostenintensive Transporte über weite Entfernungen inklusive Einwirkungen durch Hitze oder Kälte während

der Fahrt, wie sie bei abgefüllten Wässern auftreten können, fallen bei wellwasser® weg. Die Wertschöpfung bleibt jeweils im eigenen Land, die anfallenden Kosten sind weitaus geringer und das komplexe Handling der abgefüllten Wässer entfällt.

Vorteile von wellwasser® ◼◼ Jederzeit wohlschmeckendes und frisches Wasser in bester Qualität und in unbegrenzter Menge ◼◼ wellwasser® erspart aufwendiges Handling mit Mehrwegkisten, schweren Glasflaschen oder Plastikflaschen ◼◼ wellwasser® schafft zusätzlich Lagerräume und leert die Kühlschubladen und Kühlschränke in der Gastronomie ◼◼ wellwasser® punktet umweltfreundlich durch extrem kurze Transportwege ◼◼ wellwasser® still und perlend ist der kürzeste Weg von der Quelle in Ihr Glas

www.wellwasser.com

Der erste Eindruck zählt!

Sie wollen ihre Mitarbeiter neu einkleiden? Das Almsommer-Team hilft dabei gerne, schließlich wissen die Experten aus dem Großarltal, wie wichtig es ist, dass ihre Mannschaft für den Gast als Einheit erkennbar ist. Perfekt gekleidete Mitarbeiter erwecken einen erstklassigen Eindruck, der Ihren Erfolg maßgeblich unterstützt. Kleider machen Leute, das weiß auch der Volksmund. Dieser Herausforderung stellt sich schon seit Jahren das Salzburger Tachtenmodenlabel „Almsommer“ – und das höchst erfolgreich. Das Unternehmen produziert hochwertige, pflegeleichte Mitarbeiterkleidung, die sich vielseitig kombinieren lässt, in edlem, unaufdringlichem Design.

WERBUNG, Fotos: Almsommer

Von dieser modernen Schlichtheit und Eleganz sind unter anderem auch die ÖSV-Damen um Ski-Star Anna Veith, ÖSV-Skispringer Stefan Kraft oder das Red-Bull-Projekt der Formel 1-Rennstrecke in Spielberg begeistert. Das kommt nicht von ungefähr: Das Tragen von Tracht ist persönlicher Ausdruck von Heimatgefühl, Selbstbewusstsein und gutem Geschmack. Nicht nur für Gäste ist Trachtenmode ein Zeichen von Beständigkeit, sondern auch die Mitarbeiter identifizieren sich noch intensiver mit dem Unternehmen, zeigen gesteigertes Engagement und bringen hochmotiviert, ähnlich wie im Spitzensport, wiederholt Bestleistungen. Der Name „Almsommer“ steht für eigenes Design und hohe Qualität. Das etablierte, erfolgreiche Trachtenmodelabel aus Hüttschlag ist Experte für Mitarbeiterkollektionen in Hotellerie und Gastronomie, weshalb man die Verfügbarkeit dieser Kollektionen für Jahre garantiert.

www.almsommer.org

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Elegante wie funktionstüchtige Team-Kleidung gilt in der Tourismusbranche als wichtiger Erfolgsfaktor. Gut gekleidetes Personal dient somit nicht nur als Visitenkarte des Betriebes, sondern motiviert gleichzeitig die Mitarbeiter. Denn: Wenn die Arbeit Spaß macht, spürt das auch der Gast.

Tracht & Trends

Almsommer-Team Kleidung

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Bio, Nachhaltigkeit Regionalität

Ernährung ist beinahe zur Religion geworden: „Sage mir, was du isst und ich sage dir, wer du bist. Dabei läuft die Regionalität derzeit allen anderen Trends den Rang ab. Gepaart mit Nachhaltigkeit steht sie für Frische, Qualität und dem Gefühl, etwas Gutes zu tun, indem man die lokale Landwirtschaft und kleine Betriebe fördert.

Foto: Foxys_forest_manufacture

Bio ist dabei – als schon seit Jahren etablierte Richtung – der Dritte im Bund und das ganze Paket heißt dann Authentizität. Essen muss als Erlebnis wahrgenommen werden.

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Regional ist nicht egal! Regionalität ist der Schlüssel zur Nachhaltigkeit Von Petra Pachler

68 % der Europäer bezeichnen den Klimawandel als größtes Problem der Menschheit und 80 % wollen selbst aktiv etwas verbessern. Das ist das Ergebnis der „Eurobarometer“ Umfrage.

Das Thema Nachhaltigkeit ist in der Mitte der Gesellschaft angekommen und sowohl Unternehmen als auch Gastronomie müssen darauf reagieren. Produkte auf den Tisch zu stellen, die von weit her eingeflogen wurden, geht bei vielen Gästen nicht mehr, der ökologische Fußabdruck wird zum Stammtisch-Thema. Weil Nachhaltigkeit sehr eng mit der Regionalität verbunden ist – Stichwort Transportwege und CO2-Ausstoß – wird Regionalität seit Jahren gehypt. Gut für die heimischen Bauern, denen dieser Trend enorm hilft, gegen die ausländische Billigkonkurrenz zu bestehen. Der Bauer ums Eck ist wieder in, man vertraut ihm, und Regionen besinnen sich vermehrt auf ihre traditionellen, kulinarischen Aushängeschilder. Was dort schon seit Jahrhunderten wächst, muss gut sein, und wenn die Gegend auch noch als Genussregion definiert ist, dann ist überhaupt alles paletti. So wie das bei der Genussregion Weinviertler Erdäpfel der Fall ist, die einen großen Teil des heimischen Erdäpfelbedarfs liefert, und der ist bekanntlich in Österreich nicht klein. Denn der Erdäpfel ist ein Muss in der heimischen Küche

und findet als Petersilkartofferl, Pommes oder Püree täglich seinen Weg auf unsere Teller. Aufgrund seines hohen Verbrauchs stellt sich gerade beim Erdäpfel die Frage nach der Regionalität und das Weinviertel kann da punkten. Viele Pommesprodukte, die auf unseren Tischen landen, stammen von dort, einige dürfen sich sogar mit dem AMA-Gütesiegel schmücken. Das AMA-Gütesiegel ist überhaupt so etwas wie der absolute Qualitätsgarant im österreichischen Lebensmittelbereich. Rund 700 Lizenznehmer zeichnen ihre Produkte mit diesem Gütesiegel aus, bei dem alle Stufen der

Lebensmittelkette – vom Landwirt bis zum Lebensmittelhandel – eingebunden sind. Sämtliche Kontrollen bei diesem Gütesiegel werden von unabhängigen Kontrollstellen durchgeführt.

Regionalität mit Gütesiegel Regionalität bedeutet: immer nachvollziehbare Herkunft aus Österreich. Beim Fleisch wird das stark und noch ausführlicher hinterfragt. Wo und wie ist das Tier aufgewachsen, wie wurde es gefüttert und geschlachtet? Neben dem AMA-Gütesiegel, das all das garantiert, ist das ALMO Rind ein klassischer Vertreter dieser Vorgaben und Leitprodukt

Fotos: AMA / istock / Natalia Deriabina

PROST AUSGABE 03 · 18PROST | BioAUSGABE & Nachhaltigkeit 01 · 18 | Rubrik

SO FRISCH KANN TEE SEIN! Hochwertige, echte Blatt-Tees. Als Schwarztee, Grüntee oder Früchtetee. Frisch zubereitet und kalt serviert. Schaffen Sie Ihre eigenen Kreationen – und machen Sie Eistee für Ihre Gäste zum einzigartigen Genuss-Erlebnis.

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Hoteliers aber tagtäglich erleben, weil Gastronomie im gehobenen Bereich nicht ohne die eine oder andere Zutat aus dem Ausland auskommt.

der steirischen Region Almenland. Es steht für pure Regionalität und sichert die Existenzgrundlage von über 500 Bauern. Bis zu 3.000 ALMO®-Almochsen weiden jeden Sommer auf der Alm, erfreuen sich an einer Vielfalt von saftigen Gräsern und dürfen durchschnittlich 26 Monate wachsen. Zeit ist in vielen Bereichen oft ein Gradmesser für die Qualität, man denke da nur an Backwaren, und bei diesem Rindfleisch zeigt sich das durch eine besonders schöne Marmorierung und den entsprechenden Geschmack.

Gut muss es sein Im Fokus steht „gutes Essen“, das auch gleich ein gutes Leben verspricht: gesund, nachhaltig und daher auch mit gutem Gewissen genießen. Produkte mit dem Begriff „Gutes vom Land, vom der Alm oder aus dem Wasser“ signalisieren genau diese Botschaft und werden oft mit Verlässlichkeit, Heimat, Qualität und Bodenständigkeit verbunden – Essen ist zur Philosophie geworden und wenn man „Gutes“ kauft, fühlt man sich oft auch als guter Mensch. Dass „gut“ auch einmal nicht bio oder regional-saisonal bedeuten darf, muss gut argumentierbar sein. Was

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Convenience außer Verdacht Zeit ist Geld, für’s Kochen bleibt immer weniger davon. Das bedeutet für den Durchschnittseuropäer, sich vermehrt mit Convenience-Angeboten zu versorgen. Das ist praktisch, geht schnell und schmeckt auch gut. Erfüllt aber kaum die Sehnsucht nach Echtheit und frischem, biologischem Essen. Doch gerade hier ist in letzter Zeit ein enormer Wandel mit einem verstärkten Angebot aus Bio- und Frischprodukten auch im Convenience-Bereich zu erkennen. Berechtigte Skepsis weicht zunehmend dem Wissen, dass hier viel in Bewegung ist. Biologisch produzierte Lebensmittel nehmen auch hier einen immer breiteren Raum ein.

Bei Frischeprodukten ist der Markt längst gut abgedeckt. Was im Bereich von Bio aufgrund von Gütesiegeln schon längst gut nachvollziehbar ist, entsteht im Convenience Bereich gerade mit hohem Tempo. Immer mehr Unternehmen trachten danach, sich hier einen USP zu schaffen und setzen auf Bioprodukte, Gütesiegel und Transparenz.

Nimmt man den Bereich der Eiprodukte, der in der Gastro unabdingbar ist, sind Qualität und Hygiene oberstes Gebot. Man denke da nur an den Fipronil-Skandal im Sommer 2017 und die daraus entstandene Sensibilität. Nachvollziehbarkeit und Regionalität sind unumgänglich und mit einem zertifizierten, The little man’s hat grew towards the sun. Can we start loving each other now? Words h pasteurisierten Flüssigei, das zu Hundert Prozent aus österreichischer Bodenhaltung From the apparent nonsense, beauty springs. Dream of reality again. In a minute, I’m stammt und mit dem AMA-Gütesiegel zerlionsSeite. of birds. Drink the tea, spill the wine, make something happen. Find a little invisible tifiziert ist, sind alle auf der sicheren Regionale Nachhaltigkeit im Gesamtpaket, ar, are we truly the same? Is a computer going to save you? Stay on the verge of things, un die sich aber auch im Preis niederschlägt, Inspiriert Poeten seit 1862. world to be your wife. The little man’s hat grew towards the sun. Can we start loving will man Eier aus Bodenhaltung haben.

Words heal, so you know. From the apparent nonsense, beauty springs. Dream of reality ag

www.meinltea.com

te, I’m exploding in millions of birds. Drink the tea, spill the wine, make something happen

v.l.n.r.: J. Klappacher (Hagleitner), C. Weg (Hagleitner), P. Genser (WK Salzburg), S. Wolfsgruber (umwelt service Salzburg)

In Stadt Salzburg wurde Mitte März im Rahmen der „umwelt service salzburg gala 2018“ im großen WIFI-Saal das begehrte „umwelt blatt“ vergeben. Unter den acht Preisträgern war auch Hagleitner Hygiene aus Zell am See. „Chemie und Natur: Sie stehen sich scheinbar entgegen. Und doch kommt das eine vom anderen. Hagleitner will daran erinnern – mit sauberer Chemie und sauberer Fertigung“, kommentiert Firmeninhaber Hans Georg Hagleitner die Auszeichnung. Vor dem Jahr 2015 mussten Spritzgussteile bei Hagleitner noch rund 300 km auf der Straße zurücklegen. Erst dann konnten sie in Zell am See zu Hygienespender zusammengesetzt werden. Von den 300 km sind mittlerweile lediglich noch 25 m zu bewältigen, da Hagleitner sein Spritzgusswerk an den Stammsitz verlegt hat. Und das bringt nicht nur der Umwelt eine Menge Vorteile, sondern für das Unternehmen auch Einsparungspotenziale: Tief unter dem Boden ruht ein Brunnen, der die Spritzgussteile kühlt.

Fotos: istock / choice76

Foto: Hagleitner Hygiene International GmbH

Dem Klimawandel zum Trotz

„Die gleichbleibende hohe Qualität bei Rindfleisch kann nur durch die Qualitätsprogramm der ARGE Rind gewährleistet werden. Bioprodukte können nachhaltig produziert werden, Arbeitsplätze werden damit geschaffen und erhalten!“ Mario Lehenberger, ARGE Rind

Bio oder Regionalität? Fragt man nach, ob Bio oder Regionalität die Nase vorne hat, so scheiden sich die Geister. Je nach Region, Produkt und Produzent sind die Angaben ein wenig unterschiedlich, am besten ist immer beides. Unbestritten ist aber, dass Nachvollziehbarkeit unumgänglich ist, denn die Konsumenten sind immer besser informiert und können gezielter nachfragen. Das Gottlieb Duttweiler Institute beschäftig sich mit den Trends rund um das Essen und im aktuellen „European Food Trends Report“ heißt es, dass die Zunahme der Angebotsvielfalt auch zu zunehmender Transparenz führen müsse.

Was genau ist Nachhaltigkeit Nachhaltigkeit ist ein äußerst komplexes Thema und hört nicht bei der Vereinbarkeit von Ökologie und Ökonomie auf, wie viele meinen. Nachhaltiger Einkauf und eine nachhaltige Abfallwirtschaft sind Teilbereiche und gehören ebenso dazu wie die Verwendung von Ökostrom, kurze Transportwege, Rohstoffe aus nachhaltiger Produktion oder die Nutzung von Abwärme. Was oft vergessen wird, das ist der soziale Aspekt. Dazu gehören zum Beispiel das Engagement bei Initiativen zur Vermeidung von Lebensmittelabfall, Mitgliedschaften in Organisationen, die für faire Produktion eintreten und die Ausbildung der Mitarbeiter in diesem Bereich. Regionale, saisonale und nachhaltige (Label-) Produkte gehören zum Sortiment, Biodiversität zum Sprachschatz.

Aus der gewonnenen Überschusswärme wird neue Energie, wie auch aus Sonnenwärme: Auf dem Dach der Betriebsstätte befinden sich 420 Solarmodule, um den Grundstrom abzudecken. „Wir nehmen uns die Natur zum Vorbild. Denn die vernetzt, was zusammengehört“, erklärt Hans Georg Hagleitner stolz.

Genießer allerortens wollen wissen, wo ihre Lebensmittel herkommen, wie und unter welchen Bedingungen sie produziert bzw. verarbeitet werden. Zwischen Produzenten und Konsumenten sollte immer mehr so etwas wie ein Vertrauensverhältnis entstehen. Das „less is more“-Prinzip – also das Verwenden weniger, aber dafür qualitativ hochwertiger Produkte – sowie natürlich Regionalität, Bio und Saisonalität sind die Eckpfeiler dieses Verlangens nach mehr Transparenz.

Kaffee ist ein gutes Beispiel für diese Entwicklung. Denn Kaffee ist in der österreichischen Kultur fest verankert, steht für Genuss und ist für viele ein Erlebnis für alle Sinne. Eine Kaffeemischung kann pushen oder einfach nur den Stresslevel herunterfahren, auf jeden Fall muss die Bohne aus den besten Kaffeeanbaugebieten stammen und möglichst Fair Trade gehandelt sein. Alle in der Wertschöpfungskette sollen davon profitieren und fair behandelt werden, bevor die Bohne in unseren Tassen landet. Mancherorts wird die Kaffeebohne dann von der Kirsche über die Röstung bis hinein in die Tasse persönlich begleitet und gleicht einer sinnlichen Zeremonie. Genuss mit gutem Gewissen. Da ist es wieder, das Wörtchen „gut“.

Mit dieser Strategie spart Hagleitner bereits 720.000 kWh im Jahr. Weitere Maßnahmen sollen folgen. Dass man es ernst meint, unterstreichen jene Produkte aus dem Hagleitner-Sortiment, die bereits das Österreichische Umweltzeichen oder das EU-Ecolabel tragen.

Das wissen auch Köche und Gastronomen und orientieren sich entsprechend. Die Küchenvirtuosen suchen sich den Bauer ihres Vertrauens und den Großhandel mit Transparenz in ihrer Wertschöpfungskette. Das Wesentliche dabei: authentisch muss es sein!

Für die Nachvollziehbarkeit der gesamten Kette sind Zertifizierungen und Gütesiegel das A und O. Sie garantieren sowohl den Gastronomen als auch den Gästen ethisch einwandfreie Ware und ressourcenschonenden Anbau und Verarbeitung. Regionalität

Einer für alles. "the italian"

Alles frisch.

Morgens, mittags, abends, immer

WERBUNG, Fotos: Schärf – The Art of Coffee

PROST AUSGABE 01 · 18 |

Rubrik

Die Leitidee des Systemgastrokonzepts ‚the italian’ der österreichischen Unternehmensgruppe Schärf kann unter dem Motto „morgens, mittags, abends, immer“ treffend zusammengefasst werden. Mit besten italienischen Pasta-Spezialitäten, ofenfrischen Pizzen und starkem Fokus auf köstliche Schärf Kaffee- und Teespezialitäten ist ‚the italian’ ein kulinarischer Ganztages-Treffpunkt an 365 Tagen im Jahr.

the italian – alles außer gewöhnlich Reinhold Schärf, Geschäftsführer der Alexander Schärf & Söhne GmbH, über die Idee hinter ‚the italian’: „Die Nachfrage nach qualitativ hochwertigen Produkten in der Gastronomie ist in den letzten Jahren stark gestiegen. Genauso wie der Wunsch nach kleinen Auszeiten, in denen wir unsere Batterien wieder aufladen können. Damit ist nicht der große Urlaub gemeint, sondern der perfekte Espresso zwischendurch, das kurze Innehalten bei einem köstlichen Mittagessen oder das gemütliche Abendessen mit Freunden. Mit unserem Konzept bieten wir italienisches Lebensgefühl zu jeder Tageszeit und zu fairen Preisen. Unterstützt durch eine spürbare Freude der Mitarbeiter beim Service am Kunden, durch beste Produktqualität und eine Architektur zum Wohlfühlen ist ‚the italian‘ ein Erfolgskonzept, das immer mehr (Stamm)Gäste begeistert.“ Internationaler Rollout als nächster Schritt Unter der Franchisemarke ‚the italian’ wurden bisher bereits sieben Restaurants – fünf in Österreich, eines in Jerewan/Armenien, eines in Deutschland – eröffnet. Da große Nachfrage nach dem System besteht, gibt es konkrete Pläne einen großen Rollout, gemäß den positiven Erfahrungen mit dem weltweit verbreiteten Franchisekonzeptes ‚Coffeeshop Company’, vorzunehmen. „Das Konzept eignet sich aufgrund der sehr guten wirtschaftlichen Daten und Skalierbarkeit optimal für eine Vervielfältigung am Markt. ‚the italian‘ ist ein gelungenes, ausgewogenes Ganztageskonzept, das international erfolgreich etabliert werden kann.“, gibt Reinhold Schärf einen Einblick. www.schaerf.at | www.the-italian.at

ßt für „Maximale Qualität hei iouns absolute Frische. Reg gliche mö t zes kür und ität nal eren Transport wege garanti hohen Genuss.“ Christof Kastner ww w.kastner.at

ist immer auch ein Garant für Arbeitsplätze und den Erhalt der Strukturen vor Ort.

Nachhaltigkeits-Initiative

Die Nachhaltigkeitsinitiative begleitet Kastner im Kerngeschäft, hochwertige und gesunde Lebensmittel „Aus gutem Grund“, also aus wertvollem Boden, anbieten zu können – und das generationenübergreifend. Kastner ist auch führend bei den neuesten Trends im Lebensmittelbereich: Lebensmittel 3D-Druck, Insekten als Nahrungsmittel bis zu Super-Food Produkten.

Nicht verwunderlich, dass Gastronomen immer öfter mit Schankanlagen auch im Softdrink-Bereich liebäugeln, denn ein ausgeklügeltes Getränkekonzept spart dem Gastronom bis zu 44 % C02 und ca. 40 % an Energie bei der Getränkekühlung. Investitionskosten in teure Kühltechnik und hohe Energiekosten fallen weg, intelligente Konzepte sparen also sowohl Energie, als auch bares Geld. Generell ist das Postmix-System viel umweltfreundlicher als die Flaschenabfüllung.

Die 190-jährige Tradition verpflichtet und ist der Garant für Stabilität und Sicherheit für Kunden, Mitarbeiter und Lieferanten. Tradition bei Kastner hat auch das soziale und gesellschaftliche Engagement. CSR ist bei Kastner kein Modewort, sondern gelebte Wirklichkeit seit Jahrzehnten. Nicht umsonst heißt die Nachhaltigkeitsinitiative von Kastner „Aus gutem Grund“.

Rubrik

Fotos: Stephan Huger / KASTNER

PROST AUSGABE 01 · 18 |

Kastner CSR-Engagement Kastner fördert beispielsweise mit seinen Partnern regionale, saisonale und nachhaltige (Label-) Produkte im Sortiment, engagiert sich mit der „TafelBox“ für Lebensmittelabfallvermeidung, berücksichtigt bei der Lieferantenauswahl CSR Berichte, Zertifikate und Mitgliedschaften oder kümmert sich um die Belebung von Ortskernen anstelle der Versiegelung an der Peripherie. Kastner verwendet zu 100 % Ökostrom, führt alle Umbauten im Niedrigenergiehausstandard durch und ist mit dem Projekt „Ökologische Betriebsarealgestaltung“ Vorreiter beim Thema Erhalt der Biodiversität am Firmenareal. Kastner liegt es weiters am Herzen, den Mitarbeitern Werte wie Hilfsbereitschaft und Familienfreundlichkeit durch flexible Arbeits- und Zeitmodelle zu vermitteln.

www.csr.kastner.at

Auch das Thema Verpackung gerät immer mehr in den Fokus und Kartons zum Beispiel nicht zu bedrucken, ist schon ein guter Weg.

Fett muss sein Gesund, gut, nachhaltig. Manchmal ist es gar nicht so einfach, all diese Ansprüche abzudecken. Besonders Fette stehen permanent unter Generalverdacht, denn sie sollen sowohl krank, als auch dick machen. Einige sind auch aufgrund ihrer Erzeugung in ein schiefes Licht geraten, Stichwort Palmöl. Fette tun sich echt schwer mit ihrem Image und auch auch deshalb ist gerade derzeit ganz stark ein Trend zu sehen, dass im Sinne der Nachhaltigkeit immer mehr Unternehmen die Verwendung von Palmöl sukzessive zurück-

Fotos: istock / svedoliver / alvarez

Ohne Flasche geht’s auch Flaschen bedeuten in der Gastronomie einen hohen Energiefaktor. Sie müssen transportiert werden, sind schwer und belasten beim Transport die CO2-Bilanz. Glasflaschen müssen auch noch gereinigt werden. Die Kühlung von Flaschen bedeutet Platz- und Energieressourcen. Kaum noch jemand, der mit dem Begriff „Plastic Planet“ nichts anfangen kann, Plastikflaschen sind daher auch keine Alternative.

"Aus gutem Grund"

fahren oder ausschließlich nachhaltig produziertes Palmöl verwenden. Viele unterstützen Non-Profit-Organisationen in der Entwicklung und Umsetzung von globalen Standards für nachhaltiges Palmöl. Vernünftig, denn ohne Fett geht’s dann doch nicht.

Grillsaison & Sommerparty Der Sommer kommt und mit ihm die Grillpartys. Womit das schwierige Thema des Einweggeschirrs wieder Saison hat, denn so praktisch es ist, so wenig nachhaltig ist es. Hersteller setzen deshalb vermehrt auf Bio Becher, Bio Besteck und Bio Strohhalme, deren ökologische Bilanz schon einmal eine bessere ist. Dazu passt auch der Trend hin zu Speisekarten, die händisch auf Tafeln geschrieben werden, denn sie haben nicht nur Retro-Charme, sondern sind auch umweltfreundlich und kommen in letzter gerne als Staffeleien oder Wandtafeln daher. In guter Höhe montiert, sind sie für jedermann sichtbar und schnell – und vor allem – umweltfreundlich aktualisiert. Wer diesen Gedanken ganz konsequent umsetzen möchte, greift dann noch zu Mini-Staffeleien auf den Tischen. Mit dieser Variante wird dann auch gerne signalisiert, „seht her, wir reagieren flexibel auf jene frischen Produkte, die der Markt gerade her gibt!“ Der Küchenkünstler von heute muss also auf viele Dinge achtgeben: genussvoll, gesund, kalorienreduziert, bio und vor allem nachhaltig und regional muss es sein. All diese Faktoren müssen in Einklang gebracht werden, ohne dass die Qualität darunter leidet. Denn wir erinnern uns: „gut“ muss es sein!

Stilvolle Speisekarten & trendige Klemmbretter Schnur ermöglicht ein schnelles Auswechseln von Tages- und Menükarten. Diese können individuell gestaltet und bedruckt werden. Auch hierfür bietet Decor Service holzfreie Naturpapiere mit Struktur an. Für die schnelle Information oder sich immer wieder ändernde Angebote ist ein Klemmbrett die ideale Lösung. Hier ist man extrem flexibel in der Gestaltung und Anwendung. Bei Decor Service finden Sie Klemmbretter aus natürlichen Materialien wie Bambus oder Holz. Beide Naturprodukte sind besonders stabil, langlebig und vor allem aus nachhaltigen Rohstoffen hergestellt. Mithilfe der polierten und robusten Klemme aus Metall lassen sich die Blätter in wenigen Augenblicken auswechseln.

Seit über 30 Jahren ist die Decor Service Fortmüller Handel GmbH „Partner der Gastronomie und Hotellerie“ und bietet diesem Kundenkreis über 2.000 verschiedene Qualitätsprodukte aus dem Non-Food-Bereich an. Das breite Sortiment des Unternehmens reicht von diversen Einwegartikeln wie Zahnstocher, Trinkhalme über Speisekarten, Tischaufsteller und Beschriftungstafeln bis hin zu saisonalen Dekorationsartikel. Das österreichische Familienunternehmen Decor Service ist stets bemüht neue und trendorientierte Produkte in das Sortiment aufzunehmen, um den Wünschen der Kunden entgegenzukommen.

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Fotos: Decor Service

Ganz neu im Sortiment präsentiert Decor Service die „ECO“ Speisekarten-Kollektion: Elegant, strapazierfähig und in bester Qualität zu einem fairen Preis. Entdecken Sie die neuen und stilvollen Speisekarten aus umweltfreundlichen Materialien wie 100 % recycelbarer Zellulose oder Lederfaserstoff. Das praktische Innenleben mit Klemmschiene und elastischer

Rubrik Bio & Nachhaltigkeit

Die Speisekarte ist das Aushängeschild und ein wichtiges Werbemittel des gastronomischen Betriebs. Mit einer hochwertigen Speisekarte hinterlassen Sie einen ersten wichtigen Eindruck bei Ihren Gästen, welcher das Image des Hauses in jedem Fall beeinflusst.

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Next-LevelGetränkeausschank Grapos punktet mit zertifizierter Nachhaltigkeit

PROST AUSGABE 03 · 18 |

Bio & Nachhaltigkeit

Mit seinem Getränkekonzept und der passenden Ausschanktechnik ist das österreichische Familienunternehmen Vorreiter in Sachen Nachhaltigkeit und Klimaschutz. Das belegt eine Studie der TU Graz, die den ökologischen Fußabdruck und die CO2-Bilanz der Grapos-Getränke berechnet hat.

ten, wie Grapos Geschäftsführer KommR Wolfgang Zmugg stolz verkündet: „Wenn ein Gast ein alkoholfreies Getränk ordert und ein Glas mit einem Grapos-Softdrink erhält, so verursacht er einen um 90 % kleineren ökologischen Fußabdruck gegenüber einem Getränk aus der Flasche.“

Das Ergebnis: Alle Grapos-Sorten haben einen um 90 % kleineren ökologischen Fußabdruck als vergleichbare Flaschengetränke. Diese Fakten überraschten sogar die Exper-

„Ebenso verhält es sich mit der CO2-Bilanz: Auch hier punkten wir mit einem Minus von 90 % im Vergleich zur Glasflasche. PET-Flaschen schneiden noch schlechter ab. Das ist für uns natürlich sensationell“, freut sich der Grapos-Geschäftsführer

Nachhaltigkeit als Erfolgsfaktor Seit vielen Jahren befasst sich das steirische Unternehmen mit innovativen Getränkekonzepten und zählt heute zu den europäischen Marktführern im Bereich der Offenausschank-Konzepte. „Jetzt profitieren nicht nur wir, sondern natürlich auch unsere Kunden, dass wir all die Jahre auf das richtige Pferd gesetzt haben. Wir sind nahe an der Nachhaltigkeit, können das auch belegen, was sonst kein Unternehmen unserer Branche von sich zu behaupten vermag“, resümiert Wolfgang Zmugg zufrieden. Und das darf er auch sein, denn das Bekenntnis zu Nachhaltigkeit und Energieeffi-

WERBUNG, Fotos: Grapos

Mit mehr als 100 Postmix-Sirupen und -Konzentraten, mittlerweile auch in zertifizierter Bio-Qualität, bietet Grapos die vermutlich breiteste Auswahl an Getränken für Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung. Da auch die Ausschankgeräte der Marke Schankomat aus eigener Produktion stammen, hat der Kunde die lückenlose Kontrolle über Qualität und Nachhaltigkeit.

zienz ist heute – auch in Gastronomie und Hotellerie – ein wichtiger Erfolgsfaktor.

Den Gast unterstützen Rund 68 % der Europäer bezeichnen den Klimawandel als größtes Problem der Menschheit, ca. 80 % wollen selbst aktiv etwas verbessern. So lautet das Ergebnis der „Eurobarometer“ Umfrage, die einmal mehr unterstreicht: Immer mehr Menschen entscheiden sich nachweislich für Produkte und Dienstleistungen, die umweltverträglich und nachhaltig sind, allerdings ohne auf die gewohnte Qualität verzichten zu wollen. Energie sparen – und damit bares Geld verdienen Kunden aus Gastronomie und Hotellerie sparen beim Getränkekonzept von Grapos bis zu 44 % CO2 und ca. 40 % an Energie bei der Getränkekühlung. Kühlhäuser und Kühlladen sind für die alkoholfreien Getränke nicht mehr nötig, wird doch das Getränk direkt beim Zapfen in der Schankanlage gekühlt. So spart man sich die Investitionskosten in teure Kühltechnik und hohe Energiekosten. Die Schankanlage wird überdies regelmäßig nachjustiert und gewartet, so ist die Energieersparnis ebenso nachhaltig wie es die Getränke sind.

www.grapos.com

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Die Welt rückt zusammen

Der Fokus auf leichtes Essen verleiht der asiatischen Küche steigende Bedeutung Von Petra Pachler

Trends sind immer Seismografen einer Gesellschaft und sagen viel über Sehnsüchte und Lebensumstände der Menschen aus. Nicht anders ist das beim Food-Trend und weil die Bereiche Ernährung und Gesundheit immer enger zusammenwachsen, steht künftig die leichte Küche auf dem Speiseplan.

Wer auf sich schaut, schaut auch drauf, was er zu sich nimmt. Essen ist schon längst nicht nur Nahrungsaufnahme, sondern gerät immer öfter zur Philosophie. Es soll schmecken, gesund sein und möglichst aus der Region stammen. Gemüse, Fleisch und Früchte, die mit einem Gütesiegel versehen sind, signalisieren all diese Parameter. Die leichte Küche ist im Trend und hat unterschiedliche Ingredienzien: gegrilltes Fleisch, bei dem die Qualität der entscheidende Faktor ist und Gemüse in allen Variationen. Im besten Fall sollte das Produkt auch noch rückverfolgbar sein, was sich im nächsten Trend abbildet. Meet-Food heißt dieser, und bedeutet, dass Konsumenten ihre Lebensmittel nicht nur „verbrauchen“, sondern „erleben“ wollen. Für Produzenten Gastronomen eröffnet sich damit ein weites Betätigungsfeld, um ihre handwerkliche Meisterschaft zu zeigen und vor allem die Qualität ihrer Produkte in den Vordergrund zu stellen.

Frühstücken wie ein Kaiser Nicht umsonst, hält sich dieser Spruch hartnäckig, denn auch gesundheitliche Aspekte

spielen hier eine Rolle. Morgens ordentlich zu essen, stärkt nicht nur für den kommenden Tag, sondern schlägt laut Experten auch am wenigsten an. Kaum verwunderlich also, dass sich einer der aktuellen Trends mit dem Thema Frühstück befasst: Gastronomie und Hotellerie müssen sich dabei mit Individualität, Casual Style und Überraschungseffekten darauf einstellen. Resultierend daraus zieht sich die erste Mahlzeit des Tages oft über Stunden hin. Beim Frühstück sind, ganz entgegen dem Trend zur Regionalisierung, sehr stark internationale Richtungen gefragt. Porridge zählt schon zu den Fixstarter und auch die Miso Suppe bekommt immer öfter ihren Platz am Büfett.

Asien trifft Europa Der Trend zur leichten Küche wird durch viele asiatische Einflüsse abgebildet. Asia Sliders, Snack-Minis aus japanischem UruchiReis – leicht wie Sushi, im Aufbau aber wie ein Burger, sind der letzte Schrei. Asiatische Füllungen in dreieinhalb Zentimetern verpackt, stehen für bewusstes Essen und dem Wunsch nach Handmade-Food. Auch am Thema Levante kommt die Gastro nicht vorbei. Fremde Aromen und neue Geschmackserlebnisse, kleine Gerichte aus dem Nahen Osten, die nach alten Traditionen zubereitet werden. Die levantinische Küche bedeutet nicht nur genussvolles

Fotos: istock / OksanaKiian / shironosov

PROSTPROST AUSGABE AUSGABE 03 · 18 |01Foodtrends · 18 | Rubrik

Beim Gemüse greifen gänzlich neue Verwendungsmöglichkeiten von Pflanzen Raum und dabei wird schon recht kräftig in ferne Länder geschaut, deren Fokus kulturbedingt auf pflanzlicher Ernährung liegt. Karotten werden zu Spaghetti geraffelt, ein Wurzel-Potpurri schmort unter der Salzkruste, das Brokkoli-Amaranth-Gemüse wird zur Hauptspeise. “Pflanzen bekommen eine

PROST AUSGABE 03 · 18 |

Auch für den Getränkebereich haben Experten neue Trends ausgemacht. Einerseits würden sich gesundheitsbewusste Genießer immer mehr vom Alkohol abwenden, was zur Folge hat, dass antialkoholische TrendDrinks entstehen. Cocktails, Teegetränke und das Revival der Limonaden ist angesagt. Das Ende als Beilage

Foodtrends

Essen, sondern sie ist zugleich ein Lebensstil des Miteinander. Die Wurzeln der Levante-Küche liegen in Ländern wie Israel, Syrien und Jordanien, die Grundlage sind auch hier viel Gemüse und exotische Gewürze wie Bahart, Kardamom oder Sumach und auch Hülsenfrüchte. Hier ist der Einfluss des gesellschaftlichen Wandels zu sehen, bei dem Zuwanderer die Küchentraditionen ihrer Heimatländer in die neue Heimat importieren und den hiesigen Gegebenheiten anpassen.

neue Hauptrolle auf unserem Teller”, ist sich die international renommierte Foodtrendexpertin Hanni Rützler sicher, die in ihrem alljährlich erscheinenden Food Report die wichtigsten Trends in der Food-Branche analysiert auch gleich Orientierung und Anschlussfähigkeit für Gastronomen liefert. Ganz neu auf dem Markt ist ein Reis aus Karfiol mit denselben Verwendungsmöglichkeiten wie herkömmlicher Reis. Maßgeblichen Anteil an diesen Entwicklungen hat sicher die steigende Zahl der Veganer, aber auch der Fokus auf die Gesundheit. Die-

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ser fast alles beherrschende Trend, bei dem das Essen eine maßgebliche Rolle, gibt auch den Fleischtigern recht: denn Fleisch bleibt auf dem Teller, muss aber von hoher Qualität sein, Fett und Zucker werden reduziert. Wie hier das Zusammenspiel ist und was das für die Zukunft bedeutet, dieser Frage widmet sich das diesjährige Medicinicum Lech unter dem Titel: Genuss – Sucht – Gesundheit. Hochkarätige Experten beschäftigen sich unter der wissenschaftlichen Leitung von Prof. Dr. Markus M. Metka und Prof. DDr. Johannes Huber mit diesem Thema.

Weniger ist mehr, die Qualität zählt Regionalität ist das Mantra in der Küche

Bio ist sein Partner und wer ganz konsequent sein möchte, legt sich auch noch den Gürtel der Saisonalität um. Bodenständigkeit, Natürlichkeit und ein Zurück zu den Wurzeln kennzeichnen das Essverhalten, wenige, aber qualitativ hochwertige Produkte bestimmen die Küche.

Foto: istock / Merinka

PROST AUSGABE 03 · 18PROST | BioAUSGABE & Nachhaltigkeit 01 · 18 | Rubrik

50 Homestyle Simmental Burger

Cold Brew: Ein starker Umsatzbringer

Hier trifft Handwerk auf Feinschmecker! Sonnige Hügel und duftende Blumenwiesen – das ist die Heimat des Simmentaler Rinds. Im österreichischen Alpenvorland verbringt es den größten Teil des Jahres in freier Natur und grast auf saftigen Wiesen. Das abwechslungsreiche Futter und der viele Auslauf verleihen seinem Fleisch einen besonders nussigaromatischen Geschmack und eine hohe Qualität. Eine echte Delikatesse! Das saftige Fleisch und die gute Marmorierung schätzen selbst Gourmetköche.

Julius Meinl Cold Brew, pur auf Eis, mit Milch oder als edler Cocktail genossen, ist der perfekte Sommerdrink. Alles kommt aus einer Hand und ist maßgeschneidert abgestimmt: 100 % Arabica-Blend, EdelstahlBrewer und hippe Gläser kombiniert mit Miniatur Holz-Paletten als Untersetzer. Tischaufsteller und Rezeptkarten für Cocktails gibt es dazu.

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Die Zubereitung erfolgt über Nacht. Eine Packung Kaffee ist für jeweils drei Liter Cold Brew vorportioniert. Nach 12 Stunden kann gezapft werden. Das integrierte Kühlsystem des Brewers garantiert immer, bis zur Sperrstunde, perfekten Genuss.

www.meinlkaffee.at

PROST AUSGABE 03 01 · 18 |

Rubrik Bio & Nachhaltigkeit

Guter Genuss – Essen ist heutzutage gar nicht mehr so einfach, denn neben dem kulinarischen Genuss soll es auch ethisch verträglich sein.

51 Waldner Haushaltsmühle MONA

Der Pionier unter den bayerischen Whiskys

Beiried von der CultBeef-Kalbin mit Morchel-Risotto

Vom Geist der Innovation inspiriert, durch Feinsinn für Tradition geprägt. Erleben Sie exclusive Materialien und elegantes Design mit unserer prämierten Getreidemühle Mona.

Von einer Studienreise in Schottland brachte der Bayer Florian Stetter die Idee für einen bayerischen Whisky mit, der 20 Minuten von der Tiroler Grenze am Schliersee hergestellt wird.

Ein Augenschmaus für jede Küche. Formschön, mit Stil und auf Knopfdruck kreiert sie mit ihrem 90 mm Stein feinstes Mehl – sogar aus Speisemais.

1999 entstand die erste Abfüllung des Slyrs Bavaria Single Malt Whisky. Er gilt als Vorreiter am deutschen Whiskymarkt und ist bekannt für die hochwertigen Whisky-Finishings. Hergestellt wird er aus 100 Prozent bayerischer Gerste sowie Quellwasser aus den bayerischen Alpen. Die Destillation auf speziell weiterentwickelten Obstbrennanlagen gibt dem Slyrs fruchtige Facetten, wofür er schon einige internationale Erfolge erhielt.

Zutaten für 4 Personen: ◼◼ 1 kg Beiried von der CultBeef Kalbin mit AMA-Gütesiegel ◼◼ 150 ml Jus (kräftige Fleischsauce) ◼◼ 1 Kaffeetasse Risotto ◼◼ 250 g Pilze (Morcheln) ◼◼ 1/8 Weißwein

Trichterfüllmenge 1 kg, 90 mm Mahlstein und 120 g/min Mahlleistung. Wahlweise in Lärche oder Zirbe erhältlich.

www.waldner-biotech.at

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Zubereitung: Hälfte der Pilze in kleine Stücke schneiden, die andere Hälfte belassen. Zwiebeln fein hacken, mit Butter anschwitzen; Reis dazu und glasig braten. Mit Weißwein aufgießen, kurz einkochen lassen und immer wieder Rinderbrühe beimengen. Geschnittene Pilze dazu und 3 Minuten köcheln lassen. Kurz vor Garende („bissfest“) den Parmesan und 80 g Butter unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

◼◼ 1 Stk. Zwiebel weiß kleingehackt ◼◼ 8 Stk. Babykarotten ◼◼ 100 g Butter ◼◼ 50 g Parmesan frisch gerieben ◼◼ Kräuter zum Dekorieren ◼◼ Rapsöl, Salz und Pfeffer aus der Mühle

Beiried in 3 bis 4 cm dicke Steaks schneiden, salzen und mit Rapsöl auf jeder Seite ca. 2 Min. braten. Danach die Steaks auf dem Rost im vorgeheizten Backrohr ca. 20 Min. bei 120 °C („medium-rare“) ziehen lassen. Fleisch mit Risotto und Jus anrichten. Die ganzen Morcheln und Babykarotten (vorgekocht) anbraten und den Teller zusammen mit Kräutern dekorieren.

www.cultbeef.at

PROST AUSGABE 01 · 18 |

Rubrik

Brot Gebäck Sein eigenes Süpplein kochen ist ja meist sprichwörtlich gemeint – hingegen: sein eigenes Brot backen ist, auch in der Gastronomie und Hotellerie, ein unaufhaltsamer Mehrwert, den die Gäste mehr als zu schätzen wissen. So sehr, dass er auch als Auswahlkriterium für einen Restaurantbesuch gilt.

Foto: istock / Milkos

Vom Gedeck mit Aufstrichen und frischem Gebäck bis hin zu einem mehrgängigen Menü mit der jeweils passenden Brot-Begleitung, das Angebot variiert.

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Rubrik

Hol mich hier raus "Pommes-Verordnung" betrifft auch Brot Von Renate Ortner

Seit 11. April 2018 müssen Restaurants und Imbissbetriebe neue EU-Vorgaben zur Eindämmung des als krebserregend geltenden Stoffes Acrylamid einhalten. Diese Regelungen sehen unter anderem vor, Brot möglichst hell zu backen (und übermäßiges Frittieren von Pommes frites zu vermeiden – daher auch die Bezeichnung dieser Verordnung).

PROST AUSGABE PROST03 AUSGABE · 18 | Brot 01 · 18 &|

Rubrik Gebäck

54 Zudem müssen Produkte künftig bereits so hergestellt werden, dass bei ihrer Zubereitung so wenig Acrylamid wie möglich entstehen kann. Acrylamid bildet sich unter hohen Temperaturen beim Rösten, Backen, Braten oder Frittieren von stärkehaltigen Lebensmitteln aus der Aminosäure Asparagin und aus Zuckern. Betroffen sind vor allem Produkte auf Kartoffel- oder Getreidebasis sowie Kaffee. Die neuen Vorgaben wurden im vergangenen Jahr beschlossen – die angemahnte freiwillige Maßnahme zur Reduzierung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln brachte nicht den erhofften Erfolg. Ein Gutachten der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hatte zuvor bestätigt, dass Acrylamid in Lebensmitteln das Krebsrisiko für Verbraucher aller Altersgruppen potenziell erhöht. Die größten Neuerungen ergeben sich auf Ebene der zentral belieferten Restaurantund Fastfoodketten. Diese müssen zukünftig auf zentraler Ebene Proben nehmen, um sicherzustellen, dass der Acrylamidgehalt in betroffenen Speisen (z.B. Pommes und Brot) die Grenzwerte nicht überschreitet.

Ein positiver Aspekt kann angemerkt werden: Gemäß Entwurf muss der Nachweis der Minimierungsmaßnahmen auf betrieblicher Ebene nicht gesondert dokumentiert werden. Nachdem viele Punkte der Verordnung schon jetzt dem Küchenalltag bzw. den Hygieneleitlinien entsprechen, wird sich der Adaptierungsbedarf in Österreich zum Glück in Grenzen halten.

Wien, Wien, nur du allein… Mehr als die Stadt der Träume wird Wien seit dem Jahr 2016 jeweils im Frühjahr. „Kruste & Krume“ lockt mittlerweile nicht nur Bäcker aus Österreich, sondern auch jene aus dem Piemont und der Slowakei. Brotliebhaber, die gerne selbst backen, kommen bei Kruste & Krume voll auf ihre Rechnung. Es werden die Grundlagen des Brotbackens im Detail aufgearbeitet. Von den Zutaten und Arbeitsgeräten bis hin zu verschiedensten Bäckermehlen – die Bühne gehört jenem Lebensmittel, das gerade ein Revival wie kein anderes erlebt. Unterschiedliche Getreidesorten, Malze und Malzmehle, Hefen, Honige, Salze und Getreidemühlen gab es zu erstehen. Und bei einer Sauerteig-Börse konnten Einsteiger, Fortgeschrittene und Profis ihre selbstgezüchteten Sauerteige tauschen und dabei Erfahrungen mitgeben und -nehmen.

Ursprünge des Brotbackens Um die Begriffe und Traditionen des Brotbackens besser verständlich zu machen, war auch Österreichs erstes und einziges Brotmu-

seum bei Kruste & Krume vertreten: das Paneum - Wunderkammer des Brotes - aus Asten bei Linz. Anhand von historischen Exponaten aus der Bäckerzunft wurden die Ursprünge des österreichischen Brotbackens illustriert.

Ehre, wem Ehre gebührt Nicht nur das Bäckersterben wird allerorts beklagt, es geraten auch Backwaren in Vergessenheit. Dass dieser Tatsache Einhalt geboten wird, dafür sorgt die „Arche des Geschmacks“, die zum Beispiel das Pressburger Kipferl aufgenommen hat. Die „Arche des Geschmacks“ ist ein Katalog von Produkten, die vom Aussterben bedroht sind. Sie ist ein internationales Projekt der Slow Food Stiftung für biologische Vielfalt und ein eingetragenes Markenzeichen von Slow Food International und stellt das Weltkulturerbe des Essens dar. Sie schützt weltweit fast vergessene, regional wertvolle Lebensmittel, Pflanzenarten und Nutztierrassen, die unter den gegenwärtigen ökonomischen Bedingungen am Markt nicht bestehen können, nicht mehr den aktuellen Trends für Ernährung, Gastronomie oder Landwirtschaft entsprechen oder aus anderen Gründen in ihrer Existenz gefährdet sind.

Fehlen die Ressourcen im eigenen Betrieb, finden sich in der Umgebung sicherlich genügend Bäcker, mit denen man zusammenarbeiten kann. Schließlich haben ja sie nicht nur langjähriges Know-how, sondern bringen auch Geschichte und Tradition ein. Neben den Bäckereien gibt es auch noch zahlreiche Lieferanten, die Backmischungen, Halbfertig-Produkte sowie Tiefkühl-Sortiments anbieten. Und das in bester Qualität.

Foodpairing – Kombinationen mit Brot Brot und Gebäck schmecken auch ohne Belag hervorragend. Kombiniert man sie mit anderen Lebensmitteln, können jedoch vielfältige und interessante Geschmackserlebnisse entstehen, bei denen die Zutaten – Brot und Belag – voneinander profitieren. So ist zum Beispiel auch die richtige Kombination von Brot und Käse eine wahre Gaumenfreude! Die Wissenschaft, die sich mit der Harmonie von Lebensmitteln oder Zutaten beschäftigt, wird als Foodpairing bezeichnet.

Rubrik PROST AUSGABE 01 · 18 |

Fotos: istock / katerinasergeevna / SN / Marco Riebler

Die Visitenkarte eines Restaurants Während Globalisierung in vielen Lebensbereichen in aller Munde ist, punktet die Gastronomie mit dem Gegentrend „Regionalisierung“. Gesunde Ernährung und Gerichte mit regionalem Bezug stehen hoch im Kurs. Das ist auch beim Körberl spürbar. Brot vermag es, den Gast auf die Küche des jeweiligen Restaurants vorzubereiten. Mit relativ kleinem Aufwand kann man als Gastronom große Wirkung erzielen und dem Wunsch nach regionalen, nachhaltig erzeugten und frischen Zutaten nachkommen. Dabei bedarf es keiner ausgefallenen Rezepte.

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Lebensmittel, die wichtige Aromastoffe gemeinsam haben, werden als besonders harmonische Gaumenfreuden geschätzt. Kontraste, wie knuspriges und kompaktes Brot mit weichem Aufstrich und weiches Brot mit festem Belag werden meist als ansprechend empfunden. Auch außergewöhnlich attrakreschundfrisch |

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Auf "du & du" mit dem Hoteldirektor

tive Kombinationen bezüglich Geschmack (süß, sauer, salzig, bitter) ergeben sich oft aus Kontrasten.

Tipps aus der Backstube Wird Brot und Gebäck nicht gleich frisch aufgegessen, sollte es in so natürlichen Behältnissen wie nur möglich gelagert werden. Diese sind aus Ton, Holz, Leinen...

Die Maierl Alm in der Nähe von Kitzbühel zeigt, dass Luxus und familiäre Betreuung vereinbar sind.

Fotos: istock / Denisfilm / fermate

Benjamin van Berkel

Fotos: Christian Maislinger

„Maierl Alm & Chalets, Benjamin am Apparat“. So meldet sich der Hoteldirektor, wenn man anruft. Die familiäre, ungezwungene Atmosphäre ist echt: „Das ist wohl das Erfolgsrezept unseres Hauses, damit schaffen wir für unsere Kunden eine gute Zeit, in der sie sich erholen können“, so Benjamin – der mit vollem Namen van Berkel heißt und Hoteldirektor der Maierl Alm und Chalets in Kirchberg ist.

Die Lagerung in einem Temperaturbereich zwischen -7 °C und +7 °C im Kühlschrank verlangsamt zwar das Schimmeln des Brotes, verzehnfacht jedoch das Trockenwerden. Die richtige Lagerung ist bei Raumtemperatur.

Edelversion eines Berggasthofes „Wir sind mit unseren Gästen auf Augenhöhe, wir nehmen sie mit ihren Vorlieben, ihren Familien, ihren Haustieren, ernst. Von den Stammgästen kennen wir die Familie, wissen, wann die Kinder Geburtstag haben 56 und auf welchen Namen der Hund hört“.

Rubrik

Dieser Zugang setzt sich auch im Restaurant fort. Hier, auf 1.230 Meter Seehöhe, trifft man sich wie bei alten Bekannten. Das Restaurant besticht mit gehoben-urigem Ambiente, die Küche serviert, was das Land und die Saison zu bieten haben. „Gutbürgerlich gehobene Küche“ nennt Benjamin das.

PROST AUSGABE 01 · 18 |

Frühstück bis knapp vor Mittag Dass das den Gästen schmeckt, ist klar – selbst zum Frühstück nehmen viele die kurvige Anreise in Kauf, um sich einen außergewöhnlichen Start in den Tag zu gönnen. Und wer vor Ort wohnen möchte, hat die Wahl zwischen gehobenen Zimmern im Hotel und fünf 3-geschossigen Holzhäuschen. Verlässliche Partner oben am Berg Die Maierl Alm arbeitet mit langjährigen, ausgewählten Partnern zusammen, u.a. dem Großhändler Transgourmet. „In der Küche wie auch im Hotelbetrieb funktioniert unsere Kooperation zuverlässig“, ist der Direktor dankbar. „Die kommen auch wirklich jeden Tag hoch, auch wenn wir 50 cm Neuschnee haben.“ Es ist die Zuverlässigkeit, aber auch das Sortiment, das Transgourmet zu einem „preferred partner“ macht. „Transgourmet hilft uns mit seiner reichen Auswahl, unseren Gästen eine gute Zeit zu bieten.“ Thomas Panholzer, Geschäftsführer von Transgourmet Österreich

www.transgourmet.at

Will man – oder besser gesagt: braucht man – Brot und Gebäcke jederzeit in ausreichender Menge und so gut, als wäre es frisch, geht das nur mit Tiefkühlung. Dazu sollten Brot und Gebäck so frisch wie möglich in dicht verschlossenen Kunststoffsäcken eingefroren werden. Dabei gilt es vor allem bei größeren Mengen darauf zu achten, nicht zu viel Gebäck in einer Lade einzufrieren, um ein schnelles Durchkühlen zu gewährleisten. Tiefgekühlte Backwaren sollten für die Gewährleistung der Qualität nicht länger als vier Wochen eingefroren werden. Bei Bedarf wird es dann aufgetaut – am besten so: Tiefgekühltes Gebäck sollte ohne anzutauen direkt im 230 °C heißen Backofen mit Ober- und Unterhitze für  4 bis 5 Minuten aufgebacken werden.  Brot lässt man rund 2 Stunden bei Raumtemperatur antauen und bäckt es anschließend im 230 °C heißen Ofen 7 - 10 Minuten auf. Ein kurzer Dampfstoß (oder etwas Wasser auf den Ofenboden schütten) am Beginn der Backphase begünstigt das Aufbacken der Backwaren.

Die nächste Fußball WM steht vor der Tür Und damit auch hungrige Fans, die eine Jause oder einen Snack wünschen oder einfach nur etwas zum Beißen brauchen. Echte Fans wollen auch beim Essen nicht auf ihren Fußball verzichten – und den sollen sie kriegen. Und da matchen sich dann der Roggen- gegen den Laugen-Fußball. Ersterer steht im Tor, garniert mit Pulled Pork, Salatblättern, Cocktailsauce und Kresse. Zweiterer stürmt im Doppelpack mit 2 Burger-Patties, American Sauce, Salat und Essigzwiebeln ins Genuss-Feld. Auf der Ersatzbank gibt es dann immer noch die Fußballsemmel, die spätestens in der zweiten Halbzeit zum Einsatz kommt.

Trockenes Brot – gar nicht fad War „Knäckebrot“ immer dann hoch im Kurs, wenn’s um’s Abnehmen ging, sind die

trockenen Cracker mittlerweile ganzjährig willkommen. In den Sommermonaten locken sie als Bestandteil eines mediterranen Terrassen-Abends oder beim Picknick. In der Gastronomie punkten sie zum Aperitif. Die verbesserte Rezeptur und 30 % weniger Fett machen sie zum Liebling der Figurbewussten. Dass die richtige Menge im Mund landet, dafür sorgt eine zweite Sollbruchstelle. Ob zum Dippen oder zum Knabbern – Crackers sind in aller Munde. Auch in jenen von Veganern. Knäckebrot mit frischer, cremiger Hummus-Füllung aus rein pflanzlichen Zutaten ist reich an Ballaststoffen, ohne Konservierungsstoffe und frei von künstlichen Aromen.

Egal, ob Weizen-, Roggen- Dinkel- oder ein anderes Mehl – saftig, würzig und g’schmackig – und je nach Sorte auch noch knusprig – so mögen wir unser Brot. Und genau darauf freut sich der Gast, wenn er ins Körberl greift.

PROST AUSGABE 03 01 · 18 |

Nicht nur Sportler ernähren sich gerne gesund Für alle, denen neben Geschmack auch ein Mehrwert wichtig ist, wird das Angebot immer umfangreicher: ◼◼ Dinkel-Vollkorn-Weckerl mit reichlich Ballaststoffen, Magnesium, Eisen, Phosphor und Zink ◼◼ Aktiv Plus-Weckerl mit Beta-Glucans aus Hafer, das zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels beiträgt ◼◼ Low Carb-Weckerl mit 65 % weniger Kohlenhydrate und hohem Eiweißgehalt

Ein Hoch auf unser Grundnahrungsmittel Dass Brot weder dick noch dumm macht, müssen wohl keine Studien belegen. Haben sie aber. Und vor allem ersteres bedeutet für alle Kalorienzähler enorme Entwarnung. Unser traditionelles Nahrungsmittel enthält viele Vitamine und Nährstoffe und gilt in Europa und Nordamerika als unverzichtbares Grundnahrungsmittel, speziell für die Kohlenhydratzufuhr. Wird es mit Sauerteig hergestellt, ist es am wertvollsten.

Rubrik Brot & Gebäck

Studien belegen, dass der Markt an Knäckebrot wieder wächst – 2017 wurde wesentlich mehr gekauft als in den Jahren zuvor. Cracker und Crisp legen bei der jüngeren Zielgruppe deutlich zu, während die Älteren eher zu den Klassikern greifen.

Foto: FantastiCo

Pressburger Kipferl Zutaten: ◼◼ 300 g glattes Mehl ◼◼ 300 g griffiges Mehl ◼◼ 5 g Salz ◼◼ 180 g Butter ◼◼ 2 Eidotter ◼◼ 40 g Germ ◼◼ 60 g Staubzucker ◼◼ 100 ml lauwarme Milch Zubereitung: Pressburger Kipferl besitzen eine Schutzmarke. Der Teig muss 30 % Fett vom Mehlgewicht enthalten, d. h. auf 600 g Mehl etwa 180 g Butter. Die Original-Kipferl dürfen keine chemischen Zusätze enthalten und müssen handgemacht sein, es gibt sie nur mit Mohn oder Nüssen. Diese beiden Sorten unterscheiden sich in der Form. Mohnkipferl haben Hufeisenform und die mit Nüssen die des Buchstaben C. Und das Kipferl muss mindestens 40 % Füllung vom Teiggewicht enthalten. Nach dem Aufgehen des Teigs sollen zwei längliche Teigrollen geformt und diese in etwa 25 g schwere Stücke geschnitten werden, aus denen man anschließend Kugeln formt

Mohnfüllung:

Nussfüllung:

◼◼ 200 g gemahlener Mohn ◼◼ 80 g Staubzucker ◼◼ Zitronenschale ◼◼ 1 Packung Vanillezucker ◼◼ heißes Wasser nach Bedarf

◼◼ 100 g gemahlene Nüsse ◼◼ 50 g Staubzucker ◼◼ 1 EL Rum ◼◼ 1 Packung Vanillezucker ◼◼ heiße Milch nach Bedarf

und sie erneut aufgehen lässt. Idealerweise wiegt man den Teig, damit die Kugeln sich wie ein Ei dem anderen gleichen. Teigkugeln oval ausrollen und die jeweilige Füllung in die Mitte des Teiges geben, Kipferl formen – Nusskipferl zur Form eines Cs und die Mohnkipferl zu Hufeisen. Einen Schuss Milch zum Eidotter geben, aufschlagen, einstreichen und zum Trocknen kühl stellen – mindestens eine halbe Stunde. Dann ins Warme stellen zum Aufgehen. Dadurch entsteht dann die rissige Glasur. Kipferl bei 200 °C etwa 12 min im Ofen backen.

Auf Teigwaren – so sie als Beilage auf den Teller wandern – wird oft und gerne verzichtet, bei den Backwaren greift der Gast gerne zu. Brot, Weckerl, feine Backwaren... sind wichtige Lieferanten von wertvollen Kohlenhydraten.

Fotos: istock / DoroO / Sergey Nazarov

PROST AUSGABE 01 · 18 |

Rubrik

TeigBackwaren

Sprechen wir von Teigwaren sind zumeist Lebensmittel aus pflanzlichen Mahlerzeugnissen – in unseren Breiten ist das vor allem Weizengrieß – gemeint, die mit Wasser und je nach Rezept auch mit Eiern und anderen Zutaten zu einem Teig vermischt werde. Durch Walzen, Pressen, Ausstechen... werden sie „in Form gebracht. Sie werden keinem Gär- und Backverfahren unterworfen, sondern in kochendem Wasser gegart. Teigwaren werden als Beilage, in der Suppe oder als Bestandteil von Aufläufen gegessen. Bei der Form sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt: ◼◼ die schlichten langgestreckten Spaghetti, Makkaroni, Penne Rigate, Tortiglioni ◼◼ die gedrehten Fusilli, Girandole, … ◼◼ die kunstvoll geformten Riccioli, Orecchiette, Fisarmoniche ◼◼ ausgestanzt als Buchstaben, Sternchen, Ziffern, Fleckerl, … ◼◼ platt gedrückt für Lasagne ◼◼ in Knäuel oder Nester Nach dem Formen werden sie bis zu einem Wassergehalt von 12 – 13 Grad getrocknet und als haltbares, kochfertiges Produkt in den Handel gebracht. Unterscheidet man die Warengruppen, gibt es: ◼◼ ungekochte und ungefüllte Teigwaren ◼◼ Teigwaren mit Ei ◼◼ Teigwaren ohne Ei ◼◼ Andere – zum Beispiel: Couscous

Darf’s eine Beilage sein? Davon kann sicher jeder Gastronom ein Lied singen. Zumeist sind es die Damen – manchmal auch die Herren der Schöpfung, deren Bestellung: „bitte nur mit Salat und ohne Beilagen“ beim Ober abgegeben wird. Dass ein Zuviel der Kombination von Fett und Kohlenhydraten der Figur nicht gerade zuträglich sind, ist ein Faktum. Dass den Kohlenhydraten in ihrer Wirkung aber unrecht getan wird, damit wird immer mehr „aufgeräumt“. Ernährungsspezialisten werden nicht müde, die Bedeutung und Wichtigkeit zu kommunizieren.

Luft des Mittelmeeres – zum Trocknen der Pasta in Italien perfekt war, stieg die Produktion in Neapel zeitweise ganz gewaltig. Die traditionelle Pasta-Herstellung wurde jedoch mit den Jahren eingeschränkt und die industrielle Anfertigung stieg. Heutzutage gibt es allerlei Variationen jener Teigwaren, die über die Macht verfügen, unseren Gaumen zu beglücken. Zutaten aus verschiedenen Ländern bereichern die

Gerichte, tragen zu innovativen Kreationen bei und lassen uns glauben, in einem italienischen Märchen gelandet zu sein. Viele Pizzerien setzen auf alte neapolitanische Traditionen wie langsame Teigführung, die dem Teig Zeit gibt. Das macht ihn letztendlich bekömmlicher. Dem Teig wird dabei kein Germ zugesetzt, er schmeckt säuerlicher und ist etwas weicher als der bekannte Pizzateig.

PROST AUSGABE 03 01 · 18 |

Wer sein Gehirn für längere Zeit fit halten will, braucht komplexe Kohlenhydrate aus Vollkorngetreideprodukten, Müsli, Bananen... Damit ist die kontinuierliche Versorgung unseres Denkapparates mit Glukose gewährleistet.

Rubrik Teig- & Backwaren

Nicht nur das Gehirn wird sich bedanken Auch wenn es nur 2 % unseres Körpergewichtes ausmacht, so verbraucht unser Gehirn 20 % der Energie, die wir durchschnittlich mit der Nahrung aufnehmen. Es ist auf den Einfachzucker Glukose angewiesen, den der Körper in erster Linie aus kohlenhydratreichen Nahrungsmitteln wie Nudeln, Erdäpfel, Reis, Brot und Getreide gewinnen kann. Die Versorgung wird über das Blut kontrolliert und hormonell geregelt. Wir sprechen dann von einem konstanten Blutzuckerspiegel.

Pasta und Pizza über alles Die italienische Bezeichnung „Pasta“ steht für Teigwaren und besteht aus Hartweizengrieß, Kochsalz und Wasser. Diese wird in allen Formen und Größen hergestellt. Pasta wurde schon in der Zeit vor Christus produziert und sogar im alten Rom genossen. Da die Voraussetzung – reine und keimfreie

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Glosse

Fleischig, erdig, stahlig, rassig, spritzig, komplex und sogar witzig – so kann Wein schmecken, wenn Experten über ihn palavern wie neulich bei einer Weinverkostung, an der ich nach längerer Phase der Enthaltsamkeit wieder einmal teilgenommen habe. Was soll ich sagen? Ich war wieder einmal mächtig beeindruckt, vor allem vom Vokabular der Rebensäfte-Experten, mit dem diese die im Wein zu ortenden Aromen vollmundig beschrieben: Da war von allerlei Obst die Rede, von Bananen, Äpfeln aber auch Zitrusfrüchten, von Gewürzen, darunter Vanillie, von Trüffeln, aber auch von Herbstlaub, Heu und sogar von Petroleum.

Eindruck schinden

Spricht man von Dauerbackwaren, sind „Feine Backwaren“ gemeint, die für einen längeren Zeitraum haltbar sind. Und weniger Feuchtigkeit enthalten. Unter „Feinen Backwaren“ hingegen versteht man das klassische „Gebäck“, das einen höheren Fett- und Zuckergehalt aufweist – mindestens 1/9 der Mehlmenge. Waffeln, Kuchen und Torten sind Feingebäck ebenso wie Dauerbackwaren, wenn sie die Voraussetzungen erfüllen.

PROST AUSGABE 01 · 18 |

Rubrik

Petroleum? Was diese Leute so alles aus einem Riedel-Glas herauszuschmecken vermö60 gen? Man kommt sich dabei schon ziemlich dumm und unerfahren vor, obwohl man sich – im Hinblick auf die jahrelange Praxis – nicht für einen ungeübten Weintrinker hält. Nicht zu verwechseln mit einem Weinsäufer. Denn, so möchte man betonen: Wer Chopin so oft gehört hat, dass er die Etüden mitpfeifen kann, wird die verschiedenen Interpretationen sehr wohl zu bewerten wissen.

Dem Thema Brot – unser traditionelles Nahrungsmittel, das aus gemahlenem Getreide, Wasser, einem Triebmittel und Gewürzen – haben wir ja ein ganzes Kapitel gewidmet. Kleingebäck jedoch ist eine Sammelbezeichnung für kleine Backwaren aus Brotteig, die maximal 250 Gramm wiegen. Auch wird der Teig anders zubereitet als jener von Brot. Die typischen Vertreter sind Weckerl und Laugengebäck.

Der innere Zusammenhalt ist einer der wichtigsten Faktoren, um die Weichheit und Elastizität der Krume zu beschreiben. Hier gibt es verschiedene Methoden, um diese Parameter zu bestimmen. Typische Messungen für die Backwarenbranche sind: ◼◼ Frischhaltung, Elastizität und Kaufähigkeit von Brot und Brötchen ◼◼ Festigkeit und Klebrigkeit von Teigen und Massen ◼◼ Bruchfestigkeit von Mürbeteig und Gebäck ◼◼ Viskosität von Massen und Fruchtfüllungen ◼◼ Reißfestigkeit und Elastizität von Verpackungsfolien

Und ewig lockt das Neue: Superfoods & Urgetreide Nach anfänglicher Vorsicht bei der Backwarenproduktion, ist das Thema Superfoods nun aus dem Bäckerhandwerk nicht mehr weg zu denken. Superfood wie Chia oder Quinoa besitzen wertvolle Inhaltsstoffe wie Omega-3-Fettsäuren oder Zink, die in höheren Mengen auftreten als in anderen Lebensmitteln.

Natürlich, das auf jeden Fall. Aber wie teilt man seine Bewertung mit? Bei schlechtem Wein geht’s leichter. Der wird auch von nicht so erfahrenen Trinkern vermutlich sofort zu erkennen und zu beschreiben sein: Dünn, sauer, platt, banal. Erst recht leicht erkenn- und beschreibbar sind fehlerhafte Weine wie jene mit einem Faularoma oder Korkgeschmack oder auch die, die schon bei der Vinifikation versaut worden sind. Aber wem das richtige Erkennen allein nicht genügt, weil er bei den Weinverkostungen im Expertenkreis auch verbal brillieren möchte, dem bleibt nur eines übrig, nämlich: Üben, üben und nochmals üben! Allerdings ist damit nicht das intensive Ausprobieren neuer Weine gemeint, sondern das Pauken eines möglichst beeindruckenden Vokabulars.

Fotos: pexels / istock / JulyProkopiv

Guggis

Ohne Getreide geht bei den Backwaren gar nichts Werden Lebensmittel mit dem Hauptbestandteil: Getreide oder Getreideerzeugnisse gebacken, sprechen wir von Backwaren. Hergestellt werden sie zumeist in Bäckereien und Konditoreien. Will man sie einteilen, ist wohl: Brot, Kleingebäck und feine Backwaren eine Möglichkeit. Auch die länger haltbaren Dauerbackwaren bilden eine eigene Gruppe.

Auf die Optik kommt es an Und auch dafür gibt es Geräte, die eine ganz präzise optische Analyse von Backwaren garantieren. Für Sie als Gastronom spielt die Festigkeit von Brot und Backwaren eine große Rolle. Nicht nur, dass das Brot weich und elastisch sein soll. Nein, es soll sich auch noch möglichst lange frisch halten.

Gebäck mit Füllung Burger bleiben ein Dauerbrenner. Gut, dass es sie jetzt auch im Mini-Format gibt. Da braucht man sich nicht entscheiden – da darf man öfter zugreifen. Ideal für Flying-Buffets und Catering-Aufträge. Da sind sie der Eyecatcher – gibt es sie doch in den vier Farben: Rot, Gelb, Schwarz und Natur.

Rubrik PROST AUSGABE 01 · 18 |

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Fotos: kuchenmesse.at / Froneri

Backe, backe Kuchen ... und Torten und Cupcakes Von Renate Ortner

Wels wurde wieder zum Hotspot der Profi- und Hobby-Bäcker sowie der Kuchen- und Torten-Fans. Top-Stars aus der Kuchen-Szene gaben den Besuchern Tipps und Tricks für ihre Tortenkreationen. Heiß begehrt war auch dieses Jahr Youtube-Star Sally, die sich über die Messe mit Begeisterung äußerte: „Die Kuchenmesse in Wels gefällt mir sehr gut und die Stimmung ist so familiär und nett.“

Wer macht die schönste Torte? Da schlägt jedem, der Torten liebt, das Herz höher: Über 100 Torten wurden im Rahmen des Tortenwettbewerbs ausgestellt und bewertet. Die Auszeichnung „Best in Show“ für die beste Torte des gesamten Wettbewerbs gewann Karin Martina Erlacher mit ihrer einzigartigen Comic-Torte.

Rubrik

Rezept vom Experten:

Omelette Surprise

PROST AUSGABE 01 · 18 |

Zutaten:

◼◼ 1 Kugel Mövenpick Sorbet Himbeer ◼◼ 1 Stück Mövenpick Eisschale Contour ◼◼ 1 Scheibe Zitronenkuchen, ungeschnitten ◼◼ Baisermasse ◼◼ frittierte Glasnudeln ◼◼ Beerenfrüchte ◼◼ Puder-Zimtzucker

Zubereitung: Zur Herstellung der Baisermasse Eiweiße mit hellem Zuckerkaramell warm aufschlagen, den heißen, hellen Zuckerkaramell tropfenweise in die aufgeschlagene Eiweißmasse einrühren. Anschließend die Rührmaschine weiterlaufen lassen, bis die Masse wieder erkaltet ist oder über einem Wasserbad mit Eiswürfeln auf schnellere Weise kalt werden lassen. Für den Boden werden von einem Nestlé Schöller Backwaren Zitronenkuchen

Prominent besetzte Jury Konditormeisterin Bettina SchliephakeBurchhardt („Betty’s Sugar Dreams“) ist durch die deutsche Fernsehsendung „Das große Backen“ vielen ein Begriff. Auf der Welser Kuchenmesse war sie in der Jury beim Tortenwettbewerb, an dem jeder - sowohl Profi als auch Hobbybäcker – teilnehmen konnte.

dünne Scheiben (1/2 cm) abgeschnitten, 5 cm große Stücke ausgestochen und die Kugel Mövenpick Himbeer Sorbet eingesetzt. Um diese Basis wird die Baisermasse mit einer Zackentülle gespritzt. Das Dessert kann jetzt wieder eingefroren werden und kurz vor dem Servieren bei 240 °C im Backrohr goldbraun und knusprig ausgebacken werden. Als Deko werden frittierte Glasnudeln, die mit Puder-Zimtzucker bestäubt wurden, Rote-Beete-Sprossen (z. B. von Koppert Cress) und Rote Johannisbeeren oder andere Beerenfrüchte verwendet.

All jenen, die nicht so aufwändige, wunderschöne Torten backen können oder wollen, kommt der Torten-Trend 2018 sicherlich entgegen: der Undone-Style – weniger ist mehr.

Ein Cupcake ist ein kleiner Kuchen, der in einer tassengroßen Backform gebacken wird und mit einem Guss oder einer Cremehaube versehen ist. Der Name stammt daher, dass der Teig ursprünglich in einer Tasse (cup) gebacken wurde. Sie gelten als Beispiel für einen Nahrungstrend, dessen Entstehen sich gut nachvollziehen lässt: Cupcakes waren lange Zeit eine eher alltägliche Gebäcksorte, in den späten 1990er Jahren begannen jedoch in New York einzelne Bäckereien aufwendig dekorierte Cupcakes zu verkaufen

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Rubrik Teig- & Backwaren

Cupcakes sind die Stars Und deshalb gab es auch Spannung pur beim österreichischen Cupcake Star. Drei Tage lang kämpften die Teilnehmer live vor den Besuchern um den beliebten Titel. Die 16-jährige Anna-Katharina Preidl aus St. Gilgen überzeugte schlussendlich mit ihren Kreationen die Fachjury.

SAV E : TE TH E DA e

und trafen auf reges Kundeninteresse. Der Trend wurde zunehmend auch von Medien aufgegriffen und die kleinen Kuchen entwickelten sich in Nordamerika innerhalb weniger Jahre zu einem „In“-Produkt. In den Vereinigten Staaten, in Kanada und Großbritannien findet man derzeit eine Vielzahl von – auf Cupcakes ausgerichtete – Cafés, aber auch in größeren Städten Österreichs sind sie bereits zu finden.

PROST AUSGABE 03 01 · 18 |

Willkommen in der neuen Lässigkeit. Die Torten werden dieses Jahr nicht mehr bis ins letzte Detail dekoriert. Wichtiger ist, dass sie wirklich schmecken. Die Naked Cakes, die man bereits aus dem Vorjahr kennt, werden jetzt noch einen Schritt weiter gedacht. Statt präzise dekorierten Blümchen und Beeren reichen auch einfach ein großer Klecks Sahne, Baiser und/oder Streusel.

Kuchenmesse: Ein Traum für Hobby-Bäcker Und das nicht nur, weil es viel zu sehen und zu lernen gibt, sondern auch, weil man nach Herzenslust shoppen kann. Das Angebot reicht von A wie Airbrushgeräten bis Z wie Zuckerdekor. Dazwischen reihen sich 3-D-Backformen, Cake Pop Zubehör, Anlassdekoration, Werkzeuge für Tortendekoration und vieles mehr.

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Teig ist nicht gleich Teig Große Vielfalt im Körberl

Ob selbst gemacht, halbfertig zugekauft, tiefgefroren... die Möglichkeiten und die Auswahl, die der Gastronom bei Brot, Gebäck und Backwaren hat, ist riesig. Der Gast freut sich. Und im Körberl findet sich für jeden etwas.

Foto: istock / Foxys_forest_manufacture

PROST AUSGABE 03 PROST · 18 | TeigAUSGABE&01Backwaren · 18 | Rubrik

64 Haubis Fitnessecke: Die Ecke mit dem Nährstoffplus

Couvert de luxe mit Stangenbrot

Viele Menschen greifen zu Nahrungsergänzungsmitteln, um ihren Bedarf an Mineralstoffen wie Magnesium, Zink und Kupfer zu decken. Um einiges genussvoller – und absolut natürlich – geht das mit der Haubis Fitnessecke.

Ganz neu im Brotsortiment bei Resch&Frisch sind die aromatischen Stangenbrote. Schon der Beginn einer Menüfolge wird mit diesem Brot zu einem echten Highlight. Mit den neuen Stangenbrot-Duos servieren Sie neben einem absoluten Hingucker auch ein besonderes Geschmackserlebnis.

Die ausgeklügelte Rezeptur auf Basis von Weizen- und Roggenmehl beinhaltet nährstoffreiche Saaten, genauso wie reichlich Joghurt, Getreide- und Kartoffelflocken. Genussvoll den Energiestoffwechsel und das Immunsystem unterstützen und das allgemeine Wohlbefinden steigern. Ideenreich belegt ist die Haubis Fitnessecke eine ideale Jause für große und kleine Gebäckfreunde mit bewusstem Lebensstil. Erhältlich absofort.

www.haubis.at

Das Stangenbrot-Duo Körner/Berry beinhaltet ein Roggenvollkornbrot mit Saaten und ein Roggenmischbrot mit Mandeln und Cranberries. Die zweite Variante Stangenbrot Speck/Roggen enthält ein pikantes Roggenbrot mit Speckwürfeln und ein Roggenmischbrot. Die exquisiten Stangenbrote eignen sich ideal für den Einsatz am Buffet oder als Gedeck.

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PROST AUSGABE 03 01 · 18 |

Rubrik Teig- & Backwaren

Seit April 2018 gilt es, das Brot möglichst hell zu backen – Acrylamidgehalt!

65 Tante Fanny Quiche- & Tarteteig

Gefülltes Dinkel-Croissant und Blechkuchen

Mühlviertler Bio Gebäck: Reinheitsgebot und Handarbeit

Fire Roasted Chik'n® Steak

Tante Fanny Frischer Quiche- & Tarteteig lädt zum Experimentieren ein – pikante Quiches und süße Tartes sind immer häufiger auch in der österreichischen Gastronomie anzutreffen. Mit Tante Fanny Frischem Quiche- & Tarteteig 300 g, im praktischen runden Format mit 32 cm Durchmesser gelingen sie einfach und unkompliziert.

Froneri Austria hat das Croissanterie-Angebot erst kürzlich um ein herrliches gefülltes Dinkel-Croissant und um einen neuen Blechkuchen erweitert. Das beliebte und gut verträgliche Urgetreide „Dinkel“ ist der Hauptdarsteller des neuen „Schwarzkirsch-Dinkel-Croissants“. Es eignet sich hervorragend für den „to go“-Bereich oder für das „schnelle Frühstück“, wenn der Hotelgast etwa keine Zeit für einen ausgedehnten kulinarischen Start in den Tag hat.

Transgourmet ist Nachhaltigkeit ein echtes Herzensanliegen. Mit Transgourmet Vonatur wurde dafür eine Eigenmarke geschaffen: Die 150 Produkte garantieren Regionalität und traditionelle Herstellung. Wesentlich bei jedem Produkt ist die nacherzählbare Geschichte.

Köstlicher Grillgenuss ganz easy: Unser Fire Roasted Chik'n Steak! Saftiges, flammengebräuntes Hähnchenbrustfilet in leicht pikanter Marinade. Charakteristische Grillstreifen und ein leckeres Röstaroma verwöhnen die Sinne. Perfekt auf dem Salat, im Wrap oder für die Tellermitte. Die herrlichen Grillstreifen und das köstliche Röstaroma lassen auch ohne Grill jederzeit Sommerfeeling aufkommen.

Gerade im Frühjahr & Sommer bieten sich Quiches mit saisonalem Obst & buntem Gemüse an. Ein Stück Quiche, serviert auf einem Wildkräutersalat die raffinierte Abrundung Ihrer vegetarischen Karte. Als Inspiration bietet Tante Fanny auf der eigenen Website über 900 Frischteigrezepte.

www.tantefanny.at

Wer es typisch österreichisch mag, für den gibt es von Froneri jetzt aus der Reihe „Omas Landkuchen“ auch eine neue Köstlichkeit: „Omas Landkuchen Holunder-Streusel“. Zusätzlich wird der Blechkuchen auch noch mit Topfen und Mandarine angeboten.

Das Transgourmet Vonatur BioGebäck stammt aus dem Mühlviertel von der Familie Eder. Die Eders sind Bauern, Müller und Bäcker in einem. Der Verzicht auf Auszugsmehle und Hilfsstoffe sowie die langsame Teigführung machen die Brote schmackhaft und bekömmlich. „Auch für Brot gibt es ein Reinheitsgebot“, schmunzelt Josef Eder. Dass Backmischungen nicht dem Reinheitsgebot entsprechen und keinen Einsatz finden, versteht sich.

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◼◼ auf offener Flamme gegrillt ◼◼ echte Grillstreifen ◼◼ typischer Grillgeschmack Ein idealer Snack-Belag für's Brötchen!

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Fotos: Günter Lenz / Posthotel Achenkirch

PROST PROST AUSGABE AUSGABE 03 01 · 1801| · Kulinarik 18 | Rubrik

Miteinander, statt gegeneinander Teamwork, Wertschätzung und ein Miteinander prägen den Küchenstil von Fabian Leinich, der im Tiroler Posthotel Achenkirch den Kochlöffel schwingt. Dort stehen Regionalität und Nachhaltigkeit im Mittelpunkt, was sich sowohl in der Küche, als auch im gesamten Hotel zeigt. Eine ökologische Landwirtschaft auf 40 Hektar und dazu 250 Hektar Almen geben 30 Milchkühen, 15 Jungviechern, 20 Kälbern und auch 15 schottischen Hochlandrindern eine Heimat. Die Landwirtschaft ist zwar die Basis der regio-

nalen Küche, doch die Menge reicht bei weitem nicht aus für das Posthotel mit 285 Betten. Fabian Leinich muss also zukaufen und das erfolgt nach eben jenem Prinzip des Miteinander: „Behandelst Du Deine Lieferanten gut, dann behandeln sie Dich auch gut und liefern gute Ware!“ Eine einfache Rechnung, die aber voll aufgeht – gegenseitige Wertschätzung führt zum Erfolg. Im Posthotel schon seit hundert Jahren, denn 2018 wird 100 Jahre Posthotel im Besitz der Familie Reiter gefeiert.

Kulinarische Spurensuche Von Petra Pachler

Marmoriertes Filet vom Reitergütel-Langhornrind mit Morcheln & glaciertem Mini-Gemüse Zutaten: ◼◼ 400 g Rinderfilet am Stück ◼◼ 4 Stk. Morcheln ◼◼ Schweinenetz ◼◼ 50 g Putenbrust ◼◼ 2 El Sahne ◼◼ Eiweiß von 1 Ei ◼◼ Crash Eis ◼◼ 2 Mini-Zucchinis ◼◼ 4 Patisons ◼◼ 2 Mini-Karotten

◼◼ 2 Mini-Rote-Bete ◼◼ 6 Kaiserschoten ◼◼ 2 Mini-Fenchel ◼◼ Butter ◼◼ 20 ml Wasser ◼◼ 1 EL Butter ◼◼ 10 g Mehl ◼◼ 1 Ei ◼◼ 100 g Kartoffeln, passiert ◼◼ Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung: Aus der Pute, Sahne, Eiweiß und Eis eine Farce herstellen. Nun das Filet (von der Silberhaut befreien, wenn notwendig) rundherum 5-mal ca. 1 cm tief einschneiden, mit Putenfarce füllen und in das Schweinenetz rollen. Das Ganze scharf von allen Seiten anbraten und in den vorgeheizten Ofen bei ca. 90 °C 20 Minuten lang garen. Das gesamte Mini-Gemüse waschen, putzen, in Form schneiden und Blanchieren. Mit dem Wasser, Butter, Mehl, einen Brandteig zubereiten. Diesen kurz abkühlen lassen, das Ei unterrühren, anschließend die gekochten Kartoffeln zugeben. Nun mit zwei EL Nocken abstechen und in der Fritteuse raus backen. Wenn das Fleisch gar ist, das Mini-Gemüse kurz durch Butter schwenken und alles schön auf die Teller trappieren.

Das freut auch jene Gäste, die jeden Donnerstag am großen Küchentisch mitten im Küchenbereich Platz nehmen dürfen. Dann kocht Fabian Leinich nach ihren persönlichen Vorlieben ein individuelles 10 gängiges Menü. Dem Koch zu zuschauen, ist inklusive. Persönlich schätzt Fabian Leinich die einfache Küche, bei der man jede Zutat schmeckt. Wobei seine Gerichte alles andere als einfach sind, aber eben immer mit dem Fokus auf hochwertigste und regionale Produkte. Selbstredend, dass auch das Hochlandrind für das Filet vom Reitergütl aus der hauseigenen Landwirtschaft stammt. Fabian Leinich kocht mit 28 Mitarbeitern, dazu zählen vier Lehrlinge, die dann in der Erntezeit auch mal mehrere Kilo Zwetschgen entkernen müssen. Denn auch die Marmeladen werden im Posthotel selbst gemacht.

Küchenchef Fabian Leinich

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Nach seiner Kochlehre in einem Grazer Haubenlokal und einigen weiteren Stationen konnte sich der heute 35jährige Fabian Leinich 2010 endlich den Wunsch erfüllen, im Posthotel Achenkirch zu kochen. Seit 2011 ist er dort Küchenchef. Warum das Posthotel? „Weil es einen guten Ruf hat und weil man hier auf Nachhaltigkeit schaut und gute Produkte schätzt!“ Bewusstsein zu schaffen für den Wert guter Lebensmittel, ist im Posthotel das Credo aller. Nicht umsonst wird eine eigene Landwirtschaft betrieben und auch die Produzenten werden genauestes ausgewählt. Um alle Mitarbeiter für diesen bewussten Umgang zu sensibilisieren, unternimmt Fabian Leinich regelmäßige Ausflüge zu seinen Lieferanten unter dem Motto: „Wie wächst das Radieschen?“ Was aus der eigenen Landwirtschaft stammt, wird in der Karte ausgewiesen, so wie zum Beispiel der Honig, der teilweise aus der Bienenzucht von Christian Reiter, dem Bruder von Hotelchef Karl C. Reiter stammt. Oder auch die Weine von den burgenländischen Hängen des Vaters Karl J. Reiter. Dessen Bruder Martin wiederum betreibt eine Fischzucht in Achenkirch, sodass ein Anruf genügt, um die frischen Saiblinge, Forellen oder Huchen im Haus zu haben.

Rubrik Kulinarik

Nur selbst gemacht, ist gut gemacht

Fotos: Kaiserhof Ellmau

PROST PROST AUSGABE AUSGABE 03 · 1801| · Kulinarik 18 | Rubrik

Mediterrane Küche mit Tiroler Bergkulisse Grundsätzlich würde man in einem Tiroler Fünf-Sterne Superior Haus mediterrane Küche nicht unbedingt vermuten. Auf Tiroler Knödl und Speck ist man eingestellt, auf Lasagne eher weniger. Was Günter Lampert, zugleich Hausherr und Chefkoch im Gourmethotel Kaiserhof in Ellmau, aber nicht hindert, genau diesen Weg zu gehen und die klassische Tiroler Küche mediterran zu kochen. Was ihm 2018 zwei Hauben und 15 Punkte von Gault Millau und drei Gabeln mit 92 Punkten im Falstaff eingebrachte. Als „kreativ und modern, aber auch geprägt von traditi-

onellen Rezepten“, bezeichnet er seinen Stil, immer mit starkem Bezug zu regionalen Produkten. Das gilt auch für die eigene Weinlinie, die seit 2011 mit mit jährlich einer neuen Cuvée zur Karte gehört. Ermittelt wird diese Kaiserhof-Edition durch die Weinbruderschaft „Club Vinariat, welche vor nunmehr 7 Jahren von Familie Lampert gegründet wurde. Die rund 40 Mitglieder, zu denen auch Berliner Stammgäste gehören, treffen sich regelmäßig im Hotel und einmal im Jahr wird durch Blindverkostung von Winzer-Fassweinen dieser Hauswein ermittelt.

Kulinarische Spurensuche Von Petra Pachler

mit Sauce Noilly Prat Zutaten: Seeteufel: ◼◼ Seeteufel 400 g ◼◼ Blattspinat 150 g ◼◼ Geriebener Parmesan 200 g ◼◼ Tomaten 2 Stk. ◼◼ Schalotte 1 Stk. ◼◼ Zitrone 1 Stk. ◼◼ Knoblauchzehe 1 Stk. ◼◼ Thymian ◼◼ Olivenöl ◼◼ Salz ◼◼ Pfeffer ◼◼ Muskatnuss

Sauce Noilly Prat: ◼◼ Schalotte 1 Stk. ◼◼ Butter 1 EL ◼◼ Maizena 2 EL ◼◼ Sahne 1/8 l ◼◼ Noilly Prat 1/16 l

Zubereitung: Seeteufel: Den Seeteufel in dünne Scheiben schneiden, mit Thymian, Zitrone und Olivenöl marinieren, in einer Pfanne kurz anbraten und warm stellen. Die fein geschnittene Schalotte mit etwas Butter anschwitzen, den Spinat erwärmen mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und eine Spur Knoblauch abschmecken. Die klein würfelig geschnittenen Tomaten mit etwas Olivenöl glacie¬ren und mit etwas Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Dann können Sie die Lasagne schichtweise anrichten und servieren.

Hotelbesitzer hin und her, Günter Lampert ist ein Koch aus Leidenschaft. Schon in der Küche seiner Mutter hat der gebürtige Vorarlberger mitgeholfen, mit 15 Jahren die Kochlehre begonnen und ist dann ein bisschen durch die Welt getingelt. Unter anderem auch nach Florida und Südamerika. Der Gedanke an eine mediterrane Küche in den Tiroler Bergen entstand zwar damals noch nicht, schließlich konnte er noch gar nicht wissen, dass er einmal ein kleines, leerstehendes Hotel erwerben und zu einem 5 Sterne Superior Haus umbauen würde. Sehr wohl aber entstand die Vorliebe für leichtes Essen. Südländisch angehaucht, ein eigener Kräutergarten und regionale Produkte – die Lasagne am Berg kann dann auch schon aus Tiroler Fisch zubereitet sein. Ein eingespieltes Team mit Sous Chefin Verena Fiegl kreiert gemeinsam mit Günter Lampert diese Art des Kochens. Wie das funktioniert, wenn der Küchenchef auch gleichzeitig der Chef des Hauses ist, stellt sich die Frage? „Gut“, meint Günter Lampert“, der Respekt ist natürlich spürbar, aber weil er seinen Mitarbeitern auch kulinarisch-kreativen Freiraum lässt, ist das Arbeitsklima durchaus entspannt. Was bedeutet nun die leichte Küche konkret? Viel Olivenöl, Tomaten und keine schweren Saucen, schließlich möchten die Gäste auch nach dem Abendmenü noch gut schlafen können.

Sauce Noilly Prat: Die fein geschnittene Schalotte mit etwas Butter anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen; die Sahne beimengen, kurz kochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. Nach kurzer Kochzeit die Maizena mit etwas Wasser anrühren und die Sauce eindicken, mit dem Stabmixer aufschäumen. Parmesan Chips: Den geriebenen Parmesan auf Backpapier zu runden Blättchen auslegen und im Backofen bei 180° ca. 5 Minuten goldgelb backen, herausnehmen und vom Blech auf ein Küchenpapier legen.

Günter Lampert, Koch des Jahres 2011

PROST AUSGABE 03 01 · 18 | 02

Lasagne vom Seeteufel

Der 54jährige Günter Lampert, Koch des Jahres 2011, bleibt seiner Leidenschaft treu. Denn obwohl er gemeinsam mit seiner Frau seit 1994 das Fünf-Sterne-Superior Hotel Kaiserhof führt, steht Günter Lampert täglich in der Küche, um für seine Gäste zu kochen. Leicht, wie es im mediterranen Bereich üblich ist, denn den Gästen soll es nicht nur schmecken, sondern sie sollen sich auch nach dem abendlichen Genussreigen wohl fühlen. Bei den obligaten sieben Gängen kommt mit den Nudel- und Fischgerichten der mediterrane Touch ins Spiel, die Ravioli mit Pesto erfreuen sich dabei größter Beliebtheit.

Rubrik Kulinarik

Die Gäste sollen gut schlafen können!

styl.ist

Fotos: Christian Fuchs / Florian Loitzl / Gernot Langs

Von Petra Pachler

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Rubrik Styl.ist

70 Die Familie. Seit 1978 ist die 1880 erbaute Seevilla im Besitz der Familien Maislinger-Gulewicz, seit 2010 führt Alexander Gulewicz mit seiner Frau Ines und den Kindern Louis und Levin in vierter Generation das Hotel. Was in diesem Fall wörtlich zu verstehen ist, denn Sohn Levin verdingt sich schon fleißig als „Hausmeister“ und hilft den Gästen mit den Koffern. Die graue Eminenz ist nach wie vor der Urgroßvater, der von Anfang an dabei war. Die Eltern von Alexander Gulewicz gründeten 1994 beim damaligen Umbau den Stil der Ausseer-Villen. Dieser inoffizielle Begriff steht für den Spirit der Region und auch der aktuelle Umbau orientiert sich zur Gänze an diesem Stil.

Brahms zählt auch zur Geschichte. Die Geschichte der alten Seevilla lebt besonders stark im Brahms-Salon weiter, wo der große Meister einst selbst musizierte. Seine Besuch galten seinem Freund Laszlo Wagner, dessen Villa der Grundstock des heutigen Hotels Seevilla ist. Derzeit spielt jeden Montag und Samstag eine Pianistin. nicht nur Brahms, aber auch. Dazu wird Kaffee mit klassischer österreichischer Mehlspeisküche serviert. Der kulinarischen Geschichte frönt man beim 5-gängigen Abendmenü, wo Gäste eine ganze Woche lang rein österreichische Küche genießen können – aber nicht müssen. Denn mit der Variante „Aussee trifft die Welt“ können sie auch international unterwegs sein.

PROST AUSGABE 03 01 · 18 |

Eine Villa aus dem Jahre 1880, ein idyllischer See und eine Landschaft, die wirkt, als wäre sie ein bisschen aus der Zeit gefallen. Gäbe es das 4-Sterne Superior Romantik Hotel Seevilla am Altausseer See nicht, man müsste es erfinden. Zum Glück war aber die Villa fast immer im Besitz von Menschen, die dieses Kleinod zu schätzen wussten und darauf achteten, diese Tradition zu erhalten. Der im Mai 2018 fertig gestellte Umbau mit der neu gestalteten Altausseer Veranda und neun neuen Zimmern hatte das Ziel, modernen 4* Standard mit allem Komfort gekonnt in der Tradition zu verstecken.

Rubrik Styl.ist

Viersterne-Standard versteckt in der Tradition

71 Tradition und Tracht. Ohne Tracht geht im Salzkammergut gar nichts. Selbstredend also, dass auch die Familie Gulewicz ausschließlich in Tracht auftritt. Um aber auch den Gästen das manchmal etwas komplizierte Gefleht aus Farbe, Stil und Muster der einzelnen Regionen näher zu bringen, finden sich in der Lederhosen-Sauna und in der Dirndl-Teebar im Wellnessbereich lehrreiche Anschauungsstücke. Der von den Eltern geprägte Altausseer Stil setzt sich auch in den 59 Zimmern und der neu gestalteten Veranda fort. Seit dem Umbau sogar mit Heizstrahler, als Konzession an die Raucher. Farbgebung und Holz aus der Region sind dabei prägende Elemente. Von der ursprünglichen Villa konnte zwar nichts erhalten werden, trotzdem lebt der Spirit der Region damit in der Seevilla weiter.

James Bond und der See. Der Altausseer See bildet die perfekte Kulisse für das Urlaubsstück im Hotel Seevilla, daher wird er auch so oft wie möglich ins Haus geholt. Beim Frühstück auf der Veranda, im Wellnessbereich mit viel Glas und natürlich ganz besonders beim Plättenfrühstück, wo um acht Uhr eine Plätte vom eigenen Steg ablegt. Das ursprünglich als Arbeitsschiff konzipierte Boot wurde vom Hausherrn etwas umgebaut, um Sitzplätze zu schaffen, was dem Frühstücksgenuss durchaus einträglich ist. Und während bis zu vier Personen bei der einstündigen Fahrt sowohl die Idylle des Sees, als auch das Frühstück genießen, rudert der Fährmann eifrig um den See. Dass Moderne und Tradition eine gelungene Symbiose sind, zeigt sich daran, dass auch James Bond für seinen 24. Film diese Runde nahm.

Google veröffentlicht großes Update:

Warum Sie von hervorragendem Inhalt profitieren Panda, Penguin, Hummingbird und wie sie alle heißen: Google testet und verändert laufend seinen umfassenden Algorithmus. Neben den großen wesentlichen Updates werden auch immer wieder viele kleine Änderungen durchgeführt, die Websitebetreiber im Auge behalten müssen, um on top zu bleiben. 72

Kassen & EDV

Wie von Google bestätigt wurde, fand Mitte März ein umfassendes Update am Core Algorithmus statt, um die Suchergebnisse noch spezifischer auf die Suchanfragen abzustimmen. Der Core Algorithmus wird nur verhältnismäßig selten geändert: Nur ein paar Mal pro Jahr nimmt Google solche Anpassungen vor. Das jüngste Update hat sich auf das Ranking mehrerer Webseiten ausgewirkt.

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Core Algorithmus Update: Was ist das überhaupt? Wie über den offiziellen Twitter-Account @searchliaison am 12. März bestätigt wurde, gab es ein größeres Update. Google beschreibt die Änderungen als „ein allgemeines Core-Update“ (Core Algorithmus Update = Änderungen am Kern des Google Algorithmus).

Anreiz noch mehr guten Content zu schaffen Google selbst sagt, dass Webseiten, welche bei diesem Update Verluste hinnehmen mussten, in keiner Weise bestraft wurden. Es gibt also nichts zu „reparieren“. Vielmehr solle man sich weiterhin auf „großartigen“ Content konzentrieren um wieder bessere Rankings zu erzielen. Was hat sich geändert? Die Qualität / Relevanz der Suchergebnisse je Suchanfrage wurde insofern verbessert, als Seiten, die besser zu der jeweiligen Suchanfrage passen, mit dem Core Algorithmus Update an Ranking und somit an Sichtbarkeit gewonnen haben. Bisher zu gering „belohnte“ Seiten werden demnach begünstigt.

Fotos: istock / Piotr_roae / nd3000

Wenn eine Webseite bei so einem Update an Sichtbarkeit verliert, so ist es durchaus möglich, dass der Traffic trotzdem stabil bleibt bzw. nur „verzichtbarer“ Traffic abnimmt. Hier geht es um Nutzer, die mit dem Ergebnis in Bezug auf ihre Suchanfrage nicht maßgeblich zufrieden waren. Das Ziel der Google Updates ist es, die Suchergebnisse so zu gestalten, dass Seiten, welche die Bedürfnisse der Nutzer am besten bedienen, ganz oben stehen.

Wie geht es weiter? Welche Kriterien für die Änderungen bewertet werden, gibt Google nicht bekannt. Das Expertenteam der NCM analysiert die Auswirkungen und die Ursachen des Google Core Algorithmus Updates um daraus Schlüsse zu ziehen und Maßnahmen für die laufende Optimierung zu definieren. www.ncm.at

WERBUNG, Fotos: Wögerer GmbH

65 Jahre im Zeichen zukunftsweisender Gastrokonzepte

Wögerer: Der Profi für Gastrokonzepte mit Feinschliff 1953 haben wir an unserem Standort Steyr den Grundstein gelegt. Gastronomie und Hotellerie mit ihren besonderen Ansprüchen und Anforderungen haben uns schon immer fasziniert. Daher haben wir uns in den letzten Jahrzehnten darauf spezialisiert - mit Erfolg und zur vollen Zufriedenheit unserer Kunden. Diese treten mit ganz unterschiedlichen Projekten, Visionen und Philosophien an uns heran. So individuell diese Vorstellungen und Anforderungen auch sein mögen, genauso vielfältig und innovativ sind auch unsere Konzepte. Mit viel Feingefühl und Energie erarbeiten wir ganz persönliche Konzepte und bieten jedem einzelnen unserer Kunden individuelle Betreuung und maßgeschneiderte Lösungen an.

Ganz egal, welche Stilrichtung es werden soll, wir füllen Räume mit Leben. Dabei bringen wir neben Verantwortungsbewusstsein, Einfühlungsvermögen, lösungsorientiertem Denken und dem Verständnis für

unser Gegenüber vor allem eines mit: unsere langjährige Gastroerfahrung in Sachen effizienter und gut durchdachter Arbeits- und Organisationsabläufe.

Von Experten, für Experten Unsere gut 30 Mitarbeiter tauchen in die Welt unserer Kunden ein und betreuen sie von der Konzeptentwicklung bis zur termingerechten Fertigstellung.

Mag. Bettina Stelzer-Wögerer, Geschäftsführerin der Wögerer GmbH

ERFOLG LÄSST SICH EINRICHTEN.

Während der Realisierung steht ihnen ein fixes Projektteam zur Seite. Das bringt viele Vorteile für die Zusammenarbeit: Die Kommunikationsbasis ist unkompliziert und vertraut. Und am Ende entspricht das Ergebnis genau den Vorstellungen unserer Gastronomen.

www.woegerer.at

GASTHOF STADLER, LAMPRECHTSHAUSEN PLANUNG UND EINRICHTUNG VON GASTRONOMIE UND HOTELLERIE

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Rubrik Design & Einrichtung

6 5 Jahre

Foto: istock / Ross Helen / Milos-Muller

PROST AUSGABE 01 Â· 18 |

Rubrik

Vom Kaffeelöffel bis zur fertigen Küche. www.gastroshop.at

Energie sparen, Prozesse optimieren

Hochwertige Küchengeräte für Gastronomie, Hotellerie, Fleischerei & Bäckerei

shoWcooKing

Kleine ÜberraschUng für jeden Besucher

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Ob im A-la-carte-Bereich oder in der Gemeinschaftsverpflegung, ob 30 oder mehrere tausend Essen gefragt sind: Moderne Küchengeräte müssen für die individuellen Anforderungen in der Profiküche gewappnet sein. Am besten multifunktionell mit intelligenten Garprozessen, einfach zu bedienen und vor allem mit minimalem Energieverbrauch. Dort geht der Trend hin. Dieser Trend ist auch deshalb möglich, weil moderne Geräte inzwischen technologisch stark weiterentwickelt wurden.

Rubrik

Von Karl Schilling

WeindegUstation

75 Heutige Küchengeräte für den professionellen Einsatz erreichen oft schon in kürzester Zeit ihre Betriebstemperatur, oder eine Wärmepumpe verwertet die anfallende Energie noch einmal. Oder Geräte gehen automatisch in die Standby-Funktion und Automationstechniken helfen, ein Gerät automatisch zu reinigen und noch vieles mehr. Aufgrund solcher Innovationen kann es manchmal sogar sinnvoll sein, sich mit dem Gedanken einer Neuinvestition auseinanderzusetzen, raten die Experten, um beispielsweise ein stromfressendes Küchengerät gänzlich aus dem Verkehr zu ziehen.

Energiesparen leicht gemacht Seit einigen Jahren stehen Technologien und Techniken in Küchengeräten zur Verfügung, die den unnötigen Verbrauch von Energie verhindern oder

eindämmen. So sind etwa für die Wärmerückgewinnung mit Wärmetauschern und Wärmepumpen besondere Spareffekte zu erreichen. Dabei läuft die warme Abluft von Spülmaschinen oder Backöfen durch einen Wärmetauscher und sorgt – ein weiterer Vorteil – für angenehmeres Raumklima in der Betriebsküche. Bei Abluft-Wärmerückgewinnungsanlagen muss zwar immer noch geheizt werden, um die benötigte Raumtemperatur zu erreichen. Aber man muss nicht mehr bei „Null“ bzw. der kalten Außenluft beginnen. Auch bei zentralen Kälteanlagen kann man bspw. die entstandene Abwärme dafür verwenden, Warmwasser vorzuwärmen. Nicht zu unterschätzen ist auch die Solarenergie, die aus technologischer Sicht noch viel ausbaufähiger ist als bisher schon angewandt.

HOP S O R GAST UNG N F F RÖ N E UE ----------------------------am 22. Juni 2018 ab 12:00 Uhr Kolbegasse 66, 1230 Wien ----------------------------www.gastroshop.at

Gastroshop gehört zur Grossküchentechnik Austria GmbH. Alle Unternehmen sind Teil der gastrototal Unternehmensgruppe.

100-jährige Erfolgsgeschichte:

GTA eröffnet Gastroshop in Wien

Die Grossküchentechnik Austria GmbH versorgt seit über 100 Jahren den österreichischen und internationalen Markt mit hochwertigen Lösungen in der Gastronomieausstattung.

Wege zum Glück Oft schalten Kochteams morgens alle Platten ein, um sie sofort nutzen zu können, wenn Hitze benötigt wird. Der unnötige Energieverbrauch kann durch eine Standby-Funktion eingedämmt werden. Auch die Eigenschaft der Induktion, erst dann zu erhitzen, wenn der Topf die Platte berührt, spart Energie. Bei der automatischen Topferkennung sorgen intelligente Mechanismen dafür, dass die Geräte erkennen, wann Energie zugeschossen werden muss.

zu optimieren. Dabei helfen bewährte Verfahren wie etwa Niedertemperaturgaren. So lässt sich bspw. ein Rindsbraten über Nacht mit einem Drittel weniger Strom garen als bei herkömmlichen Garverfahren. Der Einsatz der Niedrigtemperatur über Nacht hat zudem den Vorteil, dass die Geräte besser ausgenutzt werden und am Tag für andere Garprozesse zur Verfügung stehen. Das spart Platz und Geräte. Auch die meist enge Personalsituation kann dadurch entzerrt werden.

Auch die Kombination mehrerer Heizmethoden schont die Börse. Am Markt ist derzeit ein Gerät erhältlich, das bspw. Kontaktheizplatte, Infrarot-Heizkörper und Mikrowelle vereint. Die Visualisierung von Temperaturen hat ebenfalls eine wichtige Bedeutung beim sparsamen Umgang mit Energie. So weiß das Küchenteam, welche tatsächlichen Temperaturwerte im Gerät herrschen. Dieses Wissen hilft sehr dabei, bewusster mit der Energie umzugehen.

Ein weiteres Verfahren zur Prozessoptimierung ist Garen mit anschließendem Zwischenkühlen, besser bekannt als „Cook and Chill“. Dieses hilft dabei, Druck aus den Arbeitsabläufen zu nehmen: Speisen können schon einige Tage vorher zubereitet, um anschließend schockgekühlt zu werden. Sobald man sie braucht, lassen sie sich wieder rasch regenerieren. Ein weiterer Vorteil ist hierbei die Vermeidung von Lebensmittelabfall. Denn: Durch den gezielten Einsatz der Cook and Chill-Methode werden nur jene Mengen regeneriert, die man auch tatsächlich braucht.

Fotos: Gerald Macher

Fotos: istock / Daisy-Daisy / kzenon

Mit der Gastroshop-Eröffnung in Wien im Juni 2018 setzen wir einen weiteren Meilenstein in unserer Firmengeschichte. Erst Mitte 2017 wurde unser seit 1997 bestehender Gastroshop in Loosdorf nach 4-monatiger Umbauphase neu eröffnet.

Rubrik

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Der Gastroshop ist für die GTA ein stark wachsender Vertriebskanal, der immer größere Formen annimmt, deshalb ist es uns auch wichtig in das Gastroshop-Konzept zu investieren und somit unseren Kunden ein neues Kauferlebnis im Bereich der Küchenausstattung bieten zu können. Nach unserem 20-jährigen Erfolgskonzept in Loosdorf schlagen wir nun den gleichen Weg in Wien ein und eröffnen im 23. Wiener Gemeindebezirk auf 250 m² Fläche unseren Wiener Gastroshop. Hier bieten wir neben ausgewählten Geräten der Top-Marken-Hersteller Europas auch aktive Kochvorführungen mit der neuesten Gerätetechnik. Erfahrene Mitarbeiter aus der Gastro-Szene begleiten Sie von der Projektplanung bis hin zur Ausführung. Unser erfolgreiches Konzept der Gemeinschaftsverpflegung und Großprojekte, die von der GTA-Projektabteilung seit Jahren erfolgreich betrieben werden, machen uns nun auch in Wien zum Komplettausstatter für die Gastronomie!

www.gastroshop.at

Eine wichtige Rolle beim Energie- und Ressourcen-Sparen spielt zudem die Dimensionierung der Geräte. Eine halb gefüllte Spülmaschine benötigt ebenso viele Ressourcen wie ein voller Spülgang – obwohl nur die Hälfte der Geschirrteile gewaschen wurde. Ein Kombidämpfer, in dem nur ein Steak gebraten wird, obwohl 50 darin gar werden könnten oder eine 100-Liter fassende Bratpfanne, die nur 10 Liter des vorhandenen Volumens nutzt, ist unwirtschaftlich. In diesem Falle sollten besser kleinere Geräte eingesetzt werden.

Heute schon optimiert? Ebenso wichtig ist es, die Prozesse in der Küche zu kennen und sie, wo es möglich ist,

Wenn es um die Wahl der richtigen Geräte geht, darf auch auf Funktionen wie Reproduzierbarkeit, Automation oder leichte, intuitive Bedienbarkeit nicht vergessen werden. Diese Attribute spielen eine gewichtige Rolle für die Prozessoptimierung in der Küche. Reproduzierbarkeit ist mit jenen Kochgeräten möglich, die Rezepte und die dazugehörenden Gar- oder Backprozesse anhand der entsprechenden Software und der damit verbundenen Speicherfunktion abbilden können. Solche Programme kann dann bspw. ein Kombidämpfer beliebig oft aufrufen und wiederholen.

Ein weiteres Entscheidungskriterium ist also, dass die Temperatur im Innenraum des Gerätes beim Schnellkühlen immer im niedrigen Plusbereich (+1 °C) bleibt.

Arbeitserleichterung Mit einigen der derzeit erhältlichen Geräte lassen sich verschiedenste Garprozesse – egal, ob Braten, Blanchieren, Druckgaren, Frittieren etc. – mühelos und blitzschnell durchführen. Dabei erkennt die – in der Regel in den Geräten eingebaute – Garintelligenz die verwendeten Prozessgruppen (Fleisch, Fisch, Gemüse u.v.m.) und deren Anforderungen, die Grö-

Mobilität ist gefragt Auftischgeräte sind die passende Zusatzausstattung für mobile Aktionsküchen, moderne Frontcooking-Konzepte sowie für Systemgastronomen mit mobiler Schnellküche: Die Geräte im attraktiven Design sind kompakt, leicht zu bedienen und flexibel einsetzbar – einfach aufstellen, einstecken und loskochen. Einzelne Elemente wie Induktionsherd, Ceranherd oder etwa Induktions-Wok sind grundsätzlich leicht zu transportieren, einfach zu handhaben und bieten dem Koch dadurch ein Mehr an Flexibilität. Diese kompakten Auftischgeräte mit ihrer Kochzone reagieren schnell auf jede Leistungsänderung. Vorheizen ist nicht notwendig, und die Ankochzeiten sind kurz, sodass der Herd rasch einsatzbereit ist. Köche bedienen das Gerät einfach über einen stufenlosen Leistungsregler und können so temperaturgenau arbeiten. Idealerweise ist der Gehäusekorpus aus robustem Chromnickelstahl gefertigt, das Ceranfeld flächenbündig eingesetzt und die Temperatur der Induktionsspule elektronisch überwacht. Die Topferkennung von induktionsgeeignetem Kochgeschirr sollte standardmäßig integriert sein und über Energiesparpotenzial verfügen. Fortsetzung auf Seite 79

MEHR RAUM

FÜR IHRE FASZINATION. Rubrik

Für einen reibungslosen Prozessablauf ist es ganz entscheidend, da die Garzeit wesentlich kürzer ist als die Abkühlzeit, sich ansonsten die fertigen Garchargen vor dem Schnellkühler stauen und dabei jede Minute an Garqualität verlieren. Ob ein rollierendes Nachschieben garheißer Chargen möglich ist, klärt man am besten mit dem Hersteller, bevor man sich für ein Gerät entscheidet. Denn bei weniger leistungsfähigen Geräten tritt durch das Nachschieben der garheißen Chargen der sogenannte „Iglu-Effekt“ ein. Das bedeutet: Die Temperatur im Innenraum des Schnellkühlers geht so weit in den Minusbereich, dass die Speisen außen anfrieren und in weiterer Folge die Wärme im Inneren nicht mehr entweichen kann.

ße des Garguts sowie die Beschickungsmenge. Obendrein lassen sich einzelne Bereiche unabhängig voneinander betreiben. Unter Berücksichtigung des Wunschergebnisses werden Garzeit und Temperatur laufend angepasst und dem Koch angezeigt. Lästige Routinearbeiten wie das permanente Regeln der Temperatur und das Überwachen entfallen: Statt Hantieren am und Kontrollieren des Küchengeräts bleibt dem Küchenchef mehr Zeit für Verfeinern, Würzen und neue Rezeptideen.

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Vorsicht vor dem „Iglu-Effekt“! Schnellkühler ermöglichen eine flexible Vorausproduktion aller Komponenten und bewahren die Garfrische der Produkte. Dazu müssen die fertig gegarten Speisen direkt und garheiß in den Schnellkühler geschoben werden, auch wenn bereits ein Kühlzyklus läuft. Das rollierende Nachschieben in den Schnellkühler ist ein wichtiges Leistungsmerkmal.

Wir kümmern uns um den Rest.

MARC O’POLO STRANDCASINO’, Seebad Heringsdorf, 1 Michelin-Stern Eine einmalige Symbiose aus Fashion, Lifestyle und gehobener Erlebnisgastronomie: Sternekoch Tom Wickboldt interpretiert im historischen Strandcasino moderne Gourmetküche mit Einflüssen aus aller Welt. Dieses raffinierte Gastronomiekonzept ist nur mit einer perfekt ausgestatteten Küche realisierbar.

Schauen Sie sich weitere Beispiele für mehr Leidenschaft in Perfektion im Internet an.

www.palux.de Clevere Küchenlösungen made in Germany.

Building Automation von Beckhoff. Eröffnung im Juni:

"roomz Vienna Prater" „Business Class zum Economy Preis“ ist die roomz-Devise. Jetzt schreibt die roomz-Erfolgsgeschichte ein neues Kapitel. In unmittelbarer Nähe zum traditionellen Wiener Prater, einem Ort voller Energie und Lebensfreude eröffnet im Juni 2018 das neue roomz Vienna Prater.

So baut man flexibel: mit Beton.

So baut man klassisch: mit Ziegelsteinen.

So baut man sicher: mit Stahl.

Urlauber und Businessgäste erleben einen neuen roomz-Standort mit exzellenter Verkehrsanbindung. Mit 265 Zimmern und Suiten mit hochwertiger Ausstattung in erfrischendem Design, einem Restaurant mit angeschlossener 24 Stunden Bar, Sauna und Fitnessbereich sowie fünf Tagungsräumen wird das roomz Vienna Prater ein neuer Hot Spot für Touristen und Geschäftsleute. Fullservice für Konferenzen gehört zum roomz-Standard. Ein kompetentes Team kümmert sich um das Catering ebenso wie um ein individuelles Rahmenprogramm von Wien über Bratislava bis in die Wachau. Die technische Ausstattung in den Seminarräumen ist state-of-the-art.

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Rubrik

So baut man intelligent: mit Automatisierungskomponenten von Beckhoff.

www.beckhoff.at/building Mit Beckhoff Building Automation lassen sich alle Gewerke auf Basis eines ganzheitlichen, durchgängigen, PC- und Ethernet-basierten Gebäudeautomatisierungskonzeptes integrieren. Der Effekt: Investitionskosten werden minimiert, Wartung und Flexibilität werden optimiert, die Engineeringkosten gesenkt und alle Kriterien für Gebäudeautomation nach Energieeffizienzklasse A erfüllt. Das modulare Beckhoff Steuerungssystem erlaubt eine Anbindung aller Datenpunkte und Subsysteme über Beckhoff Busklemmen sowie eine flexible Bedienung, vom Smart-Phone bis zum Touchpanel.

In den Zimmern wird an nichts gespart: Hochwertige Federkernmatratzen, großzügige Bäder, IP-TV mit über 40 internationalen Programmen, unbeschränktes Wlan, …

Vorbei sind die Zeiten, in denen es in Budget Hotels nur Snacks zu essen gab. Das À-la-Carte-Restaurant bietet bis 22 Uhr kulinarische Höhenflüge und Snacks gibt es dazu rund um die Uhr 24/7. Roomz-Gäste haben es einfacher: Online Check-In, Business CheckIn, kostenlose Stornierung bis 18 Uhr, Buchung auch ohne Kreditkarte – das sind Angebote, die der Kosmopolit schätzt. Zehn Minuten sind es von der Autobahnabfahrt Wien Zentrum ins neue roomz Vienna Prater. Ebenso erreicht man das Hotel in kürzester Zeit vom Bahnhof oder Flughafen. Wer im neuen roomz Vienna Praterstern eincheckt, ist gut verbunden: Bahnhof Praterstern 2 Minuten, U1/U2 2 Minuten, Exhibition Center 4 Minuten, VIC 6 Minuten, Stephansdom 6 Minuten, Oper 8 Minuten, Schloss Schönbrunn 17 Minuten.

www.roomz-hotels.com

WERBUNG, Fotos: roomz Vienna Prater

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So baut man heute.

Fortsetzung von Seite 77

Neben der digitalen Erfassung HACCP-relevanter Daten bietet die Software auch die Möglichkeit, durch die Auswertung der erfassten Daten Energieoptimierungskonzepte zu erstellen. Auch die Anbindung an bestehende Warenwirtschaftssysteme und Speisepläne ist bereits angedacht und soll alsbald folgen.

Ziel ist es, die Aufzeichnungen nicht mehr mit Zettel und Stift festhalten und in Ordnern ablegen zu müssen, sondern sie digital zu erfassen und an eine Datenbank weiterzugeben. Das spart Zeit, Geld und gibt dem Verantwortlichen die Möglichkeit, in Echtzeit zu analysieren, was gerade passiert und gegebenenfalls adäquat zu reagieren. So sieht der Koch jederzeit, welche Speise sich wo, mit welcher Temperatur befindet und wie sich die Hygiene-Situation darstellt.

Chef‘s Table, Küchenpartys, Kochkurse oder einfach die persönliche Führung durch die Küche für Stammgäste sind umsatzfördernde Ideen, über die es sich nachzudenken lohnt. Ästhetik und Design sind deshalb auch bei Herdanlagen gefragter denn je. Ein Bedürfnis, dem Herdanlagenproduzenten mit technischer Kompetenz und hochwertigster Ausführung mehr und mehr gerecht werden, bspw. mit einem Herd in Farbe. Die Herausforderung dabei: Die Oberflächen zerkratzen und die Farben nutzen sich schnell ab. Aus diesem Grund sind hochwertige Beschichtungstechniken gefragt.

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Zettelwirtschaft war gestern Für HACCP-relevante Aufzeichnungen gibt es derzeit eine App samt bluetoothfähigem Kerntemperaturfühler, der für die komplette Dokumentationspflicht den gesamten Foodflow hindurch sorgt.

Rubrik

Kunterbunter Küchenalltag Gewerbliche Küchen sollten großzügig eingerichtet, funktionell, qualitativ hochwertig, leistungsstark und überdies leicht zu reinigen sein. Was zusätzlich immer wichtiger wird: das Design und die Individualität in Form und Farbe.

Eine Lösung wäre eine abriebfeste Technik, die auch im militärischen Bereich verwendet wird. Sie lässt die Herde jahrelang in der gewählten Farbe erstrahlen. Eine interessante Alternative zum omnipräsenten Stahlgrau, das den Look zahlreicher Gastronomieküchen prägt.

Fotos: istock / LightFieldStudios / arto_canon

ConnectedCooking. Die vernetzte Küche. Made by RATIONAL. Die wohl größte digitale Plattform für die Profiküche. ConnectedCooking.com

Mehr Leistung im Küchenalltag Moderne Küchengeräte verstehen es, leidenschaftliche Köche mit neuesten Technologien und intuitiver wie einfacher Handhabung zu begeistern. Obendrein sorgen ergonomisch angepasste Formen, hochwertige Verarbeitung und eine Vielzahl an Einsatzmöglichkeiten für den größtmöglichen Nutzen in einer gewerblichen Küche – egal, ob Kühlung, Thermik, Spültechnik oder Kleingeräte.

Küchentechnik

80 Neue Generation: Die multifunktionale Kippbratpfanne

Evolution: Eis Teppanyaki 2.0

Schnelles Aufheizen, intelligentes Nachheizen und konstante Wärme: Die durchdachte Lösung für Herausforderungen in der Küche.

Das frische Front-Cooking-Eis. Blitzschnell wird das Eis nach Kundenwunsch frisch zubereitet. Begeistern Sie Ihre Gäste mit dieser Show.

Foto: istock / scyther5

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Die Idee dahinter: Ihr Gericht wird gelingsicherer und benötigt weniger Kontrollaufwand. Dank der KCI-Steuerung können Sie auch bei der Reinigung Temperatur, Menge oder Zeit individuell bestimmen. ◼◼ 66 % mehr Leistung bei geringerem Energieverbrauch ◼◼ In nur 4,5 Minuten auf 230 °C (DIN 18857-1 getestet) ◼◼ Brillantes KCI-Display mit übersichtlichem Menü, großen Zahlen und Icons ◼◼ Kombinierbar mit allen Geräten der PremiumLine 850

www.kueppersbusch.com

Jeder Kunde kann sich seine persönliche Eis Sorte selbst zusammenstellen. Ob mit trockenen Zutaten wie Keksen und Cookies, Schokolade, Nüssen und Pralinen, mit frischem Obst, oder einer kreativen Geschmackskombination aus mehreren Ingredienzien. Die ausgesuchten Zutaten werden dann auf der kalten Platte, vor den Augen der Kunden, zu frischen Eis-Rollen verarbeitet. Der innovative EisTrend von Neumärker.

www.gastroshop.at

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Rubrik Küchentechnik

Idealerweise kann man die regelmäßigen Wartungsund Überprüfungstermine der Küchengeräte mit dem jeweiligen Anbieter individuell und flexibel vereinbaren – das schont nicht nur die Nerven, sondern minimiert auch die Kosten.

81 Palux Topline – Qualität ohne Kompromisse

ConnectedCooking: Erweiterte Funktionen

CHECK Haccp – lückenlos digital dokumentieren

Neue Power zur Sommersaison!

Die Topline Thermik Produktlinie ist nun auch als „Black Edition“ mit schwarzer Bedienfolie sowie Frontblende in RAL 9011 Graphitschwarz-matt verfügbar. Die multifunktionale Palux Topline erfüllt alle individuellen Anforderungen in der modernen Profiküche. In Sachen Technik, Hygiene, Küchenorganisation und Arbeitsergonomie ist das flexible Baukastensystem auf dem neuesten Stand. Und bei den leistungsstarken thermischen Komponenten setzt Palux auf energiesparende Techniken.

Noch mehr Komfort und Sicherheit bietet die digitale Vernetzungslösung ConnectedCooking zukünftig seinen Nutzern mit dem erweiterten Leistungsmerkmal „Dashboard“.

Gewinnen Sie Erkenntnisse von Ihrem Lebensmittel in den einzelnen Food-Flow Sequenzen, um den Wert Ihrer Produktion zu steigern. Mit CHECK erhalten Sie jederzeit und überall die Kontrolle über ihre Lebensmittel. Die Kontrollaufgaben des Personals werden eindeutig und einfach über den QR-Code vorgegeben. Mit der CHECK Haccp App und einem bluethoothfähigen Kerntemperaturfühler erfüllen Sie Ihre komplette Dokumentationspflicht über den gesamten Food-Flow.

Mit dem neuen Paco Jet Junior und dem Paco Jet 2 holen Sie sich Vielfalt und Kreativität in Ihre Speisekarte: egal, ob neue Ideen für Sorbets, Mousses, besondere Eisspezialitäten, delikate Farcen und vieles mehr. Die Kaufargumente eines Pacojet-Gerätes für Gastronomie und Hotellerie sind eindeutig: die Möglichkeit zur Vorbereitung in Randzeiten, einfache und rasche Zubereitung in kürzester Zeit, hervorragende Spannen am Produkt und nahezu kein Verderb.

Weiters werden mit CHECK die Einhaltung von Hygienemaßnahmen wie die tägliche Reinigung und zur Sicherheit auch der Nachweis dafür, transparent und jederzeit online verfügbar.

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Fotos: istock / adisa / Redgreen26 / BravissimoS Foto:

PROST AUSGABE 01 Â· 18 |

Rubrik

Rubrik Kühl- & Klimatechnik

Von Karl Schilling

Mit zeitgemäßer Kühltechnik lassen sich die Energiekosten erheblich senken und somit Einsparungen erzielen. Wenngleich die Neuanschaffung eines solchen Kühlgeräts einen (einmaligen) größeren Kostenblock darstellt, amortisiert sich eine derartige Investition in der Regel schnell und ermöglicht es dem Gastronomen, mittel- bis langfristig merkbar ressourcenschonender zu arbeiten – zur Freude der Geldbörse.

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Immer cool bleiben

83 Kühlgeräte für den gastronomischen Bedarf haben eine Vielzahl an Anforderungen zu erfüllen. Sie müssen nicht nur hohe Leistungen erbringen, sondern gleichzeitig energieeffizient arbeiten, um die Energiekosten möglichst niedrig zu halten. Diese stellen schließlich einen der größten Kostenblöcke in gastronomischen Betrieben dar – und die Kosten für die Kühlung machen davon wiederum, je nach Betriebstyp, oft den Löwenanteil aus. Aber gerade in diesem Bereich sind Kompromisse zu Lasten der Kühlqualität kontraproduktiv. Lebensmittel unterliegen strengen hygienischen Vorschriften und müssen gemäß vorgeschriebenen Temperaturbereichen gekühlt aufbewahrt werden. Alles andere schadet nur der Lebensmittelqualität und in weiterer Folge dem Geschmack der zubereiteten Gerichte.

Am Puls der Zeit Mit modernen Gerätschaften können Waren besonders effektiv, langlebig und qualitätsschonend bei der entsprechenden Temperatur gelagert werden – und das durch

Kühlzonen auch je nach Produktgruppe. Bei der Kühlung in der Gastronomie kommen unterschiedliche Kühlarten zum Einsatz. Die Kühlung kann temporär und dauerhaft erfolgen. Die temporäre Kühlung wird durch herkömmliche Kühlkomponenten, die dauerhafte Kühlung durch Tiefkühlkomponenten realisiert. In der Gastronomie wird auch zwischen stiller Kühlung und Umluftkühlung unterschieden.

Ein Gerät mit stiller Kühlung bietet Kühlzonen mit unterschiedlichen Temperaturbereichen. Die Umluftkühlung sorgt für eine gleichmäßige Kühlung der Lebensmittel, unabhängig davon, in welchem Bereich des Kühlgeräts sich das Lebensmittel befindet. Die Art der Kühlung richtet sich ebenso nach der Einsatz- und Funktionsart, die benötigt

gantem Design, sind mit einem laufruhigen Kompressor prädestiniert für den Einsatz im Bar- und Restaurantbereich. Jene Geräte, die über getrennt regelbare Temperaturzonen sowie eine Glasscheibe mit UV-Filter verfügen, garantieren eine optimale Lagerung und Präsentation der Weine. Praktisch sind auch jene Weinkühlschränke, die sowohl für den stationären als auch für den mobilen Einsatz gemacht sind. Sie kommen in sämtlichen Gastronomiesparten zum Einsatz.

Fakt ist: Eine Küche mit der richtigen Kühltechnik hat die Aufgabe, die Speisen und Getränke in der vorgeschriebenen Weise zu kühlen und die Zutaten für den Koch so bereitzuhalten, dass dieser professionell damit arbeiten kann.

Für jeden Betrieb die passende Kühlung Die zahlreichen am Markt erhältlichen Kühllösungen sorgen dafür, dass die Kühltechnik den jeweiligen Anforderungen eines Betriebes angepasst werden kann. Für die Eisdiele empfehlen sich bspw. besonders leistungsstarke Aggregate zum Kühlen von speziellen Eisvitrinen. Bars benötigen neben der Basiskühltechnik auch Eiswürfelbereiter und Eiscrusher für die schnelle Zerkleinerung der Eisstücke. Sinnvoll sind auch Eisvorratsbehälter mit Kühlaggregat.

Im Bereich Catering kommen mobile Aggregate zum Einsatz. Daneben müssen Speisen auch besonders dekorativ präsentiert werden, wofür Kühlvitrinen adäquate Möglichkeiten bieten. Zugleich kommen Kühlzellen für den mobilen Einsatz in Frage. Für Cafés empfehlen sich dekorative Tischvitrinen, die, sofern der Betrieb Torten und Sandwiches im Angebot hat, auch auf platzsparende Wandkühlregale zurückgreifen können.

Evergreen Kühlschrank Die in der Gastronomie anzutreffenden Kühlschränke sind leistungsstärker als herkömmliche Geräte und bieten Platz für unterschiedlichste Lebensmittel, Aufbewahrungsbehälter und Einleger. Neben den Basisversionen gibt es auch Tiefkühlschränke für die dauerhafte Kühlung. Zudem lassen sich für bestimmtes Kühlgut Spezialkühlschränke wie Flaschen- und Weinkühlschränke einsetzen. Hochwertige Weinkühlschränke, meist in stilvollem, ele-

Das Auge isst mit Kühlvitrinen sind Vitrinen mit Glasaufsatz und integriertem Kühlsystem. Sie kühlen die Speisen auf besonders dekorative Art und Weise. Die Vitrinen sind als Aufsatz oder als Einbau in bestehende Systeme erhältlich. Je nach Platzierungsort empfehlen sich jene Modelle, die von mehreren Seiten eingesehen werden können, oder Varianten mit Panoramasicht. So kann der Gast die gewünschte Speise von ringsum begutachten. Die Vitrinen werden zum Beispiel für Speiseeis in Eisdielen, Kuchen in Cafés und als Salat- oder Sushi-Bar in Restaurants genutzt.

Foto: istock / Anchiy / lolostock / AlexRaths / Eugene03

PROST AUSGABE 03 · 18 | PROST KühlAUSGABE & Klimatechnik 01 · 18 | Rubrik

wird. So gibt es spezielle Ausführungen für unterschiedliche Nahrungsmittel wie etwa Fisch, Fleisch, Gemüse und Getränke. Die Kühlung kann auch mit anderen Funktionen kombiniert werden, etwa mit Kühlgeräten, die die Speisen gleichzeitig dekorativ für die Gäste bereithalten. Bei der Kühltechnik in der Gastronomie müssen auch räumliche Gegebenheiten berücksichtigt werden. Es muss die Kühlung möglichst vieler Speisen mit geringstmöglichem Platzbedarf auskommen. Mit dem richtigen Kühlsystem wird der vorhandene Platz optimal ausgenutzt und professionelles Arbeiten unterstützt. Kühlkomponenten für den Gastronomiebereich haben auch ergonomische Ansprüche zu erfüllen. Sie erleichtern damit die Arbeit in der Küche und sparen wertvolle Zeit.

Ab in die Truhe Kühltruhen bieten besonders großzügigen Stauraum für Speisen und Getränke. Je nach Ausführung bieten sie die Möglichkeit zur zeitlich begrenzten oder dauerhaften Kühlung. Für die dauerhafte Kühlung gibt es die Tiefkühltruhe. Um größere Mengen an Getränken aufzubewahren, empfehlen sich Flaschenkühltruhen. Alternativen bieten Kühlinseln und Tiefkühlinseln: Sie präsentieren nicht nur die Speisen, sondern halten sie überdies in der vorgeschriebenen Temperatur für die Ausschank bzw. die Weiterverarbeitung frisch.

Das Gerät ist mit einem leistungsstarken Verdichter und einer speziell auf die Anlage abgestimmten Verdampfereinheit ausgestattet. Die gleichmäßige, schnelle Abkühlung der Ware erfolgt über eine exakt arbeitende Temperaturregelung, leistungsstarke Lüfter und ein aufwändiges Luftleitsystem. Die leicht bedienbare Steuerung befindet sich standardmäßig in optimaler Bedienhöhe an der Frontseite der Zelle. In Kombinationsanlagen kann diese jedoch auch in einem Steuerungscockpit oberhalb der Zellentür platziert sein. Die Temperaturführung kann wahlweise über die Raum- oder die Kerntemperatur erfolgen. Neben der Dauerbetriebsart (manuell) besteht die Möglichkeit, den Abkühlprozess auch automatisch über eine vorgegebene Zeit oder eine definierte Endtemperatur zu steuern (Automatik). Zur Verhinderung von starker Vereisung am Verdampfer kann bei geöffneter Tür manuell ein Abtauvorgang gestartet werden; auf das Abtauen muss man besonders achten. Vereisungen am Verdampfer beeinflussen die Leistung des Schockfrosters negativ, ebenso den Abkühlprozess und die Qualität der Ware. Bei der Entwicklung des Gerätes wurde auch auf eine benutzerfreundliche Reinigung Wert gelegt. Der Hochleistungsverdampfer ist hängend angebracht, wodurch sich auch der Zellenboden gut reinigen lässt.

Rubrik

Derzeit erhältliche Geräte arbeiten nach dem Saugprinzip. Dabei wird das Gebäck nicht mit kalter Luft angeblasen, sondern mittels Saugvorgang mit Luft umspült. Das garantiert ein gleichmäßiges Abkühlen aller Teiglinge. Mit diesem Prinzip lassen sich sämtliche Backwaren, von ofenheiß bis zu vollgarigen Teiglingen, ohne Qualitätsverluste abkühlen.

Augen auf beim Fischeinkauf

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Väterchen Frost Das Schockfrosten ist für Cafés, Konditoreien und Bäckereien mit hohen Stückzahlen und breitem Sortiment ein sehr sicherer Weg, um die Haltbarkeit der Produkte zu erhöhen. Damit ist die Voraussetzung geschaffen, für den Gast ein Angebot mit Frischegarantie ganztägig bereitzuhalten. Ziel des Schockfrostens ist es, so rasch als möglich die Hefe- und Enzymtätigkeit im Gebäck zu unterbinden. Durch das schnelle Abkühlen wird gewährleistet, dass darin keine großen Eiskristalle wachsen können und somit die Qualität der Ware erhalten bleibt.

In den letzten Jahren hat der Verzehr von Fisch und Meeresfrüchten deutlich zugenommen. Fisch gilt bspw. als leichtes Gericht für die wärmere Jahreszeit und verströmt obendrein mediterranes Flair am Teller. Damit es in puncto Frische und Nachhaltigkeit zu keinen bösen Überraschungen kommt, gilt es bereits beim Einkauf, auf einige Dinge zu achten.

85 Einige Arten, wie etwa der Atlantische und der Südliche Blauflossenthun, sind vom Aussterben bedroht. In vielen Fällen sind allerdings nicht ganze Arten, sondern einzelne Bestände in Gefahr. Wer Wert auf nachhaltigen Konsum legt, informiert sich vor dem Kauf, aus welcher Meeresregion das Tier stammt, ob es gefangen oder gezüchtet wurde und wie es um den Bestand steht.

Auf Zertifikate achten International weit verbreitet ist das MSC-Label des Marine Stewardship Councils, einer Organisation, die Standards für nachhaltigen Fischfang aufgestellt hat. Produkte, die das MSC-Logo tragen, stammen aus geprüft umwelt- und bestandschonender Wildfischerei. Darüber hinaus sind auch das ASC-Siegel, die Zertifizierung für gezüchteten Fisch des Aquaculture Stewardship Council, sowie unter anderem auch das Zertifikat der Austria Bio Garantie bekannt. Die Frische entscheidet Die Kiemen eines frischen Fisches sollten leuchtend hell- oder dunkelrot sein, niemals aber braun oder grau. Zudem erkennt man frische Ware an klaren, metallisch-glänzen-

den Augen und einer mit durchsichtigem Schleim bedeckten, ebenfalls intensiv glänzenden Haut. Ein neutraler Geruch ist wünschenswert. Um zu garantieren, dass die Ware auch in der Zeit zwischen Kauf und Verzehr frisch und genießbar bleibt, ist eine kühle Lagerung essenziell. Wer den Fisch erst zu einem späteren Zeitpunkt serviert, ist mit der Aufbewahrung im Gefrierschank und/oder in einer vakuumierten Verpackung auf der sicheren Seite.

Kurt Guggenbichler

Guggis

Kommentar Zukunftsfragen

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Rubrik

Diese Begriffe hebeln unser Immunsystem gegen Bullshit aus und erschweren massiv jede Form von strategischem Denken über die tatsächlich relevanten, individuellen Zukunftsfragen, konstatiert der Zukunftsforscher Harry Gatterer. So 86 sprechen beispielsweise auch Hoteliers oft von notwendiger Digitalisierung, wenn sie eigentlich Rationalisierung meinen oder einfach nur Prozesse durch digitale Abläufe automatisieren wollen, um Mitarbeiter einzusparen. Schon einmal etwas von New Work gehört? Das sagen alle, die eigentlich nur Quadratmeter einsparen wollen. Warum reden die dann so geschwollen? Weil sie es oft selbst nicht besser wissen. Vielfach sei es Überforderung, vermutet Gatterer. Deshalb wird mit solchen „Buzzwords“ unreflektiert herumgeschmissen, um nicht gestrig zu erscheinen. Viele Unternehmen verwechselten Digitalisierung mit Zukunft, doch Digitalisierung muss nicht notgedrungen die richtige Antwort auf die eigene Zukunftsfrage sein. Die Zukunftsfrage sollte jeder Betrieb aus der eigenen Perspektive reflektieren. Vielfach fehle es nicht an einer Zukunftsstrategie, betont Gatterer, sondern an der zielstrebigen Umsetzung der dafür vorgesehenen Maßnahmen. Doch man sollte sich von den „Buzzwords“ nicht ins Boxhorn jagen lassen. Führungskräfte sollten mehr und genauer beobachten und die dabei gewonnenen Erkenntnisse gelassen aber konsequent umsetzen.

MyStyle von Liebherr:

Voll im Trend mit individuell gestaltbaren Kühlschränken Individuelle Produkte sind einer der Megatrends. Mit MyStyle bietet Liebherr die einzigartige Möglichkeit einen Kompaktkühlschrank ganz individuell zu gestalten. Innovation trifft Individualität Mit dem neuen Kompaktkühlschrank Kcu701 haben Kunden jetzt die einzigartige Möglichkeit, ein Kühlgerät individuell und kreativ nach den eigenen Wünschen und Vorstellungen zu gestalten. Der Gestaltungsspielraum ist dabei nahezu grenzenlos. Anhand eines von Liebherr konzipierten Geräte-Konfigurators können Kunden aus unzähligen Farbvorschlägen ihre Lieblingsfarbe wählen, die Geräte beschriften, mit Mustern versehen und auch eigene Fotos für die Gestaltung verwenden. Ob nun für das eigene Hobby, als Geschenk oder als Design-Highlight im Wohnumfeld: MyStyle-Geräte sind auch immer ein aufmerksamkeitsstarker Blickfang. Mit dem individuell gestalteten Design lässt sich auch das eige-

ne Unternehmen oder eine Marke auffallend präsentieren – einzigartiger geht es nicht. Und sollte es mal ein neues Foto oder eine neue Farbe geben, so können sogenannte „Covers“ gestaltet werden, die mit wenigen Handgriffen auf die Geräte aufgebracht werden können. Außerdem lässt sich aus einem großen Angebot von Innenausstattungsmöglichkeiten wählen. So können zum Beispiel unterschiedliche Abstellborde, Lichtlösungen oder verschiedene Türvarianten frei gewählt werden. Jedes auf diese Art konfigurierte Gerät ist ein Einzelstück und wird speziell nach den individuellen Kundenwünschen gefertigt. Nie zuvor war es so einfach, den Look zu ändern.

home.liebherr.com/mystyle

Fotos: Liebherr

Wenn Touristiker etwas von Big Data, Deep Learning, künstlicher Intelligenz oder Digitalisierung hören sind sie oft hin und weg und meistens der Meinung: Das müssen wir haben, das brauchen wir auch! Denn diese Begriffe klingen modern, so dass sie zu Leitbildern der Zukunftsplanung werden. Dass sie meist auch das Gehirn vernebeln wird dabei oft übersehen.

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Rubrik Kühl- & Klimatechnik

Bitte Abstand halten: Auch wenn der Platz hinter der Bar und in der Küche eng und begehrt ist – je dichter der Kühlschrank an der Wand steht, desto höher der Energieverbrauch!

87 Xi Cool Pro: Die neue Generation Weinklimaschrank

Diogenes Weinräume – Weinträume

Die stromsparendste Minibar der Welt

Für die Sicherheit Ihrer Gäste

Der Xi Cool Pro nimmt sich wie kein anderes Gerät der optimalen Weinlagerung an. Dabei ist die UV hemmende Isolierverglasung zum Schutz vor Sonnenlicht ebenso selbstverständlich wie eine konstante Luftfeuchtigkeit von über 50 %. In Ergänzung dazu sorgen der eingebaute Fresh-Air Aktivkohlefilter und die vibrationsarmen Kompressoren für die perfekten Bedingungen einer optimalen Weinreifung.

Diogenes hat reiche in der zialisiert und richtigen Stil trieb.

Die Neuentwicklung von Kreuzer, der ECO Greenstar Safe, gilt als das Energiesparwunder. Mit einer Batterielaufzeit von mindestens fünf Jahren, verfügt er außerdem über Innenlicht, Notöffnungsschlüssel und Last Opening Control mittels Blackbox. Die leichte Bedienung ist noch ein angenehmer wie positiver Nebeneffekt.

Der Xi Cool Pro ist mit dem patentierten Innenleben von Xi Wine Systems ausgestattet. Dabei werden die Weinflaschen in einem speziellen Winkel gelagert, der Korken ist durchgehend benetzt und die Luftblase befindet sich auf kleinstem Raum in der Flaschenschulter.

Durch die hervorragende Klimatisierung bringt der Kellner den Wein schon in der richtigen Trinktemperatur zum Gast.

Die Vorteile einer Kreuzer ECO Greenstar Minibar liegen klar auf der Hand: ◼◼ Äußerst stromsparend: Stromverbrauch bis 0,16 kW / Tag bzw. 59 kW / Jahr möglich; Das entspricht einer jährlichen Stromersparnis – im Gegensatz zu herkömmlichen Absorbern – von ca. 40 Euro ◼◼ Absolut geräuschlos ◼◼ Mit LED Innenbeleuchtung ausgestattet ◼◼ Kein Ammoniak, somit äußerst gesundheits- und umweltfreundlich

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sich auf WeinbeGastronomie spegestaltet diese im passend zum Be-

Momentan ist es ein großes Thema in der Gastronomie, mit dem Wein näher zum Gast zu rücken. Darum bauen wir Weinräume und Weinschränke integriert ins Restaurant, in den Barbereich oder Hotelhallen.

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Sie können zwischen 30, 40 und 50 Liter Modellen sowie aus unterschiedlichen Farben wählen, ob mit schwarzer, Chrom- oder eleganter Glastür.

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Dieser Safe ist in 2 Größen erhältlich: der ECO Greenstar 100 mit einer H/B/T von 220 x 350 x 270 mm und der ECO Greenstar 200 Laptop mit einer H/B/T von 220 x 430 x 455 mm. Diese beiden Modelle bieten die nötige Sicherheit für die Wertgegenstände Ihrer Gäste.

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Genussvoll durch's Salzburger Land Von Kurt Guggenbichler

In Österreich gibt es mittlerweile kaum noch einen Herrgottswinkel, der noch nicht als Genussregion entdeckt worden wäre und tatsächlich gibt es im Land zwischen Bodenund Neusiedlersee viele Gebiete, in denen man es sich nach Strich und Faden gutgehen lassen kann: vor allem kulinarisch. So ist es nicht weiter verwunderlich, dass man auch im Salzburger Land fast schon flächendeckend gut zu Speisen vermag.

PROST PROST AUSGABE AUSGABE 01 · 03 18 ·| 18Rubrik | Reise

88 Gerade in den letzten Jahren wurden im Salzburger Land große Anstrengungen unternommen, um als Genuss-Hotspot zu reüssieren. Das geschah natürlich nicht uneigennützig, weil Leo Bauernberger, der Geschäftsführer des Salzburger Land-Tourismus natürlich weiß, dass gutes Essen ein wesentlicher Bestandteil eines gelungenen und unvergesslichen Urlaubs für die Menschen ist. Aus diesem Grund wurde vor nun schon neuen Jahren die „Via Culinaria“ ins Leben

gerufen, eine Straße für Genießer, die mit den anderen Verlockungen des touristischen Salzburger Land-Angebots, immer mehr Menschen als Urlauber in das Bundesland Salzburg zieht. Der Sommerurlaub bei uns werde immer beliebter, bestätigt Bauernberger: Die Statistik der letzten zehn Jahre weise auch einen Zuwachs von mehr als 50 Prozent an Gästeankünften aus. Das steigere zudem die Wertschöpfung bei den Betrieben und in der Region, freute sich Landeshauptmann Wil-

fried Haslauer unlängst anlässlich der Bekanntgabe der jüngsten Tourismuszahlen. Die Deutschen gehören nach wie vor zu den treuesten Gästen, heißt es, weil diese – wie auch alle anderen Besucher im schönen Salzburger Land – die Vielfalt des touristischen Angebotes schätzten. Beliebt sei die Kombination aus Natur und Kultur, erläutern die Tourismusverantwortlichen. Tatsächlich nehmen die vielen Besucher nach Angaben des „Tourismus-Monitor Austria“ einen Aufenthalt im Salzburger Land als erlebnisreich, familienfreundlich, erholsam, sportlich-aktiv und nicht zuletzt als genussvoll wahr – nicht allein wegen der Via Culinaria. Das Konzept der Via Culinaria beruht auf den thematischen Genusswegen, die kreuz und quer durchs Salzburger Land führen und auf denen es sogar für altbewährte Feinspitze immer neues zu entdecken gibt. Der Genussweg werde natürlich kontinuierlich erweitert und ergänzt und trägt den neuen Strömungen Rechnung, erklärt Bauernberger. Deshalb gibt es jetzt auch eine Art Bio-Meile, auf der sich angenehm ent-

Reise Nirgendwo sonst habe sich die Idee der biologischen Landwirtschaft so früh und so stringent durchgesetzt, sagt Baumberger nicht ohne Stolz und Landeshauptmann Haslauer meint: Davon profitierten Bauern, Gastronomen und Gäste gleichermaßen.“ Selbst Jahrhundertkoch Eckhart Witzigmann streut dem Erfolgsrezept „Via Culinaria“ Rosen. So ist der gebürtige Salzburger noch immer erstaunt, mit welcher Konsequenz Qualität, Saisonalität und Regionalität im Salzburger Land gelebt werde.

Fotos: SalzburgerLand Tourismus / Patrick Langwallner / Helge Kirchberger

Darüber wundern sich auch so manche Gäste, die bei einem Angebot von 260 Verwöhnadressen die Qual der Wahl haben. „Bis ich die alle besucht habe, bin ich alt“, bemerkt ein Mann aus Bayern, der gerade hochzufrieden aus Döllerers Genusswelten in Golling kommt. Gemäß Gault Millau werden im Salzburger Land aktuell 82 Betriebe mit insgesamt 125 Hauben angeführt. Andreas Döllerer hat die Patronanz

über den „Genussweg für Feinspitze“, an dem die besten Köche des Landes in insgesamt 30 Häusern Kochlöffel bei Fuß stehen.

200 Seiten starken, kostenlosen „Via Culinaria“-Guide nachzulesen sind. Alle anderen Genuss-Stationen natürlich auch.

Um die 17 Anlaufpunkte für die Fleischtiger der Genusswegreisenden kümmert sich Erwin Werlberger, der Küchenchef vom Winterstellgut in Annaberg. Ihm wird ernsthaft nachgesagt, dass er alle seine Fleischlieferanten persönlich kennt und – schon weniger ernsthaft – angeblich auch alle deren Tiere. Auf Fischfans warten 15 Adressen im Salzburger Land wie deren Botschafter Walter Grüll, ein weltweit erfolgreicher Kaviarproduzent, erläutert.

Da gibt es dann noch die Genusswege für Naschkatzen (16 Adressen), Hüttenhocker, Kräuterliebhaber (23 Hütten) und Käsefreaks. Die können sich auf Wunsch durch insgesamt 13 Betriebe in sämtlichen Salzburger Gauen durch Alm-, Bier- oder Heumilchkäsen kosten und beim Botschafter dieser Route, Niki Rettenbacher vom Fürstenhof in Kuchl, sogar das Käsemachen erlernen.

Wer auf dem Genussweg für Bierverkoster und Schnapsfreunde wandelt trifft unvermeidlich auf Alessandra und Heinrich Dieter Kiener von der Privatbrauerei Stiegl im Biergut Wildshut. Von ihnen erfährt man 21 handverlesene Verkostungsadressen für Edelbrände, Gin, Whiskey und auch Salzburger Rum, die im Übrigen auch in dem fast

Am Genussweg für Kräuterliebhaber findet der Interessierte 20 Anlaufstellen, die sich in Bauernhöfen befinden, auf Kräuteralmen und in Klöstern. Karin Buchart, die Mitbegründerin des Vereins für Traditionelle Europäische Heilkunde, freut sich über jeden Besucher. Auf der Bügl-Alm, eine von 13 Kräuterregionen im Hochkönig-Gebiet, hat sogar Skistar Alexandra Meissnitzer schon den Einkehrschwung probiert.

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langreisen lässt. Dabei spielen Gastronomie und Landwirtschaft perfekt zusammen.

Personalia EMBERGER

SOFITEL VIENNA

Herbert Emberger

Miran Veselko

Heimische Konsumenten, die einen vergleichenden Blick in das benachbarte Ausland riskieren, fühlen sich danach nicht selten als „Kunden zweiter Klasse“. Das liegt zum einen natürlich daran, dass viele Lebensmittel und Konsumgüter hierzulande einfach teurer sind als jenseits unserer Grenzen. Zum anderen ist die Angebotsvielfalt im Ausland, und hier insbesondere in großen Märkten wie etwa Deutschland, oft viel höher als in Österreich. Der erfahrene Handelsprofi und ehemalige Fissler Österreich-Boss, Herbert Emberger möchte dabei mithelfen, genau diesen Zustand mittelfristig zu ändern und tritt mit seiner gleichnamigen Handelsagentur nunmehr für mehr Angebotsvielfalt im heimischen NonFood-Bereich ein.

Der neue General Manager Peter Katusak-Huzsvar hat eine der wichtigsten Abteilungen des Sofitel Vienna Stephansdom erfolgreich neubesetzt: Mit Miran Veselko konnte er einen jungen, dynamischen und international erfahrenen Top-Manager als Director of Food & Beverage gewinnen.

Foto: Sofitel Vienna Stephansdom

Der gebürtige Slowene sammelte in den vergangenen zehn Jahren in internationalen Hotels in Asien, dem Nahen Osten und Europa wertvolle Erfahrungen. So arbeitete er unter anderem für Marriott International in Sochi, Russia, ebenso in Doha, Katar, für Starwood Hotels & Resorts in China so wie das One Aldwych Hotel in London.

MONDELÉZ

FAR GROSSKÜCHEN & KÜHLTECHNIK

Daniel Bsteh

Christian Schmidt

Daniel Bsteh, 42, folgt Andreas Kutil als neuer Managing Director für Mondeléz Österreich, der nach Zürich wechselt. Vor knapp 18 Jahren begann die Karriere von Daniel Bsteh bei Mondeléz – damals noch Kraft Jacobs Suchard – im Verkauf in Wien. Seit Oktober 2017 zeichnete sich Bsteh für das gesamte österreichische Key Account Management von Mondeléz Österreich verantwortlich. Weitere berufliche Stationen des gebürtigen Niederösterreichers bei Mondeléz waren Tätigkeiten im europaweiten Sales-Bereich, die Key Account Management-Leitung des gesamten Kaffeegeschäftes (bis 2015) sowie Trade Marketing & Category Planning.

Christian Schmidt hat zum 01.01.2018 die Geschäftsführung der Firma FAR Großküchen und Kühltechnik GmbH in Radstadt übernommen. Herr Schmidt verfügt über umfassende Branchenkenntnisse, die er unter anderem durch seine langjährige, internationale Tätigkeit für einen führenden Hersteller von Großküchen- und Catering Equipment erlangen konnte. Zuletzt war er als Projektmanager für die Märkte Zentraleuropa und Skandinavien tätig. Gemeinsam mit Christian Wingenfeld, dem geschäftsführenden Gesellschafter der Firma FAR wird man die herausragende Kompetenz in Planung und Umsetzung als Generalunternehmen weiter stärken.

R&S GOURMETS

PRVA

Sebastian Rustler

Angelika Rädler

Seit Jänner ist Sebastian Rustler neuer Geschäftsführer beim Spezialitäten-Großhändler R&S Gourmets. Nach Jahren in der deutschen Sternegastronomie wechselte der gelernte Koch zum Fischspezialisten Deutsche See. Dort blickt der 35-Jährige auf eine erfolgreiche Laufbahn im Vertrieb zurück. Zuletzt war er als Regionalleiter für die Niederlassungen Stuttgart, Freiburg, Saarbrücken und Neu-Ulm verantwortlich.

Mit Angelika Rädler leitet wieder eine erfahrene PR-Expertin das PRVA-Generalsekretariat. Sie bringt umfassendes Kommunikations-Know-how und langjährige Berufserfahrung mit. Sie zeichnete in den vergangenen sieben Jahren für die Unternehmenskommunikation der Oesterreichischen Entwicklungsbank (OeEB) verantwortlich und war unter anderem als Pressesprecherin für CARE Österreich und Amnesty International tätig.

Neue Generalsekretärin

Foto: OeEB

Neuer Geschäftsführer

Foto: FAR Großküchen & Kühltechnik

Neuer Geschäftsführer

Foto: Daniel Bsteh

Neuer Managing Director

Foto: Klaus Doppler

PROST PROST AUSGABE AUSGABE 03 · 1801 | Personalia · 18 | Rubrik

Neuer Director of Food & Beverage

Foto: xing.com

gründet neue Handelsagentur

Biogärten gestalten

Wiener Stadtbauern

Handbuch: Wasser im Garten

Klassiker und neues aus der österreichischen Wirtshausküche. Erwin Werlberger richtet sich beim Kochen nach den Jahreszeiten und den regionalen Gegebenheiten. Er kocht, was gerade Saison hat, und bereitet so mit relativ einfachen Mitteln ganz besondere Gerichte zu. Die besten und beliebtesten Rezepte aus der Küche des Winterstellguts verrät er in diesem Buch.

Ihr Gemüsebeet ist ein Durcheinander, Sie haben genug von Thujenhecken und englischem Rasen und möchten einen Nutzgarten, der ertragreich und gleichzeitig wunderschön ist? Anschaulich und konkret beschreibt Doris Kampas in ihrem umfangreichen Ratgeber die vielfältigen Möglichkeiten der Bio-Gartengestaltung für jede Fläche und jedes Zeitbudget!

Journalistin Karin Schuh und Fotograf Clemens besuchten 20 engagierte Bäuerinnen und Bauern und lernten ihre besten Produkte kennen. Vom Weinbauern bis zum Feigenhof, vom Imker bis zum Rinderbauern, von der Gärtnerei bis zum Fischzüchter: In persönlichen Porträts mit zahlreichen Fotos und Rezeptideen wird die „Landwirtschaft ums Eck“ vor den Vorhang geholt.

Wasser ist unsere kostbarste Lebensgrundlage – besonders im Biogarten. Wir alle wollen möglichst ressourcenschonend gärtnern und mit unseren Balkonund Gartenoasen Lebensraum für Pflanzen und Tiere schaffen. Mithilfe von fundiertem Hintergrundwissen zeigt dieses Handbuch wie Sie nachhaltige Teiche, Naturpools und Biotope selbst planen und gestalten.

Verlag: Servus Preis: 36,00 Euro

Verlag: Löwenzahn Preis: 39,90 Euro

Verlag: Pichler Preis: 25,00 Euro

Verlag: Löwenzahn Preis: 39,90 Euro

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Das Beste aus der Wirtshausküche

Rubrik Bücher-Tipps

Bücher-Tipps

Snacks für Fußballfans Die Fußball-Weltmeisterschaft 2018 wird zum kulinarischen Fest! Ab dem 14. Juni steht uns wieder ein heißer und aufregender Fußballsommer bevor. Der Tre Torri Verlag und die Süddeutsche Zeitung liefern in diesem Jahr die passenden Inspirationen für schnelle Snacks und kulinarische Spielbegleiter.

Vom Einfachen das Beste

Steinheuer Unsere Wurzeln

Er kochte für die Queen, für Staatsoberhäupter und war mit Wladimir Putin in seiner „Adler Wirtschaft“ in Hattenheim zu Gast. Doch nicht nur deshalb sagt Franz Keller, einer der meistdekorierten Sterneköche in Deutschland: Essen ist Politik. Franz Keller, der die deutsche Küche revolutionierte, verfolgt seit Ende der 90er Jahre seine eigene Philosophie: vom Einfachen das Beste.

Hans Stefan Steinheuer ist ein Phänomen. In seinem mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant „Zur Alten Post“ kocht er seit Jahrzehnten als einer der beständigsten deutschen Spitzenköche auf höchstem Niveau. Dieses Buch über die „Neue Küche der Alten Post“ präsentiert eine genussvolle, regional geprägte Spitzenküche von heute.

Verlag: Westend Preis: 24,00 Euro

Verlag: Tre Torri Preis: 49,90 Euro

„Snacks für Fußballfans“ beinhaltet auf 160 Seiten über 70 internationale und regionale Klassiker, die ruckzuck vor- und zubereitet und dabei so leicht in der Umsetzung sind, dass selbst Nicht-Profis damit punkten. Rezepte, Dekorationen und Kapitelaufmacher spiegeln das Fußballthema im ganzen Buch wider: Von der Aufwärmphase mit Dips und Saucen, über Salate zum Anstoß bis hin zu Drinks mit Schuss und Süßem zur Verlängerung lassen sich spielend komplette Fußball-Menüs zusammenstellen. Fingerfood zur ersten Halbzeit, Burger und Sandwichs in

Verlag: Tre Torri Preis: 19,90 Euro

der Halbzeitpause und Gebratenes oder Gegrilltes in der zweiten Halbzeit machen jeden hungrigen Fußballfan satt und glücklich.

W ir ve rl

3 Exem osen plare! SMS m it “ FUS SB

A LL“ und N +43(0)6 a me n a n 76 / 6 2 1 6515

Termine 14. JUNI 2018

◼◼ Welche neuen Trends, Technologien und Kundenbedürfnisse kommen auf die Wellnessbranche zu?

◼◼ Ist durch die Veränderungen im Hotelmarkt das Ende der klassischen Wellnesshotellerie erreicht? Oder tun sich vielmehr neue Geschäftsmodelle auf?

WEIN

Antworten auf diese Fragen finden Sie beim größten Netzwerktreffen der Wellness-Community in Tirol, dem Tiroler Wellness Kongress 2018. Die Standortagentur Tirol lädt Sie in Kooperation mit der Wirtschaftskammer Tirol herzlich ein.

LaMuhr Weinfestival

15. Juni 2018, Gmunden

Mehr Infos unter www.standort-tirol.at/wellnesskongress18

Das legendäre LaMuhr Weinfest ist zurück. Weingenießer bekommen am 15. Juni 2018 wieder die Möglichkeit bei LaMuhr ausgewählte Weine von österreichischen Winzern zu verkosten. „20 = 2.0“ lautet die Philosophie des heurigen Weinfestivals von LaMuhr. Zum 20sten Mal genießen Sie mit allen Sinnen in einem besonderen Ambiente – exklusiver und persönlicher mit dem neuen Konzept 2.0.

European Street Food Festival

Foto: European Street Food Festival

19. bis 21. Mai 2018, Salzburg

BIER

24. bis 27. Mai 2018, Wien

Von den bekannten Marken der Großbrauer über mittelständische Brauereien bis zu den kleinen Kreativbrauern wird die heimische Bierszene bei freiem Eintritt präsentiert. Dazu gibt es kulinarische Schmankerln und Live-Programm auf der zentralen Bühne am Hof.

Vorverkaufskarten sind ab sofort in der Vinothek erhältlich. Genauere Infos finden Sie auf www.la-muhr.at KULTUR & KULINARIK

Kulinarischer Kulturfrühling

bis 10. Juni 2018, Riegersburg

Wiener Bierfest Foto: istock / Wavebreakmedia

PROST PROST AUSGABE AUSGABE 0301 · 18· 18 | Termine | Rubrik

KULINARIK

Das European Street Food Festival ist bereits seit Mitte November 2015 in ganz Österreich unterwegs und durfte bereits an die 2 Millionen begeisterte Gäste begrüßen! Das Festival hat zum Thema „Street Food“ neue Maßstäbe gesetzt. Die Vielzahl und Auswahl an verschiedenen Gerichten und auch die Qualität der direkt vor Ort frisch zubereitenden Speisen ist einzigartig.

Die Weinparade ist die größte Weinverkostung von regionalen Weinen in Österreich. Die besten Winzer präsentieren persönlich ihr gesamtes Sortiment an den nach Regionen getrennten Verkostungsinseln. Ausgewählt und von zwei Kommissionen nach internationalem Punktesystem bewertet werden mehr als 1100 eingereichte Weine, 400 der besten stehen zur Verkostung bereit. Auch Sekte und Perlweine sind Teil der Bewertung, denn die Region rund um Poysdorf liefert Grundweine für hervorragende Sekterzeugnisse.

◼◼ Was hat der international renommierte Trendanalytiker Dr. David Bosshart dazu zu sagen?

19. Mai 2018, Poysdorf

Foto: Muhr Weinhandels- & Catering GmbH

Verschaffen Sie sich einen Überblick über kommende Trends und Wettbewerbsvorteile am Branchentreff für Wellness, Gesundheit und innovative Hotellerie.

W E L L NE S S K O NG R E S S

Zahlreiche Events, die Musik, Literatur, Kabarett, oder Theater mit feinem Essen, edlen Weinen und regionalen Delikatessen kombinieren, läuten das Frühjahr um die Riegersburg genussvoll ein. Stimmig auch das Ambiente an auserlesenen Spielorten wie bei der Schokolademanufaktur Zotter oder in der Schnaps- und Essigmanufaktur Gölles.

Foto: TVB Riegersburg

14. Juni 2018, Villa Blanka, Innsbruck

Poysdorfer Weinparade

TIROLER

Foto: Stanglwirt / Paul Dahan

Tiroler Wellness Kongress 2018

WEIN

Foto: Peter Mödl / WEINVIERTEL Tourismus

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Auf dem Tablett... Aktuelles aus der Gastro-Society FELIX 2018

Brau Union Österreich

Wirtshausfestival ein voller Erfolg auch gelebte Kultur. Gewissermaßen die gastronomische Seele Österreichs!“ Für den Wirt und Gastgeber war FELIX 2018 eine Herzensangelegenheit, um aus tiefer innerer Überzeugung gemeinsam mit namhaften Köchen innovative Ideen für die Zukunft zu entwickeln und den Einheimischen das Wirtshaus wieder näher zu bringen.

Foto: Christof Wagner

„Mit dem Thema Wirtshaus haben wir genau den Nerv der Zeit getroffen!“ freut sich Wolfgang Gröller, Inhaber der Traunseehotels und Organisationschef des gemeinsam mit den Traunseewirten und der Ferienregion Traunsee veranstalteten, 10-tägigen Festivals. „Wirtshaus ist nicht nur traditioneller kulinarischer Genuss, sondern vor allem

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Rubrik Society

Bierpapst Conrad Seidl am Bierfest im Casino Linz Bierpapst Conrad Seidl lud zum Bierfest ins Casino Linz.

Foto: Medianet Verlag AG / APA-Fotoservice / Greindl

Es ist schon Tradition, dass bei dieser Leistungsschau der Bierkultur die besten Bierwirte aus dem Listing des jeweils aktuellen

Die besten Bierwirte Oberösterreichs v.l.n.r.: Dino Karger (The Irish), Christoph Rudelstorfer (Foxis Schlosstaverne), Wolfgang Pötzl (Schwechaterhof), Bierpapst Conrad Seidl, Roland Feyrer-Schwarz (Bertlwieser's) & Felix Schiffner (Biergasthaus Schiffner)

Bier Guide ihre Auszeichnungen entgegennehmen. Rund 150 der besten Gastronomen Österreichs, die sich um Bierpflege und Bierkulinarik verdient machen, gaben sich ein Stelldichein. Darüber hinaus wurden die Braumeister der Bierinnovationen des Jahres prämiert. Dem interessierten Publikum bot sich neben dem Branchentreff und der Präsentation des aktuell erschienenen Bier Guide 2018 eine bunte Auswahl von Bierspezialitäten zur Verkostung. In der 19. Ausgabe seines Bier Guide listet Bierpapst Conrad Seidl rund 1.200 Adressen von Bierlokalen, in denen man unter insgesamt rund 5.000 Bierangeboten wählen kann auf. Dazu gibt er einen Überblick über alle Besichtigungsprogramme der österreichischen Bierszene. Der Bier Guide beinhaltet zudem ein Verzeichnis der bestsortierten Bier-Shops.

Bereits seit 10 Jahren bietet der jährliche Wettkampf der Top-Lehrlinge von Amuse Bouche Lehrlings-Teams aus rund 20 Spitzenhotels die Chance, Fachwissen und -können unter Beweis zu stellen und Branchenkontakte zu knüpfen. Die Brau Union Österreich unterstützt diesen Wettbewerb bereits seit Beginn an als Sponsor zu den Themen Bierkultur und verantwortungsvoller Genuss. Kulinarischer Gala-Abend Zum 10-Jahres-Jubiläum fand der Gala-Abend von Amuse Bouche im Festsaal des Wiener Rathauses statt. In diesem erlesenen Ambiente wurden die Highlights der vergangenen zehn Jahre der Lehrlingsinitiative präsentiert. Der absolute Höhepunkt des Abends waren die kulinarischen Köstlichkeiten der Wiener Spitzenhotellerie sowie erlesene Getränke und Bierspezialitäten der Brau Union Österreich, die 1300 Gäste verwöhnten. Unter den Ehrengästen befanden sich aus der internationalen Spitzengastronomie die Gebrüder Zimmermann und Hoteldirektor Ling Ling aus Oslo. Seitens Politik kam stellvertretend für den Wiener Bürgermeister Michael Häupl der Wiener Gemeinderat und Abgeordnete zum Wiener Landtag Omar Al-Rawi.

v.l.n.r.: Gregor Zimmermann, Konstantin Zimmermann, Gabriela Maria Straka, Piroska Payer, Magne Setnes; Im Vordergrund: Top Lehrlinge der Spitzenhotellerie

Foto: Wolfgang Voglhuber / Brau Union Österreich

Erfolgreiche Bilanz von FELIX 2018, dem ersten Wirtshausfestival am oberösterreichischen Traunsee: Bei insgesamt 30 Veranstaltungen, bei denen 21 Haubenköche nicht weniger als 10.000 Teller mit originellen Wirtshaus-Gerichten kreierten, wurden mehr als 4.700 Besucher begrüßt. Eine Fortsetzung für 2019 ist bereits fixiert.

10 Jahre Unterstützung für Amuse Bouche

Christina Meinl, Silvia Schneider & Marcel Löffler

Kaffeesieder und Prominenz im Bann poetischer Momente Im Dachfoyer der Wiener Urania begrüßten Julius Meinl CEO Marcel Löffler, Innovationschefin Christina Meinl und Julius Meinl Österreich Geschäftsführerin Renata Petovska zahlreiche Prominenz. Mit dabei die Julius Meinl Poesie-Botschafter Modedesignerin

Royal Bliss

Präsentation der neuen Premium-Marke Dienstagabend wurden im exklusiven Palais Wertheim Royal Bliss, die neuen Mixer-Varianten von Coca-Cola präsentiert. Vier Profi-Bartender, angeführt von Österreichs Bartender des Jahres 2017 Marcus Philipp haben gemeinsam mit den vier Influencern Ilja Jay, Tanja Werner, Cecilia Capri und Stefan Joham mit den neuen Tonics und Mixer frische Drinks voller Kreativität und überraschendem Geschmack kreiert – frei nach dem Motto „Vergiss Gewohntes, kreiere Außergewöhnliches“. Als erste verkosten durften Rose May Alaba, Helge Payer, Robert Almer und Peter Dobcak, Obmann der Gastronomie der Wiener Wirtschaftskammer.

Rubrik Society

Fotos: Julius Meinl / Andreas Tischler, Katharina Schiffl

Am 21. März 2018 wechselten mehr als 100.000 Gedichte in 40 Sprachen ihre Besitzer. Rund um den Globus wurde gedichtet, ob in Wien, London, Moskau Chicago,

Shanghai oder Melbourne, jedes Gedicht war eine Tasse Julius Meinl Kaffee oder Tee wert. Für den Initiator, der weltweiten Poesie-Initiative, Julius Meinl, ein guter Grund mit Freunden und zahlreicher Prominenz über den Dächern Wiens den Erfolg und die Kraft der Poesie zu feiern. Marcel Löffler, CEO der Julius Meinl Coffee Group zur Initiative: „Dieses Jahr werden die gesammelten Gedichte aus aller Welt den britischen Platinum-Selling Singer und Songwriter JP Cooper zu einem Song inspirieren. Wir hoffen natürlich, dass er damit die Charts stürmen wird.“

Christina Hummel mit Marcel Löffler

Finally! Jamie Oliver besuchte Wien Ein halbes Jahr nach der Eröffnung war es soweit: Jamie Oliver besuchte erstmals höchstpersönlich „sein“ Jamie’s Italian Vienna Downtown. Der britische Starkoch war nach dem Besuch von Jamie's Italian Budapest in Wien angekommen. Vormittags ist er gleich zu seiner – wie er sagt – „family“ ans Wiener Stubentor geeilt.

Foto: Coca-Cola / Martin Steiger

Jamie Oliver mit Team in Jamie's Italian Vienna Downtown

Gastgeber Domenico Ribetti (Coca-Cola) & Herbert Bauer (Coca-Cola HBC)

Die Mitarbeiter waren vom knapp 1-stündigen Treffen mit ihrem „Chef“ begeistert. Genauso wie die 5 Gewinner eines „meet and greet“, für die sich Jamie ebenso Zeit nahm wie für die zahlreichen Medienvertreter. Jamie gab einen Einblick in seine Ernährungsphilosophie und sprach über die Wichtigkeit der Zutaten. Dass traditionelle italienische Gerichte mit dem einzigartigen Jamie Twist verkostet wurden, war selbstverständlich.

Jamie's Italian Vienna Downtown / Philipp Lipiarski

Der Wiener Kaffeeröster Julius Meinl lud zur Feier des weltweiten Erfolges von „Pay with a Poem – Bezahl Deinen Kaffee mit einem Gedicht“ ins Dachfoyer der Wiener Urania.

und Moderatorin Silvia Schneider, die durch den Abend führte, Schauspielerin Barbara Kaudelka die die zahlreichen Gäste mit ihrem Auftritt inspirierte und Österreichs ESC Teilnehmer Cesár Sampson, der mit seinem ESC Song und dem Stevie Wonder Hit „Golden Lady“ die Gäste in seinen Bann zog. DJ Harvey Miller begeisterte mit seinem Electro-Swing nicht nur Maria Yakovleva, 1. Solotänzerin der Wiener Staatsoper sondern auch den mehrfach ausgezeichneten Staatsoperntänzer Richard Szabo, die Organisatorin des Wiener Kaffeesiederballs Christina Hummel und viele mehr.

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Beats & Beans: Inspiration über den Dächern Wiens

Rolling Pin Awards

Hommage an die kubanischen Wurzeln:

Meissl & Schadn Gastronomiekonzept des Jahres

Bacardí Añejo Cuatro

Im April fand der Launch des neuen Bacardí Añejo Cuatro in der Clandestino Bar in der Wiener Innenstadt statt. In den passend zur Marke Bacardí karibisch dekorierten Räumlichkeiten der Speak-Easy Bar wurde der neue Premium Rum des Hauses Bacardí erstmals vorgestellt.

Foto: Rolling Pin

Über 9.300 Mitarbeiter der österreichischen Gastronomie und Hotellerie sind dem Aufruf des Fachmagazins gefolgt und haben bei einem Onlinevoting ihre Favoriten nominiert bzw. für sie gevotet. Honoriert wurde das im Herbst 2017 an der Ringstraße eröffnete Restaurant für die perfekte Umsetzung des Konzepts, das die Wiener Küche – und hier im Besonderen das Schnitzel – ehrt. Im Meissl & Schadn treffe nWiener Tradition auf erstklassigen Service und modernen Schmäh.

Bei der Verkostung kam das milde Aroma des dunklen Rums bei den Gästen super an. Darauffolgend gab es von Barchef Daniel Schober (Clandestino) eigens kreierte, abwechslungsreiche Bacardí Añejo Cuatro Cocktailvariationen. Zu den Klängen lateinamerikanischer Live-Musik wurden nicht nur Cocktails geschlürft – einige Gäste durften sich unter Anleitung von Daniel Schober gleich selbst als Barkeeper beweisen.

Foto: Bogumila Zytka

Im Rahmen einer feierlichen Gala im Schlosshotel Velden wurden im April 2018 die Rolling Pin-Awards vergeben. Für das Restaurant Meissl & Schadn übernahmen Florian Weitzer und Michael Pfaller die hohe Auszeichnung in der Kategorie „Gastronomiekonzept des Jahres“.

Am Freitag den 4. Mai ging zum zweiten Mal die Nacht der Döblinger Winzer im Landhaus Grinzing über die Bühne. Zahlreiche Gäste aus der Wirtschaft und Gastronomie genossen spannende Prämierung der besten Weine Döblings und verkosteten anschließend die Siegerweine an der Wein&Pro-Bar. Die Jury, unter der Leitung von Josef Schuster, konnte heuer mit großer Freude bei der 9. Bezirksverkostung die Besten der Besten

v.l.n.r.: Erwin Scheiflinger, Josef Schuster, Hans Figlmüller, Harald Prochazka, Daniel Aleksic, Bert Copar

in 13 Kategorien aus über 120 eingereichten Weinen küren. Die großen Abräumer des Abends waren das Weingut Mayer am Pfarrplatz mit vier Siegerweinen und das Weingut Fuhrgassl Huber mit drei ersten Plätzen. Heuer wurden das erste Mal auch die Botschafter des Döblinger Weins in den Kategorien Gastronomie und Vinothek gekürt. Unter den sechs Botschaftern waren neben

der Vinothek „Gemischter Satz“ aus Grinzing noch unter anderem die Gastronomen Figlmüller und das Mozart&Meisl. Peter Uhler holte sich nicht nur die goldene Flasche in zwei Kategorien ab, sondern sorgte auch mit den Konzertschrammeln für musikalische Gustostückerln. Matthias Wachal, Veranstalter der Winzernacht, versprach eine Wiederholung dieser Nacht der Döblinger Winzer im nächsten Jahr.

v.l.n.r.: Thomas Huber, Weinprinzessin, Gerhard Lobner

Fotos: Döblinger Winzer

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Rubrik Society

Die Nacht der Döblinger Winzer

Fulminante Jahrgänge & allerhand "Premieren"

Charity-Höhenflug im Mesnerhaus

Rund 600 Gäste konnten sich am 21. April von der hohen Qualität der über hundert vorgestellten STK Regions-, Ortsund Lagenweine aus der Südsteiermark und dem Vulkanland überzeugen. Auch das Rahmenprogramm der diesjährigen Jahrgangspräsentation der zehn STK Winzer bot viele Highlights von Kunst über Kulinarik bis hin zur Charity-Auktion.

Hoch hinaus ging's beim ersten Mesnerhaus-Hummingbird-Charity-Event im Salzburger Lungau nicht nur kulinarisch, sondern bei einem 20-minütigen Rundflug per Helikopter auch im wahrsten Sinn des Wortes.

Geballte Qualität also, die hunderte Weinliebhaber – Privatkunden, Sommeliers, Winzerkollegen, Weinjournalisten, Gastronomen, Wirtschaftstreibende und Politker – gebührend zu feiern wussten.

Die Teilnehmerzahl war auf 30 begrenzt und umgehend ausgebucht. Beim gemütlichen Brunch wurde den Gästen das engagierte Project erläutert, bei dem junge Piloten gefördert und unterstützt werden. Dann folgten als Highlights ein Rundflug über den Lungau (oder wahlweise eine Spritztour mit einem brandneuen 7er BMW) sowie eine rustikale Jause am Hangar Mauterndorf.

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Schon das große Publikumsinteresse im Vorfeld war ein Indikator für die Spannung, mit der die diesjährige Veranstaltung der Steirischen Terroir- und Klassikweingüter erwartet wurde. Kein Wunder, denn neben den als fulminant eingestuften Tropfen aus 2017 präsentierten die Winzer im Keller des Sattlerhofs erstmals die Großen STK Lagen 2016 – rare und hoch aromatische Kostbarkeiten eines klimatisch herausfordernden Jahrgangs.

Society

Foto: Roland Holitzky / Mesnerhaus

Foto: apresvino.at

STK Jahrgangspräsentation

Für den würdigen Ausklang sorgten die JRE-Mitglieder Josef und Maria Steffner gemeinsam mit dem Kärntner Spitzenkoch Stefan Lastin (Frierss Feines Haus, u.a. 2 Gault Millau-Hauben, 5 A la Carte-Sterne) im Mesnerhaus und begeisterten die Gäste mit einem kreativ-regionalen Degustationsmenü von Kirchtagssuppe bis zum Beiried vom Dry Aged Rind.

21. Sterne-Cup der Köche in Ischgl

Pokalfieber, Pistengaudi & Promiaufgebot

Vor dem Start konnten sich die Teilnehmer noch Tipps von Skilegende Marc Girardelli holen. Bei der kulinarischen Prüfung auf der Idalp-Bühne mussten die Köche die Promi-Jury rund um Sportmoderator Marcel Reif von ihrem kulinarischen Können überzeugen. In der Gesamtwertung bestehend aus Skirennen und kulinarischer Prüfung siegte das Team „Haas-Obauer-Sieberer“.

Support vom Local Hero für seinen Sternekoch-Paten Die kulinarische Komponente wurde dieses Jahr noch stärker in den Fokus gerückt. Daher bekamen die Ischgler Haubenköche erstmals je einen Sternekoch-Paten zur Seite gestellt, dessen Gericht sie mit ihrer eigenen Handschrift zubereiteten. Das jeweilige Gericht war auch Teil der kulinarischen Prüfung auf der Idalp, zugleich wurde es den Teilnehmern abends beim Galadinner in den Haubenlokalen in Ischgl präsentiert. Spannend ist hierbei der direkte Vergleich des Geschmackserlebnisses auf 1.400 und 2.300 Metern.

Foto: TVB Paznaun - Ischgl

Die deutschsprachige Kochelite, darunter Kochstars wie Hans Haas vom Restaurant Tantris in München, Karl Obauer aus Werfen in Österreich und Gerhard Wieser von der Trenkerstube in Südtirol, lief in Ischgl zur sportlichen und kulinarischen Höchstform auf.

Ischgler Haubenlokale fungieren als Gastgeber Nach dem Hüttenabend auf dem Berg mit alpinem Buffet zum offiziellen Auftakt der Veranstaltung am Sonntag bildete das Galadinner mit der Siegerehrung am Montag den Abschluss des 21. Sterne-Cups der Köche. Gastgeber an diesem Abend waren die sechs Ischgler Haubenköche, die die Gäste bei der ersten „Nacht der Ischgler Haubenköche“ in ihren Lokalen begrüßten. Jeder Ischgler Haubenkoch bewirtete die Gäste und servierte in der Menüfolge ein Gericht seines Sternekoch-Paten. Der krönende Abschluss der Kultveranstaltung war wie immer die Siegerehrung in der Show Arena mit anschließender Party, bei der mit Champagne Laurent-Perrier auf die Sieger des Tages angestoßen wurde.

Genussfachmesse Transgourmet "PUR"

Alle Gastro-Trends unter einem Dach PROST AUSGABE PROST 03 ·AUSGABE 18 | Messerückblick 01 · 18 | Rubrik

Am 16. und 17. April trafen sich über 3.000 Fachbesucher im Messezentrum Salzburg bei der ersten „Transgourmet PUR“, der Branchen-Plattform für Gastronomie von Transgourmet. Auf 10.000 m2 stellte Transgourmet als heimischer Marktführer im Gastronomie-Großhandel alle seine Marken und Leistungen vor. Zusätzlich präsentierten 142 Industriepartner sowie 108 heimische und internationale Winzer Trends im Food- und Getränkesegment. Auch Start-ups fanden in dem neuen Format Platz, und auch die Digitalisierung war ein großes Thema.

Gastronomen aus ganz Österreich verschafften sich auf der Transgourmet PUR einen Überblick über die Vielzahl an Neuheiten. Salzburg profitierte als Veranstaltungsort von der regionalen Wertschöpfung: So wurden über 1.150 Zimmer für die Gäste der zweitägigen Veranstaltung gebucht. Unter den Prominenten war auch Salzburgs Bürgermeister DI Harald Preuner. Thomas Panholzer, Geschäftsführer Transgourmet Österreich, weiß: „Die Gastronomie ist Trendsetter, Vorreiter und damit Wegbereiter zahlreicher Innovationen. Viele Produkte und Services gelangen erst dann, wenn sie ich in der Gastronomie bewährt haben, in den Einzelhandel.“

Neue Veranstaltung: „Austausch auf Augenhöhe“ Im Mittelpunkt der beiden Tage standen Innovationen und Trends im Bereich Gastronomie und Hotellerie, außerdem der direkte Austausch zwischen Brancheninsidern und dem Fachpublikum bzw. zwischen Produzenten und Gastronomen sowie Hoteliers. „Die Transgourmet PUR ist ein Ort, wo Networking betrieben werden kann und soll“, er-

klärte Thomas Panholzer, gleich zum Auftakt. Nach dem Start heuer soll die Genussfachmesse, die als „logische Erweiterung des bewährten Formats der Getränkemesse TRINKWERK PUR“ entstanden ist, fortan zum jährlichen Branchenhighlight im Frühjahr werden.

Manfred Hayböck (l.) und Thomas Panholzer (r), beide GF Transgourmet Österreich, konnten zur Eröffnung Salzburgs Bürgermeister Harald Preuner begrüßen.

Ein Tag auf der Transgourmet PUR Zuerst ein Schluck Wein, danach die Verkostung des CultBeef-Carpaccio vom Beiried und zum Abschluss ein kleiner Brauner auf dem Java-Stand. Während man wartet, kann man zusehen, wie die Bohne geröstet wird und erfährt, dass man bei Java auch seine ganz individuelle Kaffeemischung mit eigenem Branding herstellen lassen kann.

Und dann war da noch die rosa Schokoladenecke mit kunstvollen Kreationen inklusive eines Schokoschuhs. Denn Insider wissen, dass rosa die Trendfarbe für 2018 ist.

Digitalisierung der Gastronomen Den Kunden zu digitalisieren, ist Transgourmet ein Anliegen und so wurde an einem Stand intensiv auf die Lieferlogistik eingegangen. „Der Gastronom soll sehen, was mit seiner Zustellung passiert, wie das Produkt aus unserem Lager in seinen Betrieb kommt“, führt Thomas Panholzer aus. „Und er soll auch verstehen, warum manchmal etwas nicht geliefert werden kann“. Weine und Winzer persönlich kennenlernen Ein Schwerpunkt der Messe war auch das große Angebot an Weinen bei Transgourmet. „Wir wissen, dass immer mehr Gastronomen die Winzer, deren Weine sie ausschenken, persönlich kennenlernen möchten. Bei uns haben sie dazu die Gelegenheit, ohne das ganze Land bereisen zu müssen“, so Thomas Panholzer.

v.l.n.r.: Die Spitzenköche Peter Zinter (Heunisch und Erben), Roman Wurzer (The Ring Hotel), Matthias Biernbach ("Junger Wilder) und Lukas Kienbauer (Lukas Restaurant) kochten auf der Messe auf.

Leopold Figl, Gewinner des VINEUS Wine Culture Awards im Vorjahr, aus dem Traisental: „Wir freuen uns sehr über diese Veranstaltung, da wir dadurch die Möglichkeit haben, die Vielfältigkeit des Grünen Veltliners aus dem Traisental einem breiten Publikum vorzustellen und verkosten zu lassen. Vor allem, da das Traisental noch immer ein Geheimtipp für Weinliebhaber ist.“

Fotos: Transgourmet Österreich / Andreas Kolarik

Kotányi verbindet mit Transgourmet eine langjährige Partnerschaft. Für Mario Schrapfeneder, Key Account Kotányi ist die neue Transgourmet PUR-Veranstaltung „eine gute Möglichkeit, diese starke Partnerschaft zu zeigen aber auch Neuheiten aus der Gewürzwelt und das umfangreiche Sortiment optimal zu präsentieren.“ Evelyn Panny von CocaCola wiederum ist erfreut, dass „die Transgourmet PUR uns die einzigartige Möglichkeit bietet, neue Produkte und Konzepte der Coca-Cola Familie für die wichtige Zielgruppe der Gastronomen zu präsentieren.“

Qualität bestimmt die Richtung Das Thema der Qualität zog sich wie ein roter Faden durch die Veranstaltung Herkunft und der Nachhaltigkeitsgedanke spielen eine immer größere Rolle. Das wissen alle, die sich mit dem Thema Essen beschäftigen. Transgourmet hat sich da im Bereich Schweinefleisch mit dem nachhaltigen Vonatur-Produkt Strohschwein aus dem Alpenvorland einen USP geschaffen.

Natürlich waren auch Platzhirsche wie Polz, Skoff oder Bründlmayer vertreten. Dessen „L&T“ war hoch beliebt, denn dieser leichteste Veltliner aus seinem Haus ist "einfach zum Dahintrinken", wie er beschrieben wird. Zur inoffiziellen Kontaktpflege wurde dann auch die „Big Bottle Party“ am Montag Abend genützt. Genusswelt „für alle Sinne“ Auf der Messe stellte Transgourmet dem Fachpublikum unter anderem Produktneuheiten der Nachhaltigkeitsrange Transgourmet Vonatur, die umfassenden Leistungen des Getränkespezialisten TRINKWERK samt Schanktechnik und das 360-Grad-Kaffeeangebot von JAVA genauso wie die Kooperation mit Keli vor. „Bei uns erhalten Gastronomen und Hoteliers alles aus einer Hand und unter einem Dach.

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Menschentrauben bei den Verkostungsstationen – auch bei Hamburger & CO – aber ganz besonders natürlich bei den Gourmetgerichten, die von Haubenköchen live vor dem Publikum entstehen. Spitzenköche wie Lukas Kienbauer, Roman Wurzer, Philipp Rachinger oder Thomas Ellwanger waren da bei Transgourmets Exklusivlinie Cook2.0 am Werk und zauberten gar Köstliches.

v.l.n.r.: Ernst Luftensteiner, CM Transgourmet; Thomas Panholzer, GF Transgourmet Österreich; Andreas Eder, Transgourmet Vonatur Mühlviertler Bio Gebäck; Manfred Hayböck, GF Transgourmet Österreich, Hansueli Loosli, Verwaltungsratspräsident der Transgourmet Holding AG; Antonia Krenn, Transgourmet Vonatur Mandl's Bio Ziegenkäse; Katharina Aschenbrenner, Mandl's Bio Ziegenkäse;

Über 12.000 BesucherInnen auf der Jubiläumsmesse

GAST 2018 sorgte für zufriedene Gesichter PROST AUSGABE PROST 03 ·AUSGABE 18 | Messerückblick 01 · 18 | Rubrik

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Größer, attraktiver und trendiger, so präsentierte sich die Jubiläums-GAST KLAGENFURT den diesjährigen FachbesucherInnen. Das Hauptinteresse galt den Themen „Lebensmittel & Getränke“ mit 66 % gefolgt von „Anlagen, Maschinen & Geräte“ mit 42 % sowie „Kaffee“ mit 27 %. Die Erwartungen bei weitem übertroffen hat die erstmals stattgefundene WEDL-Hausmesse, die der GAST KLAGENFURT rund 60 neue Anbieter bescherte. Großen Zuspruch gab es aber auch für die neuen Wein-Crash-Kurse im Rahmen der Weinfachmesse INTERVINO.

Exakt 50 Jahre lang gibt es die GAST KLAGENFURT, ein stolzes Jubiläum, das vom 15. bis 17. April 2018 sowohl von den Ausstellern als auch den Besuchern gebührend gefeiert wurde. Das größte Geschenk war für die Veranstalter jedoch die Tatsache, dass die Fachmesse flächenmäßig ordentlich gewachsen ist. Die 12.000 FachbesucherInnen (davon rund 10 % aus dem Ausland) konnten sich an den drei Messetagen bei 402 Ausstellern aus 8 Nationen bestmöglich informieren. Die Bewertungen für das Angebot können sich absolut sehen lassen, freuen sich Messepräsidentin Dr. Maria-Luise Mathiaschitz und Messe-Geschäftsführer Erich Hallegger:

„86 % aller Befragten gaben der GAST KLAGENFURT ein „sehr gut“ und „gut“.

Hauptinteresse galt dem Thema „Lebensmittel & Getränke“ Planmäßig werden die BesucherInnen auch auf ihre Interessensgebiete befragt. Diese Befragung ergab laut dem Marktforschungsunternehmen „Der Ladler“ folgendes Ergebnis: Das Thema „Lebensmittel & Getränke“ interessierte 66 % der BesucherInnen gefolgt von „Anlagen, Maschinen & Geräte“ mit 42 %, „Kaffee“ mit 27 % sowie „Einrichtung & Ausstattung“ mit 25 %. Der neue Ausstellungsschwerpunkt „E-Tourismus“ kam auf einen Wert von 8 %.

Fotos: Kärntner Messen / Zangerle

WEDL-Hausmesse brachte für alle Beteiligten einen Mehrwert Das bekannte Handelshaus WEDL mit Standorten in allen Bundesländern entschied, heuer erstmals ihre Hausmesse für

Kärnten und Osttirol im Rahmen der GAST KLAGENFURT durchzuführen. Die Erwartungen wurden laut Prokurist Lorenz Wedl, M.Sc., zur Gänze erfüllt: „Wir konnten unser Sortiment bestmöglich präsentieren, bestehende Kundenkontakte pflegen, zahlreiche neue Kunden akquirieren sowie essentielle Kontakte mit diversen neuen interessanten Partnern aus der Branche knüpfen. Damit steht einer Fortführung der Kooperation 2019 nichts im Wege“.

Moritz Standmann ist Landesmeister & Staatsmeister der Jungköche Kochkunst auf Spitzenniveau zeigten die jungen Köchinnen und Köche anlässlich des „Duells der Jungköche“. An den ersten beiden Messetagen stand die Vorausscheidung am Programm, wo u.a. der Kärntner Landesmeis-

ter gekürt wurde, nämlich Moritz Standmann. Höhepunkt war aber schlussendlich die Wahl des österreichischen Staatsmeisters der Jungköche und der Sieger heißt ebenfalls Moritz Standmann aus St. Jakob/Ros., der im Hotel Feuerberg beschäftigt ist. Er wird auch Österreichs Farben bei der Weltmeisterschaft im Juni 2018 in Taiwan vertreten. Platz 2 ging an den Wiener Mathias Birnbach und Platz 3 bleibt ebenfalls in Kärnten, es ist Manuel Zmug. Organisiert und durchgeführt wurde das „Duell der Jungköche“ vom „Klub der Köche Kärnten“ (KKK). Zu den weiteren programmlichen Highlights zählten heuer der „GASTgarten“ der Firma Kandlhofer, die „Coffee-Lounge“ mit Barista-Staatsmeisterin Tamara Nadolph sowie das Forum „E-Tourismus“.

PROSTAUSGABE PROST AUSGABE0301· 18 · 18| Messerückblick | Rubrik

INTERVINO prämierte die besten Weine Auch heuer gab es anlässlich der Weinfachmesse INTERVINO eine Weinprämierung. In der Kategorie Schaumwein ging Platz 1 an „Valdobbiadene Prosecco Superiore“ von „Az. Agr. Tognon“, bei den Weißweinen durfte sich das Weingut „Vinum Pannonia Allacher“ mit ihrem Chardonnay über den Sieg freuen, bei den Rotweinen ging Platz 1 an „Fusion 2015“ aus dem „Bio Weingut Weiss“ und schlussendlich konnte das Weingut Steiner mit ihrer „Muskat Ottonel Spätlese“ das Siegerpodest in der Kategorie Süßwein erklimmen.

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Hochkarätiger Neuzugang

v.l.n.r.: Gisi Buchschartner, Nicole Schieferer-Rabara, Julia Cencig & Lisa Leopardi

Foto: Susi Graf

Jeunes Restaurateurs Österreich

JRE-Präsidenten Thomas Dorfer und Andreas Döllerer freuen sich über den fantastischen Neuzugang und begrüßen Lukas Kienbauer herzlich in der Spitzenköche-Vereinigung.

„Never ending passion“ lautet das Motto der internationalen Spitzenköche-Vereinigung mit rund 350 Mitgliedern aus 16 Ländern. Eine Devise, der sich Lukas Kienbauer mit Herz und Seele verschrieben hat. In der historischen Altstadt von Schärding in Oberösterreich begeistert er in seinem zauberhaft gestalteten Lokal samt Chef's Table an der offenen Schauküche mit höchst spannenden Kreationen.

Ihre Dreharbeiten für die nächste Soko-Kitzbühel-Staffel unterbrach Hauptdarstellerin Julia Cencig gestern für einen kurzen Stopp in Mondsee. Sie moderierte die Kick-Off-Veranstaltung ihrer Kusine, der Hotellerie-Expertin Lisa Leopardi, in den Säulenhallen im Schloss Mondsee. Die Schauspielerin entführte die rund 170 geladenen Gäste zudem bei einer kleinen Lesung mit heiteren bis mörderischen Geschichten in Hotels aller Welt. Als eine der ersten Sales Representative österreichweit startete Lisa Leopardi vor 25 Jahren mit ihrer Vermittlung zwischen Unternehmen und Hotels bzw. Eventlocations. Heuer gründete sie ihr eigenes Unternehmen und lud ihre Geschäftspartner zur Kick-Off-Veranstaltung ein. Ihren Kunden, darunter die Porsche Holding, dm Drogeriemarkt, Spar Österreich, Holter GmbH und Sto GesmbH präsentierte die Mondseerin die Gruppe ausgewählter Hotels und bot Gelegenheit, einander kennenzulernen und wiederzusehen. Zu den Hotels und Event-Locations zählen beispielsweise Hotel Ammerhauser, Das Maier, Hotel Weisses Rössl am Wolfgangsee, Hotel Kitzhof Resort, Carpe Diem sowie das Schlosshotel Mondsee.

Wedl Hausmesse

Erfolgreiche Premiere auf der GAST Klagenfurt

Ausgebuchte Masterclasses und ein gut frequentiertes Messeareal bescheinigen den Erfolg der ersten Wedl Hausmesse auf der GAST Klagenfurt.

die Wedl-Halle. An dem Angebot der rund 50 anwesenden Anbieter bestand großes Interesse. Das vielfältige Rahmenprogramm sorgte für zusätzliche Begeisterung: Die Masterclasses der Vinothek Wedl waren ausgebucht. Zahlreiche Besucher nahmen auch an den Workshops mit dem international renommierten Sommelier Suvad Zlatic teil. Ein weiteres Highlight boten dieses Jahr die Starköche Alexander Forbes, Stefan Lastin und Christopher Schreiber: Sie kümmerten sich an allen drei Tagen um die Verpflegung der Kunden und Besucher. Lorenz Wedl zieht ein positives Résumé: „Wir konnten unser Sortiment bestmöglich präsentieren, bestehende Kundenkontakte pflegen, einige neue Kunden akquirieren sowie essentielle Kontakte mit diversen neuen interessanten Partnern aus der Branche knüpfen.“

In einer eigenen Messehalle präsentierte sich das Handelshaus Wedl seinen Kunden und Besuchern aus ganz Kärnten. Der Schritt hat sich definitiv gelohnt. „Unsere großen Erwartungen an die Wedl Hausmesse konnten zur Gänze erfüllt werden“, erklärt Lorenz Wedl, Prokurist und Geschäftsleiter Vertrieb, Einkauf und Marketing des Handelshaus Wedl. Die Besucherfrequenz des Messeareals war an allen Tagen sehr hoch – eine Vielzahl der insgesamt 12.000 Besucher lockte es auch in

v.l.n.r.: GF Messe Klagenfurt Ing. Erich Hallegger, KR Leopold Wedl & Prokurist Lorenz Wedl

Fotos: Nicolas Zangerle

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Rubrik Society

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Die gelungene Kombination von kreativer Küche, professionellem und zugleich jugendlich-frischem Service und ein ungemein heimeliges Ambiente sind die Erfolgsgaranten für diesen Shootingstar der österreichischen Gourmetszene. Es gibt keine Speisekarte, die Überraschungsmenüs sind individuell abgestimmt, wobei naturnah, saisonal, innovativ und geschmacksintensiv das einheitliche Credo bilden. Die Produkte stammen teils vom eigenen Bauernhof, Tiere werden oftmals im Ganzen verarbeitet, etwa Geflügel oder Fisch an der Karkasse gegart.

Foto: Mike Vogl

Julia Cencig las mörderische Geschichten

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