PROST Ausgabe 03/2019 by amedien werbe- und verlags gmbh

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NR. 03 - MAI 2019

F a c h m a g a z i n f ü r E r n ä h r u n g | G a s t r o n o m i e | H o t e l l e r i e u n d To u r i s m u s

BROT & GEBÄCK

Ein Hoch dem Körberl

JUAN AMADOR

Temperament und Sterne

AB SEITE 36

AB SEITE 68

BIO

„Grüne“ Gastronomie AB SEITE 50

GEWINNSPIEL

PROST verlost 10 Geschenkboxen von Bioteaque (Seite 4)

AUSTRIA-KIOSK

4TV HOTELE

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DIGITALER ZEITUNGSSTAND

TOURISMUS TV-MAGAZIN

GASTRO & GEWERBEARMATUREN

Was lieben meine Gäste an der österreichischen Küche?

PROST AUSGABE 06 · 18 |

Rubrik

Die Qualität vom heimischen Fleisch.

WIR VERSTEHEN UNS.

Schlosscafé Schönbrunn

Die grüne Welle Mir als Fußballfan und LASK-Anhänger bereiten die Farben Schwarz und Weiß ein wenig mehr Freude als Grün. Und dennoch muss ich zugeben, dass man damit auch recht erfolgreich sein kann, etwa als Musiker. Denn die grüne Cordula von Josh wurde bei den kürzlich vergebenen Amadeus-Awards als Song des Jahres ausgezeichnet – ausgezeichnet! Grün ist auch im Straßenverkehr kein Nachteil, da werden mir alle Autofahrer wohl beipflichten. Und schon gar nicht am Teller: denn immer mehr Gäste schätzen ein „grünes“ Gastronomie-Konzept samt kulinarischem Angebot. Es wird sogar als Entscheidungskriterium herangezogen, wenn der Gast vor der Wahl des Restaurants steht. Wenn Sie das aktuelle PROST-Magazin in Händen halten, werden Sie wahrscheinlich schon das eine oder andere Frühlingsmenü serviert haben, farbenfroh gestaltete Teller mit reichlich (grünem) Gemüse. Nicht nur schön anzuschauen, sondern auch richtig gut! Da dürfen natürlich Brot, Erdäpfel, Pasta & Co. nicht fehlen. Tipps dazu, wie Sie kulinarisch so richtig in die wärmere Jahreszeit eintauchen können, finden Sie zuhauf in den Sonderthemen Bio, Nachhaltigkeit & Regionalität, Brot & Gebäck sowie Teig- & Backwaren.

Für Freunde fruchtiger Bierstile empfehlen wir Weizenbier. Diese urbayerische Bierspezialität weiß allerdings nicht nur entlang des „Weißwurstäquators“ zu überzeugen, sondern findet immer mehr heimische Anhänger. Die vertrauen dann auch gerne auf die Weizenbierkompetenz österreichischer Brauereien mit dazu passendem und genussvollem Foodpairing. Wessen Gast es gerne still, prickelnd, vielleicht mit Geschmack – aber sicher ohne Promille mag, der wird in unserem Themenschwerpunkt über Mineralwasser fündig. Mineralwasser kann so viel mehr, als lediglich Durstlöscher zu sein. Das unterstreicht die Möglichkeit zur Ausbildung zum Wassersommelier. Dass aus wertvollen Zutaten tatsächlich auch schmackhafte Gerichte werden und dass zum Wohle des Gastes ein Höchstmaß an Hygiene im Betrieb herrscht, das stellen unsere Lesestrecken zur Küchentechnik sowie zum Thema Reinigung & Hygiene sicher. Damit, sowie mit Reportagen, Portraits, einem Gewinnspiel, Wirtschaftsnews, Personalmeldungen, Terminankündigungen und Society-Meldungen bleiben Sie garantiert erfolgreich, also quasi auf der grünen Welle.

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Wir beraten Sie gerne: 0664 / 44 29 108

Impressum Medieninhaber, Herausgeber und Verleger: amedien Werbe- und Verlags GmbH, Humboldtstraße 48, 4020 Linz, Austria; Geschäftsführer: Harald Mistlberger Telefon +43 (0) 732 / 66 30 93-0 Fax +43 (0) 732 / 66 30 93-85 E-Mail: office@prost-magazin.at redaktion@prost-magazin.at grafik@prost-magazin.at Web: www.prost-magazin.at fb.com/prostmagazin Personenbezogene Bezeichnungen in männlicher Form beziehen sich auf beide Geschlechter in gleicher Weise. Verlags- und Verkaufsleitung: Harald Mistlberger | +43 (0) 676 / 62 16 513 h.mistlberger@prost-magazin.at Redaktionsleitung: Mag. Karl Schilling | +43 (0) 664 / 14 41 406

RedakteurIn: Renate Ortner Kolumnist: Kurt Guggenbichler Chef vom Dienst: Christine Mayr | +43 (0) 732 / 66 30 93-18 Titelfoto: HELGE KIRCHBERGER Photography Sekretariat: Bettina Tumfart-Gass Abo / Vertrieb: Monika Luger Grafik / Online: Christine Mayr | Hannah Grestenberger Anzeigen - Projektleitung: Harald Mistlberger Marketing & Sales: Edin Ekmecic | e.ekmecic@amedien.at Sales: Johann Gergurich | Wolfgang Hinterleitner

gem. 2018 / J. Layout: www.amedien.at Verbreitete Auflage www.p-format.at 27.977 Stück Druck: Walstead NP Druck, 3100 St. Pölten Einzelpreis: EUR 5,Anzeigentarife Stand: 1.1.2019

PROST AUSGABE 06 · 18 |

Liebe Leserinnen, liebe Leser!

Rubrik

Harald Mistlberger Herausgeber

Schloss Fuschl Resort

Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Fotos besteht keine Haftung. Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit ausdrücklicher Genehmigung des Verlages. Eine Verwertung der urheberrechtlich geschützten Zeitung und aller in ihr enthaltenen Beiträge, Abbildungen und Einschaltungen, insbesondere durch Vervielfältigung oder Verbreitung, ist ohne vorherige schriftliche Zustimmung des Verlages unzulässig und strafbar, soweit sich aus dem Urheberrechtsgesetz nichts anders ergibt. Insbesondere ist eine Einspeicherung oder Verarbeitung der auch in elektronischer Form vertriebenen Zeitung in Datenbanksysteme ohne Zustimmung des Verlages unzulässig.

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Gewinnen Sie den Tee Ihrer Träume! verlost 10 Geschenkboxen „Zahmer Kaiser“ von Bioteaque

*Angebot gültig für Gastronomie- und Hotelleriebetriebe (bis 31.12.2018)!

Tee ist das beliebteste Getränk der Welt, so sagt man. Und das freut uns natürlich sehr, schließlich haben wir uns dem Tee mit ganzem Herzen verschrieben. An vielen Orten der gehobenen Gastronomie und Hotellerie, so unsere Erfahrung, kann das Teeangebot mit dem Qualitätsanspruch des Hauses nicht mithalten. Und „BIO“ gibt es meist schon gar nicht. Verwöhnen Sie Ihre Gäste mit über 300 digitalen Zeitungen und Magazinen!

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PROST AUSGABE 06 · 18 |

Rubrik

Die Idee von Bioteaque entstand an einem frühen Morgen beim Frühstücksbuffet in einem Hotel der gehobenen Kategorie. Normalerweise braucht man sich an so einem Ort keine Gedanken um Lebensqualität zu machen, aber vielleicht war genau das der Grund, warum uns auffiel, dass an vielen Orten der hochklassigen Gastronomie und Hotellerie der dort angebotene Tee nicht dem eigentlichen Qualitätskriterium des Betriebes entspricht. Der Gast, der sich für eine bestimmte Hotelkategorie entscheidet, erwartet auch beim Tee am Frühstücksbuffet eine entsprechende Qualität. Oftmals ist es aber so, dass man gar nicht weiß, was in

so einem Teebeutel drinsteckt – was auch das biologische Angebot betrifft. Stichwort: BIO- „Logisch“: Es musste also schleunigst etwas getan werden. Bioteaque wurde geboren. Also begannen wir, hochwertigste BIO-Teemischungen in außergewöhnlicher Qualität anzubieten. Und weil man etwas Gutes auch gerne herzeigt, sind unsere bunten, großblättrigen Teemischungen nicht kleingehackt in engen Teebeuteln versteckt, sondern gut sichtbar in große Aroma-Gläser gefüllt.

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Damit unsere exklusiven und schmackhaften Tees auch gute Laune machen, dafür sorgen nicht nur die bunten, aromatischen und großblättrigen Teemischungen, sondern auch die originellen Namen der Sorten. Für uns drücken diese Namen die Liebe zu unserer alpenländischen Heimat aus, zu den Bergen, zur Natur und zu den Menschen, die dort leben. Sämtliche Zutaten unserer Teemischungen stammen aus kontrolliert biologischem Anbau, werden ständig auf Reinheit, Qualität und Güte geprüft und unterliegen der strengen Kontrolle im Sinne der EG-ÖKO-Verordnung (BIO-Zertifikat).

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PROST AUSGABE 03 06 · 19 18 |

Rubrik Gewinnspiel

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WERBUNG, Fotos: Bioteaque

SMS mit Code "BIOTEAQUE" + Name und Adresse an +43(0)676/6216515 Teilnahmeschluss ist Mittwoch, 19.06.2019 um 12:00 Uhr (MESZ). Die Gewinner werden nach dem Zufallsprinzip ermittelt und durch einen Anruf verständigt. Der Gewinn kann nicht in bar eingelöst werden, der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Details zu den Teilnahmebedingungen aller Gewinnspiele im Magazin PROST finden Sie unter www.prost-magazin.at

Bio soll es sein Immer mehr Gäste schätzen ein „grünes“ gastronomisches Konzept. Restaurants, Hotels und vor allem Wirtshäuser sind Zentren des gesellschaftlichen und kulturellen Lebens. Die Verbundenheit mit der Region findet durch Verwendung lokal produzierter Lebensmittel besonderen Ausdruck.

PROST PROST AUSGABE AUSGABE 0603 · 18· 19 | Rubrik | Inhalt

Als Drei-Sterne-Koch wird man nicht geboren.

Am Anfang war das Brot.

Saisoniers-Verordnung:

Wichtiger Impuls für den Tourismus

Nachgefragt: Hygiene

Im Gespräch mit

Weizenbier mit Stil

Sauberkeit beschäftigt jeden Gast

Petra Nothdurfter, GF Eckes-Granini

Eine Bayrische Spezialität

Wasserdicht

Für jeden was im Körberl

Al dente

Bio-Trend bleibt

Er holt die Sterne

Zeigen Sie Servicequalität

Längere Gehzeit wirken Wunder

Hülsenfrüchte im Trend

„Frische“ ist DAS 2019-er Thema

Juan Amador bringt Sterne nach Wien

Rubrik PROST AUSGABE 06 · 18 |

Das A und O der Küchenausstattung.

Das Hotel Oberforsthof liegt in 760 Metern Seehöhe. 7

Logenplatz in den Alpen

Universelle Küchenhelfer

Nicht nur rein, …

Städte-Hopping am Bodensee

Messerückblick

100

Auf dem Tablett

Hotel Oberforsthof in St. Johann

Das A und O der Küchenausstattung

… auch hygienisch muss es sein

Vorarlberg-Urlaub immer beliebter

Transgourmet PUR in der zweiten Runde

Ein Rückblick

Das riesige WeizenbierSpektrum.

Jubel über neue Saisoniers-Verordnung:

Wichtiger Impuls für den Tourismus Von Kurt Guggenbichler

PROST PROSTAUSGABE AUSGABE03 06· ·19 18| | Aktuell Rubrik

Dass die Regierung das Kontingent für Saisonarbeiter um 4,5 Prozent erhöhen will, hat zu einem hörbaren Aufatmen auch in der vom Arbeitskräftemangel stark betroffenen Tourismusbranche geführt. Wirtschaftskammer (ÖWK) und Hoteliersvereinigung (ÖHV) jubeln, die Gewerkschaft „vida“ aber raunzt..

Für die Gewerkschaftsvertreter sind diese Bemühungen der Regierung, zu der die – von Sozialministerin Beate Hattinger-Klein in Begutachtung geschickte – Verordnung zur Aufstockung des heurigen Saisonierkontingents gehört, nichts anderes, als der Versuch der Lohndrückerei. Da verwundere es nicht, wenn heimische Arbeitskräfte der Branche immer mehr den Rücken kehren, moniert vida-Vorsitzender Roman Hebenstreit und fordert nicht nur „ein Umdenken“, sondern auch neue Kollektivverträge für die Beschäftigten, deren neue Löhne nicht gerade „knapp über der Armutsgrenze“ liegen sollten. Für Gastwirte und Hoteliers liegen die Probleme aber ganz woanders. Sogar trotz

freiwillig angebotener höherer Löhne, so kontern viele Betriebsinhaber, seien genau diese heimischen Arbeitskräfte (aber auch Fachpersonal aus anderen EU-Staaten) in den letzten Jahren nicht zu bekommen gewesen, vor allem zu Hochsaisonzeiten. „Der Fachkräftemangel machte den Tourismusbetrieben schwer zu schaffen und viel zu oft war zu Saisonbeginn noch nicht klar, ob das gesamte Angebotsspektrum auch personell abgedeckt werden kann“, erläutert WKO-Vizepräsident Mathias Krenn. „Für mehr Betten und mehr Nächtigungen braucht es auch mehr Mitarbeiter in allen Bereichen“, gibt ÖHV-Präsidentin Michaela Reitterer zu bedenken. Sie freut sich aber auch, weil mit der neuen Regelung, die sich

am tatsächlichen Bedarf orientiere, auch so genannte Saison-Peaks besser abgedeckt werden können. „Unsere Wirtschaftsbetriebe können nun wieder aufatmen“, jubiliert ebenfalls Wirtschaftsbund-Generalsekretär Kurt Egger über die Erleichterungen für die Branche, die nun endlich auf mehr Arbeitskräfte aus Drittstaaten zurückgreifen könne. Zudem sei die Kontingentausnützung flexibel gestaltet. Neu dabei ist, dass diese nicht mehr auf den Monatsstichtag abzielt, sondern auf den Jahresstichtag. In auslastungsstarken Monaten wird es künftig sogar die Möglichkeit geben, die neuen Margen bis zu 20 Prozent zu überschreiten. Wie gewohnt wird das AMS für die regelmäßige Überwachung und Einhaltung der Kontingente sorgen. Der neue Entwurf sieht auch vor, die bisherigen drei Saisoniers-Kontingent-Verordnungen für den Sommertourismus, den Wintertourismus und für die Land- und Forstwirtschaft auf eine einzige zu reduzieren. Zur Zeit sind für den Tourismus 1.263 Kontingentplätzte in der Pipe-Line, für die Land- und Forstwirtschaft 2.727, die allesamt um 4,5 Prozent erhöht werden sollen.

PROST AUSGABE 06 · 18 |

Rubrik

Fotos: Österreich Werbung / Michael Stabentheiner / Rainer Fehringer

„Ein enorm wichtiger Schritt für die Branche“, lobt WKÖ-Tourismusobfrau Petra Nocker-Schwarzbacher. Denn für die Betriebe und ihre Mitarbeiter bringe dies nicht nur eine enorme Vereinfachung, sondern auch große Planungssicherheit. „Ich bin froh“, sagt sie, „dass wir dieses neue System für die nächsten drei Jahre akkordieren konnten.“ Doch um den derzeitigen Fachkräftemangel langfristig beheben zu können, müsse zweifellos noch sehr viel mehr getan werden, betont Wirtschaftsbund-Generalsekretär Kurt Egger. Die angekündigten Maßnahmen seien zwar erste wichtige Schritte, damit der Tourismus seinen dringenden Bedarf an Mitarbeitern endlich decken könne, aber langfristig bedürfe es noch eines großen Bündels an Maßnahmen. Dazu gehöre auch die Modernisierung der Rot-Weiß-Rot-Karte, womit dann die Zuwanderung qualifizierter Arbeitskräfte möglichn werden solle. Ins selbe Horn stößt auch Mathias Krenn: Allein mit dieser Neuerung, ist er überzeugt, werde man das Tourismusland Österreich

nicht auf eine neue Dienstleistungsebene bringen. Daher plädiert auch er für eine „Modernisierung der Rot-Weiß-Rot–Karte“, aber auch für die „Attraktivierung der Berufsbilder“, um den Fachkräftearbeitermangel langfristig beheben zu können. „Vor allem muss es uns gelingen, unserer Jugend zu vermitteln, dass die Berufe im Fremdenverkehr zu den sichersten Arbeitsplätzen im Land gehören“, sagt Krenn, „zumal diese nicht auslagerbar sind.“ Zur Zeit würden viele der – im Tourismus arbeitenden – Beschäftigten durch schlechte Arbeitsbedingungen und geringe Löhne vertrieben, behaupten Gewerkschafter, darunter auch Josef Muchitsch. Und weil die Regierung kein Rezept habe, wie man die Arbeit in der Tourismusbranche attraktiver machen könnte, wird die geplante Aufstockung kritisch gesehen. Auch die ÖHV-Vertreter wollen sich im Premierenjahr anschauen wie sich die Regelung in der Praxis bewährt und ob es am Ende des Jahres noch genügend Kontingentplätze gibt. Doch ÖHV-Präsidentin Michaela Reitterer lässt dennoch keinen Zweifel aufkommen, dass die neue Regelung „ein gutes Gesetz“ sei.

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Wirtschaftsszene BILANZ

Mit einer Umsatzsteigerung von über 5 % im letzten Jahr ist Jägermeister wieder unter den Top Spirits Marken in Österreich. Über zwei Millionen 0,7 Liter-Flaschen wurden im vergangenen Jahr in Österreich abgesetzt, zählt man alle Einzelflaschen des Jahres 2018,

waren es insgesamt 39,8 Millionen. Im internationalen Jägermeister-Länder-Ranking liegt Österreich auf Platz 12. Seit mehr als 50 Jahren wird der weltbekannte Kräuterlikör hierzulande von der Destillerie Franz Bauer auf Lizenzbasis vertrieben, wobei Österreich das einzige Land außerhalb Deutschlands ist, in dem der Jägermeister noch selbst abgefüllt wird.

Foto: Stefan Joham

Erfolgreichstes Jahr für Jägermeister Österreich

UMSATZ-ZUWACHS

Erweiterung des Standortes Telfs (Tirol) ist bereits abgeschlossen, der Zubau in Bruck a. d. Glocknerstraße (Salzburg) wird im Herbst 2019 eröffnet. Mit Kosten von EUR 8,5 Mio. ist allerdings der Ausbau der Firmenzentrale und des Logistikzentrums in Grieskirchen (OÖ) aktuell das größte Infrastrukturprojekt. Der Spatenstich erfolgte am 2. Mai, die Fertigstellung ist für Sommer 2020 geplant. Das KRÖSWANG Wachstum zog sich dabei quer durch alle zwölf Standorte, Kundenund Warengruppen. So ist das Unternehmen heute bei Fisch und Meeresfrüchten einer der größten Player am Markt.

ÜBERNAHME

OeKB übernimmt 68,75 % an Hotel- und Tourismusbank Die Oesterreichische Kontrollbank AG (OeKB) übernahm Ende April 68,75 Prozent der Anteile an der – auf Tourismusfinanzie-

rungen spezialisierten – Österreichischen Hotel- und Tourismusbank Gesellschaft m.b.H. (ÖHT). UniCredit Bank Austria AG (UniCredit Bank Austria) und Erste Bank der oesterreichischen Sparkassen AG (Erste Bank) trennten sich von ihren Anteilen (50 sowie 18,75 Prozent) an dem Spezialinstitut. Das Closing erfolgte im April. Über den

Kaufpreis wurde Stillschweigen vereinbart. Gemeinsam mit der Raiffeisen ÖHT Beteiligungs GmbH (31,25 Prozent) ist die OeKB nun Miteigentümerin des auf Tourismusfinanzierungen spezialisierten Instituts. Die OeKB erweitert dadurch ihr Beteiligungsportfolio und kann das Know-how beider Häuser bündeln.

STEUERREFORM

Erst 2022 Fall der Schaumweinsteuer Der Zeitpunkt der Abschaffung der wettbewerbsverzerrenden Schaumweinsteuer ist für die österreichischen Sekthersteller und die nachgelagerte österreichischen Weinwirtschaft nicht gleichgültig. Denn mit jedem Tag mehr richtet diese Ungleichbehandlung weiteren Schaden am Markt und für die heimische Wein- und Sektwirtschaft

an. Jahrelang hat man in der Sektbranche auf die Abschaffung der wettbewerbsverzerrenden Schaumweinsteuer gedrängt und wurde in vielen Gesprächen vertröstet. Eine Ankündigung der Abschaffung ist inhaltlich zu begrüßen. Aber warum die Korrektur eines Fehlers, der für den Staatshaushalt keine wesentlichen Einnahmen bringt, bis 1. April 2022 hinausgezögert wird, stößt auf völliges Unverständnis beim österreichischen Sektkomitee.

Foto: iStock / Ina Peters

PROST PROSTAUSGABE AUSGABE PROST 0303· 19 · 19|AUSGABE | Wirtschaftsszene Wirtschaftsszene 06 · 18 | Rubrik

Der Frische-Lieferant freut sich über die besten Zahlen seiner Geschichte: Im abgelaufenen Geschäftsjahr (Februar 2018 bis Jänner 2019) wuchs der Umsatz von EUR 197,1 Mio. auf EUR 214,8 Mio. Mit diesem satten Plus von 9 Prozent entwickelte sich der Familienbetrieb erneut signifikant stärker als der Markt. Wichtigste Basis für den Erfolgskurs ist das Sortiment frischer Lebensmittel mit dem Schwerpunkt auf regionalen Produkten. Das sorgt nicht nur für besten Geschmack,

sondern erhöht die Wertschöpfung im Land, reduziert Transportwege und verringert den CO2-Ausstoß. Um Raum für weiteres Wachstum zu schaffen, investiert KRÖSWANG weiterhin kräftig in die Infrastruktur. Die

Foto: RAPHAEL GABAUER E.U.

Kröswang knackt 200 Millionen-Schallmauer

ZUKUNFT

Hotellerie sagt Ja zum Zukunftsmarkt China Mehr Direktflüge und Werbung in vielversprechender Zielgruppe und gewohnte Zahlungsmittel werden das Geschäft mit chinesischen Gästen ankurbeln, so ÖHV-Präsidentin Reitterer. „Von der Tou-

rismusoffensive der Bundesregierung auf einem so großen und vielversprechenden Markt wie dem chinesischen wird Österreich nachhaltig profitieren. Das schafft Arbeitsplätze und kurbelt die Exporte an“, begrüßt Michaela Reitterer, Präsidentin der Österreichischen Hoteliervereinigung, die angekündigten Maßnahmen: Zusätzliche direkte

Flugverbindungen nach Peking, Schanghai, Guangzhou und Chengdu vereinfachen Österreich-Aufenthalte für Chinesen genauso wie mehr chinesische Alltagskultur in Österreich an entscheidender Stelle: Werden von daheim gewohnte Bezahlsysteme wie Alipay oder Tenpay auch am Urlaubsort verstärkt akzeptiert, fällt das Geldausgeben leichter.

PROST AUSGABE 03 06 · 19 18 |

Nach fünf intensiven Lohn-und Gehaltsrunden mit den Gewerkschaften vida und GPA konnten neue Lohn- und Gehaltsabkommen für die rund 220.000 Beschäftigten im Hotel- und Gastgewerbe abgeschlossen werden. Der Mindestlohn für ungelernte Hilfskräfte wird per 1.5.2019 auf 1540 Euro angehoben, die Löhne und Gehälter in den übrigen Kategorien variieren je nach Bundesland und steigen um durchschnittlich

2,76 Prozent (Arbeiter) bzw. 2,47 Prozent (Angestellte). Die Lehrlingsentschädigungen wurden auf 760 Euro im 1. Lehrjahr, 860 Euro im 2. Lehrjahr, 980 Euro im 3. Lehrjahr und 1075 Euro im 4. Lehrjahr angehoben, was einer Steigerung zwischen vier und fünf Prozent entspricht. Darüber hinaus haben die Sozialpartner eine Anrechnung der Karenzzeiten im Ausmaß von 24 Monaten sowie drei Monate für Pflegekarenzen bzw. sechs Monate für die Sterbebegleitung naher Angehöriger und schwerstkranker Kinder vereinbart.

Foto: iStock

Höhere Gehälter im Hotel- und Gastgewerbe

Rubrik Wirtschaftsszene Wirtschaftsszene

TOURISMUS

B ra u k ü n s t l e r i s c h a uf h öc h s t e r S t ufe Die Stiegl- Br auku nst - Edition „Wo rt Z e i t S p i e l e “ i s t g e m e i n s a m m i t d e r U n i v e r s i t ä t f ü r a n g e wa n d t e K u n s t en tsta nden

n ze D ie g a te r n un E d it io a t/ s ti e g l. nst brauk u

Braukunst auf höchster Stufe.

Erfolgs-Booster Hygienemanagement

Foto: Werner & Mertz Professional

MARKETING MANAGER MIELE PROFESSIONAL

Gerade in der gehobenen Hotellerie gilt perfekt gepflegte Wäsche als Visitenkarte des Betriebes. Der Gast erwartet hochwertige Tischwäsche, flauschige wie duftende Hand- und Badetücher und will sicher sein, dass nicht nur die Bettwäsche hygienisch rein ist, sondern ebenso Matratzenauflagen, Kopfpölster und die Bettdecken. Das gilt auch für die Wäsche im Wellness-Bereich. Als Teil der markenunabhängigen Informationsplattform „Klasse Wäsche“ haben wir eine gute Nachricht für Hoteliers: Die können ihre hauseigene Wäscherei ab sofort mit einem Qualitäts-Gütesiegel zertifizieren lassen. Ist das Prüfungsverfahren durch einen externen Auditor erfolgreich, erhält der Hotelier ein Gütesiegel, das die Top-Qualität der hauseigenen Wäscherei bestätigt.

Foto: Helmut Mitter

PROSTPROST AUSGABE AUSGABE 03 · 19 |06Statements · 18 | Rubrik

MANUELA KLEON

Sauberkeit und Hygiene sind wesentliche Wohlfühlfaktoren für den Gast und entscheidende Wettbewerbsvorteile für Gastronomen und Hoteliers. In Zeiten von Bewertungsportalen und völliger Transparenz durch Social Media wird der Einsatz von entsprechenden Lösungen immer wichtiger. Meiko als Spültechnik-Spezialist bietet effiziente gewerbliche Spülmaschinen, die dank eines kurzen Spülzyklus Zeit sparen, für hygienisch sauberes Geschirr sorgen und ein hervorragendes Trockenergebnis erzielen – ohne Nachpolieren. Dafür sorgt das GiO Osmose Modul. Mit nachhaltigen Lösungen fürs Spülen, Reinigen und Desinfizieren wollen wir unseren Kunden den Betriebsalltag erleichtern: mit Effizienz, Beständigkeit, innovativer Technik und exzellentem Service.

GESCHÄFTSFÜHRER WERNER & MERTZ PROFESSIONAL

ROBERT MARGREITTER

ING. MAG. HERBERT KREGL GESCHÄFTSFÜHRER MEIKO AUSTRIA

MAG. DUŠKO STOJAKOVIC´

Für Bewertungen in Social-Media-Kanälen sind die Punkte Hygiene und Sauberkeit ernstzunehmende Kriterien für Gastronomie und Hotellerie. Hierfür bietet Werner & Mertz Professional ein komplettes nachhaltiges Produkt-Portfolio und ein umfangreiches Schulungskonzept mit cradle-to-cradle-Produkten, Systemlösungen und der Recyclat-Initiative. Einen für den Gast sichtbaren Wettbewerbsvorteil stellt auch eine Auswertung des green-Effective Performance Calculators dar. Neben der Sauberkeit kann der Betrieb angeben, wie viel Rohöl, Kunststoff und CO2 durch unsere green care Professional-Produkte eingespart wurden. Der Einsatz der Marke mit dem Frosch im Logo verstärkt dabei die Glaubwürdigkeit und das Vertrauen des Gastes.

Foto: hollu

Foto: www.haraldtauderer.com

Das subjektive Empfinden von Hygiene und Sauberkeit beeinflusst die Gesamtwahrnehmung und das Erlebnis des Gastes. Daher ist es wichtig, in allen Bereichen einen guten Eindruck zu hinterlassen, sich einen Wettbewerbsvorteil herauszuarbeiten und damit den Erfolg des Betriebes zu sichern.

VERTRIEBSLEITER GASTRONOMIE & HOTELLERIE HOLLU SYSTEMHYGIENE GMBH

Die Hygiene eines Hauses hat einen ganz entscheidenden Einfluss auf das persönliche Wohlbefinden des Gastes. Jeder schläft gerne in frisch duftender Bettwäsche, isst von einer sauberen Tischdecke und benutzt ein hygienisch reines WC. Und Gäste, die sich wohlfühlen, kommen wieder, werden Stammgäste und empfehlen den Betrieb an Freunde und Bekannte weiter. Idealerweise geben sie auch positive Bewertungen auf Online-Plattformen und Buchungsportalen ab, jedenfalls keine negativen. Man denke nur daran, wie hartnäckig sich Beschwerden im Internet halten. Achtet der Betrieb auf Nachhaltigkeit und Bio-Produkte, kann diese Positionierung mit ökologischer Reinigung durch die Linie hollueco noch verstärkt werden – nachhaltig, authentisch und regional.

statements

PRESSESPRECHER HAGLEITNER HYGIENE INTERNATIONAL

MARKETING COMMUNICATIONS MANAGER, INSTITUTIONAL DACH ECOLAB

Hygiene will wirken. Stellen Sie sich vor, Sie sind Ihr eigener Gast: Was erwarten Sie sich vom Waschraum? Was von der Wäsche? Dass es an nichts mangelt? Dass nirgends das WC-Papier ausgeht? Oder die Seife? Hygiene will mehr: Ihr Haus soll sich echt sehen lassen können, jeder Winkel – jeder Gegenstand fühlen, riechen und tasten. Jeder Raum will erlebt sein: Hier wallt berührungslos Papier aus dem Spender; da prickelt desinfizierender Pflegeschaum. Herüben duftet es nach frischer Wäsche; drüben ist es dufte, ins Handtuch zu greifen – wie es überhaupt dufte ist, hier Gast zu sein. An allen wichtigen Punkten stehen Desinfektionsmittel-Spender parat. Sie geben Ihnen die Sicherheit, die Sie brauchen. Hygiene ist wie eine zweite Visitenkarte.

Jeder Gast, der ein Hotel betritt, will eine saubere und einladende Umgebung vorfinden. Die Lobby gilt oft als Visitenkarte eines Hauses. Darauf sollte sich der Hygienegedanke aber nicht beschränken! Waschräume sowie saubere, behagliche und frisch duftende Gästezimmer sind ein wichtiger Faktor für die Kundenzufriedenheit. Für ein erstklassiges Speiseerlebnis sind ebenfalls keine Kompromisse hinsichtlich Hygiene und Sauberkeit möglich, da dies Einfluss auf die Gästezufriedenheit, die Lebensmittelsicherheit und die Effizienz der Arbeitsabläufe hat. Schlussendlich, und das gerade in Zeiten von Social-Media, spielen Hygiene und Sauberkeit daher eine entscheidende Rolle bei der Verbesserung des Betriebserfolges.

GESCHÄFTSFÜHRER WINTERHALTER GASTRONOM VERTRIEB UND SERVICE GMBH

Ziel war es, mit der neuen UC-Serie ein Meisterstück zu entwickeln. Folgedessen haben wir an jedem Detail der Vorgänger-UC-Serie gefeilt, um das Maximum rauszuholen – auch bei dem Feature Connected Wash. Die Spülmaschine ist mit einem Computer oder mobilen Endgeräten vernetzt und sendet Maschinen- und Betriebsdaten praktisch in Echtzeit an einen Server. Mittels Computer, Tablet oder Smartphone haben unsere Kunden Zugriff auf die App. Die konsequente Analyse und Auswertung aller wichtigen Betriebsdaten ist garantiert – auch die Hygienedaten. Durch die jetzt mögliche Optimierung des gesamten Spülprozesses erhöht Connected Wash die Sicherheit und Effizienz in der Spülküche. Die Hygienestandards sind per Spülhistorie vollständig dokumentiert.

ING. CHRISTIAN ZLABINGER Foto: AngeloLair

Foto: Winterhalter

JOHANN FREIGASSNER

GESCHÄFTSLEITUNG SCHULTHESS MASCHINEN GMBH

Gäste wollen sich rundum wohlfühlen, der Aufenthalt soll zu einem Erlebnis werden. Hygienische Sauberkeit für alle Textilien ist deshalb ein Muss! Schließlich ist die Pflege der hauseigenen Wäsche die Visitenkarte jedes Hauses. Bei der anfallenden Wäschemenge rechnet sich eine eigene Wäscherei recht schnell. Damit lassen sich nicht nur Kosten sparen, sondern auch das Handling ist schneller und flexibler. Die hauseigene Wäscherei ist die beste Garantie für höchste Qualitäts- und Hygienestandards. Wichtig dabei ist die richtige Planung und Umsetzung, bei der wir gerne unterstützen: Was sind die Ansprüche? Wie groß ist die Wäschemenge? Welcher Platz steht zur Verfügung? Top eingerichtet hilft die Inhouse-Wäscherei mit, dass aus Gästen treue Stammgäste werden.

Rubrik Statements

SEBASTIAN SCHOLL

PROST AUSGABE 03 06 · 19 18 |

BERNHARD PEẞENTEINER Foto: Ecolab

Foto: Hagleitner

Karl Schilling fragt nach

PROST AUSGABE 03 PROST · 19 | Produktneuheiten AUSGABE 06 · 18 | Rubrik

14 Weingut Keringer 100 days Chardonnay

Handgemachte Antipasti von Kröswang

Die neue Red Bull Summer Edition - Südseefrüchte

Italcaffé goes Austria

Alle „100 days“ Weine setzen auf Reinsortigkeit und begeistern mit ihrer Aromatik und ihrem Geschmack. Nach Zweigelt, Cabernet-Sauvignon, Shiraz und Merlot gibt es nun erstmals einen weißen „100 days“ Wein aus Chardonnay.

Der Frische-Lieferant bietet seinen Kunden handgemachte Antipasti-Spezialitäten aus der Manufaktur Kugler. Die Köstlichkeiten sind absolut frisch und werden zu fast 100 Prozent in Handarbeit hergestellt. Unter strengsten hygienischen Bedingungen werden Zucchini, Paprika und Champignons von Hand geputzt, geschnitten und anschließend von Mitarbeitern handgegrillt, gewürzt und in hochwertiges Rapsöl eingelegt.

Lange Tage, kurze Nächte. Mit der neuen Red Bull Summer Edition lässt sich der Sommer voll auskosten. Das bringt gute Laune und macht Lust auf Sonne, Strand und Meer. Kurzum ein willkommener Gast beim Feiern mit Freunden, Sonne tanken am See und in deinem aktiven Sommer.

Kaffeegenuss mit Emotions – Garantie! Für Ihren Kaffeegenuss mit Urlaubsfeeling ist ab sofort keine Reise nach Italien mehr nötig, denn mit Italcaffé kommt Italien nun zu Ihnen!

Bei den „100 days“ Weinen belässt Robert Keringer die Trauben nach der Ernte mindestens 100 Tage mit Schalen, Kernen und Häuten im Gärtank, bevor sie sanft zur Pressung gelangen. Die weitere Lagerung erfolgt im kleinen Eichenfass. Beim 100 Days Chardonnay erfolgt der Ausbau hingegen nach der Gärung für 100 Tage auf der Feinhefe und im französischen Barrique. Der „100 days“ Chardonnay ist ein faszinierender Wein mit Fruchtigkeit und harmonischer Fülle!

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Peppadews, Peperonis und getrocknete Tomaten werden händisch mit Frischkäse gefüllt. Alle Produkte kommen ohne chemische Zusätze aus und sind geschmacklich meilenweit über herkömmlicher Industrieware. Exklusiv erhältlich bei Kröswang.

Oder anders gesagt: Red Bull verleiht Flüüügel®. Gleiche Wirkung - anderer Geschmack. Belebt Geist und Körper®. Denn die Red Bull Summer Edition kombiniert die Flüüügel von Red Bull mit dem exotischen Geschmack von Südseefrüchten. Ob morgens zum Start in den intensiven Arbeitstag, auf langen Autofahrten oder zum Beleben vor, während oder nach dem Sport - ist die limitierte Edition der ideale Energiespender.

www.kroeswang.at

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Die Mischungen werden in langem, schonendem Trommelröstverfahren gemeinsam geröstet, um dieses außergewöhnlich kräftige, aber dennoch samtige Aroma zu erzielen. Bohnen, Maschine, Wasser und Wissen aus einer Hand um Ihr Kaffeekonzept in Szene zu setzen. Italcaffé, der Komplettanbieter für die Kaffee-, Bäckerei,Gastronomiebranche und für zu Hause – jetzt auch in Österreich. Perfektion in der Tasse für jeden Geschmack!

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PROST AUSGABE 06 · 18 |

Erfolgsweine für Gastronomen

Rubrik

Weingut Keringer

Das Weingut Keringer aus Mönchhof überzeugt mit einem vielfältigen Sortiment, komplexen Weinen und beeindruckenden Verkostungserfolgen, darunter zum fünften Mal der Gewinn der Golden League.

Stiegl-Hausbier „Ginder“

Seit Mitte März erstrahlt die Marke Gösser in neuem Glanz und präsentiert ihre Produktpalette in neuem Design. Gleichzeitig bringt Gösser eine Innovation auf den Markt, den völlig alkoholfreien Gösser NaturRadler 0,0%.

„Bier trifft Gin“ lautete das Motto, als Stiegl-Kreativbraumeister Markus Trinker und Gin-Experte Peter Affenzeller sich trafen, um das neue Stiegl-Hausbier „Ginder“ zu kreieren. Denn das Geheimnis liegt nicht etwa in der Beigabe von Gin, sondern in der besonderen Gewürzmischung.

Mehr als 12 Jahre lang war das Gösser Design nahezu unverändert am Markt - getragen von erfolgreicher Tradition und Geschichte. Das charakteristische Gösser „G“ begleitet die Marke bereits seit 1913. Nun wurde ein neuer visueller Auftritt geschaffen. Angefangen vom überarbeiteten Logo „Gösser – Brautradition seit 1860“ bis zu neuen Etikettenformaten, die im Einklang mit traditionsreichen Zeiten vom Oval abgeleitet sind.

Das Gin-Style IPA begeistert durch seine floralen Noten – allen voran natürlich Wacholder – kombiniert mit Lavendel, Koriander und Zitrusrinde und die fruchtige IPA-typische Hopfung. Das „Ginder“ passt gut zu würzigen Speisen, eignet sich aber auch perfekt als Digestif. Die neue saisonale Bierspezialität aus der Stiegl-Hausbrauerei ist seit 1. Mai bis 30. Juni erhältlich.

www.goesser.at

www.stiegl.at

Massiv erfolgreich Erstklassige Verkostungsergebnisse geben den beiden recht: Vor kurzem ging der „Weinoscar“, der inoffizielle Weltweinpokal in Form des Gewinnes der Golden League schon zum fünften Mal an

das Weingut Keringer. Eine tolle Auszeichnung, nahmen doch mehr als 17.000 Weine aus über 15 40 Ländern an diesem länderübergreifenden Wettbewerb teil! „Wir freuen uns sehr über diesen Erfolg, der uns darin bestärkt, unseren Weg weiterzugehen“, so Robert und Marietta Keringer.

Massiv erfolgreich sind Robert und Marietta Keringer mit ihren ausdrucksstarken, komplexen und fruchtigen Weinen.

Neben dem Flaggschiff des Weingutes, dem Massiv rot und Massiv weiß sind die beiden besonders stolz auf die Weinserie „100 days“. Diese umfasst reinsortige Weine aus Zweigelt, Cabernet und Merlot. Ganz neu im Sortiment ist nun erstmals ein weißer „100 days“, und zwar aus der Sorte Chardonnay!

www.keringer.at

WERBUNG, Fotos: Weingut Keringer / Angi Huber

Neue Optik bei bewährtem Gösser-Biergenuss

Im burgenländischen Mönchhof bewirtschaften Robert und Marietta ihre Weingärten mit dem Ziel, ausdrucksstarke Weine vom Neusiedler See zu produzieren, die Gastronomen und Gäste gleichermaßen lieben. Das Geheimnis hinter ihrer beeindruckenden Erfolgsstory liegt im unermüdlichen Fleiß der beiden, gepaart mit großem Know-how und einem großen Gespür für Regionalität: „Für uns sind die tonangebenden Sorten des Burgenlands die Basis, aus der wir eine präzise Stilistik erarbeiten. Die Rotweine sind kräftig, mächtig, fruchtbetont und ausdrucksstark, die Tannine perfekt eingebunden. Die Weißweine zeigen sich typisch und kräftig mit großer Ausdruckskraft“, so Robert Keringer über das breite und überzeugende Sortiment.

Die Idee vom flüssigen Obst

audienz Renate Ortner im Gespräch mit Mag. Petra Nothdurfter

Von Renate Ortner

Eckes-Granini Austria ist eine 100%-ige Tochter der Eckes-Granini Gruppe, einem führenden Markenhersteller fruchthaltiger Getränke in Europa. Am Standort in St. Florian sind knapp 50 Mitarbeiter beschäftigt. Das Kerngeschäft von Pago – das immer noch in Klagenfurt produziert wird – ist die Gastronomie. Serviert in der grünen 0,2 l Glasflasche – ob gespritzt oder pur – gilt Pago als DAS Synonym für Fruchtsaft.

PROST PROST AUSGABE AUSGABE 0306 · 19· 18 | Audienz | Rubrik

16 Prost: Frau Nothdurfter, eine Frage zum Auftakt: Von Henkel bzw. Mars Austria zum Getränkekonzern Eckes-Granini Austria. Worin unterscheidet sich die Getränke- von der Süßwarenbranche? Petra Nothdurfter: Gleich ist die hohe Emotionalität der beiden Kategorie und der jeweiligen Marken – PAGO, YO und hohes C sind hoch emotionale Marken, die unseren Alltag verschönern und Lebensfreude bringen. Der große Unterschied liegt darin, dass insbesondere PAGO nicht nur im Lebensmit-

teleinzelhandel vertrieben wird, sondern zusätzlich und zu einem großen Teil über die Gastronomie zum Konsumenten kommt. Worauf wir besonders stolz sind: PAGO ist ein Synonym für Premium-Fruchtsaft in der Gastronomie und deshalb wird nur PAGO namentlich bestellt.

Jetzt ist schon so oft der Name PAGO gefallen. Wie kam es zu diesem Namen? Ende des 19.Jahrhunderts hatten Jakob und Franz Pagitz die Idee vom flüssigen Obst.

Den Kärntner Brüdern gelang es, Obstsäfte möglichst lange haltbar zu machen – ohne dass dabei der fruchtige Geschmack verloren ging. 1888 wurde „Pagitz Obst“ erstmals in Flaschen gefüllt. Der heute allseits bekannte Markenname Pago – die Abkürzung von PAGitzObst – wurde 1949 von Jakob Pagitz Junior eingeführt und besteht bis heute.

Sie sind Geschäftsführerin in einem Getränke-Konzern, der vorwiegend mit (frucht-)zuckerhältigen Getränken am Markt ist. In welcher Form reagieren Sie auf die vielen Diskussionen rund um den Zucker? Natürlich beschäftigen wir uns intensiv mit diesem Thema und überarbeiten kontinuierlich unsere Rezepturen. Wir arbeiten auch an zuckerreduzierten Konzepten, wie z.B. YO Fruchtvoll, das schon seit 2018 im Handel erhältlich ist. Unser klassisches hohes C-Sortiment besteht ausschließlich aus 100 %-Saft Kreationen, die alle per Definition keinen zugefügten Zucker enthalten. Was mir besonders wichtig ist zu erwähnen: wir arbeiten mit natürlichen Inhaltstoffen

Rubrik Audienz PROST AUSGABE 03 06 · 19 18 |

Fotos: SCHMOLKE GERHARD / Eckes Granini

17 und verzichten auf künstliche Süßstoffe, Farbstoffe und Konservierungsmittel, das gilt sowohl für PAGO als auch für YO.

Eckes-Granini ist bekannt als „Unternehmen für Familien“. Was sehen Sie als größte Errungenschaft in diesem Themenbereich? Ich denke, dass Flexibilität enorm wichtig ist. Wir haben einen hohen Prozentsatz an Teilzeit-Mitarbeiterinnen und -Mitarbeitern (ja, auch Männer!) und sind auch für Home-Office Regelungen offen. Mit modernen Kommunikationstools ist das leicht zu organisieren. Familie und Beruf zu vereinbaren ist in einem Familienunternehmen wie Eckes Granini kein Widerspruch - die Herausforderung ist es eher, persönlich die richtige Balance zu finden. In der Rolle als Geschäftsführerin von Eckes Granini Austria möchte ich meine Mitarbeiter soweit wie möglich unterstützen, eine ausgewogene Work/Life-Balance zu finden. Für Menschen ist es essentiell, sich in guten sozialen – privaten und beruflichen - Netz-

werken bewegen und entfalten zu können. Als Partner innerhalb des Netzwerkes „Unternehmen für Familien“ wollen wir einen aktiven Beitrag zur Vereinbarkeit von Familie und Beruf leisten und von anderen lernen, um uns auch selbst weiterentwickeln zu können.

In dieser Ausgabe des PROST-Magazins geht es auch um Bio und Nachhaltigkeit. Was ist der Beitrag Ihres Unternehmens zu diesem Thema? Da spielt PAGO ganz vorne mit: wir haben Ende 2018 unsere PAGO Bio Linie gelauncht und mittlerweile um eine fünfte Sorte erweitert: neben Apfel naturtrüb, Orange, Marille und Orange-Karotte-Zitrone gibt es PAGO Bio und seit April auch in der typisch-österreichischen Sorte Apfel-Holunder. Alle Früchte für PAGO Bio kommen aus streng kontrollierter, biologischer Landwirtschaft und werden wie alle PAGO Fruchtsäfte seit 1888 in Klagenfurt verarbeitet. Und natürlich nicht zu vergessen: jeder Konsument kennt die ikonische grüne PAGO

Glasflasche aus der Gastronomie. Sie ist eine klassische Mehrwegflasche, die bis zu achtmal wiederbefüllt wird.

Immer beliebter werden Getränke mit „Mehrwert“ – mit Vitaminen, Spurenelementen… Ist Eckes-Granini auch „auf diesen Zug aufgesprungen“? DER Fruchtsaft mit Mehrwert ist in den Augen der Konsumenten unsere Marke Hohes C: mit einem Glas Hohes C deckt man seinen täglichen Bedarf an Vitamin C. Aber nicht nur das: unser Plus-Sortiment beinhaltet – je nach Sorte – zusätzlich noch Magnesium oder Zink oder Eisen oder Vitamin D. Das wissen unsere Konsumenten sehr zu schätzen. Abschließend noch eine persönliche Frage: Welches ist Ihr Lieblingsgetränk? Die Antwort ist ganz leicht: ‚Ein PAGO Marille, bitte!‘ Vielen Dank für das Gespräch und alles Gute für Sie und das flüssige Obst.

Weizenbiere

Foto: Adobe Stock / magdal3na

PROST AUSGABE 06 · 18 |

Rubrik

Das Weizenbier ist aus seinem Dornröschenschlaf erwacht und zählt zu den beliebtesten Biersorten – mit weiterhin wachsender Marktbedeutung. Egal, ob eher fruchtig oder würzig, vollmundig oder leicht, Starkbier oder alkoholfrei – die obergärige Bierspezialität weiß in der Gastronomie zu überzeugen. Da ist es auch so gar kein Nachteil, wenn sich vielfältige Food-Pairings ergeben, die nicht nur die moderne Fusionsküche miteinbeziehen, sondern auch traditionellen Klassikern der heimischen Küche zu einer Renaissance verhelfen. Dass dabei auch die Bierkultur mit der richtigen Zapftechnik und der adäquaten Wahl des Bierglases nicht zu kurz kommen darf, versteht sich von selbst.

PROST AUSGABE 06 Â· 18 |

Rubrik

Das riesige Weizenbier-Spektrum Von Karl Schilling

Verschiedene Weizenbiere setzen unterschiedliche Aromenschwerpunkte. Daraus ergeben sich schmackhafte Duette am Tisch: Da passt etwa ein fruchtig-mildes Weißbier zur Entenbrust oder ein Weizenbiereisbock mit bitterschokoladigen Röstaromen zur Gewürzkaffeecreme. Und wenn es der Gast klassisch mag, dann serviert man einfach eine Weißwurst dazu.

PROST AUSGABE PROST AUSGABE 03 · 19 | Weizenbiere 06 · 18 | Rubrik

20 Weizenbier, das meist auch Weißbier genannt wird, wird gedanklich oft direkt mit Bayern verbunden. Das Brauwesen hat im Freistaat Bayern eine besonders lange und kulturprägende Tradition. Bereits im frühen Mittelalter begannen Mönche mit der Herstellung des bayerischen Volksgetränks zur

Versorgung der Klöster und Pilger. Dem 1516 in Ingolstadt erlassenen Bayerischen Reinheitsgebot mit der strikten Beschränkung auf die Zutaten: Wasser Malz und Hopfen ist es zu verdanken, dass sich in Bayern eine einzigartige als „Braukunst“ bezeichnete Handwerkstechnik entwickelt hat. Im Herbst

2015 folgte dann der Ritterschlag: Die „Bayerische Brautradition nach dem Reinheitsgebot“ wurde zum immateriellen Kulturerbe des Freistaates Bayern erhoben. Weizenbier schmeckt auch den Österreichern. Rund 31 Prozent der heimischen Bierliebhaber trinken diesen Bierstil gerne. Besonders beliebt ist er unter den 18- bis 29-Jährigen, von denen 40 Prozent gerne Weizenbier trinken. Dies geht aus dem aktuellen Bierkulturbericht hervor, den die Brau Union Österreich gemeinsam mit dem Marktforschungsinstitut „market“ verfasst hat.

So schaut’s aus Per Definition muss Weizenbier zumindest aus 50 Prozent Weizenmalz gemacht werden, außerdem gehört Weizenbier zu den obergärigen Biersorten: Das bedeutet, dass es mit einer anderen Hefe vergoren wird als Lagerbier, die charakteristischerweise auf die Oberfläche der Flüssigkeit aufsteigt (und nicht absinkt, wie beim untergärigen Bier) und auch bei einer anderen, wärmeren Temperatur ideal arbeitet. Diese Art der Hefe bringt ein komplexes Aromenspiel mit sich, das sich oft sehr fruchtbetont präsentiert.

Rubrik Weizenbiere PROST AUSGABE 03 06 · 19 18 |

Fotos: iStock / nitrub / Wavebreakmedia / MariuszSzczygiel

21 Außerdem hat Weizenbier charakteristischerweise mehr Kohlensäure als Lagerbier. Aber ansonsten kann Weizenbier alkoholfrei oder leicht sein oder sogar besonders stark – auch Weizenstarkbier oder Weizenbock gibt es, außerdem auch Radler aus Weizenbier. Ebenso ist die Farbe nicht immer „weiß“, sondern kann sehr wohl auch ins Orange oder Kastanienbraune gehen – je nachdem, mit welchem Malz gearbeitet wurde bzw. wie lange dieses geröstet wurde… Aktuelle Craft-Bier-Typen und Kreativbiere machen sich vor allem das Bittere des Hopfens zunutze. Sie geben dem Bier seine Bittere und das Hopfenöl verleiht ihm sein typisches Aroma. Im Hopfen enthaltene Gerbstoffe fällen Eiweiß und haben damit eine klärende Wirkung, der Hopfen hat aber auch schaumverbessernde Eigenschaften und gilt als natürliches „Konservierungsmittel“ des Bieres, da im gehopften Bier keine pathogenen (krankheitserregenden) Keime auftreten können. Der Hopfen ist eine mehrjährige Kletterpflanze aus der Familie der hanfartigen Ge-

wächse. Die zur Ernte heruntergeschnittenen Triebe sterben im Winter ab. Der Stock treibt im Frühjahr neu aus. Einige der Triebe werden an dünnen Drähten „aufgeleitet“ und ranken an diesen bis zu sieben Metern hoch empor, ehe von Ende August bis Mitte September die Hopfenernte erfolgt. Zur Produktion eines normal gehopften Bieres ist eine Gabe von 120 g bis 150 g je hl Hopfen nötig. Die Hopfengabe schwankt allerdings stark in Abhängigkeit von der Biersorte.

Bayerische Spezialität Wurde bis ins späte 15. Jahrhundert in Bayern untergärig gebraut, so gelangte erst um 1480 die Technik der obergärigen Bierherstellung aus Böhmen nach Bayern. Zwar zeichnete sich das untergärig gebraute Bier durch bessere Haltbarkeit aus, die kühleren Gär- und Lagertemperaturen ließen die Bierproduktion jedoch nur bei entsprechend niedrigen Außentemperaturen zu, die untergärige Bierproduktion war in den Sommermonaten unmöglich. Der entscheidende Vorteil des obergärigen Bieres war demge-

genüber, dass es gerade auch im Sommer, zur Zeit des größten Durstes, gebraut werden konnte. Spezialitätenbrauer Jeff Maisel ist die hohe Qualität des Weißbieres besonders wichtig, für ihn zählt aber auch die Herkunft zu den Erfolgsfaktoren: „Ein echtes Weißbier muss aus Bayern kommen. Das bayerische Lebensgefühl, blauer Himmel und Urlaubsstimmung werden sozusagen schon ins Bier eingebraut.“ Maisel will mit seinem Weißbier „Emotion“ verknüpfen und sich abheben: „Im Geschmack genauso wie in der Präsentation und Ausstattung, auf die es gerade in der Gastronomie ankommt.“ Mit ihrer rötlich leuchtenden Bernsteinfarbe und dem fruchtig-frischen Geschmack setzt man optische wie sensorische Unterscheidungsmerkmale gegenüber anderen Weißbieren. „Der frische Geruch nach feiner Hefe und angenehmen Fruchtnoten verbindet sich beim Antrunk mit der milden Würze aus Malz-, Frucht- und Nelkenaroma mit einer Nuance Muskatnuss. Im Nachgang entfaltet sich dann das für unser Weißbier typische, leicht fruchtige, würzige Aroma“, so Jeff Maisel.

Kurt Guggenbichler

Guggis

Kommentar Heiße Luft

PROST AUSGABE 06 · 18 |

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Es ist nicht alles Gold, was glänzt. Diese Binsenweisheit gilt auch für Manager, die – wenn sie besonders zu funkeln versuchen – gern Phrasen dreschen, um die eigene Unfähigkeit zu verschleiern. Diesen Typen, die man meist in Aktiengesellschaften findet und weniger in Privatbetrieben, sollte man mit besonders großem Misstrauen begegnen. Man erkennt die Blender meist an ihrem „Denglisch“, dessen sie sich gern bedienen, und an den vielen Worthülsen, die gern von ihnen abgesondert werden. Sie dienen meist der Verschleierung von wahren Sachverhalten. Wenn Sie also eines Tages hören sollten: „Wir werden den Tur22 naround mit voller Power schaffen“ dann ist höchste Vorsicht geboten. Denn in der Übersetzung von Kommunikationsberaterin Bettina Stobich, die die Dampfplauderer durchschaut haben will, heißt das nichts anderes als: „Die Firma ist so gut wie insolvent. Packen Sie besser Ihre Siebensachen, drehen Sie um, und laufen Sie mit voller Kraft davon.“ Was bei den großen Reden vor versammelter Belegschaft, anlässlich von Fusionierungen oder Umstrukturierungen, von den Supermanagern ebenfalls oft in die Menge geworfen wird, ist die Floskel: „Wir sind gut aufgestellt.“ Soll heißen: „Wir wissen eigentlich nicht so genau, wohin die Reise geht. Unsere Kunden brechen weg, die Umsätze sinken, wir haben keine Strategie.“ Richtig gedeutet, kann man dieses Wort-Klüngel noch begreifen. Doch bei nachfolgender Managersprache versteht jeder normale Zuhörer nur noch „Bahnhof“: „Erst wenn die Key Targets der High-Level-Performer asap focussiert werden, ist der Break-even zu reachen.“ Bitten Sie Ihren Supermanager um Ausdeutschung des Gesagten und er wird Ihnen gewiss versprechen, das Ganze „zeitnah zu kommunizieren“ – eine weitere Floskel. Was bedeutet sie? „Wenn der Druck so groß wird, dass wir nicht mehr anders können, werden wir es euch wohl sagen müssen.“

Rot-weiß-rote Weizenbierspezialitäten Dass es allerdings auch hervorragende Weizenbiere aus Österreich gibt, dass sie nicht immer hell sein müssen und dass auch durchaus andere Geschmäcker dazu passen als die Weißwurst, lässt sich auf genussvolle Weise bestätigen. „Geografisch gesehen wird Weizenbier vor allem in den westlichen, an Bayern angrenzenden, Bundesländern getrunken. Mit dem ersten Weizenbier der Marke Gösser soll der Weizenbiergenuss auf ganz Österreich ausgeweitet werden. Durch die besondere Rezeptur ist das Weizenbier auch für Frauen eine Kostprobe wert“, sieht Andreas Stieber, Marketing-Geschäftsführer der Brau Union Österreich, Potenzial am Biermarkt. Das neue Weizenbier spricht auch jene an, denen ein Weizenbier bisher zu voll oder zu fruchtig war. Mit 5 Vol.-% Alkoholgehalt schmeckt es leicht fruchtig, harmonisch ausgewogen und ist besonders gut und leicht zu trinken. Das hefetrübe Weizenbier wird mit österreichischen Rohstoffen, Weizen- und Dinkelmalz, gebraut. Dafür ist das Bier mit dem AMA-Gütesiegel ausgezeichnet. Erhältlich ist die Sorte in der 0,5-Liter-Mehrwegflasche sowie im 30-Liter-Fass. Neu ist auch der Look der Marke „Edelweiss“. Das Design bringt neben dem neuen Erscheinungsbild auch eine deutlichere Unterscheidbarkeit zwischen den einzelnen Sorten mit sich. Der Hinweis „Hefetrüb“ ist von nun an als Produktattribut auf allen Etiketten zu finden. Die stärkste Differenzierung zum alkoholischen Sortiment erfährt die alkoholfreie Variante, bei deren Etikett die Farb- und Weiß-Flächen entgegengesetzt zu den restlichen Sorten gestaltet wurden. In der Privatbrauerei Hirt wird das Weizenbier (5,4 Vol.-%) mit ausgewähltem Gersten- und Weizenmalz sowie Hallertauer Aromahopfen eingebraut, ist nicht pasteurisiert, gentechnikfrei und somit völlig naturbelassen. Der dezent bananenartige Geruch zeichnet das Weizenbier aus. „Dieser entsteht durch die naturbelassene, obergärige Hefe aus eigener Reinzucht, die auch für den mildwürzigen Geschmack und das typisch fruchtige Aroma verantwortlich ist. Unser Weizen ist naturtrüb, schmeckt herrlich frisch, vollmundig rund und hinterlässt am Gaumen einen exzellenten Geschmack“, schwärmt Hirter-Braumeister Raimund Linzer.

Bei Stiegl haben Weizenbier-Genießer die Auswahl zwischen einer naturtrüben und einer alkoholfreien Variante sowie einem Bio-Dinkelweißbier. In der heimischen Gastronomie sind die Weizenbierspezialitäten in der 0,5-Liter-Mehrwegflasche erhältlich. Das klassische Weißbier gibt es zusätzlich auch in der kleinen, trendigen 0,33-Liter-Flasche sowie vom Fass. Die Spezialität mit Dinkel ist in ausgewählten Gastronomiebetrieben in der 0,75-Liter-Einwegflasche sowie vom Fass zu bekommen. Als Speisenbegleiter passt das Stiegl-Weizenbier zu Fisch, Meeresfrüchten, Spargel, Camembert oder fruchtigen Desserts. Das hopfige Dinkel-Weizenbier eignet sich als Aperitif und harmoniert mit Aufstrichen, Pasteten und leichten Gerichten wie gebratenem Fisch und Meeresfrüchten. Einst, als Grieskirchen noch als königlich bayrische Grenzstadt diente, war die Brauerei die östlichste Weißbier-Brauerei Bayerns. Das Weizenbier der Brauerei erhält seinen Geschmack durch oberösterreichisches Weizenmalz aus der Grieskirchner Region. „Das typische Weißbieraroma in der Nase lässt deutlich fruchtige Noten von Banane und Zitrus erkennen. Im Antrunk ist die Spezialität spritzig, und die Säure sorgt für einen erfrischenden Charakter. Trotz eines überraschend schlanken Körpers kann man einen vollen Weißbier-Geschmack am Gaumen genießen“, erklärt Braumeister Michael Stockinger zu seiner hellen, hefetrüben Variante mit 5,1 Vol.-% Alkoholgehalt. Das dunkle Weißbier (5,1 Vol.-%) aus Grieskirchen schmeckt fruchtig mit einem vollwürzigen Weißbieraroma und geschmackvollen Karamellnoten. Brauerei-Gusswerk-Inhaber und -Braumeister Reinhold Barta setzt bei seiner Weizenbier-Spezialität mit 5,4 Vol.-% Alkoholgehalt auf „Frische und Fruchtigkeit, mit Anklängen von Gewürznelke und Bananen“. Am Gaumen ist es laut Barta „kernig – und dabei sehr erfrischend“. Nach einer Entwicklungszeit von rund. drei Jahren führt Zillertal Bier seit 2006 ein helles Weißbier; 2009 kam dann ein dunkles dazu. „Inzwischen sind beides sehr wichtige Bestandteile unseres Sortiments, die sich auf gutem Niveau hal-

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Fotos: pexels

23 ten. Besonders wichtig bei der Entwicklung war uns eine hervorragende Trinkbarkeit. Neben dem fruchtigen Charakter zeichnen sich unsere Weißbierspezialitäten durch eine sehr zurückhaltende Kohlensäure aus“, erklärt Zillertal-Bier-Marketing- und Exportleiter Mag. Philipp Geiger. Ende 2017 hat man anlässlich des 517. Zillertal Bier Jahres eine besondere Spezialität präsentiert: einen Dinkel-Weizen Bock, gebraut mit Dinkel-, Weizen und Gerstenmalz aus Fisser Imperial Gerste. Diesen empfiehlt Philipp Geiger als vielschichtigen Begleiter zu Speisen wie würzigen Currys oder fein abgestimmten Burgern.

Young Generation Auch traditionelle Brauer von Weizenbieren machen sich Gedanken darüber, wie sie diesen Bierstil für eine junge Generation attraktiver machen können. „Daraus resultieren vermehrt moderne Interpretationen mit verstärkter Hopfenaromatik. Der Mut zu neu interpretierten Weizenbieren ist nicht selten das Ergebnis einer Zusammenarbeit von traditionellen Brauereien mit nationalen

und internationalen Craft-Beer-Brauereien“, weiß Diplom-Biersommelier Markus Betz, bei Getränkegroßhändler Rudolf Ammersin im Bereich Sales und Logistik tätig. In Bayern wird Weizenbier auch gerne mit „Schuss“ serviert – zum Beispiel mit Kirschoder Bananensirup. „Ich persönlich halte wenig davon. Ein gutes Weizen sollte am besten straight und ohne Zugaben genossen werden“, empfiehlt Betz. Ein „absolutes No go“ ist für ihn die Zugabe einer Zitronenscheibe: „Im Gegensatz zu geschmacksarmen Bieren, die man gerne mit einer Limettenspalte aufpeppt, besitzt das Weizenbier bereits eine ausreichende Pfirsich- und Bananenaromatik und muss deshalb nicht mehr im Geschmack unterstützt werden. Zum Glück ist die Zitrone inzwischen schon zu 95 Prozent aus der Gastronomie verschwunden. “Generell entwickelt sich der Trend von Weizenbier – genau wie bei allen anderen Bierstilen – vermehrt in die alkoholfreie Richtung.

Biertrinken mit Stil Verschiedene Biertypen verlangen, um Bukett und Aromastoffe richtig entwickeln zu können, unterschiedliche Gläser. Zum optimalen Biergenuss gehört auch die Wahl des richtigen Glases. Und das ist keine Geheimwissenschaft, vielmehr kann man einer einfachen Faustregel folgen: Je schlanker das Bier, desto schlanker das Glas. Für die meisten Biere gilt jedoch, dass Gläser verwendet werden sollen, die nach oben hin nicht allzu breit werden, sonst zerfließt der Schaum - und damit ein wesentlicher Teil des Biergenusses. Zur Bierpflege gehört auch die richtige Trinktemperatur. Bier wird häufig zu kalt getrunken, was den Geschmackseindruck behindert und die Schaumentwicklung hemmt. Die ideale Trinktemperatur liegt je nach Bierart, Gusto und Witterung - zwischen 6 °C und 12 °C. Um das Weizenbier auch adäquat zu servieren und alle Aromen genussvoll wiederzugeben, empfiehlt sich ein eher dickwandiges wie bauchiges Glas. Damit entfaltet sich das Aroma einfach am besten. Die Temperatur empfiehlt der Österreichische Brauereiverband mit ca. 8 °C.

Mehr als ein Durstlöscher Mit Wohlgeschmack den Umsatz erhöhen

Eines der Kriterien, die ein Bier zum Weizenbier machen, ist die obergärige Brauart. Der Name geht auf die obergärigen Hefen zurück, die den Zucker aus dem Getreidemalz in Alkohol und Kohlensäure umwandeln. Es mag überraschen, dass ausgerechnet im traditionellen Weißbierland Bayern die untergärige Brauart zunächst populärer war.

Foto: pexels

PROST AUSGABE PROST AUSGABE 03 · 19 | Weizenbiere 06 · 18 | Rubrik

24 Gösser bringt das Weizenbier einer neuen Generation

Nach dem Sport ein Edelweiss Alkoholfrei

Das neue Gösser NaturWeizen ist besonders angenehm für Biereinsteiger und alle, die es lieber mild mögen. Eingebraut mit heimischem Weizen- und Dinkelmalz überrascht das neue Gösser NaturWeizen durch besonders gute Trinkbarkeit und angenehm fruchtige Noten. Durch seine ausgewogene Karbonisierung ist das Gösser NaturWeizen besonders angenehm leicht trinkbar und erfrischend fruchtig, ohne dass sich ein Völlegefühl einstellt.

Ein köstliches, spritziges Biererlebnis – reich an Kohlenhydraten, Mineralien und Vitaminen, aber ohne Alkohol und mit weniger Kalorien: Edelweiss Alkoholfrei ist die genussvolle Alternative zu klassischen alkoholfreien Getränken. Daher eignet es sich ganz besonders für Menschen, die ihre Batterien nach sportlichen Aktivitäten wieder aufladen wollen.

So lädt das neue Gösser NaturWeizen gern zum Genuss eines weiteren Glases ein. Probieren Sie es am besten selber aus und achten Sie bei jedem Schluck auf das typische „Ah, natürlich schmeckt’s!“.

Natürlich wird auch Edelweiss Alkoholfrei mit bewährter Sorgfalt und nur mit den besten Rohstoffen gebraut. Diese herausragende Qualität wird auch von internationalen Fachjurys geschätzt – und wurde 2017 mit dem International Brewing & Cider Award in Silber sowie dem European Beer Star in Silber ausgezeichnet.

www.goesser.at

www.edelweissbier.at

PROST AUSGABE 03 06 · 19 18 |

Rubrik Weizenbiere

Vor allem im westlichen Österreich, Vorarlberg bis Oberösterreich, ist das Weizenbier aufgrund des Wander- und Wintertourismus sowie der Hüttenkultur ein gern bestellter Bierstil.

25 Maisel’s Weisse ist weltbestes Weissbier

Zillertal Weißbier – Hell naturtrüb

Stiegl-Weisse Naturtrüb

WINTER WEISSE & HOAMAT WEISSE

Das beste Weißbier der Welt wird von der Brauerei Gebr. Maisel gebraut. 2018 wurde Maisel’s Weisse Original beim international bekannten WORLD BEER AWARD (London) als „World’s Best Wheat Beer“ ausgezeichnet.

Zillertal Bier – Tirols älteste Privatbrauerei – steht für feinste heimische Bierkultur. Seit über 500 Jahren begeistert der Familienbetrieb mit seinem besonderen Geschmackserlebnis, persönlicher Beratung und zuverlässiger Dienstleistung. Insgesamt werden 17 verschiedene Bierspezialitäten in Zell am Ziller gebraut.

Das naturtrübe Weizenbier aus der Salzburger Privatbrauerei begeistert Weißbiertrinker durch seinen fruchtaromatischen Weißbiergeschmack, die leuchtende Bernsteinfarbe und die leichte Spritzigkeit. Das Geheimnis des mild-süffigen Geschmacks liegt in den sorgfältig ausgewählten Rohstoffen und der behutsamen Reifung.

Die Murauer WINTER WEISSE wird im Sommer zur Hoamat WEISSE und ist eine aus erlesenen Braumalzen und feinster obergäriger Hefe kreierte Weißbierspezialität.

Maisel’s Weisse Original ist Bayerns einzigartige Weißbierspezialität und unterscheidet sich mit ihrer rötlich leuchtenden Bernsteinfarbe und dem fruchtig-frischen Geschmack von anderen Weißbieren. Der frische Geruch nach feiner Hefe und angenehmen Fruchtnoten verbindet sich beim Antrunk mit der milden Würze aus Malz-, Frucht- und Nelkenaroma mit einer Nuance Muskatnuss. Im Nachgang entfaltet sich dann das für Maisel‘s Weisse typische, leicht fruchtige, würzige Weißbier-Aroma.

www.maisel.com

Eine feste Größe darunter: Das Zillertal Weißbier. Es wird nur aus besten Zutaten aus kontrolliert österreichischem Anbau gebraut. Die bernsteinfarbene Bierspezialität schmeckt fruchtig und frisch, ist dabei angenehm vollmundig und durch die zurückhaltende Kohlensäure besonders trinkfreudig. Als Speisenbegleiter passt es hervorragend zu hellem Fleisch, Fisch oder vegetarischen Gerichten.

Die Weizenbier-Spezialität ist auch ein passender Speisenbegleiter zu Gerichten wie Fisch, Meeresfrüchten und Spargel, harmoniert aber auch mit Camembert oder fruchtigen Desserts. In der heimischen Gastronomie ist die „Stiegl-Weisse“ in der 0,5-Liter-Mehrweg- und in der trendigen 0,33-Liter-Mehrwegflasche sowie vom Fass erhältlich.

www.zillertal-bier.at

www.stiegl.at

Feine Karamell- und Nelkennoten gepaart mit harmonischen Hopfenaromen machen dieses dunkle Weißbier zu einem besonderen Biererlebnis. 2019 wurde die WINTER WEISSE mit dem Goldenem DLG Preis prämiert.

www.murauerbier.at

Fotos: pexels

Rotes Gold aus dem Wald Von Wolfram Ortner | www.world-spirits.com

PROST AUSGABE PROST AUSGABE 03 · 19 | Spirituosen 06 · 18 | Rubrik

Die Himbeere ist unter den Beeren eine der aromatischsten Sommerfrüchte und als Frischfrucht sehr begehrt – besonderer Beliebtheit erfreuen sich die beerigen Früchte als Geschmacks-Feuerwerke in Konditoreien, zur Marmelade-, Gelee- und Saftherstellung.

Die roten, gelben und auch schwarzen Beeren wurden bereits in der Jungsteinzeit gesammelt und im Mittelalter von den Mönchen in den Klostergärten kultiviert. Seither wird stetig an neuen Züchtungen von Sommer- oder Herbst-Sorten geforscht. Die besonders köstlichen und begehrten Wald-Himbeeren fühlen sich an Waldrändern und Waldlichtungen besonders wohl – man findet sie sogar in 2.000 Meter Seehöhe. Auch die Brenner haben bereits die Reize dieses Rosengewächses erkannt und verarbeiten hauptsächlich Himbeeren aus kultiviertem Anbau - oder gleich Wald-Himbeeren, die schon fast in Gold aufgewogen werden müssen. Der Kostenfaktor machte die Destillateure erfinderisch: Das Angebot reicht von in Grappa eingelegten Himbeeren, Likören, Geisten oder Spirituosen, bis hin

zu Edelbränden und der Krönung in 100 % Destillaten – natürlich aus erntefrischen Wald-Himbeeren. Handgepflückt, raschest verarbeitet und in der so genannten abgehenden Gärung mit viel Fingerspitzengefühl und handwerklichem Können destilliert, sind sie wahre Geschmackswunder.

Den größten Bekanntheitsgrad in der Fraktion der Himbeer-Spirituosen haben Himbeergeister oder der klassische französische Framboise. Achtung: Himbeere ist nicht gleich Himbeere! Bei der Herstellung eines Geistes werden Himbeeren einige Tage in reinen Industrie-Alkohol eingelegt und destilliert. Ein Himbeer-Destillat wird aus dem Alkohol reiner, vergorener Beeren destilliert. Aus einer Tonne Wald-Himbeeren kann auch die hochwertigste Herstellungs-Methode nur zirka 35 Liter trinkfertiges Destillat gewinnen. Der Unterschied ist im Preis und vor allem in der Qualität deutlich erkennbar. Das sensorische Spektrum eines Himbeer-Destillates reicht von vorwiegend frischen Zitrustönen bis hin zu etwas heuigen oder marzipanigen Aroma-Komponenten.

Foto: Bernd Gassner

Der malerische Gräftenhof wird von der Familie Schulze Rötering in der sechsten Generation geführt. Bereits seit 1767 wird in dem westfälischen Betrieb in handwerklicher Tradition und mit Leidenschaft Alkohol aus Weizenkorn gebrannt. Die wichtigste Rolle spielen erstklassige Rohstoffe aus dem eigenen Ackerbau, vor allem Weizen. Obst, Kräuter, Gewürze und Fruchtsäfte leisten ebenso ihren Beitrag zur Qualität von Destillaten, Geisten und Likören. Der Ackerboden und das exzellente Wasser des Münsterländer Kreidebeckens sind charakte-

ristisch für die Region, die erstklassige landwirtschaftliche Produkte hervorbringt. Gebrannt wird auf einer eigens angefertigten Anlage mit einer über 19 Meter hohen, kupfernen Rektifizieranlage, die weithin sichtbar ist. Im Inneren befinden sich 60 Glockenböden für die aufwendige Destillation, die maßgeblich für die Reinheit des Alkohols ist. Rund 60 Prozent davon macht der mild-aromatische Mittellauf aus. Das Ergebnis der Verarbeitung sind sensorische Erlebnisse, die im Zusammenspiel der feinen Zutaten einen bleibenden Eindruck

hinterlassen. Die spätere Lagerung der Premiumprodukte in alten Holzfässern (vorher befüllt mit Rotwein, Madeira, Grand Marnier oder Bourbon) lässt die Destillate mit den Aromen der Vorlagerung und denen des Holzes verschmelzen. Abgefüllt werden sie erst nach einer längeren Reifephase. Die World-Class Distillery 2019 (Distillery of the Year 2019 – Gold) erhielt Gold für Quittengeist, Heidelbeergeist, Münsterländer Korn im Bourbonfass, Orangengeist, Kakaogeist, Münsterländer Korn im Madeirafass, Silver für Himbeergeist.

Hitliste bester Himbeer-Destillate und -Geiste 95,8 WOB-Punkte Himbeere 2018 - Double-Gold Brennerei Pirker GmbH – Konditorei, Lebzelterei & Wachszieherei, Österreich-8630 Mariazell, www.pirker-lebkuchen.at Duft: opulentes Beeren-Portfolio, kompakt, feine Fruchtester, Erdbeere, Cassis, Stachelbeere, nussig-marzipanig, ein Hauch Zitrus, Orange, Grapefruit, Schokolade, Zitronengras. Geschmack: aromatisches Spiegelbild des Duftes, intensive zuckerlartige Himbeer-Aromen, marmeladige Textur, Brombeeren, grün-krautige Basis-Noten, Menthol-Kühle, nussig, Hagebutte, intensive Frucht-Süße, harmonisch und lang. 94 WOB-Punkte Hauser Tradition Himbeer 2018 - Gold Hauser Tradition, Ö-6890 Lustenau, www.hauser-tradition.com

Duft: intensiv, reife Aromen, saftige Beeren, feine Fruchtester, Erdbeeren, Cassis, Zitrusschalen, Grapefruit, Orangen, Hagebutte, kernig-nussig, etwas Vanille. Geschmack: klare Sorten-Charakteristik, marmeladig, leicht dropsig, Zitrus, Marzipan, Waldhonig, Bittermandel, fein grüne Kräuter-Würze, Minze und Menthol, Brombeer Touch, erdige Reflexe, etwas harzige Akzente, feine Malzsüße, gute Balance, Dichte und Länge. 91 WOB-Punkte Himbeergeist 2016 - Gold Die Wachauer Privatdestillerie Hellerschmid, Ö-3500 Krems an der Donau, www.hellerschmid.com Duft: elegantes Sorten-Konzept, Limetten, sehr beerig, auch Johannisbeer- Schwarzbeer-Anklänge, Veilchen, heuig-strohig, Schwarz-Tee Reflexe, nussig-kernig.

Geschmack: fruchtesterreiche Variante, zuckerlartig, sehr typisch, frisch, Zitrus, florale Aspekte, etwas grün-würzige Herbe, nussig, feine Fruchtsüße, feine Wodka-Komponente, gute Harmonie, Dichte und Länge. 87 WOB-Punkte Himbeergeist 2018 - Silver Brennerei Schulze Rötering, D-59227 Ahlen, www.schulze-roetering.de Duft: typische Sorten-Stilistik, recht intensive Himbeer-Aromatik, reife Beeren-Textur, Orangenschale, Limette, fein nussig, vanillig, Wald-Assoziationen, grasig-moosig, Brombeere. Geschmack: kompakt am Gaumen, viel Fruchtester und Zitrus, reife Noten in der Basis, fein kernig-nussige Komponenten, etwas getrocknete Kräuter, schöne Süße, gute Harmonie, Dichte und Länge.

PROST AUSGABE 03 06 · 19 18 |

Raffinierte Rezepturen aus dem Münsterland

Rubrik Spirituosen

Brennerei Schulze Rötering

Fotos: istock / YSedova / pexels

PROST AUSGABE 06 Â· 18 |

Rubrik

Rubrik Mineralwasser

Von Karl Schilling

Eine geschmackvoll abgestimmte Speisekarte, erlesene Weine, ausgesuchte Kaffeesorten und erfrischende Limonaden sind zwar fein, machen das Getränkeangebot aber nicht komplett. Erst mit dem richtigen Mineralwasser zeigen Gastronomen und Hoteliers Gastgeberkompetenz und machen ihren Businessplan „wasserdicht“.

PROST AUSGABE 03 06 · 19 18 |

Wasserdichter Umsatz

29 Wer sich die Bedeutung von Mineralwasser bewusst macht, erkennt, dass insbesondere dieses Erfrischungsgetränk einen entscheidenden Einfluss auf das Geschmackserlebnis des Gastes hat. Denn Wasser ist nicht gleich Wasser. Während sich die einen als neutraler Mix mit Wein und Säften präsentieren, überzeugen die anderen durch einen charakteristischen Eigengeschmack. Je nach Mineralisierung und Gehalt an Spurenelementen schmeckt Mineralwasser mal weich und mild, mal herb und trocken. Mit der Auswahl an Mineralwässern bestimmt der Betrieb aktiv, wie die Speisen den Gästen schmecken. Auch Kaffee und Wein entfalten im Duett mit einem erstklassigen Mineralwasser ihre besonderen Aromen.

Zeigen Sie Servicequalität Mit der Frage: „Welches Mineralwasser hätten Sie gerne?“ zeigen Gastronomen Servicekompetenz und schaffen im Gespräch mit dem Gast eine angenehme Atmosphäre. Dieser „Eisbrecher“ schafft nicht nur eine sympathische Grundstimmung in der Kommunikation mit dem Gast, sondern kurbelt auch in weiterer Folge den Umsatz an –

Stichwort proaktiver Verkauf. Das verschafft dem Unternehmer und seinem Betrieb mehr Aufmerksamkeit und dem Personal mehr Trinkgeld. Dank dem exklusiven Servicegefühl kommen Gäste gerne wieder. Da Österreich hervorragendes Leitungswasser besitzt und für dieses auch von vielen internationalen Gästen beneidet wird, ist die

Argumentation für den Verkauf nicht immer leicht. Wenn man den proaktiven Verkauf heranzieht, macht es durchaus Sinn, dem Gast nicht unaufgefordert Leitungswasser zu Espresso oder Weißwein zu servieren, sondern ihn auf das Mineralwasserangebot aufmerksam zu machen. Wie weit man dann den Gast selbst wählen lässt, muss jeder Gastronom selbst entscheiden. Studien ha-

ben jedenfalls gezeigt, dass moderate Preise dazu führen, dass Gäste öfter zum Glas Mineralwasser greifen. Die Folgen sind mehr Umsatz, ein besseres Servicegefühl für den Gast und geringere Kosten, da weniger Gläser und Karaffen unbezahlt gereinigt werden müssen. Diese Rechnung geht auf – egal, ob es „perlt“ oder nicht.

Zum prickelnden Wohle des Gastes Die diversifizierte und breite Produktpalette von Gasteiner ermöglicht die Abdeckung der unterschiedlichen Bedürfnisse von Gastronomie und Hotellerie. „In heimischen gastronomischen Betrieben geht der Trend weiterhin zur hochwertigen Tischflasche aus Glas und den Sorten still und mild“, verrät Gasteiner-Geschäftsführer Walter Scherb jun. Doch: auch die 0,5 Liter-PET-Flasche spielt in der Gastronomie eine Rolle – bevorzugt still, gerne aber auch prickelnd. „Besonders in der warmen Jahreszeit geben Gastronomen und Hoteliers ihren Gästen gerne eine handliche 0,5-Liter-PET-Flasche von Gasteiner Mineralwasser mit auf den Weg – beispielsweise als kostengünstiges und sinnvolles Geschenk für die Heimreise“, so Scherb jun.

PROST AUSGABE PROST03AUSGABE · 19 | Mineralwasser 06 · 18 | Rubrik

Dabei besteht die Möglichkeit, die Flasche mit einem individuell gestalteten Neckhanger oder einer co-gebrandeten Etikette auszustatten. „Damit erhöht sich natürlich die Wertigkeit der Gasteiner-Flasche durch den Bezug zum jeweiligen Gastronomen als Gastgeber“, ergänzt der Geschäftsführer. Auf Wunsch bietet das Unternehmen seinen Partnern aus der Gastronomie Schulungen und Empfehlungen an, wie sie ihren Mineralwasserumsatz erhöhen können.

Immer relevanter wird auch das wachsende Bedürfnis der Gäste nach gesunden, natürlichen Erzeugnissen ohne Zuckerzusatz. Ein Trend, den das Salzburger Unternehmen seit vergangenem Jahr mit Gasteiner Lemon gerecht wird – ein vollends natürliches Erfrischungsgetränk im Near-Water-Segment, das auf Aromen, Fruchtkonzentrate, Zuckerzusätze, Süßungsmittel und Farbstoffe verzichtet. Neu im Sortiment sind die drei Geschmacksrichtungen Lemon, Grapefruit und Orange in der 0,33-Liter-Dose. Der Geschäftsführer dazu: „Bei dieser Innovation trifft reines, prickelndes Gasteiner Wasser auf direkt gepressten Fruchtsaft. Dies ist besonders für die junge Zielgruppe interessant, ebenso aber für die sportorientierte Gastronomie, wie zum Beispiel Sportvereine, Sportkantinen, Kletterzentren oder klassische Fitnessstudios.“

Fotos: iStock / Yobro10 / Pcholik

Mit seinem Premium-Mineralwasser Montes verzeichnet die Privatquelle Gruber zusehends mehr Zuspruch in Ostösterreich sowie in Bayern. Dabei punktet das Unternehmen vor allem mit Natürlichkeit und dem alpinen Ursprung des Mineralwassers in Tirol. Als Familienunternehmen befasst sich die Privatquelle Gruber mit Themen wie Regionalität und Nachhaltigkeit. „Wir setzen verstärkt auf Glas-Mehrweg und investieren laufend in neue Getränkekisten und Glasflaschen, um den steigenden Bedarf decken zu können. Bei den PET-Flaschen erhöhen wir stetig den Recycling-Anteil“, erklärt Thomas Marek, Privatquelle Gruber. Für ihn macht nicht nur der „sanft erfrischende Geschmack“ die Sorte Montes zum „ganz besonderen Trinkgenuss“, sondern

Die volle Dosis Natur

auch die „vielen wertvollen Mineralstoffe wie Calcium und Magnesium“. Thomas Marek empfiehlt das Mineralwasser zu erlesenen Weinen und Speisen.

Gasteiner Lemon, Grapefruit und Orange in der Dose

Die andere Geschmacksvariation setzt auf den heimischen süßen Geschmack der Himbeere, der in Kombination mit erfrischender Limette für ein harmonisches Prickeln am Gaumen sorgen soll. „Himbeere zählt zu den beliebtesten Geschmacksrichtungen der Österreicher, der Geschmack der Limette sorgt für den perfekten Frische-Kick. Warum also die beiden Geschmacksrichtungen nicht zu einem harmonisch erfrischenden Römerquelle Fresh vereinen? Die Konsumenten werden begeistert sein – noch dazu kommt das Getränk ganz ohne Zucker, Süßungsmittel oder Kalorien aus“, so Zaneta Gollner. Die Sorte ist in der 0,5-Liter-PET-Flasche sowie in der 1-Liter-PET Flasche erhältlich. Wie seit Anfang April bei allen Römerquelle-PET-Packungen bestehen die PET-Flaschen der beiden neuen Produkte ebenfalls zu 100 Prozent aus Recycled-PET. „Mit der Produktion aller Römerquelle-PET-Flaschen aus 100 Prozent wiederverwertetem Material ist eine beispielhaft nachhaltige Lösung gelungen. Durch die hohe Sammelquote wird der Kreislauf noch stärker geschlossen. Wir alle wollen eine Welt ohne Abfall, das ist ein Schritt in diese Richtung“, freut sich Ursula Riegler, Unternehmenssprecherin Coca-Cola HBC Österreich/ Römerquelle.

WERBUNG, Fotos: Gasteiner Mineralwasser / Robert Maybach

Die fruchtige Mango besticht durch ihre Süße, gepaart mit dem leicht nussig – manche behaupten sogar schokoladigen – Geschmack der als Superfood geltenden Acai-Beere bietet man ein neues Geschmackserlebnis. „Unsere Konsumenten lieben die Abwechslung. Die Limited Edition wird viele neugierig machen und tropische Urlaubserinnerungen beim Verkosten hervorrufen“, ist sich Zaneta Gollner, Senior Brand Manager Römerquelle , sicher. Die Sorte ist bis zum „Ende der warmen Jahreszeit“ in der 1-L-PET-Flasche erhältlich.

Walter Scherb jun., GF von Gasteiner Mineralwasser

Das innovative Gebinde im Near Water Segment Als erster heimischer Mineralwasserhersteller setzt Gasteiner Mineralwasser im Near Water-Segment auf das leichte, bruchsichere und platzsparende Dosenformat und folgt damit einem globalen Trend hin zu abwechslungsreichem und zugleich nachhaltigem Verpackungsdesign. Besonders junge Zielgruppen sind bereit, neue Produkte und Innovationen zu probieren und greifen bevorzugt zu Erzeugnissen mit zeitgemäßem Packaging.

Walter Scherb jun. erläutert, was überdies für die 0,33 Liter Sleek Dose spricht: „Dosen haben in der Europäischen Union, wie eine Studie des Europäischen Aluminiumverbandes EAA bestätigt, die höchste Recyclingrate. Und so ist auch das Gebinde von Gasteiner Lemon, Grapefruit und Orange zu 100 Prozent und ohne Qualitätsverlust unendlich recycelbar.“ Auch in punkto Genuss überzeugt das Format, ist die Dose doch sauerstofffest, geschmacksneutral, vor UV schützend und darüber hinaus die einzige absolut dichte Getränkeverpackung.

PROST AUSGABE 06 · 18 |

Ob im Büro, unterwegs oder nach dem Sport – wenn die Tage länger, wärmer und sonniger werden, darf es an einer natürlichen, gesunden Erfrischung keinesfalls fehlen. Und so lanciert Gasteiner Mineralwasser, Österreichs einziges Mineralwasser aus der unberührten Bergwelt des Nationalparks Hohe Tauern, Mitte April gleich drei Produktinnovationen in der 0,33 Liter-Dose: Gasteiner Lemon, das bislang in der handlichen 0,5 Liter und 1 Liter PET-Flasche und in der hochwertigen 0,33 Liter Glasflasche erhältlich ist sowie die zwei brandneuen Geschmacksrichtungen Gasteiner Grapefruit und Gasteiner Orange. Geschäftsführer Walter Scherb jun. sagt über den Marktstart: „Bei Gasteiner Lemon, Grapefruit und Orange in der Dose trifft reines, prickelndes Gasteiner Wasser auf direkt gepressten Fruchtsaft. Dabei verzichtet das Getränk als einziges seiner Art auf Aromen, Fruchtkonzentrate, Zuckerzusätze, Süßungsmittel und Farbstoffe. Es ist damit ein einzigartiges 100 Prozent natürliches Erfrischungsgetränk.“

Rubrik

Pünktlich zum Frühlingsbeginn lanciert Gasteiner Mineralwasser ein in Österreich einzigartiges Produkt – und das in gleich drei Geschmacksrichtungen: Gasteiner Lemon, Gasteiner Grapefruit und Gasteiner Orange. Die Erfrischungsgetränke sind die einzigartige Kombination aus reinstem, prickelndem Gasteiner Wasser und einem Hauch direkt gepresstem Fruchtsaft, vereint in der praktischen 0,33 Liter Sleek Dose für unterwegs.

Aktuell hat Römerquelle zwei neuen Sorten in den Geschmacksrichtungen Mango-Acai sowie Himbeere-Limette auf den Markt gebracht. Beide Produkte sind mit Mitte Mai erhältlich – in 100 Prozent recyceltem PET, so wie nun das gesamte Römerquelle-Sortiment in Österreich.

Meilenstein im Near Water-Segment Abschließend erklärt Walter Scherb jun.: „Nach dem Erfolg von Gasteiner Lemon in der Flasche freuen wir uns, mit Gasteiner Lemon, Grapefruit und Orange in der Dose die „Next Generation“ im Near Water-Segment vorzustellen. Mit einer einzigartigen Rezeptur und einem für das Segment hochinnovativen Format, tragen wir dem wachsenden Bedürfnis der KonsumentInnen nach natürlichen und gesunden Produkten Rechnung, die sie zu jeder Zeit, an jedem Ort genießen können.“ Die neuen Produkte sind österreichweit im Handel – im LEH bei Spar, Eurospar, Interspar und im Großhandel bei Transgourmet, Wedl und Metro erhältlich. www.gasteiner.at

Guggis

Glosse

Wasserdusche Reißaus, noch ehe er seinen Durst befriedigend stillen konnte. Durchtränkt war er der Mann trotzdem als er seine Tagestankstelle vorzeitig verließ, allerdings mit Leitungswasser, das Gewand und Körper durchfeuchtete – das scho32 ckierende Resultat eines Häuslbesuchs.

PROST AUSGABE 06 · 18 |

Rubrik

Eigentlich wollte ich mir nur die Hände waschen, grantelte mein Bekannter, nun habe ich aber gleich geduscht. Schuld daran seien die neumodischen elektronischen Installationen an den Wasserhähnen gewesen, sagte er. Diese hatten das reinigende Naß überfallsartig und mit Überdruck schießen lassen als er es schon gar nicht mehr erwartete. Vorausgegangen war dieser Spritztour ein sekundenlanges Trockenhändereiben. Weil er aber beim ersten Wasserschwall seine Hände erschreckt und reflexartig zurückgezogen und damit den Wasserfluss jäh gestoppt hatte, war er noch einmal zur Trockenreibübung seiner Hände gezwungen, was letztlich zum selben pritschelnden Ergebnis führte. Auf seinem Körper und seiner Kleidung konnte mein Schluckspecht das Wasser noch einigermaßen gut ertragen. Doch vor den Wassertropfen, die beim Herausschießen auch seine Lippen trafen, hat ihm echt gegraust. Dieser schale Wassergeschmackt wurde kurz danach von ihm in einem anderen Lokal mit Bier vertrieben und um Wasserbecken mit Hähnen, die man nicht mit der Hand regulieren könne, mache er künftig einen weiten Bogen.

Fotos: iStock / LightFieldStudios / hedgehog94

Oft kommt es nicht vor, dass mein Bekannter, ein begnadeter Schluckspecht, ein Wirtshaus fluchtartig verlässt. Zu schön sind die geistigen Anregungen und Genüsse, die er dort in vielerlei Form zu konsumieren vermag. Ohne Reiseschnapserl gibt’s kein Nachhausegehen. Den Mann zur Sperrstunde vor die Lokaltür zu bitten fiele schwer, wenn er nicht schon zuvor reichlich mit den guten flüssigen Geistern des Hauses versorgt worden wäre. Schließlich soll der gut Gast auf dem Heimweg nicht vertrocknen. Doch bei einem seiner letzten Wirtshausbesuche nahm er schon nach kurzer Zeit fluchtartig Mit einer TÜV-zertifizierten dreistufigen Hightech-Wasseraufbereitungsanlage kann Wellwasser vor Ort in der Hotellerie und Gastronomie problemlos produziert werden „Auch wenn unser Wasser jeden Tiroler Wasserversorger in einwandfreier Qualität verlässt, verliert es diese oftmals auf dem Weg zum Glas – aufgrund älterer, undichter Leitungen, längerer Standzeit des Wassers oder unsauberer Anschlüsse. Wir von Wellwasser haben es uns deshalb zur Aufgabe gemacht, frisches und sauberes Wasser in unbegrenzter Menge zur Verfügung zu stellen – direkt aus dem Hahn gezapft“, erklärt Dietmar Meraner, Geschäftsführer Wellwasser Technology. Für ihn ist auch der Gesundheitsaspekt entscheidend: „Im Zeitalter eines nicht mehr überschaubaren Markts an Nahrungsergänzungsmitteln ist eine Rückbesinnung auf die reine Ausgangssubstanz Wasser wichtig.“ Wellwasser eignet sich für den Hotelier und Gastronomen als regionale Alternative für abgefüllte Wässer verschiedener Marken aus dem Ausland und bringt in diesem Zusammenhang unzählige Vorteile mit sich: Denn Wellwasser steht jederzeit in bester Qualität, mit optimalem Geschmack und in unbegrenzter Menge zur Verfügung. Darüber hinaus entfällt das aufwendige Handling mit sperrigen Kisten und schweren Flaschen. Wellwasser spart Platz im Lager und in den Kühleinrichtungen. Unzählige Transporte fallen weg, weshalb Wellwasser auch einen wichtigen Beitrag zum Umweltschutz leistet. „Die energieverschwendende Produktion von PET- und Glasflaschen entfällt zur

Gänze, lange Transportwege gehören der Vergangenheit an, und auch das aufwendige Entsorgen und Recycling der Flaschen bleibt dem Menschen und der Umwelt erspart. Der Gast kann sich an einer gelebten Nachhaltigkeit erfreuen, da das Wasser den kürzest möglichen Weg von der regionalen Quelle in sein Glas findet“, ist Dietmar Meraner überzeugt.

Werden Sie „Wassersommelier“! Das gibt es nur in München: die erste und einzige Sommelierschule der Welt, die vermittelt, wie Mineralwasser richtig schmeckt, wie es zur Geltung gebracht wird und welcher Stil zu welcher Speise harmoniert. Neben der 14-tägigien bzw. 10-tägigen Ausbildung zum Wassersommelier bietet Doemens auch kürzere Lehrgänge und Seminare an, um das Fachwissen über Mineralwasser in der Getränkebranche sowie in der gehobenen Gastronomie und im Getränkefachgroßhandel zu fördern. „Wir erarbeiten auch für Ihren Bedarf maßgeschneiderte Seminare, die sowohl in Gräfelfing als auch als Inhouse Schulung ausgeführt werden können. Selbstverständlich steht unser Team der Genussakademie auch für Serviceleistungen und Beratungen zur Verfügung“, erklären die Ausbildungsleiter der Doemens-Akademie. Aber was macht jetzt so ein Wassersommelier? Da sind die Auskünfte von Doemens eindeutig: Der Wassersommelier hat Wissen auf hohem Niveau und berät den Kunden eines Brunnens, den Einkäufer, den Gastro-

Bereits im Jahr 2004 wurde in Österreich die Nachhaltigkeitsagenda für Getränkeverpackungen – als erfolgreiche Kooperation von Verpackungsherstellern, Abfüllern, Handel sowie Sammel- und Verwertungssystemen – ins Leben gerufen. „Während auf europäischer Ebene noch über das Kreislaufwirtschaftspaket nachgedacht wurde, haben wir in Österreich bereits

WERBUNG, Fotos: DrinkStar

Frucade bereichert die Limonadenkultur in der Gastronomie

Rubrik

Die Ausbildungsinhalte betreffen Wasservielfalt, Definition und Rechtsgrundlagen, Mineralstoffe und Ernährungsphysiologie, Markt und Marketing, Mineralwassertests und Sensorik, Wasser und Wein, Wasser und Gesundheit sowie Exkursion zu in diesem Geschäftsfeld tätigen Unternehmen.

Getränkehersteller Österreichs zum Thema der ökologischen Vorteile von Mehrweggebinden gegenüber Einweg PET-Gebinden zu Wort und unterstreicht die Notwendigkeit eines gemeinsamen Zusammenwirkens von Wissenschaft, Wirtschaft und Konsument im Sinne einer ökologisch sowie ökonomisch sinnvollen nachhaltigen europäischen Kreislaufwirtschaft.

Frucade setzt kontinuierlich neue Akzente in der Gastronomie. Jetzt sorgt eine neue TV-Kampagne für hohe Aufmerksamkeit und macht Durst auf die fruchtigen Kult-Limonaden.

PROST AUSGABE 06 · 18 |

nomen, den Gast und den Endverbraucher. Wichtiges Tätigkeitsfeld des Wassersommeliers ist aktives Wassermarketing mit Hilfe seiner profunden Kenntnisse über die mineralogischen und sensorischen Besonderheiten unterschiedlichster Mineral- und Heilwässer. Obendrein ist es die zentrale Aufgabe des Wassersommeliers, Qualitätsbewusstsein, Wissen über Markenvielfalt und Akzeptanz der Wertigkeit deutscher und internationaler Brunnenprodukte zu verbreiten und zu vermitteln.

Wenn der Bub im neuen TV-Spot strahlend verkündet „A guada Jahrgang“ und der Vater mit einem genüsslichen „wuchtig fruchtig“ zustimmt, dann macht das richtig Lust auf eine erfrischende Frucade. Treffender könn33 te die Botschaft nicht sein, schließlich steht Frucade wie kaum eine andere Limonadenmarke für höchste Qualität, regionale Produktion und Heimatverbundenheit. All das zeigt die neue Kommunikation – nur eben mit dem Frucade-typischen Augenzwingern: Die Geschichte spielt im österreichischen Weinberg, nur erntet die Frucade-Familie keine Trauben sondern saftige Orangen.

Personen, die den Titel „Wassersommelier“ anstreben und zeitlich keine Möglichkeit sehen, den neuntägigen Wassersommelier-Kurs der Doemens Genussakademie zu belegen, können diesen Titel auch in einem dreiteiligen Modullehrgang erlangen: Neben dem Seminar „Mineralwassersensoriker“ müssen hierfür die Seminare „Mineralwasserexperte“ und „Mineralwasserbotschafter“ erfolgreich abgelegt werden.

Das Nachhaltigkeitsthema im Getränkebereich Im Zuge der EU-Kreislaufwirtschaftskonferenz in Brüssel meldete sich der Verband der

gehandelt. Von Anfang an standen im Rahmen dieser freiwilligen Selbstverpflichtung die Optimierung von Stoffkreisläufen, die Verbesserung von Materialeffizienz und der Einsatz von neuen innovativen Umwelttechnologien im Zentrum der umfangreichen Maßnahmen. Nur diese gemeinsamen Anstrengungen entlang der gesamten Wertschöpfungskette garantieren eine nachhaltige Entwicklung im Sinne einer ökologisch und ökonomisch sinnvollen Kreislaufwirtschaft und stärken – laufend durch Forschung und Entwicklung – den Wirtschaftsstandort Österreich“, erklärt Dr. Johann Brunner, Experte des Getränkeverbandes.

Mit neuen Impulsen bereichert Markeneigentümer DrinkStar auch künftig die gastronomische Limonadenkultur. „Denn Gäste wollen kulinarisch immer wieder überrascht werden“, weiß DrinkStar Product Manager Christoph Schuhwerk. Daher hat Frucade sein Sortiment um die Variante Frucade Tropenfruchtlimonade erweitert. Mit ihrem wuchtig-fruchtigen Geschmack nach sonnengereiften Tropenfrüchten versetzt sie den Genießer in Sommerlaune.

www.frucade.at

Richtig „nachgewassert“

Mit der richtigen Wasserempfehlung kann man etwas Gutes tun.

PROST AUSGABE PROST03AUSGABE · 19 | Mineralwasser 06 · 18 | Rubrik

34 Die volle Dosis Natur

Erfrischung aus den Tiroler Alpen

Limitierte Diamond Edition für die Gastronomie

Limette-Ingwer – Lifestyle mit Stil

Dank seiner besonderen Reinheit unterstützt Montes das Geschmacksempfinden des Gaumens und lässt feine Aromen und Speisen in all ihren Nuancen voll zur Entfaltung kommen. Montes ist besonders ausgewogen mineralisiert und erfrischt mit seinem feinen Kohlensäuregehalt.

Gemeinsam genießen – ein besonderes Erlebnis. Und dieses genussvolle Miteinander zu begleiten, ist von unschätzbarem Wert. S.Pellegrino ist stolz darauf, seit 120 Jahren Teil der schönsten Momente zu sein.

Güssinger Beverages & Mineralwater bringt rechtzeitig zum Start der Sommersaison Limette-Ingwer auf den Markt.

Gasteiner Lemon ist auch in der 0,33 l Glasflasche erhältlich. Es kommt lediglich purer, direkt gepresster Zitronensaft zum Einsatz.

www.gasteiner.at

Nicht nur der sanft erfrischende Geschmack macht Montes zum ganz besonderen Trinkgenuss. Montes natürliches Mineralwasser enthält von Natur aus viele wertvolle Mineralstoffe wie Calcium und Magnesium: Durch ein optimales ernährungsphysiologisches Verhältnis von 2:1 können beide Mineralstoffe besonders gut vom Körper aufgenommen werden.

www.montes.at

Zu diesem Anlass ist nun eine neue Sonderedition entstanden: die Diamond Edition. Inspiriert von der Reinheit und Schönheit eines Diamanten wurde das limitierte Design speziell für die Gastronomie entworfen. Von Ende April bis Dezember ersetzt es in Restaurants auf allen Formaten die Standardflasche.

www.sanpellegrino.com

Das leicht säuerliche Erfrischungsgetränk reiht sich mühelos in die Philosophie des burgenländischen Traditionsunternehmens ein. Wie alle anderen Produkte, die in Sulz bei Güssing abgefüllt werden verzichtet der seit 1815 tätige Mineralwasserabfüller gänzlich auf den Zusatz von Zucker & Süßstoffen. Das kalorienfreie Getränk hebt sich durch die Beimischung von echtem Limettenkonzentrat von der Vielzahl der flavoured water Säfte deutlich ab.

www.guessinger.at

Aktivkohle Anschwemmfilter und Silberionen: entfernen Schmutz und Partikel größer 0,5 μm Wellwasser Aktivator Edelstahlgehäuse gefüllt mit ausgesuchten Kristallen

Rubrik Mineralwasser

Mechanischer Bakterienfilter mit Trenngrenze 0,1 μm, Bakterienzurückhaltung: >99,99999% >LOG7

wellwasser®

PROST AUSGABE 03 06 · 19 18 |

Gesunder und umweltschonender Genuss Wellwasser bietet die optimale Anlage für sauberes und gesundes Wasser. Die Vorteile sind klar: Das Handling mit sperrigen Kisten entfällt, wodurch mehr Platz geschaffen wird. Obendrein kommt der Gast in den Genuss von qualitätsvollem, heimischem Wasser – einfach aus der Schankanlage gezapft, still oder perlend, und in edlen Wellwasser-Karaffen kredenzt.

So funktioniert‘s Die Wellwasser Wasseraufbereitungsanlage wird in die Wasserzuleitung zum Karbonator installiert. Ein Aktivkohlefilter absorbiert Fehlgeruch, Verfärbungen, unangenehmen Geschmack (bspw. Chlor) und weitere organische Schadstoffe. Eine Mem-

bran hält Schmutzpartikel, Schwebestoffe, Zysten, Schimmelsporen etc. zurück. In einem mit ausgesuchten Kristallen gefüllten Edelstahlgehäuse wird das durchfließende Wasser aktiviert und positiv beeinflusst. Zuletzt sorgt ein mechanischer Bakterienfilter mit einer Trenngrenze von rund zehntausendstel Millimeter dafür, dass keine pathogenen Keime getrunken werden können. Dennoch bleiben alle gelösten Mineralstoffe erhalten. „In der Gastronomie wird die Anlage direkt vor dem Karbonator der Schankanlage installiert. Der Karbonator kühlt das aufbereitete Wasser und reichert es mit Kohlensäure an, wodurch es an der Schankanlage als wellwasser® still und wellwasser® perlend frisch gezapft werden kann“, erklärt Dietmar Meraner.

www.wellwasser.com

„wellwasser® ist Regionalität, Nachhaltigkeit und Umweltschutz.“ Dietmar Meraner, GF Wellwasser Technology GmbH

WERBUNG, Fotos: Wellwasser

Die Wellwasser Technology GmbH hat eine Wasseraufbereitungsanlage entwickelt, die frisches und sauberes Wasser jederzeit zur Verfügung stellt. In Verbindung mit der Schankanlage wird wellwasser® – still und perlend – offen in gebrandeten Wellwasser-Glaskaraffen, die in den drei Größen 0,25-Liter, 0,5-Liter und 1-Liter erhältlich sind, frisch gezapft. „Im Zeitalter eines nicht mehr überschaubaren Marktes an Nahrungsergänzungsmitteln ist eine Rückbesinnung auf die reine Ausgangssubstanz Wasser wichtig“, sagt Wellwasser Geschäftsführer Dietmar Meraner.

Brot Gebäck

Foto: iStock / evgenyatamanenko

PROST AUSGABE 06 · 18 |

Rubrik

Während uns in vielen Bereichen das Schlagwort „Globalisierung“ verfolgt, erlebt die Gastronomie den absoluten Gegentrend - hin zur Regionalität. Gerichte mit regionalem Bezug, Nachhaltigkeit und Bio stehen bei den Gästen hoch im Kurs. So zu sehen auch im „Körberl“, das in fast jedem Restaurant- und Gastbetrieb dazugehört. „Für den ersten Eindruck gibt es keine zweite Chance“ – das gilt genauso für die Präsentation des Brotes. Gemeinsam mit dem Getränk, ist es das erste, was auf den Tisch kommt.

PROST AUSGABE 06 Â· 18 |

Rubrik

Am Anfang war das Brot Grundnahrungsmittel mit Mehrwert Von Renate Ortner

„Unser tägliches Brot gib uns heute“, deutet darauf hin, dass es im christlichen Sprachgebrauch – zur Zeit Jesu – an Stelle der Nahrung überhaupt trat. Frisch gebacken wurde damals schon täglich. Überall sah man in den Morgenstunden Frauen, die Handmühlen bedienen, um damit Körner zu mahlen, um Mehl herzustellen. Dieses wurde mit Wasser und etwas Salz vermengt und zu einem Teig geknetet.

All diese Informationen über Brot und noch viele andere interessantes Themen stammen aus dem Buch der TV-Köchin Sarah Wiener. Für „Gerichte, die die Welt veränderten“ begab sie sich auf eine kulinarische Reise durch die Weltgeschichte und machte dabei auch im Jerusalem zur Zeit Jesus Christus‘ Halt. So wie heute oftmals mit Hefe gebacken wird, ging das früher nicht – Hefewürfel existierten noch keine – in Deutschland gibt es diese überhaupt erst seit dem 15. Jahrhundert. Aber man behalf sich auf andere Weise: Weizenkleie wurde mit drei Tage altem Traubenmost vermischt. Gilt heutzutage Sauerteig als wichtiger Faktor für gesundes Brot, war das zur Zeit Jesu ganz anders. Gesäuertes Brot genoss damals nicht den allerbesten Ruf. Es galt als unrein. Zwar wies diese Art von Brot eine angenehme Lockerheit und feine Säuerung auf, doch machte seine durchdringende Wirkung den Sauerteig zum Sinnbild dafür, dass Menschen leichtsinnig schlechten Beispielen folgen.

Nachzulesen in folgender Warnung der Bibel, als Jesus seine Jünger mahnte: Hütet euch vor dem Sauerteig der Pharisäer, das ist Heuchelei! Der Sauerteig stand somit als Metapher für die Lehre der Pharisäer, die vorgaben zu sein, was sie nicht waren.

Längere Gehzeit wirken Wunder Bei den in den letzten Jahren immer häufiger aufgetretenen Unverträglichkeiten sind

oft nicht die Getreidesorten selbst entscheidend, sondern vor allem die Art der Teigbereitung und die Gehzeiten des Teigs. Die im traditionellen Bäckerhandwerk praktizierte, langsamere Brotbereitung sorgt wohl dafür, dass die – Beschwerden verursachenden – Bestandteile im Brot bis zum Backen bereits abgebaut sind. Häufig werden in traditionell arbeitenden Bäckereien

Fotos: iStock / Foto con amore / UserGI15769699

PROST AUSGABE PROST03AUSGABE · 19 | Brot 06 · & 18 |

Gebäck Rubrik

ofenfrisches

superfood

für ernährung mit mehrwert.

Alle Jahre wieder: „Kruste und Krume“ Auch heuer fand im März wieder das – mittlerweile schon zur Tradition gewordene – Brotfestival statt. Der Initiatorin Barbara van Melle ist es ganz besonders wichtig, dass die seltenen Brotgetreide im Vordergrund stehen. Dinkel ist ja wieder in aller Munde, aber auch Einkorn, Waldstaudenkorn oder Emmer sollen wiederbelebt werden. Ebenso die regionalen Sorten wie Lungauer Tauernroggen, Schlägler Roggen, Laufener Landweizen oder Ebners Rotkorn – am besten in bio Qualität. Wer seine Leidenschaft für Brot entdeckt hat oder extra zu diesem Festival anreist, weiß um den guten Geschmack und die besonderen Backeigenschaften dieser speziellen Getreidesorten. 6.000 Besucher nutzten diese außergewöhnliche Gelegenheit, eine Vielzahl von Brotsorten zu verkosten, darüber fachzusimpeln und viel Wissenswertes von diesem Treffen der HandwerkerInnen und GenießerInnen mit nach Hause zu nehmen. Einen Blick über die Landesgrenze boten die internationalen BäckerInnen, die aus fünf Nachbarländern ihr Brot nach Wien brachten. Das Wissen um seltener verwendete Getreidesorten nutzt auch Délifrance Deutschland und hat Urgetreide-Brötchen mit Einkorn,

Waldstaudenroggen und Dinkel im Programm. Da ist ursprünglicher Genuss garantiert. „Vor allem der „Urgetreide Petits Pains Mix“, bei dem jedes Brötchen 45 Gramm wiegt, ist bei Gastronomen sehr beliebt und bringt Abwechslung bei jedem Hotel-Buffet“ verrät uns der Geschäftsführer Achim Zimmermanns.

Ohne ihn geht gar nichts – der Sauerteig Unter Sauerteig versteht man einen Mehloder Schrotteig, in dem neben natürlichen wilden Hefen stets auch säurebildende Bakterien vorhanden sind. Die Gasbildung, hauptsächlich Kohlendioxid, erfolgt meist durch Hefen. Die Säuerung, vorwiegend Milchsäure, beruht auf die Tätigkeit der Bakterien. Bei der traditionellen Sauerteigführung werden Säurebildung und Teiglockerung ausschließlich durch die Mikroflora des Sauerteiges vollzogen. Es erfolgt keine zusätzliche Beigabe von Hefe. Der erste Schritt, um ein Brot mit Sauerteig zu backen ist das Herstellen einer Sauerteigkultur und dafür gibt es verschiedene Vorgehensweisen – so zum Beispiel die „Spontane Gärung“: Bei dieser Anwendung werden Mehl/Vollkornmehl mit Wasser vermischt und mittels oftmaligem Anfrischen mit Mehl und Wasser über mehrere Tage geführt. Die Gärung des spontanen Sauerteiges wird durch verschiedene Mikroorganismen des Mehles und der Luft herangezüchtet. Durch das mehrmalige Füttern von Mehl und Wasser bekommt der Sauerteig sein reines und typisches Aroma

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die Produkte zudem aus Urgetreiden hergestellt. Einen wiederentdeckten Urweizen verwendet auch Edna Backwaren GmbH für Kunden, die sensibel auf konventionelle Weizenprodukte reagieren. Die besonders leicht verdaulichen Urgluten sind besser verträglich.

Food Rubrik

ehl & m l e k n i Mit D ssen Haselnü

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Know-how der Bäuerinnen und Bauern sowie gute klimatische Bedingungen bringen ausgezeichnete Qualitäten hervor, egal ob für die Weiterverarbeitung zu Brot, Gebäck, Teigwaren… Das wichtigste Getreide hierzulande ist übrigens der Weizen, genauer gesagt der Winterweizen, der im Herbst angebaut wird.

Brot als eigener Gang Als vor einigen Jahren eines der besten österreichischen Restaurants entschied, das Brot nicht mehr vorab zu servieren, löste dies nicht nur Jubel aus. Manche Gäste beschwerten sich darüber, dass ihnen das gewohnte Körberl zu Beginn des Mahls vorenthalten wurde. Doch das Brot wurde nicht weggelassen – ganz im Gegenteil, es wurde vielmehr in der Mitte des Menüs als eigener Gang serviert.

Eine Entscheidung, die auf Nachahmung gestoßen ist.Dem Brot eine größere Bedeutung schenken, das wollen mittlerweile viele Gastronomie- und Hotelleriebetriebe. „Brot und Gebäck ist mehr als nur Unter- oder Beilage“, davon ist Stefan Scheuchelbauer, Marketingverantwortlicher Gastronomie von Haubis, überzeugt. Die Traditionsbäckerei, die seit über 100 Jahren Brot und Gebäck herstellt, legt größten Wert auf die Rohstoffherkunft. Es wird ausschließlich Mehl aus Österreich verwendet, meist sogar aus der unmittelbaren Umgebung der Produktionsstandorte.

Nur beste Rohstoffe machen auch bestes Brot In Oberösterreich werden auf über 200.000 Hektar Getreide und Mais angebaut, davon sind etwa 59.000 Hektar Brotgetreide. Das

Werden dann auch noch besonders nährstoffreiche Rohstoffe in den Teigen verarbeitet, wird aus klassischem Brot auch ganz schnell „Superfood“. Bewusste Ernährung und Lebensmittel, die zum guten Geschmack auch noch einen extra Mehrwert liefern, rücken mehr und mehr in den Fokus. Exotische und oft weitgereiste

Fotos: iStock / RossHelen / NatashaPhoto / grau-art

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Gebäck Rubrik

und kann bereits nach einigen Tagen als Anstellgut verwendet werden. Wichtig ist bei dieser Zubereitung, dass man dem Teig ausreichend Zeit lässt und für genügend Wärme sorgt. Die ideale Temperatur einen Sauerteig zu züchten, liegt bei 25 bis 30 °C. Sollte dieser Temperaturbereich nicht eingehalten werden können, entwickelt sich der Sauerteig langsamer, manchmal aber auch gar nicht! Die größten Probleme entstehen bei zu niedriger Raumtemperatur. Es gibt diverse Empfehlungen wie man einen Sauerteig auf die Sprünge hilft: ◼◼ Im Backofen bei eingeschalteter Ofenlampe (die Lampe sorgt für eine Erwärmung auf ca. 30 °C) ◼◼ In der Nähe einer Heizung oder sogar direkt auf der Heizung (mit einem Holzbrett darunter) ◼◼ Ein warmer Heizungskeller ◼◼ Sauerteigschüssel unter eine Glühlampe/ Tischlampe stellen Die Temperatur sollte immer mit einem Thermometer kontrolliert werden. Für das Backen mit Sauerteig sollte dieser jeweils 2o bis 40 Prozent der gesamten Teigmenge ausmachen.

Was Nachhaltigkeit und Ressourcen-Schonung betrifft, können Backwaren gut mithalten. Brot und Gebäck ist von Natur aus vegetarisch, meist auch vegan. „Für die Zubereitung der Teige werden daher nur beste österreichische Rohstoffe verarbeitet. 350 ausgewählte Bauern sorgen für das tägliche Brot. So stammen etwa Weizen, Roggen und Dinkel aus den besten Anbaugebieten in Oberund Niederösterreich. Aber auch Gewürze, Samen und Nüsse kommen aus der Region. Das hauseigene Gütesiegel „Genuss – mit Sicherheit!“ steht dabei für absolute Rückverfolgbarkeit und garantiert strenge Kontrollen aller Etappen der Produkte - vom Saatgut bis zur schonenden Verarbeitung“ beschreibt Resch und Frisch die Basis für gutes Brot.

gerne gesehen sind: bei Tagungen, Kaffeepausen, Frühstücks-Buffets… Will der Gastronom sie frisch und vielleicht noch lauwarm servieren, heißt es schnell sein. Da bieten sich Mini-Snacks besonders an. „Unser neuer Mischkarton Mini-Plunder

Klassik ist ein bunter Plundermix aus Topfen- und Apfeltaschen, Nussschnecken... Bereits vorgegärt, sind kleinen Gebäckstücke nach kurzem Auftauen in zwölf bis 15 Minuten fertig gebacken, ist Eva Nikendei, Head of Marketing & CCSD bei Froneri Austria, von den neuen Mischkartons begeistert.

Rubrik Brot & Gebäck

Superfoods wie Açai- und Goji-Beeren oder Chia-Samen gelten zwar als besonders nährstoffreich, werden in der Praxis aber nur selten jeden Tag verzehrt. Brot und Gebäck hingegen findet man täglich auf den gedeckten Tischen. Resch&Frisch hat diesen Trend aufgenommen und Produkte mit heimischen Superfoods entwickelt. Die Produkte enthalten Samen, Nüsse und Kerne, die alle in Österreich zu finden sind und neben gutem Geschmack auch einen ernährungsphysiologischen Mehrwert bieten.

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Und immer wieder lockt das Gebäck Als Gebäck werden Backwaren aus Teig bezeichnet, die auf einem Backblech oder in einer Form im Ofen gebacken oder auch in Fett ausgebacken werden. Bäcker und Konditoren bezeichnen diese Gebäcke als Feingebäck – im Unterschied zum so genannten Kleingebäck aus Brotteig (Brötchen und Brezeln). Spricht man in Österreich von „Gebäck“, ist üblicherweise Kleingebäck die Rede, während in Deutschland das Wort „Gebäck“ eher süße Backwaren wie Kekse, Kuchen, Plunder… bezeichnet. Und genau diese süßen Kleinigkeiten sind es, die so

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Die Vielfalt lockt den Gast Gut und gesund – eine perfekte Kombination

Nicht nur im Christentum hatte das Brot eine besondere Bedeutung, auch in der Gastronomie und Hotellerie gilt es wichtiger Bestandteil am gedeckten Tisch. Ob selbst hergestellt, mit Sorgfalt fertig oder direkt am Tisch gebacken - hochwertiges und fein schmeckendes Brot hat das Potenzial, Gäste zu begeistern.

PROST AUSGABE PROST03AUSGABE · 19 | Brot 06 · & 18 |

Gebäck Rubrik

42 Froneri Bosna Weckerl

Resch&Frisch Superfood

Ein lauer Tag, der Duft brutzelnder Würsteln – die perfekte Zeit für einen Bosna-Snack. Besonders lecker und einfach geht das mit dem neuen Bosna Weckerl von Froneri. Die Weizenweckerl kommen zu 20 Stück à 102 g, verzehrfertig und tiefgefroren in einem Karton.

In der neuen Resch&Frisch-Superfood Produktlinie finden all jene, die ihrer Gesundheit etwas Gutes tun wollen, köstliche Backwaren-Kreationen, die durch heimische Superfoods einen gesundheitlichen Mehrwert liefern. Die Produkte sind leicht in den Alltag integrierbar und werden durch kurze Transportwege der Rohstoffe auch dem Nachhaltigkeitsgedanken gerecht.

Aus diesem müssen sie nur herausgenommen und bei Zimmertemperatur für circa eine Stunde aufgetaut werden. Das Weckerl in der typischen langen Form ist auch ideal für Hot Dogs geeignet.

Foto: pexels

Tipp: Für ein extra knuspriges Ergebnis das Weckerl vor dem Belegen zum Beispiel auf dem Grill noch kurz anbräunen.

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Eine besonders ansprechende und praktische Mischung bietet der neue Superfood-Mix – ein Mischkarton mit den beliebtesten Resch&Frisch SuperfoodProdukten. Mit einem speziellen Mehrwert für die Gesundheit, kontrollierte österreichische Rohstoffe und besonders viel Liebe zum Handwerk.

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PROST AUSGABE 03 06 · 19 18 |

Rubrik Brot & Gebäck

Das Getreide im Brot ist ein wichtiger Bestandteil unserer Ernährung und liefert: B-Vitamine, Magnesium, Eisen, Zink, Kupfer, Mangan... – ein Hoch dem „Körberl“!

43 Zwei Italiener zum verlieben!

Neu von Edna: 2ab-Weckerl

Toskanabrot - Brotgenuss kennt gerne Grenzen.

Neu bei Vonatur: Mühlviertler Bio Gebäck

Die zwei Steinofenbrote „Bastoncino Olive“ und „Bastoncino Zwiebel“ von Vandemoortele entführen auf eine kulinarische Genussreise nach Bella Italia. Einfach, rustikal und ursprünglich im Geschmack passen sie perfekt zum Grillen, als Snack oder als Beilage zum Salat.

Gästen und Kunden, die sensibel auf konventionelle Weizenprodukte reagieren, servieren Sie am besten ein knuspriges Weckerl Art. 2134 aus 2ab-Weizen. Das wertvolle Urgetreide enthält ausschließlich leicht verträgliches Urgluten sowie kaum FODMAP und ist deswegen besonders leicht verdaulich.

Es gibt Speisen, die sehnen sich nach einer besonderen Begleitung. Hauchzarter Prosciutto beispielsweise. Eine cremige Burrata. Oder eine bunte Antipasti-Variation. Für diese mediterranen Spezialitäten haben die Haubis Meisterbäcker das Toskanabrot kreiert. Ein authentisches italienisches Brot aus österreichischem Weizenmehl.

Im Mühlviertel stellt Familie Eder – die Bauern, Müller und Bäcker gleichzeitig sind – von Hand herrliches Bio Gebäck her. Viel Liebe, der Verzicht auf Backhilfsmittel sowie die lange Teigführung über zumindest 20 Stunden machen die Brote schmackhaft und bekömmlich. Dinkel- und Roggenmehl sorgen für besonders knusprige Krusten.

Unter der knusprigen, leicht aufgerissenen Kruste wartet eine ﬂaumige Krume darauf, ihre Aromenvielfalt preiszugeben. Typische Gewürze wie Rosmarin und Oregano treffen auf eine dezente Knoblauchnote und das im Süden unverzichtbare Olivenöl! Dieses bringt neben einer harmonischen Geschmacksnuance unvergleichliche Saftigkeit über viele Tage.

Transgourmet Vonatur Bio Roggenwurzn und Vonatur Bio Dinkelwurzn sind in der praktischen 2 x 250 Gramm TK-Packung erhältlich. Perfekte Bio-Bäckerqualität, bei Bedarf einfach aufbacken und damit jederzeit frisch am Tisch des Gastes!

Durch sorgsam ausgewählte Zutaten und der markanten Handwerksoptik wirken sie wie von „la Mamma“ persönlich gebacken. Sie überzeugen durch ihre natürliche Einfachheit und ihrem unverfälschten Geschmack. Mit einer Länge von ca. 22,5 cm sind sie bereits backfertig. Bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten antauen lassen und dann bei ca. 200 Grad rund 10 Minuten aufbacken. Buon appetito!

www.vandemoortele.com

So eignet sich dieses Weckerl optimal für eine ausgewogene Ernährung. ◼◼ Für unverfälschten Genuss ◼◼ Aus 100 % natürlichen Zutaten ◼◼ Vegan und laktosefrei ◼◼ Mit knackigem Maisdekor

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Foto: iStock / AlexRaths

PROST AUSGABE 06 Â· 18 |

Rubrik

Des Chefkochs Geheimnis.

Von Renate Ortner

Topfenstrudel mit Speisetopfen aus wertvoller Heumilch

Veganer und Vegetarier schätzen sie als Hauptspeise, Sportler brauchen sie, Männer lieben sie als Zuspeise und Frauen meiden sie – meist zu Unrecht. Die Rede ist von Nudeln – auch bekannt unter der wohlklingenden italienischen Bezeichnung „Pasta“ und all den anderen Köstlichkeiten aus Teig, die herrlich schmecken und uns (wertvolle) Kohlenhydrate liefern.

ohne Rosinen frei von Palmöl von Hand gemacht mit echter österreichischer Teebutter

Rubrik

Teigwaren haben’s nicht so leicht in der Küche

HIER SCHMECKT MAN DEN UNTERSCHIED PROST AUSGABE 06 · 18 |

Geliebt und verschmäht

NEU

IM SORTIMENT 45

Teigwaren im Sinne des österreichischen Lebensmittelbuches sind aus Mahlprodukten bestimmter Cerealien – ohne Trieb-, Gär- oder Backprozess hergestellte, in der Regel getrocknete – Erzeugnisse, die in verschiedenen Formen kochfertig oder schon zubereitet erhältlich sind. Sie sind aus Weizenmehl oder -grieß hergestellt – wie zum Beispiel: Nudeln, Spätzle… Nudeln in jeglicher Form sind beliebt bei alt und jung und aus unserer Küche nicht mehr wegzudenken. Hartnäckig hält sich immer noch der aus dem Volksmund stammende Begriff „dicke Nudel“ oder die „nudeldicke Dirn“, die darauf schließen lassen, dass es sich bei Pasta um Dickmacher handelt. Das ist aber keines falls so. Unterscheiden muss man jedoch zwischen rohen und gekochten Nudeln sowie den unterschiedlichen Sorten: Hartweizennudeln ohne Ei, Nudeln mit Ei, Vollkornnudeln...

Kohlenhydrate – wichtigen Bausteine Das Gehirn braucht Kohlenhydrate um gewisse physiologische Tätigkeiten des Körpers aufrecht zu erhalten: Verdauung, Kör-

pertemperatur… – das ist – kurz und einfach formuliert die eine Komponente. Die andere ist jene des Abnehmens, um die es unendlich viele Mythen gibt. Beinahe schon zum Modewort geworden ist „low carb“ – eine Variante, die für Ernährungsberater mehr als fragwürdig ist, zumal man ja mit Eiweiß und Ballaststoffen alleine nicht auskommen wird. Also wird das Ganze durch Fett ergänzt und was das heißt, weiß man ja. Zum Abnehmen gehört nun einmal auch Bewegung und wer seine Muskeln beansprucht, braucht Kohlenhydrate, weil: Fette können nur im Feuer von Kohlenhydraten verbrennen. Außerdem sind sie wichtige Bausteine für unser Wohlbefinden und unsere Energie. Es müssen ja nicht Unmengen davon sein.

Fast Food wird fit Für Ernährungsbewusste, die gerne ihre Mahlzeit in einem Gastronomiebetrieb einnehmen und Pizza lieben, aber mit der Summe an Kalorien, die Teig und Belag ausmachen, kämpfen, gibt es gute Nachrichten. Besser gesagt, eine „gute“ Pizza und auch

Erhältlich im Großhandel oder über den Vertrieb von Unilever Food Solutions.

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Kraftpakete ins Boot und nimmt FeinschmeckerInnen mit auf neue geschmackliche Pfade.“ Die „Neuen“ haben 35 Prozent weniger Kohlenhydrate als klassische Hartweizengrieß-Pasta, 6 Prozent mehr Eiweiß und die rote-Linsen-Pasta sogar 48 Prozent mehr Ballaststoffe.

PROST AUSGABE 03 · PROST 19 | TeigAUSGABE & Backwarena 06 · 18 | Rubrik

Speziell für die Gastronomie, die oft mit einem Ansturm zu Stoßzeiten fertig werden muss, wird diese Pizza zum Liebling avancieren. Bereits in 12 dreieckige Stücke geteilt, können diese individuell verpackt und in rascher Zeit verkauft werden.

Es muss nicht immer Weizen sein Den verschiedenen Ernährungs-Trends entsprechend, steigt auch das Angebot an Alternativen zu den üblichen Teig-Varianten. So zum Beispiel eine spannende Neuheit, die perfekt zum Trend einer bewussten Ernährung mit pflanzlichen Alternativen passt. Eine Hülsenfrüchte-Pasta, die nur so vor Energie strotzt - dank nährstoffreicher roter Linsen oder Kichererbsen: Die Pasta wird zu 100 Prozent aus dem Mehl der Hülsenfrüchte hergestellt und präsentiert sich nicht nur proteinund ballaststoffreich, sondern zudem auch glutenund cholesterinfrei. Die roten Linsen treten als Penne und Fusilli auf, die Kichererbsen in Form von Casarecce, dem sizilianischen Pasta-Klassiker. Alle Varianten haben „al dente“-Qualität. Diese glutenfreie Neuheit ist in drei Varianten erhältlich. „Eine Sortimentserweiterung, die sich optimal in den derzeitigen Trend zu

einer bewussten Ernährung und in die gesteigerte Nachfrage an pflanzlichen Alternativen einfügt“ bestätigt Tomislav Ecimovic, Key-Account Manager FoodService Barilla Austria. Der anhaltende Trend zu vegetarischer Ernährung und reduziertem Fleischkonsum erfordert alternative Proteinquellen zu Fleisch. Hülsenfrüchte eignen sich besonders gut, um den täglichen Eiweißbedarf zu decken und bieten eine willkommene Alternative zu tierischen Produkten. Eiweiß ist wichtiger Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung und versorgt den Körper mit essentiellen Aminosäuren, die für Muskeln, Haare und Nägel wichtig sind. Mit der neuen Hülsenfrüchte-Pasta die nicht nur glutenund cholesterinfrei, sondern auch proteinund ballaststoffreich ist, holt sich BARILLA gekonnt die vielseitigen Vorteile der kleinen

„Al dente“ aus Neapel Weil guter Hartweizen teuer und die Herstellung aufwendig war, war Pasta sehr lange – in vielen Gegenden Italiens bis ins frühe 20. Jahrhundert – den Reichen vorbehalten. Meist wurde sie extrem weich gekocht und dann gerne mit Käse verspeist. Eine Ausnahme dabei bildete schon immer Neapel – jahrhundertelang das Zentrum der italienischen Pasta-Produktion. Die Nudeln waren dort verhältnismäßig günstig und wurden bereits im 16. Jahrhundert von Straßenhändler an das Volk verkauft. Weil das Zubereiten einer Mahlzeit sehr schnell gehen musste, wurden sie nicht weich, sondern in nur wenigen Minuten bissfest gekocht. Allmählich bereitete sich

Fotos: iStock / sveta zarzamora / nito100 / Goami

einen „leichten“ Burger. „Unsere High-Protein Pizzaböden und Burger-Buns sind die Grundlage für kreative Mahlzeiten, die sich perfekt in den kohlenhydratreduzierten Ernährungsplan fügen. Kombiniert mit eiweißreichen Zutaten wie: Huhn, Kichererbsen, Hüttenkäse, Lachs, Spinat…, wird das Fast-Food-Gericht schnell zur echten Fitness-Mahlzeit“, verspricht Daniela Schultze von der Point of Food Lebensmittelvertriebs Gmbh.

Der hohe Proteingehalt ist es auch, der der Pasta ihre spezielle Textur verleiht, die sich von der italienischen Pasta aus Hartweizen unterscheidet. Produziert wird die Hülsenfrüchte-Pasta in Bari, Italien. Dabei wird das Linsen- beziehungsweise Kichererbsenmehl mit Wasser vermengt, einige Minuten durchgeknetet und danach werden die verschiedenen Pastasorten geformt.

diese Praxis in ganz Italien aus. Der Begriff „al dente“ tauchte im Italienischen erstmals 1918 auf. Auf heutige Ernährungsphilosophien umgemünzt bedeutet das aber auch: Pasta al dente ist „schlankheitsbewusster“ als weich gekochte Nudeln, weil die Stärke in ihr nur teilweise vom Körper aufgenommen werden kann.

ence-Produkten steigt. Ob Laugenbaguette mit Grillkäse, gefüllte Knusperstange oder Pizza: Junge Verbraucher mögen es bequem. Wenn diese dann auch noch nach Urlaub schmecken, umso besser. Die beiden „Italiener“ von Vandermoortele tun das. „Bastoncino Olive“ und „Bastoncino Zwiebel“

schmecken wie von „la Mamma“ persönlich gebacken. Egal ob crunchy-cross oder eher weicher, herzhaft oder süß. Von hell bis Vollkorn ist die Backware für das Snack- und to go-Geschäft ein wesentlicher Umsatz- und Gewinntreiber. Dies bestätigen auch aktuelle Umfragen.

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Rubrik Teig- & Backwaren

Backwaren-Snacks ein Wachstumsmarkt Backwaren gehören zu der spannendsten Foodbrachen derzeit. Der Außer-Haus-Markt wächst und der Unterwegsverzehr „to go“ steigt. Da Backwaren-Snacks immer noch zu den beliebtesten Snacks gehören, haben diese enormes Potenzial. Denn auch die Integration der gerade so wichtigen Verbraucherbedürfnisse wie Regionalität oder Gesundheit lässt sich in Backwaren-Snacks leicht umsetzen. Die Käuferreichweite von Backwaren und Brot liegt höher als jene von Toilettenpapier. Jüngere Konsumenten kaufen weniger klassische Backwaren, der Anteil von Conveni-

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Auf Qualität und Optik kommt es an Teig- und Backwaren wollen präsentiert werden

Gäste legen Wert auf Regionalität und Nachhaltigkeit, aber auch die Optik der Präsentation muss stimmen. „Das Auge isst mit“ – beim Pasta-Teller im Restaurant ebenso wie beim Snack „to go“. Interessant ist auch, dass Verbraucher ihren Geschmacksmustern sehr gerne treu bleiben, Neuheiten brauchen daher etwas länger, um sich zu etablieren.

Foto: pexels

PROST AUSGABE 03 · PROST 19 | TeigAUSGABE & Backwarena 06 · 18 | Rubrik

48 Premium Apfelstrudel Handgemacht

Tante Fanny Frischteige

Die Kreation des Apfelstrudels von Toni Kaiser erfolgt nach Original Wiener Rezeptur. Per Hand wird der hauchdünn gezogene Strudelteig ganzflächig mit flüssiger Teebutter bestrichen.

Tante Fanny Frischteige im Gastro Format sind die perfekte, einfache Zutat für selbstgemachte Speisen. Die praktischen Teige sind eine gelingsichere Basis für kreative Vor-, Haupt- & Nachspeisen, aber auch Fingerfood, Gebäck & populäres Streetfood. Hier kann man mit Individualität punkten. Die Frischteige zeichnen sich durch einfache, zeitsparende Verarbeitbarkeit aus. Trotzdem bieten sie Ihnen die Möglichkeit Ihre Kreativität in die Gerichte einfließen zu lassen und geschmackvolle Speisen zu kreieren.

Danach werden die einzelnen Zutaten in der Toni Kaiser-Strudelmanufaktur in Wien gleichmäßig aufgestreut: Brösel, die durch vorheriges Rösten ihren vollen Geschmack entfalten, gefolgt von fein geschnittenen, frischen Äpfeln aus der Steiermark und vollendet mit fruchtigen Rosinen. Im Backofen muss der Strudel nur noch ca. 30 bis 40 Minuten bei 180 Grad goldbraun gebacken werden. Der unverwechselbare Duft wird jedem Mehlspeisliebhaber das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen.

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Das GV-Sortiment umfasst Blätterteig, Blech-Pizzateig, Strudel- & Filoteigblätter & Frische Flammkuchenböden, original Elsässer-Art.

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PROST AUSGABE 03 06 · 19 18 |

Rubrik Teig- & Backwaren

Salz erst ins kochende Wasser, kein Öl dazu, bei Gerichten mit Soßen die Nudeln nicht abspülen... richtiges Pasta-Kochen ist eine echte Kunst.

49 Topfenstrudel mit Speisetopfen aus Heumilch

Für Ernährungsbewusste genau perfekt!

Recheis Fiori mit Chicken-Mango-Curry

Mediterranean Veggie Burger

Natürliche Rohstoffe, händische Zubereitung und besondere Sorgfalt zum Detail – den Unterschied kann man schmecken! Der Strudel ist frei von Palmöl und mit echter österreichischer Teebutter hergestellt. Seine flaumige Fülle aus echtem Heumilchtopfen, ohne Rosinen, umhüllt von einem fein gezogenen Strudelteig, macht ihn zum Highlight für Genießer.

Barilla bietet ab sofort eine Produktneuheit, die perfekt zum Trend einer bewussten Ernährung mit reduziertem Fleischkonsum passt. Die neue Pasta aus Hülsenfrüchten wird zu 100 % aus dem Mehl roter Linsen bzw. Kichererbsen hergestellt.

Die neuen Feinster Genuss Fiori mit Chicken-Mango-Curry von Recheis bringen Abwechslung und Vielfalt auf Ihren Teller.

Fleischlos happy: Upgrade und Abwechslung fürs Veggie-Repertoire! Köstlich angegrilltes Mittelmeergemüse, großstückig und verfeinert mit charakteristischen Zutaten der beliebten mediterranen Küche.

Die Heufütterung hat nicht nur positive Auswirkungen auf die Gesundheit der Milchkühe. Heumilch ist auch besonders aromatisch und reich an wertvollen Inhaltsstoffen. Die verwendeten Grundzutaten für den HeumilchTopfenstrudel sind, ganz wie es bei Caterline üblich ist, besonders hochwertig. Der Verzicht auf Palmöl ist ein weiteres Bekenntnis zur Qualität.

www.caterline.at

Mit ihrem hohen Eiweißgehalt eignet sich die Pasta perfekt als proteinreiche Alternative zu Fleisch. Darüber hinaus ist sie nicht nur ballaststoffreich, sondern zudem auch glutenund cholesterinfrei. Alle Varianten, Penne und Fusilli aus roten Linsen und Casarecce aus Kichererbsen, bieten ein ganz neues Geschmackserlebnis und sind ein besonderer Genuss mit der für Barilla typischen „al dente“-Qualität.

www.barilla.com

Die Fülle aus Hühnerfleisch wird mit fruchtig-frischer Mango und etwas Curry verfeinert. Der würzige Geschmack, gepaart mit der leichten Süße der Mango, sorgt für einen unverkennbaren Genuss. Besonders für asiatische Gerichte eignen sich die Fiori hervorragend. Die Teigtaschen sind frei von Konservierungsstoffen, Geschmacksverstärker und Palmöl und sind tiefgekühlt in 2 kg Säcken für den Gastronomiegroßhandel erhältlich.

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Ob vegane, vegetarische oder flexitarische Ernährung - sie ist so angesagt wie nie! Vegetarische Burgeralternativen gibt es jede Menge, doch diese sind meist paniert und mit kleinstückigen Zutaten. Die Erfolgsgeschichte unseres Sunny Veggie Burger zeigt, dass die Zielgruppe Natürlichkeit liebt. Auf großstückiges Gemüse und ohne Panade setzen wir deshalb auch bei unserem neuen mediterranen Veggie Burger und sorgen so für Abwechslung im Veggie-Markt!

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Foto: iStock / encrier

PROST AUSGABE 06 Â· 18 |

Rubrik

Das Thema Nachhaltigkeit in der Gastronomie nimmt einen immer noch größeren Stellenwert ein als die Jahre zuvor. Viele gastronomische Betriebe verändern und verbessern ihre Prozesse, um ökologisch verantwortungsvoller und auch ökonomisch effektiver zu wirtschaften. Das beginnt beim Weglassen von Plastik-Trinkhalmen, geht über die Einführung energie- und ressourcenschonender Technik in der Küche und endet nicht zuletzt bei der Weiterverwendung übrig gebliebener Lebensmittel: Es gibt viele Wege, Nachhaltigkeit in der Gastronomie praktisch umzusetzen.

PROST AUSGABE 06 · 18 |

Rubrik

Bio, Nachhaltigkeit Regionalität

Ein Trend, der gekommen ist, um zu bleiben Bio und möglichst regional muss es sein Von Renate Ortner

Immer mehr Gäste schätzen ein „grünes“ gastronomisches Konzept mit entsprechendem Angebot. Ja, es wird sogar zum Auswahlkriterium, wenn sich die Frage stellt: Wohin gehen wir heute essen? Qualitätsbewusstsein in der Gastronomie zahlt sich in jedem Fall aus.

65 Prozent der Kunden entscheiden beim Kauf zunehmend nach sozialen und ökologischen Kriterien. Das bedeutet, dass die Nachfrage nach nachhaltig hergestellten Lebensmittelprodukten steigt. „Bio“ und „Regionalität“ sind unmittelbar damit verbunden. Ob als Motivation die Gesundheit im Vordergrund steht, die bessere Qualität oder die Schonung von Umwelt und Ressourcen ist zweitrangig, wichtig ist, dass auch die Speisekarte entsprechend dieser Entwicklung Rechnung trägt. Und dass das auch kommuniziert wird, um den Betrieb in der Kundenwahrnehmung aufzuwerten. Auch eine Möglichkeit, um neue Kundenkreise zu generieren. „Lokal“, „nachhaltig“ oder auch „hausgemacht“ – alles hat einen Mehrwert. Letzteres wird sogar noch mit Handwerk und Qualität verbunden.

Außer Haus braucht Regionalität Einer Umfrage der Agrarmarkt Austria (AMA) zufolge achten neun von zehn Österreicher beim Einkauf auf die österreichische und regionale Herkunft. Immer mehr Menschen verpflegen sich in Betreiben der Gastronomie oder Gemeinschaftsverpfle-

gung. Beim Lebensmittelerwerb für die einzelnen Haushalte wird bereits sehr auf Regionalität geachtet, in der Gastronomie und in Großküchen müssen diese Bemühungen weiter forciert werden. Das Land Oberösterreich hat in diesem Zusammenhang ein Pilotprojekt zur Herkunftsbezeichnung und zum Einkauf heimischer Lebensmittel in

der Großküche des Landesdienstleistungszentrums gestartet. Ziel dabei ist auch ein Umdenken in Richtung Wertschätzung der Landwirte und Produzenten. Dass gute Qualität nur unter bestimmten Strukturen erzeugt werden kann und daher auch seinen Preis hat, muss

Fotos: pexels

PROST AUSGABE 03 · 19 PROST | Bio AUSGABE & Nachhaltigkeit 06 · 18 | Rubrik

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NATÜRLICH BIO.

NATÜRLICH BEI WEDL.

Wir sind ein „Genussland“ Ein verstärktes Qualitätsbewusstsein für regionale Produkte zu schaffen, die Position der oberösterreichischen Lebensmittelerzeuger im Wettbewerb zu stärken und das Image des Lebensmittellandes Oberösterreich mit seinen erstklassigen Erzeugnissen und kulinarischen Spezialitäten zu heben – das sind die Ziele von Genussland Oberösterreich. Alle Akteure arbeiten entlang der Wertschöpfungskette – von den bäuerlichen Produzenten, über die agrarischen und gewerblichen Verarbeiter und Vermarkter bis hin zur Gastronomie, zum Lebensmittelhandel und zum Tourismus – unter dem Dach „Genussland Oberösterreich“ zusammen. Wer heimische Lebensmittel kauft, braucht die Gewissheit, dass die Rohstoffe von regionaler Herkunft sind. Wer auf Genussland Oberösterreich vertraut, kann sicher sein, dass sein Lebensmittel aus Oberösterreich stammt.

Lokale Produktion, regionale Wertschöpfung, saisonale Spezialitäten Mit der Strategie „Genussland Oberösterreich“ wurde 2004 ein Marketingdach zur Stärkung der Landwirtschaft und heimischen Lebensmittelwirtschaft geschaffen. Von Anfang an war die Initiative auf Langfristigkeit und Nachhaltigkeit ausgelegt. Genussland Oberösterreich hat sich im Laufe der Jahre von einer Marketingplattform für regionale Lebensmittel zu einer echten Qualitätsmarke entwickelt und steht seither ◼◼ für hervorragende Produkte mit Sorgfalt produziert und in großer Vielfalt angeboten ◼◼ für die erfolgreiche Vernetzung landwirtschaftlicher und gewerblicher Anbieter ◼◼ für gelungene kulinarische Inszenierungen ◼◼ für qualitätsvolle und bestens etablierte Veranstaltungen ◼◼ für die Präsenz regionaler Erzeugnisse im Lebensmittelhandel und in der Gastronomie Regionalität schaff Identität, die schmeckt Die globalisierte Nahrungsmittelindustrie braucht standardisierte Rohware. Regionale Lebensmittel dagegen haben ihre Spezifika. Ihre Herstellung hat oft eine lange Tradition und basiert auf einem Wissen, das von Generation zu Generation weitergegeben wurde, oft auch erzeugt mit einem hohen Maß an handwerklichem Aufwand. Regionalspezifische Eigenschaften bestimmen den Geschmack und das macht die lokal erzeugten Lebensmittel zu besonderen Spezialitäten.

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sich noch massiver verankern. Bereits 2016 wurde die Genussland-Gastro-Initiative ins Leben gerufen, der immer mehr Wirte angehören. Diese sind ausgezeichnete Genussland-Partner und leben regionale Partnerschaften zwischen Produzenten und Gastronom. Durch die Zertifizierung können sich die Restaurants und Gasthäuser aktiv von ihren Mitbewerbern abheben und somit zeigen, dass sie auf geprüfte, oberösterreichische Qualität setzen.

Denn: Wenn sich die Rohstoffe in unmittelbarer Nähe zur Verarbeitung befinden, dann sind die Transportwege kurz und die Aufbereitung besonders schnell. Weil laufend frisch verarbeitet wird, brauchen regional erzeugte Lebensmittel keine Zusätze, die Natürlichkeit bleibt erhalten.

PROST AUSGABE 03 · 19 PROST | Bio AUSGABE & Nachhaltigkeit 06 · 18 | Rubrik

Mit vielfältigen Maßnahmen in unterschiedlichen Bereichen werden die Konsumenten auf den Wert und die Bedeutung regionaler Lebensmittel hingewiesen.

Genusslandprodukte in der Gastronomie Die Genussland Gastro-Initiative bemüht sich um den Einsatz regionaler Rohstoffe in der oberösterreichischen Gastronomie. Viele Wirte setzen aus Überzeugung auf Produkte aus der unmittelbaren Umgebung. Dieses Bekenntnis zur Regionalität und Qualität heimischer Produkte soll für den Gast verstärkt auch sichtbar gemacht werden. Zertifizierte Wirte verwenden nachweislich hochwertige, heimische und saisonale Produkte, um ihren Gästen mehr Regionalität am Teller zu bieten und mit regionstypischen Speisen und Getränken zu punkten. „Restaurants, Hotels und vor allem Wirtshäuser sind Zentren des gesellschaftlichen und kulturellen Lebens. Die Verbundenheit mit der Region findet durch die Verwendung lokal produzierter Lebensmittel besonderen Ausdruck. Die Gäste spüren und schmecken die Zusammenarbeit mit heimischen Bäuerinnen und Bauern sowie regionalen Pro-

duzenten, aber auch die Pflege der echten österreichischen Gastlichkeit. Regionalität, Saisonalität und Frische der Produkte werden so für die Gastronomen zum wirksamen Alleinstellungsmerkmal“, so Agrar-Landesrat Max Hiegelsberger.

Qualität stellt hohe Anforderungen Das Genussland Oberösterreich stellt an seine Partnerbetriebe hohe Anforderungen in den Bereichen: Qualität, Transparenz und Herkunft. Neben dem Einkauf regionaler Rohstoffe müssen auch zumindest vier regionaltypische Speisen mit Hauptbestandteilen von Genussland OÖ Produzenten plus drei unterschiedliche regional typische Getränke angeboten werden. Die Überprüfung und Sicherstellung dieser Kriterien wird unter anderem durch das AMA-Gastrosiegel gewährleistet, das eine Voraussetzung für die Aufnahme als Genussland-Partnerbetrieb darstellt. Die größten Lebensmittelgruppen wie Fleisch, Milch- und Milchprodukte, Eier und Gemüse sowie Fisch und Wildfleisch sind zum überwiegenden Teil aus der Region oder zumindest aus Österreich zu beziehen. Die bezogenen Lebensmittel müssen definierten Qualitätskriterien entsprechen (AMA-Gütesiegel) und ihre Herkunft muss den Gästen klar kommuniziert werden. Diese Anforderungen werden sowohl intern als auch durch externe Überprüfungen regelmäßig kontrolliert. Das AMA-Gastrosiegel legt den teilnehmenden Gastronomen durchaus anspruchsvolle

Kriterien auf. Sie verpflichten sich freiwillig zur Herkunftskontrolle, die mit dem Genussland Oberösterreich Logo sichtbar gemacht wird. So können die Gäste sicher sein, beste heimische Qualität genießen zu können. In Oberösterreich – mit seiner starken und qualitätsvollen Rinderproduktion – wird als Bundesländerspezifikum noch zusätzlich die Verwendung von oberösterreichischem Rindfleisch klar empfohlen. Dass auch nachhaltig und in Bio-Qualität gewürzt werden kann, garantiert Wiberg mit dem Statement, dass seit Jänner 2017 sämtliche Mix-Spezialitäten frei von Palmfett sind.

Wenn Wirte kooperieren In Oberösterreich gibt es Zusammenschlüsse regionaltypischer Gastronomiebetriebe – die Wirte-Kooperationen. Diese umfassen von den Kulti-Wirten, den Innwirtlern über die Hotspots Linz bis zu den Traunseewirten praktisch alle Regionen Oberösterreichs. Das regional verankerte Denken in den Wirtshauskooperationen führt auch zu einer hohen Dichte an Genussland-Partnerbetrieben in den Kooperationen und einer engen Zusammenarbeit mit dem Genussland Oberösterreich. „Frische“ ist DAS 2019-er Thema Heuer dreht sich alles um das Thema „Frische“. Die vielfältigen Assoziationen dieses Begriffes, von Erneuerung und Innovation bis zur Sommerfrische sind alle eng mit der gastronomischen Welt verbunden. Das Kochen mit ursprünglichen, möglichst un-

„Es ist Zeit für Natürlichkeit.“ Fotos: pexels / iStock / merc67 / brent Hofacker

Unsere vielfältig einsetzbaren Einmalprodukte der Marke Papstar pure, produziert aus nachwachsenden Rohstoffen, sind

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LEBENSMITTELECHT SCHADSTOFFFREI RECYCLINGFÄHIG BIOLOGISCH ABBAUBAR

veränderten Zutaten bis hin zu Rohkost bietet für Gastronomen ein breites Betätigungsfeld. Das Thema „Frische“ betont auch den hohen Wert der Saisonalität für die Genussland-Partnerbetriebe. Der höchste Genuss entsteht, wenn vollreife und frisch geerntete Zutaten kunstvoll zubereitet auf dem Teller landen.

Auch unsere Nachbarn tischen „grün“ auf Eine interessante Aktion, die in unserer Nachbarschaft stattfindet. Die Initiative „Greentable“, unterstützt von Demeter und Transgourmet, hat die Social-Media-Aktion #grünaufgetischt ins Leben gerufen.

Gäste und Gastgeber werden aufgerufen, auf Plattformen zu posten, was sie zum Klimaschutz beitragen. Egal, ob ein auf einer Serviette niedergeschriebener, fotografierter und bei Instagram veröffentlichter Beitrag, ein Clip mit einer guten Idee aus der Restaurantküche oder ein Statement auf Twitter... Das Ziel dieser Aktion ist nicht nur, ein Zeichen für mehr Verantwortung zu setzen, sondern Tipps und Ideen zusammenzutragen, wie sich Nachhaltigkeit in Restaurants, Cafés, Bars, Hotels und Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung praktisch umsetzen lässt. Ursprung dieser Idee ist der 18. Juni, der Tag, an dem weltweit viele Aktionen für Nachhaltigkeit in der Gastronomie stattfinden.

Insekten – nicht zur zum Essen Gelten Insekten 2019 als DER Food-Trend, gibt es doch auch einige Arten, die man besser schützen als essen sollte. Weltweit mehren sich Hinweise, dass Insekten massenhaft verschwinden. Ihr funktionaler Verlust könnte für die Menschheit genauso gravierend sein wie der Klimawandel. Denn etwa 80 Prozent aller Wildpflanzen und etwa ein Drittel unserer Nahrungsmittel werden von Insekten bestäubt. Sollte sich das Insektensterben fortsetzen, könnten also eines Tages frisches Obst und Gemüse zu seltenen und teuren Luxusgütern werden. Weil ihnen die Nahrung fehlt, würden erst Vögel, Frösche sowie andere kleinere Wildtiere und in der Folge größere Tiere aussterben. Die Kröswang GmbH, der Frischelie-

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Kartoffelspezialitäten von Bauernland Beste heimische Qualität Die tolle Knolle! Die Kartoffel ist in Österreich sehr beliebt und vielseitig einsetzbar. Frisch & Frost bietet unter der Marke Bauernland ein großes Angebot an Kartoffelspezialitäten. Von klassischen Pommes über Kringel Pommes im Wellenschnitt bis hin zu den Bauernpommes im breiten Schnitt oder den trendigen Pommes Skin-on mit Schale - Bauernland hat für jedes Gericht die passende Kartoffel-Beilage.

WERBUNG, Fotos: Frisch&Frost PROST AUSGABE 06 · 18 |

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Bauernland legt bei seinen Produkten besonderen Wert auf Regionalität. Die Bauernland Pommes-Variationen wurden mit dem AMA-Gütesiegel ausgezeichnet, denn ihre Herkunft ist nachvollziehbar und sie übertreffen die gesetzlichen Qualitätsvorgaben. Zusätzlich hat Bauernland als erste Marke ein Gütezeichen für ein verarbeitetes Produkt auf den Markt gebracht, die Bauernland „Bauernhofgarantie“. Damit kann jedes Kartoffelprodukt bis zu jedem einzelnen Weinviertler Bau56 ern zurückverfolgt werden – und das heißt Sicherheit und Vertrauen für Gastronomen und Konsumenten.

Genussregion Weinviertler Erdäpfel – Erstklassige Qualität Frisch & Frost ist Gründungsmitglied der „Genussregion Weinviertler Erdäpfel“. Die Weinviertler Erdäpfelbauern bilden die Grundlage für den ursprünglichen Geschmack der Produkte sowie die hervorragende Qualität. Für Bauernland Pommes wird daher ausschließlich Ware aus dieser Region verarbeitet. Das Weinviertel zählt zu einem der ältesten und besten Anbaugebiete in ganz Europa. Erdäpfelanbau hat hier jahrhundertealte Tradition. Die leichten, sandig-lehmigen Böden bilden besten Grund für hochwertige, geschmackvolle Erdäpfel, die zu Bauernland Produkten verarbeitet werden. www.bauernland.at

ferant aus Grieskirchen hat sich dieser Tiere angenommen. „Weil es für Insekten zunehmend schwieriger wird, natürliche Unterschlupf- und Nistmöglichkeiten zu finden, werden wir 2019 an unseren Standorten mehrere Insektenhotels aufstellen. Die kleinen Häuschen bieten eine naturnahe Unterkunft für Insekten wie Hummeln, Wildbienen, Marienkäfer, Florfliegen, Ohrwürmer oder Schmetterlinge. Die Insekten können die Hotels sowohl als Nist- als auch als Überwinterungshilfe nutzen“, so der Geschäftsführer, Manfred Kröswang. Bienen sind ein besonders wichtiges Insekt, denn Honigbienen bestäuben etwa 80 Prozente der bunten Blütenpflanzen in unseren Breiten. Ohne die Bestäubungsleistung der Bienen würde sich die Pflanzenvielfalt deutlich reduzieren und das hätte Folgen für andere nützliche Insekten und Lebewesen, denen mit einem Schwinden der Pflanzenvielfalt die Lebensgrundlage entzogen würde. Unser Ökosystem würde das Gleichgewicht verlieren und ins Wanken geraten. Die vielen Aktionen und Patenschaften rund um das Aufstellen von Bienenstöcken leisten einen wesentlichen Beitrag zum Schutz dieser Tiere.

Land schafft Leben Der von der Firma Kröswang ins Leben gerufene Verein „Land schafft Leben“ stellt den Wert und die Produktionsbedingungen österreichischer Lebensmittel entlang der gesamten Wertschöpfungskette transparent und authentisch dar. Ziel ist es, ein neues Verständnis für die Zusammenhänge innerhalb der Lebensmittelproduktion und damit

ein höheres Wert-Bewusstsein für österreichische Lebensmittel zu fördern. Als erster und bisher einziger österreichischer Lebensmittelgroßhändler fördert das Unternehmen diesen Verein – aus Überzeugung davon, dass die Zukunft der Landwirtschaft vom Bewusstsein der Konsumenten abhängt.

Nachwuchsförderung Die Gastronomie ist eine Branche, die seit Jahren große Nachwuchsprobleme hat. Obwohl die Tourismusschulen hervorragende Arbeit leisten, verlassen viele junge Menschen nach Abschluss ihrer Ausbildung die Branche. Es gilt, etwas dazu beitragen, die Begeisterung für die Gastronomie zu fördern – mit dem einzigartigen, österreichweiten Wettbewerb für Tourismusschulen. Beim Gastrocontest entwickeln und feilen Tourismusschüler an innovativen Konzepten für ein erfolgsversprechendes Speiselokal und werden während des gesamten Projekts von einer Experten-Jury begleitet. Dadurch können die Schüler schon während der Schulzeit einen praxisnahen Blick für ihr späteres Berufsleben in der Gastronomie erlangen. Wenn Bio-Qualität einen eigenen Namen bekommt Aus einer Nische wurde ein Trend, aus einem Trend wurde Standard: Bio ist in der Gastronomie nicht mehr wegzudenken, und heißt in vielen Fällen «natürlich für uns». Die Bio-Eigenmarke von Transgourmet Österreich, dem heimischen Marktführer im Bereich Gastronomie-Großhandel, wurde vor zehn Jahren ins Leben gerufen und versorgt seither Österreichs Gastronomen mit einem hochwertigen Bio-Sortiment, das speziell an ihre Bedürfnisse angepasst wur-

de. Die Bio-Linie «natürlich für uns» umfasst bereits mehr als 300 Artikel für Profis und hat den Anspruch, die regionalste Bio-Marke im Handel zu sein. Ein Großteil der Rohstoffe dafür kommt aus Österreich; rund jeder 10. heimische Bio-Bauer arbeitet direkt oder indirekt für die Marke.

Einer für alles. Österreich für alle.

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Saisonal hat immer Saison Müssen es im Winter unbedingt die Erdbeeren sein? Viele Märkte bieten zum Beispiel jede Art von Beeren zu jeder Jahreszeit an. Auch bei anderen Obst- und Gemüsesorten findet man im Winter fast überall eine große Auswahl. Doch oft schmecken die Produkte dann nicht so gut wie im Sommer. Der Grund ist ganz einfach: Wir kaufen im Winter Produkte, die zu dieser Jahreszeit eigentlich nicht angebaut werden und daher im Gewächshaus geerntet werden. Der Geschmack kann sich aber bei saisonalen Produkten besser entwickeln, da Gemüse und Obst Luft und Sonne bekommen und dadurch Nährstoffe und Aromen entwickeln können. Zudem bieten saisonale Produkte eine natürliche Abwechslung in der Ernährung und sind meist günstiger zur jeweiligen Saison. Aber lohnt es sich, sich damit auseinanderzusetzen, welche saisonalen Produkte es gibt, wenn es doch immer überall fast alles zu kaufen gibt? Ja, das tut es und der Gast legt mittlerweile auch großen Wert darauf. Jetzt, wo der Sommer naht, ist es ein Einfaches, saisonal zu kochen, im Winter scheint das schwieriger zu sein. „Scheint“ aber nur!

Fotos: iStock / azur13 / Muenz

Vor allem Kohlgemüse gibt es im Winter in unterschiedlichster Ausführung: Weißkraut, Rotkraut, Chinakohl, Kohlsprossen, Kohl. Das Kohlgemüse ist sehr nährstoffreich und kalorienarm. Auch Erdäpfel, Karotten, Butterrüben, Steckrüben, Sellerie, Peterwurzen, Pastinaken und Kürbis zählen zum Wintergemüse und einige davon eignen sich wunderbar zum Kochen einer Suppe. Außerdem darf man die Schwarzwurzel nicht vergessen, welche auch als „Winterspargel“ bezeichnet wird. Allerdings ist ihr Geschmack viel intensiver, ziemlich würzig und leicht nussartig. Dabei ähnelt sie in Konsistenz den Pastinaken. Mittlerweile sehr belibt ist das Wurzelgemüse Topinambur, welches einen süßlichen Geschmack hat und dessen Konsistenz wässrig ist. Die Knolle kann sowohl roh in Salaten, in Salzwasser gekocht oder frittiert verzehrt werden. Pilze, Champignons, Porree und rote Rüben sind ebenfalls Wintergemüsesorten.

ilien„ Als österreic his cher Fam rkt betrieb set zen wir ver stä und auf regionale Pro duk te heimis che Vielfal t.“

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Transgourmet Vonatur Darf man noch Fleisch essen? Ja, sind die Experten bei Transgourmet – Österreichs führendem Gastronomie-Großhändler – überzeugt. Wenn es den Tieren gut ging und Nachhaltigkeitsaspekte von der Aufzucht über Fütterung bis hin zur Verarbeitung beachtet werden. Damit «Feinschmecker die Wahl haben», bietet Transgourmet Vonatur ein breites Sortiment an Fleisch- und Wurstwaren an, das höchsten Ansprüchen an Tierwohl gerecht wird. Pro-Forma Umweltschutz ist nicht Transgourmets Sache: Transgourmet Österreich achtet besonders darauf, nachhaltig zu wirtschaften und legt Wert auf faires und verantwortungsbewusstes Handeln. Zu wissen, wo die Lebensmittel herkommen und wie sie erzeugt wurden, wird allen Beteiligten - von Endkonsumenten bis zu Gastronomen - immer wichtiger. Tierwohl ist dabei ein wichtiges Entscheidungskriterium, dass noch dazu „gut schmeckt.“ „Mit Transgourmet Vonatur sind wir nicht nur Vorreiter, sondern treffen den Zeitgeist, denn wir bieten genau das, was die Gesellschaft verlangt an - nämlich ehrlich erzeugte, nachhaltige Lebensmittel, die von kleinen Betrieben in handwerklicher Tradition hergestellt werden“, weiß Thomas Panholzer, Geschäftsführer von Transgourmet Österreich.

WERBUNG, / RAPHAEL GABAUER E.U. PROST AUSGABE 06 ·Foto: 18 | Transgourmet Rubrik

Für Transgourmet Vonatur liefert unter anderem Sonnberg – eine der ersten Adressen, wenn es um Wurst- und Schinken geht. Sie stammen von Bio Kleeschweinen und Bio Bergweiderindern. Die Bio Kleeschweine werden von rund 70 Bauern gehalten, die sich zum Ziel gesetzt haben, Schweinehaltung nachhaltig, artgerecht und zukunftsfähig zu betreiben. Viel Auslauf und Platz, um natürlichen Instinkten zu folgen sowie die Fütterung mit Klee, der auf den Feldern der Bauern wächst, garantieren nicht nur ein glückliches Schweineleben, sondern auch eine hohe, unverfälschte Fleischqualität. Die Bio Bergweiderinder werden auf Bauernhöfen im Bergland Nieder- und Oberösterreichs großgezogen. Das fein marmorierte Fleisch stammt von jungen Rindern, die bis zu 18 Monate alt werden und an der Seite der Mutter aufwachsen. Tierwohl steht hier an oberster Stelle, vom Stall bis zur Schlachtung sollen die Tiere stressfrei sein – das merkt man dann auch an der Fleischqualität.

www.transgourmet-vonatur.at/sonnberg

Wer gerne würzt, für den eignen sich Zwiebeln, Schalotten, Knoblauch, Rettich sowie Kresse, die sogar ganzjährig geerntet werden kann. Die Liste lässt sich noch lange fortsetzen und bewusste Köchinnen und Köche schätzen und nützen dies auch. «Auch Saisonalität wird immer stärker nachgefragt», berichtet Thomas Panholzer, Geschäftsführer von Transgourmet Österreich. «Wir erkennen bei unseren Kunden ein Rückbesinnen auf „traditionelle“ Tugenden, wie zum Beispiel jene Produkte zu verarbeiten, die gerade Saison haben oder auf darauf zu achten, woher sie stammen.» Daher werden vor allem im Frischebereich mehrheitlich saisonal aktuelle Produkte angeboten – vorzugsweise aus der Heimat. Internationale Spezialitäten wie Feta, Parmesan etc. werden aus jenen Ländern bezogen, in denen die Produkte als regionale Spezialität angesehen werden. „Im letzten Jahrzehnt sind die Speisekarten vielfältiger und noch kreativer geworden. Analog dazu hat sich auch das Einkaufsverhalten der Gastronomie weitestgehend verändert. Die Trend-Themen waren und sind regionale und auch zum Teil biologische Produkte – im Optimalfall Hand in Hand gehend. Grundlegend kaufen Gastronomen angebotsorientiert ein, immer wichtiger werden saisonale und regionale Angebote. Wir setzen seit jeher auf österreichische, die im Einklang mit Saison und regionalem Bezug stehen. Gastronomen orientieren sich laufend an den Bedürfnissen ihrer Gäste, denn sie geben vor, was auf der Speisekarte stehen soll“, so Thomas Panholzer.

Nachhaltigkeit macht auch vor Kaffee und Tee nicht halt Die Bedeutung von nachhaltig produziertem Kaffee und Tee wächst in der Gastronomie. Einerseits wächst das Qualitätsbewusstsein der KaffeegenießerInnen unvermindert weiter und andererseits gewinnt das Thema Nachhaltigkeit immer mehr an Bedeutung. Dabei geht es aber nicht nur um das Thema Labels, wie Organic, Fairtrade oder UTZ*. Es geht um mehr: um den Einkauf, die Produktion und die Logistik. Transparenz und der verantwortungsvolle Umgang mit unserer Umwelt werden jedenfalls weiter an Bedeutung gewinnen. Julius Meinl zum Beispiel kauft den Großteil seiner Rohkaffees bereits seit Jahrzehnen direkt am Ursprung ein. Die Kontakte zu den Lieferanten und Kaffeebauern werden innerhalb der Familie Meinl von Generation zu Generation weitergegeben. In den Röstereien in Wien und Vicenca wurden bereits vor Jahren Maßnahmen gesetzt. Sie sind mehrfach

Fotos: pexels / iStock / nitrub

Fleisch ist das neue Gemüse

Die Nachfrage nach nachhaltig produziertem Kaffee und Tee wird noch weiter wachsen. Das gilt darüber hinaus auch für das Qualitätsbewusstsein der KaffeegenießerInnen. Hohe Qualität und damit einhergehend eine 100-prozengtige Frische Garantie wird wei-

ter einer der wichtigsten Faktoren in der Premium Gastronomie sein. Nachhaltigkeit betrifft aber nicht nur die Themen: Rohkaffee Einkauf und Röstung. Es geht auch um die Verpackung. „Wir arbeiten daher laufend an neuen Konzepten und testen innovative Verpackungsmaterialien. Bei Kaffee ist dies besonders herausfordernd, da Frische bis zur letzten Bohne heute vorausgesetzt wird. Es ist uns gelungen, unser Verpackungsmaterial in den vergangenen Jahren deutlich zu reduzieren“, so Tanja Falter, Marketingleiterin

Julius Meinl Österreich. „Seit Jahren setzen wir uns mit dem Thema Nachhaltigkeit auf vielen Unternehmensebenen auseinander und haben bereits zahlreiche Maßnahmen umgesetzt. Dieses Engagement werden wir im Sommer im Rahmen unseres ersten Nachhaltigkeitsberichts präsentieren.“ *) UTZ steht für die Zertifizierung von Agrarprodukten nach ökonomischen, sozialen und ökologischen Standards. Diese beinhaltet gute Agrarpraxis, gutes Farm-Management, sichere und gesunde Arbeitsbedingungen, keine Kinderarbeit und die Schonung der Umwelt.

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Aber nicht nur bei Kaffee, sondern auch bei Tee bietet das traditionsreiche Wiener Familienunternehmen seinen Kunden sowohl UTZ* als auch Bio-zertifizierte Produkte an. Das umfangreiche Big-Bag Tee-Sortiment für die Kanne besteht zu 100 Prozent aus biologischem Anbau. Die Beutel sind aus kompostierbarem Soilon Material hergestellt. Weiters gibt es für die Top-Gastronomie und Hotellerie im Rahmen eines Premiumsortiments mit dem romantischen Namen „Liebesbriefe an die Sinne“ sowohl UTZ* als auch Bio zertifizierte Blatt-Tees und Blends.

Rubrik Bio & Nachhaltigkeit

zertifiziert und verfügen über modernste Filteranlagen. In Vicenca wurde darüber hinaus ein Energierückgewinnungssystem installiert. Lichtmessungen, um die Lichtemissionen so gering wie möglich zu halten, sind an beiden Standorten ebenso Standard.

Natürlich nachhaltig gebraut.

www.goesser.at/gruene-brauerei

Den nächsten Generationen zuliebe.

Nachhaltigkeit und Regionalität haben viele Gesichter Gut, dass die Thematik so facettenreich ist, dass es genügend Möglichkeiten gibt, auf „diesen Zug aufzuspringen“. Und noch viel mehr als das. Ziel sollte es doch sein, dass unser Land, unsere eigenen Ressourcen und der sorgsame Umgang mit der Natur an oberster Stelle stehen. Wenn jeder einen Beitrag dazu leistet, ist schon viel getan. 20.000 regionale Artikel im Angebot – das heißt Herkunftsland und Produzenten der Artikel sind aus Österreich – das ist der Beitrag der Kastner Gruppe. Ebenso wie eine Liste an Maßnahmen, die unterstreicht, in welchem Umfang sich das Unternehmen für Nachhaltigkeit einsetzt: ◼◼ 4.000 Bio Artikel – speziell für die Gastronomie – unter Berücksichtigung der gängigen Packungsgrößen, um Verderb zu reduzieren ◼◼ 100 Prozent pflanzlicher Ursprung – knapp 6.000 rein pflanzliche Produkte im „veganen“ Angebot ◼◼ 800 Demeter und 570 Fairtrade Produkte ◼◼ 65 Prozent regionale Lieferanten ◼◼ 100 Fischartikel aus nachhaltiger Fischerei...

Apfel-Holunder neu im Gastro-Sortiment Zuwachs für die Pago Bio-Range Das noch junge Pago Bio-Sortiment wird mit Apfel-Holunder um eine fünfte Sorte erweitert. Nach Apfel naturtrüb, Orange, Marille und Orange-Karotte-Zitrone launcht der österreichische Fruchtsafthersteller damit seine erste rote Sorte in Bio-Qualität.

WERBUNG, Fotos: Pago

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Rubrik

Auf das charakteristische „Klack“ beim Öffnen folgt der inten60 siv-fruchtige Geruch der vollreifen Früchte: Mit dem neuen Pago Bio Apfel-Holunder macht die traditionsreiche Fruchtsaftmarke Lust auf den bevorstehenden Frühling.

Geschmacklich gelingt Pago mit der neuen roten Sorte in Bio-Qualität gekonnt die Balance aus der Süße des Apfels und den feinen,

süß-säuerlichen Noten des Holunders. Die leuchtende Farbe erinnert dabei an die namensgebenden glänzenden, fast schwarzen Holunderbeeren. „Mit Pago Bio Apfel-Holunder bringen wir den reinen, unverfälschten Geschmack der beiden Früchte in zertifizierter Bio-Qualität zu den Gästen unserer Gastronomie- und Hotellerie-Partner“, freut sich Petra Nothdurfter, Geschäftsführerin von Eckes-Granini Austria. Die Früchte für Pago Bio Apfel-Holunder kommen aus streng kontrollierter, biologischer Landwirtschaft aus den besten Anbaugebieten. Die Verarbeitung erfolgt in Klagenfurt, wo bereits seit 1888 alle Fruchtsäfte der Marke frei von künstlichen Farb- und Konservierungsstoffen hergestellt werden. Pago Bio Apfel-Holunder ist vegan und mit dem EU-Bio-Logo zertifiziert. Erhältlich ist die neue Sorte in der umweltfreundlichen 0,2l-Mehrweg-Glasflasche.

www.pago.at

„Unser Unternehmen wird schrittweise zum Nachhaltigkeits-Champion weiterentwickelt: Von CO2-Einsparung mit modernster Kühltechnik und CO2-Kompensation mit „Plant-for-the-Planet“ – wo jährlich tausend Bäume gepflanzt werden – von 100 Prozent Ökostrom über nachhaltige Logistik-Konzepte, vom Einsatz gegen Lebensmittel-Verschwendung bis zu Mitarbeiter-Initiativen... die Kastner Gruppe bringt ständig neue Maßnahmen zur nachhaltigen Ausrichtung des Unternehmens“, berichtet uns der geschäftsführende Gesellschafter KR Christof Kastner.

Gesundes und Nachhaltiges hat immer Saison Für viele Gäste haben die Themen Nachhaltigkeit, Gesundheit und verantwortungsvolle Ernährung stark an Bedeutung gewonnen. Bei den Gästen steht Immer mehr die Verbindung von bewusstem Genuss mit Freude und Sinnlichkeit im Vordergrund. Flexitarisch, vielfältig, ausgewogen, individuell, genussvoll... - Gästewünsche können zur echten Herausforderung werden! Als Gastronom das passende Angebot zu bieten, ist nicht einfach. Österreichs Liebling, der Burger, hat’s da gar nicht so leicht, all dem gerecht zu werden. Geeignete Artikel sind eher begrenzt, häufig sehr unnatürlich und kommen geschmacklich selten an Beef Burger heran. Neben vegetarischen und veganen Burgern braucht es zeitgemäße Alternativen. Eine perfekte Kombination gibt es nun. Bewusster, nachhaltiger Genuss durch Reduktion von Fleisch und voller Geschmack mit 100 Prozent natürlichen Zutaten. „Im „Two Soul Burger“ sind zwei Seelen vereint: Mit einem Mix aus Rindfleisch und Champignons schmeckt und sieht er aus wie ein klassischer Burger“, verrät uns der Marketingleiter von Salomon Foodworld, Jochen Kramer.

Strudel – typisch österreichisch Wie auch immer er – mit touristisch-fremdsprachigem Akzent – ausgesprochen wird, beliebt und bekannt ist er weit über die Grenzen hinaus: der Apfelstrudel.

Ausgezogener Strudelteig, feinblättrig geschnittene Äpfel, Rosinen, Butter-Zucker-Brösel und Zimt – das sind die gängigsten Basis-Zutaten. So ein handgezogener Strudel ist zwar sehr besonders, in der Gastronomie und Hotellerie jedoch kaum um-

Ist Bio leistbar? Herr und Frau Österreicher sind bereit, im Schnitt 10,9 Prozent mehr für Produkte, bei

Blick in die Zukunft Die Verbraucher erwarten jedenfalls für die Zukunft eine Vielzahl an neuen Produkten mit Nachhaltigkeitsaspekt. Mit den meisten Innovationen rechnen Konsumenten in den Bereichen Regionalität (58 %), umweltschonende Verpackung (57 %) sowie im Verzicht auf fragwürdige Inhaltsstoffe (48 %). Noch optimistischer zeigen sich Markenartikler und Handel vor allem was regionale Produktneuheiten (66 %) und umweltschonende Verpackungsmaterialien (71 %) betrifft.

Rubrik Bio & Nachhaltigkeit

zusetzen. Gut, dass es Hersteller gibt, deren Strudel dem Original verdächtig nahekommen, die einfach zu verwenden sind und viel Zeit sparen. Dem Unternehmen Frisch & Frost liegt die Produktion von traditionellen Strudelteigen und -produkten besonders am Herzen. „Seit 2019 gibt es eine Bio-Variante von Toni Kaiser – und zwar den Original Wiener Bio-Strudelteig, mit nur 6 Prozent Fett, gänzlich ohne tierische Inhaltsstoffe und somit auch für die vegane Küche geeignet“, so Alfons M.T. Thijssen, Geschäftsführer von Frisch & Frost.

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Foto: iStock / Foxys forest manufacture

Und er passt genau ins Thema. Wird er doch genau dann gemacht, wenn die Äpfel reif sind und lange darüber hinaus, weil Äpfel bei guter Lagerung sehr lange haltbar sind. Äpfel sollte man unbedingt stets getrennt von anderem Obst und Gemüse aufbewahren. Sie sondern überdurchschnittlich viel Ethylen ab. Dieses beschleunigt bei anderen Obstund Gemüsesorten den Reifeprozess und sorgt dafür, dass sie schnell überreif werden.

denen sie kein schlechtes Gewissen zu haben brauchen, zu bezahlen. Interessantes Detail am Rande: Die Relevanz von Nachhaltigkeit für den persönlichen Bedarf steigt zwar mit dem Alter. Wenn es aber tatsächlich darum geht, einen Aufpreis für nachhaltige Artikel zu zahlen, zeigen sich jüngere Konsumenten spendierfreudiger. Diese sind es auch, die das Engagement der Unternehmen in Sachen „Nachhaltigkeit“ über Social Media Kanäle erfahren. Facebook, Instagram & Co werden von 70 Prozent der Unternehmen als Kommunikations-Kanal in Sachen „fairer Konsum“ genutzt.

Was machen zwei bayrische Braumeister in einer österreichischen Brauerei?

RICHTIG

GUTES BIER.

egger-bier.at

Der Verpackungsprofi Halek setzt auf Nachhaltigkeit.

PROST AUSGABE 03 · 19 PROST | Bio AUSGABE & Nachhaltigkeit 06 · 18 | Rubrik

Das in Hagenbrunn ansässige Familienunternehmen setzt auch in Zukunft auf nachhaltige Verpackungsprodukte und trifft somit wieder einmal ganz genau den sensiblen Nerv der Zeit, denn immer mehr Gastronomie- und Hotelleriebetriebe sind auf der Suche nach innovativen und umweltfreundlichen Verpackungsalternativen für den täglichen Betrieb und den immer kritischer denkenden Kunden.

Mit der Übernahme des Unternehmens durch Sohn Sascha Halek hat sich der Fokus des Unternehmens noch stärker in Richtung Nachhaltigkeit und Servicequalität orientiert. „Mir ist es ein ganz persönliches Anliegen, dass wir auch im Bereich der alternativen Verpackungsmöglichkeiten ein absoluter Spitzenreiter bleiben. Das können wir nur durch mutiges und vorausschauendes Denken gepaart

mit einzigartiger und persönlicher Servicequalität garantieren“, so Sascha Halek, der mit November 2018 die Prokura übernommen hat. Und Service sowie eine perfekte Orientierung an den Bedürfnissen der Kunden spielt bei Halek eine wesentliche Rolle – so gehören persönliche Beratung, individuelle Bedarfserhebungen und kreative Lösungsvorschläge zum täglichen Geschäft des Betriebes. „Wir wollen mit unserem Unternehmen eine echte, innovative Kraft in der Region Hagenbrunn sein. Als Arbeitgeber schaffen wir darüber hinaus für unsere Mitarbeiter ein familiäres Umfeld, in dem sich jeder bestmöglich entfalten und entwickeln kann.“ erzählt Heinz Halek voller Enthusiasmus. Schon seit etlichen Jahren setzt Halek auf umweltschonende Verpackungsvarianten und ist stets auf der Suche nach neuesten Trends und Alternativen, die gängige Plastikverpackungen ersetzen können. Besonderes Augenmerk wird hier auf die preisliche

Sascha und Heinz Halek zeigen sich voll motiviert: „Durch genau diese verantwortungsbewusste Eigeninitiative möchten wir wie immer einen Schritt voraus sein. Gemeinsam mit unseren Kunden.“

www.halek.at

WERBUNG, Fotos: Halek

Die Kraft der Region.

Wettbewerbsfähigkeit gelegt, die für Kunden und Kundinnen im Gastro und To-GoBereich eine wesentliche Rolle spielt. Ziel des Familienbetriebs ist es, aktiv an einem Umdenken mitzuarbeiten und den Trend bewusst in Richtung Nachhaltigkeit zu beeinflussen. Genau deshalb hat sich das Unternehmen etwas ganz Besonderes einfallen lassen und kennzeichnet ab sofort alle Produkte, die durch Umweltfreundlichkeit und bestes Preis-Leistungsverhältnis überzeugen mit dem hausinternen Gütesiegel: dem ECO STAR by Halek Label. Alle Produkte, die innerhalb des breit gefächerten Sortiments von Halek mit diesem Gütesiegel ausgewiesen sind, garantieren eine bequeme Entsorgung über Altpapier, Kompost oder Restmüll.

Dementsprechend umfasst das Angebot eine breite Produktpalette an Bio-Einwegprodukten, die ausschließlich aus nachwachsenden Rohstoffen hergestellt werden, etwa aus Holz, Bambus und Maisstärke. Nachhaltig und umweltfreundlich zugleich – die Besteckserie aus Birkenholz, erhältlich in verschiedenen Ausführungen, sind die umweltschonende Alternative zu Plastikbesteck. Das Holzbesteck ist besonders stabil, formschön, liegt gut in der Hand und punktet durch seine Natürlichkeit. Durch das FSC® Zeichen (FSC-C141761) wird sichergestellt, dass das Holz für Menschen, Tiere und Umwelt vorteilhaft geerntet wurde. Wenn Sie auf der Suche nach umweltbewussten Einwegbechern sind, bieten sich die Bio Trinkbecher und Bio

Der Internationale Standard ISO 9001 ermöglicht dem Betrieb, die Fähigkeit zur Lieferung qualitativ hochwertiger und marktkonformer Produkte nachzuweisen. Das Qualitätsmanagementsystem dient auch dazu, die Kundenzufriedenheit zu erhöhen, welche für das Unternehmen oberste Priorität hat.

Rubrik Bio & Nachhaltigkeit

Seit über 30 Jahren ist die Decor Service GmbH Partner der Gastronomie und Hotellerie. Das FSC® zertifizierte, österreichische Familienunternehmen bietet über 2.000 verschiedene Qualitätsprodukte aus dem Non-Food-Bereich an und legt sehr viel Wert auf einen verantwortungsvollen und nachhaltigen Umgang mit den Ressourcen.

Neben Holz setzt man bei Decor Service auch auf Bio Kunststoffe, wie PLA und CPLA, aus denen Trinkhalme und Bestecke hergestellt werden. Diese werden auf Basis nachwachsender Rohstoffe erzeugt, sind ebenfalls erdölfrei, zu 100% biologisch abbaubar und kompostierbar. Auch Papiertrinkhalme stellen eine optimale Alternative zu Plastikhalmen dar. Sie versprühen nicht nur ein natürliches Flair, sondern sind absolut nachhaltig und qualitativ hochwertig.

PROST AUSGABE 03 06 · 19 18 |

WERBUNG, Fotos: Foto Schleich - Bad Radkersburg

Gut für die Gastronomie – gut für die Umwelt

Suppenbecher an, welche ebenfalls FSC® zertifiziert sind. Alle Bio Trinkbecher sind auch für alkoholische Getränke geeignet. Durch die Innenbeschichtung der Kartonbecher aus erdölfreiem Bio Kunststoff sind die Becher sowohl recycelbar, als auch vollständig biologisch abbaubar und kompostierbar.

www.decorservice.com

„Vonatur

aus gut“

Nachhaltig erfrischend – erfrischend nachhaltig

PROST AUSGABE 03 · 19 PROST | Bio AUSGABE & Nachhaltigkeit 06 · 18 | Rubrik

Zusätzlich punktet „Brooklyn“ mit Top-Qualität – wie von Grapos seit Jahrzehnten gewohnt. Ob Rhabarber mit Himbeeren, einer Zitronenscheibe und einem Minzeblatt, ob prickelnde Limette mit einem Rosmarinzweig oder ob eisgekühltes Vitaminwasser mit erfrischenden Gurkenscheiben und einem Schuss Holunder – der Phantasie sind mit dem „Brooklyn“-Getränke-Konzept keine Grenzen gesetzt.

Blickfang im Lokal und in der Sommerlounge Die Ausschankgeräte werden für den Betrieb maßgeschneidert und können in Größe und Design an jeden Stil angepasst werden. Ob die Schankanlage für den Innenbereich, das „Brooklyn-Fahrrad“ für den City-Beach, ob die Brooklyn Station für Ihren Selbstbedienungsbereich oder die Sommerlounge

- Brooklyn Geräte peppen den Betrieb nicht nur optisch auf, sondern bieten alle bewährten Vorteile des Offenausschankes: sie sind besonders günstig, da in Bag-in-Boxen angeliefert. Sie sind platz- und energiesparend, da nur minimale Lagerkapazität und keine Kühlung vonnöten ist und auch die Kosten für die Entsorgung von Leergebinden entfällt. Die Getränke sind immer frisch, in Topqualität, eisgekühlt und ganz nach Geschmack mit oder ohne Kohlensäure zapfbar.

Sommerdrinks in Bioqualität Die „Brooklyn – Homemade Style“ Produktpalette umfasst derzeit zehn Geschmacksrichtungen, drei davon sogar in Bioqualität. Im Sommer besonders begehrt sind die Sorten Rhabarber, Wassermelone und Holunder. Aber auch die bewährten Sorten Grüntee-Kaktusfeige, Bio-Kirsche, Bio-Apfel,

WERBUNG, Fotos: Grapos

Je höher das Quecksilber am Thermometer steigt, desto mehr lechzt man nach fruchtigen, frischen und kühlen Getränken. Die Lösung bieten die neuen „Brooklyn – Homemade Style“–Produkte des österreichischen Getränkeherstellers Grapos. Diese trendigen Sommerdrinks lassen keine Wünsche offen, denn der Gast kann seinen erfrischenden Durstlöscher ganz nach Lust und Laune selbst kreieren.

Bio-Orange und Vitaminwasser lassen sich herrlich pur oder kombiniert und eisgekühlt genießen. Das ist es, was das „Brooklyn“-Konzept so einzigartig macht: einerseits bekommt der Gast ein Feeling von „Cocktail in der Hand“ und andererseits genießt er ein alkoholfreies Erfrischungsgetränk in höchster Qualität. Dass alle „Brooklyn“ Sorten auch für die anderen Schankanlagen der Grapos Marke „Schankomat“ geeignet sind versteht sich von selbst.

Praktisch und nachhaltig mit winzig kleinem Fußabdruck Auch die Lagerung ist durchdacht: Alle Post-Mix-Sirupe kommen in Bag-in-Boxen. Diese bestehen aus Karton und reißfestem Plastik und sind mit einer Anschlussvorrichtung für die Schankanlage ausgestattet. Die Boxen können platzsparend übereinander gestapelt und ungekühlt gelagert werden. So spart der Gastronom bei der Getränkekühlung knapp 40% an Energie. Der Karton und der Plastikbeutel sind außerdem zu 100% recyclebar. Somit ist es nicht verwunderlich, dass eine Studie der TU Graz ergab, dass mit dem Grapos-Getränkesystemen 90% weniger CO2-Belastung anfällt und ein 90% kleinerer ökologischer Fußabdruck als bei konventionellen Portionsflaschen entsteht. www.grapos.com

Rubrik

In den letzten Jahren hat sich ein starker Trend zu umweltfreundlichen und umweltverträglichen Einwegartikel gezeigt (Servietten, Pappteller, Trinkbecher, Bestecke, Coffee to Go, Serviceverpackungen). Die Konsumenten und auch die professionellen Einkäufer in der Gastronomie und Hotellerie achten bei Einwegartikeln immer stärker auf die Umweltverträglichkeit dieser Produkte. Aus Hygienegründen und aufgrund von Sicherheitsaspekten werden Einwegartikel zur Verpflegung der Besucher und Gäste bei Outdoor-Veranstaltungen wie Festivals, Sportveranstaltungen, Konzerte und Festveranstaltungen im Freien, auch in Zukunft benötigt werden. Die Bekanntgabe der Umsetzung der EU-Direktive zur Müllvermeidung durch Reduzierung von Plastikartikeln hat den bestehenden Trend zu umweltfreundlichen Einwegartikel in den letzten Monaten einen zusätzlichen enormen Schub gegeben. Viele Einwegartikel, die bisher aus erdölbasierten Kunststoffen hergestellt worden sind, werden jetzt aus umweltfreundlichen, schnell nachwachsenden Rohstoffen wie Holz (Papier oder Zellulose), Zuckerrohr, Mais oder Palmblätter produziert und angeboten. Dadurch kann nicht nur viel Plastikmüll von Anfang an vermeiden werden, sondern es besteht die Möglichkeit, die gebrauchten Produkte durch Kompostierung wieder in den Kreislauf der Natur zurückzuführen.

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WERBUNG, Fotos: Papstar

Einwegprodukte und Nachhaltigkeit

Als europäischer Markt- und Innovationsführer im Segment der Einwegartikel hat sich PAPSTAR auf diese Entwicklung schon seit Jahren vorbereitet und bietet mittlerweile eine extrem breite Palette an Einwegprodukten an, die aus nachwachsenden Rohstoffen hergestellt werden und die zu 100 % biologisch abbaubar sind. Nur diese Einwegartikel der „neuen Generation“ dürfen das grüne PAPSTAR Pure Marken-Logo tragen. Alle PAPSTAR Artikel, die mit dem PURE-Logo ausgezeichnet sind und alle PAPSTAR ROYAL-Servietten erfüllen die strengen Auflagen, um als hochwertige umweltverträgliche Produkte ausgezeichnet zu werden. Für dieses Engagement hat die PAPSTAR Gruppe 2018 auch den begehrten Green-Brands-Award erhalten.

www.papstar.com

Bauernland Pommes Frites

aus Weinviertler Erdäpfeln www.frisch-frost.at

Aus dem „Grünen“ schöpfen Gäste schätzen Regionalität

Immer mehr Österreicher achten beim Einkauf und Verzehr auf die regionale Herkunft von Speisen. Dass diese Transparenz auch in der Gastronomie und Hotellerie gefragt ist, zeigen die Umfragewerte. Ein durchdachtes und grünes Speisen-Konzept, regionale und jahreszeitlich angepasste Karten und ökologische Verantwortung machen sich in jedem Fall bezahlt.

PROST AUSGABE 03 · 19 PROST | Bio AUSGABE & Nachhaltigkeit 06 · 18 | Rubrik

66 Regionale Köstlichkeit Der Wiener Bio-Strudelteig

Der Sommer im Glas mit „Brooklyn Erdbeere“

In Bio-Qualität präsentiert sich der neue Original Wiener Bio-Strudelteig – gefertigt in der Wiener Strudelteig Manufaktur. Das Geheimnis der Frische liegt in der Verwendung regionaler Rohstoffe.

An die Sommer der Kindheit erinnert die Geschmacksrichtung „Erdbeere“ der beliebten Brooklyn Getränkelinie von Grapos. Fruchtig, duftend und wie bei allen Brooklyn-Getränken sowohl als stilles Sommergetränk als auch als prickelnde „Erdbeerlimo“ zu zapfen. „Brooklyn Erdbeere“ ist vegan, sehr fruchtig und frei von Allergenen.

Foto: pexels

Hauchdünn gezogen schmeckt er wie selbstgemacht. Sehr elastisch und praktisch reißfest lässt er der Kreativität freien Lauf. Der Original Wiener Bio-Strudelteig von Toni Kaiser hat einen Anteil von nur 6 % Fett und ist somit wesentlich bekömmlicher als Blätterteig mit rund 30 % Fett. Der Teig kommt ganz ohne tierische Inhaltsstoffe aus und eignet sich daher auch für die vegane Küche.

www.frisch-frost.at

Dass alle zehn Brooklyn Getränke einen um 90 % kleineren ökologischen Fußabdruck aufweisen, als vergleichbare Flaschengetränke freut die Umwelt. Alle passenden Ausschankgeräte und andere nachhaltige Getränkesorten finden Sie online.

www.grapos.com

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Rubrik Bio & Nachhaltigkeit

Herr und Frau Österreicher sind bereit, im Schnitt 10,9 Prozent mehr für regionale und nachhaltig produzierte Speisen zu bezahlen. Auch in der Gastronomie!

67 Wohlfühldrink auf Essig-Basis von Vonatur

Bio-Olivenöl aus Istrien

„Aus gutem Grund“ – die Nachhaltigkeitsinitiative

Nachhaltige Kaffeebecher mit einem Silly Twist

Essig zum Trinken? Echt? Ja, unbedingt! Der heimische EssigSpezialist Pölzer produziert für Transgourmet Vonatur zwei Bio Vitaldrinks. Unpasteurisierter Apfelessig aus oststeirischen Streuobst-Äpfeln bildet dabei die Basis. Verfeinert mit feinsten Bio Zutaten ausschließlich aus der Steiermark wird aus purem, ein Jahr gereiftem Apfelessig ein bekömmlicher Vitaldrink.

Aus dem nördlichsten Teil Kroatiens – der Halbinsel Istrien – kommen einige der besten Olivenöle der Welt. Das liegt – paradoxerweise – am vergleichsweisen kühlen Klima. Gerade diese Kühle verleiht den hier angebauten Oliven den ausgeprägten Geschmack, der als „pfeffrig“ beschrieben wird.

Nachhaltigkeit ist in der Kastner Gruppe seit Generationen gelebtes Vorbild. So unterstützt Kastner mit der globalen Kinder- und Jugendinitiative „Plant-for-the-Planet“ die Pflanzung von tausenden Bäumen. Um dem Projekt zusätzlich Gehör zu verschaffen, wurde die Gute Bio-Schokolade in das Sortiment aufgenommen. Mit nur drei verkauften Tafeln wird die Pflanzung eines weiteren Baumes finanziert. Und schon zwei Bäume reichen, um eine Tonne C02 pro Jahr zu binden.

Eine Tasse Kaffee oder Tee zu trinken ist in vielen Fällen nur ein kurzer Moment für den Konsumenten. Mit den Silly Times Kaffeebechern möchte Papstar den Kaffeemoment nutzen, um den Verbraucher zu unterhalten und ihn zu einem unterhaltsamen Gespräch zu ermutigen.

Der Transgourmet Vonatur Bio Vitaldrink Honig aus Essig und echtem Blütenhonig sowie der Vonatur Pölzers Bio Vitaldrink Johannesbeer Pfefferminze stehen für Genuss, der „die Sinne anregt“. Sie eignen sich gut als alkoholfreier Aperitif oder Digestif oder verdünnt als Erfrischungsgetränk.

transgourmet-vonatur.at

Die Familie Ipša kultiviert in Istrien mit viel Hingabe Bio-Oliven. Um ihrem Bio-Olivenöl die besondere, grasige Note zu geben, werden die Oliven früher als üblich geerntet. Die Ernte erfolgt durch sanftes Abschütteln der Oliven, die danach unmittelbar vom Hain zur Presse gebracht werden. Das ist essentiell für die Qualität des Öles. Transgourmet bietet dieses Öl unter der Nachhaltigkeitsmarke Transgourmet Vonatur an.

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Der Name der Guten Bio-Schokolade ist also ein Versprechen: Jedes einzelne Stück tut Gutes. Die Gute Bio-Schokolade gibt es in den Kastner Abholmärkten und in ausgewählten Nah&Frisch Geschäften.

Die Silly Cups sind einzigartig, nachhaltig und innovativ. Nachhaltige To-Go-Kaffeebecher machen Spaß, wenn auch noch „flotte“ Sprüche ins Spiel kommen. Der erste Kaffee am Morgen wird so erst recht zum Genuss. Die Pappbecher sind in den vier gängigsten Größen, nämlich 0,1 l, 0,18 l, 0,2 l und 0,3 l erhältlich. Insgesamt 48 einzigartige Zitate schmücken die Becher, jeweils passend zu deren Größe!

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Fotos: Inge Prader / Markus Bohl Polarismedia

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Rubrik

Er holt die Sterne vom Himmel Von Renate Ortner

Wenn man zwei hat, will man drei. Die Rede ist von Sternen - und zwar von jenen, die im „Guide Michelin Main Cities of Europe“ stehen. „Restaurant Amador“ hat sie nun und Juan de la Cruz Amador Perez, wie der Starkoch mit vollem Namen heißt, freut sich: für sich, seine Mannschaft und sein Lokal in Grinzing. Und Wien darf sich nun erstmals in der Geschichte über ein 3-Sterne-Haus freuen.

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Kulinarik Rubrik

Juan Amador bringt drei Sterne nach Wien

69 Die Sensation ist perfekt, als die Redaktion des französischen Restaurantführers im Beisein fast aller Sterneköche aus Wien und Salzburg die Bewertungen des Guide Michelin „Main Cities of Europe“ 2019 in der österreichischen Hauptstadt vorstellt. Das Amador wird für seine „vielschichtige, kreative und kontrastreiche Küche“ ausgezeichnet, heißt es in der Begründung. Für Küchenchef Juan Amador ist es bereits die dritte Drei-Sterne-Auszeichnung seiner Kochkarriere: Acht Jahre in Folge verteidigte der Ausnahmekoch die begehrten drei Macarons in Deutschland für seine Restaurants in Langen und Mannheim. Sein neues Restaurant in Wien ist nun in der Sammelausgabe der europäischen Metropolen des Guide Michelin vertreten. Die 2019-er Ausgabe vereint die besten Restaurants aus 38 Städten in 22 Ländern. Erst im März 2016 eröffnete Österreichs neuer und bisher einziger Drei-Sterne-Koch sein Restaurant am aktuellen Standort in seiner Wahlheimat Wien. „Ich hoffe, dass die Auszeichnung eine positive Strahlkraft und mehr internationale Aufmerksamkeit

für die ganze Stadt bedeutet und wir alle davon profitieren können, denn die österreichische Gastronomie und Landwirtschaft hat in ihrer Vielfalt immens viel zu bieten“, unterstreicht Juan Amador.

Leidenschaft und Temperament – welch (kulinarische) Symbiose Persönlich wertvoll sei dieser dritte Stern vor allem auch, weil er ihn in seiner Passion bestätigt habe, bekennt der 50-Jährige. „Ich bin der Liebe wegen nach Wien gekommen und

wollte es eigentlich ruhiger angehen lassen. Weniger Fokus auf Sterne, Hauben und Punkte – das klang verlockend.“ Anfangs wurde deshalb auch ein neues Konzept aufgezogen – einerseits „Wirtshausküche“, andererseits „Fine Dining“ – so war das erste Jahr nach der Eröffnung. „Aber ich habe rasch gemerkt, dass ich nicht aus meiner Haut kann. Es hat einfach weniger Spaß gemacht. Als wir dann vom Michelin 2017 auf Anhieb zwei Sterne bekamen, haben wir uns wieder voll auf unsere ursprünglichen Stärken besonnen. Wir

Fotos: GEPA pictures/ Markus Oberlaender / Ulli Köb / Neolith / Lukas Kirchgasser

Küchenchef Juan Amador

PROST PROST AUSGABE AUSGABE 03 · 1906 | Kulinarik · 18 | Rubrik

70 stampften das Wirtshaus ein und verdreifachten die Größe der Küche. Seitdem ist der Spaß am Kochen definitiv zurück.“ In Amadors Küche trifft spanisches Temperament auf deutsche Tugenden – seine farbenfrohen Gerichte sind kraftvoll, intensiv und aromenstark. Geeiste Beurre Blanc, Mieral-Taube oder der „Laubfrosch“ mit Jakobsmuschel und Petersilie sind Klassiker seines Repertoires. Kein leises Vergnügen, sondern eine Küche, die volle Aufmerksamkeit fordert. Gleichsam besticht sie durch präzises Handwerk und ist technisch aufwändig. „Ich will natürlich, was jeder Koch will: Dass die eigenen Gerichte im Gedächtnis der Gäste bleiben. Einen Geschmack und eine Ästhetik schaffen, die unverkennbar sind.“ Das Spiel mit Temperaturen, Texturen und Garzuständen gehört für den Deutschen mit katalanisch-andalusischer Herkunft einfach dazu. Doch anders als zur Hochzeit der spanischen Avantgarde in den Nullerjahren, als Amador – von Ferran Adria inspiriert – zum deutschen Vertreter der damals gefragten Molekularküche avancierte und

erstmals drei Michelin-Sterne erhielt, nutzt er Küchentechniken nun subtiler: „Nicht die Technik, sondern ein Produkt von herausragender Qualität gibt den Ton und damit die beste Zubereitung vor. Je einfacher ein Gericht erscheint, desto aufwändiger ist es zumeist. Nun ist die Technik im Gegensatz zu früher gut versteckt“, verrät der Drei-Sterne-Koch zur Entwicklung seiner Küche. Frei nach dem Motto „Du musst die Regeln beherrschen, um sie zu brechen“ fußt Amadors Ausbildung ohnehin auf der klassisch-französischen Küche. „Ich habe Anfang der Neunziger bei Albert Bouley gelernt. Er hat mir die Augen geöffnet, war extrem kreativ. Davor war kochen normal“, erzählt der Spitzenkoch, wenn er wichtigste Station seiner Karriere beschreibt.

Als Drei-Sterne-Koch wird man nicht geboren ... so gibt es auch im Leben von Amador viele spannende Stationen: Der am 10. Dezember 1968 geborene Amador ist ein deutscher Koch mit spanischen Wur-

zeln, der im schwäbischen Strümpfelbach nahe Stuttgart als Sohn katalanisch-andalusischer Eltern aufwuchs. Beim Gespräch über seine Heimat und sein Elternhaus, spürt man diese Wurzeln, die sicherlich einiges dazu beigetragen haben, der Koch zu werden, der er jetzt ist. „Meine Mutter hat zweimal am Tag frisch gekocht und zum Essen hat man sich Zeit genommen – da war die ganze Familie beisammen.“ Sein kulinarisches Können brachte ihm erstmals von 2008 bis 2012 drei Sterne des Guide Michelin für sein Restaurant AMADOR in Langen bei Frankfurt ein, welche er nach dem Umzug des Restaurants nach Mannheim von 2012 bis 2015 verteidigte.

Wien, Wien, nur du allein Seit 2016 gibt es das neue AMADOR Restaurant in Wien. Das Lokal ist 20 Minuten von der Innenstadt entfernt, ein luxuriöser und entspannender Treffpunkt zum Business Lunch im Grünen und bietet im umgebauten

Rubrik Kulinarik PROST AUSGABE 03 06 · 19 18 |

„GEEISTE BEURRE BLANC“ Kaviar/Auster/Haselnuss

71 Zutaten für 4 Personen: ◼◼ 20 g Butter ◼◼ 1 l Sautern (Süßwein) ◼◼ 500 g Schalottenwürfel ◼◼ 1 FL Weißwein ◼◼ 1 Fl Form-Essig hell ◼◼ 1/2 FL Noilly Prat ◼◼ 1 Bund Estragon ◼◼ 1 Bund Kerbel ◼◼ Pfefferkörner weiß Das Eis: ◼◼ 600 ml Beurre Blanc Ansatz ◼◼ 1 EL Glucosesirup ◼◼ 6 Stk Eigelb ◼◼ 300 g Butter kleingeschnitten Der Haselnussschaum: ◼◼ 250 g Haselnüsse ◼◼ 1 l Milch ◼◼ Haselnussöl ◼◼ Salz ◼◼ 1 TL Lecithin

Zubereitung: Das Malzbrot: ◼◼ 5 Scheiben Pumpernickel ◼◼ 1 KL Haselnussöl ◼◼ 1 KL Forum-Essig dunkel ◼◼ Salz ◼◼ Zucker Die Austern: ◼◼ 4 Stk Gillardeau Austern frisch ◼◼ 1 TL Haselnussöl ◼◼ Saft von 1/2 Limette ◼◼ Abrieb von 1/2 Limette ◼◼ Salz Estragon: ◼◼ 1 Bund Estragon ◼◼ 100 ml Traubenkernöl Zum Anrichten: ◼◼ 4 Kaviarnocken a 15 g ◼◼ 8 Blätter Austernleafes

Die Schalotten in Butter mit den Pfefferkörnern anschwitzen und mit Essig ablöschen. Mit Weißwein und Noilly Prat auffüllen. Danach auf die Hälfte reduzieren. Den Kerbel und den Estragon dazugeben. Einmal aufkochen und sofort passieren. Das Eis: Den Blanc Ansatz erwärmen und den Glucosesirup darin auflösen. Das Eigelb dazugeben und auf 80 Grad erhitzen. Die kalte Butter mit einem Stabmixer einmontieren. Danach in einer Eismaschine 10 Min. frieren. Der Haselnussschaum: Die Haselnüsse in Haselnussöl goldbraun rösten. Mit Milch auffüllen und für einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen. Mit

einem Stabmmixer vorsichtig durchmixen und durch ein feines Sieb passieren. Das Lezithin einmixen und mit Salz abschmecken. Das Malzbrot: Das Malzbrot fein zerbröseln und kurz vor dem Servieren mit den restlichen Zutaten marinieren. Die Austern: Die Austern aufbrechen und im eigenen Saft vorsichtig erwärmen. Mit den restlichen Zutaten marinieren. Estragon: Den Estragon fein zupfen und mit dem Öl im Thermomix auf 80 Grad mixen und durch ein feines Sieb passieren - auf Eiswürfel kaltrühren.

Fotos: Lukas Kirchgasser / Room426

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Kellergewölbe des Wiener Winzers Hajszan Neumann neben 45 Sitzplätzen auch einen exklusiven „Krug Table“ sowie eine umfangreiche Kollektion des Prestige-Champagners und einen 1200 Positionen umfassenden Weinkeller. Seit Herbst 2017 ist eine Showküche im ehemaligen Wirtshaus-Entree zusätzlicher Blickfang des Restaurants. Im 19. Bezirk, dort, wo die Heurigen zu Hause sind, ist also auch der „Hotspot der Haute Cuisine“ zu finden. Starkoch Juan Amador kredenzt dort das, was er am besten beherrscht: kulinarische Kreativität auf höchstem Niveau. Im Amador zu speisen, ist so viel mehr als nur Nahrung zu sich zu nehmen – dort treffen Top Produkte aus der ganzen Welt auf Können und Leidenschaft – das Menü steht in der siegelwachsverschweißten Menükarte. Bereits ein Jahr nach Eröffnung wurde das AMADOR mit zwei Michelin-Sternen im Guide Michelin Main Cities of Europe ausgezeichnet. Im März 2019 folgte nun die erneute Aufwertung für das Restaurant und machte das AMADOR zum ersten Drei-Sterne-Restaurant Österreichs.

Inside out Über Trends meint Amador: „Die gehören in die Marketing-Abteilung, nicht in die Küche.“ Spricht man ihn auf die kunstvoll arrangierten Gänge an, verrät er uns: „Kunst hat viel mehr Freiraum, meine Arbeit ist wie Hochleistungssport – meine Kreationen müssen immer gleich ausschauen – je-

der Gast hat Anspruch auf „das Beste“. Das Bild eines Malers hingegen ist ein Unikat, es muss keines dem anderen gleichen.“ Spricht man ihn auf sein Lieblingsessen an, kommt wir aus der Pistole geschossen: „Beuschel – ich mag Innereien“, wogegen er Insekten, Schlangen... nie essen würde, auch wenn’s gerade noch so in ist. „Das entspricht nicht unserer Kultur“, argumentiert Amador. Und Kultur hat dieser Mann – Koch-Kultur vom Feinsten!

„Ich lebe für gutes Essen“ Es begann mit einer klassische Kochlehre im Gasthof LAMM in Weinstadt. Nachfolgend Stationen im Alten Wirt in München-Grünwald und im Schlosshotel Bühlerhöhe im Schwarzwald mit anschließendem Wechsel zum renommierten ALBERT BOULEY ins Hotel Waldhorn in Ravensburg, bei dem Amador schnell zum Sous-Chef aufsteigt. In den nächsten Jahren Chef de Cuisine im Restaurant PETERSILIE in Lüdenscheid. Hier erkocht Juan Amador sich mit erst 25 Jahren seinen ersten Michelin-Stern und wechselt als Küchenchef und gastronomischer Leiter ins FÄHRHAUS MUNKMARSCH nach Sylt, wo er erneut mit 1 Michelin-Stern ausgezeichnet wird. Von 1999 bis 2003 ist Juan Amador Küchenchef des Schlosshotels WEYBERHÖFE bei Aschaffenburg. Der eine Stern für das Restaurant kommt bereits nach wenigen Monaten, gefolgt von erstmals 2 Michelin-Sternen.

2004 eröffnet er sein erstes eigenes Restaurant, das AMADOR in Langen bei Frankfurt. 2006 wird er erneut mit 2 Sternen im Guide Michelin ausgezeichnet, 2007 erstmals mit 3 Sternen. Mitte 2011 zieht das Restaurant AMADOR von Langen nach Mannheim. Die 3 Michelin-Sterne werden noch im Eröffnungsjahr verteidigt. 2013 eröffnet das SRA BUA by Juan Amador im Kempinski Frankfurt Gravenbruch und wird mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Zwei Jahre später eröffnet das Restaurant ALMA by Juan Amador im Goodwood Park Hotel, Singapur und wird mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Im März 2016 eröffnet Juan Amador sein neues Restaurant am aktuellen Standort in Döbling im 19. Wiener Bezirk – zunächst mit dem Namen Amador‘s Wirtshaus & Greißlerei. Das anfängliche Konzept ist zweiteilig: klassische Wirtshausküche und Fine Dining. Im März 2017 erfolgt die Aufnahme in den Michelin Guide „Main Cities of Europe“. Das Restaurant wird auf Anhieb mit zwei Michelin-Sternen bewertet sowie das Wirtshaus mit dem Bib Gourmand ausgezeichnet. Im Herbst des Jahres erfolgt die Umbenennung in AMADOR Restaurant. Im März 2019 folgte die erneute Aufwertung für die Küche von Juan Amador im Michelin Guide „Main Cities of Europe“. Das AMADOR wird zum ersten Drei-Sterne-Restaurant Österreichs.

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Rubrik Kulinarik

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® Registrierte Marke eines Unternehmens der Melitta Gruppe - 04/2019 Druckfehler und Irrtümer vorbehalten. Gültig bei Auftragserteilung bis 31.12.2019.

styl.ist Von Doris Mittner

Fotos: www.guenterstandl.de / Matthias Fritzenwallner

Logenplatz in den Alpen Ganz nach dem Motto der Hoteliersfamilie Höllwart „mehr Platz für mich“ findet im Hotel Oberforsthof in St. Johann jeder Gast seine Lieblingsecke: egal, ob im 4000 Quadratmeter großen Garten mit Chillzone, auf der einladenden Sonnenterrasse mit Blick auf den Streichelzoo, in den geschmackvoll eingerichteten Suiten oder im glasklaren Badeteich. Viel Platz also für Ruhesuchende, Sonnenanbeter, Langschläfer oder Wasserratten.

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Rubrik Styl.ist Rubrik

74 Panoramablick inklusive. Das Hotel Oberforsthof liegt in 760 Metern Seehöhe im Alpendorf oberhalb St. Johann im Pongau. Durch die Lage mitten in den Salzburger Bergen bietet es sich nicht nur für Wandertouren als Basiscamp an, sondern auch für andere sportliche Aktivitäten wie Golf. Nicht weit entfernt lockt der 9-Loch-Golfplatz Alpendorf und zehn weitere Golfplätze sind im nahen Umkreis zu erreichen. Für Jugendliche und Junggebliebene werden Rafting- und Canyoningtouren organisiert. Skifahrer schätzen im Winter die Lage des 70-Zimmer-Betriebes an der Skipiste und den direkten Einstieg in die Skiwelt Amadé. Das zu benötigende Skiequipment kann beim hauseigenen Skiverleih schon vor der Anreise mit Sonderkonditionen gebucht werden.

Jeder Gast ist VIP. Groß und Klein betreten das Hotel über den roten Teppich, der durch einen offenen Gang von dicken Stein-Säulen auf der einen Seite und mächtigen Hirschgeweihen auf der anderen Seite gesäumt, zur Rezeption führt. Stilistisch haben die Höllwarts auch innen auf einen lässigen, moderneren Touch gesetzt. „Wir verwenden viel Holz, aber puristisch, um dem Traditionellen die Schwere zu nehmen.“ Die zum Teil neu gestalteten Zimmer strahlen in sehr hellem Wasserblau und Brauntönen sowie einigen Holzelementen. Auch die neuen großen Familienzimmer sind exklusiv eingerichtet, mit viel Holz, Natur-Holzböden und handgefertigten Möbeln.

Rubrik Styl.ist PROST AUSGABE 03 06 · 19 18 |

75 Auch Kunst hat ihren Platz im Hotel. In jedem Stockwerk hängt ein Gemälde eines zeitgenössischen Künstlers. Steigt man im Erdgeschoss aus dem Aufzug, empfängt einem ein riesiges Gemälde von Bernhard Skok. Die Werke sind farblich sehr einprägsam. „Kunst ist ein wichtiges Designelement und noch viel mehr. Kunst gibt Energie!“ Für die kulinarische Kunst zeichnet Martin Winter verantwortlich. Er arbeitet mit regionalen Angeboten, holt sich Inspiration und Zutaten aus heimischen Wäldern, Gärten und Höfen und zaubert daraus die verführerischsten Leckerbissen für das Frühstücksbuffet, eine ausgiebige Nachmittagsjause mit warmen und kalten, süßen und pikante Köstlichkeiten und das fünfgängige Dinner. Eines ist sicher: Hier ist kein Platz für Eintönigkeit.

Ein- und Ausblicke live genießen. Der Blick auf die atemberaubende Bergwelt begleitet die Hotel-Gäste. Egal, ob im Panoramahallenbad, im Badeteich oder in der Zirbenholz-Panorama-Außensauna, die Bergwelt ist stets zum Greifen nahe. Ein besonderer Platz zum Entspannen ist das Pure Alp Spa mit einem traditionellen ganzheitlichen Behandlungskonzept mit Naturprodukten. Um diese prachtvolle Umgebung den Gästen auch noch weiter erhalten zu helfen, setzt man im Oberforsthof auf umweltfreundliches Heizen. Der Bedarf für Heizung und Warmwasser, auch für den großen Spa-Bereich, wird durch das Biohackschnitzel-Heizwerk Alpendorf gedeckt.

Fotos: iStock / Gorodenkoff Productions OU / DisobeyArt

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Rubrik

... DAS SYSTEM ZUR PROFIKÜCHE MIT ZUKUNFT FINDEN SIE BEI UNS.

Von Karl Schilling

Gerade in Zeiten steigender Strompreise wird energiesparende und -effiziente Küchentechnik für gastronomische Betriebe immer wichtiger. Das betrifft nicht nur jene Gerätschaften, mit denen für die genussvolle Verzückung des Gastes gesorgt wird. Es gilt auch für die Spülküche, wo obendrein Platzbedarf und Ergonomie eine wichtige Rolle spielen.

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Rubrik

Das A und O der Küchenausstattung

FÜR ALLE, DIE FLEXIBEL SEIN MÜSSEN ...

77 Die Energie, insbesondere deren Verfügbarkeit, ist von besonderer Bedeutung. Oft kann ein Mix aus Gas und Strom die günstigste Lösung sein. Auch anzudenken: Induktionsherde. Sie sind sehr effizient und geben wenig Hitze an die Küche ab. „Unsere Gasgebläse-Kochkessel sind effizient und schnell – bei niedrigen Kosten“, erklärt Hannes Kolb, Geschäftsführer von Küppersbusch Großküchentechnik. Überdies weiß der Experte, „Kochkessel mit Gasgebläse-Brenner-Technologie arbeiten schneller als Standard-

geräte“, mit annähernd dem gleichen Wirkungsgrad von bis zu 92 Prozent. Neben der hohen Leistung und schnelleren Aufheizzeiten zeichnen sie sich durch bessere Emissionswerte und niedrigere Abgastemperaturen aus. Auch die Energiekosten fallen niedriger aus, da die Kilowattstunde Gas erheblich günstiger ist als jene von Strom, oft nur 1/3 des Preises. „Ein weiteres Energiesparwunder sind Induktionsherde. Die Energie fließt nur dort wo sie benötigt wird und das sofort. Es gibt keine lästigen Aufheizzeiten. Das schont das Raumklima und den Geldbeutel“, sagt Hannes Kolb. Holger Burgtorf, Produktmanager bei Küppersbursch und Vortragsredner der Küppersbusch-Fachplaner-Seminare, hält für die Auswahl der passenden Geräte einige Tipps parat: „Neben einer am Küchenkonzept orientierten Geräteauswahl sollte diese auch zur Karte passen. Zunächst gilt es, die richtigen Geräte für die geplanten Menüs und Speisen in den erforderlichen Größen zu ermitteln. Für pastöse und flüssige Speisen sind Kessel in der Regel die richtige Wahl, eventuell sogar ein Rührwerkskessel

www.kueppersbusch.com

Die neue T-Serie von Bartscher Kombidämpfer sind die universellen Geräte zum Backen, Braten, Dämpfen und Garen in der Küche. Bartscher erweitert das umfangreiche Sortiment um die neue T-Serie. Damit können bis zu 99 Programme und neun verschiedene Garphasen mit einem intuitiv zu bedienenden Touchscreen gesteuert werden. Neben dem Modell T 10110RS mit zehn Einschüben wird auch das Modell T 5110RS mit fünf Einschüben sowie T 71110RS mit sieben Einschüben angeboten.

Universeller Küchenhelfer In der Küche, aber auch im To-go-Geschäft, bietet ein Heißluftofen gegenüber herkömmlichen Öfen zahlreiche Vorteile – vor allem beim Regenerieren von Backwaren und Speisen. Bartscher hat jüngst seinen AT90 weiterentwickelt und mit digitalen Anzeigen ausgestattet. Der Ofen lässt sich an alle 230-V-Steckdosen anstecken und kann damit auch außerhalb der Küche eingesetzt werden. In acht Minuten ist er aufgeheizt und betriebsbereit. Die Temperatur (50 °C bis 300 °C) und die Gardauer (bis 120 min) werden mit großen Drehknöpfen elektronisch eingestellt und digital angezeigt. Ist die eingestellte Garzeit erreicht, ertönt ein akustisches Signal. Das Gehäuse ist aus Edelstahl gefertigt. Die Tür

aus doppelwandigem Glas erleichtert die Beladung und Entnahme und ermöglicht die Sichtkontrolle im beleuchteten Garraum. Bis zu vier Bleche (438 x 315 mm) können gleichzeitig in den Garraum aus emailliertem Stahl eingeschoben werden. Zwei Motoren verteilen auch bei voller Beladung gleichmäßig die Heißluft im Ofen und ermöglichen somit die ideale Zirkulation und damit ein sehr kontrolliertes Garen, Backen und Bräunen. Mit einer Größe von 595 x 615 x 580 mm kann der Heißluftofen auch beim Front-Baking am Buffet verwendet werden – Duftmarketing inklusive. Palux hat seinen Druck-Steamer mit einer intuitiven Touch-Technologie ausgestattet, die die Bedienung erleichtert und Zeit spart. Das Tischgerät ist vielseitig einsetzbar: Es dämpft Kartoffeln, Gemüse, Fisch und Fleisch, es blanchiert, pochiert, vitalisiert und beherrscht bei Bedarf auch das Niedertemperaturgaren. „Mit dem Druck-Steamer arbeiten Köche wirtschaftlich und erzielen die gewünschten Garergebnisse in Rekordzeit. Er dämpft schonend und erhält Vitamine sowie Farbe der zubereiteten Speisen“, sagt Ralf Burger, Teamleiter Produktmanagement bei Palux. Die Touchscreen-Bedienoberfläche ist flächenbündig in das Glaspanel integriert: Anwender tippen einfach die gewünschte Funktion oder das passende Symbol auf dem TFT-Touch-Farbbildschirm an – und schon führt das Gerät die Aktion aus. „Über den hygienischen Farb-

WERBUNG, Foto: Bartscher

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Farbige Darstellung, einfache Piktogramme, klare Menüstruktur – und auch mit etwas Feuchtigkeit oder Fett an den Fingern zu bedienen. Die Touchscreen-Steuerung überzeugt durch einfache Bedienung und damit den gelingsicheren und reproduzierbaren Garprozess. Mit der Touchscreen-Steuerung lassen sich bis zu 99 Programme individuell einstellen, archivieren und über die Rezeptmappe aufrufen. Zudem können über die Menüstruktur des gewählten Garguts die Programme 78 aufgerufen werden: Backwaren, Brot, Fisch, Fleisch und Gemüse. Alternativ können über einen USB-Anschluss auch extern erstellte

mit der Option zur Rückkühlung der Produkte im Kessel. Wichtig ist es auch, auf authentische Garergebnisse zu achten. Die Speisen und deren Zubereitung sollten auf die Erwartungshaltung und den Anspruch der Gäste ausgerichtet sein. Ein Steak aus dem Heißluftdämpfer ist nicht das Gleiche wie vom Grill, ebenso wie ein Schnitzel aus der Pfanne oder Pommes frites aus der Fritteuse.“ Ein wichtiger Faktor bei der Auswahl der Geräte ist natürlich auch das Thema Hygiene. Nach einem langen Arbeitstag haben Köche kaum noch Kraft und Lust stundenlang ihren Arbeitsplatz zu putzen. Küchenzeilen mit durchgehender, geschlossener Oberplatte und Herdblöcke sind daher sehr gefragt.

Der Kombidämpfer bietet neben den Funktionen Dämpfen, Kombidämpfen das Niedertemperaturgaren und das Delta-T-Garen. Die Kerntemperatur wird über den optionalen Kerntemperaturfühler vorgenommen, der einfach über einen Klinkenstecker an der Geräteseite eingesteckt wird.

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Fotos: iStock / Wavebreakmedia / zaemiel

Programme gespeichert werden. Neben dem hohen Bedienkomfort bei der Steuerung überzeugt die Bartscher T-Serie durch die einfache Reinigung. Die Kombidämpfer sind mit einem dreistufigen Reinigungs- und Trocknungsprogramm ausgestattet, das Zeit spart.

monitor kontrollieren Köche laufend die Prozesse: Im Display verfolgen sie aus jedem Blickwinkel die Gar-Abläufe und erhalten so ein Höchstmaß an Sicherheit“, erklärt Ralf Burger.

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Da ein Kühlschrank als einziges Gerät rund um die Uhr im Einsatz ist, sind energiesparende Maßnahmen im Produktsegment der Kühlung besonders wirksam und wichtig. „Laut EU-Verordnung zur Ener-

79 gie- und Effizienz-Klassifizierung von Kühlgeräten, die seit 1. Juli 2017 gilt, müssen sich alle Kühlgeräte definitiv in drei Kategorien ausweisen: in der Energieeffizienzklasse, der Klimaklasse und beim Nettoinhalt, der real nutzbar ist“, schildert Thomas Schwelch, Trade Marketing bei Electrolux Professional, das Anforderungsprofil an zeitgemäße Kühleinheiten. So hat Electrolux Professional etwa den dreitürigen Kühllagertisch EcostoreHP unter simulierten Betriebsbedingungen in einer Küche nach genormter Testmethode geprüft. „Das Ergebnis der Prüfung zeigt: Er erfüllt alle drei Punkte exzellent“, freut sich Thomas Schwelch

Die Kommunikationseffizienz steigern Die Firma Redl komplettiert mit dem Silexa KitchenClient den TiPOS Küchenmanager. Der KitchenClient ist ein Monitor, der auf den verschiedensten Küchenposten angebracht wird. So weiß etwa der Gardemanger automatisch, wann er den Salat zur Hauptspeise richten kann. Auch räumlich getrennte Küchenbereiche können so vernetzt werden.

Bleib locker! Nach dem Essen sind es Stammgäste.

Ein weiterer Vorteil ist die Möglichkeit einer Stückzahlbegrenzung pro Gericht. Ohne den Kellner darauf hinzuweisen, wird dieser auf seiner Bonieroberfläche informiert, wie viele Portionen von einem Gericht noch vorhanden sind.

Mit dem SelfCookingCenter® und dem VarioCookingCenter® werden aus Skeptikern neue Stammgäste. Dank der intelligenten Technologie sparst Du Ressourcen und servierst eine herausragende Speisenqualität – und das zu einem angemessenen Preis.

Sauberes Geschirr für Küche und Service Bei erhöhtem Spülaufkommen in Großküchen wird vermehrt Energie gebraucht, wodurch neben Zuverlässigkeit und einem hygienisch einwandfreien Ergebnis insbesondere Nachhaltigkeit ein wichtiges

Mehr unter: de.catering2019.com

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Thema ist. „Unsere Spülanlagen sind dabei so konzipiert, dass sie die Wirtschaftlichkeit erhöhen, Arbeitsabläufe weiter verbessern und das Personal entlasten. Zum Beispiel wird die eingesetzte Energie mit einer Wärmepumpe bestmöglich genutzt. Das bedeutet, dass die in der Abluft enthaltene Wärme über modernste Technologie komplett zurückgewonnen und dem Spülprozess zugeführt wird. Dadurch wird nicht nur der Energieverbrauch der Spülanlage merklich

reduziert, sondern gleichzeitig die Betriebskosten signifikant gesenkt. Mit dem neuartigen Energiesparsystem können bis zu 22 kWh eingespart werden“, skizziert Manfred Kohler, Geschäftsführer Vertrieb & Produktion bei Hobart, eine Kalkulation. Die Hobart-Spülanlagen sind nicht nur zuverlässig und liefern das gewünschte Spülergebnis – sie denken auch noch mit und steigern dadurch die Effizienz und schonen

die Umwelt. Die Maschinen-Funktionen erkennen unter anderem leere Bandabschnitte oder verschiedenartige Spülgüter und passen sich den unterschiedlichen Gegebenheiten automatisch an. So wird der Frischwasserverbrauch bei der Leerfacherkennung bei unregelmäßigem Spülaufkommen automatisch auf ein notwendiges Minimum reguliert. Dadurch werden Betriebskosten und wertvolle Ressourcen eingespart, bei gewünschtem Spülergebnis.

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BODENBESCHICHTUNGEN

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Im Rahmen der M-iClean H Serie setzt Meiko auf Effizienz und Ergonomie, mit inkludierter Haubenautomatik und automatischer Korberkennung. „Hiermit haben wir eine Haubenspülmaschine im Programm, die im betrieblichen Alltag für leichteres Arbeiten, verkürzte Spülzeiten, besseres Raumklima sowie optimale Spül- und Trocknungsergebnisse sorgt“, sagt Herbert Kregl. Das integrierte GiO Modul sowie AirConcept sind optional. Maschinen mit separatem GiO Modul sind nicht mehr erhältlich. Die Untertisch-Tankspüler von Miele verfügen über Programme, deren Abläufe auf die Anforderungen des jeweiligen Spülgutes abgestimmt sind. Dank variablem Spüldruck, flexiblen Laufzeiten und Temperaturen werden Gläser, Geschirr, Tabletts schonend sauber. Zwei Modelle eignen sich besonders als Gläserspüler im Thekenbereich. Auch Haubentankgeschirrspüler mit kurzen Programmlaufzeiten, sparsamem Energieverbrauch und besten Reinigungsergebnissen gehören zum Portfolio der gewerblichen Miele-Geschirrspüler. Diese Geräte sind standardmäßig mit einem Abwasserwärmetauscher ausgestattet. Zusätzlich lassen sich mit den „Eco“-Varianten dieser Modellreihe bis zu 20 Prozent Stromkosten sparen: unter anderem durch den Einsatz eines Abluft-

wärmetauschers, der das kalte Zulaufwasser neben der Abwasserwärme mit Hilfe der Abluftwärme aufheizt.

Rubrik

Schnell und mit frischem Wasser in jeder Spülphase reinigen Miele-Frischwasserspüler das Geschirr. Dabei sorgt bspw. das Modell „SpeedPlus“ mit der kürzesten Programmlaufzeit von fünf Minuten für 456 saubere Teller pro Stunde. Und das Modell „Brilliant“ ist ein Spezialspüler mit Frischwassersystem für Gläser und Besteck.

PROST AUSGABE 06 · 18 |

Mit der nächsten Generation der M-iClean U Serie bietet Meiko zahlreiche neue Features. Das intuitive Bedienkonzept und die intelligente Selbstüberwachungstechnik haben sich bewährt und sind geblieben. Ansonsten ist vieles neu: Das GiO-Modul und Bauteile für die Netztrennung sind in der Maschine integriert, für rasche Installation und Wartung. Die Wärmerückgewinnung präsentiert sich mit neuer Technik, hört auf den Namen „ComfortAir“ und bietet einige Vorteile: „Bis zu 80 Prozent weniger Dampf, bis zu 21 Prozent weniger Betriebskosten, ein unglaubliches Trocknungsergebnis – und das Ganze um 30 Sekunden schneller als das Vorgängermodell“, schwämt Meiko-Österreich-Geschäftsführer Ing. Mag. Herbert Kregl.

Neben der Funktionalität darf auch gerne der „Look“ überzeugen, weshalb das neue Display der Winterhalter Untertischmaschinenserie mit dem iF Design Award gewürdigt wurde. Ralph Winterhalter, CEO der Winterhalter Gruppe: „In der neuen UC-Serie steckt unser ganzes Wissen, unsere Erfahrung der letzten 70 Jahre und unsere Leidenschaft. Jedes Detail ist von höchster Qualität. Das gilt auch für unser neues Display, das in perfekter Zusammenarbeit mit dem Team der macio GmbH entwickelt wurde.“ In der Kategorie Communication-Apps/Software standen das intuitive Bedienerlebnis, das klare Design und die exzellente Ästhetik des Winterhalter Touch-Displays im Fokus der Bewertung. Ralph Winterhalter: „Die vom Smartphone bekannte Gestensteuerung erleichtert zusätzlich die Bedienung der Maschine.“ Aufgrund der Sensitivität des Displays lässt sich die Maschine auch mit Handschuhen einfach bedienen. „Mit dem smarten Touch-Display und dessen intuitiven und komfortablen Bedienung haben wir definitiv neue Standards gesetzt und machen das Spülen noch benutzerfreundlicher. Da wir alle wissen, dass in unserer Branche heutzutage ein häufiger Personalwechsel im Spüler-Bereich nichts Unübliches ist, dient unser neues smartes Touch-Display als große Sicherheit für den Spülbetrieb“, freut sich Johann Freigassner, Geschäftsführer Winterhalter Gastronom Vertrieb und Service GmbH, Österreich.

2019

BEST of Market Bestseller – Technik

Was prozessoptimierte Küche alles leisten kann Als Techniker ein Catering-Unternehmen zu leiten ist eher ungewöhnlich. Aber Johann Fiedler, Geschäftsführer DC-Catering in Wien, hat seine Berufung zum Beruf gemacht – und kocht. Das scheint ihm zu gelingen, denn von ursprünglich 150 Portionen am Tag verlassen heute 3.000 Portionen seine Küche.

WERBUNG, Foto: Rational

PROST AUSGABE 06 · 18 |

Rubrik

Einen besonderen Vorteil sieht Fiedler dabei im Zusammenspiel der beiden RATIONAL-Geräte VarioCookingCenter® und SelfCookingCenter®. Zum Beispiel gibt es heute Pizza-Nudeln. Geben wir die kalten Nudeln ins Wasser, steuert das Gerät ohne mein Zutun die optimale Temperatur an. Sind die Nudeln fertig, kommen sie automatisch aus dem Wasser. Wir müssen uns um nichts kümmern, erreichen aber perfekte Ergebnisse. Danach mischen wir die Nudeln mit Tomatensoße und Schinken, portionieren sie und ziehen alles im SelfCookingCenter® nach. Für Fiedler und 82 sein Team ist klar, dass sie die Technik ganz oder gar nicht nutzen und kochen deshalb mit ConnectedCooking, der Vernetzungslösung von RATIONAL. Bei der Erstellung neuer Speisepläne nutzt Fiedler die Rezeptdatenbank von ConnectedCooking und lässt sich inspirieren, auch schon mal zu Apfelkuchen oder Kaiserschmarren. Dabei schickt er von seinem Handy aus die jeweiligen Kochpfade direkt an die Geräte.

In puncto Service setzt der Geschäftsführer auf eine regelmäßige Wartung seiner RATIONAL-Geräte: „Fällt eines aus, habe ich ein massives Problem. Wenn die Speisen nicht die richtige Temperatur haben, kann ich nicht ausliefern. So ein Ausfall würde mich ein Vielfaches mehr kosten, als die Wartungsverträge. Die paar Euros zahle ich gerne, die sind sehr gut investiert.“

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Den Lebensmittelabfall reduzieren Von Karl Schilling

Ein Zusammenschluss von aktuell zwölf Betreibern von Großküchen in Krankenhäusern, Pflegeeinrichtungen und Betriebsrestaurants hat sich dem Kampf gegen Lebensmittelabfall verschrieben. Die Initiative trägt den Namen „United Against Waste“ und hält ein umfassendes Maßnahmenpaket zur Umsetzung bereit.

Im Rahmen der Initiative United Against Waste (UAW) arbeiten führende Unternehmen der Gemeinschaftsverpflegung an einem ambitionierten Projekt: Durch ein umfassendes Maßnahmenprogramm wollen sie sicherstellen, dass künftig weniger vermeidbare Essensabfälle in der Tonne landen. Damit wird ein deutliches Signal für das UN-Ziel gesetzt, die Lebensmittelabfälle bis 2030 zu halbieren. Nach der erfolgreichen Etablierung eines branchenweiten Systems zur Dauerbeobachtung von Großküchenabfällen werden nun in einer breit angelegten Aktion Mitarbeiter und Gäste zu diesem Thema sensibilisiert. Mehr als 100 Standorte nehmen bereits teil. „Als Stadt Wien arbeiten wir konsequent an der Vermeidung von Lebensmittelabfällen auf allen Ebenen und unterstützen daher natürlich auch die Initiative United Against Waste. Im Bereich der Großküchen gibt es enormes Einsparpotenzial, das mit dem nun vorhandenen System aktiviert werden kann. Nach der Erhebung von Kennzahlen sollen nun von den Einrichtungen zur Gemein-

schaftsverpflegung Vermeidungsmaßnahmen umgesetzt und Kunden und Mitarbeiter sensibilisiert werden“, so Thomas Hruschka, Nachhaltigkeitskoordinator der Stadt Wien.

Unter Beobachtung In österreichischen Großküchen fallen jährlich insgesamt 60.000 Tonnen Lebensmittelabfälle an – exklusive unvermeidbarer Zubereitungsreste (zum Vergleich: in der Gastronomie 45.000 Tonnen, in der Beherbergung 50.000 Tonnen). Um diese

Andreas Kabela, Geschäftsführer von SV Österreich: „Alleine die Dauerbeobachtung von Lebensmittelabfall bringt schon deutliche Verbesserungen mit sich, denn unsere Mitarbeiter sehen dadurch, dass wir dem respektvollen Umgang mit Nahrungsmitteln einen hohen Stellenwert zuschreiben. Durch das Programm Moneytor können wir unser bisheriges Engagement verstärken und einen wichtigen Beitrag zur Reduktion des Lebensmittelabfalls in unserer Branche leisten.“ Neben SV Österreich nehmen viele weitere führende Gemeinschaftsverpflegungsunternehmen am Programm teil: Eurest, Gaumenglück, GMS Gourmet, Go Gastro, Kulinario (Vinzenz Gruppe), die

Trainingsstrukturen etablieren Die Daten aus dem Monitoring liefern auch erstmals Aussagen darüber, welche Faktoren bzw. Standortbedingungen tendenziell zu mehr oder weniger Lebensmittelabfall führen. So zeigt sich bspw., dass Frischküchen im Schnitt geringere Abfallquoten aufweisen als Standorte mit Speisenregeneration (z. B. durch Cook & Chill). Es schneiden auch jene Standorte besser ab, die den Kunden eine überschaubare Anzahl an Menüs anbieten, die Auswahl aus mehreren Portionsgrößen ermöglichen oder die Speisen nur über wenige Ausgabestellen verteilen. Diese Informationen helfen nicht nur, Sofortmaßnahmen zur Lebensmittelabfallvermeidung zu identifizieren – wie bspw. Anpassung von Portionsgrößen, Erhöhung von Wahlmöglichkeiten oder Verbesserung der Systeme zur Bedarfsabfrage –, sondern auch zielgerichtete Trainings- und Coachingangebote für die Mitarbeiter zu entwickeln. Ab Frühjahr 2019 werden Großküchenstandorte mit ähnlichen Rahmenbedingungen und Pro-

blemstellungen in Workshops zusammengebracht und der Erfahrungsaustausch forciert. „Für uns als eine der größten Gesundheitseinrichtungen in Europa spielt der respektvolle Umgang mit Lebensmitteln eine wichtige Rolle. Die Trainings- und Coachingmaßnahmen in Zusammenarbeit mit dem Netzwerk von United Against Waste ermöglichen unseren Mitarbeitern, über den eigenen Tellerrand zu blicken sowie Sichtweisen und Erfahrungen mit anderen Akteuren der Gemeinschaftsverpflegung auszutauschen“, fasst Petra Götz, Küchenprogrammleiterin beim Wiener Krankenanstaltenverbund (KAV), zusammen.

Österreichweite Aktionswoche im Herbst 2019 Im Rahmen einer groß angelegten Kampagne rund um den Welternährungstag im Oktober 2019 wird UAW in Zusammenarbeit mit den Unternehmenspartnern und der öffentlichen Hand darüber informieren, wie die Kundschaft selbst zur Vermeidung von Großküchenabfall beitragen kann. „Wir wissen aus Umfragen, dass die Bereitschaft dafür unter den Österreichern sehr hoch ist“, gibt Axel Schwarzmayr, Geschäftsführer von Unilever Austria und Mitbegründer von UAW, einen Ausblick auf den Herbst.

Rubrik Küchentechnik

Oberösterreichische Gesundheitsholding GmbH (gespag), das Ordensklinikum Linz Elisabethinen, SANA Catering, Sodexo, die Vorarlberger Landeskrankenhäuser und der Wiener Krankenanstaltenverbund.

PROST AUSGABE 03 06 · 19 18 |

Eine Auswertung der bisher rund 100 erfassten Standorte zeigt, dass die Lebensmittelabfall-Quoten (entsorgter Küchenabfall im Verhältnis zur Ausspeisemenge) mit 4 bis 63 Prozent eine sehr hohe Bandbreite aufweisen. Das heißt, es gibt einerseits Standorte mit deutlichem Handlungsbedarf, sowie andererseits Betriebe, die das Thema sehr gut im Griff haben. Außerdem zeigt sich, dass an den teilnehmenden Standorten die Abfallquoten von 2017 auf 2018 im Schnitt bereits um 14 Prozent reduziert werden konnten.

v.l.n.r.: Andreas Kabela, GF SV Österreich, Petra Götz, Programmleitung Küche im Wiener Krankenanstaltenverbund, und Thomas Hruschka, Nachhaltigkeitskoordinator der Stadt Wien

Fotos: United Against Waste

Einsparpotenziale zu nutzen, hat UAW in Zusammenarbeit mit führenden Großküchenbetreibern im Jahr 2017 das Programm „Moneytor“ ins Leben gerufen. In dessen Rahmen werden die monatlichen Abfallund Ausspeisemengen anhand einer standardisierten Methodik erfasst. Dadurch bekommen die teilnehmenden Betriebe belastbare Informationen darüber, wo ihre Standorte beim Lebensmittelabfall stehen, sowohl im Branchenvergleich als auch im zeitlichen Verlauf.

FÜR EFFIZIENTE GASTRONOMIE

Proﬁküchen mit System von Salvis.

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Building Automation von Beckhoff.

Julius Meinl am Graben

Pop-up Restaurant Meinl2You eröffnet Ein schnelles Mittagessen mit höchsten Qualitätsansprüchen, trendbewusst serviert in einer Bowl. Das ist das Erfolgsrezept von Meinl2You, dem neuen Pop-up Restaurant von Julius Meinl am Graben – konzipiert von Küchenchef Alexander David.

So baut man flexibel: mit Beton.

So baut man klassisch: mit Ziegelsteinen.

So baut man sicher: mit Stahl.

PROST AUSGABE 06 · 18 |

Rubrik

So baut man intelligent: mit Automatisierungskomponenten von Beckhoff.

www.beckhoff.at/building Mit Beckhoff Building Automation lassen sich alle Gewerke auf Basis eines ganzheitlichen, durchgängigen, PC- und Ethernet-basierten Gebäudeautomatisierungskonzeptes integrieren. Der Effekt: Investitionskosten werden minimiert, Wartung und Flexibilität werden optimiert, die Engineeringkosten gesenkt und alle Kriterien für Gebäudeautomation nach Energieeffizienzklasse A erfüllt. Das modulare Beckhoff Steuerungssystem erlaubt eine Anbindung aller Datenpunkte und Subsysteme über Beckhoff Busklemmen sowie eine flexible Bedienung, vom Smart-Phone bis zum Touchpanel.

Mit Meinl2You hat in der Naglergasse 1, mitten im Herzen Wiens, ein Pop-up Restaurant für den Büro-Lunch eröffnet, das sich einem aktuellen Food-Trend widmet: der Bowl. Die vielfältigen Genuss-Schalen erfreuen sich derzeit nicht zuletzt aufgrund ihrer schmackhaften Kombinationsmöglichkeiten besonderer Beliebtheit. Jede Schüssel besteht aus fünf Hauptbestandteilen: Basis, Hauptzutat, Beilagen, Sauce und Topping. Unterschiedliche Auswahlmöglichkeiten und ein stetig wechselndes Sortiment bei allen fünf Schritten sorgen dafür, dass am Ende eine individuelle Bowl ganz nach dem eigenen Geschmack entsteht. Dies garantiert, dass auch nach vielen Besuchen jede Bowl bei Meinl2You auf‘s Neue einzigartig bleibt. Udo Kaubek, Geschäftsführer von Julius Meinl am Graben, ist überzeugt: „Auch wenn es beim Mittagessen im Büro oft schnell gehen muss, sollte man nicht auf Qualität verzichten. Schnell, gesund und gut - unser Angebot im Meinl2You hat alle Zutaten, die es braucht, um den restlichen Arbeitstag mit neuer Motivation zu bestreiten.“

Genussreiche Kooperation „Neben den Bowls werden auch die ebenfalls angebotenen Suppen und frische Fruchtsäfte direkt bei Julius Meinl am Graben produziert“, erklärt Küchenchef und Haubenkoch Alexander David, von dem auch die Grundidee sowie die Rezepte stammen. Die 5 Hauptzutaten einer Meinl2You Bowl: 1. Getreidesorte: z. Bsp. Sushi-Reis, Mehrkorn oder Quinoa 2. Hauptzutat: z. Bsp. Rind, Geflügel oder Tofu 3. Zwei Beilagen: bspw. Gurkensticks, Avocado oder Tomaten 4. Sauce: z. Bsp.. Massaman Curry, Tahini Joghurt Dressing oder Teriyaki 5. Topping: etwa Geröstete Kokosflocken oder Granatapfel Officebuddy, spezialisiert auf kulinarische Meeting- und Büroverpflegung, sorgt zusätzlich auch noch mit einem täglichen Angebot von vier Salaten und vier warmen Speisen, wie zum Beispiel Kalbsbutterschnitzel oder Gnocchi, für weitere Abwechslung im Pop-up Restaurant. Den krönenden Abschluss für den Genussmoment in der Mittagspause macht dann ein Kaffee aus der traditionellen Meinl Kaffeerösterei.

Foto: Rene Wallentin

So baut man heute.

Schneller einsatzbereit:

Mit einem DISBON- Kunstharzboden von AvenariusAgro

Passt (farblich) in jede Küche AvenariusAgro bietet als Ansprechpartner Nummer Eins für moderne Kunstharz-Bo-

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Damit die Küche nicht allzu lange kalt bleibt: Der DisboPUR A326 von AvenariusAgro eignet sich für schnellstmögliche Renovierungen.

denbeschichtungen eine Reihe von innovativen Lösungen, die es erlauben, die Farbe und Struktur des Bodens passend zum Küchendesign auszuwählen. Neben der Küche eignen sich die verschiedenen DISBON-Kunstharzböden ebenso für Kühl- und Lagerräume. „Mit einer optionalen Versiegelung wird der Boden dann den speziellen Anforderungen in diesem Bereich gerecht“, betont Martin Kaindleinsberger, Produktmanager bei AvenariusAgro.

Auch auf den zweiten Blick offenbaren Kunstharzböden große Vorteile: Der Lärmpegel in Küchen ist oft überaus hoch. Da ist es ein Gewinn, wenn der Geschirrwagen nicht lautstark über die Fliesen rumpelt. Weitere Infos zu den vielfältigen Vorzügen des DisboPUR A326 und weiteren DISBON-Kunstharzböden von AvenariusAgro finden Sie online.

www.avenariusagro.at

PROST AUSGABE 03 06 · 19 18 |

Doch im Laufe der Zeit brechen die Fliesen und die Fugen lösen sich. Dann muss ein neuer Boden her. Das wiederum heißt, die Küche bleibt während der Dauer des Umbaus geschlossen. In diesen Fällen hat sich der DisboPUR A326 Kunstharzboden von AvenariusAgro hervorragend bewährt, härtet er doch besonders rasch. Daneben erfüllt er strengste Hygienestandards und durch die fugenlose Oberfläche lässt er sich einfach reinigen.

WERBUNG, Foto: AvenariusAgro GmbH

Der herausfordernde Alltag in einer Großküche stellt hohe Ansprüche an den Boden. Zu den Anforderungen zählt insbesondere die Rutschfestigkeit, die beim hektischen Arbeitsalltag unverzichtbar ist. Außerdem muss sich die Oberfläche leicht reinigen lassen. Fliesenböden sind oft die erste Wahl.

Rubrik Küchentechnik

Umbauten und Renovierungen von Küchen sind oft mit hohen Kosten verbunden, nicht zuletzt, weil der Betrieb dann mehrere Tage stillsteht. Der DisboPUR A326 Kunstharzboden von AvenariusAgro ist die richtige Wahl, wenn’s besonders schnell gehen muss.

Multifunktionale Kochgeräte sind nicht nur in punkto Betriebstyp vielschichtig einsetzbar, meist überzeugen sie obendrein mit ergonomischer Bedienfreundlichkeit und platzsparenden Abmessungen.

Die Meister ihrer Klasse Die Küchen-Mannschaft wünscht und braucht Geräte, die einfach zu bedienen sind und die Gerichte in gleichbleibend hoher Qualität auf die Teller bringen. Mit derart technischer Unterstützung, die effizient und energiesparend arbeiten, nutzen Köche ihre Kapazitäten optimal, bleiben flexibel und agieren auf höchstem Niveau.

Foto: iStock / Photo_Concepts

PROST AUSGABE PROST 03 ·AUSGABE 19 | Küchentechnik 06 · 18 | Rubrik

86 „Alles in trockenen Tüchern“ mit Hobart

Perfekt ausgestattet mit thermoport®

Verbesserte Trocknung, neues Display mit Touchscreen, Spülen 4.0 mit der App WASHSMART: Die weiterentwickelten Gläser- und Geschirrspülmaschinen von Hobart haben viel Neues zu bieten und vereinen minimalste Betriebskosten mit effizienter Spültechnik und beeindruckendem Bedienkomfort.

Der Rieber thermoport® garantiert optimales Catering Inhouse und außerhaus – ob in leichter Kunststoffausführung oder aus hochwertigem Edelstahl, für optimales Handling sowohl als Top- oder Frontlader-Variante. Beheizt, unbeheizt oder gekühlt perfekt ausgestattet bei jedem Einsatz in vielfältigen Größenoptionen – das standardisierte System passend für die individuellen Anforderungen Ihres Caterings.

Die neue TOP-DRY Trocknung ist im gewerblichen Bereich einzigartig und sorgt dafür, dass Gläser und Geschirr direkt nach dem Spülvorgang wieder verwendet werden können und nicht zusätzlich abgetrocknet oder poliert werden müssen. Das spart jede Menge Zeit und erleichtert dem Personal die Arbeit – insbesondere wenn es schnell gehen muss.

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Für noch mehr Optionsvielfalt sind Rieber thermoport® aus Kunststoff und Edelstahl miteinander kombiniert stapelbar und auf den Transport- bzw. Ausgabewagen abstellbar – für einen rutschfesten und sicheren Transport.

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FlexiChef® – smart cooking. smart cleaning. Mit dem FlexiChef® von MKN ist nicht nur das Kochen effizient und einfach, sondern auch das Reinigen. Denn der FlexiChef® ist mit SpaceClean®, dem ersten automatischen Reinigungssystem für Tiegel ausgestattet. Damit entfällt das händische Reinigen des Tiegels und dies ergibt neue Freiräume, sich um das Wesentliche zu kümmern. Sogar eine automatische Zwischenreinigung ist mit SpaceClean® in nur zwei Minuten zzgl. Rüstzeit möglich und dies ohne den Einsatz von Chemie. Automatische Prozesse und die HighSpeed Druckgarfunktion ReadyXpress® sorgen zudem für ein wirtschaftliches Arbeiten und Speisen in Top Qualität.

PROST AUSGABE 03 06 · 19 18 |

Rubrik Küchentechnik

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87 Digital top in Form: Palux Topline D

Druck-Steamer Salvis VitalityEVO – PowerTower

Die neue Generation der KüppersbuschCookingIntelligence

iKitchen made by Rational – die Systemlösung

Die Premium-Küchenlinie Palux Topline feiert ihren 25. Geburtstag und startet ins digitale Zeitalter: Mit elektronischer Steuerung und digitaler Anzeige erzielt die neue Topline D beste Brat- und Garergebnisse. Dank modernster Technik in zukunftsweisendem Design ist die modular aufgebaute Küche ein attraktiver Arbeitsplatz und erleichtert Köchen den Alltag.

Die neue Generation Druck-Steamer Salvis VitalityEVO wird über Bilder geführte Touch-Bildschirm Steuerung bedient. Sie ist sprachenneutral und leicht verständlich. Über die gleiche Bedienphilosophie verfügt der Combi-Steamer Salvis CucinaEVO. Besonders für kleine Hochleistungsküchen eignet sich die Kombination aus beiden als Salvis PowerTower mit geringer Stellfläche.

Küppersbusch hat seine bewährte elektronische Steuerung KCI gem. DIN SPEC 18898/OPCUA – dem zukünftigen Standard für die ganze Küche – weiterentwickelt. Küchentechnik innerhalb eines Netzwerks ist hierdurch herstellerunabhängig in der Lage eine Sprache zu sprechen. Alle Küppersbusch Geräte mit KCI 4.0 unterstützen diesen Standard und lassen sich so schnell und einfach an moderne Leitsysteme in Großküchen anbinden.

Rational zeigt seine Antwort für die heutigen Herausforderungen in der Gemeinschaftsverpflegung: die iKitchen. Fachkräftemangel, steigende Ansprüche der Gäste, Kostendruck und fehlender Platz – Rational hat seinen Kunden in der Gemeinschaftsverpflegung zugehört, um genau die passende Lösung für Ihre Herausforderungen zu bieten. Mit der iKitchen bietet Rational eine Systemlösung bestehend aus den zwei Kochsystemen SelfCookingCenter und VarioCookingCenter sowie der Vernetzungslösung ConnectedCooking.

Die Palux Topline, das flexible und bewährte Baukastensystem für Profi-Küchen auf technisch höchstem Niveau, erhält Zuwachs. Die Komponenten der neuen Palux Topline D sind mit einem elektronischen Thermostat und einer digitalen Anzeige ausgestattet. Je nach Gerät stellen Köche entweder die Temperatur gradgenau oder die Leistungsstufe präzise in Prozent ein.

www.palux.de

Garzeitverkürzung bei den Frischprodukten – Niedertemperaturgaren für die schonende Fleischproduktion zur gleichen Zeit. Zur Auswahl stehen jeweils 2 Modelle in der Ausführung Pro mit Kochprogrammen und Easy mit der manuellen Eingabefunktion. Einfach smart cooking!

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Mit KCI 4.0 werden HACCP Protokolle automatisch gespeichert und können anschließend per USB-Stick exportiert werden. Auch Softwareupdates sind so kinderleicht auszuführen.

www.kueppersbusch.com

Es finden Live-Veranstaltungen statt, bei denen SelfCookingCenter, VarioCookingCenter und ConnectedCooking Ihre Produktivität unter Beweis stellen.

www.rational-online.com

Fotos: iStock / monkeybusinessimages

PROST AUSGABE 06 Â· 18 |

Rubrik

Blitzblanke Erfolgsgaranten

EINFACH KARTUSCHE REIN UND ”SCHAUMSPRÜHEN”

Egal, um welche Sterne- oder Hauben-Kategorie es sich handelt, der Gast möchte saubere Räumlichkeiten samt hygienisch reinen Textilien vorfinden. Neben einem strukturierten und vor allem funktionierenden Hygienemanagement, in den Arbeitsbereichen wie auch in den Zimmern, sorgen einfache bauliche Maßnahmen für das gewünschte Ergebnis. Letztendlich ist das für den Betrieb auch überlebenswichtig.

PROST AUSGABE 06 · 18 |

Rubrik

Von Karl Schilling

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Wie schnell ein Raum gründlich gereinigt werden kann, hängt auch von seiner baulichen Gestaltung ab: Da sich die Zimmer in vielen großen Hotelketten in Bezug auf Größe und Interieur meist ähneln, laufen die Reinigungsprozesse zügig ab. Darüber hinaus gibt es in einigen Herbergen Lavabos, WC-Schüssel, Bade- und Duschwannen mit sogenanntem Lotus-Effekt: Eine Nano-Beschichtung soll verhindern, dass Schmutz an den Sanitäranlagen haften bleibt. Mit fugenlosen Materialien wie Holz, Glas oder acrylgebundenem Kunststein lassen sich Räume obendrein „putzfreundlich“ gestalten.

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Um im betrieblichen Alltag stets das gewünschte Maß an Hygiene zu leisten, ist Effizienz gefragt. Aber wie lässt sich die tägliche Reinigung effizienter gestalten? hollu-Spezialistin Andrea Pfleger empfiehlt ein durchdachtes Hygienemanagement. Denn mit perfektem Reinigungsequipment lässt sich viel Zeit sparen: bspw. mit einem praktischen Tuch-/Moppwechselsystem sowie einem optimal bestückter Reinigungswagen mit einem separaten, mobilen Tragekorb mit Reinigungsprodukten und Tüchern, sodass für den entsprechenden Raum alles griffbereit ist zur Reinigung. „Immerhin werden im Bereich der Objektreinigung durchschnittlich bis zu 20 Minuten täglich allein zur Beschaffung der Reinigungsutensilien verbraucht. Eine vorausschauende Logistik

vermeidet Leerwege und somit Zeitverluste“, rät die Housekeeping-Expertin. Überdies sorgen übersichtliche Reinigungspläne und ein individuell auf den Betrieb abgestimmtes Hygienekonzept für eine sichere Hygienepraxis – mit optimalen Reinigungsund Desinfektionsintervallen sowie besten Ergebnissen. „Damit kann der Betrieb die gesetzlichen Vorgaben, beispielsweise das Bäderhygienegesetz im Wellnessbereich, sicher einhalten“, sagt Andrea Pfleger.

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Der „Hygienegedanke“ ist nicht nur auf Arbeitsbereiche wie Küche, Frontcooking oder Bar beschränkt. Insbesondere jene Räumlichkeiten, in denen sich der Gast aufhält (Zimmer, Restaurant, Lobby etc.), fungieren als Visitenkarte des Hauses und sind oftmals besprochene (kritisierte) Punkte auf Bewertungsportalen.

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Fotos: pexels / iStock / Andrey Popov

PROST PROST AUSGABE AUSGABE 0306 · 19· 18 | Hygiene | Rubrik

Oftmals gewünscht: eine Reinigungschemie für alle Bereiche, die Sicherheit gibt und zu niedrigen Kosten erhältlich ist. Für diese Ansprüche stellt Schaich Chemie eine auf allen Oberflächen funktionierende, konzentrierte Reinigungschemie samt Anwendungsanleitung und Schulung für alle Oberflächen und Anwendungsbereiche zur Verfügung. „Es kommt auf die exakte Abstimmung der Reinigungschemie mit der Reinigungstechnologie an – diesen Ansatz vereint StoneCare als Anwendungstechnik mit der unternehmensinternen Chemie Forschung und Entwicklung bzw. Produktion“, erklärt Mag. Stefan Pühringer, StoneCare Austria Key Account Officer.

Textilien adäquat desinfizieren Gefährliche Viren und Bakterien lauern überall. Hier ist verantwortungsvolle Wäschepflege ein Muss, damit Gäste und auch Mitarbeiter optimal geschützt sind. Die Desinfektionsprogramme der Schulthess-Waschmaschinen gehen effektiv gegen Keime vor und waschen hygienisch rein. Die Wirksamkeit der Schulthess-Desinfektionsprogramme wird durch das wfk (Institut für Angewandte Forschung mit Sitz in Krefeld, Deutschland) bestätigt. Zudem entsprechen alle thermischen und chemothermischen desinfizierenden Waschverfahren von Schulthess-Waschmaschinen den Richtlinien des Verbunds für Angewandte

Hygiene (VAH) und des Robert Koch-Instituts (RKI). „Unsere Modelle topLine, proLine und industrial wmi verfügen über Desinfektionsprogramme, die RKI- und VAH-gelistete Waschmittel zum Desinfizieren verwenden. Der Desinfektionsvorgang ist nach dem Hauptwaschgang beendet“, erklärt Ing. Christian Zlabinger, Geschäftsleitung Schulthess Maschinen Österreich.

Platzoptimale Wäschepflege Wo täglich große Mengen Wäsche auf kleinem Raum sauber werden müssen, bewähren sich kompakte Maschinen. Aus diesem Grund hat Miele Professional zwei neue Baureihen präsentiert. Wie bisher kommen die Geräte mit einem halben Quadratmeter Platz aus, können aber mit mehr Textilien beladen werden. Dabei sinkt der Verbrauch von Strom und Wasser, und mit einem neuen Touch-Display wird die Bedienung wesentlich einfacher. Manuela Kleon, verantwortlich für das Marketing & Produktmanagement von Miele Professional: „Bei der Entwicklung der neuen „Kleinen Riesen“ liegt der Fokus neben einer Reihe an technischen Innovationen noch spezifischer auf individuellen Kundenbedürfnissen. Die Kleingewerbegeräte sind der optimale Einstieg in die professionelle Wäschepflege und bilden für viele unserer Zielgruppen die Basis für deren Erfolg.“

PROST AUSGABE 03 06 · 19 18 |

Rubrik Hygiene

Arbeitsflächen müssen aus rostfreiem Stahl, Stein oder Kunststoff gefertigt sein. In der Mehlspeisküche können für die Teigzubereitung Arbeitsflächen aus Hartholz verwendet werden, ihre Oberfläche muss glatt und fugenfrei sein.

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Seit 1970 steht die Marke Rasant für qualitativ hochwertige Wischbezüge und Mopphalter. Der innovative Mikrofaser-Scheuerbezug Rasant® Micro Scrub ist die ideale Lösung zur Reinigung von hartnäckigen Verschmutzungen und vergrauten Böden.

Eine Gaststätte – hoch in den Alpen. Der Weg hinauf zieht sich hin, dauert lang. Aber das Haus ist voll. Die Bänke: besetzt bis auf den letzten Platz. Und dann geschieht es: Die Spülküche streikt.

Gefährliche Viren und Bakterien lauern überall. Doch gerade in Spitälern, Alters-, Pflegeheimen und Institutionen sind sie äusserst gefährlich. Hier ist verantwortungsvolle Wäschepflege ein Muss, damit Bewohner, Patienten, Gäste und auch Mitarbeitende optimal geschützt sind. Die Desinfektionsprogramme der Schulthess-Waschmaschinen gehen effektiv gegen Keime vor und waschen hygienisch rein.

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Dank der Kombination aus leicht abrasiven Fasern und Mikrofasermaterial wird Schmutz schnell gelöst und in die Mikrofaser aufgenommen. So erhalten stumpf und grau wirkende Böden wieder eine optimale Optik. Dabei eignet er sich speziell als Problemlöser für rutschhemmende Küchenböden.

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Ein No-Go, ein Worst Case – auf die Frage: Was braucht die Gastronomie? Aber Hagleitner hat die Antwort: sorgenfrei-sauberes Geschirr. Nicht für den Augenblick, sondern 24 Stunden am Tag, 7 Tage die Woche, 365 Tage im Jahr. Deshalb hat Hagleitner also die Spülküche in eine App gepackt. Weil das Smartphone immer bei der Hand ist – und überall: auch in den Alpen. Und integral 4PLUS mit ihm.

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Patientenwäsche in Spitälern und Altersheimen, Handtücher in Massagepraxen und Saunen oder Küchenwäsche in Hotels: Überall, wo Menschen die gleichen Anlagen und Räumlichkeiten benutzen, gilt bei der Wäschehygiene absolute Nulltoleranz.

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Bregenz Pfänderbergbahn

Vorarlberg-Urlaub immer beliebter:

Städte-Hopping am Bodensee Von Kurt Guggenbichler

PROST PROST AUSGABE AUSGABE 06 ·03 18·| 19Rubrik | Reise

Ferien in Vorarlberg? Wo liegt das denn? Diese Fragen stellen Zentralösterreicher oft süffisant und augenzwinkernd. Doch der Urlaub im Ländle, dem kleinsten Bundesland der Republik, ist beliebt wie schon lang nicht mehr, was auch die letzten Touristikzahlen belegen. Denn sowohl in der Sommer- als auch in der Wintersaison wurden bei Nächtigungen als auch bei Gästeankünften Rekordwerte erzielt. Tourismusdirektor Christian Schützinger rechnet mit neuen Zuwächsen. Doch eine größere Steigerung dürfte schwer verkraftbar sein, weil die Zahl der Betten noch immer stagniere, heißt es. Ein wenig Erleichterung im Beherbergungssegment kann es allenfalls durch die späten Osterferien gegeben haben, weil bei vielen Urlaubern die Begeisterung fürs Skifahren bis April erfahrungsgemäß sinkt. Übers Jahr gesehen schlagen in der Tourismusbilanz auch die Nächtigungen von Kongress-, Tagungs- oder Eventbesuchern positiv zu Buche, so Schützinger, woran vor

allem Bregenz einen großen Anteil hat. Denn 12 Prozent der touristischen Nächtigungen – 35.000 an der Zahl – spiele die Landeshauptstadt herein. Wenn jetzt endlich die warmen Temperaturen des Frühlings dauerhaft vom Land Besitz ergreifen, werden sich an den Gestaden des Bodensees wieder die Sonnenanbeter, die Genießer, die Aktiv-Urlauber und die Städtehopper verstärkt einfinden. Bei vielen Erholungssuchenden ist Vorarlberg mittlerweile zum Zweiturlaubsland geworden. „Ich fahre gern und auch oft dorthin“, teilte mir unlängst mein Lieblingsbuchhändler im Ansfeldner Haid-Center bei Linz mit. Kürzlich erst sei er wieder auf einen Sprung in Dornbirn gewesen. Hingereist sei er mit der Bahn. Er habe sich in Dornbirn

alles angeschaut, genächtigt und tags darauf sei er wieder zurückgefahren. Andere Vorarlbergbesucher bleiben zwei, drei Tage länger, kommen aber ebenfalls öfter. Das entspricht auch den Erfahrungen der Touristiker, die wissen, dass mehr als 60 Prozent der Urlauber Stammgäste sind wie Schützinger erklärt. Auch diese sorgen übers Jahr gesehen für eine gute Auslastung. Recht beliebt scheint das so genannte Städte-Hopping zu sein. Das heißt: Man kann die schöne Natur und Landschaft am Bodensee genießen und trotzdem jeden Tag eine neue Stadt entdecken, ohne einen Koffer zu packen, das Auto zu bewegen oder das Hotel wechseln zu müssen. Mit Schiff, Bahn oder Fahrrad können Interessierte nach Bregenz, Konstanz oder gar St. Gallen „ausflügeln“, um dort die jeweiligen Attraktionen in Augenschein zu nehmen. Bregenz empfiehlt sich nicht nur mit seinen Festspielen, sondern auch mit seiner Altstadt, der Oberstadt, die einen Rückblick ins Mittelalter des Ortes erlaubt. Dort findet sich auch das Bregenzer Wahrzeichen, der Martinsturm. Außerdem offerieren die Bre-

Fotos: Internationale Bodensee Tourismus GmbH / Helmuth Scham / Achim Mende / Studio Fasching

PROST AUSGABE 03 06 · 19 18 |

Rubrik Reise

Fotos: Christiane Setz

93 genzer ein dichtes Wegenetzt für Radfahrer und die Strecke, die direkt am See entlang verläuft, ist besonders beliebt. Um die Landeshauptstadt auch aus der Vogelperspektive erleben zu können, müssen sich Gäste nur in die Pfänderbahn verfügen, die sie in sechs Minuten zur Bergstation bringt. Von dort aus kann man nicht nur die Stadt überblicken, sondern auch den gesamten Bodensee mit seinem herrlichen Bergpanorama und den 200 Gipfeln. In dieser luftigen Höhe vermochte sich noch jeder stattzusehen, wissen die Einheimischen, die mit ihren gutbürgerlichen Gasthäusern im Tal wie dem Wirtshaus am See, dem „Kornmesser“ oder dem „Goldenen Hirschen“ auch für satte Mägen sorgen. Wer es ein wenig gehobener mag beim Speisen, auf den wartet das „Füxl“, das Casino-Restaurant „Fallstaff“ oder das Stadtgasthaus, allesamt Haubenlokale. Über die Sehenswürdigkeiten und Besuchsmöglichkeiten in Konstanz oder St. Gallen gibt es im Internet zahlreiche Hinweise und Informationen. Auch die Insel Mainau sowie Lindau,

die Pfahlbauten in Unteruhldingen, die alte Burg Meersburg sowie die barocke Klosterkirche Birnau und die schwäbischen Weindörfer sind von Bregenz aus gut zu erreichen. Das Zeppelin-Musum liegt ebenfalls vor der Haustür. Dieses vielfältige Besichtigungsangebot, das nicht nur von den Vorarlbergern bestritten wird, lockt Touristen, darunter auch viele Stammgäste (die auch im Ländle Quartier nehmen) in Scharen an. Allein im letzten Sommer seien 1,24 Millionen Gäste da gewesen, bilanziert Tourismusdirektor Schützinger: „So viele wie noch nie…“ Daher freut er sich über die touristischen Ausbaupläne im Montafon, die aber nicht überall auf ungeteilte Zustimmung stoßen. Ein neues Hotel des TUI-Konzerns wie auch das angekündigte Vorhaben eines Campingplatz- und Hotelbaus sollen helfen, den Bettenmangel zu beheben. Man benötige nämlich auch Beherbergungsbetriebe, die das gesamte Jahr verfügbar seien, sagen Touristiker. Große Hoffnungen werden jetzt auch in den Ausbau der Bahnstrecke von München nach Zürich gesetzt, die für den Vorarlberger Tourismus in Zukunft noch eine bedeu-

tende Rolle spielen soll. Dass der Tourismus einmal eine der Haupteinnahmequellen des Ländles wird, hätten die Gründungsväter des Vorarlberger Tourismusverbandes (1893) wohl nicht zu träumen gewagt. Denn bei den heutigen Freizeitangeboten wie Skifahren oder Wandern habe es sich früher um reine Fortbewegungstechniken aus Gründen des Überlebens oder des Transports gehandelt, erklärte Christian Schützinger, der Geschäftsführer des Vorarlberg Tourismus‘, aus Anlass einer im Vorjahr gezeigten Sonderausstellung: „Heute jedoch ist der Tourismus eine volkswirtschaftliche Größe, die den ländlichen Raum in seiner wirtschaftlichen, sozialen und kulturellen Entwicklung anregt.“ Heute offeriere man in Vorarlberg durchschnittlich immerhin 75.000 Betten und über so genannte Blogger versuchen die Vorarlberger nun auch Pganz neue Kundenkreise zu erschließen wie Katrin Preuß vom Vorarlberg Tourismus betont. Dabei zielt man vor allem auf potenzielle nicht deutschsprachigen Gäste.

HENKELL

Stefan Mannel, MBA

Marlene Glose, BA

Stefan Mannel (35) übernahm per 01.03.2019 die Geschicke als neuer Geschäftsführer der Hendi Food Service Equipment GmbH. Der bisherige Geschäftsführer, Franz Schwaiger, verbleibt vorerst im Unternehmen und geht Ende September 2019 in Ruhestand. Mannel ist seit November 2018 bei Hendi Österreich tätig und zeichnete davor bei SodaStream maßgeblich für den Erfolg der letzten Jahre mitverantwortlich. Bei Hendi setzt er den Fokus auf den Ausbau des Kern-Geschäfts in Österreich und ein beschleunigtes Wachstum in Tschechien, Italien, Kroatien und Ungarn. Neben einem verdoppelten Marketingbudget will sich Mannel verstärkt auf Kooperationen mit Profis aus der Gastronomie konzentrieren!

„Marlene Glose verfügt über breites Wissen im Markenmanagement und Trade Marketing, welches für das vielfältige Portfolio von Henkell Freixenet unerlässlich ist. Mit ihr an Bord wollen wir unseren Erfolgskurs weiterverfolgen und unsere Schaumweinkompetenz noch besser in den Köpfen der Österreicherinnen und Österreicher verankern“, freut sich Philipp Gattermayer, Geschäftsführer Henkell Freixenet Austria GmbH. In ihrer neuen Funktion verantwortet die gebürtige Niederösterreicherin das Marketing und Brandmanagement für sämtliche Produkte der Henkell Freixenet Gruppe. Gezielte Maßnahmen in Werbung, PR und Social Media sollen den erfolgreichen Auftritt dieser Marken weiter stärken.

HOTEL GASTRO POOL

WELLNESS- & AYURVEDAHOTEL PAIERL

Karl Heinz Waltl

Markus Lengauer

Wechsel an der Spitze der Hotel Gastro Pool: Karl Heinz Waltl übernahm mit 1. Mai 2019 das Amt des langjährigen Geschäftsführers Günther Obmascher. Der 49-Jährige ist seit 2016 in der Einkaufsgesellschaft für kleine und mittelständische Tourismusbetriebe tätig. Als Mitgliederberater hat er entscheidend zur positiven Entwicklung des Unternehmens beigetragen. Der weitere Ausbau der persönlichen Betreuung ist eines seiner Hauptziele als Geschäftsführer. Über seinen Nachfolger meint der scheidende Geschäftsführer Günther Obmascher: „Karl Heinz Waltl ist sowohl mit der Tourismusbranche als auch mit der HOGAST-Unternehmensgruppe bestens vertraut. Ich weiß, dass die Hotel Gastro Pool bei ihm in guten Händen ist.“

Markus Lengauer wechselt aus dem Bad Waltersdorfer Haubenrestaurant Safenhof (1 Haube, 14 Punkte von Gault Millau), wo er seit 2011 Küchenchef war, ins Wellness& Ayurvedahotel Paierl. Seit 2008 Küchenmeister, hat der Steirer sein Handwerk im damaligen 5-Sterne Hotel Steigenberger in Bad Tatzmannsdorf gelernt. „Mit Markus Lengauer konnten wir einen sehr erfahrenen Küchenchef gewinnen. Er ist die Idealbesetzung für die angestrebte zusätzliche Aufwertung unserer Hotel-Kulinarik“, betont Hotelier Erwin Paierl. Unter Markus Lengauers Federführung sollten die beiden kulinarischen Schwerpunkte - heimisch-regional & asiatisch inklusive authentischer Ayurveda-Küche - weiterentwickelt und in der Folge das Hotelrestaurant für externe Gäste geöffnet werden.

Neuer Küchenchef

Foto: HOTEL GASTRO POOL/Franz Neumayr

Neuer Geschäftsführer

CONVIVO

EGGER GETRÄNKE

Emmanuel Fink

Martin Forster

Fink war acht Jahre lang bei Samsung in unterschiedlichen leitenden Positionen tätig, bevor er bei Lekkerland Österreich als Vertriebsleiter einstieg. Seit Jänner 2016 ist er Geschäftsführer von Lekkerland Österreich. Langfristig und ergänzend zu seiner Funktion als Geschäftsführer von Lekkerland Österreich übernimmt Emmanuel Fink die Leitung der Lekkerland Eigenmarken-Gesellschaft convivo.

Mit Mai übernahm der erfahrene Manager Martin Forster die operative und strategische Führung des Unternehmens in den Bereichen Produktion, Einkauf, Logistik, Finanzen, Verwaltung, IT und Personal und wird damit neben Bernhard Prosser Geschäftsführer bei Egger Getränke. Er steht damit mehr als 200 Mitarbeitern vor.

Neuzugang in der Geschäftsführung

Foto: Egger Getränke

Leitung Convivo

Foto: Lekkerland Österreich,

PROST PROST AUSGABE AUSGABE 03 · 1906 | Personalia · 18 | Rubrik

Neue Marketing Managerin bei Henkell Freixenet Österreich

Foto: Hendi

Geschäftsführer Hendi Food Service Equipment GmbH

Foto: Wellness- & Ayurvedahotel Paierl/Lehmann

HENDI

Foto: Henkell Freixenet Austria GmbH /Martin Steiger

Personalia

Der Jaga und der Koch

Die Kraft der Kräuter nutzen

Wenn die Küche Urlaub macht

Henne oder Ei? Die Frage allen Hühner-Seins und eine neue Antwort: beides! Denn hier bekommen sowohl Huhn als auch Ei ihren großen Auftritt. Mit diesem Buch schaffen die Autorinnen eine Hommage an das Federvieh, seine Vielseitigkeit als Nutztier und seine Bedeutung für uns als Lebensmittel. Über 60 Rezepte für die absoluten Klassiker wie Backhuhn oder Eier Benedict.

Es werden die Sphären des Jägers und des Kochs zusammengeführt und der Weg zeitgemäßer Wildgerichte von der Beschaffung der zentralen Zutaten bis zur kulinarischen Kreation nachgezeichnet. Dabei beschränkt sich die Betrachtung aus der Perspektive des Kochs oder der Köchin nicht allein auf das Wildbret. Es rücken auch die vielfältigen Zutaten aus der Flora der Reviere in den Fokus.

Wussten Sie, was Kräuter alles können? Zum Beispiel können sie Kopfschmerzen lindern, Insekten fernhalten, die Stimmung heben, einer Mahlzeit den letzten Pfiff verleihen, gegen Heuschnupfen helfen, den Teint erfrischen, das Lächeln strahlen lassen, Schnaps besonders machen, als Limonadenzutat herrlich erfrischen und in Aufstrich eine Jause zum kulinarischen Highlight aufwerten.

Warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute so nahe liegt? Das Buch zeichnet sich durch die nostalgisch-moderne Verbindung von Tradition mit ihrem unkomplizierten Umgang mit Lebensmitteln und Zutaten der Sommerfrische aus. Sie steht für ein sommerlich-leichtes kulinarisches Lebensgefühl und eine bodenständige, regionale Ferien- und Urlaubsküche, die Lust aufs Kochen macht.

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PROST AUSGABE 03 06 · 19 18 |

Alles Huhn - Altes Wissen, neu gelebt.

Rubrik Bücher-Tipps

Bücher-Tipps

Gerichte, die die Welt veränderten In einem aufwändigen Projekt recherchierte Sarah Wiener für ihr Buch ‚Gerichte, die die Welt veränderten‘ mit einem Team, was historische Persönlichkeiten bei bedeutenden Ereignissen gegessen haben.

Smalltalk - Netzwerken für Schüchterne

Dein Körpernavigator

So gut wie jeder kennt sie: Diese angespannten Momente, in denen einem die Worte fehlen. Doch nur wer Smalltalk beherrscht, kann neue Bekanntschaften schließen und netzwerken – in der Freizeit und im beruflichen Umfeld. Kommunikationsexpertin Magda Bleckmann gibt Smalltalk-Einsteigern, aber auch den Profis 26 Anregungen leichter ins Gespräch zu kommen.

In seinem Buch demaskiert der Diplom-Ökotrophologe nicht nur die „Glaskugel Ernährungsforschung“ und ihre Mechanismen öffentlicher Meinungsmache - er liefert auch die praktische und alltagstaugliche Anleitung, wie jeder seinen persönlichen Weg zum besten Essen aller Zeiten findet. „Es gibt so viele gesunde Ernährungen, wie es Menschen gibt - denn: Jeder Mensch is(s)t anders“, so Knop.

Verlag: Goldegg Preis: 12,95 Euro

Verlag: Polarise Preis: 15,40 Euro

Was aßen John F. Kennedy und Konrad Adenauer bei ihrem Treffen in Berlin? Was aß Nelson Mandela am Vorabend seiner Freilassung nach 27 Jahren Haft? Was war das Hochzeitsmahl von Frida Kahlo und Diego Rivera? Von Cäsars Festmahl nach seinem Sieg über die Gallier bis zum Bankett nach Obamas Amtsantritt erzählt Sarah Wiener von großen Essen und macht dabei Geschichte greifbar. Die Rezepte liefert sie dazu und bietet damit ihren Lesern die Möglichkeit, einem Abend mit Freunden einen besonderen Rahmen zu geben. „Ich wollte mit diesem Buch meinen Lesern die Möglichkeit bieten, sich der Geschichte durch den Magen zu nähern. Viele historische Aspekte kennt man aus zahlreichen Quellen. Was uns aber alle interessiert, ist Verlag: edition a Preis: 25,00 Euro

doch das Persönliche, Anfassbare, Private und wie es überhaupt zu diesen besonderen Ereignissen kam oder wie sie persönlich erlebt wurden. Zudem kann man natürlich auch einem Abend mit Freunden einen spannenden Rahmen geben“, sagt Wiener.

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Termine GESUNDHEIT

WELLNESS

Medicinicum Lech 2019

Tiroler Wellnesskongress

Das Medicinicum Lech 2019 rückt einen vernachlässigten aber fundamentalen Faktor für Gesundheit und Wohlbefinden ins Zentrum: unsere Umwelt in einem umfassenden Sinn und damit das Verhältnis von Ökologie und Ökonomie als Schlüsselfrage unserer Zukunft. Die Gesundheit beginnt bei der Umwelt und endet nicht selten durch ihre Einflüsse.

Der Cluster Wellness Tirol der Standortagentur Tirol lädt, in Kooperation mit der Wirtschaftskammer Tirol, alle Interessierten herzlich zum Tiroler Wellness Kongress 2019 ein.

Foto: Lech Zürs Tourismus

Es gilt das Bewusstsein zu stärken, dass Umweltschutz zugleich Gesundheitsvorsorge ist. Immer lauter wird der Ruf nach einer Politik, die sich einer nachhaltigen Wechselbeziehung zwischen Mensch und Umwelt verpflichtet.

Foto: www.standort-tirol.at

23. bis 24. Mai 2019, Seefeld in Tirol

04. bis 07. Juli 2019, Lech am Arlberg

Bereits zum 8. Mal findet der Tiroler Wellness Kongress als größter und wichtigster Branchentreff in Tirol zu den Themen Wellness, Gesundheit und innovative Hotellerie statt. Spannende Vorträge internationaler und nationaler Referenten sowie eine Leistungsschau innovativer Produkte und Angebote stehen am Programm. Das Treffen bietet die idealen Möglichkeiten, um ein persönliches Netzwerk um neue potenzielle GeschäftspartnerInnen zu erweitern. WETTBEWERB

Poysdorfer Weinparade

KULINARIK

European Street Food Festival

Foto: Mike Auer

Das European Street Food Festival hat zum Thema „Street Food“ neue Maßstäbe gesetzt. Die Vielzahl und Auswahl an verschiedenen Gerichten und auch die Qualität der direkt vor Ort frisch zubereitenden Speisen ist einzigartig.

Die Weinparade ist die größte Weinverkostung von regionalen Weinen in Österreich. Ausgewählt und von zwei Kommissionen nach internationalem Punktesystem bewertet werden über tausend eingereichte Weine, 400 der besten stehen zur Verkostung bereit.

Street Food ist in vielen Metropolen der Welt schon lange nicht mehr wegzudenken. Mit dem European Street Food Festival hält dieser Trend auch Einzug in Österreich und wird die Besucher mit Köstlichkeiten aus aller Welt verwöhnen!

Auch Sekte und Perlweine sind Teil der Bewertung, denn die Region rund um Poysdorf liefert Grundweine für hervorragende Sekterzeugnisse. Ein Termin für alle, die sich für die Jahrgangsbesten aus dem Weinviertel interessieren!

BIER

KULINARIK

10. Wiener Bierfest

Genussfestspiele

22. bis 26. Mai 2019, Wien

Österreich ist ein Bierland mit Tradition! Deshalb feiern Österreichs Brauer ein Fest. Die Österreichische Bierlandschaft präsentiert sich vielfältiger den je und soll den Besuchern zeigen, was die Braukultur zu bieten hat. Daneben gibt es ein Rahmenprogramm und kulinarische Köstlichkeiten aus ganz Österreich.

18. Mai 2019, Kötschach-Mauthen

Foto: Wiener Bierfest

PROST PROST AUSGABE AUSGABE 0306 · 19· 18 | Termine | Rubrik

29. bis 30. Juni 2019, Innsbruck

Foto: Micheal Himml

8. Juni 2019, Poysdorf

Hochsaison für feine Gaumen – sein Gipfeltreffen der besonderen Art ist bereits Kult: Herwig Ertl lädt auch 2019 Gäste und Produzenten wieder zum Genussfestspiel ins „Köstlichste Eck Kärntens“. Und nein, es ist kein Zufall, dass genau hier die weltweit erste Slowfood Travel Region liegt.

Foto: Neumüller

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Messerückblick

Genussfachmesse Transgourmet PUR in der zweiten Runde Hunderte Aussteller, Food Start-ups und Winzer unter einem Dach – Salzburg war erneut das Zentrum der heimischen Gastronomie und Hotellerie. Mehr als 4.000 Gastronomen aus ganz Österreich treffen sich auf der «Transgourmet PUR» zum Erfahrungsaustausch und Kennenlernen von Trends und Neuheiten.

PROST AUSGABE 06 · 18 |

Rubrik

Der heimische Marktführer im Gastronomie-Großhandel Transgourmet verwandelte die Salzburger Messehalle in eine zukunftsweisende Genuss-Zone: Als Spezialist für hochwertige Lebensmittel, nachhaltige Produkte, Getränke in all ihren Ausprägungen sowie ausgewählte Köstlichkeiten aus aller Welt zeigt Transgourmet auf 10.000m², was wir morgen essen und trinken werden. Präsentiert werden Eigenmarken-Sortimente und Dienstleistungen ebenso wie jene Waren der 180 Industriepartner und mehr als hundert Winzer aus dem In- und Ausland. Die Veranstaltung stellt auch einen beträchtlichen regionalen wie nationalen Wirtschaftsfaktor dar, wurden beispielsweise über 1.200 Zimmer für die Gäste der 2-Tages-Veranstaltung gebucht. Salzburgs Bürgermeister DI Harald Preuner freut das: „Wir verfolgen seit Jahren das Ziel, den Messestandort Stadt Salzburg nachhaltig zu etablieren und laufend zu verbessern. Mit dem Messezentrum Salzburg verfügen wir über eine optimale Infrastruktur, die es uns ermöglicht, wichtige Events wie die Genussfachmesse Transgourmet PUR als Host-City gewinnen zu können. Gerade für eine Stadt wie Salzburg,

mit ihrer hochwertigen Gastronomie und Hotellerie, ist die Transgourmet PUR ein unverzichtbarer Impulsgeber für Innovationen und die neuesten Trends dieser Branchen. SalzburgerLand Tourismus Geschäftsführer Leo Bauernberger weiß um die Bedeutung solcher Großveranstaltung für Salzburg: „Das SalzburgerLand kulinarisch entdecken – dieses Motiv rückt als Reiseentscheidung immer stärker in den Fokus unserer Gäste. Nicht nur deshalb legen wir besonderen Wert auf erstklassige Gastronomiebetriebe und Produzenten, aber vor allem auch auf eine Kulinarik mit einer klaren alpinen Identität. Umso mehr freut es uns, Gastgeber der Transgourmet PUR zu sein.“

PROST AUSGABE 06 · 18 |

Rubrik

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Auf dem Tablett... Foto: Christian Houdek/PID

Aktuelles aus der Gastro-Society

Auszeichnung für „Cuisine Alpine“

Döllerer gewinnt JRETaste of Origin-Award Vor mehr als 300 angereisten Edel-Gastronomen und Herdkünstlern aus fünfzehn Ländern erhielt der 3-Haubenkoch aus Golling bei Salzburg den „JRE-Taste of Origin-Award 2019“ by Champagne Pommery.

v.l.n.r.: Gourmet GF Herbert Fuchs, Mascha Braunstein, Johannes Pichler, Mag. Josef Taucher, Daniel Stiefsohn

Österreichischen Umweltzeichen

Gourmet Event erneut ausgezeichnet

Für die hochkarätige Jury aus den Reihen der JRE ist diese Cuisine Alpine von Andreas Döllerer eine, so JRE-Europapräsident Daniel Lehmann (Schweiz), „zukunftsweisende Küche, die eine klare Linie trägt und Österreich gastronomisch ins internationale Rampenlicht rückt!“

Bereits 2015 wurde die GOURMET Eventgastronomie mit dem Österreichischen Umweltzeichen ausgezeichnet – ein Gütesiegel, das für höchste ökologische Standards im Tourismus steht. Als Träger des Umweltzeichens achtet Gourmet Event besonders auf den achtsamen Umgang mit Lebensmitteln. Das Team verwöhnt seine Gäste kulinarisch auf höchstem Niveau mit dem Ziel, den CO2-Abdruck des Caterings so gering wie möglich zu halten. Daher werden so oft wie möglich regionale und saisonale Zutaten sowie Lebensmittel in Bio-Qualität verwendet, Kaffee und Tee kommen aus Fairtrade-Produktion. Der sparsame Umgang mit Energie und Wasser ist dabei ebenso wichtig, wie der Einsatz von Mehrweg-und Großgebinden zur Abfallreduktion. „Gerade bei Veranstaltungen gibt es viele Möglichkeiten, die Umweltbelastung zu verringern. Wir sind davon überzeugt, dass die vielen einzelnen Maßnahmen nicht nur einen Mehrwert für den Kunden haben, sondern auch für zukünftige Generationen“, so Fuchs.

Foto: Emilie Thissen

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Rubrik Society

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Der Name Jeunes Restaurateurs – kurz JRE – steht seit mehr als vierzig Jahren für ein Netzwerk führender Köche und Gastronomen, die mit ihren Restaurants die kulinarischen Trendsetter Europas sind. Die von Andreas Döllerer (Döllerers Genusswelten, Golling bei Salzburg) entwickelte „Cuisine Alpine“, die regionalen Produkten und Produzenten durch eine kreative Handschrift bei den Gerichten eine spektakuläre Bühne für eine innovative österreichische Küche bietet, spannt den Bogen von Tradition zur Innovation und von der Bodenständigkeit zur Weltoffenheit.

v.l.n.r.: Daniel Lehmann, Nicole Lehmann, Andreas Döllerer und Lauranne Grenier

Foto: Markus Hechenberger

Foto: Gourmet Fotos: Rene Wallentin

Seit 120 Jahren sorgt der Wiener Rathauskeller für das Wohl der Wiener Stadtregierung und für unvergessliche Erlebnisse in einer der traditionellsten Event-Locations im Herzen Wiens. Der 120. Geburtstag wurde nun gemeinsam mit KundInnen und PartnerInnen aus Politik, Wirtschaft, Kultur, Gastronomie und Tourismus und natürlich den MitarbeiterInnen ausgiebig gewürdigt und mit einem großen Fest im Festsaal des Rathauses gefeiert.

Barchef Ljubisa Ivanovic

16. Young Hotelier Award Im The Ritz-Carlton, Vienna wurde wieder einer der wichtigsten Nachwuchspreise der österreichischen Luxushotellerie vergeben – der Young Hotelier Award. Der vom General Manager Council (GMC) ins Leben gerufene Wettbewerb dient der Förderung von MitarbeiterInnen und zeigt gleichzeitig die Attraktivität der nationalen 5-Sterne-Hotellerie als Arbeitgeber auf. Die GewinnerInnen Zuzana Bartosova (Park Hyatt Vienna) und Gabriel Horrak (Park Hyatt Vienna) wurden in den Kategorien Diversey Contest beziehungsweise Modul Contest ausgezeichnet.

v.l.n.r.: Johannes Haimerl, Wolfgang Schwarz, Anton Eitzinger, Leopold Groiß, Wolfgang Hewarth, Bruno Kirschbaum, Hannes Reithmaier, Christia Nastl, Julia Grillmaier

Cocktail-Tasting und Voting

Langenloiser Weinchampions 2019

Unter dem Motto „Cheers to summer“ lud Julius Meinl am Graben heimische Kulinarik- Gastro- und Lifestyle-Journalisten und die Influencer Daniel Klein, Leonie-Rachel Soyel (Leonie-Rachel), Anna-Sophie Standl (Totally Anna) und Nadja Nemetz (Violet Fleur) dazu ein, fünf neue, sommerliche Cocktails zu verkosten. Im Anschluss an das Tasting hatten die Gäste in Meinls Weinbar die Aufgabe, die Drinks zu bewerten. Mit 93,5 Punkten wurde dabei „Dirty Ginnie“ zum Summer Drink 2019 gekürt.

Vor dem Kamptaler Weinfrühling wurden wieder die Langenloiser Weinchampions gekürt! Rund 200 eingereichte Proben aus Langenlois, Zöbing, Gobelsburg, Reith, Mittelberg und Schiltern standen in einem Vorverkostungsmarathon im Ursin Haus auf dem Prüfstand. Den Titel teilten sich Weingut Anton Eitzinger, Weingut Jurtschitsch, Weingut Bruno Kirschbaum aus Langenlois und Weingut Haimerl und Weingut Reithmaier Gobelsburg.

Summer Drink 2019

Frühjahr 2019: Die besten Weine sind gekürt!

Rubrik Society

120 Jahre Wiener Rathauskeller

Das Park Hyatt Vienna räumt ab

PROST PROST AUSGABE AUSGABE 06 03 ·· 18 19 ||

Jubiläum wird gefeiert

Zuzana Bartosova, Gabriel Horrak

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Foto: Attila Molnar

v.l.n.r.: Jürgem Dulhofer, Céline Roschek, Michael Ludwig, Herbert Fuchs, Gerald Hackl

Schnellster Koch Österreichs: Stefan Räuscher

Messestand Caterline

Foto: caterline.at / finisherpix.com / caterline.at

v.l.n.r.: Trainer, Stefan Räuscher GF Karin Böhm

Der schnellste Koch Österreichs:

Caterline am Vienna City Marathon 2019 Gaumenfreuden „à la minute“ zaubern zu können, ist in der Küche ein absolutes Muss. Lässt sich die Fähigkeit, mit Höchstgeschwindigkeit eine Top-Performance hinzulegen, auch auf sportliche Disziplinen umlegen? Caterline wollte es wissen und suchte für den 36. Vienna City Marathon am 7. April 2019 die schnellsten Köche Österreichs. Deshalb war Caterline dieses Jahr auch erstmals auf der Vienna Sports World mit einem eigenen Stand vertreten, bei der Besucher aus zahlreichen Ländern den leckeren Caterline Kaiserschmarrn

Mit einer fantastischen Feier wurde im April 2019 die „Die Gärtnerei - RestoBar“ im Garten-Hotel Ochensberger als innovativer Concept Store mit modernem Gastrokonzept eröffnet. Freunde, Geschäftspartner, Wegbegleiter und zahlreiche Ehrengäste folgten der Einladung von Astrid und Peter Ochensberger und feierten die Eröffnung des neuen Trendlokals. Unter den Ehrengästen befanden sich unter anderem ÖVP Bezirksparteiobmann Weiz DI Andreas Kinsky und GF der Knill Gruppe und Präsident der Industriellenvereinigung Georg Knill ebenso wie Vertreter aus der gesamten Region, Wirtschaft und Politik. Durch den Abend führte die Gartenexpertin, Buchautorin und ORF-Moderatorin Angelika Ertl-Marko und für die musikalische Begleitung sorgte Vollblut-Sänger und Entertainer Johannes Lafer.

Ischgl rockte mit Lenny Kravitz zum Saisonfinale Mit dem Top of the „Mountain Closing Concert” in Ischgl beendete Lenny Kravitz auf 2.320 Metern Seehöhe eine schneereiche Skisaison. 18.000 Wintersportler erlebten den Superstar mit seiner Band vor spektakulärer Bergkulisse im Skigebiet und eine unvergessliche Flugshow. Optimale Pistenbedingungen, eine Flugstunt-Show der Extraklasse und ein gut gelaunter Lenny Kravitz, der zum ersten Mal in den Bergen auftrat. Um 13 Uhr betrat ein von der Kulisse begeisterter Lenny Kravitz die Bühne und sorgte auf der legendären Idalp-Bühne mit Stimmgewalt und einem sensationellen, zweistündigen Open-Air Auftritt für Stimmung. Lenny Kravitz und seine siebenköpfige Band performten seine Klassiker wie „Are You Gonna Go My Way“ und „Fly Away“.

Foto: TVB Paznaun - Ischgl

Die Gärtnerei – RestoBar

Foto: Bernhard Bergmann

PROST AUSGABE 03 06 ·· 19 18 |

Society Rubrik

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probieren durften. Auch dieses Jahr kam Caterline eine besondere Ehre zuteil. Im Rahmen der Kaiserschmarrn-Party im Rathaussaal am Tag vor dem Mega-Lauf-Event durfte Caterline die Läuferinnen und Läufer mit dem wahrscheinlich besten Kaiserschmarrn südlich des Nordpols verwöhnen. Höhepunkt dieses Wochenendes in Wien war selbstverständlich die Prämierung des schnellsten Läufers vom Laufteam Caterline. Gratulation an Herrn Stefan Räuscher vom Gasthof Räuscher aus Wöllersdorf-Steinabrückl zu seiner tollen Laufzeit von 3 Stunden, 21 Minuten und 40 Sekunden und somit auch zum Titel „schnellster Koch Österreichs“.

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