Prost 05 2017 by amedien werbe- und verlags gmbh

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NR. 05 - SEPTEMBER 2017

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Wie mache ich meine Gäste wild auf Wild?

Indem Sie Ihnen zeigen, was die heimischen Wälder zu bieten haben.

Genau richtig zum herbstlich gedeckten Tisch serviert Ihnen AGM die Wildvielfalt. Egal, ob am Stück, portioniert oder in Burgerform - perfekt auf Sie und Ihre Gäste zugeschnitten erleichtern wir Ihnen gerne die Arbeit in der Küche. Darauf sind alle wild - Vom Hirsch bis zum Reh. Alles rund ums Wild in unserem Wild-Spezial. Jetzt in Ihrem AGM Markt oder kontaktieren Sie uns auf agm.at

WIR VERSTEHEN UNS.

Wild, Wein & Tracht

Sonja G. Wasner Chefredakteurin

Liebe Leserinnen, liebe Leser!

Immer beliebter beim Gast ist der Anblick eines schicken Dirndls. Damit ist nicht nur die Kellnerin gemeint, sondern vielmehr die Tracht als Berufskleidung. Hier gibt es gerade im Tourismus und in der Gastronomie sowie in der Hotellerie viel zu beachten, denn das Dirndl als Arbeitskleidung muss schon einige Strapazen aushalten. Letztendlich ist die Tracht als Corporate Fashion auch Aushängeschild für den Betrieb und fördert bei den Mitarbeitern nicht nur den Teamgeist, sondern ist auch ein Zeichen der Wertschätzung. Das nächste Branchen-Highlight steht Mitte September vor der Tür und wir freuen uns, Sie dort in Innsbruck zu treffen. Besuchen Sie uns auf

FA FG A M E SS E

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Bei „Guggi auf Reisen“ dreht sich dieses Mal alles um die Birne und das Mostviertel und Sie werden staunen, was dieses Viertel in Niederösterreich alles drauf hat. Es lohnt sich allemal, einen kürzeren oder längeren Abstecher in diese wild-romantische Gegend zwischen Donau und Ötscher zu wagen – Sie werden es nicht bereuen! Viel Spaß beim Durchblättern und Lesen des neuen PROST-Magazins!

Mit PROST Messebereit! Der Messebutton verrät Ihnen, an welchem Stand Sie den jeweiligen Kunden kennenlernen können.

Impressum Medieninhaber, Herausgeber und Verleger: amedien Werbe- und Verlags GmbH, Humboldtstraße 48, 4020 Linz, Austria Geschäftsführer: Harald Mistlberger Telefon +43(0)732 / 66 30 93-0 Fax +43(0)732 / 66 30 93-85 E-Mail: office@prost-magazin.at redaktion@prost-magazin.at grafik@prost-magazin.at Web: www.prost-magazin.at fb.com/prostmagazin twitter.com/prostmagazin Personenbezogene Bezeichnungen in männlicher Form beziehen sich auf beide Geschlechter in gleicher Weise.

Verlags- und Verkaufsleitung: Harald Mistlberger +43(0)676 / 62 16 513 h.mistlberger@prost-magazin.at Chefredakteurin: Sonja Gabriele Wasner, MBA +43(0)664 / 1000503 Kolumnist / Reporter: Kurt Guggenbichler Brigitte Baumann Renate Ortner Chef vom Dienst: Christine Mayr +43(0)732 / 663093-18 Titelfoto: Almsommer, Robert Stieber

Sekretariat: Bettina Tumfart-Gass Abo / Vertrieb: Monika Luger Grafik / Online: Christoph Kaderle Anzeigen - Projektleitung: Harald Mistlberger Sales & Marketing: Julia-Pia Piesch +43(0)732 / 663093-13 j.piesch@amedien.at Verkauf: Johann Gergurich Wolfgang Hinterleitner

Layout: www.amedien.at / www.p-format.at Druck: NP Druck, 3100 St. Pölten Einzelpreis: EUR 5,Anzeigentarife Stand: 1.1.2017

Geprüft 2. HJ 2016 Verbreitete Auflage 29.100 Stück

Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Fotos besteht keine Haftung. Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit ausdrücklicher Genehmigung des Verlages. Eine Verwertung der urheberrechtlich geschützten Zeitung und aller in ihr enthaltenen Beiträge, Abbildungen und Einschaltungen, insbesondere durch Vervielfältigung oder Verbreitung, ist ohne vorherige schriftliche Zustimmung des Verlages unzulässig und strafbar, soweit sich aus dem Urheberrechtsgesetz nichts anders ergibt. Insbesondere ist eine Einspeicherung oder Verarbeitung der auch in elektronischer Form vertriebenen Zeitung in Datenbanksysteme ohne Zustimmung des Verlages unzulässig.

Editorial Rubrik

der fafga am Stand 59 A in der Halle B und trinken Sie mit uns eine gemütliche Tasse Kaffee, denn das schwarze Gold, mit seinen über 800 Aromen hat viel Gesundes in sich. Über Gesundes und Nachhaltiges sprechen diesmal auch unsere Profis aus dem Großhandel, die mit viel Herz und Hirn für dieses Thema in die Zukunft investieren. Genauso wie die Raumausstatter immer mehr auf LED-Technik setzen und damit Wohlfühl-Design ins richtige Licht rücken, um Atmosphäre zu schaffen. Wie der Gast künftig bezahlen wird ist auch ein großes Thema, denn glaubt man den Trendforschern, wird das Bargeld in der Gastronomie bald Geschichte sein.

PROST AUSGABE 05 04 · 17 |

Die Wildbret-Zeit beginnt und in den heimischen Speisekarten finden sich immer mehr köstliche Wildgerichte. Über Nachhaltigkeit und bio braucht man in diesem Zusammenhang wohl nicht diskutieren, denn mehr bio als in der freien Wildbahn geht eigentlich nicht. Ein guter Tropfen Wein zum Wild lässt die Herzen aller Gäste höher schlagen und welche Weine derzeit „salonfähig“ sind, kommt in dieser Ausgabe auch ans Tageslicht.

Gewinnspiel

verlost Austria-Kiosk Gutscheine Der Verlag amedien verlost als Vertriebspartner der AustriaKiosk FreeLounge zehn mal 100 Euro Gutscheine. Die Austria-Kiosk FreeLounge ist ein virtueller Zeitungsstand in Kooperation mit dem Verlag amedien und der Austria Presse Agentur. Als erster virtueller Zeitungsstand Österreichs bietet der AustriaKiosk ausschließlich Publikationen in digitaler Form an. Da die Inhalte von den Verlagen bereits vorab an den Austria-Kiosk geliefert werden, stehen die Medien großteils schon am Vorabend des Print-Erscheinungstermins bereit.

Was ist die FreeLounge? Zeitunglesen am PC, Tablet und Smartphone wird immer beliebter. Über Endgeräte, wie ein Tablet, ist es dem Gast möglich über das WLAN des Hotels/des Restaurants in die FreeLounge einzusteigen. Im Portal findet der Gast über 300 Publikationen von Tageszeitungen bis Magazine aus dem nationalen und internationalen Bereich zum Lesen vor. Der Austria-Kiosk wird täglich aktualisiert und laufend erweitert.

Wie funktioniert der Austria-Kiosk? 1. Mit WLAN verbinden 2. www.kiosk.at im Browser aufrufen 3. Zeitungen und Magazine GRATIS online lesen Der Austria Kiosk erkennt die IP-Adresse und leitet Sie automatisch auf die FreeLounge des Austria-Kiosks weiter. Die Besucher können unbegrenzt lesen, solange Sie sich innerhalb des jeweiligen Hotspots befinden. Eingesetzt wird die Austria-Kiosk FreeLounge unter anderen in Hotels, Krankenhäusern, Cafés, Lokalen, Wartezonen und Bibliotheken. Zimmermappe oder Hotelinformation publizieren? Hotelpublikationen wie die Gästemappe, Prospekte oder die tägliche Morgenpost können einfach und schnell in die FreeLounge integriert werden. Gerne gestalten wir für Sie Ihre digitalen Hotelnews. www.amedien.at/austria-kiosk

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SMS mit Code „FREELOUNGE“ + Namen und Adresse an +43(0)676/6216515 Teilnahmeschluss ist Donnerstag, 05.10.2017 um 12:00 Uhr (MESZ). Die Gewinner werden nach dem Zufallsprinzip ermittelt und am 05.10.2017 verständigt. Der Gewinn kann nicht in bar eingelöst werden, der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Details zu den Teilnahmebedingungen aller Gewinnspiele im Magazin PROST finden Sie unter www.prost-magazin.at

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Frisches Wildbret Die Wildbret-Wochen sind vielerorts bereits eröffnet und in den Küchen geht es wild zu. Leckere Spezialitäten werden von den Feinschmeckern der heimischen Kochkunst kredenzt und erfreuen so manchen Gaumen der Gäste.

PROST PROST AUSGABE AUSGABE 0405· 17· 17| Rubrik | Inhalt

Nachhaltigkeit

Wein am Prüfstand

Schwarzes Gold

Wirteaufstand

Nachgefragt

Zu Gast bei ...

106

110

Martin Sieberer

Kinderfreie Zone

Vom Fass ins Glas

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138

139

Das Mostviertel

Personalia

Büchertipps

Was der Großhandel dafür tut

Vorgaben zur Herstellung von Pommes

Wild auf dem Teller

Guggi auf den Spuren der Birne

Auszeichnung der Besten

Wie schmeckt die Zukunft

im Falkensteiner in Bad Waltersdorf

Um- und Aufsteiger der Branche

Mit über 800 Aromen

Martin Darbo, Inhaber

Hygiene bei Schankanlagen

Von Männerabend bis Wildküche

EIN STEIRISCHES FA M I L I E N U N T E R N E H M E N

Corporate Fashion

Design im Rampenlicht

Die Tracht als Firmen-Identifikation

LED schafft Raum-Atmosphäre

Österreicher lieben Tee

Wilder Kümmel

Kräuter und Früchte sind heißbegehrt

Profis erklären Wikung und Verarbeitung

116

124

Sauberkeit in der Küche

Mobil und digital bezahlen

146

151

Auf dem Tablett …

WEGWEISER

in allen Facetten

Neues von der Gastro-Szene

Rubrik

PROST AUSGABE 04 · 17 |

Seite

Kaiserschmarrn wie handgerissen

Bargeld verschwindet aus der Gastronomie

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Wirte bereit zum Widerstand

Gastronomen wollen sich Herstellung knuspriger Pommes nicht verbieten lassen Von Kurt Guggenbichler

Das neue Vorhaben der EU-Kommission, den Wirten in der Union exakt vorzuschreiben, wie sie künftig die Pommes Frites zu machen hätten, hat die Betroffenen nicht nur gehörig erzürnt, sondern auch davon überzeugt, diese weitere Gängelung nicht mehr hinzunehmen. Viele sind jetzt bereit, auf die Barrikaden zu steigen, um gegen diesen „Wahnsinn aus Brüssel“ mobil zu machen.

„Wünschen die Herrschaften zu speisen?“ Beflissen eilt der Wirt an den Tisch, an dem soeben vier neue Gäste Platz genommen haben. In der Hand hält er bereits die Speisekarte, die er gleich vorzulegen gedenkt. Zuvor empfiehlt er den Neuankömmlingen noch schnell die beiden Tagesgerichte: Fleischlaibchen mit Kartoffelpüree und grünem Salat oder Wiener Schnitzel mit Pommes.

Foto: istock / Aleksandr Stennikov

PROST PROSTAUSGABE AUSGABE05 04· ·17 17| | Aktuell Rubrik

Drei der Gäste bestellen Fleischlaibchen, der Vierte ordert das Wiener Schnitzel mit Fritten, die „hoffentlich jetzt schon den Standard der geplanten EU-Verordnung erfüllen“ wie der Besteller dem in Richtung Küche enteilenden Patron noch süffisant hinterherruft. Der kontert gelassen: „Meine Fritten sind auch ohne EU-Verordnung immer perfekt gebacken.“ Die Mehrzahl seiner österreichischen Kollegen reagiert allerdings nicht so ruhig wie der von mir beobachtete Wirt - in der von mir wiedergegebenen Szene - wenn das Fritten-Thema zur Sprache kommt. Denn nach Rauch-

verbot, Allergeninformationsverordnung und vielen anderen bürokratischen Gängelungen - wie auch der Topflappenverordnung - hat nun das Vorhaben der EU-Kommission, der Gastronomie nun auch noch vorzuschreiben, wie sie die Pommes für den Verzehr zuzubereiten habe, das sprichwörtliche „Häferl“ bei den Gastronomen zum Überlaufen gebracht. Das gehe eindeutig zu weit, befindet beispielsweise Josef Hackl, der Sprecher der Tiroler Wirte und die EU-Abgeordnete Elisabeth Köstlinger hat sich daher von dem Vorhaben der EU-Kommission rasch distanziert. Zu Recht wie viele Touristiker loben, denn diese geplante Frittenverordnung sei doch wieder „ein Schildbürgerstreich hoch zehn“ ärgert sich Klaus Friedl, der steiermärkische Gastronomiefachgruppenobmann. „Es gibt doch bereits reichlich Vorschriften“, seufzt der bekannte Grazer Gastwirt Michael Schunko. Auch bei der neuen, geplanten Vorschrift geht es der EU-Kommission wieder einmal um die Gesundheit der Menschen, was viele

der Betroffenen freilich immer mehr als Bevormundung empfinden. Denn es ist ohnehin nicht neu, dass beim Backen, Braten, Rösten und Frittieren in kleinen Mengen Acrylamid entsteht. Aber erst jetzt, nach eingehenden Studien, so heißt es, habe man definitiv herausgefunden, dass der oben erwähnte Stoff im Essen das Krebsrisiko erhöhe, was auch die europäische Lebensmittelaufsicht EFSA bestätigt. Daher, so die EU-Kommissionsempfehlung für den Rat und das Europa-Parlament, sollte der Gastronomie (wie auch der Industrie) die Acrylvermeidung ab 2019 zwingend vorgeschrieben werden. Die österreichische Wirtschaft stehe natürlich zum Gesundheits- und Konsumentenschutz, konstatiert Wirtschaftskammer-Präsident Christoph Leitl. Aber anstatt immer nur neue Schikanen aus dem Hut zu zaubern, sollte eher auf die Eigenverantwortung der Betriebe und Konsumenten gesetzt werden, gibt er zu bedenken. Es sei nämlich stark zu bezweifeln, dass die Wahl der Kartoffelsorte sowie deren Lagerungstempera-

tur eine EU-Regelung erfordere oder dass man Farbtafeln benötige, um den richtigen Bräunungsgrad von Pommes zu erzielen. Doch genau dies will die EU-Kommission, die offenbar immer mehr zu einer Gewerbebehörde der Union verkommt. Ihrer Kochanweisung zufolge, müssten die Kartoffelchips künftig vor dem Frittieren eingeweicht oder blanchiert werden, um die Stärke auszuwaschen, damit die Pommes das nach der Farbtabelle vorgesehene, einheitlich goldgelbschöne Aussehen bekommen. Bei Klaus Friedel als auch Thomas Mayr-Stockinger, dem oberösterreichischen Gastronomie-Fachgruppenobmann, ruft ein derartiges Ansinnen nur verständnisloses Kopfschütteln hervor. „Kein Wirt setzt seinem Gast Verbranntes vor“, betont Stockinger, der auch darauf hinweist, das es bereits gängige betriebliche Praxis sei, dass Fett nicht zu überhitzen. Außerdem, so Friedel, wolle der eine seine Pommes heller und der andere knuspriger verzehren. Für ihn ist dieser neue EU-Vorstoß „wieder weit weg von der Praxis.“ Dieser Meinung ist auch der Sprecher der Tiroler Gastronomie, Josef Hackl, der wie auch alle anderen Kollegen in seinem Land eine neue Bürokratielawine für die Gastronomie befürchtet. „Als hätten wir nicht schon genug bürokratische Geschmackverderber kredenzt bekommen“ ärgert sich Mayr-Stockinger und auch der österreichische Gastronomiefachverbands-Obmann Mario Pulker befürchtet eine weitere Belastung des bereits stark überregulierten Wirte-Geschäfts. So scheinen auch viele Wirtshausbesucher zu denken, denn nach einer Ende Juli gemachten Umfrage des Meinungsfor-

schungsinstituts „Unique Research“ zur Fritten-Thematik halten 63 Prozent der Österreicher diesen Vorschlag aus Brüssel für eine „schlechte“ Idee, eine „sehr schlechte“ Idee ist es auch noch für 43 Prozent der Befragten. Sollte diese Wahnsinnsverordnung trotzdem kommen, „steigen wir auf die Barrikaden“, sagt Pulker: „Eine zweite Allergen-Verordnung akzeptieren wir nicht…“ Außerdem sind Hackl & Co. der Auffassung, dass es ohnehin effektivere Möglichkeiten gebe, das Acrylamid in den Griff zu bekommen, zumal das neue EU-Vorhaben nicht nur die Gastronomie, sondern auch die Industrie betrifft. Er schlägt daher einen verpflichteten Grenzwert nicht nur für Gastronomiezulieferer, sondern auch für vorverpackte Lebensmittel vor – plus Aufklärungskampagne für Konsumenten. Dies würde vermutlich auch den europäischen Verbraucherverband BEUC zufriedenstellen. Aufklärung empfiehlt Leitl vor allem für „Konsumenten im Privatbereich“. „Die meisten Ernährungsfehler passieren ja nicht in Gaststätten und Restaurants“, sagt er, „sondern am Herd in den eigenen vier Wänden.“ Außerdem, so glaubt ein Experte, der nicht genannt werden möchte, mache bekanntlich die Dosis das Gift. Da man davon ausgehen könne, dass nicht jeder jeden Tag verbrannte Fritten esse, sei die Gefahr, an Krebs zu erkranken, relativ gering. Was im Übrigen für verbrannte Fritten gelte, gelte auch für verbrannte Hendl, verbrannte Steaks, verbrannte Toasts oder verbranntes Brot.

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Mit alive-Funktion PROST multimedial erleben PROST PROST AUSGABE AUSGABE 04 · 1705| ·Rubrik 17 | APP

Barcodes und QR-Codes waren gestern – „Augmented Reality“ (AR), die erweiterte Realität, ist zurzeit top aktuell. Die neue, kostenlose PROST-App für iOS und Android hat‘s voll drauf! Was genau kann diese App und was ist das Besondere daran?

PROST alive bedient sich einer faszinierenden Technik, die gedruckte Inhalte mit der digitalen Welt verschmelzen lässt. So können PROST-Leser die gedruckten Inhalte „erweitern“ und bewegte Bilder wie zB Videos, Bilder-Slideshows oder eine 360°-Panorama-Aufnahme sehen. Es steckt also deutlich mehr hinter der PROST alive-App. Und diese neuartige Funktion eröffnet völlig neue Möglichkeiten, sowohl für redaktionelle als auch für werbliche Zwecke. Wie diese Technik funktioniert können Sie natürlich gleich mit der PROST alive-App ausprobieren (siehe Anleitung links). Überall dort, wo Sie ein

„PROST alive“ Symbol sehen, erwacht das Gedruckte innerhalb von Sekunden zum Leben. Anzeigen oder redaktionelle Beiträge können mit multimedialen Inhalten versehen werden. Sie halten Ihr Smartphone über das gekennzeichnete Symbol und können sofort das Video zur Anzeige erleben, einen Song hören, eine Bilder-Slideshow anschauen oder auch auf externe Websites weitergeleitet werden. Gleich die neue PROST-App herunterladen und los geht‘s – viel Spaß!

Eines für alle! Die neue PROST Magazin App läuft auf dem Smartphone und Tablet und steht im Apple App Store sowie im Google Play Store (Android) gratis zum Download bereit.

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Wirtschaftsszene A&O Hostels nun auch in Venedig vertreten Europas größte Hostel-Kette A&O macht die Touristen-Metropole Venedig erschwinglich. Nachdem das Unternehmen in diesem Jahr in Kopenhagen bereits den ersten Schritt auf den dänischen Markt gemacht hat, folgt nun mit Venedig die Italien-Premiere. Bislang ist das Unternehmen schon mit mehr als 30 Häusern in Deutschland, Tschechien, den Niederlanden und Österreich (Salzburg, Graz,

2x Wien) vertreten. Venedig sei ein wichtiger Meilenstein unserer Expansionsstrategie, mit der wir in angesagten Städten preiswerte Unterkünfte anbieten wollen, betont Oliver Winter, CEO der A&O Gruppe. In Venedig sind jetzt Übernachtungen ab nur 12 Euro möglich. Architektonisch sei das Haus (Bild) ebenfalls interessant, heißt es, weil es von klassischen italienischen Stilelementen wie Arkaden und Murano Glas geprägt sei. Hinzu komme das typisch moderne A&O-Design mit Stadtmotiven und schlichtem Interieur. Auch

Foto: A&O Hotels and Hostels / kk

EXPANSION

in Sachen Effizienz ist das neue Hostel ein echter Meilenstein. Es entspricht der Energieklasse A und bezieht Energie durch Solarthermie und Photovoltaik am Dach.

ERWEITERUNG

PROST AUSGABE PROST 05 · 17AUSGABE | Wirtschaftsszene 04 · 17 | Rubrik

Nur 200 Meter vom Linzer Mariendom entfernt, eröffnet im September 2017 das neue Star Inn Hotel Linz Promenadengalerien, by Comfort. Es liegt in unmittelbarer Nähe zu allen öffentlichen Verkehrsmitteln und bietet so den idealen Ausgangspunkt für Geschäfts- und Städtereisen. Neben der einzigartigen Lage besticht es durch seine geschichtsträchtige Vergangenheit. Das Hotel erweitert das Portfolio der beiden Co-Brands von Choice Hotels

und Star Inn Hotels um ein weiteres Haus in Österreich. Das Linzer Haus bietet 129 Zimmer in verschiedenen Kategorien. Alle 9 Zimmer im 4. OG. verfügen über einen kleinen Balkon mit einem herrlichen Blick auf den Mariendom. Das Hotel hat eine direkte Verbindung zu den Linzer Promenadengalerien. Hier finden die Gäste auf rund 1.720 m² Einkaufsfläche zahlreiche Geschäfte, zwei Restaurants und ein Café. Geschäftsreisende können den 340 m² großen Veranstaltungssaal oder die zwei Seminarräume mit je etwa 50 m² nutzen.

Rendering: Architekturbüro Halle 1

Star Inn eröffnet ein neues Hotel in Linz

JUBILÄUM

586 Mio. Euro Umsatz im 40. Bestandsjahr 40 Jahre McDonald’s Österreich: Im Juli 1977 wurde im McDonald’s Restaurant am Wiener Schwarzenbergplatz der erste Big Mac des Landes serviert. Heute ist das Unternehmen eigenen Angaben zufolge mit

195 Standorten, 586 Millionen Euro Umsatz im Jahr 2016 und rund 9.600 MitarbeiterInnen österreichischer Marktführer und größter Arbeitgeber in der Gastronomie. Oberösterreich ist seit der Eröffnung des ersten Restaurants in der Linzer Landstraße am 16. Dezember 1980 mit 29 Restaurants

und dem wichtigen Partnerbetrieb OSI Food Solutions in Enns, wo die Patties für Big Mac und Co. produziert werden, Teil dieser Erfolgsgeschichte. Heute beschäftigen die insgesamt acht oberösterreichischen Franchisenehmer rund 1.400 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter und sorgen für sichere Arbeitsplätze in der Region.

UNTERSTÜTZUNG

Fuhrparkverband startet in Österreich

mit tausenden Fahrzeugen stehen verantwortliche Personen täglich vor der Aufgabe, die Fahrzeugflotte effizient zu betreiben.

Über die Hälfte aller Neuzulassungen an Kraftfahrzeugen in Österreich sind betrieblich genutzt. Von kleinen Handwerks- oder mittleren Gastronomiebetrieben bis hin zu Großfirmen

Eine Umfrage hat ergeben, dass knapp 90 Prozent die Gründung eines Fuhrparkverbandes in Österreich als sinnvoll erachten.

Daher wurde jetzt der Fuhrparkverband Austria geschaffen. Mit der dort eingebrachten Erfahrung im Fuhrparkmanagement von über 6.000 Fahrzeugen, verfügt der Verband über ein breites Fachwissen zur Unterstützung von Fuhrparkverantwortlichen in ganz Österreich.

INVESTITION

Der Lebensmittelproduzent Spitz in Attnang-Puchheim (OÖ) leistet einen wertvollen Beitrag zur Nachhaltigkeit und investiert fünf Millionen Euro in neue Waffelöfen, womit die Energieeffizienz in der Produktion stark gesteigert werde, gibt das Unternehmen bekannt. Durch diese Neuerung soll sich der Energieverbrauch künftig auf jeden Fall um einen zweistelligen Prozentbereich reduzieren, gleichzeitig aber werde die Feinheit der Waffeln er-

höht. Denn eine Besonderheit der Anlage (Bild) liege in der Teig- und Cremezubereitung, wobei mehr als 15 Prozent weniger Energie verbraucht werde.

Foto: Florian Stoellinger

Spitz-Beitrag zur Energiereduktion

UMSATZ

Traditionsfirma ist gut unterwegs 2016 erwirtschaftete der heimische Süßwarenhersteller Manner, der ausschließlich in Österreich produziert, einen beachtlichen Umsatz von Mio. 199,54 Euro. Zum Warenportfolio der Traditionsfirma

gehören neben den bekannten Manner Neapolitaner Schnitten mit Haselnusscreme auch die Marken Casali mit den beliebten Rum-Kokos Kugeln und Schoko-Bananen und Napoli mit dem Klassiker Dragee Keksi sowie die beliebten Mozartkugeln von Victor Schmidt. Manner-Erzeugnisse werden weltweit in ca. 50 Ländern vertrieben.

BILANZ

Bier ist ein wichtiger Wirtschaftsfaktor Im Bierland Österreich sind heimische, natürliche Rohstoffe Trumpf: 2016 wurden rund 180.000 Tonnen Braugerste sowie rund 480 Tonnen Hopfen verarbeitet. Rund 700 Millionen Euro Steuern spült

Bier in die heimische Staatskasse und allein in den heimischen Brauereien sind fast 4.000 Menschen beschäftigt. Jeder Brauereijob generiert im Schnitt 17 weitere Arbeitsplätze: zwei in der Landwirtschaft, zwei im Handel und 13 in der Gastronomie. Pro Kopf und Jahr werden in Österreich 206 Krügerl Bier getrunken.

ÜBERNAHMNE

Mit 1. Oktober 2017 übernimmt die Gletscherbahnen Kaprun AG die international tätige EuroNet Reisebüro GmbH. Die neue Tochtergesellschaft des Bergbahnunternehmens wird, mit Sitz in Salzburg, die Vertriebsstelle für den nationalen und internationalen Verkauf des Kapruner Unternehmens. Damit wollen die Gletscherbahnen, in enger Abstimmung mit der Destination Zell am See-Kaprun, ihre alpinen Produkte noch aktiver vertreiben, heißt es, vor allem auch im asiatischen Raum. In 3.029 Metern Höhe wurde die

Übernahme der EuroNet Reisebüro GmbH durch die Gletscherbahnen Kaprun AG besiegelt (Bild).

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Reisebüro für die Gletscherbahnen

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Gemeinsam die Zukunft gestalten AMS Tirol unterstützt Tourismuswirtschaft

Die Tourismuswirtschaft bietet aufgrund der hohen Dynamik auf dem Arbeitsmarkt ein breites Handlungsfeld für Arbeitsvermittlung und Ausbildungsangebote. „Das AMS Tirol bemüht sich seit Jahrzehnten um den heimischen Tourismus, den wir als wichtigen Wirtschaftsfaktor in Tirol erkennen“, bekräftigt AMS Tirol-Chef Anton Kern. „So wurden durch das AMS Tirol 2016 insgesamt 2.026 Tourismuskräfte vermittelt, darunter waren u.a. 331 Gaststättenköch(e)innen, 257 Kochgehilf(en)innen, 397 Stubenmädchen/-burschen und 597 KellnerInnen.“ Darüber hinaus akquiriert das AMS Tirol Fachkräfte im EU-Ausland, bietet Höherqualifikationen und Qualifizierungsverbünde an und pflegt mit der überwiegenden Zahl der Tourismusbetriebe eine sehr gute Zusammenarbeit. 46,8 % der Arbeitskräfte im Tourismus sind Einheimische. Damit dieser hohe Prozentsatz gehalten und möglicherweise sogar gestei-

WERBUNG, Foto: Paul Weber

Als Tourismusland ist Tirol für seine Qualität international bekannt. Diesem hohen Maß an Qualität ist es zu verdanken, dass sich der Tourismus auch in Krisenzeiten als Fels in der Brandung bewährt hat. Für das AMS Tirol ist die Tourismuswirtschaft ein wichtiger Partner.

gert werden kann, bedarf es besonderer Anstrengungen auch bei den Lehrlingen. 50 Lehrstellen wurden allein vom AMS Tirol besetzt. „Das AMS Tirol motiviert junge Menschen, die Chancen auch im Tourismus zu erkennen, viele internationale Karrieren begannen in einem Tiroler Tourismusbetrieb“, so Anton Kern.

www.ams.at/tirol

HOGAST-Symposium 2017 Unsere Welt befindet sich im Zustand permanenter Veränderung – neben den politischen Entwicklungen ist es auch die rasante Digitalisierung unserer Lebenswelten, die viele Menschen verunsichert. Sind diese Sorgen berechtigt? Welche Strategien können helfen, trotzdem gelassen in die Zukunft zu blicken? Antworten darauf geben Wilhelm Schmid, Clemens Fuest, Marc Gassert und Daniel Domscheit-Berg beim 23. Hogast-Symposium am 17. und 18. Oktober in Salzburg. Für die Verzauberung von Geist und Gaumen sorgen die amtierenden Weltmeister der Mentalmagie und fünf heimische Spitzenköche, die in einem kulinarischen Wettstreit um die Gunst der Gäste buhlen werden. Die Moderation übernehmen Katrin Prähauser und Alfons Haider. Gelassenheit, innere Stärke und geistige Balance – Sehnsüchte, die in unserer turbulenten Welt oft kaum mehr realisierbar scheinen. Die vier Top-Speaker der diesjährigen Herbstveranstaltung der HOGAST zeigen einerseits Wege auf, wie jeder Einzelne wieder mehr Glück und Leichtigkeit in sein Leben bringen kann und andererseits, dass Veränderungen durchaus ihre Berechtigungen haben. Den Auftakt macht Bestsellerautor und Lebenskunstphilosoph Wilhelm Schmid. Obwohl die Moderne für ihn keine entspannte Zeit ist, sieht er Gelassenheit dennoch als wesentliches Zukunftsprinzip und zeigt in zehn praktischen Schritten, wie jeder zu mehr innerer Ruhe finden kann.

Auf diese positive Einstimmung folgt Clemens Fuest, einer der bedeutendsten Ökonomen Deutschlands und Präsident des ifo-Instituts. Er widmet sich den politischen Aspekten und Krisen unserer Zeit und macht deutlich, welche Antworten Europa und die Welt auf politische Erdbeben wie Donald Trump, Brexit und Co. geben können. Fuest erörtert außerdem, wie vermeintlich verstaubte christliche Tugenden dazu beitragen können, Vermögen aufzubauen und reich zu werden. Den zweiten Tag eröffnet Marc Gassert, der blonde Shaolin. Gassert erlernte bei namhaften Großmeistern nicht nur verschiedene asiatische Kampfkünste, sondern machte sich auch die Philosophie und Gedankenwelt der Shaolin zu eigen. Sein Credo: In Zeiten, in denen alles schwierig und kompliziert erscheint, hilft Disziplin am besten, unsere Ziele zu erreichen – beruflich und privat. Er zeigt, wie es möglich ist, mit der Disziplin der Shaolin zu mehr Leichtigkeit, Erfolg und Zufriedenheit zu gelangen. Um Veränderung und Transformation geht es auch im letzten Vortrag von Daniel Domscheit-Berg. Der Informatiker referiert über die Digitale Revolution und macht klar, wie gut es ist, dass sich die Welt verändert. Domscheit-Berg weiß wovon er spricht: Der ehemalige Sprecher der Enthüllungsplattform WikiLeaks gilt als Koryphäe auf dem Gebiet der Digitalisierung.

events.hogast.at/symposium

PROST AUSGABE PROST 05 · 17AUSGABE | Wirtschaftsszene 04 · 17 | Rubrik

Mit Leichtigkeit durch eine Welt im Wandel

Alles für den Gast 2017 Trends zum Angreifen, Talente im Fokus Die Alles für den Gast Herbst ist Fixtermin für Gastronomen und Hoteliers aus Österreich und den angrenzenden Donau-Alpen-Adria-Ländern und geht das nächste Mal vom 11. bis 15. November 2017 im Messezentrum Salzburg über die Bühne.

ihr Projekt für jugendliche Flüchtlinge, die in Österreich eine Lehrausbildung und somit bessere Chancen auf Beschäftigung erhalten, vor.

Wirtschaftsszene Rubrik

Veranstalter Reed Exhibitions erwartet rund 740 Aussteller, die das gesamte Messegelände inklusive Salzburgarena belegen werden. Auch im 1. OG im Kongressbereich der Halle 10 werden erneut rund 50 Aussteller ihre Neuheiten präsentieren.

Fotos: Reed Exhibitions Salzburg/Andreas Kolarik

PROST AUSGABE 05 04 · 17 |

Die Alles für den Gast Herbst fungiert als Trendbarometer und Networking Plattform. Mehr als 45.000 internationale Fachbesucher werden erwartet. Das umfassende Angebot der Aussteller reicht von Nahrungsund Genussmittel, Küchen-, Großküchen- und Gastrotechnik, Einrichtung und Ausstattung für Restaurant und Hotel, Kommunikation und Information, Berufsbekleidung, Betriebshygiene, Convenience, Franchisesysteme, Gastgärten/Wintergärten, Getränke, Hoteltextilien bis hin zu Porzellan und Glas, Sanitär, Unterhaltung und Wellness.

Signal gegen Lebensmittelverschwendung Große Beachtung und viel Zustimmung fand bereits im Vorjahr die neue Aktion von Veranstalter Reed Exhibitions zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung. Auch 2017 wird es für Aussteller wieder möglich sein, nicht verwertete, haltbare Lebensmittel täglich nach Messeschluss abzugeben. Um die Abwicklung wird sich erneut der Verband der österreichischen Tafeln gemeinsam mit der Flachgauer Tafel kümmern. Schwerpunkt Talente Ein besonderer Fokus liegt dieses Mal auf dem Thema Arbeitskräfte in der Gastronomie und Hotellerie. Dazu wird es am Montag, 13. November, dem traditionellen Gastronomentag, eine Diskussionsplattform zur Personalsituation in der Gastronomie und Hotellerie geben. Die Karrierelounge steht am Dienstag, 14. November, auf dem Programm. Die Initiative „Talente für Österreich“ stellt

Tickets, Parken, Shuttledienst Bei den Tickets für die Alles für den Gast Herbst kommt neben den Online-Ticketvarianten für den Tages- bzw. den Mehrfacheintritt die neue Ticketart VIP-Ticket mit umfangreichem Mehrwert dazu. www.gastmesse.at/besuchen/ticket

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Sonja G. Wasner fragt nach

WIE SCHMECKT DIE ZUKUNFT?

Foto: Jasmin Parapatits

Ich bin der Meinung, dass ...

MAG. JASMIN PARAPATITS

PROST PROST AUSGABE AUSGABE 05 · 17 04 | Statements · 17 | Rubrik

LEKTORAT FACULTAS & MAUDRICH

Ausgewogene Ernährung ist ein wichtiger Grundpfeiler für Gesundheit und Wohlbefinden. Auch in der Außer-Haus-Konsumation wird das immer wichtiger. Was wir in Zukunft essen, wann und wo verraten uns vier Profis, die sich tagtäglich intensiv mit diesem Thema beschäftigen.

… aus dem Ausland nahezu monatlich neue Foodtrends zu uns drängen – wer sie nicht kennt, ist nicht up to date. Selbst ich bin oftmals reizüberflutet, obwohl ich mich intensiv mit dem Thema Essen und Genuss auseinandersetze. Was gestern noch der letzte Schrei in New York war, ist morgen schon wieder passé. Die Gefahr ist, dass wir dabei unser „ursprüngliches“ Ernährungsverhalten verdrängen und durch Trends ersetzen, die schnelllebig und rückblickend oftmals ungesund sind. Auch für die Gastronomie bedeutet das neue Essverhalten ein hohes Maß an Flexibilität, um am Puls der Zeit zu bleiben. Ich habe erlebt, dass der Wunsch nach der „Eierlegendenwollmilchsau“ meist der falsche Weg ist. Köchinnen und Köche sollten ihrer Linie treu bleiben, den Mut haben, Neues auszuprobieren und dabei Altbewährtes nicht völlig außer Acht lassen.

Rubrik PROST AUSGABE 04 · 17 |

Foto: Eva Maria Mrazek

Foto: Robert Saringer

Foto: Hans Schubert

DR. ALEXANDRA SCHWABL

ULLI ZIKA

JOHANNA MAIER

CEO PADMA AG

ERNÄHRUNGSBERATUNG „GESUND & GUT“

HAUBENKÖCHIN IN FILZMOOS

… unser Genussverhalten differenzierter geworden ist, denn heute sind die Kühlschränke prall gefüllt, oft mit Köstlichkeiten aus aller Welt. Natürlich sind darin nicht nur gesunde Lebensmittel. Zucker und Fette sind überall präsent. Eine Herausforderung für die Verdauung.

... Gastronomie und Großhandel heute darauf reagieren müssen, dass es den Gästen nicht mehr länger egal ist, was auf ihrem Teller landet. Viele waren schon daran gewöhnt, Convenience Food aus zu Tode verarbeiteten Lebensmitteln – ultrahoch erhitzt oder mit Konservierungsmitteln versehen – als ihr „täglich Brot“ zu akzeptieren.

… die Vielschichtigkeit der heutigen Ernährungsweisen im Bemühen wurzelt, wieder mehr Eigenverantwortung für Gesundheit und Umwelt zu erlangen. Ich sehe das sehr positiv. Es ist spürbar, dass bei aller Industrialisierung und Digitalisierung die Naturverbundenheit, die Nähe zur Zutat wieder an Bedeutung gewinnt. Die heutige Vielheit der Möglichkeiten mit immer neuen Ernährungsmoden kann freilich auch irritierend sein.

Genauer betrachtet sind die Geschmacksrichtungen, die die Fettverdauung unterstützen, nämlich „herb“ und „bitter“, völlig verschwunden. Bittere und scharfe Kräutermischungen aus der tibetischen Konstitutionslehre wären hier bestens geeignet. Schon die Tibeter vor 1200 Jahren wussten, dass warme Speisen und ätherische Öle das Verdauungsfeuer ankurbeln. Warum also nicht mal Speisen mit Galgant, Langem Pfeffer und Kardamom würzen oder ein Dessert mit Granatapfelkernen? Köchinnen und Köche haben hier die Vorreiterrolle, um solch wertvolles Wissen zu verbreiten.

Immer mehr Menschen verlangen nach hochwertigem und naturnahem Essen. Der breite Wunsch nach gentechnikfreien, möglichst biologischen Lebensmitteln sowie Regionalität und Saisonalität sind ebenso Kriterien für Kaufentscheidungen geworden, wie fairer Handel oder Tierschutz. Billige und krankmachende Massenware wird in Zukunft genauso wenig bestehen können, wie ausbeuterisches und gieriges Verhalten. Aus meiner Sicht schmeckt die Zukunft daher fair, kontrolliert biologisch, vielfältig und frisch gekocht!

Mein Fokus liegt ganz klar auf der gesunden, möglichst regionalen, saisonalen Genussküche, basierend auf der Traditionellen Europäischen Heilkunde, jedoch zeitgemäß interpretiert. Sie schließt Körper, Geist und Seele ebenso ein, wie den Kreislauf der Natur, der nicht nur genossen, sondern auch interaktiv erlebt werden kann. In unserem Kräutergarten, in unserer Kochschule, beim gemeinsamen Mahl und beim Plaudern.

Da kommt nur Genuss hinein

audienz bei Martin Darbo, Vorstandsvorsitzender des gleichnamigen Marmeladen-Herstellers

Von Renate Ortner

Darbo – ein Familienunternehmen aus Tirol, das ganz eng mit dem Begriff „Marmelade“ verbunden ist. Mit der Produktlinie „Darbo Naturrein“ - kreiert von Klaus Darbo - ist die Marke unumstrittener Marktführer im österreichischen Konfitüren- und Marmeladenmarkt. Ein Bekanntheitsgrad von gut 90% und der Status „beliebteste Marmelade Österreichs“ sind wohl der beste Beweis für ein stimmiges Konzept.

PROST PROSTAUSGABE AUSGABE0504· 17 · 17| |Audienz Rubrik

18 Im Jahr 2009 vertraute Klaus Darbo die Zukunft des Betriebes seinem Sohn Martin an. Mit ihm führten wir auch das folgende Interview und ließen uns in die wunderbare Welt der Marmeladen entführen.

loser. Daher zieht er sich durch alle Innovationen, die Darbo auf den Markt bringt. Er ist die Konstante, um die sich bei uns alles dreht sowie Grundvoraussetzung für alle Neuheiten unseres Hauses.

Prost: Herr Darbo - hundertmal gefragt und dennoch eine Kernfrage: Wie sieht die Philosophie des Unternehmens und Ihre ganz persönliche aus? Martin Darbo: „Philosophie“ ist ein großes Wort. Trotzdem muss eine Markenphilosophie einfach und greifbar formuliert werden können. Darbo ist Spezialist für fast alle Produkte, die man sich aus den Rohstoffen: Frucht, Obst und Beeren sowie Honig vorstellen kann. Es ist unser Anspruch, dass man das aus jedem unserer Produkte herausschmecken soll. Im Bereich der Getränke zum Beispiel haben wir vor dem Produktlaunch unseres Sirups – das war 1994, der Darbo-Sirup ist daher schon ein wahrer Klassiker – solange getüftelt, bis sich alle im Haus einig waren: Besser kann man Sirup nicht machen, jetzt ist er marktreif! Und das zieht sich durch unser gesamtes Sortiment – ob es sich um unsere Produkte für den Einzelhandel, die Gastronomie oder Spezialrezepturen für professionelle Weiterverarbeiter wie Konditoreien oder Molkereien handelt. Dieser Genuss aus Rohstoffen, mit denen wir uns auskennen – wie gesagt Früchte und Honig – soll jedem sofort ins Gedächtnis kommen, wenn er auf die Marke Darbo trifft. Das ist unser Antrieb, sprich: unsere Philosophie.

Dies vorausgesetzt ist es natürlich auch unsere Pflicht, zu beobachten, was aktuell gefragt ist. Oberste Prämisse in Sachen Produktentwicklung ist aber nicht, im Aufgreifen neuer Trends immer der Erste zu sein. Eine Rezeptur, die unter Zeitdruck entsteht, weil man etwa Panik hat, einen Trend zu verschlafen, kann nie die bestmögliche sein.

Jeder will immer wissen: „Was kommt als nächstes?“ Gibt’s Trends oder Neuheiten im Bereich der Marmeladen, Säfte...? Der vorhin beschriebene Trend zu Geschmack und Qualität ist ein zeit-

Darbo-Produkte kommen dann auf den Markt, wenn wir eine Rezeptur entwickelt haben, von der wir überzeugt sind, dass sie den bestmöglichen Geschmack bietet. Konkrete Trends können vielfach auftreten: In unserem Tätigkeitsfeld sind das etwa Obstsorten, die neu oder auch wieder entdeckt werden, neue Verpackungsformen oder -größen oder ganz einfach Sortimentsvielfalt, die besonders in der Gastronomie gefragt ist, um dem Gast Abwechslung zu bieten. Wir arbeiten aber auch an neuen Anwendungsmethoden für bestehende Produkte – für mich auch ein Ausdruck von Innovation.

Verraten Sie mir ein paar News? Die Neuheit aus unserer Tätigkeit im Getränkemarkt für das Jahr 2017 ist ein „Longdrink“, den der Profi an der Bar auf Basis unseres Preiselbeersirups schnell und einfach zusammenmixen kann. Wir haben aus unserem Preiselbeersirup den Rezeptvorschlag für „Preiselpeter“ entwickelt und vielfach in der österreichischen Gastronomie vorgestellt. Die Überlegung war, Bars, Cafés und der anspruchsvollen Gastronomie Fortsetzung auf Seite 20

Rubrik PROST AUSGABE 04 · 17 |

ConnectedCooking.

Fotos: Darbo / Katja Zanella-Kux

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Fortsetzung von Seite 18

PROST PROSTAUSGABE AUSGABE0504· 17 · 17| |Audienz Rubrik

Ein Begriff, der in aller Munde ist, ist „Nachhaltigkeit“. Wie geht Ihr Unternehmen damit um? Der Begriff erlebt seit Jahren einen wahren Kult, ist jedoch seit jeher einer der Grundprinzipien jedes Wirtschaftens. Abseits der neuartigen Bedeutung heißt Nachhaltigkeit, primär so zu handeln bzw. zu wirtschaften, dass dies morgen auch noch möglich ist. Daraus ergibt sich, dass man alle notwendigen Rohstoffe sparsam und möglichst schonend zu verwenden hat. Dass dies gesellschaftlich betrachtet natürlich auch für Ressourcen gilt, die uns selbstverständlich erscheinen, liegt auf der Hand. Als Verarbeiter von Obst und Honig ist uns bewusst, dass menschliches Handeln Einfluss auf die Natur hat und schon allein deshalb – aber natürlich nicht nur deshalb – liegt es im Eigeninteresse von Darbo, auch in Zukunft Früchte, Honig und andere Rohstoffe zur Verfügung zu haben, mit denen wir unsere bekannte Produktqualität garantieren können.

Als konkreten Ausdruck unserer Verantwortung denken wir zum Beispiel bei jeder baulichen Erweiterung unseres Betriebs darüber nach, wie wir Energie und CO² einsparen können. Erfolgreich haben wir eine deutliche Einsparung zuletzt bei der Aufstockung unseres Verwaltungsgebäudes sowie der Erweiterung unserer Produktionsfläche an unserem Standort in Stans in Tirol umsetzen können.

Auch ein sehr aktuelles Thema ist „Zucker“ – an ihm wird derzeit ja kein gutes Haar gelassen – sehen Sie das auch so? Seit Jahrtausenden kocht der Mensch Früchte mit Zucker ein, um sie haltbar zu machen und sie auch lange nach der Ernte genießen zu können. Ob gerade unsere Generation diejenige sein wird, die davon abgeht, wird sich zeigen. Wie traditionelle Marmelade oder Konfitüre – aber auch Sirup – hergestellt wird, kriegt jeder mit, der in einem Haushalt aufgewachsen ist, in dem selbst eingekocht wird. Und so überrascht es auch niemand, dass diese Lebensmittel Zucker enthalten. Trotzdem tragen wir den vielen unterschiedlichen Ernährungsgewohnheiten Rechnung und bieten auch in unseren Sortimenten zum Beispiel Fruchtaufstriche und Sirupe an, die unterschiedlichen Gewohnheiten und Diäten angepasst sind. Gerne hätte ich noch mit Ihnen über die Werbestrategie von Darbo geplaudert, von der ich persönlich ein ganz großer Fan bin. Ich darf unseren Lesern an dieser Stelle jedoch soviel verraten: Darbo wird in Sachen Kommunikation auch weiterhin überraschen sowie Aug und Ohr verwöhnen. Herr Darbo, herzlichen Dank für das Gespräch mit Ihnen.

Fotos: Darbo / Katja Zanella-Kux

ein spritziges, nicht allzu süßes Getränk zu präsentieren, das als anregender Aperitif oder Longdrink gleichermaßen schmeckt. Prosecco, Soda und Eiswürfel hat man vorrätig, dazu noch Darbo Preiselbeersirup – so ist der „Preiselpeter“ leicht zu mixen. Viele Betriebe bieten die Neuheit bereits an und wir stellen fest, dass wir damit absolut den Zeitgeist getroffen haben. Der „Preiselpeter“ ist – wie gesagt – ein Getränk, das wir selbst kreiert haben. Darüber hinaus ist natürlich der Phantasie der professionellen Anwender in Bars und Cafés keine Grenze gesetzt, wenn es darum geht, aus unseren insgesamt 13 Sorten Premiumsirupe individuelle, alkoholische oder alkoholfreie Kreationen zu entwickeln.

Ein Blick in die atemberaubende Bergwelt genügt, um in vollkommene Entspannung einzutauchen. Weit über dem Alltag erlebt man auf 1.117 m Seehöhe einzigartige Wellness- und Wandermomente sowie feinste Kulinarik.

Neu: Höflehners November-Special Viele Hotels sind im November geschlossen – vielleicht auch Ihres? Dann ist es die perfekte Zeit, um einen Kollegen zu besuchen, sich auszutauschen oder einfach nur den eigenen Urlaub zu genießen. Das Natur- und

Wellnesshotel Höflehner****S hat erstmals im November geöffnet und begrüßt seine Gäste mit tollen Specials. Lassen Sie den Nebel hinter sich und genießen Sie in Panoramalage entspannende Tage – ob beim Wellnessen, beim Wandern oder bei einer Kulinarikwoche – das Hotel hat im November ein einzigartiges Angebot von Profis für Profis geschnürt.

Natürlich entspannen, sporteln und genießen Sportbegeisterte erwartet rund um das Hotel ein Naturparadies, das alles bietet, was das alpine Herz begehrt: Wanderwege, Radstrecken, Mountainbikerouten uvm. Bei täglich geführten Wanderungen kann man das Reich der Quellen und Seen entdecken oder sich im Yoga-Haus auf die Reise zu neuen Perspektiven begeben.

Auch in der Küche steht bei den Höflehners die Natur im Fokus. Heimische Produkte und meisterhafte Kochkunst werden zu kulinarischen Köstlichkeiten vereint.

Allround-Destination Familien und Ruhesuchende werden im Natur- und Wellnesshotel Höflehner****S gleichermaßen fündig. Seit Juli 2017 heißt es im brandneuen Funpark Action, Spaß und Sport bei jedem Wetter. Dank der Vergrößerung um das 800 m² große Areal ist das Hotel der perfekte Ort für jeden Urlaubsgeschmack. Während die Kleinen im Bambi Club bestens aufgehoben sind und sich die Teenies im Funpark auspowern, genießen die Erwachsenen die Zeit zu zweit im Spa oder bei einem Gläschen Wein in der Degustations-Lounge.

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EDERVILLACH

Als Hotelier einen perfekten Ort für den eigenen Urlaub zu finden, ist oftmals gar nicht so einfach – Das Natur- und Wellnesshotel Höflehner****Superior in Haus im Ennstal ist eine Destination, die selbst bei Profis keine Wünsche offen lässt.

& Gastronomie

Entspannungssuchende lassen sich im mit 2 Lilien ausgezeichneten Premium Alpin Spa verwöhnen und erleben bei entspannenden Behandlungen die Kraft der Natur.

PROSTAUSGABE PROST AUSGABE0504· 17· 17 | Hotellerie | Rubrik

Fotos: Hotel Höflehner / Rene Strasser

6 Mal Luxus des Natürlichen für Hoteliers

/100

Punkte

Foto: istock / adisa

PROST AUSGABE 04 Â· 17 |

Rubrik

Das Thema wird, nach Einschätzungen von Trendforschern, immer noch weiter in den Fokus rücken. Wirtschaftlicheres Arbeiten, wie etwa weniger Lebensmittel wegwerfen oder Energieeffizienz, spielt dabei ebenso eine Rolle wie die Tatsache, dass der moderne Gast und der Gast von morgen verantwortungsvollen Umgang mit Ressourcen inklusive dem Menschen bzw. Mitarbeiter einfordert. Eine nachhaltig ausgerichtete Einkaufspolitik trägt darüber hinaus zum Erhalt der lokalen Esskultur bei und bietet touristischen Betrieben die Möglichkeit, dem Gast regionale und landestypische Spezialitäten anzubieten. Das Speisen- und Getränkeangebot kann so zu einem Alleinstellungsmerkmal werden. Zudem hat die Bereitstellung naturbelassener und nicht konservierter Lebensmittel auch positive Auswirkungen auf die Gesundheit der Gäste.

PROST AUSGABE 04 · 17 |

Beim Essen außer Haus legt heute jeder zweite Gast Wert auf Nachhaltigkeit. Tendenz steigend! Deshalb ist auch der Großhandel gefordert dem Gastwirt und Hotelier nachhaltige Produkte anzubieten, was bereits erfolgreich umgesetzt wird.

Rubrik

Cash Carry

Nachhaltigkeit kompakt Von Sonja G. Wasner

Nachhaltiges Wirtschaften ist in aller Munde und bedeutet, auf Unternehmens- und auf Produktebene schrittweise mehr Verantwortung für Mensch und Natur zu übernehmen. Was das konkret für die Gastronomie und Hotellerie heißt und was man beachten muss wird nachstehend kompakt und übersichtlich dargestellt.

Nachhaltiger Wirtschaften ist ein mittelbis langfristiger Prozess, der einen offenen Dialog mit den Wirtschaftspartnern eines Unternehmens voraussetzt. Vom Unternehmensstandort über die Wertschöpfungskette bis hin zur Gesellschaft.

Kurze Transportwege Die Entscheidung für regionale Produkte bedeutet meist weniger Umweltbelastung durch kürzere Transportwege. Um die Gesamt-CO2-Bilanz eines importierten Lebensmittels beurteilen zu können, müssen die Transport- und die Produktionsart berücksichtigt werden. Bio-Produkte In der Biolandwirtschaft liegen die CO2-Emissionen – bezogen auf die Fläche – um bis zu

66 Prozent niedriger als in der konventionellen Landwirtschaft. Dies beruht vor allem auf dem Einsatzverbot von leicht löslichen Stickstoffdüngern, niedrigeren Futtermittelimporten und der geförderten Bodengesundheit. Der biologische Landbau basiert auf folgenden Hauptprinzipien: geringer Einsatz externer Energie (z.B. durch Düngemittel), Zurückgreifen auf selbstregulierende Mechanismen wie zum Beispiel die Berücksichtigung einer bestimmten Fruchtfolge,

Aufrechterhaltung eines ökologisch intakten Millieus im Boden, anstatt ausschließliche Optimierung der Pflanze, geschlossene Stoffkreisläufe, Nutzung natürlicher Pflanzenschutzmittel und besondere Bedachtnahme auf die Gesundheit von Tieren. Biologisch erzeugte Produkte sind häufig gesünder als ihre konventionellen Alternativen. Zudem ist die biologische Produktionsweise arbeitsintensiver und schafft daher mehr Beschäftigung als konventioneller Landbau. Fotos: istock / weerapatkiatdumrong / standret

PROST AUSGABE PROST AUSGABE 05 · 17 | Cash 04 · 17 | & Rubrik Carry

Abfallvermeidung Laut einer Hochrechnung der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) werden jährlich schätzungsweise nur zwei Drittel der global produzierten Lebensmittel tatsächlich verzehrt. Das übrige Drittel scheidet aus unterschiedlichsten Gründen aus der Lebensmittelkette aus: es fließt in die Futtermittelerzeugung, wird für energetische oder sonstige industrielle Zwecke verwendet oder schlichtweg entsorgt. Bis zu 166.000 Tonnen Lebensmittel werden in Österreich pro Jahr in der Originalverpackung oder nur teilweise verzehrt weggeworfen. Durch richtige Lagerung, Speisenplanung und richtigen Einkauf können die Abfallmengen stark reduziert und Kosten gespart werden. Wenn verzehrfähige Lebensmittel weggeworfen werden, findet eine Verschwendung wertvoller Ressourcen statt. Die Folgen dieser Verschwendung betreffen sämtliche Sphären unserer Lebenswelt. Um einige Beispiele zu nennen: Ökologisch gesehen stellen Lebensmittelabfälle unnötige CO2-Emissionen sowie unnötigen Flächen-, Wasserund Energieverbrauch dar. Wirtschaftlich betrachtet handelt es sich um eine Form von vermeidbaren Fehlinvestitionen. Aber nicht nur die Entsorgung einwandfreier Lebensmittel sollte kritisch betrachtet werden. Auch wenn ursprünglich für den menschlichen Verzehr vorgesehene Erzeugnisse aus der Lebensmittelkette scheiden und anderweitig verwendet werden (Futtermittelerzeugung, energetische Verwendung etc.), gehen zwar nicht direkt Ressourcen, jedoch Potenziale verloren. Diese Erzeugnisse hätten – ihres ursprünglichen Zweckes gemäß – zur menschlichen Ernährung beitragen können. Es findet also, in gewissem Sinne, ein „Downgrade“ von Ressourcen durch Zweckentfremdung statt. Im Kontext von Lebensmittelverlusten sollte auch diese qualitative Herabstufung unter die Lupe genommen werden. Hier stellt sich speziell die Frage, inwieweit das „Downgrading“ von Lebensmitteln vermeidbar ist.

PROST AUSGABE 04 · 17 |

Saisonale, frische Freiland-Produkte Glashausproduktion ist sehr energieintensiv. Die geringste CO2-Belastung wird durch eine Kombination von saisonalen, regionalen und biologischen Lebensmitteln erreicht. Ebenso trägt die frische Verarbeitung von Lebensmitteln zur Nachhaltigkeit bei, denn diese können nur mit hohem Energieaufwand haltbar gemacht werden. Darüber hinaus geht die Konservierung oft mit einem Verlust an Inhaltsstoffen einher. Auch die Verpackungen werden energieintensiv hergestellt und müssen aufwändig entsorgt werden.

Rubrik

Fair-Trade Auch die sozialen Bedingungen der Lebensmittelproduktion (z.B. Löhne, Arbeitsbedingungen etc.) müssen beim Lebensmitteleinkauf beachtet werden. Leider verfügen kleine landwirtschaftliche Produzenten häufig nicht über genügend Marktmacht, um marktfähige Preise für ihre Produkte bieten zu können. Hier kommt das Fair Trade-Konzept ins Spiel. Die World Fair Trade Organization definiert Fair Trade folgendermaßen: „Fair Trade ist eine Handelspartnerschaft, die auf Dialog, Transparenz und Respekt basiert und größere Fairness im internationalen Handel anstrebt. Der faire Handel trägt zu einer nachhaltigen Entwicklung bei, indem er für bessere Handelsbedingungen sorgt und die Rechte der Produzenten und Arbeitskräfte sichert.“

TRANSGOURMET

KRÖSWANG

Transgourmet Österreich wirtschaftet nachhaltig und legt Wert auf faires und verantwortungsbewusstes Handeln. Es ist die Pflicht eines Unternehmens, Ökonomie mit Ökologie zu verknüpfen.

Kröswang ist der einzige österreichische Lebensmittelgroßhändler, der den Verein Land schafft Leben unterstützt und damit das WerteBewusstsein für österreichische Lebensmittel erhöhen will.

Werte-Bewusstsein steigern

Geschäftsführer Thomas Panholzer

Sortimente, die besonders nachhaltig sind, werden aktiv gefördert. Der Anspruch lautet, Kompetenzführer bei Bio-, regionalen sowie lokalen Produkten zu sein. So werden unter der Marke Transgourmet Vonatur nachhaltige Produkte angeboten, zwischen Produzent und Konsumenten wird durch Texte, Bildmaterial und Videos zu den jeweiligen Produkten eine neue, emotionale Brücke geschlagen. „Damit bieten wir den Gastronomen die Möglichkeit, das Thema Nachhaltigkeit im eigenen Betrieb für die Gäste greifbar zu machen“, meint Geschäftsführer Thomas Panholzer. Den Verbrauchern ist es keineswegs egal, woher ihr Essen stammt. Strenge Kriterien zur Erhaltung und zum schonenden Umgang mit natürlichen Ressourcen, Tierwohl und handwerkliche Tradition sind hier vereint.

Fotos: Transgourmet

PROST AUSGABE PROST AUSGABE 05 · 17 | Cash 04 · 17 | & Rubrik Carry

Geschäftsführer Manfred Kröswang

Das Sortiment an frischen Lebensmitteln bezieht Kröswang hauptsächlich von österreichischen Partnern, die mit regionalen Bauern zusammenarbeiten. Viele der Lieferanten sind vorbildlich hinsichtlich Tierhaltung und Nachhaltigkeit beispielsweise Schirnhofer oder Wech. Durch die Zusammenarbeit mit diesen Partnern wird der nachhaltige Bestand der heimischen Landwirtschaft unterstützt. Viele Artikel müssen in Österreich importiert werden, wie etwa Meeresfische. Auch hier achten wir auf nachhaltige Produktionsweisen, so haben wir etwa unser Meeresfisch-Sortiment bereits vor Jahren fast vollständig auf MSC-Qualität umgestellt.

Insgesamt zeichnet ein mehr als 1.500 Produkte umfassendes Bio-Sortiment Transgourmet aus. Als bislang einziger Lebensmittelhändler wurde das Unternehmen mit dem ISO 14001:2015 Zertifikat für die Umweltleistungen ausgezeichnet. Das verliehene Zertifikat ist dabei die Königsklasse, denn diese freiwillige Form des Umweltmanagements umfasst alle Bereiche eines Unternehmens. „Wir lassen Nachhaltigkeit in alle relevanten Strategien einfließen. Für uns ist das eine Herzensangelegenheit,“ erklären Thomas Panholzer und Manfred Hayböck, Geschäftsführer von Transgourmet Österreich unisono.

Als Zustell-Spezialist legt das Unternehmen großen Wert darauf, ausschließlich moderne und umweltfreundliche Fahrzeuge zu benutzen. Alle 120 Frische-LKWs erfüllen die Normen EURO 5 oder EURO 5 + EEV. Das soziale Engagement konzentriert sich seit fast zehn Jahren auf SOS-Kinderdorf, wo wir zwei Familienhäuser in Afrika finanziert haben und die laufenden Unterhaltskosten tragen: Ein Kröswang-Haus steht in Uganda, eines an der Elfenbeinküste. Selbstverständlich übernehmen wir auch Verantwortung gegenüber unseren Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern, die sich über umfangreiche Benefits freuen.

www.transgourmet.at

www.kroeswang.at

TRANSGOURMET FACTS

KRÖSWANG FACTS

Geschäftsführer: Thomas Panholzer, Manfred Hayböck

Geschäftsführer: Manfred Kröswang

Betrieb: Transgourmet Österreich GmbH Konzern besteht seit: 1.1.2016 (vormals C+C Pfeiffer) Zentrale: Traun / OÖ

Mitarbeiter: 1.500 Umsatz 2016: € 516 Mio Standorte: 14

Umsatz 2016: € 182,4 Mio Betrieb: Familienbetrieb Unternehmen besteht seit: Standorte: 8 in Österreich 4 in Süddeutschland 1974 Zentrale: Grieskirchen Mitarbeiter: 360

Fotos: Kröswang / Barbara Ziegelboeck

Faires Handeln ist Herzenssache

Fotos: Wedl

WEDL

Von Bioprodukten bis Energiemanagement Das Handelshaus Wedl wurde von der Quality Austria nach ISO 50.001 zertifiziert. Ziel des Familienunternehmens ist es, der gesellschaftlichen Verantwortung gerecht zu werden und zu einer nachhaltigen Entwicklung beizutragen.

Prokurist Lorenz Wedl und KR Leopold Wedl

WEDL FACTS Geschäftsführer: KR Leopold Wedl

Das umfangreiche Bio-Sortiment wurde vor Kurzem um die Testa Rossa caffè Bio-Linie BiOrganic erweitert. Die Arbeiter in den Misch-

Umsatz 2016: € 532 Mio Standorte: 9 in Österreich

Cash Rubrik & Carry

Betrieb: Familienbetrieb Konzern besteht seit: seit 112 Jahren Zentrale: Mils Mitarbeiter: über 1.280

PROST AUSGABE 05 04 · 17 |

Die Nachfrage nach regionalen Produkten hat sich in Tirol spürbar positiv entwickelt. Die Resultate der Wedl-Trendstudie 2016 haben klar gezeigt, dass Regionalität, Saisionalität sowie Frische zukünftig noch größere Bedeutung beigemessen wird. Vor allem im Frühjahr, Sommer und Herbst werden 80 bis 90 Prozent an Salaten und Gemüsesorten aus einheimischen Anbaugebieten bezogen. Maßnahmen wie Qualitätskontrollen beim Wareneingang oder effiziente Lagerhaltung und Disposition garantieren eine optimierte Warendrehung. Somit werden Abschriften auf einem möglichsten Minimum gehalten. Sollte es dennoch zu „gefährdeten“ Waren mit kurzem Ablaufdatum kommen, werden diese auch teilweise an gemeinnützige Vereine gespendet. Lokale Abverkaufsaktionen von Waren mit knappen Mindesthaltbarkeitsdatum werden ebenso forciert.

plantagen Mittelamerikas werden fair entlohnt und die Natur durch die Bewaldung der Plantagen geschützt. Auch zahlreiche Energieeffizienz-Maßnahmen wurden bereits umgesetzt: moderne LED-Beleuchtung, fortlaufende Modernisierung der Kühlanlagen und der LKW-Flotte, optimierte Routenplanung und vieles mehr. Jeder Mitarbeiter ist sensibilisiert sich in die Optimierung einzubringen.

www.wedl.com

METRO BRINGT SIE GROSS RAUS! Sie möchten mit sensationellen Specials neue Kunden gewinnen und Stammkunden überraschen? Dann machen Sie mit beim METRO Own Business Day. Selbstständige Unternehmer verdienen vollste Anerkennung und größtmögliche Aufmerksamkeit! Darum hat METRO den Own Business Day ins Leben gerufen. Feiern Sie diesen Tag mit uns! Erstellen Sie Ihr eigenes Special für den 10. Oktober. METRO unterstützt Sie bei der Bekanntmachung! Über eine eigene OnlinePlattform können Sie Ihre Ideen und Spezialangebote für den Own Business Day präsentieren. Feiern wir gemeinsam den Own Business Day! Machen Sie mit unter www.metro.at/obd

EUROGAST

Spezialsortiment und Sonnenenergie

Geschäftsführer Mag. Alexander Kiennast

EUROGAST FACTS

Ebenso wie der Gast, legt auch der Wirt oder Hotelier heutzutage großen Wert auf die Herkunft und die Nachvollziehbarkeit der Herstellung der Produkte. Daher arbeitet Eurogast an den jeweiligen Standorten sehr stark mit regionalen Partnern zusammen. Die Gastronomen erwarten ein regionales Angebot, da es auch die Gäste einfordern. Hohe Produktqualität, nachvollziehbare Produktherkunft und Verlässlichkeit spielt bei der Auswahl der Lieferanten eine große Rolle. Durch die vielen Produzenten aus der Umgebung ist es machbar die Transportwege so kurz wie möglich zu halten. Ein tolles Beispiel für gelebte Regionalität ist unser Spezialsortiment „Genuss 360“ zum Thema „Das Schwein ist fein“. Durch die Zusammenarbeit mit Betrieben wie beispielsweise Gourmetfein bieten wir Edelprodukte von Schweinen, die in Oberösterreich geboren, aufgezogen und geschlachtet wurden. Die gesamte Wertschöpfung bleibt somit in der Region.

Geschäftsführer: Mag. Armin Riedhart, Mag. Thomas Walser, Mag. (FH) Alexander Kiennast Betrieb: Eurogast Österreich Umsatz 2016: über € 334 Mio Konzern besteht seit: Standorte: 12 50 Jahren Zentrale: Kirchdorf / Zams Mitarbeiter: 1.160

Fotos: Eurogast

Der Großhandel ist gefordert dem Gastwirt und Hotelier nachhaltige Produkte anzubieten. Mit dem Spezialsortiment „Genuss 360“ wird Eurogast diesem Kundenwunsch auch gerecht!

In puncto Energieeinsparung nutzen bereits vier Eurogast-Standorte die Sonne als Energiequelle. Eurogast Grissemann, Interex, Riedhart und Sinnesberger betreiben Photovoltaikanlagen, welche die Sonnenenergie direkt in elektrische Energie umwandeln und das eigene Stromnetz speisen. Dadurch werden umweltschädliche CO2-Ausstöße verringert und ein wichtiger Beitrag zum Klimaschutz geleistet.

www.eurogast.at

28 KASTNER

Kastner liegt es am Herzen, den Mitarbeitern Werte wie Hilfsbereitschaft und Familienfreundlichkeit durch flexible Arbeits- und Zeitmodelle, ein Informationspaket für Eltern oder die Förderung von freiwilligem Engagement zu vermitteln. Ein aktives Generationen-Management sowie ein umfassendes Aus- und Weiterbildungskonzept helfen, von der Diversität der Mitarbeiter nachhaltig zu profitieren.

PROST AUSGABE PROST AUSGABE 05 · 17 | Cash 04 · 17 | & Rubrik Carry

Nachhaltige Kundenkonzepte Kastner fördert regionale, saisonale und nachhaltige (Label-)Produkte in seinem Sortiment, engagiert sich mit der „TafelBox“ für Lebensmittelabfallvermeidung und berücksichtigt in der Lieferantenauswahl CSR Berichte, Zertifikate und Mitgliedschaften.

Geschäftsführender Gesellschafter Christof Kastner

Ein breites CSR-Engagement hat Kastner unter dem Dach seiner Nachhaltigkeitsinitiative „Aus gutem Grund“ zusammengefasst. Dieses begleitet im Kerngeschäft, hochwertige und gesunde Lebensmittel „Aus gutem Grund“, also aus wertvollem Boden, anbieten zu können – und das generationenübergreifend. Das Unternehmen verwendet 100 Prozent Ökostrom, führt Umbauten im Niedrigenergiehausstandard durch und ist mit dem Projekt „Ökologische Betriebsarealgestaltung“ Vorreiter beim Thema Erhalt der Biodiversität.

KASTNER FACTS

Fotos: Kastner

Geschäftsführer: Christof Kastner, Mag. Herwig Gruber, Andreas Blauensteiner MBA Betrieb: Familienbetrieb Konzern besteht seit: fast 190 Jahren Zentrale: Zwettl Mitarbeiter: rund 830

Umsatz 2016: € 212,35 Mio Standorte: 8

Durch die EDV-unterstützte Tourenplanung konnten seit 2010 jährlich 330 Tonnen CO2 eingespart werden. Im aktuellen Nachhaltigkeitsbericht sind die CSR-Ziele und CSR-Aktivitäten im Detail nachzulesen: Von energie-autarken Standorten über CO2-Neutralität, nachhaltige Produktvielfalt bis hin zu Top-Arbeitgeber und nachhaltigen Kundenkonzepten.

www.kastner.at

Rubrik PROST AUSGABE 04 · 17 |

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Gemeinsam machen wir jedes Kracherl zum

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Das Beste für die Gastronomie: Keli Kracherl. Die österreichische Marke mit Kultstatus, zisch-frische Sorten und ein Rundum-Service-Paket – das garantiert Ihnen

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METRO

Null-Energie-Markt wird Realität

Generaldirektor Arno Wohlfahrter

METRO FACTS

Neben Qualität und Frische sind es vor allem die kurzen Lieferwege, die bei diesem Thema besonders wichtig sind. Als „regional“ werden in den Metro Großmärkten ausschließlich Produkte gekennzeichnet, die aus einem Umkreis von maximal 100 Kilometern rund um den jeweiligen Standort stammen, das sind je Großmarkt zwischen 250 und 300 Artikel. Darüber hinaus führt jeder Großmarkt zwischen 500 und 700 Artikel aus dem umliegenden Bundesland. Nachhaltigkeit beginnt bei der sorgfältigen Auswahl der Lieferanten und erstreckt sich bis hin zu einem Abfallmanagement, das sich an den Prinzipien einer nachhaltigen Kreislaufwirtschaft orientiert. Von den Eigenmarkenherstellern fordern wir, Verpackungsvolumina auf ein Minimum zu reduzieren und verstärkt recyclebare Materialien zu verwenden. Umweltfreundlichkeit spielt darüber hinaus auch in der Logistik eine große Rolle. In Wien bieten wir unseren Gastronomie-Kunden mit dem Metro Gastro Express nicht nur eine garantierte

Generaldirektor: Arno Wohlfahrter Betrieb: Großhandelsunternehmen Österreich-Zentrale: Wien-Vösendorf seit 1971 Mitarbeiter: 1.900 Vollzeitarbeitskräfte

Umsatz 2015: € 792 Mio Standorte: 12

Fotos: Metro / Neumayr

Nachhaltigkeit versteht man bei Metro Großmärkten als Bestandteil der Unternehmensstrategie und übernimmt damit aktiv gesellschaftliche wie ökologische Verantwortung entlang der gesamten Wertschöpfungskette.

Zustellung innerhalb von drei Stunden, sondern beliefern auch seit kurzem mit Elektrofahrzeugen. Metro wird einen der ersten E-Trucks im Großraum Wien einsetzen um damit den CO2-Ausstoß noch mehr zu verringern. Last not least bekennt sich Metro zu zukunftsorientierter Energieeffizienz. In St. Pölten wird derzeit ein Null-Energie-Markt errichtet, der neue Standards im Großhandel setzt. Die Eröffnung erfolgt im Spätherbst 2017.

www.metro.at

30 AGM

Die Nachhaltigkeitsaktivitäten von AGM unterteilen sich in die vier Säulen „grüne Produkte“, „Energie, Klima, Umwelt“, „MitarbeiterInnen“ und „Gesellschaftliches Engagement“. Dabei bietet AGM je nach Markt und Saison 500 bis 2.000 regionale und biologische Produkte mit nachvollziehbarer Herkunft und entsprechender Zertifizierungen.

PROST AUSGABE PROST AUSGABE 05 · 17 | Cash 04 · 17 | & Rubrik Carry

United Against Waste-Mitglied der ersten Stunde Nachhaltigkeit ist ein komplexes Thema und bei AGM groß geschrieben. Das Engagement im Unternehmen umfasst vier Säulen die allesamt einen wichtigen Beitrag zu einem nachhaltigen Miteinander beitragen.

Geschäftsführer Peter Buchner

Produkte aus der Region stärken diese aus wirtschaftlicher Sicht und zahlen auch auf das Thema Klima und Umwelt ein. Denn in direktem Zusammenhang stehen auch kurze Transportwege, die sowohl auf die Frische der Produkte als auch auf eine geringe Umweltbelastung durch den Verkehr einzahlen. Weiters pflegt AGM seit Jahren eine gute Zusammenarbeit mit der GenussRegion Österreich – einer Marke, die sich zum Ziel gesetzt hat, qualitativ hochwertige und schützenswerte Produkte aus Österreich dauerhaft auf dem Markt zu etablieren.

AGM FACTS

Fotos: AGM

Geschäftsführer: Peter Buchner Konzern besteht seit: 1966 Zentrale: Bergheim bei Salzburg

Mitarbeiter: 900 Standorte: 19

So bemüht sich AGM nicht nur bewusst um die Aufnahme von mehr „grünen“ und regionalen Produkten ins Sortiment sondern setzt auch auf klima- und umweltschonende energieeffizienzmaßnahmen sowie die Förderung von MItarbeiterInnen und zeigt auch gesellschaftliches Engagement: Als Lead++-Partner und Gründungsmitglied von „United Against Waste“ trägt AGM einen wesentlichen Beitrag zur Abfallvermeidung von Lebensmittel bei.

www.agm.at

R&S GOURMETS

HAUSMANN

Mit dem Nose-to-tail-Sortiment hat R&S Gourmets einen eigenen Schwerpunkt gesetzt. Durch das Justin-time-System kann fast vollständig auf Lagerung verzichtet werden und die Produkte werden frisch geliefert.

Die Unternehmensphilosophie basiert auf der Wertewelt des Kleinen Hausmanns „dem Guten Miteinander“ und ist Grundstock für den bewussten Umgang mit Menschen, Ware und natürlichen Ressourcen.

Bewusster Umgang mit Ressourcen

Dkfm. Wolfgang Hausmann

Bei uns findet der Kunde Spezialitäten aus aller Herren Länder, viele davon in Bio-Qualität, ebenso wie über 1.000 heimische Produkte. Was früher ganz normal war, nämlich das ganze geschlachtete Tier zu verwerten, ist heute nachhaltiger Trend. Sollten Lebensmittel nicht verkauft werden, arbeiten wir eng mit dem Verein Initiative Ethisch Wirtschaften (VIEW) in Salzburg zusammen, so kommen Überschüsse direkt zu anerkannten sozialen Einrichtungen.

Bei der Auswahl von Artikeln wird bei Hausmann besonderes Augenmerk auf Umweltfreundlichkeit gelegt. Daher findet man exklusiv eine Vielzahl von biologischen Naturkosmetika und recycelter Artikel in vielen Sortimentsbereichen. Das Unternehmen ist mit 375.000 Artikeln der größte Non-Food Großhändler Österreichs, der nicht nur das CO2-Zertifikat für umweltfreundliche Zusendung von Werbemitteln erhalten hat, sondern mit Sorgfalt bemüht ist, nachhaltig die Umwelt zu schonen.

www.rs-gourmets.at

www.hausmann.at

Cash Rubrik & Carry

Leiter Telefonverkauf Bernhard Alphart

PROST AUSGABE 05 04 · 17 |

Nose-to-tail Sortiment boomt

R&S GOURMETS FACTS

HAUSMANN FACTS

Geschäftsführer: Manfred Kröswang

Geschäftsführer: Dkfm. Wolfgang Hausmann, Gerhard Merdonik

Betrieb: R&S Gourmets GmbH Konzern besteht seit: 1977 Zentrale: Salzburg Mitarbeiter: 63

Umsatz 2016: € 26,9 Mio Standorte: 1

Betrieb: A. Hausmann GmbH Umsatz 2016: € 58 Mio Standorte: 7 Konzern besteht seit: 70 Jahren Zentrale: Bruck / Mur Mitarbeiter: 330

www.wedl.com onlineshop.wedl.com

Das starke österreichische Familienunternehmen seit 1904 18. - 21. September 2017

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Fotos: Hausmann / Wild&Team

Fotos: R&S Gourmets

DER FRISCHESPEZIALIST HAAS

Vorreiter nachhaltiger Belieferung

Verkaufs- & Marketingleitung Thomas Tirmantinger

DER FRISCHESPEZIALIST HAAS FACTS

Als 100-prozentige Tochter der Niederösterreichischen Molkerei (NÖM AG) ist es dem Unternehmen ein großes Anliegen die regionale Milchkultur zu unterstützen und diese Wertigkeit den Konsumenten weiterzugeben und zu kommunizieren. Das Sortiment beinhaltet im Schwerpunkt regionale aber auch Bio zertifizierte Lebensmittel. Der Frischespezialist Haas ist sehr stolz darauf als erste Molkerei Österreichs CO2-neutral produzieren zu können und hierfür ausgezeichnet worden zu sein. Gemeinsam mit der NÖM haben wir einen „Milchversorgungsauftrag“ Ost-Österreichs. Das bedeutet, dass wir selbst in die entlegensten Winkel des Waldviertels Kindergärten, Schulen, Greißler und Top Gastronomen mit unserer regionalen, nachhaltigen Milch versorgen. Hierbei ist unsere Frischlogistik gefordert, optimale Tourenpläne zu erstellen um die Umwelt so wenig als möglich zu belasten.

Geschäftsführer: Andreas Hofbauer Betrieb: LebensmittelMitarbeiter: 50 großhändler mit Fokus auf Umsatz 2016: € 15 Mio Molkereiprodukte Standorte: 1 Unternehmen besteht seit: 2015 Zentrale: Wien

Aufgrund der historisch gewachsenen Kühllogistik sind wir absoluter Vorreiter der nachhaltigen Belieferung unserer Kunden. Über Nachhaltigkeit und die Förderung regionaler Produzenten und Partner zu sprechen, ist das eine, wir leben diese Partnerschaft und sind stolz darauf, Marktbegleiter dazu zu bewegen uns gleich zu tun.

www.haas-lebensmittel.at

32 KHG GRUPPE

Diese Botschaft haben wir bereits 2016 werblich mit den „Österreichern“ kreiert. Wir wollen damit all jenen Unternehmen „DANKE“ sagen, dass sie trotz aller bürokratischen Hürden und unvergleichlich hohen Abgaben weiterhin am Wirtschaftsstandort Österreich festhalten. Da wir seit 45 Jahren bewährten, generationsübergreifenden, innovativen und in höchster kontinuierlicher Qualität produzierten Marken der Markenartikelindustrie den Vorzug geben, bevorzugen wir somit das ORIGINAL, anstatt auf KOPIEN zu setzen.

PROST AUSGABE PROST AUSGABE 05 · 17 | Cash 04 · 17 | & Rubrik Carry

45 Jahre Made in Austria Kernbereiche der Nachhaltigkeit sind die regionalen Sortimente der heimischen Wirtschaft. Dafür wurden wir auch schon ausgezeichnet. Diese Botschaft haben wir bereits 2016 werblich mit den „Österreichern“ kreiert.

Geschäftsführerin Irene Zivkovic

Wir sparen Energie, indem wir unsere Heizanlagen mit natürlichen Brennstoffen betreiben bzw. durch Photovoltaik-Anlagen optimiert haben. Für unseren Fuhrpark setzen wir auf schadstoffarme Treibstoffe bzw. Motoren mit modernster Technik. Unsere hauseigenen Kühlanlagen sind ebenfalls am neuesten Stand der Technik. Wir sind seit Jahren in enger Kooperation mit regionalen Sozialmärkten und stellen diesen kurz vor dem Ablauf bzw. kurz abgelaufene noch genussfähige Lebensmittel kostenlos zur Verfügung. Dies vermeidet die notwendige, allerdings gesetzlich vorgeschriebene, Entsorgung der Lebensmittel und ermöglicht uns hier, einen Beitrag für sozial schlechter gestellte Konsumenten zu leisten.

Fotos: KHG / Fotoschwechat

KHG FACTS Geschäftsführerin: Irene Zivkovic Betrieb: 16 Familienbetriebe Konzern besteht seit: 1972 Zentrale: Wien

Mitarbeiter: ca. 1.200 Umsatz 2016: € 159 Mio Standorte: 16

Abfallvermeidung ist uns seit jeher ein wichtiges Anliegen. Wir agieren, indem wir versuchen, zum Wohle unserer Kinder und unseres Planeten unnötige Ressourcen zu reduzieren bzw. zu vermeiden.

www.khg-gastroexpress.at

Fotos: Der Frischespezialist Haas

Der Frischespezialist Haas hat sich der Förderung von regionalen, nachhaltigen Lebensmitteln verschrieben. Kompromisslose Frische und hohe Qualität sind hier selbstverständlich.

Veganer Massenauflauf:

Barilla Foodservice Mit gleichbleibender Leidenschaft für italienische Spezialitäten steht Barilla seit 140 Jahren für den Inbegriff italienischer Kochkultur. Die hohe Qualität der Rohstoffe, eine einfache Zubereitung und die kosteneffiziente Verarbeitung in der Küche machen Barilla Foodservice Produkte zur ersten Wahl bei Gastronomen und Kochprofis weltweit. Im Zuge der FAFGA 2017 stellt Barilla ein breites Portfolio an Produkten und Serviceleistungen vor. Unter anderem die für „Cook & Chill“-optimierte Pasta „Selezione Oro Chef“ sowie „Pesto alla Genovese“ in der 500g Gastropackung. Wir freuen uns auf Ihren Besuch in der Halle D!

Cash & Carry

Das Qualitätsangebot für Catering, Hotellerie und Gastronomie

PROST AUSGABE 05 · 17 |

Das erstklassige Restaurant bietet ausschließlich vegane, frisch zubereite Speisen aus hochwertigen Zutaten an. Der Ansturm bei der Eröffnung war so gewaltig, dass die Straße rund um das Lokal kurzfristig abgesperrt werden musste. Hinter dem neuen Konzept von Veggiezz steht ein Team junger Unternehmer rund um Geschäftsführer Mag. Richard Gröller, das mit ihrem Konzept schon 2015 als Gewinner des Franchise Newcomer Award und 2016 durch den begehrten Vegan Choice Award aufhorchen ließ.

Gemeinsam mit dem veganen Haubenkoch Siegfried Kröpfl wurde eine umfassende Speisekarte geschaffen, die neben den fast schon obligaten veganen Burgern und Wraps eine Vielzahl interessanter Suppen, Vorspeisen, Hauptspeisen und Nachspeisen enthält.

Foto: Johann Knopf

Über 800 Gäste sorgten unlängst bei der Restaurant-Eröffnung des Veggiezz Dining Rooms am Opernring in Wien für verstopfte Straßen und gestresste Polizisten.

Foto: Barilla

Verkehrschaos in Wien

www.barilla.com

Die Bar, an der das Schmunzeln gemixt wird PROST AUSGABE PROST AUSGABE 05 · 17 | Cash 04 · 17 | & Rubrik Carry

34 Wenn der Gast einen Cocktail in der Hand hält und im Gesicht ein Lächeln trägt, dann haben Kenny Klein und sein Team von MBA Maniac Bar Artists ihren Job wieder einmal gut gemacht. Hinter der Bar stehen Alleskönner. Sie sind Barkeeper, Bewegungskünstler, Seelenverwandte und Entertainer gleichzeitig. Sie bringen einen zum Lachen oder hören geduldig zu. Sie mixen die unglaublichsten Cocktails und servieren innovative Drinks. Und sie sind alle Teil von MBA Maniac Bar Artists, dem Fullservice Anbieter für Cocktail Catering und Showbarkeeping.

Die Bar: Ein Gefühlsverdichter „MBA ist kein Lokal und auch keine Firma, sondern eine Lebenseinstellung“ nennt Kenny Klein das. Er hat das Unternehmen vor 15 Jahren ins Leben gerufen und im Laufe der Geschichte einiges an Preisen einheimsen sowie sich zur auftragsstärksten Agentur in diesem Bereich entwickeln können. „Das ist uns nur deshalb gelungen, weil Menschen hinter der Marke stehen, die für Gastfreundschaft stehen und den Leuten etwas bieten“, kennt Klein das Erfolgsrezept ganz genau. Einmal wurde ihm gesagt, eine Bar sei ein „G-Punkt“ - ein „Gefühlsverdichtungspunkt“, und das trifft die Atmosphäre wohl tatsächlich am besten: „Hier zählen keine Titel, Hierarchien sind nicht wichtig. Hier geht es einfach um eine echt gute Zeit.“ „Lustig war’s an der Bar …“ Dafür braucht es Mitarbeiter, die diese Idee selbst leben. „So etwas kann man nicht lernen, das muss man verinnerlicht haben.“ Seine

WERBUNG, Foto: Christian Maislinger / Transgourmet

Barkeeper bemühen sich um jeden Event als wäre es ihre eigene Party. Da gehören Showeinlagen genauso ins Programm wie der perfekt gemixte Cocktail oder die Entwicklung von Drinks, die zum Anlass passen. Letztendlich geht es aber immer um die Menschen, die vor und hinter der Bar stehen. „Die Jungs und Mädels haben Spaß an der Bar, das merkt man. Diese Stimmung ist ansteckend“, weiß der Selfmade-man. „Die Gäste gehen dann weg und haben das Gefühl: Lustig war’s an der Bar. Dann haben wir wieder einen guten Job gemacht.“

Brennende Flaschen in Rio Was vor 15 Jahren als spontane Idee nach der Matura begonnen hatte, führt den gebürtigen Oberösterreicher mittlerweile quer durch die ganze Welt. Privatpartys und Firmenevents, Messen und VIP-Feiern, sogar das Österreicherhaus bei den Olympischen Spielen in Rio wurden von Kenny Klein und seinem Team mit Drinks und ShowActs versorgt. Über 200 Aufträge pro Jahr sind es, und dabei „geht es nicht immer nur darum, brennende Flaschen durch die Luft zu schwingen. Unsere Auftraggeber möchten, dass sich die Leute unterhalten, aber meistens wissen sie gar nicht wie. Es ist dann unsere Aufgabe, zu spüren, was die Gäste wollen.“ Viele kleine Details … und ein paar Worte Abgesehen von den vielen Spezialangeboten, die MBA bereit hält – individuelles Branding der Bar, der Gläser oder auch der Drinks selber, essbare Logos, Showeinlagen während des Servierens – macht letztlich erst recht die Kommunikation den wahren Unterschied. So sehr es um das perfekte Zusammenspiel von vielen einzelnen Elementen, von Licht, Musik, der Einrichtung geht, so sehr sind es vor allem die paar Worte, die an der Bar gewechselt werden, die den Gästen ein Lächeln ins Gesicht zaubern. „Oft wissen die Auftraggeber gar nicht, warum ein Event so geglückt war.“ Perfektes Service Dass er und seine Mitarbeiter trotz des stressigen Arbeitsumfelds diese Ruhe und gute Stimmung ausstrahlen können, liegt auch an den Partnern, auf die sich Klein verlassen kann. „Zeit ist eines meiner kostbarsten Güter. Die pünktliche und verlässliche Lieferung der von mir bestellten Produkte spart mir viel davon.“ Seit der ersten Stunde des Unternehmens arbeitet er mit Transgourmet als Hauptlieferant zusammen und bezieht mehr als drei Viertel der benötigten Produkte bei dem Gastronomiegroßhändler. Vor allem das große und qualitativ hochwertige Sortiment des zu Transgourmet gehörigen Getränkespezialisten Trinkwerk hat es Klein angetan, hier bekommt er selbst Spezialprodukte, die er immer wieder benötigt. Das große Angebot, verbunden mit der hohen Qualität der Waren, aber auch dem perfekt funktionierenden Service waren und sind letztlich immer noch ausschlaggebend für die enge Zusammenarbeit mit Transgourmet. Warum auch sollte der Perfektionist Kenny Klein bei seinen Lieferanten einen anderen Anspruch an den Tag legen als bei sich selber?

Ein Hype geht um die Welt!

Foto: fotolia / nenetus

Street Food

Street Food wird schon seit Generationen in den asiatischen Ländern, in Form der dort sehr beliebten Garküchen, gelebt. In den letzten Jahren hat sich diese Lebenseinstellung, von den USA aus, rasend schnell über die ganze Welt zu einem Megatrend entwickelt. Heute sind die Schlagworte des Street Food Hypes „mobil“, „abwechslungsreich“, qualitätsbewusst“ und „kommunikativ“ und dies gilt durchaus nicht nur für junge Menschen. Food-to-go ist nicht mehr aus unseren mobilen Gesellschaften wegzudenken. Die Arbeitswelt hat sich gravierend verändert, man ist viel unterwegs und möchte sich zwischendurch gesund verpflegt wissen.

Street Food macht mobil Die Gastronomie, der Großhandel und die Industrie hat sich auf diesen Megatrend eingestellt und neue Formen der Verpflegung und Verköstigung entwickelt, sei es bei Festivals, im boomenden Städtetourismus oder in den berufsbedingten Rush-Hours der modernen Menschen. Überall bekommt man Essen und Trinken „auf die Hand zum Mitnehmen“, ob in der Bäckerei, in der Pizzeria, in den Straßencafes und vielerorts von sogenannten „Food-Trucks“, die aufgrund ihres Erscheinungsbildes auch zum Eye-Catcher werden. Waste Management Österreichweit hochgerechnet entstehen jährlich rund 45.000 Tonnen vermeidbare organische Abfälle in der Gastronomie, 61.000 Tonnen in der Gemeinschaftsverpflegung sowie 19.000 in sonstigen Betrieben wie etwa in Kaffeehäusern. Um hier einen Beitrag zur Nachhaltigkeit und Reduktion von Lebensmittelabfällen zu leisten gehört es in vielen Gasthäusern und Restaurants mittlerweile zum guten Ton, nicht verzehrtes Essen auf Wunsch in to go-taugliche Einweggeschirre zu packen. Einweggeschirr biologisch abbaubar Immer mehr Menschen erwarten, dass Einmalgeschirre und Verpackungslösungen aus nachwachsenden Rohstoffen hergestellt werden und biologisch abbaubar, sprich kompostierbar sind. Street Food Festivals als kulinarischer Hotspot Das immer stärker werdende Phänomen dieses neuen Lebensgefühls sind Street Food Festivals, die im Sommer in vielen Städten veranstaltet werden und zum Genießen der regionalen und auch internationalen Street Food Angebote, in lockerer Atmosphäre, einladen. www.papstar.com

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Messe Innsbruck

Halle D, Stand: DW 25 fafga.at

Foto: istock / ah_fotobox

PROST AUSGABE 04 Â· 17 |

Rubrik

Die Geschichte des Weinbaus ist eng mit der Entwicklung früherer Kulturen verbunden. Das Produkt der Rebe – der Wein – wurde als Getränk der Götter angesehen. Und solche sind wir doch alle gerne! 27,8 Liter Wein wurden im vergangenen Jahr von Herrn und Frau Österreicher durchschnittlich konsumiert. Erzeugt wurden 2,27 Millionen Hektoliter. 30 Jahre gibt es ihn schon, den härtesten Weinwettbewerb Österreichs. Anlässlich dieses Jubiläums des „Salon Österreich“ wurden die 270 besten Weine unseres Landes präsentiert. 16 davon gelten als die Allerbesten aus diesem – ohnehin schon sehr erlesenen – Kreis und sind somit die neuen Sieger, während sich weitere 10 Weine „Auserwählte“ nennen dürfen. Veränderungen und neue Ideen waren ebenso Themen der diesjährigen Veranstaltung im Palais Niederösterreich wie die prämierten Weine.

PROST AUSGABE 04 · 17 |

Weinlese Weintrends

Nur der beste Wein trifft sich im Salon Von Renate Ortner

Winzer, Händler, Gastronomiebetriebe, Konsumenten – alle profitieren vom strengsten Weinwettbewerb Österreichs. Der von der Österreich Wein Marketing GmbH (ÖWM) ins Leben gerufene Salon Österreich gilt als wesentlicher Entscheidungsträger, wenn es um die Beachtung der besten Weine in der Öffentlichkeit geht. Und das auf Basis des härtesten Blindverkostungs-Marathons.

Aus 7.000 eingereichten Weinen werden 270 Weine ausgewählt und daraus 16 Sieger ermittelt. Einmalig dabei ist der Mix aus bereits etablierten Winzern und Aufsteigern. Der diesjährige Höhepunkt war wohl die Präsentation des spektakulären Reserve-Jahrgangs 2015, der auf jenen 2016er trifft, welcher durch den Spätfrost eine herausragende Frische und Präzision zeigt. Stärker denn je wurde heuer der Fokus auf flaschenvergorene Premium-Sekte gelegt.

Wein-Wunderland Österreich Im internationalen Vergleich ist der österreichische Wein klein und fein. Er gilt als rare Besonderheit und ist weit entfernt von einem Allerwelts-Wein. Wein aus Österreich gilt derzeit als eines der interessantesten Phänomene der Weinwelt: auf jeder guten Weinkarte zu finden, von Weinkennern geschätzt und von Journalisten gelobt. Tradition und Qualität sind wohl die beiden Faktoren, die ihn so besonders machen. Ersteres ist einfach beschrieben: Weinbau ist auf dem Gebiet des heutigen Österreich schon seit Jahrtausenden verwurzelt. Weinreben sind Bestandteil unseres Landschaftsbildes und gehören somit zur Kultur. Viele der typischen Rebsorten Österreichs sind ausschließlich in den heimischen Weinbaugebieten zu Hause. Dort finden Sie ideale klimatische und geologische Voraussetzungen und die Menschen, die damit umgehen können. Die österreichischen Winzerinnen und Winzer haben in den letzten Jahren eine perfekte Verbindung aus Weinbautradition und zeitgemä-

Fotos: istock / fotolia / Matthias Ledwinka / Szepy

PROST AUSGABE 05 · 17 PROST | Weinlese AUSGABE &04Weintrends · 17 | Rubrik

ßer Verarbeitungstechnik geschaffen. Qualität hat oberste Priorität. Eine große Vielfalt ist gegeben: spritzig und leicht genauso wie kraftvoll und monumental beim Weißwein. Beim Rotwein reicht sie von charmant und fruchtig bis gehaltvoll und langlebig. Nicht zu vergessen die Süßweine, die mit ihrer Finesse zu den besten der Welt zählen. Was überall geschätzt wird ist die Eigenschaft, dass österreichischer Wein appetitanregend und somit ein idealer Speisebegleiter ist.

Tradition trifft Technologie Weingüter und Weinbauernhöfe haben eine ebenso alte Tradition wie die Weine, die darin entstanden sind. Weinbaubetriebe sind mittlerweile Thema in der Architektur und beim Wein selbst werden neue Wege beschritten. Traubenabnahme bei der Ernte, Ausbau der Weine, Flaschenfüllung… – alle Abläufe müssen im Sinne eines optimalen Arbeitsplatzes passen. Österreichs Winzerinnen und Winzer lassen auch internationale Standards, die sie von ihren Auslandsaufenthalten mitbringen, einfließen. Das verdanken wir der Tatsache, dass es mittlerweile zum guten Ton gehört, dem Nachwuchs ein Praktikum oder Studium in der „großen, weiten“ Weinwelt zu ermöglichen. Mit ein Grund dafür, dass internationale Rebsorten auch in Österreich angepflanzt wurden: Chardonnay, Cabernet… Seit dem Ende der 80er Jahre hat sich aber noch einiges mehr verändert: Eine qualitätsorientierte Ertragsbeschränkung mit intensiver Laubarbeit zum Ausdünnen der Trauben erhielt Priorität. Und die ersten Pioniere des biologischen und biodynamischen Weinbaues traten ebenso auf wie sich moderne Methoden des Weinbaues verbreiteten. Es wurde verstärkt investiert. Temperaturkontrollierte, computergesteuerte Stahltanks brauchten ebenso ihren Platz wie die traditionellen Fässer. Dazu kamen noch die Versuche, die Weine in kleinen Holzfässern auszubauen, dem Barrique. Der Mix aus Tradition und Technologie wurde zum Standard und er beeinflusst auch den Charakter unserer Weine.

Generation Y und der Wein Internationales Know-how, Innovationsfreude und Wissensdurst – nur einige Merkmale der neuen Winzergeneration. Eine renommierte Weinschule wird besucht oder ein weinorientiertes Studium absolviert, es wird praktiziert, im Ausland geschnuppert... Weingartenmanagement, Kellertechnik, Marketing und Öffentlichkeitsarbeit gehören zum Pflichtprogramm. Im besten Fall wird dieses Vorwärtsdrängen der jungen dann mit der Erfahrung der älteren Generation gepaart. Denn genau dieses Miteinander macht das aus, was uns von vielen Weinländern unterscheidet. Ebenso wie das Bewusstsein für die Eigenständigkeit der Regionen und die Identität der Weine.

Nachhaltigkeit auch beim Weinbau In der Landwirtschaft ist Nachhaltigkeit schon lange ein Thema. Weinbau ist durch den Einsatz von Pflanzenschutz- und Pflanzenpflegemitteln, Düngern sowie einem hohen Maschinen- und damit Energie- und Wasseraufwand eine besonders intensive Form der Landwirtschaft. Ziel eines nachhaltigen Weinbaues ist es, die Ressourcen möglichst lange zu schonen, emissionsarm sowie nützlings- und umweltschonend zu produzieren.

Diesem Umstand Rechnung tragend entwickelte der Österreichische Weinbauverband in einem mehrjährigen Projekt ein Online-Tool für die Messung nachhaltiger Arbeitsweise der heimischen Weinbranche. Damit können österreichische Winzer eine Eigenbewertung durchführen und in einem weiteren Schritt seit Frühjahr 2015 eine Nachhaltigkeits-Zertifizierung beantragen. Zertifizierte Betriebe können dann auf Wunsch auf dem Etikett die Angabe „Zertifiziert Nachhaltig Austria“ mit der Betriebsnummer angeben. Im Wesentlichen werden drei Formen des nachhaltigen Weinbaues unterschieden: ◼◼ Integrierter Weinbau Hierbei handelt es sich um eine Vorgangsweise, bei der alle wirtschaftlich, ökologisch und toxikologisch tragbaren Methoden dazu genutzt werden, das Schadensausmaß unter der wirtschaftlichen Schadensschwelle zu halten. Fortsetzung auf Seite 41

Ihr Leitungswasser kann mehr – mit Magnesium.

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Massive Weine aus Mönchhof

FA FG A M E SS E

H A LLE B STA N D .1 24

Spitzenwinzer Robert Keringer spielt weiter in der ersten Liga Wenn der Spitzen-Winzer Robert Keringer aus dem Burgenland zu Weinprämierungen verreist, kehrt er selten mit leeren Händen heim. Manche Preise und Titel heimst der Commander über sein Mönchhofner Reben- und Kellerrevier gleich mehrmals hintereinander ein wie die Bezeichnung „Bester Produzent Österreichs“, mit der ihn beispielsweise die Veranstalter der Berliner Weintrophy mittlerweile schon zum sechsten Mal kürten. Mehrfacher österreichischer Weinsalonsieger ist er ebenfalls, was keinen verwundert, der sich seine Produkte schon einmal munden ließ, sich danach aber dennoch regelmäßig fragt: „Wie macht er das bloß, der Keringer?“

PROST AUSGABE 04 · 17 |

Wein

Ganz genau, vermag er es freilich selbst nicht zu sagen, denn für die Erzeugung außergewöhnlicher Weine gebe es keine allgemeinen Regeln oder Rezepturen, betont Keringer. Was es jedoch dafür braucht, sei Verständnis um das Zusammenspiel einzelner Faktoren und natürlicher Gegebenheiten, damit man gezielt Maßnahmen in Richtung Spitzenqualität setzen könne. Mit Unterstützung seiner Frau Marietta hat er seinen vinifizierten Jahrgangs-Erstling,

WERBUNG, Fotos: Franz Helmreich

Events & Termine 18.–21.09.2017 Fafga Innsbruck: Halle B.1 Stand B1.24 23.10.2017: Burgenlandpräsentation im MAK in Wien 27.–29.10.2017: Tag der offenen Kellertür, Mönchhof 29.10.2017: AWC Prämierung „Galanacht des Weines“ 10.–11.11.2017: „Plus City Weinfestival“ in Linz 11.–15.11.2017: „Alles für den Gast“ in Salzburg

einen Grande Cuvée, kreiert und ist damit 2004 gleich Salonsieger geworden. Seinen darauffolgenden Durchbruch in die Top-Klasse der Spitzenwinzer festigte der engagierte Weinproduzent dann erneut mit seinen Rotweinen „Commander“ und „Massiv“ wie auch mit seinem „100 Days Zweigelt“, der nach einer speziellen Methode hergestellt wird, bei der die besten Trauben der jeweiligen Sorten etwa für 100 Tage im Gärtank verbleiben, zusammen mit Kernen, Schalen und Häuten. Keringers Top-Wein ist der „Massiv“, in dem die Sorten Blaufränkisch, Rathay und Zweigelt vereint und zur Höchstform auflaufen. Rund 80 Prozent der Keringer Produktion sind Rotweine, deren Trauben auf einer Gesamtanbaufläche von 50 Hektar Böden an der Ostseite des Neusiedlersees gedeihen. Die Weißweine sind sein zweites starkes Standbein und zu seinen letzten Errungenschaften des Winzers gehört nun auch ein weißer „Massiv“. Mittlerweile haben die Keringers 20 Produkte in ihrem Portfolio und dabei soll es vorläufig auch bleiben, um die gute Qualität der Weine auf Dauer zu erhalten. Damit, so das burgenländische Winzer-Ehepaar, sei man auch ausgelastet.

www.keringer.at

Fortsetzung von Seite 39

Alles auf eine Karte setzen Das neue Bezeichnungsrecht hat bedeutende Konsequenzen für die Gliederung von Weinkarten, die von der Gastronomie und vom Fachhandel noch viel zu wenig beachtet werden.

BUFFETSYSTEME Seit 1988 entwickelt und produziert die Firma Drink-Boy® praktische und transportable Produkte für die Gastronomie und versteht sich als Spezialist am Buffet.

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Rubrik

Nachwuchs-Sommelier Ost-Österreich 22 Jahre ist er, maturiert hat er in der Tourismusschule in Sankt Pölten, dort hat er auch als Jungsommelier abgeschlossen, am Arlberg hat er die Gäste verwöhnt – als Chef de Rang bei Hospiz Alm Restaurant und Demi Chef de Rang im Arlberg Hospiz Hotel und dann hat ihn sein Ausbildner zum Nachwuchs-Sommelier-Wettbewerb eingeladen.

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◼◼ Biologisch-dynamischer Weinbau Der biologisch-dynamische Weinbau ist eine Steigerung der organisch-biologischen Produktionsmethode. Eine ganzheitliche Betrachtung des Betriebes (Mensch, Tier, Pflanze) und geschlossene Kreisläufe durch artenreiche Fruchtfolge und Viehhaltung sind das Ziel dieser Produktionsmethode, die in Weinbaubetrieben nur sehr schwierig zu verwirklichen ist.

Es ist wichtig, dass Weine richtig bezeichnet werden und Weinkarten auch fachlich richtig gegliedert sind. Auf jeden Fall muss die gesetzlich korrekte Herkunft (laut Etikett) angeführt werden. Oftmals ist das gesetzliche Etikett mit allen erforderlichen Angaben das „Rücken-Etikett“, damit das Vorder-Etikett graphisch sauber gestaltet werden kann. Es sollte aber auf jeden Fall die gesetzliche Herkunft auch auf dem Vorder-Etikett stehen. Für die DAC- Gebiete Traisental, Kremstal, Kamptal, Leithaberg und Eisenberg ist dies bereits verpflichtend.

T&C BOARD Stefan Krückl, der junge Niederösterreicher, setzte sich im Finale gegen Paula Gattinger und Gregor Stiglmar durch und wurde somit bester Nachwuchs Sommelier Ost-Österreichs.

Board mit integriertem WMF Wasserkocher und 2 Tassen.

Der Wein und das Gesetz Mit der Weingesetz Novelle (13.6.2016) wurden in Österreich zahlreiche Neuerungen beschlossen. Unter anderem jene zu den geografischen Angaben: ◼◼ Streichung der Fluren ◼◼ Bei Rieden ist der Begriff „Ried“ voranzustellen ◼◼ Angabe einer Katastralgemeinde ist nicht zulässig, wenn sie als Riedenbezeichnung verwendet wird ◼◼ Verbot von Marken und Phantasiebezeichnungen, die eine Herkunft vortäuschen, insbesondere durch Verwendung von Begriffen wie „Berg“, „Hügel“ oder „Tal“ ◼◼ Entfall der generischen Weinbaugebiete des Burgenlands ◼◼ Name einer Gemeinde, eines Weinbaugebietes und einer Weinbauregion kann auch dann angegeben werden, wenn höchstens 15 % der Trauben aus einer an die namen-

gebende Gemeinde angrenzende Gemeinde in einem anderen Weinbaugebiet oder einer anderen Weinbauregion stammen, sofern die Weingärten von einem Betrieb der namengebenden Gemeinde aus bewirtschaftet werden und das Lesegut zur Verarbeitung dort hingebracht wurde

DRINK-BOY® FRUCHTSAFTSPENDER Fruchtsaftspender für eine bequeme und hygienische Selbstbedienung. Mit einsetzbarem Eiswürfelzylinder.

◼◼ Umbenennung des Weinbaugebietes Südoststeiermark in „Vulkanland Steiermark“ ◼◼ Für die Angabe einer Weinbauregion bzw. eines Weinbaugebietes: Trauben zu 100 % aus diesen Gebieten ◼◼ Für die Angabe einer Großlage, einer Gemeinde oder einer Riede: Trauben zu mindestens 85 % aus diesen Gebieten

Fortsetzung auf Seite 41

Wir informieren Sie gerne: Drink-Boy® Buffetsysteme OG Uferstraße 17 A 5751 Maishofen T: +43 6541 62170 info@drink-boy.at www.drink-boy.at

Halle B.1 | Stand 41

www.garger.at

◼◼ Organisch-biologischer Weinbau Die wichtigsten Charakteristika der biologischen Landwirtschaft sind das Verbot der Anwendung leichtlöslicher Mineraldünger und Herbizide, die Förderung der Gesundheit und Fruchtbarkeit des Bodens durch schonende Bodenbearbeitung und die Bewirtschaftung des Weingartens unter Berücksichtigung von natürlichen Stoffkreisläufen.

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So sprach’s der junge Wein-Spezialist Jugend schützt vor Erfahrung nicht und wenn er viel davon in den vergangenen Jahren mitbekommen hat, dann nicht zuletzt aufgrund seiner Arbeitseinsätze am Arlberg und aktuell in der Schweiz. Dass er dort seine Liebe zum Bordeaux entdeckt hat, spricht für seine Vielfalt, nicht aber gegen seine Wertschätzung gegenüber den Weinen aus seiner Heimat. Wie sehr diese auch bei ausländischen Gästen gefragt sind, darf er permanent erleben. Österreich ist vor allem für den Grünen Veltliner in all seinen Varianten (leicht, fruchtig, Barrique), den Gelben Muskateller und den Sauvignon Blanc bekannt.

terschiedlichsten Trauben sowie prickelnder Schaumwein. Keine Modeweine, dafür ganz typisch österreichische Qualität.

Stefan Krückl, Gewinner des Nachwuchs-Sommelier Wettbewerbs Ost-Österreich, gibt umfangreiche Tipps zum Thema Weingenuss.

Foto: Vin Creaziun

In der Vorrunde mussten die Kandidaten einen schriftlichen Test von Annemarie Foidl (Präsidentin der Sommelier-Union Austria) absolvieren und drei Weine im „blind tasting“ bewerten und beschreiben. Danach war ein Weinservice (Rotwein belüften) am Gästetisch durchzuführen. Im Finale stand dann Weinservice vor Publikum auf dem Programm ebenso wie das Korrigieren einer fehlerhaften Weinkarte. Ein Menü war mit Getränken zu begleiten und ein Wordrap zu bestehen.

Gibt’s auch prickelnd: Grüner Veltliner und Welschriesling Den beiden typisch österreichischen Rebsorten hat sich eine Sektkellerei angenommen und den sortentypischen Geschmack der Trauben in Sekt eingefangen. Ausschließlich nach der „Méthode Traditionelle“.

Ein Tipp von Stefan Krückl: „Qualität vor Quantität. Sich in einer Vinothek oder direkt vor Ort bei einem Weinbauer beraten lassen, ist ein wertvoller Teil des Trinkgenusses!“

Bei der Mundus Vini 2017 (einer der bedeutendsten Weinwettbewerbe der Welt) hat der „Rosé Premier Cru“ Gold geholt und der „Autréau Brut Premier Cru“ die Silbermedaille.

Ja zu typisch österreichischer Topqualität „Die Frucht muss perfekt sein und soll unverändert in die Flasche“ – so das Credo des Weinproduzenten, dessen Weingut zu den größten in Österreich – im Topqualitäts-Segment – zählt. Seit 2010 wird auch dort auf biologisch-organischen Weinbau gesetzt. Die Ergebnisse sind – neben den Top-Cuvées, die regelmäßig im In- und Ausland ausgezeichnet werden – Weiß- und Rotweine der un-

Das Weinviertel macht seinem Namen alle Ehre Sechs Weinviertler Winzer konnten sich heuer beim härtesten Weinwettbewerb Österreichs, dem SALON Österreich Wein, den Titel „Salon Sieger“ holen. Ein Rekordergebnis in den 30 Jahren dieses Wettbewerbs. Das Weinviertel war in allen Weinkategorien: weiß, rot und süß vertreten und gilt somit als vinophile Sensation!

PROST AUSGABE 05 · 17 PROST | Weinlese AUSGABE &04Weintrends · 17 | Rubrik

Gliederung der Weinkarte Hierfür gibt es verschiedene Möglichkeiten, die sich nach der Art des Lokales, nach Umfang des Sortiments und nach den Vorlieben des Gestalters richten. Eine erste Ordnung der Weine nach Grundtypen ist jedoch für alle Weinkarten notwendig:

Gliederungsebene: Weintyp

Gliederungsebene: Land (Österreich, Italien, Frankreich…)

◼◼ Weißweine

Innerhalb der so eingeteilten Kategorien gibt es wieder Gliederungsmöglichkeiten:

◼◼ Roséweine ◼◼ Rotweine ◼◼ Süßweine (oder Prädikatsweine) ◼◼ Schaumweine/Perlweine Auch Aufteilungen der Weinkarten in Weißweine (inklusive Rosé, Süß und Prickelnd) und Rotweine sind üblich.

◼◼ Stil – Sorte – Herkunft Dabei teilt man die Weißweine zunächst in „frisch & trocken“ („Klassik“, klassisch trockene, leichte und mittelgewichtige Weine) und in „große Weißweine“ („Reserven“, „große Weine mit Power“...) ein. ◼◼ Sorte – Herkunft – Stil Man kann aber auch zuerst nach Sorten unterscheiden und dann die Herkunft und schließlich den Stil folgen lassen. Innerhalb der Sorten würde man dann die leichteren, jüngeren Weine zuerst anführen.

◼◼ Produzent – Herkunft – Stil – Sorte Extrem große Weinkarten mit vielen Weinen pro Winzer oder Weinkarten, die nur wenige Winzer, aber dafür viele Weine pro Winzer auflisten, könnte man auch nach Winzern (geordnet nach Bundesländern/Betriebsstandorten) gliedern, sodass alle Weine eines Winzers beisammen stehen. So sollten auch die Kataloge des Weinhandels aufgebaut sein. Innerhalb des Sortiments eines Winzers geht man von der niedereren Hierarchie (Wein ohne Herkunft, Landwein, generisches Weinbaugebiet) zum spezifischen Weinbaugebiet (DAC) und dann zu den Reserven.

Rubrik PROST AUSGABE 04 Âˇ 17 |

Ă&#x2013;sterreichs traditionsreichste Sirup-Marke bringt mit einem Relaunch frischen Wind ins Sortiment. Der neue Auftritt der beliebten Klassiker unterstreicht die Frucht-Kompetenz von Spitz und betont das einzigartige, fruchtige Geschmackserlebnis.

Aus Liebe zur Frucht

Neues Design

Weine aus Österreich Phänomene der Weinwelt

Österreich bietet eine große Wein-Vielfalt. Beim „Weißen“ spritzig und leicht genauso wie kraftvoll und monumental. Beim „Roten“ charmant und fruchtig bis gehaltvoll und langlebig. Und die „Süßen“ zählen mit ihrer Finesse zu den besten der Welt.

PROST AUSGABE 05 · 17 PROST | Weinlese AUSGABE &04Weintrends · 17 | Rubrik

44 Robert Goldenits Heideboden Zweigelt 2015

European Winery of the year 2016

Im Weinbaugebiet Neusiedlersee fühlt sich Österreichs rote Paraderebsorte, der Zweigelt, besonders wohl. So auch der Heideboden Zweigelt 2015 von Top-Winzer Robert Goldenits.

Das Weingut Pfaffl bekam heuer den Wein-Oscar für das beste „Europäische Weingut des Jahres 2016“ verliehen. Seit nunmehr zwei Generationen pflanzt man dort die Rebsorte St. Laurent am Waldrand. Die Trauben können sich hier noch komplexer entwickeln und im Glas zeigt der St. Laurent Waldgärten ein schönes, dunkles Rubinrot dabei ist er in der Nase angenehm würzig und fruchtig mit Anklängen zarter Erdbeeren.

Foto: istock / YakobchukOlena

Aus handverlesenen Trauben hat Robert Goldenits einen erstklassigen Vertreter seiner Sorte geschaffen. Der Wein bezaubert mit sortentypischer reifer Kirschnase, feiner Würze und sanft verwobenem Tannin – ein trinkfreudiger Tropfen, der perfekt zu Speisen mit dunklem Fleisch, Wild- und Käsespezialitäten passt.

www.morandell.com

Am Gaumen überzeugt der Wein durch füllige Aromen wie etwa Zwetschke, Brombeere und Erdbeere und man schmeckt seine feine Würze. Der ideale Begleiter zu Rind und Antipasti.

www.pfaffl.at

PROST AUSGABE 05 04 · 17 |

Weinlese Rubrik & Weintrends

2,27 Millionen Hektoliter Wein wurden im vergangenen Jahr in Österreich erzeugt. Herr und Frau Österreicher genießen durchschnittlich 27,8 Liter.

45 100 Days Zweigelt

Wein & Wildnis: Transgourmet Vonatur Wildwux Weine

Grüner Veltliner Bio Classic 2016

BWT Magnesium Mineralizer

Die Weine entstehen dabei mit einer speziellen, eigentlich sehr simplen, ursprünglichen, Vinifikations- und Ausbauart. Auf diese Art hergestellte Weine sind überaus gehaltvoll, vielschichtig mit großem Lagerpotential. Ebenfalls sehr interessant präsentieren sich die zugänglichen Weine der neuen „Heidebodenserie“ mit dem speziellen „Landkartenetikett“.

Zwei Winzer, zwei Weine und ein Projekt, das weit über Bioweinbau hinausgeht: Weingut Geyerhof und Birgit Braunstein setzen mit ihren Wildwux-Weinen – die auch Teil des Transgourmet Vonatur Sortiments sind – neue Maßstäbe.

Jetzt neu für die Gastronomie in der Bankettflasche! Sehr typischer erdig-würziger Duft, kraftvoll, mit „tropischen“ gelben Fruchtaromen wie Ananas – aber auch gelbe Äpfel und würzige Kräuter, wer Löss kennt, riecht ihn auch sofort. Am Gaumen dicht und vollmundig, aber recht straff mit lebendiger, saftiger Frucht, nur ganz zart, schmelzig, bleibt auch im Finish lebendig und frisch, gut balanciertes Frucht-Säure-Spiel das lange nachklingt.

Durch die BWT Magnesium Mineralizer Wasseroptimierung wird das Leitungswasser zusätzlich mit Magnesium bereichert und als besonders natürlich, ausgewogen und frisch empfunden. Durch die Zugabe von Magnesium hält es den Mineralienhaushalt des Wassers in Balance und wird von geschmacksstörende Stoffe befreit.

Tiefdunkles Rubingranat, opaker Kern, violette Reflexe. Zarte Tabaknoten mit Nougatnuancen unterlegt, ein Hauch von schwarzen Kirschen und Beerenkonfit, Vanilletouch. Saftig, mittlere Komplexität, elegant, integrierte Tannine, Brombeernoten, Edelholzwürze im Nachhall.

www.keringer.at

„Wildwux ist ein ganzheitlicher Ansatz zum Landschaftsschutz“, sagt Braunstein. Erhalt und Renaturierung wertvoller Lebensräume für gefährdete Tiere und Pflanzen sind wesentlich. In den kraftvollen Weinen wie dem Grünen Veltliner und der Cuvée aus Blaufränkisch, Zweigelt und St. Laurent aus Spitzenjahrgängen schmeckt man das. Exklusiv bei Transgourmet.

www.transgourmet.at

Recht universeller Speisenbegleiter – zum Wiener Schnitzel aber perfekt.

www.urbanihof.at

Das Magnesium mineralisierte Trinkwasser bringt nicht nur das Aroma von Tee und Kaffee am Frühstückstisch optimal zur Geltung, sondern auch pur genossen überzeugt es durch seinen Gourmet-Geschmack. Das Ergebnis: Ein nahezu neutraler pH-Wert, der bei Kennern hochwertiger Mineralwässer als besonders wohlschmeckend und weich empfunden wird.

www.bwt.at

Das im Sommer neu eröffnete Restaurant „das Fritz“ in Weiden am See setzt Maßstäbe in Sachen Architektur, nachhaltiger Bauweise und regionaler Küche. Das Restaurant direkt am Neusiedlersee mit seiner herrlichen Seeterrasse und Veranstaltungsräume ist neuer Hotspot für Events in der Region. „Für uns bietet dieses Projekt die Chance, unsere Küche, wie man sie vom Landgasthaus am Nyikospark her kennt, direkt an den Neusiedlersee zu bringen“. Patron Fritz Tösch, zelebriert mit seinen beiden Töchtern Judith und Vera, Gastronomie vom Feinsten.

Fotos: Sabine Jackson

Leinen los für „das Fritz“ am See Neu-Interpretation der pannonischen Küche Österreichische Klassiker finden sich ebenso auf der Speisekarte des „Fritz“, dessen Team mit Küchenchef Martin Wresnig verstärkt wurde, wie die unverzichtbaren Neusiedlersee-Fischsuppe und Spanferkel mit Chilikraut und Grammelknödel. Dazu kommen kreative Neu-Interpretationen der pannonischen Küche mit starkem, regionalem Produktbezug. Nachhaltigkeit und Wertschöpfung Von Anfang an wurde auf eine ökologische Bauweise und eine optimale Einbettung in die Uferzone des Neusiedlersees Wert gelegt. In Richtung See öffnet sich das Lokal mit großen, verschiebbaren Glas-Elementen und geht nahtlos in die dreistufige, aus Lärchenholz gebaute Seeterrasse über, an die eine großzügige Marina mit 25 Bootsanlegeplätzen anschließt. Großteils wurden regionale Handwerker beschäftigt und „das Fritz“ bietet nun fünfzig Mitarbeitern einen attraktiven Arbeitsplatz.

PROST AUSGABE 04 · 17 |

Rubrik

30. Fachmesse für Gastronomie, Hotel & Design

18.–21.

SEPT.

Messe Innsbruck

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PROST AUSGABE 04 Â· 17 |

Rubrik

Foto: istock / igorr1

PROST AUSGABE 04 Â· 17 |

Rubrik

Nur vom Feinsten:

Von Renate Ortner

Erstmals fand heuer mit „Spirits & Friends“ eine internationale Gastro-Messe statt, die von High-Class-Spirituosen über Weine, Biere, Schaumweine bis hin zu alkoholfreien Getränken, klassischen Cocktail- und Longdrink-Fillern auch Gastronomie-Zubehör, IT für die Gastronomie, Branchen-Dienstleistungen und vieles mehr in Szene setzte. Ein neuer Hotspot hat sich aufgetan.

PROST AUSGABE 05 04 · 17 |

Spirituosen Rubrik

Spirituosen

49 Die Crème de la Crème der Spirituosen- und Säftehersteller, Weinbauern, Kaffeesieder, Gastronomen, Importeure sowie Händler... traf sich, vernetzte sich und knüpfte neue Geschäftsbeziehungen. Manch einer gustierte oder plauderte „aus dem Nähkästchen“ und so konnte man aus erster Hand erfahren, wo die Idee eines Produktes sowie seine Zutaten herkommen. Dass auch hier viel auf natürliche, biologische und nachhaltige Produkte gesetzt wird, war spürbar. Regionalität und Gesundheit sind Faktoren geworden, auf die heute die meisten Gastronomen Wert legen.

Hochprozentiger Luxus Egal zu welcher Spirituose die Österreicher greifen, hochwertig muss sie sein. Und: eine Umfrage hat ergeben, dass die hochprozentigen Getränke am liebsten in der Gastronomie getrunken werden. Prozentuell betrachtet, gilt immer noch der Wodka als Spitzenreiter 61,2 % der Befragten gaben einen fallweisen Konsum an, gefolgt von Rum (48,2 %), Whisky (45,2 %) und Likören (44,8 %). 34,4 % trinken fallweise Obstgeist und immer noch stark im Vormarsch: der Gin. Zwar belegt die Wachholder Spirituose „nur“ Platz 9 auf dem heimischen Gesamtmarkt, der Gin-Trend hält aber weiter an und sorgt für ein enormes Umsatzwachstum mit einem Plus von 46,4 %. Aber nicht nur Klassiker sind beim Gast gefragt – verlangt wird nach Vielfalt. Internationale Neuheiten wie der südamerikanische Pisco (ein aus Traubenmost destillierter Weinbrand) sind ebenso gefragt wie Hochprozentiges aus Alpenkräutern, nachhaltige Bio-Spirituosen und herb-fruchtiger Gin mit Schlehe.

Gin: vom Wacholderstrauch zum It-Getränk Im Trend war er immer schon – Sinatra, Hemingway oder Churchill haben ihn geliebt und auch regelmäßig genossen. Jetzt ist er wieder in „aller Munde“ – besonders bei jungen Menschen erlebt er einen neuen Aufschwung. Die Premiumisierung macht aber auch hier nicht halt. Ein typisches Beispiel dafür ist der – allseits bekannte – Beefeater London Dry Gin, den es auch in der Premium Variante „24“ gibt. Süß darf es sein: Liköre sind im Trend Dass Scharfes auch süß sein kann und Süßes immer „eine Sünde Wert ist“, beweist ein Marzipancreme-Likör, der mit seinem Bittermandel-Rosenblüten-Duftspiel pur ein Genuss ist, aber auch Kaffee und Backwaren mit seinem Aroma verfeinert. Und die drei schmecken nicht nur ausgezeichnet, sie wurden es auch: Amaretto-, Haselnuss und Marillen-Likör. Whisk(e)y und Cognac: im Sommer als Cocktail Laut Statistik genießen mehr als 45 % der ÖsterreicherInnen gerne Whisk(e)y – und den nicht nur auf Eis! So holt ein gut gekühlter Jim Beam & Ginger Ale den warmen Kentucky-Sommer auf die Terrassen der heimischen Bars. Der Islay Single Malt Bowmore 12 Years mit seiner rauchigen Note ergibt als Basis für einen „Bowmore Sour“ den idealen Begleiter für Barbecues aller Art. Für ein französisches Lebensgefühl an lauen Sommerabenden empfiehlt sich „Midnight in Paris“ mit Courvoisier Cognac - ein wunderbarer Cocktail mit Ginger Ale und frischer Orange.

Von Wolfram Ortner | www.world-spirits.com

Mit dem Begriff „Wurzel“ verbindet man im Alpenraum vor allem die extrem bittere Enzianwurzel, um die sich viele Mythen und Geschichten ranken - besonders was die Heilwirkung dieser „Bitter-Knolle“ angeht. Den Enzian findet man allerdings nicht nur im Alpenraum, sondern er wird auch in Südfrankreich (Massif Central) in Plantagen kultiviert und versorgt so die Spirituosen-Wirtschaft mit besten Grundprodukten. Generell kann man Wurzeln zum Würzen von Speisen oder auch als Arzneidroge verwenden. Unter Drogen versteht man durch Trocknen haltbar und verwertbar gemachte heilkräftige Pflanzen(teile) - daher stammt auch der Begriff „Drogerie“. In der Spirituosen-Branche kommen Wurzeln zum Einsatz, wenn etwa bei der Herstellung eines Bitters diese besonderen Inhaltsstoffe gewünscht sind. Dabei unterscheidet man vergärbare und nicht vergärbare Pflanzen(teile). Der erste Schritt der Verarbeitung ist das sorgfältige, zeitaufwendige Säubern der Wurzeln. Aus der Enzianwurzel (es gibt gelben, roten, punktierten oder blauen ungarischen Enzian) kann ein reines Destillat hergestellt werden, da sie viel Stärke enthält und in Zucker umgewandelt werden kann - als Voraussetzung für die Fermentation. Die Meisterwurz kann nicht vergoren werden, sie wird einem Obstler oder reinem Alkohol beigemengt und beides zusammen destilliert. Dies kann auch mit der Enzianwurzel gemacht werden, doch handelt es sich dabei nicht um ein reines, hochwertiges Destillat.

PROSTPROST AUSGABE AUSGABE 05 · 17 | 04 Spirituosen · 17 | Rubrik

Im Herbst, wenn sich die Natur auf den „Winterschlaf“ vorbereitet, wandern die Inhaltsstoffe der heilenden Pflanzen „in die Erde“, dies ist auch die Zeit für die Ernte. Das Sammeln von Enzianwurzeln (und auch Speik) ist gesetzlich geregelt - alte Rechte gehen zurück bis in die Zeit von Maria Theresia. Das Ausgraben der oft meterlangen Wurzelstöcke aus dem Erdreich ist eine mühselige und schweißtreibende Aufgabe. Sind bei uns die gebräuchlichsten „Wurzen-Typen“ Enzian und Meisterwurz, so stehen in Deutschland Bärwurz und Blutwurz hoch im Kurs. Aus diesen Grundprodukten werden nicht nur Geiste und Destillate erzeugt, gerne werden sie auch als „süßere Variation“ im Likör trinkfertig gemacht, der mindestens 80 Gramm Zucker pro Liter aufweisen muss. Im asiatischen Raum werden gerne Ingwer und Ginseng als „medizinale Drogen“ veredelt. Wurzeln findet man nicht nur im „geistigen Umfeld“, auch in Tees oder Tinkturen schätzt man die Heilwirkung von Angelika, Baldrian, Galgant, Süßholz, Veilchen oder Zitwer.

Extravagantes vom Gut Bärenhof

Foto: Wilhelm Marx

Erst 2012 gegründet, konnte sich die Edelbrandmanufaktur der Familie Marx in kürzester Zeit in der Fachwelt etablieren. Nach dem Motto „Nur der tote Fisch schwimmt mit dem Strom“ hat sich Wilhelm Marx, ausgebildeter Edelbrandsommelier, auf innovative Produkte konzentriert, ohne regionale Klassiker – neu interpretiert – zu vernachlässigen. So stehen eher ungewöhnliche Zutaten wie Ingwer und Zitronengras neben heimischen Erdbeeren, Dörrbirnen oder Löwenzahnblüten. Das Erfolgsgeheimnis ist leicht erklärt: gelebtes Handwerk, akribisches Vorgehen und Lust auf Neues.

Als begeisterter Genussmensch verwirklichte Wilhelm Marx zusammen mit seiner Frau Birgit, die ihm bei der Produktion stets zur Seite steht, im Luftkurort Neukirchen (Landkreis Straubing) seinen Traum: wohltuende Destillate aus natürlichen Inhaltstoffen, ohne Aromen, Farbstoffe oder Konservierungsmittel. Schon das Gut Bärenhof selbst ist eine Naturoase, wie sie kaum schöner sein könnte. Sie liefert vollreife Früchte wie Quitten, Hagebutten, Schlehen und Holunder, die in kleinen Arbeitsschritten in sorgfältiger Handarbeit veredelt werden. Aber auch der aus China bezogene frische Ingwer wird hier von Hand geschält und schonend verarbeitet. Stellvertretend genannt sei der Gingerliq, der mit fruchtiger Würze und angenehmer Schärfe überzeugt. Die World-Class Distillery 2017 erhielt Double-Gold für Waldhimbeere und Blutwurz (Spirit of the Year 2017), dazu weitere drei Goldmedaillen sowie viermal Silver.

Foto: Scuppoz Liquori / artimondo.it

In der Wurzel liegt die Heil-Kraft

Hitliste bester Wurzel-Spirits 95,7 WOB-Punkte - Blutwurz 2016 - Double-Gold Edelbrandmanufaktur Wilhelm Marx, D-94362 Neukirchen, www.gutbaerenhof.de

Welcome to the World’s oldest Scotch Maturation Warehouse Bowmore No.1 Vaults: Das älteste Whisky-Lagerhaus Schottlands Eine Schatzkammer besonderen Geschmacks

und langer Tradition.

Duft: Sehr fruchtig-wurzelige Aroma-Vielfalt, Ingwertöne, harzig, Orangenschale, Coca-Assoziationen, Zitronenmelisse, Lorbeer, Kardamom, Kandiszucker, Banane, etwas florale Akzente, Pfirsichblüte.

PROST AUSGABE 04 · 17 |

Rubrik

Geschmack: Etwas wurzelige Basisnoten, ein Hauch Enzian, Ingwer, Zitrus, Blutorange, Liebstöckel, Petersilie, Dörrobst, Coca-Blätter, balancierte Süße, dicht und lang im Nachhall.

95 WOB-Punkte - Gingerliq 2016 - Gold Edelbrandmanufaktur Wilhelm Marx, D-94362 Neukirchen, www.gutbaerenhof.de Duft: Ausdrucksvolles Aroma-Bild, wurzelig-ätherisch, fast apfelig, Honig, Zitrus, Orangenschale, Honigwabe, Eukalyptus, Karamell, erdig-vegetabile Reflexe. Geschmack: Spiegelbild des Duftes, Ingwer pur, ätherisch-ölig, mentholig, Wasabi-Assoziationen, weich-samtig, apfeligbirnig, Blütenhonig, viel Zitrus, Orange, Limette, Minze, vegetabil, feine, wärmende Schärfe, harmonische Zucker-Balance, animierend, kompakt, gute Länge.

93,3 WOB-Punkte - Enzian - Gold Grabnerhof, A-5630 Bad Hofgastein, www.grabnerhof.at Duft: Gekonntes Wurzel-Frucht-Konzept, klare Enzian-Stilistik, sehr erdige Noten, Meerrettich, frisch-fruchtiger Hintergrund, schaligapfelig-birnig, Wiesenkräuter, moosig, Schwammerl-Akzente. Geschmack: Kopie des Duftes, dezent wurzelig-erdig, Ingwer, Enzian, Karotte, Zitrus-Frische, zart bitterschokoladig, etwas nussig-kernig, grün-kräuterig, kompakt.

Duft: Typisch wurzelig-erdige Basisnoten, sehr vegetabil, viel rote Rübe, Karotte, Sellerie, schaliger, zart-fruchtiger ApfelBirnen-Hintergrund, mandelig-nussig, etwas grüne Akzente, florale Noten, Flieder, Maiglöckchen, Rosenblätter. Geschmack: Fein wurzelige Aroma-Basis, viel Ingwer, Rosenwurz, rote Rübe, erdig, Zitrus, leicht nussig, schöne Alkohol-Süße, spannende, fruchtig-bittrige Balance, dicht und lang im Finale.

www.bowmore.com

www.drinksmart.com

93 WOB-Punkte - Rosenwurz - Gold Grabnerhof, A-5630 Bad Hofgastein, www.grabnerhof.at

Genuss mit großer Auswahl Hochprozentige Getränke werden von den ÖsterreicherInnen vorzugsweise in der Gastronomie konsumiert. Dort gibt es eine große Auswahl – egal ob Gin, Whisk(e)y oder Cognac – in der richtigen Temperatur, im richtigen Glas, mit geschulter Beratung und Begleitgetränken.

Foto: istock / GeorgeRudy

PROSTPROST AUSGABE AUSGABE 05 · 17 | 04 Spirituosen · 17 | Rubrik

52 Bowmore No. 1

Laphroaig Quarter Cask: erhielt 95 Falstaff-Punkte

Seit mehr als 230 Jahren schützen die teilweise unter dem Meeresspiegel liegenden Kellergewölbe des Lagerhauses „No. 1 Vaults“ die Scotch Whisky-Fässer Bowmores vor der Brandung des Atlantiks. Diese Lagerungsbedingungen verleihen jedem Bowmore Islay Single Malt Whisky seine komplexen und perfekt ausbalancierten Aromen.

Laphroaig Quarter Cask wurde von den kleinen Fässern inspiriert, die im 19. Jahrhundert für die Lagerung und den Transport von Scotch Whisky über die schottischen Berge und Täler eingesetzt wurden. Wie Liebhaber wissen, spielt das Fass für den Reifeprozess eine entscheidende Rolle.

So auch dem No. 1 Malt. Charakteristisch für den in First- Fill-Bourbon-Fässern gereiften Whisky sind der Geschmack von süßer Vanille, würzigem Zimt und Eichenholzrauch sowie die Aromen von Zitrusfrüchten, Honig und Kokos. Im Nachklang runden Noten von Torfrauch, Bourbon- Vanille und Limone das vollmundige Geschmackserlebnis ab.

www.bowmore.com

Bei kleinen Fässern ist der Kontakt des Whiskys mit der Holzfläche im Vergleich um bis zu 30% größer. Dies führt zu einer Intensivierung des Reifeprozesses. Das kleinere, 130 Liter große Fass verleiht ihm eine anfängliche weiche Süße und ein samtiges Gefühl, bevor die intensive Torfigkeit, das charakteristische Merkmal eines Laphroaig, durchbricht.

www.laphroaig.com

PROST AUSGABE 04 · 17 |

Spirituosen

61,2 % der Befragten geben den gelegentlichen Konsum von Wodka an, gefolgt von Rum, Whisky und Likören. 34,4 % trinken manchmal Obstgeist und immer noch stark im Vormarsch: der Gin!

53 Kleiner Feigling

Europas bestes „Pale Ale“

Echte Naturtalente. Natürlich in Dosen. Red Bull präsentiert neue Linie an Bio-Erfrischungsgetränken

Nicht fehlen bei der Feiersaison darf Kleiner Feigling, der Partyshot Nr. 1 und Deutschlands führende Partymarke.

Seit dem Jahre 1607 pflegt die Schleppe Brauerei vor den Toren der Stadt Klagenfurt Brauhandwerk auf höchstem Niveau und lebt Braukunst mit Leidenschaft.

Keine Energy-Drinks, sondern Bio-Erfrischungsgetränke aus Zutaten 100 % natürlicher Herkunft stecken hinter dem Namen ORGANICS by Red Bull. Die vier Varianten ORGANICS Bitter Lemon, ORGANICS Ginger Ale, ORGANICS Tonic Water sowie ORGANICS Simply Cola schmecken nicht nur unverwechselbar, sondern tragen auch das Bio-Gütesiegel der Europäischen Union. Erhältlich sind die ORGANICS by Red Bull seit Ende Juni im österreichischen Handel und in der Gastronomie.

In Premium-Qualität, aus Zutaten 100 % natürlicher Herkunft, vegan, ohne künstliche Aromen, ohne künstliche Farbstoffe, ohne Konservierungsmittel und ohne Phosphorsäure genießt man den erfrischend unverwechselbaren Geschmack am besten unterwegs mit Freunden, im Restaurant, zuhause beim gemeinsamen Grillabend oder bei der Party im Club. Die ORGANICS by Red Bull sind immer dann zur Stelle, wenn die Sinne nach natürlicher Erfrischung verlangen:

ORGANICS by Red Bull spricht Menschen an, die gleichermaßen Wert auf hochwertige Bio-Produkte und Lifestyle legen, welche die Marke Red Bull schätzen und sich ein Getränkeangebot neben der Funktionalität von Red Bull Energy Drink wünschen.

ORGANICS Bitter Lemon mit bitterer Finesse, ORGANICS Ginger Ale mit sinnlicher Würze, ORGANICS Tonic Water mit trockenem Charme und ORGANICS Simply Cola mit starkem Charakter.

Das klassische Sortiment „Kleiner Feigling – Das Original“ wurde um die trendigen Geschmacksrichtungen American Ice Tea, Bubble Gum, Coco Biscuit, Erdbeer Colada, Luxus Lakritz und Magic Mango erweitert. Denn wo fröhliche Menschen zusammen sind und unkompliziert feiern, ist Kleiner Feigling nicht weit – und umgekehrt! Ob erst gemeinsam geklopft oder gleich ex genossen: die beliebte Kleinflasche ist einfach Kult.

www.nannerl.at

Unter Verwendung reinsten Wassers aus der brauereieigenen Quelle und ausgewählter Naturprodukte lassen die Schleppe Braumeister in alter Handwerkskunst ganz besondere Bierspezialitäten entstehen. Mit dem ersten Bier aus der Kreativbier-Serie, dem Schleppe No. 1, ist bereits ein außergewöhnliches und geschmackvolles Bier gelungen, das sogleich zu Europas bestem „Pale Ale“ gekürt wurde. Dem Schleppe No. 1 folgten drei weitere Spezialbiere: Schleppe Weizenbock, Schleppe Imperial IPA und Schleppe Belle Saison.

www.schleppe.at

www.organicsbyredbull.com

Foto: istock / yacobchuk

PROST AUSGABE 04 Â· 17 |

Rubrik

EU N

KaffeeTeespezialitäten Eine Kaffeebohne besteht aus circa 300.000 bis 400.000 Zellen. Unter Hitzezufuhr finden beim Rösten sehr komplexe, chemische Reaktionen statt. Dabei setzen sich Zuckerstoffe und Aminosäuren neu zusammen, sodass in jeder einzelnen Zelle während der Röstung die bereits erforschten 800 Aromen bzw. chemische Verbindungen neu gebildet werden. Kaffee ist damit eines der aromatischsten Lebensmittel überhaupt und weist bedeutend mehr Aromastoffe auf als Wein.

alive TASTE COMES

Auch Teetrinken erfreut sich in Österreich immer größerer Beliebtheit – Tendenz steigend. Besonders Früchte- und Kräutertees sind hierzulande der Renner und man würde es kaum glauben, auch bei warmen Temperaturen ist heißer Tee sehr gut für den Körper, weshalb er auch mittlerweile zu den Ganzjahresgetränken zählt. Durch die zahlreichen Aromen und Mineralstoffe ist Tee auch eine besonders schmackhafte, zuckerfreie Alternative zu Wasser.

Es ist die Liebe zum Kaffee, die uns dazu geführt hat, das Blending und die Röstung zu einer Kunst zu entwickeln. Wir sind davon überzeugt, dass der pure Geschmack unseres Kaffees jeden echten Kaffeelieb haber zu inspirieren, zu stimulieren und zu begeistern vermag. Entdecken Sie das volle Aroma von Piazza D´Oro. JACOBS DOUWE EGBERTS AT GmbH www.jdeprofessional.at www.piazzadoro.at

Kaffeeschnüffler und Röstaromen Während sich Wein aus circa 400 verschiedenen Aromen zusammensetzt, sind es bei Kaffee weit über 800. Kaffee ist damit eines der komplexesten Naturprodukte überhaupt. Die Vielfalt an Aromen sorgt dafür, dass guter Kaffee so vielseitig schmeckt. Dass Kaffee schwarzes Gold ist, wusste schon Friedrich der Große, der 1781 ein Kaffee-Röstverbot für das Volk erlassen hatte, um es selbst als Luxusgetränk genießen zu können.

PROST AUSGABE PROST AUSGABE 05 · 17 | Kaffee 04 · 17 | Rubrik & Tee

56 Heute sind Coffee-to-go und schick designte Kaffeemaschinen Ausdruck für modernen Lifestyle. Kaffee war jedoch im 18. Jahrhundert ein Luxusgetränk der feinen Gesellschaft und zu dieser Zeit war es noch üblich, den Kaffee aus der Untertasse zu schlürfen, damit er schneller abkühlte. Der zu heiße Kaffee hätte nämlich die empfindliche Schminke der Herrschaften zerlaufen lassen. Aus dieser Zeit stammt auch die Volksweisheit, dass kalter Kaffee schön mache, weil er die Schminke nicht zerstört. Arbeiter- und Bauernfamilien dagegen hatten in der Regel kein Kaffeegeschirr. Sie löffelten ihren Kaffee stattdessen vom Suppenteller.

Wein des Orients Kaffee (arabisch: „Quahwa“) ist der „Wein des Orients“. Mitte des 15. Jahrhunderts trank man in Arabien mit Vorliebe „Quahwa“. Der anregende Kaffee war nicht verboten, im Gegensatz zum alkoholhaltigen Wein. Über die Städte Mekka und Medina gelangte der Kaffee dann nach Kairo und Kleinasien und von dort aus eroberte er schließlich Europa. Kaffee-Röstverbot Im Januar 1781 hatte Friedrich der Große ein Kaffee-Röstverbot erlassen. Dies verbot Privatleuten, Kaffeebohnen zu besitzen oder zu rösten. Zur Kontrolle, dass Kaffee nur in den royalen Röstereien gebrannt wird, setzte er im gesamten Land „Kaffeeschnüffler“ ein, die am charakteristischen Geruch des gerösteten Kaffees ungehorsame Bürger entlarven sollten. Kaffeeschnüffler zu sein, das war im Preußen des 18. Jahrhunderts ein sehr gut bezahlter Job mit klar umrissenem Aufgabengebiet. Es

galt, Leute, die illegal eingeführten Kaffee konsumierten, ausfindig zu machen und ihnen ihre Vorräte wegzunehmen. Sogar das „Abtasten und Abriechen“ von Frauen war ausdrücklich gestattet. Die königlichen Kaffee-Schnüffler kannten keine Gnade, wenn sie nach Kaffee-Sünderinnen fahndeten. Gelang es, ein Kaffeekränzchen hochzunehmen, bekam man noch eine Prämie obendrauf. Und wenn man Mut zum Risiko hatte, konnte man die konfiszierten Bohnen anschließend gleich wieder auf dem Schwarzmarkt verhökern.

Kaffee statt Biersuppe Friedrich der Große gönnte seinen Untertanen keinen Kaffee. Als Luxusgetränk für Reiche mochte er das schwarze Gebräu aus dem Orient verstanden wissen. Aber dass der Konsum immer mehr um sich griff, das hatte auch große wirtschaftliche Nachteile. Die Bierbrauer klagten bereits über drastische Umsatzeinbußen. Außerdem galt es damals als wirtschaftsschädigend, Geld im Ausland auszugeben, um Luxusgüter zu importieren. Und Kaffeetrinken drohte zur Volkskrankheit zu werden, denn dieser hatte damals echtes Suchtpotenzial. Somit griff Friedrich zu dem drastischen Privat-Röstverbot. Vielfalt im Röstprozess Mindestens genauso wichtig wie der Anbau und die Aufbereitung ist der Röstprozess. Dieser gilt als entscheidender Veredelungsvorgang, bei dem Rohkaffee durch kontinuierliche Erhitzung seine bisher rund 800 bekannten Aromen entlockt werden. Wer dabei denkt, mit Erhitzen alleine wäre es getan, der irrt gewaltig. Ein echter Röstmeister weiß um die Einflussfaktoren, die es zu berücksichtigen gilt: Es spielt dabei die

Fotos: istock / Shaiith / George Mathew

Von Sonja G. Wasner

Rubrik

NICHT KLECKERN…

Aromastoffe Um ein ausgewogenes und einzigartiges Geschmackserlebnis zu kreieren, verlassen sich erfahrenen Röster dabei ganz auf Geruchs- und Rauchentwicklung, sowie Farbe, Temperatur und das charakteristische „Cracken“, wobei man auch vom First und Second Crack spricht. Anschließend werden dann die in Reinsorten gerösteten Kaffees so miteinander vermischt, dass die jeweils besten Aromen ein perfektes Zusammenspiel ergeben. Mehr Volumen Durch das gleichmäßige Erhitzen des Rohkaffees verdampft die darin enthaltene Restfeuchtigkeit, was dazu führt, dass der Innendruck der Bohne ständig steigt. Das zusätzliche Ausgasen von Kohlenmonoxid und Kohlendioxid lässt die Bohne dabei fast auf das Doppelte ihrer Ausgangsgröße wachsen. Bei rund 190 Grad erreicht diese Entwicklung einen ersten Höhepunkt, der sogenannte First Crack ist zu hören. Vergleichbar mit Popcorn hört man auch hier ein Knistern in der Rösttrommel - der wohl spannendste Moment des Röstens! Helle Röstungen, wie beispielsweise Filterkaffees, werden zu diesem Zeitpunkt oft gestoppt. Je nach Wunsch wird für andere Kaffees jedoch weiter erhitzt bis es bei rund 220 Grad und einer sehr dunklen Röstung zum Second Crack kommt. Nach dem Rösten werden die Bohnen schließlich in eine Wanne abgelassen und gekühlt. Klaviatur der Rösters Durch diese Art der schonenden Röstung, die rund 15 bis 25 Minuten dauert, können zwischen First bzw. Second Crack und darüber hinaus, bis zu zehn Röstgrade erreicht werden. Neben dem Röstgrad entscheidet die Röstdauer auch über die Bildung und den Abbau von Säuren und Aromen. Je länger sich der Kaffee im Röster befindet, desto stärker entwickelt sind seine Bitterstoffe. Gleichzeitig bauen sich jedoch auch die Säuren ab. Will man also fruchtige Nuancen herauskitzeln, empfiehlt es sich, den Kaffee hell zu rösten. Anders bei sogenannten „Kellernoten“ und schokoladigen Aromen. Wichtig ist letztendlich eine stimmige Harmonie.

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Füllmenge, der Feuchtigkeitsgehalt und auch die Außentemperatur eine genauso wesentliche Rolle, wie Zeit und Temperatur. All dies bestimmt die spätere Verwendung des Kaffees, ob Filterkaffee oder Espresso.

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Fotos: Hannes Buchinger

Kaffee trifft Kunst Von Sonja G. Wasner

Von der Terrasse des Lentos Café-Bar-Restaurant schweift der Blick über die Donau, das Kunstmuseum Lentos ist direkt nebenan und bis in die Altstadt sind es nur wenige Schritte. In Linz lässt sich kaum ein besseres Plätzchen finden, um kunstvoll kreierte Kaffeespezialitäten zu genießen.

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58 Das Lentos ist seit vielen Jahren ein wichtiger Bestandteil der Linzer Gastronomieszene. Ein beliebter Treffpunkt für das ausgiebige Frühstück mit Freunden, für das Mittagessen mit Kollegen und Geschäftspartnern oder für Kaffee und Süßes nach dem Museumsbesuch. Seit etwa sechs Jahren führt Gregor Gschwendtner den Betrieb sehr erfolgreich und abends ist oftmals ohne Reservierung kein Tisch zu bekommen. Das ist ebenso an Wochenenden, an denen sich Linzer gerne im Lentos-Café zum Brunch treffen.

Besonderheit im Lentos-Café Im Sommer wird bei gutem Wetter ausschließlich die Terrasse genutzt und in der kalten Jahreszeit und bei schlechtem Wetter nur der Innenbereich. „Das funktioniert gut, da wir hier eine sehr sonnenbegünstigte Lage haben. Und man muss ehrlich sagen, wir würden es aufgrund unserer Personalstruktur und der starken Frequenz auch nicht schaffen, Terrasse und Lokal gleichzeitig zu bewirtschaften“, erklärt Gschwendtner. Das Regiment in der Küche führt der Chef selbst und dieser legt großen Wert auf frische, hochwertige und regionale Zutaten sowie hohe Qualität.

110.000 Kaffeespezialitäten pro Jahr Auch wenn es um das Thema Kaffee geht, macht der Wirt keine Abstriche. Als passionierter Kaffeetrinker hat er den Anspruch, seinen Kunden hier etwas ganz Besonderes anzubieten. Dafür hat sich Gschwendtner für exzellente Espressobohnen im Hinblick auf Geschmack, Konstanz und Qualität entschieden. Um daraus hochwertige Kaffeespezialitäten zu kreieren, setzt er auf Kaffeevollautomaten des Herstellers Schaerer, eine Coffee Art Plus mit Best Foam und eine Coffee Celebration. „Der große Vorteil der vollautomatischen Kaffeemaschinen ist die einfache Bedienung und dass die gewünschten Kaffeegetränke immer gleich schmecken. Unabhängig davon, wer sie zubereitet“, erklärt Gschwendtner seine Entscheidung gegen einen klassischen Siebträger. Allein während des Frühstücks werden an gut besuchten Tagen bis zu 200 Tassen Kaffee zubereitet, über den Tag sind es rund 300 und pro Jahr rund 55.000 Tassen pro Maschine. Kunstvolle Kaffeekreationen Besonders ins Staunen geraten Gäste, die einen Espresso oder Cappuccino Fujiyama

bestellen. Denn eine der beiden Schaerer Kaffeemaschinen ist mit einem besonderen Milchsystem ausgestattet und zaubert aus Kaffee und Milchschaum kleine Kaffeekunstwerke. Die Qualität des Milchschaums kann mühelos mit der eines Baristas mithalten. Er sieht toll aus, schmeckt authentisch milchig und verbindet sich wunderbar mit dem Espresso. Bei der Fujiyama-Variante ragt ein wunderschön glänzender, stabiler Milchschaum-Berg hoch über den Tassenrand hinaus.

Verlässliche Technik im Hintergrund Damit die Kaffeekreationen perfekt in die Tasse kommen, sind regelmäßige Pflege und Wartung der Maschinen das A und O. Dazu gehört die tägliche Reinigung, die dank des automatischen Reinigungsprogramms und der deutlichen Arbeitsanweisungen auf dem Display genauso einfach ist wie die Zubereitung. Probleme im laufenden Betrieb gibt es laut Gschwendtner selten, da die Profi-Kaffeemaschinen auch unter Dauerbelastung zuverlässig arbeiten. Hierbei setzt das Lentos auf die langjährige Kompetenz der KÖ-Gastrotechnik aus Fischlham, die gegebenenfalls wieder alles ins Lot bringt.

mit besonderen Zutaten aus der Natur

Der Tiroler Barprofi Andreas Hotter führt in der Hotelbar seines Hotels Englhof in Zell im Zillertal ein Sortiment von mehr als 1.800 Spirituosen aus aller Welt. Damit gehört seine Bar, die 2015 von Falstaff zur besten Hotelbar Österreichs ausgezeichnet wurde, zu jenen mit dem umfangreichsten Angebot an kreativen Cocktails und exklusiven Whiskey- und Champagner-Sorten. Mit seiner neuen Cocktail-Kreation „Alpine Mixology“ hat der ehemalige Staatsmeister im Show-Barkeeping einen Schwerpunkt auf Cocktails mit einheimischen Bio-Zutaten, die sich auch in der alpinen Natur der direkten Umgebung befinden, gesetzt. Daraus sind besondere Drinks, wie „Das Beste von der Biene“, „Buttermilk“, „Krentastik“, „Heuernte“ oder „Alpine & Enzian“, entstanden. Alle enthalten gesunde heimische Naturprodukte der alpinen Region wie Ho-

nig, Blütenpollen, Buttermilch, Löwenzahn, Zirbe, Heidelbeere, Meisterwurz, Urgetreide, Kamille oder auch Bergheu. Hotter bietet im Rahmen von individuellen Verkostungen einen Einblick in sein exklusives Cocktail- und Spirituosenangebot. Unter seinen Schätzen befinden sich auch viele weltweite Raritäten wie zum Beispiel ein Whiskey der berühmten Brennerei Port Ellen, ein 30-jähriger Bowmore Sea Dragon oder ein St. Magdalene aus dem Jahr 1975. Laufend experimentiert der Zillertaler an neuen Cocktailideen. Zu seinen Lieblingsrezepten gehört der neue Cocktail „Das Beste von der Biene“ mit Blütenpollen, die ernährungsphysiologisch sehr fördernd sein sollen, und einer süßsauren und sämigen Geschmacksrichtung.

Das Beste von der Biene ◼◼ 5 cl Blütenpollenwhisky* ◼◼ 3 cl frisch gepresster Zitronensaft ◼◼ 2,5 cl hausgemachter Honigsirup** ◼◼ 2 cl Eiweiß ◼◼ 1 Spritzer Propolis ◼◼ 1 Spritzer Cocktailbitter (Angostura Bitter) * 70 cl Whisky mit 35 g Blütenpollen in einem Sous-Vide-Beutel vakuumieren und bei 45° C vier Stunden köcheln, danach abseihen. ** Drei Teile Honig zu einem Teil Wasser, ein Fingernagel großes Stück Bio Orange, mit zwei Kaffeebohnen und ein Hauch Vanille vermengen, bis ein homogener Sirup entsteht, danach abseihen.

Zubereitung: Alles mit viel und doppelt gefrorenen Eiswürfeln kräftig schütteln bis sich der Shaker beschlägt. Danach alles auf frischem Eis abseihen.

Kaffee Rubrik& Tee

Der Tiroler Hotelier Andreas Hotter, dessen Hotelbar im Zillertal zu einer der Besten in Österreich zählt, setzt mit seiner neuen Cocktail-Kreation „Alpine Mixology“ auf heimische Bio-Zutaten. Der Zillertaler verwendet bei seinen neuen Drinks alpine Zutaten wie Honig, Löwenzahn, Blütenpollen oder Heu.

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Fotos: Hotel Englhof

Alpin-Cocktails

Tipp: Für eine noch schönere Schaumkrone, sollten zuerst alle Zutaten ohne Eis geschüttelt werden. In der Barsprache wird dies „Dry Shake“ genannt. Dekovorschlag: Getrockneter Löwenzahn und eine kleine Honigwabe

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60 Thermoplan hat sich voll und ganz der Entwicklung von erstklassigen Kaffeemaschinen verschrieben. Die Black& White4-compact-Baureihe ist mittlerweile eine Produktfamilie, die selbst anspruchsvolle Anforderungen für ein vielfältiges, ertragreiches Kaffeegeschäft meistert. Jede einzelne Spezifikation kombiniert geringen Platzbedarf mit einem Ausstattungs- und Funktionsumfang, der in dieser Geräteklasse beispiellos ist. Die hervorragende Ergonomie, die modulare Konstruktion, das nutzergruppenorientierte Bedienkonzept oder das zeitgesteuerte, HACCP-konforme Reinigungssystem sind herausragende Komfort-Features dieser Baureihe. Neben dem Basismodell CTM (CTM = Coffee Tea Milk) präsentiert der Hersteller aus der Zentralschweiz weitere, attraktive Ausstattungsvarianten, die den Einsatzbereich der Vollautomaten beträchtlich erweitern. Die Black&White4 compact CTM P (P = Powder) begeistert sowohl Kaffeegenießer

als auch Liebhaber von Trinkschokolade. Diese Maschine ist mit einem Modul für Trinkschokolade ausgestattet. Der separate Behälter für das Kakaopulver ist unmittelbar neben den Bohnenbehältern platziert und fasst eine Füllmenge von bis zu zwei Kilogramm. Es steht also genügend Kapazität für viele, schoko-süße Genussmomente zur Verfügung. Pro Stunde lassen sich bis zu 80 Produkte mit Trinkschokolade zubereiten. Die Black&White4 compact CTM F (F = Flavour) spricht besonders Kenner mit einer Vorliebe für verfeinerte oder veredelte Kaffeekreationen an. Dieses Gerät ist mit einer Flavour-Station ausgerüstet. Die Dosierstation fasst bis zu vier Aromen, die aus handelsüblichen Flaschen bezogen werden. Die Geschmacksrichtungen Mandel, Vanille, Karamell oder Schokolade bieten vielfältige Variationsmöglichkeiten für ganz spezielle Kaffeeprodukte und sorgen für Abwechslung im Kaffeegeschäft. Phantasievolle Spezialitäten lassen sich im Handumdrehen selbst zusammenstellen, denn die Aromazusätze lassen sich individuell dosieren.

Die Black&White4 compact CTM PF (PF = Powder Flavour) ist die ultimative Ausstattungsvariante und lässt hinsichtlich der Produktauswahl keine Wünsche offen. Dieser Vollautomat ist sowohl mit einem Modul für Trinkschokolade als auch mit einer Flavour-Station ausgestattet. Damit sind drei Funktionen in einem Gerät vereint: Kaffeemaschine, Schoko-Dispenser und Dosierstation für bis zu vier Aromazusätze. Das garantiert unschlagbare Vielfalt beim Getränkeangebot! Modellspezifische Ausstattungsmöglichkeiten sowie optional erhältliche Zusatzgeräte (z.B. Tassenwärmer) verwandeln die Kaffeemaschinen in leistungsfähige Kaffeesysteme, die auch höchsten Ansprüchen gerecht werden. Auf Knopfdruck strömt unvergleichlich cremiger, standfester Milchschaum in die Tasse und macht jede Kaffeespezialität zu einer besonderen Köstlichkeit. So bringt die Black&White4 compact zusammen, was zusammen gehört: Höchste Kaffeequalität und einzigartigen Milchgenuss!

www.thermoplan.at

WERBUNG, Fotos: Thermoplan

Schoko-Spezialitäten direkt aus der Kaffeemaschine

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Von Bohnen und Kapseln über Siebträgermaschinen bis hin zu leistungsstarken Vollautomaten und dem passenden Zubehör finden Sie bei der Firma ELBE alles für einen perfekten Caffègenuss direkt aus Italien. Ein besonderes Augenmerk liegt dabei auf dem Handel von natürlichen Produkten. Aus diesem Grund finden Sie im Sortiment liebevoll produzierte Caffèspezialitäten, die fair gehandelt werden und dabei mit ihrer „original italienischen ORO-Caffè-Qualität seit 30 Jahren“ überzeugen.

Barista Klemens Terkl

Wussten Sie, dass … Kaffeesatz auch als Peeling wahre Wunder wirken kann?

Neben dem Verkauf und der Beratung werden Caffèmaschinen auch zur Vermietung angeboten. Und das hat viele Vorteile. „Wenn Sie mieten statt kaufen profitieren Sie dabei von dreimal jährlichen Überprüfungen Ihrer Caffèmaschine und umfangreichen Service- und Ersatzteilleistungen, die bereits im Mietangebot inkludiert sind. Außerdem sind Sie an keinen Vertrag mit vorgeschriebenen Mindestabnahmemengen gebunden und bekommen Ihren Caffè bereits ab einer Menge von 6 Kilo im ganzen Land frei Haus geliefert,“ erklärt der Österreichvertriebs-Verantwortliche und Barista Klemens Terkl, der mit 20 Jahren Erfahrung in der Hotellerie und Gastronomie in Österreich und der Schweiz weiß, worauf es ankommt, um den professionellen Anforderungen in dieser Branche gerecht zu werden. Wenn auch Sie sich von den Caffè-Spezialitäten überzeugen und sich einen genüsslichen Überblick über die ORO-Caffè-Sortenvielfalt machen wollen, lädt die Firma ELBE gerne zu einer Verkostung ein. Vom klassischen, italienischen Espresso bis hin zum herrlich cremigen Latte Macchiato werden alle Köstlichkeiten auch zum Probieren angeboten.

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Der Start in den Tag ohne Kaffee ist für viele undenkbar. Er macht fit und soll zudem Diabetes vorbeugen, da er den Stoffwechsel ankurbelt. Doch Kaffee hilft auch für äußeres Wohlbefinden.

Die meisten Leute werfen Kaffee, nachdem er überbrüht wurde, einfach weg. Nur die Wenigsten wissen: Kaffee wirkt nicht nur innerlich, er kann der Haut auch in Form eines Peelings Gutes tun. Den Kaffeesatz sollte man daher nicht entsorgen, sondern als Peeling verwenden. Es trägt alte Hautschüppchen ab und öffnet die Poren. Zur Pflege kann man das Ganze noch mit etwas Honig vermengen. Die Mischung hemmt Entzündungen und unterstützt die Hautregeneration. Zwei- bis dreimal die Woche Kaffee-Peeling und schon innerhalb kürzester Zeit sieht man das Resultat: zarte, reine und geschmeidige Haut.

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Die Firma ELBE aus Villach ist exklusiver Österreichvertriebspartner der Firma ORO CAFFÈ aus Udine.

Rubrik

Voller Aroma

Österreicher lieben Kräuter- & Früchtetee Von Sonja G. Wasner

Im Spätsommer ist Tee ein willkommener Wärmespender, der je nach Sorte, Herstellungsweise und Zusätzen vitalisierend oder entspannend wirken kann. Österreicher sind im Trinken von Kräuter- und Früchtetee im Europa-Spitzenfeld zu finden. Sowohl beim Umsatz als auch Absatz machen diese Teesegmente über 75 Prozent des Gesamtmarktvolumens aus.

PROST AUSGABE PROST AUSGABE 05 · 17 | Kaffee 04 · 17 | Rubrik & Tee

62 Wie kaum ein anderes Getränk bietet Tee für jeden Geschmack und jedes Bedürfnis eine passende Sorte bzw. Mischung. Ob Genuss, Gesundheit oder der Wohlfühlfaktor im Vordergrund steht, Tee ist vielfältig und abwechslungsreich. Teetrinker schätzen zudem die einfache Zubereitung – ob im Teebeutel, in der Teekapseln oder als lose Teemischung. Rund 700 Millionen Teebeutel werden jährlich in Österreich verkauft, wobei Tee in Teebeutel etwa 95 Prozent des gesamten Teemarktes ausmacht. Obwohl die kalte Jahreszeit nach wie vor als klassische Tee-Saison gilt, ist er als Sommergetränk immer beliebter. Er eignet sich auch sehr gut, um den Körper zu helfen, die heißen Tage angenehmer zu überstehen. Dies unterstreicht die zunehmende Bedeutung von Tee als Ganzjahresgetränk. Topsegmente sind dabei Kräuter- und Früchtetees, die sowohl beim Umsatz als auch Absatz über 75 Prozent des Gesamtmarktvolumens ausmachen.

Wild-Kräuteranbau Die Pflanzen und Wildkräuter für Tee werden zumeist auf kleinen Flächen kultiviert

oder wachsen wild. Abhängig von der Pflanze sind die Hauptanbaugebiete vor allem in Süd- und Osteuropa, Südamerika, Ägypten und China. Seit einigen Jahren nimmt die Nachfrage nach heimischen Kräutern zu. Wie alle Naturprodukte beeinflussen die klimatischen Bedingungen stark den Geschmack der Pflanze und schlussendlich des Tees. Besonders wichtig bei Kräutertees ist die biologische Anbauweise der Pflanzen, um keine chemischen Rückstände im Tee zu haben. Eine schonende Ernte, Trocknung und Weiterverarbeitung lassen den Kräutertee zu dem werden, was er ist: Ein köstlicher Tee aus heimischen Naturprodukten.

Heißer Tee an heißen Tagen Wenn bei spätsommerlichen Temperaturen ein eiskaltes Getränk unsere trockene Kehle erfreut, fühlen wir uns kurz wie im Paradies. Doch bei extremen Temperaturen reagiert der Körper auf eiskalte Getränke oft mit zusätzlichen Hitzeschüben, gaukelt das kalte Getränk dem Körper doch vor, die Temperatur erhöhen zu müssen. Es empfiehlt sich daher, heißen Tee in kleinen Schlucken zu

trinken. Der Körper senkt durch die zugeführte Wärme seine Temperatur und sorgt so für eine kreislaufschonende Abkühlung. Die heiße Tasse für die gemütliche Sofa-Auszeit enthält Spurenelemente wie Vitamine A, B, C, E und K sowie die Mineralstoffe Kalzium, Eisen, Fluor, Kalium, Mangan und Natrium. Die enthaltenen Gerbstoffe färben leider die Zähne dunkler, haben aber eine positive Wirkung: Sie behindern die Bildung von Karies.

Cold Brew – jetzt auch beim Tee Was sich beim Kaffee seit einiger Zeit zum echten Trend entwickelt hat, lässt sich auch mit Tee wunderbar umsetzen: die sogenannte Kaltaufguss-Methode. Dabei einfach Früchte- und Kräutertees mit kaltem Wasser aufgießen und dann einige Stunden ziehen lassen – fertig ist der Drink. So lösen sich langsam die Aromen aus den Blättern, der Eistee wird süßlicher, milder, aber auch aromatischer im Geschmack. Diese Variante ermöglicht eine noch raschere und bequemere Zubereitung. Der Tee kann aber auch sofort genossen werden. Pur, mit Zitrone, Minze oder ein paar Fruchtstücken kann man ihn

Kaffee Rubrik& Tee PROST AUSGABE 05 04 · 17 |

Fotos: istock / Denio Rigacci / Bunyos

63 auch zum exklusiven Hingucker kreieren.

Zuckerfreier Durstlöscher So findet Tee in der gesundheitsorientieren Community immer mehr Anhänger, die ihn vor allem als kalorien- und weitgehend zuckerfreien Durstlöscher schätzen. Kräutertees werden wegen ihrer bekannt wohltuenden Wirkung auf den Körper getrunken. Neben den Dauerklassikern wie Kamille, Pfefferminze und Fenchel, setzen die sogenannten Wellnesstees neue Impulse. Zuletzt erfreuten sich vor allem Mischungen mit Ingwer immer größerer Beliebtheit. Ihm werden zahlreiche positive Eigenschaften nachgesagt. Er enthält ätherische Öle, ist reich an Vitamin C und wirkt antibakteriell. Die enthaltenen Scharfstoffe regen den Stoffwechsel an und fördern die Verdauung.

Ideal für Sportler Über drei Liter können Sportler bei ihren Aktivitäten pro Stunde verlieren. Bereits ein Wasserverlust von zwei Prozent des Körpergewichts führt zu Beeinträchtigungen der Leistungsfähigkeit. Normales Leitungswasser kann wichtige Mineralstoffe, wie Natrium, Kalium,

Aufteilung des österreichischen Teemarkts auf Umsatzbasis Quelle: Nielsen Marktforschung

43,1% Kräuter

35,8% Früchte

6,6% 14,4% Schwarz

Grün

Fotos: pexels / fotolia / Natalia Klenova Photography

Magnesium und Zink nicht in ausreichender Menge liefern und herkömmliche isotonische Sportgetränke enthalten oft eine Menge künstlicher Zusatzstoffe. Der südafrikanische Rooibostee ist reichhaltig an Elektrolyten und aufgrund seines hohen Mineralstoffgehalts gilt er als das ideale Sportgetränk, das ohne Chemie, Kalorien und Zusätze auskommt.

Eine Versuchsgruppe erhielt über sechs Wochen ein Getränk mit den Inhaltsstoffen des schwarzen Tees gereicht. Die Kontrollgruppe erhielt ein Placebo. In Stresssituationen reagierten die Personen der ersten Gruppe deutlich gelassener und schätzten ihren persönlichen Stress Level niedriger ein als die Teilnehmer der Kontrollgruppe. Aber Vorsicht, die Ziehdauer ist hier der Schlüssel, ob schwarzer Tee vitalisierend (drei Minuten) oder beruhigend (fünf Minuten) wirkt. Es lohnt sich also, einfach einmal selbst in stressiger Situation, die Wirkung des schwarzen Tees mit fünf Minuten Ziehdauer auszuprobieren.

Johanniskraut gegen Winter-Depression Wer sich im Winter eher antriebslos, traurig und depressiv fühlt, dem kann Johanniskraut helfen. Es wird an „Johannis“, also im Spätsommer, geerntet und man sagt der Pflanze nach, sie speichere das ganze Sonnenlicht und gebe es dann als Tee getrunken wieder ab. Eine Tasse Tee kann nicht schaden aber Johanniskraut-Präparate sind oft hoch dosiert, deshalb sollten diese nur in Abstimmung mit dem Arzt eingenommen werden. Johanniskraut beeinflusst den Serotoninhaushalt und aktiviert ein Enzym, das für den Abbau vieler Medikamente zuständig ist, weshalb manche Medikamente nicht mehr richtig wirken.

PROST AUSGABE PROST AUSGABE 05 · 17 | Kaffee 04 · 17 | Rubrik & Tee

Tee als Speisenbegleiter Eine hohe Qualität bei Gourmetprodukten ist unabdingbare Voraussetzung. Kein Wunder, dass auch hier die Nachfrage nach exklusiven Mischungen und Gourmet-Tees bzw. Premiumprodukten stetig steigt. Diesem Trend folgend, genießt Tee als Speisenbegleitung gerade auch im internationalen Umfeld eine immer wichtigere Rolle. Grüntee mit seinem frischen, leicht herben Geschmack harmoniert sehr gut zu Geflügel, Fisch und Salat.

Schwarzer Tee gegen Stress Obwohl wir Österreicher Früchte- und Kräutertee-Mischungen lieben, sollte man zumindest wissen, welche positive Wirkung schwarzer Tee auf den Körper hat. Forscher des University Colleges in London fanden im Rahmen einer Studie heraus, dass der Genuss von schwarzem Tee stressreduzierend wirken kann.

Milde, zarte Speisen, wie Gemüse, Pilze oder leicht bittere Salate verlangen nach blumigen, weißen Tees oder milden Kräutertees. Sehr spannend ist auch Schwarzer Tee aus Ceylon oder Darjeeling zu unterschiedlichen Käsesorte. In der internationalen Küche ist Tee als Begleiter zum Essen schon sehr beliebt und auch in der Gourmetküche fest verankert. In Österreich entwickelt sich dieser Trend jetzt erst langsam. Aber man darf gespannt sein, welche ungewöhnlichen Geschmacksexplosionen diese Entwicklung, gekoppelt mit dem Thema Food-Pairing, hervorbringen wird.

Minztee ist nicht gleich Minztee Wer in arabischen Ländern wie Marokko unterwegs ist, wird den Genuss eines frischen Minztees und seine erfrischende Wirkung angesichts hoher Temperaturen unendlich schätzen. In dieser traditionellen Zubereitung wird ein Bund frische Nana-Minze mit chinesischem Gunpowder-Tee kombiniert. Die Blätter des Grüntees sind zu kleinen Kugeln zusammengerollt, ein Esslöffel wird kurz mit kochendem Wasser überbrüht. Den ersten Aufguss weggießen und die feuchten Teeblätter zusammen mit der Minze in einen Liter heißes Wasser geben und mindestens drei Minuten ziehen lassen. Für den echt marokkanischen Geschmack ist Zucker erlaubt. Der frisch-süßliche Geschmack unterscheidet sich vom typischen Menthol-Aroma des hierzulande beliebten Pfefferminztees.

Inhaltstoffe im Tee

Ätherische Öle Die ätherischen Öle sind der Grund, warum Tee so lecker riecht und sogar seelisch entspannen kann. Ätherische Öle wirken durch die Nasenschleimhaut direkt auf das zentrale Nervensystem, stimulieren es und lösen positive Emotionen aus. Sie werden daher unter anderem auch gegen Depressionen, in sogenannten Aromatherapien eingesetzt. Flavonoide Dabei handelt es sich um Pflanzenfarbstoffe. Die sind in großer Zahl vor allem in Grüntee enthalten. Flavonoide sollen antioxidativ wirken, das heißt, sie binden freie Radikale, die dafür verantwortlich sind, dass bei unserem Stoffwechsel Zellen zerstört werden. Zusätzlich sind antibakterielle und antivirale Wirkungen bekannt. Darüber hinaus wirken Flavonoide gefäßerweiternd und beugen Herz-Kreislauf Erkrankungen vor. Polyphenole Polyphenole sind uns auch vom Wein bekannt. Dies sind aromatische Verbindungen und wirken ähnlich wie die Flavonoide, also auch antioxidativ und antibakteriell. Vitamine Erwähnenswerte Vitamine im Tee sind etwa das Vitamin B1, das für kognitive Prozesse im Gehirn benötigt wird und Glücksgefühle auslöst. Gerade für die Zellregeneration sowie den Zellschutz in unserem Körper sind Vitamine unerlässlich, was langfristig zu einer besseren Leistungsfähigkeit führt. Aminosäuren Die Eiweißketten werden von unserem Körper benötigt, um Zellaufbau betreiben zu können. Insbesondere für Nervenzellen spielen sie eine bedeutende Rolle. Im Tee enthaltene Aminosäuren sind: Aspartinsäure, Arginin, Theanin, Leucin, Threonin und Alanin.

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Koffein Im trockenen, fermentierten Teeblatt ist sogar mehr Koffein enthalten, als in gleicher Menge in Kaffeebohnen. Jedoch wird das Koffein nur zu einem Drittel aus dem Blatt beim Aufguss gelöst. Im Schnitt enthalten 100ml Tee 35 bis 50mg Koffein. Mehr als viele Energy Drinks, die es nur auf durchschnittlich 30mg Koffein pro 100ml bringen. Bei Tee wirkt Koffein anders als bei Kaffee, weil es durch die Gerbsäure im Tee länger gebunden und somit langsamer ausgeschüttet wird. Zudem soll das Koffein im Tee nicht so stark über den Herzkreislauf wirken, sondern erhöht eher die Gehirndurchblutung und stimuliert somit das zentrale Nervensystem.

Rubrik

Gerbsäure Gerbsäure, auch Tannine genannt, ist mit rund 20 Prozent der größte Bestandteil des Tees nach der Cellulose. Die Gerbstoffe sorgen dafür, dass Tee immer saurer wird, je länger er zieht. Im Fachjargon spricht man hier von astringent. Daher soll Schwarztee auch nur drei bis fünf Minuten und Grüntee nur ein bis zwei Minuten ziehen. Gerbsäure hilft etwa dem Margendarmtrakt gegen Blähungen, beugt Magendarminfektionen und Bauchschmerzen vor, wirkt antibakteriell und somit entzündungshemmend.

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PROST AUSGABE PROST AUSGABE 05 · 17 | Kaffee 04 · 17 | Rubrik & Tee

66 Kaffeehauskultur im Preiseinstiegssegment

J. Hornig Cold Brew „on the rocks baby“

Melitta Cafina XT8: Hochleistung in neuem Design

Hochwertiger Kaffeegenuss in Bioqualität

Guter Kaffee muss nicht immer teuer sein. Das beweist AGM mit seiner Eigenmarke SunGold „Wiener Spezial“ im Preiseinstiegssegement. Die KaffeehausMischung ist in praktischen 1 Kilogramm-Packungen als ganze Bohne oder filterfein gemahlen erhältlich.

Cold Brew ist kein Eiskaffee. Cold Brew ist aber auch mehr als bloß kalter Kaffee. Wir brühen ihn mit kaltem Wasser und verwenden dabei ausschließlich direkt gehandelte Arabica-Bohnen aus den besten Anbaugebieten.

Die Melitta Cafina XT8 brüht bis zu 250 Tassen pro Stunde, verfügt über ein 10,4“ Touch-Display und übernimmt damit die Spitzenposition in der neuen Kaffeevollautomatengeneration von Melitta Professional Coffee Solutions.

Die Testa Rossa caffè Welt wurde vor Kurzem um den „BiOrganic“ erweitert. „Edle Kaffeebohnen aus den Mischplantagen Mittelamerikas werden nach entsprechenden Standards kultiviert und versprechen vollmundiges Aroma“, so KR Leopold Wedl.

Damit sich das gesamte Geschmackspotential entfalten kann, lassen wir unseren Cold Brew 18 Stunden lang ziehen. Dadurch ergibt sich ein milder Kaffee mit lieblichen Aromen und natürlich-süßem Geschmack. Der Koffeingehalt entspricht dabei ungefähr dem von zwei Espressi. Am besten genießt man das Trendgetränk von J. Hornig eisgekühlt „on the rocks“, also über Eiswürfeln. So liefert es den idealen Erfrischungskick für heiße Tage.

Unverkennbar gehört Sie zur XT-Familie: Veredeltes Aluminium-Gehäuse (eloxiert und kugelgestrahlt), ergonomisch geneigtes Bedienzentrum, schmale Lichtstreifen am höhenverstellbaren Auslauf aus Zinkdruckguss. Mit größeren Mahlscheiben und Hochleistungsmotor verkürzt die XT8 die Mahldauer im Vergleich zur XT4, 5, 6 und 7. Die neu entwickelte Brühgruppe ist kompakter konstruiert und beschleunigt den Brühprozess dank kürzerer Fahrwege.

www.jhornig.com

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Der SunGold „Wiener Spezial“ besticht durch seinen klassischen Charakter: ausgewogen und kräftig im Geschmack. Und damit sowohl der Geschmack als auch die Qualität immer gleichbleibend sind, wird täglich verkostet. Regelmäßige Laboruntersuchungen zählen zu den Standards von AGM, damit Sie Ihren Gästen den vollen Kaffeegenuss servieren können.

www.agm.at

Die Arabica-Bohnen reifen langsam in den schattigen Wäldern und bringen den Bio-Qualitätskaffee hervor. Ein zartes Aroma von Trockenfrüchten sowie edle Kakao- und Vanillenoten werden durch diese Röstmischung in die Kaffeetassen gezaubert.

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Wussten Sie, dass Ludwig van Beethoven seinen morgendlichen Kaffee mit exakt 60 abgezählten Bohnen zubereiten ließ? Dies entspricht in etwa der Menge, die man heute für einen Espresso verwendet.

Best Foam: hochwertige Kaffee-Milch-Spezialitäten

Seien Sie anspruchsvoll!

Haubis Baguette-Mix Rustikal

Unter dem Anspruch „Barista inside“ führt Schaerer die vollautomatische Zubereitung individueller milchbasierter Kaffeekreationen zur Perfektion: Das revolutionäre Milchsystem Best Foam ist für die Schaerer Coffee Art Plus sowie die Schaerer Coffee Soul erhältlich und bietet Gastronomen und Hoteliers Milchschaum auf höchstem Barista-Niveau.

Mit Piazza D’Oro aus dem Hause JDE kommt nur das Kostbarste aus der Bohne in die Tasse. Hier wird das Motto „When Taste comes alive“ zum Programm. Perfekte Röstprofile bringen die Vielfalt an feinen Geschmacksnuancen optimal zur Geltung.

Der perfekte Baguette-Mix für die Herbstsaison. Bestehend aus dem Haubis Bio Walnussbaguette, dem Haubis Bio Kürbiskernbaguette und dem Haubis Zwiebel-Baguette.

Im Handumdrehen erhalten Gäste einen vorzüglichen Cappuccino mit typisch dunklem Espresso-Rand genauso wie einen Cappuccino „Fujiyama“ mit dem besonders „milchig-cremigen“ Geschmack sowie der perfekten Symbiose aus Milchschaum und Crema.

Jeder der drei Piazza D’Oro Blends – Forza, Dolce und Intenso – eröffnet eine neue, exklusive Geschmackswelt. Hier wird der Gaumen von Fruchtaromen geküsst und mit Anklänge von gerösteten Nüssen verwöhnt. Dort überraschen pfeffrige Noten von Muskat und Zeder. Es ist eine Komposition der exklusivsten Aromen, die den höchsten Ansprüchen gerecht werden. Die Kaffeemarke Piazza D’Oro ist UTZ-zertifiziert.

www.schaerer-gmbh.de

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Der perfekte Baguette-Mix für die Herbstsaison - rustikal-edles Walnussbaguette mit Preiselbeeren und etwas Pfeffer verfeinert, Kürbiskernbaguette mit dem kräftigen Geschmack von knackigen Kürbiskernen und herzhaftes Zwiebelbaguette kräftig gewürzt mit gerösteten Zwiebeln. Drei unwiderstehliche Verführer für Ihren Baguette-Korb.

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Foto: istock / sergeyshibut

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Rubrik

Von Sonja G. Wasner

Frisches Wildbret ist von Mai bis Januar verfügbar. Die größten Strecken verarbeitet die Wildküche jedoch im Herbst, wenn für die meisten Wildarten, zur Erfüllung der gesetzlichen Abschussvorgaben, großräumige Treibjagden durchgeführt werden dürfen. Traditionell hat sich daher auf diese Zeit die Gastronomie spezialisiert, die dann die Wildbret-Wochen eröffnen.

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Fleisch Rubrik

Wild auf Wild

69 Wenn die Tage langsam kürzer werden und sich das erste Laub verfärbt, gibt es in vielen Restaurants Wildspezialitäten im Angebot. Spätestens dann, wenn wir auf den Speisekarten plötzlich Rehpfeffer, Wildschweinbraten oder Hirschragout statt Melone mit Parmaschinken, Tomatensalat mit Mozzarella vorfinden, wissen wir, dass der Herbst und somit die Wildsaison begonnen hat.

Für Wildbret auf dem Teller muss gejagt werden Sowohl in der Zucht als auch in der freien Wildbahn muss Wild für Wildbret erlegt

werden. Diese Arbeit wird von Jägern durchgeführt, die für diese Tätigkeit eine praktische wie theoretische Ausbildung über beispielsweise Wild- und Waffenkunde, das Brauchtum und die Abschusszeiten durchlaufen müssen. Häufig darf von August bis Februar gejagt werden. Wie man dazu steht, dass Tiere erlegt werden, ist jedem selbst überlassen. Damit im Wald nicht einfach wild herumgeballert wird und Menschen und Tiere unnötig in Gefahr geraten, ist die Jagd reglementiert. Der Jäger braucht, um diese anspruchsvolle Arbeit auszuführen, viel Wissen über die Flora und Fauna. Wer

NEU

sich also entscheidet, Jäger zu werden, sollte Freude an der Natur haben, Geduld und gute Kameradschaft mitbringen.

123.000 ehrenamtliche Jäger In Österreich leben auf etwas mehr als 84.000 km² Fläche 8,3 Millionen Menschen. Die jagdlich genutzte Fläche hat mit 82.164 km² einen Anteil von 98 Prozent an der Gesamtfläche, wird von etwa 123.000 ehrenamtlichen Jägern und 548 Berufsjägern flächendeckend jagdlich betreut und nach dem Prinzip der Nachhaltigkeit genutzt. Durchschnittlich ist jeder Jäger für etwa 70

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Foto: pexels WERBUNG, Foto: Kastner Gruppe / sonjapriller.com

Hektar Jagdfläche verantwortlich. Gejagt wird nur nach strengen Regeln, deren Missachtung geahndet wird: Jeder Revierinhaber zählt sein Wild, erhebt, wie viel nachwachsen wird und erstellt daraufhin – in Absprache mit dem Bezirksjägermeister – einen genauen Plan, in dem festgehalten ist, wie viel Wild pro Jahr entnommen wird. Verpflichtende Abschusspläne werden von der Bezirkshauptmannschaft geregelt.

Kastner Gruppe Einer für alles. Seit 1828.

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Rubrik

Als selbstständiges mittelständisches und zu 100% österreichisches Familienunternehmen, welches sich vom kleinen Landkaufhaus zum modernen Multifachgroßhändler entwickelt hat und bereits in fünfter Generation geführt wird, ist Regionalität und nachhaltige Entwicklung von größter Bedeutung. Kastner Gruppe. Einer für alles. Seit 1828. Kastner bietet alles aus einer Hand! Mit dem Slogan „Einer für alles“ und mit den verschiedenen Fachsortimenten – wie Kastner FrischeMarkt, Kastner FischFisch, Kastner Feinspitz, Kastner TiefkühlWelt, Kastner AllesWein, Kastner GetränkeWelt, Kastner Geschirr&Co und Kastner Hygiene&Co – drückt Kastner die Kompetenz eines Multifachgroßhändlers aus. Aufgrund der Kooperation mit dem Bio-Kompetenzpartner Biogast (www.biogast.at) ist es gelungen, die Vorreiterrolle im Bio-Bereich für die Gastronomie weiter auszubauen. Kastner AllesWein und Kastner GetränkeWelt Kastner GetränkeWelt ist in allen Fragen rund um die Getränkeauswahl der richtige Partner für Sie – eine große Vielfalt an alkoholischen und alkoholfreien Getränken, eine umfassende, kompetente Beratung und alles, was zu einem erfolgreichen Getränkeverkauf dazugehört finden Sie bei Kastner. Das Kastner AllesWein Sortiment umfasst mehr als 1.500 Weine von über 400 in- und ausländischen Winzern. Eine einfache Übersicht über das Wein-Sortiment und die Serviceleistungen finden Sie in der neuen Kastner AllesWein Preisliste.

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Nachhaltigkeit bei Wildbeständen Für die Zahl der zu erlegenden Tiere wird der Einfluss der Pflanzenfresser auf die für die Forstwirtschaft relevanten Baumarten erhoben und aufgrund dessen die Abschusshöhe erstellt. Auch auf die Struktur der Wildbestände muss achtgegeben werden. Mittelalte und erfahrene Tiere werden geschont, während junge und alte dagegen vermehrt erlegt werden. Dies entspricht auch der Natur, denn zum Teil ist die Jungensterblichkeit hoch und natürlich verenden auch ältere Tiere eher. Ohne die gesetzlich vorgeschriebenen Abschüsse würden sich die Wildtiere selbst die Lebensgrundlage nehmen: Der Bestand an Rotwild und Rehwild würde zunehmen und es käme zu Nahrungsengpässen. Außerdem würde es im Wald zu nicht mehr tragbaren Verbiss- und Schälschäden kommen.

Wild versus Wildbret Unter den Begriff „Wild“ fallen Säugetiere und Vögel, die unter Berücksichtigung des österreichischen Jagdrecht zum menschlichen Verzehr erlegt werden dürfen. Mit Wild sind ganz bestimmte, vom Gesetz definierte Tiere gemeint, daher ist Wild nicht mit dem Begriff „Wildtiere“ gleichzusetzen, der alle frei lebenden Tiere umfasst. Beim Wild wird zwischen Haarwild und Federwild unterschieden. Unter Haarwild fallen Säugetiere wie z.B. Rehe, Hirsche, Wildschweine und Hasen, unter Federwild Vögel wie z.B. Wildtauben, Wachteln, Rebhühner und Wildgänse. Reh, Hirsch oder Hase haben keine natürlichen Feinde. Unsere Jäger haben daher die Aufgabe eine gewisse Abschussquote einzuhalten, um das Wild zu limitieren. Das Fleisch vom Wild wird in der Fachsprache als Wildbret bezeichnet, besitzt leicht verdauliches Eiweiß und ist energiearm aber sehr nährstoffreich durch den Vitamin-B Gehalt und der Nährstoffdichte.

Abwechslungsreiche Wildküche Besonders gerne wird Wildbret im Restaurant genossen. Da Wildfleisch viel weniger Fett enthält als etwa Rind oder Schwein, wird es gerne gegessen und auch immer häufiger konsumiert. Wildbret ist beliebt, weil es sowohl gesund (Omega-3-Fettsäuren) als auch saisonal ist und sich in verschiedenen Variationen zubereiten lässt: Es kann pochiert, gedämpft, gegrillt, geschmort oder gebraten zube-

reitet werden, nur roh sollte Wildbret nie gegessen werden. In der frühen Saison ist es sogar so gefragt, dass durch die einheimische Jagd die Nachfrage nicht gedeckt werden kann. Gedünsteter Rehbraten, Wildschweinsalami, Hirschfilets, mit Speck ummantelter Fasan: was für manche nach kulinarischen Höhepunkten klingt, ist für andere keine Alternative zum üblichen Fleischkonsum zwischen Schwein, Rind und Huhn.

Fleisch Rubrik

Tatsächlich spielt Wildfleisch in Österreich eine vergleichsweise bescheidene Rolle. Konkret wird pro Kopf und Jahr nicht einmal ein Kilogramm Wildbret konsumiert, bei Schweinefleisch sind es rund 40 Kilogramm. Dabei hätte Wild eigentlich gute Voraussetzungen, um am Speisezettel der Österreicher weit oben zu stehen: Das Fleisch ist fettarm und weist wichtige Spurenelemente wie Eisen auf. Zudem führen die meisten Tiere ein Leben in freier Natur. Kein anderes Fleisch ist so Bio wie Wild.

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Nose to tail Ist das Wild einmal erlegt, wird das Tier verwertet. Doch nicht nur das Fleisch und die Innereien von Wild können genutzt und verkocht werden, auch viele andere Teile der Tiere werden weiterverarbeitet und bekommen einen neuen Sinn. Mit „Haut und Haar“ ist ein viel zitiertes Wort, wenn es ums Ganze geht. In der Küche hat sich dafür mittlerweile der Begriff „nose to tail“ also „von Kopf bis Schwanz“ durchgesetzt und ist in den vergangenen Jahren zum Trend avanciert. Aber beim Wild ist das anders. Hier wurde schon aus der Tradition heraus vieles verwertet, denkt man nur an die Federn von Auerwild und Gams-, Hirsch- sowie Dachsbärte als Zierde auf dem Hut. Knochen wurden an die Hunde verfüttert oder dienten gekocht zur Zubereitung von Brühe. Die Haut mit Fell wird je nach Wildart anders genannt, etwa beim Niederwild wie dem Feldhasen „Balg“, bei Rehwild, Rotwild oder Gams „Decke“ und bei Sau und Dachs „Schwarte“. Die Felle und das Leder finden in der Bekleidung Verwendung. Insbesondere im ländlichen Bereich beliebt sind die Hirsch- oder Gamslederhose. Spannend ist auch die Verarbeitung der Felle zu Kostümen für traditionelle Krampus- und Perchtenläufe. Zähne wie Grandl (Eckzähne) des Rotwildes verarbeiten Juweliere zu Schmuck. Auch Geweihe wie Rehgeweihe und Hirschhorn können zu Hals-, Arm- und Ohrschmuck, Verschlüssen, Knöpfen oder Reversschmuck gemacht werden. Gemeinsam mit (Halb-)Edelsteinen, Perlen, Gold oder Silber zieren sie die Dame oder den Herrn in Tracht.

Jagd- & Schonzeiten nach dem Bundesjagdgesetz Jan.

Feb. März April Mai

Rehwild

Juni

Juli

Aug. Sept. Okt. Nov. Dez.

Der große Themenschwerpunkt mit Konstantin Filippou. Oft unterschätzt, zu Unrecht verschmäht – weit besser, feiner und viel seitiger als sein Ruf: das Schweinefleisch. Höchste Zeit, diese Köstlich keit wieder salonfähig zu machen. Und dazu haben wir einen wahren Experten gewinnen können: Österreichs Koch des Jahres, Konstantin Filippou. Wenn Sie also wissen wollen, welche hochwertigen Gerichte man neben Filet und Schweinsbraten zubereiten kann und wie man aus fast allen Teilen des Tieres, von der Nase bis zum Fuß, echte Lecker bissen zaubern kann – in unserem Magalog Genuss 360 finden Sie alle Informationen. Jetzt downloaden auf: www.eurogast.at

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Hochalpine Kulinarik Von Sonja G. Wasner

Die hochkarätig besetzte Runde aus Spitzenköchen und Gastro-Vordenkern begab sich unlängst im Ötztaler Windachtal auf Spurensuche. Mit dem aus Sölden stammenden Produzenten und Züchter Michael Wilhelm als kundigem, einheimischem Führer erlebte man eine faszinierende Reise durch die Produkt- und Aromen-Vielfalt des hochalpinen Ötztals.

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Rubrik

Die jüngste Ausgabe des Koch.Campus begab sich unlängst auf hochalpine Wanderschaft. Erklärtes Ziel: Das Potenzial der alpinen Küche und der Produktvielfalt der Berge neu zu entdecken. Und quasi aus dem Dunkel vergessener Traditionen wieder ins Licht einer zeitgemäßen, alpin inspirierten Gastronomie zu führen. Die Wahl für diese ambitionierte Exkursion fiel auf das Windachtal oberhalb von Sölden im Ötztal.

Wandern mit der Koch-Elite Hochdekorierte Chefs der österreichischen Spitzengastronomie wie Andreas Döllerer (Golling), Thorsten Probost (Lech), Jeremias Riezler (Kleinwalsertal), James Baron (St. Anton) oder der Stubaier Armin Leitgeb, ExChef des gefeierten „Les Amis“ in Singapur, sowie Österreichs bekanntester Barkeeper und Getränkeexperte Reinhard Pohorec erwanderten die Siegerland Hütte am Ende des Windachtals. Begleitet wurden sie durch das wildromantische Hochtal von Top-Köchen aus dem benachbarten Südtirol, der Schweiz und aus Deutschland. Darunter Rebecca Clopath, die ehemalige Sous-Chefin von „Hexer“ Stefan Wieser im „Rössli“ im schweizerischen Escholzmatt, oder Alexander Huber vom Michelin-geadelten „Huberwirt“ im bayerischen Pleiskirchen. Und nicht zuletzt der Südtiroler Hansjörg Ladurner, der in „Scalottas Carn & Cachiel“ in Lenzerheide einen ruhmreichen Terroir- und Regionalitätsansatz verfolgt.

Ötztaler Erfolgszüchter Die Wahl der exklusiven Runde für den jüngsten Chef’s Table fiel nicht von ungefähr auf das Ötztal. Mit Michael Wilhelm verfolgt hier einer der innovativsten Züch-

Perfekter WildGenuss!

ter Tirols seit 20 Jahren seine Mission. Im seitlich zum Ötztal verlaufenden Hochtal, dem Windachtal, kultiviert er alte Rassen wie das Zackelschaf und experimentiert mit neuen Ansiedelungen wie dem für Almwirtschaft perfekt geeigneten japanischen Wagyu-Rind. Nicht zuletzt hat Wilhelm den Yak im Ötztal heimisch gemacht. Die Herausforderung ist es mit Zuchttieren zu arbeiten, die ein Eigenleben haben und eigentlich wild sind. Geschick beweist sich Wilhelm nicht nur als Züchter, sondern auch als Netzwerker und Vermarkter. James Baron oder Andreas Döllerer fanden längst Gefallen an den erstklassigen Produkten des Söldener Landwirtes und haben diese auf ihren Karten integriert. Beide Spitzenköche schmecken in den Produkten des Querdenkers und Landwirtes eine besondere Leidenschaft, die großartige Qualität hervorbringt.

Fotos: Ötztal Tourismus / Alexander Maria Lohmann

Reduktion auf das Wesentliche Entlang der Route, die gewissermaßen die Heimatalmböden von Wilhelms nachhal-

tig gezüchteten Tieren repräsentieren, ließ Thorsten Probost mit einem Kurzreferat eine Ahnung seines enormen Wissens über alpine Kräuter und deren Einsatz in zeitgemäßer Küche aufblitzen. Viele der am Wegesrand gesammelten Wildpflanzen, Flechten oder Beeren kamen schließlich in einzigartig reduzierten kulinarischen Kompositionen zur Geltung. Vorgetragen wurden diese Gourmet-Kleinoden schließlich auf der Siegerlandhütte auf 2.700 Höhenmetern. Die beengten Möglichkeiten einer alpinen Schutzhütte forderten die Köchinnen und Köche zu ultimativer Reduktion ihrer Werke auf. Mit dem Ergebnis außergewöhnlicher Geschmacksintensität des Dargebotenen.

Faszinierende Aromen Andreas Döllerer rollte etwa sein Pulled Pork mit Käsebruch in kurz zuvor gepflückte Sauerampfer-Blätter und gab beidem einen Schuss Fichtenwipfel-Öl sowie Joghurtbruch mit. James Baron füllte sein Einkorn-Wrap mit am offenen Feuer gegrillten Zackelschafherzen, Ziegenkäse sowie Gelbklee, Schafsgarbe, Wald-Witwenblume und fermentierten Körnern. Dem Shootingstar unter Österreichs Top-Chefs gelang damit eines der Highlights des Tages, eine faszinierend ausbalancierte Aromen-Komposition, die inmitten der kargen Gebirgskulisse für faszinierende Aha-Erlebnisse sorgte. Beuschel vom Ötztaler Yak Nach dem zehn Kilometer langen Aufstieg waren die Empfänger der vielgängigen Menüfolge bis zuletzt hungrig und entschlossen genug, sich von immer noch einem Gang überraschen und verwöhnen zu lassen. Etwa von Armin Leitgebs Yak-BeuFortsetzung auf Seite 74

UNSERE GENUSSGARANTEN FÜR DIE WILDSAISON: Wildrahmsuppe Sauce zu Wild Wildfond Wildgewürz Wildpreiselbeeren

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Fortsetzung von Seite 73

PROST PROST AUSGABE AUSGABE 04 05 · 17 |

Rubrik Fleisch

Käsespezialitäten Als Da capo ließ sich die illustre Schar bereits am Vorabend der Wanderung vom Ötztaler Käsessommelier Andreas Gstrein die Zusammenhänge zwischen alpiner Fauna und Flora sowie Milch und Käsecharakteristika erörtern. Gstrein, Österreichs hochrangigster Vertreter in der weltweit bedeutendsten Vereinigung von Käsespezialisten, der „Guilde Internationale des Fromagers de la Confrérie de Saint-Uguzon“, lud dazu auf die Gampe Thaya in Sölden. Koch.Campus Österreich als kulinarische Destination auf den Landkarten der internationalen Gourmet-Rezipienten besser zu positionieren, mit diesem ambitionierten Ziel hoben einige der prominentesten Köche Österreichs vor genau fünf Jahren den Koch.Campus aus der Taufe.

Fotos: Ötztal Tourismus / Alexander Maria Lohmann

schel, Alex Hubers Leber vom Zackelschaf oder Jeremias Rietzlers famosem Yak-Blutkuchen mit vier Wacholder-Elementen, darunter ein angeräuchertes Joghurt samt betörender Wacholder-Melasse. Hansjörg Ladurners unter freiem Himmel zubereiteter Eintopf vom Tuxer Rind markierte schließlich den herrlich sämigen und hochintensiven Abschluss eines an neu entdeckten, aber in Wirklichkeit altüberlieferten Geschmäckern reichen Nachmittages.

Initiator und Organisator Klaus Buttenhauser etablierte gemeinsam mit den Spitzenköchen Thomas Dorfer, Andreas Döllerer und Heinz Reitbauer auch das stimmige Instrumentarium für ihr Bestreben: Den Koch.Campus Chef‘s Table, der als Kochwerkstatt, Denkfabrik und Diskussionsforum in einem praktiziert wird. Der Koch.Campus agiert als eine der profiliertesten Initiativen zur gezielten Förderung und Weiterentwicklung der kulinarischen Identität Österreichs und wird vom Ministerium für ein lebenswertes Österreich, den Bundesländern und der Europäischen Union gefördert.

Qualität aus Österreich vom Fleischspezialisten für die Gastronomie

Unser Qualitätsfleischsortiment bietet neben Steaks aus aller Welt auch viele heimische Spezialitäten wie zum Beispiel:

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Oberflächentrocknung ohne Schimmelbildung intensiver, harmonischer Geschmack besonders zart

ü regional produziertes Duroc-Schweinefleisch ü Fokus auf Tierwohl

Rubrik Mehr Bio. Mehr Genuss

Weitere Informationen: www.BIOinfo.at

Meine Bio-Gastronomie. Wer als Konsument beim täglichen Einkauf auf Bio-Qualität achtet, möchte auch als Gast in der Gastronomie Bio finden: Gastro-Betriebe, die Bio in der Speisekarte ausweisen, müssen die Verwendung biologischer Zutaten nachweisen können. Das gibt den Gastronomen und den Gästen Sicherheit.

as bedeutet der Hinweis „BIO“ in der Speisekarte? Gastronomen, die in ihrer Karte auf „Bio“ hinweisen, müssen nachweisen können, dass sie zertifizierte Bio-Lebensmittel verwenden. Die Gastronomin bzw. der Gastronom entscheidet selbst, wie viele Bio-Lebensmittel zum Einsatz kommen. Dabei gibt es drei Abstufungen:

1. Einzelne Bio-Komponenten, z. B. Bio-Vollmilch, Bio-Rindfleisch, Bio-Reis … 2. Komplette Bio-Speisen, z. B. Bio-Schnitzel mit Bio-Erdäpfeln. Dabei müssen alle Zutaten – vom Öl zum Anbraten über das Fleisch bis hin zu den Erdäpfeln – aus biologischer Produktion stammen. 3. Bio in der Unternehmensbezeichnung: Hier müssen sämtliche Zutaten aus biologischer Landwirtschaft stammen.

Lust auf Bio bekommen? Auf www.bioinfo.at finden Sie unter »Einkaufsquellen« Bio-Gastronomiebetriebe in Ihrer Nähe.

Das AMA-Biosiegel steht für: ✔ 100 Prozent biologische Zutaten ✔ ausgezeichnete Produktqualität ✔ transparente Herkunft der Rohstoffe ✔ von unabhängigen Stellen kontrolliert

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Bio ist ein fixer Bestandteil des täglichen Einkaufs geworden. Immer öfter kommen Bio-Lebensmittel auf den Tisch. Doch was genau ist Bio? Was bedeutet Bio für die Gastronomie?

Geballte Ladung Kompetenz

FA FG A M E SS E

H A LLE A STA N D .0 149C

Handelshaus Wedl mit eigener Messe auf der FAFGA 2017

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Rubrik

Sie ist die Fachmesse für Gastronomie, Hotel und Design für Tirol und Vorarlberg: die FAFGA alpine superior in Innsbruck. Als Premiumpartner präsentiert das Handelshaus Wedl auch heuer wieder sein exzellentes Sortiment. Gilt der Leitsatz „alles unter einem Dach“ seit jeher für das Traditionshaus, demonstriert es vom 18. bis 21. September einmal mehr seine Kompetenz und Stärke.

menfreuden aus den Bereichen Fisch&Fleisch sowie Obst&Gemüse. Im Ausstellungsbereich der Vinothek Wedl finden die Fachbesucher die passenden edlen Tropfen zu den kulinarischen Köstlichkeiten. Höchste Beratungskompetenz ist garantiert. Wieder fixer Bestandteil der Halle D ist die Testa Rossa caffèbar, die zum Verkosten und zum gemütlichen Verweilen nach einem Messerundgang einlädt.

Wedl Messe mit Rahmenprogramm Die Wedl Messe für Tirol und Vorarlberg präsentiert das Angebot der Großhandelsgruppe mit rund 85 Ausstellern auf mehr als 2.000 Quadratmetern in den Hallen D und E. Die Erweiterung um die Halle E hat einen guten Grund: Stellte das Handelshaus Wedl letztes Jahr vor allem für die Fachbesucher aus Gastronomie und Hotellerie aus, präsentieren heuer an zwei Tagen zusätzliche 25 Aussteller ihr Sortiment für die Einzelhandelskaufleute von Nah&Frisch sowie für die Tankstellenshops STS (Shop Top Service). Zudem sind aufgrund des letztjährigen Messeerfolgs einige interessante Unteraussteller zusätzlich vor Ort präsent, die aktuelle Trends und innovative Produkte für den Bereich der Gastronomie & Hotellerie vorstellen werden. Somit punktet das Handelshaus Wedl mit noch breiterem Angebot und noch mehr geballter Ladung Fachkompetenz.

Neu ist heuer auch das Rahmenprogramm auf der Wedl Messe: Bei den Masterclasses der Wedl Vinothek werden gemeinsam mit den international anerkannten Sommeliers Suvad Zlatic, Reinhard Pohorec und Roman Horvath Spitzenweine und hochwertige Spirituosen verkostet. Die Teilnehmer haben dabei die Möglichkeit, ihr Fachwissen rund um die edlen Tropfen zu vertiefen. ACHTUNG: Aufgrund der begrenzten Teilnehmerzahl ist eine Voranmeldung bei den Wedl Sommeliers notwendig!

Neben dem umfangreichen Sortiment der ca. 85 namhaften Aussteller ist auch das Handelshaus Wedl mit seinen Genusswelten vertreten. Geboten werden neben exzellenten regionalen Highlights auch exklusive Delikatessen sowie Gau-

Zur mediterranen Kulinarik und musikalischen Unterhaltung wird zudem am Dienstag, 19. September nachmittags, unter dem Motto „Antipasti, Tapas & more“ geladen.

Wedl Kaffee in Halle A In der Halle A widmet sich Wedl einer weiteren Leidenschaft: Dem Kaffee. In der Wedl Kaffeewelt präsentieren sich italienische und Wiener Kaffeespezialitäten wie Deorsola, Breda, Vescovi, Bristot caffè, Wedl Kaffee und Walzer Traum. www.wedl.com

Foto: Handelshaus Wedl

Das Handelshaus Wedl mit geballter Ladung Kompetenz auf der FAFGA alpine superior 2017.

Mehr Kooperationen mit Landwirten

Neues Gastro-College in Wels Das neue Interspar-Einkaufzentrum mit einem Restaurant und acht Shop-Partnern ist in Wels nicht nur ein starkes regionales Unternehmen, sondern setzt in der Ausbildung neue Maßstäbe. Am modernsten Gastronomie-College Österreichs bildet Interspar in Wels zukünftig jährlich über 500 Mitarbeitende zu Barista, Feinkostexperten oder Gastronomie-Meister aus. Nicht nur als wichtiger Einkaufsstandort, sondern auch als modernste Gastro-Ausbildungsstätte wird das neue Interspar-Einkaufzentrum in Wels künftig gut besucht sein. Hier werden jährlich bis zu 500 Kochund Systemgastronomielehrlinge wie auch bestehende Mitarbeitende oder Quereinsteiger in Barista-Seminaren, Koch- und Hygieneschulungen oder auch speziellen Workshops, etwa zu den Themen Fairtrade oder nachhaltiger Fischfang, die Schulbank drücken. Integriert ist auch eine moderne Kochwerkstatt, in der Produktentwicklungen und Schaukochen stattfinden. In der höchsten Ausbildungsstufe, dem Gastronomie-Meister, werden High Potentials in ihrer Entwicklung gefördert und für die eigenständige Restaurantleitung ausgebildet.

Bereits seit mehr als 20 Jahren ist das niederösterreichische, familiär geführte, Unternehmen bekannt dafür, sich für die heimische Landwirtschaft einzusetzen. Große Erfolge konnte man mit dem Projekt Land & Wirt erzielen, daher verstärkt Feigl nun diese Kooperationen mit den österreichischen Landwirten. Speziell im Bereich von Fleisch, Wild und Lamm konnte man sich mit einer beständigen Qualität einen guten Ruf erarbeiten. Ein Highlight sind die mostviertler Weidegänse, die bereits seit mehr als 25 Jahren angeboten werden.

Neuheit bei Wild Neu ist, dass bei Feigl nun zu Reh, Hirsch, Niederwild und Co auch Farm-Wild in der hauseigenen Zerlegung verarbeitet wird. Das Wild wird von den Jägerschaften und Forstverwaltungen aus der Umgebung bezogen, was eine hervorragende Qualität garantiert. Feigl liefert mit kombinierten Frische- und Tiefkühl-LKWs im festgelegten Tourenplan. Es besteht die Möglichkeit österreichweit innerhalb von 24 Stunden ein ausgewähltes Sortiment (Next-Day Programm) liefern zu lassen.

www.feigl.at

Genuss-Treffpunkt Bereits vor dem Umbau war das Interspar-Restaurant in Wels ein beliebter Treffpunkt zum Mittagessen oder für eine schnelle Kaffeepause. Ab sofort können sich Genießer im gemütlichen Ambiente des modernen Restaurants auf 208 Sitzplätzen und einer gemütlichen Terrasse von früh bis spät verwöhnen lassen – mit einem reichhaltigen Frühstücksbuffet, an der Kaffeebar bei hausgemachten Mehlspeisen und Kaffeespezialitäten, mit dem abwechslungsreichen Menüangebot oder dem bunten Salatbuffet.

Zurück aus der Sommerpause: Die Gänsekeule

Fleisch

Fachkräfte der Zukunft

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Hier werden die Gastro-Meister unter der Leitung von Johann Zallinger vom Himmel fallen.

Der mostviertler Familienbetrieb Feigl aus Weistrach hat sich in den letzten Jahrzehnten einen guten Namen als Partner der österreichischen Gastronomie am Sektor Fleisch, Wild, Lamm, Geflügel und Fisch geschaffen.

Foto: Feigl GmbH

Foto: christoflackner.at

Zusammenarbeit intensivieren

Wenn es draußen ungemütlich wird, lassen sich die Festtage bei einer traditionellen und deftigen Mahlzeit erst so richtig genießen. Verwöhnen Sie Ihre Gäste mit einer saisonalen Spezialität: unsere zarte, im eigenen Fond gegarte Gänsekeule. Wir machen es Ihnen einfach!

www.fvz.at

Hanf - das regionale Superfood Hanf ist ein wahres Vitaminwunder und gehört zu den ältesten und vielfältigsten Kulturpflanzen der Menschheit. Er war über sechs Jahrtausende ein wichtiger Lieferant für Fasern, Nahrungsmittel und Medizin. Aufgrund wirtschaftlicher Interessen wurde im 20. Jahrhundert ein fast weltweites Anbauverbot von Hanf erwirkt, das bis Ende der 90er Jahre anhielt. In Österreich ist der Anbau, die Verarbeitung und der Verkauf von Nutzhanf und Nutzhanfprodukten legal, denn diese Wunderpflanze beinhaltet ein vielfältiges Spektrum an gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen, die nicht berauschend wirken.

Superfood Es müssen nicht immer Gojibeeren aus China, Acaifrüchte aus Brasilien oder Chiasamen aus Mexiko sein. Hanf ist ein heimisches Lebensmittel mit einem extrem guten

Nährwert und einer hohen Vitalstoffdichte, wodurch es als „Superfood“ bezeichnet wird. Hanfprodukte sind somit die ideale Ergänzung einer gesunden Ernährung. Der Fokus liegt auf den Hanf-Cannabinoiden. Von den über 80 bereits erforschten Cannabinoiden sind das psychoaktive THC (Tetrahydrocannabidiol) sowie das CBD (Cannabidiol) die bekanntesten. CBD ist nicht psychoaktiv, hat aber eine Reihe hervorragender Eigenschaften für die Verwendung in Nahrungsergänzung und Kosmetik.

Ende vorigen Jahres eine weltweit-einzigartige, kleine Hanfmilchbar namens Konoï, die auch köstliche vegane Hanf-Snacks anbietet.

Hanf-Tee als trendige Speisebegleitung Durch seinen interessanten herb-süßlichen Geschmack, lässt sich der Hanfblättertee zu zahlreichen Speisen wunderbar kombinieren. Einerseits ist er ein Muss zum Spargelmenü im Frühling, andererseits empfiehlt er sich auch für den kleinen Hunger oder statt einem Dessert nach dem Essen. Nudeln, Gemüse, Fisch, Hühnerfleisch und apropos, in Wien, nahe dem Naschmarkt, gibt es seit

Bio-Hanf „Made in Austria“ Im Burgenland, konkret gesagt rund um Gols, gibt es mittlerweile viele Bauern, die ausschließlich EU-zertifizierte BIO-Nutzhanfpflanzen auf rund 140 Hektar anpflanzen. Die Unternehmerin Andrea Bamacher ist die treibende Kraft in der Bio-Nutzhanf-Szene und erobert mit ihren Produkten, in denen sie alle Teile der Pflanze verwertet, gerade den europäischen Markt.

Hanf-Bäuerin Andrea Bamacher inspiziert die Aussaat.

Bio-Produkte haben sich im Lebensmittelhandel zu einem wichtigen Marktsegment entwickelt, auf das über acht Prozent der Ausgaben für Frischeprodukte entfallen. In der Gastronomie ist Bio noch ein zartes Pflänzchen und der Anteil derzeit vergleichsweise gering. Gründe dafür sind der höhere Aufwand beim Einkauf der Zutaten – hinsichtlich Verfügbarkeit und Preis – und Hürden der Zertifizierung. 2016 wanderten Bio-Produkte im Wert von 458 Millionen Euro über die Ladentische. Während Bio-Lebensmittel im Handel ihre Regalfläche fix behaupten, steht ihr Einsatz in der Gastronomie erst am Beginn. Rund zwei Prozent der im Gastronomie-Großhandel gekauften Lebensmittel stammen aus Bio-Landwirtschaft. Etwas höher sind die Anteile bei Milch und Milchprodukten sowie Obst und Gemüse, noch gering hingegen die Anteile bei Fleisch und Wurstwaren. Stärkstes Motiv für den Kauf von Bio-Nahrungsmitteln ist eine hochwertige und

Foto: AMA-Marketing / F. Biber

PROST PROST AUSGABE AUSGABE 04 05 · 17 |

Rubrik Fleisch

Bio-Anteil in der Gastronomie

gesundheitsfördernde Ernährung. Junge Menschen greifen verstärkt zu Bio, wenn sie selber kochen, und dann wollen sie die besten Zutaten – möglichst fern der Massenproduktion, so die Ergebnisse einer Studie der AMA-Marketing aus dem vergangenen Jahr. Nicht nur die Marktzahlen, auch die Studie untermauert: Bio ist stark auf den eigenen Einkauf konzentriert. Der Einsatz biologischer Zutaten spielt für die Wahl des Restaurants wenig Rolle, das gute Essen oder das Ambiente stehen im Vordergrund der Entscheidung. Grund dafür könnte auch

das fehlende flächendeckende Angebot sein. Rund 150 heimische Pioniere haben ihren Gastronomiebetrieb bereits auf das volle Sortiment bio-zertifizieren lassen, viele weitere Hundert teilweise. Die Konsumenten wünschen sich noch mehr Bio-Lokale und, dass diese besser erkennbar und gekennzeichnet werden. Großes Interesse an Bio herrscht auch in Großküchen und der Versorgung von Kindergärten und Schulen.

Bio-Wirt aus Überzeugung Bio-Gastronomen teilen mit Konsumenten die Begeisterung für Bio-Lebensmittel und ihren Geschmack. Sie eröffnen ein Bio-Lokal aus tiefster Überzeugung, nicht weil sie sich damit mehr Kunden erhoffen oder einem Trend folgen wollen, so die Ergebnisse der Studie. Die befragten Wirte beschreiben ihre Kundschaft als bunt gemischt – teilweise sehr bio-affin, teilweise müssen die Gäste erst vom Bio-Konzept überzeugt werden. www.bioinfo.at

Foto: deepnatureproject.com

Bestes aus der ganzen Pflanze in Bio-Qualität

PROST AUSGABEDemner, 04 Âˇ 17Merlicek | Rubrik & Bergmann

Zu r Be i l a g e de r Nat ion . Macht die Beilage zur Hauptsache: die feinherben Preiselbeeren von Darbo.

Wiesenkümmel Von Haubenkoch Thorsten Probost

Der Lecher Merlin der Kräuterküche verrät, was Kräuter so drauf haben.

Kümmel ist eines der ältesten Gewürze, das in unserem Kulturkreis verwendet wird. Die Wirkung ist ähnlich wie bei Fenchel. Besonders schwer verdaulichen, blähenden Speisen wird von jeher Kümmel zugesetzt wie beispielsweise bei Sauerkraut, Brot oder Kohlgerichten.

PROST AUSGABE PROST AUSGABE 05 · 17 | Kräuterkunde 04 · 17 | Rubrik

80 Der in Europa und Westasien beheimatete Kümmel ist heute weit verbreitet. Er ist als Heilpflanze bereits seit der Antike bekannt und damit das älteste Heilkraut in Europa. Bereits die Römer würzten mit dem Samen der Kümmelpflanze fettige Speisen und erkannten die bekömmliche Wirkung für den Körper. Der Echte Kümmel (Carum carvi) ist ein wahrer Alleskönner unter den Kräutern. Der Doldenblütler, der häufig auch als Wiesen-Kümmel bezeichnet wird, wächst dort wild, wo er feuchte Wiesen vorfindet. Beim Sammeln nur Kümmelstängel mit braunen Samen pflücken und zum Nachreifen luftig und schattig aufhängen. Wenn die Samen trocken sind, werden sie von den Dolden abgerieben und in verschlossenen Gefäßen aufbewahrt. Ganze Kümmelkörner behalten so bis zu vier Jahre ihr volles Aroma mit den Inhaltsstoffen: Flavonoide, ätherische Öle (Limonen), Cumarine, Harze und Gerbstoffe. Bei der Verwendung in der Küche können Samen und Wurzel der Pflanze verarbeitet werden. Aus dem Gewürz

lassen sich in der Kräuterküche viele bekömmliche Produkte herstellen wie etwa Kümmelwein, Essig, Kümmeltinktur, Likör, Kümmelöl und vieles mehr. Der Duft der Kümmelpflanze ist an sich sehr schwach. Erst mit der Entstehung des Fruchtstandes und dem heranreifen der Samen, kann man den unverwechselbaren Kümmelduft wahrnehmen. Noch intensiver ist der Duft, wenn die Kümmelsamen zerkleinert oder mit einem Mörser zerstoßen werden. Er ist würzig-aromatisch und im Geschmack leicht brennend-scharf-bitter. Im Volksglauben gilt Kümmel als der Meister des Loslassens im Sinne von entkrampfend und Keime tötend. Unruhigen Kindern wurde ein Topf mit Kümmel unters Bett gestellt und um Krankheiten im Stall fernzuhalten wurde Kümmel gestreut. Heute macht ein Vollbad mit Kümmel nach einem anstrengenden Arbeitstag wieder fit für eine Abendveranstaltung. Vorsicht beim Sammeln: Verwechslungsgefahr mit anderen Doldenblütlern!

KÜMMEL – WÜRZIGER ALLROUNDER Der charakteristische Duft des Kümmels durchzieht jede gute Küche von Skandinavien bis Indien. Er ist das Traditionsgewürz der süddeutschen und österreichischen Küche.

PROST AUSGABE 04 · 17 |

Rubrik

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Wilder Kümmel mit gedämpfter Alpen Mutterwurz, Eierschwammerl und gebratenem Kalb Das Filet vom Kalb in brauner Sennerei Butter kurz auf beiden Seiten anbraten. Die geputzten Eierschwammerl und etwas jungen Kümmel zugeben. Die Pilze zirka zwei Minuten glasieren, anschließend die geschnit-

tene Mutterwurz zugeben und leicht salzen. Das Kalb und die Eierschwammerl auf einen warmen Teller platzieren. Den reifen Kümmel darüber streuen und die wilden Kräuter anlegen.

Fotos: Tourismusverband Lech / Manfred Ruckszio / Thorsten Probost

Wirkung auf den Körper Kümmel ist das stärkste Karminativum, das bedeutet es wirkt gegen Blähungen, löst Krämpfe in den Verdauungsorganen und hilft überflüssige Luftansammlungen abzuleiten. Es hilft als Mundwasser gegen Mundgeruch, bei Hautreizungen aber ebenso bei Kopfweh oder Zahnschmerzen. Kümmel leicht erwärmen und in einem Leinensäckchen auf die schmerzende Stelle legen. Besonders in der Geburtenmedizin ist nachgewiesen, dass ein leichter Kümmeltee vor der Geburt getrunken, den Geburtsvorgang erleichtert, da er entkrampfend wirkt. Aber Vorsicht Überdosierung kann zu Leberschäden führen!

Prof. Dr. Markus Metka verrät, was der Kümmel dem Körper Gutes tut.

Kresse in ihrer Vielfalt Salty Fingers® Das ist eine Pflanze, die entlang der tropischen Küsten Amerikas und Asiens wächst. Sie enthält Proteine, Kohlenhydrate und Öle. Salty Fingers® hat eine knusprige Konsistenz und ist salzig mit leicht bitterem Geschmack. Sie lässt sich gut mit Fleisch kombinieren und fügt dem Gericht eine überraschende Note hinzu.

Powerfood sorgt beim Gast für Wohlbefinden Von Sonja G. Wasner

In den gesunden Keimlingen steckt viel Power für unseren Körper, weshalb es auch besonders wichtig ist, dieses Superfood in den Rezepturen der Außer-Haus-Konsumation zu integrieren. Welche Köstlichkeiten sich aus Kresse zaubern lassen verraten deshalb nebenan die beiden Koch-Profis Martin Elschner (Küchenchef) und Adrian Schoetzau (Sous-Chef) aus dem Restaurant „La Couronne“ in Solothurn (Schweiz). Viel Superfood-Power steckt in dem zarten Pflänzchen. Bereits die alten Griechen und Pharaonen verwendeten Kresse als Siegerpflanze, lange vor dem Lorbeer-Blatt. Das Kreuzblütengewächs aus dem Orient wird meist roh verzehrt, schmeckt leicht scharf und erinnert an unterschiedlichste Gemüsearten oder Kräuter wie beispielsweise Gurke oder Minze (siehe Kresse-Vorstellungen links).

Shiso Leaves Green In Japan nennt man sie Oba und jedes rohe Fischgericht ist mit ein paar dieser Blätter versehen. Es passt hervorragend zu Salaten und hat zudem ein ansprechendes Äußeres. Die Blätter schmecken hervorragend nach Minze und Anis. Nebenbei sagt man ihnen eine stimulierende Wirkung auf die inneren Organe nach.

Schon in der Antike kannte man die gesundheitsfördernde Wirkung der Kresse. Diese ist vielerorts wieder etwas in Vergessenheit geraten, denkt man nur an das Vitamin-B oder die Folsäure und Eisen die so manche Frühjahrsmüdigkeit vertreiben. Vitamin-C und die beim Kauen entstehenden Senföle wirken leicht antibakteriell und beugen so Entzündungen vor. Aber was genau die Kresse kann, lesen Sie hier im Detail.

Blutzucker senkend Mit einem Teelöffel Kresse am Tag sinkt der Blutzucker. Das enthaltene Chrom verbessert die Aufnahme von Zucker in den Zellen und beugt so Diabetes vor. Auch die Cholesterin-Werte reguliert das Spurenelement und es sorgt für ein schnelles, lang-anhaltendes Sättigungsgefühl und beugt Heißhunger vor. Viren vertreibend Der scharfe Geschmack der Kresse entsteht durch die enthaltenen Senföle. Sie wirken wie natürliche Antibiotika, töten aber nicht nur Bakterien, sondern auch Viren und Pilze ab. Hinzu kommt Vitamin C, somit haben Erkältungserreger keine Chance! Die gesunden Senföle verliehen der Kresse neben dem Geschmack auch ihren Namen, denn der althochdeutsche Begriff „cresso“ heißt nichts anderes als „scharf“.

Borage Cress

Wer einmal diese Kresse gekostet hat, versteht, warum sie im Volksmund als Gurkenkraut bezeichnet wird. Borage Cress hat einen frischen Geschmack mit leicht salzigem Aroma der Auster. Sie harmoniert gut mit Krustentieren oder gegarten Fisch. Für die Kombination mit Fleisch ist sie ebenfalls ein heißer Tipp.

www.koppertcress.com

Stoffwechsel fördernd Das Kraut versorgt unseren Körper mit dem wichtigen Spurenelement Jod. Das wird von der Schilddrüse als wichtiger Baustein zur Bildung des Stoffwechselhormons Thyroxin benötigt. Dieses steuert nicht nur die Energieversorgung im Körper, sondern unterstützt auch die Knochenbildung und Gehirnentwicklung. Durchblutung steigernd Die Pflanzenstoffe der Kresse erweitern die Gefäße. Das sorgt für Wärme und beugt Kalkablagerungen vor, was wiederum vor Infarkt und Schlaganfall schützt. Fazit: Dieses Pflänzchen sollte jeder Gastronom nicht nur seinen Gästen, sondern auch seinen Mitarbeitern und sich selbst gönnen, dann ist jeder für den Alltagsstress gut gerüstet, denn Kresse macht munter! Die gute Mischung aus Vitamin-B, wie Folsäure (Vitamin B9) sowie Vitamin C, Mineralstoffe (Eisen, Kalzium) und Spurenelemente (Jod) verleihen dem Körper neue Energie!

Küchenteam Martin und Adrian kochen im La Couronne, Solothurn

Experte im Fokus:

Zutaten: Saiblingsfilet: ◾ 1 Stück Saiblingsfilet ca. 400 g In 2 lange Streifen schneiden von einer Dicke von ca. 2 cm Breite und ca. 10 cm Länge. Diese nun mit Salz und Pfeffer würzen und straff rundlich in Folie einrollen. 1 Stunde kaltstellen. Im Wasserbad bei 44° C ca. 10 Minuten pochieren. Auspacken, trocken tupfen und mit einem Bunsenbrenner die Haut kurz aber stark anrösten.

Saiblings Tatar: ◾ 1 Stück Limette ◾ 20 g Schnittlauch in feine Ringe geschnitten ◾ Salz, Pfeffer, Piment d‘Espelete Aus dem restlichen Filet ein Tatar schneiden das mit Salz, Pfeffer, Limettenabrieb, Schnittlauch, Olivenöl und Piment d‘Espelete gewürzt wird. Dann in Form pressen und kalt stellen.

Avocado-Shiso Creme: ◾ 1 Stück Avocado ◾ 1 Pack. Shiso Leaves Green ◾ Salz, Pfeffer, Limettensaft ◾ 30 g Geflügelfond Alles mixen, dann abschmecken und passieren, in einen Dressierbeutel füllen und kalt stellen.

Getrocknete Cherry Tomaten: ◾ 6 Stück Cherry Tomaten ◾ Salz, Pfeffer, Rohrzucker ◾ 1 Zweig Thymian ◾ 1 Stück Knoblauch Zehe ◾ 2 El Oliven Öl Cherry Tomaten waschen und halbieren, leicht würzen und vermengen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und im Ofen bei offenen Zug bei 90° C ca. 3 Stunden trocknen.

Eingelegte Pepquino: ◾ 1 Schale Pepquino (ca 20 Stück) ◾ 70 g Zucker ◾ 100 g Weisswein Essig ◾ 3 g Senfkörner Zucker, Essig und Senfkörner aufkochen. Pepquino in ein Weck Glas geben, den Fond heiss darüber leeren und 30 Minuten ziehen lassen.

Gemüse: ◾ 2 Stück Radisli ◾ 3 Stück Snackgurke ◾ 1 Stück Finger Rüebli ◾ 100 g Bierrettich Gemüse waschen. Radisli putzen und 1/4 von den Radisli-Blättern mitverarbeiten. 2 Snackgurken der Länge nach dünn aufhobeln und 1 Stück in Scheiben schneiden. Finger Rüebli dünn der Länge nach hobeln. Bierrettich rund ausstechen und mit einem Bunsenbrenner rundherum abflämmen, bis er schwarz ist. Alles marinieren mit Oliven Öl, Salz, Zucker, Pfeffer und PX Essig.

Tomatenconsomme:

Fotos: Simon von Gunten (Kneubühl)

◾ 0,5 kg Tomaten gewürfelt aus der Dose ◾ 0,1 kg Eiweiss ◾ 0,05 kg Zwiebel ◾ 0,1 kg Karotte ◾ 0,05 kg Sellerie ◾ 200 ml Wasser Alle Zutaten miteinander mixen, in einen Topf geben und aufkochen. Über Nacht im Kühlschrank in einem Passiertuch abhängen lassen. Abschmecken mit PX Essig, Salz und Pfeffer.

Zum Anrichten: Avocado-Shiso Creme auf den Teller spritzen, das Saiblings Tatar und den confierten Saibling dazwischen platzieren, das geputzte Gemüse marinieren und anschliessend auf dem Teller verteilen. Salty Fingers klein zupfen, Borage Cress zupfen und in die Creme stecken. Den eiskalten Fond in einem separatem Geschirr anrichten und beim Gast angiessen.

PROST AUSGABE 04 · 17 |

Saibling mit Garten Rohkost und Tomate

Das Restaurant vom La Couronne in Solothurn in der Schweiz, ist durch und durch französisch und die beiden Koch-Profis Martin Elschner (Küchenchef) und Adrian Schoetzau (Sous-Chef) kochen auch nur Französische Küche. Elegant, lebendig, zeitgemäß und très sympa: So präsentiert sich das Restaurant. Auf der Speisekarte dreht sich alles um die französische Küche. Hier findet man beispielsweise ein Côte de veau oder eine Sole grillée, klassische Brasserie-Rezepte inklusive Innereien oder kreative saisonale Menüs.

Rubrik

Ehrliche Küche

Das Haus wurde nach langer Renovierungszeit kürzlich wieder neu eröffnet und die beiden Aromen-Künstler werden mit ihrer großartigen Küche bereits nach drei Monaten nicht nur als Geheimtipp der Region unter den Feinschmeckern im Land gehandelt,83 sondern die Schweizer nehmen schon 100 Kilometer und mehr in Kauf, um bei Martin und Adrian zu speisen. Die beiden Kräuterliebhaber legen großen Wert auf frische und hochwertige Produkte wie beispielsweise die Kresse-Sorten, die im Rezept nebenan verarbeitet worden sind. Aber auch Produkte aus dem Umland wie etwa Gemüse, Fleisch und Fisch kommen auf der Karte nicht zu kurz. So etwa kommt der Saibling aus dem Schweizer Bergsee. Gekocht wird derzeit auf grundsolidem aber gehobenen Niveau, um auch im Team gefestigt zu werden, aber in den nächsten Jahren wollen die Beiden das Kulinarische Angebot weiter ausbauen und ihre Gäste mit raffinierten Köstlichkeiten überzeugen. Auf der kommenden Leitmesse der Gastronomie, der Anuga in Köln, wird Adrian mit einem kleinen Team seinen Kollegen, den gebürtigen Österreicher Jürgen Kettner aus Rottenmann, unterstützen, der um den Titel „Koch des Jahres“ kämpfen wird. Vermutlich wird man in den nächsten Jahren noch Einiges von Martin und Adrian aus dem „La Couronne“ hören.

Foto: Klaus Lorke

PROST PROST AUSGABE AUSGABE 05 · 17 04| · Kulinarik 17 | Rubrik

Lifestyle mit Herz Das Hotel Trofana Royal in Ischgl zählt zu den besten Häusern Österreichs und bietet dem Ausnahmekoch Martin Sieberer die Voraussetzungen und Möglichkeiten, den gediegenen Fünfsterne-Luxus mit seiner eleganten und subtilen Kochkunst zu vereinen. Im „Royal“ findet man in jedem der verschiedenen Hotelbereiche ein wahrlich königliches Erlebnis. Eine ganze Reihe von internationalen Auszeichnungen adelt obendrein dieses Haus zu einem der führenden Hotels in Europa. So ist es beispielsweise das einzige 5 Sterne Superior Hotel Österreichs, dessen kulinari-

sches Angebot zugleich mit 5 Gault-Millau-Hauben in zwei verschiedenen Restaurants gekrönt ist! Wanderer, Bergsteiger, Mountainbiker und im Winter Schifahrer sind in diesem Eldorado rund um Ischgl gut aufgehoben. Mächtige Bergriesen mit über 3.000 Meter Höhe warten darauf, erklommen zu werden. Über 1.000 Kilometer Wanderwege entführen zu 18 bewirtschafteten Almen und Berghütten, sowie einzigartigen Plätzen und majestätischen Berggipfeln.

Kulinarische Spurensuche Sonja G. Wasner

Kulinarische Weltreisen

Zutaten: Reh: ◼◼ 600 g Rehrücken ◼◼ Salz, Pfeffer & Wacholder ◼◼ Thymian & Rosmarin ◼◼ Olivenöl Wildjus zum Anrichten

Erdäpfelbiskuit: ◼◼ 80 g Butter ◼◼ 3 Eiweiß ◼◼ 3 Dotter ◼◼ 100 g passierte Erdäpfel ◼◼ 50 g Mehl ◼◼ 60 ml Obers ◼◼ 150 g Kürbiskerne, gehackt, geröstet

Zubereitung:

Rehrücken: Den Rücken säubern, von Fett und Sehnen befreien und mit gehacktem Wacholder, Kräutern und Öl marinieren. Dann in ca. 200 Gramm große Stücke portionieren, mit Salz und Pfeffer würzen und anbraten.

Als Koch bleibt Martin Sieberer seiner Philosophie jedoch stets treu: Sinnvoll kochen heißt für ihn vor allem arbeiten mit Produkten aus der Region. Mit Raffinesse und Trickreichtum versteht es Sieberer, den Eigengeschmack der Produkte herauszuarbeiten und zu betonen. So werden selbst die einfachsten Nahrungsmittel wie Erdäpfel oder Zwiebel zu Geschmackserlebnissen der besonderen Art. Mit Feingefühl und Extravaganz werden die Gäste von Sieberer täglich aufs Neue mit bodenständigen Gerichten, raffiniert interpretiert, überrascht.

PROST AUSGABE 05 04 · 17 |

Rehkitz aus der Steiermark

Kulinarik Rubrik

Martin Sieberer stammt aus Hopfgarten im Brixental. Dort begann er in einem kleinen Familienhotel zu kochen, doch bereits nach Beendigung seiner Lehrzeit war für ihn klar, dass Kochen nicht einfach sein Beruf sondern vielmehr Berufung ist und so strebte er stets nach Erweiterung und Verbesserung seiner Kochkenntnisse. Sein kulinarischer Werdegang führte ihn zu den besten Köchen in Österreich, Deutschland und der Schweiz.

Die Royal-Kochakademie von Martin Sieberer ist eine faszinierende Reise in die Welt der gehobenen Küche. Mit großer Freude gibt der 3-Hauben-Koch sein Wissen weiter und verrät dabei so manches Küchengeheimnis. Dabei lässt sich der smarte Spitzenkoch gerne in die Kochtöpfe schauen und seine Rezepte sind nur ein Vorgeschmack für das Sinnerlebnis in seinen Restaurants.

Martin Sieberer unterstützt und koordiniert das mittlerweile etablierte Projekt von Jahrhundert-Koch Eckart Witzigmann, den Kulinarischen Jakobsweg im Paznaun. Hier kocht die internationale Sterne-Elite im Hochgebirge. Eine bisher einzigartige Genuss-Kombination führt dabei nachhaltigen Tourismus, internationale Sterneküche, regionale Produkte und uriges Bergerlebnis zusammen.

Kürbischips: Den Kürbis hauchdünn mit der Aufschnittmaschine schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und im Backofen bei 60 Grad langsam trocknen.

Den Rehrücken mit dem Biskuit umwickeln und im Backrohr bei 150 Grad ca. 8 Minuten backen. Danach an einem warmen Ort kurz ruhen lassen, portionieren und mit einem getrockneten Kürbischip und dem Wildjus anrichten.

Haubenkoch Martin Sieberer

Foto: martinsieberer.at

Erdäpfelbiskuit: Die Butter schaumig rühren, nach und nach Dotter, Obers, passierte Erdäpfel, Mehl und den geschlagenen Eischnee dazugeben. Fingerdick auf ein Backblech streichen und mit den gehackten Kürbiskernen bestreuen, dann bei 180 Grad ca. 15 Minuten backen.

Kulinarisches Halali Die Wildwochen sind eröffnet

Besonders Lebensmittel aus der Region und in Bio-Qualität sind bei den Gästen auf der Beliebtheitsskala ganz oben. Wild erfüllt diese Kriterien optimal und gehört zu den bekömmlichsten Fleischsorten überhaupt, ist also Natur in edelster Form.

PROST PROST AUSGABE AUSGABE 04 05 · 17 |

Rubrik Fleisch

86 Wie macht man seine Gäste wild auf Wild?

Black Angus Beef

Mit heimischen Spezialitäten von Hirsch, Reh und Wildschwein. Mit Hirsch-Tafelspitz, Reh-Rücken und WildschweinGulasch. Wild-Fleisch erfreut sich immer größerer Beliebtheit, denn es enthält wenig Fett und Cholesterin, dafür umso mehr Protein, Zink und Eisen.

Eines der Highlights im Kröswang Fleischsortiment sind die perfekt vorgereiften Teilstücke vom Black Angus.

Foto: pexels

Für Wild-Fleisch aus den heimischen Wäldern spricht nicht nur der Geschmack, sondern vor allem auch die Qualität. Wild-Produkte unterliegen in Österreich von der Erlegung bis zur Vermarktung strengsten Auflagen und Kontrollen. Mehr zum AGM Wildfleisch-Sortiment finden Sie im neuen Wild-Spezial. Erhältlich in jedem AGM Markt österreichweit.

www.agm.at

Die von keltischen Ur-Rindern abstammenden Black Angus sind nicht zufällig eine der weltweit meistverbreiteten Fleischrinderrassen. Das zarte Fleisch mit seiner starken Marmorierung entwickelt einen derart markanten, runden Eigengeschmack, der es bei Blindverkostungen von allen anderen Rinderrassen der Welt unterscheidbar macht. Der Frische-Lieferant führt Filet, Roast Beef, Steakhüfte und Rib Eye vom Black Angus im Sortiment.

www.kroeswang.at

PROST AUSGABE 05 04 · 17 |

Fleisch Rubrik

Reh ist die häufigste Wildart Österreichs und hat ein feines Aroma. Die Tiere sind naschhaft und suchen sich ihr Fressen sorgfältig aus. Die Fleischfarbe ist kurzfaserig in der Struktur und das Wildbret sehr zart.

87 Gans lecker und ganz einfach

Sorgen Sie für Abwechslung auf Ihrer Speisekarte!

CultBeef

Bio Bergweiderind von Transgourmet Vonatur

Der Sommer neigt sich dem Ende zu. Die Zeit für deftige Herbstund Wintermahlzeiten bricht an. Für die FVZ Convenience aus Deutschland heißt das: Die Produktion der Gänsekeule startet wieder. Die zünftige Geflügelspezialität wird im eigenen Saft gegart und mit einer raffinierten Gewürzmischung aus Paprika, Knoblauch, Koriander, Kurkuma, Majoran, Ingwer, Chili, Kreuzkümmel, Senf, Kümmel und Nelken verfeinert.

Meisterfrost ist wieder um eine Strudel-Variante reicher. Gut gewürztes Rotkraut mit einem Hauch von Äpfeln, umhüllt von knusprigem, gezogenem Teig ist eine gern gegessene Beilage. Die herrlich blau-rot-violette Farbgebung des Krauts ist außerdem ein toller Farbklecks auf dem Speiseteller.

CultBeef ist die österreichische Antwort auf internationale Spitzenqualität. Bisher fand man auf den Speisekarten der heimischen Edel-Steakhäuser vorwiegend weitgereistes Beef. Inzwischen sind im Zuge der Rückbesinnung auf regionale Lebensmittel in der Gastronomie das österreichische Fleckvieh (alias „Simmentaler“) groß in Mode gekommen, was nicht zuletzt der Verdienst der Österreichischen Rinderbörse und ihrem „CultBeef Select“ ist.

Transgourmet Vonatur verspricht authentische Produktgeschichten und nachhaltiges Wirtschaften nach klar definierten, transparenten Nachhaltigkeitskriterien. Die Produkte stehen für ihre Herkunftsregion und eine Herstellung, bei der Tradition und Philosophie der Produzenten einfließen.

Eine echte Festmahlzeit, die Gäste und Küchenteams in gleicher Weise begeistert – denn die Keule brilliert nicht nur im Geschmack, sondern auch im Conveniencegrad. Rein in den Backofen oder Kombidämpfer und fertig.

Eine absolute Neuheit im Meisterfrost-Sortiment ist der Semmel-Speck-Auflauf. Der g’schmackige Semmelteig verfeinert mit Speckstückchen aus der DariolForm ist leicht portionierbar und ideal als herbstliche Beilage beispielsweise zu Wildragout oder auch mit Schwammerlsauce. Als Hauptspeise kann der Semmel-Speck-Auflauf mit knackigem Blattsalat serviert werden.

www.fvz.at

www.meisterfrost.at

Die Einführung der Marke als qualitative Speerspitze des Sortiments bedeutete aber nicht nur eine Innovation für die Gastronomie, sondern auch für die heimische Landwirtschaft und für unsere Umwelt.

So stammen die Bio Bergweiderind-Produkte von 18 Monate alten Jungtieren, die an der Seite ihrer Mütter auf Bio-Höfen in NÖ und OÖ aufwachsen. Das Fleisch junger Rinder hat einen harmonischen Fleischgeschmack, ist zart, vergleichsweise mager und gut zu verarbeiten. Exklusiv bei Transgourmet gibt es Beiried, Faschiertes, Schnitzel & Co.

www.cultbeef.at

www.transgourmet.at

Wussten Sie, dass die Teile vom Hirsch kernig in der Struktur sind und lang in der Faser? Das Fleisch von jungen Tieren ist besonders zart, saftig und liefert sehr fettarmes, bekömmliches Fleisch.

PROST PROST AUSGABE AUSGABE 04 05 · 17 |

Rubrik Fleisch

88 Eurogast setzt auf Schweinefleisch aus Oberösterreich

Combi-Steamer Salvis CucinaEVO

Haubis Aktiv Weckerl: Genussvoll auftanken!

Zallotti Blossom

Seit Sommer 2017 machen der oberösterreichische Fleischspezialist Gourmetfein und Eurogast Österreich gemeinsame Sache. Ganz nach dem Motto „Das Schwein ist fein“, finden sich Gourmetfein Edelprodukte vom Schwein exklusiv im Eurogast „Genuss 360“-Sortiment.

Der neue Combi-Steamer Salvis CucinaEVO liefert perfekten Essgenuss mit feinster CombiSteamer-Technologie. Alle Anforderungen der Köche an einen einfachst zu bedienenden, leistungsfähigen und perfekt ausgestatteten Combi-Steamer wurden mit dem Salvis Entwicklungsteam in die neue Generation Salvis CucinaEVO eingebracht.

Zugegeben: das Haubis Aktiv Weckerl speziell für die kühlen Monate schützt nicht vor nassen Füßen. Aber es kann dazu beitragen, dass wir trotz Wind und Wetter einen aktiven Lebensstil pflegen. Weil seine harmonische Rezeptur bewusst auf ein gutes Bauchgefühl abzielt.

Zallotti Blossom ist ein dekorativer Zweig mit mehreren kleinen lila Blüten der afrikanischen Basilikumpflanze mit einem starken Aroma von Basilikum und Minze. Besonders dekorativ als Ganzes, aber auch einzelne Blüten können verwendet werden. Passt perfekt zu italienischen Speisen oder Sommergerichten, zu einem Salat oder einem Cocktail.

Für den Konsumenten von heute ist neben Qualität und Herkunft vor allem Regionalität wichtiger denn je. Das „Genuss 360“-Sortiment bietet dieses Mal Schmackhaftes zum Thema Schwein und umfasst hochwertige, gentechnikfreie und regionale Köstlichkeiten für individuellen Fleischgenuss. Im Bild Florian Hippesroither, Franz Achleitner jun. und Susanna Berner bei der Qualitätskontrolle

www.eurogast.at

3 Geräte in einem: Combi-Steamer, Ladenbackofen und SmartCooking. Je nach Anforderung, Bedarf und Betriebstyp kann der Anwender zwischen den Produktionsgeräten wählen. Immer mit dem Fokus beste Gar-, Brat- und Backresultate zu erhalten.

Im Haubis Aktiv Weckerl trifft bestes Weizen-, Roggen- und Dinkelmehl aus Österreich auf ausgesuchtes Gemüse und wertvolle Saaten. Erbsen, Süßkartoffeln, Karotten und Kürbiskerne passen nicht nur wunderbar zusammen, sondern auch perfekt zur Jahreszeit. Und das tut unserem Organismus rundum gut.

www.salvis.ch

www.haubis.at

Basilikum ist ein Kraut, das weltweit verwendet wird und oft sofort mit der italienischen und mediterranen Küche assoziiert wird. Die Blüten der Pflanze dienen hauptsächlich zum Garnieren von Reis- und Gemüsegerichten und verleihen ihnen eine besondere geschmackliche Note.

www.koppertcress.de

PROST AUSGABE 05 04 · 17 |

Fleisch Rubrik

Foto: istock / GlobalP

89 Rational – Für jeden Bedarf das passende Gerät

NEU: Bio Estragon Senf

Geschmack in der Dose

Original Maroniofen

Ob dreißig oder mehrere Tausend Essen – Rational bietet mit dem SelfCookingCenter und dem CombiMaster Plus für jeden Bedarf das passende Gerät an.

Die Nachfrage nach Bio-Produkten steigt weiterhin. Den bewährten Geschmack des österreichischen Original Estragon Senf gibt es ab sofort auch in Bio-Qualität. Hergestellt nach dem typischen Verfahren des Traditionsbetriebs Mautner Markhof, ist der Bio Estragon Senf im platzsparenden sowie praktischen viereckigen 5kg-Kübel erhältlich – perfekt für die Gastronomie.

Der Zwetschkenröster von Darbo ist wahrlich ein Leckerbissen – kein Wunder, bei einem Fruchtanteil von 85 %. Die Früchte des Fruchtdesserts werden besonders sorgfältig ausgewählt und verarbeitet und garantieren deshalb ein einzigartiges Geschmackserlebnis.

Maroni wie aus der Maronibraterei für Ihre Gäste – dies ist mit unseren traditionellen Maroniöfen kein Problem. Einfach zu bedienen und in verschiedenen Größen bieten wir die perfekte Lösung für Ihre Veranstaltungen!

Das CombiMaster Plus Programm überzeugt, wie auch die intelligente SelfCookingCenter Serie, in jeder Gerätegröße durch grenzenlose Garvielfalt und einzigartige Garleistung. Neu im umfangreichen Servicepaket von Rational ist die digitale Vernetzungslösung ConnectedCooking. Ein oder mehrere Rational Geräte, als auch Geräte des Tochterunternehmens Frima, lassen sich so in ein Netzwerk einbinden, zentral steuern und digital verwalten.

www.rational-online.de

Bestehend aus feinster, frisch vermahlener Senfsaat aus kontrollierter, biologischer Landwirtschaft, bietet der würzig-scharfe Senf Gastronomen nicht nur beste Qualität und 100 % Geschmack, sondern erstmals auch die Möglichkeit, ihren Gästen das österreichische Original in Bio-Qualität anzubieten.

www.mautner.at

Der Zwetschkenröster von Darbo ist vielseitig verwendbar, zum Beispiel als Nachspeise oder als Beilage zu Süßspeisenklassikern wie dem Kaiserschmarrn oder Crêpes sowie zur Abrundung feiner Desserts. Lassen Sie der Kreativität freien Lauf.

www.darbo.at

Nutzen Sie unseren günstigen Maroniofen-Verleihservice (Tel.: +43-664-24 24 135) für Ihre nächste Veranstaltung! Unsere Verkaufsberater in Vösendorf, Gerasdorf bei Wien und Linz beraten Sie gerne auch vor Ort. Auf Wunsch bieten wir auch Maroni-Catering für Ihre Veranstaltungen an.

www.maroniofen.at

Foto: istock / 4FR

PROST AUSGABE 04 Â· 17 |

Rubrik

Tracht Rubrik& Trends

Der erste Eindruck Corporate Fashion hat immer Saison

PROST AUSGABE 05 04 · 17 |

Von Renate Ortner

„Weißkittel“ in der Gesundheitsbranche und „Blaukittel“ als Bekleidung einiger Handwerksberufe – Berufsbekleidung, die uns zur Selbstverständlichkeit geworden ist. Der Begriff „Corporate Fashion“ beinhaltet jedoch viel mehr als eine spezielle Kleidung für spezielle Anforderungen. Corporate Fashion vermittelt ein Gefühl der Zusammengehörigkeit und Identifikation der Mitarbeiter mit dem Unternehmen.

91 Als Unterschied zur „Firmenkleidung“ – hier wird lediglich das Logo auf ein Shirt, eine Jacke oder einen Overall gedruckt – bedeutet „Corporate Wear“, „CI-Kleidung“ oder „Corporate Fashion“ viel mehr. Zum einen stellt es einen enormen Wiedererkennungswert dar, zum anderen drückt es auch einen Unternehmensgeist, ein Wir-Gefühl oder auch die Loyalität gegenüber dem Unternehmen aus. Ein wesentlicher Aspekt dabei ist die Akzeptanz der Mitarbeiter. Für diese zählen nicht nur modische Aspekte, sondern auch Faktoren wie Komfort und Schutz. Nach außen stellt eine Corporate Fashion einen enormen Wiedererkennungswert für ein Unternehmen dar – man denke nur an die roten Kostüme der AUA-Stewardessen oder die braunen „Uniformen“ der USP-Paketzusteller. „Der Trend geht weg von der Uniform hin zu designorientierter, stilvoller und dennoch funktionaler Bekleidung, in der Mitarbeiter sich wohl fühlen“, fasst die Corporate Fashion Designerin Simone Plitzko die wesentlichen Aspekte der Berufsbekleidung für Hotellerie und Gastronomie zusammen. Modische Stilrichtungen, die sich wiederfinden, sind ebenso wichtig wie das Corporate Design des Unternehmens. Schließlich sollen ja Ambiente und Kleidung miteinander harmonieren. Eine Passform für möglichst jede Figur und eine Qualität, die häufigem Waschen standhält, sind wesentliche Kriterien. Neben erstklassigen Trageund Pflegeeigenschaften bestimmen aber auch schmale Silhouetten, moderne Farben und individuelle Details das Design aktueller Hotelkollektionen. Die Mitarbeiter möchten chic aussehen und sich wohl fühlen, als wäre es ihre Privatkleidung.

Dass ein Wellness Hotel seine Mitarbeiter anders einkleidet als das Hotel Ritz es tut, versteht sich von selbst. Bei ersterem geht auch ein sportives weiß-blaues Shirt oder ein Polo, dazu eine legere Hose oder eine moderne Jeans und eine locker gebundene Schürze – zumindest für die Service Mitarbeiter im Hotel – im Restaurant kann das Ensemble etwas weniger leger sein, aber immer noch zum Stil des Hotels passen. Im Ritz hingegen liegt der Schwerpunkt auf klassischer Eleganz – speziell beim Empfang, dem ersten und engsten Kontakt mit dem Gast. Die passende Kleidung für seinen Betrieb und die Mitarbeiter zu finden, ist kein Leichtes – die folgenden paar Tipps können hilfreich sein: ◼◼ Eine Investition in Qualität lohnt sich immer Berufsbekleidung ist anderen Beanspruchungen ausgesetzt als Privatkleidung – sie wird mehr strapaziert und häufiger gewaschen. Nur beste Qualität kann dem standhalten. Was nicht unbedingt bedeuten muss, dass nur robuste Stoffe diese Kriterien erfüllen. Polyester, Wolle oder Leinen kommen ebenso in Frage – je nachdem, ob der Mitarbeiter im Freien oder in geschützten Räumen arbeitet. Fest steht: Materialien können der Schlüssel zur gelebten Individualität sein. ◼◼ Mitarbeiterkleidung – nicht Arbeitskleidung Im Entscheidungsprozess um die richtige Arbeitskleidung ist es ganz besonders wichtig, die Mitarbeiter vom Außenauftritt zu überzeugen. Hier ist der Dialog ein wesentliches Instrument. Vor Fortsetzung auf Seite 92

Fortsetzung von Seite 91

allem langjährige Mitarbeiter wissen, welchen Strapazen die Kleidung ausgesetzt ist und wie sie sein muss, um sich wohl zu fühlen. Das hängt vom Material, vom Schnitt und natürlich auch vom Design ab. ◼◼ Arbeitskleidung als Kultur des Unternehmens Die Bekleidung der Mitarbeiter eines Unternehmens soll und darf die Kultur sowie den Standort sichtbar machen. Dass Tourismus-Unternehmen im Westen daher bewusst auf traditionelle Materialien setzen, versteht sich von selbst. ◼◼ Arbeitskleidung aus steuerlicher Sicht Unter gewissen Voraussetzungen kann ein Dirndl bzw. ein Trachtenanzug abgesetzt werden, und zwar entweder als Betriebsausgaben oder Werbungskosten (wenn der Arbeitnehmer die Bekleidung selbst bezahlt).

Wie wird das Dirndl zur Arbeitskleidung? Ein Dirndl ist grundsätzlich nicht als typische Berufskleidung anzusehen, außer es kommt ihm ein allgemein erkennbarer Uniformcharakter zu, sodass eine private Nutzung praktisch ausgeschlossen werden kann.

Zum Thema „Tracht“ lassen sich unzählige Bücher füllen – Literatur dazu gibt es genug – und Regeln aufstellen. Dass eine Tracht aber nur dann eine Tracht und keine Uniform ist, wenn sie von vielen Menschen getragen wird, darin sind sich Volkskulturexperten einig. Dass immer wieder nach Regeln gesucht und auf die Einhaltung dieser Regeln gepocht wird, ist widersinnig. Auch die wohl bekannteste Trachtenexpertin in Österreich wird ja nicht müde zu betonen, dass die Kenntnis bestimmter Grundprinzipien ebenso wichtig ist wie die Bereitschaft, eben diese Reglementierungen zu verwerfen. Man kann niemandem etwas verordnen, das ihm nicht passt oder das er nicht gern trägt. Deshalb ist es wichtig zu verstehen, dass eine Tracht nicht verordnet werden kann.

Loden - das Streichgarngewebe neu entdeckt Der Trend des Jahres. Durch eine spezielle Ausrüstung des Lodenstoffes können Westen und Dirndl in der Maschine bei 30 Grad gewaschen werden – eine enorme Erleichterung für alle Hotellerie- und Gastronomiebetriebe. Dass Loden auch mit verschiedenen Strickvariationen kombiniert wird setzt die Mitarbeiter gekonnt in Szene und überrascht die Gäste. Wie ein Sommer auf der Alm Schlicht, einfach, zeitlos und schön – auch so kann Personalbekleidung sein. Wenn sie dann auch noch aus hochwertigen und pflegeleichten Materialien ist und jugendliche Schnitte sowie tolle Farben ein Erkennungszeichen sind, werden sie von allen gerne getragen. Und: wenn’s einmal kein Dirndl oder keine Lederhose sein soll, vermitteln Westen mit klassischem Paisleymuster einen trachtig-eleganten Look. Gut beschürzt auf der Berghütte Auch am Berg braucht’s Corporate Fashion – manchmal reicht da schon eine Schürze. Wer Lust auf ein bisserl urwüchsigen „Pep am Berg“ hat, entscheidet sich für die rustikalen und zwanglosen Teile, die genau dort ideal sind, wo’s auch einmal richtig zur Sache gehen kann. Kleine Schleife – große Bedeutung Die zarte Schleife hat eine starke Aussagekraft. Und wo sie gebunden wird, sagt „angeblich“ viel über den Status der Trägerin aus:

Foto: istock / FooTToo

PROST AUSGABE PROST 05 · 17 AUSGABE | Tracht 04 · 17&| Rubrik Trends

Diesen Uniformcharakter hat ein Dirndl oder der Trachtenanzug dann, wenn eine Einheitskleidung im Betrieb getragen wird und der Mitarbeiter durch eine Aufschrift (und/oder die Art der Kleidung) somit eindeutig zum Hotel bzw. Gasthaus zugeordnet werden kann. Der Verwaltungsgerichtshof hat entschieden, dass für bürgerliche Kleidung (z.B. ein Dirndl im Rahmen der Berufsausübung in der Gas-

sind Branchen, bei denen Dirndl und Lederhose gut ins Konzept passen. Das belebt nicht nur die Kultur, es ist auch ein Teil des großen Trends zur Besinnung auf Daheim, Vergangenheit und Tradition.

◼◼ vorne rechts bedeutet, dass die Dirndl Trägerin bereits vergeben oder verheiratet ist ◼◼ vorne links, dass man bei ihr noch Chancen hat ◼◼ vorne in der Mitte, dass ist die Trägerin noch Jungfrau ist ◼◼ hinten in der Mitte weist darauf hin, dass sie verwitwet ist

tronomie bzw. Hotellerie) eine berufliche Veranlassung anzunehmen ist, sofern ein Ausmaß vorliegt, welches über die „Grundausstattung“ hinausgeht. Danach sind also beispielsweise alle Dirndl, die über die Grundausstattung hinausgehen, steuerlich abzugsfähig.

Dass die hinten gebundene Dirndl-Schleife bedeuten soll, dass die Frau bereits einmal verheiratet war und ihren Mann verloren hat, ist umstritten. Zumal auch bei Frauen im Service, die ihr Dirndl als Arbeitskleidung tragen, die Schleife hinten gebunden wird.

Dirndl und Lederhose – beliebt im Tourismus Tourismus-Unternehmen – speziell im Westen Österreichs – setzen gerne auf die Tracht als Arbeitskleidung. Hotellerie und Gastronomie

Allgemein ist nicht eindeutig geklärt, ob die verschiedenen Arten, die Schürze zu binden, tatsächlich eine Aussage über den Beziehungsstatus der Dirndl-Trägerin beinhaltet. Fortsetzung auf Seite 94

Gäste schätzen gut gekleidetes Personal Einfach, schlicht, zeitlos und schön soll Kleidung sein Mitarbeiterkleidung ist mittlerweile im Tourismus zu einem wichtigen Bestandteil geworden. Gut gekleidetes Personal hebt das Image des Hauses und motiviert gleichzeitig die Mitarbeiter. Nur wer sich am Arbeitsplatz wohlfühlt bringt auch eine gute Leistung.

WERBUNG, Fotos: Almsommer / Rostfilm Stieber GmbH / der-photograf.at

Kleider machen Leute, heißt es im Volksmund und das ist die Herausforderung, der sich seit Jahren höchst erfolgreich das Salzburger Tachtenmodenlabel „Almsommer“ stellt. Das Unternehmen produziert hochwertige, pflegeleichte Mitarbeiterkleidung vielseitig kombinierbar, edel und schlicht.

Von dieser modernen Schlichtheit und Eleganz ist auch unsere zweifache Ski-Weltcup-Gesamtsiegerin Anna Veith begeistert. Das Tragen von Tracht ist persönlicher Ausdruck von Heimatgefühl, Selbstbewusstsein und gutem Geschmack. Nicht nur für Gäste ist Trachtenmode Ausdruck von Beständigkeit, sondern auch die Mitarbeiter identifizieren sich mehr mit dem Unternehmen und bringen hochmotiviert, ähnlich wie im Spitzensport, Bestleistungen. Der Name „Almsommer“ steht für eigenes Design und hohe Qualität. Das etablierte, erfolgreiche Trachtenmodelabel aus dem

FA FG A M E SS E

H A LLE STA N DB 1. 5 Großarltal, genauer gesagt aus Hüttschlag ist Experte für Mitarbeiterkollektionen für die Hotellerie und Gastronomie und garantiert über Jahre die Verfügbarkeit dieser Kollektionen. Wie jedes Jahr beraten Sie die Experten für traditionsbewusste Mitarbeiterbekleidung gerne auf der Gastronomiefachmesse „Fafga“ in Innsbruck in der Halle B, Stand 1.5. Die gesamte Kollektion finden Sie auf unserer Homepage. Für eventuelle Fragen steht das Team von Almsommer natürlich jederzeit gerne zur Verfügung.

www.almsommer.org

Fortsetzung von Seite 92

Guggis

Vielerorts wird die vermeintliche Tradition darauf zurückgeführt, dass es früher üblich war, dass der Ehemann seine Frau im Dirndl an ihrer linken Seite begleitet. Da der Knoten dabei störend gewesen sei, bzw. um zu vermeiden, dass die Schleife zerknittert oder zerstört wird, habe man sich entschieden, sie rechts zu tragen. Eine solche Bedeutung ist aber nirgends tatsächlich belegt, die Argumentation ist zwar nachvollziehbar, aber nicht sicher.

Glosse

Zugegeben: Beim Verspeisen einer Pizza Napoletana habe ich immer ein mulmiges Gefühl gehabt. Sie wissen schon: Napoli, Cosa Nostra und so! Geschmeckt hat sie zwar immer, auch wenn mir nie so ganz klar war, ob diese neapolitanischen Pizzabäcker alles richtig machten bei der Herstellung.

Napoletana

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Rubrik

von plus/minus 10 Prozent zulässig ist. Der Teigrand ist 1 bis 2 Zentimeter dick. Die Pizza ist insgesamt weich und elastisch und lässt sich leicht wie ein Buch zusammenklappen.“ „Die „Pizza Napoletana“, heißt es weiter, „hat als Merkmal einen erhöhten Teigrand mit einer für Backwaren typischen goldbraunen Farbe. Sie ist beim Anfassen und im Biss weich. Ihr Inneres hat einen Belag, auf dem das Rot der perfekt mit dem Öl vermischten Tomate und – je nach verwendeten Zutaten – das Grün des Oregano und das Weiß des Knoblauchs ins Auge fallen. Das Erzeugnis, so heißt es abschließend, sei beim Schneiden weich, habe – was den Teigrand betreffe – einen charakteristischen angenehmen Geschmack von gut ausgebackenem Brot hat. Laut EU-Verordnung sollte die Pizza „nach beendetem Garungsprozess einen charakteristischen aromatischen Duft“ verströmen. Also aufpassen, wenn Sie die nächste „Napoletana“ essen: Nicht mit Schnupfen zum Italiener gehen und Lupe und Zentimetermaß mitnehmen. Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser!

◼◼ Erst jetzt geht es ans Schleifenbinden. Die einzelnen Bänder sollten über Kreuz gelegt werden, ohne dass sie sich in der Länge zusammenziehen. Dann wird eine Seite wie beim Schuhe schnüren umgeschlagen, nur dass sie in diesem Fall immer noch seine glatte Form bewahren sollte. Wenn man dann den Knoten festzieht, bilden sich erst kurz davor Falten im Stoff, die unvermeidlich sind. ◼◼ Beim Schlaufenmachen muss man auch darauf achten, dass der Stoff der Bänder so lange wie möglich glatt bleibt. Ist die Schleife dann fertig, müssen die beiden Schlaufen noch einmal auf ihre maximale Breite zurechtgezupft werden.

Foto: istock / FooTToo

Zum Glück hat die EU Sicherheit geschaffen, natürlich mit einer Verordnung, in der genau festgelegt ist, wie diese belegte Teigscheibe auszusehen hat. Diesen Text muss man sich auf der Zunge zergehen lassen: „Die „Pizza Napoletana“, heißt es darin, „ist eine kreisförmige Backware mit variablem Durchmesser von höchstens 35 Zentimetern mit erhabenem Teigrand (cornicione) und mit Belag bedecktem Inneren. Das Innere ist 0,4 Zentimeter dick, wobei eine Toleranz

◼◼ Dann ist es auch sehr wichtig, wie man die Schürze anlegt. Die Bänder sollten am Rücken exakt übereinander liegen, im besten Fall sieht man nicht, dass sie sich überkreuzen. Manche Dirndlfans schwören dabei auf doppeltes Klebeband, das die Schnüre übereinander hält, ohne dass sie verrutschen können. Übrigens: Die Dirndlschürze wird nicht auf der Hüfte, sondern traditionell in der Taille geschnürt.

Auch darüber, wann eine Frau als vergeben gilt, und deshalb die Schleife rechts tragen darf, lässt sich streiten. Manche sind der Meinung, dass man sie erst wenn man verheiratet und damit sicher vergeben ist, auf der rechten Seite trafen darf. Andere sehen es etwas entspannter und meinen, dass auch eine Verlobung oder Verliebtsein dafür ausreichen.

Auf’s richtige Binden kommt es an Für Frauen, die sich bewusst für eine Seite entscheiden, ist nicht nur wichtig, wo die Schleife gebunden wird, sondern auch wie. Bei einem Dirndl handelt es sich immer noch um ein sehr festliches Kleid, weshalb man auch viel Wert darauf legen sollte, dass alles ordentlich ist. Eine Dirndl-Schleife zu machen ist keine Kunst, dass sie aber auch schön ist, schon. Hier die Anleitung, wie man sie perfekt verknotet: ◼◼ Zunächst einmal sollten die Bänder, genau wie die Schürze, glatt gebügelt sein. Man sollte nicht mehr erkennen können, wo sie früher schon einmal gebunden wurde. Ist sie beim nächsten Mal nur ein kleines bisschen versetzt, sieht man die zerknitterten Stellen.

◼◼ Die Schleife sollte nicht größer bzw. länger als die Enden sein. Sie darf aber ruhig so groß sein, dass man sie auf den ersten Blick wahrnimmt. Auch wenn er fester ist, sollte man keinen Doppelknoten machen, weil dann die Bänder viel zu kurz werden. Ob man sich nun bewusst für eine bestimmte Stelle entscheidet oder einfach nur die wählt, an der einem die Schleife am besten gefällt, bleibt jeder Frau selbst überlassen. Immerhin handelt es sich dabei nicht um eine historisch belegte Tradition, sondern im Grunde genommen um eine lustige Spielerei.

Im Trachten-Herbst siegt die Tradition Weg vom Glitzer und Applikationen. Die Tracht besinnt sich wieder auf ihre Wurzeln. Auf hochwertige Materialien und qualitative Verarbeitung wird wieder Wert gelegt – authentisch und unverfälscht. Das Premium Dirndl hat wieder Saison! Und das merkt man auch an der Länge: knieumspielend und wadenlang lösen die kurzen Modelle ab. Bei den Miederformen sind Schneewittchenkragen, hochgeschlossener Stehkragen, herzförmige Ausschnitte, rückenfreie Varianten und Reverskragen zu finden.

Edle Seidenstoffe, luxuriöse Brokate und weiche Lodenstoffe sind ebenso zu finden wir rustikale Leinen- und Baumwollstoffe mit individuellen Handdrucken. Stretch-Qualitäten sorgen für modischen Tragekomfort. Und in jedem Fall kommt es auf die Passform an.

Wenn Bluse, dann gibt es viel Neues: ◼◼ sie sind teils komplett aus transparenter Spitze oder werden durchbrochen von feiner Klöppelspitze ◼◼ sie sind schmäler – auf üppige Rüschen wird verzichtet ◼◼ auch Jersey wird eingesetzt – die Bluse wirkt raffiniert und ist abendtauglich ◼◼ hochgeschlossen ist in – tiefe Dekolletés sind keine Pflicht mehr

Die Taschen dürfen ebenfalls modern sein und sollten in jedem Fall einen langen Henkel zum Umhängen haben. Wer’s ohne Tasche mag: die meisten Dirndl haben eine Eingriffstasche im Rock. Für das Wichtigste, das Frau so braucht, sollte Platz genug sein. Zumeist ist ja das Dirndl bereits ein Hingucker, das Make-up darf daher dezent sein. Und die Farben sollten mit den Farben des Dirndls harmonieren. Haartechnisch sehen schöne Flechtfrisuren wohl am Schönsten aus – und im Trend sind sie auch.

Tracht & Trends

Was trägt die Frau zum Premium Dirndl? Die Dirndlbluse ist bei manchen Varianten kein Muss mehr. Viele Modelle sind hochgeschlossen und können somit auch ohne getragen werden.

Auch die Schuh-Wahl ist keine Qual mehr. Grünes Licht für Fans von hohen Schuhen – ausgenommen dünne Stilettos. Mit breiteren Absätzen ist man sicherer unterwegs. Als flache Alternative zum traditionellen Trachtenschuh bietet sich der coole Schnürstiefel an. Trendbewusste können gerne zu ungewöhnlichen Materialien – wie Samt – greifen. Mit schlichten Ballerinas kann nie etwas falsch gemacht werden.

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Oft findet man das Dirndlkleid aus einem Stoff – glänzender Taft sorgt für festlichen Look. Die Farben sind stark zurückgenommen: ruhige Grün- und Brauntöne, Curry, Petrol und eine gedeckte Rot-Palette von Kamin bis Bordeaux. Akzente werden durch Blautöne gesetzt. Die Accessoires sind zurückgenommen, aber edel.

Foto: Trachtenmode Hiebaum GmbH

Ein Dirndl muss eng sein, ohne die Luft abzuschnüren. Hochwertige Entwürfe sollten daher nicht elastisch sein – ist der Stoff des Mieders kompakt, sitzt das Dirndl so, wie es sein sollte: figurbetont und dennoch Platz für eine gute Jause!

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Als Familienbetrieb mit 60 Jahren Tradition sind wir stolz auf unsere Trachtenmanufaktur im steirischen Vulkanland und unsere fleißigen MitarbeiterInnen.

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PROST AUSGABE PROST 05 · 17 AUSGABE | Tracht 04 · 17&| Rubrik Trends

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In unserer Trachtenmanufaktur wird noch Wert gelegt auf echtes Handwerk, heimische Materialien und eine hochwertige, regionale Produktion. Hier entstehen Originale wie die Vulkanland-Tracht oder die Rosegger-Tracht. Die neue Herbst-Kollektion verbindet Tradition mit Zeitgeist und Liebe zum Detail. Die Stoffe, Schnitte und Längen werden klassischer, klare Linien sorgen für schöne Silhouetten.

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Tracht Rubrik& Trends

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PROST AUSGABE 05 04 · 17 |

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PROST AUSGABE 04 Â· 17 |

Rubrik

Lichtjahre voraus

Design ins richtige Licht gerückt, schafft Atmosphäre

Unabhängig vom Stil wird deutlich: Perfekte Leuchten sollen funktional und innovativ, gleichzeitig aber wohnlich und ästhetisch aussehen. Neu interpretiert und verbunden mit zukunftsweisender Technik, entsteht eine inspirierende Mischung. Die Stilwelt besticht durch ihr außergewöhnliches und surreales Design und die besondere Formensprache. Die Kombination aus futuristischen und dekorativ-glamourösen Elementen macht den Reiz. Minimalistisches Design heißt auf keinen Fall minimaler Aufwand oder Reduktion auf seine Zweckmäßigkeit. Die Beleuchtung wird Eins mit dem Raum.

Design im richtigen Licht Gutes Beleuchtungsdesign ist eine komplexe Aufgabe und setzt gleichermaßen hohe Expertise im Bereich der Technologiehardware, das heisst der Leuchtmittel (Lampen), Leuchten und Regelungs-/Steuerungskomponenten wie auch der Beleuchtungssystemplanung voraus. Eine entsprechend hohe Qualität und Effizienz wird durch die Optimierung des Gesamtsystems erreicht.

Ein weiterer wesentlicher Faktor ist schließlich auch das Nutzungsverhalten. Die heute verfügbaren Lampen- und Leuchten-Technologien ermöglichen unterschiedlichste Lichtqualitäten. Die ideale Beleuchtungslösung ist daher wesentlich vom jeweiligen Anwendungszweck abhängig. Mit der Entwicklung der LED (Licht Emittierende Diode) steht heute eine neue Technologie zur effizienten Beleuchtung zur Verfügung. Während in konventionellen Lampen ein Glühdraht oder ein Gas Licht erzeugen, sind LEDs winzige Elektronik-Chips aus speziellen Halbleiterkristallen. Große Erwartungen werden in die LED-Technologie gesetzt, die für verschiedene Anwendungsbereiche bereits sehr gute, jedoch noch relativ teure Produkte bietet.

und der komplette Lebenszyklus des Gesamtsystems betrachtet. Ein Aspekt davon ist das Design, denn es muss ebenso langlebig sein wie die Technik. Doch was bedeutet Zeitlosigkeit im Design? Einer, der sich ausreichend mit dieser Frage beschäftigt hat, ist Professor Holger Fricke von der Hochschule für angewandte Wissenschaft und Kunst in Hildesheim. Er analysierte, welche Eigenschaften ein Produkt zum Designklassiker machen. Zudem zeigte er auf, dass Technologiesprünge nicht automatisch Designrevolutionen auslösen. Die Entstehung neuer Designkonzepte erfolgt oft mit Verzögerung. Dies ist zum Beispiel gut daran zu erkennen, dass ein Großteil der heute produzierten LED-Leuchten immer noch aussieht wie die Lösung mit konventionellen Leuchtmitteln.

Nachhaltig In der Vergangenheit der LED-Anwendung bei Beleuchtung konzentrierte sich der Nachhaltigkeitsbegriff oft auf die Effizienz im Sinne der Lichtausbeute. Heute wird zunehmend ein umfassenderer Ansatz verfolgt

Zeitlos Die LED-Technologie hat der - bisher von langsamen Technologieentwicklungen geprägten - Lichtbranche eine fundamentale Veränderung beschert. Auswirkungen haben die neuen Produkteigenschaften und

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Leuchten beeinflussen wesentlich die Stimmung in den repräsentativen Eingangshallen der Hotels und Restaurants. Mit Licht-Design und Interieur-Konzepten lassen sich Räume harmonisch und stilvoll in Szene setzen. Das Leuchten-Design der kommenden Saison ist spannend und vielfältig. Überwiegend orientieren sich die Trends an klassischen Vorbildern.

Design & Einrichtung

Von Sonja G. Wasner

Der Lichtspezialist Molto Luce ist über die Grenzen Österreichs hinaus für seine designorientierten Beleuchtungslösungen bekannt. Ein edles Sortiment aus Qualitätsleuchten sowie professionelle Planungsdienstleistung führen in Summe zu einem Mehr an Stimmung und Atmosphäre in der modernen Gastronomie & Hotellerie.

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Rubrik

Die großzügigen Schauräume von Molto Luce im 23. Bezirk in Wien und am Firmenhauptsitz in Wels präsentieren einen repräsentativen Querschnitt der vielen schönen Möglichkeiten, die sich einem bieten, um mit der richtigen Beleuchtung beste Stimmung in den Raum zu 100 zaubern. Der Gast von heute hat hohe Erwartungen, wenn er ein Restaurant besucht oder in einem Hotel Urlaub macht. Licht spielt für die Emotionalisierung des Aufenthaltes eine wesentliche Rolle. Die Möglichkeiten sind vielfältig, die Designs beinahe unerschöpflich. Zusätzlich müssen aber auch die Arbeitsabläufe durch die Funktionalität der Beleuchtung perfekt unterstützt werden. Optik alleine reicht daher gerade in der Gastronomie und Hotellerie nicht aus. Umso wichtiger ist es, sich von Profis ausführlich beraten zu lassen. Die Molto Luce Schauräume bieten neben der unglaublichen Produktvielfalt daher auch genügend Ruhe und Raum für beste Beratung durch die Spezialisten-Teams vor Ort. Ob alleine, oder gemeinsam mit dem planenden Architekten, hier finden Sie zahlreiche Inspirationen und innovative Lösungen, um Ihr Restaurant, Ihr Hotel oder Ihre Bar in eine angenehme Lichtstimmung zu tauchen. Neben den wichtigen funktionalen Aspekten erfüllt eine gelungene Beleuchtungslösung auch die Wünsche nach Individualität und Freiheit. Am Ende eines jeden Planungsprozesses stehen immer einzigartige Lichtkonzepte, die Ihre Erwartungen und Wünsche entsprechend zum Ausdruck bringen.

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Wohlfühlen liegt auch im Auge des Betrachters Für die Gestaltung hochwertiger Beleuchtungssysteme spielt neben grundlegenden Aspekten - wie entsprechende Helligkeit für die zu unterstützenden Sehaufgaben und Energieeffizienz - vor allem die Beleuchtungsqualität eine wesentliche Rolle. Die vom Menschen wahrgenommene Beleuchtungsqualität wird durch die Wahrnehmungsfähigkeit des Auges sowie die Lichtsensitivität des menschlichen Körpers insgesamt bestimmt. Für die Gestaltung qualitativ hochwertiger Beleuchtung für unterschiedliche Anwendungszwecke ist daher zu berücksichtigen, wie wir Licht wahrnehmen, wie Licht rein visuelle Aufgaben optimal unterstützt und wie Licht letztendlich auf unser Gesamtbefinden wirkt. Das Sehvermögen des menschlichen Auges ist grundsätzlich auf den Spektralbereich von ca. 400 nm bis 700 nm (Nanometer) eingeschränkt. Licht mit einer Wellenlänge von etwa 600 nm sehen wir als rot, Wellenlängen um 400 nm erscheinen als blau. Gute Planung hilft Strom sparen Ein Lichtmanagementsystem (LMS) kann einen wesentlichen Beitrag zur Energieeffizienz eines Gebäudes leisten. Je nach Standort, Gebäude und Nutzung können gegenüber einer ungeregelten Beleuchtung, die nach einem modernen Lichtkonzept ausgeführt ist, bis zu 45 Prozent Strom eingespart werden, wenn mittels Präsenzkontrolle, Tageslichtregelung und Abschaltung Einsparpotenziale optimal ausgeschöpft werden. Diese hohe Einsparung lässt sich jedoch nur bei optimalen Tageslichtverhältnissen sowie nach korrekter Installation und Inbetriebnahme realisieren. Den Grundstein für einen kostengünstigen Betrieb bildet die umfassende Planung, unabhängig davon, ob es sich um eine klassische Beleuchtungsan-

Foto: istock / JZhuk

Foto: Bønnelycke MDD

Licht für die moderne Hotellerie & Gastronomie

-funktionen auch auf die Erwartungen. Wenn eine LED über 50.000 Stunden funktioniert, wie muss eine Leuchte aussehen, damit sie nicht lange vor ihrem Lebensdauer-Ende aus gestalterischen oder modischen Gründen ersetzt werden muss? In Hotelzimmern, repräsentativen Foyers oder in Restaurants sind Leuchten oft weniger als zweitausend Stunden jährlich in Betrieb. LED-Leuchten würden hier also 25 Jahre funktionieren. Sollten deshalb ausschließlich zeitlose Leuchten installiert werden? lage oder um eine mit integrierter Regelung handelt, die Beschattung und Raumtemperatur mitberücksichtigt. Es ist abzuklären, welches Ziel verfolgt wird. Im Hinblick auf die angestrebte Energieeinsparung im Betrieb gilt die Daumenregel, mit 20 Prozent Aufwand 80 Prozent der möglichen Einsparung zu lukrieren. Die restlichen 20 Prozent Energieeinsparung bedeuten 80 Prozent Aufwand. Der Lighting Energy Numeric Indicator (LENI) beschreibt den Energiebedarf für Beleuchtung pro Quadratmeter und Jahr in Abhängigkeit von der Gebäudekategorie.

Wischen, drehen, kippen Dass das Innovationstempo in der Lichtanwendung künftig nicht mehr ausschließlich durch Lichtquellentechnologien bestimmt wird, ist in Zeiten der Digitalisierung immer deutlicher sichtbar. Bedarfs- und energieoptimierte Lichtsteuerungen brauchen Bedien-Interfaces, die über die Funktionen des klassischen Schalters hinausgehen. Gestensteuerung und mobile Eingabegeräte sind dabei Stand der Technik. Doch wie werden Menschen künftig mit Licht und Leuchten kommunizieren? Unbestreitbar bezeugen zahlreiche Studien, dass Bedienkonzepte intuitiv funktionieren müssen. Gutes Design ist ein Schlüssel zu solch nutzerfreundlichen Schnittstellen. Zukunft Digitalisierung Die Digitalisierung des Lichts eröffne derzeit permanent neue Optionen der Lichtsteuerung samt der zugehörigen Innovationen bei den Bedienkonzepten. „Intelligente“ Leuchten, Licht im Internet oder WLAN aus der Leuchte sind erste Entwicklungen, die das traditionelle Gespann von Leuchte und Schalter ablösen. Sie ersetzen das aus der Informations- und Kommunikationsbranche bekannte Duo aus Hardware und Software. Das könnte zu einem komplett veränderten Konsum- bzw. Investitionsverhalten führen.

Mit den drei Design-Sesseln BERLIN, AMSTERDAM und KOPENHAGEN bringt Karasek Farbe in den urbanen Raum. Während BERLIN durch seine Geradlinigkeit besticht, setzen die Schwester-Modelle AMSTERDAM auf eckige und KOPENHAGEN auf runde Formen bei den Sitz- und Rückenlehnflächen. Die dazu passenden Tische der Zürich-Serie werden ebenfalls in den gleichen Farben erhältlich sein. Wie es sich für qualitativ hochwertige Retro-Modelle gehört, werden die drei Sesselmodelle wie damals nur von gut ausgebildeten Facharbeitern im Werk in Wien einzeln von Hand gefertigt. Handmade in Austria eben! ◼◼ Standardmäßig in den Farben Mint, Coralle und Honig erhältlich ◼◼ Drei Designs in drei Farben erlauben eine kreative Durchmischung ◼◼ Die idealen Möbel speziell für den urbanen Raum ◼◼ Aufgrund der Größe auch für Balkon oder kleine Terrassen einsetzbar

Design Rubrik & Einrichtung

Neues von Sylt Schon in der Saison ihrer Markteinführung ist die Loungegruppe SYLT zum absoluten Top-Seller im Hause Karasek avanciert. Der handgefertigte Rahmen aus pulverbeschichtetem Aluminium und die wetterfesten Kissen aus hochwertigem, schmutzresistentem Sunbrella-Gewebe haben genau den Geschmack der qualitätsbewussten Konsumenten in Deutschland, Österreich und der Schweiz getroffen!

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Retro am Puls der Zeit

◼◼ Gepolsterte Armlehnen für noch mehr Behaglichkeit ◼◼ Konische Module erhöhen die Flexibilität bei der Planung von Eck-Lösungen ◼◼ Ein großer Esstisch macht die SYLT zur Dining-Lounge ◼◼ Mit dem Farbton „Carbon“ erscheint die SYLT in dunkler Eleganz ◼◼ Zwei zusätzliche Kissen-Stoffe bieten noch mehr Auswahl

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Sowohl erfahrene Downhiller als auch Anfänger kommen auf den etwa 20 verschiedenen Mountainbike-Touren und Trails rund um den Hochkönig voll auf ihre Kosten.

Und über allem thront der Hochkönig… Die Lage ist entscheidend… heißt es so schön und das kann man im Drei-Sterne-Superior-Hotel Niederreiter wörtlich nehmen, denn es befindet sich mitten im Zentrum von Maria Alm am Fuße des Hochkönigs. Nach einem großen Umbau, in dem das gesamte Haus neu gestaltet wurde, erstrahlen nun auch sämtliche Zimmer sowie die Hotel-Lobby in neuem Glanz. Und über allem thront der majestätische Hochkönig. Die

Bergbahnen sind direkt vom Hotel aus erreichbar und bieten den Einstieg in ein vielseitiges Wander- und Bergsteigerparadies von mehr als 250 km. Fun und Action für die ganze Familie sind hingegen am nahe gelegenen Erlebnisberg Natrun garantiert, der mit Themenwanderwegen, Waldseilgarten, Bogenparcours, Wildgehege und vielen anderen Attraktionen Groß und Klein begeistert. Ein besonderes Highlight ist der erste und einzige Waldrutschenpark. Über 5 Rutschen mit mehr als 200 m Länge wird

man hier auf ungewöhnliche Weise durch den Wald wieder ins Tal befördert. Auf dem Flowtrail „Flow One“ kommen Mountainbiker voll auf ihre Kosten. Im hoteleigenen Bio-Badeteich mit angrenzender Liegewiese kann man herrlich die Seele baumeln lassen und im kleinen, aber feinen Wellnessbereich mit Sauna, Dampfbad, Wärmekabine und Whirlpool lässt es sich auch bei Regenwetter erstklassig entspannen. Anschließend versüßt die hoteleigene Konditorei einem noch den Nachmittag.

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Ansprechendes Speisekarten-Design schafft es ein Dinner aufzuwerten, hilft dem Gast die richtigen Entscheidungen zu treffen und den Appetit anzuregen. Eine Speisekarte ist mehr, als nur eine Liste von Gerichten. Sie macht Lust auf Konsumation und steigert damit den Profit. Das Herzstück eines jeden Gastronomiebetriebes ist natürlich die Küche mit ihren sorgfältig ausgesuchten und professionell zubereiteten Gerichten. Bevor sich der Gast jedoch einen Eindruck über die Qualität der Speisen und Getränke verschaffen kann, sollte eine liebevoll

gestaltete Speisekarte den Appetit anregenden Überblick auf das Angebot geben. Die Speisekarte ist ein Werkzeug, um die Identität des Restaurants zu kommunizieren und den Profit zu steigern, wenn sie gut gemacht ist, denn so ziemlich jeder Gast achtet als Erstes auf den Zustand der Speisekarte. Ist es doch oft der erste Berührungspunkt im Restaurant. Ein ordentliches, sauberes Erscheinungsbild und eine übersichtliche Gestaltung sind bei Speisekarten ebenso entscheidend wie eine angenehme Haptik. Beides sind Faktoren,

die wesentlich dazu beitragen, dass sich ein Gast wohlfühlt. Scampolo-Design bietet dazu verschiedene Modelle für ein neues Outfit der Speisekarte. Unzählige Gestaltungsmöglichkeiten garantieren für jeden Betrieb die richtige Variante. Für Fragen steht unser Team gerne auf den nächsten Fachmessen (fafga Innsbruck, 18.21.09.17 oder GAST Salzburg, 11.- 15.11.17) persönlich zur Verfügung oder Sie verschaffen sich online einen Überblick im vielfältigen Sortiment. shop.scampolo.at

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PROST AUSGABE 05 · 17PROST | Design AUSGABE & Einrichtung 04 · 17 | Rubrik

Professionelles Speisekarten-Design ist profitsteigernd

Cheers up your life

Auf 2 Floors stehen nach dem Umbau mit Wögerer GmbH, dem Profi auf dem Gebiet der Planung und Einrichtung für Gastronomie und Hotellerie, 320 m² zur Verfügung. Im Mittelpunkt steht die große Kommunikationsbar. Besonders frisch und mild ist das Bier,

das aus einem im angrenzenden Stehtisch sichtbar verbauten Biertank gezapft wird. Ein eingebauter Speisen- und Getränkeaufzug an der Bar vereinfacht die Versorgung der Gäste in der Galerie. Ins Auge fallen besonders die bedruckte Glasrückwand im Barhinterland, die großen Discokugeln im offenen Bereich zur Galerie und die aufwendige Deckengestaltung. Gemütliche Sitzbereiche, teils auf Podest, laden auf beiden Ebenen zum Verweilen ein. Die DJ-Lounge mit Hochbereich ist immer gut

besucht! Für Dartliebhaber gibt es im Obergeschoss einen eigenen Playground mit verschließbaren Abstellflächen. Durch ein ausgeklügeltes RGB-Lichtsystem wird das Lokal je nach Anlass in verschiedenste Lichtstimmungen getaucht. Das Cheers ist das multifunktionelle Lokal zum Entspannen, Genießen, Plaudern und am Wochenende zum Abfeiern! www.woegerer.at

PROST AUSGABE 05 04 · 17 |

Das neue Cheers vereint dabei alles, was das Herz begehrt: Tagsüber Café und Restaurant, abends eine coole Bar mit Clubatmosphäre – einzigartig in ganz Urfahr: die warme Küche bis 03.00 Uhr morgens! Ab sofort werden täglich auch attraktive Mittagsmenüs angeboten.

Design Rubrik & Einrichtung

Mit der Neueröffnung des Cheers und damit einer Verdoppelung der Fläche gibt es nun einen lässigen Hotspot im nördlichen Stadtteil von Linz (OÖ).

Fotos: Wögerer

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Möbel

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die sich anpassen.

Halle B.1 | Stand 42

Tischlerei und Möbelsysteme · Saalbach · www.flexinno.at

Fotos: Hotel Bergergut / Christoph Wörle

Loveness, Sexappeal & Haubenkuchl

Im lukullischsten Hideaway nur für Paare in Oberösterreich dreht sich alles um Liebe, Genuss & Sinnlichkeit.

Im Bergergut dreht sich alles um die Liebe. Fernab von Kindern, Alltagsstress und Beruf finden Paare in dem Boutiquehotel Zeit für sich. Fantasievolle Themensuiten, umfassende Coaching-Angebote, liebevolle Wellnessmöglichkeiten, außergewöhnliche Haubenküche und perfekter Service garantieren Frühlingsgefühle das ganze Jahr. Für Verliebte, die Wert auf gute Kulinarik legen, gibt es tolle Neuigkeiten: Ab sofort

verwöhnt Küchenchef Thomas Hofer im Culinariat by Bergergut die Gourmets mit Spitzenküche. Hobbyköche/Innen können außerdem bei Kochworkshops mit dem 2-Haubenkoch ihr Wissen erweitern. Im Weinkeller des Bergergut lagern die besten Tropfen des Landes und in der neuen Abendbar spielt die Biervielfalt eine bedeutende Rolle. Die kulinarische Bierreise – empfohlen vom diplomierten Biersommelier Tamas – begleitet regionale Schmankerl aus der Haubenküche.

In einem großen kulinarischen Wohnzimmer steht jedem Pärchen vom Check-in bis zur Abreise sein gemütlicher Privatbereich zur Verfügung. Der Romantikpark lädt zum Lustwandeln ein. Schwimmen und Planschen im Außenpool, ein Drink in der Outdoor-Lounge oder auf der Terrasse, ein gemeinsames Picknick im Grünen, Kuscheln, Schlemmen, sich die Sonne auf den Bauch scheinen lassen – so schön kann der Aufenthalt zu zweit sein.

www.romantik.at

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Fotos: Hotel Berghof / Michael Gruber

PROST AUSGABE PROST 05 · 17AUSGABE | Hotelvorstellung 04 · 17 | Rubrik

Liebeszauber und Gipfelsturm in den Salzburger Bergen

Die Zeit zu zweit im Verwöhnhotel Berghof im St. Johanner Alpendorf genießen.

Ein kleiner Luxus zwischendurch „ganz allein zu zweit“, ohne Kinder, Beruf und Alltag - Für solch „abgehobene“ Ideen empfiehlt sich das Verwöhnhotel Berghof im St. Johanner Alpendorf. Ein paar Tage Zeit miteinander, bewusst und in aller Ruhe verbracht, tut Paaren im oft hektischen Alltagsleben einfach gut. Die gesunde Höhenlage in den Salzburger Bergen, das kuschelige Ambiente und das herzhafte Verwöhnprogramm im Verwöhnhotel Berghof****S tun das Übrige dazu.

Das Sektfrühstück am Zimmer, die Wanderjause auf der Panoramaterrasse, das Candlelight-Dinner in einer stillen Ecke im Restaurant s’Berghöfl: soweit nur die kulinarischen Liebeserklärungen – und es folgen noch andere. Direkt vor dem Hotel liegt das Wanderund Bikenetz des Salzburger Pongaus. Wer es sanft angehen möchte, schwebt mit der Bergbahn in aussichtsreiche Höhen, nimmt an einer geführten Wanderung, einer Nordic Walking- und Radtour teil. Wieder heimgekehrt locken wohltuende Packungen,

Massagen und Gesichtsbehandlungen in die Berghof-Vitalwelt, die mit dem Relax Guide Spa-Award 2017 (13 Punkte, 1 Lilie) bedacht wurde. Lauschige Plätzchen sind im großen Wellness-Naturgarten zu entdecken, im beheiztem Außenpool, im Wasserfall-Kneippbecken und in den romantisch verwachsenen Kuschelecken. Ganz privat sind Verliebte in den charmanten Zimmern und Suiten im „alpine Style“. Das Viersterne-Superiorhotel liegt rund 200 Kilometer von München entfernt.

www.hotel-berghof.com

objekt-

Es gibt unterschiedliche Spielarten von Mixed-Use-Konzepten. Neben der traditionellen Unterscheidung von Nutzungsmischung (unterschiedliche Nutzungen auf mehrere Gebäude) und Mischnutzung (verschiedene Nutzungen in einer Immobilie kombiniert) haben die Hotelexperten noch weitere Trends beobachtet. „Die Hotellerie hat die Idee mit ihren neuen Open-Lobby-Konzepten nochmals anders interpretiert. Im Rahmen der Wiederentdeckung von Hotelgemeinschaftsflächen findet nicht nur eine Verschmelzung der klassischen Funktionsbereiche statt, viele Marken holen sich zusätzliche Nutzungsarten direkt ins Haus“, sagt Constanze Maas, Autorin der Studie zum Thema.

Vor- und Nachteile von Mixed-Use-Konzepten ++ Risikostreuung ++ Langfristige Pachtverträge

-- Nutzungsweisung & Logistik

++ Synergieeffekte für alle Nutzer

-- Aufteilung Betriebskosten Allgemeinflächen

++ Städtebauliche Anforderungen

-- Drittverwendungsfähigkeit

++ Erhöhte Wirtschaftlichkeit

-- Investorenrestriktionen

-- Technische ++ Lösung für Erschließung Problemobjekte -- Erhöhter Koordinierungsaufwand

Sebastian Nowak, ebenfalls Autor der Publikation, fügt hinzu: „Mittlerweile ist es schwierig geworden, große Bauvolumina in begehrten Innenstadtlagen zu realisieren, da die Anforderungen der öffentlichen Hand, welche die Nutzung festlegt, deutlich gestiegen sind. Um eine wirtschaftlich interessante maximale Ausnutzung der raren Flächen zu erreichen, müssen verschiedene Nutzungen kombiniert werden. Der Trend geht weg von der klassischen Lobby mit Empfangsbereich und Eingang im repräsentativen Erdgeschoss. Die hart umkämpften und teuren Erdgeschosslagen überlassen immer mehr Hoteliers anderen Nutzungsarten, denn in der Regel sind hier die Mieten am höchsten. Zudem nutzen gerade Lifestyle-Hotels, die Erlebniswelten und Destinationen für Gäste und Anwohner kreieren wollen, dies als exklusiven Marketingfaktor und punkten so mit Gastronomie im obersten Stockwerk mit Blick über die Stadt. Diese Inszenierung wird als USP zukünftig das A und O. Die Hotelimmobilienexperten sind sich sicher, dass Mixed-Use-Konzepte aufgrund ihrer Vorteile weiterhin den Markt bestimmen werden. Denn Mixed-Use biete laut Nowak für den Entwickler und späteren Eigentümer auch die Chance, das Risiko zu streuen. Durch die verschiedenen Nutzungsarten können die Gefahren eines kompletten Scheiterns der gesamten Immobilie deutlich reduziert werden. Zudem könnten bei einer gelungenen Umsetzung die unterschiedlichen Nutzungsarten Synergien entwickeln – was wiederum zugunsten der Wirtschaftlichkeit ginge.

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Rubrik

Hotels werden immer wieder in Mixed-Use-Konzepte integriert. Wie diese heutzutage aussehen, was die Vorteile sind und wo die Herausforderungen liegen, beantwortet eine aktuelle Studie von Christie & Co. Der Hotelimmobilienspezialist hat dazu auch namhafte Projektentwickler und Hotelbetreiber befragt.

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PROST AUSGABE 04 · 17 |

Mixed-Use-Konzepte in der Stadthotellerie gefragt

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styl.ist

Fotos: Falkensteiner / Walter Luttenberger

Sonja Gabriele Wasner

PROST AUSGABE 04 05 · 17 |

Rubrik Styl.ist

106 Gastgeber. Thomas Prenneis ist seit Mitte 2015 Generalmanager des Falkensteiner Therme & Golf Hotel Bad Waltersdorf. Er übernahm das Erbe von Direktor Günther Zimmel, der seither im Falkensteiner 5 Sterne Balance Resort Stegersbach das Sagen hat. Der gebürtige Oberösterreicher ist verheiratet und Vater zweier Kinder. Er brachte jahrelange Erfahrung in der Stadt- und Ferienhotellerie mit. So war er mehr als zwölf Jahre für Mariott - zuletzt als Wirtschaftsleiter in den USA, Chile, Russland, Polen und Wien - unterwegs. Seine letzten Positionen brachten ihn als Generalmanager in die Südsteiermark ins Loisium und zum Gut Pösnitzberg. Zweisamkeit. Ruhe, Erholung und viel Zeit für Zweisamkeit bietet das Falkensteiner Adults-Only-Hotel unter dem Erfolgs-Konzept „You & Me“, das speziell auf die Bedürfnisse von Erwachsenen ab 16 Jahren zugeschnitten ist. 7 Tage - 7 Highlights, ein Langschläfer-Frühstück bis 14 Uhr, Angebote für Alleinreisende, attraktive „Toppings“ und Zusatzleistungen sowie Wellness- und Beautyanwendungen im 2.500m2 Acquapura SPA laden Singles, Pärchen und alle Ruhesuchenden zur entspannten Auszeit ins Falkensteiner Therme & Golf Hotel Bad Waltersdorf ein. Nichts regeneriert, erfrischt und motiviert mehr, als das kurze Ausbrechen aus dem Alltag. Top-Kulinarik. Küchenchef Martin Maierhofer und sein Team überraschen täglich mit kulinarischen Kreationen und kombinieren gekonnt Spezialitäten der Alpe Adria Küche mit der Steirischen Küche. Zwischen Berggipfeln und Meer, zwischen Lamm und Fisch, zwischen Pasta und Suppe findet man echte steirische Hausmannskost und raffinierte Gerichte. Genau diese reizvolle Mischung von Einflüssen verschiedener Kulturen macht die Besonderheit dieser Küche aus. Viele Menschen leben heute mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten oder wollen gänzlich auf tierische Produkte verzichten.

PROST AUSGABE 05 04 · 17 |

Wieder einmal ungeniert bis in die Nacht tanzen, im Thermalwasser abtauchen und die Welt auf den Kopf stellen, ausgiebig Brunchen und Dampfplaudern, das kann man im Falkensteiner Therme und Golf Hotel Bad Waltersdorf in der Südoststeiermark. Die Besonderheit dieses Hauses ist, dass alle Gäste über 16 Jahre alt sind. Ganz bewusst hat sich Gastgeber Thomas Prenneis für dieses Konzept entschieden, damit man auch dem Familienalltag einmal entfliehen und uneingeschränkt chillen kann.

Styl.ist Rubrik

Kinderfreie Zone

107 Business. Ideal für einen Workshop zur Teamentwicklung oder zur Kreativitätsfindung, abseits des Büroalltags bietet das Hotel hierzu die richtig ausgestatteten Meeting- und Konferenzräume mit Business Corner und allen technischen Raffinessen. Im stylisch bekannten Falkensteiner-Ambiente und den vielen Möglichkeiten nach dem Denken abzuspannen, wie etwa im 35 Grad warmen Thermalwasser oder am Golfplatz, wird jede Firmenveranstaltung zum Erfolg. Durch den perfekten Mix aus Meetinglocation und Wohlfühloase wird jedes Teambuilding-Seminar zu einem unvergesslichen Erlebnis.

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PROST AUSGABE 05 · 17PROST | Design AUSGABE & Einrichtung 04 · 17 | Rubrik

108 Unsere Kreativität ist Ihr Erfolg.

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Als Planungsunternehmen für Gastronomie und Hotellerie schaffen wir seit 28 Jahren Wohlfühlräume.

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Das Gestell ist aus massivem Buchenholz gefertigt, und der Stuhl kann mit 12 verschiedenen Beiztönen und über 50 Bezügen an individuelle Vorstellungen angepasst werden. Robuste Metallstreben halten die Rückenlehne, die an Schmetterlingsflügel erinnert.

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Seit mehr als 15 Jahren fertigen wir in unserem Meisterbetrieb verwandelbare Möbelsysteme höchster Qualität an. Viele zufriedene Kunden aus Hotellerie und Gastronomie vertrauen auf unsere Möbel. Aus einem Zimmer mit Doppelbett wird im Handumdrehen ein Raum mit bis zu 4 Betten oder 3 Einzelbetten, je nach Wahl.Anhand Ihrer Vorstellungen übernehmen wir alles, von der 3D-Planung, bis hin zur fertigen Visualisierung.

Vom innovativen Raumkonzept bis zur Detailplanung achten wir besonders auf Funktion, Form und auf eine nachhaltige Materialauswahl. Ein durchdachtes Beleuchtungskonzept und darauf abgestimmte energiesparende Beleuchtungskörper mit LedTechnik sorgen in jedem Lokal oder Gästezimmer für eine besondere Atmosphäre. Begleitet wird jedes Projekt vom Entwurf bis zur Fertigstellung vom erfahrenen CONFORM-Team. Wir garantieren eine präzise und kostensparende Abwicklung im kürzest möglichen Zeitraum.

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DAS IST ABER FALSCH. Es lässt sich fast jede Lichtstimmung schaffen. Die Effizienz von LEDs ist unbestritten, doch wird nach wie vor das Hauptaugenmerk auf Watt (Leistung) und nicht auf Lumen (Lichtstärke) gelegt. Auch gibt es dimmbare Versionen – dies wird aber beim Kauf ignoriert. Wir von derLESO helfen gerne dabei, Kosten zu sparen und Fehler zu vermeiden. Wir wissen, wie es richtig geht!

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PROST AUSGABE 04 Â· 17 |

Rubrik

110

Vom Fass ins Glas Von Sonja G. Wasner

Garant für gute Qualität Bei der Reinigung einer Schankanlage wird in zwei verschiedene Verfahrensschritte unterschieden; die regelmäßige wöchentliche Reinigung und die Grundreinigung. Letztere wird vor allem bei der Erst- oder Wiederinbetriebnahme von Getränkeschankanlagen angewendet, aber auch bei erheblichen Verunreinigungen die sich mittels einer „normalen“ Reinigung nicht mehr entfernen lassen. Der Zweck der Grundreinigung ist es, die Schankanlage erstmals, oder wieder, in einen guten hygienischen Basiszustand zu versetzen um den Erfolg der folgenden regelmäßigen Reinigung zu gewährleisten. Eine ordnungsgemäß durchgeführte, siebentägige wiederkehrende Reinigung erhält die Anlage in einem guten hygienischen Betriebszustand.

Die gesetzlich vorgeschriebenen Reinigungsintervalle richten sich nach dem HACCP Konzept, aber längstens sind folgende Intervalle einzuhalten: ◼◼ Bier, alkoholfreies Bier und Biermischgetränke → 3 Monate ◼◼ PEM (Premix; trinkfertig) → 3 Monate ◼◼ POM (Postmix; Getränkesirup, Grundstoff) → 3 Monate ◼◼ Wein → 3 Monate ◼◼ Wasser, Sodawasser → 1x pro Jahr

Die Bier-Schankanlage von A bis Z Besonders beim Bier ist die Schankanlage ein wesentlicher Teil für ein gutes Seiterl. Die Gäste werden auf jeden Fall bemerken, wenn was schief läuft. Darum ist eine besondere Achtsamkeit beim Anschließen des neuen Fasses geboten. Hier haben wir im Überblick einige Schankanlagen-Begriffe zusammengefasst.

PROST AUSGABE 04 · 17 |

Das perfekte Getränk von einer Schankanlage zu bekommen ist normal keine Hexerei. Allerdings werden dabei nur zu oft wesentliche Faktoren stark vernachlässigt oder aber gar nicht erst beachtet. Dabei ist die Grundkonzeption vor dem Bau einer Getränkeschankanlage das A und O für eine durchgängig gute Funktionalität. Eine wesentliche Voraussetzung spielt dabei die richtige Handhabung und Reinigung: von der sachgemäßen Lagerung im Kühlraum über den Weg durch saubere Leitungen in fachgerecht gespülte Gläser.

Rubrik

Garant für die Zufriedenheit bei den Gästen ist eine gleichbleibende Qualität der Getränke, die der Gastronom seinen Kunden serviert. Dies gilt natürlich nicht nur für Bier, sondern auch für alle Getränke die aus der Schankanlage kommen.

111

Knusper, knusper, Knäuschen, ich trinke ohne Päuschen. #dankdersilexawipe

Armaturentafel: Auf einer Armaturenta-

fel aus Edelstahl können Zwischendruckregler, Wandbrücken und Halterungen für nicht im Anschluss befindliche Zapfköpfe übersichtlich platziert werden.

etriebsdruck: Die Schankanlagenverordnung schreibt vor, dass der Betreiber einer Schankanlage- also der Wirt - ein Betriebsbuch führt, in dem unter anderem Änderungen an der Anlage und Reinigungen eingetragen werden müssen.

Warum kompliziert, wenn es auch einfach geht? 100% ﬁnanzkonforme Rechnungslegung direkt am Schankbalken. #dieSuchehateinEnde #redlschankundkassensysteme

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Guggis

Kommentar Alles nur Spaß?

Die EU ist prädestiniert dafür, viel Wind und Wirbel zu machen, wenn es um die Einführung von neuen Bestimmungen oder Vorschriften geht, ohne die die Menschen bisher auch ganz gut zu Recht gekommen sind. Anstatt sich um vernünftige Zuwanderungsregelungen und –kontrollen zu kümmern oder um eine einheitliche Finanzgebarung im EU-Raum, sorgen sich die für die Unionsbürger zuständigen Parlamentarier lieber um die richtige Krümmung der Bananen, um die Normung von Kondomen und um das richtige Aussehen der Pommes Frites.

PROST AUSGABE 04 · 17 |

Rubrik

Auch die mehr als umstrittene Allergenverord112nung wurde uns von den Damen und Herren aus Brüssel beschert. Die Allergenkennzeichnung halten nicht nur Gastronomen für einen Schmarrn, sondern auch die Betroffenen, die ihre Allergien meist sehr gut kennen und wissen, was sie essen dürfen. Und wer sie bis dato noch nicht kennt, dem ist der Buchstabensalat auf den Speisekarten auch keine Hilfe, weshalb jetzt novelliert wird, um den Bürokratismus für Wirte, Kantinen, Großküchen, Direktvermarkter und Festveranstalter ein wenig zu erleichtern. Im Moment ist der Änderungsentwurf in der Begutachtung und noch vor der Nationalratswahl, so heißt es, soll er in Kraft treten. Danach wird es keine zusätzlichen Schulungen für bereits ausgebildetes Personal mehr geben und der Buchstabensalat wird die Speisekarten nicht mehr verunstalten und für Verwirrung sorgen, weil er in eine eigene Allergiker-Karte kommt, die den Gästen auf Wunsch ausgehändigt wird. Hätte man mit den Wirten im Vorfeld der EU-Entscheidung geredet, hätte man sich das Nachbessern sparen können oder es hätte vielleicht gar keine Allergenkennzeichnung gegeben. Irgendwie fühlen sich die meisten Gastronomen nun ziemlich gepflanzt und viele Wirte fragen sich nun erneut, wozu man die EU eigentlich noch braucht.

Druck: Mit der angeschlossenen Kohlen-

säure wird ein Druck erzeugt, der zum einen verhindert, dass die im Bier während der Gärung entstandene natürliche Kohlensäure entweicht (Sättigungsdruck) und der zum anderen das Bier aus dem Fass bis zum Hahn transportiert (Förderdruck). Entsprechend Sättigungsdruck und Förderdruck wird am Zwischendruckregler der Betriebsdruck eingestellt. Zur Einstellung müssen folgende Werte bekannt sein: Kohlensäuregehalt und Lagertemperatur des Bieres sowie die Steighöhe. Je nach Auslegung der Schankanlage werden auch Leitungslänge und -durchmesser berücksichtigt. Druckminderer: Hiermit wird der in der Druckgasflasche vorhandene Druck von ca. 60 bar (Mischgas 200 bar) auf den maximal für die Schankanlage zulässigen Druck (in der Regel unter 3 bar) heruntergeregelt. Der Druckminderer sollte aus Sicherheitsgründen stets an der Wand befestigt sein. Es ist sinnvoll, den für die einzelne Leitung bzw. Biersorte benötigten Betriebsdruck nicht mit dem Druckminderer, sondern mit einem Zwischendruckregler einzustellen.

oder Schwenkhahn. Für bestimmte Zwecke (z. B. bei Weizenbier) bringt die Verwendung eines Hahnes mit eingebautem Kompensator Vorteile. Hygiene: Ein ganz wichtiger Punkt beim Bierausschank. Deshalb muss die Schankanlage und ihre Umgebung regelmäßig und gewissenhaft gereinigt werden.

Keg: Das Keg (vom englischen Begriff für

„Fass“) aus Edelstahl hat seit einiger Zeit das bauchige Aluminiumfass abgelöst. Es zeichnet sich dadurch aus, dass das Steigrohr fest eingebaut ist. Keg´s gibt es vor allem in den Größen 30 und 50 Liter. Kompensator: Beim Kompensatorhahn ist ein länglicher Körper, der sog. Kompensator, eingebaut. Er bildet in der Leitung einen ringförmigen Spalt, dessen Größe sich mit einem kleinen Hebel verstellen lässt. So kann der Hahn verschiedenen Schankverhältnissen angepasst werden, indem der Volumenstrom variiert wird. Kühlung: Das angelieferte Fass muss ausreichend lange (bis zu 48 Stunden) auf die gewählte und konstant eingehaltene Temperatur vorgekühlt werden.

agerung: Bei der Lagerung der Fässer muss sichergestellt sein, dass diese in der Reihenfolge ihrer Anlieferung angeschlossen und geleert werden. Als Anhaltspunkt

Fitting: Die amtliche Bezeichnung in der

Schankanlagenverordnung lautet Behälteranschlussteil. Das Fitting hat beim modernen Keg den alten Stechdegen ersetzt. Es ist im Gegensatz zu diesem fest in das Keg eingebaut. Man unterscheidet Flach-, Korbund Kombifitting. Entsprechend gibt es verschiedene Bauarten des Zapfkopfes.

Gesetzliche

Regelungen: Beim Ausschank von Bier ist die Schankanlagenverordnung (SchankV) zu beachten. Glas: Die letzte, aber sicherlich nicht die unwichtigste Station auf dem Weg des Bieres vom Brauer zum Gast. Seiner Pflege und Reinigung sollte daher besonderes Augenmerk geschenkt werden.

Hahn: Es gibt verschiedene Typen von

Zapfhähnen. Gebräuchlich ist der Küken-

Foto: istock / bizoo_n

Kurt Guggenbichler

O2: Chemische Formel für Kohlendioxid, besser bekannt als Kohlensäure. Wird bei der Bierherstellung während der Gärung gebildet und sorgt für das erfrischende Prickeln beim Trinkgenuss. Es ist daher äußerst wichtig, dass Bier so zu zapfen, dass der biertypische CO2-Gehalt erhalten bleibt. Darum darf das Bier auch nicht „tot-gezapft“ werden.

hierfür kann das Datum auf dem Fassetikett dienen. Die Größe des Lagerraumes sollte so bemessen sein, dass eine ausreichende Vorkühlung der Fässer möglich ist.

Nachtwächter: So wird das Bier genannt, das nach längeren

Schankpausen, also über Nacht, noch in der Leitung steht. Dieses Bier sollte dem Kunden nicht angeboten werden, da seine Qualität nicht mehr dem Bier im Fass entspricht.

O-Ring: Eine Dichtung im Zapfkopf, die den Bierweg und den Gas-

Rubrik

weg voneinander und von der Außenwelt trennt. Muss regelmäßig nach jeder Reinigung des Zapfkopfes gefettet werden, um vorzeitigem Verschleiß vorzubeugen. Beschädigte O-Ringe müssen ausgetauscht werden, da sonst Schankstörungen oder Gefahren durch in den Raum austretendes Gas die Folge sind.

PROST AUSGABE 04 · 17 |

einigung: Die SchankV schreibt vor, dass Schankanlagen nach Bedarf, mindesten aber alle 14 Tage gereinigt werden. Der Bedarf ist in aller Regel höher anzusetzen. Teile, die abwechselnd mit Bier und mit Luft in Berührung kommen müssen täglich bzw. der Zapfkopf bei jedem Fasswechsel gereinigt werden. Man unterscheidet zwischen mechanischer und chemischer Reinigung. Empfehlenswert ist eine Kombination aus beidem. Es ist möglich, hiermit externe Fachfirmen zu beauftragen. Verantwortlich bleibt jedoch auch in jedem Fall der Gastwirt.

Schaum:

Wesentliches Qualitätsmerkmal beim Bierausschank. Hierfür ist nicht nur die richtige Zapftechnik sondern auch die korrekte Pflege des Glases von entscheidender Bedeutung. Spülen: Egal ob mit der Hand, mit einem Spülgerät oder mit einer Spülmaschine gearbeitet wird, wichtig ist vor allem, dass das Glas sauber und der Bierschaum nicht beeinträchtigt wird. Deshalb spezielle Spülmittel für Biergläser verwenden.

113

Temperatur: Die empfehlenswerte Lagertemperatur für Fassbier liegt zwischen 5 und 8° Celsius. Wichtig ist, dass erstens die gewählte Temperatur konstant gehalten wird und zweitens diese nicht nur im Fass, sondern auch in der Bierleitung herrscht.

Volumenstrom: Die Menge an Flüssigkeit, die pro Zeiteinheit durch eine Leitung fließt. Messung in Liter pro Minute.

asserbegleitkühlung: Besteht aus einem Kühlaggregat und einem isoliertem Rohrbündel. Bier- und Kühlwasserleitungen laufen nebeneinander her, wobei letztere erstere kühlt. Muss immer dann eingesetzt werden, wenn die Bierleitung nicht ohnehin nur durch gekühlte Bereiche verläuft, denn Temperaturschwankungen auf dem Weg zum Hahn führen zu Zapfstörungen.

Zapfkopf:

Der Zapfkopf - offizielle Bezeichnung „Leitungsanschlussteil“ - ist das Gegenstück zum Fitting. Er wird auf diesen aufgesetzt, um das Fass anzuschließen. Der Zapfkopf muss bei jedem Anschluss gereinigt werden. An dem Zapfkopf wird die Bierleitung und die Druckgasleitung angeschlossen. Zwischendruckregler: Er dient dazu, den für die entsprechende Bierleitung benötigten Betriebsdruck genau einzustellen. Jede Bierleitung sollte einen eigenen Zwischendruckregler haben.

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Top Schankanlagen Schanktechnik ist wichtig für Getränke-Qualität

In jedem Restaurant oder Gasthaus sind Schank- und Zapfanlagen zu finden. Allerdings muss jede Getränke-Zapfanlage vor dem Gebrauch richtig eingestellt werden. Dabei sollte man vor allem auf den CO2-Druck achten, denn die Sicherheit geht auch beim Zapfen vor.

Foto: istock / ValentynVolkov

PROST AUSGABE PROST 05 · 17 | AUSGABE Schanktechnologie 04 · 17 | Rubrik

114 silexa wipe

Designed for extra profit

Die erste Schankanlage, deren Bedienung Ihnen richtig Vergnügen bereitet. Denn dank ausgeklügelter Touch-Technologie lassen sich alle Funktionen mit einem gewohnt einfachen „Wischer“ aufrufen. Gestalten Sie die großen, übersichtlichen Displays nach Ihren Bedürfnissen, rufen Sie wichtige Daten und Auswertungen mit einem „Touch“ ab und richten Sie für häufig genutzte Arbeitsvorgänge zeitsparende Schnellzugriffe ein.

Tolle Stimmung, ein gefülltes Lokal, die Kellner/-innen im Dauereinsatz und ein entspannter Gastronom, der sich ganz seinen Gästen widmen kann. Mit der VISO Familie von Gruber Schanksysteme wird dieses Szenario angenehme Realität.

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Das Bestreben sich ständig weiter zu entwickeln ist eine maßgebliche Philosophie des zu 100 % privat geführten Familienunternehmens mit Sitz in Brixlegg in Tirol. Seit mehr als 25 Jahren engagiert sich das Team von Gruber Schanksysteme am Markt und versucht die Bedürfnisse der Gastronomie effizient und vor allem bedienerfreundlich umzusetzen.

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PROST AUSGABE 05 04 · 17 |

Schanktechnologie Rubrik

Eine gut gereinigte Zapfanlage ist die Voraussetzung für eine gleichbleibend gute Getränkequalität am Zapfhahn. Das erste Glas des Tages, sollte man dem Gast nicht zumuten!

115 Drink-Boy Enjoy Board

Spitz Vital Sirupe

Pago Passion – Neu und erfrischend anders

Bio Getränke aus der Schankanlage

Das Enjoy Board wurde als praktische und saubere Lösung für Ihr Buffet, Ihren Empfangsbereich, Seminare und vieles mehr entwickelt.

Immer mehr Menschen achten auf die richtige - zuckerarme Ernährung. Aufgrund der steigenden Nachfrage wurden die Spitz Vitalsirupe auf diese speziellen Ernährungsbedürfnissen abgestimmt.

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Die beliebten Brooklyn-Getränke aus den stylishen Ausschankgeräten mit Kräutern und Obstscheiben haben Zuwachs bekommen: Vier Sorten sind jetzt in zertifizierter BIO-Qualität erhältlich. Apfel, Orange, Apfel-Karotte und Sauerkirsche. Die Beigabe eines Anteils Bioapfelsaft verstärkt den Eigengeschmack der Früchte und gibt den Biosäften eine fruchtig-frische Balance. Selbstverständlich sind alle Brooklyn Biosäfte vegan und frei von Allergenen.

◼◼ Einfache und hygienische Handhabung ◼◼ Formschönes und funktionelles Design ◼◼ Saftkanne aus transparentem Acryl, 2,5 Liter, mit Eiswasser Röhre, aus Polypropylen, ◼◼ mit herausnehmbarer Fruchtkammer ◼◼ Kanne mit Deckel und Gläsern ◼◼ spülmaschinengeeignet

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Eine eigens konzipierte Brooklyn BIO und Vitamin Bar sorgt für ein immer kühles und frisches Getränk. Wie alle Getränke der Grapos-Familie mit 90% kleinerem Fußabdruck als Flaschengetränke.

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Foto: istock / Wavebreakmedia

PROST AUSGABE 04 Â· 17 |

Rubrik

116

Wer einen Gastronomiebetrieb führt, hat auch Verpflichtungen. Eine davon gilt der Hygiene. Küchenhygiene ist ein absolutes Muss. Diverse Verordnungen und Prüfungen der Behörden setzen dies voraus, es sollte aber ohnehin jedem Gastronom ein Anliegen sein, dass seine Produkte hygienisch einwandfrei sind. Er trägt ja nicht nur die Verantwortung für den Genuss, sondern auch für das körperliche Wohlergehen der Gäste.

Reinigung Rubrik & Hygiene

Von Renate Ortner

PROST AUSGABE 05 04 · 17 |

Sauber muss es sein

117 Sauberkeit in den vier Kern-Hygienebereichen der Gastronomie ist Voraussetzung.

Ausstattungshygiene Das gesamte Inventar einer Küche ist Träger von Schmutz und Keimen. Alles, was nicht unmittelbar mit der Speisenzubereitung zu tun hat, gehört auch nicht in die Küche. Leere Kartons, Obstkisten oder Verpackungsabfälle müssen schnellstmöglich entsorgt werden. Das Kücheninventar sollte aus möglichst hochwertigem Mobilar bestehen – besonders Spültische und Handwaschbecken. Zusätzlich zur gründlichen Reinigung am Ende des Tages, ist eine Reinigung aller Oberflächen und Geräte auch zwischendurch zu empfehlen. Verschmutzte Spültücher werden sofort ausgetauscht. Die Lagerung der Reinigungsund Desinfektionsmittel sollte jedoch nicht in der Küche erfolgen.

Ein paar einfache Grundregeln, die es zu beachten gilt, können dies verhindern: nach einer einwandfreien persönlichen Körperhygiene und regelmäßigem Händewaschen, sollte auch die Arbeitskleidung immer sauber und täglich frisch sein. Die private Garderobe ist von der Arbeitskleidung streng getrennt zu halten. Haarnetz und/oder geeignete Kopfbedeckung sind eine Selbstverständlichkeit. Schmuck, Uhren oder Nagellack hingegen nicht. Auch wenn man arbeitsfähig ist, bei Husten, Niesen, Magen-/Darmerkrankungen..., heißt es: zu Hause bleiben.

Lebensmittelhygiene Qualitativ einwandfreie Zutaten gelten als Voraussetzung. Bereits beim Wareneingang ist darauf zu achten, dass die angelieferten Lebensmittel sauber und schadlos verpackt sind.

Raumhygiene Böden, Wände, Fliesen und Decken sind ebenfalls regelmäßig zu reinigen und sauber zu halten. Um schädliche Schwebeteilchen zu minimieren, ist für eine gute Be- und Entlüftung der Küche zu sorgen. Auch die Raumtemperatur ist ein entscheidender Faktor, der zu berücksichtigen ist: Ein zu warmer Raum begünstigt die Keimvermehrung. Auch wenn es eigenartig klingt - das gilt für Kühlräume ebenso. Denn, wenn sie sehr voll sind, sinkt die Kühlleistung.

Besonders wichtig ist die Einhaltung der Kühlkette – vor allem bei leicht verderblichen Waren. Bei der Zubereitung und Lagerung müssen reine und unreine Arbeiten strikt getrennt werden. So hat verschmutztes Geschirr nichts in der Nähe von frischen Speisen und Zutaten zu tun. Keime vermehren sich nämlich ideal bei Temperaturen zwischen 10 und 55 Grad Celsius. Folglich sollten Lebensmittel entweder bei Temperaturen deutlich darüber oder darunter gelagert werden und möglichst schnell weiterverarbeitet, gekühlt aufbewahrt oder serviert werden.

Personalhygiene Der menschliche Körper trägt unzählige Mikroorganismen in und auf sich, die auf die zu verarbeitenden Lebensmittel überspringen können.

Gastronomiebetriebe haben lebensmittelrechtliche Vorschriften einzuhalten, deren Einhaltung durch Eigenkontrollen zu überprüfen und ge-

Lebensmittelsicherheit über alles

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) in Verbindung mit GHP (Gute Hygiene Praxis oder Gute Herstellungs-Praxis) soll dem Gast die Sicherheit geben, dass Lebensmittel, die angeboten werden, der Gesundheit nicht schaden, nicht verfälscht sind und nichts versprechen, was nicht den Tatsachen entspricht. Kurz gesagt: es dürfen nur Lebensmittel angeboten werden, die lebensmittelrechtlich einwandfrei sind.

PROST AUSGABE 05 · 17PROST | Reinigung AUSGABE 04 & · 17 |Hygiene Rubrik

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Das HACCP-Konzept ist somit ein Kontrollund Steuerungssystem, welches als Instrument zur Garantie der Lebensmittelsicherheit eingesetzt wird. Durch Gefahrenanalyse sollen alle erdenklichen biologischen, chemischen und physikalischen Gefahren, die theoretisch während des Herstellungsprozesses auftreten können, schon vor der Fertigung des Endproduktes ausgeschaltet werden. Und das sind die Inhalte: ◼◼ Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen ◼◼ Hygienekontrollplan (Wareneingangskontrollen, Lagertemperaturen... ) ◼◼ Hygieneschulungen des Personals ◼◼ Ungezieferbekämpfungsplan (Vorsorge und Maßnahmen) ◼◼ Kontrollen und Sanktionen

Es beginnt bei der Küchenplanung Hygiene ist der Dreh- und Angelpunkt nachhaltiger Küchenplanung. Geht es um das Ableiten von Wasser und die Entsorgung von Nassmüll in Betriebsküchen, müssen Gastronomen und Hoteliers – aufgrund gesetzlicher Auflagen – hohe hygienische Standards erfüllen. Ganzheitliche Hygiene-Konzepte und integrierte Systemlösungen werden von namhaften Firmen, die sich diesem Thema verschrieben haben, angeboten. Die technische Gebäudeausrüstung in Küchen und die Ausstattung der Fußböden sind für die Hygienepraxis entscheidend. Besonders Bodenwannen und –abläufe in gewerblichen Küchen stellen oft eine unterschätzte Gefahr für die Sicherheit dar. Zum einen ist der Schutz vor Kontamination durch Keime und Bakterien am Boden sicherzustellen und zum anderen die Rutschhemmung während des Küchenbetriebes.

Um dem Lebensraum von Schimmelpilzen und Bakterien – ermöglicht durch Ablagerungen in Bodenwannen – keine Chance zu geben, wurde gemäß den Leitlinien der „European Hygienic Engineering and Design Group“ für Großküchen ein Entwässerungssystem entwickelt. Mittels Einsatz von Edelstahl wird die Schmutzhaftung reduziert und die Reinigung erleichtert. Rutschhemmende Roste, die Abläufe abdecken sowie geruchs- und rückstausicher sind, gelten als selbstverständliche Bestandteile.

ben. Ihre Hygienetauglichkeit ist dadurch von enormer Bedeutung. Grund genug, eine spezielle Waschmaschine für Mopps auf den Markt zu bringen. Der „Mopstar“ ist für 13 – 14 oder 18 bis 20 kg Füllgewicht konzipiert. Bis zu 94 oder 145 Mikrofaser-Mopps beziehungsweise mehr als 400 Wischtücher können darin gewaschen und gleichzeitig desinfiziert werden.

Das Fett muss weg – aber wie? Neben der richtigen Bodenentwässerung ist in Küchenbetrieben die optimale Entsorgung von Speiseresten ein wesentliches HygieneKriterium. Dabei gilt es, anfallende Speisereste zeitnah und direkt am „Anfallsort“ richtig zu entsorgen. Eine Trennung von „unreinen“ und „reinen“ Bereichen ist daher unumgänglich. Die angebotenen Nassmüll-Eingabestationen und –sammelanlagen ersetzen den klassischen Kühlraum für die Zwischenlagerung der Bio-Tonnen und verhindern so eine unhygienische Kreuzkontamination, die sich beim Transport der Abfälle von Küche und Kühlraum bilden kann.

höchsten Anforderungen. Sparsamer Energieverbrauch ist durch eine patentierte Schontrommel garantiert. Und auf Schonung der Mopps wird ebenfalls Wert gelegt – die Fadenaustritte von langfasrigen Mopps reduzieren sich auf ein Minimum.

Die Programme zur thermischen und chemothermischen Desinfektion erfüllen die

Foto: istock / Wavebreakmedia

gebenenfalls die erforderlichen Maßnahmen zur Mängelbehebung oder Risikominimierung zu setzen. Diese beiden – mit klingenden Abkürzungen – schaffen die Basis:

Für die Abwässer aus dem Küchenbereich besteht die Notwendigkeit des Einbaues einer Fettabscheider-Anlage – abhängig von Betriebsgröße und Bundesland. In großen Gastronomiebetrieben sind Fettabscheider verpflichtend, da das nicht sachgemäße Abführen von fetthaltigem Abwasser aus dem Küchenbereich die Umwelt und Kanalisation belastet.

Auch Mopps wollen sauber sein Wisch-Mopps, auch „französische Mopps“ genannt, sind die Lieblinge der Bodenreinigung in Hotellerie- und Gastronomiebetrie-

Servietten aus dem Spender: hygienisch und farbig Spender-Servietten sind zumeist in klassischem Weiß anzutreffen. Dass farbige Akzente das Gasterlebnis positiv beeinflussen, hat sich ein Hersteller zunutze gemacht. Nicht nur das: die Servietten werden einzeln ausgegeben. Das wirkt sich zum einen auf den Verbrauch aus – im Vergleich zu herkömmlichen Spendersystemen wird dieser um mindestens 25 Prozent reduziert – zum anderen wird die Hygiene verbessert. Dle Servietten bleiben bis zur Entnahme im Spendersystem geschützt und der Gast fasst nur jene Serviette an, die er dann auch selbst verwendet. Die Befüllung erfolgt mit nur wenigen Handgriffen.

Tischwäsche und Servietten: stilvoll und makellos sauber Diesen Anspruch erfüllen nur auf die Gastround Hotelbranche zugeschnittenen Wasch-

Auch Holzböden mögen Wasser Auf jeden Fall mögen sie Reinigungsprodukte auf Wasserbasis. Holzböden stellen eine besondere Herausforderung für das Reinigungspersonal dar. Sauber, gepflegt und natürlich sollen sie aussehen und mit möglichst wenig Feuchtigkeit in Berührung kommen. Ein innovatives Holzbodenprodukt – als Sprühreinigung mit wasserbasiertem System – trocknet besonders schnell und ermöglicht ein effizientes Arbeiten. Zudem bestehen die Rezepturen aus natürlichen, nachwachsenden Rohstoffen und garantieren eine umweltfreundliche, nachhaltige Reinigung.

dingt – bei gleichem Reinigungsergebnis – die Erhöhung anderer Faktoren. Dies ist nur in begrenztem Umfang möglich.Es gilt daher: Nur wenn alle vier Faktoren optimal aufeinander abgestimmt sind, kann ein ebenso optimales Spülergebnis erreicht werden.

Chemie (Behandlungsmittel) Für die entsprechenden Anforderungen sind geeignete Reiniger und Klarspüler während der gesamten Betriebsdauer konstant zu dosieren.

Mechanik Durch einen gleichbleibenden Druck und eine stete Umwälzleistung in den Spritzsystemen ist eine gleichmäßige und unmittelbare Beaufschlagung des Spülgutes gewährleistet.

Kontaktzeit Die Kontaktzeit ist die Einwirkzeit, in der die Reinigerlösung das Spülgut benetzt.

Temperatur Durch Heizaggregate werden die erforderlichen Temperaturen erreicht.

Reinigung Rubrik & Hygiene

Der Star der Reinigung Für ein gutes, maschinelles Spülergebnis sind nicht nur der optimale Reiniger und Klarspüler verantwortlich, sondern auch noch einige andere Faktoren: Alle vier Faktoren wirken im Regelkreis (Sinnerscher Kreis). Die Veränderung eines Faktors be-

PROST AUSGABE 05 04 · 17 |

mittel und Verfahren. Sie entfernen zuverlässig den Schmutz aus den in den verschiedenen Bereichen des Gastgewerbes eingesetzten Textilien - inklusive der stark beanspruchten Küchenwäsche. Bratfett, Ölund Soßenflecken, Eiweiß und Rotwein, Lippenstift, Make-up und selbst Schuhcreme werden restlos und farbschonend aus Baumwolle und Mischgeweben herausgewaschen. Und im Spülbad geben die Ausrüstungsmittel der Wäsche den letzten Schliff.

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Schulthess-Wet-Clean – Die erste Wahl für alle Textilien Schulthess Wet-Clean reinigt äusserst schonend mit Wasser und umweltfreundlichen Flüssigwaschmitteln: • Uniformen • Bettwaren • Bekleidung

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Mangeln ist das neue Bügeln Von Renate Ortner

Die neuen Hochleistungsmuldenmangeln setzen Maßstäbe in der Hotelwäscherei: Sie können über 200 Kilogramm Wäsche pro Stunde bearbeiten – und damit deutlich mehr als eine Tonne am Tag.

Foto: istock / rvimages / mercava

PROST AUSGABE 05 · 17PROST | Reinigung AUSGABE 04 & · 17 |Hygiene Rubrik

120 Über das Display lassen sich die großen Mangeln komplett steuern. Dadurch werden ein Maximum an Bedienkomfort und Sicherheit erreicht. Neue Modelle gibt es mit verschiedenen Arbeitsbreiten bis 3,50 Metern. Und es gibt sie in den Beheizungsarten: Elektro, Gas und Dampf. Die Bedienung über das Display, das alle Parameter anzeigt, ermöglicht eine schnelle Anpassung an den Arbeitsalltag: Weil sich der Anpressdruck ändern lässt, können zum Beispiel mehrlagige Textilien wie Bettwäsche oder schwere Baumwolltischdecken ebenso schnell gemangelt werden wie dünnere Stoffe. Individuell lassen sich auch Temperatur und Drehzahl der Walze einstellen. Außerdem informiert das Display, wenn die Mulde gereinigt oder gewachst werden muss. Die dafür notwendigen Einstellungen der Maschine sind komfortabel im neuen Wachsprogramm hinterlegt. Spezielle Programme können auf verschiedenen Benutzerebenen gespeichert und mit einem Passwort geschützt werden – so lassen sich Fehlbedienungen vermeiden. Die Stundenleistung der Hochleistungsmuldenmangeln lässt sich mit optional erhältlichem Zubehör weiter erhöhen: Zum Beispiel mit dem höhenverstellbaren „Eingabetisch Plus“. Unter den Gurten dieses Tisches befindet sich eine Vakuum-Ansaugung, die dafür sorgt, dass der Stoff faltenlos auf die Walze gleiten kann – damit erhält auch anspruchsvolle Tischwäsche ein perfektes Finish. Energie wird durch die Nutzung der Restwärme gespart, die sich nach dem Ausschalten der Heizung in der Mulde befindet. Diese Wärme kann noch zum Mangeln der letzten Textilien genutzt werden. Dabei geht keine Energie verloren, weil die

neuen Mangeln – analog zur vorhandenen Restwärme – automatisch die Drehzahl reduzieren. Die kleineren Mangeln bieten verschiedene, nutzbare Walzenbreiten bis maximal 1.980 Millimeter und werden mit Gas- oder Elektrobeheizung angeboten. Wie auch die Hochleistungsmuldenmangeln sind sie mit dem patentierten „Easy Fold“-Ausgabetisch ausgestattet, der über eine gewölbte Wabenstruktur mit integrierten Löchern verfügt. Durch diese kann kühle Raumluft von unten die Textilien durchströmen, die deshalb schon auf dem Mangeltisch abkühlen. Durch den sanften Luftstrom wird die Glätte fixiert. Weil Sicherheit beim Mangeln sehr wichtig ist, kann der Betrieb bei Bedarf einfach und schnell mit einer Fußschaltleiste gestoppt werden. So lässt sich auch schnell nachjustieren – ein Vorteil bei der Eingabe von manchen Textilien, beispielsweise runden Tischdecken.

Hygiene beginnt am Boden Besonders Bodenwannen und Bodenabläufe in gewerblichen Küchen stellen eine oft unterschätzte Gefahr für die Sicherheit dar. Neben dem Schutz vor Kontamination durch Keime und Bakterien am Boden,

ist die Rutschhemmung während des Küchenbetriebs sicherzustellen. Daher gilt es, stehende Wasserpfützen zu verhindern. Zu den dafür erforderlichen Maßnahmen zählt neben der geeigneten Auswahl von Bodenbelägen auch die vorsorgliche Planung einer Bodenentwässerung. In diesem Bereich setzt ACO mit seinen FHD (fully hygienic designed) Bodenwannen und Abläufen höchste Maßstäbe hinsichtlich Sauberkeit, Sicherheit sowie Montagefreundlichkeit und erfüllt die nach den europäischen EHEDG-Leitlinien höchsten Hygiene-Standards. Der Einsatz von hochwertigem Edelstahl reduziert die Schmutzhaftung und die abgerundeten Ecken sorgen dafür, dass sich Schmutz weniger festsetzt und die Reinigung erleichtert wird.

Die richtige Entsorgung von fetthaltigen Abwässern Für die Abwässer aus dem Küchenbereich ist im weiteren Schritt die Notwendigkeit des Einbaus einer Fettabscheideranlage, abhängig von der Betriebsgröße und des Bundeslandes, gegeben und richtet sich nach der Menge und Art der zubereiteten Speisen. Mit den ACO Fettabscheidern sind Gastronomen und Hoteliers gut beraten. Durch die Nutzung der physikalischen Eigenschaften von Wasser und Fett wird das anfallende Küchenabwasser im Fettabscheider gereinigt und umweltgerecht in das Kanalsystem abgeführt. Die Fettabscheider gibt es zur Freiaufstellung und zum Erdeinbau für die Voll- oder Teilentsorgung.

Reinigung Rubrik & Hygiene

Wenn es um das richtige Ableiten von Wasser in Betriebsküchen geht, dann müssen Gastronomen und Hoteliers hohe hygienische Standards aufgrund gesetzlicher Auflagen erfüllen. Ganzheitliche Hygiene-Konzepte und integrierte Systemlösungen erweisen sich hier als die beste Entscheidung. ACO bietet dabei innovative und ästhetisch anspruchsvolle Entwässerungsprodukte, auf die bereits viele österreichische Großküchen setzen.

PROST AUSGABE 05 04 · 17 |

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Unsere Lösung fürs Housekeeping. integral 2GO Das präziseste Dosiergerät seiner Klasse!

HAGLEITNER verfolgt seit 15 Jahren eine Philosophie: Konzentrierte Produkte in höchster Qualität zu fertigen, den teuren Transport von Wasser auf das kleinstmögliche Maß zu reduzieren und dabei die Umwelt zu schonen. Erfahrung und permanente Weiterentwicklung der bahnbrechenden Rezepturen gemeinsam mit der Dosiertechnik bilden das intelligente Reinigungssystem integral 2GO. Exakte Dosierung der Reiniger, fertig vermischt mit der nötigen Menge an Wasser. Ready 2GO.

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Sauberkeit in den vier Kernbereichen: Ausstattungs-, Raum-, Personal- und Lebensmittelhygiene gilt als absolute Grundvoraussetzung.

Makellose Sauberkeit Wer einen Gastronomiebetrieb führt, hat nicht nur die Verantwortung für das Wohlbefinden der Gäste, es sollte ihm auch ein Anliegen sein, dass seine Produkte hygienisch einwandfrei sind.

Foto: istock / RusN

PROST AUSGABE 05 · 17PROST | Reinigung AUSGABE 04 & · 17 |Hygiene Rubrik

122 Nie wieder leere Papierspender

Perfekt gepflegte Holzböden für Ihrer Gäste

Unverhofft kommt oft – aber von leeren Papierspendern müssen Sie sich künftig nicht mehr böse überraschen lassen. Denn: Tork hat den Nachfüllindikator für seine Innenabrollungen entwickelt – eine Produktinnovation, die im Markt ihresgleichen sucht.

Mit der neuen hollu Holzbodenserie auf Wasserbasis lassen sich geölte oder gewachste Holzböden in ein paar Schritten perfekt reinigen und pflegen. Wird die Grundreinigung als Sprühreinigung mit diesem System durchgeführt, bieten sich im Gegensatz zu lösemittelhaltigen Produkten viele Vorteile.

Das Prinzip ist so einfach wie genial: Vier blaue Linien auf der Papierrolle markieren die letzten verbleibenden vier Meter Verbrauchsmaterial und zeigen somit frühzeitig an, dass der Vorrat im Papierspender zur Neige geht. Das ermöglicht einen Rollenwechsel nach Plan, so dass Unterbrechungen in den Arbeitsabläufen aufgrund leerer Spender minimiert werden. Das Ergebnis: Ein Effizienz-Schub für die Arbeitsprozesse in Hotel und Gastronomie sowie Industrie.

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Beispielsweise trocknen die Holzbodenprodukte von hollu sehr schnell und ermöglichen so ein effizientes Arbeiten. Zudem bestehen die Rezepturen aus natürlichen Rohstoffen und garantieren eine umweltfreundliche Reinigung – für ein nachhaltig gepflegtes Erscheinungsbild. Noch Fragen? Ihr hollu Fachberater berät Sie gerne.

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Hygienisch saubere Küche mit Ecolab

Für Ihre hygienisch saubere Küche haben wir unter anderem Apex Produktlinie und KitchenPro Programm entwickelt. Wir präsentieren Ihnen KitchenPro Des, DesSpecial und AziDes – unsere hochkonzentrierten Desinkfektionsreiniger, die in einem Schritt reinigen und desinfizieren, hohen Schutz vor Mikroorganismen bieten, Bakterien, Pilze und Hefen inaktivieren und gegen Noroviren wirksam sind.

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Reinigung Rubrik & Hygiene

Bei Ecolab wissen wir genau, wie man dem Ausbruch von durch Lebensmittel übertragenen Krankheiten wirkungsvoll vorbeugen und somit den für die Qualität und den Service Ihres Hauses und das Wohlbefinden Ihrer Gäste stehenden Hygienestandard gewährleisten kann.

123 Hochwertige Hand- und Körperpflege von LAP

Stone Care: Der Dienstleister für Ihren Stein

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Wet-Clean – die erste Wahl für anspruchsvolle Textilien

Die duftenden Aromen der LAP Collection verwöhnen Ihre Gäste nun auch als kombiniertes Pflegeshampoo und Duschbad. Das milde Gel versorgt die Haut beim Waschen mit Feuchtigkeit, gleichzeitig machen die haarpflegenden Inhaltsstoffe das Haar geschmeidig und leicht kämmbar. Mit LAP fühlen sich Ihre Gäste auf luxuriöse Weise umsorgt. LAP Oriental Lemon Tea Conditioning Shampoo & Body Wash ist die perfekte Ergänzung zur verwöhnenden Handseife und reichhaltigen Hand- und Körperlotion derselben Duftnote.

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Groß saubermachen? Groß herauskommen? Kleinigkeit!

Das richtungsweisende Schulthess Wet-Clean-Verfahren, das auf dem Prinzip der Nassreinigung gründet, reinigt, pflegt und schont anspruchsvolle Textilien - auch nicht waschbare - und sorgt mit dem werterhaltenden Waschverfahren für eine längere Lebensdauer verschiedenster Textilarten.

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PROST AUSGABE 04 Â· 17 |

Rubrik

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Mobil und digital

Das Bargeld verschwindet immer mehr aus der Gastronomie Von Brigitte Baumann

Die wichtigsten Voraussetzungen für Abrechnungssysteme sind Bedienerfreundlichkeit und praxisorientierte Abläufe, sowie rasche Einarbeitungszeiten. Moderne Auswertungen funktionieren auf Knopfdruck und sparen somit wertvolle Zeit.

Wer einen Gastronomiebetrieb führt, braucht eine Kasse. Das ist ja per se nichts Neues und spätestens seit Einführung der Registrierkassenpflicht mit Jänner 2016 muss auch der kleinste Betrieb mit einer Kassa ausgestattet sein. Demzufolge ist das Thema Abrechnungssysteme ein heißes und auch bei der Weiterentwicklung tut sich einiges. Während Kleinbetriebe wie Kneipen oder Kioske mit einer schlichten Registrierkassa auskommen, brauchen größere Unternehmen ein Kassensystem, das möglichst alles einschließt. Im Idealfall inkludiert dieses System ein durchgehendes Verbindungsnetz vom Lieferanten bis zum Lager, das Kassieren ist dabei mittendrin. So ausgestattete Systeme sparen viel Zeit, die dann ins eigentliche Kerngeschäft, nämlich in die Gästebetreuung, fließt. Erfahrene Gastronomen wissen, dass ihre Mitarbeiter nicht nur mehr Zeit, sondern vor allem mehr Motivation haben, wenn die Technik reibungslos funktioniert. Erfolgreiche Kassensysteme sparen also sowohl Zeit, als auch Geld, und sind so konzipiert, dass ihre einfache Handhabung für alle Mitarbeiter in kürzester Zeit verständlich ist. Denn die beste Technik ist ineffizient, wenn sie durch kompliziertes Handling die Mitarbeiter mehr stresst, als ihnen zu helfen. Computergesteuerte Kassensysteme sind in größeren Betrieben bereits Standard und nehmen den Gastronomen viel Arbeit ab.

Doch auch hier ist vor der Anschaffung eine gute Informationsbeschaffung gefragt, denn zu große und komplexe Kassensysteme sind nicht nur kostenintensiv, sondern können im schlimmsten Fall dann auch noch arbeitsintensiv werden. Nämlich dann, wenn täglich viel Zeit in die Erklärung für die Mitarbeiter fließt.

Plastik dominiert Bargeld mit sich herum zu tragen, ist out. Das Bezahlen mit Karten oder per Handy ist fixer Bestandteil im Alltag moderner Menschen. Schnell die Plastikkarte über den Scanner ziehen oder sein Handy zu zücken, praktischer geht’s kaum, die klassische Kellnerbörse verschwindet zusehends. Auch die Digitalisierung schreitet rasch voran. Die Gastronomie hat sich schon längst an diese Entwicklung angepasst und die Profis unter den Anbietern reagieren darauf mit immer innovativeren Lösungen. Wir haben uns daher bei den Marktführern umgesehen und einige interessante Trends ausgemacht. Wohin geht die Richtung? Wir haben mit einem der Profi im Bereich Abrechnungssysteme, gesprochen, und er sieht eine klare Richtung und einen starken Trend zum Funkbonieren in Kombination mit dem Gürteldrucker. Die Gastronomen schlagen hierbei zwei Fliegen mit einer Klappe: mit dem Handheld verbessern die Betriebe Servicegeschwindigkeit und Servicequalität. Mit dem Gürteldrucker komFortsetzung auf Seite 127

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Rubrik

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Fortsetzung von Seite 125

Der Wirt als Universalgenie Der Wirt muss heutzutage nicht nur ein Fachmann auf seinem Gebiet sein, sondern ein Allrounder. Denn er ist Gastgeber, Unternehmer, Buchhalter, Marketingmanager, Controller und noch einiges mehr. Ein gutes Kassensystem ist für ihn daher die Basis einer gut funktionierenden Administration und der Trend geht deutlich in Richtung einer Verbesserung von Bestehendem. So ist zum Beispiel beim mobilen Boniersystem mittlerweile die Oberfläche entspiegelt, unterstützt Funk und WLAN. Zusätzlich erfreut sich die digitale Werbung, Videoüberwachung (u. a. auch zum Schutz der Mitarbeiter), Arbeitszeiterfassung per Kassa und das Tischreservierungssystem immer größerer Beliebtheit.

Digital ist überall Ohne Digitalisierung geht auch bei den Kassensystemen nichts mehr. Ein Start up Unternehmen aus Oberösterreich legt seinen Fokus auf die „digitale“ Customer Journey eines Gastes. Die Fragen bei der Entwicklung lauteten: „Wie können wir seine Bedürfnisse wecken, mit welchen Angeboten können wir ihn ansprechen, wie können wir den Gast im Restaurant unterstützen und was hat vor allem der Gastronom davon?“ Diese Fragen ergaben im Wesentlichen fünf Kernprodukte, auf die sich das Start up konzentriert: ◼◼ „Loyalty“ = Digitales Kundenbindungsprogramm und Angebote: Hier werden digitale Stempelpässe angeboten, die der Gast am Smartphone per App sammeln kann (z.B. jeder 10. Kaffee gratis). Des Weiteren lassen sich auch kundenspezifische Angebote für den Gast in der App schalten (z.B. Angebot „Hugo“ an Zielgruppe: weiblich, zwischen 30 und 40 Jahre)

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◼◼ „Reservation“ = Tischreservierung. In Verbindung mit den Reservierungssystemen lässt sich auch direkt über die App ein Tisch reservieren. Der Gast wählt Lokal, Ankunftszeit und Personenanzahl und es wird geprüft, ob zur gewünschten Zeit noch ein Tisch verfügbar ist, anschließend wird die Reservierung in das System eingetragen. ◼◼ „Reports“ = Auswertungen von Kennzahlen aus den Systemen. Damit der Gastronom einen umfassenden Überblick über seinen Betrieb hat, lassen sich aus den verschiedenen Systemen in Echtzeit Kennzahlen ermitteln, diese gehen weit über die bisher verfügbaren Kennzahlen hinaus. Neben einfachen Umsatzabfragen und aktueller Tischauslastung lassen sich die Kennzahlen auch mit Vorjahresdaten vergleichen. Gleichzeitig werden Kennzahlen zum Nutzerverhalten der Gäste geliefert, z.B., welche Altersgruppe trinkt gerne welche Getränke, wie oft kommen meine Stammgäste, wer nimmt an meinem Kundenbindungsprogramm teil? ◼◼ „Events“ = Digitale Bonierung auf Events ohne Internet und Funktechnologie. Diese Bonierung, die völlig ohne Internet, WLAN, etc. auskommt ist bestens geeignet für größere Events, wie z.B. die Wiener Wiesn.

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Alle Funktionen für Gäste (Loyalty, Order, Reservation) findet der Gast in nur einer App für Android und iOS, aktuell wird das Design der App komplett überarbeitet und erneuert.

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In der „Cloud“ Ebenso innovativ ist das Modul einer als cloudbasierte Softwarekomplettlösung. Hier kann das Kassensystem je nach Bedarf um insgesamt 10 Module erweitert werden und bietet dem Gastronom eine flexible Software. Dank Schnittstellen ist der Datenaustausch

auf Ihren Betrieb gebrandet

Fortsetzung auf Seite 128

Rubrik

Jüngstes Beispiel ist das Schweizerhaus im Wiener Prater. Der Vorzeigebetrieb hat seit dem Vorjahr 55 Gastro Handhelds mit Gürteldrucker im Einsatz. Jeder Gast bekommt nun im Handumdrehen einen Beleg. Die Servicekräfte sparen sich täglich kilometerlange Wege zum stationären Drucker und haben mehr Zeit für die Betreuung ihrer Gäste.“

◼◼ „Order“ = Bestellung per Smartphone im Lokal. Der Gast kann sich per Smartphone durch die digitale Speisekarte scrollen und seine gewünschten Artikel in den Warenkorb legen. Sobald er die Bestellung absendet, läuft diese automatisch in das Kassensystem und der Kellner bringt die Artikel. Dasselbe Szenario kann auch für Vorbestellungen genutzt werden – der Gast wählt nach der Auswahl der Artikel noch die gewünschte Abholzeit und bezahlt bequem per Kreditkarte, PayPal oder Sofortüberweisung.

PROST AUSGABE 04 · 17 |

men sie der Belegerteilungspflicht nach, ohne dabei zu einem stationären Drucker laufen zu müssen.

Infosystem für News / Aktionen ﬁlialübergreifend

WWW.TiPOS.AT Wenn Qualität entscheidet.

Fortsetzung von Seite 127

Gleichzeitig kann der Kellner über eine Smartwatch den Bestellstatus prüfen. Ist das Essen in der Küche fertig angerichtet, bekommt er eine Push-Nachricht ans Handgelenk und kann die Speisen umgehend servieren. Ebenso kann der Gast nach seinem Besuch die Rechnung ganz bequem per Smartphone begleichen, z.B. auch per PayPal. Oder er ruft den Kellner und bezahlt wie gewohnt bar oder mit EC- oder Kreditkarte.

PROST AUSGABE 05 · 17 PROST | Abrechnungssysteme AUSGABE 04 · 17 | Rubrik

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Die Service-Mitarbeiter können damit die Bestellung bequem mit wenigen Bildschirmberührungen auf dem Tablet oder Smartphone aufnehmen und diese via Funk direkt vom Tisch an die Küche oder Bar senden. Wege werden so ganz einfach eingespart, wertvolle Zeit gewonnen. Mit der einfachen Kassensoftware lassen sich Kassenvorgänge flexibel gestalten: stornieren, doch per

Foto: istock / DragonImages

mit weiteren Softwareanbietern möglich. Besonders spannend dabei ist das neue Modul „Bestellsystem“, mit dem Gastronomen die Auslastung des Personals und damit auch den Service am Gast optimieren: Gäste können über das eigene Smartphone im Restaurant bestellen oder das Servicepersonal rufen.

Kreditkarte bezahlen, Rechnungen splitten, eine Flasche Wasser auf vier Personen aufteilen - alles kein Problem. Den Zahlungsvorgang entscheidet jeder selbst: ob mit Tablet, am Terminal, PC oder mit Ihrem eigenen Handy.

Mobile Abrechnungssysteme sind auch hier der Trend, weil die Vorteile auf der Hand liegen: Es wird direkt am Tisch boniert und abgerechnet und das sehr schnell, da die Bonieroberflächen auf der Standardkasse und dem mobilen Gerät gleich sind.

Die Zukunft ist bunt Ein Profi ist die TiPOS GmbH, die mit ihren mobilen Abrechnungsystemen Innovatives bietet. Zum Beispiel ein farbiges Display, das eine übersichtliche Gestaltung der verschiedenen Menüs ermöglicht.

Große Tische, die getrennt zahlen, werden einfach und schnell über die mobile Kasse abgerechnet, es entstehen keinen längeren Wartezeiten. Außerdem gilt: Die Bonieroberfläche ist eins zu eins gleich mit der Oberfläche auf der Standardkasse.

Die News & Trends ◼◼ Funkbonierlösungen vereinfachen und beschleunigen Serviceprozesse. Die ersparte Zeit verwenden Servicekräfte für die aktive Gästebetreuung, die laut Gastronomen Umsatzzuwächse bis zu 25 % bringen. ◼◼ Die Basis ist ein zuverlässiges stationäres Kassensystem, die Erfahrung zeigt, dass viele Gastronomen für eine abgestimmte Gesamtlösung mit Kassen und Handhelds entscheiden. Da die Technologie immer komplexer wird, macht es sich bezahlt, wenn Kassen und Handhelds aus einer Hand kommen und damit nahtlos miteinander arbeiten. Thermoquittungen verblassen nach einiger Zeit, was bei der eigenen Kassenbuchführung zu berücksichtigen ist. Das Finanzamt schreibt per Gesetz vor, dass Kassenbelege leserlich aufbewahrt werden müssen. Praxistipp: Kopieren Sie die Thermoausdrucke, hef-

ten Sie die Originale hinter die Kopie und legen Sie das Kassenbuch in eine Schublade, um die Belege vor Licht zu schützen“.

◼◼ Personalmanager (u.a. um Personalleerlauf zu vermeiden)

◼◼ Hat der Raum wenig Licht, dann braucht die Kasse umso mehr: die Anzeige am Display muss also gut sichtbar sein. Soll der tägliche Kassiervorgang rasch von statten gehen, sollte die Kassenschublade genügend Fächer haben.

◼◼ Küchenmanager (dort werden alle Bonierungen je Tisch und Mitarbeiter chronologisch angezeigt, die Speisenfolge verschiedenfarbig dargestellt)

◼◼ Der Trend hin zum Plastikgeld erfordert auch dafür ein eigenes Fach in der Schublade, zusätzlich machen sich auch separate Fächer für Gutscheine oder ähnliches bezahlt.

◼◼ Gesetz: Das Abrechnungssystem muss den gesetzlichen Vorgaben entsprechen.

◼◼ Gibt es häufig feste Preise bei den Angeboten, so empfehlen sich dafür Kassen, die frei belegbare Tasten haben. So wird Zeit beim Kassieren gespart und branchenfremde Mitarbeiter oder Aushilfskräfte tun sich leichter.

◼◼ Erstellung von Kundenkarten

Die wichtigsten Checkpunkte bei Kassensystemen:

◼◼ Bedienerfreundlichkeit: Das System sollte für das Bedienungspersonal so gut wie selbsterklärend sein. ◼◼ Modularer Aufbau: Wichtig ist, dass man bei einer kleinen Version beginnt, die dann nach Bedarf ausbaufähig ist. Das System muss mit dem Betrieb mitwachsen können.

Gästebefragung T-MONA wird digital

Tourismusdestinationen stehen heute vor vielfältigen Herausforderungen. Es braucht kontinuierliche Verbesserungen im Angebot und dafür umfangreiches und zeitnahes Wissen über die Gäste vor Ort. T-MONA, die seit 2004 durchgeführte Gästebefragung der Österreich Werbung in Kooperation mit allen Landestourismusorganisationen, begegnet diesen Entwicklungen.

Foto: istock

Die Onlinebefragung, durchgeführt von Manova, eröffnet dabei neue Zugänge, wie man Gäste erreichen kann: etwa über die Einstiegsseite des öffentlichen W-LANs oder die vorhandenen B2C Online-Kanäle der touristischen Player. Der Fragebogen – übrigens

in 20 Sprachversionen verfügbar – ist durch intelligente Filterung noch benutzerfreundlicher auszufüllen. Die digitale Umsetzung ermöglicht ein zeitnahes und effizientes Monitoring, unter anderem über Entscheidungswege, Reiseverhalten, Urlaubsausgaben, Struktur und Zufriedenheit der Gäste. Diese Informationen benötigen Tourismusdestinationen sowohl für die Produkt- und Standortentwicklung, als auch für Marketing und Vertrieb. Die Vision, die hinter dem innovativen Befragungskonzept steht: gemeinsam eine zentrale Wissensbasis über den Urlaubsgast in Österreich zu generieren. Dabei profitieren österreichische Destinationen – neben flexiblen Beteiligungsvarianten und individualisierten Fragestellungen – vor allem von den Benchmarking-Vorteilen, die das Kooperationsmodell ermöglicht. Erst der Vergleich mit Anderen macht die eigenen Stärken und Entwicklungspotenziale tatsächlich sichtbar.

Abrechnungssysteme Rubrik

Im Rahmen der Urlauberbefragung T-MONA, die alle zwei Jahre durchgeführt wird, wird ab Herbst wieder die Meinung der Österreich-Gäste unter die Lupe genommen. Die Ergebnisse werden der österreichischen Tourismuswirtschaft einmal mehr aktuelle und fundierte Informationen über den Gast in Österreich liefern.

Tourismusregionen haben jetzt die Möglichkeit, sich an diesem Projekt zu beteiligen und damit wertvolle Marktforschungsdaten für ihre Region zu gewinnen, die auch als Grundlage für die strategische Marketingarbeit dienen können. Benchmarkmöglichkeiten machen außerdem Verbesserungspotenziale beim Tourismusangebot offensichtlich.

PROST AUSGABE 05 04 · 17 |

Die Gästebefragung T-MONA (Tourismus Monitor Austria) startet im Herbst neu durch: Die digitale Durchführung ermöglicht dabei zeitnahes und effizientes Monitoring.

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Was für Ihre Position bei den Suchergebnissen wichtig ist

PROST AUSGABE PROST AUSGABE 04 · 17 | Rubrik 05 · 17 | IT

130 Wie wird Ihre Website von Google bewertet? Laut der aktuellen Searchmetrics Studie über Rankingfaktoren in der Reisebranche zeichnet sich ein deutlicher Trend in Richtung qualitätsbezogener Faktoren ab. Nützliche, ganzheitliche Inhalte sind demnach für Tourismusseiten noch wichtiger als im branchenübergreifenden Durchschnitt. Längere Texte mit höherer inhaltlicher Relevanz sind ein Schlüssel zum Erfolg. Je nach Branche unterschiedliche Rankingfaktoren Trotz einiger allgemeingültiger Faktoren für hohe Positionen in Suchergebnissen unterscheiden sich Ranking-Merkmale je nach Branche. Da Nutzerintentionen je nach Themenbereich verschieden sind, können Rankingfaktoren nicht pauschal angewendet werden. In einer branchenspezifischen Studie präsentiert ein renommierter SEO-Anbieter Daten und Fakten zu Google-Rankings im Reisebereich. Nachfolgend sind die wichtigsten Erkenntnisse zusammengefasst. Ganzheitlicher Content für bessere Positionen in Google Suchergebnissen Damit Reise- und Tourismusseiten hohe Positionen in Google Suchergebnissen erzielen, ist relevanter Content noch wichtiger als im Branchendurchschnitt. User, die online nach Urlaubsdestinationen, Ausflugstipps, Sehenswürdigkeiten sowie Unterkünften suchen, erwarten umfassende Informationen. Ein ganzheitlicher Ansatz erhöht

die Chancen auf bessere Rankings. Es ist wichtig, semantisch verwandte Themen und Aspekte in Texten zu behandeln, anstatt sich nur auf einen spezifischen Suchbegriff zu konzentrieren.

Lange Texte haben im Tourismusbereich die Nase vorn Neben Content Relevanz ist auch die Textlänge für gute Positionen bei Google ein bedeutender Rankingfaktor. Dies gilt im Tourismusbereich noch mehr als im branchenübergreifenden Durchschnitt. Zudem verhelfen gut strukturierte Inhalte mit detaillierten Aufstellungen Usern zu einer schnellen Übersicht von Angeboten, Reisepaketen oder Hotelbeschreibungen und werden von Google gerne gesehen. Niedrige Ladezeiten für perfekte User Experience User vergleichen bei ihrer Reiseplanung viel und rufen oft mehrere Seiten pro Sitzung auf. Lange Ladezeiten stellen dabei einen Störfaktor dar. Um Top Rankings zu erreichen, ist eine technische Optimierung der Reise- und Tourismus Webseiten unabdingbar. So muss unter anderem verhindert werden, dass großformatige Bilder die Ladezeit erheblich verlängern. Ist Ihre Tourismus-Website für Top Rankings optimiert? Erkundigen Sie sich bei den Online Marketing Experten von ncm!

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Mit individuellen Kassasystemen rasch reagieren

Wötzer entwickelt mit der unabhängigen, hausinternen Softwareabteilung die Kassensoftware SaleGrip®. Dabei sind größtmögliche Betriebs- und Datensicherheit, einfachste Bedienung sowie durch den modularen Aufbau von SaleGrip®, höchste Flexibilität des Kas-

Von der jahrzehntelangen Erfahrung, der Fachkompetenz, der Flexibilität der Kassensysteme sowie der individuellen Kundenberatung kann man sich vom 18. Bis 21. September 2017 im Rahmen der FAFGA in der Innsbrucker Messehalle überzeugen. Besuchen Sie uns am Stand 146 in der Halle A.0.

Abrechnungssysteme Rubrik

Seit dem 1. April 2017 greift die Gesetzesänderung zur verpflichtenden Signatureinheit, über die jede Rechnung mittels QR-Code eindeutig identifizierbar sein muss. Neue Registrierkassen von Wötzer enthalten bereits diese Signatureinheit, bestehende Systeme können problemlos aufgerüstet werden. Mit SaleGrip® wird zudem garantiert, dass das System immer am aktuellsten Stand und gesetzeskonform ist. „Gerade in Gastronomie und Tourismus sind individuelle und aktuelle rechtskonforme Kassensysteme eine Grundvoraussetzung für einen erfolgreich laufenden Betrieb, und das unabhängig davon, ob es sich um ein kleines Café, einen großen Supermarkt oder eine Hotelkette handelt“, betont Mag. (FH) Melanie Wötzer, die

junge Geschäftsführerin. Das familiengeführte Unternehmen zählt aufgrund seiner jahrzehntelangen Erfahrung zu den führenden Unternehmen am Registrierkassen-Markt.

www.woetzer.at

PROST AUSGABE 05 04 · 17 |

Jedes Hotel, jede Gastronomie ist einzigartig – und so müssen auch die Kassensysteme individuell an die Begebenheiten und die Größe der Betriebe angepasst sein. Firma Wötzer bietet eine Vielzahl an Lösungen: von einer spritzwassergeschützten Hardware, über mobile Eingabegeräte, bis hin zur, an die Kundenbedürfnisse angepasste, Software. Für uns stehen die Bedürfnisse unserer Kunden an erster Stelle, dementsprechend wird jedes System bei uns individuell maßgeschneidert.

sensystems wichtig. Von diesem individuell anpassbaren Modulaufbau profitieren Kunden ganz speziell auch nach einer Installation, denn das Kassensystem kann sich auch nach Inbetriebnahme an den Betrieb und eventuelle strukturelle Veränderungen – sei es Hardware- oder Softwaretechnisch – anpassen.

Foto: Wötzer

Seit über 30 Jahren bietet Wötzer Kassenund Abrechnungssysteme für alle Branchen und Betriebsgrößen und steht seit jeher für höchste Professionalität, persönlichen Service und Fachkompetenz.

H A LLE A STA N D .0 146

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>> Top News „Preispflege - Zeit sparen“ Neu!

Preispflege der Homepage und aktiver Online Kanäle über die Hotelsoftware

Neu!

Integrierte Homepagebuchung und Channelmanagement in der Hotelsoftware

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Das Gebäude der Zukunft kann auch so aussehen. Ideal für Modernisierungen: Die offene, PC-basierte Gebäudeautomation von Beckhoff.

Einreichrekord beim iab webAD Wichtigster Award der heimischen Digitalbranche

Der iab webAD-Award ist der wichtigste Preis der Digitalbranche und repräsentiert eine alljährliche Leistungsshow der digitalen Wirtschaft. Heuer verzeichnete der Award 245 Einreichungen in 20 Kategorien und 89 Shortlist-Platzierungen. Dies sind 22 Prozent mehr als im Vorjahr. Am 12. Oktober dieses Jahres wird in der Bank Austria Halle im Wiener Gasometer mit dem iab webAD der wichtigste Award der heimischen Digitalbranche vom internet advertising bureau austria (iab) verliehen.

Verein zur Förderung der Online Werbung In der Österreich-Sektion des iab haben sich rund 130 führende Unternehmen der digitalen Wirtschaft organisiert. Sie setzen Maßstäbe für die digitale Kommunikation, unterstützen die werbetreibenden Unternehmen mit Expertise, sorgen für Transparenz und fördern den Nachwuchs. Durch die Vielfalt der Mitglieder aus allen Bereichen der digitalen Wirtschaft, ist der Blick auf relevante Themen der Branche gewährleistet.

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PROST AUSGABE 04 · 17 |

Rubrik

www.beckhoff.at/building So wird wertvolle Bausubstanz nicht nur erhalten, sondern zukunftsfit gemacht: Mit der integralen Gebäudeautomation von Beckhoff implementieren Sie alle Möglichkeiten der Kommunikations- und Steuerungstechnik – angepasst an die individuellen Bedürfnisse der Immobilie. Alle Gewerke werden von einer einheitlichen Hard- und Softwareplattform gesteuert: Ganz gleich, ob es um die nutzungsgerechte Beleuchtung, die komfortable Raumautomation oder die hocheffiziente HLK-Regelung geht. Für alle Gewerke stehen vordefinierte Softwarebausteine zur Verfügung, die das Engineering enorm vereinfachen. Funktionserweiterungen oder -änderungen sind jederzeit möglich. Das Ergebnis: Durch die optimale Abstimmung aller Gewerke werden die Energieeinsparpotenziale voll ausgeschöpft und die Effizienz der Bewirtschaftung deutlich erhöht.

Die ganzheitliche Automatisierungslösung von Beckhoff:

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Skalierbare Steuerungstechnik, modulare I/OBusklemmen

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Social Media verzeichnet die meisten Einreichungen iab austria-Präsidentin Martina Zadina und Geschäftsführerin Lilian Meyer-Janzek können sich über einen historischen Rekord mit 245 Einreichungen freuen. Insgesamt 139 Arbeiten wurden in den Kreativkategorien und 106 in den Mediakategorien eingereicht. Die meisten Einreichungen verzeichnet bei den Kreativkategorien „Einsatz von Social Media“ mit 21 Arbeiten und bei den Mediakategorien „Beste Social Media Kampagne“ mit 23 Einreichungen, was jeweils in etwa einer Verdoppelung gegenüber dem Vorjahr entspricht. Ebenso boomte auch die Kategorie „Content Marketing“. Dass die heuer neu eingeführte Kategorie „Native Advertising“ den Puls der Zeit trifft, zeigt auch hier die hohe Zahl von 19 eingereichten Projekten. Die ebenfalls neue Kategorie „Virtual & Augmented Reality“ übertraf mit acht Einreichungen bereits heuer die Erwartungen der Veranstalter. Starke Auswirkungen der EU-Datenschutzgrundsatzverordnung Der iab webAD entwickelt sich ständig weiter und greift die Themen der dynamischen Branche auf. Das beweisen auch die Einreichungen in den beiden neuen Kategorien. Historisch ist nicht nur die Gesamtzahl der Einreichungen in diesem Jahr – es ist auch der letzte iab webAD vor der EU-Datenschutzgrundsatzverordnung, die starke Auswirkungen auf die Digitalwerbung haben wird. „Als Interessensvertretung möchten wir mit dem iab webAD 2017 auf die Notwendigkeiten einer politisch wohl überlegten Regelung hinweisen, die zu keiner Benachteiligung der österreichischen Digitalwirtschaft im globalen Wettbewerb führt“, so iab austria-Präsidentin Martina Zadina.

„Die Arbeit mit der Kreativ-Jury war sehr konstruktiv, voller Respekt und hat Spaß gemacht – viele der Einreichungen ebenso. Es gab stärkere, aber auch schwächere Kategorien – diejenigen Arbeiten, die sich in ihrer konzeptionellen und handwerklichen Qualität von der Masse abgehoben haben, wurden am Ende eines langen Tages auch verdient ausgezeichnet“, sagt Bernd Wilfinger (Wien Nord) als Leiter der hochkarätig besetzten Expertenjury für die Kreativkategorien.

NETZWERKMANAGEMENT

Hotel- und Vermietungssoftware

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Joachim Krügel und Bernd Wilfinger

Kassenlösungen

Halle B.1 Stand 8

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PROST AUSGABE 05 04 · 17 |

Fairness in den Jurys Ende August haben zwei Expertenteams der Media- und der Kreativjury getagt und in langen Sitzungen über die Preiswürdigkeit der heimischen Glanzstücke digitaler Werbung abgestimmt. 89 Einreichungen schafften es auf die Shortlist und wurden für einen Award in die engere Auswahl genommen. Wer die Sieger sind und auf der Bühne des iab webAD geehrt werden, bleibt bis zur Gala am 12. Oktober 2017 ein gut gehütetes Geheimnis.

Media-Jurypräsident lobt Qualität Die Mediakategorien wurden von Experten unter der Leitung von Joachim Krügel (Media 1) beurteilt. Er lobte die Professionalität der Entscheidung: Klug ausgewählte Jury, leidenschaftliche Diskussionen, fachliche Treffsicherheit, absolute Fairness, bedachte und geradlinige Argumentation, qualitativ gute Shortlists. „Die Mediajury war spannend, hat es sich nicht leicht gemacht und das Ergebnis wird in meinen Augen der Qualität der Einreichungen gerecht“, so der Jurypräsident. Restkarten für die glanzvolle Award-Show mit Networking-Charakter sind noch verfügbar.

Besuchen Sie uns vom 18. - 21. Sept. auf der Fafga´17

Fotos: iabaustria / Katharina Schiffl

Richtungsweiser für digitale Trends Das All-Time-High an Einreichungen zeigt, dass der iab webAD in der heimischen Branche fest verankert und eine Benchmark für digitale Exzellenz ist. Der iab webAD ist der Richtungsweiser für digitale Trends und ein Gradmesser für die hohe Professionalität in der österreichischen Digitalszene „In den letzten zwei Jahren konnten wir die Einreichungen um 34 Prozent steigern“, kommentiert iab webAD Projektleiterin Lilian Meyer-Janzek.

Abrechnungssysteme Rubrik

Die hochkarätige Jury des iab webAD Awards.

Alles auf Knopfdruck Digitalisierung bringt Service-Zeit

Elektronische Bestellvorgänge sind die Zukunft. Bestell- und Bedienvorgang laufen in einem Vorgang ab, das gleiche gilt für den Zahlvorgang. Der Kellner sendet die Information an die zentrale Kasse und bringt dem Gast nur mehr den Beleg.

Foto: istock / gpointstudio

PROST AUSGABE 05 · 17 PROST | Abrechnungssysteme AUSGABE 04 · 17 | Rubrik

134 TiPOS Bonus App: Die moderne Art der Kundenbindung

Neue 12“-Touchkasse mit Gestensteuerung

Mit der TiPOS Bonus App belohnen Sie Ihre Kunden bei jeder Konsumation mit Punkten, selbstverständlich filialübergreifend. Zudem werden zusätzlich Gutscheine und Guthaben mitverwaltet. Auch für den klassischen Sammelpass (z.B. jedes 10. Menü gratis) ist die Bonus App eine willkommene Alternative.

Mit der POS Touch 12 II PCT steht jetzt auch die 12“-Touchkasse von Vectron als Modell mit kratzfestem, kapazitivem Glas-Touchscreen zur Verfügung. Dadurch bietet sie die von Tablets gewohnte Steuerung per Touch und wischen. Die robuste Kasse entspricht den Anforderungen der österreichischen Finanzbehörden, bietet zahlreiche Spezialfunktionen für die Gastronomie, lässt sich intuitiv bedienen und flexibel an individuelle Betriebsbedürfnisse anpassen.

Sie bekommen Ihre eigene, auf das Unternehmen gebrandete App. Und Sie entscheiden, welche Neuigkeiten/Aktionen Ihres Betriebes der Kunde auf seinem Smartphone erhalten soll. Und wenn der Kunde kein Smartphone nutzt? Dann bekommt er einfach eine Mifare Kundenkarte, da die Bonus App natürlich in TiPOS integriert ist.

www.tipos.at

Alle Vectron-Kassen können vernetzt und zentral verwaltet werden. Schnittstellen zu zahlreichen Backoffice-Programmen und Peripherie-Geräten sind vorhanden.

www.vectron.de

PROST AUSGABE 05 04 · 17 |

Abrechnungssysteme Rubrik

Mobile Abrechnungssysteme boomen: vorbei sind in der Top-Gastronomie die Zeiten mit Block und Stift. Das schafft für den Kellner eine Mehrzeit für die gute Betreuung der Gäste.

135 Mit Apro & SmOrder immer top-informiert!

SaleGrip: Die Kassenlösung!

Casablanca Hotelsoftware mit neuer Preiswartung

Tirona EDV – der Partner für Ihren Gastronomiebetrieb

Ihr Kassabuch auf Knopfdruck: Mit Apro Kassabuch haben Sie jederzeit einen Überblick über Ihre Bareinnahmen und -ausgaben. Erfassen Sie Ihre täglichen Ausgaben, verwalten Ihre Anzahlungen oder verbuchen Ihre Barabschöpfungen. Individuelle Vorlagen ermöglichen ein rasches Verbuchen direkt in der Kassa. So erhalten Sie das tägliche Kassabuch einfach per Knopfdruck.

Das Tiroler Traditionsunternehmen Computerkassen Wötzer bietet seit über 30 Jahren Kassensysteme für alle Branchen sowie Betriebsgrößen.

Die neue Preiseingabe in Casablanca bietet mehr Möglichkeiten und Optionen. Darüber hinaus ist die neue Eingabe Grundlage für die Preisübermittlung und Preiswartung aller Online-Kanäle und Homepagebuchung, die nun zentral über die Hotelsoftware erfolgen kann.

Mit beinahe 20 Jahren Erfahrung zählt Tirona EDV in Landeck zu den Spezialisten für IT-Serviceleistungen in der Tourismusbranche.

Einen Schritt voraus: Alle wichtigen Kennzahlen in Echtzeit immer und überall abrufbar. Mit SmOrder Reports haben Sie die wichtigsten Kennzahlen stets griffbereit. Egal ob im Lokal oder unterwegs - die wichtigsten Infos stehen jederzeit im übersichtlichen Design auf Ihrem Smartphone oder Tablet für Sie bereit!

www.apro.at

Durch die selbst entwickelte Kassensoftware SaleGrip, werden die Kassen direkt an die individuellen Bedürfnisse unserer Kunden angepasst. Bei größtmöglicher Betriebssicherheit bietet SaleGrip eine Vielfalt an Einstellungsund Erweiterungsmöglichkeiten durch den modularen Aufbau: sei es ein Zusammenschluss von mehreren Filialen bis in die Zentrale, die intuitive Bedienung, die einfache Programmierung oder ein Zusammenschluss mit einer Hotelsoftware oder Schankanlage – auch nach der Installation.

www.woetzer.at

Die neue Preiseingabe in der Casablanca Hotelsoftware basiert auf Raten. Daraus resultiert, dass es viel mehr Möglichkeiten und Optionen bei der Preiseingabe für den Benutzer gibt. Beispielsweise können Restriktionen wie Zu- und Abschläge, Nächtigungs-Rabatte, An- und Abreisemöglichkeiten und verschiedene Preismodelle bei der Eingabe berücksichtigt werden.

Die Vermieterprogramme „gastaktiv“ und „Gastrodat“ sprechen sowohl Klein- als auch Großvermieter an. Die Programme vereinfachen Ihre tägliche Arbeit und reduzieren Ihren zeitlichen Aufwand wesentlich. Durch den grafischen Zimmerplan, die Adressverwaltung und den Schriftverkehr sind Angebote und Rechnungen im Handumdrehen erstellt. Die Nutzung des Online-Meldescheines sowie der Feratel-Freimeldungsfunktion tragen zu einer effizienten Arbeitsweise bei.

www.casablanca.at

www.tirona.at

Wo sich alles um die Birne dreht Im Mostviertel werden Besucher noch angenehm überrascht Von Kurt Guggenbichler

Der Most ist schon längst kein Arme-Leute-Getränk mehr und das nach ihm benannte Viertel hat sich zu einer Genussregion allererster Güte gemausert, in der auch Kultur und Natur nicht zu kurz kommen, auch wenn sich in diesem niederösterreichischen Herrgottswinkel nach wie vor fast alles um die Birne dreht.

PROST PROST AUSGABE AUSGABE 04 · 05 17 ·| 17Rubrik | Reise

136 „Die schönste Zeit im Leben sind die kleinen Momente, in denen du spürst, du bist zur richtigen Zeit am richtigen Ort.“ Wo habe ich diesen Spruch nur gelesen? Ah ja: In der „Mostelleria“ in Öhling, einem kleinen Ort in der Nähe von Amstetten, wo Josef Farthofer und Doris Hausberger ausgezeichnete Edel-Brände und einen sensationellen Most erzeugen. Das tun sie in einem alten Presshaus am Dorfplatz, einem bereits 1874 errichteten Gebäude, das die beiden behutsam und mit viel Gespür renovierten und zu ihrem Produktions- und Verkaufsgebäude umfunktionierten. Gleich hinter ihrem Kellerhaus erstrecke sich der größte Mostbirnengarten Europas mit über 12.000 Mostbirnenbäumen, behaupten Mostbaronin und Edelbrenner nicht ohne Stolz. Zu ihren hochgelobten Erzeugnissen gehört auch der „Mostello“, ein Birnendessertwein, der nach der Portweinmethode hergestellt wird und der weltweit einzigartig ist. Dass so eine Erfindung aus dem Mostviertel kommt, jener lieblichen und zugleich wild-romantischen Gegend zwischen Donau

und Ötscher, verwundert nicht, da sich in dieser Region fast alles um Birnen und Äpfel dreht. Diese werden im Mostviertel schon seit Jahrhunderten in jahrhundertealten Pressen zu Süßmost verarbeitet, aber auch zu hochprozentigem Schnaps. Hochwertige Moste kann man sich nicht nur in der Mostelleria von Öhling munden lassen, sondern auch im „MostBirnHaus“ des Ortes Stift Ardagger wie auch in unzähligen Mostheurigen und Ab-Hof-Bauernhäusern. Dort wird man auch kulinarisch verwöhnt, da sich das Mostviertel in den letzten 30 Jahren zu einer gefragten Genuss-Region gemausert hat. Neben gepflegten Landgasthäusern warten im 5500 Quadratkilometer großen Mostviertel, das von den Ausläufern des Wienerwaldes bis zur oberösterreichischen Grenze reicht, auch noch andere Annehmlichkeiten auf die Besucher, die diese Region jedes Mal aufs Angenehmste zu überraschen vermag. Das Mostviertel sei wie eine Schatztruhe, sagen seine treuesten Fans, denn es sei nicht nur reich an Geschichte, Kunstschätzen und

unterhaltsamen Anekdoten, sondern auch an landschaftlichen Kontrasten und kulinarischen Verführungen. Schon einmal etwas von den Genießerzimmern gehört? Nach Auskunft der Mostviertler Touristiker sind dies „zertifizierte Refugien für Feinspitze, Entdeckungsfreudige und Verliebte“ und zu finden sind diese Räume in Häusern mit einem besonderen Flair. Offeriert werden diese Genießerzimmer von insgesamt 23 Gastgebern, die Exzellentes aus Keller und Küche aufbieten. Für ihre Gäste beginnen die Tage meist mit einem langen Frühstück, das bis 10 Uhr 30 serviert wird. Danach werden ihnen aus einer individuellen Liste ihres Gast-

Nicht von ungefähr ist das Mostviertel das Kernland Österreichs, eines Staates, der als Genussland Furore machen sollte. Im Jahr 996 schenkte Kaiser Otto III. dem Bischof von Freising 30 Königshufen, das entspricht einer Fläche von etwa 1000 Hektar, in der Gegend von Neuhofen/Ybbs. In der Schenkungsurkunde scheint erstmals der Name dieses Landstrichs auf: „Ostarrichi“. Daraus entwickelte sich im Laufe der Jahre „Österreich“. Ein Faksimile der Geburtsurkunde Österreichs ist heute im Ostarrichi-Kulturhof in Neuhofen zu sehen. Auch die rot-weiß-rote österreichische Flagge hat ihren Ursprung in einer Urkunde aus dem Mostviertel. Das Zisterzienserstift Lilienfeld hütet das erste offizielle Siegel mit dem österreichischen Wappenschild, dem Vorläufer der Flagge.

Most heute eine Renaissance erlebt, verdankt das Mostviertel seinen innovativen Mostbaronen. Sie ließen die Traditionen wieder aufleben und produzieren mit Hilfe von modernster Kellereitechnik exquisite sortenreine Birnenmoste in einer überraschenden Geschmacksvielfalt. Diesen Mostbaronen und vielen weiteren Mostproduzenten ist es auch ein großes Anliegen, die typische Kulturlandschaft an der Moststraße zu erhalten. In den 1950er und 1960er Jahren waren die Mostbirnbäume massiv gefährdet. Der Most hatte an Attraktivität eingebüßt, man hatte tausende Bäume gerodet – ein immenser Schaden, wenn man bedenkt, dass ein Mostbirnbaum etwa 30 Jahre benötigt, um nennenswerte Erträge zu bringen.

Doch besiedelt war das Mostviertel schon sehr viel früher wie Funde aus der Altsteinzeit (rund 5.000 v. Chr.) belegen. Um Christi Geburt lebten Römer im Mostviertel. Ihre Spuren sind heute noch zu schmecken, denn sie weihten die Bewohner in die Kunst der Obstveredelung und des Weinbaus ein. Diese Technik wurde von den Mönchen der Klöster, die später auf diesem Gebiet entstanden, noch weiter kultiviert und ausgebaut.

Inzwischen jedoch gedeihen auf den Mostviertler Streuobstwiesen wieder mehr als eine Million hochstämmige, knorrige Obstbäume. Damit ist das Land an der Moststraße das größte zusammenhängende Birnbaumgebiet Europas, das vor allem im Mostfrühling, wenn sich die Landschaft Ende April/Anfang Mai in ein Blütenmeer verwandelt, ein zauberhaftes Bild bietet. „Wo sonst kann man mit einem Glas perlenden Birnensekt in der Hand auf Millionen blühender Obstbäume schauen“, schwärmte einst der begeisterte Mostviertel-Besucher André Lamberz via „Bild-Zeitung“ vor einem Millionenpublikum.

„Der Most hat die Häuser gebaut“ suggerieren die stolzen Vierkanthöfen entlang der 200 Kilometer langen Moststraße. Dass der

Im Mostfrühling sind auch immer viele Menschen zu Mostverkostungen und Baumblütenwanderungen unterwegs. Zur Erntezeit im

Mostherbst (von September bis November), wenn der junge Most in den Fässern „plaudert“, wird dann kräftig gefeiert. Zu den Höhepunkten dieser Feiern gehören die Präsentation der Jungmoste im November und der Festabend „Die Moststraße brennt“, bei dem Edelbranderzeuger ihre Spezialitäten zum Verkosten offerieren. Schmankerl von und mit Dirndln stehen beim Pielachtaler Dirndlkirtag am 23. und 24. September in Frankenfels im Mittelpunkt. Um das große vielfältige Mostviertel wirklich einigermaßen kennenzulernen, benötigt man ein bisschen Zeit. Das bestätigt auch die Schauspielerin Katrin Lux, die im Mostviertel (St. Peter/Au) aufgewachsen ist. Fernsehzuschauer kennen sie als „Köchin Fanny Lechner“ aus der bayerischen TV-Erfolgsserie „Dahoam is dahoam“. Die Köchin spielt sie darin nicht zuletzt deshalb so überzeugend, weil das Patronat des Wirtshauses „Mostviertelwirt“ in Seitenstetten zu ihrer Verwandtschaft gehört. So war es auch nur eine Frage der Zeit, bis sich Katrin Lux daran machte, eine Art Kulturreiseführer über das Mostviertel zu schreiben, der gespickt ist mit den Rezepten regionaler Schmankerl – eine Herzensangelegenheit wie sie dazu bemerkt. „Mild & Wild“ – Mit Katrin Lux durch das Mostviertel“ heißt ihr Werk, in dem sie auch Begegnungen mit besonderen Menschen schildert und auch die Mostviertler Handwerkskunst beschreibt. Wer das Buch liest, bekommt eine Ahnung davon, wie vielfältig das Mostviertel ist, das man nicht in drei Worten erklären könne, wie Katrin Lux betont.

PROST AUSGABE 05 04 · 17 |

Reise Rubrik

Fotos: michael liebert photography / Christian Pedant - stock.adobe.com

gebers drei Wünsche erfüllt – so lässt es sich auch im niederösterreichischen Herrgottswinkel, den man heute Mostviertel nennt, wie Gott in Frankreich leben.

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GROSSKÜCHENTECHNIK AUSTRIA

SERVOSAN

Peter Polleres

Gerhard Göpfert

Peter Polleres (47) hat mit 1. Juni 2017 die Serviceleitung der Großküchentechnik Austria GmbH übernommen. Er verfügt über langjährige Erfahrung im Aufbau und Leitung einer technischen Serviceorganisation bei namhaften Geräteherstellern, unter anderem war er 13 Jahre bei Küppersbusch und 3 Jahre bei Electrolux Hausgeräte tätig. Mit dem Engagement durch Peter Polleres setzt die Grossküchentechnik Austria GmbH ein weiteres Zeichen für die laufende Neuausrichtung des Unternehmens.

Gerhard Göpfert, vormals bei Großküchentechnik Austria, war für große Teile des Umsatzes verantwortlich und ist nun seit August bei der Firma Servosan Vertrieb und Service GmbH beschäftigt. Das Unternehmen beschäftigt sich im gesamten Bundesgebiet sowohl mit dem Service und der Reparatur von gewerblichen Gastrogeräten, als auch mit der Einrichtung ganzer Großküchen. Herr Göpfert verstärkt mit seiner großen Erfahrung das bereits bestehende Team für Planung, Ausschreibungsbearbeitung und Projektabwicklung.

Neues Teammitglied

Foto: Andi Bruckner

Neuer Serviceleiter bei GTA

KELLY

METRO CASH & CARRY

Markus Marek

Alexa Kazda-Klabouch

Markus Marek, seit Oktober 2016 als Commercial Director für Kelly tätig, übernahm am 1. Juli 2017 die Funktion des Managing Directors der Kelly GmbH. Er bildet gemeinsam mit Thomas Buck, verantwortlich für Operations, und Werner Luksch, Chief Financial Officer, die Geschäftsführung der Kelly GmbH. Marek übernimmt damit die Agenden von Wolfgang Hötschl, der seit 1994 das Unternehmen als CEO leitet und auch künftig die Expansion der Intersnack Group betreiben wird.

Alexa Kazda-Klabouch ist Leiterin der Unternehmenskommunikation von METRO Cash & Carry Österreich und damit nun für die interne und externe Kommunikation des Großhändlers zuständig. Zuletzt war die gebürtige Wienerin für die Kommunikation mit Schwerpunkt Social Media der NEOS Parteiakademie verantwortlich. Alexa Kazda-Klabouch absolvierte die Donauuniversität Krems. Im Zuge ihrer Berufslaufbahn war sie u.a. als Senior Consultant bei Wolfgang Rosam Change Communications im Einsatz für Interessenvertretungen, Industrie und Handel.

THOMAS HENRY

PLETZER HOTELS

Sigrid Bachert

Renate Pein

Sigrid Bachert ist seit 1. Juli 2017 neue Geschäftsführerin für die Bereiche Marketing und Vertrieb der Berliner Bitterlimonaden-Marke Thomas Henry. Bachert kann auf langjährige Erfahrung in der Getränkebranche zurückblicken und wird die Erfolgsgeschichte der Limonadenexperten aus der Hauptstadt gemeinsam mit dem Geschäftsführer für Produktion und Finanzen Wilhelm Plumpe weiter nach vorne bringen.

Die gebürtige Steirerin und ausgebildete Kommunikationsfachfrau Renate Pein (46 Jahre) ist neue Marketingverantwortliche der Pletzer-Hotels. Unter dem gemeinsamen Dach werden derzeit drei Vier-Sterne-Häuser in Tirol und Kärnten betrieben. Zuletzt wurde um 18 Mio. Euro ein neues, modernes Sportresort in Hopfgarten im Brixental errichtet.

Seit seiner Gründung 2010 hat Thomas Henry eine bemerkenswerte Erfolgsgeschichte geschrieben. Absatz und Organisation sind rasant gewachsen: Inzwischen sind über 50 Mitarbeiter bei Thomas Henry beschäftigt und die Premium-Limonaden sind in über 50 Ländern rund um den Globus erhältlich.

Foto: Florian Albert

Neue Marketingleiterin

Bis 2019 plant die Pletzer Gruppe weitere Investitionen im Tourismus und möchte die 1000-Betten-Grenze knacken. Das nach der Insolvenz übernommene Traditionshotel Schick am Walchsee wird derzeit für zehn Mio. Euro generalsaniert. Parallel dazu realisiert die Pletzer Gruppe ein 15-Mio.-Hotelprojekt in Bayrischzell, Bayern.

Foto: Pletzer Gruppe

Neue Leitung Marketing & Vertrieb Foto: Thomas Henry GmbH & Co. KG

PROST PROST AUSGABE AUSGABE 05 · 1704| Personalia · 17 | Rubrik

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Leiterin Unternehmenskommunikation

Foto: Kelly GmbH

Neuer Managing Director

Foto: Servosan Vertrieb & Service GmbH

Personalia

In diesem Reisebuch beschreiben die Autoren 111 besondere Orte in der Steiermark. Hier wird jedem Geschmack etwas geboten: Ob üppige Natur, mittelalterliche Städte, zukunftsweisende Projekte oder herausragende Persönlichkeiten und kulinarische Köstlichkeiten – die Grüne Mark ist ein Bundesland voller Energie und Inspirationsquelle für jeden Besucher.

Die Kunst Tee zu mischen Über 70 köstliche Bio-Tees, kreiert vom Kräuterspezialisten Sebastian Pole, können einfach gemischt werden. Die Verwendung von Gewürzen, wie etwa Kurkuma, verstärkt die Wirkung und verleiht dem Tee die besondere Note. Nicht nur fertige Rezepte bietet das Buch, es leitet auch an, ein Gespür für die „Kräutersprache“ zu entwickeln.

Exzellente Personalauswahl Rhetorik- und Kommunikationstrainer Thomas Völkl spricht in seinem Buch von Ziel, Inhalt und Notwendigkeit eines professionellen Bewerbermanagements. Im Fokus dabei: Das Bewerbungsgespräch und mit ihm die nicht zu unterschätzenden kleinen und großen Details einer Mitarbeitersuche mit exzellentem Mehrwert für Unternehmen, Team und Bewerber.

Die neue Wildküche Wildbret erfreut sich immer steigender Beliebtheit. Was könnte artgerechter sein als das freie Leben am Feld und im Wald. Welches Fleisch kann gesünder sein als das von Tieren, die sich ausschließlich davon ernähren, was die Natur ihnen bietet. Das Buch von „Wildpapst“ Olgierd Graf Kujawski ist mehr als eine bloße Rezeptsammlung.

PROST AUSGABE 05 04 · 17 |

Die »Grüne Mark« & ihre Vielfalt

Bücher-Tipps Rubrik

Bücher-Tipps

139 Verlag: Emons Preis: 17,50 Euro

Verlag: Leopold Stocker Preis: 24,90 Euro

Verlag: Schmidt Colleg Preis: 24,80 Euro

Verlag: Leopold Stocker Preis: 24,90 Euro

Bitte reinigen – aber richtig! Nur die besten und trendigsten Oberflächen bei Böden und Wänden, am Gästebett mindestens drei Zierkissen und natürlich in jedem Zimmer eine moderne Kaffeemaschine: Hoteliers wollen die Erwartungen ihrer Gäste heute meist übertreffen, übersehen dabei aber, wie stark sich diese vermeintlichen Kleinigkeiten auf den Reinigungsaufwand auswirken. Männerabend

Mit der Kräuterfee durchs Jahr

Das Buch von Richard Schneebauer dreht sich rund um das Thema Mannsein. Es zeigt auf, was echte Männerfreundschaften bedeuten, warum wertschätzende Gespräche mit anderen Männern, ohne ständiges Sich-beweisen-Müssen, wichtig sind und zu echter Stärke und Erfolg führen. Ein Buch, das auch Frauen hilft, ihre Männer besser zu verstehen.

In ihrem neuen Buch gibt Kräuterfee Elisabeth Mayer einen persönlichen Einblick in ihren Jahresablauf und beschreibt Schwerpunkte in jeder der beschriebenen Jahreszeiten: Vom Sammeln der ersten zarten Kräuter im Vorfrühling über das Genießen saftiger Beeren und Pilze im Sommer bis zum Ernten im Herbst, um für den Winter Vorräte anzulegen.

Verlag: Goldegg Preis: 22,00 Euro

Verlag: Leopold Stocker Preis: 19,90 Euro

„Putzen kann jeder“ – so die Meinung vieler Außenstehender. Aber die Materialienvielfalt und die Trends der Architektur stellen die Reinigungstechnik vor große Herausforderungen. Es ist daher wichtiger denn je, Reinigungsvorgänge systematisch zu strukturieren, um die Langlebigkeit von Materialien und Ausstattung zu erhöhen. Das Team der Housekeeping-Abteilung ist ein Garant zur Wahrung der Optik und der Eigenschaften der verbauten Materialien. Makellose Ausstattung und Einrichtung sind wichtig, denn Gäste und Besucher verbinden mit ungepflegtem Inventar oft einen Mangel an Sauberkeit. Gute Organisation und effektive Verlag: Trauner Preis: 64,90 Euro

Werkzeuge helfen, die Arbeitszeit zu verringern. Dank vorausschauender Planung bei Um- und Neubauten lässt sich der Arbeitsaufwand verringern. Mit gelungenem Housekeeping-Management zum Unternehmenserfolg!

W ir ve rl

3 Exem osen plare! SMS mit “ REIN IG U N G“ a n +43(0)6 76 / 6 2 1 6515

Termine MESSE

WETTBEWERB

Alles für den Gast Herbst 2017

Barista Meisterschaften

Auf die mehr als 45.000 internationalen Fachbesucher wartet ein umfassendes Angebot der Aussteller, das von Nahrungs- und Genussmittel, Küchen-, Großküchen- und Gastrotechnik, Einrichtung und Ausstattung für Restaurant und Hotel, Kommunikation und Information, Berufsbekleidung, Betriebshygiene, Convenience, Gastgärten/Wintergärten, Getränke, Hoteltextilien bis hin zu Porzellan und Glas, Sanitär, Unterhaltung und Wellness reicht.

MESSE

Die Gustav

28. bis 29. Oktober 2017, Dornbirn In der Gustav-Welt dreht sich alles um das Schöne, das Einzigartige, um das, was aus der Region kommt und mit viel Liebe, Weitblick sowie Nachhaltigkeit hergestellt wird. Von Raritäten, Neuheiten und Klassikern rund um Haus, Garten, Küche, Keller, Möbel, Mode, leckeren Schmankerln oder Bio-Wein: Auf der Gustav können Sie in Ruhe probieren, sich informieren oder Ihre gefundenen Schätze gleich mit nach Hause nehmen.

MESSE

HOTEL Bozen

Von 28. bis 29. Oktober 2017 gilt wieder: Die Zeit zum Stillstand bringen, dem Besonderen den Raum einräumen, den es verdient. Herzlich willkommen auf der Gustav, der Messe für außergewöhnliche Design- & Genusskultur! Foto: Messe Bozen AG

Touristen schätzen an Südtirol die Gastronomie und Gastfreundschaft sowie Kultur und Natur und suchen nach Entspannung, Sport oder einfach einer kurzen Pause vom Alltag. Eine wichtige Rolle spielt in diesem Kontext seit mehr als 40 Jahren HOTEL, die Fachmesse für Hotellerie und Gastronomie, als Treffpunkt und Informationsbörse zwischen Unternehmern, Hoteliers und Gastronomen, innovativen Startups und Verbänden.

VERSAMMLUNG

Hauptversammlung der Biersommeliers 13. bis 15. Oktober 2017, Ried

Die Jahreshauptversammlung des Biersommelierverbands findet in diesem Jahr vom 13. bis zum 15. Oktober in Ried/Innviertel/Österreich statt. Erwartet werden 200 Biersommeliers aus Deutschland, Österreich, der Schweiz, Italien, Frankreich und Tschechien.

WETTBEWERB

Almkäseolympiade 30. September 2017, Galtür

Foto: bierland-oesterreich.at

PROST PROSTAUSGABE AUSGABE0504 · 17· 17 | Termine | Rubrik

16. bis 19. Oktober 2017, Bozen

Foto: Sarah Schmid

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Die „Internationalen & Tiroler Barista und Latte Art Meisterschaften 2017“, der „Cafetier des Jahres“ und die „Filter Coffee Challenge“ finden zum 9. Mal in Innsbruck statt. SCAE Austria, der Verband für Spezialitätenkaffee in Österreich, und Goran Huber ist der Veranstalter der Barista Meisterschaften.

Bei der 23. Internationalen Almkäseolympiade treten über 100 Senner aus Deutschland, Österreich, Südtirol, Liechtenstein und der Schweiz gegeneinander an. Ihr Ziel: Mit ihrem Almkäse olympisches Gold in Form der goldenen Sennerharfe zu gewinnen. Die Qualitätskriterien für eingereichte Käselaibe sind streng. Ob hart, weich, mild oder nussig – in die Beurteilung der Fachjury fließen neben dem Geschmack auch Konsistenz, Aussehen und die Lochung der Käse mit ein. Der Beste in allen Kategorien gewinnt Gold und wird mit etwas Glück zusätzlich von der Kinderjury mit dem begehrten Dreikäsehoch-Preis ausgezeichnet.

Foto: TVB Paznaun - Ischgl

Die Alles für den Gast Herbst ist Fixtermin für Gastronomen und Hoteliers. Trends zum Angreifen, Talente im Fokus – Erwartet werden rund 740 Aussteller, die das gesamte Messegelände inklusive Salzburgarena belegen werden.

Foto: Reed Messe Salzburg / Andreas Kolarik

11. bis 15. November 2017, Salzburg

Foto: blitzkneisser.com

18. bis 20. September 2017, Innsbruck

Mitarbeiter sind wertvollstes Kapital

Kumulierter Wissenstransfer Weiterbildungsmaßnahmen sind nicht autark zu betrachten, stattdessen kommt es zu einem Transfer von Wissen, denn Mitarbeiter geben gerne Erlerntes an Kollegen weiter. Mitarbeiter, die sich weiterbilden sind eher in der Lage, über den Tellerrand zu blicken und außerhalb der festgefahrenen Betriebspfade zu denken. Weiterbildungen wie etwa Persönlichkeitstraining wirken sich zudem positiv auf den Umgang mit Kollegen und Vorgesetzten aus. Employer Branding durch interne Kompetenz Eine Qualifizierung von Mitarbeitern baut unternehmensintern

Kompetenz auf. Das ist ein wesentlicher Wettbewerbsfaktor, der sich positiv auf die Konkurrenzfähigkeit des Unternehmens auswirkt und extern zur Marke für Bewerber wird. Durch Qualifizierungen erhöht sich die Identifikation mit dem Unternehmen und genau dies ist ein wesentlicher Erfolgsfaktor. Langfristig bringt Mitarbeiterbindung Positiveffekte für Innovationsfähigkeit und betriebliches Wachstum. Das Unternehmen gewinnt als Arbeitgeber an Attraktivität. Das motiviert qualifizierte Fachkräfte dazu, sich zu bewerben und erleichtert ganz allgemein die Suche nach qualifizierten Mitarbeitern.

Zufriedene Mitarbeiter Eine professionelle Mitarbeiterschulung hat einen positiven Effekt auf die Service Profit Chain. Vereinfacht gesagt heißt das: Mitarbeiter sehen das als Signal der Wertschätzung und das erhöht deren Zufriedenheit und Leistungsbereitschaft. Dadurch steigt die Produktivität, was schließlich zu höheren Gewinnen führt. Durch die ausgelösten Multiplikator-Effekte garantiert eine professionelle Mitarbeiterschulung einen langfristigen und nachhaltigen Unternehmenserfolg.

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Das wertvollste Kapital eines Unternehmens sind seine Mitarbeiter. Eine Investition in deren Weiterbildung macht sich bezahlt, und zwar in mehrfacher Hinsicht. Martin Holubar, Experte und Tun-Trainer, zeigt Aspekte auf, die einen Wettbewerbsvorteil bringen. Früher wurden Schulungsmaßnahmen vornehmlich als Kostenstelle betrachtet. Mittlerweile spielen diese in zukunftsorientierten Unternehmenskonzepten eine tragende Rolle.

Hotellerie & Gastronomie

Investition in Mitarbeiter-Weiterbildung bringt Umsatzsteigerung

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Tirols Fachmesse für Gastronomie, Hotel und Design, die FAFGA alpine superior, ist seit drei Jahrzehnten die zentrale Fachmesse in einer der führenden Tourismusregionen Europas. Auf der 30-Jahre-Jubiläumsausgabe vom 18. bis 21. September 2017 werden die Neuheiten und Innovationen der Branche auf der Messe Innsbruck präsentiert.

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Messe

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„Qualität vor Quantität“ nennt Innsbrucks Congress- und Messedirektor Christian Mayerhofer einen entscheidenden Grund für die positive Entwicklung, die die FAFGA seit ihrer Neuausrichtung im Jahr 2012 durchlebt und die durch den Zusatz „alpine superior“ unterstrichen wird. Das Konzept der FAFGA überzeugt vor allem durch die Investitionsoptionen: „Die Fachbesucher nutzen die FAFGA für ihre Order und sind so für die wirtschaftlich bedeutende Wintersaison bestens gerüstet“, sagt Mayerhofer.

Umfassendes Angebot für Hotel- und Gastronomiebetriebe Zu dieser starken Entwicklung trage insbesondere die bedarfs- und zielgruppenorientierte Zusammenstellung der Ausstellungsbereiche bei, weiß Projektleiter Stefan Kleinlercher. Das umfangreiche Angebot der FAFGA alpine

superior 2017 umfasst alle Bereiche, die im Hotel- und Gastgewerbe nachgefragt werden: „Dazu gehören die Themen Getränke und Nahrungsmittel, Küchenausstattungen und Baranlagen, Hotel- und Restauranteinrichtungen, EDV- und Facilitymanagement-Einrichtungen, Accessoires und Dekorationen sowie Personal- und Dienstbekleidungen und weitere mehr“, berichtet der Projektleiter.

Neue Aussteller und mehr Fläche Mit an Bord der Jubiläumsausgabe sind knapp 400 ausstellende Firmen, darunter auch eine große Anzahl aus Tirol. „In den letzten Jahren konnten wir uns über einen erfreulichen Anstieg von Ausstellern aus dem angrenzenden Alpenraum freuen“, fügt Kleinlercher hinzu. Die FAFGA alpine superior wird sich deshalb in Puncto Fläche zum großen Jubiläum noch einmal vergrößern und die Fachbesucher

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dürfen sich auf neue namhafte Aussteller freuen, erklärt der Projektleiter: „Zudem wird das Großhandelshaus Wedl seine Ordermesse, die im vergangenen Jahr erstmals erfolgreich auf der FAFGA stattfand, um die angrenzende Halle E erweitern.“

Hochwertiges Vortragsund Rahmenprogramm Ergänzt wird das breite Angebot der 30. FAFGA alpine superior durch ein hochwertiges Vortrags- und Rahmenprogramm. So finden beispielsweise die Internationale und die Tiroler Barista Meisterschaft, die Tischkultur vom Feinsten by WMF oder die Staatsmeisterschaft „Das Duell der Jungköche“ des Österreichischen Kochverbandes (VKÖ) auf der FAFGA statt. www.fafga.at

Fotos: CMI

FAFGA alpine superior feiert Jubiläum

HOGAST-NEXT 2017

Das Event für die junge Generation

WERBUNG, Foto: Viktor Strasse

Die Veranstaltung beschäftigt sich mit aktuellen Tourismus- und Wirtschaftstrends und wirft einen Blick auf kommende Entwicklungen. In Zusammenarbeit mit der Fachhochschule Salzburg, die auch Schauplatz des Events ist, wurden namhafte Referenten verpflichtet. Gleichzeitig bietet HOGAST-NEXT eine gute Gelegenheit zum Erfahrungsaustausch – auch dadurch sollten die Teilnehmer wertvolle Eindrücke für Ihre künftige Arbeit sammeln.

Vortrag von Erfolgsautor Gaedt Der wohl prominenteste Vortragende ist Martin Gaedt. Der Autor des viel beachteten Buches „Rock your Idea – mit Ideen die Welt verändern“ weiß aus eigener Erfahrung, wie man kreative Ideen entwickelt und umsetzt, Unternehmen gründet und mit viel Idealismus und Enthusiasmus zum Erfolg führt. Er bringt also genau das Wissen mit, das die neue Tourismus-Generation braucht. Um erfolgreich zu sein. HOGAST-NEXT findet am 21. und 22. November 2017 in der Fachhochschule Salzburg in Puch-Urstein statt. Die Anmeldung ist (exklusiv für Mitglieder der HOGAST-Unternehmensgruppe!) auf der Website events.hogast.at/next möglich. Dort finden Sie auch viele weitere Informationen zur Veranstaltung.

events.hogast.at/next

Guter Geschmack mit gutem Gewissen? Von Wohnen bis Genießen: Gustav hat die Ideen. diegustav.com

Internationaler Salon für Konsumkultur Sa 28. – So 29. Okt 2017 Preview am Fr 27. Okt 2017 Messe Dornbirn / Vorarlberg

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Die HOGAST hat es sich zum Ziel gesetzt, die Jungunternehmerinnen und Jungunternehmer bestmöglich zu unterstützen. Unter anderem hat die Dienstleistungsgenossenschaft ein neues Event-Format ins Leben gerufen, das 2017 seine Premiere feiert: HOGAST-NEXT.

Rubrik

Österreich ist eines der führenden Tourismusländer in Europa. Verantwortlich dafür sind die Frauen und Männer, die unsere herausragende Hotel- und Restaurant-Infrastruktur aufgebaut haben, und jene, die diese Betriebe heute führen. Die junge Gastro-Generation tritt also in große Fußstapfen.

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Foto: Samo Vidic / Swatch Beach Volleyball Major Series / Red Bull Content Pool

Der Silberschatz von der Wiener Donauinsel! FIVB Beach Volleyball WM presented by A1

Clemens Doppler und Alex Horst eroberten in Wien bei den FIVB Beach Volleyball Weltmeisterschaften die Silbermedaille! Erst im Finale unterliegen sie nach packendem Kampf den Brasilianern Evandro/André. Das Event auf der Donauinsel übertraf bei weitem alle Erwartungen. Was für eine WM – Danke Wien! Am Super-Sonntag kamen noch einmal 17.500 Fans. Zehn Tage lang waren nicht nur die Zuschauer am WM-Gelände auf der Wiener Donauinsel im Ausnahmezustand, sondern Österreichs Topspieler in einem Flow-Zustand.

Silber für die Österreicher Clemens Doppler und Alexander Horst

Welt-Elite kämpfte um Gold Je 48 Damen- und Herrenteams aus 40 Ländern gingen in den Wettkampf und teilten sich insgesamt eine Million US-Dollar Preisgeld auf. Das als Nummer 4 gesetzte Team des Turniers entschied am Ende das goldene Spiel für sich: Evandro und sein Partner André Loyola setzten sich in 59 Minuten in einem an Dramatik nicht zu überbietenden Endspiel gegen die Hausherren Clemens Doppler und Alex Horst durch. Bronze ging an die Russen Nikita Liamin und Viacheslav Krasilnikow, die im Spiel um Platz drei die Wild-Card Überraschung aus den Nieder-

landen, Christiaan Varenhorst und Maarten Van Garderen bezwangen. „Das waren die schönsten zehn Tage meiner gesamten Karriere“, so Clemens Doppler. Am Ende trauerte er den fünf Satzbällen im ersten Durchgang gegen die Brasilianer nicht nach: „Evandro hat so unfassbar gut serviert!“

Wien ist nicht nur Kulturstadt Die Stadt prognostizierte rund 55.000 zusätzliche Nächtigungen. Allein 500 Journalisten waren für die WM akkreditiert und das Spiel wurde in mehr als 130 Länder übertragen. „Für Wien ist das eine ideale Chance,

v.l.n.r.: Lauren Fendrick, April Ross (USA), Kira Walkenhorst, Laura Ludwig (GER), Larissa Franca Maestrini und Talita Da Rocha Antunes (BRA)

Fotos: Acts Sport / Mitter / Schuster

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Rubrik Society

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v.l.n.r.: Clemens Doppler, Alexander Horst (AT), Evandro Goncalves Oliveira Junior, André Loyola Stein (BRA), Nikita Liamin und Viacheslav Krasilnikov (RUS)

sich weltweit als Lifestyle-Metropole mit höchster Lebensqualität zu präsentieren“, freut sich Tourismusdirektor Norbert Kettner. Um die Stadt marketingmäßig zu unterstützen, hat der Wien-Tourismus bereits im Vorfeld die Werbetrommel für die WM gerührt. Außerdem ist man auf Facebook und Twitter mit dem Hashtag #ViennaIsland präsent. Grundsätzlich wollte man die Gäste ja auch abseits des Sports unterhalten.

2.500 Tonnen Sand für die WM Auf rund 16.000 m2 wurde eine Red Bull Beach Arena mit 10.000 Sitzplätzen, groß-

Larissa Franca Maestrini und Talita Da Rocha Antunes (BRA)

Kira Walkenhorst und Laura Ludwig aus Deutschland gewinnen Gold bei den Frauen.

zügiger Public Area und Public Viewing errichtet. In 100 LKW-Ladungen wurde der Sand aus Melk geliefert, um die Red Bull Beach Arena, die zwei Nebenplätze und den Warm-up-Bereich zu füllen. Bis zu 400 Crewmitglieder errichteten das größte, temporäre Beach Volleyball-Stadion sowie das Beach Village. Auf einer Fläche von 65.000 m2 wurden eine Reihe spektakulärer Attraktionen, wie eine Bossaball-Anlage, eine riesige Kletterwand, ein Parcours für E-Bikes und E-Motocross-Maschinen sowie ein Flying Fox geboten. „Was hier auf der Donauinsel passiert ist, ist mit Worten nicht mehr zu beschreiben. Es war einfach nur unglaublich!“, so Veranstalter Hannes Jagerhofer. In die gleiche Kerbe schlägt Peter Kleinmann: „ Das war die beste Beach Volleyball-Veranstaltung: Organisatorisch top, unglaubliche Fans, als Krönung diese Silbermedaille – einfach großartig!“ Wie es nun weitergeht, entscheidet sich in den nächsten Wochen, verriet Jagerhofer. Bleibt nur noch eines zu sagen: Danke Wien! Und See you @ the Beach!

Von Heiliger Maria bis Bloody Mary Alles für erfolgreiche Gastgeber: Live entdecken am bedeutendsten Event für Hotellerie, Gastronomie, Take-Away und Care

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Gold bei den Männern geht an die Brasilianer Evandro Goncalves Oliveira Junior und André Loyola Stein

Auf dem Tablett... Aktuelles aus der Gastro-Society

50 Jahre Qualität ohne Kompromisse

Mitarbeiter werden bei Klafs groß geschrieben. Zum runden 50er wurden langjährige Mitarbeiter für Ihre Treue geehrt.

Bereits vor dem Umbau war das Interspar-Restaurant in Wels ein beliebter Treffpunkt zum Mittagessen oder für eine schnelle Kaffeepause. Ab sofort können sich Genießer im gemütlichen Ambiente des modernen Restaurants auf 208 Sitzplätzen und einer gemütlichen Terrasse von früh bis spät verwöhnen lassen.

Rational setzt weiter auf den Standort Landsberg ratmetern erweitert. Dafür werden rund 35 Mio. Euro in Gebäude und Anlagen investiert. Der Landsberger Marktführer für Combi-Dämpfer schafft damit für das anhaltende Unternehmenswachstum noch bessere Rahmenbedingungen für die Produktion.

v.l.n.r.: Oberbank-GD Dr. Gasselsberger, LH Mag. Stelzer, Lisa GadenstätterHörtnagl, Interspar-Österreich-GF Mag. Kaser, Spar-Vorstand Dr. Drexel

Derzeit beschäftigt Rational weltweit rund 1.900 Mitarbeiter, davon rund 900 am Standort in Landsberg. Die Fertigung der Rational-Combi-Dämpfer, die ausschließlich in Landsberg erfolgt, zeichnet sich neben einer exzellenten Qualität und einem hohen Lieferservice vor allem durch schlanke Abläufe und ergonomisch perfekt eingerichtete Arbeitsplätze aus. Das Werk 3 wird nördlich der bestehenden Hallen um eine Fläche von 16.000 Quad-

v.l.n.r.: Dr. Axel Kaufmann, Dr. Peter Stadelmann, Oberbürgermeister Mathias Neuner, Markus Paschmann, Peter Wiedemann

v.l.n.r.: Lisa Gadenstätter-Hörtnagl, Christa Raggl-Mühlberger, Interspar-ÖsterreichGeschäftsführer Mag. Kaser

Fotos: INTERSPAR/ofp Kommunikation / Johannes Reitter

Die Rational AG hat am 19.07.2017 den Grundstein für den Ausbau des Werkes 3 im Frauenwald in Landsberg am Lech gelegt. Mit der Erweiterung des bestehenden Werkes soll die Produktionskapazität des bayerischen Unternehmens in den kommenden Jahren nochmals deutlich gesteigert werden.

Bei der offiziellen Eröffnungsfeier Ende August waren rund 400 Gäste aus Wirtschaft und Politik geladen. Christa Raggl-Mühlberger vom Verein Soziales Wels freute sich in diesem Rahmen über eine großzügige Spende von 5.000 Euro. Durch den Abend führte die ORF ZIB-24 Moderatorin Lisa Gadenstätter-Hörtnagl. Nicht nur als wichtiger Einkaufsstandort, sondern auch als modernste Gastro-Ausbildungsstätte wird das Interspar-Einkaufzentrum künftig gut besucht sein. Hier werden jährlich bis zu 500 Koch- und Systemgastronomielehrlinge die Schulbank drücken.

Foto: Rational / Beate Schmidt

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Rubrik Society

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Allein in Österreich verfügt das Unternehmen über ein flächendeckendes Vertriebsnetz mit 65 Mitarbeitern und schafft mit einem Rundum-Service einzigartige und auf die Wünsche der Kunden maßgeschneiderte Entspannungs-Oasen. „Seit einem halben Jahrhundert ist der kompromisslose Qualitätsanspruch die Basis unseres Denkens und Handelns. Diese Philosophie schlägt sich in all unseren Produkten nieder“, so Geschäftsführerin Monika Kober. Durchdachtes Design, modernste Innovationen, hoher Komfort, Betriebssicherheit und ein exzellentes Serviceangebot – all diese und viele

Neuer GenussTreffpunkt in Wels

weitere Komponenten komplettieren das Rundum-Paket von Klafs. Ein großer Teil des Erfolges gründet aus der stetigen Weiterbildung der Mitarbeiter und deren Qualifizierung. „Verlässlichkeit und Kontinuität sind Werte, die heutzutage keine Selbstverständlichkeit mehr sind. Wir sind besonders stolz auf das Engagement unserer Mitarbeiter. Die langjährige Zugehörigkeit vieler drückt unser gutes Betriebsklima aus“, betont Geschäftsführer Jürgen Klingenschmid.

Foto: ofp kommunikation

Der Marktführer für Sauna- & Spa-Angebote, Klafs, feierte Anfang September mit rund 100 geladenen Gästen in der Österreich-Zentrale in Hopfgarten (Tirol) seine 50-jährige Erfolgsgeschichte.

Schaerer AG feiert 125-jähriges Firmenbestehen

Dr. Jörg Peter Schwartze, CEO der Schaerer AG, bei seiner Eröffnungsrede des 125-Jahre Events.

Goldregen für die Brauerei Murau

Charitytombola beim 7. Wein-Sommerfest

Einmal mehr wurde Murauer Bier für das Streben nach Qualität belohnt. Bei den World Beer Awards in London wurde Murauer Bier gleich drei Mal mit Gold ausgezeichnet.

Am Sonntag, 26 August 2017, feierten hunderte Gäste das 7. Wein-Sommerfeste der Familie Schachner in Maria Taferl. Der Wettergott hatte ein Einsehen, vorzügliche Weine wurden verkostet und zahlreiche Urlaube für Familien mit Kindern in Not wurden gespendet.

Die World Beer Awards sind begehrte gobale Auszeichnungen, bei denen die weltweit besten Biersorten ermittelt und prämiert werden. Die Beurteilung erfolgt durch eine unabhängige Jury, die sich aus internationalen ExpertInnen aus Asien, Europa und den USA zusammensetzt.

Foto: Brauerei Murau eGen

Als Landessieger in 3 Kategorien gingen das Murauer Märzen, das Murauer Weißbier sowie der erfrischende Holunder & Marille Radler hervor. Somit zählen diese 3 Biere aus der Brauerei Murau zu den besten Bieren der Welt. „Wir bemühen uns täglich unsere Biere in bester Qualität zu produzieren und kontinuierlich weiter zu verbessern.

Braumeister Johann Zirn freut sich über die renommierten Auszeichnungen

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Das 125-jährige Jubiläum feierte Schaerer im Rahmen verschiedener Events im Sommer gemeinsam mit Mitarbeitern, Partnern, Kunden und Freunden. Eine besondere Jubiläums-Aktion: Seit August bietet Schaerer eine in Gold lackierte und auf 125 Stück limitierte Sonderedition der Schaerer Coffee Art Plus mit Best Foam an.

„Die Marke Schaerer steht für Schweizer Kaffeekompetenz, für Innovation, für Qualität und für die konsequente Ausrichtung auf die Anforderungen unserer Kunden. Diese unterstützen wir nicht nur mit ausgereifter Technik, sondern mit unserem weitreichenden Kaffeewissen, das wir laufend in unserem Coffee Competence Centre vertiefen. Dass wir mit diesem Kurs richtigliegen, belegen neben der kontinuierlichen positiven Entwicklung unseres Unternehmens auch die jüngsten Rekordaufträge für einen weltweit führenden Kaffeeröster und eine kanadische Schnellrestaurant- und Kaffeekette.“, so Schwartze.

Foto: Schaerer AG

„Schaerer steht für Pioniergeist, für Leidenschaft und für Kaffeekompetenz aus der Schweiz. Damit hat das Unternehmen seit Jahrzehnten die Branche geprägt und das Geschäft für professionelle Kaffeemaschinen in der WMF Group entscheidend mitgestaltet“, so Dr. Volker Lixfeld, CEO der WMF Group. Jörg Schwartze, CEO der Schaerer AG ergänzt: „Ausgeprägte Innovationskultur gehört seit jeher zu den Eckpfeilern des Erfolgs von Schaerer. Wir sind stolz darauf als mittelständisch geprägtes Unternehmen mit schweizerischen Wurzeln zu den weltweit

führenden Herstellern professioneller Kaffeemaschinen zu gehören. Unser Ansporn ist es, auch künftig Technologien und Lösungen zu entwickeln, die Massstäbe im Bereich der Zubereitung von Kaffeespezialitäten setzen.“

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Viele Genussfreunde zog es bei traumhaftem Wetter nach Maria Taferl. Dort präsentierten 27 Top-Winzer aus Niederösterreich, dem Burgenland und der Steiermark ihre besten Weine. Darunter auch „Winzer des Jahres 2017“ Anton Bauer. Regionale Produzenten verwöhnten mit kulinarischen Schmankerl die Gaumen der Besucher, der Zauberer Elmar Ballanda und die Kabarettisten Flo und Wisch unterhielten im Auftrag der guten Sache: Michaela Schachner, Mitgliedshotel des Reisebüros der Menschlichkeit verschenkte Urlaube an Familien in Not und organisierte für die touristische Menschenrechts- und Hilfsorganisation Global Family von Krystyna und Karl Polaska-Auer eine Charity Tombola.

Foto: Daniela Matejschek

Mit der Eröffnung eines kleinen Ladengeschäfts für Krankenpflegeartikel, Chirurgie-Instrumente und Messerschmiedewaren startete Firmengründer Maurice Schaerer im Jahr 1892 die Erfolgsgeschichte der Schaerer AG. 2017 feiert das Unternehmen sein 125-jähriges Jubiläum und blickt auf über zwölf Dekaden voller Innovationen und einzigartiger Meilensteine zurück.

Rauschende Fusion Night

Doppelgold in New York für Weinviertler Jungwinzerin

Das Hotel & Spa Linsberg Asia feierte im Rahmen der Fusion Night 2017 mit rund 250 Gästen seinen neunten Geburtstag. Unter dem Motto „Cook Around The World“ sorgten sowohl internationale Spezialitäten als auch ausgewählte Schmankerl aus der Buckligen Welt für einen genussvollen Abend.

Bei diesem international renommierten Weinwettbewerb in New York traten mehr als 1.300 Weine aus 23 Ländern gegeneinander an. Der KTI konnte mit seinem eleganten, fruchtigen Duft gepaart mit dem harmonischen Geschmack eines vollreifen, wuchtigen Veltliner-Reserve Weines die hochkarätige Fachjury überzeugen.

Durch Taiko-Trommler und Butoh-Tänzerinnen konnten die Gäste in die fernöstliche Welt eintauchen. Ein Cocktail-Showmixen, ein Live-Auftritt der Band Route Good Mood, eine Tombola für Flugtickets nach Bangkok sowie ein Feuerwerk machten die Fusion Night zu einem stimmungsvollen Sommer-Event. Die Fusion Night des Hotel & Spa Linsberg Asia im niederösterreichischen Bad Erlach hat sich zu einem Fixpunkt im jährlichen Eventkalender etabliert.

Katharina Baumgartner, Maturantin der HBLA für Wein- und Obstbau, entwickelt bereits seit einigen Jahren den Stil des Traditionshauses kontinuierlich weiter. 2016 präsentierte sie mit der „Rosenprinzessin“ erstmals ihren neuen Weinstil „Musik in der Flasche“. Die Weine werden im Inneren der Tanks mit Musik beschallt, wodurch sie ideal reifen und auch noch nach mehreren Jahren Lagerung ihr volles Potential ausschöpfen.

Jungwinzerin Katharina Baumgartners Weine werden zur besseren Kennung mit „KTI“ (sprich: „KATHI“) ergänzt.

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Rubrik Society

Tausende Sonnentor Fans feierten am Kräuterfest

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Auch dieses Jahr fand der Höhepunkt des Kräuterjahres am 15. August in Sprögnitz statt. Sonnentor lud zum traditionellen Kräuterfest. Von Nah und Fern strömten Besucher und Fans zahlreich in das kleine Dorf im Waldviertel. Der Grund dafür sind nicht nur die nachhaltigen Bio-Produkte. Die Gäste schätzen das vielfältige Angebot vor Ort und die Philosophie des Kräuter- und Gewürzspezialisten.

Foto: Sonnentor

Große Freude über viele Fans „Es ist uns eine Freude, zu erleben, wie vielen Fans wir am Kräuterfest ein Lächeln auf die Lippen zaubern konnten und wie sehr

v.l.n.r.: Gerhard Leutgeb, Sonnentor Gründer Johannes Gutmann, Ulrike Lunacek, Wolfgang Sobotka, Franz Mold, Johann Hofbauer, Klaus Doppler und die Bengelchen Constanze, Leander und Moritz.

sie sich für unsere Ideen begeistern“, so Johannes Gutmann – der Bio-Pionier mit der grünen Zukunftsvision. An zahlreichen Genussund Erlebnisstationen packten mehr als 100 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter von Sonnentor kräftig an und sorgten für ein sonniges und abwechslungsreiches Fest. Ein Höhepunkt war die offizielle Eröffnung des Permakultur-Gartens am Sonnentor Frei-Hof. Hier wird gezeigt, dass eine kleinstrukturierte Landwirtschaft im Kreislauf der Natur funktioniert und auf chemische Hilfsmittel verzichten kann. Bei Führungen und Seminaren können die Gäste mehr darüber lernen und wertvolle Tipps für den eigenen Garten erfahren.

Auszeichnungen an Vertriebspartnerin und Bio-Bäuerin Die Kräuterproduzenten und Handelspartner standen auch in diesem Jahr im Rampenlicht. Die Ehrengäste, Spitzenkandidatin der Grünen, Ulrike Lunacek und Innenminister Wolfgang Sobotka, kamen persönlich, um die Auszeichnungen zu überreichen. So wurde die Franchise-Partnerin Doris Winkler, die erst vor vier Jahren ihr erstes Geschäft in der Linzer Herrenstraße eröffnete und mittlerweile drei Geschäfte in der oberösterreichischen Landeshauptstadt führt, mit dem „Sonnenboten“ geehrt. Der Preis wird überaus erfolgreichen Vertriebspartnern verliehen, die Sonnentor langfristig begleiten und die Werte des Unternehmens teilen. Die Geschäftsfrau strahlte und betonte: „Ich freue mich sehr über die Auszeichnung und die damit verbundene Wertschätzung für mein Engagement.“

Foto: Weingut Baumgartner

Das in der elften Generation familiengeführte Weingut Domäne Baumgartner in Unter-

markersdorf (Weinviertel) gilt mit 195 Hektar Rebfläche als das größte österreichische Weingut. Die charaktervollen, fruchtbetonten und unverwechselbaren Weine erhalten regelmäßig nationale und internationale Auszeichnungen.

Internationales Starkochkollektiv Gelinaz!

«Wir mögen es, herausgefordert zu werden, denn wir haben an uns selbst den Anspruch, Lebens-Erleichterer der Gastronomen und Köche zu sein. Wir können quasi jedes Produkt

Die besten Köchinnen und Köche weltweit agierten im Mühltalhof: René Redzepi vom Noma in Dänemark, Ana Roš – die 2017 zum „Best Female Chef“ gekürt wurde – vom Hiša Franko in Slowenien, der mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Magnus Nilsson aus Schweden, sowie heimische Top-Stars wie Heinz Reitbauer, Konstantin Filippou, Lukas Mraz, Lukas Nagl, Milena Broger, Felix Schellhorn und viele mehr. Beachtlich: Die hohe Frauenquote im Kochteam!

v.l.n.r.: May Chow aus Hong Kong, David Chang von New York, Colombe Saint-Pierre aus Kanada, einer der zahlreichen Helfer und Lukas Mraz aus Berlin

Society Rubrik

Die Gelianz! „Gastgeber“ in Oberösterreich – Philip und Helmut Rachinger – kochten drei Grundgerichte in der für sie typischen Art vor. Die 23 teilnehmenden Köche aus aller Herren Länder formierten sich zu dritt oder viert in Kleinteams, um diese Gerichte „frei zu interpretieren“. Natürlich durften Zutaten ausgetauscht werden und den neuen Kreationen saisonale und regionale Produkte hinzugefügt werden.

Bo Songvisava vom Lo.lan in Bangkok „in action“

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Dass das Unternehmen Innovationstreiber bei Produkten und Qualitätsstufen für die gehobene Gastronomie ist, war augenscheinlich. So orderte das Kollektiv der weltweit innovativsten Küchenchefs für die kredenzten 14 Gerichte durchaus außergewöhnliche Zutaten wie u.a. Rehknochen, Krabbenscheren, wilde Beeren, Hühnerfüsse – für 140 Personen.

der Welt besorgen», so Thomas Panholzer, Geschäftsführer von Transgourmet Österreich.

Fotos: Gelinaz! / Tom Mesic

Österreichs Nummer Eins im Bereich Gastronomie-Großhandel, Transgourmet, stellte seine Kompetenz sowie die vielfältigen Service-Leistungen eindrucksvoll unter Beweis: Transgourmet versorgte als Partner und Unterstützer des Gelianz! Food-Festivals die 23 Starköche aus der ganzen Welt mit den gewünschten Zutaten für das «große Happening».

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Laurentiusfeier des VKÖ in Salzburg Bereits zum 27. Mal fand Mitte August das Laurentiusfest der Salzburger Köche statt. Wie jedes Jahr trafen sich auch heuer wieder zahlreiche Köchinnen und Köche, sowie Freunde und Partner des VKÖ und anderer Kochverbände aus dem In- und Ausland.

Bereits zum zwölften Mal fand die offizielle Laurentiusfeier des Dachverbandes unter der Schirmherrschaft der Salzburger Köche statt und bot ein tolles Spektakel für viele Schaulustige. Diese verfolgten wie jedes Jahr erstaunt und mit gezückten Handys und Kameras den Festzug der Köchinnen und Köche durch die Innenstadt, begleitet von der Markt-Musikkapelle Grödig.

Fotos: Manfred Siebinger

Zuerst ging es in die Franziskanerkirche, wo der Festgottesdienst zu Ehren des Schutzheiligen der Köche stattfand. Zelebriert wurde dieser zum ersten Mal von Pfarrer Michael Max. Für die musikalische Begleitung der Messe sorgte der Franziskus-Chor Seekirchen. Nach der Messe ging es weiter in den Stieglkeller. Dort wurde bei Speis, Trank und Musik gefeiert. Bevor er das Buffet eröffnete, wandte sich VKÖ-Präsident Alois Gasser an seine Gäste und dankte ihnen für das Kommen. Für besondere Erheiterung sorgte Gasser mit seinen Worten an Pfarrer Max. „Sie

haben heute das erste Mal für uns die Messe gefeiert, wir lieben Sie aber jetzt schon.“ In den Abendstunden wurde es noch einmal laut im Stieglkeller. Nach der Reihe wurden mehrere „Gastdirigenten“ auf die Bühne gebeten, um für die Musikkapelle und besonders für die Gäste den Takt anzugeben. Unter anderem durften sich Harald Fargel und Mike P. Pansi als Dirigenten versuchen und machten ihre Sache so gut, dass sie vom Publikum begeistert beklatscht wurden.

„Wer sagt, dass Sport und Kultur nicht zusammen passen, der irrt. Wir haben die Festspielzeit bewusst für unsere Sommer-Golf-Gala gewählt. Untertags Sport, abends Kultur und Kulinarik“, erklärt Hotelier Georg Imlauer die Idee zu seiner ersten Imlauer Hotel Pitter Sommer Golf-Gala, an der 120 Spielerinnen und Spieler teilnahmen. Das Golfturnier im Golf & Country Club Salzburg-Kleßheim war und ist für Spieler aller Clubs offen und soll zum Fixpunkt für alle Golfer während der Festspielzeit werden. Die Gäste aus vier Nationen machten nicht nur am Golfplatz gute Figur, sondern auch am Red Carpet.

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Im Pitter-Festsaal kredenzte Thomas Imlauer und Küchenchef Thomas Reischl dann ein formidables 5-Gänge-Gala-Dinner. Passend zur Festspielzeit wurden die Ohren von den Mozarteum Meistersingern verwöhnt.

Foto: Neumayr

Hotelier Imlauer initiiert 1. Sommer Golf-Gala

Beim traditionellen Bauernherbst-Bieranstich in der Stiegl Brauwelt: LH Wilfried Haslauer, Stiegl-Braumeister Christian Pöpperl, Christoph Bachleitner, Florian Größwang, Eveline Bimminger

Der Salzburger Bauernherbst 2017 Der Salzburger Bauernherbst ist eine der bewährtesten touristischen Produktmarken im SalzburgerLand, und war noch nie so jung und urban wie jetzt. Das bestätigt die Wissenschaft – und das bestätigen junge Salzburgerinnen und Salzburger, die den Bauernherbst 2017 prägen. Der Salzburger Bauernherbst ist eine Erfolgsgeschichte, die immer größer wird – auch im 22. Jahr des Bestehens. Mit St. Georgen bei Salzburg und St. Martin am Tennengebirge sind heuer zwei neue Bauernherbst-Orte mit dabei. In den nun 74 Gemeinden vom Salzburger Seenland im Norden bis in die Ferienregion Nationalpark Hohe Tauern im Süden finden vom 26. August bis zum 5. November 2017 rund 2.000 Veranstaltungen statt, die im Zeichen des diesjährigen Hauptthemas „Kräuter, Wild- und Heilpflanzen“ stehen.

Kulinarischen Jakobsweg noch bis Ende September erleben Anfang Juli startete der Kulinarische Jakobsweg im Paznaun unter der Schirmherrschaft Eckart Witzigmanns in die neunte Saison: auf den fünf Hütten sorgten internationale Sterneköche mit ihren eigens kreierten, bodenständigen Hütten-Gerichten für das Wohl der Wanderer.

Hütte und die Niederelbehütte im Paznaun. Dort stellten die Küchenchefs ihre bodenständigen Kreationen aus regionalen Produkten vor und kochten die Gerichte erstmals gemeinsam mit den Hüttenwirten. Die Hüttenspeisen der ausgezeichneten Gourmets stehen ab sofort bis Ende September auf den jeweiligen Speisekarten.

Gemeinsam mit zahlreichen Gästen wanderten mit Konstantin Filippou (Österreich), Frédéric Morel (Deutschland), Dieter Koschina (Portugal), Jacob Jan Boerma (Niederlande) und Simon Hulstone (England) fünf internationale Sterneköche auf den Genussrouten zu ihren Patenhütten. Tagesziel waren die Jamtalhütte, Friedrichshafener Hütte, Heidelberger Hütte, Ascher

Am 20. August gab es mit dem Sommerfest des Kulinarischen Jakobsweges noch einmal einen kulinarischen Höhepunkt. Gefeiert wurde auf der Niederelbehütte. Die Koordination der Spitzenköche und deren Rezepte übernahm der Tiroler Starkoch Martin Sieberer. Mit drei Hauben und 18 Punkten zählt Sieberer zu den Besten in Österreich.

Fünf internationale Sterneköche wanderten gemeinsam mit zahlreichen Gästen auf den Genussrouten zu ihren Patenhütten im Paznaun.

Prominente Eröffnung: (v.l.n.r.) Alfons Parth, Obmann des TVB Paznaun - Ischgl, Koch des Jahrhunderts Eckart Witzigmann und Bundesminister Dipl.-Ing. Andrä Rupprechter

Fotos: TVB Paznaun - Ischgl

Foto: Neumayr

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