PROST Ausgabe 05/2020 by amedien werbe- und verlags gmbh

www.prost-magazin.at

NR. 05 - SEPTEMBER 2020

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Wünsch Dir was.

Harald Mistlberger Herausgeber

Liebe Leserinnen, liebe Leser! „Da steh‘ ich nun, ich armer Tor, und bin so klug als wie zuvor!“ So ratlos wie Goethes Faust sich in der Tragödie erster Teil fühlt, so unwissend, gespannt und abwartend müssen wir auf den Herbst und die Wintersaison blicken. Die von der Statistik Austria veröffentlichten Nächtigungszahlen zu den Sommermonaten spiegeln eindeutig die aktuell schwierige Situation wider, von der die gesamte Tourismusbranche samt Zulieferunternehmen direkt betroffen ist. Das ist der Status quo – wie die Zukunft aussieht, lässt sich nicht abschätzen. Nach wie vor sind wir mehr Passagiere als Piloten. Die Ausweitung der Corona-Tests auf die gewerbliche Gastronomie erachte ich als einen hilfreichen Schritt, ebenso die Hilfestellungen in Form von Investitionsprämie oder Fixkostenzuschuss. So weit, so gut. Und dennoch waren bei Fertigstellung dieser Ausgabe noch viele Fragen offen bzw. Ideen noch nicht ausgegoren, wie Sie, werte Leser, im Aktuell-Teil nachlesen können. Keine offenen Fragen, dafür aber sehr viele Antworten und Tipps liefern wir im aktuellen PROST-Magazin mit unseren spannenden Sonderthemen. So informieren wir unter anderem

über Trends beim C&C-Einkauf, bei Kaffee, Spirituosen oder Wein. Ebenso können Sie nachlesen, wie sich mit Pasta, Nudeln und Co. der Umsatz steigern lässt und was sich im Bereich Bio und Fleisch tut. Interessante Lesestrecken zu Abrechnungssystemen, Einrichtungsdesign, Hygiene und Spültechnik, Hotelprojekte sowie Branchen-News runden die Bandbreite ab. Und weil ich hoffe, dass wir in den kommenden Monaten nicht in eine Tragödie zweiter Teil schlittern, sehe ich es wie die deutsche Punkband Die Toten Hosen, die in ihrem Song „Wünsch Dir was“ mit den Worten beginnt: „Es kommt die Zeit, in der das Wünschen wieder hilft!“. So wünsche ich mir für den diesjährigen Herbst, dass die Infektionszahlen konstant niedrig bleiben, dass die Corona-Ampel nur die Farbe der Hoffnung kennt – „Grün“(!), dass wir uns bei den Messen auf einen herzlichen Plausch treffen können, dass Stadthotellerie und Nachtgastronomie ein Comeback schaffen, dass die Regierung tatsächlich nur so viel wie nötig und so wenig wie möglich einschreiten muss – dass wir alle wieder Normalität erfahren!

Impressum Medieninhaber, Herausgeber und Verleger: amedien Werbe- und Verlags GmbH, Humboldtstraße 48, 4020 Linz, Austria; Geschäftsführer: Harald Mistlberger Telefon +43 (0) 732 / 66 30 93-0 | Fax DW -85 E-Mail: office@prost-magazin.at redaktion@prost-magazin.at grafik@prost-magazin.at Web: www.prost-magazin.at fb.com/prostmagazin instagram.com/prost_ihr_gastronomiemagazin Personenbezogene Bezeichnungen in männlicher Form beziehen sich auf beide Geschlechter in gleicher Weise.

Chef vom Dienst:

Verlags- und Verkaufsleitung:

Harald Mistlberger

Harald Mistlberger | +43 (0) 676 / 62 16 513 h.mistlberger@prost-magazin.at

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Tamara Matulionis

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Titelfoto:

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Sekretariat:

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Layout: www.amedien.at Druck: Walstead NP Druck, 3100 St. Pölten Einzelpreis: EUR 5,Anzeigentarife Stand: 1.1.2020

gem. 2019 / J. Verbreitete Auflage 27.938 Stück

Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Fotos besteht keine Haftung. Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit ausdrücklicher Genehmigung des Verlages. Eine Verwertung der urheberrechtlich geschützten Zeitung und aller in ihr enthaltenen Beiträge, Abbildungen und Einschaltungen, insbesondere durch Vervielfältigung oder Verbreitung, ist ohne vorherige schriftliche Zustimmung des Verlages unzulässig und strafbar, soweit sich aus dem Urheberrechtsgesetz nichts anders ergibt. Insbesondere ist eine Einspeicherung oder Verarbeitung der auch in elektronischer Form vertriebenen Zeitung in Datenbanksysteme ohne Zustimmung des Verlages unzulässig.

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„Wir versuchen täglich für unsere Kunden das Unmögliche möglich zu machen. Unser hausinternes, großes Lager erlaubt uns kürzeste Reaktionszeiten und schnellste Logistik“, erklärt Heinz Halek, der bereits seit über 25 Jahren alle Trends des Marktes genau beobachtet. 1 www.halek.at

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Gewinnspiel RUBRIK | PROST | PROST AUSGABE 05 ∙ 20

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Nicht nur in der Küche ein Star Alex Kumptner stellt seine Vielseitigkeit auch als TV-Star und Buch-Autor unter Beweis. Zudem punktet er noch mit innovativen Gastro-Ideen – aktuell mit einem neuen Bar-Konzept in der Wiener Innenstadt.

Es bleibt schwierig

Wirtschaftsszene

ConnectedCooking

Und wo kommt’s her?

Wein muss sein

Gern getrunken und begehrt

Everybody‘s Darling

Hilfe und Maßnahmen

Aktuelles aus der Szene

und alle sind vernetzt

Regionale Wertschöpfungsketten bieten Mehrwert

Immer im Trend: der Genuss!

Kaffeequalität sorgt für Gäste

Der Schöne und das Kochen

PROST AUSGABE 05 ∙ 20 20 | | Inhaltsverzeichnis RUBRIK

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Vielfältige Alleskönner

Nicht nur die Menge macht’s aus

Bio hat immer Saison

Verschiedene Sorten sorgen für die Abwechslung am Teller

Darf‘s noch ein Nachschlag sein?

Pure Geschmackserlebnisse

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Es werde Licht

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Dem Gast Sicherheit geben

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Mehr „To go“ – weniger Plastik

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Aktuell | Von Karl Schilling

Es bleibt schwierig Die aktuellen Zahlen der Statistik Austria spiegeln die derzeit schwierige Situation im heimischen Tourismus wider. Wenngleich es regionale Unterschiede gibt, ist die gesamte Branche aufgrund von Covid stark in Mitleidenschaft gezogen. Maßnahmen und Hilfspaket stehen auf dem Plan und sollen helfen, die herausfordernden Zeiten zu meistern. Ende August hat die Statistik Austria die Zahlen für Mai bis Juli bekanntgegeben. Die Gästenächtigungen in Österreich lagen in der ersten Hälfte der heurigen Sommersaison mit insgesamt 21,52 Mio. Nächtigungen um minus 44,6 % hinter dem Ergebnis aus dem Vorjahr. Den Nächtigungsrückgang der ausländischen Gäste (-28,7 % auf 9,93 Mio.) konnten die vermehrt im Inland urlaubenden Österreicher jedoch auffangen, und das recht deutlich. Denn mit einem Zuwachs von 15,2 % bei inländischen Gästenächtigungen erreichte die Kategorie mit von 5,57 Mio. den bisher höchsten erhobenen Juli-Wert.

reich (-22,0 %), Oberösterreich (-16,7 %), Salzburg (-21,5 %), Tirol (-14,3 %) und Vorarlberg (-10,8 %) mussten Rückgänge hinnehmen. Positiv hingegen entwickelte sich das Juli-Ergebnis im Burgenland (+4,1 %), der Steiermark (+ 2,0 %) und Kärnten (+ 0,1 %), wobei die inländischen Gästenächtigungen für diesen Zuwachs sorgten. Im Burgenland waren dies +19,7 %, in der Steiermark +22,8 % sowie in Kärnten +35,6 %.

Interessant ist obendrein, dass infolge der Corona-Pandemie vergleichsweise geringe Rückgang deutscher Gästenächtigungen von 4,3 % auf 6,73 Mio. zu Buche stehen Der Gesamtrückgang der Übernachtungen im Juli ist hauptsächlich auf die fehlenden Gäste aus wichtigen Herkunftsländern wie den Niederlanden, Belgien, Tschechien, Frankreich oder Italien zurückzuführen. Die Nächtigungen aus den USA, Schweden und Russland gingen im Juli um mehr als 90 % zurück. Mit einem Minus von 73,3 % war im Juli der Nächtigungsrückgang in Wien am stärksten ausgeprägt. Aber auch Niederöster-

PROST AUSGABE 05 ∙ 20 | Aktuell

Foto: pexels

STARKES BUNDESLÄNDERGEFÄLLE IM JULI

Die Entwicklung der Nächtigungen ausländischer Gäste fiel in allen neun Bundesländern negativ aus. HILFE UND MASSNAHMEN

Die Lage ist ernst. Konkrete Hilfen wie die Investitionsprämie oder der Fixkostenzuschuss kommen für viele Betriebe in letzter Minute: „Gerade in der hart getroffenen Stadthotellerie müssen wir durch aus Ausbleiben

WERBUNG, Foto: Rational

Die Leistungsklasse in der Profiküche

iVario Pro der internationalen Gäste und der Geschäftsreisenden noch mit vielen Monaten der Krise rechnen“, so der Generalsekretär der Österreichischen Hoteliervereinigung, Dr. Markus Gratzer. Als „besonders hilfreich“ stuft er die Aufnahme von frustrierten Aufwendungen, AfA und Leasing in den Fixkostenkatalog ein: „Das kann viele Unternehmen und Arbeitsplätze über die nächsten Monate retten.“ Für den Herbst bzw. die Wintersaison werden überdies die umzusetzenden Sicherheitsmaßnahmen entscheidend sein. Tourismusministerin Elisabeth Köstinger präsentierte Ende August gemeinsam mit WKO-Fachverbands-Obfrau Susanne Kraus-Winkler und dem Obmann des WKO-Fachverbandes Gastronomie, Mario Pulker, neue Maßnahmen für Tourismus und Gastronomie. Eine davon ist die Ausweitung der kostenlosen Covid-Testungen.

aufhalten. Die Betriebe und ihrer Mitarbeiter sind nun besser für die Herbst- und Wintersaison gerüstet.“ VIELE OFFENE FRAGEN

Die bisherigen Unterstützungen wurden von den Touristikern positiv aufgenommen, wiewohl es in vielen Bereichen nach wie vor keine Planbarkeit gibt. Die Wintersaison steht vor der Tür und bei Druck dieser Ausgabe waren noch viele Fragen offen: nach wie vor mangelt es an Klarheit über die Abwicklung von Veranstaltungen in Innenräumen und im Freien, man denke nur an Weihnachts- und Adventmärkte oder Ballveranstaltungen. Auch im Rahmen des Skitourismus tauchen noch zu viele Fragezeichen bei Hotspot-Situation auf: Après-Ski, Anstellen beim Lift, Verhalten in der Gondel etc. Auch die Testung von Skilehrern steht im Raum.

Seit Juli können sich Mitarbeiter von Beherbergungsbetrieben österreichweit kostenlos auf Corona testen lassen. Susanne Kraus-Winkler betont, dass sich die Beteiligung der Betriebe mit ihren Mitarbeitern an den Tests „nach anfänglichen Unsicherheiten massiv gesteigert“ hätte. Mehr als 115.000 Testungen in rund 2.600 Betrieben haben bisher im Rahmen von „Testangebot – Sichere Gastfreundschaft“ stattgefunden. Täglich würden es sogar mehr werden, so Kraus-Winkler.

Was die medizinische Bekämpfung der Pandemie betrifft, so hofft Gesundheitsminister Anschober mit Jänner 2021 auf eine Schutzimpfung und rechnet im Idealfall mit einer Durchimpfungsrate von 50 %. Das bedeutet für die Betriebe jedenfalls, weiterhin zu testen und mit entsprechenden Vorkehrungen für ausreichenden Schutz von Gästen und Personal zu sorgen. Wie weit auf Bezirksebene die „Corona-Ampel“ zur Hilfestellung beiträgt, oder ob sie genau das Gegenteil erzielt, bleibt abzuwarten.

Nun wurde das kostenlose Testangebot auf Gastronomiebetriebe, Jugendherbergen und Campingplätzen ausgedehnt. Mario Pulker sieht darin einen „schönen Erfolg für die Branche und einen wesentlichen Beitrag zur Sicherheit der Mitarbeiter und Gäste. Wir erweitern damit das Angebot für rund 200.000 Mitarbeiter, die vorwiegend in der Gastronomie tätig sind.“ Pulker sagt auch: „Vom Zeitpunkt her kommt das genau richtig, nachdem es jetzt wieder kühler wird und die Menschen sich vermehrt drinnen

Positiv festzuhalten ist derzeit, dass die Nachfrage im Juli über den Prognosen liegt, und man daraus etwaige Schlüsse ziehen kann: „Mehr Sicherheit und Erfahrung im Umgang mit Corona hat viele Gäste zu kurzfristigen Buchungen motiviert. Die spürbare Entlastung durch Kurzarbeit, Fixkostenzuschuss und die anderen Instrumente zur Krisenbewältigung führen zu mehr Sicherheit in den Betrieben. Wir sind auf dem richtigen Weg, auch wenn es kein leichter ist“, macht ÖHV-Präsidentin Michaela Reitterer Mut.

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Mit dem iVario Pro bekommt die Profiküche einen neuen Standard. iVarioBoost, das intelligente Energiemanagement, ist für die punktgenaue Temperatur am Tiegelboden zuständig und regelt diese feinfühlig. Und mit iZoneControl kann der Tiegelboden sogar in bis zu vier Zonen eingeteilt werden, um verschiedene Speisen zeitgleich, zeitversetzt und in verschiedenen Temperaturen zuzubereiten. Auch die Ergonomie setzt neue Standards: Höhenverstellbare Beine, kalte Tiegelränder und runde Ecken machen das Arbeiten sicher. Produktivität, Flexibilität und Einfachheit zeichnen den neuen iVario Pro aus. Basis bildet das patentierte iVarioBoost-Heizsystem aus Keramik-Heizelementen, die fest mit dem kratzfesten Tiegelboden verbunden und flächendeckend über diesen verteilt sind. In weniger als 2,5 Minuten heizt der iVario Pro auf 200 °C auf und hat genügend Energie, um etwa 30 kg Gulasch in ca. 15 Minuten anzubraten. Ebenso kommt es nicht zu einem Temperaturabfall, wenn kalte Flüssigkeit aufgegossen wird. Fast ebenso schnell kann iVarioBoost die Energie wegnehmen, damit sensible Speisen nicht anbrennen und nicht überkochen. Der iVario Pro 2-S mit zwei Tiegeln ist ideal für Restaurants oder als Zusatzgerät in der Gemeinschaftsverpflegung. Die beiden Ein-Tiegel-Kochsysteme mit 100 bzw. 150 Litern sind die neuen Leistungsträger in der Gemeinschaftsverpflegung. Ergänzt wird die neue Gerätegeneration durch den iVario 2-XS, der mit zwei Tiegeln zu je 17 Litern Fassungsvermögen, umfangreichem Zubehör und zu einem äußerst attraktiven Preis perfekt für Restaurants ab 30 Essen ist. Wer sich ein Bild vom neuen Kochsystem machen möchte, kann sich ab sofort online bei einem Webinar von der Leistungsfähigkeit überzeugen. Schon bald werden Interessierte den iVario Pro auch live erleben, die Termine werden dann auf rational-online.com zu finden sein. 1 www.rational-online.com

Aktuell | PROST AUSGABE 05 ∙ 20

Wirtschaftsszene MESSE

Sicherheitsmaßnahmen in der Messe Innsbruck sein ausgezeichnetes Sortiment. Über 50 namhafte Aussteller sowie die Wedl Genusswelten informieren über Produkte und bieten Verkostungen an. Das Angebot reicht dabei von regionalen Highlights über exklusive Delikatessen bis hin zu Gaumenfreuden aus den Bereichen Fisch&Fleisch sowie Obst&Gemüse. Neben der Vinothek Wedl, die ihre edlen Tropfen vorstellt, darf auch ein Besuch in der Wedl Kaffeewelt nicht fehlen.

Wedl lädt zur Hausmesse für Tirol & Vorarlberg

Foto: Handelshaus Wedl

Der Tourismus zeigt sich positiv, Hotellerie und Gastronomie bereiten sich auf die kommende Wintersaison vor – genauso das Handelshaus Wedl. Am 21. und 22. September präsentiert das Traditionsunternehmen unter strengen Covid-19

Neben scharf kalkulierten Aktionspreisen erwarten die Messebesucher interessante Naturalrabatte und ein großes Wintereindecker-Gewinnspiel. Das Handelshaus Wedl pflegt einen engen Austausch mit seinen Kunden. Im Hinblick auf die kommende Wintersaison steht die Branche vor allem duch Covid-19 vor großen Herausforderungen. Wie sich Gastronomen dafür rüsten können, erklärt Crowd Safety Manager Martin Bardy am Dienstag, 22. September, in einer Präventions-Schulung für Gastronomie und Hotellerie.

ACHTUNG: Aufgrund der begrenzten Teilnehmerzahl ist eine Voranmeldung notwendig. Um die Gesundheit aller Besucher, Aussteller und Mitarbeiter bestmöglich zu gewährleisten, hat das Handelshaus Wedl gemeinsam mit externen Experten für die Messe-Veranstaltungen ein umfangreiches Covid-19 Sicherheitskonzept erstellt. Neben allen zum Zeitpunkt der Messe geltenden gesetzlichen Vorgaben setzt das Handelshaus somit zusätzliche Maßnahmen. Darunter fällt die Registrierung aller Personen, die sich auf dem Messegelände aufhalten oder die Bereitstellung von ausreichend vielen Desinfektionsmöglichkeiten. Zudem werden die einzelnen Stände der Aussteller großzügig aufgeteilt, um den notwendigen Abstand einhalten zu können. In Bereichen, wo dieser nicht eingehalten werden kann, gilt die Mund-Nasen-SchutzPflicht. Weitere Maßnahmen werden laufend mit den Verantwortlichen der Messehalle Innsbruck abgesprochen und gemeinsam entwickelt.

SPONSOR

Der SK Rapid darf ab der kommenden Spielsaison mit Gösser einen neuen Sponsor begrüßen: Gösser übernimmt die Bier- und Premiumpartnerschaft. Was darf in einem Fußballstadion keinesfalls fehlen? Frisches, kaltes Bier natürlich – denn damit lässt es sich am besten auf den nächsten Heimsieg anstoßen. Rapid-Fans können dies künftig sogar in Grün-Weiß tun, denn mit Ligastart kommt nun der Inbegriff des österreichischen Bieres in die Becher: Gösser ist neuer Bierpartner des SK Rapid. Mit dem Umschalten der Bierampel von Gelb auf Grün bricht in Hütteldorf eine neue Ära an. Nicht nur farblich pas-

sen der SK Rapid und Gösser gut zusammen, sondern auch darüber hinaus. Sowohl Gösser als auch der SK Rapid stehen mit ihren langen Erfolgsgeschichten für lebendige Tradition und echte Leidenschaft für Fußball und Biergenuss.

„Wir gehen gemeinsam - Rapid und Gösser - in eine Partnerschaft, die von den Werten Tradition und Leidenschaft geprägt ist. Wir freuen uns auf die Zusammenarbeit und eine gemeinsam erfolgreiche Zukunft“, so Klaus Schörghofer, Vorstandsvorsitzender der Brau Union Österreich.

Christoph Peschek, SK Rapid Geschäftsführer Wirtschaft: „Mit Gösser setzen wir einen neuen Meilenstein. Hier finden ein österreichisches Traditionsunternehmen und ein österreichischer Traditionsklub zueinander – Rapid wurde 1899, Gösser sogar 1860 gegründet – aber auch zwei echte Lieblinge der Österreicher. Wir freuen uns auf eine Partnerschaft auf Augenhöhe, die Mehrwert für beide Seiten bietet und sind besonders stolz, in Zeiten wie diesen den Marktführer in der Kategorie Bier an Bord begrüßen zu dürfen. Das unterstreicht neuerlich unsere ungebremst große Attraktivität als Partner“.

Foto: Brau Union Österreich

Rapid stößt künftig mit Gösser an

TOURISMUS

„Wenn das WIFO seine Analyse zur Halbzeit der Sommersaison mit dem Satz beendet, dass Tourismusbetriebe in von der Krise überdurchschnittlich stark betroffenen Regionen wie Wien nur mit massiver staatlicher Unterstützung überleben können, sollten bei allen die Alarmglocken zu läuten

beginnen“, kommentiert Michaela Reitterer, Präsidentin der Österreichischen Hoteliervereinigung (ÖHV), die aktuelle Tourismusanalyse des Wirtschaftsforschungsinstitutes zur. Dass die erste Hälfte des Sommers gesamt gesehen weniger desaströs verlaufen ist, als es viele erwartet haben, ist für Reitterer kein Grund zum Jubeln, wie sie festhält: „Die Nachfrage ist auf die Hälfte geschrumpft, die Umsätze um rund 44 %. Das Minus wird man nicht mehr aufholen, vor allem nicht in den Städten.“ In Wien gingen die Näch-

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WIFO betont Notwendigkeit für weitere Hilfsmaßnahmen

tigungen um 86 % zurück, die Umsätze um 85,7 %. Eine Verbesserung ist in naher Zukunft nicht in Sicht. Für Reitterer lässt das nur einen Schluss zu: „Die Hilfsmaßnahmen, die schon gut greifen, gehören für die Stadthotellerie dringend verlängert.“ Konkret fordert die ÖHV-Präsidentin eine Verlängerung der Kurzarbeit und des Fixkostenzuschusses für die Betriebe in der Stadt wie auch den generellen Beibehalt der 5 % USt bis Ende 2021.

Hotel Optimal City #5 am 14. Oktober in Wien:

Am 14. Oktober treffen sich rund 100 Hoteliers und Tourismusexperten im „Das Triest“ in Wien bei der Hotel Optimal #5. Es geht um die Zukunft einer gesamten Branche! Denn gerade die Stadthotellerie braucht nun Austausch und gemeinsame Strategien. Zu Wort kommen u.a. Manager von Sacher, Park Hyatt, NH, Grand Ferdinand. In seiner Keynote stellt sich Matthias Winkler, CEO der Sacher Hotel Gruppe, der Frage: Wird die Stadthotellerie nie mehr so sein wie vorher? Welche tiefgreifenden Veränderungen bevorstehen, lässt sich kaum prognostizieren. Perspektiven und Diskussionen helfen, sich bestmöglich darauf einzustellen. Automatisierung und Digitalisierung gewinnen an

Foto: Ghezzo

Hoteliers sprechen über die Zukunft des Städtetourismus Hotel Optimal Holiday am 30. September in Bad Häring

Über die neue Weltordnung im Tourismus Am 30. September treffen sich um die 100 Hoteliers, Hotelmanager und Tourismusexperten im Das Sieben in Bad Häring bei der Hotel Optimal Holiday. Erich Falkensteiner teilt seine Gedanken über die tiefgreifenden Veränderungen in der Ferienhotellerie.

1 www.ghezzo.at

Fotos: Florian Kainz/Archiv Aqua

Foto: Ghezzo

Bedeutung: Kontaktloser Check-In ist keine reine Frage des Komforts. Auch Mitarbeiterführung ist ein entscheidender Faktor, um als Team zusammenzustehen. Weiters geht es darum, welche Unterstützung Interessensvertreter und Regierung tatsächlich leisten. Diese Themen werden auf der hochkarätigen Konferenz behandelt. Eine Konferenz trotz Corona? Ghezzo führt diese Veranstaltung unter Einhaltung aller wichtigen Sicherheitsmaßnahmen durch. Hier finden Hotels mit Veranstaltungsflächen für die eigenen Events wichtige Tipps.

Dass Austausch gerade jetzt wichtig ist, steht fest. Wir rufen diesen Austausch ins Leben und laden Hoteliers ein, kostenlos diese Konferenz zu besuchen. Mit dabei sind neben legendären Hotel-Unternehmern Erich Falkensteiner und Harry Ultsch auch Experten von Regierung Interessensvertretungen, die die aktuellen Maßnahmen und Förderungen analysieren. Weitere wichtige Konferenzthemen: Trends und Anforderungen im Tourismus von morgen, klare Positionierung in allen Marketingkanälen, Direktbuchungen, Digitalisierung, etc. Mitarbeiterführung und Unternehmenskultur sind nun besonders gefragte Erfolgsfaktoren. Sylvia Unterkofler, Geschäftsinhaberin Hotel Alpendorf (ausgezeichnet als Great Place to Work 2020) und Führungskräftecoach Gudrun Ghezzo geben dazu wertvolle Tipps. Seien Sie mit dabei – unter den sorgfältig gesetzten Sicherheitsmaßnahmen – sich mit Branchenkolleginnen und -kollegen auszutauschen und Inspiration fürs eigene Hotel direkt mitzunehmen!

TEICHWIRTSCHAFT – alles für die Fisch‘? Die weltweiten Fischbestände im Meer sind bedroht. Eine gesunde und nachhaltige Alternative zu Meeresfisch bieten Fische aus heimscher Teichwirtschaft. Mittelfristig soll daher in Österreich der Selbstversorgungsgrad bei Süßwasserfischen durch die Weiterentwicklung und Neuanlage der Aquakulturanlagen erhöht werden. Die naturnahe Bewirtschaftung von Teichen garantiert die beste Fischqualität, sowie den Fortbestand der Teiche als typisches Landschaftselement Österreichs. Das ist „Hand-Werk“ im wahrsten Sinne des Wortes: von der Aufzucht über die Teichpflege bis hin zur Teichabfischung als Höhepunkt des Bewirtschaftungsjahres. Die Teichwirtinnen und Teichwirte üben ihr Handwerk mit viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl im Gleichklang mit den Gegebenheiten der Natur aus. Diese Art der Bewirtschaftung garantiert den Fortbestand der Teiche, schafft Arbeitsplätze in ländlichen Regionen und zudem einen Lebensraum für viele Tier- und Pflanzenarten. Eben alles für die Fisch‘!

www.teichwirteverband-noe.at • www.teichwirteverband.at

Wirtschaftsszene MESSE

„In dieser Art und Weise eine Messe abzuhalten ist eine absolute Neuheit in der Branche! Ein großer Dank gebührt dem Team rund um Maximilian Reiter MA (Bereichsleiter Business Development) und Andreas Hochstöger (Bereichsleiter Organisations- und Softwareentwicklung), die in den vergangenen Wochen unermüdlich am Gelingen dieser Herausforderung gearbeitet haben“, freut sich KR

KASTNER sieht Herausforderungen als Chancen: Der innovative Lebensmittelgroßhändler reagiert in Rekordzeit auf veränderte Umstände und veranstaltet die ersten virtuellen Messen in der Branche. In nur kurzer Zeit entwickelte die KASTNER Gruppe ein neuartiges, virtuelles Messeformat. Trotz der Covid-19-bedingten Situation sollen Kunden und Lieferanten „Messeluft schnuppern“ und von attraktiven Messekonditionen profitieren. Basierend am KASTNER WebShop, dem modernsten in der Branche, wurde eine Messe-Plattform konzipiert, in der alle 200 Lieferanten ihre Produkte umfassend und übersichtlich den KASTNER Nah&Frisch und BIOGAST Kunden präsentieren können.

Foto: Kastner

Erste virtuelle Messe im Lebensmittelgroßhandel

Christof Kastner, geschäftsführender Gesellschafter der KASTNER Gruppe. Die BIOGAST Messe, die als führende Bio-Plattform heuer ihr 10-jähriges Jubiläum feiert, findet online von 14. bis 27. September statt. Höchste Priorität bei der Konzeption der virtuellen Messe wurde auf Benutzerfreundlichkeit gelegt. Den Lieferanten wird eine Bühne geboten, um ihr Unternehmen und neue Produkte zu präsentieren. Die innovative Online-Messe bietet praktische Filterfunktionen, um spezielle Sortimente – wie beispielsweise Messe-Neuheiten oder Saison-Artikel – hervorzuheben. Über den professionellen KASTNER WebShop können die Kunden ihre Messe-Bestellungen schnell und bequem abwickeln. Zur zusätzlichen Unterstützung der Kunden gibt es noch attraktivere Messekonditionen.

AUSFLUG

Tourismuslandesrat Jochen Danninger stattete dem Mostviertler Unternehmen einen Besuch ab. Die bei kleinen und großen Besucher*innen beliebte Brot-Erlebniswelt ist eines von 50 TOP-Ausflugszielen in Niederösterreich und eines von über 300 Ausflugszielen, das mit der Niederösterreich-CARD kostenlos besucht werden kann. „Der Ausflugstourismus spielt dabei in Niederösterreich eine ganz wesentliche Rolle, denn 60 Prozent der Wertschöpfung werden so generiert. Das Haubiversum ist ein besonderer Besuchermagnet, der Niederösterreichs qualitativ hochwertigen Produkte eine eindrucksvolle Bühne

bietet. Dieses Top-Ausflugsziel ist jedenfalls einen Besuch wert‘‘, betont Tourismuslandesrat Jochen Danninger. „Das Haubiversum ist ein wahrer Leitbetrieb in der Region. Die Beliebtheit des Ausflugsziels spiegelt sich auch bei den Eintritten mit der Niederösterreich-CARD wider. So zählte das Haubiversum in der letzten Saison zu den 30 beliebtesten CARD-Ausflugszielen“, schildert Stefan Bauer, Prokurist der Niederösterreich Werbung. Auf 16.000 m2 erstreckt sich die Brot-Erlebniswelt. Bei einer Führung erfährt man Wissenswertes über die Entstehung vom Brot – vom Korn bis zum fertigen Brot. Für Kinder gibt es eine Kinderbackstube mit Spielbereich (inkl. Kinderbetreuung) und einen großen Outdoor-Spielplatz. Auch der Genuss kommt nicht zu kurz. Im Café gibt es köstliche Speisen. Auf Regionalität und Saisonalität wird stets geachtet. Das Ausflugsziel ist seit

Foto: Niederösterreich Werbung/weinfranz

Tourismuslandesrat Danninger im Haubiversum

2009 bei der Niederösterreich-CARD dabei und seit 2011 ist es Mitglied bei den TOP-Ausflugszielen Niederösterreichs. Tipp: Mit der Niederösterreich-CARD gibt es freien Eintritt so oft man möchte. Hinweis: Ausgenommen sind Gruppen, hier wird die Niederösterreich-CARD nicht akzeptiert.

TRANSPORT

SIXT bietet METRO-Kunden flexible Mobilitätslösungen

besondere von der großen Auswahl, die SIXT in Österreich bietet. Das Angebot reicht vom Kleinwagen über einen Kombi bis hin zum Transporter oder LKW.

Moderne Fahrzeuge, führende Marken, optimal ausgestattet. METRO-Kunden in Österreich können ab sofort zu vergünstigten Konditionen auf die moderne Mietwagenflotte von SIXT zugreifen. Das Angebot gilt an 26 Standorten österreichweit. Bereits ab 32,16 Euro (exkl. MwSt.) lässt sich ein PKW für den gesamten Tag buchen. Für Großeinkäufe sind zudem Miet-Transporter schon ab 60,40 Euro (exkl. MwSt.) pro Tag verfügbar. METRO-Kunden profitieren ins-

Sämtliche Modelle von SIXT sind tages-, wochen- und monatsweise buchbar. Die Fahrzeuge sind nicht älter als 6 Monate und stammen zu mehr als zwei Drittel aus der Premiumflotte von SIXT mit führenden Markenherstellern wie BMW, Audi, VW oder Mercedes-Benz. Der Kundenservice von SIXT rundet das Angebot ab. Zudem können Mietwagen jederzeit kostenfrei storniert und umgebucht werden. METRO Österreich CEO Xavier Plotitza: „Wir sind einer der

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führenden Großhändler und verstehen es als unsere Aufgabe, unseren Kunden ihre Geschäftstätigkeit stetig durch neue Serviceleistungen zu erleichtern. Gerade in diesen wirtschaftlich besonders schwierigen Zeiten ist es uns ein Anliegen, Kooperationen abzuschließen, die – wie in diesem Fall – deutliche Einsparungen bringen. Denn gemeinsam mit SIXT bieten wir eine flexible Mobilitätslösung, die eine Kostenreduzierung im Vergleich zu einem eigenen Fuhrpark unserer Kunden bedeutet. Darüber hinaus profitieren auch die METRO-Mitarbeiter österreichweit davon sowie unsere eigene Logistik, da wir selbst mit unserem Fuhrparkmanagement auf diese gemeinsame Lösung zurückgreifen.“

NEUSTART

Neue Eigentümerstruktur bei SalzburgMilch

Foto: Salzburg Milch GmbH

Nach dem Ausscheiden des privaten Miteigentümers aus dem Eigentümerverband der SalzburgMilch GmbH zu Beginn des heurigen Jahres ging die drittgrößte Molkerei Österreichs wieder zu 100 % in den Besitz der heimischen Milchbauern. Diese waren in drei selbstständigen Genossenschaften organisiert, nämlich in der Milchhof Salzburg eGen, der Tauernmilch Bischofshofen reg. Gen.m.b.H. und der Käsehof Besitzgenossenschaft eGen.

Um das Unternehmen SalzburgMilch weiterhin in eine erfolgreiche Zukunft führen zu können, haben die drei Genossenschaften kürzlich in Generalversammlungen beschlossen,

die Eigentümerstrukturen zu modernisieren. Dazu werden rückwirkend zum 1.1.2020 die Genossenschaften zu einer fusioniert, die ab sofort unter dem Namen Salzburger Alpenmilch Genossenschaft eGen agieren wird. Obmann der neuen Genossenschaft ist Robert Leitner, Milchbauer aus Tarsdorf und bisheriger Obmann der Milchhof Salzburg eGen sowie langjähriger Aufsichtsratsvorsitzender der SalzburgMilch. Als seine Stellvertreter wurden Franz Bernhofer (Milchbauer aus Scheffau), Martin Fersterer (Milchbauer aus Lamprechtshausen) und Peter Lassacher (Milchbauer aus Mariapfarr) bestellt.

MESSE

„Außergewöhnliche Zeiten verlangen außergewöhnliche Lösungen“. Barbara Leithner, COO von Reed Exhibitions Österreich, kündigt die Branchenplattform „Gastro Circle“ an. Dabei handelt es sich um ein einmaliges Sonderformat für die Gastronomie und Hotellerie, das vom 7. bis 9. November dieses Jahres im Messezentrum Salzburg auf die Beine gestellt wird. „Die Corona-Epidemie hat die Gastronomieund Hotellerie-Branche hart getroffen“, so Leithner. Man habe sich deswegen mit der Branche beraten, in welcher

Form Reed heuer der Branche partnerschaftlich unter die Arme greifen kann. Das Ergebnis: der „Gastro Circle“. Für Andreas Ott, Portfoliomanager bei Reed, ist dieses Alternativformat definitiv nicht als kleinere Version einer ‚Alles für den Gast‘ zu verstehen. „Das Konzept schafft eine neuartige Kombination aus aktuellen Branchen-Anforderungen und Gegebenheiten aufgrund der Covid-19-Folgen“, so Ott. „Weniger bespielte Fläche, weniger Kosten, gesteigerte Fachbesucherqualität bei verminderter –quantität.“ Eine Vorreiterrolle in Österreich übernimmt „Gastro Circle“ durch digitale Tools. Diese zielen auf unterschiedliche

100 % Genuss 0 % Fleisch Entdecke das Original aus der Schweiz:

Exklusiv erhältlich über den Gastrogrosshandel Info: Gerhard.Nachbagauer@hilcona.com

Foto: www.christof-reich.com

„Gastro Circle“ als Alternative für „Alles für den Gast“

Ebenen ab: Contenttransport, Unterstützung bei der Kontaktgenerierung sowie hybride Produktpräsentation. Live–Streams und -Begehungen von Messeständen lassen in Echtzeit ins Geschehen eintauchen.

Produktneuheiten von A - Z

Wie intelligente Kochsysteme

Minimierte Ausfallzeiten durch

Die erste Adresse -

unproduktive Zeit minimieren

UNLIMITED SERVICE

Wild aus Österreich

In der Profiküche stehen Schnelligkeit und Effizienz vorne, dürfen aber nicht auf Kosten anderer Faktoren wie Speisenqualität oder Hygiene gehen. Daher sind immer häufiger Kochsysteme gefragt, die selbst nach Grillen und Schmoren schnell wieder für andere Anwendungen wie Dämpfen oder Backen zur Verfügung stehen. Daher hat man bei der Entwicklung des neuen Combi-Dämpfers iCombi Pro den Köchen über die Schulter geschaut und die ultraschnelle Zwischenreinigung integriert. Selbst bei hartnäckigen Spuren benötigt diese nur ca. 12 Minuten und sorgt dafür, dass der nächste Garvorgang nicht durch Geschmacksübertragung oder störende Gerüche beeinträchtigt wird.

Sie haben ein Problem mit Ihrer Schankanlage oder wollen Einstellungen ändern? Dann würden Sie jetzt vermutlich zum Telefon greifen und einen möglichst zeitnahen Termin vereinbaren, an dem sich der Servicetechniker das Problem bei Ihnen vor Ort ansieht. Wenn das Problem aber gerade während des Mittagsgeschäfts auftritt, können selbst nur zwei Stunden Wartezeit zu viel sein.

Als größter Wildhändler Österreichs ist KRÖSWANG die erste Adresse, wenn’s um Zutaten für erstklassige Wildgerichte geht. Der Frische-Lieferant bietet qualitätsgeprüftes Fleisch von Hirsch, Reh, Wildschwein & Co, saisonale Feinkost-Spezialitäten, herbstliche Beilagen und raffinierte Desserts. Rechtzeitig zum Start der Wildsaison bietet KRÖSWANG frisches Wild aus Österreich.

Dieses Szenario braucht Ihnen ab sofort kein Kopfzerbrechen mehr zu bereiten. Denn die Z1-UNLIMITED-Schankanlage verfügt über ein Fernwartungs-System, welches die Analyse und Wartung der smarten Schankanlage ermöglicht. Weitreichende Eingriffsmöglichkeiten erlauben in den meisten Fällen eine rasche Fehleranalyse und Fehlerbehebung aus der Ferne. Ebenso sind Konfigurationsänderungen und laufende Updates über diesen Weg verfügbar. Mit der Z1-UNLIMITED-Fernwartung können sich die bestens geschulten Z1-Zapfhahntechniker zu Ihrem Schanksystem verbinden und in Echtzeit den Problemen auf den Grund gehen. Dies beschleunigt die Fehleranalyse, minimiert Ausfallzeiten und reduziert Service-Einsätze vor Ort.

Egal ob frisch oder tiefgekühlt: Echte Wild-Gustostückerl zeichnen sich nicht nur durch die Fleischqualität aus, sondern auch durch den Zuschnitt. Deshalb achtet KRÖSWANG bei seinen Produkten penibel darauf, dass alle Stücke perfekt zugeschnitten und zugeputzt sind: Hirsch-Edelgulasch nur aus besten Fleischstücken von Hals und Schulter, Hirschkeulen ohne Schlussknochen. Neben den beliebten, klassischen Wildartikeln bietet der Frische-Lieferant seinen Kunden auch heuer wieder ausgewählte Neuigkeiten. Ab September verfügbar ist etwa der aromatische Wildburger, der aus österreichischem Hirschfleisch, Gewürzen sowie Kräutern besteht. Das Patty wird roh ausgeliefert und bringt 180 Gramm auf die Waage – perfekt für einen kreativ zubereiteten, saisonalen Wildburger.

iCareSystem ist so intelligent, dass es den Verschmutzungsgrad erkennt, anzeigt und auf der Basis eine klare Empfehlung für die Reinigung, inklusive Entkalkung, gibt. Insgesamt stehen neun Reinigungsprogramme zur Verfügung: stark, mittel und leicht, in den Modi Normal und Eco – mit weniger Reiniger und Wasser, dafür aber längerer Reinigungszeit – ultraschnelle Zwischenreinigung, Spülen ohne Tabs sowie Klarspülen. Die hygienische Glanzreinigung ist sogar über Nacht möglich, um die produktionsfreie Zeit zu nutzen. 1 www.rational-online.com PROST AUSGABE 05 ∙ 20 20 | | Produktneuheiten RUBRIK

1 www.brauunion.at/gastronomie/schankservice

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1 www.kroeswang.at

Mit gutem Gewissen genießen – so fruchtig schmeckt Nachhaltigkeit

SEI (K)EINE FLASCHE!

Genuss und Nachhaltigkeit müssen sich nicht ausschließen, das hat man bei PAGO schon lange erkannt. Das österreichische Unternehmen engagiert sich kontinuierlich für Nachhaltigkeit und Umweltschutz und setzt auf den sorgsamen Einsatz von Rohstoffen. PAGO verwendet für die Fruchtsäfte überwiegend Glasflaschen. 70 % aller PAGO-Saftflaschen, die jedes Jahr verkauft werden, sind aus Glas, und davon sind beachtliche 95 % Mehrwegglas. Sämtliche Getränkekartons sind schon seit Jahren zu 100 % nachhaltig und sogar FSC-zertifiziert. Für die Kunststoffflaschen wird der Anteil an recyceltem

PET (rePET) laufend erhöht. Seit Ende 2018 ist in der heimischen Gastronomie außerdem ein Sortiment an PAGO-Bio-Säften im 0,2l und 1l Mehrweg-Gebinde erhältlich. Die Sorten Apfel naturtrüb, Orange, Marille und Apfel-Karotte-Zitrone bieten herausragenden Geschmack in zertifizierter Bio-Qualität. So kann man ganz natürlich ohne schlechtes Gewissen genießen.

alle einen Beitrag leisten, um nachhaltiger zu leben und dafür zu sorgen, dass auch künftige Generationen köstlichen Fruchtsaft mit gutem Gewissen genießen können. 1 www.pago.at

I AM FROM AUSTRIA

Bei der Auslieferung wird darauf geachtet, dass die Säfte nachhaltig unterwegs sind. Deswegen ist es naheliegend, dass PAGO-Säfte für Österreich auch in Österreich produziert werden. Das passiert in Kärnten, direkt in der Landeshauptstadt Klagenfurt. Nach der Produktion werden die PAGO Flaschen mittels Distributionspartnern, wie zum Beispiel Brauereien, ausgeliefert: eine nachhaltige Fahrgemeinschaft, bei der ausnahmsweise Bier am Steuer und Saft am Beifahrersitz unterwegs ist. Dadurch wird die CO2-Belastung möglichst geringgehalten. So können wir

WERBUNG, Foto: Eckes-Granini

Nachhaltigkeit ist in aller Munde: bei Unternehmen, bei Konsumenten, in den Medien. Es gibt viele Möglichkeiten und Ansätze, nachhaltig zu leben bzw. zu konsumieren. Doch wenn alle Aspekte bei allen Kaufentscheidungen berücksichtigt werden, bleibt doch der Genuss auf der Strecke. So könnte man meinen.

Warum wir Steaks grammgenau portionieren? Damit Sie Ihren Gästen ein erstklassiges Steakerlebnis bieten können! FLEISCH IST CHEFSACHE

Beste Qualität – 100% aus Österreich – Die neuen METRO Chef Steaks: – Grammgenau portioniert, in verschiedenen Grammaturen erhältlich, – AMA Gütesiegel zertifiziert, – Vakuumverpackt, in FSC® zertifizierten Kartons. Denn Gäste begeistern ist Chefsache!

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Produktneuheiten von A - Z

Wie intelligente Kochsysteme

Nur BAUERNLAND Pommes-Produkte

Das Eiskonzept für

die Küche verändern

sind zu 100 % aus Österreich

die Gastronomie von bindi

Köche wissen, was sie wollen: Fleisch mit krosser Kruste und saftigem Inneren, Gemüse knackig und gesund, Nudeln al dente. Viel Wissen und Erfahrung gehören dazu, kontinuierlich das gewünschte Ziel zu erreichen. Und es gilt, immer wieder Hürden zu überwinden wie Schwankungen in der Lebensmittelqualität, zu wenige Fachkräfte und zu viel Zeitdruck. Ein Beispiel dafür ist der neue Combi-Dämpfer iCombi Pro von Rational, der mit seiner Garintelligenz Köche unterstützt, ihnen Routinetätigkeiten abnimmt und auf Knopfdruck das Wunschergebnis liefert.

Regionalität wird bei BAUERNLAND Pommes-Produkten ganz besonders großgeschrieben. Nicht umsonst hat BAUERNLAND als erste Marke ein Gütezeichen für ein verarbeitetes Produkt auf den Markt gebracht: die BAUERNLAND „Bauernhof-Garantie“. Mit dem Gütezeichen kann das Kartoffelprodukt bis zu jedem einzelnen Weinviertler Bauern zurückverfolgt werden. Diese Herkunfts-Transparenz schenkt Sicherheit und Vertrauen für Gastronomen und Konsumenten und unterstützt gleichzeitig das Weinviertel als besonders geeignete Region für den Kartoffelanbau. Daher werden für die BAUERNLAND Pommes ausschließlich Kartoffeln aus der Genussregion Weinviertler Erdäpfel verarbeitet.

Seit über 75 Jahren wird im italienischen Unternehmen bindi – Fantasia nel Dessert Eis produziert. Die zahlreichen Eisspezialitäten werden dabei von Gelatieri in der Mailänder Manufaktur nach den strengen Richtlinien des Istituto del Gelato Italiano hergestellt. Dank hochwertiger Rohstoffe entsteht so Eisgenuss der Extraklasse.

Beim neuen Combi-Dämpfer iCombo Pro von Rational beispielsweise muss zu Beginn des Garvorgangs der Koch nur das gewünschte Garergebnis, wie Bräunung von hell bis dunkel oder Gargrad von rosa bis durch, auf dem Display anwählen. Den Rest erledigt die Garintelligenz iCookingSuite. Bei Fisch und Fleisch ebenso wie bei Gemüse und Beilagen. So viel Einfachheit machen intelligente Sensoren im Garraum möglich, die Größe, Menge und Zustand der Speisen erkennen. Abhängig vom Garfortschritt werden Garparameter wie Temperatur, Garraumklima, Luftgeschwindigkeit und Garzeit an das Wunschergebnis angepasst.

Zusätzlich sind alle BAUERNLAND Pommes-Produkte qualitativ geprüft und dürfen sich mit dem AMA-Gütesiegel schmücken – ihre Herkunft ist nachvollziehbar und sie übertreffen sogar die gesetzlichen Qualitätsvorgaben. „Wir sind besonders stolz der einzige Anbieter österreichischer Pommes in der Gastronomie zu sein. Dieses Alleinstellungsmerkmal wissen auch Gastronomen und Konsumenten zu schätzen. Unsere BAUERNLAND Kartoffelprodukte sind Heimat, die man schmeckt“, so Gerald Spitzer, Geschäftsführer von WEINBERGMAIER.

1 www.rational-online.com

1 www.bauernland.at

PROST AUSGABE 05 ∙ 20 20 | | Produktneuheiten RUBRIK

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Mit seinem Fachberater-Team und professionellem Equipment steht bindi allen Gastronomen zur Seite, die das Impulsgeschäft Eis in ihrem Betrieb ausbauen wollen. bindi macht den Unterschied, wenn es um hohen Ertrag für den Gastronomen und exklusiven Eisgenuss für den Gast geht. Denn beim Eis ist der Luftaufschlag entscheidend. Durch den geringen Luftaufschlag im bindi-Eis wird eine größere Ergiebigkeit von bis zu 30 Kugeln mehr im Vergleich zu marktüblichem Eis erzielt. Darüber hinaus bedingt das höhere Gewicht einen späteren Schmelzpunkt und damit länger anhaltenden Eisgenuss bei einmaliger Cremigkeit. 1 www.bindi.de/eiskonzept

iCombi Pro.

Der neue Maßstab. Das intelligenteste RATIONAL-Kochsystem, das es je gab. Mit nie dagewesener Produktivität und Flexibilität. Damit Sie alles, was Sie machen, ab sofort noch besser machen.

Neu gedacht. Neu gemacht.

Jetzt anmelden und mehr erleben. rational-online.com - 17 -

Audienz | Von Renate Ortner Audienz mit Ingo Rainer, Geschäftsführer RATIONAL Austria GmbH

ConnectedCooking – und alle sind vernetzt Mehr als eine Million produzierte Combi-Dämpfer, rund 50 Prozent Weltmarktanteil, 59 Gerätesprachen, 140 Millionen Essen täglich... – eine Bilanz, die wohl mehr als rational ist. Entscheidend ist immer die Zufriedenheit der Kunden. Und die ist hoch beim innovativen Lösungsanbieter für die thermische Speisenzubereitung und Produktführer der Branche. Prost: Herr Rainer, eine Frage zum Auftakt: Sie sind seit 2012 Geschäftsführer der Rational Austria GmbH. Unabhängig von der derzeitigen Lage: Welche markanten Veränderungen gab es im Bereich der Großküchentechnik? Ingo Rainer: Ein großes Thema ist die Digitalisierung. Herausforderungen wie Fachkräftemangel, Kostendruck, Hygiene und Qualität brauchen andere Lösungen als bisher. RATIONAL hat sich dem Thema angenommen und die Vernetzungslösung ConnectedCooking entwickelt, mit der iCombi Pro und iVario Pro problemlos in ein Netzwerk integriert werden können. Die drei Säulen von ConnectedCooking sind Geräte-, Hygieneund Rezept-Management. Damit hat man die gesamte Küche über Smartphone, Tablet oder PC im Griff. In Österreich und Deutschland haben wir jetzt die Version ConnectedCooking Pro auf dem Markt gebracht, da

können Sie dann sogar Drittanbieter integrieren, etwa das Kühl- oder Spülsystem.

PROST AUSGABE 05 ∙ 20 20 | | Audienz RUBRIK

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Zusätzlich wird das Thema Nachhaltigkeit immer wichtiger. Vermeidung von Lebensmittelabfällen, energieeffizientes Kochen und nachhaltige Produktion sind nicht mehr nur Schlagwörter, sondern ganz klar Kaufkriterien. Da ist es uns ein Anliegen, den Kundenwünschen zu entsprechen und auch unsere Kunden dazu zu befähigen, nachhaltig zu wirtschaften. Mit unseren neuen Kochsystemen können wir das. Wir kommen nicht umhin, auch über die aktuelle Situation zu sprechen – wie hat sie Ihr Unternehmen, Ihre Produkte und den Umgang mit Ihren Kunden beeinflusst? Börsenmeldungen zufolge wurde ja die jahrelange Erfolgssträhne des Unternehmens jäh gestoppt.

Ingo Rainer: Wie jedes andere Unternehmen auch mussten wir unsere Pläne spontan ändern. So wollten wir im März auf der Internorga unsere neuen Kochsysteme vorstellen. Alles wurde abgesagt und wir haben die Einführung komplett online durchgeführt. Da fehlt natürlich das direkte Feedback der Kunden. Aber die ganze Welt ändert sich gerade, da ändern wir uns einfach mit. Natürlich sind unsere Umsätze zu Beginn der Krise deutlich zurückgegangen. Aber Rational ist immer noch ein äußerst gesundes Unternehmen. Glücklicherweise haben wir selbst beim Umsatzrückgang von 43 Prozent im zweiten Quartal keine Verluste gemacht. Ob es bei den Kunden einen Nachholeffekt geben wird, der die Umsatzeinbußen im weiteren Verlauf des Jahres kompensieren kann, hängt stark von deren Geschäftsentwicklung ab. Je schneller die Einschränkungen für unsere

Fotos: Monika Reiter 2019 / Frank Stöckel, 2019 / Rational

Kunden gelockert oder aufgehoben werden, desto wahrscheinlicher ist das. Zu einem Nachholeffekt beitragen werden auch unsere neuen Produkte, die einen Austausch jetzt noch vorteilhafter machen. Wir sehen also äußerst optimistisch in die Zukunft und bleiben bei unserem Vorsatz, dass wir gestärkt aus der Krise herauskommen möchten. 50 Prozent* höhere Produktivität, 10 Prozent* weniger Garzeit und Energieverbrauch – das ist der neue iCombi Pro. Wie kommt es zu solch massiven Verbesserungen? Ingo Rainer: Der iCombi Pro ist ein komplett neues, intelligentes Kochsystem. Bei der Entwicklung haben wir keinen Stein auf dem anderen gelassen und beispielsweise die Garraumgeometrie so überarbeitet, dass der Energieeintrag in Lebensmittel höher ist. Das spart Garzeit und damit Energie. Und durch das Zusammenspiel der intelligenten Assistenten wird höhere Produktivität erreicht. iDensityControl beispielsweise sorgt mit der intelligent gesteuerten Luftzirkulation und Entfeuchtung für bis zu 50 Prozent* mehr Produktivität bei ca. 10 %* geringerer Gardauer. Dies sind natürlich nur Durchschnittswerte, je nach Speise und Zubereitungsart sind es manchmal weniger, manchmal mehr als 50 Prozent*.

flächendeckende Wärmeübertragung sorgen. Dabei hat der Tiegelboden eine ideale Dicke und es muss nicht erst viel Stahl aufgeheizt werden. Gleichzeitig stehen für jedes Heizelement Sensoren zur Verfügung, die über die gesamte Tiegelbodenfläche die Temperatur messen. Diese Messdaten sind die Basis für das intelligente, zonengenaue Temperaturmanagement. Und wenn Sie Energie nur dorthin führen, wo sie gebraucht wird, sparen Sie. Zusätzlich verfügt der iVario Pro auch über iZoneControl. Da ist der Tiegelboden in Zonen eingeteilt. Und es werden nur die beheizt – sogar in unterschiedlichen Temperaturen –, die wirklich benötigt werden.

*Im Vergleich zum Vorgängermodell.

Noch weniger Energie – nämlich stattliche 40 Prozent – verbraucht der iVario Pro – was ist an diesem Kochsystem so innovativ? Ingo Rainer: Die bis zu 40 Prozent Energieeinsparung beziehen sich auf herkömmliche Kochgeräte wie Kipper, Kessel und Herd. Verantwortlich dafür ist die patentierte Heiztechnologie iVarioBoost. Im Spezial-Tiegelboden aus Hochleistungsstahl sind Keramik-Heizelemente integriert, die für eine gleichmäßige,

Ein wesentlicher Bestandteil Ihres Firmenerfolges ist sicherlich auch das „Lernen mit Rational“. Wird es in diesem Bereich Ergänzungen geben: e-learning...? Ingo Rainer: Sowohl unsere Mitarbeiter als auch unsere Händler und Kunden erhalten alle wichtigen Informationen zu unseren Produkten über das sogenannte e-Learning. Das ist ein sehr interaktives Training, das Spaß macht und tiefe Produktkenntnisse vermittelt. Denn wir sind der Meinung, dass

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nur der gut beraten und verkaufen kann, der das Produkt und den Kundennutzen kennt. Rational gilt als Unternehmen für Köche, aber auch – mit über 550 Küchenmeistern weltweit – als das Unternehmen der Köche. Welche Aufgabe kommt den im Unternehmen beschäftigten Köchen zu? Ingo Rainer: Ein Koch weiß immer noch am besten, was ein anderer Koch braucht oder was ihn interessiert. Daher werden Sie unsere Köche, so weit möglich, vor Ort antreffen. Damit sie uns sagen können, wo die Herausforderungen und die Trends liegen. Auf der Basis werden dann in Landsberg und Wittenheim die Lösungen erarbeitet. Ob diese dann tragbar sind, testen wiederum die zahlreichen Köche, die an unseren beiden Produktionsorten arbeiten. Natürlich haben unsere Köche auch unsere neuen Kochsysteme so lange getestet und wieder in die Forschung & Entwicklung zurückgeschickt, bis alles gepasst hat. Unsere Köche sind also immer noch ungemein wichtig für unsere Weiterentwicklung. Herr Rainer, vielen Dank für das Gespräch und alles Gute für Sie und Ihr Unternehmen!

Audienz RUBRIK | PROST | PROST AUSGABE 05 ∙ 20

CASH & CARRY Regionale Wertschöpfungsketten bieten Mehrwert

Foto: iStock / Smederevac

Die Zeiten sind für die Tourismusbranche und ihre Zulieferbetriebe nicht einfach. Covid-19 hat gezeigt, dass Verfügbarkeiten von bestimmten Lebensmitteln nicht selbstverständlich sind – das betrifft den Einkauf generell. So hat sich auch ein stärkeres Bewusstsein hin zu regionalen Produkten gebildet und es tauchen Fragen nach der Herkunft, der Produktionsmethode oder dem Transport auf. Die heimischen C&C-Profis haben die Antworten.

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CASH & CARRY – VON KARL SCHILLING

Fotos: iStock / shironosov / 1933bkk

Und wo kommt’s her? Tja, woher denn? Immer mehr Gäste wollen wissen, woher ihr Lieblingsrestaurant seine Produkte bezieht. Denn im Haushalt liegt das Thema Regionalität beim Kauf von Lebensmitteln voll im Trend. Und das will man auch außer Haus so haben, gerade jetzt in Zeiten von Corona.

ass vermehrt regionale Produkte – auch in den Profi-Küchen des Landes – verwendet werden, dafür macht sich Landwirtschaftsministerin Elisabeth Köstinger stark. Und um der Thematik den entsprechenden Nachdruck zu verleihen, setzt sich Köstinger zudem für die verpflichtende Herkunftskennzeichnung bei verarbeiteten Produkten ein: „Wenn wir den Anteil regionaler Lebensmittel im Rahmen der Außer-Haus-Verpflegung erhöhen, dann erfüllen wir damit ein Bedürfnis der Menschen und stärken gleichzeitig unsere bäuerlichen Familienbetriebe“, so Köstinger.

Damit trifft sie den Nerv der Zeit, denn Menschen haben ein immer stärkeres Bedürfnis, zu erfahren, woher ihre Lebensmittel stammen. Diesem Wunsch sind die Ministerin und ihr Team bereits nachgekommen, indem sie Transparenz bei den staatlich anerkannten Gütesiegeln geschaffen haben: Jetzt gibt es nur noch das AMA-Gütesiegel, das AMA-Bio-Siegel und das neue Genuss Regionen-Siegel.

PROST AUSGABE 05 ∙ 20 | Cash RUBRIK & Carry

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EINDEUTIGES ERGEBNIS

Das Institut für Marketing und Innovation an der Universität für Bodenkultur (BOKU) in

Wien führte im Auftrag der Österreichischen Hagelversicherung eine Studie zu Motiven für den Kauf heimischer Lebensmittel und zur Bedeutung der Landwirtschaft in Österreich – gerade in Krisenzeiten – durch. Ministerin Köstinger, Dr. Kurt Weinberger, Vorstandsvorsitzender der Österreichischen Hagelversicherung, und Studienautorin Univ.-Prof. Dr. Petra Riefler präsentierten Ende Juli dieses Jahres gemeinsam das Ergebnis, das eindeutig belegt: Österreichs Landwirtschaft war ein verlässlicher Partner während der Corona-Krise. So bezeichnen 91 % der Befragten die Landwirtschaft als systemrelevant und

fast genauso viele sind der Auffassung, dass die Landwirte eine stabile Versorgung mit heimischen Lebensmitteln in der Krisenzeit sicherstellen konnten. An der repräsentativen Studie nahmen mehr als 500 Haushalte teil. „Die Studie belegt die Wertschätzung der Konsumenten gegenüber regionalen Produkten und der heimischen Landwirtschaft“, sagt die Studienautorin Univ.-Prof. Dr. Petra Riefler, Institut für Marketing und Innovation an der BOKU. So ziehen gemäß den Ergebnissen 8 von 10 Befragten heimische Lebensmittel immer den importierten Produkten vor, wobei die Standortsicherung ein wesentlicher Aspekt ist. Im Durchschnitt halten 8 von 10 Österreicher Umweltschonung beim eigenen Lebensmittelkonsum für wichtig und betrachten mit Sorge, wie die Ressourcen des Planeten verschwendet werden. Überdies erachten 86 % der Österreicher heimische Lebensmittel für umweltfreundlicher als importierte Ware. 85 % der Befragten sagen auch, dass heimische Lebensmittel in Krisenzeiten besser verfügbar sind und generell strenger kontrolliert werden. In dem Zusammenhang ist auch für durchschnittlich 86 % der Befragten das Fortbestehen von landwirtschaftlichen Betrieben in Österreich durch die Covid-Pandemie wichtiger geworden. Ebenso bezeichnen 8 von 10 der Studienteilnehmer den billigen Import von Lebensmitteln und die niedrigen Lebensmittelpreise als große Herausforderung für die Landwirtschaft. 83 % orten zudem eine Notwendigkeit, auch in Zukunft eine ausreichende Versorgung an Grundnahrungsmitteln aus Österreich sicherzustellen und die bestehende Abhängigkeit aus dem Ausland zu verringern. SICHERHEITSBEDÜRFNISSE

Die Pandemie hat schonungslos gezeigt: Liegen Schiffe in den Häfen fest, können Flugzeuge nicht abheben und sind die Grenzen geschlossen, versiegen die globalen Lieferketten in einem atemberaubenden Tempo. „Ernährungssicherheit kann man nicht importieren. Wir werden aber trotz Corona weiterhin in einer vernetzten Welt leben. Das ist auch gut so, etwa im Bereich der Wissenschaft. Dennoch muss aber mehr national produziert werden, nicht nur Gesichtsmasken, auch Medikamente

und Lebensmittel. Andernfalls muss man sich vorstellen, es gibt in den Märkten kein österreichisches Gemüse, Obst und Fleisch, keine Eier, Milch etc. mehr“, so Weinberger zu den Vorzügen einer nationalen Stärkung. Der Finanzmanager merkt aber auch an, dass

einkauft, sichert tausende Arbeitsplätze innerhalb und außerhalb der Landwirtschaft. Außerdem wird das Klima durch die kürzeren Transportwege positiv beeinflusst“, appelliert man für einen langlebigen „Konsumpatriotismus“.

die Preisschlacht im Handel, „die Aktionitis“, wie er sagt, infolge der Corona-Krise jetzt schlimmer sei als noch vor vier Monaten. Mit dieser Kritik steht er nicht ganz alleine da: 87 % der Befragten sehen den Preisdruck durch den Handel als größte Herausforderung für die Landwirtschaft. Aber auch der Klimawandel mit seinen zunehmenden Wetterextremen ist für 79 % der Befragten eine weitere Bedrohung.

CHANCE FÜR ALLEINSTELLUNGSMERKMALE

Der Grundtenor der drei Experten ist, dass heimische Lebensmittel die heimische Wirtschaft stärken sowie das Klima schonen. Dazu hat man ein Rechenbeispiel parat: Wenn nur 20 % mehr heimische Lebensmittel statt weltgereister Produkte im Einkaufswagen landen, bedeutet das in Summe ein Plus von 46.000 neuen Arbeitsplätzen. „Die Landwirte in Österreich garantieren eine ausreichende Versorgung. Wer heimisch

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Der Trend hin zu regionalen Produkten ist gekommen, um langfristig zu bleiben. Da macht es Sinn, sein Angebot als professioneller Gastgeber entsprechend zu gestalten bzw. anzureichern. In den heimischen C&C-Märkten findet man die passenden Partner dafür. Die haben die Zeichen der Zeit erkannt und bieten bereits zahlreiche Produkte in Rot-Weiß-Rot an, mit denen man den Gast auch ein Stück weit Sicherheit geben kann. Danach verlangt er derzeit wohl am meisten. Die passende Antwort auf die Frage „Und wo kommt’s her?“ hilft dabei enorm. Auf den kommenden Seiten präsentieren wir die heimischen Gastronomie-Großhändler mit ihren Überlegungen, wie sie die Nachfrage nach regionalen (und nachhaltigen) Produkten befriedigen und in den Sortimenten wiedergeben.

Cash &RUBRIK Carry | PROST AUSGABE 05 ∙ 20

„Neuer LebensmittelPatriotismus“ Laut einer Studie der Universität für Bodenkultur wollen rund 80 Prozent der Konsumenten zukünftig österreichischen Produkten den Vorzug geben. Somit will Transgourmet für die Zeit „nach Corona“ das Sortiment entsprechend ausbauen. „Nach der Krise erleben wir die Rückbesinnung auf echte Werte und Qualität aus der Heimat“, beschreibt Transgourmet-Geschäftsführer Thomas Panholzer im Großen und Ganzen die Stimmung im Land – und damit auch unter den Gästen in der Gastronomie: „Wir spüren eine deutlich gesteigerte Nachfrage nach regionalen Produkten in allen Sortimentsbereichen, aber am stärksten bei Fleisch und Molkereiprodukten.“ Und obwohl sich bereits vor Corona ein Trend zu rot-weiß-roten Produkten abgezeichnet hat, hat die Krise dies weiter verstärkt. Der Transgourmet-Geschäftsführer sieht diese Entwicklung als echte Chance für die vielen regionalen Produzenten, die Transgourmet auch für Gastronomen und Hoteliers mit dem verstärkten Angebot heimischer Qualität nutzbar machen möchte: „Wir haben diesen Trend schon frühzeitig aufgegriffen und sind im bestehenden Sortiment sehr gut aufgestellt, sodass wir den Großteil der Nachfrage nach regionalen Erzeugnissen abdecken können.“

Doppel-Geschäftsführung Mag. Manfred Hayböck und Thomas Panholzer, MBA

Unternehmensgründung: 1963 Zentrale: Traun / OÖ MitarbeiterInnen: 1.730 Standorte: 9 Transgourmet Märkte; 4 Transgourmet Cash&Carry-Märkte; 1 Transgourmet/Trinkwerk-Zentrallager & Shop; Trinkwerk Getränkeproduktion; Javarei Premiumrösterei

PROST AUSGABE 05 ∙ 20 | Cash RUBRIK & Carry

Fotos: Transgourmet /Matthias Rhomberg / Claudio Martinuzzi

TRANSGOURMET FACTS Geschäftsleitung: Mag. Manfred Hayböck; Thomas Panholzer, MBA

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Bereits seit langem forciert das Unternehmen bewusst heimische Produkte – etwa durch die Nachhaltigkeitsmarke Vonatur oder bei der Eigenmarke Quality, bei der die Rohstoffe im Bereich Fleisch und Molkereiprodukte zur Gänze aus Österreich stammen. Sowohl in den Transgourmet-Märkten als auch den Transgourmet Cash&Carry-Abholgroßmärkten finden sich im Sortiment eine große Auswahl an regionalen Erzeugnissen und Produkten. „Denn das erwarten die Gäste und damit unsere Kunden“, weiß Panholzer.

„ÖSTERREICH-SORTIMENT“

„Zwar ist nach der Krise die Unsicherheit noch groß, aber wir spüren bereits die Lust auf Genussmomente und gutes Essen und Trinken außer Haus. Als Optimist bin ich davon überzeugt, dass genau das die Chance für die heimische Gastronomie wird“, so Panholzer. Tatsächlich ist bereits jetzt eine nachhaltige Veränderung im Sinne des „Lebensmittel-Patriotismus“ zu spüren, skizziert der Geschäftsführer von Transgourmet die aktuelle Entwicklung. Darauf reagiert der Lebensmittelgroßhändler unter anderem mit einer bewussten Konzentration auf heimische Produkte und Erzeugnisse in den Aktionsblättern und Imagefoldern – wie etwa dem Produktkatalog „Österreich-Sortiment“. „Außerdem überprüfen wir laufend, welche Produkte aus unserem Sortiment wir zugunsten von österreichischen Waren abtauschen können“, erklärt Panholzer. 1 www.transgourmet.at

Regional – und sinnvoll Das Interesse der Metro-Kunden an regionalem Obst und Gemüse ist hoch. Corona hat diesen Trend verstärkt. Und nicht nur deshalb erweitert der Großhändler laufend sein Portfolio in Zusammenarbeit mit heimischen Produzenten.

Beim Frischfisch war während des LockDowns kein Anstieg an Regionalität erkennbar. Die „neuen“ Kunden des Vollsortimenter waren neugierig, andere Fische ausprobieren zu können. Seit Juni steige nun aber das Interesse an Regionalität wieder vermehrt an, bemerkt man bei Metro. DEM LIEFERANTEN VERBUNDEN

Generell nutzt man bei Metro jede sinnvolle Möglichkeit, Obst und Gemüse

regional zu beschaffen und dem Kunden aus Gastronomie und Hotellerie anzubieten. Diese Produkte kennzeichnet Metro mit seinem Label „Regionah“. Zusätzlich stellt man die meist familiär geführten Betriebe ganzseitig im hauseigenen Magazin Metro Post vor. In naher Zukunft plant Metro, mit diesen Lieferanten ein nachhaltiges Verpackungskonzept zu entwickeln. „Unser Regionalitätsbestreben beim Fleisch beweisen unsere zahlreichen heimischen Kooperationen. Dazu zählen etwa: Reine Lungau, Tiroler Kaiser Kalb, Triestingtaler Rind, Styria Beef, Kärntner Rind, Kärntner Kalb, Steirer Glück, Voralpen Schwein und Steirisches Duroc“, führt Xavier Plotitza die Kooperationen an. Auch der heimische Frischfisch erhält in der Fischabteilung eine prominente Platzierung in der Theke und wird von den Mitarbeitern dem Kunden aktiv angeboten.

Generaldirektor Xavier Plotitza

REGIONALER SERVICE-GEDANKE

Produkte aus der unmittelbaren Umgebung verfügbar zu machen und ihre Herkunft transparent auszuzeichnen, ist für Metro gelebte Kunden- und Serviceorientierung. „Die regionale Wertschöpfung im ländlichen Raum durch weitere Kooperationen mit regionalen Produzenten weiter zu stärken und auszubauen bleibt unser Anspruch. Ebenso wie auch künftig verantwortungsvoll mit Ressourcen umzugehen“, gibt der Metro-Generaldirektor die Marschrichtung vor. 1 www.metro.at

METRO FACTS Generaldirektion: Xavier Plotitza

Fotos: Metro Österreich

Bei Metro wird es heuer erstmals niederösterreichische Tafeltrauben geben, und mit ganzjährig in Österreich produzierten Cherry Tomaten startet man bereits in die zweite sehr erfolgreiche Saison. Auch das Interesse an heimischen Fleisch- und Wurst-Artikeln ist ungebrochen groß, jedoch die Neugier auf Exoten wie etwa Fleisch aus den USA, Neuseeland oder Irland ebenso. „Wir sind in Österreich ja der einzige C&C-Anbieter, der nicht nur alles aus unserer Heimat führt, sondern auch eine internationale Auswahl an Fleischsorten hat“, freut sich Metro-Österreich-Generaldirektor Xavier Plotitza. Besonders stolz ist er auch darauf, dass er seit August ein weiteres österreichisches Qualitätsprodukt anbieten kann: „Gemeinsam mit unserem Partner Fleischwaren Berger sind das Metro Chef Rinder Steaks: Lungenbraten, Rostbraten, Beiried oder Hüfte, grammgenau portioniert, vakuumverpackt und zu 100 Prozent aus Österreich.“

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Unternehmensgründung: seit 1971 in Österreich Zentrale: Wien-Vösendorf MitarbeiterInnen: ca. 2.000 Standorte: 12

Cash &RUBRIK Carry | PROST AUSGABE 05 ∙ 20

„Mehr als nur ein Großhändler“

Geschäftsführung Peter Krug, Mag. (FH) Franz Sinnesberger und Mag. (FH) Alexander Kiennast

Bei Eurogast ist man überzeugt, dass die Corona-Krise vor allem eines bewirkt hat: Regionalität wird vom heimischen Gast wieder mehr geschätzt – und vor allem auch eingefordert. Die Menschen wurden in Zeiten des Lock-Downs und der Grenzschließungen sensibler in Bezug auf die Qualität bzw. Herkunft der Lebensmittel. „Das zunehmende Bewusstsein in Sachen Nachhaltigkeit und Regionalität, genau wie die steigende Ablehnung von Massentierhaltung, macht sich auch im Einkaufsverhalten unserer Kunden bemerkbar. Besonders in dieser schwierigen Zeit schenken die Menschen den heimischen Gastronomen, Händlern und Landwirten mehr Vertrauen und greifen gerne auf regionale Produkte zurück – dafür sind viele auch bereit, mehr auszugeben als vor der Krise“, weiß Peter Krug, Geschäftsführer Eurogast Österreich. Die Eurogast Betriebe sind von Beginn an stark in der Region verwurzelt. Diese Nähe zu lokalen Lieferanten macht es dem Unternehmen auch möglich, den Kunden eine bunte Vielfalt an regionalen Lebensmitteln anzubieten. „Von unseren kleinstrukturierten, bäuerlichen Lieferanten beziehen wir frisches Obst und Gemüse, beste heimische Molkereiprodukte sowie erstklassiges Fleisch. Genau das ist es auch, was die Gäste auf ihren Tellern haben wollen!“, erklärt Peter Krug.

Unternehmensgründung: 1965 Zentrale: Zams/Tirol MitarbeiterInnen: 1.160 Standorte: 11 private Gastronomiegroßhändler an 12 Standorten in ganz Österreich

PROST AUSGABE 05 ∙ 20 | Cash & Carry

Fotos: Eurogast / Sinnesberger / Kolarik Andreas

EUROGAST FACTS Managementboard: Peter Krug, Mag. (FH) Franz Sinnesberger und Mag. (FH) Alexander Kiennast

ZUSAMMENHALT

Um die heimischen Bauern auch während der Krise weiter zu unterstützen, haben einige der regionalen Betriebe besondere Aktionen ins Leben gerufen. „Zum Beispiel stellten wir unseren Kunden während des Lockdowns spezielle Lebensmittelboxen zu einem günstigen Preis zur Verfügung,

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gefüllt mit Obst und Gemüse aus der Region. So konnten wir gemeinsam gegen den Lebensmittelverderb vorgehen und gleichzeitig unsere lokalen Lieferanten unterstützen“, sagt Krug: „Darüber hinaus veranstalteten wir unterschiedliche Gewinnspiele in Zusammenarbeit mit heimischen Gastronomen, um die Menschen zu animieren, in der Region zu konsumieren.“ So will man auch seit über 55 Jahren beweisen, dass Eurogast Österreich mehr ist, als nur ein Großhändler: „Wir leben mit unseren Kunden mit, stehen ihnen zur Seite und versuchen, sie in allen Lagen bestmöglich zu unterstützen. So schaffen wir es auch gemeinsam durch die Krise“, macht Krug für die Zukunft Mut. 1 www.eurogast.at

Partnerschaften mit Mehrwert Bei Kröswang bemerkt man seit Jahren eine steigende Nachfrage nach Produkten aus Österreich. Mit der Wiedereröffnung der Gastronomie nach dem CoronaLockdown hat sich dieser Trend weiter verstärkt.

NAMHAFTE MITSTREITER

Im Geflügelbereich arbeitet man seit Jahrzehnten erfolgreich mit der Firma Wech zusammen, die das Unternehmen Kröswang mit frischen österreichischen Maishendln und Bauernputen beliefert. Gemeinsam mit Wech hat man die Marke Sonnenpute

entwickelt. Sonnenputen werden unter besonderen Tierwohl-Kriterien von zehn bäuerlichen Familienbetrieben in Kärnten, Oberösterreich und Niederösterreich gezüchtet.

Geschäftsleitung Mag. Manfred Kröswang

„Unser Partner bei frischem heimischem Süßwasserfisch ist Eisvogel, dessen Fischteiche in Molln im Naturschutzgebiet Kalkalpen liegen. Wir liefern die Fische innerhalb von 24 Stunden direkt in die Küche des Kunden“, sagt Manfred Kröswang. SERVICE AM KUNDEN

Als Serviceleistung für seine Kunden hat der Frischelieferant alle heimischen Produkte im 116-Seiten-Katalog „Frisch aus Österreich“ zusammengefasst. Außerdem gibt man den Kunden aus Gastronomie und Hotellerie Tipps, wie sie heimische Lebensmittel in ihrer Speisekarte ausloben können. „Dazu haben wir viele Expertengespräche geführt und das Ergebnis übersichtlich aufbereitet. Die Gäste interessieren sich nämlich für die Herkunft der Produkte und ich bin davon überzeugt, dass sie gern für Gerichte aus heimischen Rohstoffen etwas mehr ausgeben und zufriedener sind“, so der Kröswang-Geschäftsführer: „Dann ist der Trend zur Regionalität eine Win-Win-Win-Situation für Landwirtschaft, Gastronomie und Gast – und darum geht es letztendlich.“ 1 www.kroeswang.at

Fotos: RAPHAEL GABAUER E.U. / Kröswang

Gesellschaftliche Entwicklungen werden von Krisen bekanntlich beschleunigt, das kann man auch am Thema Regionalität erkennen. „Als österreichischer Familienbetrieb setzen wir seit Jahren eine Vielzahl von Maßnahmen, um unser Angebot an heimischen Produkten zu stärken, das hat jetzt gar nichts mit der aktuellen Entwicklung zu tun. Wir leben intensive Partnerschaften mit österreichischen Produktionspartnern und entwickeln daraus zum Teil auch exklusive Markenprogramme“, erklärt Kröswang-Geschäftsführer Mag. Manfred Kröswang seine Philosophie: „Besonders stolz sind wir auf unser Salon Beef-Sortiment, das ist selektiertes Kalbinnen-Fleisch der Premium-Klasse mit dem regionalen Schwerpunkt Innviertel. Das steirische Almo-Almochsenfleisch gehört ebenfalls zum Besten, was Österreich im Rindfleisch-Bereich zu bieten hat. Die Almos wachsen auf heimischen Almen auf und ernähren sich von Gräsern und Kräutern. Unter unserer Eigenmarke Klaushof bieten wir 100 Prozent österreichisches Rindfleisch, Kalbfleisch und Schweinefleisch zu einem besonders attraktiven Preis-Leistungs-Verhältnis.“

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KRÖSWANG FACTS Geschäftsleitung: Mag. Manfred Kröswang Unternehmensgründung: 1974 Zentrale: Grieskirchen / OÖ MitarbeiterInnen: 420 Standorte: 11 (8 in Ö)

Cash & Carry | PROST AUSGABE 05 ∙ 20

„Regionalität in den Genen“ Für die Kastner Gruppe ist klar: Der Markt hat sich gewandelt. Vor allem in der gegenwärtigen Situation − in Zeiten von Corona – steigt die Nachfrage nach Regionalität, Qualität und Transparenz. „Mit der Zeit gehen“ – das ist ein Anspruch, der im Lebensmittelhandel heute wichtiger ist denn je. Kurz: Die Nachfrage nach Sicherheit. Die Kastner Gruppe begrüßt dieses steigende Bewusstsein. Denn als traditionelles Familienunternehmen aus dem Waldviertel gehört Regionalität zur DNA, die über 190-jährige Unternehmensgeschichte des Lebensmittelgroßhändlers drückt Beständigkeit aus – und Sicherheit.

Geschäftsführender Gesellschafter KommR Christof Kastner

REGIONALITÄT GENIESST PRIORITÄT

„Regionalität fördern“ ist seit jeher ein strategisches Ziel von Kastner. Dies spiegelt sich im Regionalsortiment mit über 20.000 Artikeln wider. Österreich ist sowohl das Herkunftsland dieser Artikel als auch ihrer Produzenten. Nachhaltige Bio-Produkte aller Art bieten ein breites Sortiment von über 4.000 Bio-Produkten speziell für die Gastronomie. Kastner forciert Labels wie bspw. das AMA-Gütesiegel oder Fairtrade und setzt damit einen weiteren Schwerpunkt auf regionale, saisonale und nachhaltige Produkte. Diese Artikel werden durch eine präsente Auslobung in den Kastner Abholmärkten oder im Kastner WebShop hervorgehoben.

Unternehmensgründung: 1828 Zentrale: Zwettl / NÖ MitarbeiterInnen: 900 Standorte: 7

PROST AUSGABE 05 ∙ 20 | Cash RUBRIK & Carry

Fotos: Stephan Huger | Studio Huger / Kastner

KASTNER FACTS Geschäftsleitung: KommR Christof Kastner (Geschäftsführender Gesellschafter), Andreas Blauensteiner MBA (Geschäftsführer), Mag. Herwig Gruber (Geschäftsführer)

Bei Fleisch ist die Regionalität und Qualität in der Zubereitung ein besonders zentrales Thema. Die Gruppe gibt deswegen Fleisch aus Niederösterreich den Vorrang. Bereits seit 2009 führt das Unternehmen das Fleisch der niederösterreichischen Qualitätsmarke donauland.

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„Unsere Kunden können aus donauland Schwein, das exklusiv bei uns erhältlich ist, donauland Rind, donauland Kalb und donauland Lamm wählen. Die Tiere werden zu 100 Prozent in Österreich geboren, gefüttert, geschlachtet und verarbeitet“, erklärt KommR Christof Kastner, der Geschäftsführende Gesellschafter. OBST UND GEMÜSE AUS DER UMGEBUNG

Gezielt gefördert wird bei Kastner der Bezug von lokalem, konventionellem und biologischem Obst und Gemüse. Jeder Standort kooperiert mit heimischen Partnern. So liefern Bauern aus der Umgebung Knoblauch, Süßkartoffeln und Rüben an den Standort Zwettl; Kartoffeln, Blattsalat und Kraut nach Jennersdorf sowie Ingwer und Kurkuma aus dem Seewinkel nach Eisenstadt. „Das bedeutet nicht nur frische Lebensmittel mit kurzen Transportwegen, sondern setzt auch den regionalen Wirtschaftskreislauf in Gang“, sagt KR Christof Kastner. „AUS GUTEM GRUND“

Regionalität, Nahversorgung und qualitativ hochwertige Lebensmittel zählen seit der Gründung zu den Kernkompetenzen von Kastner. Die Förderung von nachhaltigen Produkten und die Sicherstellung, dass ein großer Teil der Wertschöpfung in der Region bleibt, sind zentrale Elemente der Nachhaltigkeitsinitiative „Aus gutem Grund“. 1 www.kastner.at

Regionalität wird forciert Das Handelshaus Wedl setzt bereits seit Jahren auf ein regionales Sortiment für Kunden aus Gastronomie und Hotellerie. Hier will man noch einen Schritt weiter gehen und das Angebot ausbauen. „Im Endkonsumentenbereich hat sich der Regionalitätsgedanke seit Corona sicher noch mehr verstärkt. Bei unseren Kunden in der Hotellerie und Gastronomie nahmen regionale Produkte bereits über die letzten Jahre einen großen und wichtigen Stellenwert ein“, weiß Lorenz Wedl, Geschäftsführer der Wedl Handels GmbH. Neben dem direkten Feedback aus der Gastronomie und Hotellerie, führte das Handelshaus Wedl dazu im vergangenen Jahr eine Studie zum Thema Bio und Regionalität durch.

die verstärkte Verwendung von regionalen Produkten in heimischen Gastronomie-Betrieben. Ein weiterer Schritt, den Wedl in Sachen Regionalität setzt, ist die dezentrale Anlieferung ebendieser Waren. Die Zusammenarbeit mit kleinen, heimischen Partnern macht es möglich, in den verschiedenen Standorten verstärkt Frischeprodukte aus der Region anbieten zu können. So sind regionale Molkereiprodukte wie Milch, Käse und Butter ganzjährig in den einzelnen C+C Märkten erhältlich.

Die Ergebnisse flossen direkt in die Sortimentsgestaltung ein. Derzeit forciert das Unternehmen einen zusätzlichen Ausbau des regionalen Angebotes, vor allem auch im Fleisch-Bereich. Zudem legt der Tiroler Traditionsbetrieb ein großes Augenmerk auf mehr Transparenz und eine übersichtliche Deklaration von regionaler Ware. „Ob im Online-Shop, am Point of Sale oder auf den Aktions-Flyern, künftig werden regionale Produkte noch deutlicher gekennzeichnet“, versichert Lorenz Wedl.

GESCHICHTEN ERZÄHLEN

Ein wichtiges Kriterium ist auch die Nachvollziehbarkeit der Produkte. Die Premiumpartnerschaft mit der „Genuss Region Österreich“ sowie verschiedene Herkunftskennzeichnungen, wie bspw. das AMA-Gütesiegel, „Genussland Kärnten“ oder „Qualität Tirol“, bestätigen streng kontrollierte und zu 100 % nachvollziehbare Waren. Als Förderer der Initiative „Bewusst Tirol“ des Agrarmarketing Tirol unterstützt das Handelshaus Wedl auch

Damit Kunden noch öfter zu Waren aus der Region greifen, setzt das Handelshaus auf Geschichten, die rund um das jeweilige Produkt Wissen aufbaut. Besonders über die persönliche Beratung der Wedl-Experten bekommt der Gastronom Informationen über Herkunft, Anbau und Verarbeitung der Produkte. Dieses Wissen kann er auf der Speisekarte oder über das Servicepersonal nutzen und so einen Mehrwert für sich schaffen. Zudem fördern spezielle Aktionsangebote die Kaufentscheidung von regionalen Produkten“, ist sich Lorenz Wedl sicher. 1 www.wedl.com

WEDL FACTS Geschäftsführung: Lorenz Wedl, Tobias Waidhofer, Klaus Mantl Unternehmensgründung: 1904 Zentrale: Mils / Tirol MitarbeiterInnen: ca. 1.428 Standorte: 7 in Österreich

Fotos: Wedl

NACHVOLLZIEHBARKEIT & QUALITÄT

Geschäftsführer und Sprecher des Handelshaus Wedl Lorenz Wedl

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Cash &RUBRIK Carry | PROST AUSGABE 05 ∙ 20

Gemeinsam durch die Krise Das Familienunternehmen Hausmann ist seit der Gründung im Jahr 1946 stetig gewachsen. Im März dieses Jahres, kurz vor dem Corona-Lock-down, hat man die Firma A. Haberkorn Babyartikel- und Spielwarengroßhandel in Freistadt übernommen. Während des Lock-down floss ein Teil der Webshop-Umsätze in einen Corona-Hilfsfonds. Geschäftsführer Gerhard Merdonik: „Wir wollten auch unseren Beitrag zur Stärkung der heimischen Wirtschaft leisten und dafür sorgen, dass die Kaufkraft im Land bleibt und nicht zu den internationalen Versandriesen abfließt.“

Unternehmensführung Wolfgang Hausmann mit Gerhard Merdonik HAUSMANN FACTS Geschäftsleitung: Dkfm. Wolfgang Hausmann, Gerhard Merdonik

Foto: Eisenberger

Unternehmensgründung: 1946 Zentrale: Bruck a.d. Mur / Stmk MitarbeiterInnen: ca. 300 Standorte: 8

Dazu sagt Geschäftsführer Wolfgang Hausmann: „Ich habe in meiner jahrzehntelangen Laufbahn viele Veränderungen im Handel und in der Industrie mitgemacht. Das Zuviel an Verkaufsflächen, das Zuviel an Angeboten und die Bequemlichkeiten des Internethandels können nicht darüber hinwegtäuschen, dass der Handel in vielen Bereichen immer mehr an persönlicher Beziehung verliert. Für uns steht das menschliche Maß an oberster Stelle. Unsere Häuser sind Orte der Begegnung, mit Kreativität, Mut und Verantwortung.“

Auch für seine Business-Class-Kunden arbeitete Hausmann ein Hilfspaket aus. Merdonik: „Als große Familie ist man nicht nur in guten, sondern auch in schlechten Zeiten füreinander da. Wir wollten, dass unsere Business-Kunden trotz verschlossener Türen für ihre Kunden sichtbar bleiben! Dafür stellten wir gerne unsere Großhandelskompetenz zur Verfügung.“ Bei der Auswahl von Artikel wird bei Hausmann besonderes Augenmerk auf Nachhaltigkeit und Umweltfreundlichkeit gelegt. Die Kunden erwartet ein breit gefächertes Sortiment an Markenartikeln und Eigenmarken aus den Bereichen: Mode für die ganze Familie, Sport- und Spielwaren, Schul-, Papier- und Büroartikel, Taschen und Reisegepäck, Toilett- und Haushaltsartikel und Garten- und Heimdekorprodukte. 1 www.hausmann.at

Hin zu nachhaltigem Wirtschaften Seit den Anfängen von R&S Gourmets steht man für ein breites Sortiment an hochwertigen Lebensmitteln aus der ganzen Welt. Dabei sind regionale Lieferanten fest in der Sortimentsstrategie verankert.

Geschäftsleitung Sebastian Rustler R&S GOURMETS FACTS Unternehmensgründung: 1977 Zentrale: Wals-Siezenheim MitarbeiterInnen: 70 Standort: 1

PROST AUSGABE 05 ∙ 20 | Cash RUBRIK & Carry

Fotos: R&S Gourmets

Geschäftsleitung: Sebastian Rustler und Elvis Toromanovic

Bei der regionalen Lieferantenauswahl setzt R&S Gourmets auf Top-Qualität der Produkte sowie auf kurze Transportwege. „Unsere Kunden nehmen diese Produkte sehr gerne an, sodass es sogar hin und wieder zu Engpässen bei kleinen Lieferanten kommen kann. Aber schließlich ist genau das der Trend: weg von der Massenproduktion, hin zu nachhaltigem Wirtschaften. Aktuell rückt diese Philosophie noch mehr in den Fokus“, erklärt R&S-Geschäftsführer Sebastian Rustler und führt weiter aus: „Bei der Lieferantenauswahl gehen wir vor allem auf die Wünsche unserer Kunden ein, denn schließlich stehen ihre Bedürfnisse im Mittelpunkt unseres Handelns. So nehmen wir ständig neue Lieferanten und Produkte ins Sortiment auf - und schrecken auch nicht vor vermeintlichen Nischenprodukten zurück.“ Daran hat sich beim Salzburger Unternehmen auch in Zeiten von Corona nichts geändert. „Alles in allem können wir

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bei uns keine veränderte Nachfrage hin zu regionalen Artikeln erkennen“, so Sebastian Rustler. 1 www.rs-gourmets.at

Das 1. Halbjahr hatte es in sich

Dipl. BW Stefan Obergantschnig

Gastronomie und Hotellerie wurden in den vergangenen Monaten ordentlich durchgeschüttelt. Davon war auch der Großhandel betroffen, wie das erste Halbjahr 2020 verdeutlicht. Der gesamte touristische Bereich wurde mit März auf eine harte Probe gestellt – Coronabedingt; was sonst?! Klarerweise löst dies eine Kettenreaktion aus, mit der auch die C&C-Märkte im Frühjahr dieses Jahres zu kämpfen hatten. Dabei begann alles vielversprechend: Die Monate Jänner (+7,1 %) und Februar (+6,5 %) erzielten gegenüber dem Vergleichszeitraum des Vorjahres starke Umsatzsteigerungen. Mit März begann dann der Abschwung mit 39,1 % weniger Umsatz im Vergleich zu 2019, der bis dato im April mit einem Minus von 71,3 % gipfelte. Ab Mai wurde es dann wieder besser und der Gastronomie-Großhandel erholte sich. Im Ergebnis musste dieser im ersten Halbjahr 2020 einen Umsatzrückgang von minus 27,5 % gegenüber 2019 hinnehmen. DAS SORTIMENT

Betrachtet man die Sortimentsgruppen, gingen die Umsätze etwa bei AF-Getränken (–32,1 %), Frischfisch (–31,2 %), Molkereiprodukten (–29,6 %) und TK-Produkten (–29,2 %) am meisten zurück.

Umsatzveränderung in % Januar - Juni 2020 vs. Vorjahresmonat Jan

Feb

7,1 %

Mrz

6,4 %

Eine Umsatz-Analyse der Bundesländer ergibt den größten Rückschlag in Wien mit Umsatzverlusten von minus 34,7 % gegenüber 2019. Dahinter reihen sich das Burgenland (–28,8 %), OÖ (–28,1 %), NÖ (–27,5 %), Salzburg (–26,9 %), Steiermark (–25,3 %), Vorarlberg (–25,3 %), Tirol (–24,1 %) sowie Kärnten (–23 %).

Mai

Jun

Jan - Jun

-27,5 % -23,4 % -39,1 % -49,1 %

-71,3 %

Umsatzveränderungen in % nach Sortimentsgruppen Jan - Jun 2020 vs. Jan - Jun 2019

Alkoholfreie Getränke Frischfisch

BUNDESLÄNDERVERGLEICH

Apr

Alkoholische Getränke Molkereiprodukte Tiefkühlprodukte Obst und Gemüse

-32,1 % -31,2 % -30,4 % -29,6 % -29,2 % -27,9 %

Backwaren frisch

-27,2 %

Frischfleisch

-27,2 %

Lebensmittel

-27,1 %

Fragen richten Sie bitte an: office@gastro-data.at

Non Food II (Gebrauchsartikel)

1 www.gastro-data.at

Non Food I (Verbrauchsartikel)

-24,6% -19,5%

Wurst- und Fleischprodukte

TOTAL - alle Sortimentsgruppen

-17,5% -27,5%

Foto: Gastro Data

C&C-ANALYSE

Wie bringt man Genuss in Einklang mit der Region Wenn für alle die Wertschätzung stimmt. Das Beste aus den Regionen ist auch das Beste für die Regionen. Deswegen erweitern wir unser regionales Sortiment stetig. Davon profitieren unsere heimischen Produzenten, Gastronomen und natürlich auch die Gäste – und damit ganz Österreich.

Weil wir bei AGM die Einzigartigkeit jeder Region schätzen, unterstützen wir sie auch. Ob Fleisch, Obst und Gemüse oder Milchprodukte – echte Schmankerl aus Österreich und seinen Regionen sind bei AGM gut gekennzeichnet. So sind diese für den Gastronomen einfach und schnell erkennbar. Und wir tragen dazu bei, dass das Bewusstsein für Regionalität geschärft wird. Denn wer Produkte aus unserem Land bezieht, sichert Arbeitsplätze und stärkt die Wertschöpfung in den Regionen. Davon profitiert die heimische Wirtschaft und damit auch jeder Einzelne von uns. Gastronomen und Hoteliers, die ihre Gäste mit Qualität und Vielfalt aus Österreich und seinen Regionen begeistern wollen, brauchen bei AGM nicht lange zu suchen. Denn das Gute liegt noch immer für alle nah.

„Wertschätzung für die Regionen bedeutet für uns, dass wir unser Sortiment stets um heimische Produkte erweitern. Davon profitieren alle.“ Michael Kager-Foltin Geschäftsführer C&C Abholgroßmärkte Gesellschaft m.b.H.

Wien „schnipst“ Gemeinsam mit der Brau Union Österreich und der von ihr entwickelten App „Schnips“ spendieren Wiener Gastronomen ihren Gästen eine Lokalrunde im Wert von 70.000 Euro. Und die etwas andere Covid-19-Hilfe funktioniert: Seit Mitte Juni wurde die App um mehr als 2.000 Lokale erweitert. Nach der Öffnung der Gastronomie braucht es die Unterstützung der Gastronomen ebenso wie Anreize für die Gäste. Beides bietet die App „Schnips“ und die aktuelle Aktion in Wien. Alle Gäste, die die App downloaden und für einen Lokalbesuch nutzen, erhalten ein Seiterl gratis. Dies gilt für 19.000 Seiterl in jenen Wiener Lokalen, die die App auch verwenden. Natürlich nur, solange die Seiterl noch nicht ausgetrunken sind. Die Kosten der Gastronomen im Wert von 70.000 Euro übernimmt die Brau Union Österreich. ALLE PROFITIEREN

WERBUNG, Fotos: Brau Union Österreich

Schnips bringt langfristigen Nutzen für beide Seiten – also für Gastronomen und ihre Gäste. Die Gastgartensaison nimmt Fahrt auf, viele Österreicher verbringen ihren Sommerurlaub heuer im eigenen Land und möchten Neues entdecken: neue Lokale, neue Gerichte, gemütliche Gastgärten. Und dabei hilft die App Schnips. Je nach Lust und Laune, ob man frühstücken gehen möchte, traditionelle österreichische Küche sucht oder eine neue Bar für den Afterwork-Drink ausprobieren will, dank der Filtermöglichkeiten finden sich schnell die passenden Lokale

in der nahen Umgebung und auch Angebote winken regelmäßigen App-Nutzern. Auch die Gastronomen genießen Vorteile: Mit der App ist kontaktloses Bestellen und Bezahlen im Lokal möglich. Und im ersten Jahr für Gastronomie-Kunden sogar gratis: als Lokal via Schnips gefunden zu werden, an Promotions der Brau Union Österreich teilzunehmen und Werbung für sich selbst machen zu können. „Mehrwert bringt uns die App durch viele Download-Möglichkeiten und die Bekanntheit bei den Gästen. Als

einzelner Gastronom kann man das nicht erreichen, aber gemeinsam mit der Brau Union Österreich schaffen wir das. Mit einem Schnips zur Bestellung“, meint Petar Hrtica, Besitzer des Kaffee Alt Wien. ERST DER ANFANG

Aktuell arbeitet die Brau Union Österreich an der Umsetzung des Vorschlages einiger interessierter Gastronomiebetriebe, die Bestellen und Bezahlen direkt vom Tisch per App anbieten wollen. Zusätzlich hat das Unternehmen mit den Kent-Betrieben in Wien einen sehr starken Partner für die Liefer- und Abholfunktionen in Schnips gewonnen. Die App wird stets weiterentwickelt und laufend auf ihre Qualität überprüft. Diverse Innovationen werden vor allem durch Feedback direkt aus der Branche – von Gastronomen oder Vertriebsmitarbeitern – bzw. direkt von den Gästen vorangetrieben. Aktuell plant die Brau Union Österreich die Umsetzungen des neuen App-Designs für ein verbessertes Benutzererlebnis und einen verstärkten Fokus auf das Belohnungssystem in Schnips. 1 www.brauunion.at

PROST AUSGABE 05 ∙ 20 | RUBRIK

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RUBRIK News | PROST AUSGABE 05 ∙ 20

PROST AUSGABE 05 ∙ 20 | RUBRIK

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Fotos: iStock / deyangeorgiev / pexels

WEINLESE & TRENDS – VON KARL SCHILLING

Wein muss sein Seit Mitte März sorgt die Covid-19-Pandemie für gravierende Einbußen in der heimischen Weinlandschaft. Einzelne positive Entwicklungen verdeutlichen aber umso mehr, dass Weine ein fester Bestandteil einer jeden Getränkekarte sind. Und vom Gast verlangt werden – regionaler und bewusster denn je.

ückmeldungen von Gastronomen und Sommeliers weisen darauf hin, dass die Mitte Mai zurückgekehrten Gäste ihren Wein bewusst bestellen, und vielerorts sogar noch patriotischer als das bisher der Fall war. Laut der Österreich Wein Marketing GmbH (ÖWM) variiert dabei die Preissensibilität: Während so mancher Gast seinen Wein ökonomischer als vor der vorübergehenden Schließung auswählt, greifen andere wiederum hochwertiger zu. Dabei rät die ÖWM

dem Service-Team zur Flexibilität bei der Weinbegleitung, zu einer aktiven, auch glasweisen Empfehlung heimischer Weine und zu dem Hinweis auf ihr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis. Überdies weist Andreas Hayder, Abteilungsleiter Category Management Getränke und Wein bei Transgourmet, darauf hin: „Tischweinkarten sind das Um und Auf in der Gastronomie, um Gäste auf die Vielfalt aufmerksam zu machen und für einen guten Tropfen zu begeistern.“ Es zeige

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sich, dass bis zu 30 Prozent mehr Umsatz in der Warengruppe generiert würden, wenn der Wein am Tisch präsent sei, so Hayder. AKTUELLER JAHRGANG 2019

Trotz Hitze und Trockenheit zeigen die Weißweine animierende Frische und die Rotweine hervorragenden Tiefgang. Mit 2,3 Mio. hl liegt 2019 mengenmäßig im langjährigen Durchschnitt. Was den Witterungsverlauf anbelangt, so lieferte ein feuchter

Weinlese &RUBRIK Trends | PROST AUSGABE 05 ∙ 20

Mai Wasserreserven für den Sommer, der heiß und trocken ausfiel. Der milde Herbst mit teils kühlen Nächten förderte zudem die Aromenbildung. Das Ergebnis war ein durchwegs gesundes und vollreifes Traubenmaterial. „Der Jahrgang 2019 hat sich zum absoluten Spitzenjahrgang mit genug verfügbarer Menge entwickelt“, freut sich Andreas Hayder. Die ÖWM beschreibt bei den Weißwein-Sorten den Grünen Veltliner (NÖ) als sortentypisch und mit ausgeprägten Fruchtaromen; den Riesling (NÖ, W) als saftig und fruchttief; Weißburgunder und Chardonnay (BGL) als fest strukturiert und ausgereift sowie Sauvignon Blanc und Muskateller (ST) mit voller und harmonischer Frucht. Generell wird den „Weißen“ eine lange Lagerfähigkeit attestiert. Bei den „Roten“ kann man laut ÖWM in allen Gebieten von vollem Tiefgang und Vielschichtigkeit sprechen. Blaufränkisch, Zweigelt, St. Laurent konnten völlig gesund gelesen werden; auch Cabernet und Syrah kamen zur Vollreife.

Fotos: pexels / iStock / jacoblund / richardinder

WEINLESE & TRENDS

In der Steiermark wurde 2019 laut den steirischen Winzern ein „klassisch steirischer Jahrgang“ mit frischer Säure und moderatem Alkoholgehalt geerntet: „Einfach ein typischer Steirer“, sagt Ing. Werner Luttenberger von der Wein Steiermark. Die Menge der Steirischen Weinernte 2019 wurde von der Statistik Austria mit 240.257 hl verlautbart, das ist nur unwesentlich geringer als die Vorjahresmenge. Die steirischen Weißweine sind von frischer Säure und moderatem Alkoholgehalt geprägt, besonders auffällig sind die fruchtigen Aromen und die bereits jetzt vorhandene Eleganz und Harmonie.

Auch bei den Rotweinen ist eine lange Lagerfähigkeit erwartbar. Die Süßweine lassen sich mit feiner Frucht und guter stützender Säure charakterisieren. Gemäß der ÖWM kommen feine Botrytisweine aus dem Seewinkel. Der Ruster Ausbruch hatte mit Vogelfraß zu kämpfen, was zu dezimierter Menge führte. Starke Nachtfröste für Eiswein blieben fast komplett aus. Allgemein fiel die Süßweinernte mengenmäßig gering aus.

„Sehr positiv hat sich der sortenbedingt geringere Ertrag ausgewirkt, der physiologisch reife Trauben mit ausgeprägter Sortentypizität und ordentlich Druck hervorbrachte“, so Werner Luttenberger im Detail: „Nicht im Sinne von Alkohol, sondern von Extrakt und Fülle, angenehm reifen Gerbstoffen und einer Harmonie am Gaumen.“ Besonders trifft das auf die Aromasorten wie Sauvignon oder Gelber Muskateller zu, die mit enormem Fruchtreichtum hervorstechen. Insbesondere die steirischen Sauvignon Blancs erzielen regelmäßig tolle Ergebnisse beim internati-

PROST AUSGABE 05 ∙ 20 | Weinlese RUBRIK & Trends

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onalen Weinwettbewerb Concours Mondial du Sauvignon. Heuer fand die Verkostung Anfang März in Touraine, im französischen Loiretal statt. Über 1.110 Weine aus 24 Erzeugerländern wurden von den 65 Juroren aus der ganzen Welt – Journalisten, Weineinkäufern, Winzern und Produzenten – verkostet. Der 11. Concours Mondial du Sauvignon endete mit gesamt 134 Gold- und 197 Silbermedaillen, vergeben an Sauvignons aus 15 Ländern rund um den Globus. Stolze 39 Medaillen davon ergingen an steirische Winzer. Österreich schaffte es, direkt nach Frankreich (Loire), mit 40 Medaillen (18 Mal Gold und 22 Mal Silber) auf den 2. Platz im Länderranking. Auch im Weinviertel zeigen sich die Winzer über den Jahrgang 2019 begeistert: Als „äußerst erfreulich“, „höchst zufriedenstellend“ und „spektakulär gut“ beschreibt das Regionale Weinkomitee Weinviertel die Qualitäten, die dieses Jahr hervorgebracht hat. Die Weine sind saftig, fruchtig, animierend frisch und sehr ausgewogen in all ihren Komponenten. Speziell Grüner Veltliner, die wichtigste Rebsorte des Gebietes, hatte ideale Bedingungen, er wird in allen Teilen

PRETTY IN PINK UND MEHR

Für Andreas Hayder ist eine „gestiegene Nachfrage nach Roséweinen“ deutlich merkbar: „Sehr beliebt sind vor allem Roséweine aus Südfrankreich – im Speziellen aus der Provence“, so Hayder. Als Beispiel nennt er etwa den Mirabeau Côtes de Provence Rosé. „Ein weiterer Trend aus dem Weinregal zeigt sich auch im verstärkten Einsatz von Wermut“, beschreibt Andreas Hayder eine neue Entwicklung. In seiner geschmacklichen Vielfalt erobert Wermut gerade die heimische Gastronomie im Sturm – und feiert damit ein Comeback. Heute wird Wermut gerne als Spritz mit Tonic eingesetzt – als willkommene Alternative zu Gin & Tonic –, oder er wird pur auf Eis oder als Zutat von Barklassikern wie Negroni oder Manhattan serviert. Für Hayder liegen die Vorteile des verstärkten

Einsatzes von Wermut im Bar- und Gastronomiebetrieb auf der Hand: „Zum einen ist Wermut zwar immer angenehm bitter, hat aber in puncto Geschmack und Aroma von zitronig-frisch über herb-kräutrig und von sehr trocken bis sehr süß mittlerweile alles zu bieten. Kreationen mit Wermut als Basis sind außerdem leicht zuzubereiten. Mit Tonic in einem großen Weinglas serviert und schön dekoriert, ist schnell ein nicht zu stark alkoholischer, gleichzeitig aromatischer Drink gemixt.“ Zum anderen sieht er als Vorteil für den Gastronomen den geringen Wareneinsatz. Auch bei Morandell ist man von der Zugkraft der Farbe Rosa überzeugt. Mit dem Whispering Angel The Palm Vin de Provence Rosé AOC 2019 und dem Pinot di Pinot Spumante Brut Rosé setzt man auf die Herkunftsländer Frankreich und Italien. Der im Stahltank ausgebaute „Franzose“ präsentiert sich laut Morandell in der Nase mit großer aromatischer Frische, Quitten und Blüten. Am Gaumen entfaltet er fruchtige Noten, ist mild, cremig, süffig und lang im Abgang. Der italienische Spumante (Charmat-Methode) soll mit einer feinen Perlage überzeugen, in der Nase zeigt er ein intensives Bukett mit Kirsch- und Rosenblütennoten sowie feine Erdbeeranklänge. Am Gaumen ist er frisch und fruchtig. Kattus-Kellermeister Herbert Pratsch sieht vor allem im Schaumweinbereich die „Nachfrage nach Brut ungebrochen“. Auch die Kategorie

Foto: © Anna Stöcher

des Gebietes als „hervorragend“ beschrieben, auch alle anderen Rebsorten zeigen präzise Frucht und ausgeprägte sortentypische Aromen. Die Vegetation fiel überall deutlich üppiger aus als in den von der Trockenheit stärker geprägten Vorjahren. Die Trauben mussten gut belüftet, aber auch gut beschattet werden. Hagel war in diesem Jahr mit ganz wenigen Ausnahmen auf kleinstem Raum kein Thema. Und die Fressattacken der Stare wehren immer mehr Weinviertler Winzer durch Einnetzen der Weingärten ab, was auch die Folgen von Hagel mildern kann. Geerntet wurde im Großen und Ganzen bei trockenem Wetter, gelegentlich unterbrochen von kurzen, regional auftretenden Regengüssen.

www.steiermark.wine - 39 -

RUBRIK | PROST AUSGABE 05 ∙ 20

WEINLESE & TRENDS Rosé entwickelt sich für ihn „weiterhin sehr gut“. Herbert Pratsch dazu: „Unser Kattus Cuvée Rosé sowie Brokat Rosé erfreuen sich bei den Gästen großer Beliebtheit.“ Gar kein Rosé, aber dennoch irgendwie rosa ist der Uhudler. Die regionale Weinspezialität aus dem Südburgenland ist ein reines Naturprodukt. Er wird aus Trauben sogenannter Direktträgersorten hergestellt, das sind Rebstöcke, die nicht gepfropft werden, also auf ihren eigenen Wurzeln wachsen. Die Direktträgersorten haben den Vorteil, dass beim Anbau kein chemischer Pflanzenschutz notwendig ist, denn die Reben sind von Natur aus resistent gegen die Reblaus

sowie gegen Pilzerkrankungen. Uhudler ist somit meist auch biologisch. Geschmacklich ist er oftmals säurebetont, sein typisches Aroma erinnert intensiv an Waldbeeren und Schwarze Johannisbeeren. Charakteristisch ist vor allem auch sein Duft nach Erdbeeren und Himbeeren sowie seine leuchtend rote Farbe, die an einen Rosé-Wein erinnert. Themen wie Nachhaltigkeit und damit verbunden auch „Bio“ werden im Weinbau zusehends relevanter. Aus dem International Wines and Spirits Record (IWSR) 2019 ist herauszulesen, dass sich Konsumenten verstärkt für Regionalität und Bio-Weine entscheiden. So wächst das Transgourmet-Sorti-

ment an Bio-Weinen laufend. Vor allem unter der Nachhaltigkeitsmarke Transgourmet Vonatur wird das Angebot an Bio-Weinen stark forciert. Gute Beispiele dafür sind etwa die Weine des Winzerinnen-Duos Birgit Braunstein aus dem burgenländischen Purbach und Ilse Maier aus dem niederösterreichischen Weinbaugebiet Kremstal mit ihrem Geyerhof: Beide sehen den biologischen Anbau ganzheitlich. Nicht nur die Trauben soll unter den biologischen Richtlinien reifen, sondern auch die Landschaft rundherum. Daher gibt es bei beiden Weingütern das Projekt „Wildwux“, das sich mit der Pflanzenvielfalt im und um den Weingarten beschäftigt. Kattus hat mit dem Kattus Organic den Bio-Trend aufgegriffen und zeigt dabei, dass nachhaltiger Genuss samt bewusstem Lebensstil in einem trockenen Sekt zu vereinen ist. Die für den neuen Schaumwein verwendeten Trauben der Sorte Grüner Veltliner stammen ausschließlich aus heimischem Bio-Anbau. WEINBEGLEITUNG

Fotos: iStock / Art_rich / tenkende / Ekaterina Molchanova

In Zusammenarbeit mit der ÖWM und österreichischen Fachjournalisten erarbeitete das Regionale Weinkomitee Weinviertel die Informationsbroschüre „Weinviertel – Wo das Pfefferl wächst“, die sich unter anderem auch mit Wein als Speisebegleiter beschäftigt. Daraus geht hervor, dass bei der Weinbegleitung eines Gerichts Harmonie entstehen soll. So muss der Wein nicht nur auf eine Fleisch- oder Fischsorte abgestimmt sein, sondern ebenso auf Saucen, Beilagen und die Zubereitungsart.

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Immer im Trend: das Weinangebot! Trends kommen und gehen; sie können kurz- oder langlebig sein. Eigentlich ist es aber auch egal, denn Hauptsache ist, der servierte, empfohlene Tropfen schmeckt dem Gast, der bekanntlich die Genuss-Richtung vorgibt.

Grüner Veltliner Zwillingslauser

Weingut Skoff Original:

Perfekte Weinkarten.

Kamptal DAC 2019

Ein Leben für den Wein

Egal ob gedruckt oder digital.

Hinter dem Namen Zwillingslauser verbirgt sich ein durchwegs vielschichtiger und mineralischer Veltliner-Typus. Am Geburtstag der Zwillinge Rudolf und Michael wurde in der Riede Kittmannsberg ein Weingarten gepflanzt, der Jahr für Jahr durch seine erfrischenden Aromen überzeugt. Der karge, steinige Untergrund aus Granit verleiht diesem Wein intensive Aromen nach grünem Apfel, Steinobst und weißem Pfeffer. Dieser klassische Grüner Veltliner ist der Allrounder zur Österreichischen Küche wie z.B. Tafelspitz oder Backhendl.

Walter Skoff führt das Familienweingut SKOFF ORIGINAL, das eine Anbaufläche von rund 60 ha umfasst, in vierter Generation. Das besondere Klima und die fruchtbaren Böden der Südsteiermark schaffen perfekte Rahmenbedingungen für Spitzenweine, die in internationalen Fachkreisen regelmäßig für Furore sorgen. Die Meisterstücke des Hauses wurden in den vergangenen 30 Jahren vielfach ausgezeichnet. Einen vorläufigen Höhepunkt des Medaillen-Reigens bildete im Jahr 2017 der Concours Mondial du Sauvignon Blanc, einer der wichtigsten Weißweinwettbewerbe der Welt. Unter 867 international eingereichten Weinen wurde der Sauvignon Blanc Kranachberg mit der „Denis-Dubourdieu-Trophäe“ ausgezeichnet. Diese wird an den Wein mit dem reinsten und raffiniertesten Sauvignon-Charakter vergeben und gilt als Weltmeistertitel der Szene.

Das Tiroler Startup „winePad“ bietet smarte Lösungen für Gastronomie und Hotellerie. Egal ob Wein-, Getränke- oder Speisekarte, die innovativen Ideen machen jeden Betrieb fit für eine digitale und coranasichere Zukunft.

Bereits seit 1660 schreibt das Weingut Sax Winzergeschichte in Langenlois. Unter dem Wort Vinifizierung verstehen die Zwillingsbrüder Rudolf und Michael Sax die Leidenschaft sortenreine, jahrgangs -und gebietstypische Weine zu keltern, die das Klima und den Boden des Kamptals zur Geltung bringen. Ein hohes Maß an Sonnenstunden und kühle Nächte sorgen für hochgradige und fruchtintensive Weine. Das Besondere an ihren Weinen ist die je nach Ausbauvariante differenzierte Säurestruktur, die auf unterschiedliche Böden zurückzuführen ist. In ihren Weingärten findet man neben dem gebietstypischen Löss auch Schotter -und Urgesteinszonen. 1 www.winzersax.at

Ihn zeichnet ein sehr komplexes und intensives Aroma aus. Feine Würzigkeit, das Aroma von Stachelbeeren, Holunderblüten und gelbem Paprika in Vereinigung mit einem langen, mineralischen Abgang machen diesen Wein zum Botschafter der Südsteiermark.

Mehr denn je steht der Schutz der Gäste und Mitarbeiter an oberster Stelle. Digitalisierung spielt dabei eine wichtige Rolle, um Hygiene-Auflagen besser umzusetzen und Abläufe zu vereinfachen. winePad funktioniert ganz einfach: QR-Code scannen oder Link öffnen, schon findet sich der Nutzer in einer ansprechenden, individuell auf den Betrieb abgestimmten Präsentation wieder. Die App lädt zur Interaktion ein, Gäste werden zum Stöbern und Probieren angeregt. So kann zielgerichtet verkauft und der Umsatz gesteigert werden. Weitere Zusatzfunktionen eröffnen vielseitige Verwaltungsmöglichkeiten: Inventur- & Bestelllisten erstellen, kalkulieren, Vorbestellungen generieren oder Gästeverhalten auswerten. Und die klassische Karte für den Papierausdruck ist automatisch dabei! So ist es möglich dem Coronavirus entgegenzuwirken und gleichzeitig den Betrieb innovativ aufzustellen.

1 www.skofforiginal.com

1 www.winepad.at

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Weinlese &RUBRIK Trends | PROST AUSGABE 05 ∙ 20

Und das geht nicht nur uns so: Burger haben sich mittlerweile vom Trend-Food zum ultimativen Dauerbrenner in der Gastronomiebranche entwickelt. Die Zeiten in denen Burger automatisch mit dem Wort „Fast Food“ assoziiert wurden sind längst vorbei. Die einstige Fastfood-Ikone hat sich schon lange zum Feinschmecker Favorit gewandelt und ist mittlerweile auch in Gourmet-Restaurants und Hotels angekommen. Der Burger muss heutzutage als Gesamtkonzept verstanden werden. Dabei spielt die Herkunft und Qualität der Zutaten, vom richtigen Bun bis zum Belag über die Soße, eine wichtige Rolle. Besonders beim Fleisch muss mit kritischen Fragen der Gäste gerechnet werden. Regionale Lieferanten stehen dabei hoch im Kurs. Außerdem empfehlenswert ist es auch Burger Kreationen für unterschiedliche Ernährungsformen anzubieten. Egal ob vegan, vegetarisch, glutenfrei, gesundheitsbewusst oder genussorientiert passen Sie ihre Burger Kreationen genau auf Ihre Zielgruppe an.

Sie sehen also auch die Kreativität bei der Zusammenstellung sowie die Wahl der passenden Beilagen müssen stimmen. Die Gestaltungsmöglichkeiten für leckere und innovative Burger Spezialitäten scheinen hier beinahe endlos. Aktuell liegen zum Beispiel Surf and Turf Burger mit einer Kombination aus Fleisch und Fisch oder vegetarische Kreationen mit Couscous hoch im Kurs. Als Grundlage für Ihren perfekten Doppeldecker empfehlen wir die Buns der EDNA Gourmet-Linie. Hergestellt aus Zutaten bester Qualität sorgen diese Hamburgerbrötchen

WERBUNG, Fotos: Edna

Wir lieben Burger! für einen unvergleichlichen Burgergenuss. Die einzigartige Konsistenz der hochwertigen Brötchen hebt den leckeren Imbiss auf die nächste Stufe und macht Ihre Burger zum echten Gourmet Liebling. Vom klassischen Sauerteigbrötchen über bunte Burger-Buns bis hin zu soften Brioche-Brötchen oder Mini Burgern finden Sie alles was das Burgerherz begehrt. Die Kombinationsmöglichkeiten von Brötchen und Belag sind zahlreich und bieten noch immer Raum für neue Ideen. Unser TIPP: Erweitern Sie Ihr Burger-Sortiment mit einem absoluten Eyecatcher. Das charakteristische Aussehen des OMG Burgers Art. 1324 entsteht durch eine spezielle Veredelung der Oberfläche, die den Teig aufreißen lässt. 1 www.edna.at

Karpfen in aller Munde

Seit jeher ist der Speisefisch Karpfen als traditionelles Weihnachtsgericht bekannt. Durch den exzellenten Geschmack und die gesundheitsfördernden Eigenschaften ist der Karpfen jedoch nicht nur zu traditionellen Feierlichkeiten ein guter Fang: „Der Karpfen bietet vielfältige Zubereitungsmöglichkeiten und ist vor allem ernährungsphysiologisch sehr wertvoll. Entgegen der weitverbreiteten Meinung ist Karpfen kein fetter Fisch, sondern bietet mit sehr hochwertigen Omega-Fettsäuren die ideale Basis für eine ausgewogene und gesunde Ernährung“, erklärt Katrin Fischer, Ernährungsexpertin. Karpfen eignet sich hervorragend für moderne Trendgerichte und

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überzeugt durch die zarte und zugleich feste Konsistenz des Karpfenfleisches. Heimischer Karpfen punktet neben seiner Nachhaltigkeit auch mit besten Aufzuchtbedingungen, die das Tierwohl in den Vordergrund stellen. Die heimischen Karpfen werden hauptsächlich durch kleine und mittelgroße Familienbetriebe aufgezogen und über Direktvermarktung vertrieben. Auf der Plattform „Gute Wahl: Fisch!“ unter www.gutewahlfisch.at findet man Informationen rund um die österreichische Aquakultur und Fischerei mit einer großen Datenbank zu möglichen Bezugsquellen für regional produzierten Fisch. TRENDFISCH KARPEN LECKERE & EINFACH GEKOCHT

Der Trendfisch Karpfen sollte auch in der Gastronomie auf keiner Speisekarte fehlen. Dabei sollte man die hohe Qualität, Regionalität und Nachhaltigkeit des Karpfens kommunizieren. Karpfen ist sehr vielseitig zuzubereiten: Neben dem klassischen „Gebackenen Karpfenfilet mit Petersil-

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kartoffeln“ gibt es auch eine Vielzahl an modernen Gerichten wie „Karpfen-Burger“, „Karpfen-Locken mit Wedges“ oder „Karpfen-Wolken“ aus Fischmilch. Tipp: Auf den Webseiten vom NÖ Teichwirteverband und dem Teichwirte- & Fischzüchterverband Steiermark gibt es neben Rezepten, Kochvideos und Fachinformationen auch wertvolle Tipps zu weiteren aktuellen Veranstaltungen und Vorträgen rund um den Karpfen. 1 www.teichwirteverband-noe.at 1 www.teichwirteverband.at WERBUNG, Foto: Martina Siebenhandl/Archiv Aqua

Im Herbst beginnt die Karpfen-Saison, die mit den Abfischfesten Ende Oktober ihren Höhepunkt erreicht. Die Karpfenteichwirtschaft ist eine der nachhaltigsten Formen der Fischzucht und leistet einen bedeutsamen Beitrag zum Erhalt des Lebensraums vieler Tier- und Pflanzenarten sowie unserer Umwelt.

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SPIRITUOSEN Entscheidungsbewusstsein führt zu einem Mehr an Genuss

Foto: iStock / opolja

Wie generell in der Lebensmittel- und Getränkebranche festzustellen ist, spielt auch das Thema Nachhaltigkeit bei Spirituosen zusehends eine größere Rolle. Dabei dürfen auch der Fokus auf Produkte aus der Region bzw. die Authentizität nicht zu kurz kommen, denn Qualität wird aktuell oftmals mit Nähe und Exklusivität assoziiert.

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SPIRITUOSEN – VON KARL SCHILLING

Foto: iStock / Ekaterina Markelova

Harte Getränke in harten Zeiten Die Tourismusbranche wurde in den letzten Monaten enorm herausgefordert. Umso wichtiger ist es nun, die zurückkehrenden Gäste langfristig an den eigenen Betrieb zu binden. Einladende Atmosphäre, schmackhafte Drinks mit dem Blick auf Regionalität und Umweltbewusstsein sowie frische Trend-Spirituosen führen dabei zum Erfolg.

er Markt wird laufend mit neuen Produkten, Mix-Ideen und trendigen Kreationen überschwemmt. Das ist gut so und hilfreich, denn mit einem derartigen Variantenreichtum lassen sich viele Gästeschichten zufriedenstellen. Allerdings gibt es kein Licht ohne Schatten, denn mit einer Fülle an Angeboten kann man auch leicht den Überblick verlieren. Da verwundert es nicht, dass sich zahlreiche Trendstudien mit der Frage nach dem „Angesagten“ beschäftigen. Der gemeinsame Tenor, so lässt sich herausfiltern, attestiert aktuell Attribute wie

Umweltfreundlichkeit, bewusste Entscheidungen für Produkte, Regionalität und die Reduktion der Zutaten bei Getränken.

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NACHHALTIGES WERKEN

Die Nachhaltigkeit nimmt in der globalen Diskussion einen immer höheren Stellenwert ein. Das Wiener Unternehmen Gautier-Mückstein hat diesen Gedanken bereits vor vielen Jahren in der Unternehmensphilosophie verankert. Die klimaneutrale Herstellung in der Wiener Produktionsstätte ermöglicht die jährliche Reduktion des

CO2-Ausstoßes um ein Vielfaches. Nachhaltige Verpackungen, unter anderem Glasflaschen, die Begrünung der Zentrale zur Förderung der Artenvielfalt sowie die Installation einer Photovoltaik-Anlage am Firmendach runden das Umwelt-Konzept des Betriebes ab. Die klimaneutrale Produktion soll vor allem für die Kunden ein starkes Zeichen und eine Vorbildfunktion repräsentieren. Das weltweit agierende Unternehmen Diageo, das unter anderem die Marken Johnnie Walker, Smirnoff und Tanqueray im Portfolio

führt, konnte seine Ziele für Nachhaltigkeit und Verantwortung bis 2020 erreichen. So zählte Diageo zu den ersten Unternehmen, die ihre Reduktionsziele für Treibhausgase im Einklang mit den Prinzipien der Initiative „Science Based Targets” festgelegt haben. Ewan Andrew, Chief Sustainability Officer, dazu: „Der Abschluss der Ziele für 2020 macht uns unglaublich stolz auf die Fortschritte, die wir gemacht haben. Wir sind unseren Mitarbeitern und ausgewählten Partnern dankbar, die uns geholfen haben, diese Erfolge zu erzielen.“ IN DER NÄHE BLEIBEN

Dem Trend der Nachhaltigkeit können Gastronomen im ersten Schritt durch die Wahl von regionalen Lieferanten begegnen. Überdies wird eben durch klimaneutrale Produzenten ein Zeichen für die Umwelt gesetzt. So empfiehlt Gautier-Mückstein seinen Kunden aus Hotellerie und Gastronomen zu einer kurzen Vorstellung von umweltfreundlichen Lieferanten auf den Speise- und Getränkekarten. Das gäbe dem Kunden einen Bezug

zu den Produkten und stärke gleichzeitig das Image des Gastronomie-Betriebs, ist man bei den Wienern überzeugt und rät: „In der aktuellen Phase ist vor allem der Fokus darauf zu legen, den verloren gegangenen Verlust wieder wettzumachen. Wo große Events und Feierlichkeiten kein Umsatzbringer mehr sind, gilt es vor allem, Themenabende im kleineren Rahmen zu veranstalten: Wie wäre es mit einem Motto-Abend? Das könnte ein lauschiger Herbst-Abend sein, mit leichten Häppchen und Mini-Desserts, dazu erfrischende Drinks.“ Grundsätzlich können alle Produkte von Gautier-Mückstein für Cocktails und süße Dessert gemixt werden. Die Produktpalette reicht von Schmankerl wie dem exquisiten Schokoladen-Likör „ChocoLat“ über Klassiker wie Rum, Eiercremelikör und Wodka. Zum Thema Regionalität sagt Mag. Jutta Mittermair, die bei Spitz die Leitung der Unternehmenskommunikation verantwortet: „Vielen Gästen geht es um Spirituosen mit Charakter, bei denen man weiß, woher sie

stammen und wo sie produziert wurden. Die österreichischen Gäste sind wahre Genießer und legen neben der regionalen Herkunft der Getränke auch großen Wert auf deren Qualität. Auf diesen Trend hat Puchheimer mit der Errichtung der neuen Spezialitätenbrennerei reagiert.“ Als österreichischer Betrieb mit Tradition legt Puchheimer großen Wert auf Regionalität. So stammen die Zutaten größtenteils aus dem Gebiet rund um das Unternehmen, und werden auch vor Ort – von der Frucht bis zum fertigen Produkt – am Standort in Attnang-Puchheim produziert. Die Puchheimer Edelbrand Linie beinhaltet insgesamt 14 Sorten, darunter sieben Standard-Geschmacksrichtungen wie etwa „Gelbe Williamsbirne“, „Waldhimbeere“ und „Klare Zwetschke“ sowie die sieben Raritäten „Bockbierbrand“, „Aroniabeere“ und „Wildmispel“. So vielfältig die verschiedenen Brände sind, eines haben sie alle gemeinsam: den Einsatz von ausgereiften, hochwertigen Früchten, die der Range nicht nur ein volles

Hüttenschnäpse mit Spaßgarantie In Skiorten und auf bewirtschafteten Berghütten versammeln sich vorwiegend genussaffine Kunden. Insbesondere bei Übernachtungsgästen ist die Bereitschaft hoch, nach einer anstrengenden Tagestour zu feiern und den Abend mit Schnaps ausklingen zu lassen. Für Hüttengastronomen bedeutet dies eine hohe Nachfrage nach Spirituosen. Die Fein-Brennerei Prinz bietet hierfür eine große Auswahl von Schnäpsen an, die sich in der Hüttenszene zunehmender Beliebtheit erfreuen. Auf Ski- und Berghütten gehören Partymusik und Schnapskonsum zum guten Ton. Passend dazu ließ die Fein-Brennerei Prinz eigens den „Hausi-Song“ komponieren, der zum Mitsingen animiert und sich um den Prinz Hausschnaps Marille dreht. Der feine Marillenschnaps ist einer der beliebtesten Prinz-Schnäpse und gehört zu den „Fruchtigen 34%igen“. Diese umfassen insgesamt zehn weitere Obstsorten: Birnerla, Himbeerla, Honig Birnerla, Nusserla, Kirscherla, Hoadla, Honig Marillerla, Pfirserla, Zwetschgerla und Erdbeerla. Sie richten sich vorwiegend an Genießer, die fruchtige Schnäpse mit mildem Abgang schätzen.

Aroma, sondern auch einen milden, unverkennbaren Geschmack verleihen. Abseits ihrer Digestif-Rolle werden Spirituosen, allen voran Edelbrände, bevorzugt auch als außergewöhnliche Begleiter von schmackhaften Gerichten eingesetzt: „Unter dem Trend Food-Pairing wird gezeigt, wie gut feine, ausgewählte Spirituosen mit Essen harmonieren und für kulinarischen Hochgenuss sorgen“, weiß Jutta Mittermair.

Des Weiteren bieten sich die „Traditionellen 40%igen“ für eine gut sortierte Hüttenbar an. Dort finden Kenner 16 typisch österreichische Obst- und Kräuterschnäpse, darunter auch regionale Spezialitäten wie Saubirnenschnaps. Als Hütten-Highlight präsentieren sich die Alten Sorten – unter anderem Alte Marille, Alte Williams-ChristBirne und Alte Wald-Himbeere. Sie fallen optisch doppelt auf: Zum einen besitzen sie einen traditionellen Bügelverschluss. Zum anderen schimmern die Schnäpse in Bernsteinfarben. Diese verdanken sie der Lagerung im Prinz-Holzfass. Die bis zu zweijährige Holzreife verleiht dem Schnaps zudem eine leichte Holzfassnote und macht ihn unvergleichlich mild. Dezent verfeinert mit sortenreinen Dörrfruchtauszügen schmecken die Alten Sorten wie ein Bissen der saftig süßen Frucht.

GESCHICHTE UND AUTHENTIZITÄT

Um den Herbst genussvoll zu zelebrieren, ruft Moët Hennessy zu einer Reise in die Vergangenheit, sprich in die Klassik der Bar-Mix-Getränke auf. Genau genommen hat man vier ausgefallene Kreationen auf die Zeitreise geschickt: Zusammen mit dem preisgekrönten Barkeeper Kan Zuo (The Sign Lounge, Wien) kreierte Moët Hennessy „Blue Lagoon Highball“, „Sex on the Beach“ feat. The Sign, „Padovani” und „Mojito Nr 3“. Dieses Cocktail-Quartett – gemixt mit Belvedere Pure Vodka, Veuve Clicquot Brut Champagner, Hennessy Very Special und Glenmorangie Original 10 yo – sind ein „Roadtrip“ durch die letzten Jahrzehnte der Barszene. Belvedere Vodka blickt auf eine 600 Jahre alte Tradition zurück. Hergestellt in einer polnischen Destillerie, begründet Belvedere Vodka das Luxus-Wodka-Segment. Seinen weichen Geschmack verdankt er dem polnischen Dankowskie Gold-Roggen, reinem Quellwasser sowie Noten von Mandeln und Vanille. Hennessy Very Special spiegelt die Zellstruktur des Hauses Hennessy wider. Der jüngste Cognac in der Hennessy Familie überzeugt mit fruchtigem Charakter sowie kraftvollen Aromen und kann sowohl pur, auf Eis oder in einem Cocktail genossen werden. Glenmorangie The Original ist ein 10-jähriger Single Malt, der ausschließlich in amerikanischen Ex-Bourbonfässern reift und vollmundige Süße mit zarter Würze vereint.

WERBUNG, Foto: Fein-Brennerei Thomas Prinz GmbH

Für ihre Schnaps-Spezialitäten verarbeitet die Fein-Brennerei Prinz ausschließlich handverlesene, vollreife Früchte und destilliert im aromaschonenden, doppelten Vakuumbrennverfahren. Bis zu sechs Jahre lagern die Destillate in Steingut und anderen Gefäßen, bis sie mit reinstem Quellwasser ausgebaut und abgefüllt werden. Das Ergebnis sind Schnäpse höchster Qualität, die mit ihrem ausgeprägten sortentypischen Geschmack Kenner und Genießer gleichermaßen begeistern. 1 www.prinz.cc

PROST AUSGABE 05 ∙ 20 | Spirituosen RUBRIK

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Mit Clean & Press von BrewDog bringt Ammersin das erste Hard Seltzer nach Österreich. Seinen Ursprung hat Hard Seltzer in den USA, wo meistens Alkohol auf Zuckerrohrbasis oder Malz verwendet wird, wohingegen außerhalb der Vereinigten Staaten oft mit fermentiertem und neutralem Alkohol gearbeitet wird. In den USA positioniert sich das Getränk als „wellness drink with good alcohol“. Laut Ammersin ist der Trend bereits in den großen Supermarktketten in Irland und Großbritannien angekommen, Deutschland steht in den Startlöchern. Mit Clean & Press (5 Vol.-% Alkoholgehalt) will man in Österreich eine neue Getränkekategorie eröffnen, die sich an „trend- und körperbewusste Menschen richtet, die im urbanen Raum leben und mobil

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Fotos: iStock / FESENKO MAKSYM / pexels

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sind sowie Neuem gegenüber offen“. Das Clean & Press-Seltzer wird nicht wie die amerikanischen Seltzers fermentiert, sondern mit dem Single Malt Wodka Rogue Wave von BrewDog Distilling versetzt. Die Basis bildet schottisches Wasser. Verfeinert wird Hard Seltzer von BrewDog mit natürlichen Fruchtaromen. Erhältlich ist es in der 330-ml-Dose in den drei Sorten Crushed Black Cherry, White Peach & Mango sowie Cactus & Lime. Der Whisky Sour ist ein Klassiker, hat mit dem 25. August sogar seinen eigenen Feiertag und ist in Hollywood-Filmen genauso präsent wie an Bartheken auf der ganzen Welt. Beam Suntory lässt ihn in der Variante mit dem Kentucky Straight Bourbon Maker‘s Mark hochleben: 5 cl Maker‘s Mark, 3 cl Zitronensaft und 2 cl Zuckersirup mit Eiswürfel in den Shaker geben und kräftig schütteln, anschließend ohne Eis nochmals dry shaken und in einem vorgekühlten, mit Eis gefüllten Tumbler gießen und mit einer Orangenzeste garnieren. Jan Forsberg, Maker‘s Mark Diplomat aus Deutschland, erklärt: „Im Gegensatz zu fast allen anderen Brennereien Kentuckys wird bei Maker’s Mark kein Roggen verwendet, was für sein mildes Aroma sorgt.“ Vielmehr setzt der Whiskey auf 70 % Mais, 30 % gemälzte Gerste und Winterweizen. DER FILLER

So mancher Drink bekommt durch den passenden Filler erst den richtigen Schliff, um sich im Paarlauf

mit der Spirituose genussvoll zu entfalten. Bei den zwei Vinegar Tonics setzt Mautner Markhof auf das Zusammenspiel natürlicher Zutaten. Den besonderen Geschmack erhält Mautners Apple Cider Vinegar Tonic durch den hauseigenen und selbsterzeugten Apfelwein aus österreichischen Äpfeln. Für den fruchtig-säuerlichen Geschmack des Raspberry Vinegar Tonics sorgen Himbeerwein sowie Himbeersaft. Auf künstliche Säuerungsmittel wird verzichtet. Geschmacklich stehen die beiden Früchte Apfel und Himbeere im Mittelpunkt. Die milde Essig-Basis wurde so gewählt, dass sie mit den fruchtigen Aromen optimal harmoniert und das Vinegar Tonic auch pur eine köstliche Erfrischung darstellt. Mautners Vinegar Tonic in der Sorte Apple Cider erhält abgerundet durch natürlichen Apfelessig eine fein-säuerliche Note und eignet sich als Filler für herbe Drinks mit Wodka, Gin oder Wermut. Die eher fruchtige Variante Raspberry wird mit natürlichem Rotweinessig verfeinert und hat eine sanfte Bitternote. Gemixt mit prickelndem Prosecco oder Gin entsteht ein erfrischender Genuss. SPANNEND BLEIBEN

Seine Gäste zu binden, erfordert die stetige Anpassung an wechselnde Bedürfnisse (Trends), ohne aber den Kern des eigenen Betriebstyps zu verlieren. Ein spannender Mix beim Speisen- und Getränkeangebot aus Neuheiten und bewährten Klassikern bietet für jeden Geschmack das Richtige.

Tradition aus Österreich Flachmann befüllt Triologie Das Sortiment umfasst 24 Sorten in verschiedenen Größen

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Stimmungsmacher Gerade in der jetzigen, omnipräsenten Pandemie sorgen innovative Getränke für Impulse und lenken mit dem entsprechendem „Spirit“ von der weltweiten Ausnahmesituation ab.

Kristallklarer Arabica-Genuss

Zirben Schnaps

Appleton Estate Rare Blend 12 Year Old

Prinz Nobilant Kaffee Liqueur

„angesetzt“ 30 % vol

Ein außergewöhnlicher Genuss

Kaffee? Klar. Kristallklar! Genießen Sie den röstfrischen Geschmack erlesener Arabicabohnen jetzt als kraftvollen Kaffeelikör. So erfreut sich die Likörneuheit aus Vorarlberg wachsender Beliebtheit in Deutschland, Österreich, Schweiz und den Niederlanden.

Die europäischen Zirbenbestände befinden sich in den Alpen und in den Karpaten. Zirben Wälder beginnen ab etwa 1.500 Meter bis 2.800 Meter Seehöhe, wo sie die Wald- und Baumgrenze bilden. Die Zirbe ist eine typische Lichtbaumart und bevorzugt sauer-humose Steinböden.

Die Fein-Brennerei Prinz setzt für ihren Kaffeelikör schonend geröstete, feingemahlene Hochland-Arabicas in Alkohol an und brennt daraus ein intensives Destillat. Die Hauptzutat für den feinwürzigen Nobilant Kaffee Liqueur mit 37,7 % Vol.

Nicht ohne Grund erfreut sich der typisch österreichische Zirbenschnaps immer größerer Beliebtheit. In den 2000ern hatte wohl noch niemand auf den Erfolg des Ansatz Schnaps gesetzt. Wir von emil aber haben den Zirben seit Anfang an mitgetragen und bis zur Vollendung weiterentwickelt. Die Zapfen werden zerkleinert und über mehrere Wochen in hochprozentigem Hausbrand angesetzt. Das Ergebnis ist ein wohlschmeckender Zirbenschnaps, mit angenehm rundem, harzig-süßlichen Geschmack und einem ausgewogenen Alkoholgehalt von 30 % vol.

Der Appleton Estate Rare Blend 12 Year Old reift mindestens 12 Jahre lang in handselektierten Fässern aus amerikanischer Weißeiche und ist ein wahrer Ausdruck der Handwerkskunst und Leidenschaft der Master Blenderin Joy Spence. Die Lagerung im tropischen Klima von Jamaika verleiht ihm die tiefe Mahagoni-Farbe, seinen selbstbewussten Holzcharakter und das weiche, aber robuste Aroma von getrockneten Früchten und Kakaonoten.

Abgefüllt in eine bullige Steingutflasche ist der „Männerlikör“ auch optisch ein Genuss. Schwarz, edel und stylisch. Das ideale Geschenk und Mitbringsel für Männer und alle, die Kaffee oder Espresso lieben. Am besten genießen Sie den Nobilant Kaffee Liqueur bei einer Trinktemperatur zwischen 15 bis 18 °C. Dann kommen die feinwürzigen, rauchigen Kaffee- und Röstaromen optimal zur Geltung. Außerdem eignet sich der Männerlikör hervorragend als Zutat für innovative Cocktail-Kreationen. 1 www.prinz.cc

PROST AUSGABE 05 ∙ 20 | Spirituosen RUBRIK

Unsere Produktpalette reicht von der 1 L Flasche für die Gastronomie, als 0,7 L Flasche für den Einzelhandel bis zum befüllten Flachmann als Geschenkartikel. Sehen Sie unser gesamtes Angebot online und kontaktieren Sie uns für weitere Infos. 1 www.emil1868.com - 50 -

Diese einzigartige Rum Kreation in wundervollem dunklen Bronzeton und honiggoldenem Rand, bittersüß und üppig im Abgang, genießt man am besten pur „on the rocks“ oder in ausgewählten eleganten Cocktails, wie dem „Joy’s Cocktail“. Zubereitung Joy‘s Cocktail: »»Eiswürfel »»2 cl Appleton Estate Rare Blend 12 Year Old »»6 cl Ginger Ale »»5 Tropfen Angostura Bitter »»eine Orange zum Garnieren 1 www.appletonestate.com

Veranstaltungen in der Ottakringer Brauerei

Österreichs erster Gin aus Sauvignon Blanc Neben zahlreichen Edelbränden, die der Grandseigneur des Weins in der hauseigenen Brennerei selbst produziert, hat er sich neuerdings dem Gin verschrieben. Das Resultat ist eine österreichweite Neuheit, denn anders als bei üblichen Gins, die auf Getreide oder Kartoffeln basieren, verwendet Walter Skoff für seinen SKOFF OriGINal ein Destillat aus Sauvignon Blanc von seinen besten Rieden in der Südsteiermark. Das Ergebnis ist ein Gin mit außergewöhnlicher Frische, die in Kombination mit verschiedenen Botanicals und dezenten Wacholdernoten eine einzigartige Fülle an Aromen bietet. „Gin ist ein Evergreen unter den Spirituosen, den ich schon lange neu interpretieren wollte. Mit unserem SKOFF OriGINal haben wir ein

WERBUNG, Foto: skofforiginal.com

Wenn Walter Skoff am Werk ist, steht Exzellenz im Mittelpunkt – egal, ob es sich um seine international vielfach ausgezeichneten Weine handelt, oder um Hochprozentiges.

Walter und Eva Skoff

besonderes Getränk kreiert, das aus der Vielzahl an ähnlichen Produkten hervorsticht. Es ist eine perfekte Ergänzung zu unserem beliebten Sauvignon-Tresterbrand.“ Davon kann man sich jederzeit selbst überzeugen! Ab sofort ist der SKOFF OriGINal im Onlineshop des Weingutes und im Ab-Hof-Verkauf erhältlich. 1 www.skofforiginal.com/shop

Bereits zum fünften Mal verwandelt sich die Ottakringer Brauerei mit dem Vienna Rumfestival am 25. und 26. September in DEN Hotspot rund um das Thema Rum. Auch der parallel stattfindende Ginmarkt Wien feiert seine vierte Ausgabe. In diesem Jahr gibt es ein neues Zeitkarten-Modell, um den Gästen ein einzigartiges und sicheres Verkostungserlebnis zu bieten. DAS GRÖSSTE RUMFESTIVAL IM HERZEN EUROPAS

Das Vienna Rumfestival gilt als größtes Festival rund um das Thema Rum direkt im Herzen Europas. Die Veranstaltung ist ein internationaler Hotspot, bei dem Produzenten und Aussteller aus aller Welt hunderte Sorten Rum präsentieren. Es ist ein Fixtermin für alle Liebhaberinnen und Liebhaber des edlen Zuckerrohrdestillats und mit der Ottakringer Brauerei als passender Location wird der vielseitigsten Spirituose der Welt der Stellenwert eingeräumt, der ihr schon lange zusteht.

Im Monkey 47 Booz Lab in der Destillerie im Schwarzwald hat Alexander Stein die neueste Kreation der Experimentum Series entworfen: Monkey 47 Experimentum Series 2y03: Vienna. Dafür haben sich die 47 typischen Monkey 47 Botanicals mit zwei klassisch österreichischen Zutaten verbündet.

WERBUNG, Foto: BFD (Monkey 47)

Inspiriert von den sensorischen Komponenten, deren Harmonie untereinander und einem Gin-Klassiker, dem Breakfast Martini, ist die

neueste Drink-Kreation von Global Brand Ambassador Axel Klubescheidt der Monkey 47 Experimentum Series 2y03: Vienna gewidmet. Er hat einen einzigen Drink geschaffen, den es in fünf ausgewählten Bars (Motto / Wien, Kreuzbar / Bregenz, Hafenstadt/ Klagenfurt, Frau Dietrich / Linz, Dunlin Bar / Innsbruck) am Samstag, den 19. 09. – limitiert auf 47 Drinks pro Bar – zu genießen gibt. Namensgeber für diesen fruchtig, herben, vollmundigen, leicht bitteren Drink war „Maestro“ Salvatore Calabrese und die Wachauer-Film-Ikone „Mariandl“. Signature Drink „Mariandl & Salvatore“ »» 4 cl Monkey 47 Experimentum Series 2y03: Vienna »» 1 cl Suze »» 3 Barlöffel STAUD’S Marille fein passiert »» 2 cl frischer Zitronensaft Alle Zutaten in einen Shaker mit Eis füllen und kräftig shaken. Danach in eine vorgekühlte Martinischale abseihen und servieren. 1 www.monkey47.com

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Foto: Foto Agent 2019

Monkey 47 Experimentum Series

ÖSTERREICHS SCHÖNSTES GINFESTIVAL

Der parallel stattfindende Ginmarkt Wien, das erste, größte und vor allem schönste Ginfestivals Wien feiert seinen vierten Geburtstag. Das Lifestyle-Event bietet exklusiv die besten und ungewöhnlichsten Marken. Es ist das Festival in Wien, das sich exklusiv mit dem Thema Gin sowie Filler und Mixer befasst. Dabei kommt auch der Spaß nicht zu kurz: Bei Live-DJ Musik können die Gins pur oder als Longdrink verkostet werden. 1 www.rumfestival.at 1 www.ginmarkt.at

Spirituosen RUBRIK | PROST AUSGABE 05 ∙ 20

Von Wolfram Ortner | www.world-spirits.com

Ein frischer Wind im Wermut-Glas Um den Wermut (international auch „Vermouth“) ist es in den letzten Jahren ziemlich ruhig geworden, doch man verspürt einen starken Aufwärtstrend, darf man den vielen neuen Produkten von Brennern Glauben schenken. Steigt die Anzahl der Wermut-Freunde ebenfalls überproportional, kann man sogar von einem neuen Trend sprechen. Interessant bleibt, ob der beinahe in Vergessenheit geratene Wermut zu Höhenflügen der Gin-Familie ansetzt. Basis eines Wermuts ist ein Weinprodukt (Anteil der Weinbauerzeugnisse mindestens 75 % des Gesamtvolumens), das mit Aromen oder Kräutern (tonangebend ist das Wermutkraut) und Gewürzen versetzt wird und dem Alkohol – auch in mazerierter oder destillierter Form – beigemengt wird. Das breite Spektrum der Aromen beziehungsweise des Geschmacks reicht von fruchtig über kräuterig und bitter bis hin zur leicht balsamischen Oxidation. Da bei der Herstellung auch Farbstoffe, Zucker, Karamell, vergorener und unvergorener Traubenmost als Süßungsund Färbemittel verwendet werden können, tauchen sehr eigenwillige Bezeichnungen auf. So werden etwa Produkte auf Weißweinbasis als Rosso bezeichnet, die mit Zuckercouleur versetzt sind.

1870 die bekannte Marke Punt e mes kreiert wurde. Ein Klassiker ist auch der Noilly Prat aus Südfrankreich, wo Joseph Noilly in Marseille 1813 das Rezept eines trockenen Wermuts entwickelte. Charakteristisch für diese Produkte ist die Reifung in Eichenfässern unter freiem Himmel. Heute sind am Markt neben Variationen der Klassiker auch Innovationen zu finden: Die Manufaktur Jörg Geiger aus Deutschland stellt

In der Wermutwelt gibt es zwei herkunftsgeschützte Produkte: Vermouth di Torino und Vermouth de Chambéry. Pionier der Wermuterzeugung war Antonio Benedetto Carpano 1786 in seinem Likörgeschäft in Turin, wo

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Die gesetzlich geregelten Werte liegen bei einem vorhandenen Alkoholgehalt von mindestens 14,5 % vol und weniger als 22 % vol bzw. einem Gesamtalkoholgehalt von mindestens 17,5 % vol. Beim Zuckergehalt unterscheidet man extra trocken (weniger als 30 g/l, mindestens 15 % vol), trocken (weniger als 50 g/l, mindestens 16 % vol), halbtrocken (50 bis 90 g/l), lieblich (90 bis 130 g/l) und süß (ab 130 g/l).

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zum Beispiel einen Apfel-Wermut her. Basis ist Apfelmost, der mit fassgelagerten Apfel- und Traubenbränden auf 13 % vol erhöht wird. Zur Abrundung der Kräuter-Bitter-Aromen kommt der Saft von Dörrbirnen zum Einsatz. Wermut ist ein wahrer Allrounder und findet Verwendung als Aperitif oder Digestif (man denke an James Bond), an der Bar für Cocktails oder in der Küche zum Marinieren oder Würzen von Fleisch und Süßspeisen.

Euelsberger Brennerei:

Manufaktur in der Eifel

Namensgeber des Betriebes ist der Euelsberg, auf dem sich eine Streuobstwiese alten Stils befindet, mit Hochstämmen von Äpfeln, Birnen, Zwetschgen, Mirabellen, Reineklauden und Walnüssen. Produziert werden Obstbrände, Geiste und mehrere Gins, alle in der Kategorie New Western Gin. In der Entwicklungsphase hat sich der Destillateur in seinem Aromenlabor mit über 120 Kräutern ausgetobt, das Resultat waren zwölf Varianten, von denen drei für die erste Charge ausgewählt wurden. Jeder Gin hat seine individuelle Note, von spicy und frisch über floral bis zu orientalisch.

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Inhaber und Brennmeister Stephan Thomé und seine Frau Claudia betreiben das 2017 gegründete Start-up-Unternehmen in Dingdorf in der Eifel. Auf dem elterlichen Bauernhof gab es nie eine Brennerei – die neue Manufaktur wurde in den früheren Kälberstall gebaut. „Uropa hätte das gefallen, sagen die Eltern. Wir lieben die Materialien Kupfer und Edelstahl, auf die das Licht durch die alten Stallfenster fällt.“

Die Botanicals – ob von der eigenen Wiese oder aus aller Welt – sind sorgsam ausgewählt und genügen höchsten Qualitätsansprüchen, wie sie in der Sterneküche und im Homöopathiebereich vorausgesetzt werden. Viele Zutaten sind aus Biobetrieben und von Hand geerntet. In der kleinen Manufaktur werden alle Arbeitsschritte in Handarbeit gemacht. Der Gin wird aro-

maschonend gefiltert und selbst abgefüllt, danach reift er im Stahlfass und auf der Flasche über Monate nach. Beim World-Spirits Award gab es Gold für Laux Premium #1, Laux Premium #3, Weißer Vermut und Roter Vermut mit mallorquinischen Orangen sowie Silver für Laux Premium #2.

Hitliste bester Wermut Produkte 94 WOB-Punkte – Roter Vermut mit Mallorquinischen Orangen 2019 L: 1 - Gold Euelsberger Spirituosen, Deutschland-54614 Dingdorf, www.euelsberger.de Duft: Gekonnte Handwerkskunst, beinahe Punch Assoziationen, Rosinen, parfümiert, Cola, Marille, deutliche Wermuttöne, schön gereifte Oxidationsnoten, Zitrus, Zitronen, Kumquats, Lebkuchengewürze, Zimt, Liebstöckel, zarte Oxidations-Noten. Geschmack: Sehr typisches Wermut-Konzept, Holunder, dropsig, Spezi Anleihen, Orangenschale, Kumquats, Dörrobst, Lebkuchengewürz, Zimt, Nelken, leicht saftig-säuerlich, kompakt, lang anhaltendes Finale. 93,3 WOB-Punkte – Burschik‘s Vermouth Klassik - Gold BURSCHIK‘S R. Nfg. Erste österr. Wermutwein-Kellerei, 1150 Wien, www.burschik.com Duft: Sehr typisch weinig-kräuterig, viel Frische, feine Ester, Orange, Pfirsich, Muscaris, facettenreiche Kräuter-Stilistik, fast Almdudler Assoziationen, Wermut, leichte Oxidationsnoten, Orangenzesten, Apfel, Birne, florale Akzente. Geschmack: Feine Wermut-Bitter-Basis, etwas parfümiert, weiniger Charakter, Muskattrauben Anleihen, Pfirsich, Apfelschale, Nelken, Holunderblüten, Honig, sehr geradlinig, kompakter Körper, anhaltende Länge, ausgewogenes Zucker-Säureverhältnis. 92 WOB-Punkte – Burschik‘s Vermouth Red - Gold BURSCHIK‘S R. Nfg. Erste österr. Wermutwein-Kellerei, 1150 Wien, www.burschik.com Duft: Aromatische Glühwein-Gewürz-Mischung, typischer Rotwein-Charakter, auch Muskatelleraromen, Zitrus, Holundersaft, Hauch Wermut, feine Lebkuchen Aspekte, leichte Oxidationstöne.

Geschmack: Sehr weinig-esterige Sorten-Stilistik, Burgunder-Anleihen, feine Botanical Basis, feine Wermutnote, Blutorange, Albedo-Schalen-Bitterl, Holundersaft, etwas grün-kräuterig, üppige Honigsüße, etwas süß-sauer im Finale 90,3 WOB-Punkte – Weißer Vermut mit Mallorquinischen Orangen 2019 L: 1 - Gold Euelsberger Spirituosen, Deutschland-54614 Dingdorf, www.euelsberger.de Duft: Erinnert an Holunder-Sekt, parfümiert, erinnert an Cola, leicht heuig-kräuterige Basis, feine Wermuttöne, Zitrus, Mandarine, viel Orangen, Holunderblüten, sehr weiniger Charakter, feine Gerbstoffe und Oxidationsnoten. Geschmack: Sehr typisches Sorten-Konzept, viel Wermutkräuter, dropsig, grüne Kräuter, auch Holunderblüten und Holundersaft, Limetten, Orangen, Zitronenschale, kompakter Körper, anhaltende Länge, schönes Bitterl im Nachhall, super Zucker-Säureverhältnis. 89,3 WOB-Punkte – Burschik‘s Vermouth Dry - Silver BURSCHIK‘S R. Nfg. Erste österr. Wermutwein-Kellerei, 1150 Wien, www.burschik.com Duft: Sehr aromatische Sorten-Stilistik, fast dropsig, Traubenwein, fruchtig-mostig, apfelig-birnig, Zitrus, Orangen, leichte Qxidationsnoten, Liebstöckel Anklänge, Wermutkraut, säuerliche Basisnote, florale Töne, Hauch Rosenblätter, Röstaromen, Kletzenbrot, Dörrobst. Geschmack: Recht stark traubig-mostiger Charakter, etwas säuerlich-frisch, Zitrone, apfelig, kernig-nussig, ölig-butterig, feine Bitterkeit, ein wenig Wermut, Lebkuchengewürze, grün-minzig, Honig, feine Süße, guter Körper und Länge, leicht trockenes Finale.

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Spirituosen RUBRIK | PROST AUSGABE 05 ∙ 20

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KAFFEE- & TEESPEZIALITÄTEN Es vergeht kein Tag ohne Kaffee Er zählt seit vielen Jahren zu den Lieblingsgetränken von Herrn und Frau Österreicher – der Kaffee, das „schwarze Gold“! Der Konsum ist mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von rund 162 Liter im Jahr oder auch 2,6 Tassen Kaffee pro Tag stabil. Sehr dynamisch geht es allerdings bei der Vielfalt der am Markt erhältlichen Maschinen, Zubereitungsarten und Trends zu.

KAFFEE- & TEESPEZIALITÄTEN – VON KARL SCHILLING

Gern getrunken und begehrt Kaffee ist nicht mehr nur ein treuer Begleiter durch den Tag, das war einmal, sondern mittlerweile auch Lifestyleprodukt. Schließlich wurden im Jahr 2019 weltweit rund 160 Mio. 60-Kilo-Säcke Kaffee verbraucht. Damit stieg der Kaffeekonsum allein in den vergangenen zehn Jahren um 12,2 Prozent.

eit Beginn der Corona-Pandemie steht die Welt Kopf. Aber es gibt Dinge und Gewohnheiten, die bleiben an ihrem Platz. „Dazu zählt in der Kaffeenation Österreich zweifelsohne eine gute Tasse Kaffee. Sie ist der kleine Moment im Alltag, mit dem man sich selbst etwas gönnt. Perfekt zubereitet ist sie ein Genuss, der alle Sinne anspricht, der zufrieden, ja sogar gelassen und glücklich stimmt. Deshalb wird besonders in Zeiten wie diesen die Zubereitung und der Genuss einer guten Tasse Kaffee zelebriert, kultiviert und für uns Österreicher noch wichtiger“, erklärt Harald J. Mayer, Präsident des Österreichischen Kaffeeverbandes, und führt weiter aus: „Wir beobachten bei den österreichischen Kaffeetrinkern, dass sie sich mit dem Genussmoment, dessen Kreation bzw. Vorbereitung intensiv beschäftigen. Die Kaffeequalität muss hoch sein, ob bei der Zubereitung in den eigenen vier Wänden oder auch außer Haus.“

Klassiker bis hin zum Trendgetränk. „Aktuell sind Cold Brew-Kreationen stark gefragt, die ein breites Geschmacksprofil mit vielen Aromen und Nuancen bieten”, weiß Harald J. Mayer. Interessant dabei: Im Jahr 2019 verzeichnete die Zubereitung im Handfilter erstmals wieder starke Zuwächse (von 4,9 % 2018 auf 7,8 % 2019), wenngleich die Anschaffung der klassischen Filterkaffeemaschinen für das Eigenheim keine positiven Trends verzeichnet. Für den Präsidenten des Österreichischen Kaffeeverbandes heißt

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Dem Verbraucher bieten Siegel wie Fairtrade, Rainforest Alliance oder auch UTZ

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Für den Genussmoment sind viele Parameter entscheidend, mit denen sich die österreichischen Verbraucher immer intensiver auseinandersetzen: Herkunft, Röstung und Mischung der Kaffeebohnen, Maschinenkompetenz und -pflege und die Lust, den individuellen, perfekten Genussmoment mitzugestalten. Und dieser kann je nach Tagesmoment und Anlass variieren – vom

dies unter anderem, dass „der Anspruch an hochwertigen und aromatischen Kaffeegenuss ungebrochen hoch ist. Die eindeutige Präferenz liegt auf der frisch zubereiteten Tasse Kaffee, ob als ganze Bohne mit dem Vollautomaten oder auf Knopfdruck mit Einzelportionsmaschinen. Daneben gibt es Nischensegmente, wie bspw. den Handfilter, der gerade ein Revival erlebt.“

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Orientierung für eine bewusste Einkaufsentscheidung. „Wir begrüßen es sehr, dass alle unsere Mitglieder in ihrem Portfolio entsprechende Produkte anbieten und sich dem Nachhaltigkeitsgedanken verpflichten“, so Mayer. Denn der allgemeine gesellschaftliche Trend zu verantwortungsbewusstem und nachhaltigem Konsum wirkt sich auch auf die Kaffeewirtschaft aus. So stieg international das Produktionsvolumen von UTZ-zertifiziertem Röstkaffee seit dem Jahr 2002 (33.900 Tonnen) auf 1.102.826 Tonnen, was einen Zuwachs von 3,2 % bedeutet. Auch bei

Rainforest Alliance-zertifiziertem Kaffee gab es von 2010 bis 2019 nahezu eine Verdreifachung auf 655.280 Tonnen. MEHR WISSEN, MEHR ERFOLG

Was für die Gäste im Kaffeehaus zählt, verdeutlicht eine Studie von Julius Meinl aus dem Vorjahr, an der 2.750 Österreicher teilnahmen. Catherine Luckner, Marketing Leiterin Julius Meinl Austria, zu den Ergebnissen: „Bei den zentralen Fragen, was sie an ihrem Kaffeehaus besonders schätzen und lieben, waren sich die Befragten einig: ein

gemütliches Ambiente, einen guten Kaffee und eine rasche Bedienung.“ Diese drei Dinge sind primäre Entscheidungskriterien für den Besuch eines Kaffeehauses, einer Konditorei oder Café-Bäckerei. Nicht weiter überraschend ist es, dass das beliebteste Getränk im Kaffeehaus Kaffee ist. Das gilt nicht nur für die klassischen Kaffeehäuser, sondern auch für Café-Bäckereien und Konditoreien. Rund 85 % der Gäste trinken Kaffee. Am liebsten genießen sie Kaffee mit Milch, Melange oder Cappuccino. Mehr als 60 % essen in der Regel auch Mehlspeisen, bevorzugt österreichische. Rund die Hälfte frühstückt gerne auch im Kaffeehaus. Die Wiener Kaffeehauskultur ist in ganz Österreich beliebt. Das gilt für Gäste der klassischen Wiener Kaffeehäuser ebenso wie für Third-Wave-Enthusiasten. Vor allem in der Gastronomie sind höchste Qualität und Produktwissen gefragt. Gerade durch den Boom von hochwertigen Kaffeemaschinen im Privatbereich wird das befeuert, denn Gäste wollen auch außer Haus Kaffee trinken, der mindestens so gut wie zu Hause schmeckt. Und im Idealfall besser! Wer seinen Gästen gute Kaffeekreationen servieren will, muss mehr tun, als bloß guten Kaffee einzukaufen. Vielmehr runden Zustand, Ein-

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KAFFEE- & TEESPEZIALITÄTEN stellung und Pflege der Kaffeemaschine sowie Zubereitungs-Know-how das Gesamtpaket ab und entscheiden so maßgeblich darüber mit, ob die Tasse Kaffee für den Gast Top oder Flop ist.

Die Wedl Kaffee Akademie bietet hier verschiedene Workshops an“, sagt Leopold Wedl: „Im Schnellkurs erlernen Einsteiger die Kaffee-Basics. Der Barista-Workshop vermittelt vertieftes Wissen rund um Kaffee, Technik und Zubereitung. Wer seine kunstvollen Milchschaumkreationen erweitert möchte, ist im ganztägigen Latte Art-Kurs richtig.“ Die österreichische Rösttradition hält Transgourmet in der hauseigenen Kaffeerösterei, der Javarei im steirischen Bruck an der Mur, hoch. Um Gastronomen und Hoteliers das Beste für ihr Kaffeeangebot zu bieten, sind

alle Mitarbeiter auf Barista-Niveau ausgebildet, gleichzeitig geben sie ihre Erfahrung bei speziellen Kundenschulungen weiter. „Gerade durch Schulungsmaßnahmen, die Java anbietet, kann der Kaffeeumsatz direkt beim Gastronomen gesteigert werden, denn gut ausgebildete Mitarbeiter bringen durch Beratung und die perfekte Kaffee-Zubereitung den gewünschten Mehrumsatz. Schließlich ist die wichtigste Zutat bei Kaffee noch immer der Faktor Mensch. Hier punktet Java durch das neue Online-Trainings-Tool, über das Schulungen zeiteffizient und ortsunabhängig erfolgen“, erklärt Gerald Santer, Bereichsleitung Trinkwerk und Java-Kaffee. Darüber hinaus bietet Java für jede Betriebsform, jede Betriebsgröße und jede Anforderung das perfekte Rundum-sorglos-Paket in Sachen Kaffee: von der passenden Maschine über formschönes Kaffeeporzellan bis hin zu Merchandising-Artikeln, Kaffeebeigaben und Kundenservice. Aktuell integriert Java-Kaffee auch die drei Jabana-Kaffeesorten in sein Sortiment: „So sind künftig auch Java Espresso, Java Crema und Java Prematuro erhältlich. Die dann angebotenen drei Qualitätsstufen bei Java Kaffee sind Garant dafür, dass jeder das richtige Produkt findet“, sagt Gerald Santer.

Fotos: pexels

Auf das wachsende Kaffeebewusstsein reagierte das Handelshaus Wedl mit der Einführung des Fairtrade Testa Rossa caffè BiOrganic. „Die Mischung aus hochwertigen Bio Arabica Bohnen aus Mittelamerika zeichnet sich durch eine langsame Reifung im Schatten der üppigen Wälder aus und bringt so einen besonders guten Qualitätskaffee mit einem herausragenden sensorischen Profil hervor. In der Tasse nimmt man das zarte Aroma von Trockenfrüchten wahr, dem edle Kakao- und Vanillenoten folgen“, schwärmt KommR Leopold Wedl vom Handelshaus Wedl. Seit kurzem ist auch die Wedl Bohne Bio & Fair erhältlich. Dieser spezielle Blend ist als Ganzes oder gemahlen verfügbar und wurde vom hauseigenen Röster als preisgünstige, aber dennoch qualitätsvolle Kaffeesorte für den Frühstücksbereich der Hotellerie

kreiert. Wenn es um die Zubereitung geht, vertritt das Handelshaus Wedl die Philosophie, dass es nicht unbedingt die teuerste Siebträgermaschine sein muss. „Für einen hervorragenden Geschmack kommt es vor allem auf die richtigen Einstellungen sowie die regelmäßige Reinigung und Pflege an. Für den richtigen Umgang mit den Geräten benötigen Gastronomen geschultes Personal.

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Eine etwas andere Art der Zubereitung ist „kaltgebrühter Kaffee“ – besser bekannt als Cold Brew. „Bei uns wird Kaffee dafür bis zu 12 Stunden in kaltem Wasser angesetzt und anschließend nur noch gefiltert. So entsteht eine zuckerfreie Alternative zum klassischen Wiener Eiskaffee. Cold Brew liefert jedoch nicht nur einen natürlichen Energie-Kick zwischendurch, er macht sich auch bestens als aromatische Zutat für Cocktails und Longdrinks (siehe auch PROST-Ausgabe 4/2020). Pur direkt aus der Flasche, mit Eiswürfeln oder – wie bei uns – mit Fruchtgeschmack à la Cold Brew Sparkling Orange oder unserem Neuzugang Cold Brew Sparkling Ginger Lemon – die Einsatzmöglichkeiten von kaltgebrühtem Kaffee sind vielfältig“, freut sich Franz Drack, Marketing Manager bei J. Hornig. Für ihn zeigt sich, dass Konsumenten „Kaffee nicht ausschließlich als reines Frühstücks- oder Pausengetränk trinken, sondern eher in unterschiedlichen Ausführungen“. Ein Trend, der auch bei heißem Kaffee zu bemerken sei, merkt Franz Drack an. So findet man neben den Verkaufsschlagern Cappuccino oder Espresso ausgefallene Getränke wie

den Dirty Chai, also einen Chai Latte mit Espresso Shot, oder auch den Flat White aus Australien. „Wir merken obendrein, dass Filterkaffee ein starkes Comeback feiert“, sagt der Marketing Manager und erklärt: „Batch Brew heißt die maschinelle Zubereitung von gefiltertem Kaffee in größeren Mengen, die

sich vor allem für Gastronomie und Hotellerie sehr gut eignet.“ ZUVERLÄSSIGE TECHNOLOGIEN

„Vom Anbau bis zur Zubereitung – Kaffee ist unsere ganze Leidenschaft. Und so können unsere Kunden aus Gastronomie und

KAFFEE- & TEESPEZIALITÄTEN Hotellerie versichert sein, dass wir unsere ausgewählten Maschinen perfekt auf unsere Kaffees abstimmen. Bevor wir eine Maschine empfehlen, prüft unsere Qualitätssicherung in aufwendigen Praxistests, ob die Maschine den Ansprüchen an eine perfekte Kaffeezubereitung genügt“, versichert Alexander Weihs, Geschäftsführer Tchibo Coffee Service Austria. Diese Tests umfassen konstante Zubereitungsparameter wie Dosiergenauigkeit, Brühtemperatur, Getränkemenge sowie Hygieneaspekte.

der neuen Maschinen, wie etwa verschiedene Konditionen – Miete, Finanzierung oder Kauf –, ebenso wie geringer Personalaufwand dank einfacher Bedienung und vollautomatischer Reinigungsprogramme sind nicht von der Hand zu weisen. Sie unterstützen und helfen konstante Tassenqualität auf dem schon erwähnten höchsten Niveau zu erreichen und zu halten“, schildert Mag. Bettina Christalon, Marketing Manager Tchibo Coffee Service Austria, die Möglichkeiten für den professionellen Einsatz.

So ist eine nutzerfreundliche Reinigung auch ein Kriterium, um eine Tchibo Coffee Service-Empfehlung zu erhalten. Erst nach diesen aufwendigen Testverfahren kann eine Maschine in das Portfolio aufgenommen werden. Impuls- und ertragsstarke Vermarktungskonzepte aus internationaler Erfahrung, bewährt in Tchibo eigenen Filialen, runden das Gesamtkonzept ab. „Es ist das tägliche Bestreben von Tchibo Coffee Service, unseren Kunden jederzeit wirksame Lösungen an die Hand zu geben, um die Chancen im Kaffeegeschäft optimal auszuschöpfen. Die Vorteile

Dank ihrer Attribute ist die Schaerer Coffee Soul für eine empfohlene Tagesleistung von bis zu 250 Tassen ausgelegt und sorgt auch bei starkem Gästeansturm für zuverlässige Kaffeeversorgung bei gewünschter Getränkequalität. „Dabei benötigt die Kaffeemaschine lediglich einen 230-Volt-Anschluss und bietet hohe Flexibilität bei der Wahl des Standortes. Das 8-Zoll-Touchdisplay, alternativ auch mit 10 Zoll verfügbar, mit großzügigen Symbolen und Schriften erleichtert die Bedienung und führt zudem übersichtlich durch alle notwendigen Serviceprozesse“, erklärt Hansjürg

Marti, Geschäftsführer Schaerer Deutschland. Soll der Kaffee in Selbstbedienung von den Gästen zubereitet werden, lässt sich der Bedienmodus entsprechend umstellen. Eine Vielzahl an Ausstattungsdetails spricht ebenso für die Schaerer Coffee Soul: Das integrierte Milchsystem Best Foam erlaubt die Zubereitung von heißem sowie kaltem Milchschaum auf Barista-Niveau. Mit der Hot & Cold-Technologie lässt sich das Getränkeangebot zudem um kalte Kaffeespezialitäten erweitern. Wer große Mengen Filterkaffee schnell verfügbar machen möchte und dabei Wert auf hohe Kaffeequalität legt, findet in der Curtis G4 GemX Gemini Filterkaffeemaschine das richtige Brühsystem. Zum Prinzip ergänzt Hansjürg Marti: „Die für eine Stundenleistung von 38 Litern ausgelegte Curtis G4 GemX Gemini brüht den Filterkaffee direkt in den Satelliten-Behälter, der bis zu 5,7 Liter aufnehmen kann.“ Überall dort, wo professionelle Kaffeezubereitung einfach und zuverlässig für Barista-Qualität in der Tasse, im Glas oder im Becher sorgen soll, hat Melitta Professional eine Lösung

WE8 - Für Spezialitäten-Liebhaber Der erfolgreiche Office-Vollautomat wurde weiter perfektioniert. Insgesamt 16 verschiedene Spezialitäten bereitet die JURA WE8 nun auf Knopfdruck zu. Neu besticht sie zusätzlich mit Espresso macchiato, Espresso doppio, Kaffee Spezial sowie Heißwasser für Grüntee auf Knopfdruck.

litäten wie Latte macchiato, Flat White oder Cappuccino ganz einfach auf Knopfdruck. Frontal angeordnete Tasten und ein modernes TFT-Display machen die Bedienung auch für ungeübte Benutzer spielend leicht. Das klare,

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WERBUNG, Fotos: Jura

Wo Kunden, Mitarbeitende und Gäste Kaffee genießen, herrscht ein angenehmes Klima, denn Kaffee sorgt für ein entspanntes, kommunikatives, produktives Umfeld. Wer auf Genuss, Kaffeespezialitätenvielfalt und Ästhetik setzt, liegt mit der JURA WE8 goldrichtig. Ein Wassertank mit 3 l Fassungsvermögen, ein Bohnenbehälter für 500 g Kaffeebohnen und ein Kaffeesatzbehälter mit 25 Portionen Kapazität machen den eleganten Professional-Vollautomaten überall dort zur Ideallösung, wo täglich ca. 30 Kaffeespezialitäten genossen werden. Innovative Technologien revolutionieren den Kaffeegenuss. Die One-Touch-Funktion zaubert Trendspezia-

geradlinige Design, akzentuiert von Partien in edlem Chrom, macht die JURA WE8 zum Highlight jeder Küche. 1 www.jura.com

Foto: pexels

Das diesjährige Motto des mittlerweile „19. Tag des Kaffees“ am 1. Oktober lautet: „Kaffee – dein treuer Begleiter“

parat: den Kaffeevollautomaten Melitta Cafina XT4 für bis zu 150 Tassen/Stunde. Die Cafina XT4 reiht sich in die Design-Linie der neuen Vollautomaten-Generation von Melitta Professional ein. Das Aluminiumgehäuse ist eloxiert und kugelgestrahlt, die Maße entsprechen 30 cm Breite, 71 cm Höhe, sowie 58 cm Tiefe. Zu den klaren Formen gesellen sich Silbertöne, schwarze und weiße Kontraste. „Zwei schmale Lichtstreifen am höhenverstellbaren Auslauf aus Zinkdruckguss bringen Farbe nach Wunsch ins Spiel. Tageslicht LED unterm Auslauf setzen die Kaffeespezialitäten in Szene. Ein Hingucker, der auch auf engem Raum zum Genuss verführt“, freut sich Mag. Christoph Hai-

böck, Country Manager Austria bei Melitta Professional. Jetzt bietet das Einstiegsmodell aus der XT-Serie auch digitalen Bedienkomfort: „Das 7-Zoll-TFT-Farbdisplay der neuen XT4 ersetzt das bisherige Grafik-Display mit Drucktastatur“, so Christoph Haiböck, der das Geräte unter anderem sowohl für „Startups als auch für gestandene Unternehmen“ empfiehlt. Den bisher im Office-Bereich stark nachgefragten Vollautomaten WE8 hat Jura Professional jetzt weiterentwickelt. Insgesamt 16 verschiedene Spezialitäten bereitet die WE8 auf Knopfdruck zu. Nun gibt es unter anderem neben Espresso macchiato, Espresso

doppio, Kaffee Spezial sowie Heißwasser auch Grüntee per One-Touch. Frontal angeordnete Tasten und ein modernes TFT-Display gestalten die Bedienung auch für ungeübte Benutzer einfach. Mit klarem, geradlinigem Design, akzentuiert von Partien in edlem Chrom, macht die WE8 auch optisch eine gute Figur. Guter Kaffee ist für Rafael Schärf, Gründer und Inhaber von „Da Salzburger“, längst nicht nur eine Frage der Kaffeebohne. Darum hat er eine All-inclusive-Lösung kreiert, die mit gesteigerter Produktqualität und besserer Wirtschaftlichkeit den gastronomischen Alltag erleichtern soll. Denn er weiß um

TESTA ROSSA caffè Genuss, auch in Bio-Qualität & Fairtrade zerti�iziert Genießen Sie den vollen Geschmack Italiens mit jeder Tasse TESTA ROSSA caffè. Ob als klassischer Espresso, köstlicher Cappuccino, Caffè Lungo bis hin zum Latte Macchiato, TESTA ROSSA caffè ist für alle Zubereitungsarten hervorragend geeignet. Kaffeegenuss perfekt dosiert in der 250g Dose (ganze Bohne oder gemahlen), in der 1kg Packung und als Kapseln.

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KAFFEE- & TEESPEZIALITÄTEN das Horrorszenario eines jeden Betriebes: Die Kaffeemaschine streikt. Personalstau, das Service steht. Die Gäste warten. Stress pur. Damit Vollautomaten, Siebträger und Mahlwerke ohne Ausfallszeiten arbeiten und zudem das Beste aus der Bohne herausholen können, ist neben Barista-Know-how auch technisches Wissen gefragt. Inmitten des arbeitsintensiven Gastronomiealltages, stellt jedoch genau diese Kombination oftmals eine große Herausforderung dar. „Wer seinen Gästen gute Kaffeekreationen servieren möchte, muss mehr tun, als einfach Kaffee zu kaufen. Zustand, Einstellung und Pflege der Kaffeemaschine entscheiden maßgeblich über die Tassenqualität“, erklärt Rafael Schärf.

UMDENKEN MUSS SEIN

Im Bewusstsein, dass die Herausforderungen, die sich aus dem Streben nach einer nachhaltigeren Welt ergeben, nur gemeinsam bewältigt werden können, startete illycaffè mit Juli 2020 die neue Initiative #onemakesthedifference. Damit will man zeigen, wie nachhaltige Qualität zum Schutz und zum Wohlergehen des Planeten beiträgt. Das Projekt erinnert außerdem auch alle Verbraucher daran, dass das Handeln jedes Einzelnen einen Unterschied machen kann. „Wir haben unter Einsatz neuester Forschung und Technik in den Bereichen Rohstoffe und Produktionsprozesse ein Mehrjahres-Programm erarbeitet, um kontinuierlich immer

umweltfreundlichere Produkte erstellen zu können. Sie werden durch den Hashtag #onemakesthedifference gekennzeichnet“, schildert illycaffè-Österreich-Chef Mag. Otmar Frauenholz einige Details der Initiative. Nachhaltige und innovative Lösungen zählen zu den zentralen Erfolgsfaktoren bei Julius Meinl. Mit dem Colombian Heritage Project, das auf Initiative von Jeannette Meinl 2019 gestartet wurde, werden Kaffeebauen vor Ort im Hochland Kolumbiens unterstützt. Ziel ist es, Qualität und Ertrag zu steigern, damit es sich auch für kommende Generationen rechnet, Kaffee-Farmer zu sein. Die Aktivitäten reichen von der Finanzierung umweltfreundlicher Kaffeetrockner bis zu Schulungsprogrammen und Hilfe bei der UTZ-Zertifizierung. „Die erste zertifizierte Ernte ist dieses Jahr bereits Teil der beliebten und traditionsreichen Gastronomie-Blends Poesia und Café Expert UTZ Supreme“, freut sich Catherine Luckner. Darüber hinaus erzählt sie, dass die To-go-Angebote für die Gastronomie 2019 „komplett auf industriell kompostierbare Materialien“ umgestellt wurden: „Becher, Deckel, Rührstäbchen, alles 100 % kompostierbar.“ KAFFEEQUALITÄT SORGT FÜR GÄSTE

Eine Vielfalt an beliebten Klassikern und Trendgetränken bereichert die Getränkekarte. Neben dem Qualitätsanspruch und der Forderung nach einer verantwortungsvollen Wertschöpfungskette, wächst zunehmend die Freude des Gastes am individuellen, persönlichen (Lifestyle-)Genuss „Kaffee“.

„Mit einem Verbrauch von 7,2 Kilo pro Kopf und Jahr zählen die heimischen Kaffeetrinker zu den Europameistern“

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Fotos: pexels

Österreichischer Kaffeeverband

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Wo in kleinen Büros Großes geleistet wird

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Kaffeegenuss – frisch gemahlen, nicht gekapselt One-Touch-Funktion für Cappuccino, Latte macchiato und Flat White auf Knopfdruck Hohe Autonomie dank großem Bohnenbehälter und Wassertank mit drei Litern Fassungsvermögen Frontal angeordnete Tasten und ein modernes TFTDisplay für eine intuitive und selbsterklärende Bedienung

Ideale Einsatzgebiete: Büro, Werkstatt, Verkaufslokal, Geschäftsräume

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Empfohlene Tageshöchstleistung: 30 Tassen

Foto: iStock / brebca

Ein vielschichtiges Tee-Angebot steht bei vielen Gästen hoch im Kurs

Schaerer Coffee Soul:

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Mit der neuen Schaerer Coffee Soul zeigt Schaerer eindrucksvoll, wie sich die Markenpositionierung «We love it your way» in der Entwicklung neuer Maschinenkonzepte wiederfindet.

Am Anfang und am Ende jeder Entscheidung für Tchibo Coffee Service steht der Wunsch nach dem perfekten Genuss. Deswegen steht die Tchibo Qualität für das Ergebnis jahrzehntelanger Erfahrung in der Entwicklung und Zusammenstellung von Tee-, Schokoladen- und Spezialitätenangebote. Es ist die Qualität, die man schmeckt und der man vertraut, die den Unterschied macht. Mit unseren BIO-Wellness-Tees tanken Körper, Geist und Seele genussvoll auf. Optimalen Geschmack erreicht man mit frischem Wasser bei einer Temperatur von 100°C und 5–6 Minuten Ziehzeit. Energy: Unsere BIO-Kräuterteemischung Energy mit Mate, grünem Tee und Minze ist herrlich erfrischend und bringt jeden stets schnell in Schwung. Balance: Unsere BIO-Kräuterteemischung Balance mit Rosmarinblättern bringt Körper und Geist in harmonischen Einklang. Glow: Unsere BIO-Kräuterteemischung Glow enthält Früchte sowie Rosenblütenblätter und lässt von innen und außen strahlen. Relax: Unsere BIO-Kräuterteemischung mit Kakaokernen entspannt nach einem hektischen Tag und gibt Kraft zu Reflektion und Regeneration.

Ein verführerischer Duft erfüllt den Raum, die wohlig warme Tasse liegt in den Händen, während feine Röstaromen den Gaumen umspielen: Das schwarze Gold ist wahrlich ein sinnliches Erlebnis. Seit 100 Jahren spürt man im Handelshaus WEDL die Leidenschaft zum Kaffee. Sowohl bei der Auswahl der Bohnen, bei den verschiedenen Röstverfahren als auch bei der Zubereitung von Espresso, Macchiato und Cappuccino – Kaffeeliebe eben.

1 www.tchibo-coffeeservice.at

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Das durchdachte Select-Konzept der Schaerer Coffee Soul steht für höchste Konfigurationsfreiheit und Individualität: Kunden können aus einer Vielzahl an Möglichkeiten wählen, welche Ausstattungen Sie für die optimale Anpassung an ihr Geschäftsmodell benötigen – vom Milchsystem über die Art des Auslaufs, der Anzahl der Mühlen und der Benutzerführung bis zu weiteren Features für höhere Kaffeevielfalt wie der „Hot & Cold“-Technologie oder einer Sirupstation. Unabhängig davon haben sie die Wahl zwischen zwei Designausführungen: der Schaerer Coffee Soul 10 mit 10.4-Zoll-Display oder der Schaerer Coffee Soul 12 mit 12.1-Zoll-Display. 1 www.schaerer.com

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Ganz nach italienischer Tradition arbeiten die Röstmeister die zarten Aromen von Trockenfrüchten, edlen Vanillenoten und Bitterschokolade heraus. Das Ergebnis sind die weltweit beliebten Kaffeelinien Testa Rossa caffè, Bristot caffè und Vescovi caffè. „Dabei sind vor allem Sorte, Anbaugebiet und Röstung für den Geschmack ausschlaggebend. Herkunft und Verarbeitung sind aber nicht mehr nur für die Qualität des Kaffees von großer Bedeutung, sondern haben mittlerweile einen besonders hohen Stellenwert in der Wahrnehmung der Kunden“, weiß KR Leopold Wedl um das veränderte Bewusstsein der Kaffeeliebhaber. Darauf reagierte das Handelshaus bereits mit der Einführung des fairtrade Testa Rossa caffè BiOrganic sowie der Wedl Bohne Bio & Fair.

Juan Amador ist Markenbotschafter für Lavazza

Den Gast zum Freund machen Eine Tasse Kaffe, Tee oder Schokolade verzaubert den Gast und erhellt das Gemüt. Wenn dann auch noch Qualität und Vielfalt stimmen, dann bestellt er gerne eine zweite und kommt bestimmt wieder.

Österreichs erster Drei-Sterne-Koch Juan Amador ist Markenbotschafter für das italienische Traditionsunternehmen Lavazza. Der Beginn einer wahrhaft internationalen Partnerschaft, die nicht nur die Liebe zu italienischem Caffè sondern auch zur kulinarischen Spitzengastronomie teilt.

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Die Javerei

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Österreich hat große Tradition im Rösten von Kaffee, in welche auch die JAVAREI mit dem Rösten von JAVA Kaffee tritt. Unser Anliegen ist es die heimische Kaffeekultur zu bereichern und mit voller Leidenschaft geschmackvolle Kaffees zu erzeugen. Neben den harmonischen Mischungen Crema, Espresso und Prematuro, warten drei ausgewogene Premium-Mischungen und die entkoffeinierte Variante bei den exklusiven JAVA Gastropartnern auf Genießer: Der vornehm-feine Classica, der elegant-rassige Tempramenta, der biologisch-faire Natura und der sanft-aromatische Decaffeinata stehen für Kaffeekultur auf dem höchsten Niveau. Auch im Kundenservice setzt man bei JAVA Kaffee auf Begeisterung und Klasse. Mit der ausgezeichneten Unterstützung ist erstklassiger Kaffeegenuss garantiert und auch das Rundherum stimmt! Damit bei JAVA keine Fragen offen bleiben, bieten wir Ihnen Ihre 360° Rundum Betreuung! Von Vorort Qualitätscheck über Schulungen durch unsere Kaffee-Experten bis hin zu Beratung beim Kauf Ihrer perfekten Kaffeemaschine – erleben Sie Punkt für Punkt die Vorteile unseres Service-Angebots.

Die Produkthighlights auf einen Blick »»3fach Schutz der Maschinen vor Kalk, Gips und Rost »»für gleichbleibend intensive und aromatische Kaffeespezialitäten dank BRITA-entwickelter Technologie für konstante Mineralisierung »»mit Aroma-System: die Karbonathärte kann individuell zwischen 2 und 6 °dH eingestellt werden »»patentiertes Multikartuschen-System mit Umkehrosmose und Mineralisierung entwickelt in Deutschland vom Wasserfilterexperten BRITA »»hält über 97 Prozent* der im Wasser gelösten Salze zurück »»das gefilterte Wasser ist pH-neutral mit einem pH-Wert von 6,5 bis 7,5 »»funktioniert stromfrei * Betriebsbedingungen: Eingangsdruck >3 bar, gleichmäßiger Durchfluss, Durchflussrate > 5 l/h

1 www.professional.brita.de

1 www.java-kaffee.at

Foto: Lavazza

Seit August ist Topgastronom Juan Amador Markenbotschafter für den italienischen Kaffee-Röster Lavazza. Sein Restaurant AMADOR im 19. Bezirk ist das erste Restaurant Österreichs mit drei Michelin-Sternen, wo jeden Tag aufs Neue kompromisslos großer Genuss aus aller Welt zelebriert wird. „In meiner Küche folge ich keinen Moden, keinen Trends. Meine Küche ist wie das kleine Schwarze – da gibt es nichts zu kaschieren“, so der Spitzenkoch, der seit über 25 Jahren die Spitzengastronomie prägt, über sein kulinarisches Wirken. Seinen hohen Anspruch an Qualität und Genuss sowie sein Streben nach Perfektion vereint der Vollblut-Koch von nun an

mit der italienischen Traditions-Marke Lavazza. Denn auch die Unternehmensphilosophie von Lavazza ist geprägt vom Anspruch an perfekten Kaffee und höchsten Genuss: „Seit über 125 Jahren widmen wir uns dem perfekten Caffè-Genuss und der Verschmelzung von Tradition und Innovation. Unsere Vorstellungen und Ideen harmonieren optimal mit Juan Amadors Überzeugungen. Gemeinsam bieten wir Kompetenz und Genuss auf höchstem Niveau und zeigen, wie viel kulinarisches Potenzial in Kaffee stecken kann“, so Susanne Wege, Geschäftsführerin von Lavazza Österreich und Deutschland. 1 www.lavazza.at

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Kaffee- & Teespezialitäten RUBRIK | PROST AUSGABE 05 ∙ 20

Foto: Konstantin Reyer für ZS Verlag GmbH

PROST AUSGABE 05 ∙ 20 | Titel-Story

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Titel-Story | Von Renate Ortner

Der Schöne und das Kochen

Alex Kumptner – Spitzenkoch, TV-Star und Buch-Autor Der von einem Magazin als „der schönste Koch“ titulierte 37-Jährige führt ein bewegtes Leben – auch abseits der Küche. Ob in „Die Küchenschlacht“, „Kerners Küche“, „Grill den Profi“, in „Kochgiganten“ und ab Herbst in „The Taste“ – in unzähligen TV-Shows begeistert er die Zuseher mit Charme und Können.

Das war nicht immer so – vor allem seine Eltern wissen zu berichten, dass er alles andere als ein charmantes und braves Kind war. Eher so ein richtiges „Gfrastsackl“, wie er selbst sagt. Gekocht hat er aber immer schon gerne. Und diese Leidenschaft war es schlussendlich auch, die ihn vor möglichen Dummheiten bewahrt hat. Im Hilton Plaza, bei Sternekoch Werner Matt, lernte er sein Handwerk und noch etwas ganz Wesentliches, nämlich Disziplin. „Hätte ich gewusst, was mit dieser Berufswahl auf mich zukommt, ich hätte mich sicher anders entschieden“, beschreibt Kumptner, wie es ihm als Lehrling ergangen ist. Spaß und Freude am Kochen kompensierten die harte Schule. Ebenso wie die Erfahrungen, die er auf seiner zweiten „Küchen-Station“ machte – bei Reinhard Gerer. Dort lernte er, dass es auch noch andere Facetten des Kochens gibt, nämlich

„feines“ Kochen, wie er es nennt. Mit ihm ist er auch zum Küchenchef in der Albertiner Passage aufgestiegen. „Wir haben damals schon, das war 2011, 300 – 400 Couverts pro Abend verkauft, das war schon oh-la-la“, erinnert er sich. Und es brachte auch Auszeichnungen wie die „Trophée Gourmet à la Carte“, zwei Hauben im Gault-Millau und „Austria’s 50 Best Chefs“. AUGENSCHMAUS IM TV-FORMAT

Als solchen bezeichnen ihn manche seiner Instagram Follower – Alex Kumptner hat mehr als 40.000 davon – vorwiegend weiblich. Seine TV-Karriere begann alles andere als fulminant. Mit einem Casting für eine Kinder-Kochshow, das alles andere als eine positive Erinnerung weckt. „Die Kinder, die allesamt auch gecastet waren, waren richtig schlimm und ich konnte sie mit absolut nichts begeistern. Mir war klar: Das mit dem Fernsehen wird wohl nichts“, erzählt Kumptner. Irrtum - der ORF hat das wohl nicht so

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empfunden – da stimmte die Chemie und er wurde für das Format „Schmatzo – Kochen mit WOW“ engagiert. Auf das Kinderprogramm folgten die deutschen Kochsendungen – völlig neue Erfahrungen und eine neue Richtung seines Karriere-Weges. Aktuell hat er gerade „The Taste“ abgedreht – eine Show, die seit Anfang September jede Woche in der Prime-Time auf SAT.1 zu sehen ist: Im Fokus steht der Löffel. Am Anfang der Show muss jeder Kandidat vier Probierlöffel für die Coaches anrichten. Frank Rosin, Alex Kumptner, Tim Raue und Alexander Herrmann, die vier Juroren, verkosten blind und entscheiden, ob sie den Koch in ihrem Team haben möchten. Sofern mehrere Coaches den grünen Button drücken, darf sich der Kandidat zwischen den Profis entscheiden. In den weiteren Folgen läuft „The Taste“ folgendermaßen ab: Zuerst treten die Kandidaten im Teamkochen zu bestimmten Themen an. Ihr Coach ist immer dabei und gibt

Titel-Story | PROST AUSGABE 05 ∙ 20

hilfreiche Tipps. Zur Verkostung an einen berühmten Gastjuror wird pro Team nur ein Löffel geschickt. Der Gast entscheidet, welcher Teamlöffel der beste und schlechteste ist. Vom schlechtesten Team muss ein Kandidat nach Hause gehen, der Koch des besten Löffels ist im Solokochen safe. Beim Solokochen mit vorgegebenen Zutaten wird das beste Team vom Gastkoch unterstützt. Die Coaches sind bei einer Blindverkostung die Jury und vergeben nach dem Solokochen rote und goldene Sterne. Kandidaten mit roten Sternen müssen automatisch ins Entscheidungskochen – auch, wenn sie zusätzlich einen goldenen Stern erhalten haben. Im Entscheidungskochen geht es für die Kandidaten um alles! An der Seite ihres Coaches kochen sie mit drei ausgewählten Lieblingszutaten des Gastjurors. Letzterer bewertet am Ende alle Löffel. Der schlechteste Löffel bedeutet: Der Kandidat ist raus. Einmal pro Show darf jeder Coach seinen Joker ziehen und den ausgeschiedenen Kandidaten in sein Team retten.

In „Alex kocht“ sind Rezepte zu finden, die wirklich für Jedermann/-frau kochbar und mit Zutaten, die im Supermarkt zu finden sind. Ohne Schnick-Schnack, dafür mit einem kreativen Touch und zudem bedarf es keiner endlosen Stunden, die man am Herd verbringen muss. Handfeste Rezepte – von leichten Snacks, schnellen After-Work-Gerichten bis hin zu sündigen Desserts – für jeden: vom Studenten bis zum Top-Manager. Auch Alex‘ Lieblingsgericht ist darin zu finden: Aglio e Olio nach dem Rezept seines Vaters. Im zuletzt erschienen Kochbuch „Meine Life-Fit-Balance“, das viel mehr als eine Rezepte-Sammlung ist, finden die Leser ein Programm, dass er für sich selbst entworfen hat, aber für Jedermann/-frau geeignet ist. Mit einem Mix aus wunderbar schmeckenden, gesunden Rezepten, Ideen für fantastische Cheatmeals ohne Reue, Teilzeitfasten und Muskeltraining ist alles möglich - auch, wenn man eigentlich keine Zeit hat. Zum Glück muss man weder Spitzenkoch noch Leistungssportler sein, um dieses Programm durchziehen zu können. Was Alex in seinem Lifestyle-Programm zeigt, gelingt auch Hobbyköchen und Couch-Potatoes. „Ich möchte meine Leser an der Hand neh-

men und ihnen beweisen, dass jeder fit sein kann, ohne auf etwas verzichten zu müssen“, sagt Kumptner. In seinem zweiten Kochbuch räumt der Koch mit Ernährungs-Mythen auf. Zum Schlank- und Fitwerden reichen ein paar kleine Geheimnisse aus der Küche und Sport sowie – ganz wichtig: das richtige Timing. Dementsprechend bietet sein Buch unkomplizierte „Jeden-Tag-Rezepte“ und einen easy Trainingsplan, den jeder absolvieren kann. DIE PAUSE MACHT’S AUS

Der durchtrainierte Mann mit dem stählernen Sixpack hält nichts von Diäten und schon gar nichts von Verzicht auf Genuss. Von intermittierendem Fasten jedoch hält er sehr viel. „Ich esse 16 Stunden nichts und in den verbleibenden acht Stunden decke ich meinen Kalorienbedarf. Das sind dann meist zwei ausgiebige Mahlzeiten, die ich zu mir nehme, wobei ich darauf achte, dass genügend Proteine dabei sind. Meine Fastenzeit endet etwa immer so um zwei Uhr nachmittags, dann habe ich ein Zeitfenster von acht Stunden, um zu essen. Ich verzichte am liebsten auf das Frühstück. Auch wenn oftmals gepredigt wird, dass das Frühstück die wichtigste Mahlzeit ist, für mich ist sie es nicht. Ich muss mich zuerst bewegen bevor ich etwas esse“, so Alex‘ Credo: „Am effizientesten ist Sport, wenn man den vor der ersten Mahlzeit macht. Was passiert, wenn man auf nüchternen Magen trainiert? Man baut sein Fett-Depot ab. Wenn man aber während des Sports das zuvor Gegessene verdaut, ist das, was verdaut wird, auch der Energiegeber. Das heißt: Wenn man Haferflocken zum

Fotos: Konstantin Reyer für ZS Verlag GmbH

In jeder Folge lädt das Herren-Quartett einen hochkarätigen Gast-Juror aus der StarkochSzene ein. Zu Gast waren in den letzten Staffeln beispielsweise die über die deutschen Grenzen bekannten Köche Christoph Rüffler, Lisl Wagner-Bacher und Christian Hümbs.

DAS BESTE: GEBUNDEN UND GANZ UNPRÄTENTIÖS

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BEEF TATAR ZUTATEN Für das Tatar: 400 g Rinderfilet 1 Zwiebel 50 g Essiggurken 1 TL eingelegte Kapern 2 Sardellen 4 Scheiben Sauerteigbrot 1 Knoblauchzehe 1 Eigelb 1 EL Dijon Senf 1 TL Paprikapulver (edelsüß) abgeriebene Schale von 1 Bio Zitrone

1 TL Tabasco 3 EL Olivenöl grobes Meersalz Pfeffer aus der Mühle 1 gehackte rote Chilischote Für den Kräutersalat: 3 EL weißer Balsamicoessig 1 TL Dijon-Senf 4 EL Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle je 1/2 Bund Petersilie, Kerbel und Basilikum

ZUBEREITUNG: Das Rinderfilet waschen, trocken tupfen und parieren, d.h., Fett und Sehnen entfernen. Das Fleisch in sehr feine Stücke (Tatar) schneiden und kühl stellen. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Essiggurken, Kapern und Sardellen in feine Stücke schneiden. Das Brot in einer Grillpfanne ohne Fett auf beiden Seiten knusprig grillen. Den Knoblauch schälen, halbieren und mit den Hälften über die Schnittflächen reiben. Das Fleisch mit Zwiebel, Essiggurken, Kapern und Sadellen mischen und mit Eigelb, Senf, Paprikapulver, Zitronenschale, Tabasco sowie Olivenöl zu einem Tatar verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Für den Kräutersalat Essig, Senf, Olivenöl, Salz und Pfeffer verrühren. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen. Mit der Marinade mischen. Das Tatar auf dem gegrillten Brot und dem Kräutersalat anrichten. Mit der Chili garnieren.

Frühstück isst und dann Sport betreibt, wird der Körper auf die Energie der Haferflocken zurückgreifen, nicht auf das Körperfett.“ ES BRAUCHT NUR GUTE IDEEN

Was macht man mit seinen Angestellten, wenn man aufgrund der Event- und Gastro-Beschränkungen seine Clubbetriebe nicht aufsperren darf? Man wandert vom Innen- in den Außenbereich, genauer gesagt in den Außenbereich der Säulenhalle im Volksgarten – mit Blick auf das Rathaus und die Rosengärten. Man holt sich einen Pizza-Holzofen aus Neapel und eröffnet die „Pizzeria Senza Danza“ – ein Pop-up-Konzept mit Italo-Feeling. Gut gelauntes und zuvorkommendes Personal sowie fünf verschiedene Pizza-Varianten – klein aber fein – ebenso wie die Getränkekarte. Pizza ohne Tanz, dafür mit viel Amore und guter Musik – so die Idee von Kumptner. Der Erfolg gibt recht.

EVERYBODY‘S DARLING

GEGENSÄTZE ZIEHEN SICH AN

Immer wieder was Neues, immer was Innovatives und vor allem was Außergewöhnliches. So kann man Kumptners Projekte beschreiben. Ganz aktuell: die neue Tagesbar im Herzen von Wien, im 1. Bezirk, auf der Tuchlauben.

Alex Kumptner sehr öffentlich – die Beziehung sehr privat. Alex Kumptern, der Starkoch – seine Freundin hat mit Kochen nicht viel am Hut. Alex Kumptner, der emotionale – seine Partnerin, die beruhigende.

Gemeinsam mit dem Team des Clubs Volksgarten - Philipp Schwarzendorfer, Michael Böhm, Ali Pasha Ilkhanipour und Steve Bladeck – betreibt er die Bar für jedermann zu jederzeit. Dort kann man (fast) alles: frühstücken, Morgen-Meetings oder Lunch-Verabredungen abhalten, einen After-Work-Drink nehmen und auch gerne noch länger bleiben.

Möglicherweise das beste Rezept, um glücklich zu sein. Und das ist er. „Mir ist es nicht wichtig, meine Beziehung in sozialen Medien zu thematisieren, turtelnde Pärchen-Fotos zu posten... – öffentlich bin ich mit allem, was meinen „Job“ betrifft – und da bin ich es gerne und viel“, so Kumptner. Dass er alles, was er sich in den letzten Jahren so erarbeitet und „erkocht“ hat, jetzt in allen Facetten auskosten möchte, versteht sich von selbst, hat er doch in seiner Jugend – als alle anderen Partys feierten – hart dafür gearbeitet. Familienplanung steht daher noch nicht ganz oben auf der Liste.

Die schwarze Fassade schmückt die Bar von außen und verleiht ihr einen edlen Touch. Und eines ist jetzt schon sicher: sie ist „Everybody’s Darling“!

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Kulinarik Titel-Story Portrait RUBRIK | PROST | PROST AUSGABE 05 03 ∙ 20

PASTA & SAUCEN Verschiedene Sorten und Rezepturen sorgen für die Abwechslung

Fotos: iStock / LightFieldStudios

In den letzten Jahren zeichnete sich bereits ein starker Trend in Richtung bewusster Ernährung ab, der auch in Gastronomie und Hotellerie zusehends öfter nachgefragt wird. Deutlich ist dabei zu erkennen, dass hier die mediterrane Ernährung im Fokus steht und Teigwaren wie Pasta, Nudeln und Co. zu den Favoriten der „kleinen wie großen“ Gäste zählen.

PROST AUSGABE 05 ∙ 20 | RUBRIK

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Des Chefkochs Geheimnis.

HERZHAFT, KNUSPRIG UND VIELSEITIG Potato Dog vorgebacken, tiefgekühlt in 2-3 Minuten servierfertig knusprig-goldgelbe Rösti Hülle mit hautlosem Frankfurter-Würstchen idealer Snack für zwischendurch

RUBRIK | PROST AUSGABE 05 ∙ 20

PASTA & SAUCEN – VON KARL SCHILLING

Vielseitigkeit ist Trumpf Teigwaren, also Nudeln und Pasta, stehen für einen bewussten wie gesunden Lebensstil. Bewusst deshalb, weil dabei auch Aspekte einer nachhaltigen Ernährung nicht zu kurz kommen. Und italienischer Lifestyle samt der mediterranen Ernährungsweise wird vielerorts mit Wohlbefinden assoziiert – und das Wichtigste: mit Genuss!

iverse Unsicherheiten im Food-Bereich, Ernährungstrends und Lifestyle-Themen stärken das Bedürfnis von Gästen und Gastronomen nach Sicherheit und Nachhaltigkeit. Dabei hat Pasta ganz klar die Nase vorn. Auch dann, wenn gesundes Fastfood oder Take-away-Lösungen gefragt sind. Bei all diesen Herausforderungen können Pasta- und Nudelgerichte einen umsatzstarken Beitrag leisten.

Fotos: iStock / Mladenovic / beats3

Die richtige Pasta erhöht die gastronomische Qualität und macht die Rezepte profitabler,

selbst wenn der Preis pro Kilo höher ist. „Ein Standardgericht mit 270 g besteht aus 200 g gekochter Pasta und 70 g Sauce – somit zu gut 70 % aus Pasta. Wenn dafür eine Pasta von minderer Qualität verwendet wird, kann dadurch das gesamte Gericht ruiniert werden. Auch die kostbaren Zutaten für die Sauce werden dann verschwendet. Qualitäts-Pasta ist teurer, veredelt aber das fertige Gericht. Um die Gäste zufriedenzustellen, ist die Wahl der richtigen Zutaten äußerst wichtig“, stellt man bei Barilla ein Rechenbeispiel an.

GANZ EINFACH EIN GERICHT ZAUBERN

Der Trend hin zu Teigwaren ist ungebrochen. Im Bereich Pasta bietet sich für die Gastronomie eine Vielzahl an TK-Produkten an, die sich mittlerweile auch als gefüllte Varianten steigender Nachfrage erfreuen. Auch hier spielen pflanzenbasierte bzw. fleischreduzierte Produkte eine große Rolle, ebenso Bio und Vollkorn. In diesem Zusammenhang weiß Adriano Saccon, Head of Marketing Hilcona Foodservice, dass die artisanale Optik – also wie „handgemacht“ – für Gastronomen immer wichtiger wird, weshalb man 15 Neuheiten in dieser Kategorie anbietet. Zur Technologie IQF (Individual Quick Freezing) sagt Adriano Saccon: „Sie hilft den gastronomischen Betrieben mit der Post-Covid-Unsicherheit den Wareneinsatz perfekt unter Kontrolle zu haben.“ Er merkt auch, dass vermehrt Gerichte nachgefragt werden, bei denen die Stärkebeilage (Pasta) zusammen mit den Würzkompetenzen als One Pack erhältlich ist. „Dies entlastet die Warenbeschaffung und verringert den Abfall. Hier gibt es Lösungen von klassischen Gerichten wie Penne all’arrabbiata über Käsespätzlipfannen, Hüttennudeln nach Schweizer Art bis hin zu Ethno Gerichten wie Asia Noodles“, so der Hilcona-Marketing-Manager. Dank der Ardo-Sortimente an vorgegarter Tiefkühlpasta ist es jetzt möglich, dem Gast im Handumdrehen eine italienische Mahlzeit

PROST AUSGABE 05 ∙ 20 | Pasta RUBRIK& Saucen

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zuzubereiten. Die gefrierfrischen Pasta-Produkte von Ardo lassen sich schnell und mühelos zubereiten. Die Experten von Ardo empfehlen: „Sie nehmen einfach die gewünschte Portion aus der Packung und erhitzen diese in der Mikrowelle, im Topf, im Wok oder im Kombidämpfer. Einfacher geht es nicht. Mit unserer Tiefkühlpasta sparen Sie Zeit, Arbeit und Energie. Somit können wir Ihnen und Ihren Gästen Spitzenqualitäten bieten, da wir alle Pasta-Variationen mit ausgesuchten Produkten, wie zum Beispiel Durum-Weizen, selbst zubereiten.“ Durch den Frische-Gefrierprozess bleibt der Nährwert erhalten. Außerdem ist die Kochzeit der Pasta bei Ardo immer gleich und sorgt so für den nötigen Biss. Auf diese Weise sind eine konstante Garstufe sowie Farb- und Geschmackskontinuität gewährleistet. Pasta-Klassiker sind schon lange Teil der Ardo-Produktfamilie, mit den Pasta Gobbetti fügt man einen

weiteren hinzu. Diese Gabelspaghetti lassen sich einfach essen und eignen sich daher auch im To-go-Geschäft. Aber auch für Caterings, weil neben der Darreichungsform als Snack auch Suppe, Salat oder Eintopf für die Pasta Gobbetti kulinarische „Einsatzgebiete“ sein können. Bei Barilla ist man überzeugt: „Eine köstliche Porcini-Sauce, in Kombination mit einer Diskont-Pasta, wird aufgrund der unterschiedlichen Qualitätsstufen von Sauce und Pasta

vom Gast garantiert als enttäuschend wahrgenommen.“ Barilla bietet daher die passende Qualitäts-Pasta für jeden Bedarf an. Auch um den Gastronomie-Kunden zu verdeutlichen, dass eine günstigere Pasta, wie bereits erwähnt, nicht automatisch eine Ersparnis ist. Der verwendete Hartweizengrieß stammt zu 90 % aus der direkten Umgebung der Produktionsstätte. „Wir garantieren exzellente Kocheigenschaften und eine hohe Produktqualität ohne den Zusatz von Farb- und Konservierungsstoffen. Über 50 verschiedene

EXTRA HOHE FORMBESTÄNDIGKEIT BEI LANGEN STANDZEITEN AUSGESUCHTER PREMIUMHARTWEIZEN MIT HOHEM PROTEINANTEIL PERFEKTE „AL DENTE“ TEXTUR FÜ R CO O K&CHIL L E N TWICK E LT PE R FE K T FÜ R EX PR E S S CO O K IN G

Kontakt: foodservice.austria@barilla.com

PASTA & SAUCEN

„Alles, was Sie hier sehen, verdanke ich Spaghetti.“ Sophia Loren Italienische Film-Ikone

Ob Linsen oder Bohnen: einst waren Gerichte mit Hülsenfrüchten als Arme-Leute-Essen verschrien. Nun feiern sie ihren Siegeszug zurück auf den Teller und gelten als hipper und noch dazu gesunder Ernährungstrend. In rohem Zustand sind die meisten Hülsenfrüchte allerdings giftig. Die Giftstoffe, etwa Lektine in vielen Bohnensorten oder Blausäure in Limabohnen, werden beim Kochen zerstört. Man sollte sie also nur gut gegart servieren. Lektine sind natürliche, vor allem in Pflanzen vorkommende Proteine. Sie sind Teil der pflanzlichen Abwehr vor Fressfeinden und finden sich besonders in Getreide, Hülsenfrüchten und Nachtschattengewächsen wie Tomaten, Kartoffeln oder Paprika wieder. Wunderbar eignen sich Hülsenfrüchte aber für jene Gäste, die an einer Glutenunverträglichkeit leiden. Bei Recheis empfiehlt man daher, die nahezu unbegrenzten Einsatzmöglichkeiten der Hülsenfrüchte zu nutzen und den Gast zu

PROST AUSGABE 05 ∙ 20 | Pasta RUBRIK& Saucen

Fotos: iStock / master1305 / mirrorr / tashka2000

Pasta-Variationen sorgen für ein breites Angebot sowie für unterschiedliche Geschmacksund Ernährungsanforderungen“, erklärt man bei Barilla und garantiert: „Beim genauen Einhalten der Kochanweisungen entsteht kein Verhärten und Verklumpen. Die Pasta bricht nicht beim Kochen und klebt nicht nach dem Abgießen.“ Die Produkte eignen sich speziell für lange Standzeiten, sorgen aufgrund der Textur für angenehme Kau-Elastizität, feinen Geschmack und ein bekömmliches Aroma. Obendrein sind sie immer „al dente“, haben also noch Biss.

begeistern. „Extravagante Nudelgerichte in Kombination mit Hülsenfrüchten schmecken nicht nur hervorragend, sondern sind nahrhaft und gesund zugleich“, ist aus dem Hause Recheis zu hören. GRÜNE BESTSELLER

Die 2019 eingeführte Sugo-Innnovation Felix Sugo ohne Zuckerzusatz bekam heuer Zuwachs: Felix Sugo Basilikum ohne Zuckerzusatz. Mit der Sorte Basilikum kommt das Unternehmen damit sowohl dem Wunsch der Konsumenten nach zuckerreduzierten Lebensmitteln als auch dem Trend zu fleischloser Ernährung nach. Die Sorte ist vegan und kommt ohne Süßungsmittel

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aus. „Das Produkt überzeugt mit fruchtigen Tomaten und dezenter Basilkum-Note, ohne dabei auf Geschmack und Genuss verzichten zu müssen“, schildert Felix-Senior-Product-Group-Manager Mag. Elisabeth Gruber und führt weiter aus: „Die überaus positive Resonanz zu Felix Sugo ohne Zuckerzusatz hat uns bestärkt, eine weitere Sorte auf den Markt zu bringen. Mit der umsatz- und wachstumsstarken Sorte Basilikum heben wir das Umsatzpotenzial der Range auf das nächste Level.“ Auch bei Barilla kennt man die Zugkraft von Basilikum: Unangefochtenes „Zugpferd“ der Barilla-Pesto-Produktrange bleibt Pesto

stellen können“, informiert man bei Barilla zu dem Produkt. Eine weitere wichtige Zutat des Pestos ist italienischer Parmigiano Reggiano D.O.P. Davon wurden alleine 2019 in den Pesti mehr als 12.000 Laibe verarbeitet. GEKONNTE NEUINTERPRETATION

alla Genovese. Der Schlüssel zu einem guten Pesto liegt in der Verarbeitung sorgfältig ausgewählter, hochwertiger Zutaten. „Die Basis für unser Pesto alla Genovese bspw. bildet 100 % frisches italienisches Basilikum. Am Hauptstandort Parma werden jährlich ca. 3.000 Tonnen frisches Basilikum verarbeitet, das wir seit über drei Jahrzehnten schon von denselben drei Vertragsbauern beziehen und dadurch die gewünschte Qualität sicher-

Pasta und Gebäck vollführen in der mediterranen Küche einen gekonnten Paarlauf. Zum einen lassen sich Brote als Appetithaben vor dem Gericht servieren, man denke hier an Focaccia, Crostini oder Bruschetta. Die Schnittstelle zum Snacking-Bereich ist daher nahezu nahtlos. Salomon FoodWorld hat dieses Potenzial erkannt und neu interpretiert. „Snacking ist und bleibt ein unaufhaltsamer Trend. Um den schnellen Hunger zu stillen, ist die Bäckerei um die Ecke eine der ersten Anlaufstellen. Dort ist allerdings oft noch viel Luft nach oben, wenn es um ideen- und abwechslungsreiche Snacks geht. Deshalb haben wir die zwei ausgezeichneten Brot-Sommeliers Wildbakers an Bord geholt, um gemeinsam neue Snack-Konzepte und -Rezepturen zu entwickeln“, so die Verantwortlichen von Salomon FoodWorld. Die

Rezeptanregungen der Wildbakers garantieren typisches und gleichzeitig praxistaugliches Backwerk mit dem gewissen Etwas. Belegt, gefüllt und gekrönt wird das Ganze von den hochwertigen, bewährten und unkomplizierten Foodservice-Produkten von Salomon: vom gefüllten Handbrot bis zur heiß überbacken Jausenbrot, vom ideenreichen Sandwich bis zum Bäcker-Burger mit selbstgebackenem Bun, vom deftigen Brotzeit-Klassiker bis zu ernährungsbewussten Chicken- und Veggie-Toasts, vom lecker gefüllten Wrap bis zum schnell zubereiteten Salat. Serviertipps, Tricks, Ideen und Hintergrundinfos gibt es obendrein kostenlos. DIE VORTEILE NUTZEN

Teigwaren, Saucen und das gesamte Drumherum der mediterranen Kulinarik werden weiterhin ein Umsatzgarant auf der Speisekarte sein. Dadurch, dass die Produkte schnell und einfach verwendet werden können, haben sie sich als Convenience Produkte etabliert. Und dass man dabei auch seiner Kreativität freien Lauf lassen und Klassisches neu interpretieren kann, ist das Sahnehäubchen obenauf.

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Zarte Tortelli mit köstlicher Steinpilz-Ricotta-Füllung und Agnolotti Kürbis mit zweierlei Kürbis und Kürbiskernen sorgen für feine saisonale Akzente auf Ihrer Speisekarte.

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Mit Tante Fanny ein Rundum-Sorglos Paket genießen Die Tante Fanny Frischteig GmbH hat sich in den letzten 20 Jahren ihres Bestehens zum Sortimentsspezialisten für frische gekühlte Teige entwickelt. Neben Teigen ausgerollt auf Backpapier wie Blätterteigen, Pizzateigen und gezogenem Strudel- und Filoteig hat Tante Fanny in Österreich auch Flammkuchenteig und Flammkuchenböden „Original Elsässer Art“ im Regal. Vor allem die Frischen Flammkuchenböden entwickeln sich in der Gastronomie immer mehr zum echten Trendprodukt. Neben der vielfältigen Auswahl an Frischteigen für das Koch- und Backvergnügen zuhause – bereits über 26 Ganzjahresteige bietet Tante Fanny auch ein gezieltes Angebot für Gastronomie, Catering und Hotellerie an.

auch verschieden gefülltes Fingerfood fürs Buffet, frische Gebäckvariationen und immer populärer werdendes Streetfood. Hierbei können Sie mit Individualität punkten und Ihre Gäste überraschen.

Das Gastronomiesortiment besteht aus 4 Basisteigen. Drei davon ausgerollt auf Backpapier im praktischen Gastro-Format: Frischer Blätterteig 700 g, Frischer Blech-Pizzateig 730 g und Frische Strudel-& Filoteigblätter 500 g. Abgerundet wird das Sortiment durch Frische Flammkuchenböden nach Original Elsässer Art. Erhältlich sind alle Produkte im gut sortierten Gastronomiefachhandel sowie in Cash & Carry-Märkten.

Tante Fanny Frischteige zeichnen sich durch eine einfache, zeitsparende Verarbeitbarkeit aus. Trotzdem bieten sie weiterhin die Möglichkeit die eigene Kreativität in die Gerichte einfließen zu lassen und geschmackvolle Speisen, dem Betriebstyp oder der Saison angepasst, zu kreieren. FRISCHE FLAMMKUCHENBÖDEN „ORIGINAL ELSÄSSER ART“

Frischteige sind eine einfache küchenfertige Zutat für hausgemachte frische Speisen. Eine gelingsichere Basis für individuelle, kreative Vorspeisen, Hauptspeisen oder Hauptspeisenbegleiter wie Mini-Strudel und Desserts, aber

Besonders im Fokus stehen Tante Fanny Frische Flammkuchenböden „Original Elsässer Art“ zum Selbstbelegen. Ein Teigboden bestehend aus nur 4 Zutaten: Weizenmehl, Wasser, Öl und Salz. 100 % VEGAN. Frisch belegter Flammkuchen hat längst den Sprung

PROST AUSGABE 05 ∙ 20 | Pasta RUBRIK& Saucen

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aus der Nische geschafft und sich mittlerweile regelrecht zum Trend-Produkt entwickelt. Ofenfrische Flammkuchen liegen voll im Trend, sind sehr bekömmlich, vielfältig belegbar und werden immer beliebter und bekannter. Sie schmecken zu jeder Tages& Nachtzeit. Sind optimal für die leichte Mittagspause, ein herzhaftes Abendmahl oder einfach als Snack für zwischendurch. Die einzigartigen Böden werden im Kühlregal in 2 Formaten und Verpackungsgrößen angeboten: der 4 x 85 g (340 g) Packung im Format 18 x 28 cm bzw. 10 Stück in der 1.300 g Packung im ovalen Format 28 x 38 cm. Es handelt sich dabei um dünne Flammkuchenböden, ohne Hefe, bereits leicht vorgebacken. Ganz ohne Backpapier werden diese Flammkuchenböden „Elsässer Art“ direkt nach dem Belegen im Flammkuchen- bzw.

TANTE FANNY - EIN KOMPETENTER SERVICEPARTNER FÜR DIE GASTRONOMIE

Pizzaofen oder Konvektomaten bei starker Hitze von 250 – 300° in 3 – 6 Minuten knusprig gebacken.

Die Verwendungsmöglichkeiten könnten vielfältiger nicht sein: Ob als Snack oder Zwischengericht im kleinen Format 18 x 28 cm oder als Hauptspeise serviert mit Salat im größeren Format 28 x 38 cm. Die Böden können individuell und saisonal belegt werden – ob in der klassischen Elsässer Variante mit Speck und Zwiebeln, vegetarisch, vegan oder auch süß. Je nachdem, wie Sie frisch belegte und gebackene Flammkuchen auf Ihrer Speisekarte oder kleinen Nachmittagskarte einsetzen, Sie haben somit die Auswahl aus 2 verschiedenen Größen.

WERBUNG, Fotos: www.eisenhut-mayer.co / www.danielnuderscher.com / www.eisenhut-mayer.co

Frische Zutaten als „Mis en Place“, sowie die kurze Backzeit gemeinsam mit einem geringen Wareneinsatz machen einen selbstbelegten Flammkuchen zu einem attraktiven Produkt für Ihr gastronomisches Angebot. Im Mittelpunkt steht dabei der Koch, der Gastronom, mit seiner optischen wie geschmacklichen Kreativität und der Individualität seines Angebotes.

Zu den Frischen Flammkuchenböden in zwei Größen bietet Tante Fanny ein „Flammkuchen Rundum-Sorglos-Paket“ an. Je nach Bedarf bestehend aus einem Profi-Flammkuchenofen 230 V (2 Kammern mit Schamottsteinplatten), Flammkuchenschieber aus Metall, Holzbrettern für stilechtes Servieren oder spezieller Flammkuchencreme. Als

Spezialservice besucht Tante Fanny Gastronomen vor Ort in ihren Betrieben um gemeinsam mit ihnen und ihren MitarbeiterInnen Flammkuchen zu backen. So kann man sich auch direkt davon überzeugen, wie einfach, vielfältig, köstlich und optisch ansprechend Flammkuchen sind. Abgerundet wird der Service durch einen umfassenden Rezeptdienst auf der Website www.tantefanny.at. Hier stellt Tante Fanny sowohl online als auch in Form von gratis Rezeptheften, über 1.000 inspirierende Rezeptideen zur Verfügung. Hier finden sich Rezepte von süß bis pikant, von Fleisch, Fisch bis zu vegetarischen und veganen Speisen. Darunter auch ein Angebot an Rezepten speziell für die Gastronomie. HABEN WIR IHR INTERESSE GEWECKT?

Sylvia Mitterhuber steht für all Ihre Fragen, Bestellungen oder zur Vereinbarung eines gemeinsamen Probebackens zu Ihrer Verfügung! 0664 / 4561278 – s.mitterhuber@ tantefanny.at 1 www.tantefanny.at

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Foto: iStock / Lilechka75

Pasta ist der Name für italienische Nudeln, die traditionell aus Hartweizengrieß, Salz und Wasser hergestellt werden.

Very Berry –

Pikante oder Süße Variationen -

Herbstpasta Saison:

Waldbeeren-Palatschini

SanPane

Agnolotti Fina Kürbis

Palatschinken bzw. Pfannkuchen sind eine allseits beliebte Köstlichkeit. Caterline bietet goldgelb gebackene, geklappte Palatschinken, gefüllt mit einer saftigen Mischung aus Brombeeren, Heidelbeeren, Johannisbeeren und Himbeeren - eine vielseitig einsetzbare Süßspeise mit vielen Vorteilen. Die Zubereitung ist schnell, einfach und führt auch unter Zeitdruck zu einem Top-Ergebnis (in 2 Minuten servierfertig).

Die Bäckerei Ferdinand Teschl aus Pirching am Traubenberg in der Südoststeiermark hat mit SanPane im Herbst 2019 ein völlig neuartiges Produkt auf den Markt gebracht. SanPane ist ähnlich einer Focaccia, jedoch durch die Herstellung in 100 % Handarbeit erstaunlich locker und leicht. Verwendung finden nur beste Zutaten, bewusst verzichtet man auf Zusätze und Konservierungsstoffe jeglicher Art. Durch das Vorbacken im gasbefeuerten Hochtemperaturofen ergibt sich eine in diesem Produktbereich noch nicht gekannte Luftigkeit und Textur des Teiges. Die lange Ruhezeit des Teiges sorgt auch für eine leichte Verträglichkeit und Eignung für die FODMAP-arme Ernährung.

Unsere Herbstvariante Kürbis aus unserem Premium Sortiment PASTA FINA gefüllt überzeugt nicht nur Profigastronomen sondern auch jeden Kürbis- & Pastaliebhaber.

Caterline bietet feinsten Geschmack und qualitativ hochwertige Convenience-Produkte für die Gastronomie - ob süß oder pikant - finden auch Sie die ideale Unterstützung für Ihre Profiküche auf unserer Homepage. 1 www.caterline.at

Die Handhabung ist durch das Vorbacken denkbar einfach: Belegen, fertigbacken, genießen. Das SanPane in verschiedenen Größen wird frisch oder bei größeren Mengen tiefgekühlt an Gastronomiebetriebe in ganz Österreich und Deutschland geliefert. Der Kreativität sind im Umgang mit SanPane keine Grenzen gesetzt, gelingen doch sowohl pikante als auch süße Variationen im Handumdrehen. Spannende Rezeptideen und schmackhafte Fotos finden sie online. 1 www.sanpane.at

PROST AUSGABE 05 ∙ 20 | Pasta RUBRIK& Saucen

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Eine cremige Füllung auf Basis von Ricotta und zweierlei Kürbis (Hokaido- & Riesenkürbis) mit einer Beigabe von Kürbiskernen, welche für den nötigen crunchy Kontrast sorgen. Dank dem 3 -Eierteig zeichnet sich dieses Produkt, trotz 100 % Vorgarstufe, mit einem arttypischen „Al Dente“ Biss aus. Auch die Nachhaltigkeit darf hier nicht zu kurz kommen, für unsere Premiumrange PASTA FINA verwenden wir nur frische Freilandeier und alle Milchkomponenten werden aus Schweizer Frischmilch hergestellt, welche regional beschafft werden. Die 2 x 2 KG Verpackung kommt in 100 % recycling fähigem Altpapierkarton und Extra-Leichtfolie daher. Neu wird ab dieser Saison unser Sortiment auch durch ein Kürbisgnocchi ergänzt. 1 www.foodservice.hilcona.com/Messe

Vielfältige Alleskönner Pasta, Nudeln oder Teigwaren? Am besten alle – und das sofort! Diese rasch zuzubereitenden Gerichte sind sowohl in ihren Formen als auch in ihren Saucen-Kombinationen sehr vielseitig.

Herbstpasta Saison:

Pesto Neuheit

Feinste Maccaronelli im Recheis

Tortelli Fina Steinpilz

aus dem Hause Barilla

Pasta di Peppino Sortiment

Unsere Pilzvariante aus unserem Premium Sortiment PASTA FINA gefüllt überzeugt nicht nur Pastaliebhaber sondern auch Feinschmecker der Herbstsaison. Eine cremige Füllung auf Basis von Ricotta und zweierlei Pilzen (Steinpilz & Champignon). Die hochwertigen Steinpilze stammen nur aus Europa und werden durch Pilzsammler von Hand nach traditioneller Art gesammelt. Wir verzichten hier bewusst auf Aussereuropäische Pilze um die Qualität, Sicherheit & Rückverfolgbarkeit sicherstellen zu können. Danke dem 3 -Eierteig zeichnet sich dieses Produkt, trotz 100 % vorgarstufe, mit einem arttypischen „Al Dente“ Biss aus.

Die Geschichte des Pestos reicht bis ins 19. Jahrhundert zurück. Mehr als 150 Jahre später ist Pesto mehr als nur eine Pasta-Sauce. Inzwischen reicht die Vielfalt vom klassischen Pesto alla Genovese auf Basilikumbasis bis hin zu roten Pesti mit Tomaten oder Paprika als Hauptzutat.

Mit der neuen Nudelsorte Maccaronelli aus dem Pasta di Peppino all’uovo Sortiment startet Recheis genussvoll in den Herbst.

Auch die Nachhaltigkeit darf hier nicht zu kurz kommen, für unsere Premiumrange PASTA FINA verwenden wir nur frische Freilandeier und alle Milchkomponenten werden aus Schweizer Frischmilch hergestellt, welche regional beschafft werden. Die 2 x 2 KG Verpackung kommt in 100 % recycling fähigem Altpapierkarton und Extra-Leichtfolie daher. Entdecken sie auch unsere FINA Pilzvariante Eierschammerl / Reherl. 1 www.foodservice.hilcona.com/Messe

Barilla hat sein Angebot in diesem Sommer um eine weitere grüne Sorte ergänzt: dem Barilla Pesto Basilico e Peperoncino. Im Barilla Pesto Basilico e Peperoncino trifft der Duft von 100 % italienischem Basilikum auf die angenehme Schärfe italienischer Chilischoten. Diese Kombination sorgt für ein einzigartiges Geschmackserlebnis und verleiht vielen Gerichten eine fruchtig-scharfe Note. Im Vergleich zum Barilla Pesto alla Calabrese ist dieses Pesto schärfer und perfekt für alle Chili-Liebhaber. Das Pesto Basilico e Peperoncino eignet sich nicht nur für alle pikant würzigen Pastagerichte, sondern auch hervorragend als Marinade für Fleisch. Zudem gibt das Pesto allen vegetarischen Gerichten eine herrliche Schärfe.

Die neuen Maccaronelli sind eine dünne, leicht gebogene Makkaroni, die sich optimal für die verschiedensten Pastagerichte eignet, aber auch für Nudelsalate und als Beilage verwendet werden kann. Mit dem Peppino all’uovo Teigwarensortiment bietet Recheis eine große Auswahl an typisch italienischen Nudelformen in bewährter Qualität. Der hohe Eianteil verleiht den Nudeln eine schöne Farbe und sorgt für eine ausgezeichnete Kochstabilität. Zudem ist die Pasta Cook & Chill geeignet und kann in der Bain-Marie warmgehalten werden. Die neue Sorte ist ab sofort als 5 kg Packung im Großhandel erhältlich. 1 www.recheis.com/gastro

1 www.barilla.at

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Pasta & Saucen RUBRIK | PROST AUSGABE 05 ∙ 20

FLEISCH, WILD & GEFLÜGEL Nicht nur die Menge macht’s aus

Foto: iStock / Sergey Nazarov

Wiener Schnitzerl, Schweinsbraten, Gulasch, Grillhenderl, Wildragout... – österreichische Fleischgerichte sind nicht nur ein kulinarischer Hochgenuss, sie sind auch Teil unserer Tradition. Dass die Gäste einen immer höheren Qualitätsanspruch haben, birgt enorme Chancen für die Gastronomie, mit natur- und artgerechtem Fleisch zu punkten.

PROST AUSGABE 05 ∙ 20 | RUBRIK

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Das starke österreichische Familienunternehmen seit 1904

Wedl Messe Salzburg Zell am See

15. - 17. September 2020 Ferry Porsche Congress Center

Wedl Messe Tirol/Vorarlberg Innsbruck 21. - 22. September 2020 Messe Innsbruck

Wedl Messe Kärnten/Osttirol Villach 07. - 08. Oktober 2020 C+C WEDL Villach

Alle Infos zur Wedl Messe sowie zum Präventionskonze pt Covid-19 finden Sie au f wedl.com/messe

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RUBRIK | PROST AUSGABE 05 ∙ 20

FLEISCH, WILD & GEFLÜGEL – VON RENATE ORTNER

Rot-weiß-rote Qualität auf Brettl und Teller

Foto: iStock / AlexRaths / by-studio

Obwohl sich immer mehr Menschen – aus unterschiedlichsten Gründen – für eine vegetarische oder vegane Ernährung entschieden haben, wirkt sich dies auf den Fleischkonsum nur im Komma-Bereich aus. Zudem produziert Österreich immer noch mehr Fleisch, als hierzulande verbraucht wird. Dennoch wird – speziell Schweinefleisch – in großen Mengen importiert.

ransgourmet, der heimische Marktführer im Bereich Gastronomiegroßhandel, bietet mit mehr als 1.400 Fleisch- und Geflügelprodukten und rund 1.000 Wurstund Selchwaren-Artikel das umfangreichste Sortiment der Branche an. „Davon stammen bereits 900 Produkte aus Österreich. Wir arbeiten partnerschaftlich mit 40 heimischen Lieferanten zusammen und möchten das Bewusstsein für heimische, regionale Qualität dezidiert steigern,“ erklären Thomas

Panholzer, Geschäftsführer Transgourmet und Manuel Hofer, Geschäftsführer TopTeam Zentraleinkauf, der für den Einkauf bei Transgourmet verantwortlich zeichnet, unisono. Bei Rindfleisch liegt der „rot-weißrote“ Anteil schon bei 70 Prozent und soll in naher Zukunft noch gesteigert werden, indem einzelne Waren aus dem Ausland durch heimisches Fleisch ersetzt wird. Im Bereich Schweinefleisch identifiziert Transgourmet „noch sehr großes Potenzial für österreichi-

PROST AUSGABE 05 ∙ 20 | Fleisch, RUBRIK Wild & Geflügel

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sche Produkte“, werden doch aktuell – aufgrund der großen Nachfrage nach günstigen Produkten – sehr viele Teile importiert. LAND SCHAFFT LEBEN

Gelingen soll die noch stärkere Konzentration auf österreichisches Fleisch unter anderem durch die Kooperation mit dem Verein „Land schafft Leben“ und intensiver Aufklärungsarbeit über die Vorzüge heimischer Produkte. „Naturgemäß müssen wir ein breites Angebot

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in allen Preis- und Qualitätsstufen im Sortiment abbilden, gerade bei unseren boomenden Eigenmarken – wo wir die gesamte Wertschöpfungskette aktiv mitgestalten können – setzen wir auf österreichische Qualität,“ so Panholzer und Hofer. Sie wollen verstärkt die Themenbereiche Tierwohl, Herkunft und Verarbeitung in den Vordergrund rücken. DER GAST ENTSCHEIDET

Schon jetzt ist Transgourmet bei Fleischprodukten Branchenführer in den Bereichen Bio- und Nachhaltigkeit. „Wir nehmen unsere Verantwortung ernst und wollen dazu beitragen, heimische Qualitätsprodukte zu forcieren. Dazu müssen Konsumenten eine gute Entscheidungsgrundlage haben“, so Manuel Hofer. „Nur wenn Gäste bewusst heimische Qualität nachfragen, verschwinden Billigstimporte“, so Panholzer, der weiß, dass „alle an einem Strang ziehen müssen, um eine nachhaltige Veränderung herbeizuführen.“ SO EIN OCHS

Das steirische Almo-Almochsenfleisch gehört definitiv zum Besten, was Österreich im Rindfleisch-Bereich zu bieten hat. Frischelieferant Kröswang hat die Almo-Almochsen im Sortiment, die garantiert gentechnikfrei gefüttert und artgerecht gehalten werden. Sie wachsen langsam und wohlbehütet auf den Almen von über 530 heimischen Bauern auf und ernähren sich von einer großen Vielfalt an saftigen Gräsern und würzigen Kräutern. Durch das hochwertige Futter und das langsame Wachstum (durchschnittlich 26 Monate) bekommt das Almo-Fleisch eine besonders schöne Marmorierung

und ist zart und kräftig im Geschmack. Kerngebiete der Almos sind das oststeirische Hügelland (Naturpark Almenland) und die Obersteiermark. Geschlachtet werden die Tiere ausschließlich im Qualitätsschlachthof Weiz, der im Almo-Kerngebiet liegt und dadurch kurze Transportwege ermöglicht. In Auffang- und Ruheställen erholen sich die Tiere und können so etwaigen Stress abbauen. Nach Schlachtung und Klassifizierung reifen die herkunftsgesicherten und gekennzeichneten Schlachthälften in den Kühlräumen des Schlachthofes und werden dann erst geliefert.

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Viele Rindfleisch-Kenner sind der Ansicht, dass US Beef das beste Rindfleisch der Welt ist. Grund für diese Meinung sind Rinderrassen wie Hereford und Black Angus – aber vor allem die besondere Mastmethode, eine Kombination von Weidehaltung und Zufütterung. Durch die Maisfütterung wird das Fleisch weich, fett und gehaltvoll und es erhält eine dezente Süße. Der Frische-Lieferant führt aber auch ausgewählte Teile vom australischen Black Angus Beef. Die von keltischen Ur-Rindern abstammenden Black Angus sind nicht zufällig eine der weltweit meistverbreiteten Fleischrinderrassen. „Das zarte Fleisch mit seiner starken Marmorierung entwickelt einen derart markanten, runden Eigengeschmack, der es bei jeder Blindverkostung sofort von allen anderen Rinderrassen der Welt unterscheidbar macht“, erklärt Manfred Kröswang. Ihre spezielle Genetik verleiht den Angus Rindern die Fähigkeit, in der Getreidefütterungsphase wunderschön gleichmäßiges intramuskuläres Fett einzulagern.

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Während die US-Amerikaner auf Maisfütterung bei der Mast setzen, ernähren sich argentinische Rinder ausschließlich von Gras. Die Tiere genießen grenzenlose Freiheit auf den endlosen Weiden der argentinischen Pampa. Die Qualitätsrinder haben viel Bewegung und weiden auf humusreichem Grasland. Jedem Weideochsen steht in Argentinien etwa 1 Hektar Grünfläche zur Verfügung. Diese Methode der reinen Weidehaltung garantiert eine hervorragende Fleischqualität. Argentinisches Rindfleisch ist zart marmoriert, besonders fettarm und eignet sich hervorragend zum Kurzbraten.

was den Unterschied ausmacht“, erklärt Peter Krug, Geschäftsführer Eurogast Österreich.

QUALITÄT VOM METZGERMEISTER

REGIONALE WILDEREIEN

Gastronomen sollten beim Einkauf und der Verarbeitung des Fleisches stets auf die Qualität achten. Vor allem in puncto Verarbeitung zählt langjähriges Know-how der Metzgermeister, denn die Feinzerlegung, Reifung und Lagerung erfordern höchste Sorgfalt in der Vorgehensweise. Eurogast zeigt damit den wesentlichen Qualitätsunterschied für die Kunden auf, der einen mehrfachen Nutzen mitbringt: erstklassige Produkte, die perfekt von Profis verarbeitet werden.

Im Gegensatz zum relativ hohen Fleischkonsum beläuft sich der Verzehr von Wildbret auf nur 0,7 Kilogramm pro Jahr. Obwohl doch Wildfleisch viel gesünder ist als die meisten anderen Fleischarten: Das Wild ernährt sich von feinen Kräutern und Gräsern, bewegt sich viel und weitgehend stressfrei.

„So sind beispielsweise im Rahmen des „Genuss 360“-Sortiments vier einzigartige Rindfleischstandards für die Gastronomie definiert. Einheitliche Rindfleischqualitäten aus regionaler und internationaler Herkunft, mit einer garantierten Reifung von 20 Tagen, einer Sortierung nach Fett und Marmorierung sowie einem individuellen Zuschnitt – das ist es,

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AUF’S BROT GESTRICHEN

Mit delikaten Fleischaufstrichen bringt man Abwechslung ins Frühstücksbuffet und kann auch jene Gäste ansprechen, die gerne einen pikanten Start in den Tag wünschen. „Auch diese Produktlinie wird in einer attraktiven Präsentationshilfe angeboten, um die Gäste von der Vielfalt der Aufstriche zu überzeugen und sie in Ruhe ihre Lieblingssorten finden zu lassen”, bestätigt Martin Darbo, Vorstandsvorsitzender der A. Darbo AG.

Aufgewachsen in den heimischen Fluren, vom bekannten Jäger erlegt und im Stammlokal genossen – Wild ist durchaus regional. „Dabei kommt es aus unserer Sicht immer darauf an, wo die verschiedenen Tiere tatsächlich heimisch sind. Denn Wild kennt keine Staatsgrenzen“, definiert der Fleischkenner den Begriff Regionalität im Wild-Sortiment. In erster Linie bezieht das Handelshaus Wedl Produkte aus Österreich. Vor allem die Frischware kommt direkt aus den heimischen Regionen. Da die rot-weiß-roten Mengen

jedoch nicht die gesamte Nachfrage abdecken, greift das Unternehmen im Tiefkühlbereich auf Produkte aus Europa zurück. WILDER HERBST

Für Feinschmecker ist bekanntlich der Herbst die schönste Jahreszeit, denn das Ende der Schonzeit lockt Wildliebhaber von überall in die heimischen Gaststuben. Dort verheißt schon allein der deftig-aromatische Geruch von Fleisch, Pilzen und Knödel wahre Geschmackshighlights und gesellige Abende. Damit auf dem Teller auch wirklich alles stimmt, bietet das Handelshaus Wedl ausschließlich hochwertige Produkte, frische Beilagen und die passende Weinbegleitung. Ob klassisches Wildbret oder „wilde“ Besonderheiten – der Genussherbst kommt bestimmt.

Wo Eurogast draufsteht, steht Eurogast dahinter.

... UND WILDE KLASSIKER

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Ganz klar, der Klassiker unter den Wildgerichten ist und bleibt das Hirschgulasch. Damit das Fleisch schön auf der Zunge zergeht, empfiehlt Andreas Schragl, Fleischexperte im Handelshaus Wedl, ein Stück aus der Schulter. „Durch den etwas höheren Fettanteil wird das Fleisch beim langen Kochen nicht trocken, sondern bleibt saftig und zerfällt auf der Gabel.“ Und dabei ist das Gulasch nicht nur ein Platzhirsch auf der Speisekarte, sondern auch für den Gastronom ein Volltreffer. „Da vom Wild nur begrenzte Mengen erhältlich sind, sind die Preise für das Fleisch generell höher. Das spiegelt sich auch auf der Rechnung wider. Die Preis-Leistung ist beim Gulasch unschlagbar und das sieht man auch in der hohen Nachfrage unserer Kunden“, weiß Schragl. Natürlich dürfen Rehbraten, Wildschweinschnitzel oder Wildragout ebenfalls nicht auf den Speisekarten fehlen. ALLES EINE FRAGE DER INTERPRETATION

eurogast.at Wir sind Eurogast

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einem fein abgeschmeckten Champagnerkraut begeistert das saftige Wildgericht alle Feinschmecker“, schwärmt der Wedl-Experte. Rustikaler wird es mit einem Hirsch Ossobuco, ein Gericht, das in den letzten Jahren seine Renaissance feierte. Zu den stark mit Sehnen durchzogenen Beinscheiben passen klassische Beilagen wie Polenta, Schupfnudeln oder Rotkraut hervorragend. Natürlich darf eine dunkle Sauce nicht fehlen. Fleischige Knochen, Wildfond, ein kräftiger Rotwein und die gängigen Gewürze, wie Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Thymian, machen dabei das volle Aroma aus. ÜBERFLIEGER: HUHN

Während der Fleischkonsum insgesamt in Österreich abnimmt, wird immer mehr Hühnerfleisch gegessen. Die meisten österreichischen Mäster bewirtschaften Ackerflächen und halten auch andere Tiere. Etwa 40.000 Hühner braucht man heute als konventioneller Bauer, um allein von der Mast leben zu können. Die meisten heimi-

schen Hühnerställe sind kleiner und gehören Bauernfamilien. Die Verarbeitungsbetriebe stehen im Wettbewerb mit Ländern, in denen Tierschutzgesetze und Sozialstandards nicht vergleichbar sind. So dürfen etwa österreichische und Schweizer Bauern wesentlich weniger Hühner pro Quadratmeter halten als in jedem anderen Land. Der Weltmarkt ist derselbe, die Spielregeln andere. Spürbar ist das vor allem beim Fleisch, das verarbeitet wird. Zwei für die schnelle Mast optimierte Rassen von zwei internationalen Züchtern haben in Österreich Bedeutung, eine für die konventionelle und eine für die biologische Haltung. Die Großeltern leben im Ausland, die Eltern kommen als Küken zu einem Elterntierbetrieb in Österreich oder einem Nachbarland. Mastküken schlüpfen in einer Brüterei. Beim österreichischen Hühnerbauern leben sie mit tausenden Artgenossen in Bodenhaltung und fressen hauptsächlich Futter aus Österreich und zusätzlich auch noch gentechnikfreien Soja aus Südamerika. Bio-Hühner fressen Bio-Futter und haben einen Auslauf ins Freie.

Fotos: iStock / Once Upon A Photo / Shaiith

FLEISCH, WILD & GEFLÜGEL

BRUST ODER KEULE

Die Keule oder der Schenkel, ist etwas dunkler und hat einen höheren Fettgehalt als die anderen Teile des Huhns. Die Keule ist saftig und intensiv im Geschmack. Die Flügel haben viel Haut und daher einen hohen Fettanteil. Brustfleisch ist heller und fettarm. Der Rücken besteht hauptsächlich aus Knochen und hat einen geringen Fleisch- und Hautanteil. Die Innereien eines Huhns: Leber, Herz und Magen haben einen besonders hohen Anteil an Vitamin B12, Magnesium, Eisen, Zink, Phosphat und Spurenelementen. Hühnerfleisch enthält zusätzlich Kalium, Eisen, Zink und B-Vitamine.

Hauchzart ist das neue dünn Wie alles im Leben hat auch der Allesschneider von Graef zwei Seiten. Und das ist gut so, denn auf der rechten Seite wird der Schlitten mit Schnittgut und Schwung ans Messer geführt. Da geht es um Kraft, Technik und Alltagstauglichkeit. Und es gibt die linke Seite, wo feinste Scheiben von edlem Schinken sowie Carpaccio von Bete oder Birne hauchdünn auf den Teller gleiten. Die passende Vinaigrette, ein bisschen Käse, ein Tupfer Pesto – und schon präsentiert sich die Vorspeise in einem völlig neuen Look. Diese Trendküche, gepaart mit Erfahrung und innovativen Ideen aus der Profiküche, repräsentieren jetzt die Allesschneider der Concept Line.

PROST AUSGABE 05 ∙ 20 | Fleisch, RUBRIK Wild & Geflügel

DIE KÜCHE DER FEINEN SCHNITTE

Werden Obst und Gemüse mit einem Allesschneider hauchdünn aufgeschnitten, bringen sie ihre Aromen optimal ins Spiel. Außerdem helfen sie, Wurst, Käse und Schinken am Stück bis auf den letzten Rest aufzubrauchen. Diesen nachhaltigen Umgang mit frisch zubereiteten Lebensmitteln schätzen die Kunden. Kreative Köche nutzen die Maschinen, um Carpaccio aus Fisch, Birnen und Bete sowie Salate aus heimischem Wurzelgemüse auf den Teller oder das moderne Jausenbrot zu bringen. ARTENVIELFALT

Um allen Ansprüchen gerecht zu werden, bietet die Concept Line verschiedene Modelle

WERBUNG, Fotos: Sick

Je dünner Fleisch, Schinken, Wurst, Käse, Gemüse oder was auch immer geschnitten ist, desto mehr Geschmacksaromen setzen diese Zutaten frei. Doch das ist nicht ganz einfach, zumindest nicht mit einem Küchenmesser. Mit den Allesschneidern der Concept Line von Graef aber schon.

an. Neben der Wahl zwischen einem Vertikal- oder Schrägschneider unterscheiden sich die Modelle unter anderem in der Länge des Schlittens und damit auch der Standfläche. Je größer der Schlitten, desto breiter kann das Schnittgut, bspw. das Brot, sein. Je größer das Messer, desto höher – oder eben auch dicker – kann etwa der Schinken sein. Die Qualitätsprodukte von Graef werden in Österreich von Sick Werksvertretungen vertrieben. 1 www.sick-werksvertretung.com

So schmeckt Österreich! GÄSTE FLIEGEN AUF GEFLÜGEL

Hähnchenfleisch eignet sich perfekt für eine leichte, zeitgemäße Ernährung: Zart und saftig, fettarm und proteinreich steht Geflügel bei Menschen aller Kulturen ganz oben auf dem Speiseplan. Kein Wunder, dass die Nachfrage unaufhörlich steigt. So hat sich der Absatz an Geflügelprodukten von Salomon FoodWorld in den letzten Jahren um 60 Prozent gesteigert. Wen wundert’s, war es ja auch genau dieses Unternehmen, das bereits vor über 25 Jahren als Erster die original Buffalo Chik’n® Wings aus der Anchor Bar in den USA nach Deutschland gebracht hat: der Buffalo Chik’n® Burger. Original und doch anders: Beim Buffalo Chik’n® Burger vereinen sich zwei Siegertypen: Der Topseller Burger erhält die Erfolgsrezeptur der beliebten Buffalo Chik’n® Wings. Two-in-one für noch mehr Geflügel-Vielfalt auf der Karte! Der innovative Hähnchen-Coup beflügelt das Burger-Angebot: Saftigzartes Hähnchenfleisch mit der authentisch scharfen Butternote der erfolgreichen Buffalo Chik’n® Wings und umhüllt von einer knusprigen, groben Panade. Darüber hinaus hat Salomon in diesem Jahr im Rahmen seines neuen Konzepts „Urban Taste“ den Homestyle Chik´n® Fingers Buttermilk eingeführt: der erfolgreiche Chik’n® Finger jetzt mit trendigem Buttermilk-Taste in knuspriger und besonders grober Homestyle-Panade – wie selbst gemacht. Als Snack, Vorspeise oder Beilage lieben ihn die Gäste. ENTE GUT, ALLES GUT

Gegrillt, Sous-vide, asiatisch, traditionell... eine Bio-Ente schmeckt immer. Ist dann noch der komplette Produktionsablauf in Österreich, ist Qualität garantiert: Eigene österreichische Elterntier-Herden, eine Partnerbrüterei in Schlierbach und familiengeführte Bio-Bauernhöfe in Ober- und Niederösterreich bilden die Basis für regionale Qualitätsprodukte. Ente nur im Winter zu essen, gehört ab sofort der Vergangenheit an. Sie haben das ganze Jahr Saison. Bio- Enten von den Eiermachern haben einen geringen Fettanteil und einen außergewöhnlich feinen Geschmack, den sie besonders gut auf dem Grill entfalten.

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Rot-Weiß-Rot Offensive:

Transgourmet erweitert heimisches Fleisch-Sortiment Bereits 80 Prozent des frischen Rindfleischs kommen aus Österreich – eine Kooperation mit 500 Bauern sichert die laufende Verfügbarkeit. Transgourmet, der heimische Marktführer im Bereich Gastronomie-Großhandel, setzt noch stärker auf österreichische Qualität bei Frischfleisch: Im Zuge seiner «rot-weißrot Offensive» erweitert der Großhändler unter seiner Nachhaltigkeitseigenmarke Transgourmet Vonatur das Angebot an heimischem Bio-Bergweiderind. Als bewusste Entscheidung für Österreich und durch die Sicherstellung der benötigten Mengen kann nunmehr auf das baltische Graslandrind verzichtet und so der Anteil an frischem heimischem Rindfleisch bei Transgourmet auf 80 Prozent gesteigert werden. «Nachhaltigkeit und das Bekenntnis zu heimischer Qualität ist für uns nicht nur ein Marketing-Slogan, sondern aktive Sortimentspolitik», erklärt

Manuel Hofer, Geschäftsleiter Transgourmet Österreich und Geschäftsführer TOP-TEAM Zentraleinkauf, die Entscheidung.

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KOOPERATION MIT SONNBERG UND 500 BIO-BAUERN

Die Erweiterung des heimischen Sortiments bei Frischfleisch ist ein «innovatives und vorrausschauendes Konzept», sind Transgourmet Geschäftsführer Thomas Panholzer und Manuel Hofer stolz. Ganz bewusst wurde diese Forcierung von Erzeugnissen aus dem eigenen Land jetzt gestartet, denn «nur wenn wir unseren Bauern die Sicherheit einer kontinuierlichen Vermarktung geben, werden wir den Bedarf an österreichischem Bio-Rindfleisch in der Gastronomie auch in Zukunft

sichern können.» Für das aktuelle Projekt arbeiten Transgourmet und TOP-TEAM Zentraleinkauf in einem engen Verbund mit der Sonnberg Biofleisch GmbH und weiteren Landwirten zusammen; insgesamt 500 zertifizierte heimische Biobauern stellen die Versorgung mit dem Bio-Bergweiderind sicher. Künftig rechnet man mit einer Nachfrage von rund 150 Tonnen Rindfleisch pro Jahr; aktuell werden jährlich 60 Tonnen an Bio-Rindfleisch bei Transgourmet verkauft. NACHHALTIGKEIT: SÄMTLICHE TEILE DES RINDES WERDEN VERMARKTET

Um diese – steigende – Nachfrage nach österreichischem Bergweiderind in Bioqualität für die Gastronomie sicher zu stellen, wurden

auch die Ein- und Verkaufskriterien für das Fleisch adaptiert: Künftig werden sowohl Kalbinnen als auch Ochsen vermarktet; die Altersbeschränkung auf 24 Monate stellt den von Konsumenten so geschätzten, kräftigen Rindfleischgeschmack sicher. Um für die Gastronomen eine möglichst optimale Verarbeitung und gleichmäßige Portionierung zu ermöglichen, wird verstärkt darauf geachtet, dass die angebotenen Rinder von annähernd gleicher Größe sind und ein ähnliches Schlachtgewicht haben. Auch eine gute Fettabdeckung mit optimalem, intermuskulösen Fettanteil ist essenziell. «All diese Faktoren sichern zarte und schmackhafte Qualität aus heimischer Landwirtschaft», weiß Otto Bauer, Bereichsleiter der Eigenmarken bei TOP-TEAM Zentraleinkauf. Wichtig: Von den geschlachteten Rindern werden sämtliche Teilstücke vermarktet; «dazu braucht es die intensive Unterstützung der Gastronomen durch unsere Vertriebsmannschaft, deren Aufgabe es sein wird, nicht nur Edelteile wie Filet, Beiried und dergleichen, sondern auch weniger bekannte Fleischstücke gemeinsam mit den Gastronomen erfolgreich zu verankern», so Bauer. Durch die durchgängige Vermarktung aller Teilstücke wird sorgsam mit natürlichen Ressourcen umgegangen, eine optimale

TRANSGOURMET LÄDT ZUR ERSTEN MULTICHANNELMESSE NEX 27. September bis 3. Oktober nex.transgourmet.at Transgourmet geht in Zeiten wie diesen neue Wege: Ende September öffnet der starke Branchenpartner seine digitalen wie auch realen Türen für die «NEX» – die erste Multichannelmesse dieser Art. Das Unternehmen wird auf einer eigens geschaffenen Onlineplattform Neuigkeiten und Trends virtuell präsentieren; zeitgleich finden an zwei dieser Tage – nämlich am 28. und 29. September – reale Aktivitäten in den 13 Transgourmet Standorten statt: Bestehende und neue Kunden können in den neun Transgourmet Großmärkten sowie den vier Transgourmet Cash&Carry Abholgroßmärkten das facettenreiche Sortiment und die gesamte Welt von Transgourmet entdecken und vor Ort erleben. «Außergewöhnliche Zeiten erfordern außergewöhnliche Ideen», erklärt Manuel Hofer, Geschäftsleiter Transgourmet Österreich und gleichzeitig GeschäftsWertschöpfung erzielt sowie für Abwechslung auf heimischen Speisekarten gesorgt. ÖSTERREICH-ANTEIL BEI FRISCHFLEISCH SOLL LAUFEND STEIGEN

Dass das Frischfleischsortiment von Transgourmet bei Rindfleisch zu 80 Prozent

führer TOP-TEAM Zentraleinkauf, der für den Einkauf bei Transgourmet verantwortlich zeichnet, das Konzept dieser evolutionären Idee. Diese stellt eine optimale wie durchdachte Verbindung zwischen digitaler und realer Welt dar und hat absoluten Neuheitswert in der Branche. Damit positioniert sich Transgourmet einmal mehr als Innovator an der Seite der heimischen Gastronomie-Szene. Auch das Bio-Berglandrind ist im Zuge der neuartigen Transgourmet NEX Messe vor Ort zu verkosten.

aus österreichischer Produktion besteht, entspricht der klaren strategischen Entscheidung des Großhändlers. «Wir möchten das Bewusstsein der Konsumenten für heimische regionale Qualität steigern und setzen dabei auch auf Informations- und Aufklärungsarbeit», betont Panholzer. Dabei werden auch Themenbereiche wie Tierwohl, nachvollziehbare Herkunft und sorgsame Verarbeitung in den Vordergrund gerückt – bereits jetzt ist das Unternehmen branchenführend in Sachen Bio und Nachhaltigkeit. «Nur wenn Gäste aktiv heimische Qualität nachfragen, werden Billigstimporte sukzessive dezimiert», so Panholzer, und weiter: «Wenn alle an einem Strang ziehen, kann eine nachhaltige Veränderung herbeigeführt werden.» Was bei Rindfleisch schon gelungen ist, hat im Bereich Schweinefleisch noch «großes Potenzial für österreichische Produkte» – werden doch aktuell aufgrund der hohen Nachfrage nach günstigen Produkten viele Teile aus dem Ausland importiert. Mittelfristig soll sich auch das ändern, skizziert Panholzer seine Vision. 1 www.transgourmet.at

Fleisch, Wild & Geflügel RUBRIK | PROST AUSGABE 05 ∙ 20

„Darf’s noch ein Nachschlag sein?“ ... und schon landet eine weitere Portion Ripperl auf dem Teller. Typisch österreichische Fleisch-Spezialitäten erfreuen sich – trotz vieler anderer Ernährungsphilosophien – großer Beliebtheit – auch bei unseren Gästen.

Rindfleisch mit

voller Intensität Rindfleisch ist aus der österreichischen Küche nicht wegzudenken, und genauso selbstverständlich kommt es bei Gourmets in der großen weiten Welt auf die Teller. Wobei natürlich viel passen muss, damit das Rindfleisch seine volle Intensität entfalten kann: von der Zucht über speziell an die Rasse angepasste Fütterung bis zur Reifung des Fleisches. Garantiert 20 Tage Reifung Das Tierwohl steht an oberster Stelle und ist Teil der höchsten Rindfleischstandards, denn nur bestens versorgte und schonend geschlachtete Rinder haben die erstklassige Fleischqualität, die sich Genießer zu Recht erwarten. Dabei bietet Eurogast eine Vielfalt von den USA bis Australien und natürlich beste Qualitäten aus Österreich. Um diese Standards zu erreichen, garantiert Eurogast mindestens 20 Tage Reifung in eigenen und regionalen Kühlhäusern und sorgt für die Sortierung nach Fettgehalt und Marmorierung. Größte Sorgfalt von der Feinzerlegung bis zur Fleischtheke und der individuelle Zuschnitt sind weitere Besonderheiten der Eurogast Fleischabteilungen.

Kalter Genuss

„Gans“ toll –

Bio Entenbrustfilet geräuchert

Mostviertler Weidegansl

Seit 2017 produziert die Eiermacher GmbH Bio Enten. Dabei findet der gesamte Kreislauf in Österreich statt und Bio Entenprodukte sind ganzjährig verfügbar. Abseits der traditionellen Entenvarianten liegt der Fokus auch auf neuen Ideen in der Produktvariation.

Auf saftigen Wiesen mit viel sonnenbeschienener und auch schattiger Weidefläche aufgewachsen, sorgt Feigl mit dem Mostviertler Weidegansl „Original“ für wahre Genussmomente. Das zugefütterte geschrotete Getreide sorgt für die hohe Fleischqualität, die zarte fettummantelte Fleischfaserung sowie das ausgezeichnete Fleisch/ Knochenverhältnis. Die Tiere werden direkt am Hof, ohne stressige Tansportwege(!), unter Betäubung geschlachtet und trocken gerupft. Das spiegelt sich in der hohen saftigen Fleischqualität wieder. „Fachmännisch zubereitet, wird die Mostviertler Weidegans zu einem knusprigen wie zarten Gaumenschmaus, von dem Ihre Gäste noch lange reden werden“, ist man bei Feigl überzeugt. Die Zusammenarbeit samt Erfahrungsaustausch mit den Bauern der Mostviertler Weidegans besteht seit nunmehr fast 30 Jahren.

Das neuste Produkt ist das geräucherte Bio Entenbrustfilet. Warmer Buchenholzrauch, sowie etwas Salz bilden die einzige Grundlage, für dieses zart rosa, auf der Zunge zergehende Genuss Erlebnis. Das Filet wird vorrangig kalt verzehrt und ist vielfältig einsetzbar - z.B. dünn aufgeschnitten auf frischem Salat oder als Teil einer zünftigen Jausenplatte. Innovativ, Regional, Bio – gehen auch Sie einen neuen Weg mit der Bio Ente aus Österreich von den Eiermachern. 1 www.bio-ente.at

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Für den Herbst rät Feigl: „Planen Sie für die herbstliche Speisekarte auch Bauernenten in Bio-Qualität ein.“ Hier arbeitet man mit der Gemeinschaft „Eiermacher-BIO Ente“ zusammen. Die Enten oder auch Einzelteile sind auch vorgegart lieferbar. Gerne können Sie bei uns auch nach Import Enten oder Gänsen anfragen. „Der Feigl hat‘s - der Feigl bringt‘s!“ 1 www.feigl.at

PROST AUSGABE 05 ∙ 20 | Fleisch, RUBRIK Wild & Geflügel

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WERBUNG, Foto: Wedl / hlphoto

Wilde Versuchung Für Feinschmecker ist bekanntlich der Herbst die schönste Jahreszeit, denn das Ende der Schonzeit lockt Wildliebhaber von überall in die heimischen Gaststuben. Dort verheißt schon allein der deftig-aromatische Geruch von Fleisch, Pilzen und Knödel wahre Geschmackshighlights und gesellige Abende. KLASSISCH, ABER WILD

Jetzt hoch aktuell –

Prinzenhirsch Jetzt zur Wild-Zeit präsentiert Feigl seine streng selektierten Prinzenhirschprodukte – dabei handelt es sich ausschließlich um maximal zweijährige Stücke, die tierärztlich begutachtet, deklariert und fachmännisch zerlegt werden. Das Fleisch ist nach höchsten Hygienestandards vakuumverpackt und wird mit den eigenen Frische- und TK-LKWs von Feigl in fast ganz Österreich für Gastronomen, Hotels und Gemeinschaftsverpfleger ausgeliefert. Für interessierte Kunden abseits des Tourenplanes gibt es die Möglichkeit, via Kühllogistikern oder mit dem Service der Post mit Kühlbox „next Day“ an die begehrten Stücke zu kommen, Feigl findet einen Weg. Feigl empfiehlt seinen Kunden: „Bitte achten Sie auf Prinzen-Qualität! Da können Sie sich darauf verlassen, in der Pfanne ausschließlich bestes junges, zartes Fleisch zu haben.“ Feigl führt überdies ein großes Sortiment an Wildbret aus eigener Zerlegung: Reh, Hirsch, Damwild, Wildschwein, Gams, Mufflon und Niederwild je nach Jagdsaison frisch und tiefgekühlt. Darüber hinaus verfügt man auch über jahrzehntelange Erfahrung und Kontakte, wenn es um günstige Importware geht. Bei Feigl freut man sich auf Ihre Anfrage. 1 www.feigl.at

Ob Hase, Taube oder Wachtel, viele Köche blicken über die Töpfe und Pfannen hinaus und interpretieren Wild auch anders. Dabei überraschen Spezialitäten wie etwa Wildgeflügel die Gäste. „Für ein ausgefalleneres Gericht, das sowohl beim Gala-Dinner als auch auf die klassische Wildkarte passt, empfehle ich Brustfilets vom Fasan. Eingewickelt im Speckmantel mit Pilzen und Wildreis oder mit einem fein abgeschmeckten Champagnerkraut begeistert das saftige Wildgericht alle Feinschmecker“, schwärmt der Wedl-Experte. Rustikaler wird es mit einem Hirsch Ossobuco, das in den letzten Jahren seine Renaissance feierte. REGIONALE WILDEREIEN

Aufgewachsen in den heimischen Fluren, vom bekannten Jäger erlegt und im Stammlokal

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genossen – Wild ist durchaus regional. „Dabei kommt es aus unserer Sicht immer darauf an, wo die verschiedenen Tiere tatsächlich heimisch sind. Denn Wild kennt keine Staatsgrenzen“, definiert der Fleischkenner den Begriff Regionalität im Wild-Sortiment. In erster Linie bezieht das Handelshaus Wedl Produkte aus Österreich. Vor allem die Frischware kommt direkt aus den heimischen Regionen. Da die rot-weiß-roten Mengen jedoch nicht die gesamte Nachfrage abdecken, greift das Unternehmen im Tiefkühlbereich auf Produkte aus Europa zurück. „In der Firma Atteneder aus Oberösterreich haben wir im Wild-Sortiment einen verlässlichen und langjährigen Partner gefunden. So können wir auch jederzeit ausgefallene Kundenwünsche erfüllen“, erklärt der Experte. WILD UND WEIN, DOCH WELCHER DARF ES SEIN?

Der perfekte Weinbegleiter für Wildgerichte ist Blaufränkisch. Straff, mit einer vielschichtigen und fruchtaromatischen Struktur, harmonieren sie perfekt mit den Röstaromen des Fleisches. Zu den klassischen Wildgerichten passt etwa der Blaufränkisch Ried Dürrau vom Weingut Paul Kerschbaum/Horitschon hervorragend. Grundsätzlich gilt: Nur ein guter Wein macht auch eine gute Sauce. Dafür eignen sich vor allem köperreiche Bordeauxrebsorten wie Cabernet oder Merlot in einer Cuvee gepaart mit Zweigelt. Denn der weichselfruchtige Zweigelt gibt dem Gericht noch etwas Süße und Farbe, was mit dem fruchtparfümierten Rotkraut ein harmonisches Geschmackserlebnis garantiert. 1 www.wedl.com

Fleisch, Wild & Geflügel RUBRIK | PROST AUSGABE 05 ∙ 20

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BIO TRENDS Bio hat immer Saison Die Krise hat uns gezeigt, dass wir doch sehr stark auch von den globalen Lieferketten abhängig sind. Damit ist jedoch ein anderes Thema wieder in den Fokus gerückt, das uns die Möglichkeit für einen beachtlichen Differenzierungsgrad im Markt verspricht: Die Bindung zu lokalen Erzeuger*innen sowie eigene Anbauflächen.

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BIO TRENDS – VON RENATE ORTNER

Fotos: iStock / Veramelissaphotography / DisobeyArt

Pure Geschmackserlebnisse Der Food-Trend rund um Nachhaltigkeit und die Qualität regionaler und saisonaler Produkte ist weiterhin im Vormarsch. Gastronomen, die eine abwechslungsreiche Karte mit biologischen und regionalen Zutaten anbieten, sind nicht nur nachhaltig, sie bieten auch eine kulinarisch spannendere Erfahrung.

iodiversity – oder zu deutsch „Biodiversität“ – bedeutet nichts anderes als „biologische Vielfalt“. Dieser Foodtrend 2021 sorgt für eine stabile Nahrungsmittelproduktion. Wissenschaftliche Basis dieser Trendströmung ist das Bewusstsein, dass die Menschheit von allen möglichen Nahrungsquellen auf der Erde nur einen Bruchteil nutzt. Darauf konzentrieren sich auch viele Landwirte. Dadurch kommt es zur Entstehung von Monokulturen. Diese nutzen die Nährstoffe im Boden nur einseitig, wodurch es zu einem Mangel genau jener Stoffe kommt. Um einen Ausgleich zu schaffen,

muss viel gedüngt werden, was dem Boden sowie dem Grundwasser schadet. Monokulturen sind zudem anfälliger für Schädlinge. Pestizide und Herbizide müssen vermehrt eingesetzt werden. Hinzu kommt, dass auch die Felder anfälliger für Wetterphänomene wie etwa Dürre sind. Biodiverse Mischkulturen haben viele dieser Probleme nicht und sind – wissenschaftlich erwiesen – unterm Strich auch wesentlich ertragreicher.

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BODENGESUNDHEIT: GEFRAGTER DENN JE

Durch den Klimawandel wird der Biodiversitätsverlust noch verstärkt und gefährdet

laut der World Health Organisation sogar die Ernährungssicherheit. Landschaften und Anbaugebiete mit hoher Vielfalt bieten vielen Nützlingen wie Bienen, Schmetterlingen und Regenwürmern einen Lebensraum. Diese Tiere tragen zum Erhalt der Bodengesundheit sowie des Ökosystems bei. Sie helfen auch, Biodiversität anzuregen und Nahrungsmittelsicherheit zu erhalten. Hanni Rützler spricht den Chefköchen auf der Welt die Rolle der Zukunftsinspiratoren zu. Es gilt, regionale – inzwischen nicht mehr gewohnte – Geschmackserlebnisse wieder mehr an die Front zu holen.

BIO VON FRÜH BIS ABENDS

Der Trend „Bio“ ist schon seit längerem in der Gesellschaft spürbar und steigt weiter an. Auch in der Gastronomie kann man mittlerweile eine stetige Bewegung in diese Richtung feststellen. Anfangs nur in den urbanen Gebieten Österreichs spürbar, gibt es mittlerweile kaum ein Frühstücksbuffet ohne Bio-Produkte. Regionalität, Nachhaltigkeit und Frische sind bei vielen Gästen mittlerweile zu einem „musthave“ geworden. „Für Eurogast ist das selbstverständlich und schon seit Jahren gelebte Tradition. Für uns ist es essenziell zu wissen, wo das Obst und Gemüse gewachsen ist und Fisch und Fleisch ihren Ursprung haben. Wir setzen daher auf enge Zusammenarbeit mit vielen Landwirten aus der Umgebung. Genau diese Struktur ermöglicht es, dass die einzelnen Betriebe ihre regionalen Lieferanten individuell auswählen und so die beste Qualität – unmittelbar aus der Region –

direkt an die Kunden weitergeben können. Dabei werden einerseits die Transportwege so gering wie möglich gehalten und andererseits unsere Kunden mit Produkten von lokalen Partnern versorgt. So möchten wir für mehr Nachhaltigkeit und Regionalität sorgen. Besonders seit der Corona-Krise ist die gemeinschaftliche Unterstützung unserer heimischen Bauern noch wichtiger geworden“, weiß Peter Krug, Geschäftsführer Eurogast Österreich. DIE ZAHLEN BEWEISEN’S

Das gesamte Food Segment ist zwischen 2017 und 2019 um 3,9 Prozent im Umsatz gewachsen. Aufgesplittet in Bio/Non-Bio lässt sich feststellen, dass der Bio Food Bereich um 14,8 Prozent wachsen konnte, der Non-Bio Bereich lediglich um 2,8 Prozent. 50 Prozent des Gesamtwachstums im Food Segment gehen auf Bio zurück. (Quelle: Nielsen MarketTrack, 2019 vs. 2017)

Bei uns liegt Backtradition in der Familie. Seit 1902.

geben wir erationen e » Seit Gen erreichisch um die öst n se is W s da Dieses ion weiter. it d a tr k c a B n besten ngt bei de Wissen fä ie sorgsam nd zeigt, w u n a n te Zuta hen muss, nen umge ih it m n a m backen.« ste Brot zu um das be

Anton Haubenberger Besuchen Sie uns in unserer Brot-Erlebniswelt „Haubiversum“ Täglich geöffnet, 5 Minuten von der A1-Abfahrt Ybbs, Kaiserstraße 8, 3252 Petzenkirchen t 07416/503-499, www.haubiversum.at

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BIO TRENDS

verbindet. Vergangenes Jahr wurde die Marke auf klimaneutrale Produktion umgestellt; die laufende Erweiterung des Sortiments ist ein eindeutiges Zeichen für die große Nachfrage und den Bedarf in der Gastronomie an Bio-Produkten. SAG MIR, WOHER DU KOMMST...

SCHNURSTRACKS IN DIE RESTAURANTKÜCHEN

„NATÜRLICH FÜR UNS“

„Einer der größten Trends im Bereich Bio ist nach wie vor – und stärker denn je, dass Bio und Nachhaltigkeit Einzug in die Gastronomie gehalten haben“, beschreibt Thomas Panholzer, Geschäftsführer bei Transgourmet Österreich die aktuelle Entwicklung. Konsumenten legen nicht nur Wert auf die Qualität der Küche, sondern möchten auch wissen, woher die Produkte stammen und bevorzugen biologisch angebaute bzw. produzierte Zutaten. „Dieses Bedürfnis zu stillen und sich damit auch aus der großen Masse der Gastronomiebetriebe abzuheben ist das Gebot der Stunde für Gastronomen“, so Panholzer.

... ist die einzige Biomarke für die Gastronomie. Transgourmet als kompetenter Partner für Gastrobetriebe, Hoteliers, Caterer sowie Business- und Gewerbekunden hat bereits vor langem auf diesen Trend reagiert und bietet in den neun Transgourmet und vier Transgourmet Cash&Carry Standorten eine sehr große Auswahl an Bioprodukten und Produkten aus nachhaltiger Erzeugung. Mit der Bio-Eigenmarkte „natürlich für uns“, die vor mittlerweile elf Jahren gegründet wurde, hat das Unternehmen die erste und bislang einzige Bio-Marke für den Großhandel ins Leben gerufen, die hochwertige Bio-Qualität mit regionaler Produktion und Wertschöpfung

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Zu wissen, wo die Lebensmittel herkommen und wie sie erzeugt wurden, wird allen Beteiligten - vom Gastronomen bis zum Endkonsumenten - immer wichtiger. Daher hat Transgourmet 2017 die Nachhaltigkeitsmarke Transgourmet Vonatur ins Leben gerufen – mittlerweile bietet der Gastronomie-Großhändler rund 300 ganz besondere Produkte unter dem Label an. Sie alle stehen für klar benannte Herkunftsregionen und eine Herstellung, bei der Tradition und Philosophie der Produzenten miteinfließen. «Der Geschichte hinter den Produkten kommt eine wichtige Bedeutung zu – und diese Geschichte geben wir unseren Kunden, den Gastronomen, in Form von Bildern, Texten und Videos mit», beschreibt Thomas Panholzer, Geschäftsführer von Transgourmet Österreich, die Idee und den Zusatznutzen der Eigenmarke. Denn so kann sich jeder Gast davon überzeugen, welche Köstlichkeiten verarbeitet wurden. HERZEIGEN ERLAUBT

„Ein Gastwirt, der sich für Bio-Lebensmittel entscheidet, folgt keinem kurzen Trend, sondern einer bewussten Philosophie, positioniert sich dadurch am Markt und sichert so

Einer für alles. Österreich für alle.

mitunter eine langfristige hohe Gästebindung und -zufriedenheit“, ist Panholzer überzeugt. Wesentlich ist, dass dieses Qualitätsmerkmal auch sichtbar ausgelobt wird – denn es zeigt sich, dass die Kunden und Gäste danach fragen. Speziell beim Frühstück – egal ob am Buffet oder an den Tisch serviert – werden Produkte aus biologischer Landwirtschaft vom Gast immer häufiger begrüßt bzw. erwartet. Aber auch bei verarbeiteten Produkten, wie etwa Fleisch oder Gemüse, erleben die Gastronomen, dass das Ausloben biologischer Zutaten etwa in der Speisekarte von ihren Gästen sehr bewusst und positiv wahrgenommen wird“. GENUSS IN BIO-QUALITÄT

Was ursprünglich als Nische mit einigen wenigen Produkten begonnen hat, umfasst mittlerweile alles, was aus der Küche hinaus geht – von Eiern über Milchprodukte und Fleisch bis hin zu Schokolade und Getränken. „Wir erleben gerade bei Genussartikel, wie etwa Kaffee aber auch Wein, eine verstärkte Nachfrage nach Bioprodukten. Nicht umsonst stellen immer mehr Top-Winzer auf biologische Produktion um“, so Panholzer. Und seit kurzem hat Transgourmet unter der Bio-Eigenmarke „natürlich für uns“ auch Kaffee in Form von Kapseln im Sortiment. Dem Wunsch zahlreicher Kaffee-Liebhaber folgend stehen die Kaffeespezialitäten für gerechte Produktionsbedingungen, nachhaltigen Anbau, klimaneutrale Produktion und umweltfreundliche Verpackung. Dabei ist auch die Kapsel selbst – die oftmals und zurecht in der Kritik stand – umweltschonend und kompostierbar. BIO ZUM NACHLESEN

Im Einzelhandel sind Bio-Lebensmittel seit Jahren sehr erfolgreich und auch in der Gastronomie nimmt die Nachfrage stetig zu. Der Frische-Lieferant Kröswang bietet in seinem Sortiment eine breite Auswahl von Bio-Lebensmitteln und hat diese in einem eigenen Folder zusammengefasst. Frische Maishendl in Bio-Qualität, die mehr Platz im Stall haben und sich von biologischen Futtermitteln ernähren, sind im Sortiment zu finden ebenso wie küchenfertig geschnittenes Rindfleisch in Bio-Qualität - Bio-Schnitzel, Bio-Beiried geschnitten, Bio-Schulterwürfel sowie Bio-Faschiertes stehen den Gastronomen zur Auswahl. „Unsere frischen Bio-Süßwasserfische kommen aus Molln. Wir bieten unseren Kunden Bio-Forelle & Co sowohl im Ganzen als auch als Filets“ bestätigt Manfred Kröswang. Im Gemüsebereich finden sich sowohl frische Kräuter wie verschiedene Kresse-Sorten als auch TK-Gemüse in Bio-Qualität sowie Milch, Butter, Topfen... in österreichischer Bio-Qualität. Auch Bio-Käsespezialitäten können täglich frisch in die Küche geliefert werden. AUF DIE ECHTHEIT KOMMT’S AN

In Österreich gibt es zahlreiche Gütezeichen für Lebensmittel. Nur ein Teil davon garantiert echte Bio-Qualität. Damit ein Biolebens-

ilien„ Als österreic his cher Fam rkt stä ver wir zen set b rie bet und auf regionale Pro duk te heimis che Vielfal t.“

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BIO TRENDS mittel sich “bio” nennen darf, müssen 95 Prozent der Produktion aus biologischer Landwirtschaft stammen. Bis zu maximal 5 Prozent der Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs dürfen aber aus konventioneller Landwirtschaft stammen, wenn diese in der entsprechenden EU-Verordnung aufgelistet sind. In dieser Liste werden nur landwirtschaftliche Rohstoffe aufgenommen, die nicht ausreichend in Bioqualität verfügbar sind. Biolebensmittel sind an den folgenden drei Formulierungen erkennbar, die in Österreich nur Produkte biologischer Herkunft tragen dürfen: »» aus (kontrolliert) biologischem (ökologischem) Anbau »» aus (kontrolliert) biologischem (ökologischem) Landbau »» aus (kontrolliert) biologischer (ökologischer) Landwirtschaft

ben. Ein Unternehmen nordöstlich von Wien beliefert seit 2013 Metro mit seinen Spezialitäten. 6.000 Kilogramm Bio-Edelpilze werden Woche für Woche in Raasdorf im Marchfeld produziert – damit ist das Unternehmen in Österreich führend. Die Technik und das Know-how für die Produktion einer in Europa einzigartigen Bio-Pilzkultur in Flaschen stammen ursprünglich aus Asien, sämtliche Rohstoffe sind allerdings aus Österreich und zwar ausschließlich aus biologischem Anbau. Dabei findet jeder einzelne Produktionsschritt direkt am Unternehmensstandort statt, also von den Pilzsporen bis zum fertigen Pilz. „Unsere Bio-Pilze sind waschechte Österreicher, und darauf sind wir stolz“, meint Karl Schneider, Vertriebsleiter bei Marchfelder Bio-Edelpilze. „Durch die kurzen Wege ist unser ökologischer Fußabdruck sehr klein, das ist uns wichtig.“

ROHSTOFFE AUS ÖSTERREICH

KRÄUTERSEITLINGE UND SEIDENKÖPFCHEN

Bio-Schmankerl aus Handarbeit mit viel Erfahrung und Verantwortung – so lassen sich die Marchfelder Bio-Edelpilze beschrei-

„Dass unsere Produkte bei Metro zu haben sind, ist für uns ein wichtiges Asset. Damit

stehen unsere Bio-Pilze quasi im Schaufenster für die Gastronomen und werden so bekannter“, so Karl Schneider, zufrieden über die Partnerschaft mit Metro. Und sie sind ja tatsächlich auffällig, diese Pilze, die in Flaschen angebaut und dann frisch verkauft werden. Küchenfertig für die Verwendung kommen sie „direkt von der Verpackung in die Pfanne“. Sie müssen nicht gewaschen werden und lassen beim Braten kaum Wasser. In der Zubereitung sind die Pilze so unkompliziert wie vielseitig und können für alle bekannten Pilzrezepte verwendet werden. Im Angebot des Unternehmens sind aktuell Seidenköpfchen – die im Geschmack an zartes Kalbsfleisch erinnern – sowie Kräuterseitlinge und Mini-Kräuterseitlinge, die in Geschmack und Biss den Steinpilzen ähneln. BIO DRAUF UND DRIN

Einmal mehr beweist auch Tiefkühlkost, dass sie höchste Qualität anbietet und zudem biologisch ist. So hat Meisterfrost mit der Austria Bio Garantie ein gültiges Kontrollverhältnis. Die mit „Bio“ zertifizierten Produkte sind ein

Die neuen METRO Chef Rindersteaks Grammgenau portioniert – vakuumverpackt – zu 100 % aus Österreich unter Einhaltung strengster Qualitätskriterien gemeinsam mit namhaften Produzenten - wie etwa Fleischwaren Berger - umgesetzt.

Das Interesse der METRO Kunden an österreichischen Produkten ist ungebrochen groß. Die Coronakrise hat diesen Trend extrem verstärkt, doch nicht erst seit jetzt setzt METRO Österreich auf die Zusammenarbeit mit heimischen Produzenten. Schon in den vergangenen Jahren wurden Kooperationen mit regionalen Lieferanten und die Förderung bäuerlicher Strukturen laufend erweitert.

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WERBUNG, Foto: Metro

Nun lässt der Großhändler mit der Erweiterung der Eigenmarken aufhorchen: In der hochwertigen METRO Chef Produktreihe wird ab sofort ein weiteres österreichisches Qualitätsprodukt angeboten, das bezüglich Güteklasse, Portionierung und Packungsgröße den Anforderungen und Bedürfnissen anspruchsvoller Gastro-Kunden entspricht: das METRO Chef Rinder Steak. Dieses wird,

»» Steakarten: Beiried 260 g und Rostbraten 300 g von der Kalbin, das sind weibliche Rinder, die noch nicht gekalbt haben und deren Fleisch besonders feinfasrig und zart ist, überzeugt Gourmets und Kenner.

Hüftsteak 160 g und Filetsteak 180 g vom Stier, klassisch eher grobfasrig und mager. Die Produkte sind vakziniert und grammgenau praktisch portioniert, ideal für die frische Zubereitung »» 4 x Österreich, d.h. geboren, gemästet, geschlachtet und verwertet im Land, d.h. es gibt keine langen Transportwege. »» ausgezeichnet mit dem AMA Gütesiegel. Einheit: Für Hotellerie- und Gastronomie sowie für FSD-Kunden (Food Service Delivery) werden 10 Stück METRO Chef Steaks vakuumverpackt, einzeln entnehmbar, im nachhaltigen, FSC zertifiziertem C&C Papierkarton mit Sichtfenster angeboten. METRO Chef Steaks sind auch in der Verpackung zu 4 Stück erhältlich. 1 www.metro.at

EIN STEIRISCHES FA M I L I E N U N T E R N E H M E N

Foto: iStock / klenova

Brandteigkrapferl wesentlicher Bestandteil des Firmen-Credos. Gnocchi Spinat, Kartoffelknödel, Strudelteig und vieles mehr ist in biologischer Qualität erhältlich. Eine große Auswahl an tiefgefrorenen Bio-Produkten bietet auch ein dynamisches Familienunternehmen. So zum Beispiel: Süßkartoffeln, die seit den letzten Jahren nicht mehr von der Speisekarte wegzudenken sind. Der süße Geschmack, die tieforange Farbe und der rustikale Schnitt verleihen jedem Bio-Gericht sofort das gewisse Extra. „Um der Nachfrage nach neuen Produkten gerecht zu werden, haben wir im vergangenen Jahr das Sortiment auch noch um Zwiebelscheiben und einen Paprikastreifen Mix erweitert. Wir sind überzeugt, dass dieser Trend langfristig anhalten wird“, bestätigt Josef Halbmayr von Ardo. TRINK-GENUSS IN BIO-QUALITÄT

Die traditionsreiche Fruchtsaftmarke hat Ende 2018 ihr Sortiment um eine Bio-Range bestehend aus Apfel naturtrüb, Orange, Marille und Orange-Karotte-Zitrone erweitert. Erhältlich sind die Sorten in umweltfreundlichen Mehrweg-Glasflaschen im 0,2 l und 1 l Gebinde. Bester gleichbleibender Geschmack in zertifizierter Bio-Qualität: Mit dem Launch des Bio-Sortiments setzt der österreichische Fruchtsafthersteller ein Zeichen Richtung Nachhaltigkeit und orientiert sich dabei gezielt an den Bedürfnissen der Gastronomie und Hotellerie. Neben der Pago Ikone – der grünen 0,2 l Glasflasche – sind die Pago Bio Sorten auch in der 1-Liter-Glasflasche erhält-

lich. Bei der Sortenauswahl darf man sich – wie von Pago gewohnt – auf höchsten Genuss und den reinen, unverfälschten Geschmack der Früchte freuen: auf das intensive Aroma sonnengereifter Äpfel, auf süß-säuerliche Orangen, die in feinen Nuancen an Zitrone und Limette erinnern, auf vollreife Marillen mit ihren typischen, leicht blumigen Noten, auf das Zusammenspiel frischer Zitrusnoten mit der leichten Süße der Karotte. „Unsere Bio-Linie ist ideal für Betriebe, die ihren Gästen höchsten Fruchtgenuss in gleichbleibender und zertifizierter Bio-Qualität anbieten möchten und für manche Bereiche z.B. Frühstücksbuffets auch auf größere Gebinde zurückgreifen müssen.“, erklärt Petra Nothdurfter, Geschäftsführerin von Eckes-Granini Austria.

NEU

( WINDBEUTEL)

Süß und pikant einsetzbar!

Dessert - Snack - Buffet

KLEINER BIO-LUXUS FÜR ZWISCHENDURCH

Die Früchte für Pago Bio kommen aus streng kontrollierter, biologischer Landwirtschaft aus den besten Anbaugebieten. Die Verarbeitung erfolgt in Klagenfurt, wo bereits seit 1888 alle Fruchtsäfte der Marke frei von künstlichen Farb- und Konservierungsstoffen hergestellt werden. Die Bio Säfte sind vegan und mit dem EU-Bio-Logo zertifiziert, die Abfüllung erfolgt ausschließlich in umweltfreundlichen Mehrweg-Glasflaschen. „Unsere Kunden verbinden mit unserer Marke Genuss und eine hohe Produktvielfalt. Es ist der kleine Luxus, den man sich zwischendurch gönnt. Mit dem neuen Bio-Sortiment lässt sich der besondere Moment jetzt noch intensiver erleben: Pago Bio überzeugt mit Natürlichkeit, Authentizität und reinem, bestem Geschmack“, so Nothdurfter.

Meisterfrostprodukte sind im Tiefkühl-Fachgroßhandel erhältlich. verkauf@meisterfrost.at

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www.meisterfrost.at

Foto: pexels

Zwischen Essen und Ernährung liegen meist Welten.

Haubis neue

Genussvoll auftanken

Schnitzel als

süße glutenfreie Vielfalt!

Haubis Aktiv Weckerl

Trendgericht

Glutenfreien Brot und Gebäck haftet ein etwas freudloses Image an. Schließlich geht es um Verzicht – und bei vielen „Ersatzprodukten“ schmeckt man das auch. Unnötig zu erwähnen, dass glutenfrei von Haubis anders ist.

Zugegeben: Unser Weckerl speziell für die kühlen Monate schützt nicht vor nassen Füßen. Aber es kann dazu beitragen, dass wir trotz Wind und Wetter einen aktiven Lebensstil pflegen.

Glutenfreier Schokomuffin Natürlich darf ein Schokomuffin im Glutenfrei-Sortiment nicht fehlen. Dieser süße Rührkuchen punktet mit herzhaft cremigem Schokoladengeschmack und ist dabei auch laktosefrei! Einzeln verpackt.

Im Haubis Aktiv Weckerl trifft bestes Weizen-, Roggenund Dinkelmehl aus Österreich auf ausgesuchtes Gemüse und wertvolle Saaten. Erbsen, Karotten, Kürbiskerne und Süßkartoffeln passen nicht nur wunderbar zusammen, sondern auch perfekt zur Jahreszeit. Und das tut unserem Organismus rundum gut!

Aus Blasko Convenience-Produkten lassen sich vielseitige Trendspeisen zubereiten – die Schnitzel eignen sich sowohl für die klassische Zubereitung mit Erdäpfeln und Salat als auch z.B. als Topping auf herbstlichen Salaten, in Sandwiches oder auch in Bowls mit z.B. Käferbohnen und Vogerlsalat.

Glutenfreier Heidelbeermuffin Für die Frucht-Liebhaber glänzt unser glutenfreie Heidelbeermuffin. Wie alle anderen glutenfreien Produkte von Haubis ist auch dieser Rührkuchen-Muffin laktosefrei. Der Heidelbeermuffin überzeugt mit seinen Heidelbeerstückchen und sorgt für ein besonders fruchtiges Muffin-Erlebnis.

Erhältlich seit 01.09.2020 – 27.02.2021 1 www.haubis.at

Glutenfreie Brioche (geschnitten) Ein Klassiker auf dem Oster-Frühstückstisch: Eine glutenfreie Brioche mit dunkelblond gebackener Kruste und sanft weichen Krume. Eine Gaumenfreude für sensible Genießer.

1 www.blasko.at

1 www.haubis.at PROST AUSGABE 05 ∙ 20 | Bio RUBRIK Trends

Qualität bei der Zubereitung Für die klassischen Schnitzelgerichte wird das Fleisch portioniert, ausgeplättet, mit Vollei aus zertifizierter Bodenhaltung und Semmelbröseln paniert und im reinen Pflanzenöl gebacken. Dadurch schmecken die Produkte wie frisch gekocht. Blasko Schweinsschnitzel Wiener Art sind tiefgekühlt, lange haltbar bei gleichbleibender Qualität und werden ganz einfach im Konvektomat oder in der Pfanne zubereitet. So stehen Qualitätsprodukte immer zur Verfügung und es kann nach Bedarf disponiert werden. Das Rind- und Schweinefleisch für alle Blasko Produkte stammt übrigens zu 100 % aus Österreich – in Zeiten, wo Regionalität und Herkunft von Fleisch eine wesentliche Rolle für den Gast und Konsumenten spielen, ein wichtiges Kriterium.

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Drei Buchstaben im Trend Durch das starke Wachstum in diesem – vergleichsweise – kleinen Bereich besitzen Bio-Lebensmittel nun bereits einen Umsatzanteil von 9,5 Prozent vom gesamten Food Segment. Auch in den Speisekarten der heimischen Gastronomie machen sich Gerichte aus biologischen Lebensmitteln mehr und mehr breit.

Variabel einsetzbar -

Beste Bio-Qualität aus Österreich

„Warum METRO Chef Bio genau

Brandteigkrapferl (Windbeutel) für die Profi-Küche

das Richtige für Sie ist?

Die luftigen Brandteigkrapferl aus nicht gesüßter Brandteigmasse sind variabel einsetzbar. Süß oder pikant gefüllt sind sie ein Hingucker auf jedem Buffet.

Für Ihre nachhaltige Küche! Mit unserem METRO Chef Bio-Sortiment bieten wir Ihnen eine große Auswahl an nachhaltigen Bioprodukten für Ihre Gäste. Alle Produkte stammen aus ökologischer Landwirtschaft und sind selbstverständlich auch biozertifiziert.

Die Brandteigkrapferl können als Dessert mit Schlagobers, Vanille- oder Moccacreme, Vanilleeis oder Fruchtcremen gefüllt werden und mit Staubzucker bestreut oder mit Schokosauce überzogen serviert werden. Als pikanter Snack eignen sich Ei-, Thunfisch-, Avocado oder Frischkäseaufstriche. Die Brandteigkrapferl können dann mit frischem Gemüse serviert werden. Die Zubereitung ist einfach: Die gewünschte Anzahl an tiefgekühlten Meisterfrost Brandteigkrapferl auftauen, aufschneiden und füllen. Erhältlich zu ca. 30 Stück à 18 g. 1 www.meisterfrost.at

Der Trend zu Bio-Produkten steigt weiterhin stetig an und Bio-Produkte haben in der Gemeinschaftsverpflegung sowie in der Gastronomie einen fixen Platz eingenommen. Mit kontrolliert biologischen Lebensmitteln will man seinen Gästen das Beste auf den Teller bringen. Hier unterstützt efko Großverbraucher mit einem vielfältigen Angebot. Das Sortiment in der praktischen 2.650 ml Dose umfasst: efko Bio Apfelmus - Ohne Zuckerzusatz Fein-fruchtiges Apfelmus - universell einsetzbar als Nachtisch und als Beilage zu süßen Haupt- und Mehlspeisen. efko Bio Zuckermais Saftige, zarte Zuckermaiskörner für Salate und viele andere Gerichte wie Chili con Carne, Pizza-Belag, etc.. efko Bio Karotten Salat / Bio Rote Rüben Salat In feinen Julienne Streifen - Ideal für Salatbuffets und bunte Salatteller. efko Bio Sauerkraut Natürlich vergorenes Sauerkraut aus zartem, ackerfrischen Weißkraut. Verfeinert mit schwarzem Pfeffer und Lorbeerblättern.

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BioRUBRIK Trends | PROST AUSGABE 05 ∙ 20

LICHT-DESIGN & RAUMKONZEPTE Gekommen, um zu bleiben

Foto: iStock / KatarzynaBialasiewicz

Hotels und Restaurants sind einem harten Konkurrenzkampf ausgesetzt. Strategisch geplante Systemgastronomie und Ketten eröffnen in Top-Lagen – Tür an Tür mit Lokalen, in denen viel Individualismus und Liebe steckt. Es braucht also noch andere Parameter, die es zu erfüllen gilt, um Gäste zu gewinnen.

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RUBRIK | PROST AUSGABE 05 ∙ 20

LICHT-DESIGN & RAUMKONZEPTE – VON RENATE ORTNER

Es werde Licht

Wer sich wohlfühlt, bleibt länger Der Wettbewerb findet also nicht nur über Küche und Service statt, sondern auch über die räumliche Gestaltung. Innovation und Originalität sind gefragt, was auch jungen Architekten und Designern eine Chance bietet. Das architektonische und gestalterische Niveau in der Gastronomie ist inzwischen erfreulich hoch.

enn sich Gäste dennoch unbehaglich fühlen, kann das andere Ursachen haben. Zum einen spielt die Akustik eine große Rolle und zum anderen die Beleuchtung. Bei deren Planung gilt es einige Grundregeln zu beachten. Bestimmend für ein adäquates Lichtkonzept sind immer das Thema und die Zielgruppen des Restaurants. Darauf sollten Erscheinungsbild und Design der Lichtsysteme abgestimmt sein. Ganz wesentlich ist jedoch das Denken in Lichtqualitäten wie Helligkeit, Lichtfarbe, Lichtrichtung... Die Beleuchtung sollte in Raumzonen wie Lounge, Bar, Bistro oder Speiserestaurant individuell geplant sein, denn die Sehaufgaben in den verschiedenen Bereichen sind unterschiedliche und die Gliederung des Raums wird so unterstrichen. Das (Preis-) Niveau des Restaurants spiegelt sich ebenfalls in der Beleuchtung wider: Je schlichter das Restaurantkonzept, desto besser passen auch schlichte Lichtkonzepte mit wenigen Komponenten; je differenzierter und raffinierter ein Restaurant beleuchtet ist,

PROST AUSGABE 05 ∙ 20 | LichtRUBRIK& Raumkonzepte

desto höher das gastronomische Niveau, das erwartet wird. Aber auch andere Faktoren, wie Wirtshausschild, Eingang, Fenster zur Straße... spielen eine Rolle. All das lässt sich durch sorgfältige Planung der Beleuchtung, also die durchdachte Wahl und Positionierung der Leuchten, lösen. Mit adaptiver, regelbarer Beleuchtung können Gastronomen außerdem flexibel auf Nutzung und Füllungsgrad reagieren: Ist das Lokal leer, lockt man mit reichlich Licht

– ist das Lokal voll, schafft gedämpftes Licht Atmosphäre. Je nach Anlass, die perfekte Licht-Inszenierung. QUALITÄT BEGINNT BEI DER PLANUNG

Angesichts der Vielfalt der Konzepte kann es kein Patentrezept zur Beleuchtung eines Lokals geben. Bewährt hat sich der Planungsansatz nach Richard Kelly (1910-1977), einem Pionier der Architekturlichtplanung. Er spricht von drei Komponenten: »» Ambient luminescence«, die gleichmä-

Fotos: pexels

ßige, oft diffuse Allgemeinbeleuchtung »» Focal glow«, das Akzentlicht, das Objekte, Flächen oder Raumzonen betont und Wahrnehmungshierarchien schafft. »» Play of brillants«, das dekorative Licht, das Licht zum Staunen, das Licht als ästhetischer Selbstzweck. Bestenfalls – und sicherlich von Erfolg gekrönt – werden alle drei Komponenten ausgewogen kombiniert und jede einzelne mit den dazupassenden Lichtquellen ausgestattet. Zum Beispiel: Ein Gastraum wird durch Deckenfluter diffus allgemein beleuchtet. Strahler akzentuieren die Tische, an der Wand flackert eine nostalgische Neonreklame als Dekoration. ES IST ANGERICHTET

Gar nicht gut bei Tisch ist eine rein indirekte Beleuchtung mit diffusem, schattenarmem Licht. Im Kontrast zur hellen Decke wirken

selbst weiß gedeckte Tische dann grau und fahl. Direktes, auf den Tisch gerichtetes Licht hingegen fokussiert die Aufmerksamkeit auf Speisen, Getränke und Tischgesellschaft. Anspruchsvolle Küchenkreationen wirken optimal unter brillantem Licht mit hoher Farbwiedergabequalität (Ra 90) und einem Weißton von ca. 3 000K, der Farben weniger verfälscht als glühlampenartige 2 700K. Der Lichtstrahl auf den Tisch sollte möglichst zenital (lotrecht von oben) einfallen. Pendelleuchten zur Akzentuierung von Tischen und Theken dürfen weder blenden noch den Blickkontakt der Gäste stören. Der Abblendwinkel, die Größe der zu beleuchtenden Fläche, aber auch die Wirkung der Leuchtkörper im Raum beeinflussen die Pendellänge. Ein diffuser Lichtanteil, etwa durch einen durchscheinenden Porzellanschirm, hellt die Umgebung – insbesondere die Gesichter der Tischnachbarn – mit auf. Und

Erfolg lässt sich einrichten.

immer wieder sorgt die Kerze für Stimmung auf dem Tisch – ob im Silberleuchter oder als Teelicht auf der Untertasse. GAST UND PERSONAL

Beide stellen an das Licht im Restaurant unterschiedliche Anforderungen. Die Mitarbeiter benötigen geeignetes Licht für ihre Arbeit. Punktstrahler können die Arbeitsflächen gezielt ausleuchten. Analog lassen sich Verkehrswege, Schwellen oder Stufen sicher beleuchten, ohne die Gesamtatmosphäre zu beeinflussen: etwa durch wandmontierte Bodenfluter. WENN DIE WÄNDE LEUCHTEN

Wände liegen in der natürlichen Blickrichtung der Gäste, ihre Helligkeit ist für die Wahrnehmung des Raums entscheidend. Sie lassen sich auf verschiedene Arten beleuchten: Spots können Bilder, Menütafeln oder Dekorationen akzentuieren, spezielle Wand-

PLAnUnG UnD einrichtUnG VOn GAStrOnOMie UnD hOteLLerie

www.woegerer.at

LICHT-DESIGN & RAUMKONZEPTE

LICHTQUELLEN UND LICHTFARBEN

Auch in der Gastronomie haben sich LEDs als universelle, langlebige, effiziente und einfach steuerbare Lichtquellen durchgesetzt. Grundsätzlich dominieren hier warmtonige Lichtfarben (2700-3000K). Farbiges oder sogar dynamisch veränderbares Licht (RGB-Technik) eignet sich bestens als Blickfang. Bei Farbeffekten in einem Raum sind neutralweiße Akzente auf den Tischen beson-

ders wichtig, um die Farben von Speisen und Getränken nicht zu verfälschen. Damit die Lichtfarben unterschiedlicher Komponenten zum Schluss tatsächlich harmonieren, sind Bemusterungen ratsam. LEUCHTE IST NICHT GLEICH LEUCHTE

Eine Strategie bei der Leuchtenwahl ist es, thematische Dekoration und funktionale Beleuchtung zu trennen – z. B. unauffällige, deckenintegrierte Spots, kombiniert mit expressiven Kronleuchtern als Blickfang. Die Alternative sind aneinandergereihte Lichtsysteme mit starker Eigen-Präsenz im Raum, etwa Stromschienen, die außerdem den Vorteil hoher Flexibilität mitbringen. Vorhandene Hohldecken, Akustikpaneele oder abgependelte technische Strukturen

eignen sich zur Montage von Lichttechnik und helfen zu vermeiden, dass die Belecuhtungslösung wie nachträglich hinzugefügt erscheint. Die LED-Technik mit ihrer fortschreitenden Miniaturisierung bietet hier viel Spielraum für effektvolle Voutenbeleuchtungen, beleuchtete Möbel oder hinterleuchtete Flächen. DRAHTLOSE LICHTSTEUERUNG

Lichtsteuerung ist eine wichtige Komponente in der Gastronomie. Bei Elektroinstallation und Lampenwahl ist die separate Dimmbarkeit der Lichtkomponenten eine Mindestanforderung. Ideal sind digitale Lichtsteuersysteme, um komplexe Lichtszenen programmieren und abrufen zu können – per Knopfdruck oder automatisch über Timer oder Sensoren. Längere Fadingzeiten gestalten die Übergänge zwischen Szenen für die Gäste unmerklich. Mit Technologien wie Bluetooth, Mesh bzw. Casambi lassen sich entsprechend ausgerüstete Leuchten ohne weiteren Installationsaufwand drahtlos steuern und vernetzen. Solche Anlagen werden über Apps auf Tablet oder Smartphone eingerichtet und bedient. PERFEKTE (LICHT-)ATMOSPHÄRE

Mehr als zwei Drittel der Gäste verlassen ein Lokal früher als geplant, nur weil es entweder zu hell oder zu schlecht beleuchtet ist. Ist die Beleuchtung entspannend und einladend, wirkt sich dies auch auf die Verweildauer aus. Der Gast sollte sich innerhalb der ersten Sekunden in einem Lokal zurechtfinden – und wissen, wo beispielsweise die Bar, der

Fotos: pexels

fluter beleuchten weich und gleichmäßig, hartes Streiflicht betont dagegen Material und Struktur der Wand. Beleuchtete Innenwände beeinflussen auch die Außenwirkung und erfreuen jeden, der draußen vorbeigeht: Sie lassen das Lokal durch die Fenster wie eine Laterne leuchten.

„Gutes Design ist funktional!“

Essbereich oder die Toiletten sind. Orientierung ist alles - setzen Sie Licht ein, um Gäste zu führen und ihre Aufmerksamkeit gezielt auf bestimmte Bereiche zu lenken. Das erreicht man, indem man genau dort hellere Akzentbeleuchtung verwendet. Die Faustregel für Hervorhebungen: ein Kontrastverhältnis von 5:1 zwischen Akzent- und Allgemeinbeleuchtung.

oder auch auf eine Person. Entscheidend für eine gute Story ist ein echter und glaubwürdiger Kern. Und natürlich auch, dass alle Mitarbeiter die Story des Betriebes kennen müssen. Definitiv wissen, ob man eine gute Story gewählt hat, tut man dann, wenn die Gäste diese ihren Bekannten und Freunden weitererzählen!

JEDES HAUS BRAUCHT SEINE STORY

Gastronomie gestalten heißt mehr, als Möbel in einen Raum zu stellen und diesen passend dazu mit Accessoires zu dekorieren. Einrichtungen transportieren ein Konzept, sprechen eine oder mehrere Zielgruppen an, erzählen Geschichten und wecken im besten Fall Emotionen. Und: Auch sie sind abhängig von aktuellen Trends – von Strömungen aus dem In- und Ausland. So zum Beispiel vom absoluten Hype „Scandinavia goes global“. Typisch für diesen unkomplizierten nordi-

Schon bei der Planung einer Gastronomie sollte das Storytelling nicht nur mitbedacht, sondern ins Zentrum der Überlegungen gestellt werden: Was möchte ich meinen Gästen „erzählen“? Welche Idee verbirgt sich hinter meinem Konzept? Welche inneren Bilder möchte ich in den Köpfen der Gäste erzeugen? Die Basis der Story kann vieles sein: die Historie des Hauses etwa oder die Bezugnahme auf den Stadtteil, die Region

MEHR ALS NUR MÖBEL IM RAUM

schen Stil sind klare Linien, dezente Farbtöne und natürliche Materialien wie Holz oder Leinen. Wer sich traut, mixt verschiedene Stilrichtungen. Für diesen Mut steht der Look „Pacific Diner“ – eine gewagte und dennoch stimmige Kombination aus American Diner und Japanese Restaurant. Sitzbänke mit plastischer Pfeifen-Steppung als Zitat der klassischen Diner-Einrichtung stehen feminin geformte Polsterstühle mit samtigen Bezügen in Pazifik-Blau gegenüber. Kühl wirkende Messingtischgestelle sowie glatte Marmortischplatten bilden einen interessanten Kontrast zu warmen Eichenholzelementen, voluminösen Polsterungen und weichen Stoffen. Mindestens genauso viel Courage verlangt die Richtung „Feel the breeze“: Klar unterteilte transparente Wände – von der japanischen Innenarchitektur inspiriert – treffen auf kom-

Xplora -

der Entdeckerboden Egal ob Bad, Zimmer, Gang oder Speiseraum

- ein Belag, alle Möglichkeiten!

www.inku.at

unter die Matratze gesteckt. Flauschige Kissen und eine individuelle Farb- und Materialauswahl machen das Schlafzimmer-Tuning perfekt. Im Hotel, wie auch daheim! FACELIFTING AM PULS DER ZEIT

pakte Regale. Sie sind Raumteiler oder Bühne für dekorative Details. Einen Kulturclash darf es auch hier geben: Teller und Schalen im japanischen Stil und eine moderne Form der „Maneki-neko“ (Winkenden Katze) treffen auf naturbelassenen Strandhafer und Radios im Retro-Look, die auf ihre ganz eigene Art Wellen und ein sanftes Rauschen erzeugen können – also: Feel the breeze! „LOBBY FULL OF LIFE“

Die Hotellobby ist das Herzstück und Aushängeschild des Hauses – mit extravaganten,

So mancher Veranstaltungsraum ist schon in die Jahre gekommen und könnte eine Erneuerung gebrauchen. Holt man sich einen kompetenten Partner ist Boot, wird dem Saal nicht nur ein zeitgemäßes Outfit verpasst – er wird auch wieder gerne für Events aller Art gebucht. Gastroprofi Wögerer hat so ein Projekt umgesetzt. Dabei kamen die klassischen Elemente eines Facelifts – frische Wandfarbe, neue Vorhänge, Böden und Beleuchtung – gekonnt zur Anwendung, sodass ein ansprechender Wohlfühlraum für viele Gelegenheiten entstanden ist. Liebgewonnene Details, wie das Hauswappen,

bequemen Polstersesseln wird sie zudem auch zum gern genutzten Treffpunkt. Samt kommt ganz groß heraus und lässt sich mit modernem Design und ausgewählten Accessoires ausgesprochen trendig inszenieren. DAHEIM WIE IM HOTEL

Nach wie vor liefert der Einrichtungsstil von Luxushotels willkommene Inspirationen für die eigenen vier Wände – so auch für das Bett. Vorbei ist die Zeit der zerknitterten Betttücher und nachlässig drapierter Tagesdecken. Heute wird die Bettdecke ausgezogen und die Ecken

boden sogar in Feuchträumen verlegen. Qualität „Made in Germany“, auf die man sich verlassen kann.

INKU Xplora WERBUNG, Foto: INKU Jordan GmbH

Der zukunftsweisende Entdeckerboden Der Allrounder vereint das Beste aus zwei Welten – so natürlich wie ein Holzboden und dabei praktisch wie Designboden. Was bringt die Zukunft – wie wollen wir leben und wohnen? Es wird viel geforscht und getestet, um besonders nachhaltige und ressourcenschonende Produkte zu entwickeln. Qualität, Robustheit und Pflegeleichtigkeit spielen trotz gesteigertem Umweltbewusstsein eine tragende Rolle. Eine Antwort hierauf geben die einzigartigen Naturdesignböden Xplora für große und kleine Entdecker. ROBUST, WASSERABWEISEND UND PFLEGELEICHT – IN ALLEN LEBENSLAGEN

Die spezielle Bearbeitung der organischen Bestandteile machen den Boden extrem widerstandsfähig gegen Schmutz, Kratzer und Flüssigkeiten. Xplora meistert alle Anforderungen und Missgeschicke des Alltags. Die Kinder, die nach ihrer Entdeckungsreise

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durch den Garten mit schlammigen Schuhen durch das Wohnzimmer stürmen. Oder die Freundin, die mal wieder das volle Rotweinglas auf dem Boden übersehen hat und es umschmeißt. Verzeihen Sie es Ihnen, denn auch Xplora verzeiht diese Beanspruchungen. Genießen Sie diese Momente des Alltags und machen sie sich keine Sorgen über verbleibende Schäden an Ihrem Boden. Egal ob Bade- oder Gästezimmer, Gang oder Speiseraum – ein Belag, alle Möglichkeiten! Die innovative Trägerplatte von Xplora ist feuchtebeständig und bietet einen über 100 Stunden langen Oberflächenwasser-Spritzschutz. Dadurch lässt sich der Naturdesign-

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FOKUS UMWELT: NACHHALTIG UND RESSOURCENSCHONEND

Wer zeitgemäße Räume schafft, sucht automatisch nach umweltgerechten Lösungen. Die natürlichen und organischen Bestandteile geben dem Xplora die Basis für einen echten Boden der Zukunft. Sie bestehen größtenteils aus Holz, das aus nachhaltig bewirtschafteten Wäldern stammt. Für jeden Baum, der als Rohstoff genutzt wird, wird ein neuer gepflanzt. Holzabfälle, die bei der Produktion entstehen, werden für die Energiegewinnung genutzt. Die Naturdesignböden sind mindestens CO2-neutral, da ihre Herstellung weniger CO2 freisetzt, als im verwendeten Holz gebunden ist. Damit binden 125m² des Naturdesignbodens knapp eine Tonne CO2. Der komplette Verzicht auf PVC und Weichmacher machen den Boden nahezu emissionsfrei. Xplora ist daher ausgezeichnet mit dem mit dem Blauen Engel und dem eco-INSTITUT-Label. 1 www.inku.at

AUF DEN BODEN KOMMT’S AN

Strapazierfähig muss er sein, pflegeleicht soll er sein und auch noch möglichst natürlich und nachhaltig. Diese und noch einige andere Anforderungen werden an einen Boden gestellt, der in einem Hotel- oder Gastronomiebetrieb seinen Einsatz findet. Er soll ein einladendes Raumgefühl vermitteln ebenso wie eine anspruchsvolle Optik haben. Die hochwertigen Inku Teppichböden sind nicht nur optisch und haptisch ein wahres

Fotos: pexels

wurden belassen. Sechs bepflanzte Raumteiler holen die Natur ins Haus, eine ganzseitige Tapete fügt sich harmonisch in das Ambiente ein. Zufrieden zeigen sich die Gastgeber: „Unsere Vorstellungen wurden einzigartig von Wögerer umgesetzt. Der neue Saal ist nun ein Ort zum Wohlfühlen.“

Erlebnis, sie überzeugen auch durch weitere Eigenschaften, die das Wohnbefinden positiv beeinflussen. Sie sorgen durch Feinstaubbindung für ein verbessertes Raumklima und erhöhen die Qualität der Raumluft. Durch die Verringerung von Trittschall um bis zu 90 Prozent entstehen zudem raumakustische Vorteile. Außerdem sorgen sie für eine ruhige Atmosphäre in den eigenen vier Wänden. Mit einer Erhöhung der Wärmeempfindung um bis zu 2 Grad sind Inku Teppichböden auch im Winter ein treuer Begleiter: Eine höhere Isolationswirkung wirkt sich positiv auf Wärmeverlust und

auf den Geldbeutel aus: Heizkosten können um bis zu 12 Prozent gesenkt werden. Durch die Bindung von Allergiestoffen, die anschließend einfach abgesaugt werden können, eignen sich Inku Teppichböden auch perfekt für Allergiker. Dank der Weichheit der Fasern werden bei jedem Schritt Muskulatur und Gelenke entlastet, was sich wohltuend auf den Körper auswirkt. Einige der im Programm befindlichen Teppiche werden aus Mais oder Bambus hergestellt und reduzieren somit Emissionen und Abfall.

Kremstal Bundesstraße 3 | 4061 Pasching Tel: +43 (0) 7229 63 550 www.mayrhofer.eu www.cubuz.at

TISCHLER UND DENKER. BERATER, PLANER, PRODUZENT. INNENARCHITEKT UND MÖBELHAUS.

Bailoni Alles rund um die Marille gibt es bei Bailoni jetzt neu auch im Kremser Steinertor zum Genießen und Kaufen. Die Einrichtung des Shops mit Gastronomie wurde nach dem Motto „Junge Ideen vereint mit bewährten Traditionen“ gestaltet. Wögerer – Erfolg lässt sich einrichten. 1 www.woegerer.at

Alles aus einer Hand Als Experte mit 80 Jahren Erfahrung, eigener Design- und Architekturabteilung und einem Netzwerk an kompetenten Handwerkern, Lieferanten und Dienstleistern ist VOGLAUER HOTEL CONCEPT als Generalunternehmer der bevorzugte Partner. 1 www.voglauer.com

Polo Cocktail Mit seinen zierlichen Abmessungen und dem lässigen Faltenwurf im Rücken macht der runde Sessel von BW in jedem Ambiente eine gute Figur und eignet sich besonders als Solitärstück im Wohnbereich. 1 www.mayrhofer.eu

Tycho - „Kleiner Kosmos“ Der italienische Designer Lorenzo Truant erschuf einen kleinen Kosmos, der auf charmante Weise einen Teil des Universums in den Raum bringt. Lichtstimmung, die durch einen sanften Schein und zeitloses Design verzaubert. 1 www.loum-light.com

Hip, urban und mutig... so ist der Charakter der Marke LOUM. Sichtbar wird dies auch mit der eigenständigen Tischleuchte GONE aus der kreativen Feder von Serge Cornelissen, welche uns an einen Bilderrahmen erinnert, der geliebte Augenblicke festzuhalten versucht. 1 www.loum-light.com

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Generalunternehmer für Innenausbau VOGLAUER HOTEL CONCEPT erfüllt höchste Ansprüche an Planung, Realisierung und Betreuung. Ob kleines, feines Landhotel oder Designhotel in urbaner Lage – mit VOGLAUER HOTEL CONCEPT nimmt Ihre Vision Gestalt an!

Polsterstuhl „Harvey“ Der neue Polsterstuhl Harvey wirkt einladend: Seine ergonomisch geformte Sitzschale macht ihn zum reinsten Rückenschmeichler. Der seitlich nach oben auslaufende Sitz gibt den Gästen über viele Stunden angenehmen Halt.

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Nur nicht im Dunkeln tappen Der erste Eindruck zählt – das gilt auch in der Gastronomie. Dabei spielt die Beleuchtung eine große Rolle. Und sie ist ein wesentlicher Faktor in Sachen Verweildauer des Gastes, was sich wiederum auf die Losung auswirkt. Brek Sonnhaus „Brek“ von Wilpa garantiert hochwertigen Sitzkomfort. Das Modell kann individuell gepolstert werden; Metallgestell in schwarz, oder mit Holzgestell, welche in beliebigen Tönen erhältlich sind. 1 www.wilpa.at

Hoher Schlafkomfort im Boxspringbett Das Boxspringbett „KIT“ von Symphonic sorgt für besonderen Schlafkomfort und lässt sich durch die Auswahl der einzelnen Komponenten, des Härtegrades und der Optik perfekt an räumliche Gegebenheiten anpassen. 1 www.symphonic.at

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Licht- & Raumkonzepte RUBRIK | PROST AUSGABE 05 ∙ 20

Fotos: Dirk Tacke

Meissl Architects für innovatives Holz-Hotel Das jüngste Fünf-Sterne-Hotel Tirols hebt die Verzahnung von Design und Konstruktion auf ein neues Level. Das Green Spa-Hotel MalisGarten in Zell am Ziller wurde als reiner Holzbau konzipiert, wobei konsequent auf die Verwendung heimischer Hölzer geachtet wurde. Dem Tiroler Architekturbüro Meissl Architects ist es trotz des extrem knappen Ausführungszeitraums gelungen, höchste Qualität bei der Umsetzung des Vorzeigeprojekts zu garantieren. Nur auf diese Weise ließen sich das Naturprodukt Holz sowie die Positionierung als nachhaltiges, ressourcenschonendes und regional geprägtes Hotel so nahtlos vereinen. Die Eröffnung fand am 10. Juni 2020 statt. Das architektonische Konzept des Holzhotels stammt aus der Feder des italienischen

Stararchitekten Matteo Thun. „Holz ist der mir einzig bekannte Werkstoff mit ästhetischer und technischer Dauerhaftigkeit“, erklärt Thun seine Begeisterung für die Vielseitigkeit des Materials. Neben den 35 Zimmern in sechs Kategorien umfasst das Hotel eine Wellnesslandschaft mit Außenpool, das Restaurant Wilde Kräuterküche sowie die Bar und Patisserie Eden und nicht zuletzt den namensgebenden Garten von rund 2.000 m² inklusive Obst- und Kräutergarten. „Seit es Menschen gibt, wird mit Holz gebaut. Historisch gesehen war Holz

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der erste echte Baustoff“, erklärt Reinhard Binder, Miteigentümer der Binderholz Bausysteme GmbH, den Grundgedanken des neuesten Sprösslings der Marke ZillerSeasons. Dessen langer Erfahrungsschatz in Bezug auf Massivholzprodukte und die damit einhergehende Leidenschaft für den Holzbau legt im Umkehrschluss nahe, dass sich MalisGarten heute das erste 5-geschossige Hotel komplett aus Massivholz rühmen darf. Selbst heikle Punkte wie Brandschutz, Stiegenhäuser und Liftschächte stellten für

die Fachplaner dank professioneller Kooperation inklusive innovativer Lösungsansätze kein Hindernis dar. In Kombination mit einem ausgeklügelten Heiz- und Kühlkonzept mit Erdwärme und einer Pelletsheizung ist MalisGarten eines der nachhaltigsten Hotels im Zillertal. „Wir sind stolz, dass wir als Teil des Planungsteams bei diesem neuen Schmuckstück für das Zillertal mitwirken durften“, zeigt sich Alexander Meissl mit der reibungslosen Umsetzung des Großprojekts zufrieden. Am Beispiel von MalisGarten wird deutlich, dass der moderne Baustoff Massivholz so gut wie keine Grenzen kennt: Von der Tragkonstruktion bis zum dekorativen Innenausbau zieht sich dieses Thema konsequent durch das gesamte Haus und schafft so den äußerst stimmigen Rahmen für die Positionierung als sympathisches, naturnahes und regional geprägtes Gästehaus auf höchstem Niveau. „Die flexiblen Möglichkeiten, die kurze Bauzeit und die ökologischen Vorteile sprechen in Verbindung mit dem gelungenen Design eindeutig für eine vielversprechende Zukunft des Baustoffes Holz“, bringt Architekt Meissl den Erfolg des Projekts auf den Punkt. 1 www.malisgarten.at

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Wiens neue Adresse für Connaisseurs Die mondäne „Sellény’s“ Bar ist eine Einladung an Entdecker, während sich das neue Restaurant „Lenz“ in die Herzen der Wiener kocht und über 120 Weine kredenzt. übrigens einen atemberaubenden Blick über Wiens ersten öffentlichen Park, der sich über eine beeindruckende Fläche von 65.000 Quadratmetern erstreckt. Den Entwurf für die Gartengestaltung im Stil eines britischen Landschaftsparks lieferte Mitte des 19. Jahrhunderts der waschechte Wiener und Landschaftsmaler Joseph Sellény. Genau mit diesem, seinerzeit prägenden Künstler

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gibt es im neuen Hilton Vienna Park nun ein erfrischendes Wiedersehen. Die Bar in der weitläufigen und großzügigen Lobby ist nach Sellény benannt und nimmt zahlreiche Anleihen an Wien um 1900. Selleny’s Bar ist eine Bar, aber noch viel mehr: Die Wiener Kaffeehauskultur erstrahlt tagsüber in neuem Glanz, abends genießt man lokale Trendcocktails, innovative Signature Drinks, großartige

Fotos: Hilton / Barbara Majcan

Schon beim Betreten von Österreichs größtem Hotel zeigt sich, dass in der mehrmonatigen Renovierung kein Stein auf dem anderen blieb. Ziemlich genau 45 Jahre nachdem der erste Gast eincheckte, präsentiert sich das Haus unter dem neuen Namen Hilton Vienna Park und spielt damit auf die Nähe zum Stadtpark an. Auf diesen hat man aus den neuen Suiten im 15. Stock

Wermut Sprizz Kreationen oder einfach ein Kaltenhauser Botschaft Lager. Kulinarisch lässt sich das „Sellény’s“ bewusst nicht einordnen, setzt aber auf zeitgemäßes Raw-Food mit regionalen und saisonalen Zutaten. Mit der Speisekarte erweist man der ersten rot-weiß-roten Weltumseglung, an der der Namensgeber der Bar teilnahm, eine Referenz und gibt sich bewusst weltoffen. Auf der Karte finden sich unter anderem Beef Tartar vom heimischen Bio-Rind, raffinierte Ceviche vom Bachsaibling oder eine Edamame-Bowl. Nicht fehlen dürfen natürlich Klassiker der Wiener Küche wie Wachauer Marillenknödel oder eine geschmacksintensive Creme Brûlée mit weißen Schokoladen von Zotter. Beim Kaffee setzt das neue Hilton Vienna Park ebenfalls auf lokale Lieferanten und setzt auf die Röstungen aus dem Hause Julius Meinl. SCHLUCK FÜR SCHLUCK UM DIE WELT

Die Cocktailkarte in „Sellény’s“ Bar ist eine Einladung an Entdecker und vereint heimische Spezialitäten mit internationalen Highlights. Unbedingt schlürfen sollten Connaisseurs einen „Orient Express“, mit Cold-Brew-Kaffee von Meinl und Gewürzen aus dem arabischen und asiatischen Raum. Besonders erfrischend ist der „G’mischter Satz Sour“ mit Wiener Weißwein, Grapefruit, Pisco und Limette. Im „Nadelwald“ treffen sich österreichischer Pinienlikör, Artischocken-Bitter, dunkler Rum und Almudler und sorgen für eine Geschmacks-Explosion am Gaumen. Ebenso sollte man sich einen „Pink Martini“ nicht entgehen lassen; die neue Kirsch-Variante des Klassikers. Das trinkbare

Dessert ist der „Apfelstrudel“ mit trübem Apfelsaft, Zimt, Rum und hausgemachtem Vanilleschlagobers. Im „Sellény’s“ lässt es sich nicht nur im historisch inspirierten Jugendstilambiente genießen, sondern auch auf der liebevoll dekorierten Terrasse mit Blick auf den grünen Wiener Stadtpark. Selbstverständlich gibt es in Österreichs größtem Hotel mit seinen 663 Zimmern und Suiten noch mehr zu entdecken. Unter anderem das neue Restaurant „Lenz“, das neben Social Dining auch Köstlichkeiten zum Mitnehmen bietet und sich unter der Leitung von Küchenchef Björn Necas in die Herzen der Wiener kochen möchte. 1 www.vienna.hilton.com

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Fotos: Kitzig Interior design

Parndorf bekommt neues „ibis Styles“ In Parndorf eröffnete ein neues Haus der Accor Economy-Marke ibis Styles. Mit modernem Design und komfortablen Zimmern bereichert das Haus die Gegend rund um das beliebte Shopping-Paradies Designer-Outlet Parndorf. Die trendige Economy-Marke ibis Styles von Accor setzt ihren Expansionskurs weiter fort und eröffnete das ibis Styles Parndorf Neusiedler See. Das ca. 50 km südlich von Wien gelegene Hotel befindet sich direkt neben dem größten Designer-Outlet Mitteleuropas und ist nur acht Kilometer vom Neusiedler See entfernt. Als Betreiber des Hauses fungiert die tristar GmbH, die als Franchisenehmer in Österreich bereits das ibis Styles in Klagenfurt führt.

Inmitten dieses vielseitigen Freizeit- und Erholungsgebiets bieten wir unseren Gästen einen preiswerten und komfortablen Aufenthalt in modernem Ambiente“, so Christina Locher, Geschäftsführerin der tristar Austria GmbH. STYLISCHE UNTERKUNFT IM SHOPPING-PARADIES PARNDORF

„Es ist uns eine große Freude, dieses schöne Haus gemeinsam mit Accor zu eröffnen.

Das Designhotel verfügt über 136 komfortable Zimmer mit Highspeed WLAN, Flatscreen-TV und Klimaanlage sowie hochwertige Betten und funktionale Bäder. Darüber hinaus bietet das Haus drei modern

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ausgestattete Tagungsräume für bis zu 115 Personen und ausreichend Parkplätze. Egal ob Shoppingtour, Familienausflug oder Geschäftsreise – im ibis Styles Parndorf Neusiedler See erwartet jeden Gast ein angenehmer Aufenthalt. Auch für Familien gibt es mit dem Familienzimmer ein passendes Angebot. Im kreativ eingerichteten Frühstücksbereich lässt es sich bei einem reichhaltigen Buffet entspannt in den Tag starten. Die Lobby Bar und Lounge steht den Gästen täglich rund um die Uhr für einen gemütlichen Drink oder Snack zur Verfügung. Auch die

Gemeinschaftsterrasse lädt zum gemütlichen Verweilen ein. „Wir freuen uns sehr, die Gäste begrüßen zu dürfen und ihnen das stylische Konzept unseres Hauses vorzustellen, das nach dem Motto ‚Upside Down‘ gestaltet wurde: In der Lobby und in den Seminarräumen sind die Stühle an der Decke und der Himmelteppich ist am Boden“, so Ronny Seidlitz, Hoteldirektor des ibis Styles Parndorf Neusiedler See. Die komfortablen Designhotels ibis Styles punkten mit Kreativität und guter Laune. Mit einzigartigem Charme und einem selbstbewusst positiven Ansatz bieten die ibis Styles Hotels ein simples, trendiges und preiswertes Hospitality-Konzept. Das Team freut sich darauf, Gäste mit kleinen Extras zu überraschen und besondere Momente zu schaffen. Paare, Familien, Allein- und Geschäftsreisende sind in den mehr als 500 ibis Styles Hotels mit 52.000 Zimmern in über 45 Ländern herzlich willkommen. 1 www.ibisstyles.com

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Austria Trend Hotels erweitern Hotelportfolio in Wien Hietzing

Fotos: Österreichisches Verkehrsbüro

Anfang September 2020 öffnete das Austria Trend Hotel Maximilian seine Pforten. Das neue 4- Sterne-Haus in der Hietzinger Straße 16 im 13. Wiener Gemeindebezirk besticht in nobler Umgebung mit historischem Flair und unaufgeregtem Charme.

Im „jüngerer Bruder“ des benachbarten Austria Trend Parkhotel Schönbrunn stehen den Gästen insgesamt 41 Zimmer, eine Sauna, zahlreiche kulinarische Angebote, Terrassen auf zwei Ebenen und ein Fitnessraum zur Verfügung. Während das Parkhotel mit prunkvollem Ambiente punktet, begeistert das Hotel Maximilian mit einer gekonnten Mischung aus Tradition und Moderne.

Doch es ist nicht nur die Verbundenheit zur kaiserlichen Familie, die das Hotel Maximilian und das Parkhotel Schönbrunn eint. Die Häuser sind im Erdgeschoß direkt miteinander verbunden.

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„Das Hotel Maximilian ist nicht nur eine aufregende Erweiterung unseres Hotel-Portfolios, sondern auch die perfekte Ergänzung

zum anliegenden Parkhotel Schönbrunn. Durch die direkte Verbindung der beiden Häuser können wir zahlreiche Synergien nutzen, die für unsere Gäste von Vorteil sind. Unter anderem stehen allen Gästen des Hotels Maximilian auch alle Veranstaltungsräume des Parkhotels zur Verfügung“, so Michael Kröger, Geschäftsführer Austria Trend Hotels.

EIN HAUS MIT GESCHICHTE

Auch wenn das Austria Trend Hotel Maximilian ein vergleichsweise junges ist: Die Historie des Hotels reicht bis weit in die Vergangenheit. Erzherzog Ferdinand Maximilian Joseph Maria von Österreich wurde im Jahr 1832 im Schloß Schönbrunn geboren – als nächstjüngerer Bruder von Kaiser Franz Joseph I., der dazumal seine Gäste im heutigen Hotel Maximilian unterbrachte. Maximilian zu Ehren wurde nach seinem Tod in der damals noch eigenständigen Wiener Ortsgemeinde Hietzing eine Statue errichtet. Das Kaiser-Max-Denkmal befindet sich bis heute am Platz 13 vor der Pfarrkirche – und damit direkt gegenüber dem Hotel. „Wir sind sehr stolz darauf, unseren Gästen in dieser wunderbaren und geschichtsträchtigen Gegend rund um Schönbrunn mit dem Hotel Maximilian ein weiteres Highlight zu präsentieren. Auch wenn es gerade eine schwierige Zeit für die Stadthotellerie ist, setzen wir damit ein nachhaltiges Investment.

Bereits ein Großteil unserer Hotels ist im Segment der Stadthotellerie angesiedelt – dort liegt auch unsere Kernkompetenz, welche wir damit weiter ausbauen möchten“ so

Martin Winkler, Vorsitzender des Vorstandes, Verkehrsbüro Group.

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1 www.austriatrend.at/de/hotels/maximilian

Fotos: Hotel Kaiserhof GmbH / Michael Huber Fotografie

Atemberaubender Luxus im 5*S Hotel Kaiserhof Ellmau Nach einer intensiven Zeit des Um- und Neubaus erstrahlt der exklusive Kaiserhof im neuen Gewand und verwöhnt seine Gäste mit Highlights der absoluten Extraklasse. Seit vielen Jahren begeistert der Kaiserhof Ellmau als eines der hochwertigsten und eindrucksvollsten Urlaubsdomizile Österreichs. Gastgeberfamilie Lampert ist seit jeher darauf bedacht, die enorm hohen Standards des 5 Sterne S-Hauses immer wieder aufs Neue zu übertreffen. Der aktuelle Neubau versteht sich als Generationenprojekt, das neue Akzente setzt, frische Ideen realisiert und vor allem viel Raum für luxuriöses Sein in der herrlichen Bergwelt des Wilden Kaisers schafft. Absolutes Highlight ist dabei der 18 Meter lange Unlimited Mountain Rooftop Pool – wo im wohlig warmen Wasser die Kai-

serkulisse zum Greifen nahe wird. Der Pool krönt den neuen Panorama SPA-Turm, der auf vier Ebenen eine großartige und -flächige Saunen- und Wellnesslandschaft bietet, inklusive großzügigster Panorama-Ruheterrassen. Einen Kernbereich des Umbaus stellt auch die Erweiterung der Zimmer und Suiten auf großzügige 60 bis 70 Quadratmeter dar. „Mit großflächigen Panoramafenstern fängt der Um- und Neubau der übergroßen Zimmer und Suiten das einzigartige Kaiserpanorama eindrucksvoll ein. Für unvergleichliches Wohlfühlen sorgen edle Holzböden, großzügige und modernst eingerichtete Badezimmer

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sowie zahlreiche liebevolle Feinheiten“, freuen sich Bianca und Günter Lampert mit ihren Kindern Vanessa und Fabian über das neue stilsichere Gesicht des luxuriösen Hauses. DER KAISERHOF IN ELLMAU – WIE EIN DIAMANT

Die neue Zimmerkategorisierung spiegelt den einzigartigen Charakter des jeweiligen Zimmertyps wider. Bianca Lampert: „Die Zimmertypen sind nach Edelsteinen benannt, die das jeweilige individuelle Design abbilden. Topas wirkt hell, edel und naturrein, Turmalin setzt auf erdige Töne, während

Bernstein bunt strahlt und Amethyst mit seinem mutigen Violett begeistert.“ SPEKTAKULÄRE SKYBAR MIT HERRLICHEM PANORAMABLICK AUF DEN WILDEN KAISER

Ein weiteres Herzstück des Kaiserhofs 2.0 ist die neue exponierte Skybar, welche die bestehende Bar vollständig ersetzt. „Der neue Standort ist perfekt und schenkt einzigartige Blicke auf das Massiv des Wilden Kaisers“, ist Bianca Lampert begeistert. Edel hinterleuchtete Wände in bernsteinfarbenem Onyx verleihen der eleganten Skybar ein ganz besonderes Ambiente. Im Zuge der Neugestaltungen wurde auch der Weinkeller um einen Verkostungsraum für wöchentlich stattfindende Wein- und Käseverkostungen bereichert. AUTOFREIER KAISERHOF – KAISERGARTEN

Eine neue Parkgarage mit E-Tankstelle stellt sicher, dass rund um den Kaiserhof keine Autos mehr geparkt sind, denn „bei uns hat jeder Gast und jeder Mitarbeiter seinen fixen Parkplatz“, betont Familie Lampert. „On top“ auf der neuen Garage lädt der idyllisch-weitflächige Kaisergarten zum Spazieren ein. 1 www.kaiserhof-ellmau.at

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REINIGUNG & HYGIENE Vor allem Covid-19 verlangt nach uneingeschränkter Hygiene

Foto: iStock / Kzenon

Die diesjährige Sommersaison war durch zahlreiche Hygienemaßnahmen wie etwa Händedesinfektion, Leitsysteme zum Abstandhalten oder dem Mund-Nasen-Schutz geprägt. Dass da beim Gast nicht immer ausgelassene Urlaubsstimmung zu erwarten war, ist klar. Und dennoch waren die Schritte zu einer gesteigerten Hygiene wichtig – und sie sind es immer noch.

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REINIGUNG & HYGIENE – VON KARL SCHILLING

Hygiene schafft Vertrauen

Foto: iStock / THANANIT

Nach Monaten des Stillstands nahmen Gastronomie und Hotellerie wieder Fahrt auf. Dass die Covid-19-Krise noch längst nicht überwunden ist, merkt man an der Omnipräsenz des Themas. Umso mehr ist es aus Sicht der Betriebe notwendig, neben der Einhaltung hoher Hygiene-Standards, das Vertrauen der Gäste zurückzugewinnen und zu bestätigen.

och nie waren das Thema Hygiene im Allgemeinen und Attribute wie „sauber“ und „rein“ im Speziellen so elementar wichtig wie jetzt: Denn Angestellte und Mitarbeiter wollen genauso vor Infektionen geschützt sein wie der Gast. Somit gilt: Strenge Auflagen müssen eingehalten werden, um so den Gast in seiner Entscheidung, den jeweiligen Betrieb zu wählen, zu bestärken.

den Kriterien für die Wahl eines Hotels oder Restaurants, so spielen jetzt auch die gesetzten Hygienemaßnahmen eine entscheidende Rolle. DEM VIRUS DEN KAMPF ANSAGEN

Covid-19 hat das Hygienebewusstsein der Menschen verändert. Waren vor Corona Fotos und Rezensionen die ausschlaggeben-

Das Coronavirus bleibt auf unbelebten Oberflächen unter optimalen Bedingungen nachweislich mehrere Tage infektiös – auf Plastik sind es bspw. bis zu neun Tage. Studien bestätigen die Gefahr einer möglichen Übertragung des Erregers über Nasen-, Mund- und Augenschleimhäute durch

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kontaminierte Oberflächen. Doch wie gelingt es, Oberflächen zum Schutz der Gesundheit hygienisch rein zu halten, Kreuzkontaminationen zu verhindern und Materialien zu schonen? Hygienespezialist hollu empfiehlt dabei, auf mehrere Punkte zu achten: »» Neuralgische Stellen: Höhere Reinigungsintervalle und regelmäßige Desinfektion bestimmen den Reinigungsalltag. Für größtmögliche Sicherheit sind Oberflächen mit viel Hand- bzw. Hautkontakt in besonderem Maße zu reinigen

und desinfizieren: Türgriffe, Lifttasten, Armaturen, Rezeptionskarten, Schlüssel, Handlauf etc. »» Produktauswahl: Nicht jeder Desinfektionswirkstoff ist für jede Oberfläche und jeden Anwendungsbereich geeignet. Beispielsweise sollte auf Plexiglas keine Desinfektion auf Alkoholbasis verwendet werden. hollu empfiehlt hier die schonende Desinfektion mit holludes Use und holludes Ultra. Die hohe Wirksamkeit der hollu-Desinfektionsprodukte bei Corona und anderen Viren ist durch die EN 14476 Prüfung belegt. Alle Produkte entsprechen der Biozid-Verordnung und erfüllen die VAH-Richtlinien. Dank kurzer Einwirkzeit sind sie material- und hautschonend. »» Raumdesinfektion: Die Kaltvernebelung von Wasserstoffperoxid ist sehr effektiv und beseitigt auch Viren in der Luft und auf Textilien. Somit erreicht sie Stellen,

die mit der Wischdesinfektion nicht abgedeckt werden. »» Farbtücher: Um Kreuzkontaminationen zu vermeiden, empfiehlt es sich, pro Einsatzbereich und Anwendung jeweils ein farblich definiertes Tuch zu verwenden, das anschließend desinfizierend gewaschen wird. »» Hygieneprozesse: Mit dem digitalen Hygienemanager NOA unterstützt hollu dabei, die Hygienesicherheit im Betrieb deutlich zu erhöhen. Tägliche Reinigungs- und Desinfektionsabläufe sind klar definiert, mit Schritt-für-Schritt-Anleitungen hinterlegt und nachvollziehbar dokumentiert. »» Mitarbeiterschulung: Im hollu-Akademie Kurs „Risikomanager – Mikrobiologische Kontaminationen“ lernen die Teilnehmer den Umgang mit dem Corona-Virus und weiteren multiresistenten Erregern.

Um die Hygienestandards speziell auch in stark frequentierten und temperatursensiblen Bereichen zu ermöglichen, haben die beiden Unternehmen Halek und Zawotec eine Hygienesäule entwickelt. „Mit 10 Liter Inhalt sind rund 7.000 Bezüge möglich“, erklärt Halek-Geschäftsführer Heinz Halek. Die Betätigung erfolgt mittels Fußmechanik, ohne jeglichen Einsatz von Batterien, womit die Verwendung auch im Außenbereich möglich ist, bei allen Temperaturen, bei jeder Witterung und ohne Einschränkungen. „Unsere Hygiene-Spender Produkte sind komplett unabhängige, autarke Systeme. Durch ihre robuste Bauweise sind diese besonders geeignet für Bereiche, wo sich täglich viele Menschen bewegen. Gerade in Produktionsstätten, Freibädern, bei Veranstaltungen, in Schulen oder der Gastronomie eignen sich diese perfekt. Die Einsatzmöglichkeiten sind vielfältig“, erklärt Heinz Halek.

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REINIGUNG & HYGIENE Der Kunden kann aus zwei unterschiedlichen Varianten wählen. Zum einen bietet man einen Desinfektionsständer, der mit fast allen am Markt gängigen Spendern ausgestattet werden kann. Zum anderen präsentiert man als Marktneuheit den stromlosen Desinfektionsspender. Die Situation mit Covid-19 wird sich weiterhin in regelmäßigen Abständen ändern. „Ecolab ist in der Branche als vertrauenswürdiger Partner geschätzt, der mit Fachwissen und intensiver Beratung dazu beiträgt, die Ausbreitung von Covid-19 zu bekämpfen und das Risiko für Mitarbeiter und Gäste zu verringern“, sagt Sebastian Scholl, European Marketing Communications Manager, Ecolab Deutschland GmbH. Genau aus diesem Grund hat Ecolab ein Programm mit Hilfsmitteln, Materialien und Schulungen entwickelt, das Märkte und Branchen beim Empfang von Kunden und Gästen unterstützt. Konkret liefert Ecolab Relentless Recovery umsetzbare Informationen, die Hotels, Restaurants, Gaststätten und die Gebäudereinigung bei der Einhaltung hoher

Hygienestandards seit der Wiedereröffnung unterstützen. Dabei handelt es sich um Hygienepläne, Verfahrenskarten und Checklisten, die beste Hygienepraktiken ermöglichen und das Vertrauen der Gäste und Kunden wiederherstellen. Ebenso um Schulungen für Mitarbeiter, die vor Ort, online oder über frei verfügbare Webinare durchgeführt werden. Abgerundet wird das Ganze durch innovative Produktlösungen, die höchste Hygienestandards im Betrieb des Kunden gewährleisten, erstklassigen Service aus der Ferne oder vor Ort durch die Ecolab-Vertriebs- und Serviceorganisation, deren Mitarbeiter alle speziell geschult sind, um Kunden vor, während und nach ihrer Wiedereröffnung zu unterstützen. Mit einem Corona-Guide will Hagleitner dabei helfen, potenzielle Übertragungswege im eigenen Betrieb zu erkennen und mit dem richtigen Desinfektionsmittel auszuschalten. „Der Guide gibt praktische Tipps: Wo zum Beispiel vorher ein Universalreiniger üblich war, kommt fortan häufig ein desinfizierender Reiniger zum Einsatz. Statt herkömmlicher Waschmittel und Geschirrspültabs empfehlen

sich seit Corona chemothermische Verfahren. Da bekämpft nicht die hohe Temperatur, sondern die Chemie das Virus“, erklärt Kerstin Heine, sie ist Chemikerin und Desinfektionsexpertin bei Hagleitner: Besonderes Augenmerk rät sie auch zu Wirkungsnachweisen und dermatologischen Gutachten. „So lässt sich mit geringstem Aufwand die Ausbreitung des Coronavirus im eigenen Betrieb auf ein Minimum reduzieren“, sagt Heine. IN-HOUSE-WÄSCHEREIEN SIND GEFRAGT

Während nach dem Lockdown die Sehnsucht nach Urlaub zwar groß ist, sind Gäste für Hygienemaßnahmen außerordentlich sensibilisiert. Im Wettstreit mit anderen professionellen Gastgebern können sich Gastronomie- sowie Beherbergungsbetriebe mit herausragenden Hygienestandards positiv hervorheben. Miele Professional unterstützt Hotels, Pensionen und andere Beherbergungsbetriebe aktiv beim Erreichen höchster Hygiene-Levels. Denn nicht erst seit Corona ist das Thema für viele Urlaubsgäste und Business-Reisende

#TheMieleWay Miele begleitet Gastronomen und Hoteliers mit Premium-Produkten, individuellem Service und einem attraktiven System Bonus* auf ihrem Weg zu perfekter Wäscherei- und Spültechnik. Wegpfeiler für den gemeinsamen Erfolg sind in Europa produzierte innovative Produkte, Qualität, Nachhaltigkeit sowie individuelle Lösungen für den Kunden. #TheMieleWay zu mehr Effizienz, Hygiene und Profitabilität. Leistungsstarke Waschmaschinen, Trockner und Mangeln, Spüllösungen sowie sorgfältig abgestimmtes Zubehör ermöglichen eine perfekte und effiziente Reinigung und zügige Arbeitsabläufe. Durch die robuste Bauweise und ihre niedrigen Betriebskosten sind Miele Geräte auf lange Sicht, die denkbar wirtschaftlichste Lösung für professionelle Qualität, auf die man sich verlassen kann.

PROST AUSGABE 05 ∙ 20 | Reinigung RUBRIK & Hygiene

Mit #TheMieleWay sicher durch ein Labyrinth aus Stromfressern und anderen Hindernissen: Geringer Wasserverbrauch: Die hocheffizienten Miele Geräte kommen mit einer minimalen Menge an Wasser und Reinigungs-Chemikalien aus. Glänzende Ergebnisse: Gläser und Geschirr sind in kürzester Zeit bereit für ihren nächsten glanzvollen Auftritt. Makellos: Mit den fein abgestimmten Wasch- und Trockenprogrammen werden Wäsche, Frottee, Reinigungstextilien oder Kleidung fasertief und schonend aufbereitet.

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Gefährliche Viren und Bakterien lauern überall. Aus diesem Grund gehen die Desinfektionsprogramme der Schulthess-Waschmaschinen effektiv gegen Keime vor und waschen hygienisch rein. „Überall, wo Menschen die gleichen Anlagen und Räumlichkeiten benutzen, gilt bei der Wäschehygiene absolute Nulltoleranz. Wäsche soll nicht nur sauber, flauschig und zum Wohlfühlen sein, sondern auch absolut keimfrei“, fordern die Hygiene-Experten von Schulthess-Österreich. Die Desinfektionsprogramme der Schulthess-Waschmaschinen funktionieren auf Tastendruck. Sogar waschsensible Textilien, wie bspw. Wolle, können bereits ab einer Temperatur von 40 °C desinfizierend gewaschen werden. „Das Institut für Angewandte Forschung mit Sitz im deutschen Krefeld bestätigt die Wirksamkeit unserer Desinfektionsprogramme. Zudem entsprechen alle unsere thermischen und chemothermischen desinfizierenden Waschverfahren den Richtlinien des Verbunds für Angewandte Hygiene und des Robert Koch-Instituts“, versichert das Unternehmen. In der Praxis kommen die Schulthess-Programme überall da zum Einsatz, wo strenge hygienische Vorschriften ein absolutes Muss sind.

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Um hier noch weitere zu setzen, hat das Unternehmen nun mit Marketing- und Hotellerie-Experten ein umfassendes Marketing-Paket für Beherbergungsbetriebe erstellt, mit dem Gastgeber über diverse Kanäle das Thema Wäsche zielgruppengerecht kommunizieren können. Im neuen Web-Infohub „Hospitality & Hygiene“ finden Hoteliers alle Vorteile für eine Inhouse-Wäscherei, die Finanzierungsmöglichkeiten und das exklusive Marketing Paket mit Tipps und Tricks, Blogger Briefings, Beispieltexten sowie Infografiken, Bildstörern und Aufsteller. Alle Inhalte können sowohl 1:1 übernommen, aber auch individuell an die Tonalität sowie das Corporate Design angepasst werden. Unter der Adresse www.miele.at/pro/ HotelHygiene ist das Marketingpaket kostenlos downloadbar. Mit neuen Finanzierungsmodellen will Miele seinen Gewerbekunden die Investition in die In-house-Wäscherei erleichtern. Bei dem Modell „Ratenverzöge-

rung“ wird die erste Miet- oder Leasingrate erst dann fällig, wenn ein neues Gerät schon fünf Monate läuft – einen beachtlichen Teil seiner Anschaffungskosten also wieder eingespielt hat. „Diese liquiditätsschonende Option gilt für alle Waschmaschinen, Trockner, Mangeln, Tank- und Frischwasserspüler aus unserem aktuellen Programm. Auch Zubehör wie Sockel, Körbe und Einsätze lassen sich auf diese Weise finanzieren“, erklärt Thomas Markl, Verkaufsleitung Miele Professional.

ein wesentliches Kriterium, sich für ein Hotel oder Resort zu entscheiden. „Sauberkeit sollte eine Selbstverständlichkeit sein, bei gesundheitlichen Beschwerden wie einer Hausstauboder Waschmittel-Allergien oder wenn eine Familie mit kleinen Kindern verreist, wird sie essenziell wichtig“, schildert Mag. Manuela Friedl, Marketingleiterin Miele Professional, die Herausforderung. Nun spielt auch der Infektionsschutz eine zentrale Rolle. Leider gibt es auf den Buchungs- und Bewertungsplattformen derzeit noch keine gesonderten Auswahlkriterien in Bezug auf Hygienestandards. „Mit dem Gütesiegel Inspected Quality von Klasse Wäsche für eine hauseigene Wäscherei, das Betriebe in ihrer Kommunikation aktiv einsetzen können, ist hier der erste Schritt gesetzt“, freut sich Manuela Friedl.

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Übertragungswege lassen sich mit dem richtigen Produkt gezielt unterbrechen

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Mit dem Professional Ironing Board PIB 100 von Miele gibt es nun auch eine „Profi-Einstiegsklasse“ für Bügelsysteme mit gewerblicher Nutzung. Das Dampfbügelsystem ist die passende Ergänzung zu allen Waschmaschinen und Trocknern in Hotellerie und Gastronomie: wo gewerblich genutzte Textilien wie beispielsweise Dienstanzüge, Schürzen oder auch die persönliche Oberbekleidung von Gästen gebügelt werden sollen. Für zügiges Arbeiten ohne Unterbrechungen sorgen unter anderem ein großer 4,5 Liter-Wassertank sowie eine automatische Entkalkungs- und Spülfunktion.

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Fast für jedes Untergrundmaterial und jede erdenkliche Verschmutzungsart wird im Handel ein Reinigungsmittel und Pflegemittel angeboten. Aber ist das überhaupt notwendig? Oder umgekehrt, reicht ein Universalreinigungsmittel, oder bedarf es nicht speziellen Produkten für unterschiedliche Anwendungsbereiche? Bezogen auf konventionelle, hauptsächlich organische Verschmutzungen auf den gebräuchlichsten Untergrundarten wie zB Metall, Keramik, Naturstein, Beton, Holz, Teppich, Leder, Kunststoff, Glas, Textilien kann klar festgehalten werden: Es reicht eine alkalische chemische Lösung in unterschiedlicher Konzentration zur Entfernung div. organischer Verunreinigungen im normalen gewerblichen oder privaten Haushalt.

Das PIB 100 ist dank kurzer Aufheizzeit schnell Einsatzbereit und darüber hinaus flexibel positionierbar. Dafür sorgen die integrierten Fahrrollen und der Klappmechanismus des Gerätes, mit dem die Bügelfläche bei Nichtbenutzung platzsparend verstaut werden kann. Die individuelle Arbeitshöhe des Professional Ironing Boards lässt sich ohne Kraftaufwand und stufenlos einstellen – je nach Größe des Nutzers zwischen 83 und 102 Zentimetern.

»»Geschlossenes Dosiersystem »»Reduziert Kunststoffabfälle »»100 % sicher und unglaublich leistungsfähig »»Nachhaltige, kreislauffähige Reinigungsprodukte mit Cradle to Cradle Zertifizierung »»Off-Boden-Installation, flexibel und anpassungsfähig »»Große Auswahl an Reinigungs- und Desinfektionsprodukten, die alle Hygieneanforderungen erfüllen. Perfekt geeignet für alle Anwendungsbereiche der KüchenWäsche- und Oberflächenhygiene! Zusätzlich zur 5 und 10 L Bag-in-Box Variante gibt es jetzt NEU ein umfangreiches Sortiment an Produkten im 2 L Beutel. 1 www.wmprof.com

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PROST AUSGABE 05 ∙ 20 | Reinigung RUBRIK & Hygiene

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Maßnahmen setzen Noch bevor der Gast seinen Fuß in den Betrieb setzt, müssen die passenden Hygienemaßnahmen getroffen werden. Mit diesen Standards punktet man bei Urlaubs- wie Business-Reisenden gleichermaßen – jetzt noch mehr denn je.

Textile Akzente für

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SPÜLTECHNIK Die Vorteile qualitativ hochwertiger Spülsysteme sind enorm

Foto: iStock / JimmiLarsen

Gastronomie und Hotellerie haben wieder geöffnet, doch viele Fragen sind noch offen. Insbesondere jene, wie die Hygieneprozesse sichergestellt werden können. Hierbei entsteht für viele Unternehmer ein großes Unsicherheitsvakuum und damit das Risiko, nicht optimal ausgestattet zu sein. Dabei lohnt ein Blick auf die aktuell am Markt erhältlichen Spülsysteme, weil gerade da der gewünschte Nutzen liegen könnte.

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RUBRIK | PROST AUSGABE 05 ∙ 20

SPÜLTECHNIK – VON KARL SCHILLING

Fotos: iStock / cerro_photography / bgton

Dem Gast Sicherheit geben Seit der Corona-Krise gehört hygienisch sicheres Spülen für den Unternehmer zum TopThema sowie einwandfrei gespültes Geschirr für den Gast. Insofern müssen Mensch und (Spül-)Maschine optimal aufeinander abgestimmt sein, um hygienisch perfekte Spülergebnisse zu liefern – und das permanent und jederzeit abrufbar.

äglich ändert sich die Zahl der mit dem Covid-19-Virus Infizierten, die Infektionen sind immer noch dramatisch und länderübergreifend. Parallel dazu sterben Menschen durch den neuen Erreger. Die Ansteckungsgefahr wird weiterhin als hoch eingestuft. Die Pandemie hat uns nach wie vor in ihrer Hand. Und anders als der verbreitete Glaube, Derartiges könne nur in Kliniken oder Gesundheitseinrichtungen ein bedeutsames Thema sein, findet eine Verbreitung der Erreger vor allem im öffentlichen Bereich, also eben auch in gastronomischen Einrichtungen statt. Das erfordert erhöhte

Hygieneprogramme, wovon auch die Spülküche betroffen ist.

PROST AUSGABE 05 ∙ 20 | Spültechnik RUBRIK

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Doch wie geht man nun gegen die Coronaviren im Bereich der Spüle vor? Dazu muss man wissen, dass die Coronaviren zur Gruppe der behüllten Viren zählen. Sie verursachen beim Menschen zumeist mild verlaufende Atemwegs- und Darminfektionen. „Der neu aufgetretene Stamm 2019-nCoV macht in dieser Beziehung eine Ausnahme, indem er zu einer lebensbedrohenden respiratorischen Infektion führen kann. Er entspricht in seiner Gefährlichkeit damit in etwa der klassischen

Grippe, verursacht durch das Influenza A-Virus“, erklärt Privatdozent Dr. Dr. Friedrich von Rheinbaben, Hygieniker und Virologe. Als behülltes Virus ist der neue Erreger gegenüber Desinfektionsmitteln und -verfahren jedoch nicht resistenter als alle anderen behüllten Viren. Ebenso wenig ist eine besondere Thermoresistenz für ihn wie auch für alle anderen Coronaviren bekannt. „Man muss sogar davon auszugehen, dass Coronaviren bereits gegenüber Temperaturen von 60 °C bis 70 °C sensibel sind“, so Viren-Experte von Rheinbaben.

GEWERBEMASCHINEN SIND UNERLÄSSLICH

Winterhalter bietet neben Spüllösungen für die unterschiedlichen Anwendungen auch die erforderliche Beratung, um die Hygieneprozesse im Spülbetrieb zu optimieren und sicherzustellen. „Immer schon war für uns Hygienesicherheit beim Spülen allererstes Gebot. Durch Abklatschtests und bei der Aufklärung über die unterschiedlichsten Formen der Kontamination haben wir unermüdlich auf die Risiken des manuellen Spülens hingewiesen: Beispielsweise in Biergärten, die oftmals in großen Becken mit viel zu wenig Reiniger Biergläser durchs lauwarme Wasser ziehen oder das Spülbürsten-Handtauch-System hinter der Theke. In gewerblichen Spülmaschinen können Viren wie etwa Covid-19 nicht überleben, darüber sind sich Experten einig“, erklärt Johann Freigassner, Geschäftsführer Winterhalter Gastronom Vertrieb und Service GmbH, Österreich, mit Nachdruck. Zum Schutz der Gesundheit der Gäste empfiehlt Winterhalter die Einhaltung der DIN SPEC 10534. In dieser Vornorm werden Hygieneanforderungen an den Betrieb gewerblicher Spülmaschinen festgelegt und Hinweise zum hygienischen Betrieb, zur Reinigung und Desinfektion des Spülguts sowie zur Pflege und Wartung der Maschinen gegeben. Sie definiert alle für den hygienischen Spülprozess relevanten Parameter wie Temperaturen, Dosiermengen und Kontaktzeiten, und gibt Hinweise zur Spülgutorganisation. In jedem Fall bietet der maschinelle

Spülprozess mit seinen im Vergleich zum manuellen Handspülen viel höheren Temperaturen, seinen hochkonzentrierten Reinigern sowie seinen deutlich längeren aktiven Spülzeiten bei optimierter Hydraulik die maximale Hygienesicherheit. „Die nach der DIN SPEC 10534 zertifizierten gewerblichen Spülmaschinen gewährleisten durch dieses Verfahren eine Keimreduktion um 5 log-Stufen, was der Inaktivierung von nahezu allen Keimen und damit praktisch dem Niveau einer Desinfektion entspricht“, so Johann Freigassner.

Trotz der Wiedereröffnung erholt sich die Gastronomie nur langsam und die Bilanz von Restaurants, Cafés und Co. fällt oftmals ernüchternd aus. Die Herausforderungen für die Branche sind vielseitig: Die Gewährleistung von Hygiene ist eine – die Frage nach Neuinvestitionen wiederum eine andere. Markus Bau, Director Food Service bei Hobart, dazu: „Hygienesicherheit ist der wichtigste Faktor im Umgang mit Gläsern, Besteck und Geschirr. Das Thema ist schon immer oberstes Gebot und gewinnt in Zeiten der Corona-Pandemie in jeder Spülküche

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SPÜLTECHNIK der Welt noch mehr an Bedeutung. All unsere Maschinen werden nach strengen Richtlinien zur Einhaltung der Hygienevorschriften gebaut und sorgen dafür, dass das gespülte Geschirr jegliche Hygienevorgaben zu 100 Prozent erfüllt.“ Dazu gesellt sich der wirtschaftliche Faktor. Insbesondere Maschinen, die älter als zehn Jahre und oft nicht mehr auf dem neuesten Stand der Technik sind, verbrauchen fast doppelt so viel Wasser, Chemie und Energie. „Moderne Spülanlagen garantieren kurze Spülzeiten und niedrige Betriebskosten. Hinzu kommen kurze Spül- und Trocknungszeiten, wodurch sich beim Spülprozess viel Zeit einsparen lässt, die der Anwender folglich in andere Tätigkeiten investieren kann“, weiß Markus

Bau. Im heurigen Frühjahr hat das Offenburger Unternehmen seinen Two-Level-Washer präsentiert. Die Spülmaschine besitzt zwei Ebenen, in der zur gleichen Zeit gespült werden kann. Durch die Kapazitätssteigerung pro Spülgang verspricht Hobart, den Arbeitsalltag des Spülpersonals deutlich zu erleichtern. Für kleine Betriebe interessant: Trotz der zweiten Spülebene benötigt das Gerät aufgrund seiner komprimierten Konstruktion nicht mehr Platz als eine konventionelle Spülmaschine. Bei Meiko weiß man um die aktuellen Herausforderungen der Betriebe aus Gastronomie und Hotellerie, weshalb das Unternehmen seine Kunden unterstützen will. „Unsere Reinigungsverfahren leisten

mehr! Das heißt: Wir sorgen nicht nur für die Sauberkeit des Spülgutes unserer Kunden aus Gastronomie und Hotellerie, sondern auch dafür, dass es für deren Gäste sicher ist“, gibt Meiko-Österreich-Geschäftsführer Ing. Mag. Herbert Kregl die Marschrichtung vor: „Eine Eigenschaft, die gerade im Umgang mit dem neuen Coronavirus wichtig ist! Denn über die potenziell infektiösen Atemwegssekrete können Geschirr, Besteck, Gläser, Tabletts etc. kontaminiert werden.“ Die Wirksamkeit der Meiko-Spültechnik gegenüber dem neuen Erreger wurde mittels Gutachten vom unabhängigen Prüfinstitut HygCen bestätigt. So besagt etwa das Gutachten zu den Korbund Bandtransportmaschinen von Meiko: „Die sehr gute Wirksamkeit alkalischer Reiniger gegenüber behüllten Viren ist in zahlreichen Untersuchungen belegt. Dies gilt in besonderem Maße für Reiniger mit einem hohen Fett-Tragevermögen und für heiße Reinigungslösungen im Temperaturbereich von 50 °C und höher.

Fotos: iStock / sonia62 / bonchan / Warut1 / aetb

Damit erfüllen Korb- und Bandtransportmaschinen der Firma Meiko bei bestimmungsgemäßer Verwendung und einwandfreier Funktion sowie der Wartung und Instandhaltung nach den Herstellervorgaben die Voraussetzung zur Inaktivierung von Coronaviren ebenso wie gegenüber allen übrigen behüllten Viren.“ Weitere Zertifikate wurden unter anderem für die Eintank-Spülmaschinen sowie das Reinigungs- und Desinfektionsgerät

PROST AUSGABE 05 ∙ 20 | Spültechnik RUBRIK

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Professionelle Spültechnik

Qualität schafft Freundschaft Hans Reisetbauer Reisetbauer Qualitätsbrand Axberg Oberösterreich

Topic und das Steckbeckenspülgerät TopLine verliehen. Die Spülmaschinen von Miele Professional mit Frischwasser-Spülsystem führen nach jeder Spülphase einen Wasserwechsel durch. Abschließend erfolgt das gründliche Nachspülen mit einer an das Spülgut angepassten Temperatur. „Dieses Verfahren sichert perfekte Spülergebnisse und einen sehr hohen Hygienestandard, der die Anforderungen an gewerbliche Spülmaschinen deutlich übertrifft“, freut sich Miele Professional-Marketing Managerin Mag. Gerda Auinger und erklärt: „Damit Kunststoff-Geschirr und Gläser wirklich trocken werden, ist der Griff zum Handtuch oft unverzichtbar. Das kostet Zeit. Werden Tücher nicht regelmäßig ausgetauscht, gehen damit auch Risiken einher. Manuelle Handgriffe macht jetzt ein aktives Trocknungssystem für die neuen Miele-Frischwasserspüler „SPEEDair“ überflüssig. Sie sind zusätzlich mit einer integrierten Dosierpumpe verfügbar, die die tägliche Arbeit noch weiter vereinfacht.“ Für noch mehr Effizienz im

betrieblichen Alltag sorgt eine automatische Flüssigdosierung der Prozesschemikalien; gleichbleibende, sichere Abläufe reduzieren den Aufwand für Anwender weiter. „Erreicht wird dies durch eine integrierte Dosierpumpe im Sockelbereich: eine Lösung, die kein externes Zubehör erfordert und auf kleinem Raum umgesetzt werden kann“, weiß Gerda Auinger. Passend dazu gibt es die Miele-Reinigungschemikalien „ProCare Shine“: Dabei handelt es sich um Reiniger und Klarspüler, die auf Miele-Geräte abgestimmt sind und hinsichtlich ihrer Reinigungsleistung und Maschinenverträglichkeit getestet wurden. „So wird zusammen mit passenden Körben und Einsätzen aus mehreren Komponenten ein komfortables und sicheres System für die Geschirrreinigung“, so Auinger. ES MUSS SAUBER SEIN!

Nachlässigkeiten wie Lippenstiftspuren, Kaffeeränder oder Verkrustungen haben auf Geschirr und Gläsern nichts zu suchen. Im Zeitalter von Salmonellen, Coli-Bakterien, Noroviren, Schweine- oder Vogelgrippe und aktuell Covid-19 dürfen professionellen Gastgebern keine Hygienefehler unterlaufen.

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Gewerbliche Spülmaschinen sorgen mit sauberem Geschirr für hygienische Gastlichkeit

Das professionale Spülsystem

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Gläserspülen nach dem

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die perfekte Hygienesicherheit

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Die Frischwasserspüler schaffen professionelle Reinheit und Hygienesicherheit – auf 2 Spülebenen und bis zu 40 mal pro Tag. Die Bedienung ist einfach und intuitiv. Geräte punkten mit Laufzeiten schon ab 5 Minuten. Neu: kurze Laufzeiten und trockenes Geschirr ohne Nachtrocknen – dank der neuen Modelle mit aktiver Trocknung Dry+. So wird selbst Kunststoffgeschirr und Gläser richtig trocken.

Eine gewerbliche Spülmaschine ist Voraussetzung für hygienisch reines Geschirr. In der Gastronomie gestern wie heute und künftig (!) von Hand zu spülen, ist ein absolutes NO-GO. Die DO’s & DONT’s zur Hygienesicherheit in SpülKüchen:

Für ungetrübten Genuss und einen unverfälschten Geschmack braucht es nicht nur ein sauberes, sondern ein hygienisch sicheres Glas. In einer professionellen Spülmaschine von MEIKO kein Problem. Wir gehen sogar noch einen Schritt weiter: Zertifikate des unabhängigen Hygieneinstituts HygCen bestätigen, dass unsere Technik höchst wirksam gegenüber behüllten Viren wie SARS-CoV-2 ist. Ein Spülgang und das Spülgut ist coronavirenfrei. Mit MEIKO sind Sie auf der sicheren Seite. MEIKO Spültechnik bietet folgende Vorteile:

Für noch mehr Effizienz sorgt die integrierte automatische Flüssigdosierung der Prozesschemie. Dies sorgt für weniger manuellen Aufwand, immer der richtigen Menge Chemie und perfektem Glanz. Passend dazu gibt es die Miele Reinigungschemikalien „ProCare Shine“: Reiniger und Klarspüler, die auf die Geräte abgestimmt sind und sich durch hohe Reinigungsleistung und Maschinenverträglichkeit auszeichnen. So bietet Miele, zusammen mit passenden Körben und Einsätzen, ein komfortables und sicheres System für die Geschirrreinigung. 1 www.miele-professional.at

»»verschmutztes Geschirr keinesfalls über Nacht im Küchen- und Spülbereich deponieren »»Speisereste und sonstige Reste vor dem Spülen entfernen »»eine klare Einteilung von Schmutz- und Reinzonen an der Spülmaschine berücksichtigen »»Nachpolieren von fertig gespülten Teilen ist unhygienisch (Schmierinfektion) »»Spüllappen aus Textilien dürfen keine Verwendung finden »»Einweggegenstände nicht wieder verwenden »»gereinigtes Geschirr und Besteck nach der Reinigung abdecken (z.B. abgedeckter Tellerspender, Besteckkasten mit Abdeckung) »»gereinigtes Topfgeschirr und Schneidbretter so aufbewahren, dass eventuell vorhandene Restfeuchtigkeit abtrocknen kann 1 www.winterhalter.at

PROST AUSGABE 05 ∙ 20 | Spültechnik RUBRIK

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»»Schutz & Hygiene für Ihre Gäste: durch eine optimale Kombination aus Spültemperatur, Reiniger, Klarspüler und Dosierung, Waschdruck und Zeit werden Coronaviren zuverlässig inaktiviert. »»Sicherheit für Ihren Betrieb & Ihre Mitarbeiter: durch voreingestellte Parameter und Prozesse, die automatisch auf Knopfdruck ablaufen – ohne weiteres Zutun eines Mitarbeiters. »»Ungetrübter Genuss & unverfälschter Geschmack: dank effektiver Spülmechanik sowie einer Umkehrosmose-Anlage (GiO-MODUL; optional), die nahezu entmineralisiertes Wasser (98 %) für den Spülprozess bereitstellt. 1 www.meiko.at

Vor allem jetzt Hygienesicherheit gilt nicht erst seit Beginn der Corona-Krise als gewichtetes Ziel beim Geschirrspülen. Verständlicherweise wird gerade jetzt aber besonderes Augenmerk auf wirksame Hygienemaßnahmen gelegt – und das muss auch so sein!

Bandspülmaschinen reduzieren

Saubere und sparsame

Smart Label Award für

Energieverluste in großem Stil

Spül-Lösungen

KLARCO Energiesparbrause

So einfach war Energiesparen beim Spülen noch nie: Nachhaltigkeit und Energiesparen sind wichtige gesellschaftliche Themen, die sich auch in der Spülküche wiederfinden. Bei HOBART stehen neben optimalen hygienischen Spülergebnissen ökologische Aspekte bei der Weiterentwicklung gewerblicher Spültechnik im Mittelpunkt. So auch bei den neuen Bandspülmaschinen, die ab sofort erhältlich sind. Denn sowohl die PREMAX FTPi als auch die PROFI FTNi machen signifikante Energie- und Betriebskosten-Einsparungen möglich und gewährleisten außerdem Hygienesicherheit nach DIN SPEC 10534.

Die richtige Spülorganisation ist ein entscheidender Faktor bei den täglichen Abläufen in Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung. Um den Spülkreislauf optimal zu gestalten, bietet PALUX die Geschirrspülmaschinenserie GSD 502 in vier verschiedenen Ausführungen an. Die Geräte sind leistungsstark, wirtschaftlich und besonders anwenderfreundlich: Sie sind gut zugänglich, sodass sie sich zügig befüllen sowie entleeren lassen.

Die neue Energiesparbrause von KLARCO mit niedrigem Wasser- Durchfluss wurde auf der HostMilano 2019 für seine wassersparende Funktion mit dem SMART Label Award ausgezeichnet. Mit den SMART Label Awards werden Produkte oder Dienstleistungen ausgezeichnet, die der Hotellerie durch Funktionalität, Technologie, ökologische Nachhaltigkeit, ethische oder soziale Auswirkungen Innovationen bringen. Mehr als 215 Unternehmen haben sich für die prestigeträchtige Auszeichnung beworben, 56 wurden als SMART Label-Gewinner ausgezeichnet. Die KLARCOEnergiesparbrause mit Fächerstrahl hat einen niedrigen Wasser-Durchfluss von 4,54 Litern pro Minute, was einer signifikanten Reduzierung gegenüber den 16 Litern pro Minute von einer herkömmlichen Brause entspricht, die für europäische Geschirrbrausen typisch sind. Das speziell entwickelte Low-Flow-Ventil bietet die gleiche oder eine verbesserte Reinigungsleistung wie Brausen mit höherem Durchfluss, wodurch die für die Reinigung erforderliche Wassermenge drastisch gesenkt wird. Eine typische Küche, die die Brause zwei Stunden am Tag verwendet, reduziert den Wasserverbrauch im Laufe eines Jahres um mehr als 400.000 Liter im Vergleich zu herkömmlichen Geschirrbrausen.

CLIMATE-PLUS sei Dank: Das von HOBART neuentwickelte Energiesparsystem CLIMATE-PLUS besteht aus der Kombination einer Abwasserwärmerückgewinnung und modernster Wärmepumpentechnologie. Insgesamt werden bis zu 70 Prozent der Energie aus dem Abwasser und bis zu 100 Prozent der Energie aus der Abluft dem Spülprozess wieder zugeführt. Wertvolle Energie, die bei herkömmlichen Systemen verloren geht. Dadurch wird der Energieverbrauch deutlich gesenkt, die Betriebskosten reduziert und konstante Ablufttemperaturen von 17 °C erreicht.

Auch ihr Bedienkonzept über ein interaktives Display ist leicht verständlich – so kann das Küchenpersonal schnell agieren und den ständigen Nachschub an hygienisch sauberem Geschirr gewährleisten. Durch die leicht gängige, doppelwandige Haube in allen Modellen sinkt der Geräuschpegel in der Küche und die geringe Wärmeabstrahlung spart Energie ein. 1 www.palux.de

1 www.hobart.de

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Spültechnik RUBRIK | PROST AUSGABE 05 ∙ 20

VERPACKUNGSLÖSUNGEN Umweltschutz hat oberste Priorität

Foto: iStock / Julia Sudnitskaya

Klima und Umweltschutz sowie die Vermeidung von unnötigen Plastikabfällen stehen im Fokus der Öffentlichkeit. Ökologisch sowie ökonomisch überzeugende Produkte, die alle Kriterien für nachhaltiges Wirtschaften erfüllen, sind wertvoller denn je. Wiederverwendbar, kompostierbar, ressourcenschonend, nachwachsend... das ist der Anspruch an Verpackungen unserer Zeit.

PROST AUSGABE 05 ∙ 20 | RUBRIK

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VERPACKUNGSLÖSUNGEN – VON RENATE ORTNER

Mehr „To go“ – weniger Plastik Die Pandemie jedoch hat das Thema „Nachhaltigkeit“ nicht nur positiv beeinflusst, erleben doch Verpackungen, die ab Mitte 2021 verboten sein werden – aus Kostengründen – wieder einen regelrechten Boom. Gleichzeitig entscheiden sich jedoch sehr viele (Spitzen-) Gastronomen ganz bewusst und genau jetzt für nachhaltige und umweltfreundlichere Lösungen.

Gemeinsam mit dem Lieferservice war er teils die einzige – von der Regierung erlaubte – Einnahmequelle in der Gastronomie. Menüboxen, To-go-Schalen, Sushi-Boxen, Take-away-Behälter und Food-Bowls aus Öko-Karton – das sind die aktuell gefragten Behältnisse. „Das Geheimnis dabei sind umweltfreundliche Rohstoffe, wie zum Beispiel Zuckerrohrfaser, Karton oder PLA“, wissen auch Katharina und Heinz Halek vom familiengeführten Unternehmen Halek aus Hagenbrunn. EU-VERBOT FÜR EINWEGPLASTIK AB 2021

Globale Zielsetzung in Sachen „Verpackung“ ist es, dass bis zum Jahre 2025 alle Verpackungsmaterialien nur noch aus erneuerbaren, recycelten oder zertifizierten Quellen

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stammen werden. Das ist keine nationale, sondern eine globale Zielsetzung. Nicht nur die großen Fast-Food-Ketten müssen sich Verpackungs-Alternativen einfallen lassen, sondern so ziemlich jeder von uns. Weil die EU beschlossen hat, viele Einwegplastik- und Styroporgegenstände ab 2021 zu verbieten oder erheblich zu reduzieren. Dazu zählen zum Beispiel Besteck, Geschirr, Strohhalme, Ess-Stäbchen und Styroporverpackungen für Speisen. Also genau jenes Plastik, das besonders häufig an Strände gespült wird. Behälter und Becher

aus aufgeschäumtem Polystyrol sollen ebenso verbannt werden wie Produkte aus sogenanntem oxo-abbaubarem Kunststoff. Dieses Material zerfällt in Mikroplastik und belastet Umwelt und Gesundheit enorm. Ohne Verpackung jedoch, geht es auch nicht. Auch der Zeitgeist spielt da eine große Rolle: So schämt sich heute niemand mehr dafür, sich übrig gebliebenes Essen einpacken zu lassen, wenn die Portion zu groß war. Selbst in der gehobenen Gastronomie ist diesbezüglich die Hemmschwelle gesunken. Ja, es wird sogar angeboten – als Kundenservice sozusa-

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er in den vergangenen Jahren stetig wachsende „Fast Food“-Bereich war schon vor der Krise mit dem angebotenen Abhol- und Lieferservice im Vorteil, verzeichnet aber dennoch im heurigen Jahr einen enormen Umsatzrückgang. Der „Foodto-go“-Bereich in der Gastronomie hingegen erfreut sich – seit dem Lockdown – hoher Zuwachsraten.

gen. Und der extrem hohen Lebensmittelverschwendung wird dadurch auch der Kampf angesagt. „Die bewussteste Entscheidung für die Zukunft ist vor allem jene, Verpackungen, Etiketten oder Tragetaschen mit eigenem Branding auszustatten. Wir können feststellen, dass sich insbesondere jene unserer Kunden mit dem Thema Branding beschäftigen, die auch den größten Optimismus für die Zukunft haben und deren Zahlen auch jetzt bereits darauf hindeuten, dass sie die Corona-Krise gut überstehen werden“, weiß Alexander Lehner, Geschäftsführer von KlarPack Klarsichtpackung. Bereits 1988 stellte das Unternehmen kompostierbare Chinet-Teller aus Holzschliffresten her und vier Jahre später dann die erste Bio-Linie mit Schalen aus kompostier- und essbarem Waffelteig. Es folgten Suntray-Schalen aus Kartoffelstärke sowie Besteck aus Birkenholz. Die ökologische Marke „Good2Nature“ bietet seit 2019 ausschließlich nachhaltige Produkte, welche eine Vielzahl an Kriterien erfüllen, die im Hinblick auf unsere Umwelt ohnehin Standard sein sollten: Wiederverwendbar: Erst wenn eine Mehrwegverpackung so hochwertig und stabil produziert ist, dass sie 50 Spülzyklen in einer Spülmaschine standhält, dann ist sie klimafreundlicher als eine Einwegverpackung. Idealerweise ist auch der Anteil an erdöl- oder erdgasbasierten Stoffen durch Füllstoffe wie Bambus, Holzstoff, Kalziumkarbonat... reduziert oder die Verpackung besteht aus reinem Naturstoff und besitzt einen sehr geringen CO2-Fußabdruck. Kompostierbar: Die Verpackung ist in industriellen Kompostieranlagen biologisch – aber auch im Heimkompost – abbaubar. Ressourcenschonend: Die Produkte sind aus Rohstoffen, die im Vergleich zu Standard-Alternativen deutlich ressourcenschonender hergestellt werden – mit weniger Wasser und weniger Energie sowie ohne Zusatz von Bleichmittel. Zudem müssen sie Recyclinganteile enthalten und weiterhin recyclingfähig sein. Nachhaltiges Sourcing: die Verpackungen und Behältnisse sind aus Rohstoffen, die aus einer sozial- und ökologisch nachhaltigen Waldwirtschaft oder Plantage stammen. Nachwachsend: Die Produkte bestehen – bestenfalls zu 100 Prozent – aus nachwachsenden Rohstoffen und haben daher einen sehr geringen CO2-Fußabdruck. Im Unterschied zu Materialien auf Erdöl- oder Erdgasbasis tragen sie nicht (oder nur mit einem sehr geringen Anteil) zur globalen Erderwärmung bei. RESTEVERWERTUNG EINMAL ANDERS

Neben Holz-/Frischfaser-Karton, Palmblatt, Bambus, Zuckerrohr und Mais konnte die Sortimentslinie „pure“ von Papstar mit Tellern und Schalen aus Agrarresten noch einmal entscheidend verstärkt werden. Der bereits bei den Produkten aus Zuckerrohr oder Palmblatt zugrunde liegende Ansatz, nämlich an- und abfallende Pflanzenreste sinnvoll zu nutzen, wird dabei konsequent zu Ende gedacht. Mit der Einführung von Einmalgeschirr aus Agrarresten – etwa Reisstroh, Bananen- oder Zuckerrohrstaudenblätter – einer Neuheit auf dem

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basierend) hat sich auch die Absatzmenge der Holzvarianten innerhalb kürzester Zeit nahezu verdoppelt. Ganz neu in der Papstar-Sortimentslinie „pure“ (biobased) zu finden sind: Bestecke aus Papier.

europäischen Markt mit wegweisendem Charakter, wurde der nächste Schritt in Richtung umweltfreundliche Verpackung beschritten. Die Pflanzenreste aus der landwirtschaftlichen Produktion werden in der Sonne getrocknet, gemahlen und dann als selbstbindende Fasern zu einem Brei verarbeitet, der ähnlich wie die Bagasse (Pressrückstand bei der Zuckergewinnung aus Rohrzucker) in Formen gegossen und getrocknet wird. So erhält man zu hundert Prozent bio-basierte Verpackungen und stabile Einmalgeschirre, die wiederum biologisch abbau- und kompostierbar sind.

auch soziale und ökonomische Vorteile in jenen Ländern, aus denen die Rohstoffe kommen (derzeit Indien), die den Bauern vor Ort zusätzliche Einkommensquellen bescheren und damit auch Arbeitsplätze schaffen. Bisher wurden die Pflanzenreste nicht wiederverwendet, sondern klimaschädlich verbrannt“, freut sich Papstar PAPIER – NICHT NUR ZUM BEDRUCKEN

Das Produktportfolio an umweltfreundlichen Alternativen zum herkömmlichen Plastik ist auch im Segment „Bestecke“ umfangreicher geworden. Neben den stark nachgefragten Messern, Gabeln und Löffeln aus CPLA (Crystallized Polylactid - auf Maisstärke

„Einmalgeschirr aus Agrarresten birgt jedoch nicht nur ökologische Vorteile: Es entstehen

Somit kann das Unternehmen einmal mehr seiner Vorreiterrolle gerecht werden, wenn es um nachhaltige Lösungen in der „BesteckFrage“ geht. Insgesamt wurden sieben Produkte: Messer, Gabeln, Löffel, Kaffeelöffel, zwei verschieden lange Rührstäbchen und Eislöffel ins Sortiment integriert, allesamt aus lebensmittelechtem, unbeschichtetem Papier, FSC®-zertifiziert und biologisch abbaubar. Durch ihre achtlagige Struktur sind die Bestecke sehr stabil, geschmacksneutral und eignen sich ausgezeichnet für nachhaltig ausgerichtete „food-on-the-go“-Konzepte. Entsorgt werden sie nach dem Gebrauch ganz bequem in einer Papiertonne. BUNT WIE DAS EIS

Vanille, Schokolade oder Erdbeer – Eis mit einem Plastiklöffel zu genießen ist out. Alternativen gibt es viele. Eine davon ist Bio-Kunststoff. Ergonomisch, stabil und robust sind die Eislöffel von Decor Service und in den Farben: orange, grün und naturweiß erhältlich. Dass sie biologisch abbaubar und zu 100 Prozent recyclebar sind, versteht sich von selbst.

Zeit für nachhaltige Veränderung Durch das FSC® Zeichen (FSC-C141761) wird sichergestellt, dass das Holz für Menschen, Tiere und Umwelt vorteilhaft geerntet wurde.

Das österreichische Familienunternehmen Decor Service Fortmüller Handel GmbH mit Sitz in Bad Radkersburg überzeugt bereits schon seit mehr als 30 Jahren mit über 2.000 verschiedenen Qualitätsprodukten aus dem Non-FoodBereich.

Dazu zählen Fingerfood Schalen, Tüten, Holzteller und Bestecke aus FSC® zertifiziertem Holz, Bambusartikel, Bio Kartonbecher, Papiertrinkhalme, sowie Bestecke und Trinkhalme aus dem Biokunststoff PLA.

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WERBUNG, Foto: OStWm SCHLEICH, AAB 7

Das Thema Nachhaltigkeit nimmt auch in der Gastronomie eine immer wichtigere Stellung ein und die Nachfrage nach umweltverträglichen Lösungen wächst mit jedem Tag. Die neue Produktlinie Naturally umfasst eine große Auswahl an umweltfreundlichen und biologisch abbaubaren Einwegartikel, die ausschließlich aus nachwachsenden Rohstoffen hergestellt werden, wie etwa Holz, Bambus und Mais.

Natürlich und nachhaltig zugleich! Naturally Produkte stellen die umweltbewusste Lösung zur Verwendung im Gastro-, Catering- und Eventbereich dar und eignen sich optimal für „Take-Away“ Speisen. Der Kunde erhält ein Sortiment, das ganz auf nachhaltigen Umweltschutz ausgerichtet ist und das zudem allesamt den gesetzlichen Anforderungen entspricht. Mit der Naturally-Produktlinie

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leistet der Betrieb nun einen maßgeblichen Beitrag zum Schutz der Umwelt, der Natur und des Klimas. Das Unternehmen hat sich intensiv mit neuen und ressourcenschonenden Verpackungskonzepten für seine Produkte beschäftigt, so sind ab sofort die FSC® zertifizierten Holzteller in einer nachhaltigen und praktischen Kartonverpackung erhältlich. Die Kartonboxen im natürlichen Look sind sehr stabil, gut verschließbar und außerdem bieten sie optimalen Schutz vor Staub und Schmutz. Des Weiteren ist Karton gut für die Umwelt und recycelbar, da dieser mehrfach wiederverwertet werden kann. Das Naturally-Sortiment ist die Komplettlösung für naturbewusste Kunden: Umweltfreundliche Artikel künftig in einer nachhaltigen Verpackung! Let’s save the Earth together! 1 www.decorservice.com

Food-Verpackungen mit Wiedererkennungseffekt Ob Popcorn im Kino, Burger und Pommes „auf die Hand“ oder die Snackschale am Food Truck – beim Essen zum Mitnehmen und für Lieferdienste sind gute Lebensmittelverpackungen das A und O. Die optimale Food-Verpackung muss dabei praktisch und handlich sein, damit das Essen transportsicher beim Kunden ankommt. Neben ihrer Transportfunktion kann die Verpackung jedoch auch als Träger von Informationen und Werbebotschaften dienen. Ein attraktives oder sogar ausgefallenes Design kann den Kunden neugierig machen und einen Kaufimpuls auslösen. Eine kreative Verpackung kann dabei helfen, Markenbekanntheit zu erlangen und einen Wiedererkennungswert zu haben. „Neu im Shop von ONLINEPRINTERS sind Lebensmittelverpackungen in verschiedenen Formen und Größen. Die Verpackungen sind aus lebensmittelechtem Karton, geruchs- und geschmacksneutral und zu 100 % kompostier- und recycelbar“, erklärt Christian Würst, Geschäftsführer und

Chief Commercial Officer (CCO) von ONLINEPRINTERS und ergänzt: „Der Vorteil für Gastronomen und Hotellerie besteht darin, die Verpackungen im eigenen Design zu personalisieren und diese als Werbemittel mit Wiedererkennungseffekt zu nutzen.“ Die Lebensmittelverpackungen gibt es bei ONLINEPRINTERS auch als Geschenk- oder Lunchbox mit Tragegriffen oder als Banderole, die um die Lebensmittel gewickelt werden kann. HYGIENISCHER VORTEIL: BESTECKTASCHEN UND SERVIETTEN

Bestecktaschen bieten Gastronomen eine gute Alternative zum traditionell in Servietten eingerollten Besteck und können im gleichen Look wie die Lebensmittelverpackungen gestaltet sein. Vor allem in der Außengastronomie bieten die gefalteten Bestecktaschen

viele hygienische Vorteile, denn das frische Besteck ist sauber verpackt und kann schnell und sicher von der Bedienung aufgenommen und zum Tisch getragen werden. Bestecktaschen sind in zwei Varianten im Onlineshop von ONLINEPRINTERS bestellbar. Es gibt sie aus Papier mit eingesteckter Zelltuch-Serviette oder komplett aus stoffähnlichem Airlaid-Material. Die Airlaid-Bestecktaschen können auseinandergefaltet als Serviette genutzt werden. Das Airlaid-Material ist besonders reißfest, saugfähig und angenehm am Mund. „Wer keine Bestecktaschen nutzen möchte, kann auch auf Servietten aus Tissue oder BIO-Tissue zurückgreifen“, erklärt Christian Würst. Bei den Servietten bietet ONLINEPRINTERS neben den klassischen, mehrlagigen Zellstoff- oder einlagigen Airlaid-Servietten auch BIO-Varianten an. Diese sind dank lebensmittelechter und wasserlöslicher Druckfarbe vollständig biologisch abbau- und kompostierbar. TISCHSETS UND BEKLEIDUNG AUS NACHHALTIGEM ANBAU

WERBUNG, Foto: Onlineprinters

Einen Beitrag zum Umweltschutz können Gastronomen und Hotellerie-Betriebe auch durch Speisekarten, Tischsets und Co. aus nachhaltig produziertem Papier leisten. Verschiedene Zertifizierungen wie das FSC-Siegel, das Waldzertifizierungssystem PEFC oder das französische Siegel Imprim’Vert (zu deutsch: grün drucken) helfen dem Verbraucher, Papier aus nachhaltigem Anbau sowie eine umweltschonende Herstellung zu erkennen. Im Shop unter onlineprinters.at sind bereits Tischsets aus Leinenkarton oder Recyclingpapier sowie Textilien aus nachhaltig angebauter Bio-Baumwolle erhältlich. Ebenso können Broschüren, Visitenkarten, Briefpapier oder Schreibblöcke auf Öko- oder Naturpapier gedruckt werden. 1 www.onlineprinters.at

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Foto: iStock / Chaosamran_Studio

Natürlich in Karton verpackt

Take Away perfekt

Wir werden in diesem Jahrzehnt mehr Plastik verbrauchen als in allen Jahren seit seiner Erfindung.

Ein Statement für die Umwelt:

NEU! Decor Service® Holzteller und nachhaltig verpackt

Tragetaschen aus Ökopapier

Die Firma Decor Service® erweitert ihr Naturally-Sortiment um 5 neue Holzteller. Nachhaltigkeit wurde dabei groß geschrieben und dementsprechend hat sich das Unternehmen intensiv mit neuen Verpackungskonzepten für seine Produkte beschäftigt. Die FSC® zertifizierten Holzteller sind ab sofort in einer nachhaltigen und praktischen Kartonverpackung erhältlich. Karton ist gut für die Umwelt und recycelbar, da dieser mehrfach wiederverwertet werden kann.

Immer mehr Gastronomiebetriebe und auch der Lebensmittel-Einzelhandel nutzen Take Away als neuen Umsatzbringer.

Mit Stoff- und Papiertaschen existieren bereits umweltfreundlichere Taschen, die im Handel für den Transport der Waren oder direkt als Take-away-Taschen ausgegeben werden. ONLINEPRINTERS geht mit Papiertragetaschen aus ökologischem Apfel- und Graspapier noch einen Schritt weiter. Beide Papiere sind FSC®-zertifiziert, lebensmittelecht, recyclingfähig sowie komplett kompostierbar.

Die flachen Teller aus Pappelholz gelten als die umweltfreundlichsten Einwegteller und sind zudem lebensmittelecht, stabil und geschmacksneutral, frei von Chemikalien, wasser- und fettdicht. Das Holzgeschirr besteht zu 100 % aus nachwachsenden Rohstoffen und ist nach Gebrauch biologisch abbaubar. Erhältlich in verschiedenen Größen und Formen decken die qualitativ hochwertigen Teller alle Mahlzeiten ab, die ein klassisches Buffet oder eine Party anbieten. Egal ob zu privaten Anlässen oder bei gewerblicher Nutzung (z.B. im Catering- und Eventbereich), ein nachhaltiger Eindruck bei Ihren Gästen ist garantiert. An dem FSC®-Zeichen (FSCC141761) erkennen Sie, dass das eingesetzte Material aus verantwortungsvoll bewirtschafteten Wäldern kommt.

RIED Green Foodpack Solutions bietet Take Away Verpackungen, die zu 100 % biologisch abbaubar oder recycelbar sind. Das Team hat sich aus eigener Überzeugung dem Thema Nachhaltigkeit verschreiben und punktet durch eine fachkundige und persönliche Beratung zu »»den verschiedenen Verpackungsmöglichkeiten (Schalen, Boxen, Becher, Bowls, Trays uvm.) »»den geeignetsten Größen und Füllmengen »»den unterschiedlichsten Materialien (Papier, Karton, BePULP, PLA, rPET) »»individuellen Systemlösungen »»Personalisierung und Verpackungs-Branding »»Abo-Systemen mit Staffelrabatten

1 www.decorservice.com

1 www.ried-foodpack.at

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Ganz wichtig dabei – die perfekte Verpackung! Sie muss unterschiedlichsten Anforderungen standhalten, die Speisen beim Transport schützen und die Gerichte optimal präsentieren. Natürlich sollen die Verpackungen aus nachhaltigen und biologisch abbaubaren Materialien bestehen.

Upcycling: „An apple a day” Das Apfelpapier trägt zur Verringerung der Umweltbelastung bei: Gewonnen aus organischen Resten der industriellen Apfelverarbeitung wird dabei nicht nur ein wertvoller Rohstoff wiederverwendet, sondern es müssen auch weniger organische Industrieabfälle entsorgt werden. So bieten Gras- und Apfelpapier einen nachhaltigen Mehrwert. Denn mit der Verwendung von Papiertragetaschen aus Ökopapier können Unternehmen nicht nur ein ökologisches Statement setzen, sondern tragen aktiv zum Umweltschutz bei. Bei ONLINEPRINTERS können Papiertragetaschen mit Stoffkordeln oder Alternativen mit Griffloch in verschiedenen Ausführungen bedruckt werden. 1 www.onlineprinters.at

Verpackung 2.0 Es ist davon auszugehen, dass Außer-Haus-Verzehr und Lieferservice künftig fester Bestandteil des Umsatzes von Gastronomen sind. Dass sich damit auch in der Verpackungsszene viel tut, liegt auf der Hand – dem Plastikirrsinn wird ein Ende gesetzt – auch vom Gesetz her.

Papstar Pure Trinkbecher „ZERO“ –

To Go ohne Plastikbeschichtung?

Der Profi für

100 % Papier – 0 % Plastik

Das geht!

ökologische Verpackungen!

Der Kaffee zum Mitnehmen ist für viele Menschen ein essenzieller Bestandteil im Alltag geworden. Auf dem Weg zur Arbeit, in der Mittagspause oder um die Wartezeit bei Zugverspätung mit einem frischen Becher Kaffee zu überbrücken – Coffee to Go ist nicht mehr wegzudenken. Die gute Nachricht für alle umweltbewussten Konsumenten:

Mit den Simply Paper Coffee to Go Bechern aus unserem good2nature-Sortiment.

Mut zur Innovation, kreative Lösungen und vorausdenkendes Handeln beschreiben das familiengeführte Unternehmen Halek Gmbh mit Sitz in Hagenbrunn wohl am besten. Dabei liegt es Heinz und Sascha Halek immer besonders am Herzen, dass alle Produkte der rund 1.900 Artikel umfassenden Produktrange für den Kunden nicht nur funktionell und kosteneffizient, sondern vielmehr auch kreativ und ökologisch nachhaltig sind.

„Coffee to Go“ und Nachhaltigkeit müssen kein Widerspruch sein Der neue Coffee to Go Trinkbecher „ZERO“ von PAPSTAR kommt komplett ohne zusätzliche Beschichtung aus. Dank seiner speziellen Herstellungsart ist er für alle Heißgetränke geeignet und dabei vollständig biologisch abbaubar. Der Becher aus zertifizierten Papier kann auch einfach im Altpapier entsorgt werden und wird so dem Wertstoffkreislauf wieder zugeführt. 1 www.papstar.com

Sie bestehen zu 100 % aus Papier und einer wasserbasierten Innenbeschichtung, wodurch sie komplett kompostierbar sind. So können sie auch problemlos im Altpapier entsorgt werden. Die Becher sind sowohl als Single- oder Doublewall-Variante erhältlich und ab einer Abnahmemenge von 7.500 Stück ist der individuelle Eigendruck möglich. Damit sorgen Sie für ein starkes Markenbranding und setzen ein klares Zeichen für den Umweltschutz, da der Rohstoff aus zertifiziert nachhaltiger Forstwirtschaft stammt. Natürlich gibt es die Simply Paper Coffee to Go Becher in verschiedenen Größen und Abmessungen. Werfen Sie doch gleich einen Blick in unser gesamtes good2nature-Sortiment oder kontaktieren Sie uns für Ihr individuelles Angebot persönlich.

Um den ökologischen Ansprüchen der aktuellen Zeit gerecht zu werden, ist es das Ziel der Halek GmbH, aktiv an einem Umdenken mitzuarbeiten und den Trend ganz bewusst in Richtung Nachhaltigkeit zu verstärken – so gibt es nahezu für jedes herkömmliche Produkt eine ökologische Alternative für die Kunden. „Wir kennzeichnen bereits seit 2018 alle umweltfreundlichen Verpackungen mit unserem hausinternen Gütesiegel – dem EcoStar by Halek Logo“, so Sascha Halek. Die gut sortierte Produktpalette umfasst Trinkbecher, To-Go-Becher, Take-Away Behältnisse, Becher und Schalen sowie diverse Party- und Catering-Artikel.

1 www.klarpac.at

1 www.halek.at

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SCHANKTECHNOLOGIE – VON KARL SCHILLING

Ausschank-Lösungen am Puls der Zeit Die Corona-Krise zog neben Gastronomie und Hotellerie auch die Zulieferbranche in Mitleidenschaft. Vor allem das Thema „Hygiene“ wurde noch mehr emotional aufgeladen. Und gerade in diesen herausfordernden Zeiten zeigt sich deutlich, wie wichtig ein gutes Schankservice und die richtige Technik sind.

ichtige Gläserpflege, tägliche Schankhygiene und eine auf das Betriebsmodell abgestimmte Anlage sind für die Getränkeausschank unumgänglich. Denn nach wie vor gilt der Spruch: „Iss mich arm und trink mich reich!“. Die Entwicklungen der jüngsten Vergangenheit verdeutlichen dieses Credo und führen zu dem Schluss, dass gerade, was insbesondere Hygiene und Leistungsspektrum der Schankanlage betreffen, keine Kompromisse möglich sind. Man erinnere sich an den 16. März dieses Jahres, als die Freiheiten jedes Einzelnen aufgrund von Covid-19 massiv eingeschränkt

wurden. Das hatte Einfluss auf viele Bereiche, so auch auf die Schankanlage, die außer Betrieb genommen werden musste. Die Gründe dafür liegen auf der Hand: Zum einen wurde eine Verkeimung der Schankanlage vermieden, wodurch Folgeschäden ausgeschlossen werden konnten. Zum anderen machte es dieser Schritt möglich, die Schankanlage bei der Wiederöffnung sofort wieder in Betrieb zu nehmen. „Gastronomen, die dies nicht machen wollten oder nicht wussten wie, hatten mit Wartezeiten zu kämpfen, und das Schankservice wurde zu spät gemacht“, erinnert sich Gerhard Langegger, Geschäftsführer Zapfdoktor Ausschanksysteme.

Aber warum ist es wichtig, eine überaus hohe Verkeimung der Getränkeschankanlage zu vermeiden? In der Bierleitung bspw. wachsen bei idealen Bedingungen bierschädliche Keime. „Bei normalem Betrieb werden diese immer wieder ausgespült und treten unter der sensorisch erkennbaren Schwelle auf. Voraussetzung dafür ist die richtige Schanktechnik und gutes Schankservice. Dem Schankservice wird in Österreich leider noch immer zu wenig Bedeutung geschenkt“, klagt Langegger. Zum Vergleich: In Deutschland wird die Reinigung der Bierschankanlage mindestens

Erfolg auf Knopfdruck

Bedienung, reduziert auf Effizienz. Design, ein Statement. Kontrolle, zu jeder Zeit.

Privatquelle Gruber GmbH & Co KG | Innsbrucker Straße 38 A-6230 Brixlegg | Tel.: +43 (0) 5337 62628-329 | Fax: DW 35 info@schanksysteme.com | www.schanksysteme.com

SCHANKTECHNOLOGIE 14-tägig durchgeführt; in Österreich alle drei Monate. Ist die Schankanlage außer Betrieb, die Getränke noch in der Leitung und die Bedingungen ideal für die Keime, so können sich diese ungehindert vermehren. Die Keime heften sich an die Schläuche, Leitungen, Dichtungen und bilden sich in Todräumen. Eine Entfernung vom „Biofilm“ ist unter Umständen nur mehr unter erheblichen Mehraufwand oder in extremen Fällen gar nicht mehr möglich. Der „Zapfdoktor“ dazu: „Es reicht nicht nur, zu desinfizieren. Zuerst muss der Biofilm abgetragen, also gereinigt werden. Erst dann

darf die Desinfektion passieren. Wird auf das Ablösen vom Biofilm verzichtet, werden nur die Keime auf dem Biofilm abgetötet. Im Schutzmantel der Oberfläche arbeiten die Keime munter weiter und haben sehr schnell das ursprüngliche Ausmaß wieder erreicht.“ Für Abhilfe sorgen Schwammbällchen oder die am Markt erhältlichen Mittel für die Reinigung und Desinfektion. Ein Gespräch mit dem Servicetechniker ist somit unerlässlich, sowohl aus Sicht des Umsatzes als auch der Kosten. „In der aktuellen Situation müssen Schankbetreiber leider immer damit rechnen, dass es aufgrund geänderter Vorschriften zu einem Zwangsstillstand der

„Das schönste Nass – ein Bier vom Fass“

Fotos: iStock / jacoblund / Rido / pexels

Brauerweisheit

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Schankanlage kommen kann. Daher müssen Betriebe die Schankanlage selbstständig außer Betrieb nehmen können“, weist Gerald Wolf, Leitung Technik bei Transgourmet Trinkwerk, auf die außergewöhnlichen Umstände hin, die Gastronomen auch hinsichtlich ihrer Schankanlage treffen können. Er rät: „Jeder Schankbetreiber sollte sich damit vertraut machen, wie seine Schankanlage professionell gereinigt und außer Betrieb gesetzt wird.“ SYSTEMFRAGE GEKLÄRT

Die zum Betrieb passende Schankanlage sorgt erwiesenermaßen für mehr Umsatz, reduziert die Kosten und entlastet den Unternehmer

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sowie sein Personal. Die am Markt erhältlichen Systeme bieten zahlreiche Besonderheiten, die nicht nur am neuesten Stand der Technik sind, sondern auch betriebsindividuelle Lösungen bieten. Gruber Schankanlagen hat die klassische Schankanlage zu einem computergesteuerten Schanksystem weiterentwickelt. Die Anlagen sind ähnlich vernetzt und bedienerfreundlich wie Tablets und Smartphones. Unter anderem sind eine exakte Restmengenverwaltung, Mehrfachportionierung, Rezepturenverwaltung von Mischgetränken oder die Tisch- und Zimmernummerneingabe über diese Systeme darstellbar. Unterschiedliche Biersorten und verschiedene Mischgetränke mit und ohne Alkohol werden in der optimalen Genusstemperatur gezapft. Eine Kombination aus Display und Tasten für die Bedienung der Viso-Serie ermöglicht genaues Arbeiten und rasches Abwickeln der Getränkebestellungen. Der Verzicht auf Touch-Displays und die bewusste Aufforderung zum Tastendruck verhindert versehentliches Bonieren durch unbewusste Berührungen am Display. „Alle unsere Systeme lassen sich untereinander und zusätzlich mit externen Geräten vernetzen. Die Einschulung des Personals dauert keine fünf Minuten. Die Bedienung ist intuitiv und selbsterklärend“, erklärt Hansjörg Wechselberger, Vertriebsleiter Gruber Schankanlagen. Bei Grapos hat man sich auf die nachhaltige Postmix-Technologie spezialisiert. Durch die Produktion eigener Sirupe und die Entwicklung der hauseigenen Technikmarke „Schankomat“ ist ein perfektes Zusammenspiel für den Ausschank möglich. Die Schankomat-Computerschankanlage vernetzt den Ausschank von alkoholfreien Getränken, Spirituosen, Bier, Wein, Kaffee und sogar den Zigarettenautomaten. Weiters gibt es verschiedene Flaschenkontrollsysteme, vernetzte Kühlschränke, Spirituosenkontrollsysteme und unterschiedliche Schankkopfgrößen. Während des Betriebes kann kein Produkt leer gezapft werden, da die Getränke mit automatischen Wechslern an ein Zentrallager angeschlossen sind. Die Entnahme wird auf einen Kellnerschlüssel gebucht – damit wird die Endabrechnung per Knopfdruck erledigt. „Erfahrungsgemäß erzielt unser System ein Umsatzplus von etwa 30 Prozent. Es gibt auf die Kellner bezogene Abrechnungen, und jeder Arbeitsgang geht effizienter von der Hand. Das spart Zeit und damit Personalkosten und fördert obendrein den Getränkeumsatz“, berichtet Grapos-Geschäftsführer KommR Wolfgang Zmugg. Weil für die Brau Union Österreich Bierkultur auch Zapfkultur ist, hat man für jedes Bedürfnis die richtige Schanktechnik parat. So bietet das Theken-Zapfsystem Blade mit 8-Liter-Fässern Flexibilität aus dem Easy-KEG. „Blade überzeugt durch eine einfache Inbetriebnahme sowie Bedienung und passt dank seiner geringen Größe überall hin. Auch wird kein CO2 benötigt, denn das Bier, das sich in einem separaten Schutzbehälter befindet, wird mit Luft aus dem Fass gedrückt, ohne dass es mit Luft in Berührung kommt“, erklärt Mag. Dr. Andreas Hunger, Geschäftsfeldleiter Gastronomie bei der Brau Union Österreich. So kann 30 Tage lang frisch gezapftes Bier genossen werden, sogar wenn nur ein paar Gläser pro Tag oder Woche serviert werden. Die Bierleitung muss nicht extra gereinigt werden und es ist keine Wartung nötig. „Außerdem ist das Gerät durch das gebrandete Fass und die beleuchtete, durchsichtige Kuppel ein echter Hingucker. Die Easy KEGs sind recycelbar und werden von der Brau Union Österreich

DAS BROOKLYN

Transgourmet hat für zahlreiche Betriebstypen ein adäquates System aus einem großen Spektrum an Ausschanksystemen parat – sei es konventionell, einfach in der Handhabung, als auch digital und komplex. Zusätzlich gibt es eine Vielzahl an Erweiterungen und Schnittstellen. „Als Getränkefachgroßhändler können wir für jeden Betrieb das passende Anschlussstück und die richtige Ausschanklösung bieten“, ist Gerald Wolf überzeugt. Dabei legt man bei Transgourmet Trinkwerk Wert auf Individualität: Jeder Ausschankbalken kann nach Wunsch mit Logo und Schriftzug personalisiert werden. Über die Geräte hinaus legt Transgourmet auch ein großes Augenmerk auf die laufende Betreuung der Betreiber von Schankanlagen und bietet – abgestimmt auf die jeweiligen Bedürfnisse – zahlreiche Serviceleistungen an. Stiegl führt mit dem Schanksystem Drink Modul eine Komplettlösung im Sortiment, die den Gastronomen die tägliche Arbeit erleichtert. „Unser Schanksystem wird individuell und flexibel auf die Bedürfnisse jedes einzelnen Kunden abgestimmt“, erklärt

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Fotos: iStock / millann / francescoridolfi.com / Vladimir Zapletin

zurückgenommen“, sagt Andreas Hunger. Als Vorteil nennt er, dass sich mit dem Schanksystem auch neue Sorten flexibel probieren lassen. Aufgrund der 8-Liter-Fässer müssen vor allem jene Gastronomen, die bisher ein zu geringes Biervolumen für Fassbier hatten, nicht mehr darauf verzichten. Aber auch all jenen, die auch speziellere Sorten vom Fass anbieten möchten, haben mit Blade eine innovative Lösung. „Die Beratung und Betreuung unserer Kunden ist uns wichtig und deshalb umfangreich. Samplingaktionen werden in ganz Österreich durchgeführt. Die Markenexperten der Brau Union Österreich bieten auch Foodpairing-Schulungen an, um die vielfältigen Serviermöglichkeiten aufzuzeigen“, skizziert Unger den Leistungsumfang.

der Leiter des Stiegl-Technik-Service, Peter Bucher, und ergänzt „Das Touch-System kann flexibel je nach Anlage und Kundenwunsch projektiert werden und lässt dabei keine Wünsche offen – auch in Kombination mit Heißgetränken, Spirituosenpistole oder eingebundener Wiegetechnologie. Gemeinsam mit unserem Partner Codeswift haben wir die wohl derzeit beste Kombination aus Schank- und Kassensystem. Und darf es einmal ein bisschen mehr sein, so bieten wir auch ein Biertanksystem an, im Standard bis 160 hl.“ Auch an die Ausfallsicherheit wurde gedacht. „Der modulare Aufbau ermöglicht den Weiterbetrieb der Schankanlage, selbst wenn einmal ein Modul ausfallen sollte oder die Verbindung zum mobilen Gerät unterbrochen ist“, so Peter Bucher. ZAPF-ERLEBNIS FÜR DEN GAST

Das Team von Redl hat Self-Service auf ein neues Niveau gebracht. Der Gast wählt

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an einem Self-Order-Terminal oder einer Registrierkasse. Die Bezahlarten sind vielfältig und individuell konfigurierbar. Egal, ob Prepay oder Billpay, die Freigabe erfolgt via Bargeld, wertfreiem Token, RFID-Karten – auch bestehende Kundenkarten, Zimmerkarten, Schließsysteme, etc. – Google- oder Apple-Pay, Debitkarte oder auch QR- oder Barcode“, skizziert Hermann Redl, Geschäftsführer der Redl GmbH, den Vorgang. Das Leistungsspektrum für das Self-Service geht über Bier, Wein oder Warmgetränke bis hin zu Snackautomaten oder Saucenspendern. Das System wird individuell auf die Bedürfnisse und Anforderungen des Betriebes zugeschnitten. „Bewährt hat es sich bereits in Kantinen, Hotelfoyers, Sportstätten oder Stadien. Neben den vielen Vorteilen für den Anbieter machen die Self-Service Lösungen für den Gast auch richtig Spaß und verleihen ein Gefühl von Selbstständigkeit und Unabhängigkeit“, sagt Hermann Redl.

Z1-UNLIMITED – Auf Erfolg programmiert!

Sie überzeugt mit benutzerfreundlicher Bedienung via Touch-Displays, Fernwartung, dichtestem Servicenetz und neuester, zuverlässigster Technik! Zahlreiche Z1-UNLIMITED-Schankanlagen wurden bereits in ganz Österreich in der Gastronomie montiert und erleichtern seither den Berufsalltag vieler Gastronomen. Im 4 Sterne Hotel Alpenblick in Zell am See wurde erst vor kurzem eine neue Z1-UNLIMITED-Schankanlage in Betrieb genommen. Georg Segl, Geschäftsführung des Hotels ist begeistert: „Durch das moderne Z1 Unlimi-

ted Schanksystem wurden unsere Arbeitsabläufe effizienter und die Qualität der Zapfprodukte hat sich nochmal verbessert. Mithilfe der Automatisierung der Fassumschaltung fällt auch der lästige Fasswechsel während des Hauptgeschäfts weg. Alleine dadurch konnte der Umsatz gesteigert werden.“ Bei der Anlage handelt es sich um eine 8-leitige Z1-UNLIMITED mit vier Heitube-Säulen. Neben diverser Softdrinks sind beispielsweise auch Weißwein, Prosecco und Aperol angeschlossen. Ebenso verfügt die Anlage über eine Aufspritzfunktion mit Stillwasser und Soda. Durch die Möglichkeit individueller Design- und Farbanpassungen fügt sich die Anlage perfekt in das Ambiente des neu gestalteten Barbereichs ein und wird zum optischen Highlight. Passend für jedes Kundenbedürfnis hat die Brau Union Österreich die richtige Antwort: Individuell abgestimmt auf Ihr Biervolumen, bieten wir das passende Zapfsystem. Nähere

WERBUNG, Foto: Brau Union Österreich

Für mehr Überblick, Zeitersparnis und optimierte Arbeitsabläufe! Mit der Entwicklung der Z1-UNLIMITED ist ein wesentlicher Meilenstein im Bereich technischer Schank-Innovationen gelungen. Die Z1-UNLIMITED bietet smarte Lösungen für Management- und Kontrollthemen, steht für höchsten Bedien- und Zapfkomfort und schafft Flexibilität der Warenströme.

Infos finden Sie hierzu unter www.brauunion. at/geschaeftsfelder/gastronomie/ schankservice/computer-schankanlagen/z1-unlimited. Bei Interesse kontaktieren Sie bitte Ihren Betreuer der Brau Union Österreich oder wenden Sie sich direkt an info@zapfhahn.at 1 www.brauunion.at

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Ein Blick in die Zukunft:

Smarte Gastronomie bei XXXLutz Aus den Schankanlagen der 122 XXXLutz Restaurants sprudeln jährlich unzählige Liter Getränke. Das Personal kommt dennoch nicht ins Schwitzen – dank modernster Schank- und Getränketechnik aus dem Hause Redl.

MASSGESCHNEIDERTE LÖSUNGEN FÜR DIE GASTRONOMIE Jedes Restaurant ist anders. Holen Sie das Beste aus Ihren Möglichkeiten. Die Multimedia Lösungen von Redl: »»Medien- und Steuerungssysteme »»Intelligentes Licht »»Beschallungskonzepte »»Konferenz- & Seminarraumtechnik »»Videotechnik

PROST AUSGABE 05 ∙ 20 | Schanktechnologie RUBRIK

architektonischen Gegebenheiten, liefert beste Klangqualität. Die Mitarbeiter kümmern sich in Ruhe um die Gäste. „Für eine perfekte Akzentuierung von Ton, Licht und Videotechnik muss das Gesamtkonzept stimmen. Objekten, Gegenständen und Räumen widmen wir die notwendige Aufmerksamkeit“, weiß Christoph Köck, Leitung und Vertrieb für Elektro und Multimediatechnik bei Redl. In der Gastronomie ist gute Beleuchtung ein wichtiger Faktor – für den ersten Eindruck gibt es keine zweite Chance. Komplettiert mit der richtigen Musik wird jedes Hotel oder Restaurant in einen Ort des Wohlbefindens verwandelt. Neben dem Ambiente sind schmackhafte Speisen und perfekter Service das Erfolgsrezept. Abgerundet wird das Angebot von Redl mit Kassensystemen, die durch eine modulare Bauweise überzeugen, inklusive Zusatzangeboten wie Küchenmanager, Tischreservierungssoftware, Bonus App für die Gäste oder Self Order Terminal. Das

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Personal hat so mehr Zeit für das Wichtigste: zufriedene Gäste. Redl entwickelt seit 1966 zukunftsfähige Lösungen für Gebäudetechnik, Automatisierung und Multimediainstallationen. Schankund Kassensysteme, Self Service Lösungen sowie Ton-, Licht- und Videotechnik – alles aus einer Hand. 1 www.redl.net

WERBUNG, Fotos: fotobuttinger.at

Was smarte Gastronomie kann, zeigt das neue Flagship-Restaurant auf der Mariahilfer Straße in Wien: Schon beim Betreten des Lokals taucht der Kunde in eine wohlige Atmosphäre ein. Stimmige Musik tönt aus den Musikanlagen. Helligkeitssensoren stellen tageszeitabhängig die perfekte Lichtszene ein. Bildschirme informieren über Aktionen. Ein Beschallungskonzept, ausgerichtet auf die

Schenk ein! Mit einer modernen Schankanlage zapfen sich Gastronomen eine Menge Vorteile: Perfekte Getränkequalität sowie ein präziser Überblick über alle Verkäufe und Lagerstände sind nur ein paar davon. Ausgezeichnete Getränkequalität auf Knopfdruck garantiert zufriedene Gäste und braucht somit nicht nur Großbetrieben vorbehalten zu sein.

Die Elegante unter

Bag-In-Box –

Die Getränketechnik

den Biersäulen

Brooklyn-Bio-Sauerkirsche

Ursprung für Perfektion

SILEXA OneTap – die völlig neue Getränkesäule aus dem Hause Redl ist bis hinter dem Hahn gekühlt und verzichtet nicht auf beste Technik. Die Säule wird einerseits als Stand Alone-System mit eigener Konfigurationssoftware oder auch im SILEXA-Schankverbund ausgeliefert. Andererseits gibt es die Designsäule auch ohne Touchdisplay für den Buffetbereich oder auch für die private Nutzung.

Zum Ausklang des Sommers wird es noch einmal so richtig bunt! Die Sorte Apfel-Sauerkirsche der Linie Brooklyn-Bio-Säfte von Grapos ist besonders erfrischend und sehr fruchtig. Der Postmix-Spezialist konzentriert für dieses Getränk sonnengereifte Bio-Früchte auf ihr Wesentliches. Dabei entsteht ein Konzentrat in 100 % Bio-Qualität, ganz ohne Zusatz- oder Konservierungsstoffe. Im Offenausschank wird das Getränk in der Brooklyn-Bio-Vitaminbar mit klarem Wasser versetzt. Das Resultat sind reine Säfte in kontinuierlicher Top-Premiumqualität.

Eine Schankanlage wird an der Qualität der Getränke gemessen. Einwandfreier Genuss beginnt bei Gruber daher mit der Getränketechnik. In der Regel wird ein Getränk dann leer, wenn es gebraucht wird. Vollautomatische Umschalt- und Meldeanlagen erleichtern den Arbeitsalltag und reduzieren Stress. Eine funktionierende Getränketechnik bildet demnach das Herz für eine störungs- und unterbrechungsfreie Versorgung aller Anlagen. Die Verwendung von langlebigen Materialien steht dabei im Vordergrund. „Hygienic Design – motiviert uns seit jeher. Eine der letzten Innovationen ist ein patentierter Bierfasswechsler mit durchgehendem 10 mm Leitungsquerschnitt. Eine automatische Spülfunktion aller Leitungen und eine integrierte Schaumerkennung, dank berührungsloser Ultraschalltechnik, gewährleistet bestmögliche Getränkequalität und stellt eine effektive Reinigung sicher“ ergänzt Günther Gruber.

Die platzsparende Säule ist kinderleicht zu bedienen, die exakte Portionierung verhindert Schwund und ein integrierter Zähler liefert die notwendigen Statistiken und Auswertungen. Über einen 2,4“ Color-Touchscreen können bis zu 6 Portionsgrößen angelegt werden, Design und Hintergrund sind dabei frei einstellbar (ausgenommen manuelle Säule, ohne Display). Gezapft werden können alle Premix-Getränke inkl. Bier, Wein und Soda. Das Beste: die schlanke Säule ist in beinahe allen möglichen Farben erhältlich. Außerdem kann sie mit jedem gängigen Kassensystem verbunden werden und bietet viele weitere Vorzüge der SILEXA Familie. 1 www.redl.net

Geliefert werden die Konzentrate in praktischen BagIn-Boxen, diese können bei der Lagerung platzsparend übereinander gestapelt werden und benötigen keine extra Kühlung, da das Getränk gekühlt ausgeschenkt wird. Die Grapos-Getränke stehen im Zeichen der Nachhaltigkeit: Durch die Produktionsmethoden und angewandten Systeme, entsteht im Vergleich zu konventionellen Portionsflaschen ein 90 % kleinerer ökologischer Fußabdruck. Dies wurde durch eine Studie der TU-Graz bewiesen. 1 www.grapos.com

Der neue KEG-Robot ist einfach zu bedienen, zeitsparend und vollautomatisch. Das verhindert Zapfunterbrechungen durch leere Fässer oder Schaum in den Leitungen. Zudem ist es optional möglich den Sättigungsdruck im Fass automatisch nachzustellen. 1 www.schanksysteme.com

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Schanktechnologie RUBRIK | PROST AUSGABE 05 ∙ 20

PROST AUSGABE 05 ∙ 20 | RUBRIK

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Fotos: iStock / monkeybusinessimages / Chainarong Prasertthai

ABRECHNUNGSSYSTEME – VON KARL SCHILLING

Enorme Chancen Bis zum Ende des Jahres gilt sowohl für Logis als auch für die Abgabe aller Speisen und Getränke der reduzierte Steuersatz von 5 Prozent! Das könnte für den Unternehmer zusätzlichen organisatorischen Aufwand bei der Abrechnung bedeuten. Nicht aber, wenn man sich auf die digitale Unterstützung eines multifunktionellen Abrechnungssystems verlassen kann.

eit dem 1. 7. 2020 gilt für Beherbergung sowie die Abgabe aller Speisen und Getränke (alkoholisch und nicht alkoholisch) der Steuersatz von 5 Prozent. Auch bei der Verabreichung eines ortsüblichen Frühstücks im Rahmen der Beherbergung ist dieser verminderte Steuersatz anzuwenden (in Wien änderte sich damit die Schlüsselzahl zur Berechnung der Ortstaxe auf 2,6407), informiert die Österreichische Hoteliervereinigung (ÖHV). Ausnahme dabei: die Minibar! Denn die stellt laut Gesetzgeber keine „Verabreichung“ von Speisen oder „Ausschank“ von Getränken dar. Auch wissenswert: Der reduzierte Steuersatz der Logis ist bereits auf die Nacht von 30. Juni auf 1. Juli anzuwenden. Um nicht die Umsatzsteuer Kraft Rechnung zu schulden, müssen daher entweder die Kassen umgestellt sein oder Belege korrigiert werden, gibt die ÖHV zu bedenken.

erleichtern kann. Glücklicherweise sind Österreichs Top-Hotels Hightech-Betriebe. „Die Digitalisierung schreitet mit großen Schritten in der Branche voran“, resümiert ÖHV-Generalsekretär Dr. Markus Gratzer die Ergebnisse des jüngst präsentierten ÖHV-Technologie-Reports. Gemeinsam

mit dem ÖHV-Partner Hotelhero wurde die heimische Hotellandschaft durchleuchtet und ein technologischer Status Quo erhoben. DIGITALISIERUNG KEIN FREMDWORT MEHR

Laut dem Technologie-Report verwenden die Betriebe durchschnittlich rund 5,7 verschie-

Irgendwie ist das organisatorisch doch eher kompliziert. Bei All-in-Packages schaut es genauso aus. Da wird der Ruf nach einer umfassenden Digitalisierung laut, der dem Unternehmer und seinem Team, also dem gesamten Betrieb, die Arbeit ungemein

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Abrechnungssysteme RUBRIK | PROST AUSGABE 05 ∙ 20

ABRECHNUNGSSYSTEME

Bargeldlos bezahlen mit Karte und Handy Der Trend zum Bezahlen mit Bankomat- und Kreditkarte sowie auch per Handy hat sich in den letzten Wochen der Krise weiter verstärkt. Einer der österreichischen Marktführer in diesem Segment ist die Salzburger Firma hobex, Komplettanbieter für bargeldlose Zahlungssysteme. Das Unternehmen bringt nun ein neues Terminal namens “VIA” auf den Markt, das vor allem in praktischer Hinsicht einen echten Meilenstein bedeutet: Erstmals wird die Zahlungsabwicklung mit bereits bestehenden Kassensystemen in Betrieben verbunden. Dies bedeutet: Bonieren, Rechnung erstellen, ausdrucken - und nun auch das Bezahlen per Karte oder Smartphone durch den Gast funktioniert vollständig auf einem mobilen Terminal. Franz Soriat, Leiter New Business Development bei hobex, erklärt die einzigartigen Vorteile des neuen Geräts am Beispiel der Gastronomie: “Die digitale Aufnahme von Speisen und Getränken ist hier inzwischen ebenso weit verbreiteter Standard wie das Erstellen und Ausdrucken der Rechnung auf Knopfdruck direkt am Tisch. Will ein Gast dann aber nicht in bar, sondern mit Karte bezahlen, müssen Kellnerinnen und Kellner fast immer zurück zur Station laufen und ein extra Zahlungsterminal holen. Unser neues Gerät hobex VIA schließt genau diese Lücke - alle Abläufe bis hin zum bargeldlosen Bezahlen samt Ausdruck des Kassenbelegs funktionieren auf dem handlichen Terminal, das in jede Hosentasche passt. Das spart neben Platz und Aufwand natürlich auch Kosten.”

dene Systeme und Tools: „Die Anwendungsbereiche reichen von der Gästedatenverwaltung über Revenue Management Systeme bis hin zu Reputationssoftware“, erklärt Florian Montag, Technologieexperte und CEO von Hotelhero. Der Report richtet auch den Blick in Richtung Zukunft: „Vor allem die Entwicklung von Property Management Systemen in Richtung Cloud basierten Services hat einen großen Einfluss auf die Technologie-Landschaft eines Hotels Immer wichtiger wird aber auch die Bündelung von Gästedaten, um komplette und individuelle Gästeprofilen zu erstellen. Nur so können die Betriebe zielgerichtete Marketingkampagnen fahren und Gäste entlang der gesamten Customer Journey betreuen“, führt Montag weiter aus. Sowohl für Gratzer und Montag ist klar, „dass die Digitalisierung in den Betrieben weiter voranschreiten wird“. Auch gastronovi hat laut einer aktuellen Studie herausgefunden, dass bereits jetzt zahlreiche Gastronomen und Hoteliers vom Einsatz digitaler Tools profitieren: „Sie erhalten mehr Transparenz über die eigenen Kennzahlen, eine Serviceverbesserung sowie einen optimierten Wareneinsatz“, schildert Andreas Jonderko, Geschäftsführer von gastronovi, einige der Vorteile. Die Studie von gastronovi bestätigt: Fast 90

INTEGRATION VON LAGERVERWALTUNG ODER WARENWIRTSCHAFTSSYSTEMEN

Das Betriebssystem auf den für Payment zertifizierten POS-Terminals läuft auf Android-Basis. Kassensysteme müssen also auch über eine Applikation auf dieser Software-Plattform verfügen, um entsprechende Schnittstellen zur Zahlungsabwicklung integrieren zu können. Mit den Anbietern APRO, Octobox und ready2order hat hobex bereits drei große Partner an Bord, möglichst viele weitere sollen in naher Zukunft folgen. “Neben der Gastronomie kann natürlich jeder Dienstleister sowie Unternehmen in Branchen wie Direktvertrieb, Handel, Logistik, Transport oder Kultur, wo POS-Terminals mit integriertem Barcode-Scanner verwendet werden, von hobex VIA profitieren. Auf der Plattform lassen sich auch weitere digitalisierte Vorgänge wie Lagerverwaltung oder Warenwirtschaftssysteme einbinden.”, sagt Soriat. QR- UND BARCODE-SCANNER, NFC, BLUETOOTH, 4G UND WLAN

Weitere Ausstattungsmerkmale umfassen die Erkennung von Chipkarten und Magnetstreifen, NFC-Funktion, QR- und Barcode-Scanner, Minidrucker, einen USB-C-Port, Bluetooth, zwei Sim-Kartenslots für 4G-Datenübertragung sowie WLAN/WiFi-Tauglichkeit. Das Terminal wiegt in der Pro-Version 430, in der Lite-Version gar nur 256 Gramm. Der aufladbare Akku reicht für einen ganzen Tag im Volleinsatz.

WERBUNG, Foto: Hobex

1 www.hobex.at

Prozent der Befragten haben durch digitale Lösungen Kosten sparen und den Umsatz steigern können. „Durch individuelle Dashboards können Auswertungen und Vergleiche grafisch dargestellt werden – das hilft Gastronomen enorm, Einsparpotenziale zu erkennen“, verdeutlicht Andreas Jonderko. Auch er ist überzeugt, dass die Digitalisierung in der Gastronomie zukünftig eine noch wichtigere Rolle spielen wird: „Ein weiterer Schritt wird mittelfristig sicher auch der Einsatz von künstlicher Intelligenz sein – ein selbstlernendes System, das datenbasierte Handlungsempfehlungen liefert.“

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VIELFÄLTIGE LÖSUNGEN

Neue digitale Lösungen bedeuten nicht gleichzeitig einfachere Prozessabläufe. Teilweise türmen sich neben dem Kassensystem noch zahlreiche andere Geräte von diversen Anbietern. Etabliert haben sich hier Lösungen, die nahtlos mit dem Kassensystem zusammenspielen, um hier ein Höchstmaß an Effizienz und Fehlervermeidung zu erreichen. Viele Kanäle zur Gäste-Ansprache zu haben, bedeutet nicht zwingend, viele verschiedene Systeme verwalten zu müssen. Apro Kassensysteme bietet hier neben dem klassischen Kassensystem und der Funkbonierung auch Gäste-Apps, Tisch-Tablets, (mobile) Webseiten und Self-Service Kiosk Systeme, um Gästen über alle Kanäle hinweg eine einfache Bestellmöglichkeit zu bieten. „Zusätzlich können über diese Kanäle nicht nur klassische

Speisen- und Getränkebestellungen getätigt werden, sondern Gäste haben zusätzlich die Möglichkeit, auch Gutscheine zu erwerben oder an den Kundenbindungsprogrammen des jeweiligen Betriebes teilzunehmen“, erklärt Josef Pressl, Geschäftsführer Apro Kassensysteme. Die Vorteile einer solchen Gesamtlösung sind unter anderem: nahtlose Integration ins Kassensystem; zentrale Verwaltung der Artikel; vollautomatische Prozesse; TakeAway, Lieferung, Gutscheine und Kundenbindung aus einer Hand; mobile sowie kontaktlose Bezahlung. Apro unterstützt den Unternehmer gesamtheitlich beim Schritt in den digitalen Alltag: „Von der Planung über die Installation bis hin zu Schulung und einer umfassenden Nachbetreuung“, schildert Josef Pressl. Nicht nur für online – sondern

auch für den Betrieb vor Ort hat man eine Innovation parat: Gemeinsam mit Hobex Payment Systems bietet Apro exklusiv für die Gastronomie eine Funkbonier-Lösung mit integriertem Kartenterminal an. Die robusten All-in-one-Handhelds bieten alle Funktionen einer Funkbonierung, zusätzlich können Kartenzahlungen aller gängigen Karten direkt am Handheld abgewickelt werden. Damit lassen sich Artikel bonieren und sofort per Kreditoder Bankomatkarte abrechnen. Wahlweise gibt es diese Handhelds auch mit integriertem Drucker. In der Vergangenheit waren dafür immer zwei oder drei verschiedene Geräte notwendig. „Das spart Zeit, ist komfortabler und reduziert die Fehleranfälligkeit“, ist von Apro und Hobex zu hören. Bei TiPOS hat man gerade in den Bereichen Kundenbindung, Kiosk Systeme, Tischreservierung und Controlling darauf verzichtet, Fremdsoftware anzubinden. „Ziel ist es, dem Endkunden möglichst einen Ansprechpartner bieten zu können, wenn es um Themen rund um die Kasse geht. Unsere Kassensoftware wächst laufend mit der Entwicklung und den Anforderungen unserer Kunden“, sagt TiPOS-Geschäftsführer Alexander Angerer. Diese Philosophie repräsentiert bspw. der TiPOS Hotelbegleiter. Der Hotelgast wird dabei von einer eigenen Hotelapp bei seinem Besuch begleitet. Egal, ob der Gast in den verschiedenen Bereichen (etwa vom Zimmer aus) Speisen und Getränke bestellen will oder eine Behandlung im SPA bucht, er benötigt dazu nur sein Smartphone. „Zusätzlich kann

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Volldigitaler, kontaktloser Hotelbetrieb

Die vollständige Digitalisierung und Automatisierung der Hotelrezeption entlastet das Personal und ermöglicht dem Gast einen autonomen Hotelaufenthalt. Im Jahr 1990 hat sich die Firma Casablanca Hotelsoftware GmbH der Softwareentwicklung in der Hotellerie Branche mit einem großen Ziel verschrieben: „Wir wollten die Hotelrezeptionen revolutionieren und alle Abläufe automatisieren und digitalisieren“, blickt Geschäftsführer Alexander Ehrhart in die Vergangenheit. Heute, 30 Jahre später, ist die Mission „100-100“ – also 100 % Automatisierung und 100 % Personalentlastung in allen Rezeptionsbelangen – auf der Zielgeraden. „Der Gast kann alles rund um die Buchung und den Aufenthalt selbstständig und kontaktlos abwickeln“, so das Echo aus dem Oberländer Softwarehaus. OPTIMALE BUCHBARKEIT IM WEB

unkompliziert von zu Hause aus erfolgen. Alle relevanten Daten werden vom Gast online übermittelt und ein sogenannter Online Check-In wird ermöglicht. Der Zutrittscode für die gebuchten Zimmer wird unkompliziert per SMS auf das Smartphone des Gastes gesendet. Auch im Hotel angekommen, läuft alles autonom und ohne viel Personaleinsatz: das gesamte Meldewesen ist digitalisiert – der ungeliebten Bürokratie und Zettelwirtschaft wird somit Abhilfe geschaffen. Ausgestellte Meldezettel können vom Gast digital über ein Tablet an der Rezeption oder direkt über das Smartphone unterschrieben werden. Das signierte Dokument wird anschließend automatisch an das Meldeamt übermittelt.

AUTONOMER CHECK-IN

Nach dem Check-In wird die Rechnung – insofern diese nicht bereits vor dem Aufenthalt beglichen wurde – an das Smartphone des Gasts übermittelt. Auch die Bezahlung mittels verschiedener Modalitäten (Kreditkarte, Sofortüberweisung, etc.) kann über ein digitales Endgerät autonom erledigt werden. Nach Ende des Aufenthalts erfolgt der Check-Out ebenso ohne Rezeptionskontakt. Gäste zu Stammgästen machen, lautet das Credo nach der Abreise des Gasts. Durch Automailings (Abreisemail, Geburtstagswünsche, Urlaubserinnerungen, etc.) sowie durch gezielten Newsletterversand (Angebote, Specials, etc.) kann die Bindung zum Gast aufrechterhalten und somit die Wahrscheinlichkeit einer neuerlichen Buchung gesteigert werden.

Nach der Buchung ist dann vor dem Check-In! Dieser kann vorab einfach und

WERBUNG, Foto: Jacob Lund, bongkarn - stock.adobe.com

Der digitalisierte, arbeitserleichternde Ablauf beginnt bereits vor dem eigentlichen Aufenthalt des Gastes, indem der Betrieb auf sämtlichen Kanälen extern (Booking.com, Expedia, HRS, etc.) sowie intern (Home-

pagebuchung und Anfragemanager) buchbar ist. Alle eingehenden Reservierungen werden automatisch in die Hotelsoftware importiert und die Verfügbarkeiten über den hauseigenen Channel Manager online aktualisiert. Der gesamte Schriftverkehr rund um die Reservierung erfolgt vollautomatisiert und auch die Buchung kann vom Gast selbstständig abgewickelt werden. Mit dem Casablanca Anfragemanager werden alle eingehenden Gästeanfragen automatisch beantwortet und passende Angebote gelegt, welche direkt gebucht werden können. Auch die Bezahlung und das Anzahlungsmanagement ist vom Gast selbstständig, ohne Rezeptionskontakt, zu erledigen. „Eingehende Anzahlungen werden automatisch in der Hotelsoftware aufgebucht“, erläutert Ehrhart.

DIGITALE RECHNUNG & MARKETING

1 www.casablanca.at

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ABRECHNUNGSSYSTEME er einen Tisch mit unserem TableChamp im Restaurant reservieren und wird über alle Hotelnews informiert. Die Bezahlung kann über die Zimmerabrechnung erfolgen oder bargeldlos via Apple oder Google Pay“, erklärt Alexander Angerer. Auch bei Kiosk-Systemen und Self Ordering setzt man auf die eigene Entwicklung. Die TiPOS Self Order-Software

Nach dem Check-in wird die Rechnung – insofern diese nicht bereits vor dem Aufenthalt beglichen wurde – an das Smartphone des Gasts übermittelt. Auch die Bezahlung mittels verschiedener Modalitäten (Kreditkarte, Sofortüberweisung etc.) kann über ein digitales Endgerät (Handy, Tablet und Co.) autonom erledigt werden. „Nach Ende des

MEHR ALS EINE KASSE Betriebsberater „coming soon“ Auswertungen & Reports in der Cloud

BONUS App

Die smarte Art der Kundenbindung.

Lokal Order App

Gast bestellt mit seinem Smartphone.

Lieferung/Abholung App

Von extern am Smartphone bestellen.

Lager App

Buchungen direkt am Smartphone Foto: iStock / YiuCheung

Table Champ

Tischreservierung online & offlline

Küchenmanager

optimiert die Arbeitabläufe

unterstützt den Gast intuitiv beim Bestellen und Bezahlen. Insbesondere das Thema der Zusatzverkäufe hat man intelligent in die Software integriert. „Das ganze um Bonus App erweitert, erlaubt dem Gast Punkte zu sammeln gegen Cashback oder vergibt verschiedene Produkte als Belohnung. Ein praktisches Add on für den Unternehmer und den Gast ist der elektronische Beleg“, so Angerer. Diesen Herbst wird der cloud-basierende Betriebsberater präsentiert. Vor rund 30 Jahren hat es sich Casablanca Hotelsoftware zum Ziel gesetzt, die Abläufe in der Hotelrezeption vollständig zu digitalisieren. Der digitalisierte, arbeitserleichternde Ablauf beginnt bereits vor dem eigentlichen Aufenthalt des Gastes, indem der Betrieb auf sämtlichen Kanälen extern sowie intern (Homepagebuchung und Anfragemanager) buchbar ist. „Alle eingehenden Reservierungen werden automatisch in die Hotelsoftware importiert und die Verfügbarkeiten über den hauseigenen Channel Manager online aktualisiert. Der gesamte Schriftverkehr rund um die Reservierung erfolgt vollautomatisiert, und auch die Buchung kann vom Gast selbstständig abgewickelt werden“, erklärt Alexander Ehrhart, Geschäftsführer Casablanca Hotelsoftware.

Aufenthalts erfolgt der Check-out ebenso digital, selbstständig und ohne Rezeptionskontakt“, erklärt Alexander Ehrhart. Mit der POS 7 hat Vectron aktuell ein modulares High-End-Kassensystem mit intuitivem Layout, Swipe-Funktion und 15,6 Zoll Full-HD-Display auf den Markt. Es setzt sich aus Systembox, Halterung und Displayeinheit zusammen. Durch das neue Konzept kann die Hardware flexibel angepasst werden. Die Systembox aus Metall lässt sich einfach vom Rest der Hardware trennen und kann so bspw. unter der Theke eingehängt werden. Das erleichtert das Kabelmanagement und bietet die Möglichkeit für eine Wandmontage. Die Displayeinheit ist neigbar, lässt sich um 350° drehen und hat rückseitig zwei Montagepunkte für den kabellosen Anschluss von Peripheriegeräten. Die POS 7 ist netzwerkfähig und kann um Mobilgeräte für die Tischbedienung ergänzt werden. DIGITALER AUSBLICK

Die Digitalisierung bietet vor allem im administrativen Bereich großes Einsparpotenzial: Prozesse können optimiert, beschleunigt und automatisiert werden. Obendrein wird ein Höchstmaß an Effizienz und Fehlervermeidung erreicht.

SB-Terminal

Komfortabel & smart bestellen.

WWW.TiPOS.AT

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Österreich | Deutschland | Schweiz

Foto: iStock / Ridofranz

Reservieren, Buchen, Bezahlen – die Digitalisierung schreitet voran.

Newsletter-System &

Digitale Gästedatenerfassung

Online-Tischreservierung im Web

Korrespondenzmanager

mit gastronovi

Lipp-App

Das Newsletter Management System von Casablanca Hotelsoftware wurde komplett überarbeitet. Ein neuer Editor macht die Erstellung von ansprechenden Newslettern zum Kinderspiel. Dadurch ist es selbst für Personen ohne IT-Erfahrung ein Leichtes, professionelle Newsletter zu erstellen. Darüber hinaus stehen vorgefertigte Vorlagen zur Verfügung, die beliebig mit Bausteinen, Bild, Text und Logo angepasst werden können. Das Casablanca Newsletter-System ist prädestiniert zum Aufbau von engen und dauerhaften Kundenbeziehungen.

Die intelligente All-in-One-Lösung von gastronovi vereinfacht und automatisiert die täglichen Arbeitsabläufe. Mit der neuen Funktion zur digitalen Erfassung der Gästedaten hat der Gastro-Experte eine ideale Lösung für Gastronomen und Hoteliers geschaffen, um in Zeiten der Corona-Pandemie Infektionsketten besser nachverfolgen zu können. Dazu scannt der Gast einfach beim Betreten und Verlassen einen QR-Code und füllt im Anschluss bequem über das eigene Smartphone ein Kontaktformular aus. Die neue Funktion garantiert Sicherheit und Transparenz in der Datenverarbeitung und lässt Gastgeber umweltschonend arbeiten, da jegliche Zettelwirtschaft vermieden wird.

Völlig plattformunabhängig kann unsere Online-Tischreservierung, auf allen Geräten, per Web-Browser, aufgerufen werden. Die Anzeige der Reservierungen im Portal erfolgt, je nach Wunsch, durch eine Listen-Ansicht oder einen Reservierungsplan. Öffnungszeiten, Urlaube sowie Feiertage und spezielle Öffnungszeiten können jederzeit eingetragen werden. Diese Einstellungen werden natürlich beim Buchungs-Widget deiner Website berücksichtigt. Das Zuordnen und Editieren einer eingehenden oder erstellten Reservierung ist kinderleicht. Die Anlage deiner Tische sowie deren Sitzplätze ist mit unserer Online-Tischreservierung in Sekunden erledigt. Überbelegung, autom. Ablehnung und Bestätigung sowie Vorschlag eines Alternativ-Termins sorgen für Effizienz und Zeitersparnis.

Weitere Neuerung bei Casablanca Hotelsoftware: Attraktive Textvorlagen mit dem neuen Korrespondenzmanager, die ankommen werden – und zwar im doppelten Sinne. Zum einen werden die erstellten Textvorlagen bei den Gästen ankommen, da diese optisch ansprechend sind und dadurch häufiger gebucht werden. Zum anderen wird die Korrespondenz sicher im Postfach der Gäste ankommen, da die Vorlagen komplett in HTML aufgebaut sind und somit nicht im Spam-Ordner landen.

gastronovi bietet eine ganzheitlich konzeptionierte Lösung, um Gastronomen und Hoteliers den Alltag zu erleichtern. Eine kostenlose Testversion ist online verfügbar. 1 www.gastronovi.com

1 www.casablanca.at

PROST AUSGABE 05 ∙ 20 | Abrechnungssysteme RUBRIK

Zusätzliches Management per Smartphone und Tablet (iOS & Android) Die Abwicklung deiner Reservierungen kann jederzeit und von überall, ganz bequem per Smartphone oder Tablet, verwaltet werden. Schnelles Zuweisen, Ablehnen oder Stornieren einer Reservierung Dank Push-Benachrichtigung. 1 www.linecker.at

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Digitale Chancen in Krisenzeiten nutzen

Digitale Partnerwahl Nicht nur in Zeiten der Corona-Krise, sondern auch in Zukunft ist die Digitalisierung aus Gastronomie und Hotellerie nicht mehr wegzudenken. Das führt zu den Fragen, welchen Anbieter man dafür wählt und wie sich dessen Lösungen im Betrieb integrieren lassen.

Starke Umsatzzahlen erfordern effiziente Abläufe sowie einen professionellen Gästeservice in der Gastronomie. Diese Maxime gilt jetzt mehr denn je.

Bonierung & Kartenterminal

Die perfekte Erweiterung -

in einem mobilen Gerät vereint

TiPOS Bonus App

APRO® bietet in Partnerschaft mit Hobex Payment Systems exklusiv eine All-in-one Lösung für die Gastronomie an. In den Geräten sind die etablierte Bonier-App sowie ein mobiles Kartenterminal bereits integriert. Damit lassen sich Artikel bonieren und sofort per Kredit- oder Bankomatkarte abrechnen.

Mit der BONUS APP ist man schon einige Zeit auf dem Markt. Diese wurde jetzt um 3 Bereiche erweitert. Lokal Order das bestellen am eigenen Smartphone direkt am Tisch, Lieferung/Abholung um von extern vorzubestellen und dann geliefert bekommen oder es selbst abzuholen und die Tischreservierung. Alles verknüpft mit der TiPOS Kasse und dem TiPOS Küchenmanager. Implementiert sind die wichtigsten bargeldlosen Zahlungsmöglichkeiten und die elektronische Rechnung.

Auf Wunsch bieten wir dies sogar in einem All-in-one Gerät mit integriertem Drucker an. Somit sparen Sie sich zusätzliche Bezahlterminals und Gürteldrucker! Hier die wichtigsten Funktionen kompakt im Überblick: »»Vollständiger Bonier-App Funktionsumfang »»Akzeptanz aller Bankomat-, EC- und Kreditkarten »»Vertragspartner ist HOBEX Payment Systems »»In Österreich und Deutschland nutzbar »»Inkl. Apple Pay und Google Pay Unterstützung »»Akkulaufzeit für bis zu 900 Abrechnungen/Tag

Die digitale Speiskarte und ein integriertes Kellnerrufsystem können auch genutzt werden. Wie immer ist es eine TiPOS hauseigene Entwicklung. Alle Daten die in unserer BONUS APP erzeugt werden unterliegen dem Datenschutz und bleiben beim Lokalbetreiber. Zum Testen einfach in den Apple oder google play Store und downloaden. 1 www.tipos.at

WERBUNG, Foto: gastronovi

Der Gastro-Experte gastronovi konnte in seiner aktuellen Studie bestätigen, dass Gastronomen und Hoteliers vom Einsatz digitaler Tools maßgeblich profitieren: Fast 90 Prozent der Befragten haben durch digitale Lösungen eine bessere Übersicht über ihre wichtigsten Kennzahlen erhalten, konnten dadurch Kosten sparen und den Umsatz steigern. gastronovi bietet die auf die Gastro-Branche zugeschnittene digitale Lösung, um sämtliche Bereiche zu organisieren, die Abläufe ganzheitlich zu optimieren und den eigenen Betrieb zukunftssicher aufzustellen.

MIT GASTRONOVIS ALL-IN-ONE-LÖSUNG ZU EINEM BESSEREN CONTROLLING

Durch Digitalisierung den Betrieb optimieren - das gilt auch für Philipp Stummer, Geschäftsführer des Addicted to Rock Bar & Burger in Wien, der seit Herbst 2014 mit der gastronovi Software arbeitet: „Wir sind sehr überzeugt von gastronovi, vor allem was den Umfang, die Statistik, die Kalkulation und das Handling im Service betrifft. gastronovi ist eine All-in-One-Lösung, mit der wir sehr zufrieden sind. Wir arbeiten sehr, sehr gut damit. Ein Riesenvorteil für uns sind die umfassenden Statistiken. Die Analyse mit gastronovi ist für uns goldwert.” gastronovi bietet eine praxisorientierte und ganzheitlich konzeptionierte Lösung, um Gastronomen und Hoteliers den Alltag zu erleichtern. Eine kostenlose Testversion ist online verfügbar.

1 www.apro.at

1 www.gastronovi.com

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Abrechnungssysteme RUBRIK | PROST AUSGABE 05 ∙ 20

Personalia WERNER & MERTZ PROFESSIONAL

KATTUS-BORCO

Mag. Dr. Christoph Trinkl

Thomas Platzer

Leiter Exportbereich CEE

KATTUS-BORCO gibt Thomas Platzer neues Ruder in die Hand. Er betreut als Key Account Manager künftig REWE, Wein&Co, Bio-Märkte und weite Teile der Markant-Gruppe. Durch neue Strategien soll das Unternehmen wieder aufblühen.

Foto: KATTUS-BORCO

Christoph Trinkl ist ein Nachfolger aus den eigenen Reihen und studierter Betriebswirt mit langjähriger Erfahrung im kaufmännischen Bereich sowie im weltweiten Export. Bisher für den Bereich Asia/Pacific, Middle East und die Marke bionicdry® zuständig, zeichnet er in seiner neuen Aufgabe nun für den gesamten Export-Bereich der österreichischen Niederlassung des Mainzer Unternehmens verantwortlich. „Wir müssen die natürlichen Lebensgrundlagen so nutzen, dass auch noch künftige Generationen ihre Bedürfnisse stillen und ein zufriedenes und würdevolles Leben führen können. Genau das bedeutet Nachhaltigkeit. Mein Ziel ist es, diesen Gedanken auch im weltweiten Export unserer professionellen Produkte weiter auszubauen und durch höchste Qualität und Professionalität zu überzeugen.“

Foto: W&M Professional

Key Account Manager

Das erste Halbjahr 2020 hat für KATTUS-BORCO mit seinen über 120 nationalen und internationalen Marken deutliche Zuwächse im Handel gebracht. Durch die nach wie vor schwierige Situation in der Gastronomie intensiviert das deutsch-österreichische Unternehmen KATTUS-BORCO unter der Leitung von Andreas Ruhland seine Aktivitäten im Lebensmitteleinzelhandel. Die Vertriebsstruktur wird auf neue personelle Beine gestellt. Im Zuge der Optimierungen übernimmt Thomas Platzer (49) künftig die Betreuung wesentlicher Partner wie REWE, Wein & Co sowie zahlreicher Bio-Märkte wie unter anderem Denn’s.

FRIESENKRONE ALMDUDLER

Dr. Christiane A. Kolass

Thomas Horak

Leitung Marketing

Der gebürtige Wiener Thomas Horak (41) leitet seit 1.7. den gesamten Verkauf bei Almdudler. „Das Almdudler Team freut sich sehr, dass unser langjähriger und geschätzter Kollege Thomas Horak die neu geschaffene Funktion der Gesamtverkaufsleitung übernommen hat“, präsentiert Gerhard Schilling, Geschäftsführer von Almdudler, die Neuentwicklung des österreichischen Familienunternehmens und erklärt: „In dieser verantwortungsvollen Funktion leitet Thomas Horak nun den nationalen wie internationalen Verkauf. Mit Unterstützung von fünf Teams, die auf die Bereiche Key Account, Außendienst, Deutschland, Business Development und Kundensupport spezialisiert sind, setzt Almdudler einen noch stärkeren Fokus auf Kundenservice.“

Foto: Almdudler / Lipiarski

Foto: Friesenkrone

Gesamtverkaufsleiter

Seit 1. Juni 2020 hat Dr. Christiane A. Kolass die Leitung Marketing bei Friesenkrone in Marne übernommen. Dr. Kolass bringt langjährige internationale Erfahrungen aus dem Nahrungs- und Genussmittelbereich, dem Hochschulwesen und der Beratung mit. Sie war unter anderem Head of Marketing Central & Eastern Europe bei Transgourmet Deutschland in Riedstadt und Dozentin an verschiedenen Hochschulen in Deutschland und den USA. Dr. Kolass wird künftig das Profil der Marke Friesenkrone schärfen und die Marketingstrategie des Fischfeinkostexperten neu ausrichten. Die Friesenkrone-Gruppe verfügt über ein umfassendes Angebot an Zubereitungen aus der Welt des Fisches.

GASTRO TOTAL TEEKANNE

Thomas Förch

Thomas Göbel

Geschäftsführer

PROST AUSGABE 05 ∙ 20 20 | | Personalia RUBRIK

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Mit Thomas Göbel konnte ein international erfahrener Manager als neuer Leiter für TEEKANNE Österreich und Osteuropa gewonnen werden. Herr Göbel war seit 1997 in verschiedenen internationalen Managementfunktionen für Nestlé tätig und verantwortete zuletzt sehr erfolgreich als Geschäftsführer Nestlé Wagner das deutsche und europäische Pizza-Geschäft. Für den begeisterten Skifahrer, der in Wien geboren und in Tirol aufgewachsen ist, bedeutet die Übernahme der TEEKANNE-Agenden am Standort Salzburg auch eine bewusst gewählte Rückkehr in die österreichische Heimat. „Es ist für mich ein Privileg, eine so erfolgreiche und innovative Traditionsmarke gemeinsam mit dem TEEKANNE-Team weiterentwickeln zu können“, freut sich der 50-Jährige über seine neue Aufgabe.

Foto: Teekanne GmbH

„Wir freuen uns darüber, dass wir mit Thomas Förch einen erfahrenen Mann aus der Praxis in die Geschäftsführung von gastro total holen konnten. Unzählige Projekte haben wir schon gemeinsam umgesetzt und wir wünschen uns, dass noch viele weitere folgen“, so Peter Jansenberger, Geschäftsführender Gesellschafter der gastro total GmbH, München. Thomas Förch ist seit 2009 bei Gebrüder Holzwarth beschäftigt, seit 2015 als Geschäftsführer. Das Unternehmen hat sich unter seiner Führung von einem auf fünf Standorten und von 24 Mitarbeitern auf 85 vergrößert. Gebrüder Holzwarth ist heute einer der führenden Projektierer und Einrichter von Großküchen im süddeutschen Raum. Gemeinsam mit STAHL Großküchenmanufaktur, sowie den österreichischen Firmen Grossküchentechnik Austria (GTA) sowie FAR Grossküchen und Kühltechnik bildet das Unternehmen die gastro total Gruppe.

Foto: gastro total GmbH

Leiter von Österreich und Osteuropa

Bücher-Tipps

Grimms Wildkochbuch Ehrlich – regional – saisonal

Habibi & Hawara

Kochen im großen Stil Viele Portionen – viel Genuss

Jäger kochen Wild

Fabian Grimm stellt ehrliche, gleichzeitig moderne Wild-Gerichte vor, die durch wenige, präzise eingesetzte Aromen bestechen: Rehschulter mit Kirschen im Heubett, Reh-Kartoffel-Klopse mit Beifuß und Traubenkirsch-Gelee, Hopfengulasch, dicke Steaks aus der Rehkeule mit Whiskeybutter und Brombeerchutney. Grimm zeigt in über 50 Rezepten herausragende und gleichzeitig verständliche Kochkunst.

Das Kochbuch von Habibi & Hawara bietet eine große Auswahl ganz besonderer österreichisch-orientalischer Rezepte, entwickelt von Küchenchef und Geschäftsführer Josef Pieringer sowie Souschef Munir Hosch. Ein besonderes Schmankerl ist das Vorwort von Bundespräsident Alexander Van der Bellen und die vielen Beiträge bekannter GastautorInnen wie Melissa Fleming, Hilde Dalik, Kari Hohenlohe oder Christian Konrad.

Wie vereinen Köche in Großküchen bei der Zubereitung von täglich Hunderten oder gar Tausenden Gerichten Masse mit Klasse? In seinem neuen Buch zeigt Küchenprofi Peter Kirischitz, wie Speisen auch für eine sehr hohe Anzahl an Gästen von der ersten bis zur letzten Portion ein Genuss bleiben können. Das fast 500 Seiten umfassende Werk listet zahlreiche Rezepte für Köche und ihre Mitarbeiter in der Gemeinschaftsgastronomie auf.

Prominente österr. Jäger verraten ihre liebsten Wildrezepte, „gewürzt“ mit Anekdoten rund um die Jagd. Zu den „Rezeptlieferanten“ gehören u. a. die Grafen Bernhard und Hans Georg Kinsky; Prinz Louis zu Sayn-Wittgenstein-Sayn; Graf Friedrich Hardegg u. a. Der Bogen der Rezepte spannt sich vom Rehragout mit Schokolade und Rehrücken in Bockbier-Sauce über Altausseer Gamsgulasch bis zu süßen Gamsnockerln.

Verlag: Eugen Ulmer Preis: 30,90 Euro

Verlag: Echo Verlag Preis: 29,90 Euro

Verlag: Trauner Preis: 64,90 Euro

Verlag: Leopold Stocker Preis: 39,90 Euro

LIKÖR UND MEHR! Wer die klassischen Ansatzschnäpse und Liköre schon durch hat, wird mit diesem Buch eine Freude haben:

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Von der Freiheit, den richtigen Wein zu machen

Eschi Fieges neues Buch ist ein Plädoyer für größtmögliche Selbstbestimmung: Mit nur 12 Kochideen – Schritt-für-Schritt erklärt – und zahlreichen Variantenrezepten wird eigenständiges Navigieren im Küchenkosmos für alle Kocheinsteiger*innen zum lustvollen und übersichtlichen Kinderspiel. Denn wer grundlegende Arbeitsschritte versteht, kann sie unbegrenzt variieren, erweitern, abwandeln: Gut kochen kann so einfach sein.

Romana Echensperger kennt sich aus mit Wein. Schließlich ist sie in Deutschland eine von nur neun „Master of Wine“, der weltweit renommiertesten und schwierigsten Sommeliersprüfung. In ihrem Weinbuch porträtiert sie zwölf Spitzenwinzer im deutschsprachigen Raum, die mit unterschiedlichen Ansätzen biologisch-dynamisch wirtschaften und deren Weine auch deshalb internationale Spitzenränge erobert haben.

Verlag: Pichler Preis: 25,00 Euro

Verlag: Westend Preis: 32,90 Euro

Es bietet neben grundlegenden Tipps und Tricks rund 200 neue, kreative Rezepte für alle Arten von Likören, von Fruchtlikören wie Heidelbeer-Zimt- und Feigenmet über Gemüseliköre (Radicchio-Campari und Artischockenlikör), Kräuter- und Blütenliköre bis hin zu Honig-, Nuss-, Kaffee- und Sahnelikören sowie aromatisierten Branntweinen. Viele Rezepte orientieren sich an internationalen Kultklassikern wie Limoncello, Ouzo, Kahlúa oder Amaretto. Und wem das noch alles nicht genug ist, der kann seine selbstgemachten Spirituosen zu zahlreichen Cocktails vermixen. Andrew Schloss hat bereits 17 Kochbücher und unzählige Artikel verfasst sowie eine Rezepte-App entwickelt. Sein Ziel ist es, jedem Menschen auf einfache Weise die lustvolle Tätigkeit des Kochens zu vermitteln. Verlag: Leopold Stocker Preis: 24,90 Euro

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Büchertipps RUBRIK | PROST | PROST AUSGABE 05 ∙ 20

Society

Auf dem Tablett Aktuelles aus der Gastro-Society Fashion Cocktail auf der Hohen Warte Foto: Philipp Lipiarski / www.goodlifecrew.at

In ungewöhnlichem Ambiente trafen sich in erster Linie Unternehmerinnen auf der Hohen Warte. Der Heimplatz der Vienna mit seiner einzigartigen Naturarena war Schauplatz eines Netzwerktreffens der Spitzenklasse.

„Viva la Mamma“ sorgt für einen italo-lukullischen Höhenflug Das erfolgreiche Wiener Gastronomen-Ehepaar Gabriele und Robert Huth eröffnet mit „Viva la Mamma“ ihren achten Standort der Huth-Gruppe und das sechste Gastronomie-Konzept neben der „Huth Gastwirtschaft“ mit klassischer Wiener Küche, dem mediterranen „Huth da Moritz“, dem Smoke & Grill House „MAX - Bullen & Schweine“, dem Flat-iron Steak House „Mama & der Bulle“ und dem Burger-Hotspot „Rinderwahn“.

Rund 150 Vertreterinnen der Wirtschaft gaben sich ein Stell-Dich-ein. Nach der Eröffnung durch den Döblinger Bezirksvorsteher Daniel Resch sorgte eine Modeschau mit Modellen aus dem Not-another-Concept-Store für Unterhaltung beim hochkarätigen Publikum. Angestoßen wurde mit Secco von der Schlumberger Bar und natürlich auch mit Spezialbieren der Brau Union. Nach der Modeschau - die Models wurden übrigens mit Schmuck von Cajoy ausgestattet - machten KR Margarete Kriz-Zwittkovits, Vorsitzende von Frau in der Wirtschaft, und Uniqa-CFO Kurt Svoboda klar, dass der Abend fest in wirtschaftlicher Hand sein wird und leiteten mit launigen Worten und mit einem verbalen Überblick über die sportlichen und wirtschaftlichen Verbindungen den Netzwerkabend ein. Dafür, dass es für geschäftlichen Diskurs auch gemütliche Rückzugs- und Sitzmöglichkeiten gab, sorgte der Accessoires- und Deko-Profi Depot. Es wurde nämlich eine Chill-Area mitten auf dem Heiligen Döblinger Rasen aufgebaut.

Am Vortag der Eröffnung wurde mit Freunden des Hauses die bevorstehende Eröffnung mit einem „Food-Market“ der extra aus Italien angereisten Produzenten, organisiert von Luca Miliffi (Cibus Italy), gefeiert. Mit dabei waren Dompfarrer Toni Faber, Tourismusministerin Elisabeth Köstinger, Gesundheitsministerin a.D. Andrea Kdolsky, Künstler Hermann Nitsch, TV-Koch Mike Süßer, Edel-Schnapsbrenner Hans Reisetbauer, ORF Moderator Rainer Pariasek, Ö3-Comedian Gernot Kulis, ATV Society Reporter Dominic Heinzl, Generalsekretär im Tourismusministerium Gernot Mayer, WKO-Gastronomie-Obmann Mario Pulker, Wiesbauer-Gourmet-Geschäftsführer Ernst Stocker, Zwettler-Brauerei-Geschäftsführer Karl Schwarz, Palais Coburg-General Manager Roland Hamberger, Kaffeesieder Bernd Querfeld, Naber-Kaffeeröster Marco Salvatori und viele andere mehr.

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Fotos: Bubu Dujmic Photography

Seit Ende August 2020 wird nun zusätzlich der Pizzaofen in der „Viva la Mamma“ angeheizt. Sorgfältig und mit viel Liebe zum Detail wurden in den vergangenen Wochen und Monaten die besten Produkte Italiens gesucht und gefunden, denn das Motto in der „Viva la Mamma“ ist Programm: Mamma kennt jeden ihrer Produzenten persönlich und nur die besten schaffen es in Mammas Küche und Keller.

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Praterstrasse Re-Opening X Lyre‘s Launch-Event Praterstrasse lud Anfang September zum legendären Re-Opening presented by LYRE’S: Nach 1,5 Jahren Designplanung sowie dem Family & Friends Soft-Opening – eine Woche vor dem Lockdown – eröffneten die Clublegenden Heinz Tronigger und Hennes Weiss endlich ihre Praterstrasse für die Öffentlichkeit. Im Zuge des Re-Openings lud LYRE‘S – Australiens Pionier in puncto alkoholfreier Spirituosen – zum Launch-Event der vollendeten LYRE’S Spirituosen ein.

Das Gebäude der Zukunft kann auch so aussehen Ideal für Modernisierungen: Die offene, PC-basierte Gebäudeautomation von Beckhoff

50 Gäste – den aktuellen COVID-19 Regeln für Kunst- und Kulturveranstaltungen gemäß – ließen es sich nicht nehmen in den neuen Hotspot, mit innovativem Gesamtpaket, sowie kosmopolitischer Attitüde einzutauchen und die alkoholfreien Spirituosen von LYRE’S zu verkosten.

Foto: Philipp Lipiarski / www.goodlifecrew.at

Mit dabei waren u.a. Mark Livings (CEO of LYRE’S), Maddalena Hirschal (Schauspielerin), Miriam Hie (Moderatorin und Schauspielerin), Ivo Buchta (Model und Fitness-Coach), Zoé Karapetyan (Model und Influencerin), Franz del Fabro (Geschäftsführer Del Fabro) u.v.m.

Mark Livings in der Mitte und Team SISTER ACT Public Relations

Heu&Gabel - Bio Feinkost aus der Region zum Mitnehmen Seit Mitte August gibt es am Meidlinger Markt mit Heu&Gabel einen neuen Bio-Feinkostladen mit Stadtheurigen. Angeboten werden von kleinen Höfen und Manufakturen aus der unmittelbaren Region saisonale Produkte zum Einkaufen und auf den Tisch gebracht. Ideengeberin und Geschäftsführerin Katharina Schinner-Krendl: „Uns war es wichtig von Anfang an ein üppiges saisonales Angebot zu haben. Jeden Produzenten, den wir ausgewählt haben, haben wir direkt besucht, haben uns von der Qualität und der Sorg- und Achtsamkeit bei der Herstellung und beim Umgang mit der Natur oder den Tieren überzeugt und alle liefern direkt zu uns. Es gibt keine Zwischenhändler. Bis auf den Bio-Bergkäse aus dem Bregenzer Wald sind auch alle Produzenten in 2 Stunden von Wien erreichbar. Damit können wir eine bestmögliche Qualität für unsere Kunden sicherstellen.“

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Foto: Heu&Gabel

Die ganzheitliche Automatisierungslösung von Beckhoff:

Flexible Visualisierung/ Bedienung

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Skalierbare Steuerungstechnik, modulare I/OBusklemmen

Modulare SoftwareBibliotheken

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Termine FESTIVAL

MESSE

Vienna Rumfestival und Ginmarkt Wien

Gustav

Das Team hinter dem Vienna Rumfestival und dem Ginmarkt Wien ist sich der gesellschaftlichen Verantwortung als Veranstalter bewusst. Deshalb wurde ein neues Konzept für die Sicherheit aller Gäste, Partner und Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter entwickelt. Damit sich alle Gäste der Veranstaltungen sicher fühlen und ausreichend Platz in der Ottakringer Brauerei vorhanden ist, werden pro Event und Veranstaltungstag drei Zeit-Slots geboten, zu denen jeweils nur eine limitierte Besucheranzahl zugelassen wird. So wird sichergestellt, dass sich die Besucherinnen und Besucher gut verteilen, es zu keinen Peaks kommt und der Mindestabstand von einem Meter eingehalten werden kann. Das Ticket für einen Zeit-Slot beinhaltet jeweils den Eintritt zum Festival für drei Stunden sowie das exklusive Verkostungsglas, welches mit nach Hause genommen werden kann. Die Tickets für beide Veranstaltungen sind auf www.ginmarkt.at und www.rumfestival.at sowie unter www.oeticket.com erhältlich.

Vom 16.-18. Oktober lädt die Gustav zur Vernissage der veredelten Genüsse und des guten Geschmacks nach Dornbirn ein. Auf dem internationalen Salon für Konsumkultur präsentieren die Aussteller kunstvolle Kreationen, besondere Sinnesfreuden und außergewöhnliches Design. Die Verbindung von Design mit Kulinarik und Genuss mit Nachhaltigkeit - das ist die Gustav! Die Gustav bietet Raum für das Besondere, Zeit das Leben zu zelebrieren und die Welt für einen kurzen Moment zum Stillstand zu bewegen. Es dreht sich alles um das Schöne, das Einzigartige, um das, was in der Region entsteht und mit viel Liebe, Weitblick und Nachhaltigkeit geschaffen wird. In stimmungsvoller Atmosphäre dürfen die Produkte gutgetaner Arbeit in Ruhe verkostet und ausprobiert werden. Getreu dem Motto, Zeit und Raum für guten Geschmack bietet das Tableau der Gustav ein buntes Spektrum an hochwertigen Speisen und Lebensmitteln, qualitätsvollen Möbeln, exklusiven Designerstücken und Mode aus fair produzierten Materialien. Was dabei alle verbindet, ist die Idee eines nachhaltigen, qualitativ hochwertigen Lebensstils. Die Aussteller der Gustav haben sich der Herstellung und des Vertriebs qualitativ hochwertiger Produkte verschrieben.

MESSE

Hotel 2020

Herbstmesse Innsbruck

19. bis 22. Oktober 2020, Bozen

Fachbereich Gastronomie & Hotellerie 07. bis 10. Oktober 2020, Innsbruck

Hotel ist die Fachmesse für Hotellerie und Gastronomie in Bozen/Südtirol. Hier treffen sich nicht nur Angebot und Nachfrage, 600 Aussteller und über 20.000 Besucher (pre Covid-19), sondern auch Nord und Süd, alpine und mediterrane Gastfreundschaft. Garniert wird das Ganze von einem Eventprogramm, das seinesgleichen sucht. So, jetzt kennen Sie die Fakten – aber kennen Sie deshalb auch Hotel? Vielleicht ist es mit einem Bild einfacher: Uns erinnert Hotel immer an einen Bienenstock. Es summt und brummt in unseren Hallen, es wird eifrig diskutiert, degustiert, informiert und für die Zukunft geplant. Und warum in Bozen? Weil Gastfreundschaft hier zu Hause ist. Falls Sie Zahlen lieben: Südtirol kann mit über 10.000 Gastbetrieben, mehr als 33 Mio. Übernachtungen pro Jahr und 25 Michelin-Sternen (2019) aufwarten. Was bietet Hotel? Inspiration, Innovation und Information. Durch den persönlichen Kontakt zwischen Ausstellern und Besuchern, durch die Qualität der Produkte, durch das Event- und Informationsprogramm - und durch die Ideen, die ganz von selbst bei jedem Treffen in der Messe geboren werden.

PROST AUSGABE 05 ∙ 20 20 | | Termine RUBRIK

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Foto: Messe Bozen / Marco Parisi

MESSE

Nach intensiven Marktgesprächen und positiven Rückmeldungen aus der Tiroler Wirtschafts- und Tourismusbranche geht die 88. Innsbrucker Herbstmesse als „light-Version“ in ihre Planungen zur Durchführung. Parallel zur Innsbrucker Herbstmesse „light“ wird an vier Tagen, vom 7. bis 10. Oktober 2020, der Fachbereich Gastronomie & Hotellerie als diesjährige Alternative zur FAFGA alpine superior stattfinden. Der Fachbereich umfasst die an die FAFGA angelehnten Ausstellungsschwerpunkte, wie etwa Küchen- und Hotelausstattung, Nahrungsmittel und Getränke, Reinigung und Hygiene, Dekoration, Werbung oder etwa Personalbekleidung, sowie ein adaptiertes und aktuelles Rahmenprogramm. Der Fachbereich wird ausschließlich für Fachbesucher aus den Tourismusbetrieben zugänglich sein, die umgekehrt kostenfreien Zutritt zur Innsbrucker Herbstmesse „light“ erhalten. Für Besucher des Fachbereichs Gastronomie & Hotellerie als auch für Besucher der Innsbrucker Herbstmesse „light“ ist in diesem Jahr ein einheitlicher Eintrittspreis von fünf Euro vorgesehen. Aufgrund der Covid-19-Vorgaben wird es erforderlich sein, dass sich alle Besucher für den Messebesuch registrieren – am einfachsten geht das mit dem Online-Ticket.

Foto: CMI

Foto: Alexander Felten

25. und 26. September 2020, Ottakringer Brauerei

Foto: Udo Mittelberger

16. bis 18. Oktober 2020, Dornbirn

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