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Rückblick Liebe Leserinnen, liebe Leser!

Sonja G. Wasner Chefredakteurin

Kultig wird es immer, wenn Thomas Rettl aus dem schönen Kärntner Städtchen Villach auftaucht. Auch heuer begeistert er mit seinen traditionellen Kilts nicht nur unsere Leser, sondern auch auf der Gast-Messe wird er vor Ort sein und unsere PROST-Models werden nicht nur die neue Ausgabe in der schicken, neuen PROST-Tasche an die Fachbesucher verteilen, sondern sie werden in diesem kultigen Outfit eine wahre Augenweide sein. Vorbei „schauen“ lohnt sich! Kulinarisch gibt es auch Einiges zu berichten, gab es doch auf der diesjährigen Anuga, die nur alle zwei Jahre in Köln stattfindet, die Auszeichnungen zum Koch des Jahres und zum Patissier des Jahres. FÜ R A L L E S A ST G N DE 0

1 FOY ER D N A T S 12

Wir freuen uns schon wieder sehr auf die Leitfachmesse Mitte November in Salzburg, die „Alles für den Gast“, bei der wir Sie hoffentlich auch persönlich treffen werden und über die Zukunft plaudern können. In diesem Sinne, wünschen wir Ihnen eine erfolgreiche Wintersaison, dass Sie dieses Jahr noch gut zu Ende bringen – vielleicht mit einem Glas karamellmalzigen StilleNacht-Festbier zu Weihnachten – und einen guten Start für das Neue Jahr! Genießen Sie den ruhigen Moment inmitten des Alltagstrubels beim Lesen des neuen PROST-Magazins!

Mit PROST Messebereit! Der Messebutton verrät Ihnen, an welchem Stand Sie den jeweiligen Kunden kennenlernen können.

Impressum Medieninhaber, Herausgeber und Verleger: amedien Werbe- und Verlags GmbH, Humboldtstraße 48, 4020 Linz, Austria Geschäftsführer: Harald Mistlberger Telefon +43(0)732 / 66 30 93-0 Fax +43(0)732 / 66 30 93-85 E-Mail: office@prost-magazin.at redaktion@prost-magazin.at grafik@prost-magazin.at Web: www.prost-magazin.at fb.com/prostmagazin twitter.com/prostmagazin Personenbezogene Bezeichnungen in männlicher Form beziehen sich auf beide Geschlechter in gleicher Weise.

Verlags- und Verkaufsleitung: Harald Mistlberger +43(0)676 / 62 16 513 h.mistlberger@prost-magazin.at Chefredakteurin: Sonja Gabriele Wasner, MBA +43(0)664 / 1000503 Kolumnist / Reporter: Kurt Guggenbichler Petra Pachler Renate Ortner Chef vom Dienst: Christine Mayr +43(0)732 / 663093-18 Titelfoto: Rettl Kilts & Fashion

Sekretariat: Bettina Tumfart-Gass Abo / Vertrieb: Monika Luger Grafik / Online: Christoph Kaderle Anzeigen - Projektleitung: Harald Mistlberger Sales & Marketing: Julia-Pia Piesch +43(0)732 / 663093-13 j.piesch@amedien.at Verkauf: Johann Gergurich Wolfgang Hinterleitner

Layout: www.amedien.at / www.p-format.at Druck: NP Druck, 3100 St. Pölten Einzelpreis: EUR 5,Anzeigentarife Stand: 1.1.2017

gem. 2016/J. Verbreitete Auflage 28.518 Stück

Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Fotos besteht keine Haftung. Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit ausdrücklicher Genehmigung des Verlages. Eine Verwertung der urheberrechtlich geschützten Zeitung und aller in ihr enthaltenen Beiträge, Abbildungen und Einschaltungen, insbesondere durch Vervielfältigung oder Verbreitung, ist ohne vorherige schriftliche Zustimmung des Verlages unzulässig und strafbar, soweit sich aus dem Urheberrechtsgesetz nichts anders ergibt. Insbesondere ist eine Einspeicherung oder Verarbeitung der auch in elektronischer Form vertriebenen Zeitung in Datenbanksysteme ohne Zustimmung des Verlages unzulässig.

Editorial Rubrik

Bei beiden Prämierungen wurden auch Österreicher für ihre Leistungen ausgezeichnet und mit Sonderpreisen geehrt. Aber auch Österreichs junge Elite der Spitzenköche, der Jeunes Restaurateurs (JRE), haben mit einer kreativen Idee aufgewartet und Gäste mit JRE-Chefs-Roulette überrascht. Mehr dazu im Kulinarik Sonderthema. Welche Speise mit welchem Getränk harmoniert, das ist das Wissen zu Food-Pairing, das mittlerweile schon sehr wissenschaftlich abgehandelt wird. Spitze Koch-Zungen behaupten, dass man das früher auch schon wusste, nur war das Aufgabe des Profi-Gaumens und nicht der Labore.

PROST AUSGABE 06 04 · 17 |

Nun ist es wieder einmal so weit – für unser Team neigt sich mit der letzten Ausgabe heuer das PROST-Jahr zu Ende. Rückblickend waren es sechs Magazine im neuen Lifestyle-Outfit mit viel Information aus der Branche für die Branche. Die Vorweihnachtszeit und der Jahreswechsel sind seit jeher die Zeit der Wünsche und Planungen fürs neue Jahr. Auch ich erfülle gerne meinen Leserninnen und Lesern Wünsche. Also, schreiben Sie mir gerne (s.wasner@amedien.at) Ihre Wünsche, worüber wir einmal berichten sollen und ich werde mich bemühen diese 2018 zu erfüllen.

Gewinnspiel

Fotos: Apro

verlost Apro Softwarelizenz Apro Kassensysteme, zuverlässiger Partner der Gastronomie, feiern ihren 20. Geburtstag! Seit 1997 bieten Apro Kassensysteme den GastronomInnen Komplettlösungen für jede Betriebsart und -größe. Das ist Grund genug, um mit Ihnen zu feiern! Daher laden wir Sie ein, am PROST-Gewinnspiel teilzunehmen und eine Apro Softwarelizenz inklusive Installation im Wert von 1.000 Euro (nicht in bar ablösbar) zu gewinnen. Begonnen hat alles im niederösterreichischen Neustadtl, wo sich Josef Pressl und Christian Plank überlegten, wie man die Gastronomen mit elektronischen Kassensystemen in der täglichen Arbeit unterstützen könnte. Heute sind Apro Kassensysteme, einer der führenden Anbieter an Kassenlösungen, die weit über die herkömmliche Bonierung hinausgehen. Mit über 20 Mitarbeitern konnte heuer auch das neue Bürogebäude in Oed-Oehling bezogen werden, wo nun in modernsten Räumlichkeiten genügend Platz zur Verfügung steht, um auch in Zukunft hochwertige Kassensysteme für die Gastronomie zu entwickeln.

„Wir haben in den letzten 20 Jahren unsere Kassenlösungen gemeinsam mit unseren Kunden ständig weiterentwickelt, so dass wir heute mit Recht von einer Gastronomie-Komplettlösung sprechen können,“ meint Geschäftsführer Josef Pressl. Durch In-House-Entwicklung und den umfassenden Kundenservice sind mehr als 5.000 Lizenzen bei den Gastronomie- und Hotelleriebetrieben im Einsatz. Mit Features, wie Bestellmanager, Gutscheinverwaltung, Reporting Tools, Schankanbindungen, mobilen Applikationen und zahlreichen Schnittstellen stellen die Apro-Anwendungen Gesamtlösungen für einen perfekten Workflow in Gastronomie und Hotellerie dar. Als Orderman Gold Partner bzw. Orderman Entwicklungspartner und Händler des Jahres 2015 und 2016 garantiert Apro seinen Kunden ein zukunftsorientiertes System, das Qualität auf höchstem Niveau bietet. www.apro.at

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PROST PROST AUSGABE AUSGABE 0406· 17· 17| Rubrik | Inhalt

Im Gespräch mit

Prickelnder Genuss

Der Winter wird heiß

Neue Regierung

Nachgefragt

15-Jahre-Jubiläum

102

126

Jedem Teller sein Getränk

Genuss-Roulette

Aromenwelt

166

180

183

Cashless

Puszta mit Komfort

Büchertipps

Josef Mayer, GF Spitz

Problemlöser für Branche

Die richtige Wahl macht‘s aus

Bargeldlos und sicher

aus Österreich

Nachhaltigkeit in aller Munde

Wenn Köche Küchen tauschen

Unterwegs im Seewinkel

Kaffee, Tee, Punsch & Co

Jungwinzerinnen Kalender

Das gewisse Etwas im Gericht

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Foto: Brian A. Jackson

Silberstreif am Horizont Hotelbranche hofft auf neue Regierung als Problemlöser Von Kurt Guggenbichler

PROST PROSTAUSGABE AUSGABE06 04· ·17 17| | Aktuell Rubrik

Österreich hat gewählt – und bekommt nun eine neue Regierung. Doch für heimische Touristiker ist dies kein Grund, um sich jetzt entspannt zurückzulehnen und zu glauben, nun wird alles gut. Denn die Forderungen, die Wirte und Hoteliers schon an die alte Regierung hatten, sind nach wie vor unerfüllt und alle Probleme offen. Dass diese mit neuen politischen Konstellationen endlich gelöst werden, ist bislang nur eine vage Hoffnung. Doch die Hoffnung stirbt zuletzt.

Auf alle Fälle müsse bald etwas passieren, wie Michaela Reitterer, die Präsidentin der Österreichischen Hoteliersvereinigung (ÖHV), betont. Sie pocht darauf, dass endlich etwas unternommen wird, um künftig mit Steuern zu steuern anstatt wieder nur mit Belastungen und formuliert damit einen dringenden Wunsch der Arbeitgeber an die neue Regierung. Darüber hinaus hat die ÖHV sehr konkret noch andere Vorstellungen wie ihre Mitglieder wieder wettbewerbsfähiger werden könnten und „wer Visionen hat, braucht keinen Arzt, sondern jemanden, der sie umsetzt“ sagt Reitterer. Von der neuen Regierung erhofft auch sie sich klare Konzepte zur Senkung der Steuerquote, aber auch eine Reduk-

tion der Arbeitskosten, was natürlich einen starken politischen Gestaltungswillen erfordere. „Die Reparatur von Umsatzsteuer und Abschreibungsdauer müssen außer Streit stehen“, konstatiert Reitterer und kritisiert: Ständig verspreche die Politik Entlastungen, beschlossen werde jedoch das Gegenteil. Zum „Gegenteil“ dürfte nach Meinung von WKO-Tourismusobfrau Petra Nocker-Schwarzenbacher auch der im Schnellverfahren von der SPÖ mit Hilfe von Abgeordneten der FPÖ und den Grünen noch kurz vor der Wahl gefällte Beschluss zur gesetzlichen Angleichung von Arbeitern und Angestellten gehören. Trotz Aufnahme einer Sonderregelung für den Tourismus stelle dies

einen „unverantwortlichen Schnellschuss auf Kosten der gesamten heimischen Wirtschaft“ dar. Zudem sei auch die Refundierung der Internatskosten für Lehrlinge aus dem Insolvenzentgeltfonds beschlossen worden, moniert Nocker-Schwarzenbacher, ferner die Streichung der Auflösungsabgabe sowie die Angleichung der EFZG-Fristen ab Juli 2018 und auch hinsichtlich der Entgeltfortzahlung sollen Betriebe mit bis 10 Dienstnehmern eine erhöhte Rückerstattung von 75 Prozent zu leisten haben. „Alles in allem ist und bleibt das ein viel zu schweres Paket, das unsere Betriebe schultern müssen“, resümiert die oberste Branchensprecherin.

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Das sieht auch Michaela Reitterer so, die endlich „eine ordentliche Lohnnebenkostensenkung“ fordert. Zudem würden die Aktivitäten der Betriebe noch immer durch ein Übermaß an bürokratischen Maßnahmen geknebelt, was auch der Verein österreichischer Bio-Hotels kritisiert, der deswegen auch einen langen Wunschzettel an die neue Regierung hat. Einer der Wünsche ist die Öffnung des Arbeitsmarktes für Bürger aus Nicht-EU-Ländern. Denn die Kontingentplätze für ausländische Arbeitnehmer würden nicht dem tatsächlichen Bedarf entsprechen, heißt es in einer Presseinformation der Bio-Hotels. Wegen Mitarbeitermangels würden derzeit nämlich viele Betriebe schließen oder von „Vollbetrieb auf servicereduzierte Varianten“ herunterfahren. Für WKO-Chef Christoph Leitl sei dafür die Öffnung des Arbeitsmarktes für Nicht-EU-Bürger nicht unbedingt erforderlich. Seiner Ansicht nach sollte es doch möglich sein, Arbeitskräfte auch aus dem Potenzial der 25.000 Arbeitslosen der Gastgewerbe- und Beherbergungsbrache für gastronomische Hilfstätigkeiten zu motivieren.

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Auch Siegfried Egger, der Fachverbandsobmann der Tiroler Hotellerie in der Wirtschaftskammer, hat Wünsche an die neue Regierung und fordert „mehr Waffengleichheit“, unter anderem bei der Mehrwertsteuer auf Übernachtungen. Die wurde im Mai des Vorjahres von zehn auf 13 Prozent erhöht. Doch in 20 von 28 EU-Staaten sei die Mehrwertsteuer niedriger als in Österreich, erläutert Egger. Eine Benachteiligung, überwiegend für Kleinbetriebe, ortet er auch in der Tatsache, dass Privatanbieter wie Airbnb rasant wachsen. Daher regt er an, gewerbliche Vermieter bis zu 30 Betten mit der Internetkonkurrenz gleichzustellen und beide Beherbergungsformen von Steuern und Ortstaxen zu befreien. Erleichterungen wünscht sich Egger, wie auch alle anderen österreichischen Hoteliers, bei Betriebsübernahmen durch die nächste Generation. Schon seit einiger Zeit seien viele Herbergsbetreiber zur Aufgabe oder zum Verkauf ihrer Häuser gezwungen, weil die Weiterführung für etwaige Neueinsteiger zu kostenintensiv sei. Auch Reitterer verweist in diesem Zusammenhang auf zu hohe Kosten bei Betriebsaufgaben und auf nicht vorgesehene Überprüfungen bei Übergaben mit gültiger Betriebsanlagengenehmigung. Apropos Überprüfungen! Auch davon gibt es für die Gastronomie schon mehr als genug. Die jüngst via Fernsehen publik gewordene Überprüfungsorgie beim Salzburger Hotelier Sepp Schellhorn zeigt, dass „Unternehmerschikanen offenbar Programm in österreichischen Amtsstuben sind“ wie sich ÖHV-Generalsekretär Markus Gratzer zu Recht erregt. Denn in den letzten vier Jahren wurde Schellhorns Betrieb nicht weniger als 23 Mal überprüft. Dabei tat sich die AUVA mit gleich sieben Überprüfungen besonders hervor. „Wenn sich ein Mitarbeiter – laut Schellhorn – im Jahr 72,3 Tage mit Bürokratie beschäftigen muss, läuft etwas gewaltig falsch“, konstatiert Gratzer und appelliert an die neue Regierung: Es wird endlich Zeit für den Bürokratieabbau, die Vorschläge dafür liegen schon lange am Tisch!

Rubrik

Außerdem würde das AK-Wunschmodell höhere Lohnnebenkosten verursachen und die Arbeit verteuern, erläutert Gleitsmann. Dies könne keiner wollen, da Österreich das einzige Land in der EU sei, das überhaupt einen Teilzeitzuschlag vorsieht. „Diesen jetzt noch zu erhöhen, würde vor allem jene Klein- und Mittelbetriebe treffen, die sich gerade von den Jahren der wirtschaftlichen Stagnation erholen. Zusätzliche Belastungen wie durch solche höheren Zuschläge wären für diese Kleinbetriebe nur schwer zu stemmen. Um den Arbeitsmarkt und den Faktor Arbeit zu entlasten, ist eine spürbare Senkung im internationalen Vergleich hohen Lohnnebenkosten der beste Weg“, betont Gleitsmann.

Das glaubt auch der niederösterreichische Wirtesprecher Mario Pulker, allerdings bedürfe es dazu einer strengeren Kontrolle. Schuld am Mitarbeitermangel sei unser Sozialsystem, sagt er: Wer beispielsweise als arbeitslose Kellnerin 1400 Euro Stempelgeld fürs Nichtstun bekäme, für den gebe es auch keinen Grund täglich zur Arbeit zu fahren, um dann 500 Euro mehr lukrieren zu können. Da verwundert es nicht, dass sich für eine freie Stelle als Koch in seinem Haus kein einziger der vom AMS zugeteilten 18 Bewerber interessierte. Pulker schlägt daher vor, Sozialleistungen vermehrt in Sachleistungen auszugeben und Arbeitslose zur gemeinnützigen Arbeit zu verpflichten.

PROST AUSGABE 04 · 17 |

Dabei sind die Schultern von Gastronomen und Hoteliers ohnehin schon seit Jahren überbelastet, betonen deren Interessensvertreter, die ständig alle Hände voll zu tun haben, um sich des gefräßigen Staates wie auch überzogener Arbeiterkammerforderungen zu erwehren wie unlängst erst wieder in Niederösterreich. Dort hatte die gelb-blaue AK eine Erhöhung des Teilzeitzuschlages verlangt, was die Lohnnebenkosten erhöhen würde, wogegen Martin Gleitsmann von der WKÖ natürlich protestiert. Das sei Unsinn, schimpft er, weil schon jetzt die von der Lohnsteuer begünstigte Teilzeitarbeit dadurch noch attraktiver als Vollzeitarbeit würde. Damit würde den Beschäftigten ein Bärendienst erwiesen, zumal nur die wenigsten Teilzeitbeschäftigten auch eine Teilzeitarbeit wollen.

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Mit alive-Funktion PROST multimedial erleben PROST PROST AUSGABE AUSGABE 04 · 1706| ·Rubrik 17 | APP

Barcodes und QR-Codes waren gestern – „Augmented Reality“ (AR), die erweiterte Realität, ist zurzeit top aktuell. Die neue, kostenlose PROST-App für iOS und Android hat‘s voll drauf! Was genau kann diese App und was ist das Besondere daran?

PROST alive bedient sich einer faszinierenden Technik, die gedruckte Inhalte mit der digitalen Welt verschmelzen lässt. So können PROST-Leser die gedruckten Inhalte „erweitern“ und bewegte Bilder wie zB Videos, Bilder-Slideshows oder eine 360°-Panorama-Aufnahme sehen. Es steckt also deutlich mehr hinter der PROST alive-App. Und diese neuartige Funktion eröffnet völlig neue Möglichkeiten, sowohl für redaktionelle als auch für werbliche Zwecke. Wie diese Technik funktioniert können Sie natürlich gleich mit der PROST alive-App ausprobieren (siehe Anleitung links). Überall dort, wo Sie ein

„PROST alive“ Symbol sehen, erwacht das Gedruckte innerhalb von Sekunden zum Leben. Anzeigen oder redaktionelle Beiträge können mit multimedialen Inhalten versehen werden. Sie halten Ihr Smartphone über das gekennzeichnete Symbol und können sofort das Video zur Anzeige erleben, einen Song hören, eine Bilder-Slideshow anschauen oder auch auf externe Websites weitergeleitet werden. Gleich die neue PROST-App herunterladen und los geht‘s – viel Spaß!

Eines für alle! Die neue PROST Magazin App läuft auf dem Smartphone und Tablet und steht im Apple App Store sowie im Google Play Store (Android) gratis zum Download bereit.

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Das Hoteldorf-Projekt von ÖSV-Präsident Peter Schröcksnadel (Bild) in Hinterstoder soll schon im kommenden Jahr eröffnet werden, der Spatenstich für das 16 Millionen Euro teure Vorhaben dürfte spätestens im Frühjahr erfolgen. Auf einem großen Feld gegenüber der „Dorfstub‘n“

wird das Chalet-Dorf errichtet. Die Anlage wird aus fünf vierstöckigen Gebäuden mit jeweils 250 Betten bestehen, doch Restaurant wird es keines geben, weil die Gäste im Ort essen sollen, sagt Schröcksnadel. Auch deutsche Investoren haben bereits Gefallen an der Gegend gefunden. So will mit Saisonstart 2017 in Hinterstoder auch das zu einer bayrischen Kette gehörende Explorer-Hotel eröffnen.

Foto: Manfred Werner / Tsui

Hinterstoder bekommt Chalet-Dorf und Hotel

KOOPERATION

Hotels mehrerer Marken bündeln ihre Kräfte Mehr als 500 Hotels haben sich jetzt zusammen getan und die weltweit größte Kooperation von privat geführten Hotels gegründet. Da-

bei handelt es sich um die Fusion der Private Hotels Europe, bei denen auch die Naturidyll Hotels und die Charme & Caractére Hotels seit vielen Jahren Mitglied sind. Durch die globale Kooperation werde es künftig nicht nur gemeinsame Marketingaktivitäten geben,

sondern auch eine Service- und Qualitätssteigerung, heißt es, von der nicht nur die Mitglieder, sondern auch die Urlaubsgäste profitieren werden. Sowohl als individuelle als auch als vereinigte Marke würden dadurch die Positionen der Häuser weltweit gestärkt.

NEUE AUSSTELLUNG

„Grenzenlos“-Messe für Salzburg und Bayern Eine neue Publikumsmesse mit grenzüberschreitender Ausrichtung für den Wirtschaftsraum EuRegio veranstaltet Thomas Jungreithmair (Bild) nächstes Jahr vom 12. bis 14. Oktober im Messezentrum Salzburg. Diese Ausstellung soll Salzburg und Bayern wirtschaftlich einander näherbringen. Dabei handelt es sich um eine so genannte Mehrbranchenmesse mit Unterhaltungscharakter, die nicht nur Unternehmer, sondern auch Familien ansprechen soll. Mehr als 15.000 Quadratmeter Ausstellungsfläche werden

Foto: Neumayr / SB

für das Handwerk, den Handel, die Dienstleistungsbranche, das Gewerbe und die Industrie zur Verfügung stehen. Mit ihren Produkten werden sich nicht nur die Bau- und Einrichtungsbranche präsentieren, sondern auch die Gesundheits-, Wellness- sowie Modellbau- und Spielzeug-Branche, ferner werden die Sonderbereiche Wohnimmobilien, Baby-Kinderwelt, Mode-Accessoires, Fahrräder und E-Bikes vertreten sein. „Gerade im Internetzeitalter mit vielen Online-Shops wollen die Konsumenten zunehmend wissen, wer hinter den einzelnen Unternehmen steht und wo genau deren Stärken liegen“, glaubt der Veranstalter.

KRYPTOWÄHRUNG

In A&O Hotels kann man Jetzt auch mit Bitcoins zahlen Als allererste Hotelgruppe bietet A&O seinen Gästen ab sofort die Möglichkeit, die online auf aohostels.com gebuchten Zimmer per Bitcoin zu bezahlen. Das gilt auch für die Standorte in Wien, Graz und Salzburg. „Bitcoins sind eine der wichtigsten Zahlungsinnovationen der vergangenen

Jahre. Deshalb sind wir sehr stolz, unseren Kunden diese Bezahloption bieten zu können“, freut sich Oliver Winter, CEO der A&O Hotels and Hostels Gruppe. Die Bezahlung mit der Kryptowährung erfolgt über die Option „bitpay“. Der Kunde erhält einen Link oder QR-Code und die Abbuchung erfolgt dann aus der Bitcoin-Wallet. Die günstigen Zimmer bei A&O gibt es bei aktuellen Wechselkursen schon ab rund 0,004 Bitcoins. Bitcoins reihen sich damit ein in eine sehr lange Liste an Bezahloptionen bei

A&O. Denn neben der Barzahlung sind dort auch Zahlungen via Kreditkarte, Paypal, Amazon Pay, etc. möglich.

Foto: A&O Hotels and Hostels / kk

PROST AUSGABE PROST 06 · 17AUSGABE | Wirtschaftsszene 04 · 17 | Rubrik

DACHGLEICHE

das Gebäude gesetzt. 25 Lüftungsgeräte werden pro Stunde 540.000 m3 Luft im Neubau bewegen.

Rubrik

Schon sieben Monate nach Baubeginn konnte das Tiroler Familienunternehmen Handl in Haiming gemeinsam mit den bauausführenden Firmen die Dachgleiche feiern (Bild). Die Inbetriebnahme der neuen Speckproduktionsstätte soll 2018 erfolgen. Das Areal, auf dem das Gebäude mit einer Nutzfläche von ca. 20.000 m2 errichtet wurde, umfasst 8,8 Hektar. Insgesamt wurden 168.000 Tonnen Aushubmaterial deponiert. Bereits im März wurden die ersten von insgesamt 132 Betonstützen für

Foto: Handl Tyrol

Zügiger Bau von Handls neuem Firmengebäude

Meeting Industry wächst um fünf neue Anbieter Das Salzburg Convention Bureau (SCB), das für Positionierung und Vermarktung Salzburgs als Destination für Firmenevents, Seminare und Kongresse verantwortlich

PROST AUSGABE 04 · 17 |

SCB-ERFOLG

ist, erfüllt seinen Auftrag nach Einschätzung der Branche außerordentlich gut: Eine aktuelle Befragung der Salzburger Meeting Industry ergab eine hohe Zufriedenheit mit den Marketing- und Serviceleistungen des Teams um Geschäftsführer Gernot Marx. Zudem wächst Salzburgs Tagungsbranche und das SCB-Portfolio um fünf neue Anbieter, wie Marx betont.

13 JUBEL

Wien verzeichnet ein Nächtigungsplus Im September verzeichnete Wien 1,4 Millionen Nächtigungen, was ein Plus von 4,0 Prozent zum Vergleichsmonat 2016 bedeutet. Von Jänner bis September 2017

wurden 11,6 Millionen Nächtigungen und somit ein Zuwachs von 4,1 Prozent zum entsprechenden Vorjahreszeitraum registriert. Die Wiener Hotellerie erwirtschaftete von Jänner bis August 2017 einen Netto-Nächtigungsumsatz von 494,5 Millionen Euro (+ 10 Prozent).

FORTSCHRITT

Cafe+co zieht bald in die neue Firmenzentrale um Foto: leisure.at / Christian Jobst

Die neue Firmenzentrale von café+co nimmt schon Formen an: Unlängst wurde die Dachgleiche für das Gebäude in Wien Inzersdorf gefeiert. Auf 14.000 Quadratmetern werden künftig 230 Mitarbeiter aus Verwaltung, Technik und Logistik einen neuen, modernen und effizienten Arbeitsplatz finden. Von Wien aus wird auch das Geschäft der 16 Tochterunternehmen in elf Ländern Zentral- und Osteuropas gesteuert. Insgesamt sind 1.800 Mitarbeiter für café+co International tätig. Ende des

der

Jahres werden die Beschäftigten vom alten Standort in Wien Favoriten übersiedeln. Die offizielle Eröffnung der neuen Firmenzentrale ist für Anfang 2018 geplant.

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DIE NEUEN. ERFRISCHEND ANDERS.

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Sonja G. Wasner fragt nach

WIE VERÄNDERT NACHHALTIGKEIT? Foto: Gut Weissenhof

Ich bin der Meinung, dass ...

KR JOSEF HABERSATTER

PROSTPROST AUSGABE AUSGABE 06 · 17 04 | Statements · 17 | Rubrik

HOTELIER GUT WEISSENHOF

Nachhaltigkeit ist in aller Munde und wird vielerorts zum Kassenschlager. Wie sehr hat Nachhaltigkeit den Markt verändert und was bedeutet das konkret für den Gast? Dazu haben wir vier namhafte Persönlichkeiten aus Tourismus, Wirtschaft und Hotellerie befragt.

… Nachhaltigkeit kein neues Thema ist, sondern seit jeher von Bedeutung war. Neu ist, dass man darüber mehr spricht. Wir bewirtschaften seit rund 200 Jahren den Gutshof und haben über Generationen mit der Natur im Einklang gelebt. Dabei stand die Verwendung unserer eigenen Produkte schon immer im Vordergrund. Wir haben beispielsweise den bekannten Bio-Alm-Ochsen, der auf unserer Alm groß wird. Hier können sich die Tiere frei bewegen und ein artgerechtes Leben führen. Das merkt man an der Qualität des Fleisches, ebenso wie bei unserer Forellenzucht. Des Weiteren verwöhnen wir unsere Gäste mit unseren eigenen Produkten aus dem Bio-Gemüse-Garten. Wir verfügen über unsere eigene Hackschnitzel-Heizung für die Warmwasseraufbereitung und die Beheizung unserer Gebäude. Diese Nachhaltigkeit schätzen unsere Gäste am Hotel Gut Weissenhof.

Rubrik PROST AUSGABE 04 · 17 |

Foto: Dietmar Wajand

Foto: Wedl

Foto: Dietmar Wajand

MAG. RUDOLF MÜHLBERGER

KR LEOPOLD WEDL

FRANZ HUDITZ

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HANDELSHAUS WEDL

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… Nachhaltigkeit viele Facetten hat und diese sind in Prozenten zum Gesamt-Konsumverhalten noch viel zu gering. Keli ist eine Marke, die es seit 1960 gibt, und wir haben seit jeher auf gute und heimische Partner gesetzt. Es wird viel über Nachhaltigkeit gesprochen, aber die Auswirkungen auf den Markt sind definitiv noch überschaubar.

… die Leute schon darüber nachdenken und Nachhaltigkeit ist auch ein enorm wichtiges Thema geworden, aber viele sprechen nur darüber und leben nicht nach diesen Prinzipien. Damit meine ich, dass man mit den Ressourcen der Natur vorsichtig umgeht und eben Produkte bezieht, die diese Kriterien erfüllen. Man sieht aber in den Kennzahlen, dass beispielsweis die Bio-Produkte, die dies erfüllen würden, nur marginal steigen.

… Österreich bei diesem Thema noch großen Aufholbedarf hat. So wie es derzeit aussieht bleibt Nachhaltigkeit ein Schlagwort, das sich viele auf ihre Fahnen heften, aber nicht wirklich leben. Es ist mit Sicherheit im Bewusstsein der Gäste bereits verankert, nachhaltig zu konsumieren, dass der Fußabdruck den man in der Ökologie hinterlässt möglichst klein bleibt.

Das Thema ist natürlich sympathisch besetzt und oft erfüllt man nur oberflächlich seine Pflicht, indem man sagt, man will nachhaltig sein. Was auch immer darunter verstanden wird, wie etwa die Zusammenarbeit mit der regionalen Wirtschaft oder Fair Trade. Die Botschaft sollte immer sein: wir tragen einen Teil zur Nachhaltigkeit bei. Wichtig ist nach wie vor die Konsumenten zu sensibilisieren, auch wenn die Umsatzzahlen eine andere Sprache sprechen. In naher Zukunft wird dies bestimmt Früchte tragen.

Mir ist schon klar, dass viele Kunden auf den Preis achten müssen, um dann auch erfolgreich wirtschaften zu können, aber die Vielfältigkeit der Angebote auf den heimischen Speisekarten macht natürlich sehr viel aus. Alles muss immer verfügbar sein und dann braucht es wieder Projekte zur Lebensmittel-Abfallvermeidung. Man sagt ja, dass von den weggeworfenen Lebensmitteln in Wien ganz Graz versorgt werden könnte.

Nachhaltigkeit in Partnerschaft und Tradition mit guten Unternehmen ist meiner Meinung nach im Hinblick auf Wertschöpfung und Arbeitsplätze für die Region ein sehr wesentlicher Faktor. Der Gast ist sich der Nachhaltigkeit bewusst, hat aber ein sehr inkonsistentes Verhalten, das heißt er geht vormittags zu Fast Food Ketten brunchen und abends ins Haubenlokal fein essen. Auch eine höhere Preisgestaltung für nachhaltige Produkte lässt sich nur schwer am Markt positionieren.

… viel mehr als nur Fruchtsaft

audienz bei Herrn Josef Mayer, CEO der Spitz GmbH

Von Renate Ortner

Die Spitz Unternehmensgruppe – seit fast 160 Jahren ein traditionsbewusster Entwickler, Erzeuger, Veredler und Vermarkter verschiedener Nahrungsmittel und Getränke. Österreichische Wurzeln und eine – nomen est omen – Spitzenlage zentral im Herzen von Europa ermöglichen dem Unternehmen europaweit beste Zugänge zu den Wachstumsmärkten.

PROST PROSTAUSGABE AUSGABE0604· 17 · 17| |Audienz Rubrik

16 Spitz vereint unterschiedlichste Produkt- und Produktionsbereiche unter einem Dach. 670 Mitarbeiter und 1.100 Produkte sind wohl der beste Beweis für einen vielschichtigen Erfolg.

Spitz – das bedeutet noch viel mehr als Fruchtsaft – in welchen Bereichen finden sich die mehr als 1.000 Produkte? Spitz ist in vier selbstständige Geschäftsbereiche gegliedert:

Prost: Herr Mayer, liest man über Produkte der Firma Spitz, kommt ein Begriff sehr häufig vor – und zwar Qualität. Verraten Sie uns, was Sie und das Unternehmen damit verbinden? Josef Mayer: Die Qualität der Produkte hat einen extrem hohen Stellenwert bei Spitz. Es ist nicht nur eine Frage der Rohstoffe, sondern ein umfassender Anspruch an sich selbst. Gezielte Forschung und Entwicklung, bestens ausgebildete Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, transparente Prozesse vom Rohstoffeinkauf über die Produktion bis hin zur Vermarktung sowie die Begeisterung, sich konsequent weiterzuentwickeln – all das bedeutet Qualität bei Spitz. Daher gehen Qualitätsprozesse weit über die gesetzlich geforderten, produktbezogenen Kontrollen hinaus. Spitz bedeutet SPITZenleistungen. Umfangreiche, namhafte Zertifizierungen (IFS, UTZ, RSPO...) belegen diesen Qualitätsanspruch von Spitz.

◼◼ Die Geschäftseinheit Getränke umfasst sowohl alkoholische Getränke wie Inländerrum, Liköre, Schnäpse und Brände, Wodka, alkoholische Heißgetränke und Frizzante, als auch nicht-alkoholische Produkte wie Fruchtsäfte, Sirupe, Energy Drinks, Limonaden, Wasser und Near-Water-Angebote, Eistee sowie Sport- und Kindergetränke.

Und das gilt für ALLE Produkte. Täglich verlassen 1,2 Millionen Produkte den Standort Attnang-Puchheim. 45 Prozent davon gehen in den Export. Die Kernexportmärkte liegen innerhalb eines Radius von 500 Kilometern. Die Nahrungsmittel des Unternehmens findet man in 50 Exportmärkten – in ganz Europa, dem Mittleren Osten, Asien und Afrika. Täglich vertrauen 4,6 Millionen Kundinnen und Kunden auf die Produkte und die Qualität von Spitz.

◼◼ Die Division Süß- und Backwaren fertigt und vermarktet sowohl Dauerbackwaren wie Waffeln oder Biskotten als auch Frischbackwaren wie Kuchen, Rouladen und Brot in Toast- und Sandwichform. ◼◼ Die Geschäftseinheit Süß und Sauer produziert beispielsweise Konfitüren, Fruchtaufstriche, Gelees, Dessertsaucen und Fruchtsnacks im „süßen“; Senf, Ketchup, Mayonnaise, Saucen, Salatdressings und Essig im „sauren“ Produktportfolio. ◼◼ Der vierte Geschäftsbereich umfasst die Markenorganisation. Hier werden alle Markenprodukte (Spitz, Gasteiner, Auer und Blaschke), die zur Spitz-Gruppe gehören, zusammengefasst und vertrieben.

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2017 bekam Letztere mit den drei neuen Saftsorten Multifrucht „Biene Maja“, Kirsche „Prinzessin Emmy“ und Apfel-Johannisbeer „Wickie“ bunten und gesunden Zuwachs. Sie zeichnen sich durch einen hohen Fruchtsaftanteil und gleichzeitig dem Verzicht von zugesetztem Zucker aus. Dadurch eignen sie sich ideal als gesündere Alternative zu Limonaden und gezuckerten Fruchtsaftgetränken. Zudem wurde auf ein ansprechendes, kindergerechtes Design geachtet. Dementsprechend präsentiert sich das neue GOAL-Trio in praktischen 330ml PET-Fla-

schen mit wiederverschließbarem Sportscap – und setzt lästigem Tropfen ein Ende.

Von den Kindern zu den Erwachsenen, ob Kirsch-, Holunder- oder Hibiskusblüte, die Auswahl an prickelndem Frizzante ist groß. Kann dieser auch in der Gastronomie genossen werden? Ja. Spitz steht mit zwei starken Beinen am Markt: einerseits mit den eigenen Marken und andererseits mit dem Private Label-Bereich. So sind die Nahrungsmittel sowohl im Lebensmitteleinzelhandel als auch in der Gastronomie erhältlich. Spitz zeichnet sich durch seine umfangreiche Erfahrung in der Konzeption und Produktion von maßgeschneiderten, auf die Kundenbedürfnisse abgestimmten Lösungen für Kooperationspartner und Unternehmen in der Lebensmittelbranche aus. So vielstrapaziert er ist, so entscheidend ist er auch: Der Begriff „Nachhaltigkeit“. Wie geht das Unternehmen Spitz damit um?

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Mit Produkten aus einem dieser Segmente hat Spitz die Kinder erobert – die Palette ist 2017 wieder erweitert worden – ein Anliegen des Unternehmens? Nicht nur Erwachsene, sondern auch Kinder verlangen nach abwechslungsreichem Genuss. Mit den Kindergetränken kommt Spitz dieser Nachfrage nach. Dabei sorgen wir mit den Kinder-Partygetränken und der GOAL-Range seit vielen Jahrzehnten für fruchtigen und vitaminreichen Geschmack.

Nachhaltigkeit bedeutet für Spitz aber auch, dass die derzeit rund 670 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter einen sicheren Arbeitsplatz haben. Als ehrlicher, attraktiver Arbeitgeber sorgt das Unternehmen somit für wirtschaftliche Sicherheit in der Region. Zudem ist Spitz seit jeher ein eigenständiges Unternehmen, das sich seit 160 Jahren im Familienbesitz befindet. Durch die daraus resultierende, wirtschaftliche Unabhängigkeit kann Spitz Verantwortung wahrnehmen und starke, sichere Entscheidungen treffen, die den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern, ihren Familien und der gesamten Region zugutekommen. So legt der Traditionsbetrieb großen Wert auf seine Wertschöpfungskette: Alle Produkte – vom Rohstoff bis zum finalen Ergebnis – werden am Unternehmensstandort in Attnang-Puchheim hergestellt.

Verraten Sie uns, auf welche neuen Produkte wir uns im nächsten Jahr freuen dürfen? 2017/2018 liegt der Fokus klar auf den neuen Puchheimer Edelbränden. Spitz ist für seine unverkennbare Spirituosenkompetenz bekannt: Bereits seit mehr als einem Jahrhundert brennt der heimische Betrieb Brände, Schnäpse und Liköre in höchster Qualität. Mit diesem Wissen und dem Erfolgsrezept aus ausgewählten Rohstoffen, besten Produktionsbedingungen und der Liebe zum Besonderen ergänzt das Traditionsunternehmen sein Sortiment um die neuen Premium-Destillate Puchheimer Edelbrände. Zehn neue Sorten bringt der Spirituosen-Experte Spitz auf den Markt. Von „Kronprinz Rudolf“, „Mährische Vogelbeeren“ oder „Waldhimbeeren“: Bei den reinsortigen Puchheimer Edelbränden ist der Name Programm. Nur vollreife, hochwertige Früchte dienen als Basis der neuen Köstlichkeiten und geben ihnen ihr volles Aroma sowie den milden Geschmack. Riechen, Schmecken und Verfeinern, bis jeder Tropfen ein Genuss ist, lautet dabei die Devise. Darüber hinaus sind für das Frühjahr 2018 neue Frizzante-Produkte geplant. Herr Mayer, vielen Dank für das informative Gespräch mit Ihnen. Es war ein interessanter Einblick in das Traditionsunternehmen Spitz – wir freuen uns schon auf „Scharfes“ – auf die Premium Destillate Ihres Unternehmens.

Fotos: Florian Stöllinger / Mario Siegemund / Bavaria Luftbild Verlags GmbH

Als österreichisches Unternehmen mit Tradition tritt Spitz für einen sorgsamen und nachhaltigen Umgang mit der Umwelt ein. Ein maßgeblicher Schritt dazu war die Errichtung des eigenen Biomassekraftwerks im Jahr 2008. Durch diese Maßnahme können 4,3 Millionen Liter Heizöl, 600 Tonnen Butangas und in Folge 17.100 Tonnen CO2-Emissionen pro Jahr eingespart werden. Der eigene Bahnanschluss am Werksgelände sowie die Anteils-Eigentümerschaft bei der PET to PET Recycling GmbH leisten weitere wesentliche Beiträge zum Klimaschutz.

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Rubrik

PROST AUSGABE 04 · 17 |

Mit Kilt zum Kult Bekannt für einen neuen Look in der österreichischen Trachtenlandschaft, fertigt man bei Rettl 1868 seit über 10 Jahren qualitativ hochwertige Kilts, entwirft eigene Karos für Bundesländer, Regionen und Clubs. Die Kombination aus ausschließlich besten Qualitäten und modernen Schnittmustern begeistert wahrlich schon über Generationen. Und so lange lassen sich die hochwertigen Stücke ja auch weitergeben, sprich Rettl Mode lässt sich sogar vererben. So gelang dem Kärntner Edelschneider das solide Wachstum.

Das Must-have für jeden Mann Ein komplettes Kiltoutfit, tragbar auf der Alm, am Kirchtag oder auch zum festlichen Anlass

Apropos Wachstum: Ab Anfang Dezember wird es einen neuen RettlShop in Lech am Arlberg geben. Nachdem Thomas Rettl schon seit längerem jedes Jahr eine kurzzeitige Ausstellung seiner Mode in Lech organisiert hat, die auf reges Interesse gestoßen ist, war das die logische Konsequenz. Auch dieser Shop wird wieder seine eigene handwerklich geschickte Handschrift tragen und so wird neben den Kollektionen eben auch das Interieur begeistern.

www.rettl.com

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PROST AUSGABE 06 04 · 17 |

Mit Rubrik Kilt zum Kult

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Foto: istock / Eloi_Omella

PROST AUSGABE 04 Â· 17 |

Rubrik

Österreichischer Sekt ist in der Gastronomie gefragter denn je – und das hat seinen Grund. Ausschließlich Weine, die zu 100 Prozent aus österreichischen Trauben gekeltert werden, dürfen zu Sekt veredelt werden. Die neu geschaffene österreichische Sekt-Qualitätspyramide stellt die verschiedenen Kategorien von Sekt „geschützten Ursprungs“ dar und misst sich in den rechtlichen Kategorien an den höchsten Standards. Wer das Prickeln aus dem Süden bevorzugt, ist mit Prosecco bestens beraten. Prosecco Frizzante enthält weniger Kohlensäure, Prosecco Spumante wesentlich mehr. Will man sich den König der Schaumweine gönnen, greift man zum Champagner. Der moussierende Wein darf sich nur so nennen, wenn er aus dem französischen Weinbaugebiet „Champagne“ kommt und nach streng festgelegten Regeln angebaut und gekeltert wird.

PROST AUSGABE 04 · 17 |

Sekt, Prosecco Champagner

Prickeln kann’s nie genug Am besten aus Österreich Von Renate Ortner

Und Anlässe, Sekt zu trinken, gibt es fast rund um die Uhr. Vom Tag des österreichischen Sekts am 22. Oktober bis zur Jahreswende werden üblicherweise 45 Prozent der Jahresmenge konsumiert. Zumindest jede dritte Flasche Sekt stammt aus österreichischer Produktion – Tendenz steigend.

Grundsätzlich sind in Österreich zwei Arten der Herstellung für Qualitätsschaumwein vorgesehen: die Méthode Traditionelle (Traditionelle Flaschengärung) und die Méthode Charmat (Großraumgärverfahren). Erstere ist wohl die älteste und aufwändigste – hier wird der Wein mit Hefe und einem Tiragelikör (eine spezielle Zuckerlösung) versetzt, in Flaschen gefüllt und mit Kronenkorken verschlossen. Die zweite Gärung findet in der Flasche statt. Die Hefe wandelt den Zucker in Alkohol, die dabei entstehende Kohlensäure kann nicht entweichen und verbindet sich mit dem Wein. Mindestens neun Monate muss Sekt bei dieser Methode auf der Hefe liegen, die dann durch das Degorgieren entfernt wird: Die Flaschen werden kopfüber auf Rüttelpulte gesteckt und schräg gelagert, wobei sich die Hefe absetzt. Die Flaschen werden insgesamt 32 Mal gerüttelt, hierbei um ein Achtel gedreht und jedes Mal eine Nuance steiler gestellt. Letztendlich haben sich auch die feinsten Hefepartikel im Flaschenhals und beim Kronenkorken abgesetzt. Der Flaschenhals wird dann in ein Kälte-Solebad getaucht – dabei gefriert die Hefe. Anschließend wird die

Flasche geöffnet, wobei der Hefe-Eis-Pfropfen durch den Eigendruck in der Flasche herausgeschossen wird. Bevor die Flasche mit einem Naturkork verschlossen wird, kommt noch der Dosagelikör dazu, der die Geschmacksrichtung des Sekts bestimmt. Die Dosage ist und bleibt aber Geheimnis des Kellermeisters. Beim Großraumgärverfahren wird der Grundwein in Großdruckbehältern der zweiten Gärung unterzogen, die den Zucker in Alkohol und Kohlensäure umwandelt. Die anschließende Reifung wird durch ein Rührwerk unterstützt und nach deren Abschluss wird der Rohsekt filtriert und einer Kühlung unterzogen. Versehen mit der entsprechen-

den Dosage wird er mittels eines speziellen Sektgegendruckfüllers in die Flaschen gefüllt. Die Dosage bestimmt die Geschmacksrichtung und den Süßegrad, der uns eine große Bandbreite an Auswahlmöglichkeiten – je nach Vorliebe – gibt: ◼◼ brut nature ◼◼ extra brut / extra herb ◼◼ brut / herb ◼◼ extra trocken / très sec / extra dry ◼◼ trocken / sec / dry / secco ◼◼ halbtrocken / demi sec / medium dry ◼◼ mild / dolce / doux / sweet Der Restzuckergehalt variiert von 0 – 3 bis über 50 g pro Liter.

Fotos: istock / Edward Olive

PROST AUSGABE 06 PROST · 17 | Sekt AUSGABE & 04 Champagner · 17 | Rubrik

Die österreichische Sekt-Qualitätspyramide Um die verschiedenen Kategorien von „Sekt geschützten Ursprungs“ für den Konsumenten übersichtlich darzustellen, wurde die Sekt-Qualitätspyramide geschaffen. Sofern Sekthersteller diese Bezeichnung in den Kategorien „Klassik“, „Reserve“ oder „Große Reserve“ auf den Etiketten anführen, ist die Einhaltung der jeweiligen Qualitätsparameter verpflichtend. Das Bundesamt für Weinbau und die Bundeskellerei-Inspektion prüfen deren Einhaltung.

vertreter und sowohl in der Gastronomie als auch im Einzelhandel gelistet. Schon bald werden die nächsten qualitätsgeprüften Sorten folgen, die dann auch in den beiden anderen Kategorien der neuen Sekt-Pyramide („Reserve“ und „Große Reserve“) für Furore sorgen werden.

Geburtstag mit Jubiläumsedition Welch Glück für alle Sektliebhaber – zum 160. Geburtstag einer Wiener Sektkellerei gibt es eine

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Sekt aus Österreich: Qualitätspyramide Trauben aus abgegrenztem Gebiet / Gemeinde, ausschließlich traditionelle Flashengärung, mindestens 30 Monate auf der Hefe

Messezentrum Salzburg in Halle 4 | Stand 106 und 108

Trauben zu 100% aus einem Bundesland (als Weinbaugebiet), ausschließlich traditionelle Flaschengärung, mindestens 18 Monate auf der Hefe Trauben, Verarbeitung und Versektung in Österreich, alle Methoden zur Sekterzeugung sind erlaubt, mindestens 9 Monate auf der Hefe

Die Rebsorten sind die Stars In Österreich sind 22 weiße und 13 rote Rebsorten für die Produktion von Qualitätswein oder Qualitätswein besonderer Reife zugelassen. Alle diese Rebsorten sind auch für die Herstellung von Sekt zulässig – mit folgenden Sonderbezeichnungen: ◼◼ Rosé: hergestellt aus Rosé als Grundwein ◼◼ Blanc de Blancs: hergestellt aus ausschließlich weißen Trauben ◼◼ Blanc de Noir: hergestellt aus ausschließlich blauen Trauben, die schonend gepresst werden, um keine oder kaum Farbstoffauslaugung aus den Beerenhäuten zu riskieren. Die wichtigsten Entscheidungskriterien beim Kauf von Sekt sind neben dem Geschmack (90 Prozent) vor allem die Herkunft (70 Prozent), ein ausgewogenes Preis-Leistungs-Verhältnis (57 Prozent) und eine ausgezeichnete Qualität (52 Prozent), wobei bewusst auf Sorte und Jahrgang geachtet wird. Starke Marken spielen ebenfalls eine entscheidende Rolle. Rund jeder Zweite bevorzugt eine Marke, die einen Namen hat. Besonders hoch ist mit 81 Prozent die präferierte Herkunft Österreich.

Kompromisslose Spitzenqualität Die ersten drei geprüften Sektspezialitäten – der Grüne Veltliner Klassik, der Welschriesling Klassik und der Muskat Ottonell Klassik – zählen mittlerweile zu den beliebtesten einer österreichischen Kellerei. Sie sind typisch österreichische Sorten-

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Immer chic – die italienische Variante des Prickelns Obwohl wir in unserem Land gesegnet sind mit bestem Wein und somit auch bestem Sekt, die italienische Variante genießt einen Bonus, dem man sich nur schwer entziehen kann: sie klingt wie Urlaub, wie Sonne, Meer und Seele baumeln lassen. Sich ein Glas (oder auch eine Flasche) Prosecco zu bestellen und dann mit Genuss zu trinken, schafft es in Sekundenschnelle, dieses Gefühl zu spüren. Prosecco ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung für italienische Schaumweine (Spumante) und Perlweine (Frizzante) aus den Provinzen Venetien und Friaul-Julisch Venetien. Beide haben DOC-Appellation – eine kontrollierte Ursprungsbezeichnung. In den Subzonen des Anbaugebietes – Conegliano, Valdobbiadene, Asolo – , die wesentlich bekannter sind, besitzen die Weine die höhere DOCG-Appellation (oberste Qualitätsstufe der DOC-Weine). Die weiße Rebsorte Prosecco wurde 2009 zum Schutz des Produktes in Glera umbenannt. Seit 1. Jänner 2010 ist Prosecco – laut Dekret des italienischen Landwirtschaftsministers – eine Herkunftsbezeichnung. Strenge Auflagen definieren das Anbaugebiet, Herstellungs- und Abfüllort sowie die Gebinde.

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Champagner passt zu jeder Tages- und Nachtzeit und zu jeder Gelegenheit. Er ist Stoff für viele Zitate. Das in der Überschrift erwähnte stammt von Napoleon Bonaparte. Aber auch Marlene Dietrich wusste den Wert des prickelnden Getränkes zu schätzen: „Champagner gibt dir das Gefühl, dass jeder Tag ein Sonntag ist!“

Prosecco darf ausschließlich in Weiß- oder Grünglasflaschen abgefüllt werden. Die Abfüllung in Dosen wurde untersagt.

Prosecco perlt, schäumt oder ist ganz still Prosecco gibt es als Schaum-, Perl- oder Weißwein (Stillwein). Wird die Kohlensäure durch Flaschen- oder Tankgärung hervorgerufen, darf Prosecco Spumante als Sekt bezeichnet werden. Zumeist wird er in Tankgärung hergestellt und hat dadurch einen wesentlich höheren Kohlensäuregehalt – eine feine Perlage, die sich lange im Glas abbildet. Ein typisches Merkmal für Prosecco Spumante ist der herkömmliche Sektkorken, der – aufgrund seines hohen Druckes – mit einem Drahtbügel (Agraffe) verschlossen wird.

PROST AUSGABE 06 PROST · 17 | Sekt AUSGABE & 04 Champagner · 17 | Rubrik

Zweifellos ist er der König der Schaumweine. Und das, obwohl der moussierende Wein doch mehr als Zufallsprodukt erfunden wurde. Keinem Zufall überlassen bleibt die Region aus der er stammen muss: Seit dem 17. Jahrhundert wurde definiert, dass er ausschließlich aus der französischen Region Champagne kommen darf. Festgelegt wurde auch, wie er entsteht, was Champagner heißen darf und wie und wo er genau entstehen soll. Seit dem 19. Jahrhundert gilt er als Luxusgetränk. Vorgegeben sind Ernte von Hand, eine reduzierte Ertragsmenge, die vergleichsweise enge Bestockung im Weinberg, die Rebsorten, die Dosage, der Ausbau des Weines im Holzfass sowie die Mindestlagerzeit auf der Hefe vor dem Degorieren.

Die Mischung bestimmt den Charakter Für Champagner werden vorwiegend drei Rebsorten verwendet: ◼◼ die roten Rebsorten „Pinot Noir“ (Spätburgunder) 38,4 Prozent der Rebfläche ◼◼ „Pinot Meunier“ (Müllerrebe oder Schwarzriesling) 33,3 Prozent der Rebfläche ◼◼ die weiße Rebsorte „Chardonnay“ 28,3 Prozent der Rebfläche

Trägt Prosecco die Bezeichnung „frizzante“ handelt es sich um einen Perlwein mit geringem Kohlensäuregehalt. Oftmals wird einem Stillwein durch Anwendung von Druck und Kühlung Kohlensäure zugesetzt – auch Imprägnierverfahren genannt. Solch ein einfacher Frizzante gibt das Prickelnde nach dem Öffnen der Flasche sehr schnell an die Umgebung ab – er schmeckt schnell schal. Da der Druck viel niedriger ist, reicht ein einfacher Korken, der mit einem Bindfaden gesichert wird. Auch Kronkorken und Schraubverschlüsse werden verwendet.

Frizzante mit Geschmack Ob als Aperitif, als After-Work-Drink oder Party-Hit – Schaumweine mit Geschmack haben immer Saison. Österreichs einzigartige Geschmacksrichtungen wie Veilchen-Hollunder oder – ganz neu – Kirschblüten sind ebenso erhältlich wie die „Eisblume“. Zarter, leichter Geschmack sowie das atmosphärische Aussehen bieten viele Verwendungsmöglichkeiten, pur oder als Basis für Mischgetränke.

„Ohne Champagner kann ich nicht leben. Bei Siegen verdiene ich ihn, bei Niederlagen brauche ich ihn.“ So oder ähnlich – es gibt genug Gründe, um Champagner zu trinken. Und das nicht nur des Genusses wegen. Eine Studie fand heraus, dass das Lieblingsgetränk der Reichen und Schönen vor Alzheimer und Demenzerkrankungen schützt. Drei! Gläser am Tag sind – laut Studie – die perfekte Dosis. Ein Glas Champagner hat rund 80 Kalorien – Mixgetränke schlagen da schnell mit 400 Kalorien zu Buche. Immer noch strahlt man mit einem Glas des sprudelnden Luxusgetränkes mehr Klasse aus, als wenn man mit einer Flasche in der Hand herumsteht.

Interessant dabei ist, dass die blauen Trauben weißgekeltert werden. Wie sie gemischt werden, ist ausschlaggebend für den Charakter des Champagners. In einem Teil der Champagne, der Côte des Blancs, werden vor allem sortenreine Chardonnay-Cuvées hergestellt – die Blanc de Blancs.

Cuvée Rosé in neuer Robe Der wohl beliebteste Rosé Champagner der Welt wird von Liebhabern wegen seines Geschmackes und von Ästheten wegen seiner schönen Flaschenform gewählt. 2017 hat er eine neue „Robe“ erhalten – in Rotgoldtönen changierend und sehr feminin-elegant.

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Fotos: istock / Knape / Silberkorn / pexels

PROST AUSGABE 04 · 17 |

Rubrik

Von der Flasche ins Glas Die übliche Flaschengröße ist wohl jene mit 0,75 Liter Inhalt – verschiedene Größen sowie Bezeichnungen gibt es aber noch viel mehr: ◼◼ Pikkolo (geschützte Bezeichnung) / Viertelflasche / Stifterl (Österreich) – 0,2 Liter ◼◼ Demi/Halbflasche – 0,375 Liter ◼◼ Eintel/Normalflasche/Imperial – 0,75 Liter ◼◼ Magnum – 1,5 Liter ◼◼ Doppelmagnum/Jeroboam (bei Champagner) – 3 Liter ◼◼ Methusalem (bei Champagner)/Imperiale (Bordeaux) – 6 Liter ◼◼ Salmanazar – 9 Liter ◼◼ Balthazar – 12 Liter ◼◼ Nebukadnezar – 15 Liter ◼◼ Melchior – 18 Liter

Lasst die Korken knallen... Der Korken einer Champagnerflasche hat ursprünglich eine längliche zylindrische Form. Die bekannte Pilzform mit konischem Fuß entsteht erst später. Der Korken wird stark komprimiert in den Flaschenhals eingebracht. Mit der Zeit passt sich er dem Flaschenhals an und verliert während der Lagerung seine Elastizität. Nur der untere Teil des Korkens, der mit dem Champagner in Berührung kommt, behält noch länger seine ursprüngliche Elastizität. Daher weitet sich der untere Teil des Korkens nach dem Öffnen der Flasche bis auf seinen ursprünglichen Durchmesser aus, während das obere Fußstück aufgrund seiner Sprödigkeit den Durchmesser des Flaschenhalses behält. Aus Kostengründen ist der Champagnerkorken zweigeteilt. Während der obere Teil des Korkens (der Kopf) aus Presskorken besteht, werden unten zwei Scheiben aus Naturkorken angeklebt, welche in unmittelbarem Kontakt zum Schaumwein stehen. Nach dem Verkleben wird der Korken geschliffen und nach der Qualitätsselektion die Oberfläche häufig mit Paraffin versiegelt. Diese Versiegelung erhöht die Dichtheit des Korkens und erleichtert den Vorgang des Verkorkens. Damit der Korken trotz des hohen Drucks in der Flasche bleibt, wird er durch eine Agraffe und einen Champagnerdeckel gehalten. Bei den größeren Flaschenformaten bestehen die Korken komplett aus Naturkork, jedoch gibt es auch hier verschieden miteinander verklebte Schichten unterschiedlicher Korkqualität. Meist sind unten 2 – 3 Scheiben von guter Qualität, worauf ein großes Stück von schlechterer Qualität folgt, das den Hauptteil des Korkens ausmacht. Oft wird dann oben auf den Korken noch eine Scheibe von guter Qualität aufgesetzt, auf die auch der Name des Champagners aufgedruckt wird.

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Heute ist das anders: Da gibt es beinahe für jeden Champagner-Typ ein eigenes Glas, aber im Grunde reicht eine Glasform – so lange es nicht die Sektschale ist. Außer man trinkt einen sehr ausgeprägten fruchtigen Schaumwein mit deutlicher Restsüße, bei dem sich der intensive Duft nicht so schnell verflüchtigt. Oder aber man genießt einen lieblichen Asti mit Zitronen-Eis – da passt die Schale perfekt.

Rubrik

Als erfahrener und zuverlässiger Partner der Gastronomie stehen wir seit 1926 in allen Fragen der Wein- und Getränke28 auswahl sowie der Gestaltung von Getränkekarten, die keine Wünsche offen lassen, zur Seite.

PROST AUSGABE 04 · 17 |

Besuchen Sie uns vom 11. bis 15. November 2017 auf der Fachmesse „Alles für den Gast“ und überzeugen Sie sich selbst von unserer Vielseitigkeit und unserem Service! Gemeinsam mit erfahrenen Sommeliers der renommiertesten Betriebe Tirols informieren wir Sie an unseren Ständen über unser umfangreiches Sortiment und unseren Service: Neben unserem exklusiven Schaumweinsortiment präsentieren wir Ihnen die namhaftesten Weingüter aus Italien und Bordeaux. Erfahren Sie mehr über trinkreife Raritäten und Highlights der Puls 4 Show „Österreichs Topwinzer“. Ergänzt wird dieser Schwerpunkt mit internationalen Bierspezialitäten und Top-Spirituosen wie Diplomático und Gin Mare.

www.morandell.com

Egal aus welcher Serie, wird Sekt, Prosecco oder Champagner serviert, sollte er in einem Champagnerglas oder Sektkelch sein. Gute Schaumweingläser laufen zum Boden hin etwas spitzer zusammen und haben dort einen Moussierpunkt, von dem die Kohlensäure in feinen Bläschen aufsteigen kann.

Foto: istock / g-stpckstudio

... und uns anstoßen Aber in welchen Gläsern sind Sekt, Prosecco und Champagner am besten aufgehoben, wo entfalten Sie ihr Prickeln am besten? Früher war das einfach: Da fehlten kaum in einem Haushalt oder Büro die breiten, flachen Sektschalen. Diese mussten aber rasch geleert werden, wollte man nicht, dass sich das Mousseux und die schöne Perlage rasch verflüchtigt.

Für höherwertige Schaumweine aller Art empfiehlt sich das Champagnerglas, auch als Tulpenglas bekannt, das sich über dem spitzen Boden deutlich weitet, damit sich die feinen Aromen besser entfalten und sich am Glasrand verjüngen. Die so gebündelten Aromen verwöhnen die Nase. Carakteristisch für das Tulpenglas ist meist der kurze Stiel. Üblicherweise umfasst es 15 cl und wird gerne auch für Cocktails auf Champagner-Basis verwendet. Die Erfindung der Flöte wird dem Champagner-Haus Dom Perignon zugeschrieben. Charakteristisch sind der hochgezogene Kelch, der am oberen Rand leicht ausgestülpt wird sowie der lange Stiel. Letzterer verhindert das Erwärmen des Kelches durch Berührung. Im Süden gibt es eigene Regeln in Sachen Gläser – dort wird Prosecco zumeist aus Weingläsern getrunken.

Lenz Moser und GHG auf der „Alles für den Gast“ in Salzburg Die Weinkellerei Lenz Moser präsentiert am Messestand der GHG, Getränkehandelshaus Linz, auf der „Alles für den Gast“ in Salzburg ihr umfangreiches Weinsortiment. Ein besonderes Augenmerk gilt den Weinen aus den selbst bewirtschafteten Weingütern. Das Schlossweingut des Souveränen Malteser Ritterordens in Mailberg (50 Hektar, seit 1969 ein Weingut Lenz Moser) und das Weingut Klosterkeller Siegendorf (24 Hektar, dieses seit 1988) zählen zu den Leitbetrieben Österreichs und sind auf den Getränkekarten der Gastronomie zu finden. Fachkundige Mitarbeiter freuen sich auf Ihren Besuch, um Ihnen diese

A L L ES D E N G FÜ R A ST

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ausgezeichneten und prämierten Weingutsweine und viele weitere Weine am gemütlichen Messestand vorzustellen. Die GHG präsentiert, neben den Weinen aus der Weinkellerei Lenz Moser, auch hervorragende Getränke aus ihrem internationalen Schaumweinund Spirituosensortiment.

www.lenzmoser.at

Foto: Fotostudio Eder

Zu Gast bei Morandell, Partner der Gastronomie!

Wine Affairs präsentierte Rubin Carnuntum Weine Österreichischen Nationalbibliothek im Herzen der Wiener Innenstadt. Durch rund 200 ausgewählte und perfekt gereifte Tropfen von 41 Winzern aus Österreichs vielfältiger Weinregion Carnuntum konnten sich Weinliebhaber durchprobieren.

Rubin Carnuntum: Österreichisches Rotweinjuwel Auch der reinsortige Zweigelt Rubin Carnuntum, der als die önologische Visitenkarte der Region gilt und dessen 2016er-Jahrgang schon jetzt als einer der besten Zweigelts des Landes gehandelt wird, stand mit vielen herausragenden Weiß- und Rotweinen für das vinophile Publikum zur Verkostung bereit. Die typischen Rebsorten der Carnuntum Weine umfasste beliebte Sorten wie Zweigelt, Blaufränkisch, Grüner Veltiner, Chardonnay

oder Weiß Burgunder, die je nach ihren Lagen unterschiedlichste Geschmäcker entfalten.

Rubin Carnuntum Weingüter Das Weinbaugebiet Carnuntum erstreckt sich in Niederösterreich östlich von Wien und südlich der Donau. Kräftige Löss- und karge Kalkböden sowie das kontinental-pannonische Mikroklima mit dem kühlenden Einfluss der Donauauen bieten ideale Voraussetzungen für den Weinbau. Der Verein der Rubin Carnuntum Weingüter wurde im Jahr 1992 gegründet und zählt heute rund 40 Mitglieder.

PROST AUSGABE 06 · 17 |

Fotos: Steve Haider

Mit Wine Affairs, der urbanen Wine Tasting-Eventreihe in Wien, Salzburg und München, bietet Jakob Lackner österreichischen Weingütern die perfekte Plattform um sich vor einem vinophilen Publikum zu inszenieren und neue Zielgruppen für ihre Weine zu begeistern. Im Rahmen der Präsentation der Carnuntum Weine bezog Wine Affairs, Quartier in den noblen Räumlichkeiten der

Sekt & Champagner

Mitte Oktober 2017 hielt die urbane Wine Tasting-Eventreihe erstmalig mit Spitzenweinen von 41 Winzern aus der Region Carnuntum Einzug in der Österreichischen Nationalbibliothek.

www.p-format.at

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rickeln.

muellerglas.at

PROST AUSGABE 06 PROST · 17 | Sekt AUSGABE & 04 Champagner · 17 | Rubrik

Ein Jahr der Superlative Das Jahr 2017 zählt für das Weingut Keringer zu einem der erfolgreichsten in der Geschichte des Mönchhofer Winzerbetriebes. Erneut durften sich Marietta und Robert Keringer auf die ihnen eigenen Tugenden Perfektionismus und Bodenständigkeit als Erfolgsgaranten verlassen, um zahlreiche nationale wie internationale Auszeichnungen zu sammeln.

Im Weingut Keringer zählen die inneren Werte. Also das, was in der Weinflasche steckt. Das, so meinen viele, sei das Erfolgsgeheimnis von Marietta und Robert Keringer. Darauf angesprochen, erklären die beiden: „Wir machen Weine so, wie sie uns selbst am allerbesten schmecken: mit weichen Tanninen, geschmeidig, füllig und weich, dabei aber immer mit der nötigen Eleganz und Spannung.“ Der Erfolg gibt ihnen recht.

Weltrekord „Gleich zum Jahreswechsel haben wir die größte Weinflasche aus Glas mit unserem vielfach prämierten 100 Days Zweigelt 2015

befüllt“, erzählt das Winzerpaar stolz. Hierzu ein paar Fakten: Die Flasche ist 3,4 Meter hoch, 770 kg schwer und mit 1.590 Liter Zweigelt 100 Days 2015 befüllt. Sie wurde am 16. März 2017 als die größte Glasflasche der Welt zertifiziert. Allein die leere Flasche erzielt den stolzen Preis von mehr als 40.000 Euro. Verschlossen ist sie mit einem mit 24 Karat Blattgold überzogenen Korken mit 30 cm Durchmesser. Zu bestaunen ist das Original noch bis Jahresende 2019 im Restaurant Engel Wang Fu in Lustenau in Vorarlberg. „Dankenswerterweise“ kann man den Wein dort auch in „normalen“ 0,75-Liter-Bouteillen bestellen.

Design und Geschmack überzeugen Neben der Nominierung für den Staatspreis wurden Marietta und Robert Keringer im diesjährigen Frühling für die innovative 3er-Geschenkverpackung der Heideboden-

Auszeichnungen am laufenden Band:

AWC Austrian Wine Challenge 2017 16 Gold und 7 Silbermedaillen

WERBUNG, Fotos: Franz Helmreich / Hans-Jürgen Luntzer

Berliner Wein Trophy 2017 Bester Produzent Österreich (zum 6. Mal) Portugal Wine Trophy 2017 Bester Produzent Österreich

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SALON Österreich Wein Finale mit Grande Cuveé 2017. Überdies durfte man sich über die Aufnahme in die Kategorie „Die Besten der Besten“ freuen. Diese Auszeichnung erhalten lediglich jene Betriebe, die über einen Zeitraum von fünf Jahren durchgehend im SALON vertreten waren.

Sekt Rubrik & Champagner

Landesprämierung 2017 Finale mit Commander St. Laurent 2015

Asia Wine Trophy Bester Produzent Österreich

Winzer Robert Keringer, Rekordrichter Olaf Kuchenbecker sowie Wang Ye Wie vom Restaurant Engel Wang Fu freuen sich über den Weltrekord mit 100 Days Zweigelt

serie mit dem 1. Platz beim World Star Award in Düsseldorf ausgezeichnet. Der Geschenkkarton enthält jeweils eine Flasche Weiß-, Rosé- und Rotwein, deren Etikett die historische Karte vom Gebiet Heideboden-Neusiedlersee-Hansag ziert.

800-jähriges Jubiläum Aus der Ortschronik von Mönchhof geht hervor, dass in dem Gebiet bereits vor 800 Jahren Weinbau betrieben wurde. Die erste urkundliche Erwähnung – damals unter dem Namen „Leginthov“ – stammt aus dem Jahr 1217 und ist in der Schenkungsurkunde des ungarischen Königs Andreas II. an die Abtei Heiligenkreuz zu finden. Doch schon vorher soll man, wenn auch nicht dokumentiert, in Mönchhof zarte Pflänzchen zur Weingewinnung gekannt haben. Und zwar, als ab 1063 die Petschenegen, ein asiatisches Reitervolk, in Mönchhof als Grenzwa-

Golden League-Wettbewerb Internationaler Sieger in der Kategorie bis 40 ha (zum 3. Mal)

chen angesiedelt waren und das Land als Lehen vom ungarischen König bekamen.

schichte des Orts aufgeschrieben wurde und mit dem die gesamte Flasche umwickelt ist.

Durch einen neuen Erlass des Königs 1217 ging das Gebiet dann an die Zisterzienser. Die Mönche machten damals die überwiegende Sumpflandschaft urbar und brachten, neben Acker- und Viehwirtschaft, auch die Weinkultur in Form des Rieslings vom Rhein zum Neusiedlersee.

In ein paar Wochen und Monaten werden bereits die ersten Mönchhofer Jubiläumsweine am Markt erhältlich sein.

Um dieses Ereignis gebührend zu würdigen, haben sich die Mönchhofer Winzer etwas Besonderes zu ihrem 800-Jahre-Geburtstag einfallen lassen: Mit der neuen Ernte 2017 kommt ein eigener Jubiläumswein auf den Markt, den jedes Weingut nach seinen Ideen keltern kann. Vorgaben für eine Sorte gibt es noch keine, am gemeinsamen, finalen Stil des Weines muss noch gefeilt werden. Auf jeden Fall eint diese Bemühungen ein spezielles Etikett, auf dem die gesamte 800-Jahre-Ge-

Kommende Veranstaltungen: ◼◼ Pfanner Herbstpräsentation 3. November – Hofsteigsaal, Lauterach ◼◼ Plus City Weinfestival, Linz 10. bis 11. November – Plus City ◼◼ „Alles für den Gast“ Salzburg 11. bis 15. November – Messezentrum Salzburg; Partner für die Gastronomie, Trinkwerk, Gottardi & Parnter, Pfanner, Wein Wolf, … ◼◼ Grand Tasting, Klagenfurt 25. November – Trinkwelt Klagenfurt ◼◼ Falstaff Rotweingala 27. November – Hofburg, Wien

www.keringer.at

WERBUNG, Fotos: A. Tischler u. a.

PROST AUSGABE 04 · 17 |

Rubrik

A L L ES D E N G FÜ R A ST H

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Kalender und T-Shirts sind am Stand des Weingut Hagn auf der Alles für den Gast Salzburg käuflich erwerbbar. Der Kalender 2018 kostet 28 Euro pro Stück und das T-Shirt 25 Euro. Bestellbar auch unter: e.ledermueller@aon.at

W ir ve rl

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Verführerische Weinschönheiten

Als „Kalender-Pate“ fungierte diesmal Richard Lugner Dieser Winzerkalender, erklärt Dr. Ellen Ledermüller-Reiner, Herausgeberin des Jungwinzerinnen Kalenders, „soll bgld., nö., steirische und Wiener Betriebe einem breiten Publikum bekannt machen und möchte auf moderne, sympathische Weise das Vermarkten der gehaltvollen Weine unterstützen. Wer wäre da besser geeignet als der eigene Winzerinnen Nachwuchs. Weinwerbung und Tourismuswerbung sind das Ziel dieser Maßnahme.“ Die Weinbotschafter im Inund Ausland sind bereits seit Anfang September erhältlich. Kultobjekt Kalender Der Kalender ist so begehrt, dass bereits im Vorverkauf reißender Absatz herrscht und die Kunden sogar noch jetzt Kalenderexemplare aus den letzten Jahren bestellen wollen; der Kalender ist mittlerweile ein Sammlerstück!“ Die Kalender 2017 sind bereits vergriffen. Kalen-

derbilder der letzten Jahre finden Sie auf: www.e-ledermueller.com. Der Jungwinzerinnen Kalender – in limitierter Auflage gedruckt – wird gerne als Weihnachts- bzw. Geburtstagsgeschenk für Geschäftspartner, Kunden und Freunde verwendet.

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Für die 15. Auflage des Jugendprojektes Jungwinzerinnen Kalender haben es wiederum zwölf Weingüter (drei aus dem Burgenland, sechs aus NÖ, zwei aus der Steiermark und ein Wiener Weingut) in den Kalender geschafft, deren Nachwuchs sich kürzlich bei der Kalendergala beim Weingut Feuerwehr Wagner in Wien Grinzing präsentierte.

Sekt Rubrik & Champagner

Jubiläumskalender – 15 Jahre Jungwinzerinnen Kalender Das sind die Jungwinzerinnen 2018 Veltlinerlandweinkönigin Sandra Wötzl, Weingut Wötzl (Klein-Harras/ NÖ), Nicole Loimer, Weingut Loimer (Lengenfeld/NÖ), Sabiki, Weingut Hess (Hohenruppersdorf/NÖ), Natalie, Weingut Hagenbüchl (Hohenwarth/NÖ), Jasmin Hagn, Weingut Hagn (Mailberg/NÖ), Anna, Weingut Stur (Hohenruppersdorf/NÖ), Franziska Gmasz, Weingut Gmasz (Oggau/Bgld.), Julia, Weingut Pillinger (Mönchhof/Bgld.), Lea, Weingut Tinhof (Leithaprodersdorf/Bgld.), Katharina, Weingut Feuerwehr Wagner (Wien), Tatjana, Vulkanland Sektmanufaktur (Riegersburg/ Stmk), Julia Schellauf, Weingut Schellauf (St. Marein/Stmk.)

Fesche Winzerinnen zwischen 17 und 27 Jahren können sich als Model für das Jugendprojekt „Jungwinzerinnen Kalender“ 2019 unter e.ledermueller@aon.at mit einem aussagekräftigen Bild (Ganzkörperfoto), normal bekleidet, bewerben.

www.e-ledermueller.com

Lenz Moser Reserve Carpe Diem 2013

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Gewinne können nicht in bar abgelöst werden, der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Details zu den Teilnahmebedingungen aller Gewinnspiele im Magazin PROST finden Sie unter www.prost-magazin.at

Individualität und Einzigartigkeit prägen die Persönlichkeit jedes Weines aus der Lenz Moser „Carpe Diem“-Reihe. Diese sind Raritäten, die in limitierter Menge produziert werden und beste Preis-Genussleistung bieten. Die reifsten Grüner Veltliner Trauben aus dem Schlossweingut Malteser Ritterorden in Mailberg wurden am 4.11.2013 mit 19,5° KMW (95° Öchsle) geerntet. Die Rebstöcke sind 40 Jahre alt und gedeihen auf tiefgründigen Lössböden. Durch die einjährige Feinhefelagerung erhält dieser Veltliner eine lange Lagerfähigkeit. Tiefe und intensive Würze spiegeln das hochreife Traubenmaterial wieder.

WERBUNG, Foto: Fotostudio Eder

Weinbaugebiet Niederösterreich Mailberg, trocken, 0,75 l

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WERBUNG, Foto: Regionales Weinkomitee Weinviertel / Robert Herbst

Die Weinviertel DAC Reserve Das Herzstück des Weinviertels

PROST AUSGABE 06 PROST · 17 | Sekt AUSGABE & 04 Champagner · 17 | Rubrik

Die Weinviertel DAC Reserve ist ein außergewöhnlicher Wein, der die persönliche Handschrift des Winzers und des Weinviertels trägt und für unvergessliche Genussmomente sorgt. Die Vielfalt des Weinviertels In jedem Glas Weinviertel DAC Reserve steckt die Vielfalt des Weinviertels in bester Qualität: Das unverwechselbare Klima im Weinviertel, die gesunden Böden sowie die persönliche Handschrift einer jeden Winzerin und eines jeden Winzers sind Voraussetzung für die Weinviertel DAC Reserve. Das perfekte Zusammenspiel aller Faktoren macht die Weinviertel DAC Reserve zu einem Wein, der trotz seines Facettenreichtums unverkennbar „weinviertlerisch“ im Geschmack ist. Herkunft, die man schmeckt Ein langer Abgang, dichte Struktur und kraftvolle Aromen kennzeichnen die Weinviertel DAC Reserve und damit ihren besonderen und außergewöhnlichen Charakter. Sie steht für authentischen Genuss und Herkunft, die man schmeckt. Vollreife Grüne Veltliner-Trauben werden handverlesen und anschließend sorgsam zur Weinviertel DAC Reserve verarbeitet. Das Streben nach höchster Qualität und ein behutsamer Umgang mit der Natur stehen dabei im Vordergrund. Damit sind die Weinviertel DAC Reserven Vorzeigeweine eines jeden Weinguts. Districtus Austriae Controllatus „DAC“ steht für „Districtus Austriae Controllatus“ und bezeichnet österreichische Weine, deren regionale Herkunft man schmecken kann. Trägt der Weinviertel DAC dazu auch noch die Bezeichnung Reserve, so weiß man, dass man etwas ganz Besonderes in den Händen hält. Weine, die man mit guten Freunden genießt, für besondere Anlässe öffnet oder als geniale Paarung zu einem feinen Essen wert-

schätzt. Sowohl zu Schmankerln der österreichischen Küche als auch zu internationalen Köstlichkeiten aus der asiatischen oder südamerikanischen Küche passt die Weinviertel DAC Reserve mit ihrer Vielfalt an Aromen ideal. Als Alternative zu Rotwein lässt sich die Weinviertel DAC Reserve hervorragend zum herzhaften Rinderbraten oder zum schmackhaften Wildragout reichen. Damit ist sie die perfekte Begleitung zu Klassikern aber auch modernen Gerichten aller Art!

Ein wahres Geschmackserlebnis Mit der Weinviertel DAC Reserve haben Österreichs Winzerinnen und Winzer einen herkunftsgeprägten und hochwertigen Wein geschaffen, der durch seine außergewöhnlichen Aromen herausragt. Schmelz, reifer Geschmack, intensive Note und kräftige Stilistik erweitern das Geschmacksprofil der Weinviertel DAC Reserven. Als Geschenkidee zu festlichen Anlässen bereitet die Weinviertel DAC Reserve Weingenießerinnen und Weingenießern eine besonders große Freude und sorgt damit für unvergessliche Genussmomente mit Freunden und Familie! www.weinvierteldac.at

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Zwetschke, Zwetschge oder Zwetschgeler? Von Wolfram Ortner | www.world-spirits.com

Die Zwetschke ist eine der wunderbarsten Steinobstsorten, obwohl sie oft unterschätzt wird. Das liegt an ihrer weiten Verbreitung und auch am eher negativen Image von Massenprodukten. Aufgrund von Verarbeitungsfehlern, bei denen Blausäure und Benzaldehyd gebildet werden können, haftet an dieser aromatischen Frucht auch ein negatives Bild. Zu den positiven Eigenschaften zählen der hohe Zuckergehalt und das typische, extraktreich-aromatische Geschmacksspektrum. Zwetschken werden vielseitig genutzt, für Destillate, Liköre, Marmeladen, in Österreich für Powidl und Röster, aber auch für den frischen Verzehr in Kuchen, Zwetschkenfleck, Strudeln und Knödeln. Die Anbaugebiete reichen von Süddeutschland über die Schweiz, Österreich, Italien, Tschechien und die Slowakei bis nach Rumänien und Bulgarien. Daher ist in der Spirituosen-Verordnung der Europäischen Union auch die geografische Herkunft der Zwetschke in den unterschiedlichen Ländern definiert. Einige Beispiele für spezielle Bezeichnungen von Zwetschkenbränden: Süd-

tiroler Zwetschgeler, Quetschwasser (Baden-Württemberg und Elsass), Šljivovica (Serbien). Es gibt auch Zwetschkensorten, die nach ihrer Herkunft bezeichnet werden. Gerne finden die Bosnische Zwetschke sowie die Hauszwetschke Verwendung in der Destillat-Herstellung. Regionale Besonderheiten wie die Stanzer Zwetschke sind Spezialitäten. In Brennerdörfern Stanz, Grins und Pians, in begnadeter Sonnenlage auf 1.000 Meter Seehöhe hoch über der Tiroler Stadt Landeck, wird beinahe in jedem Haushalt destilliert.

Ein gutes Zwetschken-Destillat (ohne Holzlagerung) zeigt folgendes Duft- und Geschmacks-Portfolio: Eher rustikal, Schlehen-Assoziationen bis pflaumiger Charakter, Zuckerlton, etwas Zitrusfrische, viel Röstaromen, Dörrobst, dezent Kakao, Marzipan, Bittermandel-Schokolade-Grundnoten, Vanille, etwas zimtig, minzig-schalige Würze, florale Akzente, leichtes Bitterl. Sehr gerne wird die Zwetschke auch in Holzfässern gelagert, da sie sich als kongenialer Partner erweist. Aufgrund des hohen Extraktgehaltes und der Aromafülle eignet sie sich auch für lange Lagerzeiten.

Hitliste der besten Zwetschken-Destillate 94,3 WOB-Punkte Zwetschke 2016 - Gold Trachtenmoden Wernbacher, A-8662 Mitterdorf, www.hochsteirer.at

94 WOB-Punkte Hauszwetschke Holz 2014 - Gold, Brennerei Leitner Bernhard, A-6591 Grins,

Duft: Gute Typizität, parfümiert, etwas florale Textur, steinig-mandelig, pflaumig, Pfirsich, Nougat, Marzipan, Rosinen, leicht tresterig-blättrig.

Duft: Typische Sorten-Charakteristik, feines Frucht-Spektrum, Pflaume, Kirsche, Schlehe, Zitrus, Orange, schokoladig, nussig-mandelig, Nougat, Dörrobst, florale Akzente, Menthol-Frische.

Geschmack: Aromatische Duft-Kopie, sehr fleischig, Frucht-Röst-Zusammenspiel, Marille, Dörrpflaume, Vanille, Bittermandel, nussig, schokoladig, edle Frucht-Süße, harmonisch, dicht und lang.

Geschmack: Klarer Aroma-Bogen, stimmiges Frucht-Stein-Röst-Spiel, fast parfümiert, Mirabelle, Zitrus-Frische, leicht zimtig, Kaffee, Bitterschokolade, mandelige Süße, harmonisch, dicht und lang.

92 WOB-Punkte Zwetschke Eichenfass 2011 - Gold, Brennerei Krenn, A-3683 Yspertal, www.wirtshausbrennerei.at Duft: Feine Frucht-Holz-Variante, klare Frucht-Typizität, angenehme Stein-Textur, Mirabelle, Schlehe, Mandeln, Karamell, Rosenblätter, Hagebutte, ein Hauch Liebstöckel. Geschmack: Abbild des Duftes, gelungener Frucht-Holz-Röst-Mix, mandelig, pflaumig, viel Bitterschokolade, Zimt, Vanille, feine Mandel-Süße, florale Aspekte, kompakt, lang, leichtes Bitterl im Finale.

Fotos: World Spirits / Picwish Fotodesign

Edgar Wernbacher

Authentisches aus der Hochsteiermark Seit über 65 Jahren steht das Familienunternehmen Wernbacher für stilvolle Trachtenmode. Dazu gehören beste Qualität der Materialien und hochwertige Verarbeitung ebenso wie die Liebe zur Tradition und moderne Interpretation. Diese Philosophie gilt auch für die Brennerei. „Mein Großvater war ein Genießer, und auch ich wurde zum Feinschmecker. Vor einigen Jahren konnte ich meinen Traum mit dem neuen Trachtengeschäft und der Brennerei verwirklichen. In der Tracht setzt unser Betrieb auf Tradition, Ehrlichkeit, Beständigkeit und gelebtes Handwerk, und das spiegelt sich auch in unseren Edelbränden wider. Es ist Zeit für ehrliche und authentische Konzepte und Produkte.“ Die Rohstoffe werden zum großen Teil aus der Region bezogen: „Waldheimat – Sem-

mering – Veitsch“ nennt sich der östlichste Teil der Hochsteiermark. Frische Früchte werden von Hand aussortiert, gekühlt und für die Maische vorbereitet. Frei von Zusatzstoffen oder Zucker wird nach dem traditionellen Doppelbrennverfahren in Kupferkesseln destilliert. Das „Herzstück“ zeigt den unverwechselbaren, unverfälschten Fruchtcharakter. „Destillate sind das Edelste, das wir aus Obst machen können. Für uns ist es ein traditionelles, ehrliches Handwerk, das uns mit Beharrlichkeit zum Erfolg führt.“ C

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Beim World-Spirits Award erhielt die Master-Class Distillery 2017 Gold für Jonagold, Zwetschke, Golden Delicious Apfel, Williams Birne, Brombeere, Apfel Cuvée und Obst Cuvée sowie Silver für Kirsche Firmred und Himbeere. K

91 WOB-Punkte Hauszwetschkenbrand 2013 - Gold, Feindestillerie Krauss, A-8541 Schwanberg, www.destillerie-krauss.at

88 WOB-Punkte Zwetschkenbrand fassgelagert 2013 - Gold, Michelehof-Destillerie, A-6971 Hard, www.michelehof.at

Duft: Reife Handschrift, klare Sorten-Stilistik, nussig-mandelig, feine Zitrus-Frische, Kakao, Karamell, Banane, etwas grüne Herbe, florale Reflexe.

Duft: Viel reife Aromen, eher dezente Frucht-Stilistik, ausgeprägte Steintöne, Orange, Mandeln, Vanille, Zimt, Kaffee, Bitterschokolade, etwas grün-holzig, blättrig, traubig, Leder, ein Hauch Liebstöckel.

Geschmack: Aromatisches Frucht-SteinWechselspiel, Pfirsich, Dörrobst, Bitterschokolade, Vanille, Zimt, feine, grüne Würze, schöne Frucht-Süße, harmonisch, dicht und lang.

Geschmack: Elegante Sorten-Typizität, etwas geradlinig, pflaumig, beerig, viel Schokolade, rauchig-kohlige Holznoten, zart-minzig, harmonisch, dicht und lang.

Knusper, knusper, Knäuschen, ich trinke ohne Päuschen. #dankdersilexawipe

Warum kompliziert, wenn es auch einfach geht? 100% ﬁnanzkonforme Rechnungslegung direkt am Schankbalken. #dieSuchehateinEnde #redlschankundkassensysteme

www.redl.net

Perlende Spitzenqualität Ob österreichischer Sekt, die prickelnde Variante aus dem Süden oder der König des Schaumweines aus der Champagne – es ist die Qualität, auf die es ankommt. Das Angebot an „Wein mit Kohlensäure“ ist groß, es bleibt eine Geschmacksfrage, welcher prickelnden Variante der Vorzug gegeben wird.

PROST AUSGABE 06 PROST · 17 | Sekt AUSGABE & 04 Champagner · 17 | Rubrik

38 Malteser Brut

La Cuvée

Malteser Brut, eine Cuvée aus Grüner Veltliner, Chardonnay und Blauburgunder, ist ein Gutssekt (Winzersekt) aus dem Schlossweingut des Souveränen Malteser Ritterordens in Mailberg/NÖ.

Nach mehr als 15 Jahren intensiver Arbeit, stetiger Weiterentwicklung und der wachsenden Fertigkeit bei der Assemblage, präsentiert Laurent-Perrier nun La Cuvée. La Cuvée wird aus reinstem Traubenmost bereitet und ausschließlich in Handarbeit hergestellt, um besondere Finesse und angenehme Frische am Gaumen zu erzeugen.

Foto: istock / kieferpix

Seine besonderen Attribute sind seine hohe Trinkfreudigkeit durch die malolaktische Gärung, daraus resultiert sein niedriger Säuregehalt. Er ist absolut trocken, da keine Dosage beigesetzt wurde. Durch die zwölfmonatige Hefelagerung erlangt er seine besondere Cremigkeit. Malteser Brut ist ein sehr weinig wirkender und fruchtiger Sekt, der am besten pur genossen wird. Ein perfekter Aperitif, der den Genießer durch seinen angenehmen Geschmack auf weitere Gaumenfreuden vorbereitet.

www.lenzmoser.at

Der La Cuvée besteht aus einem überdurchschnittlich hohen Chardonnay-Anteil (mehr als 50 Prozent), harmonisch ergänzt durch 30 Prozent Pinot Noir und zu mehr als 15 Prozent aus Pinot Meunier. Hinzu kommen 20 – 30% Reserveweine, um die Regularität des Stils zu gewährleisten.

www.kattus.at

PROST AUSGABE 06 04 · 17 |

Sekt Rubrik & Champagner

Vom 22. Oktober – Tag des österreichischen Sekts – bis Silvester werden 45 Prozent der gesamten Jahresmenge an Sekt konsumiert.

39 Szigeti Zero Dosage

Mionetto. Mehr als ein Prosecco.

Authentis bei Müller Glas

Feines aus Oberösterreich: Puchheimer Edelbrände

Echt, pur und ungeschminkt – so präsentiert sich die jüngste Kreation aus unserem Keller: „Brut Nature“ heißt das Zauberwort für alle, die Sekt pur und unverfälscht genießen wollen. Für den Kellermeister stellt das eine ganz besondere Herausforderung dar. Dafür wird die Arbeit im Keller mit einem Produkt belohnt, das den Charakter der Trauben in besonderer Weise widerspiegelt.

Prosecco und Mionetto. 1887 von Francesco Mionetto aus Liebe und Leidenschaft zum Weinbau und seiner Heimat gegründet, sorgt Mionetto bis heute mit Qualitätsbewusstsein und feinem Trendgespür für ein mediterran-entspanntes Lebensgefühl.

Mit der Weinglasserie Authentis hat Spiegelau eine neue Generation professioneller Weingläser auf den Markt gebracht. Die Serie Authentis verwirklicht optimalen Einklang von Eigencharakter des Weines mit sinnlicher Wahrnehmung beim Trinken.

Der Prosecco DOC Treviso Brut der Prestige-Linie überrascht selbst ausgesprochene Kenner. Dieser hochwertige Spumante interpretiert die Kategorie „Brut“ völlig neu und zählt geschmacklich zu den modernsten seiner Klasse. Es handelt sich um einen Spumante von hervorragender Struktur, der sich durch seine leuchtend strohgelbe Farbe, sein intensives, feines Perlen und seinen Apfelduft auszeichnet. Am Gaumen brilliert er dabei durch Noten von Lakritze, Honig und Akazie.

Die nahtlose Kelch-Stiel-BodenKombination perfektioniert das Design der Authentis Gläser und macht es zu einem idealen Weinglas. Die Serie besticht durch eine bis ins kleinste Detail optimierte Kombination von HightechFertigung und den neuesten Erkenntnissen aus dem Gebiet der Weindegustation.

Bereits seit mehr als einem Jahrhundert brennt der heimische Traditionsbetrieb Spitz Brände, Schnäpse und Liköre in höchster Qualität. Das Erfolgsrezept aus ausgewählten Rohstoffen, besten Produktionsbedingungen und der Liebe zum Besonderen zeichnen die neuen PremiumEdelbrände Puchheimer aus.

www.henkell-sektkellerei.at

www.muellerglas.at

Unser Zero Dosage präsentiert sich im Glas in sattem Gold mit animierender Perlage. Zuerst reife Noten nach Brioche, dann würzig duftend nach Wiesenkräutern. Am Gaumen lebendig mit frischem Apfel und perfekter Säurestruktur. Angenehm und zugänglich, im Abgang klassisch trocken.

www.szigeti.at

Daher erfreut sich die Serie Authentis von Spiegelau auch in Sommelierkreisen großer Beliebtheit.

Sieben Sorten aus der neuen Puchheimer Spezialitätenbrennerei laden zum Probieren und Genießen ein. Bei den reinsortigen Edelbränden ist der Name Programm. Nur vollreife, hochwertige Früchte dienen als Basis der neuen Köstlichkeiten und geben ihnen ihr volles Aroma sowie den milden Geschmack.

www.puchheimer.at

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Rubrik

Bierspezialitäten

Foto: istock / vadlimguzhva

Der Trend zu außergewöhnlichen Bieren bleibt ungebrochen. Am 30. September endet nach altem Brauch das Brauwirtschaftsjahr. Einige Brauereien arbeiten noch heute danach und schließen ihr Geschäftsjahr nicht wie üblich zum 31. Dezember, sondern zum 30. September ab. Aus diesem Grund feiern Brauer und Wirte nicht nur in Österreich, sondern auch in anderen Ländern an diesem Tag Brau-Silvester. Weihnachten und Silvester steht vor der Tür und pünktlich zu diesen Feiertagen darf man sich auf die verschiedensten Festtagsbiere, wie etwa das Stille-NachtBier, das Christkindl Bier oder den Stefani-Bock freuen.

Hat 175 Jahre auf dem B체gel:

Der Genuss zum Jubil채um: unser meisterliches Spezial-M채rzen, traditionell gebraut, naturbelassen und in der beliebten B체gelverschlussflasche.

Das Bier bleibt im Dorf.

Alternative zu gewöhnlichen Bieren

Speziell und exklusiv soll es sein Von Sonja G. Wasner

Die Bierkultur hat in Österreich traditionell einen hohen Stellenwert. Das Interesse an außergewöhnlichen Bieren fernab des Mainstreams, die sich durch spezielle Braumethoden, interessante Geschmacksvarianten, spezielle Hopfensorten oder neuartige Rezepturen auszeichnen, ist bereits seit geraumer Zeit besonders hoch. Das besondere Bier zum Weihnachtsfest - etwas stärker eingebraut und kräftig im Geschmack durch die Verwendung von Spezialmalzen und eines besonderen Maischverfahrens. Durch die lange Lagerung bei niedrigen Temperaturen wird das Weihnachtsbier besonders süffig und gleichzeitig mild.

Exklusive Serie mit Naturhopfen Die exklusive Serie der Zipfer Meisterwerke trägt diesem Trend Rechnung. Ein speziell ausgewählter Aromahopfen pro Bierstil bildet die Basis für die außergewöhnlichen Sorten der Serie. Harald Raidl, Braumeister der Brauerei Zipf, erklärt: „Zipfer steht für traditionelles, ur-

sprüngliches Brauen mit frischem Naturhopfen. Das bedeutet einen Mehraufwand, bringt aber eine einmalig frische Hopfennote ins Bier. Und weil das Thema Hopfen für uns so wichtig ist, haben wir uns auch ein Spezialitätenkonzept einfallen lassen, das je nach Bierstil mit einem passenden Naturhopfen arbeitet und die Vielfalt der Möglichkeiten der unterschiedlichen Hopfensorten zeigt. Heuer präsentieren wir einen klassischen Bierstil, den wir mit dem Naturhopfen Citra ganz besonders veredeln - das Zipfer Meisterwerke Weizen.“ Das Zipfer Meisterwerke Weizen entwickelt seinen Geschmack am besten in einem Sensorikpokal oder einem Weinglas. Durch die exo-

Erfolg auf Knopfdruck Tolle Stimmung, ein gefülltes Lokal, die Kellner/-innen im Dauereinsatz und ein entspannter Gastronom, der sich ganz seinen Gästen widmen kann.

Mit den Produkten aus dem Hause Gruber wird dieses Szenario angenehme Realität. Seit über 25 Jahren engagiert sich das Familienunternehmen aus Brixlegg am Markt und setzt die unterschiedlichsten Wünsche und Bedürfnisse der Gastronomie effizient um. Dabei zählen Stammkunden wie das Hofbräuhaus in Las Vegas, Belo Horizonte oder ab Februar 2018 in St. Louis zu überzeugten „Wiederholungstätern“. Auch die Erlebnisgastronomiekette FLAX setzt auf das Know-how aus Brixlegg und entschied sich in den Filialen Kaltenbach, Wörgl und Götzis für Schanksysteme aus dem Hause Gruber. „Die Beratungsgespräche und die Implementierung der Anlagen waren perfekt und dank der einfachen Bedienung sind unsere Mitarbeiter in wenigen Minuten mit den Schanksystemen vertraut“ freut sich Daniel Scherl. Ideengeber und Visionär hinter den Schankanlagen ist Günther Gruber, der mit seinem Team am Puls der Zeit arbeitet und versucht das unmöglichste möglich zu machen.

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„Da wir mitten in Tirol in einem touristischen Hotspot leben, erwarten unsere Kunden von uns laufend Innovationen, um die steigenden Ansprüche der Gäste zu erfüllen. Dank modernster Technik und eigenem Entwicklungsteam am Standort, freuen wir uns auf jede neue Herausforderung“ ergänzt Günther Gruber. www.schanksysteme.com Fotos: Privatquelle Gruber

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tischen Fruchtnoten ergänzt es gegrillten Fisch oder Geflügel, grünen Spargel, Salate, aber auch fruchtige Desserts perfekt. Im Vergleich zum Weizen präsentiert es sich als ursprünglich typisch englischer Bierstil, hopfenbetont und bitter. Geschichtlich ein obergäriges Bier, das besondere Röstmethoden erfordert, um dem Gerstenmalz eine helle gleichmäßig Färbung zu geben. Daher auch die helle Farbe des Bieres und der Namensbestandteil „pale“, also blass. Eine Besonderheit der obergärigen Biere ist, dass die dafür verwendeten Hefen besondere Fruchtnoten ins Bier bringen. Der spezielle Calypso-Hopfen verleiht dem Meisterwerke Pale Ale eine besondere Hopfenaromatik mit holzigen Nuancen nach Kiefer und Pinie in Kombination mit erfrischenden Zitrusfruchtnoten.

Für die kühle Jahreszeit Wenn die Tage kühler werden, erwacht wieder die Lust nach herzhaften Genüssen, nach wärmenden Schmorgerichten – mit einem Satz: Nach einer Küche, die auch ein kräftiges Bier als Begleitung verlangt. Die CulturBrauer haben deshalb wieder eine Auswahl spe-

Foto: fotolia / gstockstudio

Hundert Prozent Tirol Aus 100 Pozent in Tirol angebauter Fisser Imperial Gerste wird die neueste Spezialität von Zillertal Bier gebraut, die unter dem Namen „Tyroler – Imperial Zwickl“ noch heuer auf den Markt kommen wird. Bei seinem Lokalaugenschein in Zell am Ziller zeigte sich Österreichs Landwirtschaftsminister Andrä Rupprechter beeindruckt von der neuen Bierspezialität und den damit verbundenen Bemühungen der Tiroler Privatbrauerei rund um den Gerstenanbau in Tirol.

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zieller Craft Biere für die Wintermonate zusammengestellt, ideal für die Kulinarik der Saison oder einfach als Begleiter langer Abende vor dem Kamin. Mit dabei ist die neueste Bierkreation von Schloss Eggenberg „Wildschütz“, die Murauer Weißbierspezialität „Winter Weisse“, die neueste Kreation aus dem Hause Freistädter, diese wird Schwarzbier-Liebhaber überraschen und heißt „Pegasus“, aus dem Ländle kommt ein voll mundiges und kraftvolles untergäriges Mär-

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Fundament aus Hopfen:

Honigbier zur Weihnachtszeit Wenn es um Weihnachtsvorbereitungen geht, kann man eigentlich gar nicht früh genug beginnen. Deshalb waren Stiegl-Kreativbraumeister Markus Trinker und sein Team in den vergangenen Wochen bereits fleißig damit beschäftigt, auch in diesem Jahr wieder das köstliche Weihnachts-Honigbier einzubrauen. „Unser ‚Christkindl Honey Amber Ale‘ leuchtet kupferfarben aus dem Glas und verspricht mit seiner beigen Schaumkrone festlichen Trinkgenuss“, schwärmt der Braumeister von seiner himmlischen Bierkreation.

Gusswerk Pils

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Brauhaus Gusswerk präsentiert Bio-Pils für Hopfenverliebte und alle anderen. Anlässlich des 10. Jubiläums der Brauerei Gusswerk hat sich Braumeister Reinhold Barta etwas ganz besonderes „aufgespart“: Die „Königsklasse PILS“. Bitter, aber nicht böse! Das erste Pils aus dem Brauhaus Gusswerk steht auf einem kräftig gehopften Fundament. Darauf ruht ein schlanker Körper in heller, strohgelber Farbe mit deutlicher, sehr feiner Hopfenblume aus heimischen Hopfensorten. Erstmals gebraut zum 10-jährigen Jubiläum des Brauhaus Gusswerk! In dem zahlreich ausgezeichneten Brauhaus Gusswerk wird ausschließlich Bio-Bier gebraut, dessen Zutaten größtenteils aus Österreich und aus biologisch-dynamischem Anbau stammen. Dazu verwendet werden keine synthetischen Hilfsmittel, sondern gearbeitet wird nach alten und traditionellen Verfahren so schonend, dass der Geschmack und wertvolle Vitamine, Mineralien und Spurenelemente erhalten bleiben.

www.brauhaus-gusswerk.at

Quirliges aus der Stiftsbrauerei Schlägl Die neueste limitierte Bierspezialität aus Braumeisters Küche nennt sich „Die Quirlige“. Es wurde im Stil eines Saisonbieres eingebraut, welches Frucht-, Kräuter- und Gewürznoten beinhaltet. Die vielen verschiedenen Facetten des Geschmacks werden dem Namen vollständig gerecht. Um die Geschichte des Saisonbieres kurz zu erzählen müssen wir etwas weiter zu-

Fotos: istock / zzapf / pexels

WERBUNG, Foto: Brauhaus Gusswerk

zenbier, das „Mohren Gold“, der naturtrübe „Hirter Zwickl Bock“ ist das perfekte Winterbier, Trumer interpretiert sein „Imperial“ als „single hop“ Pilsbock, mit nur einer einzigen Hopfensorte gebraut und kaltgehopft, der „Schremser Weihnachtsbock“, ein besonderes Bier für besondere Anlässe, als obergäriges Austrian Porter präsentiert Zwettler sein „Black Magic“ und zu guter Letzt noch ein Bier, das diese acht Brauereien gemeinsam entwickelt haben, das „Austrian Lager“.

rückgehen. Saisonbier, das auch als „Farmhouse Ale“ bezeichnet wird, wurde früher in der Wallonie (französischsprachiger Teil Belgiens) in den Wintermonaten gebraut und bis in den Sommer hinein getrunken. Geschmacklich werden diese Biere oft mit einem Pale Ale verglichen, da beim Brauen nicht mit dem Aromahopfen gespart wird. Durch die hohe Rezenz erhält man eine sehr spritzige Frische, die es trotz alc. 5,9 % vol. zu einem süffigen Bier macht. Eine erfrischende Bierspezialität für Genießer. Matt schimmerndes Gold präsentiert sich dem Auge, bevor Zitrusfrüchte, Kräutertöne und Gewürznelken sich Nase und Gaumen eröffnen.

Bock auf Schleppe Hinter dem Bockbier steckt eine traditionsreiche Geschichte. Der Ursprung lag im Mittelalter, wo das kräftige Bier als Luxusware galt und über die Grenzen hinaus exportiert wurde. Um die nötige Haltbarkeit für die langen Transportwege zu erhalten, braute man ein Bier mit ungewöhnlich hoher Stammwürze und höherem Alkoholgehalt. Seitdem ist Bockbier fixer vorweihnachtlicher Bestandteil im Braujahr. Das Bockbier ist eine Starkbierspezialität, die zu speziellen Jahreszeiten vor allem zu Weihnachten eingebraut wird. Schleppe Braumeister Friedl Koren pflegt in Klagenfurt Brauhandwerk auf höchstem Niveau. Als Spezialitätenbrauerei bietet Schleppe mit ihrer innovativen Sortenvielfalt ein hohes Maß an Individualität.

Vienna Beer Week Von Sonja G. Wasner

Heimische Topbrauer wie Brew Age oder Bevog werden Foodpairings anbieten. Der Beer Store Vienna lädt zu einem Braukurs in den Wrenkh Kochsalon. In Brandauers Hietzinger Bierstube wird ein Abend komplett den Spezialbieren aus Großflaschen gewidmet. Kurioses bietet die Beaver Brewing Company mit ihrem Bieryoga – mit der Präsentation eines sieben Monate in Whiskeyfässern gereiften Imperial Stout im Rahmen eines Foodpairings geht sie an einem zweiten Abend aber auch den genussvollen Weg. Internationale Brauer werden während der Vienna Beer Week überdies die Zapfhähne einiger Wiener Lokale übernehmen. So geben sich die niederländischen Brauer von Oedipus, die Iren von Porterhaus sowie Beavertown aus London die Ehre. Erstmals wurde in der 100 Blumen Brauerei in Wien Atzgersdorf, gemeinsam mit den Kreativbrauern von Next Level Brewing aus Meidling unter der Patenschaft aller teilnehmenden Betriebe auch ein

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spezielles Festivalbier eingebraut. Dieses hopfige Wiener-Bockbier wird zur Eröffnung am 18. November im Klub Gru angeschlagen und im Laufe der Vienna Beer Week in allen Betrieben sowie am Craft Bier Fest Wien zu verkosten sein.

Craft Bier Fest Wien Im vierten Jahr seit Beginn der Craft Bier Feste bietet das größte aller Craft-Bier-Events wieder viel Neues um das trendige Thema Kreativbiere. Genauso schnell, wie die Anzahl der neu eröffneten Braubetriebe in Österreich in den letzten Jahren angestiegen ist, wechselt auch das Portfolio der teilnehmenden Brauereien, um dem Publikum in Wien eine stets interessante und vielfältige Veranstaltung bieten zu können. Es ist das 13. Event der Serie und es sind auch diesmal – am 24. und 25. November – wieder viele ausgesuchte neue Brauereien aus dem Bierland Österreich am Start. Gastregion Steiermark Ins Rampenlicht des Bierland Österreich wird das Craft Bier Fest diesmal die Steiermark als Gastregion rücken. Mit den Betrieben der Vereinigung Steiermarkbier, sowie Alefried und Bevog gibt es hier ganz hervorragende Starter. Mit einem Holzfassanstich bei Flecks Steirerbier wird das Craft Bier Fest Wien am Freitagnachmittag offiziell eröffnet. Neben der beliebten Burger/Pommes/Wurstküche werden an den Foodständen überdies traditionelle steirische Gerichte erhältlich sein.

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Das Craft Bier Fest lockt, als Leitveranstaltung der kreativen Bierszene, jeden Herbst zahlreiche internationale Gäste nach Wien. Mit der Vienna Beer Week versuchen die Veranstalter gemeinsam mit der Wiener Bierszene, diesen Gästen, aber auch den heimischen Bierenthusiasten ein interessantes Programm für eine ganze Woche zu bieten.

Foto: Craft Bier Fest

Nach zwei erfolgreichen Jahren hat die Vienna Beer Week auch 2017 viele exklusive Events rund um das Craft Bier Fest Wien zu bieten, die man in dieser konzentrierten Dichte über das Jahr sonst nicht erleben kann. Von 18. bis 25. November dreht sich acht Tage lang in der Marx-Halle in Wien alles rund ums Bier.

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Bierbrauen in Gundertshausen ist seit 1842 Familiensache. Geschäftsführer Matthias Schnaitl IV ist sich der lebendigen Tradition seiner Familiengeschichte bewusst: „Unsere Familie und unsere Brauerei sind fest verwurzelt in unserer Region. Um das zu würdigen haben wir mit dem ‚Gundertshausner Meisterbräu‘ ein ganz besonderes Jubiläumsbier kreiert.“

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Meisterliches Spezial-Märzen, naturbelassen und traditionell 46 Das Bier trägt seinen meisterlichen Namen zurecht. Schenkt man es aus der traditionellen 0,5l-Bügelverschlussflasche ins Glas ein, offenbart sich die stattlich-festtagsgoldene Farbe des Spezial-Märzens, das von perlweißem und kräftigem Schaum gekrönt wird. Braumeister Alexander Pöllner ist zurecht stolz auf diese Bierkreation: „Es ist ein fulminantes Bier! Vollmundig und malzig mit einem tiefen, harmonischen Mundgefühl. Die feine, ausgewogene Bittere erreichen wir mit einer durchdachten und exzellenten Hopfenmischung.“ Mit einem Alkoholgehalt von 5,8 % Vol. und einer Stammwürze von 13,7° Plato eignet es sich das Gundertshausner Meisterbräu hervorragend als Begleiter zu klassischer Hausmannskost. Das naturbelassene und traditionell gebraute Festbier ist ein wahrer Meilenstein in der reichen Biergeschichte der Privatbrauerei Schnaitl.

www.schnaitl.at

Fotos: Thomas Neumayr / TNP

Ein Meisterbräu zum Jubiläum

Foto: Privatbrauerei Schnaitl

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In Gundertshausen seit fünf Generationen

Stille-Nacht-Bier macht „Bock“ auf Weihnachtszeit Von Sonja G. Wasner

Im Oberösterreichischen Innviertel, genauer gesagt in Gundertshausen, wird seit 170 Jahren Bier gebraut und zwar in der Privatbrauerei die in fünfter Generation von Matthias Schnaitl IV. geführt. Ein ganz bestimmtes Bier steht einmal jährlich, weit über die österreichischen Grenzen hinaus, unangefochten im Mittelpunkt des Interesses: das Stille-Nacht-Bier.

Die Privatbrauerei Schnaitl ist ein moderner Betrieb, der erstklassige Biere garantiert, die immer wieder international ausgezeichnet werden. So werden hier rein österreichische Gerstenmalze, Mühlviertler Aromahopfen und glasklares Wasser aus dem eigenen Tiefbrunnen zu den unverwechselbaren Biersorten verbraut.

Vor sieben Jahren aus der Taufe gehoben Begonnen hat die Geschichte des Stille-Nacht-Festbiers mit der 1985 erfolgten Übernahme der unweit gelegenen Brauerei Noppinger aus Oberndorf bei Salzburg, der Ursprungsstätte des weltweit bekanntesten Weihnachtsliedes. Bereits hier wurde auf Bieretiketten das Symbol der Stille Nacht Kapelle verwendet. Genau das motivierte den damaligen Chef Ing. Matthias Schnaitl III über Stille Nacht im Zusammenhang mit Bier mehr und näher nachzudenken und dieses einzigartige Gebräu zu entwickeln. 2010 war es dann soweit und das Original Stille-Nacht-Bier wurde aus der Taufe gehoben.

Der Welthit aus Oberndorf Mit dem Stille-Nacht-Festbier würdigt die Privatbrauerei aus Gundertshausen das berühmteste Weihnachtslied der Welt in ganz besonderer Weise. „Jeden 24. Dezember kommen in der eigenen Bräu-Kapelle um 18:00 Uhr eine Vielzahl Einheimischer zusammen, um dem Heiligen Abend zu gedenken und abschließend inbrünstig und andächtig Stille-Nacht zu singen“, so Brauerei-Chef Matthias Schnaitl IV. Man munkelt, dass es nicht immer Wein war, was den Kelch der Bräu-Kapelle füllte. Perfekter Begleiter zum Weihnachtsessen Gebraut und abgefüllt zur Weihnachtszeit passt das mahagonifarbene „Stille-Nacht-Festbier“ mit rubinrotem Schein und elfenbeinfarbenem Schaum ideal zu einem entspannenden Ausklang eines Adventtages, als Begleiter beispielsweise zu Gänsebraten, Rindersteaks, Schokomousse und weihnachtliche Bäckereien oder zum Weihnachtsessen mit der Familie. Das untergärige Spezialbier besticht durch seinen karamellmalzigen und toffee- sowie bitter-

Bier zur Zeit von Stille Nacht Nur vier Jahre vor der Uraufführung des weltbekannten Weihnachtsliedes kam es 1814 zu einer katastrophalen Bierüberschwemmung in London. Es platzte ein Bottich mit über 135.000 imperialen Gallonen (610.000 Liter) Bier, was dazu führte, dass weitere Bottiche in dem Gebäude platzten.

Wo die Brauer zu Hause sind Schnaitls Standort, das Innviertel ist allgemein bekannt für sein süffiges Bier. Nirgendwo sonst drängeln sich auf engstem Raum so viele Brauereien. Die Innviertler Bierlandschaft ist sehr spezifisch: Während anderswo große Konzerne den Ton angeben, sind die Brauereien hierzulande fest in Privatbesitz. Das garantiert Abwechslung: In Summe produzieren die beteiligten Brauereien mehr als 80 verschiedene Biersorten, darunter viele Spezialbiere mit unverkennbarem Geschmack – wie das Stille-Nacht-Bier, das sich sogar international einen unverwechselbar einzigartigen Platz in der Riege individueller Spitzenbiere geschaffen hat.

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Bier-Adventkalender Der europaweit beliebte Bier-Adventkalender hat am 24. Dezember - stimmigerweise - immer Schnaitls Stille Nacht Bier als Krönung und Highlight präsent. Aber auch ganzjährig leistet das Stille Nacht Bier großartige Dienste bei der Freiwilligen Feuerwehr Pfendhub, einer Nachbarortschaft des Brauereistandortes: vor jedem und nach jedem Wettbewerb - natürlich auch bei festlichen Anlässen - wird von den einsatzfreudigen Männern ausschließlich das StilleNacht-Bier genossen. Sicher auch ein Grund für die hohe Motivation und großartigen Erfolge dieser Truppe.

Es gab einen Dominoeffekt. Die Folge war, dass mehr als 323.000 imperiale Gallonen (1.470.000 Liter) Bier in die Straßen strömten. Die Welle aus Bier zerstörte zwei Häuser und brachte die Wand des Tavistock Arms Pub zum Bersten. Die jugendliche Angestellte der Kneipe, Eleanor Cooper, wurde unter den Trümmern begraben und binnen weniger Minuten waren auch die benachbarten Strassen mit Bier überschwemmt.

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schokoladigen Geschmack und einem vollendet wärmenden zartbitteren Abgang.

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Etwas Besonderes zum Festmahl Neuheiten bei den Spezialbieren

Laut einer repräsentativen Studie zur österreichischen Bierkultur sind 89 Prozent der Österreicher der Meinung, dass Spezialitätenbiere wichtig für die heimische Bierkultur sind. Sortenspezifische Spezialitäten wie Zwickl, Schwarzbier, Pale Ale oder Weizen sind dabei besonders beliebt.

Foto: pexels

PROST AUSGABE PROST 06 · AUSGABE 17 | Bierspezialitäten 04 · 17 | Rubrik

48 Zillertal Tyroler – Imperial Zwickl

Schleppe Kreativbiere

Das „Tyroler – Imperial-Zwickl“ ist die neueste Spezialität von Zillertal Bier, Tirols ältester Privatbrauerei. Die heimische Köstlichkeit wird aus der fast vergessenen, autochtonen Fisser Imperial Gerste gebraut, die zu 100% von Tiroler Landwirten kommt.

Seit dem Jahre 1607 pflegt die Schleppe Brauerei vor den Toren der Stadt Klagenfurt Brauhandwerk auf höchstem Niveau und lebt Braukunst mit Leidenschaft. Schon damals wurde der Grundstein für die heutige Spezialitätenbrauerei gelegt.

Koordiniert von Zillertal Bier bauen rund 50 Bauern die alte Gerstensorte auf 70 ha wieder an. Ganz nach dem Credo „So regional als möglich, 100% natürlich“ ist nach 4 Jahren Entwicklungszeit eine fruchtig, frische und vor allem trinkfreudige Bierspezialität gelungen, die ab sofort ganzjährig verfügbar ist. Das „Tyroler – Imperial Zwickl“ ist ein waschechter Tiroler mit einem Hauch Exotik.

www.zillertal-bier.at

Mit dem ersten Bier aus der Kreativbier-Serie, dem Schleppe No. 1, ist bereits ein besonders außergewöhnliches und geschmackvolles Bier gelungen, das sogleich zu Europas bestem „Pale Ale“ gekürt wurde. Dem Schleppe No. 1 folgten vier weitere Spezialbiere: das Schleppe Weizenbock, das Schleppe Imperial IPA, das Schleppe Belle Saison und das Schleppe Porter.

www.schleppe.at

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45 Prozent der Männer und 31 Prozent der Frauen trinken gerne zu besonderen Anlässen auch einmal einen anderen Bierstil als das gewöhnliche Märzen.

49 Winterliches Weißbier aus der Steiermark

Murauer Bockbier

Zipfer Meisterwerke Weizen

Salzburger Hell

Die Murauer WINTER WEISSE ist eine aus erlesenen Rohstoffen kreierte Weißbierspezialität und wurde mit Liebe und Leidenschaft aus den feinsten Zutaten in der Bierstadt Murau gebraut. Feine Karamel- und Nelkennoten gepaart mit harmonischen Hopfengeschmack machen dieses bernsteinfarbige Weißbier zu einem besonderen Biererlebnis für die kalte Jahreszeit.

Das „Bock“ ist ein starkes, vollmundiges und süffiges Bier. Die Auswahl erlesener Rohstoffe aus Österreich und das besondere Brauverfahren machen es zu einer Spezialität unter den heimischen Bieren.

Die Brauerei Zipf präsentiert unter dem Namen „Meisterwerke der Brauerei Zipf“ eine Serie limitierter Spezialitäten. Für diese Meisterwerke wird pro Bierstil ein speziell ausgewählter Aromahopfen definiert, der den Bierstil ideal ergänzt und eine eindeutige geschmackliche Differenzierung der Bierstile ermöglicht.

„SALZBURGER“ – das erste von Hand gebraute Märzenbier, hält das Versprechen seiner Aufmachung: Es macht Spaß, ist spritzig und trinkt sich leicht. Eine Liebeserklärung an Salzburg und vor allem die Salzburger!

Beim neuesten Meisterwerk fiel die Wahl auf den Bierstil Weizen. In einem satten Goldgelb erstrahlt das schlanke und facettenreiche Meisterwerke Weizen. Der speziell ausgewählte Hefestamm bringt nur einen dezenten Hauch von Bananennoten mit und gibt Raum für die fruchtigen Honigmelonen- und Pfirsich-Aromen des Citra Hopfens.

„Meist wird das Märzen als wenig spannendes Standardbier wahrgenommen und entsprechend ist auch die Interpretation und Umsetzung der großen Industriebrauereien“, erklärt Braumeister Felix Gmachl. „Mein Ziel war es ein Märzen zu schaffen das leicht, süffig und eigentlich immer trinkbar ist.“

Dass die Murauer WINTER WEISSE etwas Besonderes ist, hat auch schon der Bierpapst Conrad Seidl festgestellt und hat die WINTER WEISSE als Bierinnovation des letzten Jahres gekürt. Diese ausgezeichnete Weißbierspezialität ist seit Oktober in allen Murauer Bier Depots in der 0,5l MW Flasche und im 30l Faß erhältlich.

Der Bock ist ein stärker eingebrautes Bier mit einem hohen Stammwürzegehalt. Das Murauer Bockbier besticht durch seinen üppigen, malzbetonten Duft und seiner angenehmen Malzsüße. Das Murauer Bockbier kann als geschmeidig und zugleich kraftvoll, als einschmeichelnd und als eine einzigartige Verführung beschrieben werden. Das Murauer Bock wird in der Vorweihnachtszeit und in der 0,33 l und 0,5 l MW-Flasche sowie im Faß erhältlich sein.

www.murauerbier.at

www.zipfer.at

Das „Salzburger“ für Salzburger, das es seit 1. April exklusiv im Biersortiment von Spar gibt.

www.dieweisse.at

Von Sonja G. Wasner

PROST PROST AUSGABE AUSGABE 06 04 · 17· 17 | Getränke | Rubrik

Flavor- und Food Pairing liegen schon lange im Trend und das nicht nur in der Spitzengastronomie. Die Kombination von Aromen, die auf den ersten Blick gar nicht unbedingt zusammenpassen, hat neue Geschmackserlebnisse geschaffen.

Wer hätte vor 20 Jahren Schokolade mit Chili gegessen? Dass man im nächsten Schritt überlegt, welcher Wein mit welchem Gericht harmoniert, ist nichts Neues aber, dass man inzwischen auch über passende Biere nachdenkt, schon. Wie aber funktioniert Flavor- und Food Pairing genau und welche Getränke eignen sich dafür besonders gut, all das haben wir hier kurz zusammengefasst.

Was ist Food Pairing? Eigentlich ist Food Pairing ganz einfach. Der Grundsatz ist, dass das zusammenpasst, was gut zusammen schmeckt. Damit sind alle Kombinationen erlaubt und der kreativen Entwicklung neuer Rezepte keine Grenzen gesetzt. Einzige Voraussetzung: es muss köstlich sein. Auf diese Methode ist man im Grunde zufällig gestoßen: Aroma-Experte François Benzi und Spitzenkoch Heston Blumenthal haben sich gewundert, warum Zutaten, die scheinbar nicht zusammen passen, doch ein harmonisches Geschmacksbild ergeben können. Jasminblüte und Leberpastete etwa, oder Mousse au Chocolat und gerösteter Speck. Man schickte einige Proben an ein Labor und stellte dabei fest, dass sich viele dieser Zutaten bestimmte Schlüsselaromen teilen. Also wurde die These aufgestellt, dass absolut unterschiedliche

Zutaten, die jedoch über ein ähnliches Aromaspektrum verfügen, gut zusammenpassen.

Aroma versus Geschmack Zunächst muss man Aroma und Geschmack unterscheiden: Aroma ist etwas Flüchtiges, das wir zuerst mit der Nase aufnehmen. Am Gaumen entfaltet es sich dann und legt seine entsprechende Note frei, etwa Zitrus, holzig, schokoladig oder rauchig. Aromen gibt es fast unbegrenzt viele. Geschmack hingegen und die Geschmacksrichtung sind klar umrissen, da gibt es fünf: süß, salzig, sauer, bitter und Umami. Letzteres ist japanisch und bedeutet Wohlgeschmack, wohlschmeckend. Es ist die Geschmacksrichtung, die durch Glutaminsäure hervorgerufen wird und die wir alle lieben. Mit dem inzwischen häufig verpönten künstlichen Geschmacksverstärker Glutamat wird sie nachgebildet. Flavor Pairing Fermentierte Lebensmittel wie Parmesan, aber auch getrocknete Tomaten oder Steinpilze enthalten Glutaminsäure, sie erzeugen das UmamiGefühl im Mund. Flavor Pairing bedeutet, dass man Lebensmittel auf ihre Aromen hin analysiert und ausprobiert, welche Aromen mitein-

Fotos: istock / Ross Helen / Bunyos / Zerbor / Natikka / pexels

Was darf‘s zu trinken sein?

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ander harmonieren oder einen interessanten Kontrast bilden. Darauf baut das Food Pairing auf, bei dem man schaut, welche Zutaten sich ergänzen oder spannende Aromenkompositionen ermöglichen. Das Matching fügt dem Gericht das passende Getränk hinzu. Und das ist inzwischen längst nicht mehr nur der richtige Wein, sondern auch das perfekte Bier zum jeweiligen Essen oder eine spezielle Teevariante.

51 Aromenbäume In der Küche kann man mit sogenannten Flavor Trees – Aromenbäumen – arbeiten. Diese basieren auf lebensmittelchemischen Analysen von Hauptaromakomponenten und zeigen auf, welche Aromen und damit Zutaten zueinander passen, da es zwischen vielen von ihnen Verbindungslinien gibt. Beim Kochen ist ein zusätzlicher wichtiger Faktor die Zubereitungsart, das wird unmittelbar klar, wenn man überlegt, wie etwa ein Stück Rindfleisch gekocht wird im Gegensatz zu einem gebratenen oder gegrillten Steak. Auch die Textur spielt eine Rolle. Eine Sauce mit exakt den gleichen Zutaten und Gewürzen schmeckt dünnflüssig ganz anders, als wenn man sie reduziert. In Sachen Textur hat die Molekularküche einen wichtigen Beitrag geleistet, da sie klassische Geschmacksmuster hinterfragte und überlegte, wie man diese aufbrechen kann. So begann man ungewöhnliche Texturen zu schaffen, wie etwa Schäume, die mit fester Hülle und flüssigem Kern dem Kaviar ähneln. Die Flavor Trees geben Anhaltspunkte, am Ende muss man aber mit den Aromen, der Zubereitungsart und der Textur experimentieren. Grundsätzlich gibt es heute eigentlich keine Verbote mehr, das heißt, man probiert alles aus. Rote Beete im Dessert wäre vor einigen Jahren undenkbar gewesen – heute zählt beim Nachtisch nicht mehr so sehr die Süße als vielmehr die Geschmacksfülle. Eigene Wissenschaft Heute hat sich diese neue Kochdisziplin zu einer ganzen Wissenschaft entwickelt. Mittlerweile untersuchen Profis im Labor, welche

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dafür brennen wir PROST AUSGABE 04 · 17 |

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Wir lieben unsere Heimat mit all ihren Schätzen, unser Handwerk und außergewöhnlichen Genuss. So entsteht immer wieder Neues und Besonderes aus dem Hause Puchheimer. Bald erfahren Sie mehr – und wir sind sicher: Für diese Köstlichkeiten werden auch Sie brennen! Erfahren Sie mehr auf der „Alles für den Gast“ 2017! Sie finden uns in der Halle 10 am Stand Nummer 0824

Lebensmittel, Getränke und Aromen miteinander harmonieren. Für die wissenschaftliche Geschmacksanalyse wird ein Gaschromatograph verwendet. Dabei steht immer eine Frage im Mittelpunkt: Welche Lebensmittel haben die gleichen Schlüsselaromen? Sind diese nämlich deckungsgleich, schmeckt es einfach himmlisch wie etwa Hähnchenbrust und Mousse au Chocolat. Das klingt jetzt erst einmal sehr merkwürdig und absolut nicht so, als würde es zusammenpassen. Es soll aber die perfekte Geschmackskombination sein.

Food Pairing bei Cocktails Eine weitere aktuelle Entwicklung in Sachen Food Paring sind Cocktails. Mittlerweile ist diese Methode enorm gewachsen und wird in allen Bereichen der Gastronomie angewendet. So kommt es, dass man immer häufiger so merkwürdige Zutaten wie Popcorn, Bacon, rote Bete und vieles mehr in Cocktails findet, aber die Zutaten dennoch perfekt miteinander harmonieren. Beispielsweise passt Gin sehr gut zu Basilikum, grü-

Geheimtipp Bier Köche gehen immer mehr dazu über, neben der klassischen Weinbegleitung zu einem Gericht oder Menü auch eine Bierbegleitung anzubieten. Heute haben wir ja eine viel größere Vielfalt beim Bier, die wiederum von der größeren Auswahl an Malzen profitiert. Und das Malz hat eben einen starken Einfluss auf das Bieraroma. Da geht es heute nicht mehr nur um die Frage: bitter oder süßlich - Pils oder Weizen. Hier spielen inzwischen Röstaromen eine Rolle, aber auch Frucht-, Kaffee-, Karamell- oder Schokoladenoten. Malze mit ihren unterschiedlichen Aromen sind der entscheidende Treiber für abwechslungsreiche Biere, die mittlerweile selbst bei Spitzenköchen ihren festen Platz im Angebot haben. Aber auch in der Alltagsküche kann ein interessantes Bier einen spannenden Kontrapunkt zu einfachen Gerichten setzen. Experimentierfreude ist angesagt!

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Getränke Rubrik

Die Rolle der Getränke Das Getränk ist dazu da, die Aromen des Gerichts zu unterstreichen oder zu ergänzen oder Gegensätze zusammenzubringen. Zu Wildgerichten wird klassisch immer etwas Süßes auf dem Teller gereicht, üblicherweise Preiselbeeren. Das könnte man aber auch durch ein Getränk mit süßer Kopfnote ersetzen. Sind Erbsen auf dem Teller, kann man diese grünen Noten mit einem leichten, grünen Wein verstärken, der aber gleichzeitig der Süße der Erbse einen Säurespiegel gibt. Zum bitteren Spargel reicht man klassisch einen herben Wein – man kann aber auch einmal einen feinherben probieren, weil er mit seiner süßlichen Note einen Kontrast bietet. Es ist eine Grundsatzentscheidung: Möchte der Gast etwas Ähnliches oder etwas Gegensätzliches als Getränk serviert bekommen. Wichtig dabei sind die Fachkenntnisse des Personals über Food Pairing, das den Gast beratend informieren sollte, welche Geschmackserlebnisse ihn damit erwarten.

nem Tee und Himbeere. Je weiter Zutaten im Flavor-Tree (Aromenbaum) vom Zentrum entfernt sind, desto weniger passen diese zusammen.

Tee als Speisenbegleiter Tee ist ein großartiges, aber leider noch unterschätztes Genussmittel. Gerade in Österreich sind besonders Früchte- und Kräutertees populär und weniger die „echten“ Sorten, die von der Teepflanze abstammen. Auch als Speisenbegleiter ist Tee noch unbekannt, da Wein vorrangig angeboten wird. Aber auch kein Wunder, denn Wein besitzt umfangreiche Geschmacksausprägungen und feine Nuancen, die mit den verschiedensten Gerichten harmonieren und die Aromen noch besser hervorheben können.

Fotos: istock / Lauri Patterson / pexels

Besonders aufgrund der steigenden Nachfrage nach einer alkoholfreien Alternative zu Wein, wird nun langsam der Tee entdeckt. Die ersten Schritte werden bereits in der gehobenen Gastronomie gemacht und Tee wird als Begleiter zum Essen serviert. Einige Restaurants bieten ganze Menüs an, bei denen zu jedem Gang der passende Tee gereicht wird. Das Gleiche passiert auch gerade mit Kaffee, wie kürzlich die Präsentation des Dinners von 2-Michelin-Sterne Koch Soenil Bahadoeraus aus den Niederlanden im Nespresso Atelier in Wien zeigte. Hier reichte man bei einer Verkostung mit Annemarie Foidl - Kürbiscremesuppe mit Kaffee - eigenwillig aber sensationell am Gaumen. Fazit: Es wird eben gerade viel experimentiert im Bereich Getränke. Immer öfter ersetzen Säfte, Tees, Kombucha, Kefir, Craft Bier oder eben Cocktails die klassische Weinbegleitung zum Essen.

Innovation: Bio-Plastik-Einmalgeschirr Papstar bringt eine komplett neue Produktlinie unter dem Markennamen „Papstar Pure – Bio Plastics“ in Österreich und Deutschland auf den Markt. Dieses innovative Sortiment an kompostierbaren Einweggeschirr umfasst Produkte, die bisher nur in nicht kompostierbarem Kunststoff auf dem Markt verfügbar waren. „Dabei handelt es sich um wichtige Einweggeschirr-Artikel wie Menüteller, Suppentassen, Pommes-Schalen, Kaffeetassen und andere Heißgetränke-Becher, die in der Outdoor-Gastronomie, im Catering, im

Fast-Food-Bereich, bei Kiosken und bei den zahlreichen Streetfood-Events massenhaft verwendet werden“, erklärt Papstar-Prokurist Mag. Harald Steiner, Director Marketing & Sales.

Fotos: Papstar

„Somit war es auch nicht möglich, nachhaltige, kompostierbare Einwegartikel kosteneffizient so zu produzieren, dass diese die notwendige Formstabilität und die erforderliche Hitzebeständigkeit aufweisen“, erläutert Steiner: „Stabilität und Hitzeresistenz sind aber unverzichtbare Produkteigenschaften, wenn wir von Einweggeschirr wie Menüteller oder Suppenschalen sprechen.“ Das neue Papstar Pure - Bio Plastics Sortiment ist vorrangig im Großhandel erhältlich. Werbliche Schwerpunkte sollen am Point of Sale sowie in Kundenmedien via Flugblättern, Katalogen etc. gesetzt werden.

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Foto: Michael Huber

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Neutrale Version mit saisonalen Cover

Die neuen Papstar Pure – Bio Plastics-Artikel werden aus dem nachwachsenden Rohstoff C-PLA hergestellt, der biologisch abbaubar und gemäß DIN EN 13432 kompostierbar ist. Bisher war es technisch nicht umsetzbar, den Bio-Kunststoff C-PLA im Tiefziehverfahren für die Massenproduktion einzusetzen.

Individell gestaltet im Design des Hotels

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The big Whisky from the big Island Laphroaig Quarter Cask: Ein Schotte, der polarisiert Laphroaig Quarter Cask wurde von den kleinen Fässern inspiriert, die im 19. Jahrhundert oft für die Lagerung und den Transport von Scotch Whisky eingesetzt wurden und den Reifeprozess eines Whiskys intensivieren. Der komplexe Charakter des Single Malts wurde bereits mit internationalen Preisen prämiert. Dennoch: dieser Whisky polarisiert. Das torfig-rauchige Aroma in Kombination mit der Süße der Gerste ist alles andere als gewöhnlich, sondern etwas für Kenner und solche, die es werden wollen. Doch wer ihn liebt, liebt ihn für immer. Diesen Winter bekommen Fans den Whisky in einem edlen Geschenkset inklusive eines hochwertigen Untersetzers aus Schiefer sowie einem Nosing-Glas zum Verkosten und Genießen.

PROST AUSGABE 04 · 17 |

WERBUNG, Fotos: Beam Suntory

Noch heute wird der Torf für das Feuer über dem die Gerste trocknet von Hand gestochen – der Grund für den unnachahmlich markanten, rauchigen Geschmack von Laphroaig 10 Year Old. In Steinlagerhäusern werden die Eichenfässer dann 10 Jahre gereift und dieser Single Malt wird so durch die Winde des Atlantischen Ozeans mit Noten aus Seegras und Salz veredelt.

Rubrik

Laphroaig – gälisch für “Die schöne Senke an der weiten Bucht” – befindet sich auf der kleinen, abgelegenen Insel Islay. Diese schottische Insel ist der Ursprung dieses Whiskys, der hier seit über 200 Jahren von vielen Generationen der Inselbewohner destilliert wird.

www.laphroaig.com

Guggis

Genial! Dass man da nicht schon früher drauf gekommen ist? In Krems hat ein Fleischhauer einer Kundin unlängst 10 Cent für das Aufschneiden einer Wurstsemmel verrechnet. Danach stellte sich heraus, dass dies auch noch von anderen Betrieben so gehandhabt wird. Die Zunft erblickt darin nichts Ehrenrühriges und schon gar nichts Verbotenes. Schließlich müsse jeder Fleischer so kalkulieren, dass er überleben könne, verteidigt der niederösterreichische Landessinnungsmeister seine Kollegen, von denen einige offenbar alle Hände voll zu tun haben, um sich über Wasser halten zu können. Bei solchen Betrieben, die offenbar schwer um ihre Existenz ringen, hätte man gewiss auch Verständnis dafür, wenn sie ihren Kunden auch noch das Einwickeln der Semmeln ins Jausenpapier verrechneten. Als Serviceleistungen sind derartige Tätigkeiten heute offenbar nicht mehr drin.

PROST AUSGABE 04 · 17 |

Rubrik

Ungeahnte Möglichkeiten Man stelle sich nur vor, welche Möglichkeiten sich dadurch für Hotellerie und Gastronomie ergeben! Die schlauen Italiener haben schon vor Jahrzehnten die Gedeck-Gebühr erfunden, heimische Wirtshäuser könnten nun nachziehen. Diese könnten auch wie in Autobahnraststätten schon längst üblich nun auch die Toilettenbesuche verrechnen und einen Extra-Obolus fürs nächtliche Aufbetten oder das Bereitlegen eines süßen Betthupferls verlangen. Auch Zahnstocher könnten sich die Gastronomen künftig extra bezahlen lassen wie auch das Bereitstellen von Gläsern bei Konsumation eines Getränks, das sonst aus Pappbechern getrunken werden müsste. Hier eröffnete sich ein weites Inkassofeld, das nicht ungenutzt bleiben sollte, wenn die Branche überleben möchte. Vielleicht könnte man sogar das Rauchen in einem Nichtraucherlokal wieder erlauben, wenn sich der Gast bereit erklärt, für jede Zigarette, die er inhallieren möchte, einen Gesundheitsobolus zu bezahlen.

Foto: Kleinod Bar

Glosse „Kleinod“ – Bar des Jahres Die vier Wiener Gastronomen der Bar „Kleinod“ durften den Oscar der europäischen Barkultur im Rahmen des Mixology Bar Awards 2018 für die „Bar des Jahres Österreich“ entgegen nehmen. Die Oscars der Bar-Szene sind vergeben. Bereits zum 11. Mal ehrte das Fachmagazin Mixology am Rande des Bar Convent Berlin herausragende Leistung rund um die Bar in 17 Kategorien. Nach Österreich ging dieses Mal aber nur ein Preis: Das „Kleinod“ hinter dem Wiener Stephansdom durfte sich über die Auszeichnung als „Bar des Jahres Österreich“ freuen.

2015 erfüllte sich die vier Gastronomen Alexander Batik, David Schober, Oliver Horvath und Philip Scheiber einen Traum und eröffneten im 850 Jahre alten Deutschordensgebäude das „Kleinod“. Ein Juwel in jeder Beziehung: Vollholzvertäfelungen, Messingelemente sowie Marmor und Leder spiegeln den stilvollen Altwiener-Charme wieder. Von vergangenen Zeiten konnten der beeindruckende Kristallluster und das malerische Deckengewölbe erhalten bleiben. Das Herzstück ist die Bar mit einer konkavverspiegelten Flaschengalerie.

Frucht, Familie & Natur – seit 1919. Wir begrüßen Sie auch dieses Jahr herzlich auf der „Alles für den Gast“ in Salzburg und überraschen mit absoluten Fruchterlebnissen! Vielfältiges Sortiment Rauch bietet für den Gastronomie- und Hotelbereich ein Vollsortiment mit vielfältigen und sinnvollen Lösungen und Produkten: vom Saftspender bis hin zu Design-Glasgebinden. Ob für Hotels mit großem Fruchtsaftbedarf oder kleine Cafés mit einer erlesenen Auswahl an Fruchtsäften. Rauch Juice Bar – Mit Liebe erdacht. Von uns für Dich gemacht. Franz Josef Rauch startete 1919 ins Abenteuer seines Lebens: er gründete seine kleine Lohnmosterei für die Bauern der Umgebung. Seiner Zeit voraus, wurde aus seiner kleinen Start Up Mosterei ein etabliertes Familienunternehmen. Fast 100 Jahre später spiegelt sich dieser Unternehmergeist nach wie vor wider und so folgte 2012 der Kick Off für die erste Rauch Juice Bar in Wien. Seitdem ist viel passiert und die Rauch Juice Bar Familie wächst und wächst. Für alle die noch keine Bar in der Nähe haben, gibt es die Rauch Juice Bar direkt gepressten Säfte in der

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Karaffe in sechs verschiedenen Sorten. Sowie die Juice Bar Bestseller Vitaminator, Happy Hangover und Grünschnabel als praktische cold-pressed Säfte. Der 100% direkt gepresste Orangensaft nach HPP-Verfahren bereichert jedes Frühstücksbuffet und das praktische 2l Gebinde mit Griff sorgt für ein sicheres und sauberes Handling. Die Rauch Juice Bar Supersmoothies erweitern das Angebot und sind mit speziellen Add-ons wie Calcium, Zink, Eisen und verschiedenen Vitaminen verfeinert. Ein idealer Start in und durch den Tag! Aber damit nicht genug! Auf der „Alles für den Gast“ in Salzburg tauchen wir Sie ebenso in ein einzigartiges, emotionales Erlebnis und verführen mit frisch gepressten Säften und individuellen Saftkreationen. Ein weiteres Highlight unter dem Motto „Wir ehren das Alte und begrüßen das Neue“ erwartet Sie. Lassen Sie sich überraschen …

www.rauch.cc

PROST AUSGABE 04 Â· 17 |

Rubrik

WERBUNG, Fotos: ZF Getränke GmbH

Zisch Frisch

Kult aus der Kindheit Die kultigen Keli Klassiker präsentieren sich auch heuer wieder stolz auf der „Alles für den Gast“. Neben den Klassikern Keli Ananas, Keli Himbeer, Keli Maracuja, Keli Orange, Keli Kräuter, Keli Zitrone und Keli Cola sind natürlich auch die neuen Sorten Keli schwarze Johannisbeere und das erfrischende Keli Cola Mix mit an Bord. Lassen Sie sich von unseren Limonaden zurückversetzen in die verspielte und sorgenfreie Kinderzeit, in der Sie Keli begleitete. Keli überzeugt Jung und Alt durch seinen unverwechselbaren Geschmack. Besuch uns auf der Messe und ZISCH dir dein Keli…

Kult & Exklusivität Qualität steht bei Keli an erster Stelle. Daher werden die nunmehr 9 Keli-Sorten in der 0,33l-Retro-Glasflasche auch nach wie vor in Österreich produziert. Neben den exklusiven Glasformen gibt’s Keli auch in der praktischen 0,5l-PET-Flasche für unterwegs sowie in der 1,5l-PET-Flasche für zu Hause. Unsere 0,5l-PET Range gibt’s seit kurzem auch mit Fairtrade-Zucker. Um einen Wiedererkennungswert zu gewährleisten wurde das Design der PET-Flaschen an das der Glasflasche angepasst.

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Limonadenklassiker & Innovationen 1960 wurde Keli erstmals in den Sorten Orange und Zitrone produziert. Seither versucht man immer wieder – mit neuen Sorten – die Kunden zu erfreuen. Jüngste Erfolgsgeschichte von Keli ist die strategische Kooperation mit Transgourmet-Trinkwerk samt Lizenzvertrag. In diesem Zusammenhang präsentieren wir erstmals auf der GAST 2017 die neuen Schanktechniklösungen. Damit ist Keli ab sofort auch in Containern und in der praktischen Bag in Box erhältlich. In Ergänzung zu den Limonaden finden Sie auch Säfte und Sodawasser in unserer Produktrange. Mit Transgourmet-Trinkwerk haben wir zusätzlich zu unseren bewährten Kooperationen den perfekten Partner, um die Schanktechnik am Markt zu etablieren. Hinsichtlich Marketing bekommt nicht nur Keli einen ZISCHFRISCHEN Neuauftritt in den kräftigen Farben blau, gelb und rot. Auch im Social Media Bereich starten wir mit unseren Neuheiten durch und möchten hier gerade auf Facebook (facebook.com/keli.limonade) weiterhin verstärkte Kundenorientiertheit zeigen.

www.keli.at

Foto: Gili Shani

BCB - Bar Convent Berlin:

Rubrik

Größer, internationaler und noch repräsentativer PROST AUSGABE 04 · 17 |

Mit insgesamt 370 Ausstellern aus 32 Nationen belegte der BCB erstmals alle verfügbaren Flächen in den Hallen der Station Berlin und dem benachbarten Kühlhaus. Seit 2014, als die Kooperation der BCB-Gründer mit Reed Exhibitions als Veranstalter startete, hat sich damit die Zahl der Unternehmen mehr als verdoppelt. Mit insgesamt 12.217 Fachbesuchern, darunter 1.500 Referenten und VIP-Gäste der Aussteller, legte der BCB gegenüber dem Vorjahr nochmals um gut zehn Prozent zu und stieß damit an die Obergrenze der behördlich zugelassenen Gesamtkapazität. Für den kommenden BCB kündigte der Veranstalter eine Verlängerung auf drei Tage an. Dafür spricht auch das immer größer werdende Angebotsspektrum und das internationale Einzugsgebiet, aus dem Aussteller und Besucher zum BCB anreisen.

Aus aller Welt Einmal um die Welt, so hieß es nicht nur bei den Spirituosen: Von Armagnac und Aquavit über Calvados und Gin bis zu Rum und Whisky. Aus aller Welt kamen auch die Besucher: Von Berlin über London nach New York, von dort nach Sao Paolo und weiter über Tokio, Shanghai und Singapur bis nach Sydney und Kapstadt. Fast die Hälfte der Fachbesucher – die meisten von ihnen Bartender, Bar-Manager oder -Inhaber – reisen inzwischen aus dem Ausland an, eine ganze Reihe von ihnen aus Übersee. Kreationen und Können Die Besucher kommen auch um dabei zu sein, wenn internationale Größen wie Ian Burrell, Phil Duff, Alex Kratena, Salvatore Calabrese oder Steve Schneider Einblicke in ihre Kreationen und ihr Können geben. Denn „Cocktail is King“ heißt beim BCB auch immer „Content is King“ mit einem umfangreichen Programm aus Vorträgen, Seminaren, Master-Classes und natürlich Tastings. Die Mischung aus Business und Content ist die DNA des BCB. Beides zusammen ist die Grundlage des Erfolgs. Dazu trägt auch das „Global Drinks Forum“ bei. Die Konferenz fand am Vortag des BCB statt und brachte rund 100 internationale Referenten und Experten der Spirituosen-Industrie zusammen. Bar Convent Brooklyn Ein Erfolgsrezept, das international ausgebaut werden soll. Erstmals wird im kommenden Jahr der Bar Convent auch im Brooklyn Expo Center in New York City stattfinden.

11.-15.11.2017 Messezentrum Salzburg

Besuchen Sie uns: PAPSTAR Halle: 7 - Stand: 0309 www.gastmesse.at

WERBUNG, Fotos: Maislinger Christian / Michael Huegel

Showbarkeeper Stefan Himmelbauer

„Mit Getränken können Wirte ihre Gäste überraschen“ Jung, dynamisch, zukunftsorientiert: Der Getränkefachgroßhändler TRINKWERK von Transgourmet ist dort, wo Innovation stattfindet. Mit laufend neuen Produkten im Sortiment macht der Getränkeexperte den Gastronomen Mut zu mehr Kreativität auf der Karte.

PROST AUSGABE 04 · 17 |

Rubrik

„Eine gute Zeit habe ich dann, wenn mich ein Wirt positiv überrascht. Sei es mit außergewöhnlicher Qualität, sei es mit neuen Produkten oder sei es, indem man mir ein Erlebnis am Tisch bietet.“ Andreas Hayder weiß, dass das bei Getränken möglich ist. Er ist Abteilungsleiter für Getränke im Category Management bei TRINKWERK, der Fachabteilung für Getränkefachhandel beim Gastronomiegroßhändler Transgourmet, und bekommt als solcher laufend neue Trends am Getränkemarkt mit. „Da tut sich wirklich ständig was. Mit ein wenig Mut können Gastronomen ihre Gäste immer wieder überraschen. Damit heben sie sich von der Masse ab, und wir unterstützen sie dabei, damit sie solche Momente schaffen können.“

Bindeglied zwischen Gastronomen und Produzenten TRINKWERK steht für höchste Fachexpertise bei alkoholischen und nicht-alkoholischen Getränken und vereint die Benefits eines Großhändlers mit jenen eines Fachlieferanten. Top ausgebildete Mitarbeiter – die alle zumindest Diplom-Sommeliers sind – stehen als direktes Bindeglied zwischen den Winzern bzw. Getränkeproduzenten auf der einen und den Kunden auf der anderen Seite. „Wir sind dort, wo Innovation stattfindet“, so Andreas Hayder, der auf seine guten Kontakte zu den Markenproduzenten stolz ist: „Neue

Getränke bekommen wir vor allen anderen vorgestellt.“ Denn was viele nicht wissen: „Monatlich kommt mindestens ein neues interessantes Produkt auf den Markt. Das ganze Jahr besteht aus laufender Veränderung.“ Er hält nicht viel von starren Weinkarten, glaubt eher daran, dass ein Getränkesortiment an die Saison und die aktuellen Trends angepasst werden sollte. „Kein Gast ist böse, nicht zehn verschiedene Grüne Veltliner auf der Karte zu haben. Umgekehrt finden es die meisten spannend, wenn der Wirt ihnen etwas Neues vorschlägt, etwas das sie vorher noch nicht kannten.“

Top-Beratung durch Fachleute Um die Gastronomen dabei zu unterstützen und Trends rechtzeitig zu entdecken, besucht Hayder mit seinem Product Scouting Team regelmäßig Fachmessen, aber vor allem auch Getränkehersteller und Weinbauern direkt, um zu entscheiden, was in das Sortiment von TRINKWERK neu aufgenommen wird. Dabei wird die Ware ohne Zwischenhändler gekauft – das schafft einen Preisvorteil, den das Unternehmen seinen Kunden weitergibt. „Durch den persönlichen Kontakt zu den Produzenten und Winzern haben wir auch einen Know-how-Vorsprung. Wir wissen, woher die Produkte in unserem Sortiment stammen und können etwas zu ihnen erzählen“, so Hayder.

Andreas Hayder, Abteilungsleiter Category Management Getränke bei Transgourmet

Regelmäßig bietet TRINKWERK seinen Kunden Schulungen an, wie sie die Getränke am besten einsetzen und wie sie sie am Tisch optimal präsentieren können. „Wenn ich Wein aus einer 3-Liter-Flasche einschenke, dann schaffe ich ein Erlebnis für die Gäste“, nennt Hayder ein Beispiel. Neben den Produzenten arbeitet man auch eng mit externen Experten und Kunden zusammen. So werden zum Beispiel Rezeptideen für neue Cocktails gemeinsam erarbeitet und finden ihren Weg in Folder, auf Internet und Social-Media Plattformen und auch auf Transgourmet-Veranstaltungen.

Fachspezifische Betreuung und trotzdem alles aus einer Hand Das Konzept einer eigenen Getränkewelt innerhalb der Transgourmet-Märkte geht auf – das bestätigen die laufend wachsenden Kundenzahlen von TRINKWERK. Die Gastronomen profitieren einerseits von der Expertise der hochqualifizierten Mitarbeiter und dem sehr spezifischen Sortiment eines Fachhändlers, andererseits von der Eingliederung in die Welt des Gastronomiegroßhändlers. „Unsere Kunden schätzen, dass sie in Getränkefragen von Experten betreut werden, aber bei der Logistik, Lieferung und Buchhaltung nicht unzählige Lieferanten koordinieren müssen, sondern den gesamten Einkauf für ihren Betrieb auf einmal abwickeln können“, weiß Andreas Hayder. Das spart Zeit – ein wesentlicher Aspekt für jeden Gastronomen, weiß auch Stefan Himmelbauer. Er ist ausgebildeter Barkeeper und Eventmanager in Wels und seit je her Kunde von Transgourmet und TRINKWERK: „Ich muss mich auf meinen Lieferanten verlassen können und möglichst effizient einkaufen. TRINKWERK stellt mir meine gesamte Bestellung zusammen, ich muss nur noch in den Abholmarkt reingehen und das vorkommissionierte Wagerl abholen.“ Was man nicht kaufen kann und trotzdem immer verfügbar ist Dass er dabei von den Transgourmet-Mitarbeitern persönlich und mit Namen begrüßt wird, zeigt ihm, dass er als Kunde ernst genommen wird: „Transgourmet und TRINKWERK haben es von Anfang an geschafft, die Betreuung sehr persönlich und familiär zu gestalten. Meine Berater begleiten mich seit Jahren und es macht Spaß mit ihnen gemeinsam die Neuigkeiten im Sortiment zu entdecken.“ Und wenn er genau diese Freude dann seinen Kunden weitergeben kann, haben alle einen guten Job gemacht. www.trinkwerk.cc

Verantwortungsvoller Genuss ab 18 Jahren! www.verantwortungsvoll.at

Havana Club holt Doppel-Goldmedaille:

Top 10 Platzierung für Österreicher in Mexiko Von Sonja G. Wasner

Bei Pernod Ricard Austria gibt es gleich zwei Gründe zum Feiern: So wurde Havana Club Añejo 7 Años heuer bei der San Francisco World Spirits Competition mit der begehrten Doppel-Goldmedaille ausgezeichnet. Weiters konnten beim Tahona Society Weltfinale in Mexiko die zwei Österreicher Attila Szelhoffer und Tom Hausknecht die Jury von ihrem Können überzeugen. Beim Weltfinale in der mexikanischen Stadt Guadalajara haben die österreichischen Barkeeper Attila Szelhoffer (Darwins Bar, Salzburg) und Tom Hausknecht (Frau Dietrich, Linz) die Jury überzeugt und konnten sich beide eine Top 10 Platzierung sichern. Abseits vom Wettbewerb konnten die internationalen Teilnehmer einen Blick hinter die Kulissen von Olmeca Tequila werfen und bekamen spannende Einblicke in den Agaven-Anbau und die Produktion. Attila Szelhoffer, der Erstplatzierte der Österreich-Ausscheidung, die im Sommer 2017 stattfand, ist sehr zufrieden mit der Teilnahme: „Es war wirklich ein besonderes Erlebnis in

Mexiko bei einem internationalen Finale teilzunehmen. Ich habe vor Ort auch viel gelernt und freue mich sehr über meine tolle Platzierung.“ Die Tahona Society ist ein globales Netzwerk aus professionellen Bartendern, das Cocktailschulungen und Seminare auf der ganzen Welt anbietet, um die klassische Tequila-Kultur aufrechtzuerhalten. Seit der Gründung im Jahre 2009 haben bereits tausende Top-Bartender an der Competition teilgenommen. Das Netzwerk wächst kontinuierlich. Die beiden österreischischen Barkeeper verraten uns hier ihre Olmeca-Drink Rezepturen „El Diablo Old Fashioned“ und „Es el Momento – Es wird Zeit“.

El Diablo Old Fashioned von Attila Szelhoffer ◼◼ 6 cl Altos Anjeo ◼◼ 2 cl Italicus Bergamontlikör ◼◼ 1 cl Ingwer-Muskatblütenessenz ◼◼ 2 dash Mezcal Bitter ◼◼ 1 Cabernet Sauvignon Cassis Espuma ◼◼ Rote Rüben Chips als Garnitur

SCHNAPS EINMAL ANDERS

Es el Momento: Es wird Zeit von Toni Hausknecht

◼◼ 6,5 cl Zimt infused Altos Reposado ◼◼ 3 cl Weintraubenshrup ◼◼ 12 frische Weintrauben kernlos ◼◼ 1/4 Tuna/ Kaktusfrucht

Fotos: House of Tequila

◼◼ 1 cl Sweet Lime ◼◼ 1 cl Sweet Orangejuice ◼◼ Becherovka- Zimtespuma ◼◼ Tunafrucht und Orangetwist als Garnitur

In der Wiener Bar „beimir“ wird Schnaps völlig neu interpretiert. Bauer Himbeergeist in „Mothers Milk“, bringt eine völlig neue Eigenkreation in die Cocktail-Kultur. Von Inspiration und Kreativität geleitet, ist Schnaps der neue „Spirit“ in der Bar-Szene. Und Übrigens: Schnaps von BAUER gibt es in vielen weiteren Geschmacksrichtungen.

www.bauerspirits.at

Für den Gaumen etwas Besonderes Geschmackserlebnisse mit Aromen

Die Bartender-Szene hat das Food Pairing in den letzten Jahren gerne aufgriffen, denn hier bieten sich ganz neue Möglichkeiten – übrigens auch ganz ohne Alkohol, dafür aber mit Gemüse, Kräutern und Gewürzen. Mit diesen Kombinationen gibt man den Cocktails eine neue Raffinesse, Frische und Leichtigkeit.

Foto: istock / Katerinia

PROST PROST AUSGABE AUSGABE 06 04 · 17· 17 | Getränke | Rubrik

62 Liebe das Leben Aus Liebe zum Leben.

Dooley’s Egg Cream Liqueur

Eckes-Granini Austria unterstützt 2017 mit seiner Fruchtsaftmarke Pago die Pink Ribbon Aktion der Österreichischen Krebshilfe, die heuer ihr 15-jähriges Jubiläum feiert. Das Motto „Aus Liebe zum Leben.“ ergibt eine wunderbare Symbiose mit dem Pago-Claim „Liebe das Leben“.

Weltneuheit von Dooley’s: Premiere für den ersten Premium-Cream-Liqueur auf AdvocaatBasis! Profaner Eierlikör war gestern… so viel cooler, sinnlicher und vor allem köstlicher ist das, was Dooley’s mit bester Sahne und einem genialen Rezept aus dem guten alten Advocaat gezaubert hat: Dooley’s Original Egg Cream Liqueur…!!

Die neue Fruchtsaftkreation Pago Passion ist der Ausdruck von Lebensfreude und Leidenschaft. Eigenschaften, die auch die zahlreichen Frauen tagtäglich unter Beweis stellen, die mit dem ernsten Thema Brustkrebs konfrontiert sind. Pago Passion Rhabarber-Birne und Muskateller Traube werden von September 2017 bis Januar 2018 mit der Pink Ribbon Schleife erhältlich sein.

www.eckes-granini.com

Wahrlich unwiderstehlich im Geschmack, wunderbar flüssig für den puren Genuss und für zahllose Drinks und typische Eierlikör-Anwendungen geeignet – Dooley’s original Egg Cream Liqueur ist der neue moderne Maßstab für alle Eierlikör- und Creamlikör-Liebhaber… jetzt gleich probieren!

www.nannerl.at

PROST AUSGABE 06 04 · 17 |

Getränke Rubrik

Beim Food Pairing spielt der Geruch eine größere Rolle als der Geschmack. Gesucht wird Harmonie oder Kontrast. Es geht dabei darum, diese Aromen zu finden!

63 Kultkracherl Keli neu für die Gastronomie

T&C Premium Board

100% reine Bio-Säfte aus der Schankanlage

Die neue Red Bull Winter Edition

Ab sofort ist das Kultkracherl Keli auch bei Transgourmet erhältlich. Mit stilechten Keli-Gläsern und dem Postmix-System in den Verpackungsformen Container und Bag in Box macht Transgourmet den Klassiker für die Gastronomie schanktauglich.

Ergänzen Sie Ihre Zimmer mit dem Luxus und der Qualität, die Sie sich selbst wünschen. Mit der inkludierten Nespresso-Maschine zaubern Ihre Gäste in kurzer Zeit perfekten Kaffee oder Tee. ◼◼ Einfache Handhabung ◼◼ Formschönes und funktionelles Design ◼◼ Im Turm ist Platz für 4 Kaffeekapseln und 4 Sahnekapseln ◼◼ Präsentations-Einleger für Teekapseln, Zucker und Löffel ◼◼ Integrierte NespressoMaschine ◼◼ 2 Tassen

Vier Sorten zertifizierter BIO-Säfte mit eigens dafür entwickelten Ausschankgeräten stellt Grapos auf der GAST in Salzburg vor. Die Säfte werden als Konzentrat in der Bag-in-Box geliefert und direkt im Ausschankgerät gekühlt und mit Wasser vermengt. Die Brooklyn BIO-Säfte sind immer frisch gezapft und zudem nachhaltig. Der ökologische Fußabdruck ist um 90 % kleiner als bei Flaschengetränken.

Skifahren, Snowboarden, Tourengehen, Schneeschuhwandern & Co auf der einen, Après Ski-Partys, After Work-Drinks und lange Clubnächte auf der anderen Seite: Die kalte Jahreszeit hat so einiges zu bieten. Um all die Freuden des Winters mit voller Energie erleben zu können, gibt es ab Mitte Oktober die Red Bull Winter Edition wieder. Winterschlaf? Kein Thema mehr!

Die passenden „Brooklyn Bio und Vitamin Bar“ Ausschankgeräte fassen drei Bag-in-Boxen, die direkt im Gerät gekühlt und durch ein Vakuum über einen längeren Zeitraum haltbar sind – auch ohne Konservierungsstoffe. Unterschiedliche Designs stehen zur Verfügung.

Mit der wohlig-aromatischen Kombination aus Zwetschke und Zimtnelke sorgt die Red Bull Winter Edition für ein neues und einzigartiges Geschmackserlebnis mit der gewohnten Wirkung von Red Bull Energy Drink.

www.grapos.at

www.redbull.com

Gastronomen profitieren durch den gemeinsamen Einkauf und die gesamthafte Lieferung. Das Winter-Highlight für die Schank: Keli Skiwasser – ein Postmixsirup mit Himbeer-, Orangen- und Zitronen-Geschmack. Mit Keli punkten Wirte mit einer bekannten, österreichischen Marke und grenzen sich klar von „No-Name-Limos“ und internationalen Marken ab.

www.transgourmet.at

Ausführung: ◼◼ Eichenholz massiv ◼◼ Gegen Aufpreis auch in Buche oder mit Ihrem Logo erhältlich.

www.drink-boy.at

Foto: istock / Alvarez

PROST AUSGABE 04 Â· 17 |

Rubrik

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Heißgetränke Kaffee erfreut sich auf der ganzen Welt großer Beliebtheit. Die neun Millionen Tonnen Marke wurde bereits 2016 geknackt. Mit einem Konsum von durchschnittlich 2,9 Tassen täglich liegen die Österreicher im europäischen Spitzenfeld. Am liebsten einfach und unkompliziert – per Knopfdruck aus der Kapselmaschine. Anders beim Tee – da ist der Konsument eher geneigt, die Zubereitung in eine Zeremonie zu verwandeln. 180 Gramm Schwarztee trinken die ÖsterreicherInnen pro Kopf, jedoch dreimal so viel Kräuter- und Früchtetee. Und Glühwein, Punsch & Co. starten in den nächsten Wochen in ihre Hauptsaison. Ob als „Aperitif“ bei Weihnachtsfeiern, bei vorweihnachtlichen Einladungen und auf allen Christkindlmärkten – sie sind überall gerne gesehen. Mehr als 35 Prozent bevorzugen am Weihnachtsmarkt einen Punsch – Varianten gibt es ja viele davon.

Es ist die Liebe zum Kaffee, die uns dazu geführt hat, das Blending und die Röstung zu einer Kunst zu entwickeln. Wir sind davon überzeugt, dass der pure Geschmack unseres Kaffees jeden echten Kaffeelieb haber zu inspirieren, zu stimulieren und zu begeistern vermag. Entdecken Sie das volle Aroma von Piazza D´Oro. JACOBS DOUWE EGBERTS AT GmbH www.jdeprofessional.at www.piazzadoro.at

Kleine Bohne ganz groß Von Renate Ortner

Wie kein anderes Getränk schafft es Kaffee immer wieder, sich neu zu erfinden und an Trends anzupassen. Ein Grund mehr, warum der Hype nach Kaffee ungebrochen ist. Und auch dafür, dass der kleinen Bohne ein ganzer Tag gewidmet wird. Am „Tag des Kaffees“, der eigentlich auf eine ganze Woche ausgedehnt wird, stehen Geschichte, Tradition, Leidenschaft und die Liebe zum Kaffee im Mittelpunkt.

Weltweit wird immer mehr Kaffee getrunken. Grund dafür ist nicht nur die wachsende Weltbevölkerung, sondern die Tatsache, dass sich immer mehr Menschen Kaffee leisten können. Betrachtet man die aktuellen Konsumzahlen, so ist schnell festgestellt, dass der Verbrauch in den letzten drei bis vier Jahren von rund 8,8 auf 9,3 Millionen Tonnen gestiegen ist. Das entspricht einem Zuwachs von knapp 1,9 Prozent. Den größten Anteil an diesem Anstieg verzeichnen Asien und Ozeanien – dort wurde im gleichen Zeitraum um 4,5 Prozent mehr Kaffee konsumiert. International gesehen wird in Europa mit Abstand am meisten Kaffee getrunken, – mehr als 52 Millionen 60-kg-Säcke, davon alleine 43 Millionen in der EU. Die Anbauländer hatten bereits Probleme, diese steigende Nachfrage zu bewerkstelligen. Obwohl viele asiatische Länder in den Kaffeeanbau eingestiegen sind, führt der Klimawandel zu einer Verknappung der Anbauflächen. 2016 belief sich der weltweite Ernteertrag auf rund 154 Millionen 60-kg-Säcke, also um 1,5 Prozent mehr als im Jahr davor. Die Arabica-Sorten verzeichneten den größten Anteil, während bei den Robusta-Sorten ein enormer Rückgang (minus 10,6 Prozent) registriert wurde. Und das, wo gerade diese Sorten als ertragreich und unkompliziert im Anbau gelten. Produktionsland Nummer 1 ist und bleibt Brasilien – klar vor Vietnam und Kolumbien. Enorme Zuwächse bei den Ernten gab es in Papa Neu Guinea (+ 64,5 Prozent) und Togo (+ 47,3 Prozent), auch wenn der Anteil an der weltweiten Kaffeeproduktion dennoch verschwindend klein bleibt.

Der Liebling der Österreicher Einmal Kaffee, immer Kaffee – seit Jahrzehnten ist und bleibt er das Lieblingsgetränk der Österreicher. Die konstant hohen Jahreskonsumzahlen – 7,8 kg pro Kopf – sind der beste Beweis. Wir gehören europaweit und auch international gesehen zu den „starken“ Kaffeeländern. Vielleicht auch deshalb, weil wir doch auf mehrere Jahrhunderte Kaffeekultur zurückblicken und kaum ein anderes Getränk Brauchtum und Zeitgeist so verbindet. Das war auch das Motto des heurigen Tag des Kaffees: „Tradition und Moderne in der Kaffeetasse“.

Fotos: pexels

PROST AUSGABE PROST AUSGABE 06 · 17 | Heißgetränke 04 · 17 | Rubrik

Dass er Tradition hat, der Kaffee, das kann man ihm nicht absprechen: Seit dem Jahr 1683 ist Kaffee aus Österreich nicht mehr wegzudenken. Und das nicht nur aufgrund der weltberühmten Wiener Kaffeehauskultur. Ob in kleinen Kaffeebars oder in der gehobenen Gastronomie – das beliebte Heißgetränk wird allerorts zelebriert.

NICHT KLECKERN…

In privaten Haushalten sind es traditionelle Kaffeefilter, die geliebten Vollautomaten oder auch per App programmierbare Kapselmaschinen, die uns den Kaffee ganz nach unserem individuellen Geschmack zubereiten. Der derzeitige Trend nach hochwertigeren Herstellungsmethoden ist unübersehbar.

PROST AUSGABE 04 · 17 |

Rubrik

Third Wave of Coffee Das letzte Kaffee-Jahrzehnt war geprägt von Wörtern wie: schnell, einfach, auf Knopfdruck... Kaffee wurde nicht zelebriert und genossen, sondern mitgenommen – Coffee to go erlebte seine goldene Zeit – und der Siegeszug von Kapsel- oder Padmaschinen war nicht

…SONDERN aufzuhalten. Dass solch starken Bewegungen immer auch wieder Gegenbewegungen folgen, liegt auf der Hand. Man nimmt sich wieder Zeit für den Kaffee und genießt ihn ganz bewusst als Pause vom Alltagsstress. Dieser Trend wird auch als „Third Wave of Coffee“ bezeichnet und hat seinen Ursprung in Australien, den USA und Großbritannien. Betrachtet man Österreichs Kaffeehaus-Kultur, so hat es diese Bewegung immer schon gegeben: Langsamkeit und Genuss sind seit jeher das Credo. Es wird sogar behauptet, dass in unseren Kaffeehäusern Zeit (auch meist eine Zeitung) und Raum konsumiert wird, aber nur der Kaffee auf der Rechnung steht.

Zertifizierte Bohnen Bei anderen Produkten – wie zum Beispiel beim Wein – wird viel Wert auf Anbau, Herkunft und Qualität gelegt. Jetzt auch beim Kaffee. Der Konsument ist bereit, sich mit dem Produkt auseinanderzusetzen, sich über verschiedene Röstungen und Zubereitungsarten zu informieren und dafür auch Geld auszugeben. Entscheidend dabei ist aber vor allem: wo und wie werden die Kaffeebohnen angebaut, wo und wie werden sie geröstet und wie sieht die Weiterverarbeitung aus? „Fairtrade“, „Biokaffee“ „Rainforest Alliance“... – Gütesiegel, die Aufschluss genau darüber geben, helfen dem bewussten Kaffeetrinker bei der Auswahl seines Kaffees. Bohnen, Mahlgrad und Brühtemperatur Die „dritte Kaffeewelle“ ist gleichbedeutend mit der Renaissance des Filterkaffees – allerdings mit neuen Vorzeichen. Begriffe wie „Pour Over“, „French Press“ oder „Cold Drip“ versprechen neue Nuancen

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Mehr als Cappuccino & Co. Cappuccino und alle anderen Varianten mit Milch liegen im Rennen immer noch vor Espresso. Was sich aber verändert hat, ist die Vielfalt und Individualität. Kaffee hat so viel mehr zu bieten – zum Beispiel 800 verschiedene Aromen, die es zu entdecken gilt. Und falls diese noch zu wenig sind, kann man ihn mit Tee mischen, was in Asien schon länger sehr populär ist. Beste Bohnen – bestes Wasser Immerhin besteht der Kaffee zu 98 Prozent aus Wasser – wen wundert’s, dass dieser Hauptbestandteil nur von bester Qualität sein darf. Die Anforderungen steigen permanent – bei den Röstern genauso wie bei den Kunden. Warum nicht Kaffee mit unterschiedlichen Wasserarten zubereiten? Der Unterschied scheint spannend zu sein.

PROST AUSGABE PROST AUSGABE 06 · 17 | Heißgetränke 04 · 17 | Rubrik

Fragen über Fragen ◼◼ Wo auf unserer Welt gibt es den besten Kaffee? Dort, wo die Third-Wave-Bewegung ihren Anfang genommen hat – also in den skandinavischen Ländern, USA und Australien, woher auch viele der besten Baristas kommen. Australien kauft auch die größte Menge der besten Bohnen auf, während in den USA die Third-Wave-Kaffeehäuser bereits seit über einem Jahrzehnt boomen.

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des Kaffeegenusses. Auch deshalb, weil sich die Kaffee-Liebhaber mit dem Produkt und der Methode auseinandersetzen müssen. Es bedarf der richtigen Bohnen und es entscheiden Mahlgrad sowie Brühtemperatur über ein neues Geschmackserlebnis.

ter etwas bitter sein kann. Warum genau diese Röstung dennoch so weitverbreitet ist, ist darin begründet, dass die „Robusta“-Bohne extrem weitverbreitet ist. Und zwar deshalb, weil sie – wie der Name schon sagt – sehr robust und vor allem immun gegen einen bestimmten Pilz ist. Ursprünglich wurde sie nicht so gerne getrunken, da sie nicht besonders gut schmeckt, was wiederum durch die starke Röstung wettgemacht werden kann. ◼◼ Espresso oder Filterkaffee? Echte Kaffeeliebhaber und -kenner haben für diese Frage wohl gar kein Verständnis. Espresso und Filterkaffee kann man nicht vergleichen. Ersterer ist – wenn er auch in Italien weiterentwickelt und so richtig groß wurde – eine französische Erfindung. Im frühen 20. Jahrhundert galt er als Muntermacher für müde Fabriksarbeiter – schnell und einfach zubereitet und hergestellt aus minderwertigen Bohnen. Als Überlieferung ist geblieben, dass für echten italienischen Espresso noch heute in Anteil an Robusta Bohnen vorgeschrieben ist. Mit ein Grund dafür, dass er traditionell mit jeder Menge Zucker getrunken wurde, um ihn überhaupt genießbar zu machen. Guter Geschmack war Nebensache. Heutzutage kommen Espresso-Trinker in den Genuss hervorragender Bohnen mit köstlichen Aromen. Will man die subtileren Noten der Kaffeebohnen erleben, ist Filterkaffee die richtige Entscheidung. Auch wenn der Kaffee wässriger und teeiger schmeckt, kommen die fruchtigen, blumigen Noten der Bohnen viel besser zur Geltung. ◼◼ Wozu die vielen Geräte in den Third-Wave-Coffeeshops? Zumeist wird in diesen Shops mehr als Espresso angeboten. Und es wird mit verschiedenen Filterkaffee-Methoden gearbeitet – allesamt per Hand gegossen: Chemex: In der einzigartigen Chemex Karaffe, die sogar im renommierten MoMA in New York ausgestellt ist, wird Kaffee auf höchstem Niveau zubereitet. Dank der konischen Filterform und der großen Öffnung, durch die der Kaffee in die Chemex Karaffe tropft, werden die Aromen sehr gleichmäßig extrahiert. Kaffee aus der Chemex schmeckt nicht nur unglaublich gut, die Zubereitung ist auch optisch ein Hingucker.

◼◼ Helle oder dunkle Röstung – worin besteht der Unterschied? Die Klassiker unter den Röstereien setzen eher auf dunkle Röstungen, während die Vertreter der dritten Kaffeewelle die helle Röstung bevorzugen, die im 19. Jahrhundert als Standard galt. Vermutlich deshalb, um alle fruchtigen Noten, die Frische und den Geschmack zu erhalten. Röstet man die Bohnen sehr dunkel, tritt der Geschmack der Röstaromen in den Vordergrund, was mitun-

Hario: Die Japaner haben mit dem Bestseller aus der V60-Range genau den Nerv aller Kaffeepuristen getroffen. Der Hario hat eine große Öffnung, durch die der untere spitze Teil der Filtertüte hindurchguckt. So kann das Wasser nachdem es durch das Kaffeepulver geflossen ist direkt in die Kanne oder Tasse laufen. Zusätzlich sind am inneren Rand des Filters geschwungene Rillen angebracht, die den Wasserfluss ebenfalls noch positiv beeinflussen.

VOLLER AROMA. Als exklusiver Österreichvertrieb der italienischen Top-Marke ORO Caffè aus Udine, bieten wir Ihnen Vollautomaten- und Siebträgermaschinen in höchster Qualität, um Ihren hohen Anforderungen gerecht zu werden.

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Kalita: Der Kaffeefilter Kalita Wave reiht sich in der Kategorie jener Handfilter ein, die ihren sensorischen Fokus auf die Aromatik und weniger auf den Körper eines Kaffee legen. Im Gegensatz zum Hario V60 Dripper präsentiert sich Brühkaffee in dieser beliebten Filtermethode säureärmer. Der Kalita Wave Kaffeefilter hat einen flachen Boden mit drei Ausflusslöchern. Das wellenartige Filterpapier (Wave) begünstigt den Ablauf des Wassers und ein Kaffeebett, das beim Brühvorgang idealerweise flach und eben ist.

Cald’oro

Coffee Competence since 1947

AeroPress: Das ist so etwas wie eine große Spritze – eine manuelle Kaffeemaschine bestehend aus einem Brühzylinder, einem Presskolben und einem Kaffeefilter, der an der Unterseite des Brühzylinders mit einem Filterhalter fixiert wird. Im Brühzylinder wird das Kaffeemehl mit dem Brühwasser vermischt und das Brühwasser mit dem Presskolben durch einen Einwegfilter in eine Tasse oder eine Kanne gepresst.

Seit 1947 werden in Kufstein original österreichische Kaffeemaschinen hergestellt. Bereits unter dem Firmennamen ALPINA gegründet, ist das Unternehmen heute nach wie vor der einzige Kaffeemaschinen-Produzent in Österreich. Qualität made in Austria seit 70 Jahren.

Für einen Cold Brew oder Cold Drip wird der gemahlene Kaffee für viele Stunden – meist zehn oder mehr – mit kaltem Wasser angesetzt oder betropft.

Cald’oro hat sich als Coffee Competence Center in Zusammenarbeit 70 mit einem breiten Netzwerk an Vertriebspartnern österreichweit etabliert und ist exklusiv verantwortlich für die Vermarktung, die Montage und den Service der ALPINA-Kaffeemaschinen. Durch die hohe Branchenkompetenz und den notwendigen Weitblick ist Cald’oro in Sachen Innovationen Vorreiter. Die beiden zertifizierten und langjährigen Barista, Thomas Siedler und Mario Vitale, wissen genau, worauf es beim perfekten Aroma ankommt. Dabei wird ebenfalls großer Wert auf die Qualität der Bohnen und ihre Verarbeitungsprozesse gelegt. Leidenschaft für Kaffee, die überzeugt.

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Rubrik

Der Sommelier des Kaffees In Italien ist „Barista“ ein Lehrberuf – vielleicht mit ein Grund, warum dort der Espresso immer ganz besonders schmeckt. Die Zubereitung ist immer das perfekte Zusammenspiel der Mischung der Bohnen, des Mahlgrades, der Menge des Kaffeepulvers sowie Temperatur, Druck und Wasserqualität der Maschine und – das Feingefühl des Baristas. Auch bei uns gibt es unzählige Ausbildungsmöglichkeiten – so zum Beispiel Barista-Kurse. Was aber kann man sich davon erwarten?

◼◼ Einführung in die Kaffee- und Espressokunde: Kaffeegeschichte, Sorten, Anbaugebiete- und Arten ◼◼ Unterschiede zwischen verschiedenen Röstungen ◼◼ Kaffeezubereitungsarten und deren Eigenheiten ◼◼ Welche Bohne/Mischung ist für mich und meine Zubereitungsart die „Richtige“ ◼◼ Übersicht über die Maschinentypen und deren Eigenschaften: Ein-/ Zweikreismaschinen, Handhebel... ◼◼ Mühleneinstellung: der perfekte Mahlgrad ◼◼ Perfektion der Zubereitung: Espresso, Cappuccino, Latte macchiato & Co. ◼◼ Der perfekte Milchschaum ◼◼ Reinigung und Pflege Ihrer Maschine und Mühle Der führende Espressolieferant für die Gastronomie bietet Interessierten in der „Scuola di Barista“ in Hallwang einen spannenden Einblick in die Welt des Kaffees. Seminar und Barista-Trainings auf höchstem Niveau werden ebenso geboten wie eine exklusive Führung durch eine der letzten großen Kaffee-Röstereien Österreichs. Ein Blick über die Schulter des Röstmeisters ist inkludiert. Sehr sympathisch: Die eingenommenen Seminarbeiträge werden am Ende des Jahres karitativen Zwecken gespendet, um auch anderen Menschen ein kleines Stück „Dolce Vita“ zu ermöglichen.

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Cald‘oro Geschäftsführer Thomas Siedler & Gerald Unterberger

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Beste Bohnen, bestes Wasser Wer aromareiche Kaffeevarianten genießen möchte oder sich professionell mit hochwertigen Kaffees beschäftigt, weiß um die Bedeutung des Wassers für sein Lieblingsgetränk. Der sensorische Charakter aller Kaffeekreationen hängt entscheidend von

Heißgetränke Rubrik Alle Baristas kennen das: Ein Kaffee schmeckt anders als erwartet, weniger aromatisch, ja, sogar bitter. Eine Ursache, an die man nicht gleich denkt, kann das Wasser sein. Denn Wasser ist mit einem Anteil von bis zu 98 Prozent nicht nur Trägermedium, sondern Hauptzutat im fertigen Getränk. Seine Qualität und Mineralienzusammensetzung wirken direkt auf den Extraktionsprozess und damit auf die Entwicklung der Kaffeearomen. Ein österreichisches Unternehmen, das sich mit Wassertechnologie beschäftigt, setzt hier an: Das Wasser wird gezielt mit Magnesium – einem wichtigen Geschmacksträger –mineralisiert. Der Anteil von Kalzium, das für die stumpfe Note sorgt, sinkt auf ein Idealmaß. Ganz nebenbei schont die innovative Technologie auch die Maschinentechnik: Kalk- und Gipsablagerungen können gar nicht erst entstehen.

SEIT ÜBER 60 JAHREN ENTWICKELN WIR, ALS TRADITIONELLES FAMILIENUNTERNEHMEN, MIT SORGFALT JEDES DETAIL DER WERTSCHÖPFUNGSKETTE. VON DER BOHNE BIS ZUM GANZHEITLICHEN KAFFEEKONZEPT. IHR ERFOLG IST UNSER ZIEL. Revolutionäre Technologie 100% Hochland-Arabica Kaffee Kaffee- und Gastronomie-Konzepte Architektur und Grafik Gastro-Schulungen und Consulting

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Schon länger vermutete man, dass sich bestimmte Inhaltsstoffe im Wasser auf den Geschmack von Kaffee auswirken. Diese empirisch gewonnene Erkenntnis hat nun eine Studie der Hochschule für Angewandte Wissenschaften in Zürich auf eine quantitative Grundlage gestellt. Das Forscherteam unter Leitung von Prof. Chahan Yeretzian untersuchte in einem standardisierten Verfahren, welchen Einfluss das Verhältnis der in Wasser gelösten Erdalkali-Ionen Ca2+ und Mg2+ auf die sensorischen Eigenschaften von Kaffee hat. Die statistisch gesicherte Geschmacksanalyse (Cupping-Panel) zeigte ein überraschend klares Bild: Verschiebt man das Mineralienverhältnis im Wasser zugunsten von Mg2+, verändern sich zwei wichtige Geschmacksparameter im Kaffee-Extrakt: Die Bitterkeit und die Adstringenz nehmen signifikant ab. Dieses Ergebnis der Wissenschaftler stimmt sehr gut mit der empirisch gewonnenen Erkenntnis vieler Baristas überein: Magnesiumreiches Wasser sorgt für ein ausgewogeneres, rundes Geschmackserlebnis im Kaffee – so wie es von Röstern angestrebt wird.

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der Qualität des Wassers ab, das mit bis zu 98 Prozent Hauptbestandteil aller Heißgetränke ist. Aber nicht nur für Kaffee, sondern auch für Tees und andere Heißgetränke, die mit Wasser zubereitet werden, ist die Wasserqualität von entscheidender Bedeutung.

Zwei Welten – ein Genuss:

Voller Genuss:

Trinkschokolade – Trank der Könige

Erster Whiskykaffee Österreichs Von Sonja G. Wasner

„Trinkschokolade als Trank der Könige hatte in Europa immer den Beigeschmack des süßen Nichtstuns und war somit die perfekte kulinarische Begleitung bei feinsinnigen Gesprächen der besseren Gesellschaft.“ ORO Caffè aus Udine haucht dem „Trank der Könige“ ein neues Geschmackserlebnis ein und komponiert innovative Variationen von italienischer Trinkschokolade. Die Zubereitung ist denkbar einfach: „Il Cioccolino“ Schoko-Pulver in heiße Milch einrühren und schon erhält man die typisch italienische Trinkschokolade mit außergewöhnlichem Geschmack und einer cremigen Dichte. Jetzt kann man nach Herzenslust aus neun verschiedenen „Mitici“ Schokoladenblättchen (Geschmacksrichtungen Brownies, Pistazie, Amaretto, …) auswählen und somit seine eigene, individuelle Trinkschokolade kreieren. Das der Kakao zur Herstellung der Trinkschokolade aus biologischer Landwirtschaft stammt und fair gehandelt wird, ist bei ORO Caffè selbstverständlich.

Für den 1. Whiskykaffee Österreichs wurden die Rohkaffee-Bohnen aus Indien in einem Holzfass, das mit einer Rare Selection-Abfüllung des Dark Single Malt J.H. der Destillerie Haider veredelt wurde, gelagert und nach Wiener Tradition geröstet.

ORO Caffè Tee – Voller Teegenuss Und auch für Teegenießer hat ORO Caffè einiges zu bietet. Aus ausgewählten Zutaten entstehen Kräuter- und Früchteteesorten, welche liebevoll zusammengestellt werden. Die Auswahl reicht von feinstem „Earl Grey Imperial“ bis hin zum „Blumenstrauß der Liebe“ oder dem Kräutertee „Dieta Mediterranea“.

Früher wurde Rohkaffee oft auch in alten Rum-, Whisky- oder Weinfässern transportiert. Diese natürliche Aromen-Infusion wurde nun von der preisgekrönten 1. österreichischen Whiskydestillierie Haider zusammen mit dem Wiener Rösthaus wiederbelebt und neu interpretiert. Die Bohnen des Monsooned Malabar-Kaffee reifen in einem Fass, das mit Rare Selection Dark Single Malt J.H. getränkt wurde. Durch diese schonende Behandlung entfalten sich die Geschmackskomponenten der beiden Spitzenprodukte und ergänzen sich in perfekter Harmonie. Nach ausreichender Reifezeit im Fass wird der trockene Rohkaffee im Wiener Rösthaus schonend bei maximal 220° C geröstet.

„Und so rundet ORO Caffè das Angebot speziell für die kalten Wintermonate voller Genuss ab“, sagt Klemens Terkl, Österreich-Vertriebsverantwortlicher mit 20jähriger Erfahrung in der Hotellerie und Gastronomie in Österreich und der Schweiz. Klemens Terkl, ELBE Store Villach, berät Sie gerne ausführlich über die neuen Trinkschokoladen und Teesorten von ORO Caffè.

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„Dass Whisky nicht nur pur oder in Cocktails ein Genuss ist, wissen wir schon lange. Aber verarbeitet zum Whiskykaffee ist er auch für uns ein Novum und hat uns neue Geschmackerlebnisse beschert. Unsere Rare Selection Dark Single Malt ist in gebrauchten Süßweinfässern gelagert, wodurch sie eine fruchtige Süße bekommt, die sich optimal mit den kräftigen Aromen des Kaffees ergänzt“, so Jasmin Haider-Stadler von der Whiskydestillerie Haider.

Foto: istock / Povareshka

Tee – rund um die Uhr beliebt Er belebt am Morgen, steht tagsüber als Durstlöscher zur Seite und beruhigt nach einem hektischen Tag. Er kann wärmen genauso gut wie kühlen. Er tut der Figur gut und verschafft Genuss. Tee bietet nicht nur eine geschmackliche Vielfalt, er hat auch „Mehrwert“.

Er kann aktivieren, beruhigen, die Stimmung aufhellen und heilen. Je nach Sorte und Zubereitungsart. Gründe genug, auch ihm einen Ehrentag zu widmen: Am 4. November ist der Tag des Tees.

Gepflückte Tradition Seine Tradition ist Jahrtausende alt und seine Anbaugebiete weitreichend: in Asien in China, Sri Lanka, Indien, in Afrika in Kenya, Malawi und Uganda, in Südamerika in Argentinien und in Europa in der Türkei und Georgien wird er angebaut. In den Plantagen wird die immergrüne Pflanze in Strauchform – durch regelmäßiges Beschneiden – gehalten.

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Die Ur-Teepflanzen „Camellia sinensis“ (Chinapflanze) und „Camellia assamica“ (Assampflanze) werden auch immer wieder gekreuzt. Naturgemäß sind Anbaugebiet, Höhenlage, Erntezeit sowie regionale Klimaeinflüsse entscheidend über Aussehen, Geschmack und Aroma. Von entscheidender Bedeutung ist die Verarbeitung nach dem Pflücken oder der maschinellen Ernte. In den meisten Anbaugebieten kann alle zwei bis drei Wochen – das ganze Jahr über – gepflückt werden. Gepflückt wird entweder mit der Hand – beschränkt auf die jüngsten, obersten drei Triebe eines Strauches – oder „auf Menge“,

Inspiriert Poeten seit 1862.

also maschinell – hier werden auch die älteren Blätter gepflückt. Dass der Gehalt an Wirkstoffen und Aromen in den jungen Blättern am größten ist, versteht sich von selbst. In raueren Klimazonen und Höhenlagen – wie zum Beispiel beim Darjeeling – wird eine Winterpause eingelegt. Die erste Ernte danach „first flush“ ist besonders geschätzt.

Munter werden geht auch mit Tee Wer Tee wegen seiner anregenden Wirkung schätzt, kann aus allen Teesorten wählen, die aus der Teepflanze gewonnen werden – wie etwa schwarzer, grüner oder weißer Tee. Sie alle enthalten Koffein oder doch Teein?

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Heißgetränke Rubrik

Von Renate Ortner

Der Unterschied zwischen Teein und Koffein besteht eigentlich gar nicht. Das im Tee enthaltene Koffein wird oft als Teein bezeichnet. Die unterschiedliche Bezeichnung legt nahe, dass sich im Tee eine andere anregende Substanz als im Kaffee befindet. Allerdings ist Koffein und Teein aus chemischer Sicht völlig identisch. Jedoch ist das Koffein im Tee stärker an andere Stoffe gebunden, was eine verzögerte und sanftere Wirkung zur Folge hat. Als Folge sind Trinker von Tee weniger nervös als Kaffeetrinker, der Effekt des Koffeins tritt mitunter später ein und hält länger an.

Wasser, Milch, Zucker und Gewürze in einem Topf kurz aufkochen und bei geringer Hitzezufuhr über eine Minute köcheln, dann die Teeblätter hinzugeben. Alles mindestens zehn Minuten ziehen lassen und durch ein Sieb gegossen servieren. Bevor der Chai in Indien getrunken wird, schöpft man ihn mehrfach mit einer Kelle ab und gießt ihn zurück in den Topf. Dadurch wird Luft in die Milch-Teemischung geleitet – ähnlich wie beim Milchaufschäumen. So erhält der Chai seine typische cremige Konsistenz.

Chai – mehr als nur Tee Vor allem in den kalten Wintermonaten steht er ganz oben auf der Trend-Skala. Er ist das beliebteste Getränk der Inder – sie trinken Tee zu jeder Tageszeit, sofern er stark, süß und cremig ist – und auch in Europa aus keinem Coffeeshop oder Teeladen mehr wegzudenken: der Chai. Doch Chai ist mehr als ein Trendgetränk aus kräftigem Schwarztee, der mit Gewürzen, Honig oder Zucker sowie Milch verfeinert wird. Zimt, Kardamon, Ingwer und Nelken zählen zu den Grundzutaten, die dem Tee ein feines Aroma und orientalische Würze verleihen.

Das Trendgetränk Chai Latte, das häufig in Cafés und Coffeeshops angeboten wird, ist selten mit frisch aufgebrühten Tee zubereitet, sondern besteht meistens aus Sirup oder Pulver und lässt sich nach Vorliebe mit Wasser und/ oder Milch aufgießen.

Schreck für TeeliebhaberInnen: Tee aus der Mikrowelle ist angeblich gesünder Die australische Studie ist zwar umstritten, aber es gibt sie. Tee in einer Mikrowelle zu machen, aktiviere demnach 80 Prozent des Koffeins, der Theanine und der Antioxidantien Inhaltsstoffe, die hauptsächlich in Verbindung gebracht werden mit einem geringeren Risiko, an Herzkreislauferkrankungen zu erkranken, einem niedrigeren Cholesterin-Level und weniger Diabetes-Risiko.

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Der Klassiker „Schwarztee“ punktet mit einer großen geschmacklichen Bandbreite – von blumig, frisch, bis hin zu vollmundig, nussig, kräftig... Im Gegensatz zu Schwarztee wird grüner Tee nicht fermentiert. Dabei bleiben das Blattgrün und vor allem ein großer Anteil an wertvollen Polyphenolen – die als krebshemmend geltenden Inhaltsstoffe – erhalten. Sie verleihen ihm seine leicht herbe Note. Aufgrund seines guten Geschmackes und seiner positiven gesundheitlichen Effekte erfreut sich grüner Tee immer größerer Beliebtheit.

Das Trendgetränk: Chai Latte In Indien kommt der Tee aus der Tasse auf die Untertasse - so kühlt er ab und kann von der Untertasse getrunken werden.

Wurzeln – die Natur bietet unzählige Pflanzen, die sich, getrocknet und meist zerkleinert, für verschiedene Teemischungen eignen. Die vielen positiven gesundheitlichen Aspekte werden auch medizinisch genützt. Manche Wirkstoffe tragen zur Entspannung und Ausgeglichenheit bei. So zum Beispiel Baldrian, Hopfen, Melisse oder auch Süßholzwurzel. Fenchel und Ingwer wiederum sind sehr beliebt, weil sie krampflösende und verdauungsfördernde Eigenschaften besitzen. Ingwer erlebt ja ohnehin gerade seine „Blütezeit“ – außerdem wärmt er von innen, stärkt und tonisiert.

Tee – ein Symbol für Entspannung Ruhe, Auszeit und Entspannung – all das symbolisiert Tee dank seiner Tradition, die Jahrtausende zurückreicht. Für den Körper ist er eine besonders gute, zuckerfreie Alternative, um den täglichen Bedarf an Flüssigkeit zu decken. Kräuter, Blätter, Blüten und

Ein festes Rezept des Masala Chai gibt es nicht, fast jede Familie hat ihre eigene Variation. Laut der indischen Ayurveda-Lehre haben die verwendeten Gewürze eine anregende Wirkung: Sie entfachen die Lebensenergie und das Verdauungsfeuer Agni - allen voran Kardamom.

Außerdem würde laut Studie auch der bessere Geschmack aus der Mikrowelle kommen, Etwas in der Mikrowelle warm zu machen, ist eine der modernsten Technologien, um mehr bioaktive Substanzen aus den Produkten zu bekommen.

Trendiger denn je Der Österreichische Teemarkt blieb in den vergangenen Jahren stabil. Tee ist längst kein Getränk mehr nur für die kalte Jahreszeit, sondern wird entsprechend seiner Vielfalt ganzjährig konsumiert. Nach wie vor trinken die Österreicher am liebsten Kräuter- und Früchtetees. Grüntee konnte im Jahresvergleich leicht zulegen. International ist Tee das beliebteste Getränk nach Wasser, 2016 wurde mit 5,4 Millionen Tonnen Tee ein neuer Rekord in der Weltproduktion erreicht.

Trink, trink, Brüderlein trink... ... und zwar: Tee. Er hat in den vergangenen Jahren, getragen durch den allgemeinen Wellness- und Gesundheits-Trend, einen echten Boom erlebt. Und das zu gutem Recht, bietet er – neben Genuss und Entspannung – eine Vielzahl von positiven

steckt wirklich hinter dem Mythos Tee und gibt es Teesorten, die besonders gesundheitsfördernd sind?

Schwarz- oder Weißtee und Oolong Alle drei Teesorten entstehen durch Fermentierung von Teeblättern der Pflanze Camellia

Heißgetränke Rubrik

Kräuter- und Früchtetee sind die österreichischen Lieblinge Rund 700 Millionen Teebeutel werden jährlich in Österreich verkauft, wobei Tee in Teebeutel etwa 95 Prozent des gesamten Teemarkts ausmachen. Das Marktvolumen beläuft sich auf etwa 60 Millionen Euro. Dies unterstreicht die zunehmende Bedeutung von Tee als Ganzjahresgetränk. Topsegmente sind dabei Kräuterund Früchtetees, die sowohl in Umsatz als auch im Absatz rund 80 Prozent des Gesamtmarktvolumens ausmachen. Nicht umsonst können die Österreicher von sich behaupten, dass sie Europameister im Konsum von Kräuter- und Früchtetee sind.

An Tee werden in Restaurants im Schnitt sieben Sorten angeboten. Immerhin 15 Prozent offerieren auch eine Angebotspalette von mehr als zehn Sorten. Vereinfacht könnte man sagen, je mehr Umsatz das Haus macht, desto größer ist die Sortenvielfalt. Die übliche Angebotsform ist weiterhin der Teebeutel oder Pyramidenbeutel (88 Prozent). Loser Blatt-Tee wird tendenziell zwar häufiger in den anspruchsvolleren Restaurants angeboten, aber auch hier sind es im Durchschnitt nur 26 Prozent der Betriebe, die auf die individuelle Dosierung mittels losem Tee schwören.

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Tee und Gastro – noch Luft nach oben Kaffeetechnisch ist der Anspruch der meisten Restaurants schon ein hoher geworden. Beim Tee bestehen allerdings noch weiße Flecken in der Gastro-Landschaft. So führen gerade bei den kleineren Restaurants – mit weniger als 100 Sitzplätzen – 15 Prozent noch keine heiße Alternative in Form eines Tees. Und das, obwohl der Konsum von Tee bei den führenden Restaurants mittlerweile durchschnittlich 10 Prozent des Heißgetränke-Umsatzes ausmacht. Wirkungen auf Körper und Gesundheit. Die Zahlen sprechen für sich: Die Österreicher trinken pro Kopf und Jahr 180 Gramm Schwarztee und dreimal so viel Kräuter- und Früchtetee. Garten und Natur bieten eine unendliche Vielfalt an Geschmacksrichtungen und Varianten. Und ... sie sind koffeinfrei (mit der Ausnahme von Mate-Tee), kalorienarm, können heiß oder kalt getrunken werden und sind ein optimaler Durstlöscher. Immer wieder hört man, dass Tee bzw. dessen Inhaltsstoffe gesund sind. Tee soll Krankheiten wie Krebs oder Alzheimer vorbeugen oder vor Karies schützen. Doch was

sinensis, Schwarztee recht häufig auch von Camellia sinensis var. assamica, die den berühmten Assamtee liefert. Die Blätter werden zunächst in Welkkammern zum Antrocknen ein paar Stunden gelagert und in einer speziellen Maschine mittels Druck gepresst. Der dabei austretenden Saft kann mit Luftsauerstoff oxidieren. Bei der Fermentation werden generell Teeblätter aufgeschlossen und in einer feuchten Umgebung oxidiert. Doch im eigentlichen Sinne ist die Teeverarbeitung gar keine echte Fermentation, da der Prozess ohne Enzyme bzw. Mikroorganismen abläuft. Wichtig dabei ist die genaue Steuerung der Luftfeuchtigkeit und Temperatur. Bei Schwarztee wird der Pro-

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EGCG Epigallocatechingallat ist Bestandteil des grünen Tees und wird von vielen Forschern mittlerweile als sehr vielversprechend gehandelt. Ihm wird eine antioxidative Wirkung nachge-

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Grüntee und Gesundheit Im asiatischen Raum wird sehr viel Grüntee konsumiert, was Forscher dazu veranlasste, dort Beobachtungsstudien durchzuführen, um Daten zu Gesundheitseffekten zu sammeln.

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Grüntee und Matcha Grüntee wird im Gegensatz zu anderen Teesorten nicht fermentiert. Um die Fermentation bei

Es konnte zwar generell beobachtet werden, dass Grünteetrinker scheinbar seltener an Herz-Kreislauferkrankungen leiden, also beispielsweise seltener an Herzinfarkten sterben. Ganz so einfach gestaltete sich die genaue Ableitung der gesundheitsfördernden Wirkung jedoch nicht: Studien, die sich genau auf bestimmte Blutwerte bezogen, zeigten, dass Grünteetrinker verringerte Cholesterin und Blutdruckwerte hatten. Dass dies aber generell zu weniger Herz-Kreislauf Erkrankungen führt, wurde dabei nicht belegt. Auch wurde nicht klar, ob das Trinken von Grüntee oder die konzentrierten Inhaltsstoffe des Tees der Gesundheit zuträglicher sein sollen. Ein Inhaltsstoff des Grüntees hat sich jedoch aus besonders interessant erwiesen, das Epigallocatechingallat oder EGCG.

Die Tees enthalten je nach Verarbeitungsprozess eine unterschiedliche Menge an Teein und Gerbstoffen, die dann den charakteristischen Geschmack ausmachen. Das in Tee enthaltene Koffein heißt Teein. Die unterschiedliche Bezeichnung legt nahe, dass sich im Tee eine andere Substanz als im Kaffee befindet. Allerdings ist Koffein und Teein aus chemischer Sicht identisch. Die Gerbstoffe und deren Gehalt sind auch wichtige Geschmackskomponenten im Tee. In fermentierten Tee befindet sich mehr Teein und die ätherischen Öle sind intensiver.

Grüntee zu verhindern, werden die Teeblätter mit heißem Wasserdampf behandelt, was den Oxidationsprozess unterbindet. Matcha ist gemahlener Grüntee und wird vor allem in Japan konsumiert. Die japanischen Tencha-Teesträucher werden einige Wochen vor der Ernte beschattet, was den besonders guten Geschmack der intensiv grünen Teeblätter ausmacht. Diese werden gedämpft, getrocknet und dann in Mühlen zu Pulver gemahlen. Matcha-Tee wird traditionell mit 80° C heißem Wasser aufgebrüht und mit einem Bambusbesen aufgeschäumt. Am Ende der Zeremonie soll ein schaumiger Tee entstehen, was für Matcha-Tee Anfänger eine echte Herausforderung darstellt. Da das Pulver des grünen Tees komplett konsumiert wird, schreibt man Matcha eine besonders gesundheitsfördernde Wirkung zu.

zess der Oxidation komplett durchgeführt, bei Oolong oder weißem Tee bricht man die Oxidation vorzeitig ab, indem man die Blätter trocknet. Dabei erstarrt der Zellsaft im Blatt, je weniger Zellsaft/Feuchtigkeit die Blätter haben, desto dunkler sind sie.

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Negative Auswirkungen von Tee Neben den vielen proklamierten positiven Effekten kann Tee auch negativen Auswirkungen auf den Körper haben. Teesorten können eine erhebliche Menge an Schadstoffen enthalten wie immer wieder Warentests zeigen. Unter anderem wurden dabei hohe Konzentrationen an Schadstoffen in Ceylon, Assam oder Darjeeling Tees gefunden. Eine Substanzgruppe, die als besonders gesundheitsschädlich eingestuft wird, sind Pyrrolizidinalkaloide (PA). Es handelt sich dabei um Pflanzeninhaltsstoffe, die Pflanzen zur Abwehr von Fressfeinden einsetzten. In hoher Dosierung führen sie zu Leberschäden und im Tierversuch konnten krebserregende Effekte nachgewiesen werden. Bis dato weiß man nicht, wie diese Stoffe überhaupt in den Tee gelangen Das neue Entgiften = Detoxing Wer müde, ausgelaugt und abgespannt ist, leidet oft unter einem „Zuviel“ an belastenden Substanzen im Körper. Wasser schwemmt diese Schadstoffe aus und zur Unterstützung des Reinigungsprozesses ist Detox Tee ideal. Entgiften mit Detox Tee ist bewährt und hilft natürlich beim gesund abnehmen. Er hilft dabei, den Körper von belastenden Schadstoffen zu befreien. Detoxing, also die Entgiftung des Körpers, ist nicht per se neu, sondern nur unter

Der durch Umwelteinflüsse, Lebensmittel und schlechte Lebensgewohnheiten vergiftete Körper wird quasi von innen gereinigt – und dabei helfen Detox Produkte. Besonders bewährt haben sich grüner Tee und einige spezielle Kräutertee-Mischungen, um den Stoffwechsel des Körpers anzuregen und die Giftstoffe aus dem Körper zu transportieren.

Rubrik

Eine Übersichtsarbeit aus dem Jahre 2015 untersuchte nicht nur Erkrankungsfälle zu einzelnen Krebsarten, sondern machte eine Analyse über alle Krebsformen hinweg. Dabei zeigte sich, dass Menschen, die regelmäßig große Mengen an grünem Tee trinken, ähnlich häufig an Krebs sterben wie Nicht-Teetrinker. Jedoch war hier die Wahrscheinlichkeit für Herz-Kreislauferkrankungen bei Grüntee-Trinkern reduziert.

einem neuen Label wieder zu neuer Berühmtheit gekommen. Detoxing verfolgt einen ähnlichen Ansatz wie das Heilfasten – es zielt auf die Entgiftung und Entschlackung des Körpers ab. Das soll letztendlich die Harmonie für Körper und Seele herbeiführen.

Detox Kuren sind der neue Urlaubstrend, bei dem der Gast nach einer Woche oder zehn Tagen mit frischem Teint und einigen Kilos leichter aus dem Kurhotel heimkehrt. Detox Kuren können aber auch als Detox Diäten langfristig angelegt werden. Sechs Wochen dauern Detox Kuren, die jedes Körperorgan systematisch entgiften und diesen Vorgang mit Kräutertees und speziellen Detox Speiseplänen unterstützen. Daneben gibt es auch Detox Kuren, bei der eine Woche lang auf bissfeste Nahrung verzichtet wird und nur Smoothies und Suppen zu sich genommen werden. Neben diesen langfristig angelegten Detox Kuren lässt sich ein einfacher Einstieg mit regelmäßigen Entgiftungstagen realisieren. Einmal pro Woche oder einmal im Monat ist Detox Tag. Und an diesem Tag wird der Körper quasi im Schnelldurchgang gereinigt. Um diese Entgiftung ebenso effektiv wie schmackhaft zu halten, gibt es spezielle Detox Produkte, die bei der Entschlackung helfen. Detox Tees sind dabei am beliebtesten, weil sie wohlschmeckend und nahrhaft sind. Es gibt sie in vielen Geschmacksrichtungen, die alle aus rein natürlichen Produkten ohne Zusatzstoffe bestehen – und sowohl im Handel erhältlich sind als auch selbstgemischt werden. Zu den vielen bewussten Ernährungsfehlern, die wir im Alltag machen, kommen noch die täglichen Schadstoffe, die in der Umwelt, im Straßenverkehr und bei der Arbeit mit technischen Geräten auf uns warten. Die Qualität der konsumierten Nahrung tut an dieser Stelle ihr übriges und lässt Menschen mit jedem Bissen Giftstoffe konsumieren, die nur schwer wieder loszuwerden sind. Und das summiert sich letztendlich zu einer Menge an Giften, die unser Körper alleine nicht mehr ausscheiden kann.

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sagt – laut der Studie eines schottischen Wissenschaftler-Teams kann er Auswirkungen auf das Tumorwachstum haben. Zumindest wurde dies an Mäusen und Krebszellen im Labor belegt. Die Versuche lassen jedoch noch keine Rückschlüsse auf die Wirkung am Menschen zu. Dafür müssen groß angelegte klinische Studien mit Krebspatienten erfolgen. Bis dato wurden die Studien nur in kleinen Kohorten durchgeführt, was keine signifikante Aussage über die Wirkung von EGCG zulässt. Zudem waren die Ergebnisse widersprüchlich, weil die Wirkung auf verschiedene Krebsarten im Einzelnen untersucht wurde.

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Ein gesunder Körper schafft es sicherlich besser, die Giftstoffe abzustoßen, während ein kranker Körper dadurch noch zusätzlich geschwächt wird – und das wirkt sich auch auf Geist und Seele aus. Detox Tees entwässern und entgiften. Darüber hinaus stimulieren sie den Stoffwechsel, die Verdauung und die Fettverbrennung und regen sie dazu an, die in Fett- und Bindegewebe eingelagerten Ablagerungen auszuscheiden, um den Körper von Giftstoffen und Ballast zu befreien. Neben der ohnehin großen Bedeutung einer ausreichenden Flüssigkeitsaufnahme im Rahmen einer Detox Kur verstärken sogenannte Detox Tees oder Tees auf Basis entschlackender und entgiftender Kräuter den Effekt. Ziel jeder Detox Anwendung ist es, die Giftstoffe aus dem Körper zu schwemmen – und dazu tragen Detox Tees in ganz besonderem Maße bei.

BEIM KAFFEE

PROST AUSGABE 04 · 17 |

Rubrik

KOMMT MAN INS PHILOSOPHIEREN. BEI ECHTEM ESPRESSO INS SCHWÄRMEN.

Die zweite wichtige Aufgabe von Detox Tees besteht darin, Nährstoffe und Vitamine zu liefern, die der Körper im Rahmen einer Entgiftung in besonderem Maße braucht. Zudem gibt es Teesorten wie Matetee oder grüner Tee mit Vanille, die als Ablenkungsmanöver eingesetzt werden können, wenn eine Heißhungerattacke droht und der Körper nach Schokolade oder anderen süßen Köstlichkeiten verlangt. Doch nicht nur bei Heißhunger wirken Detox Tees. Den meisten Detox Tees wird eine appetitzügelnde Wirkung nachgesagt, die den Ansatz einer Detox Kur als Diät ideal ergänzt. Detox Tee wirkt dann im Rahmen einer Kur, wenn er natürlich, biologisch und ohne künstliche Aromen ist. Auch Süßungsmittel, Zucker oder Milch haben im Tee nichts zu suchen. Um die gewünschte Wirkung zu erzielen, ist es wichtig, den Detox Tee entsprechend der jeweiligen Kräutermischung richtig zuzubereiten. Das heißt, dass sowohl auf die Wassertemperatur beim Aufgießen des Tees, als auch auf die Ziehzeit geachtet werden muss. Wird diese nicht richtig eingehalten, können sowohl wichtige Nährstoffe und Vitamine Schaden nehmen als auch der Geschmack.

Detox Tee-Sorten Detox Tees sind entwässernde und entgiftende Entschlackungstees. Und auch wenn es eine ganze Reihe von Produkten mit dem Detox Emblem gibt, so reicht auch manchmal schon ein Blick auf die Inhaltsstoffe, um zu sehen, welche Tee-Sorten helfen und im Rahmen einer Entschlackung getrunken werden sollten. In jedem Fall sollten nur Detox Teesorten gewählt werden, wie zum Beispiel www.segafredo.at

Ingwer Tee, der auch ein natürliches Aroma hat. Schwarzer Tee ist bei der Entgiftung tabu.

Grüner Tee Grüner Tee in nahezu jeglicher Form ist eine gute Unterstützung bei einer Detox Kur. Eignen tut sich am besten der Grüntee China Gunpowder oder auch Matcha Tee. Der Grund für Grüntee als Detox Tea ist, dass grüner Tee den Körper vitalisiert – und sich auch positiv auf Stoffwechsel und Verdauung auswirkt. Zudem beeinflusst grüner Tee die Aktivität der Fettverbrennung und hilft dabei, Heißhunger und Hungergefühle zu minimieren. Darüber hinaus soll er das Immunsstem stärken und den Cholesterinspiegel senken. Inhaltsstoffe wir Catechine, Aminosäuren, Spurenelemente, Mineralien und Vitamine tragen zu einem gesunden Immunsystem bei. Ingwertee Neben grünem Tee eignet sich auch Ingwertee als Detox Tee, auch für die tägliche Unterstützung einer Entgiftung. Ingwer kurbelt nicht nur den Stoffwechsel an, sondern hat zudem eine desinfizierende Wirkung. Außerdem fördert er die Durchblutung und regt die Verdauung an. Der Ingweraufguss entgiftet und hat dabei noch eine Reihe an Nährstoffen und Vitaminen im Gepäck, die gerade im Rahmen einer Entgiftung vom Körper so dringend benötigt werden. Für all jene, die wenig Zeit haben, eignet sich ein Fertigprodukt – ein Teebeutel, der einfach mit heißem Wasser überbrüht werden muss. Hat man etwas Zeit, lohnt es sich, den Ingwertee selbst herzustellen. Dazu braucht man lediglich ein Stück frischen Ingwer und heißes Wasser. Den Ingwer in dünne Scheiben schneiden oder raspeln. Mit heißem Wasser aufgießen und nach Belieben zwischen 5 und 20 Minuten ziehen lassen. Man kann die Ingwerscheiben auch direkt im Topf mit dem Wasser aufkochen. Möchte man etwas Abwechslung beim Geschmack, kann der Ingwertee auch mit frischer Zitrone oder Minze verfeinert werden. Der Ingwertee ist ein idealer Detox Tee und kann den ganzen Tag über getrunken werden. Am späten Abend sollte man besser auf Ingwertee verzichten, da er belebend wirkt, neue Energie bringt und möglicherweise beim Einschlafen hindert.

Besonders gut eignen sich auch noch: ◼◼ Brennnesseltee ◼◼ Mate-Tee ◼◼ Zitronengras-Tee ◼◼ Birkenblättertee ◼◼ Alle gemischten Detox Tees

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Fotos: WMF / fotolia

Das neue Buffetkonzept

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Glühwein, Punsch & Co. Von Renate Ortner

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Die einfache Zubereitung wurde 1845 wie folgt beschrieben: Man setzt eine halbe Flasche guten Rotwein – mit zwei oder drei Gewürznelken und etwas Zimt verdeckt – aufs Feuer, süßt ihn nach Geschmack und lässt ihn zwei bis drei Minuten köcheln. Er sollte nicht über 80 Grad Celsius erhitzt werden, da der im Wein enthaltene Alkohol ab 78 Grad verdampft. Dann wird er durch ein Sieb gegossen und in Gläsern serviert. Im Grunde hat sich daran bis heute nicht viel geändert. Zitronenschalen oder Sternanis ergänzen die Gewürzpalette noch. Wer eine ganz besonders „echte“ Variante bevorzugt, ist mit dem Winzerglühwein bestens bedient. Er darf nur aus dem Ausgangsstoff Wein und diversen Gewürzen und Aromen bestehen und nicht mit Wasser oder Säften gestreckt werden. Zur Süßung des Winzerglühweins dürfen nur natürliche Zuckerstoffe verwendet werden. Damit er Winzerglühwein genannt werden darf, muss er aus jenen Trauben des Winzers gewonnen werden, die er aus seinen eigenen Rebflächen erntet. Außerdem muss der Winzer den Glühwein in seinem Betrieb selber herstellen.

Heißgetränke wie Punsch oder Glühwein lassen sich mit frischen Früchten oder Fruchtsaft verfeinern. Hier eignen sich vor allem der Saft von Zitronen und Orangen, aber auch deren Schale oder das Fruchtfleisch. Duftende Gewürze wie Zimt, Nelken, Piment, Kardamon, Ingwer oder Pfeffer runden den Geschmack jeder Variation ab. Wer experimentierfreudig ist, kann auch andere Früchte wie Ananas, Pfirsiche, Himbeeren... oder Nüsse beigeben. Man denke nur an die Vielfalt, die am Christkindlmarkt angeboten wird.

Fotos: istock / Milkos / Chamille White

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Im Mittelalter trank man sie noch kalt – die Würzweine, die in den Gewürzzutaten und im Geschmack dem heutigen Glühwein sehr ähnlich waren.

◼◼ Grog – die Grundvariante besteht aus einer Spirituose (meist Rum), die mit heißem Wasser und Zucker gemischt wird. Feinere Varianten können mit unterschiedlichen, aromatischen Tees (Früchte- oder schwarzem Tee) gemischt werden. Statt Rum kann aber auch Arrak, Weinbrand, Whiskey, Rotwein oder sogar Tequila verwendet werden. Die Bezeichnung kommt vom Wort „groggy“, das Erschöpfung bedeutet (kann vorkommen, wenn man zu viel Grog getrunken hat).

entwickelte er sich zu einem der populärsten Getränke Großbritanniens. Zubereitet wurde er in vielen Varianten: heiß, kalt, mit oder ohne Alkohol. Rasch etablierte er sich auch in anderen europäischen Ländern. Vielleicht auch deshalb, weil er nicht nur gut schmeckt, sondern auch der Alkohol – durch die Hitze und den Zucker – besonders schnell wirkt.

◼◼ Jagertee – ist eine typisch österreichische Spezialität, die aus schwarzem Tee und Inländer Rum hergestellt wird. Im 19. Jahrhundert soll diese Variante des Tees besonders im Winter bei Jägern, Förstern und Waldarbeitern beliebt gewesen sein, woher auch der Name stammt. Heute wird Jagertee besonders auf Schihütten ausgeschenkt.

Die heiße Spezialität aus Österreich

PROST AUSGABE 04 · 17 |

Rubrik

Das aus Indien stammende Getränk „Punsch“ wurde ursprünglich in seiner Grundvariante aus nur fünf Zutaten hergestellt: Tee, Arrak – eine Spiritouse, die aromatisch und geschmacklich oft zwischen Whiskey und Rum eingeordnet wird –, Zucker, Zitrone und Wasser. Hier liegt auch der Ursprung des Wortes, denn auf Hindi heißt die Zahl fünf „Paañch“. Es wird vermutet, dass britische Seefahrer zwischen dem 17. und 18. Jahrhundert den „Punch“ nach Europa gebracht haben. In dieser Zeit

Heiße Marille

Winterliche Heißgetränke ◼◼ Feuerzangenbowle – dieses Heißgetränk, das eigentlich eine Punsch-Variante ist, aber keine Bowle, hat durch den gleichnamigen, österreichischen Film von 1944 Berühmtheit erlangt. Die Besonderheit ist die Zubereitung: Dabei wird über einen Topf oder eine Tasse die sogenannte Feuerzange gelegt, die ein längliches, gelochtes Blech ist und auf die ein Stück Zucker oder Zuckerhut gelegt wird. Der Zucker wird mit Rum beträufelt und angezündet. So kann nach und nach der verflüssigte Zucker in die Tasse tropfen, die mit Punsch gefüllt ist. Ursprünglich wurde Rotwein mit Gewürzen wie Nelken, Zimt und Sternanis verwendet, heute gibt es aber auch Variationen mit Früchte– oder schwarzem Tee, Orangenoder Kirschlikör, Zitronen- oder Orangensaft.

Egal, für welches „wärmende“ Getränk man sich entscheidet, wichtig sind hochwertige Zutaten. Die wahren Worte eines Sommeliers gelten nicht nur für Cocktails, sondern auch für Heißgetränke: Jedes Getränk schmeckt nur so gut, wie seine schlechteste Ingredienz. Bei Tee und Alkohol sollte besonders auf die Qualität geachtet werden, die übrigen Zutaten sollten frisch sein. Alle Getränke werden heiß serviert und getrunken, bei der Zubereitung jedoch, darf die Mischung nicht zu lange kochen. Durch starkes Erhitzen gehen die Aromastoffe verloren. Am besten also Punsch & Co. bei niedriger bis mittlerer Temperatur köcheln lassen und erst kurz vor dem Genießen den Alkohol dazugeben. Dann steht dem wärmenden Genuss – ob am Christkindlmarkt, beim Lieblings-Wirt, im Hotel... – nichts mehr im Wege.

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Heiß geliebt und heiß getrunken

Heißgetränke erheben Qualitätsanspruch

Kaffee, Tee, Glühwein, Punsch & Co – die ÖsterreicherInnen lieben ihre Heißgetränke. Auffallend dabei ist, dass der Qualitätsanspruch ein immer höherer wird – sei es bei den Bohnen und deren Zubereitung, beim Tee, der heilt und wohl tut, beim Wein, der in der glühenden Variante landet, wie auch bei den Ingredienzen bei Punsch & Co.

PROST AUSGABE PROST AUSGABE 06 · 17 | Heißgetränke 04 · 17 | Rubrik

82 Hochleistung im Design der neuen Generation

Neu von Julius Meinl: „The Originals“

Die Melitta®Cafina® XT8 brüht bis zu 250 Tassen pro Stunde, verfügt über ein 10,4“ Touch-Display und übernimmt damit die Spitzenposition in der neuen Kaffeevollautomatengeneration von Melitta Professional Coffee Solutions.

Mit „The Originals“ und „La Marzocco“ ist der Traditionsröster Julius Meinl Trendsetter in Sachen „Third Wave“. Kaffeebohnen höchster Qualität aus den besten Anbaugebieten der Welt werden zu den feinen Third Wave Blends „Red Door“ und „Vienna XVI“ gemischt und in kleinsten Chargen von Hand geröstet.

Foto: istock / yulka3ice

Unverkennbar gehört Sie zur XT-Familie: Veredeltes Aluminium-Gehäuse (eloxiert und kugelgestrahlt), ergonomisch geneigtes Bedienzentrum. Für einen besonders intensiven Espressogeschmack kann der Anpressdruck des Kolbens auf bis zu 1500 Newton hochfahren. Ein standfester Milchschaum mit feinem Kaffeerand bietet ein ganz besonderes Geschmackserlebnis.

melitta-professional.de

Das Ergebnis: Perfekt auf die Zubereitung im Siebträger oder in der Filterkanne abgestimmte Blends für Kaffee-Enthusiasten der dritten Welle. Thomas Krisko ist Third Wave Experte bei Julius Meinl. Er berät Sie persönlich: Tel: +43148860 1542, E-Mail: office@meinl.at

www.meinlkaffee.at

PROST AUSGABE 06 04 · 17 |

Heißgetränke Rubrik

Heißer Tee in jeglicher Form zählt zu den beliebtesten Heißgetränken. In der Vorweihnachtszeit rangeln sich aber auch Punsch und Glühwein um den ersten Platz.

83 Schaerer goes digital

Zuwachs für die Teekanne selection1882 Luxury Cups

WMF 9000 S+ World class performance

Smartes Kaffeesystem für ein ertragreiches Kaffeegeschäft

Für viele Gastronomen und Hoteliers sind die Vorteile der Digitalisierung nach wie vor nicht greifbar. Schaerer zeigt auf der „Alles für den Gast“ anschaulich, welche Mehrwerte dieses wichtige Zukunftsthema in Verbindung mit den Schaerer Kaffeemaschinen mit sich bringt.

Seit Juni ergänzen vier neue Sorten die hochwertigen, im Pyramidenbeutel vorportionierten, losen Tees.

Ein Maestro des perfekten Geschmacks. Der spielerisch individuellste und höchste Genussansprüche erfüllt. An jedem Ort, zu jeder Zeit. Im Feinschmeckerrestaurant oder im hoch frequentierten Bahnhofsbistro, im Frühstücksraum des Premiumhotels oder in der Stadtbäckerei.

Dass eingeschränkte Platzverhältnisse und hohe Qualitätsansprüche bei Kaffee- und Milchprodukten keine Widersprüche sein müssen, belegt Thermoplan mit den vielseitig einsetzbaren Black&White4 compact-Kaffeemaschinen.

In diesem Zusammenhang steht nicht nur das Thema Telemetrie im Fokus. Apps wie die „coffeeMYsation“ für die Schaerer Coffee Club, mit der sich die individuelle Geschmackspräferenz einstellen und die Kaffeespezialität zubereiten lässt, oder die Anbindung von Online-Bezahlsystemen versprechen neue Nutzererlebnisse und höheren Bedienkomfort für die Kunden.

www.schaerer-gmbh.de

Mit English Breakfast, Rooibos Vanilla, Herbal Selection, sowie Sweet Passion setzt Teekanne einmal mehr innovative Impulse in der Gastronomie. Zusammen mit den bestehenden sechs Sorten Superior Earl Grey, Highland Darjeeling, Highland Green Tea, Intense Peppermint, Alpenkräuter und Wild Berry versprechen die Teekanne Luxury Cups höchsten Teegenuss für alle Sinne: Der großvolumige, transparente Pyramidenbeutel ermöglicht eine optimale Geschmacksentfaltung und lässt den losen Premium-Tee zugleich zu einem einzigartigen Eye-Catcher werden.

www.teekanne-gastro.at

Selbst in der Vielzahl der Getränkevariationen – wenn beispielsweise eine Reisegruppe schnell bedient werden muss – steckt dieselbe Perfektion wie in jedem einzelnen Genießer-Espresso. Ob subito, dolce oder forte, solo oder tutti – die Live-Performance der WMF 9000 S+ ist immer eins: maestoso.

www.wmf.at

Die Black&White4 compact kombiniert geringen Platzbedarf mit einem Ausstattungsund Funktionsumfang, der in dieser Geräteklasse beispiellos ist. Die hervorragende Ergonomie, die modulare Konstruktion, das nutzergruppenorientierte Bedienkonzept oder das zeitgesteuerte, HACCP-konforme Reinigungssystem sind herausragende Komfort-Features der Baureihe.

www.thermoplan.ch

2,9 Tassen täglich, 162 Liter und rund 7,8 Kilo pro Jahr – Kaffee ist und bleibt das Lieblingsgetränk der Österreicher und liegt noch vor Bier und Mineralwasser.

PROST AUSGABE PROST AUSGABE 06 · 17 | Heißgetränke 04 · 17 | Rubrik

84 Zukunftsweisende Technik: Schärf ThreeSixty

iSi setzt den neuen Kapselstandard

Die neue X-Linie: Flexible Allrounder

Unverwechselbarer Geschmack mit Caffè Bristot Rainforest

Der Tradition des Hauses Schärf entsprechend, präsentiert sich die „ThreeSixty“ als die mit Abstand beste Schärf KolbenZylinder-Espressomaschine, die es weltweit jemals gab. Diese hochentwickelte Technologie ermöglicht noch nie dagewesene Parameter, wodurch das Produkt Kaffee in einer komplett neuen Dimension erfahren wird.

Die neuen iSi Professional Chargers sind die beste Wahl für maximales Aufschlagvolumen.

Mit der neu entwickelten X-Linie für den Professional-Bereich fokussiert sich Jura auf jene Einsatzgebiete, in denen robuste Kaffeevollautomaten mit einer Tagesleistung bis zu 80 Tassen gesucht sind.

Bunt, geheimnisvoll und vielfältig wie ein Regenwald ist die Geschmackswelt des Caffè Bristot „Rainforest“: Aromen von frischen Sommerblumen, spritziger Zitronen und reifen Früchten verbinden sich mit Nuancen dunkler Schokolade und einem Hauch von Vanille zu einem außergewöhnlichen Geschmackserlebnis.

„Wir haben nichts dem Zufall überlassen: Die Summe all unserer Erfahrungen seit 1959 ist in die Entwicklung dieser visionären Technologie eingeflossen.“, sagt Reinhold Schärf, CEO der Schärf-Unternehmensgruppe. Die Zubereitung der perfekten Tasse Espressokaffee mit all ihren komplexen Zusammenhängen ist seit jeher die treibende Kraft im Hause Schärf.

www.schaerf.at

More Power: Die optimierten Kapseln mit 12 % mehr Gas sind für alle iSi Geräte geeignet und ermöglichen, abhängig von den verwendeten Zutaten, bis zu 20 % mehr Portionen mit einer höheren Stabilität – auch auf Heißgetränken. Dadurch benötigen Sie für die gleiche Anzahl an Portionen weniger Schlagobers und Kapseln. Und Ihre Kunden freuen sich über ein leichteres Geschmackserlebnis mit weniger Kalorien pro Portion.

www.isi.com/culinary

Die X6 und die X8 treffen dafür mitten ins Schwarze: Das intuitive Handling, der verriegelbare Bohnenbehälter und Wassertank oder die integrierte Sperrfunktion prädestinieren die innovativen Kaffeeprofis für Großraumbüros, Selbstbedienungszonen und Cateringbereiche. In Kombination mit Peripheriegeräten für Jura Kaffeevollautomaten wie Tassenwärmer, Cool Control oder Abrechnungssystem ist die X-Linie flexibel erweiterbar und stellt somit individuelle Kaffee-Komplettlösungen bereit.

www.jura.com

Das Handelshaus Wedl bietet unter der Marke Bristot mit dem mittelkräftigen Espresso eine edle Röstmischung, aus brasilianischen und zentralamerikanischen Arabica-Sorten. Genauso vielfältig wie der Geschmack ist auch das Engagement für Mensch und Umwelt in der Produktion.

www.wedl.at

Frische & Format: 1,5 kg & 3 kg Dose

Das seit letztem Jahr verfügbare Verpackungsformat 1,5 kg Dose ergänzt neben der 250 g Dose und der 3 kg Dose die Produktpalette als perfekte Verpackungseinheit für Betriebe, deren Verbrauch bei 40 - 80 Kaffees pro Tag liegt. Nun wurde auch das Design der 3 kg Dosen überarbeitet und die Dosengröße den Bedürfnissen von Gastronomiebetrieben noch besser angepasst.

Besuchen Sie uns am Messestand auf der Alles für den Gast 2017 in Halle: 8, Stand: 0202.

PROST AUSGABE 06 04 · 17 |

www.illy.com

Heißgetränke Rubrik

“In der illy-Dose verfeinern sich die Aromen während der Lagerung - was für unsere Kunden sehr wichtig ist, Frische und Format sind für uns und auch sie ausschlaggebende Themen,” erklärt Frédéric Ermacora. “Die 1,5 kg Dose ist gerade für kleinere Betriebe mit geringerem Kaffeeverbrauch besonders praktisch - und die angepassten Maße des neuen Dosendesigns der 3 kg Dose machen sie platzsparender und damit noch handlicher.“

85 Genießen mit gutem Gewissen

Kalea FrischmilchKaffeemaschine

Magnesium: Bester Geschmack Ihres Leitungswassers

Die optimale Kaffeelösung für Hotellerie und Gastronomie

Die wachsende Nachfrage rund um Bio-Produkte reißt nicht ab. Segafredo Zanetti erweitert daher das Gastronomiesortiment mit dem Schwerpunkt auf „Genießen mit gutem Gewissen“ um den BioCaffè „Segafredo Zanetti Organic“.

◼◼ Einfache Bedienung ◼◼ Selbstbedienungsmodus ◼◼ Hochwertige Getränke ◼◼ Touchscreens ◼◼ Italienischer Espresso ◼◼ Hervorragender Kaffee ◼◼ Mit Frischmilchtank ◼◼ Heißgetränkespezialitäten ◼◼ Großartiger Geschmack ◼◼ Individuelles Kaffee-Menü

Durch die patentierte BWT Magnesium-Technology wird dem Leitungswasser gezielt Magnesium im Austausch gegen Kalzium zugeführt.

Neben höchster Kaffeequalität verlangt der Gast zusehends nach kreativen Rezepten mit Milchschaum. Die Nespresso Aguila-Maschinen ermöglichen auf Knopfdruck Kaffeespezialitäten wie bspw. Cappuccino oder Latte Macchiato in unvergleichlicher Kaffee- und Milchschaum-Qualität.

Die neue Mischung enthält erlesene Arabica- und Robusta-Sorten aus verschiedenen Anbaugebieten wie Peru, Mexico und Uganda. Diese hochwertigen Rohkaffeesorten werden nach einem überlieferten, italienischen Rezept von erfahrenen Röstmeistern geröstet. Segafredo Organic überzeugt mit ausgewogenem Geschmack und intensivem Aroma bei allen Caffè-Spezialitäten.

www.segafredo.at

Qualität, die den anspruchsvollsten Kunden überzeugt!

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Die Zugabe von Magnesium hält den Mineralienhaushalt des Wassers in Balance und wird von Kennern besonders wohlschmeckend und weich empfunden. Besuchen Sie uns am Messestand auf der Alles für den Gast 2017 in Halle: 10, Stand: 0605.

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Besuchen Sie uns auf der Alles für den Gast Messe am neuen Nespresso Professional Stand in Halle 10, Stand 1216 und genießen Sie Ihre Lieblingskaffeespezialität auch in Form eines perfekten Coffee to go. Überzeugen Sie sich, wie unsere Aguila-Maschinen Ihnen jedes gewünschte Rezept in Barista-Qualität auf Knopfdruck zubereiten.

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Foto: istock.com / yulka3ice

PROST AUSGABE 04 Â· 17 |

Rubrik

EIN STEIRISCHES FA M I L I E N U N T E R N E H M E N

Süß geht immer, da sind sich alle einig, und genau deshalb lassen sich Patissiers zu immer neuen Höhenflügen bei den Nachspeisen hinreißen. An ein Dessert werden mittlerweile viele Anforderungen gestellt, denn es soll schmecken, gleichzeitig aber nicht zu kalorienreich sein und der Hauptspeise die Show stehlen darf es auch nicht.

Rubrik PROST AUSGABE 04 · 17 |

Desserts Süßspeisen

hanDgezogen

Apfelstrudel handgezogen

ziehen - füllen - einrollen

Handwerkskunst bei Meisterfrost

Gar nicht so einfach, hier alles unter einen Hut zu bringen, aber echte Könner in diesem Bereich lassen solche Herausforderungen erst so richtig zur Höchstform auflaufen.

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Gelebte Tradition Von Petra Pachler

Immer kreativer soll das Dessert sein, Süßes wird mit Pikantem kombiniert. Aber trotz aller Experimente halten sich bewährte Klassiker wie Apfelstrudel und Kaiserschmarrn unangefochten auf Platz eins auf dem Mehlspeisenthron. Heimisches wie Äpfel und Birnen wird viel mit Zimt kombiniert, denn das klassische Wintergewürz ist nicht nur köstlich, sondern zugleich auch gesund, weil es die Blutzuckerwerte und den Cholesterinspiegel reguliert.

Trends kommen und gehen, aber manches zeigt Beständigkeit und das ist die Schokolade. Keine Dessert-Karte kommt ohne sie aus, kein Nachspeisen-Buffet, das nicht zumindest eine Variante in hell und eine in dunkel anzubieten hat. Wobei auch hier der Kreativität keine Grenzen gesetzt sind. Hartnäckig hält sich auch der Schokobrunnen, der mit Früchten der Saison gut variierbar ist. Der angenehme Nebeneffekt ist jener, dass damit auch gleich die Vitamine auf den Tisch kommen. Auch einzelne Schokoladenstücke mit ausgefallenen Füllungen – man denke da nur an Chili oder Bier – werden als Accessoires auf dem Dessertteller dekoriert. Gitterstäbe aus Schokolade und ähnliche Verzierungen sind immer ein Hingucker und einfacher herzustellen, als es den Anschein macht. Sie sind eine der beliebtesten Dekovarianten, denn sie können das einfachste Dessert zum Highlight machen. Schnell gehen auch die Schoko-Tartelettes, die mit Birnen in kleine Schälchen gefüllt und mit Nüssen bestreut werden. Beim Schokomalheur mit Erdusscreme muss der Kern noch weich sein, wenn der Schokotraum aus dem Ofen kommt und halbflüssige Schokolade hat viele Fans.

Maroni – der Winterstar Spätestens wenn die Maronistandln an den Straßenecken auftauchen, ist klar, jetzt kommt der Winter und Maroni gehören dann in die Mehlspeisenküche. Was mit dem Maronireis begann, hat sich zu einem schier unendlichen Angebot entwickelt und seither erobern die Maroni die Dessertküche. Eine besonders feine Variante ist die Maroni-Terrine, die wie eine edle Ausgabe des Tiramisu daher kommt. Biskotten, Kaffee, Maronipürre und Orangenlikör werden da-

für abwechselnd in eine Form geschichtet und nach dem Erkalten in Rouladenstücke geschnitten.

Vitaminbomben In der kühleren Jahreszeit ist das mit den Vitaminen so eine Sache: Auf der einen Seite sind sie nicht so leicht verfügbar wie im Sommer, und zum anderen geht der Trend eindeutig zu regionalen Produkten, was die Auswahl erschwert. Erfahrene Küchenchefs greifen da gerne auf die Orange zurück, die zwar auch kein regionales Obst ist, aber bei uns bereits seit vielen Jahren so sesshaft, dass sie schon fast als Einheimische durchgeht. Deshalb sind Cremen, deren Grundlage

Fotos: istock / Violet711 / Lilechka75 / yulka3ice

PROST AUSGABE 06 · 17PROST | Desserts AUSGABE& 04Süßspeisen · 17 | Rubrik

Jour-Croissant-Mix süß

Verführung zählt Ein Dessert sollte etwas Geheimnisvolles sein, etwas, von dem – aus den Buchstaben auf der Karte – ein Fantasiegebilde im Kopf und dann auf dem Gaumen entsteht. Denn

ALLES FÜR DEN GAST

SALZBURG

11. – 15.11.2017

Halle 7, Stand 110

süße

Zwetschken sind sowieso der Dauerbrenner bei den Desserts und der neueste Hit dabei ist die Zwetschkensulz. Dafür werden die Früchte mit Wein, Zimt und Orangensaft bissfest gekocht und anschließend der Saft mit der Gelatine bzw. den Früchten abwechselnd in eine Form geschichtet. Dazu eine Creme aus Marzipan, Obers, Milch und Honig und jeder Koch hat das Herz aller Naschkatzen im Sturm erobert. Diese Obstdesserts sind auch ein gutes Angebot für die immer größer werdende Gruppe der Veganer und Menschen mit Lactoseintoleranz, denn alle Milchzutaten sind sehr einfach durch Sojaprodukten oder Reismilch zu ersetzen. Ein besonderer Tipp für Süßspeisen ist die Haselnussmilch, denn mit ihrem nussigen Aroma eignet sie sich gut zum Verfeinern von Süßspeisen. Der nussig-fruchtige Geschmack dominiert auch bei der Kokosmilch, die derzeit gerne

PROST AUSGABE 04 · 17 |

auf Orangen beruht, ein beliebtes Dessert. In Kombination mit Anis und Ingwer liegt hier die erfrischende Note im Vordergrund und schlägt nach einem üppigen Hauptgang auch nicht so sehr auf den Magen. Heimisches Obst wie Äpfel und Birnen werden in Strudel, Kuchen und Crumbles verpackt. Aus Mehl, Butter, Zucker und eventuell noch kernigen Haferflocken entstehen ganz schnell Kuchenstreusel und fertig ist die Nachspeise. Auch als Mus mit Biskuit, Zimtstangen, Vanilleschoten und Mandelblättchen in kleine Gläser gefüllt, greifen Gäste immer gerne zu diesen kalorienreduzierten Dessertvarianten.

Ist der Zucker böse? Nein, denn in Maßen genossen, ist er durchaus bekömmlich und auch erlaubt. Dass für Süßspeisen manchmal mehr als die vertretbare Dosis notwendig ist, um dem Ganzen den richtigen Geschmack zu geben, ist kein Geheimnis. Um hier den richtigen Mix zu finden, greifen Köche gerne auf Honig zurück oder, wenn es zur Gesamtkreation passt, auch auf stark zuckerhältige Früchte. Die Ananas ist da sehr beliebt und das Geheimnis hinter dem Fruchtzucker ist die Tatsache, dass dieser für den Körper besser zu verwerten ist als raffinierter Zucker, aber der Geschmack trotzdem nicht leidet.

Rubrik

verwendet wird. Und damit sind wir auch schon beim nächsten Trend angelangt. Denn Kokos etabliert sich zunehmend auf der Beliebtheitsskala ganz oben: Erdbeer-Kokos im Glas, als Tiramisu, ein Kokos-Smoothie mit Ananas, Honig-Waffeln mit Kokoscreme oder Kokos-Cookies. Kokos ist der Herbsttrend schlechthin.

verführung. frisch gebacken. Das Besondere kann ganz einfach sein: mit den innovativen Köstlichkeiten von Resch&Frisch. Das perfekte System mit dem besten Service. Ofenfrische Backwaren, Snacks und raffinierte Desserts rund um die Uhr. Tel. 07242.2005-0, www.resch-frisch.com/gastro anders als bei Hauptspeisen sind die Gäste beim Dessert experimentierfreudig und lassen sich gerne überraschen. So machen sich Namen wie „Süße Schlange“ oder das „Monkey Bread“, bei dem die Zitronenglasur eines

diesem Trend. Aber auch mit Saucen wird hier viel gearbeitet: die Zwetschkenknödel finden sich in der Vanillesauce wieder, die Topfenknödel im Apfelmus.

Kalt, na und? Wenn die kalte Jahreszeit an die Tür klopft, dann muss auch das Eis in den Winterschlaf, meinte man lange Zeit. Doch mittlerweile weiß man, dass kalte Jahreszeit und kaltes Desserts hervorragend zusammenpassen. Noch dazu, wo in den letzten Jahren das Eis ganz neue Begleiter wie Essig oder Öl gefunden hat. Ein guter Gastronom hat mittlerweile zumindest eine Kreation wie Vanilleeis und Kürbiskernöl oder Eis mit Basilikumschaum auf der Karte. Auch Früchte passen hervorragend zum Eis und mit diesen Zutaten sind der Kreativität des einzelnen Küchenchefs keine Grenzen gesetzt. Tradition trifft Innovation Das geschieht, wenn Bodenständiges aus der österreichischen Küche mit eigenwilligen Abwandlungen oder Ergänzungen zu einer neuer Mehlspeise heranreift. Marillenknödel sind da ganz vorne mit dabei und werden derzeit gerne als Minivariante im Glas serviert und entsprechen damit genau dem Trend: klassisches Rezept, kleine Portion und dann noch ein Minzblatt und fertig ist der innovative Klassiker. Ähnlich verhält es sich bei den anderen Knödeln, denn sie werden mit den aberwitzigsten Inhalten gefüllt und bestreut. Das Himbeerknödel aus Topfenteig mit Kürbiskernbrösel entspricht dabei genau

Zu guter Letzt ein Dessert, das alle derzeitigen Trends vereint: nämlich Bodenständiges, Innovatives, Regionales und eine ins Auge stechende Deko: Eclairs mit Holunderblütencreme und kandiertem Flieder ist das Paradebeispiel für den Mix aus bekannten Zutaten und der eingangs erwähnten Herausforderung. Denn damit dieser Nachtisch wirklich gut gelingt, gehört schon eine gute Portion Professionalität und feines Fingerspitzengefühl dazu.

Fotos: istock / Foxy_forest_manufacture / Natasha Breen

einfachen Germteigkuchens mit Pistazien bestreut wird, immer gut – simples Rezept mit kreativem Namen und die Neugierde der Gäste ist geweckt. Oft erregen auch die unbekannten Zutaten, und sei es nur ein fremdes Gewürz, die Aufmerksamkeit des Gastes.

Was aber wäre das Mehlspeisenrepertoire ohne der überbackenen Variante? Eben, nur eine halbe Sache. Deshalb sind auch überbackene Topfenpalatschinken nach wie vor auf der Karte, ein neues Schmankerl in diesem Bereich ist der Schokokuchen mit Pfeffer-Schokogranité, das gleich den zweiten Trend mitbringt: nämlich die Kombination aus süß und pikant, die sich zunehmender Beliebtheit erfreut. Auch die Kirschpizza mit den Schokocrumbles oder Cremeboller Schokoladen-Brioches wecken mit Sicherheit die Neugierde aller Gäste.

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Kommentar Die große Chance

Genug gelitten! Nach dem jahrelangem Koma der so genannten Regierenden dürfen heimische Touristiker hoffen, dass nun, nach der Nationalratswahl, endlich wieder Bewegung in die politische Arbeit dieses Landes kommt, was sich auch wohltuend auf die Arbeit von Hoteliers und Gastronomen auswirken sollte. Denn die bauen darauf, dass die neue Regierung nicht nur ein offenes Ohr für ihre Anliegen hat, sondern diese auch nach Kräften fördert und unterstützt, damit was weitergeht.

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Rubrik

Zu viel Belastendes für die Branche hat in 92den letzten Jahren Gesetzeskraft erlangt und zu viel Unsinn ist auch von den heimischen Volksvertretern im EU-Parlament auf den Weg gebracht worden. Zu oft sei dabei aber nur blinder Aktionismus im Spiel gewesen, das Bemühen, zu zeigen, dass in Brüssel gearbeitet wird, glauben Touristiker, die sich endlich wieder eine Regierung wünschen mit mehr Verständnis für ihre Probleme wie auch mit mehr Augenmaß als dies in den vergangenen Jahren der Fall gewesen ist. Da es die Grünen politisch zerbröselt hat und auch die Roten schwer angeschlagen sind, auch wenn diese so tun als wären sie ebenfalls eine Art Wahlgewinner, gibt es jetzt eine realistische Chance, dass auch im Tourismus wieder alles in einigermaßen vernünftige Bahnen kommt. Dafür wäre es auch höchste Zeit, denn 60 Prozent der zur Wahl gegangenen Österreicher haben die Veränderung gewählt. Und Veränderung bedeutet für die heimischen Hoteliers nicht nur wieder vernünftige und akzeptable Steuerbelastungen, sondern auch einen Abbau der überbordenden Bürokratie. Das Schlimmste, was der Branche passieren könnte, wäre, dass Schwarze und Rote wieder in einer Koalition zusammenrücken! Damit wäre der Stillstand prolongiert.

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Kurt Guggenbichler

Österreichische Eier

Beste Qualität – mit Sicherheit. Sie liefern Ihren Kunden österreichische Frischeier der EZG Frischei, regional mit besonderer Sorgfalt erzeugt, von hochprofessionellen Packstellen sortiert und verpackt. Österreichisches Flüssigei oder heimisches Eipulver- auch das verarbeitete Produkt genügt höchsten Ansprüchen: beste Qualität mit Sicherheit. Eier – aus der Küche nicht mehr wegzudenken Das Ei ist nicht irgendein Nahrungsmittel. Es ist das Fundament guter Küche für viele Kreationen, egal ob süß (verführerische Salzburger Nockerl, Palatschinken oder der typische Kaiserschmarrn) oder pikant, egal ob es als qualitativ hochwertige Zutat (Nudeln ohne Ei schmecken einfach nicht) oder ob es als natürliches Bindemittel verwendet wird. Das Ei ist so vielfältig einsetzbar, wie kaum ein anderes Lebensmittel. Grund genug, beim Frischei, Flüssigei oder Eipulver auf einwandfreie, gleichbleibende Qualität und größtmögliche Sicherheit zu achten. Das garantiert ein Blick auf die Herkunft! Schauen Sie auf die Herkunft! Ganz ehrlich: Was wissen Sie über die Lieferanten Ihrer Frischeier, Flüssigei- oder Trockeneiprodukte? Schauen Sie hier wirklich auf die Herkunft? Glauben Sie, dass jeder inländische Anbieter ausschließlich Ware heimischer Herkunft verkauft? Oder setzen Sie bereits auf Qualität und Sicherheit und wissen, woher die Eier/Eiprodukte tatsächlich kommen? Ei, Ei, wo kommst du her? Bei Frischeiern schon längst kein Thema mehr: durch die transparente Kennzeichnung ist die Entscheidung für beste österreichische Qualität ganz einfach möglich. Auch wenn es um richtig große Mengen geht, ist beste Qualität ein Thema. Auch bei Flüssigei oder Trockeneiprodukten empfiehlt sich, auf Herkunft und Haltungsform der Eier einen Blick zu werfen, um bestmöglicher Qualität und Sicherheit den Vorzug zu geben.

Greifen Sie zu heimischen AMA Gütesiegel Eiern – es lohnt sich! Das AMA-Gütesiegel lohnt sich: ◼◼ für Sie: österreichische Qualität, Sicherheit, Kontrolle ◼◼ für Ihre Sicherheit: Rückverfolgbarkeit bis zum Produktionsbetrieb ◼◼ für die Tiere: Alternativhaltung, kein Schnabel kupieren ◼◼ für die Landwirte: Unterstützung der im EU Vergleich kleinstrukturierten Landwirtschaft ◼◼ für die Umwelt: europäischer, gentechnikfreier Donausoja für niedrigen CO2 Abdruck Frische Schaleneier, Flüssigei oder gar Eipulver? Wofür Sie sich entscheiden, wird in erster Linie davon abhängen, wie viel Sie brauchen und wie lange die Eier halten sollen. In erster Linie sind Flüssigei und Eipulver hygienisch, praktisch und einfach zu verarbeiten. Ein weiterer Vorteil ist die deutlich längere Haltbarkeit bei richtiger Lagerung. Sie brauchen zum Backen nur die Eidotter? Kein Problem: Vollei, Eigelb oder Eiweiß können je nach Wunsch getrennt bestellt werden. Auch die Verpackungsgrößen richten sich nach dem Bedarf: von 500 ml bis zu einem ganzen Tankwagen ist alles möglich. Das Schöne daran: Die Qualitätsstandards sind für alle gentechnikfrei erzeugten heimischen Eier mit dem AMA-Gütesiegel gleich, egal ob Frischei, Flüssigei oder Eipulver und egal, in welchen Mengen! Denn mehr als 6,7 Millionen heimische Legehennen sorgen dafür, dass auch ausreichende Mengen an hochwertigen Eiern vorhanden sind. Sie haben es in der Hand: Profitieren Sie von der Sorgfalt unserer Eierproduzenten und von der Erfahrung unserer Packstellen und Aufschlagwerke! Ihre Kunden werden es Ihnen danken! www.ezg-frischei.at

Geschmack in hohen & in kleinen Dosen

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Fotos: Darbo / Johannes Weiss

Die Früchte des Fruchtdesserts werden besonders sorgfältig ausgewählt und verarbeitet und garantieren deshalb ein einzigartiges Geschmackserlebnis. Der Zwetschkenröster von Darbo ist vielseitig verwendbar, zum Beispiel als Nachspeise oder als Beilage zu Süßspeisenklassikern wie dem Kaiserschmarrn oder Crêpes sowie zur Abrundung feiner Desserts. Lassen Sie der Kreativität freien Lauf. Der Darbo Zwetschkenröster ist seit August 2017 im gut sortierten Gastronomiefachhandel erhältlich.

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PROST AUSGABE 06 04 · 17 |

Nun bekommt der beliebte Darbo Zwetschkenröster Zuwachs: Neben der 4.450 g Dose ist seit August 2017 auch eine praktische 880 g Dose erhältlich. Ob groß oder klein, der Zwetschkenröster von Darbo ist wahrlich ein Leckerbissen - kein Wunder, bei einem Fruchtanteil von 85 %.

Desserts Rubrik & Süßspeisen

Darbo Zwetschkenröster macht die Beilage zur Hauptsache

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Fotos: Stroh / The Spirit of Austria

Rezepte aus Omas Küche

Klassiker neu interpretiert Von Sonja G. Wasner

Ein Stück österreichische Genusskultur und Lebensart gibt es nun auch in Buchform: The Spirit of Austria – Rum Desserts & Barfood, Drinks & Cocktails – ist eine inspirierende Rezeptsammlung in deutscher und englischer Sprache mit über 70 Kreationen – von einfach bis anspruchsvoll – die je nach Gusto und Zeit zum Ausprobieren einlädt.

Vor 185 Jahren wurde in Kärnten die Stroh Spirituosen-Manufaktur gegründet. Der Inländer Rum ist nicht nur für die Mehlspeisküche, sondern auch für Cocktails eine unverzichtbare Zutat. Ein Stück österreichische Genusskultur und Lebensart. Einige der kreativsten Patissiers, Küchenchefs und Bartender in Österreich kreierten individuelle Rezepte mit Stroh Inländer Rum. Diese erwecken nicht nur Kindheitserinnerungen nach Apfelstrudel, Weihnachtsbäckerei und Punschkrapferl, sie versprechen generell Genuss in jeglicher Form. Die Rezeptauswahl reicht von der traditionellen österreichischen Mehlspeisküche und Küchenklassikern über moderne Interpretationen bis hin zu alpin angehauchten Drinks und spannenden Cocktailkreationen.

Wie bei jeder echten Legende ist die Essenz der Sache geheim. So verhält es sich auch mit der genauen Rezeptur für den Stroh Inländer Rum. Das Ausgangsprodukt ist in jedem Fall echter Rum. Die weiteren Verfeinerungen und damit zusammenhängenden Produktionsschritte kennen nur wenige Eingeweihte in der Unternehmenszentrale in Klagenfurt. Heute ist die Flasche mit ihrer unverwechselbaren Flachmannform eine Designikone in der Spirituosenwelt. Das konstante Flaschendesign samt dem orangefarbenen Etikett hat zur hohen Markenbekanntheit im In- und Ausland beigetragen. Man findet diesen unverwechselbaren Rum in den Küchen und Bars in mehr als vierzig Ländern der Welt. Vielen gilt diese Flasche als ein „The Spirit of Austria“-Symbol. Find us on Facebook Badge

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Punschkrapfen mit Tomate und Ingwer Biskuit: ◼◼ 5 Eier ◼◼ 150 g Zucker ◼◼ 100 g glattes Mehl ◼◼ 20 g flüssige Butter Fülle: ◼◼ Biskuitabschnitte ◼◼ ca. 100 g Marillenmarmelade ◼◼ 2 cl STROH 80 ◼◼ eingelegter Ingwer * Gefülte Tomaten: ◼◼ 6 große Kirschtomaten ◼◼ 1 Vanilleschote ◼◼ 80 g Kristallzucker ◼◼ 250 ml Weißwein ◼◼ 250 ml Orangensaft ◼◼ kleines Stück Ingwer ◼◼ etwas Maisstärke

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Rubrik

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Bunte Produktvielfalt trifft professionelles Sortiment Das familiengeführte Unternehmen Halek GmbH mit Sitz in Hagenbrunn überzeugt bereits schon seit mehr als 30 Jahren mit einer erlesenen, bunten Produktvielfalt, Mut zur Innovation und einer kreativen aber nicht weniger funktionellen Sortimentsauswahl. Mit einem Portfolio, das rund 1.300 Artikel und Produkte für den Gastronomiebedarf umfasst gepaart mit viel persönlichem Service und BranchenKnow-how ist das Team rund um Heinz und Sascha Halek der Ansprechpartner, wenn es um Gastro-Ausstattung geht.

„Unsere Kunden schätzen die große, ständig wechselnde Produktauswahl, die garantierte Handschlagqualität und die Verlässlichkeit in der Abwicklung. Natürlich bieten wir auch klassische Gastro-Bedarfswaren wie Servietten, Tischtücher, Tischsets und Pa-

pierwaren an – besonders stolz sind wir aber auf unseren umfassenden Hygienebereich, welcher klassische Artikel wie Handschuhe, Müllsäcke und Hygienepapier aber auch Seife und spezielle Desinfektionsmittel umfasst.“, so Heinz Halek, Geschäftsführer des Unternehmens.

Service steht an erster Stelle Ganz nach dem Motto „Der Kunde ist König“ ist durch ein großes, internes Zentrallager eine hohe Lieferfähigkeit garantiert. Zusätzlich wird als besonderes Zuckerl für

alle Kunden ein Lieferservice mit eigenem, ständig wachsenden Fuhrpark angeboten. So kann das Unternehmen rasch und ohne Umwege auf dringende Anfragen und Bestellungen reagieren. Den Experten des Unternehmens ist eine auf die individuellen Betriebsansprüche abgestimmte Ausstattung besonders wichtig, denn nur so kann ökonomisch und ressourcenschonend gearbeitet werden – eine ausführliche Beratung hinsichtlich Materialbedarf schont unsere kostbare Natur und Umwelt.

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WERBUNG, Fotos: Halek GmbH

Die gut sortierte Produktpalette des ISO-zertifizierten Betriebs umfasst eine große Variation an Trinkbechern für unterschiedliche Bedürfnisse, Coffee-to-Go-Bechern und Gläsern aus Kunststoff. Aber auch alles rund um die Themen Party-Accessoires, Catering oder Besteck können vom Gastro-Profi angeboten werden. Ein besonders fundiertes Produktwissen hat sich das Unternehmen rund um die Themen Feinkost und Take-Away-Behältnisse aufgebaut und ist für die oftmals sehr variierenden, internationalen Gastronomie-Ansprüchen bestens gerüstet – von Bechern, über Schalen und Boxen bis hin zu Folien, Platten, Tüten und Kartons. Jahrelange Expertise, viel Erfahrung und Marktkenntnis machen die Familie Halek gerade im To-Go Bereich zu einem absoluten Experten.

Mike Kainz ist Patissier des Jahres

ALLES ST EN GA FÜR D

Von Sonja G. Wasner

MESS ZBURG SAL

Drei Gewinner beim Patissier des Jahres: Mike Kainz, Yoshiko Sato, André Siebertz

Im Finale des internationalen Dessert-Wettbewerbs trat der 24-jährige Dessertvirtuose gegen Konkurrenten aus Deutschland, Österreich und der Schweiz an. Zweiter wurde die Patissière Yoshiko Sato, die ebenso in Basel arbeitet (Tavero AG). Der dritte Platz ging an André Siebertz aus dem Hotel Clostermanns Hof in Niederkassel-Uckendorf.

Fotos: Julian Redondo Bueno

Highlight des Wettbewerbs „Ein guter Patissier findet immer einen Weg zum Ziel“, mit dieser Einstellung hat der gebürtige Lörracher sein Ziel erreicht. Er konnte beim Finale mit seinem aus der Kindheit inspirierten Freestyle-Dessert aus Schokolade, Gerste und Quitte, seiner Praline mit Oro Nero, Salz-Karamell und Feuilletine, sowie seiner Interpretation des 3-Komponentendesserts „Pausenbrot“ mit den drei vorgegeben Zutaten Pumpernickel, Frischkäse und Preiselbeere, die internationale Star-Jury auf voller Länge überzeugen. „Mike Kainz Dessert war das Highlight des Wettbewerbs“, urteilt der Jury-Präsident Pierre Lingelser. „Absolut verdient, alle am Tisch haben kom-

Der Jobline Sonderpreis ging an Martin Studeny (rechts) und sein Team.

PROST AUSGABE 04 · 17 |

Rubrik

Acht professionelle Dessertkünstler kämpften im Rahmen der weltgrößten Ernährungsmesse Anuga in Köln im Live-Wettkampf um den Titel Patissier des Jahres. Am Ende setzte sich Mike Kainz (Grand Hotel Les Trois Rois, Brasserie) aus Basel gegen seine Mitstreiter um den Titel durch.

1. 2017 11.–15.E1ZENTRUM

Probieren Sie auf der Gast ...

plett aufgegessen, das spricht doch schon für sich, oder?“, so Konditoren-Weltmeister Bernd Siefert augenzwinkernd.

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Gewinner des 2. und 3. Platzes Wie schon beim Hamburger Vorfinale belegte Yoshiko Sato den zweiten Platz und geht als erste weibliche Finalistin und Vize Patissière in die Geschichtsbücher von Patissier des Jahres ein. Die Juroren waren auch von ihrem eurojapanischen Fusionsmenü begeistert und so wählten sie die gebürtige Japanerin knapp auf den zweiten Platz. Glücklicher Dritter wurde André Siebertz aus dem Hotel Clostermanns Hof in Niederkassel-Uckendorf mit seinen kontrastreichen Desserts, die sich vor allem durch sein Spiel mit verschiedenen Aromen auszeichnen.

97 Besonders flaumige Topfenmasse mit harmonisch-frischer ZitronenNote. Die perfekte Versuchung in Hülle und Fülle – von fruchtig-süß mit Erdbeere und Marille bis zartcremig mit Nuss-Nougatcreme oder Topfenknödel pur.

Österreicher gewinnt Sonderpreis Auch beim diesjährigen Finale gab es für die Finalisten zahlreiche Sonderpreise zu gewinnen. Der beliebte Publikumspreis Praline à la Rama Cremefine ging an Nico Kuckenburg aus dem Hotel Restaurant Ole Deele in Burgwedel. Mit seiner fruchtigen Praline „Passionsfrucht“ wählte ihn die Publikumsjury auf den ersten Platz. Der Österreicher Martin Studeny (M Passione Patisserie & Confiserie, Salzburg) wurde von Jobeline mit dem Preis für besondere technische Raffinesse ausgezeichnet. Der Preis für das beste Dessert mit Schokolade von Valrhona ging ebenfalls an den Chef de Partie Patisserie Mike Kainz.

KNÖDELTRAUM!

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Trends aus der süßen Ecke Kreative Mischungen sind eindeutig der Trend im süßen Winterreigen: süß wird gerne mit scharfen Geschmacksrichtungen kombiniert, Zucker und Pfeffer geben einen interessanten Mix.

PROST AUSGABE 06 · 17PROST | Desserts AUSGABE& 04Süßspeisen · 17 | Rubrik

98 Schokolade von Original Beans aus seltenem Kakao!

Vegane Muffins

Original Beans Schokolade steht für hohe Qualität aus nachhaltigem Anbau. Confis-Express als Vertriebspartner von Original Beans hat die neueste Kreation Arhuaco Businchari 82% im Sortiment - die erste Schokolade vom Arhuaco Stamm in Kolumbien, der die extrem seltenen weißen Kakaobohnen anbaut.

Die veganen Muffins sind perfekt als süßer Snack, als praktischer to go-Artikel und eignen sich zudem optimal als Kuchenersatz. Die saftigen Rührkuchen werden aus ausgesuchten Zutaten ohne tierische Inhaltsstoffe hergestellt und eignen sich sowohl für eine vegetarische als auch vegane Ernährung. In Papierförmchen bereits fertig gebacken, sind die Muffins bedarfsgerecht einzeln entnehmbar und in kurzer Zeit frisch verfügbar.

Die Schokolade ist perfekt ausbalanciert mit Noten von süßen Gewürzen, Lakritz und Sesam.

Foto: peels

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Perfekt für den kleinen Hunger oder den Mini-Snack to go sind die veganen Mini Muffins. Erhältlich sind diese leckeren Kleinigkeiten in den Sorten Marmor und Vanille-Krokant. Klein aber fein und ein echter Hingucker auf ihrem Buffet.

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Rubrik PROST AUSGABE 04 · 17 |

99 Premiumknödel: Köstliches, neues Quartett

Mövenpick Dark Chocolate

Besonders flaumige Topfenmasse mit harmonisch-frischer Zitronen-Note. Die perfekte Versuchung in Hülle und Fülle – von fruchtig-süß mit Erdbeere und Marille bis zart-cremig mit Nuss-Nougatcreme oder Topfenknödel pur.

Bereits seit über 35 Jahren bürgt der Name Mövenpick für höchste Qualität, außergewöhnliche Geschmackserlebnisse und große Sortenvielfalt. Auch dieses Jahr hat Mövenpick wieder seine Kreativität und sein Können unter Beweis gestellt und eine neue Herbst-Wintersorte auf den Markt gebracht.

Auf Fruchtspiegel, mit Vanillesauce oder Eis servieren – so gelingt der perfekte Knödeltraum! Die vier neuen Premiumknödel von Weinbergmaier sind ab Herbst 2017 im 1.000 g Beutel mit 20 Stück zu je 50 g erhältlich.

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Mövenpick Dark Chocolate – eine köstliche Komposition aus dunkler Schokolade mit klassisch herben Geschmack und knackigen Vollmilch-Schokolade-Stückchen. Verfeinert wird die Sorte mit einer dezenten Brise Meersalz, welche das gewisse Etwas mit sich bringt. Neben der neuen Trendsorte ist selbstverständlich auch der beliebte Klassiker Mövenpick Gebrannte Mandel ab jetzt wieder erhältlich.

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Schoko forever – keine Mehlspeisenkarte kommt ohne den Klassiker aus und findet sich von flüssig bis zur kreativen Gitterdekoration.

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PROST AUSGABE 06 · 17PROST | Desserts AUSGABE& 04Süßspeisen · 17 | Rubrik

bindi zur GAST bindi, einer der führenden Anbieter für italienische Köstlichkeiten, präsentiert auf der GAST 2017 (Arena, Stand 0403) neben einem neuen Konzept für das Gelato zwei Neuheiten. Zum einen das Mono Cremoso al Cioccolato, ein herbsüßes Cremetörtchen aus Schokoladenmousse und einem Kern aus Santo-Domingo-Kakaomasse auf dunklem Biskuitboden. Zum anderen die Chocolate Temptation, eine SchokoladenHaselnuss-Torte bestehend aus Kakaobiskuit, luftiger Creme aus Ecuador-Kakaomasse und Haselnusscreme, überzogen mit einer dunklen Schokoladenglasur und mit Schokoladenstreuseln garniert.

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Die Welt von PCB Creation „Made in France“

Süße Überraschung: Pistazienknödel und Eierlikörknödel

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PCB aus dem Elsass ist ein führender, innovativer Hersteller von Dekoren. Confis-Express als Vertriebspartner bietet die ganze Welt von PCB: Individuelle Aufleger, Folien, Formen und ganz neu: Tortenböden zum Füllen – für Salziges, Süßes, mit Schokolade oder neutral, auch glutenfrei.

Klein, aber fein – die beiden neuen süßen Dessertknödel von Meisterfrosts Entwicklungsküche bezaubern durch ihren außergewöhnlichen Geschmack und sind ein ideales Ausgangsprodukt für das Festtags-Dessert. Die Mini-Topfenknödel punkten mit ihrer kleinen Größe – ein Knödel hat ca. 35 Gramm, sind einzeln gefrostet, somit auch gut kalkulierbar. Die delikaten Cremen aus Pistazien bzw. Eierlikör, verfeinert mit etwas Schokolade, umhüllt von feinstem Topfen lassen den Gaumen ein lukullisches Feuerwerk erleben.

Ein knusprig-flaumiges Buttercroissant ist immer ein willkommener Genussmoment. Croissants gehören längst zu den Must-haves am Frühstücksbuffet.

Verwöhnen Sie Ihre Gäste und sorgen Sie für eine süße Überraschung auf dem Dessertteller Ihres Festtagsmenüs - Weihnachten kommt bestimmt!

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Diese ermöglichen unendliche Kreationen, die alle Geschmäcker und Wünsche zufriedenstellen. Sie werden fasziniert sein.

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Resch&Frisch bietet diesen Klassiker nun in drei süß gefüllten Sorten in der Jour-Variante an. Die Jour-Croissants mit Marillen-, Nougat- und Vanillefüllung sind ein Leckerbissen für jede Naschkatze. Das Geheimnis des ganz besonderen Croissant-Geschmacks? Beste Butter und eine schonende Verarbeitung!

Rubrik PROST AUSGABE 04 · 17 |

101 Das Tüpfelchen auf dem i Mit den SunGold Dessertsaucen Erdbeere und Schokolade bietet AGM der Gastronomie und Hotellerie zwei weitere Produkte aus seinem Eigenmarken-Sortiment zum Preiseinstieg. Frische Milch aus Kärnten, bester österreichischer Zucker und edle Schokolade bzw. sonnengereifte Erdbeeren entsprechen den höchsten Ansprüchen an eine Dessertsauce. Zusätzlich ist das Verschlusssystem von SunGold perfekt geeignet, um präzise zu Garnieren und Dekorieren – setzen Sie ganz einfach und bequem kleine Highlights auf jedem Dessertteller. SunGold Erdbeersauce und Schokosauce erhalten Sie österreichweit in Ihrem Markt.

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Geschmack in der Dose

Kleine Spielsachen mit Spaßgarantie!

Der Zwetschkenröster von Darbo ist wahrlich ein Leckerbissen – kein Wunder, bei einem Fruchtanteil von 85 %. Die Früchte des Fruchtdesserts werden besonders sorgfältig ausgewählt und verarbeitet und garantieren deshalb ein einzigartiges Geschmackserlebnis.

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Grenzenlose Vielfalt genießen … aLLes für den gast Foto: Neumayr / MMV

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JRE-Chefs Roulette

Wir bringen den Geschmack auf Ihren Teller. Erleben Sie es selbst: Probieren Sie unsere Vielfalt!

Das originellste Gourmet-Event des Jahres Von Sonja G. Wasner

Alm Cordon Bleu

Mehr als 20 Spitzenköche tauschten beim JRE-Chefs Roulette für einen Abend Anfang Oktober österreichweit einfach ihre Restaurants und nahmen zu diesem Genussabend der Überraschungen auch gleich außergewöhnliche Produzenten und Winzer mit zum Gourmet-Event der Superlative. Chicken Haxen

Wenn es beim JRE-Chefs Roulette „rien ne va plus“ hieß, dann ging es erst richtig los, denn als die Roulettekugel in den österreichischen JRE-Küchen gefallen war, packte jeder JRE-Koch seine sieben Sachen und ging auf Wanderschaft. Österreich erlebte Anfang Oktober ein Gourmet-Event das seinesgleichen sucht. Zum ersten Mal lud die Köche-Vereinigung „Jeunes Restaurateurs d´Europe“ (JRE) zum Chefs-Roulette ein und einmal mehr stellten die Trendsetter der heimischen Gastro-Szene eindrucksvoll ihr Können unter Beweis. 22 Spitzenköche aus ganz Österreich tauschten für einen Abend ganz einfach ihre Restaurants und ließen die mehr als tausend Gäste raten, welcher der 22 JRE-Chefs wohl am Herd stünde. Die Gäste hatten auch ihre Freude daran anhand der Indizien (Produzenten, Winzer, ... ) die Handschrift ihres Gastkoches zu erraten.

Das Los entschied wo die Reise hingeht Mit diesem wohl spektakulärsten Genussabend des Jahres begeisterten die österreichischen Mitglieder der internationalen Vereinigung der Jeunes Restaurateurs in durchwegs ausgebuchten Restaurants,

vom Bodensee bis zum Neusiedlersee, die neugierigen Gäste, die sich dabei auf ein genussvolles Rätselraten einließen. Wer wo kochte, wurde durch das Los entschieden und blieb bis zum Hauptgericht die große Überraschung, was bei den Gästen zu regen Spekulationen führte und diesen Abend unvergesslich und spannend gestaltete.

Der Klassiker

Produzenten ließen Vermutungen schließen Welcher Spitzenkoch in welchem Restaurant aufkochte, wurde erst im Laufe der 5-Gang-Menüs aufgelöst, wobei teilweise mitgebrachte Spitzenproduzenten, Winzer und typische Produkte aus der Heimat des Gastkochs Vermutungen zuließen, wo der Gastkoch in etwa zu Hause ist.

Der Haxer

Drei Gänge wurden vom Gastkoch kreiert und für zwei Gänge ließ der Hausherr Zutaten für den Gastkoch in seiner Küche, die vor Ort verarbeitet werden mussten. Die Spitzenköche selbst hatten drei Tage vor der Veranstaltung durch Auslosung erfahren, wo die Reise hingeht. Der große Erfolg des ungewöhnlichen Gourmetevents machte eines noch am Veranstaltungsabend klar: 2018 wird es eine Neuauflage des JREChefs-Roulette geben!

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Küchentausch der Koch-Elite

Ein Abend voller Überraschungen Von Sonja G. Wasner

Nicht nur für die Gäste was dieser Abend Anfang Oktober mit dem JRE-Chefs Roulette speziell, auch die Koch-Elite musste einiges bewerkstelligen und sich mit den Voraussetzungen in der Gast-Küche zurechtfinden. Einen Überblick, welcher Spitzenkoch in welchem Restaurant die Gäste überraschte, finden Sie hier.

Restaurant Mesnerhaus

Josef Steffner

Josef Steffner vom Mesnerhaus in Mauterndorf packte für einen Abend seine sieben Sachen und tauschte seine Küche mit Hubert Wallner vom See Restaurant Saag am Wörthersee, um dessen Gäste kulinarisch zu verwöhnen. Beide Köche mussten sich an die fremden Rahmenbedingungen anpassen – so hatte Josef am Wörthersee plötzlich viele Hände in der Küche und Hubert spürte wie es sich anfühlt in einem kleinen Team die anspruchsvollen Gäste kulinarisch zu verwöhnen. Beide haben diesen Austausch sehr positiv erlebt und freuen sich auf die Fortsetzung dieser Idee im nächsten Jahr.

Fotos: Roland Holitzky / Constantin Fischer / apresvino.com

PROST PROST AUSGABE AUSGABE 06 · 17 04| · 17 Kulinarik | Rubrik

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See Restaurant Saag

Hubert Wallner

Foto: Andreas Kolarik

Landhaus Bacher

Thomas Dorfer

Genießerrestaurant Döllerer

Andreas Döllerer

GAST g r Salzbu

0 Halle 1 24 3 0 d Stan

Fotos: Elfie Semotan / Andreas Balon

Beim Jeunes Restaurateurs Präsidenten-Küchentausch gab es bei den Profis Thomas Dorfer vom Landhaus Bacher aus Mautern und Andreas Döllerer aus dem Salzburger Golling nur Feinstes am Teller. Überdies wurde hier besonders viel Aufwand betrieben, um den Gast-Koch anonym zu halten!

Steira Wirt

Richard Rauch

Genießerhotel Mühltalhof

Philip Rachinger

Fotos: Ferdinand Neumüller / Joerg lehmann

Richard Rauch fuhr mit Sack und Pack, steirischen „Jakobsmuscheln“ und den Produzenten Josef Scharl und Robert Buchberger ins Mühlviertel zu Philip Rachinger. Die Gäste aber auch die beiden Haubenköche waren begeistert von diesem Event und freuen sich ganz besonders auf ein Revival im nächsten Jahr.

Der große Themenschwerpunkt mit Konstantin Filippou.

Rathhaus im Georgium

Markus Rath

Oft unterschätzt, zu Unrecht verschmäht – weit besser, feiner und viel seitiger als sein Ruf: das Schweinefleisch. Höchste Zeit, diese Köstlich keit wieder salonfähig zu machen. Und dazu haben wir einen wahren Experten gewinnen können: Österreichs Koch des Jahres, Konstantin Filippou. Wenn Sie also wissen wollen, welche hochwertigen Gerichte man neben Filet und Schweinsbraten zubereiten kann und wie man aus fast allen Teilen des Tieres, von der Nase bis zum Fuß, echte Lecker bissen zaubern kann – in unserem Magalog Genuss 360 finden Sie alle Informationen. Jetzt downloaden auf: www.eurogast.at

Gasthaus Csencsits

Jürgen Csencsits

In die Mitte des Südburgenlandes, nahe der Grenze zu Ungarn, führte die Reise für Markus Rath vom Rathhaus im Georgium hin. Das Gasthaus Csencsits hat sich in den letzten Jahren als genussvolle Adresse etabliert, idyllisch umgeben von besten Weingärten. Dies findet man aber auch im Rathhaus am Längsee in Kärnten.

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Fotos: Michael Schinharl / Joerg Lehmann

Gastwirtschaft Floh

Josef Floh

Restaurant Mangold

M. Schwarzenbacher

Andreas Krainer

Restaurant Thomas Gruber

Thomas Gruber

Das Gespann Andreas Krainer und Thomas Gruber brillierten mit zauberhaften Überraschungsmomenten aus der Küche. Letzterer hatte mit Ziegenkäse-Produzentin Astrid Zerbst und „Phantom“-Winzer Walter Kirnbauer noch kärntnerisch-burgenländische Verstärkung ins Mürztal mitgebracht.

Fotos: Joerg Lehmann / Lukas Kirchgasser

Fotos: Joerg Lehmann / Restaurant Bärenhof

In Langenlebarn, nur gute 30 km von Wien, befindet sich mit der Gastwirtschaft Floh einer der spannungsreichsten Plätze für Kulinarik. Hier gastierte Michael Schwarzenbacher, der Josef Floh sein familiär geführtes Restaurant Mangold in Lochau nahe dem Bodensee in Vorarlberg überließ.

Genießerhotel Krainer

Genießerhotel Alpin

Alexander Gründler

Bärenhof Kolm

Michael Kolm

Gründler‘s Gourmet-Stüberl am Achensee in Tirol ist ein stilvoller Rahmen für Extravagantes aus der Küche und das gab es auch kürzlich zu genießen, nur ausnahmsweise nicht von Alexander Gründler, sondern von Michael Kolm aus dem Waldviertel. Alexander begeisterte dafür die Gäste im Bärenhof von Michael.

DIE MIT DEN NUDELN!

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Pfefferschiff zu Söllheim

Jürgen Vigné

Restaurant Triad

Uwe Machreich

Hinter denkmalgeschützter Fassade findet man das elegante Restaurant Pfefferschiff, idyllisch am Stadtrand von Salzburg gelegen. Gastgeber Jürgen Vigné überließ dieses schmucke Ambiente Uwe Machreich und begab sich auf die Reise zu dessen Wirkungsstätte, dem Restaurant Triad im Niederösterreichischen Krumbach.

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Besuchen Sie uns in Salzburg auf der „Gast“, Halle 10, Stand 1117, vom 11.-15. Nov. 2017

Spezial-Matching

Foto: Christof Wagner

Das Loslassen dem Gast schmackhaft zu machen ist Lukas Nagl im Rahmen der Küchenlinie „ImWandel derWerte“ Bedürfnis und Freude zugleich. So steht bei ihm der Genuss am Produkt im Vordergrund und davon konnte man sich vor Kurzem im ältesten Seehotel Das Traunsee Wirtshaus im Salzburger Land, beim Kirchenwirt Leogang seit 1326 Kirchenwirt in Leogang, überzeugen. Vitus Winkler repräsentiert eine mitreißende Küche, die sich ihre Themen aus den Jahreszeiten und der Umgebung holt. In seinen Kreationen formt er Landschaften aus Ideen und Produkten. Im Biohotel Schwanen bei Emanuel Moosbrugger hatten die beiGenießerhotel Sonnhof den Küchenprofis gemeinsame Sache Biohotel Schwanen gemacht und die Gäste verwöhnt.

Foto: Biohotel Schwanen

Im Duo reisten Lukas Kapeller aus Oberösterreich und Hans-Jörg Unterrainer aus Leogang in den Pongau ins Genießerhotel Sonnhof von Vitus Winkler. Kapeller kümmerte sich um die kulinarischen Highlights und der begnadete Diplom-Sommelier HansRestaurant Lukas Kapeller Jörg Unterrainer kredenzte den Gäs- Genießerhotel Sonnhof ten den passenden Wein dazu.

Vitus Winkler

Foto: Planhotel Hotels und Restorts

Hans J. Unterrainer

Foto: Markus Gmeiner

Lukas Nagl

Lukas Kapeller

SICHER aus ÖSTERREICH! Rubrik

Lukas Nagl

E I P R O D U K T E

Besuchen Sie uns auf der Messe: “Alles für den Ga st, He vom 11. 11. – 15. rbst 2017“ in Salzburg im Me 11. 2017 sseze Stand 613, Halle ntrum 2

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Thorsten Probost

Foto: Jörg Unterrainer

Foto: TVB Lech

Thorsten Probost ist ein Visionär der gesunden und in höchsten Gourmetgefilden schwebenden Küche. In seinem Zutatenpool haben vor allem Kräuter, ob wild gepflückt oder gezüchtet, mit ihrer wohltuenden Wirkung hohen Stellenwert. Mit diesen KräuterkompoBurg Vital Resort sitionen war er zu Gast im Bootshaus Seehotel Das Traunsee am Traunsee bei Lukas Nagl.

Foto: Jörg Unterrainer

Gastkoch bei …

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E. Moosbrugger

Vitus Winkler

Offenlegung Prost-Magazin: Offenlegung gemäß § 25 Mediengesetz – Unternehmensgegenstand: 1) Die Werbeberatung, die Werbegrafik, die Tätigkeit eines Werbemittels und Werbevertreters und eines Werbeunternehmens. 2) Die Ausübung des Druckergewerbes mit Verlagstätigkeit. 3) Der Handel mit Waren aller Art. 4)

Die Beteiligung an anderen Unternehmen gleicher oder ähnlicher Art, deren Geschäftsführung und Vertretung. Gesellschafter: 100% Harald Mistlberger, amedien werbe-und verlags gmbh mit Sitz in Linz Geschäftsführer: Harald Mistlberger Blattlinie: Informationen über Ernährung, Gastronomie, Hotellerie und Tourismus Druck: Niederösterreichisches Pressehaus Gesamtherstellung: Made in Austria

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Finale Koch des Jahres 2017

Für Geniesser! Zaren-Lachs

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Von Sonja G. Wasner

Im fesselnden Kochwettkampf ging es auf der weltweit größten Food und Beverage Messe Anuga heiß her. Acht Finalisten aus Deutschland, Österreich und der Schweiz kämpften vor den Augen tausender Fachbranchenbesucher um den prestigeträchtigen Titel Koch des Jahres 2017.

Der aus Deutschland stammende Küchenchef Jan Pettke aus der Scheck-In-Kochfabrik in Achern konnte den Sieg letztendlich für sich verbuchen. Zweiter wurde der Österreicher Christopher Sakoschek aus Kirchdorf in Tirol. Der dritte Platz geht an Jürgen Kettner, Junior Sous Chef im Restaurant Schöngrün in Bern. Es ist einmalig, dass die Gewinner alle drei aus der D-A-CH Region kommen und jedes Land davon vertreten ist. Da das Niveau der Kandidaten so hoch ist, fiel es den Juroren sehr schwer auf gleicher Linie bewerten zu können betonte der Präsident des Wettbewerbs Dieter Müller (MS Europa) im Vorfeld. Und so mussten sich die Finalisten erstmals drei verschiedenen Challenges stellen, dabei stand das The-

Verdient gewonnen „Pettke hat mit seinem eigenen Stil und einer guten Balance absolut überzeugt“, so Gastrokritiker und Juror Wolfgang Fassbender. Mit seinem Menü bestehend aus der Vorspeise aus leicht geräuchertem Bömlo–Lachs, viermal Karotte, gebeiztem Eigelb, Papadam und Estragon; einem Hauptgang aus Onglet, Zunge & Short Rib vom Black Angus, Schalotten-Essigjus, Rossler, Haselnuss und Perlzwiebel sowie einem aus Valrhona Ivoire 35 Prozent, Kürbis, Steirischem Kernöl, Pekannuss und Koriandereis bestehendem Dessert, kürte die Jury den Küchenchef einstimmig zum Sieger der bereits vierten Auflage von Koch des Jahres. Seinen Küchenstil beschreibt Pett-

ma Nachhaltigkeit im Vordergrund. Als Vorspeise mussten die Finalisten die Zutaten Estragon, Karotte und Papadams verarbeiten.

ke selbst als „kreativ, klassisch und weltoffen“. „Ich kann es immer noch nicht fassen, dass ich gewonnen haben, das werde ich wohl erst in den nächsten Tagen realisieren“, so der Gewinner.

Keta Caviar

Fotos: Melanie Bauer Photodesign

Leuchtend roter, großkörniger Rogen vom Lachs – nur wenig gesalzen könnte er als „Malossol“ bezeichnet werden. Aus garantiert nachhaltiger Fischerei – MSC zertifiziert!

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Zweiter Platz für Christopher Sakoschek

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Nose to tail So hieß es in der Hauptspeise, dabei sollten mindestens drei Teile vom Tier verwendet werden und last but not least musste jedes Dessert eine gebackene Komponente enthalten. Die Kandidaten hatten dafür fünf Stunden Zeit und durften den Warenwert von 16 Euro nicht überschreiten.

Sponsoren belohnten die Kochkünstler Bereits bei den Vorfinalen konnten die Gewinner den „goldenen Schlüssel zum Finale“, ein vergoldetes Messer mit nach Hause nehmen. Der Gewinner konnte sich unter anderem über eine hochwertige Mikrowelle freuen. Darüber hinaus wurden wieder

Einer für alles.

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Halle 10 · Stand 1122

sechs Sonderpreise für besondere Leistungen vergeben, wobei der Erstplatzierte Jan Pettke ebenfalls glänzte: für die beste Dessertkreation gab es für den Küchenchef zwei Tickets für das Musical Aladdin in Hamburg sowie eine Übernachtung und ein Dinner im Luxushotel The Fontenay. Als Gewinner der Friesenkrone SJØ-Challenge freut sich Silio Del Fabro über einen Restaurantgutschein. Der Drittplatzierte aus der Schweiz, Jürgen Kettner, bewies sich mit der geringsten Abfallproduktion als nachhaltigster Koch im Wettbewerb und wurde dafür von der United Against Waste Initiative ausgezeichnet. „Spirit of the competition“ hieß es beim Ehrenpreis. Der Küchenchef von der Insel Reichenau, Peter Bogdanovic (Ganter Hotel & Restaurant Mohren), durfte sich auf eine Überraschung samt Übernachtung freuen.

Rahmenprogramm begeisterte Branche Zurück in die Zukunft hieß das Motto bei den diesjährigen iChefs. Die Küchenchefs der Koch des Jahres Familie Enrico Back (Landhaus St. Urban, Naurath/Wald), Matthias Pietsch (Redüttchen Weinbar und Restaurant/die Redoute, Bonn) und Simon Stirnal (Hotel Kronenschlösschen, Eltville am Rhein) haben sich zur Aufgabe gemacht, die klassische Kochweise wieder mehr in den Vordergrund zu stellen. Sei es fermentieren, pökeln oder im Ofen gegart – klassische Zubereitung von Fleisch und Fisch steht nach wie vor im Trend. Begleitet wurden die iChefs von den Premiumweinen von Ômina Romana. Legendäre Küchenparty Am Abend konnte der neue „Koch des Jahres“-Gewinner auf der legendären Küchenparty ordentlich gefeiert werden. Leckere Köstlichkeiten von zahlreichen Küchenchefs und Sponsoren der Koch des Jahres Familie verköstigten die Besucher und Gäste und ließen die Herzen nochmals höher schlagen.

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v.l.n.r.: Alexandra Swarovski, Maria Klara Heinritzi, Paulina Swarovski

Das italienische Restaurant-Konzept L‘Osteria eröffnete kürzlich das fünfte Restaurant in der Bundeshauptstadt. Genauer gesagt in Grinzing. Betreiberin der neuen L‘Osteria Wien Grinzing ist Maria Klara Heinritzi, die als Franchisenehmerin bereits elf Standorte in Österreich leitet. Rund 300 Gäste aus Wirtschaft, Politik und Society genossen bei herbstlichem Dolce Vita herrliche Antipasti, leckere Steinofen-Pizza, fantastische Pasta und himmlische Dolci. Geschäftsführerin Maria Klara Heinritzi: „In der L’Osteria geht die Türe auf und schon fühlt man sich wie in der typisch italienischen Osteria aus Frederico Fellinis Film „Roma“. Hier kommen Freunde, Familien, Pärchen, Jung und Alt zusammen, um gut zu essen. Es ist ein bisschen laut, lebhaft und

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Foto: Wolfgang Simlinger

Attenzione Grinzing

über allem schwebt der köstliche Duft der echten italienischen Küche – und das gibt es jetzt auch in Grinzing!“ Bei der Eröffnungsfeier bewies die L’Osteria auch soziales Engagement: Statt über Geschenke zur Eröffnung freut man sich über Spenden, die zu 100 Prozent dem „SOS-Kinderdorf e.V.“ zugute kommen. Dieser Verein wurde 1955 in Österreich gegründet, entwickelte sich zu einem starken Netzwerk und engagiert sich heute sowohl hier als auch weltweit für das Wohl von Kindern, Jugendlichen und Familien. Unter den Gästen waren u.a.: Stefanie und Robert Glock, Christian Mucha, Alexandra und Matthias Winkler-Gürtler, Christiane Wenckheim, Georg Stumpf und Patricia Schalko.

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Beste Bio-Qualität in der Gastronomie gehört belohnt!

AFDG Salzburg 2017 11. – 15. November Halle 10 / Stand 1015

(mit Fa. Recheis)

Holzmann – Feines vom Land A-4690 Schwanenstadt

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Dieses Engagement, nur beste Bio-Produkte zu verwenden und sich durch eine akkreditierte Bio-Kontrollstelle zertifizieren zu lassen, gehört belohnt! Deshalb prämiert Bio Austria jährlich die besten Bio Austria-GastronomInnen im Rahmen der Bio Gastro Trophy bei der Bio Österreich Messe in Wieselburg. Die Voraussetzung für die Teilnahme an der Bio Gastro Trophy ist ein Bio-Anteil von über 50 % gemäß den Bio Austria-Richtlinien für Außer-Haus-Verpfleger. Alle Teilnehmer und Gewinner finden Sie auf unserem Online-Gastroführer unter www.biogastrotrophy.at.

Foto: fabshoot.me / David Faber

In Österreich sind bereits über 400 Gastronomie- & Hotellerie-Betriebe bio-zertifiziert. Knapp 100 davon sind Partner von Bio Austria.

Bio Austria ist der Verein der österreichischen Biobäuerinnen und Biobauern. Als größter Bio-Verband in Europa repräsentiert Bio Austria die österreichische Bio-Landwirtschaft und vertritt die Interessen der Biobäuerinnen und Biobauern – mit über 12.500 Mitgliedern, 380 Partnerunternehmen in der Wirtschaft und 100 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern auf Landesund Bundesebene.

www.bio-austria.at/gastro

Meine G채ste bevorzugen vor allem heimische Produkte.

Das verstehen wir. Darum gibt es bei uns so viele davon.

Regionalit채t ist nicht nur unseren Kunden, sondern auch uns sehr wichtig. Daher bieten wir Ihnen aus allen 9 Bundesl채ndern, je nach Markt und Saison, zwischen 500 und 2.000 regionale Spezialit채ten.

WIR VERSTEHEN UNS.

Wirtshausführer 2018:

Wirtshaus Goldenes Bründl ist Wirt des Jahres 2018 Oberrohrbach in Niederösterreich war für einen Abend das Zentrum der österreichischen Wirtshausszene: Anfang Oktober 2017 stellten die Wirtshausführer Herausgeber Renate Wagner-Wittula, Elisabeth und Klaus Egle mit dem „Wirtshausführer 2018“ über 1.200 handverlesene Wirtshäuser vor. Neu erhoben wurden 340 Lokale mit dem Feature „Selbst gemachte Produkte“. Dazu kommen 110 neu entdeckte Lokale. Der neu beigelegte Extra-Weinguide „Wein mit Egle“ wartet mit Tipps und Trinkempfehlungen vom bekannten Weinbuch-Autor Klaus Egle auf, 375 vegane Tipps und eine große Österreichkarte ergänzen kompakt und übersichtlich den in der Genussszene anerkannten kulinarischen Leitfaden.

Die Wirtshausführer Herausgeber konnten unter den über hundert Gästen aus Gastronomie, Politik, Wirtschaft und Tourismus den Stellvertreter der NÖ Landeshauptfrau, Dr. Stephan Pernkopf, Mario Pulker, Obmann Gastronomie Wirtschafskammer Österreich und den Geschäftsführer der Niederösterreich Werbung, Christoph Madl, begrüßen. Gekürt wurde für jedes Bundesland in den sechs Kategorien: Wirt, Winzer, Weinmensch, Produzent, Weinwirt und Aufsteiger.

Metro Österreich unterstützt „Wirtshausführer Aufsteiger 2018“ Die „Wirtshausführer Aufsteiger 2018“ sind neun Wirtshäuser und Wirte, die besonders innovativ und erfolgreich sind und jüngst in den Wirtshausführer aufgenommen wurden. Metro Österreich Geschäftsführerin für Vertrieb, Christina Hackl, überreichte die

Urkunden und betonte: „Die österreichischen Wirtshäuser sind eine wichtige Zielgruppe in der heimischen Gastronomie. Wir fördern daher Aufsteiger und wollen nicht nur Produkte, sondern auch Lösungen für die Gastronomie in Österreich anbieten.“

Wirtschafts-Aufsteiger 2018: Ludwig van 1060 Wien das Fritz Weiden am See, Bgld. Seppenbauer St. Salvator, Ktn. Balthasar Schlossküche Walpersdorf, NÖ Holzpoldl Lichtenberg, OÖ Platzhirsch Thalgau, Sbg. Gasthaus Tscheppe Sulztal, Stmk. Auwirt Aurach, Tirol Füxl Bregenz, Vbg.

RACLETTE WINTERTREND 2017 NEU! NEU: Fünf Top-Raclette-Würzungen für den perfekten Raclettekäse. Einfach über den heißen Käse streuen und genießen. Auch für andere Käsegerichte wie zum Beispiel Gratins, Käsespätzle oder überbackene Kartoffeln.

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Foto: GOURmedia / APA-Fotoservice / Hörmandinger

v.l.n.r.: Oliver Jauk, Ludwig van; Martin Prückler & Markus Katschnig, Balthasar Schlossküche; Angelika Beck & Christopher Füxl, Restaurant Füxl; Vera Zakall-Tösch, das Fritz; Klaus Egle, Wirtshausführer Herausgeber; Christina Hackl, Metro; StV der NÖ LH Dr. Stephan Pernkopf; Renate Wagner, Wirtshausführer Herausgeberin; Christoph Jandrisevits & Stefanie Reinhartshuber, Platzhirsch;

Durch und durch natürlich! In der Welt von Ardo dreht sich alles um Tiefkühlgemüse, -obst und -kräuter. Und damit liegt man im Trend, denn die Nachfrage nach nahrhaften und einfach zuzubereitenden Produkten wächst unverändert.

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So bietet Ardo mit dem „Sweet Life Mix“ eine Mischung aus Brokkoli, Süßkartoffeln, Blumenkohl und ofengetrockneten Tomaten. Die leicht süßlich schmeckende Mischung passt in Salaten oder als Topping für eine Vielzahl von Gerichten.

Die Low-Carb-Gemüsemischung „Cauli Power Mix“ enthält 4 x 4 mm große Blumenkohlwürfelchen (die auch als „Blumenkohlreis“ bezeichnet werden), mit roter Quinoa und grünen Linsen kombiniert, was für eine originelles Farbenspiel sorgt. Edamame Sojabohnen, die auch unter dem Namen Mukimame-Bohnen bekannt sind und vorwiegend aus Asien kommen, baut Ardo durch eine eigens entwickelte Agrar-Technologie in Europa an. Die Sojabohnen eignen sich ideal für asiatische Gerichte, können aber auch als eiweißreiche Ergänzung zubereitet werden. Der vegane „Quinoa-Grünkohl-Burger“ lässt sich hervorragend als Vorspeise oder Beilage sowie als Vegan-Burger servieren. Die Quinoa-Kruste des Bratlings sorgt für extra knusprigen Genuss. Die im Trend liegenden „Süßkartoffel-Wedges“ haben einen glutenfreien Überzug, was sie extra-knusprig macht. Sie passen als Snack, gerne auch in Kombination mit einer pikanten Dipsauce, oder als Beilage zu raffinierten Grillgerichten.

WERBUNG, Foto: Ardo

Eine leuchtend grüne Mischung aus feingeschnittenem Brokkoli, Grünkohl, Spinat, Zucchini und Wakame-Algen ist der „Green Wave Mix“. Das Superfood präsentiert sich originell und intensiv im Geschmack.

Ein herrliches Pfannengemüse aus gegrilltem Mais, roten Kidney-Bohnen, gegrilltem roten Paprika, abgeschmeckt mit Olivenöl und kräftigen, geräucherten mexikanischen Kräutern, ist der „Röstmais Mexicana“. Als vegetarische Beilage oder als Teil einer mexikanischen Mahlzeit ist er ausgesprochen trendy! Für pfiffige Würze sorgt die „Thai-Kräutermischung“ aus Ingwer, Koriander, Schalotten, gemahlenem Zitronengras, gemahlenen Limonenblättern, Knoblauch und rotem Chili. Eine hervorragende Würzmischung für Thai-Gerichte, Suppen, Saucen und Marinaden. Neu im Sortiment präsentiert Ardo die Produkte Vollkorn-Penne (bereits vorgekocht), Bio-Babykarotten und Bio-Kohlsprossen, die zahlreiche Zubereitungs- und Serviermöglichkeiten bieten.

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Das starke österreichische Familienunternehmen seit 1904

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GAST SALZBURG | 11. - 15. November 2017 | Halle 6, Stand 532

From Asia with Love

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Kastner Gruppe Einer für alles. Seit 1828.

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Als selbstständiges mittelständisches Familienunternehmen, welches sich vom kleinen Landkaufhaus zum modernen Multifachgroßhändler entwickelt hat und bereits in fünfter Generation geführt wird, ist Regionalität und nachhaltige Entwicklung von größter Bedeutung. Unter dem Motto „Einer für alles.“ werden die Kompetenzbereiche des Unternehmens seit über 185 Jahren ständig weiterentwickelt und optimiert. Ein Trend der sich dabei schon seit Jahren deutlich erkennbar zeigt ist das hohe Bewusstsein für regionale, hochqualitative Lebensmittel. Die Kunden wollen sicher sein, dass ihre Waren frisch aus der Region kommen und die Wertschöpfung nachhaltig im eigenen Land bleibt. Als 100% österreichisches Familienunternehmen ist es ein besonderes Anliegen vor allem die Ressourcen der Region zu nutzen und mit diesen verantwortungsvoll umzugehen. Mit über 20.000 regionalen Produkten weist Kastner das größte Regionalsortiment in Österreich auf.

Kastner Gruppe. Einer für alles. Seit 1828. Kastner bietet alles aus einer Hand! Mit dem Slogan „Einer für alles“ drückt Kastner die Kompetenz eines Multifachgroßhändlers aus. Durch die verschiedenen Fachsortimente – wie Kastner FrischeMarkt, Kastner FischFisch, Kastner Feinspitz, Kastner TiefkühlWelt, Kastner AllesWein, Kastner GetränkeWelt, Kastner Geschirr&Co und Kastner Hygiene&Co – ist es unseren Kunden möglich, den gesamten Bedarf durch nur einen Einkauf zu decken. Aufgrund der Kooperation mit dem Bio-Kompetenzpartner Biogast (www.biogast.at) ist es gelungen, die Vorreiterrolle im Bio-Bereich für die Gastronomie weiter auszubauen. www.kastner.at

Mitten im Herzen der Wiener Innenstadt präsentiert sich ein Gastronomie-Konzept, das hochwertige, innovative asiatische Cuisine mit japanischem Einfluss in ihrer facettenreichen Geschmackswelt erlebbar macht. Neben dem japanischen Holzkohlegrill Robata und Sushi-Bar, die als Active Kitchen dem Gast Einblick und direkte Kommunikation mit dem Koch ermöglichen, komplettiert eine Classic Cocktail-Bar & Lounge das ‚Aï Vienna Erlebnis‘. Damit wurde ein Ort geschaffen, der die vielen Strömungen der asiatischen Küche neu webt, ein Ort an dem man sowohl den Business Lunch, als auch unvergessliche Dinner mit Freunden im ‚Family Style‘ zelebriert und Mixology Art genießt. Besonders das in Asien beliebte Teilen unterschiedlicher Gerichte, ist für Aï Vienna wichtiger Bestandteil des Konzepts. Das internationale Team, das mehr als 10 Nationen vereint, formierte sich rund um Managing Director der AT Kamp Catering Gruppe Mark Khalifé, Group Executive Chef Samuel Wilkes, Head Chef Sören Herzig, Development Chef Richard Seidel sowie Pâtisserie Chef Daniele Teuchmann. Sie erwecken Aï Vienna nicht nur zum Leben, sondern stellen regionale Produzenten in den Mittelpunkt, die sich auf der Speisekarte wiederfinden und dem Gedanken ‚farm to table‘ entsprechen. „Es war für uns von Anfang an klar, dass wir mit der hohen Qualität, die uns österreichische Produkte bieten, eigene Kreationen entwickeln. So haben wir Miso Suppe oder Getauchte Jakobsmuscheln mit Speck von Johann Ortner kombiniert, der auf unserer Karte charmant als ‚Herr Ortner‘ gefunden werden kann“, erzählt Chefkoch Sören Herzig, „Ergänzt werden sie mit den besten Produkten aus aller Welt.“ Auch bei Gemüsezutaten wurden mit heimischen Bauern Kooperationen geschlossen. Im Sinne der Nachhaltigkeit werden einige asiatische Gemüsesorten exklusiv für Aï angebaut.

Foto: Walter Luttenberger Photography

WERBUNG, Foto: Kastner Gruppe / sonjapriller.com

Mit Aï Vienna zieht ein Restaurant ins Goldene Quartier, das ein neues Konzept japanisch-asiatischer Küche erstmals nach Wien bringt und seine kulinarische Intention bereits im Namen ankündigt - denn Aï ist das japanische Wort für „Liebe“.

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www.affineur.at

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Besuchen Sie uns auf der GAST:

aus Österreich

Halle 10, Stand 318

Erlesene Käsespezialitäten Herrlich feine Geschmacksnuancen von mild bis würzig und ein harmonisch abgestimmtes Sortiment an Käsesorten prägen das Angebot. Jeder einzelne Käse wird hierfür affiniert. Das heißt auf den Punkt der optimalen Geschmacksentfaltung gereift und mit großer Sorgfalt gepflegt und veredelt.

Europas erste gentechnikfreie Pizza erobert die Gastronomie und Hotellerie Nachhaltig und ethisch vertretbar produzierte Produkte in Premium-Qualität – das ist seit Anbeginn die zentrale Ambition von „Pizza & Baguette“. Das vor 30 Jahren von Regina und Günter Reisinger gegründete oberösterreichische Familienunternehmen setzt aus voller Überzeugung auf Wertschätzung von Tier und Mensch und den sorgfältigen Umgang mit Lebensmitteln – und das mit Erfolg!

„Qualität mit gutem Gewissen – das ist der Food-Trend unserer Zeit, denn Genießen ist Gefühlssache!“ weiß der sympathische Unternehmer und trifft damit nicht nur den Geschmack der heimischen Kunden: Pizza & Baguette beliefert mittlerweile über 28.000 gastronomische Betriebe und exportiert unter anderem nach Deutschland,

Frankreich, England, Schweiz, Belgien, Luxemburg, Portugal, Holland, Spanien und Irland.

trifft mit der Kombination aus Ethik und Convenience punktgenau den Wunsch der Konsumenten.

www.pizza-baguette.at Die genaue Kontrolle der handverlesenen Lieferanten übernehmen neben unabhängigen Experten auch die Produktionsleiter des Unternehmens. So können Kunden und Konsumenten zu 100 % auf den hauseigenen Qualitätsstandard vertrauen: ein einwandfreies Qualitätsprodukt, aus fairen, erstklassigen Zutaten, nach strengsten Richtlinien produziert. Mit der Initiative „Visionethic food – bewusst leben“ möchte Pizza & Baguette seinen Kunden und Lieferanten einen neuen Weg in Sachen Lebensmittelerzeugung und Bewusstsein vermitteln – und

Mit eigenen Öfen können die Produkte jederzeit, ohne Mehraufwand von Personal, wie von selbst frisch gebacken werden.

WERBUNG, Fotos: Angelo Lair

Die Rohteig-Pizzen sind Qualitätsprodukte: mit ausgesuchten, hochwertigen und gentechnikfreien Zutaten, von Hand hergestellt – und natürlich gänzlich ohne Zugabe von Farbstoffen, Geschmacksverstärkern oder Konservierungsstoffen. Beste regionale Grundprodukte, schonend und erstklassig von Hand verarbeitet, garantieren den einzigartigen Geschmack der gesamten Angebotspalette von Pizza & Baguette.

Nose-to-tail ist die neue Raritätenküche

A L L ES D E N G FÜ R A ST H

A LLE STA N D8 301

Von Sonja G. Wasner

Fotos: Kröswang

Haubenkoch Max Stiegl und Manfred Kröswang

ten sich dem Thema Nose-to-tail, also dem ganzheitlichen Verwerten eines Tieres. Referent war Max Stiegl, der mit seiner Innereien- und Raritätenküche im Gut Purbach am Neusiedlersee für Furore gesorgt und zwei Hauben erkocht hat. Rund 80 interessierte Gastronomen, vorwiegend Köche, folgten der Einladung und ließen sich gerne vom Spitzenkoch inspirieren. Man spürte von Beginn an, dass Max Stiegl dieses Thema enorm am Herzen liegt. Er betonte aber auch, dass Nose-to-tail keine Neuerfindung sei, sondern ganz im Gegenteil: „Es ist Teil unserer Kultur, der nun Gefahr laufe verloren zu gehen“, so der Haubenkoch. Stiegl sagte den begeisterten Besuchern auf mehrfachen Wunsch die Weitergabe einiger

Nach etwas mehr als zwei Stunden hatte man viel zu Innereien und deren Verwendung in der Küche gelernt. „Ich freue mich, dass Max Stiegl unsere Kunden so mitgerissen hat“, zeigt sich auch Gastgeber Manfred Kröswang mit den Veranstaltungen überaus zufrieden. Die nächste Kröswang Akademie findet im Frühling 2018 statt.

Kulinarik Rubrik

Ende September stand bei der bereits seit zehn Jahren stattfindenden Kröswang Akademie, die an drei Standorten abgehalten wird, ein hoch aktuelles Küchenthema am Programm. Die Veranstaltungen in Grieskirchen, Böheimkirchen und Villach widme-

Rezepte zu, schließlich will er das Verarbeiten von vergessenen Raritäten fördern.

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Der im Burgenland ansässige und Vorreiter der Nose-to-tail Philosophie Haubenkoch Max Stiegl brachte nicht nur viele Denkanstöße, sondern auch allerlei vergessene Spezialitäten mit zur Kröswang Akademie nach Grieskirchen, Böheimkirchen und Villach.

Auch Jungköche interessierten sich sehr für die Raritätenküche von Max Stiegl.

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IHR LIEFERANT FÜR DAS BESONDERE.

Tiefkühlung auf höchstem Niveau Pier7 Food Group an neuem Standort

Die neue Tiefkühlhalle mit 1.200 m2 und 600 Tiefkühl- sowie 200 Frische-Stellplätzen – in Weikersdorf am Steinfelde – ist ein Garant für EU-konforme und modernste Technik. Nur damit lässt sich auch in Zukunft die gewohnte Qualität im Bereich der Tiefkühlprodukte erzielen.

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„Durch diese Investition in Innovation können wir alle Anforderungen, die im Bereich der Tiefkühl-Großhändler auf uns zukommen, erfüllen“, so Wolfgang Madleniger, der geschäftsführende Gesellschafter der Pier7 Food Group Austria.

PROST AUSGABE 04 · 17 |

Rubrik

Der anhaltente Personalmangel in der Gastronomie fordert mehr denn je, auf Produktkomponenten in höchster Qualität zu setzen. Darüber hinaus ist es kalkulatorisch immer wichtiger, genau zu wissen, wo die Kosten pro Portion liegen.Tiefkühlprodukte sind also gefragter denn je. „Bei uns wird mit den Waren von der An- bis zur Auslieferung ausschließlich gekühlt und tiefgekühlt gearbeitet“, so Madleniger. 600 Kunden in Österreich werden mit eigenem Fuhrpark beliefert – auf Kundenwünsche wird schnell und flexibel reagiert, auch bei kurzfristigen Bestellungen. Genau das schätzen die Kun-

den, ebenso wie eine Produktpalette, die nur selten in diesem Umfang erhältlich ist. Das Schaffen attraktiver Arbeitsbedingungen ist der Pier7 Food Group ebenso ein Anliegen, wie der Schutz der Umwelt. So werden – mittels Wärmerückgewinnung aus den Aggregaten – unter anderem die Büroräumlichkeiten beheizt. „Die umweltschonende Nutzung der vorhandenen Ressourcen ist uns ganz besonders wichtig“, beschreibt Madleniger den Umwelt-Beitrag des Unternehmens. In der firmeneigenen Testküche wird den Kunden von unseren Köchen und vom Küchenmeister vorgezeigt, wie man sich bei Produkten vom Mitbewerb abhebt ebenso wie das einfache Handling der hochqualitativen Produktkomponenten.

www.pier7.at

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WERBUNG, Fotos: Pier7

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Junges Gemüse pflanzt junges Gemüse

Dabei erlebten die Kinder die Natur nicht nur hautnah, sondern lernten von den Pädagogen der City Farm Schönbrunn viel Wissenswertes über die natürlichen Kreisläufe von Obst und Gemüse. „Es ist schön zu sehen, wie viel Spaß die Kinder beim Gärtnern und Graben in der Erde haben. Der unmittelbare Kontakt mit der Natur ist pädagogisch wertvoll und kann ein Anstoß für die Kinder sein, das selbst gezogene Gemüse auch zu probieren“, ist Mag.a Claudia Ertl-Huemer, Geschäftsfeldleiterin für Kindergärten- und Schulessen bei Gourmet überzeugt.

Foto: GOURMET / Junior City Farmer 2017

Man erntet, was man sät Beim gemeinsamen Erntefest wurde das Gemüse, das über den Sommer wachsen und gedeihen konnte, geerntet und im selbst bemalten Erntekisterl für zu Hause eingepackt. Es wurde aber auch gemeinsam gekocht, erforscht, gespielt und gegessen. In der Kinderkochwerkstatt haben die Kinder das erntefrische Gemüse gleich zur gesunden Jause verarbeitet und frische Äpfel zu köstlichem Saft gepresst. Selbstgepflanzten Salat konnten die City Farmer in kleinen Töpfen mit nach Hause nehmen. Ein tolles Projekt das seinesgleichen sucht!

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Junges Gemüse trifft junges Gemüse – so macht lernen Spaß. 150 Schul- und Kindergartenkinder feierten gemeinsam mit Familie, Freunden und Gourmet ein kulinarisches Erntefest auf der City Farm Schönbrunn. Mehrmals machten sich die Kinder auf den Weg zu ihren Beeten in die historischen Gärten der Meierei von Kaiserin Elisabeth, um sorgsam Samen und junge Triebe einzupflanzen und ihre Beete liebevoll zu pflegen.

Rubrik

Paradeisern, Kohlrabi, Radieschen und Salat beim Wachsen zusehen, das ist ein Projekt von Gourmet mit der City Farm Schönbrunn, das heuer bereits zum dritten Mal Schul- und Kindergartenkindern aus Wien ihr eigenes Gemüse anzupflanzen und zu ernten ermöglichte.

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Fotos: Achim Meurer

Haube zum Kuscheln Am schönsten Platz im Salzburger Seenland, direkt am Südufer des Mattsees im Kuschelhotel Seewirt, wo Romantik perfekt umgesetzt wird, ist es nur naheliegend, dass auch die Haubenküche des Hotelrestaurants die Gaumen kulinarisch Verwöhnter liebkost! Im Lust.Reich, wie sich das Restaurant sinniger und stimmiger Weise bezeichnet, verwöhnt

Hotel- und Küchenchef Helmut Blüthl persönlich seine anspruchsvollen Gäste. Kuschelzimmer bedeutet: direkt aus dem Himmelbett zum Frühstück auf den Balkon, Mittags wandelt man genüsslich durch die anregende Speisekarte und am Abend verschafft man sich „Magic Moments“ durch beispielsweise ein aphrodisierendes 6-gängiges Candle-Light-Dinner.

Kulinarische Spurensuche Sonja G. Wasner

Vielseitig Meisterhaft

Zanderfilet auf Blaukraut-Chutney Zutaten: ◼◼ 4 Stück Zanderfilet à 140g ◼◼ Kräuter, Fleur de sel, gebräunte Butter ◼◼ Blaukraut-Chutney (verfeinert mit Ingwer und Holunderblütensirup) ◼◼ Sautierte Pilze: Steinpilze, Shitake, Austernpilze, Zwiebeln, Knoblauch, Olivenöl, Butter, Petersilie, Grammeln ◼◼ Weißweinsauce (Basis mit Fischfond) mit grünem Kardamom verfeinert

Alles unter einen Hut zu bringen, führt Helmut ganz einfach auf die Tatsachen zurück, dass neben der Liebe zum Beruf, eine positive Besessenheit sowie eine verständnisvolle Partnerin, ein ausgezeichnetes Team und ab und zu noch die Unterstützung der Eltern, die Grundlagen dafür bilden. Nebenbei engagiert sich der Haubenkoch auch im Tourismus als Obmann der Salzburger Seenland Tourismus GmbH: „Sich vom Tourismusverband etwas zu erwarten, ungeduldig und fordernd zu sein - ist eine Sache. Sich selbst einzubringen, und miteinander zu arbeiten ist halt meine Herangehensweise dazu!“ Kulinarik auf höchstem Niveau genießen zu können, ist auch eine Frage der Offenheit und Erfahrung, wie Helmut schmunzelnd feststellt, wenn er speziell junge Gäste an der Rezeption mit Pizza und Fastfood Sackerl vorbeigehen sieht.

Zubereitung: Bambuskorb mit Kräutern auslegen und Zanderfilet mit der Hautseite darauflegen und leicht salzen. Das Wasser zum Dämpfen leicht zum Köcheln bringen und mit Rosmarin und Thymian aromatisieren. Bambuskorb darauf setzen und je nach Dicke des Zanders 6-12 Minuten dämpfen. Wenn der Zander fertig ist, herausnehmen und Haut vorsichtig ablösen. Mit gebräunter Butter leicht glasieren und mit Fleur de sel salzen. Während der Zander gedaämpft wird, die Beilagen erwärmen bzw. sautieren. Als letztes beim Anrichten: Schaum aufschäumen und verteilen.

Spitzenkoch Helmut Blüthl

PROST AUSGABE 06 04 · 17 |

Nach drei Jahren intensivster kulinarischer Eindrücke eröffneten sich zwei Wege für den begabten Jungkoch: entweder eine internationale Tournee zu starten oder den heimischen Betrieb zu einem international vorzeigbaren Spitzenhotel auszubauen. Die Entscheidung Helmuts für Mattsee schien ganz genau der richtige Weg gewesen zu sein. Nach Umbau und Übernahme der Küche im Jahr 2012 gab es gleich die Haube. Er sieht als entscheidende Basis für Spitzenküche die Auswahl der Zutaten, wobei es sich nicht vordergründig um bio und regional handeln muss. Sehr gerne verwendet er Thunfisch, der ja leider nicht im Mattsee schwimmt. Entscheidend ist für ihn ganz einfach die Qualität der Rohstoffe.

Kulinarik Rubrik

Der Klessheim-Absolvent startete seine Küchenkarriere im Salzburger Schlosshotel Mönchsstein, wo man seinen „Hang“ zur Kulinarik bereits feststellen konnte. Erster Lehrer dort war der von Gault Millau ausgezeichnete Herbert Schmidhofer. Sein Talent führte ihn direkt in den Hangar-7, wo er in den Genuss kam, durch die dort wechselnden Spitzenköche aus der ganzen Welt diese Inspiration aufzusaugen.

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Die neue Küche Essen zelebrieren im Fokus

Die neue Küche erobert 2018 die Restaurantwelt. Ihr Erfolg liegt im Paradoxen und die Kultur des Teilens bei der das Zelebrieren des gemeinsamen Essens im Fokus steht, sowie der genaue Blick auf die Lebensmittel wird noch mehr gelebt.

Foto: istock / foxy_forest_manufacture

PROST PROST AUSGABE AUSGABE 06 · 17 04| · 17 Kulinarik | Rubrik

122 Flugentenpastete

Schärdinger Asmonte

Der Frische-Lieferant führt in seinem Sortiment ein breites Angebot an hochwertigen Pasteten, Terrinen und Millefeuilles aus der Manufaktur Hink. Für die raffinierte Flugentenpastete werden fein marinierte Flugentenfilets mit Spinat umhüllt und in Pflaumen und zarter Pastetenfarce eingebettet.

Dieser würzig-kräftige Hartkäse verführt in italienischem Stil und wird während seiner sechsmonatigen Reifezeit regelmäßig mit Leinöl behandelt. Ist der Schärdinger Asmonte erst einmal ausgereift, erinnert sein würzig-kräftiges Aroma an italienischen Hartkäse, wenngleich er durch einen etwas höheren Fettanteil voller im Geschmack und feiner und zarter ist, als das italienische Pendant. Der Teig ist elfenbeinfarbig mit feiner Sieblochung und einzelnen runden Löchern.

Die Produktion erfolgt in Handarbeit und ausschließlich in Kleinmengen, selbstverständlich ohne Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker. Kröswang liefert sämtliche Hink-Produkte innerhalb von 24 Stunden direkt von der Manufaktur zum Kunden.

www.kroeswang.at

Der Schärdinger Asmonte weist eine ziemlich feste bis im reifen Zustand kurzbröckelige Konsistenz auf. Er ist optimal als Dessertkäse, zum Aperitif oder für Zwischendurch zum Knabbern.

www.berglandmilch.at

PROST AUSGABE 06 04 · 17 |

Kulinarik Rubrik

Nahrungsmittel dienen hauptsächlich der Ernährung und dem Zuführen von wichtigen Vitaminen. Der Blick auf die Herkunft und die nachhaltige Verarbeitung spielen dabei eine immer wichtigere Rolle.

123 Schärdinger Breakfast & Lunch

Ein besonderes Fleisch-Highlight

Tradition trifft auf internationale Trends

Barilla Pesto alla Genovese

Der Schärdinger Breakfast & Lunch – der neue cremige Brotaufstrich von Schärdinger. Ein cremig-milder Aufstrich, der sich durch seinen vollmundigen Geschmack mit hohem Rahmanteil auszeichnet. Hergestellt aus bester österreichischer Milch – ohne Zusatz von Gelatine.

Mit der Eigenmarke GenussGold beweist AGM, dass auch im Preiseinstiegssegment qualitativ hochwertige Stücke vom Fleisch zu haben sind.

Mit klassischen ConvenienceProdukten in den fünf Sortimentssäulen Geflügel, Vital & Lecker, Faschiertes, Rustikal & Deftig, Schnitzel & Steaks hat sich die FVZ als Marktführer im Bereich TK-Schnitzel und Hackfleisch etabliert. Auf diesen Lorbeeren will sich das Food-Service-Unternehmen aber nicht ausruhen.

Pesto alla Genovese basiert auf der Leidenschaft für erstklassige Zutaten und traditionelle italienische Rezepte: der Duft von frischem Basilikum aus Genua, die Köstlichkeit des Grana Padano DOP und das alles ohne die Verwendung von zusätzlichen Farboder Konservierungsstoffen.

Schärdinger Breakfast & Lunch. Unwiderstehlich als Aufstrich am Brot oder zum Kochen und Backen für die warme und auch kalte Küche. Schmackhafte Rezeptideen auf schaerdinger-kochbuch.at. Den Schärdinger Breakfast & Lunch gibt es im praktischen 200g Becher mit Deckel in den drei Sorten „Kräuter, Klassik und Liptauer Art“. mit Deckel.

www.berglandmilch.at

Das Beiried dient als perfektes Beispiel hierfür. Aus der Lende eines europäischen Rinds geschnitten, weisen die Teile etwa ein Stückgewicht von ca. 6 Kilogramm auf. Ideal um daraus ein herzhaftes Rumpsteak, Porterhousesteak oder auch ein Entrecôte auf die Teller der Gäste zu zaubern. Das GenussGold Beiried überzeugt durch seinen kräftigen Geschmack und die zarte Marmorierung.

Deshalb hat die FVZ ihre Fachberater letztes Jahr auf Reisen geschickt. Ihre Mission: Internationale Köstlichkeiten und Food-Trends zu entdecken, diese nach Hause bringen und die Produktentwicklung mit neuen Ideen zu bereichern.

www.agm.at www.fvz.at

Das Pesto alla Genovese von Barilla ist in einer praktischen 500 g Pouch Packung erhältlich und passt hervorragend zu italienischer Pasta. Ob in Catering, Hotellerie oder Gastronomie – Barilla steht seit über 140 Jahren für hochwertige Spezialitäten nach original italienischen Rezepturen.

www.barilla.at

Traditionelle Gerichte neu interpretiert - Esskulturen anderer Länder sind gefragter denn je und Inspirationsquellen für neue pflanzliche Geschmackserlebnisse.

PROST PROST AUSGABE AUSGABE 06 · 17 04| · 17 Kulinarik | Rubrik

124 SteirerKren trifft Apfel im Eimer

Regionale Herkunft im Fokus

Innovative Eiprodukte für mehr Trend-Genuss

Landgold Fresh

KRENsgenial: Den Original SteirerKren gerieben gibt‘s nun als neue fein-fruchtige Variante mit sorgfältig getrockneten steirischen Apfelstücken.

Das aktuelle „Genuss 360“-Sortiment bietet Schmackhaftes zum Thema Schwein und umfasst hochwertige, gentechnikfreie und regionale Köstlichkeiten für individuellen Fleischgenuss. Ein Teil des Sortiments stammt heuer vom oberösterreichischen Fleischspezialisten Gourmetfein. Die Rückverfolgbarkeit der Rohstoffe und die Partnerschaft mit ausschließlich lokalen Produzenten machen Gourmetfein zu einem perfekten Partner für Eurogast.

Neue Impulse für den Trendmarkt „Snacks“ erhalten Gastronomen von Europas Marktführer für Eiprodukte Eipro. Das umfangreiche Sortiment an frischen und tiefgekühlten Eiprodukten bietet den Gastronomen zeitgemäße, sichere Lösungen für ein vielseitiges, sicheres und attraktives Angebot.

Landgold Fresh ist spezialisiert auf Eiprodukte & Frischeier. Unsere Zielgruppen sind Hotels, Restaurants, Bäckereien, Konditoreien, Bistros uvm …

„Steirer Kren mit Apfel“ im 800g Eimer passt perfekt zu Jause, Tafelspitz, Suppen; Aufstrichen, Desserts u.v.m. Für noch mehr reibungslose Kren-Vielfalt – für jeden Bedarf, jederzeit wie frisch gerieben. Erhältlich über Holzmann und im gut sortierten LM-Großhandel.

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Von der Aufzucht bis zur Schlachtung – die gesamte Wertschöpfungskette bleibt in der Region. Durch die Auslobung der Bauern am Etikett können die Gastronomen genau nachvollziehen woher ihr Fleisch stammt.

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Innovative Produktideen wie das pasteurisierte Schalenei Peggys, Eifix Schlemmer Rührei und Frische Teige generieren zahlreiche Möglichkeiten, der steigenden Nachfrage im Snack- und To-GoGeschäft zu entsprechen. Mit dem neuen Snegg rundet Eipro jetzt den Ei-Genuss ab.

www.eipro.de

Unser Landgold Frühstücksrührei ist mit Gmundner Milch Schlagobers verfeinert und erfreut sich immer größerer Beliebtheit am Frühstücksbuffet. Sicherheit, Nachhaltigkeit und Regionalität steht bei Landgold immer im Vordergrund. Die Vorteile der Landgold Eiprodukte sind : ◼◼ AMA Gütesiegel ◼◼ 100% aus Österreichischer Bodenhaltung ◼◼ 100% Gen Frei ◼◼ Pasteurisiert ◼◼ Stabile Qualität

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Aromenwelt der Gewürze Von Sonja G. Wasner

Kräuter und Gewürze geben den Gerichten das gewisse Etwas. Sie gehören seit jeher zu den kostbarsten Zutaten. Nur winzige Mengen reichen, um in Speisen neue Geschmacks-Welten zu eröffnen. Jede Jahreszeit hat seine charakteristischen Gewürze und Aromen.

Fotos: istock / AndreyGorulko / Besjunior / AndreyChukasov

PROST AUSGABE 04 · 17 |

Rubrik

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Seit die Menschen anfingen, Nahrungsmittel zuzubereiten, gibt es die Würzung beziehungsweise die Aromatisierung von Lebensmitteln. Über die Jahrtausende ist die Welt der Aromen und Gewürze komplexer geworden und stellt uns heute täglich vor neue Herausforderungen. Als Gewürz werden in der Regel alle geschmacksgebenden Blüten, Früchte, Blätter in frischer oder getrockneter Form bezeichnet, so sind Kräuter ebenfalls Gewürze.

Nicht nur für den Geschmack Gewürze sind oft nicht nur geschmacksgebend, sondern können auch eine medizinische Wirkung entfalten und so beispielsweise verdauungsfördernd wirken. In der Küche werden Gewürze natürlich hauptsächlich zum Würzen von Speisen verwendet. Pfeffer als Universalgewürz Pfeffer stammt ursprünglich aus dem indischen Raum und war schon früh eine wertvolle Handelsware, die im großen Stil mühsam in aller Herren Länder transportiert wurde. Das Gewürz war mitunter ein Grund, warum Christoph Kolumbus einen kürzeren Seeweg nach Indien suchte und dabei aber viel mehr entdeckte. In frühen Zeiten war Pfeffer ein wahres Luxusgut und nur den Reichen und Wohlhabenden vorbehalten. Pfeffer ist heutzutage das bekannteste und beliebteste Gewürz weltweit. Fast jeder hat Pfeffer entweder schon gemahlen oder in der Pfeffermühle zum frisch Mahlen in seiner Küche. Pfeffer ist neben Salz das auf jedem Esstisch zu findende Gewürz zum individuellen Nachwürzen der Speisen. Pfeffer hat es durch seinen würzigen und scharfen Geschmack zu einem Universalgewürz in fast

Muskatnuss mit ätherischen Ölen Allgemein wird Muskat eine positive Wirkung auf die Verdauung nachgesagt. Muskat ist neben Zimt auch eine klassische Zutat im beliebten Glühwein zur kalten Jahreszeit. Muskat verliert beim Kochen schnell sein Aroma, weshalb man es direkt vor dem Servieren hinzugeben sollte. Dies liegt an den ätherischen Ölen, die der Muskatnuss maßgeblich den Geschmack geben. Muskatnuss kommt in der Regel aus dem indo-asiatischen Raum und wird als Muskatblüte oder als ganze Muskatnuss vertrieben. Zwar kann man Muskat schon fertig gemahlen kaufen, um aber das volle Aroma zu erhalten, sollte die Muskatnuss immer frisch gerieben werden. Im ganzen Stück hält sich Muskatnuss auch sehr lange, sodass man sie gut auf Vorrat kaufen kann. Ingwer ist auch Heilkraut Ingwer ist nicht nur als Gewürz, sondern auch als Tee und Heilpflanze bekannt. So soll Ingwer eine schmerzstillende Wirkung haben und auch den Magen bei Übelkeit beruhigen können. Ingwer ist eine sehr würzig schmeckende Wurzel, die in vielen Gerichten eine frische scharfe Geschmacksnote bringt. Die Ingwerwurzel wird meist

Safran hat Luxuscharakter Safran ist eines der wertvollsten Gewürze. Es ist zwar nicht ganz so wertvoll wie Gold, es ist aber trotzdem eines der teuersten Gewürze. Dies liegt am aufwändigen Anbau von Safran, der aus der Blüte einer Krokusart gewonnen wird. Safranfäden sind die Blütenstempel der gleichnamigen Pflanze. Safran färbt Speisen mit einer sehr intensiven gelben Farbe und gibt dazu noch einen feinen charakteristischen Geschmack. Für ein volles Aroma und eine intensive Färbung sollte man ihn erst am Ende der Kochzeit hinzugeben. Koriander für Individualisten Am Koriander scheiden sich viele Geister. Mancher ist vom Geschmack einfach nur begeistert und andere winken dankend ab. Koriander kann man als frisches grünes Kraut oder als getrocknete und gemahlene Samen verwenden. Für viele ist insbesondere der Geschmack des frischen Korianders ein Problem. Er ist leicht scharf mit einem lang anhaltenden Nachgeschmack. Als getrocknetes Gewürz aus den Samen der Korianderpflanze ist der Geschmack feiner. Koriander findet man in vielen indischen und asiatischen sowie orientalischen Gewürzmischungen und Currys und er gibt dort wie Kreuzkümmel den besonderen Geschmack.

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Gewürze Rubrik

frisch verarbeitet, ist aber auch getrocknet in kleinen Stücken oder als Pulver gemahlen erhältlich. Ingwer stammt vor allem aus Indien und dem asiatischen Raum. China ist eines der Hauptanbaugebiete für Ingwer und so stammt auch der meiste bei uns erhältliche Ingwer aus China.

PROST AUSGABE 06 04 · 17 |

allen Küchen der Welt gebracht. Sein Erfolg ist schlichtweg ein massenkompatibler Geschmack, der offensichtlich in allen Kulturen gut ankommt und mit allen Arten von Fleisch, Gemüse und Fisch harmoniert und den Gerichten neben Salz die richtige Würze gibt. So ist Pfeffer in fast jedem bei uns gebräuchlichen Rezepten zu finden. Mal mehr, mal weniger dominant.

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Red Mustard Cress Diese Kresse hat einen milden Senfgeschmack mit einem Hauch von Blumenkohl. Ihre Farbe verleiht ihr einen verspielten Charakter. Red Mustard Cress harmoniert ausgezeichnet mit kräftigen Fleisch- und Fischgerichten, wie Tournedos oder Rochenflügel. Außerdem passt die Kresse gut zu Kohl und Kartoffeln.

Fixstarter in der Winterküche Unverzichtbare Kresse Von Sonja G. Wasner

In der kalten Jahreszeit ist Kresse als Grippeschutz eine wichtige Bereicherung der Winterküche. Sie enthält viel Vitamin C, B1, B2, E und Carotin und wirkt positiv auf Entzündungen. Kräuterprofi und Sternekoch Benjamin Biedlingmaier aus Dresden verrät nebenan, welche Köstlichkeiten sich aus dem zarten Pflänzchen Kresse kreieren lassen. Die Wildkresse ist besser bekannt unter dem Namen Barbarakraut. Neben Löwenzahn, Hirtentäschel und Johanniskraut ist das gelb blühende Barbarakraut, oder auch Wildkresse genannt (Barbarea vulgaris), eines der Kräuter, das man sehr häufig und nahezu überall finden kann – mindestens bis zum 4. Dezember, dem Barbaratag (welcher der Pflanze ihren Namen verliehen hat), trägt das Barbarakraut sein Blattgrün und beginnt erst danach, welk zu werden.

Shiso Purple Der Geschmack erinnert an Kümmel, allerdings mit einer ganz eigenen Note. Sie ist eine äußerst vielseitig einsetzbare Kresse mit dekorativem Wert und daher sehr populär. Ihr Geschmack kommt besonders in Kombination mit Waldpilzen, Käse oder Bouillon gut zur Geltung. Shiso Purple passt ideal zu rohem Fisch.

Wilde Winterkresse Die Wildkresse bzw. das Barbarakraut kann an sonnigen Standorten in der kargen Winterzeit sogar unter dem Schnee hervorgegraben werden. Barbarakraut stellt im Allgemeinen so geringe Ansprüche an den Untergrund, dass es sich auch mit Wegrändern, Uferböschungen, Wiesen, Ackerländern, Bahndämmen oder verlassenen Grundstücken, die sich die Natur zurückholt, zufrieden gibt. Aufgrund der Vorkommen gilt Barbarakraut als Zeigerpflanze für feuchte, stickstoffhaltige Böden mit hohem Lehmanteil. Die Pflanze war der heiligen Barbara gewidmet, der Schutzheiligen der Bergleute und Steinbrucharbeiter. Bereits am Barbaratag, am 4. Dezember, ernteten es die Menschen. Früher wurde das frostbeständige wintergrüne Kraut als Gemüsepflanze in Gärten angebaut. Heute kennt es fast niemand mehr. Wildkresse in der Küche In der Küche werden die frischen jungen Blätter mit ihrem herzhaften rettichähnlichen Geschmack in Salaten, Spinat, Kartoffelgerichten oder Suppen verwendet. In den Südstaaten von Amerika, wie im Bundesstaat Mississippi, kann man „Creasy Greens“ in Schweinefett gegart sogar in Dosen kaufen. Eine vegetarische Variante ist das Kochen in Sesamöl.

Rock Chives®

Sie ist an der schwarzen Samenhülse auf der Kresse zu erkennen und hat ein Knoblaucharoma, das sich ausgezeichnet in Kräuterbutter, Öl oder Tzatziki entfaltet. Außerdem passt sie gut zu Gemüsegerichten, Fisch und Fleisch. Ein ganz besonderer Effekt: Die Samenhülse wird knusprig, wenn man sie kurz erhitzt.

www.koppertcress.com

Barbarakraut Das Kreuzblütengewächs enthält viel Senföl-Glycoside, Bitterstoffe, Vitamin B, zweimal mehr Vitamin A als Brokkoli und dreimal mehr Vitamin C als Orangen. Die Blätter der Pflanze besitzen wundheilende Eigenschaften. Außerdem wirkt das Barbarakraut, wie viele andere Kressearten, blutreinigend, harntreibend und stoffwechselanregend. Fazit: Der Geschmack der Blätter ist würzig, leicht pfeffrig scharf und am ehesten zu vergleichen mit Kresse, was dem Barbarakraut den Namen Wildkresse einbrachte. Durch den hohen Anteil an Vitamin C sowie der enthaltenden Senföle ist das Kraut eine durchaus gesunde und leckere Alternative in Wintersalaten. Für die Verwendung in der Küche sollten lediglich die am Grunde liegenden Rosettenblätter oder die jungen Triebe gepflückt werden, da diese das beste Aroma enthalten.

Benjamin Biedlingmaier kocht im Sternerestaurant Caroussel in Dresden

Experte im Fokus:

Zubereitung: Tomatenfond aufwärmen, Gelatine und Agar Agar darin auflösen, anschließend aufkochen, Kaisergranat confieren und klein hacken, den Tomatenfond untermischen, alles in einen Rahmen einfüllen (Höhe 1-2cm), auskühlen und fest werden lassen Fenchelmousse: Zutaten: ◼◼ 200ml Sahne ◼◼ 200g Fenchel ◼◼ 50ml Sahne, steif geschlagen ◼◼ 4 Blatt Gelatine Zubereitung: Fenchel sehr fein aufschneiden und klein hacken, über Nacht in der Sahne ziehen lassen, durch ein Sieb abgießen, Fenchelsahne erwärmen, die Gelatine darin auflösen und kurz bevor sie fest wird und geliert die steife Sahne unterheben, als 2. Schicht in den Rahmen auf den Kaisergranat einfüllen (Höhe 2-3cm), auskühlen und fest werden lassen

Fotos: Jürgen Jeibmann Photographik / Sebastian Thiel

Kaisergranatgelee: Zutaten: ◼◼ 300ml Kaisergranatfond ◼◼ 6 Blatt Gelatine Zubereitung: Gelatine einweichen, den Fond aufkochen und mit der eingeweichten Gelatine verrühren, wieder aufkochen, auskühlen lassen, einen Teil als 3. Schicht in den Rahmen auffüllen (Höhe 1cm) und separat in ein flaches Gefäß / Rahmen einfüllen, auskühlen lassen

Birnengel: Zutaten: ◼◼ 300ml Birnendirektsaft ◼◼ 3,5g Agar Agar Zubereitung: in den kalten Saft das Agar Agar direkt rein rühren, danach aufkochen und auskühlen lassen, die feste ausgelierte Masse jetzt wieder mixen und in einen Spritzbeutel füllen Kaisergranateis: Zutaten: ◼◼ 1,5l Kaisergranatfond ◼◼ 5cl Cognac ◼◼ 10cl Noilly Prat ◼◼ 25cl Portwein ◼◼ 6g Jaipur Curry ◼◼ 200g brauner Zucker ◼◼ 18 Eigelb Zubereitung: Kaisergranatfond und die 3 Alkohole aufkochen, Curry und Zucker dazugeben und kurz reduzieren lassen, danach auf 40°C runter kühlen, danach mit dem Eigelb im Thermomix zur Rose abziehen, in den Pacojet-Becher füllen und pacossieren (zu Eis frieren)

Zum Anrichten: mit dem Spritzbeutel Birnengel mittig auf den Teller, mit Spachtel breit streichen, Törtchen würfelförmig zuschneiden, mit 8g St. James Caviar als Nocke dekorieren, daneben mehrere Stängel „Red Mustard Cress“ dekorieren, eine Kugel Eis ausstechen und daneben setzen, aus dem separaten Kaisergranatgelee 3 kleinere Würfel schneiden und leicht versetzt anrichten, mit dem Spritzbeutel kleine Spritzpunkte dazwischensetzen

Rubrik

Kaisergranat: Zutaten: ◼◼ 200g Kaisergranat ◼◼ 200g Tomatenfond geräuchert ◼◼ 8 Blatt Gelatine ◼◼ 3g Agar Agar

Im Dresdner Relais & Châteaux Hotel Bülow Palais und Sternerestaurant Caroussel begann mit Küchenchef Benjamin Biedlingmaier eine neue Ära, der zuvor im Zwei-Sterne-Restaurant „La Mer“ auf Sylt gekocht hat. Er brachte nicht nur frischen Wind in das kulinarische Flaggschiff der deutschen Landeshauptstadt, sondern auch jede Menge Kräuterwissen.

PROST AUSGABE 04 · 17 |

Kaisergranat-Törtchen, Birne und St. James Caviar

Innovativer Kräuterprofi

Mit Biedlingmaier setzt das Haus auf Innovation. Hier lässt man ihm freie Hand und er kann seine Kreativität voll entfalten. Mit einem hoch motivierten Team wird gemeinsam viel Neues entdeckt. Peu à peu gibt er dem altehrwürdigen Caroussel eine neue kulinarische Richtung, mit neuen Gerichten und neuen Nuancen. Die Optik seiner Gerichte beschreibt er als feminin. Sie ist farbenfroh,129 leicht und spielerisch. Damit passt sie perfekt zum extravaganten Stil des Hauses. Der Kräuterliebhaber legt großen Wert auf frische und hochwertige Produkte wie beispielsweise die Kresse, die im Rezept nebenan verarbeitet worden ist. Gerne verwendet Benjamin auch die Kresse-Sorten Shiso Purple, Rock Chives (werden nebenan vorgestellt) und Borage Cress (wurde in der letzten Ausgabe vorgestellt). Privat kommen bei dem Feinschmecker, der mit seiner Frau im Dresdner Stadtteil Plauen lebt, auch alte schwäbische Spezialitäten auf den Tisch. Die Zubereitungen, die er von Kindesbeinen an kennt, faszinieren ihn noch immer. Aus einfachen Zutaten entstehen wahre Köstlichkeiten. Dabei werde traditionell darauf geachtet, dass möglichst wenig Reste entstehen. In dieser Hinsicht sieht er auch in der zeitgenössischen Gourmetküche großes Potenzial. Sein Leitsatz im Job: „Es ist unheimlich wichtig, dass man das, was man tut, mit Liebe tut. Ganz besonders beim Kochen. Das schmeckt nicht nur der Gast.“

Gewürze sind für die Zubereitung von Speisen essentiell. Schon ein bisschen Pfeffer kann einem Gericht den letzten Pfiff geben. Manche Küchen der Welt leben geradezu von ihren Gewürzen, man denke nur an die indische Küche.

Aromenvielfalt Gewürze mit Pfiff aus aller Welt

PROST PROSTAUSGABE AUSGABE0604· 17 · 17| | Gewürze Rubrik

130 Neue Delikatessen von Schenkel

So muss Fisch schmecken!

Zallotti Blossom

Raclette: Der Wintertrend 2017

Traditionell stellt das Importhaus Schenkel auf der „Alles für den Gast“ in Salzburg aus. Auch heuer dürfen die Besucher in Halle 01 auf Stand 0110 eine Fülle an interessanten Produktneuheiten in gewohnter Qualität erwarten.

Bei der klassischen Fischzubereitung sind Qualität und das richtige Verhältnis der Gewürze und Kräuter sehr wichtig. Kotányi Fisch Classic ist ideal, um Fischgerichte natürlich, frisch und authentisch schmecken zu lassen. Es unterstreicht den Eigengeschmack des Fisches und verleiht ihm eine feine Note von Zitrone, Knoblauch und Kräutern. Und auch die typische Farbe des Fisches bleibt nach dem Würzen erhalten. Kotányi Fisch Classic ist ideal zum Braten und Grillen von ganzen Fischen und hellen Filets, ausgezeichnet auch für Garnelen, Jakobsmuscheln und zum Verfeinern von Fischvorspeisen.

Zallotti Blossom ist ein dekorativer Zweig mit mehreren kleinen lila Blüten der afrikanischen Basilikumpflanze mit einem starken Aroma von Basilikum und Minze. Besonders dekorativ als Ganzes, aber auch einzelne Blüten können verwendet werden. Passt perfekt zu italienischen Speisen oder Sommergerichten, zu einem Salat oder einem Cocktail.

Neben dem Käsefondue ist das Raclette das zweite Schweizer Nationalgericht. In den Racletteofen wird ein halber Laib Raclettekäse eingespannt und die Schnittfläche von oben „angebraten“. Dann wird der geschmolzene Käse mit einem Messer auf eine Scheibe Brot geschabt. Jetzt ist der Augenblick des Würzens gekommen.

Ideal für Gastronomie und Catering: Gekochte Maroni 500 g und Süßes Maronipüree 1 kg. Ebenfalls neu sind die drei köstlichen Würzsaucen des japanischen Sojasauen-Weltmarktführers Kikkoman, alle in der praktischen 1 l PET-Flasche: Kikkoman Ponzu Sojasauce mit Zitrone, Teriyaki Glaze und Sesam Sauce.

www.schenkel.at Verkosten Sie Kotányi Fisch Classic auf der GAST, Halle 10 / Stand 0919

www.kotanyigourmet.com

Basilikum ist ein Kraut, das weltweit verwendet wird und oft sofort mit der italienischen und mediterranen Küche assoziiert wird. Die Blüten der Pflanze dienen hauptsächlich zum Garnieren von Reis- und Gemüsegerichten und verleihen ihnen eine besondere geschmackliche Note.

www.koppertcress.de

Die neuen RAPS Raclettewürzungen für Raclettekäse sind die ideale Ergänzung. Aus feinsten Kräutern und Gewürzen hat die Geschmacksschmiede fünf herrliche Mischungen kreiert, die keinen Geschmackswunsch offen lassen. Zudem eignen sie sich auch für andere Gerichte wie z.B. Gratins, Käsespätzle, überbackene Kartoffeln u.v.m.

www.raps.at

11. – 15.11.2017

Die tonangebende Fachmesse. 48. Internationale Fachmesse für die gesamte Gastronomie und Hotellerie gastmesse.at

PROST AUSGABE 04 · 17 |

Rubrik

Messezentrum Salzburg

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styl.ist Sonja Gabriele Wasner

Wo Gäste „wirklich“ residieren In perfekter Lage thront das Schloss Lebenberg über den Dächern Kitzbühels. Bereits 1885 eröffnete Hugo Anton Emil Graf Lamberg hier eine der ersten Fremdenpensionen. 1967 ging es als Hotel in Betrieb und 2008 wurde es schließlich mit Bedacht renoviert. Seitdem verbindet es den Zauber einer längst vergangenen Zeit mit dem Lifestyle eines neuen Jahrtausends.

PROST AUSGABE 04 06 · 17 |

Rubrik Styl.ist

132 Schlossherr. Hoteldirektor Mirko Wünsche wurde 2015 zum Austria Trend Hotelier des Jahres gewählt. Das Basiswissen eignete sich Mirko in der Hotelfachschule Pirna Sonnenstein an. Der Profi ist seit 2006 bei den Austria Trend Hotels erfolgreich tätig. Davor sammelte der gebürtige Sachse Erfahrung in Top-Hotels in Berlin, Bayern, Sardinien und London bevor er seine Karriere bei den Austria Trend Hotels im Congress Innsbruck als Front Office Manager begann und eine “Bilderbuchkarriere” hinlegte. Besonders stolz ist er auf „seinen“ 360 Grad Panoramapool, der den eigentlich nicht zu übertreffenden Charakter der Kitzbühler Bergluft zumindest gleichkommt. Luxus-Kemenaten. In herrschaftlich historischen Gemäuern, wo einst der Adel residierte, trifft man auf 150 stilvoll eingerichtete Zimmer und Suiten, die vom ersten Moment an verzaubern. Man genießt einerseits den Luxus der heutigen Zeit und lässt sich andererseits vom Zauber vergangener Tage in den Bann ziehen. Die Schlosszimmer befinden sich im denkmalgeschützten Turm und wurden im traditionellen Stil belassen. Durch die besondere Lage ist eine Aussicht geboten, die sich von Kitzbühel über die atemberaubenden Alpen erstreckt. Neben den 11 denkmalgeschützten Schlosszimmern werden 21 Suiten geboten, die königlichen Ansprüchen wahrlich standhalten. Vitalturm 360°. Nach einem herrlichen Tag in Kitzbühel kann man Ruhe und Entspannung für Körper und Geist im Vitalturm des Schlosses Lebenberg finden. Hier werden Kuren und Schönheitsanwendungen aller Art geboten – wohltuende Behandlungen, um Balance für Geist und Körper zu finden. Neben dem Wellnessangebot steht auch ein bestens ausgestatteter Fitnessbereich zur Verfügung, um den Körper in Schwung zu halten. In allen Leitungen des Hotels fließt Grander-Wasser. Dabei handelt es sich um belebtes Wasser, das mit „Information“ angereichert ist. Im 46 Meter langen Panoramapool kann man entspannen und dabei die Aussicht genießen.

Fotos: Austria Trend / Gregor Ecker

Styl.ist Rubrik PROST AUSGABE 06 04 · 17 |

133 Schmöker-Paradies. Urlaub bedeutet auch ZEIT“ungen“ zum Lesen. Mit dem Austria Kiosk kann man im Hotel Zeitungen und Magazine auf dem Handy, Tablet oder Computer lesen. Man loggt sich im WLAN ein, öffnet die Website www.kiosk.at und schon stehen fast 300 Medien für den Gast kostenlos zur Verfügung. Neben nahezu allen österreichischen Zeitungen stehen eine Vielzahl an Magazinen aus aller Herren Länder zur Verfügung – von der Krone bis zur New York Times! Sich über aktuelle Ereignisse, Trends, Mode und vieles mehr jederzeit und überall national wie international informieren zu können, ist schlichtweg luxuriöser Lifestyle im historischen Ambiente.

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11.-15. Nov. 2017 / Salzburg Halle 02, Stand 0221

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Jumbo Schreiner, selbst ernannter XXL-Tester, hat sich auf das Testen von allem was Spaß macht spezialisiert.

te „Jumbo“ einen maßgefertigten Max Bar Tisch samt Barhocker Fulda für seine Grillsendung auf „Prosieben MAXX.“

Nach dem erfolgreichen Test der Kippliege Florenz hat er nun den neuen Max Bar Tisch im Visier. Der Max Bar Tisch wird individuell an ihren Gastgarten angepasst und auf ihr Wunschmaß gefertigt. Prompt beauftrag-

Wer die „Jumbo-geprüften“ Produkte oder andere Klassiker & Neuheiten von Exito testen möchte, macht sich am Besten gleich einen Termin unter 0664/44 29 108 aus. Wir besuchen Sie gerne mit unserem mobilen Schauraum.

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Fotos: Bernhard Jobst

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Ankommen im Wohnzimmer 1891 erblickte der legendäre Operettentenor „Richard Tauber“ das Licht der Welt im heutigen „Hotel Schwarzer Bär“ in der Linzer Herrenstraße. 1977 übernahm Familie Nell das altehrwürdige Haus und modernisierte es im Lauf der Zeit. 40 Jahre später wurde nun in Zusammenarbeit mit Wögerer GmbH, dem Planungs- und Einrichtungsspezialisten für Gastronomie und Hotellerie, die charmante Öffnung des Hauses Richtung Herrenstraße mit der Aperitivo-Brötchen-Bar „DER schwarze BÄR“ vollzogen.

Ankommen im Wohnzimmer – durch die Verarbeitung hochwertiger Materialien entstand ein idealer Ort des Wohlbefindens sowohl für Hotelgäste als auch Herrenstraßen-Bummler. Der multifunktionell bespielbare Bereich wird neben Rezeption und Lobby auch als Frühstücksbereich, tagsüber als gemütliches Café und abends als trendige Aperitivo-Brötchen-Bar genutzt. Damit steuert man gegen den Trend der Ketten- und Low-Budget-Hotels. „Wir sind ein Ort, wo man die Menschen dahinter ken-

nen lernen darf. Der Gast wird bei uns ganz besonders empfangen“, so die engagierten Hoteliers Lisa Sigl und Michael Nell. „Wir scheuen uns nicht vor Dienstleistung“. Zum Verweilen einladende Sitzmöbel bringen Ruhe in das geschäftige Treiben. Köstlich schmecken hier die servierten Brötchen nach feinster Wiener-Aufstrich-Art und sonstige Köstlichkeiten zu den edlen Getränken.

www.woegerer.at

Fotos: Wögerer

PROST AUSGABE 06 · 17 PROST | Design AUSGABE & 04 Einrichtung · 17 | Rubrik

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Inspiration, Genuss und Magie Das diesjährige Hogast-Symposium Mitte Oktober bot nicht nur Inspiration für rund 800 Mitglieder und Partner, sondern tagsüber lieferten Top-Referenten Wissenswertes für die Hotellerie und Gastronomie. Höhepunkt war der Auftritt der Mentalmagie-Weltmeister Thommy Ten und Amélie van Tass bei der traditionellen Abendgala.

Fotos: Franz Neumayr

Hogast Symposium 2017

v.l.n.r.: Hogast Geschäftsführer Günther Obmascher, Moderatorin Katrin Prähauser, Aufsichtsratsvorsitzender Walter Veit und Hogast Geschäftsführerin Barbara Schenk

Tagsüber stand nicht Magie, sondern Wissen im Zentrum: Bei vielen Gesprächen mit den anwesenden Lieferpartnern zu den neuesten Produkten, aber vor allem in den Vorträgen von Top-Speakern, die ServusTV-Nachrichtenchefin Katrin Prähauser souverän moderierte.

es mit dem Unternehmen oder persönlich“, so Hogast Geschäftsführerin Barbara Schenk über das Erfolgsrezept der Veranstaltung rund um die alljährliche Generalversammlung der Einkaufsgenossenschaft für Hotellerie und Gastronomie.

Philosophie, Ökonomie, Shaolin-Kampfkunst und Digitalisierung In diesem Jahr waren der Philosoph Wilhelm Schmid, der Ökonom Clemens Fuest, der Kampfsport-Experte Marc Gassert und der Internetaktivist Daniel Domscheit-Berg zu Gast in Salzburg. „Wir haben erneut Experten mit internationaler Geltung nach Salzburg geholt, die jeden Teilnehmer auf die eine oder andere Art weiterbringen – sei

Verantwortlich für die genussvolle Abendgala waren keine Geringeren als Philip Rachinger vom Mühltalhof (OÖ), Peter Troißinger jun. vom Restaurant-Kunsthotel Malerwinkl (Stmk), Michael Ploner vom Alpen Comfort Hotel Central (T), Hogast-Geschäftsführerin Barbara Schenk, Hogast Geschäftsführer Günter Obmascher, Gottfried Berger vom Hauptsponsor Hagleitner, Moderator Alfons Haider sowie Erwin Windhaber.

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Outdoor-Spaß das ganze Jahr Wie der Goliath mehr aus dem Freibereich macht

Gemäß dem Credo „Alles aus einer Hand!“ konnte doppler mit seinem Leistungspaket bereits zahlreiche Gastronomen zufriedenstellen. „Unsere Kunden aus der Gastronomie schätzen den Rundum-Service und die Tatsache, dass wir Schirme, Sitzauflagen, aber auch Zubehör als einheitliches Gesamtkonzept liefern,“ weiß Martin Würflingsdobler, der bei doppler den Bereich Gastronomie leitet. Eines der aktuellen Highlights im doppler-Sortiment ist der nahezu unverwüstliche Gastro-Schirm „Goliath“, der mit seinen Maßen von 5 x 5 Metern zu beeindrucken weiß. Besonders raffiniert ist die Mechanik mit Gasdruckfeder, mit dem sich das gewaltige Schirmdach einfach öffnen und schließen lässt. „Das ist perfekt, wenn es zu Stoßzeiten oder bei plötzlichem Wetterumschwung schnell gehen muss“, weiß Daniel Wildzeiss, der den Außendienst Ost betreut, von zufriedenen Kunden. Dafür sorgt auch die Teleskop-Automatik, bei der sich der Schirm so öffnet, dass Tische und Stühle beim Schließen des Schirms nie wieder zur Seite gestellt werden müssen. Die hochwertige, fleckschutzimprägnierte Stoffqualität gewährt drei Jahre Garantie gegen Ausbleichen, besticht mit einem Lichtschutzfaktor von 80 sowie einer breiten Farbauswahl, die keine Wünsche offenlässt. „Und vor dem Aufbau des Riesen braucht sich auch niemand zu fürchten“, beruhigt Würflingsdobler: „Unser zweiköpfiges Montageteam sorgt für den sicheren Stand und viele Jahre stabile Freude mit dem Goliath.“ Durch seine hohe Materialqualität und die besonders robuste Verarbeitung spendet der Schirm aber nicht nur kühlenden Schatten im Sommer. „Zusehends müssen Gastronomen kreative Ideen für die sich ändernden Rauchergesetze finden“, erzählt Daniel Angerer,

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Außendienst West, von seinen Praxiserfahrungen und hat sogleich die passende Lösung parat: „Dort, wo sich im Frühjahr und Sommer unter dem Goliath der Gastgarten befindet, präsentiert sich im Herbst und Winter ein trockener wie gleichermaßen ansprechender Raucherbereich im Freien.“ Dass sich die Gäste dort ganzjährig wohlfühlen, liegt nicht zuletzt an der breiten Zubehörpalette, die doppler-Schirme in allen Saisonen nutzbar machen. So sorgen bspw. die dimmbaren LED-Leisten auch nach Sonnenuntergang für ausgelassene Partylaune. Die an den Streben montierbaren Infrarot-Heizstrahler mit einer Leistung von 1.400 Watt halten warm und machen den Freibereich auch an kalten Tagen zum sprichwörtlichen Hotspot für die Gäste. Da alle Leitungen im inneren des Masts verschwinden, entsteht auch kein Kabelsalat. Im Rahmen der „Alles für den Gast“-Messe können sich die Besucher persönlich von den Vorzügen des Schirmes überzeugen. „Am Messegelände präsentieren wir unseren Goliath im Außenbereich und sind schon jetzt auf die Rückmeldungen der fachkundigen Gastronomen gespannt“, freut sich Martin Würflingsdobler.

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World Travel Awards:

Zwei Oscars für Wiener Hilton Sie gelten als die „Oscars der Branche“: In diesem Jahr wurden die renommierten „World Travel Awards“ für herausragende Leistungen in der Reise- und Tourismusbranche zum 24. Mal in St. Petersburg verliehen.

Individualität für unsere Kunden ist gefragt! Als Vertriebspartner namhafter Hersteller bietet man seinen Kunden höchste Qualität in allen Produktebereichen. Die Schirmmodelle der GLATZ AG bieten eine große Variantenvielfalt an Formen, Farben, Schirmtypen mit extremer Windstabilität samt umfangreichem Zubehör. Für die wohlige Wärme unterm Sonnenschirm, auf der Terrasse oder am Raucherplatzerl überzeugen die Infrarotstrahler der BURDA WTG durch Vielfalt, Qualität und Funktionalität. Im Indoorbereich bieten die ökologisch, energieeffiziente Infrarotheizpaneele von HEAT4ALL, Made in Austria, das optimale Raumklima. Mit zielgerichteter Planung und jahrelanger Erfahrung begleitet Sie PEMWIESER gerne bei Ihrem Projekt.

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Die „World Travel Awards“ sind die Oscars der Tourismusbranche. Bei der heurigen Auflage des Preises konnten sich die Wiener Beherbergungsbetriebe im internationalen Ranking erneut behaupten. Mehr als 500.000 Reisebüros, Tourismusorganisationen und touristische Leistungsträger in mehr als 160 Ländern der Erde nahmen an dem Voting in zahlreichen Kategorien teil, um die besten Hotels, die besten Reiseveranstalter, die besten Kreuzfahrtreedereien und die besten Airlines weltweit zu wählen. Zum 24. Mal wurden Ende September in St. Petersburg (Russland) die renom-

Zwei „Oscars der Hotellerie“ sichern sich österreichische Hilton Hotels: Das Hilton Vienna Danube Waterfront wird zum vierten Mal in Folge als „Austria’s Leading Business Hotel“ ausgezeichnet und das Hilton Vienna Plaza an der Ringstraße sichert sich zum zweiten Mal hintereinander den Titel als „Austria’s Leading Hotel“. Bereits zum vierten Mal wird Hilton Hotels & Resorts als führende Hotelmarke Europas prämiert, wobei sich die Gruppe heuer über 17 Auszeichnungen freuen darf. Das Sofitel Vienna Stephansdom wurde mit dem Award für „Austria‘s Leading Hotel Residences 2017“ geehrt und der Award für „Austria‘s Leading Hotel Suite 2017“ ging an die Royal Suite im Hotel Imperial Vienna.

Weihnachtszeit Die Welt der Weihnachtsbeleuchtungen Wir von derLESO verzaubern Balkone, Terrassen, Häuser, Villen, Gärten, Bäume, Eingangsbereiche, Entrees und vieles mehr mit einer weihnachtlichen Stimmung, die begeistert. Und natürlich auch Sie! Wir begleiten Sie vom ersten Wunsch weg bis hin zur Umsetzung in der Praxis.

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mierten World Travel Awards für Europa verliehen, die als wichtigster Preis der Tourismus- und Reisebranche weltweit gelten.

Crowdinvesting bei Falkensteiner erreichte Millionenmarke

Seit Mitte September können Investoren auf der renommierten Finanzierungs-Plattform Finnest.com in Falkensteiner Hotels & Residences mit jährlichem Fixzinssatz von bis zu fünf Prozent und besonderen VIP-Vorteilen für Anleger investieren. Dieses Angebot wurde bereits in der ersten Woche sehr erfolgreich genutzt: Über eine Million Euro wurden von Finnest-User in die vielfach ausgezeichnete Hotelgruppe, die 32 Häuser der gehobenen 4und 5-Sterne-Kategorie in sechs Ländern (Österreich, Italien, Kroatien, Serbien, Tschechien und Slowakei) betreibt, investiert. Der mit 80 Prozent enorme Anteil an Falkensteiner-Stammgästen spiegelt deutlich das Vertrauen in die Marke „Falkensteiner“ wider. Bemerkenswert ist, dass rund ein Drittel der bisherigen Investoren weiblich waren. Mehr als die Hälfte der Anleger wählten als Option die Auszahlung in Form von Falkensteiner-Übernachtungsgutscheinen. Zusätzlicher Anreiz ist hier sicher der 50-Prozent-Bonus von Falkensteiner, der aus beispielsweise einem Auszahlungswert von € 500,- einen Übernachtungs-

gutschein im Wert von € 750,- macht. Die Falkensteiner Hotelgruppe weist jährlich mehr als 1,7 Millionen Übernachtungen in 4.620 Zimmern auf und gilt als eine der führenden Hotelmarken in der Ferienhotellerie. Die Falkensteiner Hotelgruppe erwirtschaftete zuletzt einen gemanagten Jahresumsatz von über 160 Millionen Euro. Für die Finanzierung über Finnest.com hat das Unternehmen eine besondere Motivation: „Da die Falkensteiner Hotelgruppe finanziell sehr gut aufgestellt ist, sind wir an und für sich bei der Expansion auf eine zusätzliche Finanzierungsform gar nicht angewiesen. Wesentlich für unsere Entscheidung diese moderne Art der Finanzierung dennoch durchzuführen war, dass wir so unsere bestehenden Kunden und potenzielle Neukunden direkt an unserem Erfolg teilhaben lassen können“, sagt Otmar Michaeler, Miteigentümer und CEO der Falkensteiner Michaeler Tourism Group. Investitionen beginnen ab 1.000 Euro, die Laufzeit beträgt fünf Jahre. Interessierte Investoren können ihre jährliche Wunsch-

verzinsung in einer Spannbreite von drei bis fünf Prozent selbst festlegen. Falkensteiner wählt daraus die für das Unternehmen attraktivsten Angebote aus. Lässt sich ein Anleger die Zinsen als Übernachtungs-Gutscheine auszahlen, legt Falkensteiner sogar noch einmal 50 Prozent Bonus oben darauf. So werden beispielsweise aus jährlichen 400 Euro Zinszahlung Gutscheine im Wert von jährlich 600 Euro. Darüber hinaus erhalten alle Anleger ab einer Anlagesumme von 5.000 Euro einen speziellen VIP-Bonus mit zahlreichen Vorteilen wie Upgrades, weiteren Goodies, Ermäßigungen und ab 10.000 Euro Investment Zugang zur neuen VIP-Klasse „Diamond Spirit Club“. „Wir machen Investoren zu Gästen und Stammgäste zu Anlegern, das passt ideal zur Tradition unseres Hauses, steht der Gast bei uns doch seit jeher im Mittelpunkt“, so Erich Falkensteiner, Miteigentümer und Vorsitzender Aufsichtsrat der FMTG - Falkensteiner Michaeler Tourism Group, deren Grundstein 1957 von Josef und Maria Falkensteiner mit einer kleinen Sieben-Betten-Pension in Südtirol gelegt wurde.

PROST AUSGABE 06 04 · 17 |

Die Premium-Hotelgruppe Falkensteiner Hotels & Residences setzt seit Mitte September auf Crowdinvesting mit Kundenbindungs-Effekt und Fixzinssatz von bis zu fünf Prozent. Innerhalb der ersten Woche boten Finnest-User bereits über eine Million Investment an.

Design Rubrik & Einrichtung

Von Sonja G. Wasner

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Metallidee realisiert neues Gastronomiekonzept Metallidee bewegt Dachflächen: Aufschiebbare Dächer sind vor allem in der Gastronomie gefragt, um sich per Knopfdruck an das Wetter und die Vorlieben der Gäste anpassen zu können. So zählen Open Air Pavillons, winterfeste Markisenanlagen und Open Air Sonderbauten zur großen Angebotsvielfalt des Salzburger Unternehmens. Die Konstruktionen entstehen größtenteils in Eigenproduktion – dies gewährleistet ein hohes Maß an Kompetenz und Sicherheit bei der Errichtung und Betreuung. Alle Produkte sind TÜV SÜD zertifiziert und können auf die speziellen Anforderungen der Kunden angepasst werden. Die Bauelemente werden in der Regel im Werk in Bischofshofen vorproduziert und vor Ort fertig montiert.

Fotos: Christian Fischbacher

Die Kombination entscheidet Mit der „Open Air Hütte“ ist Metallidee der Spagat zwischen Tradition, Moderne und Funktionalität gelungen. Die Unterkonstruktion ist aus Stahl, freitragend ausgeführt und mit Holzfertigteilen verkleidet. In der Kombination mit Glas ergibt das ein modernes Gebäude im rustikalen Stil. Mit Dachund Wandöffnungsfunktion verspricht die

Open Air Hütte von jedem Sitzplatz aus „public viewing“ auf Berge und Pisten. „Unsere Gebäude ermöglichen beste funktionale Nutzung“, erläutert Geschäftsführer Georg Gsenger.

Vorzeige-Projekte in der Heimat Namhafte Referenzen vor der Haustüre (z.B. Lisa Alm Flachau, Hendlfischerei Leogang) bescherten Metallidee internationale Aufträge. Dabei überzeugten Georg Gsenger und sein Team durch Flexibilität und besondere Innovationskraft bei der Planung und Fertigung spezieller Outdoor-Konstruktionen. Wenn Funktionalität, Ästhetik und Qualität kombiniert werden, dann ist das ein Werk des im Jahr 2015 mit dem Salzburger Handwerkspreis ausgezeichneten Unternehmens. www.metallidee.at

Lena Alm im Skigebiet Reiteralm

PROST AUSGABE 04 · 17 |

Ideenschmiede in Bischofshofen

Rubrik

Open Air Hütte Totalpbar Davos

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Neues Interieur Das A und O im Hotel

Natürliche Materialien werden auch bei der Innenausstattung immer wichtiger, also etwa Platten aus Seegras oder aus den Resten von Kartoffeln und Artischocken. Noch sind das Nischenprodukte, aber ab 2018 erwarten Experten ein breiteres Angebot von Möbeln damit.

Foto: pexels

PROST AUSGABE 06 · 17 PROST | Design AUSGABE & 04 Einrichtung · 17 | Rubrik

142 Neu bei Flexinno Minibar Vario Plus

Ausstrahlung Pur

Ob Schubladen, Kühlschrank, Mikrowelle, Tresor oder mit Ausfräsung für Kaffee und Teepads; alles frei wählbar - die Minibar Vario Plus ist in verschiedenen Größen, Holzarten und Kombinationen erhältlich.

Die First Class unter den Holzschirmen heisst ab sofort – Aura. Die Stabilität von Aluminium trifft auf den einzigartigen Finish und die Ausstrahlung von warmem Eukalyptusholz. Dieser neue, exklusive Schattenspender aus den allerbesten Werkstoffen. Der Aura bietet mehr als Schatten und Komfort: er strahlt eine Aura der Geborgenheit aus, die ihresgleichen sucht.

Seit mehr als 15 Jahren fertigen wir in unserem Meisterbetrieb Möbelsysteme höchster Qualität. Viele zufriedene Kunden aus Hotellerie und Gastronomie vertrauen auf unsere Möbel und Klappbetten. Aus einem Zimmer mit Doppelbett wird im Handumdrehen ein Familienzimmer mit bis zu 4 Betten oder 3 Einzelbetten, je nach Wahl. Anhand Ihren Vorstellungen übernehmen wir alles, von der 3D-Planung, bis hin zur fertigen Visualisierung.

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Dank dem Seitenmast ist die gesamte, grosszügige Fläche unter dem Schirmdach frei nutzbar. Dachdrehung mit 360° möglich. Bei tief stehender Sonne oder falls ein Sichtschutz vonnöten ist, kann das Schirmdach zudem gegen den Mast geneigt werden. Der neue Aura ist in der Stoffklasse 5 als 400 x 400 cm erhältlich.

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PROST AUSGABE 06 04 · 17 |

Design Rubrik & Einrichtung

Neben Service und Kulinarik sind Hoteleinrichtung und Atmosphäre entscheidende Kriterien für einen bleibenden Eindruck bei den Gästen. Dazu braucht es Raumkonzepte mit Pfiff und persönlicher Note.

143 Vintage, Modern und bequem

Lebensgroße Blickfänge ziehen an

Der Outdoor-Sitzsack für wetterfeste Gemütlichkeit

126 Jahre Reischl-Speisekarten

Schon in den letzten Jahren konnten wir vermehrt merken, dass das Thema Vintage und Retro sehr stark im Kommen ist, daher haben wir unser Produktportfolio um einige neue Modelle für diesen Bereich erweitert.

Einen innovativen Erfolgsbaustein für eine überzeugende Produktpräsentation mit Fernwirkung, die bei näherem Betrachten noch an Größe und Eindruck gewinnt, enthält das Sortiment des Deko-Spezialisten Woerner.

Unser Sitzsack steht für hochwertige, wetterfeste Materialien: diese trotzen den Gezeiten und sorgen für ein besonderes Wohlfühlen unter freiem Himmel. Ob Regen oder Schnee – Sie können Ihren Outdoor-Sitzsack immer Draußen stehen lassen und es sich gemütlich machen, wann immer Sie mögen! Ob eine kultige Beach-Location, Café, Event, Fun-Bereich oder der eigene Garten – der Outdoor-Sitzsack fällt jedem ins Auge und lädt Ihre Gäste, Nachbarn und Freunde zum Verweilen ein.

126 Jahre Salzburger Unternehmensgeschichte, jährlich ca. 3.000 Aufträge von Kunden in ganz Europa sprechen eine deutliche Sprache. Reischl-Speisekarten ist ein erfolgreiches inhabergeführtes Unternehmen. Die in den Jahrzehnten erworbene Erfahrung in der Produktion wertiger Speisekarten spiegelt sich in den vielfältigen Produkten wider. Dabei wird bei der Herstellung auf Tradition und Innovation zugleich gesetzt.

Der Stuhl Dublin ist ein komplett neues Modell in unserer Kollektion, er verbindet Retro Stil mit moderner kantiger Form. Das Augenmerk liegt jedoch eindeutig auf den markanten Eichenholz Armlehnen und Beinen. Ebenfalls neu in unserem Sortiment ist die neue Eichen Tischplatte im Used-Look, die Tischplatte hat einen sehr groben und rustikalen Look, welcher noch weiter durch die eingeschlagenen Metallbügel verstärkt wird.

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Lebensgroße und sehr natürlich wirkende Tiere aus schlagfestem, schwer entflammbarem Fiberglas mit hochwertiger Lackierung haben die perfekten Voraussetzungen zum Eyecatcher mit emotionalem Potential. Als Solo-Objekt übernehmen sie die Rolle eines Navigationssystems, das zielgerichtet den Blick fokussiert und als dekorativer Wegweiser dient.

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Unseren Sitzsack für Draußen erhalten Sie in vielen verschiedenen Modellen – diese wurden nach typischen Körperhaltungen und Proportionen entwickelt.

Den kompletten Überblick über die Produktpalette von Reischl finden Sie im aktuellen Katalog, unter www.reischl.at oder live vom 11.11. – 15.11. in Salzburg auf der „Alles für den Gast“, Halle 10 / Stand 0101.

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www.reischl.at

Foto: istock / oscarhdez

PROST AUSGABE 04 Â· 17 |

Rubrik

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Großküchen-Jahresforum rund um Trends und Effizienz

Innovative Konzepte zur Förderung von Kultur, Gesundheit und Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsverpflegung gibt es zahlreiche, aber was macht dann wirklich den Erfolg aus. Zu diesen Fragen und noch mehr trafen sich Anfang Oktober knapp 100 Teilnehmer des 2. Jahresforum rund um das Thema Großküchen vom Manangement Forum Starnberg in Wien.

Big Data, selbstdenkende Maschinen und Robotic - unsere Welt erlebt gerade einen großen Umbruch in vielen Bereichen. Das Internet und die damit verbundenen Technologien wälzen die bestehende Ordnung um. Die Großküche 4.0 ist das große Schlagwort schlechthin und das ist mittlerweile auch in der Küche angekommen. Denn auch in der Gastronomie und in der Gemeinschaftsverpflegung gewinnt dieses Thema zunehmend an Bedeutung. Digitalisierung und Vernetzung wie diese in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung geht viel weiter als einfach nur das digitale Kassensystem. Ausgehend vom Gast der Zukunft und seinen Bedürfnissen hat sich die Großküche verändert und sich an diese Trends angepasst.

Trends und Küchenplanung Wer in der Gastronomie und Hotellerie erfolgreich ist, muss wohl eine ganze Menge richtig gemacht und ein Gespür für Trends und Entwicklungen sowie ein enges und stimmiges Verhältnis zu seinen Gästen entwickelt haben. Ein Herzstück jedes Betriebes ist die Küche. Großes Augenmerk sollte hier schon vorab in die Planung gelegt werden, um Abläufe im Kochalltag effizient zu gestalten. Jede Menge Profis bieten hier ihre Hilfestellung mit perfekter Planung und Unterstützung bei der Umsetzung an. Bei einem Neubau ist es ja nicht so schwierig, aber bei Traditionshäusern oder alten Gemäuern ist es oft auch für Professionisten eine Herausforderung allen gerecht zu werden.

PROST AUSGABE 06 04 · 17 |

Von Sonja G. Wasner

Großküche Rubrik

Moderne Betriebsgastronomie

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Eine neue Großküche, gerade im gastronomischen Bereich, will gut überlegt sein und braucht viel Know how. Das neue Küchenjuwel soll ja allen Anforderungen gerecht werden, den neuesten Standards entsprechen und immerhin sorgt sie täglich für die Verpflegung der Gäste im Restaurant. Je mehr man sich vorher damit auseinandersetzt, desto zufriedener wird man mit dem Ergebnis sein. Natürlich sind das Ratschläge die man kennt, aber ganz ehrlich, gerade weil man sie kennt ist es doch oft so, dass man Einiges nicht beachtet und es hinterher bitter bereut.

Gut überlegt ist die halbe Miete Damit das Küchenteam später Freude an der neuen Küche hat, lohnt es sich im Vorfeld gut zu überlegen, wie die neue Küche aussehen soll. Soll es eine moderne Design-Großküche werden oder hat man wenig Spielraum dafür und es muss einfach praktisch sein. Wie viel Stauraum ist notwendig und welche Ausstattung ist gewünscht. Diese und viele weitere Fragestellungen helfen der Traumküche für Kochprofis ein großes Stück näher zu kommen und sind die Basis für eine gute Küchenplanung. Mit ein paar hilfreichen Überlegungen gewappnet findet man dann bestimmt den richtigen Profi für die Umsetzung und Begleitung des Projektes Großküche. Best-Practice Beispiel Allianz Stadion – Wien Wer kennt es nicht, das große Fußballstadion in Wien. Einer der sich vorab andere Beispiele aus der Praxis angesehen hat war Philipp Kirnbauer von der Eurest Restaurantbetriebsgesellschaft mbH, bevor er seine eigene Betriebsküche für Gemeinschaftsverpflegung in Angriff genommen hat. Es bringt viel, sich vorher mit Kollegen der Branche zu unterhalten, die im täglichen Koch-Alltag mit den Tipps der Verbesserungen sofort parat sind und gerne helfen diese Fehler zu vermeiden. Natürlich muss man sich die eigenen Gegebenheiten selber durchdenken und überlegen, was man wirklich braucht. Vor allem aber, so Kirnbauer, ist es wichtig reduziert zu denken, denn es gibt vieles, was man eigentlich im täglichen Arbeiten nicht braucht und viel Platz wegnimmt. Das 5-Punkte-Programm kann hier behilflich sein.

1. Wünsche klären Dabei helfen Checklisten mit den wichtigsten Wünschen und Vorstellungen aller Küchen- und Service-Mitarbeiter zur neuen Küche. Das Küchenteam kennt die Abläufe und natürlich wird man hier nicht allen Wünschen gerecht werden können, aber um diese Koordination bzw. neue Ideen und individuelle Anpassungen auf einen Nenner zu bringen gibt es dann eine professionelle Beratung vom Profi für Großküchen. 2. Inspirieren lassen Lassen Sie sich inspirieren und entdecken Sie was Ihnen gefallen könnte. Suchen Sie in Zeitschriften, Magazinen und Küchenkatalogen nach passenden Ideen. Auch im Internet finden Sie eine große Auswahl an Küchen-Webseiten die Inspirationen und Anregungen bieten. Auf den Webseiten der Küchenhersteller lassen sich ebenfalls Ideen für Küchengestaltung finden. Immer wieder hilfreich ist der Austausch mit Kollegen aus der Branche mit vielleicht ähnlichen Gegebenheiten. Wichtig bei der Großküchenplanung ist die Vorstellung der eigenen Raumgröße. Wie viel Platz ist eigentlich für die neue Küche vorhanden? 3. Richtige Reinigung Bei der Planung schon an die Hygienevorschriften zu denken erspart hinterher viel Aufwand und Ärger. Wo mit Lebensmitteln gearbeitet wird ist absolute Hygiene notwendig. Gerade in Küchen herrschen perfekte Lebensbedingungen für Keime. Aufgrund von Feuchtigkeit, Wärme und organischen Stoffen sind in Küchen ideale Zustände für die Verbreitung von Bakterien gegeben. Die Küchenhygiene gliedert sich in mehrere Bereiche: Personalhygiene, Hygiene von Lager- und Betriebsräumen, Händehygiene, der Umgang mit Lebensmitteln und auch die Reinigung von Arbeitsgeräten und Arbeitsflächen. Auf Arbeitsplatten oder Schneidebrettern werden die unterschiedlichsten Tätigkeiten ausgeführt. Fleisch schneiden, Gemüse zerkleinern oder das Zubereiten von Fisch – hier zeigt sich, dass speziell Schneidebretter ideale Grundvoraussetzungen für Keime und Bakterien bieten. Gerade Bretter aus Holz werden schnell rissig und können schlecht gereinigt und desinfiziert

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4. Budget festlegen Der Preis einer Großküche richtet sich nach vielen Faktoren, unter anderem nach Art der Ausstattung der Küchentechnik. Auch hier

5. Beratung vom Profi Die finale Küchenplanung überlassen Sie am besten einem Küchenprofi für Gastronomie. Viele Fachverbände, Einkaufsgenossenschaften und Dienstleistungsinstitutionen beraten unabhängig und helfen den richtigen Profi für die individuelle Großküchenplanung zu finden. Viele Gerätehersteller haben Schauküchen und bieten Workshops zum Ausprobieren der Küchengeräte an. Hier lernt man den Umgang mit neuer Technik, die man dabei im wahrsten Sinne des Wortes „begreifen“ und anfassen kann. Die meisten Anbieter können dann auch wunschgerecht die neue Küche zusammenstellen und sehr gut in 3D Animationen am Computer mit den richtigen Maßen darstellen.

Großküche Rubrik

lohnt es, sich Gedanken zu machen, welche Anforderungen an die Küchentechnik gestellt werden. Welche Geräteausstattung für seine Bedürfnisse die Beste ist. Die individuelle Präferenz für eine bestimmte Gerätemarke spielt natürlich auch immer eine Rolle. Mit welchen technischen Neuheiten kann man sich die Arbeit erleichtern oder Abläufe optimieren und in welchem Preis-Leistungsverhältnis steht das?

PROST AUSGABE 06 04 · 17 |

Foto: istock / zhudifeng

werden. Schneidebretter sollten unmittelbar nach dem Arbeitsgang mit heißem Wasser gereinigt werden. Kommen Schneidebretter oder Arbeitsplatten mit kritischen Lebensmitteln (z.B. Geflügel, rohes Fleisch oder Eier) in Kontakt sollen diese sofort nach der Benutzung gereinigt und desinfiziert werden. Somit können Kreuzkontaminationen vermieden werden. Hier können auch feuchte Desinfektionstücher verwendet werden. Vor der Desinfektion sollte man darauf achten, dass sich keine Eiweiß- und Fettrückstände mehr auf den Arbeitsplatten befinden, da sonst die Wirkung der Desinfektionsmittel drastisch vermindert wird. Waschen Sie vor der Desinfektion die Arbeitsplatten, Schneidebretter gründlich mit viel heißem Wasser und Spülmittel ab. Desinfektionsmittel dürfen nicht mit Reinigern gemischt werden. Manche Reinigungsprodukte vereinen die Eigenschaften von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln, was die Handhabung der einzelnen Schritte vereinfacht.

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Technische Spielereien

Foto: istock / ppart

Küchenausstattung Von Sonja G. Wasner

Köche sind bekanntlich Künstler und deren Individualität und Kreativität bestimmen das Ergebnis auf dem Teller. Sie alleine möchten bestimmen, wer in ihrer Küche für was verantwortlich ist, aber technischen Neuerungen sind sie meist nicht abgeneigt. Deshalb findet man in den Betriebsküchen immer häufiger technische Spielereien, die es in sich haben.

Mit nachhaltigen Küchen-Investitionen und dem nötigen Know-how in der Küchentechnik lassen sich jährlich enorme Summen einsparen. Viele konzentrieren sich hauptsächlich auf die Gäste, mit der Absicht, sie mit gutem Essen und guten Drinks zu verwöhnen. Je effizienter die Küche gestaltet ist, umso rascher bekommt der Gast sein Essen und wie wir wissen, ist ein Gast der lange warten muss eine tickende Zeitbombe.

Programme und Abläufe per Fernbedienung gesteuert werden, Softwareupdates automatisch ausgeführt und administrative Aufgaben schnell erledigt werden. Das Laden von ausgewählten Rezepten auf ein oder mehrere Geräte ist dann sozusagen nur mehr das Sahnehäubchen auf dem digitalen Kuchen. Kundennutzen, höchste Qualität und ein vereinfachter Küchenalltag sind die Gewinner in der digitalen Küche.

Digitale Vernetzung in der analogen Welt Wer am Ball der Zeit ist, hat bereits mehrere digitale Geräte und braucht dazu ein Netzwerk, mit dem sich alles zentral steuern und digital verwalten lässt. Umso mehr, wenn sich Küche und Köche auf mehrere Orte verteilen. Für diese digitale Vernetzung wird lediglich ein internetfähiger Computer, ein Smartphone oder Tablet benötigt, damit lassen sich alle Geräte einfach und komfortabel steuern. Köche und Küchenchefs haben so immer alles im Griff, ohne unbedingt vor Ort sein zu müssen. Durch die digitale Vernetzung der Geräte können

Anspruchsvolle Gäste Natürlich ist ein gut geschulter Koch, der Erfahrung im Beruf hat und leckere Gerichte zubereitet, ein sehr wichtiges Profil in jedem gastgewerblichen Betrieb, das eine Speisekarte besitzt. Neben ihm und einem gut zubereitetem Gericht erscheinen andere Dinge meistens unwichtig. Das war mal so: ist es aber nicht mehr! Jeder Gastronom weiß, wie schwer es ist, in der heutigen Zeit seine Gäste zu halten. Auch der Anspruch der Gäste ist gestiegen und das nicht nur in der gehobenen Gastronomie. Auch in der Gemeinschaftsverpflegung wollen die Men-

MENSCHEN GLÜCKLICH MACHEN?

schen gute Produkte auf dem Teller verarbeitet haben. Neben den leckeren Speisen, muss alles andere ebenfalls stimmen: Lage, Ambiente, Sauberkeit… einfach alles.

Digitale Küche Wir leben in einer Zeit, in der die Technologie von Tag zu Tag weiterentwickelt wird. Immer mehr neue Geräte erscheinen jeden Tag auf dem Markt, auch Geräte für die Gastronomie. Die neue Technik gibt den Gastronomen die Möglichkeit schneller und effektiver zu arbeiten und auf diese Weise auch die Umsätze zu steigern. Die Unternehmer, die Trends folgen wissen es, dass mittlerweile schon alle Bereiche eines Restaurants miteinander elektronisch kommunizieren. Beispiel: Kassensysteme oder Kassensoftware ermöglichen eine per Funk Bestellung und im gleichen Moment wird sie in der Küche ausgedruckt oder idealerweise auf einem Bildschirm angezeigt. Auf diese Weise kann das Küchenpersonal viel schneller arbeiten, in dem es sofort beginnt das Essen in der Küche vorzubereiten. Die Gäste werden es zu schätzen wissen, wie rasch das bestellte Essen an den Tisch kommt. Denkender Ofen Was mit digitalen Geräten begann, entwickelt sich nun zur High-Tech-Location. Es scheint, dass Dinge wie der denkende Ofen den Koch beinahe schon überflüssig machen, aber das ist ein Irrtum, denn selbstverständlich behält er in letzter Konsequenz das Zepter in der Hand. Denn Auswahl der Produkte und Einstellung der Geräte obliegen ihm und ohne Rezept nützt auch die beste Technik nichts. Aber trotzdem kann man dem denkenden Ofen, wie er genannt wird, ein wenig Augenmerk schenken. Der gute Helfer schaut sich das Essen genau an und per Kamera und künstlicher Intelligenz erkennt er das entsprechende Lebensmittel. Passend zu Fisch, Kuchen oder Fleisch wählt die Maschine das entsprechende Garprogramm, mit eingebauter Waage wird das Gewicht ermittelt, ein Thermometer misst die Temperatur. Zumindest das muss der Koch noch selbst ins Fleisch stecken – die Fertigstellung der Speise wird per Smartphone-App gemeldet. Digitalisierung ist aus dem Alltag nicht mehr weg zu denken und mit ihrem Einzug in die Küche fällt eine der letzten Bastionen der analogen Welt. Laut Fachleuten bleibt der Prozess der Zubereitung und Lagerung

weiterhin ein physischer, die digitalisierte Organisation dieses Prozesses aber wird zur neuen Wertschöpfung.

Erfolgsfaktor Hygiene Aber auch Sauberkeit spielt in der Küche eine große Rolle. Wo mit Lebensmitteln gearbeitet wird ist absolute Hygiene notwendig. Gerade in Küchen herrschen perfekte Lebensbedingungen für Keime. Aufgrund von Feuchtigkeit, Wärme und organischen Stoffen sind in Küchen ideale Voraussetzungen für die Verbreitung von Bakterien gegeben. Die Küchenhygiene gliedert sich in mehrere Bereiche: Personalhygiene, Hygiene von Lager- und Betriebsräumen, Händehygiene, der Umgang mit Lebensmitteln und auch die Reinigung von Arbeitsgeräten und Arbeitsflächen. Gereinigt und desinfiziert werden neben den Händen alle Oberflächen und Geräte, die direkten Kontakt mit Lebensmitteln haben. Auch Oberflächen, die angefasst werden wie z.B. Türgriffe oder Kühlschrankgriffe sowie Utensilien für die Reinigung, wie etwa Putzlappen oder Bürsten. Desinfektion versus Reinigung Desinfektion habe das Ziel, die Keimzahlen auf ein akzeptables Niveau zu reduzieren. Reinigung hingegen beschreibe die Entfernung von Schmutz sowie Lebensmittelresten und sei Voraussetzung für Desinfektion. Das Wichtigste ist nicht die Reinigung, sondern den Mikroorganismen die Nährstoffe zu entziehen, denn ohne Nahrung können sie sich nicht vermehren. Neben der Wichtigkeit von geschultem und kompetentem Personal ist es ebenso wichtig, dass die eingesetzten Materialien die zeitgemäßen Hygieneanforderungen erfüllen. Unterm Strich ist die Küche als Herzstück eines Restaurants mit sowohl technischen, elektronischen als auch mit personalorientierten Herausforderungen konfrontiert. Die Großküche 4.0 muss also auch die Kommunikations-Schnittstelle zwischen diesen Bereichen sein und Ziel ist es hier zu optimieren. Fazit: Fusion von Technik, Koch und Gästewünschen Ebenso wichtig wie der Koch, die Abläufe und die Technik in der Küche sind aber auch die Wünsche der Gäste. Food-Trends haben ebenso Einfluss auf die Ausstattung der Großküche, denn diese Trends brauchen auch eine geeignete Wirkungsstätte in der man sie umsetzen kann.

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Hightech mit Bio-Romantik

Restaurantgast der Zukunft

Fotos: istock / SvetaZi / Rawpixel Ltd

Von Sonja G. Wasner

In Zukunft werden die erfolgreichsten Gastro-Angebote nicht mehr nur von Gastronomen stammen: Immer mehr Konsumenten, Retailer und Quereinsteiger aus der Tech-Branche mischen mit. Auch die Grenzen zwischen Retail und Gastronomie verschwimmen immer mehr. Doch eines ist klar: Wer die Nase vorne hat gewinnt im Kampf um die letzte Meile.

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Michael Freitag, Geschäftsführer von Sodexo sprach über „Die Großküche 4.0 in den unterschiedlichen Segmenten“, dabei ging es um Themen wie dem Wandel der Erwartungshaltung der Gäste, der Gesellschaft und der Anforderungen ebenso wie um die neuen Zielgruppen beispielsweise die Urban Tribes, Generation Y, Golden Ager, Health Junkies, Classic Lovers oder Food Porn Worshiper.

Großküche Rubrik

Das Spannungsfeld, in dem sich Angebote positionieren können, ist groß. Kontrolle über das Essen und die Essgewohnheiten oder lieber Convenience? Inspiration oder Effizienz? Es wird für Anbieter immer wichtiger, sich klar zu positionieren und die eigenen Stärken auszuspielen, bevor ein Start-up oder ein großer Player das Geschäftsmodell besser, billiger und schneller umsetzt. Angebote, die die unterschiedlichen, teilweise divergierenden Bedürfnisse der Konsumenten integrieren können, sind in Zukunft besonders gefragt. Die Ausweitung von Convenience löst die Grenzen zwischen Gastronomie, Retail, Take-away und Automaten auf. Convenience und Genuss gehen Hand in Hand, guter Service definiert sich neu. Das Restaurant wird zum Wohnzimmer und das Wohnzimmer zum Restaurant, es intimisiert den öffentlichen Raum und macht ihn zur Heimat.

Essen der Zukunft Das Essen der Zukunft ist schnell wie Fast Food und hochwertig wie Bio. Mitarbeiter, Service-Personal, Koch und Besitzer sind die wichtigsten Merkmale für das Restaurant der Zukunft. Ihre persönliche Kompetenz in Bezug auf die Produkte, ihre Herstellung und Weiterverarbeitung ist die Grundvoraussetzung für den Erfolg. Über diese Zukunftsthemen hat man auch beim diesjährigen Jahresforum „Bau und Betrieb von Großküchen und moderner Betriebsgastronomie“ in Wien vieles erfahren können. Veranstaltet wurde dieses Branchentreff vom erfahrenen Team des Manangement Forums Starnberg unter der Federführung der Geschäftsführerin Gundula Schwan, die mit sehr viel Bedacht und Engagement die Referenten auswählte. Diese Themen und Vortragende waren beim Jahresforum zu hören und zu erleben:

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Ort der Inspiration Das Restaurant 2025 ist ein Ort der Inspiration und des Wissens, der Erholungsplatz für Körper und Geist, ein Ort des geselligen Zusammenseins und des Lifestyles, ein Ort des Abenteuers, der Neugier und Sozialer Lebensmittelpunkt. Durch die Migration entsteht eine große Nachfrage nach kulturspezifischen Angeboten. Das zeigt sich, wenn große Ketten auf kulturspezifische Angebote setzen, aber vor allem im Zuwachs von individuell geprägten Restaurants. Das Restaurant der Zukunft verbindet Hightech mit Bio-Romantik: Hightech unterstützt im Hintergrund unser Bedürfnis nach Romantik, nach Überblick und Geschichten, nach Transparenz und Nachhaltigkeit. Online ergänzt sich mit Offline.

„Betriebsrestaurants als kulturelles Herzstück von Unternehmen“, darüber sprach der Architekt Alexander Kochs von Carpus + Partner. Bei seinen Ausführungen ging es hauptsächlich um die Bedürfnisse der Menschen, die das Restaurant als Energietankstelle erleben sollten. Das untermalte er mit reichlich bildhaften Best-Practice-Beispielen aus seinem Unternehmen. Mit dem Thema „Innovative Kundenbindung und digitale Trends in der Betriebsgastronomie“ waren der Geschäftsführer Dr. Josef Langer und Ing. Johannes Reichenberger (Geschäftsführer und Gesellschafter) von Ventopay zur Stelle. Sie zeigten ebenso eindrucksvoll die Welt von Big Data und wie man diesen Trend in der Systemgastronomie nutzen kann.

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Fotos: istock / shironosov / Simon Oberhofer

terreichischen Außer-Haus-Verpflegung vermeiden könnte. Diese Tatsache machte die Teilnehmer sichtlich betroffen und so manch Einer dachte sicher schon an seinen Betrieb, wo und wie er Abfälle vermeiden könnte.

Gerd Schulte-Terhusen, Leiter der Hochschulgastronomie in Essen-Duisburg berichtete über seine Erfahrungen mit Studenten als Gäste in seinem Thema „Hochschulgastronomie 4.0 – Innovative Konzepte zur Förderung von Kultur, Gesundheit und Nachhaltigkeit“. Patrick Hoffmann, Geschäftsführender Gesellschafter der Firma BioTrans punktete bei den Teilnehmern, man sollte es nicht glauben, mit der Verwertung der Speisereste und seinem Thema mit dem Titel: „Es geht um mehr als Speisereste…“. Dabei zeigte er auch überzeugende Beispiele wie einfach, hygienisch und wirtschaftlich Nassmüll entsorgt werden kann. Andreas Zotz, Koordinator der Initiative United Against Waste, brachte in seinem Vortrag „Lebensmittelabfall-Monitoring in der Gemeinschaftsverpflegung“ erstaunliche Fakten ans Tageslicht wie etwa, dass man 175.000 Tonnen Lebensmittelabfälle in der ös-

„Großküche im Krankenhaus – vom Einheitsbrei zum Imagefaktor“, so lautete der Vortrags-Titel von Andrea Weidenauer, Küchenleiterin des Ordensklinikum Linz Elisabethinen. Interessant war hier zu erfahren, dass auch gesunde Ernährung und vor allem die Zufriedenheit der Patienten über das kulinarische Angebot im Krankenhaus von der Ärzteschaft als wichtiger Indikator zur baldigen Genesung gesehen wird. Wie wird der Arbeitsplatz zum Lieblingsplatz, das wurde im Vortrag „Durch Ergonomie zu mehr Ökonomie beim Geschirrspülen“ von Ing. Herbert Lindl von Meiko Austria, ausführlich erläutert und man kann gespannt sein, was hier die Zukunft noch an Innovationen hervorbringen wird. „Auf was kommt es wirklich an bei Hygiene, HACCP & Produktsicherheit in der Küche“, darüber referierte Andreas Schmölzer, Inhaber von Saicon Consulting, sehr publikumsnah und verständlich, unter anderem auch noch mit sehr analogen Präsentationsmitteln wie einem Flip-Chart, mit dem Ergebnis, dass sich die Teilnehmer, trotz langem Vortragstag die wichtigen Grundlagen zur Hygienen gut merken konnten. D.I. Lisa Maria Enzenhofer, Gründerin des Ecosphere Institutes, brachte mit dem Thema „Atmen: Luft als Nahrungsmittel und Grün als Entschleuniger“, viel Wissenswertes in Form von Beispielen, Fakten und Zahlen auch über die EXPO 2015 in Mailand und den Österreichischen Wald, der dort aufgezeigt hat, was unseren Luft hier so besonders macht. „Nachhaltige Be- und Entlüftung für gewerbliche Küchen und Möglichkeiten der Energie- und Kosteneinsparung“, darüber sprach Florian Kraschitzer von der Südluft Systemtechnik.

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In den Ausführungen über „Kantine – das Wesentliche!“ erfuhr man von Markus Tust, Geschäftsführender Gesellschafter von SODA Project & Design, mehr über Gast-Typen und deren Bedürfnisse und die Küche als Bühne. „Prozessoptimierung in der Großküche trifft auf Innovation und Kreativität“, so spannend der Titel klang, so interessant waren die Ausführungen der Oberösterreicherin Marlene Millidorfer, die in der Go Gaststättenbetriebsgesellschaft für Prozessmanagement, Warenwirtschaft und IT verantwortlich zeichnet.

an allen Ecken und Enden anzubieten. Den selbstbestellenden Kühlschrank braucht eigentlich kaum jemand und auch eine Kamera, die Lebensmittel nach ihrer Frische sortiert, ist verzichtbar. High-Tech-Geräte müssen den Menschen dienen und nicht umgekehrt. Erfolgreich ist, nur jenes Gerät, das sinnvoll ist und einfach in der Handhabung und auch nicht zu anfällig für Störfaktoren elektro-

Großküche

Um Luft ging es auch beim nächsten Thema, nämlich konkret über „Behandlung von Küchenabluft ohne Chemie“. Darüber sprach Martin Völker, Geschäftsführer von Völker Consulting.

„Von der Planung bis zum Umbau im laufenden Betrieb mit zirka 10.000 Portionen pro Tag“ - Andreas Rigler, Leiter der Abteilung Küche und Betriebsrestaurant vom Allgemeines Krankenhaus der Stadt Wien, sprach mit diesem Titel ein Thema an, das viele in der Betriebsgastronomie kennen und worüber viele ein Buch schreiben könnten. Er zeigte vorbildlich auf, worauf man bei so einem Vorhaben achten sollte. Mit ihm und seinen Ausführungen ging ein Reigen an Vorträgen zu Ende. Es wurde viel diskutiert, ausgetauscht und zum Netzwerken war auch noch Zeit. Über die Entwicklung in der Großküche wird es wohl auch in Zukunft noch viel zu sagen geben.

Fazit: Smarte Großküche Mensch und Technologie müssen harmonisieren, denn die Vernetzung muss nicht nur zwischen den Geräten funktionieren, sondern der Mensch muss immer noch im Mittelpunkt stehen. Es geht darum, den Köchen das Leben leichter zu machen und nicht darum, Technik

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Der Geschäftsführer von Söhnle, Volker Söhnle, zeigte in seinem Thema „Betriebsrestaurant – attraktiv, effektiv und flexibel“, auf wie wichtig gute Planung ist und wie diese Restaurants flexibel funktionieren.

nischer Art. Die intelligente Küche hat das Zeug, sich bleibend zu etablieren, wenn sie sinnvoll zusammengestellt ist und dabei Dinge wie Energiesparmaßnahmen, Zeitersparnis und praktische Lösungen verspricht. Die Parameter der vernetzten Küche sind Effizienz und Effektivität, Apps und Computerprogramme die Helfer dafür. Dabei ist eines nicht außer Acht zu lassen: auch wenn die Geräte immer mehr können, dürfen sie doch nicht größer werden. Schließlich will der Küchenkünstler nichts von seiner Arbeitsfläche einbüßen.

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Gault&Millau-Herausgeber Martina und Karl Hohenlohe

Von Sonja G. Wasner

Foto: Juerg Christandl

Gault&Millau Guide 2018 testete auch Almhütten Die Bedingungen für die Köche sind nicht unbedingt besser geworden, trotzdem konnte man eine deutliche Steigerung der Qualität feststellen. Man isst in Österreich so vielseitig wie noch nie und diese Vielfalt ist höchst willkommen, was sich heuer in beeindruckenden Bewertungen, vor allem im Drei-Hauben-Bereich, zeigte.

Hier kommt man dem Gipfel schon sehr nah. Erstmals wurden mehr als 70 Tiroler Almhütten im Sommer- wie auch Winterbetrieb für anspruchsvolle Wanderer und Skifahrer getestet und dafür gibt es in Zukunft die Hüttenhaube.

Angerer Alm unter besten Almhütten Die Freude ist groß: Die Angerer Alm zählt zu den besten Almhütten für Gourmets. Nur besondere Almhütten haben es in diese Kategorie geschafft. Die Wirtin, Annemarie Foidl, ist eine umtriebige Gastronomin, die „neben“ der Angerer Alm auch noch die Geschicke der Österreichischen Sommelierunion als deren Präsidentin führt.

diesen großen Sprung: Gut Purbach (B), Die Forelle (K), Mayer’s Restaurant (S), Weyringer am Wallersee (S), Genießerhotel Sonnhof (S), Schlosshotel Romantica (T), Der Engel (T), Tennerhof (T) und Le Ciel (W). Beeindruckend, wir gratulieren.

Die besten Weine Bereits zum 30. Mal erscheint heuer der Gault&Millau Weinguide. Mit dieser Ausgabe feiert der Weinguide also einen runden Geburtstag. Als Bonus findet man im Weinguide 2018 eine ausgewählte Anzahl an kroatischen Weingütern samt den Bewertungen ihrer Weine, die als Weinleitfaden für den nächsten Urlaub in den Süden oder auch für Gastronomen zum Weineinkauf dienen soll.

Sensation: 9 neue 3-Hauber in Österreich Noch nie in den 39 Jahren Gault&Millau gab Die besten Brauereien es so viele Aufwertungen auf drei Hauben. Das Bierkapitel wurde deutlich von 50 gePROST_Anzg_210_75_051017:PROST_Anzg_230_73_051017 05.10.2017 15:21 Uhr Seite 1 Neun Restaurants in Österreich schafften testeten Brauereien auf heuer 70 erhöht.

Dies wurde notwendig, da Bier ein großes Thema in der Genuss-Welt geworden ist, die Brau-Szene hat sich in den letzten Jahren entwickelt wie kaum eine andere Branche der gesamten Getränkewelt.

Trends der heurigen Ausgabe Alle Ergebnisse sind ab sofort auf www.gaultmillau.at nachzulesen. Ebenso wurde die App (für iPhone und Android) aktualisiert und in ihren Serviceleistungen verbessert. Sie ist jetzt für alle gratis im App Store erhältlich. Die bisher mit vier Hauben bewerteten Restaurants konnten ihre Position bestätigen: das Steirereck im Stadtpark in Wien, Restaurant Obauer in Werfen, Simon Taxacher in Kirchberg in Tirol und Silvio Nickol im Palais Coburg in Wien. Das haubenstärkste Bundesland ist laut den Bewertungen im Gault&Millau 2018 Wien mit 174 Hauben in 127 Restaurants. Entsorgung_Kanal_Service

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Gastro-Küchen mit Mehrwert Robert Daim bringt mehr als nur Technik in die Küche Am Beispiel der völlig neu gebauten Küche im Gasthof Riedl-Schöner in Mank lässt sich die Philosophie von Robert Daim wohl am besten spüren. Das – von seinem Vater 1974 gegründete – Unternehmen, das sich mit Beratung, Verkauf und Service von Geräten für Gastronomie und Lebensmittelhandel einen Namen machte, erweiterte er um den Bereich: Planung von Gastronomieküchen. Und jede Küche ist anders, hat andere Anforderungen und Voraussetzungen. Und die gilt es, herauszufinden und zu berücksichtigen. Bei Robert Daim wird dem Kunden – egal ob Gasthaus, Fleischhauerei, Heuriger oder Kaufhaus – keine 08/15-Planung vorgelegt. „In der Planungsphase ist es wichtig, dass auch der Kunde sich Zeit nimmt. Nur er und seine Mitarbeiter wissen ganz genau, was für einen reibungslosen Ablauf entscheidend ist, wo aktuelle Schwachstellen sind...“, so Daim. Basis jeder Planung sind zum einen die verschiedenen Kochbereiche und zum anderen der „Tellerlauf“ – eine Küche funktioniert dann gut, wenn die KellnerInnen beim Abholen der Speisen und Retournieren

des Geschirrs den Küchenbereich so schnell als möglich wieder verlassen. Dass alle Hygienerichtlinien auch eingehalten werden können ist ebenso entscheidend, wie die Berücksichtigung der Anlieferung der Lebensmittel und die dazugehörigen Kühlmöglichkeiten. „Geht es dann um die perfekten Geräte, kommt meine langjährige Erfahrung ins Spiel. Mir geht es nicht darum, die teuersten Waren zu verkaufen, sondern jene, die exakt die Anforderungen meiner Kunden erfüllen. Oft stelle ich auch Testgeräte zur Verfügung“, beschreibt Daim die kooperative Geschäftsbeziehung, die er mit seinen Kunden pflegt.

Das Unternehmen „Robert Daim – Technik in Küchen“ agiert als One-Man-Show mit einem perfekten Team. Nur so ist es möglich, dass neben der Planung und Errichtung von Gastronomieküchen auch Aufträge wie die Übersiedelung in eine neue Location – inklusive Ab- und Aufbau aller Gerätschaften... – reibungslos und mit minimalem Zeitaufwand erledigt werden können.

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Hygiene, die sich bezahlt macht

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Wenn es um das richtige Ableiten von Wasser in Betriebsküchen geht, dann müssen Gastronomen und Hoteliers oftmals hohe hygienische Standards aufgrund gesetzlicher Auflagen erfüllen. Ganzheitliche Hygiene-Konzepte und integrierte Systemlösungen erweisen sich hier als die beste Entscheidung. ACO bietet innovative und ästhetisch anspruchsvolle Entwässerungsprodukte, auf die bereits viele österreichische Großküchen setzen. Die Produkte sind belastbar, rutschhemmend und leicht zu reinigen.

Hygiene beginnt am Boden Konstruktionsbedingt ergeben sich in vielen der gängigen Bodenwannen und -abläufen in Küchen Ablagerungsmöglichkeiten für Verunreinigungen. Diese Ablagerungen wiederum sind Lebensraum von Schimmelpilzen und Bakterien, die sich über kleine Ritzen oder Luftbewegungen im Arbeitsraum verbreiten können.

abscheidern umweltgerecht abgeführt. Die Fettabscheider gibt es zur Freiaufstellung und zum Erdeinbau für die Voll- oder Teilentsorgung. Um das gereinigte Abwasser aus dem Fettabscheider kontrolliert in die Kanalisation zu befördern, sind zusätzlich spezielle Abwasserhebeanlagen notwendig. Die Hebeanlage schützt unterhalb der Rückstauebene die Anlage normgerecht gegen möglichen Rückstau! ACO bietet hier eine Vielzahl von Abwasserhebeanlagen passend für jede Entwässerungsanforderung in der gewerblichen Küche.

www.aco.at/hygienefirst Um diesem Problem entgegenzuwirken, hat ACO den Leitlinien der „European Hygienic Engineering and Design Group“ (EHEDG) folgend, ein auf den Betrieb von Großküchen abgestimmtes Entwässerungssystem entwickelt. Die ACO HygieneFirst Philosophie ist die Verpflichtung zu ultimativer Hygieneleistung. Die daraus entwickelten ACO Entwässerungsprodukte sind am Label „fully hygienic designed“ (FHD) erkennbar. Die verbesserte Anbindung an den angrenzenden Bodenbelag verhindert die Bildung von Keimen und Bakterien in den Schnittstellen. Der Einsatz von Edelstahl reduziert die Schmutzhaftung und die abgerundeten Ecken sorgen dafür, dass sich Schmutz weniger festsetzt und dass die Reinigung erleichtert wird.

Fettabscheider im Küchenbetrieb Für die anfallenden Abwässer aus dem Küchenbereich ist der Einbau einer Fettabscheideranlage abhängig von der Betriebsgröße und des Bundeslandes notwendig und richtet sich nach der Menge und Art der zubereiteten Speisen. In großen Betriebsküchen sowie Gastronomiebetrieben für die Gemeinschaftsverpflegung sind Fettabscheider verpflichtend. Mit den ACO Fettabscheidern sind Gastronomen und Hoteliers gut beraten – dabei werden die physikalischen Eigenschaften von Wasser und Fett genutzt und das fetthaltige Abwasser in den ACO Fett-

WERBUNG, Fotos: Aco

Sicherer Umgang mit Wasser in Gastronomie und Hotelküchen:

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Der Starkoch im neuen Gastroshop

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Johann Lafer kocht auf und blickt in die Zukunft

Sein Lebenslauf liest sich wie eine Auflistung der besten Restaurants und wie eine Zusammenfassung aller möglichen Auszeichnungen von Gemeinden, Ländern sowie internationalen Vereinigungen und Organisationen.

Gemeint ist damit unter anderem, dass man bis zu fünfmal schneller einen Kuchen backen können wird, dass Öfen wie Handys funktionieren werden, dass Sensoren den Fettgehalt messen und Dialoggaren ein wichtiges Thema werden wird: Sensoren

Das Menü, das Johann Lafer im Gastroshop kreierte, demonstrierte einmal mehr sein Credo „Ein Leben für den guten Geschmack“.

werden mit den Produkten kommunizieren. Alle Innovationen entstehen im Haushalt und werden dann in die Gastronomie übertragen.

Großküche Rubrik

„Kochen wird neu definiert – man kann alles vergessen, was heute ist“, so prognostiziert Lafer die Entwicklung der Küche und des Kochens, wobei er noch eine – für die Gastronomie extrem wichtige – Prognose anfügte: „So, wie wir jetzt kochen – das wird in ein bis zwei Jahren komplett veraltet sein – es wird Küchen geben, in denen man mit wenig Personal Spitzenleistungen erzielen kann“.

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Eine Woche später durften sich auserwählte Kunden, Geschäftspartner und Freunde davon überzeugen, dass in der Schauküche der neuen Vorführzone auch wirklich gekocht werden kann. Und wer könnte das besser demonstrieren als jener Starkoch, dessen Erfolgsgeschichte unter dem Motto „Ein Leben für den guten Geschmack“ steht? Wohl niemand anderer als der Fernsehkoch der deutschen Nation und Genussbotschafter Österreichs: Johann Lafer.

Foto: 2017 Studio MACHER GmbH

Bei der Eröffnung des neuen Gastroshops in Loosdorf konnten sich die Besucher von der Vielfalt des Angebotes beeindrucken lassen – vom Kaffeelöffel bis zur kompletten Küche ist alles erhältlich.

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Peter Huber, Geschäftsführer B&G

Technischer Service mit Auszeichnung Andreas Daxecker und Peter Huber von Backen & Garen im Gespräch mit PROST Von Renate Ortner

Auch in diesem Jahr wurde die Firma B&G vom Kundendienst Verband Österreich mit dem KV-Award für den besten technischen Service ausgezeichnet. Um diese Auszeichnung zu erhalten, werden mehr als 18.000 Personen befragt, die ihre Zufriedenheit in den Bereichen: Auftragsannahme und -abwicklung, Verhalten und Arbeitsqualität bewerten.

PROST PROST AUSGABE AUSGABE 06 · 1704 | Großküche · 17 | Rubrik

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PROST: Herr Daxecker, Sie sind technischer Leiter der Firma B&G. Mit der Verleihung des KV-Awards an Ihr Unternehmen haben Sie sich gegen namhafte Konkurrenten mit wesentlich größeren After-Sales-Abteilungen durchgesetzt. Was ist Ihr Geheimnis? Andreas Daxecker: Die langjährige Erfahrung unserer Techniker und laufende Weiterbildung machen es möglich, dass wir diesen hohen Standard nun schon seit Jahren halten können. Der Kunde braucht heute mehr denn je einen verlässlichen Partner, um die laufende Betriebsbereitschaft seiner Geräte durchgehend sicherzustellen. Mit unserem 24/7-Service können wir unseren Kunden besten technischen Service auch an Wochenenden und Feiertagen garantieren. Viele Dienstleistungsbetriebe kämpfen mit dem Problem, gute Mitarbeiter zu finden. Wie geht es Ihnen damit, Ihr Team mit qualifizierten Fachkräften zu verstärken? Derzeit sind wir in der glücklichen Lage, ein sehr gutes und stabiles Team zu haben, auf das wir uns zu 100 % verlassen können und somit in der Lage sind, unsere Leistungen

auch österreichweit sicherzustellen. Darauf bin ich sehr stolz. Dennoch sind wir laufend auf der Suche nach neuen Mitarbeitern. Diese erhalten bei uns eine hochwertige Ausbildung zu Spezialisten in den Bereichen Kombidämpfer und Backöfen. Herr Huber, in den vergangenen Jahren hat sich B&G auch immer mehr mit dem Thema „Snacking“ befasst. Können wir davon ausgehen, dass heuer auf der „Alles für den Gast“ nicht nur die neuesten Geräte aus den Bereichen Kochen, Backen und Spülen vorgestellt werden? Was werden Sie den Besuchern präsentieren? Peter Huber: Wir werden einen großen Bereich unseres Messestandes dem Thema „Snacking“ widmen und unseren Messebesuchern mehr als Information bieten – es wird Verkostungen geben, aber auch Kochshows. Darüber hinaus werden einige Neuheiten präsentiert – so zum Beispiel der neue Pacojet Junior. Er ist das jüngste Mitglied der Pacojet Produktfamilie. Mit ihm erweitern wir unser Angebot um ein Einsteigermodell, das sich ausschließlich auf die Grundfunktion, also das Pacossieren frischer, tiefgefrorener Lebensmittelzubereitungen, konzentriert.

Auch im Bereich Kleinbackgeräte und Kühlgeräte haben wir unser Sortiment nochmals erweitert. Natürlich gibt es hier auch ganz spezielle Einführungsangebote zur Messe. Des Weiteren haben wir uns für jene Gastronomen, für die das Thema „Cook and Chill“ interessant ist, etwas Spezielles einfallen lassen. Arbeiten Sie auch mit Betriebsgastronomie und Großverpflegern zusammen? Beide stellen einen wichtigen Teil unserer Kunden dar. Wir konnten in den vergangenen Monaten in einem großen Krankenhaus mit unserem Suppenkonzept eine Lösung umsetzen, die für hunderte Mitarbeiter eine gesunde, 24-Stunden-Versorgung mit hochwertigen Cremesuppen ermöglicht. Besonders stolz sind wir darauf, hierbei die hohen Qualitäts- und Food-Level-Standards eines Krankenhauses erfüllen zu können. Diese Lösung gibt es auch im Kleinen: Sie ist perfekt für Schulbuffets und „gesunde Jause“. Auch das werden wir am Messestand zeigen. Wir wünschen Ihnen einen erfolgreichen Messeauftritt.

Fotos: APA-Fotoservice-Bollwein / Thomas Hofer

Andreas Daxecker, Technischer Leiter B&G

Küchenhygiene auf dem neuesten Wissensstand

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Von Sonja G. Wasner

Regelmäßige Fortbildung bringt nicht nur das Unternehmen, sondern auch den Mitarbeiter

Großküche Rubrik

beitsschutz und Handhygiene stehen ebenfalls auf dem Lehrplan. Hohe Hygienestandards zum Wohle der Gäste!

Als Hygienespezialist weiß hollu wie Reinigung und Hygiene geht und gibt dieses Wissen gerne an Interessierte weiter. „Fortbildung ist eine sichere Investition in die Zukunft, um in jeder Hinsicht up to date zu sein“, betont hollu Geschäftsführer Simon Meinschad. Die Teilnehmer erfahren Wesentliches im Umgang mit Lebensmitteln. Bereichsspezifische Hygienemaßnahmen, Hygiene-Checks und Dokumentation, Arbeitsplatzgestaltung, Ar-

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Erstklassige Hygiene wirkt beim Gast einladend und gibt dem Gastronomen oder Hotelier Sicherheit. Doch, wie lassen sich im Küchenalltag die HAACP- und GHP-Richtlinien einhalten? Hier kommt es auf das Know-how des Personals an. In der hollu-Akademie bündelt Österreichs führender Hygienespezialist sein wertvolles Know-how aus Theorie, Praxis und über 110 Jahren Hygieneerfahrung für Ausund Weiterbildung auf höchstem Niveau.

weiter. Denn: Wissen ist die Grundlage für Fortschritt, Wachstum und Entwicklung. Wer also seine Kompetenzen nachhaltig ausbauen möchte, erhält in der hollu Akademie Experten-Know-how aus der Praxis für die Praxis. Daraus ergibt sich mehr Effizienz im Reinigungsalltag und nicht zu unterschätzen ist die Motivation der Mitarbeiter, die durch die Investition in Weiterbildung Wertschätzung ihrer Arbeit vom Unternehmen bekommen.

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Sauberkeit ist eine Grundvoraussetzung für das Wohlbefinden der Gäste. Wo es um Lebensmittel geht, dort geht es auch um strengste Hygieneauflagen. Mit dem Seminar zur Küchenhygiene in der hollu-Akademie sind Hoteliers und Gastronomen auf der sicheren Seite.

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Innovativ und Kreativ Die neue Großküche

Die Großküche im Wandel bedeutet doch eine gewisse Umstellung für so manchen Küchenleiter. Die Digitalisierung hat viele Erleichterungen gebracht, dennoch braucht es die menschliche Komponente und dabei heißt die Herausforderung Flexibilität.

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Die Digitalisierung gibt es schon seit über 20 Jahren, was neu ist: Nun sprechen wir darüber und handeln. In der Küche eröffnet dies ungeahnte Möglichkeiten.

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Rollierend nachschieben, ohne anfrieren

ConnectedCooking und Club Rational machen ab sofort gemeinsame Sache und wachsen zu einer der größten Online-Portale für Profiköche zusammen.

Die Serie der Salvis Compactline Auftischgeräte ist nun komplett. Der Induktionswok überzeugt vor allen durch sein edles Design und seine Leistungsfähigkeit.

Mit nur einem Login können Mitglieder zukünftig die Vorteile von zwei Plattformen nutzen. Das Angebotsspektrum reicht von der Vernetzungsmöglichkeit der Geräte über Anwendungsvideos und Geräteinformationen bis hin zu einer internationalen Rezeptbibliothek. Wer seine Produktionsprozesse in der Küche sicher im Blick haben möchte, kann seine Rational Geräte in ein Netzwerk einbinden, zentral steuern und digital verwalten.

Die vielfachen Anwendungsmöglichkeiten des Woks sind im Frontcooking wohlbekannt. Zeitlos in der asiatischen Küche mit all seinen Facetten sowie in der allseits beliebten mediterranen Küche und nicht zu vergessen die regionalen Delikatessen.

Schnellkühler steigern die Produktivität und bewahren die Garfrische. Wichtig ist dabei, für ausreichend Kapazität zu sorgen, denn die Schnellkühlzeit ist physikalisch bedingt wesentlich länger als die Garzeit.

www.connectedcooking.com

3,5 oder 5 kW leistungsfähige Induktionstechnologie steckt unter dem edlen Flow-Glas für die schnelle und schonende Zubereitung. Die 6 mm starke Glaskeramik, für die Profianwendung ausgelegt, gewährleistet Stabilität und Langlebigkeit.

www.salvis.ch

Um zu vermeiden, dass sich die Garchargen vor dem Schnellkühler stauen, ist es entscheidend, dass die Speisen während des laufenden Schnellkühlens rollierend, garheiß nachgeschoben werden können, ohne dass das Kühlgut anfriert. Das garantiert der Irinox MF 85.2 und ist zudem, mit seinem Fassungsvermögen von 26 Einschüben GN 1/1 65 mm ein wahres Kapazitätswunder.

www.irinoxprofessional.com

Innovative, kreative Kundenbindung geht durch den Magen. Innovative Strategien bedürfen eines fundamentierten Fachwissens und Erfahrungsschatzes.

PROST PROST AUSGABE AUSGABE 06 · 1704 | Großküche · 17 | Rubrik

162 Hygienefaktor Schlauchroller

„Moving to the next level!“

Meisterlich „Mastern®“

Das präziseste Dosiergerät seiner Klasse!

Alles blitzt, alles glänzt. So kennt man die Profiküchen aus Prospekten und aus dem Fernsehen. In der Praxis gestaltet sich der tägliche Küchenputz aber leider ziemlich mühsam. Gute Küchenplaner setzen daher gleich auf professionelle Schlauchaufroller mit den passenden Brausepistolen vom Armaturenspezialisten KLARCO.

Connected Wash – die intelligent vernetzte Spülmaschine, zeigt, welche Möglichkeiten die Digitalisierung bietet und wie diese in gewerblichen Spülmaschinen sinnvoll genutzt werden können – für mehr Sicherheit und Effizienz.

Der Schnitzelmaster, der das traditionelle Fleischklopfen ersetzt, arbeitet mit dem bewährtem Verfahren zur Fleischmürbung, das sich „Mastern®“ nennt. Dabei wird die Fleischfaser nicht gepresst oder gequetscht, sondern gedehnt. Mit den Schnitzelmaster-Geräten lassen sich alle knochenlosen Fleischsorten bearbeiten.

Groß saubermachen? Groß herauskommen? Kleinigkeit!

Mit diesem Equipment lässt sich auch der hinterste Winkel gut erreichen, ganz ohne Ziehen und Zerren - und ohne Ärger. Nach dem Küchenputz ist der Schlauch wieder perfekt aufgeräumt und hygienisch verstaut. So macht Arbeiten Spaß.

www.klarco.at

Die neue Generation der UC-Serie ist mit Connected Wash ins Netz integriert und ermöglicht die Analyse und Auswertung aller wichtigen Betriebsdaten. Damit können Sie Ihren gesamten Spülprozess optimieren und Ihre Betriebssicherheit erhöhen. Für höchste Spülqualität bei größtmöglicher Effizienz.

www.winterhalter.de

Vorteile des Schnitzelmasters: ◼◼ 50% Arbeiszeiteinsparung gegenüber dem Fleischklopfer ◼◼ Verkürzung der Garzeit um etwa 30% ◼◼ die Fleischdicke ist individuell einstellbar ◼◼ eine exakt gleiche Fleischdicke sorgt für eine stets gleiche Garzeit ◼◼ bearbeitetes Fleisch bleibt saftiger

www.schnitzelmaster.de

Ums Wesentliche soll es gehen – beim Wischen, Reinigen und Desinfizieren. Deshalb hat Hagleitner integral 2GO erfunden. Denn integral 2GO konzentriert das Reinigungsmittel – und mischt Wasser direkt an Ort und Stelle bei. So kommt das Wesentliche groß heraus – dank präziser Dosiertechnik: Eine 2,6-l-Patrone bringt es auf bis zu 1.300 l fertige Anwendungslösung. Und sechs verschiedene Reiniger decken den gesamten Housekeeping-Bereich ab. Eine saubere Sache.

www.hagleitner.com

Rubrik PROST AUSGABE 04 · 17 |

163 Neue Geräte, die Hygiene vereinfachen

Fettabscheideranlagen bitte warten!

Schulthess überzeugt einmal mehr durch innovative Wäschereitechnik mit den neuen Geräten der Serie „topLine pro“. Auch die bewährte Spirit industrial „wmi“-Generation ist mit führender Technologie und optimierten ökologischen Werten ausgestattet. Die weiteren Vorteile wie die Wet-Clean und die auf Wirksamkeit geprüften Desinfektionsprogramme runden die einzigartigen Vorteile der Schulthess „wmi“-Geräte ab.

Versteckt im Kanal führt er ein Schattendasein: Der Fettabscheider. Im Untergrund des Abwasserstranges arbeitet er nur dann zuverlässig, wenn die Wartungsintervalle eingehalten werden. Die Abscheideranlagen sind fixer Bestandteil der Kanalisation von Gastronomiebetrieben. Die Reinhalteverbände überprüfen regelmäßig die Reinheit des Abwassers und fordern von den Betrieben eine umfassende Dokumentation über die Wartung, Abwasseranalysen und Überprüfungen der Funktionstüchtigkeit der Anlagen.

Eine starke Qualitäts-Produktpalette im Finishing-Bereich komplettiert das Schulthess Waschmaschinen- und Wäschetrockner-Angebot auf optimale Art und Weise.

www.schulthess.at

Wir bieten unseren Kunden ein umfangreiches Servicepaket von der Planung beim Einbau, die regelmäßige Wartung und Entleerung.

www.fischer-entsorgung.at

Ob es sich um einen Neubau oder um die Sanierung einer Großküche, einer Kantine oder um eine Restaurantküche handelt, die Optimierung der Investitionskosten versteht sich von selbst.

PROST PROST AUSGABE AUSGABE 06 · 1704 | Großküche · 17 | Rubrik

164 Neu: hollueco Unterhaltsreiniger für Feinstein

Hauptsache Original!

Purity C Steam: kleiner Filter, große Wirkung

Kühl- und Gefriergeräte von Liebherr

Ob im Küchen- oder Restaurantbereich – der in Kürze verfügbare hollueco Unterhaltsreiniger Feinstein eignet sich perfekt zur Entfernung von Öl- und Fettverschmutzungen auf stark beanspruchten Flächen.

Der Paco Jet Junior ist das jüngste Mitglied der Paco-Jet Modellfamilie, das sich ganz auf die wesentliche Paccossierfunktion, das Micropürieren frischer, tiefgekühlter Lebensmittel ohne Auftauen konzentriert. B&G Backen und Garen Technik Service GmbH stellt dieses einzigartige Gerät zur Markteinführung in Österreich im Rahmen der Messe „Alles für den Gast“ in Salzburg vor.

In professionellen Küchen und Backstuben ist der Purity Steam seit Jahren eine feste Größe, denn individuell auf die jeweilige Anwendung abgestimmtes Wasser schützt die Geräte erfolgreich vor Kalkablagerungen.

In der Gastronomie werden besonders hohe Anforderungen an Kühl- und Gefriergeräte gestellt. Mit dem Liebherr-Gerät entscheiden Sie sich für sichere Funktionalität, innovative Spitzenqualität, Top-Design, hochwertige Komponenten und maximales Nutzvolumen, effiziente Kühlleistung, sichere Temperaturkonstanz und beispielhafte Reinigungsfreundlichkeit. Vor allem aber überzeugt das Gerät in Energieeffizienz A durch niedrigen Energieverbrauch und maximale Wirtschaftlichkeit.

hollu hat seine ökologische Produktpalette erweitert und bietet mit dem neuen hollueco Unterhaltsreiniger Feinstein einen umweltfreundlichen Reiniger speziell für poröse mineralische Bodenmaterialien wie Feinsteinzeug, keramische Fliesen aller Art, Cotto, Klinker oder Estrich. Besonders geeignet ist der neue Unterhaltsreiniger für den Einsatz im Reinigungsautomaten. Noch Fragen? Ihr hollu Fachberater berät Sie gerne.

www.hollu.com

Lassen Sie sich direkt auf der Messe von den B&G Koch-Profis dieses tolle, neue Gerät, vorführen. Verkosten Sie mit Pacojet Junior direkt auf der Messe zubereitete Produkte und erleben Sie die vielen Vorteile welche sich durch die Verwendung des Pacojet Junior auch für Ihren Betrieb ergeben.

www.backenundgaren.com

Seit kurzem gibt es diesen Filter auch für kleine und mittelgroße Kombidämpfer und Backöfen in der Kartuschenvariante Purity Cmit verbessertem Durchfluss. Nach dem Purity C500 Steam aus dem vergangenen Herbst präsentierte das Unternehmen im März dieses Jahres auch den C1100 mit höherer Kapazität. Beide Modelle sind ideal für Küchen und Backstuben, in denen Platz oft Mangelware ist.

www.brita.at

Das Gerät ist zur Einbindung in ein HACCP-Konzept ausgelegt und entspricht den Anforderungen optimaler Lebensmittel-Hygiene.

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PROST AUSGABE 04 · 17 |

FÜR IHRE KREATIVITÄT.

Rubrik

MEHR RAUM

Wir kümmern uns um den Rest.

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Kochstation KST3340 Plus

Die neue HOBART Korbtransportspülmaschine

Für einen professionellen Auftritt im Front-Cooking-Bereich: Mobile Kochstation mit integrierter Lüftung im ansprechenden, robusten Design.

HOBART präsentiert die nächste Generation der CP/CN-Serie. Ob als PREMAX oder PROFI-Ausführung bietet die neue Korbtransportspülmaschine neue Dimensionen mit überzeugenden Lösungen für mehr Effizienz, Wirtschaftlichkeit, einfacheres Handling und einer noch besseren Trocknung. Lieferbar sind die Modelle ab Oktober 2017.

Die Kochstation bietet Platz für einen bedarfsgerechten Einsatz von bis zu 3 Auftischgeräten mit einem 230 Volt oder einem 400 Volt-Anschluss. Somit können Induktionsherde, Ceranherde, Griddleplatten, Bain-Maries, Induktionstischwoks und viele weitere Geräte äußerst flexibel genutzt werden. Weitere Informationen und interessante Produkte aus dem Bartscher Vollsortiment unter:

www.bartscher.com

Fortschritt vorantreiben, Bewährtes bewahren. Nach dieser Philosophie entwickelt HOBART seine innovativen Spüllösungen kontinuierlich weiter und setzt weltweit neue Qualitätsmaßstäbe durch weitgreifende Verbesserungen, wie beispielsweise das RACK-FLOW Sensorsystem, die INFOTRONIC Steuerung sowie die DYNAMIC-DRY Trocknung.

www.hobart.de

Moderne Interpretationen der deutschen Küche, Spezialitäten aus der Eifel und originelle kulinarische Kreationen – das ist die Handschrift von Sternekoch Oliver Röder. Dank bewährter Küchentechnik entsteht kulinarischer Freiraum für grenzenlose Kreativität.

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PROST AUSGABE 04 Â· 17 |

Rubrik

166

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PROST AUSGABE 04 · 17 |

Zauberwort „cashless“

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Der bargeldlose Zahlungsverkehr bietet ortsunabhängigen und sicheren Bezahlkomfort, wodurch touristische Dienstleistungen und Produkte zu jeder Zeit ihr volles Leistungsspektrum entfalten können. Werden dabei die richtigen Gästebedürfnisse bedient, steht einem positiven Kauferlebnis nichts mehr im Weg.

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167 Je mehr „cashless payments“ ein Betrieb anbietet, umso höher empfindet der Gast den Grad an den für ihn bereitgestellten Serviceleistungen. Überdies verringert sich das Risiko des Gastgebers, potenziellen Mehr-Umsatz zu verlieren, weil ein Gast vielleicht nicht genug Bargeld bei sich trägt.

„Ihre Karte bitte!“ Vor gar nicht allzu langer Zeit war die Situation beim Bezahlen mit Kreditkarte in Gastronomie und Hotellerie recht eingeschränkt. So durfte pro Kreditkartenmarke nur mit einem Anbieter abgerechnet werden, Disagiosätze von etwa drei Prozent waren Standard. Eine Beschwerde der Österreichischen Hoteliervereinigung (ÖHV) bei der EU-Wettbewerbskommission und das Eingreifen der Bundeswettbewerbsbehörde schafften Erleichterung. Diese durch die Intervention der ÖHV erreichten Verbesserungen erhöhten die Kreditkartenakzeptanz in der heimischen Hotellerie enorm. Gerade in Branchen wie der Hotellerie und Gastronomie mit internationalen Gästen kommen die Stärken von Kreditkarten wie wäh-

rungsunabhängiger Bezahlkomfort, höhere Konsumbereitschaft und die Zahlungssicherheit zu tragen. Insbesondere den Sicherheitsaspekt schätzen Gastgeber und Gast gleichermaßen: Ein Griff in die Kasse, Falschgeld, Diskussionen über unkorrekt herausgegebenes Wechselgeld, aufwändiges Kleingeldhandling sind die gängigsten Szenarien, die den betrieblichen Alltag ungemein erschweren. Kartenzahlungen ersparen viele dieser aus der Welt der Barzahlungen bekannten Probleme. Hinzu kommt, dass moderne Kartenlesegeräte und Terminals höchsten Sicherheitsstandards entsprechen.

Wellness für Gast und Hotelier Im Wellnessbereich ist man als Gast meist nur mit einem Bademantel bekleidet, will sich nicht viele Gedanken um Bezahlung und die Sicherheit von seinem Hab und Gut machen und dieses schon gar nicht die ganze Zeit bei sich tragen müssen. Oberstes Gebot ist der pure Genuss des gebuchten Angebots. Da kommen moderne IT-Systeme ins Spiel, die nicht nur Räume, sondern auch Anwendungen und Therapeuten unkompliziert und übersichtlich verwalten. Bucht ein

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Gast beispielsweise eine Pauschale, werden die darin enthaltenen Anwendungen angezeigt, und dem Gast kann sein persönlicher Behandlungsplan ausgehändigt werden, damit er keinen Termin versäumt. Und damit es für den Gast so angenehm wie nur möglich ist, werden die Anwendungen unkompliziert auf sein Zimmer gebucht. Toll ist es auch, wenn das System die Provisionen für die Therapeuten im Programm hinterlegen kann, das minimiert im Nachhinein den Abrechnungsaufwand.

Effizienzsteigerung Immer mehr Veranstaltungen, darunter Gastronomie-Pop-up Events und Messen, Sportwettbewerbe oder Musikfestivals, setzen auf bargeldloses Bezahlen. Mit der zunehmenden Popularität sind auch die Größe und Professionalität dieser Veranstaltungen gestiegen. Die wohl wichtigsten Erfolgsfaktoren sind in diesem Zusammenhang, effiziente, sichere und reibungslose Dienstleistungen anzubieten. Und bargeldlose Zahlungsmöglichkeiten sind ein wesentlicher Teil davon.

Vor allem das besonders schnelle kontaktlose Bezahlen „im Vorbeigehen“ ist mittlerweile ein von den Konsumenten liebgewonnener alltäglicher Bezahlstandard. Beträge bis 25 Euro können so durch kurzes Halten der Karte an das Kartenterminal beglichen werden – für höhere Beträge benötigt man einen PIN-Code. Gleichzeitig ersparen sich die Standbetreiber das umständliche und unsichere Handling mit dem Bargeld. Aber auch der Besucher/Gast kann entspannt genießen!

Rasche Abwicklung Moderne Systeme verfügen über zahlreiche Schnittstellen zu Produkten vieler am Markt befindlicher Anbieter, die obendrein für die totale Vernetzung innerhalb des Hotels sorgen. Vereinfacht gesprochen geht es um die Interaktion zwischen Zahlungsterminal und der im Haus verwendeten Software. Dabei werden sämtliche Daten automatisch in beide Richtungen übermittelt – das garantiert einen optimalen Ablauf. Praktisch bedeutet das, dass, wenn der Gast bezahlt, der Betrag automatisch auf das Terminal übermittelt

Foto: dima Sidelnikov

PROST AUSGABE PROST 06 · 17 AUSGABE | Zahlungsverkehr 04 · 17 | Rubrik

168

Das Konzept eines komplett bargeldlosen Events wurde vor einigen Jahren noch mit Skepsis beäugt, aber mit immer größeren

Personalkosten reduziert, was sich positiv auf der Kostenseite auswirkt.

Veranstaltungen scheinen etwaige Bedenken in den Hintergrund zu rücken. So entscheiden sich zunehmend mehr Events für cashless, um so das Kundenerlebnis zu maximieren und die Effizienz zu steigern. Bargeldlose Zahlungen sind in der Regel viel schneller abgewickelt als Verkäufe mit Bargeld. Somit werden Warteschlangen und

wird und nach Abschluss der Transaktion die Zahlungsdaten, Bestätigung, etc. selbstständig in die Hotelsoftware eingespielt werden. Das beschleunigt nicht nur den Zahlungsvorgang, sondern reduziert auch Fehlerquellen auf ein Minimum, bspw. in hektischen Momenten an der Rezeption.

Bequemer geht’s nicht Auch am Markt erhältlich sind Systeme, die es dem Gast ermöglichen, mit einer mobilen App die gewünschten Speisen und Getränke vorzubestellen. Die Bezahlung erfolgt dabei per Sofortüberweisung, Kreditkarte oder Online-Bezahldienst. Der Gast holt sich dann die bestellten Artikel und die Rechnung vor Ort ab. Im Restaurant funktionieren Bestellung und Bezahlung ebenso unkompliziert: Nachdem der Gast Speisen und Getränke über die mobile App bestellt hat, gibt er die Tischnummer ein. Die Bezahlung erfolgt ebenfalls bargeldlos, um direkt in der Registrierkasse verbucht zu werden. Der Kellner braucht dann lediglich die Speisen und Getränke sowie die Rechnung zum Tisch zu bringen. Weitere Möglichkeiten bieten etwa QRCodes, die dem Gast den Status seiner Bestellung anzeigen. Wenn das System die Rechnung per E-Mail zustellt, profitiert der Gastronom obendrein, da ihm die Kosten für den Beleg, sprich Papier und Druck, entfallen. Die Bestellung wird dann vollständig elektronisch abgewickelt.

Self-service als Erfolgsfaktor In Gastronomie und Hotellerie kommen mehr und mehr Self-Service-Technologien zum Einsatz. Sie sollen Selbstbedienungslösungen ermöglichen, die dem Gast einen Mehrwert im Vergleich zum Kontakt mit einem Servicemitarbeiter bieten. Überdies soll deren benutzerfreundliches Design ein bestmögliches Service-Erlebnis beim Anwender gewährleisten. Eine solche den Umsatz steigernde Möglichkeit könnten vom Gast selbst zu bedienende Zapfhähne sein. Die machen nicht nur Spaß, weil das „Zapferlebnis“ zelebriert werden kann, sie erzielen darüber hinaus auch eine hohe Gästebindung sowie eine starke Werbewirkung. Die derzeit am Markt angebotenen Geräte mit Chip-Karten-Technologie sowie deren Schnittstellen mit anderen POS-Geräten bieten Transparenz und sorgen für eine einfache wie reibungslose Abrechnung. Digitale Zahlungsmittel Der bargeldlose Zahlungsverkehr kennt auch so genannte „Kryptowährungen“. Dabei handelt es sich um digitale Zahlungsmittel, bei denen Prinzipien der Kryptographie – die Verschlüsselung von Informationen – ange-

MEHR SERVICE, MEHR UMSATZ

PROST AUSGABE 04 · 17 |

Rubrik

Mit den Terminals von card complete

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ie uns auf B esuchen S sse 2017: der Gast-Me

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wendet werden. Damit ermöglichen sie einen sicheren Zahlungsverkehr ohne Zentralinstanzen und unterstehen keiner Behörde oder sonstigen Organisation. Die weltweit bekannteste Kryptowährung ist Bitcoin. Sie galt noch vor wenigen Jahren als hochriskante Internetwährung für eine kleine IT-affine Gruppe. Mittlerweile scheint die Kryptowährung in einer breiteren Masse angekommen zu sein. Keine Überraschung, denn die Vorteile liegen auf der Hand: globale Verfügbarkeit, dezentrales Peer-to-Peer Konzept, Unzensurierbarkeit und keine bzw. niedrige Transaktionsgebühren. „Bereits 5,8 Prozent der heimischen Konsumenten haben praktische Erfahrung im Umgang mit Kryptowährungen, rund drei Viertel haben zumindest davon gehört und wissen teilweise recht gut über das Thema Bescheid“, kommentiert Rainer Will, Geschäftsführer des Handelsverbandes und Mitinitiator der Blockchain-Initiative „Smart Regulation“, aktuelle Studienergebnisse. Immerhin können sich 40 Prozent der Österreicher vorstellen, Kryptowährungen künftig zu nutzen, und fast die Hälfte ist überzeugt, dass Bitcoin und alternative Digitalwährungen im Handel stark an Bedeutung gewinnen werden. Das Nutzungsverhalten der Konsumenten hängt offensichtlich entscheidend vom Alter ab. „Kryptowährungen sind besonders in der Altersgruppe der 30 bis 39-Jährigen populär, wo die Nutzungsrate bei zehn Prozent liegt. In der Alterskohorte der über 60-Jährigen haben hingegen lediglich 1,4 Prozent bereits mit Bitcoin & Co. bezahlt“, bestätigt Thomas Schwabl, Geschäftsführer von Marketagent.com.

PROST AUSGABE 04 · 17 |

Rubrik

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Insbesondere beim Einkauf in großen Online-Shops können sich die heimischen Konsumenten vorstellen, künftig verstärkt Kryptowährungen als Zahlungsmethode zu nutzen (36% Zustimmung). Auch bei Musik- und Video-Downloads stehen digitale Zahlungsmittel hoch im Kurs (26,7%). Skeptischer sind Herr und Frau Österreicher hingegen bei der Nützlichkeit im Bereich der Begleichung von Alltagsrechnungen (bspw. Miete, Strom, Handy) mit lediglich 10,4 Prozent Zustimmung. Die entscheidenden Faktoren für die anhaltende Skepsis in Teilen der österreichischen Bevölkerung gegenüber digitalen Zahlungsmitteln sind Sicherheitsbedenken (46%), das Risiko hoher Kursschwankungen (33%) sowie ein generelles Misstrauen (37,5%). „Wenn es gelingt, diese Problemfelder zu lösen, können Kryptowährungen und andere Blockchain-Anwendungen im Handel richtig durchstarten“, ist Rainer Will überzeugt. Eines lässt sich aus den Studienergebnissen klar herauslesen: Die langfristige Marktdurchdringung von Bitcoin und Co. hängt vor allem vom Vertrauen der Menschen ab.

Die dunkle Seite der Macht Die Digitalisierung hat viele Vorgänge im Hotel vereinfacht und standardisiert. Gleichzeitig hat sie aber auch eine neue potenzielle Flanke für Kriminelle aufgemacht. Im Dezember letzten Jahres sorgte ein Angriff auf den Zentralrechner eines österreichischen Hotels für Aufsehen, als ein Hacker Virenscanner und Sicherheitssystem umgehen konnte, sämtliche Daten verschlüsselte und die gesamten Kassen-, Reservierungs- und elektronischen Schlüsselsysteme lahmgelegte.

Etwa bei der derzeit besonders populären Art der Schadsoftware, der so genannten „Ransomware“, wird das „infizierte“ Opfer aufgefordert, einen Betrag – meistens in Form der digitalen Währung Bitcoin – zu überweisen. So sollen die Zugriffsrechte auf die von dem Programm verschlüsselten Dokumente zurückerlangt werden. Garantie gibt es dafür aber keine: Nicht selten verschwindet neben den wichtigen Dateien auch eine größere Geldsumme. Klar zu sehen ist, dass das Bewusstsein

Da verweigert dann möglicherweise auch die Versicherung, die den erlittenen Schaden nur dann bezahlt, wenn die Täter ausgeforscht sind. Wenn die Ermittler dann den Standort der Hacker nur vage eingrenzen können und vielleicht sogar von einem anderen Kontinent ausgehen, dann wird es für den Geschädigten ziemlich schwierig, seine Ansprüche durchzusetzen.

Der neue hoeb Einkaufsguide Ihr persönlicher Messebegleiter auf der „Alles für den GAST“

Foto: Hoeb

Der hoeb Einkaufsguide erscheint bereits in der 11 Auflage und präsentiert Ihnen eine Auswahl von Top Firmen und deren Angebote in den Bereichen: Bauen/Einrichten, Technik/Maschinen, Ausstattung/Verbrauchsgüter, Lebensmittel/Getränke und Dienstleistungen. Aussteller der „Alles für den GAST“ sind speziell gekennzeichnet und mit Halle/Stand versehen. Seit über 18 Jahren bietet hoeb ein spezielles Service für Österreichs Hotellerie & Gastronomie. Online und print werden der Branche ausgewählte Anbieter und deren Angebote präsentiert. Einfach und schnell findet man geeignete Firmen für seinen Bedarf, kann sich gleich über die Unternehmen und deren Angebot informieren und sofort in Kontakt treten. Hoeb bringt Angebot und Nachfrage zusammen ohne Einflussnahme auf die Geschäftsabwicklung. Diese werden direkt mit den jeweiligen Anbietern bzw. deren Vertriebspartner vereinbart und

provisionsfrei abgewickelt. Die Finanzierung erfolgt ausschließlich durch fixe Jahres-Marketingbeiträge seitens der präsentierten Unternehmen. Für den Hotelier und Gastronom ist das Service kostenlos und mit keinerlei Pflichten verbunden.

Alles für den Gast Halle 10, Stand 317

Rubrik

Neben klassischen Einbruchszielen wie Tresor oder Handkassen rückt die digitale Infrastruktur der Hotels immer mehr ins Zentrum von kriminellen Aktivitäten.

Das macht Sinn, immerhin geraten laut dem „Global Threat Intelligence Report 2017“ vor allem der Dienstleistungssektor (28%), staatliche Behörden und Verwaltungseinrichtungen (19%), das Gesundheitswesen (15%) und der Einzelhandel (15%) verstärkt in den Fokus der Hacker. Dieser Trend ist unter anderem der zunehmenden Verbreitung von Ransomware-as-a-Service (RaaS) geschuldet, also von Plattformen, die von Cyber-Kriminellen für die Durchführung von Ransomware-Attacken bezahlt werden. Auch der Aufstieg der Kryptowährungen, die den Behörden die Nachverfolgung von Zahlungen an Cyber-Kriminelle erschweren, hat dazu beigetragen.

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PROST AUSGABE 04 · 17 |

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dafür in der Branche steigt. Viele Betriebe schulen ihre Mitarbeiter, investieren in digitale Sicherheitsmaßnahmen und rüsten ihre Hardware auf, um sich vor Fremdeingriffen zu schützen

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Brand Mentions und Media Monitoring Tagtäglich werden im Internet und auf Social Media Abermillionen von neuen Inhalten und Postings veröffentlicht. Finden Sie mittels Medienbeobachtung heraus, was dabei über Ihre Marke gesprochen wird und lenken Sie Ihre Reputation durch gezielte Maßnahmen in die richtige Richtung. Was sind Brand Mentions? Verschiedene Medien werden gezielt nach Ihrem Unternehmensnamen gescannt und die Ergebnisse gesammelt. Diese nennt man Brand Mentions. Welchen Ruf genießt Ihre Marke im Internet, was wird über Sie gesprochen und im Zusammenhang mit welchen Themen? Monitoring-Aktivitäten sind unerlässlich, um Ihre Marke noch besser zu kommunizieren und auf Erwähnungen gezielt und richtig zu reagieren. Wofür sind Brand Mentions hilfreich? Die Überwachung von Ihren Brand Mentions auf anderen Websites und in Social Media eröffnet Ihnen weitere Möglichkeiten. Eine davon ist Linkbuilding. Im ersten Schritt werden Portale und Websites gesammelt, die bereits über Sie berichten, aber nicht auf Sie verlinkt haben. Im zweiten Schritt werden diese Fälle genutzt, um einen Link

Foto: Pexels

Behalten Sie im Blick, was im Netz über Sie gesprochen wird auf Ihre Website zu setzen. Das sogenannte Linkbuilding ist eine der effektivsten Methoden, Ihre Sichtbarkeit im Internet zu verbessern. Denn für Ihre gute Position in den Google-Suchergebnissen sind Links einer der wichtigsten Faktoren.

Brand Mentions als wichtiger Teil der Suchmaschinenoptimierung Im Rahmen von Maßnahmen zur Suchmaschinenoptimierung werden Brand Mentions regelmäßig überprüft. Dazu wird das Internet nach festgelegten Begriffen gescannt und die Ergebnisse dieser Beobachtungen ausgewertet. Die Treffer helfen nicht nur, die Reputation der eigenen Marke zu steuern, sondern dienen auch der Marktanalyse. Mit der Suche nach relevanten Themen oder Keywords behalten Sie auch die Mitbewerber im Blick. Was wird über Ihren Betrieb oder über Ihre Marke in der digitalen Welt gesprochen? Die ncm Experten helfen Ihnen dabei, den Überblick zu bewahren und eine ausgewogene digitale Strategie für Sie zu erarbeiten. Kontaktieren Sie uns per Mail oder rufen Sie uns einfach an.

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Bessere Gästemails Den Korrespondenzmanager von Brandnamic auf der Messe „Alles für den Gast“ ausprobieren

Die Fachmesse „Alles für den Gast“ in Salzburg von 11. bis 15. November 2017 ist die internationale Plattform für Hoteliers und Gastwirte. Zu den Ausstellern gehört Brandnamic, eine der führenden Full-Service-Agenturen für Hotel- und Destinationsmarketing im Alpenraum. Ihr Vorzeigeprodukt ist der Korrespondenzmanager, ein unverzichtbares Tool für eine effiziente Gästekommunikation.

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Halle 4 Stand 0109

H WERBUNG, Foto: Brandnamic

Hotelsoftware

Cloud-Lösung Rund 700 Aussteller aus dem In- und Ausland präsentieren ihre Produkte für die Hotellerie und Gastronomie. Dies macht die Messe „Alles für den Gast“ zu einem Must für alle, die mit der Zeit gehen. Am Brandnamic-Stand (Halle 09, Nr. 0202) erfahren die Besucher alles über den Korrespondenzmanager. Mit diesem multifunktionalen Tool lassen sich professionelle Hotelmails schnell und einfach erstellen. So beantworten die Rezeptionsmitarbeiter mehr Anfragen in kürzerer Zeit – und erhöhen die Chancen auf eine Buchung beträchtlich. Der Korrespondenzmanager besteht aus über 50 vorgefertigten Mails mit häufig kommunizierten Sachverhalten und zahlreichen Textbausteinen in vier Sprachen (Deutsch, Englisch, Französisch und Italienisch). Ein Zusatzmodul enthält MiA, die Mail mit interaktiver Angebotswebseite. Dies ist eine für jeden Gast personalisierte Mini-Webseite mit Angebot, Buchen-Funktion, Anreiseinformationen, Videos, 360°-Ansichten der Zimmer u. v. m.

Zudem überzeugt der Korrespondenzmanager mit vier verkaufsstrategischen Mails, die automatisch versendet werden: Nach einer Anfrage erhält der Gast eine Angebotsmail, bei ausbleibender Rückmeldung eine Nachhakmail, nach erfolgter Buchung eine Vorfreude-Mail und nach der Abreise eine Willkommen-zu-Hause-Mail, die bereits Lust auf den nächsten Urlaub macht. Brandnamic hat den Korrespondenzmanager selbst entwickelt und aktualisiert ihn laufend. Die über 75 kreativen Köpfe dieser Full-Service-Marketingagentur garantieren Hotels und Destinationen eine strategische Beratung in puncto Positionierung und Preiskalkulation sowie einen professionellen und erfolgreichen Auftritt: mit Newslettern, Drucksorten (von der Schlüsselkarte über Guest Amenities bis hin zu Prospekten), Landingpages und SEO-optimierten Webseiten.

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Consulting & Schulung

Kassensysteme

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PEUGEOT

Traveller Mehr Raumkomfort als eine Luxuslimousine, weniger Verbrauch als viele Mittelklasse-Kombis – das sind nur zwei Eckpunkte des neuen Peugeot Traveller. Der multifunktionale Großraumwagen setzt mit seinen umfangreichen Ausstattungsmöglichkeiten und den zahlreichen Assistenzsystemen Maßstäbe im Segment der Familien-Vans und VIP-Shuttles.

Und mit bis zu acht Sitzplätzen und 4.500 Liter Gepäckvolumen ist viel Platz und flexibler Raum vorhanden. Eine Besonderheit sind die elektrischen Schiebetüren auf beiden Seiten. Außerdem einzigartig: Über das schlüssellose Schließsystem lassen sich die Türen unter anderem auch dank der Öffnungssensoren im Fahrzeugheck mit einer Fußbewegung öffnen. Motorisch bietet der Peugeot Traveller effiziente Vierzylinder-Dieselmotoren mit modernster SCR-Abgastechnologie von 115 PS über 150 PS mit Schaltgetriebe bis zu 180 PS mit Automatikgetriebe. Der

Kraftstoff Verbrauch CO2-Ausstoß Diesel 5,1-5,9 l / 100 km 133-155 g / km

WERBUNG, Foto: Peugeot

Eine Fahrzeuglänge von maximal 5,30 Metern bietet viele Anwendungsmöglichkeiten. So werden beispielsweise in den eleganten Business-Versionen alle individuellen Wünsche erfüllt. Praktisch: mit einer Höhe von nur 1,90 Metern passt der Peugeot Traveller auch in jedes Parkhaus. Motorisierung 115-180 PS

Einstieg in den Peugeot Traveller gelingt bereits ab € 37.900,- inkl. NoVA und MWSt. Das Fahrzeug ist auch mit Allradantrieb erhältlich. Der Umbau erfolgt durch den französischen Allradspezialisten DANGEL und kostet zusätzlich zum Fahrzeugpreis ab € 7.820 zzgl. NoVA und MWSt. Der Peugeot Traveller ist natürlich vorsteuerabzugsfähig.

www.peugeot.at

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Transit Custom Mit seinem frischen Design und seinem cleveren Innenraum setzt er neue Maßstäbe im Segment der Nutzfahrzeuge bis zu einer Tonne Nutzlast. Der neue Ford Transit Custom ist ab November dieses Jahres bestellbar, die Auslieferung ist für das Frühjahr 2018 vorgesehen. Angetrieben wird das vielseitige Nutzfahrzeug von einem 2,0-Liter-EcoBlue-Dieselmotor, der die Euro 6-Abgasnorm erfüllt und wahlweise in drei Leistungsstufen zur Verfügung steht. Der neue Transit Custom überzeugt in diesem Zusammenhang mit einem besonders niedrigem Kraftstoffverbrauch und geringen CO2-Emissionen. Äußerlich zeichnet sich der neue Ford Transit Custom durch sein kraftvolles Front-Design mit dem typischen dreiteiligen Kühlergrill aus. Der Innenraum bietet dem Fahrer viel Komfort dank der abermals verbesserten Ergonomie mit zahlreichen cleveren Stauraumlösungen und dem sprachgesteuerten SYNC 3-Konnektivitätssystem oder der „MyFordDock“-Option zum Anschluss für mobile Endgeräte. Eine weitere Technologie, die zum ersten Mal in Nutzfahrzeugen dieser Klasse eingeführt wird ist der intelligente Geschwindigkeitsbegrenzer. „Der Ford Transit Custom ist ein echtes Erfolgsmodell und erfreut sich seit seiner Markteinführung großer Beliebtheit. Die neue

Kraftstoff Diesel

Verbrauch 6,3 l - 7,2 l / 100 km

CO2-Ausstoß 163 g - 186 g/ 100 km

Motorisierung 105 / 130 / 179 PS

Fahrzeug-Generation hängt die Messlatte nun ein gutes Stück weiter nach oben“, sagte Hans Schep, General Manager, Commercial Vehicles, Ford of Europe. „Wir haben unseren Kunden aufmerksam zugehört und ein Nutzfahrzeug entwickelt, das noch stilvoller und noch produktiver ist, auch aufgrund seiner intelligenten Features“.

www.ford.at

WERBUNG, Foto: Ford

PROST AUSGABE 06 · 17 |

Fuhrpark

FORD

FÜR ERFOLGREICHE GASTRONOMEN

Foto: card complete

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Fotos: alpina zillertal

Winter-Wellness mit Woody im alpina zillertal

Das Kinder-Spa Woody’s bietet Spaß mit In- und Outdoorpool, Trioslide-Wasserrutsche sowie Family-Wellnessbereich samt Textilsauna und Panorama-Liegegalerie.

Seit über 30 Jahren ist das alpina zillertal in Fügen ein Favorit für den gehobenen Familienurlaub. Viersterne-Superior-Genuss, „mehrstöckige“ Wellness und Top-Service durch ein 40-köpfiges Team machen das erste LifestyleKinderhotel Europas aus. Familienhotellerie mit Sinn für Stil und Lifestyle: dieser Anspruch ist in jedem Winkel des alpina zillertal****S spür- und erlebbar. In 40 bis 105 m2 großen Suiten entdeckt jeder seinen Lieblingsplatz und Rückzugsort.

Angesichts von 84 Stunden professioneller und altersgerechter Kinderbetreuung pro Woche in der 4.000 m2 großen Family-Erlebniswelt finden die Eltern Zeit und Muse für Vier-Augen-Rundumentspannung. Im fünften Stock befindet sich das „Penthouse SPA mit zwei Saunen, Dampfbad und zwei neuen Panorama-Ruheräumen. Vom Thermen-Infinity-Skypool auf der Dachterrasse schweift der Blick über die Zillertaler Alpen – Eindrücke, die man gerne mit nach Hause nimmt.

Direkt vor dem Hotel tauchen Schneezwerge in den Winterspaß ein. Dreimal pro Woche werden die Kleinen von drei bis fünf Jahren beim kostenlosen Windelskikurs auf der Übungsskiwiese vor dem Haus spielerisch ans Skifahren herangeführt. Skipässe und Skikurse gibt es an der Hotelrezeption, die Leihski gleich nebenan. Schon ist die ganze Familie für einen perfekten Skitag im Hausskigebiet Spieljoch oder im mehrfach ausgezeichneten Skigebiet Hochzillertal/Hochfügen gerüstet.

www.alpina-zillertal.at

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Fotos: Hotel Berghof / Michael Gruber

PROST AUSGABE PROST 06 · 17 | AUSGABE Hotelvorstellungen 04 · 17 | Rubrik

Lichter und Sterne im Berghof-Advent

Eine typische Salzburger Bergweihnacht feiern Berghof-Gäste am 24. Dezember in den festlich dekorierten Stuben.

Im Dezember gehen Gästen des Verwöhnhotels Berghof viele Lichtlein auf: Dafür sorgen der Adventmarkt im HotelNaturgarten, der Lichter-Advent vor dem Pongauer Dom und natürlich der Skigenuss im „Fünf-Sterne-Skigebiet“ Alpendorf-Wagrain-Flachau direkt vor der Haustüre. Tausche monotone Weihnachtsberieselung gegen glitzernden Advent in den Bergen: Im Verwöhnhotel Berghof****S, hoch über dem Salzburger Salzachtal im Alpendorf bei

Sankt Johann im Pongau, ist Weihnachten noch wirklich ein Anlass zur (Vor)Freude. Leiser treten, wenn die Zeit still wird – das tut in Zeiten der permanenten Reizüberflutung einfach gut. Beim Berghof-Adventmarkt im wunderschönen Naturgarten wecken Punsch und Tee, der Duft nach Maroni und frisch gebackenen Keksen heimelige Gefühle. Viel Glanz zaubert der „Licht-Advent“ im Sankt Johanner Stadtpark unter den mächtigen Pongauer Dom. Feuerstellen, Glühwein und Punsch zum Wärmen, eine

Engelspost, ein Wunsch-Christbaum, ein Streichelzoo für die Kleinen und bewusst schlicht gehaltene Stände, an denen Kunsthandwerk, Christbaumschmuck, oder Adventgebäck geboten wird. Ganz auf Rückzug programmiert sind auch die neuen Suiten im modernen Alpinstyle, mit Holzböden, hochwertigen Materialien und Blick vom Tennengebirge über den Hochkönig bis zu den Hohen Tauern.

www.hotel-berghof.com

Mitten in der Ferienregion Hohe Tauern und unmittelbar an der Smaragdbahn liegen die Wildkogel Resorts, ein Ensemble modern-alpiner Bauten mit viel Holz, Stein und Atmosphäre. Hier öffnet im Dezember „DAS Bramberg“ erstmals seine Pforten. DAS Bramberg ist modern-geradlinig und typisch für die Wildkogel Resorts, die mittlerweile ein Dorf im Dorf Bramberg bilden. Wer bei seinem Winterurlaub in den Alpen keine Kompromisse eingehen will, ist hier, eingebettet zwischen den mächtigen Hohen

Tauern und den Kitzbüheler Alpen, richtig. Dort bestimmen hochwertige Materialien und erdige Farben den ruhigen Gesamteindruck. Große Fenster holen die winterweiße Natur nach drinnen. Holzböden, eine offene Küche, ein dänischer Kaminofen, zwei bis vier Badezimmer und King-Size Boxspringbetten machen das Interieur in den Châlets und Penthouses aus. Diese bieten mit bis zu 350 m2 Platz für bis zu 20 Personen. Dazu gibt es etwa auch Apartments mit 35 m2 Größe für zwei Personen. Die Penthouses obenauf haben mit 80 bis 200 m2 Platz für vier bis zwölf Personen. Damit ist DAS Bramberg ein rundum perfektes Hideaway für

alle „Reisegrößen“ – beispielsweise für Weihnachtsferien mit der ganzen Familie. Vor der Tür startet die Bahn auf den Wildkogel. Die Talabfahrt und die längste beleuchtete Rodelbahn der Welt haben direkt vor der Haustüre ihren „Auslauf“. Nach einem Skitag verköstigt das hauseigene Restaurant Waldvogel die Gäste auf höchstem Niveau mit zeitgemäßer österreichischer Küche, welche mit vielfältigen Getränken und einem Weinangebot von namhaften Winzern abgerundet wird.

PROST AUSGABE 06 04 · 17 |

Viel massives Holz und Stein, die traditionellen Baumaterialien der Region, sorgen für ein gemütliches und bodenständiges Ambiente.

Zahlungsverkehr Rubrik

Fotos: Wildkogel Resorts

First Christmas deluxe im „DAS Bramberg“

www.wildkogelresorts.at

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Foto: fotolia / svort

PROST AUSGABE PROST 06 · 17 AUSGABE | Zahlungsverkehr 04 · 17 | Rubrik

178 TiPOS Bonus App: Die moderne Art der Kundenbindung

Echtzeit-Reporting

Mit der TiPOS Bonus App belohnen Sie Ihre Kunden bei jeder Konsumation mit Punkten, selbstverständlich filialübergreifend. Zudem werden zusätzlich Gutscheine und Guthaben mitverwaltet. Auch für den klassischen Sammelpass (z.B. jedes 10. Menü gratis) ist die Bonus App eine willkommene Alternative.

Die myVectron Reporting-App wertet die Daten der Vectron-Kassen aus und gibt mit übersichtlichen Dashboards auf Smartphone oder Tablet einen Echtzeit-Überblick über die wichtigsten Unternehmenskennzahlen. Die Auswertungen erfolgen pro Filiale und unternehmensweit. So werden kritische Entwicklungen zeitnah erkannt und bei Bedarf können unmittelbar Gegenmaßnahmen eingeleitet werden.

Sie bekommen Ihre eigene, auf das Unternehmen gebrandete App. Und Sie entscheiden, welche Neuigkeiten/Aktionen Ihres Betriebes der Kunde auf seinem Smartphone erhalten soll. Und wenn der Kunde kein Smartphone nutzt? Dann bekommt er einfach eine Mifare Kundenkarte, da die Bonus App natürlich in TiPOS integriert ist.

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Die App bildet Trends und zeigt Prognosen über die zu erwartenden Umsätze an. Die Daten können außerdem mit historischen Daten verglichen werden.

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PROST AUSGABE 06 04 · 17 |

Zahlungsverkehr Rubrik

Neue Technologien bieten neue Chancen, den Umsatz in Hotellerie und Gastronomie anzukurbeln. Tools wie Social-Business, mobile Anwendungen, Cloud-Computing und Datenanalytik helfen dabei.

179 Hotline Hotelsoftware: Erster Platz im Zufriedenheitsranking!

Zufriedene Gäste, mehr Umsatz!

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E2N hat sich mit ihrer innovativen, cleveren Software auf die täglichen Herausforderungen rund um das Thema Personalmanagement, Zeiterfassung und Dienstplanung für Gastronomie und Hotellerie spezialisiert. Das gesamte Personal wird übersichtlich verwaltet. Alle Arbeitszeiten werden direkt vom Mitarbeiter gestempelt und am Ende des Monats per Knopfdruck an die Lohnbuchhaltung übergeben. Für jeden Mitarbeiter gibt es eine App, mit der er Arbeitszeiten und Dienstpläne im Blick behalten kann.

Mit der „Homepagebuchung“ wurde ein neues Tool von Casablanca Hotelsoftware entwickelt, das direkt auf der Hotel-Website eingebunden werden kann. Dort kann der Interessent die Verfügbarkeiten prüfen und direkt buchen, ohne die Rezeption kontaktieren zu müssen. Der komplette Reservierungsvorgang läuft vollautomatisch ab – provisionsfrei und unkompliziert an 365 Tagen im Jahr rund um die Uhr.

Die HSMA (Hospitality, Sales & Marketing Association) Deutschland e.V. ist der Fachverband für die Fach- und Führungskräfte aus Sales und Marketing in der Hotellerie & Tourismus. Vom 21. - 22. Mai fand das HSMA-Festival in Rust statt, auf dem es verschiedene Fachvorträge rund um das Thema Hotellerie gab. Unter anderem auch eine PMS-Session, in der die Ergebnisse einer Hotelsoftware-Umfrage vorgestellt wurden.

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„Alle Reservierungen werden automatisch importiert und die Preise können zentral über die Hotelsoftware gewartet werden“, so Geschäftsführer Alexander Ehrhart zum neuen Produkt.

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Unterwegs im Seewinkel:

Puszta mit Komfort Von Kurt Guggenbichler

Nichts gegen Purbach, Oggau, Mörbisch oder Rust! Aber ich bevorzuge die Ostseite des Neusiedlersees, dort wo mir das Burgenland noch am u ngarischsten erscheint – im idyllischen Seewinkel. Zum ersten Besuch meines Lebens in dieser Gegend hat mir als junger Mann das Bundesheer verholfen und seitdem bin ich immer wieder einmal nach Apetlon und Illmitz gereist, aber auch nach Podersdorf, Frauenkirchen, Neusiedel und Gols.

PROST PROST AUSGABE AUSGABE 04 ·06 17 ·| 17Rubrik | Reise

180 Das Arme-Leute-Gewand hat die Region zwar schon längst abgestreift, doch zu einer Luxus-Destination ist diese wunderbare Gegend zum Glück noch immer nicht geworden. Ihre Besucher lieben noch immer das Einfache, Unverfälschte, auf das sie dort treffen, aber eben – Zugeständnis an die moderne Zeit – schon mit ein bisschen Komfort. Das gilt für die Quartiere im Seewinkel, aber auch fürs Essen und Trinken.

keltern, unter ihnen die Produkte bekannter Winzer. Im Weinkulturhaus, der zentralen Anlaufstelle aller Weininteressierten, kredenzt man dem Gast nicht nur viele hervorragende Tröpfchen aus dieser Gegend, er bekommt dazu auch touristische Informationen.

Die offerierten Weine werden nicht mehr – wie noch in meiner Jugendzeit üblich – im Doppler serviert (Marke Einheitsgeschmack), sondern sind heute raffinierte und bisweilen sogar preisgekrönte Köstlichkeiten, die nicht mehr in Römern sondern in Riedl-Gläsern verkostet werden und deren Inhalte Scharen von Vinophilen in die Keller und Vinotheken der Meisterwinzer von Mönchhof, Apetlon, Winden, Weiden oder Gols treibt.

Am Anger in Gols produzieren die Gebrüder Peter und Norbert Szigeti ihren bekannten, sortenreinen Sekt, aber auch Frizzante oder klassische Cuveés aus handverlesenen, sonnengereiften Trauben. Die Brüder arbeiten nach der „Méthode Traditionelle“, wie sie unisono betonen und für die Dosage, die geschmackliche Abrundung, greifen sie ausschließlich auf Seewinkler Prädikatsweine zurück. „Die Traube macht dabei den Unterschied“, sagen sie, weshalb sich ihre Schaumweine auch durch den erkennbaren Geschmack der Traubensorte unterscheiden.

Fleischpalatschinke) verspeist als bei Ilona Püsböck, der „Paprikawirtin“ aus Frauenkirchen, die dort gleich vis-a-vis der mächtigen Basilika „Maria auf der Heide“ das „Alte Brauhaus“ betreibt. Hochgelobt von meiner Begleiterin wurde auch die von der Wirtin aufgetischte Gans.

Fast die Hälfte des 4223 Hektar großen Golser Gemeindegebietes ist mit Weinreben bepflanzt, die etwa 400 Weinbaubetriebe bearbeiten und die hervorragende Weine

Auch kulinarisch hat man an der Ostseite des Neusiedlersees schon längst aufgerüstet. Nirgendwo sonst habe ich in meinem Leben eine bessere Hortobagy (ungarische

Ihre gefiederten Vorfahren prägten bis in die 1960er-Jahre hinein die burgenländischen Orte. Nicht von ungefähr war die pannonische Tiefebene seit jeher die größte Gänse-

Reise Rubrik PROST AUSGABE 06 04 · 17 |

Fotos: Popp Hackner / Hans Wiesenhofer / Steve Haider / Ralf Kreuels

181 weide der Donaumonarchie. Dazu gehörte auch der Ostteil des Neusiedlersees, der bis zum Jahr 1921 noch in Deutsch-Westungarn lag. Darauf vergisst man leicht, wenn man diese Gegend bereist, bis einen der alte Ziehbrunnen bei den Salzlacken im Seewinkel daran erinnert, dass dort einmal auch einige Szenen des „Sissi“-Films mit Romy Schneider und Karl-Heinz Böhm eingespielt wurden, weil man sich in dieser Gegend wirklich wie in der ungarischen Puszta fühlt. Einst gab es 130 Salzlacken im Seewinkel, nur knapp vierzig sind noch übrig. Sie sind bis zu drei Kilometer lang und einen Kilometer breit, aber nur einen halben Meter tief.

Die größte heißt daher auch Lange Lacke. Der Seewinkel mit seinen 2000 Sonnenstunden pro Jahr ist heute ein Paradies für Naturfreunde und für Radler, die auch geschichtsträchtige Orte wie die bekannte Brücke von Andau als Pedaltreter erreichen und erkunden können.

winzer Robert Keringer seine legendären „Massiv“ und „Commander“, vielfach ausgezeichnete Rotweine, und wer nach einer Verkostung bei ihm Appetit auf ein Mangalitzschwein bekommt, ist im Illmitzer Gowerl-Haus an der richtigen Adresse (ebenfalls empfehlenswert).

In Andorf betreibt Hannes Reeh auch sein bekanntes Weingut, der bekannte Biobauer und „Paradeiser-Kaiser“ Erich Stekovics züchtet in Frauenkirchen sein Gemüse und ein frugales Essen nimmt man am besten im Gasthaus „Zum fröhlichen Arbeiter“ (sehr empfehlenswert) in Apetlon ein. Gleich ums Eck von Gols, in Mönchhof, keltert Star-

Man sollte den Seewinkel aber nicht verlassen, ohne bei Josef Lentsch eingekehrt zu sein, dem Betreiber des Gasthauses „Zur Dankbarkeit“ in Podersdorf. Von seinen geschmorten Schweinsbackerln und seinen Somloer Nockerln schwärmen manche Gäste noch lange nach dem Verzehr – natürlich in großer Dankbarkeit.

TRANSGOURMET

Heimo Eisner

Manuel Gohm

BRAU UNION ÖSTERREICH AG

FALKENSTEINER HOTELS & RESIDENCES

Magne Setnes

Dirk Führer

Der langjährige Vorstandsvorsitzende der Brau Union Österreich AG und der Brau Union AG, Dr. Markus Liebl, übergibt ab Jänner 2018 den Vorstandsvorsitz der Brau Union Österreich AG an Dr. Magne Setnes. Magne Setnes war bereits von 2013 bis 2015 im Managementteam der Brau Union Österreich AG für die Bereiche Produktion und Logistik verantwortlich. In den letzten Jahren zeichnete sich Setnes im Heineken Konzern für das weltweite Innovationsmanagement verantwortlich.

Dirk Führer hat die Agenden Sales & Marketing, Digital & Distribution sowie Revenue Management der Falkensteiner Hotels & Residences übernommen und wird sich in dieser Funktion vor allem auf die weitere strategische Positionierung und das Umsatzwachstum der Falkensteiner Hotels & Residences konzentrieren. Zuletzt war Dirk Führer CEO für die Worldhotels AG, einer der führenden internationalen Gruppen für unabhängige Hotels, tätig. Dirk Führer ist verheiratet und lebt seit Februar diesen Jahres mit seiner Familie in Wien.

BRITA

HONIGMAYR

David Cerny

Andreas Laber und Andreas Braun

David Cerny hat die Vertriebsleitung im Bereich Wasserspender für Deutschland und Österreich bei BRITA übernommen. Zuvor war er bei 3M Leiter Vertrieb & Marketing Government Markets in der DACH Region. „David Cerny wird unsere Schlagkraft im Dispenser Business weiter erhöhen und die Weiterentwicklung dieses strategisch wichtigen Geschäftssegments sicherstellen. Mit seiner mehr als 20 jährigen Berufserfahrung in der Vertriebsleitung, dem Key Account Management und Business Development bringt er für diese Funktion sein breit aufgestelltes Know-How für unterschiedliche Produktportfolios und deren jeweilige B2B Business Modelle mit“, so Andreas Weber, Managing Director DACH. An seinem neuen Arbeitgeber schätzt er „die Stärken eines Familienunternehmens sowie die lösungsfokussierte Kundenorientierung“, so David Cerny.

Laber und Braun übernahmen die Geschäftsführung der Honigmayr Handelsgesellschaft mbH. Der langjährige Geschäftsführer Halmut Gratschmaier verabschiedete sich in den Ruhestand.

Neuer Sales Director Dispenser

Neue Geschäftsführung

Foto: XXX

PROST PROST AUSGABE AUSGABE 06 · 1704| Personalia · 17 | Rubrik

Neuer CCO Foto: Brau Union Österreich

Neuer Vorstandsvorsitzender

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Transgourmet errichtet in Vorarlberg um insgesamt 22 Millionen Euro einen neuen Standort. Marketing- und Vertriebsexperte Manuel Gohm (37) wurde zum neuen Standortgeschäftsleiter berufen: Der gebürtige Vorarlberger ist für den Standortaufbau verantwortlich und wird ab Vollbetrieb im Mai 2018 einem 120 köpfigen Team vorstehen. Der gelernte Großhandelskaufmann und Diplomfachwirt für Marketing und Management beschäftigt sich bereits seit acht Jahren beruflich mit Lebensmitteln.

Beim traditionsreichen Salzburger Honighersteller Honigmayr aus Tenneck sind zwei neue Geschäftsführer am Zug. Andreas Laber und Andreas Braun teilen sich nun die Geschäftsführung, wobei sich Herr Laber auf den kaufmännischen Bereich und die Präsentation des Unternehmens nach Außen konzentriert und Herr Braun den gewerblichen Bereich und die Betriebsleitung innehat. Andreas Laber ist seit nunmehr zwei Jahren und Andreas Braun seit sechs Jahren für die Firma Honigmayr tätig.

Foto: Chris Rogl

Seit Kurzem ist Heimo Eisner Marketing-Leiter bei J. Hornig. Der 28-Jährige Steirer trägt damit eine wichtige Rolle in der Unternehmenskommunikation und möchte gemeinsam mit seinem Team den starken Außenauftritt des Unternehmens weiter forcieren. „Ziel ist es, unsere Marke als modernste Kaffeemarke Österreichs zu positionieren. Das schaffen wir, indem wir sowohl digital als auch offline arbeiten, innovative Wege beschreiten und einen authentischen Dialog mit unseren KundInnen führen“, so Eisner.

Neuer Standortgeschäftsleiter Foto: Michael Hochfellner Photography

Neuer Marketingleiter

Foto: Falkensteiner Hotels & Residences

J. HORNIG

Foto: Transgourmet Österreich, Matthias Romberg

Personalia

Lebensrezepte von Spitzenköchen

Balance Food

Food and care

Die Sensorik beschäftigt sich mit der Wahrnehmung von Produkten durch die menschlichen Sinne. Da die Wahrnehmung stark von der Umgebung abhängt, ist Sensorik auch ein Thema das für die Gastronomie sehr wichtig ist. Dieses Buch gibt einen guten Überblick über die Funktion der menschlichen Sinne sowie über die Einsatzgebiete und Testmethoden.

In der Sternegastronomie werden täglich Höchstleistungen erbracht. Frank Arnold hat Top-Köche gefragt, was der beste Rat war, den sie je bekamen. Die Antworten von Meistern wie Eckart Witzigmann, Harald Wohlfahrt oder Johanna Maier bieten einen einzigartigen Einblick in die Welt der Haute Cuisine und geben wertvolle Anregungen für das eigene Leben.

Körper und Gehirn haben täglich eine Flut an Aufgaben zu bewältigen. Die Autoren beleuchten, wie wir uns ernähren können, um Stress und Burnout gegen Gelassenheit und Genuss zu tauschen, und verbinden ganzheitliches Wissen mit modernen Erkenntnissen aus der Hirnforschung. Für die genussvolle Umsetzung sorgen 50 schmackhafte Balancefood-Rezepte.

Viele Lebensmittel, Kräuter und Gewürze machen es erstaunlich leicht möglich Reste sinnvoll zu verwerten. Dieses Buch liefert Ideen für trendige Kochkreationen einerseits und wohltuende Pflegezubereitungen und Hausmittel andererseits. Dazu gibt es spannende Infos zur Wirkweise und viele praktische Tipps. Alles bio und garantiert selbstgemacht!

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PROST AUSGABE 06 04 · 17 |

Lebensmittelsensorik

Bücher-Tipps Rubrik

Bücher-Tipps

183

Süße Kunst Dekorbücher gibt es wie Sand am Meer, die „Süße Kunst“ jedoch ist einzigartig. Noch nie gab es alles in einem Buch: Mit Zucker-, Schokoladen-, Marzipan- und gebackenem Dekor umfasst die Süße Kunst eine bis dato unübertroffene Bandbreite an klassischen und abstrakten Dekorvarianten. Auch jene, die originelle Tellerdekors für Desserts suchen, werden mit Sicherheit fündig. Soziale Kompetenz

Projektmanagement

Soziale Kompetenz zeigt sich in der Interaktion mit anderen Menschen, im Gespräch, im Konflikt, in Verhandlungen und in Besprechungen. Um im Berufsleben sozial kompetent handeln und reagieren zu können, braucht es ein Grundlagenwissen und die Kompetenz dieses Wissen situationsadäquat anzuwenden. Dieses Buch bietet ebenso praxisnahe Fallstudien.

Das Werk richtet sich an alle, die Projektmanagement erlernen und moderne Organisationswerkzeuge im Alltag nutzen wollen. Der erfolgreiche Einstieg ins Projektmanagement weist wirksame Wege, um Vorhaben zum Laufen zu bringen und bietet Übungen samt Musterlösungen, um die kompetente praktische Anwendung effektiver Instrumente zu trainieren.

Verlag: Facultas / Maudrich Preis: 19,00 Euro

Verlag: Facultas / Maudrich Preis: 28,00 Euro

Zahlreiche Fotos veranschaulichen Schritt für Schritt die Herstellung diverser Dekorelemente, sei es eine Masche aus Seidenzucker, eine Blüte aus Marzipan oder zarte Schwünge aus Schokolade. Wo Fotos alleine nicht reichen, helfen Filme weiter: Mithilfe von QR-Code und Smartphone bzw. Internetadresse gelangt man zum jeweiligen Video. Neben diesem geballten Wissen finden Profis zur Vorbereitung auf Wettbewerbe zahlreiche Tipps und Tricks, die auf zwanzig Jahren Wettbewerbserfahrung der Autoren basieren.

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Termine WEINEVENT

MESSE

Arlberg Weinberg

ReiseSalon

Der Ball der Wiener Kaffeesieder – Für viele ist er wohl der schönste aller Wiener Bälle. In der Hofburg Vienna und in den Redoutensälen wird gehobene bürgerliche Balltradition auf höchstem Niveau zelebriert. Der Ball der Wiener Kaffeesieder verspricht mit rund 6.000 Gästen nicht nur das größte, sondern auch wohl eines der spannendsten und aufregendsten Ballerlebnisse des Jahres zu werden.

Hotelier Kongress

WETTBEWERB

Praktikerseminar: Housekeeping

GASTROEVENT

21. November 2017, Wien

Hogast-Next

21. bis 22. November 2017, Puch-Urstein Die Veranstaltung beschäftigt sich mit aktuellen Tourismus- und Wirtschaftstrends und wirft einen Blick auf kommende Entwicklungen. In Zusammenarbeit mit der Fachhochschule Salzburg, die auch Schauplatz des Events ist, wurden namhafte Referenten verpflichtet. Gleichzeitig bietet Hogast-Next eine gute Gelegenheit zum Erfahrungsaustausch.

Foto: Klaus Ranger

Foto: ÖHV

Mit dem traditionsreichen Wiener Kaffeesiederball veranstaltet der Klub der Wiener Kaffeehausbesitzer seit 61 Jahren einen der glanzvollsten Bälle Österreichs. Das Hauptaugenmerk des Klubs der Wiener Kaffeehausbesitzer liegt auf der Förderung kultureller Projekte in den Kaffeehäusern.

Foto: Hogast

PROST PROSTAUSGABE AUSGABE0604 · 17· 17 | Termine | Rubrik

15. bis 17. Jänner 2018, Wien

Foto: Juergen Hammerschmid

18. Jänner 2018, Wien

TOURISMUS

Von Montag, 15. bis Mittwoch, 17. Jänner 2018 werden in den historischen Räumlichkeiten der Wiener Hofburg mit Top-Referenten die aktuellen Themen der Hotellerie aufgegriffen. Es werden rund 600 Hoteliers und Touristiker erwartet. Auf sie wartet ein spannendes Programm: Vom Spannungsfeld Dienstleistungsbranche über die Kosten des Faktors Arbeit und Kundenbindung durch Service bis zum Mensch im Mittelpunkt.

BALL

Kaffeesieder-Ball

Ein Blick auf den hübsch angerichteten Teller verheißt ebenfalls Vorfreude: Ein in Olivenöl konfierter Fisch thront geradezu auf einem bunten Gemüsepürree, Miniaturpilze und ein aufgetragener moosfarbener Jus imitieren einen Waldboden, die geschickt platzierten Kräuter sind sicherlich nicht nur optisches Beiwerk.

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Nach dem großen Erfolg des 2016er-ReiseSalons findet diese zweitägige Messe erneut im Schloss Schönbrunn Apothekertrakt und der Orangerie statt. Zwei Tage lang haben Aussteller sowie Besucher vielfältige Gelegenheiten, sich zu den Themen Reisen, Tourismus und Urlaub auszutauschen – heuer verstärkt zu nachhaltigen Reisen.

Das Seminar richtet sich an Eigentümer, Geschäftsführer, Direktoren und Hausdamen mit dem Ziel die Qualität im Hotel zu steigern, die Gäste- und Mitarbeiterzufriedenheit zu erhöhen, den Wareneinsatz zu senken und die Mitarbeiterkosten/Zeit/Aufwand zu optimieren. mmerhin verlegt der Gast während des Aufenthalts seinen Lebensraum inkl. Intimsphäre in das Hotelzimmer. Hier erwartet er sich Sauberkeit, Hygiene und vor allem den „Wohlfühleffekt“. Das Housekeeping-Team zeichnet dafür verantwortlich und stellt somit einen wesentlichen Marketingfaktor für den Unternehmer dar.

Foto: Stefano Lunardi /Photoinke

Genuss verbindet... vor allem in LechZürs am Arlberg. Es sind die Menschen hinter den Produkten und Leistungen, die „Arlberg Weinberg“ erst zum Erlebnis machen werden. Man lässt den Burgunder nochmals im Glas schwenken – sicherheitshalber. Noch vom ersten Schluck spielen die trockene Mineralität und die dezente Fruchtsüße angenehm miteinander am Gaumen.

18. bis 19. November 2017, Wien

Foto: misaleca, Fotolia

06. bis 10. Dezember 2017, Lech am Arlberg

Foto: vorgeschmack.at

Reed Exhibitions geht in Wien neue Wege mit seinem Gastroformat und wechselt von herkömmlichem Messemodell zum coolen Drei-Tage-Event für Fachleute und Gourmets. Das neue Event heißt VORGESCHMACK, von 17. bis 19. Februar 2018 in der Halle A der Messe Wien und ist der Kick-Off ins kulinarische Jahr. Reed Exhibitions geht bei der VORGESCHMACK bewusst neue Wege Wien ist für die Hotellerie und Gastronomie ein wichtiger Markt, die Anzahl an zugehörigen und branchennahen Betrieben österreichweit am dichtesten. Passend also, dass Reed Exhibitions am Standort Wien eine entsprechende Eventplattform für diese Branchen neben der Alles für den Gast in Salzburg anbietet. Auffallender Unterschied zu bisher: Die VORGESCHMACK läutet eine neue Ära bei Reed Exhibitions ein. Ein neues Eventformat, das alles, was Reed Exhibitions bisher in Sachen Gastronomie in Wien gemacht hat, in den Schatten stellt. „Wir gehen mit dem Eventformat der VORGESCHMACK bewusst neue Wege. Wir haben unsere traditionelle Herangehensweise komplett überdacht und bieten nun ein Format an, mit dem wir näher denn je bei unseren Kunden sind“, sagt Benedikt Binder-Krieglstein, Geschäftsführer von Reed Exhibitions. „Dieser Prozess forderte auch Mut zum Reduzieren: die VORGESCHMACK wird bewusst kleiner, damit fokussierter auf die Branchen und zielgenauer in der Ansprache, um in Zukunft wachsen zu können.“

Die Plattform für Unternehmen jeder Größe Ausstellungsfläche, Aufplanung und Preise sind genau darauf ausgelegt, dass Unternehmen jeder Größe, kleine wie große so-

wie Start-Ups, eine optimale Möglichkeit zur Präsentation haben. Auch in der Besucheransprache geht Reed Exhibitions neue Wege. Das 3-Tage-Event soll Fachpublikum aus Gastronomie und Hotellerie ebenso wie Konsumenten, Foodies und Genussmenschen mobilisieren.

Drei Bereiche: Trends, Gastro, Genuss Das Konzept sieht eine deutlich unterscheidbare Gliederung in drei Bereiche vor: Trends, Gastro und Genuss. Jeder dieser Bereiche hat einen jährlich wechselnden Schwerpunkt, der thematisch abgebildet ist. TRENDS zeigt Produktund Technikinnovationen Der Teilbereich Trends gleicht einem Marktplatz, auf dem Besucher Produkt- und Technikinnovationen erkunden. Gemeinschaftsmit Präsentationsflächen stehen neben einer Erlebniswelt. Trends ist für Newcomer und Anbieter in Spezialsegmenten gedacht, die sich passend zum gewählten Jahresthema präsentieren wollen. 2018 ist das Motto BIO- und regionale Produkte und die digitale Entwicklung der kommenden Jahre. GASTRO ist Fachbereich des Events Gastro ist die B2B-Zone, wo sich Hersteller und Händler für Gastronomie, Hotellerie und branchennahe Betriebe präsentieren. Fachbesucher sehen dort neue Produkte und bekommen Ideen für die künftige Gestaltung ihres Betriebes.

Konzept GENUSS, der kreative Teil des Events Das Konzept Genuss ist die kreative Arena der VORGESCHMACK und bietet Messestände und Live-Bühne. Im Vordergrund steht das Handwerk der Küchenwelt mit all ihren Bereichen. Schwerpunkt bei der Premiere ist die Eis-Saison 2018. Vom Produkt bis zum Equipment für die Zubereitung und den Verkauf am Pass. Auf der Ausstellungsfläche zeigen Hersteller und Händler alles, was in einer guten Küche dafür gebraucht wird. Unternehmenspräsentationen, Fachvorträge und Live-Vorführungen stehen am Programm der integrierten Bühne. In Diskussionen geht es um die Fragen, Innovationen und Trends in der Zukunft, aber auch wohin sich die moderne Küche entwickeln kann. Wirtschaftlich attraktives Fertigstandkonzept Ein tragendes Element des Konzepts der VORGESCHMACK sind die Ready-to-Sell-Messestände zu Fixpreisen. Dies sind Fertigstände, die nach dem Plug & Play-Prinzip individuell und rasch bestückt und bespielt werden können. Auch die Größe ist vorgegeben: 24 m² bei Trends und Genuss sowie 30 m² im Gastro-Bereich. Für die Aussteller bedeutet das größte Flexibilität, transparente Preise und vorab genau kalkulierbare Kosten. Ein alle Sinne ansprechender Event „Wir sind überzeugt, dem Fachpublikum und den kulinarisch anspruchsvollen Konsumenten mit der VORGESCHMACK ein alle Sinne ansprechendes Event zu bieten, das viele Inspirationen bereit hält und ein Genusserlebnis für jeden ist“, verspricht Benedikt Binder-Krieglstein. www.vorgeschmack.at

Messe

Ein erster Vorgeschmack auf die VORGESCHMACK

Im kommenden Jahr liegt der Schwerpunkt des Gastro-Bereichs auf dem Thema Bar, mit Barausstattung, Produktvorführungen, Tastings und Live-Shows von Profis.

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Neues Genussevent für Profis und Feinschmecker

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Auf dem Tablett... Aktuelles aus der Gastro-Society

Sarah Falch zum Service des Jahres 2018 gekürt menen kulinarischen Genuss bei.“ begründet die Jury die Auszeichnung.

Sarah Falch und Benjamin Parth

Feierliche Eröffnung der Puchheimer Spezialitätenbrennerei

Groß war das Interesse, als die Puchheimer Spezialitätenbrennerei offiziell ihre Pforten öffnete. Der Spirituosen-Experte und Traditionsbetrieb Spitz gewährte dabei Einblick in den neuen Kupferkessel und ließ die zahlreichen Gäste, darunter namhafte Personen aus Wirtschaft, Gastronomie und Politik, die neuen Premium-Destillate und andere kulinarische Spezialitäten verkosten. Rund 120 Gäste nutzten die Gelegenheit, um hinter die Kulissen zu blicken und sich selbst von den neuen Spezialitäten zu überzeugen. Die Eigentümer Walter

In der neuen Vorführzone, bestehend aus einer Schauküche und Schank, können die Produkte ausprobiert werden. Die hauseigene Niro-Ausstattungs-Produktion komplettiert alle Teile zu einer Einheit – individuell auf Kundenwünsche abgestimmt. Genug Gründe auch für den Bürgermeister und den Pfarrer von Loosdorf, den neuen Gastroshop feierlich zu eröffnen.

Scherb Senior und Walter Scherb Junior sowie Geschäftsführer Josef Mayer begrüßten die zahlreichen Besucher, unter ihnen auch Landeshauptmann Thomas Stelzer und Starkoch Toni Mörwald, im benachbarten Schloss Puchheim, wo die Feier stattfand. Anschließend führte Moderatorin Nicole Peterstorfer sowie Edelbrandsommelier Franz Strobl durch den Genuss-Abend.

v.l.n.r.: Josef Mayer (GF Spitz), Thomas Stelzer (LH OÖ), Walter Scherb Jun. (Head of Business Development), Walter Scherb Sen. (Eigentümer)

Wie es sich für einen Komplettausstatter gehört, wird vom Kaffeelöffel bis zur kompletten Küche alles geboten. Ein speziell geschultes Mitarbeiter-Team steht den Kunden mit Kompetenz und Erfahrung zur Seite.

v.l.n.r.: Bürgermeister RegR Josef Jahrmann, Ing. Velimir Sever, Pfarrer Mag. Zenon Pajak

Herde aller Art im neuen Gastroshop

Fotos: Gerald Macher

Mit einem wahren Genussfest feierte Spitz die Eröffnung seiner neuen, modernen Puchheimer Spezialitätenbrennerei im oberösterreichischen Attnang-Puchheim.

Noch mehr Einkaufserlebnis für Gastronomie und Hotellerie gibt es jetzt in Loosdorf. Der neue Gastroshop bietet auf 600 m2 ein – nach Produkten gegliedertes – Sortiment. Übersichtlichkeit war oberste Prämisse – und die ist gelungen. Dass der Raum nun viel größer wirkt, obwohl er das gar nicht ist, spricht für sich.

Mit Küchenchef Benjamin Parth betreibt die Serviceleiterin und Sommelière das Gourmetrestaurant Stüva im Hotel Yscla in Ischgl. Die Stüva hat zwischen Ende November 2017 und Anfang Mai 2018 täglich geöffnet. Eine rechtzeitige Reservierung wird empfohlen.

Foto: Spitz

PROST PROST AUSGABE AUSGABE 04 06 · 17 |

Rubrik Society

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„Es ist einfach großartig mit welcher Natürlichkeit und Warmherzigkeit Sarah Falch den Gästen im Restaurant Stüva begegnet und deren Besuch zu einem unvergesslichen Erlebnis macht. Souverän und mit leichter Hand leitet sie den Service, ist eine formvollendete Gastgeberin und nimmt jedem die Scheu, sich bei besonderen Fragen und Bitten an sie zu wenden. Dieses Feingefühl trägt nicht unerheblich zu einem vollkom-

Neu in Loosdorf

Foto: Joerg Lehmann

Als Serviceleiterin sorgt Sarah Falch im Restaurant Stüva in Ischgl mit ihrem jungen Team für gleichermaßen professionellen wie lockeren Service, den der Große Restaurant und Hotelguide mit einer Auszeichnung zum „Service des Jahres 2018“ würdigt.

Gastrokompetenz

Geburtstagsfest am neuen Standort Apro Kassensysteme – seit 20 Jahren erfolgreich

Anlass gab es gleich im Doppelpack: Erst ein paar Tage zuvor übersiedelte das Unternehmen in den neu adaptierten Sturmhof in Oed-Oehling und 20 Jahre zuvor gründeten die beiden Protagonisten mit einer Idee für Kassensysteme die Firma Apro, die mittlerweile zum Komplettanbieter für Soft- und Hardwarelösungen avanciert ist. In einem launigen Interview mit dem Moderator, Max Mayrhofer, erzählten die beiden Interessantes aus ihrer Gründungszeit sowie die Entwick-

„Live Love Olive“ Gastronomische Top-Liga in einem Buch

Der nächste Schritt geht in Richtung Deutschland, wo ab 2019 ebenfalls die Registrierkassenpflicht eingeführt wird. „Ein neuer Markt wartet auf Unterstützung“, freuen sich Pressl und Plank.

Society Rubrik

v.l.n.r.: Birgit Pendlmayr, Gerwald Schattleitner, Christian Plank, Margit Hauer, Markus Prusa, Alfred Schellenbacher, Josef Pressl, Michael Scheruga

lung des Unternehmens rund um die Meilensteine wie: Windows, Touch-Systeme, Funk-Bonier-Lösungen... Apro ist es gelungen, immer genau am Puls der Zeit zu sein – meist sogar ein Stückchen davor! Für die Kunden – Gastronomiebetriebe, Buffets, Mensas, Bäckereien oder Kioske – bedeutet das optimale Kassensysteme als bestmögliche Unterstützung bei der Planung, der Gästebetreuung, beim Einkauf, bei der Abrechnung sowie bei allen betrieblich relevanten Auswertungen. Die Softwarelösungen dazu kommen von den hauseigenen Entwicklungsabteilungen oder zertifizierten Partnern.

PROST AUSGABE 06 04 · 17 |

Fotos: Philip Baumgartner

Mehr als 300 Gäste aus der Region und dem benachbarten Oberösterreich kamen, um mit den geschäftsführenden Gesellschaftern Josef Pressl, Christian Plank und Ihrem Team zu feiern.

Der Apro-Empfangsbereich erstrahlt in neuem Glanz.

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Fulminantes Gourmetspektakel

5 europäische Starköche

v.l.n.r.: Executive Chef Park Hyatt Vienna Stefan Resch, Margit Schweger, Richard Schweger

Das österreichische Familienunternehmen und mehrfach ausgezeichneter Olivenölproduzent Noan präsentierte kürzlich sein erstes Kochbuch mit Rezepten international renommierter Köche. Die Rezepte selbst stammen von großen Köchen wie Juan Amador, 2-Sterne-Koch des nämlichen Amador’s Wirtshaus und Greißlerei, Haubenkoch Christian Domschitz, Chef de Cuisine des Restaurants Vestibül, Paul Ivic, Stern-Chef de Cuisine des Gourmetrestaurants Tian oder Otto Hendrik, mit 2 Sternen dekorierter Küchenzampano des Lorenz Adlon Esszimmers im Hotel Adlon Kempinski. Unter den Gästen waren auch Prominente wie Solotänzerin Maria Yakovleva, Ex-Volleyballspieler Oliver Stamm, Society Lady Christina Lugner und Musiker Cyril Radlher. Seit beinahe zehn Jahren produzieren Margit und Richard Schweger Olivenöl und engagieren sich seit jeher für den guten Zweck. Mit der Spende des gesamten Gewinns aus dem Verkauf der Produkte unterstützt Noan ausgewählte Bildungsprojekte für bedürftige Kinder weltweit.

Mit Richard Rauch (Steira Wirt, Österreich), Matija Breges (Boškinac , Kroatien). Gregor Vracko (Hisa Denk, Slowenien) und Adrian Klonowski (Metamorfoza, Polen) sind gleich vier Spitzenköche aus den Reihen der internationalen Elitevereinigung der Jeunes Restaurateurs sowie der in Berlin zum Kultkoch avancierte Wiener Lukas Mraz zum „Bootshaus“-Geburtstag angereist. Gemeinsam mit JRE-Kollege Lukas Nagl und Michael Kaufmann begeisterten sie im restlos ausverkauften Bootshaus die für diesen außergewöhnlichen Kulinarik Event aus ganz Österreich gekommenen Feinschmecker.

Foto: traunseehotels.at

Foto: Bill Lorenz

Gleich 5 europäische Spitzenköche aus 5 Ländern sind an den Traunsee gekommen und feierten mit einem fantastischen Menü den 5. Geburtstag des Gourmetrestaurants Bootshaus in Familie Gröllers Genießer-Seehotel Das Traunsee.

v.l.n.r.: Christina Meinl, Yuan Gu, Marcel Löffler, Thomas Krisko, Tanja Falter

Oberösterreichs größtes Tourismusunternehmen präsentiert sich auch in Sachen Lehrlingsausbildung als attraktiver Arbeitgeber – auf der Messe „Jugend & Beruf“ in Wels sind die Eurothermen mit einem großen interaktiven Informationsstand präsent und werben mit 2 frischgebackenen Landesmeisterinnen für innovative Lehrberufe.

Landesmeister in Service & Küche Der Erfolg einer Ausbildung in den Eurothermen wurde am 4. Oktober 2017 wieder bestätigt, als bei den Landesmeisterschaften für Tourismusberufe in Altmünster je eine Goldmedaille im Bereich Service sowie Küche gewonnen werden konnte – herzliche Gratulation zu den beiden ersten Plätzen bei einem anerkannten Nachwuchswettbewerb an Tanja Schützeneder und Theresa Kölblinger aus dem Hotel Paradiso in Bad Schallerbach.

Julius Meinl feierte Tag des Kaffees Den internationalen Tag des Kaffees am 1. Oktober feierte der Wiener Kaffeeröster Julius Meinl traditionell mit seiner Initiative #Meet with a Poem. In rund 30 Kaffeehäusern in ganz Österreich und mehr als 500 Lokalen in 17 Ländern rund um den Globus konnte Kaffee und Tee mit Gedichten oder in Worte gefasste Gefühle bezahlt werden. Auf Einladung Julius Meinls trafen sich Ende September zahlreiche Prominente und Botschafter des Kaffees zum „Poetry Brunch“ im Café Museum in Wien. Gereimt und gedichtet wurde auch schon zwei Tage vor dem „Tag des Kaffees“ – allen voran Innovationschefin Christina Meinl und Meinl CEO Marcel Löffler. Die Wiener Band Belle Fin begeisterte die prominente Gästeschar

mit ihren jazzigen Wienerlied-Kreationen und sorgte damit für die nötige Stimmung Gedichte zu scheiben. Julius Meinl schaffte mit seiner weltweiten Initiative #Meet with a Poem eine besondere Gelegenheit Ungesagtes endlich auszusprechen. Am 1. Oktober lud Julius Meinl alle Menschen ein, Gefühle in Worte fassen. Jeder kennt das. Man denkt, das hätte man schon immer sagen wollen. Nur gab es keine richtige Gelegenheit oder man hat sich einfach nicht getraut. Oft ist es nur ein Moment, wo man hätte sagen sollen: „Du bist der wichtigste Mensch in meinem Leben“ oder „Danke, dass Du für mich da bist“. Eine Tasse Kaffee von Julius Meinl gabt es als Inspiration und Belohnung für alle Poeten und Zuhörer.

Goran Huber feiert 10 Jahre Jubiläum Rund 300 geladene Gäste konnte Goran Huber am „Tag des Kaffees“ und zugleich dem 10-Jahres-Jubiläum seines unabhängigen Kaffee-Instituts in seinen neuen Räumlichkeiten begrüßen. Bei der Zubereitung der unzähligen Tassen feinsten Kaffees wurde Goran Huber von erfahrenen Baristi und Latte Art-Künstlern unterstützt, darunter Christian Ullrich, Latte-Art-Weltmeister 2014. Viele dieser freiwilligen „Helfer“ pflegen eine jahrelange Freundschaft mit Goran Huber, waren teilweise einst seine Schüler oder wurden von ihm für internationale Wettkämpfe trainiert. In den neuen Räumlichkeiten des Kaffee-Instituts von Goran Huber lässt sich auch das neue und absolut einzigartige Ausbildungsprogramm zum „Barista Coffee Master“ auf allerhöchstem Niveau absolvieren. „ Computergesteuerte Mess- und Aufzeichnungstechniken bei Kaffee-Röstungen sowie neueste Entwick-

lungen im Bereich der Kaffee-Zubereitung und -Präsentation sind im neuen Schulungszentrum von Goran Huber ebenso zu finden wie top ausgestattete Schulungsräume.

v.l.n.r.:Christan Ullrich und Goran Huber

Christian Ullrich

Fotos: Brigitta Hochfilzer

Hohe Service- und Gästeorientierung kombiniert mit einer Top-Infrastruktur und trendigen Innovationen kennzeichnen die EurothermenResorts, die seit der Gründung der OÖ. Thermenholding im Jahr 2005 auf konstantes Wachstum in allen Unternehmenssegmenten zurückblicken können. So steigerte sich unter anderem die Anzahl der MitarbeiterInnen von knapp 560 auf jetzt rund 850, wodurch viele neue und vor allem langfristig sichere Arbeitsplätze geschaffen wurden. Durch den ansteigenden Personalbedarf legen die Eurothermen großen Wert auf eine umfassende und qualitativ hochwertige Lehrlings-Ausbildung, die derzeit 50 junge Mädchen und Burschen in 4 verschiedenen Berufen absolvieren. Insgesamt wurden bereits mehr als 240 junge Menschen in den Eurothermen in fünf unterschiedlichen Berufen ausgebildet.

#MeetWithAPoem

Foto: Eurothermen Resort

Eurothermen-Geschäftsführer Gen.Dir. Markus Achleitner gratuliert den erfolgreichen Eurothermen-Lehrlingen zu ihren Leistungen bei den Landesmeisterschaften

Foto: Julius Meinl / Katharina Schiffl

EurothermenLehrlinge sind OÖ-Landesmeister

Chianti meets Veltliner Vinoptikum in neuer Location auch Österreichs Weinkultur mit namhaften Winzern persönlich vertreten, die den Besuchern Rede und Antwort standen und über die Weinlese plauderten.

Eröffnung der TiPOS World Vizepräsident Wiener Sommelierverein DS Prof. Dr. Walter Kutscher mit Partnerin

Bei der Verkostung, die keinen Wunsch offen ließ, wurden rund 300 verschiedene Weine präsentiert. Zum ersten Mal war

Markus Vogl, Vertrieb Morandell, Winzer Weingut Esterhazy

Gelungene Premiere von Genuss trifft Tracht:

Wiener Wiesn wurde zum Fest für Genießer

Fotos: Harald Klemm / Roland Rudolph

Jährlich im Herbst bringt Österreichs größtes Brauchtums- und Wiesn-Fest das ganze Land auf der Kaiserwiese im Wiener Prater zusammen. Zu gepflegtem Brauchtum und heimischen Traditionen gesellte sich die-

Über 200 geladene Gäste folgten der Einladung zur Eröffnung der TiPOS World und kamen in die Zentrale von TiPOS in Wien 22. Bei angenehmem Herbstwetter konnten die Gäste einiges entdecken, verkosten und genießen. Ob exquisites Fleisch, zubereitet vom Grillprofi oder spannende Kräuter- und Obstkreationen, die Verkostung von Wiener Spirituosen oder Craft Beer – durch die große Vielfalt blieb definitiv kein Wunsch offen.

ses Jahr ein absolutes Highlight für Gourmet-Fans und Kulinarik-Liebhaber. „An zwei einzigartigen Genuss-Abenden wurde im WienWein Winzerstadl die österreichische Ess-Kultur in all ihren Facetten gefeiert“, freute sich das Geschäftsführer-Duo der Wiener Wiesn, Claudia Wiesner und Christian Feldhofer, anlässlich der gelungenen Premiere. „Denn wenn zwei Haubenköche auf die renommierten Winzer des Landes treffen, sind außergewöhnliche Gaumenfreuden garantiert.“

Große Augen und reichlich Bewunderung gab es aber vor allem bei der offiziellen Eröffnung der TiPOS World im Untergeschoss des Firmengebäudes. Hier hat sich die Firma TiPOS wirklich ins Zeug gelegt und für ihre Kunden ein Schau-Lokal errichtet, in dem alles rund ums Thema Kassensysteme live und im Betrieb erlebt und getestet werden kann. Nicht wenige Gäste nutzten sogleich die Gelegenheit um das Zusammenspiel zwischen Kasse, Schankanlage oder beispielsweise dem Küchenmonitor live zu testen. Eine weitere großartige Sache, aber diesmal im karitativen Bereich, folgte dann abends. Bei einer Charity-Auktion zugunsten der Anschaffung eines Blindenhundes zeigten die Firma TiPOS, aber vor allem die tollen Gäste ihr großes Herz und konnten so eine stattliche Summe beisteuern. Richard Angerer, GF, sowie Alexander Angerer, Vertrieb, versteigerten sich sogar selbst, um bei den Meistbietenden für jeweils einen Tag im Betrieb mitzuarbeiten.

Fleischspezialitäten von Auamerk, zubereitet vom Grill-Profi Geri Hochgatterer (CookLounge)

Fotos: Richard Schuster

Die Schlange der Weinliebhaber war lange und unter den Genussmenschen fand man auch dort und da bekannte Gesichter aus der Branche. Bella Italia traf heuer auf Weinkultur aus Österreich: Es waren großartige Weine aus den bedeutendsten Weinbaugebieten beider Länder vertreten. Hier traf eleganter Chianti auf knackigen Grünen Veltliner. Ergänzt wurde das Vinorama Weintestival von angesagten internationalen Weingütern und Premium-Spirituosen, darunter Venezuelas heißester Rum Diplomático und der 100 Prozent Super Premium Tequila Padre azul!

Edle Tropfen, Menüfolgen der Spitzenklasse und prachtvolle Tracht: Mit zahlreichen Gusto-Stückerl für Feinschmecker feierten zwei außergewöhnliche Abende auf dem 7. Wiener WiesnFest ein kulinarisches Stelldichein.

v.l.n.r.: Silvia & Peter Dobcak (Fachgruppenobmann Gastronomie), Alexander Angerer (TiPOS), Klaus Keller (Bierfreihof Napoleon)

Fotos: PROST

Zum vierten Mal fand heuer Ende September die Weinverkostung Vinoptikum statt. Neu war die Location, nämlich das berühmte Palais Ferstel im ersten Wiener Gemeindebezirk.

Oberösterreichische Bierkrone 2017 geht an „Fischerwirt“

Die Auszeichnung wird jährlich an neun einheimische Betriebe verliehen, die sich in besonderem Maß für Bierkultur und die typisch österreichische Küche einsetzen. Eine Fachjury aus Vertretern der Brau Union Österreich und des renommierten Gourmet-Guide Gault Millau unter der Leitung von Martina und Karl Hohenlohe kürte den „Fischerwirt“ von Anneliese & Franz Harthaller in Ernsthofen zum oberösterreichischen Bierkrone-Empfänger. Als niederösterreichi-

v.l.n.r.: Regionaler Verkaufsdirektor Christian Payrhuber, die Preisträger Franz und Anneliese Harthaller, Gen.-Dir. Markus Liebl, Bgm. von Ernsthofen Karl Huber, Gebietsleiter Walter Lohnecker

sches Lokal zählt der „Grenzgänger“ aufgrund der unmittelbaren Nähe zu Oberösterreich zum oberösterreichischen Verkaufsgebiet der Brau Union Österreich. Bei der Wahl der Preisträger wird vor allem auf die Vielfalt des Bierangebotes, auf die Beratung des Gastes über die passende Wahl des Bieres zur Speisenfolge sowie auf eine ansprechende Präsentation der Biere im richtigen Glas geschaut. Die ausgezeichneten neun Betriebe – die Bierkrone wird in jedem Bundesland vergeben - schaffen es auf außergewöhnliche Art und Weise, bierige Gemütlichkeit und ausgesuchte Bierspezialitäten mit passenden Gerichten aus der österreichischen Küche zu kombinieren.

Die Preisträger Anneliese und Franz Harthaller mit Brau Union Österreich Generaldirektor Markus Liebl (Mitte)

Fotos: Brau Union Österreich / Karl Fuchs

Gemeinsam mit dem Gourmet-Führer Gault Millau verleiht die Brau Union Österreich heuer bereits zum 15. Mal Österreichs bedeutendste Bier-Auszeichnung. In Oberösterreich sicherte sich der „Fischerwirt“ den begehrten Preis.

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