le dan sabor a las cocinas de México

CUATRO INGREDIENTES muy mexicanos que le dan sabor a las cocinas de México

Texto Azucena Suárez

Tradición que preserva la cocina de Tlaxcala

México se distingue por su riqueza gastronómica, por la variedad de ingredientes que ha regalado al mundo y que son reconocidos por su valor nutricional y por enaltecer el sabor de infinidad de platillos; entre ellos encontramos frijol, chile, cacao y cacahuate. Productos de uso ancestral y que en la actualidad son básicos de las cocinas.

El frijol, privilegio mexicano, es un cultivo tradicional que está presente en todas las regiones agrícolas. Un alimento con importante presencia en las cocinas mexicanas y que es valorado por su contenido en proteínas, hierro y vitaminas.

Esta semilla, que formó parte de la dieta básica de las culturas indígenas, se produce principalmente en Zacatecas, Durango y Chihuahua con variedades como los negros, pintos y bayos; datos del Servicio de Información Agroali mentaria y Pesquera (SIAP) registran que en México se cosechan más de 70 variedades. Los frijoles se consumen de diversas formas, generalmente se guisan con la semilla en seco. Un guiso tradicional de Tlaxcala es la Sopa de amaneguas, el chef e investigador Irad Santacruz explica que se cocinan con el frijol tierno cuando sale de la vaina; primero se tuestan para potencializar sabor y nutrien tes, se ponen en agua con tequexquite, elemento que agiliza la cocción y los ablanda, posteriormente se cambia el agua y se agrega chilacayote y para perfumar, epazote.

El cacao, considerado el alimento de los dioses, es conocido desde la épo ca prehispánica donde se utilizaba como bebida, medicina y forma de pago. Se tostaba, molía y mezclaba con agua; tras la llegada de los españoles se modificó al agregarle leche; ya en la época Colonial se inició la producción en forma de tablillas conocidas como chocolate.

Sus granos se utilizan en la prepara ción de bebidas de gran relevancia cultural y fiestas ceremoniales o pa tronales, entre ellas, Tejate de Oaxaca, Taxcalate de Chiapas o Pozol de Tabasco; a las que se agregan maíz, achiote o hueso de mamey, según la región de origen. Tabasco, Chiapas y Guerrero se colocan como los princi pales productores de cacao.

Tlaxcala es un importante consumidor de esta maravillosa semilla con la que elaboran el Agua de barranca, originaria del sur de este lugar y que en 2014 fue declarada Patrimonio Inmaterial del Estado debido a su historia y cultura. Se agregan haba, maíz, anís, canela y se prepara en lebrillos de barro, se bate con molinillo de torno. Toma su nombre por el color, la espuma que forma y por el sonido que se origina entre el molinillo, agua y hielos. El cacao también juega un papel importante

en un platillo estrella, el Mole de fiesta; este elemento no sólo está presente en bebidas sino en platos ceremoniales.

El chile, símbolo nacional, es un indispensable de las mesas mexicanas. Zacatecas, Chihuahua y Sinaloa son las principa les entidades productoras de chile con variedades en fresco como el jalapeño, serrano, poblano, morrón y habanero.

Uno de los chiles más representativos de la región Puebla – Tlaxcala es el chile loco, es verde alargado y rallado, llamado así porque cuando quiere pica y cuando no, no. Este ingre diente se ocupa para acompañar preparaciones como sopas y salsas; Irad Santacruz comenta que este alimento, poco cono cido, es originario de la entidad y comparte de su picor al chile poblano ya que generalmente se siembra junto a éste. El chile poblano es otro protagonista, con él se prepara el Chile en nogada, en Tlaxcala se rellena con manzana, durazno, pera, carne de res y cerdo; se capea y se cubre con la salsa de nuez y granos de granada, se decora con hojas de perejil.

El cacahuate es otra de las semillas que enaltece el sabor de platillos como mole, pipián y salsas, además se presenta como botana en cacahuates enchilados, salados, garapiñados o japoneses. Sinaloa, Chihuahua y Chiapas destacan por su producción.

Es un producto socorrido en la cocina de Tlaxcala, con él pre paran el Mole de novia, al que se agregan otras semillas que le dan la tonalidad blanca. El cacahuate aporta sabor, color y textura. Hablar de comida es hablar de sus propiedades, de sabores, de texturas, de versatilidad; refiere Irad Santacruz, originario de este estado al que ha recorrido durante los últi mos 12 años para recopilar la historia, ingredientes y recetas de diversas cocineras tradicionales, así como las vivencias de productores del campo.

Los ingredientes mexicanos son extraordinarios, enaltecen el sabor de las cocinas; al integrarlos en nuestra dieta favo recemos la economía de los productores y fortalecemos el consumo local.