Culinaria responsable

Texto Ana Acevedo Claustro de Sor Juana

COCINAS CONSCIENTES culinaria responsable

Quien inventó la frase “comerse el mundo a puños” probablemente nunca imaginó lo literal que podría volverse la expresión. Hoy, pareciera que una de las formas más populares en las que experimentamos al mundo es a través de la comida. Viajamos por medio de restaurantes de comida japonesa; reivindicamos nuestra identidad con comida étnica zapoteca o afromexicana; combatimos al cambio climático practicando consumo local y de temporada; sanamos sustos con bolillos, desamores con helados, y el aburrimiento del encierro con repostería casera.

Es cierto que, como principio fundamental de la vida, la alimentación es la base de cualquier sociedad; sin embargo, hoy, la alimentación también es un pilar central en el discurso cotidiano tanto de la vida privada como de la pública. Prueba de ello son los términos gestados en las pasadas dos o tres décadas que aluden a la alimentación como punto focal de nuestra atención; gastrodiplomacia, turismo gastronómico, pe riodismo gastronómico, licenciatura en gastronomía, antropología de la alimentación, alimentación sustentable, ciudadanía alimentaria, soberanía alimentaria.

Mientras la alimentación esté en el centro de los reflectores, la industria restaurantera no es una mera actividad económica que resulta en el esparcimiento de los comensa les. El tipo de comida servida, la filosofía de las empresas, el perfil de sus empleados, el tipo de insumos que compran, así como su lugar de procedencia, son manifestacio nes que denotan un posicionamiento político e ideológico. El cual, al ser expuesto a la fuerza viral de las redes sociales, se convierte en un modelo replicable por la sociedad -de manera discursiva y/o práctica-.

Es decir, el día de hoy, los restaurantes, así como sus chefs, son figuras públicas que de forma activa y pasiva difunden ideologías. Por dar ejemplos, dos de las tendencias más claras en México son el fomento a la cocina tradicional, así como las cocinas ecológicas y sustentables. No obstante, un gran poder también es una gran responsa bilidad; habrá que ser cuidadosos para que en esta receta no salga más caro el caldo que las albóndigas.

Hace unos años, llegó a los medios de comunicación la crisis por la posible extinción del mole negro oaxaqueño; la producción del chile huacle (también conocido como chilhuacle) estaba en peligro de desaparecer. Oaxaca es el tercer estado de la república como mayor tasa de mi gración; siendo La Cañada -región productora del chile huacle- una de las localidades con mayor participación en el fenómeno. 1 El abandono de las tierras de siembra no solo reduce la mano de obra, sino que también, in cide en la transmisión de los saberes tradicionales para evitar plagas y enfermedades en las cosechas; uno de los principales problemas que acaece al rendimiento de este milenario cultivo.

2

En 2016, únicamente se sembraba chilhuacle en el municipio de San Juan Bautista Cuicatlán, Oaxaca. Lo que equivalía a 10 hectáreas cultivadas que producían al año exclusivamente 10 000 kilos de chile seco. 2 La

escasa cosecha, así como los altos costos de produc ción, elevaron los precios del tradicional chile hasta alcanzar $ 400 - $ 450 por kilo. 2 Restauranteros de Oaxaca, así como de Ciudad de México, preocupados por la precariedad de la situación, decidieron acercarse a los productores para hacer compras directas y garantizar un consumo mínimo que permitiera la continuidad del cultivo.

La acción de la industria, en efecto, salvaguardó al tra dicional ingrediente al tiempo que puso en la mira la problemática de su endeble producción. Actualmente existen grupos de biólogos, agrónomos y científicos de dicados a intensificar y mejorar la producción del chile huacle tanto en Oaxaca como en otros estados de la república. La cocinera tradicional zapoteca, Abigail Mendoza, refrendó la importancia cultural del chilhua cle: “es sagrado, es el chile que representa a Oaxaca”. 3 No obstante, monopolizar el mercado del chile huacle,

resultó en que el precio por kilo alcanzara los $ 1 000 en los mercados. 2 y 4 Proteger a un ingrediente tradicional a costa de que, por inaccesibilidad económica, no se pueda preparar un platillo tradicional -como el mole negro-, pareciera una acción carente de sentido. Elitizar a la tradición no es sinónimo de salvaguardar.

Siendo la industria restaurantera un líder influyente en la ideología de los consumidores, vale la pena reflexionar si ciegamente nos abandonamos a la deriva de una ten dencia o si conscientemente promovemos planes sustentables, sostenibles y justos. No es lo mismo vender ensaladas “orgánicas” provenientes de “comercio justo” (cuyo precio incluye una cuota para pagar certificados que beneficia a monopolios transnacionales), que hacer compras agroecológicas en Xochimilco o Milpa Alta. No es lo mismo promover el consumo de las 54 variedades de maíz endémico mexicano, que elitizar la venta del maíz nacional.

¿Qué hacer?, ¿cuál es el rol de la industria alimentaria en esta ecuación?, ¿dónde encontramos la receta para una alimentación incluyente y justa?, ¿cómo prevenir para no tener que lamentar?

Específicamente en Ciudad de México, se ha promocionado con mucho éxito el consumo local y de temporada como una respuesta para combatir las injusticias sociales y económicas del sistema alimentario, así como reducir el impacto ecológico de la industria alimentaria. Las canastas verdes, los mercados alternativos y los restaurantes que consumen productos de Xochimilco, Tláhuac y Milpa Alta son una tendencia al alza, por ahora.

¿Qué puede hacer la industria restaurantera para que esta tendencia de sustentabilidad se consolide en un

cambio tangible y no sea una moda pasajera? “Reeducar” a los paladares para consumir productos de temporada, a costa de sacrificar la disponibilidad atemporal de ingredientes a la que nos hemos acostumbrado es una labor titánica. Tal vez, una forma en la que el gremio culinario podría intervenir es reinventando y reescribiendo el calendario gastronómico. Es decir, generar expectativa por determinados productos y/o platillos según la temporada del año. Este vínculo afectivo-cultural, inculcado por el gremio culinario, puede ayudar a sobrellevar la monotonía del consumo local y de temporada.

Comer o no chilhuacle; preservar o reinventar a la tradición; reescribir el ca lendario gastronómico o seguir viviendo de la variedad que ofrecen las importaciones. La invitación es a visibilizar el impacto que tiene hoy el gremio culinario; y, por lo tanto, llamar a responsabilizarnos como industria de las tendencias que decidamos o no apoyar. Habrá que cuestionar y ser críticos con los motivos detrás de cada ideología, de sus posibles consecuencias, y de los potenciales obstáculos que puedan aparecer. Al final, un gran poder es una gran responsabilidad, y está en nuestras manos que en esta receta el caldo no salga más caro que las albóndigas.

1. Gobierno del Estado de Oaxaca. (2010). Diagnóstico Mínimo en Materia de Migración en Oaxaca. Dirección General de Población. Recuperado de: http://www.digepo.oaxaca.gob.mx/recursos/publicaciones/DIAGNOSTICO_MINIMO_EN_MATERIA_DE_MIGRACION_ EN%20OAXACA.pdf

2. López López, P., Rodríguez Hernández, R., Bravo Mosqueda, E. (junio 2016). IMPACTO ECONOMICO DEL CHILE HUACLE (Capsicum annuum L) EN EL ESTADO DE OAXACA. Revista Mexicana de Agronegocios. Año XX. Vol. 38. Recuperado de: file:///C:/Users/52442/ Downloads/L.-L_pez%20L.%20R.%20et%20al_Chile%20huacle.pdf

3. Polo Daniel. [polo daniel] Valoracion y rescate del chile chilhuacle (agosto 22, 2012). [Archivo de video] Recuperado de: https://www. youtube.com/watch?v=qZST35mvbj8

4. Rodríguez, O. (abril 15, 2015). El mole negro oaxaqueño, en “peligro de extinción”. Milenio. Recuperado de: https://www.milenio. comcultura/el-mole-negro-oaxaqueno-en-peligro-de-extincion

N u e v o s e s c e n a r i o s en RESTAURANTES

Reapertura con menor capacidad Distanciamiento de clientes Distanciamiento de cocina

N u e v a n o r m a l i d a d CINCO NUEVAS NECESIDADES 1

Reducción de espacios en cocina

2

Incrementar rotación de mesas

3

Maximizar tiempos de preparación y servicios más exigentes

4

Reformular los tipos de servicio de entrega. El tradicional es un cuello de botella

5

Asegurar la misma calidad y ofrecer confianza y seguridad a comensales

LA SOLUCIÓN

Abrir nuevas lineas de negocio e incrementar las ventas