Somos barrocos

Texto Fernando Villalón

Con la llegada de los españoles a Filipinas y la conquista de ésta, la empresa novohispana a manos de López de Legazpi y Fray Andrés de Urdaneta, donde el primero conquistó con contratos las 12,000 islas que forman Filipinas y el segundo encontró los vientos para regresar de Asia a la Nueva España. El comercio al principio fue difícil ya que el oro y la plata no salían de los reinos al ser parte de su riqueza, hasta que se le aconsejó a Felipe ll qué se comprara con pesos de plata que fueron acuñados en Zacatecas y en el Potosí; lo que resultó en que la dinastía Ming, que utilizaba papel moneda desde hacía 300 años al no tenerlo respaldado el emperador recibió gustoso la moneda de plata abriéndose en ese momento la primera globalización económica y comercial.

Los empresarios novohispanos teniendo las minas de plata, invierttieron esa plata para llevarla a Filipinas y a la India para traer desde allá la porcelana, las especies, las sedas y demás artículos de lujo introduciéndose en la Nueva España y vendiéndose en España.

El mundo cambió, el barroco comenzó en todo el mundo pues consiguió emocionar reconociendo la complejidad de la cultura. Después de dejar las interpretaciones religiosas el barroco hoy apuntan los autores del arte es el precursor de la globalización del mismo pues este mundo de exploradores quería conocerse por completo. Este es el mundo de las colecciones, de los mapas, de los globos terráqueos, de la pintura y la música, un mundo que logra emocionarnos y el pueblo se siente identificado con este movimiento.

El mundo de la cocina encontramos una verdadera revolución pues se van dejando los asados para encontrar los nuevos sabores que se mezclan en los continentes, no solo por que se llevan a Europa de América y Asia especies y productos tales como el guajolote, el tomate, el chocolate, el frijol, el maíz y el chile de México (entre otros) y la papa de Perú, las especies de la India como la pimienta y el clavo entre otros; pero también la llegada a América y a Asia desde Europa de la caña de azúcar, la albahaca, la pera, la manzana, el membrillo, el ganado y el cerdo entre otros. Fue un momento de intercambio y apertura, no solo hablamos de productos sino de cultura, como resultado tenemos la cocina que conocemos hoy: la barroca.

Los procesos en la cocina se hicieron más complejos y todo comenzó a cocinarse a fuego lento. Salieron nuevas técnicas en dónde se aprovechaba al máximo el lujo traído de Oriente, que pasaba por España y sus reinos Europeos como Nápoles, Sicilia,

Al mezclarse todos los productos locales e importados, dan resultando a platillos típicos de cada región.

Milán, Cerdeña, Flandes, Borgoña y el comercio con sus primos los Habsburgo de Austria, Hungría y el Reino de Bohemia. Lo que resultó, al igual que en el arte, la interpretación del barroco en todos estos platos.

El siglo XVII trae con él la apertura de las cocinas al empezar a mezclarse todos los productos locales e importados, fusionándose, resultando en platillos típicos de cada región y empezando a popularizar cada uno de ellos gracias a que al haberse aclimatado de manera correcta al clima Europeo las cosechas de los ingredientes necesarios para estos platillos, eran mayores.

La introducción del chocolate a Europa causó furor, primero en la península Ibérica y luego en Italia en los reinos de la monarquía hispánica al igual que en Austria. Las órdenes religiosas establecidas en Nueva España llevaron el chocolate como regalo a sus donadores y las infantas Españolas casadas con los nobles

y reyes de Europa las introdujeron en las diferentes cortes; tal es el caso que Ana de Austria, hija menor de Felipe III, casada con Luis XIII fue la primera que introdujo el chocolate en Francia y cuando María Teresa de Austria, hija de Felipe IV rey de España, se casó con Luis XIV ésta endulzaba los engaños del rey con mucho chocolate, agregándole a éste la leche, costumbre que nos llega desde Francia.

Asimismo, fue el siglo en el que se popularizó el café traído a Europa por los venecianos en 1615 desde Oriente y se popularizó en 1683 tras la victoria de la casa de Austria sobre el sitio impuesto a Viena por el Imperio Otomano, pues al llegar las nieves antes de tiempo junto con el ejército polaco para ayudar a Austria a librar el sitio los Otomanos dejaron las provisiones y dentro de éstas, sacos de grano de café, lo que hizo que se popularizara en Austria naciendo también en ese momento por un panadero vienés el croissant pues en el sitio elevaba la moral el comerse una media luna turca.

El té se popularizó hasta su llegada a Amsterdam en 1610 a manos de la Compañía Neerlandesa.

El té a pesar de ser introducido en Europa por los portugueses en 1497, no se popularizó hasta su llegada a Amsterdam en 1610 a manos de la Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales y fue un médico naturalista alemán que introdujo en 1684 el té de Java en los territorios alemanes.

La comida del barroco la tenemos descrita en muchos de los pasajes de la literatura del siglo de oro español ya sea con Cervantes, Lope de Vega, Calderón o Quevedo y se habla en muchas de las obras de la “olla podrida” su nombre proviene de la palabra poderosa o poderida y que es el antecedente del ahora conocido “cocido Madrileño”, los quebrantos que son lo que hoy conocemos como huevos con tocino y la fabada entre otros muchos.

Así también en Francia y en Italia las cocinas se sofistican por los procedimientos y los ingredientes, teniendo platos como el coq au vin o el beef Bourguignon, atravesando un proceso de esplendor pues se empezó a desarrollar la cocina de forma profesional. Aparecieron cada día más recetarios de cocina aunado a las diferentes personalidades de los reyes y los protocolos de sus palacios, llegando a la punta de la pirámide con la comida del palacio de Versalles con el Rey Sol, dónde Brillat-Savarin, quien salvó la cocina francesa de su destrucción por la Revolución Francesa pues ésta también quería acabar con la comida burguesa, nos recuerda con una frase célebre “quien no vivió antes de la Revolución nunca podrá saber cómo era el dulce vivir”.

En nuestro país se fusiona la cocina Europea y Asiática con la comida de los naturales. Como todos sabemos el mole, que no solamente es un plato barroco sino uno de los primeros platos del encuentro cultural gastronómico del mundo, lleva la esencia del barroco de ir a más y mezclar elementos.

Tanto en México como en Europa los conventos además de ser un centro de adoración a Dios, eran hospitales, hospederías y lugares de asistencia al pobre. Pero para poder sobrevivir las monjas inventaron diferentes recetas de dulces y platillos para que la gente viniera a comprar y así poder sostener su vida en el convento. Estas recetas fueron amadas por el pueblo rápidamente,

copiadas y reinventadas, pues en el barroco no existía el derecho de autor. Así es como Bach copia un concierto completo de Vivaldi en homenaje a él, pero adicionando su genio y no hubiera podido ser de otra forma las mil sinfonías que escribió Telemann.

En nuestro inconsciente popular mexicano el barroco sigue presente pues no solo nuestras mujeres se arreglan y tienen frases como “primero muerta que sencilla” y en la cocina la forma de recibir en casa con abundancia de botanas y platillos muy elaborados lo atestiguan. La diferencia entre un sándwich europeo y una torta cubana da muestra de nuestra forma barroca, también de adicionar a las corundas o los uchepos crema, salsa de jitomate, chile poblano o piloncillo ejemplo de nuestro barroco moderno. Como también lo es tomar nuestro tequila con limón y sangrita, la famosa banderilla. Nuestra coctelería actual que le pone pepino al mezcal o hoja santa a la ginebra, aunado a otras especies. Por estas y más razones podemos el día de hoy concluir que aunque nos hayan dicho que el barroco terminó hace siglos al menos en la cocina se puede decir que somos barrocos.

El barroco mexicano sigue presente en la cocina en la forma de recibir en casa con abundancia.