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SÁBADO | 23 DE MARÇO DE 2013 | Nº 372
Coordenação: Cristina Pisoni | Edição: Cristiane Caldeira Reportagem: Luiza Garcia e Isabela Palhares | E-mail: clubegourmet@tododia.com.br
PÁSCOA: O BACALHAU, A FÉ E A TRADIÇÃO CHEF VITOR SOBRAL REVELA COM EXCLUSIVIDADE AO CLUBE GOURMET UMA DE SUAS RECEITAS Fotos: Divulgação
uito mais do que um ingrediente rico em sabor e versátil nos preparos, o bacalhau é tradição nas mesas cristãs na Sexta-feira Santa que antecede o Domingo de Páscoa. Autoridade no assunto, o chef português Vitor Sobral, em entrevista exclusiva ao Clube Gourmet, compartilhou uma de suas receitas, que publicamos como sugestão de prato para a Sexta-feira Santa. O costume de servir bacalhau nesta data é antigo. Durante a idade Média, a Igreja Católica obrigava seus fiéis a jejuarem durante toda a Quaresma, não sendo permitido que carnes consideradas quentes como a bovina, suína e de aves fossem consumidas. Isso era uma forma de lembrar os mais pobres e humildes que não podiam contar com esses tipos de alimentos. Como o peixe era considerado uma carne fria, ele estava liberado para todo o período. O bacalhau acabou se tornando símbolo entre os peixes devido a sua alta preservação de sabor e qualidade apenas com sal, técnica desenvolvida pelos bascos, na Espa-
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As cinco variedades Cod Gadus Morhua: conhecido como o “Legítimo Bacalhau” ou Bacalhau do Porto, é considerado o melhor entre todas as variedades. Para ficar fácil de identificar, procure pelo mais largo e maior, de postas altas e cor palha uniforme. Quando cozido, suas lascas ficam claras e macias, sendo ideal para servir em postas, lombo ou pedaços. Atente-se para a cauda em formato triangular de coloração cinza e também uniforme. Cod Gadus Macrocephalus: popularmente conhecido como Bacalhau do Pacífico é bastante semelhante ao do Porto. Porém, quando cozido sua carne mostra-se fibrosa e não se desfaz em lascas. Para diferenciá-lo da variedade “Porto”, observe se as barbatanas e o rabo apresentam um determinado contorno branco em suas extremidades. Saithe: este tem o sabor mais marcante que o do Porto e do Pacífico e tem coloração mais escura. É ideal para bolinhos, saladas, caldos e recheios porque desfia facilmente quando cozido. Sua carne é amarelada quando curada e salgada.
Chef Vitor Sobral no preparo do bacalhau
Ling: essa qualidade é a mais estreita entre todas. Tem coloração clara, próxima do branco e tem carne firme, que não é desfiada com facilidade, mas pode ser feito. É ideal para churrascos, grelhados e assados. Zarbo: é o menor entre os bacalhaus e tem carne firme, que não se desmancha com facilidade. Porém, pode ser desfiado e estar em preparos como caldos, pirões e bolinhos. Para identificar, perceba se o tom da pele é levemente acastanhado e a carne cor de palha. A cauda e as barbatanas são arredondadas. Quando cozida, sua carne é fibrosa atinge um tom escuro.
95% do peixe consumido é da Noruega nha. Os demais peixes com a mesma prática perdiam o sabor ou estragavam mais facilmente. Hoje em dia, o consumo de bacalhau diminuiu bastante durante a Quaresma devido à alta dos preços - anteriormente devido à escassez de alimentos na Europa com a Segunda Guerra Mundial e atualmente ditado pelo dólar -, mas ainda assim continua sendo presença marcada principalmente na Sexta-feira Santa, tanto pelos cristãos que lembram a crucificação e morte de Jesus Cristo quanto os que não creem na religião. Aqui no Brasil, além de a tradição de comer bacalhau ter chegado com os jesuítas e o catolicismo, os colonizadores portugueses foram também grandes influenciadores deste hábito a partir do descobrimento do Brasil. Porém, foi com a corte portuguesa que o consumo de bacalhau se fortaleceu. Foi somente em 1843 que aconteceu a primeira importação do produto de origem norueguesa para o Brasil. Até hoje, cerca de 95% do bacalhau consumido pelos brasileiros é da Noruega.
QUASE TUDO SE APROVEITA BACALHAU CORADO COM PIMENTÕES ASSADOS, PAIO PORTUGUÊS E AZEITONAS INGREDIENTES 2kg de bacalhau da Noruega Sal marinho Azeite extravirgem a gosto Pimenta de moinho a gosto
INGREDIENTES (REDUÇÃO DE VINAGRE) 50g de açúcar 200ml de vinho verde 100ml de vinagre de vinho branco Salsa picada
INGREDIENTES (MOLHO) 400g de Bacalhau da Noruega 350g de paio 350g de tomate pelado sem sementes 200g de cebola em cubos 200g de azeitona preta 150g de pimentão vermelho 300ml de vinho branco 10ml de azeite extravirgem 3 dentes de alho laminados Sal marinho a gosto Pimenta preta de moinho a gosto
MODO DE PREPARO Corte os lombos de bacalhau com 200 g e core-os num fio de azeite virgem quente e leve a terminar em forno aquecido a 150ºC durante quinze a vinte minutos. Para o molho, coloque um fio de azeite e o tomate numa caçarola, tape e deixe cozinhar lentamente. À parte, prepare um fundo em azeite virgem com alho e cebola; junte-lhes os pimentões, deixe cozinhar lentamente, molhe com vinho branco e deixe ferver. Junte a compota de tomate e leve o preparado a cozer em forno aquecido a 150ºC durante uma hora. Para a redução, coloque o açúcar e o vinho verde a reduzir em fogo brando, de forma a obter uma textura de xarope. Molhe com o vinagre de vinho branco e deixe levantar fervura. Disponha o lombo de bacalhau ao centro do prato, tape com o molho guarnecido com azeite e chouriço e aromatize com a redução e finalize com a salsa picada.
Para o chef de cozinha Vitor Sobral, dono dos restaurantes portugueses Tasca da Esquina, em São Paulo e em Portugal, o bacalhau pode ser preparado de diversas formas, além de ser possível preparar todas as partes, tais como o bucho e as caras, “só não as espinhas”. O peixe também é encontrado seco, fresco e seco salgado, o que permite inúmeras re-
ceitas - e o mais interessante - todas singulares. Sobral dá uma dica para iniciantes com o bacalhau: “nunca retire pele e a espinha para cozinhar o bacalhau, isso pode prejudicar no resultado final do prato.” O chef, que lançou na semana passada o livro “As minhas receitas de bacalhau”, compartilhou com o Clube Gourmet uma de suas receitas (ao lado).